Etter å ha imponert publikum til den unge matfestivalen Omnivore med røkt rømme i 2013, dro Anton i juli i år på turné til Italia. Som en av ambassadørene for Russland Expo på verdensutstillingen i Milano under mottoet "Fôring av planeten. Energy for Life”, deltok Anton i Cooking-showet på den italienske kanalen RAI 3TV og matet de besøkende på den russiske paviljongen med bokhvetegrøt med krimtrøffel på kvass. Umiddelbart etter at han kom tilbake snakket SNC med en ung ambisiøs kokk, som nettopp flyttet fra Nizhny Novgorod for bare et par år siden, om EXPO, om den beste restauranten i verden El Celler de Can Roca, om å jobbe i Moskva og Moskva-restauranten scene, om partnerskapet mellom restauratøren og kokken og planer for fremtiden. Og de er tydeligvis store for Anton.

SNC: Hvordan er Milan?

Anton: Jeg kan ikke si hvordan Milan er. Jeg kan fortelle som EXPO. Det er slående i omfang – jeg har aldri vært på arrangementer av denne størrelsesorden. EXPO handler ikke bare og ikke så mye om mat, men heller om kultur, om hvor vi skal. Det er som det står overalt med stor skrift: «Folk, vær oppmerksom på hva som skjer med denne verden». Naturligvis dømmer jeg etter flere paviljonger - etter de det var nok tid til.

SNC: For hva?

Anton: På brasiliansk, for eksempel, er det veldig kult. Du føler deg som et barn. Israel... De har en horisontal vegg, og korn vokser derfra. Det eneste jeg fortsatt ikke forstår er hvordan jeg setter dem sammen.

SNC: De er israelere, de vil finne ut av det!

Anton: De vil ansette noen. Og selvfølgelig den russiske paviljongen. Skalaen er fantastisk. Det er tillatt byggehøyde EXPO – og topppunktet på paviljongen vår er akkurat denne høyden. Og generelt sett ble jeg imponert over konseptet, et forsøk på å forstå den agrariske arven til landet. Og det var selvfølgelig ikke uten moro. Jeg snakket med gutta som jobber i den russiske paviljongen, de sier at besøkende stjeler svart jord.

SNC: Det er som å stjele gjødsel fra en gård i nærheten! Til hva?

Anton: Det er helt uforståelig til hvilket formål folk tar svart jord, det er helt uforståelig til hvilket formål folk tar bort tørre korn, som om de aldri hadde sett dem. Det er umulig, uspiselig, men de tar det likevel. Vel, siden de stjeler, er det sannsynligvis noen som trenger det.

SNC: Det ville ikke ha krysset meg.

Anton: Sannsynligvis var det bare russerne som ikke ville ha tenkt å ta den svarte jorda. Hva annet kan du ta med fra Milano?

SNC: Hva betyr det for deg å være ambassadør?

Anton: Dette er en flott mulighet. Først av alt, muligheten til å dele ideer, privilegiet til å snakke om hva vi gjør i Russland nå, hva det faktisk er - en ny bølge av russisk mat. Mange – først og fremst utenfor Hageringen – vet ikke om det.

SNC: Hvordan var prosessen med å velge ambassadører? Det er ikke klart hva arrangørene lot seg lede av – det er store spørsmål rundt halvparten av listen.

Anton: Jeg vet ikke. Mest interessant. Jeg ble rett og slett satt foran dette hyggelige faktum. Jeg måtte ta med en rett og fremføre den på Cooking show på en av de sentrale italienske kanalene. Slik skjer det: En italiensk kokk og sjefsambassadøren til et av landene som deltar i utstillingen møtes. De viste seg å være meg og Davide Scabin (En av de mest kjente italienske kokkene; restauranten Combal Zero i regi av Scabin fikk to Michelin-stjerner. - Ca. red.). Hver av oss har nettopp laget vår egen rett - dette er ikke en konkurranse, dette er en utveksling av ideer, erfaringer, tanker. Jeg ble rett og slett forbløffet over æren av å opptre med ham.

SNC: Av de russiske kokkene er det mange som kjenner maksimalt til Anatoly Komm. Nå også Vladimir Mukhina (Chef of the White Rabbit restaurant, som i år tok 23. plass i den prestisjetunge rangeringen av de beste restaurantene i verden 50 Best ifølge San Pellegrino. - Ca. Red.). Kan Russland EXPO endre noe?

Anton: Ja, det er bare de som vet. Men alle av oss - Komm, Mukhin, Berezutsky (Brødrene Berezutsky - kokker og medeiere av Twins-restauranten, også ambassadører for Russland EXPO 2015. - Red.) - dessverre, som om ikke sammen. Hver av oss er helt sikre på at han er den som vil bringe til toppen en ny bølge av russisk mat. Det er ikke riktig. EXPO er kanskje et lite skritt mot tilnærming, mot å bevisstgjøre oss selv som en del av en enkelt prosess.

SNC: Hvorfor bestemte du deg for å lage grøt med kvass?

Anton: Hovedideen er at russiske produkter og tradisjonelle smaker, kombinert med moderne kulinariske teknologier, gir et kult resultat. Dette prøver jeg å vise gjennom Fahrenheit-menyen, og fremfor alt gjennom kokkens sett.

SNC: Det er ikke lett å komme på settet ditt. Du må bestille noen uker i forveien, nesten som på verdenskjente restauranter.

Anton: Det er ingen hemmelighet at mat er i ferd med å bli en begivenhet i dag. Jeg tror det er riktig. Og det er flott at dette skjer i Russland. Mat er en kunst, akkurat som teater, som å reise.

SNC: Smak er veldig subjektivt.

Anton: Dette er subjektivt, men det er faktorer som styrer at du antar at det blir deilig. I hvert fall kvalitativt. Produkter, utstyr, teknologier. Pluss at du allerede har noen forventninger. Som et resultat sammenligner du resultatet du mottok, visningene dine og prisen du betalte. Det er da du kan danne deg din egen mening. Dette er hvordan enhver restaurant blir kritisert. Hovedsaken er at du betaler selv. Dette er nøkkelpunktet.

Det er ikke en eneste kritiker i Moskva. Det er en kritiker fra St. Petersburg, Boris, vi har insider.moscow (Ikke helt anonym og ganske provoserende blogg om restauranter. - Ca. red.). Det føles at de kutter noen detaljer, de forstår hva som er på tallerkenen, de skiller produkter, de forstår hvem som bare selger og hvem som prøver, hvem som setter Lego-konstruktøren på tallerkenen, og hvem som setter det fra hjertet. Dette handler om kritikk.

SNC: Hvordan velger du mat til en restaurant? Hvordan er menyen sammensatt, av hva?

Anton: Først av alt, sesongvariasjoner. Jeg oppfatter ikke lenger mat annerledes. Matlaging med sesongens jordbær er lønnsomt. Både for deg og for mennesker. Av en eller annen grunn forstår mange fortsatt ikke dette: "De spiser bær hele tiden, jeg vil kjøpe dem ferske for to og et halvt tusen rubler, de har ingen smak, og jeg vil selge dem om vinteren og legge dem i dessert som en dekorasjon, for jeg vet ikke hva annet jeg skal legge. Eller de tok for eksempel med oss ​​ferske sorte kantareller for å prøve. Jeg lagde to retter - bomben! Sett den på menyen. Jeg dro til helgemarkedet i nærheten av huset, kjøpte mais, kokte suppe med det hjemme. Rom! Det er det, vi trenger snarest å sette en sesongmessig kveld med mais. Eller svart Rostov-pigmentert hvitløk. Disse gutta fra Rostov kontaktet meg vanligvis via Instagram. Hvitløk - via Instagram, kan du tenke deg?! Hvitløk har en konto! Nå har jeg den i settet, vi har laget is av den, det blir flere desserter med svart hvitløk på høstmenyen. Det kan rett og slett ikke sammenlignes med asiatisk. Asiaten gjør en utrolig reise for å komme til oss, men denne gjør ikke det. Det er selvsagt et sentralisert innkjøpssystem for hovedproduktene. Resten er et konstant søk: leverandører, Facebook, men alle midler er gode. For eksempel vet jeg at det nå har dukket opp en russisk nøkkel. Et superpopulært produkt i Europa, i Amerika, kanskje overalt. Vet du hvor mye en grønnkål koster? 1800,- per kilo. Til kål. Dette er ikke normalt. Her er vårt problem. Russeproblemet er når du ikke har råd til å kjøpe et enkelt produkt. Jeg kan ikke forklare folk hvorfor det koster så mye. Sikkert jenter som vet hva grønnkål er ville spise det med glede. Det er supersunt! Men du vil ikke forklare hvorfor du selger denne retten for minst 800 rubler. Jeg må kjøpe den, behandle den, koke den og ta hensyn til kostprisen. Og dette er en helt gal pris! I USA koster en grønnkål $6, og den varer i to dager til. Eller russiske artisjokker. De er utmerket, men tre artisjokker koster 453 rubler. Jeg har en uformell restaurant, jeg vil gjerne sette dette på menyen, men jeg kan ikke - hvordan forklare til folk. De bringer oss en kylling fra Krasnodar. Han er en bonde, gul, liten, med riktig brusk, med riktig kjøtt, ikke som "Ashanov"-kyllingen, der brusken ikke er dannet. Så jeg kan kjøpe en Krasnodar-kylling bare for et sett, jeg kan ikke sette den på menyen, fordi ingen vil ta den for den slags penger. Problemet er at dette er utilstrekkelige priser – på grunn av logistikk, på grunn av at vi ikke har føderal støtte.

Et annet problem: forbrukeren av massemarkedet, dessverre, vet ikke hva han tar. Han bryr seg ikke akkurat nå. Dette er vår generasjon som tenker på det, noen spiser ikke en ting, noen andre. Jeg spiser heller ikke mange ting: majones, pølse, dumplings. Jeg drikker ikke industriell juice, Coca-Cola. Jeg vet bare at det er søppel. Det er det samme med mat: på noen restauranter vil du spise, og på noen ikke. Det er ingen hemmelighet at noen dyre restauranter ikke er sjenerte for å putte terninger i buljongen. Når du innser at du mildt sagt blir lurt, når du blir solgt oksehalegryte for syv hundre rubler til en pris av femti, er dette allerede PR, markedsføring. Hvis du ikke er populær, selv om du lager de beste gnocchiene i området, kok den beste borsjten på Dostoevskaya metrostasjon, ingen kommer til deg. Hvis du gjorde dette i London, ville folk satt pris på det. Alle forstår at på en restaurant selger de ikke bare mat, men også navnet, ansiktet til kokken, ansiktet til restauratøren. Men det er bedre når både kokken og restauratøren jobber sammen.

SNC: Hva er suksessen med en slik tandem?

Anton: Alle vellykkede restauratører er veldig smarte mennesker. Etter min mening er vi kokker litt ensidige – vi ser på alt fra siden av kjøkkenet. Hovedrollen til restauratøren i tandem er sannsynligvis å veilede, hjelpe kokken med å åpne seg. Si: "Tenk, du kan gjøre det bedre." Lær aldri en kokk å lage mat. En kompetent restauratør vil umerkelig plante en idé i hodet til kokken slik at han ikke en gang legger merke til det.

SNC: For en perfekt kone!

Anton: Ja, dette er en absolutt sammenlignbar ting. Restauratøren er ansvarlig for harmonien i "familielivet".

SNC: Hvem liker du i Moskva som restauratør? Vel, bortsett fra Dellos. Rapport?

Anton: Jeg gikk til det "kinesiske brevet" flere ganger, og jeg går ikke dit lenger. Sannsynligvis rett, insider.moscow skrev at Rappoport stempler etablissementer godt, men de har ingen sjel. Fra et forretningsmessig synspunkt har han en supersuksess, tror jeg, institusjon. Internett drukner i diskusjoner om at Rappoport ikke lar kokker komme ut, ikke viser dem, men det er en annen historie. Jeg er ikke en forbruker av restaurantene hans, kan jeg ærlig si. Jeg liker det i Savva, jeg liker «Roll». Jeg dro til Saxone + Parole for brunsj her - bra.

SNC: Hvordan liker du El Celler de Can Roca? )?

Anton: Utrolig. Tenk deg: du skal til den beste restauranten i verden. Du går til en restaurant med veldig høye forventninger. For å være ærlig trodde jeg det ville være litt verre der, og jeg var glad for å ta feil. Dette er ikke et matpunkt, dette er et enormt lokomotiv som setter trender. De [Roca-brødrene] er ikke alene der. Dette er en stor jobb, et stort antall mennesker bak kulissene, det er store laboratorier, separate bygninger, et bibliotek. Folk står på beina 16 timer i døgnet, seks dager i uken. Først når du ser hvordan de fungerer der, begynner du å forstå – dette er nivået. Det er ingen slike steder i Moskva. I Moskva går de ikke til kokker.

SNC: Det gjør de hvis de er søte motegutter. Som deg, for eksempel.

Anton: De går til kokkene – mediefolk. De kommer ikke til deg, fordi du har deilig mat, de går til mote. Vi har ingen kultur for arrangementsrestauranter. I USA er arrangementsrestauranter fulle fordi folk kommer fra hele verden. Dessuten er de allerede mer enn en gastronomisk opplevelse - i dag arrangerer mange forretningsmøter der.

SNC: Vi har ikke folk som går for en stigende stjerne med mindre hun har blitt publisert, enten du er noen.

Anton: Alle vet at mange restauranter bruker tjenestene til promotører som bringer folk. Arrangører får betalt penger for dette, og likevel fylles restauranten opp i veldig lang tid. Hvor mange etablissementer har stengt siden januar. Dessuten er gode prosjekter avsluttet, med deilig mat, med alt nødvendig utstyr. Holy Fox er nå stengt. Det er ikke lett å overleve i dag.

SNC: Er turen til El Celler de Can Roca en opplevelse for opplevelsens skyld?

Anton: Dette er begynnelsen på et storstilt prosjekt. Roca-brødrene kommer til Moskva til høsten, og i restaurantene til hver av våre middagsdeltakere [som William Lamberti, Elena Chekalova, Dmitry Zotov og andre kjente Moskva-kokker] blir det middager inspirert av turen vår. Det vil bli holdt en rundebordskonferanse om utviklingen av russisk gastronomi, støtte til oppdrett. Det vil bli deltatt av sjefer, Roca-brødrene, representanter for offentlige etater, private handelsmenn som Bori Akimov, som skapte en strålende bevegelse (LavkaLavka. - Ca. red.). Kanskje det blir en slags påvirkning.

SNC: Den logiske veien videre er å bli restauratør selv. Du vil ha din egen restaurant, selvfølgelig?

Anton: Ja, og jeg tror at jeg skal gjøre det snart. Mest sannsynlig ikke bare i Moskva.

SNC: Hvordan blir det? Mer gastronomisk, mer begivenhetsrik?

Anton: Selvfølgelig. Det ville være en liten restaurant, førti seter, jeg ville ikke gjort mer. Åpent kjøkken, liten meny, normale priser. Lunsj, pause, kveldsgudstjeneste. Jeg vil gjerne at en kokk kommer til hvert bord med en rett som gjesten har bestilt, for ingen vil fortelle deg bedre om mat enn den som har laget den. Og jeg ville plukket opp et slikt lag at hver kokk ville være veldig stolt av hver av rettene sine. Dessverre er det ennå ikke alle kokker som forstår denne enorme kjeden: sluttresultatet av det han gjør er en gjest som sitter på en stol. Alt er verdt å gjøre slik at gjesten spiser og liker det. Jeg liker å mate folk. Jeg er ikke engang midt på veien, men i begynnelsen. Jeg vet nøyaktig hvor jeg vil, jeg har mål, ambisjoner, dette er normalt for enhver kokk, tror jeg. Og målene er ikke bare å tjene tre stjerner, men også å fremme – på en god måte – det russiske kjøkkenet.

SNC: Du er patriotisk. Og i et annet land, ville du åpnet noe med temaet "det nye russiske kjøkkenet"?

Anton: Ja, definitivt. Det er bare dumt å åpne en asiatisk restaurant. Jeg liker veldig godt å leke med klassiske oppskrifter og finne dem opp på nytt. For eksempel grøt. Dette er en rett som vi allerede har levd med i mange århundrer. Korn er historisk sett sjelden brukt i hovedretter - i Russland, Italia og India. Vi [i Fahrenheit] har et kurs som heter Grøt i settet, vi endrer stadig type frokostblanding. Bokhvete, for eksempel, kokte vi på en blanding av soppbuljong og pu-erh. Dette er selvfølgelig ikke bokhveten som alle er vant til. Noen vil si at dette er feil, at dette er en forvrengning - det gjør ingen forskjell for meg. Jeg skal gjøre det jeg finner passende for å vise hva russisk mat kan være i dag.

Er du en romantisk person?

Ja. Jeg tror på ren kjærlighet. Jeg tror det fortsatt eksisterer. Det er bare vanskeligere å forbli romantisk i store byer. Men jeg er sånn, og jeg liker å gjøre noen romantiske ting for folk.

Når leste du dikt sist?

Nylig. Og veldig romantisk. Forfatter Edward Estlin Cummings (Edward Estlin Cummings - red.). Diktet heter «Jeg bærer ditt hjerte i meg». En jente fortalte meg det, og jeg likte det veldig godt. Jeg fant til og med originalen på engelsk. Ikke bare romantikk...

Hvor mange ganger om dagen spiser du?

Jeg har definitivt frokost. I utgangspunktet koker jeg grøt - havregryn, ris, hirse. Jeg kan legge lønnesirup til grøt eller smuldre informasjonskapsler. Så spiser jeg på jobb og på kvelden. I gjennomsnitt tre ganger om dagen. Selv om det er på jobb - ikke alltid. Når du for eksempel skal tenke på noe, er det best å gjøre det på tom mage. Tanker som "nå ville jeg spise ..." oppstår når en person er sulten. Sørg for å lage mat hjemme på lørdag eller søndag. Det er en viktig del av helgen.

Har du vært på diett?

Jeg går på treningsstudio og på et tidspunkt, for interessens skyld, ville jeg gå på en diett for å tørke meg. Jeg spiste mest proteinmat. Inntil fire timer kunne du spise 50 gram karbohydrater – det er bare ingenting. For klokken sju er kroppen din så sulten, og du kan bare grønnsaker og proteiner. Jeg satt til og med uten salt i en uke. Og spiste selvfølgelig ikke søtsaker. Generelt sett er jeg fan av søte, gode bakverk. I helgene går jeg definitivt til et godt bakeri for å spise en croissant. Derfor var denne gjenstanden den største torturen for meg. Men etter to uker med dietten putter du en sjokoladebit i munnen, og du føler det sånn ... Vennen min, souschef-konditoren Artem, presser meg stadig til å gå på vegetarisk kosthold. Hvorfor ikke? Jeg pleier ikke å faste. Men i år bestemte jeg meg for å faste i hvert fall de siste to ukene – bare for meg selv, for å se hvordan kroppen reagerer.

Hva synes du om "helseprodukter" - fettfrie, forsterkede, ikke-GMO?

Jeg forstår at det er en produksjonspolitikk, en enorm industri som tjener store penger. Men jeg tror på små gårder. Det finnes selvfølgelig gode industriprodukter. Du må velge. For eksempel, hvis melken jeg kjøper er lagret i fem til syv dager, betyr det at det er svært få kjemiske komponenter i den. Men om epler som er så blanke at du kan se speilbildet ditt i dem, tviler jeg på det. Vi er en generasjon av glans, vi ser alt gjennom TV, magasiner og reklametavler pyntet og overdrevet. Men du må forstå at naturlige produkter aldri har vært vakre, som på bildet. Noe jeg ikke husker at min bestemor hadde blanke epler i hagen. Og de mest smakfulle mandarinene i Marokko er de styggeste. Ikke de vi selger med svarte diamanter på siden. Når det gjelder skaden av GMO-mat, er det ingen som har bevis for deres fordel eller skade. Og fettfri mat er bare fortynnet og følgelig mindre velsmakende.

Hvem vil du mate?

Nære og kjære mennesker. Jeg har sjelden mulighet til å mate mamma, men jeg gjør det alltid med glede. Og søster. Da var det en stor glede og ære for meg å mate Eneko Atha, kokken på restauranten Azurmendi (tre Michelin-stjerner – red.) i Bilbao, da han var på tur med oss. Azurmendi er rangert som nummer 26 blant de 50 beste restaurantene i verden. Og denne mannen spiste ikke bare det jeg lagde – han tok bilder av rettene og spurte hvordan det ble tilberedt. Dette øyeblikket er verdt 17 år av arbeidet mitt. Og selvfølgelig mater vi gjerne alle våre gjester hver kveld.

Hva vil du prøve selv?

Jeg ville prøvd puffer fisk. Men jeg ville ikke spist stekte kakerlakker, i motsetning til maur. Jeg kan tross alt ikke spise alt. Selv om vennene mine og jeg på en eller annen måte dro til Hong Kong og ble enige om å prøve alt der for interessens skyld. Men der, gudskjelov, var det ingen ekle ting. Noe av det merkeligste jeg noen gang har smakt er varmt sukkerholdig vann med et rått egg i. Det spises til frokost. Nylig er jeg ikke så overrasket over tolkningene til kokker som over de mest tradisjonelle tingene. I Spania prøvde jeg en klassisk meksikansk forrett – svinegryte i en bolle. Så fortalte en amerikansk venn at det var stuet svinekjøtt med brente bananer og et par sjokoladebiter. Egentlig en tradisjonell meksikansk muldvarpsaus. Et annet eksempel er ceviche, som nå er populær hos oss. Det er en tradisjonell søramerikansk matbit.

Hva er favorittretten din?

Da jeg var liten pleide mamma å lage valnøttpai til nyttår. Og da jeg ble kokk, spurte jeg henne om en paioppskrift. "Hvilken pai?" - "Din, med nøtter" - "Ja, jeg har aldri laget en pai med nøtter." Så jeg husket ikke. Og selv nå, hvis jeg lukker øynene, ser jeg en stekepanne, og i den en pai med en sprø skorpe. Han var fantastisk. Jeg har også alltid likt hvordan moren min lager kharcho. Jeg ville aldri nektet. Ja, det er ikke mye mat i verden jeg nekter. Selv om det er det. Vinaigretten. Jeg har ikke fordøyd det siden barnehagen. Fram til 22-årsalderen oppfattet han ikke kokte rødbeter i det hele tatt som mat.

Hva spiser du alltid hjemme?

Melk. Egg. Kashi. Avokado. Salatblader. Aubergine. Men det du ikke kan leve uten er smør. Jeg foretrekker bondens, men hvis det ikke er mulig å komme til markedet, tar jeg Vologda. Da jeg var praktikant i Amerika, ble vi venner med en kokk, og dro deretter på ferie med ham og kjæresten til Barcelona. Han er kokk, jeg er kokk. Alle snakker om mat og om kvinner. Og vi hadde en slik vits: "Smør eller ...". For eksempel "Smør eller jente?" Det vil si at hvis du velger en jente, vil du aldri kunne bruke smør på kjøkkenet. Tonnevis av alternativer.

Og hvem vinner oftere?

Alltid smør.

Fem ufortjent glemte produkter

Quinoa- pseudo-kornkultur, ferdig som ligner grøt. De første forbrukerne - inkaene - kalte quinoa for "gullkornet". Proteininnholdet i quinoa er 16,2%. Dette er mer enn i noen frokostblandinger, og like mye som i bokhvete. Dalai Lama går inn for dyrking av quinoa i Tibet og Himalaya, og forskere ønsker å dyrke den overalt. Men viktigst av alt, quinoa er en frukt.

Stavet- en spesiell type hvete, som svært mislykket mel oppnås fra, men utmerkede frokostblandinger. Spelt har en rekordmengde vegetabilsk protein – opptil 37 %, 18 essensielle aminosyrer, B-vitaminer, og alt dette er bemerkelsesverdig fordøyelig.

Pastinakk- søt, velsmakende, en av de mest elskede grønnsakene i Europa. Pastinakkrot kalles hvitrot. Det kokes, bakes og legges i en salat.

sellerirot- den mest nyttige delen av planten. Sellerirot tilberedes på alle mulige måter, inkludert salting. Men det sunneste alternativet er å spise den rå, for eksempel i en salat med gulrøtter og epler. En veldig diettrett, hvis du ikke krydrer den med majones, men med vegetabilsk olje.

Salsify også kalt "djevelens skjegg". Den vanligste kulinariske arten er geiteskjegg. Dette er også en rot, også hvit, og den tilberedes også i Europa på en rekke måter. Det er på tide å lære av erfaringen.

Oppskrift fra Anton Kovalkov: karamellisert brioche med lavendel- og solbæris

For en dessert: 1 brioche, 60 g sukker, en klype lavendel, 100 ml melk, 100 ml 35 % fløte, 1 egg, 45 g solbæris.

Til lavendelmoussen: 300 ml melk, 300 ml 35 % fløte, 40 g sukker, 3 g tørr lavendel.

syltede kirsebær: 100 g fersk frosne kirsebær, 14 g sukker, 14 g vann, 10 yuzu juice.

Skjær briocheen i en 3 cm tykk flat skive og bløtlegg over natten i en blanding av melk, sukker, fløte, lavendel og egg. Hvis du ikke skal steke, ikke tilsett et egg i blandingen. Men hvis du vil at briochen skal være varm, stek den på begge sider i smør før servering og karamelliser deretter.

For å forberede moussen, hell melk og fløte i en bolle, tilsett lavendel og sukker, varm opp, fjern fra varmen, la stå i 20 minutter, hell i en kremsifon og la avkjøles. Etter det fyller du sifonen med gassflasker.

Varm kirsebærene lett i vann med sukker og yuzujuice og avkjøl.

Det siste trinnet er å drysse brioche med sukker og karamellisere. Anrett lavendelmousse, kirsebær og iskrem på en tallerken i nærheten. Dessert er klar!

Om Anton Kovalkov Jeg hadde hørt mye før jeg dro til intervjuet. Oftest ble han bare beskrevet som "den vakreste og mest sexy kokken i verden." Moskva". Jeg husker da jeg hørte dette, begynte jeg til og med å søke på Internett etter bildet hans. Egentlig, Anton ekstremt pen. Og da jeg møtte ham, ble jeg først og fremst slått av målrettethet og en slags korrekt indre stivhet i å nå mål. I denne alderen med å slette kjønnsgrenser, er det spesielt hyggelig å kommunisere med en ekte mann på alle måter. Jeg håper du vil finne noe nyttig for deg selv i vår samtale med den berømte kokken Anton Kovalkov.

Jeg har aldri opplevd berømmelse eller tenkt på om jeg var vakker. Hva mer sa de om meg? Jeg vet at jeg var på en liste over de beste frierne i Moskva og var ved siden av Danila Kozlovsky (30). (ler.) Jeg reagerer ikke på slike nyheter. Hvis noen anser meg som vakker - takk, interessant - takk igjen.

Min vei er ganske normal. Utdannet, ble kokk, jobbet til jeg fikk sjansen til å bli kokk som 21-åring. Jeg brukte denne sjansen med glede og begynte å jobbe, utvikle meg, oppdage noen fasetter av yrket. I matlaging, som i enhver annen virksomhet, hjelper lidenskap for det du gjør. Det er ikke noe tak. Min iver har ført meg til praksisplasser i utlandet og rundt om i verden. En gang bodde og trente jeg i Amerika. Jeg er konstant på jakt etter meg selv.

Min lidenskap og iver er nok et slags fenomen, for matlyst følger med å spise. Da jeg lærte å bli kokk og begynte å jobbe, opplevde jeg først ikke dette, jeg trodde ikke at dette skulle bli mitt livsverk. Men på et tidspunkt begynte jeg å forstå at det er kult ikke bare å lage deilig mat, men også å lære noe nytt om det.

Jeg kan ikke bare lage mat. (ler.) En gang spilte jeg gitar. Jeg klimprer fortsatt av og til, men dette skjer mindre og mindre, ettersom arbeidet suger helt inn og blir ikke bare en jobb, men også en hobby. Jeg legger mest inn i virksomheten min. På ethvert felt, det være seg sport, jobb eller en slags hobby, setter du deg mål. Du gjør alt for deg selv.

Jeg husker hvordan jeg en gang fikk bekreftelse på et internship i London, og da ble min kunnskap om det engelske språket redusert til null. Jeg var interessert i språket på skolen, men jeg studerte veldig dårlig. For å være ærlig, ble jeg kastet ut av fire skoler. Jeg likte det bare ikke der. Foreldre opplevde det tungt, de rødmet for meg på møter, selvfølgelig. Og det eneste faget jeg likte var engelsk. Men da praksistilbudet kom inn, fikk jeg et problem: Jeg trengte å kommunisere med dem på en eller annen måte. Og for første gang på lenge begynte jeg å stappe språket. Jeg forsto at på kortest mulig tid trenger du bare å presse ut det maksimale. Og jeg gjorde det.

Familien min er helt normal. Siden barndommen har ingen inspirert meg: "Tro på deg selv, alt vil ordne seg!" Jeg har alltid vært en fikse, og denne følelsen har holdt seg i meg.

Da jeg ble kokk, sparte jeg penger. Jeg tillot meg selvfølgelig noe, kjøpte, men jeg hadde et visst beløp, som jeg satte av hver lønn. Og jeg brukte alle sparepengene mine på reiser, praksisplasser. Og over tid begynte jeg å forstå at dette er investeringer i meg selv, det vil si de investeringene man aldri synes synd på penger for.

Det vanskeligste var å komme i gang. Mitt første praksisopphold viste at jeg bare ikke var klar for det. Alt er annerledes der, en helt annen verden, folk lever med forskjellige verdier i hodet og mentaliteten. Da blir det lettere, fordi du allerede har en idé om land og folk.

Unge kokker skriver ofte til meg og spør hvordan jeg skal på praksisplass, og ber om hjelp. Kanskje jeg bryter "bildet" for noen, men mange forstår ikke engang hvor de skal og hva de vil ha fra det. Og de er heller ikke klare for denne praksisplassen, slik jeg en gang var. Dette er helt andre prioriteringer, å jobbe i et fremmed miljø, du er ikke lenger kokk, men bare en vanlig kokk. Og jeg sier alltid: «Gutter, dere må forstå at ingen venter på dere der». Det høres kanskje utslitt ut, men mange bedømmer kjøkken i utlandet etter videoklipp i YouTube, hvor alt ligger vakkert på tallerkener. Det er flott, selvfølgelig. Men hvis du skal dit, må du være mentalt forberedt. Det er ingen så avslappet atmosfære som på mange kjøkken i Moskva og over hele Russland. Det er veldig hardt, intensivt og samtidig interessant arbeid.

Utgangspunktet for meg er produktet, og alt annet er en fantasi. Jeg tar et produkt og lager en slags egen tolkning, mer basert på internasjonal erfaring. Jeg sier ikke at hver rett vi lager vil ha en ekte russisk smak, nei. Det er en refleksjon av modernitet i hver rett, ettersom vi dristig bruker teknologi på kjøkkenet.

For mange utlendinger er russisk mat assosiert med stereotyper som fylt kål, dumplings og borsjtsj. I vår restaurant gjør vi tilnærmingen til retter mer internasjonal, vi bruker mye asiatiske og indiske teknikker og motiver. Jeg setter ingen grenser: Jeg tar dette produktet, men ikke dette. Poenget er at alt skal være i nærheten av det russiske produktet. Ja, det overtar ikke alltid hovedideen til retten, noen ganger kan det bare understreke et grunnleggende element, men det kan også være det viktigste. Jeg begrenser meg ikke.

Mange spør meg: "Gidder du på kjøkkenet hjemme?" Ikke! Jeg kjeder meg ikke.(ler.) Kjæresten min lager deilig mat, men noen ganger står jeg også opp ved komfyren. Hun er flink til å bake hjemme. Hun vet at jeg er veldig glad i søtsaker, bakverk og spesielt nybakt brød. Mange tror at jeg lager komplekse retter hjemme, men selv legger jeg ikke lenger merke til hva som er vanskelig og hva som ikke er det. Jeg kan våkne, steke brød, hakke laks, lage et posjert egg og brokkolisalat. Og for meg er det enkelt. (ler.) Som et resultat får jeg en rett, som på en restaurant. Selvfølgelig har jeg ikke tid til å lage mat hver dag, oftere lager jeg bare grøt.

Jeg har alltid melk, egg, avokado, litt salat, aubergine og godt smør i kjøleskapet. De bringer den til meg fra en landsbygård.

Jeg er ikke en av dem som sier: "Jeg spiser ikke kjøtt og mot de som spiser det." Du spiser kjøtt, ikke spis, det er ikke min sak. Vi pleide å ha en konditor som ikke spiste kjøtt, men spiste kylling. Jeg spurte alltid: "Hvordan det?" Fikk ikke svar. Ja, jeg begrenset meg på en måte, jeg var på diett. Nå gjør jeg det ikke, men jeg vil faste. Jeg skal prøve å komme meg gjennom minst en uke.

Det eneste jeg ikke kan forstå dette er når en person skal på en spesiell middag, hvor det forventes en spesiell meny, bestiller et bord på forhånd, og deretter sier: "Jeg spiser ikke dette, lag meg noe annet." På slike middager har hver servering sin egen filosofi – det er et enkelt konsept. Hvis gjesten takker nei til denne eller den retten, går konseptet tapt og gjesten vil ikke kunne nyte hele kvelden i sin helhet. Derfor sier jeg alltid, advar om smakspreferansene dine på forhånd.

I prinsippet er jeg mottakelig for kritikk. Hvis for eksempel tre gjester liker retten, og den fjerde sier: "Jeg forstår ikke", så er dette normalt. Det er tross alt mange nyanser i retten, og det er flott at folk prøver maten vår, de er interessert. Det er flott. Som kokk varmer dette min sjel.

London er en av de byene hvor jeg kan komme i to uker, gå rundt, spise og drikke. Det er et stort utvalg av etablissementer. Kanskje jeg til og med kunne bo der. Men jeg drømmer om en spøkelsesaktig skjønnhet Australia. Aldri vært der. Men jeg har mange venner som har vært og jobbet der. Alle liker. Generelt er jeg fortsatt en verdensborger. Jeg vil gjerne prøve meg i forskjellige byer og med sterke restauratører.

Jeg tror på skjebnen. Etter min mening er det som skjer til det beste. Jeg har aldri blitt skuffet i yrket mitt og føler meg på plass, derfor er jeg glad. I bokhandlene ser jeg hele samlinger om hvordan du finner ditt kall i livet. Folk skriver bøker om det! Og jeg kom til min lykke på egen hånd.

70 % av lesingen min er profesjonelle kulinariske bøker, 15 % skjønnlitterære bøker og ytterligere 15 % selvutviklingsbøker. Jeg likte virkelig Brian Tracy, dette er en av de første bøkene som gjorde så sterkt inntrykk på meg. Veldig lik Stephen Covey og hans De 7 vanene til svært effektive mennesker", sjokkerende riktig. Disse forfatterne sier ting du allerede visste, men de systematiserer dem genialt! Kiyosaki Jeg ble også veldig imponert. " Rik pappa, stakkars pappa er en av de bøkene jeg vil anbefale alle å lese. Jeg synes disse bøkene bør gis å lese på skolen.

Jeg elsker filmer og tegneserier. De fleste gode filmer inspirerer meg. Chief Aden Jones er en av de beste filmene om mitt arbeidsfelt. Jeg sympatiserte oppriktig med helten. På et tidspunkt var jeg til og med klar til å felle en tåre. Jeg elsker filmer som viser heltens ambisjoner. De ser ut til å drømme om det uoppnåelige, men for hvert skritt kommer de nærmere drømmen sin, og det er utrolig!

Det er skuespillere jeg liker. For eksempel, -Jr(50), det er helt tvetydig. En mann som allerede var helt nederst, men fant styrke i seg selv, reiste seg og gikk videre. Nå kjenner alle ham som en av de mest ettertraktede og høyt betalte skuespillerne. Fantastisk sti! Og stien var bratt. Jeg har alltid likt skuespillere som personifiserer mot og viljestyrke.

Jeg husker veldig godt min første lønn, jeg kjøpte meg en gitar pickup med den. Da var jeg bare 15 år gammel. Min venn og jeg jobbet hele sommeren på en byggeplass. Noen vil kanskje synes det er kjedelig, men det var faktisk en flott opplevelse. Da de ga oss de første pengene, dro vi til en musikkbutikk - det var i Nizhny Novgorod - og kjøpte en "gadget" for gitar og en pickup.

Moren min er en god kokk. Hun lager pilaf og paier spesielt velsmakende. Da jeg ble kokk begynte jeg å spørre hva slags kake hun lagde. Mamma svarer: «Jeg skjønner ikke hva du snakker om». Hun lagde denne kaken hvert nyttår, og jeg elsket den! Og min mor har veldig smakfulle pannekaker med rosiner. De var tynne, og inni - bløtlagte rosiner, det er veldig velsmakende! Jeg husker også min bestemors koteletter med potetmos og tomatsaus. Alt er så deilig! Ja, dette er enkle ting, men hva annet trengs i barndommen.

Jeg råder unge kokker til ikke å synes synd på seg selv. Og jeg vil foreslå to ting til. Sett av 10 % av hver lønn og ikke rør den. Og bruk 50 % av din gratisinntekt på din egen utvikling. Det vanskeligste er å dyrke et ønske i deg selv. Og først når du blir smittet med en eller annen idé, kan du ikke lenger stoppes, enten du er 17 år, 27 eller 37. Det er alltid noe å strekke seg etter, og det skal du ikke glemme.

Anton Kovalkov

Kokk på restauranten "Fahrenheit" (Moskva)

Rekrutteringsbyrået HoReCa Talents fortsetter å møte og bli kjent med de mest suksessrike, talentfulle gutta! I dag gjør vi deg oppmerksom på et intervju med Anton Kovalkov. Det vil ta lang tid å lese, vi snakket i to timer, men det var veldig interessant.

– Anton, er du fra Nizhny Novgorod?
- Ja. Jeg reiste mye, trente. Det hele startet da han bodde og jobbet i Nizhny Novgorod. Jeg ønsket å fortsette å utvikle meg. Først gjorde jeg et internship i London på Hibiscus-restauranten, og så et år senere dro jeg på Noma-restauranten, Noma hadde da det første året da de tok prisen som verdens beste restaurant, på den tiden var jeg heldig å jobbe der. Det var en uforglemmelig opplevelse. Etter det var det Europa, Spania, Stockholm, Asia.

— Hva overrasket deg med å jobbe i praksis i utlandet?
– Alle jobber i en annen modus, i Russland er det ingen som jobber slik. Det er svært få mennesker som jobber med en slik lidenskap. Det er få slike mennesker som i Europa, Amerika, harde vandrere som har viet livet sitt til å jobbe på kjøkkenet, vel vitende om at dette er livet deres. For dem er det 7 dager i uken. Og det kan bare være en linjekokk. De har vi ikke. Selv traineene som kommer for å jobbe der har mer lidenskap enn noen kokker i Russland. Dette vil bli bekreftet av enhver kokk som har trent på slike restauranter. Folket vårt har ikke sett hvordan de jobber der, eller de er ikke smittet med det, jeg vet ikke. Og de ser ut til å være interessert, men de prøver å hoppe frem og tilbake hele tiden. Og det er ikke det at vi ikke har Michelin-restauranter, vi har dyktige kokker som utvikler den gastronomiske verdenen, men de finner ikke DET drømmeteamet. Det er mye verdt når kokker finner folk her i Russland med glødende øyne.

– Jeg er interessert i hvor lang tid det tar å jobbe i en slik modus som i Noma. Var det linjekokker som jobbet i flere år?
– Sjelden. Hvis de er lineære, så beveger de seg i utgangspunktet fra stasjon til stasjon, vokser, blir eldre. Noen kommer selvsagt langt, fra linjekokk til souschef osv.

Har kokker fra forskjellige land denne muligheten?
— Ja, alt avhenger av hvor dedikert du er til arbeidet ditt, hovedkriteriet er lidenskapen din. Du må være talentfull, en perfeksjonist. Jeg hadde et mål om å se på ulike tilnærminger, så jeg hadde kortvarige praksisplasser – fra en måned til flere, på forskjellige gode restauranter.

– Når kommer vi til forståelsen av «å gå til sjefen»?
– Sannsynligvis om 10 år. Men vi flytter. Vi reiste som ambassadører til Milan Expo, som ambassadører for nåtiden, til Montreal for Omnivore-festivalen i august. De laget middag. Kokker kom for å prøve. Pascal Barbot, (3 Michelin-stjerner), prøvde alt, sa at det var interessant, deilig. Verdenssamfunnet begynner å vise interesse, til tross for den geopolitiske situasjonen. Folk som er nærmere matlaging, de er nok lenger unna politikken.

– Kunne du tenke deg å jobbe i utlandet?
– Det er vanskelig å si. Europa lokker selvfølgelig alltid med sine visse ting. Der er for eksempel kokkens kult allerede dannet, folk går for mat, og de forstår at Mat og Kokken er veldig viktig. Jeg tror du over tid kan prøve deg i Europa. Inntil jeg vet plasseringen. En ting jeg vet er at jeg ikke kommer til å kunne lage noe som ikke er i nærheten av stilen for meg, men det russiske moderne kjøkkenet står meg nært. Slik karakteriserer jeg henne. Nytt russisk kjøkken, eller en ny bølge av russisk kjøkken, det spiller ingen rolle. Forfatterens. Vi vokste opp i det russiske kjøkkenet, vi har vår egen mentalitet. Potet med sopp er deilig, bokhvete med sopp er deilig. Tindved for meg er et hagetre med bær. Og for eksempel for amerikanere, spanjoler er ikke dette typisk, de har kanskje aldri sett det.

Jeg hadde æren av å mate Joan Rock, den beste kokken i verden akkurat nå, for et par uker siden. Jeg lagde en dessert til ham med hirsgrøt, gresskar, tindved, og han prøvde det, han sa det var fantastisk. For ham er dette uvanlige smaker, han oppfatter dem som nye. Han likte det veldig godt, sa: "Det er interessant, det er flott."

Jeg vil selvfølgelig prøve meg på et gastronomisk prosjekt i Europa, over tid. Dette er ett av trinnene. Jeg er 30 år gammel, så mange veier er åpne, jeg er ikke engang midt i veien, men i begynnelsen. Imidlertid tror jeg at det ikke er noen alder når du kan "sette deg ned og roe deg ned", for en selv 25 år gammel er alderen da han tror at han har oppnådd alt. Det er ikke riktig.

— Hvordan forbli en mediesjef, siden det er veldig viktig i Moskva, og ikke gå glipp av arbeidsprosessen?
– Det er en balansegang. Tidsfordriv. En kokk er allerede en person som jobber på et annet nivå, ikke bare som en kokk. Det vil si at du må være leder. Derfor avtaler jeg alle møter på forhånd, jeg gjør alt på forhånd. Du må kunne administrere tiden din. Dette er en livsstil for en sunn vellykket person. Vær effektiv på jobben, vær effektiv i livet.

— Hva vil det si å være effektiv på jobb for sjefen?
– Bare for å fange denne balansen mellom organiseringen av kjøkkenet, den kreative prosessen, og studier. Finn balansen og vær effektiv.

- Om organiseringen av prosessen. Er det mulig for sjefen å lære å jobbe systematisk hvis han for eksempel er kreativ, men en dårlig organisator?
– Det kommer helt an på personen. Han kan ikke tvinges. I tillegg til kreativitet, må kokken selvfølgelig være velsmakende, disiplinert og organisert. Men alt sammen, i balanse, er dette sjefen. Det kan ikke være ensidig, bare kreativt eller bare deilig. Sammen.

— Finnes det slike eksempler?
– I Moskva jobbet jeg ikke under ledelse av en eller annen kokk. Nei, helt i begynnelsen jobbet jeg for A. Quetglas, det var et system der. Men det beste systemet er det jeg så under mine praksisperioder. Det er en slik velsmurt mekanisme! Det er et system, og det er bygget på mennesker. Hvis en person behandler arbeid i ond tro, vil han ikke få denne mekanismen til å rotere. Anatoly Komm sa at kjøkkenet skulle være som en velsmurt turbion. Hvert hjul vet hvor det snurrer. Alt dette er sant. Dette er trolig testen på kokkens talent som arrangør. Kokken skal være sikker på at det som trengs slippes ut av kjøkkenet når han ikke er det.

Når dro sjefen?
– Dette er noe av det vanskeligste med jobben. På avstand kan du bare stole på. Du kan ikke kontrollere. Til syvende og sist avhenger alt av hvordan systemet er bygget opp. Forresten, vi fylte nylig ett år, vi så oss alle rundt, så, skjønte at det faktisk ikke var så mange mennesker igjen.

– Men det er ingen «tilfeldige» lenger?
Det er ikke flere tilfeldige. Alle som jobber jobber fordi de vil jobbe her. Og ikke fordi noen tvang osv. De vil jobbe med meg, i dette teamet. Jeg mener at folk bør stole på. Ikke prøv å gjøre det selv - dette er et spørsmål til sjefen som leder. Hvis du ikke kan delegere myndighet, vil du ikke bygge et system.

— Hvordan motivere kokker og holde dem i konstant god form?
– Motivasjonen er annerledes. Vi har ikke et stort økonomisk insentiv. Bare materialet er feil. Selv om økonomisk motivasjon er noe av det viktigste i arbeidet. Når det er klart, passer, trer andre i kraft: hva vil jeg få ut av dette arbeidet, hvordan vil fremtiden utvikle seg, hva kan oppnås i denne restauranten, i dette selskapet.
Hvordan motivere: du må snakke med folk, forklare hva som er viktig. Sous Chefene dine bør være på samme lag med deg. Forholdene i teamet vårt er vennlige. Men jeg er ingen engel på kjøkkenet. Og hvis vi om kvelden drakk sammen på feiringen, betyr det ikke at i morgen vil jeg være stille hvis kokken tar feil.

— Og når souschefene vokser opp. Gi slipp med en lett sjel?
- Med glede. Jeg blir bare glad hvis noen kommer ut under vingen min og går videre.

– Det er de som skal jobbe med deg i tre måneder, og så si i et annet selskap: ta meg, jobbet jeg med Anton Kovalkov?))
- Ja det var. Dette er veldig morsomt. Etter å ha jobbet i en linjestilling, på et bra sted, sier han: "Jeg vet alt, vel, hva annet vil de lære meg!"

– Besøker du andre restauranter med Kokkene?
- Ja med glede. Jeg har vennlige forhold til Chiefs. Jeg har ingen kokkevenner i Moskva. I Nizhny Novgorod var bestevennen min kokken på en konkurrerende restaurant. Vi snakket om kulinariske emner og det var ingen hemmeligheter fra hverandre. Moskva-samfunnet er noe lukket i profesjonell kommunikasjon.

Kopierer de arbeidet ditt?
– Det skjer, men jeg forstår alltid, «hvor beina vokser fra». La dem kopiere, jeg kommer med flere. Selv om de kopierer det rett ut, bryr jeg meg ikke, det er ikke noe problem. Jeg liker å dele, jeg gjennomfører villig mesterklasser, kom og se. Hele verden deler med hverandre.

– Har du personlig som sjef konkurrenter?
— Vladimir Mukhin, Brothers Berezutsky, Georgy Troyan, Anatoly Kazakov, Andrey Shmakov — vi jobber i en lignende stil. Vi gjør én ting, vi er samtidige. Men vi tenker forskjellig, vi har forskjellige skoler, vi har forskjellige hender, forskjellige tolkninger. Jeg skammer meg ikke over å si etter å ha spist noens rett: "Dette er kult, dette er kult, dette er noe å tenke på, en interessant idé!"

– Hvordan kommer ideen opp? Hva er inspirasjonskilden?
— Det er ingen klar ressurs hvor jeg vil hente inspirasjon fra. Annerledes. Noen ganger kan en slags utstilling stimulere til en idé, noen ganger kan en idé komme fra et produkt, en følelse, en forståelse. Det er flere ressurser, grovt sett: noen barndomsminner, tradisjoner, tradisjonelle produkter, nye produkter, og bare en lysttur.

Kan hobbyer føre til ideer?
– Jeg vet at noen ideer kommer mens man tegner, eller når de for eksempel lager en skisse av matretter, jeg er ikke en av dem. Jeg har ideer i hodet. Og du kan bli inspirert på forskjellige måter. Det pleide å være en drøm. Jeg skriver mye, hvis noe dukker opp, skriver jeg med en gang.

- Dessert "skjeve hender" - dette er helt klart fra barndommen?
- Sikkert. Dessert med hirse og gresskar også. Jeg ønsket å lage en dessert med grøt, men jeg ville ikke lage kald grøt, vi koker hirse separat, og blander den deretter med separat tilberedt kald gresskarmousse. Ingen følelse av kald grøt. Jeg elsket okroshka, men du kan spise den om sommeren, men ikke om vinteren. Jeg kom opp med en varm okroshka. Vi tok de samme ingrediensene, kokte buljongen, basert på kvass og bakte grønnsaker. Og alle de andre ingrediensene, alt som er inkludert i okroshka - de laget en fullverdig varm suppe av dette.

— Hvor likte du fra de siste restaurantene du besøkte?
– Jeg liker A. Shmakov i Savva, jeg likte Madame Vong, jeg beundrer Dmitry Zotov. Å gå over fra kokk til restauratør er en god måte å utvikle seg på. "Roll" og Timur overrasker meg alltid positivt. Jeg vil til Kutuzovskiy, 5 om et par uker. Familie getaway weekend restaurant for meg er Torro Grill, god verdi. Jeg studerer kulturen i Moskva, jeg går til forskjellige restauranter. Når jeg reiser verden rundt ser jeg alltid gjennom øynene til en besøkende – er stolen komfortabel, er den behagelig å lene seg mot veggen. I utlandet likte jeg ett sted med utrolig deilig mat, men stolen var så ubehagelig at jeg ikke ville tilbake dit igjen.

Hvilken restaurant ville du åpnet hvis du hadde muligheten?
— Jeg ville åpnet en enkel restaurant, uformell, for folk. Vi har ikke avslørt temaet monokonsepter, kanskje noe sånt. I hodet mitt, 5 år senere, eier jeg nok fortsatt etablissementet. Men jeg kan ikke være utenfor kjøkkenet, og jeg er sikker på at jeg aldri vil bytte en kokketunika mot en kontorjakke.

- Fortell oss om resten, bøker?
- Jeg fikk meg en engelsk hyrde, en liten en, nå går jeg med en hund)) Hun heter Hugh. Jeg liker å gå når været er bra. I går var jeg på teater. Om bøker, jeg leste nylig Keys Daniels "The Multiple Minds of Billy Milligan", og hans "Flowers for Jelon", jeg anbefaler den på det sterkeste. Det handler om menneskelig evolusjon, meningen er at det ble utført et eksperiment på en psykisk utviklingshemmet mann på 30 år, og ved hjelp av nevrokirurgi ble denne feilen rettet opp for ham, og han begynte å vokse. Den beskriver veldig vakkert hvordan ingenting har endret seg i verden, bare oppfatningen hans har endret seg, og hvordan han blir fra en idiot til et geni i løpet av boka. Boken er skrevet i form av en dagbok. Hvordan han begynner å forstå mer enn andre osv. Noen ganger prøver jeg å ta en pause fra kokebøker, det er også mange av dem.

– Anton, føler du popularitetens øyeblikk?
Jeg føler meg ikke som en stjerne i det hele tatt. Det er verdens gastronomiske stjerner, dette er ja, dette er et landemerke, det er da jeg vil være der, og de første gastronomiske stjernene vil komme bort til meg, håndhilse og si: «Godt gjort, Anton, du gjør det de riktige tingene», da, ja, jeg føler at jeg er på rett vei. Da Joan Roca selv henvendte seg til meg, uttrykte ønske og sa at han virkelig likte det, husket han hva han spiste, og sa at dette var et av de beste minnene fra Russland han ville ha - jeg var veldig fornøyd. I disse øyeblikkene innser du at det er dette du jobber for. Når ærverdige kokker forteller deg at du er på rett vei, er det veldig stimulerende å utvikle seg og tenke, tenke og gå videre!

— Hva ønsker du den ambisiøse unge generasjonen?
– Det er det for den ambisiøse unge generasjonen jeg skulle ønske at de ikke hopper foran hodet. Selv var jeg sånn. Faktum er at nå dumpes en stor informasjonsflyt, og folk glemmer de grunnleggende tingene, om klassikerne. Lær det du trenger å vite og gå videre. Og selvfølgelig, ikke slutt å drømme. Elsker jobben din!

Du må kunne administrere tiden din. Dette er en livsstil for en sunn vellykket person. Vær effektiv på jobben, vær effektiv i livet

Jeg er 30 år gammel, så mange veier er åpne, jeg er ikke engang midt i veien, men i begynnelsen

Kokken må selvfølgelig være velsmakende, disiplinert, organisert. Men alt sammen, i balanse - dette er kokken

Forholdene i teamet vårt er vennlige. Men jeg er ingen engel på kjøkkenet

Hvert år åpner flere og flere restauranter i Moskva, og hver av dem trenger selvfølgelig en kokk. Den yngre generasjonen linjekokker og souschefer vokser ikke så raskt som vi skulle ønske; kulinariske skoler uteksaminerer fortsatt sjelden de som ønsker å rive av med hendene. Derfor tar restauratører ofte med seg erfarne utlendinger til hovedstaden - kokker fra Italia, Frankrike, Malaysia, USA og så videre. Landsbyen holder et øye med den fremvoksende industrien og finner av og til nye, unge kokker å snakke om. Blant de nye store navnene som er verdt å kjenne, treffer russere mye sjeldnere, men i dag snakker vi om nettopp slike.

Anton Kovalkov

kokk på restauranten og baren "Favorittsted 22.13"

Så langt er ikke Anton Kovalkov spesielt kjent i Moskva. Dette er fordi han før Global Point jobbet i Nizhny Novgorod. Og han kastet ikke bort tid der. Etter å ha studert på college studerte han ved MAG i Moskva, og her jobbet han en tid på restauranten Chipollino. Da han kom tilbake til Novgorod, ble han i en alder av 21 år høvding for første gang. Ifølge Anton var det den beste restauranten i byen, men kunnskapstørsten overvann, og han sendte brev til hundrevis av europeiske restauranter og spurte om muligheten for praksisplass. Den første praksisplassen som Anton gikk på var på Hibiscus, en London-restaurant med to Michelin-stjerner. Det var for fire år siden, og nå står Chicago-restauranten Alinea (tre Michelin-stjerner) og Noma (to Michelin-stjerner) også på Kovalkovs merittliste.

I 2013 ga Anton Kovalkov en mesterklasse på Omnivore-festivalen i Moskva. Synspunktene på det moderne kjøkkenet til kokken, i hans egne ord, faller helt sammen med ideen om det nye unge kjøkkenet til festivalen. Kovalkov tar til orde for bruken av russiske produkter, jakten på nye smakskombinasjoner, for å gjøre alt mulig på kjøkkenet sitt, ved å bruke ferdige ingredienser til et minimum.

Anton sier selv at dagens meny klokken 22.13 bare er begynnelsen, «videre blir det mer interessant». Til høsten vil det dukke opp smakesett, som kokken sier om: "Det vil være en refleksjon av hva jeg virkelig har i hodet mitt."

Start

Jeg bestemte meg for å bli kokk som 15-åring, men da var ikke valget bevisst. Jeg flyttet fra byen Sarov - det er en så liten by i Nizhny Novgorod-regionen, oppkalt etter en helgen - til Nizhny Novgorod. Jeg var 15 år gammel og trengte å få et slags yrke. Søsteren min gikk på college, og det var en høyskole ved instituttet, det var bekjente, og de spurte meg: "Vil du gå?" Det var to alternativer - en kokk og en bilmekaniker. Jeg bestemte meg for at det ikke er min greie å grave i biler, i olje og være skitten.

Jeg studerte for et yrke, fikk praksisplass på en restaurant, og etter omtrent seks måneder begynte jeg å glede meg over det jeg holdt på med. Det var kunnskapstørst og interesse for kjøkkenet, jeg begynte å kjøpe bøker. Så kom jeg inn på en restaurant hvor det var en veldig flink kokk fra Moskva. For hvert år ble det mer og mer interessant.

Jeg ble kokk i en alder av 21, i Nizhny Novgorod. Min første restaurant minner litt om "22.13" interiørmessig. Dette er en av de eldste restaurantene i byen, den er nå åtte år gammel. Og en av de mest populære. Alt var ikke verst, men bare en dag skjønte jeg at dette ikke var nok for meg, jeg måtte studere videre.

Praksisplasser

Jeg har trent mange steder. Uten for mye beskjedenhet er jeg en av et lite antall russiske kokker som har reist over hele verden. Et av de viktigste stedene er nok Noma (Restaurantkokken Rene Redzepi, med to Michelin-stjerner, har blitt anerkjent som den beste i verden av ulike guider og magasiner de siste årene. - Ca. red.). Jeg er den første russen som var der. Brukte en måned. Av restaurantene med tre Michelin-stjerner var Chicagos Alinea og New Yorks Eleven Madison Park. Med to stjerner: Hibiscus (London), Frantzen (Stockholm), Chez Dominique (Helsinki), Corton (New York) og Atelier Crenn (San Francisco).

Mitt første praksisopphold var i London, på Hibiscus. Han ble da inkludert i de 50 beste restaurantene i verden. Nå er jeg 28, og da jeg begynte å reise utenlands var jeg 24. Jeg jobbet som kokk i Nizhny Novgorod. Jeg jobbet og sparte penger: Jeg hadde et mål. Først sparte jeg opp en viss sum, så valgte jeg restauranten jeg ville gå til og tenkte på hvordan jeg skulle gjøre det. Det ble annerledes, ofte fant jeg de rette menneskene, jeg er heldig.

Språkbarrieren. Da jeg dro til London snakket jeg veldig lite engelsk. Søsteren min hjalp meg - hun er engelsklærer. Hun skrev meg en CV på engelsk, hjalp meg med å skrive brev til restauranter. Ga meg en mal på hvordan jeg gjør det. Da de skrev til meg: «Kom tilbake om en måned», denne måneden omringet jeg meg bare med bøker, lærebøker og begynte å undervise. Søsteren min hjalp til her også. Menneskelig selvutvikling er noe av det mest elementære. En person skal i alle fall ikke stå stille, uansett hvem han er. Ikke bare når det gjelder yrke, men også når det gjelder alt liv - moralsk, åndelig, fysisk. Dette er reglene for livet. Dette er normalt for hver person.

Under praksisoppholdet var jeg ikke ute etter oppskrifter, men jeg lette etter ideer og teknikker. I løpet av mine praksisperioder studerte jeg hvordan kokker jobber med produkter, hvilke teknikker de bruker, hvordan de finner på retter. Jeg kom inn på Noma og Alinea. Veldig gjennomsyret av Frantzen i Stockholm. Det er faktisk et av de lyseste stedene jeg har vært.

Omnivore Festival

Å snakke om et lokalt produkt i Moskva er generelt latterlig, det er ikke noe lokalt produkt her. Og jeg fokuserte på det nye kjøkkenet. Jeg var en besøkende i Moskva på Omnivore. Hele denne ideen om et nytt ungt kjøkken er veldig nær meg. Gårdsprodukter, jakten på nye teknikker, nye syn på gamle produkter.

Jeg viste en mesterklasse på denne omnivoren i Moskva. Laget flytende poteter med sopp. Det er som en sifon til kaffe - vi gjorde det samme, helte bare potetbuljong inni, la forskjellige typer tørket sopp i sifonen. De varmet den - potetbuljongen steg, gikk ned, og det viste seg å være en flytende potet med sopp. Jeg lagde også varm okroshka - også en av ideene til kvasssuppe, bare varm. Vi laget hjemmelaget bresaola selv, kjøttkomponenten - lagret kjøtt, røkt rømme - en haug med alle slags problemer. Det var veldig gode anmeldelser. Nærmet seg redaktøren av "Gastronom" Marianna Orlinkova, Alexander Gavrilov, som underviste i mesterklasser. Han sa at på tre år var prestasjonen min en av de beste. Og jeg sier: "Gud, virkelig?" Jeg var så glad. Jeg tenkte at jeg rolig skulle vise et par triks, alle ville si: «Takk for at du kom. Ikke rart de ble invitert."

Moderne russisk mat

Det virker for meg at en person skal gjøre det han har sjel for. Alle må finne sin egen vei og følge den. Jeg forsto hva jeg vil jobbe med og hvorfor jeg burde gjøre det: å jobbe med russiske produkter, fordi jeg er russisk. Vi lager for eksempel biff med adjika. Faktisk, på nesten alle restaurantene der jeg jobbet, laget jeg biff med adjika – dette er en av mine favorittsmakskombinasjoner. Vi koker adjika selv, serverer den med kinesisk svart gjæret hvitløkskrem. Jeg prøver å holde et snev av russisk, men ta med noe annet.

Jeg leker meg med russisk mat på en moderne måte. Jeg tror at dette er den eneste måten det kan representeres på verdensnivå. Russisk mat bør nå være en du ikke skammer deg over å vise til noen. Det kan være helt annerledes, men etter min mening som kokk bør det russiske kjøkkenet se slik ut.

Angus bifftartar med rødbetegranita og fersk syre fra 22.13-menyen

Gårdskylling med maltbechamelsaus og 3 timers confiterte gulrøtter fra 22.13-menyen

Det er ikke nødvendig å bare forbli innenfor rammen av russiske ideer og russisk smak. Du kan ta et russisk produkt og skygge det med noe. Jeg liker krydder, asiatiske motiver. Du må diversifisere smaken din. Jeg elsker dumplings på Pushkin, men jeg synes vi bør gå lenger. Det Volodya Mukhin gjør, for eksempel, er bare supert og et godt eksempel. Han lager mat innenfor rammene av russiske ideer, men han tar også det sørlandske kjøkkenet og slår ideene deres på en veldig kul måte. Han har et konsept, han har ideer. Shishkin leter stadig etter litt mat, han kommer med det, han lagde pepperkaker av fuglekirsebærmel, pasta fra Borodino-brød. Hver av oss presenterer sin egen idé, det stemmer.

Det er så mange restauranter i Moskva, og hver meny har noe "farm". Og hvor mange som bare skryter med dette «vi har en gård». Faktisk tar de bare frossen. Eller for eksempel bondens, men ikke russiske - bondefransk. Vi tar gjedde i LavkaLavka. Vi vet nøyaktig dens opprinnelse, alt er gjennomsiktig og kan spores når som helst.

Vi gjør mye selv: vi røyker fisk selv, sylter grønnsaker, vaktelegg. Til tross for liten meny har vi mange blanke. Hvorfor kjøpe røkt fisk når du kan røyke den selv? Alle på et profesjonelt kjøkken kan gjøre alt på egenhånd.

Det er en boom i noen produkter. Nå er det en boom i fuglekirsebærmel. Alle er som: "Ah, fuglekirsebærmel!" Vi tenkte, hvorfor ikke lage en saus til fisk og and av det. Min smaksmeny vil inneholde and i en kirsebærmelsaus med Amaretto-smak. Dette er ganske russisk og samtidig ikke helt standard bruk av fuglekirsebærmel. Prøver å lete etter noe og ikke stoppe der - dette er en av de mest korrekte tilnærmingene.

kan ikke bygge noe
interessant og uvanlig
uten å gi opp alt,
uten å investere helt

Vi har en dessert med bjørkesaft. Her igjen, om lokalitet - vi fant en person som samlet 300 liter juice til oss og frøs ned. Vi fant det på Avito.ru - morsomt og dumt. Om denne personen, viser det seg, filmet Channel One et program. Vi har reservert denne juicen og kjøper den gradvis - han bringer den til oss hver måned.

Bjørkesaft er veldig søt og naturlig gjæret., gjæring. Det vil si at den kan settes, og den vil modnes til den blir til eddik. Det vil være veldig alvorlig, vi har allerede iscenesatt det i brente trestubber, det er en slik teknikk. Saften holdes ved en viss temperatur. Eddik vil være med duften av bjørkesaft og få duften av tre. Men det vil ta tid før det vises på menyen. I noen tid blir eksperimenter, klarhet og nøyaktighet tatt bort.

Jeg ønsker å lansere en smaksmeny til høsten . Seriøst forberede, slik at det er retter, servering, slik at dette er interessante ideer, hva jeg vil vise. Å være en refleksjon av det som er i hodet mitt. Har akkurat begynt å lage de første skissene. Jeg vil at det skal være en uforglemmelig opplevelse for en person. For en person å komme, spise og tenke: «Ja, dette er noe nytt for meg. Jeg vil ikke prøve dette noe annet sted."

Cooks jobb

Restauranten inne er ikke den samme som utenfor. Ute er alt stille og rolig, mens på kjøkkenet kan det være ublu skrik, kjefting, dytting. Det eneste jeg forsto er at du ikke kan bygge noe interessant og uvanlig uten å gi deg selv til det, uten å investere fullt ut. Og jeg skjønte hva jeg ville gjøre.

Du trenger ikke alltid vise at du kan lage skumsaus. eller noe som spretter ut av tallerkenen. Det første å snakke om er smak. Du bør bli slått av smaken eller kombinasjonen av smaker, og først da alt det andre.

Salat med stør, bakte grønnsaker og marinerte vaktelegg fra menyen "22.13"
Dessert med sorrel, salt hvit sjokolade, bjørkesaft og fennikel fra menyen "22.13"

Noen ganger møter du kokker som vil vise teknikkene de kan. De bryr seg ikke om maten smaker godt. De vet hvordan de skal skumme, og de synes det er et moderne kjøkken, og legger disse skummet overalt. De lager snø, legger ut en haug med blomster. En haug med blomster, kremer, emulsjoner - de vet hvordan de skal lages, og smaken av grønnsaker er rett og slett ekkel. Noen marinert, andre overkokt, ingen kål. Du bare spiser dem og tenker: "Gud, hvorfor legger du dem på en tallerken i det hele tatt?" Samtidig serverer de en smaksmeny til for eksempel 95 euro. Hvordan lar din samvittighet deg gjøre dette? Det er slike kokker ikke bare i Europa, det er mange av dem over hele verden, og dessverre også i Russland.

Mange lager matskisser, det gjør jeg aldri., fordi jeg forstår at jeg ikke kan overføre alt dette til papir. Jeg kan bare lage noen skisser. Jeg spilte gitar, jeg spiller fortsatt for meg selv. Dette er en hobby som kan distrahere meg, ellers driver jeg hele tiden tanker om mat i hodet. Du trenger en hobby som distraherer deg fra disse tankene. Du må gå tilbake og tømme hodet for at noe nytt skal komme. Det er det som skjer oftest.

Om Moskva-kolleger

Jeg har nylig vært i Moskva og har ikke hatt tid til å møte alle ennå. Isaac Correa var på Omnivore etter meg. Han er en energimann. Jeg besøkte ham i går på Upside Down Cake Company og . Jeg ble faktisk litt lei meg. Dette skjer ofte: han er alene og kan ikke bryte seg inn på alle stedene sine. Dette er et nettverksproblem, et problem for store bedrifter. Shishkin hadde for en tid siden, i Delicatessen. Først ønsket vi å gå på Gifts of Nature, men jeg avslutter jobben sent. Vi er venner med Shishkin bare in absentia - på Facebook. Men jeg vil komme overens med alle. Jeg spiste også på White Rabbit - Mukhin er generelt godt utført. Han er nå en av de mest avanserte unge kokkene, tror jeg. Man kan bare glede seg for slike mennesker. Dette er folk som fremmer russisk mat.

Jeg vil virkelig ringe Vanya Shishkin og bare sitte med ham fordi denne personen er også rett og slett fenomenal - tanker, ideer. Jeg ønsker å kommunisere med alle, men samtidig vil jeg først få alt rett her, 22/13, og finne min nisje, gjestene mine, som vil være interessert i å spise maten min. Jeg tror jeg kan finne. Mitt kjøkken skremmer ikke folk bort, selv på tross av vanskelige ting et sted, hvis en person er åpen for noe nytt.

Jeg bukker før
Hva gjør Zimin? Han gjorde en kjempejobb for
å heve matkulturen

Jeg var på Barbarians da de åpnet. Det var flott, veldig velsmakende. Anatoly Anatolyevich Comm er også superenkelt. Dette er den eneste kokken som opprinnelig representerte oss på verdensscenen. Han slo et hull i veggen, og vi begynte alle å bruke det hullet. Det spiller ingen rolle hva de sier om ham - han gjorde mye og, synes jeg, fortjener respekt for det.

Jeg vil gjerne etablere kontakt med alle kokkene som det vil være interessant å kommunisere med. På forestillingsdagen på Omnivore ankom vi kl 11 for å gjøre alle forberedelsene. De første var Zimin og Shalev. Vi fikk ikke snakket mye. Jeg bøyer meg for det Zimin gjør. Han gjorde en god jobb for å heve matkulturen i Russland og i Moskva spesielt. At Zimin samlet alle på denne måten, den Akimov - bare i en del av bøndene.

Det er rart at jeg alltid forventer mer av Ragout enn de ender opp med å gi. Da jeg dro dit for første gang, av seks retter, hadde fire hakket sopp. Jeg forstår ikke hvorfor de legger det overalt. Jeg sier ikke at det er smakløst. Jeg skjønner det bare ikke. Enten er jeg ikke voksen nok, eller noe annet. Jeg vil aldri fornærme noen og overvurderer ikke meg selv. Det er ikke opp til deg å bestemme hvem som er kulere enn deg, hvem som ikke er kulere. Du må finne din nisje og gjøre forretninger, bevise med handlinger, ikke prat. Men jeg snakker om min erfaring. Jeg gikk og sa: "Jeg forstod ikke" eller "Det smakte ikke godt for meg", "Jeg forsto ikke, jeg vil ikke bestille denne retten." Men jeg skal spise gulrotsuppe der. Og jeg kan gå på grillbaren også.

Bilder: Olya Eichenbaum