I motsetning til te, som er brygget av et bredt utvalg av plantematerialer (urter, blomster eller bær), er kaffe laget utelukkende av kornene fra madder-familien (Rubiaceae). Men til tross for at arten er smal, har oppdrettere avlet frem mange varianter av denne deilige, forfriskende morgendrikken. Historien om oppdagelsen er innhyllet i legender. Reisen han tok fra Etiopia til bordene til europeiske gourmeter var lang og full av farer. La oss finne ut hva kaffe er laget av, og hvilken teknologisk prosess røde bønner går gjennom for å bli til en duftende svart drink med et vakkert skum.

Legenden om oppfinnelsen

Legenden forteller følgende. En viss Kaldi, en etiopisk gjeter, la merke til at geitene hans, etter å ha spist blader og rødbrune bær, ble spreke og hardføre. Han fortalte abbeden av klosteret om planten, som bestemte seg for å prøve effekten av kornene på munkene, og tvang dem til å tygge den bitre frukten før nattvåken. Og senere lærte munkene å tørke og steke frø, å brygge en drink fra det. Dette var rundt midten av 900-tallet. Dermed begynte dyrkingen av et vilt tre med fantastiske korn. Men lenge var det ingen utenfor Etiopia som visste hva kaffe var laget av.

Sann historie

I lang tid ble rå bær ganske enkelt tygget, og fikk et løft av livlighet fra dem. Så i Jemen lærte de å lage en drink av tørkede grønne bønner. "Kishr" eller "geshir" kalles også "hvit kaffe". Den ble produsert ved å presse kornene. Metoden med å blande malte bær med animalsk fett var også vanlig. Litt melk ble tilsatt massen, kuler ble rullet, som de tok på veien for å heve tonen og gjenopprette styrken. Grønn (rå) kaffe er forresten utmerket til å forbrenne overflødig fett. Og nå brukes den sammen med ulike tilsetningsstoffer i kosthold for vekttap. Det grønn kaffe er laget av - rå bønner - ble deretter brent. Etter å ha gjennomgått varmebehandling, frigjorde bærene sin aroma og rike smak, de malte perfekt. Araberne helte et slikt pulver med vann og kokte det opp. De spiste en drink uten sukker, og tilsatte forskjellige krydder (ingefær, kardemomme, kanel) til den. Men frem til 1100-tallet opprettholdt araberne monopol på kaffeproduksjon.

Seiersmarsj over planeten

Det er kjent fra tyrkiske kronikker da den første spesialiserte drikkebutikken ble åpnet. Istanbul Kiva Khan åpnet dørene for kjøpere i 1475. Også hovedstaden i det osmanske riket eier ideen om offentlige kaffehus: den første av dem åpnet i 1564. Italienske kjøpmenn brakte korn til Europa og kjøpte det i tyrkiske havner. Men drikken var ikke veldig populær, fordi de brukte den, kopierte araberne, uten sukker. Alt endret seg i 1683 med den neste beleiringen av Wien av tyrkerne. Den ukrainske kosakken Yuri-Franz Kulchitsky ledet de allierte troppene til de beleirede og hjalp dem med å kaste tyrkerne på flukt. Som en belønning ble Zaporozhian anerkjent som en æresborger i Wien og ga ham lasten etterlatt av fiendene - 300 sekker med rødbrune korn. Det var ikke nok for Kulchitsky å vite hva kaffe var laget av; han trengte på en eller annen måte å gjøre wienerne avhengige av denne drinken. Derfor regnes den kvikke kosakken også som oppfinneren av reklame. Han fant ut å tilsette sukker og melk i drikken. Hans første forfremmelse er knyttet til en bagel, som hver patriot anså det som nødvendig å spise (selvfølgelig med en kopp kaffe) til minne om seieren over tyrkerne. Kulchitsky åpnet kaffebaren sin i Wien i 1684. Et par år senere begynte et lignende etablissement å jobbe i Paris - Pascal var selv eieren av Le café Procope. Frankrike - den allment anerkjente trendsetter - rett og slett dømt kaffe til verdenssuksess.

Utvidelse av utvalget av trær

Til tross for den pan-europeiske boomen, var verdens kaffeproduksjon kun konsentrert i Nord-Afrika... Men pilegrimene i den islamske verden dro til Mekka ikke bare på Hajj. På 1600-tallet tok en slik reisende i all hemmelighet ut en frøplante til India. Omtrent på samme tid introduserte nederlandske kjøpmenn planten til øyene Java og Sumatra. På begynnelsen av 1700-tallet gjorde franskmennene forsøk på å plante kaffeplantasjer på øya Bourbon (dagens Reunion). Dette undergravde ikke bare det arabiske monopolet. Det viste seg at smaken av kaffe endrer seg fra trærnes territorium. Variantene "Arabica bourbon" (fra øya med samme navn), Blue Mountain (fra fjellterrassene på Jamaica) og andre dukket opp.

Rubiaceae-familien av rasende trær har mer enn nitti arter. Men bare to brukes i industrien. Dette er Coffea canephora. Den andre typen kalles oftest robusta eller kongolesisk drikke. Verdens kaffeproduksjon er basert på Arabica. Denne typen utgjør om lag 69 % av alle produksjonsvolumer. Arabica er behagelig på alle måter: aroma, smak, høyt skum. De avlange kornene har en buet linje i form av bokstaven S. Men robusta inneholder mer koffein, og styrker derfor bedre. Trær av denne arten vokser, i motsetning til Arabica, i en høyde av 600 meter, de er upretensiøse og motstandsdyktige mot skadedyr. Denne raskt voksende arten står for omtrent 29 % av verdens kaffeproduksjon. De to andre prosentene er for dyre til å masseproduseres. Så sorten "Kopi Luvak" må føres gjennom mage-tarmkanalen av dyrepalmen civet. Omtrent den samme teknologiske prosessen går gjennom bønnene til varianten "Monkey Coffee".

I dette nummeret bør man skille mellom land som dyrker trær og høster avlinger, og land der korn går gjennom en kompleks teknologisk prosess fra steking til maling og pakking. Tross alt avhenger smaken og aromaen til drikken i stor grad av nøyaktig hvordan kornene ble tilberedt: den optimale melange ble blandet, brakt til den nødvendige kalsineringsgraden, og alle forhold ble opprettet for maksimal bevaring av aromaen. Kornene dyrkes i mer enn 60 land i ekvatoriale og tropiske klimasoner. Den anerkjente lederen innen kaffeproduksjon er Brasil. Den står for omtrent 40 % av all produksjon. De renses kun for naturlige skjell og tørkes. De transporteres i grønn – rå – form.

Nærmere forbrukeren

I vår hektiske tidsalder jobber forskerne mye med hvordan de skal gjøre produktet raskere og enklere å tilberede. Dette overrasker kaffeelskere mye: for dem er selve prosessen med å lage en drink en hellig ritual. Men hvis du har det travelt med å komme deg på jobb, er det viktig å få resultatet så fort som mulig. Tross alt, hvordan lages pulverkaffe? Bare hell kokende vann over pulveret. Alle som elsker søt kaffe, før du tilsetter vann, hell sukker i koppen. Og så kan du helle i litt fløte eller melk. så lyset tilbake i 1899. Den ble laget av Max Morgenthaler, en kjemiker fra Sveits. Mer enn hundre år har gått siden den gang, og i løpet av denne tiden har ikke produksjonen av pulverkaffe stått stille. Forskere har jobbet hardt for å bringe smaken av en drink fra et kjemisk pulver så nært som mulig til en naturlig, brygget av malt korn.

Koffeinblokade

Forskere har lenge identifisert hvilket stoff som er ansvarlig for den oppkvikkende og "oppvåknende" effekten av dette fantastisk drink... Dette er en serie purin-alkaloider, som forresten, hvis du bruker drikken ganske ofte, utvikler kroppen en avhengighet. Koffein, teofyllin og teobromin kan også forårsake søvnløshet og blodtrykkstopper. Derfor utførte forskere forskning i retning av å redusere negativ påvirkning drikke på kroppen. I dette ble de hjulpet ved en tilfeldighet. En dag ble et skip som fraktet kaffe til Europa fanget i en storm. Som et resultat av et lite hull kom sjøvann inn i lasterommet og anløpt lasten. Eieren ville ikke gi opp så lett og tok kaffen med til en ekspert, den tyske kjemikeren Ludwig Rosemus. Han undersøkte bønnene og ble overrasket over å finne at drikken ikke mistet smaken og aromaen, men ... den mistet fullstendig sine uønskede alkaloider .. Nå har du sikkert gjettet hvordan koffeinfri kaffe lages. Etter at Rosemus fikk patent i USA, ble slike «ufarlige» korn allment kjent over hele verden.

Kaffe i Russland

I Ukraina, på grunn av de tyrkiske erobringene, har kaffe vært kjent i lang tid. Men han begynte å trenge inn i Russland bare under Alexei Mikhailovichs regjeringstid. Riktignok ble den utelukkende brukt som en bitter blanding for migrene og andre sykdommer. Peter I forsøkte på sin vanlige frivillige måte å introdusere «drikking av kaffe» ved hoffet sitt. Som historikere forsikrer, "brakte tsaren sine gutter nærmere Europa" ved å tvangsbarbere skjegget og gi dem "bitter drinker" å drikke. I 1703 ble den første kaffebaren åpnet i St. Petersburg. Men moten for en drink - i hvert fall i de høyeste kretsene - ble introdusert av keiserinne Elizabeth. Hun spiste ikke bare kaffe store mengder, men laget også kosmetiske skrubber ut av det.

Kaffeproduksjonen i Russland er meget godt etablert. For eksempel har et kraftig Paulig-anlegg vært i drift i Tver siden 2011. Korn fra Sør- og Mellom-Amerika og India passerer fullstendig dit. Først velges og blandes råvarene. Deretter stekes de grønne bærene i varierende grad, sendes til maling og vakuummetoden pakket.

Steking

Til slutt, la oss ta en titt på hvordan du lager en deilig drink. Hva er den beste kaffen for deg? Det avhenger av hvor du skal tilberede drinken - i en tradisjonell cezve, en geysir eller filtermaskin, en espresso eller en fransk presse. Både steking og maling avhenger av metoden. Det er fire grader av varmebehandling av korn. Skandinavisk stek er den svakeste. Kornene forblir grønnaktige. De sterkere er wiener, fransk og italiensk. Skandinavisk stek brukes til å tilberede en drink i en fransk presse (en spesiell kolbe hvor det tykke skilles med en sil). Mørke, nesten svarte «italienske» bønner er laget for espressomaskiner.

Sliping

Jo finere kornene er detaljerte, jo mer avgir de aromaen. Hvis du lager kaffe i cezve (et annet navn på dette karet er Turk), må du male bønnene veldig fint, til støv. Og grovknusing av korn er egnet for en fransk presse eller kaffetrakter av filtertype. Det er best å kjøpe stekt korn. Tross alt, uansett hvordan du lagrer det malte pulveret, mister det fortsatt sin fantastiske aroma etter en stund. For å tilberede en deilig drink, hvis lukt vil kjærtegne neseborene til ikke bare husholdningen din, men også naboene dine, slip kornene rett før bruk.

Finnes det en god pulverkaffe?

Alt det ovennevnte gjelder for naturlige korn. Men hva med et så praktisk pulver? Kan den oppfylle de høye kravene til smak og lukt? I lang tid gjentok kjennere av drinken i kor et kategorisk "nei!" Men nå har produksjonen av pulverkaffe gjort noen fremskritt. Faktum er at pulveret ble oppnådd på to måter. Den første er høy temperatur, også kalt spraytørking. Finmalte korn ble behandlet i fire timer med kokende vann under et trykk på omtrent femten atmosfærer. Deretter ble denne naturlige kaffen filtrert og tørket med varmluft. Det viste seg å være en frittalende erstatning kjent drink... Den nye metoden for "sublimering" er at den ferdige naturlige kaffen fryses, isen knuses. Deretter føres den gjennom en spesiell tunnel, hvor snøen fordamper i et vakuum, og omgår den flytende tilstanden. Denne metoden lar deg lagre alt smakskvaliteter naturlig kaffe.

Kvaliteten på kaffen avhenger i stor grad av primærbehandlingen ferdig produkt... Produksjonen av naturlig pulverkaffe består av følgende hovedprosesser: aksept, separering og brenning av råvarer, maling og utvinning av det brente halvfabrikatet, tørking av ekstraktet og pakking av ferdige produkter. Kaffe tas separat etter type og klasse.

Plukket kaffe fraktes til gårder, hvor frukten først enten siktes eller vaskes med vann for å fjerne blader, umoden frukt, steiner, sand og andre urenheter. Men det er bare foreløpig rengjøring... Videre behandling av kaffefrukter utføres på to måter:

våt og tørr bearbeiding av kaffe. Våtbehandling inneholder følgende stadier: rengjøring; opphovning; fjerning av fruktkjøtt; gjæring; vask; tørking; skrelle av. Tørrbehandling av kaffe: sortering og sikting; tørking; fjerning av fruktkjøttet; rengjøring.

I tørr kaffebehandling, som hovedsakelig brukes i Brasil og Vest-Afrika, helles kaffebønnene på dedikerte tørkeområder. Kornene tørkes der i solen i to til tre uker. Samtidig blandes kaffen hele tiden ved hjelp av ulike apparater. For å beskytte kaffebønnene mot varme og morgendugg, områder med kaffe om natten er dekket med markiser. I noen klimasoner tørkes en del av avlingen ved hjelp av spesielle maskiner med varmluft. Samtidig reduseres tiden for slik behandling til to til fire dager. Så snart fruktkjøttet er helt tørt, kan du høre hvordan kornene "kirrer" inni frukten hvis du rister dem. I trommelinstallasjoner brytes kaffefruktene og bønnene renses for tørket fruktkjøtt, som dekker skallet og en sølvaktig film. Kaffen blir deretter renset og sortert etter størrelse. De beste kornene velges deretter manuelt eller elektronisk i moderne fabrikker.

De fleste kaffer av høy kvalitet skylles. Dette inkluderer de fleste mellomamerikanske kaffer, colombiansk og meksikansk kaffe, og kenyansk og tanzanisk kaffe. Denne kaffen kalles også "vasket". Kaffefruktene helles først i store beholdere, hvor de får svelle over natten. I spesialmaskiner fjernes det meste av fruktkjøttet. Kaffefrukter, hvor fruktkjøttet etter det ennå ikke har skilt seg fra bønnene, overføres til spesielle trommelinstallasjoner for videre bearbeiding ved gjæring.

Etter gjæring i frukten skilles fruktkjøttet fra kornene og frigjøres fra dekkskallet. Samtidig forbedrer prosessene som foregår i kaffebønner under gjæring, smaken av kaffe betydelig.

Denne prosessen tar omtrent en dag. Deretter blir kornene til slutt vasket, tørket, vanligvis i solen, mens den endelige separasjonen av dekkskallet fra kornet skjer. Deretter, i en spesiell installasjon, renses kornene fra skallet og den sølvfargede filmen. Raffinerte korn sorteres

Hvis det bare er to hovedtyper industrielle kaffetrær, hvor kommer så en slik variasjon av varianter fra? Kaffen brygget fra Robusta har en betydelig styrke og en grov kaffearoma. Arabica kaffe har en intens kompleks aroma som minner om blomster, frukt, honning, sjokolade. Som regel tilbys forbrukeren mer enn én type kaffe i ren form, men en blanding av flere varianter. Blanding av varianter har et svært viktig mål – å skape en ønsket og veldefinert smak og aroma av kaffe. Blanding er en kunst som ikke bare er basert på kunnskap og erfaring, men også på intuisjon. Dermed gir Arabica og Robusta, blandet i forskjellige proporsjoner, et bredt spekter av smaker og aromaer av kaffedrikker.

Hvordan blir kaffebønner til kaffe for å lage en drink? Kaffe importert fra produserende land i rå form er allerede behandlet i forbrukerlandene. Den viktigste komponenten i god kaffe er, sammen med kvaliteten på bønnene, det kompetente utvalget av forskjellige varianter for blandingen (buketten). Hver kaffetrakter streber etter å lage og markedsføre sine egne kaffebuketter. Til dette brukes hovedsakelig sentral- og søramerikansk Arabica, blandet med afrikansk eller indisk kaffe. Når de lager en bukett, tar de hensyn til hvilke drinker som skal tilberedes på grunnlag av den, for eksempel: kaffe med melk, espresso, etc. Å komponere en kaffebukett er en ekte kunst. Anerkjente mestere "kjenner" perfekt lukten og smaken til hver variant og har mange års erfaring. Ulike typer kaffe fra forskjellige land lagres i spesielle beholdere og blandes ved hjelp av automatiske maskiner direkte under tilberedning av ulike buketter. I dette tilfellet opprettholdes prosentandelen av de inngående variantene svært nøyaktig. De arrangerte bukettene føres deretter til stekemaskinen.

Kaffebrenning er en av nøkkeloperasjonene. Kaffe vil få aroma, lukt og karakteristisk farge allerede på brenningsstadiet, underlagt temperaturregimet fra 200 til 250 ° C, hvor bønnene i bønnene fordamper essensielle oljer... Stekemaskinen er en svært viktig spesialist. Kvaliteten på steking og, som et resultat, sluttproduktet avhenger i stor grad av hans profesjonalitet, oppmerksomhet og nøyaktighet. Den tar med jevne mellomrom en prøve av kaffen under brenning for å kontrollere fremdriften og brenningsgraden. I tillegg overvåker han tilstanden til kornene med øyet, så vel som ved hjelp av spesielle optiske enheter, og sammenligner dem med prøver av en bestemt bukett. Alle korn skal være jevnt stekt. Stekemaskiner brenner vanligvis kaffe i 12 til 15 minutter. I store bedrifter er kaffebrenneprosessen enda mer akselerert og automatisert, brennevarigheten (avhengig av buketten) varer i opptil 6 minutter og er elektronisk kontrollert. Når den brennes, mister kaffe opptil en sjettedel av vekten, men øker i volum med opptil 25 %. Etter brenning må bønnene, som allerede er mørkebrune, losses fra brenneren og raskt avkjøles, ellers vil kaffen fortsette å "steke" under sin egen temperatur. For å smake på nybrent kaffe trenger du spesialister med en spesiell, forsterket lukte- og smakssans, som gjennomgår spesialopplæring på forhånd.

Det stekte halvfabrikatet avkjøles til en temperatur på 35-40 ° C i en kjølebolle etter "aromatisering" (holdes i en frityrkoker med brennerne av). Under stekeprosessen kontrolleres fuktighet, pH, ekstrakt og vekttap. Etter endt steking går det halvfabrikata inn i granulatoren for maling.

Det er slått fast at samme type kaffe med ulik malingsgrad kan inneholde ulik mengde ekstrakter. Ved maling av kaffe (granulering) er det nødvendig at mengden partikler med en størrelse på mer enn 1,5 mm utgjør det meste av den totale massen av partikler, og med en størrelse på 0,5-0,6 mm - omtrent 3%. Den malte kaffen fylles i porsjoner i ekstraktorene. Følgelig, etter brenning, blir kaffen enten pakket (betyr salg av kaffebønner) eller malt (for salg av malt kaffe).

Det er en av de mest populære drinkene i verden.

Planten begynner først å bli registrert i det XIV århundre, etter at europeiske kolonister reisende besøkte Etiopia. På afrikansk jord vokste planten vilt, og litt senere ble den fraktet til den arabiske halvøy. Slik ble den berømte Arabica født. Det vokste kaffe i dette området fram til 1500-tallet. Etter det brakte nederlandske kjøpmenn frøplantene til planten til Europa. Over tid spredte frøplantene seg til alle kongehusene i den nye verden, og ble levert til alle kjente kontinenter. Til Sør Amerika Den gyldne æraen for møtekaffe var 1700-tallet, da det ble etablert kaffeplantasjer overalt. I Brasil begynte de første plantasjene å dukke opp i 1727. Siden den gang har søramerikanere ansett det som sin tradisjonelle drink, ikke mindre tradisjonell enn kompis. La oss nå snakke med deg mer detaljert om produksjon av kaffe.

Typer industrikaffe

Det er over 90 plantearter som tilhører slekten kaffe (Coffea). Men i industriell skala bare to av dem brukes: Arabica og Robusta. I følge ulike estimater står disse to typene for opptil 98 % av kaffen som produseres. Dette volumet er delt i forholdet 69% - Arabica, 29% - Robusta. Andre kaffetyper står for 2 % av verdensproduksjonen.

Arabica

Coffea arabica L. - Arabisk kaffe (korntype - "Arabica"). Arabica er den vanligste kaffetypen. En type kaffetre, arabisk kaffe, som bønner av denne sorten er hentet fra, vokser i en høyde på 900 til 2000 meter over havet. Bønner har som regel en avlang form, en glatt overflate, en linje som er lett buet i form av en S, hvor uforbrente partikler av kaffebær vanligvis forblir etter en lett steking.

Det kan også finnes andre varianter, men i utgangspunktet er alt som har andre navn blandinger (blandinger) fra under og ovennevnte varianter/arter, eller navn fra klassifisering og/eller opprinnelse er tildelt. For eksempel, i kan du finne en kaffe kalt Kenya AA, hvor AA ikke er en variant, men merket av høyeste kvalitet i dette landet, basert på kornstørrelsen - bønner velges i størrelsen 17/64 eller 18/ 64 tommer (sil # 17 eller # 18). AA kan selges som hvilken som helst kenyansk variant i sin rene form, samt blandinger, for eksempel fra SL28 og SL34. I butikker kan du for eksempel finne en kaffe kalt Samburu AA, hvor navnet er regionen for vekst, og selve kaffen er en blanding av SL28 og SL34.

Eksempler på priser for en 50 kg pose på auksjon i Kenya:

• AA - $377,20
• AB - $ 317,42
• C - $ 239,19
• PB - $ 308,93
• T - 183,70 dollar
• TT - $ 252,51
• UG1 - $ 198,06
• UG2 - $ 104,81
• UG3- $ 116,63

Robusta

Coffea canephora Pierre ex Froehn. - Kongolesisk kaffe (type korn - "Robusta"). Vietnam er verdens største produsent av Robusta-kaffe, og andelen av den totale kaffeproduksjonen i Vietnam er 97 %.

Robusta regnes generelt som en mindre raffinert kaffebønne når det gjelder aroma. Samtidig inneholder den mer koffein og brukes også ofte i espressoblandinger, noe som gir bedre kvalitet kaffekrem og gjør blandingen billigere. Det kongolesiske kaffetreet, som disse bønnene er hentet fra, er hurtigvoksende og mer motstandsdyktig mot skadedyr enn arabisk kaffe, og vokser fra ca. 0 til 600 m over havet, først og fremst i tropiske områder i Afrika, India, Sri Lanka og Indonesia . Kornene er runde, lysebrune til grågrønne i fargen.

Andre typer, for eksempel liberica, arabusta og excelsa, har ingen industriell verdi og kan brukes til ytterligere smakstilsetning. For eksempel har liberica en veldig sterk aroma, men ikke like uttalt i smaken, og derfor brukes den noen ganger for å smaksette billig robusta.

Utstyr for produksjon av kaffe

Den rimeligste typen av denne virksomheten er produksjon av kornkaffe, siden den bare krever:

• Roaster (apparat for brenning av bønner). En stekeovn med en kapasitet på 10-25 kg per time vil koste fra $ 3500.
• Installasjon for å rense korn fra rusk.
• Apparat for blanding. Hjelper med å lage blandinger fra ulike varianter og typer.
• Pakkeutstyr.

Video av ruteren:

Den komplette listen over utstyr for produksjon av granulær pulverkaffe er veldig forskjellig: disse er binger (beholdere) for råvarer og halvfabrikata, og forskjellige vekter, og vibrerende separatorer og kjølere, vibrerende skjermer, transportører og heiser, granulatorer, pumper, fat for brenning av bønner og mange andre apparater.

Sammen danner de en kaffeproduksjonslinje med en total kostnad på rundt 3 millioner dollar.

Prisene for utstyr som bruker frysetørket teknologi varierer fra $ 15 millioner til $ 40 millioner.

Hvis det er passende produksjonsanlegg og annen infrastruktur, vil produksjonen av frysetørket kaffe være mye billigere - bare rundt 3,5 millioner dollar.

Kaffeproduksjonsteknologi + video hvordan de gjør det

Kornklassifisering og sortering

I internasjonal handel brukes hovedsakelig grønne kaffebønner. Dette skyldes det faktum at grønne kaffebønner kan lagres lenger enn brente og enda mer malt kaffe.

For øyeblikket er det ikke noe universelt klassifiseringssystem for grønt kaffebønner selv om det finnes nasjonale og utvekslingssystemer basert på ulike parametere. For eksempel er det klassifiseringer basert på høyden på sortsspesifikasjonen – forkortelsene SHB og SHG står for Strictly Hard Bean (svært hardt korn) og Strictly High Grown (veldig høy), som tilsvarer en plantasjehøyde på ca 1000 meter over. havnivå. Således er tett korn assosiert med høyvoksende og følgelig høy kvalitet. Samtidig, i Brasil, står forkortelsen SS for Strictly Soft (veldig myk) og snakker om å tilhøre en høy klasse - vi snakker om smaken på drikken, og slett ikke om tettheten til kornet som sådan. . Etiopisk Grad 4-kaffe er den beste tørrbearbeidede kaffen du kan få fra Etiopia, mens Grade 1 DP fra Sumatra tillater 8 % feil og kan være dårligere i kvalitet enn kaffebønner fra Etiopia (DP står for Dry Processed).

I mangel av et universelt graderingssystem for kaffebønner, bruker hvert produserende land sitt eget graderingssystem, som vanligvis inkluderer krav til:

• typen kaffebønner (arabica, robusta),
• voksende region,
• behandlingsmetode,
• størrelse,
• antall defekte korn
• mengden urenheter,
• luftfuktighet.

Størrelsen på kaffebønnene spiller sentral rolle ved å bestemme karakteren - det antas at jo større korn, jo mer modent var bæret det ble oppnådd fra, og følgelig jo bedre infusjon av kaffe fra et slikt korn. Kaffebønner sorteres etter størrelse ved hjelp av flere nett med forskjellige maskestørrelser:

• sikt nr. 20 - maske mer enn 8 mm - veldig stort korn
• sikt nr. 19 - maskevidde 7,543 mm - ekstra stor
• sikt nr. 18 - maskevidde 7,146 mm - stor
• sikt nr. 17 - maskevidde 6,749 mm - stor nok
• sikt nr. 16 - maskevidde 6,352 mm - bra
• sikt nr. 15 - maskevidde 5,955 mm - snitt
• sikt nr. 14 - maskevidde 5,558 mm - liten
• sikt nr. 13 - maskevidde 5,161 mm - fin
• sikt nr. 12 - maskevidde 4,764 mm - meget fin

Foreløpig er det ingen enkelt standard for å bestemme kvaliteten på kaffe og ulike kornfeil.

En svart bønne er en ubrent kaffebønne som har blitt mørkere på grunn av forråtnelse. Det er ofte vanskelig å skille sorte bønner etter steking. Det antas at selv en slik bønne, når den kommer inn i en kopp kaffe, kan ødelegge smaken av drikken fullstendig.

Ormehull er definert som kanaler spist av insekter i kroppen til kaffebønnen. Som regel, når bønnene brennes, på stadiet med skrelling og rensing av kornene fra fremmede inneslutninger, har de fleste insektene tid til å forlate disse kanalene, men fortsatt brennes et lite antall insekter sammen med kaffebønnene .

Blanding

Blandinger lages vanligvis fra forskjellige monovarianter. Hensikten med denne prosedyren er enkel - å tilberede en ny, mer kompleks smakskombinasjon. I følge teorien lages blandinger av ulike varianter av kaffe med ulike grader av brenning, eller fra en rekke ulike grader av brenning. Denne teorien bekreftes av praksis. Et utmerket eksempel på en tradisjonell afrikansk blanding er Uganda Drugar-blandingen, hvor kaffe i ulike brennegrader er tilstede.

Hensikten med blandingen er noen ganger annerledes - å oppnå en viss smak som forbrukerne i et gitt land er vant til. For noen metoder for tilberedning, forbruk av kaffe (for eksempel espresso, kaffecocktailer), brukes ofte kaffeblandinger. Espresso krever en sterk, kompleks smak som er i fullstendig harmoni med utseendet, riktig konsistens. Sjeldne varianter kaffe har konsistensen som er nødvendig for espresso, en kompleks, balansert smak. De fleste etiopiske varianter kan nevnes som eksempler.

Det er ikke nødvendig at en stamme som ikke egner seg særlig godt som mono espresso-stamme vil være dårligere. Det vil ganske enkelt understreke en spesifikk smak, en annen egenskap. Så espresso bare fra Kenya AA er bra, men den altfor syrlige smaken vil neppe glede gourmeter.

Blandinger er tillatt å tilberede på denne måten - bland fra separat stekte varianter, eller bare stek utvalgte varianter på en gang. Ved steking av varianter enkeltvis er det mulighet for eksperimentering, variasjoner i prosentandelen av ingredienser. Men hvis du først vet hvilket formål du trenger å komme til, er steking av de kombinerte variantene raskere og enklere.

Hovedregelen når du komponerer en blanding er å supplere smaken til noen varianter med egenskapene til andre, slik at de manifesterer seg i all sin styrke, uten å drukne positive egenskaper... For vellykket blanding bør du tydelig forstå hvilke kvaliteter, i hvilket volum du må legge til ved å bruke individuelle varianter. Uten kunnskap om smaken, kvalitetsegenskapene til individuelle monovarianter, er det knapt mulig å oppnå et positivt resultat ved tilberedning av en blanding. Når man komponerer en blanding, steker den, bør man ta hensyn til de geografiske, botaniske egenskapene, bearbeidingsmetoden (vaskede / uvaskede varianter), kornstørrelse. Det initiale fuktighetsinnholdet og temperaturen på bønnene under steking har stor innvirkning på stekeparametrene. Utseendet til kaffe (som betyr monovarianter, blandinger) bestemmer ikke alltid smaken.

Når ulike kvalitetsvarianter brukes i blandingen fra forskjellige land, forskjellige behandlingsmetoder, kan utseendet til kaffen variere noe. Samtidig kan smaken rett og slett være fantastisk. Når det er behov for en lys, original, sterk variasjon med lang ettersmak bør du ta hensyn til etiopiske og andre afrikanske varianter. Det er en nyanse her - vaskede varianter er litt mykere, uvaskede er harde på smak. Så, Kenya AA har en merkbar surhet, Mellom-Amerika - letthet, surhet, India - mykhet, sødme, robusta - styrke. Universelle uvaskede varianter av Brasil, Indonesia har ikke surhet, men de har en rik smak, som er perfekt manifestert i espresso.

I en av hovedsmakskategoriene velges vanligvis en base (base kaffevariant), tilsvarende 40 % av blandingen. Grunnkrav - sterk, balansert smak. Du kan konsumere 2 grunnleggende varianter i like proporsjoner. Basen holder sammen resten, unike smaksegenskaper til andre varianter, og gir blandingen den nødvendige balansen. Veldig lette varianter, varianter med svak smak er ikke for egnet for basen, unødvendig karakteristiske varianter fordi det er hovedblandingen. Konseptet med basen, dens rolle i blandingen har lenge vært anerkjent som et "steking og filosofisk spørsmål".

Klassisk, utrolig høy kvalitet, den aller første kaffeblandingen i verden fra 2 varianter av Mokka-Java er en blanding av 1/3 jemenittisk kaffe, 2/3 kaffe fra øya Java. To utmerkede varianter blandet i riktige proporsjoner skaper en helt ny fruktig smak... Den er sterk, behagelig, kjennetegnet ved sin balanse og originalitet. Imidlertid er ingen av disse variantene en base i sin klassiske forstand.

Meningen til de fleste eksperter er at jo færre varianter som er involvert i å lage en blanding, jo bedre... Ideelt sett bør det være 2-4 varianter, sjelden 5-6. Et stort antall varianter vil ikke ødelegge smaken, men resultatet vil neppe glede en profesjonell. En blanding av smaker nærmer seg vanligvis en fellesnevner (ofte langt fra den beste); det blir rett og slett umulig å skille ut individuelle notater. Denne teknikken kan sammenlignes med et kjøkkeneksperiment med å blande alle tilgjengelige krydder til en enkelt rett. Dermed går mange varianter av Arabica tapt når de brukes i en andel på mindre enn 15-20%. Bruken av flere varianter som er nær smak er berettiget dersom det er nødvendig å finne en erstatningssort i en blanding.

Når du bruker lett kaffe, økes proporsjonene deres. Det finnes varianter med utpregede egenskaper som kan gi ønsket smak til blandingen, eller fullstendig overdøve andre varianter. Når du bruker varianter av ulik brenningsgrad, husk at mørkbrent kaffe vil dominere. Når kaffe drikkes tilsatt en stor porsjon melk kan denne kvaliteten være ønsket.

Etter å ha valgt basen, velg hjelpevarianter (de såkalte krydder) i forskjellige proporsjoner. For å bruke en variant i en blanding, prøves den først som en monosort med lett stekegrad i et filter, fransk presse. Det er nødvendig å tydelig forstå smaken av typen kaffe, dens styrke i blandingen. Alt dette kommer med erfaring, siden det er umulig å umiddelbart føle de forskjellige smaksnyansene. Praksis støttet av teori er flott for treningssmak. Jo mer du eksperimenterer, lytter nøye til sensasjonene, jo raskere vil du være i stand til å lage en blanding av høy kvalitet med en langvarig ettersmak.

Basen for espresso er laget av brasilianske, indonesiske varianter. Afrikansk, colombiansk brukes sjeldnere, siden en betydelig andel av sentralamerikanske varianter fører til en merkbar surhet, litt vannaktig, lett espresso. Noen ganger kan en spesiell type kaffe virke litt "kjedelig", men som en del av en blanding klarer den å vise seg i all sin prakt. Robusta av høy kvalitet - ugandisk, indonesisk storbønne, andre varianter brukes ofte som hjelpevarianter, "krydder". Her kreves det mye øvelse. Eksperimentelt vil det være mulig å beregne det optimale forholdet mellom forskjellige varianter, deres spesifikke verdi i blandingen.

Steking

Brenning er et av hovedtrinnene for å få god kaffe av noe slag, oppført nedenfor. Når de brennes, utvider grønne kaffebønner seg i volum og endrer farge fra grønn til brun.

Ett kilo brent kaffe inneholder ca 4-5 tusen korn.

Smaken av kaffe dannes av mange komplekse aromatiske kjemiske forbindelser. Avhengig av manifestasjonen av hvilke forbindelser brenneren ønsker å oppnå, velges den optimale stekemodusen.

Graden av brenning av bønnene påvirker i stor grad smaken til den resulterende drikken. Det er flere grader av stek, som kan forenkles til tre hovedgrader: lys (lav), middels og mørk (høy). Valget av brenningsgrad avhenger av kvaliteten på råvarene, typen kaffe eller kaffeblandingens sammensetning, tilberedningsmetoden for drikken, og smakspreferanser forbruker.

I den europeiske kaffetradisjonen brukes som regel mørkbrent kaffe til å tilberede espresso, lett brenning brukes oftere til å brygge kaffe i en fransk presse.

I prosessen med steking reduseres massen av ett korn fra 1,5 til 1,2 g (-20%) (fuktighetsfordampning). Luftfuktighet(vannmengde) faller fra 13 til 5 % (-62 %). Volum ett kornkorn øker fra 0,23 til 0,34 ml (+48%) (hevelse med karbondioksid). Tettheten synker fra 700 til 560 g/l (-20%). Styrken avtar fra 94 til 35 N (-63%).

Fargen på kornene endres fra lysegrønn (eller gul) til ulike nyanser av brunt, opp til svart - på grunn av karamellisering av sukker og oksidasjon av cellulose.

Endringer i smaksegenskapene til drikken med en gradvis overgang fra lys til mørk stek:

• Drikkens metning og aroma øker.
• Syren avtar, bitterheten øker.
• Variasjonen av smaksnyanser avtar, smakkarakteristikkene til varietet kaffe svekkes.

To faktorer kan føre til feil ved stekt korn: kvaliteten på råvarene og kvaliteten på stekingen etterfulgt av avkjøling.

Ulemper med råvarer: høy porøsitet (tilstedeværelse av hulrom i kornveggene) kombinert med høy kornfuktighet, lav tetthet, lavt eller høyt fuktighetsinnhold, langtidslagring, umoden.

Ulemper med steking: overskridelse av starttemperaturen, utilstrekkelig tørketrinn, utilstrekkelig eller overdreven temperaturstigning, for høy temperatur, utilstrekkelig blanding, utilstrekkelig kjøling.

Typer defekter: brenning av en del(er) eller hele korn, brenning av en rille (mørkning eller forkulling av et sølvfarget skall synlig i rillen), sprekker i kantene av rillen, krater, skall, porøsitet, underkokte korn (Quakers).

Hvordan pulverkaffe lages + video

Når du lager pulverkaffe, brennes kaffebønner, males og behandles med varmt vann. Den resulterende konsentrerte drikken tørkes deretter forskjellige måter:

1. Pulver eller spraytørr(engelsk spraytørket) kaffe produseres i henhold til spraytørketeknologien. Kaffeekstrakten sprayes i en strøm av varm luft, tørker og blir til pulver.

1. Frysetørket eller fryse-drift(engelsk frysetørket "frozen") kaffe produseres ved hjelp av "frysetørking"-teknologien. De frosne krystallene i kaffeekstrakten dehydreres ved vakuumsublimering. Denne prosessen bevarer bestanddelene i ekstraktet bedre, men på grunn av den mer energikrevende teknologien er den dyrere sammenlignet med andre typer pulverkaffe.

1. Granulert eller agglomerert kaffe er laget av pulver oppnådd ved spraytørkingsmetoden ved hjelp av aggregering, som er prosessen med å fukte pulveret for å danne granuler.

Hvordan kapselkaffe lages

Kaffekapsel - porsjon naturlig brent malt kaffe pakket i en egnet bryggebeholder i spesial kapsel kaffetraktere... Patentet for oppfinnelsen av kapselsystemet ble oppnådd av Eric Favre i 1978. Den utbredte bruken av denne metoden for pakking og brygging av kaffe begynte på slutten av 80-tallet.

Kvernen og doseringen (fra 6 til 9 g) er nøye utvalgt for optimal tilberedning av den tilsvarende kaffesmaken. Hver porsjon er pakket i en individuelt forseglet pakke fylt med en inertgass (noen ganger under et lett overtrykk), som forhindrer oksidasjon av kaffe (en slik gass har lav kjemisk aktivitet). Denne pakkemetoden lar deg bevare smaken av kaffe i lang tid. Avhengig av blandingen og emballasjematerialet har kapselen en holdbarhet på 9 til 16 måneder.

For øyeblikket er det tre hovedtyper kaffekapsler på markedet:

• matkvalitet polymer kapsler;
• aluminum kapsler;
• kombinerte kapsler.

Polymerer, aluminiumsfolie og presset papir brukes i produksjonen av kombinasjonskapsler. Noen produsenter inkluderer et filter basert på fluffcellulose eller polypropylenfiber av matkvalitet i kapseldesignet. Denne utformingen lar deg forlate bruken av et filter for drikken i utformingen av kaffemaskinen og ikke erstatte det som forbruksvare - det brukte filteret fjernes sammen med den brukte kapselen.

Oppbevaring

Holdbarheten til ferdigbrent kaffe er svært avhengig av hvilken type emballasje som brukes.

Kaffetreet tilhører madder-familien, hvorav ca 60 arter og varianter er kaffe. Men nå er bare 2 av dem dyrket.

Typen Arabica-kaffetre anses som veldig lunefull for klimatiske forhold. Den vokser som regel i fjellet, og minst 900 meter over havet. Fjellskråningene, som denne arten elsker så mye, kompliserer prosessen med å ta vare på dette treet, samle og transportere avlinger. Frukten av denne sorten inneholder nesten 2 ganger mindre koffein og like mye mer aromatiske oljer enn robusta. Derfor er Arabica-kaffe mer aromatisk, men mindre sterk enn Robusta-kaffe.

I motsetning til Arabica vokser Robusta 200 meter over havet. Denne arten er mindre lunefull, så den påvirkes ikke av klimaendringer eller nedbør på plantasjer, som av denne grunn ikke krever spesiell omsorg. Samtidig er utbyttet av denne arten nesten det dobbelte av arabica.

Kaffetreet når en høyde på 7-8 m. Denne høyden gjør høstingen mye vanskeligere, så trærne kuttes til en høyde, hvoretter det er 4 meter.

Frukten av kaffetreet ser ut som et kirsebær. Men frøene til denne frukten brukes som råvarer for å lage kaffe. Hvis vi ser på strukturen til frukten, kan vi se at den består av 4 skjell.

Den første er veldig tett, fargen er mørk kirsebær, det er hun som får frukten til å se ut som et kirsebær. Deretter følger fruktkjøttet og skallet, som bønnene er plassert i, som senere brukes til produksjon av kaffe. Og hver kaffebønne er dekket med en tynn film.

For å forhindre at kaffeplantasjer dør, må kornet først dyrkes i spesielle planteskoler, og deretter plantes. I dette tilfellet begynner fruktingen av kaffetreet når det når femårsalderen.

Trær begynner å blomstre i tørre perioder og fortsetter når det regner. Blomstene er hvite i fargen med en unik søt duft, som minner veldig om duften av sjasmin.

Fruktmodning skjer til forskjellige tider. Hvis frukten i Arabica anses som helt moden ved 8 måneder, så i Robusta først ved 11. Fruktens modenhet bestemmes av fargen. Følgelig vil den være rød i moden, i halvmoden vil den være gul, og i umoden vil den være grønn.

Dessverre modnes ikke kaffebønner som vokser på samme tre samtidig, så det kan være ulønnsomt å bruke maskiner for høsting, da umodne bønner vil bli plukket sammen med modne bønner. Derfor høstes kaffe for hånd, denne prosessen kalles plukking. Som et resultat er høsten jevn, like moden. I gjennomsnitt oppnås opptil 3 kg frukt fra 1 tre.

For spesielt verdifulle høykvalitetssorter brukes ikke jevn plukking. I dette tilfellet blir en klut spredt under treet og ventet til de modne fruktene faller av seg selv.

Å samle rimelige varianter kaffe ved hjelp av en mekanisert metode. Etter det blir kornene nøye sortert etter modningsgrad.

Ved produksjon av pulverkaffe brukes oftest robusta. Noen ganger blandes Arabica eller Liberica med det. Dette kommer av at det hentes mer pulverkaffe fra Robusta, mens det fra Arabica er så lite at det aldri brukes alene. Derfor bør spesiell oppmerksomhet rettes mot merking av kaffe, siden produsenter ofte indikerer at kaffe er laget av hundre prosent Arabica. Dette er ikke kostnadseffektivt og er derfor veldig dyrt. Dette er en av måtene å identifisere forfalskede produkter på.

Kaffeproduksjon

Produksjonsprosessen av naturlig brent kaffe inkluderer følgende stadier: høsting, primærbehandling av frukt, rengjøring og valg av bønner, brenning, kjøling og pakking av ferdige råvarer. La oss vurdere disse stadiene mer detaljert.

Høsting. Som nevnt ovenfor, kan avlingen høstes på 2 måter: manuelt (for høyverdige varianter) og mekanisk (for kaffe Lav kvalitet).

Primær bearbeiding av korn. Den er delt inn i 2 typer.

Tørr behandling av korn. Denne typen behandling regnes som den eldste. Tørr bearbeiding består i det faktum at fruktene er spredt i et tynt lag på bakken, sterkt opplyst av solen. Siden frukten har et ganske høyt fuktighetsinnhold, er det veldig viktig å hele tiden snu den slik at den ikke blir fuktig og muggen som følge av det. Til samme formål er de tildekket om natten. Etter 2 uker blir kjøttet som dekker kornene tørt og tar seg opp brun farge, og frøene dingler fritt inne. Denne metoden regnes som den mest skånsomme mot kaffebønnene. I noen kaffeproduserende land høstes ikke fruktene, men venter på at de skal tørke på trærne, når de selv faller på et klede spesielt spredt under trærne. De falne frøene blir deretter siktet og renset.

Våt (våt) behandling av korn. Essensen av denne metoden er at kaffebønnene ikke tørkes, men føres gjennom en maskin som ligner en mølle. Maskinen renser på en slik måte at all grov fruktkjøtt fjernes, og kornet forblir bare i et tynt skall. Det antas at denne typen foredling er en fortsettelse av plukking, hvor råvarene høstes for hånd, noe som resulterer i praktisk kornensartethet. Etter at fruktkjøttet er fjernet fra frukten ved hjelp av maskiner, sendes frøene til vask, som foregår i kanaler spesielt bygget for dette formålet. De er ikke laget i form av rette linjer, men litt krøllete. Dette gjør det mulig å bedre skylle kornene og finne syke blant dem, som begynner å dukke opp. Denne metoden for valg av korn regnes som den første fasen av sorteringen. Etter at kornet er vasket, sendes det til gjæring. Dette gjøres for å fjerne uløselige massepartikler som er igjen etter vask. For at kornet skal gå gjennom dette stadiet normalt, snus det hele tiden, og utsetter så mye av kornets overflate som mulig for solen. Vanligvis varer dette stadiet opptil 24 timer. Etter det sendes kornet til ny vask.

Denne metoden har blitt utbredt relativt nylig, som et resultat av at kaffen som produseres på denne måten anses å være av meget høy kvalitet. Men dette er en veldig dyr produksjonsteknologi, siden det kreves en stor mengde vann av god kvalitet. Og mange kaffeproduserende land har ikke det alternativet. Derfor bruker noen produsenter vann flere ganger for å spare penger. Selvfølgelig reduserer dette kostnadene for arbeidet betydelig, men forverrer samtidig kvaliteten på det ferdige produktet. Ved gjentatt bruk av vann øker surhetsgraden betydelig, noe som gir det ferdige produktet en svært ubehagelig smak og lukt. En annen ulempe våt måte det er mulig å nevne risikoen ved å etterlate minst noen få bønner i spesielle bassenger designet for kaffegjæring. I dette tilfellet vil de gjæres flere ganger, noe som vil ødelegge hele partiet med ferdig kaffe. Og dette vil ikke vises umiddelbart, men bare under stekeprosessen, når disse bønnene begynner å avgi en ubehagelig lukt, og sprer den til bønnene i hele partiet.

Rensing av korn. På dette stadiet av behandlingen blåses kaffebønnene gjennom. Til dette brukes maskiner for å fjerne støv, jord, steiner og andre urenheter. Etter rensing sendes bønnene til en magnetisk rengjøring for å fjerne eventuelle metallsmuler som kan ha kommet inn i kaffebønnene fra metallmaskiner som følge av tidligere behandlinger. Etter magnetisk rensing blir kornene skrellet fra skjellene og deretter polert.

Det neste obligatoriske produksjonsstadiet er granulometrisk utvalg, som er sortering av frø i henhold til størrelsen ved hjelp av en spesiell sil. Store frø velges først, som er klassifisert som elite, hvorfra den høyeste kvalitetskaffes oppnås. Essensen av dette utvalget ligger også i behovet for å identifisere lavkvalitets eller syke korn som forverrer kvaliteten på hele varepartiet. Dette trinnet kan utføres manuelt og mekanisk.

Steking av bønner. For at brenningen skal lykkes og kaffen skal oppnå ønsket brenningsgrad, bør temperaturen på denne prosessen ikke overstige 200 ° C, og varigheten bør være ca. 1 time, avhengig av nødvendig grad. Som et resultat er det tap av masse på grunn av fordampning av vann, samt ødeleggelse av fremmede partikler som er i kaffebønnene. Samtidig øker volumet. Det finnes 3 typer brennekaffe.

1. Termisk, som er delt inn i 2 underarter: kontakt og konvektiv. I kontaktmetoden stekes kornet under direkte påvirkning av varme, som oppstår som et resultat av kontakt av frøene med den varme overflaten på maskinen der stekingen foregår. Samtidig blir kornet hele tiden forstyrret slik at det ikke overkoker det. Denne underarten av brenning regnes som den verste, siden kaffe ofte er overbrent, fargen på bønnene er ikke jevn, noe som forringer kvaliteten på det ferdige produktet. I konvektivmetoden brukes oppvarmet luft som kommer inn i kammeret, hvor stekeprosessen foregår. I dette tilfellet blir kornet også utsatt for konstant blanding. Kvaliteten på produktet som et resultat av denne stekemetoden er betydelig høyere, siden kornet stekes jevnere; kornene har en jevn ensartet farge - alt dette forbedrer utseendet til det ferdige produktet.

2. Dielektrisk - utføres ved hjelp av mikrobølgeenergi, som trenger inn i dypet av kaffebønnen og brenner den. Et viktig trekk ved denne metoden er at kaffebønnen ikke kommer i kontakt med noen oppvarmede overflater i det hele tatt, og dette forbedrer kvaliteten betydelig.

3. Stråling - i dag er det en av de nyeste og mest avanserte behandlingsmetodene, som ikke har fått betydelig distribusjon på grunn av de høye kostnadene for utstyr, og også, mest sannsynlig, på grunn av fordommer knyttet til stråling. Først gammastråles kaffebønnene og brennes deretter ved bruk av standard varmebehandling.

Avkjøling. Det forekommer i spesielle maskiner som lar kaffe avkjøles til en temperatur på 40-45 ° C. For et produkt av høyere kvalitet må det føres gjennom spesielle magnetiske installasjoner, som gjør det mulig å identifisere metallurenheter. Etter det legges kornene i maskiner som velger ut steinene i massen.

Pakking er det siste stadiet i produksjonen av naturlig brent kaffe.

Pulverkaffe. Dette er den billigste kaffetypen på grunn av dens lave produksjonskostnad. Prosessen er at grønn kaffe skrelles og deretter brennes. De stekte kornene knuses, mens størrelsen ikke bør overstige 2 millimeter. Etter sliping behandles partiklene med varmt vann i 4 timer ved et trykk på 15 atmosfærer. På dette stadiet ekstraheres de nødvendige løselige stoffene i kaffebønnen. Deretter utsettes den resulterende løsningen for avkjøling, fjerning av uløselige og harpiksholdige stoffer, samt suspenderte partikler og sendes til tørking ved konveksjon, dvs. varm luft. Det resulterende pulveret avkjøles. Noen stadier av produksjonen av pulverkaffe vises i detalj i den berømte spillefilmen "Parfumer. Historien om en morder."

Granulær pulverkaffe kalles ellers agglomerert. Begrepet "agglomerasjon" er oversatt fra latin som "jeg legger til, samler seg". I motsetning til pulverkaffe, er granulær kaffe et granulat knyttet til små klumper ved hjelp av damp. Produksjonsprosessen er ikke mye forskjellig fra den forrige typen kaffe, bare på tørkestadiet brukes ikke varmluft, men varm damp. Resultatet er granulat.

Frysetørket eller frysetørket kaffe. «Sublimasjon» er oversatt fra latin som «opphøyelse, oppstigning». Essensen av sublimering er at originalproduktet tørkes i frossen tilstand. Denne prosessen foregår i et vakuummiljø ved lavt trykk. Denne tørkemetoden er den nyeste, den lar deg maksimere kvaliteten på det originale produktet. Som et resultat er den resulterende kaffen svært lik naturlig i smak og lukt, og dens kjemiske sammensetning er nær originalproduktet. Men denne måten produksjonen er fortsatt ganske dyr, så oftere i vårt marked kan du se enten pulverisert eller granulær kaffe, som, som et resultat av eksponering for varme, endret egenskapene, noe som forverret dens organoleptiske egenskaper. Så hvordan foregår sublimeringsprosessen?

Først oppnås en løsning av de nødvendige stoffene på samme måte som i de to første tilfellene. Deretter fryses den ved veldig lav temperatur, som et resultat dannes iskrystaller som sendes til et vakuumapparat. Vann

fordamper, har ikke tid til å ta form av en væske. Dette betyr at alle de kjemiske stoffene i cellene forblir uendret. Samtidig endres volumet av det resulterende produktet praktisk talt ikke. For tiden er merkingen av importert kaffe, oppnådd ved frysetørkemetoden, skrevet "frysetørr".

Frysetørket kaffe formidler alle smaks- og aromasensasjoner, akkurat som når man drikker naturlig kaffe. Men den koster en størrelsesorden høyere enn andre typer pulverkaffe. Selv om sanne kaffekjennere tror at pulverkaffe ikke er kaffe i det hele tatt, uansett hvordan den ble oppnådd. Og det er vanskelig å være uenig i dette. Men hvis du ikke har tid til å lage ekte kaffe, er det bedre å erstatte den med frysetørket.