Når vi kjøper kjøtt, melk, fisk, hermetikk i supermarkeder, markeder og sentraliserte salgssteder, ønsker vi å være sikre på at de overholder sanitære og epidemiologiske standarder. Hvordan kontrolleres produktkvalitet i henhold til GOST?

Representanter for BGKP-gruppen

Identifikasjon av BGKP (bakterier av Escherichia coli-gruppen) skjer som et resultat av forskning i laboratoriet ved bruk av indirekte metoder. Hva er denne bakteriegruppen og hva er deres morfologi?

Bakterier av denne slekten inkluderer mer enn 100 representanter, hvis habitat er luften, jorden, tarmene til levende organismer. De er farlige for mennesker pga lang tid kan være i jord, vann og dø bare ved en temperatur på 60 0 C ved oppvarming i 15 minutter. GOST etablerer normene som indikatoren for denne gruppen anses som akseptabel. Hvis forurensning med bakterier er høyere enn den etablerte indikatoren eller i nærvær av patogene representanter for denne gruppen, er matforgiftning mulig.

Representanter for BGKP inkluderer følgende typer:

• Escherichiose. Denne typen den er svært motstandsdyktig mot ugunstige forhold og er i stand til å forbli levedyktig i melk i opptil 35 dager, på husholdningsartikler fra 3 til 5 måneder. Det kommer inn i kroppen gjennom vann, mat, skitne hender. Små barn og personer med svekket immunforsvar er spesielt utsatt for det.
• Klebsiella. Fordelt i jord, vann, korn, grønnsaker. Utskilles i melk og drikkevann. De er årsaker til sykdommer i øvre luftveier, ledd og urogenitale organer.

GOST-standarder

GOST-standarder gjelder for alle matvarer. På sanitærundersøkelse for tilstedeværelsen av patogene mikroorganismer brukes indirekte metoder som gjør det mulig å identifisere nivået på innholdet av patogene mikroorganismer. Jo høyere dette nivået er, jo mer sannsynlig er det at en person blir smittet med infeksjonssykdommer.

Det er to mikrobiologiske indikatorer, i henhold til hvilke undersøkelsen av matvarer utføres.

1. QMAFAnM er en indikator på total forurensning av produkter. En høy prosentandel av QMAFAnM-indikatorer (en annen gruppe mikroorganismer på overflaten av matvarer) indikerer slike brudd:

• dårlig varmebehandling Produkter;
• feil lagring og transport;
• mangel på utstyrsdesinfeksjon.

QMAFAnM er bestemt i melk og meieriprodukter der det ikke brukes spesielle startkulturer. For å påvise QMAFAnM i melk brukes spesielle næringsmedier basert på kjøtt-peptonagar.

2. BGKP-indikatoren er en indikator på vann- og jordforurensning gjennom menneskelig ekskrementer. GOSTs indikerer massen av produktet og tillatte normer påvisning av BGKP. For å bestemme antall bakterier av slekten Escherichia coli, brukes Kessler-medium, og deres identifikasjon utføres ved bruk av Endo-medium.

Renhetsindeks drikker vann preget av coli-titer og coli-indeks. Titeren er den viktigste for å bestemme indikatorene for vannrenhet. Når E. coli er tilstede i 1 ml vann, anses det som relativt drikkbart. Coli-indeks ─ finne E. coli i 1 liter vann. Tilstedeværelsesindeksen til Escherichia coli, i henhold til GOST 2874-82, bør ikke overstige 3. Hvis indeksen er over normen, indikerer det at drikkevann er forurenset med avfallsprodukter fra levende organismer.

Metoder for å påvise mikroorganismer i kjøtt

Skyllemetode

For å studere tilstedeværelsen av QMAFAnM på kjøtt, brukes flush-metoden. Et kjøttstykke eller et fugleskrott tas og legges i en steril pose. Sterilt vann helles der og posen med innholdet ristes flere ganger. Som et resultat av vask oppnås et kildemateriale, som deretter brukes til å bestemme tilstedeværelsen av mikroorganismer. Resultatet av studien er antall mikroorganismer per 1 ml spyling. I samsvar med standardene som bruker spylemetoden i kjøtt, bør indeksen for det totale antallet mikroorganismer ikke overstige 10 tusen CFU / g.

Seeding metode

Etablering av BGKP er basert på metoden for såing av materialet i Kessler-mediet (laktoseholdig medium). Avlingene dyrkes i 2 dager og deretter bestemmes bakterietypen av morfologiske trekk.

Store bedrifter for prosessering av kjøtt, melk og fisk har egne laboratorier, hvor de kontrollerer kvaliteten på produktene, bestemmer nivået av BGKP og den generelle forurensningen med bakterier. Hvis det ikke er mulig å kontrollere produktene direkte på utgivelsesstedene, tas prøver til andre spesialiserte laboratorier.

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM). Bestemmelse av antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (KMAFAnM eller total microbial number, TMC) refererer til vurderingen av antallet av en gruppe sanitærindikerende mikroorganismer. QMAFAnM inkluderer ulike taksonomiske grupper av mikroorganismer – bakterier, gjær, sopp. Deres totale antall indikerer den sanitære og hygieniske tilstanden til produktet, graden av dets forurensning med mikroflora. Optimal temperatur for vekst av QMAFAnM 35-37оС (under aerobe forhold); temperaturgrensen for deres vekst er innenfor 20-45°C. Mesofile mikroorganismer lever i kroppen til varmblodige dyr, og overlever også i jord, vann og luft. QMAFAnM-indikatoren karakteriserer det totale innholdet av mikroorganismer i produktet. Dens kontroll på alle teknologiske stadier gjør det mulig å spore hvor "rent" råvaren går til produksjon, hvordan graden av "renhet" endres etter varmebehandling, og om produktet gjennomgår rekontaminering etter varmebehandling, under pakking og Oppbevaring. QMAFAnM-indikatoren er estimert ved antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer som har vokst i form av synlige kolonier på et tett næringsmedium etter inkubering ved 37°C i 24-48 timer. Selv om totalen bakterier QMAFAnM kan ikke direkte indikere tilstedeværelse eller fravær av patogene bakterier i matvarer, denne indikatoren er ganske mye brukt, for eksempel i meieriindustrien. Indikatoren QMAFAnM (OMCH) karakteriserer de sanitære og hygieniske regimene for produksjon og lagringsforhold for meieriprodukter. Produkter som inneholder et stort nummer av bakterier, selv ikke-patogene og som ikke endrer sine organoleptiske egenskaper, kan ikke betraktes som komplette. Et betydelig innhold av levedyktige bakterieceller i matvarer (med unntak av de i produksjonen som det brukes surdeig av) indikerer enten utilstrekkelig effektiv varmebehandling av råvarer, eller dårlig vask av utstyr, eller utilfredsstillende lagringsforhold for produktet. Økt bakteriell forurensning av produktet indikerer også dets mulige forringelse. Denne indikatoren ikke undersøk rømme og produkter, cottage cheese og produkter, flytende surmelk, yoghurt.

Bestemmelse av totalt antall bakterier

Utarbeidelse av prøver for forskning. Tidoble fortynninger tilberedes av melk og andre meieriprodukter (i henhold til den allment aksepterte metoden). Antall fortynninger for hver type produkt er utarbeidet under hensyntagen til den mest sannsynlige mikrobielle kontamineringen (tabell 56).

Tabell 56

Merk. For å bestemme det totale antallet bakterier, bør man velge de fortynningene som, når de sås på plater, vokser minst 50 og ikke mer enn 300 kolonier.

Såing.

1 ml av hver fortynning tilsettes til 2-3 sterile petriskåler og 12-15 ml næringsagar, smeltet og avkjølt til 45°C, helles. Koppene er forhåndsmerket. Umiddelbart etter helling røres innholdet i koppen ( enkelt roterende oscillasjon) for en jevn fordeling av frøet. Avlinger plasseres i en termostat ved 37 ° C i 48 timer.

Ved slutten av inkubasjonsperioden fjernes skålene og antall kolonier telles ved hjelp av en teller. Antall kolonier dyrket på hver plate multipliseres med passende fortynning. Resultatene oppnådd for individuelle retter legges til, delt på antall retter og det aritmetiske gjennomsnittet oppnås, som er en indikator på totalt antall bakterier i 1 g (ml).

De relevante GOST-ene regulerer kvaliteten på produktene, som er etablert i henhold til akseptable indikatorer: det totale antallet mikrober og kolititer. Et eksempel for to typer produkter er presentert i tabell. 57.

Tabell 57. Indikatorer for totalt antall bakterier og kolititer i melk

Merk. For andre meieriprodukter er det også en GOST som fastsetter det tillatte antallet mikrober i 1 ml (g) av produktet. Bokstavene A og B angir produktkategorien.

I fermenterte melkeprodukter (kefir, ostemelk, cottage cheese, rømme, etc.) som inneholder rikelig med spesifikk mikroflora, er det totale antallet bakterier ikke bestemt, men sammensetningen av mikrofloraen kontrolleres. For å gjøre dette tilberedes preparater fra fermenterte melkeprodukter og farges med metylenblått. I synsfeltet til stoffet bør kun være spesifikk for dette produktet mikroorganismer. For eksempel, for ostemelk - melkesyrestreptokokker og pinner; for kefir - melkesyrestreptokokker og pinner, enkeltgjær. Mikroskopi avslører ødeleggende mikroorganismer (muggsopp og store mengder gjær).

I følge QMAFAnM

Men kvalitetsvurderingen av denne indikatoren har en rekke ulemper:

— anaerobe mikroorganismer tas ikke i betraktning;

— psykrofile og termofile mikroorganismer tas ikke i betraktning;

- gir kun en kvantitativ vurdering av mikrobiotaen;

— tar ikke hensyn til patogene mikroorganismer;

– ikke aktuelt for produkter som inneholder teknologisk mikrobiota.

Sanitærindikerende mikroorganismer:

- bakterier fra Enterobacteriaceae-familien;

- enterokokker.

Påvisningen av sanitære indikative mikroorganismer i ethvert objekt indikerer dets forurensning med sekreter fra mennesker eller dyr og mulig tilstedeværelse av patogene mikroorganismer som er epidemiologisk assosiert med den tilsvarende ekskreten.

Påvisning av bakterier i gruppen Escherichia coli (BCG).

Deres tilstedeværelse indikerer fekal forurensning av objektet. De kvantitative verdiene til denne indikatoren karakteriserer graden av denne forurensningen. CGB kan komme inn i matvarer med vann, støv, gjennom skitne hender, og bli båret av insekter.

Standardene inkluderer bakterier fra familien Enterobacteriaceae som sanitærindikerende mikroorganismer. Denne familien inkluderer mange typer ikke-patogene, opportunistiske og patogene mikroorganismer, derfor indikerer påvisning av mer enn 10 2 CFU av enterobakterier som ikke er patogene arter i 1 g (cm 3) av produktet dets potensielle epidemiologiske fare.

Tilstedeværelsen av enterokokker, og spesielt E. faecalis, i miljøet og maten tyder på fersk avføringskontaminering. De finnes vanligvis i ferdige produkter snakker om brudd på de teknologiske produksjonsregimene.

3. Betinget patogene mikroorganismer:

- Escherichia coli;

- Staphylococcus aureus;

- bakterier av slekten Proteus;

- Bacillus cereus;

- sulfittreduserende clostridia;

Vibrio parahaemolyticus.

E. coli (Escherichia coli) har en dobbel betydning som en sanitær indikativ og opportunistisk mikroorganisme.

Koagulasepositiv Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) er identifisert som en potensielt farlig mikroorganisme i kokt mat. En økt mengde av det i matvarer er et tegn på sekundær forurensning av sistnevnte. Mikroorganismen kommer inn i produktene fra forurenset utstyr, inventar, fra huden, fra nasofarynxen til personell, så vel som fra syke dyr. Stafylokokker er resistente mot uønskede faktorer miljø, de formerer seg intensivt ved en temperatur på 18÷20ºС, sakte - ved 5÷6ºС. Kan formere seg i konsentrerte sukkerløsninger (opptil 60%) og bordsalt(opptil 12÷14%). Forbli levedyktig i 6 måneder når den er tørket. Reproduksjon av Staphylococcus aureus i matvarer fra 10 6 til 10 9 CFU / g (cm 3), uavhengig av den første forurensningen, fører til akkumulering av enterotoksin.

Av bakterier av slekten Proteus er to arter P. vulgaris og P. mirabilis forårsakende agenser for toksikoinfeksjoner.

Vokspinnen (Vacillus cereus) er ekstremt utbredt i naturen, dens hovedhabitat er jordsmonnet. Det finnes også i vannet i åpne reservoarer (opptil 10 3 ÷10 4 CFU / cm 3), i springvann og i luften. Disse gjenstandene tjener som en kilde til forurensning av utstyr og utstyr til bedrifter. Mat industri Og Catering og forurensning av en rekke matvarer. Hvis B. cereus påvises i en mengde på mer enn 10 3 CFU / g (cm 3) og det ikke er noen patogen mikrobiota, kan denne mikroorganismen betraktes som årsaken til matforgiftning.

Sulfittreduserende clostridier er sporedannende anaerobe bakterier, hovedsakelig representert av C. perfringens og C. sporogenes. C. perfringens er konstant tilstede i tarmene til mennesker og dyr og er en indikator på fekal forurensning. Tilstedeværelsen av sulfittreduserende clostridia i produktene i en mengde på mer enn 10 2 CFU / g (cm 3) indikerer et brudd på det sanitære og hygieniske regimet på jobben, spesielt dårlig forberedelse av utstyr, inntrengning av jord, skittent vann, etc., og i tillegg på mulig trussel tilstedeværelsen av C. botulinum.

I jorda finnes innendørsstøv C. perfringens i nesten 100 % av de undersøkte prøvene, i luften til serveringssteder i 10÷12 % av tilfellene, på utstyret til serveringsenheten – i nesten 30 % av tilfellene, og på sanitærklærne til cateringarbeidere - i 11÷19% av tilfellene . På matvarer finnes C. perfringens spesielt ofte på kjøtt og kjøttprodukter, som er mest involvert i utbrudd av matbårne sykdommer. I tillegg til intravital kontaminering av vev og organer hos dyr, kan forurensning forekomme ved slakting av kadaver, maling av kjøtt, tilsetning av panering og krydder, ofte med høy grad av forurensning. I prosess matlaging sporer av C. perfringens overlever og kan spire og formere seg opp til enorme mengder i stand til å forårsake matforgiftning. Sporer av C. perfringens kan også inneholde urteprodukter. Det kritiske nivået for kontaminering av matvarer med sporer av C. perfringens anses å være ≥ 10 5 CFU / g (cm 3).

Parahemolytiske eller halofile vibrioer (Vibrio parahaemolyticus) er vidt distribuert i det ytre miljøet, først og fremst i kystnære havvann, sjøfisk og sjømat, i marine bunnsedimenter. En av representantene for slekten Vibrio, som inkluderer rundt 45 arter, V. Parahaemolyticus har vært årsaken til en rekke utbrudd av gastroenteritt forbundet med bruk av forurenset sjømat - frossen, saltet, røkt fisk, skalldyr. Sirkulasjonen til denne mikroorganismen ble etablert i henhold til ordningen sjøvann - fisk - mann - avløpsvann- sjøvann.

4. Patogene mikroorganismer:

- Salmonella;

- Listeria monocytogenes;

bakterier av slekten Yersinia.

Bakterier av slekten Salmonella er i dag anerkjent som indikatorer for hele gruppen patogene tarmbakterier. Dette skyldes for det første tilstedeværelsen effektive metoder deres påvisning og for det andre det faktum at påvisningen av Salmonella til en viss grad tilsvarer påvisningen av Shigella i samme objekt, som er mye vanskeligere å isolere metodisk enn Salmonella.

For tiden standardiserer regulatoriske dokumenter mengden produkt i g (cm 3), der tilstedeværelsen av bakterier av Salmonella-slekten er uakseptabel.

Bakterier av slekten Yersinia, og spesielt Y. enterocolitica, er årsakene til infeksjonssykdommer med en rekke kliniske manifestasjoner. Yersiniose blir ofte feildiagnostisert som enterokolitt, matforgiftning, skarlagensfeber, røde hunder, hepatitt, blindtarmbetennelse, revmatisme, akutt Luftveissykdom og så videre.

Evnen til å formere seg ved en temperatur på 0÷5ºС in kjølerom, grønnsaksbutikker, etc., fører til en økning i antallet på forurensede produkter. Yersinia er ikke krevende for miljøforhold og reproduserer aktivt i jord og vann. De viktigste bærerne av disse mikroorganismene er ville gnagere og fugler. Hovedveien for menneskelig infeksjon er fordøyelsessystemet. Infeksjonen overføres gjennom forurensede matvarer, oftere med jord- og vannforurensning, sjeldnere med dyresekret. Oftest oppstår enkeltsykdommer og gruppeutbrudd fra bruk av infiserte meieriprodukter og grønnsaker - kål, gulrøtter, løk, etc.

Listeria monocytogenes er årsaken til en farlig infeksjonssykdom av zoonotisk karakter med en hovedsakelig matbåren smittevei. Patogen listeria er utbredt i naturen og er i stand til å forurense en rekke produkter - meieri, kjøtt, fisk, egg, sjømat, vegetabilske råvarer, etc. Reguleringsdokumenter fastslår massen eller volumet av produktet der disse bakteriene skal være fraværende.

Ødelagte mikroorganismer inkluderer:

- gjær;

- muggsopp;

- melkesyrebakterier.

Reguleringsdokumenter fastsetter kvantitative kriterier for innholdet i visse grupper av matvarer. Imidlertid er listen over denne gruppen av mikroorganismer ufullstendig. Dermed vises betydningen av forråtningsbakterier av slekten Pseudomonas som forårsakende midler for ødeleggelse. Den mikrobiologiske stabiliteten til matvarer under lagring må også vurderes av slike indikatorer som QMAFAnM, termofile og psykrofile mikroorganismer, samt spesielle typer (eller slekter) av mikroorganismer - typiske ødeleggende midler. For eksempel, i produkter beregnet for lagring ved temperaturer over 30ºС ± 5ºС, bestemmes antall termofile; for lagring ved en uregulert temperatur på 20ºС ± 5ºС - KMAFAnM; for lagring ved lav temperatur - antall psykrofiler.

6. Mikroorganismer av startmikrobiota og probiotiske mikroorganismer:

- melkesyre- og propionsyrebakterier;

- bifidobakterier;

- gjær.

Standardindikatorene inkluderer mikroorganismer fra startmikrobiotaen og probiotiske mikroorganismer (for produkter med et normalisert nivå av bioteknologisk mikrobiota). Disse indikatorene inkluderer indikatorer for det kvantitative innholdet av melkesyre, propionsyrebakterier, gjær, bifidobakterier og andre. Verdiene til disse indikatorene bestemmes av spesifikasjonene for produksjonen av et bestemt produkt og dets formål.

Testspørsmål:

1. Hvilket dokument regulerer kriterier for mattrygghet og metoder for fastsettelse av dem?

2. Hva er det grunnleggende prinsippet i HACCP kvalitetskontrollsystemet?

3. List opp hovedbestemmelsene til HACCP-kontrollsystemet.

4. Hovedprinsippet i det internasjonale systemet for vurdering av produksjonskvalitet i henhold til ISO-standarder?

5. Hvilke farer er inkludert i listen tatt i betraktning i uten feil? Hvor er de oppført?

Forrige27282930313233343536373839404142Neste

SE MER:

QMAFAnM Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer ( KMAFAnM) eller total bakteriell forurensning er en av hovedindikatorene for sanitærkvalitet råmelk. Det bestemmer måtene for videre bearbeiding av melk og påvirker kostnadene.
Sanitær-indikativ mikroflora, med mengden som man indirekte kan bedømme sikkerheten til produktene og den sanitære tilstanden til bedriften. Et stort antall QMAFAnM indikerer oftest brudd på sanitære regler og det teknologiske produksjonsregimet, samt timing og temperaturregimer for lagring, transport og salg av matvarer
Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM) er en av hovedindikatorene for kjøttets sanitære tilstand.

Høy bakteriell forurensning er en vanlig årsak til matforgiftning hos mennesker.
E. coli er en opportunistisk bakterie (mer enn 100 arter) som lever i tarmene til mennesker, dyr og fugler. De er svært motstandsdyktige mot ugunstige forhold og forblir i vann, jord og på gjenstander i lang tid. De utvikler seg mest intensivt ved en temperatur på 37 ° C, men de kan også formere seg ved romtemperatur. De dør ved +60 ° C på 15 minutter. De fleste typer E. coli er trygge. Noen typer E. coli produserer imidlertid farlige giftstoffer i løpet av livet (hovedsakelig endotoksiner), som kan føre til forgiftning. Barn er mest utsatt for denne sykdommen. tidlig alder, eldre og svekkede mennesker. Denne sykdommen oppstår i form av varierende alvorlighetsgrad av enteritt, enterokolitt i kombinasjon med et syndrom av generell forgiftning.

BGKP-bakterier fra Escherichia coli-gruppen (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, termofile, Salmonella).
Denne gruppen inkluderer mer enn 100 arter av mikroorganismer som lever i tarmene til mennesker, dyr og fugler. De er svært motstandsdyktige mot ugunstige forhold og kan lagres i lang tid i vann, jord og på gjenstander.
Matforgiftning kan være forårsaket av et produkt med svært høy forurensning (innhold) av disse bakteriene eller et produkt hvor det er individuelle representanter for denne gruppen som er usikre for mennesker. I utgangspunktet indikerer tilstedeværelsen av BGKP den generelle sanitære tilstanden til produksjonen, inkludert renslighet av utstyr.
På den annen side kan deteksjon av CGB i produktet indikere feil lagringsforhold.
Dermed kan vi si at 3 (tre) markedsaktører er synderen for tilstedeværelsen og/eller veksten av denne mikroorganismen - produsenten, transportøren og selgeren. Hvem som har mer skylden og hvem som er mindre er ikke viktig fra forbrukerens synspunkt.

Fra lovens ståsted "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter" vil den ekstreme parten nærmest forbrukeren være salgsstedet, dvs. ekspeditør.
Påvisning av bakterier av slekten Escherichia i mat, vann, jord og utstyr indikerer fersk fekal forurensning, som er av stor sanitær og epidemiologisk betydning.
Bakterier fra E. coli-gruppen nøytraliseres ved konvensjonelle pasteuriseringsmetoder (65 - 75 ° C).

Ved 60 °C dør E. coli etter 15 minutter.

Gjærgruppe encellede sopp.
I løpet av livet metaboliserer gjær matkomponenter, og danner sine egne spesifikke sluttprodukter av metabolisme. Samtidig endres de fysiske, kjemiske og som et resultat av de organoleptiske egenskapene til produktene - produktet forringes. Gjærvekster på produkter er ofte synlige for det blotte øye som et overflatebelegg (for eksempel på ost eller kjøttprodukter) eller manifesterer seg ved å starte gjæringsprosessen (i juice, sirup og til og med i ganske flytende syltetøy).
Gjær av slekten Zygosaccharomyces har lenge vært et av de viktigste ødeleggelsesmidlene i næringsmiddelindustrien. Det faktum at de kan vokse i nærvær av høye konsentrasjoner av sukrose, etanol, eddiksyre, benzosyre og svoveldioksid, som er de viktigste konserveringsmidlene.
Noen typer gjær er fakultative og opportunistiske patogener, og forårsaker sykdom hos personer med svekket immunforsvar.
Gjær av slekten Candida er komponenter i den normale menneskelige mikrofloraen, men med en generell svekkelse av kroppen ved skader, brannskader, kirurgi, langvarig bruk av antibiotika, i tidlig barndom og alderdom, etc., kan Candida-sopp utvikle seg massivt, forårsaker en sykdom - candidiasis.
Cryptococcus neoformans forårsaker kryptokokkose.
Slekten Malassezia i strid med immunsystemet forårsaker pitiriasis (variert lav), follikulitt og seboreisk dermatitt.

form
sopp er årsaken til patologiske forhold organisme, slik som allergier, bronkial astma, dermatitt.
Vanlig soppmugg kan forårsake alvorlig sykdom og til og med død hos personer med nedsatt immunforsvar.

Hos slike pasienter kan mugg (mer spesifikt soppsporer) forårsake lungeaspergillose.
Den farligste muggsoppen er soppen Aspergillus, en konstant følgesvenn ikke bare for mennesker, men også av fugler, dyr og planter. Det kan finnes overalt: i jord, ventilasjonssystemer, mat

Organismer er klassifisert etter deres behov for oksygen aerobe Og anaerobe.
Anaerob Mikroorganismer lever uten tilgang på oksygen, de kan være tilstede i hermetisk lukkede produkter eller produkter pakket under vakuum. De trenger ikke oksygen, strenge anaerober dør i nærvær av oksygen, det er "kontraindisert" for dem, mens fakultative anaerober overlever i nærvær av oksygen, men de trenger det ikke. Lyse representanter for anaerobe er salmonella (Salmonella) og årsaken til botulisme (Clostridium botulinum). Sistnevnte kan kun utvikles i forseglede pakker uten oksygen).

Aerobes de kan ikke leve uten oksygen, for eksempel Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus).

Mengden MAPAM kan betraktes som det totale mikrobielle antallet, dvs. innholdet av alle mikroorganismer i produktet. Hvis du kontrollerer denne indikatoren på alle stadier av produksjonen, kan du spore hvor "rent" råvaren går til produksjon, hvordan dens "renhet" endres etter varmebehandling, og om produktet gjennomgår re-kontaminering etter varmebehandling og under pakking. . Tross alt kan mikroorganismer komme inn i produktet fra beholdere, både flasker og korker.

Problemet med flasker for noen produkter kan løses med hell: Hvis PET-flasker "blåses" ut av preforms umiddelbart før de fylles med varm damp, garanterer dette renheten.

Eller du kan bruke varmt fyll.

Hvis innholdet av MAPAM i sluttproduktet overstiger normen, kan dette like mye tyde på både et brudd på sanitære forhold på produksjonsstedet eller et brudd på teknologi, og et brudd på betingelsene for lagring og salg av produktet i distribusjonen Nettverk.

Psykrofiler er organismer som elsker lave temperaturer, vanligvis ikke høyere enn 10 0 C
mesofiler- Dette er organismer som utvikler seg ved middels temperatur (20-40 0 C)
Termofile kan du bo på høye temperaturer(mer enn 45 0 С)

Melk og meieriprodukter er verdifulle produkter ernæring av animalsk opprinnelse. Det bør imidlertid huskes at melk hentet fra syke dyr kan være en kilde til menneskelig infeksjon med zooantroponotiske (vanlige for mennesker og dyr) sykdommer, i tillegg, hvis sanitære regler og teknologien for innhenting, prosessering og lagring brytes, kan melk forårsake mattoksisitet og giftige infeksjoner.

Kilden til primær forurensning av meieriprodukter med mikroorganismer er melk - råvarer. Mikrober kommer inn i melken fra det ytre miljøet gjennom utskillelseskanalene, melkesisternen og brystvorten. Den uspesifikke mikrofloraen til melk består av bakterier, gjær og muggsopp. Forurensning av melk med mikroorganismer forekommer allerede i prosessen med melking, og intensiteten avhenger av hygienenivået på gården, kvaliteten på vask og desinfeksjon av melkeutstyr. Et stort antall mikrober finnes på overflaten av huden til dyret. Mikrober på overflaten av huden kommer fra mat, sengetøy, gjødsel, luft.

Dårlige lagringsforhold for melk bidrar også til veksten av mikroflora i den. Nymelket, fersk melk har bakteriedrepende egenskaper, d.v.s. evnen til å forsinke reproduksjonen av bakterier som kommer inn i melken og til og med drepe dem. For å opprettholde bakteriedrepende egenskaper fersk melk, er den avkjølt. Ved en temperatur på +30°C varer bakteriedrepende aktivitet i 3 timer, ved +15°C - ca. 8 timer, ved +10°C - ca. 24 timer. Melk avkjøles umiddelbart etter melking og oppbevares ved +2 til +6°C frem til forsendelse. Under lagring forsvinner de antimikrobielle egenskapene til melk, og hvis lagringsreglene ikke følges, skapes det forhold i den for utvikling av uønsket mikroflora, som et resultat av at produktet forringes.

Patogene mikroorganismer kan introduseres i melk under produksjonen og transporten fra miljøet, eller kan være inneholdt i melken til syke dyr. Spesielt mange forskjellige mikrober finnes i melken til dyr med mastitt (stafylokokker, streptokokker, etc.). Mikroorganismer kan komme inn i melk gjennom luften og ved kontakt med syke dyr med tuberkulose, salmonellose mv. Og derfor, sammen med protein, fett og surhet, er bakterieinnhold (eller QMAFAnM) en av de viktigste indikatorene for melkekvalitet og sikkerhet.

God melk har et tilsvarende lavt bakterieinnhold. Imidlertid må det huskes at rå melk ikke kan ha null bakterieinnhold. Melk er et levende produkt som er hentet fra dyr, og bakterier er integrerte følgesvenner av enhver levende organisme, og som et resultat av dens metabolske produkter. Melk som inneholder et stort antall bakterier, selv ikke-patogene og ikke endrede organoleptiske egenskaper, kan ikke betraktes som komplett. En økt bakteriell forurensning av produktet indikerer multiplikasjon av mikroorganismer, blant hvilke det kan være patogener som forårsaker ødeleggelse av produktet. Et høyt antall mikroorganismer kan også forårsake matforgiftning med tegn på diaré og gastroenteritt.

Kravene til rå melk når det gjelder bakteriell forurensning er fastsatt av forskriftsdokumentene til Den russiske føderasjonen og tollunionens tekniske forskrifter. Bacillus forurensning av melk - det kvantitative innholdet av bakterier i 1 cm³ rå melk. Mikrobiologiske indikatorer for melk i henhold til TMC (totalt mikrobielt antall) eller QMAFAnM (antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer) må være i samsvar med kravene i tollunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheten til melk og meieriprodukter" (TR CU 033/2013) datert 09.10.2013 og ikke overstige mer enn 5,0 × 10 5 (500 000) CFU / cm³.

Den bakterielle kontamineringen av den høstede melken bestemmes ved hjelp av en reduktasetest. Metoden er basert på det faktum at reduktaseenzymet som skilles ut av mikrofloraen til melk avfarger metylenet blått fargestoff. Det er etablert en sammenheng mellom mengden mikroflora og misfargingshastigheten til melk som tilsettes metylenblått. Jo høyere misfarging er, desto større er antallet mikroorganismer i melken, og følgelig desto dårligere er kvaliteten.

I testlaboratorier i henhold til GOST 32901-2014 "Melk og meieriprodukter. Metoder mikrobiologisk analyse”, for å bestemme bakteriell forurensning av rå melk, som en voldgiftsmetode, brukes standard koppmetoden for såing av visse fortynninger av den opprinnelige melken på et fast næringsmedium, etterfulgt av dyrking i 72 timer ved 30 ± 1 ° C og teller de kolonidannende enhetene (CFU) av mesofile aerobe og valgfrie -anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM).

Således indikerer bestemmelsen av QMAFAnM i melk den sanitære og hygieniske tilstanden til produktet, graden av dets forurensning med mikroflora, gjør det mulig å bedømme dyrets helsetilstand, jurets tilstand, effektiviteten av vask og desinfeksjon av utstyr, overholdelse av sanitære og hygieniske produksjonsforhold og reglene for personlig hygiene for arbeidere, om forholdene for lagring, transport ferdige produkter. Derfor er denne indikatoren normalisert for alle meieriprodukter, med unntak av produkter produsert ved bruk av teknisk nyttig mikroflora (mikroflora av startkulturer).

Somatiske celler er permanente komponenter i melk og er representert av: epitelceller i slimhinnen i brystkjertlene, alveoler og små melkepassasjer, som er store avrundede celler (fra 12 til 100 mikron i størrelse og mer), vanligvis i formen av grupper eller lag, sjeldnere i form av enkeltceller; degenererte epitelceller av en ubestemt form av en ødelagt struktur; blodceller: leukocytter (hovedsakelig lymfocytter, nøytrofiler, eosinofiler, etc.) og erytrocytter. Det er kjent at somatiske celler ikke formerer seg i melket melk (i motsetning til bakterier).

Den morfologiske og cytologiske sammensetningen og det kvantitative innholdet av somatiske celler i melken til hvert dyr varierer sterkt avhengig av ulike faktorer: dyrets alder (det er færre somatiske celler i melken til førstekalvkviger enn hos kyr med stor antall laktasjoner), laktasjonsperiode (i melken til en sunn ku minimal mengde somatiske celler observert i 2 - 6 måneder. laktasjon, og økt - under råmelken, ved slutten av laktasjonen og under oppstartsperioden), rasen og individuelle egenskaper til dyret, samt dyrehelsetilstanden (spesielt fra jurets tilstand), nivået og fôringsmåtene osv.

Innholdet av somatiske celler er en viktig indikator på sikkerheten til melk og viser dens egnethet for bearbeiding. Tilstedeværelsen av et stort antall somatiske celler i melk fører til en alvorlig reduksjon i kvalitetsindikatorene: biologisk nytte går tapt, teknologiske egenskaper forringes under behandlingen. I tillegg reduseres surheten i melk, det er tap av fett, kasein, laktose. Melk blir mindre varmebestandig, koagulerer dårligere med løpe, bremser utviklingen av nyttig melkesyrebakterier. Det er umulig å lage høykvalitetsprodukter fra slik melk (ost, cottage cheese, yoghurt, kefir, etc.). Somatiske celler påvirker ikke bare kvaliteten på melk, men også produktiviteten til kyrne.

Fra 1. juli 2017 bør innholdet av somatiske celler i rå melk ikke være mer enn 7,5 × 10 5 i 1 cm3, mens for rå melk beregnet på produksjon baby mat, oster og sterilisert melk - ikke mer enn 5 × 10 5 celler i 1 cm3.

Det er svært viktig at innholdet av somatiske celler i melk enkelt og raskt kan bestemmes. For å identifisere mastittmelkeurenheter i råvarer, brukes direkte og indirekte metoder, basert på å bestemme antall somatiske celler. Indirekte metoder for å bestemme antall somatiske celler i melk inkluderer metoder for deteksjon når de interagerer med en rekke reagenser. For tiden er bestemmelsen av antall somatiske celler i melk regulert av GOST 23453-2014 "Rå melk. Metoder for å bestemme somatiske celler" og utføres ved bruk av diagnostiske preparater som "Mastoprim" visuelt og ved hjelp av et viskosimeter. Standarden ble utviklet av den statlige vitenskapelige institusjonen "VNIIMS of the Russian Agricultural Academy".

Metoden er basert på effekten av sulfanol (et overflateaktivt middel som er en del av Mastoprim-preparatet) på cellemembranen til somatiske celler, noe som fører til brudd på dens integritet og frigjøring av celleinnhold i det ytre miljøet. I dette tilfellet endres viskositeten (konsistensen), som festes visuelt eller med et viskosimeter. For analyse brukes PMK-1-plater med påfølgende visuell vurdering eller viskosimeter av kapillærtype kalibrert av enhetsprodusenten for å bestemme antall somatiske celler i rå melk.

Visuell vurdering er ekstremt enkel, men den gjør det ikke mulig å få spesifikke numeriske indikatorer på antall somatiske celler i melk. På visuell vurdering vi kan bare bestemme sikkerhetsmarginene i henhold til instruksjonene til reagensen.

I vårt laboratorium bestemmes innholdet av somatiske celler i melk ved hjelp av Somatos-V.2K viskosimeter. Forløpet av bestemmelsen er som følger: 5 ml av løsningen av stoffet "Mastoprim" og 10 ml av den analyserte råmelken tas med pipetter og tilsettes til viskosimeterkolben. Før prøvetaking skal den analyserte råmelken blandes grundig og om nødvendig renses for mekaniske urenheter. En blanding av analysert rå melk med en løsning av stoffet "Mastoprim" i viskosimeterkolben omrøres i (30 ± 10) s i manuell eller automatisk modus. Ved slutten av blandingen bestemmes antall somatiske celler i den analyserte råmelken av tiden blandingen strømmer ut av kapillæren. Varigheten av utstrømningen bestemmes av viskositeten til blandingen av rå melk med Mastoprim-løsningen, som korrelerer med det opprinnelige innholdet av somatiske celler i den. Området for å bestemme antall somatiske celler ved bruk av kapillære viskosimeter er fra 90 til 1500 tusen per 1 cm3 rå melk, og varigheten av blandingen som strømmer ut av kapillæren varierer fra 12 til 58 s.

Viskosimeteravlesninger på mindre enn 90 tusen i 1 cm3 indikerer forfalskning av rå melk som kjemikalier, og ved eksponering for temperatur:

Tilsetning av hydrogenperoksid, urea, brus og andre stoffer til melk som brukes til å forfalske visse indikatorer på rå melk fører til en direkte proporsjonal reduksjon i verdiene til viskosimeteret avhengig av konsentrasjonen deres;

Enhver oppvarming av melk til temperaturer for termisering eller pasteurisering fører til svikt i instrumentavlesningene, og viskosimeteret viser verdier på mindre enn 90 tusen celler per 1 cm3 melk, uavhengig av deres sanne innhold.

Disse egenskapene må tas i betraktning når man analyserer de oppnådde resultatene.

Innholdet av somatiske celler er den viktigste indirekte indikatoren på jurhelsen, siden under den inflammatoriske prosessen i melk øker antallet blodceller, spesielt leukocytter og nøytrofile granulocytter, kraftig. Inflammatoriske prosesser er årsaken til utviklingen av subklinisk mastitt. Ved subklinisk mastitt er det ingen synlige symptomer på betennelse i juret, men innholdet av somatiske celler i melk øker. Dermed endres i kjemisk oppbygning melk er ofte bevis på tilstedeværelsen av samme mastitt. De vanligste årsakene til subklinisk mastitt er streptokokker og stafylokokker. Subklinisk mastitt kan fortsette i lang tid, forårsaker permanent skade både til jurhelsen og til gården (nedgang i produktivitet, nedgang i melkeprisen), og kan også gå over til klinisk mastitt.

Det er andre faktorer som påvirker innholdet av somatiske celler i melk, for eksempel: melkefeil, feil ved melkeutstyr, utilstrekkelig hygiene, vedlikeholdsfeil, fôringsfeil mv.

Avslutningsvis vil jeg presentere noen tall: siden begynnelsen av dette året har mer enn 1500 prøver av rå kumelk fra gårder, hvorav kun 7 prøver måtte avvises i henhold til indikatorene "QMAFAnM" og "Innhold av somatiske celler". Dette snakker om god kvalitet melk som selges av landbruksprodusenter i regionen vår.

Antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (QMAFAnM)

Bestemmelse av antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (KMAFAnM eller total microbial number, TMC) refererer til vurderingen av antallet av en gruppe sanitærindikerende mikroorganismer. Sammensetningen av QMAFAnM inkluderer forskjellige taksonomiske grupper av mikroorganismer - bakterier, gjær, muggsopp. Deres totale antall indikerer den sanitære og hygieniske tilstanden til produktet, graden av dets forurensning med mikroflora. Optimal temperatur for QMAFAnM-vekst er 35-37 o C (under aerobe forhold); temperaturgrensen for veksten deres er innenfor 20-45 ° C. Mesofile mikroorganismer lever i kroppen til varmblodige dyr, og overlever også i jord, vann og luft.

QMAFAnM-indikatoren karakteriserer det totale innholdet av mikroorganismer i produktet. Dens kontroll på alle teknologiske stadier gjør det mulig å spore hvor "rent" råvaren går til produksjon, hvordan graden av "renhet" endres etter varmebehandling, og om produktet gjennomgår rekontaminering etter varmebehandling, under pakking og Oppbevaring. QMAFAnM-indikatoren er estimert ved antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer som har vokst i form av synlige kolonier på et tett næringsmedium etter inkubering ved 37 ° C i 24-48 timer.

QMAFAnM er den mest brukte mikrobielle sikkerhetstesten. Denne indikatoren brukes overalt for å vurdere kvaliteten på produktene, med unntak av de i produksjonen som spesielle mikrobielle kulturer brukes (for eksempel øl, kvass, meieriprodukter etc.). Verdien av QMAFAnM-indikatoren avhenger av mange faktorer. De viktigste er modusen for varmebehandling av produktet, temperaturregime under transport, lagring og salg, produktfuktighet og relativ luftfuktighet, tilstedeværelse av oksygen, surhet av produktet, etc. En økning i QMAFAnM indikerer multiplikasjon av mikroorganismer, som kan inkludere patogener og mikroorganismer som forårsaker ødeleggelse av produktet (for eksempel muggsopp).

Selv om det totale antallet QMAFAnM-bakterier ikke direkte kan indikere tilstedeværelse eller fravær av patogene bakterier i matvarer, er denne indikatoren ganske mye brukt, for eksempel i meieriindustrien. Indikatoren QMAFAnM (OMCH) karakteriserer de sanitære og hygieniske regimene for produksjon og lagringsforhold for meieriprodukter. Produkter som inneholder et stort antall bakterier, selv ikke-patogene og som ikke endrer deres organoleptiske egenskaper, kan ikke betraktes som komplette. Et betydelig innhold av levedyktige bakterieceller i matvarer (med unntak av de i produksjonen som det brukes surdeig av) indikerer enten utilstrekkelig effektiv varmebehandling av råvarer, eller dårlig vask av utstyr, eller utilfredsstillende lagringsforhold for produktet. Økt bakteriell forurensning av produktet indikerer også dets mulige forringelse.

For forbrukeren karakteriserer QMAFAnM (OMCH)-indikatoren kvaliteten, ferskheten og sikkerheten til matvarer. Samtidig har det en rekke ulemper å vurdere kvaliteten på et produkt bare ved denne indikatoren. For det første er dette kun en generell, kvantitativ vurdering av mikroorganismer, siden studien ikke tar hensyn til patogene, betinget patogene, psykrofile og termofile mikroorganismer. For det andre er metoden uakseptabel for produkter som inneholder teknologisk og spesifikk mikroflora.

QMAFAnM-indikatoren gjør det også mulig å vurdere nivået av sanitære og hygieniske forhold i den sosiale sfæren på jobben, den lar deg identifisere brudd på lagring og transport av produktet.

Deteksjonsmetoder

Klassisk metode

Metoden for å bestemme QMAFAnM ved inokulering i agarnæringsmedium er basert på inokulering av produktet eller dets fortynning i et næringsmedium, inkubering av inokuleringene og telling av alle dyrkede kolonier.

Det finnes også en metode for å bestemme MNP (mest sannsynlige tall) QMAFAnM. Den er basert på inokulering av produktet og/eller fortynninger av en prøve av produktet i et flytende næringsmedium, inkubering av inokuleringene, tar hensyn til synlige tegn på mikrobiell vekst, subkultur (om nødvendig) av kulturvæsken på agarnæringsstoff. media for å bekrefte veksten av mikroorganismer, telle antallet ved hjelp av MPN-tabellen.

Alternative (fast track) metoder

For akselerert bestemmelse av QMAFAnM i testprøven, anbefales det å bruke 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC). Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) inneholder ferdiglaget næringsmedium, gel (frysing ved romtemperatur) og en tetrazoliumindikator, som letter tellingen av kolonier på petrifilm.

Forskrifter

Codex Alimentarius. Mathygiene. Grunnleggende tekster. Anbefalte internasjonale tekniske normer og regler. Generelle prinsipper mathygiene. 2003.

generelle egenskaper matvare ifølge QMAFAnM

Veiledende mikrobiologiske verdier for enkelte produkter

For å bestemme mengden mesofile bakterier, bør fortynninger velges, når inokulert på kopper, vokser minst 30 og ikke mer enn 300 kolonier.

Fra hver prøve utføres inokulering ved dypmetoden på 2 parallelle petriskåler fra 2 til 3 påfølgende fortynninger i en mengde på 1,0 ml, ved bruk av 2 % agar fremstilt fra tørr næringsagar. Det er mer pålitelig og lettere å kontrollere temperaturen hvis agaren helles i små porsjoner i reagensglass (12 - 15 ml). Agar i rør smelter raskere og avkjøles jevnere til ønsket temperatur. Kopper fylles med smeltet og avkjøles til 45 grader. Med agar umiddelbart etter introduksjonen av materialet. Ellers kan det observeres en ujevn fordeling av kolonier i form av separate klynger i tykkelsen av agaren; for en jevnere fordeling av inokulumet blandes i tillegg innholdet i koppen med rotasjonsbevegelser.

Etter at agaren har stivnet, settes platene med kulturene opp ned i en termostat, inkubert i henhold til FAO/WHOs anbefalinger ved 30°C. C innen 72 timer; ved behov foretas foreløpig regnskap etter 48 timer. Antall kolonier telles på hver av de frødede koppene. Kolonitellingen på platene utføres ved hjelp av en bakteriekoloni-teller eller et forstørrelsesglass. For bedre synlighet telles kolonier mot mørk bakgrunn (mørkt papir legges under koppen), koppene settes opp ned. Hver koloni er merket på bunnen av fatet med blekk eller blekk.

Ved telling følges følgende regler:

A) hvis et lite antall kolonier, omtrent 100, har vokst på retten, tell alle koloniene;

B) hvis koloniene er jevnt fordelt og antallet måles med flere hundre (200 - 300 kolonier), er det tillatt å telle kolonier på minst 1/3 av begerarealet. I disse tilfellene er bunnen av fatet delt inn i 6 sektorer med en blyant og kolonier telles i 3 sektorer. Deretter beregner de på nytt for hele arealet av koppen: beregn gjennomsnittlig antall kolonier per område av en sektor og multipliser det resulterende antallet kolonier per sektor med 6;

C) hvis det vokser mer enn 300 kolonier på fatet, fordeles de jevnt og det er ikke mulig å gjenta analysen, og ved hjelp av en enhet for telling av bakteriekolonier, 10 synsfelt med et areal på 1 kvm. se på forskjellige steder i koppen. De resulterende tallene legges til og det aritmetiske gjennomsnittet tas. For å beregne antall kolonier på hele retten, multipliseres det resulterende gjennomsnittlige antallet 2 med arealet av retten (pi R). Vanligvis er diameteren på koppen 8,5 - 10 cm, pi = 3,14. Ved å erstatte dataene i formelen får vi med en koppdiameter på 10 cm, kopparealet er 78,5 kvadratmeter. cm. I fravær av en enhet for telling av bakteriekolonier, kan du bruke vanlig millimeterpapir, der et "vindu" med et areal på 1 kvadrat er kuttet ut. se Telle kolonier produsert med forstørrelsesglass, som ovenfor.

Eksempel. Hvis gjennomsnittlig antall kolonier per 1 kvm. cm er 18, diameteren på koppen er 10 cm, så er antallet kolonier i hele området av koppen 18 x 78,5 = 1413, avrundet i svaret, indikerer 1400.

Antall kolonier som dyrkes på platen bør gjenspeile antallet levedyktige mikroorganismer som finnes i det inokulerte volumet av testmaterialet. Siden sistnevnte vanligvis inokuleres i fortynnet form, multipliseres antall kolonier som dyrkes på fatet med graden av fortynning som er tatt, det aritmetiske gjennomsnittet beregnes og antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer per 1 g (ml) av produktet er etablert.

Når du fastslår antall mesofile bakterier, kan ikke alle retter brukes til å beregne det aritmetiske gjennomsnittet:

A) det er umulig å bruke avlinger til å beregne det aritmetiske gjennomsnittet hvis antall dyrkede kolonier på platene er mindre enn 30. I dette tilfellet er forurensningsindikatorene oppnådd ved å telle kolonier på bare én eller to plater, antall kolonier på som er mer enn 30, inngår i forskningsprotokollen mindre enn 30 kolonier på inokulerte plater i resultatene av analysen anbefales følgende formulering: "Vekst av enkeltkolonier under inokulering (angi mengde inokulert produkt)";

B) avlinger brukes ikke til å beregne det aritmetiske gjennomsnittet på de koppene på overflaten hvor krypende vekst av sporedannende mikroorganismer er observert på overflaten av mer enn 1/2 av arealet, sistnevnte kan maskere veksten av andre bakterier . Det er tilfeller når veksten av sporemikroorganismer oppnås på platene fra alle fortynninger og telling av isolerte kolonier er praktisk talt umulig. I disse tilfellene bør studieprotokollen angi: "Vekst av sporedannende mikroorganismer."

Regneeksempel. Hvis på petriskåler, ved inokulering av 0,1 g av produktet, vokste det i gjennomsnitt 135 kolonier, og ved såing av den andre fortynningen (0,01 g av produktet) - 9 kolonier, tar resultatene av studien hensyn til de digitale dataene som er oppnådd ved inokulering av 1. fortynning, dvs. antall mikroorganismer 135 x 10 = 1350 i 1 g av produktet.

For å få mer nøyaktige data om antall mesofile bakterier, er det tilrådelig å sammenligne resultatene av telling av kolonier oppnådd på plater med inokulering av materiale fra seriefortynninger. Antall telte kolonier skal omtrent tilsvare mengden av fortynninger som tas. Dersom antall kolonier på plater med inokulering fra etterfølgende fortynninger (1:10, 1:100) nesten sammenfaller eller avviker lite, indikerer dette utilstrekkelig blanding av inokulum under fremstilling av fortynningene og før inokulering.