Mange hjemmelagde alkoholholdige drikker krever alkohol. Du kan prøve å lage dette produktet hjemme. Nå skal vi finne ut hvordan vi gjør dette.

Grunnlaget vil være inneholdt i slike produkter som hvete, poteter og "feltdronningen" - maisstivelse. Fra et kjemisk synspunkt er stivelse et karbohydrat. Men dette karbohydratet blir ikke utsatt for alkoholgjæring. Du må sukker opp det. Hva er nødvendig for dette? Du trenger visse enzymer som er i maltet.

Og malt kan i sin tur fås fra spirede kornkorn. Korn som hvete, tradisjonell bygg eller rug vil gjøre.

Hvordan lage alkohol: malt

Kornblandinger spires i grunne beholdere, hvor de er spredt i et lag på flere - ikke mer enn tre centimeter, etter å ha blitt behandlet med en mangan-kaliumoppløsning. Bearbeidede korn plassert i beholdere for spiring bør fuktes med vann og plasseres i solen. eller bare et sted hvor det er nok lys. Ovenfra lukkes beholdere med fuktet korn med et gjennomsiktig materiale: dette kan være glass eller plastfolie. Når vann absorberes, må det tilsettes. Det vil si at du sørger for at de spirede kornene er konstant fuktige.

Når spirene som dukker opp er omtrent tre centimeter høye, betyr dette at maltet er klart. Det tar omtrent syv til ni dager å spire til ønsket størrelse.

Hvordan lage alkohol: stivelse

Nå må du oppløse stivelsen i vann. Men først må denne stivelsen hentes fra produktet du har valgt for alkoholeksperimentene dine. For eksempel poteter.

Forresten, for å lage alkohol, kan du kaste poteter litt bortskjemt av fuktighet. Rotgrønnsaker bør kuttes i ikke veldig store biter, hell vann i forholdet 1: 1 (det vil si en liter vann per kilo poteter) og kok i lang tid - opptil to timer til en slags lim- lignende sammensetning oppnås - en pasta.

Hvis det skal brukes mais eller hvete, må kornene også males og males først. Den resulterende massen trenger ikke å være fint mel, det er nok bare å knuse skallet på kornene. I dette tilfellet trengs mer vann, et sted i forholdet 1: 2 eller enda mer. Du må lage mat til vi får en kokt tykk, men ikke tett grøt.

For å lage alkohol trenger du ikke bare få dette brygget, men bryte ned stivelsen den inneholder. Først venter de på at potetpastaen eller kokte frokostblandinger avkjøles til en temperatur på rundt seksti grader. Og mens de venter, maler de malt. Dette kan gjøres enten for hånd, som er ganske kjedelig, eller ved hjelp av en konvensjonell kjøttkvern eller blender.

Bland de to komponentene. Nå er hovedoppgaven å støtte prosessen med stivelsesdeling, som det er nødvendig å opprettholde den angitte temperaturen på seksti grader. I omtrent en time legger du en bolle med malt og grøt (eller pasta) kombinert sammen i en beholder med varmt vann. Du kan bare pakke den inn i et varmt teppe - som kokte poteter. Ta ut blandingen etter en time og la den stå ved romtemperatur for sluttkjøling.

Hvordan lage alkohol: gjæring

Når blandingen er avkjølt, tilsettes gjær. Jeg håper at romtemperaturen hos produsenter av alkohol i hjemmet ikke faller under femten grader, siden gjæring ikke vil forekomme under disse forholdene. Den optimale temperaturen er tjue grader, kanskje litt høyere. Jo høyere det er i det angitte området, jo raskere vil gjæringen skje - omtrent tre dager vil være nok. Hvis omgivelsestemperaturen er under atten grader, vil det ta en uke å motta mosene.

Hvordan lage alkohol: destillasjon

Det er klart at mos er en alkoholholdig væske, men den kan ikke kalles en alkoholholdig drikke. Så nå, for å lage alkohol, bør den resulterende mosen destilleres. Dette gjøres ved hjelp av et destillasjonsapparat, og hva styrken til produktet som oppnås ved utløpet vil være, avhenger bare av destillasjonen i seg selv. Du trenger bare å vite at for å få en liter hjemmelaget alkohol, hvis styrke vil være minimal - seksti grader - trenger du omtrent hundre gram gjær i to og et halvt kilo korn. Hvis ikke bare korn blir tatt, men også poteter eller mais, er volumet tre fjerdedeler av den totale massen. Ja, jeg glemte nesten: når du bruker hvete, må den spires først, akkurat som å få malt.

Hvordan lage spritalkohol: rengjøring

Vel, vi fikk alkoholen. Det er sant at han som regel er mer eller mindre uklar og ikke gleder seg over utseendet. Dette betyr at den resulterende væsken må avklares. For å gjøre dette, hell litt kaliumpermanganat i det, og la det stå i en dag etter blanding. Deretter dreneres væsken, og vær forsiktig så du ikke rister opp bunnfallet, og den filtreres. Slik at ikke en eneste dråpe av det resulterende "brannvannet" går tapt, blir også bunnfallet filtrert.

Kanskje du ikke vil like ikke bare graden av gjennomsiktighet av det resulterende produktet, men også lukten. Så blir de kvitt denne irriterende omstendigheten slik: de heller aktivt kull i et kar med alkohol og lar det stå i to uker. Ikke glem å riste fartøyet innimellom. Og så, selvfølgelig, må væsken filtreres igjen.

Kvaliteten på en hjemmelaget drink vil direkte avhenge av vannets renhet og mykhet. Det anbefales å bruke flaske, for eksempel fra linjen med babymat - da trenger ikke basen å rengjøres i tillegg. Alkoholen må imidlertid tilberedes.

Hell den i en ren glasskrukke for rengjøring og tilsett pulverisert aktivt karbon (15 tabletter per 3 liter). Rør innholdet i beholderen og la den stå. Etter en dag, hell alkoholen i en ren tallerken gjennom stryket gasbind eller hvit flanell.

Tilsett renset alkohol i vann i små porsjoner. Bruk for å oppnå ønsket styrke. Hvis du ikke har et spesielt måleinstrument, må du holde deg til de vanlige proporsjonene: 2 deler alkohol og 3 deler vann.

Vodka trenger ikke å være 40% ABV. I henhold til State Standard of the Russian Federation kan alkohol i denne drikken være fra 40 (i europeiske land - fra 37,5%) til 56%.

For å gjøre vodkaen myk, anbefales det å tilsette sukker sirup, som må tilberedes fra like deler vann og granulert sukker. Tilsett 1 ts sirup til 1 liter hjemmelaget vodka, tett oppvasken med en alkoholholdig drikk og la den stå i minst en dag. Avkjøl vodkaen før du drikker.

Alkohol tinktur

Hjemmelagde alkoholholdige tinkturer kalles vanligvis en styrke på 18% til 60%. Frukt, bær, krydder, krydder og andre tilsetningsstoffer blir ofte kaldt insistert på fortynnet med vann (hjemmelaget styrke 45-50%).

Fantastisk duftende du får det. Mal et glass rene bær med samme mengde granulert sukker, hell 0,5 liter hjemmelaget vodka og la stå i 2 uker til en måned. Etter aldring kan den, hvis ønskelig, fortynnes med rent vann til ønsket styrke:

30 til 60% - bitter eller semi-søt drikke;
- fra 18 til 25% med et sukkerinnhold på opptil 30 g per halv glass - søt likør.

Hvis det er 30 til 40 g sukker i 0,5 kopper tinktur, er dette allerede ansett som en likør; til og med søtere drinker (ca. 50 g sukker per halv kopp) kalles brennevin.

Det gjenstår å sil den ferdige drikken og plasser den i kulde.

Hjemmelaget brennevin

Likører er vanligvis basert på fersk frukt og bærjuice, som er beriket med renset alkohol og søtet. Alternativt kan du fylle frukten. Du kan legge til forskjellige aromatiske essenser etter smak.

En veldig duftende likør er hentet fra friske jordbær. Hell 1 kg bær i 1 liter vodka og hold det på et varmt sted i en forseglet beholder i en halv måned. Etter det, sil drikken gjennom osteklær. Kok sirupen fra 0,5 l vann og 1 kg sukker, avkjøl til romtemperatur. Bland jordbærinfusjonen og legg den på et mørkt sted i en uke.

Karve, mynte, hyben, merian, zest og andre tilsetningsstoffer gir en karakteristisk aroma til hjemmelagde likører. Essenser til en alkoholholdig drink kan tilberedes på forhånd ved å tørke plantene. Mal dem til pulver, fyll dem med høy konsentrasjon av alkohol (minst 75% -90%) i forholdet 1:10 og la stå i en uke. Ved å bruke forskjellige essenser, krydder, urter, bær og frukt, kan du lage dine egne signaturoppskrifter.

Relatert artikkel

Kilder:

• hjemmelaget syltetinkt
• Tinkturer, likører, vodkaer

Hjemmelagde alkoholtinkturer brukes til å behandle mange sykdommer, samt for å gni. For tilberedning bruker de vanlig medisinsk alkohol, som kan kjøpes på apoteket, og medisinske planter. Tinkturer brukes som et hjelpestoff i behandlingen av sykdommer mens du tar medisiner.

Bruksanvisning

Hell 40-70% rubbingalkohol i en bred krukke eller flaske og tilsett medisinske urter. For enkelhets skyld, hell først urter, og hell deretter alkohol. Hvis du bruker en krukke, bretter du urtene i osteklær og knytter den i en knute og legger den i en beholder.

Tinkturen tilberedes i 7-10 dager. Rist beholderen med jevne mellomrom, hvis ikke, når du når en viss konsentrasjon i de nedre lagene alkohol medisinsk infusjon, berikelse alkohol stopp urter. Oppbevar tinkturbeholderen på et mørkt sted ved romtemperatur med lokket tett lukket.

Kilder:

• hva kan lages av alkohol

Vodka av høy kvalitet er ganske dyr i butikken, men du kan rense det alkoholiske produktet som du tviler på kvaliteten uavhengig av hverandre. Dette kan gjøres på forskjellige måter, for eksempel med kull. Videre er det flere "kull" -alternativer for rensing av vodka.

Du vil trenge

• Vodka, aktivt sort karbon, servietter i gasbind eller papir, valgfritt kullvannfilter, rosiner, tricolor fiolett rot.

Bruksanvisning

Den mest kullveien

Destillasjonskolonne for hjemmebruk

Omdømmet til vodka er ikke det beste. Denne tradisjonelle alkoholholdige drikken har blitt et banner for alkoholisme og fattigdom. De vellykkede og berømte drikker ikke vodka, heller ikke de unge. Whisky er mye mer populært.

Dårlige nyheter - forgiftning er like lett som vodka. Det er ikke mindre forfalskninger. Kjennere vet at ekte vodka er en av de reneste alkoholholdige drikkene. Spesielt hvis du lager det hjemme. Vi vil fortelle deg hvordan du lager vodka hjemme ved å bruke destillasjonskolonnen "Doctor Guber".

Hva er vodka

Vodka er en ren sort, det vil si en blanding av alkohol og vann. I motsetning til destillater, for eksempel whisky, kan ikke vodka ha den karakteristiske lukten av råvarer, men får sin egen spesielle vodka-aroma som et resultat av rensing. Tradisjonelt er vodkas styrke 40 grader, men kjennere og forskere bemerker at menneskekroppen bedre oppfatter styrken på 38 eller for eksempel 42. Generelt er GOST 12712-2013 “Vodkaer og vodkaer er spesielle. Generelle tekniske forhold "bestemmer styrken til vodka fra 37,5 til 56.

Kvaliteten bestemmes av kategorien alkohol som brukes i prosessen med å lage vodka. Totalt er det fire grader av rensing av alkohol, de varierer i den opprinnelige råvaren og graden av rensing:

• Alpha. Korn og blandinger derav. Metylalkohol ikke mer enn 0,003%
• Suite. Blandinger av korn og poteter, stivelsesinnhold ikke mer enn 35%. Metylalkohol ikke mer enn 0,03%.
• Ekstra. Blandinger av korn og poteter, stivelsesinnhold ikke mer enn 60%. Metylalkohol ikke mer enn 0,03%.
• Høyeste rensing. Blandinger av poteter, rødbeter, råsukker. Metylalkohol ikke mer enn 0,05%

Den høyeste kvaliteten og den reneste alkoholen er alkohol i kategorien "Alpha". Imidlertid spiller ikke råvarene til vodka i hjemmeproduksjon en nøkkelrolle. Når du arbeider på en likeretter, kan du oppnå den høyeste renheten av alkohol på nesten alle råvarer, og enhver aroma forsvinner helt.

Dette gjelder spesielt for aromatiske vodkaer, for eksempel anis eller einer. Aromaen til disse urtene vil fortsatt ubetinget dominere, så du kan gjøre det med vanlig sukker.

Råvarer

Så det spiller ingen rolle hva du skal lage rå alkohol: Hovedbetingelsen er at produktet må være sukkerholdig, slik at vanlig sukkermos vil gjøre. På denne måten skiller rektifisert alkohol seg fra destillatet, som verdsettes nøyaktig av råvarens smak og aromatiske egenskaper.

Utstyr

Å produsere destillat, vil en vanlig alembic gjøre. Men utbedring av vodka vil kreve en mer seriøs overbygning -. Kolonnen er designet etter motstrømningsprinsippet - i den er damp-vannblandingen delt inn i fraksjoner på grunn av forskjellen i kokepunkt.

For å forenkle sterkt, ser prosessen slik ut: Væsken i kuben varmes opp og begynner å fordampe. Damp-vann-blandingen kommer inn i kolonnen og helt opp i tilbakeløpskondensatoren. I tilbakeløpskondensoren kondenseres dampen og kan sendes for ekstraksjon. De første som fordamper er komponenter med lavt kokepunkt - selve fuseloljene som alkohol må renses fra.

Prosess

Å skaffe rektifisert alkohol foregår i to trinn:

Destillasjon

Det er her vi får råalkoholen til fremtidig rengjøring. Vi velger ikke hoder og haler, fordi vi skal takle dette i andre fase. Som et resultat av destillasjon oppnås rå alkohol med en styrke på 30-40%.

Retting

Denne prosessen begynner med fortynning av rå alkohol. Vi tar vanlig vann og fortynner det til en styrke på 35-40%, hvis styrken av rå alkohol er høyere enn disse verdiene. Dette er viktig av sikkerhetsmessige årsaker, så ikke glem. Nå vender vi oss til selve utbedringen.

1. Hell væske i en terning og fortsett.
2. Vi velger "hoder", 3-5% av volumet av væske i en terning.
3. Vi samler matdelen, som vi skal lage vodka fra.
4. Vi samler halene og den gjenværende barden.

Blande

Den mest teknologisk avanserte delen er over, men det er for tidlig å slappe av. Feil kombinasjon av alkohol med vann kan ødelegge den fremtidige drikken. Det er flere nyanser:

Bruk vann med minimal mineralisering. Jo flere mineraler det er i vannet, jo mer blir blandingen overskyet. Flaskevann vil gjøre. Vannet må ikke ha en hardhet på mer enn 2 mg. eq per liter. Enkelt sagt kalles dette "myknet vann".

Bland sprit med vann. I det store og hele gjør det ingen forskjell hva og hvor du skal helle først. I store fabrikker helles for eksempel vann i alkohol. Vann har høyere tetthet, så naturlig blanding oppnås.

Ideelt sett er miksing rask og på en gang.

Det er slett ikke nødvendig å bringe blandingen nøyaktig til 40%. For å få ønsket festning, bruk Fertman-bordet:

Styrken av fortynnet alkohol (1000 volum),%	Ønsket styrke av fortynnet alkohol
	30%	35%	40%	45%	50%	55%	60%	65%	70%	75%	80%	85%	90%
35	167
40	335	144
45	505	290	127
50	674	436	255	114
55	845	583	384	229	103
60	1017	730	514	344	207	95
65	1189	878	644	460	311	190	88
70	1360	1027	774	577	417	285	175	81
75	1535	1177	906	694	523	382	264	163	76
80	1709	1327	1039	812	630	480	353	246	153	76
85	1884	1478	1172	932	738	578	443	329	231	144	68
90	2061	1630	1306	1052	847	677	535	414	310	218	138	65
95	2239	1785	1443	1174	957	779	629	501	391	295	209	133	64

* i skjæringspunktet mellom de vertikale og horisontale linjene er volumet vann, som skal tilsettes 1000 ml alkohol for å oppnå ønsket styrke.

Merknad for nysgjerrige. Mendeleev tenkte ikke i det hele tatt hvordan man skulle lage hjemmelaget vodka. Han studerte hvordan alkohol blandes med vann, og gledet seg over det faktum at volumet av blandingen er mindre enn det totale volumet av komponentene.

Rengjøring

Så vi fikk sortering. Dette er bare et mellomprodukt, som er for tidlig å bli kalt vodka. Vi har en rengjøringsfase fremover.

Spørsmål: Fra hva skal du rense rettet alkohol, hvis ren alkohol kommer ut av likeretteren uansett? Ja, vi renset mekanisk alkoholen fra fuseloljer og fjernet haler og hoder manuelt. Imidlertid kommer en liten del av skadelige urenheter fortsatt i væsken. Og for det andre er smaken av utvannet alkohol ganske tøff. Rengjøring løser bare begge problemene: det binder skadelige urenheter og myker opp smaken.

Raffinering er en favorittproduksjon for vodka for mange selskaper. Her arrangerer produsenter en tradisjonell konkurranse i oppfinnsomhet: noen renser med sølv, og noen til og med med gull. Men hjemme er den enkleste måten å bruke den aktiverte.

Vi har om kullrensing, kort sagt ser det slik ut:

1. Tilsett kull i væske, 3 ss per liter.
2. Insister i minst en time, rør av og til.
3. Filtrer væsken gjennom et tykt bomullsfilter.

Vel, hjemmelaget vodka er klar. Alt er ikke så vanskelig, hele prosessen med å lage vodka passer inn i fem trinn:

1. Forbereder mos på ethvert sukkerholdig produkt
2. Destillasjon av rå alkohol
3. Retting og produksjon av etanolalkohol
4. Fortynning av alkohol til ønsket styrke
5. Rengjøring av kullsortering

Men det er ingen grense for perfeksjon, siden du kan gjøre vodka hjemme mer aromatisk. De mest slående eksemplene er vodkaer fra anis og enebær. Vodka kan også brukes som base for likører.

Drikke (vin, etyl) alkohol er mye brukt i husholdninger: det er en del av brennevin og vin, brukes som konserveringsmiddel i hjemmelaget frukt, bær og juice. Spesielt bemerkelsesverdig er de helbredende egenskapene til å drikke alkohol, hovedkomponenten i medisinske og helbredende infusjoner, som stimulerer blodsirkulasjonen, på grunn av hvilken den brukes til komprimering og gnidning (som et effektivt eksternt middel).

Å drikke alkohol er en fargeløs gjennomsiktig væske med en karakteristisk lukt og smak, lett løselig i vann i en hvilken som helst mengde. Alkohol er lettere enn vann og fordeles derfor ujevnt i volumet av den vandige blandingen, mer konsentrert i de øvre lagene av den vandige løsningen og i mosen. Alkoholens egenvekt er 0,791 g / cm3, kokepunktet er 78,3 ° C. Alkohol er hygroskopisk og absorberer aktivt vann fra luften i høye konsentrasjoner - 96-98 ° - så det bør oppbevares i en tett lukket beholder.

Alkoholløsninger med høy alkoholkonsentrasjon er brannfarlige, krever nøye håndtering og overholdelse av brannsikkerhetsregler.

Unngå å bruke åpen ild for å varme opp alkoholen, helst med damp.

I matformål brukes bare rektifisert alkohol, hentet fra sukker og stivelseholdige råvarer. Det er en alkohol som brukes til å tilberede sterke og medisinske drikker. Statens standard begrenser innholdet av alkoholforurensninger: aldehyder, etere, fuseloljer og frie syrer. For hjemmet må disse standardene respekteres.

Alkoholpreparering er en kompleks teknologisk prosess for samhandling av mange komponenter, som krever overholdelse av temperaturregimet på separate trinn. Følgende hovedfaser i denne prosessen kan skilles ut:
1) valg og tilberedning av råvarer,
2) gjæring,
3) destillasjon,
4) rensing av alkohol,
5) aromatisering, dvs. å gi alkohol visse smaker, aromaer og fargekvaliteter.

Valg og tilberedning av råvarer

Livserfaring har vist at hovedkriteriet for valg av råvarer er tilgjengeligheten, det vil si å minimere kostnadene ved å kjøpe det. Sukker brukes oftest som råvare, men det må huskes at sukker ikke bare er verdifullt, men ofte et mangelfullt næringsrikt produkt, mens andre typer råvarer, avhengig av regionens geografiske beliggenhet, kan være mer tilgjengelige: stivelse , forskjellige korn, sukkerroer, poteter osv. Til sammenligning er det gitt en tabell over utbyttet av alkohol og vodka fra forskjellige typer råvarer når du velger et råmateriale.

Valget av type råvare avgjør på mange måter kvaliteten på det ferdige produktet. Så for eksempel er ikke alkohol fra sukkerroer og pomace egnet for å lage tynne retter.

Sorter av alkohol av lav kvalitet, men det er bedre enn mange andre som passer til enkle, krydret og skarpe drinker, preget av relativt lave kostnader. Alkohol fra poteter viser seg å være av litt bedre kvalitet, men krever forbedring (dobbel destillasjon, ytterligere rensing). Med riktig prosessering nærmer alkoholen fra frukt og bær høykvalitets kategorien og gjelder for kvalitetsdrikker. For tilberedning av brennevin av høy kvalitet, anbefaler vi å bruke alkohol hentet fra rå stivelse (hvete eller annet korn).

I tillegg til stivelse og sukkerholdige produkter, er gjær, vann, mineraler og aromatiske stoffer nødvendig for tilberedning av alkohol.

* Vodka forstås som en 40% alkoholoppløsning. Hovedverdien av denne typen råvarer ligger i det høye stivelsesinnholdet (15-70% og enda mer), samt sukker (2-6%). Stivelsesinnholdet i avlingene er vist i tabellen nedenfor.

Mel og korn inneholder de samme kjemikaliene, men stivelse og sukkerinnhold i mel er høyere, noe som bestemmer dets større verdi som råvare for fremstilling av alkohol.

Stivelse - det viktigste karbohydratet i poteter og kornmel, har evnen til å svelle, gelatinisere og omdannes av enzymer til enkle sukkerarter, som under gjæring overføres til vinalkohol. For å konvertere til sukker er stivelse sukret. Denne operasjonen utføres i et flytende medium ved forhøyet temperatur og i nærvær av en spesiell substans (enzym) - diastase, som er inneholdt i malt.

Stivelse kan lagres i lang tid, er lett sukret, har en høy alkoholproduksjonsverdi og opptar det minste volumet under lagring, noe som gjør det til det mest lønnsomme råmaterialet for alkoholproduksjon.

Teoretisk sett, fra 1 kg stivelse kan du få 716,8 ml vannfri alkohol. I praksis er denne indikatoren lavere og avhenger i stor grad av råvarekvaliteten og streng overholdelse av forholdene for all drift av alkoholpreparasjonsprosessen.

Poteter er rangert først når det gjelder å utvinne stivelse og omdanne det til sukker. Temperaturen på gelatinisering av potetstivelse, dvs. overgang til løselig tilstand, er 55 ° C. For å øke alkoholutbyttet er det bedre å bruke potetsorter med høyt stivelsesinnhold (20-25%). Å bestemme stivelsesinnholdet i poteter er ikke vanskelig. Først må du veie for eksempel 5 kg poteter i luften i en lett pose eller nett, og deretter veie disse potetene igjen ved å plassere dem i og uten å fjerne dem fra vannet. Potetene blir mye lettere. Avhengig av vekten til potetene som er plassert i vann, bestemmes stivelsesinnholdet fra tabellen nedenfor og alkoholutbyttet fra mengden råvarer som brukes, beregnes.

Rug inneholder stivelse, som gelatiniserer ved en relativt lav temperatur og lett sukkres. Rugmel inneholder oppløselige proteiner - organiske nitrogenholdige stoffer, men inneholder ikke gluten, noe som gjør mosen tynnere, og derfor mer egnet for gjæring.

Oppløselige proteiner av rugmel utgjør den viktigste typen nitrogenholdig ernæring for gjær under gjæring, noe som gjør det mulig å ikke bruke ekstra mineralnæring.

Hvete inneholder stivelse, som er vanskeligere å trekke ut og er gelatinøs ved en høyere temperatur på 65 ° C. I tillegg inneholder hvetemel uoppløselige proteiner, som, når de er hovne, danner gluten, noe som gjør mosen for tykk og tyktflytende.

Siden tykk mos gjæres mindre intensivt enn flytende mos, anbefales det å skille gluten fra stivelsen ved å vaske deigen.

For å gjøre dette, blir melet eltet med vann i forholdet 1: 1 og oppbevart i 20 minutter, deretter blir deigen vasket med kaldt vann, hvis volum er 3 liter per 1 kg mel.

Ved vask legges deigen i en sil, senkes i en bolle med vann og vaskes. Gluten forblir på silen og fjernes, mens stivelsen vaskes med vann i et basseng og brukes til å lage mos. Andre landbruksavlinger, inkludert ville som inneholder tilstrekkelig stivelse, samt korn- og kornavfall, kan også brukes til å skaffe alkohol. Denne typen råvarer inkluderer forskjellige avlinger som inneholder forskjellige typer sukker. Slike avlinger inkluderer for eksempel sukkerroer, epler og annen frukt og bær brukes også (se tabell).

De fleste av disse avlingene inneholder mindre enn 10% sukker, noe som ikke tillater å få alkoholholdige oppløsninger med høyt alkoholinnhold (mer enn 12%).

Det bør tas i betraktning at saften fra frukt og bær inneholder mange syrer som hemmer aktiviteten til gjær. Derfor, for å øke konsentrasjonen av sukker og redusere surheten i mosene, utsettes juice for en spesiell behandling: nøytralisering og koking.

Sukkerroer inneholder et komplekst sukker, sukrose, som ikke gjæres direkte av gjær, men blir spaltet av gjærens enzymer til enkle sukkerarter, og disse sukkerene gjæres deretter. Derfor er gjæringsperioden for betesukker lengre enn for stivelse eller fruktsukker.

Epler er nummer to i produksjonen av alkohol og vin etter stivelsesråvarer. De inneholder en enkel sukker - levulose, som gjæres direkte av gjær.

Sukker av druer og frukt - glukose, samt sukker av bær - fruktose gjæres ganske enkelt. I tillegg til dyrkede planter finnes sukker og stivelse i ville planter. Disse plantene finnes i skogen, på enga, i utkanten av åker og sump, i grunne bukter av elver og innsjøer (se tabell).

Ekorn er av spesiell interesse fordi de er lette å finne og samle. De inneholder omtrent 57% stivelse og opptil 10% sukker. Tanniner gir eikenøtter en snerpende, bitter smak og hemmer gjærutviklingen. Hvis disse stoffene fjernes, oppnås et godt stivelsesholdig produkt fra eikenøttene, egnet for produksjon av alkohol. Garver fjernes lett ved å bløtlegge. For å tilberede alkohol lages masse av eikenøtter. For å gjøre dette blir eikenøttene høstet modne i slutten av september, skrelt, kuttet hver i flere biter og fylt med vann i to dager. Deretter tappes vannet og eikenøttene helles igjen med rent vann (i forholdet 1: 2), blir kokt opp, avkjølt og drenert, og eikenøttene føres gjennom en kjøttkvern. Den resulterende massen tørkes. Tørkede eikenøtter bankes eller males til mel, som brukes til å lage alkohol på samme måte som rug, hvete eller andre avlinger.

Hestekastanje inneholder en stor mengde stivelse, så den kan brukes til alkohol på samme måte som eikenøtter. Frukt av hestekastanje inneholder tanniner som må fjernes ved å legge dem i bløt. Kastanjer behandles på samme måte som eikenøtter, og får mel.

Islandsk lav inneholder opptil 44% løselig stivelse (lichenin) og opptil 3% sukker. Lav vokser i furuskog på sandjord i form av krøllete busker med brune båndlignende kniver med hvitt fôr. Island lav høstes hele året. Først av alt fjernes bitre stoffer fra laven, som den blir dynket i vann med brus i to dager (5 g brus per 1 liter vann), deretter vasket med rent vann, igjen fuktet med rent vann i en dag , deretter tørket og malt til mel. For å suge 1 kg lav er det behov for 16 liter brusoppløsning. Den knuste laven brukes til å tilberede alkohol.

Rhizomene av cattail, siv og andre planter som vokser i sump, langs bredden av elver og innsjøer, inneholder en betydelig mengde stivelse. Mel tilberedes fra jordstenglene, som brukes til å tilberede alkohol.

Cattail er en plante med høy stamme, rette lange blader, med en svart øreformet blomsterstand øverst, er utbredt og kjent. Tørr rhizom av cattail inneholder opptil 46% stivelse og 11% sukker. Cattail-jordstengler blir renset for små røtter og skitt, vasket og kuttet i skiver med en tykkelse på 0,5-1 cm. Tørk i ovnen til de knekker med tørr knitrende Så knuses jordstenglene til mel.

Vanlig siv (tillit) er en av de mest utbredte myrplantene. Tørrrørsstamme inneholder opptil 50% stivelse og opptil 5% rørsukker. Reiz-rhizomer høstes på våren eller senhøsten, når de akkumuleres mest stor kvantitet stivelse og sukker. For å oppnå mel tørkes rotstokkene, knuses og males.

Vanlig pilspiss er en vannplante som ofte kan finnes i grunne vannmasser. Den har karakteristiske pilformede blader og avgir en lang blomsterpil med hvite trebladblomster under blomstringen. Arrowhead er en stivelsesholdig plante. I den undersjøiske delen av planten dannes små knoller som veier opptil 14 g i endene av jordstenglene. 12-15 knoller høstes fra en plante. Pilspissknoller inneholder mye stivelse: tørr - opptil 55%, rå - 35%; Sukker opptil 7%. Knollene kokes, kuttes i små sirkler og tørkes. Mel er hentet fra tørre knoller, som brukes som stivelse.

Umbelliferous susak er en høy (opptil 1,5 m) plante som finnes overalt på den grunne kysten av elver og innsjøer, langs kantene av sumpene. Planten har en rett stamme med en haug med oppreiste blader, på toppen av stammen er det en paraplyformet blomsterstand med vakre hvitrosa blomster. Susak-jordstengler i tørr tilstand inneholder opptil 60% stivelse. Rhizomes blir renset, vasket, kuttet i biter og tørket, hvorpå de knuses og får mel.

Lake siv er en flerårig plante med høye sylindriske stengler, nesten uten blader. Siv er utbredt; det vokser i krattet av kyststripen med grunne vannforekomster. Rhizomes av siv inneholder en betydelig mengde stivelse (opptil 43%) og sukker. Fra tørre rotstokker av siv er det laget mel som brukes til å tilberede alkohol.

Burre er en utbredt plante i mange regioner. Burdock røtter inneholder opptil 45% av en spesiell stivelse (inulin) som kan omdannes til sukker. For å gjøre dette kokes røttene i 2 timer i en liten mengde vann med tilsetning av eddiksyre (20-30 ml eddikessens per 1 liter vann). Etter tilberedning i et surt medium blir inulin til sukker. Overskudd av syre fjernes ved å tilsette honning, knust marmor eller natron, og alkohol tilberedes fra den resulterende søte massen.

Juniper er en forgrenet barsk busk som vokser i furuskog i kantene og i gamle lysninger. Enebærfrukter - kjegler, inneholder opptil 42% sukker. Vin og alkohol er laget av dem. For å gjøre dette oppnås først en søt sirup, som deretter gjæres og destilleres: einerfruktene knuses, helles med varmt vann og tilføres i en halv time. Deretter tas fruktene ut av vannet og saften presses ut, som kokes i et vannbad for å oppnå den nødvendige sukkerkonsentrasjonen.

Gjæringsprosessen til hovedråvaren kan ikke gjøre uten gjær.

Gjær er encellede organismer som tilhører de enkleste soppene, og dyrkede gjærløp brukes til å lage alkoholholdige drikker og alkohol. Gjærens rolle bestemmes hovedsakelig av deres evne til å gjære karbohydrater, det vil si å bryte ned sukker til vinalkohol og karbondioksid. Til fremstilling av alkohol (destillasjon) brukes vingjær, som også brukes til å bake brød.

Gjær distribueres i et flytende medium i form av en suspensjon, stiger stadig oppover med en strøm av karbondioksid, interagerer intensivt med sukkeret i løsningen (urt) og er i stand til å danne en stor mengde alkohol på kort tid, og i tillegg er de syrebestandige, noe som er nødvendig, siden gjæring alltid forekommer i sure omgivelser. Gjær multipliserer godt under normale forhold i et flytende næringsmedium, som inneholder nitrogenholdige og fosforholdige stoffer og syrer.

For fremstilling av alkohol hjemme brukes presset gjær (10-15% av massen av råmaterialet) for umiddelbart å sikre deres dominerende stilling i mosevorten og nøytralisere innflytelsen fra "vill" gjær. Presset gjær selges i form av stenger som veier 100-1000 g, men du kan dyrke gjær selv i ønsket mengde.

Konvensjonell gjær i alkoholproduksjon kan erstattes med andre produkter, for eksempel tomatpuré. Avhengig av konsentrasjonen tas den 2-3 ganger mer enn gjær. Hopavkok brukes også til disse formålene. Før du legger til startkulturen, dyrkes gjæren i et eget kar på et sterilt næringsmedium i 15-19 timer. Det mest egnede materialet for næringsmedier er: grønn byggmalt, rugmel, sukkerproduksjon.

For å mate gjær er det vanligvis ikke nok organisk nitrogen, som er en del av proteinforbindelsene til råvarer. Fraværet av nitrogenholdige og fosforforbindelser, så vel som oksygen, i surdeieren fører til en reduksjon i aktiviteten til gjær, noe som forsinker prosessen med gjæring av sukker, derfor mineralstoffer i form av ammoniumsalter og fosforholdige forbindelser tilsettes i tillegg til surdeigen: ammoniumklorid, ammoniumsulfat, superfosfat eller diammoniumfosfat. Alle disse stoffene er godt kjent for gartnere og bønder.

Alkohol er et avfallsprodukt av gjær, men når mosenes festning når 15 °, dør de fleste gjærtyper, uavhengig av tilstedeværelsen av usyret sukker i surdeigen.

En av hovedkomponentene i gjæren og grunnleggende startkultur er vann. Vann brukes også til å vaske råvarer og utstyr.

Vannet som brukes til fremstilling av alkohol må oppfylle de hygieniske kravene til drikkevann. Den skal være gjennomsiktig, fargeløs, luktfri og luktfri, og i tillegg myk, med et lavt innhold av magnesium og kalsiumsalter.

Kokt vann skal ikke brukes til å forberede startkulturen, fordi det praktisk talt ikke inneholder den oppløste luften som trengs av gjæren.

Naturlig vann oppfyller ikke alltid de listede kravene, så det renses ved å sette seg og filtrere gjennom spesielle karbonfiltre.

Mineraler i form av små tilsetningsstoffer brukes til å opprettholde gjærens aktivitet under gjæring av startkulturen. Bruk nitrogenholdige og fosforholdige forbindelser, så vel som syrer.

Kull, kaustisk (vaske) brus, aromaer og tradisjonelle krydder brukes til å eliminere ubehagelig lukt fra alkohol og drikke.

Etter å ha valgt råmaterialet, er neste trinn å forberede det.

Den enkleste, mest økonomiske og teknologiske måten å tilberede råvarer til å lage alkohol hjemme, spesielt i en byleilighet, er å bruke sukker, gjær og dampede erter som råvarer. De tas i et forhold på 1,0: 0,1: 0,2 og 3,0 deler vann. Erter dampes i kokende vann i 12-24 timer, helles i en beholder, sukker og gjær fortynnet i varmt vann helles i den og lukkes med en vanntetning. Etter 7-10 dager er starteren klar for destillasjon. Hvis melk tilsettes til denne blandingen i en andel på 0,2, akselereres denne prosessen opp til 3-4 dager.

Og selv om stivelse som inneholder råvarer kan være billigere enn sukker, men i en byleilighet er teknologien for å tilberede den veldig arbeidskrevende og skaper mange ulemper, noe som gjør det vanskelig å bruke den.

En annen ting er på landsbygda og i landet. Det er gunstigere betingelser for bruk av dette råmaterialet. Fremstilling av stivelsesholdige råvarer består i tilberedning av malt og maltmelk, bearbeiding av stivelsesholdige produkter og fremstilling av gjærkultur.

For å tilberede malt og maltmelk, må frokostblandingen spires. Spiringsperioder for forskjellige avlinger er som følger: 7-8 dager for hvete, 5-6 dager for rug, 9-10 dager for bygg, 8-9 dager for havre og 4-5 dager for hirse. Under spiring dannes aktive enzymer i kornet, som akselererer stivelsens forsukring betydelig. Om nødvendig bør malt tørkes, men etter tørking faller enzymaktiviteten med 20%, og følgelig øker spiringstiden.

Tilberedningen av malt består av en rekke viktige operasjoner, som inkluderer sortering av korn, bløtlegging, spiring, spiring og tørking. La oss analysere disse operasjonene ved hjelp av eksemplet på bygg.

Kornet siles gjennom en grov og fin sil, deretter vaskes det 2-3 ganger i varmt vann ved en temperatur på 50-55 ° C. Kornet blir dynket i en ren tre- eller emaljeskål, halvfylt med vann. Flyte korn og rusk fjernes. Det er bedre å helle kornet i vannet litt etter litt - dette vil gjøre det lettere å fjerne akkumulert rusk. Vannet skal skiftes ut hver 7. til 8. time. Når det er funnet at skallet lett skilles fra massen, blir kornets hud sprukket og en spire er indikert, og selve kornet sprekker ikke når det er bøyd, må bløtleggingen være fullført og fortsette med å spire maltet.

For å gjøre dette, i et mørkt rom på et bakeplate, dryss kornene med et lag på opptil 3 cm og dekk dem med en fuktig klut. Rommet bør holdes ved en temperatur som ikke er høyere enn 17,5 ° C og en fuktighet ikke lavere enn 40%. De første 5 dagene ventileres kornet hver 6. time, snur og stoffet blir fuktet. For å redusere tapet av stivelse, er luftstrømmen inn i rommet begrenset, og en økning i temperaturen i de dagene som gjenstår til slutten av prosessen blir forsøkt forhindret ved å blande og avkjøle kornene. .

De viktigste tegnene på vekstopphør: skuddlengden har nådd 5-6 mm, og røttene er 12-14 mm, kornene mister melsmaken, og når de blir bitt, knuser og lukter med en behagelig agurklukt, og røttene fester seg til hverandre.

Etter det drysses maltet i et varmt, tørt rom og tørkes. Deretter tørkes malten i en ovn til fuktighetsinnholdet er 3-3,5%. Tørketemperaturen bør ikke overstige 40 ° C. Når maltet er klart, er det tørt å ta på, mindre enn det var før tørking, og røttene skilles enkelt ved å gni i hendene. Mal malt med hendene, skill spirene og sikt på en sil. Oppbevar maltet i en lukket beholder på et tørt sted.

Stadiet for å fremstille en løsning fra spirede råvarer kalles også tilberedning av maltmelk. For denne prosessen er det å foretrekke å bruke en blanding av malt: bygg, rug og hirse i et forhold på 2: 1: 1. Blandingen av malt helles med vann ved en temperatur på 60-65 ° C, holdes i 10 minutter og vannet dreneres. Blandingen blir deretter finmalt i en kaffekvern eller i en mørtel, og helles deretter med en ny porsjon vann ved en temperatur på 50-55 ° C, bland grundig (for dette er det bedre å ta en mikser) til en homogen Hvit væske oppnås. Først kan du ikke fylle ut alt vann, men 1/3 eller 1/2 av volumet.

Forbruksgraden av blandet malt for forskjellige råvarer kan sees fra følgende tabell.

Behandlingen av stivelseholdige råvarer innebærer frigjøring av stivelse fra cellene og overføring til en løselig tilstand. Dette oppnås ved varmebehandling av stivelsen med vann. Når temperaturen stiger, absorberer stivelseskorn en stor mengde vann, gelatinerer, øker i volum og går over i løselig tilstand. Som et resultat gjennomgår stivelse lett sukkering (enzymatisk hydrolyse). Potetbearbeiding består av å vaske, male knoller, koke og tilberede startkulturen.

Poteter vaskes i varmt vann, mens potetene holdes i varmt vann i 1-1,5 timer for bedre rengjøring. Knollene vaskes, skifter vannet flere ganger, det siste vannet skal være klart, uten uklarhet. Med en liten mengde poteter (opptil 10 kg) kan du bruke vanlige vaskeanordninger (børster, vaskekluter osv.) Til vask.

Knus potetene ved hjelp av riveverktøy for hånden. Etter knusing skal oppslemmingen ikke inneholde mer enn 3 mm partikler. For å lette denne operasjonen kan potetene kokes først og deretter eltes, og tilsettes vann, føres gjennom en sil (dørslag).

Potetmassen kokes i et vann- eller sandbad i 1,5-2 timer. Deretter avkjøles massen til 65 ° C, og stivelsen er sukret.

Behandlingen av kornmel inkluderer blanding med vann, gelatinisering og koking. Melmassen kokes på samme måte som potetmassen, mens litt svovelsyre (0,5-0,8%) kan tilsettes mosene. For matlaging kan du bruke trykkkokere, noe som reduserer prosesstiden til 70 minutter.

Å få stivelse. Når du får stivelse fra poteter, vaskes den grundig med en børste og gnides uten å skrelle på et fint rivjern for å få potetmasse. Massa legges i en lerretpose, bundet og plasseres i et basseng med kaldt vann. Etter det blir posen krøllet med hender eller med en trepest til en melkeaktig væske begynner å strømme ut av den; vannet i bassenget skiftes, og hvis vannet forblir klart, stoppes massen. Melkevæsken må få stå i tre timer. Når det dannes et hvitt tett sediment i bunnen av bassenget, dreneres vannet forsiktig og helles i et rent basseng. Stivelsen blandes med vann igjen, får legge seg og vannet blir igjen drenert. Det resulterende vaskede sedimentet er potetstivelse. Fra 1 kg poteter får du 150-200 g tørr stivelse.

På samme måte kan du få stivelse fra hvetemel ved først å tilberede en tøff deig, og deretter vaske den i en linpose. Imidlertid er det mer praktisk og billigere å skaffe stivelse fra kornavlinger ikke fra mel, men fra korn. På grunn av tilstedeværelsen av gluten i kornet er det ikke mulig å trekke ut stivelsen ved enkel vasking, derfor brukes en gjæringsmetode for den foreløpige nedbrytningen av gluten. For å gjøre dette blir kornene først dynket i vann til de lett knuses med fingrene. Deretter knuses de i en mørtel eller føres gjennom en kjøttkvern, plasseres i et gjærekar og helles med varmt vann. For å akselerere gjæringen, legg til litt surdeig som er til overs fra forrige lukker i karet. Naturlig gjæring begynner snart og gassbobler dukker opp på overflaten.

Som et resultat av gjæring dannes organiske syrer som oppløser gluten, men som ikke ødelegger stivelse. Ved slutten av gjæringen (på 6-7 dagen) avtar frigjøringen av gassbobler og overflaten av væsken dekkes med et kontinuerlig belegg av sopp. Surt vann må tappes, og den knuste kornmassen må vaskes gjennom en sil eller linpose. Deretter beskyttes vannet og stivelse oppnås i sedimentet. Fra 1 kg korn oppnås 400-500 g tørr stivelse.

På samme måte kan du få stivelse fra umodne epler, pærer og andre planter, inkludert ville. Stivelse hentet fra forskjellige typer råvarer er sukret for å få en søt wort.

Behandlingen av sukkerholdige råvarer innebærer å skaffe en søt surdegskultur fra sukkerroer, epler og annen frukt og bær.

Sukkerroer inneholder sukker, som er en del av cellesaften og kan ekstraheres som en løsning ved å vaske beteflisene med varmt vann. Fremstillingen av denne typen råmateriale inkluderer: rengjøring av rødbeter, knusing av rotavlinger til små chips, bearbeiding av chips med varmt vann, ekstrahering av juice, nøytralisering og koking av saften til urten av ønsket sukkerkonsentrasjon (15-18%) oppnådd. For å gjøre dette må beteflisene oppbevares i et vannbad ved en temperatur på 60-70 ° C, siden saften ikke blir ekstrahert fra rå rødbeter.

Etter varmebehandling presses betemassen ut for å få en juice som inneholder opptil 15% sukker. For å øke sukkerkonsentrasjonen til 18-20% kokes saften ned, og for å nøytralisere syrene som overføres fra rødbeter, tilsettes vann eller kritt i en mengde på 20-30 g / l juice. Saften filtreres og brukes til å lage urten.

Frukt- og bærråvarer inneholder sukker, som gjæres direkte av gjær, og derfor er tilberedningen av råvarer mindre arbeidskrevende. Råvarer av denne typen vaskes, knuses og presses ut av juice, som deretter kokes og nøytraliseres. Etter avkjøling blir saften filtrert og gjæret.

Optimalisering av bruken av forskjellige typer frukt- og bærråvarer kommer ned til valget av en eller annen type i henhold til forholdet mellom sukkerinnhold og surhet, presentert i følgende tabell.

Å skaffe en gjærstarterkultur består i utarbeidelsen av en søt wort og den påfølgende innføring av livmorgjær i den. Søt wort kan tilberedes ved forsukring av rå stivelse eller ved bruk av råsukker. Urten tilberedes to dager før hovedmosen tilberedes som følger. Ta byggmalt i ønsket mengde, avhengig av vekten av tilførselen og volumet av den fremtidige surdeigen (for 2 kg melforsyning av hovedmosen, ta 7-8 liter vann og 1,5-1,6 liter ferdig gjær Mos).

1,5 liter vann helles i et gjærkar (3-liters gryte) og oppvarmes til 35 ° C. Deretter helles rugmel (120 g) sakte i vannet og blandes grundig til en homogen masse oppnås. Denne melmosen blir sakte oppvarmet i et sandbad, kokt og kokt i 1-1,5 timer. Mosen avkjøles til 60 ° C, knust malt helles i den og blandes i 5 minutter, deretter dekkes karet med et lokk, og massen blir igjen for forsukring, og temperaturen holdes innenfor 50-55 ° C. Ved denne temperaturen holdes mosten i 2-2,5 timer

Og de sjekker smaken: den blir søt, deretter blir massen oppvarmet til 60-63 ° C og holdt i ytterligere 2 timer. Etter det filtreres urten gjennom en sil, den tykke skilles fra, steriliseres ved 85 ° C i 20-30 minutter, avkjøles til 50 ° C og mineral ernæring tilsettes: ammoniumklorid 0,3 g / l, superfosfat 0,5 g / l , foreløpig oppløst i varmt vann. Deretter sures urten med svovelsyre til surheten er 1% (100 g 10% syre per 1 liter urte).

Søt wort basert på råsukker tilberedes som følger. For 1,5-1,6 liter vann, ta 250 g sukker, oppløs og kok opp. Deretter blir den avkjølt, tilsatt mineral ernæring, surgjort på den tidligere angitte måten og brukt til dyrking av gjær.

Så sås frø (livmor). Komprimert eller tørr gjær i en mengde på 60-80 g oppløses i 200 ml avkjølt urt, omrøres grundig og helles i et gjærkar ved 30 ° C. Deretter avkjøles urten til en temperatur på 15-16 ° C, dekkes med et lokk og lar den modne gjæren.

Etter gjærtilsetning begynner gjæring av wort og temperaturen stiger til 27-29 ° C. Når temperaturen stiger over 30 ° C, avkjøles urten med tvang. For å sikre gjærens pust, ristes urten to ganger i timen i 1-2 minutter. Etter 6 timer, sjekk konsentrasjonen av urten (etter smak eller med en sukkermåler). Følelsen av søthet skal avta, og i en konsentrasjon på 6-7% (i henhold til sukkermåleren 1.020-1.025) slutter gjærveksten. Moden gjær brukes til å gjære surdeigen. Aldring tar 18-20 timer.

I mangel av ferdiggjær, bruk hjemmelaget gjær. Hjemme er gjær for gjæring av wort lett å få.

Første vei. 1/2 kopp hvetemel og 3/4 kopp varmt vann. En spiseskje varmt vann tilsettes denne blandingen daglig i tre dager. På den fjerde dagen kokes massen under omrøring over svak varme, hvorpå den må avkjøles og tilsett en spiseskje mel. Denne operasjonen gjentas to ganger i løpet av de neste to dagene. Den tilberedte massen holdes i et fat dekket med et håndkle ved romtemperatur (20-22 ° C). På slutten av uken vil gjæren være klar. De lagres i en tett lukket glasskrukke i kjøleskapet, uten å fryse, i 8-10 dager og brukes på samme måte som komprimert gjær.

Andre vei. To spiseskjeer humle (tørket kvinnelig frukt) helles med to glass kokende vann og kokes i 5-10 minutter. Kjøttkraften filtreres gjennom en sil og kokes opp igjen. Deretter helles et glass hvetemel i en ren emaljeskål og den varme buljongen helles gradvis i og blandes grundig. Dekk beholderen med et rent håndkle, hold det på et varmt sted i 1,5-2 dager, hvoretter gjæren er klar. Legg et glass gjær på 5 glass mos. Den gjenværende gjæren oppbevares i kjøleskapet i 2-3 dager, hvis du heller et glass mel i den og lar den stå varm i 4 timer. Ved ytterligere bruk fortynnes gjæren først i et glass med varmt vann og plasseres på et varmt sted i 1,5-2 timer.

Prosessen med å tilberede råvarer ender med mosing (tilberedning) av surdeigen, som består i å blande forsyninger, forsukre dem og tilsette moden gjær.

Hell 0,5 liter maltmelk og samme mengde kaldt vann i en stor 10-liters kasserolle. Blandingen omrøres med en omrører (padle), og tilsett sakte den kokte stivelsesmassen, og sørg for at temperaturen ikke overstiger 58 ° C. Ved en høyere temperatur avkjøles startmassen ved å vaske overflaten på karet med kaldt vann eller føre vannet gjennom en spole plassert inne i mosekaret. I dette tilfellet, fortsett å røre innholdet i karet intensivt. Etter blanding av maltmelk og stivelsesmasse, bør temperaturen ikke overstige 62 ° C. Resten av maltmelken (0,5 L) tilsettes og starteren blandes i 5 minutter.

Forbruket av malt og vann per 1 kg forsyninger er vist i tabellen nedenfor.

Blandingen av malt melk og stivelsesmasse holdes i et vannbad i 2 timer ved 65 ° C, omrøres og oppbevares i ytterligere 2 timer.

Prosessen med sukring av stivelseskultur varer vanligvis 3-3,5 timer, men med gammel malt eller avvik fra kravene i den teknologiske prosessen, kan forsukring ta opptil 12-18 timer. Temperaturen holdes på 55-65 ° C. I landlige områder kan startkulturen plasseres i en avkjølt ovn (50-60 ° C) om kvelden og stå til morgen. Etter forsukring skal smaken av urten være ganske søt.

Stivelsen fortynnes med vann, omrøres for å oppnå stivelsesmelk. Stivelsesmelk helles i kokende vann og omrøres, og forhindrer dannelsen av en pasta. Kokingen skal opprettholdes hele tiden, og stivelsesmelk skal tilsettes gradvis. Avkjøl deretter løsningen raskt til en temperatur på 60-65 ° C. Tilsett maltmelk til stivelsesløsningen og bland. Limløsningen begynner umiddelbart å flytende og etter 3 minutter oppnås en nesten klar væske. Denne løsningen blir stående ved en temperatur på 60-65 ° C i 3 timer, hvorved stivelsens forsukring ender. Etter forsukning blir urten filtrert gjennom en sil for å skille skall og maltkorn, avkjølt og testet.

Hvis det brukes sukker eller sukkerholdige råvarer, for å tilberede urten, ta litt sukker (ikke mer enn 160-180 g / l vann), sukkeret er tidligere oppløst i en liten mengde vann og oppvarmet til en kok, avkjøl og helles i en gjæringstank.

Surdeigsurt avkjøles til 30 ° C, mineralnæring (ammoniumklorid 0,3 g / l) og moden gjær (gjærstarterkultur) fra gjærkaret tilsettes, omrøres og fortsetter å avkjøles til 15 ° C, deretter helles urten inn i gjærekaret (20 l) og la det gjære på et mørkt sted.

Gjæringstanken (kasserolle, kolbe) blir stående ved en temperatur på 15 ° C og er ikke forseglet, men bare dekket med en tykk klut. Under gjæring, med jevne mellomrom, hver 6-8 timer, omrøres innholdet i gjæringstanken for å gi lufttilgang og gjærrespirasjon.

Gjæring kan være av forskjellige typer: bølget, overløp, blandet og dekket. Alle disse typene gjæring er normale. Imidlertid er dekkglass ansett som normalt for byg, havre og hvetesyr, men hvis potetløken har dekkgjæring, betyr dette at gjæren er svekket og ung sterk gjær må tilsettes. Skummende gjæring er uønsket, da det ofte fører til urtsprut og tap av råvarer.

For å eliminere denne ulempen tilberedes en tykk gjærdeig som er sterkt gjæret; bruk bare ren malt; begrense ernæring eller respirasjon av gjær i surdeigen; havre eller hirse malt brukes; bruk skumdempende midler: vegetabilsk olje og ghee.

Gjæring er hovedfasen i den teknologiske prosessen med å tilberede alkohol. Utbyttet av det ferdige produktet og dets kvalitet avhenger av hvordan gjæringen foregår. Fermentering er en kompleks kjemisk reaksjon som krever et strengt temperaturregime og en viss konsentrasjon av komponenter. Denne reaksjonen kan vises skjematisk som følger:

sukker -\u003e etylalkohol + vann + karbondioksid
C12H22O11-\u003e C2H5OH + H2O + CO2

En av de viktigste faktorene i effektiviteten av gjæringen er å opprettholde den optimale temperaturen (ikke mindre enn 18 ° C og ikke høyere enn 24 ° C). Så, et skarpt kaldt snap i den første gjæringsperioden kan stoppe det helt, til tross for at ikke alt sukkeret har gjæret ennå. Gjæren holder seg i live ved lave temperaturer, men kan ikke virke. I dette tilfellet er det nødvendig å øke temperaturen; gjæren vil kunne fortsette å jobbe og bringe gjæringen til slutten, men for dette er det først nødvendig å "forstyrre" dem ved omrøring. En høy gjæringstemperatur er mye farligere, siden den kan svekke gjærens vitale aktivitet så mye at det ikke vil være mulig å gjenoppta arbeidet. I dette tilfellet anbefaler vi å fjerne urten fra gjæren med et gummirør, legge til ferske og plassere beholderen i et rom med en temperatur som ikke overstiger 20 ° C. Hastigheten på gjæringsreaksjonen under normale forhold er proporsjonal med konsentrasjonen av sukker i starteren, men man bør huske på at gjæringsreaksjonen stopper når konsentrasjonen av den dannede alkoholen når mer enn 10 volumprosent. Av dette følger det at med en utilstrekkelig mengde sukker vil gjæringen gå sakte, og overflødig sukker vil ganske enkelt ikke delta i alkoholdannelsesreaksjonen, noe som vil føre til ytterligere tap.

Gjæring har tre trinn: innledende gjæring - agitasjon, hovedgjæring og ettergjæring. I begynnelsen er surdeigen mettet med karbondioksid, temperaturen stiger med 2-3 ° C, smaken til surdeigen er først søt, deretter svekkes søtheten og blir umerkelig. Den innledende fasen varer 25-30 timer.

Under hovedgjæringen er hele surdeigens overflate dekket med store og små bobler, som danner et skum. Temperaturen stiger til 30 ° C, og med en større økning kreves tvungen kjøling. Alkoholkonsentrasjonen bygger seg raskt opp og surdeigsmaken blir bitter-sur. På slutten av hovedgjæringen faller konsentrasjonen av sukker i surdeigen til 1,5-3%. Varigheten av dette trinnet er 15 til 24 timer.

Etter gjæring reduseres surdeigsnivået, skummet legger seg og temperaturen synker til 25-26 ° C. Smaken blir bitter-sur fra tilstedeværelsen av alkohol. Konsentrasjonen av sukker reduseres til 1%, surhetsgraden til surdeigen øker. Hensikten med gjæringen er å gjære restprodukter av stivelsestransformasjon - dextriner. For å gjøre dette er det nødvendig å holde diastase i den i en aktiv tilstand, noe som kan oppnås ved å observere temperaturregimet under forsukring.

Ettergjæring av potetmos varer 15-25 timer, men når du bruker betesukker varer gjæringen 90-120 timer.

Til slutt får den gjærede surdeigen en spesifikk, litt bitter smak; dannelsen av skum og gassutvikling i den stopper praktisk talt, men når beholderen ristes, stiger fortsatt gassbobler fra bunnen. Lukten endres også merkbart og fra skarp blir den søt og sur.

Evnen til å riktig bestemme øyeblikket da surdeigen modnes er veldig viktig for å oppnå god alkohol. Når man destillerer en overmoden startkultur, reduseres kvalitetsparametrene, og bruken av en umoden startkultur reduserer utbyttet av sluttproduktet betydelig. Imidlertid kommer den virkelige evnen til å fange øyeblikket når surdeigen er moden, med erfaring, siden hver type råstoff har sine egne spesielle egenskaper.

Å skaffe alkohol

Destillasjon av den gjærede startkulturen gjør det mulig å oppnå en alkoholoppløsning med økt konsentrasjon. Den inneholder fra 8,5 til 14,5% alkohol, noe som tilsvarer hydrometeravlesningene 0,987-0,990. Når surdeigen koker, dannes det damp som inneholder flere ganger (3-8) mer alkohol enn i løsningen, som kan spores fra tabellen nedenfor.

For destillasjon av startkulturen er det nødvendig å montere en destillasjonskube, koble til kjøling, kontrollere tettheten til rørene og tetningene. Destillasjon kan utføres ved hjelp av forskjellige varmeenheter, inkludert gassbrennere med åpen flamme, men det er å foretrekke å bruke lukkede varmeenheter (TEN). Under destillasjonen helles surdeigen i destillasjonskuben, og fyller ikke mer enn to tredjedeler av kubevolumet, lukkes med et forseglet lokk og varmes opp. Først utføres oppvarming med høy hastighet (opptil 5 ° C / min), og når temperaturen når 70 ° C, reduseres oppvarmingshastigheten til 1 ° C / min. Temperaturen måles med et 0-100 ° C termometer.

Surdeigen begynner å koke ved en temperatur på 90-93 ° C, avhengig av alkoholkonsentrasjonen. Når den første destillasjonen vises, er det nødvendig å redusere oppvarmingshastigheten, sette destillasjonsstrømningshastigheten til 120-150 dråper per minutt og måle temperaturen. Ved destillasjonstemperatur over 30 ° C øker du kjøling og vannsirkulasjon i kjøleskapet. Da er det nødvendig å stabilisere destillasjonsstrømningshastigheten og bringe den maksimalt mulig, men ikke å tillate frigjøring av startkulturen i rørledningen til enheten. Under destillasjonen vil temperaturen i dampbåten til enheten sakte stige, og når den når 98,7 ° C, bør destillasjonen være fullført, siden alkoholinnholdet i surdeigen er mindre enn 1%, og i tillegg ved denne temperaturen , det er en intensiv akkumulering av fuseloljer i alkohol.

For å destillere all alkoholen i startvolumet av startkulturen, er det ikke nødvendig å destillere mer enn en tredjedel av volumet.

En enkelt destillasjon gir en destillasjon 3 ganger mer konsentrert. For å oppnå rå, dvs. uraffinert, alkohol med en konsentrasjon på 80 °, destillasjon utføres flere ganger, antall destillasjoner avhenger av enheten til destillasjonsanordningen. Noen utforminger av destillasjonsstiller gjør det mulig å oppnå en alkoholkonsentrasjon på 72-80 ° etter den andre destillasjonen. Under destillasjonen overvåkes temperaturen på løsningen med et termometer, og hvis den stiger til 98,7 ° C, bør destillasjonen stoppes.

Åndedestillasjonen etter den første destillasjonen nøytraliseres ved å tilsette kaustisk brus eller aske av bjørketre (10 g brus per 1 liter destillat). For omdestillasjon helles alkoholdestillasjonen i en destillasjon, og fyller ikke mer enn 3/4 av volumet. Først oppvarmes den intensivt, og når temperaturen når 70 ° C, reduseres varmeintensiteten. Destillatets kokepunkt er i området 85-87 ° C, til denne temperaturen utføres oppvarmingen sakte. Når et sekundært destillat vises, må oppvarmingshastigheten økes, og den maksimale destillasjonsflyten bør stabiliseres.

Under den andre destillasjonen overvåkes konsentrasjonen av alkohol i mottakeren ved hjelp av en alkoholmåler (hydrometer). Når konsentrasjonen av den sekundære destillasjonen når 55-60 °, må den resulterende alkoholen helles i en annen beholder og fortsette destillasjonen av den andre fraksjonen til kokepunktet stiger til 98,5 ° C.

Den resulterende alkoholdestillasjonen av den andre fraksjonen med en lav alkoholkonsentrasjon (30 °) må destilleres igjen. For å gjøre dette måler du destillatvolumet, samt volumet av oppnådd alkohol. Det totale volumet av alkoholen til de to fraksjonene, oppnådd som et resultat av den andre destillasjonen, er ikke mer enn 1/2 av det opprinnelige volumet av alkoholdestillatet.

Konsentrasjonen av alkohol kan grovt bestemmes ved forbrenningsmetoden. For dette legges en liten prøve (20 ml) alkohol i en spiseskje og en tenn fyrstikk blir brakt; konsentrasjonen av alkohol bestemmes omtrent som følger: ingen antenning oppstår - konsentrasjonen er mindre enn 30 °; periodisk tenning med blinkende flamme - konsentrasjon 35-38 °; selv stabil forbrenning med høy flamme, er vannresten mindre enn halvparten av det opprinnelige volumet - alkoholkonsentrasjonen er mer enn 50 °.

Alkoholutbyttet avhenger av typen råvarer og kvaliteten på alle operasjoner. Denne indikatoren karakteriserer effektiviteten ved bruk av råvarer og produsentens kvalifikasjoner.

Tilberedning av cognacalkohol

For fremstilling av cognacbrennevin oppnås først et vinmateriale ved gjæring av druesaft. Urt tilberedes av druesaft, som gjæres i 3-4 uker i lukkede beholdere under vanntetning. Dette vinmaterialet er en gjæret urt, den utsettes for gjentatt destillasjon, som et resultat av hvilken man får cognacalkohol.

Destillasjon av vinmateriale gjør det mulig å oppnå en alkoholoppløsning med økt konsentrasjon. Fermentert urte inneholder mellom 8,5 og 12,5% alkohol. Destillasjon er basert på alkoholens egenskaper å konsentrere seg i damp i større grad enn i vandige oppløsninger. For destillasjon plasseres vinmaterialet i en destillasjonskube og oppvarmes til et kokepunkt, som avhengig av alkoholinnholdet kan være 83-93 ° C. Når urten koker, dannes det damp som inneholder flere ganger mer alkohol enn løsningen (3-8 ganger). Prosessen med den første destillasjonen av cognacvinmaterialer utføres på samme måte som prosessen med å skaffe alkohol.

En enkelt destillasjon gir en destillasjon 3 ganger mer konsentrert. For å oppnå råolje, det vil si uraffinert alkohol, brukes forskjellige destillasjonsanordninger. Noen utforminger av destillasjonsstiller tillater å oppnå en alkoholkonsentrasjon på 72-80 ° etter den andre destillasjonen.

Som et resultat av den første destillasjonen, oppnås en destillasjon i volum på ikke mer enn halvparten av det opprinnelige volumet av vinmaterialet som brukes i destillasjonen (3 liter destillasjon oppnås fra 6 liter vinmateriale).

Rå druealkohol utsettes for gjentatt destillasjon med inndeling i fraksjoner: hode, midt (første klasse cognacalkohol) og hale. Avfallsvæske forblir i terningen.

Den andre destillasjonen av rå alkohol med fraksjonsseparasjon er en veldig viktig prosess, siden kvaliteten på konjakkalkohol i stor grad avhenger av riktig utvalg av fraksjoner og samsvar med den nødvendige destillasjonshastigheten. Den andre destillasjonen utføres i apparater med oppvarming av vann.

I den andre destillasjonen frigjøres først fraksjonen med en styrke på 82-84 volum%, som inneholder en betydelig mengde aldehyder, etere og høyere alkoholer, som har en skarp lukt og en ubehagelig smak. Denne fraksjonen velges innen 20-40 minutter i mengden 1-3% av volumet rå alkohol.

Når destillatet når en festning på 74-77% av volumet, svekkes den skarpe lukten, og fra det øyeblikket fjernes midtfraksjonen (cognacalkohol). Utbyttet av denne fraksjonen er 30-35% av det opprinnelige volumet av rå alkohol. Når dette er valgt, reduseres destillatets styrke gradvis og er i gjennomsnitt 60-70% av volumet.

Med en reduksjon i destillatets styrke til 50-40% av volumet, bytter de til valg av halefraksjonen. Volumet av halefraksjonen er 17-23% av volumet av rå alkohol. Avfallsvæsken som er igjen i terningen er 37-52% av volumet av inntatt rå alkohol.

Den separerte midtfraksjonen er cognacbrennevin, som umiddelbart (uten retting) plasseres i eikefat for lang aldring.

Frisk cognacalkohol er fargeløs, har en skarp smak og er ikke aromatisk nok. Når den eldes på eikefat, gjennomgår den betydelige endringer.

Tønnen er fylt med alkohol ved en temperatur på 18-20 ° C, og etterlater et fritt rom (1-2% av volumet) for mulig utvidelse av alkoholen når temperaturen endres. Fylte eiketønner er fylt med tungespon og lagt på lager. Oppbevar cognacalkohol ved en lufttemperatur på 18-20 ± 3 ° C og en fuktighet på 75-85%. Det er viktig å holde lagringstemperaturen konstant. Tungene vokses for å forhindre tap av alkohol. Under lagring tilsettes alkohol årlig til fatene, smaksprøver utføres: fargen, alkoholinnholdet og surheten blir sjekket. De sjekker også tilstanden på fatene, som ikke skal ha engang mindre lekkasjer og flekker.

Varigheten av eksponeringen bestemmes av formålet med alkoholen og sammensetningen av fremtidige cognacs. Jo lenger eksponering, jo bedre er kvaliteten på cognacbrennevinene.

For aldring av cognac brukes eikefat laget av eik i alderen 70-100 år. Tønneplater stikkes fra sagede stenger. Knuter forstyrrer treets egenskaper, så tre med knuter brukes ikke til tønner. Volumet på tønner er vanligvis 30-50 liter. Gamle cognacfat er av stor verdi og kan ikke brukes til å lagre annen væske og vin. Cognac-sprit kan oppbevares i metalltanker lastet med eikeplater 60 cm lange, 1,8 cm tykke og 6 cm brede med en hastighet på 100 cm2 overflate per 1 liter cognac-sprit.

Før legging vaskes eikeplater, behandles med en kaustisk alkaliløsning (0,5%) ved en temperatur på 15 ° C i to dager. Så vasket og tørket. Platene lastes i tanken, festes med eikekiler slik at de ikke flyter, og fylles med alkohol. Under aldring blir oksygen introdusert i alkohol 1-2 ganger i året og helles ut av beholderen. Platene brukes 3-4 ganger, deretter fjernes topplaget (2-3 mm) og brukes på nytt. Alkoholer varer 3-5 år. Etter aldring tilberedes cognac av cognacalkohol.

Fraksjonene (hode og hale) oppnådd etter gjentatt destillasjon blandes, behandles med kaliumpermanganat og kaustisk soda, får legge seg i to timer, og deretter utføres fraksjonell destillasjon. Midtfraksjonen brukes til tilberedning av alkoholholdige drikker.

Rensing av alkohol og aromatisering av alkohol

Den resulterende innledende destillasjonen av alkohol må renses for skadelige urenheter, og den karakteristiske ubehagelige lukten, som bæres av fuseloljer, må elimineres.

Alkoholløsning oppnådd fra startkulturen, i tillegg til etylalkohol, inneholder en rekke stoffer som må fjernes, siden de er skadelige og reduserer kvaliteten på drikker. Rensemetoder inkluderer kjemisk rensing ved bruk av forskjellige stoffer som nøytraliserer urenheter, samt separasjon av urenheter ved gjentatt fordampning og kondensering av damp, som gjør at sammensetningen kan skilles i separate fraksjoner og øke konsentrasjonen. Sammensetningen og kokepunktet til urenheter er vist i tabellen nedenfor.

Under rensing fjernes syrer ved nøytralisering med baser eller salter (brus), som lett spaltes ved oppvarming eller utfelling. Fusel mas

La blir forsåpnet og overført til en ikke-flyktig tilstand også når de behandles med alkali, blir de gjenværende urenhetene oksidert av kaliumpermanganat.

Deretter fjernes disse urenhetene ved destillasjon.

Først utsettes alkoholdestillasjonen for kjemisk behandling, og deretter utføres fraksjonell destillasjon, hvor det er en sekvensiell separasjon av komponentene i alkoholdestillasjonen. Forurensninger med lavt kokepunkt - hode - frigjøres i begynnelsen av destillasjonen, deretter destilleres ganske ren alkohol og til slutt tungkokende urenheter - hale.

For å fjerne skadelige urenheter (hode- og haleprodukter) under destillasjon, velges en rekke gradfraksjoner sekvensielt.

Denne prosessen kan betraktes som en forenklet hjemmet, hvor høytkokende og lavkokende alkoholer fjernes.

Volumet av den første fraksjonen er 3-8% av det totale volumet alkohol i løsningen. Denne alkoholen er ikke egnet for mat, den kan bare brukes til tekniske behov. Volumet av den andre fraksjonen, som inneholder ganske ren alkohol, er 75-85%. Denne alkoholen er egnet for matformål. Den siste fraksjonen (volum 2-6%) inneholder en betydelig mengde fuseloljer. Denne delen samles og destilleres på nytt under alle nødvendige forhold.

Rensing ved destillasjon kan utføres ved bruk av samme apparat som for enkel destillasjon. Imidlertid brukes spesielle enheter for å øke konsentrasjonen og rensegraden. Rensing av rå alkohol inkluderer: første kjemisk rensing, andre destillasjon og andre kjemisk rensing.

Kontroller først alkoholinnholdet og surheten i alkoholdestillatet (rå alkohol). I nærvær av en sur reaksjon tilsettes alkali eller brus til alkoholen for å nøytralisere surhet (1-2 g alkali KOH eller 5-8 g brus per 1 liter). Deretter behandles alkoholen med en løsning av kaliumpermanganat, som fortynnes i en liten mengde destillert vann. For 1 liter rå alkohol, ta 2 g kaliumpermanganat, tidligere oppløst i 50 ml destillert vann. Alkohol og kaliumpermanganatoppløsning blandes grundig og får stå i 15-20 minutter for å fullføre den kjemiske reaksjonen. Etter det, tilsett alkali eller brus i samme mengde igjen, bland og la være for avklaring i 8-12 timer. Deretter filtreres alkoholen gjennom en linklut, og det utføres en annen utbedringsoperasjon - brøkdestillasjon.

Det er eksperter som mener at kaliumpermanganat gir alkohol en ubehagelig smak. (Men dette skjer vanligvis hvis det ikke er noen andre destillasjon.) Som et alternativ til bruk av kaliumpermanganat foreslås følgende to alternativer.

Alternativ nummer 1. I en tre-liters flaske med alkohol av den første destillasjonen plasseres en haug med solbærkvister, skrelt fra barken, ca. 15-20 stykker, og blir liggende i krukken i omtrent to uker til innholdet blir svart .

Alternativ nummer 2. Et filter er satt sammen, hvor rollen som et filterelement spilles av poteter skåret i terninger med en størrelse på ca. 0,5-1 cm. De fyller en plastkanne med kullsyreholdig vann med ca 3/4, og den første destillasjonen alkohol drives gjennom dette filteret.

Ifølge disse ekspertene erstatter disse metodene bruken av kaliumpermanganat (kaliumpermanganat).

For å rense alkohol ved en annen destillasjon, er det nødvendig å montere en annen enhet, som kan brukes som en destillasjonskube med en dropfanger.

For destillasjon fortynnes rå alkohol med mykt vann til en konsentrasjon på 45-50 °. Den nødvendige mengden vann helles i en beholder med rå alkohol og konsentrasjonen måles med en alkoholmåler (hydrometer). Den fortynnede alkoholen plasseres i et apparat (kube) og oppvarmes raskt til 60 ° C, deretter reduseres oppvarmingshastigheten og oppvarmes langsomt til kokepunktet, som er i området 83,5-84,5 ° C.

Den første fraksjonen av alkoholen som ble oppnådd i begynnelsen av destillasjonen, helles i en separat beholder og brukes deretter kun til tekniske formål. Volumet av denne fraksjonen er 3-8% av volumet alkohol i en løsning av fortynnet rå alkohol (40 ml per 1 liter alkohol).

Det andre destillasjonstrinnet utføres med økt oppvarmingshastighet. Destillasjon bør utføres til en temperatur på 96-97 ° C, hvoretter en annen brøkdel av alkohol oppnås, som kan brukes videre til matformål. Volumet av alkohol fra den andre fraksjonen er 80-84% av volumet av alkohol i en løsning av fortynnet råalkohol (420 ml per 1 liter alkohol). Den andre fraksjonen av alkohol helles i en separat beholder og en andre kjemisk rensing utføres.

På det tredje destillasjonstrinnet, som finner sted ved en temperatur på 96-99 ° C, oppnås alkohol med lav konsentrasjon med høyt innhold av fuseloljer. Denne alkoholen akkumuleres i en spesiell beholder og utsettes for gjentatt retting. Volumet av den tredje fraksjonen av alkohol er 8-10% av volumet av den andre fraksjonen (60-80 ml per 1 liter alkohol).

Når du utfører rensing ved den andre destillasjonen, er det flere tilleggsmetoder som hjelper til med å eliminere den ubehagelige lukten og smaken som alkoholen i den første destillasjonen har.

For det første er dette tilsetningen av fersk melk til den destillerte alkoholen i forholdet 1: 6. En veldig effektiv og effektiv rengjøringsmetode.

For det andre tilsetning av flere spiseskjeer bordsalt og 100-200 g bjørkekull til destillert alkohol.

Effekten er ikke så uttalt, i tillegg til at de minste kullpartiklene tetter spolen og rørledningene, noe som kan føre til en midlertidig svikt i apparatet.

For det tredje, tilsetning av forskjellige krydder til den destillerte alkoholen - 5-6 svarte pepperkorn, 5-6 laurbærblader, etc. Effekten er heller ikke helt uttalt. Kjemisk rengjøring av den andre (mat) fraksjonen av alkohol utføres ved bearbeiding med kull. For å gjøre dette legges alkoholen i en flaske og knust kull (kalk, bjørk) tilsettes der i mengden 50 g per 1 liter alkohol. Alkohol med kull med jevne mellomrom, 2 ganger om dagen, rist og tilsett i 3 uker. Ved slutten av rengjøringen filtreres alkoholen gjennom en linklut og gjennom filterpapir.

For å oppnå en alkohol med høy konsentrasjon, nær 100%, er det nødvendig å i tillegg behandle alkoholen som er oppnådd etter destillasjon og utføre en dehydrering, hvor det brukes spesielle kjemikalier som er i stand til å tilsette vann og ikke samhandler med alkohol. Slike stoffer inkluderer kalsiumklorid og kobbersulfat, kjent for alle gartnere. Disse saltene har evnen til å feste og beholde vann i en mengde som er flere ganger større enn vekten av tørrstoff. Men siden kobbersulfat i seg selv langt fra er et ufarlig stoff, anbefales det å bruke kalsiumklorid. Det må kalsineres i en metall- eller porselensfat ved en temperatur på 150 ° C i 20 minutter og avkjøles til en temperatur på 30-40 ° C. Hell kalsinert kalsiumklorid i alkoholen oppnådd etter destillasjon med en konsentrasjon på 70-80 ° C, bland og la stå i en time. Tøm deretter den dehydratiserte alkoholen i destillasjon og destillere. Etter destillasjon er alkoholkonsentrasjonen 96-97 °. Denne alkoholen er veldig hygroskopisk og bør oppbevares i en tett lukket beholder. For 1 liter renset alkohol med en styrke på 70 °, må du ta 80 g tørt kalsinert kalsiumklorid.

For å kontrollere kvaliteten på alkoholen som er oppnådd etter rengjøring, kan en rekke analyser utføres hjemme, hvis nødvendig utstyr er tilgjengelig.

Først bestemmes fargen og gjennomsiktigheten. For dette helles alkohol i et gjennomsiktig glassbeholder og bestemmer visuelt fargen, skyggen og tilstedeværelsen av urenheter. En overskyet, hvitaktig nyanse indikerer tilstedeværelsen av fuseloljer.

Konsentrasjonen av alkohol bestemmes ved hjelp av en enkel enhet - en alkoholmåler, som er lett å lage hjemme. En generell omfattende sjekk - en test for renhet - lar deg generelt vurdere kvaliteten på alkohol.
Den andre testen for oksiderbarhet utføres ved bruk av en 1% løsning av kaliumpermanganat, som ikke skal endre sin karakteristiske bringebærfarge når den blandes med alkohol innen 20 minutter.

Alkoholen må tåle renhetstest og oksidasjonstest.

Tilstedeværelsen av individuelle urenheter: aldehyder, syrer, etere bestemmes av lukt og smak, men det kvantitative innholdet av disse urenhetene kan bare bestemmes ved kjemiske analyser ved bruk av spesielle kjemikalier. Ren alkohol bør ikke inneholde urenheter større enn 0,02 g / l frie syrer, 0,02% aldehyder, 50 mg / l etere, 0,003% fuseloljer, tilstedeværelsen av furfural er ikke tillatt.

For å bestemme farge og gjennomsiktighet helles alkohol i en ren, tørr sylinder med en kapasitet på 100-150 ml fargeløst og gjennomsiktig glass, og fargen, skyggen og tilstedeværelsen av mekaniske urenheter observeres i det diffuse lyset som passerer gjennom sylinderen.

Bestemmelse av lukt og smak. En liten mengde alkohol plasseres i en beholder med en godt lukkende propp, fortynnet med 2,5-3,0 volum kaldt drikkevann, og etter foreløpig sterk omrøring blir alkoholen umiddelbart testet for lukt og smak.

Alkoholstyrken bestemmes med en metall- eller glassalkoholmåler ved bruk av dataene i tabellen nedenfor.

For å utføre en renhetsprøve helles 10 ml alkohol i en smalhalset kolbe med en kapasitet på 70 ml og tilsettes raskt i 3-4 doser under konstant omrøring av 10 ml svovelsyre (slag V. V. 1.835) .

Den resulterende blandingen blir umiddelbart oppvarmet på en alkohollampe, som gir en flamme 4-5 cm høy og ca 1 cm bred i den nedre (brede) delen. Under oppvarming roteres kolben hele tiden slik at væsken blandes godt og slik at brannen ikke berører kolben over grensen til den oppvarmede væsken ... Oppvarming av blandingen stoppes når bobler kommer ut på overflaten og danner et skum; oppvarmingsprosessen varer 30-40 sekunder, hvoretter blandingen får avkjøles. Den avkjølte blandingen i kolben skal være helt fargeløs.

For nøyaktigheten av testen helles innholdet (etter avkjøling) av kolben i en spesiell sylinder med en innstoppet stopper, og ved bruk av et stativ blir fargen på blandingen observert, sammenlignet med alkohol, så vel som med syre, tatt i like store mengder og helles i separate sylindere med samme diameter og glasskvalitet.
Testresultatet anses som positivt hvis blandingen viser seg å være like fargeløs som alkohol og syre.

For å teste for oksiderbarhet skylles en sylinder med malt stopper og et 50 ml merke med alkohol, fylles med samme alkohol til merket og senkes i 10 minutter i vann ved en temperatur på 15 ° C, helles i et glassbad over alkoholnivået i sylinderen. Etter 10 minutter tilsettes 1 ml kaliumpermanganatoppløsning (0,2 g kaliumpermanganat per 1 liter vann) til sylinderen, sylinderen lukkes med en propp, og etter blanding av væsken blir den igjen nedsenket i et bad med vann. Når den står, endres den rød-fiolette fargen på blandingen og når fargen på en spesiell standardløsning, hvis utseende blir tatt som slutten på testen.

For å observere fargeskiftet av alkohol, legges et hvitt papir under sylinderen. Tiden som oksidasjonsreaksjonen finner sted, uttrykkes i minutter. Testresultatet anses å være positivt hvis fargen vedvarer i 20 minutter.

Bestemmelsen av innholdet av syrer og furfural utføres vanligvis under laboratorieforhold.

For å bestemme syreinnholdet, blir 100 ml av den testede alkoholen fortynnet med 100 ml vann og etter blanding kokt i en kolbe med en kulkondensator i 30 minutter. Etter avkjøling til en temperatur på 35-40 ° C (bunnen av kolben kan holdes for hånd), mens den øvre delen av kjøleskapet skal lukkes med et rør med sodakalk, blir surheten sjekket. Alkoholsyrer nøytraliseres med 0,1 N natriumhydroksydoppløsning i nærvær av fenolftalein til en rosa farge som ikke forsvinner innen 1-2 minutter vises.

Antallet milligram syrer (G) i form av eddiksyre i 1 liter vannfri alkohol beregnes med formelen:

Hvor V er mengden av 0,1 N natriumhydroksydoppløsning som brukes til å nøytralisere 100 ml av den testede alkoholen, ml; 6 - mengden eddiksyre som tilsvarer 1 ml 0,1 N natriumhydroksydoppløsning, mg; 10 - omregningsfaktor for 1 liter alkohol; K - omregningsfaktor for vannfri alkohol K \u003d 100; C er styrken av den testede alkoholen,% (i volum).

For å bestemme innholdet av furfural, helles 10 dråper ren anilin, 3 dråper saltsyre (sp.v. 1885) i en sylinder med en innstøpt propp med en kapasitet på 10 ml ved bruk av en dråpe, og volumet bringes til merket med alkohol. Hvis løsningen forblir fargeløs innen 10 minutter, anses alkoholen å ha bestått testen. Utseendet til en rød farge karakteriserer tilstedeværelsen av furfural.

Som regel oppfyller alkohol som er renset hjemme ved hjelp av ovennevnte teknologi, de nødvendige kravene for å drikke alkohol.

En viktig teknikk som kan forbedre smaken og lukten av å drikke alkohol tilberedt hjemme, er aromatiseringen.

Nesten alle spiselige bær og frukt, krydder og noen urter, blomster og røtter kan brukes til å få aromaen og gi alkoholen en spesiell smak. Vanligvis høstes plantene som drikker smaksettes med på forhånd, tørkes og lagres i lukkede beholdere. Det er mer praktisk å lagre ikke tørre planter, men å lage en infusjon eller avkok av dem, som tar mindre plass og er bedre bevart.

Duftstoffer utvinnes fra plantematerialer ved hjelp av løsningsmidler - alkohol eller vann. Før behandlingen må råvaren knuses. Den enkleste måten å trekke ut er ved infusjon med alkohol. I løpet av infusjonen er alkohol mettet med aromatiske stoffer, og smaken av drikken endres også. Råvarer bør tilføres til alle aromatiske stoffer fra planten oppløses i alkohol.

Når du insisterer, dekanteres løsningen med jevne mellomrom, og deretter helles råvarene og ristes. Planter avgir aromatiske stoffer mest effektivt når løsemidlets styrke er 45-50 °. Hvis alkoholen er sterkere, som bestemmes ved hjelp av et hydrometer, blir løsningen fortynnet. Regelmessig bytter til friske aromatiske råvarer, helles med samme alkohol, oppnås en infusjon med høyere konsentrasjon. Den samme effekten oppnås ved å koke råvarer i en forseglet beholder, etterfulgt av infusjon eller uten den. Koketiden er 10-15 minutter. Ved hjelp av konsentrerte infusjoner forbedres alkohol noen ganger, noe som ikke har passert infusjonsstadiet.

Varigheten av tilberedningen av tinkturer avhenger av typen råvarer og temperaturforhold og er vanligvis 3-5 uker. Når temperaturen stiger til 50-60 ° C, reduseres infusjonstiden til noen typer råvarer til 5-8 dager. Denne skjær kalles tidlig modning. Hvis du legger flaskene med den tilførte drikken på treklosser plassert i en gryte med vann og koker, får du en god tinktur.

Destillasjon av avkok gjør at du kan oppnå konsentrerte løsninger med høy grad av metning med aromatiske stoffer, samt essensielle oljer. Disse stoffene endrer neppe smaken på drikken, men gir den den ønskede aromaen.

For å gi aroma destilleres ikke bare avkok, men også infusjoner. For å gjøre dette må du ta litt krydder, fint knuse, hell kokende vann (ta 3,5 liter vann i 400 g), kork tett og la stå i en dag. Tilsett deretter 2,5 liter vann og destillere til krydderlukten vedvarer. Tilsett så ferske krydder og destillere igjen. Du kan utføre denne operasjonen en tredje gang. Slike vann kalles treårige, og hvis 200 g av slikt vann helles i 1,2 liter alkohol, vil smaken av den resulterende drikken være lik den som oppnås ved destillasjon med krydder.

Den vanskeligste måten å skaffe aromatiske stoffer på, er basert på fordampning ved å bearbeide råvarer med overopphetet damp. Til dette brukes et spesielt destillasjonsapparat der råmaterialet utsettes for overopphetet damp, som gir en dyp termisk effekt på råmaterialet, noe som bidrar til en bedre fjerning av aromatiske stoffer. På denne måten oppnås konsentrerte løsninger og essensielle oljer.

For å gi drinkene den ønskede smaken tilsettes de resulterende løsningene i små mengder til drikkene under fremstilling. Sammensetningen av komponentene og deres dose er av spesiell interesse og utgjør hemmeligheten bak tilberedningen av drikken.

I tillegg til disse brukes en enkel metode for destillering av alkoholholdige drikker forhåndsinfusert med flere aromatiske komponenter, som gjør det mulig å få gode aromatiserte drikker hjemme, spesielt vodka, aperitiffer og balsam.

Hvis det tilsettes planter og krydder i surdeigen, er aromaen svak under destillasjonen. For å styrke den trenger du vannet som brukes til å fortynne surdeigen, først insister på de valgte krydderne. Du kan lage et avkok av dem og fortynne surdeigen med dem.

Det er mer å foretrekke å tilberede forretten med smaksatt vann, og også plassere smaken i en tørr lapskaus. Slik alkohol vil ha en stabil aroma uten den minste spesifikke lukten av sprit. For å gjøre dette, anbefales det å lage rør mellom brannkammeret og beholderen, beholderen og dampkokeren i form av spoler og i tillegg varme dem opp. Du kan også varme opp selve dampkammeret, hvis det er laget av metall. Essensen av prosessen består i å behandle smaksstoffet med overopphetet alkoholholdig damp.

Destillasjon av infusjoner gjør det mulig å få smaksatt drikke med høyt alkoholinnhold. For å gi alkoholen ønsket smak etter destillasjon, blandes den med infusjoner av de samme plantene, mens alkoholen i seg selv igjen insisteres. For eksempel blir alkohol infundert med sitronskall, etter destillasjon, infundert igjen med fersk sitronskall.

Bruk av krydder til å lage drikke har sine egne egenskaper. Krydder kan tilsettes drinker i naturlig form og tilføres i en stund, hvorpå de fjernes. Krydder blir ofte introdusert i form av et ekstrakt, som foreløpig oppnås ved infusjon i et vandig eller lite alkoholmedium. Krydder oppløses intensivt i sterke drikker, som et resultat av at smaken av drikken blir bitter og noen ganger skarp, derfor er det foretrukket å bruke vandige krydderløsninger for søte viner. Tabellen nedenfor viser de omtrentlige dosene med krydder som brukes til å smake alkoholholdige drikker når de tilføres.

Et godt aromatisk middel er bæralkohol, som oppnås ved å tilsette litt tørkede bær med en sterk naturlig aroma (solbær, bringebær, vill jordbær, jordbær). For å gjøre dette tørkes bærene i solen eller i en ovn til de blir tette, men forblir fortsatt myke nok. Bærene legges i en glassflaske, fyller hele volumet og helles med sterk alkohol 80-90 °, deretter korkes og plasseres på et varmt sted. Innholdet i flasken ristes 2-3 ganger om dagen. Insister på

7-10 dager til alkoholen får fargen og aromaen til bærene. Etter det dreneres alkoholen og brukes til alkoholisering av bærviner med en svak naturlig aroma.

Alkohol brukes også til å tilberede vaniljeinfusjon, som er lite løselig i vann. Vanillin skal ikke legges direkte i drikken, da det gir bitterhet og forringer smaken. For å tilberede vaniljealkohol, ta 5-6 ts vanillin, hell i alkohol (200 ml, 70 °) og tilsett i flere dager, filtrer og bruk deretter til å lage drinker. For 50 liter væske, ta 50-100 ml vaniljealkohol.

Eteriske oljer og essenser brukes mye til å smake alkoholholdige drikker. De er konsentrerte dufter og brukes i veldig små mengder for å smake store mengder

Pitkov. I noen tilfeller er to dråper eterisk olje (som roseolje) nok til å smake flere liter av drikken.

Eteriske oljer fra plantematerialer og krydder kan fås ved hjelp av en spesiell enhet ved å destillere dem med vanndamp.

Innretningen for å skaffe oljer (fig. 1) inkluderer en kolbe 1 med et volum på 1 liter, en tilbakeløpskondensator 2, en mottaker for oljer 4. For destillasjon blir 20-50 g krydder (vegetabilske råvarer) introdusert i kolbe og 500-800 ml vann helles, og for jevn koking plasseres små porselenbiter eller skår av bakt leire i kolben 5. Oljemottakeren er suspendert inne i kolben med en sterk tråd 3 slik at den nedre enden av kjøleskapet er over mottakertrakt i en avstand på 1-2 mm.

Mottakeren skal plasseres fritt i kolben uten å berøre veggene, og være over vannstanden i en avstand på minst 50 mm. Kolben lukkes med en propp som kjøleskapet settes inn i og varmes opp i et sandbad. Innholdet i kolben kokes og opprettholdes i flere timer til volumet av essensielle oljer i mottakeren opphører. Kondensatstrømningshastighet bør ikke overstige 50-55 dråper per minutt. Ved destillering av essensielle oljer, hvis tetthet er mindre enn 1 g / cm3, det vil si at disse oljene er lettere enn vann og ligger på overflaten av kondensatet, brukes en mottaker med en bøyd albue på utløpsrøret. I dette tilfellet er oljen på overflaten og overflødig vann strømmer gjennom den bøyde albuen på mottakeren tilbake i kolben.

Ved destillering av oljer med en tetthet på mer enn 1 g / cm3, bruk en rett mottaker med hull i øvre del. Oljer akkumuleres i bunnen og overflødig vann strømmer inn i kolben gjennom hullet i mottakeren. Tettheten av essensielle oljer som ofte brukes til å smake på drikkevarer, er vist i tabellen nedenfor.

I tillegg til essensielle oljer brukes essenser. Dette er konsentrerte løsninger av aromatiske stoffer som ekstraheres fra råvarer ved hjelp av løsningsmidler. Alkohol eller vodka brukes vanligvis som løsemidler. Oftest brukes sitrus-, blomster- og romessenser til å smake drinker.

For tilberedning av essenser må urter og røtter tørkes godt og knuses. De blandes i henhold til spesielle oppskrifter valgt eller oppfunnet for hver type essens. En blanding av knuste urter og røtter helles med en alkoholoppløsning med en styrke på minst 40 ° og insisterte i minst 8 dager; deretter oppnås essenser for tilberedning av drikke fra denne infusjonen ved destillasjon. De nåværende løsningene destilleres i en spesiell destillasjon, som har et sylindrisk metallnett i midten (et metallglass med hull), der det er knuste røtter og urter.
[e-postbeskyttet]

Først må du forstå hvordan produksjonen av etylalkohol utføres. Produksjonen av alkoholer skjer i oppreisningsprosessen. Hjemme er dette ganske mulig hvis du følger våre anbefalinger!

Det første du trenger å vite er alkohol (hjemme, i det minste), du kan bare lage av rå alkohol, det vil si av destillert mos. Fra det originale materialet - mos (alkohol dannes nøyaktig under gjæring) - får du ikke ren etylalkohol hjemme. Du kan lære hvordan du får måneskinn for tilberedning av etylalkohol fra en annen. Nå vet du hva alkohol er laget av!

Moonshine har som regel et alkoholinnhold på ca. 60-80% vol. Det er å foretrekke å fortynne råvarer for alkohol til ca. 40-45 volum%. Hvorfor gjøres dette når man lager alkohol hjemme? Faktum er at med en slik styrke av produktet oppnås en mye bedre separasjon av "hoder" og "haler", som, som i tilfelle destillasjon, må skilles fra når man destillerer måneskinn hjemme.

Så vi fant ut at produksjonen av alkohol hjemme begynner med produksjon av mos, og deretter - rå alkohol. Deretter fortsetter vi direkte til hjemmet av alkohol. Hvis du allerede har bestemt deg for det, bør du vite hva slags oppvarming som anses å være effektiv for det. Vi vil med en gang merke deg at på installasjoner med en høyde på mindre enn 1,5 m vil stor oppvarming være irrasjonell. For eksempel, når det gjelder Shanghai-apparatet produsert av Max Cuprum, bør den faktiske oppvarmingen (uten varmetap) være ca 350 kW, men når man tar i betraktning varmetapet, kan varmeeffekten være ca 700 kW. Varmetap beregnes individuelt for hver utbedringsenhet.

Å få etylalkohol begynner med at du må helle råalkoholen i stillheten. Erfarne moonshiners vil også råde deg til å legge til en teskje for hver 10 liter råvare. brus (matkvalitet). Det er nødvendig for forsåpning av estere, samt for nøytralisering av organiske syrer.

For det første, for å lage alkohol hjemme, må du begynne å varme opp installasjonen komplett med måneskinn hellet over. Når innholdet i destillasjonen fremdeles når en temperatur på ca. 60 gram, bør du redusere oppvarmingen til "arbeid", som vi angav ovenfor. Produktuttaket må stenges av og kolonnen må "jobbe for seg selv" i omtrent en halv time (ikke mindre). Det er viktig at du av sikkerhetsmessige grunner har en friluftsforbindelse (eller det er noen annen forbindelse med atmosfæren, for eksempel i tilfelle "Shanghai", dette er et uforseglet avtakbart deksel). Hvis rå alkohol begynner å sive fra stedet for forbindelsen til atmosfæren, må du redusere varmen, fordi Du står overfor et vanlig fenomen - en flom.

Det er viktig at for å oppnå alkohol av høy kvalitet, må produktets temperatur være høy nok (godt over romtemperatur). Dette forklares med det faktum at temperaturforskjellen mellom dampen som kommer inn i kolonnen og tilbakeløpet, må være minimal for en effektiv varme- og masseoverføringsprosess.

For produksjon av spiselig alkohol, etter at installasjonen har "fungert for seg selv", må du stille den effektive hastigheten på valget. I tilfelle Shanghai er dette 350 ml / t. Men det er viktig å ta i betraktning at "hodene" for å skaffe alkohol fra matråvarer bør velges så sakte som mulig, med en hastighet på 30-40 ml / t. De vil utgjøre ca 2% av den rå alkoholen som helles i destillasjonskuben og inneholder urenheter som forverrer produktets kvalitet betydelig. Derfor, hvis du tenker på hvordan du raskt kan lage alkohol, må vi skuffe deg: ingen måte.

Tilbake til spørsmålet - hvordan lage god alkohol hjemme! Etter valget av "hoder" (som forresten lukter aceton, og deres styrke, hvis du gjør alt riktig, skal være omtrent 94-95% vol.), Valget av neste, mellomliggende, brøkdel - resirkulert alkohol - vil begynne. Som regel er det 10-30% av den destillerte råalkoholen og er ikke en alkohol fra "alfa" -gruppen, og det er akkurat det vi vil lage alkohol hjemme.

Mengden sirkulerende alkohol bestemmes takket være Lang-testen: Tilsett 200 mg kaliumpermanganat til 1 liter vann, bland og hold i 2 dager. Etter denne tiden anses testløsningen som klar! Ta 50 ml rektifisert, tilsett 1 ml oppløsning og tid. Deretter må du ta samme mengde vann og tilsette samme mengde løsning - dette vil være en prøve for å sammenligne hastigheten på anskaffelse av samme farge med rettet alkohol. Hvis råalkoholen fikk denne fargen på mindre enn 10-20 minutter (alle har forskjellige krav til alkohol), så er dette resirkulert alkohol. Hvis mer enn denne gangen, så er dette matfraksjonen.

Så hvis du tenker på hvordan du kan lage alkohol hjemme, bør du vite at du definitivt vil trenge å gjøre Lang-testen.

Matfraksjonen, i likhet med halen, bør i vårt tilfelle tas med en hastighet på ca. 350 ml / t. Det slutter vanligvis når det når et kokepunkt på 85 gram. (men det kan slutte litt tidligere, for eksempel med 82 gram, hvis de organoleptiske egenskapene til det rektifiserte produktet ikke lenger tilfredsstiller). Retting fortsetter som regel til en kubikk temperatur på 98 gram er nådd. Deretter er oppvarmingen slått av.

Både resirkulert alkohol og halefraksjonen vil være nyttig for deg etterfølgende korrigeringer, fordi de inneholder en stor mengde etylalkohol. Hvordan få etylalkohol fra disse fraksjonene er det samme som beskrevet ovenfor.

Nå vet du hvordan du lager 96 ° alkohol!