Søte supper Søte supper ble tilberedt i Russland som en seremoniell rett på nyttår og julaften. I sør tilberedes søte kompotter med frokostblandinger eller søte dumplings, men de er ikke mye brukt i kjøkkenet vårt. Noen ganger er disse suppene krydret

For supper av denne gruppen brukes hirse, perlebyg, ris, semulegryn, havregryn; fra belgfrukter - bønner, erter, linser .. Fra melprodukter bruker du pasta, horn, nudler, inkludert

mos, nudler, suppefyll osv. Disse suppene tilberedes i kjøtt- og beinbuljong, i fjærfebuljong og soppbuljong.

Suppe med frokostblandinger. Tilberedt frokostblanding legges i en kokende buljong, sauterte grønnsaker, kuttes i små terninger, legges, kokes, salt, krydder tilsettes og gjøres beredt. Du kan sette brunet tomatpuré eller friske tomater.

Suppe kharcho. Dette er en georgisk nasjonalrett. Det er flere måter å tilberede denne suppen på, men den vanligste er følgende: Skjær lammekjøttet eller biffen i biter i form av 25-30 g terninger hver, hell kaldt vann, kok opp raskt, fjern skummet og kok ved sakte koking til det er mørt, buljongfilter. Tomatpuré stekes. Løk kuttes i smuler og stekes. Capsicum er finhakket. Biter av kjøtt, tilberedt risgryn, løk legges i den silte buljongen og kokes. På slutten av tilberedningen, tilsett sautert tomatpuré, pepper, tkemalisaus, urter, suneli -humle, salt, knust hvitløk og kok til de er møre.

På ferie, hell i en tallerken, dryss med persille eller koriander. Hvis kharchosuppen er kokt i store mengder, blir kjøttet kokt i buljongen til det er mørt og legges på en tallerken på ferie.

Bønnesuppe. Buljong er laget av kjøtt og skinkeben. Belgfrukter blir sortert ut, vasket, dynket i kaldt vann og kokt i samme vann til det er mykt. Røtter og løk kuttes i små terninger og stekes. Tilberedte belgfrukter legges i kokende buljong og kokes. På slutten av tilberedningen, tilsett brunede røtter og løk, salt, krydder og gjør den klar.

På ferie helles suppe i en tallerken, drysset med urter. Hver for seg kan du servere krutonger. For krutonger blir gammelt hvetebrød uten skorpe kuttet i små terninger og tørket i en ovn. Sautert tomat kan legges til suppen med belgfrukter.

Bønner, eller erter eller linser 141, gulrøtter 50, persille (rot) 13, løk 48, purre 26, matfett 20 eller røkt svinekjøtt 80, buljong 800.

Suppe med pasta. Røttene kuttes i henhold til pastaens form - i strimler, pinner eller skiver. Pastaen legges i den kokende buljongen og kokes i 10-15 minutter, stekte grønnsaker, kuttes i tynne terninger, stekt tomatpuré, salt, krydder og stekes til de er møre.

For å tilberede en suppe med nudler, suppefylling, sauterte grønnsaker legges først i den kokende buljongen, kokes i 5-8 minutter, deretter settes nudlene eller suppefyllet og kokes til de er kokt. Til slutt tilsett salt og krydder.

På ferie, legg et stykke kjøtt eller fjærfe på en tallerken, hell suppe, dryss med urter.

Hvis suppen er kokt med soppbuljong, blir de kokte soppene hakket, stekt og satt sammen med brunede grønnsaker.

Hjemmelaget nudelsuppe. Denne suppen tilberedes i buljonger: fra fjærfe, med slakteavfall, på soppbuljong. Røtter og løk kuttes i strimler og stekes.

For å tilberede nudlene helles det siktede melet i form av et lysbilde, og en fordypning gjøres i midten av det. Egg brytes i fatene, vann helles, salt tilsettes, blandes og filtreres. Den resulterende blandingen helles gradvis, under omrøring, i en fordypning og deigen eltes. Dryss mel på toppen og la stå i 20-25 minutter. Den ferdige deigen rulles ut i lag 1-1,5 mm tykke, tørkes, kuttes i strimler 4-5 cm brede, flere strimler stables oppå hverandre, hakkes i strimler og tørkes. De hjemmelagde nudlene siktes før bruk. For at suppen skal bli gjennomsiktig, helles nudlene i kokende vann, kokes i 1-2 minutter, kastes tilbake på en sil og får renne av vannet.

Stekte røtter og løk legges i en kokende buljong, deretter tilberedes hjemmelagde nudler og tilberedes til de er møre, tilsett krydder og salt ved slutten av tilberedningen. Hvis suppen er kokt i kyllingbuljong, tilsettes ikke krydderne.

På ferie, legg et stykke fugl på en tallerken, hell i suppe, dryss med urter.

Hvetemel 72, egg 1/2 stk., Vann 14, salt 2, hvetemel 4.8, gulrøtter 50, persille (rot) 13, løk 24, purre 26, matolje 20, buljong 900.

§ 3. MELKESOPPER

Melkesupper tilberedes med helmelk, med en blanding av melk og vann, samt med kondensert melk uten sukker og pulverisert melk. Disse suppene tilberedes med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, fullkorn og grønnsaker koker ikke godt i melk, så de blir først kokt til de er halvkokt i vann, og deretter i melk.

Melkesupper tilberedes i små porsjoner, ettersom langtidslagring svekker suppens farge, lukt, tekstur og smak. Smør eller bordsmargarin legges i en kjele eller tallerken like før utgivelsen.

Melkesuppe med frokostblandinger. Sortert og vasket frokostblanding (ris, perlebyg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til det er halvkokt, hell i varm melk og bring til beredskap. På slutten av tilberedningen, tilsett sukker. Hvis suppen blir kokt i helmelk, blir kornblandingen ferdigkokt i vann i 5-7 minutter, kastet tilbake på en sil og får lov til å renne av vannet. Tilberedt frokostblanding legges i kokende melk og tilberedes til det er mørt.

For å tilberede en suppe med byggkorn eller semulegryn, helles de siktede grynene i en bekk under omrøring i kokende melk eller melk med vann og kokes til de er møre. Tilsett salt og sukker før tilberedningen er ferdig.

På ferie helles suppen i en tallerken, smør eller bordsmargarin tilsettes.

Melk 700, vann 350, risgryn 70 eller semulegryn 60, eller bygg, perlebygg 80, smør 10, sukker 10.

Melkesuppe med pasta. Tilberedt pasta legges i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, hell i varm melk og bringes til beredskap. På slutten av tilberedningen, tilsett sukker. Hvis suppen tilberedes med helmelk, legges pastaen i kokende vann og kokes: pasta 15-20 minutter, nudler-10-12 minutter, vermicelli-5-7 minutter; deretter kastes de på en sil, vannet tømmes. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til det er mørt. Suppefylling ("stjerner", "alfabet", "ører", "fisk") helles umiddelbart i kokende melk eller en blanding av melk og vann, salt, sukker og kokes til det er mørt.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter skjæres i skiver, pinner eller terninger og stekes lett i smør eller margarin. Hvitkål kuttes i brikker, og blomkål deles i små blomsterstander, poteter kuttes i terninger eller skiver, bønner kuttes i firkanter eller diamanter og kokes separat. Stekte gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, deretter plasseres poteter, blomkål eller hvitkål og

kok til halvkokt. Deretter helles varm melk inn og kokes til den er mør. På slutten av tilberedningen, legg bønnene, kokt separat, salt.

Melkesupper kan tilberedes med en rekke grønnsaker: grønne erter, neper, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med brunet mel fortynnet med melk eller vann.

På ferie helles suppen i en tallerken og et stykke smør tilsettes.

§ 4. PUREE SOUPS

Pureesupper har en høy næringsverdi, de absorberes lett av kroppen, derfor er de mye brukt i baby- og medisinsk ernæring. Disse suppene tilberedes av grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, fjærfe og vilt, lever, fisk. Et særpreget trekk ved pureesupper er at produktene tørkes for tilberedning, slik at suppene får en homogen og delikat konsistens. Pureesupper er basert på moset mat og hvit saus. Tilberedningsopplegget for disse suppene er vist i figur 11.

Produkter beregnet på pureesupper utsettes for ulike typer varmebehandling: koking, stuing, stuing og deretter gnidd gjennom en massemaskin eller en hyppig sil. Vanskelige å male produkter blir ferdigmalet i en kjøttkvern, og deretter tørket. Moseproduktene kombineres med en hvit saus, slik at de knuste produktpartiklene fordeles jevnt over massen og er i suspensjon, ikke legger seg til bunns.

Pureesupper tilberedes i vegetarisk kjøttkraft, bein og kyllingbuljong, grønnsaks- eller frokostblanding, melk.

Til den hvite sausen stekes melet uten fett eller med fett, og kombineres deretter med kjøttkraft eller buljong. Noen ganger tilberedes supper uten mel, mens det erstattes med ris eller perlebygg. For å gi suppen-puréen en god smak og delikat konsistens, krydres de med smør, varm melk eller lus (se s.). Krydret supper kan ikke varmes opp til 70 ° C, ettersom proteinet kan stusse.

Når du serverer mosede supper, kan du legge et siderett (15-20 g per porsjon) på tallerkenen, tilberedt av produktene som består av suppen. Separat servert ristet brød fra hvetebrød, skåret i små terninger, mais eller hveteflager, paier.

Grønnsakspuré supper. Disse suppene er laget med poteter, gulrøtter, blomkål, grønne erter, courgetter, tomater og andre grønnsaker. Suppe tilberedes av en type grønnsaker eller av en blanding av dem.

Gulrot- eller kålpurésuppe. Løk og persille hakkes og stekes. Skjær gulrøtter eller kålrot i strimler, legg dem i en bolle, hell 1/3 buljong. Legg deretter de sauterte grønnsakene og la det småkoke til de er møre. De stuede grønnsakene gni, kombinert med hvit saus, fortynnet med buljong til konsistensen av en suppe, tilsett salt og kok opp. Den ferdige suppen krydres med sitron og smør.

Når du går, legg et siderett på tallerkenen - smuldret ris, hell suppen; krutonger serveres separat.

Gulrøtter 400 eller kålrot 480, persille (rot) 13, løk 24, hvetemel 20, risgryn 20, smør 20, melk 150, egg 1/4 stk., Buljong eller vann 700.

Grønn ertepuré suppe. Hermetiserte grønne erter kombineres med sauterte grønnsaker og tillates, deretter gnides med væsken. Den resulterende puréen kombineres med hvit saus, salt tilsettes og kokes. Den ferdige suppen krydres med sitron og smør. En liten del av grønne erter kokes i sin egen buljong og brukes til pynt. Suppe kan lages av ferske frosne eller tørkede erter, ertespatler, de er ferdigkokte.

På ferie, legg grønne erter i en tallerken, hell suppe. Krutonger serveres separat.

Suppe-puré fra forskjellige grønnsaker. Løk hakkes i strimler og stekes lett i smør. Gulrøtter, kålrot blir hakket, kålrot er skåldet for å fjerne bitterhet. Hvitkål hakkes og brennes. Potetene kuttes i biter og kokes separat. Gulrøtter og kålrot simmeres med en liten mengde buljong og smør, legg kål, sauterte løk og la det småkoke til det er mørt. På slutten av krydderet tilsett grønne erter og kokte poteter. Tilberedte grønnsaker gni, kombinert med hvit saus, fortynnet med buljong eller grønnsaksbuljong til konsistensen av en puré suppe, legg salt og kok. Deretter krydres den ferdige suppen med sitron og smør.

Når du er på ferie, legg grønne erter og kokte grønnsaker (gulrøtter, kålrot), kutt i små terninger, i en tallerken, hell suppe, server krutonger separat.

Kål 100, poteter 120, neper 80, gulrøtter 75, løk 48, grønne erter på boks 31, hvetemel 20, smør 20, melk 150, egg 1/4 stk., Buljong eller vann 750.

Supper-puré fra frokostblandinger og belgfrukter. Disse suppene tilberedes av ris, perlebyg, havre og hvete Poltava gryn; fra belgfrukter - erter, bønner, linser. Korn eller belgfrukter kokes godt og gni deretter sammen med buljongen. Den mosede massen har en homogen viskøs konsistens på grunn av den store mengden gelatinisert stivelse, stabil under lagring, derfor blir kornsupper ofte tilberedt uten saus. Å lage frokostblandinger til det er helt mykt og gni det tar mye tid, og noen av frokostblandingene som ikke kan knuses, brukes ikke. For å fremskynde tilberedningsprosessen og spare mat, blir frokostblandingen fortørket og deretter finmalt. Det resulterende melet fortynnes med en to ganger mengde kjøttkraft eller vann, blandes godt, helles i en kokende buljong, kokes i 20-25 minutter, saltes og krydres med sitron. Bønnemosesupper er ikke krydret med lezon.

Suppe-puré fra perlebyg eller ris. Hakkede gulrøtter, løk og persille og lett stekt i smør. Tilberedte gryn legges i kokende kjøttkraft eller vann (for 1 kg gryn 5 liter buljong), tilsett smør, dekk til med lokk og kok opp ved lav kok. Tilsett deretter brunede grønnsaker, salt og kok til de er møre, hvoretter de gni, kombiner med hvit saus, fortynn med buljong til konsistensen av en puré suppe, kok opp og smak til med is.

og smør. Suppe med hvit saus Du kan hoppe over dressing. Hver for seg kan du tilberede smuldret ris eller perlebyg i buljongen til en siderett.

Når du går, legger du smuldret ris eller perlebyg i en tallerken, hell suppe; krutonger serveres separat.

Bønnemos suppe. Vaskede erter eller bønner bløtlegges i 2-3 timer, deretter helles de med varm buljong eller vann 1-2 cm over nivået av erter eller bønner og kokes uten salt til de er myke. Under kokingen tilsettes varmt vann når det koker. Legg deretter sauterte gulrøtter, persille, løk og kok til de er møre. Den kokte massen tørkes, kombinert med hvit saus, salt tilsettes og kokes. Den ferdige suppen krydres med smør, varm melk eller fløte kan brukes.

På ferie helles suppe i en tallerken; krutonger serveres separat. Denne suppen kan lages med røkt svinekjøtt eller rygg. Røkt bryst eller bryst blir kokt, terninger og brukt på ferie. Kjøttkraften som er igjen etter å ha kokt det røkte kjøttet, tilsettes suppen når ertene blir myke.

Puree supper fra kjøttprodukter. Kjøttpurésupper er laget av fjærfe, kanin, storfekjøtt og kalvekjøttlever. Fjærfeet er ferdigkokt, leveren stekt.

Fjærfe puré suppe. Krydret fjærfe kadaver kokes til de er møre. Når du lager mat, legg gulrøtter, persille, løk. Den ferdige fuglen fjernes, avkjøles og kjøttet skilles fra beinene. Den resulterende massen kuttes i biter og føres gjennom en kjøttkvern eller massemaskin, fortynnet med buljong og gni. Massen kan males i en morter, gradvis tilsettes kald kjøttkraft og deretter gni gjennom en fin sil. Mosmosen kombineres med hvit saus, salt tilsettes og kokes. Den tilberedte suppen er krydret med en løve.

På ferie, legg fjærfe fileter, skåret i strimler, i en tallerken, hell suppe og server krutonger separat. Suppe kan lages med kyllingboller.

Leverpuré suppe. Skjær den bearbeidede leveren i biter, stek lett i smør, tilsett brunede gulrøtter, persille og løk, buljong og gryte til det er mørt. Deretter passert gjennom en pulper, kan du gni gjennom en sil. Mosmosen kombineres med hvit saus, fortynnet med buljong, salt tilsettes og kokes. Den ferdige suppen krydres med sitron og smør.

På ferie helles suppen i en tallerken; krutonger serveres separat.

Storfekjøttlever 120, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt 114 eller kylling, kalkun, and, gås 100 (garn), gulrot 60, persille (rot) 27, løk 48, hvetemel 40, smør 40, melk 150, egg 1/ 4 deler, buljong eller vann 800.

§ 5. TRANSPARENTE SOPPER

Klare supper er hovedsakelig ment for å øke appetitten, siden de inneholder en stor mengde ekstraktiver. Kaloriinnholdet i gjennomsiktige supper er lite. Klar supper består av klare buljonger og sideretter som tilberedes separat.

Disse suppene er basert på klare buljonger: bein, kylling eller fiskekjøtt, samt viltbuljong. En klar kjøttkraft oppnås ved å klargjøre en vanlig buljong og mette den med ekstraktiver. Denne metoden kalles "pulling". På samme tid fjernes suspenderte partikler av protein og fett fra buljongen, og det viser seg å være gjennomsiktig. Det bør ikke være fett på overflaten av buljongen. Fettet fjernes spesielt forsiktig hvis buljongen serveres uten tilbehør. Gjennomsiktige buljonger lagres på en bain-marie i 2-3 timer; med lengre lagring forringes aromaen, smaken og gjennomsiktigheten forstyrres.

Gjennomsiktig kjøttkraft. Først tilberedes beinbuljongen. Til dette brukes biffbein, bortsett fra virveldyr, siden de har en ryggmarg, som gjør buljongen grumsete og gjør det vanskelig å lette den. For å få en sterkere buljong tilberedes kjøttprodukter i tillegg, beregnet på andre kurs. Den ferdige buljongen filtreres og avklares med et "trekk".

Utarbeidelse av "fyrlinjen". Magert oksekjøtt (skaft, nakke) kuttes i biter, ledes gjennom en kjøttkvern, helles med kaldt vann (1,5-2 liter per 1 kg kjøtt), salt tilsettes og settes i kjøleskapet i 1-2 timer for å tilføres, du kan legge til matis i stedet for en del av vannet. I dette tilfellet passerer oppløselige proteiner ut i vann. Etter å ha insistert, tilsett litt pisket eggehvite og bland. Juice som renner ut ved tining av kjøtt og lever kan tilsettes "trekket".

Avklaring av buljongen. Den silte buljongen varmes opp til 50-60 ° C, et "trekk" innføres, rør godt, legg lett stekte røtter og løk og kok til det koker. Deretter fjernes skummet og fettet fra overflaten, oppvarmingen reduseres og kokes ved lav koke i 1,0-1,5 timer. Under kokingen koagulerer de oppløselige proteiner og danner en tett blodpropp med kjøttdeigen

emulgerte fettpartikler og skum som gir turbiditet til buljongen. Dermed blir buljongen klargjort og samtidig beriket med ekstraktiver. Buljongen regnes som klar når kjøttet synker til bunns og buljongen blir gjennomsiktig. Den ferdige buljongen får sedimentere, fett fjernes fra overflaten, filtreres gjennom et serviett og kokes.

For avklaring kan du bruke et "trekk" laget av gulrøtter og eggehvite. For å gjøre dette, gni de råskallede gulrøttene, kombiner med litt pisket eggehvite og bland godt.

I buljongen, avkjølt til 70 ° C, tilsett det tilberedte "utkastet", bland, tilsett bakte gulrøtter, persille og løk, lukk kjelen med lokk og kok opp. Etter koking fjernes fett og skum fra overflaten av buljongen og buljongen kokes ved svak varme i 30 minutter. Deretter tilsettes buljongen i 30 minutter, fettet fjernes fra overflaten, hvoretter buljongen filtreres og kokes.

Spiselige bein (storfekjøtt, unntatt virveldyr) 375, storfekjøtt (kotelettkjøtt) for et "trekk" 149, egg for et "trekk" 1/3 stk., Gulrøtter 13, persille (rot) II eller selleri (rot) 12, løk 12, vann 1400.

Gjennomsiktig fiskebuljong (øre). V buljongen avkjølt til 50 ° C føres inn i et "trekk", rør, ha i rå persille eller selleri og kok opp. Fjern deretter skummet og kok det sakte i 20-30 minutter. Den ferdige buljongen får sette seg slik at "fyrlinjen" legger seg til bunns, og filtreres.

For å forberede "pull-back", kombineres rå eggehviter med en liten mengde kald buljong eller vann, blandes godt, salt og finhakket løk tilsettes. "Pull" kan tilberedes fra gjedde eller gjedde abbor kaviar. Kaviaren males med en liten mengde vann til en homogen masse oppnås, finhakket løk, salt tilsettes, fortynnet med kaldt vann i 4-5 ganger størrelsen og blandes.

La transparente supper stå og tilberede sideretter til dem. Tydelige supper leveres i en buljongskål, tallerken eller suppeskål. Buljong helles i en kopp, settes på en tallerken eller tallerken, garnityr serveres separat på en paiform. Når du går, legg først sideretten på tallerkenen, hell deretter buljongen. Kjøttkraftsforsyningshastigheter for en porsjon på 300 eller 400 g. Tilberedninger tilberedes av grønnsaker, frokostblandinger, pasta, egg, kjøtt, fisk, etc.

Buljong med egg. Egg kokes "i en pose", skrelles forsiktig og oppbevares i buljong ved en temperatur på 50-60 ° C til det slippes. Når du går, legg et egg i en tallerken eller en porsjonert bolle, hell buljong over det.

Buljong med krutonger med ost. Skjær skorpen fra et hvetebrød, kutt i skiver 0,5-0,6 cm tykke, legg på et bakeplate, dryss med revet ost, dryss med smeltet smør eller margarin og stek i ovnen til den er gyllenbrun.

Ved frigjøring helles en klar kjøttkraft i en buljongkopp; 3-4 krutonger serveres separat på en paiform.

Gjennomsiktig kjøtt- eller kyllingbuljong 300, hvetebrød 58, ost 14, smør 4.5.

Buljong med paier. Tilberedte paier er laget av gjær eller butterdeig med kjøttdeig eller kål.

Ved frigjøring helles en klar kjøttkraft i en buljongkopp; paier serveres separat på en paiform.

Buljong med dumplings. Skjær biff og svinekjøtt i biter, pass gjennom kjøttkvern 2-3 ganger, tilsett finhakket løk, vann, salt, malt pepper, sukker og bland godt.

Deigen til dumplings tilberedes på samme måte som for hjemmelagde nudler (se s.). Deigen rulles ut i en lang strimmel 1,5-2 mm tykk. Gå tilbake fra kanten på 3-4 cm, legg ut kuler med kjøttdeig som veier 7-8 g i en avstand på 3-4 cm fra hverandre. Kantene på deigen og mellomrommene mellom ballene med kjøttdeig er smurt med egg. Deretter heves kanten på deigen, kjøttdeig dekkes med den, presses rundt hver ball og dumplings kuttes ut med en spesiell enhet eller form. Massen på ett stykke skal være 12-13 g. De formede dumplings legges på brett som er drysset med mel og settes i kjøleskapet for oppbevaring eller frysing.

Dumplings legges i kokende saltet vann og stekes til de er møre. Når dumplings kommer opp, ta dem ut med en hullsleiv.

Når du går, legg de ferdige dumplings i en tallerken eller suppeskål, hell i en varm, gjennomsiktig buljong.

Buljong med kjøttboller. Forbered kjøttboller som beskrevet ovenfor, legg dem i en rad i en kjele, hell i en liten mengde buljong og la det småkoke. Ferdige kjøttboller vaskes med varm kjøttkraft eller vann fra propper av curdled protein og lagres i buljong på en bain-marie.

Når du drar, legg kjøttbollene i en tallerken eller en porsjonert bolle og hell buljongen.

Øre med paier eller kulebyaka. Paier eller kulebyaku tilberedes med fisk og viziga eller fisk og ris.

På ferie helles en gjennomsiktig fiskekraft (fiskesuppe) i en buljongkopp; paier eller et stykke kulebyaki serveres separat på en paietallerken, hakket persille eller dill og en sirkel med skrelt sitron serveres på utsalget.

§ 6. SØTE SOUPS

For tilberedning av søte supper brukes ferske, hermetiske og tørkede bær og frukt, samt frukt- og bærjuicer, puré, sirup og ekstrakter produsert av næringsmiddelindustrien. Den flytende basen til disse suppene er en fruktbuljong. Bærene settes hele, og fruktene kuttes i biter (terninger, skiver), store tørkede frukter kuttes i flere deler. Bær og frukt, skadet eller bulket, gnides og introduseres i form av en puré. Appelsiner og mandariner legges rå i suppen.

For å oppnå den nødvendige konsistensen krydres suppen med fortynnet stivelse, og sitronsyre, sitron- eller appelsinskall, kanel og nellik tilsettes for å forbedre smak og aroma. Søte supper serveres kalde, men kan også serveres varme. I motsetning til kompott har søte supper en syrlig smak og mer, en tykk konsistens av en flytende base. De serverer supper med tilbehør og rømme eller fløte. Brukes som tilbehør: kokt ris, sago, liten pasta (suppefyll), dumplings, dumplings med bær; ris- og semuljepuddinger, gryteretter, som skjæres i terninger (1-1,5 cm); hvete eller maisflak og maispinner. Rømme eller fløte legges på et fat eller serveres separat i en sausbåt. Hver for seg kan du servere tørr kjeks, muffins, tørre kjeks på en paietallerken. Disse suppene serveres til frokost eller middag, kan brukes som et første kurs.

Frisk fruktsuppe. Epler og pærer sorteres ut, vaskes, skrelles og frøreir fjernes, kuttes i skiver, kiler eller terninger. Et avkok tilberedes fra rensingene. Hakkede epler og pærer, sukker, kanel legges i den avkjølte buljongen og kokes i 3-5 minutter. Deretter helles potetstivelse fortynnet med kaldt vann inn og koker opp. Hvis suppen ikke er sur nok, tilsett deretter sitronsyre.

Halvparten av frukten kan gnis. Gni alle fruktene for pureesuppen. I dette tilfellet fortynnes potetmos med buljong, kokes opp, helles i

fortynnet stivelse og kok til den er tykk. Suppe tilberedes ikke bare av en frukttype, men også av en blanding av epler, pærer, plommer.

Suppe laget av en blanding av tørket frukt. Tørket frukt sorteres ut, sorteres etter type, vaskes, store prøver av epler og pærer kuttes i biter. Epler og pærer legges i rettene, helles med vann og kokes i 15-20 minutter. Ha deretter resten av frukten, sukkeret og kok til kokt, tilsett fortynnet potetstivelse, kok opp. Du kan tilsette sitronsyre i suppen.

Når du er på ferie, legg et siderett på en tallerken, hell suppe, legg rømme eller fløte.

Tørket frukt og bær (epler, pærer, svisker, aprikoser, tørkede aprikoser, rosiner, etc.) 160, sukker 100, potetstivelse 20, vann 900.

§ 7. KALDE SOPPER

Kalde supper er sesongbaserte supper som de tilberedes om sommeren. Kalde supper inkluderer: okroshka, kald borscht, rødbetsuppe, grønn kålsuppe. De er tilberedt på brødkvass, betesuppe, grønnsaksbuljong, kefir.

Disse suppene tilberedes på et kaldt verksted med spesialutstyr, utstyr og brett med passende merking. Samtidig overholdes sanitære krav strengt når det behandles mat, tilbereder og lagrer supper. Ferdige supper oppbevares i kjøleskapet.

På ferie kan du legge isbiter til tallerkenen eller servere den separat ved uttaket. Kalde supper har en forfriskende, behagelig smak og aroma.

For tilberedning av kalde supper leveres ferdiglaget kvass til cateringbedrifter, men den kan tilberedes av rugkjeks eller konsentrater produsert av næringsmiddelindustrien.

Å lage brødkvass. Rugbrød kuttes i små biter og tørkes i ovnen til det er sprøtt. Vannet kokes, avkjøles til 80 ° C, tilberedte kjeks helles i og etterlates i 1,5-2 timer for infusjon, mens vannet omrøres periodisk. Som et resultat av infusjon oppnås urt, som tappes og filtreres.

Sukker, gjær fortynnet med urt legges i brødurt, som har en temperatur på 23-25 ​​° C, og settes på et varmt sted for gjæring i 8-12 timer. Under gjæring kan du sette rosiner, karvefrø, mynte til kvass. Den resulterende kvassen filtreres, avkjøles og lagres i kjøleskap eller på is.

Rugkaker 40 eller tørt brød kvass 35, sukker 30, gjær 1,5, krøllete mynte 1,5, vann 1200. Utbytte: 1000.

Kjøtt okroshka. Okroshka tilberedes på brødkvass, i tillegg til yoghurt, kefir, sur melk, myse. Okroshka -tilberedningsprosessen kan deles inn i tre trinn: matlaging, kvassfylling og dosering.

1. Hakk grønne løk, slip noen av løkene med salt til saften dukker opp. Friske agurker renses for grovt og bittert skinn, store frø fjernes, agurker med tynn hud skrelles ikke. De bearbeidede agurkene kuttes i små terninger eller strimler. Egg kokes, skrelles og det hvite skilles fra eggeplommen. Eggeplommene gnides gjennom en sil, og de hvite kuttes i små terninger. Kjøttet blir kokt, avkjølt og skåret i små terninger eller strimler. Sil brødkvass. Dillen er finhakket. Tilberedte produkter oppbevares i kjøleskapet til utlevering.

2. Kokte eggeplommer males med ferdig sennep, salt, sukker og en del rømme, kombinert med grønne løk, malt med salt, fortynnet gradvis med brødkvass under omrøring og nedkjølt. Krydret kvass gir okroshka en god smak.

3. Når du går, legg hakket kjøtt, eggehviter, agurker, løk i en tallerken, hell krydret kvass, legg rømme og dryss med dill. Hvis okroshka tilberedes i store mengder, legges de hakkede produktene (unntatt kjøtt og eggehviter) i krydret kvass og blandes, og kjøttet og eggehviten legges på en tallerken når de slippes.

Kjøtt okroshka kan tilberedes med poteter, som er ferdigkokt og deretter kuttet i små terninger. Det er lov å erstatte friske agurker med sylteagurk og reddiker.

Oksekjøtt 219, brødkvass 700, grønn løk 75, ferske agurker 150, rømme 10, egg 1 stk., Sukker 10, ferdig sennep 4, rømme 30.

Okroshka kjøttlag. Den tilberedes på samme måte som okroshka av kjøtt. I tillegg til storfekjøtt brukes skinke, lam, tunge, etc. til fremstilling.

Vegetabilsk okroshka. Potetene vaskes godt, kokes i skallet, avkjøles og skrelles. Gulrøtter skrelles og kokes. Roten og toppen av reddik kuttes av, vaskes godt. Skjær poteter, gulrøtter og reddiker i små terninger eller korte strimler. I tillegg til de listede grønnsakene, kan du bruke kålrot, blomkål til denne okroshkaen. Vegetabilsk okroshka tilberedes etter samme prinsipp som kjøtt.

Borsch kald. De skrellede rødbeter blir hakket i strimler og kokt med tilsetning av eddik til de er møre. Halm gulrøtter

coy, la det gå separat, kombiner deretter med rødbeter, hell varmt vann, tilsett salt, sukker, kok opp og avkjøl. Gressløk hakkes. Friske agurker kuttes i strimler. Hakkede grønnsaker legges i borscht.

Når du går, legges kokte egg på en tallerken, borscht helles, rømme legges og drysses med dill. Borscht kan tilberedes uten gulrøtter, med kjøtt eller fisk. Kokt kjøtt eller fisk legges på tallerkenen når du går.

Rødbeter 250, grønn løk 63, ferske agurker 125, egg 1 stk., Sukker 10, jeg eddik 3% 16, vann 800, rømme 80.

Rødbeten er kald. Skjær rødbetene i små terninger eller strimler og la det småkoke med tilsetning av eddik. Unge rødbeter brukes med topper, kuttet og kokt separat. Gulrøtter, skåret i små terninger eller strimler, får la det småkoke. De dampede og kokte grønnsakene avkjøles. Gressløk hakkes. Skjær ferske agurker i små terninger eller strimler. Tilberedte grønnsaker kombineres, helles med kvass, salt og sukker tilsettes.

Når du går, legg et halvt kokt egg i en tallerken, hell rødbeten, legg rømme, dryss med dill. Ved tilberedning av rødbeter kan en del av brødkvassen erstattes med rødbuljong.

Grønn kålsuppe med egg. Sorrel og spinat krydres separat, gnides og blandes. Fortynn med varmt vann, tilsett salt, sukker, kok opp og avkjøl. Kokte poteter kuttes i terninger eller gnides og settes i kålsuppen. Hvis kålsuppen er tilberedt av en spinat, tilsett deretter sitronsyre. Friske agurker kuttes i små terninger, kokte egg kuttes i to eller i terninger.

Når du er på ferie, legg agurker, egg i en tallerken, hell kålsuppe, legg rømme og urter.

§ 8. KRAV TIL KVALITETEN I SUPPER. HYLLE LIV

Borscht. I alle typer borscht må rødbeter, kål og røtter beholde sin form. Kålskjæringsformen er strimler eller brikker, skjæringen av resten av grønnsakene tilsvarer kålskjæringen. Konsistensen er myk, ufordøyd. Farge - rød rød. Smak - søtt og surt, uten rå betesmak.

Kålsuppe. Kålen og røttene skal beholde formen på skivene, og det skal være glans av oransje fett på overflaten. Buljongen er fargeløs eller lysebrun. Smaken av kålsuppe fra fersk kål er litt søt, med duften av brunede grønnsaker, moderat salt, uten lukten av dampet kål. Smaken av surkålskål er søt og sur, med

aroma av brunede grønnsaker, tomat, men uten skarp surhet. Konsistensen til røttene og løkene er myk, kålens konsistens er litt sprø.

Kålsuppen er grønn. Fra moset grønt bør kålsuppe ha en homogen masse, uten klumper av brygget mel, på overflaten av fettglitteren. Konsistens - puré, litt tyktflytende, for det meste kokte poteter. Smaken er litt sur fra tilstedeværelsen av sorrel, med duften av spinat og sauterte løk. Farge - fra mørkegrønn til oliven.

Pickles. I alle typer pickles bør grønnsaker beholde formen på kuttet, på overflaten glitrer det oransje, gult eller fargeløst fett. I Leningrad -sylteagurk skal frokostblandingen være godt kokt. Smak - krydret, moderat salt agurk pickle. Buljongen er fargeløs eller litt grumsete. Konsistensen av grønnsaker er myk, agurker er litt sprø.

Solyanka kjøtt. Maten er skiver og løken hakket. Kjøttprodukter, løk og agurker bør beholde sin skiveform, med oransje glitter på overflaten. En sitronskive uten skinn. Smak - krydret, med duften av kapers, sauterte løk, agurker. Fargen på buljongen er grumsete (fra tomat og rømme). Konsistensen til kjøttprodukter er myk, agurker er litt sprø.

Grønnsakssupper. Røtter, kål, poteter, bønnebøtter skal beholde kuttformen. Smaken er moderat salt, med duften av friske grønnsaker og urter. Konsistensen av røtter, bønner, poteter og kål er myk. Fettet på overflaten er lyse oransje.

Supper fra frokostblandinger. Grynene er godt hovne, men ikke kokte; røtter og løk skal beholde formen på kuttet; på overflaten - glitter av fett. Smak - uten bitterhet, moderat salt, med duften av brunede grønnsaker. Buljongen er gjennomsiktig. Konsistensen av røttene og kornene er myk.

Supper med pasta. Pasta, røtter og løk skal holdes i form. Smaken av røttene og buljongen som suppen lages av er uten en sur ettersmak. Buljongen er gjennomsiktig, uklar. Fargen på kylling og kjøttbuljong er gul, gul; sopp - lysebrun. Konsistensen av røtter og pasta er myk.

Puree supper. De har en homogen masse, uten klumper av brygget mel, biter av ikke-gnidd produkter og overflatefilmer. Konsistensen er elastisk, minner om tung krem. hvit farge

eller som tilsvarer produktet det er fremstilt av. Smaken er mild, moderat salt.

Klare supper. Buljongen er gjennomsiktig. Fargen på buljongen er gul med en brun fargetone; kylling - gylden gul; fishy - lys gult eller litt grønt. Smaken er moderat salt, med en utpreget aroma av produktet den er tilberedt av. Det skal ikke være fettglitter på overflaten. Produktene som består av sideretten må beholde formen. Konsistensen er myk. Fargen på grønnsakene er naturlig.

Meierisupper. Konsistensen til produktene som suppen tilberedes av er myk, formen må bevares. Hvit farge. Smak - søtt, lett saltet, uten smak og lukt av brent melk.

Okroshka. Kjøtt og grønnsaker kuttes i små terninger eller strimler, løk hakkes. Farge - lysebrun, grumsete (fra rømme og eggeplommer). Smaken er sur, litt krydret, med duften av friske agurker, dill og løk. Konsistensen til kokte produkter er myk, friske agurker er sprø.

Rødbet. Rødbeter og agurker kuttes i små terninger eller strimler. Smak - moderat salt, søtt og surt, med duften av agurker, dill og rødbeter. Farge - mørk rød, etter omrøring rømme - hvit -rosa. Konsistensen av rødbeter er myk, agurker er sprø.

Søte supper. Den flytende delen er homogen, uten klumper brygget stivelse. Groats eller pasta er myke, må beholde formen; bær eller frukt - ikke kokt. Smaken er søt og sur.

Kvaliteten på supper avhenger mye av hvordan de lagres. Ved langvarig lagring forringes smak og utseende, vitaminaktiviteten reduseres, så ferdige supper lagres ikke mer enn 2 timer. Supper krydret med løver lagres ved en temperatur på 60-65 ° C.

Kjøtt og fiskeprodukter, servert med supper, lagres i kjøttkraft på en bain-marie. Redskapene for å lage varme supper varmes opp til 40 ° C. Kalde supper og mat tilberedt for disse suppene oppbevares i kjøleskapet. Redskapene for å lage kalde supper avkjøles til 12 ° C.

Supper

En rekke supper brukes i babymat, hvis betydning er spesielt stor, siden de bidrar til å stimulere appetitt og god assimilering av mat.

Den flytende delen av suppen, tilberedt av avkok av frokostblandinger, grønnsaker, frukt, fra buljonger og melk, inneholder oppløselige proteiner, ekstrakter og smaker, men har et lavt kaloriinnhold. Den tykke delen er en siderett bestående av grønnsaker, frokostblandinger, pasta og belgfrukter, produkter, fisk, kjøtt, fjærfe, rik på proteiner, fett, karbohydrater, samt vitaminer og mineraler. De fleste av disse matvarene øker det totale kaloriinnholdet i supper.

Supper, som andre flytende retter, fyller opp barnas kropps behov for vann, som er mye høyere hos barn enn hos voksne, på grunn av cellevekst.

Supper er klassifisert i henhold til tilberedningsmetoden, den flytende basen som brukes og serveringstemperaturen.

I henhold til tilberedningsmetoden er supper delt inn i fyll, potetmos, gjennomsiktig og annerledes.

I henhold til den flytende basen skiller supper seg på buljonger, avkok av grønnsaker, frokostblandinger, frukt, på melk, brødkvass.

I henhold til serveringstemperaturen deles supper i varme (70 ° C) og kalde (14-16 ° C).

Supper serveres i dype boller eller boller. For å øke kaloriinnholdet og forbedre smaken, kan du legge kjøtt, kylling, fisk til supper. For små barn blir disse matvarene kuttet i små biter eller ført gjennom en kjøttkvern. For de eldre legges de på en tallerken i form av ett stykke. Når du forlater retten, kan du tilsette rømme *, fløte eller smør.

* (Rømme som brukes til utgivelse av retter til barnemat, utsettes for foreløpig varmebehandling.)

Barn under 1,5 år bør lage puré supper.

For å øke vitaminverdien drysses suppene med hakket dill eller persille. I noen tilfeller anbefales det å berike flytende retter med askorbinsyre, noe som øker innholdet av vitamin C.

Buljonger og avkok

For tilberedning av supper brukes bein, kjøtt og bein, kylling og fiskekjøtt. Soppbuljong er tillatt i kostholdet til barn over 3 år.

Supper og sauser tilberedes på buljonger. Ben- og kyllingbuljonger serveres også med forskjellige sideretter.

Beinbuljong. Tubular, vertebral, bekken, ribbein av storfekjøtt hakkes, settes i en kjele, helles med kaldt vann, holdes i 1 time. Rå eller bakte gulrøtter, persille og løk tilsettes i buljongen. I kokeprosessen fjernes fett fra overflaten av buljongen, siden det emulgerer og brytes ned til glyserin og fettsyrer, og gir buljongen et ubehagelig utseende, smak og lukt. For å få en mer gjennomsiktig buljong, blir beinene lett stekt eller skåldet før de kokes. Den ferdige buljongen filtreres.

(For 1 liter buljong - 200 bein, 15 gulrøtter, 20 løk, 10 persille, salt, vann - 1200 *.)

* (Normene for fylling av produkter er angitt i gram bruttovekt.)

Beinbuljong. Til tilberedning brukes biff i form av bryststykker, strimler, skulderblad som veier opptil 2 kg og bein, som tilberedes på samme måte som for beinbuljong, og settes i en kjele. Legg kjøttet på beinet, hell det over med kaldt vann, kok raskt opp, fjern skummet fra overflaten og fortsett å koke ved lavt oppkok, fjern fett. Steketiden er 1,5-2 timer. Deretter tas kjøttet ut, og beinene kokes i 2-3 timer til. På slutten av tilberedningen legges rå eller bakte røtter, løk, krydret urter og salt i kjele. Den ferdige buljongen filtreres. En mer gjennomsiktig buljong oppnås på en annen måte.

Klargjør beinene, hell kaldt vann, kok opp, fjern skummet og la det småkoke i 2-3 timer. Tilsett deretter kjøttstykker i kjelen, kok opp buljongen, fjern skummet og fortsett å koke ved 90-95 ° C til kjøttet er tilberedt ca 1,5-2 timer. Kjøttets beredskap bestemmes ved å stikke hull på fruktkjøttet-av den fargeløse saften som frigjøres. Under tilberedningen fjernes fett fra overflaten av buljongen. Røtter og løk blir introdusert i den 30 minutter før den er klar, salt 15 minutter før. Det ferdige kjøttet tas ut, buljongen filtreres.

Kaloriinnholdet i 1 liter kjøtt og beinbuljong er 15-17 kcal.

Kjøttkraften tilberedt på den andre måten viser seg å være mer aromatisk, siden ekstraktive stoffer i kjøttet er godt bevart i det.

Kyllingbouillon. De bearbeidede kadaverne er gjemt i lommen. Giblets, hud, bein vaskes, knuses, settes i en kjele, helles med kaldt vann, kokes opp, skummet fjernes fra overflaten, kokes ved lav kok til halvkokt. Deretter legges forberedte kyllinger og fortsetter å lage mat ved en temperatur på 80-85 ° C, fjern fett fra overflaten til fuglen er klar. Dens beredskap bestemmes ved å stikke hull i beinets masse i saften som slippes ut. På slutten av tilberedningen, tilsett rå røtter, løk, salt i buljongen. Varigheten av tilberedningen av buljongen avhenger av fuglens størrelse og alder og er 1-2 timer. De kokte kyllingene fjernes og buljongen filtreres.

Fiskebuljong. De beste buljongene er laget av abborfisk. De er tilberedt fra fiskematavfall og bearbeidet fisk. Forholdet mellom produkt og vann bør være 1: 4 eller 1: 5. Tilberedte fiskeprodukter helles i en kjele, helles over med kaldt vann, kokes raskt opp, skum fjernes fra overflaten, rå røtter, gulrøtter, persille, selleri, løk, salt og senere laurbærblad tilsettes. Buljongen kokes ved langsom koking i 40-50 minutter, deretter settes den på kanten av ovnen slik at den ikke er grumsete og filtreres.

(For 1 liter buljong - fiskematavfall 200, fisk (filet) 100, løk 20, persille 10, vann 1200.)

Soppbuljong. Tørr porcini sopp sorteres ut, vaskes, helles med kaldt vann, oppbevares i 15-20 minutter og vaskes deretter godt igjen. Deretter helles soppen med kaldt vann og holdes til hevelse i 3-4 timer. Etter hevelse tas soppen ut og vaskes igjen. Væsken der de ble gjennomvåt filtreres, deretter legges soppen igjen i den, kokt i 1,5 time uten å tilsette salt. De kokte soppene fjernes, vaskes med varmt vann og hakkes deretter. Buljongen filtreres etter sedimentering.

Buljonger med sideretter

Kjøtt- og kyllingbuljonger serveres med sideretter av grønnsaker, frokostblandinger, pasta, som er kokt i buljong eller tilberedt separat. De kokes i buljong før servering, eller legges på et fat når de er på ferie. Vedretter som krutonger og paier serveres separat med buljongen.

I motsetning til klare buljonger beriket med ekstraktiver på grunn av innføring av et trekk i dem, blir buljongene som brukes i babymat ikke lettere ved hjelp av et spesielt forberedt trekk, men blir kokt slik at de er gjennomsiktige. For å gjøre dette, blir kjøtt eller fjærfe introdusert i buljongen under kokingen, kokt opp, fett og skum fjernes fra overflaten og fortsetter å koke uten å koke.

Kjøtt og beinbuljong med krutonger. Skrell hvitt brød, kutt i små terninger eller skiver, dryss med revet ost og tørk i en ovn, dryss med smør. Buljongen helles i en tallerken eller kopp. For yngre barn legges krutonger i buljong, for eldre barn - på en egen tallerken eller tallerken. 200-250 g buljong og 20-30 g krutonger slippes ut per porsjon.

Buljong med paier. Bakte paier fylt med kjøtt tilberedes av gjærdeig. Ved servering helles buljongen i en kopp, paien legges på et fat.

Buljong med vermicelli eller nudler. Vermicelli eller nudler blir kokt separat i saltet vann, kastet i et dørslag, vasket med varmt vann. Ved servering kombineres kokt pasta med buljong, kokt opp; buljongen helles i en tallerken. 250 g buljong, 20 g nudler eller nudler slippes ut per porsjon.

Buljong med kokt ris. Risgryn kokes i en stor mengde kokende saltet vann (for 1 kg 5-6 liter vann), kastes i et dørslag, vaskes med varmt vann. Før servering kombineres det med kjøtt eller kyllingbuljong, kokt opp. Buljongen med ris helles i en tallerken. Du kan drysse med hakkede urter.

Buljong med kjøttboller. Kjøttkakene formes til små kuler fra den hakkede biffmassen, legges i et smurt bakeplate, helles med vann eller buljong og kokes. Ved servering, legg kjøttboller (3-5 stk.) I en tallerken, hell buljong, tilsett hakket greener.

Buljong med egg. Hell eggene med kaldt vann, kok opp, flytt til kanten av ovnen og kok uten å koke i 25 minutter. Deretter vaskes de med kaldt vann, skrelles, legges i tallerkener, kuttes i biter, helles over med varm buljong og slippes ut (0,5 egg per porsjon).

Fylling av supper

Påfyllingssupper inkluderer kålsuppe, borscht, syltesuppe, supper med frokostblandinger, belgfrukter, pasta og grønnsaksupper. Under forberedelsen gjennomgår noen av produktene som inngår i dem foreløpig varmebehandling. Grønnsakene kuttes til riktig form. Rødbeter stuet med buljong, fett, syre eller tomat. Surkål stekes på samme måte, men uten syre. Røtter og løk stekes i smør i en bolle med tykk bunn ved en temperatur på 110 ° C. De sauterte grønnsakene kan deretter stekes i buljong. Tomatpuré fortynnes med vann eller buljong og stekes med fett i 15-20 minutter. Fortynnet tomat kan kombineres med halvmykede røtter og løk og sauteres til den er mør.

For barn under 1,5 år blir grønnsaker ikke sauterte, men stuet. Løkene kokes i buljongen som helhet og fjernes deretter.

Mel stekes også til den hvite sausen som brukes i supper. Forbered steking med eller uten fett. Det siktede melet legges på et bakeplate eller en form med et lag på 2 cm og varmes opp under omrøring ved en temperatur på 120 ° C til en lysegul nyanse. Saute avkjøles og fortynnes med kjølt buljong eller helles i buljong, kokt i 5-10 minutter, filtrert. Den resulterende hvite sausen er krydret med kålsuppe, borscht, grønnsaksupper, hvis de ikke inneholder poteter.

Bearbeidede pickles får småkoke i vann eller buljong.

Perlebygget kokes i vann til det er halvstekt, deretter tømmer kjøttkraften, som har en mørk farge og ødelegger utseendet på rettene, og frokostblandingen vaskes.

Andre grønnsaker, frokostblandinger, pasta gjennomgår først primærbehandling, deretter settes de i buljong eller buljong uten foreløpig varmebehandling. Produktene må plasseres i en kokende væske i en bestemt sekvens i henhold til tidspunktet for tilberedningen (tabell 5), slik at de er klare samtidig.

Tabell 5

Hvis suppene inneholder produkter som inneholder syre (surkål, sorrel, pickles), blir potetene introdusert i begynnelsen av tilberedningen, siden de ikke koker godt i et surt miljø.

Dressingsupper krydres med brunede grønnsaker, hvit saus, salt og krydder tilsettes. Grønnsaker introduseres 15-20 minutter før beredskap, salt, krydder-5-10 minutter.

Kålsuppe fra fersk kål. Hvitkål kuttes i pinner eller strimler, poteter - i terninger eller pinner. Røtter og løk kuttes i skiver eller strimler, stekes i olje i 5 minutter og deretter småkokes i buljong.

Ha kål i den kokende buljongen, kok opp, tilsett poteter, røtter og løk, kok i 20 minutter, tilsett brunet tomat eller skiver friske tomater, salt, laurbærblad og kok i ytterligere 5-10 minutter.

Når du serverer, helles kålsuppe i en tallerken, legg rømme, urter.

Kålsuppen kan tilberedes uten poteter. I dette tilfellet er de krydret med hvit saus (fig. 10). Vegetarisk kålsuppe tilberedes uten kjøtt, i grønnsaksbuljong.

Ris. 10. Oppskrift for matlaging av kålsuppe fra fersk kål

Kålsuppe. Sauerkraut sorteres ut, for sur kål vaskes i kaldt vann, presses, hakkes, kombineres med buljong, tomat, fett blir introdusert og stuet i 1,5-2 timer.

Røtter og løk kuttes i små terninger eller strimler, sauteres, kombineres med kål 20-30 minutter før stueringen er ferdig. Deretter fortynnes kålen med røtter med buljong, kokes opp, kombinert med hvit saus, salt, sukker, laurbærblad tilsettes og kokes i 5-7 minutter.

Når du serverer, hell kålsuppe i en tallerken, tilsett rømme, dryss med hakkede urter.

Shchi kan tilberedes uten hvit saus.

(Sauerkraut 100, gulrøtter 20, persille 5, løk 5, tomatpuré 4, smør 5, sukker 3, rømme 10. Utbytte 250.)

Kålsuppen er grønn. Sorrel er tillatt i sin egen juice. Spinat kokes i en stor mengde kokende vann, uten å dekke pannen med lokk, for å bevare fargen, kombinere med sorrel, tørk. Skjær potetene i middels terninger, ha dem i kokende kjøtt og beinbuljong og kok i 10-12 minutter. Tilsett potetmos, kok i 10-15 minutter, tilsett salt. Den ferdige suppen fjernes fra komfyren, krydret med et rått egg, dunket med litt rømme.

Når du serverer, hell suppen i en tallerken, tilsett rømme, dryss med hakket grønn løk og hakket persille.

Borscht

Det særegne ved borscht er at de inkluderer rødbeter. Borscht tilberedes i kjøtt- og beinbuljong eller grønnsaksbuljong. Avhengig av produktsettet og matlagingsteknologi, skiller borscht seg ut: med poteter, uten poteter, ukrainsk, marin, sibirisk, Moskva, etc.

Borscht med poteter. Kål, røtter og løk kuttes i strimler. Ha rødbetene i en bolle, tilsett buljong, tomat, smør og lapskaus med lokk. For å forbedre fargen på borsch, bør rødbeter stuves med en liten mengde sitronsyre. Gulrøtter, persille og løk stekes uten steking, kombineres med rødbeter og fortsetter å steke. Total steketid er 1-1,5 time. Potetene skjæres i terninger. En hvit tørr sauté tilberedes av mel, deretter avkjøles den, fortynnes med buljong.

Ha kål i kokende kjøtt og beinbuljong, kok i 5-8 minutter, tilsett poteter, kok opp, tilsett stuede grønnsaker og kok borscht i 15 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett fortynnet mel stekt for å stabilisere vitamin C, salt, sukker, laurbærblad, kok i ytterligere 5-7 minutter.

Ved servering helles borscht i en tallerken, rømme tilsettes og drysses med hakket persille eller dill.

Kjøttet kan kuttes i små biter eller hakkes.

Vegetarisk borscht tilberedes med grønnsaksbuljong.

(Rødbeter 42, hvitkål 42, poteter 30, gulrøtter 10, persille 5, løk 10, tomatpuré 4, smør 4, hvetemel 2, sukker 2, rømme 10, persille 2. Utbytte 250.)

Rød borsch. Halvparten av de vanlige rødbeter kokes i skinnet, skrelles og gnis. Borscht tilberedes på samme måte som den forrige retten, men uten poteter. Før du drar, legges mosede rødbeter i den ferdige borsjten.

De slippes med kjøtt, rømme og urter.

Grønn borscht. Borsch med poteter tilberedes, men hakkede sorrel- eller spinatblader tilsettes under kokeprosessen.

Slipp borsch med kjøtt, strimlet hardkokt egg og persille.

Pickles

Pickles kjennetegnes ved at de er tilberedt med tilsetning av syltede agurker. Pickles blir kokt i kjøtt og bein, fisk, kyllingbuljonger, utgitt med kjøtt, kylling, fisk, rømme og urter.

Rassolnik. Skjær poteter i terninger eller skiver, røtter og løk i strimler. Syltede agurker skrelles og frø, kuttes i strimler eller diamanter. Finhakk persille eller dill.

Fres løk lett i smør, tilsett gulrøtter og persille og surr i ytterligere 2-3 minutter, tilsett deretter buljong og stuing, dekk til med lokk i 10-15 minutter. Syltede agurker kokes i en liten mengde buljong i 10-15 minutter.

Sil buljongen, kok opp, legg poteter i den, kok i 10 minutter, tilsett røtter og løk, kok i ytterligere 10 minutter, tilsett kokte agurker, salt, laurbærblad (du kan tilsette hakket sorrel eller spinatblader). Pickelen bringes til beredskap innen 5-10 minutter.

Ved servering helles sylteagurk i en tallerken, rømme tilsettes, drysset med urter.

Pickle kan også tilberedes i grønnsaksbuljong.

Leningrad pickle i beinbuljong. Leningrad rassolnik skiller seg ut ved at den inneholder frokostblandinger (perlebyg, havregryn, hvete eller ris); du kan legge til en tomat. Den vaskete perlebyg er ferdigkokt i vann i 1-1,5 time til den er halvkokt. Deretter tappes buljongen, og frokostblandingen vaskes slik at utseendet på suppen ikke forringes. Hvis det brukes riskorn, er de ikke ferdigkokte.

Korn legges i den kokende buljongen og kokes i 5-10 minutter, hvoretter de tilberedte produktene tilsettes i samme rekkefølge som ved tilberedning av sylteagurk. Retten slippes på samme måte.

(Buljong 300, perlebygg 8, poteter 62, gulrøtter 12, syltede agurker 17, løk 7, smør 3, rømme 7, greener 3. Utbytte 250.)

Hjemmelaget sylteagurk. Denne sylteagurk er annerledes ved at den tilberedes med hvitkål, som kuttes i strimler og legges i buljongen først av potetene. Resten av den hjemmelagde sylteagenten tilberedes og slippes på ovennevnte måte.

Grønnsakssupper

Grønnsaksupper tilberedes av en rekke ferske, hermetiske eller frosne grønnsaker, i grønnsaksbuljonger eller kjøtt og beinbuljong, noen ganger i melk. Grønnsakssupper er spesielt viktige for barnemat, siden de inneholder en betydelig mengde vitaminer. For å øke kaloriinnholdet i grønnsaksupper, kan du servere dem med paier, kulebyaku.

Grønnsakssuppe. Grønnsaker kuttes i skiver, terninger, terninger, skiver, hvitkål - brikker, blomkål er delt inn i separate blomsterstander. Legg gulrøtter, persille og courgette i en kjele, tilsett en liten mengde vann, smør eller rømme og la det småkoke i 10-15 minutter.

Hvitkål legges i kokende vann, kokes opp, poteter tilsettes, kokes i 5 minutter, blomkål tilsettes og tilberedes i 10-15 minutter. 5 minutter før matlagingen er ferdig, tilsett de stuede røttene, courgette, hakkede tomater, hermetiske grønne erter, salt, laurbærblad og bring suppen til beredskap.

Når du serverer, tilsett rømme på en tallerken, dryss med urter.

Vårsuppe. Skjær poteter i terninger, gulrøtter og persille i skiver og la det småkoke i litt vann. Løk hakkes, stekes i olje, kombineres med røtter og stekes i 10-15 minutter. Tilsett hakket sorrel eller spinat 5 minutter før tilberedning. Egg er hardkokt, finhakket. Det kokte kjøttet føres gjennom en kjøttkvern. Tørr hvit sautering tilberedes av mel, fortynnet med buljong.

Poteter legges i kokende buljong, kokes opp, stuede grønnsaker introduseres, kokes i 15 minutter, mel stekes og salt tilsettes. Hakkede egg blir introdusert i suppen før servering, du kan tilsette kokt kjøtt.

Når du serverer, hell suppen i en tallerken, tilsett rømme, dryss med grønne løk og hakkede urter.

Vårsuppe kan tilberedes uten sorrel, men i dette tilfellet, legg blomkål i den.

Blomkålssuppe. Skjær gulrøtter og persille i skiver og la det småkoke i litt vann og smør til det er halvstekt. Blomkål er delt inn i blomsterstander, store blomsterstander blir kuttet. Potetene skjæres i terninger.

Kål blir introdusert i kokende vann, deretter poteter, etter 5-7 minutter - stuede grønnsaker. Suppen kokes til den er mør, salt tilsettes og kokes.

Tilsett rømme og hakket greener på en tallerken ved servering.

Potetsupper

En rekke grønnsaksupper er potetsupper. De er tilberedt i alle slags buljonger, utgitt med kjøtt, kjøtt-delkas, kylling, fisk. Korn, belgfrukter, pasta, dumplings legges til potetsupper. Disse suppene kan tilberedes i buljonger.

Potetsuppe med kjøttboller. Skjær poteter i terninger eller skiver, røtter og løk i små terninger, finhakk persille eller dill, surr gulrøtter, persille og løk. Sil buljongen, kok opp, legg poteter i den, kok opp igjen, tilsett brunede grønnsaker og kok i 15-20 minutter. På slutten av tilberedningen tilsettes salt og laurbærblad.

Kjøttboller fra kjøtt småkokes separat i et smurt fat med litt vann eller buljong. Når du serverer, legg kjøttbollene på en tallerken, hell suppen og dryss med urter.

Potetsuppe med grønne erter. Skjær grønnsaker på samme måte som for forrige rett. Løk sauteres, kombinert med gulrøtter, stuet med buljong til den er halvkokt.

Poteter legges i den kokende buljongen, deretter stuet grønnsaker, på slutten av kokingen - grønne erter og salt. Når du er på ferie, legg kokt kjøtt passert gjennom en kjøttkvern i en tallerken, hell suppe, dryss med urter.

(Poteter 100, grønne erter 25, gulrøtter 10, løk 10, smør 4, persille 3, buljong 300. Utbytte 250.)

Potetsuppe med fisk. Fisken, bearbeidet til en ren filet, eller den ferdige fiskefileten, kuttes i terninger.

Silet buljong laget av fiskematavfall, eller bring vann i koking, innfør ferdig fisk. Etter koking fjernes væsken fra overflaten og deretter kokt på samme måte som potetsuppe.

Ved servering helles potetsuppen med fisk på en tallerken og drysses med hakkede urter.

(Abbor (filet) 38, poteter 88, gulrøtter 5, løk 5, smør 3, greener 3. Utbytte 250.)

Potetsuppe med frokostblandinger. Grønnsakene skjæres i terninger. Grynene sorteres ut, vaskes (bortsett fra fint knust), perlebygget kokes til det tilberedes halvt separat. Røtter og løk stekes lett, deretter stuet til de er myke. Korn legges i den kokende buljongen, kokes i 15 minutter, poteter og brune grønnsaker introduseres, fortsett å koke i ytterligere 15 minutter, tilsett salt, laurbærblad, kok opp.

Hvis suppen er tilberedt med semulegryn, blir den introdusert etter poteter og røtter, 10 minutter før matlagingen er ferdig.

Dryss med urter ved servering.

Potetsuppe med pasta. Suppen tilberedes med krøllete fyllinger, nudler, nudler, pasta, som sorteres ut og brytes i biter på 2,5-3 cm lange. Passerer deretter gjennom.

Pasta eller nudler legges i den kokende buljongen, kokes i 5-10 minutter, deretter blir poteter og brunede grønnsaker introdusert, kokt i ytterligere 15-20 minutter, salt tilsettes.

Hvis suppen tilberedes med nudler eller annen liten pasta, blir de introdusert etter brunede grønnsaker. Sautert tomatpuré kan tilsettes suppen.

Potetsuppe med bønner. Bønnene sorteres ut, vaskes og dynkes i kaldt vann i 3 timer for å svelle (for 1 kg bønner, 3 liter vann). Bønner kokes i samme vann i 1-1,4 timer uten salt, slik at det koker bedre. Deretter tilberedes potetsuppen og kokte bønner legges til den 10 minutter før den er klar. Du kan bruke erter i stedet for bønner. Når du er på ferie, anbefales det å legge til kjøtt og urter.

Supper med frokostblandinger, pasta, belgfrukter

Supper med frokostblandinger og pasta tilberedes med kjøtt og bein og kyllingbuljonger, samt buljonger. Supper med belgfrukter, erter og bønner tilberedes i kjøtt og beinbuljong.

Perle byggsuppe. Perlebyg sorteres, vaskes, helles med varmt vann, kokes i 1 time, buljongen tappes. Skjær gulrøtter, persille og løk i små terninger og surr i smør.

Korn legges i den kokende buljongen og kokes i 20-25 minutter, deretter tilsettes brunede grønnsaker og tilberedes i ytterligere 15-20 minutter, salt, laurbærblad tilsettes og fortsetter å koke i 5-7 minutter.

Ved servering helles suppen i en tallerken, rømme tilsettes, drysset med urter. Suppen kan slippes uten rømme, men med kjøtt, kylling, kjøttboller.

Rissuppe med kyllingbuljong. Tilberedte gryn legges i silet kyllingbuljong, kokes i 15-20 minutter, kuttes i terninger, brunede røtter og løk tilsettes, kokes i ytterligere 15 minutter, salt tilsettes, kokt i 5-10 minutter.

Når du serverer, legg et stykke kylling på en tallerken, hell suppen, dryss med urter.

Suppe med pasta. Gulrøtter, persille og løk kuttes avhengig av pastaens form - terninger, skiver, sugerør, stjerner og sauteres i smør.

Pasta legges i en kokende kjøttkraft eller buljong, kokt i 20 minutter, hvoretter grønnsaker blir introdusert. Nudler legges nesten samtidig med grønnsaker, og nudler og små suppefyllinger - 5-10 minutter etter brunede grønnsaker. Kok nudler i buljong i 10-15 minutter, vermicelli i 8-10 minutter.

Supper med pasta slippes med kjøtt, kylling, sopp, urter. De kan tilberedes med tilsetning av sautert tomatpuré.

I tillegg til fabrikkprodusert pasta brukes også hjemmelagde nudler, som er laget av hvetemel, egg, vann og salt. For å tilberede 100 g hjemmelagde nudler, konsumeres 88 g mel, 25 g egg, 18 g vann, 1 g salt.

Melet siktes, legges ut i et lysbilde, i midten av det blir en fordypning. Salt tilsettes i vannet, rå egg tilsettes. Rør blandingen, filtrer deretter og bland gradvis med mel, elt deigen fra midten til kantene. Den resulterende elastiske deigklumpen drysses med mel og oppbevares i 20-30 minutter for å svelle proteinene, deretter rulles de ut 1,5 mm tykke, litt tørket, skåret i strimler på opptil 3-4 cm brede. Siktet ved tilberedning.

For å tilberede suppe med hjemmelagde nudler, må den først brennes: kok i 1-2 minutter i kokende vann, hell på en sil, la vannet renne av. Dette gjøres slik at suppen ikke er grumsete. Nudlene legges i buljongen etter de brunede røttene og kokes i 10-12 minutter.

Hvis suppen tilberedes med soppbuljong, blir de kokte porcini -soppene skåret i strimler, stekt litt og lagt i suppen med brunede grønnsaker.

Ertesuppe. De delte erter sorteres ut, vaskes, legges i kokende vann eller buljong og kokes i 1,5-2 timer for bedre matlaging. Deretter tilsettes sauterte gulrøtter og løk, skåret i små terninger, kokt i 15-20 minutter, salt tilsettes.

Når du serverer, hell suppen i en tallerken, legg smør og ristet brød fra tørket hvitt brød, kuttet i terninger. Anbefales for barn over 3 år.

(Hulled erter 50, gulrøtter 20, løk 5, smør 4, hvetebrød 15, buljong eller vann 300. Utbytte 250.)

Puree supper

Pureesupper er laget av mosede grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, kjøtt og fiskeprodukter. Slike supper har en jevn konsistens, er lett fordøyelige og er derfor mye brukt i babymat. De tilberedes i buljonger eller buljonger.

Tilberedning av pureesupper (fig. 11) består av følgende prosesser: varmebehandling av hovedproduktet; forbindelse med brunede røtter og løk; tørking; kombinere med hvit saus, koke og smake på; dressing med sitron og smør; omgang.

Ris. 11. Oppskriften på tilberedning av supper-puré

Supper-puré fra frokostblandinger kan tilberedes uten saus.

Ved servering legges en separat tilberedt siderett eller en del av maten på en tallerken i urenset form. Supper serveres med krutonger i form av terninger (0,5X0,5 cm), kuttet fra hvetebrød og tørket. Krutonger kan erstattes med mais- eller hveteflager.

Kremsuppe krydret med kokt fløte kalles fløtesuppe.

Potetmos suppe. De bearbeidede potetene kuttes i biter av vilkårlig form, helles over med vann eller buljong og kokes til de er myke. Løk hakkes i strimler eller terninger, lett sauterte, kombinert med poteter under tilberedningen.

Kokte poteter gnides, kombineres med hvit saus, fortynnes med væske til ønsket konsistens, salt tilsettes og kokes i 5-10 minutter.

Suppen koker opp og avkjøles til 70 ° C, og deretter blir isen introdusert i den. Før servering blir suppen ikke lenger kokt slik at eggehvitene ikke stiger i lisonen.

Ved servering dyppes et stykke smør i suppen, hvite brødkrutonger serveres separat på en tallerken eller settes i suppen.

Den hvite sausen tilberedes på følgende måte: melet sauteres til det blir kremaktig, varmes opp med eller uten olje, og fortynnes deretter med varm buljong eller buljong.

For å få en lezon, kombineres rå egg med melk, legges i en bolle med en tykk bunn og kokes i et vannbad, omrøres til det blir litt tykkere og deretter filtrert.

Du kan lage en potetmos suppe uten saus, kle den med semulegryn, og tilsett varm melk eller fløte i stedet for leison (for barn under 3 år).

Gulrotpuré suppe. Skrellede gulrøtter blir skåret i skiver og kokt i vann, grønnsaksbuljong eller buljong, tilsett smør og sukker. Tilsett deretter vasket risgryn, vann, buljong eller buljong og kok i 40-50 minutter. Kokt ris med gulrøtter gnides gjennom en pulper, fortynnet med væske, salt, varm melk tilsettes og kokes.

Ved servering helles pureesuppen på en tallerken og smør tilsettes.

Du kan lage en suppe med tilsetning av hvit saus, og legge kokt ris på en tallerken når du går.

Gresskarpuré suppe. Det behandlede gresskaret kuttes i biter av vilkårlig form, legges i en bolle og kokes i buljong, grønnsaksbuljong eller melk, og passeres deretter gjennom en massemaskin sammen med væsken. Tilbered en hvit saus, kombiner den med gresskarmos, tilsett væske, salt og kok opp suppen i 5-7 minutter, avkjøl deretter litt, smak til med sitron eller melk.

Når du serverer, hell purésuppen i en tallerken og ha et stykke smør.

(Gresskar 210, kjøttbuljong 100, smør 8, hvetemel 8, eggeplommer ¼ *, melk 50. Utbytte 250.)

Grønn ertepuré suppe. En liten mengde løk og gulrøtter kuttes i tynne strimler og stekes lett i smør. Hermetiske grønne erter legges i en bolle sammen med sin egen buljong, brunede grønnsaker tilsettes og kokes til de er myke. Deretter gni grønnsakene med et avkok, kombinert med den tilberedte hvite sausen, tilsettes salt og bringes til beredskap.

Før servering krydres suppen med sitron og smør. Du kan legge en porsjon urensede grønne erter, forvarmet i buljongen, til en bolle med pureesuppe. Krutonger serveres separat.

Blomkålpuré suppe. Den bearbeidede blomkålen er delt inn i blomsterstander, plassert i en bolle, buljong eller grønnsaksbuljong tilsettes og kokes ved sakte koking. Kokt kål sammen med buljongen ledes gjennom en masse. Den resulterende puréen kombineres med en hvit saus. Deretter tilberedes suppen på samme måte som grønn ertesuppe. Retten serveres med smør og krutonger.

Suppe-puré fra forskjellige grønnsaker. Gulrøtter, persille og løk hakkes i strimler og stekes lett i smør. Hvitkantet kål kuttes i strimler, kokes i kokende vann i 2_-3 minutter, kastes i et dørslag. Kombiner grønnsakene, tilsett kjøttkraft og la det småkoke til det er mykt. Potetene kuttes i stykker i fri form og kokes separat, og kombineres deretter med stuede grønnsaker. Hermetiserte grønne erter tilsettes der og suppen kokes opp. Etter det gni grønnsakene med buljong, tilsett hvit saus, buljong, salt, rør og kok i 5-10 minutter. Purésuppen er krydret med en lezon.

Tilsett smør i suppen når du drar; krutonger serveres separat. Du kan også legge til urensede grønne erter eller stuet gulrøtter i terninger i suppen.

(Poteter 85, hvitkål 30, gulrøtter 30, persille 5, løk 10, grønne erter 17, buljong 150, smør 4, melk 50, eggeplommer ¼, mel 2. Utbytte 250.)

Perle byggpuré suppe. Tilberedt frokostblanding kokes i buljong eller vann i 2,5-3 timer, passeres gjennom en massemaskin, fortynnes med buljong, salt tilsettes og kokes. Den ferdige suppen avkjøles til 70 ° C, krydret med en lezon. Ved servering tilsettes smør.

(Perlebygg 25, kjøttbuljong 200, melk 50, eggeplommer ¼, smør 4. Utbytte 250.)

Rispuré puré suppe. Den vaskede frokostblandingen helles med kjøtt og beinbuljong og kokes til den er halvkokt. Gulrøtter, persille og løk kuttes i strimler eller terninger, stekes uten misfarging, kombineres med ris og tilberedes til frokostblandingen er kokt, og føres deretter gjennom en masse. Den mosede massen fortynnes med buljong, salt tilsettes, kokes opp, avkjøles, is tilsettes.

Når du serverer, hell suppen over i en tallerken og ha et stykke smør.

Ertepuré suppe. De splitte erter sorteres ut, vaskes, dynkes i 2-3 timer i kaldt vann og kokes i samme vann til de er møre. Erter med buljong føres gjennom en massemaskin, hvit saus tilsettes, fortynnet med buljong eller varmt vann til ønsket konsistens, salt tilsettes, kokt i 3-5 minutter.

Før servering smakes fløtesuppen med smør. Slipp retten med hvite brødkrutonger.

Kyllingpuré suppe. Bearbeidede fjærfe slaktkropper blir stoppet i en lomme, lagt i varmt vann og kokt til de er møre, og tilsett en liten mengde røtter og løk. Det kokte fjærfeet avkjøles, kuttes, fruktkjøttet skilles fra beinene og føres gjennom en kjøttkvern med et fint rist eller en pulveriseringsmaskin, med jevne mellomrom. Den resulterende puréen kombineres med hvit saus, salt, kokt, krydret med lezon og smør og frigitt med krutonger.

Lever- og kaninsuppe tilberedes også.

For supper av denne gruppen brukes hirse, perlebyg, ris, semulegryn, havregryn; fra belgfrukter - bønner, erter, linser. Fra melprodukter brukes pasta, horn, nudler, inkludert hjemmelagde nudler, nudler, suppefyll osv. Disse suppene tilberedes i kjøtt- og beinbuljong, fjærfebuljong og soppbuljong.

Suppe med frokostblandinger. Tilberedt frokostblanding legges i en kokende buljong, sauterte grønnsaker, kuttes i små terninger, legges, kokes, salt, krydder tilsettes og gjøres beredt. Du kan sette brunet tomatpuré eller friske tomater.

Suppe kharcho. Dette er en georgisk nasjonalrett. Det er flere måter å tilberede denne suppen på, men den vanligste er følgende: Skjær lammekjøttet eller biffen i biter i form av 25-30 g terninger hver, hell kaldt vann, kok opp raskt, fjern skummet og kok ved sakte koking til det er mørt, buljongfilter. Tomatpuré stekes. Løk kuttes i smuler og stekes. Capsicum er finhakket. Biter av kjøtt, tilberedt risgryn, løk legges i den silte buljongen og kokes. På slutten av tilberedningen, tilsett sautert tomatpuré, pepper, tkemalisaus, urter, suneli -humle, salt, knust hvitløk og kok til de er møre.

På ferie, hell i en tallerken, dryss med persille eller koriander. Hvis kharchosuppen er kokt i store mengder, blir kjøttet kokt i buljongen til det er mørt og legges på en tallerken på ferie.

Bønnesuppe. Buljong er laget av kjøtt og skinkeben. Belgfrukter blir sortert ut, vasket, dynket i kaldt vann og kokt i samme vann til det er mykt. Røtter og løk kuttes i små terninger og stekes. Tilberedte belgfrukter legges i kokende buljong og kokes. På slutten av tilberedningen, tilsett brunede røtter og løk, salt, krydder og gjør den klar.

På ferie helles suppe i en tallerken, drysset med urter. Hver for seg kan du servere krutonger. For krutonger blir gammelt hvetebrød uten skorpe kuttet i små terninger og tørket i en ovn. Sautert tomat kan legges til suppen med belgfrukter.

Bønner, eller erter eller linser 141, gulrøtter 50, persille (rot) 13, løk 48, purre 26, matfett 20 eller røkt svinekjøtt 80, buljong 800.

Suppe med pasta. Røttene kuttes i henhold til pastaens form - i strimler, pinner eller skiver. Pastaen legges i den kokende buljongen og kokes i 10-15 minutter. legg sauterte grønnsaker, kutt i tynne terninger, sautert tomatpuré, salt, krydder og kok til de er møre. Suppe kan tilberedes uten tomat.

For å tilberede en suppe med nudler, suppefylling, sauterte grønnsaker legges først i den kokende buljongen, kokes i 5–8 minutter, deretter settes nudlene eller suppefyllet og kokes til de er møre. Til slutt tilsett salt og krydder.

På ferie, legg et stykke kjøtt eller fjærfe på en tallerken, hell suppe, dryss med urter.

Hvis suppen er kokt med soppbuljong, blir de kokte soppene hakket, stekt og satt sammen med brunede grønnsaker.

Hjemmelaget nudelsuppe. Denne suppen tilberedes i buljonger: fra fjærfe, med slakteavfall, på soppbuljong. Røtter og løk kuttes i strimler og stekes.

For å tilberede nudlene helles det siktede melet i form av et lysbilde, og en fordypning gjøres i midten av det. Egg brytes i fatene, vann helles, salt tilsettes, blandes og filtreres. Den resulterende blandingen helles gradvis, under omrøring, i en fordypning og deigen eltes. Dryss mel på toppen og la stå i 20-25 minutter. Den ferdige deigen rulles ut i lag 1–1,5 mm tykke, tørkes, kuttes i strimler 4-5 cm brede, flere strimler stables oppå hverandre, hakkes i strimler og tørkes. De hjemmelagde nudlene siktes før bruk. For at suppen skal bli gjennomsiktig, helles nudlene i kokende vann, kokes i 1-2 minutter, kastes tilbake på en sil og får renne av vannet.

Stekte røtter og løk legges i en kokende buljong, deretter tilberedes hjemmelagde nudler og tilberedes til de er møre, tilsett krydder og salt ved slutten av tilberedningen. Hvis suppen er kokt i kyllingbuljong, tilsettes ikke krydderne.

På ferie, legg et stykke fugl på en tallerken, hell i suppe, dryss med urter.

Hvetemel 72, egg 1/2 stk., Vann 14, salt 2, hvetemel 4.8, gulrøtter 50, persille (rot) 13, løk 24, purre 26, matolje 20, buljong 900.

Seksjoner: Teknologi

Profesjonell modul: PM. 02. Matlaging og tilbehør fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta, egg, cottage cheese, deig .

Mål:

Leksjonstype: kombinert.

Aktivitetstype i: lære nytt materiale.

I timene

1. Organisasjons- og motivasjonsstadium.

1.1. Foreløpig bestemmelse av kunnskapsnivå og motivasjon for elever (lærerbok, ark med oppgave 1.1).

2. Organisering av selvstendig arbeid av studenter med spørsmål (opplæringsmateriell, ark med oppgave 2.1).

2.1. Kjennetegn på hovedretter fra retter og sideretter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

2.2. Viser videoer med teknologien for matlaging av andre kurs fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

3. Oppsummering av leksjonen.

3.1. Kontrollere graden av assimilering av materialet (ark med oppgave 3.1).

3.2. Presentasjon av retter og sideretter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta.

3.3. Vurdering av didaktiske verktøy og læreraktiviteter (leksjonsdagbok).

Korn, belgfrukter og pasta er tørre matvarer og lagres i tørrkammeret. Kornmåltider er en viktig kilde til karbohydrater og proteiner. For eksempel dekker en porsjon bokhvete grøt (utbytte 225 g) 16% av det daglige behovet for karbohydrater og 12-14% for protein. Imidlertid er kornproteiner defekte, de kombineres med melk, cottage cheese, egg, etc. Retter fra frokostblandinger, belgfrukter er klassifisert som kaloririke. En porsjon smuldret grøt med smør (225 g utbytte) inneholder 225–325 kcal. En porsjon kokte erter (utbytte 215 g) inneholder omtrent 20 g protein, dvs. 25% av det daglige kravet. Erteproteiner er dårlige i svovelholdige aminosyrer, men i kombinasjon med kjøtt kompenseres denne mangelen. Belgfrukter inneholder B- og PP -vitaminer. Kokt pasta er en kilde til karbohydrater og proteiner. Den biologiske verdien av proteinene øker med tilsetning av ost, cottage cheese, egg, kjøttprodukter.

Når du bruker frokostblandinger, belgfrukter, pasta som tilbehør, blir ikke bare den kjemiske sammensetningen tatt i betraktning, men også kombinasjonen etter smak. Kornretter passer ikke godt til fisk, bortsett fra bokhvete grøt, som serveres som tilbehør til stekt fisk. Risretter er mer egnet for lam, kokte kyllingretter; bønner passer godt til lamretter; pasta er en allsidig siderett. Serveringstemperatur på retter og tilbehør til retter og sideretter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta - 65–70 0 С.

Grøt kan tilberedes av alle typer frokostblandinger. De kokes i vann, melk eller en blanding av melk og vann. I henhold til konsistensen er grøt delt i smuldrende, tyktflytende og flytende, avhengig av forholdet mellom frokostblandinger og væske som tas til matlaging.

Under kokeprosessen absorberer frokostblandinger og pasta en stor mengde vann på grunn av gelatinisering av stivelse. For gelatinisering av stivelse kreves en viss mengde vann: bokhvete - 200%, hirse - 250%, ris - 300%, perlebygg - 400%, pasta - 250%. For å få sprø frokostblandinger, ta mindre vann: for bokhvete - 150%, hirse - 170%, perlebygg - 240%, etc.

For å oppnå et visst fuktighetsinnhold i grøt, er det nødvendig å nøye observere forholdet mellom væske og frokostblandinger. Volumet av kjøkkenutstyr (gryter, gryter) skal måles. Bedre å bruke dampkjeler eller indirekte oppvarmede kjeler.

Før varmebehandling sorteres kornblandinger, separerer ubruddte korn og andre urenheter, og fint og knust korn siktes gjennom en sil for å fjerne plagene, noe som gir grøten en ubehagelig smak og smørekonsistens og vaskes. Hirse vaskes spesielt grundig for å fjerne plagen fra den, noe som gir frokostblandingen en bitter smak.

Ved vasking av korn blir en del av vannet (10–20%) assimilert, og dette må tas i betraktning ved beregning av forholdet mellom vann og korn. Vask grynene i varmt vann (2-3 liter per 1 kg frokostblandinger). Hirse, ris og perlebyg vaskes først med varmt (40 ° C) og deretter varmt (60-70 ° C) vann, bygg-bare varmt (2-3 liter vann per 1 kg frokostblanding). Skyll grynene 2-3 ganger, bytt vann hver gang.

Bokhvete og frokostblandinger fra knuste korn, så vel som krympede frokostblandinger, kan ikke vaskes, da dette påvirker grøtens konsistens og smak negativt. Bokhvete leveres til matforetak stekt og rå. Nylig har bokhvete blitt levert, som tidligere har vært under hydrotermisk behandling, noe som reduserer grøtens tilberedningstid.

Når rå frokostblandinger ankommer, stekes de for å øke matlagingen. På et bakeplate med oppvarmet fett (5 vekt% frokostblandinger) legges frokostblandingen i et lag på ikke mer enn 4 cm slik at den ikke brenner seg og stekes i en ovn ved 120 ° C. Under steking blir kornblandingen omrørt med jevne mellomrom. Stek til den er lys brun.

For matlaging av grøt er det mer praktisk å bruke retter med en tykk bunn, hvis volum måles. Det er best å lage grøt i dampkjeler eller indirekte oppvarmede kjeler. Salt og sukker legges i en kjele med væske før du fyller frokostblandingen med en hastighet på 5 g per 1 kg kornblanding.

Kornblandingen, vasket rett før du sovner (den skal være varm), legges i en kokende væske og omrøres med jevne mellomrom, og løfter frokostblandingen fra bunnen med en vestka. Når frokostblandingen svulmer opp og absorberer alt vannet, stoppes omrøringen, grøtens overflate jevnes ut, kjelen lukkes med et lokk, oppvarmingen reduseres til en temperatur på 90–100 ° C og tørkes. For å øke sprøheten og forbedre smaken når du lager grøt, legg til fett.

Semolina brygges ved å helle den i en tynn stråle i en kokende væske under kontinuerlig omrøring. Det er ikke mulig å brygge mer enn 8-10 kg semulegryn om gangen.

Ris, hirse, perlebyg blir dårlig kokt i melk, for å koke melkegrøt fra disse kornblandingene, blir de først kokt i 5-10 minutter i en stor mengde vann, deretter tømmes det og frokostblandingen helles med melk eller melk fortynnet med vann.

Løs grøt. Semolina tørkes i en ovn til den er lysegul, blandet med smeltet fett og helles i kokende vann. På 20-30 minutter kommer grøten til beredskap i ovnen. Grøt laget av ubrent bokhvete korn tar 5-6 timer, og fra stekt - på 2,5 timer. Utbyttet av smuldret grøt er 2,1–3 kg fra 1 kg frokostblandinger.

Løs grøt kan serveres varm med fett, eller kald med sukker, melk, fløte. Løs grøt serveres også med stekt løk og fett, fett og hakket egg, med hakket sopp og stekt løk med fett.

Bokhvete.

Hell frokostblandinger i en kjele med kokende saltet vann og bland godt. De flytende skjellene og de hule kornene fjernes med en hullsleiv, fett tilsettes og kokes under omrøring til grøten tykner, deretter stoppes omrøringen, oppvarmingen reduseres og grøten fordampes i 5-6 timer. Mer enn for rå frokostblandinger, og kok i 2–2,5 ts.

Hirsegrøt.

Hell det tilberedte frokostblandingen i en stor mengde kokende saltet vann (opptil 6 liter per 1 kg frokostblanding) og kok i 5-10 minutter. Etter det tømmes overflødig vann og etterlater 2,5 liter per 1 kg frokostblanding. Lukk kjelen med et lokk og kok grøten, reduser varmen.

Risgrøt.

Den første måten. Ris helles i kokende vann, fett og salt tilsettes og kokes under omrøring. Når risen sveller, reduser du varmen og steker grøten i 30-40 minutter.

Den andre måten (dreneringsgrøt). Tilberedt frokostblanding helles i kokende saltet vann (6 liter per 1 kg frokostblanding og 50 g salt), kokes i 5-7 minutter, deretter tømmes vannet, fett tilsettes og grøten bringes til beredskap i en ovn i 30–40 minutter. Server grøt med smør. Avkjølt grøt kan serveres med kald melk.

Tilberedning av tyktflytende grøt.

De tilberedes i melk, vann og melk fortynnet med vann fra alle typer frokostblandinger i henhold til de generelle reglene, men mange frokostblandinger (ris, perlebygg, havregryn, hvete) i melk er vanskeligere å koke enn i vann, så de er tilberedt annerledes.

Melrisrisgrøt.

Tilberedt frokostblanding helles i kokende saltet vann og kokes i 5-7 minutter, deretter helles frokostblandingen med varm melk og grøten kokes til den er mør. Sukker, smør tilsettes den ferdige grøten, blandes grundig og serveres.

Melk semulegryn.

Helmelk eller melk fortynnet med vann, kok opp, tilsett salt, sukker og tilsett raskt semolina under konstant omrøring med en tynn stråle. Kok til den er kokt i 5 minutter. Semolina brygges etter 20-30 sekunder. Når du brygger en stor mengde korn (4–6 kg) samtidig, kan den ene arbeideren helles i kornet, og den andre kan røre væsken med kornet med en kost. Varm grøt slippes ut med smør, sukker, syltetøy og kaldt med sukker.

Slike frokostblandinger regnes som flytende, hvorav produksjonen er 5-6 kg fra 1 kg frokostblandinger. Grøt tilberedes i melk, en blanding av melk med vann og i vann. De tilberedes på samme måte som tyktflytende frokostblandinger, men de tar mer væske enn normen. De slippes ut som selvstendige retter med smør eller ghee, sukker og grøt tilberedt i vann - med spiselig fett. Flytende frokostblandinger er mye brukt i baby- og diettmat.

Gryter, puddinger, koteletter, kjøttboller, dumplings tilberedes av tyktflytende grøt. For fremstilling av disse produktene tilberedes tyktflytende grøt tykkere. Fett, egg, sukker tilsettes grøt, og vanillin tilsettes søte produkter. Tilbered gryteretter, søte og salte, med cottage cheese, gresskar og frukt. En gryte laget av bokhvete eller Poltava -gryn med hytteost kalles krupenik. Puddinger skiller seg fra gryteretter ved at de vanligvis tilberedes i former og inneholder pisket eggehvite. Innføringen av piskede proteiner gir de ferdige produktene prakt og porøsitet.

Risgryte, hirse, semulegryn.

Den kokte tyktflytende grøten avkjøles til en temperatur på 60 ° C, rå egg, sukker tilsettes, rosiner, tørkede aprikoser, vanilje kan tilsettes. Den blandede massen fordeles på et bakeplate smurt med fett og drysset med malt brødsmuler. Masselaget skal være 3-4 cm. Produktets overflate er jevnet, smurt på toppen med en blanding av egg og rømme og stekt i en ovn til den er gyllenbrun. Den kokte gryta avkjøles og kuttes i porsjoner. På ferie, hell smør eller server rømme i en sausbåt.

Krupenik. Krupenik er en gryte laget av bokhvete eller hvetegryn med cottage cheese.

Den ferdige smuldrede grøten avkjøles til (60–70) ° C, revet hytteost, sukker, margarin, rå egg tilsettes og blandes. Den tilberedte massen fordeles på et bakeplate smurt og drysset med brødsmuler, overflaten smøres med en blanding av egg og rømme og stekes i en ovn ved en temperatur på (250–280) ° С. Kornets beredskap bestemmes av dannelsen av en gyldenbrun skorpe og av etterslepet fra formens kanter. Server med smør eller rømme.

Puddinger. Puddinger skiller seg fra gryteretter ved at de vanligvis tilberedes i former og inneholder pisket eggehvite. Piskede proteiner tilfører fluffiness og porøsitet til ferdige produkter. Puddinger bakes og dampes.

Den tyktflytende grøten avkjøles til (60–70) ° C, eggeplommer, dunket med sukker, tilberedte rosiner tilsettes, blandes, pisket hvitt tilsettes, legges i form smurt med smør og drysses med brødsmuler, overflaten er dekket med en blanding av egg og rømme og stekt i 15 minutter ved en temperatur (250-280) ° С. På ferie, hell over søte sauser. For damppuddinger legges massen i former smurt med margarin, legg dem i dampovner og tilberedes til de er kokt i 30 minutter.

Koteletter og kjøttboller. Tilberedt av tyktflytende hirse, ris, semulegryn og hvetegrøt, som er kokt i en blanding av vann med melk eller i vann. Grøten avkjøles til (60–70) ° C, egg tilsettes, blandes og kjøttboller eller koteletter dannes. De er panert i brødsmuler, stekt med fett og servert med rømme, soppsauser. Du kan lage kjøttboller og koteletter søtt og server med søte sauser.

Dumplings. Tilberedt av tyktflytende grøt. Tilsettes fett, avkjølt til (60–70) ° C, egg blir introdusert, pisk godt og dumplings kuttet. Du kan lage dem fra malt bokhvete. Kokte dumplings kokes i saltet vann (5-6) minutter og serveres med smør, smør eller revet ost eller rømme. Bokhvete dumplings kan kokes i melk og serveres med den.

Etter skottet vaskes belgfrukter 2-3 ganger med varmt vann for å fjerne overflateforurensninger og dynkes i kaldt vann (bortsett fra erter) i 6-8 timer. ...

Når belgfrukter er gjennomvåt, øker massen og volumet betydelig. Fukt trenger inn i kornet hovedsakelig gjennom arret, stedet for festing til bønnen. Massen av gjennomvåt bønner fordobles omtrent, og volumet på 1 kg er omtrent 3 liter.

Tilberedningstiden avhenger av sorten og typen belgfrukter, tidspunktet for innsamling. I gjennomsnitt er koketiden: 40-60 minutter for linser, 60-90 minutter for erter, 1-2 timer for bønner. Du bør ikke bruke natron til å myke opp vann og fremskynde tilberedningen av belgfrukter, siden det bidrar til ødeleggelsen av B -vitaminer, påvirker negativt aktiviteten i kjertlene i fordøyelseskanalen og svekker produktets smak og utseende. Før tilberedning tømmes vannet fra de gjennomvåtede frokostblandingene, helles med kaldt vann (2-3 liter per 1 kg belgfrukter) og kokes i en forseglet beholder med kontinuerlig, men lavt kokende.

Når du koker fargede varianter av bønner, etter å ha kokt i 15-20 minutter, bør vannet tømmes og deretter fylles på igjen med varmt vann. Dette gjøres for å fjerne den bitre, sammentrekkende smaken av bønnene og bli kvitt den stygge, veldig mørke fargen på de ferdige rettene.

Salt bremser tilberedningsprosessen, så du må salte belgfrukter på slutten av koket. Syrer forsinker også fordøyeligheten av belgfrukter. Tilsett tomatpuré og smak til med sausen først etter at belgfrukter er klare. For å forbedre smaken, etter tilberedning, kan du sette røttene eller urter av persille, selleri, gulrøtter, men da bør de fjernes. Hvis vannet ikke absorberes helt, bør buljongen tappes. I ferdige frokostblandinger må belgfrukorn være hele, ha en homogen, myk konsistens og beholde formen. Ytelsen er 2,1 kg per 1 kg frokostblandinger.

Bønnemos. Belgfrukter (vanligvis erter) kokes, dunkes eller moses, salt og vegetabilsk olje tilsettes. Potetmos dannes på en tallerken med et lysbilde, det blir en fordypning i den, hvori smeltet smør eller vegetabilsk olje helles med stekt løk.

Pasta tilberedes på to måter.

Den første metoden er drenering.

Tilberedte produkter helles i en bolle med kokende saltet vann (5-6 liter pr. 1 kg pasta og 50 g salt) og kokes i kokende vann til det er mykt, og rører av og til med en trepadle for å forhindre at de fester seg til bunnen av retten. Pastaen kokes i 30-40 minutter, nudler i 10-15 minutter, nudler i 25-30 minutter. Den kokte pastaen kastes på en sil (dørslag), buljongen får renne av. Overfør produktene til en bolle med smeltet smør og rør med en trekrukke slik at de ikke henger sammen og ikke danner klumper.

Ved koking øker pastaen i masse med 2,5–3 ganger på grunn av absorpsjon av vann med gelatinisert stivelse. Økningen i masse kalles en sveis. Ved sveising på den første måten er sveisen 150%. Kjøttkraften som gjenstår etter tilberedning av pasta på denne måten anbefales for matlaging av supper.

Den andre måten er ikke-drenering.

Pasta til gryteretter og pasta tilberedes på denne måten for å unngå tap av næringsstoffer. Pasta brukes som en uavhengig rett og som tilbehør. Sveisen er 200%. Pasta helles i kokende saltet vann (for 1 kg produkter 2,2 liter vann og 30 g salt) og kokes til den tykner. På slutten av tilberedningen, tilsett fett. Dekk fatene med et lokk og kok på svak varme, som grøt.

Kokt pasta, krydret med fett, slippes varm som en selvstendig rett eller siderett. Dryss pasta med revet ost, fetaost eller bland dem med sautert tomat, løk, kokt sopp, du får retter: pasta med ost (fetaost), pasta i tomat, pasta med sopp, etc.

Pasta med ost, fetaost eller cottage cheese. Kokt pasta, krydret med fett, dryss med revet ost eller fetaost før servering. Hytteost gnides og blandes med pasta før servering.

Pasta med tomat. Kokt pasta krydret med fett, blandet med sautert tomat krydret med malt pepper. Dryss pasta med urter på ferie.

Kokt pasta med sopp. Frityrhakket løk, tilsett Til kokte sopp, finhakket i strimler og stekt i 5-6 minutter. Deretter blandes soppen med kokt pasta.

Kokt pasta med grønnsaker. Tilberedt pasta kombineres med ferdigkokte gulrøtter, persille og tomatpuré og varmes opp i 5–7 minutter. Du kan legge grønne erter til retten. Bakt pasta med egg, ost, cottage cheese. De kokes for baking uten å hvile (2,2 liter vann og 30 g salt tas for 1 kg pasta).

Pasta med skinke og tomat. Hakket sopp, løk, skinke stekes i fett, brunet tomatpuré tilsettes og blandes med kokt pasta. Dryss med urter på ferie.

Makaroni. Kok pasta på en ikke-drenerende måte i melk eller en blanding av melk og vann. Deretter avkjølt til 60 ° C, tilsett rå egg, puttet med sukker, bland. Deretter fordeles massen på et bakeplate smurt og drysset med brødsmuler, overflaten er jevnet, drysset med olje og stekt i en ovn. Den ferdige pastaen er litt avkjølt, skåret i porsjoner og servert med smør, søt saus eller syltetøy.

Pasta bakt med ost. Kokt pasta, tilberedt på den andre måten, krydret med margarin, legg på en porsjonert form smurt og drysset med brødsmuler, dryss med revet ost på toppen, dryss med olje og stek i ovnen til det blir sprø skorpe . Server i en porsjonert stekepanne, hell med smør i permisjon.

Nudler med cottage cheese. Gni cottage cheese, bland med rå egg, smak til med salt og sukker. Ikke-drenerende kokte nudler eller nudler blandes ved 60 ° C med tilberedt cottage cheese. Massen blandes godt, fordeles på et bakeplate smurt og drysset med brødsmuler eller i en form, overflaten er jevnet, smurt med rømme og stekt i en ovn. Deretter blir produktet litt avkjølt og kuttet i porsjoner. På ferie, hell over smør eller tilsett søt saus. Rømme kan serveres separat i en sausbåt.

Løs grøt.

Utseende – korn av korn, helt hovne, beholdt stort sett formen og skilles lett fra hverandre. Grøt er krydret med fett, sukker eller melk. Komponenter: løk, bacon, hjerner, lever, sopp - bearbeidet og kuttet i henhold til teknologien og jevnt fordelt i retten.

Viskøs grøt.

Utseende - frokostblandinger er helt hovne, godt kokte. Grøt er krydret med fett eller sukker. Komponenter: gresskar, svisker, gulrøtter - behandlet og kuttet i henhold til teknologien og jevnt fordelt i parabolen. Semolina dumplings drysset med rømme eller smør og drysset med revet ost.

Flytende grøt.

Utseende - frokostblandinger er helt hovne, godt kokte. Grøt er krydret med fett, sukker, syltetøy, syltetøy, syltetøy, honning eller drysset med kanel.

Konsistensen er homogen, kornene er myke (tette i smuldrende korn, mindre tette i viskøse og flytende korn). Løs grøt - løs, ikke -viskøs; viskøs - viskøs; væske - sprer seg over tallerkenens overflate. Det er ingen klumper i semulegryn. Ytterligere komponenter har en karakteristisk konsistens.

Fargen er typisk for brukte frokostblandinger og komponenter (sopp, bacon, hjerner, lever, svisker, etc.). Smak og lukt - sprø grøt med komponenter - karakteristisk salt smak; tyktflytende grøt - søtlig (med svisker - litt syrlig -søtlig); flytende grøt fylt med fett - med en veldig salt smak; semulina dumplings - salt (med ost) og litt surt (med rømme). Grøt, der sukker, syltetøy, syltetøy osv. Tilsettes ved servering, er søtt. Lukten som er karakteristisk for frokostblandinger (uten muggen, bitterhet og andre smaker) og andre komponenter, i samsvar med oppskriften

Grøtprodukter.

Utseende. Krupenik, gryteretter, puddinger med en jevnt farget overflate, med en grov skorpe, firkantet eller rektangulær, drysset med rømme, fett, søt saus eller syltetøy (semulina pudding eller andre frokostblandinger).

Kjøttkakene er runde, flate, ovale flatede koteletter, med en spiss ende, med en jevnt farget, grov overflate uten sprekker, drysset med rømme, søt, rømme eller melkesaus. Pilaf - riskorn er helt hoven, beholdt formen, skilles lett fra hverandre, med tilleggskomponenter (rosiner, gulrøtter, løk, etc.)

Konsistensen av frokostblandinger, gryteretter, puddinger, koteletter, kjøttboller er homogen, frokostblandingen og deres komponenter er myke, beholdt sin form. Det er ingen klumper i produkter med semulegryn. Produktmassen er tett, elastisk; krupenikov - noe smuldret; puddinger - myke, møre. I pilaf er riskorn og komponenter myke, moderat tette og beholder formen

Farge. Skorpe av gryn, gryteretter, puddinger, koteletter, kjøttboller - gylden gul eller lysebrun; i seksjonen - typisk for brukte frokostblandinger og komponenter (cottage cheese, gulrøtter, gresskar, etc.). Sausene er typiske for dem. Ris i pilaf er hvit, med lysegule og oransje fargetoner. Komponentene i rettene har en karakteristisk farge.

Smak og lukt. Smaken på produkter, typisk for frokostblandinger og komponenter: frokostblandinger, risgryter med cottage cheese og med fersk frukt, koteletter eller kjøttboller med cottage cheese er sursøte, andre gryteretter og puddinger er søte (pudding med hermetisert frukt er søtt, med en hyggelig ettersmak av vanilje, nøtter); pilaf - typisk for ris, gulrøtter, løk, rosiner med behagelige smaksopplevelser av krydrede urter (dill, persille, barbær).

Lukten som er karakteristisk for frokostblandinger (uten muggen og annen fremmed lukt) og komponentene som er inkludert i rettene, avhengig av oppskriften.

Bønne retter.

Utseende. I retter: belgfrukter med fett, med løk, med røkt bryst eller bryst, i saus, i saus med bacon, med stuet kål - hele belgfrukter, ikke kokt, lett skilt fra hverandre (unntatt belgfrukter med fett), med sauser i oppskriften.

Puree fra belgfrukter, belgfrukter og poteter - en homogen masse eller med hakkede komponenter (bryst, lår, bacon - terninger, strimlet løk).

Gryte - firkantet eller rektangulær, hellet med rød eller rømmesaus. Konsistensen til bønner og andre komponenter er myk, tett (ufordøyd). I potetmos og gryteretter av belgfrukter og poteter - homogen (grønne bønner friske eller hermetiske myke, beholdt formen).

Farge. Avhengig av typen belgfrukter har rettene en annen farge: når du bruker erter, linser, kikerter, rekker-lysebrun, gråbrun, gråbrun med en grønnaktig fargetone; bønner - gråhvite eller lysebrune. Komponentfarge som er spesifikk for deres utseende.

Bønner med egg-grønne (grønne bønner friske) eller grågrønne (grønne bønner på boks) med en farget skorpe fra lysebrun til brun-gylden nyanse ispedd greener (persille eller koriander).

Smak og lukt. Smaken på rettene, typisk for belgfrukter, ingredienser og sauser som er gitt i oppskriften, er salt; sauser gir en sur smak; i bønner med egg, sort pepper og persille eller koriander utfyller de behagelige smaksopplevelsene.

Lukt som er typisk for belgfrukter og andre ingredienser i oppskriften.

Pastaretter.

Utseende. Pastaen har beholdt sin form, skilles lett fra hverandre med de tilberedte komponentene som er gitt i oppskriften

Pasta bakt med ost eller med et egg, nudler, pasta - firkantet eller rektangulært, overflaten er ujevn, litt humpete, ujevnt farget, drysset med fett eller rømme (nudler). Konsistensen av pasta i retter er myk, elastisk, moderat tett (ikke kokt); skinke, sopp - tett; hermetiske grønne erter - myke. Nudel- og nudlerettene inneholdt ikke klumper, pastaen og ingrediensene er godt blandet.

Fargen på pasta med fett eller med rømme, fetaost, ost, cottage cheese er lys krem, lys gul eller lys grå. Pastaretter, som inkluderer tomatpuré eller gulrøtter - oransje med rød fargetone, eller lys oransje med rød fargetone eller lysorange Komponenter som er gitt i oppskriften (sopp, skinke, grønne erter på boks, etc.), typisk for dem skorpe pasta bakt med et egg, pasta - brun -gylden; nudler - lett krem ​​med en oransje -gylden nyanse; pasta bakt med ost - ujevn lysegul eller lysebrun.

Smak og lukt. Smaken på rettene, typisk for pasta og komponenter som er beskrevet i oppskriften: med tomat, med rømme, med cottage cheese - sur -salt; med ost, fetaost - krydret salt; makaroni "- søtlig; nudler - sur -søtlig. Lukt som er karakteristisk for ingrediensene i oppskriften.

Oppgaveblad 1.1.

Foreløpig bestemmelse av kunnskapsnivå og motivasjon for studenter.

1. Hvilke retter og sideretter fra frokostblandinger, belgfrukter og pasta du kjenner?
2. Hvilke frokostblandinger, belgfrukter og pasta brukes til matlaging?
3. Hvordan gjøres det å tilberede frokostblandinger, belgfrukter og pasta til matlaging?

Oppgaveblad 2.1.

Festemateriale.

1. Angi de generelle kravene til tilberedning av grøt.
2. Oppgave: fyll ut tabellen for tilberedning av smuldrende frokostblandinger.

3. Oppgave: fyll ut tabellen for tilberedning av grøtretter.

4. Oppgave: fyll ut tabellen for tilberedning av retter fra belgfrukter og pasta.

Oppgaveblad 3.1.

Kontroll av graden av assimilering av materialet.

Lag en teknologisk ordning for matlaging:

1) hirse eller risengrøt med svisker;
2) hirse grøt med cottage cheese;
3) perlegryngrøt med smør;
4) hvetegrøt med bacon og løk;
5) risengrøt med ost.

Presentasjon.

Hver gruppe jobber med presentasjonen. Formålet med presentasjonen er å lage anbefalinger for tilberedning av en tallerken eller siderett av frokostblandinger, belgfrukter og pasta. Hver gruppe har 5 minutter til å snakke.

Spørsmålene som presenteres hjelper deg med å planlegge presentasjonen. Prøv å svare på hvert spørsmål. Husk at dette ikke er en test av det som er gjort, men en utveksling av synspunkter og erfaringer.

1. Velg en tallerken eller siderett laget av frokostblandinger, belgfrukter og pasta fra oppskriftsboken.
2. Skriv en oppskrift.
3. Gi en beskrivelse av matlagingsteknologien i henhold til presentasjonen.
4. Beskriv banen.
5. Beskriv kravene til kvaliteten på retten eller sideretten.
6. Dine anbefalinger.

Takk for arbeidet. Vi ønsker deg kreativ suksess!

Leksjon dagbok

Tema_______________________________________________

Gruppenr. ____

Modulnavn _____________________________