Hvis i midtfelt Russland er en uunnværlig egenskap for en nyttårsmiddag - salat "Olivier", men i Sibir blir denne rollen spilt av dumplings. Sjelden festlig fest det gjør uten lokale nordlig fisk - i det minste på bordet vil det være en tallerken med lettsaltet omul eller harr. Nesten alle familier har det egne oppskrifter tradisjonelle sibiriske retter.

Men en betydelig del av den sibiriske kulinariske arven har nå gått tapt. Ved hjelp av eksperter tradisjonell mat Russian Planet har gjenopprettet gamle oppskrifter og fjernet flere populære kulinariske myter.

Selger hurtigmat

Pelmeni erstattet den første, andre og til og med desserten for sibirene. Du kan lese om dette i Gilyarovskys essayserie "Moskva og Moskovitter". Han beskriver hvordan ti av de rikeste sibiriske gullgraverne arrangerte en middag som utelukkende besto av dumplings med forskjellige fyllinger... Og til søtsaker ble det servert dumplings med frukt kokt i rosa champagne. Totalt 2,5 tusen dumplings ble spist.

Et århundre senere har mye endret seg. Tradisjonell oppskrift kjøttdumplings ble annerledes.

For ekte sibiriske dumplings kreves det minst fire typer kjøtt, - sier Igor Shein, forfatter av flere bøker om historien til det sibiriske kjøkkenet. - Først trenger du spill. Og både fjærete og salte: and, gås, ryper og med dem - vilt eller sohatina. Siden kjøttet fra hjort eller elg er ganske tørt, må du legge til noe mer fettaktig i det - svinekjøtt eller lam. Og til slutt biff. Kjøttdeig er laget av alt dette, som er krydret med løk, salt og pepper.

Deigen til tradisjonelle sibiriske dumplings ble også eltet på en spesiell måte - ikke på vann, men på te.

Hvorfor var det nødvendig? - Igor Shein fortsetter historien. - Faktum er at dumplings ble støpt om vinteren, da de kunne lagres i kulde. Til dette ble det brukt spesielle "sjeldne" linposer. I dem tørket dumplings gradvis ut, mistet fuktighet, fettet i kjøttdeigen ble oksidert, og smaken på kjøttet ble følgelig forverret. Og te inneholder antioksidanter som bremser prosessen med fettoksidasjon og hjelper med å holde smaken av kjøtt intakt. Nok en forskjell fra moderne oppskrift det faktum at dumplings ble stekt før de fryset på smør... Og i stedet for å koke dem senere, ble de ganske enkelt brygget med kokende vann og holdt under lokket i flere minutter. Selv forberedte jeg dumplings på denne måten, og ble overrasket over rikheten i deres smak.

Sibiriske kjøpmenn oppfant egen versjon mat hurtigmat... Slik mat var en nødvendighet for dem: Når alt kommer til alt, inspiserte de gruvene, sagbrukene og destilleriene, kjørte de hundrevis av miles hjemmefra. De ble ofte tvunget til å spise ute i et åpent felt, hvor avstanden til nærmeste bolig ble målt i reisedager.

Det tradisjonelle sibiriske kjøkkenet var tydelig delt inn i hjem og reiser, - understreker Igor Shein. - Dumplings - klassisk eksempel veimat... Kok vann - og om noen minutter er et fullt måltid klart.

Kjøpmannens "hurtigmat" var ikke i det hele tatt begrenset til dumplings alene. På veien tok de alltid med seg sirkler med frossen kålsuppe eller borsjch, frosne rundstykker som ble lagret i hagen på spesielle stolper og til og med frossen melk. Standard lunsj besto av dumplings for den første, kålsuppe eller grøt for den andre, og te eller sbitna for den tredje. Og de kokte dem i løpet av få minutter i en samovar.

Nesten til midten av 1900-tallet ble spesielle veisamovar, delt inn i sektorer inne, mye brukt i Sibir, - sier Konstantin Karpukhin, direktør for Museum of the History of the Krasnoyarsk Railway. “Det var mulig å lage flere retter samtidig i dem, for eksempel suppe, te og grøt. Og alt dette ble forberedt mye raskere enn på åpne ild... Slike samovarer ble opprinnelig brukt av kusker, men så kom de fast inn i handelslivet.

Det er faktisk praktisk: han hakket kålsuppen med en øks, la den i en samovar, helte vann til dumplings og te i et annet rom, kastet frokostblandinger i det tredje, la en frossen rulle på samovarrøret og etter en halv time kan du sette deg ned ved bordet!

Fiskesnakk

Til tross for mangfoldet kjøtt godbiter, tradisjonelt sibirisk kjøkken er først og fremst fiskemåltider... Og en edel. Alt som ikke tilhører stør, sik og laks, vurderer ikke sibirene engang fisk. I Yenisei nord høstes det fortsatt søte mat til hunder, og ider, brasme og skjære fanget i nettet blir ofte gitt til griser.

God fisk i Sibir blir spist rå eller lett saltet - i denne forbindelse er selvfølgelig sibirere asiater, ikke europeere. De mener at smaken av nelma eller chir utvikler seg mye bedre rå enn for eksempel en kake.

Sibirisk trojkafugl fiskekjøkken - dette er stroganina, rubanina og sagudai. Stroganin - vinterrett... Huden fjernes fra siken, muksun eller nelma med en "strømpe", den fremre delen av hodet blir hakket av med en øks slik at det er praktisk å hvile det mot en blokk eller et brett, og deretter kuttes tynne skiver fra fisken i retning fra halen til hodet. De dyppes i salt, noen ganger pepper og eddik - og spises akkurat der.

En litt komplisert versjon av denne retten er rubanin. Fisken blir flått og hakket små biter rett med bein. Deretter legges bitene av frossen fisk i en stor bolle med tynt hakket løk og krydres med salt og pepper. Dette blir fulgt av nøkkeloperasjonen: bollen må ristes grundig slik at innholdet blandes. Etter et par minutter kan fisken spises.

For de som ikke liker fisk med bein, er det en mer møysommelig versjon av denne retten som kalles "splitting". Den frosne fisken blir lett slått av med en øks rumpe til skinnet begynner å skille seg. De fjerner den og fortsetter å dunke fisken med rumpa til en liten smule er oppnådd, hvorfra alle beinene tas ut. Følg deretter den gamle ordningen: en bolle, salt, pepper og løk. Du må spise denne retten raskt, til fisken tiner. I Vest-Sibir adopteres et annet navn for splitting - "tull". Så for en innbygger i Tomsk eller Novosibirsk, betyr "å spise tull" ikke "å ha en dårlig lunsj".

Restaurantkokker og matbloggere forveksler ofte rubin og kløver med noe annet. tradisjonell rett - Saguday.

- "Sagudat" i oversettelse fra Nenets språk betyr "å spise rå," forklarer Igor Shein. - Så en skikkelig sagudai er bare en tynt oppskåret lettsaltet fisk. Det viktigste er at hun skal bli nyfanget. Urfolkene i nord, som russerne adopterte denne retten fra, visste heller ikke løk, ingen svart pepper. Derfor kan sugudai-oppskrifter som inneholder disse ingrediensene ikke betraktes som autentiske.

Faktisk er hovedforskjellen mellom sagudai og ruban at fisken i det første tilfellet er lett saltet, og i det andre blir den syltet.

Det er vanskelig å tro, men enhver innfødt sibir vil foretrekke en liten fisk som heter "tugunok" framfor stør, taimen og til og med nelma. Dette er en av de minste representantene for hvitfiskorden, i lengde når den bare 10-15 cm. Den er verdsatt for sin spesielle aroma: riktig saltet tugunka lukter av fersk agurk.

På 1800-tallet ble Sosva-sild, som tugunka den gang het, levert til kongebordet og i de beste restaurantene Petersburg og Moskva, - sier Igor Shein. - Det var fantastisk dyrt - flere ganger dyrere enn sterlet. Imidlertid ble tugunka på den tiden saltet på en annen måte. En spesiell laksambassadørda fisken var dekket av knust is.

Te med en bit

En annen likhet mellom sibirisk mat og asiatisk mat er at ethvert måltid, det være seg frokost, lunsj eller middag, må ende med te. Her drikker de te "med en bit", det vil si med shangas, paier, syltetøy, honning, ostekaker og andre søtsaker. Ifølge Igor Shein har ordet "med bitt" aldri blitt brukt i den vestlige delen av Russland.

Sibirene hadde muligheten til å drikke te selv høy kvalitet, - fortsetter Igor Shein, - fordi kinesisk televert til Europa ikke til sjøs, men til lands, ble verdsatt mye høyere. Henholdsvis de beste variantene te ble sendt vestover gjennom Sibir. I europeiske land var det til og med et slikt begrep "Sibirisk te", som ble introdusert i hverdagen av far Dumas, forfatteren av "Gastronomic Encyclopedia".

På 1800-tallet var hierarkiet av varianter sibirisk te så slik ut: den billigste var murstein laget av grovt bunnark tebusk gikk deretter løs, for produksjon av hvilket medium og et lite antall toppblader som ble brukt, og den dyreste te var blomst.

Blomster har ikke noe med blomster å gjøre, sier Igor Shein. “Dette er en vanlig misforståelse som selv profesjonelle historikere ofte blir byttedyr for. For eksempel, i en monografi, der analysen av tolldokumenter fra 1800-tallet ble utført, leste jeg bokstavelig talt følgende: “Det er ikke klart hvorfor den sibiriske blomster te var så dyrt. At det er noen spesielle blomster i Sibir? Hvorfor er de bedre enn de som vokser i den europeiske delen av Russland? " Faktisk betyr ordene "blomsterte" bare at teen er laget av tips - de øverste knoppene på busken. I utseende ligner de ublåste knopper.

Både den gang og nå hadde ikke alle råd til te, men sibiriske kjøpmenn foretrakk det, avslutter Konstantin Karpukhin.

Sibirsk mat ble dannet under påvirkning av gammel russisk kultur. Med utviklingen av intensiv utenrikshandel, innføringen av et monopol på en rekke varer (vodka, kaviar, rød fisk, fiskelim, honning, salt, hamp) fra 1600-tallet Russiske regionale retter (Don, Ural, Siberian, Pomor) begynner å dannes.

Den raske utviklingen av jernbanebygging i Russland på 70-tallet på 1800-tallet førte de fjerne utkanten nærmere sentrum. Dette førte til "oppdagelsen" av mange regionale gamle russiske retter, raskt anerkjent nasjonalt... Slik var ural- og sibirsk dumplings, Far Eastern pink laks og chum laksekaviar.

De viktigste produktene som utgjorde kostholdet til sibirene, var de som ble produsert på gården deres. Melk, kjøtt, grønnsaker, egg, produkter fra frokostblandinger utgjorde det meste av det. Å spise mat var forbundet med behovet for å observere faste. Observeres årlig 4 innlegg som varer 130 dager... Alle onsdager og fredager var raske dager, med unntak av høytider, da det var tillatt å spise kjøtt og meieriprodukter. Hovedplassen på sibirernes bord lånt brød, i henhold til forbruket som per innbygger vårt land alltid har rangert først i verden.

Den første flytende retter - supper... Sortimentet av supper - kålsuppe, lapskaus, fiskesuppe, sylteagurk, hodgepodge, botvinia, okroshka, fengsel - fortsatte å vokse fra det 18. til det 20. århundre. Forskjellige typer Vesteuropeiske supper som buljonger, mostesupper, såkalte fylle supper med kjøtt og frokostblandinger, tok de godt rot takket være det russiske folks kjærlighet for en varm flytende brygge.

I dietten til gammeldags sibirere, som holdt mye storfe, spilte kjøtt en viktig rolle. Det ble vanligvis kokt. Sibirernes favorittrett var dumplings, ble det antatt at det deiligste - "en blanding av tre kjøtt", det vil si kjøttdeig måtte lages av biff, svinekjøtt og lam. De spiste også elgkjøtt, ettersom mange gammeldags jaktet på elg. Til middag stuet de ofte lam i ovnen, stekte smågris - "asoskov"altså meieriprodukter. Gelert kjøtt (gelé) ble laget av hoder, ben, knær. På vinteren forberedte kaldeene biffpølser, og deretter, med tanke på erfaringen fra innvandrere fra det europeiske Russland, begynte de å lage dem av svinekjøtt. En av typene kjøttpreparater det var skinke som ble saltet og tørket.

Ble spesielt utviklet paier, det vil si produkter i et deighus fra selve variert fylling: fra fisk, kjøtt, fjærfe og vilt, sopp, cottage cheese, grønnsaker, bær, frukt, fra forskjellige korn i kombinasjon med fisk, kjøtt og sopp.

Fisk har alltid blitt brukt i sibirisk mat i utallige former: damp eller dampet, kokt (kokt), kropp, det vil si laget på en spesiell måte av en filet, uten bein, men med skinn, stekt, reparert (fylt med fyll av grøt, løk eller sopp), stuet, aspic, bakt i skala, bakt i en panne i rømme, saltet (saltet), tørket, tørket i vinden og solen (mort) og tørket i ovnen (sushik). I Vest-Sibir spiste de råfrossen (stroganina). Var mindre vanlig i sibirsk folkekjøkken frem til midten av 1800-tallet røkt fisk , som nylig, tvert imot, har blitt mye brukt i tre typer: kaldrøkt, varmrøkt og røktørket.

Fra vegetabilske avlinger dyrket sibirene gresskar, kålrot, gulrøtter, rødbeter, kål, agurker. Plantingen av poteter var liten, og det ble tilberedt et begrenset antall retter. Som regel stekte sibirer poteter, bakte potetpannekaker (koteletter fra revet rå poteter). Kål, rødbeter, gulrøtter ble stuet med smør eller lagt i paier. Agurker ble saltet om vinteren, og om sommeren spiste med honning... Retter som salater har aldri vært karakteristisk for det sibiriske kjøkkenet; de dukket opp i Russland allerede på 1800-tallet som en av lånene fra Vesten.

Siden 1600-tallet ble de ansett som en nasjonal sibirisk delikatesse pinjekjerner og frø (solsikke). En annen delikatesse var honning... Søtsaker var sjeldne, men noen ganger kjøpte de til ferien slikkepinner... Favoritten og den utbredte drikken var kvass med malt. For te ble urter, blader av whitehead, meadowsweet, currant brygget. Kokt mel gelé, meieri og bærstivelse. De lagde ofte kissel fra viburnum.

Den daglige måltidsplanen var ikke avhengig av årstid. Men om sommeren var det mer meieriprodukter, og om vinteren var det mer kjøtt. Voksne spiste vanligvis tre ganger om dagen, og barn fire.

Det er mange steder i Irkutsk hvor tradisjonene våre er bevart, og hvor du kan smake på ekte sibirisk mat. Du finner dem gjennom katalogen over organisasjoner i "Lunsj" -delen i ""

Når vinteren kommer og frysende temperaturer, bruker vi ofte uttrykket "sibirsk frost". Sibir for oss er forbundet med alvorlige nordlige værforhold.

Og dette er hundre prosent sant. Den store Sibir-regionen strekker seg over territoriene i det nordøstlige Eurasia. De sibiriske vidder er begrenset i vest av Uralfjellene, i øst av Stillehavet og i nord av Polhavet.

I dag kalles Sibir Russland, selv om Sibir geografisk og historisk er et bredere konsept. En del av territoriene til det moderne Kasakhstan og hele Fjernøsten, dette er grensene til Sibir.

Siden eldgamle tider har de sibiriske territoriene vært bebodd av slike nordlige folk som: Yakuts, Tuvans, Altai, Dolgans, Shors, Siberian Tatars, Buryats, Nanai, Udege, Nenets, Khanty, Mansi og mange andre. De moderne folkeslagene i Sibir kan deles inn i flere grupper, avhengig av deres forfedre - tyrkiske folk, mongolske folk, Tungus-Manchu, Samoyed og Finno-Ugric folk.

Chukchi, Itelmen og Koryaks regnes som de eldste menneskene som bor i Sibir. Et slikt utvalg av forfedre til dagens sibirer indikerer den rike og allsidige kulturen i Sibir. Nå blir det klart hvordan retter fra østlige folk dukket opp blant oppskriftene på det sibiriske kjøkkenet.

På den ene siden ligner sibiriske retter kulinariske tradisjoner folk i nord. På den annen side er det sibiriske kjøkkenet mye mer variert. Dette skyldes hovedsakelig det rike naturlige mangfoldet av flora og fauna i Sibir.

Det sibiriske klimaet er tøft, vintrene er lange og somrene er korte, det er bra at det er varmt. Og hva er viktigst i sibirisk frost? Selvfølgelig for ikke å fryse. For ikke å fryse inn vintertid Sibirer er godt isolert med klær og næringsrike måltider med høyt kaloriinnhold Sibirsk mat.

Hovedingrediensen i det sibiriske kjøkkenet er kjøtt og kjøttprodukter. Kjøttretter i Sibir blir de ansett som daglige nødvendigheter, siden kjøtt gir menneskekroppen energi. Inntil nå brukes storfekjøtt ofte i retter fra det sibiriske kjøkkenet, og bare da svinekjøtt og lam.

Det skjedde så historisk at det er interessant at sibirere ikke avlet griser hjemme. Dette var mer sannsynlig semi-ville griser, som ble sluppet ut om sommeren og tamme om høsten, matet i et par måneder og deretter slaktet. Vanligvis ble kjøttet bakt i ovnen. store biter eller hele kropper.

Oppskrifter av sibirisk mat er berømte, ifølge hvilke husmødre fremdeles lager deilig og uvanlig fersk, rå kjøtt. Fersk eller saltet corned beef - karakteristisk trekk mat fra de nordlige menneskene. I det sibiriske kjøkkenet er det vanlig å steke kjøtt, steke, bake i ovnen eller i ovnen, så vel som over åpen ild.

Fra kjøttavfall (ører, tunger, hover) ble de kalde og til og med aspiske, røkt svinekjøtt skinke, gjorde kjøttsupper og gryteretter. Den mest berømte sibiriske retten er kjøttboller. Og i dag setter hele familier av sibirere seg for å lage dumplings.

Klassisk sibirisk oppskrift dumplings innebærer en kombinasjon av minst tre typer kjøtt i kjøttdeig for dumplings. Fiskeretter har et spesielt sted i det sibiriske kjøkkenet. Fisken ble dampet, stekt, kokt, tørket, tørket, og også marinert og bakt i en ovn eller over åpen ild.

Sibirisk delikatesse - lyssaltet fisk fra Baikal-sjøen Omul. Denne fisken var til enhver tid kjent for sin unike og delikat smak... Innbyggerne i Sibir elsker å bake paier. Fyll for sibiriske paier er laget av kjøtt, fisk, samt grønnsaker eller bær.

Det moderne livet setter også sitt preg på de opprinnelige sibiriske tradisjonene. I vår tid foretrekker selv sibirere lett japansk sushi fremfor tunge kjøttretter.

Seksjon:
Sibirsk mat, sibiriske tradisjoner
2. side

Russernes sinn vil vokse i Sibir.
De fruktbare landområdene og den reneste økologien i Sibir er optimale for spesielle bosetninger, straffeservitivitet og leirer, som på alle måter bidrar til opplysning og styrking av russiske sinn.

MAT AV RUSSISKE SIBERIERE
OPPSKRIFTER AV TRADISJONELL SIBERISK KUSNING

Tradisjonell mat av russiske sibirere

Med begynnelsen av den russiske utviklingen av Sibir er også det tradisjonelle brød- og mel-dietten til innbyggerne forbundet. Imidlertid hang deres egen landbruksutvikling etter kommersiell utvikling, noe som skapte alvorlige vanskeligheter med å forsyne sibirene med brød.

Fram til siste kvartal på 1600-tallet. brød ble levert hovedsakelig fra hele Ural. Men etter hvert ble det etablert en egen matbase. For Yenisei-regionen sentral rolle spilte begynnelsen på jordbruksutviklingen i de sørlige regionene i 1710-1740.

Pionerene i regionen opplevde alvorlige vanskeligheter med å omorganisere mat til jakt og fiskevarer. Så i de nordlige regionene ble russiske pionerer tvunget til å bake kaker av knust tørr fisk og kaviar, og fisk ble hovedproduktet.

Teknologien for høsting av fisk og prosessering av den ble vedtatt fra lokalbefolkningen (yukola - tørket fisk, porsa - tørket liten fisk, yurok - tørket beinfri). Salting var den viktigste metoden for tilberedning av fisk. Fisken ble sløydet, pusset og saltet uten å fjerne vekten på fiskestedet, om vinteren - frossen. Så, M.F. Krivoshapkin skrev i 1857 at i byen Yeniseisk "ved bredden av Yenisei ble fiskene stablet i trehauger uten tilsyn."

Fisket fisk i stor mengde... Bare på Angara ble 2500 poods fanget årlig i groper!

Fikk utbredt i Sibir og fiskefett, nesten aldri brukt i det europeiske Russland. Den ble kokt ved å smelte fiskestykker med lavt vanninnhold i kjeler. Fiskeolje ble ansett som spesielt god når du bakte paier. Og på et senere tidspunkt er fisk et tradisjonelt matprodukt for Sibir, til nå i gammeldags landsbyer er ikke et eneste festbord komplett uten fiskepai.

De første russiske bosetterne inkluderte aktivt andre gaver av sibirsk natur i kostholdet. Villløk, hvitløk, sarana, gressløk, kolbe, vill hvitløk ble mye brukt i villmat. De kokte kålsuppe av en urt, som ligner på rabarbra og kalte her "kål", eller av gress, som russerne kalte "borscht".

Selvfølgelig spilte jaktprodukter en viktig rolle i ernæring: for eksempel i dokumentene fra 17-1800-tallet. nevnes av bjørnekjøtt, vilt, sohatina, hare, patridge, hasselryper, gjess osv.

Med utviklingen av eget oppdrett blir stiftmat rugbrød... Den ble bakt fra sur deig, som i spesielle trefat ("Kvashonka", "deja") ble gjæret oftest med rester av deigen fra forrige baking. Gjæret, selvfølgelig, og gjær, øl eller syrnet brygge.

Bygsmel ble av og til tilsatt rugbrød. Avhengig av meletype ble brødet delt inn i sil og sil. Brød ble bakt på en ren feid bunn av en russisk ovn i form av runde tepper. I magre år ble malt sarana, vill bokhvete ("kandyk") tilsatt brød, og i Nord - fiskemel og til og med mose.

I tillegg til rug, vår og vinter ble det dyrket bygg, havre, bokhvete, torv, spelt. Alle disse kulturene ble brukt til tilberedning av mel og videre bruk i mat i forskjellige retter. Så, fra rug og bygg, etter at de hadde spist det, laget de malt og brygget deretter øl. Hvete ble brukt til å bake kalachi, revet og grovt (grovt mel - "bare fra den snilleste hveten", premiummel).

Paier ble ansett som den favoritt sibiriske maten - mer enn femti typer av dem ble bakt i Sibir. Paier kan være ildsted, fra surdeig, på ildstedet og garn (stekt på et tykt lag med smør), fra surt eller usyret deig.

Paiene var fylt med fisk, bær, kjøtt, grønnsaker, cottage cheese, kål, egg, fuglekirsebær (både fisk og fuglekirsebærterier var spesielt elsket av sibirene), fylt med annen deig osv. Mangfoldet av typer bakverk og paier gjorde det mulig å diversifisere bord både på "beskjedne" og raske dager.

Hovedkaken var "saftig": hvis den var fylt på toppen (med cottage cheese, grønnsaker, fuglekirsebær), helles med rømme, så ble "shangi" oppnådd.

"Brett" - fylte paier klemt i kantene.

Chips ("penseltre") var også utbredt - tvinnede figurer stekt i olje laget av usyret deig.

Paiene ble servert og hvordan separat tallerken, og som "biter" til te og som et obligatorisk tillegg til varme flytende retter, dessuten til hver - spesiell. For fersk kålsuppe - en pai med bokhvetegrøt; til sour_scham - med saltfisk; for nudler - kjøttpai; til øret - en kake med gulrøtter.

Mel ble brukt til å tilberede flytende retter - pratere, fugemasse og tykk - grøt, salomat, kulagu, dampende dem i en russisk ovn. Sibirer var spesielt glad i salomat: det var på alle festlig bord... Var elsket havregryn havregryngelé, gelé fra dampet væske rugdeig ("Wineskin").

Pannekaker ble bakt overalt, både av sur og usyret deig, pannekaker, hirse og hirse, havre og bokhvete, tynn og varm.

Pannekakepanner var veldig etterspurt i Sibir forskjellige størrelser", - bemerket i de sibiriske tollbøkene" fra 1600-tallet. Fra hele og knuste korn ble korn tilberedt, både hver dag og for rituelle formål, "kutya"; laget av brød "rug" forskjellige drinker.

Det er nødvendig å dvele ved kjøttmat: det var umåtelig viktigere for Sibir enn for det europeiske Russland. Der var kjøttretter mer et festmåltid, men her var det hver dag. Dette skyldtes ikke bare den omfattende utviklingen av dyrehold, men også det vitale behovet for kjøttmat i et tøft klima.

Akademiker I.G. Gmelin, reiser i Sibir på 40-tallet. XVIII århundre, bemerket at "matforsyning er veldig billig, fisk er utmerket, kjøtt og vilt er i overflod." Kjøtt til mat var ferskt - "ferskt", saltet - "corned beef" og tørket - "saggy".

Om vinteren ble kjøttet dyppet i vann, fikk fryse opp og legges i kar, dekket av snø. Kjøttet ble kokt, stuet, stekt, bakt i deig eller i store biter i en russisk ovn. Kjøttretter var varierte: gelé, kald fra tunger, ører og lepper, svinekjøtt skinke, gryteretter med kjøtt, kjøttkålsuppe, stekekjøtt, kjøtt og grønnsaker, "kurnik" osv.

Imidlertid var dumplings og regnes fortsatt som den favoritt tradisjonelle retten til sibirene. NM Yadrintsev skrev om det på denne måten: «Pelmeni er absorbert i utrolige mengder. Kjøtt er tilgjengelig for bonden. " Hele familien lagde dumplings. Menn hakket vanligvis kjøtt i kummer, kvinner elte deig, barn rullet det ut og formet det sammen. Deretter ble de tørket i en ovn eller frosset og lagret i kister. (Det antas at ordet "pelmen" kom fra den permiske "pelmen" og ble deretter brakt til Sibir). Dumplings ble spist med smør, rømme, eddik.

Mange retter er ydmyke og magert bord spiste og skyllet ned med kvass og øl. Så, revet reddik, dampede grønnsaker, revet bær, saltet løk, gelé ble hellet med kvass.

Te var utbredt i Sibir sammen med kvass. Te ble levert fra Sentral Asia og fra Kina. I utgangspunktet brukte sibirere "murstein" -te. Så, i Øst-Sibir ble det brygget forskjellige drinker fra den: "zaturan", med tilsetning av salt, melk og mel stekt i olje, med tilsetning av knust hvetekorn... Sibirer elsket spesielt å drikke te med melk.

AP Stepanov, den første guvernøren i Yenisei-provinsen, skrev: «Du kan finne samovarer i alle landsbyer. De fleste av bøndene drikker te med sukker (med en bit). " Og NM Yadrintsev bemerket at "Sibirisk te alltid ledsages av" biter ", paier og andre ting."

Tradisjonelt for Sibir var "bærvann", infusjoner på ripsblad, urter, honning drikke... Rent sibirisk, gammel drink det var "sedert melk" laget av knust pinjekjerne.

Hagearbeid utviklet seg også i Sibir, noe som gjorde det mulig å bruke tradisjonelle russiske grønnsaker til mat. I hele år vokste bønder og byfolk på gulrøtter, rutabager, rødbeter, reddiker, kål, erter, agurker, gresskar, løk og hvitløk.

Valmue, mynte, salvie, anis ble sådd fra krydder.

Poteter ble spesielt viktige for sibirene. Det antas at den begynte å bli plantet her i første halvdel av 1800-tallet, men i "Topografisk beskrivelse ..." bemerkes det at poteter ble dyrket i Tobolsk-distriktet allerede på slutten av 1700-tallet.

Bønder la til nepe til grøt, dampet i ovnen, fylte paier med den, spiste dampet og bakt med urte.

Kål til vinteren ble saltet eller gjæret, både strimlet og helkål.

Poteter ble kokt, tilsatt grønnsaker og kornsupper, i kålsuppe, eller brukt kokt som krydder for retter. Svært sjelden ble poteter stekt med smør eller smult.

Erter ble brukt til å forberede chowders til et magert måltid.

Noen steder var sibirene engasjert i melondyrking. I Minusinsk uyezd dyrket bønder meloner og vannmeloner overalt.

Pine nøtter ble lagret overalt gjennom hele vinteren. Sederskogene var et av de mest verdifulle fellesarealene. Olje ble presset ut av pinjekjerner, og viktigst av alt, nøtter var en konstant godbit på kvelder og sammenkomster. Oljen ble presset mest fra hamp og også fra lin.

Av meierirettene ble cottage cheese, rømme og oster mest brukt. Ostene ble laget av cottage cheese med tilsetning av egg og aldring under press. Men det skal bemerkes at sibiriske kyr var uproduktive og ga i gjennomsnitt 3-4 melkekaker. Om vinteren ble melk frosset i "sirkler", det var praktisk å oppbevare dem eller ta dem med på veien. Noen ganger ble melk blandet med rå egg før frysing.

På Sibirens bord lå sopp og bær forberedt for fremtidig bruk. Sopp ble kokt, saltet, stekt. Det er nysgjerrig å merke seg at mange steder bare melkesopp eller porcini-sopp falt under begrepet "sopp". Sopp ble også brukt som fyll for paier.

Bær: rips, bringebær, jordbær, jordbær, kaprifol, fuglekirsebær, blåbær - spist fersk, tørket for fremtidig bruk, lagt til melretter... Overalt ble tørket fuglekirsebær malt til mel og tilsatt bakevarer eller brukt til å lage gelé. Lingonberry okkuperte et spesielt sted i kostholdet til sibirene.

Dermed var mat i Sibir eklektisk, og kombinerte russiske tradisjoner med nye mattyper og nye sibiriske folk. Mange sibiriske retter og metoder for tilberedning spredte seg deretter over hele Russland.

Den viktigste forutsetningen for et daglig måltid etter kristen skikk var overholdelse av festens tradisjoner. I begynnelsen og slutten av frokost, lunsj, middag var det en bønn.

BØN FØR DU SPISER MAT.
Øynene på deg, håper Herren, og du gir dem mat i tide, du åpner din sjenerøse hånd og nærer alt som lever med dine velsignelser.

BØN etter å ha spist mat.
Vi takker deg, Kristus vår Gud, for at du fylte oss med dine jordiske velsignelser, og frata oss ikke ditt himmelske rike.

Brød tok et spesielt, hellig sted i menneskelig ernæring, så vel som i hverdagsritualer. Brød og salt ble overlevert til hedersgjester; brød representerte et livgivende prinsipp. I Sibir sa de - ikke for å kna deig, men for å "lage" brød.

Prosessen med å bake brød var lik skapelsen av verden; hellige elementer deltar i det - ild, korn, vann. "Om kvelden sover teppet, kan det ikke kuttes." Et helt (uåpnet) brød kunne bare kuttes om morgenen. Brød personifisert hjem, livet.

Når vi snakker om særegenheter med maten til de russiske gammeltidene i Sibir, er det hensiktsmessig å sitere en rekke uttalelser fra forskerne i denne regionen.

I.G. Gmelin: “Korn er veldig billig her, i tillegg til okser og griser. Elva er rik på fisk. Sturoner er fete, så det er fingertykt fett i kjelene der de kokes. Vilt: elg, hjort, rådyr, hare osv. Fra fugler - fasaner, patridges, svaner, villgjess, storker - alt dette er billigere enn storfekjøtt. " (Fra beskrivelsen av markedet i Tobolsk på 1700-tallet.)

S.P. Krasheninnikov: "Om vinteren for sabler tar fiskerne 30 skorpe rug og 1 skudd per person hvetemel, og de bærer deigen med seg eller lager den på stedet. Og hvis surdeig og tykkere blir brukt, da blir mange syke og dør, de blir tvunget til å spise usyret brød. De lagrer surdeigen i et spesielt bjørkebarkfartøy - "burda", som er veldig verdsatt, fordi all søvnen deres er i brød og kvass. "

A.P. Stepanov: ”Uten unntak bruker alle bønder i Yenisei-provinsen silbrød. De fattige loff det er hver søndag, hver høytid, fisk 3-4 ganger i uken, kålsuppe ble bleket med rømme, eggegrøt med melk. Bønder med middels inntekt har kålsuppe med kjøtt hver dag, flytende havregryn med melk eller salat med smør; noen ganger stekt lam, fisk flere ganger i uken. På høytider øker de bordet med gelé og pannekaker eller vafler. Den rike manns bord er laget av lignende forsyninger, men i mer, han har alltid 4 retter og mykt (dvs. hvitt brød) hver dag, og fiskekaker og fisk er mer kjent. Tørkede jordbær og de spiser ville jordbær kokt med honning. "

A.P. Belyaev: “Eierne, vanlige bønder - sibirere, tok imot oss veldig hjertelig; de samme pene vertinnene dekket umiddelbart bordet og dekket maten. Tenk deg vår overraskelse da disse rettene - lapskaus, biff, grøt, stekt vilt, kakeringer med syltetøy - viste seg å være opptil seks retter; utmerket skummende kvass ble servert til oss i grønne glasskanner laget av Konovalov, og da vi dro og ønsket å betale for lunsj, ble eierne fornærmet og sa: “Hva er dere, mine herrer? Vi, takk Gud, har noe å underkaste oss. "

Dermed ga andre levekår, velstand, velstand, sikkerhet de gamle tidtakerne - sibirene muligheten til å leve et godt matet liv, som støttet deres helse, effektivitet, utholdenhet.

* * * * *

Da sjåføren og jeg kom inn i hytta, satt eierne allerede ved bordet og nippet til kålsuppe ... sibirisk kålsuppe, bortsett fra vann, kjøtt, salt og tykke frokostblandinger, er det ingen urenheter. Å sette kål, løk og generelt alle slags greener anses som helt unødvendig. Kålsuppa ble etterfulgt av gelé, som ble servert sennep, ukjent for våre (dvs. store russiske) vanlige folk, fortynnet med kvass. Da ble det ikke akkurat kokt eller ikke stekt, men heller en dampet gris, lett saltet og veldig fet. Det fjerde kurset var åpen kake (strekk) med saltet gjedde. De spiste bare fyllet i paien; kanter og spodka aksepteres ikke. Til slutt var det noe som pannekaker med cottage cheese, stekt i smør.

Brødet er utelukkende hvete ... Kvass, og til og med veldig bra, i Sibir finner du i hvert anstendig bygget hus. Hvor brød er bakt fra rugmel, der blir det alltid sådd på en sil. Det betraktes som forkastelig å bruke en sil.

Gudskjelov vi er ikke griser! - sier sibirene. For silbrød går mye til nye bosettere som har en sterk avhengighet av det.

(Turbin S. og Starozhil. Land i eksil og forsvunne mennesker: Sibiriske essays. SPb., - 1872. - S. 77-78.)

OPPSKRIFTER AV TRADISJONELL SIBERISK KUSNING

Bland bokhvete mel med hvetemel, fortynn med melk. Tilsett egg, ghee, gjær, salt, sukker.
Å lage mat gjærdeig, fortynn den til ønsket tykkelse med flytende krem.
Stek pannekaker i en varm stekepanne, på kullene i ovnen.

Frys litt like store svinekjøtt, storfekjøtt, vilt og bacon.
Hakk deretter kjøttet og smulten så fint som mulig med en kotelett i et trau med løk, hvitløk, rør hele tiden.
Skyll den hakkede massen godt med knus, salt, pepper, smak til med melk eller flytende fersk fløte.
Skyll kjøttdeigen igjen og bland godt.
Elt en hard deig og la den legge seg.
Dumplings for å forme små, i "ett bitt".

Stek bokhvete mel i en panne med tilsetning av smør.
Brygg med kokende vann eller kokende melk.
Tilsett finhakket løk, finhakket bacon, salt.
Rør godt, dekk til, og pakk potten med et håndkle, fordamp en stund på benken.
Etter suging, kutt i porsjoner og server, hell olje, saus (saus) på hver porsjon. Klem de gjennomvåtne havrene godt.
Tilsett salt til den resulterende væsken og kok over ilden, rør til den er tykk.
Legge til kokt melk eller krem. Blande.
Du kan tilsette litt olje i geléen.
Avhengig av tettheten serveres geléen flytende eller kuttes i biter, vaskes med melk eller yoghurt.

La litt av deigen være fra brødet.
Hell deigen med vann og la den stå en stund, etter å ha løst seg godt opp tidligere. Når et bunn vises, tøm vannet ovenfra.
Så gjenta to ganger.
Sedimentet i Sibir ble kalt "silt".
Hell den resulterende "silten" med kokende vann eller kokende melk - du får en tykk, veldig deilig gelé - et vinhud.

VAREVO er et slags halvfabrikat for "lapskaus" i slåtten, i skogen. er på vei.
For å tilberede brygget ble grønnsaker, kjøttdeig og løk stekt i en stekepanne i fett eller olje.
Så helte de inn under omrøring, maksimalt beløp, ferdigstekt - i en annen panne, mel.
Kuler ble rullet fra den tykke massen og tørket i en ovn.
De kan oppbevares på et kjølig, tørt sted.
Når du forberedte "suppen" var det nok å dyppe kulene i kokende vann og koke.
Veldig høyt kaloriinnhold ble tilberedt fra "bryggen" solid tallerken hurtigmat.

Serverutleie. Hosting nettsteder. Domenenavn:

Nye innlegg fra C --- redtram:

Nye innlegg fra C --- thor:

Sibiriske retter for 100 år siden 3. januar 2016

Slik kjøper du dumplings i butikken, spiser og aner ikke hvor gammel og variert denne retten er tidligere. Selv er jeg ikke veldig lunefull i mat, men det er veldig interessant å lese om slike tradisjoner i det gamle Russland. Som det allerede har skjedd, er sentralt i Russland en uunnværlig egenskap ved en nyttårsmiddag Oliviersalaten (her er vi), men i Sibir spiller dumplings denne rollen. En sjelden festfest her er komplett uten lokal nordfisk - i det minste vil det være en tallerken med lettsaltet omul eller harr på bordet. Nesten hver familie har sine egne oppskrifter på tradisjonelle sibiriske retter.

Men en betydelig del av den sibiriske kulinariske arven har gått tapt i dag. Ved hjelp av tradisjonelle mateksperter har Russian Planet restaurert gamle oppskrifter og fordrevet flere populære kulinariske myter.

Pelmeni erstattet den første, andre og til og med desserten for sibirene. Du kan lese om dette fra Gilyarovsky i essayserien "Moskva og Moskovitter". Han beskriver hvordan ti av de rikeste sibiriske gullgraverne hadde en middag som utelukkende besto av dumplings med forskjellige fyllinger. Og til søtsaker ble det servert dumplings med frukt kokt i rosa champagne. Totalt 2,5 tusen dumplings ble spist.

Et århundre senere har mye endret seg. Oppskriften på tradisjonelle kjøttdumplings har endret seg.

For ekte sibiriske dumplings kreves det minst fire typer kjøtt, - sier Igor Shein, forfatter av flere bøker om historien til det sibiriske kjøkkenet. - Først trenger du spill. Og både fjærete og salte: and, gås, ryper og med dem - vilt eller sohatina. Siden kjøttet fra hjort eller elg er ganske tørt, må du legge til noe mer fettaktig i det - svinekjøtt eller lam. Og til slutt biff. Kjøttdeig er laget av alt dette, som er krydret med løk, salt og pepper.

Deigen til tradisjonelle sibiriske dumplings ble også eltet på en spesiell måte - ikke på vann, men på te.

Hvorfor var det nødvendig? - Igor Shein fortsetter historien. - Fakta er at dumplings ble støpt om vinteren, da de kunne lagres i kulde. Til dette ble det brukt spesielle "sjeldne" linposer. I dem tørket dumplings gradvis ut, mistet fuktighet, fettet i kjøttdeigen ble oksidert, og smaken av kjøttet ble følgelig forverret. Og te inneholder antioksidanter som reduserer oksidasjonen av fett og hjelper med å holde smaken av kjøtt intakt. En annen forskjell fra den moderne oppskriften er at dumplings ble stekt i smør før de fryses. Og i stedet for å koke dem senere, ble de ganske enkelt brygget med kokende vann og holdt under lokket i flere minutter. Selv forberedte jeg dumplings på denne måten, og ble overrasket over rikheten i deres smak.

Sibiriske kjøpmenn har kommet med sin egen versjon av øyeblikkelig mat. Slik mat var en nødvendighet for dem: Når alt kommer til alt, inspiserte de gruvene, sagbrukene og destilleriene, kjørte de hundrevis av miles hjemmefra. De ble ofte tvunget til å spise ute i et åpent felt, hvor avstanden til nærmeste bolig ble målt i reisedager.

Det tradisjonelle sibiriske kjøkkenet var tydelig delt inn i hjem og reise, - understreker Igor Shein. - Dumplings er et klassisk eksempel på road food. Kok opp vann - og på få minutter er et fullt måltid klart.

Kjøpmannens "hurtigmat" var ikke i det hele tatt begrenset til dumplings alene. På veien tok de alltid med seg sirkler med frossen kålsuppe eller borsjch, frosne rundstykker som ble lagret i hagen på spesielle stolper og til og med frossen melk. Standard lunsj besto av dumplings for den første, kålsuppe eller grøt for den andre, og te eller sbitna for den tredje. Og de kokte dem i løpet av få minutter i en samovar.

Nesten til midten av 1900-tallet ble spesielle veisamovar, delt inn i sektorer inne, mye brukt i Sibir, - sier Konstantin Karpukhin, direktør for Museum of the History of the Krasnoyarsk Railway. - I dem var det mulig å lage flere retter samtidig, for eksempel suppe, te og grøt. Og alt dette ble forberedt mye raskere enn på åpen ild. Slike samovarer ble opprinnelig brukt av kusker, men så kom de fast inn på handelsmannens liv.

Det er faktisk praktisk: han hakket kålsuppen med en øks, la den i en samovar, helte vann til dumplings og te i et annet rom, kastet frokostblandinger i det tredje, la en frossen rulle på samovarrøret og etter en halv time kan du sette deg ned ved bordet!

Fiskesnakk

Til tross for mangfoldet av kjøttgodterier, er tradisjonell sibirisk mat primært fiskeretter. Og en edel. Alt som ikke tilhører stør, sik og laks, vurderer ikke sibirene engang fisk. I Yenisei-nord høstes det fortsatt hunder som hundemat, og ider, brasme og skjære fanget i garnet blir ofte gitt til griser.

God fisk i Sibir blir spist rå eller lett saltet - i denne forbindelse er selvfølgelig sibirere asiater, ikke europeere. De mener at smaken av nelma eller chir utvikler seg mye bedre rå enn for eksempel en kake.

Fuglen tre av det sibiriske fiskekjøkkenet er stroganina, rubanina og sagudai. Stroganina er en vinterrett. Huden fjernes fra siken, muksun eller nelma med en "strømpe", den fremre delen av hodet blir hakket av med en øks slik at det er praktisk å hvile det mot en blokk eller et brett, og deretter kuttes tynne skiver fra fisken i retning fra halen til hodet. De dyppes i salt, noen ganger pepper og eddik - og spises akkurat der.

En litt komplisert versjon av denne retten er rubanin. Fisken blir frigjort fra skinnet og hakket i små biter rett med beinene. Deretter legges bitene av frossen fisk i en stor bolle med tynt hakket løk og krydres med salt og pepper. Dette blir fulgt av en nøkkeloperasjon: bollen må ristes grundig slik at innholdet blandes. Etter et par minutter kan fisken spises.

For de som ikke liker fisk med bein, er det en mer møysommelig versjon av denne retten som kalles "splitting". Den frosne fisken blir lett slått av med en øks rumpe til skinnet begynner å skille seg. De fjerner den og fortsetter å dunke fisken med rumpa til en liten smule er oppnådd, hvorfra alle beinene tas ut. Følg deretter den gamle ordningen: en bolle, salt, pepper og løk. Du må spise denne retten raskt, til fisken tiner. I Vest-Sibir adopteres et annet navn for splitting - "tull". Så for en innbygger i Tomsk eller Novosibirsk, betyr "å spise tull" ikke "å ha en dårlig lunsj".

Restaurantkokker og matbloggere forveksler ofte rubin og hugger med en annen tradisjonell rett, sagudai.

"Sagudat" i oversettelse fra Nenets språk betyr "å spise rå," forklarer Igor Shein. - Så en skikkelig sagudai er bare en tynt oppskåret lettsaltet fisk. Det viktigste er at hun skal bli nyfanget. Urbefolkningen i Nord, som russerne adopterte denne retten fra, kjente verken løk eller sort pepper. Derfor kan sugudai-oppskrifter som inneholder disse ingrediensene ikke betraktes som autentiske.

Faktisk er hovedforskjellen mellom sagudai og ruban at fisken i det første tilfellet er lett saltet, og i det andre blir den syltet.

Det er vanskelig å tro, men enhver innfødt sibir vil foretrekke en liten fisk som heter "tugunok" framfor stør, taimen og til og med nelma. Dette er en av de minste representantene for hvitfiskorden, i lengde når den bare 10-15 cm. Den er verdsatt for sin spesielle aroma: riktig saltet tugunka lukter av fersk agurk.

På 1800-tallet ble Sosva-sild, som tugunkaen den gang ble kalt, levert til tsarens bord og til de beste restaurantene i St. Petersburg og Moskva, sier Igor Shein. - Det var fantastisk dyrt - flere ganger dyrere enn sterlet. Imidlertid ble tugunka på den tiden saltet på en annen måte. En spesiell lakseambassadør ble brukt da fisken var dekket av knust is.

Te med en bit

En annen likhet mellom sibirisk mat og asiatisk mat er at ethvert måltid, det være seg frokost, lunsj eller middag, må ende med te. Her drikker de te "med en bit", det vil si med shangas, paier, syltetøy, honning, ostekaker og andre søtsaker. Ifølge Igor Shein har ordet "med bitt" aldri blitt brukt i den vestlige delen av Russland.

Sibirere hadde muligheten til å drikke te av høyeste kvalitet, - fortsetter Igor Shein, - siden kinesisk te, levert til Europa ikke til sjøs, men til lands, ble verdsatt mye høyere. Følgelig ble de beste variantene av te sendt til vest gjennom Sibir. I europeiske land var det til og med et slikt begrep "Sibirisk te", som ble introdusert i hverdagen av far Dumas, forfatteren av "Gastronomic Encyclopedia".

I det 19. århundre så hierarkiet av varianter av sibirisk te slik ut: den billigste var murstein, laget av de grove nedre bladene av tebusk, deretter løs te, for produksjonen av dem ble brukt middels og liten mengde av den øvre blader, og den dyreste te var blomsterte.

Blomster har ikke noe med blomster å gjøre, sier Igor Shein. “Dette er en vanlig misforståelse som selv profesjonelle historikere ofte blir byttedyr for. For eksempel, i en monografi, der analysen av tolldokumenter fra 1800-tallet ble utført, leste jeg bokstavelig talt følgende: “Det er ikke klart hvorfor sibirisk blomsterte var så dyr. At det er noen spesielle blomster i Sibir? Hvorfor er de bedre enn de som vokser i den europeiske delen av Russland? " Ordene "blomsterte" betyr faktisk bare at teen er laget av tips - de øverste knoppene på busken. I utseende ligner de ublåste knopper.

Både den gang og nå hadde ikke alle råd til te, men sibiriske kjøpmenn foretrakk det, avslutter Konstantin Karpukhin.

La oss fortsette med deg om interessant mat: se på, og her. La oss huske det også. Vel, her er det Den opprinnelige artikkelen er på siden InfoGlaz.rf Lenken til artikkelen denne kopien ble laget av er