Å lage kulinariske retter er alltid magi. Først sender du den rå deigen inn i ovnen, for deretter å trekke ut en rødrød kake eller sprø, luftige boller fra den. Men dessverre faller noen ganger bakverk av under tilberedningsprosessen, eller umiddelbart etter at de er tatt ut av ovnen. Hvorfor skjer dette? Hva henger det sammen med? La oss prøve å finne ut av det sammen.

De viktigste årsakene til høsten av baking:

• Under tilberedningsprosessen ble deigen ved et uhell ristet, for eksempel av en dør med skarpt slengt;
• tidlig åpning av ovnen (i henhold til reglene, ikke tidligere enn om 10-20 minutter);
• ovnen er ikke varm nok;
• deigen ble slått med en mikser i lang tid;
• brudd på proporsjoner, for eksempel mye væske eller mel;
• etter steking var det et kraftig temperaturfall. Retten må stå i ovnen i minst 10 minutter etter at den er slått av;
• en stor mengde fyll, under vekten legger kaken seg ofte (det bør huskes at delvis fall av regnes som normalt for cottage cheese-baking, slik at retten beholder et attraktivt utseende, legg litt mer cottage cheese i den sentrale delen) .

Hvordan forhindre at baking synker?

Her er noen tips fra erfarne husmødre:

1. Pass på å sikte melet flere ganger før du elter. Deigen blir luftigere.
2. Væsken for gjærformering bør ha den optimale temperaturen (36°C). Hvis det er kaldere, vil dette føre til en langsom økning i volumet av deigen, og varmt generelt kan ødelegge gjæren.
3. Hvis du trenger å piske hvitene separat til kaken, så sørg for at piskebollen er helt tørr. Det er veldig viktig å skille hvitene fra eggeplommene.
4. Følg instruksjonene for forberedelse nøye. Noen ganger må temperaturen justeres under bakeprosessen.
5. Brus må slukkes allerede i selve deigen, ellers vil noen av gassene slippe ut, og ønsket prakt oppnås ikke.
6. Før du setter paien i ovnen, la den heve i 15-20 minutter, smør den med egg før steking.
7. Paier laget av mørdeig bør tas ut av formene avkjølt.
8. Bakte paier får avkjøles i samme rom der de ble bakt.
9. For å holde kaken myk og luftig – mens den fortsatt er varm – dekk den med et tykt klede.

Hvorfor faller kaken?

Kaken kan falle mye:

• Fra et kraftig temperaturfall, under en hjernerystelse, tok de den brått ut av ovnen, smalt døren, spesielt hvis den var litt underbakt. Derfor er det bedre å la den bakte kaken stå en stund i ovnen slik at den avkjøles litt og ta den varm ut av ovnen.
• Hvis dette er en kjeks, er det bedre å la den stå i ovnen til den er helt avkjølt. Det er bedre å kutte det på den andre dagen - på denne måten er det mye bedre, spesielt hvis det ble tilberedt med tilsetningsstoffer (for eksempel en kjeks med epler).
• Kaken kan ikke bakes ved veldig høy temperatur, da den umiddelbart vil "gripe" (herde) på toppen - inni vil den forbli rå. Og selvfølgelig vil den falle av.
• Den ideelle temperaturen som egner seg for baking av de fleste kjeksprodukter er 180°C, sandkaker 160-180°C (for gjærdeig - fra 170-175°C til 240°C (og enda høyere) - avhengig av størrelse og type det bakte produktet, i tillegg påvirkes oppførselen til gjærdeigen av oppskriften og tilberedningsmodusen).

4 vanlige bakefeil

• Ikke godt sammenpiskede egg. Kanskje dette er den vanligste feilen og hovedårsaken til den skarpe setningen av kjeksen. Kjeksdeig består av omtrent 50 % luft. En så stor mengde luft kan bare holdes tilbake av proteinmolekyler, som, når de piskes, er i stand til å utfolde seg, feste seg til luftbobler og brette seg sammen med luft, og holde en slik struktur i noen tid. Så hvis eggehvitene ikke piskes godt nok, klarer ikke proteinmolekylene å opprettholde en sterk struktur over lang tid. Du vil se at når det varmes opp, vil proteinet aktiveres og stige, men strukturen vil ikke være sterk nok til å holde på luften når temperaturen synker kraftig. Derfor, etter at kjekskaken på underpisket hvite kommer ut av ovnen til romtemperatur, legger den seg umiddelbart.

Hvordan bestemme tilstrekkelig grad av eggoverskridelse? Godt sammenpiskede egg bør øke betydelig i volum og bli til et hvitt luftig skum. Det tar 5-10 minutter å piske egg til en kjeks, avhengig av kraften til mikseren. Hvis mikseren din er kraftig nok, pisk på nest siste hastighet i 5 minutter, og hvis den er svakere, så på høyeste hastighet i 10 minutter.Sukker kan tilsettes helt fra begynnelsen og gradvis.

• For mye blanding. Etter at eggene er godt pisket, må vi blande melblandingen inn i dem. Hvis vi rører deigen for aktivt og unøyaktig, vil luften øyeblikkelig "erode". Og deigen vil falle av allerede før den kommer i ovnen. Så i ovnen, under påvirkning av temperatur, vil den stige litt, men etter baking vil kjeksen sikkert sette seg. Riktig blanding av deigen er 50 % suksess. Sikt mel eller melblanding med stivelse til sammenpiskede egg, og bruk en hullsleiv (fortrinnsvis) eller en silikonspatel, bland forsiktig med brettebevegelser fra bunnen og opp og fra kantene til midten. Det er ikke nødvendig å blande lenge, men det må gjøres raskt og slik at det ikke blir ublandede blandinger. Altså slik at melet griper helt inn i eggedosisen.
• For høy steketemperatur. Hvis ovnen din er for varm, selv med riktig vispning og omrøring, vil kaken sette seg etter steking. Ikke still inn temperaturen til 180º. La proteinmolekylene forankre i luften. Kjeksen må stekes ved en temperatur på 150º i 35 minutter. Men dette er selvfølgelig ikke en absolutt indikator. Steketiden vil avhenge direkte av størrelsen på kjeksen din.
• For lang nedetid. En annen veldig populær feil av uerfarne husmødre. Selv om du lar allerede piskede egg stå stille en stund, vil luften som dannes under piskingen ganske enkelt "erode" og kjeksen vil miste sin hovedegenskap - letthet. Pass på på forhånd at ovnen din er forvarmet innen steketidspunktet, og ønsket form er oljet og dekket med pergament. Forbered alle nødvendige verktøy og vei alle ingrediensene før du begynner å piske eggene. Jo mindre deigen hviler, jo mer luft vil du beholde i den.

Hva skal man gjøre hvis?..

Deigen hever ikke

Hvis deigen ikke hever, kan det bare være to grunner til dette: enten er det for kaldt på kjøkkenet - temperaturen er under 22 grader, eller så varmet du ikke opp melken før du blandet den med gjær. Temperaturen på væsken blandet med gjær skal være omtrent lik kroppstemperaturen, det vil si 36 grader.

Ferdig ostemassekake legger seg

Ferdige cottage cheese kaker reduseres alltid i volum, spesielt i sentrum. Derfor må du ha litt mer deig i midten enn i kantene. Når steketiden er ute lar du ostekaken stå i ovnen med døren lukket til temperaturen synker.

Fallende brød

Tenk på de vanlige årsakene som fører til fall av toppskorpen på hjemmelaget brød:

1. Overflødig vann i deigen, på grunn av dette blir den klissete, "svak". Som et resultat - en fast (mislykket) øvre skorpe av det ferdige brødet, store porer og en ubakt smule. Neste gang du elter deigen, reduser vannmengden med 10-20 ml. (Vær oppmerksom på koloboken under elting - ingen flytende masse skal trekkes bak spatelen.)
2. Du har tilsatt mye gjær. Følg oppskriften strengt, for både overskudd og mangel på gjær er dårlig for det endelige resultatet.
3. Du har brukt feil brødprogram. For hvete, hvete-rugbrød er programmet "Basic" ("Standard", "Basic") best egnet; for rughvete - "Rugbrød"; for søtt, rikt brød, påskekake - "Søtt brød" ("Smør", "Dessert"). De oppførte programmene har forskjellige elte-, heve- og steketider som passer for en bestemt type brød.
4. Under hevingen av deigen eller bakingen åpnet du lokket på brødmaskinen.

Lurer du på hvorfor cupcakesene dine ikke blir like luftige som oppskriftsbildet? Det er ingen mystikk, alt avhenger av deg.

1. Ikke mål ingrediensene med øyet.

For mye mel eller sukker gir alltid en tettere deig. Og det skjer hver gang.

Bruk nøyaktige vekter i trinn på 1 g, og måleskjeer og mål, ikke spiseskjeer og teskjeer. Dessverre finnes det ingen standard for servise under moderne forhold. Ja, har nok aldri vært det.

2. Ikke bytt ut ingredienser.

Det har alltid betydning om du har i smør, ghee eller margarin. Sukker og melis er heller ikke utskiftbare. Hvis oppskriften inneholder "pulverisert sukker", så vil granulert sukker gjøre deigen tettere.

3. Bakepulver eller brus gikk ut på dato

Hvis de ble lagret under upassende forhold, i løse beholdere eller fuktighet kom inn i dem, kast dem og kjøp nye.

For å teste bakepulver, bland 1 ts bakepulver med 4 ss varmt vann. Hvis det ikke kommer bobler umiddelbart, er bakepulveret ikke bra.

4. Følg alltid oppskriften bokstavelig.

Hvis det står "pisk sukker og egg i 5 minutter", betyr det pisk og nøyaktig fem minutter. Enhver måte har en rimelig grunn. Går du tilbake fra det, risikerer du å ødelegge retten.

5. Husk forskjellen mellom "pisking" og "miksing"

Pisk sukker med egg, sukker med smør til jevnt eller lyst hvitt skum.

På dette tidspunktet er massen fylt med luft. Når du tilsetter melet er det bare å røre det raskt inn i skummet.
Blander du melet med samme intensitet som du pisker, vil du slå ut all luften fra massen og kaken blir tett.

Egg skal helles i en blanding av sukker og smør i en tynn stråle slik at de kommer jevnt inn i blandingen.

Men melet må innføres ved å røre med en håndvisp, men ikke med en slikkepott og ikke med en elektrisk mikser, for å opprettholde luftigheten.

6. Kalde ingredienser

Alle ingrediensene må ha romtemperatur, ellers rekker deigen å falle før den blir varm i ovnen. Kalde egg, fløte og smør kan bare legges inn når det er uttrykkelig angitt i oppskriften.
Hvis du har det travelt, legg eggene dine fra kjøleskapet i en bolle med kaldt vann og stek i mikrobølgeovn i 20 sekunder.

7. Du utarbeider skjemaet feil

Hvis kjeksene dine alltid har mørke kanter, betyr det at du oljer pannen for mye.
Den ideelle forberedelsen av formen er å smøre bunnen og veggene lett med olje og legge pergament på bunnen som nøyaktig matcher formens størrelse.

8. Du bruker feil skjema.

For liten eller for dyp form vil føre til at deigen flyter over og forblir rå inni.

For stor vil gi deg en tørr pannekake. Se. hvilken størrelse form anbefales i oppskriften.

Men hvis det ikke er noen instruksjoner, beregn etter volumet av den resulterende deigen og velg formen på ønsket dybde selv.

Du kan alltid gjøre dette eksperimentet med vann uten å kaste bort mel og sukker: De fleste gjennomsiktige målinger har en volumtilpasning. Mål opp riktig mengde av alle ingrediensene med vann og fyll formen. Er det noe sted å gå opp? Herlig.

Ikke? Vi ser etter en annen form eller reduserer bokmerket proporsjonalt.

Hint: Noen ganger er det bedre å underfylle røren i en liten panne og steke overskuddet i cupcakes. Bare husk at de må fjernes litt tidligere enn hovedkaken.

9. Feil steketemperatur

Alle ovner fungerer forskjellig, så sørg for å investere i et pålitelig steketermometer slik at du vet nøyaktig hvordan din fungerer.
I de fleste tilfeller stekes kaker og muffins best på midterste rille i ovnen.

10 Grådighet

Noen ganger er det en fristelse å lage flere kaker på en gang. Dessverre, jo større mengde deig som må varmes opp, jo mer synker temperaturen. Og som et resultat vil begge eller tre kaker som du setter i ovnen falle av. Ikke bekymre deg, denne feilen gjøres noen ganger selv i profesjonelle bakerier med kraftig utstyr. Bare ikke gjør det igjen.

11. Du åpner døren for tidlig.

Ikke sjekk beredskapen før ¾ av steketiden har gått. Selv om du synes at midten er bløt, ikke dykk inn i ovnen hvert 2. minutt. La varmen bygge seg opp igjen og sjekk ikke før etter 5-10 minutter.

Omvendt, hvis du ser at toppen brenner og midten er fuktig, dekker du toppen av kaken med folie.

12. Du pauser mellom elting og innsetting i ovnen.

Konfektdeig skal umiddelbart inn i ovnen etter elting. Dette er ikke gjær, det motsatte er tilfelle her: jo lenger den sitter på bordet, jo raskere faller den av.

Forvarm alltid ovnen og klargjør formen på forhånd.

13. Du bruker en tilfeldig oppskrift.

Ja, det kan ikke bare være i deg, men også i selve oppskriften fra Internett. For ikke å bli skuffet, se etter oppskrifter ikke på forumene, men fra pålitelige kilder.

Årsakene til at deigen ikke klarte seg kan være forskjellige. Bakeprodukter fra gjærdeig krever kunnskap om mange nyanser og finesser, siden deigen er ganske lunefull og kan oppføre seg uforutsigbart.

Akk, disse finessene er ikke nevnt i selve oppskriftene. Det er forstått at en erfaren vertinne allerede vet alt dette. Vel, den uerfarne, som gjør alt nøyaktig i henhold til oppskriften og måler riktig mengde mat med religiøs samvittighet, vil møte en ubehagelig overraskelse mer enn en gang: hun ser ut til å ha gjort alt som det skulle, men deigen hevet ikke, eller bakte ikke, brant eller falt av etter baking.

Jeg samlet alle "triksene" og "nødvendighetene" jeg er kjent med for riktig håndtering av gjærdeig og laget et slikt notat. Kanskje det vil være nyttig for noen også.

Hvis noe gikk galt. Hvor feilen ble gjort:

• Deigen er dårlig formet, produktene er flate, uskarpe - overflødig vann;
• Deigen gjæres dårlig, de ferdige produktene er harde - mangel på vann;
• Deigen gjærer lenge, produktene får en salt smak, fargen på skorpen er blek - overflødig salt;
• Produktene er vage, smakløse - ikke nok salt;
• Overflaten på produktet under baking blir raskt tonet, og midten bakes sakte, i tillegg gjærer deigen ikke godt - for mye sukker;
• Bleke og litt søte produkter - ikke nok sukker;
• Ubehagelig gjæraktig lukt for mye gjær;
• Produktet viste seg å være lite i volum, ikke frodig, dårlig bakt, tungt og sprukket - lite tid til å heve deigen;
• Produktene er vage, og krummen har ujevne store porer - overdreven prøvetrykk.

Hva bør gjøres hvis deigen ikke gjærer?

• Deig avkjølt under 10 grader varme opp til 30 grader, men slik at den under oppvarming ikke kommer i kontakt med gjenstander som har en temperatur over 50 grader.
• Deig som er for varm må avkjøles opptil 30 gr. og tilsett fersk gjær.
• Hvis det legges for mye salt eller sukker i deigen, vil gjæringen avta eller stoppe. I dette tilfellet trenger du elt en ny del av deigen og bland den med saltet eller oversøtet deig.
• Deigen kan ikke gjære på grunn av dårlig gjærkvalitet. Sjekk gjærkvaliteten enkelt: bryt av et stykke og kast det i varmt vann. Hvis gjæren flyter til overflaten, kan du trygt bruke den.

Matlaging og elting

• Før du elter deigen mel må siktes for å fjerne klumper og tilfeldige urenheter, samt å introdusere luft i den.
• For å gjøre gjærdeigen luftig, ble alt introdusert i den maten må være varm nok: egg må varmes opp i varmt vann, melk, mel, en deigpanne holdes også varm først, men ikke overopphetet. Hvis melken eller fettet er for varmt, vil gjæren dø og deigen krympe.
• Når du elter deig gjær fortynnes med varmt vann eller varm melk. Den mest gunstige temperaturen for utvikling av gjær 25-30 gr. Kaldt vann eller kald melk bremser gjærens vitale aktivitet kraftig og hindrer derfor deigen i å gjære og heve normalt. I sin tur kan for varmt vann eller varm melk fullstendig stoppe gjærens vitale aktivitet.
• Tørr skjelving før bruk er nødvendig i 20-30 minutter bløtlegg i kaldt vann.

Deiggjæring

• Retter med deig etter elting dekk til med et rent håndkle eller serviett og la det gjære på et lunt sted. Det skal ikke være trekk i rommet: på grunn av dem dannes det en grov skorpe på produktene.
• Det anses som normalt for gjæring deigtemperatur 28-30 grader, Når temperaturen synker, avtar gjæringen; når temperaturen stiger, øker den. Man bør imidlertid huske på at ved temperaturer under 10 grader og over 55, stopper gjæringen helt.
• Slutten av gjæring gjenkjennes av begynnelsen av setningen av deigen.
• hevet deig det anbefales å knuse, og så la det komme opp igjen. Fra deigen, når den stanses, fjernes en del av karbondioksidet, i stedet for at det kommer luft inn. Dette forbedrer gjæringen, gir bedre heving og heving.
• Ingen deig, ingen test skal ikke få lov til å endre seg da dette vil føre til en forringelse av kvaliteten på testen.
• D 2 1/2 - 3 timer er nok til å heve deigen. Ved restaurering i deigen formerer det seg melkesyrebakterier, som omdanner sukkerholdige stoffer til melkesyre, noe som gjør at deigen og produkter bakt av den får en sur smak. Produkter fra en slik deig er dårlig røde, krummen er grov.

Tilberedning av produkter for baking

• Riktig eltet deig skal være glatt, ikke holde seg til hendene og fri fra oppvaskens vegger.
• Myk klebrig deig lett å kjevle ut dekket med bakepapir. Hard eltet deig fester seg til hendene, kjevle ut flaske fylt med kaldt vann.
• Tynnkjevlet deig er vanskelig å overføre til en bakeplate uten å rive, så litt dryss laget med mel, skru det på en kjevle, overfør det til en bakeplate og kjevle det ut.
• Salte fyllinger fra kjøtt, fisk, sopp er ikke egnet for søt deig og deig smaksatt med safran, sitron, kardemomme; for søte fyllinger kan du ikke koke salt deig.
• For å forbedre utseendet til produktet, overflaten på slutten av prøvetrykk penslet med egg.
• Den beste glansen oppnås med smøring bare eggeplommer.

Baking

• Hvis kaken brunes for raskt under steking, dekk den med vått papir eller matfolie.
• Produktberedskap er bestemt i henhold til fargen på skorpen eller på en pause, eller ved å bruke en umalt trepinne. Hvis pinnen, stukket inn i produktet og umiddelbart fjernet, forblir tørr og rå deig ikke fester seg til den, indikerer dette slutten av bakingen.
• Små produkter - som veier 50-100 g - bakes ved en temperatur på 240-260 grader i 8-15 minutter, produkter som veier 500-1000 g - innenfor 20-50 minutter ved 200-240 grader.
• Gjenstander bør ikke tas ut av ovnen umiddelbart.. Først må du åpne ovnsdøren litt, og etter noen minutter fjerne forsiktig produktet. Plutselige temperaturendringer eller risting kan føre til at produktet faller av.

Kilder:
En bok om velsmakende og sunn mat, Pishchepromizdat, M., 1954
Husmannskost” R.P. Kengis, 1965
Boken "Russian dough" av E. Medzhitov, Eksmo-Press, M., 2001

Hvis du aldri har bakt noe før, så er dette kapittelet for deg. Bare fem deilige og veldig enkle oppskrifter som fungerer for alle og alltid. Det er ikke nødvendig å piske og rulle noe, bare bland ingrediensene og sett formen i ovnen.

Fysikktime, eller hvorfor deigen hever og setter seg.

I dette kapittelet ønsker jeg ikke engang å skrive noen teori, men det er et viktig spørsmål som opptar alle nybegynnere:

Hvorfor hevet ikke kaken min?

Det er kjent fra et skolekurs i fysikk at ved konstant trykk (i henhold til Gay-Lussac-loven) er forholdet mellom volumet av en gass og dens temperatur uendret. Det vil si at når temperaturen stiger, øker også volumet av gassen. Så snart vi setter kaken i en varm ovn, begynner gassen å varmes opp, utvide seg og kaken hever seg.

Det er viktig å merke seg at gassen kan være helt annerledes, for eksempel:
- i kjeksdeig er dette luften som tilsettes av visp når du pisker;
- i gjærdeig er det karbondioksidet som produseres av gjæren;
- i deig med bakepulver eller brus - også karbondioksid, som frigjøres under reaksjonen av brus med syre (hvis den er i deigen) og ved oppvarming;
- i våt og fet deig er dette vanndamp (som for eksempel bryter skorpen på en kake og danner sprekker).

Så, for at kaken skal vise seg fantastisk, er det viktig å observere følgende forhold:
Først må det være nok gass i testen. For eksempel må egg til kjeksdeig piskes godt, og selve deigen skal blandes veldig forsiktig; butterdeig - kjevle ut og kok kaldt slik at smøret ikke smelter og mister fuktighet (selv om det bare er ca. 20% vann i oljen, er det hun som, blir til damp, hever ekte butterdeig).

For det andre er det nødvendig å sørge for god oppvarming slik at gassen ekspanderer raskt nok. Det er grunnen til at de fleste frodige produkter bakes ved høy (ca. 200 ° C) temperatur.

Og for det tredje, parallelt med utvidelsen og oppvarmingen, skal strukturen til deigen dannes og fikses (bakt). Hvis konsistensen er svak (som i røre eller deig med lite mel), vil kaken sette seg så fort du tar den ut av ovnen (men i noen tilfeller bør den!).

Dette innebærer noen få regler som vil hjelpe deg med å takle baking av enhver kompleksitet.

1. Pisk godt og bland den piskede deigen veldig forsiktig.
2. Bak produktene ved temperaturen som er spesifisert i oppskriften.
3. Ikke åpne ovnen bredt og lenge før deigen er stekt.
4. Begynn å sjekke beredskapen til produktene når deigen har hevet jevnt, uten en bulk i midten - dette betyr at all luften i deigen har varmet seg godt opp (dette gjelder f.eks. ikke sjokoladepaier, som ideelt sett forbli litt underbakt).
5. Sjekk beredskapen ved å stikke en splint inn i midten av paien – der stekes deigen alltid saktere enn fra kanten.

Noen ganger hender det at en kake hever seg vakkert i ovnen, men faller av etter steking, hvorfor?

Mange produkter, inkludert kjeks, krymper når de begynner å avkjøles. Dette skyldes det faktum at strukturen til deigen er veldig delikat, og når luften i porene avkjøles, krymper de. En riktig bakt kjeks mister svært lite i volum, men denne prosessen er godt synlig. Tykkere bakevarer (som muffins) faller ikke av fordi deigen holder formen godt. Men et eksempel på et bakverk som faller (og bør falle) er clafoutis.

Hvis kjeksen eller muffinsen din henger mye etter steking, er den mest sannsynlig understekt.

En feiring kommer, en tre-lags kremgigant ruver i planene dine, og du vil erobre alle gjestene med talentet til en utmerket konditor? Da må du spesielt vite hvorfor kjeksen ikke steker eller faller etter steking, samt ved hvilken temperatur den er stekt og hvor lenge. Du kan få all nødvendig informasjon om kjeksens lumskehet fra dette innlegget, og ved å bruke det vil du lykkes.

Alle kvinner er umulige søtsaker. Sugen på konfekt noen ganger kan ikke overvinnes selv med slike klissete ekstra kilo. Og i et anfall av ekte kjærlighet prøver mange husmødre å trylle frem noe deilig bagatell til te på kjøkkenet.

Som en "bagatell" kan være tre-etasjers kaker, ruller fylt med kremer, de mest delikate cupcakes, generelt, noe som er basert på det, denne utrolig velsmakende, men ikke mindre lunefulle - kjeks.

Denne "Olympus" er imidlertid ikke så lett å erobre, og ofte forsvinner kokkenes iver ved synet av et mislykket mesterverk. Så mye arbeid, og alt i vasken. Det er ikke overraskende at aktiviteten til konditoren, startet så spontant, støttes av en masse presserende spørsmål: "Hvorfor er kjeksen rå inni, hvor mange minutter trenger den å bakes, ved hvilken temperatur, eller hvorfor gjør den gjøre opp?" og andre, andre...

Imidlertid er det verdt å håndtere alt i orden.

Spørsmål nummer 1: Hvorfor tilsettes stivelse i kjeksen?

Ofte i reseptbeskrivelser kan du se at stivelsesholdig pulver tilsettes deigen sammen med hovedkomponentene. I denne forbindelse oppstår et rimelig spørsmål, hvorfor er det stivelse i kjeksen?

Sannsynligvis bør vi starte med det faktum at denne komponenten, avhengig av planten den er utvunnet fra, presenteres i et ganske bredt spekter, nemlig mais, soya, kassava, ris og andre typer stivelse brukes i matlaging. I konfekten tyr de ofte til potet og hvete.

Stivelsen i kjeksen er designet for å eliminere overflødig fuktighet, noe som gjør at produktet blir luftig og mørt. Hvis, når du elter deigen, erstattes 30% av melet med hvetestivelse, vil du legge merke til at volumet på kakene øker under steking, strukturen deres er lettere og kornete, og kaken eller rullen kommer ut utrolig myk.

Det er imidlertid verdt å huske at hvis du bruker potetpulver, bør det oppløses i meieriprodukter eller surmelkprodukter, og vær spesielt oppmerksom på vanilje eller annen smak, siden potetstivelse bidrar til å undertrykke smaken av det ferdige produktet.

Spørsmål nummer 2: Hvordan lage en luftig kjeks?

Du har sikkert lagt merke til mer enn en gang at butikkkaker er eiere av så tykke kaker at du med vilje føler et stikk av misunnelse og streber etter å finne ut hvordan du oppnår dette i dine hjemmelagde kaker? Det skal bemerkes at dette ikke er en eller to regler, men en hel rekke tiltak som tar sikte på å oppnå et utmerket resultat.

Spørsmål nummer 3: Hvorfor faller kjeksen eller hever den seg ikke i det hele tatt?

Mange vertinner har måttet håndtere et slikt problem at kjeksen ikke hever seg når den bakes, og hvis den hever seg, faller den nødvendigvis etter det. Og det blir så fornærmende, fordi vi prøver å observere alle finesser og regler, men tilsynelatende mangler vi noe. Og dette er akkurat slik, det er flere grunner til en slik "gris" oppførsel av kakene.

Temperaturregimet er ekstremt viktig for å bake et slikt konfektprodukt, så selv det minste brudd på denne regelen medfører negative konsekvenser. En gammel ovn kan slippe gjennom luft og dermed bryte temperaturen, dette inkluderer regelmessig åpning av ovnsdøren midt i prosessen. I tillegg kan en funksjonsfeil i ovnen føre til en ujevn fordeling av varme og kaken truer med å vise seg å være skjev. Og dette er bare en av faktorene til at kjeksen legger seg etter steking. Brudd på koketeknikken kan også ha en beklagelig effekt på kvaliteten på konfekten. Kanskje, i prosessen med å elte deigen, ble ikke proporsjonene observert, eller produktene ble for avkjølt, proteinene var dårlig pisket, et dårlig bakepulver ble brukt, og så videre. Uforsiktig håndtering av deigen er en annen grunn til at kjeksen krymper. For eksempel, hvis du slår eller rister formen med massen hellet i den, bør du dessverre ikke engang drømme om en fantastisk sandkake. Du må heller ikke banke i bunnen av bakeplaten når du tar ut kjeksen, for den er så mør. Tidlig utvinning av bakverk gjør som regel en slags bolle av en vakker jevn kjeks. Pass på at deigen stekes jevnt. Etter å ha tilberedt deigen har du absolutt ikke tid til å chatte med en kjæreste eller ta en pause fra "kit-katten", du må umiddelbart legge alt i en form og fortsette med sanger i en varm ovn.

Eierne av multikokere viser for eksempel ofte frem enorme kjeks, men det er også "tapere" blant dem som får en flat pannekake i stedet for en lubben søt rull.

Reglene for denne enheten er i prinsippet lik en konvensjonell ovn: still inn temperatur- og tidsforholdene riktig, ikke åpne lokket under bakeprosessen, men her er et ganske vanskelig punkt. Noen prøver å lage et utrolig høyt monster, slik at når det heves, stenger det multicooker-ventilen og ødelegger hele sirkulasjonen av varm luft.

Vel, damer, kjære, ikke vær lat, vel, gjør bedre to middelmådige og vellykkede kaker, så vil lykken smile til deg.

Spørsmål nummer 4: Hvorfor er ikke kjeksen bakt i midten og hvordan sjekker man beredskapen?

Mange nypregede "konditorer" lurer på hvordan de skal finne ut om bakverket er klart, er det bakt? Det er et par måter å finne ut av.

Kakens beredskap kan kontrolleres ved å stikke hull på den i midten med en trepinne. Hvis det, etter å ha fjernet "dosimeteret" vårt fra baking, er tørt på slutten, så heier du, kamerater, sandkaken var en suksess, for ellers blir trebiten klissete, med rester av deig.

En annen faktor som signaliserer beredskapen til kjeksen er utseendet, hvis du finner ut at bakingen har krympet noe i formen, det vil si at den har beveget seg bort fra veggene, kan dette betraktes som beredskapen til produktet.

Imidlertid oppstår slike brudd ofte at kaken ser fantastisk ut på utsiden, men innvendig er den myk, floppende og åpenbart uforberedt. Så hva skal man gjøre hvis kjeksen ikke er bakt?

Til å begynne med må du finne ut hva som forårsaket slikt tull.

Stor dose sukker

Ofte kan en halvstekt kake være et resultat av en teknologifeil i deigpartiet. Hvis en naiv husmor, i håp om å gjøre den fremtidige kaken enda søtere, legger 2 ganger mer sukker i den, bør du ikke forvente en perfekt kjeks. Det samme gjelder mel, legg mindre - dårlig, legg mer - på samme måte. Det er verdt å huske en gang for alle at vitser er dårlige med en kjeks og forsømmelse av proporsjoner er en sikker "død" for en fremtidig konfekt.

Temperaturregime

Den andre og vanligste feilen er den ødelagte kjeksbakemodusen, det vil si at temperaturen og tiden ikke ble valgt riktig. Eller du overvarmet ovnen slik at deigen rett og slett bakte for raskt rundt kantene uten å nå midten. Eller omvendt, det er ikke nok grader i ovnen og tiden du målte for baking er rett og slett ikke nok.

Hvordan bake en kjeks

Men hvordan redde et slikt "mirakel Yudo" og bake det til full beredskap? Kontroller først temperaturen i ovnen, hvis den er høy, reduser den, hvis den er lav, legg den til. For det andre, slik at shortcaken, som allerede er stekt nok på toppen, ikke brenner seg, bør den dekkes med folie og la den stå i ovnen for å fullføre bakingen, med jevne mellomrom stikke med en pinne for å sjekke. Det er i prinsippet hele vitenskapen.

Spørsmål nummer 5: Hvor lang tid tar det å bake en kjeks?

Mange oppskrifter på kjekskonfekt foreskriver en steketid på 30-40 minutter i gjennomsnitt, men det betyr slett ikke at noen kaker bakes så mye.

Fra hvor mye kjeksen er tilberedt, avhenger selvfølgelig smaksparametrene og kvalitetsegenskapene. Tross alt, hvis du overeksponerer produktet i ovnen, vil det bli tørt, tett og smakløst, og hvis tvert imot undereksponerer, er det en risiko for å få en klissete og klissete masse, i stedet for en smakfull og øm smultring .

Naturligvis avhenger steketiden også av eksponeringstemperaturen, så vel som av hva slags kake du trenger, enten det er til en kake eller til en rull, det vil si at tykkelsen på deigfyllet er av primær betydning.

For et kast varierer tidsmodusen innen 10-15 minutter. For kaker, fra 25 minutter til 1 time.

Spørsmål nummer 6: Ved hvilken temperatur skal du bake en kjeks?

Selvfølgelig er å tilberede en kjeks en vanskelig forretning, der hver nyanse kan påvirke utseendet og smaken til produktet. Derfor må alt tas i betraktning, selv valg av temperatur for en bestemt type test.

For en smørkjeks bør ikke steketemperaturen overstige 180 o C. Den enkleste kaken bør stekes i en godt oppvarmet ovn på 200-220 o C.

Sett formen med deigen inn i ovnen først etter at du har forsikret deg om at den er varm nok, ellers må du lese spørsmål nummer 3 på nytt.

I tillegg er det umulig å la produktet stå i ovnen etter tilberedning, for ikke å tørke ut. Denne regelen gjelder ikke for multikokere. Når du arbeider med denne enheten, tvert imot, bør kaken etter baking stå inne i 10 minutter, slik at du kan unngå raskt fall av kjeksen.

Spørsmål nummer 7: Hvorfor sprekker kjeksen og hever seg i et lysbilde?

Og hva slags skitne triks kommer ikke opp med en kjeks for å gjøre vertinnene nervøse. Den hever seg ikke, den faller ikke, den blir ikke bakt, men dessuten gjør den helt forferdelige ting – den hovner opp, sprekker og later som om den er en vulkan, og spyr røre ut av seg selv.

Varme

Hva kan være et slikt karaktertrekk ved dette lunefulle bakverket? Varme! Her er hovedpoenget. Hvis du har varmet opp ovnen til en helvetes flamme, vil kjeksen oppføre seg upassende, toppen vil raskt bake, og inne i deigen vil den ganske enkelt koke og heve en haug under press, og i mer avanserte tilfeller vil den sprekke og lekke ut.

Kjære jenter, husk at hvor lenge og ved hvilken temperatur du baker en kjeks avhenger av utfallet av hele den kulinariske begivenheten.

En overdose mel

Baking kan imidlertid sprekke ikke bare ved denne anledningen. Det er spesielt merkbart på cupcakes at det oppstår sprekker på toppen av det ferdige produktet. Alt forklares av det banale overskuddet av proporsjonene av mel i oppskriften, eller når du baker, tørket du ganske enkelt ut kjeksen.

Spørsmål nummer 8: Hvorfor er kjeksen gummiaktig?

En av de mest populære feilene i matlaging av kjeks er egg, eller rettere sagt, deres feilslag. For det første bør eggene deles veldig nøye i hvite og eggeplommer og piskes separat med sukker, og doseringen av sand bør ikke endres, men bør følges strengt i henhold til oppskriften. Ja, ja, kjeksen er en lunefull ting. Hvis det piskede eggeskummet ikke er tett nok, vil sandkaken til slutt vise seg å være "gummi".

Du bør også blande alle ingrediensene så skånsomt som mulig slik at dette skummet ikke faller ut.

Spørsmål #9: Hvorfor lukter kjeksen egg?

Og her var den, elegant, frodig og luftig. Men hva er det?! Lukten av egg ødelegger alt det harde arbeidet som er gjort. Kjeksoppskriften inneholder et stort antall egg, for noen er denne lukten ikke merkbar i det ferdige produktet, men noen spesielt sensitive individer kan rett og slett ikke bite av en liten bit. I tillegg gjør egg fra tamkyllinger lukten enda mer uttrykksfull enn butikkvarer. I tillegg lukter de shortbreads, som inkluderer brus, også av et egg.

Hva skal man gjøre i en slik situasjon? Hvis brus fortsatt kan erstattes med et mer ufarlig bakepulver, er det ikke et alternativ å gi opp egg. Da er det bare én løsning, som maskerer lukten. Det er for dette at vanillin eller forskjellige kunstige matsmaker tilsettes deigen.

En annen måte å overvinne en ubehagelig aroma på er å suge kakene med sirup eller konjakk, som også vil gi kaken eller rullen en særegen rik smak.

Spørsmål nummer 10:

Originaliteten til bakedesign gjør det enda mer attraktivt for søtsuget. Å lage en mørk eller stripete kake er ikke en så vanskelig oppgave, bare legg kakaopulver til halvparten av kakene (bland det med mel i prosessen med å elte deigen).

Du kan også ofte se oransje, rosa og andre iriserende kjeks, hvis farging oppnås ved å bruke konditorfarge tilsatt deigen. Slike produkter er utrolig fargerike, interessante og liker barna. Men er du klar til å fylle en godbit med kjemi av hensyn til øyeblikkelig skjønnhet?

Spørsmål #11:

Kjeks har, sammenlignet med mange andre melprodukter, et ganske beskjedent kaloriinnhold.

Den "fiende" sandkaken i den klassiske oppskriften, som bruker sukker, egg og mel, har 258 kcal per 100 g. Smørkjeks har en energiverdi nær 300 kcal per 100 g. Hvis du legger til krem, syltetøy og annen mazukalki, som det er så rikelig med å belegge konfekten med, kan du trygt, spytte på alle dietter, knase kaken uten et stikk av samvittighet. Og hvorfor er det, hvis 0,1 kg inneholder mer enn 400 kcal, hva er forskjellen på hvor mye du skal spise, du blir fortsatt ikke tynnere.

Etter å ha målt hvor mye tid det tar å lage en kjeks og hvor mye nerver som er brukt på den, kan du tenke på om det i det hele tatt er verdt å plage den. Men etter å ha mestret ferdighetene til å lage denne tilsynelatende enkle, men fryktelig lunefulle konfekten, vil du absolutt ikke oppleve problemer med andre.