Vinproduksjon er en energikrevende prosess som avhenger av mange faktorer. Teknologien for tilberedning av en alkoholholdig drink bestemmes av druesorten, områdets territoriale trekk, kostnadene for komponentene og høstperioden. Den siste faktoren avhenger av området der druene vokste.

Vinfremstillingsutstyr

Å lage vin hjemme gjøres ved hjelp av spesialverktøy som lar deg lage en drink av høy kvalitet med rik smak og aroma. Disse verktøyene inkluderer:

Tilberedning av råvarer

Vinproduksjonsteknologi gir foreløpig forberedelse bær. Under den blir greiner, blader og stiklinger fjernet. Beholderen skal være enten glass eller rustfritt stål.

Det er flere måter å tilberede fruktkjøttet på:

• fortynn den resulterende massen med en liten mengde varmt vann og la den gjære;
• frys fruktkjøttet og la det tine, og press deretter saften ut av massen.

For å lage hjemmelaget vin kan du bruke en spesiell presse eller juicer. Det er ofte tilfeller der fruktkjøttet blir vridd ut en gang til. For å gjøre dette må det fortynnes med kaldt kokt vann og la det brygge.

På neste trinn tilsettes sukker til den resulterende saften, noe som fremmer dannelsen av alkohol. Saha kan tilsettes enten som sand eller sirup. For store mengder sukker kan redusere gjærens aktivitet og bremse fermenteringsprosessen til drikken.

Gjæring

Dette er et av hovedstadiene i teknologien for vinproduksjon. Fermentering utføres i lukkede beholdere, og forhindrer derved transformasjonen av drikken til eddik. Flasken skal være en tredjedel tom, ettersom volumet av vørteren øker under gjæring.

Rettene der gjæringen foregår lukkes med en vanntetning, som fjerner karbondioksid. Hjemme kan den lages av en hette (kork) og et silikonrør. Det er laget et hull i lokket, hvis diameter er litt mindre enn rørets diameter. Slangen settes inn i hullet i korken, og den andre enden dyppes i en flaske vann. Den hjemmelagde lukkeren er ikke bare forseglet, men beskytter også druemusten mot bakterier og luft.

For riktig gjæring må du overvåke temperaturen i rommet der beholderne er plassert. Den optimale temperaturen vil være + 22 ... + 25 ° С. Det er best å plassere dem i et mørkt område av rommet eller pakke flasken i en mørk klut som ikke lar lys passere gjennom.

I perioden da aktiv gjæring finner sted, kan vørteren ristes med jevne mellomrom. Dette vil øke oksygenet som kreves for at gjæren skal fungere.

Modning

Vinfremstillingsprosessen innebærer lagring av drikken etter at den er gjæret. Etterlevelse av vilkårene lar deg gi alkohol det beste smakskvaliteter, fargenyanse og rik lukt.

Rød ungvin får en gul fargetone, som mørkner for hvert år som går. Som et resultat blir væsken mursteinfarget. Fargen på hvitvin, hvis den er lagret i mer enn 5 år, blir mørkere og smaken forverres.

Under modning på naturlige trefat får den eiketoner og er mettet med tanniner. Porene i treverket tillater en begrenset mengde luft å komme inn i beholderen, noe som akselererer modningen av produktet.

Modning av produktet i flasker forbedrer drikkens kvalitet. For større tetthet helles pluggene med tetningsvoks. Lagring skjer i horisontal stilling slik at vinen er i kontakt med korken.

Lightening

Prosessen med å lage vin gir ytterligere rensing av drikken fra urenheter og sediment. Det avklarte produktet er preget av renhet og forlenget holdbarhet. Det er mange måter å rengjøre vin på:

1. Eggehvite er egnet for interaksjon med alle typer husviner. 100 liter drikke kan rengjøres med 2-3 proteiner. For å gjøre dette, piskes de til et skum, etter å ha tilsatt litt vann, og blandet med en liten mengde vin. Den resulterende blandingen helles i en flaske med resten av vinen. Resultatet kan sees på 18-23 dager.
2. Bruke gelatin. Du trenger 15 g gelatin for en 1-liters beholder. Den dynkes i vann i 24 timer, og bytter væske hver 8. time. Så løser de seg opp varmt vann, tilsett vin og bland. Etter 2 uker vil suspensjonen utfelles.
3. Varmebehandling er ofte en integrert del av produksjonen av rødvinsteknologi. Det lar deg rense produktet og gi det en behagelig nyanse. For å gjøre dette blir flasker med en drink korket og plassert i en beholder med vann, som skal nå nakken på flasken. Vannet blir langsomt oppvarmet til + 50 ° C og fjernet fra brannen. Hold flaskene i vannet til det avkjøles. Prosessen gjentas opptil tre ganger. Etter siste oppvarming setter vinen seg i 6 dager og skilles fra sedimentet.

Det er lett å produsere kvalitet. Overholdelse av teknologi lar deg nyte en utsøkt drink.

Vinproduksjon har alltid tiltrukket både den mannlige og til og med kvinnelige delen av befolkningen. Vi har et stort behov for hjemmelaget kvalitetsvin, siden drikkene som selges i butikker har mest forskjellige eiendommer i tillegg er de mettet med konserveringsmidler og stabilisatorer, for ikke å snakke om smakstilsetninger. Derfor hjemmelaget vin, som er produsert i ikke store mengder, sammenlignet med de industrielle volumene av fabrikkdrikker, selger den veldig bra, det vil aldri være mangel på kjøpere.

Hovedproblemet i produksjon og salg av hjemmelaget vin er statlig regulering av problemet. Det er et statlig monopol på produksjonen i Russland alkoholholdige drikkevarer, enorme skatter betales av de foretakene som produserer alkohol med selv den minste styrke. For å åpne produksjonen av alkoholholdige drikker er det nødvendig å studere lovgivning, beskatning, produksjonskrav og mange andre nyanser. Små vinfabrikker overlever i moderne forhold veldig vanskelig.

Privat vinproduksjon er ganske seriøst utviklet i utlandet, for eksempel i Spania. Druer vokser der i nesten alle tun i alle regioner i landet. Plantasjer, i likhet med vin, beskattes, men selv med en vinpris på 1,6 euro per liter er produksjonen fortsatt lønnsom. Det er et system med insentiver for små bedrifter, spesielt for produksjon naturlige produkter ernæring. Og private vinprodusenter støtter landets økonomi betydelig med avgifter. I vårt land støttes dessverre ikke en slik politikk, en privat vingård kan være mer sannsynlig å bli rangert som produksjon av måneskinn og bringe eieren for retten. Derfor, når de organiserer denne typen virksomhet, tyr gründere til mange triks.

Hvordan registrere en vinvirksomhet

Her er noen råd kolleger gir til de som planlegger å åpne sitt eget vinfirma. Når du fyller ut skjemaet når du registrerer en individuell gründer, må du velge OKVED "salg av produkter fra din egen produksjon." I dette tilfellet kan du stole på mindre oppmerksomhet enn med linjen i kolonnen "type aktivitet" med teksten: produksjon og salg av vin. Hjemmevin egen produksjon kan selges ganske mye: in lokale restauranter, kafeer, i markedet, i små butikker og butikker som spesialiserer seg på salg av god vin... Men salg av privat vin er forbudt i landet vårt, husk dette. Så posisjoner salget ditt som drinker. hjemmeproduksjon, ikke bruk ordet "vin" i det hele tatt.

Hvordan selge din egen vin

Når du selger hjemmelaget vin, plasser den som et produkt av en bondeøkonomi. Hvis du har små mengder vin, vil du selv kunne selge den helt i et lite oppgjør. Men hvis du har store plantasjer, mange druer av forskjellige varianter, trenger du et bredere salg. For å gjøre dette må du inngå kontrakter med butikker og kafeer over et stort område. For å gjøre dette må du organisere individuelt entreprenørskap og produksjon i full overensstemmelse med loven. Du kan finne ut alle finesser for lovgivning om dette emnet bare hos de administrative myndighetene. Lovgivningen endres regelmessig, så se etter en kompetent økonom for å analysere vinmarkedet.

Etter at alle riktige dokumenter er utarbeidet, vil det være mulig å begynne å handle. Den billigste måten er å levere vin i store bokser, og å posisjonere den som "home draft", dette for mange kjøpere er kvalitetsstandarden, som et resultat av at salget øker.

Hvis du bestemmer deg for å selge vin på flasker, må du komme med et tilbud om å kjøpe i butikker som har salgsavdelinger for alkohol. Dette er et mindre lønnsomt alternativ for produsenten, men et ganske prestisjefylt trinn.

Hva er nødvendig for vinproduksjon

For å lage hjemmelaget vin trenger du først en vingård. Det er best hvis det vil ligge på sin egen tomt. Å vokse gode druer, må du ha god kunnskap, inkludert i jordvitenskap. Det vil være veldig bra hvis du finner en kompetent erfaren vinbond som vil vie deg til hemmelighetene til å dyrke denne ganske lunefulle avlingen. Det er nødvendig å velge jord, hvis den ikke oppfyller de nødvendige parameterne, er det nødvendig å korrigere sammensetningen ved hjelp av gjødsel og mineraltilsetninger.

Å velge en druesort er et annet kritisk trinn. Som regel velges flere varianter for en privat gård for produksjon av hvite, røde og roséviner av forskjellige varianter. Undersøk hvilken vin som er mest nødvendig i ditt område, og kjøp en vinranke.

Sørg for å dele vingårdsområdet inn i soner, og planlegg riktig belysning for hver variant. Vurder vanning og vinterlagring vinstokker. Det skal huskes at en god høst av druer bare kan vokse i de sørlige områdene, hvor høye temperaturer og høy luftfuktighet. Plasseringen av vingården i et slikt område betyr ikke bare god kvalitet vin, men også tilstedeværelsen av turister, det vil si et stort nummer av potensielle kjøpere av dette produktet.

Samtidig med utgivelsen drue vin det er mulig å organisere produksjonen av bær, frukt, fruktviner, som også er veldig populære.

For å frigjøre vin trenger du enkelt utstyr og beholdere. Presse, knuser, gjæringstanker, filtreringstanker og noen andre enheter er ganske akseptable. Det viktigste er å kjenne teknologien for vinproduksjon, og så vil du motta kvalitetsprodukt uansett. Husk at industriell vinproduksjon krever seriøst, kraftig utstyr. Ikke kjøp boliginstallasjoner for store mengder. For tapping av vin vil det også være nødvendig å kjøpe en installasjon, det er forskjellig utstyr for pakking av store volumer og for fylling i små beholdere.

Det er mange finesser å lære for å sikre en tradisjonell eller original smak for vinen din. For dette har mange sine egne familieoppskrifter som går fra generasjon til generasjon. Hvis det ikke var noen vinprodusenter i familien din, må du finne noen du vil kjøpe flere oppskrifter fra, det er bedre å lete etter slike mennesker blant vinprodusenter i fjerne bosetninger, i landsbyer og gårder. Å ha original oppskrift fra et bestemt område, kan du ikke bare gjøre kvalitetsvin, kan du veldig levende bruke navnet på dette området i navnet på vinmerket, i reklamemateriell og reklame, som et middel til å markedsføre produktet ditt så raskt som mulig.

Flere små utsalgssteder kan åpnes for salg i markedet. For å redusere kostnadene ved salgsprosessen kan du leie et område i kjellerne i bygninger. Dette er helt i samsvar med bildet av drikken (den er lagret i kjellerne), og reduserer også leiekostnadene betydelig. Innredning i et slikt rom gjøres vanligvis billig, med vekt på veggenes naturlige tekstur. Det er nødvendig å installere flere fat vin, en teller, et smakebord. Du trenger ikke å installere noe overflødig i kjelleren, det er bedre å tenke over metodene og måtene for å markedsføre drikkene dine. For eksempel kan du arrangere utflukter til produksjonen din. den flott måte selg vinen din umiddelbart etter utslippet.

Etter turen bør gjestene bli invitert til en litt større kjeller med bord hvor du kan sette deg ned og smake på alle varianter. Som praksis viser, etter smaksprøver, blir vin utsolgt mye raskere og i store mengder enn bare i butikker. Tenk nøye på selve utflukten, utarbeid rapporten din, som skal inneholde informasjon om vinproduksjonshistorien, om området hvor du hentet vinoppskriften din, om prosessene som foregår i vinproduksjonen. Du kan også snakke om nyttige egenskaper viner, om særegenhetene til buketter av forskjellige vinesorter.

Som en ekstra type virksomhet kan du mestre økoturismen, som er fasjonabel i dag. Hvis du har et lite hus som kan gjøres om til et lite hotell, kan du begynne å lete etter turister som vil bo på hotellet og jobbe på bryggeriet ditt. Noen foretrekker å jobbe på denne måten i 2-3 dager, og noen jobber mer enn en uke.

Turister vil jobbe for deg, og dessuten vil de betale deg penger for det. Alt som kreves av deg er å organisere oppholdet til turister i størst mulig komfort. Den ene kan sendes for å hjelpe på kjøkkenet, den andre - til plantasjen, den tredje - til produksjonen. Hver dag må du bytte assistenter slik at alle går gjennom hvert trinn i produksjonen med egne hender. Slik økoturisme er veldig populær i Europa og får fart i landet vårt.

Ikke glem at alle disse ideene bare kan gi deg inntekt hvis du beregner alt nøye på forhånd. Det vil si at du må lage en komplett forretningsplan der du angir alle kommende utgifter. Tenk deretter på hvilken fortjeneste du vil motta, del den med markedsverdien på en liter vin. Få antall liter du bør selge per måned. Planlegg hvor mange liter du må selge i løpet av året, dette vil være antall vin som produseres per sesong. Kompetent organisert lagring lar deg selge et kvalitetsprodukt hele året.

Og en til viktig poeng... Som i alle mat industri, i synderen dukker det stadig opp nye ting innen teknologi, i tilsetningsstoffer, i emballeringsteknologi, i markedsføringsmetoder. Og alt dette kan gjenkjennes på organiserte utstillinger i store byer i Russland og i utlandet. Bli med i fagmiljøer, motta invitasjoner til utstillinger og fora, bli kjent med de beste prestasjonene innen produksjon av naturlig vin.

E. Shugoreva

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

1. Klassifisering av vin.

2. Teknologi for produksjon av drue vin

3. Funksjoner ved produksjon av visse grupper av drue viner.

1 Klassifisering av vin

Vinlaging- den eldste produksjonen basert på bruk av gjærens vitale aktivitet. Det antas at fødestedet til dyrkede druer er Transkaukasus, Sentral-Asia, samt Iran, Afghanistan, Lilleasia, hvor de begynte å dyrke vintreet ca 4-6 tusen år f.Kr. NS. I det gamle Egypt, før pyramidene ble bygget, var det allerede tilberedt omtrent ti varianter av hvite og røde viner. Vinbruk og vinproduksjon nådde sin storhetstid Antikkens Hellas og Roma, hvorfra det spredte seg til landene i Midtøsten, Nord -Afrika, Europa, hvor det var gunstige jordsmonn og klimatiske forhold. De eldste vinproduserende regionene er Armenia, Georgia, Aserbajdsjan, Moldova, Ukraina. I XVII-XVIII århundrene utviklet vindyrking på Don, på territoriet til Krasnodar og Stavropol-territoriene.

Drue viner er klassifisert avhengig av produksjonsmetode, alkohol og sukkerinnhold, kvalitet og lagringstid, farge (figur 11.1).

2 Teknologi for produksjon av drue viner

Råvaren til vinindustrien er druer. Druebær inneholder sukker med høy sukker som det er hentet vin fra. Sammensetningen av bær, i tillegg til sukker (hovedsakelig glukose og fruktose), inkluderer organiske syrer, pektin, fargestoffer, aromatiske stoffer og andre forbindelser.

Druene høstes i løpet av den tekniske modningstiden, det vil si når den inneholder så mye sukker og syre som er nødvendig for å få en vin av denne typen. Vinproduksjon bruker tekniske karakterer druer, som er delt inn i to store grupper: universell og spesiell. Allsidige varianter dyrkes i forskjellige regioner for vinproduksjon, og forskjellige typer viner tilberedes fra dem. Spesielle varianter er designet for å produsere bestemte typer viner.

Produksjonen av drue viner består av følgende hovedtrinn: fremstilling av druemost, gjæring av most, bearbeiding og lagring av viner.

Alle teknologiske ordninger for bearbeiding av druer til most reduseres til to hovedtyper: ved den hvite metoden - med en rask separering av mosten fra fruktkjøttet og påfølgende gjæring av mosten, med den røde metoden - med gjæring av fruktkjøttet; forskjellige typer masseutvinning er tillatt.

Av hvit måte bearbeide druer av både hvite og fargede varianter, hele bunter eller med foreløpig knusing av bær. De resulterende vinmaterialene er hvite eller rosa. Ved bearbeiding av druer av hvilken som helst farge i henhold til den røde metoden, er vinmaterialene hovedsakelig røde og rosa, noen ganger gule. Drue behandlingsteknologi iht hvit måte gir en rekke teknikker som utelukker en overdreven overgang til vørten av ekstraktiver og fargestoffer i skallet, noe som forverrer kvaliteten på hvite viner. Denne metoden produserer hvite naturlige viner, champagne, konjakk og sherryvin.

Ris. 11.1. Klassifisering av drueviner

Druene må bearbeides innen 4 timer etter høsting, senest. Mottatte druer sendes for knusing for å trekke ut juice. Som et resultat av knusing oppnås masse (en suspensjon bestående av en flytende faseurt - og en fast fase - skrell og frø). Tyngdekraften separeres spontant fra fruktkjøttet - den mest verdifulle fraksjonen som viner av høy kvalitet er laget av. For å isolere den gjenværende vørten presses fruktkjøttet på mekaniske presser, noe som resulterer i vørter I, II, III fraksjoner (trykk). Wort I -trykk brukes helt eller delvis til produksjon av vintage viner, wort II og III trykk - til produksjon av alle andre typer viner. Den resulterende druemusten klargjøres ved å sette seg for å fjerne suspenderte partikler. I løpet av sedimenteringsprosessen behandles urten med svoveldioksid eller svovelsyre for å forhindre oksidative prosesser og utvikling av fremmede mikroorganismer. Den avklarte urten sendes til gjæring. Fermentering utføres med en ren kultur av vingjær ved en temperatur på 14-18 ° C, men ikke høyere enn 22 ° C. Resultatet er en ung vin.

Ved behandling av druer av rød måte strebe etter å trekke ut så mye som mulig ekstraktive, fargestoffer, fenoliske og aromatiske stoffer fra drueflokken. For dette brukes forskjellige metoder: etter knusing av druene insisteres urten på fruktkjøttet, eller massen varmes opp eller alkoholiseres, mosten gjæres på fruktkjøttet. Gjæringstemperaturen er 26-30 ° С.

Av rød måte tilberede røde naturlige viner, spesielle sterke viner (port, Madeira, Marsala), alle navn dessertviner, noen merker av rosé og gule viner.

Den unge vinen hentet ved de hvite og røde metodene sendes til lagring. Under aldringsprosessen dannes smak og bukett som er karakteristisk for denne vintypen, ustabile forbindelser og et betydelig antall mikroorganismer faller ut, vinen blir klar, blir stabil mot grumlighet. For lagring av ung vin brukes forskjellige teknologiske beholdere: tretønner, store metalltanker, flasker. Når den utsettes for tønner i tre det er en gassutveksling mellom vin og luft, samt utvinning av fenoliske og aromatiske stoffer fra tre med vin. Alt dette bidrar til modning av unge vinmaterialer. Lagring i store tanker foregår praktisk talt uten oksygen, noe som forverrer betingelsene for vinmodning.

I aldringsprosessen utføres overløp og påfyll. Formål med overløp- separering av avklart vinmateriale fra bunnfall som følge av aldring eller lagring, om nødvendig - gir oksygenadgang for dannelse og modning av viner. Transfusjoner skilles mellom åpen (med lufttilgang, hovedsakelig når vinen er lagret i store tanker) og lukket (uten lufttilgang). Formål med påfyll- å utelukke dannelsen av fritt luftrom over vinen, da dette kan forårsake oksidasjon av verdifulle vinkomponenter og utvikling av aerobe mikroorganismer. Påfyllinger utføres under lagring i en trebeholder, hvor vinmengden reduseres på grunn av fordampning gjennom porene i treet. Sterke viner fylles opp 1-2 ganger i året, dessertviner (unntatt Tokay) - en gang i måneden, naturlig - minst 1 gang i uken.

I vårt land utføres lagring på flasker bare for innsamlingsviner, i utlandet er aldring på flasker en del av prosessen med å produsere visse typer viner. Flasker med vin forsegles med korkpropper, helles med parafin med voks eller voksharpiks på toppen og stables i horisontal stilling (for å forhindre at korken tørker ut og inntrengning av oksygen fra luften).

Alle viner på markedet må være klare. For å gi viner stabilitet, blir de utsatt for ulike typer behandling: fysisk, fysisk -kjemisk, kjemisk, biokjemisk. Fysiske metoder inkluderer sentrifugering, filtrering, varmebehandling. I sistnevnte tilfelle blir vinen behandlet enten kaldt - avkjølt til en temperatur nær frysepunktet, beholdt som et resultat ustabile forbindelser utfelles og deretter filtrert under de samme betingelsene; eller ved varme - ved kortsiktig (pasteurisering, varm fylling) eller langsiktig oppvarming (for å akselerere modningen av spesielle typer viner - Madeira, port, sherry, Marsala, noen dessertviner). Fysisk -kjemisk metode for avklaring og stabilisering av viner - liming. Organiske (gelatin, fiskelim, eggehvite, kasein) eller uorganiske (bentonitt, polyakrylamid, silisiumdioksid, etc.) blir introdusert i vinen, noe som bidrar til sedimentering av mutable komponenter (proteiner, fenoliske stoffer, polysakkarider). Ved hjelp av kjemisk interaksjon for å fjerne overflødig innhold av metallioner (hovedsakelig jern og kobber) fra vin, brukes demetallisatorer (gult blodsalt - FSW, Trilon B, phytin, etc.). Den biokjemiske måten å eliminere grumling av viner på er bruk av enzympreparater, hovedsakelig pektolytisk og proteolytisk virkning.

I praksis bruker de komplekse ordninger for bearbeiding av vinmaterialer, og kombinerer metodene og teknikkene ovenfor. Som et resultat av alle typer behandling akselereres frigjøringen av ustabile kolloidale forbindelser fra unge viner, som senere kan utfelle. I tillegg elimineres eller forhindres mulig grumlighet i ferdige viner, som kan skyldes sykdommer og defekter.

Bearbeidede og lagrede vinmaterialer oppfyller ikke alltid kravene til ferdige viner når det gjelder forholdene (sukker, alkohol, surhet, etc.) For å sikre tilstanden til viner brukes utjevning, montering og blanding.

Egalisering- å blande unge viner av samme sort for å sikre ensartethet. Blanding - blanding av viner fra forskjellige druesorter, forskjellige typer viner, vinmaterialer og andre komponenter (alkohol, vakuum must, etc.). Montering - kombinasjon av små partier ferdig vin til store i samme sort, men hentet fra forskjellige vingårder.

Etter utløpet av den etablerte lagringsperioden tappes vinen på flaske.

Funksjoner ved produksjon av visse grupper av drue viner

Naturlige viner oppnådd som et resultat av fullstendig eller delvis gjæring av sukkeret i urten, uten tilsetning av alkohol. Ved fullstendig gjæring av sukker oppnås tørre viner.

Tørre hvite naturviner preget av en delikat delikat bukett og smak uten grovhet og stringens (toner av oksidasjon er ikke tillatt), er fargen oftest lys, strågul. Noen av de beste hvite naturvinene produsert i SNG -landene er Riesling, Aligote, Pino, Feteasca, Tsinandali, Gurjaani, etc.

I Georgia, i den østlige delen (Kakheti), produseres viner av typen Kakhetian, som er klassifisert som naturlig hvit tørrspesial. De er preget av høy ekstraherbarhet, alkoholisme, moderat oksidasjon, fruktaroma, syrlig smak, tefarge.

Funksjoner i teknologien: druemust gjæres på fruktkjøtt med åsrygger (kammen er en del av en drueklas, en mekanisk ramme) i store leirkrukker (qvevri) begravet i bakken eller i store bakkebeholdere. Periodisk, 3-4 ganger om dagen, bland urten med fruktkjøttet. Etter endt gjæring fylles tankene opp, og innen 3-4 måneder insisteres vinmaterialet på fruktkjøttet. Under lagring, klargjør vinen seg selv, den skilles fra fruktkjøttet. For produksjon av årgangsviner brukes bare tyngdekraftfraksjoner (spontant separert under knusing) av vin. Representanter for viner av Kakhetian -typen er "Tibaani", "Telavi", "Kakheti", "Shuamta".

I Armenia, i Echmiadzin -regionen, tilberedes Echmiadzin -viner fra Voskehat -druer, som er klassifisert som tørr spesial. De kjennetegnes ved en intens mørk ravfarge, sherry- og Madera -toner kjennes i smaken og buketten.

Såkalt gule viner, som Echmiadzin også kan tilskrives, produseres i Frankrike (i Château-Chalon kommune i Jura-avdelingen fra druesorten Sauvignon). Gulingen av vin er forbundet med langvarig oksidasjon som oppstår under lagring på ufylte fat med deltakelse av gjæren Saccharomyces oviformis.

Røde tørre viner har en mørk rubin- eller granatfarge med røde eller lilla toner for unge viner, bulbous, murstein nyanser vises med alderen. Smaken er fyldig, syrlig, moderat surhet, varietetisk aroma med frukttoner. Druene behandles ved hjelp av den røde metoden. De beste røde tørre vinene i SNG -landene - "Oksamit Ukraine", "Negru de Purcari", "Kvareli", "Napareuli", "Mukuzani", "Matrasa", "Cabernet", "Areni" og andre. Berømt europeisk rød tørre viner - produsert i Bordeaux, Burgund i Frankrike, Chianti i Italia, Navarra -viner (Spania).

Naturlige halvtørre og halvsøte viner oppnås ved delvis gjæring av sukkeret i vørteren eller mosen, eller ved å blande tørre vinmaterialer med hermetikk uten å tilsette alkohol. Disse vinene er biologisk ustabile: de kan begynne å gjære, gjær og andre mikroorganismer utvikles lett i dem. Ved produksjon av slike viner, sammen med generelle teknologiske metoder, brukes spesielle tiltak for å sikre deres biologiske stabilitet.

Funksjoner ved produksjon av halvtørre og halvsøte viner: Stopp gjæring til rett tid for å få vin med det nødvendige sukker- og alkoholinnholdet, stabilisering av vinmaterialet under teknologisk behandling og lagring, samt ferdig vin på flaske. Bruk druer av hvite, rosa, røde varianter med et sukkerinnhold på 20-22%. Gjæringen stoppes forskjellige måter blant dem sulfitt (introduksjon av svoveldioksid), varmebehandling (varme eller kulde), opprettholdelse av lave temperaturer under gjæring for å akkumulere CO 2 er utbredt. Stabiliteten til ferdige naturlige viner som inneholder sukker sikres ved flaske pasteurisering eller varm fylling.

Hvite halvtørre og halvsøte viner er preget av en farge fra lys halm til mørk gylden, rød - fra lys rød til mørk rød, rosa - fra lys rosa til lys rød, smak og bukett er lyse, harmoniske, uten toner av oksidasjon og fremmed smak og lukt. Buketten inneholder frukt- eller blomstertoner, varianter. I røde viner er en viss stringens merkbar på smak.

De beste vinene i denne gruppen, som er produsert i CIS -landene, er Psou, Tvishi, Lykhny, Chkhaveri, Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara, Emerald, Wedding, Masis pink "," Kuleskaya dolina "," Pirosmani "og andre. Semisweet viner fra Frankrike, Tyskland og Ungarn er best kjent i utlandet. De er hentet fra sent sukkerrike druesorter påvirket av "edel råte" (sopp Botrytis cinerea). I Frankrike produseres slike viner i Sauternes (en av de beste er Château -Ikem), Barzak og sør for Bordeaux, i Tyskland - i Rhinen og Moselregionene (Auslese og Spätlese), i Ungarn - i Tokay -regionen. .

Spesielle viner- sterk, dessert og likør, i sin produksjon, tilsettes alkohol og andre ingredienser til druemusten under gjæring eller til blandingen i sekundær vinfremstilling.

TIL sterke viner inkluderer viner som port, Madeira, sherry, Marsala. TIL dessert- Tokay -type viner, Muscat, Cahors. For produksjon av sterke og dessertviner brukes druer med høyt sukkerinnhold - 24-26% og mer. Ved fremstilling av disse typer viner brukes også ytterligere spesielle teknikker, som et resultat av at disse vinene får spesielle smakskvaliteter. De fleste av disse teknikkene er rettet mot å forsinke det normale fermenteringsforløpet på et bestemt tidspunkt for å bevare en viss mengde sukker i vinen. En utbredt metode for å stoppe gjæring på et hvilket som helst stadium er forsterkning (forsterkning) - innføring av alkohol i den gjærede vørteren. Samtidig beholdes den nødvendige mengden sukker i vinen, og samtidig blir den nødvendige styrken kommunisert til den. Ved fremstilling av dessertviner utføres destillasjon ikke bare med rektifisert alkohol, men også med mistel. I tillegg brukes slike spesielle teknikker som infusjon av vørteren på massen etterfulgt av oppvarming, alkoholisering av fruktkjøttet. Disse operasjonene sikrer oppløsning av aromatiske og fargestoffer i hudcellene i vørteren.

Ris. 11.2 Teknologiske stadier for fremstilling av vinmaterialer for hvit og rødvin av en spesiell type

Viner som port og madeira... Hjemlandet og Madeira er Portugal. Ved produksjon av denne typen vin brukes forskjellige druesorter, både hvite og røde, med et sukkerinnhold på 180–240 g / dm3. Behandlingen utføres ved hjelp av den røde metoden med gjæring eller oppvarming av fruktkjøttet. Ved en sukkerkonsentrasjon på 100–120 g / dm3 alkoholiseres gjærende urt til en styrke på 18,5–19%. En spesiell etappe er vinporting, som består i varmebehandling av vin på 1-2 dm3 undershot tønner plassert på solrik grunn eller i varmekamre ved en temperatur på henholdsvis 28–30 ° С og 35–45 ° С i løpet av en sommer årstid.

I produksjonen av Madeira utføres også varmebehandling - maderisering. Dens forskjell fra portvinisering består i en lengre lagring og tilgang av luft oksygen til vinen. Ung vin blir oppvarmet på fat på solrik grunn ved en temperatur på 28–35 ° С, i glassert drivhus ved 40–45 ° С eller i kunstig oppvarmede rom ved 45–70 ° С. Holdetiden avhenger av temperaturen og varierer fra 2-3 sommersesonger opptil 6-7 måneder. Tønnene er 40-50 dm3 underfylte med vin.

Dannelsen av smaken og buketten til viner som Madeira og portvin er forbundet med oksidative prosesser som oppstår når vinen varmes opp og oksygen er tilgjengelig, bare når det gjelder Madeira, går de dypere.

For tiden tilberedes portviner i Portugal, ekstra tørre, tørre, halvtørre, søte, veldig søte, med en styrke på 18 til 21% og et sukkerinnhold på 35 til 165 g / dm3. Madeira produseres i flere typer: tørr - "Sersial" (lys farge), halvtørr - "Verdello" (ravfarget), halvsøt - "Boal" (mørk gylden farge), søt - "Malmsey". Alkoholinnhold 17-21%, sukkerinnhold fra 2-4 til 240 g / dm3.

I CIS -landene produseres viner av porttypen - "Kardanakhi", "Aygeshat", hvit port "Yuzhnoberezhny", røde havner "Livadia", "Massandra" og andre, for eksempel Madeira - "Anaga", "Sersial Magarach ", Madeira" Krim "," Madera Dona ", Madeira" Massandra "og andre.

Sherry -type viner... Sherry er den mest kjente vinen i Spania, produsert av sherrydruer (Pedro Jimenez og Palomino i Spania; Cleret, Sersial, Voskehat, Chilar, White Pinot og andre i SNG -landene) med et sukkerinnhold på 18–23%.

Druene behandles ved hjelp av den hvite metoden. Det resulterende vinmaterialet alkoholiseres til en styrke på 16,5%. En av funksjonene i produksjonen av sherry er pussing. Gips tilsettes enten til fruktkjøttet eller til vinmaterialet, noe som gir den ferdige vinen en spesifikk smak (salt, karakteristisk bitterhet) og sikrer større gjennomsiktighet og utholdenhet av vinen. Sherry utføres også - lagring av vin på ufullstendige fat under en film av spesiell sherrygjær. Som et resultat av deres vitale aktivitet, så vel som løpet av redoksprosesser, får vinen en spesiell smak og bukett.

I henhold til teknologien som ble vedtatt i Spania, lagres sherry under en gjærfilm på fat i henhold til Solera -systemet. Fat er plassert i 3 eller 4 nivåer. Den nederste raden heter Solera, resten av radene heter Criadera. Vinen beveger seg en gang i året fra topp til bunn, og i rekken med "Solera" er det den eldste, modne vinen som selges.

En annen funksjon i produksjonen av sherry er varmebehandlingen av vin på fulle fat i solarier (3-4 måneder) eller varmekamre (30 dager) ved en temperatur på 40-45 ° C. Den siste fasen er aldring i 1,5–5 år.

De viktigste typer sherry produsert i Spania: "Fino"-tørr vin med lav surhet, halmgul farge, delikat bukett med et snev av kamille, styrke 13-16%, aldringsperiode fra 5 til 10 år; "Amontillado" - tørr vin, styrke opptil 20%, farge fra rav til mørk gylden, på smak - salt, aldrende 12–20 år; "Oloroso" - tørr vin eller med lavt sukkerinnhold, ravgylden farge, fyldig, myk smak, sterk aroma, med harpiksholdige og krydrede toner, styrke opptil 21%. I CIS-landene produseres viner av sherrytype under følgende navn: "Dry Strong Sherry", "Kubanskiy Sherry", "Ashtarak", "Sherry Magarach", "Chigman", "Tarki-Tau", "Ialoveni Sherry" og andre.

Marsala -type viner... Hjemlandet til den verdensberømte vinen Marsala er Sicilia. Dette er en sterk, mørk ravvin med en brennende, lett harpiksaktig smak. Produsert av hvite og røde druer Catarratto og Inzolia.

Marsala- blandet vin oppnådd ved å blande inn forskjellige forhold tre utgangsmaterialer: grunnleggende hvitvinsmateriale, alkoholisert (sifon) og sulfitturt (cotto). Deretter alkoholiseres blandingen til ønsket styrke, klares, stabiliseres, varmebehandles, holdes inne eikefat.

Fire typer produseres: native (verzhini) - gylden -gul farge, styrke 14–20%, praktisk talt uten sukker, aldring i minst 5 år; den høyeste (overlegen)-mørk gul farge, styrke 18-22%, sukkerinnhold 5-12%, i alderen 2 til 5 år; tynn (fin) - den vanligste, mursteinrøde fargen, styrke 17%, sukker 6,5%, aldring i minst 4 måneder; spesiell - tilberedt på grunnlag av høyere og fin marsala, i tillegg til vin, ingredienser som eggeplomme, kaffe, sukkerroer etc. Alkoholinnhold ikke mindre enn 18%.

I republikkene i SNG produseres viner av Marsala-typen i et ubetydelig volum. Disse er "Gulistan" (Turkmenistan), "Marsala" (Moldova).

Tokay -type viner... Fødestedet til disse vinene er Ungarn, Tokaj -regionen i sørvestlige foten av Karpaterne. De er produsert av druesorter Furmint, Gars Level og sjeldnere - White Muscat. Bruk overmoden, så vel som visne eller rosin druer påvirket av soppen Botrytis cinerea ("edel råte"). Innføring av vakuumurt, alkohol og vinmaterialer fra andre regioner i landet i vin er forbudt.

Flere typer Tokaj -viner produseres i Ungarn.

Tokay -assu - bær brukes, påvirket av "edel råte", visne og rosiner på buskene. En deig masse blir tilberedt fra dem, som most eller ungvin tilsettes i 12–36 timer. Deretter gjæres mosten, den resulterende vinen lagres i 4–6 år på fat. Det er 2-6 putton-viner (1 putton-chunok med en kapasitet på ca 28-30 dm3), avhengig av forholdet mellom bær og most (vin). Styrken til slike viner er innenfor 12-14%, sukkerinnholdet er 30-150 g / dm3. Dette er den vanligste typen.

Tokay native - kokt tørt og med restsukker. Druene behandles i formen de ble født i (derav navnet på vinen "innfødt"), uten at rosinene skilles. Etter knusing og separering av åsene insisteres vørten på fruktkjøttet i 12-24 timer, deretter skilles fruktkjøttet, urten gjæres. Vinen er lagret i minst to år på ufylte fat, noe som bidrar til utseendet av en oksidert tone i smaken. Volumfraksjonen av alkohol er 13%, sukker er fra 3 til 30 g / dm3.

I Russland og nabolandene skiller produksjonen av viner av Tokay-typen seg fra den klassiske. Fermentert sukker med høy sukker er alkoholisert, ung vin lagres på ufullstendige fat i 2-3 år. Når det gjelder alkohol og sukker, er de nær 6-putone ass. Smaken, i sammenligning med de ungarske Tokaj -vinene, er fyldigere, smøraktig, med en tone av rugskorpe, aromaen er mindre utviklet, med toner av kvede eller tørket melon.

Malaga -type viner. Málaga - likør blandet vin. Vinens fødested er Spania, byen Malaga i Andalucía. De viktigste druesortene for produksjon av spanske Malaga er Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo m.fl.Vinen er laget av en blanding av vinmaterialer og most med forskjellige styrker, sukkerinnhold og farger. De mest kjente vinsortene er: tørr hvit malaga - farge fra lysegul til rav, styrke 15–23%, ekstrakter 14–30 g / dm3; malaga sweet-farge fra lysegul til mørk kastanje, styrke 15-23%, sukkerinnhold 100-300 g / dm3; malaga krem-farge fra gul-gylden til rav med røde fargetoner, styrke 15-23%, sukker 15-90 g / dm3. Avhengig av farge, druesort og mostfraksjon, er søt malaga delt inn i hvitt (lysegul og mørk gylden); gylden (gylden eller mørk ravfarge); mørk eller svart, lagrima (tårer), bruk bare tyngdekraftsurt; mygg (muskatnøtt) - produsert av muskatdruesorter; Pedro Jimenez - vin er laget bare av denne druesorten.

Malaga er lagret på fulle fat i minst to år.

I Armenia, Usbekistan, Turkmenistan utføres tilberedning av viner som malaga ("Arevshat", "Dashgala") i henhold til en forenklet ordning ved å blande søtt alkoholisert vinmateriale og kokt urt, etterfulgt av lagring av blandingen på fat til kl. minst tre år.

Cahors viner... Fødestedet til Cahors er byen med samme navn i Frankrike. Cahors tilhører gruppen av røde dessertviner. Produksjonsteknologien har følgende funksjoner. De røde druesortene Saperavi, Cabernet Sauvignon, Hindogny, Kakhet, Matrasa og andre med et sukkerinnhold på 22-26% brukes. Den behandles ved hjelp av den røde metoden med oppvarming av fruktkjøttet til 55–75 ° С. Etter selvkjøling gjæres urten på fruktkjøttet, etterfulgt av forsterkning til ønsket styrke. For vintage Cahors vin er lagret på fat i minst tre år. Fargen på vinen er mørk rubin, smaken er fyldig, fløyelsaktig, med toner av sjokolade, svisker.

Ved produksjon av noen viner av typen Cahors er det ingen varmebehandling av fruktkjøttet, den alkoholiseres og oppbevares i hermetisk lukkede tanker i 10 til 60 dager. Denne metoden ble kalt Kurdamir, slik den først ble brukt i Kurdamir -regionen i Aserbajdsjan.

De beste Cahorene er Sørkysten (Krim), Shemakha, Kurdamir (Aserbajdsjan), Usbekiston (Usbekistan), Chumai (Moldova), etc.

Muscat -viner... For produksjon av viner av denne typen brukes aromatiske Muscat -druesorter: Muscat hvit, Muscat rosa, Muscat rød, Aleatico, Muscadelle, etc.

Det er to teknologier i produksjonen av muskatviner: Vesteuropeisk (fransk) og sørkysten (tidligere sovjet). Funksjoner ved den første: druene høstes med et sukkerinnhold på 25–40%. Etter knusing insisteres fruktkjøttet og presses deretter. Den resulterende vorten gjæres til akkumulering av volumfraksjonen av alkohol 5-10% og alkohol er alkoholisk til den nødvendige styrken. Lagringen utføres på fat i 2-3 år. Muskater som er oppnådd ved hjelp av denne teknologien har en myk, fløyelsaktig smak, moderat uttalt variant av aromaen på grunn av intens gjæring. De mest kjente franske Muscat -vinene er Muscat Lunel, Muscat Frontignac, Muscat Mirval.

Muscat -viner produsert i SNG -landene med South Coast -teknologien regnes som de beste i verden. Denne teknologien er basert på maksimal akkumulering essensielle oljer druer og forhindre oksidasjon. Til dette formålet brukes visne druer, men uten rosinbær sulfiteres fruktkjøttet i moderate doser, forsterkningen av mosten utføres helt i begynnelsen av gjæringen, lagringen av vinen fortsetter i 2 år under begrensede forhold lufttilgang (i fulle fat). Viner laget med denne teknologien har en lys delikat aroma... De mest kjente muskatvinene i SNG -landene er hvit muskat "Livadia", hvit muskat "Red Stone", hvit muskat "Yuzhnoberezhny", svart muskat "Massandra", etc.

Smaksatt viner referer til aperitiffer - drinker som stimulerer appetitten. Slike drinker tilberedes på grunnlag av vin eller alkohol. Blant aperitiffene som er laget på grunnlag av vin, er de mest kjente vermouthene, som har den bitre smaken av malurt. Fødestedet til vermouth er Italia, Torino, hvor deres industrielle produksjon ble mestret på 1700 -tallet.

Råvarene til smaksatte viner er vinmaterialer (tørre, sjeldnere forsterkede, laget av hvite, rosa og røde druesorter), sterkt raffinert rektifisert etylalkohol, sukker (i form sukker sirup), sitronsyre, fargevalg og ekstrakter eller infusjoner av plantematerialer (malurt, koriander, oregano, sitrusskall, johannesurt, søtkløver, mynte, etc.).

Smaksatt viner tilberedes ved å blande bearbeidede vinmaterialer, infusjoner av urteingredienser, sukkersirup, alkohol og farge. I sammensetningen av blandingen utgjør vin 80%. Den tilberedte blandingen limes over, behandles med kulde, filtreres og sendes til hvile og deretter til tapping. Den totale behandlingstiden før fylling er fra 2 måneder til 1 år.

De mest kjente vermouthene på hjemmemarkedet er Mountain Flower, Morning Dew, Bouquet of Moldavia, Extra og andre.

I Italia produseres tørr vermouth (sukker opptil 4%) og søtt (sukker 14-16%), styrken til enhver type vin er 16-18%. Søt vermouth er tilberedt hvit og rød, tørr - bare hvit.

Ved produksjon av italienske vermouth brukes planter av alpine enger som aromatiske tilsetningsstoffer. De mest kjente er de italienske firmaene Martini og Rossi, Riccadonna, Chinzano, Gancia, Carpano. Vermouth lages også i andre land. Forskjellen mellom utenlandske smaksatt viner fra innenlandske er at urter brukes i mye mindre grad, hovedsakelig røtter, bark og krydder.

Kontroll spørsmål

I hvilken periode høstes druer?

Hvilke druesorter brukes til å lage naturlige rødviner?

Hva er trinnene i produksjonen av naturlige rødviner?

Hva er egenskapene ved bearbeiding av druer ved hjelp av den "hvite" metoden?

Hva er gjæringstemperaturen til viner?

Hva er egenskapene til teknologien til sterke drueviner?

Hva er styrken til bordviner?

Hvilke viner er spesielle?

Hva er funksjonene ved sherryproduksjon?

Hvilke druesorter brukes til produksjon av Muscat -viner?

Hvilke viner kan klassifiseres som smaksatt?

BRUKSANVISNING

til studiet av disiplinen "Introduksjon til matteknologi"

Introduksjon

Når du begynner på en uavhengig studie av kurset, bør du forstå at moderne matteknologi er basert på nesten alle grunnleggende vitenskaper. Komplekse prosesser som forekommer under behandling av råvarer til mat er basert på fysikklovene, termisk fysikk, kjemi, biokjemi, mikrobiologi, mekanikk, etc.

Litteratur / 1 /.

Vitenskapelig grunnlag for sukkerteknologi

Når du studerer emnet, bør du være oppmerksom på tilberedning av rødbeter for produksjon, innhenting av diffusjonsjuice, metoder for rensing av diffusjonsjuice, nemlig: avføring av diffusjonsjuice, metning, sulfitering av juice; på prosessene for fortykning av juice ved fordampning. Vurder metodene for å lage masse og få krystallinsk sukker. Det er nødvendig å vite hvor mange krystalliseringssykluser som tilbys i sukkerbehandling. Vurder hvilke metoder som brukes i behandlingen av rømninger. Å dvele mer ved produksjon av flytende sukker. Vurder muligheten for anvendelse i forskjellige bransjer. Deretter bør du vurdere den teknologiske ordningen for å skaffe raffinert sukker. Vær oppmerksom på forskjellene i den teknologiske syklusen for å få granulert sukker og raffinert sukker.

Litteratur / 1, 30, 34 /.

Stivelse og stivelsesprodukter teknologi

Den moderne stivelses- og sirupindustrien er en viktig gren av den nasjonale økonomien. Bearbeiding av poteter og mais, stivelsessirupforetak produserer tørr stivelse, glukose, forskjellige typer stivelsessirup, modifisert stivelse, dekstrin, glukose-fruktosesirup, etc. Stivelses- og stivelsesprodukter brukes i forskjellige bransjer næringsmiddelindustri: konfekt, bakeri, hermetikk, matkonsentrat, etc. Vær oppmerksom på de forskjellige bruksområdene til stivelsesprodukter.

Når du vurderer den teknologiske ordningen for å få potetstivelse, vær oppmerksom på lagringsforholdene til poteter, metoder for å levere poteter til anlegget, prosessene for å vaske poteter, male, isolere cellejuice fra grøten, isolere fri stivelse fra grøten, raffinere stivelsesmelk, vaskemetoder, utfellende stivelse, og Se også stivelsestørking. Avklar forskjellene i produksjonen av potet- og maisstivelse.

For forskjellige næringer, i tillegg til vanlig tørrstivelse, produseres stivelse med endrede naturlige egenskaper fra poteter og mais. De kalles modifiserte. Vurder måter å skaffe modifiserte stivelser på.

Tørr stivelse brukes til å produsere dekstrin. Vurder måter å lage og bruke dekstrin på.

Stivelsessirup er et produkt av ufullstendig hydrolyse av stivelse med fortynnede syrer eller amylolytiske enzymer. Avhengig av formålet produseres stivelsessirup i tre typer. Avklar hvor melassen brukes og til hvilket formål, og vurder også de teknologiske ordningene for å skaffe melasse.

For å få glukose-fruktosesirup brukes maisstivelse som råvare. Vurder teknologien for å produsere glukose-fruktosesirup, samt alternativer for bruk i næringsmiddelindustrien.

Litteratur / 1, 29 /.

Brød- og bakerteknologi

Den teknologiske ordningen for produksjon av brød og bakervarer inkluderer følgende stadier: lagring og tilberedning av råvarer for produksjon, tilberedning og skjæring av deig, baking og lagring av brød. Når du studerer dette emnet, er det nødvendig å dvele mer detaljert ved lagring og tilberedning av mel og ytterligere råvarer for produksjon. Å avsløre forskjellene i metodene for å skaffe rug- og hvetedeig. Beskriv prosessene som skjer under bakingen av brød, nemlig: fysiske, mikrobiologiske, biokjemiske og kolloidale prosesser. Avslutningsvis bør vi dvele ved metodene for lagring av brød.

Litteratur / 1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26 /.

Pastateknologi

Pasta er laget av hvetemel spesiell sliping av topp kvalitet. Ferdige produkter kan lagres i mer enn et år uten merkbare endringer i egenskapene, siden de har et lavt fuktighetsinnhold (13%) og er helt fri for letfordrivelige tilsetningsstoffer, med unntak av smakstilsetning og berikende tilsetningsstoffer. Når de vurderer dette emnet, må elevene ta hensyn til klassifiseringen av pasta, produksjonsflytark.

Litteratur / 1, 26, 27 /.

Konfektteknologi

Sukkervarer, avhengig av den teknologiske prosessen og typen råvarer, er delt inn i to grupper: sukker og mel. Hver av disse gruppene inneholder flere typer produkter. TIL sukkerprodukter inkluderer sjokolade, kakaopulver, søtsaker, karamell, syltetøy, marshmallow, karamell, dragee og halva; til mel - kjeks, kjeks, kjeks, vafler, pepperkaker, muffins, rundstykker, kaker og bakverk. Det er nødvendig å ta hensyn til hovedtypene råvarer som brukes i konfektindustrien når du vurderer dette emnet. Å dvele mer ved karamellteknologi og sjokoladeteknologi.

Karamell er et konfektprodukt oppnådd ved å koke sukkersirup med stivelsessirup eller invertsirup.

Sjokoladeprodukter er laget av sukker og kakaoprodukter - kakao og kakaosmør.

Litteratur / 1, 28 /.

Vegetabilsk oljeteknologi

Fett er en kompleks blanding av organiske forbindelser med lignende fysisk -kjemiske egenskaper som finnes i vevet til planter og dyr. Lipider er utbredt i naturen og utgjør sammen med proteiner og karbohydrater hoveddelen av det organiske stoffet til alle levende organismer, og er en vesentlig komponent i hver celle. I henhold til sammensetningen er lipider delt inn i to grupper: enkle og komplekse.

Moderne teknologi for produksjon av vegetabilske oljer inkluderer operasjoner med å forberede frø for lagring og lagring av frø; forberedende operasjoner knyttet til tilberedning av frø til oljeutvinning; oljepressing og utvinning, primær og kompleks oljerensing, behandling av måltider.

For tiden brukes to metoder for å utvinne olje fra frø: sekvensiell oljeekstraksjon ved behandling av frø med høyt oljeinnhold - ved å trykke, og deretter ved ekstraksjon. Når de studerer dette emnet, vurderer studentene hovedprosessene for å skaffe vegetabilske oljer.

Prosessen med oljerensing fra uønskede lipidgrupper og urenheter kalles raffinering, hvis endelige mål er å skille seg fra naturlige oljer og triacylglyserolfett, fri for andre lipidgrupper og urenheter. Det er nødvendig å ta hensyn til hele oljeraffineringsordningen.

Litteratur / 1 /.

Vitenskapelig grunnlag for hermetisert frukt og grønnsaker

Konservering er en metode for behandling av matvarer som beskytter dem mot skader, først og fremst mikrobiologiske, og lar deg forlenge holdbarheten. Med tanke på dette emnet, er det nødvendig å ta hensyn til de grunnleggende prinsippene for hermetisering, de viktigste og ekstra råvarene som brukes i hermetikkindustrien, for å bestemme de generelle teknologiske metodene som brukes i hermetisering av frukt og grønnsaker, de viktigste måtene å påvirke mikrofloraen til matvarer. Hermetikk hentet fra forskjellige typer frukt og grønnsaker, variert i formålet, har forskjellige smaksegenskaper og Næringsverdi... All hermetikk er hentet i henhold til standarder eller tekniske spesifikasjoner... Sortimentet av hermetikkindustrien bør vurderes.

Litteratur / 1, 24, 31 /.

Produksjon av brus og kvass

Mangfoldet av navn på drinker, bruk av et bredt spekter av råvarer bestemte behovet for å anvende klassifiseringen samtidig på flere grunner: i utseende, i metningsgraden med karbondioksid, i behandlingsmetoden, i graden av åpenhet, også avhengig av råvarene som brukes, produksjonsteknologi og formål, er drikkevarer delt inn i flere grupper: juiceholdig; kornbaserte drikker; drinker basert på krydret-aromatiske plante råvarer, drikker på smaker; gjæring drikke; drinker til spesielle formål; kunstig mineralisert vann. Det bør tas hensyn til produksjonsteknologien, egenskaper til råvarer, individuelle teknologiske stadier.

Hovedstadiene i kvassproduksjon: å skaffe kvassurt; gjæring av surdeig vørter; blanding av kvass; tapping kvass. Alle disse produksjonsstadiene må vurderes mer detaljert.

Litteratur / 1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35 /.

Ølteknologi

Øl - lav alkohol, tørsteslukker, glitrende drikke med en karakteristisk humle aroma og en krydret bitter ettersmak. I øl unntatt vann, etyl alkohol og karbondioksid inneholder en betydelig mengde næringsstoffer og biologisk aktive stoffer: proteiner, karbohydrater, sporstoffer og vitaminer.

Etter farge er øl delt inn i lyst, halvmørkt og mørkt, og avhengig av gjærtypen som brukes-i bunngjæret og toppgjæret øl. Det er nødvendig å vurdere mer detaljert råvarene som brukes i produksjon av øl, klassifisering av øl, de teknologiske stadiene av ølproduksjon.

Litteratur / 1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35 /.

Drue vinproduksjon

Drue viner er klassifisert avhengig av produksjonsmetode, alkohol og sukkerinnhold, kvalitet og lagringstid, farge. Råvaren til vinindustrien er druer. Alle teknologiske ordninger for bearbeiding av druer til most reduseres til to hovedtyper: ved den hvite metoden - med en rask separering av mosten fra fruktkjøttet og påfølgende gjæring av mosten, med den røde metoden - med gjæring av fruktkjøttet; forskjellige typer masseutvinning er tillatt. I henhold til den hvite metoden behandles druer av både hvite og fargede varianter i hele bunter eller med foreløpig knusing av bær. Denne metoden produserer hvite naturlige viner, champagne, konjakk og sherryvin. Når de bearbeider druer med den røde metoden, streber de etter å trekke ut så mye ekstraktive, fargestoffer, fenoliske og aromatiske stoffer som mulig fra de faste elementene i druebunken. Den røde metoden brukes til å tilberede røde naturlige viner, spesielle sterke viner (port, Madeira, Marsala), alle typer dessertviner, noen merker av rose og gule viner. Når du vurderer emnet, er det nødvendig å ta hensyn til særegenhetene ved produksjonen av visse grupper drueviner.

Litteratur / 1, 23, 24, 35 /.

TESTALternativer

Du må lære noe håndverk. Og hvis du virkelig vil bli en vanskelig utøver, men en ekte mester i håndverket ditt, så er det desto mer verdt å mestre prosessen, fra det grunnleggende. Denne uttalelsen gjelder fullt ut ferdigheten til å lage vin. Som regel er det vanlig å tilberede en drink fra druer.

Det ser ut til at alt ikke er så vanskelig: det er en druehøst, et ønske om å lage vin, alle hjelpematerialene, men noe går ikke, noe går galt, hva er årsaken? Faktum er at teknologien for vinproduksjon er en prosess som har utviklet seg over mange år, som har sine egne lover og mønstre. Brudd eller manglende overholdelse av matlagingsreglene fører til mottak av et produkt av lav kvalitet.

Varianter av vin

Før du går i gang, må du gjøre de riktige forberedelsene. Vær tålmodig. Vinproduksjonsteknologi innebærer mange måneders møysommelig arbeid. Det er nødvendig å følge rekkefølgen og rekkefølgen av alle operasjoner for fremstilling av druer. Men først og fremst må du finne ut alt om vinen du vil kjøpe. Det er mange typer dem, som bestemmes av produksjonsteknologien: stille, forsterket, søt, naturlig eller med smak, glitrende.

Etter fargen på den forventede drikken kan vi trygt si at det er mørke og lyse viner. Mørke viner er laget av blå og røde bærsorter, hvite drikker er laget av lette varianter... Og her skal det bemerkes at de fleste av alle elskere av hjemmelaget vinfremstilling tilbereder stille viner. Som igjen er delt inn i halvtørr (sukkerinnhold opptil 12-16%), tørt (sukkerinnhold opptil 10%), søtt og dessert (sukkerinnhold over 16-18%).

Utstyr

Først av alt må du forberede råvarene godt, og det er det. nødvendig utstyr for produksjon. For å tilberede vin trenger du selvfølgelig nok druer. Men vi kommer tilbake til dette litt senere. I mellomtiden må du håndtere utstyret for tilberedning av drikke.

Så vi trenger følgende enheter:

For produksjon av et kvalitetsvinprodukt fra druer, veldig viktig rolle har et rom der prosessen foregår. Det er også nødvendig å diskutere en rekke krav her:

1. Rommet skal være romslig for alle nødvendige inventar.
2. Mikroklimatiske forhold må oppfylle visse krav: fuktigheten er ikke mer enn 75% av kvikksølvkolonnen, temperaturen i rommet bør ikke falle under 12 grader Celsius, men heller ikke stige over 25 - 27 grader Celsius.
3. Utkast er uakseptabelt i produksjonsrommet og tilleggsoperasjoner for produksjon.
4. Prosessen bør finne sted i fravær av sporer av soppinfeksjoner av druer i atmosfæren i rommet for å unngå forurensning av det ferdige produktet.

Forberedelsene til vinfremstillingsprosessen bør startes før druehøstingen, fordi bærene raskt forverres, mister sin naturlige gjærfilm og blir uegnet til å lage drikke. Av sånn druebær tregt fermenterende blandinger oppnås, de peroksider, og kvaliteten på drikken i dette tilfellet kan ikke forventes.

Vinfremstillingsstadier

Uavhengig av hvilken type vin som forventes, finnes det en generell produksjonsalgoritme for alle typer. Kok godt deilig vin du kan, hvis du følger handlingsrekkefølgen under produksjonen.

Tilberedning av råvarer

Viktig! Det er uakseptabelt å vaske bærene, da dette fjerner den nødvendige gjærfilmen fra bærens ytre skall. Råvarer for gjæring må tilberedes av hele uvaskede druer. For dette knuses bærene på en spesiell måte med en rist eller knuser. Samtidig må du prøve å bevare skorpen. Som allerede nevnt er det helt avgjørende for en god gjæringshastighet. Noen ganger brukes bare juice med en liten mengde fruktmasse til å lage vin, men oftere går alt i virksomhet: juice, fruktkjøtt, bærskorpe. Det viktigste er ikke å knuse druefrøene slik at de ikke kommer inn i råvarene for å lage drikken. Dette kan ødelegge hele prosessen.

Gjæring

- det viktigste stadiet for matlaging. Det er ingen mindre detaljer her. Det er nødvendig å overholde absolutt alle krav: lufttemperaturen, størrelsen på tanken der dette stadiet finner sted, påliteligheten til vanntetningen, belysningsmodusen. Etter hvert som gjæringen finner sted, vil dette være produktet ditt.

Gjæring resulterer i frigjøring av energi og dannelse av sukkerbasert alkohol. Det er sukkerinnholdet i det opprinnelige produktet og kvaliteten på gjæringsprosessen som bestemmer styrken og sødmen til den resulterende vinen i så lang tid. Når det gjelder varigheten, er det umulig å snakke om noen strengt definert lengde. Reaksjoner kan forekomme fra syv dager til tre uker. Alt er veldig individuelt, mye avhenger av druene selv. For matlaging er det også ekstremt viktig å observere temperatur- og fuktighetsforholdene ved gjæringsreaksjonene. For lav temperatur tillater ganske enkelt ikke alle prosesser å fortsette med den forventede intensiteten, for høy vil få eddik til å dannes raskere enn alkohol, og i stedet for vin vil en gjæret masse vise seg.

Vanntetningen skaper de nødvendige anaerobe forholdene, som også forhindrer gjæring av eddiksyre. Overdreven oksygeninnhold er skadelig for den normale alkoholdannende prosessen.

Modning

Det er nødvendig å fjerne fra sedimentet først etter slutten av gjæringen. Ellers vil alt arbeid være forgjeves. Luktfellen fjernes forsiktig, flytende del produktet tømmes. Det er ønskelig å skille sedimentet helt. Hvis dette ikke fungerte, vil produksjonen bli supplert med et trinn til - avklaring. Det bør utføres før legging for modning for å unngå ytterligere lufting under filtrering eller avklaring med eggehvite, leire.

Vinmodning tar flere måneder. Det er ønskelig å gi mørke forhold, ingen utkast, tilstrekkelig temperatur luft - så modnes vinen godt, gjæring fusel oljer løper i riktig tempo.

Lightening

Det hender ofte at den resulterende drikken er velsmakende, aromatisk, men gjennomsiktigheten oppfyller ikke kravene i det hele tatt. Du kan hjelpe i dette tilfellet, du må utføre det. Dette gjøres vanligvis ved bruk av leire (bentonitt), eggehvite, gelatin eller filtrering. Det er nødvendig å filtrere det før du plasserer det for modning, men det anbefales å ikke lufte drikken igjen for å unngå forvitring av alkoholdamp.

Konklusjon

Til tross for den ganske høye kompleksiteten og arbeidskraften, hjemmelaget vinfremstilling har skaffet seg og får millioner av fans over hele verden.

Resultatet vil sikkert glede mesteren, men også mer glede selve prosessen vil levere. Du trenger bare å prøve å overholde alle kravene og kjære, unik drink vil ende opp på skrivebordet ditt.

Tørr vin regnes som mest beste karakter av denne drikken, siden teknologien for produksjon av slik vin er mye mer kompleks, bruker den utelukkende naturlige materialer, og det er praktisk talt umulig å forfalske tørre viner.

Et karakteristisk trekk ved tørr vin er dens lave styrke og fullstendig fravær av sukker i sammensetningen. Styrken til denne drikken overstiger ikke 12%. Tørr vin er veldig lett drink, som perfekt forfriskes i varmen og slukker tørsten godt.

Hvitvin er laget av hvite og rosa druesorter. Oftest, slike kjente varianter som Chardonnay, Riesling, Aligote eller Tokay. Noen ganger er det imidlertid laget hvite viner av røde druesorter, selv om bare fruktkjøttet brukes til dette, det vil si at forhåndsrensing er nødvendig.

Produksjonsteknologi for hvit tørrvin ikke mye annerledes enn å lage rødt og roséviner... Hovedforskjellen er at etter å ha presset bærene, fjernes skallet. Den andre viktige forskjellen er helheten produksjonsprosess utført med mer lave temperaturer, ca 16-18 grader. Dette forklarer den oppfriskende smaken og lettheten til drikken.

Stadier av teknologi for tørrvinproduksjon

Du bør begynne med høsting, da dette er en av de viktigste og viktigste sakene. Høsting bør bare gjøres etter at den er helt moden. For forskjellige varianter kan innsamlingstiden være forskjellig, samtidig som det ikke bare tas hensyn til surheten og sukkerinnholdet i bærene, men også det faktum at modne frukter vinen blir mer aromatisk. Tross alt er tørre hvite viner verdsatt nettopp for sin letthet og aroma.

Aromaer dannes når druene modnes, de beste kan sees på tidlige datoer modning. I kjøligere områder er imidlertid bærlukten bedre og mer intens i den første fasen, men på varmere steder - i de senere stadiene.

Umiddelbart etter høsting blir fruktene avkjølt til en temperatur på 10 grader. Dette vil bidra til å unngå tidlig gjæring.

Den første produksjonsfasen er levering, knusing, separering av bunter og pressing av bær. For å få hvitvin av høy kvalitet, bør bærene leveres til produksjon så snart som mulig, og deretter sorteres forsiktig for å sortere ut syke eller ødelagte grener. Ved produksjon av vin fra hvite druesorter sendes hele haugene til ytterligere stadier, men i produksjonen av hvitvin fra røde varianter må bærene først skilles. Druene knuses først, skinnet går i stykker, saften renner ut, og deretter sendes fruktene under pressen. Pressen bør ikke være for sterk, ettersom overdreven press på fruktene vil føre til stringens eller til og med bitterhet i den fremtidige drikken.

Det neste trinnet er å tappe saften. Etter presset av bærene dannes en juice, der det er mange partikler av vinranker og frø, som må kastes. Vanligvis blir saften avkjølt, mens partiklene faller til bunns. Deretter helles saften ganske enkelt i en annen beholder.

Tidligere var gjæringsteknologier naturlige, men nå innebærer teknologien for å lage tørr vin tilsetning av spesiell gjær til urten, noe som vil øke hastigheten på gjæringen og gjæringen av drikken. Som regel brukes naturlig gjær, og deretter, i påfølgende stadier, tilsettes rene gjærkulturer for å sikre et stabilt resultat. Vanligvis, etter tilsetning av gjær, er det nødvendig å la drikken stå urørt i 24 timer. Det er viktig å opprettholde en konstant temperatur rundt 20-24 grader, ettersom vinen ved lavere temperaturer ikke er fruktbar.

Etter slutten av gjæringsprosessen fjernes vinen fra gjæren og filtreres, og sedimentet fjernes.

Gjæringsprosessen for tørre hvite viner utføres i tanker i rustfritt stål, sjeldnere på brente eikefat. Overflaten på slike tanker inneholder ikke tanniner og påvirker derfor ikke vinen.

Noen ganger, hvis vinen er laget av røde varianter, etter at fermenteringsprosessen for drikken er avsluttet, må den avklares. For dette, selv i industriell produksjon anvendt Aktivert karbon- den legges i en drink og får stå i to dager. På slutten av denne tiden vil kullet absorbere alt overflødig og deretter falle ned i sedimentet. Etter en slik prosedyre utføres obligatorisk filtrering av drikken.

Med teknologi av høy kvalitet for produksjon av tørr hvitvin, vil den endelige filtreringen ikke gjøre vesentlige endringer. Denne prosedyren kan imidlertid påvirke utseende og lagring av drikken etter tapping.

Et trekk ved produksjonen av tørr hvitvin kan kalles det faktum at sukker ikke tilsettes, hele smaken avhenger helt av bærene selv. Noen ganger tilsettes surhet i skjemaet eddik, i svært små mengder.