Hvordan åpne produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter. Produksjon av halvfabrikata - funksjoner i den teknologiske prosessen og hovedretningene for produksjon Teknologi for produksjon av naturlig kjøtt halvfabrikata

Hvordan åpne produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter. Produksjon av halvfabrikata - funksjoner i den teknologiske prosessen og hovedretningene for produksjon Teknologi for produksjon av naturlig kjøtt halvfabrikata

02.09.2022 Sjømatretter

Kjøtthalvfabrikata er eit produkt som er stor etterspurnad blant kjøparane. De tar veldig kort tid å tilberede, så de er et godt alternativ til "fulle" retter. Halvfabrikata har en rekke spesifikke fordeler i produksjonen: de kan forenkle og lette arbeidet til innkjøpsbutikker, redusere tiden som kreves for å tilberede kjøttsnacks og øke gjennomstrømningen til bedriften. Om hvilke nyanser som bør tas i betraktning når du åpner din egen kjøttproduksjon, vil vi fortelle i denne artikkelen.

generell informasjon

Statistikk rapporterer at produksjonen og forbruket av kjøtt og kjøttprodukter i vårt land øker år for år. Dette markedet forventes å vokse i løpet av de neste årene. Eksperter noterer seg de høyeste vekstratene i segmentet av kjølte halvfabrikata kjøttprodukter.

Hva er et halvfabrikat? Dette er et porsjonsprodukt laget av kvernet kjøttdeig eller andre råvarer med ulike tilsetningsstoffer. Produktene er klassifisert i flere typer:

i henhold til behandlingsmetodene skilles hakkede, naturlige halvfabrikater, dumplings ut;
etter kjøtttyper som brukes: biff, lam, svinekjøttprodukter, samt kanin- og fjærfeprodukter;
termisk tilstand - frosset og avkjølt.

I tillegg er produksjonen av halvfabrikater delt inn i to separate segmenter - bearbeidede produkter og naturlige.

Naturlige produkter

Dette segmentet består på sin side av flere undergrupper. Disse er kjøtt og bein, hakkede, store, små, porsjonerte, syltede og kjøttsett. For tilberedning av hakkede halvfabrikata brukes skulderblads-, livmorhals- og lårmuskler, som inneholder mer stivt og grovt bindevev. Kjøttet males på spesialutstyr, hvoretter fett, egg og krydder tilsettes.

Resirkulerte produkter

Dette segmentet inkluderer hovedsakelig kotelettprodukter. Disse inkluderer koteletter, kjøttboller, kjøttboller og andre produkter av kjøttdeig og kjøttforedling.

Teknologi

La oss vurdere mer detaljert hvordan teknologien for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter utføres. Frosset rått kjøtt leveres til bedriften i form av blokker. Den knuses med en knuser. Ofte brukes mekanisk utbenet kjøtt, tilberedt på en kjøtt- og benseparator, til kjøttdeig.

Etter at kjøttet er hakket, føres kjøttdeigen gjennom toppen. Deretter tilsettes malt bacon, avkjølt vann, salt, krydder og andre tilsetningsstoffer. Massen blandes grundig på kjøttmikser eller ved hjelp av en kutter. Denne enheten er designet for å male myke kjøttråvarer og gjøre den om til en homogen masse.

Kokt kjøttdeig nedsenkes i en maskin for forming av halvfabrikata. På dette stadiet antar produktet en bestemt form med en bestemt vekt av hver porsjon. Avhengig av produksjonsvolumet av halvfabrikata, brukes et roterende produktformasjonssystem eller et skruesystem.

Støpemaskinen gir kotelettene en forhåndsbestemt form, deretter legges produktene ut på et transportbånd. Etter det, avhengig av oppskriften, sendes produktene til iskremmaskinen, og deretter til paneringsutstyret. Det neste trinnet er transport av halvfabrikatet til sjokkfrysekammeret eller til spiralhurtigfryseren.

Frysing varierer i varighet. For eksempel bør en kotelett som veier 85 gram i et sjokkfrysekammer bruke ca. 2 timer, og i spiralhurtigfryseutstyr er denne tiden redusert til 40 minutter. Produksjonen av halvfabrikata er fullført på emballasjestadiet. For å gjøre dette, bruk plastposer, pappesker eller andre beholdere. Lagring av ferdige produkter bør utføres i lavtemperaturkjøleskap.

Forretningsplan for produksjon av halvfabrikata

Egen produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter må begynne med utvikling av en detaljert forretningsplan. Beregninger og prognoser bør være basert på markedsundersøkelsesdata. Det er nødvendig å nøye studere salgsmarkedet, råvarer, tilbud fra utstyrsleverandører.

Produksjonskapasitet

Innkjøp av nødvendig utstyr for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er et av de viktige punktene i utviklingen av en forretningsplan. Du vil trenge:

kjøttkvern;
skjærende trykk;
slicer for kutting av halvfabrikata;
båndsag for skjæring av kjøtt;
molding maskin;
utstyr for å lage dumplings og koteletter;
frysere;
pakke maskiner;
lagringskamre (separat for ferdige produkter og råvarer);
vekter;
utstyr for legging;
kjøttmiksere;
kjøttkvern;
vaske bad;
sett med kniver og skjærebrett;
bakteriedrepende lamper.

Hvis du har tenkt å begynne å lage dumplings, bør du kjøpe tilleggsutstyr for produksjon av halvfabrikata:

Rom og beliggenhet

For å åpne et verksted for produksjon av halvfabrikata med kapasitet per tonn ferdigvarer per skift, kreves det et rom med et areal på ca. 16 kvadratmeter. m. I tillegg til produksjonsområdet hvor utstyret skal plasseres, er det nødvendig med rom for personale, rom for oppbevaring av råvarer, samt toalett- og dusjrom.

Produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter anbefales å være lokalisert i nærheten av gårder og bondegårder som driver med dyreavl. De vil kunne bli leverandører av miljøvennlige råvarer og redusere transportkostnadene. Leiekostnadene kan være omtrent 50 tusen rubler per måned.

Kjøttforedlingsverkstedet kan ikke plasseres i kjellere hvor det ikke er naturlig lys, i bolighus og ved siden av dem, i rom med begrenset installasjonskapasitet. Heller ikke egnet for produksjon av halvfabrikata er lokaler der det ikke er tilførsel av gassnettverk og takhøyden er begrenset (anbefalt - mer enn 3 meter).

Bygg med komplekse arkitektoniske og planmessige løsninger, steder hvor det ikke er mulig å skape gjennomstrømnings- og avtrekksventilasjon, hvor det ikke er sammenheng mellom eventuelle produksjonslokaler og avfallshåndtering, bør heller ikke anses som verksted.

Personale

2-3 arbeidere per skift er nok til å betjene utstyret. I tillegg trenger du:

regissør;
underdirektører for økonomiske og produksjonsspørsmål;
leder av husholdningen;
regnskapsfører;
kokk;
logistiker;
sjefteknolog;
HR spesialist;
kvalitetsinspektør;
IT spesialist;
renere;
salgs- og innkjøpsansvarlige.

Selvfølgelig, i den innledende fasen av virksomheten, vil mange av disse ansatte ikke være nødvendig, eller en person kan kombinere arbeidet sitt. Men med den vellykkede utviklingen av virksomheten, vil du trenge flere ansatte for å jobbe effektivt.

Lønnsomhet

Produksjonen av halvfabrikata kjøttprodukter har en lønnsomhet på ca. 30 %. Noen gründere øker dette tallet til 80 %. Dette oppnås på grunn av en god original oppskrift utviklet på bedriften, samt høyytelsesutstyr og billige råvarer. Halvfabrikata kjøttprodukter, hvis produsenter søker å maksimere fortjenesten og spare på mengden kjøttdeig i det ferdige produktet, kan være av dårlig kvalitet og kan undergrave omdømmet til bedriften.

Dokumentasjon

Å samle dokumenter er et av problemene som en nybegynner gründer kan møte. Det er ikke lett å overholde alle kravene i lovgivningen gitt i dette forretningsområdet. Hvis du ikke har erfaring, er det fornuftig å kontakte utstyrsleverandører. De er klare til å gi et komplett sett med dokumenter og gi bedriften de nødvendige produksjonsfasiliteter.

Å starte en virksomhet bør være med registrering av en juridisk enhet. Du kan registrere deg som individuell gründer (individuell gründer) eller LLC. Med tanke på hovedpunktene, bør det huskes at produksjon av halvfabrikata krever en obligatorisk konklusjon av SES. I tillegg er det nødvendig å utvikle et program for produksjonskontroll, i samsvar med hvilket frigjøring av produkter vil bli utført.

Ikke glem også at det er nødvendig å lage samsvarssertifikater for alle typer produkter. Listen over standarder for å starte en bedrift er ikke liten. Det er fornuftig å involvere spesialister som vil hjelpe deg med å samle og forberede all nødvendig dokumentasjon.

Til slutt

Ved planlegging av denne typen virksomhet er hovedoppgaven å finne distribusjonskanaler. Hvis dette problemet ikke er ordentlig gjennomtenkt, kan du til slutt ende opp med et lager med ferdige produkter fylt til siste plass uten mulighet for salg. Dette kan ikke bare føre til skade på varene, men også til stenging av hele produksjonen.

Når du åpner virksomheten din, vær forberedt på at det er stor konkurranse i produksjonen av halvfabrikata. En av de viktigste er butikkjeder med egne foredlingsbutikker. Hvis du ønsker å selge produkter gjennom dem, så kan det ikke være snakk om å love samarbeid. Tross alt er de selv produsenter.

Men i tillegg til «gigantene» er det mindre handelsbedrifter som vil være klare til å samarbeide med deg. Oppmerksomhet bør rettes mot små byer og bygder der nettselskapene ikke hadde tid til å åpne filialene sine. Det finnes også spesialiserte slakterbutikker hvor folk målrettet kjøper kjøttprodukter.

Produksjon av halvfabrikata er et av prioriteringsområdene i det statlige programmet for utvikling av små og mellomstore bedrifter. For å åpne en workshop kan du få statlig støtte og gi midler til prosjektet.

Halvfabrikata inkluderer produkter laget av naturlig og kjøttdeig uten varmebehandling. Dette er produkter som er maksimalt forberedt for kulinarisk behandling.

Kjøtt halvfabrikata er delt inn i: naturleg (stor, liten, porsjon, porsjonspanert); hakket; halvfabrikata i testen; hakket kjøtt.

Naturlige halvfabrikata. Dette er kjøttstykker av ulik vekt, renset for sener og grove overflatefilmer. Naturlige halvfabrikata i små størrelser inkluderer også kjøtt- og beinbiter med et visst beininnhold. Halvfabrikata slippes kjølt eller frossen. Råvaren er kjøtt i kjølt eller frossen tilstand. Kjøtt av okser, villsvin, værer, kjøtt frosset mer enn én gang, og magert kjøtt brukes ikke.

Halvfabrikat i store størrelser. Avhengig av kjøtttype er halvfabrikata i store stykker delt inn i fire grupper:

- den første gruppen: fra oksekjøtt - den lengste muskelen i ryggen (dorsal del, lumbal del), indrefilet (lumboiliac muskel, plassert under kroppene til den siste thorax og alle lumbale ryggvirvler), hofte del (øvre, indre, laterale og ytre stykker); fra svinekjøtt - loin, indrefilet; fra lam - hoftedelen;
- den andre gruppen: fra oksekjøtt - skulder- og skulderdelene (skulder- og skulderdeler), subscapulardelen, brystdelen, samt falden (supracostalmusklene fjernet fra 4. til 13. ribbein, gjenstår etter separasjonen av subscapularen) del, bryst og longissimus muskel rygg) fra storfekjøtt av 1. kategori av fethet: fra svinekjøtt - hofte, scapular, cervikal-subscapular deler; fra lam - skulderbladsdel, lend;
- den tredje gruppen: fra storfekjøtt - kotelettkjøtt og avskjær av storfekjøtt i andre kategori; fra svinekjøtt - bryst; fra lam - brisket, kotelettkjøtt;
- den fjerde gruppen: fra svinekjøtt - kotelettkjøtt. Kotelettkjøtt (for eksempel storfekjøtt) - kjøttstykker fra nakke, flanke, mellomkostalkjøtt, fruktkjøtt fra tibia, radius og ulna, avskjær oppnådd ved å strippe halvfabrikata i store størrelser og bein.

Del halvfabrikata. De er laget av halvfabrikata i store størrelser, kuttet manuelt eller på spesielle enheter på tvers av muskelfibrene på skrå eller vinkelrett. Sortiment av porsjonerte halvfabrikater: fra biff - naturlig biff (fra indrefilet), langet (to tynnere stykker fra indrefilet enn biff), entrecote (fra den lengste ryggmuskelen), rumpe steak (fra den lengste ryggmuskelen eller den mest møre) deler av hoftedelen - øvre og indre), naturlig zrazy (fra de samme delene av hoftedelen), biffvind (fra siden og ytre deler av hoftedelen).

Utvalget av porsjonerte halvfabrikata fra svinekjøtt inkluderer: naturlig kotelett (fra lenden), escalope (fra den lengste muskelen på ryggen), vindgris (fra nakke- og skulderdelen), indrefilet, schnitzel - fra hoftedelen .

Porsjonspanerte halvfabrikater: rumpstek (fra oksekjøtt), naturlig kotelett og schnitzel (fra svin og lam). For porsjonspanerte halvfabrikata piskes kjøttstykker lett for å løsne vevet og rulles i finknuste hvite brødsmuler for å bevare kjøttsaften.

Halvfabrikat i små størrelser. Fra biff får de: biff stroganoff (fra indrefileten, den lengste muskelen i ryggen og øvre og indre del av hoftedelen), azu (fra siden og ytre deler av hoftedelen), gulasj (fra skulderblads- og subscapular deler, samt hem), suppesett (kjøtt- og beinstykker som veier 100-200 g med tilstedeværelse av fruktkjøtt på minst 50 % av vekten av en porsjon), biff til stuing (ribbestykker med fruktkjøtt på minst 75 vektprosent av en porsjon), brisket på kharcho (med et fruktkjøttinnhold på minst 85 vektprosent av en porsjon) .

Halvfabrikat i små størrelser fra svin er representert med følgende navn: stek (fra hoftedelen og lenden med et fettinnhold på ikke mer enn 10%), gulasj (det samme som gulasj av okse), kjøtt til grillmat (fra hoftedelen), lapskaus (masseinnhold ikke mindre enn 50 % av serveringsvekten), lapskaus i hjemmet (innholdet av bein er ikke mer enn 10 % og fettvev er ikke mer enn 15 % av serveringsvekten).

Halvfabrikat i store størrelser selges hovedsakelig etter vekt, porsjonert - pakket, massen av produktet er 125 g (indrefilet 250 og 500 g), små porsjoner på 250, 500 og 1000 g (kjøtt og bein) .

Ved produksjon av naturlige halvfabrikater kan salting og massasje brukes. Sammensetningen av saltlaken inkluderer salt, fosfater, granulert sukker; for noen varer brukes et dryss med krydder og dekorative krydder.

Halvfabrikata i test. Spesifikasjonene utviklet av VNIIMP presenterer det tradisjonelle og nye utvalget av dumplings, så vel som andre halvfabrikata i deig: kjøttpinner, manti, khinkali. I henhold til andre spesifikasjoner produseres flere dusin typer dumplings, designet for kjøpere med både høy og lav inntekt. Sammensetningen av hakkede dumplings inkluderer trimmet biff og svinekjøtt, løk, svart eller hvit malt pepper. For å tilberede deigen, bruk mel av høyeste karakter (noen ganger 1. klasse) med normalisert mengde og kvalitet av gluten, eggprodukter.

Kjøttpinner er sylindriske eller rektangulære i form opp til 10 cm lange Manty er en rett med usbekisk mat. De er større enn dumplings. De er ikke kokt i vann, men dampet i en spesiell rett - manti-kaskan. Khinkali er en rett fra transkaukasisk mat som dumplings i form av en rombe, en firkant. Kjøtt til manti og khinkali er hakket større enn for dumplings og pinner, kjøttdeig for disse produktene inneholder en økt mengde løk.

Ravioli i kjøttdeig inneholder også sopp og løpeost, de har form som en halvsirkel, rektangel, firkant.

Hakkede halvfabrikata.De tilberedes av kjøttdeig med tilsetning av andre ingredienser i henhold til oppskriften. Det tradisjonelle utvalget av hakkede halvfabrikata inkluderer: Moskva, hjemmelaget, Kyiv-koteletter, rumpebiff, biff. Hovedråvarene i deres produksjon er biff- og svinekotelettkjøtt, trimmet storfekjøtt av 2. klasse, trimmet fett svinekjøtt. I løpet av årene med den økonomiske krisen utvidet utvalget av hakkede halvfabrikater seg på grunn av bruken av billigere råvarer - mekanisk utbenet fjærfekjøtt, soyaproteinpreparater, hovedsakelig teksturert soyamel, grønnsaker, frokostblandinger.

Oppskriften på koteletter består av kotelettkjøtt: Moskva - biff, Kiev - svinekjøtt, innenlandsk - biff kotelett og fet svinekjøtt i to. Sammensetningen av alle varene inkluderer (%): hvetemelbrød - 13-14, løk - 1-3, vann - 20, brødsmuler - 4, salt, pepper, i Kiev - eggmelering. Rump steak bruker hydrert soyaprotein i stedet for brød; i en biff - biff kotelettkjøtt - 80%, pølsebacon - 12%, vann - 7,4%, pepper, salt, ingen panering. Det er tillatt å erstatte 10 % av rått kjøtt i koteletter med soyakonsentrat eller tekstur og i alle varer 20 % av rått kjøtt med mekanisk utbenet fjærfekjøtt. Hakkede halvfabrikata produseres kjølt (0-6 °С) og frosset (ikke høyere enn -10 °С).

Hakket kjøtt. Kjøttdeig oppnås fra kjøtt ved å male det på en topp med en gitterhulldiameter på 2-3 mm. Det tradisjonelle utvalget av kjøttdeig: biff, svinekjøtt, hjemmelaget, lam, spesielt kjøtt og grønnsaker. For produksjon av kjøttdeig er kjøtt frosset mer enn én gang, villsvin, okser, magert svinekjøtt med tegn på gulning ikke tillatt. Hovedråstoffet for kjøttdeig: biffkotelettkjøtt eller trimmet biff av 2. klasse (hakket biff), halvfett svinekjøtt eller svinekotelettkjøtt (hakket svinekjøtt). Sammensetningen av hjemmelaget kjøttdeig inkluderer (%): biff (50) og svinekjøtt (50) kjøtt; spesiell kjøttdeig - biff (20), svinekjøtt (50), soyakonsentrat (30).

Kjøtthakkede halvfabrikater etter produksjon kan være råkjølt eller råfryst. Som et eksempel kan følgende hakkede rå halvfabrikata gis: koteletter, kjøttboller, hamburgere, schnitzler, biffer, rumpebiff, kebab, kjøttboller, kjøttboller, quenelles og kroketter.

For å tilberede kjøttdeig til hakkede halvfabrikata, knuses frosne kjøttråvarer (blokker) i en knuser. Også, for tilberedning av kjøttdeig, kan mekanisk utbenet kjøtt oppnådd på en kjøtt- og benseparator brukes.

Deretter føres kjøttdeigen gjennom toppen. Svinebacon tilsettes kjøttdeig som er forhåndsknust på en topp eller på en baconskjæremaskin. Salt, vann forhåndskjølt med is, tilsetningsstoffer, krydder tilsettes kjøttdeigen og alt blandes godt i en kjøttmikser. En kutter kan også brukes til å blande.

Kjøttdeig klar for støping av halvfabrikata lastes inn i bunkeren til maskinen for støping av halvfabrikata, der produktet med ønsket form og vekt støpes, for hvilket, avhengig av produksjonsvolumet, en roterende eller skrue produktstøpesystem brukes. I formemaskinen formes karbonadene og doseres på et belte, hvoretter produktet kan sendes til iskremmaskin og/eller paneringsmaskin for henholdsvis tynn og tørr panering.

Deretter sendes kotelettene på traller til sjokkfrysekammeret eller automatisk med transportbånd til spiralhurtigfryseren ved høy linjekapasitet. Varigheten av frysekoteletter w75x20 mm som veier 85 g i et sjokkfrysekammer er 2 timer, og i en spiralhurtigfryser - 40-45 minutter. Etter frysing pakkes koteletter og flyttes til et fryselager for oppbevaring.

Hovedråstoff.

Storfekjøtt, svinekjøtt, lam, hestekjøtt, samt kjøtt fra andre typer slaktedyr brukes som hovedråstoff.

Ikke bruk dobbeltfryst kjøtt og svinekjøtt med mørkt bacon.

Sammen med kjøttråvarer er forskjellige proteinpreparater av vegetabilsk og animalsk opprinnelse (soya, blod, melkeproteiner osv.) mye brukt, samt melange, eggepulver, grønnsaker og andre komponenter, avhengig av bruksretningen til kjøttprodukt.

Hjelpematerialer.

Hjelpematerialer for alle produkter er salt (1,2 vektprosent kjøttdeig), sort pepper (0,04-0,08%) og vann (6,7-20,8%) tilsatt til hakkede koteletter for å øke saftigheten. Innføringen av isolert soyaprotein, melkekonsentrat med høyt proteininnhold i kjøttdeig i mengden 10-20 % gjør det mulig å erstatte opptil 10 % av kjøttet, forbedre deres organoleptiske egenskaper, øke ernæringsmessig og biologisk verdi, øke vannbindende kapasitet, og redusere tap under steking. Når du tilbereder hjelperåvarer, vaskes og kuttes løk og grønnsaker. Brød bløtlegges og knuses. Melange tines på forhånd i bad med vann, hvis temperatur ikke er høyere enn 45C.

Grunnleggende teknologisk utstyr.

Knuser av frosne blokker - en maskin for å male dypfryst kjøtt (med en temperatur på opptil - 30 ° C) for videre bearbeiding på en kutter eller topp. Samtidig er det ikke nødvendig med foreløpig tining av produktet, noe som gjør det mulig å bevare smaken av produktet og forhindre tap av næringsstoffer.

Knusingen av blokken, avhengig av den påfølgende destinasjonen for råmaterialet oppnådd etter knuseren (stykker på størrelse med en knyttneve eller i skiver), kan utføres på en maskin med en roterende aksel med kniver eller ruller eller på en maskin av giljotintype.

Kjøttkvernen er designet for industriell maling av kjøtt, kjøttprodukter, fett for å produsere pølser og andre matvarer.

Kjøttkvernen er hovedmaskinen i produksjonslinjene for produksjon av pølser og halvfabrikata. Kvaliteten på produktene som oppnås avhenger direkte av hvor fint og nøyaktig toppen kutter det klumpete kjøttet.

Prinsippet for å male klumpete kjøtt brukt i kjøttkverner har ikke endret seg på mange år: kjøttet i mottaksbeholderen fanges opp av en skrue eller skruer og føres gjennom et hus med indre ribber til et skjæreverktøy, som er et sett med faste rister , vanligvis bestående av tre stykker, og bevegelige kniver, bestående av to stykker.

Ulike topper for kjøtt, til tross for den samme slipemetoden og den tilsynelatende enkelheten i designet, har en helt annen kvalitet på sliping. Det påvirkes av selv små designtrekk som er iboende i hver av designene, samt graden av slitasje på både skjæreverktøyet og huset med skruen.

Kjøttmikser. Hensikten med kjøttmikserne er å blande de knuste produktene med krydder og andre ingredienser. Vanligvis blandes kjøttdeig, frokostblandinger og andre produkter i kjøttmiksere.

Hovedkomponentene i kjøttmikseren er bollen, lokket og blandemekanismen.

Dezha er en miksebolle koblet til en elteenhet. Vanligvis er kjøttmikserbollen laget av rustfritt stål med en jevn overflate, noe som i stor grad letter rengjøringen og driften generelt. Kjøttmikseren er utformet på en slik måte at den bidrar til jevn blanding av alle kjøttdeigsingredienser. Blanding skjer ved hjelp av elteskruer.

Designegenskapene til bollen (dezha) og knivene på kjøttmikseren sørger for en jevn fordeling av ingrediensene over kjøttdeigen.

Kjøttmiksere er vakuum og åpne (ikke-vakuum). Blanding av kjøttdeig i en vakuummikser sikrer en tett, porefri struktur av kjøttdeig, øker fargeektheten til produktene.

Alle kjøttmiksere har beskyttelsesmekanismer. Spesielt er det en mekanisme for å blokkere en eller flere elteskruer når bollelokket åpnes. Prosessen med å laste og losse råvarer er vanligvis helautomatisert.

Kjøtt-og-bein-separatorer, eller kjøttdeigmaskiner, brukes til å skille kjøtt fra bein i produksjon av spiselig kjøttdeig, kylling eller fisk.

Kjøttet oppnådd på denne måten kan brukes til produksjon av høykvalitetsprodukter, siden det beholder strukturen til muskelvev.

Prinsippet for drift av maskinen er at det innkommende råstoffet lastes inn i separatorbeholderen uten forutgående sliping (med noen unntak). Svine- eller oksebein anbefales å rives på forhånd i knyttnevestore stykker, uten behov for en ekstra kvern, noe som optimerer bruken av produksjonsplassen.

Alle design av mekaniske separatorer er basert på prinsippet om separasjon, under hensyntagen til de fysiske egenskapene til de bearbeidede råvarene.

Ved å bruke forskjellige trykk presses kjøtt eller annet produkt gjennom de slissede eller runde hullene på skillehodet, og bein, brusk og (eller) årer fjernes gjennom fronten av maskinen. Produkteffekten justeres manuelt ved hjelp av konene foran på skilleskruen og begrenseren.

Minimum temperaturøkning ved en innkommende råvaretemperatur på 0-2ºC (denne temperaturen er optimal) er vanligvis 1-2ºC for kylling, 4-7ºC for kalkun og ca. 10ºC for storfekjøtt.

Kutter - gjør kjøtt til mykt luftig kjøttdeig for koking av kokte pølser, pølser, pølser. Kutteren maler produkter i vakuum. Hurtigroterende kniver (opptil 4500 rpm) gjør umiddelbart kjøtt til kjøttdeig, som beholder sin naturlige farge, vitaminer og næringsstoffer i fravær av oksygen. Takket være behandlingen uten tilgang til luft økes kvaliteten på sluttproduktet og holdbarheten betydelig.

Kutting er prosessen med finmaling av kjøttråvarer. Varigheten av skjæringen påvirker kvaliteten på kjøttdeig betydelig. Skjæringen varer i gjennomsnitt 5-12 minutter, avhengig av kjøttdeig som tilberedes, utformingen av kutteren, formen på knivene og rotasjonshastigheten. Skjæring sikrer ikke bare riktig grad av kjøttmaling, men også bindingen av den tilsatte isen. Og det er skjæreprosessen som i stor grad bestemmer kvaliteten på sluttproduktet.

Ismaskin. I kjøttforedlingsindustrien kreves det en stor mengde vannis for produksjon av ulike produkter. Flakeis produsert på flakismaskiner er optimal for bruk. Den har en flat form, takket være at den har en stor varmevekslerflate, slik at den kjøler kjøttdeigen bedre enn andre typer is.

Temperaturen på den produserte flakisen ved utgangen fra isgeneratoren er opp til minus 12°C, tykkelsen er fra 0,8 til 2,8 mm. Produktiviteten til maskinene er fra 380 kg til 23 tonn / dag.

Smultkutter - lar deg kutte i terninger, strimler eller sirkler ferskt, kokt og frosset (opptil -5 ° C) kjøtt, smult, samt ferdige pølser, skinke, grønnsaker. Produkter som inneholder bein bør ikke kuttes.

Maskin for støping av halvfabrikata. Etter maling av kjøttråvarer, tilsetning av andre ingredienser, blanding og avkjøling, er kjøttdeigen klar til støping. Ved hjelp av formingsutstyr kan du gi produkter en rekke former.

Paneringsmaskin. Det neste trinnet etter støping av hakkede kjøttprodukter er trinnet med panering (belegg) av produktet. Paneringsprosessen består av tre operasjoner - forsprinkling, flytende panering og belegning med brødsmuler. Ulike kombinasjoner av disse operasjonene eller alle tre beleggene kan brukes i produksjonsprosessen. Det er imidlertid standarder for mengden sprinkling som brukes, mengden som ikke bør overstige 30 vekt% av det ferdige produktet.

Faktisk forbedrer panering produktet på mange måter: det gjør produktet mer saftig samtidig som det beholder fuktighet og smak. Panering gjør produktene mer attraktive. I tillegg øker panering vekten på produktene, og øker kostnadene.

Forsprinkling brukes ofte ved fremstilling av panerte produkter for å forbedre vedheften til den våte paneringen. Denne operasjonen er svært viktig for produkter med en våt eller fet overflate. Til denne operasjonen brukes vanligvis mel eller en tørr proteinblanding til panering.

Det finnes mange forskjellige typer tørrpanering som brukes til fremstilling av kjøttprodukter. De kommer i en rekke størrelser, former, teksturer, farger og smaker. Finmalte paneringer er veldig populære og tradisjonelle. De gir produktet et luftig utseende og føles som et hjemmelaget produkt.

Leggemaskin. Flytende panering spiller en svært viktig rolle i beleggteknologien for halvfabrikata kjøttprodukter. Ved tilberedning av produkter kan to typer panering brukes: gjær og usyret. Valget av en eller annen type avhenger av oppskriften på produktet. Flytende panering er en blanding av ulike ingredienser som kan inkludere mel, stivelse, egg, melk, krydder og urter, hevemidler og stabilisatorer.

Ved påføring av flytende panering for å øke vedheft, brukes den i kombinasjon med tørre paneringer. I dette tilfellet brukes ferske paneringer med forskjellige viskositeter oftere.

Utstyr for legging av kjøttdeig halvfabrikata fra kjøttdeig råvarer (kjøttdeig) av okse, kalv, svin, lam uten fyll (koteletter, hamburgere, kjøttboller og andre lignende produkter).

Sjokkfryser. Nå skjer frysing av produkter takket være en spesiell teknologi for å fjerne varme fra produktet. Samtidig synker temperaturen og på et visst tidspunkt begynner vannet i produktet å bli til iskrystaller.

Produktet anses som frossent hvis temperaturen er -6 grader. I kjøtt fryser 75 prosent av vannet ved minus 5°C; 80 prosent - ved minus 10°C; og 90 prosent - ved minus 20 grader.

Fryseprodukter brukes først og fremst til langtidslagring.

Teknologisk kan fryseprosessen ta ulik tid. Det beste av alt er at produktkvaliteten bevares ved rask (sjokk)frysing. Som et resultat av denne prosessen dannes det svært små iskrystaller inne i produktet, noe som har en positiv effekt på kvaliteten på produktet, siden det er minimal skade på produktets vev.

Det var for disse formålene at spesielle enheter ble opprettet - sjokkfrysingskamre. De lar deg raskt fryse et produkt eller en rett, samtidig som de beholder de fordelaktige egenskapene.

Pakkemaskin. Fylle- og pakkemaskiner, multiheads (elektroniske høypresisjonsvekter), pakkesystemer for mat eller ikke-mat småbiter, frittflytende, ikke-støvende produkter. Utstyret bruker vektdoseringsprinsippet og brukes til pakking.

Kjølelagre og lagringskamre inkluderer: en varmeisolerende krets (kamre) med dører og et kjøleforsyningssystem.

Som varmeisolerende krets benyttes kamre laget av PPU sandwichpaneler med kjøledører produsert av egen fabrikk. Kjølesystemet inkluderer: en kjølekompressorenhet, en kondensator, en oljekjøler, en sirkulasjonsmottaker og en pumpestasjon (i tilfelle av en pumpesirkulasjonskjølemiddelforsyningsordning), et elektrisk kontrollpanel, kjølemiddelrørledninger og elektriske kabellinjer.

Halvfabrikata av kjøtt, som også kalles hakket, er veldig populære blant forbrukerne. Halvtilberedt mat som tar minutter å tilberede er et flott alternativ til "fulle" måltider. Halvfabrikata av kjøtt har også visse fordeler i produksjonen: de bidrar til å lette og forenkle arbeidet til innkjøpsbutikker, redusere tiden som kreves for å tilberede en kjøttrett eller snacks, og øke gjennomstrømningen til en bedrift.

I følge statistikk øker produksjonen og forbruket av kjøtt og produkter basert på det i vårt land hvert år. Ifølge prognoser for de neste årene vil dette markedet vokse med 10 % årlig. Dessuten noterer eksperter seg de høyeste vekstratene i segmentet av kjølte halvfabrikata kjøttprodukter. Omtrent 45 % av det totale volumet kjøtt produsert i vårt land eller importert fra utlandet selges rått. Ca 30 % brukes til tilberedning av pølser, ca 20 % brukes til tilberedning av halvfabrikata og de resterende 5 % til produksjon av hermetikk. Pølsemarkedet har knapt vokst de siste årene, men halvfabrikata øker stadig sin andel med 10-15 % hvert år. Dette skyldes det faktum at forbrukerne bytter fra frosne kjøttprodukter til kjølte (for det første gjelder dette segmentet kjølt kjøtt, fjærfe og halvfabrikata).

Så, hva slags produkter er halvfabrikata kjøttprodukter? Kjøtthakkede halvfabrikater er et porsjonsprodukt som er laget av kjøttdeigsråvarer (kjøttdeig) med ulike tilsetningsstoffer. Som regel er slike produkter klassifisert i henhold til bearbeidingsmetoden. Det er naturlige, hakkede halvfabrikata, dumplings. Også ofte er det en klassifisering i henhold til typen kjøtt som brukes - biff, svinekjøtt, lam, fjærfe, kanin; termisk tilstand - kjølt og frossen. Eksperter deler også markedet for kjølte halvfabrikater i to separate segmenter - naturlige og bearbeidede produkter. I sin tur er det første segmentet delt inn i flere undergrupper: store, kjøtt-og-ben, hakket, små, porsjonert, marinert, kjøttsett (for eksempel suppe, til grillmat), etc. Bearbeidet halvfabrikat produkter inkluderer kotelettprodukter (denne gruppen inkluderer ulike typer koteletter, kjøttboller, kjøttboller og annet bearbeidet kjøtt og kjøttdeig). Som hovedråstoff for tilberedning av hakkede halvfabrikata brukes livmorhals-, skulder- og lårmuskler, som inneholder grovere og tøffere bindevev. Kjøttet hakkes forsiktig på spesialutstyr, og deretter tilsettes fett, krydder og egg i kjøttdeigen. Vurder teknologien for forberedelse mer detaljert. Først knuses frosne kjøttråvarer i form av blokker i en knuser. Noen ganger brukes mekanisk utbenet kjøtt til å tilberede kjøttdeig, som tilberedes på en kjøtt- og benseparator. Etter maling føres kjøttdeig gjennom en topp. Deretter tilsettes svinefett, forhåndsknust på en topp eller på spesialutstyr, salt, forhåndskjølt vann, krydder og andre tilsetningsstoffer. Hele massen blandes grundig på kjøttmikser eller ved hjelp av en kutter. Kutteren er designet for å male tynne kjøttmyke råvarer og gjøre det om til en homogen masse.

Ferdig fylling lastes inn i bunkeren til maskinen for støping av halvfabrikata. Det er her produktet får den nødvendige formen med en viss vekt av hver porsjon. For dette, avhengig av produksjonsvolumet, brukes et skrue- eller roterende produktstøpesystem. I formemaskinen får koteletter en gitt form, hvoretter halvfabrikata legges ut på et transportbånd. Deretter, avhengig av oppskriften, sendes produktene enten til iskremmaskinen og deretter (eller umiddelbart) til paneringsmaskinen for flytende og tørr panering. Til slutt stables de ferdige halvfabrikatene i traller og transporteres til hurtigfryseren eller mates automatisk langs transportøren til spiralhurtigfryseren.

Frysetiden kan variere. For eksempel er varigheten av å fryse en kotelett som veier 85 gram i et sjokkfrysekammer to timer, og i en spiralhurtigfryser reduseres denne tiden til 45 minutter. I siste fase pakkes halvfabrikata i plastposer og pappesker, og flyttes deretter til et lavtemperaturkjøleskap.

Oppskrifter for tilberedning av ulike halvfabrikata varierer avhengig av produkttype. Så, for eksempel, er Moskva-koteletter laget av biffkjøtt med tilsetning av rå smult og hvetebrød, løk, paprika, salt og vann. Den tilberedte kjøttdeigen får en oval-flatet form. Pozharsky svinekoteletter er laget av halvfett svinekjøtt med tilsetning av svinekjøtt, hvetebrød, salt, pepper og vann. Noen ganger tilsettes også løk. Amatørkoteletter er laget av kjøtt av okseskrotter med fett, over gjennomsnittet og middels fettinnhold.

Den forhåndstilberedte fruktkjøttet knuses, blandes med krydder, hvetebrød og andre ingredienser, og deretter dannes en stor kotelett av den, som deretter paneres i malte brødsmuler. For tilberedning av Kyiv-koteletter brukes svinekjøtt med et fettinnhold på ikke mer enn 30%. Biffschnitzel er laget av kjøttdeig av kjøttdeig, som er formet som en flat oval kake. Kjøttboller, som tilberedes ved hjelp av samme teknologi som Moskva-koteletter, er formet som en ball. For produksjon av zraz brukes kjøttdeig fylt med hardt hakkede egg blandet med stekt løk og malt brødsmuler. En rumpe steak er et lett sammenpisket kjøttstykke som veier ca 115 gram, som kuttes fra en tykk kant eller filet fuktet med en sammenvispet blanding av ferske egg, vann og salt. Beefsteak er en type biff fra hodet på indrefileten. Hakket biff ligner i matlagingsteknologi på en kotelett. Quenelles er kuler av kjøttdeig, kylling eller fisk med tilsetning av fløte og egg. Kjøttboller kalles små runde koteletter laget av kjøttdeig, og kjøttboller er kuler av kjøttdeig eller fisk med tilsetning av finhakket løk, urter og krydder. Kyufta er en nasjonalrett som ligner på kjøttboller, men laget av lam. Frosne halvfabrikata kjøttprodukter inkluderer også dumplings, som er laget av deig fylt med kjøttdeig fra en blanding av biff og svinekjøtt i en mengde på 55-57 vekt% av dumplings med tilsetning av egg, løk, paprika, salt, sukker.

De viktigste råvarene for produksjon av halvfabrikata er storfekjøtt, svinekjøtt, fjærfe og fisk, sjeldnere fårekjøtt, hestekjøtt. Dobbeltfryst kjøtt og svinekjøtt med mørknet bacon er ikke tillatt å bruke. Også brukt er proteinpreparater av vegetabilsk og animalsk opprinnelse (soyaprodukter, melkeproteiner, etc.), melange, eggepulver, grønnsaker og andre komponenter.

For å organisere din egen produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter, må du først og fremst utarbeide en detaljert forretningsplan. Når man gjør beregninger og lager prognoser, kan man ikke klare seg uten markedsundersøkelsesdata. Du må også studere markedet for råvarer, salgsmarkedet og tilbudene fra utstyrsleverandører nøye. Etter å ha analysert og sammenlignet priser og egenskaper til ulike utstyr, kan en eller flere leverandører velges. I tillegg må du utføre et storstilt arbeid med utvelgelsen av forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon som finnes for kjøttprodukter, eller utvikle egne spesifikasjoner for halvfabrikata kjøttprodukter dersom du planlegger å produsere produkter etter unike oppskrifter. Ikke glem å koordinere alle nyansene med SES og gå gjennom sertifiseringsprosedyren. Noen utstyrsleverandører er imidlertid klare for en ekstra avgift, ikke bare for å utstyre kjøttforedlingsanlegget ditt, men også for å gi råd om hovedproblemene du vil ha i prosessen.

Men før du kontakter selskaper som selger utstyr, rådfør deg med spesialister. Dermed kan du spare deg for unødvendige utgifter. Et kjøttforedlings- eller kulinarisk verksted, avhengig av det planlagte produktutvalget, bør utstyres med følgende utstyr: skjærepresser og båndsager for tilberedning av kjøtt, kjøttkverner for oppskjæring, skjærere for å kutte halvfabrikata, dumplings og kotelettenheter for forming av kjøtt halvfabrikata, pakkemaskiner. I tillegg, hvis du også skal produsere for eksempel dumplings, trenger du melsikter, eltemaskiner for seig deig, og dumplingsmaskin. Du kan ikke klare deg uten et frysekammer, lagerrom for råvarer og ferdige produkter (de må være separate), iskremmaskiner, vekter, produksjonsbord, en kjøttmikser, en kjøttkvern, en kotelettmaskin, en universell kjøkkenmaskin , et vaskebad, skjærebrett og kniver, bakteriedrepende lamper for desinfeksjon av arbeidsflater. Kjøttforedlingsbutikken med en kapasitet på ca. 1000 kg produkter per skift har et areal på ca. 16 kvadratmeter. meter. Strømforbruket er 12,47 kW. Erfarne produsenter anbefaler å lokalisere verksteder i nærheten av gårder og bondegårder, noe som vil redusere transport- og andre kostnader betydelig.

Men hvis du ikke også skal organisere et storfeslakteri, som på den ene siden bidrar til å løse problemet med å levere råvarer og øke lønnsomheten, og på den annen side vil kreve store investeringer, kan du åpne en uavhengig bedrift for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter. Men i sistnevnte tilfelle vil det måtte satses mye på å finne leverandører av rimelige og samtidig høykvalitets råvarer. Tross alt vil kvaliteten på produktene dine og omdømmet til bedriften din direkte avhenge av kvaliteten på sistnevnte.

Kjellerlokaler der det ikke er eller er begrenset naturlig lys, lokaler i boligbygg eller nær boliger, lokaler med begrenset installasjonskapasitet, lokaler hvor tilførsel av gassnett er utelukket, med begrenset takhøyde er ikke egnet for organisering av et kjøttforedlingsverksted (anbefalt takhøyde er mer enn tre meter). Du bør heller ikke vurdere lokaler med komplekse arkitektoniske og planmessige løsninger, lokaler der det er umulig å koble til eksisterende strøm-avtrekksventilasjonsnettverk, hvor sammenkoblingen av individuelle grupper av produksjonslokaler med deponering av matavfall er utelukket (avfallsbeholdere bør være plassert fra bygningen hvor produksjonen utføres, i en avstand på ikke mer enn 25 meter).

For vedlikehold av utstyr i en liten bedrift er to eller tre personer per skift nok. I tillegg til arbeidere i produksjon, vil bemanningen til bedriften din inkludere direktøren for forvaltningsselskapet, produksjonsdirektøren, økonomisjefen, logistikk, regnskapsfører, kokk, sjefteknolog, kvalitetsinspektør, HR-spesialist, IT-ingeniør, renholdere, innkjøp av råvarer ledere, salgssjefer for ferdige produkter.

Som du vet, består teknologien for å tilberede kjøtthalvfabrikata av en rekke operasjoner (kutting av kadaver, utbeining og trimming av kjøtt, mekanisk og kjølebehandling). På hvert av disse stadiene er det nødvendig å utføre kvalitetskontroll. For eksempel, for fremstilling av halvfabrikata, er det umulig å bruke råvarer med tvilsom friskhet, med tilstedeværelse av forurensning, skader, blåmerker og mørklegging av individuelle områder av muskelvev. Kvaliteten på å kutte kadaver kontrolleres av mester, teknolog og kontroller. Separasjon av muskel- og fettvev fra bein (utbeining) utføres i et rom med en lufttemperatur på ikke mer enn 12°C. Ved separering av sener, fett, blodårer fra kjøtt fjernes alt avfall umiddelbart fra verkstedet, og selve trimmet kjøtt sendes umiddelbart til videre bearbeiding og nedkjøling.

Temperaturen på ferdige halvfabrikater må holdes på et nivå på under 8°C. For å øke varigheten av lagringen og opprettholde kvaliteten, brukes spesiell emballasje - vakuum, hermetisk, pakking og legging i en pose med påfølgende forsegling, innpakning i en polymerfilm. Emballasjen til slike produkter skal være lufttett, holdbar, gjennomsiktig og fargeløs. Samtidig må nødvendig informasjon om produktet påføres overflaten.

Lønnsomheten til verkstedet for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter er omtrent 30%. Imidlertid klarer mange produsenter å øke lønnsomheten til bedriften med opptil 80 % ved å endre oppskriften (introduksjon av ulike ingredienser som reduserer mengden kjøttdeig i produktet) og/eller ved å spare på råvarer. Begge alternativene er neppe egnet hvis du planlegger langsiktig arbeid og bryr deg om omdømmet til din bedrift.

Lily Sysoeva
- portal med forretningsplaner og retningslinjer

Halvfabrikata kjøttprodukter inkluderer produkter tilberedt for matlaging.

De viktigste råvarene for fremstilling av kjøtthalvfabrikata er kjøtt av ulike typer og innmat. For tilberedning av individuelle halvfabrikata brukes mel, egg, brød og krydder.

Avhengig av bearbeidingsmetode og kulinarisk formål, er halvfabrikata delt inn i naturell, panert og hakket. Halvfabrikata inkluderer også: kjøttdeig, dumplings, sett med fjærfekjøtt.

Naturlige halvfabrikater lages hovedsakelig av kjølt kjøtt. De er delt inn i porsjonerte, små og store.

Delvis halvfabrikata tilberedes hovedsakelig av kjølt kjøtt av beste kvalitet. De produseres i følgende navn: fra biff, entrecote - et stykke oval-avlang form, fra musklene i rygg- og lumbaldelen, langet - to stykker fruktkjøtt omtrent like i vekt uten fett, fra indre lumbale muskler, biff med et hakk - en del av oval-formet masse, uten fett, fra den bakre bekkendelen; fra svin og lam - koteletter naturlige koteletter, schnitzel kotelett, vind svinekjøtt eller lam, escalope; fra kalvekjøtt - naturlige koteletter og escalopes.

Halvfabrikat i små størrelser er laget av massen av rygg-, lumbal- og bakre bekkendel. Utvalget av halvfabrikata i små størrelser inkluderer: biff - biff stroganoff, stek, azu, gulasj, suppesett og kjøtt til grillmat; fra svinekjøtt - stek, lapskaus, gulasj, lapskaus i hjemmet, kjøtt til grillmat og suppesett; fra lam - lapskaus, kjøtt til pilaf, kjøtt til shish kebab og suppesett. Halvfabrikat i store størrelser produseres av alle typer kjøtt, hovedsakelig for storhusholdningsbedrifter. Disse halvfabrikatene er tremassebiter skilt fra de bakre delene av slaktkroppen.

Det er tillatt å selge halvfabrikata i stor størrelse med ikke-standard vekt i detaljhandelen.

Panerte halvfabrikater tilberedes av nedkjølt eller tint kjøtt, etter å ha slått av muskelvevet. For å forhindre lekkasje av kjøttjuice paneres porsjoner av kjøtt - fuktes med eggemasse pisket med vann og rullet i smuler. Massen av porsjoner av disse halvfabrikata er 125 g. Rump biff og biff med et hakk er tilberedt av biff; innmat - hjerner i brødsmuler; fra svinekjøtt, lam og fjærfekjøtt - schnitzler, koteletter; fra kalvekjøtt - koteletter.

Hakkede halvfabrikata er laget av kotelett eller trimmet kjøtt, råfett, eggprodukter, blodplasma og krydder, rullet i smuler. Ikke bruk dobbeltfryst kjøtt og svinekjøtt med mørkt bacon. Brød laget av hvetemel av høy kvalitet tilsettes koteletter. Hakkede koteletter er laget Moskva, hjemmelaget, lam og Kiev, samt hakket biff. Biffstek får en rund, flat form. Finhakket bacon tilsettes kjøttdeig til hakkede biffer.

Kjøttdeig lages i butikken og hos kjøttforedlingsbedrifter av trimmet kjøtt. Kjøttdeig tilberedt i butikken selges kun kjølt. Kjøttdeig tilberedt ved bedrifter i kjøttindustrien er pakket i pergament, cellofan eller andre filmer og formet til barer som veier opptil 250 gram.

Dumplings er laget av høykvalitets hvetemel, trimmet kjøtt, løk og eggprodukter. Deigen er laget av hvetemel med tilsetning av egg, eggepulver eller melange og bordsalt. Pelmeni støpes på høyytelsesmaskiner, fryses ved en temperatur som ikke overstiger -15 ° C, og pakkes deretter. Avhengig av oppskriften lages dumplings russisk, sibirsk, svinekjøtt, biff, lam, innmat, etc.

Kvaliteten på halvfabrikata vurderes etter utseende, tekstur, smak, lukt. Målemetoder bestemmer fuktighetsinnhold, brød og salt. Friskheten til halvfabrikata bestemmes på samme måte som ferskheten til kjøtt. Overflaten på halvfabrikatene skal være uskadet, formen må være udeformert og samsvare med navnet på produktet.

Tilstedeværelsen av grovt bindevev, sener, filmer og brusk er uakseptabelt. I koteletter bør beinlengden ikke overstige 8 cm I lapskaus er beininnholdet ikke mer enn 20%, fett - ikke mer enn 15%; i hjemmelagde lapskausben - ikke mer enn 10%, fett - ikke mer enn 15%. Kjøtt til grillmat, pilaf bør ikke inneholde mer enn 15 % fett, opptil 50 % bein er tillatt i suppesettet. Svinebacon med en tykkelse på mer enn 1 cm er ikke tillatt på escalopes.

Panerte produkter skal være flate, med riktig kuttede kanter og dekket med et jevnt, tynt lag med knuste brødsmuler. Ublandet brød og fett, samt finknust bein, er ikke tillatt i halvfabrikata.

Frosne dumplings skal ha riktig form i form av en halvsirkel, tett lukkede kanter uten hakkede fremspring. Klistrete deigklumper, ødelagte deler og deiginnhold på mer enn 50 % av massen av dumplings er ikke tillatt.

Lukten av naturlige halvfabrikater skal være karakteristisk for godartet kjøtt av tilsvarende type. Smaken og lukten av hakkede halvfabrikata etter matlaging er behagelige, moderat salte, med en smak av løk og pepper, teksturen er ikke smuldrende og saftig; smaker av brød og bortskjemt fett er ikke tillatt.

Kokte dumplings skal ha en behagelig smak og lukt, tilsvarende kjøtt med løk og paprika, hakkede dumplings skal være saftige.

Konsistensen av halvfabrikata skal være elastisk, og de ferdige produktene skal være myke, saftige, nekroshlivay; panerte produkter skal ha en sprø skorpe. Konsistensen til frosne produkter er fast; dumplings skal gi en karakteristisk lyd når de ristes. Etter tilberedning skal konsistensen av kjøttdeig være elastisk, tett, og overflaten på dumplings skal ikke være klissete.

Avviket i massen til individuelle porsjoner av naturlige og panerte halvfabrikater bør ikke overstige ± 3%, hakket + 5%; vektavvik er ikke tillatt 10 stk. Avviket i massen til individuelle bokser med dumplings er tillatt ± 7 g, avviket fra nettovekten til 10 bokser er ikke tillatt.

Halvfabrikata pakkes i tre- og metallbokser med innsatser eller i esker laget av polymermaterialer og tett lukket med lokk. Massen til en boks med produkter er ikke tillatt mer enn 20 kg. Halvfabrikata kan i tillegg pakkes individuelt eller i 5-10 stykker. i pergament-, subpergament-, cellofan- og polymerfilmer. Pelmeni pakkes i pappesker eller poser på 300-350 g.

Halvfabrikata transporteres i motorvogner med kjøling eller med isotermisk karosseri. Transporten skal ikke vare mer enn 2 timer.

Oppbevar halvfabrikata i butikken ved en temperatur på 0-6 ° C. Kjøttdeig tilberedt i en butikk lagres i ikke mer enn 6 timer. Salgsperioden for kjølt kjøttdeig fra ferdigstillelse av produksjonen ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C er 12 timer, hvorav hos produsenten ved en temperatur på 4 ° C - ikke mer enn 4 timer Holdbarheten til frossen kjøttdeig hos produsenten ved en temperatur ikke høyere enn -10 ° C er opptil 1 måned. Holdbarheten til frosset kjøttdeig ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C er ikke mer enn 3 timer, ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C - 16, ved en temperatur under 0 ° C - 48 timer; halvfabrikata naturlige porsjonerte produkter - 36 timer, panert og små - 24 timer, hakket - 12, pakket kjøtt - 36, stor størrelse - 48 timer. -- 72 timer

Ved saging av kjøtt og pakking av halvfabrikata oppstår tap som normaliseres. Så når du tilbereder suppesett, tillates bare 1,3% av massen av råstoffet å gå tapt, inkludert 0,8% for sagflis; når du tilbereder svinegryte - 1,5%, inkludert for sagflis - 0,1%.

I denne artikkelen:

Frosne halvfabrikater er en integrert del av kostholdet til våre landsmenn. Eksperter tilskriver denne trenden veksten i innbyggernes inntekter og økende levestandard.

De viktigste fordelene med virksomheten inkluderer muligheten til raskt å svare på markedsbehov, noe som gjør det mulig å produsere ulike typer koteletter i ett skift. Samtidig er det ikke nødvendig å rekonfigurere utstyret, samt å implementere andre globale endringer i driften av miniverkstedet.

Organisatoriske øyeblikk for etableringen av en minifabrikk

Registreringshandlinger

Ved valg av organisasjonsform anbefales det å gjøre et valg til fordel for individuelt entreprenørskap eller aksjeselskap.

Registrering av en individuell gründer vil koste mye mindre, men de aller fleste store leverandører og detaljhandelskjeder foretrekker å samarbeide utelukkende med juridiske enheter. I tillegg er størrelsen på risikoen til en LLC en størrelsesorden lavere enn for en person.

Ved utarbeidelse av organisatorisk og juridisk dokumentasjon bør følgende klassifiseringer av OKVED-koden angis:

1511400 — Frosne halvfabrikata kjøttprodukter.
1511410 — Hurtigfryste ferdige produkter.
1511420 — Halvfabrikata porsjonert naturell.

Før du starter produksjonen av det første partiet med ferdige produkter, er det nødvendig å studere forskriftsdokumentasjonen:

GOST R 52674-2006: Kjøtt og kjøttholdige halvfabrikater.
GOST R 51187-98: Merking av forbrukerbeholdere for kjøtt, hakkede halvfabrikata, dumplings, kjøttdeig.

2. Sertifisering av ferdige produkter

Frosne halvfabrikata er underlagt obligatorisk sertifisering.

Det er også nødvendig å innhente en samsvarserklæring, samt en sanitær og epidemiologisk konklusjon for produksjonsverkstedet.

Teknologier for produksjon av halvfabrikata

Kotelettproduksjonsteknologi

For at kotelettene skal være velsmakende, må kjøttet ikke bare være av høy kvalitet, men også ferskt. Derfor er flertrinnskontroll en obligatorisk daglig begivenhet. For hvert parti kjøtt skal leverandøren presentere veterinærdokumenter.

Den teknologiske prosessen for produksjon av frosne halvfabrikata består av følgende trinn:

forberedelse av råvarer;
kompilere kjøttdeig (fig. 4);
dannelse av halvfabrikata (fig. 5);
lagring og salg.

Det første trinnet i produksjonsprosessen er utbeining når kjøttet er kuttet i biter, dvs. brakt til salgbar stand.

Spesialisten skiller årer og bein fra kjøttet. Utbening er manuelt arbeid, så en mann vil håndtere funksjonene som utføres.

Det er også nødvendig å følge nøye med på at små bein og brusk ikke kommer inn i kjøttet. Dette kompliserer i sin tur det påfølgende trimming.

Deretter fortsetter du til lage kjøttdeig, det optimale forholdet mellom komponenter som er 50/50. Matlagingen foregår i batch-miksere, hvor alle komponenter er tilsatt, i henhold til oppskriften til halvfabrikata.

Det er ofte vanlig å bruke kjøttdeig, hvetebrød, vann, løk, krydder og bordsalt.. Ved blanding begynner alle komponentene å bli jevnt fordelt gjennom volumet av massen.

Det er bemerkelsesverdig at temperaturen på det ferdige kjøttdeig ikke bør overstige 14ºС. Ellers er det et brudd på dens bakterielle egenskaper og smak. Det anbefales på det sterkeste ikke å bruke to ganger frosset kjøtt eller mørklagt bacon. Noen produsenter er aktive bruk av proteiner vegetabilsk så vel som animalsk opprinnelse soya, melkeproteiner, etc.), eggepulver og andre ingredienser.

Kokt kjøttdeig sendes umiddelbart til fremstilling av et halvfabrikat. Den resulterende massen er underlagt dosering, støping og panering i brødsmuler i automatisk modus eller manuelt.

Mest spesialisert utstyr er allsidig og lar deg produsere et stort antall forskjellige former for ferdige produkter med en enkel endring av dyser. Det er bemerkelsesverdig at fisk og ganske eksotiske hestekjøttkoteletter kan lages på denne måten.

Når det gjelder tilleggsingrediensene ( bacon, løk osv.), alt avhenger av oppskriften.

Etter å ha formet det ferdige produktet, blir koteletter utsatt for sjokkfrysing. Deretter pakkes de og sendes til et oppbevaringskammer.

Pannekakeproduksjonsteknologi

I industriell skala brukes den tradisjonelle ordningen for produksjon av pannekaker, som av seg selv automatisert. Kjøp av spesialutstyr vil tillate deg å elte deig, bake emner, legge til en rekke pålegg, pakke, fryse og lagre ferdige produkter.

I henhold til oppskriften, for produksjon av pannekaker, brukes røre, som oppnås ved suksessivt tilsetning av mel, melk, sukker og egg.

Produksjonsprosessen består av følgende trinn:

1. De første ingrediensene legges i en mikser (mikser).

3. Emnene mates til arbeidsbordet, hvor de fylles med fylling, og også pakket i polyetylenemballasje.

4. Deretter settes de formede pannekakene i kjøleskapet for "sjokk"-frysing. En slik begivenhet vil bevare de ernæringsmessige og organoleptiske egenskapene til produktene.

5. Produktet pakkes, og for langtidslagring flyttes pannekakene til en kjøleenhet.

Forretningsplan for produksjon av frosne halvfabrikata

Vi kjøper inn utstyr for produksjon av halvfabrikata

Følgende utstyr er nødvendig for å organisere produksjonsprosessen:

melsikter - 45 000 rubler (fig. 22);
kjøttmikser 65 000 rubler;
industriell kjøttkvern - 30 000 rubler (fig. 23);
linje for produksjon av koteletter - 568 000 rubler (fig. 24);
pannekake linje, for eksempel modell IPKS-0209(visper, pannekakemaskin, sjokkfryser, varme- og arbeidsbord) - 600 000 rubler (fig. 25);
kjølelager (for lagring av råvarer og ferdige produkter) - 150 000 rubler (fig. 26).

Det totale beløpet for kapitalkostnader er 1 458 000 rubler.

Takket være sikting er melet mettet med oksygen, og rusk og alle slags urenheter fjernes fra det. Til syvende og sist vil dette føre til en forbedring av egenskapene til den resulterende deigen.

Det er sjokkfrysing som gir presentasjon av pannekaker. Ellers vil deigen bli mettet med saften fra fyllet og begynne å bli mørkere.

Mange innenlandske bedrifter spesialiserer seg på produksjon av utstyr for produksjon av halvfabrikata. Derfor har nybegynnerentreprenøren et bredt utvalg når det gjelder anskaffelse av en produksjonslinje fra forskjellige fabrikker i henhold til den mest foretrukne prisen. Det er bemerkelsesverdig at utstyret som brukes er preget av enkel betjening, så vel som produksjonsteknologien til selve produktet.

Derfor kan produksjonsprosessen etableres på ganske kort tid, som er ca. 2 måneder. Det er bemerkelsesverdig at når det gjelder anskaffelse av nytt utstyr, forplikter leverandøren eller produsenten seg oftest til å tilby tjenester for installasjon og feilsøking. Riktig justering vil redusere energiforbruket i fremtiden.

Under betingelsene for driften av en minifabrikk ville det være upassende å opprette et verksted for slakting av storfe. Derfor er det nødvendig å organisere tilførselen av råvarer, og spesiell oppmerksomhet bør rettes mot kvaliteten, fordi smaksegenskapene til det ferdige produktet og omdømmet til den nylig pregede bedriften vil avhenge av det.

Produktene til minifabrikken vil være i mellomprissegmentet. Utvalget vil bli presentert i form av:

pannekaker med diverse fyll kjøtt, cottage cheese og fisk);
kjøttdeig halvfabrikata ( koteletter).

Valg av produksjonsområder

Det anbefales å leie, kjøpe eller begynne å bygge et produksjonsbygg i nærheten av gårder - hovedleverandørene av råvarer. Slik kan du spare penger på levering av originalkomponentene.

Området til lokalene der produksjonsanleggene skal ligge, skal ikke være mindre enn 200 kvadratmeter. Det er også nødvendig å ta vare på arrangementet av varehus for lagring av råvarer og ferdige produkter, og husholdningsrom for ansatte.

Etter å ha valgt et rom, er det nødvendig å omutvikle det for å kunne overholdt kravene til branntilsyn og SES(montering av vasker for håndvask, visse takhøyder osv.).

Produksjonsverkstedet skal være plassert minst 50 meter fra bolighus. Kobling av teknisk og teknisk kommunikasjon ( strøm, vann, gass, kloakk) er en forutsetning.

Før du starter produksjonsaktiviteter, er det nødvendig å varsle territorialavdelingen til Rospotrebnadzor om dette.

Danner en stab

For driften av en liten minifabrikk vil 10 personer være nok til å betjene produksjonsprosessen: 2 arbeidere overvåker den teknologiske pannekakelinjen, 2 - koteletlinjen, 1 - forbereder råvarer, 1 - lager fyllingen.

For lasting og lossing av ferdige halvfabrikater i frysere og deres emballasje kan 1 spesialist være involvert.

Teknologen vil overvåke overholdelse av oppskriften, og laboratorieassistenten vil overvåke kvaliteten og samsvar med forskriftene og statlige standarder etablert ved bedriften.

Den månedlige lønnen vil bestå av følgende kostnader:

Direktør - 15 000 rubler;
Teknolog - 11 000 rubler;
Laboratorieassistent - 10 000 rubler;
7 ansatte - 9000 rubler hver;
Total lønn - 42 300 rubler.

Kostnader og andre økonomiske indikatorer

Råvarekostnader:

svinekjøtt i halve kadaver - 180 rubler / kg.
biff i halve kadaver - 175 rubler / kg.
tilsetningsstoffer (brød, løk, krydder, brødsmuler) - 43 rubler / kg.

La oss bestemme kostnadene ved å produsere den første batchen (basert på 100 kg av det ferdige produktet).

Vi beregner også produksjonskostnaden på 1 kg. kotelett:

Kotelett svinekjøtt og storfekjøtt - 54% av den totale andelen (178 rubler / kg.) - 9 612 rubler;
Rått fett - 5% (20 rubler / kg) - 100 rubler;
Hvetebrød - 13% (20 rubler / kg) - 260 rubler;
Brødsmuler - 2% (30 rubler / kg) - 60 rubler;
Løk - 3% (22 rubler / kg) - 44 rubler;
Pepper - 0,1% (90 rubler / kg) - 60 rubler;
Salt - 1% (4 rubler / kg) - 4 rubler;
Vann - 22% - 0 rubler.

Totalt: 10 140 rubler.

Kostnaden for 1 kilo koteletter vil være lik 101 rubler. Ved bruk av en annen oppskrift, kan kostnadene for ferdige produkter avvike med omtrent 10 %. Det er bemerkelsesverdig at den presenterte oppskriften er foreskrevet i GOST.

Selv på lovnivå er således andelen av kjøttdelen satt til 55 % og innholdet av en tilstrekkelig stor mengde vann (22 %).

Estimert produksjon av ferdige koteletter er 50 kg. i henholdsvis ett arbeidsskift vil den månedlige produksjonen (22 virkedager) være lik 1 100 000 kg.

Månedlige faste kostnader vil bestå av følgende seksjoner:

FOT - 42 300 rubler.
verktøy - 15 000 rubler;
leie - 15 000 rubler;
transportkostnader - 10 000 rubler;
emballasje og pakkeposer - 8000 rubler;
andre utgifter (reklame, etc.) - 10 000 rubler.

Totalt: 100 300 rubler.

Full kostnad\u003d Produksjon per skift x Kostnad på 1 kg. produkter x Antall virkedager = 50 rubler. x 101 rubler. x 22 dager = 111 100 rubler.

Brutto inntekter= Produksjon per skift x Butikkkostnad på 1 kg. x Antall arbeidsdager = 50 rubler. x 400 gni. x 22 dager = 440 000 rubler.

Forretningsplanen for produksjon av halvfabrikata kjøttprodukter (med koteletter som eksempel) vil se slik ut:

inntekt - 440 000 rubler;
kostpris - 111 100 rubler;
bruttofortjeneste (inntekt-kostnad) - 328 900 rubler;
månedlige faste kostnader - 100 300 rubler;
resultat før skatt - 228 600 rubler;
USN skatt - 34 290 rubler;
netto fortjeneste - 194 310 rubler;
avkastning på salg (netto resultat/inntekt) — 44,16 %.

Lønnsomhetsindikatoren på 44 % er ganske lovende for dette produksjonsområdet. Det er viktig å merke seg at vi kun har vurdert denne typen produksjon av halvfabrikata. Hvis selskapet fortsatt er engasjert lage frosne pannekaker, da på grunn av veksten i salgsvolumet, vil økningen være gjenstand for lønnsomhetsnivå.

Med denne hastigheten er det mulig å få tilbake de investerte kapitalkostnadene på 1,5-2 år.

Salg av ferdige produkter

En av de viktigste retningene i virksomheten til virksomheten er organiseringen av salg av produkter. I nærvær av et bredt spekter av produkter ( varianter av koteletter og vårruller), ville det være rimelig nok åpne merkevarebutikker eller paviljonger i markedet. Dagligvarebutikker kan også levere kjøleutstyr med firmalogo.

Med et lite utvalg produserte produkter vil fortrinnsvis fungere direkte gjennom mellomgrossister.

Den mest lovende aktivitetslinjen til minianlegget er langsiktig samarbeid med offentlige serveringsbedrifter. I dette tilfellet må den strategiske partneren gi det mest optimale pris/kvalitetsforholdet til de leverte produktene, samt garantere regelmessige leveranser.

Når det gjelder kafeer og restauranter, foretrekker de halvfabrikata kjøttprodukter fremfor pannekaker. Det er nødvendig å merke seg denne trenden og fortsette å jobbe i denne retningen, og gradvis utvide vårt utvalg.

Dette kan være biter av kyllingfilet med ulike fyllstoffer ( ketchup, ost, skinke, grønt, etc..)

Det vil også være gunstig produksjon av enkomponent og homogene produkter, som krever praktisk talt ingen investering (kjøttboller, kjøttboller, zrazy, pasties, schnitzler, etc.).

Det er bemerkelsesverdig at det vil være mer økonomisk gjennomførbart å utvide sortimentet hvis minifabrikken når selvforsyningsnivået, når den konsekvent begynner å tjene penger.

Om nødvendig kan du begynne å selge frossen kjøttdeig. Det skal imidlertid forstås at konkurransen i møte med kjøttplanter vil være tøff. Du kan også etablere samarbeid med distribusjonsselskaper som spesialiserer seg på egenlevering av produkter.