Oppfinnelsen angår mikrobiologi, nemlig bestemmelse av matforurensning. Metoden inkluderer fremstilling av kjøttpålton agar, spilder den i petriskål, utvalg av matvarer fra matvarer, fremstilling av suspensjon av matprøver, fremstilling av desimal fortynninger av den studerte suspensjon og plassering av desimal fortynninger av den studerte suspensjon i petri Retter, dyrking og telling Antall kolonier med formelen: X \u003d en × 10, N er graden av avl. Videre ble en 0,6-0,8% løsning av kjøttpetonagar anvendt til å fremstille desimalfortynninger av suspensjonen, mens decimal fortynninger av suspensjonen som er studert, plasseres på membranfiltre som er plassert på overflaten av Meat-Pepton-agaren i Petri Cup. Metoden er original i å løse, lett å implementere, informative, gir statistisk pålitelige resultater; Det kan betydelig redusere strømningshastigheten for næringsmidler, sterile bakteriologiske retter og analysetiden; Lar deg gi en ekte kvantitativ vurdering av innholdet av mikroorganismer som gir dreneringsvekst og danner svært små kolonier, og lar deg også studere intraopulasjonsprosesser ved hjelp av lysmikroskopi. 1 IL., 1 fane.

Oppfinnelsen vedrører feltet veterinær- og sanitærundersøkelse, sanitet og mikrobiologi, nemlig å bestemme forurensning av matvarer og hygiene- og hygienisk tilstand av gjenstander av det ytre miljø.

Det nærmeste er måten å bestemme antall mikroorganismer i pølseprodukter og kjøttprodukter i vann. En velkjent metode for å bestemme mengden mesofile aerobic og valgfrie anaerobe mikroorganismer i 1 g av produktet er som følger: Fremstilling av en løsning for avl og kjøttpåponagar for såing; analyse; Regnskapsresultater. 1. Ulempen med den eksisterende metoden er at den anvendte natriumoppløsningen av klorid (0,85%) for avlsprøver er uavhengig og isotonisk bare med hensyn til pattedyrceller, så vel som for analyser, en stor mengde næringsmiddel, bakteriologiske retter og Arbeidskostnader brukes tid. I tillegg tillater denne metoden ikke å gi en ekte kvantitativ vurdering av innholdet av mikroorganismer som gir avløpsvekst og danner svært små (rosinchy) kolonier (metoder for generell bakteriologi. Ed. F. Gerhard og andre. M.: "Fred ", 1983, s. 442-512).

Formålet med oppfinnelsen er å redusere mengden av næringsmiddel-brukt næringsmedium, bakteriologiske retter og arbeidstiden ved å bruke en fysiologisk løsning av en halvvidd MPA i stedet for en 0,85% natriumoppløsning av klorid, etterfulgt av en såddråd av fortynnet testet suspensjon til overflaten av membranfilteret.

Bruken av denne metoden er basert på det faktum at den fysiologiske løsningen av halvvæskekjøtt-Pepton-agar (0,6-0,8%) anvendes som en fysiologisk oppløsning for fortynning (0,6-0,8%), bestående av 1 dm 3 destillert vann, 10 g pepton, 5 g natriumklorid, 0,3 g vannfritt KN2PO4, 0,6 g vannfritt NaH 2 PO 4 og 0,6-0,8 g agar-agar; PH i mediet er 7,0-7,2, hvor dråpene påføres overflaten av membranfiltre.

Bruk som en løsning for fortynning (0,6-0,8% Meat-Pepton Semi-Liquid Agar), etterfulgt av en såddråd med fortynnet test suspensjon på et membranfilter, er original i løsningen, lett å implementere, informative, gir statistisk pålitelige resultater; Det kan betydelig redusere strømningshastigheten for næringsmidler, sterile bakteriologiske retter og analysetiden; Det gjør at du kan gi en ekte kvantitativ vurdering av innholdet av mikroorganismer som gir dreneringsvekst og danner svært små (rosinchy) kolonier, og lar deg også studere intrapopulasjonsprosesser ved hjelp av lysmikroskopi.

For analyse er det tatt matprøver i samsvar med gjeldende regulatoriske dokumenter (GOST 18963-73. Drikkevann. Metoder for hygienisk og bakteriologisk analyse. M., 1986; GOST 9958-81. Produkter pølser og kjøttprodukter. M., 1982; GOST 7702.2 .1-95. Fjærkre kjøtt, offal og halvfabrikata. M., 1994).

For å fremstille suspensjonen av mat, er maten plassert i en steril kolbe (glass) av homogenisatoren og en 0,85% natriumoppløsning av klorid i fire ganger tilsettes. Homogenisering utføres i en elektrisk mikser. I utgangspunktet knuses materialet i stykker av langsom rotasjonshastighet av knivene, deretter ved 15.000-20000 rpm i 2,5 minutter. Det er tillatt i fravær av en homogenisator. Fremstilling av en testuspensjon i en steril porselens mørtel ved å gni 20 g av et produkt med 2-3 g steril sand, gradvis fast 80 cm steril saltvann. For avlinger på næringsstoffet medier steril gradert pipette, blir suspensjonen tatt etter 15 minutters eksponering ved romtemperatur. 1 ml suspensjon inneholder 0,2 g produkt.

Meat-Pepton-agaret helles i glass eller plast petriskål (diameter 9 cm), og etter agaret er 5-6 membranfiltre plassert på overflaten. Ordningen presenterer hovedstadiene for å bestemme mengden mesofil aerob og valgfri-anaerob mikroorganismer i den foreslåtte metoden.

0,6-0,8% Fysiologisk løsning av en halvvæsk MPa helles 9 cm 3 til sterile testrør. Deretter er den i 9 cm 3 i 9 cm 3 fremstilt de fysiologiske oppløsningen av en halvvæskemPA fremstilt desimal fortynninger av den studerte suspensjonen. For å gjøre dette blir 1 cm3 av den suspenderte agar innført i det første rør med 9 cm3 av sekvensen, fra det første testrør, som blander 1 cm 3 studerte suspensjon, tolerert i det andre, etc. 0,1 ml (1 dråpe) fortynnet kultur påføres et membranfilter som ligger på MPA i en kopp. En kopp kan plasseres 5-6 dråper agar med ulike kulturelle fortynninger. Dråper av agar med fortynnet kultur er frosset i 10-15 minutter. Deretter dyrkes petriskålene i en invertert form i en termostat ved 37 ° C i 48 timer. For å bestemme antall levedyktige bakterieceller, teller kolonier i dråper agar.

For å bestemme antall mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer, blir antallet voksne kolonier multiplisert med graden av kulturkultur med formelen:

hvor x er antall mesofile aerobic og valgfri-anaerob mikroorganismer,

a - Antall voksne kolonier,

n er graden av avl.

For en kvantitativ vurdering av innholdet av mikroorganismer som gir dreneringsvekst og danner svært små (rosinchy) kolonier, samt å studere intrapopulasjonsprosesser ved hjelp av lysmikroskopi, er kolonien vokst på membranfiltrene festet i par på 25% glutar aldehyd 30 -40 minutter. Membranfilteret påføres deretter på overflaten av lysbildet og anfører flere dråper av propylenoksyd. Membranfilteret blir gjennomsiktig og til og med svært små (rosinchy) kolonier kan vurderes i et mikroskop eller et forstørrelsesglass, og utfør om nødvendig mikrogram.

Metoden forklares på følgende spesifikke utførelsesformer (se tabell).

Legend: Metode 1 - nærmeste analog

metode 2 - Tilbys

Eksempel 1. Bestemmelse av mengden mesofile aerobic og fakultative-anaerobe mikroorganismer i kokt pølse. Bestemmelsen av mengden mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer ble utført på to måter: Metode 1 (prototype) - For analyse helles Meat-Pepton Agar i glass eller plast petriskål (9 cm diameter). Matprøvetaking ble utført i henhold til gjeldende regulatoriske dokumenter (GOST 9958-81. Produkter pølse og kjøttprodukter. M., 1982). For fremstilling av suspensjonen ble den sterile kolben (et glass) av homogenisatoren plassert i en steril kolbe og en 0,85% natriumkloridoppløsning i firefoldsmengder ble tilsatt. Homogenisering ble utført i en elektrisk mikser. I utgangspunktet ble materialet knust i stykker av langsom bevegelseshastighet, deretter ved 15000-20000 rpm i 2,5 minutter. For avlinger på næringsmediet ble steril uteksaminert pipette tatt ved å suspendere etter 15 minutters eksponering ved romtemperatur. 1 ml suspensjon inneholder 0,2 g produkt. Fremstilt 3 fortynninger av den studerte suspensjonen i den fysiologiske oppløsningen av natriumklorid: Den fysiologiske oppløsningen av natriumklorid helles 9 cm3 til sterile testrør. Deretter, 9 cm 3, fremstilles den fysiologiske oppløsningen av natriumklorid desimal fortynning av suspensjonen som er studert. For å gjøre dette, er 1 cm 3 av suspensjonen under studie, fra det første testrøret, grundig blandet 1 cm3 av suspensjonen som er studert, til den andre, etc. Og så fra hver fortynning ble 0,1 ml påført på en petriskål (bare 3 kopper). Etter denne koppen ble Petri dyrket i en invertert form i en termostat ved 37 ° C i 48 timer. For å bestemme antall levedyktige bakterieceller, ble kolonier beregnet i Agara-dråpene. For å bestemme antall mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer, ble antallet voksne kolonier multiplisert med graden av kulturkultur med formelen:

hvor x er antall mesofile aerobic og valgfri-anaerob mikroorganismer,

a - Antall voksne kolonier,

n - graden av avl

Metode 2 (foreslått) innbefatter fremstilling av en oppløsning for fortynning (0,6-0,8% saltoppløsning av en halvvidige MPA 0,6-0,8% saltoppløsning av halvvidige MPa) og kjøttpåponagar for såing; analyse; Regnskapsresultater.

For å analysere blir Meat-Pepton Agar hellet i glass eller plast petriskål (9 cm diameter), etter agarkotene, opptil 6 membranfiltre plasseres på overflaten med sterile pinsett. Matprøvetaking ble utført i henhold til gjeldende regulatoriske dokumenter (GOST 9958-81. Produkter pølse og kjøttprodukter. M., 1982). For fremstilling av suspensjonen ble den sterile kolben (et glass) av homogenisatoren plassert i en steril kolbe og en 0,85% natriumkloridoppløsning i firefoldsmengder ble tilsatt. Homogenisering ble utført i en elektrisk mikser. I utgangspunktet ble materialet knust i stykker av langsom bevegelseshastighet, deretter ved 15000-20000 rpm i 2,5 minutter. For avlinger på næringsmediet ble steril uteksaminert pipette tatt ved å suspendere etter 15 minutters eksponering ved romtemperatur. 1 ml suspensjon inneholder 0,2 g produkt. Fremstilt 3 fortynninger av den studerte suspensjonen i den fysiologiske oppløsningen av MPA: 0,6-0,8% saltoppløsning av en halvvidd MPa helles 9 cm3 i sterile rør. Deretter i 9 cm 3 av den fysiologiske oppløsningen av den halvvidde MPA fremmer desimal fortynninger av suspensjonen studert. For å gjøre dette blir 1 cm3 av den suspenderte agar innført i det første rør med 9 cm3 av sekvensen, fra det første testrør, som blander 1 cm 3 studerte suspensjon, tolerert i det andre, etc. Og deretter fra hver fortynning ble 0,1 ml påført på overflaten av et membranfilter som ligger på MPA i PETRI-komfyren. Videre ble 3 fortynninger plassert i en petri komfyr. Etter denne koppen ble Petri dyrket i en invertert form i en termostat ved 37 ° C i 48 timer. For å bestemme antall levedyktige bakterieceller, ble kolonier beregnet i Agara-dråpene. For å bestemme antall mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer, ble antallet voksne kolonier multiplisert med graden av kulturkultur med formelen:

hvor x er antall mesofile aerobic og valgfri-anaerob mikroorganismer,

a - Antall voksne kolonier,

n er graden av avl.

Antallet mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer, definert ved metode 1 - (9 × 10 2) og i metoden 2 - (10 × 10 2), var ikke vesentlig forskjellig.

Eksempel 2. Bestemmelse av mengden mesofil aerob og valgfri-anaerob mikroorganismer i kjøtt. Bestemmelsen av mengden mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer ble utført på to måter: Metode 1 (prototype) - For analyse helles Meat-Pepton Agar i glass eller plast petriskål (9 cm diameter). Matprøvetaking ble utført i henhold til gjeldende regulatoriske dokumenter (GOST 9958-81. Produkter pølse og kjøttprodukter. M., 1982). For fremstilling av suspensjonen ble den sterile kolben (et glass) av homogenisatoren plassert i en steril kolbe og en 0,85% natriumkloridoppløsning i firefoldsmengder ble tilsatt. Homogenisering ble utført i en elektrisk mikser. I utgangspunktet ble materialet knust i stykker av langsom bevegelseshastighet, deretter ved 15000-20000 rpm i 2,5 minutter. For avlinger på næringsmediet ble steril uteksaminert pipette tatt ved å suspendere etter 15 minutters eksponering ved romtemperatur. 1 ml suspensjon inneholder 0,2 g produkt. Fremstilt 6 fortynninger av den studerte suspensjon i den fysiologiske oppløsningen av natriumklorid: Den fysiologiske oppløsningen av natriumklorid blir spilt med 9 cm3 i sterile testrør. Deretter, 9 cm 3, fremstilles den fysiologiske oppløsningen av natriumklorid desimal fortynning av suspensjonen som er studert. For å gjøre dette, er 1 cm 3 av suspensjonen under studie, fra det første testrøret, grundig blandet 1 cm3 av suspensjonen som er studert, til den andre, etc. Og deretter fra hver fortynning ble 0,1 ml påført en petriskål (bare 6 kopper). Etter denne koppen ble Petri dyrket i en invertert form i en termostat ved 37 ° C i 48 timer. For å bestemme antall levedyktige bakterieceller, ble kolonier beregnet i Agara-dråpene. For å bestemme antall mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer, ble antallet voksne kolonier multiplisert med graden av kulturkultur med formelen:

hvor x er antall mesofile aerobic og valgfri-anaerob mikroorganismer,

a - Antall voksne kolonier,

n er graden av avl.

Metode 2 (foreslått), inkludert fremstilling av fortynningsoppløsningen (0,6-0,8% saltoppløsning av halvvidd MPA og 0,6-0,6% saltoppløsning av halvvidige MPa) og kjøttpåponagar for såing; analyse; Regnskapsresultater.

For analyse blir Meat-Pepton Agar hellet i glass eller plast petriskål (9 cm diameter), og etter agarkotene er 5-6 membranfiltre plassert på overflaten, sterile pinsett. Matprøvetaking ble utført i henhold til gjeldende regulatoriske dokumenter (GOST 9958-81. Produkter pølse og kjøttprodukter. M., 1982). For fremstilling av suspensjonen ble den sterile kolben (et glass) av homogenisatoren plassert i en steril kolbe og en 0,85% natriumkloridoppløsning i firefoldsmengder ble tilsatt. Homogenisering ble utført i en elektrisk mikser. I utgangspunktet ble materialet knust i stykker av langsom bevegelseshastighet, deretter ved 15000-20000 rpm i 2,5 minutter. For avlinger på næringsmediet ble steril uteksaminert pipette tatt ved å suspendere etter 15 minutters eksponering ved romtemperatur. 1 ml suspensjon inneholder 0,2 g produkt. 6 Fortynninger av suspensjonen som er studert i en fysiologisk oppløsning av MPA, ble fremstilt: 0,6-0,8% Fysiologisk oppløsning av en halvvæsk MPa helles 9 cm3 til sterile testrør. Deretter er den i 9 cm 3 i 9 cm 3 fremstilt de fysiologiske oppløsningen av en halvvæskemPA fremstilt desimal fortynninger av den studerte suspensjonen. For å gjøre dette blir 1 cm3 av den suspenderte agar innført i det første rør med 9 cm3 av sekvensen, fra det første testrør, som blander 1 cm 3 studerte suspensjon, tolerert i det andre, etc. Og deretter fra hver fortynning ble 0,1 ml påført på overflaten av et membranfilter som ligger på MPA i PETRI-komfyren. Videre ble 6 fortynninger plassert i to kopper PETRI. Etter denne koppen ble Petri dyrket i en invertert form i en termostat ved 37 ° C i 48 timer. For å bestemme antall levedyktige bakterieceller, ble kolonier beregnet i Agara-dråpene. For å bestemme antall mesofile aerobic og valgfrie-anaerobe mikroorganismer, ble antallet voksne kolonier multiplisert med graden av kulturkultur med formelen:

hvor x er antall mesofile aerobic og valgfri-anaerob mikroorganismer,

a - Antall voksne kolonier,

n er graden av avl.

Etter dyrking i petriskål ved 37 ° C i 48 timer, har mengden mesofil aerob og valgfri-anaerob mikroorganismer, definert i henhold til metode 1 - (8 × 10 5) og i en metode 2 - (7 × 10 5) ikke avviger betydelig.

Fra eksemplene ovenfor, kan det ses at med et komparativt estimat av de to metodene var antall kode, bestemt av den foreslåtte metoden ikke signifikant forskjellig fra det som ble bestemt av den generelt aksepterte metoden. Samtidig har den utviklede metoden en rekke fordeler. Så, på bestemmelsen av mengden levedyktige celler i fem typer prøver, var: i henhold til eksisterende - 98 min; I henhold til den foreslåtte metoden - 48 min. Kostnadene ved næringsstoffet var prototype - 420 ml; I henhold til den foreslåtte metoden - 135 ml. Antallet petriskål var prototypen - 28 stykker; I henhold til den foreslåtte metoden - 9 stk.

Antall mesofile aerobic og elektive anaerob mikroorganismer (KMAFANM)

Bestemmelsen av mengden mesofil aerob og valgfrie anaerobe mikroorganismer (KMafanm eller et totalt mikrobielt nummer, OMC) refererer til estimatet av antallet en gruppe sanitære mikroorganismer. Som en del av KMafanm presenteres ulike taksonomiske grupper av mikroorganismer - bakterier, gjær, mold sopp. Deres totale antall angir sanitær og hygienisk tilstand av produktet, graden av spredning av mikroflora. Optimal temperatur for veksten av KMAFANM 35-37 O C (i aerobiske forhold); Temperaturgrensen for deres veksthastigheter 20-45 o C. Mesofile mikroorganismer lever i kroppen av varmblodige dyr, og overlever også i jord, vann, luft.

KMafanm karakteriserer det totale innholdet i mikroorganismer i produktet. Hans kontroll i alle teknologiske stadier gir deg mulighet til å spore hvordan "rene" råvarene går inn i produksjonen, som graden av sin "renhet" endres etter varmebehandling og ikke gjennomgår et re-forurensningsprodukt etter varmebehandling under fase og lagring. CMAFANM-indikatoren er estimert av antall mesofile aerobic og valgfrie anaerobe mikroorganismer som har vokst i form av synlige kolonier på et tett næringsmedium etter inkubering ved 37 ° C i 24-48 timer.

KMafanm er den vanligste mikrobielle sikkerhetstesten. Denne indikatoren brukes overalt for å vurdere kvaliteten på produktene, med unntak av de som spesielle mikrobielle kulturer brukes (for eksempel øl, kvass, gjærede melkeprodukter, etc.). Størrelsen på CMAFANM-indikatoren avhenger av mange faktorer. Det viktigste er den termiske behandlingsmodus, temperaturregimet under transport, lagring og implementering, produkt fuktighet og relativ fuktighet, tilstedeværelsen av oksygen, surheten i produktet, etc. Økningen i Kmafanm vitner om reproduksjon av mikroorganismer, inkludert patogener og mikroorganismer, noe som forårsaker skade på produktet (for eksempel mugg).

Selv om det totale antallet bakterier KMafanm ikke direkte angir tilstedeværelsen eller fraværet av patogene bakterier i matvarer, er denne indikatoren ganske mye brukt, for eksempel i meieriindustrien. Indeksen for KMafanm (OMCH) karakteriserer sanitære og hygieniske moduser for produksjon og vilkår for lagring av meieriprodukter. Produkter som inneholder et stort antall bakterier, til og med ikke-patogene og ikke-tilpassende organoleptiske indikatorer, kan ikke betraktes som komplett. Vesentlig innhold av levedyktige bakterielle celler i matvarer (med unntak av de som er i produksjonen av razkas) indikerer enten utilstrekkelig effektiv termisk behandling av råvarer, eller om dårlig utstyr, eller på utilfredsstillende lagringsbetingelser i produktet. Økt bakteriell formidling av produktet vitner også om mulig skade.

For forbrukeren karakteriserer kvaliteten til Kmafanm (OMCH) kvaliteten, friskheten og maten. Samtidig har produktkvalitetsvurderingen bare en rekke mangler på denne indikatoren. Først er det bare en vanlig, kvantitativ vurdering av mikroorganismer, siden studien ikke tar hensyn til patogen, betinget patogen, psyko-phon og termofile mikroorganismer. For det andre er metoden uakseptabel for produkter som inneholder teknologisk og spesifikk mikroflora.

CMAFANM-indikatoren gjør det også mulig å vurdere nivået av sanitære og hygieneforholdene til den sosiale sfæren i produksjon, det lar deg identifisere brudd på lagrings- og transportmodusene.

Deteksjonsmetoder

Klassisk metode

Fremgangsmåten for å bestemme KMafanm såing til agar ernæringsmessige medier er basert på slukking av produktet eller dets avl til næringsstoffet, inkubering av avlinger og teller alle de voksne koloniene.

Det er også en metode for å bestemme NVC (mest sannsynlig nummer) KMAFANM. Den er basert på slukking av produktet og / eller fortynninger av produktet av produktet i et flytende næringsmedium, inkubering av avlinger, som står for synlige tegn på vekst av mikroorganismer, kryssing (om nødvendig) av kulturvæske på agariserte næringsstoffer til Bekreft veksten av mikroorganismer, teller mengden deres ved hjelp av NVC-tabellen.

Alternativ (akselerert) metoder

For den akselererte definisjonen av KMAFANM i prøven under studie, anbefales det å bruke Petrofilms 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC). Petrofilm 3m TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) inneholder et ferdig næringsmedium, en gel (frysing ved romtemperatur) og en tetrazoliumindikator som letter teller koloniene på petrofilm.

Forskrifter

Kode alimentarius. Mathygiene. Grunnleggende tekster. Anbefalte internasjonale tekniske standarder og regler. Generelle prinsipper for mathygiene. 2003.

Den generelle egenskapen til matproduktet av KMafanm

Omtrentlig mikrobiologiske indikatorer på enkelte produkter

Antall mesofile aerobic og fakultative-anaerob mikroorganismer (KMafanm). Bestemmelsen av mengden mesofil aerob og valgfrie anaerobe mikroorganismer (KMafanm eller et totalt mikrobielt nummer, OMC) refererer til estimatet av antallet en gruppe sanitære mikroorganismer. Som en del av KMafanm presenteres ulike taksonomiske grupper av mikroorganismer - bakterier, gjær, mold sopp. Deres totale antall angir sanitær og hygienisk tilstand av produktet, graden av spredning av mikroflora. Optimal temperatur for veksten av KMAFANM 35-37 ° C (i aerobiske forhold); Temperaturgrensen for veksten er 20-45 ° C. Mesofile mikroorganismer bor i kroppen av varmblodige dyr, og overlever også i jord, vann, luft. KMafanm karakteriserer det totale innholdet i mikroorganismer i produktet. Hans kontroll i alle teknologiske stadier gir deg mulighet til å spore hvordan "rene" råvarene går inn i produksjonen, som graden av sin "renhet" endres etter varmebehandling og ikke gjennomgår et re-forurensningsprodukt etter varmebehandling under fase og lagring. CMAFANM-indikatoren er estimert av antall mesofile aerobic og valgfrie anaerobe mikroorganismer som har vokst i form av synlige kolonier på et tett næringsmedium etter inkubering ved 37 ° C i 24-48 timer. Selv om det totale antallet bakterier KMafanm ikke direkte angir tilstedeværelsen eller fraværet av patogene bakterier i matvarer, er denne indikatoren ganske mye brukt, for eksempel i meieriindustrien. Indeksen for KMafanm (OMCH) karakteriserer sanitære og hygieniske moduser for produksjon og vilkår for lagring av meieriprodukter. Produkter som inneholder et stort antall bakterier, til og med ikke-patogene og ikke-tilpassende organoleptiske indikatorer, kan ikke betraktes som komplett. Vesentlig innhold av levedyktige bakterielle celler i matvarer (med unntak av de som er i produksjonen av razkas) indikerer enten utilstrekkelig effektiv termisk behandling av råvarer, eller om dårlig utstyr, eller på utilfredsstillende lagringsbetingelser i produktet. Økt bakteriell formidling av produktet vitner også om mulig skade. Denne indikatoren undersøkes ikke i rømme og produkter, hytteost og mat, flytende melk, yoghurt.

Definisjon av totalt antall bakterier

Forberedelse av prøver for forskning. Fra melk og andre meieriprodukter er utarbeidet Tenfold fortynninger (i henhold til den generelt aksepterte teknikken). Antall avl for hver type produkt er utarbeidet med den mest sannsynlige mikrobielle sektoren (Tabell 56).

Tabell 56. Fortynning av melk og meieriprodukter

Merk. For å bestemme det totale antallet bakterier, bør avlen velges, under avlingene som minst 50 og ikke mer enn 300 kolonier vokser på koppene.

Såing.. 1 ml av hver fortynning er laget i 2-3 sterile petriskål og helles 12-15 ml smeltet og kaldt til 45 ° fra næringsagaren. Pre-cup merket. Umiddelbart etter helling, omrøres innholdet i koppene (ved lett roterende svinging) for den ensartede fordelingen av det såde materialet. Sevings setter i en termostat ved 37 ° C med 48 timer.

Etter inkubasjonsperioden for koppen blir antall kolonier med hjelp av telleren tatt ut og beregnet. Antallet kolonier som vokser på hver kopp, multipliseres med passende avl. Resultatene som er oppnådd på individuelle kopper, er foldet, dividert med antall kopper og oppnå det aritmetiske gjennomsnittet, som er en indikator på det totale antall bakterier i 1 g (ml).

De relevante GOSTS regulerer kvaliteten på produktene, som er satt til tillatte indikatorer: totalt antall mikrober og titer. Et eksempel på to typer produkter presenteres i tabell. 57.

Tabell 57. Indikatorer for totalt antall bakterier og by-titer i melk

Merk. For andre meieriprodukter er det også et GOST, noe som resulterer for tillatt antall mikrober i 1 ml (g) av produktet. Bokstavene A og B betegner produktkategorien.

I gjærede melkeprodukter (kefir, prokobvash, cottage cheese, rømme etc.), som inneholder en rikelig spesifikk mikroflora, er det totale antall bakterier ikke bestemt, og mikroflorasammensetningen styres. For dette er forberedelsene fremstilt fra gjærede meieriprodukter og maling metylenblå. På utsikten av stoffet bør det bare være spesifikt for dette produktet av mikroorganismer. For eksempel, for kilder - Melk-sur Streptococci og pinner; For kefir - melk-sur streptokokker og pinner, enkelt gjær. Mikroskopi gjør at du kan identifisere skade mikroorganismer (mugg og en stor mengde gjær).

Melk og meieriprodukter er verdifull mat for animalsk opprinnelse. Imidlertid bør det huskes at melk oppnådd fra pasienter med dyr kan være en kilde til menneskelig infeksjon med zooantroponous (felles for mennesker og dyr) sykdommer, i tillegg, i strid med sanitære regler og teknologi for å skaffe, bearbeiding og lagring, kan melkekanne forårsake mat toksikose og toksico infeksjon..

Kilden til primær formidling av meieriprodukter av mikroorganismer er melk - råvarer. Mikrober trenger inn i melk fra det ytre miljøet gjennom utgangskanaler, melketank og ny kanal. Ikke-spesifikk melk mikroflora sminke bakterier, gjær, mold sopp. Melk som samtaler av mikroorganismer som oppstår allerede i malingprosessen, og intensiteten avhenger av nivået av hygiene på gården, kvaliteten på vasking og desinfeksjon av melkeutstyr. I et stort antall mikrober finnes på overflaten av dyrets hud. Mikrober på hudoverflaten faller fra fôr, sengetøy, gjødsel, luft.

Dårlige forhold for lagring av melk bidrar også til veksten av mikroflora i den. Ferskt tørket, par melk har baktericiditet, dvs. Evnen til å forsinke reproduksjonen av bakterier i melk og til og med drepe dem. For å bevare de bakteriedrepende egenskapene til par melk, blir den avkjølt. Ved en temperatur på + 30 ° C bevares baktericidalitet i 3 timer, ved + 15 ° C - ca. 8 timer, ved + 10 ° C - ca. 24 timer. Melken avkjøles umiddelbart etter melking, og før den sendes, lagres den ved temperaturer fra +2 til + 6 ° C. Ved lagringsprosessen forsvinner de antimikrobielle egenskapene til melk, og i manglende overholdelse av lagringsreglene er forholdene opprettet for utvikling av uønsket mikroflora, som følge av at produktet er bortskjemt.

Patogene mikroorganismer kan falle i melk i prosessen med produksjon og transport fra miljøet eller kan være inneholdt i melken av pasienter med dyr. Spesielt mange forskjellige mikrober er i melk av dyr, pasienter med mastitt (Staphylococci, Streptococci, etc.). Mikroorganismer kan falle i melk gjennom luften og med kontakt av pasienter med tuberkulose, salmonellose, etc. Og derfor, sammen med protein, fett og surhet, er Bastard (eller KMafanm) en av de viktigste indikatorene for kvaliteten og sikkerheten til melk.

God melk har henholdsvis lav bacobilitet. Det må imidlertid huskes at rå melk ikke kan ha null bacon. Melk - et livlig produkt som er avledet av dyr, og bakterier - en integrert satellitter av enhver levende organisme, og som følge av sine livs produkter. Melk som inneholder et stort antall bakterier, til og med ikke-patogene og ikke-endrede organoleptiske indikatorer, kan ikke betraktes som komplett. Økt bakteriell formidling av produktet vitner om reproduksjon av mikroorganismer, inkludert patogen, forårsaker produktskader. Det høye innholdet i mikroorganismer kan også forårsake matforgiftning med tegn på diaré og gastroenteritt.

Krav til Moloka Raic på bakteriell formidling er etablert av regulatoriske dokumenter i Russland, og Tollforeningens tekniske forskrifter. Melk Baselessness er et kvantitativt innhold av bakterier i 1 cm3 rå melk. Mikrobiologiske indikatorer for melk i OMC (General Microbial Number) eller Kmafanm (Antall mesofile aerobic og valgfrie anaerob mikroorganismer) må overholde kravene i den tekniske reguleringen av tollforeningen "på sikkerheten til melk og meieriprodukter" (TR TS 033/2013) 09.10.2013 og ikke mer enn 5,0 × 10 5 (500000) kode / cm³.

Bakteriell formidling av melk Tilberedt melk bestemmes ved bruk av en reduktaseprøve. Metoden er basert på det faktum at enzymet av reduktase frigjort av mikrofloremelk misfarger metylenblå fargestoffet. Koblingen mellom antall mikroflora og misfargelseshastighet i melke i hvilken metylenblå er tilsatt. Jo høyere blekingshastigheten, desto større er antall mikroorganismer i melk og derfor verre enn kvaliteten.

I testlaboratorier, ifølge GOST 32901-2014 "melk og meieriprodukter. Metoder for mikrobiologisk analyse ", for å bestemme bakteriell generasjon av råmælk, som en voldgiftsmetode, bruk en standard koppmetode for å så visse fortynninger av den innledende melk til et fast næringsmedium, etterfulgt av dyrking i 72 timer ved 30 ± 1 ° C og beregning av kolonier av forming enheter (cf) mesofil aerobic og fakultative-anaerob mikroorganismer (KMAFANM).

Dermed vitner definisjonen av Kmafanm i melk til sanitær- og hygieniske tilstanden til produktet, graden av dens sådd mikroflora, gjør det mulig å dømme helsetilstanden til dyret, tilstanden til yveren, på effektiviteten av vask og desinfeksjon Av utstyr, overholdelse av sanitære og hygieniske forhold og regler for personlig hygiene av arbeidstakere, på vilkårene for lagring, transport av ferdige produkter. Derfor er denne indikatoren normalisert for alle meieriprodukter med unntak av produkter produsert ved hjelp av teknisk nyttig mikroflora (ferge mikroflora).

Somatiske celler er konstante bestanddeler av melk og er representert av de epitelceller i den slimte membran av brystkjertlene, alveoler og små meieriprodukter, som er store avrundede celler (fra 12 til 100 μm og mer), vanligvis form av grupper eller reservoarer, sjeldnere som enkeltceller; Degenererte epitelceller med ubestemt form av den ødelagte strukturen; Uniform elementer av blod: leukocytter (hovedsakelig lymfocytter, nøytrofiler, eosinofiler, etc.) og erytrocytter. Det er kjent at somatiske celler i utkastet melk ikke multipliserer (i motsetning til bakterier).

Den morfologiske og cytologiske sammensetningen og det kvantitative innholdet i somatiske celler i melken til hvert dyr varierer sterkt avhengig av forskjellige faktorer: dyrets alder (i melk Twesers av somatiske celler er mindre enn for kyr med et stort antall laktasjoner ), amming perioden (i melken av sunn ku minimal mengde av somatiske celler observeres på 2 til 6 måneder. amming og økt - i en brosk periode, på slutten av amming og i lanseringen), bergarter og individuelle Egenskaper av dyret, så vel som dyrehelse (spesielt fra tilstanden av yver), nivå og fôringsregimer, etc..

Innholdet i somatiske celler er en viktig indikator på melkesikkerhet og viser sin egnethet for behandling. Tilstedeværelsen av et stort antall somatiske celler i melk fører til en alvorlig reduksjon i sine kvalitative indikatorer: Biologisk nytte er tapt, teknologiske egenskaper forverres under behandlingen. I tillegg reduseres melk surhet, fett tap, kasein, laktose er notert. Melken blir mindre varmebestandig, verre strøk med et rennet-enzym, senker utviklingen av nyttige melkesyrebakterier. Av denne melken er det umulig å produsere høykvalitets produkter (ost, cottage cheese, yoghurt, kefir, etc.). Somatiske celler påvirker ikke bare kvaliteten på melk, men også på produktiviteten til kyr.

Siden 1. juli 2017 må innholdet i ostemelk av somatiske celler ikke være mer enn 7,5 × 10 5 i 1 cm3, mens melken av råmelk, beregnet for produksjon av baby mat, oster og sterilisert melk, er det ikke Mer enn 5 × 10 5 celler i 1 cm3.

Det er svært viktig at innholdet i somatiske celler i melk kan enkelt og raskt identifiseres. For å identifisere i det tomme råmaterialet av mastikkmelk, brukes direkte og indirekte metoder basert på etableringen av antall somatiske celler. Til indirekte metoder for å bestemme antall somatiske celler i melk inkluderer metoder for å identifisere dem når de samhandler med en rekke reagenser. For tiden er bestemmelsen av antall somatiske celler i melk regulert av GOST 23453-2014 "rå melk. Metoder for å bestemme somatiske celler "og utføres ved bruk av diagnostiske preparater som" Mastownam "med en visuell metode og bruk av et viskosimeter. Standarden utviklet av GNU "Vniims Rossel Chojakademia".

Metoden er basert på virkningen av sulfanol (overflateaktivt middel, som er en del av stoffet "Mastopnam") på cellemembranen til somatiske celler, noe som fører til et brudd på integriteten og utgangen av innholdet i celler i det ytre miljø. Det endrer viskositeten (konsistens), som er fast visuelt eller viskommeter. For analyse brukes PMK-1-plater, etterfulgt av en visuell vurdering eller et kapillærtype viskosimeter, kalibrert av enheten for å bestemme antall somatiske celler i ostemelken.

En visuell vurdering er ekstremt enkel, men gjør det ikke mulig å oppnå bestemte digitale indikatorer på antall somatiske celler i melk. Med visuelt estimat kan vi definere bare sikkerhetsgrenser i henhold til reagensinstruksjonene.

I vårt laboratorium bestemmes innholdet i somatiske celler i melk med å bruke viskosimeteret somatos århundre. Fremdriften i definisjonen består i det følgende: 5 ml av løsningen av legemidlet "Mastopnam" og 10 ml av den analyserte råmelken er tatt av pipetter og bidrar til viskosimeterens flaske. Analysert rå melk før prøvetaking må blandes grundig og om nødvendig rengjøres fra mekaniske urenheter. En blanding av en analysert rå melk med en oppløsning av preparatet "Mastopnam" i viskosimeteren omrøres for (30 ± 10) C i manuell eller automatisk modus. På slutten av blandingen bestemmes antall somatiske celler i den analyserte ostemelk i tidspunktet for strømmen av blandingen av kapillæren. Strømningshastigheten bestemmes ved viskositeten til en blanding av rå melk med en løsning av fremstillingen av "Mastopnam", som korrelerer med det opprinnelige innholdet i somatiske celler i den. Bestemmelsesområdet for å bestemme antall somatiske celler som bruker kapillærviskometre, er fra 90 til 1500 000 i 1 cm3 av den rå melk og varigheten av blandingen av blandingen fra kapillærområdet fra 12 til 58 s.

Viskoseterens vitnesbyrd mindre enn 90 tusen i 1 cm3 snakker om forfalskning av rå melk som kjemikalier og ved effekt av temperatur:

Tilsetningen av hydrogenperoksid, urea, brus og andre stoffer som brukes til å forfalske de melke-råmaterialene til melk, fører til en direkte proporsjonal reduksjon i viskosimeternes verdi, avhengig av konsentrasjonen;

Eventuell oppvarming av melk til temperaturen av varmemessig eller pasteurisering fører til en feil i instrumentets vitnesbyrd, og viskosimeteren viser verdiene på mindre enn 90 tusen celler i 1 cm3 melk, uavhengig av deres sanne innhold.

Disse funksjonene må vurderes når de analyserer resultatene som er oppnådd.

Innholdet i somatiske celler er den viktigste indirekte helseindikatoren, siden med en inflammatorisk prosess i melk, øker antall blodceller, spesielt leukocytter og nøytrofile granulocytter, dramatisk. Inflammatoriske prosesser er årsaken til subklinisk mastitt. Med subklinisk mastitt blir de synlige symptomene på betennelse ikke funnet i yverderen, men innholdet i somatiske celler i melk øker. Således er endringer i den kjemiske sammensetningen av melk ofte bevis på tilstedeværelsen av samme mastitt. Den oftest patogenet av subklinisk mastitt er streptokokker og stafylokokker. Subklinisk mastitt kan fortsette i lang tid, noe som gjør kontinuerlig skade for både helse og gård (reduserer produktiviteten, lavere priser på melk), og kan også gå til kliniske mastittene.

Det er også andre faktorer som påvirker innholdet av somatiske celler i melk, for eksempel: Feil ved melking, mangler av melkeutstyr, utilstrekkelig hygiene, innholdsfeil, feil i fôring, etc.

I konklusjonen vil jeg gjerne presentere noen tall: Siden begynnelsen av dette året ble mer enn 1500 prøver av rå kumelk melk fra gårder avledet fra regionen, utgjorde de bare 7 prøver fra dem. Dette indikerer den gode kvaliteten på melk som implementeres av landbruksprodusentene i vårt område.