Kjemisk sammensetning av vin

Å drikke rødvin har blitt støttet av samfunnet i mange år for sine medisinske egenskaper. Oppfordringen "La oss leve for å være 150", og uttaler det kjemiske substanser inne kan det bidra til å forhindre kreft, uten tvil veldig hyggelig, spesielt for å rettferdiggjøre et glass vin (eller noen få), men er de riktige? Dessuten blir "tanniner" vanligvis nevnt i vinsirkler når man diskuterer smak og kvalitet på vin, men hva er tanniner, og hvilken effekt har de på vinens kvalitet? Nå skal vi prøve å avklare situasjonen litt.

Vin generelt og drue vin spesielt har den en ekstremt kompleks kjemisk sammensetning, som teller mer enn 600 organiske og uorganiske stoffer.

I gjennomsnitt inneholder rødvin 86% vann, 12% etylalkohol og omtrent 1% glyserin. Blant organiske syrer dominerer melksyre, sitronsyre, eplesyre, eddiksyre og ravsyre i vin ≈ 0,4%. Tanniner og fenolforbindelser utgjør bare 0,1% - men det er disse vi skal se på når vi vurderer forbindelsene som bidrar til vinens farge og smak.

I vin er vi først og fremst interessert i å finne flavonoider - en klasse av fenolforbindelser som vanligvis finnes i forskjellige planter. Hva er fenolforbindelser? Fenol, det enkleste eksempelet på en fenolforbindelse. Den består av en hydroksylgruppe (et oksygenatom bundet til et hydrogenatom) bundet til en benzenring, som inneholder seks karbonatomer. Fenoliske forbindelser i vin er noe mer komplekse, men de inneholder alle flere enheter fenol i strukturen.

Det er fire underklasser av flavonoider som finnes i vin:

• antocyaniner;
• katekiner (eller flavan-3-ols);
• flavonoler;
• tanniner.

Hver av dem bidrar igjen på en eller annen måte til smak eller farge. På grunn av forskjellene i det enorme utvalget av forbindelser som finnes i vinen, har vi en så variasjon og unikhet av viner.

Antocyaniner:

Antocyaniner er utbredt i naturen og er plantefargestoffer som gir løvverk, blomster, frukt og bær en rekke nyanser fra rosa til svart-lilla.

Ved behandling av druer blir anthocyaniner ekstrahert fra drueskallene. Fargen på unge røde og roséviner bestemmes hovedsakelig av tilstedeværelsen av antocyaniner og deres derivater. Det skal bemerkes at fargen på antocyaniner er betydelig påvirket av mediumets pH. Syrer i vin fører til en rød farge, men i alkaliske løsninger kan de samme stoffene gi blå farge, eller til og med grønt og gult ved høyere alkalitet.

I viner gjennomgår anthocyaninmolekyler et bredt spekter av reaksjoner for å danne større "komplekser" som ikke bare bidrar til vinens røde farge, men også gjør anthocyaniner mer motstandsdyktige mot oksidasjon. Ved polymerisering endres fargen på vinen fra rubinrød (ung) til brun (gammel). Det er på grunn av dannelsen av komplekser at vinen ikke mister farge under lagring.

Aldring av viner fører til en nedgang i innholdet av antocyaniner, som ikke bare er forbundet med polymerisering, men også med dannelsen av uoppløselige brune bunnfall. Det antas at hovedårsaken til utfelling av antocyaniner er deres oksidasjon.

En viktig egenskap for anthocyaniner er deres sterke bakteriedrepende effekt. De hemmer utviklingen av sopp og melkesyrebakterier... Dessverre mister gamle rødviner, som praktisk talt er fri for antocyaniner, sine bakteriedrepende egenskaper.

Katekiner:

Rene katekiner har en bitter, litt astringent smak, som får en behagelig stringens i oksiderte og kondenserte katekiner. De kommer hovedsakelig til vin fra druefrø, konsentrasjonen i rødvin kan nå 800 mg / l. Catechin og epicatechin er de viktigste flavan-3-olene som finnes i rødvin. Disse forbindelsene finnes også i høye konsentrasjoner i te og mørk sjokolade. Helsemessige fordeler kommer også fra deres antioksidantaktivitet.

Drue polyfenoler spiller en viktig rolle i dannelsen av de viktigste egenskapene til vin. Dermed har viner laget av druer med et høyt innhold av katekiner en overdreven syrlig, grov smak. Med mangel på disse forbindelsene får vinen en såkalt "tom" smak. Smaksegenskapene til vin og fargen påvirkes sterkt av reaksjonene ved polymerisering og oksidasjon av katekiner, som skjer mest intensivt under modning av vin. Oksidasjonsprodukter av katekiner er svakt sammentrekkende hyggelig smak og en gyldenbrun farge med varierende intensitet, noe som gjør det enkelt å skille eldre viner fra unge.

Flavonoler:

Flavonoler ligner struktur på flavan-3-ols, med bare et par mindre forskjeller. Betydelig nok bidrar ikke flavonoler til bitterheten til vin som flavan-3-ols. Flavonoler har antioksidantegenskaper, men forskning viser at de er tilstede i rødvin ved en for lav konsentrasjon til å betraktes som en god kilde til antioksidanter, i hvert fall sammenlignet med andre naturlige kilder som gul løk eller te. Imidlertid bidrar de til å gi farge til rødvin ved å danne komplekser med de tidligere nevnte antocyaninene.

Tanniner. Tanniner:

Kvaliteten på røde viner er sterkt avhengig av kvaliteten på tanninene. De er vinens sjel. I druer finnes tanniner i skall, frø og kammer. Tanninene i stilkens grønne partikler har ikke så sterkhet, og tanninene i frøene er de tøffeste og tilfører vinen unødvendig grovhet. Derfor prøver vinprodusenter å konsentrere seg om ekstraksjon av edle tanniner fra bærens hud. Disse tanninene utgjør 20 til 30% av alle tanniner som er tilgjengelige. Noen tanniner kommer også fra fatene der vinen er lagret.

Drue- og vintanniner er kondenserte tanniner produsert ved polymerisering av flere flavanmolekyler.

Tanniner gir en spesiell smak til rødvin, som skiller den fra hvit. Hvite viner har forresten mye lavere tanninnivåer enn røde viner, delvis på grunn av at de gjærer uten hud og rygger. Tanniner i hvite viner kommer oftere fra tre. Dette forklarer den kortere levetiden til hvite viner og mangelen på astringent og astringent komponenter i deres smak. Når vi drikker vin, samhandler tanninene med proteinene i spyttet for å danne et sediment som får oss til å føle oss tørre. Endringer i tanninkonsentrasjon vil også gjenspeiles i den oppfattede tørrheten. Tanniner bidrar også til farge ved å danne komplekser med antocyaniner.

Tanniner er en slags "konserveringsmidler" av vin, bare på grunn av deres tilstedeværelse og mulige lange lagring av viner. Eldre viner gir en følelse av smak, de mangler fullstendig overdreven stringens og grovhet ved bitt av unge viner, som er altfor mettede med tanniner. Derfor, hvis vinen konsumeres ung, er urtenes kontakt med fruktkjøttet begrenset.

Fordelene med rødvin:

Rapporter om fordelene med rødvin begynte å dukke opp for mer enn to århundrer siden. På begynnelsen av 90 -tallet av XX -tallet ble det "franske paradokset" fremhevet i media, men studier av effekten på resveratrol på kroppen, en av de biologisk aktive ingredienser rødvin ble ikke mye brukt før oppdagelsen i 1997 av resveratrols evne til å forebygge kreft. Dette faktum har økt forskernes interesse for studiet av denne antioksidanten sterkt.

Det har lenge blitt lagt merke til av leger at dødeligheten av hjertesykdom i Frankrike er lavere enn i noe annet utviklet land. Franskmenn spiser fire ganger mer enn amerikanere smør og tre ganger mer smult, elsker fet gåselever, røyker mer, og dødeligheten av hjertesykdom er to og en halv ganger mindre! Dette fenomenet ble kalt det "franske paradokset". Diettstudier har vist relativt høyt forbruk av frukt og grønnsaker av franskmennene, som i seg selv reduserer risikoen for hjertesykdom, men av seg selv hovedfunksjon det var et høyt vinforbruk, med rødvin.

Resveratrol - en antioksidant i rødvin

Resveratrol som en antioksidant er 5 ganger sterkere enn betakaroten, vitamin E - 50 ganger, vitamin C - 20 ganger

Resveratrol er en polyfenol som finnes i røde viner og flere andre plante- og soppvarer. Det er den kraftigste naturlige antioksidanten, som overstiger beta -karoten med 5 ganger, vitamin E - 50 ganger, vitamin C - 20 ganger. Det ble utført intensive studier, hvor det ble bevist at dette stoffet forlenger levetiden til de undersøkte levende skapningene: gjærsopp, fruktfluer, ormer og fisk. Maksimal levetid for fisk har økt med 59%.

Resveratrol produseres i skallene til druebunker som svar på ekstreme faktorer som f.eks lave temperaturer eller en kraftig ultrafiolett effekt, samt for å motvirke ulike infeksjoner, inkludert soppinfeksjoner. Således er resveratrol, i overført betydning, en pålitelig verge og beskytter av druer. På vanlig bruk Hele røde druer (og rødvin) som inneholder mye resveratrol har lenge vært kjent for å reversere mange sykdommer.

Resveratrol, i studier på mus, bidrar til å forhindre høyt blodtrykk (hypertensjon) hos mus, senker blodsukkeret og har også antiinflammatoriske effekter.

Det er imidlertid verdt å merke seg at nivået av resveratrol som er tilstede i rødvin er utilstrekkelig for en merkbar terapeutisk effekt - i det minste ble det ikke lagt merke til i løpet av den ni år lange studieperioden.

I varetekt:

Til slutt vil jeg legge til at vin fortsatt er en drink som inneholder alkohol, og for at den skal gi helsemessige fordeler, trenger de ikke misbrukes. Vinen bør også velges nøye, fordi informasjonen beskrevet ovenfor bare gjelder for naturlig drue vin.

Vinens kjemiske sammensetning bestemmes av produktene som er involvert i produksjonen: frukt og bærjuice, rene kulturer av vingjær og alkohol som dannes under gjæringsprosessen. Det har lenge vært kjent at vin, som ikke er et destillasjonsprodukt, inneholder en rekke næringsstoffer og biologisk aktive stoffer som er nødvendige for menneskekroppen. Den spesifikke kjemiske formelen for enhver vin, avhenger selvfølgelig av mange faktorer: frukt- og bærråvarer, den spesifikke typen vingjær, vinens aldringsperiode. Du har sikkert hørt om variasjonen av viner. Tradisjonelt er de alle delt inn i flere typer. Klassifiseringen er basert på prosentandelen alkohol og sukker i vin. Nedenfor gir vi en tabell og ser nærmere på hvilke, du vil forstå hvordan forskjellige typer viner skiller seg fra hverandre. ------- Innhold,% Drue viner alkohol sukker Tabell: tørr 9-14 til 0,3 halvtørr 7-12 3-8 Forsterket: sterk 17-20 1-14 Dessert: halvsøt 14-16 5- 12 søte 15-17 14-20 likør 12-17 21-35 smaksatt 16-18 6-16 ■ Vin er kjent for å være et produkt av gjæring av druesaft og senere lagring av gjæret (bordvin) eller gjæret og alkoholisert vinmateriale ( forsterkede viner). Viner og vinmaterialer lagres, "modnes" i spesielle lagringsanlegg ved en konstant temperatur på 10-12, beriket under påfylling og påfylling med luft oksygen og tanniner i eikestokker. Under lagring av viner dannes subtile aromatiske 3 stoffer - "bukett", for harde toner i smak og aroma forsvinner, vinen får en ny kvalitet, den blir harmonisk, eller, som smakerne sier, "rund", "fløyelsaktig" . Vintage (av de høyeste kirkesamfunn) bordviner er lagret opptil 3 år, og vintage forsterket - opptil 5 år. Du vil sannsynligvis være interessert i å vite at det produseres mer enn 300 millioner desaliter av drueviner i landet vårt årlig - omtrent 500 navn, inkludert mer enn 200 typer årgangsviner, selv om prosentandelen av produksjonen av sistnevnte er liten når det gjelder volum (bare 6-8%). Vanlig vin er en vin av lav kvalitet. Det utsettes ikke for lang eksponering, men realiseres innenfor neste år etter høsting og bearbeiding av druer. Viner er klassifisert i to store grupper: kantiner (tørr og halvsøt) og forsterket (sterk og dessert). Avhengig av fargen på druene kan vinene være hvite, rosa og røde. Røde viner skiller seg ikke bare fra hvite i farge, men også i deres egenskaper: de har et høyt innhold av tanniner, behagelig stringens, fløyelsaktig og fylde. Som du vet, oppnås rødvin ved gjæring av juice sammen med fruktkjøtt - med knuste bær. Det vil si at gjæring foregår "på fruktkjøttet", der huden og fruktkjøttet inneholder fargestoffer, soling, proteinholdige, pektinsubstanser. De beriker gjærende vørter, og vinen viser seg å være fyldigere, mer syrlig, intens farget. Sporelementets sammensetning av vin er sterkt avhengig av jorda til vingårdene. Vin inneholder mye vitamin P, som hjelper kroppen til å absorbere og lagre askorbinsyre. Slik P-vitaminaktivitet er besatt av tanniner og fargestoffer av røde druer. Forresten, rødviner er generelt rikere. nyttige stoffer enn hvitt. Noen av stoffene som utgjør vin hjelper kroppen med å kvitte seg med radioaktivt strontium og andre fremmede forbindelser. Blant de flyktige stoffene som danner den såkalte vinbuketten - essensielle oljer og estere. De lukter ikke bare godt, men også lavere blodtrykk, styrker nervesystemet. Røde musserende viner stimulerer respirasjonssenteret, stimulerer blodsirkulasjonen, utvider blodårene. TØRRE BORDVINER. Et trekk ved deres produksjon er fullstendig ("tørr") gjæring av alt sukkeret i druene, mens 9-14% alkohol akkumuleres. Sukker tilsettes ikke drueviner, bortsett fra vermouth og champagne. Sukkeret i vin er resten av usyret druesukker, hovedsakelig glukose. Industrien i SNG -landene produserer et stort utvalg av vanlige røde og vintage tørre bordviner. Med tilstrekkelig lagring har disse vinene kirsebær-, granatepletoner og farges mindre intenst, siden en del av fargestoffet utfelles under lagring. Blant de beste bordvinene: Cabernet, Matrasa, Teliani, Mukuzani, Napareuli, Kvareli, Alushta, Negru de Purcari; av vinene levert fra utlandet - "Bull's Blood" og "Mavrud". BORD SEMI-SØTE VINER. De beste vinene av denne typen er levert av Georgia. De beste druesortene med litt økt sukkerinnhold brukes til produksjonen, siden noen av dem (fra 3 til 8%) må forbli i den ferdige vinen. Alkoholinnholdet er det samme som i tørre bordviner, -10-13%. Blant de beste georgiske røde halvsøte er “Akhasheni”, “Kindzmarauli”, “Khvanchkara”. VIN FORSTIFTET. Disse inkluderer portviner, sherry, madeira, marsala. Blant disse vinene er det bare havner som er røde. De inneholder 17-20% alkohol. Disse vinene er alkoholisert - rektifisert alkohol tilsettes fermenterende vørter for å stoppe gjæringen og bevare sukker. Sukker er ikke tilsatt vin. Merket og vanlig portvin inneholder 17-20% alkohol og 6-14% sukker. Smaken og aromaen av port er preget av tilstedeværelsen av frukttoner. De dannes under lagringen av vinen og gjæringen av mosten "på fruktkjøttet". Vintage -havner er i alderen 2 til 5 år, vanlige - opptil ett år. Onsdag? blant de beste av dem er "Tavrichesky", "Port 777", "Agdam", "Jerevan". En av de vanligste porttypene er rød port. Følgende merkede havner anses som de beste: Yuzhnoberezhny, Surozh, Krim, Armenian - Aygeshat, Georgian - Kardanakhi, Terek, Derbent, Crimean red port Livadia er vinneren av mange internasjonale konkurranser. DESSERT VIN. De, i sammenligning med forsterket, har mer sukker og mindre alkohol. For å bevare druesukkeret avbrytes gjæringen tidlig ved tilsetning av alkohol. Dessertviner inneholder mindre egen naturlig alkohol enn sterke viner. Denne gruppen av viner inkluderer Cahors, Muscat -viner, Malaga- og Tokay -viner, samt veldig gode årgangsviner, som i sin natur ikke kan tilskrives noen av de fire typene dessertviner som er nevnt ovenfor. Røde viner fra denne serien: "Ruby" Krim - full, fløyelsaktig, med toner av sjokolade, kaffe, svisker; dessertvin "Gelendzhik" - mørk rubinfarge, full, med en sjokolade tone; "Ruby Don", "Aleatico". Cahors er en søt vin med et alkohol- og sukkerinnhold på 16% i vanlige viner og 18-25% sukker i årgangsviner. Den beste vintage Cahors -vinen er "Yuzhnoberezhny", den er laget på Krim fra druesorten Saperavi. Vinen er full, harmonisk, moderat syrlig, mørk rød med en granateple -nyanse, har 5 gullmedaljer på internasjonale konkurranser. Sterkt gode cahors merkekategori "Shemakha" (Aserbajdsjan), "Chu-May" (Moldova), "Getashen" (Armenia), "Usbekistan" (Usbekistan). I tillegg produserer vår industri stor mengde vanlige Cahors. MUSKAT -VIN. De beste er Krim -rød muskat. Noen av dem tilhører kategorien søte viner med et sukkerinnhold på 16-20%, andre-i kategorien likørviner, som inneholder 21-28% sukker, i tillegg inneholder muskater 12-16% alkohol. Den mest verdifulle og populære er den svarte Muscat "Massandra". Malaga tilhører gruppen likører (sukker opptil 30%). Vinen er full, med en lett behagelig bitterhet, med toner av brenning. Fargen er mørk brun, kaffe. Krydret bukett. Gode ​​viner som malaga lages i Armenia - Arevshat og Georgia - Salkhino. Tokay-viner er klassifisert som søtt (sukker opptil 20%) eller likør (sukker 21-28%). Vermouth er en forsterket vin med smak. Sterk vermouth inneholder 8% sukker og 18% alkohol, dessert vermouth - 16% hver. Vermouth lages innen en måned av ferdige vinmaterialer ved å tilsette alkohol og sukker til tilstanden sterk eller dessert vermouth og tilsette infusjon av forskjellige urter, blomster, røtter: malurt, kardemomme, ingefær, salvie, kamille, lavendel, koriander, mynte, etc. Vi har mestret produksjonen av Extra vermouth, som er laget på grunnlag av Italienske ingredienser... Vår industri produserer vermouth "Bouquet of Moldavia", " Morgendugg". De beste vinene av denne typen, ifølge eksperter, produseres i Italia og Jugoslavia. CHAMPAGNE WINE. Champagne er en behagelig, lett, skummende vin som gir en spesiell høytid til festen. Følgende merker av champagne utmerker seg ved sukkerinnhold og teknologiske funksjoner: brut - sukker til 1 g per 100 ml vin, tørr - 3, halvtørr - 5, halvsøt - 8, søt - 10 g / 100 ml. alkoholinnholdet i champagne av alle merker er 11-12%. Champagne tilhører musserende viner som er naturlig mettet med karbondioksid - som et resultat av sekundær gjæring av vinmaterialer etter tilsetning av sukker. Alle champagne -viner er hovedsakelig hvite. Men blant dem er det rødt. Det er produsert av Artyomovsk -anlegget (Ukraina), har en harmonisk, stabil smak og vedvarende, moden, med en bitter lukt.Den glitrende, tilberedt av klassisk teknologi vinen har en gjennomsnittlig skumhet og en søtlig bitter aroma og har 6 gull- og 1 sølvmedaljer. Mange vet at drue vin kan fortynnes med vann. Men ikke alle kjenner reglene som må følges i denne saken. Så fortynnes vin bare med destillert eller kokt vann. Regel to: det bør alltid være mindre vin enn vann. Hvis det er mer vin, smaker ikke blandingen godt. De beste proporsjonene er 2/3 vann og 1/3 vin eller 3/4 vann og 1/4 vin. Den tredje regelen: først helles vin i beholderen, og først deretter vann. Det anbefales bare å fortynne rødviner med kokende vann. Det anbefales å gjøre dette med tørre, halvtørre og dessert, søte viner. Forsterkede og halvsøte drikker fortynnes ikke med vann - den resulterende drikken vil ikke smake godt. For ikke å miste aromaen av vin, må du lagre den riktig. Vinen tåler ikke hypotermi og overdreven overoppheting. Rødvinflasker forsegles vanligvis med naturlig kork. Hvis flasken lagres i oppreist posisjon i lang tid, tørker korken, luft begynner å passere - og drikkens kvalitet forringes på grunn av overoksydasjon med oksygen i luften. Flasker med dessertvin (søt eller likør) holdes oppreist. For å hindre at oksidasjon oppstår, bør vinlageret oppbevares på et kjølig og tørt sted med flaskene liggende horisontalt. I dette tilfellet vil vinen våte korken og beskytte den mot å tørke ut og dermed mot luftinntrengning og champagne fra gasslekkasje. Vinflasker skal åpnes forsiktig uten å riste opp væsker, men helles i glasset - langs veggen, og prøver å ikke spraye. Ulike viner er drukket ved en bestemt temperatur for hver kategori vin. Røde - 15 til 18% sterke - ved romtemperatur, dessert søte - best kjølt. Røde viner er delt inn i lys, mørkerød, rubin, ildrød og brun. Bruken av dem avhenger også av vinenes egenskaper. De såkalte bordvinene drikkes ved middagsbordet, så vel som ved store gallamåter eller middager med forskjellige, hovedsakelig kjøttretter; bordsvin serveres med te. For å opprettholde pasientens styrke brukes vermouth, portvin og noen andre varianter av røde viner. Ulike rødviner brukes i hverdagen, så vel som kosmetikk... Hvordan drikke ekte, dyr og utsøkt rødvin? Ved første øyekast virker alt klart og enkelt. Men det er bare ved første øyekast. Når det kommer til en bestemt situasjon og du befinner deg bak festlig bord i en fancy restaurant har mange ubehagelige vanskeligheter. For å unngå dette, må du huske noen ikke veldig komplekse regler ... Først av alt må du vite hva slags glass ekte rødvin er drukket fra. Til champagne brukes høye glass i form av fontener (med en smal bunn og sterkt ekspanderende oppover); for sterk og tyktflytende rødvin - elegante vinglass med en bred bolle og en veldig tynn stilk. Det er spesielle smakssett som hjelper til med å identifisere forholdet mellom glassets form og smak og aroma av vinen. Takket være dem kan alle selv bestemme hvilket glass og hvilken vin han skal drikke. Når du starter en vinfest, bør du alltid huske at det definitivt vil være velønskere som vil fylle det tomme glasset ditt. Hvis du har tenkt å opprettholde et rimelig tempo, drikk litt brennevin fra det tredje skuddet. I slike tilfeller vil du ikke kunne øke andelen - dette godtas ikke. Å drikke til bunnen etter å ha sagt en skål er bare nødvendig i spesielle tilfeller. Nå er det ikke lenger nødvendig. Du kan, uten å vente på invitasjonen, ta en slurk fra glasset eller omvendt bare nippe litt. I dag er klinkende glass ikke av mote, så det er sjelden at klinkende glass sitter ved et bord med forretningspartnere eller ukjente mennesker. På det neste tilbudet om å avslutte alkohol, når du ikke lenger vil ha det, er det bedre å si: "Takk, jeg vil ikke ennå." Dette svaret blir vanligvis akseptert uten diskusjon. Som regel sippes vin litt fra glasset. Det er tilrådelig å drikke champagne og andre overdrevne viner med en gang, uten å vente på at de skal svime ut og miste sin utsøkte smak. Flasker åpnes allerede på kjøkkenet. Spesielt modnet vin kan åpnes ved et festlig bord med nære venner. Flasken, forseglet med staniole, åpnes først med en kniv, staniolekapslen kuttes litt under flaskekanten. Korketrekkeren er ikke skrudd veldig dypt inn i korken, da den kan presses ned i flasken eller smuldres mye. En flaske med korkstykker som flyter på overflaten av vinen serveres ikke. Hvis smuler kommer inn i flasken, tømmes de før flasken bringes til bordet. Vanligvis serveres vin på bordet i en flaske (med etikett), i en vindekanter eller i en lukket vinkanne. Og den siste regelen - du kan ikke åpne flasken ved å slå i bunnen med hånden. La oss nå snakke om hvordan du fyller glass og glass. Flasken holdes med hele hånden omtrent på etikettnivået, slik at pekefingeren er på nakken. Når du henter vin, prøv å ikke vippe beholderen for skarpt for ikke å riste opp et mulig sediment. Når de helles, prøver de slik at nakken på flasken ikke hviler mot glassets kant. Mens du henter flasken, må du snu den litt slik at vinen ikke ved et uhell faller på duken. I en restaurant tørker servitører halsen på flasken med en serviett, bretter den deretter opp og pakker flasken for ikke å flekke duken. Drinker helles fra høyre hånd på den sittende personen. Hvis den neste gjesten ikke kan nås fra høyre side, helles han med venstre hånd og til venstre - med høyre. Fra en full flaske, hell deg først. Denne skikken dateres tilbake til den tiden da vanlig vegetabilsk olje ble brukt i stedet for kork. Den som behandlet, etter å ha fjernet lag med olje, fylte først glasset sitt, og deretter glasset til gjesten. I tillegg syntes denne gesten å tjene som et tegn på at eieren ikke har noen dårlige intensjoner overfor gjesten (det vil si at han ikke vil forgifte ham). I vår tid forhindres på denne måten den smuldrede korken fra å falle i glasset til gjesten. I en restaurant eller kafé heller servitøren først og fremst den såkalte prøveslippen i glasset som bestiller, og som umiddelbart kontrollerer smaken på vinen og temperaturen. Hvis han er fornøyd med dem, nikker han bekreftende til servitøren, som deretter fyller resten av glassene. Eieren av bordet, etter å ha hellet den første dråpen for seg selv, fyller først damene sine, og deretter mennene. Du kan helle den for alle etter tur (dvs. med klokken), slik at glasset ditt blir sist. Rødvin fylles fra 3/4 til 4/5 av glasset, som skal stå på bordet. Hvis du serverer deg selv, må du ta glasset i venstre hånd og helle vinen med høyre (med mindre du selvfølgelig er venstrehendt). Glasset holdes i benet med tommelen, pekefingeren og langfingrene, mens de små og ringfingrene skal hvile mot glassets bunn. Vin helles bare når glasset eller glasset er helt tomt. Å helle vin i et uferdig glass er støtende, siden gjesten kan se eiers ønske om å drikke ham eller tvang. En mann, som har interessert seg for hva damen som sitter ved siden av drikker, bør passe på at glasset alltid er fullt under hele lunsj eller middag. På familiefester kjenner eieren selv drinkene, han fyller også glassene. Hvis vin (vanligvis hjemmelaget) serveres i en karaffel eller på en mugge, kan gjesten selv helle dem. Inntil nå har det ikke vært vanlig at en kvinne heller seg vin i selskap med menn. Hvis en nabo er uoppmerksom på henne, kan hun be ham om å fylle glasset. Friske briller skal alltid være fulle. Når de klirrer i glass, gratulerer med anledningen til helten, drikker de vanligvis til bunns. Derfor er sterke alkoholholdige drikker ikke egnet for toast. For dette formålet er det best å spise lett rødvin. Når de begynner å drikke, snakker de ikke. Hvis du er distrahert på dette tidspunktet ^ må du først legge glasset på bordet og først svare. Det er vanlig å drikke rødvin i små slurker og sakte. Og til slutt må du svare på et annet viktig spørsmål - hvor du skal kjøpe og hvordan du definerer en god vin. Det ser ut til at et slikt problem ikke eksisterer i dag - i hvert hjørne er det kiosker som er døgnet rundt, fylt med batterier av forskjellige flasker. Men hvis du verdsetter helsen din, hvis du ikke vil komme i en vanskelig posisjon, legger du på bordet foran gjestene en flaske med mildt sagt uviktig innhold, lytt til følgende tips: 1. God vin blir aldri korket med plasthetter - bare med en kork. 2. En god vin inneholder alltid detaljert informasjon på etiketten om produsent, sted og årgang av druen. 3. God vin kan rett og slett ikke være billig. Og til slutt, når du kjøper vin i en butikk, må du være oppmerksom på om lagringsforholdene til drikken beskrevet ovenfor er overholdt. Sollys er veldig skadelig for rødvin. Det endrer smaken på drikken ved å ødelegge noen av stoffene som utgjør sammensetningen. Ved å huske våre tips, kan du unngå helseproblemer og nyte en fantastisk drink som ekte fin rødvin.

Den føderale byrået for landbruk i Den russiske føderasjon

Federal State Education Institution

Høyere profesjonell utdanning

Michurinsk State Agrarian University

Teknologisk institutt

Institutt for markedsføring, handel og handelsvitenskap

KURSJOBB

Svetikova Egor Sergeevich

om temaet " Råvarer til produksjon av drue viner. Den kjemiske sammensetningen av drueviner »

Spesialitet 080401 "Salg og undersøkelse av forbruksvarer"

Veileder

Kunst. lærer

Blinnikova Olga Mikhailovna

(stilling, fullt navn)

Signatur______________________

Kvalifisert for beskyttelse ______________________

Beskyttet på "____" ____________________

(signatur dato)

Michurinsk - Science City 2008

Introduksjon

1. Egenskaper for druer

2. Råvarer som brukes til produksjon av drue viner

2.1 Kjennetegn på hovedsortene som brukes i vinproduksjon

2.2 Gjær og former

3. Forfalskning av råvarer som brukes i produksjon av drue viner

4. Klassifisering av viner

4.1 Klassifisering av viner i henhold til OKP

4.2 Klassifisering av viner etter produksjonsteknologi og komponentene de inneholder

5. Den kjemiske sammensetningen av drueviner

Konklusjon

Bibliografi

Introduksjon

Vin er en alkoholholdig drikke oppnådd ved full eller delvis gjæring av juice eller fruktkjøtt, hvorfra saften blir presset ut. Vinen inneholder mer enn 400 naturlige stoffer. Blant dem er det rundt 20 organiske syrer og deres salter, dusinvis av aromatiske alkoholer og estere, aminosyrer, fenol, mineraler, en rekke verdifulle enzymer, vitaminer og sporstoffer som bidrar til normal fordøyelse og metabolisme. Disse stoffene er oppløst i vann med et lavt etylalkoholinnhold gunstig effekt per person, og sikrer det bakteriedrepende miljøet i mage-tarmkanalen og justering av syre-base balansen. Det store utvalget og den brede distribusjonen av drue viner skyldes oppmerksomheten som folk har vist denne drikken siden antikken.

Menneskeheten bruker vin som mat og medisinsk drikke. I landene i Vest-Europa på 18-19-tallet og i Russland, fra 70-tallet i forrige århundre, ble vin ofte brukt som legemiddel i terapeutiske klinikker. I følge Russian Pharmacopoeia (6. utgave, 1910) ble hvite og røde bordviner, samt en rekke spesielle medisinske viner, oppført som offisielle.

Det er et stort antall typer og merker av vin i verden. Deres smak, farge, kvalitet avhenger av opprinnelse, druesort, mikroklima, produksjonsteknologi, høstår. Av sin opprinnelse, kjemiske sammensetning og kostholdsegenskaper passer vin overraskende menneskelig fysiologi. Vin har en generell positiv bioenergisk og styrkingseffekt på menneskekroppen, bidrar til å gjenopprette vitaliteten ved nedgang (for eksempel hos eldre), øker tone og kraft. Ikke rart de sier at vin er melk av gamle mennesker. Vin beriker også kroppen med nyttige mikroelementer, vitaminer og aminosyrer, forhindrer oppstart og utvikling av åreforkalkning. Stoffet trioxystilbene, som finnes i naturlig vin, bremser aldringen av celler og forhindrer forekomst av onkologiske sykdommer.

I dag er 195 spesialiserte vinproduserende bedrifter engasjert i dyrking av kommersielle druer i Russland. 97 av dem har primærbehandling. Mer enn 400 fabrikker tapper vinprodukter.

Når det gjelder mengden vin som forbrukes per innbygger, inntar Russland et av de siste stedene i Europa. I det totale volumet av forbruk per innbygger i vårt land (ca. 14 liter absolutt alkohol per år) er andelen vin bare omtrent 5-6%. I de landene med det laveste vinforbruket (Finland, Sverige, Norge, Storbritannia) står vin for 12-20% av den absolutte alkoholen. I land med utviklet vinproduksjon når denne verdien 70-80%.

Nylig har strukturen i vinforbruket i Russland endret seg i retning av en økning i andelen tørre, halvtørre, halvsøte, forskjellige, lagrede viner i det totale volumet av produksjonen, noe som under markedsforhold pålegger mer og flere krav til kvalitet. ferdige produkter. (11)

Målet med kursarbeidet: å studere råvarene for produksjon av drue viner og finne ut effekten på kvaliteten på det endelige produksjonsproduktet - vin, og også å studere dens kjemiske sammensetning.

1. Egenskaper for druer

Råvaren til vinindustrien er druer. Druebær inneholder sukker med høy sukker som det er hentet vin fra. Sammensetningen av bær, i tillegg til sukker, inkluderer organiske syrer, pektin, fargestoffer, aromatiske stoffer og andre forbindelser. (9)

Egenskaper og mekanisk sammensetning av druer.

Plantematerialet som for tiden brukes i vindyrking er et resultat av langsiktig kunstig seleksjon.

Det er flere tusen varianter vinranke, eller frøplanter som tilhører den europeiske arten Vinis vinifera (som på latin betyr vintreet som bringer vin), er det imidlertid et ganske begrenset antall busker som fungerer som materiale for produksjon av kvalitetsviner (ca. 300 varianter). Selv om en hvilken som helst drue kan gjæres, av alle varianter som finnes i verden, er det bare én, European Vitis vinifera, som inneholder nok sukker som er i stand til å gjære og et lavt nivå av karbondioksid, det vil si akkurat de komponentene fra tilstedeværelsen av hvilken transformasjonen av druer til en harmonisk vin avhenger; Det krever imidlertid ikke tilsetning av sukker, noe som øker alkoholinnholdet og tilsetning av vann, noe som reduserer syrenivået. Det er Vitis vinifera, som har flere tusen varianter, som i utgangspunktet forsyner verden med vin.

Druebunken består av en kam og bær, som er den utviklede eggstokken til en blomst. (Figur 1)

Hoveddelen av bæret - fruktkjøttet (mesocarp) består av store tynnveggede, noen ganger slimete celler med store vakuoler fylt med juice. Det er -1-4 frø per bær, men det finnes også frøfrie druesorter. Mesokarpen er dekket med en epikarp (hud), som består av ett lag av epidermale celler og 10-15 lag med hypodermale celler, som passerer inn i fruktkjøttet. På toppen av epidermis er bærene dekket med et voksbelegg (sviske), som utfører beskyttende funksjoner. Fargen på bær i druer av forskjellige varianter kan være fra melkehvit til svart med en blå eller lilla fargetone. Det er forårsaket av opphopning av pigmenter i cellene i epidermis og hypodermis (opp til det åttende laget). Noen druesorter har også farget cellesaft. Slike varianter kalles dyers.

Andelen bær i gjengen står for 91,5 til 99% (i gjennomsnitt 96,5%), andelen av rygger - fra 1 til 8,5% (i gjennomsnitt - 3,5%). Kammer brukes til fremstilling av vin av Kakhetian-type, rik på tanniner. (Fig. 2) (7)

Kjemisk sammensetning av druer

I bær står peeling for 0,9-38,6% (i gjennomsnitt 8%), fruktkjøtt - 71,1-95,5% (gjennomsnittlig 88,5%), frø - fra 2 til 6% (gjennomsnittlig 3,5%). Ved produksjon av vin ved gjæring på fruktkjøttet påvirker bestanddelene av tørrstoffet i huden og frø dets kjemiske sammensetning. I massen av et druebær utgjør faste komponenter (fiber, hemicelluser, protopektin) ikke mer enn 0,5% av massen, resten er juice. Druemassen kan inneholde fra 10 til 40% oppløselige stoffer, de viktigste komponentene er sukker (5-32%). I tillegg organiske syrer (0,3-2%), fenolforbindelser (0,01-0,5%), nitrogenholdige (0,3-1,4%) og mineraler (0,2-0,6%). Små mengder aromatiske stoffer, vitaminer; enzymer.

Druekarbohydrater er representert av både mono- og polysakkarider. Monosakkarider (pentoser og heksoser) dominerer i saften, og polysakkarider i de faste delene av gjengen.

Av pentosene inneholder druesaft mest L-arabinose, mens D-xylose, D-ribose og D-deoksyribose finnes i spor. Pentoser, som du vet, gjæres ikke av gjær og overføres fullstendig til vin, der deres totale innhold i hvite viner er 0,22-0,79 g / dm 3, i røde viner-0,4-1,3 g / dm 3. Siden arabinose er involvert i stimulering immunforsvar menneskelig, deretter dets økte innhold i røde viner og bidrar til helbredende effekter disse vinene.

De viktigste gjærende sukkerene til druebær er heksoser-D-glukose og D-fruktose, hvis innhold når 17-25% ved begynnelsen av fysiologisk modenhet, og i de varmeste områdene kan det være enda høyere-opptil 30%. Forholdet mellom glukose og fruktose, avhengig av variasjon og kulturområde, varierer fra 0,9 til 1,3. I druesaft og vin finnes galaktose og rhamnose også i små mengder.

Følgende oligosakkarider er identifisert i druebær: sukrose, melibiose, maltose, laktose, raffinose, stachyose. Av disse råder sukrose, som inneholder i mengden 0,56-3,93% i europeiske druesorter og opptil 5% i amerikanske druesorter.

Polysakkarider er representert i drueklokken av pentosaner, pektinsubstanser, tannkjøtt, dekstran, stivelse og fiber. Pentosaner er konsentrert i de harde delene av gjengen. Bærene i betydelige mengder (fra 0,5 til 4%) inneholder pektinsubstanser - protopektin, pektin, pektinsyrer og pektinsyrer. I ferdige viner forblir ikke mer enn 20-50% av den opprinnelige mengden pektinsubstanser som et resultat av deres hydrolyse av pektolytiske enzymer i gjærcellen. Pektinsubstanser gir mykhet til smaken av vin, og med deres økte innhold fungerer de som en kilde til akkumulering av metylalkohol i vin, noe som er svært uønsket. Stivelse finnes i stilkene og åsene, samt i umodne bær ved foten av de vaskulære fibrøse buntene. V friske bær druer finnes i små mengder dekstriner, og i bær påvirket av Botrytis cinerea øker innholdet. Dette forklarer den spesielle oljigheten til Sauternes -viner i Frankrike fra druer påvirket av "edel råte".

Organiske syrer fra druer spiller en viktig rolle i utformingen av vinens kvalitet. Deres totale innhold er en av indikatorene på druens egnethet for produksjon av en bestemt vinsort. Naturen til enzymatiske prosesser under produksjon av vin og den bakteriedrepende aktiviteten til sistnevnte avhenger av saftens pH -nivå. Druesorter avviker derfor fra tabellene i sin økte surhet.

Hovedsyrene til druemust er D-vinsyre (i gjennomsnitt 5-6 g / dm 3 og mer-opptil 13 g / dm 3) og eplesyre (1-25 g / dm 3). Innholdet skyldes hovedsakelig den lave pH-verdien av vørter og vin (2,7-3,5), der utviklingen av mikroorganismer undertrykkes og gunstige forhold skapes for gjæring av sukker med gjær. Samtidig salt vinsyre påvirke de organoleptiske egenskapene og stabiliteten til viner, ettersom surt kaliumtartrat og kalsiumtartrat, som utfelles i nærvær av alkohol, forårsaker "krystallinsk" grumling av viner.

Appelsyre, når innholdet er høyere enn 2 g / dm 3, gir saften og vinen en skarp smak, eller, som vinprodusenter sier, "grønn surhet". I prosessen med alkoholisk gjæring eller umiddelbart etter den, så vel som under lagring av viner, kan eple- og melkesyregjæring oppstå med dannelse av melkesyre, noe som gir en myk smak til vinen.

Sitronsyre brukes av mikroorganismer i løpet av deres vitale aktivitet, og derfor hvis den inneholder opptil 7 g / dm 3 i druesaft, reduseres konsentrasjonen i vin til 0-0,5 g / dm 3.

I tillegg til basissyrer er andre syrer bredt representert i vørter og vin, men i mindre mengder (ravsyre, glukuronsyre, galakturonsyre, pyruvinsyre, drue, hveps-ketoglutarsyre, myresyre, kinin), og noen ganger i form av spor (glykolisk, oksalsyre, aromatiske syrer).

Sammensetningen av fenoliske stoffer i druer domineres kvantitativt av katekiner, som er den mest reduserte gruppen av flavonoidforbindelser som lett oksideres og polymeriseres.

Avhengig av behandlingsmetode kan opptil 50% av katekiner overføres fra gjengen til vin. Vanligvis inneholder hvite bordviner 2-5 ganger mindre av dem enn røde. De rikeste på katekiner (opptil 500 mg / dm 3) er kakhetiske viner.

Anthocyaniner er ikke-plastide pigmenter av røde druer, konsentrert i vakuolene i bærhudcellene. De er representert med mono- og diglykosider, hvorav monoglykosidet malvidol (enosid) dominerer, og står for 30-46% eller mer av den totale mengden blårøde pigmenter. Intensiteten og fargenyansene til røde viner avhenger av det opprinnelige innholdet av antocyaniner i druene, metoden for å trekke dem ut av skallene og den videre teknologien for tilberedning av vin, samt av dens alder.

Leukoanthocyaniner (leukodelfinidol og leukocyanidol) finnes både i huden og i fruktkjøttet. Vin beholder fra 10 til 50% av vort leukoantocyaniner. De polymeriserer lett og utfelles i vin. Ved lufting av unge viner blir leukoantocyaniner til anthocyaniner, noe som ledsages av en økning i vinenes farge.

Flavonoler - gule pigmenter - finnes i druer hovedsakelig i form av glykosider, som er derivater av følgende aglykoner: kaempferol, quercetin og myricetin.

Druetanniner er en blanding av polymerer dannet ved kondensering av 2-10 elementære molekyler av katekiner og leukoantocyaniner. Under aldring reduseres innholdet som følge av nedbør av de mest kondenserte tanninformene - flobafener.

Drue polyfenoler spiller en viktig rolle i dannelsen av de viktigste egenskapene til vin. Dermed har viner laget av druer med et høyt innhold av katekiner og leukoantocyaniner en overdreven syrlig, grov smak. I mangel av disse forbindelsene får vinen den såkalte "tomme" smaken.

Nitrogenstoffer finnes i druer og vin i form av uorganiske og organiske forbindelser. De fleste av dem er aminosyrer og peptider, mens proteiner, ammoniumsalter og amider ikke utgjør mer enn 20% av nitrogenholdige stoffer. I tillegg inneholder druemost og vin aminer (histamin), en liten mengde nitrater, nitrogenholdige baser, melanoidiner. Drueproteiner er komplekse forbindelser - glykoproteiner.

Tilstedeværelsen av nitrogenholdige stoffer tjener nødvendig tilstand gjærmultiplikasjon. De faste delene av gjengen og bærene inneholder flere nitrogenholdige stoffer enn fruktkjøttet, derfor er tyngdekraften dårligere i dem enn urten som oppnås ved pressing. Nitrogenholdige stoffer er blant forbindelsene som er involvert i dannelsen av høyere alkoholer - komponenter i buketten vin.

Druebærenzymer, spesielt oksydoreduktaser, spiller en viktig rolle i vinfremstilling. Det mest aktive enzymet er o-difenoloksidase, som katalyserer oksidasjon av polyfenoler til kinoner. Det andre enzymet som er involvert i oksidasjon av fenoler er peroksidase, som bare viser sin virkning i nærvær av peroksider. Ved å nøytralisere virkningen av hydrogenperoksid, dannet under modning og bearbeiding av druer, spiller enzymet katalase en viktig rolle, som bryter ned denne forbindelsen til vann og molekylært oksygen.

Enzymer som katalyserer hydrolysen av sukker er av stor betydning ved vinproduksjon. Et lignende enzym er (3-fruktofuranosidase. Det er tilstedeværelsen av (3-fruktofuranosidase) som forklarer det lave sukroseinnholdet i druer. En viktig rolle spilles også av gjærinvertase, som ikke bare finnes i gjærende urt, men også i unge viner.

Mange vitaminer er identifisert i druesaft, for det meste vannløselige, men innholdet er lavt, med unntak av P-aktive forbindelser (10-1000 mg / dm 3) og inositol (380-710 mg / dm 3). Derfor kan naturlige viner ikke betraktes som vitaminholdige drikker.

Sammensetningen av aromatiske stoffer av druer og viner er kompleks og mangfoldig. For tiden er det kjent at mer enn 350 forbindelser forårsaker aromatiske egenskaper druer og produkter fra behandlingen og knyttet til følgende stoffgrupper: til alkoholer (metanol, etanol, n-propanol, terpineol, linalool, geraniol, citronellol, etc.); til syrer (maursyre, eddik, propionsyre, smørsyre, glykolsyre, fumarsyre, vaniljesyre, vinsyre, eplesyre, azelainsyre, etc.); til ketoner (aceton, 2-butanon, 3-oktanon, 2-nonanon, (3-ionon, etc.); til laktoner; til acetaler (dietylacetal, metyletylacetal, amyletylacetal, etc.); til amider; til etyl estere, metyl, propyl, isopropyl, n-butyl og andre alkoholer.

Eteriske oljer er hovedsakelig konsentrert i skallene av druer. De mest aromatiske druesortene er Muscat, samt Riesling, Aleatico, Pinot, Cabernet, Isabella, Furmint og noen hybridsorter.

I naturlig vin skilles primære og sekundære aromatiske stoffer. Den første av dem dannes i ferd med å modne bær, og den andre - på tidspunktet for gjæring av urten, ytterligere gjæring og aldring av viner. En vin med en primær bukett skiller seg ikke fra aromaen fra druen den er hentet fra. Disse vinene inkluderer muskater og viner fra druesorter Riesling, Pinot, etc. Aromaen deres skyldes estere av salisylsyre og anthranilinsyrer, vanillin og andre aromatiske stoffer som har passert inn i vinen fra bær. Sekundære aromatiske stoffer dannes under behandlingen av mange druesorter og særegenheter ved produksjonsteknologien og gir vinen spesifikke toner. For eksempel aromaen som er typisk for sherry, Madeira, Marsala, Tokaj -viner og mange andre. Samtidig dannes en vinaroma i vin på grunn av gjæringsprosesser.

Komplekset av stoffer som er involvert i dannelsen av duften av vin er veldig ustabil, og over tid, som et resultat av vitale redoksprosesser som skjer i vin, endres det hele tiden.

Mineralstoffer av druer, til tross for det lave innholdet (0,2-0,6%), spiller en viktig rolle i prosessene for vinfremstilling. Dermed er jern involvert i alle redoksreaksjoner som er spesielt viktige for modning av vin. Fermenteringens art og dannelsen av vinens kvalitet avhenger av innholdet av mangan og kobber, som er en del av den protetiske gruppen av en rekke enzymer. Ifølge A.M. Frolov-Bagreev skyldes harmonien og utviklingen av buketten vin innholdet av mangan, kalsium og silisium. Ved å delta i de elektrolytiske prosessene som finner sted i vin under lagring, påvirker mineraler vinens stabilitet, det vil si motstanden mot turbiditet. Presenteres hovedsakelig av fosfater av kalium, kalsium, magnesium. Sporelementer funnet kobber, mangan, kobolt, sink, rubidium, bly, molybden, bor, fluor, jod, etc. (12)

2. Råvarer som brukes til produksjon av drue viner

For fremstilling av bordviner og vinmaterialer brukes følgende råvarer som er tillatt for bruk i vinproduksjon på foreskrevet måte:

Håndhøstede ferske druer for industriell bearbeiding til vinmaterialer i henhold til GOST 24433;

Ferske druer, maskinhøstet for industriell bearbeiding;

Bordvinsmaterialer, organoleptiske og fysiske kjemiske indikatorer oppfyller kravene i denne standarden;

Naturlige bearbeidede druevinmaterialer i henhold til GOST 7208;

Druemost;

Konsentrert eller importert druemust, godkjent for bruk i vinproduksjon i henhold til den etablerte prosedyren;

Konsentrert rektifisert druemust;

Sulfitert druemust;

Vingjær av rene kulturer;

Sitronsyre mat i henhold til GOST 908;

Vinsyre til mat i henhold til GOST 21205.

Svovelholdig anhydrid væske teknisk i henhold til GOST 2918

Ved produksjon av bordviner og bordvinsmaterialer brukes hjelpematerialer som er godkjent for bruk i vinproduksjon i henhold til den etablerte prosedyren. (1)

2.1 Kjennetegn på hovedsortene som brukes i vinproduksjon

Kvaliteten på druevinen avhenger hovedsakelig av druesorter som er bearbeidet, klimaet i området, landbruksteknologi og høsttidspunktet.

De fleste druesorter er egnet for å lage vin av dem, men det er bedre å tilberede vin fra vinsorter som har en saftig masse og samler en stor mengde sukker.

En av de vanligste vindruene. I Frankrike lages hvite burgunderviner av den. I nesten alle SNG-land produserer denne druesorten fine bordviner av høy kvalitet. Som vinmateriale rettferdiggjør Aligote seg fullt ut i champagneproduksjon på grunn av sin iboende subtilitet og friskhet. Bordviner fra Aligote i Moldova, Georgia, Krasnodar -territoriet, på Don og i Ukraina. Med rettidig høsting og observering av forberedelsesteknologien, viser bordvin fra Aligote seg å være veldig Høy kvalitet... Den har en strågylden farge med en grønnaktig tone, en utpreget aroma, letthet, friskhet, mykhet og smakharmoni. Ofte vises en liten bitterhet som er karakteristisk for sorten i vinen. I de sørlige regionene med et varmt klima, fås sterke viner fra Aligote, som ikke skiller seg ut i spesielle fordeler.

BAYAN-SHIREY

Aserbajdsjansk vinsort med høy avkastning sen dato modning, brukt til produksjon av bord-, champagne- og konjakkvinmaterialer, samt druesaft. Bordviner fra Bayan-shirey er vanlige, champagne er også av lav kvalitet. Bordvin fra sorten Bayan-shirey, når den lagres på fat, oksiderer lett, lager og eldes raskt, mister sin letthet og friskhet; vinen blir tung, grov, med en sterk bukett.

ISABEL

En sen moden amerikansk cultivar som følge av naturlig hybridisering mellom Labrusca og Winifer arter. Denne sorten brukes til å tilberede middelmådige røde bordviner: lavvirtuos, litt farget, med en karakteristisk jordbærsmak, lav utholdenhet (de eldes raskt og mister fargen). I Aserbajdsjan fås en god bordvin fra Isabella, som har en harmonisk smak, en typisk bukett for sorten og en lys rosa farge. Fortsatt viner fra Isabella har en rosa farge og en spesifikk "isabelle" ettersmak. I druesaft er denne smaken mer behagelig, den gir saften en jordbær-fruktig tone. I dessertviner, når den bearbeides med varme, får denne ettersmaken forskjellige nyanser.

En variant laget i Bulgaria. Passer til produksjon av bord- og dessertviner, champagne -vinmaterialer, men brukes hovedsakelig til produksjon av bordviner. Mavrud er en av de beste bulgarske variantene for produksjon av rødvin av høy kvalitet. Vinene er intenst fargede, ekstraktive, rike på fenoliske stoffer og har en frisk smak. Unge viner er relativt grove, men de utvikler utmerkede organoleptiske egenskaper etter 2 - 3 års lagring i et fat. Fra samme sort, den velkjente halvtørr vin Kloster shushukane.

En rekke utbredt i Aserbajdsjan (spesielt i Shemakhi -regionen, landsbyen Matrasa), hvor den også er kjent under navnene Shirey, Kara Shirey. Den brukes til å tilberede bordviner av høy kvalitet og gode dessertviner som Cahors. Den beste bordvinen av denne sorten er madrassvin. Det ble funnet at under varmebehandlingen av fruktkjøttet fra druesorten Madrass faller fargestoffet ut i mindre grad enn for andre varianter. Denne egenskapen er spesielt verdifull når du får viner av Cahors-typen fra Madrass. Madrassen er anbefalt for tilberedning av bord av høy kvalitet, semi-søte og dessertviner.

MUSKAT-HVIT

White Muscat - druer i det meget varme sør. Druene brukes til fremstilling av dessertviner av høy kvalitet på sørkysten av Krim og i Armenia. Druer, most og ungvin har en veldig intens og behagelig muskatnøttaroma. Hvit Muskat høstes sent med høyt sukkerinnhold, ofte rosindruer. På bordviner oppfyller ikke den sterke muskatnøttaroma og bitterhet i smaken kravene til bordvin. White Muscat gir en glitrende Muscat av utmerket kvalitet, hvis prototype er den berømte italienske Asti Spumante.

En av de fineste hvitvinsdruene. Den dyrkes hovedsakelig i Kakheti (Georgia). Bordviner fra Mtsvane, spesielt i ung alder, er av meget høy kvalitet, med en sterk og behagelig blomsterduft. Mtsvane er lovende som materiale for produksjon av sterke viner. Når du tilbereder hvite bordviner fra Mtsvane i henhold til Kakhetian -metoden, er dens karakteristiske varietetrekk - sterk aromatikk - mest uttalt, siden flere aromatiske stoffer passerer inn i vinen med langvarig kontakt med fruktkjøttet.

PINO SVART

Fransk variant også kjent som Pinot fran. Den vanligste i Krasnodar -territoriet, Georgia, Kirgisistan, Moldova. Black Pinot er hovedsorten for produksjon av champagne av høy kvalitet; røde bordviner av høy kvalitet (for eksempel burgunderviner) tilberedes også av den, men som regel i en blanding med andre varianter. Viner laget av en Pinot oppnås med utilstrekkelig friskhet, fløyelsaktig, harmoni og renhet på smak. De har ofte en kirsebærgropesmak. Fargen på vinen, som er utilstrekkelig helt fra begynnelsen, får raskt en mursteinrød nyanse.

Riesling er en typisk vinsort. Den brukes til å tilberede bordviner og champagne -vinmaterialer av høyeste kvalitet.Riesling lager utmerkede champagne -vinmaterialer. Etter å ha økt surhet, viser de seg godt i blandinger med lavsyre vinmaterialer. Riesling produserer også gode druesaft og vanlige sterke viner. Bordviner fra Riesling er nesten universelt sure, med tilstrekkelig alkoholitet og ekstrakt. Når modne Rieslings blir eldre, utvikler en lett tæraktig tone, som er spesifikk for sorten, dem, verdsatt av spesialister.

RKATSITELI

Georgisk lokal variant (rkatsiteli betyr "rød vintreet" på georgisk). Hjemlandet og hoveddistribusjonsområdet er Kakheti. I vinfremstilling spiller denne sorten en universell rolle: den fungerer som råvare for produksjon av alle typer viner av høy kvalitet. Hovedformålet er bordvinproduksjon av kakhetiske og europeiske typer. De beste bordvinene fra Rkatsiteli er hentet fra druer høstet med 19 - 20,5% sukker og titrerbar surhet på 9 - 9,5 g / l (II tiår oktober). Viner laget av den i henhold til den vanlige teknologien kjennetegnes ved harmoni, fylde, moderat surhet og godt uttalte egenskaper av sorten. Champagnevinmaterialer fra Rkatsiteli fås god kvalitet derimot litt tung.

SAPERAVI

Georgisk variant av sen modningstid, som fikk navnet (Saperavi, dvs. fargestoff) på grunn av overflod av fargestoffer i bærene. I motsetning til de fleste røde druesorter, har Saperavi -bæret en lys rosa juice. Den brukes til å tilberede bord av høy kvalitet, dessert og sterke viner, samt vinmaterialer til rød musserende vin. Den særegenheten er tonen i krem ​​i buketten som utvikler seg under aldring. Modning av Saperavi-druer overgår betydelig modningen av bulgarske Gamza-druer, og sukkerinnholdet i de tidligere er 3-5% høyere. Den titrerbare surheten til Saperavi er også høyere. Den tette fargen, den høye ekstraherbarheten til Saperavi -viner gjør dem til et veldig verdifullt blandingsmateriale: 10% Saperavi er nok til å forbedre ekstraktet, surheten og fargen på bord- og dessertviner fra Gamza -druer.

SILVANER

En hvitvinsort som hovedsakelig brukes til fremstilling av hvite bord- og champagne -vinmaterialer. Sylvaner er hjemmet til Østerrike. Den brukes i Moldova til fremstilling av bord-, sterk- og konjakkvinmaterialer, i Ukraina og i Stavropol -territoriet i Russland - til bordviner, i alle områder av champagneretningen - til fremstilling av champagnevinmaterialer. Sorten har en gjennomsnittlig evne til å akkumulere sukker med en relativt langsom nedgang i surhet. Bordviner fra sorten kjennetegnes ved en karakteristisk bukett med duften av steppeblomster, harmonisk og delikat smak... Vinen utvikler eksepsjonelt høye kvaliteter under lagring.

En gammel lokal variant av Turkmenistan med en middel-sen modningstid, i sør akkumulerer den sukker veldig raskt ved lav surhet. Terbash kan brukes til ferskt forbruk, til produksjon av rosiner og hovedsakelig til produksjon av sterke og dessertviner. I de nordlige områdene tilberedes vanlige bordviner og druesaft fra Terbash. På Krim brukes Terbash til fremstilling av vanlige vanlige viner.

FETYASKA (LEANKA)

Sortenes hjemland er Ungarn. Utbredt i Moldova og Ukraina. Feteasca brukes til å tilberede bordviner av høy kvalitet og champagne -vinmaterialer. Bordviner er fine, harmoniske, myke, ikke oksidert. Vinene til Feteaska Moldavskaya og Serednyanskoe i Transcarpathia kjennetegnes spesielt ved kvaliteten.

TSIMLYANSKY SVART

Tsimlyanskiy black er en middels modningsvinsort. Ved sen høst når sukkerinnholdet 25% og høyere, og i dette tilfellet tilberedes gode dessertviner av det. Den teknologiske reserven for fargestoffer og tanniner i sorten Tsimlyanskiy sort er ganske tilstrekkelig for å skaffe typiske rødviner. Fortsatt viner, hentet fra druer med sen høst, har en mørk granateplefarge, full harmonisk smak og en karakteristisk bukett med toner av kirsebærgroper. Fargen på sorte viner fra Tsimlyansk er ustabil og blir raskt brun (blir brun).

Variasjon Fransk opprinnelse... Det er tilgjengelig i Krasnodar -territoriet i Russland, Ukraina, Georgia og Moldova, selv om det ikke har blitt utbredt på grunn av det lave utbyttet. Vinmaterialet fra Chardonnay er imidlertid et utmerket blandingsmateriale. I Frankrike er Chardonnay vurdert beste karakter druer for å lage hvite viner. (åtte)

2.2 Gjær og former

Vinproduksjon er basert på alkoholisk gjæring, som utføres av gjær i løpet av livet. I tillegg til gjær, utvikler det seg mugg og bakterier i vørter og vin. På forskjellige stadier i forberedelsen og livsfasen til en vin har disse mikroorganismer en gunstig eller uønsket effekt. Derfor er det nødvendig å kunne håndtere deres vitale aktivitet, med tanke på noen av særegenhetene ved gjærvekst.

Gjær er encellede, immobile organismer av forskjellige former som formerer seg ved spiring og deling, samt ved dannelse av sporer. TIL vin gjær inkluderer gjær av typene Sacharomyces vin og Sacharomycesoviformis. De kjennetegnes ved betydelig alkoholresistens (opptil 16-18%), under gjæring danner de behagelig luktende alkoholer og estere, noe som gir vinen en tynn blomsterbukett og god smak.

Formen Botrytis cinerea er av stor betydning for vinproduksjon. Denne soppen, som utvikler seg under høy luftfuktighet, forårsaker den såkalte "grå råten". Men under visse gunstige forhold forårsaker denne soppen, som vokser, "edel råte", og gir vinen en spesiell verdifull aroma og smak. (4, 8)

3. Forfalskning av råvarer som brukes i produksjon av drue viner

Siden salget av vin gir svært store overskudd til både produsenten og distributøren, er fristelsen til å forfalske eller øke volumene sine ved å fortynne med vann eller billigere teknisk alkohol alltid funnet av både distributøren og produsenten av et alkoholholdig produkt.

Produsenter av produkter tillater oftest teknologiske forfalskninger ved å erstatte naturlige råvarer (urter, frukt, røtter, sukker, honning, etc.) med syntetiske fargestoffer, smaker, søtningsmidler, glyserin, etc. Mange av substituttene som brukes, utgjør ikke en trussel mot forbrukernes helse hvis deres maksimalt tillatte normer ikke er overskredet. Mangelen på nødvendig informasjon eller feilinformasjon villeder imidlertid forbrukerne, for eksempel skildringen av naturlige frukter i kunstige viner, som i henhold til art. 10 i lov om Den russiske føderasjon om beskyttelse av forbrukerrettigheter er uakseptabelt. (2)

Vinfarging brukes vanligvis til å skjule andre forfalskninger, for eksempel fortynning. Imidlertid er det tilfeller av ommaling av visse varianter av hvite viner med lav verdi til røde. Det er bra hvis de brukes til farging av viner naturlige fargestoffer(bær av rips, fjellaske, blåbær, vannbeteinfusjon, etc.), og ikke syntetiske fargestoffer(anilin, naftalen, antracenmaling, indigo karmin, tartrazin, fuchsin), hvorav mange ikke bare er skadelige (tartrazin), men også farlige, noen ganger til og med giftige forbindelser (fuchsin).

Fortynning av drue vin med lavverdige produkter (for eksempel billig frukt og bærvin) for å øke volumet er den vanligste og samtidig den grusomste måten å forfalskes både i produksjon av vin og i salget. Som et resultat, endres fargenes intensitet, bukets metning og vinens styrke. Som regel blir slike viner "korrigert" ved innføring av forskjellige kjemiske komponenter (alkohol, oftere teknisk, inneholdende fusel oljer; søtningsmidler og kunstige farger).

For produksjon av "kunstige" viner er druesaft ikke nødvendig, siden de er en velvalgt blanding av komponenter, organoleptisk oppfattet som drue vin. Den kan inneholde vann, gjær, sukker, kaliumtartrat, krystallinsk vin og sitronsyre, tannin, glyserin, etanol, enanteter og andre forbindelser avhengig av "oppskriften". (5, 13)

4. Klassifisering av viner

4.1 Klassifisering av viner i henhold til OKP

91 000 0 Næringsmiddelindustri 91 7000 0 Vinproduserende industriprodukter 91 7100 3 Drue viner 91 7101 9 Tørrvin 91 7102 4 Forsterkede drueviner 91 7103 8 Drue vin - tapping 91 7104 5 Drue vin - tapping 91 7105 0 Vin drue vin 91 7106 6 Tønne drue vin 7110 8 Naturlige unge viner, uten lagring 91 7120 2 Naturlige lagrede viner 91 7130 7 Naturlige årgangsviner 91 7140 1 Naturviner med kontrollerte navn 91 7150 6 Spesielle viner uten aldring 91 7160 0 Spesielle eldre viner 91 7170 5 Spesielle årgangsviner 91 7180 0 Spesialviner med kontrollerte navn 91 7190 4 Kullsyreholdige viner 91 7200 7 Champagne- og musserende viner 91 7201 2 Champagneviner, på flaske i 0,4 l flasker 91 7210 1 Russisk champagne 91 7220 6 Mousserende viner 91 7230 0 Perleviner ( 3)

4.2 Klassifisering av viner etter produksjonsteknologi og komponentene de inneholder

Viner er et gjæringsprodukt av saften fra forskjellige bær og frukt og er delt inn i druer og frukt- og bærviner. Drue viner er klassifisert i henhold til innholdet av etylalkohol og sukker, under hensyntagen til teknologien for fremstilling av dem, som følger:

1. Kantiner (tørre og halvsøte). Tørre viner oppnås ved fullstendig gjæring av druesaft. Sukkerinnhold - ikke mer enn 0,5%, alkohol - 8-14% vol. (Riesling, Tsinandali, Cabernet). Halvsøte viner oppnås ved ufullstendig gjæring av saften ved å slukke gjæringsurt. Sukkerinnhold - 3-10%, alkohol - 8-12% vol. (Akhasheni, Kindzmarauli, Psou).

2. Forsterket eller dessert (sterk, halvsøt og søt). Oppnådd ved å tilsette alkohol til den gjærende vørteren. V sterke viner sukkerinnhold - 3-14%, alkohol - 17-20% vol. (Port, Jerez, Madera, Marsala). I halvsøtt - sukker - 8 -14%, alkohol - 15-16% vol. (Khvanchkara, Tvishi). I søte viner sukker - 16-20%, alkohol - 16-17% vol. (Cahors, Muscat, Tokay).

3. Smaksatt (Vermouth). Oppnådd ved å legge infusjoner av urter, blomster og røtter til vinmaterialer. Sukkerinnhold - 10-16%, alkohol - 16-18% vol. ("vermouth" i oversettelse fra tysk betyr malurt).

4. Mousserende (tørr, halvtørr, halvsøt og søt). Det oppnås ved sekundær gjæring i lukkede tanker med tørr drue vin med tilsetning av sukker og en spesiell gjærkultur. Sukkerinnhold - 3-10%, alkohol - 11-13% vol. (Champagne).

For tiden er det utarbeidet et utkast til lov for Den russiske føderasjon om druer og vin, som foreslår å dele viner i naturlige (uten tilsetning av alkohol) og spesielle (med tilsetning av alkohol). I henhold til innholdet av alkohol og sukker er viner delt inn: naturlig-i tørr, tørr spesial, halvtørr og halvsøt; spesiell - for tørr, sterk, semi -dessert, dessert og likør. Smaksatt og musserende viner skiller seg ut. (6, 7)

5. Den kjemiske sammensetningen av drueviner

Når det gjelder kjemiske indikatorer, må drueviner oppfylle kravene i GOST 7208-93. (6)

Vinens kjemiske sammensetning er veldig kompleks: i tillegg til etylalkohol, sukker og organiske syrer inneholder den tanniner, aromatiske, fargestoffer og mineralske stoffer, vitaminer. (14)

1. Alkoholer.

Etanol (E) er hovedproduktet av alkoholisk gjæring. Det bestemmer de toksiske, tilsetningsstoffene, kaloriegenskapene til vin og annet alkoholholdige drikkevarer... Det ble funnet at E i moderate doser har anti-stress, kardiobeskyttende og radiobeskyttende effekt. Kaloriinnholdet i tørr bordvin (570-980 kcal / l) tilføres nesten fullstendig ved oksidasjon av E. Metanol dannes spontant i prosessen med enzymatiske transformasjoner av pektiner. Det er spesielt rikelig med røde viner tilberedt på den kakhetiske måten. Metanolinnholdet i hvite viner varierer vanligvis fra 20 til 100 mg / l, og i røde - fra 80 til 350 mg / l.

Alifatiske monovalente alkoholer (AOS) - propyl, butyl, isobutyl, amyl, isoamyl, heksyl, etc. - er produkter av gjærmetabolisme. Isoamyl og isobutylalkoholer representerer 20-40% av AOC i viner. AOC-innholdet i hvite viner er 150-400 mg / l, i røde viner-300-600 mg / l. I små mengder danner de aromaen av viner, og i store mengder svekker de deres organoleptiske egenskaper.

Alifatiske umettede alkoholer (0,5-8,0 mg / l), representert ved terpenalkoholer (geraniol, linaliol, citronellol, etc.) og aromatiske alkoholer (ca. 1 mg / l), hovedsakelig representert av fenyletylalkohol, bestemmer vinene med aromatiske egenskaper.

Alle alkoholer i mengder bestemt i vin er toksikologisk og ernæringsmessig sikre, med unntak av glyserin.

Fete aldehyder i viner er 90% eddik og 10% propioniske aldehyder. Viner som ikke har blitt behandlet med svoveldioksid inneholder fra 30 til 50 mg / L acetaldehyd og bearbeidede viner - opptil 200 mg / L. Acetaldehydinnholdet øker under sherry (opptil 600 mg / l), aldring, lufting av viner og virkningen av fremmed mikroflora. I store mengder gir den smaken av en gammel, jevn vin og er en av hovedfaktorene som bestemmer smaken på viner som Marsala. På grunn av deres høye reaktivitet kondenserer aldehyder med stoffer som inneholder en aminogruppe for å danne melanoider, reduseres til de tilsvarende alkoholene og interagerer med andre gjæringsprodukter. Innholdet av aldehyder fra furanserien (furfural, oxymethylfurfural og methylfurfural) i viner overstiger ikke 30 mg / l.

Ketoner (aceton, diacetyl, 2-butanon, 2-pentanon og butyrolakton) finnes i spormengder i vin. Bare aceton bestemmes i konsentrasjoner på 3-30 mg / l. Aldehyder og ketoner har ingen effekt på de giftige og ernæringsmessige egenskapene til vin. (15)

Aromatiske stoffer deltar i å skape aromaen og buketten til vinen. De kommer inn i det fra druer i form av essensielle oljer og andre forbindelser, dannes under gjæring, under prosessering, og under langvarig lagring dannes en bukett vin. (13)

Innholdet i etylestere av fettsyrer i vin er vanligvis 50-200 mg / l, etylestere av hydroksysyrer-100-500 mg / l. Etylacetat (20-200 mg / l) dominerer. Ved langvarig lagring akkumuleres hovedsakelig sure estere av vinsyre, eplesyre og ravsyre i viner. Det maksimale innholdet av estere bestemmes i sherry (opptil 1000 mg / l). De fleste estere har en behagelig fruktig aroma. Det ble funnet at enantisk ester forbedrer seg betydelig, og estere av eddiksyre, smørsyre og valerinsyrer - svekker de organoleptiske egenskapene til vin.

Acetaler, produktene av interaksjonen mellom aldehyder og alkoholer, finnes i viner i en mengde på 1-20 mg / l. Hovedrepresentanten - dietylacetal - har en behagelig fruktig aroma. Voks og oljer er til stede i vin i spormengder. Alle disse forbindelsene er lavtoksiske og påvirker ikke næringsverdien til vin. (15)

De viktigste monosakkaridene av druer - glukose og fruktose - brukes nesten fullstendig av gjærceller ved fremstilling av tørre viner. Sukrose omdannes vanligvis til invertsukker. I tillegg til heksoser, L-arabinose (500-1260 mg / l), finnes spor av andre pentoser og polysakkarider i viner. Sistnevnte inkluderer pektinsubstanser, hvis innhold når 800 mg / l med et daglig behov på 15-16 g. Dette tillater ikke at de blir rangert som forbindelser som bestemmer vinens avgiftning og radiobeskyttende egenskaper. Karbohydrater i forsterkede viner kan gi mer enn 50% av kaloriene.

4. Organiske syrer.

Organiske syrer finnes i en mengde fra 4 g / l til 8 g / l. De er representert med eplesyre, sitronsyre, ravsyre, melkesyre, eddiksyre og andre syrer (13).

Vinsyrer tilføres dem delvis fra druer og dannes delvis under gjæring som mellomprodukter i gjærmetabolismen. Fra alifatiske monokarboksylsyrer til de største mengdene presentert eddik (400-1500 mg / l), maurisk (20-100 mg / l), propionsyre (10-150 mg / l), isobutyric (30-100 mg / l), isovaleric (30-100 mg / l) , nylon (10-100 mg / l), kapryl (10-150 mg / l) og syriske (10-150 mg / l) syrer.

Av de alifatiske polykarboksylsyrene er oksalsyre (opptil 150 mg / l) og ravsyre (250-1500 mg / l) tilstede. Alifatiske monokarboksylsyre er hovedsakelig representert av melkesyre (500-5000 mg / l) og glukonsyre (opptil 120 mg / l) syrer. Blant alifatiske polykarboksylsyre-hydroksysyrer tilhører det sentrale stedet vin (1500-5000 mg / l) og eple (10-5000 mg / l). Andre (metyl eple, slim, sukker og sitron) finnes i mindre eller spormengder.

Aldehyd og ketosyrer (glyoxylic, glucuronic, galacturonic, pyruvic og alpha-ketoglutaric) finnes i vin i en mengde som ikke overstiger 1000 mg / l.

Aromatiske syrer i serien benzoic og cinnamic (p-hydroxybenzoic, protocatechinic, vanillic, gallic, lilac, salicylic, etc.) er typisk hovedsakelig for rødvin (50-100 mg / l). I hvite viner er de betydelig mindre (1-5 mg / l). De fleste av disse syrene har et fenolradikal og kan følgelig klassifiseres som fenolsyrer.

Den aktive surheten til viner (pH) varierer vanligvis fra 3,0-4,2, og titrerbar - 5-7 g / l når det gjelder den sterkeste syren - vinsyre. Organiske syrer er hovedsakelig i en bundet eller halvbundet tilstand. De bestemmer vinens bakteriedrepende, smak- og aromaegenskaper. Det er ingen spesifikke data om næringsverdien til vinsyrer. Gitt den høye biologiske aktiviteten til noen av dem, kan det imidlertid antas at organiske syrer er i stand til å gi et visst bidrag til næringsegenskapene til viner. (15)

Viner inneholder få nitrogenholdige forbindelser - fra 70 til 780 mg / l. 55% av det totale nitrogenet faller på polypeptider, fra 25 til 40% på frie aminosyrer og bare 3% på proteiner som kommer fra drueskallet. Aminosyren prolin isoleres fra forbindelsene i denne klassen, hvis innhold i vin når 150 mg / l. Nitrogenholdige stoffer er et nødvendig næringsmedium for gjær og et substrat for syntese av aldehyder. De og deres interaksjonsprodukter påvirker vinenes farge, aroma, smak og stabilitet. Næringsverdi er ikke. (15)

Mineralstoffer er inneholdt i viner i en mengde fra 1 til 10 g / l. (13).

Innholdet av mineraler (MW) i viner varierer sterkt avhengig av druesorten, jordsmonnet, klimaforhold osv. MW finnes i vin i organiske og uorganiske former. Kalium, kalsium, natrium og jern brukes delvis av gjærceller. Aluminium, kobber, bly og tinn reagerer med 80-90% med sulfater og bunnfall. Sink, mangan, bly, kobber og kobolt er inkludert i enzymkompleksene av gjær, og etter hvert som de dør ut, faller det også ut. Kalium utfelles som tannstein. Nedgangen i mengden MB fortsetter under behandling og lagring av vinmaterialer.

Det systematiske forbruket på 0,5 liter vin per dag tillater 5-20% av det daglige behovet for en voksen for CF. Unntaket er jod og fluor, hvis inntak med vin fullt ut kan tilfredsstille menneskelige behov for disse mikroelementene. (15)

Vitaminer finnes i relativt små mengder. I druer er det bare vitamin C, P og lyosit som kan tilfredsstille menneskelige behov. (13)

Alle vitaminer som finnes i vin kommer fra druer. Under gjæring akkumuleres en betydelig del av dem av gjær. Derfor er ung vin betydelig oppbrukt i vitaminer. Etter hvert som vinen modnes og gjærcellene blir autolysert, frigjøres vitaminene gradvis og gjeninnføres i vinen. Under gjæring forsvinner askorbinsyre og tiamin nesten helt. Noen av vitaminene går tapt under behandling og lagring av vin.

Fenoliske forbindelser (PCer) i viner er hovedsakelig representert av flavonoider, som inkluderer fenolsyrer, flavonoler, katekiner, leukoantocyanidiner og antocyanidiner. Polymerisasjonsproduktene til katekiner og leukoantocyanidiner kalles vanligvis tanniner, som er inkludert i det bredere begrepet tanniner. Spesielt mye FS overføres fra druer til viner tilberedt på den kakhetiske måten. Det totale innholdet av PS i vin når 6 g / l.

FS av viner har svært lav toksisitet og er ifølge moderne konsepter ekstremt viktige biologisk aktive stoffer. Flavonoider bestemmer viners P-vitaminaktivitet. En rekke FS-er som består av viner har antihypoksiske, antihypertensive, antiinflammatoriske, antiallergiske, kardio- og hepatoprotektive, hypolipidemiske, antitumor- og radiobeskyttende effekter. Det er nok å si at flavonoider regnes som de mest lovende forbindelsene for å lage svært effektive polyfunksjonelle narkotika... Et bredt spekter av deres biologiske aktivitet skyldes den regulatoriske effekten på aktiviteten til en rekke enzymkomplekser, samt evnen til å gi antioksidant- og membranstabiliserende effekter.

Det er vist at innholdet av flavonoider i rødvin er 20 ganger høyere enn innholdet i hvitt. Til tross for den brede distribusjonen av PS i planteriket, kan vin fungere som hovedkilden for mennesker. Disse forbindelsene inkluderer trioksystilben - resveratrol. Den syntetiseres under gjæringen av rødvin av gjærcellene til Vitis vinifera. Nylige eksperimentelle studier har vist at resveratrol er sentralt i helsemessige fordeler av vin.

Oppløste gasser i viner inkluderer karbondioksid og svoveldioksid. Karbondioksid produseres i betydelige mengder. Det meste forsvinner i luften, og en mindre del oppløses i vin og danner kolsyre (opptil 5 g / l i musserende viner). Svoveldioksid kommer fra druer i viner og brukes som kosttilskudd som har antimikrobielle og antioksidante effekter. Innholdet er begrenset: i røde viner - 175 mg / l, og i hvite viner - 225 mg / l (13)

Laboratorieforskning av vin består av bestemmelse av titrerbar surhet og kvantitativt innhold av oksalsyre, metylalkohol og sukker. (10)

Konklusjon

Vinbruk er den viktigste agronomiske industrien i Sør -Russland. Hovedsakelig er gårder i Kaukasus engasjert i dyrking av druer, mindre på Don, enda mindre i regionene Astrakhan og Ural. Opptil 60% av druene som høstes i Russland dyrkes på vingårdene i Kuban

I dag er 195 spesialiserte vinproduserende bedrifter engasjert i dyrking av kommersielle druer i Russland. 97 av dem har primærbehandling. Mer enn 400 fabrikker tapper vinprodukter

Ifølge eksperter har investeringer i det innenlandske vinmarkedet allerede begynt, men for øyeblikket er vestlige selskaper ennå ikke klare til å investere store midler i utviklingen. Samtidig mener eksperter at vestlige investeringer i vinproduksjon i vårt land er mulige, russiske investorer er også klare til å investere i produksjon, men ufullkommenheten i lovgivnings- og skattesystemet holder sin virksomhet tilbake. De fleste eksperter tror at utviklingen av innenlandsk vinproduksjon vil ta minst flere år, siden det vil ta mer enn et tiår å gjenopprette vingårdene som ble skadet i løpet av kampanjene mot alkohol.

Ifølge eksperter bør vinmaterialer, og ikke ferdige produkter, prioriteres ved kjøp av vinprodukter, siden kjøp av råvarer vil belaste den store vinflaskekapasiteten i Russland, redusere transportkostnadene og skape flere arbeidsplasser ved innenlands vin- å lage bedrifter. En begrensende faktor ved kjøp for import av druevinmaterialer og brennevin er høye tollsatser på importerte råvarer og merverdiavgift under tollklarering av råvarer, noe som øker kostnadene for ferdige produkter betydelig. Ifølge eksperter bør en av de viktigste retningene for tilbaketrekking av den russiske vinindustrien fra krisen og tilpasningen til markedsforholdene være omstillingen av industrien: opprettelse av foreninger som bidrar til effektiv agroindustriell og tverrsektoriell integrasjon fra drueproduksjon, produksjon av vinmaterialer til utgivelse og salg av ferdige produkter. Slike foreninger kan være regionale og interregionale agroindustrielle komplekser og finansindustrielle grupper, erfaringene med å skape som allerede eksisterer i vinindustrien.

Konklusjon: I dette kursarbeidet vurderes råvarer for produksjon av drueviner, effekten på kvaliteten på sluttproduktet av behandling - vin, studeres, og dets kjemiske sammensetning studeres også.

Bibliografi

1. GOST R 52523-2006 Bordvinsmateriale til bordviner. M. Standartinform 2006

2. Den russiske føderasjons lov "om beskyttelse av forbrukerrettigheter"

3. All-russisk klassifisering av produkter

4. "Vinproduksjon og vinfremstilling" / Vernovsky E. A., Dzheneev S. Yu., Ponomarev V. F., Sholts E. P. - M.: Kolos, 1984. - 312 s., Ill., 4 l, silt

5. Donchenko L. V., "Sikkerhet ved matvarer" / Donchenko L. V., Nadykta V. D., Lærebok. 2. utg., Rev. og tillegg - M.: DeLi -utskrift, 2007. -539.

6. Eliseev M. N. Varevitenskap og ekspertise smaksvarer: lærebok for universiteter / Eliseev MN, Pozdnyakovskiy VM -M: Izd. Senter "Academy", 2006

7. Nechaev AP Matproduksjonsteknologi / Nechaev AP, Shub OM. -M.: Kolos, 2007

8. Vinfremstilling. Opplæringen landlige prof.-tech .. skoler. / Okhramenko N.S., Burian N.I., Valuiko G.G., Datunashvili E.N., Popov K.S. -M., "High School", 1969.

9. Drikkeekspertise / Poznyakovsky V. M., Pomozova V. A., Kiseleva T. F., Permyakova L. V. 5. utg., Revidert. og tilleggs-Novosibirsk: Sib. univ. forlag, 2002. - 384 s.

10. Senchenko BS "Veterinær og sanitær undersøkelse av produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse".-Rostov-on-Don: Publishing Center "Mart", 2001.

11. Skripnikov Yu. G. "Vinproduksjon": Lærebok / Michurinsk: forlag MichGAU, 2007.

12. Chepurnoy IP Råvareforskning og undersøkelse av gustatoriske varer: Lærebok. - M .: "Markedsføring", 2002.404 s

13. Shepelev A. F. Vareforskning og undersøkelse av smakstilsetninger og konfektvarer / Shepelev A. F., Pechenezhskaya I. A., Mkhitaryan K. R.-Rostov n / D: "Phoenix", 2002.

14. Salg og undersøkelse av forbruksvarer / V.V. Shevchenko, I., A. Ermilova, A. A. Vytovtov og andre - M.: INFRA -M, 2001. - 544p.

Vin blir med rette vurdert matprodukt siden den inneholder makro- og mikronæringsstoffer. Vurderingsresultater sammensetning av vin er gitt i gram per liter produkt.

Protein

Vin inneholder få proteiner - ca 2 g... Imidlertid er alle aminosyrer tilstede i den, om enn i små mengder. Det er også peptider. En person trenger 1 g protein per 1 kg kroppsvekt, så vin kan ikke fylle dette behovet.

Overraskende nok er det relativt mye protein i druesaft. Imidlertid er det i ferd med å klargjøre vinmaterialet tapt.

Karbohydrater

De aller fleste sukker omdannes til alkohol under gjæringsprosessen. Men det er også en gjenværende andel sukker. For eksempel, i rødvin, er sukker tilstede i mengden ca 2-3 g liter. I hvitt er det mer av det - 20 gram.

Fett

Vinen er blottet for alt fett. Platen som er igjen på glasset er ikke fett - det er et stoff som kombinerer komplekse karbohydrater og antocyaniner.

Fiber

Det ble heller ikke funnet fibre i vin. Det er en oppfatning at de fortsatt kan være i små mengder, men dette er så lite at laboratorieforskning ikke klarte å oppdage deres tilstedeværelse.

Vann

Alkoholer

En liter vin kan inneholde fra 75 til 160 gram alkoholer. De inkluderer etylalkohol og propyl, butyl, amyl. Det var til og med plass til giftig metylalkohol, men innholdet er veldig lite.

Mineralsalter

Det er relativt mange salter i vin. Mest av alt kalium.

• Kalium - 700-1600 mg
• Kalsium - 50-200 mg
• Magnesium - 50-200 mg
• Natrium - 20-250 mg
• Fosfor - 100-200 mg

• Jern - 2-10 mg
• Kobber - 0,2-1 mg
• Sink - 0,1-5 mg
• Mangan - 0,5-3 mg

Når det gjelder vitaminer, kan vi si at vin ikke kan skryte av tilstrekkelig innhold. Overraskende nok inneholder ikke vinen C -vitamin i det hele tatt, selv om det finnes i druesaft.

• B1 (tiamin) - 0,1 mg
• B2 (riboflavin) - 0,1-0,2 mg
• B3 eller PP (eller niacin) - 0,7 eller 0,9 mg
• B5 (pantoteinsyre) - 0,3 eller 0,5 mg
• B6 (pyridoksin) - 0,1-0,4 mg

Polyfenoler finnes i huden og frøene til druer. Ved bearbeiding av vinmaterialer forblir de i vinen ved hjelp av alkohol. Det er deres tilstedeværelse som gjør vin til den anbefalte drikken for hjertesvikt, kreft eller Alzheimers. Mengden polyfenoler kan nå fra 1 til 3 gram.

Mineralsyrer

Disse inkluderer vinsyre, salisylsyre og eplesyre. På grunn av dem får vinen en surhet nær surheten i magen.

Resten

I tillegg til alt dette, inneholder vin en liten mengde aldehyder, noe som bidrar til å gi drikken en særegen aroma. Det er også stoffer som er ugunstige for menneskekroppen, hvor mengden er ubetydelig:

• sulfitter
• histamin
• tyramin
• serotonin

Diskuter artikkelen "Vinens sammensetning" på

Drue vin er et komplekst kolloidalt produkt som består av vann, alkohol, sukker, syrer, proteiner, tanniner, fargestoffer, aromatiske og mineralske stoffer, samt vitaminer. Naturlig (bord) druevin beholder nesten alle bestanddelene i ferske druer.
Den største andelen i drue vin er vann-860-940 g / l, eller 86-94%. Mengden alkohol varierer avhengig av vinmerke. I bordviner er det opptil 14%, i sterke viner - opptil 20, dessert - opptil 16, musserende - opptil 12,5% vol.
Karbohydrater representeres hovedsakelig av glukose, fruktose, sukrose, pentose; i tørre viner fra 0,1 til 0,25% (spor), sterk - fra 0,2 til 1,0, i halvsøt og søtt - fra 3 til 20, i likørviner - mer enn 20%. Den store fordelen med karbohydrater fra druer er deres høye kaloriinnhold og lette fordøyelighet for menneskekroppen. 100 g dessertvin inneholder opptil 80 kalorier. Omtrent den samme mengden kalorier finnes i 50 g brød, 150 g melk, 100 g poteter, 200 g pærer.
Vinsyre, eplesyre, sitronsyre, ravsyre, melkesyre og eddiksyre råder blant organiske syrer. Surhet bestemmes av innholdet av titrerbar syre i gram per liter vin (ppm) og kan variere fra 2,5 til 9 g / l. Organiske syrer av drueviner stimulerer mange prosesser i kroppen; fremme fordøyelsen, lette virkningen av pepsin.
Tanniner er tilstede fra spor i hvite viner til 4 g / l i røde viner. De er veldig aktive biologisk, har egenskapene til vitamin P og har en gunstig effekt på veggene i blodårene, styrker dem.
Fargestoffer som passerer inn i vinen fra druer gir den en naturlig farge fra nesten fargeløs grønnaktig til rubin og granateple.
Aromatiske stoffer eller essensielle oljer av druer. I vin skiller man mellom aromaen fra druesorten og buketten - et kompleks av luktende stoffer (høyere alkoholer, estere, aldehyder, acetaler, vanillin) som dannes under lagring og behandling av viner.
Vitaminer er biokatalysatorer. Av de vannløselige vitaminene inneholder vin vitamin C (opptil 15 mg / l), gruppen av B-vitaminer er bredt representert, så vel som niacin.
Mineralsubstanser av drueviner representeres av kalium, magnesium, kalsium, fosfor, natrium, jern, mangan, klor, jod, kobber. Dessertviner på sørkysten av Krim er rike på kolloider (proteiner, polysakkarider, etc.).
Takket være denne kjemiske sammensetningen har drue vin en potensiell energi som er nesten fullt utnyttet. Menneskekroppen... En liter tørr naturlig vin gir fra 600 til 750 kalorier, en liter portvin - 1200, en liter dessertvin - opptil 1500 kalorier. Sporelementene i druevin er katalysatorer (akseleratorer) og regulatorer av metabolisme i menneskekroppen. Gunstig kombinasjon av alkohol, organiske syrer, sukker, forskjellige mineraler i vin gjør vin til en sterk bioenergisk drink.