Hva heter en kvalifisert kokk? Historien om utviklingen av matlagingskunst (kulinarisk).

02.09.2022 Eggeretter

En kokk er en profesjonell arbeider innen matlaging. Disse spesialistene er etterspurt både i uavhengige restauranter og kafeer, og i alle organisasjoner som har egne kantiner for studenter og ansatte. Oftest tilbereder kokker retter til et stort antall mennesker i henhold til forhåndsavtalte oppskrifter og teknologiske kart som garanterer gjennomgående høy kvalitet og konstant smak.

Job ansvar

Klargjøring og vedlikehold av et rent arbeidsområde
Overholdelse av sanitære og hygieniske standarder,
Aksept av produkter som retter vil bli tilberedt på kjøkkenet,
Tilberedning og skjæring av ingredienser og halvfabrikata,
Klargjøring og drift av kjøkkenutstyr: komfyrer, miksere, griller, ovner, kjøttkverner m.m.
Tilberedning av retter i henhold til oppskrifter og teknologiske kart,
Fin servering av tilberedt mat.

Russisk klassifisering av yrke

Kokken er hovedpersonen på kjøkkenet, som er personlig ansvarlig for kvaliteten på rettene på en restaurant eller kafé. Helt fra starten studerer han målgruppen til serveringsstedet, planlegger og komponerer menyen, og er engasjert i innkjøp og regnskapsføring av produkter. Videre, ved hjelp av kokker som er underordnet ham, organiserer han prosessene med å tilberede og servere retter. Han sørger for at alle oppskrifter og teknologier konstant blir observert, noe som garanterer kvaliteten på produktene og deres utmerkede smak. På slutten av hver dag, uke, måned og år oppsummerer og utarbeider han rapporter om aktivitetene til enheten som er betrodd ham.

En konditor er en smal spesialist på kjøkkenet som lager desserter, paier og kaker. Han er pålagt ikke bare å lage deilig mat, men også å dekorere de resulterende delikatessene så vakkert som mulig.

En kokk-teknolog er en spesialist i utvikling av nye retter, og tar hensyn til kravene til smak, kaloriinnhold og produksjonskostnad. Han beregner de nødvendige råvarene, planlegger matlagingsoperasjoner, tegner alt dette til komplette teknologiske kort og instruerer kokkene. Ofte avhenger lønnsomheten til et serveringssted av de gode ferdighetene til denne spesialisten. Evnen til å lage økonomiske oppskrifter er høyt verdsatt blant arbeidsgivere.

Kjølebutikkkokk- en spesialist i tilberedning av salater, kalde forretter og forberedelser til andre mer komplekse retter.

Hot shop kokk engasjert i tilberedning av varme retter. Alle oppskrifter som krever koking, steking, damping, grilling og levende ild.

En allsidig kokk er en spesialist som tar seg av absolutt alle prosesser fra å kutte ingredienser til å tilberede ferdigretter. Oftest finnes slike skudd i små kjøkken i små bedrifter.

Kjøkken spesialiseringer

Svært ofte har kjøkkenpersonalet spesialisering i forskjellige nasjonale eller spesialiserte retter. De nasjonale inkluderer: italiensk, japansk, russisk, middelhavsland, vietnamesisk og mange andre. Blant de spesialiserte: vegetarisk og vegansk, molekylær og fusjon, haute cuisine og mange andre.

Fordeler og ulemper

Som enhver annen spesialitet har kokkeyrket sine fordeler og ulemper, som vurderes forskjellig av forskjellige mennesker. Før du velger denne veien for deg selv, må du bestemme om du er klar til å møte følgende funksjoner i denne aktiviteten hver arbeidsdag.

proffer

Evnen til å lage mat godt og oppfinnsomt, som du kan overraske venner og kjære med når som helst,
Konstant metthet. Du vil alltid jobbe med ved siden av mat, noe som gjør at du ikke er i fare for å sulte. Dessuten gir arbeidsgivere vanligvis alltid slike ansatte muligheten til å spise godt på arbeidsplassen.
Ingen begrensninger på kjønn og alder. Du kan jobbe så mye du vil og kan.
Fleksibel arbeidsplan. Som regel gir arbeidsgivere muligheten til å velge arbeidsplan. Det er praktisk å kombinere dette yrket med studier eller andre deltidsjobber.
Mulighet for å åpne egen restaurant. Etter å ha fått erfaring og lært om alle fallgruvene, kan du enkelt planlegge og åpne kafeen eller restauranten din.
Evnen til å finne opp nye retter og endre eksisterende oppskrifter.

Minuser

Jobben som kokk krever fysisk utholdenhet. Han bruker hele tiden tid på føttene og gjør fysisk arbeid.
Noen ansatte har et problem med overvekt på grunn av konstant tilgang på mat.
Vanskelige arbeidsforhold. Arbeidere må hele tiden jobbe med varme ovner og elektriske apparater, samt stadig bruke skarpe kniver, som noen ganger kan skade seg selv.
Lang arbeidsdag. For de fleste ansatte begynner skiftet før virksomheten åpner og slutter etter stengning. Ofte på hverdager kommer kokker hjem for å sove.
Høyt stressnivå. Kafeer og restauranter har strenge krav til tiden en rett skal tilberedes. Det betyr at alle teknologiske operasjoner på kjøkkenet skal utføres så raskt som mulig.

Nødvendige egenskaper

For vellykket selvrealisering i dette yrket, vil hver person trenge slike egenskaper som:

God smak og lukt
Evnen til å huske på prosessen med å tilberede flere retter samtidig,
Utviklet koordinering i verdensrommet og på arbeidsplassen,
Evne til å strengt følge oppskriften og prosessen med å tilberede retter,
Samarbeidsevne,
Energi,
Et ansvar,
Evne til å holde verktøy og arbeidsområde rent
Kreativitet og kreativitet, hvis det kreves av jobbansvar.

De best betalte kokkene ifølge magasinet Forbes

Verdens beste kokker, som ikke bare eier sine egne restauranter i ulike deler av verden, men også spiller i ulike kokkeprogrammer på TV, har de høyeste inntektene. En egen inntektslinje er skyting i reklame, samt opptak og gjennomføring av ulike undervisningsarrangementer og kurs.

Gordon Ramsay - 38 millioner dollar
Rachel Ray - 25 millioner dollar
Wolfgang Pak - 20 millioner dollar.
Paula Dean - 17 millioner dollar
Mario Batali - 13 millioner dollar
Alain Ducasse - 12 millioner dollar.
Tod English - 11 millioner dollar.
Nobu Matsuhisa - 10 millioner dollar
Bobby Flay - 9 millioner dollar
Guy Fieri - 8 millioner dollar.

Hvis du liker yrket som kokk, sørg for å forbedre deg i det dag for dag. Dette vil tillate deg å en dag bli en høyt betalt kokk, og senere bli eier av en eller flere kjente restauranter.

Kokkenes lønn

Tabellen viser lønnen til kokker fra store russiske byer. Til å begynne med vil inntektsnivået ditt avhenge av dine kvalifikasjoner og arbeidserfaring. På de øvre nivåene av mestring må du tjene deg selv et navn og personlig berømmelse. Dette kan gjøres ved å delta i konkurranser og konkurranser, i tillegg til å presentere deg selv kompetent på sosiale nettverk. God hjelp vil være smigrende anmeldelser fra kritikere, priser og mottatte priser.

Hvor du skal studere

Fra kokker kreves det ofte høyere utdanning i spesialiteten 19.03.04 "Teknologi og organisering av restaurantvirksomhet." I Moskva kan det fås ved følgende universiteter:

MGUPP - Moscow State University of Food Production,
MSUTU dem. K.G. Razumovsky - Moscow State University of Technology and Management oppkalt etter K.G. Razumovsky,
REU dem. G.V. Plekhanov,
Moskva-grenen av RMAT (Russian International Academy of Tourism).

I mangel av denne spesialiteten ved et universitet i byen din, anbefaler vi å melde deg på en av følgende spesialiteter:

03/19/03 (Matprodukter av animalsk opprinnelse),
19.03.02 (Matvarer fra vegetabilske råvarer).

Ved opptak etter karakter 11 må du bestå eksamen i russisk, matematikk, biologi og kjemi.

Du kan få førstegangskunnskaper og ferdigheter av høy kvalitet i spesialkurs. De mest respekterte i Moskva er:

Kokkeshow av Novikov,
Moskva-restauratørens hus,
High School of Culinary Arts,
Kulinarisk institutt.

Hvor du skal jobbe. Den beste karriereutviklingsstrategien.

For å få erfaring det første året, anbefaler vi å få jobb på en hvilken som helst anstendig kafé eller restaurant. Din oppgave vil være å utvikle ferdighetene til å lage mat i en transportørmodus, lære å jobbe i et team og tilby retter av høy kvalitet. Parallelt med dette, prøv å utdanne deg selv, studer forskjellige retter og retter i verden, ta mesterklasser med erfarne og kjente kokker. Nå er det et stort antall videokurs som kan tas gratis eller for lite penger på Internett uten å forlate hjemmekjøkkenet.

Når du vokser i ferdigheter, prøv alltid å heve nivået på restaurantene og etablissementene du jobber i. Noen ganger er det verdt å velge et sted med lavere lønn, men muligheten til å jobbe med en kjent kokk. På sikt vil dette åpne for mye flere karriere- og faglige muligheter for deg enn for eksempel en godt betalt jobb på en lite kjent og prestisjefattig kafé.

Så langt det er mulig, prøv å delta i ulike konkurranser og konkurranser.

Historien om yrket

I følge moderne historiekunnskap arbeidet de første profesjonelle kokkene i Hellas på øya Kreta i 2600 f.Kr. Spesielle mestere laget mat til kongene og deres følge. Etter det dukket det opp individuelle kokker i alle militære enheter. Der holdt de allerede på å lage mat til alle soldatene. Lignende bevis finnes i historien til det gamle Egypt, Sumer og Fønikia. Allerede da, i 4600 år, hvis vi regner fra i dag, begynte folk å forstå lagring og konservering av mat. Det var på den tiden de første sanitærstandardene ble formulert.

Store feiringer og forsøk på å imponere alle med deres kulinariske dyktighet ble feiret i det gamle Athen. Det var derfra tradisjonen med store fester begynte, hvor det maksimale antallet kulinariske mesterverk presenteres. Men i nabolandet Sparta var det en annen kultur. De verdsatte askese og maksimal praktisk. Spartansk mat skulle gi næring til krigerne og holde seg godt under militære kampanjer.

De første skolene for kulinarisk kunst dukket opp autentisk i det gamle Roma i 400 f.Kr. Hovedlæreren var den adelige kokken Apicius, som sammen med elevene sine laget mat til slike keisere som Tiberius og Augustus. Mestere fra den tiden prøvde å lage de mest komplekse og sofistikerte rettene, hvorav noen kostet det keiserlige hoffet mye penger. Samtidig ble det bygget et system av kulinariske dynastier og overføring av kunnskap fra generasjon til generasjon.

Selve ordet "Cooking" kommer fra navnet på den tiende musen fra romersk mytologi. Det er avledet fra det latinske ordet "culina", som betyr mat.

Etter en viss historisk nedgang begynte matlagingskunsten å utvikle seg aktivt i de sørlige regionene av Italia, spesielt på Sicilia. Hovedmotoren for utvikling var strømmen av tidligere ukjente krydder fra de østlige koloniene. Nye krydder fikk nemlig italienske kokker til å eksperimentere på kjøkkenet.

Fremveksten av haute cuisine i Frankrike begynte under Louis XIV. På den tiden prøvde alle respekterte herrer å legge sin hånd i oppfinnelsen av nye retter. Og Michel Montaigne skrev til og med en hel bok, The Science of Food. Richelieu, Mazarin, Alexandre Dumas og Balzac var blant de utmerkede statsmennene og respekterte mennene.

I Tyskland, siden 1291, var kokken en av de fire mest edle personene ved hoffet. På samme måte, i Frankrike, hadde sjefsvinmesteren den tredje posisjonen i ranglisten i palasset. Han ble også fulgt av sjefsbakeren, sjefskoppen og kokken. Og bare bak det var de høyeste militære rekkene og rådgivere.

Hvis vi snakker om hierarkier innen fransk mat, ble en av de høyeste stillingene besatt av kjøttsjefen. Som var personlig ansvarlig for kvaliteten og sikkerheten til rettene som ble servert. Han hadde 6 personer under kommando som sto for utvelgelse og servering av kjøttretter til kongebordet.

Den berømte kokken Teilevant, som tjente kong Charles VI, hadde 150 underordnede. Og den største bemanningen i fransk historie var 800 personer.

Denne rekorden ble slått i England ved hoffet til Richard II. Rundt 1000 kokker og 300 fotfolk jobbet der, og betjente en domstol med rundt 10.000 mennesker hver dag. Til dels ble en så enorm stab blåst opp for å demonstrere rettens rikdom.

Russiske tradisjoner og historie

Selv i de mest adelige familiene var matlaging i lang tid en ren familieanliggende, som den eldste kvinnen i familien var ansvarlig for. I følge historikere dukket det opp et eget yrke som kokk først i det tiende århundre. De første omtalene refererer til Kiev-Pechersk-klosteret, hvor det var en rekke munkekokker som forsynte sine brødre i religion med et måltid. Etter det dukket matlagingsspesialister opp ved høytstående fyrste- og handelsdomstoler.

Den første russiske kokken kjent ved navn ble kalt Torchin. Han tjente prins Gleb. Ved det tolvte århundre var det allerede en eller flere kokker i hver velstående husholdning.

De beste oppskriftene ble nøye bevoktet og gitt videre fra generasjon til generasjon. Det første skriftlige beviset på en slik kunnskapsoverføring er Domostroy-manuskriptet som dateres tilbake til 1500-tallet. En annen slik skriftlig kunnskapskilde er "Maleriet til de kongelige måltider", datert 1613. Også kjent var slike publikasjoner som klosterregnskapsbøker, bordboken til boyar Morozov Boris Ivanovich og bordboken til patriark Filaret. De nevnte retter som: grøt, fiskesuppe, kålsuppe, kulebyaki, paier, kvass, gelé, honning, pannekaker og mange andre.

Russiske kokker studerte aktivt opplevelsen til sine utenlandske kolleger. I våre retter er påvirkningen fra gresk-bysantinsk mat, så vel som indiske, kaukasiske og Midtøsten, tydelig synlig. Noen av beskrivelsene av mat og retter ble hentet fra bøker som Afanasy Nikitins Journey Beyond Three Seas, datert 1472, og Vasily Gagara, datert 1637.

Separat er det verdt å nevne at siden det tolvte århundre har russiske kulinariske spesialister hatt tilgang til teknologier som gjær og surdeig, samt tilberedning av et stort utvalg naturlig kvass og honning. De visste hvordan de skulle lage langvarig brød og drikke.

Profesjonell restaurantkultur i Russland dukket opp først på slutten av 1700-tallet. Før dette var det så enkle etablissementer som styrmenn og tavernaer, samt veikroer med egne kjøkken og spiserom. Den første kokeboken på restaurantnivå ble kalt kokebøker. Den ble skrevet i 1779 av S. Drukovtsov. Og den første kulinariske skolen ble åpnet først 25. mars 1888 av kulinarisk spesialist Kanshin og professor Andrievsky.

Den 20. oktober feirer hele verden kokkens dag, som ble etablert i 2004 av kongressen til World Association of Culinary Societies.

Roboter på kjøkkenet

Den første fullverdige kjøkkenroboten ble laget av japanerne i byen Nagoya. Den kalles Fua-Men og kan utføre et bredt spekter av sekundære oppgaver på kjøkkenet. Den takler lett kutting og kutting av produkter, samt oppvask. Over tid ble han lært opp til å spille rollen som kokk og tilberede hovedretter og snacks. For øyeblikket er Fua-Men-roboten i stand til å tilberede opptil 80 komplekse måltider per dag.

Den andre kjente roboten er også fra Japan. Motorman SDA10 er designet for å lage japansk Okonomiyaki. Det ser ut som overkroppen til en person med to armer og produserer mat av meget høy kvalitet. Han er i stand til å være interessert i hvilke sauser og krydder kunden foretrekker og oppfylle sine ønsker mens han lager mat.

Det virkelige gjennombruddet var Shari-roboten, laget av det japanske selskapet Suzumo Machinery. Den er i stand til å lage sushi med en hastighet på 1 rull per sekund. Under den første demonstrasjonen klarte han å lage ca 3600 ruller på kun 1 times produksjonstid.

Og dette leder oss til selve spørsmålet: Hva er typene kokker?

Litt historie

På 1800-tallet oppsto den franske «Kjøkkenbrigaden», utviklet av kokken Georges Auguste Escoffier. Dette systemet fikset de forskjellige stillingene til kokker. Formålet med systemet er å skape et hierarki i et storkjøkken for mer effektivt arbeid. Dette systemet er selvfølgelig ikke egnet for alle restauranter, i små restauranter tar en kokk på seg oppgavene som ifølge Escoffier-systemet vil bli tildelt 3-4 personer. Men likevel er dette de grunnleggende kokketypene som restauratøren bør ta hensyn til.

Typer kokker

Stillingen som kokk er allerede en høy stilling på kjøkkenet. Restauranten kan ansette en lederkokk (leder) og kokker med ulike spesialiseringer (spesialiserte). Hver kokk utfører visse oppgaver: fra å organisere opplæring for nye kjøkkenansatte til å utvikle oppskrifter. Å bli en god kokk krever år med praksis, studier og erfaring når du starter på bunnen og jobber deg oppover stigen mot målet ditt.

Administrerende kokk

Blant de administrerende kokkene er det også et hierarki: hver har sitt eget ansvarsområde.

Kokkrestauratør/merkekokk (kokk-eier, gruppekokk)

Hovedoppgaven: Bedriftsledelse
Kun 1 per restaurant/restaurantkjede
Ansvarlig for lansering av restauranten, konseptutvikling
Arbeider ofte med å lage meny

Utøvende kokk (utøvende kokk, kjøkkensjef, kjøkkensjef)

Hovedoppgaven: Kjøkken ledelse;
Kun 1 på kjøkkenet, så det er stor konkurranse om denne stillingen;
De setter daglige oppgaver, analyserer kostnader, matlagingsprosesser, planlegger menyer;
De lager vanligvis de fleste av de nye oppskriftene og rettene på menyen.

Sous Chef, (Sous Chef, andre kokk, under kokk)

Hovedoppgaven: Teamledelse;
Det kan være mer enn 1 på kjøkkenet, avhengig av størrelsen på restauranten;
Tenk over detaljene i retter og produktlinjer;
Administrer kjøkkenet i fravær av hovedkokken;
De hjelper ofte nyansatte med opplæring.

Seniorkokk (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

Hovedoppgaven: Ansvarlig for deres butikk/område;
Vanligvis er det mer enn 1;
Hver er tildelt en ansvarssone;
De er vanligvis spesialister på visse typer retter på menyen og sørger for at retter av høy kvalitet forlater butikken deres.

Vi har forresten det beste kokeutstyret fra profesjonelle merker!

Typer kokker etter spesialisering

Det er ikke noe hierarki i det hele tatt mellom kokker med ulike spesialiseringer. De er ansvarlige for sine typer retter, for sitt område.

Konditor, Patissier

Hovedoppgaven: Tilbered bakverk, desserter, konfekt;
Vanligvis ansvarlig for hele dessertmenyen;
Denne stillingen krever høy kompetanse, vitnemål fra gode skoler;
I konditorier tilsvarer denne stillingen som en kjøkkensjef.

Saus kokk (saus kokk, saucier, saut chef)

Hovedoppgaven: Velg og tilbered sauser for en bestemt type rett;
De kan også tilberede supper og gryteretter;
Som regel finnes denne posisjonen i franske restauranter.

Fiskekokk (Poissonier)

Hovedoppgave: Lage sjømat;
Kan være ansvarlig for innkjøp og valg av sjømat fra det lokale markedet.

Grønnsakskokk (Entremetier)

hovedoppgaven: Kok grønnsaker og frukt;
De kan også være ansvarlige for supper eller eggeretter.

Kjøttkokk, Rotisseur, Roast Chef

hovedoppgaven: Tilberedning av kjøtt på forskjellige måter - fra stuing til grilling.
Kan være ansvarlig for å velge kjøtt og kjøpe det fra leverandører.

Kjølebutikkkokk (Pantry Chef, Garde Manger)

hovedoppgaven: Tilbered kalde retter - salater, kutt, kalde sauser;
De kan også engasjere seg i å legge ut kalde retter på buffeen, carving, iscarving.

Fry Chef, Friturier

hovedoppgaven: Kok mat frityrstekt;
Vanligvis kan slike kokker finnes på fastfood-bedrifter.

Grill Chef (Grillardin)

hovedoppgaven: Grillmat;
Vanligvis tilberedes grillet kjøtt, men noen ganger også grillede grønnsaker.

Slakterkokk, Boucher

hovedoppgaven: Kutt kjøtt til andre verksteder;
Vanligvis nødvendig bare i veldig store restauranter.

Typer kokker

Kokker er vanligvis i entry-level stillinger og er trent av kokker og spesialkokker. Kokker er mer sannsynlig å lage mat fra oppskrifter de har fått og flytter ofte fra en stilling til en annen for å få erfaring.

Linjekokk (Line Chef, Commis)

Hovedoppgaven: Forbered det du trenger og utfør en rekke ulike oppgaver;
Lær forskjellige matlagingsstiler fra kokker med spesialisering.
Kan gå på kulinariske skoler eller trene på arbeidsplassen deres;
De kan utføre enkle oppgaver: ta bestillinger, kutte grønnsaker, forberede tallerkener for servering.

Cook on blanks (forberedende kokk, kjøkkenportier, kjøkkenhånd, kjøkkenassistent)

Hovedoppgaven: Ansvarlig for forberedelser og enkle daglige gjøremål.
Enkle oppgaver: kutte ingredienser, merke emner, vask arbeidsbord.

Chef på kroken (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

Hovedoppgaven: Vær på kroken der det trengs hjelp;
Assisterende kokker som har det for travelt i butikken sin.

Lag mat på små bestillinger (Short Order Cook)

hovedoppgaven: Tilbered raske og enkle måltider;
De tar over tilberedningen av enkle retter, losser kokkene;
Vanligvis tilberedes smørbrød og salater.

Ja, i Russland finner du sjelden alle disse stillingene, vi har vanligvis allsidige kokker, hot shop-kokker, cold shop-kokker og distribusjonskokker. Dessuten er restauratørene våre fortsatt mer stramme. Men i Europa og Amerika lar en slik presis spesialisering og arbeidsdeling kjøkkenet fungere raskt, sømløst og effektivt. Vel, mange av våre kokker drar bare til utlandet, og plutselig vil du noen gang kunne jobbe på et så stort kjøkken som fungerer som en godt koordinert mekanisme?

Uansett ønsker vi deg stor suksess i yrket ditt!

En kokk er et av få yrker som er aktuelt til enhver tid. Det er ganske mange søkere og arbeidsgivere innen alle områder av matlaging – i restaurantbransjen, i kantiner og til og med bistroer. Samtidig er ikke bare kokker ofte pålagt å jobbe, men representanter for dette yrket med en viss rang. Det er hva det er, hvilken betydning utslippet har for detaljene i kokkens arbeid og hvordan det kan økes, vi snakker i denne artikkelen.

Funksjoner av klassifiseringen

Hvis vi snakker om nesten alle eksisterende yrker, har hver spesialitet flere nivåer som viser profesjonaliteten til en person og hans ferdigheter i arbeidet. Yrket som kokk er intet unntak. Her kan den potensielle arbeidsgiveren forhåndsevaluere talentet og de faglige egenskapene først etter å ha anerkjent kokkens rangering.

Denne indikatoren er ikke bare et numerisk prefiks til selve yrket. Dette er en forkortet digital betegnelse på ferdighetene og evnene til en person som har mottatt denne spesialiteten. Hvori å få den høyeste - 6. kategori - er umiddelbart umulig. For dette, i tillegg til videregående yrkesutdanning, er det nødvendig å ta spesielle videregående opplæringskurs.

En person med høyeste profesjonelle rang er ikke bare en kokk, han er også en teknolog og en profesjonell servitør. Disse menneskene er sanne eksperter på sitt felt. Formen for utslipp ble opprettet tilbake i USSR, men selv i dag har den ikke mistet sin relevans. Kategorien bestemmer ikke bare ferdigheter, men også en viss rekke ting som en person kan utføre. For å forstå dette mer detaljert, er det nødvendig å studere dette systemet i detalj.

Kokkekvalifikasjoner

For øyeblikket inneholder statsklassifiseringen informasjon om de 5 hovedkategoriene av kokker. Uoffisielt er det en til. Det tildeles automatisk de personene som nettopp har meldt seg på kurs eller studerer ved statlige institusjoner i dette yrket. Eiere av den såkalte første kategorien på kjøkkenet kan bare være observatører, i ekstreme tilfeller har de lov til å utføre grovt arbeid - vaske oppvask, skrelle grønnsaker og frukt.

Den første offisielle kategorien er 2. Dens innehavere utfører de samme funksjonene uten feil som kokker i 1. kategori. I tillegg må de gjøre følgende arbeid:

sløying av fjærfe, vilt og fisk;
kutte kjøtt;
tining av frossen mat under de rette forholdene;
sortering og vask av bær, sopp, grønnsaker og frukt;
skivet brød.

Slike arbeidere må ikke bare kjenne til de grunnleggende kravene til kvaliteten på produktene, men også det grunnleggende om behandlingen deres, reglene for å kutte kadaver, halve kadaver av storfekjøtt og svinekjøtt, slakting av fjærfe og fisk for å tilberede et bredt utvalg av retter.

De har ikke lov til å tilberede selv de enkleste rettene direkte.

Kokker i tredje kategori har rett til å utføre de samme funksjonene på kjøkkenet som en spesialist på forrige nivå. Men hans hovedoppgaver er:

kokende frokostblandinger, grønnsaker, kjøtt og fisk;
tilberedning av supper av forskjellige typer;
produksjon og klargjøring av koteletter, kjøttboller og kjøttboller;
baking av fritter og pannekaker;
lage retter av egg.

En slik kokk har rett til å tilberede bare de enkleste rettene som ikke krever spesifikk kunnskap eller bruk av komplekse enheter. En spesialist på dette nivået bør også kjenne til ikke bare kravene til matkvalitet, men også reglene for kutting av kjøtt, fjærfe og fisk, formene for å kutte ulike produkter for å tilberede ulike retter.

En kokk på 4 grader er et høyere treningsnivå. Hans jobbansvar inkluderer å tilberede retter som:

komplekse og multi-komponent salater av kjøtt, fjærfe, sjømat og grønnsaker med frukt;
snackbarer og fylte retter;
eksotiske supper;
gelé og gelé.

Denne spesialisten tilbereder også de enkleste bakverkene, dumplings og dumplings, nutria og kaninretter. En kokk i 4. klasse må vite hvordan hardheten og surheten i vannet påvirker tiden og tilberedningen av et bestemt produkt og dets smak. Kjenne til de organoleptiske egenskapene til produkter, vilkår og regler for lagring.

Det viktigste er at han må kjenne til riktig teknologi for å tilberede alle rettene.

Kokken i 5. kategori er en profesjonell innen sitt felt. I tillegg til å lage nesten hvilken som helst rett, må han kunne komponere nye oppskrifter og skrive teknologiske kart for dem. Hovedforskjellen deres fra mesterne med den fjerde kategorien er at de vet hvordan de skal lage medisinske, kostholdsmessige eller de mest utsøkte rettene:

aspic retter av kjøtt, fisk eller deres assorterte;
fylt fjærfe eller vilt;
damp retter;
ulike sauser og fyll;
komplekse bakverk.

Du kan få den femte kategorien av en kokk ved å følge spesialkurs ved spesialiserte utdanningsinstitusjoner.

Kokken i 6. kategori er mesterkokken. Slike spesialister er etterspurt når som helst, inkludert i dag. De vet hvordan de skal lage absolutt alle slags retter, de kjenner forviklingene og hemmelighetene ved å tilberede komplekse retter, spesielt pates, mousses, kaker, hele unge griser og profiteroles med forskjellige fyll.

Mestere på dette nivået kjenner også teknologien til å tilberede noen nasjonale retter fra andre land. Bare en person som allerede har en spesialisert videregående kulinarisk utdanning kan bli eier av den sjette kategorien.

Hvordan øke nivået?

Ganske ofte må kokker, av ulike grunner, øke rangeringen, med unntak av de som allerede har det 6. Foreløpig er det to måter å gjøre dette på.

Ta spesielle kurs

Dette alternativet er bare egnet i tilfeller der en person allerede har en videregående spesialisert spesialisert utdanning. Hvis den forrige femte kategorien ble oppnådd ved å ta kurs, er det nødvendig å melde seg på en kulinarisk høyskole.

På slutten av studiene må du bestå vanskelige eksamensprøver., basert på resultatene som det vil bli tatt en beslutning om tildeling av neste kategori, og følgelig vil et spesielt sertifikat - et diplom - bli utstedt.

Bestå tester direkte hos bedriften

I dette tilfellet kokken gir en uttalelse til ledelsen i selskapet hans. Han blir sendt som lærling til en mer erfaren mester og studietiden er bestemt. Som i forrige versjon, vil det ved oppgradering bli tatt en beslutning om å øke kategorien og følgelig å øke arbeidsmengden og øke lønningene.

Det er viktig å merke seg her at en slik uoffisiell rangering kun vil være gyldig når du jobber i denne bedriften, siden det ikke vil bli utstedt noe vitnemål etter endt utdanning.

I Sovjetunionen måtte kokker med en kategori over gjennomsnittet kunne utføre alle typer arbeid like godt og lage absolutt alle produkter med samme kvalitet og variasjon.

Det er foreløpig ikke noe slikt krav. Tvert imot, de fleste dyktige kokker foretrekker å velge et slags smalt fokus i matlaging, for eksempel å tilberede bare bakverk, kjøtt, fisk, eller til og med bare én rett - pizza. Denne spesialiseringen lar deg utvikle så mye som mulig og lage mat eller lage nye kulinariske mesterverk.

Og selv i dag blir selv de som har den laveste andre rangen ansatt som kokk. I elite catering-bedrifter, igjen, var dette ikke tilfelle under sovjettiden. Kun kokker med en kategori på minst 5 fikk lov til å lage mat direkte. Bare en kokk som kunne lage minst alle nasjonale retter i unionsrepublikkene kunne få den 6. kategorien. I dag er denne regelen betinget.

De med rangering 3 eller 4 måtte jobbe som lærlinger på kjøkkenet i 3 år for hver økning i nivået. I dag vender mange eliteetablissementer tilbake til denne praksisen igjen.

I denne artikkelen kan du finne ut de riktige svarene i spillet Field of Wonders for 20. oktober 2017 (20.10.2017). Først skrives alle spørsmålene i dagens spill ut, og deretter svarene i spillet Field of Wonders for i dag. Nedenfor kan du se først alle spørsmålene, og deretter alle svarene i Mirakelfeltet for 20. oktober 2017 (20.10.2017).

1. Hvem var i betydning før kokken ved det kongelige hoff i Tyskland?

2. Hva er navnet på en kvalifisert kokk - eieren av en liten restaurant?

3. Hva forsvant fra den originale Olivier-salatoppskriften?

4. Hva fikk den mest ærede gjesten som ble bakt i due?

Super spill

1. I Russland på 1800-tallet dukket det opp emballasje for søtsaker først. Hva het hun?

2. Det sies at i Argentina kler lokale cowboyer, Gauchos, eller har tilberedt kjøtt på en veldig original måte. De kokte eller tilbereder det under ... under hva?

3. På russisk betyr uttrykket "å nå håndtaket" å synke fullstendig, å miste menneskelig utseende. Hva er dette "håndtaket" fra?