Mikrobiologi egg. Aggens overflate er fortsatt beslaglagt med forskjellige mikroorganismer. Innholdet i de ferske eggene som er oppnådd fra en sunn fugl, er vanligvis fri for mikroorganismer. Sterile egg forblir ganske lang og under lagring. Dette kan forklares av det faktum at egget er en levende kimcelle (gigantiske størrelser), som har en naturlig immunitet, så vel som det faktum at eggskallet, fusjonen av tørket slim på den og foreslår skall hindrer penetrasjonen av mikrober.

Fra egget i respirasjonsprosessen gjennom skallet utmerker karbondioksid. I denne forbindelse rushes innsiden av eggene luften, sammen med hvilke mikrober kan falle. Samtidig tørker du innholdet i egget. Penetrasjonen av mikroflora er forbedret av svekket integritet av beskyttende filmer og selve skallet. Imidlertid dør de fleste mikroorganismer under påvirkning av lysozym (immunstoffet inneholdt i egget). Med langvarig lagring blir integriteten til skallene gradvis krenket, aktiviteten til beskyttende (immun) faktorer og egget kan bli utsatt for mikrobiologisk ødeleggelse. For å beskytte eggene fra påvirkning av mikroflora, bør forholdene skape forhold som reduserer de naturlige biokjemiske endringene i dem og besparelsen, og dermed beskyttende krefter. For å gjøre dette, bruk kulde. Når du lagrer egg i en fuktig atmosfære, oppstår skallet fuktighet. Det vil bosette mold sopp, gjær, bakterier. Suprupny-skallet blir ødelagt av mikrober og gradvis gjennom porene i skallet de trenger innvendig.

Hovedprosessen i den bakteriologiske skaden av egg er rotting. Mikrober som har falt i egget, utvikler seg nær implementeringsstedet og danner klynger av kolonier som har en slags mørke flekker som lett oppdages av et oksakop. De lider sukker, fetthydrolysert. Tilstedeværelsen av flekker eller turbiditet i egget er et tegn på roterende spanking.

De årsaksmessige agenter for egg er oftest intestinal wand, protea, stafylokokker, mold sopp (Aspergillus, penicillium, etc.). Ofte er skaden av egg ledsaget av en slik rikelig frigjøring av fading gassformige produkter (hydrogensulfid, ammoniakk), at de eksploderer skallet av egg og den flytende masse forurenser den farlige mikroflora andre, sammen med de underliggende eggene.

I feces av pasienter og helling fugler, spesielt vannfugler, kan salmonella være inneholdt. Lizozyme. eggprotein Den har en svak effekt på bakteriene i den paratyphoundiske gruppen, og derfor kan de formere seg uten å forårsake synlige endringer.

Mikrobiologi eggprodukter. Behandlingsprodukter av kyllingegg (melange, eggpulver) inneholder også mikroflora som er i stand til å utvikle seg under gunstige forhold.

Melange er ustabil for virkningen av mikroorganismer av produktet. For å hindre skade på å lagre den bare i den frosne form. Frosting Melange etter åpningen kan lagres ikke mer enn 2-3 timer. Den er normalisert av mikrober, dvs. tarmpinne-titeren skal være minst 0,1; Det bør ikke være patogene mikrober.

Eggpulveret inneholder opptil noen få hundre tusen mikrober i 1 g. Med fuktighetsgivende eller lagring av den i en delt form, forårsaker denne mikroflora raskt skade. I eggpulver i lang tid Salmonella, intestinal wand og Protea kan opprettholdes. Derfor, med termisk behandling av produkter fra eggpulver, er det nødvendig å varme dem opp til høye temperaturer.

100 R. Bonus for den første bestillingen

Velg arbeidstypeoppgave Kursarbeid Abstract Master Dissertation Report On Practice Artikkel Report Review Spesifikasjon Monograf Løsning Oppgaver Forretningsplan Svar på spørsmål Kreativt arbeid Essay Tegne essays Oversettelse Presentasjon Angi tekst Andre ekstrautstyr Teksttekst PHTO Dissertation Laboratory Work Hjelp på nettet

Finn ut prisen

Egg er et næringsrikt matprodukt, da de inneholder proteiner, fett, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer. Samtidig representerer de et veldig godt næringsmedium for utviklingen av mikroorganismer.

Imidlertid forhindres den frie penetrasjonen av mikrober i innholdet i eggene av skallet og fengselsskallene. Eggskallet er gjennomsyret med de minste porene, hvori luften penetrerer luften, som er nødvendig for pustet av egget, og fra innsiden er det fremtredende karbondioksid og par vann.

Et nytt egg fra en sunn fugl har immunitet og inneholder vanligvis ikke mikrober, dvs. er sterilt. Når du lagrer egget gradvis aldring og mister immunitet, som følge av hvilke gunstige forhold som er opprettet for utviklingen av mikroorganismer som har penetrert inn i den.

Penetrasjon av mikrober i egget oppstår gjennom porene i skallet, hvor overflaten er vanlig for et stort antall forskjellige mikroorganismer: på 1 cm2 kan skallene være opptil flere hundre tusen og til og med millioner av celler.

Mikrofloraen til eggflatene inneholder oftest ulike fugleinestinale bakterier, bakterier som har vært fra jord og luft, tvister mugg sopp og så videre.

Mikroorganismer som faller fra utsiden i egget under gunstige forhold begynner å utvikle seg hardt og forårsake det en rask skade.

Hastigheten på skade på egg avhenger av temperatur, luftfuktighet i oppbevaringsrommet og tilstanden til skallet. Når du lagrer egg med forurenset og fuktig skall, er det bortskjemt mye raskere enn med et rent og tørt skall.

Men soaking egg lagt på lagring, i intet tilfelle ikke kan, da dette vil føre til deres raske skader på grunn av rikelig penetrasjon gjennom skallet av bakterier med fuktighet.

De årsaksmessige agenter for egg er hovedsakelig bakterier - Protea, tarmvann, høfær, mikrokokker, samt mold - penicillium, Aspergillus, etc.

Bakteriene forårsaker rotting av eggproteinet, ledsaget av frigjøring av gasser - hydrogensulfid, ammoniakk og andre, noen ganger rive skall. Når hacking, er rottingegget ikke vist, og innholdet gjør en ekstremt ubehagelig lukt.

Mold sopp utvikler seg primært på en overordnet film. I det første trinnet av muggene viser oktoparingen et mørkt sted på moldutviklingsstedet. Da skaper dette stedet og til slutt blir egget helt ugjennomsiktig. Neste mold ødelegge det overordnede skallet og trenge inn i proteinet.

Egg av vannfugler (ender, gjess) inneholder ofte patogene paratyphoundiske bakterier som forårsaker matforgiftning. Derfor salget av slike egg i handelsnettverket og bruken av dem i bedrifter catering Forbudt. De kan brukes i brødakkumulering og konditori produksjon for fremstilling av godt profeterte småprosent produkter fra testen. Under baking under virkningen av høy temperatur, vil paratyphoundiske bakterier omkomme.

Eggprodukter er verdifulle matvarer, siden de inneholder fullverdige proteiner som er godt absorbert av kroppen og har høy kalori. I sammensetningen inneholder de fett, mineraler, vitaminer. Eggprodukter er lecithin-leverandør som er nødvendig for ernæring nervesystemet Menneskelig og delta i utveksling av stoffer.

Når du lagrer egg, kan mikroorganismer som faller inn i dem, formidle og forårsake skade. For langsiktig kvalitetsbesparelse kan eggprodukter bevares ved frysing eller tørking. I fremstilling av eggprodukter for å bevare mikroorganismer fra ulike kilder til det ytre miljøet faller inn i dem. I prosessen med frysing og tørking og påfølgende lagring, sammensetningen av mikroflora av egg.

Relevansen av det valgte emnet uttrykkes av behovet for å kontrollere kvaliteten på egg og eggprodukter i ulike indikatorer, inkludert mikrobiologisk.

Egg - Verdifullt matprodukt. Egget består av tre deler: eggeplomme, protein og skjell. I gjennomsnitt er protein 56%, eggeplomme - 32% og skallet - 12% av eggets masse.

Skallet beskytter innholdet i egget fra ytre påvirkninger. Utenfor er den dekket med et unormalt skall, og innenfor elastiske overordnede og proteinfilmer.

Skallets overflate er gjennomsyret av de porene som er nødvendige for gassutvekslingen og frigivelsen av fuktighet fra egget. Gjennom disse porene kan mikroorganismer trenge inn i egget og forårsake skade på proteinet og eggeplommen. På den dumme enden av egget mellom suprot og proteinfilmer er det et luftkammer (piga), som bestemmer eggets friskhet.

Eggens protein er en vanskelig, gjennomsiktig væske og består av fire deler: ytre og indre - flytende, middels - mer tett og tett gradinisk (graderiner - tette snoede chips, holder eggeplommer i midten av egget).

Algenet er en gul ugjennomsiktig masse, hvilken farge som skyldes tilstedeværelsen av karoten og xantofyllpigmenter i den. Algenet er vedlagt i skallet, og på overflaten er en embryonisk disk.

Eggform skjer forskjellig: fra sfærisk til ellipsoid-langstrakt; Fargelegging - fra hvitt til gulbrun.

Den kjemiske sammensetningen av egg avhenger av typen og rasen av fugler, vilkårene for innholdet, fôring, nedrivningstidspunktet etc. Det nærmeste i kjemisk sammensetning av kylling og kalkunegg. Duck, gås og vaktelegg inneholder flere lipider enn kylling og kalkun.

Avhengig av vilkårene i holdbarheten og kvaliteten, er eggene delt inn i typer: kosthold og spisestuer. Kostholdsbåndene inkluderer holdbarheten som ikke overstiger 7 dager, ikke teller dagen for riving. Spisestuen inkluderer egg, lagringsperioden som ikke overstiger 26 dager fra dagen sortering, ikke teller dagen for riving, og eggene lagret i kjøleskapene ikke mer enn 120 dager.

I prosessen med å lagre egg, er det en forverring av kvaliteten og ekteskapet dannes. For å redusere tapet av egg under oppbevaring, produseres iskrem og tørre eggprodukter for å øke holdbarheten. Tørr eggprodukter har en høyere energisivelse enn ferske egg og frosne eggprodukter takk større innhold De er proteiner, fett og karbohydrater. For industriell behandling brukes kyllingmategger, i samsvar med kravene til standarden, med en lagringsperiode på ikke mer enn 25 dager, og egg lagret i kjøleskapet ikke mer enn 120 dager. Eggbehandlingsprodukter inkluderer kjølt eller iskrem melange, frosne egg og protein, tørr eggpulver, tørre ekorn og eggeplommer, tørr omelett.

Iskrem egg produkter. Frysing er den beste måten å bevare egget på, som den første naturlige egenskaper Produkt. Avhengig av den brukte delen av egget skiller isen egg melange, iskrem eggeplomme Og iskrem egg hvit.

Iskrem eggprotein har en hvitfuglet farge, en konsistens er solid, etter å ha tining konsistensen er flytende, kan det ikke være helt homogent. Det bør være en karakteristisk tuberkel på den frosne overflaten hvis tuberkelen er fraværende, så kan det ha blitt tint.

Iskrem eggeplomme har en maling blekgul, etter tining - fra gul til palewo gul.

Iskrem egg Melange er en blanding av proteiner og eggeplommer i en naturlig andel, inn i hvilken et bordsalt eller sitron-syre natrium eller sukker tilsettes for å hindre koagulasjon fra de eponymiske delene av egget. Råvarer til produksjon av eggprodukter er kylling godartet kantiner og kjøleegg i første og andre kategori.

Eggpulver er mest vedvarende i lagring. Vi produserer dem i form av eggpulver (en blanding av eggeplomme og protein), tørr eggeplomme og tørr ekorn. Den kjemiske sammensetningen av eggpulveret varierer fra sammensetningen av et fast egg av forholdet mellom næringsmidler. Eggpulveret oppnås tørking med sprøyte- og filmmetode. Konsistensen av eggpulverpulveret, uten klumper. Fargen på tørre eggeplomme - lysegul, tørr ekorn - gulaktig-hvit, homogen over hele massen. Smak og lukt - særegent for dette produktet, uten fremmed smak og lukter. Fuktighet - ikke mer enn 9%.

Tørr omelett er forskjellig fra eggpulver, tørr pasteurisert fast eller skummet melk i et forhold på 1: 1 tilsettes til den.

I proteinet av egg inneholder%: 87,9 vann, 10,6 proteiner, 0,9 karbohydrater, 0,6 aske; I eggeplommen - 48,7 vann, 16,6 proteiner, 32,6 fett, 1,0 karbohydrater, 1,1 aske. Quail egg Inneholder,%: 73,3 vann, 11,9 proteiner, 13,1 fett, 0,6 karbohydrater, 1,1 aske. Fra fettløselige vitaminer - Vitamin A (i eggeplomme kyllingen 0,30 mg%, vaktel - 0,47 mg%), vitamin E (i kyllinggukk 2,0 mg%) og vannløselige vitaminer (B1, B2, B6, PP). Alt dette indikerer at egg er et godt ernæringsmessig miljø for utvikling av mikroorganismer. Imidlertid er innholdet i egget (protein og eggeplomme) beskyttet mot deres penetrasjon med et skall og et overordnet skall. Det er praktisk talt ingen mikrober i det ferske egget, eller det er svært få av dem.

Eggsterilitet er bevart i en stund, da den har en naturlig immunitet, en viktig rolle i hvilke bakteriedrepende stoffer spiller. Eggproteinet har den sterkeste bakteriedrepende effekten, det er i stand til å drepe mange mikroorganismer, spesielt gram-positive wands, mold sopp og gjær.

Den bakteriedrepende evne til proteinet skyldes tilstedeværelsen av antibiotika-stoffer i IT: lysozym, avidin, ovoalbumin, omomucoid, ovomucin og karbondioksid, som dreper eller undertrykker veksten av mikroorganismer. I tillegg undertrykkes reproduksjonen av mikrober i protein ved sin høye pH (9,2) og proteinresistent protein til effektene av proteolytiske enzymer av mikroorganismer. Det indre laget av protein ved siden av eggeplommen har en sterkere antimikrobiell effekt. Skallet, som tyder på skall og eggproteiner av ferske egg har de mest uttalt antimikrobielle egenskapene.

Egget gjør spesielt raskt ved lagringstemperatur over etablerte normer. Immunitet er redusert, og ganske gunstige forhold for penetrasjon og reproduksjon av mikroorganismer i den er opprettet. Noen mikrober er mekanisk penetrert gjennom porene i skallet, andre, spesielt mugg, spire gjennom skallet. Hennes fuktighet er gunstig som bidrar til å spire Splaspers. Gifs av soppen, penetrerer skallet og en overlig skjedde av eggene, bidrar til penetrasjonen av bakterier.

Mikrobiologiske prosesser er hovedårsaken til skade på egg. For mikroorganismer, membranene av egg - fengsel, protein og delvis øverste, ugjennomtrengelig. Fersk egg er vanligvis sterilt. Etter riving gjennom porene i skallet inne i eggene, trenger du inn i mikroorganismer. Oppløste skallet eggetzymer, bakterier faller inne i egget. I prosessen med utviklingen av bakterier, er innholdet i egget dekomponer (utsatt for rotting) og luktende faste stoffer dannes.

Tegn på bakteriell spredning av egg er utseendet til en rotet lukt, utseendet på grønne kolonier på et suranulært egg og en proteinfortynning. Når du utvikler bakterier, blir karakterene ødelagt, eggeplommen dukker opp og suger til skallet. Hvis prosessen er dypere, er skallet av eggeplommen sprengt, en blanding av en eggeplomme med et protein oppstår og en muddy-skitten væske dannes. Innholdet i et slikt egg blir ugjennomsiktig, skallet kjøper grå. Gjennom porene av muggskallet trenger eggene. Først utvikler de seg på fengsel og proteinfilmer i form av individuelle kolonier av forskjellige farger (mørkegrønn eller svart, gul eller blå, rød eller rosa), avhengig av typen form. Ground Mold ødelegger filmene, trenger inn i proteinet og forandrer innholdet med utgivelsen av dekomponeringsprodukter, som gir den grunne lukten av egg og en bitter sur smak.

Ved lagret, blir de fysisk-kjemiske egenskapene til innholdet i egget gradvis endret (det tørker, pH i proteinet øker); Den antimikrobielle effekten av protein, skall og tyder på skall svekkes, da de er inaktivert av lysozym og andre bakteriedrepende stoffer; Porene i skallene blir mer gjennomtrengelige. Alt dette skaper gunstige forhold for penetrasjon og reproduksjon i eggene av mikroorganismer.

Når en nedgang i bakteriedrepende aktiviteten til skallet og foreslår skall av mikroorganismer på eggets overflate, trenger du inn i skallet og de overordnede skallene inn i eggets innhold. Bakterier, penetrerer porene i skallet, multipliserer på det ytre sugeskallet på introduksjonsstedet, danner små kolonier. Under virkningen av proteolytiske enzymer av bakterier, oppløses skallene, bakteriene trenger inn i eggets innhold og vokser aktivt og multipliserer i eggeaktivet.

Sporer av mold sopp og actinomycetes på grunn av den store størrelsen kan ikke trenge inn i skallets porer, slik at de spiser på overflaten, danner små kolonier, hvorpå tråder av mycelium penetrerer på den tiden, og mekanisk løfter cellene med å foreslå skall. Fuktighetsgivende skallet akselererer spore spiring. Etter det multipliseres mugg- og actinomycetene ved å danne små kolonier på fengslede skall, et skall av et luftkammer og den ytre overflate av proteinet. Deretter trenger mycelium proteinet der store kolonier dannes.

I reproduksjon i egget av betongbakterier, mold sopp, actinomycetes og andre mikroorganismer under virkningen av enzymer tildelt av dem dekomponere komposittdeler av eggene (protein, eggeplomme) med dannelsen av spesifikke produkter av sammenbrudd av proteiner, fett, karbohydrater , lecithin, det vil si det er skadet. Avhengig av hvilken del av egget (protein eller eggeplomme) mikroorganismer, er deres biokjemiske aktivitet og andre fysiologiske trekk ved endringen av egginnhold variert.

Egginfeksjon med mikroorganismer kan forekomme endogene og eksogene veier.

Ved endogen infeksjon trenger mikroorganismer egget i prosessen med formasjonen i eggstokken eller eggene til den syke fuglen.
Egginfeksjon med patogener av ulike smittsomme sykdommer kan forekomme i formasjonen. Slike patogener er virus, bakterier, sopp. Ofte kan fugler være skjulte bærere av årsaksmidler av smittsomme sykdommer og bære egg som inneholder disse mikroorganismer.

Egg oppnådd fra fjærfe, pasientsalmonellasm, tuberkulose, respiratorisk mycoplasmose, leukemi og andre smittsomme sykdommer, har en viktig epidemiologisk og epizodologisk verdi. Ofte er forekomsten av toksikoinfeksjon hos mennesker forbundet med forbruket av egg og eggprodukter. Patogenene til mange smittsomme fugle sykdommer overføres av en transvokal måte, dvs. gjennom egget. En spesiell fare er vannfugl egg, som ofte er smittet med S. Enteritidis, S. Choleraesuis, S. Typhimurium, S. Newport, S. Dublin, S. anatum og annen salmonella. I denne forbindelse, selg duck og gåsegg i matbutikker, i markedene og å realisere dem i rå form gjennom cateringnettet er forbudt. Fra salmonellose er kyllingene oftest pulserosen. Hovedkilden til infeksjon under pullorose er chickleter chicketer, hvorfra egg infisert med S. Pullorum gallinarum oppnås. Fra slike egg er pasienter med pulverose av kyllinger avledet, som skiller patogenet i det ytre miljø.

Antallet infiserte egg oppnådd fra kyllingene av bakteriebærere kan variere sterkt og utgjøre 10-95%. Det største antallet infiserte egg finnes i perioden med forsterkede egg, som er forbundet med svekkelsen av organismen av ikke-støt og øker virvelen av patogenet. Bruken av egg infisert med S. Pullorum-Gallinarum er en av årsakene til mat toksikoinfeksjon hos mennesker.

Egg som er revet av kurabulum som reagerer på tuberkulus, kan bli smittet med tuberkulose årsaksmiddel i 3-19% av tilfellene. Infeksjonen av egg oppnådd fra kyllinger med generalisert tuberkulose-prosess når 50%. M. Avium finnes oftest i Chicke Eggs. Egg oppnådd fra pasienter med tuberkulose og mistenkelig i denne sykdommen av kyllinger, ugunstige fjærfehus, brukes kun til næringsformål etter pre-coaching eller annen termisk behandling. Den forsvinner av respiratorisk mycoplasmose (Musoplasma Galhsepticum) overføres hovedsakelig av en transvarokal måte.

Endogen eggforurensning er også notert av patogenene til pesten, smittsom encefalomelita og den liggende stableren av fugler. Muligheten for å overføre patogenet gjennom et egg under pastellose (kolera), smittsom bronkitt, neutrollrimfomatose av kyllinger og andre infeksjoner.

Endogen infeksjon mat Yaitz. Virus kan også observeres i immuniseringen av fuglen ved levende virus av vaksiner som brukes i industriell fjærfeavdeling. I denne forbindelse må vaksinasjonen fullføres før starten av å samle mategg, dvs. før de plukker opp fjærfehusene. I tillegg er endogen infeksjon av egg i tilfelle ovarie sykdommer og egg av ulike etiologi mulig. Samtidig kan eggene bli smittet med Staphylococci, intestinal pinne, en pinne med en protea og andre mikroorganismer med fluorescerende spisepinner.

En eksogen eggsionering av egg er forbundet med forurensning av skallet av et søppel, jord, sengetøy, penn, etc. Renhet av skallet er en viktig indikator på kvaliteten på mategg. Det forurensede skallet ødelegger ikke bare sin råvarearter, men reduserer også lagringsvarigheten dramatisk. Avhengig av forurensningen av skallet varierer antall mikroorganismer på det i store grenser. På 1 cm2 av overflaten av ferske rene egg er titalls og hundrevis, svært sjelden tusenvis av bakterier og forurenset egg - titusener og til og med millioner av mikrobielle celler. Forurensningen av eggene til den patogene og betingede patogene mikroflora forekommer oftest i kyllingens utendørs system i fjærfehus med dårlig utstyrt reir, med et søppel av utilfredsstillende kvalitet og en forstyrrelse av mikroklimaet. Under utendørs vedlikehold av fugler opp til 20-25% av mateggene, er det oppnådd med et forurenset skall, som av denne grunn ikke kan implementeres som diett.

Det høyeste avkastningsutbyttet med en ren skalloverflate (i gjennomsnitt 96%) observeres når fuglinnholdet i samme-tier automatisert batteri, som forklares av høy kultur og nivå av mekanisering.

Eggsmelange er en blanding av protein og eggeplomme, det inneholder vanligvis en betydelig mengde forskjellige mikroorganismer, og med produksjonen kan patogene eller betingede patogene bakterier faller. Derfor krever eggprodukter i forberedelse alvorlig overholdelse av sanitære og hygieniske forhold. I prosessen med frysing og påfølgende lagring av mikroorganismer i melange, delvis dør av, men det kan være tilstrekkelig mengde, spesielt hvis melange etter fremstillingen ikke ble frosset umiddelbart. Melange er et forgjengelig produkt, det er bare tillatt i frossen form. Når tining, er mikroorganismer intensivt avl, slik at det frostbedproduktet må brukes i flere timer, samtidig som det opprettholdes i avkjølt form.

For å redusere mikrobiell såing, pasteuriserer frosne eggprodukter ved 60-65 ° C i 1-3 minutter og flaske i tinnbokser. Fylte banker er forseglet og sendt til kjølekamre for kjøling eller frysing. Temperaturen inne i de frosne produktene skal være fra -6 til -10 ° C, avkjølt - ikke mer enn 6 ° C.

Iskrem egg bør ikke ha fremmed smak og lukter, så vel som skarpe aksler og eventuelle mekaniske urenheter. Iskrem eggprodukter av høy kvalitet inneholder i 1 g ikke mer enn 50 tusen bakterier; Av tvilsom kvalitet - mer enn 1 million. Totror av intestinalpinner - ikke lavere enn 0,1, Salmonella må være fraværende. Ingen frosne matvarer som er infisert med intestinal-typhoid og slipemikrober, er ikke tillatt å implementere.

Ved fremstilling av eggpulver dør ikke alle mikroorganismer som tørker eggmassen. Avhengig av graden av formidling av det før tørking og sanitære produksjonsforhold, kan antall bakterier i pulveret svinge. Det blir ofte oppdaget fra flere dusin og til og med hundrevis av tusen mikrober i 1 g. Det er fortrinnsvis ordformende og cocked former for bakterier.

En skade på egg kan oppstå fra en rent enzymatisk prosess uten tilstedeværelse av bakterier eller fra penetrasjon gjennom skallet av mikroorganismer.

Utviklingen av mikroorganismer bidrar til fremveksten av ulike skader. Den mikrobiologiske skaden er basert på egg og eggprodukter er prosessene for rotting og mugg.

I reproduksjon av rotte aerobic bakterier blir slekten Pseudomonas og Golden Staphylococcus-proteinet grått, gjørmete og utslipp, i fremtiden, proteinet og eggeplommen erverver en grønn fargetone, som går inn i en mørkegrønn farge (grønn rot). Som et resultat av reproduksjon av roterende aerob bacill, oppnår eggeplommen lysegul farge. På grunn av ødeleggelsen av eggeplommeskallet blandes proteinet med en eggeplomme, og en homogen gjørmete dannes flytende masse. Når hanososkopi, blir et slikt egg ikke skiftet.

Reproduksjonen i egget er fantastisk pinne, rosa mikrokokker, så vel som noen gjær og muggvesker som danner et rødt pigment forårsaker farging innholdet i rosa eller rødt. Når den røde fargen i eggeplommen og rødheten, som kan løses eller viskøs (rød eller rosa rot), er merkbar.

I tilfelle når tarmstaven er multiplikator i egget, stikker pinnen, noen av bakteriene i Pseudomonas-slekten og andre putrefaktive mikrober, blir innholdet svart og gjørmete og ikke skinnet under bunken. Ykefly uklar, fritt flyter i et flytende protein, som kan være kornete og viskøse, med en grønn eller brun fargetone. På grunn av dannelsen av et stort antall gasser, øker trykket inne i egget, slik at skallet er ødelagt, og innholdet i egget utgjør fekal lukten (svart rot).

Hvit rotting forårsaker mikrokokker. Protein og eggeplomme blandet sammen.

Skaden på egg forårsaket av Putrid-bakterier hvor de ikke er forvandlet under Ohvoskopi, kalles "bakteriell tumak". Egg er ugjennomsiktig annet enn et luftkammer, som er økt og mobil; Den ytre overflaten av skallet av gråaktig eller marmorfarge, ofte med en sliping lukt; Innholdet i egget i form av en gjørmete masse grågrønn og skitten gul farge har lukten av dekomponering. Feilet oppstår som følge av utviklingen av konkrete bakterier.

Defekt " surt egg"Det er forårsaket av mange bakterier, inkludert en tarmstav, det er ikke påvist under hevet, og når du åpner et egg, en tom lukt.

I tillegg til futhous bakterier i egg blir mold sopp og actinomycetes ofte multiplisert, som lyser, først og fremst på et overordnet skall og raskt nær luftkammeret. Deretter ødelegger de det overordnede skallet og trenger inn i proteinet.

Når reproduksjon av mugg på supro-molds, hvor de danner kolonier i form av malte flekker, avhengig av størrelsen på koloniene skiller defektet "små eller store punkt". Når du suger skallene er helt dekket med kolonier av mold sopp, er protein og eggeplomme blandet, egget er ikke forvandlet i løpet av det hevdet, viser vice "Mladnoye Tumak".

"Små spot" Eggfeil er preget av tilstedeværelsen av små faste flekker under skallet av små faste flekker med totalt 1/8 av eggets overflate; Vises som følge av utviklingen av mugg og bakterier under lagring av egg ved forhøyet temperatur og høy luftfuktighet.

Et stort sted - under skallet av den totale størrelsen på mer enn 1/8 av eggets overflate, dannet av koloniene av mugg og bakterier under de samme lagringsforholdene.

Mold Tumak er preget av det faktum at egget når gjennomskinnelig er ugjennomsiktig, bortsett fra PoE, siden alt innholdet blir rammet av mugg, protein og eggeplomme blandet. Egget kjøper lukten av mugg.

Egg med tegn på skade "tumak bakteriell" og "tumak mold" for mat formål er uegnet. Med definisjonen av "lite eller stort sted" brukes egg etter en laboratorieundersøkelse i retning av sanitære tilsynsmyndighetene.

I eggene av vannfugler, spesielt i anda, blir salmonella ofte oppdaget. For forebygging av matforgiftning, implementering av anda og gåsegg På catering og handelsnettet er forbudt.

Kvaliteten på eggene tar hensyn til tilstanden til skallet og luftkammeret, dens høyde over eggets store akse; Stater og mobilitet av protein og eggeplomme (med oksuscoping), samt bestemmelsen av eggets masse. Endring av eggkvaliteten er installert i henhold til indeksen for eggeplommen og proteinet, tettheten og indeksen til eggformen, luminescensen av skallet eller innholdet i egget, indeksen for skum og skumhet.

Den mest karakteristiske og tilgjengelige indikatoren for kvalitetsendringen er indeksen til eggeplommen, eller flattingskoeffisienten. Eggeplomme fersk egg Konveks, og det lagrede egget tar en sterkt flatt form. Forholdet mellom høyden på eggeplommen til diameteren er indeksen til eggeplommen, som reduseres som egglagring fra 0,5 til 0,3.

Luminescensfargen på skallet som egglagring endres fra bringebær til en blåaktig-grå, som skyldes endringen i ovoporfyrinpigmentet. Eggene som er berørt av mikrober, er luminescerende i forskjellige farger, avhengig av utviklingen av mikroorganismer.

Mikrobiologiske ytelsesindikatorer i samsvar med "hygieniske krav til kvalitet og sikkerhet for mat råvarer og matvarer" i Republikken Hviterussland presenteres i vedlegg 1.

Når det er lagret i egg, oppstår prosessene, noe som forårsaker forringelse av kvaliteten eller skaden.

Oppbevaring Lay Fresh, Clean, Uvashed Eggs. Myti egg hvis vasken ikke er umiddelbart etter muret, mindre rack. I noen tilfeller benyttes vasking av egg med vaskemidler og desinfeksjonsmidler.

For å forhindre penetrering av mikrober, og derfor og for å endre lagringsperioden for egg, behandles skallet med mineralolje eller olje med tilsetning av antimikrobielle stoffer, samt løsninger av filmdannende stoffer harmless i mat.

Kosthold og spisestue egg er pakket separat etter kategori. Egg transporteres i isotermiske vogner med en temperatur på ikke lavere enn 2 ° C, i dekket biler oppvarmet om vinteren og beskyttet mot sollys om sommeren.

Kosthold egg er lagret ved en temperatur ikke høyere enn 20 ° C og ikke lavere enn 0 ° C, spisestue ved en temperatur ikke høyere enn 20 ° C. Egg med et skadet skall lagres ved en temperatur ikke høyere enn 10 ° C. På catering etablissementer lagres egg fra 1. mai til 1. september, 3 dager, og i den kalde perioden - 6 dager.

For å redusere de naturlige biokjemiske endringene i egget og opprettholde de beskyttende egenskapene til skallet, skall og eggprotein, er det nødvendig å lagre egg i kjølige, tørre rom ved en temperatur fra -2 til 0 ºС og den relative fuktigheten til luft ikke høyere enn 85%.

I forhold Økte temperaturer og høy luftfuktighet inaktivering av bakteriedrepende egg er akselerert. Hvis du for eksempel lagrer egg med høy luftfuktighet og en temperatur på 16-18 ° C og høyere, trenger bevegelige mesofile bakterier inn i dem i 5-6 dager, mens ved temperaturer under 15 ° C og lav luftfuktighet (60-65 %) Penetrasjon og utvikling i eggmesofile mikrober sakte.

Egg Ice Cream-produkter er pakket i metallbanker på 5, 8, 10 kg. Oppbevar dem ved temperaturer fra -9 til 10 ° C og relativ fuktighet på 80-85% til 8 måneder.

Fuglens egg er et komplekst biologisk kompleks, som inkluderer alt nødvendig næringsstoff og biologisk aktive stofferVedlagt i beskyttende skall.

Egg inneholder alle næringsstoffer som sikrer menneskekroppens normale liv, og har en høy næringsverdi, som bestemmes av innholdet i fulle proteiner og fett i dem, samt biologisk verdifulle stoffer. Derfor er både egg og resirkulert eggprodukter et utmerket næringsmedium for utviklingen av alle slags mikroorganismer som er i stand til å multiplisere i lagringsprosessen og forårsake skade på produkter.

1. Kazantseva N.S. Matvarer: Tutorial. - M.: Publisering og handelsselskap Dashkov og Kº. - 2007. - 400 p.

2. Kondasheva E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Matvarer: Tutorial. - M.: Alfa-M: Infra-M, 2007. - 416 s.

3. Mikrobiologi og sanitet: Studier. Håndbok for studenter i spesialitet "Merchant og kompetanse på varer" av institusjoner som sikrer høyere utdanning / I.yu. Uchatseva [og andre] - Minsk: Finansdepartementet, 2006. - 332 p.

4. Mikulovich L.S. Matvarer: Tutorial. - Minsk: VY .. SK., 2006. - 416 s.

5. Mudrenryov-Wiss K.A., Dedyukhina v.p. Mikrobiologi, sanitet og hygiene: Tutorial. - Fjerde Ed., Act. og legg til. - m.: "Forum": Infra-M, 2008. - 400 p.

6. Sanitære regler og normer "Hygieniske krav til kvalitet og sikkerhet for mat Råvarer og matvarer" Sanpine 11-63 RB 98. - 236 p.

7. Merchase og organisering av mathandel: studier. For start. prof. Utdanning / A.M. Novikova, Ts. Golubina, N.S. Nikifororova, S.A. Prokofiev. - 2. Ed., Ched. - M.: Professordat, 2002. - 480 p.

8. Merchase og undersøkelse av forbruksvarer: lærebok. - M.: Infrra-M, 2006. - 544 s.

9. Matvarer: Studier. Manuell / L.S. Mikulovich, A.V. Loktev, i.n pels og andre; Totalt. ed. O.A. Brilevsky. - Mn: BSEU, 2001. - 614 s.

10. FEDOROV YU.S. Merchant Merchant Goods: Studier. fordel. MN: BSEU, 1998. - 65 s.

11. http://www.krasnodarkredit.ru/mikro/mik221.html / eggmikrobiologi

12. http://www.food-industry.ru/articles/articles_718.html / "Funksjoner av hygiene- og mikrobiologisk kontroll av råvarer og matvarer av animalsk opprinnelse": TUTORIAL / SOST. N.I. Khamnaeva - Ulan-Ude: Publishing House VGTU

Bord. Mikrobiologisk ytelse av egg og eggprodukter

Tabell fortsettelse.

Merk. En kilde )