Klassifisering av fiskeprodukter. Systematisering og identifisering av sjøpattedyr
Produkter produsert fra akvatiske anlegg som ikke er fisk
vegetabilsk opprinnelse
Animalsk opprinnelse
Fra alger
Fra virvelløse dyr
Fra kjøtt fra marine dyr
Iskrem (tang)
Saltet-frosset (tang)
Tørket (tare, fucus, etc.)
Kulinariske produkter: salater, syltet syltet snacks (tare, ulva, porfyra) Analog av størkaviar basert på natrium- eller kaliumalginater
Hermetikk (tare)
Medisinske og profylaktiske kosttilskudd (tare, fucus)
Teknologiske tilsetningsstoffer for næringsmiddelindustrien:
agar, agaroid, carra-pnan, furcelleran (rødalger)
alginater, mannitol (bruna alger)
Levende (krepsdyr, bløtdyr)
Frosset, kokt-frosset og kjølt (krepsdyr, bløtdyr)
Hermetikk, syltetøy
Tørket (echinoderms, blekksprut)
Saltet (kaviar, kråkebollemelk)
Kulinariske produkter (havproteinpasta, salater med krepsdyr og bløtdyr, kokte produkter, etc.)
Mattilsetningsstoffer: hydrolysater (blåskjell, blekksprut, kamskjell, krabber, kreps); kitosan (krepsdyr); ekstrakter (holothurianere)
iskrem kjøtt
Halvfabrikat og kulinariske produkter
Hermetisert lapskaus
Pølser
Fete produkter
Ris. 11.1. Produkter fra ikke-fiske akvatiske anlegg
syre, karragenan og dets salter, inkludert furcelleran, mannitol, som brukes som stabilisatorer, fortykningsmidler, geleringsmidler.
Virvelløse dyr: kreps, østers, hummer, pigghummer selges levende, sjeldnere kjølt (de samme hydrobiontene); hovedsakelig i frossen form, ukuttede reker, halser i skall og reker og krillkjøtt, krabber (vanligvis krabbeklør), hummer, hummer og sjøkreps (noen ganger selges kreps frosset i saltlake med krydder, og hummer og hummer - frosset enkeltvis i sjøvann); blekksprut, sløyd eller uten tentakler (tentakler kan selges som et uavhengig produkt) eller halvfabrikata fra frosset kjøtt av blekksprut, blekksprut, tentakler fra store blekkspruter; kjøtt av muslinger og gastropod bløtdyr (sjeldnere østers og blåskjell skåret på klaffen, kamskjellfilet, druesnegler eller andre små sneglebløtdyr i skjell); i tørket form: sjøagurker, strimlet kjøtt og blekkspruttentakler. I saltet form selges kaviar og kråkebollemelte.
Halvfabrikata og kulinariske produkter i et bredt spekter importeres: blekksprutringer i deig, rekehalser, froskelår, rekekaviar, snegler inn hvitløksolje(olje med andre krydder kan brukes), kamskjellkjøtt med eller uten kaviar, svarte tigerreker til sjøcocktailer, grønt blåskjellkjøtt på skallklaffen, blekksprut, blekksprut eller kamskjellkjøtt, skåret i skiver, små blekkspruter med krydder, store blekkspruttentakler, skrellede reker med eller uten halefinne, mia havbløtdyrkjøtt, marinert havbløtdyrkjøtt, blekksprut " sushi" porsjonert, froskelår i hvitløksolje, kongereker i sterk saus, sjømatblanding assortert sjømat, spaghetti med sjømat, etc.
Produsenter av de listede produktene: Esca (Italia), R. Remmery (Belgia), Copenhagen Trade Center (Danmark), Albatros Seafood ApS (Danmark), Daisho(S) PTE LTD (Singapore), Dai Hung Mul Sand (Korea), Seiho shoji Co LTD (Japan), Clear Water Fine Foods Inc (Canada), F. Uhrenholt Seafood A/S (Danmark), New Jork Fish House Inc. (USA), etc.
Utvalget av innenlandske kulinariske produkter og halvfabrikata er representert av kokt og frosset kjøtt av krepsdyr, gastropoder, salater med blekksprut, reker, krabber, havproteinpasta og produkter med pastatilsetninger. Hydrolysater fra blåskjell og andre virvelløse dyr, kitosan hentet fra krepsdyrskall, ekstrakter fra holothurianer brukes som mattilsetningsstoffer. Hvalkjøtt brukes til å produsere frosne produkter, halvfabrikata, hermetikktyper lapskaus og kjøtt og grønnsaker (i kombinasjon med erter), andre produkter. Informasjon om hermetisk sjømat er gitt i kap. 12, og matbruk av ikke-fiske vannlevende organismer ble omtalt i kap. 3.
Standarder for produkter fra ikke-fiskearter: GOST R 51497. “Fisk/krepsdyr og blekksprut. Størrelseskategorier. TU”, GOST 20414. “Frossen blekksprut og blekksprut. TU, GOST
20845. «Fryste reker. TU", GOST 24645. "Frossen proteinpasta "Ocean". TU”, GOST 30314. “Fryst kamskjellfilet. TU”, GOST R 51495. “Frysset blekksprut. TU”, GOST R 51496. “Rå, blanchert og kokte frosne reker. AT".
GOST R 51497 etablerer størrelseskategorier for eksporterte og importerte hydrobioner som kommer inn på markedet. Norsk hummer, hel og kuttet i form av en hals, deles inn i fire kategorier etter antall stykker i 1 kg; dyphavsreker kokt i vann eller dampet - i to kategorier etter samme prinsipp. For dyphavsreker Pandalus borealis, ferske og kjølte, settes en størrelse: 250 stk. og mindre enn 1 kg. Grå reker, sandreker Crangon crangon og blå (oval) krabbe Cancer pagurus er delt inn i to kategorier i henhold til bredden på skallet (i en krabbe bestemmes bredden på den bredeste delen av skallet). Blekksprut Sepia officinalis og Rossia macrostoma er delt inn i tre kategorier i henhold til vekten av hydrobionten: 1. kategori - 0,5 kg eller mer; 2. - fra 0,3 til 0,5 kg; 3. - fra 0,1 til 0,3 kg (ikke inkludert 0,3 kg).
GOST R 51495, GOST R 51496 gjelder for produkter produsert for eksport og import fra vannlevende organismer av visse familier.
Frosne reker avhengig av type prosessering deles de inn i råfrosset, blanchert iskrem og kokt-frossen. I henhold til skjæringstypene (fig. 11.2) tilberedes ukuttede reker, halser i skallet (cephalothoraxen fjernes, restene av innvollene renses), renses med bevaring av halefinnen (cephalothoraxen, restene av innvollene, skallet fjernes, med unntak av halesegmentets skall og halefinnen) og skrelles, dvs. halser uten skall og halefinne. Frosne reker kan lages i glasert og uglasert form.
Av utseende frosne blokker må være intakte, overflaten er jevn, ren. Det kan være små fordypninger på overflaten av individuelle blokker. Etter tining er rekene rene, uten skade på skallet, av samme størrelsesgruppe og av samme slekt.
Farge - karakteristisk for denne arten av reker. En farge som ikke er karakteristisk for frosne reker er tillatt i ikke mer enn 25 % av prøven; på rå reker- lett mørkfarging av cephalothorax, forsvinner etter koking. Off-color er definert som en tydelig sverting, grønnfarging eller gulning, alene eller i kombinasjon, av mer enn 10 % av overflaten til en individuell reke.
Konsistens kjøtt etter tining skal råfrosne og blancherte frosne reker være elastiske,
Ris. 11.2. Rekeskjæring:
1 - reke;2 - magen (nakken) skilt fra kroppen;3 - nakke uten skall;4 - hals uten skall og fjernet tarm
kan være litt svekket; kokt-frosset - saftig tett, lett tørraktig er tillatt.
Smak og lukt uten skadelige tegn. Stablerekkefølge - i bulk eller i rader opp igjen. Tilgjengelighet fremmedlegeme ikke tillatt. dyp dehydrering ikke mer enn 10% av massen av reker eller overflaten av blokken. Dyp dehydrering refererer til tap av vevsjuice, et tegn på dette er tilstedeværelsen av hvite og gule flekker på overflaten av rekene som har trengt inn i tykkelsen på kjøttet.
Det er tillatt å produsere frosne reker med mattilsetningsstoffer: sitronsyre og askorbinsyre, natrium, kaliumpyrosulfitter, natrium, kalium, kalsiumsulfitter enkeltvis eller i kombinasjon (E 221, E 223 ... E226, E 300, E 330) og noen andre.
Iskrem blekksprut de er laget hele, sløyd med hode og tentakler (mantelen er kuttet, innsiden, øynene, nebbet, kitinplaten fjernes, bukhulen renses), i form av et kadaver (mantelen er hel, innsiden , hodet med tentakler og kitinplaten fjernes) og filet (kappen kuttes, innvollene og hodet med tentakler fjernes, bukhulen renses, kitinplaten fjernes). De produserer også tentakler med hode, oppnådd ved å kutte blekkspruten i fileter og kadaver, uten fjernede øyne og nebb. Sløyd blekksprut med hode og tentakler og filet kan ha en kitinplate, og en kadaver - restene av innvollene og en kitinplate.
Sløyd blekksprut med hode og tentakler, kadaver og fileter kan lages med eller uten skinn. For skinnfri blekksprut tillates huddekning opptil 15 % av det totale arealet. Kjempeblekkspruten (Dosidius gigas) tilberedes kun kuttet i skrotter eller fileter.
Blekkspruten fryses på en tørr kunstig måte i blokker, stykkevis, i pakker eller i poser ved en temperatur som ikke overstiger -28 ° C. Temperaturen i midten av produktet ved lossing fra frysere skal være -18 ° C og under. Isblekksprut lages i glasert og uglasert form. Glasuren skal være i form av en isskorpe, jevnt dekke overflaten av blokken, og bør ikke henge etter når du banker lett. Mattilsetningsstoffer er ikke tillatt i produktet.
Frosne blekksprutblokker skal være hele, med en jevn, ren overflate. Det kan være små fordypninger på overflaten av individuelle blokker. Etter avriming av blekkspruten er overflaten ren. Det kan være brudd på mantelens integritet (kutt, punkteringer); brudd på huden - i blekksprut med hud. Farge etter tining, naturlig, iboende i denne arten; i skinnfri blekksprut - fra hvit til rosa. kutting riktig. Konsistens kjøtt etter tining er elastisk, elastisk, etter matlaging - fra saftig til tett, men ikke stivt. Lukt - karakteristisk for denne typen blekksprut, uten fremmed lukt. Smak og lukt etter matlaging, hyggelig, karakteristisk for denne typen produkt, uten fremmede tegn og bitterhet. En lett ammoniakklukt kan finnes i kjempeblekkspruten. dyp dehydrering ikke mer enn 10% av overflaten til blokken. Tilgjengelighet fremmedlegeme ikke tillatt.
Frosset blekksprut og reker transporteres i samsvar med reglene for transport av bedervelige varer ved en temperatur som ikke er høyere enn -18 ° C, lagret ved en temperatur på -18 "C og lavere for å sikre sikkerheten til produktkvaliteten. Standarder gjør det ikke etablere holdbarhet for eksporterte og importerte produkter.
GOST 20414 og GOST 20845 gjelder innenlandske produkter beregnet på det russiske markedet. Holdbarheten til kokte frosne reker ved en temperatur som ikke overstiger -18 ° C er ikke mer enn 6 måneder fra produksjonsdatoen, råfrosne produkter - ikke mer enn 4 måneder. Ved en temperatur som ikke er høyere enn -25 °C, kan den tillatte holdbarheten til frosne reker økes med 1,5 ganger. Holdbarhet for frossen blekksprut og blekksprut - fra 4 til 10 måneder avhengig av skjæringstype, type hydrobiont, lagringstemperatur (-18 eller -25 ° C), kamskjellfilet - ikke mer enn 10 måneder for Patinopecten og Chlamys ved en temperatur som ikke overstiger -18 ° С.
GOST 30314 gjelder råfryste kamskjellfileter - musklet muskel Chlamys og Patinopecten, produsert for hjemmemarkedet og for eksport. Filetis er laget i blokker som veier fra 0,2 til 6 kg eller i bulk i glasert form. Glasurmasse - fra 2 til
4 %. Ikke glaser frosne produkter pakket under vakuum i poser med polymermaterialer, samt i pakker med laminert eller vokset papp på innsiden med foreløpig emballasje av produkter i poser med polymermaterialer.
Kvalitetskrav: blokker må være intakte, rene, med en flat overflate. Filet frosset i løs vekt skal også være hele og rene. Liten deformasjon av individuelle fileter er tillatt. Farge filet (etter tining) - fra hvit til hvit-grå og fra rosa-krem til oransje, mørk krem er tillatt. Konsistens etter tining, elastisk, etter matlaging - fra tett til myk. Lukt etter tining, smak og lukt etter matlaging - karakteristisk for ferske produkter av denne typen, uten fremmede tegn. Fremmedlegeme er ikke tillatt, bortsett fra sand ikke mer enn 0,05 %. Maksimalt avvik for produktets nettovekt i forbrukeremballasje: ± 3% - for blokker opp til 0,5 kg og + 2% - for blokker over 0,5 til 1 kg.
GOST 24645 gjelder proteinpasta "Ocean" laget av krill, frosset kunstig i briketter som ikke veier mer enn 0,25 kg - for detaljhandel, blokker som veier ikke mer enn 3 kg - for offentlig servering, etter avtale med forbrukeren; blokker som ikke veier mer enn 12 kg - for bedrifter i fiskeforedlingsindustrien og fra 3 til 6 kg - for bedrifter i kjøtt- og meieriindustrien. For individuelle briketter som veier inntil 0,25 kg er nettovektavvik på ikke mer enn ±3 % tillatt.
Blokker av proteinpasta produseres i glasert form. Glasur bør være i form av en isskorpe, jevnt dekke overflaten av blokken, veie minst 4 % når proteinpastaen frigjøres fra fiskeforedlingsfartøyene. Det er tillatt å pakke blokker som veier fra 3 til 12 kg i stedet for innglassing i poser-liners laget av filmmaterialer med etterfølgende forsegling. Proteinpasta frosset i små forbrukeremballasjer, samt tilberedt ved å sage store blokker til briketter på opptil 0,25 kg, er ikke glasert.
Kvalitetskrav: blokker og briketter må være hele, tette. Overflaten er glatt, ru er tillatt. Farge (etter tining) fra lys rosa til oransjerød, uten brune nyanser. Konsistens (etter tining) kornete eller ostemasseaktig. Smak og lukt behagelig, uten fremmed lukt og smak, uten tegn på oksidert fett. Massefraksjonen av vann er ikke mer enn 72%, ikke mer enn 76% er tillatt i pastaen som sendes til industriell bearbeiding i bedrifter (for hermetikk, syltetøy, matlaging, oster og andre produkter), unntatt for handelsbedrifter.
Holdbarheten til proteinpasta i produksjons- og distribusjonskjøleskap ved en temperatur som ikke er høyere enn -18 "C er ikke mer enn 12 måneder fra frysingsdatoen. Hos bedriftene i kjøtt- og meieriindustrien, lagring av pastaen ved en temperatur på -3 ... -5X tillates i inntil 10 dager Realisering av proteinpasta i et varehandelsnettverk og et offentlig serveringsnettverk utføres i henhold til vilkår, vilkår for oppbevaring og salg av spesielt bedervelige produkter: kl. en temperatur på -1 til -3 ° C - i 72 timer; ved en temperatur på -3 til -5 ° C - i 10 dager Gjentatt frysing av pastaen "Ocean" er ikke tillatt.
Ris. 11.3. Analoge produkter av ikke-fiskearter
|
Analoge produkter |
||||||
|
"Reke" |
"Krabbe" |
"Hummer" |
||||
|
Skrellede, kokte-frosne rekeanalog Rekepinner Paier og pannekaker med rekekjøtt-analog Majonesbaserte salater med rekekjøtt-analog |
Analog krabbekjøtt(kokt-is)Krabbepinner, krabbeblader, krabbecocktailKrabberullCrabhamskinkeNaturlige krabbeklør fylt med krabbekjøttanalogKrabbekjøttpanerte Paier og pannekaker med krabbekjøttanalogKrabbesalat med majones og grønnsakerKrabbepinner i marinade, saltlake |
Hummerpinner HummerhalerMajonesbasert salat med tilsetning av hummerkjøttanaloger |
||||
Sjømatkoder i OKP- og TN VED-systemene er gitt i kap. 15.
Utvalget av analoger av sjømat produsert fra surimi-fiskråvarer er vist i fig. 11.3 (se også kapittel 7).
Ikke-fisk marine fiskerier leveres av tre hovedgrupper: virvelløse dyr, sjøpattedyr og alger. Virvelløse dyr er av størst betydning som matråvarer. Det totale antallet virvelløse arter som brukes til mat er flere hundre. Det er en trend mot ytterligere utvidelse av deres fiskeri. Virvelløse dyr i vann er delt inn i krepsdyr, bløtdyr og pigghuder.
Krepsdyr. Av krepsdyrene er krabber, reker, hummer, hummer, kreps av kommersiell betydning.
Krabber. Som gjenstander for fiske under hjemlige forhold brukes kongekrabben, som når 3 - 5 kg vekt. Musklene i lemmene, tatt fra fire par ben, samt fra klørne til en krabbe, brukes til mat. Kjøttutbytte er 17-30%. Krabber brukes hovedsakelig til produksjon av hermetikk, og kommer også i handelen i form av briketter av kokt-frosset krabbekjøtt.
Reker- marine krepsdyr av relativt liten størrelse (1-6, noen ganger 30 cm). Distribuert i alle hav og hav. Den spiselige delen av rekene er magekjøttet. Reker bearbeides til hermetikk, selges i frossen og kokt-frossen form. De siste årene har krill blitt fanget - et lite krepsdyr som ligner en reke, veier opptil 1 g, vanlig i antarktiske farvann.
Hummer og hummer– Dette er store sjøkreps som veier fra 4 til 11 kg. I det innenlandske fiskeriet er de representert i små mengder. De kommer i salg i frossen og kokt-frossen form.
Kreps selges hovedsakelig i levende form. De pakkes i lamellbokser eller flettede kurver og forskyves i rader med tynne chips og is. Ved en temperatur på 10-15 0 C forblir de i live i 2-3 dager, og i avkjølte kamre i 5-6 dager.
Ernæringsverdien til krepsdyrkjøtt skyldes ikke bare dets høye gastronomi, men også innholdet av svært ernæringsmessig viktige forbindelser: essensielle aminosyrer, B-vitaminer og mineraler.
skalldyr. Av muslingene er kamskjell, blåskjell og østers av størst kommersiell betydning, og av blekksprut, blekksprut og blekksprut. Kamskjell er vanlig i det fjerne østlige hav, kroppslengden når 20 cm, vekten er 600 g. Muskelen som lukker skallventilene, mantelen, den kjøttfulle filmen som dekker bløtdyrets kropp og kaviar spises. Det selges i frossen form, brukt til produksjon av hermetikk. Blåskjell er vanlig i Svartehavet, Barentshavet og Hvitehavet. Vekten av blåskjell når 400 g. De blir kokt, tørket, saltet, bearbeidet til hermetikk. Kokt blåskjellkjøtt brukes til å lage marinader.
østers- det mest verdifulle bløtdyret i ernæringsmessige termer. Det utvinnes i Svartehavet (vekt ca. 30 g) og i havet i Fjernøsten (vekt 300 - 500 g). Den går inn i offentlig servering i spesialbokser med is. Østers brukes levende, helle sitronsaft.
TIL almar har en sylindrisk kropp med en stor finne og 10 tentakler plassert rundt hodet. Innenlandsk blekksprutfiske utføres i det fjerne østlige hav. Det selges i fersk-frosset, tørket, tørket-tørket form.
Blekksprut- en blekksprut med en sekkelignende kropp, har 8 tentakler, vekt opptil 40 kg. Blekksprutkjøtt smakligere enn kjøtt akkar.
Kjøttet av muslinger og blekksprut er rikt på komplette proteiner. Det er en komplett kilde til B-vitaminer og mangelfulle sporstoffer, har diett og medisinske egenskaper.
Pigghuder. Den mest verdifulle kommersielle arten av pigghuder er trepang, vanlig i det sørlige fjerne østlige hav. Lengden på trepangen er 30-40 cm, vekten er 120-400 g. Den selges kokt og tørket, den brukes til tilberedning av hermetikk med grønnsaker og tang. V catering kalde forretter og varme retter tilberedes av den. Smaken av trepang ligner godt kokt brusk fra størhoder. Har helbredende egenskaper generell tilstand organisme.
KREPSDYRBlant marine virvelløse dyr, den største kommersielle
krepsdyr betyr noe:
kreps
reker
krabber
hummer
hummer
krill
I samsvar med den aksepterte systematiseringen har disse objektene
akvatiske industrier inkluderer:
til leddyr phylum Arthropoda ( kjennetegn type -
leddede lemmer og segmentert kropp)
krepsdyrklasse krepsdyr
rekkefølgen av decapods Decapoda, med unntak av krill, som
tilhører den euphausianske ordenen Euphausiacea. KREPSDYR
Kroppen til krepsdyr består av tre seksjoner:
hode
bryst
abdominal
Hodet og thoraxregionene smelter sammen for å danne cephalothorax.
Abdominal, også kalt nakken eller halen (mer
det nøyaktige navnet på magen), fungerer som den viktigste spiselige delen av alle
krepsdyr.
Klør av krabber, hummer og sjøkreps er høyt verdsatt.
De bruker rekekaviar til mat, og til store krabber - kjøttet av alle
lemmer.
Utbyttet av spiselige deler er 25 ... 45 % av massen
krepsdyr.
Kjøttet er svært velsmakende og har en høy ernæringsmessig og kostholdsmessig
verdi. Den inneholder 15 ... 20 % komplette proteiner, 0,3 ... 1,2 %
fett, 1,4 ... 1,9 % mineraler. KREPSDYR
REKER
Reker er vidt utbredt i alle hav og hav.
Hovedobjektene for verdens rekefiske er Penaeus sp.,
Leander sp., Pandalus sp., Parapenaeus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon
Det europeiske rekefisket er basert på fangsten av krangon, pandalus
og Leander.
I Nord-og Mellom-Amerika, den største kommersielle verdien
har en peneus og en aristomorf.
I Australia og Oseania - peneus og metapeneus.
I Fjernøsten kalles reker reker eller chilim.
Flere typer reker er av kommersiell betydning, hvorav de fleste
verdifulle er kamdyphavsreker og store individer
urte reker.
Størrelsen og vekten på reker avhenger av art, alder og biologisk
stater. For eksempel har urtereker en masse på 4 til 35 g
(den dominerende vekten er 10-12 g); rekebjørnunge - 25-80, kam
reker - 50-60, sandreker - 6-8, rosa reker - 5-12 g. KREPSDYR
REKER
I reker er spiselig kjøtt plassert i halen (magen), dekket med
skalllenker.
Under utviklingen endrer reker skallet (molt) gjentatte ganger.
I løpet av smelteperioden reduseres volumet og massen av rekekjøtt, kjøttet blir
vannaktig.
Ved skjæring av rå reker oppnås % av massen til hele dyret:
cephalothorax - 36-49, kjøtt - 24-41, bukskall - 17-23.
Utbyttet av spiselig masse er 40-45% (i kokte reker).
Rått rekekjøtt inneholder, %: vann - 71,5-79,6; lipider - 0,7-2,3;
nitrogenholdige stoffer - 16-22.
Den høye biologiske verdien av rekekjøtt er bevist av
aminosyresammensetning, g/100 g protein: leucin - 8,6; isoleucin - 3,8;
metionin - 2,8; fenylalanin - 4,4; arginin - 9,0; histidin - 1,9; treonin
- 4,1; valin - 4,4; lysin - 9,6; alanin - 6,0; asparaginsyre - 11,7;
glutaminsyre - 17,5; prolin - 3,7; serin - 4,2; tyrosin - 4,1;
cystein - 1,1, glycin - 4,7; tryptofan - 1,0. KREPSDYR
REKER
Reker er gjenstand for kunstig avl. Hoved
leverandør av oppdrettsreker til verdensmarkedet er
Thailand.
Til matformål brukes levende, nysovende, kjølte reker.
Rekene selges råfryst eller kokt-frosset.
Verdensproduksjonen av frosne reker overstiger 1 million tonn per år.
De viktigste salgbare produktene på det russiske markedet er udelte
kokte-frosne reker, mye sjeldnere - hakket: halsen inn
skall.
I smelteperioden brukes ikke reker til mat.
Lederne i verdensproduksjonen av rekeprodukter er
India (frosne reker) og Thailand (frosne og hermetiske
Produkter). KREPSDYR
REKER
10.
KREPSDYRKRILL
Krill (Euphausia superba, Dana), eller antarktisk krill (lokalt
habitat), tilhører ikke underordenen reker, men ser ut som reker,
derfor er det ofte feilaktig referert til som Antarktis eller havreker.
Massen til prøven er 0,2 ... 2 g, kroppslengden er 3 ... 6 mm.
Kroppen er dekket med et skall, tynnere enn en reke.
Nyfanget krill har en lys rosa farge som, når den lagres,
blekner raskt. Fisket begynte å utvikle seg først på 1970-tallet. Naturlig
krilllagrene er høye.
Den spiselige delen er 26%.
Massefraksjonen av fett svinger kraftig avhengig av det fysiologiske
forhold: i desember-januar 0,8 ... 1,2 %, i mars 3,4 ... 7,7 %. Fettoksidasjon
forårsaker smaksfeil under lagring av proteinpasta
"Ocean", produksjonsteknologien som ble utviklet i det tidligere Sovjetunionen, når
krill ble aktivt høstet. I produksjon av frosne produkter fra krill
Polen leder.
11.
KREPSDYRKRILL
12.
KREPSDYRKRABBE OG KRABOID
Kraboider. Det viktigste objektet for innenlandsfisket er
kongekrabbe som tilhører familien Lithodidae fra gruppen
delhale krepsdyr Anomura. For den store likheten med det sanne
Anomura-krabber kalles krabber. Forfedrene deres er eremittkrabber. V
I vitenskapelig taksonomi kalles Anomura-gruppen for kraboider.
Ekte (ekte) krabber (Brachyura) er utbredt i
innenlandske hav, spesielt utenfor kysten av Fjernøsten. Hoved
krabbeproduserende land: Canada, Russland og USA. Fiske og
Krabber behandles i rundt 40 land i verden. Ernæringsmessig verdi av krabbekjøtt
bestemt av deres fysiologiske tilstand.
Det er fire kategorier krabber avhengig av tidspunktet,
gått etter smeltingen. De mest verdifulle er krabber av andre og
tredje kategori. Den andre kategorien inkluderer krabber, etter molting av hvilke
gått fra 1 til 6 måneder, til den tredje kategorien - mer enn 6 til 18 måneder. Krabbekjøtt med
mykt skall er formløst, smuldrende og krabber med et hardt skall -
elastisk.
13.
KREPSDYRKRABBE OG KRABOID
Krabbekjøtt under molting perioden, samt syke krabber for mat er ikke
bruk.
De mest verdifulle produktene er naturlig hermetikk "Krabber i seg selv
juice", som skal lages av kjøttet fra de levende lemmene til hannkrabber.
Levende krabber og lemmer i rå eller
kokt og frosset. Avfall (indre organer) hentet fra
slaktekrabber brukes til å tilberede fôrmel.
Kongekrabbekjøtt er rikt på essensielle aminosyrer, g/100 g
protein: treonin - 5,2; metionin - 3,0; cystein - 1,7; leucin - 9,0;
isoleucin - 4,7; lysin - 8,9; valin - 5,0; tryptofan - 1,6; fenylalanin -
4,8; glycin - 4,7; alanin - 5,7; serie - 4,9; asparaginsyre - 12,0;
glutaminsyre - 16,2; prolin - 4,5; arginin - 6,3; histidin - 2,4,
tyrosin - 4,7. Av mineralene i kjøttet til kongekrabben funnet
natrium, kalsium, kalium, magnesium, svovel, fosfor, jern, aluminium, kobber, sink,
mangan, bly, jod.
14.
KREPSDYRKRABBE OG KRABOID
15.
KREPSDYRKRABBE OG KRABOID
16.
KREPSDYRhummer og hummer
Hummer (Astacura) og hummer
(Palinura) tilhører underordenen krypende
krepsdyr.
Hummergruppen inkluderer:
hummer (sjøkreps), også kalt
hummer (fra den engelske lyden)
kreps
Hummerne er hummere -
ganske store marine krepsdyr
ligner på hummer, men uten klør.
17.
KREPSDYRKREFT
Kreps (Astacus) av Astacidae-familien lever i ferskvannsreservoarer. V
familien er preget av slektene Astacus (de har den viktigste kommersielle verdien),
Cambaroides og Cambarus (av lokal betydning).
Kreps av slekten Astacus er delt inn i to grupper - bredtået og
smale kreps.
Bredtået kreps inkluderer arter: vanlig, eller
bredtået kreps (Astacus astacus) (vidt utbredt i elver og
innsjøene i Østersjøbassenget, Ukraina, Hviterussland, de viktigste
kommersiell gjenstand), tykkbeint kreps (Astacus pachypus) (finnes i
reservoarene i bassengene i det kaspiske, svarte, Azovhavet) og
Colchis kreps (Astacus colchicus) (bebor vannmassene i Georgia).
Smalkloret kreps inkluderer smalkloret kreps, også kalt
langfelt eller russisk (Astacus leptodactylus) (fanget inn
reservoarer av bassengene i det kaspiske hav, svarte, Azov hav, i elver og
innsjøer i Vest-Sibir), Pyltsov-kreps (Astacus pylzowi) (vanlig
i Aserbajdsjan).
18.
KREPSDYRKREFT
Kreps av slekten Cambaroides lever i vannforekomster i Fjernøsten, Sakhalin,
Korea.
Kreps av slekten Cambarus er vanlig i den østlige delen Nord Amerika.
Kreps med en lengde på minst 9 cm er av kommersiell betydning.
Kreps leveres til forbrukssteder, som regel levende, lagt i en beholder med buken ned i vanlige rekker med pakning mellom kl.
rader med halm, høy eller annet tørt pakkemateriale.
Kjønnsmodne kreps er vanligvis 12-17 cm lange (maks 20-21 cm).
Massen av kjønnsmoden kreps varierer fra 68 til 265 g.
Spiselig kjøtt i kreps er innelukket i buken; kan trekkes ut fra magen
et kjøttstykke kalles en hals.
Krepsekjøtt med normalt hardt skall har følgende
kjemisk sammensetning, %: vann - 78-80; fett - 0,8-2,8; nitrogenholdige stoffer -
18-20; mineraler - 1,8-3,7.
19.
KREPSDYRKREFT
20.
KREPSDYRHUMMER (HUMMER)
Hummer. Hummer utad ligner kreps, men betydelig
flere enn dem.
De viktigste kommersielle artene er:
vanlig hummer Homarus vulgaris,
Amerikansk hummer Homarus americanus
Norsk hummer Nephrops norvegicus.
De to første artene er mye større og har den viktigste kommersielle
betydning. Deres gjennomsnittlige kroppslengde er 40 ... 50 cm, vekt 4 ... 6 kg. område
utbredelse av vanlig hummer langs kysten av Norge,
Skottland, Nordsjøen. N. vulgaris finnes også i de sørvestlige og sørlige delene av Svartehavet. Den amerikanske hummeren bor i
Atlanterhavsvannet i Nord-Amerika. Kroppslengde på amerikansk hummer
kan nå 75 cm, og vekt - 15 kg. Norsk hummer har en lengde
kropper 12 ... 20 cm. Etter å ha blitt fanget dør den raskt. Distribuert i
Nord-Atlanteren.
21.
KREPSDYRHUMMER (HUMMER)
Hummer lever i steinete plasser nær undersjøiske kystklipper,
leve et stillesittende liv. Den optimale vanntemperaturen er 8 ... 22 °C. På
hummer sterke klør. Den venstre er svakere, og den høyre er massiv og mer
sterk - tjener til å knuse mat, hovedsakelig skalldyr.
Hummerfiske drives av Canada, England, Norge, Island, Irland og
en rekke andre land.
Hummer er anerkjent som en delikatesse.
Kjøttet av klør og mage brukes til mat.
Hummerkjøtt inneholder, %: vann - 71,5-75, komplette proteiner - 20-21,
lipider - 0,3-2,5. Hummer kjøtt har en høy biologisk
verdi, som det fremgår av aminosyresammensetningen til proteiner, g/100 g
protein: leucin - 8,6; isoleucin - 4,1; chetionin - 3,2; fenylalanin -
4,7; treonin - 4,4; valin - 4,5; lysin - 9,5; tryptofan - 0,9; glycin -
4,7; alanin - 5,7; serin - 4,9; asparaginsyre - 12,0;
glyugaminsyre - 16,9; prolin - 3,4; cystein - 1,3; tyrosin - 4,1.
22.
KREPSDYRHUMMER (HUMMER)
23.
KREPSDYRLANGIST
Pigghummer (Palinurus) - svært verdifulle krepsdyr, har samme viktige
betydning for fiskeriet i Sør Europa, som er hva hummer gjør i Nord-Europa.
Pigghummer er vidt utbredt i tropiske og tempererte hav.
Atlanterhavet og Stillehavet, mange av dem når betydelige
størrelser (kroppslengde opptil 50 cm, vekt opptil 8 kg), men vanligvis størrelser opptil 40 cm, vekt
opptil 4 kg. De fanger også små hummer som veier 350-400 g.
Med samme masse er utbyttet av den spiselige delen av hummer høyere enn for hummer.
Ulike typer hummer jakter utenfor kysten av Japan, Australia, New
Zealand, USA, utenfor den sørlige kysten av Afrika og i Middelhavet. V
Hummer lever ikke i innenlandske hav.
De viktigste kommersielle artene er:
vanlig pigghummer Palinurus opptil 40 cm lang, (utvunnet på Cuba, in
Australia, Brasil)
kongehummer P. regius opptil 50 cm lang (lever utenfor kysten av Marokko)
Sammensetningen av kjøttet varierer innenfor følgende grenser, %: vann - 66,6-84,3; nitrogenholdig
stoffer - 11,6-25,4; lipider - 0,2-2,5; mineraler - 1,6-2,4.
24.
KREPSDYRLANGIST
25.
SKJELLBlant det store utvalget av bløtdyr som lever i vannmiljøet,
den viktigste kommersielle verdien er flere dusin arter,
som tilhører klassene:
blekksprut,
muslinger (lamellære gjeller)
gastropoder.
Navnene på klassene gjenspeiler de viktigste morfologiske
særegenheter:
blekksprut har lemmer på hodet
tentakler, disse er bilateralt symmetriske organismer med en indre
rudimentært skall;
Skallet til muslinger består vanligvis av to
samme størrelse, sashes;
hos gastropod bløtdyr som har et helt skall, ikke delt
på rammen og vanligvis vridd til en spiral, hode og ben
stikker ut fra munnen på skallet.
26.
SKJELLEn type
Klasser
Objekter
fiske
27.
SKJELLblekksprut
Klassen av blæksprutter utmerker seg ved fraværet
skjell.
Kroppen er delt inn i en stamme og et hode.
Det er tentakler (kalt ben eller armer) nær munnen.
Tentaklene har sugekopper over hele den indre overflaten.
Massefraksjon av spiselige deler (mantel og lemmer)
varierer fra 45 til 75 %. Blekkspruter er vanlige
i verdenshavet fra Arktis til Antarktis og antall ca
600 arter.
Klassen av blekksprut er delt inn i to underklasser:
åttebent, eller åtte miruki, Octopoda (inkluderer familien
blekkspruter);
ti-beint, eller ti-armet, Decapoda (inkluderer
kommersielle familier av blekksprut og blekksprut).
28.
SKJELLBlekksprut
Blekkspruter er dyphavsrovdyr
særegen kroppsstruktur. Relativt lite hode
innrammet av åtte lange tentakler med et stort antall
suger. Hodet er koblet til mantelen i form av en avrundet pose, i
hvor de vitale organene befinner seg.
Andelen blekksprut er ca 10 % av totalfangsten
blekksprut. Et aktivt fiske etter blekksprut gjennomføres kl
Nordvestkysten av Afrika, i Japan og Middelhavet
hav, med 90 % av fangstene fra Japan og Korea.
Spania, Italia og Marokko høster intensivt blekksprut.
Fiskeobjekter er 10-15 arter, men de fleste
kjempeblekksprut Blekksprut dofleini og vanlig blekksprut
Blekksprut vulgaris. Den gigantiske blekkspruten kan nå en lengde på opptil 1,5 m
og vekter på 30-40 kg.
29.
SKJELLBlekksprut
Kjemisk sammensetning av blekksprutkjøtt, %
Indikator
Kropp
lemmer
Vann
71,7-77,0
76,6-85,3
Protein
15,8-17,1
9,8-17,5
Fett
4,5-10,6
0,3-1,5
1,4-1,8
1,1-1,8
-
0,2-2,8
mineral
elementer
Glykogen
30.
SKJELLBlekksprut
Smaksmessig er blekksprutkjøtt vanligvis overlegent andre.
blekksprut, men kvaliteten avhenger av størrelsen.
Blekkspruter er delt inn i fire kategorier etter størrelse:
I - veier opptil 2 kg, utbyttet av rent kjøtt er 74-75%
II - fra 2 til 5 kg, rent kjøttutbytte 77%
III - fra 5 til 10 kg, rent kjøttutbytte 76%
IV - mer enn 10 kg. rent kjøtt gir 76 %
Kjøttet av blekkspruter av små og mellomstore størrelser er verdsatt over alt
ren hvit farge, elastisk tett tekstur, når den trykkes, slipper den
liten mengde vann. Blekksprutkjøtt som veier mer enn 10 kg har
vannaktig-hvit farge, når trykket, en betydelig
mengde vann. Massefraksjon av vann i mantelen og lemmer på store
blekksprut kan nå 85,5 %.
Blekksprutens høye smaksegenskaper, delikat tekstur skyldes
høyt fettinnhold sammenlignet med andre blekksprut
bløtdyr og andre virvelløse dyr.
31.
SKJELLBlekksprut
32.
SKJELLAKKAR
Blekksprut er flokk rovdyr, med over 250
arter og er delt inn i to underordner:
neritic (Myopsida) - sokkel blekksprut, innbyggere ved kysten
vann, som regel, på en dybde på opptil 100 m, kan bare noen få arter
gå ned til 500-600 moh.
oseanisk (Oegopsida) - i stand til å eksistere både på overflaten,
så vel som i havets dyp.
Blekksprut lever i alle hav og hav, danner grunnlaget for fiske
blekksprut.
Bestanden av blekksprut er ganske stabil, noe som forklares med deres høye
fruktbarhet (opptil 300 tusen egg), en utvidet gyteperiode på nesten
i løpet av året, tilstedeværelsen av flere gyteplasser (mer enn fem) og en stor
prosentandelen av klekking av larver (opptil 75%).
Fra fiskefeltene leveres blekksprut i bokser som brukes til kjøling
is; for langtidstransport fryses blekksprut.
33.
SKJELLAKKAR
Til de viktigste kommersielle blekksprutartene i Atlanterhavet
relatere:
Illexes argentinske Illex argentinus og afrikansk Illex illecebrossus,
tettvokst Todoropsis eblanal,
Pil blekksprut Todarodes sagittatus,
bevinget Sthenoteuthis.
Viktige gjenstander for blekksprutfiske i Stillehavet
er:
Stillehavsblekksprut Todarodes pteropus,
bartrami Ommastreps bartrami,
kommandør Berryteutlus magister,
banksi Ommastreps banksi,
Edulis New Zealand Nototodarus sloani sloani.
I Russland er den viktigste kommersielle arten stillehavsblekkspruten,
men andre arter som lever i farvannet kan også fiskes etter
Stillehavet og Atlanterhavet.
34.
SKJELLAKKAR
Blekkspruten har en langstrakt sylindrisk kropp, bestående av et hode med ti
tentakler, inkludert to fangstentakler, samt torso. Torso med
på alle sider kledd i en mantel.
Huden er dekket med et tynt lag av gjennomsiktig hvitaktig slim, som
rollen som hydrodynamisk smøring og består av et overflatelag og underliggende
sine fire bindevevslag. Overflaten av huden kan være fullstendig
glatt eller grov, tuberkulær, vorteaktig.
Pigmentceller er lokalisert i huden, forårsaker en rekke
dyrefarging. I løpet av livet er blekkspruten i stand til å endre fargen på kroppen, etterpå
fange, fargen mørkere - brune og rødbrune nyanser vises
(proteinpigmenter rød-lilla og knallrøde).
Alle blekksprutens organer er plassert i kroppshulen og er dekket med en kjøttfull film.
(mantel); på baksiden i vevet er en kitinøs plate (skall).
Blant Indre organer det er en spesialisert kjertel - så
kalt blekkposen, som produserer mørkebrunt
stoffet er sepia. I øyeblikket av fare injiseres sepia i vannet av dyr,
skaper en mørk beskyttende sky.
35.
SKJELLAKKAR
Dimensjoner forskjellige typer kommersiell blekksprut varierer fra 160 g til 6 kg etter vekt og
fra 13 til 150 cm langs kroppens lengde med langstrakte lemmer. Avhengig av alder
massen til stillehavsblekkspruten varierer fra 90 til 750 g (blekksprut dominerer
veier 180-250 g). Noen arter av blekksprut fra Atlanterhavet når
lengde 70 cm og vekt 1400 g.
Når du skjærer får du (% av massen til dyret):
torso (51,9-54,6);
tentakler (17.6-20.1);
blekkpose (6,3-10,6);
kitinholdige plater (0,2-0,3);
lever (2,4-6,4);
andre innvoller og annet avfall (12.2-15.6).
De spiselige delene av blekkspruten er:
mantelpose med finner (38-42% av dyrets kroppsvekt),
hode (19-23%),
lever (ca. 5%).
Fra blekkposen får ca (7 % av vekten av blekkspruten) motstandsdyktig maling.
36.
SKJELLAKKAR
De spiselige delene av blekksprutkroppen inneholder %:
vann - 78,1-82,5;
lipider - 0,2-1,4;
nitrogenholdige stoffer - 14,8-18,8;
glykogen - 0,7-1,3;
mineraler (aske) - 1,2-1,7.
Proteiner inneholder alle essensielle aminosyrer, kjøtt inneholder mye nitrogenholdig
ekstraktive stoffer som gir den en særegen smak.
Aminosyresammensetningen til blekksprutkjøttproteiner er preget av
følgende data, g/100 g: cystin - 0,6; asparaginsyre - 12,2;
treonin - 3,6; serin - 5,4; glutaminsyre - 28,8; glycin - 2,0;
alanin - 7,8; valin - 2,7; metionin - 2,9; isoleucin - 2,4; leucin -
11,5; tyrosin - 1,3; histidin - 1,8; lysin - 12,1; arginin - 11,0;
fenylalanin - 1,2. I tillegg ble det funnet vitaminer i blekksprutkjøtt.
Av de indre organene er leveren av interesse, hvori
akkumulerer opptil 18-20% fett.
37.
SKJELLAKKAR
38.
SKJELLblekksprut
Blekksprut (Sepiida) er delt i to
underrekkefølge:
Spirulina
selve blekkspruten Sepiina.
Denne gruppen av blekksprut lang tid v
verden praksis, vann industri anlegg er ikke
ble tatt i betraktning.
Foreløpig er blekksprutfangstene
ca. 8 % av den totale produksjonen av blekksprut.
Gruvedrift utføres hovedsakelig av Thailand, Japan, Spania,
Italia, Sør-Korea, Vietnam.
39.
SKJELLblekksprut
40.
SKJELLTEKLEPER
Klasse av muslinger, eller lamell-gjell, bløtdyr
preget av tilstedeværelsen av to ventiler ved skallet, som dekker kroppen
dyr fra siden.
Inne er ventilene forbundet med to eller en lukkemuskel.
Følgende er av kommersiell betydning:
blåskjell,
østers,
kamskjell,
makroer osv.
Den spiselige delen er hele kroppen av bløtdyret innelukket mellom skjellene, og
væske, som også er mellom ventilene. Massefraksjon av spiselig
en del av bløtdyret er fra 10 til 29%.
Høy næringsverdi på grunn av tilstedeværelsen av høykvalitets
proteiner (ca. 13%), vitaminer (hovedsakelig gruppe B),
sporstoffer. Massefraksjonen av lipider er 1,5-2,5%.
41.
SKJELLblåskjell
Blåskjell (Mytilus). Skjellene til blåskjell er konvekse og fullstendige
er det samme. Fargen på skallet er svart eller brun. Innsiden
skallet er foret med et perlemorlag.
Blåskjell er av betydelig kommersiell betydning: Mytilus
edulis, M. edulus galloprovincialis, M. grayanus, M. dunkeri, M.
californianus, M. magellanicus, M. canaliculus, M. augulatus.
Blåskjell Mytilus edulis lever i stor
mengder utenfor kysten av Barents, Bely, Bering,
Sea of Okhotsk og Sea of Japan, så vel som utbredt
i Atlanterhavet, Østersjøen, Nord og
Middelhavet.
Skallstørrelser er vanligvis ikke mer enn 8 cm, på kysten
Europa er det også større individer 12-15 cm.
42.
SKJELLblåskjell
Blåskjell i Barents- og Hvitehavet lever på dybder opp til 30 m,
blir kjønnsmoden i det tredje leveåret, mye mindre enn blåskjell
sørlige hav.
Svartehavsmusling M. edulis galloprovincialis - sort
vanlig blåskjell lever på 7-15 m dyp på steinete, sandete og
gjørmete jord, kommersiell størrelse (5 cm eller mer) når 3-4 år.
Musling of the Far Eastern Seas dunkeri M. dunkeri, eller svart skall,
har et svart massivt skall 20-25 cm langt, lever med
kysten av Primorye på siltig og siltig sandjord på en dybde på 1
opptil 60 m.
Kjøttdelene av blåskjell inneholder %: lipider - 0,2-2,5, vann - 77-85,
nitrogenholdige stoffer - 6,8-15,5, mineralske stoffer - 2,9-5,0. i kjøtt
inneholder vitamin B12, tiamin, riboflavin. Den er rik på kalsium
fosfor, jern og sporstoffer (kobber, mangan, sink, jod, bor,
kobolt, arsen).
43.
SKJELLblåskjell
Sammen med høy biologisk verdi blåskjell har
forebyggende og kurativ verdi.
All-Russian Research Institute of Fisheries and Oceanography
et mathydrolysat fra blåskjell for terapeutisk og profylaktisk bruk (MIGI-KLP) ble utviklet. Et stoff
tilgjengelig i flytende form, har en høy biologisk
aktivitet på grunn av et visst forhold mellom produkter
hydrolyse av blåskjellkjøtt. MIGI-KLP forbedrer den generelle stabiliteten
organisme til ioniserende stråling, forgiftning av giftig
elementer, anbefales det for personer som mottar stråling og
kjemoterapi, immunsvikt, anemi,
inflammatoriske prosesser som har traumatiske og
termisk skade, øker utholdenhet og ytelse
organisme. Tilsetningsstoffet brukes individuelt eller med grønnsaker
juice og ferdigmat.
44.
SKJELLblåskjell
45.
SKJELLØSTERS
Østers. I mange land i verden er østers anerkjent som en delikatesse. østers
tilhører familien Ostraeidae. Kroppen til disse lamelldyrene
fester seg godt til venstre dype ventil, noe som gjør skallet asymmetrisk.
Høyre vinge dekker kroppen. Omtrent 60 arter tilhører slekten Ostraca.
Stillehavet, eller gigantiske, østers Ostraea gigas former store
ansamlinger i Peter the Great Bay, utenfor kysten av Primorye, i Aniva Bay
(La Perouse-stredet).
I de avsaltede buktene Posiet og De-Kastri ligger østersen Os.
posetica er et kommersielt objekt i Japan.
Svartehavsøsters Os. taurica finnes langs kysten av Svartehavet nær
Krim- og kaukasiske kyster.
Størrelsen på kommersielle østers er fra 55 til 80 mm, vekten er opptil 80 g, i gjennomsnitt 35 g,
vekten av den spiselige delen er 4-8 g.
Portugisisk østers Os. gryphaea lever i Atlanterhavet.
Virginian østers Os. virginica - utenfor østkysten av Nord-Amerika.
46.
SKJELLØSTERS
Kjemisk sammensetning av østerskjøtt, %
Indikator
Kjempe
Posyetovskaya Chernomorskaya
Vann
82,2
72,6
Protein
43,5
54,9
46,0-56,0
Lipider
6,9
14,2
10,2-15,0
mineral
elementer
Glykogen
15,1
11,2
12,3-19,0
32,0
19,6
10,0-20,7
83,5
47.
SKJELLØSTERS
48.
SKJELLKANNSKJELL
Kamskjell. Dette er det mest verdifulle toskallede marine bløtdyret.
I stillehavsvann er kamskjell av pekten av kommersiell betydning.
jessoensis. Mange arter av den spiselige kamskjell av slekten Pecten er fordelt i ulike
hav.
Swifts kamskjell P. swifte høstes i Japanhavet.
St. James kamskjell P. jacobeus og stor kamskjell P. maximus finnes i
Atlanterhavskysten av Europa og Middelhavet. P. maximus når over 10
cm i diameter.
V store mengder det er kamskjell islandsk P. islandicus og
Svartehavet P. ponticus.
Kamskjellets kropp er plassert mellom ventilene og er dekket med en kjøttfull filmmantel.
I motsetning til de fleste muslinger, kan kamskjell svømme ved å åpne og lukke skjellene. Kamskjellet har en muskelkobling, som ligger nesten i midten av kroppen og består av to deler:
tett hvit farge og mer løs, myk - gulaktig farge.
Spiselige kamskjell er muskler og kappe.
49.
SKJELLKANNSKJELL
50.
SKJELLMAKTRA
Maktra (familie Mactridae) - verdifull
kommersielle bløtdyr.
Den største er makroovalen
(Mactra): skalllengde 12-15 cm, vekt 250-300 g.
Sakhalin Mactra-skall, eller hvitt skall,
M. sachalinensis har en lengde på 9-10 cm, vekt 120-250 g.
Skalllengde på det minste Mactra-skallet
stripete M. sulcatria 5-6 cm, vekt 50-120 g.
De største konsentrasjonene av disse bløtdyrene finnes på
dybde på 1,5-5 m.
51.
SKJELLMAKTRA
52.
SKJELLGastropoder eller snegler
Gastropoder har vakre vridd (bortsett fra noen
familier) skjell. Skalldyrkjøtt er høyt verdsatt for sin næringsverdi,
smak, kosthold og medisinske egenskaper.
Utgangen til den spiselige delen er ikke mer enn 20%.
Fiske etter gastropoder, også kalt snegler,
inntar en liten plass i verdensfangstene.
Spiselige gastropoder inkluderer:
trompetister Buccinum,
dalbaner Littorina,
abalone Haliotis,
rapana,
sjøskål Patella.
I Russland er gastropod-fisket lite utviklet, men godt etablert.
import av delikatesseprodukter fra sjø- og druesnegler.
53.
SKJELLTROMPETERE
Buccinum-trompetister tilhører familien buccinidae (Buccinidae).
Den vanlige trompetisten Buccinum er av størst kommersiell betydning.
undatum, vanlig i Atlanterhavet og Fjernøsten.
Trompeterbestander er tilgjengelige i Nord- og Barentshavet. Aktivt fiske
lede England, Skottland, Irland, Holland, Frankrike. I Japan, Korea, Kina
andre typer buccinider utvinnes. Russisk fiske av trompetister av slektene Buccinum og
Neptunea holdes i Okhotskhavet og Japanhavet.
Trompetistene har vridd, i flere omganger, kjegleformede skjell,
dekket med lave langsgående ribber med tverrgående vekstlinjer.
Høyden på skallet til en vanlig trompetist er opptil 8-12 cm, i det store Fjernøsten
former - opptil 20 cm.
Kjøttet av trompetister, der hovedmassefraksjonen er et stort ben,
til tross for den tette teksturen er høyt verdsatt. stor delikatesse
anerkjent hermetisk trompeterkjøtt i olje med forrøyking
halvfabrikat eller med innføring av smakstilsetninger i oljen, for eksempel
raffinert røyksmak, dill eterisk olje.
54.
SKJELLTROMPETERE
55.
SKJELLStrandsnegler, eller littoriner, Littorina av familien Littorinidae
er typiske innbyggere i tidevannssonene i havet
kyster.
Den vanlige littorinaen har størst kommersiell verdi.
Littorina litorea, som jaktes utenfor kysten Nord-Europa, i tillegg til
kunstig avlet.
Hos de største individene når skallet en høyde på 3 cm.Snegler
rikelig dekker steiner, steiner, hauger, alger, noe som letter innsamlingen deres.
Vanlig littorina finnes langs hele den europeiske kysten
Atlanterhavet fra Grønland og Island til Middelhavet
inkluderende, samt utenfor kysten av Hvitehavet og Barentshavet.
Dens masseforbruk av den fattige befolkningen ved kysten
regioner i Frankrike og andre europeiske land på grunn av tilgjengelig
priser og god smak. Verdsatt krydret buljong,
som tilberedes ved å koke snegler direkte i skjellene.
56.
SKJELLKYSSNEGLER ELLER LITTORINER
57.
SKJELLABALONE
Abalone Haliotis fra familien Haliotidae har flere dusin arter,
bor i Stillehavet utenfor de asiatiske, amerikanske, australske kystene,
samt i Det indiske hav utenfor Afrikas østkyst og i Atlanterhavet utenfor kysten
Europa.
Skallet har en karakteristisk øreformet form, er sterkt farget på utsiden og har
tykt vakkert perleskimrende lag. En rad løper langs krøllen på skallet
runde hull. Skallstørrelser er vanligvis 10-12 cm, men Pacific N. gigantea kan nå 20-25 cm.
Abalone er høyt verdsatt i asiatiske land for sitt deilige kjøtt, vakkert
skall, perlemor og perler. Utenfor kysten av Kamchatka er det små reserver av N.
camtschatana. Abalone utvinnes hovedsakelig for perlemor. V
kvalitet spiselige skalldyr det handles i Kina, Japan, Korea, USA
(California). I Fjernøsten, den vanligste metoden for behandling
den kjøttfulle delen av bløtdyret (muskler og ben) ved tørking, noen ganger kombinert med
røyking. De lager også hermetikk eller fryser kjøttet,
forhåndsskåret. Avfall brukes til matlaging
varme sauser.
58.
SKJELLABALONE
59.
SKJELLSJØSÅSE
Sea limpet Patella av familien Patellidae i stor
mengder utvinnes i Japan, Korea, Kina, hvor dette
bløtdyret er kreditert med helbredende egenskaper.
Alle typer Patella har en symmetrisk hetteformet
form.
Nær kysten av Svartehavet og Azovhavet, arten P.
pontica med en skallstørrelse på 3,4-4,0 cm.
På Krim ble denne sjøsneglen tidligere brukt til mat
grekerne kalte patellis.
I middelhavslandene utvinnes en annen spiselig art
- P. coerulea, og på Atlanterhavskysten av Europa - P.
vulgata.
Den spises hovedsakelig fersk.
60.
SKJELLSJØSÅSE
61.
SKJELLRAPANA
Rapana (begrepet "rapan" er mer vanlig) Rapana
bezoar av familien Muricidae - stor rovdyr vakker
en snegle funnet i stort antall i Japan
hav, akklimatisert og spredt vidt i
Svartehavet.
Sneglehuset når 12-15 cm i høyden og 10-12 cm
bred, massiv, har en veggtykkelse på opptil 5 mm; indre overflate malt oransje eller rød
tone.
Benet til rapanaen brukes til mat, som de lager mat fra
kulinariske produkter, eller det er tørket, høsting for fremtidig bruk.
62.
SKJELLRAPANA
63.
SKJELLDRUESNEGL
Drue snegl Helix pomatia tilhører ikke
hydrobionts, men kommer som regel på markedet i
utvalg av sjømat.
I Sentral-Europa druesnegl tilhøre
delikatesser, og i sørlige og vestlige land er det vanlig
maten til folket.
På grunn av uttømming av naturlige reserver av Helix pomatia
avlet kunstig.
Kaliningrad-regionen i den russiske føderasjonen er betydelig
eksporterer mengder druesnegler,
samlet på det kuriske spyttet.
64.
SKJELLDRUESNEGL
65.
EKINODERMERTypen pigghuder (Echinodermata) inkluderer flere kommersielle
gjenstander matformål, som inngår iht
systematikk i to klasser:
holothurians, eller havkapsler (klasse Holothurioidea), også kalt
sjøagurker for deres særegne form,
kråkeboller (klasse Echinoidea).
Blant de spiselige holothurianerne er den viktigste kommersielle interessen
Fjernøstens trepang av ordenen Aspidochirota og Cucumaria av ordenen
Dendrochirota.
Den kjemiske sammensetningen av holothurianer er preget av et høyt vanninnhold
(83...92 % før varmebehandling og 78,5...79,5 % i kokt produkt), liten
massefraksjon proteiner, hovedsakelig kollagen (3,5 ... 11 % i råstoff
og 14 ... 16 % i kokt trepang), fett (0,3 ... 0,85 %), glykogen (0,2 ... 0,4 % i
trepang og 1,1 ... 2,2 % i cucumaria). Massefraksjon av mineraler
er 2,1 ... 3,2 % (trepang) og 1,1 ... 2,7 % (cucumaria).
Massefraksjonen av den spiselige delen er 40 ... 50%.
Høsting og prosessering av holothurianer utføres mest intensivt i Indonesia,
Sør-Korea, Spania, Filippinene og andre sørøstasiatiske land.
66.
EKINODERMERFJERNØST TREPANG
Fjernøsten trepang (Stichopus japonicus av slekten Stichopus) av familien Stichopidae
- den viktigste kommersielle arten av holothurianere. Det utvinnes i vannet i Primorye, i bukten
Peter den store, utenfor kysten av Sakhalin og i Gulehavet på en dybde på 0,5 ... 50 m. Kroppen til en trepang opptil 40 cm lang har form som en rulle og er dekket med utvekster fra hudformasjoner.
Den består av en muskelmembran, i hulrommet som den vitale
dyreorganer. Trepang-skallet frigjort fra indre organer,
massefraksjonen som er 51 ... 59 %, høyt verdsatt for smak og helbredelse
egenskaper og spiselig. I Kina og Japan kalles det sea ginseng.
på grunn av gunstig påvirkning på menneskelig metabolisme og generell styrkende handling
som medisiner fra ginseng og gevir (hjortegevir).
Trepang er preget av et høyt og velbalansert innhold
sporstoffer og vannløselige vitaminer, spesielt vitaminer fra gruppe B
(tiamin og riboflavin).
I kystnære områder brukes trepang i kulinariske formål. Grunnleggende måte
hermetikk - tørking av trepangs, tidligere kokt i salt eller
ferskvann. Utvalget av russiske produkter inkluderer trepang på boks med grønnsaker.
67.
EKINODERMERFJERNØST TREPANG
68.
EKINODERMERKUKUMARIA
Cucumaria (Cucumaria) tilhører rekkefølgen av forgrenede tentakler.
Dendrochirota og til familien Cucumariidae. Cucumaria japonica (sjøagurk)
(Cucumaria japonica) utbredt i kystområder
Far østlige hav. I Barents- og Karahavet utenfor kysten på dypet
opptil 200 m cucumaria C. Frondosa lever. Fisket drives i liten skala.
C. japonica er en av de største holothurianerne. Kroppslengden hennes
når 30 ... 40 cm, vekt varierer fra 250 til 1000 g (i gjennomsnitt 300 ... 400 g). På
den fremre enden av kroppen rundt munnen er 10 tregrenet
tentakler.
Den spiselige delen av kroppen til cucumaria er skallet (tett brusk
hud), som brukes på samme måte som trepang for å få tørket
produkt (utbytte 7,5 % av massen av ferske holothurianer) eller for fremstilling av hermetikk
kombinert med grønnsaker eller til kulinariske formål.
Tørket cucumaria inneholder opptil 82 % proteiner.
Bestandene av cucumaria i de russiske farvannene i Fjernøsten er betydelige
flere enn ressursene til trepang.
69.
EKINODERMERKUKUMARIA
70.
EKINODERMERKråkeboller
Kråkeboller tilhører klassen Echinoidea og er sfæriske i formen.
fem-bjelke struktur. Skjelettet er et hardt skall
sammenkoblede plater som nåler er plassert på.
De vanligste er to typer:
Europeisk pinnsvin (Strongylocentrotus droebachiensis)
vanlig flat pinnsvin (Echina rachnins parms L.).
Den første arten lever i Stillehavet og Atlanterhavet, i Barents-, White-, Kara-, Laptev- og Chukchi-havet. Bor på forskjellige dyp og mangfoldig
jordsmonn. Den andre arten er vidt utbredt i de nordlige delene av Stillehavet i
dybder opp til 150 m.
Bearbeiding av produkter - kaviar og melk. Kaviar er spesielt verdsatt.
Kaviar inneholder 43 ... 66 % vann, 10,5 ... 35 % fett, 12 ... 20 % proteiner og 2 ... 3,5 %
mineraler. Kaviar spises rå, saltet, kokt, stekt og
marinert form.
Hovedleverandørene av kråkeboller på verdensmarkedet er Chile (i iskrem
form) og Japan (kaviar og melk gjæret eller i saltlake). Russland leder
fiske etter kråkeboller i kystvannet i det fjerne østlige hav.
71.
EKINODERMERKråkeboller
72.
SJØPATTEDYRHval, sel og hvalross
Hvaler. Næringsverdi er kjøttet fra bardehval - finnhval, seihval og lenke, i
som består av 18 ... 23 % proteiner, for det meste komplette, 1 ... 11 % fett.
Hvalfisket er nå drastisk redusert for å reprodusere seg
naturressursene til disse dyrene.
Hovedinteressen i fiskeriet var produksjonen av subkutant fett, massiv
hvorav andelen i kadaveret til en hval er 18 ... 27%. I gjennomsnitt ble det fanget en hval
lar deg få 6 tonn fett med en massefraksjon av fett på 60%. Høyt innhold
fett i tungen, bein og andre deler av kadaveret. Hvalolje brukes
hovedsakelig for tekniske formål.
Ryggkjøtt av bardehval selges i frossen form, samt
sendt for produksjon av hermetiserte gryteretter, pølser
"Antarctica", "Polarpølser" og kulinariske produkter. Fra leveren til hval,
som inneholder 1 ... 4 % fett, tilberedes forsterkede fettpreparater.
Sel og hvalross har subkutant fett på opptil 10 % av slaktevekten med fettinnhold
i fett opptil 90%. Men smult har en skarp fiskelukt, så det brukes kun
for fôrformål. Kjøttet til disse dyrene har også en fiskeaktig smak, som
hindrer bruken av den.
73.
SJØPATTEDYRHval, sel og hvalross
74.
SJØPATTEDYRHval, sel og hvalross
75.
SJØPLANTERTallrike arter tilhører kategorien vannplantematerialer.
marine planter (makrofytter), som er kombinert i fire grupper
industrielle råvarer:
sjøurter,
grønne alger,
brunalger,
røde alger.
I tillegg til bunnplanter, encellede
alger, spesielt chlorella.
Alger er råstoffet for produksjon av mange produkter som
det er umulig å tilberede fra vegetabilske råvarer av landlig opprinnelse,
for eksempel agar-agar, agaroid og alginsyrer. Med kompleks prosessering
mange alger kan brukes til å produsere mat, fôr og teknisk
Produkter.
Den største kommersielle verdien etter vekt av alger per arealenhet og
i telling nyttige stoffer i vevet til algene selv representerer kratt i
periode med full forfall. I denne perioden bør fisket være spesielt
intensiv for å få den mest komplette teknologisk
råvarer.
76.
SJØPLANTERSJØURTER
Sjøurter. Blant sjøgressene størst verdi er
phyllospadix. Flere typer zoster er også av kommersiell betydning,
vokser i kystsonene i Hvit, Baltikum, Svart og
Japans hav.
Avkuttet sjøgressvev inneholder 75-81 % vann, 19-25 % tørt
stoffer; lufttørkede urter - 12-25% fuktighet, 75-88% tørr
stoffer. Hovedtyngden av tørrstoff (78-87%) er representert av organisk
stoffer utgjør andelen mineralske stoffer 13-22 %. mineral
stoffer består hovedsakelig av natriumklorid og en liten mengde
kalium- og magnesiumsalter.
Den grønne fargen på bladene skyldes tilstedeværelsen av klorofyll i dem.
Innholdet av nitrogenholdige stoffer er 6,5-13,8 % av tørrstoffmassen;
nitrogenholdige stoffer fra sjøgress absorberes dårlig (med 40-50%). Innhold
løselig i vann enkle sukkerarter når 20–22 % (inkludert 12–13 %
ketoser og 7-9 % disakkarider). Innholdet av cellulose er betydelig: i zostere -
12-18%, i phyllospadix - 18-24 vekt% tørrstoff.
77.
SJØPLANTERSJØURTER
78.
SJØPLANTERTANG
Brunalger. Denne gruppen av alger inkluderer mange typer marine
planter, hvorav tare (marin
kål) og fucus.
Laminaria vokser i stort antall i den kystnære delen av havene.
Fjernøsten, Hvitehavet og Barentshavet; fucus er typisk for hvit,
Barents og Østersjøen.
Flere typer laminaria er av kommersiell betydning. I Fjernøsten i
hovedsakelig høste japansk tare (Laminaria japonica), tare
sakkarin (L. sacchariha) og Sea of Okhotsk tare (L. ocohotensis); på kysten
White Sea - taresakkarin og tare digitata.
Algene består av en thallus, som blir til en stilk, som ender
forgrenede festeorganer - rhizoider. Hele lageret av nyttig
stoffene er konsentrert i thallus.
Utviklingssyklusen til tare er 2 år (i noen arter - 3 år). I det andre året
utvikling, har algen en stor kjøttfull båndlignende thallus (lengde 100-500
cm, bredde 10-20 cm) mørk olivenbrun farge.
79.
SJØPLANTERTANG
80.
SJØPLANTERTANG
Rødalger (karmosinrød). Denne gruppen inkluderer mange
typer alger som brukes for å oppnå agar og agar-lignende
geleringsmidler.
Vevet til voksende rødalger inneholder 70 til 82 % vann.
Den biokjemiske egenskapen til mange typer rødalger er
tilstedeværelsen i dem av naturlige polymerer - polykarbohydrater, bestående av
rester av galaktose og galaktan forbundet med glukosidbindinger og
som inneholder sulfoksygrupper. Polykarbohydratene som finnes i
visse typer alger, er forskjellige i kjemisk oppbygning og
strukturen til molekyler, som forhåndsbestemmer deres ulike kolloide egenskaper.
I denne forbindelse, blant dem, en gruppe agarer riktig og
agarlignende stoffer, eller agaroider, og en gruppe limlignende stoffer.
Disse gruppene er forskjellige i deres evne til å svelle og løse seg opp i
kaldt vann, så vel som løsningenes evne til å bli til
sterke geléer (geleringsevne).
81.
SJØPLANTERTANG
Innhold av mineralske stoffer i alger, % av tørrstoffmassen
Element
brun
rød
Klor
9,8-15,0
1,5-3,5
Kalium
6,4-7,8
Natrium
Element
brun
rød
Fosfor
0,3-0,6
0,2-0,3
1,0-2,2
Kalsium
0,2-0,3
0,4-1,5
2,6-3,8
1,0-7,9
Jern
0,1-0,2
0,1-0,15
Magnesium
1,0-1,9
0,3-1,0
Jod
0,1-0,8
0,1-0,15
Svovel
0,7-2,1
0,5-1,8
Brom
0,03-0,14
Opp til 0,005
Silisium
0,5-0,6
0,2-0,3
82.
SJØPLANTERTANG
83.
SJØPLANTERTANG
Encellede alger. Av de mange typene encellede
alger av betydelig interesse for dyrking og
industriell bruk er protokokalger,
som inkluderer chlorella-alger (Chlorella vulgaris).
Avhengig av dyrkingsforholdene til denne algen kan man
for å motta massen som inneholder fra 10 til 30 % faststoffer. endres
temperatur, salt- og gasssammensetning av miljøet, belysning og annet
forhold, kan du få alger eller svært rik på fett (80-85 %
fett i tørrstoff), eller rik på protein (opptil 50-60 % protein i tørrstoff).
substans) og med lavt fettinnhold (4-5%).
Proteinstoffer Chlorella inneholder alle de essensielle aminosyrene og
mer fordøyelig enn andre vegetabilske proteiner.
Chlorellafett er i sine egenskaper og fordøyelighet nær de vanlige.
vegetabilsk fett.
Chlorella er av stor verdi som en kilde til vitaminer
gruppe B, karoten og vitamin C og K
Mark d.b. pålitelig, ikke villed forbrukere, ikke skap en feilaktig idé om egenskapene til denne pr-sjonen . Det er ikke tillatt å påføre bilder av ikke-fiskeobjekter og andre ingredienser på forbrukerbeholdere, som ikke ble brukt i produksjonen av denne produksjonen. d.b. klar , lett lesbar, uutslettelig og påføres med enhver sp-bom.
4. Kjølte fiskeprodukter.
Avkjølt kalles elv, T kuttet i tykkelsen på muskelvevet holdes på et nivå på 5 ° C til frysepunktet for cellesaften til fisken, uten å nå dette punktet. For tiden brukes flere sp-kjølende elver: knust is, spesielle typer is, avkjølt sjøvann og vanlig saltløsning, en blanding av is og salt, kald luft. Avkjølt fisk deles ikke inn i varianter etter kvalitet. Rekkevidden bestemmes av typen(karpe, karpe, steinbit, etc.), produsere den med følgende navn: kjølt r.(GOST 814-96); R. innsjø, dam nedkjølt(TU 15-02-426-82); R. størje(TU 15-07-67-86); Baltisk ålekvabbe avkjølt(TU 15-03-422-80 ); R. grunt kjølt(OST 15-60-93) - Østersild, kaspisk brisling, ansjos, kummel, smelte, ruff, bagatell 2. og 3. gr; hvithvit, stør, stjernestør, sterlet, pigg,(TU 15-05-157-81), torsk og flyndre avkjølt i sjøvann(TU 15-07-98-89). I henhold til typer skjæring er delt inn: Uklippet- R. generelt;- sløyd med hodet. Sløyd hodeløs R. slik det ser ut d.b. ren, naturlig farge, ubeseilig, skjell kan slås ned uten å skade huden (sild, sabrefisk, ansjos, smelte kan ikke ha skjell). Ytterligere rødhet av overflaten som følge av blødning (sterlet, hestmakrell), mekanisk skade på gjelledekslene legges til nær den grunne elven. med hode Kutting d.b. riktig. Konsistensen på stoffene er tett, elastisk, hvis fisken legges på håndflaten din, bøyer den ikke. Lukt- fersk, uten diskrediterende tegn; på konsumsteder, i fisk (bortsett fra stør), er en lett sur lukt tillatt, som lett fjernes ved vask. Farge kjøtt r. sjekk på et tverrsnitt, i sin tykkeste del. I omstridte tilfeller kontrolleres kvaliteten på fisken ved prøvekoking. Smak også bestemt etter prøvekoking. Laboratorietester (bestemmelse av ammoniakk og hydrogensulfid) blir utsatt for elven, som ifølge organoleptiske indikatorer er klassifisert som et prosjekt med tvilsom friskhet. Defekter.
Tørking- Fiskens overflate og kjøtt mister fargen, kjøttet får en tørr, seig, fibrøs tekstur, den naturlige aromaen til fisken svekkes eller forsvinner helt og den såkalte fiskelukten dukker opp i stedet, og deretter gammel ("uren" ) lukter kan dukke opp. "Uren" lukt dannes i en frossen elv, som regel etter lang lagring .. grønnere kjøtt på grunn av lav kvalitet på råvarene. Bruning av kjøtt- Vises ved hurtigfrysing. Iskald elv. eller blokkere- oppstår når den ufrosne elva losses. etc. Pakk kjølt r. i tørre fat opp til 150 l, og r. over 50 cm i størrelse - opptil 250 liter i trekasser opp til 80 kg, stør og laks pakkes kun i en boks og ikke mer enn 2 rader.
Betingelser, lagringsbetingelser Holdbarheten fra fangst til salg for de fleste arter er 8-9 dager (sløyd - opptil 12), og for brisling og stillehavsmakrell - ikke mer enn 3-4 dager. Utseendet til en sur lukt i gjellene og en sterk uklarhet av slimet indikerer begynnelsen på ødeleggelse av fisken. Transport Transport av kjølt elv. kan kun produseres ved transport, der T opprettholdes på nivået - 1 °, men ikke høyere enn 5 °. Den samme T d.b. det er også lagt til rette for lagring Merking påføres transport- og forbruksbeholdere.
Klassifisering av fiskeprodukter
Det er rundt 16 tusen arter, som hver har sine egne egenskaper (habitat, kroppsform, antall og plassering av finner, etc.). Omtrent 1500 arter er av kommersiell betydning, 500 brukes til mat. Fiskeplasser - den delen av havet eller havet som fangsten ble tatt fra.
fiskefest- en viss mengde produkter med samme navn, bearbeidingsmetode, skjæring, av samme størrelse, kategori, én produsent, fra ett fiskeområde.
Levende, dampet, kjølt, frossen, saltet, røkt, tørket og tørket fisk selges til matformål. Fiskeprodukter inkluderer også kaviar og sjømat (reker, hummer, blåskjell, etc.).
For å forlenge holdbarheten avkjøles eller fryses fisken umiddelbart etter fangst. I internasjonal handel, den største egenvekt for frossen fisk. Imidlertid har det nylig vært en økning i forbrukernes etterspørsel etter kjølt fisk.
Størrelseskategorier er etablert for importert og eksportert fisk og fiskerivarer:
Hav- og havfisk, levende og kjølt;
Blekksprut levende og kjølt;
Skalldyr levende, kjølt eller kokt.
Fisk er delt inn etter vekt og/eller antall fisk per 1 kg, reker og krabber - etter skallets bredde.
I dag er kunnskap om vareegenskapene til nye typer matprodukter laget av havfisk som brukes til fremstilling av fiskehalvfabrikat av særlig betydning.
Et særtrekk ved dyphavsfisk er et høyt vanninnhold og en liten egenvekt av tørrstoff - fra 2 til 5 %, noe som har en betydelig innvirkning på fiskeforedlingsteknologien og sortimentet. ferdige produkter og halvfabrikata. Spesielt siden under bearbeiding (under fjerning av haler og finner, porsjonering) på grunn av det høye vanninnholdet, mister fisken formen (krøllet), produksjonen av ikke naturlig, men kjøttdeig halvfabrikata og produkter. I verdenspraksis støttes trenden med mer aktivt inntak av kjøttdeigsprodukter også av en økt etterspørsel etter velsmakende, svært næringsrik og raskt tilberedt hjemmemat.
Det er også lovende å utvide vareutvalget ved hjelp av sjømat og produksjon frossen fiskefilet.
Blant fett i kosten marine dyr og fiskehvalolje og tran er av størst industriell betydning.
V i natura fiskeoljer brukes i fiskehermetikkindustrien til fylling hermetisk fisk. Leverfett fisk er mye brukt som medisin på grunn av det høye innholdet av fettløselige vitaminer i dem. Hovedmengden av fett fra sjøpattedyr gjennomgår hydrogenering og blir et verdifullt råmateriale for produksjon av margarinprodukter. I prosessen med hydrogenering stivner fett og mister sin spesifikke fiskelukt.
Sjømat (ikke-fiskearter) Det er animalsk (virvelløse dyr) og vegetabilsk opprinnelse. Ikke-fisk akvatiske råvarer av animalsk opprinnelse inkluderer krepsdyr(kreps, krabber, reker, hummer, hummer), blekksprut(blekksprut, blekksprut, blekksprut) og muslinger(østers, blåskjell, kamskjell), samt pigghuder(trepangs, kråkeboller, sjøagurker).
Råvarer av vegetabilsk opprinnelse er tang.
De er også av kommersiell betydning. sjøpattedyr som inkluderer hval og sel.
Kaviar er et produkt fra fiskerogn eller kaviarkorn.
Laget av fisk og sjømat hermetikk og syltetøy , fra kaviar - konserver.
Kravet til bruk av navnet i matvarer bør følges strengt. “naturlig produkt ”, hvis for eksempel fisk i en eller annen form ikke er inkludert i sammensetningen. Produsenten har ikke rett til å angi i navnet "naturlig fisk" dersom det kun ble brukt smakstilsetning. Den riktige inskripsjonen er "med duften av fisk".
Dette kravet gjelder fullt ut for produkter som "krabbepinner", som det ikke brukes krabbekjøtt til fremstilling av. For øyeblikket er det i noen detaljhandelshyller produkter på etiketten som har en inskripsjon "Krabbepinner (imitasjon)". Tilstedeværelsen av ordet "etterligning" lar forbrukeren bestemme at foran ham ikke er naturlig krabbepinner, og produktet er en simulator.
Krav til forbrukerinformasjon vurderes for samsvar med regelverket.
For fisk, ikke-fiskeprodukter og produkter avledet fra disse, skal følgende angis ved merking:
Produktnavn (handel eller biologisk);
Tilhørighet til fiskeområdet (kan angis i navnet på produktet, for eksempel "Stillehavssild", "Safrantorsk i Fjernøsten");
Lengde og vekt på fisk (stor, middels eller liten);
Type kutte (hodeløs, sløyd, lag, skiver, etc.);
Type prosessering (saltet, røkt, tørket, etc.);
Graden av saltholdighet (lavsaltet, lett saltet, middels saltet, sterkt saltet);
Navn og beliggenhet til produsenten (lovlig adresse, inkludert landet, og, hvis den ikke samsvarer med den juridiske adressen, adressen(e) til produksjon(er) og organisasjon i Russland som er autorisert av produsenten til å akseptere krav fra forbrukere på sitt territorium (hvis noen);
Varemerke for produsenten (hvis noen);
Nettovekt (bortsett fra størkaviar i krukker med et forestående lokk);
Næringsverdi, vitamininnhold (for berikede matvarer);
Lagringsforhold;
Holdbarhet for levende og frossen fisk, ikke-fiskearter, samt fett;
Utløpsdato for matvarer inkludert i listen over varer godkjent av regjeringen i Den russiske føderasjonen, som etter utløpsdatoen anses som uegnet for deres tiltenkte bruk;
Betegnelse på dokumentet som produktet er produsert i henhold til og kan identifiseres;
Produksjonsdato og emballasjedato;
Sammensetningen av produktet, inkludert alle mattilsetningsstoffer, smaker, biologisk aktive kosttilskudd, ingredienser i ikke-tradisjonelle produkter;
Informasjon om bekreftelse av samsvar;
Fremgangsmåte og betingelser for fremstilling ferdigretter(for halvfabrikata);
Vakuumpakket (ved bruk av vakuumemballasje).
