I følge KMAFAnM-indikatoren

Men kvalitetsvurderingen for denne indikatoren har en rekke ulemper:

Anaerobe mikroorganismer er ikke inkludert;

Psykrofile og termofile mikroorganismer tas ikke i betraktning;

Kvantifiserer bare mikrobiotaen;

Inkluderer ikke patogene mikroorganismer;

Ikke aktuelt for produkter som inneholder teknologisk mikrobiota.

2. Sanitære indikative mikroorganismer:

Bakterier fra Enterobacteriaceae-familien;

Enterokokker.

Påvisningen av sanitærindikerende mikroorganismer i ethvert objekt indikerer dets forurensning med sekreter fra mennesker eller dyr og mulig tilstedeværelse av patogene mikroorganismer som er epidemiologisk relatert til den tilsvarende ekskreten.

Påvisning av bakterier fra gruppen Escherichia coli (BGKP). Deres tilstedeværelse indikerer fekal forurensning av objektet. De kvantitative verdiene til denne indikatoren karakteriserer graden av denne forurensningen. I mat BGKP kontaktinformasjon management kan komme inn med vann, støv, skitne hender og bæres av insekter.

Bakterier fra Enterobacteriaceae-familien er inkludert i antallet sanitære indikative mikroorganismer i henhold til standardene. Denne familien inkluderer mange typer ikke-patogene, opportunistiske og patogene mikroorganismer, derfor indikerer påvisning av mer enn 10 2 CFU av enterobacteriaceae, som ikke er patogene arter, i 1 g (cm 3) av produktet dets potensielle epidemiologiske fare.

Tilstedeværelse i miljøet og matvarer enterokokker, og spesielt E. faecalis, indikerer fersk fekal kontaminering. Vanligvis finnes de i ferdige produkter snakker om brudd på teknologiske produksjonsmåter.

3. Betingede patogene mikroorganismer:

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Bakterier av Proteus-slekten;

Bacillus cereus;

Sulfittreduserende clostridia;

Vibrio parahaemolyticus.

E. coli (Escherichia coli) har en dobbel betydning som en sanitærindikativ og betinget patogen mikroorganisme.

Koagulasepositiv Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) er definert som en potensielt skadelig mikroorganisme i matvarer som har passert varmebehandling... En økt mengde av det i mat er et tegn på sekundær forurensning av sistnevnte. Mikroorganismen kommer inn i produkter fra forurenset utstyr, inventar, fra huden, fra nasofarynxen til personell, så vel som fra syke dyr. Stafylokokker er preget av motstand mot ugunstige faktorer miljø, de formerer seg intensivt ved en temperatur på 18 ÷ 20 ºС, sakte - ved 5 ÷ 6 ºС. De er i stand til å formere seg i konsentrerte sukkerløsninger (opptil 60%) og bordsalt(opptil 12 ÷ 14%). De forblir levedyktige i 6 måneder i tørket tilstand. Reproduksjon av Staphylococcus aureus i mat fra 10 6 til 10 9 CFU / g (cm 3), uavhengig av den første såingen, fører til akkumulering av enterotoksin.

Av bakteriene til Proteus-slekten er to arter P. vulgaris og P. mirabilis årsaken til giftige infeksjoner.

Den vokslignende basillen (Bacillus cereus) er ekstremt utbredt i naturen, dens hovedhabitat er jord. Det finnes også i vannet i åpne reservoarer (opptil 10 3 ÷ 10 4 CFU / cm 3), i springvann og i luften. Disse gjenstandene tjener som en kilde til forurensning av utstyr og apparater til bedrifter. Mat industri og Catering og såing av en rekke matvarer. Hvis B. сereus påvises i en mengde på mer enn 10 3 CFU / g (cm 3) og det ikke er noen patogen mikrobiota, kan denne mikroorganismen betraktes som årsaken til matforgiftning.

Sulfittreduserende clostridier er sporedannende anaerobe bakterier, hovedsakelig C. perfringens og C. sporogenes. C. perfringens er konstant tilstede i tarmene til mennesker og dyr og tyder på fekal forurensning. Tilstedeværelsen av sulfittreduserende clostridia i produkter i en mengde på mer enn 10 2 CFU / g (cm 3) indikerer et brudd på det sanitære og hygieniske regimet på jobben, spesielt dårlig forberedelse av utstyr, inntrenging av jord, skittent vann osv., og i tillegg på mulig trussel tilstedeværelsen av C. botulinum.

I lokalenes jord og støv finnes C. perfringens i nesten 100 % av de undersøkte prøvene, i luften på serveringssteder i 10-12 % av tilfellene, på utstyret til serveringsenheten – i nesten 30 % av saker, og på sanitærklærne til de ansatte i matforedlingsenheten - 11-19% av tilfellene. ... På matvarer finnes C. perfringens spesielt ofte på kjøtt og kjøttprodukter mest involvert i matbårne utbrudd. I tillegg til intravital forurensning av vev og organer hos dyr, kan forurensning forekomme ved slakting av kadaver, hakking av kjøtt, tilsetning av panering og krydder, ofte med høy grad av forurensning. I prosess kulinarisk bearbeiding sporer av C. perfringens overlever og kan spire og formere seg opp til enorme tall i stand til å forårsake matforgiftning... C. perfringens sporer kan inneholde og urteprodukter... Det kritiske nivået for kontaminering av mat med sporer av C. perfringens anses å være ≥10 5 CFU / g (cm 3).

Parahemolytiske eller halofile vibrios (Vibrio parahaemolyticus) er utbredt i det ytre miljøet, først og fremst i kystnære havvann, sjøfisk og sjømat, i bunnsedimentene. En av representantene for slekten Vibrio, som inkluderer rundt 45 arter, V. Parahaemolyticus har vært årsaken til en rekke utbrudd av gastroenteritt forbundet med inntak av forurenset sjømat - frossen, saltet, røkt fisk, skalldyr. Sirkulasjonen til denne mikroorganismen ble etablert i henhold til ordningen sjøvann- fisk - menneske - avløpsvann- sjøvann.

4. Patogene mikroorganismer:

Salmonella;

Listeria monocytogenes;

Bakterier av slekten Yersinia.

Bakterier av slekten Salmonella er i dag anerkjent som indikator for hele gruppen patogene tarmbakterier. Dette skyldes for det første tilstedeværelsen effektive metoder deres påvisning og for det andre det faktum at påvisningen av Salmonella til en viss grad tilsvarer påvisningen av Shigella i samme objekt, som metodisk er mye vanskeligere å isolere enn Salmonella.

For tiden standardiserer regulatoriske dokumenter mengden produkt i g (cm 3), der tilstedeværelsen av bakterier av slekten Salmonella er uakseptabel.

Bakterier av slekten Yersinia, og spesielt Y. enterocolitica, er årsakene til infeksjonssykdommer med forskjellig kliniske manifestasjoner... Yersiniose blir ofte feilaktig diagnostisert som enterokolitt, matbårne sykdommer, skarlagensfeber, røde hunder, hepatitt, blindtarmbetennelse, revmatisme, akutt Luftveissykdom og så videre.

Evnen til å reprodusere ved en temperatur på 0 ÷ 5 ° C in kjølerom, grønnsaksbutikker, etc., fører til en økning i antallet på forurensede produkter. Yersinia er ikke krevende for miljøforhold og reproduserer aktivt i jord og vann. De viktigste bærerne av disse mikroorganismene er ville gnagere og fugler. Hovedmetoden for menneskelig infeksjon er fordøyelsessystemet. Smitten overføres gjennom forurenset mat, oftere med jord- og vannforurensning, sjeldnere med dyresekret. Oftest oppstår enkeltsykdommer og gruppeutbrudd fra inntak av infiserte meieriprodukter og grønnsaker - kål, gulrøtter, løk, etc.

Listeria monocytogenes er årsaken til en farlig infeksjonssykdom av zoonotisk natur med hovedsakelig matbåren overføring. Patogen listeria er utbredt i naturen og er i stand til å forurense en rekke produkter - meieri, kjøtt, fisk, egg, sjømat, vegetabilske råvarer, etc. Reguleringsdokumenter fastslår massen eller volumet av produktet der disse bakteriene skal være fraværende.

5. Ødelagte mikroorganismer inkluderer:

Mold sopp;

Melkesyrebakterier.

De normative dokumentene fastsetter kvantitative kriterier for innholdet i enkelte grupper av matvarer. Imidlertid er listen over denne gruppen av mikroorganismer ufullstendig. Dermed vises betydningen av forråtningsbakterier av slekten Pseudomonas som forårsakende midler for ødeleggelse. Den mikrobiologiske stabiliteten til matvarer under lagring må også vurderes av slike indikatorer som KMAFanM, termofile og psykrofile mikroorganismer, samt spesielle typer (eller slekter) av mikroorganismer - typiske patogener for ødeleggelse. For eksempel, i produkter beregnet for lagring ved temperaturer over 30 ° C ± 5 ° C, bestemmes antall termofile; for lagring ved en uregulert temperatur på 20 ° C ± 5 ° C - KMAFAnM; for lagring ved lave temperaturer - antall psykrofiler.

6. Mikroorganismer av startmikrobiota og probiotiske mikroorganismer:

Melkesyre- og propionsyrebakterier;

bifidobakterier;

Antallet normative indikatorer inkluderer mikroorganismer av startmikrobiota og probiotiske mikroorganismer (for produkter med et standardisert nivå av bioteknologisk mikrobiota). Disse indikatorene inkluderer indikatorer for det kvantitative innholdet av melkesyre, propionsyrebakterier, gjær, bifidobakterier og andre. Verdiene til disse indikatorene bestemmes av spesifikasjonene for produksjonen av et bestemt produkt og dets formål.

Kontrollspørsmål:

1. Hvilket dokument regulerer kriterier for mattrygghet og metoder for fastsettelse av dem?

2. Hva er hovedprinsippet i HACCP kvalitetskontrollsystemet?

3. List opp hovedbestemmelsene til HACCP-kontrollsystemet.

4. Hovedprinsippet i det internasjonale systemet for vurdering av produksjonskvalitet i henhold til ISO-standarder?

5. Hvilke farer er inkludert i listen over de som vurderes i påbudt, bindende? Hvor er de oppført?

Ved kjøp av kjøtt, melk, fisk, hermetikk i supermarkeder, på markedet og ved sentraliserte salgssteder, ønsker vi å være sikre på at de overholder sanitære og epidemiologiske standarder. Hvordan kontrolleres produktkvaliteten i henhold til GOST?

Representanter for BGKP-gruppen

Påvisningen av BGKP (bakterier fra Escherichia coli-gruppen) skjer som et resultat av forskning i laboratorieforhold ved bruk av indirekte metoder. Hva er denne bakteriegruppen og hva er deres morfologi?

Bakterier av denne slekten inkluderer mer enn 100 representanter, hvis habitat er luften, jorden, tarmene til levende organismer. De er farlige for mennesker pga i lang tid kan være i jord, vann og dø bare ved en temperatur på 60 0 C ved oppvarming i 15 minutter. GOST etablerte normene som indikatoren for denne gruppen anses som akseptabel. I tilfelle forurensning med bakterier over den etablerte indikatoren eller i nærvær av patogene representanter for denne gruppen, er matforgiftning mulig.

Representanter for BGKP inkluderer følgende typer:

• Escherichiose. Denne typen har høy motstand mot ugunstige forhold og er i stand til å forbli levedyktig i melk i opptil 35 dager, i husholdningsartikler fra 3 til 5 måneder. Det kommer inn i kroppen gjennom vann, mat, skitne hender. Små barn og personer med svekket immunforsvar er spesielt utsatt for det.
• Klebsiella. Fordelt i jord, vann, korn, grønnsaker. Utskilles i melk og drikkevann. De er årsaker til sykdommer i øvre luftveier, ledd og urogenitale organer.

GOST-standarder

GOST-standarder gjelder for alle matvarer. På sanitærundersøkelse for tilstedeværelsen av patogene mikroorganismer, brukes indirekte metoder som gjør det mulig å identifisere nivået av patogene mikroorganismer. Jo høyere dette nivået er, desto mer sannsynlig vil en person bli smittet med infeksjonssykdommer.

Det er to mikrobiologiske indikatorer for undersøkelse av matvarer.

1. QMAFAnM er en indikator på total forurensning av produkter. En høy prosentandel av QMAFAnM-indikatorer (en annen gruppe mikroorganismer på overflaten av matvarer) indikerer slike brudd:

• dårlig varmebehandling av produkter;
• feil lagring og transport;
• mangel på utstyrsdesinfeksjon.

KMAFanM er bestemt i melk og meieriprodukter, hvor det ikke brukes spesielle startkulturer. For å identifisere QMAFAnM i melk, brukes spesielle næringsmedier basert på mesopatamia-agar.

2. BGKP-indikatoren er en indikator på vann- og jordforurensning gjennom menneskelig ekskrementer. I GOST-er er massen til produktet angitt og tillatte normer påvisning av BGKP. For å bestemme mengden av bakterier av slekten Escherichia coli, brukes Kesslers medium, og deres identifikasjon utføres ved bruk av Endos medium.

Renhetsindeks drikker vann preget av coli-titer og coli-indeks. Titeren er den viktigste for å bestemme indikatorene for vannrenhet. I nærvær av E. coli i 1 ml vann anses det som relativt drikkbart. Coli-indeks ─ finne E. coli i 1 liter vann. Indeksen for tilstedeværelsen av Escherichia coli, i henhold til GOST 2874-82, bør ikke overstige 3. Hvis indeksen er høyere enn normen, indikerer det at drikkevann er forurenset med avfall fra levende organismer.

Metoder for å påvise mikroorganismer i kjøtt

Skyllemetode

For å teste for tilstedeværelse av QMAFAnM på kjøtt, brukes spylemetoden. Et stykke kjøtt eller fjærfeskrott tas og legges i en steril pose. Sterilt vann helles der og posen med innholdet ristes flere ganger. Som et resultat av vask oppnås et utgangsmateriale, som deretter brukes til å bestemme tilstedeværelsen av mikroorganismer. Resultatet av studien er antall mikroorganismer per 1 ml spyling. I samsvar med normene ved bruk av utvaskingsmetoden i kjøtt, bør indeksen for det totale antallet mikroorganismer ikke overstige 10 tusen CFU / g.

Seeding metode

Etablering av BGKP er basert på metoden for såing av materialet i Kesslers medium (laktoseholdig medium). Avlinger dyrkes i 2 dager og deretter bestemmes bakterietypen av morfologiske egenskaper.

Store bedrifter for prosessering av kjøtt, melk, fisk har sine egne laboratorier, hvor de kontrollerer kvaliteten på produktene, bestemmer nivået av BGKP og den generelle såingen med bakterier. Hvis det ikke er mulig å kontrollere produktene direkte på utgivelsesstedene, blir prøver overlevert til andre spesialiserte laboratorier.

For den nåværende perioden av 2013 bekreftet spesialistene ved testsenteret til Federal State Budgetary Institution "Rostov Reference Center of Rosselkhoznadzor" den overskridende verdien av KMAFAnM i 98 prøver av animalske produkter.
QMAFAnM - antall mesophilic aerobic og valgfri anaerobe mikroorganismer eller generell bakteriell forurensning. Dette er et kriterium som lar deg identifisere ved en temperatur på 30 ° C i 48-72 timer, alle grupper av mikroorganismer som vokser på visse medier. Disse mikroorganismene er alltid og overalt (vann, luft, utstyrsoverflate).
Denne indikatoren karakteriserer det totale innholdet av mikroorganismer i et produkt, den brukes overalt for å vurdere kvaliteten på produktene, med unntak av de i produksjonen av hvilke spesielle mikrobielle kulturer brukes (for eksempel øl, kvass, fermenterte melkeprodukter, etc.). Dens kontroll på alle teknologiske stadier gjør det mulig å spore hvordan "rene" råvarer leveres til produksjonen, hvordan graden av deres "renhet" endres etter varmebehandling og om produktet gjennomgår re-kontaminering etter varmebehandling, under pakking og lagring. .
Verdien av QMAFAnM-indikatoren avhenger av mange faktorer. Det viktigste er modusen varmebehandling produkt, temperaturforhold under transport, lagring og salg, produktfuktighet og relativ luftfuktighet, oksygentilgjengelighet, produktsurhet, etc. En økning i QMAFAnM indikerer multiplikasjon av mikroorganismer, inkludert patogener og mikroorganismer som forårsaker ødeleggelse av produktet (for eksempel mugg); et stort nummer av KMAFanM vitner oftest om brudd på sanitære regler og den teknologiske produksjonsmåten, samt timing og temperaturregimer lagring, transport og salg av matvarer.
For forbrukeren karakteriserer QMAFAnM-indikatoren kvaliteten, friskheten og sikkerheten til matvarer. Samtidig har det en rekke ulemper å vurdere kvaliteten på et produkt basert på denne indikatoren alene. For det første er dette bare en generell, kvantitativ vurdering av mikroorganismer, siden studien ikke tar hensyn til patogene, betinget patogene, psykrofile og termofile mikroorganismer. For det andre er metoden uakseptabel for produkter som inneholder teknologisk og spesifikk mikroflora.
Det høye innholdet av QMAFAnM i mat kan gi matforgiftning med tegn på diaré og gastroenteritt. Barn er mest utsatt for denne sykdommen. tidlig alder, eldre og svekkede mennesker.

Hvordan beskytte deg selv og dine kjære?
Det er veldig farlig å kjøpe mat på de såkalte spontane markedene, på gaten med hendene. Elsket av oss ferdige salater som inneholder pølse, sopp, ost og egg, ødelegges veldig raskt. Mindre enn en halvtime utenfor kjøleskapet er nok til at et slikt produkt blir surt og livsfarlig. Ost, kefir, yoghurt, rømme og andre meieriprodukter ødelegges spesielt raskt i varmen. Det er verdt å sjekke ikke bare utgivelsesdatoen, men også tettheten til pakken. Besøk derfor de store bymarkedene, spesielt utstyrt for handel. V utsalgssted det må være kjøleskap, det er umulig for bedervelige varer å ligge på benken. For alle produkter er selger forpliktet til å gi kvalitetssertifikater, veterinærattest og konklusjoner, samt egen journal. Kjøp dagligvarer fra store butikker. I dem kontrolleres kvaliteten på produktet hver time, lederne og butikksjefen sjekker hvert parti av de ankommende varene.
Dessverre er det vanskelig å forutse alle tilfeller når et produkt av lav kvalitet vil bli solgt til deg, men hvis vi tar det vi spiser seriøst, kan de fleste problemene faktisk unngås.

Derav konklusjonen - du må kunne velge, lagre og bruke mat riktig!

I følge tekniske forskrifter og GOST Kravene til antall bakterier eller QMAFAnM (antall mesofile aerobe og fakultativt anaerobe mikroorganismer) er som følger:

Toppkarakter- opptil 100 tusen CFU / cm 3;

Første klasse - opptil 500 tusen CFU / cm 3;

Andre klasse - fra 500 til 4000 tusen CFU / cm 3;

CFU er kolonidannende enheter, det vil si levende celler som en koloni kan vokse fra på et næringsmedium.

Bestemmelse av QMAFAnM utføres ved hjelp av følgende metoder:

1. Klassisk (rett) metode: såing på fast næringsmedium.

2. Reduksjonstest- refererer til ekspressmetoder. Denne testen er basert på det faktum at bakterier, som utvikler seg i melk, frigjør enzymet reduktase, som kan misfarge organiske fargestoffer som resazurin. Jo flere bakterier det er i melken, jo mer skiller de ut enzymet, jo raskere misfarges melken.

3. Ved endring i elektrisk ledningsevne under utviklingen av mikroorganismer på et næringsmedium på enheten "Bak Trak 4300".

Bestemmelse av antall bakterier i melk med reduktase

Resazurin-analyse

Analysemetoden er mikrobiologisk. Ved prøvetaking er det derfor nødvendig å følge prøvetakingsreglene for mikrobiologiske analyser(GOST R 53430).

Analysefremgang. Mål 1 cm 3 av en fungerende 0,014 % resazurin-løsning i et sterilt reagensrør med en steril pipette, tilsett 10 cm 3 melk med en steril pipette. Lukk røret med en steril gummipropp, bland ved å snu tre ganger og plasser i en reduksjonsanordning ved en temperatur på 37 + 1 о С. Nedtellingen begynner fra det øyeblikket rørene er plassert i reduksjonsrøret.

En foreløpig vurdering av resultatene gjøres etter 20 minutter, den siste - etter 1,0 time, deretter etter 1,5 timer.

Hvis etter 20 minutter melken er misfarget, så i slik melk er det mer enn 20 millioner / cm 3 mikroorganismer, dette er 4. klasse ifølge reduktasetesten, melken kan ikke aksepteres, analysen stoppes ved dette. Hvis melken har noen farge, fortsetter analysen.

Hvis etter en time melk er grå-lilla eller lilla med en grå fargenyanse, da er mikroorganismene i slik melk mindre enn 500 tusen / cm 3 (klasse 1 i henhold til reduktase-testen, første klasse melk i henhold til GOST).

Hvis etter en time syrin melk med rosa fargetone eller Rosa farge, deretter mikroorganismer i slik melk fra 500 tusen / cm 3. opptil 4 mln / cm 3 (klasse 2 i henhold til reduktase-testen, andre klasse melk i henhold til GOST).

Hvis etter en time melk er hvit eller blekrosa, da er mikroorganismene i slik melk fra 4 til 20 millioner / cm 3 (klasse 3 ifølge reduktasetesten, melk kan ikke aksepteres).

Den rosa ringen på overflaten ses bort fra.

Hvis, når rørene holdes i reduksjonsrøret i ytterligere en halv time, melken fortsatt forblir grå-lilla eller lilla i fargen, er bakteriene i slik melk opptil 300 tusen / cm 3.

Naturen til mikrofloraen råmelk vurdert av: gjæring, løpe-gjæringstest og test for tilstedeværelse av kjøttsyrebakterier.

Fermenteringstest

Det utføres for å bestemme naturen til mikrofloraen til rå melk og kvaliteten på melkeprotein under syrekoagulering (hovedsakelig ved osteproduksjon).

Analysefremgang. I rene reagensglass, skylt 2-3 ganger med testmelken, hell 20 ml melk hver, lukk med bomullsplugger og plasser i en reduksjonsmiddel ved en temperatur på 38 + 1 om C.

Etter 12 timer god melk forblir flytende eller de første tegnene på koagulering vises. Melk Lav kvalitet gir en hoven blodpropp. Det endelige resultatet oppnås på en dag.

1 klasse- ostemassen er tett, jevn, uten separasjon av serum. Små striper er tillatt på blodproppen. Mikroflora - melkesyre, høy proteinkvalitet.

2. klasse- Ostemasse med striper og hulrom fylt med myse, dårlig myseskillelse, finkornet ostemassestruktur. Mikroflora presenteres melkesyremikroorganismer med en liten blanding av gassende mikroflora (hovedsakelig gjær). Kvaliteten på melkeproteinet er tilfredsstillende.

Klasse 3- Koagelen er komprimert med rikelig utslipp av grønnaktig eller hvitaktig myse, grovkornet, gassbobler i koaguleringen. Mikroflora er hovedsakelig gassende bakterier. Når koagelen er strammet, kan det være forråtnende mikroorganismer. Kvaliteten på melkeproteinet er dårlig.

4. klasse- Blodproppen er sprukket, hoven, gjennomsyret av gassbobler. Mikroflora - hovedsakelig gassdannende, smørsyrebakterier er tilstede, og kan være forråtnende. Kvaliteten på melkeproteinet er svært dårlig.

Løpe gjæringstest

Det utføres for å bestemme naturen til mikrofloraen til rå melk og kvaliteten på melkeprotein under løpekoagulering (hovedsakelig ved osteproduksjon). I følge teknisk forskrift skal melk til osteproduksjon ha klasse I eller II i henhold til løpegjæringsprøven.

Analysefremgang. Hell ca. 30 cm 3 melk i store reagensglass, tilsett 1 cm 3 av en 0,5 % løsning løpe(Løs opp 0,5 g løpe i 100 cm 3 vann med en temperatur på 30 ° C), bland og plasser i en termostat med en temperatur på 37-40 ° C.

Melk av god kvalitet koagulerer i løpet av 20 minutter, og etter 12 timer gir den en tett ostemasse (ost) med gjennomsiktig myse. Løperesultatene er evaluert i henhold til tabell 5.

Tabell 5 - Evaluering av løperesultater

Oppgave 2:

1. Varm melk til 30-35 o C. Bestem organoleptiske egenskaper melk og renhetsgruppe.

2. Avkjøl melken til 20 о С, bestem den titrerbare og aktive surheten til melken. Sammenlign de oppnådde verdiene med verdiene gitt i tabell 6.

3. Uttrykk surhet i gram melkesyre. Registrer resultatene i tabell 9.

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (KMAFAnM). Bestemmelse av antall mesofile aerobe og fakultativt anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM eller total microbial number, TMC) refererer til vurdering av antall sanitærindikative mikroorganismer. KMAFAnM inkluderer forskjellige taksonomiske grupper av mikroorganismer - bakterier, gjær, muggsopp... Deres totale antall vitner om den sanitære og hygieniske tilstanden til produktet, graden av dets forurensning med mikroflora. Den optimale temperaturen for vekst av QMAFAnM er 35-37°C (under aerobe forhold); temperaturgrensen for veksten deres er i området 20-45оС. Mesofile mikroorganismer lever i kroppen til varmblodige dyr, og overlever også i jord, vann, luft. QMAFAnM-indikatoren karakteriserer det totale innholdet av mikroorganismer i produktet. Dens kontroll på alle teknologiske stadier gjør det mulig å spore hvordan "rene" råvarer leveres til produksjonen, hvordan graden av deres "renhet" endres etter varmebehandling og om produktet gjennomgår re-kontaminering etter varmebehandling, under pakking og lagring. . QMAFAnM-indeksen vurderes ved antall mesofile aerobe og fakultativt anaerobe mikroorganismer som har vokst i form av synlige kolonier på et fast næringsmedium etter inkubering ved 37°C i 24-48 timer. Selv om totalen bakterier QMAFanM kan ikke direkte indikere tilstedeværelse eller fravær av patogene bakterier i mat, denne indikatoren er ganske mye brukt, for eksempel i meieriindustrien. KMAFAnM (OMP)-indikatoren karakteriserer de sanitære og hygieniske produksjonsmåtene og lagringsforholdene for meieriprodukter. Produkter som inneholder et stort antall bakterier, selv ikke-patogene og som ikke endrer deres organoleptiske egenskaper, kan ikke betraktes som komplette. Et betydelig innhold av levedyktige bakterieceller i matvarer (med unntak av de i produksjonen som startere brukes av) indikerer enten utilstrekkelig effektiv varmebehandling av råvarer, eller dårlig rengjøring av utstyr, eller utilfredsstillende lagringsforhold for produktet. Økt bakteriell forurensning av produktet indikerer også dets mulige ødeleggelse. Denne indikatoren er ikke undersøkt for rømme og produkter, cottage cheese og produkter, flytende surmelk, yoghurt.

Bestemmelse av totalt antall bakterier

Prøveforberedelse for forskning... Tidoble fortynninger tilberedes av melk og andre meieriprodukter (i henhold til den allment aksepterte metoden). Antall fortynninger for hver type produkt er utarbeidet under hensyntagen til den mest sannsynlige mikrobielle kontamineringen (tabell 56).

Tabell 56. Fortynning av melk og meieriprodukter

Merk. For å bestemme det totale antallet bakterier, bør du velge disse fortynningene, når inokulert, vokser minst 50 og ikke mer enn 300 kolonier på platene.

Såing... 1 ml av hver fortynning tilsettes til 2-3 sterile petriskåler og 12-15 ml næringsagar smeltet og avkjølt til 45 ° C helles. Koppene er forhåndsmerket. Umiddelbart etter helling blandes innholdet i retten (ved forsiktig vugging) for å fordele det inokulerte materialet jevnt. Avlinger plasseres i en termostat ved 37 ° C i 48 timer.

Ved slutten av inkubasjonsperioden fjernes platene og antall kolonier telles ved hjelp av en teller. Antall kolonier dyrket på hver plate multipliseres med passende fortynning. Resultatene som er oppnådd for de enkelte platene legges til, dividert med antall plater og det oppnås et aritmetisk gjennomsnitt, som er en indikasjon på totalt antall bakterier i 1 g (ml).

De tilsvarende GOST-ene regulerer kvaliteten på produktene, som er etablert i henhold til tillatte indikatorer: det totale antallet mikrober og titeren. Et eksempel for to typer produkter er presentert i tabellen. 57.

Tabell 57. Indikatorer for totalt antall bakterier og kolititer i melk

Merk. For andre meieriprodukter er det også en GOST som spesifiserer den tillatte mengden mikrober i 1 ml (g) av produktet. Bokstavene A og B representerer produktkategorien.

V fermenterte melkeprodukter(kefir, yoghurt, cottage cheese, rømme, etc.) som inneholder en rikelig spesifikk mikroflora, er det totale antallet bakterier ikke bestemt, men sammensetningen av mikrofloraen kontrolleres. For dette tilberedes preparater fra fermenterte melkeprodukter og males med metylenblått. I synsfeltet til stoffet, bare de som er spesifikke for av dette produktet mikroorganismer. For eksempel, for ostemelk - melkesyrestreptokokker og pinner; for kefir - melkesyrestreptokokker og pinner, enkeltgjær. Mikroskopi lar deg identifisere ødeleggende mikroorganismer (mugg og en stor mengde gjær).