Dypt fett - animalsk eller vegetabilsk fett, eller en blanding av forskjellige fettstoffer, oppvarmet til høy temperatur. Steking av mat er en av de vanligste tilberedningsmetodene, spesielt i serveringsbransjen.

Historie

Metoden for tilberedning ved steking i varm olje eller fett har vært kjent i flere tusen år. Selv i det gamle Roma ble noen deigretter stekt i olje. Siden eldgamle tider har Kina forberedt retter fra kjøtt og grønnsaker på en måte som ligner moderne fritering. Japanerne ble lært å steke av sine handelspartnere - portugisiske, så i japansk mat kalles denne matlagingsmetoden tempura - etter navnet lånt fra det portugisiske språket.

I Russland er steking av mat i store mengder olje kjent som "stretching", men klassisk stretching er ikke helt analog med fritering - det innebærer steking i et 1-2 cm tykt oljelag med maten som hviler på bunnen av oppvask. Vanlig dyp fett, bruker en mye større mengde olje, den er lånt fra europeisk mat og har vært kjent i Russland siden minst det 18.-19. århundre.

Sammensetning

Dypt fett kan lages med mange typer fett. Oftere brukes de til det:

• Vegetabilsk olje (helst oliven, selv om andre også brukes: peanøtter, mais, bomullsfrø, soyabønner, palme, solsikke).
• Animalsk fett (svinekjøtt, storfekjøtt eller lam).
• Fjærfefett.
• Ghee - det brukes veldig begrenset, siden det ikke kan overopphetes, og litt oppvarmet olje trenger aktivt inn i stekt mat.

Smør og smørmargariner er ikke egnet for steking, for ved temperaturen som kreves for steking begynner de allerede å brenne.

Sammensetningen av dypt fett avhenger av den kulinariske tradisjonen og arten av maten som skal tilberedes. Nesten hvilken som helst mat kan stekes i ren vegetabilsk olje, grønnsaker og usøtet bakverk stekes i en blanding av vegetabilsk olje og bifffett, søte bakverk - i en blanding av vegetabilsk olje og svinekjøttfett. Lamfett er mye brukt i asiatisk mat. Fjærkrefett kan brukes til å steke fjærfe. Noen oppskrifter anbefaler at du tilsetter litt vodka eller konjakk i frityrstekt slik at det friterte produktet ikke beholder lukten og smaken av fett. Dyp fettaromatisering er mulig med røtter, epler, kvede. Filtrer så dypt fett etter oppvarming.

Retter

Stekt steking gjøres vanligvis i dype, tykkveggede beholdere som en kjele, en stekepanne eller en dyp støpejernspanne. Mengden dyp fett må være tilstrekkelig til å dyppe delene av stekt mat helt inn i den. Delvis steking med litt mindre mengde fett er mulig (de stekte bitene skal nedsenkes i dypt fett med minst 2/3), men i dette tilfellet blir tilberedningsprosessen i seg selv noe mer komplisert - det er nødvendig å snu maten i tide slik at stekingen blir jevn på alle sider.

For praktisk steking av et stort antall små biter (for eksempel pommes frites), kan et metallnett brukes, plasseres inne i fatet med dypt fett, det er fylt med produktene som skal stekes og dyppes helt i dypfettet. I tillegg til bekvemmelighet gir dette en jevn oppholdstid for alle produktbiter i dypt fett og dermed til og med steking.

Det er mange modeller av innenlandske frityrgryter - elektriske apparater for matlaging med dyp fett.

Tilberedningsprosedyre

For matlaging tas dyp fett minst 4 ganger større enn det produktet som tilberedes. Det dype fettet varmes opp til en knapt merkbar hvit tåke dukker opp og kalsineres ved denne temperaturen i 10-20 minutter. Kalsinering er nødvendig for å fjerne proteinrester fra fettet. Det er ikke nødvendig å antenne raffinert vegetabilsk olje. Det kalsinerte dype fettet er gjennomsiktig. Stekingstemperaturer er vanligvis 130 til 190 ° C. Middels temperatur dypfett (opptil 140-150 ° C) brukes til steking av grønnsaker, rå eller i røre, forkokt fisk eller kjøtt stekes i varmt dypt fett (150-170 ° C), en enda høyere temperatur brukes til steking av deigprodukter. Temperaturen på dypfettet er veldig viktig for å oppnå ønsket resultat: Hvis det dype fettet ikke blir oppvarmet nok, trenger fettet dypt inn i produktet, noe som er uønsket, og for varmt dypfett fører til rask dannelse av en gyldenbrun skorpe , under hvilket produktet forblir fuktig eller halvkokt, og ved videre steking brenner skorpen. I noen tilfeller kan det være ønskelig med rask dannelse av en skorpe uten å varme opp selve produktet (når ferdige eller ikke-stekte produkter stekes), noe som fører til et tilsynelatende paradoksalt prinsipp - jo mindre trenger du å varme det stekte produktet, jo varmere skal det dype fettet være.

Temperaturen på det dype fettet kan bestemmes visuelt ved å plassere et lite stykke deig i det: hvis det ikke er "kokende" rundt det, så er det dype fettet fortsatt for kaldt, utseendet på sjeldne bobler indikerer en gjennomsnittstemperatur, aktiv koking finner sted når det dype fettet er varmt, ved maksimal temperatur begynner det å fremstå som en karakteristisk lukt av brennende deig.

Før steking kuttes eller formes produktene på en slik måte at tykkelsen på stykket ikke overstiger 1-2 cm (ellers vil ikke innsiden ikke ha tid til å varme opp mens stykket blir stekt ute). Unntaket er halvkokte (for eksempel ferdigkokte) produkter som bare krever steking, eller produkter som i tillegg skal bringes til beredskap etter steking, for eksempel i ovnen. Fisk, kjøtt, grønnsaker beregnet på steking er ofte nedsenket i røre. Bakverk og poteter stekes som de er. I mange oppskrifter blir det tilsatt en liten mengde konjakk, vodka eller bare alkohol i røren eller deigen for å eliminere ettersmaken av fett.

Biter av produktet legges i frityrkokeren som helhet, løs nok til at fettet koker jevnt på alle sider, og stekes der i kort tid, avhengig av oppskrift, fra 1-2 til 10-12 minutter, til en jevn skorpe er dannet. Etter at maten er fjernet fra det dype fettet, blir det igjen på et metallstativ i en stund for å tømme fett, eller spredt på klut- eller papirservietter for å absorbere overflødig fett igjen på overflaten. Etter det serveres produktene til bordet.

Helse

Dypstekt mat er estetisk tiltalende og velsmakende, noe som gjør dem ganske populære. Men moderne medisin mener at overdreven inntak av dem (som enhver stekt mat) kan være helseskadelig, hovedsakelig på grunn av deres høye fettinnhold. Hovedfaktoren er overholdelse av koketeknologien, dyp fettstemperatur og behandlingstid. Ved feil temperatur på steking absorberes fett fra det aktivt i produktene, og øker fettinnholdet.

I tillegg akkumuleres kreftfremkallende stoffer i det ved gjentatt bruk av samme dype fett. Årsaken til dette er oksidasjonen av selve fettene, samt opphopning av små biter av overkokt mat som skilles ut under tilberedningsprosessen. Tidligere tillot matlaging at det samme dype fettet ble brukt flere ganger, forutsatt at det ble anstrengt hver gang etter steking. Flerbruk av dypt fett anbefales ikke på dette tidspunktet. Unntaket er rent olivenolje dypt fett, som kan brukes flere ganger, og animalsk fett dypt fett, som kan brukes to ganger.

Det regnes som trygt å gjenbruke dypfett i spesielle frityrkokere, frityrkokere og industrielle bakervarer. Fordelen med slike enheter er at det dype fettet bare blir oppvarmet til steketemperaturen, noe som resulterer i at oljen ikke koker og oksidasjonsprosessen er tregere. Filtrering av dypt fett etter bruk kan også påføres. Som et resultat av alt ovenfor kan dyp fett brukes gjentatte ganger. For hver type apparater er det produsentspesifikke standarder for hyppigheten av erstatning av dypt fett, og hvis de blir observert, trenger du ikke å bekymre deg for matvarenes egnethet til de tilberedte produktene.

Mange av oss elsker å skjemme bort oss med deilige kaker, hvite, smultringer eller pommes frites. Alle disse rettene har en ting til felles - de stekes. Ordet "dyp fett" er av fransk opprinnelse og betyr steking. Selve prosessen er å steke i varm olje av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse. For tiden brukes en blanding av vegetabilsk og animalsk fett til dyp fett. Hva er en frityrgryte, hva kan tilberedes i denne mirakleteknikken, og hva er prinsippet for drift av enheten.

Hvordan en frityrgryte fungerer

Siden eldgamle tider har folk stekt forskjellige matvarer med fett. I det gamle Roma ble det tilberedt deigretter som ble stekt i varm olje. Kineserne brukte denne metoden til å tilberede kjøtt- og grønnsaksretter. I Russland var en teknologi som ligner steking spenning, men når den stekes, tilberedes produktet praktisk talt i olje, siden denne teknologien innebærer en stor mengde fett til steking.

Følgende typer mat er egnet for dypfettmatlaging:

• kjøtt, fjærfe og fisk i røre;
• grønnsaker;
• melprodukter (crumpets, donuts).

Hva kan tilberedes i en frityrgryte - regler for matlaging

Før du legger i frityrkokeren, blir alle produktene kuttet til centimeter tykke. Prosentandelen fett brukt i forhold til mengden stekt mat bør være 4: 1. Under steking skal mat ikke forstyrre hverandre eller kollidere med hverandre. Maten skal ikke berøre veggene på oppvasken, langt mindre bunnen.

Vegetabilsk fett brukes til dypt fett. Ideelt sett er det bedre å steke i oliven, men i prinsippet vil noe av det kjente gjøre. Fra dyr brukes gris eller sauefett.

Blandinger av fett brukes også, der vegetabilske oljer utgjør flertallet. Smeltet smør brukes til å lage søte smultringer og forskjellige deigprodukter. Selv om dette fortsatt ikke er den beste ideen. På grunn av den lave maksimumstemperaturen kan smultringer vise seg å være smakløse, bare deigkuler dynket i smør.

Holde temperaturen riktig

Under kokeprosessen er spesielle temperaturforhold veldig viktige. Oljen bør ikke være under 130 ° C, og ideelt sett bør temperaturen være 190 ° C. For den elektriske modellen bestemmes temperaturen på flere måter. For å gjøre dette, blir et stykke deig nedsenket i varm olje og oppvarmingsgraden bestemmes av fettets oppførsel. Mangel på bevegelse betyr at fettet ikke er varmt nok, en liten skjelving av oljen betyr at det har varmet opp til en temperatur på 130-140 ° C. Koking av fett rundt ballen betyr at temperaturen har nådd 160 ° C, og hvis et stykke deig har begynt å brenne, så har fettet nådd 170-190 ° C.

Historie

Metoden til å lage mat ved å steke i varm olje eller fett har vært kjent i lang tid. Selv i det gamle Roma ble noen deigretter stekt i olje. Siden eldgamle tider har Kina kjent retter fra kjøtt og grønnsaker, tilberedt på en måte som ligner moderne fritering. Japanerne lærte å steke fra sine handelspartnere - portugisiske, så i japansk mat kalles denne matlagingsmetoden "tempura" - etter navnet lånt fra det portugisiske språket.

I Russland er steking av mat i store mengder olje kjent som "stretching", selv om klassisk stretching ikke er helt analog med fritering - det innebærer steking på et 1–2 cm tykt oljelag med maten som hviler på bunnen av panne. Den klassiske frityrkokeren, som bruker en mye større mengde olje, er lånt fra europeisk mat og har vært kjent i Russland siden minst det 18.-19. århundre.

Sammensetning

Dypt fett kan lages med mange typer fett. Spesielt gjelder følgende for det:

• Vegetabilsk olje (helst raffinert, siden stoffene som er en del av oljen og som ikke er fett, brenner seg under steking, noe som påvirker smak av produktet, kvaliteten på oljen og sikkerheten til produktet for helse. Du kan bruke raffinert oliven , peanøtt, mais, bomullsfrø, soya, palme, solsikke og andre oljer. Ikke bruk oljer som ikke er raffinert og de som er verdifulle for aromaen eller smaken, for eksempel jomfruoljer, siden det er aromatiske stoffer som er i dette tilfeller forurensninger av dyp fett og slike oljer er mer passende å bruke, for eksempel som salatdressinger).
• Animalsk fett (svinekjøtt, storfekjøtt eller lammekjøtt).
• Fjærfefett.
• Ghee - det brukes veldig begrenset, siden det ikke kan overopphetes, og litt oppvarmet olje trenger aktivt inn i stekt mat.

Smør og smørmargariner er ikke egnet til steking av dypfett, fordi de allerede begynner å brenne ved temperaturen som kreves for dypfettsteking.

Den spesifikke sammensetningen av fritert mat avhenger av den kulinariske tradisjonen og arten av maten som skal tilberedes. Nesten hvilken som helst mat kan stekes i ren vegetabilsk olje; grønnsaker og usøtet bakverk stekes i en blanding av vegetabilsk olje og bifffett; søte bakverk - i en blanding av vegetabilsk olje med svinekjøttfett.

Det er imidlertid verdt å være forsiktig når det gjelder å blande forskjellige fettstoffer, med tanke på at hvert fett har sin egen forbrenningstemperatur og en blanding er mulig der det dype fett vil forbrenne, til tross for at fettet ikke har men likevel blitt oppvarmet til en temperatur som er egnet for steking.

Lamfett er mye brukt i asiatisk mat. Fjærkrefett kan brukes til å steke samme fjærfe. Noen oppskrifter anbefaler å legge en liten mengde vodka eller konjakk til frityrstekt, slik at det friterte produktet ikke beholder lukten og smaken av fett. Aromatisering av dypt fett med røtter, epler, kvede er mulig. Filtrer så dypt fett etter oppvarming.

Retter

Steking av deigprodukter i olje. Street of the Indian city.

Stekt steking utføres i en dyp tallerken med tykke vegger, for eksempel en kjele, en stekepanne, en dyp støpejernspanne. Mengden dypt fett må være tilstrekkelig til å dyppe ned matbitene som skal stekes. Steking med litt mindre mengde fett er mulig (de stekte bitene bør nedsenkes i dypt fett minst 2/3), men i dette tilfellet er kokeprosessen i seg selv noe mer komplisert - det er nødvendig å snu maten i tide slik at stekingen blir jevn på alle sider.

For praktisk steking av et stort antall små biter (for eksempel pommes frites eller penseltre), kan en metallnettbeholder brukes, plassert inne i fatet med dypt fett; den er fylt med stekte produkter og dyppet helt i dypt fett, og etter steking blir den fjernet helt derfra. I tillegg til bekvemmelighet gir dette samme oppholdstid for alle produktbiter i dypt fett og dermed til og med steking.

Det er mange modeller av husholdningsfryterfrytere på salg - elektriske apparater for fritert mat.

Tilberedningsprosedyre

For matlaging tas dyp fett minst 4 ganger mer etter vekt enn produkter som er tilberedt en gang. Dypt fett varmes opp til en knapt merkbar hvit tåke vises og kalsineres ved denne temperaturen i 10-20 minutter. Kalsinering er nødvendig for å fjerne proteinrester fra fettet. Det er ikke nødvendig å antenne raffinert vegetabilsk olje. Kalsinert dypfett er gjennomsiktig (det kan beholde farge, men skal ikke være uklar). Stekingstemperaturer er vanligvis 130-190 ° C. Middels temperatur dypfett (opptil 140-150 ° C) brukes til steking av grønnsaker, rå eller i røre, forkokt fisk og kjøtt stekes i varmt dypt fett (150-170 ° C), en enda høyere temperatur er nødvendig til steking av deigprodukter. Temperaturen på det dype fettet er viktig for å oppnå ønsket resultat: hvis det dype fettet ikke er varmt nok, trenger fettet dypt inn i produktet, noe som vanligvis er uønsket, og for varmt dypt fett fører til rask dannelse av en gyldenbrun skorpe , under hvilket produktet forblir fuktig eller halvkokt, og med videre steking begynner skorpen å brenne. Imidlertid kan den raske dannelsen av en skorpe uten å varme opp selve produktet i noen tilfeller være ønskelig (når ferdige eller ikke-stekte produkter stekes), noe som fører til et tilsynelatende paradoksalt prinsipp: jo mindre trenger du å varme det stekte produktet , jo varmere skal det dype fettet være ...

Visuelt kan temperaturen på det dype fettet bestemmes ved å plassere et lite stykke deig i det: hvis det ikke er noe karakteristisk "kokende" rundt det, så er det dype fettet fortsatt for kaldt, utseendet på sjeldne bobler indikerer en gjennomsnittstemperatur , aktiv koking finner sted når det dype fettet er varmt. Ved maksimal temperatur starter det en karakteristisk lukt av brennende deig.

Før steking blir produkter vanligvis kuttet eller på annen måte formet slik at tykkelsen på stykket ikke overstiger 1-2 cm (ellers vil ikke innsiden ikke ha tid til å varme opp mens stykket blir stekt ute). Unntaket er halvkokte (for eksempel ferdigkokte) produkter som bare krever steking, eller produkter som i tillegg skal bringes til beredskap etter steking, for eksempel i ovnen. Fisk, kjøtt, grønnsaker beregnet på steking er ofte nedsenket i røre. Deigprodukter og poteter stekes "som de er". I følge mange oppskrifter tilsettes en liten mengde konjakk, vodka eller bare alkohol i røren eller deigen for å eliminere ettersmaken av fett.

De tilberedte stykkene av produktet legges i dypt fett som helhet, løs nok til at fettet koker jevnt på alle sider, og stekes der i kort tid (avhengig av oppskrift, fra 1-2 til 10-12 minutter) , til en jevn gylden skorpe er dannet. Etter at maten er fjernet fra det dype fettet, blir det igjen på et metallstativ i en stund for å tømme fett, eller spredt på klut- eller papirservietter for å absorbere overflødig fett igjen på overflaten. Etter det serveres produktene til bordet.

Dyp fett matlaging og helse

Friterte produkter er estetisk tiltalende og velsmakende, og er ganske populære for dette. Imidlertid mener moderne medisin at overdreven inntak av dem (som enhver stekt mat) kan være helseskadelig, hovedsakelig på grunn av deres høye fettinnhold. En viktig faktor er overholdelse av koketeknologien, det vil si dyp fettstemperatur og bearbeidingstiden til produktene. Ved feil (ikke høy nok til stekt mat) frityrstekingstemperatur absorberes fettet fra det aktivt i maten, noe som øker fettinnholdet betydelig.

I tillegg anses det [ av hvem?], at kreftfremkallende stoffer akkumuleres i det ved gjentatt bruk av samme dype fett. Årsaken til dette er oksidasjonen av selve fettene, samt opphopning av små biter av overkokt mat som skilles ut under tilberedningsprosessen. Gammel matlaging tillot at samme dype fett ble brukt flere ganger, forutsatt at det ble anstrengt hver gang etter steking. Flerbruk av dypt fett anbefales ikke på dette tidspunktet. Unntaket er rent olivenolje dypt fett, som kan brukes flere ganger, og animalsk fett dypt fett, som kan brukes to ganger.

Det regnes som trygt å gjenbruke dypfett i spesielle stekemaskiner - frityrkokere og industrielle bakervarer (forskjellige smultringsmaskiner osv.). Fordelen med slike enheter er at i motsetning til matlaging i brann, blir det dype fettet bare oppvarmet til steketemperaturen, noe som resulterer i at oljen ikke koker og oksidasjonsprosessen er mye tregere. Filtrering av dypt fett etter bruk kan også påføres. Som et resultat av alt ovenfor kan dyp fett brukes gjentatte ganger. For hver type apparater er det produsentspesifikke standarder for hyppigheten av erstatning av dyp fett, og hvis de blir observert, er det ikke nødvendig å frykte for de egnede matvarene til de tilberedte produktene.

Det er ingen annen matlagingsteknikk som et slikt fjell av usannhet ville bli reist på. Og det skjer fra dypt fett, og dette. Men det er til stede i ethvert iøynefallende kjøkken. Dette er en detalj av kulturlandskapet. Lyrisk, kanskje ikke en folkehelt - som julenissen. For noen til og med et nasjonalt symbol

Autoriteter

Hvis vi snakker om europeisk mat, antas det at dypt fett dukket opp i Frankrike (selv om for eksempel frites kjent over hele verden som pommes frites, oppfunnet i Belgia; dette er imidlertid ikke langt). Men hvis vi vurderer situasjonen på global skala, har franskmennene lite å stole på. For på det tidspunktet barbarer fremdeles streifet rundt i Europa, arbeidet kulinariske teknologer allerede i Kina. Det er to hovedmåter å lage mat på kinesisk mat i dag. fritert : "Pyn" (produktet stekes først i dypt fett, og deretter i en panne med en liten mengde olje, krydder og buljong) og "zha" (faktisk frityrstekt), samt to typer stewing, inkludert frityrsteking som en integrert del.

fransk og kinesisk skolene har forskjellige holdninger til valg av olje. Franskmennene brukte tradisjonelt animalsk fett til fritering. Når det gjelder biff, er det et gastronomisk og mareritt i kosten, og i dag er det sjelden stekt på det. En annen ting er svinefett, mer presist, overopphetet smult, som ikke har sin egen lukt og smak og derfor er ideell for steking. Den eneste hindringen for søknaden er at den ikke selges på denne siden av statsgrensen. Imidlertid er et kompromiss mulig: en blanding av vegetabilsk olje og ghee. Kineserne foretrekker vegetabilsk olje til steking. Hvilken akkurat? Som oftest soya. Men sesam brukes ikke i det hele tatt.

Steking er også vanlig i indisk mat. Hinduer steker puri kaker i varm olje hver dag. Samtidig tar de både vegetabilsk olje og ghee, "ghee".

Syv bud

Teknisk sett er frityrsteking elementært: smør, brann og grovt sett panne... Dette gjør det enkelt å kontrollere kvaliteten - bare husk noen viktige regler.
1 Velg alltid kvalitetsmat til fritering. Hva forventer vi for eksempel fra pommes frites? Først slik at den er dekket med en gylden skorpe. For det andre, slik at skorpen knaser. For det tredje, slik at innsiden av bitene forblir noe ømme. Det handler vanligvis ikke om smak - bare tekstur, farge og konsistens. Fordi den lynraske effekten av varm olje ikke påvirker produktets smak på noen måte. Så vi kjøper det beste, når det gjelder poteter - voksvarianter som er godt egnet for steking.
2 Skjær maten i like store biter, ellers koker de annerledes.
3 Ikke glem oljekvaliteten. Hvis du tar en dårlig (for eksempel som lukter ubehagelig selv uten oppvarming), hvis du bruker den tjue ganger, hvis du ikke anser det som nødvendig å sile og omstekte smuler vil flyte i den, vil "aromaen" av retten være være mildt sagt spesifikk.
4 Grundig tørr mat beregnet for steking, det skal ikke være dråper vann eller marinade på dem: å komme i varm olje, vann begynner å "hoppe" og "skyte". Det er selvfølgelig også røre, det vil si røre og panering, dobbelt og til og med tredobbelt. Men røre og panering er ikke vann, de har ikke en tendens til å bli damp. Selv om det ikke skader å være forsiktig her. Rådene er valgfrie, men gode: før du heller oljen i pannen, hell den i pannen og varm den opp til en hvit tåke vises (dette fordamper vannet i oljen), la den avkjøles og hell den deretter i stekingen panne.
5 Varm oljen til riktig temperatur. Det er vanligvis angitt i oppskriften, for tilberedning av de fleste retter handler det om 175-185 ° C. Du kan sørge for at oljen er oppvarmet nok, du kan gjøre dette: kast en 1 cm terning med hvitt brød i dypt fett - den skal stekes til den er gyldenbrun på nøyaktig 1 minutt. Hvis det er raskere, er det bare å fjerne pannen fra varmen og la den avkjøles, og deretter starte på nytt. Utilstrekkelig oppvarmet olje vil bli absorbert i det stekte produktet, som en svamp, mens overopphetet olje vil steke for raskt på utsiden, mens den forblir fuktig på innsiden.
6 La oss nå vike fra dypt fett i et minutt. Tenk deg hva som skjer hvis du prøver å koke et kilo pasta i en liter vann. Hell dem i kokende vann - kokepunktet stopper, pastaen henger sammen, og du innser at du har hellet for lite vann. Det samme gjelder olje. Ta derfor minst (helst flere) liter olje til steking, og senk produktene for steking i små porsjoner (omtrent like mye som passer i en standard skje) og rør forsiktig slik at oljetemperaturen er relativt jevn. (Hvis du bruker frityrgryte, trenger du ikke å røre i noe, og det vil ikke fungere - lokket vil ikke.) Paus kort mellom porsjonene for å la oljen varme opp igjen.
7 Ikke bland to eller tre typer eller varianter av vegetabilsk olje. Når det gjelder valg av olje, kan bare generelle anbefalinger gis. Til kinesisk, thai og vietnamesisk bruk solsikke, soya eller raps. Hvis oppskriften er europeisk, tilsett litt smeltet svinekjøtt i vegetabilsk olje. Olivenolje anses generelt å være den beste vegetabilske oljen, men det er ganske dyrt (selv om det ikke er nødvendig å kjøpe "ekstra jomfru" for steking), og viktigst av alt, den har en veldig uttalt smak, noe som ikke er bra for hver tallerken.

Kan ikke forestille meg England uten boder på hvert hjørne fish & chipsder torsk og poteter stekes i samme olje og deretter serveres på gårsdagens avis Tidene... Historikere av britisk hurtigmat hevder at ideen til denne retten kom inn på Storbritannia av India, fra provinsen Gujarat, bare i stedet for den utilgjengelige tørkede mangoen for syre, begynte britene å bruke eddik, som drysses på poteter før servering. Vi prøvde nylig gujarati oppskriftog du vet, det ser virkelig ut som det.

Italienere alltid oppfatte prestasjoner av andres matlaging som familie. Og riskuler "Arancini"rullet fra gårsdagens risotto og fylt med ost panzotti, som ligner på små kaker, og dusinvis av typer fylt pasta med epitet "Fritty", det vil si "stekt" - alt dette selges i Av Italia overalt, og det kommer aldri noen på at de ikke tilhører italiensk mat. Selv om all denne skjønnheten hovedsakelig kom fra Sicilia og Sardinia, der det på en gang ble lånt fra araberne.

Ungarske smultringer skvetter fantasien "Langos"ligner en muterte hvite. De er laget av usøtet gjærdeig med en merkbar tilsetning av kokte knuste poteter, etter steking blir de gnidd med fersk hvitløk og drysset med malt paprika og servert med ungost. Generelt vil jeg snakke om smultringer nærmere.

For søt

Hvis du kaster en klump rå deig i varmt smør, vil deigen øyeblikkelig hovne opp og deretter dekkes med en skorpe. Folk så på det og kom opp med smultringer - eller smultringer, eller smultringer, kall det det du vil. Donuts blir ikke mindre geniale av dette.

Hevdet fortjent å være toppen av smultringskunst tysk berliner... Den er stekt slik at en lysere stripe alltid blir liggende i midten, og etter steking er den fylt med syltetøy og drysset med melis. Og hvis en Berliner er fylt med vaniljesaus og dekket med sjokoladeglasur, bør den kalles Bismarck... Imidlertid er det også bismarker fylt med syltetøy - tilsynelatende er fyllingen i dette tilfellet ikke så viktig som glasuren.

I Israel på Hanukkah tvangsstekt "Sufganiot", som Berliner, som tvillinger. Tradisjonelt ble de først fylt med syltetøy og deretter stekt, og syltetøyet fra en slik grovhet viste seg ofte å være utenfor. Men for ti år siden gjorde et visst jødisk geni det motsatte - først stekte han en smultring, og fylte den deretter med en fylling; Dette er hva alle har gjort siden den gang, selv de ortodokse.

I Polen på Fastelavn forberede "Punches" - igjen med syltetøy. Forresten, de "riktige" russiske smultringene skal visstnok også fylles, og hvis uten fylling, så er dette ikke lenger smultringer, men crumpets. Men hvem forstår slike forviklinger.

Lookomedes - gresk smultringer, i deigen som det tilsettes mye honning og litt kanel; noen ganger blir de først stekt og deretter hellet med honning. Svært lik dem tyrkisk "Lokma" (eller omvendt - tyrkerne og grekerne kan ikke se hvem som ser ut som hvem) og libanesisk "Maakarun"ligner grankegler; begge straks etter steking helles med sukker eller honningssirup - deilig, ingen ord.

MENING AV EN FAGLIG
Bruno Marino, kokk på restaurantene Vesna, Biscuit og Novikov Catering:

Alle elsker å knuse en stekt skorpe. Tradisjonelt tilberedes friterte retter med squashblomster i Italia. En av oppskriftene er denne: blomstene må vaskes forsiktig, riste av overflødig fuktighet, fjerne pistilene, kutte av de lange stilkene. Lag deretter en røre av egg, mel og melk. Dypp litt saltede blomster i den, stek dem i en panne eller stek i bokstavelig talt 1 minutt, ikke mer, i olivenolje til de er gyldenbrune. Deretter skal blomstene legges på et papirhåndkle, få renne og serveres umiddelbart varme.

Hei våre kjære lesere. Stekt steking har blitt moteriktig i dag. På denne måten tilberedes mange deilige og vakre retter. Du kan også tilberede interessante retter til festbordet, for eksempel pommes frites, osteboller og mye mer.

Stilt overfor at jeg også må steke, gadd jeg aldri, helte olje og stekte. Men noen ganger gikk ikke alt etter oppskriften. Jeg har ingen frityrgryte, jeg gjorde alt i en gryte. Og det viste seg at hun ikke gjorde alt riktig. Men nå ordner alt seg for meg, nå vil jeg dele med deg noen viktige øyeblikk med fritering hjemme.

Jeg vil også merke at mens du lager mat på denne måten selv, hjemme, får du sunnere og bedre mat. Tross alt velger du selv typen olje, dens renhet, velger produkter av høy kvalitet og så videre. Viktigst er det at du kontrollerer selve tilberedningsprosessen, du vet selv hva du lager.

Mange vil fortsatt si at maten viser seg å være veldig fet, de sier den er skadelig. Alt dette stemmer ikke. Fett er nødvendig av kroppen som andre elementer: karbohydrater, proteiner, oksygen og så videre. Og vi fjerner alltid overflødig olje. Ikke forveksle hurtigmat med hjemmelaget mat. Riktig steking er aldri skadelig hvis den ikke blir brukt for mye. For eksempel hver dag og flere ganger.

Ok, la oss nå snakke om hvordan vi kan gjøre alt riktig, la oss begynne med å forberede oss på prosessen.

Opplæring.

Trinn 1.

Først må du velge oppvasken. Du kan bruke en wok, en høysidig gryte eller en frityrgryte.

I denne artikkelen vil frityrsteking stekes uten bruk av frityrkokere. Hvis du bruker denne enheten, så er det bare å lese instruksjonene, alt er lettere der.

Mange sier det er bedre å bruke wok. Veggene er tilbøyelige, da blir oljesprayen mindre og oljen avslører egenskapene bedre. Dette kan være sant, men oftere koker vi i en vanlig kasserolle med høye sider.

Steg 2.

Du må tilberede en tresleiv, tang, skje eller stekegarn. Det anbefales å ha et dypfetttermometer. Men alt dette er ikke nødvendig, her er hva disse verktøyene er for:

Trinn 3.

Olje bør velges "nøytral" med høy røyketerskel. Slik at den ikke brenner i pannen. Best egnet: solsikke, peanøtter, soya, pekannøtter, druefrøolje. Velg etter din smak, du kan prøve dem alle og velge den som passer deg.

Olivenolje kan også brukes, men temperaturen må være under 150 ° C, ellers vil den brenne.

Vegetabilske og rapsoljer kan også brukes, billige alternativer, men du kan steke.

Stekeprosess.

Vel, vi har forberedt alt du trenger. Nå er det frityrstekt i seg selv, og her vil vi gå nærmere gjennom.

Trinn 1.

Jeg tror det ville være logisk å helle olje i oppvasken. Det er best hvis det du skal steke er helt nedsenket i olje, det skal til og med flyte. Men hvis oppvasken er liten, bør minst halvparten av det du steker være i olje.

Generelt, hvis oppvasken er liten, fyller vi dem halvveis, du trenger ikke mer, fordi det vil være sprut, du må beskytte deg mot dem.

Steg 2.

Nå må oljen varmes opp til ønsket temperatur, før den ikke er verdt å steke. Stekes vanligvis ved temperaturer mellom 150 og 190 ° C. Men hvis temperaturen ikke er angitt i selve oppskriften, er det bedre å varme den opp til 160-175 ° C. Dette er omtrent middels til høy middels varme. Det er bare det at hvis temperaturen er lavere, vil du ikke få en sprø skorpe. Og hvis den er høyere, vil maten begynne å brenne, selv uten å ha tid til å lage mat.

Hva skal jeg gjøre hvis det ikke er noe termometer:

1. Tresleiv - sa over, dypper du spissen, oljen rundt skal koke.
2. Du kan bruke en klype mel. Det skal sizle vakkert og ikke brenne.
3. Kan smakes på første matbit. Senk den ned i olje. Den skal synke litt og flyte opp. Hvis den synker til bunns, er temperaturen lav. Hvis den sank litt, men ikke kommer opp i det hele tatt, så er temperaturen høy.

Dette er noen av måtene, men ikke helt nøyaktige. Hvis du skal steke ofte, er et termometer best.

Trinn 3.

At det er en stekeprosess - med andre ord er det en rask fjerning av fuktighet fra produktet. Vannets kokepunkt er 100 ° C, og oljen i en kjele oppvarmes med omtrent 160 ° C. Og hvis mye vann kommer inn i den varme oljen, vil sterk kokende, kokende, sprut i alle retninger og til og med mulig brann av oljen begynne.

Så det er bedre å fjerne fuktighet fra produktet så mye som mulig før du dypper produktet i varm olje.

Trinn 4.

La oss gå ned til det viktigste - stekepanne. Nå må du sakte, delvis, plassere maten i oljen. Det er bedre å gjøre dette med tang eller frityrstek. Dette vil gjøre deg mindre sannsynlig å brenne deg selv. Det er ikke nødvendig å umiddelbart legge alt som er klargjort for steking i en kjele med olje.

Faktum er at temperaturen på oljen da vil synke betydelig, og resultatet blir helt annerledes. I tillegg vil maten sannsynligvis holde seg til hverandre og til bunnen av potten.

Det er ikke nødvendig å kaste mat fra en høyde, da det blir mye sprut, de kan komme på huden, det vil gjøre vondt. Det er nødvendig å bringe den så nært som mulig på oljen og legge den forsiktig der. Bit for bit.

Hvis du bruker et frityrnett, legg de store bitene ned og fargestifter på toppen.

Trinn 5.

Forsikre deg om at maten ikke samler seg ett sted og ikke berører hverandre på lenge. Du må røre litt hele tiden slik at maten som tilberedes beveger seg i oljen.

Alt dette er nødvendig slik at oljen varmes opp jevnt hele tiden, fordi mat ved romtemperatur og når den er nedsenket, kjøler oljen seg litt ned på stedet der maten er. Det er også nødvendig at det er plass rundt maten og at stykket er så mye som mulig omgitt av olje.

Derfor bør du ikke legge mye på en gang for å steke alt, det er bedre i små porsjoner. Så maten stekes bedre, og du får den veldig sprø, ømme skorpen. For det samme steker vi tross alt i dypt fett.

Trinn 6.

Steking er ikke vanskelig. Men når selve prosessen har begynt, bør du ikke forlate ovnen. Noen matvarer vil være klare på 30 sekunder, noen vil lage mat i noen minutter. Desto mer nødvendig er det å røre i selve oljen.

Mat som kylling, pommes frites eller smultringer koker raskt. Bli distrahert i et par sekunder, og du kan overkokte.

Når skorpen blir gyldenbrun, er maten vanligvis klar. Men husk å se innover, spesielt hvis bitene er store. Selvfølgelig må du følge instruksjonene i oppskriften, men du bør alltid se på øye og smak.

Avkjøl produktet, fjern overflødig olje før du prøver, du kan forbrenne deg selv.

Trinn 7.

Når du er klar, ta maten forsiktig ut, legg den på et bredt fat dekket med tørkepapir. Du kan også dyppe den på toppen med et papirhåndkle for å fjerne overflødig olje.

Husk å slå av ovnen etter tilberedning. Det er ikke uvanlig at oljen tar fyr. Gud forby, hvis det tok fyr, men likevel, hvis det skjedde - ikke få panikk! Du kan ta mel eller natron og tilsette det. Du kan dekke med et fuktig håndkle. Men det er bedre, selvfølgelig, hvis kjøkkenet har en brannslukker.

Forresten, anbefaler jeg alle å alltid ha det i huset. Våre russere er ikke vant til dette, men de kan redde liv. En brannslukningsapparat er ikke dyrt, men du selv vil være rolig og aldri få panikk.

Siste trinn etter frityrsteking.

Trinn 1.

Her var den friterte stekingen vellykket hos oss. Som nevnt ovenfor er det bedre å fjerne overskuddet med et papirhåndkle fra alle sider, og skifte servietter med jevne mellomrom. Dette alternativet er bedre enn å plassere det på et stativ og tømme oljen. Dette vil gjøre maten mindre fet.

Hvis du er redd for at den tilberedte maten vil kjøle seg ned mens alt annet koker, legg maten på et bakeplate og i ovnen på svak varme.

Steg 2.

Hvis du vil bruke krydder: dill, spisskummen, persille, paprika og så videre. Du må gjøre dette mens maten er varm. Her tar du den ut, tørker den av overflødig olje og drysser med nødvendige krydder med en gang.

Mens maten er varm, absorberer den smaken av krydderne bedre.

Trinn 3.

Hell ikke oljen etter tilberedning, ikke kast den! Derfor:

1. Oljen vil feste seg til kloakkrørveggene, over tid begynner de å tette seg.
2. Skadelig for miljøet. Tross alt kommer oljen til slutt ut i miljøet, og hvis den kommer inn i reservoaret, kan fisk og andre innbyggere i vannfloraen dø.

Det er bedre å filtrere oljen ved å fjerne store og små rusk. Sett den i kjøleskapet, og neste gang kan du også bruke den. Samtidig påvirker ikke slik olje smaken. Du kan alltid fortelle når det blir dårlig, blir mørkebrunt og lukter. Da kan oljen kastes.

Husk å vente til oljen er avkjølt før du filtrerer for å ikke brenne deg selv.

La oss nå oppsummere og fremheve de viktigste anbefalingene. Steking er ikke vanskelig, men det er verdt å lytte til noen råd fra erfarne husmødre.

• Noen ganger, under steking, er det verdt å sjekke temperaturen på oljen, den kan enten senke eller øke. Det er best å kjøpe og bruke et termometer, det er ikke dyrt.
• Jo mer olje du bruker, desto stabilere blir temperaturen når du steker. Dessuten, jo mer olje, jo mer tid tar det å varme opp og avkjøle.
• La alltid en avstand på ca. 8 cm ligge fra kanten av pannen til oljen, for å forhindre at pannen renner over etter tilsetting av mat.
• Ikke bruk for mye olje hvis matbitene er små. Hvis det er mye olje og bitene ikke er store, vil de ikke lage mat.
• Biter av mat til steking bør være omtrent like store, slik at biter blir kokt jevnt.
• Tilsett krydder så snart du fjerner maten fra dypt fett og tørk i tørkepapir.
• En slaggskiller kan brukes til å rengjøre oljen. Rør oljebrønnen i den ene retningen (lag en trakt), og plasser slaggutskilleren i den andre retningen.

Sikkerhet:

• Når du fyller kasserollen med olje, bør du vurdere mengden mat du skal steke. For å forhindre overløp av olje, som om olje kommer i kontakt med en varmekilde, kan oljen antennes.
• Hvis du ikke bruker en frityrgryte, så se på kvaliteten på pannen, den skal ikke være veldig tynn eller til og med mistenksom. Tross alt vil olje og mat være veldig høy temperatur, selve pannen tåler kanskje ikke og sprekker.
• Tilsett aldri kaldt vann eller is til varm olje, det vil være sterk bobling og store sprut. Brann er også mulig hvis olje spruter på en varmekilde.
• Ikke bruk plast- eller gummiprodukter i olje (når du dypper eller tilsetter eller rører).
• Se opp for oljesprut, det brenner veldig dårlig. Ikke kast mat der fra høyden, legg den pent.
• I dette tilfellet vil metallgjenstander være veldig varme, ikke brenn deg selv.
• Aldri legg eller pakk mat i avis. Malingen er svært giftig.
• Hold deg unna brennbare gjenstander som stearinlys når frityrsteking pågår.

Hva kan du lage?

For eksempel pommes frites.

En av de mest populære rettene i hele verden. Friterte poteter er ikke vanskelig med mindre det er en fransk oppskrift. Men du kan selv eksperimentere og lykkes. Du kan forresten steke chips og til og med potetpannekaker. Prøv alt du får.

Dypstekt kylling.

Vi har allerede beskrevet oppskrifter på stekt kylling. Det viser seg å være veldig velsmakende. Du kan bruke andre typer fjærfe og kjøtt i stedet for kylling. Du kan lage svin, biff og til og med fisk slik.

Stekt ost.

Bare en funky matbit. Ta din favorittost, skjær i pinner og prøv å steke den. Det er bare supergodt. Du kan spise denne osten med saus eller syltetøy, den er veldig velsmakende.

Dypstekte søtsaker.

Steking er ikke vanskelig, men da jeg hørte at du kan prøve å steke søtsaker som dette, trodde jeg ikke det. Jeg prøvde det - bare super. Jeg vil definitivt lage et innlegg om dette emnet snart, vent.

Du kan steke godteri, til og med i sjokoladeglasur, vanlig sjokolade…. Bare eksperimentere. Det er bare super.

Det er alt for meg, del inntrykkene dine i kommentarene, del innlegget på sosiale nettverk, for nå, alle sammen.