Melk fra kyr fra vanskeligstilte bygder for ulike smittsomme og spesielt farlige sykdommer, samt de som er vaksinert mot miltbrann og munn- og klovsyke i 2 uker, syke med mastitt, endometritt, gastroenteritt og andre sykdommer, er ikke tillatt for salg på markedene. Melk fra kyr kommer heller ikke i salg de første 7-10 dagene etter kalving og de siste 7-10 dagene før start.

Salg av melk og meieriprodukter på markedet før HMS er ikke tillatt.

Melk som kommer inn på markedet fra gårder som er ugunstige for smittsomme sykdommer, farges med kakao, kaffe, matmaling, beslaglegges og deponeres under tilsyn av veterinærtjenesten i nærvær av en representant for gården eller eieren som det er en handling om. utarbeidet i 2 eksemplarer, hvorav det ene utstedes til eieren, det andre forblir i markedets LANSE.

Det er forbudt å selge melk og meieriprodukter med følgende forfalskning: melk - når du fjerner fett, tilsetter vann, stivelse, brus og andre urenheter; rømme og fløte - en blanding av cottage cheese, stivelse, mel, kefir; smør - en blanding av melk, cottage cheese, smult, ost, poteter, vegetabilsk fett; varenets, fermentert bakt melk, yoghurt - skumming, blanding av brus. Melk hentet fra kyr med ukjent etiologi til sykdommen er ikke tillatt for salg.

På markedene er det tillatt å selge melk (ku, geit, sau) for renhetstegn som ikke er lavere enn den andre gruppen, for bakteriell forurensning ikke lavere enn andre klasse, og hoppen - 1. gruppe for renhet og 2. klasse for bakteriell forurensning.

Personer som selger melk og meieriprodukter i markedene må ha personlige helsesertifikater eller sertifikater for bestått medisinske undersøkelser etablert for ansatte i næringsmiddelbedrifter og overholde sanitærreglene for handel med disse produktene.

Før oppstart av HMS av melk skal dokumentene kontrolleres, de registreres i journalen. Deretter kontrollerer veterinærspesialisten til GLVSE renheten til beholderen. Tillater ikke salg av melk og meieriprodukter i galvaniserte tallerkener og beholdere som ikke er godkjent av Statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn for lagring og transport av melk og meieriprodukter.

Melkeprøver tas minst 250 ml, rømme og fløte - 15 ml, smør - 10 g, cottage cheese og fetaost - 20 g, varenets, yoghurt, fermentert bakt melk - 50 ml. de utvalgte prøvene undersøkes i laboratoriet senest 1 time etter uttak. Samtidig skal de kontrollere organoleptiske egenskaper, renhet, tetthet og surhet; primærmelken undersøkes i tillegg for fettinnhold. Alle resultater av veterinærundersøkelse av melk og meieriprodukter registreres i journal av skjema nr. 24-veterinær.

VSE melk sørger for en vurdering av faren i et smittsomt forhold, bestemmelse av forfalskning, organoleptiske defekter (endring i farge, konsistens, tilstedeværelse av urenheter), surhet, innhold skadelige stoffer... Når du undersøker melk, må du først bestemme dens naturlighet (betingelse) ved organoleptiske og fysisk-kjemiske metoder. Samtidig rettes oppmerksomheten mot renheten og fargen på produktet. Endringer i farge, smak, konsistens av melk er observert i noen sykdommer i livmoren og fôring passende fôr som inneholder karoten og karotenoider. En blanding av flak eller klumper i melk indikerer en sykdom i brystet og tilstedeværelsen av visse defekter i den.

Faktorer som forårsaker melkedefekter inkluderer: den fysiologiske tilstanden til diegivende dyr, sykdommen til dyret, manglende overholdelse av vilkårene for hold og fôring, den utilfredsstillende tilstanden til husdyrbygninger, den dårlige tilstanden til beite, innføring av medisiner i kroppen , et brudd på teknologien for primær melkebehandling, ulike forfalskninger, etc. forbundet med endringer i farge, konsistens, lukt og smak av melk.

Kumelk i henhold til GOST 13264-88 må ha følgende indikatorer: tetthet - 1,027 - 1,033 mg / cm3, protein - minst 3%, fett - minst 3,2%, surhet - 16-18T °, pH - 6, 65+ 0,2, somatiske celler - opptil 500 tusen i 1 ml.

Organoleptiske egenskaper til geitemelk er nær kumelk: fett - ikke mindre enn 4,4%, tetthet - 1,027-1,038, surhet - ikke mer enn 15T °.

Sauemelk er hvit, fett må inneholde minst 5%, tetthet - 1.034-1.038, surhet - 24T °.

Mares melk er søtlig, syrlig med et blåaktig skjær: fett - mer enn 1%, tetthet - 1,029-1,033, surhet - ikke mer enn 7T °.

Personer som selger melk ikke fra ku, men fra andre dyr, må tydelig identifisere typen melk for kjøperen og overholde hygienereglene for handel med disse produktene. Salg av blandet melk fra forskjellige dyr er ikke tillatt.

Rømme

Ved kontroll av rømme kontrolleres type, jevnhet, farge, lukt, smak, konsistens, surhet (60-100T °), fettinnhold (mer enn 25%), stivelse, cottage cheese, mel og andre stoffer. Rømme skal være ren, uten fremmed lukt, tykk, homogen, blank, uten fettkorn og kasein. Det er ikke tillatt å selge rømme med frigjort myse, tyktflytende, osmoly, forurenset, med fremmed lukt og ettersmak, i en mugne beholder. Rømme blir bitter når langtidslagring, med en metallisk smak - fra beholdere, fet - fra mugg og tilsatt fett, tyktflytende - fra bakterier, hovne - fra unormale lagringstemperaturer.

Ha ostemasse sjekk de organoleptiske indikatorene for homogenitet (ingen klumper, ikke-løs, ikke-smuldret), surhet (normen er ikke høyere enn 240T °), forfalskning (brus, etc.). Cottage cheese er tillatt i salg ren, delikat, uten fremmed smak og lukt, homogen, middels stor og uten klumper, hvit eller gulaktig. Renheten og jevnheten til ostemassen bestemmes i et spesielt apparat.

Ostemasse legges i et tynt lag i en petriskål, legges på støtten til apparatet og skyves inn. Deretter kobles enheten til nettverket og resultatene blir sett på: ren fersk cottage cheese, laget under normale forhold, luminescerer med en gulaktig farge, cottage cheese laget av skummet melk i en blikkboks i ultrafiolett lys lyser med rent lys blå fiolett; litt forurenset, med urenheter - blågrønn; svært bakterielt forurenset cottage cheese lyser lysegrønt med flerfargede flekker - slik cottage cheese er ikke utgitt for salg. Organoleptiske og fysiokjemiske metoder for melkeforskning og fermenterte melkeprodukter i et spesielt godt opplyst rom, på et rent bord dekket med vanntett materiale. Fargen på melk bestemmes i en sylinder av fargeløst glass under reflektert lys, konsistensen bestemmes ved sakte å helle melk i en tynn stråle langs sylinderens vegg. Lukten kontrolleres ved romtemperatur ved åpning av karet eller ved helling av melk oppvarmet til 40-50C °. Smaken av melk bestemmes etter koking, mens melken ikke svelges, den fukter bare tungen.

Bestemmelse av melkens renhet. Mekanisk forurensning (renhet) av melk bestemmes ved hjelp av enheter med en filterplatediameter på 27-30 mm, papir, bomullsfiltre eller flanell. Ta 250 ml godt blandet melk med et målebeger og hell det i en beholder. For å akselerere filtreringen oppvarmes melk til 30C °. Avhengig av mengden partikler som er igjen på filteret, er melk delt inn i 3 grupper i henhold til standarden: 1 g .: det er ingen mekaniske partikler på filteret; 2 gr .: enkeltpartikler på filteret; 3 gr .: et sediment av små og store partikler (hår, sand, høypartikler, etc.) er merkbar. Etter at filtreringen av melk er ferdig, plasseres filtrene på et rent ark og tørkes. Spesiell oppmerksomhet rettes også mot å identifisere ulike forfalskninger. Til dette formål brukes metoder for å forske på melk og fermenterte melkeprodukter.

Bestemmelse av melketetthet. Tettheten av melk bestemmes ved hjelp av hydrometre av typen AMT (med termometer) og AM (uten termometer). Hydrometeret er nedsenket i melk, helles forsiktig inn i sylinderen, slik at det ikke berører veggen. Tallene på hydrometerskalaen øker fra topp til bunn, fordi ettersom tettheten avtar, synker instrumentet dypere. Avlesningene tas med tidligst 1 min etter at hydrometeret er satt i stasjonær stilling, mens øyet skal være i nivå med melkeoverflaten. Det anbefales å bestemme tettheten til melk ved en temperatur på 20C °.

Når vann tilsettes, reduseres tettheten til melken. Tilsetningen av vann til melk bestemmes av tørrstoffinnholdet (under 8 %); brus urenheter - ved å blande 3 - 5 ml av produktet med 0,2% alkoholisk løsning av rosolsyre (rosa-rød farge), eller med bromotymolblau (mørkegrønn farge); stivelsesurenhet - ved å tilsette 2-3 dråper lugolløsning (blå farge) til produktet eller samme mengde alkoholløsning jod. Nøyaktigheten for å bestemme tettheten til melk påvirkes av tilstedeværelsen av mekaniske urenheter, analyse tidligere enn 2 timer etter melking, for lav eller høy temperatur på testmelken, dårlig blanding eller sterk omrøring, økt surhet, skittenhet i hydrometeret, berøring sylinderveggen med enheten.

Innhold av fett og somatisk celle i melk sjekk ved hjelp av enheten "CLOVER - 1M".Enheten er koblet til nettverket, får lov til å varme opp i 3-5 minutter, hvoretter de forventer et karakteristisk lydsignal, noe som betyr at enheten er klar til bruk. Grundig blandet melk i et volum på 20 ml helles i en spesiell beholder festet på enheten, og enheten blir stående i denne tilstanden i 3-4 minutter. Etter at denne tiden har gått, vises måleresultatene på enhetens digitale display. Først gir enheten data om fettinnholdet i melk, deretter antall somatiske celler og, som et resultat, tettheten.

Tilstedeværelsen av somatiske celler i melk bestemmes også ved hjelp av Betta-testen. For å gjøre dette, tilsett 10 ml melk til en petriskål med en sprøyte, tilsett en lik mengde av stoffet, bland godt med en glassstang og registrer resultatet. Melk fra en sunn ku skal forbli flytende, den strekker seg ikke for pinnen, massen av innholdet i beholderen er homogen.

For å bestemme proteininnholdet i melk, helles 10 ml melk, 10-12 dråper av en 1% alkoholisk løsning av fenolftalein i en kolbe, og 0,1 N tilsettes dråpevis. natriumhydroksidløsning til en blekrosa farge vises, som ikke forsvinner når den ristes. Tilsett deretter 2 ml nøytral (fenolftalein) formalin og titrer med 0,1 N. natriumhydroksidløsning til en blekrosa farge vises, som ikke forsvinner innen et minutt. Mengden alkali som brukes til titrering etter tilsetning av formalin multipliseres med en faktor på 1,92 og det totale proteininnholdet i melk oppnås, og ved å multiplisere med en faktor på 1,51 bestemmes kaseininnholdet (i %).

Bestemmelse av surhet av melk... Surheten til melk bestemmes for å fastslå dens friskhet ved en titrometrisk metode. 10 ml melk pipetteres i en konisk kolbe eller sylinder med en kapasitet på 150-200 ml, 20 ml destillert vann, 3 dråper av en 1% alkoholisk løsning av fenolftalein tilsettes. Blandingen blandes grundig og titreres fra en byrett med 0,1 N HCl. løsning av natriumhydroksid (kalium) til en lys rosa farge vises, som ikke forsvinner innen 1 min (i henhold til kontrollstandarden). En kontrollfargestandard utarbeides umiddelbart før analyse. For dette formål blandes 10 ml melk, 20 ml kokt destillert vann og 1 ml av en 2,5% løsning av koboltsulfat i en konisk kolbe med en kapasitet på 150-200 ml. Standarden er egnet for arbeid innen 1 arbeidsdag. Surheten til melk i Turners grader (T °) er lik antall milliliter på 0,1 N. løsning av natriumhydroksid (kalium), konsumert for nøytralisering av 10 ml melk, multiplisert med 10. Avviket mellom gjentatte tester bør ikke overstige 1T °. Om nødvendig kan surheten til melk bestemmes uten å tilsette vann. Resultatet av surhetsgraden reduseres med 2 %.

6.WSE vegetabilsk olje

Den organoleptiske undersøkelsen av vegetabilske oljer bestemmer farge, gjennomsiktighet, sediment, lukt og smak. Smaken av vegetabilske oljer vurderes ved en temperatur på 18 - 20 ° C. For å bestemme lukten av olje, varmes en del av prøven eller prøven til 45 - 50 ° C og smøres med et tynt lag på en glassplate eller glassplate. Fargen vurderes ved å undersøke oljen i beholderen, og for å klargjøre den, forsvares eller filtreres den foreløpig, hvoretter den helles i et beger laget av fargeløst glass og ses i gjennomsiktig lys mot bakgrunnen av et ark med hvitt papir. . I den kalde årstiden blir vegetabilske oljer uklare på grunn av krystallisering av ildfaste fettfraksjoner. For lagring av oljer brukes beholdere som oppfyller sanitære krav.

Solsikkeolje. Solsikkeolje av god kvalitet skal være gjennomsiktig eller med tilstedeværelse av lett turbiditet, med en lukt og smak som er karakteristisk for solsikkeolje, uten fremmed lukt, bitterhet. Kvaliteten på oljen ble bestemt ved reaksjonen for peroksyd med kaliumjodid. 3 ml olje helles i en kolbe og en løsning bestående av kloroform (7 ml), iseddik (5 ml) og en mettet løsning av kaliumjodid (1 ml) tilsettes; deretter helles 60 ml destillert vann, blandingen ristes og fargen bestemmes. Kvaliteten på oljen vurderes avhengig av fargen på blandingen: olje av god kvalitet - en blanding av halmgul og gul, tvilsom kvalitet - en blanding av gulbrun farge, noen ganger med rosa fargetone, dårlig kvalitet - en blanding av bringebærrød farge.

7.WSE mel

Undersøker hvetemel. Salg av hvete, rug, maismel er tillatt. Den sanitære vurderingen av kvaliteten på mel bestemmes av resultatene av en organoleptisk studie (utseende, malingskarakter, farge, konsistens, lukt og smak), og avhenger også av fuktighet, tilstedeværelsen av urenheter og angrep av ulike skadedyr.

Organoleptiske indikatorer. Mel av god kvalitet skal være jevnt finmalt, tørt å ta på, ikke klumpete; presset inn en håndfull, skal den smuldre når du løsner hånden.

Farge mel bestemmes i dagslys, hvor 3 - 5 g av det legges på svart papir og presses lett med en glassplate. Fargen på mel avhenger av typen råmateriale, typen og kvaliteten på korn, måten det behandles på og tilstedeværelsen av urenheter. Hvetemel skal være hvit med et gulaktig skjær, rug - gråhvit. Mel som inneholder kli er mørkere i fargen.

Lukt. 20 g mel legges på rent papir, varmes med pust og lukten undersøkes. For å forbedre lukten, helles mel i et glass, helles med varmt (60 ° C) vann, ristes, glasset dekkes med en glassplate og får stå i flere minutter. Deretter tappes vannet og lukten bestemmes. Mel av god kvalitet bør ikke ha muggen, surt, malurt eller annen fremmed lukt.

Smaken og blandingen av sand bestemmes ved å tygge ca. 1 g av en prøve av mel. Mel av god kvalitet har en litt søtlig smak.

Tilstedeværelsen av bitter, sur og annen smak som er uvanlig for mel av god kvalitet, samt sand eller mineralske urenheter som oppstår ved tygging, er ikke tillatt.

Laboratoriemetoder for studiet av mel.

Bestemmelse av fuktighetsinnhold utføres i tilfelle tvilsomme indikatorer på organoleptisk evaluering og utføres ved å tørke en prøve av mel (10 g) i en ovn ved en temperatur på 130 ° C i 40 minutter, som spesifisert i avsnitt 4.2.1 av disse reglene. Fuktighetsinnholdet i mel bør ikke være mer enn 15%.

Bestemmelse av låveskadegjørere utføres ved å sikte minst 500 g mel gjennom en sil med hull på ikke mer enn 1,5 mm. Hvis det finnes midd, insekter og andre skadedyr i restene på silen, samt gnagerskitt, er salg av mel ikke tillatt.

Bestemmelse av metalliske urenheter. En prøve av mel spres i et tynt lag på et ark papir eller glass og utføres med en magnet 2-3 ganger i forskjellige retninger. Før hver slik operasjon blandes melet og jevnes ut igjen med et tynt lag. De oppsamlede metallurenhetene veies på analytisk balanse... Det er forbudt å selge mel (korn) dersom innholdet av støvete metallurenheter er mer enn 3 mg per 1 kg mel, samt hvis det blir funnet metallpartikler.

8.WSE fjærfe

Det ble levert 5 kadaver av en fugl med hode og 7 uten hode. Fjørfeskrotter leveres til markedet hele og kun sløyd med de indre organene adskilt (unntatt tarmene). Inspeksjon av skrotter av kyllinger og kalkuner begynner med kammen og mothaker hvis det er et hode på slaktet. Vær oppmerksom på kantene på magesnittet og til fettet. Hos gjess og ender undersøkes i tillegg hjerte, lever og milt nærmere. Skrotter levert til VSE må være friske, godt blødde og plukkede (ingen fjær, lo, hamp, hårete fjær), ingen blåmerker, ingen traumer, munnhulen er renset for mat og blodrester, lemmer - fra skitt, gjørme, kalk oppbygginger. Samt god kroppskondisjon som oppfyller følgende krav:

I skrottene til voksne kyllinger utvikles musklene tilfredsstillende; kjølen på brystbenet er litt fremtredende, men ikke skarpt; avleiringer av subkutant fett er ubetydelige, men kan være fraværende;

Huden til friske fjørfeskrotter er hvit eller gulaktig med en rosa fargetone, uten blå flekker. Rød hudfarge og fulle blodårer som noen ganger er synlige gjennom huden, spesielt under vingene, på brystet og i lyskene, indikerer dårlig avblåsning. I dette tilfellet renner blod eller blodig væske vanligvis ut på infeksjonsstedet.

Undersøkelse av indre organer begynner med tarmene og mesenteriet. Bestem tilstedeværelsen av blødninger, betennelser, fibrin, helminths, knuter, sår og andre patogene endringer som er karakteristiske for slike infeksjonssykdommer som pest, kolera, tuberkulose, myxomatose, leukemi, etc.

Når du undersøker leveren og milten, bestemmes deres størrelse, konsistens, farge, tilstedeværelsen av knuter, foci av nekrose, blødninger og arten av kuttet. Slimhinnene er normale, det er ingen fremmedlukt.

I nærvær av utmattelse, ikterisk farging av vev, tegn på fremmed lukt, med skade på hud, slimhinner og bein, er kadaveret ikke tillatt for salg.

Dataene for alle VSE-resultater av fjørfeskrotter, samt indre organer, føres inn i en spesiell journal nr. 23. Ved fastsettelse av god kvalitet på fjørfeskrotter anerkjennes de som egnet til konsum, og for retten til å selge dem på markedet, utsteder veterinæreksperten som utførte den veterinære sanitærundersøkelsen en tillatelse som angir typen produkter som selges.

9.WSE av frukt og grønnsaker

Studiet meldte seg på frukt - epler, pærer, fersken. Fruktene er modne, rene, homogene, med sin karakteristiske farge, ikke krøllete, ikke overmodne, uten mekanisk skade og skade fra sykdommer og skadedyr, forurensning, fremmed lukt og smak, pakket i rene, tørre og brukbare kurver, sikter, bokser, fat , bøtter og dekket ren klut, pergament og andre materialer.

Sanitær vurdering. Følgende er ikke tillatt for salg på markedene:

a) umodne eller overmodne frukter og bær, rynkete, forurensede, mugne, med tilstedeværelse av råte, skadedyr, med en uvanlig (fremmed) lukt og smak for dem;

b) tørket og tørket frukt og bær er forurenset, råtten, mugne, påvirket av skadedyr, med dårlig lukt, smak og urenheter;

c) tørre frukter tilstoppet med sand, stiklinger, falt stilker, påvirket av skadedyr og muggsopp.

Kontroll over innholdet av nitrater og rester av sprøytemidler i plantemat.

I forbindelse med bruk i planteproduksjon av et stort antall av et bredt utvalg av plantevernmidler og nitrogenholdig mineralgjødsel, en obligatorisk kontroll av alle planter matvarer for restmengder av disse kjemikaliene med utstedelse av toksikologiske sertifikater (kollektivbruk) eller sertifikater (enkeltpersoner). Forskrift om toksikologiske sertifikater for næringsmidler (1988) fastslår at veterinær- og sanitærundersøkelseslaboratorier som en kontrollprosedyre gis rett til å ta prøver av plantematprodukter fra personer som selger på markedet for å bestemme nitrater og plantevernmiddelrester i disse. . Resultatene av målinger på EKOTEST-2000-enheten er uttrykt i mg nitrater per kg av den analyserte prøven. Hvis gjeldende forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon krever at resultatet uttrykkes i mg / kg nitrogennitrater, skal den målte verdien multipliseres med en faktor på 0,2258. MPC-verdier er gitt i tabell 2. Tillatte nivåer av nitrater i plantemat. (San Pin 42-123-4619-88 datert 30. mai 1988)

Studien inkluderte grønnsaker, poteter og kål. Vegetabilske produkter kontrolleres hovedsakelig ved den organoleptiske metoden i spesialdesignede haller; bestemme kvaliteten på sortering, utseende, størrelse, modenhet, form, forurensning, friskhet, lukt, farge, konsistens, tilstedeværelse av mekanisk skade, tegn på ødeleggelse, sopp- og forråtningsskader av skadedyr, og om nødvendig smak. En viktig indikator på egnetheten til grønnsaker og frukt for mat er fraværet av nitrater og radionuklider i dem. Planteprodukter som inneholder nitrater og radionuklidstoffer, som skadede, mister raskt sin turgor og motstand mot forråtnende mikrober. Derfor, hvis du mistenker forfalskning eller tilstedeværelse av ulike skadelige stoffer, utføres ytterligere laboratorietester. De obligatoriske kravene til planteprodukter inkluderer å sikre deres sikkerhet for menneskers helse. Ved fastsettelse av god kvalitet på produktet og samsvar med forbrukereiendommen, limes eller utstedes en etikett til eieren med tillatelse til å selge varene, som angir produktets navn og mengde, navn på eier, undersøkelsesnummer, dato, og navnet på laboratoriet med signatur fra veterinærspesialisten som har utført undersøkelsen.

Resultatet av sanitærvurderingen av planteprodukter registreres i spesialjournal av skjema nr. 25-vet. Eierens etternavn, adresse, mengde av produktet, dets kvalitet, vekt, dato og undersøkelsesnummer registreres.

Bestemmelse av nitrater.

1) Express - metode: et stort nummer av produkter kontrolleres med "Nitrate - test"-apparatet. Enheten er slått på, den er justert til en bestemt type planteprodukter - tomater, poteter, løk, kål m.m. (resultatene bør ikke overstige akseptable nivåer). En stang med en følsom stripe settes inn i produktet, saften fra den kommer inn i stripen, resultatene leses grovt. Totalt gjøres det 3-4 effektive studier med denne metoden, det aritmetiske gjennomsnittet beregnes og sammenlignes med tabellverdiene.

2) Kvantitativ (eksakt metode) metode: Vegetabilske produkter (gulrøtter, poteter, agurker osv.) kuttes på langs i 4 biter. En av dem er revet. Et målebeger plasseres på en nøyaktig skala, balansedataene settes til "00", nøyaktig 10 g av den revne massen veies, nøyaktig 50 ml alun helles i et annet målebeger, hvoretter alunen helles i knust masse. Tidsbestemt 2 minutter (for enkelhets skyld, snu 2-minutters timeglasset), og begynn å blande innholdet i glasset grundig med en glassstang. Etter at denne tiden har gått, senkes måledelen av enheten (sylindrisk pinne med en følsom stripe) ned i glasset med 1 cm og resultatet avleses i mg / kg. Resultatet av poteter er 0,85 mg / kg.

10.WSE svinekjøtt

HMS griser inn påbudt, bindende starte med hoder ... Mandibulære lymfeknuter, utvendige og indre tygger kuttes og undersøkes, og gjør ett snitt, først på venstre og deretter på høyre side (for cysticercosis). Det tas prøver fra hver masseter, hver 40-60 g, for forskning på trikinose. Parotid, retrofaryngeale laterale og mediale lymfeknuter åpnes. De undersøker og sonderer tungen. For å diagnostisere det kroniske (anginale) forløpet av miltbrann, gis spesiell oppmerksomhet, i tillegg til mandibulære lymfeknuter, undersøkelse av slimhinnen i strupehodet og svelget, den supraglottiske brusken og mandlene. med utviklingen av miltbrannprosessen, kan et gelatinøst-gulaktig ødem bli funnet i svelget, og en grå eller nesten svart plakk på slimhinnen i svelget og strupehodet. Sjekk umiddelbart fettet for tilstedeværelse av spesifikke lukter. Fett kuttes fra det submandibulære rommet, og fanger det opp til sin fulle tykkelse, med en lang stripe 1,5-2 cm bred, varmes opp over flammen til et stearinlys til det ytre fettet er sterkt smeltet, hvoretter det blir nøye undersøkt for tilstedeværelse av spesifikke lukter (karakteristisk for arbeidende villsvin, så vel som ved bruk i dietten av fôr av elv eller marin opprinnelse). I nærvær av spesifikke lukter i baconet, blir kjøtt fra slaktet utsatt for en koketest. For å gjøre dette, legg 8-10 stykker hakket kjøtt tatt fra forskjellige steder fra et mistenkelig kadaver i en konisk kolbe på 500 ml, 3-5 g hver uten synlig fett, hell 150-200 ml destillert vann, bland grundig og dekk til med glass eller et papirfilter, oppvarmet i vannbad til 80 - 85 ° C til damper vises. Deretter løftes glasset (papirfilteret) fra kolben uten å fjerne det fra vannbadet, og lukten av damp fra kolben, samt gjennomsiktigheten til buljongen og fetttilstanden på overflaten, er vurdert. Hvis kjøttkraften fra kjøttet er gjennomsiktig og har en behagelig aroma uten fremmed lukt, og på overflaten er det store ansamlinger av fett, så er slikt kjøtt ferskt, det frigis for salg uten restriksjoner, men i dette tilfellet først etter at det har blitt fjernet fra skrotten under høykvalitetsskjæring av bacon og indre fett, hvis salg på markedet er forbudt.

Milt de undersøkes fra utsiden, som hos alle andre dyr, størrelsen (i henhold til dyrets type og alder), farge, elastisitet og tilstanden til kantene bestemmes. Hos griser er milten normalt ganske flat, med skarpe kanter, lys lilla i fargen og moderat elastisk. Deretter lages et langsgående snitt og utseende, farge, konsistens på miltmassen vurderes (pulpa skrapes med baksiden av kniven). Normalt, på snittet, er skrapingen moderat eller ubetydelig, den holdes tett på kniven, kantene på snittet er helt på linje (når de kombineres, faller de helt sammen).

Ved eksamen lungene med luftrøret (i naturlig forbindelse) bestemme størrelsen, tilstanden til kantene, konsistensen, fargen, arten av lungepleuraen, mulig overlapping av fibrøse filmer på den, tilstedeværelsen av ekssudat (med pleuritt). Venstre og høyre lunge sonderes separat med hendene fra de nedre lappene til de øvre. Hver lunge blir skåret inn på steder med store bronkier (for å oppdage aspirasjon), fargen og konsistensen til parenkymet er etablert. Samtidig kuttes lungevevet på steder med sel og områder med misfarging. Bronkial venstre og supra-arterielle, deretter høyre bronkial og grense lymfeknuter åpnes sekvensielt. Hos griser er mediastinale mediale og kaudale lymfeknuter fraværende. Normalt er lymfeknutene med en elastisk konsistens, gulhvite, tørre på et kutt. Ved den minste betennelse er lymfeknutene i den tilsvarende betente delen av lungen betydelig forstørret, saftige i kuttet og kan inneholde en liten mengde blod.

Undersøkelse hjerter start fra overflaten av perikardiet, dets utseende. Deretter separeres perikardiet fullstendig fra hjertet og sendes til en beholder med avviste organer (se vedleggsdelen i fig. 5). Siden kadaverne og alle organene som tilhører dem er fortestet på dyreslaktestedene, havner ikke de fleste på veterinærekspertens bord i hele sin (naturlige) form. Dermed er hjertet allerede kuttet langs den større krumningen og renset for overflødig blod slik at hulrommene er tilgjengelige for undersøkelse. Etter å ha undersøkt epikardiet, bestemt farge, størrelse, konsistens, brettes hjertet ut og åpnes langs snittet for å undersøke endokardiet. Deretter gjøres 3 langsgående og 3 - 4 tverrsnitt dypt inn i hjertemuskelen med en veggtykkelse (avstand mellom snittene) på ca 0,5 - 0,3 cm på hver hjertehalvdel, hvoretter snittene åpnes og hjertemuskelen sjekkes for tilstedeværelsen av cysticercus. Samtidig undersøkes hjertet for defekter, renheten til klaffene, tilstanden til selve myokardiet (uten blødninger og nekrose, som utelukker munn- og klovsykdom, erysipeloid og andre sykdommer). Så, for eksempel, når du undersøker hjertet til griser, er det nødvendig å undersøke tilstanden til de atrioventrikulære ventilene, siden tilstedeværelsen av et verrucous endokardium er et tegn på et kronisk forløp av erysipelas.

Undersøkelse lever start fra diafragmasiden, mens du skiller restene av diafragma. I nærvær av portallymfeknuter blir de kuttet og undersøkt, som alle tidligere, for farge, størrelse, konsistens. Bestem størrelsen på organet, blodvolum, farge, konsistens, tilstanden til den serøse slimhinnen i leveren, palper hver lapp separat for tilstedeværelsen av sel. Deretter undersøkes leveren fra den viscerale siden, flere langsgående blinde kutt, og dermed åpner store gallekanaler, hvor det svært ofte, spesielt i de sørlige regionene, kan finnes modne fascioles og dicroceliums. Konsistensen, fargen, tilstanden til gallegangene og deres innhold vurderes. Vær oppmerksom på tilstedeværelsen av ekinokokblemmer, abscesser, abscesser, til områder av leveren med misfarging og forseglinger, siden tuberkuløse og brucelloseknuter kan være tilstede, samt spredning av bindevev (cirrhose), forskjellige dystrofier av organvev og annet patologiske endringer. Alle endrede områder av indre organer, samt selve organene med betydelige avvik fra normen, rengjøres. Organer, hvis rengjøring overstiger 10% av den totale massen av organet, blir avvist, akkurat som de patologisk endrede organene.

Nyre undersøke etter å ha ekstrahert dem fra kapselen av perineal fett. Først blir de undersøkt fra den ytre overflaten og sondert, størrelsen, fargen og tilstedeværelsen av patologiske endringer bestemmes. Hvis du mistenker urolithiasis nyrene kuttes i lengderetningen fra siden av urinlederen, undersøker tilstanden til slimhinnen, så vel som nyrebekkenet, inkludert tilstanden til kortikale og medullære lag, og tar hensyn til alvorlighetsgraden av grensen mellom dem.

Etter å ha utført VSE av alle indre organer som er tilgjengelige for veterinær sanitærundersøkelse, begynner de å undersøke kadaver (halve kadaver eller kvarte) ... Samtidig etableres graden av utblodning, oppmerksomhet rettes mot tilstanden til det subkutane vevet, tilstanden til muskler og ledd, fett og deres farge, lukt, konsistens og tilstedeværelsen av endringer. Spesiell oppmerksomhet rettes mot tilstanden til snittstedet, og graden av dets bløtlegging med blod vurderes. Med en sterk bløtlegging av kuttet med blod, blir dette stedet renset. Eliminer tilstedeværelsen av ødem, svulster, abscesser, phlegmon, hematomer, samt skitt og lukt. Alt det ovennevnte fjernes med et lett anfall av sunt vev, bortsett fra det siste. Det fjernes om mulig ved overeksponering i et kjølerom på markedet. I andre tilfeller, når kadaveret (halve kadaver eller kvart) ikke skaper mistanke, er det umulig å åpne lymfeknutene og kutte musklene, da dette reduserer presentasjonen (deres) og egnetheten for langtidslagring. Sørg for å undersøke restene av musklene i bena på mellomgulvet på kadaveret, livmorhalsmusklene; i vanskeligstilte områder for disse sykdommene blir tungemusklene også tatt for trikinose og cysticercosis. Kadaver av villvilt (villsvin, bjørn, grevling osv.) undersøkes også for trikinose. For forskning utarbeides seksjoner ved å kutte ut små muskelbiter på størrelse med et hirsekorn med små buede sakser. Saksen holdes med den konkave siden til muskelen, og deretter forblir kuttet på deres konvekse side, noe som er praktisk for å plassere det på kompressorglasset. Skiver tas fra forskjellige steder og legges ut i midten av cellene i det nedre glasset til kompressoren. Minst 24 seksjoner tilberedes fra hvert undersøkt kadaver, dekket med et annet glass av kompressoren og seksjonene knuses mellom glassene. Hver skive ses under et trikinelloskop med en forstørrelse på 50 - 70 ganger.

Dataene for alle VSE-resultater av kadaver (halve kadaver eller kvart), samt indre organer, føres inn i en spesiell journal nr. 23. Ved negativt resultat av trikinelloskopi på kadaver og indre organer, utsteder veterinæreksperten tillatelse for rett til å selge på markedet.

11.WSE av smør

Under forholdene for kjøtt- og meieriprodukter og matkontrollstasjoner på markedene, under undersøkelsen, skilles smør (usaltet, saltet) og ghee. Smør må inneholde minst 78% fett, fuktighet - ikke mer enn 20%, salt - ikke mer enn 1,5%. Smeltet smør må inneholde minst 98 % fett og opptil 1 % fuktighet. Gjennomsnittlig prøve av oljen er 10 g.

Organoleptisk forskning. Fargen bestemmes etter at den smeltede oljen har stivnet, helles i et reagensglass laget av fargeløst glass, og jevnheten i fargen bestemmes på tverrsnittet av stangen.

Konsistensen bestemmes ved en temperatur på 10-12 ° C ved å trykke på oljen med en finger.

Lukten bestemmes fra smeltet smør i en ren beholder. Olje av god kvalitet - hvit eller lys gul i fargen, homogen gjennom hele massen, konsistensen er tett, homogen, overflaten av oljen i kuttet er skinnende, tørr eller med tilstedeværelse av små dråper av fuktighet, smaken og lukten er rene, karakteristiske for denne typen olje, uten fremmed smak og lukt. Ghee av myk, granulær konsistens, med en spesifikk karakteristisk smak og lukt, uten fremmed smak og lukt, i smeltet tilstand, gjennomsiktig og uten sediment, farge fra hvit til lys gul, jevn gjennom hele massen.

Store laster. Bruk av melk eller fløte av lav kvalitet, brudd på betingelsene for den teknologiske prosessen og feil lagring kan forårsake ulike defekter i smøret.

Fôrsmaken forener en gruppe laster som har gått over til olje fra spist fôr (hvitløk, løk, malurt, reddik, sur kål etc.).

Fjøslukt oppstår når melken holdes tilbake i fjøset ettersom den absorberer gårdslukt.

Det samme er karakteren til ensilasjesmaken og lukten. Muggen, råtten ostsmaker oppstår under påvirkning av proteolytisk mikroflora i strid med de sanitære og hygieniske forholdene i oljeproduksjonsprosessen.

Harsk smak er den vanligste defekten som følge av hydrolyse og oksidasjon av fett under påvirkning av lipaseenzymet med dannelse av aldehyder, ketoner, ketosyrer, etc.

Uvedkommende lukt (oljeprodukter, fiskeaktig, røykaktig, brent osv.) oppstår når fløte eller smør lagres ved siden av stoffer som har en lukt som lett absorberes i produktene. Olje med uttalte feil er uegnet til mat, den avvises. Det er forbudt å selge oljer med ulike urenheter (vegetabilsk olje, ost, cottage cheese, etc.), samt i nærvær av mugg i de indre lagene. Utvendig form kan børstes av. Ved langtidslagring får overflaten av oljen en mørkegul farge og ettersmaken av saltet olje, som slites på
rangen til ansatte. Ved stripping av et endret lag regnes oljen som forsvarlig. Om nødvendig bestemmes innholdet av fett, fuktighet, natriumklorid og tilstedeværelsen av urenheter i oljen.

Fettet i olje kan bestemmes ved hjelp av et butyrometer og en formel.

Å skaffe melk av høy sanitær kvalitet er bare mulig hvis veterinære sanitærtiltak observeres på gårder, forbedret melkehygiene, melkekvalitetskontroll og forebygging av kumastitt.
Etter melking må melk filtreres og avkjøles (ikke høyere enn + 10 ° С), senest 2 timer etter melking.
Det bør ikke inneholde hemmende, nøytraliserende stoffer (antibiotika, brus, hydrogenperoksid, formalin, etc.).
Melk beregnet på produksjon av babymat må oppfylle kravene til høyeste og første klasse, men med et somatisk celleinnhold på ikke mer enn 500 tusen / cm3.
Når du aksepterer hvert parti melk, bestemmes surhet, renhet, tetthet, temperatur og fettinnhold.
Bakteriell forurensning, samt massefraksjonen av protein og innholdet av somatiske celler i melk bestemmes en gang hver 10. dag.
Spørsmålet om melkekvalitet er assosiert med sykdommen til kyr med mastitt, siden inflammatoriske prosesser som forekommer i brystkjertelen endrer sammensetningen av melk og dens fysiske og biologiske egenskaper. Den mangler antibakterielle stoffer - lysozymer, mengden vitaminer reduseres. I melk fra kyr som er syke med mastitt, reduseres mengden kasein, laktose, SNF-innhold og titrert surhet.
Samtidig øker det innholdet av klor, natrium, enzymer (katalase, reduktase), samt antall leukocytter og patogene mikroorganismer (streptokokker, stafylokokker, salmonella, etc.). Derfor er melk fra kyr med mastitt farlig for menneskers helse.
For å identifisere kyr med latente former for mastitt, brukes følgende metoder, basert på bestemmelse av endringer i melk som oppstår under dyresykdom:
1.bruken av dimastin og mastidin;
2. metode for avregning;
3. bromtymoltest;
4. bestemmelse av antall somatiske celler (GOST 23453-794);
5.med hjelp av enheter OSM-70 (identifikator for latent mastitt), PEDM (enhet for ekspressdiagnostikk av mastitt).
Test med mastidin og dimastin
Disse stoffene er klassifisert som overflateaktive stoffer. Metoden er basert på disse stoffenes evne til å ødelegge celler (leukocytter) og frigjøre et kjernestoff – deoksyribonukleinsyre, som gir en gelélignende koagel av varierende konsistens avhengig av antall celler.
Test med mastidin
For å studere melk fra en ku brukes en 2 % løsning, og en 10 % løsning brukes for å identifisere mastittmelk i samlingen. Til dette formål melkes 1 ml melk inn i fordypningene på melkekontrollplaten fra hver jureflik og 1 ml mastidinløsning tilsettes. Blandingen røres med en pinne i 10-15 s og reaksjonen tas i betraktning for tykkelsen på geléen og fargeendring. Hvis blandingen har en proteinkonsistens kyllingegg og fargen er mørkeblå, indikerer dette at melken er hentet fra kyr med mastitt. Hvis det ikke er noen klumper i blandingen og fargen er lys lilla, indikerer dette at melken kommer fra en frisk ku.
Dimastin test
For forskning brukes en 5% løsning av dimastin. Prøvetakingsteknikken er den samme som med mastidin. Blir rød eller rød i en geléblanding farge rosa indikerer betennelse i juret hos kyr. Hvis det ikke er noen klumper i blandingen, og fargen er gul-oransje, er melken fra en sunn ku.
Det bør huskes at antall celler i melk øker ikke bare med betennelse, men også i begynnelsen og slutten av amming, derfor må en sedimentasjonstest og bakteriologisk undersøkelse brukes for å bekrefte diagnosen.
Sedimentasjonsprøve
I et reagensrør melkes 15 ml melk fra hver del av juret og holdes ved en temperatur på 4-5 ° C (i kjøleskap). Rørene undersøkes etter 16-24 timer Hvis et sediment med en høyde på over 1 mm vises på bunnen, indikerer dette at dette er melk fra en ku med mastitt.
Bromtymol test
Basert på det faktum at i et alkalisk miljø blir reagenset blått. For å gjøre dette helles 1 mm melk i utdypingen av melkeplaten, 2-3 dråper av en 0,5% alkoholløsning av bromtymol tilsettes og blandes. Melk fra kyr med mastitt, avhengig av alvorlighetsgraden av sykdommen, er farget fra mørkegrønn til mørkeblå. Melk fra en sunn ku er preget av en gulgrønn farge.
For å bestemme antall somatiske celler i melk brukes stoffet "mastoprim", som er en blanding av sulfinol 74% og natriumhydroksid 26% beregnet på tørrstoff.
1 ml melk og 1 ml av en vandig løsning av 2,5 % mastoprim innføres i utdypingen av melkekontrollplaten. Melken med reagenset omrøres intensivt med en pinne. Den resulterende blandingen løftes opp med en pinne og resultatene av analysen vurderes. Hvis det dannes en homogen væske eller en svak blodpropp, som strekker seg litt bak pinnen i form av en tråd, så i 1 ml melk - opptil 500 tusen somatiske celler.
I nærvær av en uttalt koagel, med omrøring som hakket er tydelig synlig og koaguleringen ikke kastes ut av brønnen, fra "500 tusen til 1 million celler. Når det dannes en tett koagel, som kastes ut fra platebrønnen med en pinne inneholder mer enn 1 million celler i 1 ml melk.
Bruken av enheter OSM-70, PEDM er basert på bestemmelsen av den elektriske ledningsevnen til melk. Melk hentet fra kyr med mastitt har økt elektrisk ledningsevne på grunn av en økning i klorid- og natriumioner i den.
Sanitær vurdering av melk
Melk fra kyr med en klinisk form for mastitt kokes og destrueres, med latent form for mastitt kokes den og brukes til dyrefôr. Den kliniske formen for mastitt oppdages under melking ved å melke de første melkestrømmene i et spesielt krus. Kyr for latent mastitt bør undersøkes en gang i måneden.
I gårder, ugunstig for tuberkulose melk fra kyr med kliniske manifestasjoner blir ødelagt ved først å tilsette kreolin, lysol eller andre desinfeksjonsmidler til den. Melk fra dyr som reagerer positivt på tuberkulin, men ikke har kliniske tegn, kokes og brukes inne på gården. Du kan bruke melk fra disse dyrene for bearbeiding til ghee. Fra kyr som reagerer negativt, pasteuriseres melk inne på gården ved en temperatur på 85 ° C i 30 minutter eller ved en temperatur på 90 ° C i 5 minutter.
Med brucellose oppnås ikke melk fra kyr med kliniske former for sykdommen.
Fra kyr som reagerer positivt, nøytraliseres melk ved koking og brukes inne på gården. Fra negativt reagerende kyr i en dysfunksjonell økonomi, pasteuriseres melk ved en temperatur på 70 ° C i 30 minutter eller ved en temperatur på 85-90 ° C i 20 sekunder.
For munn- og klovsyke blir melk bearbeidet til ghee, eller ufarliggjort ved koking i 5 minutter, eller pasteurisert ved 80 ° C i 30 minutter.
Ved leukemi blir melk fra kyr med klinisk form ødelagt. Fra dyr som mistenkes for sykdommen, kokes melk i 5 minutter eller pasteuriseres ved en temperatur på 85 ° C i 10 minutter.
Det er ikke tillatt å selge melk dersom det er konstatert forfalskning.

Markedene kan motta melk fra ku, geit, sau, hoppe, kamel, bøffel og andre dyr, samt smør og fermenterte melkeprodukter (fløte, rømme, kefir, koumiss, fetaost, cottage cheese, ost, fermentert bakt melk , yoghurt, varenets, etc.). ).

Matmarkeder kan omfatte melk og meieriprodukter fra ulike meieribedrifter eller fra store husdyr eller små private gårder.

Salg av melk og meieriprodukter er forbudt dersom gården eller bebyggelsen er ugunstig for miltbrann, emkar, kopper, rabies, peripneumoni, kvegpest, tuberkulose, brucellose, Aujeszkys sykdom, paratuberkulose, kopper, ondartet katarrhalfeber, Q, lisperios pirose og i tilfeller fastsatt i instruksen for bekjempelse av andre smittsomme sykdommer (leukemi, salmonellose, etc.), samt melk fra kyr vaksinert mot miltbrann og munn- og klovsyke i to uker, syke med mastitt, endometritt, gastroenteritt, nekrobakteriose og jur actinomycosis.

Melk fra kyr de første 7-10 dagene etter kalving og de siste 7-10 dagene før lansering er ikke tillatt for salg i markedene. Ved handel med melk og meieriprodukter er det nødvendig å kreve streng overholdelse av kravene i "Handelsregler" og "Regler for veterinær- og sanitærundersøkelse av melk og meieriprodukter i markedene." Salg av melk og meieriprodukter på markedet før veterinær- og sanitærundersøkelsen er ikke tillatt.

Melk som kommer inn på markedet fra gårder som er ugunstige for smittsomme sykdommer, er farget med kaffe, kakao, te, matmaling, beslaglagt og deponert under tilsyn av veterinærtjenesten i nærvær av en representant for gården eller eieren, om hvilken en handling er utarbeidet i to eksemplarer, hvorav det ene er utstedt til eieren, det andre forblir i GLVSE-markedet.

Det er ikke tillatt for salg på markedet forfalsket melk og meieriprodukter, inkludert de som inneholder nøytraliserende og konserverende stoffer, samt de med uvanlig lukt og smak, pisking, som ikke oppfyller kravene til surhet, tetthet, fettinnhold, bakteriell kontaminering, som inneholder antibiotika og andre medisinske stoffer.

Det er forbudt å selge melk og meieriprodukter med følgende forfalskning: melk - fjerning av fett, tilsetning av vann, stivelse, brus og andre urenheter; rømme og fløte - en blanding av cottage cheese, stivelse, mel, kefir; smør - en blanding av melk, cottage cheese, smult, ost, poteter, vegetabilsk fett; varenets, fermentert bakt melk, yoghurt - skumming, blanding av brus. Melk hentet fra kyr med ukjent etiologi til sykdommen er ikke tillatt for salg.

Det er tillatt å selge melk (ku, geit, sau) på markedene for renhetstegn som ikke er lavere enn den andre gruppen, for bakteriell forurensning ikke lavere enn den andre klassen, og hoppen - den første gruppen for renhet og den andre klassen for bakteriell forurensning.

Personer som selger melk og meieriprodukter på markedene må ha personlig sanitærjournal eller sertifikat for bestått medisinsk undersøkelse for ansatte i næringsmiddelbedrifter og overholde sanitærreglene for handel med disse produktene.

I samsvar med reglene for veterinær sanitær undersøkelse, når laboratoriet kommer inn på markedet, tar laboratoriet melkeprøver på minst 250 ml, rømme og fløte - 15 ml, smør - 10 g, cottage cheese og fetaost - 20 g, varenets, yoghurt, gjæret bakt melk - 50 ml. Lag en gjennomsnittlig prøve av flere beholdere eller retter og varm den opp til 20 ºС. Utvalgte prøver undersøkes i laboratoriet senest en time etter uttak. Samtidig må organoleptiske indikatorer, renhet, tetthet og surhet overvåkes; primærmelken undersøkes i tillegg for fettinnhold. Når melken selges videre fra denne eieren, sjekkes fettinnholdet i 10 % av rettene. Hvis eieren stadig handler i dette markedet, bestemmes surhet, fettinnhold, bakteriell forurensning på markedet en gang i måneden og en gang hver 10. dag med systematisk salg av bønder, aksjeselskaper og andre organisasjoner.

Markedets veterinærtjeneste kontrollerer renheten til beholderne. Tillater ikke salg av produkter i galvaniserte tallerkener og beholdere som ikke er godkjent av Statens sanitær- og epidemiologisk tilsyn. Dersom det kreves ytterligere forskning i det regionale veterinærlaboratoriet, pakkes prøvene av melk og meieriprodukter som veterinæren tar i glassvarer, forsegles, merkes og sendes med følgebrev. Salg av melk på markedet er ikke tillatt i påvente av resultatene fra studien.

Redskapene med melk som har bestått kontrollen skal ha etikett fra veterinær sanitærundersøkelseslaboratoriet signert av markedsveterinær. Resultatene av veterinærundersøkelsen av melk og meieriprodukter registreres i journal av skjema nr. 24-veterinær.

Veterinærundersøkelsen av melk gir en vurdering av dens fare i et smittsomt forhold, bestemmelse av forfalskninger, organoleptiske defekter (endring i farge, konsistens, tilstedeværelse av urenheter), surhet og innhold av skadelige stoffer. Når du undersøker melk, må du først bestemme dens naturlighet (betingelse) ved organoleptiske og fysisk-kjemiske metoder. Samtidig rettes oppmerksomheten mot renheten og fargen på produktet. Endringer i farge, smak, konsistens av melk er observert i noen sykdommer i livmoren og fôr som inneholder karoten og karotenoider. En blanding av flak eller klumper i melk indikerer en sykdom i brystet og tilstedeværelsen av visse defekter i den.

Melk er et biologisk produkt, hvis kvalitet og fysiske egenskaper er ganske labile. Selv små endringer i kostholdet miljø, forhold for hold og i den fysiologiske tilstanden til dyr fører til noen endringer i
melk, hvorav mange er definert som defekter. Faktorer som forårsaker melkedefekter inkluderer: den fysiologiske tilstanden til diegivende dyr, sykdommen til dyret, manglende overholdelse av vilkårene for hold og fôring, den utilfredsstillende tilstanden til husdyrbygninger, den dårlige tilstanden til beite, innføring av medisiner i kroppen , brudd på teknologien for primær melkebehandling, ulike forfalskninger, etc. defekter er forbundet med en endring i farge, konsistens, lukt og smak av melk.

Fargefeil er av bakterie- og fôropprinnelse, samt ved bruk av visse medikamenter og aktive smaksstoffer, med skader på juret.

Blå- og blåfarging oppstår når pigmenterende mikroorganismer formerer seg, spiser skogsgress med blått pigment, med mastitt, brysttuberkulose, oppbevarer melk i galvaniserte beholdere, fortynning av melk med vann osv. Gulfarging er forårsaket av mikroorganismer som produserer et gult pigment, men det er også mulig når streptokokk mastitt, tuberkulose av juret, i tilfeller av blanding av råmelk, medisiner, etc. Rosa-rød (blodig) farge er observert i strid med reglene for maskinmelking, fôring av ranunkler, euphorbia planter og kjerringrokk, med pyroplasmidose, jurskader etc. Rødbetefarge på melk er mulig reproduksjon av fluorescerende mikroorganismer.

Konsistensdefekter oppstår når dyr er syke med munn- og klovsyke, intensiv reproduksjon av mikroorganismer i melk og ved fôring av noe fôr. Slimete (viskøs) melk er oftest forårsaket av slimdannende celler av melkesyre og råtnebakterier, samt en blanding av råmelk. Gjærende (skummende) melk er mulig når bakterier fra Escherichia coli-gruppen, gjær, smørsyremikroorganismer formerer seg. Vannholdig melk oppstår med tuberkulose, katarral mastitt, med et overskudd av vinasse, rødbeter i kostholdet, under brunst, når melken fortynnes med vann, tiner feil frossen melk.

Endringer i de teknologiske egenskapene til melk bestemmes av den fysiologiske tilstanden til kroppen til diegivende dyr, bruken av fôr av dårlig kvalitet, mikrobiologiske faktorer, tilstedeværelsen av antibiotika, brus og andre hemmende stoffer i melk.

Rask syrning av melk noteres på slutten av den tørre perioden, når dyret overopphetes i beitet, mater myrgress, sur og råtten mat, med intensiv reproduksjon i melk av melkesyrebakterier, Escherichia coli-bakterier, kokkeformer, med lidelser av funksjonene til fordøyelsessystemet og brystkjertelen. Ikke-sur melk er notert når man fôrer åkermynte, behandler kyr med antibiotika, i nærvær av hemmende stoffer, utvikling av proteolytiske bakterier i melk. Løbekoagulering av melk uten suring skjer vanligvis kort tid etter melking, spesielt ved oppvarming. Dette er mulig ved fôring av gress fra sumpete beitemarker, utvikling av mikroorganismer som danner løpe, samt med streptokokk mastitt.

Luktfeil registreres i strid med de sanitære og hygieniske forholdene for å oppnå melk og dens feil lagring, noe som bidrar til adsorpsjon av fremmede lukter (gjødsel, bensin, røyk, tjære) og utviklingen av mikroorganismer i den. Ammoniakk lukten genereres ved utvikling av E. coli-bakterier i melk eller hvis den oppbevares i en åpen beholder i gårdsplassen. Kål−med et overskudd av kål, grønn havre, ranunkler i kosten. Lukten av røyk oppstår etter steking av melkeretter i røykovn og pasteurisering av melk i røykeovn. Legemiddel lukten av melk kommer fra kreolin, fenol, tjære, jodoform og andre stoffer. Smørsyre−med olje-syre gjæring; gjær og alkohol, som et resultat av lagring av forurenset melk ved lave temperaturer. Putrefactive- som et resultat av intensiv reproduksjon av putrefaktive mikroorganismer. Muggen- når anaerobe mikroorganismer formerer seg i tett lukket ukjølt melk. Stern−etter fôring med frossen kål, raps, raps, sennep, rutabaga, vikke, lupin, bard, muggent høy, kjerringrokk, sorrel, gjeterpung, reddik, melurt, malurt, mynte, myrblomst. Tilsetningen av aktive stoffer - heksol, propylamin, acetoeddiksyre, betain og andre endrer også de organoleptiske egenskapene til melk. Fiskete lukt vises ved oppbevaring av melk med fisk, fôring av dyr med fiskemel, drikkevann med alger.

Smaksfeil er av fôr, bakteriell og fysisk-kjemisk opprinnelse i strid med de sanitære reglene for oppbevaring av melk.

Bitter smak oppdaget i melk ved spising av Polen, løk, åkersennep, muggent høy, høylag, halm, råtne rødbeter og poteter; med utvikling av putrefaktive mikroorganismer og gjær i melk; og også i melken til gamle kyr. Harsk- fra eksponering for direkte sollys, ved høy lagringstemperatur, under melking i uferdige retter, samt under påvirkning av bakterier som forårsaker smørgjæring og ved fôring av ensilasje og løk. Salt smaken er notert i melken til gamle kyr, i tilfeller av blanding av råmelk, med mastitt og tuberkulose i brystkjertelen. Såpeaktig- ved oppbevaring av nymelket melk i lukkede krukker, beiter i enger med kjerringrokk; nøytralisere melk med brus; med tuberkulose i brystkjertelen. Nepe og sjelden- når du fôrer korsblomstrede rotavlinger og topper (neper, neper, rutabagas, reddiker); ved beiting på stubb dekket med raps, åkersennep og villreddik. Krydret−på grunn av bruk av fersk brennesle, humle. Metall- ved oppbevaring av melk i dårlig hermetiske og rustne beholdere; når man drikker vann med høyt innhold jernoksider. Fettete- som et resultat av direkte eksponering for ultrafiolette stråler. Oksidert- som et resultat av eksponering av melk for direkte sollys. Hvitløk og løk- når dyr spiser villløk, hvitløk i beite. Gressete-når du spiser store mengder alfalfa, søtkløver, kålrot; frossen, råtten og muggen mat; intensiv utvikling av gjær og mugg i melk.

For å forhindre melkefeil og bevare kvaliteten på gårder og meieriforedlingsbedrifter, er det nødvendig å utelukke alle faktorer som negativt påvirker de organoleptiske egenskapene til meieriprodukter.

Defekter forårsaket av absorpsjon av luktende damper kan forhindres ved å observere følgende regler... Fôr, først og fremst ensilasje, lagres ikke i lokaler der husdyrene befinner seg, siden luktstoffer trenger gjennom luftveiene inn i blod og melk. Alt fôr som aktive smaks- og aromastoffer kan komme inn i melk bør gis etter melking og i små mengder. Frosset, muggent og luktforurenset fôr skal ikke gis. Ikke bruk vaske- og desinfeksjonsmidler som ikke er godkjent av Statens veterinærtjeneste og Rosprodnadzor.

Defekter forårsaket av endringer i melkeingredienser vises ikke, med mindre en sterk mekanisk effekt på fersk melk og eksponering for faktorer som bidrar til induksjon av harskning. Melk må ikke være forurenset med tungmetallsalter, kobber- og jernsalter, som fungerer som katalysatorer for kjemiske prosesser. Det er nødvendig å eliminere direkte påvirkning av kortbølget lys, velge emballasjematerialer og beholdere, transportere melk uten langvarig kraftig risting, observere temperatur og tid teknologisk behandling rå melk, anvende teknologiske metoder som fremmer dannelsen av antioksidanter fra melkekomponenter.

Defekter forårsaket av mikroorganismer kan forebygges ved grundig vask og desinfisering av utstyr, beholdere, beholdere og andre melkerørledninger i kontakt med fersk melk, overholdelse av sanitære og hygieniske regler og forskrifter for melkeproduksjon, bruk av rent vann som oppfyller kravene til drikking.

Det er umulig å bruke sterkt luktende medisiner for behandling av lakterende kyr og å bruke i dietten urtefôr og dressing som påvirker ikke-sensoriske melkeparametere. Melk som selges på markedene skal være i samsvar med lovens krav.

I melk på markedene, i tillegg til organoleptiske indikatorer, bestemmes nødvendigvis tetthet, surhet og renhet. Fettinnhold når det selges for første gang, deretter om et tiår eller en måned, tilstedeværelsen av urenheter av forskjellige stoffer ved mistanke om forfalskning.

Organoleptiske egenskaper til geitemelk er nær kumelk. Fettinnholdet bør være minst 4,4%, tetthet - 1,027−1,038, surhet - ikke mer enn 15 ° T.

Sauemelk er hvit, inneholder minst 5% fett, tetthet - 1.034−1.038, surhet - opptil 24 ° T.

Mare's melk er søtlig, syrlig med et blåaktig skjær med et fettinnhold på mer enn 1%, en tetthet på 1,029-1,033 og en surhet på ikke mer enn 7 ° T.

I bøffelmelk er fettinnholdet opptil 7-8%, tettheten er 1,028-1,030, surheten er 17-19 ° T.

Personer som selger melk ikke fra ku, men fra andre dyr, må tydelig angi melketypen for kjøperen og overholde hygienereglene for handel med disse produktene. Det er ikke tillatt å selge blandet melk fra forskjellige dyr.

Ved kontroll av rømme kontrolleres type, ensartethet, farge, lukt, smak, konsistens, surhet (60-100 ° T), fettinnhold (mer enn 25%), stivelse, cottage cheese, mel og andre stoffer. Rømme skal være ren, uten fremmed lukt, tykk, homogen, blank, uten fettkorn og kasein. Det er ikke tillatt å selge rømme med frigjort myse, tyktflytende, slimete, forurenset, med fremmed lukt og ettersmak, i en mugne beholder. Rømme blir bitter ved langvarig lagring, med en metallisk smak - fra beholdere, fet - fra mugg og tilsetning av fett, tyktflytende - fra bakterier, hovne - fra unormale temperaturer.

Kremen har en jevn konsistens, uten fettklumper og kaseinflak, uten fremmed smak og lukt, hvit eller gulaktig. De blir i tillegg sjekket for surhet (17-29 ° T), fettinnhold (18-20%), forfalskninger (cottage cheese, stivelse, rømme).

I cottage cheese kontrolleres organoleptiske indikatorer for homogenitet (ingen klumper, ikke-flytende, ikke-smuldrete), surhet (ikke høyere enn 240 ° T), forfalskning (brus, etc.). Cottage cheese er tillatt for salg ren, delikat, uten fremmed smak og lukt, homogen, ikke smuldrende og uten klumper, hvit eller gulaktig.

I smør kontrolleres organoleptiske indikatorer, fettinnhold (78%) og fuktighet (opptil 20%), urenheter av forskjellige stoffer (margarin, smult, vegetabilsk olje, etc.). Ghee har et fettinnhold på 98 % og et fuktighetsinnhold på opptil 1 %. Saltet olje inneholder 78% fett, fuktighet - opptil 20%, salt - ikke mer enn 1,5%.

Smør kan være uten fyllstoffer og med fyllstoffer, usaltet og saltet, søtfløte (uten bakterier) og rømme (med melkesyrebakterier). Vologda smør er laget av fersk krem. Hjemmelaget smør er laget av fersk og rømme, det kan være søt og rømme, usaltet og salt. Bondesmør tilberedes uten vask i kjernemelkfett, det kan være søt og rømme, usaltet og salt. Ghee tilberedes ved oppvarming til 70-75 ° C, salt tilsettes det opp til 1-1,5%, og for granularitet holdes det ved 12-13 ° C i tre dager. Sandwicholje tilberedes uten å vaske fettkornene og har et høyt innhold av SNF.

Med fyllstoffer selges smør i form av "Sjokolade" (sukker - 18%, kakao - 25%, fett - 62%, fuktighet - 16%), "frukt" (juice - 12%, sukker - 18%, fett - 52%, fuktighet - 18%), "Honning" (25% honning, 18% fuktighet, 52% fett), tilbered smør med protein og mer.

Smørerstatninger er blandinger av melkefett med margarin, vegetabilske oljer, smakstilsetninger, stabilisatorer, som ifølge loven ikke skal kalles smør. Så i "Slavyanskoye" (usaltet eller saltet) inneholder vegetabilsk olje 39%, i "Gorodskoy" - 22-29%, "Uglich" - 32-36%, "Dalnevostochny" - 12%, "Dessert" - 24%, "Barnas" - 10%. Melkefett i dem inneholder fra 60-72% til 79-89%, og i "Children's", "Sandwich" og "Cheese" - ikke mer enn 31-55%.

Det er ikke tillatt å selge smør som er harskt, muggent, muggent, med oste- og fiskelukt, bittert, fettete, løst, smuldret, melete, med tegn til forfalskning og i en skitten, mynte, umerket beholder.

I andre fermenterte melkeprodukter (fermentert melk, varenets, koumiss, yoghurt, oster, fetaost), overvåkes også organoleptiske indikatorer, fettinnhold, surhet og om nødvendig urenheter av forfalskningsfaktorer. Surheten til fermentert bakt melk er 85-150 ° T og fettinnhold - minst 3,2%, varenets - surhet 75-120 ° T og fettinnhold - 3,2%, yoghurt - henholdsvis 80-100 ºT og minst 6%, yoghurt - 85 -150 ° T og 3,2%, kefir - 90-120 ° T og ikke mindre enn 3,2%, kumis - fra 60 til 120 ° T og 1,0% og alkohol - 1-3%, fetaost - 52 ° T og 40%, ost - 40-50 ° T og 52%, salt - 7%.

De siste årene har det blitt markedsført et stort antall oster med ulike navn.

Hovedtyngden av oster produseres på grunnlag av løpekoagulering av melk. Forbrukeregenskapene til oster avhenger av kvaliteten på melken som brukes, den teknologiske prosessen, overholdelse av parametrene, beskyttende behandling av osteoverflaten, overholdelse av sanitære standarder og andre faktorer.

Ost er kontrollert i utseende, konsistens, smak, aroma, farge, tilstand av massen på kuttet. Ostehodet bankes fra alle kanter og lyden bedømmes. Kontroll er underlagt inntil 1 % av ostehodene som mottas for salg, eller alle ostehodene, dersom det er flere av dem i partiet. Osteindikatorer skal oppfylle standardene for første, andre klasse og klasse A, B, C, C. Ost av klasse D sendes til smelting, klasse H avvises til dyrefôr.

Totalt er det 75 feil på oster, hvorav 29 er utseende, 10 feil på masse, farge, utseende, aroma og 25 feil på konsistens.

Hovedkravet til oster og fetaost er produksjon av helmelk fra friske kyr, søyer, bøfler, geiter fra gårder fri for smittsomme dyresykdommer. Ost og fetaost kontrolleres organoleptisk og ved behov for fettinnhold, fuktighet og saltinnhold.

I en rekke regioner i landet leveres kumis til markedene. Dette produktet er laget av melk fra sunne hopper i samsvar med teknologiske normer og regler. Kumis, modnet i 5-6 timer, anses som svak (surhet 60-80 ° T), opptil en dag - medium (80-100 ° T), modnet opptil 2 dager - sterk (101-120 ºT). Alkoholinnholdet i svak koumiss er 1 %, i gjennomsnitt - 1,5 % , sterk - 3%. Fettinnholdet i kumis er minst 1%. Kumis er testet organoleptisk for fett og surhet. Kumis, som andre fermenterte melkeprodukter som ikke oppfyller kravene i forskriftsdokumenter (føderal lov, statlige standarder, TU, regler), er ikke tillatt for salg.

Alt melkesyreprodukter er bedervelige og de lagres ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° С.

I dag selges melkepulver fra innenlandske og utenlandske produsenter i økende grad på markedene.

Melkepulver tillatt for salg på markedene i forseglet fabrikkprodusert emballasje. I dette tilfellet må ikke emballasjen være skadet.

I laboratoriene for veterinær sanitær undersøkelse av markeder er det spesielt fokus på å identifisere ulike forfalskninger. Til dette formålet brukes godkjente metoder for studier av melk og fermenterte melkeprodukter.

Tilsetningen av vann til melk bestemmes av tettheten eller tørrstoffinnholdet (under 8 %); brus urenheter - ved å blande 3 ... 5 ml av produktet med 0,2% alkoholisk løsning av rosolsyre (rosa-rød farge) eller med bromthymol-blau (mørk grønn farge); stivelsesblanding - ved å tilsette 2-3 dråper lugolløsning til produktet (blå farge).

Melk og meieriprodukter som ikke oppfyller kravene i gjeldende forskriftsdokumenter er ikke tillatt i salg. De er tonet matmaling og returnert til eieren. Melk og meieriprodukter som er anerkjent som farlige for menneskelig konsum, kastes eller destrueres, hvorom det utarbeides en handling i nærvær av eieren.

Handel med melk og meieriprodukter er tillatt i spesielle meieri-rekker, hvis tabeller er dekket med vanntett materiale. Kun separat salg av melk fra kyr, geiter, hopper, kameler, bøfler, samt meieriprodukter fra melken til disse dyrene er tillatt. Vanlige forhandlere av meieriprodukter gjennomgår kvartalsvise medisinske kontroller, overholder regler for personlig hygiene og bruker forklær og overermer.

Melk, fløte, smør, cottage cheese, rømme og andre fermenterte melkeprodukter er tillatt å selge fra rene (glass, leire, tre, emalje, aluminium) retter. Melkebeholdere må være tett lukket. Uttak av melk og meieriprodukter bør utføres med rene måleredskaper i samsvar med reglene for personlig hygiene. Det er ikke tillatt å selge melk og syrnede melkeprodukter i selgers retter, også på plastflasker.

Organoleptiske og fysiokjemiske metoder for melkeforskning. De inkluderer en vurdering av farge, lukt, konsistens og smak.

Fargen på melk bestemmes i en sylinder av fargeløst glass under reflektert lys, konsistensen bestemmes ved sakte å helle melk i en tynn stråle langs sylinderens vegg. Lukten kontrolleres ved romtemperatur ved åpning av beholderen eller ved helling av melk oppvarmet til 40-50 ° C. Smaken av melk bestemmes etter koking, mens det ikke anbefales å svelge melk, de trenger bare å fukte tungen.

Ved salg av melk for første gang eller hver 10. dag (fra store gårder) eller en gang i måneden (private gårder), utføres følgende laboratorietester av melk og meieriprodukter.

Bestemmelse av melkens renhet. Mekanisk forurensning (renhet) av melk oppdages ved hjelp av enheter med en filterplatediameter på 27-30 mm, bomullsfiltre eller flanell. Ta 250 ml godt blandet melk med et målebeger og hell det i en beholder. For å akselerere filtreringen oppvarmes melk til 30 ° C. Avhengig av mengden partikler som er igjen på filteret, er melk delt inn i 3 grupper i henhold til standarden.

♦ den første gruppen - det er ingen mekaniske deler på filteret -

♦ den andre gruppen - enkeltpartikler på filteret;

♦ den tredje gruppen - et sediment av små og store partikler er merkbar (i løpet av

elg, partikler av høy, sand, etc.).

Etter at melken er filtrert, legges filtrene på et papirark og lufttørkes.

I henhold til melkens renhet vurderes overholdelse av reglene for hygiene for melking av kyr og tilstanden til melkebeholdere.

Bestemmelse av melketetthet. Tettheten av melk bestemmes ved hjelp av hydrometre som AMT (med termometer) og AM (uten termometer). Hydrometeret er nedsenket i melk, helles forsiktig inn i sylinderen, slik at det ikke berører veggen. Tallene på hydrometerskalaen øker fra topp til bunn, ettersom enheten synker dypere med avtagende tetthet. Avlesningene tas med tidligst 1 min etter at hydrometeret er satt i stasjonær stilling, mens øyet skal være i nivå med melkeoverflaten. Avlesninger registreres langs den øvre kanten av menisken med en nøyaktighet på 0,0005. Det anbefales å bestemme tettheten til melk ved en temperatur på 20 ° C. Hvis melken har en annen temperatur, reduseres telleresultatene til 20 ° C ved å bruke en koeffisient, mens du legger til (under 20 ° C) eller trekker fra (over
20 ° C) 0,2 for hver grad eller beregnet i henhold til en spesiell tabell med beregning av korreksjoner ved kontroll av melk med en temperatur på
15 °C til 25 °C.

Tettheten av skummet melk bestemmes med et spesielt hydrometer ved hjelp av en lignende metode.

Den gjennomsnittlige tettheten av kumelk varierer fra 1,027 ... 1,033 og avhenger først og fremst av kurase. Når vann tilsettes, reduseres tettheten til melken.

Nøyaktigheten av å bestemme tettheten til melk påvirkes av tilstedeværelsen av mekaniske urenheter, analyse tidligere enn to timer etter melking, for lav eller høy temperatur på testmelken, dårlig blanding eller sterk agitasjon, høy surhet, tilsmussing av hydrometeret, berøring sylinderveggen med enheten.

Bestemmelse av surhet. Surheten til melk bestemmes for å fastslå friskheten ved en titrimetrisk metode.

I en konisk kolbe med en kapasitet på 150-200 ml, tilsett 10 ml melk med en pipette, tilsett 20 ml nykokt vann, 3 dråper av en 1% alkoholløsning av fenolftalein. Blandingen blandes grundig og titreres fra en byrett med 0,1 N HCl. løsning av natriumhydroksid (kalium) til en lys rosa farge vises (tilsvarer kontrollstandarden), som ikke forsvinner innen 1 min. En kontrollfargestandard utarbeides umiddelbart før analyse. For dette formål blandes 10 ml melk i en konisk kolbe med en kapasitet på 150-200 ml,
20 ml kokt destillert vann og 1 ml 2,5% løsning av koboltsulfat. Standarden gjelder for
1 skift. For analyse i de påfølgende dagene må en dråpe formalin tilsettes. Surheten til melk i Turners grader er lik antall milliliter på 0,1 N. løsning av natriumhydroksid (kalium), konsumert for nøytralisering av 10 ml melk, multiplisert med 10. Avviket mellom gjentatte tester bør ikke overstige 1 ° T.

Om nødvendig kan surheten til melk bestemmes uten å tilsette vann. Det resulterende surhetsresultatet reduseres med 2 ° T.

For masseanalyse av melkesyre brukes metoden for å begrense surhet. Det gjør det lettere å sortere melk. Denne metoden brukes i meierier, gårder og laboratorier for veterinær sanitær undersøkelse av markeder. Til dette formål helles 10 ml natriumhydroksid (kalium)-løsning forberedt for å bestemme den tilsvarende surhetsgraden i et antall reagensglass, deretter helles 5 ml testmelk i hvert reagensglass og blandes ved inversjon. Hvis blandingen blir misfarget, er surheten til denne prøven høyere enn den til den gitte løsningen, og hvis fargen er bevart, er surheten til melkeprøven lavere enn den til den kjente løsningen. For å tilberede en arbeidsløsning, hvorved surheten bestemmes i Turner-grader, måles den nødvendige mengden 0,1 N i en 1000 ml kolbe. alkali, tilsett 10 ml av en 1 % alkoholløsning av fenolftalein og fyll opp til 1000 ml-merket med destillert vann. Hvis 80 ml 0,1 N ble tilsatt til kolben. natriumhydroksidløsning, da er den bestemte surheten 16 ° Т, 85 ml - 17 ° Т, 90 ml - 18 ° Т, 95 ml - 19 ° Т, 100 ml - 20 ° Т, 105 ml - 21 ° Т, 110 ml - 22 ° T, etc.

Surheten til kremen bestemmes etter samme metode, bare når en prøve av fløte tilsettes, vaskes pipetten 3-4 ganger med blandingen og fargekontrollstandarden for fløte tilsettes til 20 % fettinnhold
1 ml av en 2,5% løsning av koboltsulfat, for krem ​​med et fettinnhold på mer enn 20% - tilsett 2 ml av en løsning av koboltsulfat. Beregning av surhet utføres på samme måte som ved analyse av melk. For eksempel ble 1,8 ml alkali brukt til å titrere 10 ml melk eller fløte, noe som betyr at surheten til produktet er 1,8 ´10 = 18 ° T

Følgende faktorer kan påvirke nøyaktigheten av surhetsanalysen:

♦ unøyaktig fremstilling av en desinormal alkaliløsning,
1% alkoholisk løsning av fenolftalein, 2,5% løsning av koboltsulfat;

♦ bruk av ukokt destillert vann; analyse tidligere enn 2 timer etter melking (siden fersk melk inneholder
mye karbondioksid); titreringshastigheten (med en rask vil den være høyere,
enn sakte);

♦ temperaturen på blandingen under titrering bør være ca. 20 °C.
Ved høye temperaturer vil resultatene være lavere; ved titrering av en avkjølt blanding vil surhetsverdiene bli overvurdert.

For å bestemme friskheten til melk eller fløte og muligheten for pasteurisering av dem, utføres en koketest, siden ved en surhet på 25 ° T og over melken krøller seg under koking. For dette formål introduseres 10 ml av produktet i et reagensrør og plasseres i et kokende vannbad i 5 minutter. Flokkulering indikerer økt surhet. Koketesten bestemmes av det faktum å blande nymelket melk med allerede lagret melk (morgen- og kveldsmelkeytelse), siden denne melken stivner under kokingen. Endringer i melkekvalitet avhengig av surhet er presentert i tabell 1.

Tabell 1 - Kjennetegn på melk avhengig av surhet

Fortsettelse av tabell 1

Den termiske stabiliteten til melk og fløte kan også bestemmes ved alkoholtestmetoden, basert på denaturering av proteiner ved blanding av melk og etyl alkohol i like store volumer (2 ml hver). For blanding med melk tilberedes 68-, 70-, 72-, 75- og 80% løsninger av etylalkohol. Hvis det ikke dukket opp noen flak i bunnen av petriskålen med testmelken eller fløten, tålte melken alkoholtesten.

Noen ganger i laboratorier brukes pH-målere for å bestemme surheten til melk. Så ved hjelp av enheter pH-222, pH-232 og andre, er det mulig å bestemme surheten til melk ved konvensjonelle metoder, ved å bruke dataene presentert i tabell 2.

Tabell 2 - Sammenheng mellom pH og titrerbar surhet

Feilen ved å bestemme surhet ved hjelp av et pH-meter er 0,027, og ved titrering - opp til 0,063.

Bestemmelse av fettinnhold. Metoden er basert på svovelsyrens evne til å løse opp melkeproteiner og proteinskall av fettkuler, som et resultat av at fett frigjøres i sin rene form og akkumuleres i det øvre laget.

For å redusere overflatespenningen til fettkuler tilsettes melken isoamylalkohol, som sammen med en syre danner en amylosulfurester, som fremmer bedre fettfrigjøring fra kulene og samler det opp under sentrifugering i den øvre delen av butyrometeret. .

Hell 10 ml svovelsyre med en tetthet på 1,81-1,82 g / cm3 (20 ° C) i et rent butyrometer med en pipette. Pipetter forsiktig 0,77 ml melk. I dette tilfellet påføres tuppen av pipetten på veggen av butyrometeret i en vinkel. Melkenivået i pipetten stilles inn langs den nedre menisklinjen. Melk helles sakte ut av pipetten (det er ikke tillatt å blåse melk fra pipetten inn i butyrometeret). Tilsett deretter 1 ml isoamylalkohol med en tetthet på 0,810 til 0,812 g / cm 2 (20 ° C). Du kan bruke isoamyl industrialkohol av klasse A. Butyrometre er tett lukket med gummipropper, rist til proteinene er helt oppløst, snu 4-5 ganger til fullstendig blanding, legg i vannbad med plugger nede i 5 minutter ved temperatur
65 °C.

Etter 5 minutter fjernes butyrometrene fra badekaret, settes inn i patronene (glassene) til sentrifugen med arbeidsdelen mot midten, og plasseres symmetrisk (med en uparet mengde settes butyrometeret i tillegg inn
med vann), lukk lokket og sentrifuger med en hastighet
1000 rpm i 5 minutter. Etter det fjernes butyrometrene og søylen justeres ved å flytte gummiproppen slik at den er i røret med skalaen. Butyrometrene settes på nytt med proppene nede i vannbad ved (65 ± 2) ° С i 5 minutter slik at vannstanden blir høyere enn fettnivået i butyrometeret. Etter 5 minutter tas de ut og fettet registreres raskt. I dette tilfellet må butyrometrene holdes strengt vertikalt slik at kanten av fettlaget er i øyehøyde. Ved å flytte pluggen opp og ned, sett den nedre grensen for fettsøylen på hele skalaen til butyrometeret, fra den og tell antall delinger til det nedre punktet av menisken til fettsøylen. Grensen for separasjon mellom fettkolonnen og blandingen skal være skarpt uttrykt, og fettkolonnen skal være gjennomsiktig. Hvis det er urenheter i fettkolonnen eller i den mørkegule ringen, gjentas analysen. Fettvolumet i 10 små avdelinger av butyrometeret tilsvarer 1 % fett i melk.

Fetttellingen utføres med en nøyaktighet på én liten inndeling av butyrometerskalaen. Ved bruk av oppvarmet sentrifuge oppbevares også butyrometrene i vannbad før og etter sentrifugering. Ved analyse av rekonstituert homogenisert melk utføres sentrifugering tre ganger i 5 minutter eller én gang for
15 min, butyrometre varmes også opp i vannbad.

Parallelt (i to butyrometre) analyser av en prøve s

Laboratoriestadier av sanitær undersøkelse av melk: bestemmelse av organoleptiske egenskaper, fysiokjemisk og bakteriologisk forskning.

Vurderingskriterier for melkekvalitet:

overholdelse av melkekvalitetsstandarden;

friskhet av melk;

forfalskning av melk (primær og sekundær);

tilstedeværelse av fremmede urenheter av biogen og menneskeskapt natur.

De vanligste måtene forfalskninger melk er fortynnet med vann, skummet og redusert surhet av gammel melk. Tegn på melkefortynning med vann er en vannaktig konsistens, en blåaktig fargetone, en reduksjon i egenvekt, fettinnhold og melketørrstoffer, samt tilstedeværelsen av nitrater i melk. Mulig sekundær forfalskning melk for å skjule fortynningen med vann - tilsetning av en vandig løsning av stivelse, som normaliserer melkens konsistens og egenvekt, men ikke kompenserer for mat og biologisk verdi og utelukker ikke skadelige effekter urenheter som finnes i vannet. Tegn på skummet melk kan være en blåaktig fargetone, en økning i egenvekt mot bakgrunnen av en betydelig reduksjon i fettinnholdet i melk. Tegn på en kunstig reduksjon i surheten til melk - normal (16-22 0 T) eller unormalt redusert (mindre enn 16 0 T) surhet, tilstedeværelsen av brus.

1. Organoleptisk undersøkelse av melk

Utseende og fargen på melken vurderes når den ses i en gjennomsiktig sylinder (melkevolum 50-60 ml). Homogenitet, tilstedeværelsen av sediment og urenheter er notert. Naturlig helmelk skal være hvit Farge med et gulaktig skjær. Skummet melk eller melk fortynnet med vann kan ha en blå fargetone. Den rosa fargen kan bestemmes av en blanding av blod, fargede bakterier, eller avhenge av maten til dyret (beter, gulrøtter, rabarbra).

Konsistens melk bestemmes av sporet som er igjen på veggene til et gjennomsiktig kar etter risting. Ved normal konsistens skal et hvitt spor forbli. Hvis melk fortynnes med vann, er det ingen spor igjen. Hvis melken har en tyktflytende konsistens (ved multiplikasjon av slimbakterier i melken eller tilstedeværelse av stivelse), så er sporet slimete og tyktflytende.

Lukt bestemmes etter risting av melken i en konisk kolbe lukket med et urglass. Naturlig fersk melk har en behagelig melkeaktig lukt; en sur lukt indikerer sur melk; lukten av ammoniakk eller hydrogensulfid - om utviklingen av forråtningsbakterier. Andre lukter (olje, parafin, fisk, parfyme) kan oppstå i melk dersom oppbevaringsreglene brytes.

Smak melk bestemmes ved å skylle munnen med en liten mengde melk (5-10 ml). Smaken av helmelk av høy kvalitet er behagelig, søtlig. En salt, bitter, snerpende smak kan indikere et dyrs sykdom. Sammensetningen av et diegivende dyrs fôr (for eksempel en blanding av malurt) kan også endre smaken på melken.

2. Fysiokjemisk forskning av melk

1). Reduktase test . En positiv test for reduktase er en indirekte metode for å oppdage mikrobiell forurensning. Testen for reduktase utføres ved bruk av en vandig løsning av redoksindikatoren metylenblått (fargen på den oksiderte formen er blå, den reduserte formen er fargeløs) ved en temperatur på 37єС (i en termostat). Metylenblå stamløsningen er blå. I nærvær av reduktase i melk oppstår misfarging.

I et sterilt reagensglass (kolbe), plasser 20 ml av testmelken og 2-3 dråper av en 1% vandig løsning av metylenblått, bland grundig, legg på toppen av blandingen 0,5 ml steril vaselinolje og legg i en termostat. Graden av misfarging av metylenblått indikerer graden av mikrobiell kontaminering av melk (tabell 16). Kvaliteten på melk vurderes på denne bakgrunn med angivelse av kvalitetsklasse.

Tabell 16. Sanitær vurdering av graden av mikrobiell forurensning av melk avhengig av tidspunktet for bleking med metylenblå reduktase

2). Bestemmelse av den spesifikke vekten til melk ved hjelp av et laktodensimeter ... Melk (150 ml) helles i en stor glassylinder, laktodensimeteret senkes forsiktig ned i den til 1.030-merket på den nedre skalaen, slik at den ikke berører veggene og bunnen av sylinderen, og får stå i 5 minutter. I henhold til indikasjonene på den nedre skalaen måles egenvekten, på den øvre skalaen - temperaturen. Egenvekt melk (d) kan uttrykkes i absolutte enheter (g/cm 2) eller konvensjonelle enheter (Keven grader). Hver grad av Keven er lik en tusendel av en g / cm 2, for eksempel, d = 1,027 g / cm 3 = 27K.

Siden melkens egenvekt avhenger av temperaturen, for en tilstrekkelig sammenligning med normen (ved 20С), bør skalaavlesningene "bringes" til 20С. Ved T> 20С bør en korreksjon lik 0,2Keven legges til verdien satt av laktodensimeteret for hver grad av temperaturforskjell; på N<20С - следует вычесть эту поправку.

Eksempel. Melk har en egenvekt d 10 = 1,028 g / cm 2, temperatur t = + 10С. Da er tettheten til melk, uttrykt i Keven-grader og "redusert" til 20С,: d 20 = 28 - (0,2 x 10) = 26 К, som er lavere enn normal egenvekt helmelk (1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Keven) av 2Kevena.

3a). Bestemmelse av fettinnhold i melk Gerber måte ... Essensen av metoden består i å separere fettfasen fra melk ved bruk av svovelsyre og isoamylalkohol og måle fettvolumet i et Gerber 14 butyrometer etter sentrifugering i en melkesentrifuge i 5 minutter. Under sentrifugering av en blanding av melk, svovelsyre og isoamylalkohol oppstår faseseparasjon, fettet samles i den innsnevrede øvre enden av karet, langs lengden av hvilken graderinger fra 0 til 6 er plottet, hver divisjon tilsvarer 1% fett (målenøyaktighet 0,1%).

3b) Bestemmelse av fettinnhold i melk ved syrefri metode . 5 ml 10% brusløsning, 10 ml testmelk, 3-3,5 ml alkoholblanding (amylalkohol: etanol = 1: 6) og 2-5 dråper fenolftalein arbeidsløsning helles i et Gerber-butyrometer. Butyrometeret lukkes med en propp, ristes til en homogen væske er dannet, plasseres med proppen nede i et vannbad (65-70С) i 5 minutter, og sentrifugeres deretter i en melkesentrifuge. Etter å ha stoppet det, overføres butyrometeret forsiktig til et vannbad og holdes der i 3-4 minutter, hvoretter fettinnholdet bestemmes på en skala. Det bemerkede resultatet sammenlignes med normen for fettinnhold i helmelk (fettinnhold ikke mindre enn 3,2 %).

4). Beregning av den tørre resten . Tørrstoffet i melk består av proteiner, fett, karbohydrater og mineralsalter. Den tørre resten kan bestemmes etter vekt, eller du kan bruke beregningen etter Farington-formelen: C = [(4,8  F + d 4 20) / 4] + 0,5, hvor F er fettinnholdet (%); d 4 20 - tetthet (grader av Keven); 4,8; 4 og 0,5 er empiriske koeffisienter.

5). Bestemmelse av melkesyre ved titrering 15 . Surheten til melk måles i Turners grader (0 T): 1 0 T tilsvarer volumet (ml) av 0,1 N natriumhydroksidløsning som brukes til å nøytralisere syrer i 100 ml melk. For å bestemme surheten til melk, helles 10 ml melk, 20 ml destillert vann, 3-4 dråper 1% fenolftaleinløsning i en konisk kolbe. Blandingen titreres med en 0,1 N alkaliløsning inntil en stabil lett borfarge vises. Volumet av alkaliløsningen som brukes til titrering, multipliseres med 10 (som skal konverteres til 100 ml melk). Surheten til melk bør estimeres basert på det faktum at surheten til fersk melk = 16-19 T, fersk nok - 20-22 T, mer enn 23 T har gammel melk.

6). Prøver for forfalskning av melk

6a). Definisjon soda i melk. Brus kan tilsettes melk for å skjule surheten. Ved å nøytralisere melkesyre forsinker ikke brus utviklingen av mikroorganismer i melk, noe som øker epidemisk risiko, og bidrar til ødeleggelse av vitamin C, noe som reduserer produktets ernæringsmessige verdi. Melk med natron er klassifisert som forfalsket og uegnet til konsum. Rosolsyre fungerer som en indikator for å oppdage brus i melk.

5 ml melk helles i et reagensrør og 4-5 dråper 0,2% alkoholisk løsning av rosolsyre tilsettes. I nærvær av brus blir melk rød, i fravær av brus vises en gulbrun farge. Målegrensen er 0,1 % brus i melk.

6b). Definisjon stivelse i melk. Stivelse tilsettes melk for forfalskning for å gi den en tykkere konsistens etter fortynning med vann En indikator for tilstedeværelse av stivelse er Lugols løsning (KI, I 2) Melk med stivelsestilsetning er klassifisert som forfalsket og uegnet for mennesker forbruk.

10-15 ml av testmelken og 1 ml av Lugols løsning helles i en konisk kolbe. I nærvær av stivelse blir melken blå, uten stivelse blir den brun.

6c) Test for nitrater som kan oppstå i melk som følge av fortynning av melk med vann som inneholder nitrater. 10 ml melk og 0,3 ml 20 % CaCO 3 -løsning helles i kolben. Blandingen kokes til melken koagulerer, avkjøles og filtreres. 1-2 krystaller difenylamin legges i en porselenskopp og 1 ml konsentrert svovelsyre helles. Noen få dråper filtrat legges forsiktig i lag på kanten av koppen. Utseendet til en blå farge indikerer tilstedeværelsen av nitritter og nitrater.

Basert på resultatene av undersøkelsen gir de en mening om melkens gode kvalitet, friskhet og helhet. Samtidig styres de av normene for hel, fersk og god melk.

Melk og meieriprodukter er verdifulle matvarer av animalsk opprinnelse. Imidlertid bør det huskes at melk hentet fra syke dyr kan være en kilde til menneskelig infeksjon med zooantroponotiske sykdommer, i tillegg, hvis sanitære regler og teknologien for å skaffe og behandle og lagre melk og meieriprodukter brytes, kan de forårsake mattoksisose og giftige infeksjoner. Derfor er en av de viktigste oppgavene til veterinærtjenesten den riktige organiseringen av veterinær sanitærundersøkelse av melk for å kontrollere kvaliteten og sikkerheten på alle stadier (mottak, transport, prosessering, lagring og salg). Prosedyren for å utføre veterinær sanitær undersøkelse av melk og meieriprodukter bestemmes av gjeldende forskriftsdokumenter.

Krav til melk ved kjøp

Kravene til naturlig kumelk er fastsatt i GOST R 52054-2003, som trådte i kraft 01.01.2004. Dette forskriftsdokumentet regulerer kvaliteten og sikkerheten til melk, metoder for deres kontroll, samt reglene for aksept og merking av dette produktet.

All melk skal hentes fra friske dyr i gårder fri for smittsomme sykdommer, i samsvar med gjeldende veterinær- og sanitærregler og den internasjonale veterinærkoden. All innkjøpt melk, avhengig av dens organoleptiske og laboratorieparametre, er delt inn i tre varianter, se tabell. 4. De grunnleggende all-russiske normene for innhold av fett og protein i melk er henholdsvis 3,4 % og 3 %.

Tabell 1

Melkeindikatorer i henhold til GOST R 52054-2003

Det er forbudt å bruke til matformål melk mottatt fra kyr de siste 5 dagene før start og de første 7 dagene etter kalving. Dersom det oppnås utilfredsstillende analyseresultater for minst én indikator, utføres en gjentatt analyse med dobbelt prøvevolum fra samme parti melk. Reanalyseresultatene er endelige.

Melk etter melking må filtreres og avkjøles til en temperatur på 4 ± 2 °C innen 2 timer. Melk hos giveren må oppbevares ved 4 ° C i ikke mer enn 24 timer.

Ved sending av melk utarbeides veterinærattestskjema nr. 2 (attestskjema nr. 4 for distriktet), kvalitets- og sikkerhetsattest og fraktbrev (for juridiske personer). Melk transporteres med spesialiserte kjøretøy (i tanker for matvæsker, metallkolber eller andre beholdere som er tillatt av RF Sanitær- og Epidemiologisk Inspektorat) i samsvar med reglene for transport av lett bedervelige varer ved temperaturer fra +2 til + 8 °C for ingen lengre enn 12 timer. Hvis transportregimene brytes, klassifiseres melk som ikke-gradert.

Veterinær og sanitær undersøkelse av melk

For å bestemme kvaliteten og sikkerheten til melk, er det nødvendig å studere de medfølgende dokumentene, vurdere den sanitære tilstanden til beholdere og transport, og gjennomføre et kompleks av organoleptiske, fysiokjemiske og mikrobiologiske studier.

Gjennomgang av medfølgende dokumenter

Ved levering av melk til markedet av enkeltpersoner skal de levere veterinærattestskjema nr. 2 eller veterinærsertifikatskjema nr.4 (ved transport innen distriktet). Når du studerer dette dokumentet, bør spesiell oppmerksomhet rettes mot den epizootiske tilstanden til bosetningen melken kom fra, til tidspunktet og resultatene av rutinemessige diagnostiske tester (for tuberkulose, brucellose, etc.), vaksinasjoner og studier for latent mastitt. Dette dokumentet er gyldig i 1 måned. I tillegg må en person som selger melk på markedet ha en helsebok av etablert form.

Hvis leverandøren er en organisasjon, utstedes det et veterinærsertifikat skjema nr. 2 eller et veterinærsertifikat skjema nr. 4 (for transport innen regionen) gyldig i 3 dager, et fraktbrev og et kvalitetssertifikat for hvert parti av melk, som indikerer resultatene av melkeforskning oppnådd i melkelaboratoriet på gården. Ved levering av meieriprodukter og melkeholdige produkter og pasteurisert melk kreves det et tilleggssertifikat for samsvar og hygienesertifikat eller bekreftede kopier av disse.

Inspeksjon av transportcontainere

Melk og meieriprodukter blir lett forurenset og absorberer sterk lukt. Derfor må melkebeholderen være hermetisk forseglet. I tillegg må melketata være laget av matmateriale godkjent av den russiske føderasjonens sanitær- og epidemiologiske tilsyn og være ren i en sanitær forstand.

For transport av melk bruker jeg oftest spesielle melketankere, melkeflasker laget av aluminium og rustfritt stål, emaljerte tallerkener uten spon, beholdere laget av glass og matgodkjent plast. Ved transport skal melk ikke transporteres sammen med sterkt luktende, giftige og støvete stoffer.

Ta melkeprøver og klargjøre for analyse

Melkeprøvetaking utføres på stedet for aksept i samsvar med GOST 13928-84 og GOST 26809-86.

En gjennomsnittlig prøve på 500 ml tas fra et parti melk for testing. Før prøvetaking blandes melken grundig, flyttes den opp og ned 8-10 ganger i kolber med virvle, i vei- og jernbanetankvogner med mekaniske rørere henholdsvis 3-4 minutter og 15-20 minutter. Når du tar punktmelkprøver, bruk krus med avlange håndtak med en kapasitet på 0,25 eller 0,5 eller prøvetakere (sylindriske rør med en innvendig diameter på 9 mm laget av rustfritt stål, aluminium eller næringsmiddelgodkjent plast). Ved prøvetaking med prøvetaker skal den senkes sakte ned i beholderen, med åpen toppende. De tatt prøvene legges i en ren beholder laget av materiale godkjent av RF sanitets- og epidemiologisk tilsyn, med hermetisk lukket lokk.

For konservering av prøver brukes 1 ml 10% løsning av dikromatkalium eller 1-2 dråper 40% løsning av formalin per 100 ml melk.

Organoleptisk undersøkelse av melk

Smak og lukt(GOST 28283-89). Evaluering av smaken utføres selektivt etter koking av prøven, og evaluering av lukten i 10-20 ml melk oppvarmet til 35 ° C.

Bestemmelse av utseende, farge og konsistens utføres i samsvar med GOST R 52054-2003

Melkefarge bestemt i dagslys i en fargeløs glassylinder.

Konsistens melk bestemmes ved å helle en melkeprøve i en fargeløs glassylinder. Kumelk skal være en tykk, homogen væske uten sedimenter og klumper. Melk fra kyr med mastitt kan være slimete og inneholde klumper og flak. Det kan dannes klumper og flak i surmelk, samt når fet melk blir raskt avkjølt. For å finne ut årsaken til dannelsen av flak og blodpropper, varmes melk til 30-40˚С. samtidig løses fettflakene opp, i motsetning til mastitt.

De organoleptiske egenskapene til melk, avhengig av dens type, er presentert i tabellen. 1, organoleptiske defekter av melk og årsakene til deres utseende er presentert i tabellen. 2.

tabell 2

Organoleptiske defekter av melk

Bestemmelse av fysiske og kjemiske parametere for melk

I hvert parti melk bestemmes følgende laboratorieparametre: titrerbar surhet, temperatur, massefraksjon fett, tetthet eller frysepunkt, renhetsgruppe og varmebestandighetsgruppe. Minst en gang i tiåret i testmelken bestemmes følgende: bakteriell kontaminering, innhold av somatiske celler og tilstedeværelse av hemmende stoffer, og proteininnholdet bestemmes 2 ganger i måneden. Hvis du mistenker at melken er kokt, sjekk for alkalisk fosfatase i melken. I henhold til resultatene fra organoleptiske og laboratorietester er melk delt inn i høyeste, første, andre klasse og ikke-grad (tabell 4).

Bestemmelse av melketemperatur (GOST 26754-65)

Metoden for å måle temperaturen på melk med et termometer for flytende glass (ikke-kvikksølv) er basert på endringen i væskevolumet i et glasskall avhengig av temperaturen på mediet som måles.

Temperaturen på melk måles direkte i en tank, kolbe, flaske, pose. Ved mottak av melk direkte på gårder måles temperaturen i transportbeholdere umiddelbart etter at de er fylt. Før man måler temperaturen, røres melken i sisternene til kolbene.

For å måle temperaturen på melk brukes flytende glasstermometre i en ramme i samsvar med GOST R 51652-2000. Termometeret dyppes i melk til det nedre digitaliserte merket og oppbevares i minst 2 minutter. Avlesningene tas uten å fjerne termometeret fra melken.

Når man måler temperaturen på melk med et termometer for flytende glass (ikke-kvikksølv), avrundes resultatet av termometeravlesningen til nærmeste hele tall. Og resultatene av digitale termometre bestemmes i henhold til avlesningene fra det digitale displayet til måleenheten med en nøyaktighet på 0,1˚С.

Den aritmetiske middelverdien av målinger tas som det endelige resultatet av måling av temperaturen på melk i kolber og forbruksbeholdere.

Bestemmelse av titrerbar surhet av melk (GOST 3624-92)

Surheten til melk skyldes tilstedeværelsen av melkesyre og andre syrer i den. Metoden er basert på nøytralisering av syrer inneholdt i produktet med natriumhydroksidløsning i nærvær av fenolftalein-indikator.

I en kolbe med en kapasitet på 100 til 250 cm 3 måles 20 ml destillert vann, 10 ml av den analyserte melken og tre dråper 1 % løsning av fenolftalein. Ved analyse av rømme, krem, cottage cheese, legges 5 g av testproduktet og 30-40 ml destillert vann (50 ml varmt vann for cottage cheese) og tre dråper 1% fenolftaleinløsning i en kolbe. Blandingen blandes grundig og titreres med 0,1 N. natriumhydroksidløsning til en svak rosa farge vises, for melk og fløte, tilsvarende kontrollstandarden for farge, som ikke forsvinner innen 1 min.

For å utarbeide en kontrollstandard. I en kolbe med en kapasitet på 100 eller 250 cm 3, mål 10 ml melk (5 g meieriprodukter) og 20 ml for melk (30-50 ml for meieriprodukter), destillert vann og 1 cm 3 av en 2,5 % løsning av koboltsulfat. Blandingen blandes grundig. Holdbarheten til standarden er ikke mer enn 8 timer ved romtemperatur.

Surheten til melk og meieriprodukter i Turners grader er mengden 0,1 N. løsning av natriumhydroksid som kreves for å nøytralisere syrene i 100 g av testproduktet.

Beregning av melkesurhet beregnes med formelen: К˚T = V 10,

surhet av meieriprodukter К˚T = V 20

hvor: V er mengden 0,1 N. løsning av natriumhydroksid som brukes til å nøytralisere syrer.

Bestemmelse av melketetthet (GOST 3625-84)

En prøve med et volum på 0,25 eller 0,50 dm 3 blandes grundig og forsiktig, for å unngå dannelse av skum, helles langs veggen i en tørr sylinder, som skal holdes i en svakt skrå stilling. Hvis det har dannet seg skum på overflaten av prøven i sylinderen, fjern det med en rører. Plasser sylinderen med testprøven på en flat horisontal overflate, mål temperaturen på prøven. Temperaturavlesningene tas tidligst 2-3 minutter etter at termometeret er senket ned i prøven.

Et tørt og rent hydrometer (laktodensimeter) senkes sakte ned i testprøven, senkes den ned til 3-4 mm gjenstår til det forventede merket på den areometriske skalaen, og etterlater den i fritt flytende tilstand. Enheten må ikke berøre sylinderveggene.

Tabell 3

Redusere tettheten av kumelk til20 °C.

Plasseringen av sylinderen med prøven på en horisontal overflate bør, i forhold til lyskilden, være praktisk for å lese avlesningene på tetthetsskalaen og på termometerskalaen. Den første avlesningen av tetthetsavlesningene utføres visuelt fra hydrometerskalaen etter at den er satt i stasjonær stilling. Deretter blir hydrometeret forsiktig hevet til nivået av ballasten i det og senket igjen, og etterlater det i en frittflytende tilstand. Etter å ha etablert den i en stasjonær tilstand, utføres en andre avlesning av tetthetsavlesningene. Ved lesing av tetthetsavlesninger bør øyet være på nivå med menisken. Avlesningen utføres langs den øvre kanten av menisken (se fig. 1).

Avlesningene på hydrometrene til AM- og AMT-typene telles opp til halvparten av skaladelingsverdien. I hydrometre av typene AON-1 og AON-2 telles avlesningene opp til navnet på avdelingen. Deretter måles temperaturen på prøven.

Måling av temperaturen på prøven ved bruk av hydrometre av typene AM, AMT, AO, AON-2 utføres ved bruk av kvikksølv- og ikke-kvikksølvglasstermometre.

Det aritmetiske gjennomsnittet av resultatene av de to avlesningene tas som gjennomsnittsverdien av temperaturen og tettheten til testprøven.

Måling av tettheten til melk utføres ved en temperatur på 15-25 ° C. Hvis prøven på tidspunktet for bestemmelse av tettheten hadde en temperatur over eller under 20 ° C, bør resultatene av bestemmelse av tettheten reduseres til 20 ° C i samsvar med dataene i tabellen. 3.

Bestemmelse av gruppen av melkerenhet (GOST 8218-89)

Bestemmelse av melkerenhetsgruppen utføres ved hjelp av en enhet for å bestemme renheten til melk med en filtreringsoverflatediameter på 27-30 mm ("Record" eller andre) og filtre laget av nålestanset termisk bundet fiber.

Filteret settes inn i enheten med den glatte siden opp. Ta 250 ml. grundig blandet melk varmet opp til 35 ° C og hell den i fartøyet til enheten. På slutten av filtreringen, fjern filteret, legg det på et ark med bakepapir og sammenlign det med standarden. Purity melk er delt inn i 3 grupper (se tabell. 4).

Tabell 4

Sammenligningsprøve for å bestemme renhetsgruppen til melk

(ved filtrering av en prøve med et volum på 250 cm 3)

Bestemmelse av massefraksjonen av fett i melk (GOST 5867-90.

Bestemmelse av fettinnhold. Inn i et rent melkebutyrometer (butyrometer), uten å fukte nakken, hell 10 ml svovelsyre (tetthet 1810-1820 kg / m 3) med en dispenser og forsiktig slik at væskene ikke blandes, tilsett 10,77 ml melk med en pipette, feste tuppen til veggen av halsen butyrometer i en vinkel (melkenivået i pipetten er satt til det nedre nivået av menisken). Det er ikke tillatt å blåse melk ut av pipetten. Deretter tilsettes 1 ml isoamylalkohol (densitet 810-813 kg / m 3) til butyrometeret med en dispenser. For å bestemme fettinnholdet i meieriprodukter, hvis fettinnhold er høyere enn i melk, brukes et smørbutyrometer, hvor 5 g rømme, fløte og cottage cheese eller 2 g smør tilsettes, hvoretter svovelsyre og isoamylalkohol tilsettes.

Butyrometre: a) - melk b) - kremet

Butyrometeret lukkes med en tørr gummipropp, sett den litt mer enn halvparten inn i halsen, snu den 4-5 ganger til proteinstoffene er helt oppløst og blandes jevnt (når du snur, skal butyrometeret pakkes inn med en serviett eller håndkle), og sett deretter proppen ned i 5 minutter i et vannbad med en temperatur på 65 ± 2 °C. Etter å ha tatt ut av badekaret, settes butyrometrene inn i patronene (glassene) til sentrifugen med arbeidsdelen mot midten, og plasserer dem symmetrisk mot hverandre.

Hvis antallet butyrometre er oddetall, plasseres et butyrometer fylt med vann i sentrifugen. Etter lukking av sentrifugelokket sentrifugeres butyrometrene i 5 minutter med en hastighet på minst 1000 rpm. Deretter tas hvert butyrometer ut av sentrifugen og fettsøylen i butyrometeret justeres ved å flytte gummiproppen slik at den er i røret med en skala. Deretter senkes butyrometrene på nytt, proppene nede, i et vannbad ved en temperatur på 65 ± 2 ° C.

Ris. 3 Automatisk pipette for oppsamling av svovelsyre.

Automatisk pipette for oppsamling av svovelsyre.

Etter 5 minutter tas butyrometrene ut av vannbadet og fettet telles raskt. For dette holdes butyrometeret vertikalt med fettkanten i øyehøyde. Ved å flytte pluggen opp og ned settes den nedre grensen av fettsøylen på hele divisjonen av butyrometerskalaen og antall delinger telles fra den til det nedre nivået av menisken i fettsøylen. Grensesnittet mellom fett og syre skal være skarpt, og fettkolonnen skal være gjennomsiktig.

Butyrometeravlesningen tilsvarer prosentandelen fett i melken. Volumet av 10 småskalainndelinger på melkebutyrometeret tilsvarer 1 % fett i produktet. Fetttellingen utføres med en nøyaktighet på én liten

inndeling av butyrometeret. Avviket mellom parallelle bestemmelser bør ikke overstige 0,1 % fett. Det aritmetiske gjennomsnittet av to parallelle bestemmelser tas som sluttresultat.

Bestemmelse av frysepunktet for melk (GOST 30562-97)

Denne teknikken lar deg bestemme tilstedeværelsen av fremmedvann i melk.

Den termistorkryoskopiske metoden brukes til å bestemme frysepunktet til melk.

Essensen av metoden er at melkeprøven avkjøles til en forhåndsbestemt temperatur (avhengig av enheten), krystallisering er forårsaket av mekanisk vibrasjon, hvoretter temperaturen raskt heves til et platå, som tilsvarer prøvens frysepunkt. .

Kryoskopet består av et termisk kontrollert kjølebad, en termistorprobe (halvledertermistor) med en forhåndsbestemt krets og et galvanometer eller digital indikator, en prøverører og krystalliseringsinduktor, og prøverør.

Hell ut eller overfør med pipette en prøve av testmelken i en mengde (2,5 ± 0,1) cm 3 til et rent tørt prøverør. Sørg for at sonden og røretråden er rene og tørre (tørk om nødvendig med en myk, ren, lofri klut).

Sett røret inn i et kalibrert kryoskop. Melken avkjøles og krystalliseres ved innstilt temperatur med en nøyaktighet på 0,1 ° C. (I noen automatiske enheter kan temperaturen overvåkes på en digital skala; i andre enheter er den nødvendige nøyaktigheten for kallekrystallisering sikret når galvanometernålen faller sammen med det tilsvarende merket).

Bestemmelse av melketørrstoff (SOM) og

tørr skummetmelkerester (COOM)

SOM% = 4,9 W% + P ° A +0,5

СООМ% = СООМ% -Ж%

hvor: W% - fettinnhold i melk i%

Р ° А - tetthet i grader av hydrometer

(for eksempel er tettheten 1028 kg / m 3 = 28 ° A).

Normal melkemengde er fra 11 % til 17 %, SOM> 8 %.

Bestemmelse av varmebestandighet for melk og fløte med fettinnhold

opptil 40 %ved alkoholtest(GOST 25228-82)

Metoden er basert på effekten av etylalkohol på melk og fløteproteiner, som blir helt eller delvis denaturert når man blander like store mengder melk eller fløte med alkohol. Melk for bestemmelse av varmebestandighet ved alkoholtest undersøkes ved en temperatur på (20 + 2) ° С, og kremen varmes opp i et glass i et vannbad til en temperatur på opptil (43 ± 2) ° С, omrørt og avkjølt til en temperatur på (20 ± 2) ° С.

Den termiske stabiliteten til melk og fløte på en alkoholtest bestemmes ved bruk av en vandig løsning av etylalkohol med en volumfraksjon etylalkohol på 68, 70, 72, 75 og 80%.

Tettheten av vann-alkoholløsningene som brukes for alkoholprøven, kg / m3, ved (20,0 ± 0,1) ° С skal være lik: for en 68% volumfraksjon alkohol; for 70 volumprosent alkohol; 880,5 for 72 volumprosent alkohol; 872,8 for 75 volumprosent alkohol; 859,3 for 80 volumprosent alkohol.

2 ml av testmelken eller fløten helles i en ren, tørr petriskål, 2 ml etylalkohol av ønsket volumfraksjon helles, blandingen omrøres grundig i sirkulære bevegelser. Etter 2 minutter, observer endringen i konsistensen til den analyserte melken eller fløten.

Med tanke på reaksjonen. Hvis det ikke vises flak i bunnen av petriskålen under flyten av de analyserte blandingene av melk eller fløte med alkohol, anses det at de har bestått alkoholtesten.

Avhengig av hvilken etylalkoholløsning som ikke forårsaket utfelling av flak i den testede melken og fløten, er de delt inn i gruppene angitt i tabellen. 5.

Tabell 5

Varmebestandige grupper av melk

Bestemmelse av massefraksjonen av protein og massefraksjonen av totalt nitrogen (GOST 23327-98)

Kjeldahl-metoden er basert på mineralisering av en melkeprøve med konsentrert svovelsyre i nærvær av et oksidasjonsmiddel, et inert salt - kaliumsulfat og en katalysator - kobbersulfat. I dette tilfellet omdannes aminogruppene til proteinet til ammoniumsulfat, oppløst i svovelsyre.

Massefraksjonen av nitrogen i denne løsningen måles på en av følgende måter:

kjemisk - ved å alkalisere løsningen, destillere ammoniakk med vanndamp, absorbere den med en løsning av borsyre og titrere sistnevnte med en løsning av saltsyre med angivelse av ekvivalenspunktet ved å endre fargen på indikatoren (manuell titrering) eller bruke en potensiometrisk analysator (manuell eller automatisk titrering);

elektrokjemisk - ved automatisk kulometrisk titrering av ammoniakk direkte i en mineralisert prøve.

Massefraksjonen av protein bestemmes ved å multiplisere resultatet oppnådd med den tilsvarende koeffisienten.

Tar mål

Flere stykker glassrør legges i en Kjeldahl-kolbe eller et reagensrør og 10 g av en blanding av salter tilsettes 1 ml av et forhåndsveid produkt, 10 cm 3 svovelsyre og 10 cm 3 hydrogenperoksid eller 0,5 g kaliumpermanganat tilsettes og deretter varmes opp på en elektrisk komfyr til den kraftige skummingen av innholdet stopper og til væsken blir klar og fargeløs eller svakt blåaktig. Deretter avkjøles Kjeldahl-kolben eller reagensrøret til romtemperatur og massefraksjonen av totalnitrogen bestemmes ved kjemiske eller elektrokjemiske metoder med angivelse av ekvivalenspunktet.

Kjemisk metode. Mineralisatet i en Kjeldahl-kolbe eller reagensrør løses opp i 20 cm 3 destillert vann og festes til destillasjonsapparatet (se fig. 4 (1 - plate, 2 - kolbe med vann, 3 - skilletrakt, 4 - dråpefanger, 5 - kvartsreagensrør 6 - kjøleskap 7 - mottakskolbe)). I en konisk kolbe med en kapasitet på 250 cm 3, mål med en målesylinder 20 cm 3 av en blanding av borsyreløsning med en indikatorløsning og plasser den under kjøleskapet med en borsyreløsning med en indikatorløsning (metylenblått eller strålende grønn). Mål med en målesylinder 50 cm 3 natriumhydroksidløsning og hell det forsiktig, unngå utslipp, gjennom en skilletrakt i en Kjeldahl-kolbe eller et reagensrør. Traktventilen stenges umiddelbart. Lukk klemmen på damputløpsledningen og åpne klemmen på damptilførselsledningen fra dampkolben til Kjeldahl-kolben eller reagensrøret. Destillasjonen utføres til kondensatvolumet når 90-120 cm 3 (destillasjonstiden er 5-10 minutter).

Tabell 6

Fargeendring av løsning under titrering

med ulike indikatorer

Innholdet i en konisk kolbe med en løsning av indikator, borsyre og kondensat titreres med en løsning av saltsyre med en konsentrasjon på 0,2 mol / dm 3 til fargeendringene angitt i tabellen. 6.

Samtidig ble det utført en kontrollreaksjon uten melk.

Behandling av måleresultater

Massefraksjonen av totalt nitrogen X% beregnes ved formelen:

X% = 1,4 · (V-V 1) · C

hvor: V er volumet av syre som brukes til titrering, cm3;

V1 - volumet av syre som forbrukes for titrering under kontrollmåling, cm 3

C - konsentrasjon av saltsyre, mol / dm 3

m er massen til prøven av produktet, g;

1,4 - konverteringsfaktor for volumet av syre i massefraksjonen av totalt nitrogen

Proteinmassefraksjon Y%, bestemt av formelen

Elektrokjemisk metode. Etter avkjøling overføres mineralisatet kvantitativt til en målekolbe med en kapasitet på 50 cm 3, volumet av løsningen bringes til merket med destillert vann og blandes.

0,2 cm 3 av en nøytraliserende løsning innføres i målecellen til titratoren, fylt med en anodeløsning (100 g kaliumbromid og 240 g natriumhydroksid løses opp i 1 liter destillert vann), og deretter - 0,1 cm 3 av en mineralisatløsning og knappen slås på "Start" automatisk titrering. Ammoniakktitreringsprosessen utføres automatisk. På slutten av prosessen slår enheten seg av. De digitale indikatoravlesningene tilsvarer massen av det totale nitrogenet i prøven.

Bestemmelse av massefraksjonen av fuktighet i smør.

En tom veieflaske veies på en analytisk vekt med en nøyaktighet på 0,001 g, deretter legges en prøve på ca. 5 g smør i veieflasken og veies på nytt. Etter veiing varmes en flaske smør over flammen til en brenner eller på en elektrisk komfyr til all fuktighet har fordampet fra den (den kokende oljen begynner å bli brun, slutter å sprake og vannbobler vil forsvinne i den). Etter oppvarming veies veieflasken med olje på nytt og massefraksjonen av fuktighet beregnes ved å bruke formelen:

X % = (M-M1) 100 %

X% - massefraksjon av fuktighet

M er massen til flasken med olje før fuktigheten fordamper i g.

M1 er massen til flasken med olje etter fordampning av fuktighet i g.

A er massen av olje i g.

Bestemmelse av de viktigste mikrobiologiske indikatorene for melkBestemmelse av total mikrobiell forurensning av melk

Den totale mikrobielle kontamineringen av melk er en av de viktigste indikatorene for melkesikkerhet. Det er to måter å bestemme den totale mikrobielle forurensningen på, direkte og indirekte.

Bestemmelse av total mikrobiell forurensning av melk ved direkte inokuleringsmetode. Seriefortynninger tilberedes fra en melkeprøve i steril 0,9 % NaCl-løsning fra 1:10 til 1:1 000 000. Av de tre siste fortynningene lager jeg 2-3 inokulasjoner (1 ml) i petriskåler og fyller dem med smeltet mesopatamia-agar eller et spesielt medium. Inokulerte skåler plasseres i en termostat ved 37 ° C i to dager når de er inokulert på MPA eller ved 33 ° C i 72 timer (spesielt medium). Antallet dyrkede kolonier multipliseres med fortynningen, deretter beregnes det aritmetiske gjennomsnittet, noe som resulterer i antall mikrobielle celler i 1 ml melk.

Bestemmelse av reduktase i melk (indirekte metode). Metoden er basert på reduksjon av resazurin og metylenblått med redoksenzymer (reduktase) som skilles ut i melk av mikroorganismer. I henhold til varigheten av fargeendringen, vurderes bakteriell forurensning av rå melk.

Reaksjon med metylenblått. 1 ml av arbeidsløsningen av metylenblått (0,0015%), som er tilberedt av basisløsningen (0,005%) og 20 ml av testmelken, helles i et sterilt reagensrør, lukket med en propp, blandes ved sakte å snu reagensrøret tre ganger og plassert i en redusering med en vanntemperatur på 37 -38 ° C.

I fravær av en redusering kan du bruke et vannbad ved en temperatur på 37-38 ° C. Etter å ha senket reagensrøret med melk, bør vannet i reduksjonsrøret eller vannbadet nå væskenivået i reagensrøret eller være litt høyere.

Øyeblikket rørene er nedsenket i reduksjonsrøret regnes som begynnelsen på analysen. Observasjon av fargeendringen utføres 40 minutter, 2,5 timer og 3,5 timer etter starten av analysen. Slutten av analysen betraktes som øyeblikket for misfarging av melkefargen, mens det gjenværende lille ringformede laget på toppen (ca. 1 cm) eller i bunnen av røret ikke tas i betraktning. Se bort fra utseendet til melkefarging i disse rørene ved risting.

Avhengig av misfargingstidspunktet, klassifiseres melk i en av fire klasser i henhold til graden av god kvalitet og den omtrentlige bakterielle kontamineringen bestemmes av antall mikroorganismer som produserer reduktase (se tabell 7).

Tabell 7

Redegjørelse for reaksjonen med metylenblått

Reaksjon med resazurin. 1 ml av en arbeidsløsning (0,014 %) av resazurin, som er tilberedt fra en basisløsning (0,05 %) og 10 ml av testmelken, helles i et sterilt reagensrør, lukket med en propp, blandes ved sakte å dreie reagensrør tre ganger og plassert i en redusering med en vanntemperatur på 38-40 ° C. Regnskap for reaksjonen utføres etter 1 time og 1,5 time ved fargeendring (se tabell 8).

Tabell 8

Redegjørelse for reaksjonen med resazurin

Bestemmelse av kolititer av melk

Coli-titer er den minste mengden melk som inneholder én bakterie fra E. coli-gruppen.

Coli-titeren er en viktig mikrobiologisk indikator som gjenspeiler hygienen i melkeproduksjonen.

Minimum tillatte verdier coli-titer for: rå melk - 0,1 ml, for pasteurisert fatmelk - 0,3 ml, for pasteurisert melk pakket i forbrukerbeholdere - 3 ml.

For å bestemme kolititer fra en prøve av rå melk, tilbered seriefortynninger i steril 0,9 % NaCl-løsning fra 1:10 til 1:100000. Deretter foretas inokulering fra hver fortynning (1 ml) i et reagensrør med Kesslers medium (med laktose og gass). For å bestemme titeren av pasteurisert melk i 3 rør med Kesslers medium

Tabell 9

Bestemmelse av kolititer av rå melk

Tabell 10

Bestemmelse av kolititer av pasteurisert melk

så 1 ml melk og i tre prøverør gjør såing fra en fortynning på 1:10.

Regnskap for veksten av Escherichia coli utføres ved tilstedeværelsen av karbondioksid i bensintanken.

Bestemmelse av kolititer utføres i henhold til tabellen. 9, 10.

Bestemmelse av somatiske celler i melk (GOST 23453-90)

Metoden er basert på interaksjonen av Mastoprim med somatiske celler, som et resultat av at konsistensen av melk endres.

Analyse. Tilsett 1 ml grundig blandet melk i brønnen på PMK-1-platen og tilsett 1 ml av en vandig løsning av Mastoprim-preparatet. Melk med stoffet blandes intensivt med en tre-, plast- eller glassstang i 10 s. Den resulterende blandingen fra platebrønnen under kontinuerlig kraftig omrøring heves med en pinne opp til 50-70 mm, hvoretter analyseresultatene evalueres innen ikke mer enn 60 s.

Bearbeiding av resultater Antall somatiske celler i testmelken bestemmes av melkens konsistens.

1. En homogen væske eller en svak koagel som strekker seg litt bak pinnen i form av en tråd opp til 500 tusen.

2. En uttalt koagel, under omrøring, et hakk nederst på tallerkenbrønnen er godt synlig. Klumpen blir ikke kastet ut fra hullet fra 500 tusen til 1 mil.

3. En tett koagel, som kastes ut av en pinne fra platehullet over 1 mil.

For en mer nøyaktig bestemmelse av antall somatiske celler, brukes et viskosimeter.

Bestemmelse av kvaliteten på melkepasteurisering (GOST 3623-73)

Salg av råmelk i handelsnettverket er forbudt, derfor varmebehandles melk på meierier. Melk skal leveres rå til meierifabrikker. Pasteurisering er en av de vanligste metodene for varmebehandling av melk. Pasteurisering reduserer den totale mikrobielle forurensningen av melk med mer enn 90 %, mens melken beholder mesteparten av vitaminene, enzymene og andre nyttige biologisk aktive stoffer.

I Russland brukes følgende temperaturforhold for pasteurisering:

Lavtemperaturpasteurisering 63 ° C i 30 minutter eller 72 ° C i 20 sekunder.

Høytemperaturpasteurisering 75 ° С i 10 minutter, 80 ° С i 30 sekunder eller 85 ° С uten å holde.

Ved lavtemperaturpasteurisering i melk ødelegges alkalisk fosfatase, og ved høytemperaturpasteurisering ødelegges enzymet peroksidase. Derfor indikerer tilstedeværelsen av disse enzymene i pasteurisert melk at pasteurisering ble utført feil.

Bestemmelse av peroksidase ved reaksjon

med kaliumjodidstivelse

Essensen av metoden. Metoden er basert på nedbrytning av hydrogenperoksid av enzymet peroksidase som finnes i melk og meieriprodukter. Aktivt oksygen frigjøres under nedbrytningen av hydrogenperoksid

oksiderer kaliumjodid, frigjør jod, som danner en blå forbindelse med stivelse.

Fremstilling av kaliumjodidstivelse. 3 g stivelse veies med en feil på ikke mer enn 0,01 g og blandes med 5-10 cm 3 destillert kaldt vann til en homogen masse er oppnådd. Kok opp 100 cm 3 destillert vann separat i en kolbe, og tilsett vann til den fortynnede stivelsen under kontinuerlig omrøring, for å forhindre dannelse av klumper. Den resulterende løsningen kokes opp. Etter avkjøling tilsettes 3 g kaliumjodid til stivelsesløsningen under omrøring til krystallene av kaliumjodid er oppløst.

En løsning av kaliumjodidstivelse er et ustabilt reagens, så det bør tilberedes i små mengder og oppbevares på et mørkt, kjølig sted i ikke mer enn to dager.

Uttalelse av reaksjonen. Inn i et reagensrør med 5 ml. 5 dråper av en løsning av kaliumjodidstivelse og 5 dråper av en 0,5% løsning (2 dråper 1% løsning) hydrogenperoksid helles i melk, innholdet i reagensrøret blandes med roterende bevegelser etter tilsetning av hver reagens. Tilstedeværelsen av peroksidase bestemmes deretter av fargeendringen.

Hvis en løsning av stivelse og kaliumjodid brukes separat, fortsett som følger: hell 0,5 cm av en 1% løsning av stivelse, 2 dråper av en 10% løsning av kaliumjodid i hvert reagensrør med produktene tilberedt som angitt ovenfor, og 5 dråper 0,5 % hydrogenperoksidløsning, bland innholdet i rørene etter tilsetning av hver reagens, og finn deretter tilstedeværelsen av peroksidase ved fargeendring.

Evaluering av resultater. I fravær av peroksidase-enzymet i melk og meieriprodukter, vil fargen på innholdet i røret ikke endres. Følgelig ble melk og meieriprodukter pasteurisert ved en temperatur ikke lavere enn 80 ° C.

I nærvær av peroksidase i melk, fløte, smør innholdet i rørene blir mørkeblått.

Følsomheten til metoden gjør det mulig å oppdage tilsetning av minst 5 % upasteuriserte meieriprodukter til pasteuriserte

Bestemmelse av tilstedeværelsen av alkalisk fosfatase i melk

Metoden er basert på hydrolyse av dinatriumsaltet av fenylfosforsyre ved hjelp av enzymet fosfatase som finnes i melk og meieriprodukter. Fri fenol frigjort under hydrolyse i nærvær av et oksidasjonsmiddel gir en rosa farge med 4-aminoantipyrin.

Fremstilling av løsning A. 1,25 g dinatriumsalt av fenylfosforsyre veies med en feil på ikke mer enn 0,0002 g, oppløst i 100 cm 3 av hovedbufferløsningen (til 348 ml. 25 % ammoniakkløsning tilsett 40 g ammoniumklorid på forhånd oppløst i 100 ml destillert vann og brakt til 1 liter med destillert vann).

Fremstilling av løsning B. 0,8 g 4-aminoantipyrin veid med en feil på ikke mer enn 0,0002 g oppløses i 900 cm 3 destillert vann.

Løsningene A og B skal være fargeløse og oppbevares i mørke hetteglass i kjøleskap. Holdbarhet er ikke mer enn 1 måned. Gulnede løsninger er uegnet for arbeid.

Arbeidsløsningen av substratet tilberedes umiddelbart før bestemmelsen av reaksjonen ved å blande løsningene A og B (1:9). Arbeidsløsningen er egnet for arbeid i 8 timer når den oppbevares i en mørk glassflaske.

Fremstilling av et sink-kobber-utfellingsmiddel. 30 g sinksulfatheptahydrat og 6 g kobbersulfatpentahydrat, veid med en feil på ikke mer enn 0,01 g, oppløses i 1 liter destillert vann.

Analyse Til 3 cm 3 melk, tilsett 2 cm 3 av arbeidsløsningen av substratet. Deretter blandes innholdet i reagensrøret og plasseres i et vannbad oppvarmet til 40-45 ° C i 30 minutter. Tilsett 5 cm 3 av sink-kobber-utfellingsmidlet til reagensrøret som er tatt ut av vannbadet, bland innholdet i reagensglasset grundig og sett det tilbake i et vannbad med en temperatur på 40-45 ° C i 10 minutter. Etter å ha fjernet reagensrøret fra badekaret, foreta en visuell sammenligning av innholdet i reagensrøret til testproduktet med kontrolleksperimentet.

En lignende reaksjon med kokt melk brukes som kontroll.

I fravær av fosfatase-enzymet i melk og meieriprodukter er fargen på innholdet i reagensrøret (løsningen separert fra det utfelte proteinet) fargeløs, dvs. lik innholdet i reagensrørene i kontrolleksperimentet. Følgelig ble melk og meieriprodukter pasteurisert ved en temperatur ikke lavere enn 63 ° C.

Bestemmelse av fosfatase ved reaksjon

med natriumfenolftaleinfosfat

Essensen av metoden. Metoden er basert på hydrolyse av natriumfenolftaleinfosfat med enzymet fosfatase som finnes i melk og meieriprodukter. Fenolftalein frigjort under hydrolyse i et alkalisk medium gir en rosa farge.

Uttalelse av reaksjonen. Mål 2 ml melk, 2 ml destillert vann og 1 ml natriumfenolftaleinfosfat i en ammoniakkbuffer i et reagensrør. Deretter lukkes innholdet i reagensglasset med en propp, ristes og legges i vannbad. Innholdet i reagensglasset vurderes etter 10 minutter og etter 1 time.

I fravær av fosfatase-enzymet i melk og meieriprodukter, endres ikke fargen på innholdet i reagensrøret. Følgelig ble melk og meieriprodukter pasteurisert ved en temperatur ikke lavere enn 63 ° C. I nærvær av fosfatase i melk og meieriprodukter får innholdet i røret en farge fra lys rosa til lys rosa. Følgelig har melk og meieriprodukter ikke blitt pasteurisert, eller har blitt pasteurisert ved temperaturer under 63 °C, eller har blitt blandet med upasteuriserte produkter.

Følsomheten til metoden gjør det mulig å oppdage tilsetning av minst 2 % upasteuriserte meieriprodukter til pasteuriserte.

Deretter plasseres reagensrøret i et vannbad med en vanntemperatur på 40 til 45 ° C og fargen bestemmes.

Definisjon av forfalskning av melk og meieriprodukter

Melkeforfalskning kan være naturlig eller kunstig. Naturlig forfalskning forstås som bevisst salg av mastittmelk, råmelk eller melk hentet fra syke dyr. Ved kunstig forfalskning tilsettes ulike stoffer til melk for å øke volumet, tidspunktet for implementering, forebygging av melkesuring, etc.

Bestemmelse av forfalskning av melk med vann.

For å øke volumet av melk, fortynnes den med vann, mens de organoleptiske og laboratorieparametrene til melk endres. Smaken og lukten av melk fortynnet melk er svekket, væskens konsistens er mindre tyktflytende, fargen er blåaktig, fett<3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

Bestemmelse av tilstedeværelsen av hemmende stoffer i melk

(GOST 23454-79)

For å øke holdbarheten til melk, forfalskes den med hemmende stoffer (antibiotika, sulfonamider, konserveringsmidler og andre stoffer som hemmer veksten av mikroflora).

Analyse. Hell 10 cm 3 av testmelken i sterile reagensglass og lukk dem med sterile gummipropper. Resten av prøven oppbevares til slutten av analysen i et kjøleskap ved en temperatur på (6 ± 2) ° C.

Reagensrørene med testmelken og kontrollprøven varmes opp i vannbad til (87 ± 2) ºС med en holdetid på 10 minutter, og avkjøles deretter til (47 ± 1) ° С. Deretter 0,5 cm 3 av den fungerende testkulturen til St. Termophilus fremstilt fra en samlingstestkultur.

Innholdet i rørene blandes grundig ved å snu tre ganger. Deretter inkuberes rørene i 1 time og 15 minutter ved en temperatur på (46 ± 1) ° С i et reduksjonsmiddel eller vannbad.

Tilsett 1 cm 3 av basisløsningen av resazurin med en temperatur på (20 ± 2) ºС i reagensglassene med testmelken og kontrollprøven. Innholdet i rørene blandes ved å snu to ganger.

Reagensrørene med testmelken og kontrollprøven oppbevares i en reduksjonsanordning eller et vannbad med termostat eller et vannbad plassert i en termostat ved (46 ± 1) ° С i 10 minutter.

Behandling av resultater. I fravær av hemmende stoffer i testmelken (og i kontrollprøven), vil innholdet i rørene ha en rosa eller hvit farge.

Hvis det er hemmende stoffer i melken, vil innholdet i rørene ha en fargekarakteristisk for klasse 1 melk i henhold til fargeskalaen for å bestemme klassen i henhold til reduktasetesten med resazurin i henhold til GOST 9225-84.

Bestemmelse av forfalskning av melk med formalin

1 ml av testmelken legges i et reagensglass og 1 ml av Rigels reagens (en blanding av konsentrert svovelsyre og salpetersyre) tilsettes. Hvis formalin er tilstede i melk, dannes en blåfiolett ring på grensen til melk og Rigels reagens.

Bestemmelse av forfalskning av melk med hydrogenperoksid

GOST 24067-80

1 cm 3 av testmelken legges i et reagensglass, uten omrøring, tilsettes to dråper av en løsning av svovelsyre og 0,2 cm 3 av en 3% løsning av kaliumjodidstivelse.

Etter 10 minutter, observer fargeendringen på løsningen i reagensrøret plassert i et stativ, slik at det ikke ristes.

Utseendet til individuelle blå flekker i reagensrøret indikerer tilstedeværelsen av hydrogenperoksid i melken.

Definisjon av melkeforfalskning

kromotisk (kaliumdikromat)

1 cm 3 av testmelken legges i et reagensglass, 5-7 dråper 5-10 % løsning av sølvnitrat tilsettes. Innholdet i røret blandes. Hvis det er kromtopp i melk, blir den sitrongul eller rødgul i fargen.

Bestemmelse av forfalskning av melk med brus.

For å forhindre surmelk og meieriprodukter forfalskes de med brus.

Brus løser seg dårlig opp i melk, så korn av uoppløst brus kan finnes i bunnen av beholderen.

Innblandingen av brus i melk og meieriprodukter bestemmes ved å tilsette 3-5 ml av testmelken eller meieriproduktet og noen få dråper av en 0,2 % alkoholløsning av rosolsyre. I nærvær av brus blir innholdet i reagensrøret rosa-rødt, og i fravær i oransje.

Når 7-8 dråper alkoholholdig 0,04% løsning av bromtymolblått tilsettes til 5 ml melk, blir melk med brus mørkegrønn, grønnblå eller blå; uten brus - i gul eller salatfarge.

Bestemmelse av forfalskning av melk med stivelse

Forfalskning av melk, rømme, fløte med stivelse bestemmes ved å tilsette 2-3 dråper Lugols løsning til et reagensrør med 5 ml godt blandet melk (rømme, fløte). Innholdet i reagensrøret ristes grundig. Utseendet etter 1-2 minutter av en blå farge indikerer tilstedeværelsen av stivelse i testprøven.

Definisjon av forfalskning av rømme

yoghurt eller cottage cheese

Rør en teskje rømme i et glass varmt vann (66-75 ° C). Hvis cottage cheese legges til produktet, legger den seg til bunnen. Ren rømme sedimenterer ikke.