Hoved botaniske arter kaffetrær representert ved robusta og arabica. Arabica er preget av en ekstraordinær smaksvariasjon, for robusta - høyt koffeininnhold. Arabica står for 85-90% av verdens kaffeproduksjon, de resterende 10-15% - for robusta. Valget av varianter avhenger av de klimatiske forholdene i landet som er involvert i dyrking av kaffe. Kaffetrær som er redde for kulde kan bare vokse i tropene. Området for kaffevekst fra nord er begrenset av Kreftens vendekrets, og fra sør av Steinbukkens vendekrets.

Det akseptable temperaturområdet for dyrking av Arabica-bønner er fra 15 til 25 grader Celsius, Robusta - fra 23 til 30 grader. De ideelle veksthøydene (som betyr høyden over havet) varierer fra 700-2200 meter for Arabica, 250-900 meter for Robusta. Unntaket er ugandiske Robusta, som vokser godt i 1200 meters høyde.

Ville kaffetrær kan nå en høyde på 10-16 meter. Deres maksimale høyde på plantasjer er ikke mer enn 4,5 meter (beskjæring gjør det lettere å samle frukt). Siden av de 65 årene som utgjør maksimal levetid for kaffetrær, bærer de frukt i 20 år, er industriplantinger gjenstand for periodisk fornyelse. De første fruktene vises på trær som har fylt tre år. De snøhvite blomstene til kaffetrær er uvanlig vakre.

I blomstringsperioden dusjer de grener som snøflak. Noen dager senere viker tørkede blomster for kaffebær. Siden blomstringen av kaffetrær er en kontinuerlig prosess, eksisterer bær med varierende grad av modenhet konstant på grenene deres: umodne - grønn, moden - rød eller gul, overmoden - mørk rød, mørk gul eller svart. Fargen på moden frukt (rød eller gul) bestemmes av kaffesorten.

Hvordan kaffe lages. Fra plukking til steking

1. Tidspunkt og metoder for høsting

Høstetid i forskjellige hjørner Kloden skjer til forskjellige tider. I Brasil er det begrenset til tidsrammen fra april til september, på plantasjene i Costa Rica - fra september til januar høstes etiopisk kaffe i oktober-desember, og malawisk - fra desember til februar. Start kaffeår faller 1. oktober og avsluttes 30. september.

Kaffeplukkere er mye mer sannsynlig å ty til "stripping" - en metode som ikke etterlater et eneste bær på grenene. Frukter med ulik grad av modenhet sendes til foredlingsstasjonen ("våtmølle"), hvor de sorteres. Mekanisert kaffehøsting (ved hjelp av spesialiserte skurtreskere) er ikke alltid mulig på grunn av det faktum at kaffeplantasjer ofte ligger i for bratte fjellskråninger: landbrukskjøretøyer kan rett og slett ikke passere der. Kaffehøsting er mest mekanisert på brasilianske plantasjer. Med "stripping" og mekanisert høsting er innsamling av både umodne og overmodne frukter uunngåelig.

Video: Hvordan lages kaffe?

Den høstede avlingen skal fortsatt konsolideres. Dette er et veldig viktig skritt. Ikke vær naiv til å tro at kaffeprodusenter mottar råvarer direkte fra plantasjene eller kjøper dem på kaffebørsen. Slike tilfeller er så sjeldne at de kan telles på fingrene. Eksporten av kaffe fra opprinnelseslandet skjer på en annen måte. For eksempel, i et land som dyrker kaffe, er det en bonde hvis plantasje produserer opptil ti tonn kaffebønner i løpet av året. Hvor kan han legge den høstede avlingen? Han kan rett og slett ikke behandle kaffe på egen hånd, siden det er en sterkt negativ vurdering av "hjemmedyrket" foredling i kaffebransjen. Afrikansk kaffe som har gjennomgått en "vasket" bearbeiding, utført av bonden selv, omtales som "vasket". Kaffebønner behandlet på en spesialisert prosessstasjon får etiketten "fullt vasket" og en høyere priskategori.

2. Bearbeiding av kaffebønner

Før den eksporteres, går kaffen vanligvis til en prosessstasjon. I dag er det to typer slike stasjoner:

1. "våt mølle" (våt behandlingspunkt);
2. "tørrmølle" (tørrbehandlingspunkt), selv om det fortsatt er mye forvirring i terminologien.

Faktisk er alt veldig enkelt: kaffebønner utsettes for enten vasket eller naturlig (tørr) behandling. Forvirring oppstår når du oversetter termer til russisk. I engelsk terminologi omtales behandlede kaffebønner enten som «tørr bearbeidet» (tørr eller naturlig prosessering) eller «våt bearbeidet» (våt prosessering). Som et resultat av naturlig bearbeiding oppnås naturlig kaffe, og våtbearbeiding gir forbrukeren vasket kaffe. I sammenheng med oversettelse til russisk, viser det seg at "naturlig" kaffe er i motsetning til "vasket".

Abstrahere fra språklige finesser, er det viktig å forstå følgende: tørr (naturlig) behandling av kaffefrukter, ikke skrellet, kommer ned til deres elementære tørking i solen. Våtbehandling krever tilstedeværelse av vann for å sortere og behandle kaffebønnene. La oss se på hver av disse metodene mer detaljert.

I kaffedyrkingsregionene brukes to metoder for fruktbehandling: naturlig (eller tørr - "tørr") og våt (eller våt - "vasket"). Under tørr bearbeiding tørkes kaffebønner enten direkte på jorda eller på spesielle leire- og betongplattformer. Tørrbehandlet frukt får en rik og sterk smak, høy intensitet og uttalt sødme. Men samtidig kan de ha en spesifikk ettersmak som ikke alle liker. Korn tørket på bakken har ofte en veldig ubehagelig defekt - en karakteristisk jordaktig smak.

Til tross for rikdommen og lysstyrken til smaken til tørre behandlede kaffebønner, verdsettes vaskede kaffebønner høyere i alle verdenshjørner. Det er en enkel forklaring på dette. Valget av tørr behandling er noen ganger ikke diktert av ønsket om en rik smak. Denne metoden velges ofte av bønder som er fratatt muligheten til å overføre kaffen til det våte behandlingspunktet i tide. I dette tilfellet er ønsket om produktkvalitet ofte ikke på nivå. På ekte kvalitetsprodukt, på ingen måte dårligere enn vasket kaffe, kan bare gjøres hvis alle teknologiske regler naturlig prosessering. Ideelle forhold for tørrbearbeiding av kaffebønner eksisterer i regioner der innhøstingen faller sammen med en lang tørkeperiode som utelukker muligheten for nedbør. Slike klimatiske forhold eksisterer i Brasil, Indonesia, Jemen, Etiopia. Den viktigste teknologiske nyansen til naturlig tørking er den langvarige kontakten mellom kaffebønner og de ekstremt søte hudens vev som omslutter dem.

Video: Film om kaffe

I prosessen med våtbehandling blir kaffefrukter depulpet, fullstendig frigjort fra huden, hvoretter de sendes til store tanker fylt med vann. I dem lagres fruktene til glutenet er fullstendig uttømt. Når de senkes i vann, flyter noen av de defekte kornene, som har svært lav tetthet og kalles "flyter", umiddelbart opp. Alle "flyter" må fjernes umiddelbart, da de blir til svarte kull i frityrkokeren. Ved bruk av spesielle enheter umodne frukter sorteres også ut. På slutten av våtbehandlingen tørkes alle korn: enten i solen (som ved naturlig behandling), eller i mekaniske tørketromler.

Sammenlignet med naturlig tørket frukt er smaken av våtbehandlede bønner mer balansert og myk. Våtbearbeiding, i motsetning til tørrbearbeiding, forsterker surheten til kaffebønnene i stedet for sødmen. Gitt denne funksjonen, tyr man til våtbehandling i regioner som dyrker kaffevarianter som har sin egen unike surhet. Våtbehandling av kaffe er også tvunget til å ty til land som ikke har mulighet til å utsette kornene for langsiktig naturlig tørking, siden innhøstingen i dem faller sammen med regntiden. Dermed er det meste av kaffen som dyrkes i verden våtforedlet, og muligheten til å velge mellom bønner som har gjennomgått forskjellige måter foredling, bare beriker smakspalett alles favorittdrink.

3. Logistikk og transport av kaffe

Den beryktede bonden, hvis høsting utgjorde ti tonn kaffefrukter, har to alternativer: enten ta dem til et vått behandlingssted, eller delta i uavhengig naturlig behandling. Med ethvert alternativ for å behandle avlingen, vil bonden bli tvunget til å selge den til eksportøren på grunn av umuligheten av å organisere hele logistikkkjeden for å sikre levering ferdig produkt fra plantasjen hans til havnen og fra den til mottakeren av lasten. De fleste bønder, som ikke har noen anelse om strukturen til banksystemet, er ikke i stand til å betale mottakeren av produktene. Eksportøren, som fungerer som mellommann, selger kaffebønnene til en aksjehandler som deretter selger dem til enten et anerkjent selvimporterende kaffebrenneri eller et betydelig kaffeimporterende firma. Forsendelsen av kaffe fra den voksende regionen utføres av eksportøren, og garantien for ankomst av verdifull last til destinasjonen er gitt av et internasjonalt selskap.

Video: Som det er. Kaffe

Direkte forhandlinger med kaffeprodusenter på plantasjer gjennomføres i svært sjeldne tilfeller. Dette gjelder hovedsakelig de enorme brasilianske plantasjene med et utmerket verdensomspennende rykte, så vel som stekere som eier plantasjene sine på dyrkingsstedet. En stor sjeldenhet er direkte kjøp av mikrolott - veldig små (omtrent to dusin poser) kaffepartier av høyeste kvalitet. I de aller fleste tilfeller utføres kjøp og transport av kaffe i henhold til ordningen beskrevet ovenfor.

De bearbeidede kornene tørkes før eksport og helles i poser. For å oppnå ønsket smak utsetter produsenter (oftest brasilianske) kaffe for aldring i spesielle siloer.

Fra vekststedene eksporteres kaffe i poser med jute, hvis vekt i mellomamerikanske land er 69 kg, i Colombia - 70 kg, i Brasil og landene i asiatiske og afrikanske regioner - 60 kg. Dyre varianter Kaffe kommer i poser med vilkårlig vekt: Galapagos-standarden er tjuefem kg, den jemenittiske er tjue kg, nykaledonsk kaffe er pakket i 10 kg-poser, og Jamaica Blue Mountain-kaffebønner eksporteres i femten kg fat. Polypropylen kan brukes som posemateriale. For transport av kaffe leier eksportøren tjuefots containere (med en kapasitet på minst tjue tonn) av et rederi og fyller dem med poser med grønne bønner.

4. Kaffebrenning

Kaffe som kom til forbrukslandet og kom til brenneren, brennes på spesielle maskiner - brennere. De er:

• gass ​​og elektrisk;
• automatisk og manuell;
• konvektor og trommel.

Hver av disse maskinene steker bønner på en annen måte.

Det er bare én regel for brenning av kaffe: jo mørkere den er, jo mindre surhet blir, men bitterheten, styrken og smaksrikdommen øker bare. Yrket å brenne kaffe er av ekstraordinær interesse for en sann kjenner av denne drinken. Den største vanskeligheten med brenning er at under denne prosessen kan oppførselen til ikke bare forskjellige typer kaffe, men også forskjellige brennere være uforutsigbar.

I tillegg til å hele tiden lete etter en brennemetode som passer for en bestemt type kaffe, må brenneren ta hensyn til den individuelle oppførselen til brenneren som brukes. Du kan ikke lære kunsten å brenne kaffe fra en bok alene. Det er kun anskaffet empirisk, nødvendigvis under hensyntagen til tettheten av korn (avhengig av høyden på dyrkingen) og deres smaksparametere. Brenning bør kun utføres i forbruksområdet, så nært kaffeforbrukerne som mulig. I slike stort land I likhet med Russland, bør bønner beregnet på muskovitter brennes i Moskva, og for kaffeelskere fra Khabarovsk, i selve Khabarovsk. Grunnen er at dens intense smak og fantastisk aroma kaffebønner lagres kun de første to ukene etter brenning. I løpet av de neste åtte ukene mister kaffe gradvis disse egenskapene, og kvaliteten blir vurdert som "fire". Etter to måneder etter steking, poengsummen smaksegenskaper drikken reduseres til "C-klasse". Kaffe som har blitt brent i fire måneder kan ganske enkelt kastes: lukten blir harsk, noe som ikke kan annet enn å påvirke smaken.

En av hovedkomponentene i kvaliteten på kaffebønner er friskheten til brenningen, men det er i forhold til denne parameteren at det skjer utrolig mange utelatelser. På tross av et stort nummer av Russiske selskaper engasjert i kaffebrenning på høyeste faglige nivå, friskheten til brent kaffe som ligger i hyllene til supermarkeder er ikke alltid på nivå.

For å lagre kaffe er det best å bruke en pose med ventil (enten folie eller papir). Det anbefales å drikke det innen to måneder etter kjøpet. En person som ikke har gjennomgått noen spesiell opplæring kan tilberede kaffe, noe som ikke kan sies om å tilberede den ved hjelp av profesjonelle kaffemaskiner. Dette bør bare gjøres av baristaer - personer som har fullført et kurs med spesialopplæring. Yrket som en barista er beslektet med en kunst: i hendene på en ekte profesjonell kan selv middelmådig kaffe bli en deilig kopp espresso, og en uerfaren spesialist kan ødelegge de beste bønnene.

Hemmeligheten bak en god kopp kaffe består derfor av tre komponenter: kvaliteten på selve bønnene, det profesjonelle nivået til brenneren og baristaens kunst. Deltakelsen av en barista kompliserer betydelig forbrukerens oppgave med å vurdere smaksparametrene til favorittdrikken deres. En annen nyanse av kaffe av høy kvalitet er brenningsdatoen: jo mer tid som går fra øyeblikket, jo dårligere smak.

Naturlig kaffe: en generell oversikt over markedet

Ved første øyekast kan naturlig malt kaffe synes å være ganske lite lovende for produksjon: markedet er representert av et stort utvalg, råvarene for produksjon importeres uansett, og noen ganger til og med gått gjennom en ganske lang kjede av videresalg, de produserte produkt opptar ikke en så stor del av markedet. Men ved nærmere undersøkelse kan man se at dette slett ikke er tilfelle.

Utvalget av varer som tilhører elitekategorien påvirker ikke etterspørselen i det hele tatt. Faktisk, i dette tilfellet fungerer loven om overgangen av kvantitet til forholdet mellom kvalitet og pris: elskere av naturlig kaffe er godt klar over at de i 90% av tilfellene betaler for mye bare for kjent merke, og kvaliteten på kaffe (ceteris paribus - tilberedningsteknologi, kilde til råvarer, etc.) skiller seg ikke bare betydelig, men ikke i det hele tatt.

Derfor er det mer sannsynlig at en pakke med god kaffe av en ukjent, men samvittighetsfullt nærmer seg spørsmålet om å produsere et merke, som er rimeligere enn kaffe fra en "navngitt" produsent, blir kjøpt av kjøperen - først, i det minste for testing, og deretter, etter å ha oppdaget en reell mulighet til å spare penger, vil han stadig kjøpe denne kaffen.

Massekaffeforbrukere - kafeer, restauranter og andre serveringssteder, samt kontorsjefer som kjøper kaffe til organisasjoner, vil bare gjerne redusere kostnadene uten å miste kvalitet.

Derfor, i den innledende fasen, er det viktigste å presentere ditt eget produkt på riktig måte, selv med en veldig liten margin - det viktigste her er ikke å få stor fortjeneste umiddelbart, men å skape et positivt bilde av produktet.

Da kan prisen økes, lik eller nesten lik den med andre - av vane vil forbrukeren fortsatt foretrekke kaffen din.

Importerte råvarer bør ikke forvirre deg - faktisk i vårt land jobber et stort antall bedrifter med importerte råvarer: fra byggearbeid til montering av utenlandskproduserte biler på innenlandske fabrikker fra ferdige deler - nesten alt produsert i Russland i ett på en eller annen måte har en del importert råvarer og halvfabrikata. I økonomien er dette et normalt fenomen, og ingen har gått konkurs nettopp på grunn av utenlandske råvarer – kun analfabeter og dårlig gjennomtenkt virksomhet kan være årsaken til ruin.

Når det gjelder segmentet av kaffemarkedet generelt når det gjelder naturlig kaffe - ja, salget pulverkaffe til naturlig ikke til fordel for sistnevnte.

Men vi bør ikke glemme at kaffemarkedet vokser, og med det vokser forbruket av naturlig kaffe, og fortrenger dyre (for eksempel frysetørkede) typer pulverkaffe, som igjen "presser" lav kvalitet pulver- og ersatzmerker ute av markedet.

I tillegg er det slik statistikk: i 2010 sto omtrent 75 % av det russiske kaffemarkedet for pulverkaffe og kaffedrikker, og de resterende 25% - for naturlig, men denne andelen øker gradvis. I følge prognoser for 2011-2013 vil den gjennomsnittlige årlige vekstraten for naturlig kaffeproduksjon i Russland være 8%, pulverkaffe - 5%.

Så produksjon av naturlig kaffe er ikke bare lønnsomt, men også en veldig interessant virksomhet som til slutt kan bli virksomheten i livet ditt.

Naturlig kaffe: produksjonsteknologi

Produksjonen av malt kaffe kan brytes ned i flere grunnleggende teknologiske prosesser: tørr bearbeiding av hel kaffebønner, våtbehandling av hele kaffebønner, brenning av bønner og selve produksjonen av malt kaffe (maling).

Som du vet, er det to hovedvarianter av kaffe - Arabica (arabisk kaffe) og Robusta (kongolesisk kaffe). Den totale produksjonen er delt i forholdet 70% Arabica til 30% Robusta. Den andre regnes generelt som mindre raffinert kaffe når det gjelder aroma. Samtidig inneholder den mer koffein, og brukes også ofte i espresso, noe som gjør at du oppnår en bedre kvalitet kaffeskum og reduserer kostnadene for blandingen.

Forberedelsesteknologien til disse to typene er også forskjellig. Arabica er hovedsakelig våtbehandlet, mens Robusta er tørrbehandlet.

Tørrbearbeiding av kaffe innebærer tørking i solen etter å ha plukket bærene i opptil fem uker. Videre, i henhold til produksjonsteknologien, oppbevares kaffe en stund i poser, og deretter utføres peeling for å skille grønne kaffebønner.

Produksjonen av kaffe ved bruk av våtbehandlingsteknologi innebærer følgende trinn: rengjøring fra urenheter, separering av huden fra kaffebønner, vasking, gjæring hvor grønne kaffebønner renses for hudrester under påvirkning av enzymer og tørking, og våtbehandling utføres ut innen en periode på ikke mer enn en dag fra øyeblikket av kaffehenting.

Steking og fresing gjøres vanligvis på spesialisert alt-i-ett-utstyr, med mindre produksjon av helstekte bønner er tiltenkt.

Produksjon av naturlig kaffe: lokaler og utstyr

Produksjonen av naturlig malt (så vel som korn) kaffe, med mindre vi snakker om volumer på tusenvis av tonn per måned, krever ingen spesialutstyrte lokaler, men den første som kommer over vil heller ikke fungere.

Rommet for lagring av råkaffe og tilberedning av kaffe for prosessering vil kun ta 10-15 kvadratmeter. m., basert på et produksjonsvolum på omtrent 30 kg per time, underlagt en 3-skifts (døgnet rundt) tidsplan. I tillegg bør lageret ha knuseutstyr - en knuser (ca. 85-90 tusen rubler), men vanlige manuelle (eller drevne) ruller for en metallprofil brukes ofte til å flate ut rå korn.

Arealet til hovedverkstedet er omtrent 20-30 kvadratmeter. m (for produksjonsvolumene angitt ovenfor). Den inneholder selve installasjonen for produksjon av malt kaffe (for produksjonsvolumet angitt ovenfor - € 48 000) og utstyr for siling av pulver - malt og brent kaffe, hvor det ferdige kaffepulveret velges i henhold til spesifiserte fraksjoner.

For dette er en konvensjonell melsiktemaskin egnet - for eksempel PVG-600M (omtrent 20-25 tusen rubler) eller PM-900M (ca. 60-65 tusen rubler).

Lokaler for emballasje, emballasje og ferdigvarelager opptar samtidig et område på 10-15 kvadratmeter. m (for produksjonsvolumene angitt ovenfor).

Rommet er utstyrt avhengig av spesifikasjonene og volumet på emballasjen. For ham består det alltid viktig spørsmål dosering og emballasje. Derfor bør spesiell oppmerksomhet rettes mot dispenseren og pakkemaskinen. En enhet av høy kvalitet, selv en brukt, vil koste ikke mindre enn 1 million rubler. - det vil være nok for et større produksjonsvolum enn angitt ovenfor, siden pakkehastigheten er 80-90 sykluser per minutt.

Krav til alle lokaler samtidig: innlagt vann, avløp, strøm (minimumsspenning 150 kW), til- og avtrekksventilasjon.

Naturlig kaffeproduksjon som virksomhet: utviklingsutsikter

Som du kanskje gjetter, forekommer teknologiske prosesser som ligner på produksjon av kaffe i produksjonen av kakao. Dette er det første produktet du tenker på hvis du bestemmer deg for å starte din egen virksomhet med produksjon av kaffe.

Den andre retningen: eget nettverk av kaffebarer. Her er, som de sier, kommentarer unødvendige. Egne cateringbedrifter er ikke bare en betydelig økning i produksjon for salg i deres nettverk, men også en inntekt som er uforlignelig med Engroshandel kaffe - kostnaden for en kopp kaffe på en kafé er mye høyere enn den som drikkes hjemme.

Den tredje retningen er den nå fasjonable salgsautomatvirksomheten: installasjon av kaffeautomater (de kalles også "kaffeautomater") på overfylte steder, samt mobile punkter (passende utstyrte biler). Som du ser er det rom for vekst – og dette teller selvfølgelig ikke en enkel økning i produksjonsvolumet.

Pavel Biryukov

De høye salgsvolumene av pulverkaffe over hele verden indikerer at den er veldig populær. Folk som velger det på grunn av muligheten hurtigmat, noen ganger tenker de ikke engang på hva pulverkaffe er laget av og hvordan den produseres.

Hva er pulverkaffe laget av?

Faktisk er brorparten av alle merker laget av Robusta - dette er en billig, raskt voksende variant som lar produsenten redusere kostnadene sine. Robusta er mindre verdsatt, men den lar drikken være mer oppkvikkende på grunn av det økte koffeininnholdet.

Det er mye sjeldnere å finne en blanding av Arabica og Robusta (og enda mer ren Arabica) i sammensetningen, i så fall må kjøperen betale mye mer for emballasjen.

Det er også verdt å merke seg at hovedsakelig knuste og smuldrede korn går i produksjon, som ikke kan selges i sin vanlige form.

I tillegg til naturlige bønner, inneholder pulverkaffe mange kjemiske tilsetningsstoffer: smaker, fargestoffer, konserveringsmidler og andre stoffer. De gjennomsnittlig så mye som 80% av det totale volumet og bare 20% er naturlige korn.

Sammensetningen av koffeinfri kaffe er litt annerledes. Dessuten har den enda mer kjemi enn den vanlige, siden syrer også er tilsatt (det er de som bidrar til utvinning av koffein). Karbonsyre regnes som den sikreste, men noen ganger brukes andre, noe som gjør drikken giftig og svært skadelig for kroppen. Som et resultat får folk som velger koffeinfri kaffe for å opprettholde helsen motsatt effekt.

Imidlertid er det unntak der sammensetningen ikke er fylt med så mange kunstige tilsetningsstoffer. For eksempel er det organisk kaffe, hvis produksjonsteknologi ikke innebærer bruk i det hele tatt. Selvfølgelig vil emballasjekostnadene være betydelig høyere.

Produksjonsteknologier

Instant kaffe på salg er representert av tre typer: pulverisert, granulert og frysetørket. Bortsett fra utseende de har også forskjellige produksjonsteknologier.

Hvordan lages pulverkaffe? Det er 2 produksjonsmetoder:

• høy temperatur;
• lav temperatur.

Den første metoden brukes til produksjon av pulverisert og granulert kaffe. Først blir kornene renset, stekt og knust. Etter det er det nødvendig å trekke ut løselige stoffer, for hvilke de knuste kornene i spesielle ekstraktorer holdes i veldig varmt vann (man kan si, kokt) under trykk i flere timer.

Etter slik varmebehandling avkjøles den resulterende massen, alle uløselige stoffer filtreres ut. Deretter påføres en tørrsprøytemetode med varmluft. Resultatet er et løselig pulver. Hvis den behandles på en spesiell måte ved hjelp av damp, vil det bli laget granulert kaffe.

Hvordan klarer drikken å beholde aromaen og smaken etter slike bearbeidingsmetoder? På dette stadiet tilsettes en rekke kjemikalier. Hvis det produseres økologisk kaffe, tørkes den og pakkes etter brygging.

Med lavtemperaturmetoden (sublimering) starter også prosessen – de raffinerte kornene stekes og males. Deretter brygges kaffemassen i flere timer. Gjennom spesielle rør essensielle oljer og damp. Kulminasjonen av prosessen skjer når den resulterende massen fryses veldig raskt, og all fuktighet er borte. Det vil si at kaffe tørker rett og slett ved lav temperatur. Mange krystaller av frysetørket kaffe oppnås ved å bryte.

28.10.2017 28.10.2017

HVA HANDLER ARTIKKELEN OM?

Typer kaffe

Varianter av kaffe kan deles inn i flere klassifiseringer:

• Kornvariasjon
• Stekegrad
• Sted for dyrking

Type kaffebønne

Av dusin varianter av denne planten i industriell produksjon, brukes 2 viktigste for å oppnå god svart kaffe - Arabica (~ 70%) og Robusta (~ 30%). De utgjør 98 % av alle produktene.

Arabica har en rik fargetone, myk, delikat, uttalt aroma. Den brukes både i 100% form og i blandinger. Krever nøye oppmerksomhet når du vokser. Sårbar for sykdom, klimaendringer.

Robusta - har enkel smak, skarp, bitter har en svak aroma. Brukes kun i blanding. Ikke kresen i omsorgen, motstandsdyktig mot klimaendringer, sykdom.

Stekegrad

Brenning av kaffe påvirker smaken i stor grad. Riktig brenning avgjør hvor god en kaffe blir. Intuitivt kan den deles inn i 3 hovedgrader: lett, middels, høy. Men du må forstå at hver grad har forskjeller, selv noen få sekunders steking på en eller annen måte påvirker smaken og aromaen.

Lett - denne graden er kun egnet for korn av høy kvalitet. Beholder naturlig myk smak gode korn, stor surhet er iboende.

Medium er det vanligste stekenivået. Balansert smak, mindre syrlig.

Høy - med denne stekingen får kornene en sterkere smak. Det kan også legge til bitterhet.

Sted for dyrking

Siden kaffe er en ganske kresen plante, vokser den bare i ekvator og tropene. Det er noen smaksforskjeller avhengig av vekststedet, kjennetegn spesifikke for ulike områder.

Sør-Amerika - balansert smak, nesten ingen bitterhet.

Afrika - i de fleste tilfeller har sure, sitrus undertoner.

Asia - lav surhet, jordaktig nyanse, bitter smak.

Den største kaffeeksporten kommer fra følgende land:

• Brasil – 30 %
• Vietnam - 17 %
• Colombia - 12 %
• Etiopia - 6 %
• Indonesia - 5 %
• India - 4 %

Typer kaffedrikker

Hva er espresso?

Grunnlaget for alle kaffedrikker er en drink som kalles espresso. Espresso lages ved å renne under trykk. varmt vann(ca. 90°) gjennom filteret med malt kaffe. Det er av denne grunn at det kalles "espresso", som på italiensk betyr "presset ut".

Alle kaffedrikker er basert på espresso og ved å tilsette melk, fløte, iskrem, sjokolade, whisky eller til og med sitronsaft får vi ulike deilige kaffedrikker.

Hva er kaffe laget av

Kaffe lages av frøene eller bønnene fra kaffetreet. Kaffebønner inneholder over 100 kjemiske substanser, inkludert aromatiske molekyler, proteiner, stivelse, oljer og bitre fenoler (sure forbindelser), som hver har sine egne særegenheter, unik smak kaffe. Kaffetreet, et medlem av de eviggrønne familiene, har voksaktige, skarpe blader og sjasminlignende blomster.

Egentlig mer som en busk, kaffetreet kan vokse opp til 9 meter i vill tilstand, men i dyrking beskjæres det vanligvis til 1,5 til 3,5 meter. Når det er plantet, vil et typisk tre ikke produsere kaffebønner før det har blomstret, en prosess som vanligvis tar omtrent fem år.

Etter at de hvite kronbladene faller, vises røde frukter, som hver inneholder to grønne kaffebønner. Til industriell produksjon bønner krever et stort antall trær: på ett år fra en liten busk kan du samle bønner for 400-500 gram kaffe. Siden kaffebær modnes ujevnt, krever innhøsting nøye utvalg av kun modne røde bær: inkludert umodne grønnsaker og overmodne svarte, vil påvirke smaken av kaffen.

Kaffetrær vokser best i tempererte klima uten frost eller høye temperaturer. Høytliggende plantasjer som ligger mellom 900 og 1800 meter over havet produserer bønner med lav luftfuktighet og god lukt. på grunn av positive påvirkninger vulkansk jord og høyde, dyrkes de fineste bønnene ofte i fjellområder. I dag produserer Brasil omtrent halvparten av verdens kaffe. En fjerdedel produseres i andre latinamerikanske land, og Afrika står for omtrent en sjettedel av verdensforsyningen.

For tiden er det rundt 25 typer kaffetrær, på grunn av faktorer miljø som jord, vær og høyde. De to hovedartene er coffea robusta (Robusta) og coffea arabica (Arabica). Robusta-stammen produserer rimeligere bønner, hovedsakelig fordi den kan dyrkes under mindre ideelle forhold enn Arabica-stammen. Når den serveres, har kaffe laget av Arabica-bønner et dypt rødlig skjær, mens Robustas har et mørkebrunt eller svart utseende.

Kaffe laget av to hovedkomponenter er vesentlig forskjellig. Robustabønner dyrkes typisk i store plantasjer hvor bærene modnes og høstes på én gang, og øker dermed prosentandelen av undermodne og overmodne bønner. Arabica-bønne, på den annen side, inkluderer hoveddelen av premium kaffe, som vanligvis selges som en hel bønne, slik at kundene kan male sin egen kaffe. På kafeer eller brygget hjemme har kaffe laget av disse bønnene en mer subtil og mindre syrlig smak.

Produksjon

Tørking og skrell av frukt

Til å begynne med høstes kaffebønnene, en prosess som fortsatt utføres for hånd. Frukten tørkes deretter og skrelles ved hjelp av en av to metoder.

Den tørre metoden er en eldre, mer primitiv og arbeidskrevende prosess. Fruktene legges ut i solen og i løpet av dagen rakes de flere ganger og spres igjen. Når de tørker til et punkt hvor de inneholder bare 12 prosent vann, blir belegningssteinene rynkete. På dette stadiet behandles de manuelt eller maskinelt.

Ved bruk av våtmetoden fjernes skallet før tørking. Fruktene blir først behandlet i en massemaskin, som fjerner mesteparten av materialet som omgir bønnene, men noe av dette klebebelegget blir liggende igjen etter masseproduksjon. Denne resten fjernes ved å tilsette enzymer i tanker hvor deres naturlige enzymer fordøyer smuss over en periode på 18 til 36 timer.

Etter å ha blitt fjernet fra gjæringstanken, vaskes bønnene, tørkes med varmluft og plasseres i store mekaniske omrørere kalt hullers. Huller vil polere bønnene til en ren, blank finish.

Rengjøring og sortering av bønner

Bønnene legges deretter på et transportbånd som fører dem forbi arbeidere som fjerner pinner og annet rusk. De blir deretter gradert etter størrelse, plassering og høyde på plantasjen der de ble dyrket.

Når disse prosessene er fullført, velger og pakker arbeiderne visse typer og varianter av bønner for å fylle bestillinger fra forskjellige brennere som skal fullføre bønneforberedelsen. Når bønner (vanligvis robusta) høstes under uønskede forhold som varme, fuktige land eller kystområder, bør de sendes så raskt som mulig, da disse klimatiske forholdene favoriserer insekter og sopp som kan skade forsendelsen alvorlig.

Når kaffebønner ankommer for brenning, blir de igjen renset og sortert ved hjelp av mekaniske enheter for å fjerne blader, bark og annet gjenværende rusk. Hvis bønnene ikke skal avfettes, er de klare til å stekes.

Koffeinfri

Hvis kaffe kan avfettes, så gjøres dette på to måter. Den første bruker et løsemiddel, den andre kalles vann.

I den første prosessen behandles kaffebønner med et løsemiddel (vanligvis metylenklorid) som lekker ut koffeinen. Hvis denne avfettingsmetoden brukes, må bønnene vaskes grundig for å fjerne spor av løsemiddel før steking.

Vannmetoden er å dampe bønnene for å bringe koffeinen til overflaten og deretter skrape av det koffeinrike laget.

Brenner

Bønnene brennes i store kommersielle brennere i henhold til prosedyrer og spesifikasjoner som varierer mellom dyrkere (spesialitetsbutikker kjøper vanligvis bønnene direkte fra dyrkerne og steker dem på stedet). Den vanligste prosessen innebærer å plassere bønnen i en stor metallsylinder og blåse varm luft inn i den. En eldre metode kalt forskyvning krever å plassere bønnene i en metallsylinder som deretter roteres over en elektrisk, gass eller kullvarmer.

Uavhengig av metoden som brukes, øker steking gradvis temperaturen på bønnene til 220-230 grader Celsius. Dette forårsaker frigjøring av damp, karbonmonoksid, karbondioksid og andre flyktige stoffer, noe som reduserer vekten av bønnene med 14-23 prosent. Trykket fra disse unnslippende indre gassene får bønnene til å svelle, og de øker volumet med 30-100 prosent. Risting gjør også fargen på bønnene mørkere, gir dem en smuldrete tekstur og forårsaker kjemiske reaksjoner som gir kaffen den kjente aromaen (som den ennå ikke har hatt).

Etter steking legges den i et kjølekar, der de blandes mens kald luft blåser over dem. Hvis brygget kaffe er av høy kvalitet, vil de avkjølte bønnene nå sendes gjennom en elektronisk sorterer utstyrt for å oppdage og eliminere bønner som kommer ut av brenneprosessen enten for lyse eller for mørke.

Hvis kaffen er forhåndstilberedt, fyller produsenten den på igjen umiddelbart etter brenning. Spesielle maletyper er utviklet for hver av de forskjellige kaffetrakterne, da hver enkelt er best for kaffe med en bestemt finhet.

pulverkaffe

Hvis kaffe skal være instant, så brygges den med vann i enorme perkolatorer. Ekstraktet renses fra den kokte kaffen og sprayes inn i en stor sylinder. Når den faller ned gjennom denne sylinderen, går den inn i den varme luftstrømmen, som gjør den til et tørt pulver.

Pakke

Hele kaffebønner er mindre sårbare for tap av aroma og smak enn andre typer kaffe og pakkes vanligvis i folieposer.

Ferdigmalt kaffe må være hermetisk forseglet, da den beholder sine grunnleggende egenskaper dårligere. Det er vanligvis pakket i ugjennomtrengelig plastfilm, aluminiumsfolie eller bokser.

Instant kaffe absorberer lett fuktighet, så den er vakuumpakket i bokser el Glass krukker før levering til butikker

Lage kaffevideo

Hvordan lage mat på tyrkisk

For å brygge deilig svart kaffe i en tyrker på en komfyr og ikke bare, du må følge noen regler og nyanser, og da vil du nyte det fullt ut edel drikke. La oss ta en titt på trinnene som er involvert i å lage kaffe hjemme.

• Varm opp en tom cezve litt over svak varme.
• Hell malt kaffe på bunnen og varm opp litt.
• Hell vann opp til den smale halsen
• Kok på middels eller litt lavere varme til det er skummende.
• Hell i kopper

Dette er hovedpunktene for matlaging i cezve (aka Turk). Men for at kaffen skal være velsmakende og aromatisk, må du kjenne til følgende nyanser:

• En klype salt i bunnen av kalkunen før brygging vil gjøre smaken mykere og du skal ikke være redd for at kaffen blir salt. Også på dette stadiet kan du tilsette litt sukker, kanel eller anis.
• En god andel malt kaffe er 1 teskje per 100 ml vann.
• Hvis kaffe er i bønner, er det bedre å male før brygging, som malt kaffe mister raskt smak og aroma.
• Vann må renses eller tappes på flaske.
• Ikke kok, da vil skummet bli ødelagt, og dette er kanskje mest velsmakende del drikke.
• For å få kaffen til å sette seg raskere i bunnen etter brygging, kan du ikke slå hardt på kanten av bordet.
• En forvarmet kopp vil beholde aromaen lenger.

I motsetning til te, som er brygget fra et bredt utvalg av plantematerialer (urter, blomster eller bær), er kaffe laget utelukkende av bønner fra Rubiaceae-trærne. Men til tross for den spesifikke smalheten, har oppdrettere avlet frem mange varianter av denne deilige, forfriskende morgendrikken. Historien om oppdagelsen er innhyllet i legender. Veien han reiste fra Etiopia til bordene til europeiske gourmeter var lang og full av fare. La oss finne ut hva kaffe er laget av, og hva teknologisk prosess røde korn passerer gjennom for å bli en duftende svart drink med et vakkert skum.

Oppfinnelseslegende

Historien forteller følgende. En viss Kaldi, en etiopisk gjeter, la merke til at geitene hans, etter å ha spist blader og rødbrune bær, ble spreke og hardføre. Han fortalte om planten til klosterets abbed, som bestemte seg for å prøve effekten av kornene på munkene, og tvang dem til å tygge de bitre fruktene før vigilen. Og senere lærte munkene å tørke og steke frøene, for å lage en drink av det. Dette var rundt midten av det niende århundre. Dermed begynte dyrkingen av et vilt tre med fantastiske korn. Men lenge var det ingen utenfor Etiopia som visste hva kaffe ble laget av.

ekte historie

I lang tid rå bær ble ganske enkelt tygget, og fikk en ladning av livlighet fra dem. Så i Jemen lærte de å lage en drink av tørkede grønnkorn. "Kishr" eller "geshir" kalles også "hvit kaffe". Den ble produsert av korntrykk. Det var også vanlig å blande malte bær med animalsk fett. Litt melk ble tilsatt massen, baller ble rullet opp, som ble tatt med på veien for å heve tonen og gjenopprette styrken. Forresten, grønn (rå) kaffe brenner perfekt overflødig fett. Og nå brukes den med ulike tilsetningsstoffer i kosthold for vekttap. Hva de er laget av grønn kaffe- rå korn - så begynte de å steke. Etter å ha gjennomgått varmebehandling, frigjorde bærene sin aroma og rik smak, be godt. Araberne helte et slikt pulver med vann og kokte det opp. De brukte en drink uten sukker, og tilsatte forskjellige krydder (ingefær, kardemomme, kanel). Men fram til 1100-tallet opprettholdt araberne monopol på kaffeproduksjon.

Seiersmarsj over planeten

Fra tyrkiske kronikker er det kjent når den første spesialiserte drikkebutikken ble åpnet. Istanbul "Kiva Khan" åpnet dørene for kjøpere i 1475. Hovedstaden i det osmanske riket kom også opp med ideen om offentlige kaffehus: den første av dem åpnet i 1564. Italienske kjøpmenn brakte korn til Europa og kjøpte dem i tyrkiske havner. Men drikken var ikke veldig populær, fordi de brukte den, kopierte araberne, uten sukker. Alt endret seg i 1683 med en ny beleiring av Wien av tyrkerne. Den ukrainske kosakken Yuriy-Franz Kulchitsky ledet de allierte troppene til de beleirede og hjalp dem med å kaste tyrkerne på flukt. Som en belønning ble kosakken anerkjent som en æresborger i Wien og de ga ham lasten som fiendene etterlot - 300 poser med rødbrune korn. Det var ikke nok for Kulchitsky å vite hva kaffe var laget av, han trengte på en eller annen måte å få wienerne til å bli avhengige av denne drinken. Derfor regnes også den raske kosakken som oppfinneren av reklame. Han gjettet å tilsette sukker og melk i drikken. Hans første forfremmelse var assosiert med en bagel, som enhver patriot anså som nødvendig å spise (selvfølgelig med en kopp kaffe) til minne om seieren over tyrkerne. Kulchitsky åpnet kaffehuset sitt i Wien i 1684. Et par år senere ble en lignende institusjon lansert i Paris - eieren av Le café Procope var Pascal selv. Frankrike – den allment anerkjente trendsetter – dømte rett og slett kaffe til global suksess.

Utvidelse av utvalget av trær

Til tross for den pan-europeiske boomen, var verdens kaffeproduksjon kun konsentrert i Nord-Afrika. Men pilegrimene i den islamske verden dro til Mekka ikke bare for Hajj. I det XVII århundre tok en slik reisende i hemmelighet en frøplante til India. Omtrent på samme tid brakte nederlandske kjøpmenn planten til øyene Java og Sumatra. På begynnelsen av 1700-tallet gjorde franskmennene forsøk på å plante kaffeplantasjer på øya Bourbon (moderne Réunion). Dermed ble arabernes monopol ikke bare undergravd. Det viste seg at smaken på kaffe endrer seg avhengig av området hvor trærne vokser. Bourbon Arabica (fra øya med samme navn), Blue Mountain (fra fjellterrassene på Jamaica) og andre dukket opp.

Rubiaceae-familien av rasende trær har mer enn nitti arter. Men bare to brukes i industrien. Dette er Coffea canephora. Den andre typen kalles oftest Robusta eller kongolesisk drikke. Verdens kaffeproduksjon er basert på Arabica. Denne arten står for omtrent 69 % av alle produksjonsvolumer. Arabica er behagelig på alle måter: aroma, smak, høyt skum. Avlange korn har en buet linje i form av bokstaven S. Men Robusta inneholder mer koffein, og styrker derfor bedre. Trær av denne arten vokser, i motsetning til arabica, i en høyde av 600 meter, de er upretensiøse og motstandsdyktige mot skadedyr. Denne raskt voksende arten står for omtrent 29 % av verdens kaffeproduksjon. De to andre prosentene er for dyre til å bli et masseprodukt. Så Kopi Luwak-varianten må føres gjennom mage-tarmkanalen av palme-civet-dyret. Omtrent den samme teknologiske prosessen går gjennom kornene til Monkey Coffee-varianten.

I denne saken bør man skille mellom land som dyrker trær og høster, og land der korn går gjennom en kompleks teknologisk prosess fra steking til maling og pakking. Tross alt avhenger smaken og aromaen til drikken i stor grad av hvordan kornene ble tilberedt: de blandet den optimale melange, brakte den til ønsket grad av kalsinering og skapte alle forutsetninger for maksimal bevaring av aromaen. Korn dyrkes i mer enn 60 land i ekvatoriale og tropiske klimasoner. Den generelt anerkjente lederen innen kaffeproduksjon er Brasil. Den utgjør omtrent 40 % av den totale produksjonen. De renses kun for naturlige skjell og tørkes. De transporteres i en grønn – rå – form.

Nærmere forbrukeren

I vår hektiske tidsalder jobber forskerne hardt med å gjøre produktet raskere og enklere å tilberede. Dette overrasker kaffeelskere mye: for dem er selve prosessen med å lage en drink en hellig handling. Men hvis du har det travelt på jobb, er det viktig å få resultatet så raskt som mulig. Hvordan lages pulverkaffe? Bare hell pulveret i kokende vann. De som liker søt kaffe heller sukker i koppen før du tilsetter vann. Og så kan du helle litt fløte eller melk. så lyset i det fjerne 1899. Den ble laget av Max Morgenthaller, en kjemiker fra Sveits. Mer enn hundre år har gått siden den gang, og i løpet av denne tiden har ikke produksjonen av pulverkaffe stått stille. Forskere har jobbet hardt for å bringe smaken av drikken fra det kjemiske pulveret så nært som mulig til det naturlige, brygget av malt korn.

koffeinblokade

Forskere har lenge identifisert hvilket stoff som er ansvarlig for den oppkvikkende og "våknende" effekten av dette fantastisk drink. Dette er en serie purin-alkaloider, som forresten, hvis du bruker en drink ganske ofte, utvikler kroppen avhengighet. Koffein, teofyllin og teobromin kan også forårsake søvnløshet og blodtrykkstopper. Derfor utførte forskere forskning i retning av å redusere negativ påvirkning drikke på kroppen. Chance hjalp dem med dette. En dag ble et skip som fraktet kaffe til Europa fanget i en storm. Som et resultat av et lite hull sjøvann traff lasterommet og temmelig våt lasten. Eieren ville ikke gi opp så lett og tok kaffen med til en ekspert, den tyske kjemikeren Ludwig Rosemus. Han undersøkte kornene og ble overrasket over å finne at drikken ikke hadde mistet sin smak og aromatiske egenskaper, men ... mistet fullstendig uønskede alkaloider.. Nå har du sikkert gjettet hvordan koffeinfri kaffe lages. Etter at Rosemus fikk patent i USA, ble slike "ufarlige" korn viden kjent over hele verden.

Kaffe i Russland

I Ukraina, på grunn av de tyrkiske erobringene, har kaffe vært kjent i lang tid. Men han begynte å trenge inn i Russland bare under Alexei Mikhailovichs regjeringstid. Riktignok ble den utelukkende brukt som en bitter blanding for migrene og andre sykdommer. Peter I prøvde på sin egen frivillige måte å introdusere "drikking av kaffe" ved hoffet sitt. Som historikere forsikrer, "brakte tsaren nærmere Europa" sine gutter ved å tvangsbarbere skjegget og gi dem "bitter brennevin" å drikke. I 1703 ble det første kaffehuset åpnet i St. Petersburg. Men moten for en drink - i hvert fall i de høyeste kretsene - ble introdusert av keiserinne Elizabeth. Hun spiste ikke bare kaffe store mengder, men laget også kosmetiske skrubber ut av det.

Kaffeproduksjonen i Russland er meget godt etablert. For eksempel har et kraftig Paulig-anlegg vært i drift i Tver siden 2011. Det er korn fra Sør- og Mellom-Amerika og India. Først velges og blandes råvarene. Deretter stekes de grønne bærene i varierende grad, sendes til maling og vakuum måte er pakket.

Steking

Vel, til slutt, la oss se på hvordan du lager en deilig drink. Hvilken kaffe er bedre å velge? Det avhenger av hvor du skal tilberede drinken - i en tradisjonell cezve-, geysir- eller filtermaskin, espresso eller fransk presse. Både steking og maling avhenger av metoden. Det er fire grader av varmebehandling av korn. Skandinavisk stek er den svakeste. Kornene forblir grønnaktige. Sterkere - wiener, fransk og italiensk. Skandinavisk steking brukes til å tilberede en drink i en fransk presse (en spesiell kolbe hvor det tykke skilles med en sil). Mørke, nesten svarte «italienske» bønner er laget for espressomaskiner.

Sliping

Jo finere kornene er, jo mer gir de fra seg smaken. Hvis du tilbereder kaffe i en cezve (et annet navn for dette karet er en tyrker), må du male bønnene veldig fint, til støv. Og grovkornknusing er egnet for en fransk presse eller kaffetrakter av filtertype. Det er best å kjøpe ristede bønner. Tross alt, uansett hvordan du lagrer det malte pulveret, mister det fortsatt sin fantastiske aroma etter en stund. For å tilberede en deilig drink, hvis lukten vil kjærtegne neseborene til ikke bare husholdningen din, men også naboene dine, slip kornene rett før du drikker.

Finnes det god pulverkaffe?

Alt det ovennevnte gjelder for naturlige korn. Men hva med et så praktisk pulver? Kan den oppfylle de høye kravene til smak og lukt? I lang tid gjentok kjennere av drinken unisont et kategorisk "nei!" Men nå har produksjonen av pulverkaffe gjort noen fremskritt. Faktum er at pulveret ble oppnådd på to måter. Den første er høytemperatur, også kalt spraytørkemetoden. Finmalte korn ble behandlet med kokende vann i fire timer under et trykk på omtrent femten atmosfærer. Så dette naturlig kaffe filtrert og tørket med varmluft. Det viste seg ærlig ersatz kjent drink. Den nye metoden for "sublimering" er at den ferdige naturlige kaffen fryses, isen knuses. Deretter passerer de gjennom en spesiell tunnel, hvor snøen fordamper i et vakuum, og omgår den flytende tilstanden. Denne metoden lar deg spare all smaken av naturlig kaffe.