Duftende røkt fisk med saftig mørt kjøtt vil bli en ekte delikatesse for en piknik og avslapning i landet. Retten er ganske enkel å tilberede og rimelig for alle når det gjelder ingredienser. Riktignok vil prosessen med å tilberede fisk og røyking ta minst et par timer. Akkurat rett for å vekke appetitten på friluftsliv!

For informasjon om hvordan du røyker fisk riktig på en varm måte til den er gyldenbrun, og ikke bare i et spesielt røykeri, les materialet "AiF-Chelyabinsk".

Å velge riktig fisk

Det ideelle alternativet er å fange fisk på egen hånd og umiddelbart røyke den i feltet. Hvis du ikke er en fisker, gå på markedet eller handle på jakt etter fersk fisk. Det er hun som vil være den deiligste. Når utvalget er lite, vil ferskfryst fisk duge.

Velg forekomster av samme størrelse og samme type. Fisken skal være uten skader, med tette skjell. Makrell, sik, steinbit, gjeddeabbor, flyndre og torsk er perfekt. Du kan også røyke abbor, brasme, gjedde og karpe, som du fanger i elva.

Sløyende men ikke rensende

Først må du skylle fisken grundig under rennende vann. Småfisk blir ikke sløyd og røkt hel. I mellomstore prøver er det bedre å fjerne gjellene, innvollene og den mørke filmen fra ribben før tilberedning. Ellers kan røkt kjøtt være bittert. Men det er ikke nødvendig å rengjøre: skjellene slipper ikke røyk gjennom under røyking og holder på fuktigheten slik at kjøttet blir saftig. Unntakene er sik og tilfeller der skjellene er sterkt skadet. La hodet og halen stå. Men hvis kadaveret er for stort og ikke passer inn i røykehuset, kan du kutte det i to i to eller fjerne hodet. Det er også lov å lage biffer. Siste trinn - tørk fisken med papirhåndklær.

Spar ikke salt

Men det er for tidlig å røyke. Først må du salte kadaveret. Så røykeprosessen vil gå raskere, og den røkte fisken blir mer smakfull. Hvis du koker nyfanget fisk i naturen og planlegger å spise den med en gang, så velg tørrsalting. I dette tilfellet vil saltingsprosedyren ta 2 - 4 timer, avhengig av størrelsen på fangsten. Men de som ønsker å få en mer uttalt smak, lar fisken stå i lengre tid - fra flere dager til en uke.

Gni skrottene med salt (gjerne sjø) i retning mot skjellene, skjær store eksemplarer langs ryggen og salt inni. Legg fisken på rad i en bolle og dryss rikelig med grovt salt. Legg neste lag omvendt - haler til hoder. Og salt igjen. Trykk ned på toppen og la stå i noen timer. Hvis du salter hjemme - så i kjøleskapet, men i naturen må du grave et hull og dekke det med et flueteppe.

Når fisken er saltet, skyll den under rennende vann og heng den til tørk slik at den visner litt. Dette vil ta alt fra 30 minutter til 2 timer avhengig av dine preferanser. Deretter legger du sorte pepperkorn, laurbærblad og hakket hvitløk i magen. Du kan tilsette andre krydder etter smak. Før du legger på røkeristen, bør fiskeskrottene smøres sjenerøst med vegetabilsk olje.

Våtsaltingsmetoden går ut på å legge fisken i en konsentrert saltløsning – den såkalte saltlaken. Den tilberedes i en hastighet på 1:5, det vil si 1 kg salt per 5 liter vann. Vi legger fisken i en beholder og fyller den med saltvann, legger en last på toppen for pressing. I dette tilfellet varer salting i 1,5 - 2 dager. Etter det trenger ikke fisken å vaskes, men bare tørkes i flere timer før røykehuset.

Marinering av fisken

I stedet for klassisk salting kan fisken marineres før røyking. Avhengig av ingrediensene vil smaken på retten være forskjellig.

Krydret sitronmarinade

1 liter vann 2 ss. salt 3 laurbærblader 1 løk ½ sitron 1 ts kanel 1 ts sukker 1 ts pepper timian, salvie, rosmarin - en klype hver

Kok opp vann, smak til med salt. Tilsett grovhakket sitron, løk og resten av ingrediensene i kjelen. Hold i brann i 7 minutter. Legg fisken i den avkjølte marinaden i 10 - 12 timer.

Marinade til fisk på kefir

1 kopp kefir 50 ml vegetabilsk olje 1 ss. salt 1 ts sukker 2 fedd hvitløk 4 myntekvister malt svart pepper - etter smak

På grunn av kefir er fisken saftig og myk. For å forberede, tilsett alle ingrediensene til kefir og bland. Oppbevar skrottene i denne marinaden i 6 timer.

Marinade til fisk med rødvin

1 liter vann 150 ml vin 2 ss. skjeer salt 4 stk. nellik ½ ts spisskummen ½ ts allehånde erter

Nellik vil gi fisken en spesiell smak, og vin vil gjøre kjøttet mørt. Til marinaden, tilsett salt og nellik i vannet og kok over bål i 10 minutter. Når buljongen er avkjølt legger du resten av produktene i den. Rør saltlaken godt og legg fisken i den i 4 timer.

Røkt på or eller kirsebær

Mens fisken saltes eller marineres, forbereder vi røykehuset. For røyking av fisk er det viktig å velge riktig ved. Bruk gjerne chips, spon, kvister og orblad. Tynne kvister og løvverk av frukttrær er egnet - kirsebær, epletrær, pærer, plommer, samt rips og bringebær. Men det anbefales ikke å ta bartrær, ellers vil den røkte fisken være bitter.

Først må barken fjernes fra veden, da den inneholder mye harpiks. Deretter kuttes treet i terninger på 2 - 3 cm. Før du legger sagflisen, er det nødvendig å fukte det litt slik at når lokket på røykhuset åpnes, blusser de ikke opp. Etter å ha bløtlagt i et jevnt lag, hell dem langs bunnen av røykehuset.

Ser etter kullene

Fisken på grillen skal legges i ett lag slik at skrottene ikke berører og blir mettet med røyk fra alle kanter. Hvis røykeren din har to nivåer, så på den første, hvor den blir varmere, legg fisken med tykkere hud eller i folie, på den andre - resten. Før du setter røykeren på bålet, sørg for at kullene er jevnt fordelt. Samtidig er det nødvendig at flere stokker fortsatt brenner. Brannen vil føre til en kraftig tilstrømning av ren røyk til fisken, uten fremmed lukt.

Lokket på røykeovnen må være tett lukket under koking. Det er strengt forbudt å åpne den - ellers vil sagflisen blusse opp. Så snart hvit røyk begynner å falle, betyr det at chipsen har begynt å ryke fisken. Når røykehuset varmes opp, bør du fjerne de brennende tømmerstokkene og bringe fisken kun på kull. For en gjennomsnittlig fisk vil prosessen ta ca. 30 - 40 minutter.

Før du åpner røykemaskinen, sørg for at den er avkjølt og at røyken har sluttet å komme ut av den. Den ferdige fisken vil få en mørk gylden fargetone. Hvis slaktet er lett, er det fortsatt rått. Hvis du vil at smaken av røyking skal være lite uttalt, så pakk fisken inn i folie før legging, og la hodet og halen stå ute.

Røkt fisk bør oppbevares i kjøleskap, men ikke mer enn tre dager. I dette tilfellet er det ønskelig å pakke hver kadaver med papir. Du kan spise slik fisk kald, uten oppvarming. Du kan også legge den røkte fisken i en plastpose og sette den i fryseren. Innen seks måneder vil det være mulig å få den og varme den opp i ovnen eller mikrobølgeovnen.

Vi røyker i grillen

Kostnaden for et kompakt røykeri starter fra 2 tusen rubler. Imidlertid anbefales elskere av røkt fisk å kjøpe en enhet fra 20 liter. Det blir mye mas med den lille, og det kan bare kokes en eller to skrotter i den. Velg et røykeri laget av jern. Det ideelle alternativet er rustfritt stål. Selv om et slikt røykeri er dyrere, varer det også lenger. Det er bedre å ta en rektangulær enhet, tilstedeværelsen av håndtak er et must. Vær også oppmerksom på brettet for oppsamling av rennende fiskeolje og juice. Hvis du velger et apparat uten det, må du sette røykhuset over bålet og vippe det litt.

Forresten, du kan røyke fisk i landet selv uten et spesielt røykeri. Alt du trenger er en brazier som du trenger å legge ved i. Det er nødvendig å ta fet fisk, for eksempel - makrell eller greenling. Passer også til sild. Pakk skroget inn i flere lag med folie, stikk hull i det hullet. Røyk fisk på grill på forvarmet kull. Du kan klare deg uten folie. Deretter må fisken dekkes med en kjele slik at røyken ikke forsvinner og retten blir røkt.

En deilig delikatesse og en utmerket snack til øl er røkt fisk. Selvfølgelig, nå kan det kjøpes i hvilken som helst butikk eller supermarked. Men så fint det er å lage en slik rett på egenhånd. Teknologien til røykeprosessen er slett ikke så komplisert som det ser ut til. Prøv minst én gang å røyke din egen fangst eller kjøpt produkt, og du vil bli en ivrig røyker, fordi denne prosessen er veldig spennende. Hvordan røyke fisk på egen hånd, forberedelse til røyking av et produkt og teknologier for ulike typer røyking presenteres i denne artikkelen.

Hvilken fisk er egnet for røyking

Du kan røyke fisken du liker eller lommeboken din. Passer både til sjø og elv, fanget på egen hånd eller kjøpt på markedet. Det viktigste er å være sikker på friskheten til produktet.

Det er verdt å merke seg at fet fisk er mer smakfull, for eksempel: makrell, steinbit, sild, torsk, gjedde, rød fisk. Men hvis du har fanget karpe, krykkje eller abbor, kan du trygt koke dem også.

Har du kjøpt et frossenprodukt, må fisken tines naturlig i øvre del av kjøleskapet før tilberedning. Videre skjer prosessen med å forberede seg til røyking på samme måte som med et ferskt produkt.

Varianter av røyking

Røyking er den eldste måten å lage mat på. Siden antikken har våre forfedre røkt kjøtt og fisk. Behandling med naturlig røyk lar deg få ikke bare deilig appetittvekkende mat, men forlenger også holdbarheten.

Det er 2 hovedmetoder for røyking: varm og kald.

For å røyke fisk på noen måte, trenger du et røykeri. Ved deres design skiller varme og kalde røykhus seg fra hverandre. Et røykeapparat kan kjøpes i hvilken som helst spesialbutikk, og om ønskelig kan det bygges av improviserte midler alene.

Det er bedre å starte røykeprosessen om morgenen, i tørt vær med lite vind. For røyking må du også forberede ved, spesielle flis.

Ved for røyking av fisk

Smaken av ferdig røkt kjøtt avhenger i stor grad av riktig valg av tre. Ulike tresorter gir fisken sin egen smak, aroma, farge.

Du kan ta hvilken som helst ved for å lage bål: poppel, or, frukttrær. Hovedsaken er at bålet gir god varme.

Al, eik, frukttrær (kirsebær, søtkirsebær, aprikos, fersken, druer) er egnet for flis. Du kan også bruke blandinger av sagflis, for eksempel or med kirsebær eller aprikos. Det er veldig godt å legge einerkvister sammen med bær.

For å tilberede flis må du ta tørre grener, kutte dem med en øks eller kutte dem med en vanlig kniv. Du kan hogge flis. Størrelsen på slike sjetonger bør være omtrent den samme (2 x 2 cm) slik at sjetongene ulmer jevnt.

Ikke bruk tre av bartrær. De frigjør harpiks under forbrenning, så produktene vil vise seg med en skarp lukt og en bitter smak. Bjørk bør heller ikke tas, siden treet inneholder tjære.

Sagflis eller flis bør være moderat tørr, ha et fuktighetsinnhold på 60-70 %. Tre som er for tørt vil brenne raskt uten å produsere nok røyk. Våt sagflis vil blusse opp i svært lang tid.

Klargjøring av fisk for varmrøyking

Før du begynner å røyke, må produktet tilberedes ved å gå gjennom flere stadier:

• Behandling.
• Salting eller sylting.
• Tørking eller herding.

Behandling. Først sorteres fisken etter størrelse. Det anbefales å røyke kadaver av omtrent samme størrelse. Hvis du koker alt sammen, kan det hende at en stor ikke røykes, og en liten vil brenne seg i løpet av denne tiden.

Små prøver trenger ikke å rengjøres og sløyes, det er nok å skylle godt. Middels stor fisk skal frigjøres fra innmaten og gjellene fjernes. Store individer sløyes og hodet fjernes.

Hvis skrottene er for store, kuttes de i biffer eller det dannes balyker. Skjellene fjernes ikke, da de holder på de skadelige stoffene som finnes i røyken. Etter rengjøring vaskes fisken grundig, overflødig fuktighet fjernes med et papirhåndkle.

Salting. Den enkleste måten er å salte produktet på en tørr måte. For å gjøre dette gnis forberedte skrotter forsiktig med salt på alle sider. Salt bør også gnides inne i magen og stedet der gjellene var. Om ønskelig kan salt tilsettes for å smake svart pepper.
.

Deretter legges fisken i en passende beholder, dekket med matfilm eller et lokk, og sendes til kjøleskapet. Med tiden blir små skrotter saltet i 1 time, middels - 2 timer, store - minst 3 timer.

Sylting. For å gi en rikere smak legges produktet i en krydret marinade. Ta 1 liter vann, 50 g salt, 3 fedd hvitløk (kuttet i flere stykker), koriander, timian, ingefær (en halv teskje). Alle komponenter må kokes, avkjøles. De bearbeidede skrottene legges i en beholder, helt fylt med saltlake, saltet i kjøleskapet i 2-3 timer (lengre hvis mulig). Du kan velge hvilket som helst krydder til marinaden, etter smak.

Tørking. Etter at fisken er saltet, må den tørkes før røyking. For å gjøre dette, streng på en tråd eller kroker, heng i et utkast eller i nærheten av en vifte.

Tørrsaltet fisk må først vaskes for å fjerne overflødig salt og tørkes med et håndkle. Det vil være nok å tørke det syltede produktet med servietter.

Fisken tørkes i minst 60 minutter, og gjerne 2 timer. For å unngå kontakt med insekter under tørking, pakk den inn med gasbind fuktet i en svak eddikløsning.

Fisken kan også tørkes i kjøleskapet, noe som forenkler prosessen. For å gjøre dette, pakk skrottene inn i matpergament og oppbevar i kjøleskapet i 2 timer. Produktet er klart for varmrøyking.

Matlaging i et varmt røykeri

Et røykeri for varmrøyking, industrielt eller selvlaget, består av følgende elementer:

• Kapasitet, volum 10-12 l. Det kan være en metallbøtte eller en tønne.
• Pall. Juice og fett vil renne ned i det under røyking.
• En rist som mat legges ut på eller sprosser som mat kan henges på.
• Tettsittende lokk med liten åpning. Butikkrøykerier har lokk med vannforsegling, som lar deg lukke røykeapparatet så tett som mulig.

Bunnen av røykehuset er drysset med flis, det er nok å ta to gode håndfuller. Det er lurt å legge noen einerkvister og bær på toppen, for en spesiell smak.

En pall settes over flisene. Det hindrer fuktighet i å trenge inn i sagflisen. Som et resultat vil det ikke brenne. Hvis det ikke er pall, kan den erstattes med matfolie brettet i 2-3 lag.

Det legges en rist på toppen av pallen, hvorpå det legges ut fiskeskrotter. Fisken skal ikke ligge tett slik at røyken jevnt omslutter hvert stykke.

Røykhuset er dekket med et lokk, satt i brann. Bål kan gjøres i en vanlig grill, samt ved hjelp av komfyr eller brenner. Brannen skal være middels sterk.

Temperaturen i røykemaskinen skal være mellom 90 og 120 grader. I denne varmen røykes små fisker i 30 minutter, store i 40-50 minutter.

For å kontrollere graden av beredskap, kan du åpne lokket på røykehuset. Men dette bør gjøres sakte og forsiktig. Hvis luft kommer inn, kan flisene antennes og skade deg.

Når tilberedningen er ferdig, fjern fisken og la den avkjøles i frisk luft. Først etter det kan du fortsette til den etterlengtede smakingen. Det varme produktet lagres ikke over lengre tid, kun 3-4 dager i kjøleskapet. Derfor må du spise det raskt.

Forbereder seg på kaldrøyking

Kaldrøkt fisk behandles på samme måte som varmrøkt fisk. Tarm (stor), ta ut gjellene, skyll grundig og tørk med et håndkle. Deretter kommer øyeblikket for salting. Som regel, under kaldrøyking, saltes det med tørrsalting i en stor mengde salt. Et lite lag salt helles på bunnen av de tilberedte rettene, kadaver legges ut, tidligere gnidd med salt, og salt drysses igjen på toppen.

Hvis det er mye fisk, legges den i lag, hver rad drysses også med salt. Undertrykkelse legges på toppen av skrottene. De vil salte i minst 5 dager.

Etter det må skrottene bløtlegges i rent kaldt vann i 3-4 timer. Deretter tres eller settes delikatessen på kroker, tørkes i trekk eller godt ventileres i 22-24 timer. Fisken tørket på denne måten legges i et røykeri.

Kaldrøkt fisk

Kaldrøykprosessen sikrer langtidslagring av fiskedelikatesser. Men det tar også mye tid. Et kaldt røykeri består av 3 hoveddeler: en brannboks, en beholder hvor produkter røykes og en skorstein som forbinder brannboksen med beholderen. Produksjonsrøykerier er arrangert annerledes; prosessen med å røyke i dem er automatisert og krever ikke konstant menneskelig kontroll.

Teknologi som røyking av fisk er absolutt tilgjengelig hjemme. Hvordan du gjør dette, kan du finne ut i denne artikkelen. Enhver mann kan lage et lite røykeri. Denne tilnærmingen kan utvide kostholdet til enhver familie.

Og hvis du bygger en stasjonær struktur, kan du gi røkt fisk ikke bare for deg selv, men også for naboene dine. Hovedsaken her er at det er nyttige områder, og tilstedeværelsen av ønske vil heller ikke være overflødig.

Hvor komplisert røykeprosessen er, kan du finne ut i prosessen med å røyke. Selv om mange hevder at dette ikke er en enkel prosess, bør du ikke stille deg inn på mer kompleksitet. Først av alt må du bestemme hvilken fisk som er bedre å røyke. Som regel er det ingen spesielle krav til fisk. Du kan med andre ord røyke nesten hvilken som helst fisk.

De fleste som er engasjert i denne virksomheten hevder at selv gjedde, steinbit og lake er egnet for røyking. De som ikke har vært med på røkt fisk kan øve seg for eksempel på gjedde, sild, sterlet, torsk eller flyndre. Ifølge noen fagfolk kan du røyke crucian eller abbor.

I utgangspunktet egner fete fiskearter seg til røyking, da dette bidrar til et smakligere sluttprodukt. Det eneste er at du ikke kan røyke ål hvis du aldri har måttet gjøre dette, siden feil tilnærming kan gjøre dette produktet farlig for mennesker.

Det er mange alternativer for å lage hjemmelagde fiskerøykere. I tillegg kan design designes for både kald- og varmrøyking. Disse prosessene ligner hverandre, selv om de har visse forskjeller. I denne forbindelse er designet også annerledes, men ikke vesentlig. Til tross for dette er det lettere å lage et røykeri for varmrøyking. Dessuten kan du lage en så liten struktur at du kan ta den med deg for fiske og røyke fisk rett i nærheten av reservoaret. Selvfølgelig kan du ikke samle mye fisk, men i naturen, med en øl, vil det være nok.

Det enkleste og rimeligste alternativet er en vanlig bøtte i rustfritt stål. Lokket bør justeres til bøttens dimensjoner slik at oksygen ikke trenger inn i det. Høyden på kameraet innenfor 0,5-0,6 meter er nok.

Gitter må rengjøres etter hver prosess. For et slikt design er det nødvendig å skaffe stativer, 0,3-0,4 meter høye. I naturen er det ikke alltid mulig å finne steiner av passende størrelse, og treet vil brenne.

Ved til røyking eller flis er svært viktig for det ferdige produktet, siden det avhenger av dem hvor velsmakende det røkte produktet vil være. Chips fra einer eller or er perfekt. Hvis dette ikke er mulig, kan disse materialene erstattes med eik, lønn, eple, pære eller til og med bjørk. Grener som er igjen etter vårbeskjæring av trær er også egnet. Hver type tre gir fisken sin egen, spesielle smak. Derfor vil alle kunne velge akkurat de sjetongene som familiemedlemmer vil like best.

Før bruk er det bedre å fjerne barken fra tre, spesielt hvis det brukes bjørk. Bjørkebark inneholder en høy konsentrasjon av harpiks. Treet knuses til størrelsen på terninger, 2x2 cm i størrelse. Det vil ikke være ille hvis emnene kuttes i flis eller våte tynne grener på opptil 1 cm tykke er ødelagte. Dessuten kan du bruke nesten alle tre, inkludert kastanje , poppel og eventuelle frukttrær. Men furu egner seg ikke til å røyke fisk i det hele tatt, inkludert andre bartrær. De har en veldig høy konsentrasjon av usmakelig harpiks som rett og slett kan ødelegge produktet og gjøre det uegnet til mat. Selv om beinene i noen land utelukkende røykes på nålene til bartrær. Dessuten anses produktet som en delikatesse. Hvis fisken er pakket inn i to lag gasbind, kan bitterheten fra røyken minimeres.

Ikke bare smaken av røkt kjøtt, men også den resulterende nyansen av produktet avhenger av materialet som brukes. Mahogni, som or, vil farge fisken gyllen, eik en mørk gul eller brun, og lind, lønn og andre arter gylden gul. Utseendet til produktet avhenger i stor grad av fargen. Men dette kan spille en nøkkelrolle dersom det røkte produktet omsettes. Og for meg selv er det viktigste at det er velsmakende og at produktet ikke viser seg å være rått.

Noen eksperter anbefaler å bruke tørr flis, selv om de fleste bruker våte fordi de produserer mer røyk. I tillegg er det svært vanskelig å holde temperaturen på et optimalt nivå, noe som kan føre til brann av tørr flis inne i røykekammeret, spesielt i det øyeblikket det åpnes.

For å få utsøkte aromaer, bør materialer som einerkvister, rosmarin, mandelskall og så videre tilsettes chipsen. Samtidig bør man ikke overdrive for ikke å tette aromaen til selve fisken helt. Ikke dårlige resultater kan oppnås hvis du legger til litt vingrener.

Kvaliteten på sjetongene er også viktig. I alle fall er det bedre å bruke sunt tre og ikke i noe tilfelle råttent eller påvirket av sopp.

Fiskerøykingsteknologi

Spesiell oppmerksomhet må rettes mot renheten til røykehuset, ellers vil fisken ikke ha en behagelig aroma. Som regel plasseres sjetonger av samme størrelse i bunnen av røykehuset. Mindre chips kan ta fyr og brenne raskt, og ødelegge røykeprosessen.

Prosessen kan forenkles hvis det brukes spesialkull i stedet for flis. Før røyking blir røykhuset oppvarmet til en viss temperatur, hvoretter en grill med fisk er installert og dekket med et lokk. Så snart den første røyken dukker opp, begynner nedtellingen av røyketiden.

Røyking av fet fisk har sine egne egenskaper. I prosessen med å røyke begynner fett å renne fra fisken, som må fjernes. Hvis tiltak ikke iverksettes i tide, vil fettet tørke ut og da vil det være vanskelig å bli kvitt det. For å forhindre at dette skjer, legges folie på et spesielt stativ. Fett flyter inn på denne folien, og på slutten av røykingen fjernes den ganske enkelt sammen med fettet. Ellers kan det hende at fisken ikke blir tilberedt.

Lokket til røykehuset skal lukke kammeret så tett som mulig, ellers kan flisene ta fyr fra tilgangen til oksygen, noe som er uakseptabelt.

Røykeprosessen er delt inn i to stadier:

1. En fjerdedel av tiden går med til tørking av fisken. På dette tidspunktet holdes temperaturen på +80ºС-+90ºС.
2. Resten av tiden er viet direkte til selve røykeprosessen. I løpet av denne perioden stiger temperaturen til +100ºС-+120ºС.

Det er enkle måter å bestemme røyketemperaturen på. For å gjøre dette, legg litt vann på lokket til røykehuset. Hvis du hører et karakteristisk sus, er temperaturen riktig. Hvis vannet begynner å koke, må temperaturen reduseres, ellers vil fisken rett og slett koke. Røyketemperaturen styres av mengden drivstoff. Hvis du trenger å øke temperaturen, tilsettes drivstoffet, og brannen begynner å brenne mer intenst. Hvis brannen brenner sterkt, kan den slukkes med vann. For å gjøre dette helles vann i en plastflaske, og det lages et hull i lokket. Dette gjør det mulig å nøyaktig og raskt kontrollere brenningen av en brann.

Som regel tar røykeprosessen ikke mer enn en halv time. Her avhenger mye av røykevolumet og størrelsen på fiskeskrottene.

Sluttproduktet av røyking får en gylden-bronse fargetone, uten spor av sot eller sot. Som et resultat av riktig prosess skilles fiskekjøtt lett fra skinn og bein. Dette indikerer at fisken er riktig tilberedt. Hvis det ble observert teknologiske feil, vil fiskekjøttet være tyktflytende eller bittert. Hvis fisken faller fra hverandre uten store anstrengelser, betyr dette at fisken ble overeksponert i røykeriet.

For å forberede fisken, gjør følgende:

• Fisken kuttes og kastes med innmaten.
• Deretter saltes fisken.
• Etter det blir fisken vasket fra saltrester og tørket, og først da kan den sendes til røykehuset.

Det enkleste alternativet er å kjøpe et ferdig, allerede kuttet kadaver i butikken. For det første er slaktede kadaver dyrere, og for det andre er det ingen tillit til slakting av høy kvalitet. Derfor er det bedre å gjøre dette selv og kutte kadaveret i henhold til alle reglene.

Noen sportsfiskere nekter å kutte kadaver før de røyker. Dette gjelder spesielt når fisken er fet. Hvis den kuttes, vil fisken under røyking miste det meste av fettet. Som regel, med små kadaverstørrelser, opptil 0,5-0,7 kg, blir fisken ikke kuttet. For store størrelser kreves kutting, da dette lar deg tilberede fisk mer effektivt. Samtidig bevares hodet og skjellene, og skrotten kan sys. For det første vil det la noe av fettet forbli i fisken, og for det andre vil det tillate skitt eller rusk å komme inn i fisken.

Individer av troféstørrelse kuttes langs ryggen, mens en del av hodet og en del av halen gjenstår. Hvis disse to halvdelene ikke passer inn i kammeret, kan de deles i to deler til.

Fisken saltes før røyking og har to formål. Den første er å gi fiskekjøtt en viss smak. Det andre målet er å drepe alle skadelige mikroorganismer. Når du røyker i stykker, gnis de ganske enkelt med salt og krydder og får stå i en viss tid. Ved salting av hele kadaver av fisk, utføres denne prosessen på en helt annen måte. Først må du tilberede en saltoppløsning, ta 80 g salt per 1 liter vann. Samtidig, for hvert kilo av produktet, vil det være nødvendig med opptil 1,5 liter av en slik saltoppløsning. I dette tilfellet saltes fisken i 12 timer.

Hvis du virkelig vil røyke fisk mens du fisker, er det bedre å ta 300 g salt for hver liter vann. Fisken infunderes i 4 timer. Før fisken flyttes til røykeriet, gnis den med eventuelt krydder. Du kan for eksempel rive med pepper eller noen urter.

• ikke la en stor flamme brenne;
• røyk fisk i forskjellige størrelser;
• åpne røykehuset til røyk vises;
• åpne kammeret til produktet er klart;
• hell vann i røykeriet.

Hvis du følger de nyttige tipsene, vil prosessen gå i henhold til alle reglene.

Kaldrøyking

Kaldrøyking har sine fordeler. Produktet av kaldrøyking varer mye lenger og inneholder mindre skadelige stoffer. Dessverre er denne prosessen noe mer komplisert og tar mer tid. I tillegg, for et slikt røykeri trenger du mer plass. Teknologien er nesten den samme, men fisken passer ikke på risten, men henges etter halen.

Avhengig av størrelsen på fisken kan prosessen med kaldrøyking ta fra 2 til 7 dager. På slutten av røykeprosessen forblir fisken fortsatt i røykeriet i flere dager. Røyking foregår ved en temperatur på +40°C.

Varm røyking

Denne metoden er veldig populær, siden det tar mye mindre tid å tilberede fisk. Som regel tar prosessen med varmrøyking ikke mer enn en halv time eller litt mer, avhengig av størrelsen på kadaveret. Hvis fisken har en gyllenbrun nyanse, kan den spises. Fisk tilberedt på denne måten kan ikke lagres i mer enn 3 dager hvis den er ute av kjøleskapet.

Hvordan røyke fisk uten røyker

Denne metoden innebærer bruk av forskjellige improviserte midler for røyking, som en bøtte. Det er mange lignende alternativer, og alt avhenger av nivået på fantasien din. Det viktigste er å fordype seg nøye i teknologien for å forstå hva som trengs for dette. Og du trenger følgende. Røykkammeret skal være hermetisk forseglet. Kammeret skal ha en rist som fiskeskrottene plasseres på, og under den, i en avstand på 10-20 mm, en panne hvor fett vil samle seg. Treflis legges på bunnen av kammeret, opptil 2 cm i et lag.. Alt avhenger av kammerets volum. Kort sagt, det er ingen vanskeligheter, og alle kan takle røyking av fisk. Viktigst av alt, ta denne prosessen på alvor og følg de nyttige rådene.

• røykeri for varmrøyking av fisk.
• brannkilde - ved / kull, gassbrenner
• sagflis - som er bedre for røyking.
• varmrøkt fisk, tilberedning, oppskrift på varmrøkt abbor og brasme

Røykeri

Et røykhus for varmrøyking er en jernboks, uten hull, med et tettsittende lokk, som er nødvendig for å forhindre at oksygen kommer inn og brenner sagflis under kokeprosessen av fisk. Den kompletteres med en pall - et flatt jernark - legges direkte på sagflisen, hindrer dem i å brenne og lar ikke dryppende fett falle på dem, og rister som fisken er direkte plassert på.

Kravene til et røykeri for fisk er ikke spesielt forskjellige fra kravene til en grill. Jo tykkere og bedre stål, jo mindre sannsynlig er det for bly når det overopphetes. Tykkelsen på jernet er spesielt viktig for bunnen - det er sagflis på den, og som en stekepanne, jo tykkere jernet er, desto jevnere er oppvarmingen av sagflisen og mindre sjanse for at sagflis brenner seg på et punkt og urørt kl. en annen, med en ujevn flamme.

Røykerier for varmrøyking av fisk kan deles inn i 2 typer. I ett tilfelle (som regel er dette alle små butikkrøykerier), er brannkilden plassert utenfor nedenfra, varmer opp bunnen av røykeriet og får sagflis til å ulme inne. Den andre typen røykhus er som regel større i størrelse, lik design, på grunn av den store størrelsen er følgende bruk mulig - en flamme antennes direkte inne i røykeriet, det dannes et tykt lag med varme kull, som for en grill, "boller" fra saget trestamme, opptil 2 cm tykk og opptil 5-20 cm i diameter, på en slik måte at de etterlater så få åpne kull som mulig og skaper en slags pall, og sagflis er helles direkte på toppen av "bollene", fisk legges på risten, lokket lukkes. Jeg bruker et vanlig butikkkjøpt røykeri 25x25x50 cm, det virker for meg praktisk og kompakt, det lar meg røyke abbor 300-1000 gr, liten brasme opp til 1 kg, brannen er naturlig ute, så jeg kan ikke beskrive i detalj funksjonene ved å bruke røykerier med kull inne, selv om røyking av fisk i dem generelt ikke er spesielt forskjellig, er kriteriet om at det er varme inne i røykeriet som regel oppvarmingen av lokket - det er ikke mulig å holde smertens hånd i 1-2 sekunder.

Vær spesielt oppmerksom på lokket til røykeren - det skal lukkes tett, tetthet er ikke nødvendig, men et gap på 1-2 mm kan allerede føre til brenning av sagflis og fisk.

Under drift dannes et belegg av harpiks på pallen, veggene og lokket til røykeriet - jeg foretrekker å fjerne overskuddet, det ser ut til at hvis dette ikke gjøres, får den røkte fisken en bitter smak og utseendet forringes litt , nemlig fargen på kokt abbor eller brasme. Jeg renser ikke til bart jern, det er nok å fjerne overskuddet med en metallplate som en gammel meisel, hvoretter jeg vanligvis drysser litt steinsalt på overflaten og gni kort med en tørr klut eller oppvasksvamp, og fjerner overflødig harpiks.

En obligatorisk regel for alle røykerier - du kan ikke åpne lokket før røykeriet er avkjølt litt - et skarpt treff av oksygen på varm sagflis kan føre til antennelse og skade (jeg har egentlig ikke sett det selv, men jeg tro og jeg vil ikke sjekke rådene)

Brann

For røykerier med kull inne, ligner prosessen på å tilberede kull til grilling, et lag med kull, graden av utbrenthet velges empirisk, kriteriet for tilstrekkelig varme inne i røykeriet er oppvarming av lokket - manglende evne til å holde fingrene på det for mer enn 1-2-3 sekunder.

For røykerier med ekstern varmekilde kan ved- og gassbrennere benyttes. Teknisk sett er en gassbrenner å foretrekke, kompakt, ren, en stor fordel - den lar deg velge den optimale flammen, som ikke vil endre seg i fremtiden gjennom hele røykeprosessen, det er lettere å fordele brannen over bunnområdet. Det er bare en ulempe - mangelen på romantikk og følge.

Hovedkravene til en brann under et røykhus er ensartetheten ved oppvarming av bunnen og stabiliteten til flammen. For sterk flamme, spesielt å berøre veggene til røykehuset, er ikke ønskelig, dette vil føre til brenning av fisk og sagflis. Flammen skal bare være under bunnen av røykehuset, jevnt fordelt over hele området, brenne stabilt henholdsvis, liten ved blusser opp raskt og kraftig, men snart brenner ut er ikke egnet. Kriteriet for riktigheten av styrken til flammen - røyken fra sagflis som er moderat avgitt fra under lokket, og oppvarmingen av røykhuslokket - bestemmes ved berøring, det mest nøyaktige kriteriet er resultatet av røyking av fisk. For å installere et røykhus over en brann, er som regel høyden på mursteinene plassert på kanten tilstrekkelig. Hvis du legger et ekstra ark med jern eller støpejern under bunnen av røykehuset, er det mulig å oppnå mer jevn oppvarming av sagflisen og utjevne effekten av en ustabil flamme, eller dens utilsiktede midlertidige demping.

Sagflis, eller rettere sagt, spon, til varmrøykende fisk

Komponenten er ekstremt viktig, og bestemmer direkte smaken til røkt fisk, enten det er abbor, brasme, karpe eller gjedde. Ferdig sagflis selges i butikker, som regel er det or, som regnes som en klassisk tresort, men det gir en bitter ettersmak, som jeg personlig ikke liker, det andre minuset med kjøpt sagflis er at de koster penger :). Jeg foretrekker sagflis av frukttrær - kirsebær, aprikos, eple - de gir ikke bitterhet. Det er mulig å produsere en blanding av sagflis - generelt sett et kreativt spørsmål og helt avhengig av personlige preferanser.

Du kan lage sagflis selv fra stovolov og tykke tregrener. Prosessen er ikke komplisert. Det er nødvendig å legge tømmerstokker på en ren overflate, cellofan, oljeduk (filler har den ulempen at sagflis og trestøv fester seg til dem, det er vanskelig å rengjøre dem senere). Det første alternativet er å kutte det med en motorsag - du får utmerket sagflis, veldig lik strukturen til butikkene. Jeg har ikke motorsag, så jeg bruker en elektrisk drill, jeg borer hull i et tre med en 22-23 mm spadebor, jeg får utmerket sagflis, etter min mening enda riktigere enn fra en motorsag, og det er ingen lukt fra boret. Prosessen med å høste sagflis for 1 røyking tar meg ikke mer enn 10-15 minutter.

Det er en oppfatning om at sagflis for røyking bør fuktes - jeg fant ikke behovet for dette.

Varmrøkt fisk

For meg er fisk nummer én for varmrøyking abbor. Dette kommer av at jeg mener at røyking er den enkleste og deiligste måten å tilberede abbor på. Det er også viktig at abboren ikke trenger å renses ved røyking. På andreplass kommer brasme. Gjeddeabbor, bersh er veldig velsmakende i røkt form. Røkt gjedde, karpe er for tørre. Små karper er vellykket røkt - men jeg foretrekker denne fisken i øret.

Det mest praktiske for meg er abbor 400-800 gr, liten brasme 800-1000 gr. Dette er delvis på grunn av at den gitte størrelsen på fisken er mest vellykket plassert i røykeriet mitt.

Når du legger fisk i et røykeri, er det tilrådelig å velge fisk av lignende størrelse for en røyking - dette vil unngå en situasjon der en liten fisk har tørket opp og en stor ennå ikke er klar. En moderat variasjon i størrelse er akseptabelt hvis du bare mestrer røyking, ved å legge fisk av forskjellige størrelser kan du i en røyking fastslå at 20 minutter er utmerket for en 300 g abbor og ikke nok til 1 kg, som må røykes lenger. , det vil si at det er raskere å velge røykemodus.

Oppskrift for å tilberede fisk for røyking

Det er ikke nødvendig å rengjøre vekten, og til og med skadelig.

All tilberedning av fisk for røyking handler om sløying og salting.

Den mest praktiske måten å sløye en abbor på er på følgende måte. Gjelledekselet er bøyd, fra baksiden til underkjeven, en tynn membran kuttes med kniv eller saks, som forbinder den siste gjellebuen til kroppen på begge sider, en tynn bro som forbinder kroppen med underkjeven kuttes med saks, er festestedet for alle gjeller til underkjeven kuttet. Hodet på abboren er lett bøyd bakover, alle gjellene gripes for hånd, atskilt fra festestedet til hodet fra siden av overkjeven. Videre, mens vi holder de adskilte gjellene som en enkelt blokk sammen med svelget, begynner vi å trekke ut innsiden av abboren for dem. Som regel er det mulig å fjerne alle innsidene helt, risikoen for skade på galleblæren er minimal. Om ønskelig kan magefett, svømmeblære, kaviar legges tilbake i magen. Sløyd brasme klassisk.

Deretter må du salte fisken. Du kan lage en konsentrert, bitter saltvannsløsning og legge fisken i den i en time eller to, deretter ta den ut, skyll, tørk og røyk, denne metoden er raskere. Jeg foretrekker å helle salt i magen på fisken, gni salt på toppen og la stå i 12 timer - om dagen (denne metoden er spesielt god når du kommer tilbake fra fiske sent på kvelden), selv om den i prinsippet salter ut på 4- 6 timer. Etter at fisken er saltet, må den, avhengig av tid brukt i salt og ønsket saltholdighet, vaskes fra salt og kan bløtlegges i 15-30 minutter i vann. Personlig abborer jeg 400-800 gr, etter en dag i salt i bløt i 10 minutter. Etter at saltet er fjernet er det veldig viktig å tørke av fisken for fuktighet og la vannet renne av, som jeg henger fisken opp-ned for i 30 minutter. Overflødig fuktighet under røyking gir fisken en kokt smak og gjør kjøttet mindre tett.

Oppskrift på røyking av fisk med abbor og brasme som eksempel

Så fisken blir fanget, saltet, vasket og tørket. Sagflis og bål lages. La oss begynne å røyke!

Mens brannen brenner ut og det dannes en jevn moderat flamme fra tykkere vedkubber, kan du laste røyken. Sagflis legges på bunnen av røykehuset i et jevnt lag på 1-2 cm, en pall legges direkte på sagflisen. Fisken legges ut på grillen. Sider plasseres i hullene mellom ristene vertikalt, tilbake ned, magen opp - dette gjør at fett og juice ikke renner ut. Abborer som veier 400 gram passer perfekt i røykeren min, større abbor må snu halen.

Brasmen er plassert dårligere i røykehuset, derfor legges den på siden, ingenting forferdelig skjer av dette. Risten med fisk er installert i røykeriet, en forutsetning er at fisken ikke skal berøre veggene i røykeriet, ellers vil det brenne kraftig. Om ønskelig kan finnene trimmes for brasme slik at de ikke brenner seg, store abborer har finner på halen. Røykhuset med fisk lukkes tett med lokk og settes i brann. Hold bålet jevnt. Etter 5-10 minutter bør røyk begynne å bryte gjennom under lokket på røykeriet, hvis det er tvil kan du sjekke det ved å bøye lokket litt en millimeter eller to langs den frie kanten og umiddelbart slippe det (beskytt din hender fra brannskader!) - i øyeblikket for å slippe ut røyk kommer ut. Fra det øyeblikket røyken dukker opp, kan du spore røyketidspunktet og fokusere helt på å opprettholde den "riktige" brannen. Et av kriteriene for korrekthet er oppvarmingen av lokket, slik at du kan ta på det, men ikke gi deg muligheten til å holde hånden i mer enn 1-2-3 sekunder. Røyketiden velges etter smak. Jeg foretrekker neste varighet. Jeg røyker abbor 400-500 gr i ca 20 minutter, 700-800 gr i 25-30 minutter, brasmer 800-1000 gr i 25-30 minutter. Mot slutten av røykingen kan det dukke opp en herlig lukt av røkt abbor eller brasme. Tiden er ute - jeg fjerner røykhuset fra brannen, det er ikke verdt å åpne med en gang - plutselig blusser sagflisen opp - jeg venter 10-15 minutter. Jeg åpner røykehuset - et guddommelig øyeblikk! - den praktfulle lukten av røkt fisk treffer nesen, og abbor ligger på risten. Riktig tilberedt fisk har en karakteristisk kobberfarge. Hvis du ikke er fornøyd med resultatet, kan du lukke den og sette den i brann igjen.

Noen liker å spise mens fisken fortsatt er varm, noen fra kjøleskapet, jeg liker den best når den avkjøles og er litt varm. Varmrøkt fisk oppbevares i kjøleskapet, ikke i lang tid, flere dager, det er ikke verdt å pakke den inn i en pose. Og husk, varmrøkt fisk er veldig velsmakende, men ikke sunt, det antas at det er kreftfremkallende stoffer i harpiksen, og retten i seg selv kan forverre kolecystitt, pankreatitt og bidrar til åreforkalkning, og hvis den spises med bein, kan du pierce tarmen :). I tillegg kan du få brannskader fra brann og røykeri. Men jeg ville ikke byttet røkt abbor med havregryn!

Røyking er en variant av varmebehandling av fersk fisk, basert på bruk av røyk, som oppnås som et resultat av en lang ulmende prosess med sagflis. Etter slik behandling, varmrøkt fisk tid er fra en halv time til en og en halv time, avhengig av størrelsen på slaktet, - den har en delikat smak og unik aroma, og fisken blir til en ekte delikatesse.

Under matlaging varmrøkt fisk hjemme den oksiderer ikke, og fileten er veldig saftig. Det bør huskes at varmrøkt fisk er i stand til å beholde sin friskhet i kort tid, så den bør konsumeres så tidlig som mulig.

Prosessen med å tilberede varmrøkt fisk kan betinget deles inn i to trinn.

Tørking. Denne prosessen foregår med en tilstrekkelig intens røyk og er rettet mot å fordampe overflødig fuktighet fra fisken. Over tid tar det fra femten til tjuefem minutter.

Røyking. På dette stadiet bør temperaturen være mellom åtti og nitti grader, og dette må overvåkes nøye under kokeprosessen, ellers vil fisken rett og slett koke.

Hvordan røyke varmrøkt fisk

Hvis du planlegger regelmessig lage hjemmelaget fisk , så for disse formålene til en overkommelig pris kan du kjøpe et industrielt røykeri. Hvis du bare vil prøve deg på denne virksomheten, kan du bygge et røykhus fra improviserte midler: en metallboks eller en gammel tønne er ganske egnet for disse formålene.

Et viktig element for riktig organisering av røykeprosessen er valg av sagflis eller tregrener for disse formålene. Her bør man huske på at ikke alle tresorter er egnet for dette. Spesielt, til tross for det faktum at furutrearter (gran, furu, etc.) avgir en behagelig lukt, kan ikke sagflis fra dem brukes til røyking - under forbrenningsprosessen avgir de harpiks, som legger seg ikke bare på veggene til røykeri, men også på selve produktene. Det mest egnede for røyking er grener og sagflis fra løvtre: eik, ask, lønn osv. Grener av frukttrær som finnes i nesten alle hjemmehager er også gode for dette: epletrær, kirsebær, pærer, etc.

Det er ingen restriksjoner på fiskearter for røyking, men som praksis viser, er de deiligste som et resultat av denne tilberedningsmetoden sølvkarpe, karpe, gjedde, gjeddeabbor, etc.

Hvordan lage varmrøkt fisk: forberedelsesprosessen

Forberedelsesprosess røkt fisk hjemme består av følgende trinn:

1. Nyfanget fisk - og det er tilrådelig å bruke akkurat en slik fisk til røyking - vaskes grundig, renses for skjell, og innmaten fjernes fra den. Når du kutter fisk i stor størrelse, fjernes hodene deres, og kroppen kuttes først og brettes deretter ut i et lag. Når du tilbereder en liten fisk, er det nok bare å vaske den grundig.
2. Den kuttede fisken gnis med salt, hvis forbruk er en kilo tre hundre gram per fem kilo fisk. Spice elskere kan legge dem til deres smak.
3. Noen amatører bløtlegger fisk i saltvann. Når du tilbereder fisk i feltet, er denne metoden neppe praktisk, men de som ønsker å gjøre dette hjemme vil kunne bruke den.
4. Varigheten av salting av fisk tar i gjennomsnitt fra fem til ti timer. Etter at denne prosessen er fullført, fjernes salt fra overflaten av fisken med en fille eller bare ristes av.
5. Deretter tørkes kadaverne til fisken i et godt ventilert område; for dette formålet kan du bruke et strukket tau og henge fisken på kroker på den. Varigheten av denne prosessen er omtrent to timer.

Noen fans av å røyke fisk hjemme har frykt for at fisken tilberedt på denne måten blir for salt. Som praksis viser, bør dette ikke fryktes: fisken tar salt akkurat så mye den trenger.

Oppskrifter på varmrøkt fisk

Det er mange oppskrifter på hjemmerøkt fisk, vi vil gi to av de mest populære av dem.

Varmrøkt makrell

1. Flere mellomstore kadaver av makrell kjøpes i butikken og klargjøres for røykeprosessen på ovennevnte måte. Merk at makrellkjøtt passer godt til forskjellige krydder, spesielt malt pepper.
2. To-tre håndfuller lett fuktig sagflis helles i røykeriet, og det er best om de er fra løvtrær.
3. Etter det legges kadaver på risten, og dette må gjøres slik at de ikke berører hverandre.
4. Røykhuset er dekket med lokk og det settes opp en mellomstor brann.
5. Etter ti eller tolv minutter skal lokket løftes og røyk slippes ut under det: dette er et forebyggende tiltak som sikrer at fisken etter koking ikke er bitter.
6. Deretter dekkes røykhuset igjen og holdes i brann i omtrent tjue minutter.
7. Etter det blir flammen under røykehuset slukket, og fisken fjernes fra den - den er klar.
8. For å nyte smaken av varmrøkt makrell fullt ut, bør den konsumeres etter at den har avkjølt seg litt.

Oppskriften bør være av interesse for fiskere som kommer tilbake fra fiske med en fangst av mellomstor fisk.

Varmrøyking av små elvefisk til øl

1. Småfisk renses, overskuddet fjernes, saltes og legges under undertrykkelse i et basseng eller en tønne i tre dager.
2. Etter det, etter vask med vann og tørking, plasseres den i et røykhus.
3. Tidligere er bunnen av røykehuset dekket med folie, som helles litt ren sand på, og sagflis legges på toppen, mens or eller kirsebærsagflis bør foretrekkes.
4. Røkt fisk bør foregå ved en temperatur som ikke overstiger sytti grader Celsius, da vil den vise seg å være moderat tørr og veldig velduftende.
5. Hele prosessen med å tilberede fisk i henhold til denne oppskriften tar omtrent førti minutter.

Røkt fisk er en ekte delikatesse, som du kan nyte fullt ut etter å ha tilberedt den i henhold til våre oppskrifter.

Video: varmrøkt fisk. Oppskrift