Skjæring av en biffskrott

Dette er den enkleste ordningen for skjæring av kadaver.

Selv uerfarne amatørkokker er godt klar over at et av kriteriene som er ansvarlige for mykheten til forskjellige kjøttstykker er muligheten til å velge riktig stykke fra snittet av slaktkroppen. Kjøttstykker fra den midtre delen av ryggen (her er det plassert muskler som bare støtter kroppen og ikke er involvert i bevegelse) har en mer delikat struktur.

Entrecote- og mørbraddelene hentet herfra, inkludert blant annet ytrefilet og en tykk kant, egner seg ypperlig til å tilberede mange retter, inkludert biffer.
I kutt i underarm, lår, bryst og ribben, tvert imot, er bindevevet høyt utviklet.
Den gjennomsnittlige utviklingen av bindevev er i dorsale og scapular-cervikale kutt.
Kjøttet på baksiden av skrotten er mer mørt, egner seg godt til steking og grilling, mens kjøttet på forsiden er sterkt luktende, seigere og krever langsom koking med tilsetning av væske.

Det er ulike måter å kutte storfekjøtt på: amerikansk, britisk, nederlandsk, italiensk, tysk, dansk, australsk og søramerikansk.

Amerikansk skrott

Britisk måte å slakte på

Nederlandsk måte å kutte kadaver på

Den søramerikanske ordningen er også vanlig, der hele kadaveret er delt inn i 19 tall, la oss se på denne ordningen mer detaljert

Kutt foran:

nr. 1 - entrecote på benet (Cube Roll)
nr. 2 - tykk kant (ribbe)
nr. 3 - brisket (brisket)
nr. 4 - skulderblad (skulder)
nr. 5 - skulder-skulder del (stekt fra skulderbladet)
nr. 6 - falsk filet (blad)
nr. 7.8 - skaft (skaft)
nr. 9 - tynn kant (Tynne ribber)
nr. 10 - hals (hals)

Kutt bak:

№11 - tykk filet (flat roastbiff) (mørbrad)
№12 - filet (mørløve)
nr. 13 - rumpe, rumpe (rumpe)
nr. 14 - toppen av rumpa (Top rump, Nuss - tysk)
nr. 15 - massen av låret (sølvsiden)
nr. 16 - den indre delen av hoftesnittet (øverste side)
nr. 17 - flanke (flanke)
nr. 18 - ankel bak (skaft)
nr. 19 - hvitt kjøtt til steker (Weiß Braten)

Kjøper du for eksempel tørrfryst kjøtt i et supermarked, står det alltid et nummer på, og du vet nøyaktig hvilken del du kjøper.
Men akk, også her er det forskjeller i tallfordelingssystemet.

Og når du kjøper på markedet, er det fortsatt ønskelig å vite hvorfor du trenger et kjøttstykke, hvilken del av slaktet det er fra og hva denne delen heter.

Russland har adoptert sitt eget skjæreplan for storfekjøtt(forresten, ikke mye forskjellig fra de ovenfor) og sin egen terminologi, som vil være nyttig for alle ivrige kjøttetere å vite:
1-2.Nakke(øvre og nedre del) - dette kjøttet tilhører andre klasse, det er bedre å kjøpe det i form av kjøttdeig. Den nedre delen av nakken ble tidligere kalt en hryvnia, og den øvre delen ble kalt et kutt.
3. skulderblad- dette kjøttet tilhører første klasse, det er ganske egnet for stuing (gulasj, lapskaus) og steking, men det krever lang tid å tilberede.
4-5. Ribbeparti (tykk kant)- førsteklasses kjøtt, i sin helhet består av 13 ribber: de første 3 er festet til den nedre delen av skulderbladet, de fjernes; de neste 4 ribbene selges vanligvis som et helt stykke, som tilberedes som kjøtt med ben, men beina kan skjæres av og kjøttet kan tilberedes i form av en rull; de neste 3 ribbeina inneholder mer kjøtt; resten av ribba er et ganske dyrt stykke mørt kjøtt.
6. Lend (tynn kant, roastbiff)- et førsteklasses stykke mørt kjøtt som kan stekes og grilles; i midten av denne delen ligger en indrefilet (filet).
7. Rumpe- Førsteklasses magert kjøtt til steking og grilling.
8. Skinke (bakdel, lår)- førsteklasses kjøtt, magert snitt, som egner seg godt til stuing i gryte, og til biff med blod; denne delen av slaktet kan saltes, stues eller stekes. Den delen som er nærmest halen kalles "pukkelen" og går til steken.
9. Shank- magert biff av tredje klasse, beregnet på stuing (navnet refererer bare til bakbenet) eller til kokende kjøttkraft.
10-11. Tønne (flanke)- ganske billig kjøtt av andre klasse, brukt til gryteretter eller gryteretter.
12. Øvre ribbe (kant)- magert kjøtt; den frigjøres fra bein, rulles sammen og brukes for eksempel til stuing i gryte.
13. Bryst- førsteklasses kjøtt den selges uten bein i form av en rull og passer til koking, stuing, supper (for eksempel til sylteagurk), i stuinger og pilaf.
14. knoke- kjøtt av tredje klasse, krever lang koking (navnet refererer bare til forbenet).

Noen få ord om saftigheten til biff - helt klart, noen av de tidligere kjøtteterne flyttet til fiendens leir av vegetarianere, og løsnet kjeven i et forsøk på å tygge en såleformet entrecote eller knekke en tann på en granittbiff .. Tilhengere av dietter med lavt fettinnhold må komme til enighet - saftigheten til biff (akk!) avhenger direkte av fettinnholdet. I en av de beste variantene av amerikansk storfekjøtt, kalt «marble» (marmorbiff), veksler magert kjøtt med de tynneste fete strekene – de gjør smaken av kjøtt så saftig og mør.

Av stor betydning for kjøttets saftighet er stekemetoden. Jo mer fuktighet kjøttet mister i pannen, jo tørrere og seigere blir det. Derfor bør du ikke koke utmerket indrefilet i fett eller olje - ferskt saftig kjøtt stekes best i en tørr varm stekepanne i flere minutter på begge sider, og salt hver side først etter bruning. Forresten er det best å slå biff på et brett fuktet med kaldt vann, siden et tørt tre absorberer kjøttsaft.

For tilberedning av kjøttretter er det best å bruke kjøtt fra unge dyr. Det er lett å skille etter farge. Kjøttet til dyr under seks uker har en farge fra lys rosa til lys rødt og tett hvitt indre fett. Kjøttet fra unge dyr (opptil to år) er lys rødt med nesten hvitt fett. Kjøttet av voksne dyr (to til fem år gamle) er saftig, mørt, rødt. Hos eldre dyr (over fem år) er kjøttet mørkerødt, fettet er gult svinekjøtt. De beste ernæringsmessige egenskapene har storfekjøtt hentet fra dyr under fem år, svinekjøtt - fra dyr 7-10 måneder og lam - fra 1-2 år gamle dyr.

Godartet kjøtt er dekket med en tynn skorpe av blekrosa eller blekrød farge og fester seg ikke til fingrene på steder med snitt. Når du kjenner overflaten, forblir hånden tørr, gropene fra trykket fra fingrene forsvinner raskt. For å bestemme ferskheten til kjøtt, kan du stikke hull i det med en oppvarmet kniv eller gaffel. Hvis den er av dårlig kvalitet, får kniven eller gaffelen en ubehagelig lukt.

Velg ønsket del av biffskrotten

Figur - Oppskjæringsplan for storfekjøtt (sortsnitt)

Tabell - Beskrivelse av delene av skjæring av storfekjøtt

Som alt kjøtt oppbevares biff best i kjøleskapet.

Holdbarheten til frossen storfekjøtt er litt lengre enn for svinekjøtt og lam - omtrent 10 måneder. Kalvekjøtt - 8 måneder.

Varigheten av modning av storfekjøtt etter slakting er ca. 2 uker ved en temperatur på 1-2 grader Celsius. Ettersom lagringstemperaturen øker, øker også modningstiden. Uten bruk av kjøleskap vil kjøttet modnes i løpet av få dager, men i dette tilfellet vil holdbarheten reduseres dramatisk.

Denne kutteordningen er også vanlig på nettverket.

1. Filey. Dette kuttet inkluderer de to siste ryggvirvlene med deres tilsvarende ribber, uten den nedre tredjedelen, og de fem første lumbalvirvlene. Mørbradens muskelvev utmerker seg ved eksepsjonell ømhet og en finfibret struktur, spesielt de indre lumbale musklene (indrefilet), lokalisert fra 1. lumbale vertebra til ilium. Ved kjøttforedlingsanlegg skilles indrefilet som regel ut og selges som halvfabrikat til en pris høyere enn kjøtt av 1. klasse. Rumpsteker, kebab, stekestykker, kokt kjøtt tilberedes fra muskelvevet i fileten.

2.Rumpe. Dette snittet inneholder en stor mengde mørt kjøtt på de tre siste ribba. Mørbraden kan stekes hel med eller uten bein, eller den kan skjæres i porsjoner for steking av biffer over åpen ild eller i panne. Filetbiffen tilberedes uten bein; for å tilberede en biff med bein, skjæres kjøttet av fra den fremre delen av baken sammen med ribben: biffen fra baksiden av den lumbale delen av rumpa inneholder et stykke mør indrefilet som ligger under ryggraden. Hvis indrefileten tilberedes separat, kan den stekes hel, men den skjæres oftest i biter på tvers av kornet for å lage biffer.

3.Rumpe. Et primalsnitt som inneholder O nedre ryggvirvler i ryggraden og bekkenbenet. Alle bein fjernes vanligvis og kjøttet kuttes over kornet i porsjoner for å produsere møre, deilige biffer. Rumpsteker kan stekes både på åpen ild og i panne. Stykker som veier mer enn 1,5 kg er en utmerket roastbiff, som vanligvis tilberedes over høy varme.

4. Kant. Tykk kant. Et primalsnitt som inneholder 4 eller 5 ribber med relativt mykt og finfibret kjøtt. For å lage utmerket roastbiff, er ribben vanligvis kuttet kort og kjøttet bundet; beina kan fjernes helt, i så fall rulles kjøttet sammen før det bindes. Kjøttet kan også brukes til stuing eller steking i store stykker.
Tynn kant. Et primalsnitt som inneholder 4 eller 5 ribber, hvor roastbiff vanligvis lages to eller tre ribber tykke. Kjøttet med den tynne kanten er veldig mørt og er ideelt for å lage roastbiff. For å bevare aromaen og saftigheten bør den tynne kanten bakes i ovnen sammen med beinene ved høy temperatur, etter å ha saget gjennom de øvre delene av ryggvirvlene. Utmerket smak og biffer fra tynn kant, og kjøtt på ribba, stekt på grillen.

5. Lille falk. Den fortykkede delen av brystet (på nivå med fem ribber), kalt falkebryst, er den mest verdifulle når det gjelder ernæring, den brukes til å lage fet og duftende kålsuppe, borsjtsj og buljonger.

6. Rumpe. Rumpen er et utmerket kjøttstykke mellom korsbenet og bekkenbenet. Oftest brukes dette kjøttet til å tilberede roastbiff av høy kvalitet ved saktesteking.

7. Bryst. Etter å ha fjernet brystbenet og ribbeina, er det igjen et langt, flatt stykke kjøtt som vanligvis rulles sammen og bindes. Stykker av nødvendig lengde blir vanligvis kuttet av og solgt. Den lagdelte strukturen til muskelvevet til brystet understrekes av fettlag, smaken er god. Bryst må tilberedes i et fuktig miljø. Noen ganger er den stuet, men oftere kokes den - enten fersk eller saltet (brysten brukes tradisjonelt til sylting).

8.Pobederok og sonde, rumpe, sek. Disse fire kuttene utgjør sammen toppen av bakbenet. sonde- et snitt av magert, tynnfibret kjøtt fra innsiden av låret - godt til saktesteking og stuing. Kjøtt kjønn litt grovere, men fortsatt godt på smak og brukes ofte til langsom steking eller stuing, samt til salting og småkoking.Dette kjøttet brukes oftest til å lage kvalitetsroastbiff ved saktesteking. Låret er godt til saktesteking og stuing i et stort stykke, men ganske ofte kuttes det i porsjoner, som stues eller stekes i panne.

9. Flanke. Dette snittet består av muskelvev som dekker ribbenene med lag av fett Utmerket kjøtt til matlaging. fordi den har god smak, og fettlagene i den bidrar til å holde på fuktigheten. Kjøttet kan også stues med eller uten bein, kuttes i skiver eller terninger. Ganske ofte brukes pokromka til å tilberede kjøttdeig.

10.Skulderblad. Skulderbeinet i primalsnittet fjernes av slakteren, og kjøttet kuttes i porsjoner for å lage biffer eller for stuing. Kjøttets smak er høy, fettinnholdet er relativt lavt. Noen stykker har tykke striper av bindevev, som musklene fester seg til skulderbladsbenet med. Dette bindevevet blir liggende på kjøttet, som når det tilberedes på fuktig varme, mykner det, og frigjør klebrige stoffer i buljongen.

11. Nakke. Kjøttet i nakken inneholder en stor prosentandel av bindevev, og derfor, for å oppnå den nødvendige mykheten, trenger det langvarig varmebehandling i et fuktig miljø. Imidlertid har den god smak og er billig. Nakkekjøtt selges vanligvis i terninger eller hakket.

12. Rulka. Det muskuløse forbenet (knoken) inneholder en marg og flere smale, utpregede muskler med et tykt lag bindevev og sener. Etter å ha fjernet beinet, kuttes kjøttet vanligvis i sirkler på tvers av fibrene eller i terninger for stuing. Når det tilberedes i et fuktig miljø, blir gelatinen i bindevevet til et avkok, og danner en veldig velsmakende og næringsrik saus. Knoken egner seg spesielt godt til biffgryte i fransk stil.

13. Zarez. Muskelvevet i hakket er mørkerødt, grovfibrøst, med en stor mengde bindevev. Bruk den til tilberedning av buljonger, gelé, kjøttpålegg.

14.15.Shank. Den kjøttfulle delen av bakbenet er rik på sener: som skaftet inneholder den hjernebeinet og en stor prosentandel av bindevev. Vanligvis fjernes beinet og kjøttet kuttes i tykke skiver eller terninger. Delikat aroma og høyt innhold av gelatin gir dette kjøttet utmerket smak i lapskaus.

La oss oppsummere kunnskapen vår:

BEFFETT TIL MALING:

• buljong - bein;
• buljong og kokt kjøtt - rumpe, rumpe, brisket, brisket, knoke, flanke;
• kjøttboller - kjøtt av III-klasse.

  STORFE TIL STENING:

• entrecote - tykk og tynn kant;
• brizola - indrefilet;
• biff - indrefilet, tykk og tynn kant;
• langeta - indrefilet;
• rumpe steak - indrefilet, rumpe, rump;
• spreder - tykk og tynn kant;
• biff stroganoff - indrefilet, rumpe, rumpe;
• hakkede koteletter - skulderblad, lår.

  BEFFETT TIL BAKRETT:

• bakt kjøtt - rumpe eller rumpe:
• roastbiff på engelsk - mørbrad;
• klipp på engelsk - klipping;
• rull - skulderblad, lår.

  STORFE TIL STEING:

• gulasj - skulderblad, bryst, knoke, nakke, rumpe, lår, rumpe;
• stek - rumpe eller rumpe, skulderblad;
• shtufata - rumpe eller rumpe, skulderblad;
• rulle - rumpe eller rumpe, skulderblad;
• zraz koteletter - bakdel eller bakdel, lår, tykk og tynn kant;
• zraz hakket - slikkepott.

  BIPRODUKTER:

• kokt - innmat, tunge, saltet tunge, hjerte;
• stekt - hjerner, lever;
• stuet - nyrer, gulasj fra hjertet.

En annen kilde og et annet diagram:

1 - hode,
2 - hals, kutt,
3 - mørbrad,
4 - bang,
5 - tykk kant,
6 - midten av skulderbladet,
7 - tynt skulderblad, knoke,
8 - tynn kant,
9 - fra kanten av kanten,
10 - brystbenet,
11 - tynn filet,
12 - dyrkbar,
13 - krøll, dyrkbar jord,
14 - tykk lend,
15 - fat,
16 - engelsk filet,
17 - rumpe,
18 - midten av låret,
19 - rumpe (ikke inkludert på bildet, innerlår),
20 - sek, lår; ossikkel, en del av seksjonen, med acetabulærbenet,
21 - skaft.

Biff er delt inn i 3 varianter.
Toppkarakter inkluderer:
- tilbake,
- brystdeler
- filet,
- skaft,
- rumpe og rumpe;

Til den første- skulder- og skulderdeler, samt flanke;

Til det andre- hakk, skaft foran og bak. http://idilbay.ru/1gov.php

Hvordan velge et stykke biff som passer for en bestemt oppskrift? Dette spørsmålet har to aspekter. Den første angår elskere av eksklusive produkter: biffvarianter. Det andre aspektet er viktig for enhver kulinarisk spesialist: dette er kutting av storfekjøtt og riktig bruk av dens spesifikke stykker.

Marinader til biff

Vitenskapen om marinader er ikke så komplisert som det ser ut til. Dessuten, å bli revet med av tilberedningen av "buketter" og hvordan de fantasifullt reflekteres i smaken av det ferdige kjøttet, begynner du å få ekte glede. Marinaden må absolutt inneholde en sur komponent, som vil starte gjæringsprosessen og bidra til å gjøre kjøttet mykere i løpet av noen timer. På kjøkkenene våre er det alltid mye surt – opplagt og ikke åpenbart. den sitrusfrukter (sitron, lime, appelsin) og ganske enkelt syrlige frukter (kiwi, ananas, plomme) og bær (stikkelsbær, rips, tindved), ingefær, sennep, granateple-narsharab. Det er godt å rive løken til marinaden – det er saften som er viktig fra den. Det er bare det at eddik anbefales å unngå - det "slår ut" kjøttsprit fra kjøttet.

Syltet kjøtt og på indisk måte - i kefir eller yoghurt, i forholdet 1: 1 med mineralvann med gass. Denne basen gjør den myk og beholder saftigheten. Til samme formål tilsettes olivenolje til vinmarinade. Det er uventede ingredienser: mørkt øl (spesielt i kombinasjon med sennep), soyasaus og til og med vodka. Men den mest kreative marinaden har nylig blitt laget av Vietnamesisk fiskesaus nam pla og blåmuggost- pasta fra dem har en magisk effekt: den myker kjøttet og gir det en spesiell smak.

Ingredienser

• 250 g løk;
• 2 fedd hvitløk;
• 1 grønn pepper;
• litt olivenolje;
• 500 g biffskank;
• 1 spiseskje paprika;
• 1 ½ l oksebuljong;
• 2 tomater;
• ½ spiseskje spisskummen frø;
• litt rødvinseddik;
• noen få kvister fersk merian;
• havsalt - etter smak;
• 200 g poteter.

Matlaging

Skjær løken i halve ringer, hakk hvitløken, fjern frøene fra paprikaen og skjær den i terninger. Hell olivenolje i en kjele og kok grønnsakene på middels varme til de er myke.

God biff bør være rød eller lys rød i fargen og uten tørkede kanter.

Skjær kjøttet i små terninger og stek sammen med grønnsakene til kjøttet er brunet. Tilsett paprika, rør og kok i 2 minutter til. Hell deretter i 200 ml buljong, kok opp og kok til væskevolumet er halvert.

Tilsett finhakkede tomater, spisskummen frø, eddik, tomatpuré og hakket merian. Hvis du ikke finner friske urter, bytt dem ut med en spiseskje tørket merian. Smak til med salt og pepper.

Hell i halvparten av den gjenværende buljongen og kok på lav varme i 1,5-2 timer. Etter det, legg potetene i terninger i en kjele, tilsett buljongen og kok til de er møre. Hvis suppen virker tykk for deg, tilsett litt varmt vann under kokingen.

Ingredienser

• 450 g spaghetti;
• 2 egg;
• 50 g revet parmesan;
• 1 løk;
• 3 fedd hvitløk;
• 450 g kjøttdeig;
• 800 g purerte tomater;
• salt - etter smak;
• malt svart pepper - etter smak;
• 250 g ricotta;
• 350 g revet mozzarella;
• noen kvister persille.

Matlaging

Kok i saltet vann til al dente i henhold til anvisningen på pakken. Hell av vannet, tilsett 1 egg og parmesan i spaghettien og bland godt.

Varm olivenolje over middels varme. Ha den hakkede løken i oljen og stek i ca 5 minutter til den er myk. Tilsett finhakket hvitløk og rør inn grønnsaker. Ha i kjøttdeigen og stek den i ca 6 minutter.

Tilsett deretter tomatpuré i fyllet, bland, og etter et minutt tilsett de purerte tomatene, oregano, salt og pepper. Kok på lav varme i ytterligere 10 minutter. Bland ricottaen og det resterende egget i en egen bolle.

Legg litt kjøttfyll i bunnen av en ildfast form. Topp med halvparten av spaghettien, halvparten av fyllet, halvparten av ricottaen og halvparten av mozzarellaen. Gjenta lagene en gang til og sett lasagnen i ovnen forvarmet til 180 ° C i 25 minutter. Dryss over hakket persille før servering.

Ingredienser

• 1 ¹⁄₂ kg biff;
• 2 mellomstore løk;
• 2 gulrøtter;
• 2 stangselleri;
• 1 hode hvitløk;
• 1 haug med urter, for eksempel en blanding av timian, rosmarin, laurbærblad og salvie;
• havsalt - etter smak;

Matlaging

Ta kjøttet ut av kjøleskapet en halvtime før steking for å bringe kjøttet nærmere romtemperatur.

Hvis kjøttet er gammelt og seigt, kle det med sennep, la stå i en time og skyll før tilberedning.

Vask løk, gulrøtter og selleri godt og hakk dem grovt. Del hvitløken i fedd. Det er ikke nødvendig å skrelle grønnsaker. Legg grønnsakene og urtene på bunnen av en bakeplate og drypp med olivenolje.

Bind kjøttet med et tau, pensle med olivenolje og smak til med salt og pepper. Legg biffen oppå grønnsakene og sett bakeplaten i en forvarmet ovn på 240°C. Reduser deretter temperaturen umiddelbart til 200°C. Stek biffen i en time eller litt lenger avhengig av hva du foretrekker.

Hvis grønnsakene begynner å brenne, tilsett litt varmt vann i pannen. Og for å gjøre kjøttet saftigere, hell det med fett fra bunnen av pannen.

Ingredienser

• 800 g oksefilet;
• 2 ss mel;
• litt olivenolje;
• 2 fedd hvitløk;
• 5 små løk;
• 2 stangselleri;
• 4 gulrøtter;
• ½ haug timian;
• 4 små modne tomater;
• 150 ml rødvin;
• 500 ml oksebuljong;
• litt Worcestershire saus;
• 2 friske laurbærblader;
• havsalt - etter smak;
• malt svart pepper - etter smak.

Matlaging

Skjær fileten i små terninger og rull helt inn i mel.

Varm olivenolje i en dyp kjele på middels varme. Stek biffen i 5 minutter, snu bitene av og til, til den er brun. Fjern så kjøttet fra kasserollen.

Hakk hvitløken, del løken i to og grovhakk sellerien. Skrell gulrøttene og skjær dem i tykke skiver.

Hell litt mer olje i kasserollen og legg grønnsakene der. Tilsett timianblader og stek i 10-15 minutter til grønnsakene er myke.

Tilsett biff, moste tomater og rødvin til grønnsakene og bland. Når væsken har fordampet, hell i buljong, Worcestershire-saus og legg ut laurbærbladene. Smak til med salt og pepper og sett lapskausen i en forvarmet ovn på 160°C i 3-4 timer. Ferdig kjøtt skal være mykt.

Ingredienser

• 2 ss olivenolje;
• 1 løk;
• 2 fedd hvitløk;
• 1 ts malt chili;
• 1 teskje spisskummen;
• 450 g kjøttdeig;
• 3 tomater;
• 2 ss tomatpuré;
• salt - etter smak;
• malt svart pepper - etter smak;
• 6 tortillas;
• 250 g revet hard ost;
• noen spiseskjeer rømme;
• 1 avokado;
• noen kvister persille.

Matlaging

Varm en spiseskje olivenolje over middels varme. Stek finhakket løk på den, tilsett så finhakket hvitløk, chili og spisskummen. Bland godt og ha kjøttdeigen i kjelen.

Etter at kjøttdeigen er stekt, tilsett 2 finhakkede tomater og tomatpuré. Smak til med salt og pepper. Kok i 1-2 minutter til, rør av og til, og fjern fra varmen.

Smør en ildfast form med olje og legg en tortilla på bunnen. Ha en femtedel av grønnsaksfyllet og litt revet på det. Gjenta lag og topp siste tortilla med ost.

Stek i forvarmet ovn ved 200°C i 20 minutter til osten er smeltet. Dryss den litt avkjølte quesadillaen med skiver av den gjenværende tomaten, pensle med rømme, legg avokadoskiver på den og pynt med persilleblader.

Ingredienser til fire burgere

• 1 ts malt chili;
• ½ rødløk;
• 1 kvist fersk estragon;
• 1 stort egg;
• en håndfull brødsmuler;
• noen teskjeer dijonsennep;
• 2 ss revet parmesan;
• en klype malt muskatnøtt;
• 400 g kjøttdeig;
• salt - etter smak;
• malt svart pepper - etter smak;
• litt vegetabilsk olje;
• noen få salatblader;
• 4 pickles.

Matlaging

Kombiner malt chili, hakket løk, finhakkede estragonblader, egg, brødsmuler, 1 ts sennep, parmesan, muskat og kjøttdeig. Tilsett salt og pepper og bland godt. Blind fire koteletter fra kjøttdeig og sett i kjøleskapet i en halv time.

Smør pannen med vegetabilsk olje og stek hver kotelett i 10 minutter, snu av og til. Hvis du vil at de skal koke hardere, er det bare å øke koketiden etter eget ønske.

Skjær burgerbrødene i to og rist dem lett på innsiden på grillen eller i en panne. Smør de fire halvdelene av bollene med sennep, legg salatblader på dem, ferdige koteletter smurt med sennep, to skiver sylteagurk og dekk med andre boller.

Ingredienser

For tomatpuré:

• noen spiseskjeer olivenolje;
• ½ løk;
• 1 fedd hvitløk;
• salt - etter smak;
• ¼ teskje tørket oregano;
• 2 ss tomatpuré;
• 300 g moste tomater.

For kjøttboller:

• 900 g kjøttdeig;
• 2 ts salt;
• ¼ teskje malt chili;
• 50 g brødsmuler;
• ½ haug med persille;
• 1 ts tørket oregano;
• 240 g ricotta;
• 2 egg;
• litt vegetabilsk olje.

Matlaging

Hakk løk og hvitløk og fres i olivenolje, smak til med salt og oregano. Tilsett tomatpuré og kok i 5 minutter. Ha så de purerte tomatene og kok opp, rør av og til. Senk varmen og kok sausen i en time, rør hvert 5. minutt for å unngå at den brenner seg.

I mellomtiden blander du alle ingrediensene til, bortsett fra oljen. Form blandingen til små kuler og legg dem på en smurt ildfast form. Sett i en ovn forvarmet til 230 ° C i 20 minutter. Drypp kjøttbollene med tomatsausen og stek videre i 15 minutter.

Ingredienser

• 450 g oksefilet;
• 3 ss soyasaus;
• 2 ss eplecidereddik;
• 3 fedd hvitløk;
• 1 ss revet fersk ingefær;
• 1 ts malt spisskummen;
• 350 g frosne pommes frites;
• 3 ss vegetabilsk olje;
• 1 stor gul paprika;
• 1 liten rødløk;
• 2 tomater;
• noen kvister persille.

Matlaging

Skjær kjøttet i små flate rektangler.

Ikke skjær kjøttet for tynt, ellers blir det tørt.

Ha biffkjøttet i en plastpose, tilsett soyasaus, eddik, hakket hvitløk, ingefær og spisskummen. Knyt posen godt, rist og la stå i 20 minutter. Mens kjøttet marinerer, kok etter anvisningen på pakken.

Varm vegetabilsk olje i en stekepanne og legg det marinerte biffen der. Stek i 3 minutter, snu kjøttet av og til, til det er brunet. Legg biffen på en tallerken.

I den samme pannen, sauter du tynne skiver paprika og løkringer i 5 minutter, rør av og til. Grønnsaker skal være nesten helt myke.

Tilsett tynne skiver tomater og biff til dem. Kok i 2 minutter til. Fjern deretter fra varmen, bland med pommes frites og dryss over hakket persille.

Ingredienser

• 250 g oksefilet;
• 1 liten jalapeno;
• litt olivenolje;
• 2-3 fedd hvitløk;
• ½ teskje malt ingefær;
• 1 stor rød paprika;
• 1 liten agurk;
• 6 kopper revet salatblader;
• ½ lime;
• 1 ss brunt sukker;
• 1 ss soyasaus;
• 1 ts tørket basilikum;
• noen kvister mynte.

Matlaging

Skjær biff og jalapeno i små strimler. Varm olivenolje i en stekepanne og stek paprika, finhakket hvitløk og ingefær lett i 30 sekunder. Tilsett så kjøttet og stek til ønsket ferdighet på oksekjøttet.

Bulgarsk pepper og agurk kuttet i tynne strimler. Tilsett de stekte ingrediensene til grønnsakene. Anrett salaten på et serveringsfat og topp med grønnsaker og biff.

Kombiner limejuice, sukker, soyasaus, basilikum og mynte i en egen bolle. Hell denne blandingen i pannen, kok opp og smak til med.

Ingredienser

• 1 spiseskje olivenolje;
• 1 løk;
• 2 gulrøtter;
• 1 stangselleri;
• salt - etter smak;
• malt svart pepper - etter smak;
• 1 fedd hvitløk;
• 1 spiseskje tomatpuré;
• 2 ss Worcestershire saus (kan erstattes med soyasaus)
• 900 g kjøttdeig;
• 50 g brødsmuler;
• 2 egg;
• 6 tynne skiver bacon;
• 80 g ketchup;
• 2 ts brunt sukker;
• 1 ss eplecidereddik.

Matlaging

Finhakk løk, gulrot og selleri. Varm opp olivenolje, ha grønnsakene i pannen og kok til de er myke. Smak til med salt og pepper. Tilsett finhakket hvitløk, tomatpuré og worcestershiresaus og fres i noen minutter til. Avkjøl og ha i en egen bolle.

Tilsett kjøttdeig, brødsmuler, egg, salt og pepper til grønnsakene og bland godt. Form denne blandingen til 6 stykker, legg dem på en smurt bakeplate og pakk inn med baconskiver. Topp med en blanding av ketchup, sukker og eddik. Stek i en forvarmet ovn på 190°C i 35 minutter.

Fotomatlaging » Oppskriftsbygger » Fried Beef

Til roastbiff tas kjøtt fra de tykke og tynne kantene. Når den begynner å steke, må den renses for overflødig fett, bein og filmer, deretter vaskes uten å klemme og tørkes med et håndkle. Ikke tilsett salt før steking.

Stek tilberedes på grill, på spidd, på komfyr og i ovn.

15-20 minutter før ferien, fjern papiret, så bare salt, fortsett å helle saften, la den bli tonet på alle sider.

Når steken er klar, fjern fra spyttet, legg på et brett i 1/4 time, skjær med en skarp kniv på tvers av fibrene, litt på skrå, i lange jevne tynne stykker, overfør til et fat, dekk med en siderett, tjene.

Så snart det blir rødt, reduser varmen umiddelbart og begynn å helle over den drenerte saften hvert 10. minutt, uten å trekke pannen ut av ovnen.

Etter å ha slått, må et kjøttstykke bindes med nederlandske tråder - i lengde- og tverrretningen, for å opprettholde formen som er gitt til det. Til og med roastbiffen, og som må bindes opp for å beholde fettbitene.

Noen timer før tilberedning dyppes et kjøttstykke beregnet for steking i Provence-olje eller vin, der det blir vått av røtter og krydder. Det er nødvendig å velge trange retter for dette. For et stykke biff i 3-4 lbs. ta 11/2 stabel. Provençalsk olje, 2 løk hver og, hvem elsker, 1 fedd hvitløk og en bukett grønt.

Imidlertid er det vanskelig å bestemme riktig steketid, mye avhenger av kvaliteten på kjøttet og på komfyren.

Når steken allerede steker, er det nødvendig å skynde seg å fjerne saften i en bred kopp, hell den med 1/4 eller 1/2 kopp av det kaldeste vannet, legg heller på den forberedte isen eller snøen. Når det er avkjølt, fjern fettet, kok opp selve saften, sil, hell i en sausbåt, server.

Stek med bein, som roastbiff, er 300 g per person, og myk biff - 200 g.

Ta 1200-1600 g biff fra kanten, vask i kaldt vann. Legg bifffett på en bakeplate, deretter biff, salt, dryss med små skiver finhakkede gulrøtter, løk, selleri, persille, legg 2 laurbær. blad og noen korn av peots, stek, deretter begynne å legge til litt brød kvass, sett inn i ovnen. Biff bør ofte vendes, gjennombores, vannes med kvass. Når den er klar, hell all sausen i en kasserolle, avkjøl litt, fjern fettet, gni gjennom en sil, hell i buljongen, legg biffen på en tallerken, skjær den i skiver, legg til sausen; server resten i en sausbåt.

Denne steken serveres med ulike sauser.

Ta 2000-2400 g biff fra den tykke kanten, slå det godt med en trestöt, gni med en skje finknust enkel pepper, ha i en gryte, dekk til, la stå til neste dag. 2 timer før middag, gni den med 2 ss salt, legg biffen på en bakeplate, dekk den med 100 g stykker russisk smør, sett i ovnen. Når den er brunet på alle sider, tilsett litt vann og begynn å helle over steken hvert 10. minutt til den er brun. Etter siste vanning, dryss med brødsmuler.

Pisk et stykke mykt biff godt, salt, dryss med pepper. Rull sammen til et rør, og pakk så inn i papir, knyt, stek på spidd eller på en bakeplate, hell olje, se på for ikke å overkoke og slik at saften ikke kommer ut av biffen. Legg på et fat, kutt. Pynt med stekte poteter.

Gi ut: 1200-1600 g biff, 100 g smør, 600 g poteter, salt, pepper. Drypp over sterk saus eller pepperrotsaus eller server med sardinolje.

Stek 6 eggerøre med kokt hakket skinke, grønn løk og smør. Slå ut et mykt stykke biff fra kanten med en kjevle i form av en stor tynn zrazy, salt, dryss med pepper, fordel eggerøre på toppen, rull kjøttet slik at det har form som en avlang rull, sett inn i ovnen, overlegg små skiver bacon eller smørbiter; Serveres på bordet, skjæres i skiver og helles over med sterk saus.

Gi ut: 1200 g myk biff, 6 egg, 1/2 skje smør, grønt. Luke. 200 g var. skinke, salt, pepper, 100 g bacon eller olje.

Pisk et mykt stykke biff (1200-1600 g) fra kanten eller fileten grundig og bløtlegg i flere dager i eddik i to med vann og krydder. Etter å ha tatt ut biffkjøttet, stikk hull i det eller skjær det med en kniv flere steder, fyll det med bifffett, knust med salt, pepper og nellik, og stek det deretter på et bakepapir med sin egen saus. Stek 1/2 ss mel i 1/2 ss olje, hell i buljongen, legg 2 ss kapers, 1/2 ss porcini eller trøffelpulver, 1/2 kopp bordvin, noen skiver sitron uten frø, rør over bål, fjern deretter fettet ovenfra, fortynn med sausen som biffet ble stekt i, kok opp, hell over steken.

Ta 1600-2000 g biff fra kanten, som koteletter, med ribbe og en del av fileten, kutt i stykker palmelengde, 3 ribber brede, fjern 2 ekstremribbe fra hvert slikt stykke, la de midterste stå slik at kjøttet ser ut som en kotelett, slå ut trestøter. Legg ut bunnen av steingryten med bacon, legg koteletter, smør, sitronskiver uten frø i rader på dem, dekk med lokk, stikk rundt med deig, sett inn i ovnen som på brød; server på bordet i samme kjele.

Rens fileten fra årer og overflødig fett, legg i en steinbeger, hell eddik i to med vann - med krydder. La det stå slik i 3-4 dager. Ta den deretter ut av eddiken, fyll den med smult, riv med salt, dryss med mel rundt og stek på spidd over den sterkeste ilden, hell olje, og til slutt - rømme. Saften skal renne av i den erstattede gryteretten, hell deretter en halv skje mel i den, hell i 2-3 ss rømme, bland, kok opp, hell denne saften over biff foldet på fatet og pynt med poteter. Server litt salat.

2 timer før tilberedning, ta 1200 g mykt biff, skjær det rå i små firkanter, dryss med salt og pepper. Før middag, ta en halv blekksprut smør og en skje mel, rør, stek lett, spe med 2 kopper buljong, kok opp, sil, legg en teskje ferdig Sarepta sennep, litt pepper, rør, kok, sil . Før ferien, legg 2 ss av den ferskeste rømme og en skje med allerede stekt tomat. Stek biffen med smør og løk over høy varme, ha den i sausen, dekk godt med lokk, sett på kanten av komfyren i 1/4 time, kok opp, server.

Skrell filetene fra årer og overflødig fett, fest Madeira og sitronsaft, dryss over salt, knust pepper, la stå i 3 timer. Skjær 10-20 ansjoser på langs, fjern beinene fra dem, stopp fileter, pakk dem inn i oljet papir, surr dem til et spyd, stek på høy varme, hell olje, eller på en stekeplate i ovnen Når den er klar for å fjerne papiret, skjær kjøttet i skiver, brett på en tallerken, hell en sterk saus.

Skrell et stykke filet 1200-1600 g fra årer, gni med salt, fyll med bacon, overlegg med løk, skjær i skiver, dryss med knust engelsk pepper, dryss med Madeira eller sitronsaft, pakk med oljet papir; bind med en hyssing, stek på et spyd, helle olje, olje og juice skal renne av i en erstattet gryte. Det er nødvendig å disponere tiden på en slik måte at steken serveres varm direkte fra spyden, hell over den med sausen som har rennet ut i kasserollen, kokt med noen skiver sitron og Madeira.

Pynt med stekte poteter, eller potetkroketter, eller server salat eller kompott.

Et stykke biff fra mørbrad (3-4 lbs.) Renset fra årer, salt. Skjær i skiver 1 løk, 1 gulrot, 1 selleri, ha i en kjele, dryss deretter biff med 15-20 korn engelsk pepper, 5-6 stk. laurbærblad, hell over med olje, stek i ovnen, snu. Når den er klar, kutt den, ha den i smør med ristet revet brød, hell over sausen fra steken, som du legger ferdigmarinert sopp eller steinsopp, kok opp.

fotokulinar.ru

premium biff

Metoder for å tilberede marmorert biff i delen "Oppskrifter".

Legg hele oppskriften i handlekurven din, så leverer vi produktene hjem til deg.

Marmorkjøtt er et produkt for de mest sofistikerte gourmetene, og står på nivå med delikatesser som foie gras, jamon og svart kaviar.

Marmorkjøtt har fått navnet sitt på grunn av utseendet - det er gjennomboret med det fineste spindelvevet av fett, som danner et vakkert mønster, så likt det naturlige mønsteret til en stein.

Dette marmormønsteret er født på grunn av de spesielle forholdene til fetende okser. Fra 16 måneder blir melkekalver overført til en spesiell korndiett og matet med verdifulle kornavlinger - hvete, mais eller bygg. Så oksene går raskere opp i vekt, uten å plage seg med fysisk aktivitet, noe som også er viktig for å få mørt og "ungt" kjøtt. Tross alt, jo mindre musklene jobber, jo mykere vil kjøttfibrene vise seg. Derfor anses de muskelgruppene til dyret som ble utsatt for mindre stress som spesielt verdifulle - indrefilet, tykk kant og tynn kant. Dette er de mest verdifulle delene av kadaveret.

De beste delene av skrotten

Indrefilet (biff Indrefilet) - deltar nesten ikke i dyrets liv, derfor er det det mest møre kjøttet, mens det inneholder en veldig liten mengde fett, og regnes som en "dame" delikatesse. Fra indrefileten kan du tilberede de deiligste rettene "Chateaubriand steak", "Filet Mignon" og deilig "Roastbeef". Indrefilet er kjøtt som nesten smelter i munnen.

Tykk kant (Ribeye biff eller Cube Roll) - i denne delen av slaktkroppen er det mest marmorering, dette er et ekte "kongelig" valg for de som liker å føle alle fordelene med marmorert storfekjøtt fullt ut, det kan til og med virke for noen at den til og med er for mettet, men smaken og saftigheten er virkelig utmerket - det er for disse egenskapene at ekte gourmeter setter pris på marmorert biff. Tykk kant - vanligvis betraktet som en "mannlig" biff, den er veldig næringsrik, derfor er den spesielt populær blant de som liker å spise seg mette, samt populær blant de som forbereder seg på en tur i naturen og grilling. Denne biffen er ypperlig til grilling på åpen ild, og det er derfor den tradisjonelt regnes som en grillklassiker. Ribeye og Cube Roll er "kongene" av marmorert kjøtt. De kan tilberedes i en matrett i landlig stil - "BBQ Ribeye biff", eller stekt i stilen til grunnleggerne av kulturen "marmorert biff" - "japansk-australsk marmorert biff".

Den tynne kanten (Striploin steak) er et utmerket kompromiss mellom delikatessen indrefilet og den sjenerøse marmoreringen av den tykke kanten, "gentleman's" biff er moderat saftig, moderat mør. Den mest kjente klassiske amerikanske biffen - "New York steak" - tilberedes fra denne delen. Hvis du vil prøve marmorert kjøtt for første gang, prøv Striploin for å få et fullstendig bilde av egenskapene til denne delikatessen.

I tillegg til «de tre beste» – «alternative» kutt er høyt verdsatt.

Den øvre delen av hofteleddet (Mørbrad Cap steak) - har en merkbar marmorering og en ren, veldefinert "biff" smak. Mørbradhetten brukes til å tilberede en fargerik "Texas"-biff "Kansas City-steak", i amerikansk landstil.

Skulderdelen (Top Blade steak) er et veldig mørt og saftig kjøtt, som på grunn av tilstedeværelsen av en sentral vene får et godt anerkjent utseende og regnes som den vakreste biffen. En av måtene å servere "Top Blade steak" - den såkalte "butterfly" eller på engelsk "Book steak" - ser ut som en åpen bok, eller sommerfuglvinger - og ser veldig original ut på bordet. Top Blade brukes også til å lage "Flat Iron Steak" og "Blade Steak" - tradisjonelle grillsteker.

kjøttprodusenter

Australia og USA regnes som verdens beste produsenter av marmorert kjøtt. Det er i disse landene milde klimatiske forhold, avansert teknologi og det høyeste nivået av produktkvalitetskontroll kombineres best. Som forventet har kjøtt fra forskjellige land sine tilhengere, som foretrekker en eller annen nyanse i smaken av kjøtt, karakteristisk for produksjonslandet.

Amerikansk kjøtt er kjent for sin saftighet og uvanlige, smeltende i munnen, lys, men ganske mild smak, som oppnås ved å legge utvalgt mais til kostholdet til gobies.

Kjøtt fra Australia er likt av de som liker litt mer "grov", uttalt naturlig smak av biff, som oppnås ved feting med tilsetning av byggkorn.

Funksjoner av marmorert kjøtt

For produksjon av marmorert storfekjøtt velges kun okser fra de beste representantene for kjøttraser av okser - Black Angus, Hereford, Wagyu. Rasene til disse kutlingene går opp i vekt raskere enn andre og har veldig mørt kjøtt, og dessuten er de late av natur og liker ikke fysisk arbeid, noe som har en veldig god effekt på kjøttets mørhet.

Graden av marmorering avhenger av mengden fettholdige inneslutninger i kjøttet, som oppnås ved varigheten av feting med korn. Jo lengre tid - jo mer marmormønsteret vises, jo saftigere og mørere blir kjøttet.

Det er flere klassifiseringer av "marmorering" - amerikansk og australsk.

www.chefdoma.ru

Hva å lage mat med biff. Kanskje en biff

Beefsteak er en av de deiligste kjøttrettene. Oversettelse av ordet biff, henholdsvis biff - biff og biff - et stykke. Derfor er denne retten laget av et helt stykke biff.

For å tilberede en biff riktig, må du først velge riktig kjøtt.

Som regel, for en biff, må du ta slike deler av kjøtt som en tykk kant, tynn kant, rumpe og indrefilet. Men indrefileten har praktisk talt ingen fete striper, og derfor vil biffen fra slikt kjøtt vise seg å være ganske tørr, så denne biffen kan anbefales til de som ønsker å beholde figuren, eller er på diett.

Og hvis du vil lage en deilig saftig biff, er det bedre å velge kjøtt med fete striper, på beinet. Vær oppmerksom på fargen på kjøtt og fete striper. Jo lettere kjøttet er, desto yngre er kutten, og kjøttet vil følgelig vise seg å være mer mørt og velsmakende. Fett skal ikke være gult, kun lyst, dette er også viktig.

Det er bedre å ta ferdige kuttede stykker, prøv å ikke gjøre dem tykkere enn en og en halv til to centimeter.

Stek biff trinn for trinn

1. Trim alt overflødig fett rundt kantene først, ellers vil det dryppe ned på kullene under tilberedning, og lukten av den allerede stekte biffen kan lide. I tillegg vil fettet også bli svart, i så fall vil utseendet til retten vår lide.
2. Deretter skal kjøttet saltes og gnis lett inn i kjøttet. La kjøttet stå en stund, gi det muligheten til å salte godt, du kan dekke det med gasbind.
3. I mellomtiden gjør du klar grillen, tenn den opp. Klare kull skal være varme.
4. Klapp hvert stykke lett med papirhåndklær. Legg kjøttet på grillen og legg det på kullene. Ikke stikk med en kniv slik at saften ikke renner ut, og ikke vend, la biffen steke, bli dekket med en skorpe. Slik at all saften forblir inne i kjøttet. Etter 5-6 minutter, prøv å snu kjøttet forsiktig. Men hvis den ikke snur seg, er den ikke stekt ennå. Du trenger ikke å tvinge den til å snu. Det er bedre å snu med en slikkepott slik at utseendet er på topp. Vi bruker ikke kniv og gaffel, vi holder saften inne.
5. Etter at vi snudde den igjen, noterer vi tiden, og igjen rører vi den ikke, og vi snur den ikke på 6-7 minutter. Årsakene er de samme, vi holder saften inne. Og vi gir muligheten for at kjøttet kan "forsegle".

På dette stadiet er biffen allerede klar, dette er den svakeste graden av steking, og den serveres, som de sier, med blod. Hvis du liker medium rare, snu igjen i to minutter. Og så i den andre retningen, igjen i 2-3 minutter. I denne versjonen er kjøttet inni rosa, saftig. Mange foretrekker nettopp slike biffer.

Og til slutt en full yngel. Du bør igjen holde biffen på hver side i ytterligere ett eller to minutter. I dette tilfellet, når det kuttes, vil kjøttet ikke lenger være så saftig.

Alle vil velge selv det alternativet han liker best.

• Ja, viktig poeng. Så snart biffen er fjernet fra grillen, pepre den umiddelbart. Berik den med enda mer smak.
• Og en til viktig poeng. Så snart den ferdige biffen er tatt av varmen, legg den på en tallerken og dekk med folie på toppen, bøy den under alle kanter. Enda bedre, pakk hver enkelt del inn i folie. Gi biffen din en sjanse til å hvile, få styrke. Og vises foran deg i sin fulle prakt.

Hva serveres biff med

Biff kan serveres med bakte eller stekte poteter. Det er også godt å grille auberginer skåret i store biter, hele paprika, hele tomater, eller hvis store skjæres i 2-4 deler. Grønnsakssalater vil heller ikke være overflødige.

Prøv det, og du vil garantert lykkes. Det ville være et ønske. Nå, god appetitt!

sekreti-domovodstva.ru

biff tynn kant oppskrift

Sannsynligvis har hver av oss minst en gang opplevd skuffelse over en mislykket tilberedt biffrett. Enten er steken for tørr eller hard, eller så er buljongen (saus, saus) smakløs. Så hva er hemmeligheten til en god biffrett, hvordan lage biff slik at den ikke mister sin saftighet, ømhet og unike smak? Den viktigste og vanlige feilen ved tilberedning av biff er feil valg av kjøtt. Hvis du stiller spørsmålet: "Hva regnes som det beste biffkjøttet?", vil mange uten å nøle svare: "Frisk". Og de vil ikke ha rett. Faktum er at biff vanligvis får lov til å "modnes" før det selges, hvor det holdes i 10-20 dager ved en viss temperatur og fuktighet som er optimal for kjøtt. Dette gjøres for at muskelfibrene under påvirkning av oksekjøttets egne enzymer skal bli mykere og ømmere. Det er umulig å skape slike forhold hjemme, men hvis du har kjøpt veldig ferskt kjøtt, kan du forbedre smaken ved ganske enkelt å holde det i kjøleskapet i flere dager. Et stykke biff bør legges på en sil satt i en dyp panne og dekkes med lokk.

Dessverre er det ikke alltid mulig å finne ut graden av friskhet av kjøpt kjøtt, men det er fullt mulig å bestemme dens gode kvalitet ved indikatorer som tekstur, lukt og farge. Kjølt biff av høy kvalitet har en karakteristisk "ren" kjøttlukt; for å føle det bedre, må du stikke hull på et stykke med en oppvarmet kniv. Lukten av frossent kjøtt kan først bestemmes etter at det er tint. Konsistensen av ferskt kjøtt er tett, fibrene på kuttene fester seg ikke til hendene, og hullet som dannes ved å trykke med en finger, blir raskt gjenopprettet. Fargen på kjølt storfekjøtt avhenger av dyrets alder - fra hvitrosa i kalvekjøtt til knallrødt i kjøttet til et voksent dyr. Fargen på frossen biff på overflaten og på snittene er rød med en grå fargetone på grunn av små iskrystaller. Du kan finne ut om biffen har vært frosset to ganger (som du vet, svekker smaken sterkt) ved å plassere en finger. Et fingermerke på kvalitetskjøtt vil bli knallrødt, mens det ikke endres på dobbeltfryst kjøtt.

Hvis den gode kvaliteten på kjøtt er den første forutsetningen for vellykket tilberedning av en deilig biffrett, kan den andre slike tilstanden betraktes som det riktige valget av kjøtt. Den beste karakteren av biff er kjøttet fra et ungt dyr, som er spesielt saftig og knallrødt. Det viscerale fettet til høyverdig biffkjøtt er elastisk og har en kremaktig rosa farge. Kjøttet fra gamle dyr er mørkerødt, musklene er slappe, fettet er gulaktig, men med riktig tilberedning kan retter fra slikt kjøtt være veldig velsmakende på grunn av det høye innholdet av ekstraktiver i det (for eksempel kan rik storfekjøttkraft bare fås fra kjøtt fra et voksent dyr).

Og til slutt, den avgjørende betingelsen for å tilberede en god biffrett er valget av en viss del av slaktet. For en eller annen del av biffskrotten er en spesiell vevsstruktur karakteristisk, som bestemmer graden av mykhet og mørhet av kjøttet og som dets egnethet for matlaging, steking eller stuing avhenger av, samt varigheten av varmebehandlingen og smaken av den ferdige retten. La oss dvele mer detaljert på beskrivelsen av delene av storfekjøtt og tilberedningsmetoder.

Biff fra nakken (kuttet) er preget av tilstedeværelsen av en stor mengde bindevev, så det krever en lang koke- eller stuveprosess for å myke det. Det er best å tilberede dressingsupper, hakkede fyllinger eller kjøttdeig fra den. Deler av fruktkjøttet fra ryggkanten av nakken kan brukes til å lage biffer.

Kjøtt fra scapulardelen (skulderbladet) har høye smakskvaliteter, det har lite fett. Den egner seg til å lage buljonger, hakkede kjøttboller og gulasj. Kjøttet, skåret fra skulderen på skulderbladet, har en utmerket smak, det brukes vanligvis til stuing eller saktesteking.

Biff fra ryggdelen (tykk kant) - myk og finfibret; kuttet fra ribbedelen, det går til supper, kuttet i tynne biter - til steker, i store biter - til baking. Kjøttet på ribba gir utmerket roastbiff.

Brystdelen av slaktkroppen er delt inn i bryst og fald. Bryst - et flatt kjøttstykke som er igjen etter å ha fjernet alle ribbeina, har en lagdelt struktur der muskelvev veksler med et fettlag. Vanligvis er det tilberedt i et fuktig miljø, det gjør god fet borsjtsj, kålsuppe og andre supper. De bruker også brystet til stuing eller sylting. Pokromka er også bedre å stuve (det kan være med eller uten bein) eller lage kjøttdeig av det.

Kjøtt fra lenden (tynnkant, lend) er på grunn av sin delikate struktur egnet til å bake roastbiff ved høy temperatur i ovnen, hvor saftigheten og aromaen bevares best. Utmerket biff på ribba fra en tynn kant fås også på grillen. Tynne stykker fra lumbaldelen, tatt fra beinene, brukes til å tilberede supper, kjøttdeig, gulasj, biffer, azu, etc.

Kjøtt (flanke) som inneholder et stort fettlag kuttes av fra den nedre delen av korsryggen. Det er godt å lage saftig kjøttdeig, hakket fyll og fyldige buljonger av slikt biff.

En stor mengde kjøtt på de tre siste ribbene i bak-lumbaldelen av okseskrotten (rumpen) er av høy kvalitet. Mørbraden kan stekes hel eller kuttes i porsjoner for tilberedning i panne eller over åpen ild. Mørbradbiff tilberedes uten bein, og skjærer kjøttet over fibrene. Biff på beinet fra denne delen egner seg også til å lage deilige supper og buljonger.

Kjøtt fra nedre ryggvirvler og bekkenben (rump) er en utvalgt fruktkjøtt som anbefales å tilberedes raskt, over høy varme, for å bevare saften. Fra innsiden er det godt å lage biffstroganoff, hakkede koteletter, kjøttboller. Store stykker rumpe som veier 1,5-2 kg gir den beste roastbiff med blod, som også tilberedes over høy varme.

Kjøttet på den øvre delen av bakbenet (rumpa), i motsetning til rumpa, er best stekt eller stuet over svak varme. Rumpen egner seg til å tilberede alle slags steker, deilig kokt eller stuet kjøtt, hakkede kjøttboller, etc.

Fra de kjøttfulle nedre delene av bak- og forbena på kadaveret (shanks), som inneholder mye bindevev, kokes hovedsakelig tykke buljonger, gelé og aspics lages. Den spesifikke delikate aromaen og det høye innholdet av gelatin gir skankstuingen utmerkede smakskvaliteter.

Kjøttet av skulderdelen (knoken), på grunn av det høye innholdet av bindevev og sener, må stues lenge over lav varme. I prosessen med å tilberede skanken dannes det en veldig smakfull og næringsrik saus, så den egner seg veldig godt til å tilberede retter som fransk oksegryte. Til denne biffretten kan du i stedet for skaftet bruke skulderdelen av skulderbladet. Kjøtt til 6 porsjoner må du ta 1,2 kg. Smør opp skivede biffstykker med middels krydret sennep, salt, pepper og la kjøttet ligge i 15-30 minutter. Smelt ghee i en kjele og stek kjøttet lett i den på alle sider, og fjern deretter kjøttet. I saften dannet fra steking, lapskaus i 10-15 minutter skrelles og kuttes i små terninger 3 gulrøtter, 2 løk, 75 g knollselleri. Tilsett så tomatpuré og la alt småkoke sammen. Hell i rødvin 250-300 ml, kok opp. Ha så kjøttet og hell 600 ml oksebuljong i en kjele, tilsett 3-5 einebær, 2 laurbærblader, 10 pepperkorn, kok opp igjen, dekk kjelen med lokk og la oksekjøtt småkoke med grønnsaker i 1 time 45 minutter - 2 timer. Ta ut det kokte kjøttet, pass på at det ikke avkjøles mens du tilbereder sausen. Sil saften fra lapskausen, hell over i en kjele og kok på svak varme til halve volumet. Til slutt blander du den med sausfortykningsmiddel, salt og pepper etter smak. Legg kjøttstykkene på en tallerken og hell over sausen.

Når du vet hvordan du lager biff fra en eller annen del av slaktkroppen, kan denne og andre oppskrifter for tilberedning av biffkjøttretter enkelt implementeres. Selv om oppskriften ikke spesifiserer hvilken del av oksekjøttet du skal bruke (noe som skjer ganske ofte), vil måten kjøttet tilberedes på, enten det kokes, stuves, stekes over lav eller høy varme, fortelle deg hvilket kjøtt som er best å bruk.

• Datamaskiner 9
• Foto og video 5
• Jakt og fiske 7
• Matlaging 20
• Husarbeid 16
• Barn 6
• Landsted 6
• Skjønnhet og helse 16
• Personlig liv 5
• Fritid, hobby 5
• Biler 3
• Reparasjon 6
• Reise 1
• Oppfinnelser 1

xn--c1argv.xn--p1ai

For denne retten er det viktig å velge riktig kjøtt, for faktisk skal vi lage mat klassisk roastbiff. Går for roastbiff biffkant.

Tykk oksekant er finfibret, mykt kjøtt med 4 eller 5 ribbe. Beina i dette tilfellet kuttes vanligvis ut, og kjøttet rulles sammen.

Tynn biffkant er et mørt kjøtt som inneholder 2 eller 3 ribber, og det bakes vanligvis sammen med beina. Slik tilberedes biffer og grillet kjøtt.

Vårt alternativ er det første, fordi vi vil kok roastbiff.

Ingredienser

Biffkant tykk, 1½ kg fruktkjøtt

Vegetabilsk olje, 50 ml

1 pære

1 stangselleri

1 gulrot

Kvernet svart pepper

Urter - bouquet garni

En bukett garni er et sett med franske urter: 1 kvist timian, 3 kvist persille, laurbærblad, hvitløk, salvie, purre og andre urter kan være tilstede. Det kalles en bukett, fordi urtene er bundet til en haug, som settes i ovnen eller i pannen som helhet, etter tilberedning er den helt fjernet.

1. Rens kjøttet forsiktig fra filmer, årer og fett, rull det sammen og bind det med en sterk kjøkkentråd. Dette er en tradisjonell teknikk for tilberedning av roastbiff slik at saften og fastheten til kjøttet ikke går tapt under tilberedningen.

Dryss det brettede kjøttstykket med salt og pepper på alle sider, og stek også på alle sider. En brun skorpe skal dannes helt på den.

Ta kjøttbollen ut av pannen og pakk den godt inn i folie. Vi lar kjøttet være i fred i 10-15 minutter - så det hviler og forbereder seg på videre bearbeiding.

Hvis du ikke rapporterer salt eller pepper, vil smaken av kjøtt være frisk, men dette bestemmes rent individuelt. Noen koker til og med kjøtt uten salt og sier at det er søtere for dette.

2. Mens kjøttet venter stille skjærer du stangselleri, løk og gulrot i skiver, steker i olje. Hvis det er ønskelig å fremheve aromaen av biff i den ferdige retten, tilsett et stykke bifffett i pannen.

3. Brett ut kjøttet, overfør det til en bakeplate. Legg grønnsaker på toppen av kjøttet og rundt det, legg en bukett garni på toppen, og i denne formen skyver vi bakeplaten inn i ovnen, oppvarmet til 200 ° C. Der skal kjøttet være 60-70 minutter.

4. Etter å ha tatt ut kjøttet, ser vi at buketten til garnien ble forkullet, og grønnsakene ble svarte. Vi forlater dem, og igjen pakker vi kjøttet tett inn i folie i 10-15 minutter. I løpet av denne tiden vil kjøttet gjenvinne sin møre struktur, som det fikk i ovnen, og komme seg etter temperatursjokket.

Nå kan du brette ut folien, fjerne trådene og kutte roastbiffen. Forresten, roastbiff Den trenger ikke spises varm, den er utrolig god kald.

kuttet i roastbiff skiver så tynne som mulig, 3-5 cm tykke. Det er godt å servere den med en tykk kjøttsaus. Her er et eksempel på en slik saus:

Bland oksebuljong med like mye portvin;

Kok med en bukett garni opptil halve volumet (rosmarin og timian må være tilstede);

Filtrer, kok opp med fløte;

Tilsett bare noen få dråper trøffelolje;

Kok til den tykner.