Vi elsker alle å spise velsmakende og mettende mat, men ingen tenker på nytten av maten vi spiser. Fra tidlig barndom ble hver person hamret inn i hodet med en stereotypi - velsmakende kan ikke være nyttig og omvendt. Dette er delvis sant.

Appetittvekkende pommes frites, fett kjøtt med en sprø skorpe, paier - alle disse matproduktene har en skadelig effekt på helsen vår. Kolesterolet i blodet stiger, som et resultat får vi hjertesykdom, overvekt og en rekke andre problemer.

Hvordan være? Er det en mulighet til å spise ikke til skade for helsen din?

Det er en vei ut

Fisk tilberedt i henhold til reglene vil ikke bare bli din favorittrett, men også beskytte kroppen mot mange sykdommer. Fordelene med fisk i menneskelig ernæring er åpenbare.

I kostholdet er det viktig å bruke mat balansert med vitaminer og aminosyrer, fisk oppfyller disse kravene. Selen, kalsium, sink, fluor, høyt fosforinnhold - alle disse elementene finnes i en fiskerett. For dannelsen av tyroksin trenger skjoldbruskkjertelen jod, som finnes i overflod i sjømat.

Reker og krabber rike på vitamin B vil bidra til å gjenopprette potensen hos en mann overvektig vil aldri røre deg, fordi fiskeproduktet inneholder praktisk talt ikke fett. Ernæringsfysiologer over hele verden anbefaler å spise fisk. Proteinrik mat tas lett opp av kroppen – nå vil du ikke kjenne tyngde i magen etter middagen. Samtidig er fisken veldig næringsrikt produkt- sultfølelsen etter et måltid vil ikke innhente deg på lenge. Ikke forgjeves i tider Sovjetunionen ble introdusert fiskedager! Det er også verdt å merke seg at fisk er en ortodoks mat, og på så store kirkelige helligdager som kunngjøringen av det aller helligste Theotokos, palmesøndag, Jomfruens Dormition, var det hovedretten.

Fordelene med fisk i menneskelig ernæring kan ikke overses, så vel som fordelene ved psykologisk stimulering. Middag deilig sjømat, vil du slappe av, roe deg ned og sovne med letthet. Munker som spiser fiskeprodukter har en stille og rolig natur, viser ikke følelsene sine, noe som ikke kan sies om folk som spiser animalsk kjøtt.

Fisk er viktig ikke bare i menneskelig ernæring, men også i medisin. Siden eldgamle tider ble blødningen stoppet med lim laget av fisk, såret ble fjernet med leveren av lake, og suter ble brukt til å behandle feber. Mange medisiner er laget av vannlevende liv - disse er fiskeolje, insulin, compol, pankreatin. Fisk inneholder mye ekstraktive stoffer som stimulerer appetitten, noe som gjør det mulig å lage biologiske kosttilskudd.

Grunnlaget for kostholdet til innbyggerne i Japan er sjømat, og derfor blir asiater sjelden syke og har lang levetid. Europeere tok gjerne imot orientalsk mat og satte pris på smaken og tradisjonene.

I Russland har fiskeretter vært populære til alle tider. Jellied; kokt, bakt og Stekt fisk; koteletter og mye, mye mer pynter på bordene våre.

Spesiell oppmerksomhet bør vies hermetisk fisk og konservere - deres variasjon er behagelig for øyet. I olje, i tomatsaus, røkt og stekt, med tilsetning av krydder - alt dette kan bli funnet på benkene i enhver butikk. Hvilken da Nyttår vil klare seg uten kaviar? Om denne arten fisk forrett du kan snakke i det uendelige. Kaviar har blitt et symbol på russisk vennlighet og generøsitet. Dette produktet er rikt på proteiner, fett, lecitin, vitaminer fra gruppe A, B og D. Kaviar er konservert på en spesiell måte, som bevarer alle nyttige og helbredende egenskaper denne delikatessen.

Vi har alle fisket minst en gang i livet, og noen individer vier hele livet til denne hobbyen. Fiske er veldig interessant og fascinerende aktivitet... Du kan sitte i timevis og vente på en matbit. Og så! Om et mirakel! Hvilke utrolige opplevelser du opplever når du trekker en fisk opp av vannet!

Du tar forsiktig fangsten av kroken og viser deg frem til vennene dine. Kvelden kommer, alles mager syder i påvente av deilig solid mat. Å lage en brann, røyken som lett beruser, og varmen varmer og koker en ekte russisk fett øre. Hva kan være bedre? Tilberedningsprosessen er ekstremt enkel, og resultatet overgår alle forventninger. Retten er klar - alle sitter rundt glitrende kull og sluker den kulinariske gleden med utrolig appetitt.

Fordelene med fisk i menneskelivet i ansiktet er god helse, sterk immunitet, lyd og bekymringsløs søvn. Du bør ikke kjøpe dyre medisiner for å forlenge livet og helbrede, det er nok å spise riktig. Fisk vil hjelpe deg med dette, kostholdet er variert. Fra det store antallet retter vil du garantert finne noe for deg selv.

32 I samvirkenæringen er bakeri hovednæringen.

Endogen PS: Høy. energisk. verdi, differensiering etter kvaliteter og meltyper. Den biologiske verdien er ikke stor. Fiziol. verdien av brød skyldes porøsiteten til krummen. Fordøyeligheten er høy.

Blant de eksogene egenskapene er den viktigste 1) at brød har evnen til å dekke betydningen. del av menneskets kosthold 2) høy grad av beredskap

Produksjonsteknologi: 1) tilberedning av råvarer - mel + vann + gjær. Tilleggsråvarer - sukker, fett, melk, krydder, egg, malt, rosiner, valmuefrø osv. 2) dosering av råvarer i henhold til oppskriften 3) elting av deig 4) elting 5) skjæring 6) kjevling 7) forming 8) baking (210-280 °) 9) avkjøling.

Krav til kvaliteten på brød. Brød aksepteres i partier. Kvaliteten kontrolleres ved inspeksjon av 10 % av produktene fra hver hylle. Brød som kommer inn i detaljhandelsnettverket blir inspisert, og ta hensyn til utseendet, tilstanden til skorpene og krummen, om nødvendig, bestemme smak, lukt, fuktighet, surhet, smule porøsitet, tilstedeværelsen av fremmede inneslutninger, sykdommer og urenheter.

Brødprodukter må ha deres karakteristiske form, ikke være rynkete og uten sidelengs. På overflaten er ruhet tillatt med tilstedeværelse av grunne sprekker (ikke mer enn 1 cm brede) og rifter. Skorpefargen kan være fra gyllengul til mørkebrun, ikke mer enn 3-4 mm tykk. Avvik fra normen i utseende er mulig i tilfelle av manglende overholdelse av proofing regimer, varighet av baking, manglende overholdelse av temperatur regimet under baking, bruk av mel med svak gluten (uskarphet av formen), etc.

Krummen av brød av god kvalitet skal være godt bakt, ikke våt og ikke klissete, elastisk og ha god porøsitet. Tilstedeværelsen av tomrom, smuldring, urenheter, herding er ikke tillatt. Brød med jevn porøsitet er frodig, bedre absorbert av kroppen. Hver type og variasjon av brød har en spesifikk smak og lukt. Brød av god kvalitet skal ha en behagelig smak på grunn av tilsetningsstoffer. Følelser av usyret, salt, overdrevent sur og bitter smak, tilstedeværelsen av knase er ikke tillatt i brødet.

Lokaler for oppbevaring av brød og bakervarer bør være utstyrt med åpne og lukkede beholdere, emballasjeutstyr, mobile hyller eller stasjonære hyller. Lokaler for oppbevaring av brød og bakervarer bør utbedres med kalking eller maling av vegger og tak etter behov. Lokalene desinfiseres minst en gang i året. I lokalene beregnet for oppbevaring av brød og bakervarer er det ikke tillatt å oppbevare andre varer og produkter som kan gi produktene en uvanlig lukt. Når du oppbevarer bakervarer, plasser følgende: støpt brød i en eller to rader på siden eller bunnen; ildsted brød og bakervarer - i en rad på bunnen eller sideskorpen; lite stykke - på den nedre skorpen i 1-2 rader, og ferdige produkter - i en rad; krutonger, kjeks - i bulk. Under transport stables brett, bokser og kurver oppå hverandre slik at når kjøretøyet kjører, beveger de seg ikke fra plassen sin og deformerer ikke produktene.

Brødprodukter avhengig av meltypen kan de være hvete, hvete-rug, rug, rug-hvete. I følge oppskriften - enkel, forbedret og rik (kun hvete). Ved bakemetode - ildsted og mugg.

Sortimentdannelsesfaktorer:

Type mel, type brød

Melkvalitet, brødsortiment (type)

Oppskrift, brød undertype

Stekemetode, form og ildsted

33 Pasta delt inn i gruppe A, B, C og klasse 1 og 2. Gruppe A - pasta laget av durummel og mel toppkarakterøkt spredning; gruppe B - fra mykt glassaktig hvetemel; gruppe B - fra bakeri hvetemel, som når det gjelder kvalitet og mengde gluten ikke bør være lavere enn mel av gruppe B og pasta mel den høyeste karakteren fra myk hvete (korn); 1. klasse - fra premium mel, 2. klasse - fra 1. klasse mel.

Ytterligere råvarer- smaker og forsterkere: fruktjuicer, pastaer, overflateaktive stoffer, egg, hvetemelgluten, kasein, helmelk og melkepulver, myse, belgfruktkonsentrater og isolater.

Tilberedning av råvarer for produksjon av pasta består i å blande mel av forskjellige partier, varme opp vann. Tilbered en bratt deig med et fuktighetsinnhold på 28-32%, uten gjæring. Myk elting brukes til fremstilling av fleksible produkter, hard - for stemplede produkter. Deretter presses deigen, og gir den en plaststruktur. Ved å føre den pressede deigen gjennom formene, oppnås tråder, strimler av rør, som blåses med luft og kuttes. Skiver (pasta, nudler, nudler, etc.) tørkes ved en temperatur på 50-70 ° C i 20-90 minutter. Lange produkter tørkes i 16-40 timer. De tørkede produktene sendes til stabilisatorer-kjølere, deretter til emballasje

Pasta med en nettovekt på ikke mer enn 1 kg er pakket i pakker eller fargerikt dekorerte pappesker, papirposer, cellofan. Vekt og ferdigpakkede produkter skal pakkes i fraktcontainere, trebokser, plankekasser, laget av støpt papp. Pasta pakkes tett inn i esker, vektavvik bør ikke overstige 2 % for pakkede produkter.

Pasta er delt inn i typer - rørformet, trådlignende (vermicelli), båndlignende (nudler), krøllete.

34 Klassifisering av grønnsaker. Avhengig av hvilken del av planten som brukes til mat, er grønnsaker delt inn i to grupper: vegetativ og frukt. I den vegetative gruppen av grønnsaker brukes de vegetative organene til planter til mat: rot, stilk, blad eller deres modifiserte former - knoller, røtter, pærer. Denne gruppen inkluderer følgende undergrupper:

knoller: poteter, søtpoteter ( søtpotet), jordskokk (jordpære);

røtter: gulrøtter, rødbeter, persille, pastinakk, selleri, reddiker, neper, reddiker, rutabagas;

kål: hvitkål, rødkål, blomkål, Savoy, Brussel, kålrabi, Khibiny, Beijing;

løk: løk, gressløk, purre, vårløk, sjalottløk, gressløk, slim, flerlags, hvitløk, vill hvitløk, fjellløk (anzur);

salat spinat: salat, spinat, sorrel;

pepperkakegrønnsaker: dill, bladpersille, estragon,

timian, basilikum, pepperrot, sitronmelisse, etc.

Fruktgrønnsaker bruker frø og frukt til mat. Denne gruppen inkluderer følgende undergrupper:

gresskar(vannmeloner, meloner, agurker, gresskar, zucchini, squash);

tomat: tomater (tomater), auberginer, paprika;

belgfrukter: bønner, bønner, erter;

frokostblandinger: mais i det melkeaktige modningsstadiet.

I henhold til dyrkingsmetoden er grønnsaker delt inn i jord, drivhus, drivhus; når det gjelder modning - tidlig, midt i sesongen og sent.

Opprettholde kvalitet ferske grønnsaker avhenger i stor grad av riktig organisert innsamling, sortering, pakking, transport og lagring. For konsum i mat på modningsstadiet, høstes grønnsaker, beregnet for salg, så vel som de som har evnen til å modnes under lagring. I den tekniske modningsgraden høstes grønnsaker beregnet for industriell foredling. Og i den uttakbare modningsgraden høstes grønnsaker som har evnen til å modnes og lagres i lang tid.

Grønnsaker må rengjøres nøye, unngå skade, ved å bruke passende beholdere (bokser, kurver, brett). For å redusere skade på grønnsaker med delikat hud, legges burlap eller spon i beholderen. Perioden fra innsamling til lagring eller salg og bearbeiding av grønnsaker bør være minimal.

Grønnsaker er som regel ikke ensartede i form, størrelse, modningsgrad, kvalitet, derfor sorteres og kalibreres de når de høstes (hvis mulig). Grønnsaker som kommer inn på lageret eller butikken må kontrolleres for kvalitet og samsvar med gjeldende standarder og spesifikasjoner. Oppmerksomheten trekkes til formen (den skal være typisk, ikke stygg), størrelsen på grønnsaker (bestemt av den største tverrdiameteren, for kål - men etter vekt). Den tillatte størrelsen for hver type grønnsaker er fastsatt av standarden. Kommersiell behandling av grønnsaker utføres på spesielle teknologiske linjer med høy produktivitet. Dette er sorterings- og dimensjoneringsmaskiner, vibratorer, pakkebord. Bruken av mottakstransportører av typen T-236 med røntgeninstallasjon er progressiv.

35 Avhengig av strukturen til blomsten og andre egenskaper, er fruktene delt inn i kjernefrukter, steinfrukter, bær, valnøtt, subtropiske og tropiske. Kjernefrukt- fruktavlinger med saftige frukter med flere frø. Kjernefrukter - epler, pærer, kvede, fjellaske, mispel, irga. Fruktene deres er falske, siden perikarpen dannes på grunn av eggstokkens vegger og den voksende frukten. Frøene er i kamrene.

Steinfrukter- kirsebær, søtkirsebær, aprikos, fersken, plomme, kornel, svarttorn, kirsebærplomme, etc. Frukt - encellede drupes med saftig perikarp. Frukten består av et skinn, fruktkjøtt og bein, inni dem er det et frø.

Bærene har en uåpnet saftig frukt med en tynn læraktig eksokarp og saftig meso- og endokarp. Bærene er delt inn i ekte, komplekse og falske. Ekte bær - druer, rips, stikkelsbær, tyttebær, tyttebær, blåbær, blåbær. Bærene deres er dannet på grunn av veksten av eggstokkens vegger.

Valnøttavlinger- valnøtter og manchu nøtter, pekannøtter; hassel: hasselnøtter, hassel; rosa: mandler; bøk: kastanje, bøk; furu: sibirsk sedertre; sumac: pistasj. Avhengig av hvordan perikarpen er ordnet, er nøtter delt inn i ekte og drupe nøtter. I hassel (hassel, hasselnøtter) legges frukten i en bladinnpakning (pluss). I drupes er frukten omgitt av en tett uspiselig perikarp, og frøet er i tillegg dekket med et lignifisert skall.

Subtropisk og tropiske frukter kan grovt deles inn i sitrusfrukter (sitroner, appelsiner, mandariner), grapefrukt, sitroner, appelsiner og resten: granatepler, fiken, persimmoner, dadler, bananer, ananas, mango, kiwi, etc.

Epler av hver kommersiell kvalitet må være hele, fullt utviklet, rene, uten overdreven fuktighet på overflaten av frukten, fri for fremmed lukt og smak. I den andre klassen er frukter som er heterogene i form, men ikke stygge, tillatt. Størrelsen på den første klasse er ikke mindre enn 55 mm, den andre klasse er ikke mindre enn 40 mm.

I første klasse er overmodne frukter ikke tillatt, med pressing av mer enn 3 cm g av epleområdet, med punkteringer, huddefekter i form av prikker og punkteringer. Klasse II frukt trenger ikke å kalibreres.

Steinfrukter og bær oppbevares i kjølekammer ved temperaturer fra 0 til + 0,5 ° C og relativ luftfuktighet luft 90%. Det er generelt akseptert at bevaring av steinfrukter er 10-15 dager. Et av kravene for å opprettholde kvalitet steinfrukt er bruk av aktiv ventilasjon og kulde, Positivt resultatene oppnås ved å behandle avløpet med kaliumpermanganat, bruk av kaliummeta-bisulfitt, lagring i en modifisert atmosfære.

36 De vanligste behandlingene av frukt og grønnsaker er: sylting, salting, bløtlegging, sylting, tørking, frosne grønnsaker og frukt, hermetisert frukt og grønnsaker, tomatprodukter.

Fermentering er basert på dannelsen av naturlige konserveringsmidler - melkesyre og alkohol, akkumulert i fermentert mat som et resultat av sukkergjæring melkesyrebakterier og gjær. Mengden melkesyre avhenger av tilstedeværelse og renhet av melkebakterier, sukkerinnhold, saltkonsentrasjon og gjæringstemperatur. Fermentering må skje under anaerobe forhold. I kål er tilstedeværelsen av små partikler tillatt - i 1. klasse opptil 10%, i 2. klasse opptil 20%. Kvaliteten påvirkes av saftens turbiditet (typisk for surkål av 2. klasse). Kål er velsmakende når den knaser, noe som er typisk for 1. klasse. Smaken skal være behagelig, søt og sur, uttalt surhet er tillatt i 2. klasse. Fargen er hvit eller hvit-gul. Fra fysiske og kjemiske indikatorer i surkål normaliseres innholdet av kål i forhold til juice (88-90%), salt (opp til 2%

Agurker som brukes til sylting skal ha fast kjøtt, grov hud, mørkegrønn farge. Agurker større enn 14 cm, gule, med defekter (skader) er uegnet for salting. Standard agurker skal være sterke og sprø. Innholdet av agurker med indre tomrom er begrenset. Agurkbeisingsteknologi: sortering, sortering, vasking, tilberedning av krydder, tilberedning av saltlake (6-7%), fylling av fat med agurker, krydder, kontroll og regulering av gjæringsmodus. Agurker er vanligvis saltet, krydret, saltet hvitløk, saltet krydret, saltet med søt pepper, sukker og sitronsyre.

Poteter, gulrøtter, rødbeter, løk, hvitkål og blomkål, grønne erter, dill, persille, spinat og sorrel tørkes.

De produserte produktene er regnskapsført i betingede banker. For en betinget krukke med nettovekt regnes 400 g ferdige produkter etter vekt: frukt og bær pickles; tomat produkter; juice med fruktkjøtt; syltetøy, syltetøy, syltetøy, potetmos, sauser, pastaer, kunsthonning, krydder, hermetikk til baby- og diettmat; sopp, vegetabilske marinader; hermetikk, lunsj og bensinstasjoner; halvfabrikata for Catering; juice; bord pepperrot, sennep.

For å beregne antall konvensjonelle bokser med nettovekt, multipliseres det faktiske antallet bokser med nettovekten og divideres med 400 g eller 353 ml multiplisert med omregningsfaktoren.

37 Sopp inneholder aminosyrer, vitaminer, antibiotika. Av Næringsverdi sopp er delt inn i 4 kategorier: den første kategorien inkluderer Hvit sopp, safranmelkehette, ekte melkesopp og gul; til den andre - osp boletus, boletus, butterdish, volvushka, ospsopp, hvit podgruzdok, eiketre, polsk sopp; til den tredje - et svinghjul, en geit, en kalk, en serushka, en svart melkesopp, en valui, en brennende etsende russula, en pepperaktig sopp, en østerssopp, strålende grønn, en melkeplante .. røde hunder, et krepsdyr.

Sopp er delt inn i spiselig, uspiselig, giftig. Blant de spiselige kan betinget spiselige sopp skilles ut, som inneholder skadelige stoffer som fjernes med en viss behandlingsmetode. Spiselige sopp på sporene er delt inn i svampete, lamellære og pungdyr.

Fersk sopp skal ha en kjøttfull, ren, sunn, sterk kropp (stilk og hette). Bena rengjøres for jord, kuttes til ønsket størrelse. Skitten, frossen, muggen, ormespist sopp er ikke tillatt for salg. ubehagelig lukt, blanding av annen sopp. Spesiell oppmerksomhet rettes mot tilstedeværelsen av giftig sopp.

Marinert sopp tilberedt av steinsopp, ospesopp, sopp (skrellet og uskrelt), sopp, melkesopp, vanlige kantareller, høsthonningsopp, grønn sopp, sopp, østerssopp osv. Kok soppen, tilsett eddiksyre og krydder 3-5 minutter før slutten av matlagingen. Syltet sopp avkjøles, pakkes, forsegles, pasteuriseres.

Saltet sopp oftere er de tilberedt fra lamellar: hvite, valuevs, østerssopp, volushek, melkesopp, strålende grønn, kantareller, safranmelkhetter, russula. Saltet varmt og kaldt. En varm ambassadør brukes i varmt vær for å behandle sopp raskere og forhindre at de blir ødelagt.

Tørket sopp- hvit, boletus, boletus; boletus, honningsopper, kantareller. Honningsopp og kantareller tørkes hvis det er bekreftet at det ikke er noen giftig sopp blant dem.

Sopp tørkes hel, du kan tørke roten til steinsoppen og hetten eller kutte steinsopp hver for seg.

38 Grønnsaker, frukt og bær fryses i bulk eller i beholdere, med eller uten sukker. Beholdere - vokset papir eller pappesker og poser laget av lakkert cellofan eller polyetylen, samt glass- og metallbokser.

Frysing av bær. Frys viburnum og bjørnebær skrelt fra beholderen (i sukker eller 50 % sukkersirup); jordbær, jordbær, solbær og røde rips, stikkelsbær (i 50 % sukker sirup); druer, aprikoser, fersken, plommer, kirsebær, kirsebær, kornel, kjernefrukter, mandariner (uten sukker eller i sukkersirup). For å stabilisere fargen tilsettes noen ganger sitron- eller askorbinsyre sammen med sukker.

Frysing av grønnsaker. Frys søtmais (på kolben, i cellofan); zucchini med hele frukter i cellofan; auberginer, frigjort fra stilken, blancher; grønne erter - med salt eller sukker; bønner, tomater, strimlet kål kan konserveres; søt paprika - gelé eller hakket, spinat, sorrel, urter, meloner og vannmeloner skrelles (i sirup).

Bortsett fra å fryse visse typer frukt, bær og grønnsaker produserer frosne grønnsakssett, bruk dem som halvfabrikata for tilberedning av første og andre retter. Juice og puré fryses også.

For å bestemme kvaliteten på hurtigfrossen frukt og grønnsaker, tas minst 3% av plassene fra produktets parti. Produktene er vurdert etter utseende, farge. Når den tines, bestemmes smak, lukt og konsistens. Mikrobiologiske indikatorer kontrolleres: det totale antallet mesofile mikroorganismer, tilstedeværelsen av Escherichia coli, muggsopp. Frosne grønnsaker, frukt og bær lagres i kjølekammer ved en temperatur på minus 18 ° C og en relativ fuktighet på minst 95% i opptil 1 år. Tin mat i en luftstrøm, nedsenking i vann eller vanning med vann, høyfrekvente strømmer. Tint mat kan ikke lagres.

39 Tørket frukt og grønnsaker er overlegne i energiverdi til ferske og er enkle å transportere. Tørking av grønnsaker og frukt består i å fjerne fuktighet fra dem til et restinnhold av ce i grønnsaker fra 6-7 til 12-14%, i frukt - opptil 16-20%.

Tilberedning av grønnsaker og frukt for tørking består i å vaske produktet, sortere før tørking, liming, rengjøring, kutting, blanchering, tørking, utjevning av fuktighet, fjerning av urenheter, sortering etter tørking og pakking.

Poteter, gulrøtter, rødbeter, løk, hvitkål og blomkål, grønne erter, dill, persille, spinat og sorrel tørkes. Tørkede grønnsaker produsert i bulk eller i form av briketter, noen ganger pulver, granulat. Noen tørkede grønnsaker brukes i grønnsaks- eller grønnsakskonsentrater.

For å bevare deres naturlige farge og forhindre ødeleggelse, sulfitiseres noen typer frukt og bær. Skille mellom naturlig (solenergi) og kunstig (brann og sublimering) tørking. Naturlig tørking er økonomisk fordelaktig, men har noen ulemper - tørketid, produktforurensning med støv, skade av insekter (veps, maur). Kunstig tørking utføres ved bruk av gass, elektrisitet, ved, kull (damp og elektriske tørketromler).

Frysetørking utføres på grunnlag av foreløpig frysing av råvarer med overgang av iskrystaller til damp, omgå væskefasen. Frysetørkede produkter har lavt fuktighetsinnhold (3-5%) og er av høy kvalitet, vitaminer bevares bedre i dem.

Tørkede poteter. For tørking, bruk en standard potet som inneholder en minimumsmengde sukker, siden den kombineres med aminosyrer for å danne et mørkt produkt, som forårsaker den mørke fargen på tørkede poteter. Slike poteter koker dårlig og sveller dårlig. Den rengjøres, vaskes, kuttes i terninger, skiver, kolonner og tørkes. De produserer stekte poteter, korn, pulver, flak, potetmos, granulat, chips, hermetiske potetprodukter.

Tørkede poteter skal være faste, ikke mer enn 2-3 mm tykke og ikke mer enn 15 mm lange. Smaken og lukten skal være karakteristisk for tørkede poteter; fargen er gulaktig med nyanser, tilstedeværelsen av hvite og rosa flekker er tillatt. Byrden med å koke tørkede poteter er 25 minutter, fuktighetsinnholdet er ikke mer enn 12%. Produktet skal ikke påvirkes av låveskadegjørere og mug.

40 Fermentering er basert på dannelsen av naturlige konserveringsmidler - melkesyre og alkohol, akkumulert i fermenterte matvarer som et resultat av sukkergjæring av melkesyrebakterier og gjær. Mengden melkesyre avhenger av tilstedeværelse og renhet av melkebakterier, sukkerinnhold, saltkonsentrasjon og gjæringstemperatur. Fermentering må skje under anaerobe forhold.

Sylting av kål. Fermentert mellomsesong hvitkål og sene datoer modning som oppfyller kravene i standarden. Avhengig av tilberedningsmetoden, kan kål rives, hakkes, kål (hakket eller strimlet), helkål, provencalsk, hakket og hakket for industriell prosessering, fersk fermentert. Avhengig av oppskriften produseres kål med gulrøtter, med epler og gulrøtter, med bær og gulrøtter, med karvefrø og gulrøtter, med paprika, pastinakk osv.

I kål er tilstedeværelsen av små partikler tillatt - i 1. klasse opptil 10%, i 2. klasse opptil 20%. Kvaliteten påvirkes av saftens turbiditet (typisk for surkål av 2. klasse). Kål er velsmakende når den knaser, noe som er typisk for 1. klasse. Smaken skal være behagelig, søt og sur, uttalt surhet er tillatt i 2. klasse. Fargen er hvit eller hvit-gul. Av de fysiske og kjemiske indikatorene i surkål er innholdet av kål normalisert i forhold til juice (88-90%), salt (opp til 2% i 2. klasse) og surhet (opptil 1,3 % i 1. klasse).

Syltede epler tilberedt av høst- og vintervarianter med søt og sur smak, hvit eller gulaktig fruktkjøtt: Antonovka, Babushkino, Rosmarin, Anis. For forsukring av stivelse oppbevares epler i opptil 20 dager, sortert og kalibrert (med tanke på kvalitet og størrelse). Skaldet halm og epler legges i rader i forberedte tønner. Epler helles med en løsning av sukker, salt, malt. Med dobbel gjæring (alkohol og melkesyre) får epler en forfriskende smak. Syltede epler(I og II karakterer) skal være elastisk, forfriskende søt og sur smak (1,5% syrer), alkoholinnhold - 0,8-1,8%. De fukter pærer, plommer, tranebær.

41 Sukker er et rent karbohydrat kalt sukrose. Det begrenser strengt fuktighet og urenheter av andre stoffer. I menneskekroppen, under påvirkning av enzymer, brytes sukrose ned til glukose, fruktose og brukes som energimateriale for dannelse av glykogen, fett osv. Når 100 g sukker oksideres i kroppen, ca 410 kcal av energi frigjøres. Overflødig sukkerinntak er uønsket. Den daglige fysiologiske normen er 100 g, den bør differensieres etter alder, livsstil, ernæring.

Granulert sukker hentet fra sukkerroer som inneholder 16-17 % sukrose. Rødbeter vaskes, knuses til spon, hvorfra sukker ekstraheres med varmt vann ved diffusjon. I tillegg til sukrose går andre vannløselige stoffer inn i diffusjonsjuicen.

Granulert sukker er ikke delt inn i varianter. Den skal være hvit med glans, søt smak fri for fremmed smak og lukt både i tørr form og i vandig løsning. Granulert sukker skal være frittflytende, uten klumper, fullstendig løselig. Sukkerløsningen er gjennomsiktig, fargeløs, uten sediment, suspenderte partikler og andre urenheter.

Granulert sukker må inneholde minst 99,75 % sukrose (i form av tørrstoff) og ikke mer enn 0,14 % fuktighet. Standarden begrenser innholdet av reduserende stoffer, aske, ferro-urenheter og farge.

Rafinert sukker oppnådd fra granulert sukker ved raffinering (raffinering). Raffinert sukker produseres av følgende typer: raffinert granulert sukker, presset raffinert sukker, støpt raffinert sukker, raffinert pulver, sukrose til champagne.

Granulert sukker pakkes med en nettovekt på 50 kg i rene, nye og brukte stoffposer i kategori I og II; v tøyposer med polyetylen og papirforinger; poser laget av materiale med viskosebunn, polypropylen. Posene skal være tette, sukkerkrystaller får ikke søle ut. Selve burlapen beskytter imidlertid ikke sukker mot støv, inntrenging av vevslo, brann. Stoffet blir lett vått, fungerer som kilde og sted for utvikling av bakterier.

Klump sukker pakket v stoffposer på 40 kg eller pakket i forbruksbeholdere. I poser kan raffinert sukker bli skittent, kantene på bitene blir slått av, finstoff og pulver dannes. Kvaliteten på raffinert sukker bevares godt ved å pakke i pakker, papiresker med en nettovekt på 0,5 og 1,0 kg, etterfulgt av pakking i tre, kryssfinerbokser eller pakket inn i poser med en nettovekt på 20 kg i tykt papir.

Lagring: luftfuktighet i varehus med granulert sukker bør ikke overstige 70%, raffinert sukker - 80%. Det måles i nivå med den nederste raden. Lagringstemperatur: ikke lavere enn 12 ° С. Sukker oppbevares i tørre, rene, ventilerte varehus på trereoler, paller eller på gulvet dekket med presenning osv. Høyden på stabelen avhenger av sukkertypen, dets emballasje og er 2-5 m, melis- 1,8 m.

42 Honning er et naturlig produkt med søt smak og kompleks honningaroma. Hovedkomponenten i honning er sukker. Det totale innholdet av monosakkarider (glukose og fruktose) i honning er 68-73, sukrose - 2-5%. Sukkeret av honning er lett fordøyelig. Den høye graden av honningsødme er assosiert med tilstedeværelsen av fruktose - 27-44%. Bruk av honning anbefales for forebygging og behandling av sykdommer i lever, hjerte, mage, luftveier. Honning er et produkt som tåler langtidslagring.

Klassifisering av honning. Naturlig honning etter botanisk opprinnelse er delt inn i floral, honningdugg og blandet (naturlig blanding av blomster- og honningdugghonning). Blomsterhonning bier produserer fra blomsternektar - søt juice, spesifikk i aroma og smak for hver planteart, som inneholder opptil 40 % sukker. Blomsterhonning kan være monofloral (lind, akasie, bokhvete, bomull, etc.) og polyfloral (fjell, steppe, Bashkir, etc.), det vil si honning samlet fra blomster av forskjellige planter og utpekt som en sammensatt blomst.

Indikatorer for kvaliteten på honning. Den skal ha en tykk, viskøs konsistens som er typisk for et modent produkt. Smaken er søt, uten fremmed ettersmak, aromaen er naturlig, behagelig, fra svak til godt uttrykt, uten fremmed lukt. Fargen på honning er naturlig, uten forurensning.

Fremmede urenheter (bier, larver, voks osv.), skumdannelse, gassutvikling, gjæring, fremmed lukt og smak er ikke tillatt i honning.

Fysisk-kjemiske indikatorer for honningkvalitet: fuktighet ikke mer enn 21%, massefraksjon av reduserende sukker og sukrose, diastasenummer (karakteriserer aktiviteten til enzymer). Honning bør ikke inneholde oksymetylfurfural. Tilstedeværelsen av dette stoffet indikerer langvarig oppvarming av honning, der enzymer dør og det mister sin medisinske verdi, eller honningen er forfalsket med melasse, invertsirup.

Honning er pakket i tønner laget av bøk, bjørk, lind, bortsett fra gran, furu, eik, i rustfrie stålkolber, fortinnet med mattinn. For liten emballasje av honning brukes beholdere med forskjellige kapasiteter, konfigurasjoner, fra forskjellige materialer (glass, tinn, støpt papp med en spesiell pakning, polymer).

Honning kan lagres lenge. Men bare moden honning er stabil, det vil si å ha et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 21%. Den relative luftfuktigheten i honninglageret skal være ca. 70 %, temperaturen bør være over 20 ° C. Ved lav luftfuktighet og lekkasjer i beholdere kan honning tørke ut, og med høy luftfuktighet kan den fuktes.

76. Betydning fiskeprodukter i menneskelig ernæring. Foretrukne endogene forbrukeregenskaper til fisk fremfor kjøtt.

Fiskekjøtt inneholder nitrogenholdige stoffer, fett, karbohydrater, vitaminer, enzymer og mineraler. Den kjemiske sammensetningen varierer med type fisk, alder, kjønn, fangsttidspunkt.

Proteiner - 5 - 22%, i gjennomsnitt 16%. I saften til det intercellulære rommet er det muciner og mucoider, som har en viskøs konsistens.

Nitrogenholdige ekstrakter finnes i muskler i ikke store mengder men har stor innflytelse smaken og lukten av fisk. Inneholder kreatin, puriner, frie aminosyrer, karnosin, ammoniakk, urea.

Fiskefett inneholder hovedsakelig umettede fettsyrer - oljesyre, linolensyre, arakidon, clupanadon. Mettet - palmittisk, stearisk, myristisk. Fett inneholder små mengder fosfatider, fargestoffer, karbohydrater og vitaminer.

Fosfor, kalium, kalsium, natrium, svovel, klor, magnesium spiller en viktig rolle. Sporelementer: jod, brom, kobber, sink, mangan, kobolt.

Fisk har høy næringsverdi, fremmer helse og menneskelig ytelse. De umettede aminosyrene med 5-6 dobbeltbindinger i fiskeolje bidrar til forebygging av hjerte- og karsykdommer. Jern og kobber har en helbredende effekt i tilfelle anemi, jod - i sykdommer i skjoldbruskkjertelen, og vitamin A, kalsium, spiller en viktig rolle i forebygging av svulster, styrker nerve- og immunsystemet.

77. Klassifisering og kjennetegn ved de viktigste kommersielle fiskefamiliene. De viktigste faktorene som påvirker dannelsen av forbrukeregenskaper til fisk.

Stør familie: slekt beluga - beluga, Kaluga; slekten av stør - russisk, sibirsk, amur, sakhalin, baltisk stør, torn, stellate stør, sterlet.

En langstrakt kropp med fem rader med benete formasjoner - scutes: en dorsal, to thorax og to abdominale. Skjelettet er bruskaktig, kjøttet er hvitt, med høye nærings- og smakskvaliteter. Hoveddelen kommer i frossen form. Kaviar er av spesiell verdi.

Sildefamilien: sild, sardiner, sild, brisling, brisling. Ingen sidelinje, hode uten skjell, en finne på ryggen. Sild - Atlanterhavet, Stillehavet, Østersjøen, Azov-Svartehavet. De selges salt, krydret, røkt, tovet. Opptil 35 % fett.

Torskefamilie: torsk, hyse, sei, navaga, sei, kolmule, ferskvannslake. 3 ryggfinner og 2 analfinner. Det selges hovedsakelig i frossen filet. Fisken er mager og har god smak.

Laksefamilien: Fjernøsten laks - chinook laks, coho laks, sima, chum laks, rosa laks, sockeye laks; edellaks - laks, ørret, ørret, nelma og hvit fisk; sik - Amur sik, Nevsky, Chud, etc., muksun, omul, peled (ost), sikløk. Kroppen til laksefisk er dekket med tettsittende skjell, det er ingen skjell på hodet. Sidelinjen er lys, den første ryggfinnen er kort, den andre er fylt med fett (fettfinne).

uten

De fleste laksene er rosa i fargen, uten små bein, er en verdifull råvare for lettsaltede og røkte produkter, høykvalitets hermetikk og syltetøy.

Abborfamilie: gjeddeabbor, abbor, bersh, ruff. Kjøttet av gjedde og bersh er fettfattig, men smakfullt, og er en god råvare for tørking og hermetikkproduksjon. Elve- og innsjøabbor og ruf gir rik fiskesuppe.

Flyndrefamilie: flyndre og kveite av mange arter. Kroppen er flat, bred, begge øynene er plassert på samme side av kroppen, rygg- og analfinnene er veldig lange.

Smelt familie: alminnelig og småmyrt, lodde og stind. Dette er små fisker med en langstrakt form med en mørk rygg og sølvfargede sider, med en fettfinne (andre rygg). De brukes i saltet, iskrem, tørket og smeltet hovedsakelig i salttørket form.

Makrell familie: vanlig, Svartehavet og japansk makrell. Brukes til produksjon av saltede, røkte produkter, kulinariske produkter og hermetikk.

Flere arter er kjent tunfisk familie, bor i varmt vann Verdenshavet. Dette er hovedsakelig store (opptil 600 kg) fisk med høyt utviklet sidemuskulatur. Kjøttet brukes til produksjon av hermetikk og selges frossen.

Scorpion familie: havabbor. Kjøttet er mørt, smakfullt, fett opptil 6%. Havabbor selges som frossen filet, kjølt og frossen, varm og kaldrøkt.

Av flere slag familie makreleschukovyh saury har størst kommersiell verdi. Kroppen er langstrakt, det er en ryggfinne, det er tilfeldige finner. Lengde - 19-31 cm, vekt - opptil 200 g, fettinnhold: liten - 4,2%, stor - 28-31%. Sayre går til produksjon av hermetikk.

Fisk i menneskelig ernæring er tilstede i en tilstrekkelig stor mengde og er tradisjonell rett for mange folkeslag i verden. Verdien av fisk i menneskelig ernæring kan neppe overvurderes når det gjelder dens ernæringsmessige og verdifulle eiendommer... De samme fordelene med sjømat er notert i forhold til individer som streber etter et balansert og næringsrikt kosthold med en stor mengde lettfordøyelig protein. Du kan lære om fordelene med fisk for mennesker fra materialet som tilbys på denne siden.

Fisk inneholder komplette proteiner med en balansert aminosyresammensetning. I fisk med lavt proteininnhold (grenadier, lodde, etc.) når proteinmengden 10-13%, i høyproteinfisk (rosa laks, chumlaks, laks, laks, tunfisk, etc.) - 21-22%. Sammenlignet med animalsk kjøtt har fisk nesten fem ganger mindre bindevev, noe som sikrer rask fordøyelse og mør konsistens av fisk etter varmebehandling, samt lett fordøyelighet. Derfor, i mange dietter som bare inkluderer kjøttdeig, er det tillatt å tilberede fisk i biter. Tørket, tørket og delvis saltet fisk er vanskelig å fordøye.

Hvor mye fett er det i fisk: innhold og mengde

• magre typer fisk (opptil 3 % fett): sei, asp, flyndre, karpe, lake, abbor, sei, gjedde, torsk, kummel, gjedde, etc .;
• moderat fettholdig (fra 3 til 8 % fett): rosa laks, karpe, chumlaks, brisling, brasmer, sild, lavfettsild, sik, steinbit, hestemakrell, tunfisk, id, etc .;
• fett (fra 8 til 20%): laks, nelma, stør, svart kveite, saury, sardin, stjernestørje, fet sild og stor pil, makrell, etc .;
• svært fet (opptil 30 % fett): hvit fisk, lamprey, ål.

Fett i fisk er hovedsakelig tilstede i form av umettet fettsyrer som er naturlige antioksidanter. Det er svært vanskelig å si uten spesielle laboratoriestudier hvor mye fett som er i fisk, man kan kun operere med omtrentlige data.

Fisk har samme mengde (eller litt mindre) B-vitaminer som i kjøtt, og det er flere vitamin A og D, spesielt i leveren. Fisk inneholder også ulike mineraler. Saltvannsfisk er spesielt rik på jod, sink, fluor og andre sporstoffer. Men det er mindre jern i det, og det absorberes dårligere enn det som finnes i kjøtt.

Når det gjelder kolesterol, er det mer av det i mange typer fisk enn i kjøtt. Mengden puriner i både fisk og kjøtt er omtrent den samme, som et resultat av at det er nødvendig å begrense, og i noen tilfeller til og med ekskludere noen av dens typer fra dietten for gikt og urat nefrolithiasis. Det er færre ekstraktive stoffer i fisk enn i kjøtt, men de stimulerer sterkere utskillelsen av fordøyelseskjertlene.

Smaken av fisk er svakere enn kjøtt, og til tross for dens verdifulle kostholdskvaliteter, blir den ganske raskt kjedelig. Dette må tas i betraktning når menyen utarbeides.

Hva er fordelene med fiskeolje

Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot fiskeolje, som er lettere å fordøye enn animalsk fett, og inneholder essensielle flerumettede fettsyrer (PUFA), som har en spesifikk effekt på kroppen. Dermed normaliserer PUFA-er som er tilstede i fettet til sjøfisk lipidmetabolismen ved åreforkalkning, bremser blodpropp (dette er viktig ved iskemisk hjertesykdom og cerebrovaskulær åreforkalkning, åreknuter), og bidrar til å redusere blodtrykket ved arteriell hypertensjon. I tillegg har de en positiv effekt på inflammatoriske sykdommer ledd, for eksempel med revmatoid artritt. Dette er den grunnleggende informasjonen om fordelene med fiskeolje på menneskekroppen.

Hvis løpet av diettterapi ikke overstiger 4-6 uker, anbefales det å spise 150-200 gram fet fisk per dag og eliminere kjøttprodukter fullstendig.

Nyttige egenskaper av fisk for mennesker

Ny informasjon om hva som finnes nyttige funksjoner fisk for mennesker, assosiert med en endring i forståelsen av egenskapene til PUFA, forårsaket en "fiskeboom" over hele verden. Det siste tiåret har fiskekonsumet økt med 20 % i USA og flere andre land, mens kjøttforbruket har gått ned. Mange mennesker som hadde blitt vegetarianere i håp om å forbedre helsen begynte å spise fisk igjen.

I henhold til russiske standarder, en voksen sunn person det anbefales å spise i gjennomsnitt 50 gram fisk og fiskeprodukter per dag. Dette betyr ikke at du trenger å spise akkurat den mengden fisk hver dag; anbefalingen fungerer som en retningslinje for et sunt kosthold.

Verdien av sjømat i menneskelig ernæring

Den avgjørende betydningen av sjømat i menneskelig ernæring ligger i deres lave kaloriinnhold og metning. næringsstoffer... V kostholdsernæring de bruker hovedsakelig mager og moderat fet fisk. Noen dietter inkluderer lett saltet (4-10 % salt) fisk og balykprodukter. Middels saltet fisk, hvor saltmengden når 11-14 %, må bløtlegges på forhånd. Det er også dietter i kosten hvor fet sjøfisk rik på PUFA er målrettet inkludert (makrell, hestmakrell, sardin, sild, notothenia, tunfisk, laks, samt torskelever), og til og med PUFA-konsentrater i form av kosttilskudd.

Konstant eller langsiktig (over mange måneder) inntak av 300-400 gram fet fisk per uke har en gunstig effekt på stoffskiftet, som er 3-6 fiskeretter i uke. I dette tilfellet kan fisk tilberedes på alle måter, inkludert hermetikk i egen juice eller tomatsaus.

Ovennevnte ernæringsinformasjon for fisk bør ikke tas som en oppfordring til å kutte kjøtt. Ja, i noen henseender er det betydelig dårligere enn fisk, men i andre overgår det det. I kostholdet må du kombinere både fisk og kjøtt intelligent. Du bør heller ikke anta at fisk eller PUFA-ene i den vil redde menneskeheten fra aterosklerose og hypertensjon. Det finnes ingen slike "medisiner" blant matvarer.

Kontroller fisken for friskhet med en kniv - kniven sitter fast i musklene bak hodet: hvis fisken er foreldet, vil den fjernede kniven lukte ubehagelig.

Kvalitetskrav til fisk

Godartet fisk: øynene er konvekse, hornhinnen er gjennomsiktig, gjellene er knallrøde, slimet er gjennomsiktig, skjellene er blanke. Muskelvevet er tett, gråhvitt. Kjøttet er vanskelig å skille fra beina. Etter koking er buljongen klar, aromatisk. Det er visse krav til kvaliteten på fisk, som er nedfelt i forskriftene til GOSTs.

Fisk av dårlig kvalitet: innsunkne øyne, røde, gjellene brune, grårøde, skjell løsner lett. Det er et delvis fremspring av tarmene fra anus. Kjøttet langs ryggraden er rødlig ("tan"). Musklene er slappe og løsner fra beinene. Når du trykker med en finger, er fossa på vevet ikke på linje. Lukten er råtten. Etter koking er buljongen ugjennomsiktig, med en ubehagelig lukt.

Funksjoner av fettsyrer

Det er en vanlig misforståelse knyttet til hvilke funksjoner fettsyrer har.

For øyeblikket er PUFAer delt inn i:

• omega-3 fettsyrer, som finnes i fisk (laks, makrell, sild, ørret), skalldyr og noen vegetabilske oljer - soyabønner, raps, valnøtt;
• omega-6 fettsyrer, som er rikelig i mais- og solsikkeoljer.

Av en eller annen grunn, i reklamer og populære bøker, er det generelt akseptert at PUFA-er fra den første gruppen er mer nyttige. Men tross alt dannes helt forskjellige biologisk aktive stoffer ("vevshormoner") i kroppen fra omega-3 PUFA og omega-6 PUFA, som påvirker metabolismen og funksjonene til de enkelte organene på forskjellige måter.

Ved lipidmetabolismeforstyrrelser er det nødvendig å ta både disse og andre fettsyrer: førstnevnte reduserer fettinnholdet i blodet, og sistnevnte - kolesterol. Omega-3 PUFA i fiskeolje reduserer høyt blodtrykk, reduserer blodpropp i åreforkalkning og reduserer betennelse.

Merk følgende!

Verken den ene eller den andre PUFA skal misbrukes. Deres lange overforbruk med mangel på antioksidanter, som vitamin C, E, A, samt selen, etc., forstyrrer det stoffskiftet. Et overskudd av omega-6 PUFA kan støtte betennelse i kroppen og utløse brystkreft.

Det er også enumettede omega-9-fettsyrer, en av de viktigste representantene for dem i det menneskelige kostholdet er oljesyre. oliven olje... Det har en gunstig effekt på kolesterolmetabolismen og tilstanden til galleveiene. I 2003 bemerket WHO-eksperter den mulige involveringen av oljesyre for å redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer.

Derfor, hvis du vil beskytte deg mot de fleste sykdommer, bør du regelmessig spise kilder til alle fettsyrer (omega-3, omega-6 og omega-9): fet sjøfisk og sjømat, nøtter og frø, vegetabilske oljer, og ikke bare solsikke, men også oliven, mais, linfrø, etc.

Hvorfor sjømat er verdifullt

Et godt kosthold bør inkludere ikke-fisk sjømat, som blekksprut, reker, krabber, blåskjell, kamskjell, trepang osv. De er ikke høye i fett og fungerer samtidig som en kilde til komplette proteiner, og når det gjelder innholdet av mikroelementer er de mye bedre enn kjøtt. Inntil nylig ble det antatt at disse sjømatene er svært nyttige for åreforkalkning. Prosentandelen av kolesterol i de fleste av dem er imidlertid ganske høy, og derfor anbefalte de internasjonale foreningene for åreforkalkning og koronar hjertesykdom i 1999 moderat inntak av blåskjell og krabber for å normalisere lipidmetabolismen og utelukke reke- og hummerkjøtt fra kostholdet.

Fordelene med tang for mennesker

Tang er lavt i kalorier og høyt innhold jod, andre mineraler, kostfiber, samt vitaminer fra gruppe B. Fordeler tang for en person er det spesielt tydelig manifestert i aterosklerose og koronar hjertesykdom, sukkersyke, fedme, jod - mangelsykdommer, funksjonelle forstyrrelser i tarmen med forstoppelse. Hermetisert tang kan også brukes. Det er uønsket å inkludere det i kostholdet for magesår, gastritt, tarmsykdom med diaré.

Merk følgende!

Hvis du koker kaviar fra elvefisk hjemme bør kaviaren forkokes for å unngå infeksjon med helminths.

Fisk er et fantastisk produkt, spesielt verdifullt for sin ernæringsmessige verdi. Siden antikken har menneskeheten elsket det for sin høye smak og ernæringsmessige kvaliteter.

Hvem har godt av fisk?

Fisk er en utmerket leverandør av animalske proteiner som er nødvendige for full vekst og funksjon av alle celler og organer i kroppen vår. I motsetning til kjøttprodukter v fiskeprotein det er mye mindre bindefibre, så det er mye lettere å fordøye og fordøyes ganske raskt.

I tillegg inneholder fisk mye færre kalorier enn i samme kjøtt, derfor egner det seg også for de som sliter med overvekt. Når det gjelder kvalitetsindikatorer, er fiskeprotein på ingen måte dårligere enn kjøttprotein, det inneholder de samme essensielle syrene, blant annet taurinsyre, som forhindrer utviklingen av nerve- og karsykdommer. Mesteparten av dette stoffet finnes i havfisk, blekksprut og reker.

En annen viktig fordel med fisk og sjømat er et stort nummer av de inneholder nyttige fettsyrer. Takket være dem er alle elskere av slik mat som regel eiere av utmerket syn, sterke nerver, et sunt hjerte og lavt kolesterolnivå. I tillegg finner de sjelden svulstsykdommer, og de lever en størrelsesorden lenger enn kjøttspisere.

Fisk og sjømat er en ekte skatt av vitaminer, blant dem er B-vitaminer, som vil holde deg fra høst-vinter depresjon og forbedre tilstanden til hud og hår, vitamin A, som er viktig for utmerket syn, vitamin D, som beskytter mot rakitt hos barn og mot osteoporose hos barn.moden alder.

I tillegg inneholder både elve- og sjøfisk en hel rekke ulike mikroelementer. Blant dem er fluor og fosfor, som vil beskytte deg mot tannproblemer, kalium, som normaliserer indikatorer blodtrykk samt selen, som styrker immunforsvaret og opprettholder et godt humør.

De gunstige egenskapene til fisk og sjømat har lenge vært brukt av folkehelere. Moderne medisin bruker aktivt et stoff som fiskeolje, hentet fra noen varianter av fisk. Vitenskapelig forskning viste at vevet til et betydelig antall fisk har antibakterielle egenskaper. Dette produktet brukes til å få insulin, pankreatin og diverse andre medisiner viktig for menneskers liv og helse.

Inntak av fisk reduserer sannsynligheten for å utvikle hjerte- og karsykdommer betydelig. Dens vanlige tilstedeværelse på menyen dobler nesten serotonininnholdet i hjernen vår, noe som gir oss mental balanse og reduserer risikoen for å utvikle depresjon.

Noen varianter av oseaniske og sjøfisk kan beskytte en person mot sykdommer som hjerneslag, og også forhindre død fra plutselig hjertestans. De folkene, i hvis mat det er mange fiskeretter, beholder sin skjønnhet, helse og ungdom mye lenger.

Fetme

En av hovedindikatorene for fiskens energi- og næringsverdi er fettinnholdet. Langtidslagring fører til at fett oksideres og brytes ned, som et resultat av at fisken endrer farge, samt får en bismak og lukt. Det mest ustabile er subkutant fett, og dets oksidasjon får kadaveret til å gulne.

Den beste smak har en fisk som har middels grad fett, mens fettet er konsentrert under huden eller fordelt mellom musklene. Dette er kveite, makrell, havabbor, stør osv.

I diett og terapeutisk ernæring brukes mager fisk vanligvis: sei, torsk, kummel, gjedde, gjeddeabbor, abbor, brasme, steinbit og hestmakrell.

Siden fiskeolje er hot melt, er det mye lettere for kroppen å absorbere enn svine- eller oksefett. I tillegg inneholder den biologisk aktive flerumettede syrer, fettlignende stoffer (fosfatider, steroider og steroler), samt fettløselige vitaminer E, D og A.

Hvilken fisk er sunnere?

Det er vanskelig å entydig svare på spørsmålet om hvilken fisk som er mer nyttig, elv eller sjøfisk. Elva inneholder færre kalorier, og lettere fordøyelig protein. Marine - er flott kilde fettsyrer, i tillegg inneholder den jod, som rett og slett er nødvendig for normal metabolske prosesser, høy intelligens og utmerket ytelse.

Noen få eksempler

Torsk er en fisk med en saftig og mørt kjøtt... Det er omtrent syv typer av det (på bostedet), men det er ikke mye forskjell mellom dem. Denne fisken inneholder mange B-vitaminer, i tillegg til mye vitamin A og D.

Gjedde er spesielt rik på kalium, fosfor og magnesium. I tillegg hjelper det oss å holde oss unge og blide.

Blåskjell er et produkt med unik smak og et komplett utvalg av vitaminer. Spesielt inneholder de mye vitamin E. Disse produktene er egnet for tilberedning av pilaf, supper og salater.

Østers er spesielt gunstig. Denne delikatessen kan kokes, bakes, stekes og brukes til å lage sauser. De kom til oss fra fransk mat, der er det vanlig å spise dem rå, åpne skallet med en tang og drysse innholdet sitronsaft.

Så fisk og sjømat er spesielt gunstig for alle, uansett alder. Hvis du inkluderer dem i din daglige meny, vil de definitivt gi deg helse, ungdom og skjønnhet.

Med veksten av fiskeflåten vil havfisken i økende antall og inn bred rekkevidde kommer i butikkhyllene. Stadig oftere dukker det opp retter fra fisk som ennå ikke har vært kjent ganske nylig på bordet vårt. Hvis tidligere høy kvalitet og smaken av havfisk kan bare bli verdsatt av innbyggere i fiskeområdene, nå har hele befolkningen i landet vårt muligheten til å lage deilige og deilige retter fra den. Og ikke bare for å lage mat, men også for å sette pris på dem.

Fisk er virkelig en verdifull og næringsrik mat. Når det gjelder næringsverdi, ligner fisken på kjøttet til pattedyr. V kjemisk oppbygning proteiner og fett er av største betydning. Riktignok er det litt mindre protein i fisk enn i kjøtt (19 % mot 20 %). Men næringsverdien til proteiner avhenger ikke bare av mengden, men også kvaliteten. Proteiner er vanligvis delt inn i uerstattelige og ikke-essensielle, komplette og mindreverdige. Så mengden av defekte proteiner i fiskekjøtt er bare 3%, og i dyrekjøtt er omtrent 16-20%. Dermed overgår fisk kjøtt når det gjelder fordøyelighet og næringsverdi av proteiner.

Med tanke på ernæringsmessig verdi og fordøyelighet er også fiskefett av interesse.

Fisk inneholder relativt lite fett. Dette forklarer det lave kaloriinnholdet i fisk sammenlignet med kjøtt.

Fisk deles vanligvis inn i tre grupper når det gjelder fettinnhold; magert, der fettinnholdet ikke overstiger 2%; fet - med et fettinnhold på 2 til 5% (de fleste havfisk inneholder omtrent 2% fett); fett - med et fettinnhold på 5 til 15 % eller mer. I motsetning til animalsk fett har fiskefett en tendens til å forbli flytende ved svært lave temperaturer. Tatt i betraktning at graden av fordøyelighet av fett, og i stor grad avhenger av smeltepunktet (jo nærmere denne temperaturen til temperaturen Menneskekroppen, jo lettere fettet absorberes), kan denne egenskapen forklare hvorfor lavtsmeltende fiskefett absorberes bedre enn ildfast animalsk fett. Fiskeoljer har lav temperatur smelting - under 37 °.

Fiskekjøtt skiller seg fra dyrekjøtt og vevsstruktur. Kjøttet fra varmblodige dyr inneholder, i tillegg til mykt muskelvev, en betydelig prosentandel av grovere bindevev og en viss mengde elastin som ikke blir assimilert av kroppen. I muskelvevet til fisk er mengden bindevev omtrent 5 ganger mindre enn i kjøttet til varmblodige dyr, og elastin er praktisk talt fraværende.

Fiskekjøtt inneholder nødvendig for kroppen mineraler som er en del av komplekse organiske stoffer: for eksempel er jernsalter inkludert i hemoglobin i blodet, kalsium, magnesium og fosforsalter er en del av bein, fosfor tjener også til å gi næring til nervevev, kobber og kobolt er nødvendige for dannelsen av blod, jod - for skjoldbruskkjertelen.

Fisk er rik på vitaminer, spesielt A og D som finnes i fiskeoljer, og mindre på vitamin E og K.

I tillegg til fettløselige vitaminer inneholder fisk også vitamin B, C, PP og noen andre.

I små mengder inneholder fiskekjøtt ekstraktive stoffer, som ved tilberedning løses opp i vann og danner en buljong med en bestemt behagelig smak og lukte.

Av alt som er sagt kan vi konkludere med at fisk er et verdifullt matprodukt.