Kursarbeid påvirkning av tørkemetoder på kvaliteten på tørket frukt og grønnsaker. Tørket steinfrukt
Tørking er en av de vanligste måtene å behandle grønnsaker, frukt, sopp på. Grønnsaker tørkes til et fuktighetsinnhold på 12-14%, frukt - opptil 16-25%.Samtidig øker konsentrasjonen av karbohydrater, mineraler og andre stoffer, energiverdien til produktet øker, men innholdet av vitaminer og aromatiske stoffer reduseres.
Det er flere måter å tørke grønnsaker, frukt og bær på: naturlig (i skyggen, i solen), kunstig (i spesielle tørketromler), frysetørking (tørking av frossen frukt og bær i vakuummaskiner).
Tørking av frukt og grønnsaker vanskelig prosess, som inkluderer ikke bare fysisk fordampning av fuktighet på grunn av varmen som tilføres råmaterialet, men også ulike fysisk-kjemiske endringer som oppstår i vev og intracellulære strukturer. I stor grad er prosessene under tørking forbundet med fjerning av vann og et brudd på strukturen til protoplasmaet på grunn av dens dehydrering.
Når frukt og grønnsaker tørkes, fordamper vann fra overflaten av produktet (ekstern diffusjon), vann beveger seg fra de indre lagene av produktet til de ytre (intern diffusjon), varmeveksling mellom produktet og varmebæreren, samt som prosesser forbundet med en endring i fargen på grønnsaker og frukt og deres andre egenskaper. .
Tørkede grønnsaker. Poteter, gulrøtter, rødbeter tørkes fra grønnsaker, hvit kål, hvite røtter, hvitløk, løk, persille, dill, etc.
Grønnsaker sorteres etter kvalitet, vaskes, skrelles, vaskes igjen og kuttes i strimler (gulrøtter, rødbeter, kål, løk, hvite røtter), terninger, terninger (poteter). For å forhindre bruning behandles hakkede poteter med en løsning av natriumbisulfitt, grønne erter blancheres.
Tørkede grønnsaker produseres i bulk og i briketter, og hvitløk og persille, selleri, dill i hakket form eller i pulver. Avhengig av kvalitet deles alle tørkede grønnsaker i 1. og 2. klasse, og tørkede poteter i høyeste, 1., 2. klasse.
Tørkede grønnsaker produsert i bulk skal ha en bevart form, briketter av riktig form og en flat overflate. Konsistensen av grønnsaker skal være elastisk, litt skjør, for poteter skal det være fast, tørket hvitløkspulver, urter skal være løse. Smaken og lukten skal være karakteristisk for tørkede grønnsaker, uten fremmed smak og lukt. Fargen på tørkede grønnsaker er nær fargen fersk produkt. Fuktighet av tørkede grønnsaker fra 8-12%.
Tørkede grønnsaker skadet av skadedyr av kornlagre, mugne, råtne er ikke tillatt.
Av poteter produserer de potetgryn, flak, stekte sprø poteter (chips), potetkjeks.
Potetgryn - tørket potetmos i form av korn forskjellige størrelser, og flak - i form av tynne flak forskjellige former og størrelse. Begge disse produktene er hvite eller lys kremfargede og rekonstitueres raskt i varmt vann eller melk. For å gjøre dette tilsettes fire til fem vektdeler vann eller melk ved en temperatur på 80-85 ° C til en vektdel av kornene eller flakene, og blandingen holdes i 2-3 minutter. Den resulterende pureen skiller seg ikke i smak, lukt, farge og konsistens fra puré fra vanlige ferskpoteter.
Stekte sprø poteter oppnås ved å steke tynne skiver av rå poteter i vegetabilsk olje, mens de dehydreres. Fargen på produktet er gylden; smak og lukt - tilsvarende stekte poteter.
Potetkjeks - dehydrert til et fuktighetsinnhold på 10-12%, et produkt laget av en blanding av potetmos eller potetmel, potetstivelse og salt.
Tørket frukt og bær. Tørkede epler, pærer, druer, plommer, aprikoser og annen frukt, bær.
Før tørking vaskes fruktene og bærene, sortert etter kvalitet og størrelse. For å myke opp huden blancheres mange frukter, og for å bevare fargen desinficeres de med svovel (svovelholdig gass) eller behandles med en løsning av svovelsyre (fabrikkbehandling).
Epler til tørking bruker sure og søte og sure varianter. De tørkes i skivede sirkler, skiver, skrellet og uskrellet, uten frøkammer, desinficert med svovel eller behandlet med en løsning av svovelsyre, hele frukter, halve, skiver uten forbehandling.
Pærer tørkes hele, i halvdeler eller skiver, desinficeres med svovel eller behandles med en løsning av svovelsyre, eller uten forbehandling, eller blancheres.
Aprikoser tørkes med foreløpig fumigering med svovel eller uten fumigering som helhet, mens de mottar aprikoser, pitted halvdeler - tørkede aprikoser, og også i hele pitted form - kaisu.
Ved tørking av blancherte plommer av den "ungarske" varianten oppnås svisker.
Rosiner er laget av tørkede druesorter som har tynne skall og inneholder opptil 20 % sukker. Rosiner deles inn i frøfrie, bordrosinvarianter og en blanding av varianter. Druer desinfiseres før tørking av kirsebær, kirsebærplommer, søte kirsebær, korneler, fersken og fiken.
Tørket fruktkompott er laget av en blanding av forskjellige tørkede frukter, mye brukt i cateringbedrifter for å tilberede søte retter.
Etter kvalitet er all tørket frukt delt inn i kommersielle kvaliteter: kernetørkede frukter, behandlet og ubehandlet med svoveldioksid, i høyeste, 1. og bordkvalitet. tørkede aprikoser, utsatt for fabrikkbehandling, og plommer er delt inn i varianter: ekstra, høyeste, 1., bord; resten er steinfrukter for høyeste, 1. og bordkarakterer. Fabrikkbearbeidede rosiner deles inn i høyeste, 1., 2. klasse, og uten fabrikkforedling, i 1., 2. klasse.
I henhold til organoleptiske indikatorer skal alle tørkede frukter i utseende være hele eller skiver, elastiske, ikke-skjøre, ikke klebe sammen når de komprimeres. Etter farge, smak, lukt karakteristisk for fruktene til denne arten, uten fremmed smak og lukt. Massefraksjonen av fuktighet er 20-24% for kjernefrukter, 17-20% for steinfrukter og 19% for rosiner.
Mekanisk skade på frukt, tilstedeværelse av urenheter, svoveldioksid ikke mer enn 0,04% i tørket frukt fra fabrikkbearbeiding er tillatt.
Pakking og lagring av tørkede produkter. Tørkede grønnsaker og frukt pakkes i plankebokser, bølgepappesker, kryssfinerfat, foret innvendig med pergament, vokset eller innpakningspapir. Frysetørket frukt og grønnsaker er pakket i hermetiske metallbeholdere, som kan fylles med nitrogen eller karbondioksid. tørket sopp Pakket i esker og poser opp til 25 kg.
Lagre tørkede produkter fra 6 til 12 måneder. ved en temperatur på 10-20 ° C og en relativ luftfuktighet på 70%, og på serveringssteder - 5-10 dager.
Defekter
TIL defekte frukter inkluderer - mekanisk skadet eller skadet av skadedyr av kornbestander, underutviklet, hoven, med bare bein, brent. I tørket frukt, mineralske urenheter som er organoleptisk filt, skadeinsekter, deres larver, pupper, brente frukter, samt tegn på alkoholisk gjæring, er mugg uakseptable.
Vegetabilske feil: mørkfarging, oksidasjon av polyfenoler, mugg, forråtnelse, skade av fjøsskadedyr.
34. Kjemisk sammensetning av frukt og grønnsaker. Klassifisering av næringsstoffer i henhold til deres betydning i ernæring. Lokalisering av grunnleggende stoffer i vev og deres innflytelse på dannelsen av forbrukeregenskaper og bevaring av frukt og grønnsaker
I frukt og grønnsaker, så vel som i deres bearbeidede produkter, er det en rekke lett fordøyelige sukkerarter, organiske syrer, mineralsalter, vitaminer og andre biologisk aktive stoffer. Noen grønnsaker (spinat, belgfrukter og kål) og poteter inneholder lett fordøyelige proteiner som har en aminosyresammensetning som er gunstig for menneskekroppen.
I menneskelig ernæring spiller friske grønnsaker og frukt viktig rolle, ettersom de har stor næringsverdi, behagelig smak og aroma, forbedrer appetitten og fordøyeligheten til maten, har en gunstig effekt på metabolismen, opprettholder syre-basebalansen i kroppen. Noen grønnsaker og frukt er det medisinske egenskaper.
Nyttige egenskaper til grønnsaker og frukt skyldes deres kjemiske sammensetning.
Under den ernæringsmessige verdien av produkter forstå deres biologiske og fysiologiske verdi, energikapasitet, fordøyelighet, ufarlighet.
Den biologiske verdien av produkter er et balansert (som er i et visst forhold) innhold i produkter av essensielle aminosyrer, flerumettede fettsyrer, lipoider, polyfenoliske forbindelser, vitaminer.
Den fysiologiske verdien av produkter er effekten av stoffene i produktet på fordøyelses-, nerve-, kardiovaskulære og andre systemer og på kroppens motstand mot infeksjonssykdommer.
Produktenes energikapasitet avhenger av mengden fett, karbohydrater, proteiner i produktet og deres fordøyelighet.
Matens fordøyelighet avhenger av mange faktorer: smak, lukt, matens utseende, etc. Produktene må ha et visst utseende (form, størrelse osv.), smak, lukt, farge, tekstur.
Matvarer skal være ufarlige for menneskekroppen. De tillater ikke giftige nedbrytningsprodukter av proteiner, skadelige mikroorganismer eller deres metabolske produkter, samt salter av tungmetaller, alkaloider og enkelte glykosider i helseskadelige doser.
Vann i ferske grønnsaker og frukt fra 70 til 95%. Unntaket er nøtter (10-14%).
Karbohydrater- den viktigste komponenten i grønnsaker og frukt - er representert av sukker, stivelse, fiber, inulin.
Fra pektin stoffer der er protopektin, som forårsaker stivhet av grønnsaker og frukt, pektin, som danner gelé når frukt varmes opp med vann og sukker, pektin og pektinsyrer
mineral stoffer i grønnsaker og frukt inneholder 0,25-2%. De er i en lett fordøyelig form og er svært mangfoldige: kalium, kalsium, fosfor, natrium, magnesium, jern, mangan, svovel, klor, jod, kobolt, etc. Takket være kalium, magnesium og natrium skaper grønnsaker og frukt en alkalisk reaksjon i kroppen, som er nødvendig for å balansere den sure reaksjonen som dannes av mineralene i kjøtt, fisk, frokostblandinger, brød.
Grønnsaker og frukt er hovedkilden vitamin C(hvitkål, solbær) og P (druer, rødkål), karoten (gulrøtter, tomater, aprikoser), K (salatgrønnsaker) og gruppe B (kål, belgfrukter, jordbær).
organiske syrer i kombinasjon med sukker gir grønnsaker og frukt behagelig smak. Det er flere av dem i frukt enn i grønnsaker. Blant grønnsaker kjennetegnes rabarbra, sorrel, tomater ved et høyt innhold av syrer, og sitronsyre (sitron), eplesyre (epler), benzosyre (tyttebær og tyttebær), som har antiseptiske egenskaper og sikrer god bevaring av bær, og salisylsyre (bringebær) er bredt representert i frukt.
Essensielle oljer gi grønnsaker og frukt en behagelig og særegen aroma. Eteriske oljer finnes hovedsakelig i huden og frøene. De er spesielt rikelig med krydrede grønnsaker (dill, estragon) og sitrusfrukter(sitroner, appelsiner), så vel som i jordbær, i epler.
Tanniner gi fruktene en snerpende smak. Det er spesielt mange av dem i fjellaske, kvede, persimmon, pærer og epler. Det er flere av dem i umodne frukter enn i modne frukter. Oksidert av enzymer, forårsaker disse stoffene mørkfarging av frukten når den kuttes og presses. Derfor bør kuttede frukter (epler, pærer), for å unngå bruning, umiddelbart underkastes varmebehandling eller oppbevares i surgjort vann.
Glykosider gi grønnsaker og frukt en skarp, bitter smak. Det er mange av dem i spirepoteter (solanin), pepperrot (sinigrin), neper, reddiker, eplefrø, plommer. I store mengder irriterer glykosider slimhinnen i fordøyelsesorganene og kan forårsake forgiftning. Under hydrolyse danner glykosider stoffer som bestemmer den spesifikke lukten og smaken til grønnsaker og frukt.
Fargelegging stoffer male grønnsaker og frukt i en rekke farger.
Klorofyll (organomagnesiumforbindelse med proteiner) farger grønnsaker og frukt grønne. Det blir ødelagt under modningen av frukt (appelsiner, sitroner, tomater) og under varmebehandling.
Karotenoider gir grønnsaker (gulrøtter, tomater, neper), frukt (sitrusfrukter, aprikoser) og bær deres gule, oransje og rød-oransje farger. Karotenoider inkluderer karoten og lykopen. Disse fargestoffene løses opp i fett og farger dem inn gul. I menneskekroppen omdannes de til vitamin A i nærvær av fett.
Antocyaniner og betacyaniner farger grønnsaker og frukt i rødt, lilla og blå farger. De er en del av fruktkjøttet av rødbeter, blåbær, tyttebær, plommeskinn. Antocyaniner og betacyaniner er ustabile under varmebehandling, men er godt bevart i et surt miljø, noe som bør tas hensyn til ved koking og stuing av rødbeter.
nitrogenholdige stoffer frukt og grønnsaker er representert av en lang rekke forbindelser: proteiner, aminosyrer, enzymer, nukleinsyrer, syreamider, nitrogenholdige glykosider osv. De aller fleste nitrogenholdige stoffer er proteiner og aminosyrer. De fleste av dem i fruktene av oliven (7% våtvekt), grønne erter (5%) og vegetabilske bønner (4%).
Zhirov i frukt og grønnsaker opptil 1 %. Men hvis vi vurderer delene av frukten separat, er fettinnholdet veldig forskjellig (i fruktkjøttet av epler - 0,2%, i huden - 2,0, i frøene - omtrent 14%). I nøtter er fett 60-68%
Phytoncides finnes i hvitløk, løk, pepperrot, rød paprika, sitroner, appelsiner og andre grønnsaker og frukt. De representerer i de fleste tilfeller en kombinasjon av essensielle oljer, syrer, noen glykosider og har antibiotisk virkning.
Lokaliseringen av grunnleggende stoffer i vev avhenger av typen frukt og grønnsaker. I noen av deres representanter kan noen vev være uutviklet eller ha visse funksjoner. Imidlertid følger lokaliseringen av grunnleggende stoffer i vev generelt følgende prinsipper: integumentært vev (epidermis, periderm) inneholder ikke næringsstoffer, siden det består av flate celler og utfører hovedsakelig en beskyttende funksjon. Men i noen frukter og grønnsaker inneholder huden viktige komponenter - epler inneholder en stor mengde jern der. Parenkymalt vev inneholder en vakuole, dvs. hele tilførselen av næringsstoffer er konsentrert her. Frøkammeret til steinfrukten inneholder ingen næringsstoffer og har ingen betydning for menneskelig ernæring. Rotvekster har betydelige strukturelle egenskaper. De består av xylem og floem. Dessuten er hoveddelen av næringsstoffene konsentrert i floemet (produktene fra fotosyntesen passerer gjennom floemet), og xylemet inneholder hovedsakelig mineralske stoffer som frakter dem fra jorda til stilken. Et særtrekk ved nøtter er at kjernen deres er hele den spiselige delen.
Plan
Emne 1 Påvirkningen av tørkemetoder på kvaliteten på tørket frukt og grønnsaker
Introduksjon …………………………………………………………. ......................4
5
1.2 Kjennetegn og utvalg av tørket frukt og grønnsaker…………10
1.3 Teknologi for produksjon av tørkede grønnsaker ……………………………….12
1.4 Faktorer som ivaretar kvaliteten på bearbeidede grønnsaker...........17
1.5 Defekter i tørket frukt og grønnsaker…………………………………20
1.6 Oppbevaring av tørket frukt og grønnsaker ……………………………………………………………………… 21
1.7 Merking ……………………………………………………………… .. .......23
Konklusjon………………………………………………………………………………24
Introduksjon……………………………………………………………………………………….25
2.1 Oversikt over markedet for vegetabilsk olje …………………………………………………26
2.2 Kjemisk sammensetning og næringsverdi av vegetabilsk olje ………….27
2.3 Sortiment av vegetabilsk olje…………………………………………………29
2.4 Faktorer som danner kvaliteten på vegetabilsk olje …………………31
2.5 krav til kvalitet og sikkerhet for vegetabilsk olje…………………………………………………………………………………………..34
2.6 Moderne måter opprettholde kvaliteten på vegetabilske oljer i distribusjonsstadiene………………………………………………………………………….39
Konklusjon …………………………………………………………………………………………46
Litteratur………………………………………………………………………………………….47
INTRODUKSJON
Plantemat spiller en viktig rolle i menneskers liv. Frukt og grønnsaker er en kilde til karbohydrater, mineralsalter og vitaminer, spesielt vitamin C. Ulike smaks- og aromastoffer som finnes i frukt og grønnsaker er av stor betydning i ernæringen. De forbedrer smaken av mat betydelig, noe som bidrar til bedre absorpsjon.
De fleste frukter og grønnsaker kan ikke holdes friske over lengre tid. De forringes som følge av eksponering for enzymer og mikrober. Langtidslagring av frukt og grønnsaker er kun mulig ved tørking. Samtidig, under tørking, endres de opprinnelige egenskapene til ferske råvarer i større eller mindre grad, som et resultat av at grønnsaksforedlingsprodukter får nye egenskaper. De organoleptiske egenskapene og næringsverdien endres både på grunn av delvis ødeleggelse av råvarer og tilsetningsstoffene som brukes (syrer, krydder osv.), samt dannelse av nye (syrer osv.). Utvalget av bearbeidede grønnsaker er omfattende og i stadig endring. Sortimentet skal forbedres ved å øke andelen tørket frukt og grønnsaker og frysetørkede grønnsaker.
mål semesteroppgaveå gi en vare som er karakteristisk for prosessen med å behandle og tørke frukt og grønnsaker.
1 Påvirkning av tørkemetoder på kvaliteten på tørket frukt og grønnsaker
1.1 Næringsverdi og hovedkjemiske stoffer som bestemmer varenes egenskaper
Hovedtrekket i den kjemiske sammensetningen av frukt og grønnsaker er en stor mengde vann i dem. Vanninnholdet varierer i gjennomsnitt fra 80% til 90%, men i noen tilfeller når det 93%-97% (agurker, salater og andre). Innholdet av faste stoffer i frukt og grønnsaker når 20%, men i noen arter overstiger det ikke 3%-5%. Nitrogenstoffer i frukt og grønt inneholder i gjennomsnitt 1-2 %, selv om svingningene er betydelige. Frukt og voks inneholder også eplesyre, sitronsyre, oksalsyre, eddiksyre, melkesyre og andre syrer. Salter av oksalsyre er skadelige for menneskekroppen. Aromaen av grønnsaker skyldes hovedsakelig eteriske oljer, hvis innhold er lavt.
Kjemisk oppbygning:
VANN er den viktigste kvantitative og kvalitative komponenten i grønnsaker, en nødvendig betingelse for deres eksistens. Med dehydrering i plantevevet av frukt og grønnsaker observeres funksjonelle forstyrrelser eller til og med celledød. Vann fungerer som hovedmediet for mange fysiologiske og biokjemiske prosesser. Uten det kan de viktigste hydrolytiske og redoksprosessene ikke oppstå, siden vann er en av de essensielle reagensene for dem. Vannet i cellene forårsaker tettheten og elastisiteten til plantevev.
FIBER er en viktig del av alle grønnsaker. Et særtrekk ved fiber er evnen til å stimulere peristaltikk og tarmfunksjon, for å stimulere den sekretoriske aktiviteten til alle fordøyelseskjertler. Fiber refererer til ufordøyelige polysakkarider av andre orden. I planten er cellen plassert i veggene. Det meste er i integumentært vev. Den spiller en beskyttende rolle, skaper en mekanisk barriere mot ulike skader, utfører en støttefunksjon.
KARBOHYDRATER - de dominerende komponentene i tørrstoff (80%) - karbohydrater er representert i frukt av polysakkarider: stivelse, fiber, hemicelluloser, pektinstoffer; sukkerarter: glukose, fruktose og sukrose.
PECTINSTOFFER er høymolekylære forbindelser av hydrokarbonnatur. De er delt inn i protopektin, pektin og pektinsyre. Av stor betydning er pektinstoffer og ved å redusere intensiteten av forråtningsprosesser i tarmen. Under påvirkning av pektinstoffer endres tarmmikrofloraen til det bedre, fordøyelsen forbedres, og tarmens absorpsjon av skadelige stoffer avtar.
VOKS - vanligvis dekker grønnsaker i form av et canticle-lag og utfører en beskyttende rolle, og beskytter dem mot vannfordampning og skade på mikroorganismer. Dette er estere av fettsyrer og enverdige alkoholer med høy molekylvekt. Voksbelegget til mange grønnsaker er representert av hard og myk voks. Hard voks på overflaten av huden danner de minste kornene; myk - impregnerer den. I tillegg til hard og myk voks inneholder voksbelegget kutin, ursolsyre, cellulose og andre ikke-lipide stoffer.
VITAMIN C (askorbinsyre) samler seg ikke i kroppen, derfor må den tilføres daglig med mat, det daglige menneskelige behovet er i området 50-100 mg.
VITAMIN P - under dette navnet kombinerer de en rekke stoffer (citrin, rutin, katekin, etc.). Det daglige menneskelige behovet er omtrent 50 mg. De er rike på rødbeter, gulrøtter, vegetabilsk paprika.
FOLSYRE - ble først isolert fra spinatblader. Menneskets daglige behov er 0,1-0,5 mg. Den er rik på grønne grønnsaker.
Av sporelementene som spiller en viktig rolle i livsprosessene til grønnsaker, bør det bemerkes kobber, som er en del av redoksenzymer, øker motstanden mot sent blight, forhindrer nedbrytning av klorofyll, påvirker proteinmetabolismen; sink - som en del av et respiratorisk enzym, bryter det ned karbonsyre til karbondioksid og vann, og deltar i assimileringen av frigjøring av karbondioksid fra planter. Sammen med mangan er det en del av kloroplaster og deltar i fotokjemisk spaltning av vann. Sink er en aktivator av enzymer, fremmer fotosyntese, metabolisme av proteiner, karbohydrater; mangan - forbedrer syntesen av organiske stoffer, spiller en viktig rolle i restaurering av nitrater.
Tabell 1 Kjemisk sammensetning av tørket frukt og grønnsaker
| Karbohydrater | Cellulose ||||||||
| Mono- og disakkarider |
Stivelse |
|||||||
| Grønne erter |
13,1 |
35,0 |
0,4 |
16,5 |
24,0 |
2,2 |
0,5 |
4,0 |
| Potet |
12,0 |
6,6 |
0,3 |
5,0 |
69,0 |
2,9 |
0,5 |
4,0 |
| Potetmos: |
||||||||
| Flak Krupka |
- 11,0 |
- 5,6 |
- 0,2 |
2,5 48,4 |
- 76,6 |
- 5,5 |
0,7 - |
- 3,3 |
| Gulrot |
14,0 |
7,8 |
0,6 |
- |
0,8 |
7,2 |
0,8 |
3,0 |
| Bete |
14,0 |
9,0 |
0,6 |
- |
0,6 |
5,4 |
- |
5,1 |
| Aprikoser: |
||||||||
| Tørkede aprikoser |
18,0 |
5,0 |
0 |
53,0 |
0 |
3,5 |
2,0 |
4,0 |
| Tørkede aprikoser |
20,2 |
5,2 |
0 |
55,0 |
0 |
3,2 |
1,5 |
4,0 |
| Drue: |
||||||||
| Rosin Kishmish |
19,0 18,0 |
1,8 2,3 |
0 0 |
66,0 66,0 |
0 0 |
3,1 3,3 |
1,2 1,2 |
3,0 3,0 |
| Pære |
24,0 |
2,3 |
0 |
46,0 |
3,0 |
6,1 |
1,5 |
3,0 |
| Fersken (tørkede aprikoser) |
18,0 |
3,0 |
0 |
54,0 |
0 |
3,5 |
2,5 |
3,5 |
| Plomme (sviske) |
25,0 |
2,3 |
0 |
57,8 |
0,6 |
1,6 |
3,5 |
2,0 |
| Epler |
20,0 |
2,2 |
0 |
44,6 |
3,4 |
3,0 |
2,3 |
1,5 |
Tabell 2 Kjemisk sammensetning og energiverdi av tørket frukt og grønnsaker
| Mineraler |
vitaminer | Energiverdi |||||||||||
| natrium |
kalium |
kalsium |
Magnesium |
fosfor |
jern |
?-karoten |
I 1 |
AT 2 |
RR |
MED |
||
| Grønne erter |
9 |
1225 |
112 |
163 |
525 |
3,0 |
0,5 |
0,40 |
0,45 |
5,6 |
50 |
305 |
| Potet |
98 |
1988 |
35 |
80 |
203 |
4,0 |
0 |
0,10 |
0,10 |
3,7 |
7 |
331 |
| Potetmos: |
||||||||||||
| Flak krupka |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
| 38 |
1674 |
29 |
59 |
118 |
3,1 |
0 |
0,12 |
0,17 |
5,5 |
9 |
350 |
|
| Gulrot |
59 |
967 |
105 |
56 |
294 |
3,0 |
40 |
0,12 |
0,30 |
2,6 |
10 |
226 |
| Bete |
516 |
1728 |
222 |
132 |
258 |
8,0 |
0,04 |
0,04 |
0,20 |
1,2 |
10 |
257 |
| Aprikoser: |
||||||||||||
| Tørkede aprikoser |
17 |
1781 |
166 |
109 |
152 |
3,2 |
3,5 |
0,10 |
0,20 |
3,0 |
4 |
227 |
| Tørkede aprikoser |
17 |
1717 |
160 |
105 |
146 |
3,2 |
3,5 |
0,10 |
0,20 |
3,0 |
4 |
234 |
| Drue: |
||||||||||||
| Rosin |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3,0 |
- |
0,15 |
0,08 |
0,5 |
- |
262 |
| Kishmish |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3,0 |
- |
015 |
0,80 |
0,5 |
- |
264 |
| Pære |
8 |
872 |
107 |
66 |
92 |
1,8 |
- |
0,03 |
1,10 |
0,5 |
8 |
201 |
| Fersken (tørkede aprikoser) |
141 |
2043 |
115 |
92 |
192 |
3,0 |
1,0 |
0,03 |
0,15 |
2,1 |
5 |
227 |
| Plomme (sviske) |
10 |
864 |
80 |
102 |
83 |
3,0 |
0,06 |
0,02 |
0,10 |
1,5 |
3 |
242 |
| Epler |
12 |
580 |
111 |
30 |
77 |
6,0 |
0,02 |
0,02 |
0,4 |
0,9 |
2 |
199 |
1.2 Egenskaper og utvalg av tørket frukt og grønnsaker
Tørket steinfrukt
Etter type: aprikoser, fersken, plommer, kirsebær, etc.
I henhold til behandlingsmetoden: bearbeidet, ubehandlet.
I henhold til tørkemetoden: kunstig, naturlig.
I henhold til metoden for tilberedning av råvarer: hel med steiner, halvdeler (kuttet, revet), hel med klemte steiner.
I henhold til kvaliteten på sorten: aprikoser, plommer (ekstra, høyeste, første, bord); resten (høyest, først, tabell)
Hele frukter avhengig av pomologisk variasjon: grupper: A, B, C.
Tørket kjernefrukt
Skrelt uten frøkammer (bearbeidet): epler, oppskåret kvede. Skrelt uten frøkammer (bearbeidet): epler, hakket kvede. Uskrellet med frøkammer (bearbeidet): epler, hakket kvede, hele eller hakkede pærer. Uskrellet uten frøkammer (ubehandlet): oppskåret kvede. Uskrellet med frøkammer (ubearbeidet): epler, kvede i skiver, pærer hele eller i skiver, mispel hele, epler og pærer av ville varianter, hele eller i skiver. Tørket kjernefrukt klassifiseres avhengig av type råmateriale, tilberedningsmetoden (skjæring), tilstedeværelsen eller fraværet av et frøkammer, skrell og behandling med svoveldioksid. Etter kvalitet er epler, pærer (skiver og hele) og tørket kvede delt inn i de høyeste, 1. og tabellkarakterene. Av kjernefruktene er det kun pærer, mispel, viltvoksende epler som tørkes med hele frukter, og resten av arten må kuttes før tørking.
Tabell 3 Utvalg av tørkede grønnsaker
| Produkt |
Foretrukket Økonomisk-botanisk variasjon |
||
| tørkede poteter |
Lorch, Voronezh, Hviterussisk, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, Kantine. |
Spredende brikett |
Høyeste 1. og 2. plass |
| tørket hvitkål |
Gave, Losinoostrovskaya, Snow White, Slava, Late Moscow, etc. (tørrstoff ikke mer enn 8%) |
Spredende brikett |
1 og 2 |
| tørket løk |
Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostovsky local, Arzamas local, etc. (tørrstoff ikke mer enn 14%) |
Løs, brikett, knust, erter |
ingen karakter |
| Persille og sellerigrønt |
unge planter |
Spredende pulver |
1. og 2. uten karakter |
| Tørkede bordgulrøtter |
Shantane, Incomparable, Nantes, Moskva vinter, Vitamin |
Spredende brikett |
1 og 2 |
| Tørket rødbeter |
Egyptisk, Bordeaux, Incomparable, Gribov flat, etc. |
Spredende brikett |
|
| Tørkede grønne erter |
Hjernevarianter: Tidlig konservering, tidlig modning av hjerne, etc. |
Plasser |
Høyest, 1. og 2. |
| tørket hvitløk |
Eventuelle varianter med en pærediameter på ikke mer enn 2,5 cm |
Biter (tenner), pulver |
1. og 2., ingen karakter |
| Tørket hvit persille, selleri og pastinakk |
unge planter |
Spredende brikett |
1 og 2 |
Klassifiseringen av tørkede grønnsaker er basert på typen råmateriale, dets alder, noen ganger diameter og metoden for forberedelse for tørking. Den økonomisk-botaniske varianten som foretrekkes for denne bearbeidingsmetoden er også viktig. Det produseres både monokulturer og blandinger. Tørkede grønnsaker er laget i form av chips med en tykkelse på minst 3 mm, en lengde og en bredde på minst 5 mm (hvitkål, gulrøtter, rødbeter, hvite persillerøtter, selleri, pastinakk), terninger med en side størrelse på 5-9 mm og tallerkener med en tykkelse på ikke mer enn 4 mm, lange og ikke mer enn 12-15 mm brede (poteter, gulrøtter, rødbeter, hvite røtter), samt pulver (dill, persille og selleri, løk, hvitløk).
1.3 Teknologi for produksjon av tørkede grønnsaker
I produksjonen av tørket frukt og grønnsaker er det mye av vanlige øyeblikk. Vurder de viktigste teknologiske prosessene for tørking.
De fleste matvarer, inkludert plantegjenstander, er kolloidale i naturen og i struktur - kapillærporøse materialer der fuktighet er assosiert med et solid skjelett. Tørking er en typisk ikke-stasjonær irreversibel prosess, hvor fuktighetsinnholdet i materialet endres både i volum og i tid, og selve prosessen har en tendens til likevekt.
Dehydrering kan skje uten å endre tilstanden for aggregering av fuktighet - mekanisk dehydrering og kontaktmasseoverføring. Med en endring i aggregeringstilstanden av fuktighet oppstår termisk dehydrering, hvis essens er overføring av væske til en damptilstand og overføring av damp til miljøet på grunn av fordampning.
Kombinert dehydrering - termisk dehydrering med en skarp endring i trykk. Det er to måter å tørke på avhengig av kjølevæskens natur: naturlig og kunstig.
Teknologi naturlig tørking- plassering på spesielle plattformer, på stativer, under baldakiner på trebrett, eller spesielle nett av et tynt lag med druer, skivede epler, kirsebær, plommer, fiken, meloner, samt grønnsaker og få et produkt med fuktighetsinnhold på 14-18 % innen 1-2 uker. Tørking utføres både i solen og i skyggen.
I henhold til metoden for varmetilførsel til råmaterialet, skilles følgende typer kunstig tørking ut: konvektiv - ved direkte kontakt av produktet med et tørkemiddel, oftest luft; kontakt - varmeoverføring fra kjølevæsken til produktet gjennom veggen som skiller dem; stråling - varmeoverføring av infrarøde stråler; dielektrisk - av strømmer med høy og ultrahøy frekvens; vakuum og dets variasjon - sublimering.
Den vanligste og enkleste typen tørking er konvektiv. Tørkemiddel - luft, oppvarmet av solenergi, overopphetet damp. Varmen som overføres fra råvaren omdanner vannet til damp, som absorberes av den tørre luften og fjernes.
Varianter av konvektiv tørking: solenergi, skyggefull, termisk. De to første av dem er mest vanlige i de sørlige regionene av landet og er de mest økonomiske når det gjelder termisk energiforbruk, men deres varighet er ganske lang, noe som forårsaker en forringelse av produktkvaliteten som følge av tap av farge, smak og aroma, ødeleggelse av vitaminer, fenoliske, fargestoffer. Varmetørking brukes i alle regioner.
Konvektiv tørking av frukt og grønnsaker utføres på tørkeanlegg av forskjellige design: tunnel (transportør, vogn, belte); kammer (skap, vogn); min; jalousi; tromme; skru; rørformet; roterende; karusell; vibrasjon; vakuumtørking, pneumo-tørking, etc. Kontakttørkemetoden er basert på overføring av varme gjennom termisk bevegelse av mikropartiklene til selve produktet på grunn av den oppvarmede overflaten (plater, ruller, sylindre). Denne metoden brukes for å få til for eksempel puré med høy fuktighet.
Under termostrålingstørking trenger kortbølgede infrarøde stråler inn i tykkelsen på materialet og overfører varme fra overflaten av råmaterialet til miljøet. En unormal temperaturfordeling skapes i den: ved en viss dybde er den høyere enn på overflaten av materialet, og mye høyere enn inne i den. Derfor beveger fuktighet først innover, og deretter, på grunn av fordampning fra overflaten, begynner den å bevege seg fra innsiden til den åpne overflaten.
Under dielektrisk tørking skjer kontrollert oppvarming av råstoffet. Det er et overskudd av dampdannelseshastigheten inne i materialet i forhold til overføringshastigheten, som et resultat av at det oppstår en total trykkgradient i råmaterialet, noe som bidrar til molar overføring av damp. Dehydrering i et akustisk felt oppstår på grunn av selvfordampning av fuktighet som følge av utseendet til en generell trykkgradient i materialet.
Under frysetørking skjer dehydreringen av det frosne produktet under høyvakuumforhold. Vann og råmaterialer fryser, og når varme tilføres i en sjeldne atmosfære, sublimerer (sublimerer) isen til damp og går utenom væskefasen. Under frysetørking er materialets kontakt med atmosfærisk oksygen minimal. Hovedmassen av vann (70-90%) fjernes ved temperaturer under 0C, gjenværende fuktighet - ved 40-60C. På grunn av dette opprettholdes en høy kvalitet, nær det originale råstoffet. Tapet av næringsstoffer er lite, smaken endres ikke, produktet har en porøs struktur, svak krymping, og har høy reduksjonsevne. Sammenlignet med andre tørkemetoder er kvalitetsbevaringen av frysetørkede produkter maksimal, men denne metoden er den mest komplekse og energikrevende.
For tiden er blandet varmeforsyningstørking (MST-tørking) mye brukt. Teknologier for STP-tørking av poteter, gulrøtter, rødbeter, gresskar, løk, paprika, auberginer, greener er utviklet. Alle disse tørkede produktene kan brukes til umiddelbar matlaging hjemme og i offentlig servering (på gatekjøkken).
Slike spesielle modifikasjoner av tørking og slutttørking av partikler av små størrelser utvikles videre, slik som fluidisering, vibrasjon og aerofontene. I de sørlige regionene av landet er tørking av frukt og druer mye brukt i installasjoner med solenergibatterier.
Tørketeknologi, tørkeutstyr vil tilsynelatende fortsette å forbedres for å forbedre kvaliteten og bevare egenskapene til det tørkede materialet ved å oppnå optimale varmeoverføringsforhold, optimal luftfuktighet og luftstrømfordeling samtidig som det sikres høy hastighet. Kvaliteten på tørket frukt og grønnsaker påvirkes av slike faktorer som variasjonen og kvaliteten på råvarene, riktigheten av de forberedende operasjonene, tilveiebringelsen av det nødvendige tørkeregimet, samt emballasje.
Den forberedende fasen er spesifikk for hver type råmateriale, men består vanligvis av følgende operasjoner: vasking, kvalitetskontroll, kalibrering, rengjøring (hvis nødvendig), kutting (hvis nødvendig), fjerning av skinn eller frøkammer (hvis nødvendig) , blanchering og sulfitering. Kalibrering fremmer jevn tørking av råvarer. Å skrelle av huden eller fjerne voksbelegget på den intensiverer fordampningen av fuktighet. Skjæring i biter, spesielt av samme størrelse, øker fordampningsoverflaten, letter blanchering og fremskynder tørkingen.
Blanchering ved en temperatur på 95-100C forårsaker proteindenaturering, protopektinhydrolyse og fører til tap av celleturgor. Takket være dette bevares den naturlige fargen (massen blir ikke mørkere), aroma og smak, og reduserbarheten til det tørkede produktet øker. Det anbefales ikke å bruke blanchering før du tørker løk, hvitløk, hvite røtter og krydret grønt for å bevare smaken og aromaen.
Sulfitering regnes som den endelige operasjonen av det forberedende stadiet. Påfør nedsenking i en 0,1-0,5 % sulfittløsning i flere minutter eller fumigering med svovel av frukt og grønnsaker forberedt for tørking. Denne operasjonen forhindrer milanoidindannelsesreaksjonen. Den negative konsekvensen av denne operasjonen er restinnholdet av svovelsyre og ødeleggelsen av tiamin.
Teknologi forbehandling bør organiseres og mekaniseres på en slik måte at ubrukelige defekte materialepartikler ikke kommer inn i tørkeanlegget og at dannelsen av materialets slutttilstand (sortering, sliping osv.) lett kan gjennomføres i løpet av påfølgende operasjoner.
Tørking utføres faktisk ved en av metodene ovenfor, som et resultat av at et produkt med et gjenværende fuktighetsinnhold på 10-12% oppnås (med frysetørking - 4-6%). Den vanligste temperaturregime tørking - 50-70C. Det er viktig å kontrollere tørkeprosessen for å unngå overtørking, forbrenning (under varmetørking); de resulterende klumper av klebrig frukt og grønnsaker er ødelagt.
Den siste fasen av tørking av frukt og grønnsaker - rengjøring fra urenheter, støv, tørking, sortering etter kvalitet og emballasje. Ferdige produkter sorteres på båndtransportører eller bord, og avviser defekte produkter (urensede, undertørket, brent, finstoff, etc.), og deles inn i kommersielle kvaliteter.
Alle teknologiske operasjoner påvirke kvaliteten ferdig produkt, brudd på regimet i minst ett av stadiene fører til uopprettelige defekter. Så fargen på det ferdige produktet er fundamentalt påvirket av forholdene for lagring av råvarer, kjemisk prosessering, blanchering, varigheten av perioden fra rengjøring av råvarer til tørking, den faktiske tørking og endelig tørking; maserasjonsgraden avhenger hovedsakelig av kvaliteten på blancheringen og den faktiske tørkingen. Av stor betydning for dannelsen av kvalitet med tanke på mikrobiologisk renhet er nesten alle operasjoner som går forut for pakking.
1.4 Faktorer som bevarer kvaliteten på bearbeidede grønnsaker
Kvaliteten på maten avhenger av lagring. Temperaturkontroll er en av de viktigste faktorene ved lagring av mat. Temperaturen påvirker intensiteten til alle prosesser. På forhøyet temperatur vannfordampningen øker, enzymaktiviteten øker, kjemiske reaksjoner akselererer, det skapes betingelser for utvikling av skadedyr.
Ved oppbevaring av tørkede grønnsaker spiller luftfuktighet en viktig rolle. Med høy luftfuktighet mister grønnsaker kvaliteten. I moderne grønnsaksforretninger brukes ventilasjon for å skape bedre lagringsforhold.
Garantert holdbarhet på de fleste bearbeidede grønnsaker er to år, hermetikk til barn og diett mat ett år. Garanterte lagringsperioder er etablert fra produksjonsdato.
Tørkede grønnsaker lagres ved en temperatur som ikke overstiger 20 grader og en relativ fuktighet på 70%. Hurtigfryste grønnsaker oppbevares ved -18 grader.
Tabell 4 Sikkerhetsindikatorer for tørket frukt, bær og grønnsaker
| Indeks |
Tillatt nivå, mg/kg |
Notater |
| Giftige elementer: lede arsenikk kadmium kvikksølv |
0,5 0,4 0,2 0,03 0,02 |
Grønnsaker Frukt bær |
| Nitrater: Potet Kål Gulrot Bete Løk Persille, dill |
250 500 250 1400 80 2000 |
|
| Plantevernmidler: heksaklorcykloheksan (? - , ? -,? - isomerer) |
0,1 0,5 0,05 |
Potet, grønn prikker grønnsaker frukt, druer |
| DDT og dets metabolitter |
0,1 |
|
| Radionuklider, Bq/kg cesium - 137 strontium - 90 |
600 200 800 200 150 300 |
Poteter, grønnsaker Frukt, druer, bær Bær ville Poteter, grønnsaker Frukt, bær, druer Bær ville |
Tabell 5 Mikrobiologiske indikatorer for tørket frukt og grønnsaker
| Produktgruppe | QMAFAM, CFU/g, Produktvekt (g), som ikke er tillatt | Muggsopp, CFU/g, ikke mer ||||
| BGKP |
Patogen inkl. salmonella |
||||
| Tørkede grønnsaker ikke blanchert før tørking |
0,01 |
25 |
B. Cereus - ikke mer enn CFU / g |
||
| Tørk potetmos |
0,1 |
25 |
|||
| Tørkede poteter og andre rotgrønnsaker blanchert før tørking |
0,01 |
25 |
|||
| potetgull |
0,1 |
25 |
- |
||
| Smaksatt chips og ekstruderte produkter |
0,1 |
25 |
|||
| Tørket frukt og bær |
0,1 |
25 |
Gjær - ikke mer enn CFU / g |
||
| Tørket frukt og bær, frysetørket frukt og bærpuré |
0,1 |
25 |
|||
1.5 Defekter
| De viktigste defektene er organoleptiske indikatorer og mikrobiologisk natur Tabell 6 Defekter i tørket frukt og grønnsaker
|
1.6 Oppbevaring av frukt og grønnsaker
fersk, sunne frukter og grønnsaker vaskes godt, rengjøres, frø, kjerne, rester av blomsterstander og stilker fjernes. Toppene tørkes på en sil eller på et klede, noen typer grønnsaker (gulrøtter, selleri, persille, kålrabi, etc.) knuses i små biter eller gnis på et grovt rivjern og på en kort tid nedsenket i kokende vann. Lyse frukter dynkes i surgjort vann umiddelbart etter rengjøring slik at de ikke blir mørkere. Frukt kan skåldes i sukkerløsning, slike frukter vil lett svelle før bruk og beholde form og farge.
Tørketemperatur. Først tørkes fruktene ved lave temperaturer; hvis den tørker raskt høye temperaturer ah, overflaten av den tørkede frukten ville bli forbenet, damper ville ikke kunne slippe ut fra midten av fruktene, fruktene ville for det meste være sprukket og saften ville strømme ut. I den videre tørkefasen kan temperaturen økes, siden det etter delvis fordampning av vann ikke er noen forutsetninger for å sprekke fruktene.
Fruktene tørkes ved lave temperaturer (ristene flyttes til toppen av tørketrommelen eller, i gunstig vær, i solen). Frukt tørkes i begynnelsen og på slutten ved en temperatur på ca 50 - 60 o C, hovedtørkingen skjer ved en temperatur på 65 - 80 o C. Kokte grønnsaker tørkes først ved 75 - 80 o C, deretter kl. 65 - 70 o C. bladene og aromatiske plantene tørkes ved 55° C. for ikke å miste aromaene.
Oppbevaring av tørket frukt og grønnsaker. Tørket frukt bør beskyttes mot insekter og fuktighet under lagring. For å gjøre dette må de oppbevares på et kjølig, tørt sted, brettes i poser laget av tykt stoff, cellofan, papir eller i bokser. Hvis endringer oppstår under lagring av tørket frukt (for eksempel i et fuktig spiskammer), overfør dem til lukkbare kar, for eksempel i Glass krukker. Krukker skal fylles i et tørt, kjølig miljø.
Tørkede grønnsaker og frukt bør periodisk inspiseres for ulike insekter, oftest møll, larvene deres sluker og forurenser tørket frukt. Fruktene som har blitt angrepet sorteres ut, de skadede fjernes, og de uskadde brukes så fort som mulig. Mugne frukter brukes ikke for ikke å skade helsen.
Tilberedning av tørket frukt for bruk. Tørket frukt bløtlegges i flere timer i vann slik at de sveller. Tørkede grønnsaker legges først for å svelle i kaldt vann, deretter kokes de til de er myke i usaltet vann.
1.7 Merking
På etikettene til briketter skal pakker, pakker og krukker med tørkede grønnsaker angis:
Navn på produsenten og dens varemerke;
Navn og karakter på produktet;
Produktstandardbetegnelse;
Oppskrift på blandinger (for grønnsaksblandinger);
Netto vekt; Produksjonsdato; skiftnummer; Utsalgspris.
Når du pakker tørkede grønnsaker i bulk i bokser, må en etikett som indikerer samme data settes inn i hver boks før de forsegles. Massefraksjon av fuktighet i prosent (for tørkede grønnsaker med lav luftfuktighet);
For tørkede grønnsaker som er behørig tildelt det statlige kvalitetsmerket, må bildet av det statlige kvalitetsmerket påføres etiketten, beholderen og medfølgende dokumenter.
Limet som brukes til å lime etiketter og forsegle emballasjematerialer må være fritt for fremmedlukt og må være laget av dekstrin, stivelse eller polyvinylacetatemulsjon uten bruk av konserveringsmidler. En kupong med nummer (eller etternavn) på pakker, skiftnummer og produksjonsdato skal legges i hver enhet transportemballasje, samt en blikkboks.
KONKLUSJON
Kvaliteten på produkter av enhver art, og spesielt matvarer, er en viktig indikator på virksomhetens virksomhet. Forbedring av kvaliteten på produktene er en nødvendig betingelse for utvikling av en bedrift i et markedsmiljø.
Kvaliteten på de bearbeidede fruktene og grønnsakene som produseres, avhenger først og fremst av kvaliteten og den kjemiske sammensetningen av råvarene, samt av detaljene i produksjonsprosessen. Flere faktorer for å opprettholde kvaliteten på bearbeidede grønnsaker er følgende: emballasje som lar deg bevare de organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskapene til bearbeidet frukt og grønnsaker i en viss tidsperiode, temperaturregimet for lagring, bearbeidede grønnsaker er underlagt rask forverring dersom regimet ikke følges.
Emne 2 Identifikasjon av faktorer som danner kvaliteten på vegetabilske oljer. Moderne måter å bevare kvaliteten på vegetabilske oljer i distribusjonsstadiene
Introduksjon
Vegetabilsk olje er et produkt av daglig ernæring, som helsen vår avhenger av. Det er ikke bare et bygge- og energimateriale, men har også funksjonelle egenskaper. Vegetabilsk olje opptar hovedandelen av hjemmemarkedet for olje- og fettprodukter. Den siste tiden har sortimentsinnholdet i oljefrøsegmentet utvidet seg betydelig. Produsenter har mestret produksjonen av oljer fra ulike frukter, nøtter og frokostblandinger. Det er en økning i forbruket av vegetabilske oljer, siden gjennomsnittlig forbruk per innbygger av dette produktet i Russland er mye lavere enn i de utviklede landene i verden.
Fett er mye brukt i menneskelig ernæring. Dette er et høykaloriprodukt av stor fysiologisk betydning. De brukes til tilberedning av kulinariske retter, produksjon av hermetikk, i næringsmiddelindustrien, direkte til mat.
I teknologien brukes oljer til å produsere såper, tørkende oljer, fettsyrer, glyserin og lakk. Vegetabilske oljer brukes også til å fortynne maling og er en del av emulsjonsprimere og oljelakker.
I medisinsk praksis fremstilles oljeemulsjoner fra flytende vegetabilske oljer (ricinus); vegetabilske oljer (oliven, mandel, solsikke, linfrø) er inkludert som baser i sammensetningen av salver. Vegetabilske oljer er grunnlaget for mange kosmetikk.
Den viktigste oljefrøavlingen i vårt land er solsikke. Solsikke kom til Russland under Peter I på begynnelsen av 1700-tallet; den ble avlet som en prydplante. Bare på slutten av XIX århundre. Bonden Daniil Bokarev begynte først å utvinne olje fra solsikkefrø. I tsar-Russland var det rundt 10 000 små håndverkssmørkjerner og rundt 400 lisensierte smørfabrikker utstyrt med primitivt utstyr. I 1913 var produksjonen av vegetabilsk olje 538 tusen tonn. I løpet av årene med sovjetmakt har produksjonen av vegetabilske oljer blitt en av de største grenene av næringsmiddelindustrien, basert på avansert teknologi og en solid råvarebase.
2.1 Oversikt over vegetabilsk oljemarked
Strukturen i produksjonen av vegetabilsk olje etter segmenter viser at den absolutte lederen innen produksjon er solsikkeolje med en andel på nesten 87 %. Markedet bærer preg av et oligopol og er et «kjøpers marked». Eksport dominerer import.
Russland er den største eksportøren og importøren av olje- og fettprodukter, på grunn av tilstedeværelsen av et romslig innenlands forbruksmarked og økende produksjon. Strukturen til vegetabilsk olje produsert i Russland er som følger:
Strukturen til produksjon av vegetabilsk olje etter segmenter viser at den absolutte lederen innen produksjon er solsikkeolje med en andel på nesten 87 %. Andre oljer inkluderer peanøtt, oliven, saflor, bomullsfrø, raps og andre oljer.
2.2 Kjemisk sammensetning og næringsverdi av vegetabilske oljer
Vegetabilske oljer tilhører gruppen matfett. Umettede fettsyrer som er utbredt i vegetabilske oljer påvirker mengden kolesterol, stimulerer oksidasjon og utskillelse fra kroppen, øker elastisiteten til blodårene, aktiverer enzymene i mage-tarmkanalen, øker kroppens motstand mot infeksjonssykdommer og stråling. Ernæringsverdien til vegetabilske oljer skyldes deres høye fettinnhold (70-80%), en høy grad av assimilering, samt umettede fettsyrer og fettløselige vitaminer A, E, som er svært verdifulle for menneskekroppen. . Råvarene for produksjon av vegetabilske oljer er frøene til oljeplanter, soyabønner, frukt fra noen trær.
Tilstrekkelig forbruk av olje er avgjørende for å forebygge aterosklerose og relaterte sykdommer. Nyttige stoffer i oljen normaliserer kolesterolmetabolismen.
Vitamin E, som er en antioksidant, beskytter mot hjerte- og karsykdommer, støtter immunsystemet, forhindrer aldring og åreforkalkning, påvirker kjønnsfunksjonen, endokrine kjertler og muskelaktivitet. Fremmer opptaket av fett, vitamin A og D, tar del i metabolismen av proteiner og karbohydrater. I tillegg forbedrer det hukommelsen, da det beskytter hjerneceller mot virkningen av frie radikaler.
Alle oljer er et utmerket kostholdsprodukt, de har en minneverdig smak og spesielle kulinariske egenskaper som kun er karakteristiske for hver olje.
Ernæringsverdien til vegetabilske oljer bestemmes ikke bare av fettsyre- og triglyseridsammensetningen, men også av tilstedeværelsen av biologisk aktive stoffer. Den viktigste gruppen av stoffer som finnes i vegetabilsk fett er karotenoider, hvis biologiske funksjoner er forskjellige og ennå ikke er fullt etablert. Karotenoider lagrer oksygen og leverer det til cellene i kroppen. Den mest aktive i denne forbindelse er β-karoten, som reduserer risikoen for svulstdannelse under bestråling. Karotenoider bestemmer fargen på mange vegetabilske oljer, og gir dem gul-oransje toner av varierende intensitet; - karoten mer effektivt enn andre karotenoider omdannes i menneske- og dyrekroppen til vitamin A. Sikkerheten til vegetabilske oljer er regulert av SanPiN 2.3.2.1078 i henhold til totalen av indikatorer bestemt under produktsertifiseringen.
Vegetabilsk fett og oljer er en viktig komponent i mat, en energikilde og plastmateriale for en person, en leverandør av en rekke stoffer som er nødvendige for ham, det vil si at de er uunnværlige ernæringsfaktorer som bestemmer dens biologiske effektivitet. Det anbefalte fettinnholdet i det menneskelige kostholdet (kalorimessig) er 30-33%. Langsiktig begrensning av fett i kostholdet eller systematisk bruk av fett med lavt innhold av komponenter fører til et avvik i kroppens fysiologiske tilstand: et brudd på aktiviteten til sentralnervesystemet, kroppens motstand mot infeksjoner reduseres . Men overdreven forbruk av fett er uønsket, det fører til fedme, for tidlig aldring.
Lipider er en kompleks blanding av eterlignende organiske forbindelser med lignende funksjonelle egenskaper, som finnes i planteceller, dyr og mikroorganismer. På grunn av den lave luftfuktigheten og fraværet av mineraler, påvirkes ikke lipider av mikroorganismer og kan oppbevares i mørket. lang tid. De beste lagringsforholdene er temperatur +4-6 0 C, luftfuktighet 75 %.
Basert på det foregående ble det funnet at vegetabilsk olje har en stor næringsverdi, den inneholder ikke bare fettsyrer og triglyserider, men også vitaminer og biologisk aktive stoffer som er viktige for mennesker. Og også på grunn av sin nyttige sammensetning, brukes mange oljer i kosmetikk for hudpleie.
2.3 Utvalg av vegetabilske oljer
Til matformål brukes hovedsakelig solsikke-, bomullsfrø-, peanøtt-, sennep-, soya-, mais-, oliven-, sesam- og rapsoljer. Solsikkeolje (GOST 1129-93) produseres ved å presse eller trekke ut solsikkefrø. avhengig av organoleptisk og fysiske og kjemiske indikatorer den er delt inn i følgende varianter og merker:
uraffinert olje - de høyeste, І og ІІ karakterer;
hydratisert olje - premium, І og ІІ karakterer;
raffinert ikke-deodorisert olje - de er ikke delt inn i varianter;
raffinert deodorisert olje - klasse D og P.
Brand D olje er beregnet for produksjon av baby- og diettmatprodukter; merke P for levering til distribusjonsnettet og serveringsnettet.
Maisolje (GOST 8808-91) produseres ved å presse eller utvinne maiskimer. Avhengig av bearbeidingsmetoden og formålet er den delt inn i typer og merker: raffinert deodorisert merke D (for baby- og diettmat); raffinert deodorisert merke P - for levering til distribusjonsnettverket og cateringbedrifter; raffinert ikke-deodorisert og uraffinert for industriell prosessering.
Soyaolje (GOST 7825-96) oppnås ved å presse eller ekstrahere forbehandlede soyabønnefrø. Soyabønneolje produseres hydrert klasse I og II; raffinert; raffinert bleket, raffinert deodorisert. Til matformål brukes raffinert deodorisert, hydrert olje av 1. klasse (oppnådd ved pressing).
Olivenolje utvinnes fra den kjøttfulle delen av frukten til oliventreet, som inneholder opptil 55 % fett. De beste variantene spiselig olivenolje oppnås uten bruk av høye temperaturer for bearbeiding av oljefrøråvarer. Det er en av de beste vegetabilske oljene.
Peanøttolje (GOST 7981-68) produseres ved å presse og trekke ut forhåndsbehandlede peanøttbønner. Oljen har en lys gul farge med en grønnaktig fargetone, smak- og luktfri. Avhengig av graden av bearbeiding og kvalitet, er oljer delt inn i typer: raffinert deodorisert (for matformål) og ikke-deodorisert; uraffinert (høyest, І karakter og teknisk).
Sennepsolje (GOST 8807-94) er hentet fra godartede sennepsfrø skrellet og frigjort fra skjell ved pressing. De produserer én type olje - uraffinert; etter kvalitet er den delt inn i den høyeste, I (for matformål) og II klasse (for tekniske formål).
Sesamolje, eller sesamolje, produseres ved å presse ferdig skrellede sesamfrø. Til matformål brukes raffinert olje, samt uraffinert 1 og 2 kvaliteter.
Kokosolje (GOST 10766-64) er hentet fra tørkede kokosnøttkjerner. Rapsolje er hentet fra frøene til raps, en korsblomstret plante. De produserer raffinert: nøytralisert deodorisert og nøytralisert ikke-deodorisert, samt uraffinert 1. og 2. klasse. Det brukes kun raffinert mat rapsolje.
2.4 Faktorer som former kvaliteten på vegetabilske oljer
Faktorene som former kvaliteten på vegetabilske oljer inkluderer råvarer og produksjonsteknologi. Kvalitetsindikatorene for oljer med samme navn er nært knyttet til graden av deres rensing. For eksempel er uraffinerte oljer intenst farget, har en distinkt smak og lukt, og "har en dis og en merkbar mengde slam på grunn av medfølgende stoffer. I motsetning til dette er raffinerte oljer klare, uten slam, mindre farget og ikke har sin karakteristiske smak og lukt.i tilfelle av deodorisering.I henhold til standarden er vegetabilske oljer delt inn i karakterer i henhold til deres organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere.Raffinerte oljer produseres i en klasse.
Vegetabilske oljer med samme handelsnavn, men isolert fra plantefrø, dyrket i forskjellige regioner, er forskjellige i fysiske og kjemiske parametere: jodnummer, forsåpningsnummer. Disse indikatorene karakteriserer fettsyresammensetningen til oljen, som ikke endres vesentlig under isolering og prosessering.
Forskjeller i fettsyresammensetningen til oljer skyldes at prosessen med oljedannelse i planter i stor grad avhenger av klimatiske forhold. Dette er spesielt uttalt i forholdet mellom innholdet av mettede og umettede fettsyrer, samt i varierende grad av umettede umettede fettsyrer.
Oljeplanter som dyrkes på midtre og nordlige breddegrader av Russland inneholder mer olje enn i sør og sørøst. Planter dyrket i nord produserer oljer med høy jodverdi (høyere prosentandel umettede fettsyrer). Funksjoner av fettsyresammensetningen bestemmer de fysisk-kjemiske konstantene til oljer.
Uvedkommende smaker, lukter, bitterhet er ikke tillatt. Vegetabilske oljer oppnås ved å trekke ut oljefrø fra planter. I følge klassifiseringen til prof. V.V. Beloborodov, de teknologiske prosessene for moderne produksjon av vegetabilske oljer er delt inn i: mekanisk - frørensing, frøskalling, separasjon av frukt og frøfrakk fra kjernene, maling av kjernen og kaken; diffusjon og diffusjon-termisk - frøkondisjonering ved fuktighet, steking av mynte, oljeekstraksjon, destillasjon av løsningsmidlet fra miscella og mel; hydromekanisk - massepressing, oljeavsetning og filtrering; kjemisk og bio kjemiske prosesser- Hydrolyse og oksidasjon av lipider, denaturering av proteiner, dannelse av lipid-proteinkomplekser. I følge teknologien teknologiske prosesser er delt inn i seks grupper: forberedelse for lagring og lagring av oljefrø; frøforberedelse for oljeutvinning; faktisk oljeutvinning; raffinering av den oppnådde oljen; raffinering; tapping; emballasje og merking.
Fettraffinering er prosessen med å rense fett og oljer fra medfølgende urenheter. Urenheter inkluderer følgende grupper av stoffer: stoffer assosiert med triglyserider som går fra høykvalitetsråvarer til olje under utvinningsprosessen; stoffer som følge av kjemiske reaksjoner under utvinning og lagring av fett; faktisk urenheter - mineralske urenheter, partikler av papirmasse eller mel, løsemidler eller såperester.
Filtrering er prosessen med å separere heterogene systemer ved hjelp av en porøs skillevegg som fanger faste partikler og lar væsker og gasser passere gjennom. Forpress- og utdrivningsoljer filtreres to ganger. Først utføres varmfiltrering ved en temperatur på 50-55 ° C for å fjerne mekaniske urenheter og delvis fosfatider. Deretter - kald filtrering ved en temperatur på 20-25 ° C for koagulering av små partikler av fosfatider. Bleking er prosessen med å trekke ut fargestoffer fra fett ved å behandle dem med sorbenter. For bleking av fett og oljer er blekeleire - blekejord (gumbrin, ascanite, bentonin) mye brukt. De er nøytrale stoffer med en krystallinsk eller amorf struktur som inneholder kiselsyre eller aluminosilikater. For å forsterke blekeeffekten tilsettes aktivt kull til blekeleire.
Deodorisering er prosessen med destillasjon fra fett av flyktige stoffer som gir smak og lukt til det: hydrokarboner, aldehyder, alkoholer, lavmolekylære fettsyrer, estere, etc. Deodorisering utføres for å oppnå depersonalisert olje, som er nødvendig i margarin, majones og hermetikkindustri. Deodoriseringsprosessen er basert på forskjellen i fordampningstemperaturen til aromatiske stoffer og selve oljene. I industrien brukes metoder for periodisk og kontinuerlig deodorisering av fett.
Kvaliteten på vegetabilske oljer utgjør to svært viktige faktorer. For det første er råvarer grunnlaget, hvis kvalitet direkte påvirker kvaliteten på den oppnådde oljen, dens smak, farge, lukt. For det andre produksjonsteknologi. Hvert råmateriale har sin egen teknologi. Det er nødvendig å overvåke overholdelse av produksjonsreglene for å ende opp med et kvalitetsprodukt.
2.5 Krav til kvalitet og sikkerhet for vegetabilsk olje
For en omfattende undersøkelse av kvaliteten på vegetabilsk olje, som ethvert annet produkt, er det nødvendig å fastslå om det er i samsvar med organoleptiske, fysisk-kjemiske og sikkerhetsindikatorer etablert av GOSTs. Undersøkelsen starter med prøvetaking. Prøvetaking for testing utføres som hovedregel av et testlaboratorium Antall prøver fra hvert parti homogene produkter fastsettes av sertifiseringsorganet, og skal som hovedregel oppfylle kravene i forskriftsdokumenter for prøvetaking og testmetoder etablert i statlige standarder for spesifikke produkter, regler eller prosedyrer for sertifisering av homogene produkter.
Prøvetaking er formalisert ved en handling. Utvalgte prøver isoleres fra hovedproduktene, pakkes, forsegles eller forsegles på prøvetakingsstedet. Frigivelsen av de utvalgte prøvene gjøres i den rekkefølgen som er etablert på foretaket.
Smaken og lukten av de fleste vegetabilske oljer er spesifikke for hver type. En smaks- og lukttest oppdager tilstedeværelsen av visse flyktige stoffer, for eksempel eteriske oljer.
Bestemmelse av organoleptiske indikatorer for vegetabilske oljer utføres i henhold til GOST 5472-50. "Vegetabilske oljer. Bestemmelse av lukt, farge og gjennomsiktighet. For å bestemme lukten av olje, påfør et tynt lag på en glassplate og gni på baksiden av hånden. For en mer distinkt gjenkjennelse av lukten varmes oljen opp i vannbad til 50 0 C. Smaken bestemmes ved å smake på oljen kl. romtemperatur. For å bestemme fargen på oljen helles et lag på minst 50 mm i et gjennomsiktig glass og undersøkes mot en hvit bakgrunn.
Hver type olje har sin egen spesifikke smak, lukt og gjennomsiktighet. Det som er normen for en olje, er et ekteskap for en annen. For eksempel er en liten turbiditet eller "nettverk" i uraffinert solsikkeolje levert for salg og til bedrifter ikke en avvisningsfaktor.
I følge organoleptiske indikatorer må solsikkeolje overholde GOST-tabell 7
Tabell 7 Organoleptiske egenskaper for olje
|
Åpenhet |
gjennomsiktig uten sediment |
gjennomsiktig uten sediment |
gjennomsiktig Uten sediment |
Litt turbiditet eller "grid" er ikke et ekteskap |
Tilstedeværelsen av et "nett" er ikke et ekteskap |
Litt uklarhet er ikke et ekteskap |
|
Lukt og smak |
Uten lukt; kjedelig smak. oljer eller med behagelige spesifikke. nyanser |
Ingen fremmed lukt, smak og bitterhet |
Ingen fremmed lukt, smak og bitterhet |
En litt muggen lukt og en lett bitter smak er ikke et ekteskap |
Når det gjelder fysisk-kjemiske parametere, må solsikkeolje være i samsvar med tabell 8
Tabell 8 Fysiske og kjemiske parametere for olje
| Navn på indikator |
Raffinert deode. oljemerke "D" |
Rafin. dezode. oljemerke "P" |
|
| Fargenummer, mg ikke mer |
10 |
10 |
0,2 |
| Massefraksjon av urenheter uten fett, %, ikke mer |
- |
- |
- |
| Massefraksjon av fosforholdige stoffer, %, ikke mer |
- |
- |
- |
| Massefraksjon av fuktighet og flyktige stoffer, %, ikke mer |
0,10 |
0,10 |
0,10 |
| Såpe |
- |
- |
- |
| Flammepunkt for utvinningsolje, С, ikke lavere |
235 |
235 |
235 |
| Syretall, mg KOH/g, ikke mer |
0,4 |
0,6 |
0,6 |
| Peroksidverdi, mmol/kg, ikke mer |
10 |
10 |
10 |
| Grad av åpenhet, fem, ikke mer |
25 |
25 |
25 |
Peroksidtall - gjenspeiler graden av oksidasjon av oljen, på grunn av akkumulering av peroksidforbindelser (peroksider og hydroperoksider) under oksidasjon av olje under lagring, spesielt aktivt flytende i lyset. Peroksidverdien til nyprodusert olje er betydelig lavere enn lagret olje.
Syretallet karakteriserer friskhetsgraden til oljen, fordi. reflekterer det kvantitative innholdet av frie syrer som dannes under nedbrytningen av fett under lagring av produktet. Jo høyere syretall, jo mindre fersk olje.
Bestemmelsen utføres i henhold til GOST 5476-81. "Vegetabilske oljer. Metoder for å bestemme syretallet. Syretallet gjenspeiler innholdet av frie fettsyrer i oljen. Essensen av metoden ligger i oppløsningen av en viss masse vegetabilsk olje i en blanding av løsningsmidler, etterfulgt av titrering av frie fettsyrer med en løsning av kaliumhydroksid.
Tabell 9 Sikkerhetsindikatorer for vegetabilsk olje. SanPiN 2.3.2.1078-01
| Indikatorer |
Tillatte nivåer (mg/kg), ikke mer |
Notater |
|
| Vegetabilsk olje |
Indikatorer på oksidativ skade: syretall |
mg KOH/g det samme for raffinerte oljer mmol aktivt oksygen/kg |
|
| peroksidantall |
0,6 |
||
| giftig |
10.0 |
||
| elementer: |
0,1 |
||
| lede |
0.2 |
||
| arsenikk |
0.1 |
||
| kadmium |
0,05 |
||
| kvikksølv |
0,03 |
||
| Mykotoksiner: aflatoksin B1 |
0,005 |
for uraffinerte oljer |
|
| Plantevernmidler: |
0,2 |
raffinert |
|
| heksaklorcykloheksan |
0,05 |
deodorisert |
|
| DDT og dets metabolitter |
0,2 |
raffinert |
|
| Radionuklider: |
0,1 |
deodorisert |
|
| cesium-137 |
60 |
raffinert |
|
| strontium-90 |
80 |
deodorisert |
For vegetabilsk olje er følgende sikkerhetsindikatorer bestemt:
- Syretallet gjenspeiler det kvantitative innholdet av frie ikke-fettsyrer i oljen;
- peroksidnummer gjenspeiler graden av oksidasjon av oljen;
-toksiske elementer: kvikksølv har evnen til å samle seg i planter og organismer hos dyr og mennesker. Bly kommer inn i luften når drivstoff brennes med gassformige utslipp. Jordforurensning oppstår når kadmiumaerosoler legger seg fra luften og suppleres med påføring av mineralgjødsel. Som et resultat kommer kadmium inn i planteorganismer. Og så inn i produktene fra behandlingen deres. Arsen er kun giftig i høye konsentrasjoner. Det finnes i alle objekter i biosfæren.
Plantevernmidler brukes i landbruket for å beskytte avlinger mot ugress, skadedyr og sykdommer.
-mykotoksiner er sekundære metabolitter av mikroskopiske muggsopper med giftige egenskaper;
- radionuklider kommer inn i naturlige gjenstander fra atmosfæren;
- diklordifenyl triklormetylmetan finnes i atmosfæren, hydrosfæren, biosfæren.
2.6 Måter å bevare kvaliteten på vegetabilske oljer på distribusjonsstadiene
Lagring er av stor betydning for å sikre varens kvalitetsegenskaper. Men i tillegg til kvalitet skal lagringsprosessen sikre den kvantitative sikkerheten til produktene som kommer til lagring. Som et resultat står organisasjoner som tilbyr tjenester for transport og lagring av varer overfor følgende oppgaver:
1) identifisere og redusere mulige tap (kvalitative og kvantitative);
2) etablere optimale forhold for lagring og transport, der tap minimeres;
3) overholde reglene for plassering av varer, reglene for produktområdet;
4) beskytte produkter mot negative miljøpåvirkninger;
5) fremme informasjonssikkerhet;
6) utføre systematisk kontroll over lagring av varer;
7) redusere risikoen for mulig tyveri og uautoriserte åpninger;
8) kontinuerlig forbedre kvaliteten på kundeservicen ved å bruke moderne typer utstyr, forbedre lasting og lossing.
Under lagring foregår det ulike prosesser i varene, noe som kan føre til en reduksjon i kvalitet og følgelig en reduksjon i kostnad. Virkningen av disse faktorene har enten karakter av interaksjon med hverandre, eller de virker separat. Faktorene som påvirker bevaringen av kvaliteten og kvantiteten av varer inkluderer: den opprinnelige kvaliteten på varene
etc.................
Utdannings- og vitenskapsdepartementet i Ukraina
Kursarbeid
om emnet: Teknologi for produksjon av tørkede grønnsaker og funksjoner ved produksjon av tørkede hvite røtter
Fullført av en 3. års student ved ITF
Vitenskapelig rådgiver:
Kharkov 2007
Introduksjon
Seksjon 1 Analytisk litteraturgjennomgang
1.1 Egenskaper og utvalg av tørket frukt og grønnsaker som produseres.
1.2 Funksjoner ved den kjemiske sammensetningen, mat og biologisk verdi tørket frukt og grønnsaker.
1.3 Teknologi for produksjon av tørket frukt og grønnsaker.
1.4 Kvalitet, lagringsbetingelser og prosesser som skjer under lagring av tørket frukt og grønnsaker.
1.5 Nye retninger i produksjon av tørket frukt og grønnsaker.
Avsnitt 1 Konklusjoner
§ 2 Utvikling av en teknologisk ordning for produksjon av tørkede hvite røtter.
2.1 Kjennetegn på råvarer og hjelpestoffer.
2.1.1 Vilkår for kvaliteten på råvarer og hjelpestoffer.
2.1.2 Kjemisk sammensetning, næringsverdi, indikatorer på økologisk renhet av råvarer.
2.1.3 Standarder for råvarer og hjelpestoffer.
2.1.4 Transport, mottak og lagring.
2.2 Beskrivelse av teknologien for produksjon av tørkede hvite røtter.
2.2.1 Utvikling og beskrivelse av den teknologiske ordningen.
2.2.2 Forutsetning for kvaliteten på det ferdige produktet. Standarder for ferdige produkter.
2.2.3 Kjennetegn ved den kjemiske sammensetningen og den økologiske renheten til tørkede hvite røtter.
2.3 Dagligvareberegning av tørkede hvite røtter.
2.3.1 Startdata for beregning.
2.3.2 Beregning av kostnadsnormer for råvarer for produksjon av tørkede hvite røtter.
Avsnitt 2 Konklusjoner
Seksjon 3 Eksperimentell
3.1 Objekter, forskningsmetoder.
3.2 Studiet av utvalget av tørkede hvite røtter fra innenlandske og utenlandske produsenter, som selges i byen Kharkov.
3.3 Studie av samsvar med kravene til standardene for organoleptiske indikatorer, som er implementert i byen Kharkov.
3.4 Studie av samsvar med kravene til standardene for fysiske og kjemiske indikatorer, som er implementert i byen Kharkov.
Konklusjon under punkt 3.
Liste over brukte litterære kilder.
Tillegg.
Introduksjon
Temaets relevans:
Selv i gamle tider satte folk pris på alle slags krydder. Da var det for mange kjøpmenn en svært verdifull vare. Fra disse tider til i dag kan folk ikke klare seg uten krydder og krydder. Hvordan gjøre uten dem i forberedelsen av første og andre kurs. Tross alt vil maten mangle aroma, et bredere utvalg av smaker, og utseendet vil bli betydelig "fattigere" uten grønt.
Til dags dato er variasjonen av tørkede urter og krydder på det ukrainske markedet veldig omfattende. Implementeringen av dette produktet i vårt land utføres av både innenlandske og utenlandske produsenter.
Følgende typer tørkede hvite røtter produseres: persille, selleri og pastinakkrøtter. Tørkede røtter er rike på vitaminer og mineraler. Siden persille ikke er veldig finurlig i dyrking, er røttene derfor mer vanlige enn resten.
For tiden pågår utviklingen for å lage og introdusere nytt tørkeutstyr. Eksperimenter er i gang for å introdusere teknologier som vil redusere tap av vitaminer, biologisk aktive stoffer under tørking.
Målet med arbeidet:
Beskriv det teknologiske opplegget for produksjon av tørkede hvite røtter. For å studere utvalget deres, overholdelse av indikatorer med kravene til GOST, foreta en produktberegning og beregning av normene for tap av råvarer ved produksjon av 1000 kg hvite røtter
For å oppnå oppgaven var det nødvendig å utføre følgende oppgaver:
A) Gjennomføre en litteraturgjennomgang av analyse av teknologier og det teknologiske opplegget for produksjon av tørkede hvite røtter.
B) Gi en beskrivelse og sortiment av tørkede hvitrøtter som produseres.
C) Vurder teknologien og den teknologiske endringen i produksjonen av tørkede hvite røtter.
D) Å karakterisere kvaliteten, lagringsvilkårene og prosessene som finner sted under lagring.
E) Utvikle et teknologisk opplegg for produksjon av tørkede hvite røtter.
G) Undersøk rekkevidden av tørkede hvite røtter
Seksjon 1 Analytisk litteraturgjennomgang
1.1 Egenskaper og utvalg av tørket frukt og grønnsaker
Begreper og definisjoner
Bearbeidet frukt - frukt behandlet med svoveldioksid, svovelsyreløsning, svovel, natriumbisulfitt.
Skrellede frukter - sirkler, skiver av frukt, skrelt.
Termisk diffusjon er bevegelsen av vann fra varmere områder til kjøligere områder.
Denaturering er dissosiasjonen av et proteinmolekyl til underenheter.
Sublimering er sublimering av fuktighet fra en fast tilstand til en damptilstand, som omgår væskefasen i et dypt vakuum.
Perioden med konstant tørkehastighet er perioden hvor produktet dehydreres på grunn av fritt vann.
Brent frukt - hele frukter, sirkler, skiver som har mistet sin spiselighet på grunn av termisk ødeleggelse.
Tørket steinfrukt
Etter type: aprikoser, fersken, plommer, kirsebær, etc.
I henhold til behandlingsmetoden: bearbeidet, ubehandlet.
I henhold til tørkemetoden: kunstig, naturlig.
I henhold til metoden for tilberedning av råvarer: hel med steiner, halvdeler (kuttet, revet), hel med klemte steiner.
I henhold til kvaliteten på sorten: aprikoser, plommer (ekstra, høyeste, første, bord); resten (høyest, først, tabell)
Hele frukter avhengig av pomologisk variasjon: grupper: A, B, C.
Tørket kjernefrukt
Skrelt uten frøkammer (bearbeidet): epler, kvede i skiver. Skrelt uten frøkammer (bearbeidet): epler, kvede i skiver. Uskrellet med frøkammer (bearbeidet): epler, hakket kvede, hele eller hakkede pærer. Uskrellet uten frøkammer (ubearbeidet): oppskåret kvede. Uskrellet med frøkammer (ubearbeidet): epler, kvede i skiver, pærer hele eller i skiver, mispel hele, epler og pærer av ville varianter, hele eller i skiver. Tørket kjernefrukt klassifiseres avhengig av typen råmateriale, tilberedningsmetoden (skjæring), tilstedeværelsen eller fraværet av frøkammeret, huden, samt behandlingen med svoveldioksid. Etter kvalitet er epler, pærer (skiver og hele) og tørket kvede delt inn i de høyeste, 1. og tabellkarakterene. Av kjernefruktene er det kun pærer, mispel, viltvoksende epler som tørkes med hele frukter, og resten av arten må kuttes før tørking.
Tabell 1.1 Sortiment av tørkede grønnsaker
| Produkt | Foretrukket Økonomisk-botanisk variasjon |
Utsikt | kommersiell karakter |
| tørkede poteter | Lorch, Voronezh, Hviterussisk, Oktyabrenok, Gatchinsky, Ogonyok, Domodedovo, Kantine. | Spredende brikett | Høyeste 1. og 2. plass |
| tørket hvitkål | Gave, Losinoostrovskaya, Snow White, Slava, Late Moscow, etc. (tørrstoff ikke mer enn 8%) | Spredende brikett | 1 og 2 |
| tørket løk | Spassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Myachnikovsky, Rostovsky local, Arzamas local, etc. (tørrstoff ikke mer enn 14%) | Løs, brikett, knust, erter | ingen karakter |
| Persille og sellerigrønt | unge planter | Spredende pulver | 1. og 2. uten karakter |
| Tørkede bordgulrøtter | Shantane, Incomparable, Nantes, Moskva vinter, Vitamin | Spredende brikett | 1 og 2 |
| Tørket rødbeter | Egyptisk, Bordeaux, Incomparable, Gribov flat, etc. | Spredende brikett | |
| Tørkede grønne erter | Hjernevarianter: Tidlig konservering, tidlig modning av hjerne, etc. | Plasser | Høyest, 1. og 2. |
| tørket hvitløk | Eventuelle varianter med en pærediameter på ikke mer enn 2,5 cm | Biter (tenner), pulver | 1. og 2., ingen karakter |
| Tørket hvit persille, selleri og pastinakk | unge planter | Spredende brikett | 1 og 2 |
Klassifisering av tørkede grønnsaker
Klassifiseringen av tørkede grønnsaker er basert på typen råmateriale, dets alder, noen ganger diameter og metoden for forberedelse for tørking. Den økonomisk-botaniske varianten som foretrekkes for denne bearbeidingsmetoden er også viktig. Det produseres både monokulturer og blandinger.
Tørkede grønnsaker er laget i form av chips med en tykkelse på minst 3 mm, en lengde og en bredde på minst 5 mm (hvitkål, gulrøtter, rødbeter, hvite persillerøtter, selleri, pastinakk), terninger med en side størrelse på 5-9 mm og tallerkener med en tykkelse på ikke mer enn 4 mm, lange og ikke mer enn 12-15 mm brede (poteter, gulrøtter, rødbeter, hvite røtter), samt pulver (dill, persille og selleri, løk, hvitløk).
1.2 Funksjoner ved den kjemiske sammensetningen
Tørket frukt og grønnsaker er preget av økt energiverdi, som i gjennomsnitt er 6 ganger høyere enn den opprinnelige råvaren. Dette skyldes det høye innholdet av tørrstoff i tørket frukt (82 % i gjennomsnitt), sukker (66 %) og proteiner (5 %).
Dette gjelder spesielt for produkter oppnådd ved sublimering. Men når det gjelder biologisk verdi, er tørket frukt betydelig dårligere enn ferske, siden en rekke vitaminer, fargestoffer, fenoliske stoffer og enzymer blir ødelagt av ulike stadier tørking.
Svisker og pærer har høyest fuktighetsinnhold, som inneholder henholdsvis 25 og 20 % vann. Tørkede potetprodukter er forskjellig i minst fuktighet - 11%. Grønnsaker har et fuktighetsinnhold på ikke mer enn 14%, mens de fleste frukter er over 18%, noe som er assosiert med deres større hygroskopisitet.
Alle tørkede grønnsaker og frukt har et ganske høyt karbohydratinnhold (40 til 70%). Tørkede grønnsaker er spesielt rike på proteiner. Organiske syrer er hovedsakelig representert av sitronsyre, eplesyre og vinsyre.
Tørkede grønnsaker og frukt inneholder en mangfoldig liste over sporstoffer, mineraler og vitaminer. Når det gjelder natriuminnhold, skiller rødbeter seg ut, med mer enn 500 mg / 100 g, minst av alt i pærer og svisker - opptil 10 mg / 100 g. Det er mye kalium i fersken, potet og aprikos. Rødbeter og aprikoser er rike på kalsium (222 og 160-166 mg / 100 g). Magnesium akkumuleres mest i rødbeter (132 mg/100 g) og grønne erter (163 mg/100 g). Erter er også preget av innholdet av fosfor - 525 mg / 100 g. Epler har en ledende posisjon når det gjelder jerninnhold - 6 mg / 100 g.
Av vitaminene i grønnsaker er de vanligste B1, B2, C, PP. Det høye innholdet av vitamin C er typisk for grønne erter - 50 mg / 100 g, 5 ganger mindre enn i gulrøtter og rødbeter. Gulrøtter er rike på B-karoten - 40 mg / 100 g.
Tabell 1.2 Kjemisk sammensetning av tørket frukt og grønnsaker
| Karbohydrater | Cellulose |
organiske syrer |
Aske totalt |
|||||
| Mono- og disakkarider | Stivelse | |||||||
| Grønne erter | 13,1 | 35,0 | 0,4 | 16,5 | 24,0 | 2,2 | 0,5 | 4,0 |
| Potet | 12,0 | 6,6 | 0,3 | 5,0 | 69,0 | 2,9 | 0,5 | 4,0 |
| Potetmos | ||||||||
| - | - | - | 2,5 | - | - | 0,7 | - | |
| 11,0 | 5,6 | 0,2 | 48,4 | 76,6 | 5,5 | - | 3,3 | |
| Gulrot | 14,0 | 7,8 | 0,6 | - | 0,8 | 7,2 | 0,8 | 3,0 |
| Bete | 14,0 | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 5,4 | - | 5,1 |
| Aprikoser: | ||||||||
| Tørkede aprikoser | 18,0 | 5,0 | 0 | 53,0 | 0 | 3,5 | 2,0 | 4,0 |
| Tørkede aprikoser | 20,2 | 5,2 | 0 | 55,0 | 0 | 3,2 | 1,5 | 4,0 |
| Drue: | ||||||||
| Rosin | 19,0 | 1,8 | 0 | 66,0 | 0 | 3,1 | 1,2 | 3,0 |
| Kishmish | 18,0 | 2,3 | 0 | 66,0 | 0 | 3,3 | 1,2 | 3,0 |
| Pære | 24,0 | 2,3 | 0 | 46,0 | 3,0 | 6,1 | 1,5 | 3,0 |
| Fersken (tørkede aprikoser) | 18,0 | 3,0 | 0 | 54,0 | 0 | 3,5 | 2,5 | 3,5 |
| Plomme (sviske) | 25,0 | 2,3 | 0 | 57,8 | 0,6 | 1,6 | 3,5 | 2,0 |
| Epler | 20,0 | 2,2 | 0 | 44,6 | 3,4 | 3,0 | 2,3 | 1,5 |
Tabell 1.3.
| Produkt | Mineraler | vitaminer | Energiverdi | |||||||||
| natrium | kalium | kalsium | Magnesium | fosfor | jern | β-karoten | I 1 | AT 2 | RR | MED | ||
| Grønne erter | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,5 | 0,40 | 0,45 | 5,6 | 50 | 305 |
| Potet | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4,0 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7 | 331 |
| Potetmos: | ||||||||||||
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 9 | 350 | |
| Gulrot | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3,0 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10 | 226 |
| Bete | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8,0 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10 | 257 |
| Aprikoser: | ||||||||||||
| Tørkede aprikoser | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 227 |
| Tørkede aprikoser | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4 | 234 |
| Drue: | ||||||||||||
| Rosin | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 0,15 | 0,08 | 0,5 | - | 262 |
| Kishmish | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3,0 | - | 015 | 0,80 | 0,5 | - | 264 |
| Pære | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | - | 0,03 | 1,10 | 0,5 | 8 | 201 |
| Fersken (tørkede aprikoser) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3,0 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,1 | 5 | 227 |
| Plomme (sviske) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3,0 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3 | 242 |
| Epler | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6,0 | 0,02 | 0,02 | 0,4 | 0,9 | 2 | 199 |
1.3 Teknologi for produksjon av tørkede grønnsaker
Det er mange fellestrekk ved produksjon av tørket frukt og grønnsaker.
Vurder de viktigste teknologiske prosessene for tørking.
De fleste matvarer, inkludert plantegjenstander, er kolloidale i naturen og i struktur - kapillærporøse materialer der fuktighet er assosiert med et solid skjelett.
Tørking er en typisk ikke-stasjonær irreversibel prosess, hvor fuktighetsinnholdet i materialet endres både i volum og i tid, og selve prosessen har en tendens til likevekt.
Dehydrering kan skje uten å endre tilstanden for aggregering av fuktighet - mekanisk dehydrering og kontaktmasseoverføring. Med en endring i aggregeringstilstanden av fuktighet oppstår termisk dehydrering, hvis essens er overføring av væske til en damptilstand og overføring av damp til miljøet på grunn av fordampning.
Kombinert dehydrering - termisk dehydrering med en skarp endring i trykk. Det er to måter å tørke på avhengig av kjølevæskens natur: naturlig og kunstig.
Naturlig tørketeknologi - plassering på spesielle plattformer, på stativer, under skur på trebrett, eller spesielle nett av et tynt lag med druer, skivede epler, kirsebær, plommer, fiken, meloner, samt grønnsaker og få et produkt med et fuktighetsinnhold på 14-18% i løpet av 1-2 uker. Tørking utføres både i solen og i skyggen.
I henhold til metoden for varmetilførsel til råmaterialet, skilles følgende typer kunstig tørking ut: konvektiv - ved direkte kontakt av produktet med et tørkemiddel, oftest luft; kontakt - varmeoverføring fra kjølevæsken til produktet gjennom veggen som skiller dem; stråling - varmeoverføring av infrarøde stråler; dielektrisk - av strømmer med høy og ultrahøy frekvens; vakuum og dets variasjon - sublimering.
Den vanligste og enkleste typen tørking er konvektiv. Tørkemiddel - luft, oppvarmet av solenergi, overopphetet damp. Varmen som overføres fra råvaren omdanner vannet til damp, som absorberes av den tørre luften og fjernes.
Varianter av konvektiv tørking: solenergi, skyggefull, termisk. De to første av dem er mest vanlige i de sørlige regionene av landet og er de mest økonomiske når det gjelder termisk energiforbruk, men deres varighet er ganske lang, noe som forårsaker en forringelse av produktkvaliteten som følge av tap av farge, smak og aroma, ødeleggelse av vitaminer, fenoliske, fargestoffer. Varmetørking brukes i alle regioner.
Konvektiv tørking av frukt og grønnsaker utføres på tørkeanlegg av forskjellige design: tunnel (transportør, vogn, belte); kammer (skap, vogn); min; jalousi; tromme; skru; rørformet; roterende; karusell; vibrasjon; vakuumtørking, pneumatisk tørking, etc.
Kontakttørkemetoden er basert på overføring av varme gjennom termisk bevegelse av mikropartiklene til selve produktet på grunn av den oppvarmede overflaten (plater, ruller, sylindre). Denne metoden brukes for å få til for eksempel puré med høy fuktighet.
Under termostrålingstørking trenger kortbølgede infrarøde stråler inn i tykkelsen på materialet og overfører varme fra overflaten av råmaterialet til miljøet. En unormal temperaturfordeling skapes i den: ved en viss dybde er den høyere enn på overflaten av materialet, og mye høyere enn inne i den. Derfor beveger fuktighet først innover, og deretter, på grunn av fordampning fra overflaten, begynner den å bevege seg fra innsiden til den åpne overflaten.
Under dielektrisk tørking skjer kontrollert oppvarming av råstoffet. Det er et overskudd av dampdannelseshastigheten inne i materialet i forhold til overføringshastigheten, som et resultat av at det oppstår en total trykkgradient i råmaterialet, noe som bidrar til molar overføring av damp.
Dehydrering i et akustisk felt oppstår på grunn av selvfordampning av fuktighet som følge av utseendet til en generell trykkgradient i materialet.
Under frysetørking skjer dehydreringen av det frosne produktet under høyvakuumforhold. Vann og råmaterialer fryser, og når varme tilføres i en sjeldne atmosfære, sublimerer (sublimerer) isen til damp og går utenom væskefasen. Under frysetørking er materialets kontakt med atmosfærisk oksygen minimal. Hovedmassen av vann (70-90%) fjernes ved temperaturer under 0C, gjenværende fuktighet - ved 40-60C. På grunn av dette er den bevart høy kvalitet nær det opprinnelige råstoffet. Tapet av næringsstoffer er lite, smaken endres ikke, produktet har en porøs struktur, svak krymping, og har høy reduksjonsevne. Sammenlignet med andre tørkemetoder er kvalitetsbevaringen av frysetørkede produkter maksimal, men denne metoden er den mest komplekse og energikrevende.
For tiden er blandet varmeforsyningstørking (MST-tørking) mye brukt. Teknologier for STP-tørking av poteter, gulrøtter, rødbeter, gresskar, løk, paprika, auberginer, greener er utviklet. Alle disse tørkede produktene kan brukes til umiddelbar matlaging hjemme og i offentlig servering (på gatekjøkken).
Slike spesielle modifikasjoner av tørking og slutttørking av partikler av små størrelser utvikles videre, slik som fluidisering, vibrasjon og aerofontene. I de sørlige regionene av landet er tørking av frukt og druer mye brukt i installasjoner med solenergibatterier.
Tørketeknologi, tørkeutstyr vil tilsynelatende fortsette å bli forbedret for å forbedre kvaliteten og bevare egenskapene til det tørkede materialet ved å oppnå optimale forhold varmeavledning, optimal luftfuktighet og luftstrømfordeling samtidig som det sikres høy hastighet.
Kvaliteten på tørket frukt og grønnsaker påvirkes av slike faktorer som variasjonen og kvaliteten på råvarene, riktigheten av de forberedende operasjonene, tilveiebringelsen av det nødvendige tørkeregimet, samt emballasje.
Den forberedende fasen er spesifikk for hver type råmateriale, men består vanligvis av følgende operasjoner: vasking, kvalitetskontroll, kalibrering, rengjøring (hvis nødvendig), kutting (hvis nødvendig), fjerning av skinn eller frøkammer (hvis nødvendig) , blanchering og sulfitering.
Kalibrering fremmer jevn tørking av råvarer. Å skrelle av huden eller fjerne voksbelegget på den intensiverer fordampningen av fuktighet.
Skjæring i biter, spesielt av samme størrelse, øker fordampningsoverflaten, letter blanchering og fremskynder tørkingen.
Blanchering ved en temperatur på 95-100C forårsaker proteindenaturering, protopektinhydrolyse og fører til tap av celleturgor. Takket være dette bevares den naturlige fargen (massen blir ikke mørkere), aroma og smak, og reduserbarheten til det tørkede produktet øker. Det anbefales ikke å bruke blanchering før du tørker løk, hvitløk, hvite røtter og krydret grønt for å bevare smaken og aromaen.
endelig operasjon forberedende fase anses å være sulfitt. Påfør nedsenking i en 0,1-0,5 % sulfittløsning i flere minutter eller fumigering med svovel av frukt og grønnsaker forberedt for tørking. Denne operasjonen forhindrer milanoidindannelsesreaksjonen. Negativ konsekvens denne operasjonen er restinnholdet av svovelsyre og ødeleggelsen av tiamin.
Forbehandlingsteknologien bør organiseres og mekaniseres på en slik måte at defekte materialpartikler som er uegnet for bruk ikke kommer inn i tørkeanlegget og at dannelsen av materialets endelige tilstand (sortering, sliping osv.) lett kan skje. utføres under påfølgende operasjoner.
Tørking utføres faktisk ved en av metodene ovenfor, som et resultat av at et produkt med et gjenværende fuktighetsinnhold på 10-12% oppnås (med frysetørking - 4-6%). Den vanligste tørketemperaturen er 50-70C.
Det er viktig å kontrollere tørkeprosessen for å unngå overtørking, forbrenning (under varmetørking); de resulterende klumper av klebrig frukt og grønnsaker er ødelagt.
Den siste fasen av tørking av frukt og grønnsaker - rengjøring fra urenheter, støv, tørking, sortering etter kvalitet og emballasje.
Ferdige produkter sorteres på båndtransportører eller bord, og avviser defekte produkter (urensede, undertørket, brent, finstoff, etc.), og deles inn i kommersielle kvaliteter.
Alle teknologiske operasjoner påvirker kvaliteten på det ferdige produktet, brudd på regimet til minst ett av stadiene fører til uopprettelige defekter.
Så fargen på det ferdige produktet er fundamentalt påvirket av forholdene for lagring av råvarer, kjemisk prosessering, blanchering, varigheten av perioden fra rengjøring av råvarer til tørking, den faktiske tørking og endelig tørking; maserasjonsgraden avhenger hovedsakelig av kvaliteten på blancheringen og den faktiske tørkingen. Av stor betydning for dannelsen av kvalitet med tanke på mikrobiologisk renhet er nesten alle operasjoner som går forut for pakking.
1.4 Kvalitet, lagringsbetingelser og lagringsprosesser av tørkede grønnsaker
Tørkede produkter briketteres på hydrauliske presser for å redusere volumet med 3,5-8 ganger.
Tørket frukt og grønnsaker er pakket i esker laget av flerlags (bølgepapp) med en kapasitet på 12,5 kg, planke ikke-separerbar eller kryssfiner; vikling av kryssfinertromler med en innsatshylse laget av polymermateriale opptil 28 kg; uimpregnert papirposer, ikke mindre enn fire-lags (med unntak av druer, kaisa og fabrikkbearbeidede kirsebær, tørkede aprikoser og svisker), med polyetylenforinger, kapasitet - opptil 30 kg; stoffposer (jute og lin): for kirsebærplommer - nettovekt 50 kg, for tørkede ville epler - 30 kt. Når du pakker tørket frukt og grønnsaker, må beholderen være tett fylt til randen; hver pakkeenhet skal inneholde tørkede produkter av samme type og bearbeidingsmetode.
Fabrikkbearbeidet tørket frukt kan presses til briketter som veier fra 100 til 500 g, pakkes inn i cellofan og deretter legges i flerlags bølgepappesker. Tørkede produkter er godt bevart, pakket i varmeforseglede poser og poser laget av polyetylenfilm, samt i forseglede metallbokser. I tillegg pakkes tørket frukt i doble poser (det indre laget er laget av pergament, cellofan, vokset papir; det ytre laget er laget av skrivepapir, papir for utskrift), folie og papirposer laminert med varmeforseglingsmaterialer, poser av lakkert cellofan, papiresker med en innvendig posefôr laget av pergament, vokset papir eller emballasjepolymerfilm (den øvre enden av foringen er forseglet).
Den mest perfekte emballasjen for frysetørkede produkter: forseglede metallbokser, pappesker, trebokser, foret innvendig med tykt vokset papir, cellofan eller polyetylenfilm, samt plastposer med en kapasitet på 0,5-1 kg, hermetisk forseglet og plassert i pappesker eller esker som kan fylles med nitrogen eller karbondioksid.
Merking av emballerte produkter utføres i henhold til kravene i forskriftsdokumentasjon.
Tørkede produkter bør lagres ved temperaturer opp til 20C og relativ luftfuktighet på 65-70 %, iht. sanitære krav pålagt containere og lager.
Med forseglet emballasje av tørkede grønnsaker er relativ luftfuktighet ikke tillatt mer enn 85%, i ikke-hermetisk emballasje - ikke mer enn 75%.
Tørkede gulrøtter, rødbeter, gresskar, hvitkål lagres uten tilgang til lys.
Holdbarhet avhenger av type produkt og beholder. I en uforseglet beholder lagres tørket frukt og grønnsaker i 6-12 måneder, i en lufttett beholder - fra 8 måneder til 3 år.
Holdbarheten til tørket frukt i henhold til standarden er begrenset: svisker og tørkede plommer premie, frukt desserter lagre 6 måneder, på serveringssteder -12 måneder fra produksjonsdato av produsenten.
Tørkede grønnsaker og frukt er hygroskopiske og absorberer fuktighet fra luften ved høy luftfuktighet i lagring, noe som fører til ødeleggelse. Hvis luftfuktigheten er for lav, kan produktet tørke ut. Forhøyet temperatur akselererer alle kjemiske prosesser som forekommer i tørket frukt og grønnsaker under lagring, noe som fører til en reduksjon i produktkvalitet. Derfor bør lagringsmåten for tørket frukt kontrolleres nøye.
Tabell 1.3 Sikkerhetsindikatorer for tørket frukt, bær og grønnsaker
Tabell 1.4 Mikrobiologiske indikatorer for tørket frukt og grønnsaker
| Produktgruppe | QMAFAM, CFU/g, |
Produktvekt (g), som ikke er tillatt | Muggsopp, CFU/g, ikke mer | Merk | |
| BGKP | Patogen inkl. salmonella | ||||
| Tørkede grønnsaker ikke blanchert før tørking | 0,01 | 25 | B. Cereus - ikke mer enn CFU / g | ||
| Tørk potetmos | 0,1 | 25 | |||
| Tørkede poteter og andre rotgrønnsaker blanchert før tørking | 0,01 | 25 | |||
| potetgull | 0,1 | 25 | - | ||
| Chips og ekstruderte produkter smakstilsetninger | 0,1 | 25 | |||
| Tørket frukt og bær | 0,1 | 25 | Gjær - ikke mer enn CFU / g | ||
| Tørket frukt og bær, frysetørket frukt og bærpuré | 0,1 | 25 | |||
1.5 Nye retninger i produksjon av tørkede grønnsaker
Nye retninger er roterende vakuumtørkere med elektrisk oppvarmede foringsvegger.
I trommelroterende vakuumtørkere (vakuum - rake) i et sylindrisk oppvarmet hus er det en bladrotor, og i dekslene til apparatet er det en tetning av rotorakselen og dens lagerstøtter. For å fange opp støvet som dannes under tørkeprosessen og rense den avsugde damp-luftblandingen, er tørketromlene utstyrt med filtre. Ved arbeid med eksplosive produkter, på steder med mulig luftlekkasje (rotortetning, avlaster, filter), kan nitrogen tilføres under et lett overtrykk.
Oppvarming og tørking av produktet skjer som et resultat av kontakt med de oppvarmede overflatene av huset med konstant omrøring i vakuumhuset til enheten.
Oppvarming av veggene til en sylindrisk kropp i slike tørkere tilveiebringes som regel ved å tilføre vanndamp til kappen.
Imidlertid har produksjonsanlegg ikke alltid vanndamp med de nødvendige parameterne, og utstyr med dampgenererende anlegg viser seg ofte å være økonomisk ulønnsomt, og derfor er det behov for å erstatte varmekilden og bruke lignende tørketromler med elektrisk oppvarmede foringsvegger.
JSC "PKB Plastmash" jobber sammen med produsenten av tørketromler med å lage roterende vakuumtørkere med elektrisk oppvarming av kroppsveggene ved hjelp av fleksible elektriske varmeelementer, mestret av den innenlandske industrien, og gir driftsoppvarmingstemperaturer opp til 180C.
I tørketromler med elektrisk oppvarming er fleksible varmeelementer festet på den ytre overflaten av foringsrørets vegger på en bestemt måte for å skape optimale varmeforhold.
Konklusjon til seksjon 1
Basert på litteraturgjennomgangen kan følgende konklusjoner trekkes:
1) Foreløpig er utvalget veldig variert. Råvarer er klassifisert etter klasse, type, alder, metode for forberedelse for tørking. De produserer monokulturer og blandinger. Tørkede grønnsaker produseres i forskjellige former (chips, terninger), størrelser. Den vanligste emballasjen er løs eller brikett. Kommersiell karakter, avhengig av type råvare, er delt inn i: høyeste, første, andre og ingen karakter.
2) Tørket frukt og grønnsaker er preget av høy energiverdi, men de er dårligere enn ferske grønnsaker og frukt når det gjelder biologisk verdi. Alle tørkede grønnsaker og frukt har et ganske høyt karbohydratinnhold.
3) Det er mange fellestrekk ved produksjon av tørket frukt og grønnsaker. Tørking utføres på to måter: naturlig og kunstig. Kunstig tørking er delt inn i: konvektiv, kontakt, stråling, dielektrisk, sublimering. Den vanligste typen tørking er konveksjonstørking.
4) Ved oppbevaring av tørkede grønnsaker og frukt skal temperatur (opptil 20C) og luftfuktighet (70%) overholdes. Ved forhøyede lagringstemperaturer akselereres kjemiske reaksjoner.
5) Hovedretningene er utforming av nye tørkeanlegg, og oppfinnelsen av tørkemetoder som reduserer tap av nyttige stoffer.
Det vil si at utvalget av tørkede grønnsaker er svært omfattende, energiverdien er 6 ganger høyere enn råvarene. Generelt, i vår tid, er tørkede grønnsaker og frukt et uunnværlig produkt.
§ 2 Utvikling av en grunnleggende teknologisk ordning for produksjon av hvite røtter
2.1 Kjennetegn på råvarer og hjelpestoffer
For produksjon av tørkede hvite røtter brukes følgende typer råvarer: persille, selleri, pastinakkrøtter. Nedenfor er en beskrivelse av persille.
Persille (PetroseliumhortenseHoffm.) er en toårig, krysspollinerende plante av sellerifamilien (Apiaceae). Dyrkes i hele Ukraina. Det er følgende varianter av persille: rot med vanlige blader (var. Radicosum (Alef.) Danert); rotavling med krøllete blader (var.erfurtenseDanert); blad vanlig(var.vuegareDanert); blad krøllete (var. CrispumMazk). Bladpersille danner ikke en salgbar rotavling (den har en tynn forgrenet rot), men kjennetegnes ved en rosett av tallrike blader som spises i ren og tørket form. friske grønnsaker holdt i ca to dager. Følgende varianter av rotpersille er mest vanlige: Sukker (tidlig), Harvest, Bordovicskaya; blad - vanlig blad (tidlig moden, vegetasjonsperiode 60-80 dager, antall blader 40-100, utbytte 25-30 kg per 10 m). De dyrker også originale varianter av bladpersille, som: Alba, Astra, Gospodynya og Leaf curly.
Bladpersille har en rot, svakt eller sterkt forgrenet, dyrket for grønt. Rotsorten har en konisk piggete rotavling. Det første året gir den en rik bladrosett, som må oppdateres hele sommeren til sen høst - for å plukke bladene oftere. I det andre leveåret kaster planten ut en blomsterstengel, opptil 90 cm høy.
Persille brukes som salat og som krydder til supper, sauser, grønnsaker, fisk og kjøttretter. I matlagingen brukes både grønt og rotgrønnsaker. Finhakket greener legges til alle første og andre retter rett før bruk. Persille pryder utseendet til retten, gir den smak, og beriker også betydelig med vitaminer og mineralsalter. Persille brukes som krydder ved sylting av agurker og tomater, samt til fremstilling av marinader og all slags hermetikk.
Persilleblader inneholder en betydelig mengde nyttige biologisk aktive stoffer og essensielle oljer. Alle deler av anlegget har en hyggelig krydret smak og aroma, som skyldes tilstedeværelsen av eterisk olje, hvis innhold i friske blader er 0,016-0,3 %.
Sammensetningen av den essensielle oljen inkluderer hovedsakelig fenoliske estere, myristin og andre forbindelser. Eteriske oljer forbedrer smaksoppfatningen av produkter, fremmer fordøyelsen og assimilering av mat. Persille er rik på askorbinsyre (58-380 mg per 100 g), karoten (1,3-19,8 mg per 100 g). 25-30 g persilleblader kan tilfredsstille en voksens daglige behov for vitamin A og C. Persille inneholder et grønt pigment-klorofyll, mengden av dette varierer fra 0,096 til 0,33%. Hoveddelen av klorofyllpigmenter er klorofyll a og b, og formen av klorofyll a dominerer, som utgjør 65,3 % av det totale antallet klorofyll. Den inneholder også tiamin, riboflavin, retinol, nikotinsyre, flavonoider, proteiner, karbohydrater, pektiner, fytoncider, samt aminosyrer og puriner. Persille er en kilde til ulike alkaliske mineralkomponenter. Greenene hennes inneholder spesielt mye kalium (340-1080 mg/100 g). Derfor er indikatoren på førsteplass blant alle grønnsaker og krydder. Rotgrønnsaker og grønnsaker er rike på natrium (79-330 mg), kalsium (245-325 mg), fosfor (95 mg), jern (2 mg), samt magnesium og kobber.
Roten av planten, kokt, brukt for betennelse Blære nyrer. Frøavkok brukes som vanndrivende middel, og persilleblader brukes til å behandle sår, bitt og stikk. Persille har en gunstig effekt på funksjonen til magen og mange andre organer.
Selleri er en toårig aromatisk plante kjent siden antikken først og fremst som en grønnsak. Nå kan den betraktes som både en grønnsaksplante og et krydder. Tre varianter av selleri dyrkes: rot (rot), petiole, blad. Når vi ser på krydderets historie, kan vi si at de gamle forfedrene til denne planten var fra Middelhavet, hvor den fortsatt finnes i naturen.
Aromatisk selleri er en busk 80 - 100 cm høy. Rotutseendet har en stor kjøttfull avrundet rotavling som når 10 - 20 cm. i diameter, fra den nedre delen av som går inn i i stort antall rotskudd. Den øvre delen av planten er blader, ganske myke, mørkegrønne i fargen, bladstilkene er hule. De to andre artene har en rot. På bladselleri bladene er små med små bladstilker, bladstilkene har store blader, og bladbladene er møre. I utseende ligner alle varianter av selleri på en persillebusk.
Aromatisk selleri er rik på B-vitaminer, inneholder vitamin K og E, provitamin A, askorbinsyre. Alle deler av planten, spesielt knoller, inneholder kalium, magnesium, kalsium, mangan, jern, sink, fosfor, natrium, samt folsyre, verdifulle aminosyrer, organiske syrer og sporstoffer.
2.1.1 Krav til kvaliteten på hvite røtter
Hvite røtter inn i produksjonen skal oppfylle kravene til råvarekvalitet. Tilstedeværelsen av insekter eller tilstedeværelsen av mekanisk skade er ikke tillatt. Planter skal dyrkes uten bruk av sprøytemidler.
I henhold til forskriftsdokumenter stilles følgende krav til råvarene til hvite røtter: (se fane 2.1)
Tabell 2.1 Organoleptiske egenskaper ved hvite røtter
2.1.2 Kjemisk sammensetning, næringsverdi, indikatorer på økologisk renhet av hvite røtter
Tabell 2.2 Kjemisk sammensetning av hvite røtter
2.1.3 Standarder for rå hvite røtter
Mengden av giftige elementer og plantevernmidler i høstede og tilførte røtter bør ikke overstige tillatte normer, som er etablert av biomedisinske standarder og sanitære standarder for kvaliteten på matråvarer. Aksept er gjort i samsvar med GOST 13341.
2.1.4 Transport, mottak og lagring
Transport, pakking, merking utføres i samsvar med GOST 13342-77 (se tillegg)
Pakke
Tørkede grønnsaker produseres pakket med en nettovekt på 10 g til 25 g i bulk eller brikettform.
Avvik i nettovekt er ikke tillatt mer enn:
1g ved pakking opp til 15g.
2g ved pakking opp til 25g.
3g ved pakking opp til 100g.
6g ved pakking opp til 300g.
7,5g ved pakking opp til 500g.
10g ved pakking opp til 1,0kg.
15g ved pakking opp til 5,0kg.
0,25 % for emballasje over 5,0 kg.
Tørkede grønnsaker i bulk med en nettovekt på opptil 500 g er pakket:
I folie- eller papirposer laminert med varmeforseglingsmaterialer;
I lakkerte cellofanposer;
I doble poser: innside fra underpergament.
Tørkede grønnsaker i briketter pakkes i separate briketter eller pakker bestående av flere briketter.
Tørkede grønnsaker i bulk i emballasje opp til 500g og briketter skal pakkes: i papp, planke, bølgepappesker.
Tørkede grønnsaker i briketter, pakket i bokser, pakkes inn i ett lag med pergament, pergament eller parafinpapir.
Tørkede grønnsaker med et fuktighetsinnhold på opptil 8 % pakkes i bokser.
For tørkede grønnsaker pakket i bokser er ikke transportbeholderen kledd med papir.
Tørkede grønnsaker av samme type og av samme sort skal pakkes i hver enhet transportemballasje.
Tørkede grønnsaker skal pakkes tett til kantene av transportbeholderen og dekkes med papir slik at endene overlapper hverandre.
Merking
På etikettene til briketter skal pakker, pakker og krukker med tørkede grønnsaker angis:
Navn på produsenten og dens varemerke;
Navn og karakter på produktet;
Produktstandardbetegnelse;
Oppskrift på blandinger (for grønnsaksblandinger);
Netto vekt;
Produksjonsdato;
skiftnummer;
Utsalgspris.
Når du pakker tørkede grønnsaker i bulk i bokser, må en etikett som indikerer samme data settes inn i hver boks før de forsegles.
Massefraksjon av fuktighet i prosent (for tørkede grønnsaker med lav luftfuktighet);
For tørkede grønnsaker som er behørig tildelt det statlige kvalitetsmerket, må bildet av det statlige kvalitetsmerket påføres etiketten, beholderen og medfølgende dokumenter.
Limet som brukes til å lime etiketter og forsegle emballasjematerialer må være fritt for fremmedlukt og må være laget av dekstrin, stivelse eller polyvinylacetatemulsjon uten bruk av konserveringsmidler
En kupong med nummer (eller etternavn) på pakker, skiftnummer og produksjonsdato skal legges i hver enhet transportemballasje, samt en blikkboks.
Transport og lagring
Transport av tørkede grønnsaker skal utføres i rene, tørre, skadedyrfrie og luktfrie tildekkede vogner, skip og kjøretøy, i henhold til reglene som gjelder for den respektive transportmåten.
Transport av tørkede grønnsaker i esker av bølgepapp og ikke-impregnerte papirposer med jernbane er kun tillatt uten omlasting i containere og vognforsendelser med obligatorisk gjerde av døråpninger med skjold.
Tørkede grønnsaker bør lagres i teknisk forsvarlige, tørre, rene, godt ventilerte lagre, ikke infisert med fjøsskadedyr, ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C og relativ luftfuktighet ikke mer enn 75 %.
2.2 Beskrivelse av produksjonsteknologi
Den tradisjonelle typen tørking innebærer tørking av råstoffet ved en temperatur på +45...+60C. Tørkede røtter er produsert fra unge røtter av persille, pastinakk, selleri.
Den teknologiske prosessen består av følgende operasjoner: lagring i ikke mer enn 12 timer, inspeksjon, dusjvask, rengjøring på karborundummaskiner, rengjøring, kutting i kolonner med en seksjon på 3x5 cm, tørking, sortering, pakking. Tradisjonelt, i Ukraina og CIS-landene tørkes røttene på en tørketrommel av typen PKS-20 til et gjenværende fuktighetsinnhold på 13 til 14%. Tørking utføres ved en temperatur på + 45 ... + 60 C i 140 ... 150 minutter. For å oppnå et tørket produkt utføres tørking på båndtransportør tørkere KSA-80 eller "IMPERIAL".
Tørkede røtter presses til briketter. I varmetørkede grønnsaker gjenstår ca 5 % av vitamin C (fra originalen), klorofyll 30-50 % (avhengig av type tørking). Denne prosessen forårsaker biokjemiske endringer, noe som fører til betydelig tap av klorofyll, karotenoider og vitaminer.
Det er kjent at den mest progressive metoden for å tørke vegetabilske råvarer, inkludert grønnsaker, er frysetørking. Sublimering (sublimering, lyofilisering) gjør det mulig å oppnå produkter uten bruk av høye temperaturer og konserveringsmidler planteopprinnelse har høye ernæringsmessige, smaksmessige og organoleptiske egenskaper.
Sublimering kan øke Næringsverdi produkter, fjerner noen essensielle oljer, og sikrer en mer fullstendig absorpsjon av næringsstoffer, vitaminer, mikroelementer. Fra røttene til persille og selleri oppnås pulver ved frysetørking, mens alle biologisk aktive stoffer er bevart med 95-98% Ved hjelp av denne teknologien er det mulig å få frysetørket juice og andre produkter fra selleri, persille, dill, jordskokk, som gir menneskekroppen aminosyrer, vitaminer, mikro- og makroelementer, enzymer, pigmentstoffer (klorofyll, flavonoider, antocyaniner), pektin.
2.2.1 Utvikling og beskrivelse av den teknologiske ordningen
Ris. 2.1 Teknologisk opplegg for tilberedning av hvite røtter
2.2.2 Kvalitetskrav til ferdige produkter
Kvalitetskontroll utføres i henhold til GOST 16731-71 (se tillegg)
Tabell 2.3 Organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere
| Produktnavn | Kjennetegn og normer for sorter | |
| først | sekund | |
| Utseende | Hvite røtter i form av chips, terninger eller tallerkener Briketter av riktig form med lik overflate, jevn i tykkelse, hele, uten ødelagte kanter, beholder formen når de pakkes inn, pakkes i beholdere og transporteres, lett eltes. |
|
| Konsistens | Chips og plater er elastiske, for tørkede hvite røtter med lav luftfuktighet - skjøre. Kuber er harde. | |
| Smak og lukt | Spesielt for tørket persille, selleri og pastinakk, uten fremmed smak og lukt. | |
| Farge | Hvit med en gulaktig fargetone. | Hvit med en gulaktig fargetone. En brunaktig fargetone er tillatt. |
Form og dimensjoner: |
Jevnt kutt med en tykkelse på ikke mer enn 3 mm, en bredde på ikke mer enn 5 mm og en lengde på minst 5 mm. Tillatt ikke mindre enn 5 mm på største dimensjon i % av massen, ikke mer enn 5. | |
| kuber | Jevnt kutt med en sidestørrelse på 5-9 mm. | |
| poster | Jevnt kutt med en tykkelse på ikke mer enn 4 mm, en lengde og en bredde på ikke mer enn 12 mm | |
Massefraksjon av spon, terninger eller tallerkener stekt med svarte flekker og hudrester, %, ikke mer enn inkludert massefraksjon av spon med svarte flekker og hudrester, %, ikke mer massefraksjon av metallurenheter (partikler ikke mer enn 0,3 mm i den største lineære dimensjonen), %, ikke mer massefraksjon av mineralske urenheter (sand), %, ikke mer |
||
1) Tørkede hvite røtter produseres i bulk eller i briketter.
2) Tørkede hvite røtter av persille, selleri og pastinakk produseres med en massefraksjon av fuktighet på ikke mer enn 14%. Etter avtale med forbrukeren produseres tørkede hvite røtter med en massefraksjon av fuktighet på ikke mer enn 8%.
3) Avhengig av kvalitetsindikatorene produseres tørkede hvite røtter i første og andre klasse. Graden av brikettering av tørkede hvite røtter bestemmes av graden av tørkede hvite røtter som brikettene er laget av.
4) For produksjon av tørkede hvite røtter brukes fersk hvit persille, selleri og pastinakkrøtter i henhold til gjeldende forskrifts- og teknisk dokumentasjon.
5) Tørkede hvite røtter må produseres i samsvar med kravene i denne standarden i henhold til de teknologiske instruksjonene i samsvar med sanitærreglene godkjent på foreskrevet måte.
6) Organoleptiske og fysisk-kjemiske parametere for tørkede hvite røtter skal være i samsvar med kravene og standardene som er angitt i tabellen (6).
7) Tørkede hvite røtter for produksjon av grønnsaksblandinger, matkonsentrater og rasjoner, brikettering hører ikke hjemme.
8) I tørkede hvite røtter er skadedyr av kornstammer, samt røtter skadet av skadedyr av kornstammer, råtne eller mugne, ikke tillatt.
2.2.3 Kjennetegn ved den kjemiske sammensetningen og den økologiske renheten til tørkede hvite røtter
Tabell 2.4 Ernærings- og energiverdi av tørkede hvite røtter (100g)
Tabell 2.5 Mikrobiologiske kvalitetsindikatorer
Økologisk renhet bestemmes av innholdet (ikke mer enn mg/kg): arsen 0,2; kvikksølv 0,02; bly 0,5; plantevernmidler 0,1; radionuklider (Bq/kg): cesium 600; strontium 200.
2.3 Dagligvareberegning av tørkede hvite røtter
B - råvarekostnadssats, kg;
m er massen til produktet, kg;
p - totalt avfall og kostnader for
bearbeiding av råvarer, %
Tabell 2.6 Operasjoner for tilberedning av tørkede hvitrøtter
| Teknologiske operasjoner | Vekt (kg | Avfall og kostnader | |
| % | kg | ||
| Oppbevaring | 1000 | 1.5 | 15 |
| Undersøkelse | 985 | 5.5 | 54.17 |
| dusjvask | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Rengjøring | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Etterbehandling | 802.77 | 3.5 | 28 |
| skjæring | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Tørking | 770.92 | 60 | 462 |
| Sortering | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Pakke | 306.82 | - | - |
Resultat: Tilberedningen av 1000 kg tørkede hvite røtter krever således 2864 kg råvarer.
Konklusjon til del 2:
1) Hvite røtter har en konisk spiss form. De er rike på askorbinsyre, og rangerer først blant grønnsaker når det gjelder kaliuminnhold.
2) Røttene som kommer inn i produksjonen må oppfylle standardenes kvalitetsstandarder.
3) Produktet er rikt på vitamin C, mineraler og har høy energiverdi, men på grunn av krymping mister det mye biologisk aktive stoffer.
4) Transport, lagring og aksept utføres i samsvar med GOST 13342-77, ifølge hvilken tørkede hvite røtter transporteres og lagres i rene, tørre, luktfrie og skadedyrfrie varehus.
5) Ved beskrivelse og utvikling av det teknologiske opplegget ble påfølgende stadier av produksjonen av tørre hvite røtter utledet.
Standarder for ferdige produkter ble også beskrevet og det ble foretatt en produktberegning.
Seksjon 3 Eksperimentell
3.1 Objekter, forskningsmetoder
Objektet for forskningsarbeid er hvite røtter, som selges i byen Kharkov:
1. Hvite røtter, produsent "KANILA", Warszawa. Polen
2. Hvite røtter, produsent "CHICORY S.A", Verkhnee. Polen
3. Hvite røtter, produsent "GALEO", Stefanovo. Polen
Metode for bestemmelse av vitamin C (askorbinsyre)
Metoden er basert: på redoksreaksjonen som oppstår mellom askorbinsyre og en indikator (Tilmans' maling).
Metode for bestemmelse av organiske syrer
Metoden er basert på titrering av en løsning av 0,1 normal NaOH i nærvær av fenolftalein.
Fuktighetsbestemmelsesmetode (GOST 13340.3-77)
Metoden er basert på å tørke en prøve av testproduktet ved konstant temperatur i en ovn.
3.2 Å studere utvalget av tørkede hvite røtter fra innenlandske og utenlandske produsenter, som selges i Kharkov
1. Tørkede hvite røtter, produsert av MRIYA, Chernihiv. Ukraina
2. Tørkede hvite røtter, produsent "ECO", Kiev. Ukraina
3. Tørkede hvite røtter, produsent "KANILA", Warszawa. Polen
4. Tørkede hvite røtter, produsent "GALEO", Stefanovo. Polen
5. Tørkede hvite røtter, produsent "CHICORY S.A" Øverste. Polen
3.3 Studie av samsvar med standardene for organoleptiske indikatorer for tørkede hvite røtter
Overholdelse av vilkårene i standardene er gitt i tabell 3.1
Tabell 3.1 Organoleptisk vurdering av hvite røtter
| Produktets navn | Navn på indikator | Karakteristisk | Overholdelse av kravene i GOST 16731-71 |
| Hvite røtter, produsent "KANILA" Warszawa | Smak og aroma | ||
| Konsistens | Elastiske spon med lavt fuktighetsinnhold - sprø | Samsvarer med kravene til GOST | |
| Farge | Hvit med gulaktig | Samsvarer med kravene til GOST | |
| Hvite røtter, produsent "CHICORY S.A", Verkhnee | Smak og aroma | Spesielt for hvite røtter: persille, selleri, pastinakk uten fremmed smak og lukt | Samsvarer med kravene til GOST |
| Konsistens | Kuber er harde | Samsvarer med kravene til GOST | |
| Farge | Hvit med gulaktig skygge, for andre klasse er en brunaktig nyanse tillatt. |
Samsvarer med kravene til GOST | |
| Hvite røtter, produsent "GALEO", Stefanovo | Smak og aroma | Spesielt for hvite røtter: persille, selleri, pastinakk uten fremmed smak og lukt | Samsvarer med kravene til GOST |
| Konsistens | Platene er elastiske og sprø. | Samsvarer med kravene til GOST | |
| Farge | Hvit med gulaktig skygge, for andre klasse er en brunaktig nyanse tillatt. |
Samsvarer med kravene til GOST |
Dermed kan det konkluderes med at det ikke ble funnet noen avvik fra de spesifiserte normene når det gjelder organoleptiske indikatorer, rotprøvene overholder kravene i forskriftsdokumenter.
3.4 Studie av samsvar med kravene til standardene for fysiske og kjemiske indikatorer for hvite røtter, som er implementert i Kharkov
Resultatene av måling av de fysisk-kjemiske parametrene til røttene og konklusjoner om kvaliteten på det ferdige produktet som tilsvarer GOST er gitt i tabell 3.2
Tabell 3.2 Fysiske og kjemiske indikatorer for hvite røtter og overholdelse av indikatorer med kravene til GOST
Dermed kan vi konkludere med at når det gjelder fysiske og kjemiske indikatorer, oppfyller fornavnet fullt ut kravene til GOST; i det andre navnet er det avvik i massefraksjonen av vitamin C, som må være tilstede minst 15 mg per 100 g; i det tredje navnet er luftfuktigheten høyere enn GOST-standardene og er 14,5%.
Konklusjon til seksjon 3
1) For den eksperimentelle delen ble det tatt tre prøver av tørkede hvite røtter, forskjellig i form og type emballasje. Prøvene ble brukt til forsøk (bestemmelse av massefraksjon av fuktighet, bestemmelse av mengde vitamin C og bestemmelse av organiske syrer).
2) Det ukrainske markedet domineres av en utenlandsk produsent.
3) I henhold til organoleptiske indikatorer tilsvarer alle prøvene som studeres GOST-standardene.
4) Når det gjelder fysiske og kjemiske parametere, er det bare den første prøven som oppfyller GOST-standardene.
konklusjoner
Formålet med dette kursarbeidet var å analysere rekkevidden og produksjonsteknologien til tørkede hvite røtter og gjennomføre en dagligvareberegning av produksjonen på 1000 kg. tørkede hvite røtter. Etter å ha løst oppgavene foran oss, kan vi trekke følgende konklusjoner:
1. En analyse av markedet for tørkede grønnsaker i Ukraina viste at utvalget deres er det bredeste. Fordi de er uerstattelige i vår forringede miljøsituasjon.
2. Denne egenskapen til den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til tørkede hvite røtter skyldes god fordøyelighet av menneskekroppen, medisinske egenskaper (siden de er rike på vitaminer, mineraler)
3. Ved utvikling av et teknologisk opplegg for produksjon av tørkede hvite røtter, er det spesielt fokus på råvarer. Sanitærhygieniske og mikrobiologiske indikatorer for tørkede hvite røtter bestemmes. Aksept av hvite røtter bør utføres i samsvar med GOST 13341.
4. Teknologien og det teknologiske opplegget for produksjon av tørkede hvite røtter er beskrevet, som består av følgende operasjoner: lagring i ikke mer enn 12 timer, inspeksjon, dusjvask, rengjøring på karborundummaskiner, rengjøring, kutting i kolonner med en seksjon på 3x5 cm, tørking, sortering, pakking.
5. Kravene til kvaliteten på det ferdige produktet i form av organoleptiske og fysisk-kjemiske indikatorer er gitt.
6. Det ble gjort en produktberegning for produksjon av 1000 kg tørkede hvite røtter, som viste at med et totalt tap på 86 % er det nødvendig å ta 2864 kg. råvarer.
7. Resultatene av å studere utvalget av tørkede hvite røtter, som selges i Kharkov, presenteres.
8. Det ble gjort en undersøkelse av de organoleptiske indikatorene for tørkede hvite røtter, som det ikke ble funnet avvik for i henhold til forskriftsdokumenter.
9. En analyse av fysiske og kjemiske parametere ble utført, ifølge hvilken bare en prøve av produktet som studeres tilsvarer GOST-standardene.
Liste over brukte litterære kilder
1. Brovko O. G., Gardienko A. S., Dmitrieva A. B., Råvareforskning av matvarer - M .: Economics 1989 - 423str.
2. Oppslagsbok for matvarer / M.: Økonomi, 1987 - 365str.
3. Håndbok for frukt- og grønnsaksproduksjonsteknolog / M.: Kunitsyna, 2001 - 478 sider.
4. Handel og catering/ M. INFRA-M, 2002 - 216 sider.
5. Kjemisk sammensetning av matvarer / M. Agropromizdat, 1987 - 223 sider.
6. Tsapalova I.E., Gubina M.D., Poznyakovsky M.V. Undersøkelse av bær og ville planter - Novosibirsk: Sib. univ. forlag, 2002 - 180 s.
7. Shepelev A.F., Kozhukhova O.I., Råvareforskning og undersøkelse av frukt- og grønnsaksprodukter - Rostov-ved-Don: mars 2002 - 56s.
8. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Lagring og prosessering av frukt og grønnsaker - M .: Agropromizdat, 1989 - 301str.
9. Shirokov E.P., Polegaev V.I., Lagring og bearbeiding av planteprodukter med det grunnleggende om standardisering og sertifisering. Del 1. Frukt og grønnsaker - M.: Kolos, 1999 - 254 sider.
10. Shcheglov N.G., Teknologi for konservering av frukt og grønnsaker: Uch. - øve. godtgjørelse.- M.: Paleotypi; Publishing and Trade Corporation "Dashkov and K", 2002 - 380 s.
11. Aseptisk konservering av frukt og grønnsaker / utg. V. I. Rogacheva - M .: Lett- og næringsmiddelindustri, 1981 - 288 sider.
12. Tsapalova I.E., Mayurnikova L.A. Undersøkelse av produkter av frukt og grønnsaker / M.: IRPO.2002 - 246str.
13. Buric O., Berki F., Tørking av frukt og grønnsaker. – M.: Pishch. Pr-st. 1978 - 279 s.
14. Gelfand S. Yu., Grunnleggende om produktkvalitetsstyring og teknokjemisk kontroll av hermetikkproduksjon. - M .: Agropromizdat, 1987 - 208 sider.
15. Gorenkov E.S., Bruk av kjemikalier i produksjon av hermetisert frukt og grønnsaker / Pishch. Prost. 1998 - nr. 6.
16. Dubtsov G. G., Råvareforskning av matvarer - M .: Mastership, 2001 - 153 sider.
17. Zagibalov A. F., Zverkova A. S., Titova A. A., Flaumenbaum B. L., Teknologi for konservering av frukt og grønnsaker og produktkvalitetskontroll / M .: Agropromizdat, 1992 - 352pp.
18. Kudryashova A. A., Mikrobiologisk grunnlag for bevaring av frukt og grønnsaker. / M.: Agropromizdat 1986 - 189str.
19. Matyukhina Z.P. Korolkova E.P. Varevitenskap om matvarer / M .: Irpo, 1999 - 107 sider.
20. Mudretsova-Wiss K.I., Kudryashova A.A., Detyukhina V.P. Mikrobiologi, sanitet og hygiene. / M .: Bedriftslitteratur, 2001 - 388 sider.
21. Müller G., Münch G. Mikrobiologi av næringsmidler av vegetabilsk opprinnelse / M.: Næringsmiddelindustri, 1977 - 243str.
22. Nikolaeva M.A. Vareekspertise / M .: Bedriftslitteratur, 1998 - 288 sider.
23. Nikolaeva M.A. Råvarevitenskap om frukt og grønnsaker / M.: Economics, 1990 - 244pp.
24. Plotnikova T.V., Poznyakovsky V.M., Larina T.V. Undersøkelse av fersk frukt og grønnsaker / Sib. Univ. utg. 2001 - 302 s.
25. Pomortseva T.I. Teknologi for lagring og prosessering av frukt og grønnsaker / M.: IRPO. 2001 - 136 s.
26. Samling. Bearbeidet frukt og grønnsaker. Analysemetoder / M .: standarder 1996 - 456 sider.
27. Skripnikov Yu.G. Teknologi for bearbeiding av frukt og bær / M .: Agropromizdat. 1988 - 286 sider.
28. Smirnov V.P. Håndbok for høsting og bearbeiding av frukt og grønnsaker / M .: Kolos. 1983 - 232 sider.
29. Shirokov E.P. Teknologi for lagring og prosessering av grønnsaker / M .: Agropromizdat 1990 - 264pp.
Tørking av frukt- og grønnsaksprodukter er en teknikk som øker konsentrasjonen av substratet til slike grenser at det ikke er betingelser for normal metabolisme både i cellene til selve produktet og i cellene til mikrober. Derfor er produktet bevart i lang tid.
I tørkeprosessen fordamper fuktighet fra frukt og grønnsaker, massefraksjonen i tørkede produkter reduseres med 4–6 ganger eller mer. For eksempel i epler - 4 ganger sammenlignet med ferske.
Med en reduksjon i fuktighet øker ikke bare massefraksjonen av faste stoffer i tørket frukt og tørkede grønnsaker, men også deres energiverdi på grunn av karbohydrater, proteiner og andre verdifulle næringsstoffer. Samtidig er vitaminverdien bevart med 60%.
Metoder for tørking av frukt og grønnsaker
Installasjonene som brukes til tørking er forskjellige fra hverandre i måtene å tilføre varme til tørkende gjenstander: konvektiv, ledende (eller kontakt), termisk stråling (ved hjelp av infrarøde stråler) og høy- og mikrobølgefrekvente strømmer. Sublimeringsmetoden brukes også til tørking av frukt og grønnsaker.
Konvektiv tørkemetode. Med denne metoden utfører tørkemidlet (oppvarmet luft, overopphetet damp) funksjonen til en varmebærer og et tørkemiddel. Fordelen med denne metoden er muligheten til å kontrollere temperaturen på det tørkede produktet. Installasjoner for denne tørkemetoden er enkle i design og pålitelige i drift. Ulemper ved den konvektive tørkemetoden: temperaturgradienten er rettet i motsatt retning av fuktighetsinnholdsgradienten, noe som bremser fjerningen av fuktighet fra produktet; relativt lav varmeoverføringskoeffisient fra tørkemidlet til overflaten av produktet på grunn av det faktum at sistnevnte tørkes i et fast lag, vaskes av tørkemidlet og gir det fuktighet.
Tørking i suspensjon er en mer intens konvektiv metode. Det utføres i enheter av et fluidisert (fluidisert) seng, som er dannet i et kammer med konstant tverrsnitt. Hastigheten på tørkemidlet i det øvre kammeret er høyere enn i det nedre, på grunn av luftens tendens til å utvide seg, og i forbindelse med dette begynner produktpartiklene å bevege seg i den øvre delen av laget.
Konduktiv tørking. Den er basert på overføring av varme til materialet i kontakt med en varm overflate. Luft tjener kun til å fjerne vanndamp fra tørketrommelen og fungerer som et tørkemiddel. Denne tørkemetoden er begrenset i bruk, selv om den er svært intensiv og økonomisk. For 1 kg fordampet fuktighet forbrukes kun 1,3 ... 1,4 kg damp (tørker med ruller).
Tørking med infrarøde stråler (termisk stråling). Tørkingshastigheten med infrarøde stråler (IRL) øker sammenlignet med konvektiv, men uforholdsmessig til økningen i varmefluks.
Tørking av strømmer med høy og ultrahøy frekvens. Denne metoden for tørking med strømmer med høye (HF) og ultrahøye (UHF) frekvenser er basert på det faktum at de dielektriske egenskapene til vann og faste stoffer av produkter varierer kraftig, derfor varmes vått materiale opp mye raskere enn tørt. I prosessen med å tørke med bruk av HF og mikrobølgeovn, er temperaturen på de indre lagene av produktet høyere enn de ytre, mer dehydrerte. Varmestrømmen er rettet mot periferien av produktet, og fuktighetsoverføringen har samme retning, noe som bidrar til akselerasjon av tørking. Den resulterende temperaturgradienten og fuktighetsinnholdsgradienten bidrar til bevegelsen av fuktighet fra innsiden til overflaten, som et resultat er tørkeprosessen mer intens.
Fordelene med HF og mikrobølgetørking sammenlignet med konveksjons- og kontakttørking er evnen til å kontrollere og opprettholde en viss temperatur på produktet og en mer intensiv dehydreringsprosess, som forbedrer kvaliteten på de tørkede produktene.
Sublimasjonstørking. Metoden for å tørke matvarer i frossen tilstand under høyvakuumforhold blir mer og mer utbredt.
Prosessen der et fast stoff (is) går over i en damptilstand, utenom den flytende fasen, kalles sublimering eller sublimering, og den omvendte prosessen, dvs. kondensering av damp med dens direkte overgang til en fast tilstand, utenom den flytende fasen , kalles desublimering.
Kombinerte metoder for tørking av frukt og grønnsaker råvarer. De tørkede grønnsakene og fruktene som produseres under utvinningsprosessen absorberer sakte fuktighet, og under matlaging må de kokes i 18 ... 25 minutter. Denne mangelen utjevnes ved hjelp av teknologier for produksjon av raskt restaurerte tørkede produkter.
Teknologisk prosess for tørking av grønnsaker
Den teknologiske prosessen med å tørke grønnsaker består av tilberedning av råvarer og dehydrering, dvs. tørking. Rotvekster, spesielt gulrøtter, utsettes for dyp varmebehandling før tørking, og rødbeter kokes nesten til de er møre. Dette gir en reduksjon i restitusjonstiden for tørkede rotvekster under koking til 20 ... 25 minutter i stedet for 35 ... 45 minutter med konvensjonell blanchering. Ved blanchering som helhet mister rotvekster mindre sukker, fargestoffer, vitaminer og andre løselige stoffer.
Etter vask og skrelling kommer gulrøtter og rødbeter inn i den manuelle sluttrengjøringstransportøren, hvor grønne topper, skinnrester, svarte flekker og andre defekter fjernes fra gulrøtter, og grove toppdeler fra rødbeter. Helt rensede og inspiserte rotvekster kommer inn i grønnsakskutterne.
Etter at de strimlede grønnsakene er sendt til en beltedampblender, hvor de blancheres i 2..3 minutter og temperaturen i dampkammeret er ikke lavere enn 93 ° C.
Tørk grønnsaker på en damptransportørtørker. Lufttemperaturen over det første og påfølgende båndet bør være 50, 46, 40 og 33 °C, og den relative luftfuktigheten til avtrekksluften bør være 47 %. Total tørketid 186 min. Det endelige fuktighetsinnholdet i produktet bør ikke overstige 14 %.
Teknologisk prosess for tørking av ildsteder og bær
Kvaliteten på tørket frukt og bær avhenger i stor grad av råvarene og biokjemiske egenskaper. Jo høyere massefraksjon av faste stoffer (sukker og syrer som gir en god smak av produktet), jo høyere er de tekniske og økonomiske indikatorene for bedriften, ettersom utbyttet av det ferdige produktet øker.
Utvalget av tørket frukt og bær er variert: epler, kveder, pærer, plommer, kirsebær, søte kirsebær, aprikoser, fersken, druer, bringebær, solbær, etc.
Epler til tørking bruker vanligvis sure og søte og sure varianter med et tørrstoffinnhold på minst 14%. Avhengig av metoden for tilberedning av råvarer, skilles følgende typer tørkede kultivarepler ut: ikke skrellet og ikke behandlet med svoveldioksid; ikke skrellet med et fjernet frøkammer og behandlet med en løsning av svovelsyre eller svoveldioksid; skrelles med frøkammeret fjernet og behandlet med en løsning av svovelsyre eller desinficert med svovel.
Hvis tørkede epler tilberedes, skrelles, med fjerning av frøkammeret, blir fruktene forhåndsdimensjonert for å skrelle epler med maskiner. Ved dimensjonering fjernes frukter mindre enn 3,5 cm i diameter, da de er uegnet for produksjon av denne typen tørkede eple.
Etter å ha dimensjonert eplene etter størrelse, vaskes de i vifte- eller trommelvaskemaskiner, inspiseres for å fjerne frukt skadet av sykdommer og skadedyr, og serveres til rengjøring.
På spesielle maskiner skrelles fruktene, kjernen fjernes.
Deretter kuttes eplene i sirkler 5…6 mm tykke og sulfateres, nedsenket i 1…2 minutter i et bad med en løsning av 0,15 % svovelsyre. Etter sulfitering renner overskuddsløsningen av på netttransportøren og råmaterialet overføres til en skråtransportør, med hvilken det lastes inn i tørketrommelen.
Den teknologiske prosessen med tørket pæreproduksjon inkluderer følgende operasjoner: aksept, inspeksjon, vask, kalibrering, kutting, blanchering, tørking. Produkter fra råvarestedet går til det forberedende verkstedet, hvor umodne frukter påvirket av sykdommer og skadedyr fjernes på en inspeksjonstransportør. Deretter vaskes pærene i viftemaskiner med skylling under dusjen. Det vaskede råmaterialet kalibreres for to størrelser på en båndtransportør. Små pærer med en fruktdiameter på ikke mer enn 55 mm anbefales å tørkes hele, mer enn 55 mm - kuttet i halvdeler, kvarte eller skiver.
Oppskåret frukt samles i en samling fylt med en 0,1% løsning sitronsyre eller 1 ... 2 % løsning bordsalt for å hindre mørkning. Etter å ha tømt overflødig løsning, plasseres de kuttede fruktene på sikter, som er installert i traller. Tørkede pærer til et fuktighetsinnhold på 24 %
Tørkede grønnsaker - poteter, løk, gulrøtter, rødbeter, tomater, hvitløk, urter.
Grunnleggende om teorien om tørking. Tørking er prosessen med å fjerne fuktighet fra et produkt. Grønnsaker tørkes til et fuktighetsinnhold på 10-12%, frukt -18-25%. Tørking av grønnsaker til lavere fuktighetsinnhold (6 %) forbedrer holdbarheten til det ferdige produktet, men krever emballasje i lukkede beholdere.
Produksjon av tørket frukt og grønnsaker er en av de mest økonomiske måtene å behandle råvarer på.
Tørket frukt og grønnsaker har høy energiverdi, da de inneholder en betydelig mengde sukkerarter, nitrogenholdige stoffer, organiske syrer, pektin og mineraler, samt god lagringsevne og transporterbarhet. De krever mindre lagringsplass, kan brukes til å skaffe nordlige regioner, ekspedisjoner og brukes som råvarer for produksjon av matkonsentrater og i andre næringsmiddelindustrier (kjøtt, bakeri, godteri). Ulempen er reduksjonen i innholdet av vitaminer under tørking, endringen i organoleptiske egenskaper.
Under tørking oppstår konsentrasjonen av oppløste stoffer i cellen, det osmotiske trykket øker, noe som gjør det umulig for mikroorganismen å mate cellen. Cellen mister evnen til å bruke næringsstoffer og mikroorganismer utvikles ikke.
Moderne og perspektiviske måter å tørke på. Tørking kan gjøres naturlig og kunstig.
Naturlig tørkemetoden utføres i åpne områder, under skur, i spesielle rom og er en prosess der luft som har absorbert vanndamp fjernes fra sonen til det tørkede produktet på en naturlig måte.
Ulempen med naturlig tørking er varigheten, avhengigheten av årstiden, fuktigheten i uteluften. Kunstig tørking utføres i spesielle tørketromler.
Kunstige tørkemetoder er forskjellige i metoden for varmeoverføring til produktet. Det er konvektiv, ledende og strålingsmetoder for tørking.
Konvektiv den vanligste måten. Med denne metoden utføres varmeoverføring til produktet som tørkes på grunn av bevegelsen av tørkemidlet, blander det med fordampende fuktighet til produktet og fjerning fra tørkesonen.
Oppvarmet luft, overopphetet damp, røykgasser brukes som tørkemiddel.
Tørkemidlet overfører varme til produktet, under virkningen av hvilket fuktighet fjernes fra råmaterialet i form av damp.
Avhengig av design er tørkeanlegg delt inn i skap, belte, tunnel, min. For tørking av frukt og grønnsaker brukes hovedsakelig båndtørkere, hvor tørkemidlet er oppvarmet luft. Tunneltørkere brukes til å tørke frukt som produserer fruktjuice (kirsebær, druer, aprikoser).
Det brukes spraytørker.
ledende, eller kontaktmetode. Fordampning av fuktighet oppstår på grunn av overføring av varme til det tørkede produktet gjennom en oppvarmet overflate. På grunn av kontakten av et tynt lag av produktet med en sterkt oppvarmet overflate, oppstår intensiv fordampning. Tørketiden er noen få sekunder. Det brukes trommeltørkere: en rulletørker eller to rulletørker.
På slike tørketromler oppnås flak, pulver fra mosede grønnsaker og frukt.
Vakuum frysetørking, som kan betraktes som en slags ledende tørkemetode. Essensen av denne metoden er sublimering av iskrystaller fra et frossent produkt, utenom den flytende fuktighetstilstanden.
Frysetørking består av tre trinn:
♦ fryse produktet ved å lage et dypt vakuum eller inn fryseboks;
♦ sublimering (fjerning) av is uten varmetilførsel utenfra;
♦ før vakuumtørking med oppvarmet produkt.
For dette brukes sublimeringsanlegg av en periodisk eller semi-kontinuerlig type.
Siden dehydreringsprosessen utføres ved lave temperaturer (-10 ... -15 ° C), endres den kjemiske sammensetningen, organoleptiske egenskaper praktisk talt ikke.
Sublimeringsprodukter, som har en porøs struktur, absorberer lett vann og blir raskt gjenopprettet, de kan lagres i lang tid i passende emballasje og rom med uregulerte parametere.
Det anbefales å tørke jordbær, aprikoser, grønne erter ved hjelp av sublimeringsmetoden, blomkål, champignoner, dvs. produkter der det er nødvendig å bevare strukturen og kvaliteten, maksimalt beløp vitaminer og andre verdifulle næringsstoffer.
strålingsmetode. Dehydrering på denne måten utføres ved direkte eksponering av produktet for infrarøde (IR) stråler ved bruk av spesielle infrarøde lamper.
Infrarøde stråler er usynlige termiske stråler med en bølgelengde på 0,77-340 mikron. Til tørking brukes ICL med bølgelengde 1,6-2,2 μm. Ved tørking av ICL tilføres en varmefluks til materialet 30-70 ganger kraftigere enn ved konvektiv tørking, og derfor akselereres tørkeprosessen.
Stråletørking brukes som en hjelpemetode for å fremskynde dehydrering i kombinasjon med konveksjons-, kontakt- eller frysetørkemetoder (druer, aprikoser, fersken).
Teknologi for tørking av grønnsaker og frukt. Frisk frukt og grønnsaker levert til organisasjoner gjennomgår en rekke teknologiske operasjoner.
Vasking råvarer fjernes fra overflaten av jordens rester, sand, plantevernmidler, mikroorganismer. For sterkt tilsmussede grønnsaker anbefales forblødning.
Sortering, undersøkelse. Under befaringen avvises undermåte råvarer, råtne, mens sortering skilles råvarene ut etter modningsgrad.
Kalibrering er sortert etter størrelse. De samme dimensjonene av råvarer gjør det mulig å redusere tap under videre teknologiske operasjoner.
rengjøring- fjern lavverdi og uspiselige deler av råvarer: øvre tørre skjell og bunn - fra løk og hvitløk, ytre blader - fra kål, skall - fra rotvekster, frøkammer - fra kjernefrukter, steiner - fra steinfrukter. Etter rengjøring rengjøres råvarene ved behov.
Kutting. Grønnsaker kuttes i terninger, kolonner, tallerkener, spon; epler, pærer, kvede - i sirkler, skiver. Formen og størrelsen på bitene påvirker tørkehastigheten, de skal være like i tykkelse og bredde. Svært tynn skjæring fører til dannelse av smuler, ujevn skjæring forstyrrer tørkeprosessen, produktet er ujevnt dehydrert, ekstra kostnader kreves for sortering og tørking av store stykker.
Poteter etter kutting vaskes med vann for å fjerne stivelse.
Blanchering utføres for å inaktivere oksidative enzymer, som beskytter frukt og grønnsaker fra å mørkne under tørking og lagring, bidrar til bevaring av smak, bedre motstandskraft. Varigheten av blanchering avhenger av typen råmateriale: poteter blancheres nesten til de er møre, plommer - 20-30 sekunder i kokende vann eller 15-20 sekunder i kokende 0,1% alkalisk løsning, aprikoser - i 2 minutter (store frukter - 3 - 4 minutter), gulrøtter - i 3-5 minutter, rødbeter kokes nesten til de er kokt i autoklaver.
Ikke blancher grønt, løk, hvitløk, hvite røtter.
Sulfitering produsert ved å senke produktene i en 0,1-0,5 % løsning av sulfitt, bisulfitt eller natriumpyrosulfitt i 2-3 minutter, etterfulgt av vanning med vann for å fjerne svovelforbindelser. Sulfitering bidrar til bevaring av farge, vitaminer, den skarpe smaken og lukten forsvinner fra løken.
Tilberedte frukter og grønnsaker serveres til tørking. Modusene og varigheten av tørking avhenger av typen frukt og grønnsaker. Så kirsebær, søte kirsebær tørkes i 12 timer, epler, pærer, grønnsaker - 3-4 timer ved en temperatur i begynnelsen av tørking - +57 ... +60 ° C, på slutten av tørkingen synker temperaturen litt .
Etter tørking blir produktene inspisert og pakket.
Vaskete druer blir termoplastiske, noe som bidrar til at de klumper seg og fester seg til båndene. Dette gjør tørkingen vanskelig, så druene behandles med en 7 % vandig emulsjon av oljesyre før de tørkes. Etter tørking blir druene dimensjonert og sortert, og det ferdige produktet oppnås.
Klassifisering og rekkevidde. Tørket frukt og grønnsaker, avhengig av råvarene som brukes, er delt inn i typer: i henhold til tørkemetoden er de delt inn i underarter; i henhold til bearbeidingsmetoden og kvaliteten på råvarer - etter sort.
Tørkede grønnsaker. Fra grønnsaker tørkes poteter, rødbeter, gulrøtter, hvitkål, hvite røtter, løk, grønne erter, greener, hvitløk.
Tørkede poteter produseres i form av kolonner, terninger, plater, pakket i beholdere i bulk eller i briketter. Potetprodukter tilberedes av poteter.
Potetmos produseres i form av potetflak - tynne plater 0,1-0,3 mm tykke og potetgryn - korn opp til 0,8 mm i størrelse.
Sprø poteter - tynne skiver stekt i vegetabilsk olje opp til 5% fuktighetsinnhold, fett ikke mer enn 35%, salt ikke mer enn 2%.
Snacks er støpte flate plater av potetmos av forskjellige former, stekt i vegetabilsk olje.
Tørkede gulrøtter - jevnt kuttede chips, terninger, oransje-fargede plater.
Tørkede rødbeter - jevne elastiske chips, terninger, burgunderfargede plater med forskjellige nyanser.
Tørket hvitkål - jevnt hakket spon, minst 3 mm i størrelse, lys gul og lysegrønn i fargen.
Tørket løk - ensartede sirkler, ringer eller plater, fra 2 til 4 mm tykke, og delene deres er hvite eller lysegule. Tørket løk produseres i bulk, i pulverform.
Tørkede grønne erter er mørkegrønne erter med en rynket overflate.
Tørkede hvite røtter (persille, pastinakk, selleri) - spon, terninger, tallerkener hvit farge med en gulaktig eller brunaktig fargetone.
Tørket persille, selleri, dill - bladblader, blader med bladstilker, blader med stilker (dill) eller deler av blader med en skjør grønn farge.
Tørkede grønnsaker kan produseres i bulk og i briketter.
Tørket frukt og bær. Tørket kjerne- og steinfrukt, druer.
Tørket kjernefrukt, avhengig av metoden for tilberedning og bearbeiding av råvarer, er delt inn i typer:
♦ skrelt uten bearbeidet frøkammer (epler, oppskåret kvede);
♦ skrelt uten bearbeidet frøkammer (epler, oppskåret kvede);
♦ skrellet med bearbeidet frøkammer (epler, kveder, skivede pærer);
♦ ubehandlet med frøkammer ubehandlet (epler, oppskåret kveder, hele og skivede pærer, hele eller skivede epler og pærer av ville varianter).
Aprikoser, fersken, poler, kirsebær, søte kirsebær, plommer og kirsebærplommer tørkes fra steinfrukter.
Defekter i tørket frukt og grønnsaker. Tørket frukt og grønnsaker med tegn på gjæring, mugne, med en merkbar knas av sand, brent, stekt og mørklagt, med rester av frørede og skall for skrellede epler, muggen, sopp eller høysmak er ikke tillatt for salg. tørket kål(forårsaket av virkningen av enzymer som ikke ble ødelagt under blanchering), lys eller hvit farge på gulrøtter (varianter som ikke var egnet for tørking ble brukt), skadedyrangrep på kornbestander (tilstedeværelse av skadeinsekter, deres larver og pupper).
Under lagring kan fuktighet, farge, fordøyelighet av grønnsaker, smak, lukt, tekstur endres. Ved fukting er mikrobiologisk ødeleggelse (mugg, gjæring) sannsynlig, mens krymping, sukkerholdige frukter og bær kan sukkeres, tap av elastisitet, frukt og grønnsaker blir sprø, noe som øker mengden smuler.
Under lagring kan enzymatiske kjemiske transformasjoner også skje i tørket frukt og grønnsaker, assosiert først og fremst med oksidasjon: endringer i smak og aroma, tap av vitaminer, først og fremst vitamin C. Dette er spesielt viktig i forhold til frysetørket frukt og grønnsaker. Produkter i dette tilfellet er porøse, har mye kontakt med atmosfærisk oksygen. For slike produkter er det nødvendig å pakke i en forseglet tinnbeholder, og det er ønskelig å fylle den med en inert gass (nitrogen) eller CO2.
For å forhindre fuktighet (tørkede produkter er hygroskopiske) er den best egnede emballasjen lufttett.
For å forhindre mekanisk sliping av tørkede produkter i poser med myke materialer, bør disse posene plasseres i stive beholdere - bokser, kryssfinertromler, pappesker.
Tørket frukt og grønnsaker under lagring kan bli skadet av larver av hermetikk og middelhavsmøll, kvernbiller, meletere, flått, mauritanske boogers.
Utviklingen av skadedyr skjer oftest som et resultat av at insekter introduseres i produkter selv før emballasje eller med ikke-desinfiserte beholdere. Du kan stoppe den videre utviklingen av skadedyr ved varmebehandling, desinfisering med SO2, ved hjelp av radioaktiv bestråling.
Dermed sikres pålitelig og langsiktig bevaring av tørkede produkter ved lav relativ fuktighet (ikke mer enn 60-65%), lav temperatur (opptil +10 °C), hermetisk emballasje.
Holdbarhet avhenger av type produkt og type beholder og er satt:
♦ for svisker, tørkede plommer premium-6 måneder;
♦ for annen tørket frukt og tørkede grønnsaker - 12 måneder;
♦ bortsett fra: hvitkål - 6 måneder;
♦ tørkede grønne erter - 26 måneder;
♦ persille, selleri, dill - 8 måneder.
Holdbarhet på tørkede grønnsaker i lufttett beholder
♦ tørkede rødbeter, tørkede poteter, tørket hvitløk -30 måneder;
♦ tørket hvitkål - 15 måneder;
♦ greener - 18 måneder.
GJENNOMGÅ SPØRSMÅL:
1. Gi en klassifisering av tørkede grønnsaker.
2. List opp typer tørking
3. Gi en idé om den naturlige måten å tørke på.
4. Gi konseptet med den konvektive metoden for tørking.
5. Gi konseptet ledende, tørkemetode.
6. List opp feilene til tørkede grønnsaker.
