Bologna. Mortadella - den deiligste kokte pølsen i Italia
I dag kan mortadella finnes i nesten alle store supermarkeder, hvor som helst i verden.
Selv mange pølseprodusenter i CIS-landene prøver å nøste opp oppskriften og produsere mildt sagt en parodi på mortadella, det samme kan sies om andre typiske italienske produkter. Men enhver italiener vil si det uten å nøle den beste mortadellaen produsert i hjemlandet hennes.
Produksjonen av mortadella utføres i henhold til en strengt etablert oppskrift. For å gjøre dette, bruk avkjølt eller frossen kjøtt, som knuses grundig før det blandes med andre ingredienser. Deretter biter av høykvalitets smult tilsettes kjøttdeig(hakket til ca. 1 kubikkcentimeter) og en blanding av krydder (salt, hvit pepper, koriander, anis, pistasjnøtter og vin).
Etter det pakkes den resulterende blandingen. Skjell for mortadella kan være både naturlige og kunstige. Det påvirker egentlig ikke kvaliteten.
Etter pakking behandles mortadella ved hjelp av spesielle varmeovner ved en temperatur på 75 °С. Koketiden avhenger av størrelsen (diameteren) på pølsen, og kan vare fra én til flere timer. Mortadella anses som klar når temperaturen i kjernen når 70 °С. Og først etter det blir pølsen raskt avkjølt.
Pølsemortadella (mortadella) kan være perfekt forskjellige størrelser, vanligvis fra 500 gram til 100 kilo.
Ideelt sett bør ekte mortadella ikke inneholde ulike fyllstoffer, smaker, kunstige farger og konserveringsmidler.
Men noen produsenter tilsetter natriumkaseinat til produktet, av lav eller middels kvalitet, for å forbedre smaken.
Hvordan spise mortadella
Hvis du allerede har vært i Italia, så vet du mest sannsynlig at nesten alt kuttes veldig tynt på en spesiell maskin. Mortadella refererer til slike pølser, som kan sies - jo tynnere jo smakligere. Selv om den kan serveres i hvilken som helst form - kuttes med en vanlig kniv, terninger osv.
Fordi det bedervelig produkt, Italienere foretrekker å kjøpe det litt, vel, la oss si at det bare er nok for en sandwich eller for å tilberede en rett (på en gang). I praksisen min (da jeg jobbet i en italiensk butikk), ba en dame meg om å kutte bare 30 gram. I Italia er dette normalt.
Mortadella brukes til å tilberede mange retter, men etter min mening er den vanligste den vanlige ferske bollen (panino) inni som lå noen pølsebiter. Favorittmat for folk som ikke har mulighet til å spise hjemme.
Gjennomsnittskostnaden for en mortadella av god kvalitet (i spesialforretninger - "salumeria") er 12 €. I supermarkeder kan du finne billigere, men dårligere kvalitet.
Autentisk italiensk mortadella, stoltheten til Bologna, er mer enn en fet røkt pølse. Servert som en sandwich, som forrett eller som hovedrett, er Mortadella di Bologna en annen delikatesse fra de rike landene i Emilia-Romagna-regionen.
Mortadella kommer fra den matrike byen Bologna, det passende kallenavnet «la grasse», som betyr fett. Blant de mange svinekjøttpølsene som produseres i regionen, er dette den mest kjente. Mortadella har blitt laget i minst fem hundre år, og oppskriften kan ha sine røtter i det gamle Roma. Romernes favorittpølse ble kalt farcimen mirtatum. De ble krydret med myrtbær og tilberedt med en morter. Navnet mortadella kommer fra de latinske ordene mirtatum (myrt) og mortario (morter), og pølseoppskriften forble uendret frem til middelalderen. I dag er tilberedningsmetoden og ingrediensene litt annerledes, ettersom det italienske kjøkkenet har utviklet seg over flere århundrer.
Mortadella di Bologna starter med finhakket kjøtt, vanligvis brukes ikke slik finskjæring i andre typer pølser. Faktisk er Mortadella et vitnesbyrd om oppfinnsomheten til italienske bønder, ettersom hver spiselig del av grisen brukes. Dette kjøttdeigen er blandet med fett av høy kvalitet (vanligvis fra halsen) og krydder: salt, hvit pepper, pepperkorn, koriander, anis, pistasjbiter og vin. Alt dette fylles deretter inn i en storfe- eller svinetarm, avhengig av den tiltenkte størrelsen på pølsen, og kokes, avhengig av massen. Etter koking får mortadella stå på et kjølig sted for å stabilisere pølsen og gi den fasthet.
For at sluttproduktet skal kalles mortadella di Bologna, må det oppfylle visse kriterier, for eksempel: forholdet mellom svinekjøtt og fett må være syv til tre. Teksturen på pølsen skal være tett, med baconbiter jevnt fordelt i hver skive. Disse karakteristiske bitene skal være tett omgitt av pølsemassen og skal ikke skilles under oppskjæringen. En ekte mortadella er en tett, rosa pølse med hvite smultbiter. Den skal være litt krydret, men smaken skal mykes av smult, og en karakteristisk aroma skal være tilstede.
En nær slektning av mortadella di Bologna er mortadella di Amatris. Denne røkte og lagrede mortadellaen kommer fra byen Amatrice, som ligger i Appenninene. Denne varianten er krydret med forskjellige blandinger inkludert hvitløk og kanel. Tyskland og Amerika har sine egne versjoner kjent som bologna-pølse (eller baloni), men den mangler de karakteristiske bitene av bacon og er forskjellig i smak og kvalitet.
Skjæring, servering og oppbevaring av mortadella
Som med alle typer italienske pølser (med unntak av salami), jo tynnere stykket er, jo bedre. Tynne biter av mortadella er mer behagelige, og lar deg føle subtile toner i smaken av kjøtt og krydder. Tynne skiver forsterker også den unike smaken til denne pølsen, men mortadella kan også serveres kuttet i små terninger som skinke.
Mortadella er en svært allsidig rett som kan brukes i alle slags måltider, fra forretter til hovedretter. Servert med valnøtter, oster og syrlige bær, eller som base for deilig pasta, kan mortadella være en god ingrediens til en rekke forretter. Mortadella er også godt med egg, som ingrediens i en italiensk omelett kjent som frittata. Når det gjelder pastaretter, er mortadella en fantastisk fylling i et annet mesterverk fra Bologna, tortellini. Men ekte elskere av denne berømte pølsen skjærer den ofte i skiver og serverer den med godt brød og en lett, fruktig rødvin.
Når du kjøper mortadella, ta så mye du kan spise om gangen. Som med andre pølser av denne typen, forsvinner smaken og aromaen veldig raskt så snart du begynner å kutte pølsen, så en liten mengde mortadella kjøpt hos slakter eller i butikk er den beste garantien for at dens spesielle smak blir bevart.
Det er gode nyheter for helsebevisste mennesker som unngår mettet fett og kolesterol. Mortadella, med sine karakteristiske hvite fettbiter, er ikke så skadelig som man skulle tro. Tilstedeværelsen av fett skremmer mange, men denne pølsen er faktisk veldig sunn. Fettet som finnes i mortadella er for det meste umettet fett, lik olivenolje, og har ikke mer kolesterol enn kylling. Pølsen er også rik på proteiner, for ikke å snakke om at mortadella di bologna er beskyttet av sitt geografiske navn (Protected Geographical Indication), som sikrer at autentisk mortadella ikke inneholder fyllstoffer, kunstige farger, smaker og konserveringsmidler.
For noen er mortadella en vanlig pølse, men den er veldig mangfoldig, smakfull og næringsrik. Sammenlignet med de bearbeidede og pakkede baloniskivene du kan kjøpe på supermarkedet, er dette et sunt måltid. Mortadella di Bologna er et annet godt eksempel på italienernes gode smak, den er ikke bare velsmakende, men også sunn.
Hovedproduksjonsstedet er Napoli. Mortadella fungerer som hovedfyllet for napolitansk pizza.
Mortadella salat med mais.
Vask reddiken, skrell og skjær i tynne skiver. Vask salaten, tørk den og kutt i strimler som mortadellaen. Skrell løken, del i to og hakk. Kast maisen i et dørslag og bland med reddik, salat, løk og pølse. Vask persillen under rennende kaldt vann, tørk og finhakk. Bland eddik godt med krydderpasta, persille, koriander og vegetabilsk olje. Hell marinaden over salaten og bland forsiktig. La salaten stå i noen minutter, legg deretter på tallerkener og server på bordet med hvitt brød.
Til 4 porsjoner: 400 g reddik, 200 g salat, 400 g mortadella, 2 rødløk, 200 g hermetisk mais, 1 haug persille, 2 ss frukt- og bæreddik, 1 ts krydderpasta, 1 klype koriander, 4 spiseskjeer spiseskjeer vegetabilsk olje.
Bolognese paier:
Nødvendig for 4 porsjoner:
300 g pizzadeig (250 g mel + mel til utkjevling av deigen 10 g fersk gjær (eller 1/3 liten pakke tørrgjær) 1 klype sukker 1/4 ts salt olivenolje til smøring av pannen)
200 g mortadella
100 g smeltet ost
Vegetabilsk olje til steking
Salt etter smak
Koketid: 40 min.
Matlaging:
Trinn 1 Forbered pizzadeig. Kjevle ut den ferdige deigen, lag sirkler med en diameter på 8 cm.
Trinn 2 Mortadella og smeltet ost skåret i små skiver. Legg noen skiver mortadella og ost på hver sirkel.
Trinn 3 Brett paien i to og lukk kantene.
Trinn 4 Varm vegetabilsk olje godt i en dyp stekepanne (velg olje som passer for frityrsteking!). Dypp karbonadene i porsjoner og friter til de er gyldenbrune.
Trinn 5 Legg de ferdige paiene på et papirhåndkle for å drenere overflødig fett. Salt paiene lett og server varm.
Tips: Mortadella kan erstattes med en annen kokt pølse med en skvett fett.
Bekjentskap med hjemlandet til Leonardo da Vinci og Christopher Columbus ville være ufullstendig uten å smake på italienske pølser, hvis navn lenge har blitt synonymt med utsøkt smak og uovertruffen kvalitet. Hvilke varianter er verdt å prøve i Italia - dette vil bli diskutert i denne anmeldelsen.
Mortadella
Hjemlandet til denne kokte pølsen er Bologna, så i andre regioner i Italia kalles den ofte Bolognese. Turister som prøver det for første gang, mortadella imponerer ikke bare med sin fantastiske delikate smak, men også med sin imponerende størrelse. Pølsen har en sylindrisk form, og ett brød kan veie fra 0,5 til 100 kilo!
Mortadella er laget av hakket svinekjøtt med biter av mørt bacon, og derfor ligner mønsteret på snittet en mosaikk. Andre typer kjøtt tilsettes ofte svinekjøtt: kalvekjøtt, storfekjøtt eller hestekjøtt. Sammensetningen av noen varianter av pølse inkluderer knitring og innmat. Hvitløk, pepper, pistasjnøtter, muskatnøtt og tørkede myrtbær brukes som krydder.
Pølse skjæres vanligvis i veldig tynne skiver og spises med hvitt brød, kjeks eller tørt brød. Panini med mortadella er også populært i Italia.De beste merkene i landet er Mortadella di Prato og Mortadella Bologna. Sistnevnte kan betraktes som et slags kulinarisk symbol på Bologna. Mortadella koster fra 12 til 30 € per kg. Populære produsenter er Salumeo, Golfera og Italia Alimentari S.p.A.
Salami
Denne italienske pølsen med mugg er best kjent utenfor landet. Den er laget av svinekjøtt med tilsetning av bacon, sort pepper, hvitvin og urter. Delikatessen har en fyldig smak og en spesiell aroma som krydder gir den. Og det som er spesielt viktig - den ekte italienske salamien har et karakteristisk marmormønster på snittet og en hvit "skorpe" av mugg.
En av de beste variantene er salami di Felino. Den produseres i byen med samme navn i den italienske provinsen Parma. Modningsprosessen til denne tørrherdede pølsen utføres under et spesielt temperaturregime og fuktighet, som et resultat av at gjæring oppstår og mugg oppstår. Slike forhold tillater bruk av en minimumsmengde salt.
I byen Felino er Salami-museet åpent, som ligger på territoriet til en middelalderfestning. Omvisninger gjennomføres av engelsktalende guider. Her kan du bli kjent med historien til den kjente pølsen og lokale produksjonstradisjoner. Prisen for inngangsbilletten med smaking er 5 €.En annen type salami er pepperoni, en krydret type pølse. Den er også laget av svinekjøtt og er en populær ingrediens for smørbrød. I Italia kan salami kjøpes til en pris på 10-11 € per kilo.. Viktige produsenter er Negroni Groupe og Salumeo.
Ventrychina
Dette er en ganske populær pølse i Italia. Hennes hjemland er regionen Abruzzo. Ventricina er laget av svinekjøtt og smult med salt og krydder. Som krydder brukes fennikel, rosmarin, pepper (søt og varm), noen ganger hvitløk og appelsinskall. Det er to hovedtyper - Vasto og Teramo.
Ventrichina Vasto inneholder 20-30 % fett. Alle ingrediensene males ikke til kjøttdeig, men kuttes i terninger. Deretter rulles kjøttstykker og fett i krydder og fylles med dem. Pølse modnes innen 120 dager. Det ferdige produktet har en pikant, krydret smak og ujevn rød farge.
Fettinnholdet i Ventricina Teramo-pølse er mye høyere - 50-60%. Det inkluderer også innmat, og alle ingrediensene føres gjennom en kjøttkvern. Delikatessen spises smurt på brød og brukes til å lage kjøttsauser.
Begge pølsetypene er oppkalt etter lokalitetene hvor de produseres. Tradisjonelt har en svineblære blitt brukt som ventricina-hylster, men moderne produsenter kan også bruke et kunstig hylster. Ventricina er laget av Portalupi, Villani SpA, Alto Concetto og andre produsenter. Du kan kjøpe pølse i Italia til en pris på 18 til 32 € per kg.
Kotekino
Sammensetningen av denne italienske pølsen inkluderer svinenakke, deler av hodet, kjøtt, smult, hudstykker og knitring. Alle ingrediensene er finmalt og krydret med salt, pepper og krydder. Pølse selges i en rå, lett tørket form. Etterspørselen etter det øker på tampen av nyttår, siden en av de tradisjonelle rettene på nyttårsbordene til innbyggerne i Italia er linsekotekino.
Pølse må kokes før bruk. I utgangspunktet er det bakt eller kokt over lav varme, etter å ha gjennomboret skallet flere steder. På kuttet har det ferdige produktet en rosa, nesten rød farge. Du kan kjøpe kotekino i Italia til en pris på 16 til 30 € per kg. En av de mest kjente pølseprodusentene er Antica Ardenga Srl.
salsiccia
Disse fete pølsene lages i mange regioner i Italia. Og i hvert av områdene har produksjon og oppskrifter funksjoner. I noen områder brukes svinekjøtt som hovedingrediens - for dette tar de rygg- eller lårbensdelen. I andre områder kan salsiccia lages med kalkun, lam eller storfekjøtt, samt med tilsetning av innmat. Skallet brukes naturlig eller kunstig.
Ingrediensene er ikke knust for fint. En blanding av urter, fennikelfrø, salt og pepper (allekrydder, bitter og paprika) tilsettes den tilberedte kjøttdeigen. Krydder kan også variere etter region. I noen italienske regioner tilsettes koriander til disse pølsene, i andre - hvitløk, i andre - litt forsterket vin og til og med ost. Pølsen har liten diameter og ringform.
Salsiccia tilberedes også på forskjellige måter. Noen varianter tørkes i to måneder, som Salsiccia Stagionata (prisen er fra 16 til 29 € per kg). Andre selges rå, som Salsiccia Fresca (det koster 13–15 €). Disse pølsene kan bakes eller stekes hjemme. Tørket salsiccia tilsettes gryteretter eller brukes som pizzapålegg. Blant produsentene er det verdt å merke seg Salumeo og Casa Montorsi.
Hvor du kan smake og kjøpe pølse i Roma
Listen over populære typer italienske pølser er ikke uttømmende. I et solfylt land produseres det mange varianter, blant dem er det mange rårøkte, tørrkurede og røkte. Lokale produsenter respekterer tradisjoner, så smaken til noen produkter har endret seg lite siden middelalderen, da de ble servert på den italienske adelens bord.
Du kan kjøpe de beste variantene av pølser i Italia i Volpetti-butikken i Roma (Via Marmorata, 47). Det fantastiske utvalget av denne gastronomiske butikken er i stand til å overraske de mest sofistikerte gourmetene. Hver kunde får hjelp til å ta et valg her, og turister som kjøper deilige suvenirer før hjemreise vil pakke pølser i vakuumemballasje.
Et annet flott sted i Roma for å handle autentiske italienske delikatesser er Antica Salumeria (Piazza della Rotonda 4/00186). Butikken på denne restauranten tilbyr flere hundre varianter av pølser, oster, spekemat og vin. Her kan du kjøpe og smake på lokale produkter. En stor tallerken med forskjellige typer delikatesser vil koste 15 €.
Skjær svinekjøtt og biff i vilkårlige biter. Før svinekjøttet gjennom en kjøttkvern (med rutehull 2-3 mm), tilsett 1 ss. l. salt og alt sukkeret, bland, legg i en bolle, dekk godt med en film og oppbevar i 12 timer eller litt lenger i kjøleskapet ved en temperatur på 3-4 ° C.
Separat, på samme måte, i en kjøttkvern med 2–3 mm rutehull, hakk biffen, tilsett det resterende saltet, elt, ha i en bolle, dekk godt med folie og oppbevar i kjøleskapet samtidig som svinekjøtt .
Bland begge typer tilberedt kjøttdeig grundig og kjør gjennom en kjøttkvern fire ganger, hver gang litt (ca. 2 ts) tilsett hvitvin til kjøttdeigen.
Legg spisskummen frø i en tørr stekepanne, varm opp på lav varme og kok, rist stekepannen, i 1-2 minutter, til dufter. Knus så frøene i en morter så fint som mulig og tilsett det i kjøttdeigen. Bland grundig.
Skyll pistasjenøttene med varmt vann (men ikke kokende vann!) for å fjerne overflødig salt og støv fra dem og tørk dem helt på et papirhåndkle. Ha i kjøttdeig sammen med nykvernet hvit pepper.
Riv muskatnøtten på det minste rivjernet og ha i kjøttdeigen. Tilsett sorte pepperkorn. Bland grundig igjen.
Pakk inn smultet i matfilm og sett i fryseren i 20-30 minutter slik at smulten stivner og er lett å kutte. Med en skarp kniv, dypp den i varmt vann, skjær fettet i terninger med en side på 10-12 mm.
Hakket smult raskt, mens det fortsatt er kaldt, tilsett kjøttdeigen og bland forsiktig. Denne gangen trenger du ikke å elte kjøttdeigen grundig – det er nok at fettbitene fordeles mer eller mindre jevnt.
Brett plastfolien 4 ganger. Du bør få et rektangel som måler 30x40 cm. Legg fyllet på filmen i form av et "brød" slik at kortsidene ikke når kanten av filmen med minst 5 cm, langs langkanten nærmest deg - med 5 cm, langs den lengste - med 15 -20 cm.
Mortadella (bologna-pølse) er en tradisjonell italiensk kjøttdelikatesse. Det er en kokt pølse laget av hakket svinekjøtt og smult, som gir den en karakteristisk flekkete tekstur.
Produksjon
Italiensk pølsemortadella er tradisjonelt laget av hakket svinekjøtt og smult. Ulike krydder tilsettes til den resulterende blandingen. Som regel er dette sorte pepperkorn, vin, pistasjnøtter, hvitløk og uten feil tørkede myrtebær. Deretter kokes den ved en temperatur på ca 80 grader Celsius, hvoretter den legges i et protein (spiselig) skall.
kalorier
100 gram italiensk mortadellapølse inneholder ca 311 kcal.
Sammensatt
Den tradisjonelle oppskriften på italiensk mortadellapølse innebærer bruk av hakket svinekjøtt og smult, samt en rekke krydder - hvitløk, sortpepper, vin, pistasjnøtter og tørre myrtebær. Den kjemiske sammensetningen av denne kjøttdelikatessen er preget av et høyt innhold av mettet fett, proteiner, lipider, fler- og enumettede fettsyrer, kolesterol, vitaminer (B6, B12, D) og mineraler (jern, kalsium, kalium, magnesium).
Hvordan lage mat og servere
Mortadella-pølse er en av de mest populære ingrediensene i det italienske kjøkkenet. Den brukes ikke bare i tilberedning av smørbrød, men også i en rekke tradisjonelle retter, for eksempel i frittata-omelett. Svært ofte brukes mortadella i salater, kalde forretter og pastaer, og er en utmerket "ledsager" for valnøtter, sure bær, oster, kylling og vaktelegg.
Mortadella er ikke mindre populær i de nasjonale kjøkkenene i en rekke østeuropeiske land, først og fremst Romania, Ungarn, Kroatia, Makedonia, Slovenia og Polen. Som regel er denne kjøttdelikatessen et billig alternativ til stekte og stuede svinekjøttretter. Forstekt i røre serveres mortadella med poteter eller salater. I Vietnam blir denne kjøttdelikatessen kjent som Cha Lua ofte brukt til å tilberede en av versjonene av den tradisjonelle Banh Cuon-retten.
Hva er kombinert med
Mortadella italiensk pølse passer godt til de fleste populære matvarer, spesielt valnøtter, bær, ost, egg, grønnsaker, sopp, bakeri og pasta, fermenterte melkeprodukter.
Hvordan velge
Når du velger italiensk mortadellapølse, er det en rekke faktorer å vurdere. Først av alt er dette utseendet til skallet. I høykvalitets pølser er den ren, glatt, tett vedheft til innholdet, uten skader. En annen valgfaktor er fargen og ensartetheten til snittet av pølsen. Det skal males i myke nyanser av rosa eller rødt, og fete inneslutninger skal være hvite. I tillegg har mortadella av høy kvalitet en karakteristisk "kjøttaktig" lukt, uten fremmede inneslutninger.
Oppbevaring
Holdbarheten til denne kjøttdelikatessen kan variere markant avhengig av teknologien som brukes i produksjonen, ingrediensene og kvaliteten på emballasjen. Dette pølseproduktet bør oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 0 til 6 grader Celsius. I fravær av skade på skallet, kan det beholde alle sine opprinnelige egenskaper i 10-14 dager. Hvis det er nødvendig å lagre i lengre tid (opptil 30 dager), kan italiensk mortadellapølse fryses, samtidig som man sikrer et visst temperaturregime (ikke høyere enn minus 18 grader Celsius).
Fordelaktige funksjoner
De spesifikke egenskapene til produksjonsteknologien og den kjemiske sammensetningen gjør den italienske mortadellapølsen nyttig for menneskekroppen bare når den konsumeres med måte. Spesielt stimulerer denne kjøttdelikatessen prosessene med hematopoiesis, metabolisme og dannelsen av muskel- og beinvev, reduserer nervøs eksitabilitet, forbedrer funksjonen til mage-tarmkanalen, og forbedrer også immuniteten og har en immunstimulerende, antioksidant, anti-inflammatorisk effekt.
Bruk restriksjoner
Individuell intoleranse, overvekt, sykdommer i det kardiovaskulære systemet.
Kjøttprodukter som i organoleptiske egenskaper ligner denne tradisjonelle italienske delikatessen produseres i mange land, inkludert Russland. I vårt land er mortadella bedre kjent som "russisk", "Stolichnaya" eller "amatør" pølse. De skiller seg fra "originalen", først og fremst i oppskriften - hakket kjøtt er laget av en blanding av svinekjøtt og storfekjøtt med tilsetning av smult, samt egg og melk. Salt, koriander og muskat brukes som krydder.
