I lang tid ble folket i Sibir matet med gaver fra taigaen og innsjøen. Rettene som ble tilberedt var ikke varierte, men næringsrike og praktiske. Jegere og fiskere vet mye eksotiske oppskrifter koke på bålet, ved hjelp av varme steiner og kull. Ekstraktert kjøtt og fisk ble røkt, tørket og saltet for fremtidig bruk. De lagde lager av bær og sopp til vinteren. Kombinasjonen av fisk, vilt og taigakrydder skiller det sibiriske bordet fra europeisk mat.

Disse forskjellene er mest uttalt når du spiser på bredden av Baikal-sjøen, men du kan også prøve noen retter i restauranten.
Den lettsaltede Baikal-omulen, som berømmelsen av sin delikate smak er kjent langt utenfor Sibir, har blitt et spesielt lokalt høydepunkt.

Eksistere forskjellige måter av salting i sløyd og ikke-sløyd form, avhengig av oppskrift og tid som har gått siden saltingen, endres også smaken av fisk sterkt. Nysaltet omul er så øm at den spises i flere haler av gangen, selv av de som vanligvis unngår fisk. Blant gourmeter blir det verdsatt som perfekt matbit til kjølt vodka.
Mange turister prøver å ta Baikal-omulen til sine slektninger og venner. For transport anbefales det å kjøpe kaldrøkt omul og pakke den i papir, ikke i plastposer, for ikke å "kveles".

Oppskrifter fra Baikal-fiskere

Tørr ambassadør

Omulen dampes og rengjøres grundig, vaskes med rennende kaldt Baikal-vann, drysses med salt, i tillegg saltes en klype salt fra innsiden av gjellene og hodet, ryggen og sidene. Små sjøfiskere foretrekker grovt salt for salting, fordi fint salt oppløses raskt, og overflaten på fisken viser seg å være mer saltet enn innsiden (ujevn salting). Det er å foretrekke å bruke en trebeholder, men hvis den ikke er tilgjengelig, er emaljebeholdere passende. I en trebeholder eller annen beholder er fisken tett pakket hode mot hale, hale mot hode, kuttet mage opp slik at den formende saltlaken blir værende i fisken. Hver rad fisk, lagt og saltet fra innsiden for hånd, drysses i tillegg med salt. Beholderen fylt med fisk presses ned ovenfra med en last, settes under undertrykkelse (last) for å gi saltlake (saltlake). Det er best å presse ned med steiner som ikke oksiderer i saltlake. Det er to typer salting: "bondeambassadør" er sløyd fisk og "kultur" er ikke sløyd fisk. Gourmeter anser smaken av den "kultiverte saltede" fisken som mer utsøkt, siden fisken etter deres mening viser seg å være mer salt og aromatisk enn sløyd på grunn av bevaring av innsiden. I isbreer salt fisk kan lagres hele sommeren. Etter 1-1,5 dager kan lettsaltet omul spises. Spesielt verdsatt delikat smak lettsaltet omul 2. dag etter salting.

For tørking strekkes revet lettsaltet fisk på fliser av tre, som gjennomborer fisken og suspenderes på et tørt, ventilert sted. Treflis bør ikke være harpiksholdig, for ikke å ødelegge fiskens smak.

Hvor du kan kjøpe: du kan prøve lyssaltet omul i form av en rett i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, på en kafé på Baikal-kanalen, eller kjøpe den på kysten av Baikal-sjøen på turiststeder - Listvyanka, Kultuk, MRS i landsbyen Khuzhir (øya Olkhon)

Kaldrøkt omul

Lettsaltet fisk (1,5 dager) tas og vaskes godt i rennende Baikal-vann fra restene av saltlake og grovt salt... Fisken tørkes på en tørkemaskin (hengt opp ned slik at overflødig væske renner ut). Deretter henges den i skyggen i et ventilert rom i 1-2 dager. Ved riktig tørking blir overflaten på fisken tørr, men den indre fuktigheten forblir i fisken, slik at fisken viser seg etter røyking gyllen. Hvis overflaten på fisken ikke tørkes ordentlig, blir fisken brun når den røykes. For røyking blir en trekasse laget i bakken, sagflis helles i den for å ulme. Røyken må avkjøles; for dette legges røret fra esken 3-4 meter i bakken slik at røyken får tid til å kjøle seg ned. Røyken, som passerer fra boksen gjennom røret, utfeller forbrenningsprodukter på rørveggene når den er avkjølt, og som et resultat kommer kald røyk uten sot inn i røykhuset med fisk. Røykeriet må være lufttett. Den kontinuerlige prosessen med ulmende sagflis (vanligvis furu) varer 2-3 dager.

Varmrøkt fisk

For varm røyking anbefales det å bruke ved i barken (fruktarter: eple, fuglekirsebær). Bjørk brukes ikke på grunn av tilstedeværelsen av tjære, noe som gir fisken bitterhet. Det tilrådes å spise den kokte fisken umiddelbart fra bålet, til den varme saften har gått igjen (vanligvis de første 20 minuttene av tilberedningen). Lagringstiden er begrenset, så varmrøkt fisk skal ikke tas for langvarig lagring eller langsiktig transport. Når du prøver å bevare varmrøkt fisk lang tid (praktisk talt er det kokt fisk), fisken går i stykker og smuldrer under transport, så det anbefales ikke å ta den, for eksempel for transport til Moskva.

Hvor du kan kjøpe: på det sentrale markedet i Irkutsk i fiskerader, i Listvyanka-landsbyen (du kan gå til markedet, eller du kan kjøre inn i etterlivet og få billigere og friskere lokalbefolkningen;), i landsbyen. Kultuk på en slangete vei, i landsbyen Khuzhir på Olkhon Island.

Omul på rozhny

den tradisjonell oppskrift tilberedning av fisk av Baikal-fiskere. Fisken tilberedes i varmen fra brennkullene.

Den er spent på trepinner med hodet nede, men halen er ikke gjennomboret slik at fisken ikke glir over pinnen under tilberedningen, når den varmes opp. Rozhny med fisk sitter fast skrått i en vinkel over ildkullene og vender seg med jevne mellomrom slik at fisken varmes opp jevnt. Tidligere lages det 3-4 skrå kutt i fiskeskalaene fra mønet til magen, slik at fisken blir bedre saltet og stekt. Fiskens overflate med snitt blir gnidd med salt. Tømmeret til rogn er valgt slik at det holder temperaturen godt og ikke blekner (lerk). Treet må være tørt og ikke harpiksholdig, ellers får fisken en harpiksaktig lukt. Rozhny for fisk i egen juice (ikke pisket fisk) skal ha en tynnere del av raken slik at du kan strømme fisken fra hode til hale. For pisking av fisk blir stengene bredere, 1,5-2 fingre, slik at fisken ikke faller fra hverandre. Rozhon skyves langs ryggen ved berøring, og bestemmer seg for ikke å skade galleblæren. Stor fisksom ikke kan rammes helt, blir kuttet i to eller i store biter og er rammet i deler. I en riktig kokt fisk skilles vekten lett fra massen. Avhengig av kokeoppskriften, kan fisken tilberedes, ikke sløyd i sin egen juice eller kuttes i store biter... Fiskens smak kan avvike sterkt fra metode og tidspunkt for tilberedning. Det anbefales at du spiser fisk med en gang, fra varmen fra brannen.

Hvor du kan prøve det: omul mens du er på farten ferdig form det er nesten umulig å kjøpe, men å evaluere god smak og du kan enkelt se forberedelsen av denne retten av lokale fiskere under turer til Olkhon Island. Det er ikke vanskelig å lage det selv over bålet.

Fersk fisk blir grundig rengjort av skjell, sløyd, vasket i rennende vann fra blod, kuttet langs ryggen i to halvdeler, alle bein er skilt ut og kuttet i skiver på 3-4 cm. Kokte fiskestykker nedsenkes i en sterk saltløsning ( 1 glass salt per 1 liter kaldt kokt vann) i 20 minutter. Deretter kastes fisken i et dørslag slik at saltløsningen stables og finhakkes løk, det svarte malt pepper, vegetabilsk olje... Alt blandes, tampes tett inn i glass krukkerog ferdig produkt i glass, sett i kjøleskapet. Kan spises umiddelbart etter tilberedning. Fiskens smak endres med mengden krydder og olje, den kan helles med vegetabilsk eller olivenolje med tilsetning av forskjellige krydder etter smak, inkludert majones og sennep. Omul og sik tilberedt i henhold til denne oppskriften er spesielt velsmakende.
I tillegg kan fisk marineres i flat utfoldet plast oliven olje (dynket i 30 minutter). Det er også mulig å ikke skille bein

Hvor du kan prøve: Du kan prøve denne retten fra omul eller sik i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal-kanalen.

Gruzinchiki

Fiskruller på Olkhon: et lag deig tilberedes som på dumplings, hakket fisk stekes separat med salt og løk. Kjøttdeig er pakket inn i en rull, som ved tilberedning av pannekaker og deretter kuttet i små biter - "Georgiere".

De skivede rundstykkene stekes og serveres med smeltet varmt smør. Det er også vanlig å lage koteletter og dumplings av hakket fisk, og risting av store biter av fisk i deigen.

Gefilte fisk i folie

Grundig rengjort fersk fisk fylt med urter og forskjellige krydder, inkludert sitronsaft, tomatpuré, svak løsning eddik, rød pepper, grønn eller vill løk, vill hvitløk, majones, ost. Fylt fisk legges i folie med den oppskårne magen opp slik at den resulterende saften ikke strømmer ut under tilberedningen. Den er pakket inn i to eller tre lag folie og plassert på et stativ over hjørnene til ilden til den er kokt.

Hvor du kan prøve: Du kan prøve denne retten i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal-kanalen.

Splitting

Fisk frossen til fast tilstand blir slått fra alle kanter med en solid gjenstand.

Deretter fjernes fiskens skinn lett, og den frosne massen blir lett revet og skilt fra beinene. Biter av frossen fisk spises rå, dyppes i en blanding av salt og sort pepper.

Hvor å prøve: Du kan prøve denne sikfatet i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal-kanalen.

Ekte Baikal fiskesuppe med røyk, fisk på horn, varmrøkt fisk eller kokt i henhold til spesiell oppskrift: varme steiner til revet fisk, du kan virkelig sette pris på og smake bare ved bålet mens du reiser over Baikal-sjøen. En eksotisk middag i Baikal-stil inkluderer en svak ild, flere gamle aviser med et enkelt bord, en svertet gryte med kokte poteter, en haug med vill hvitløk og mye lettsaltet omul. Alt dette går bra med "Baikal Vodka" - vinneren i verdensmesterskapet ånder 1995 år

Sibiriske retter

Sibiriske dumplings og sibirsk kjøtt er allment kjent. I gamle dager tok jegere, som forlot taigaen om vinteren, med seg frosne dumplings i lerretposer, som det var nok å kaste i kokende vann, og etter at de hadde dukket opp en tallerken med store og duftende dumplings det var klart. På de fleste restauranter kan du bestille dumplings forberedt på mer kompleks oppskrift: i beinbuljong med lever, i potter, dekket med nybakt flatbrød. Stekte dumplings er også veldig velsmakende.
Det særegne ved tilberedning av kjøtt "på sibirsk", "i taiga" er taigakrydder laget av bregne og vill hvitløk, som rulles inn i kjøttet. Ovnsbakte poteter og frosne bær, vanligvis tyttebær eller tyttebær, serveres sammen med kjøttet.

Jegere, i henhold til en av oppskriftene, kutter vilt kjøtt i tynne lange biter, dryss det med salt, rør i en gryte og streng det på trefliser eller grener. Splintene med kjøtt sitter fast rundt kullene i ilden og kjøttet tørkes i røyken. Kjøtt tilberedt på denne måten lagres lenge om sommeren. Det er godt å tygge kjøttstykkene under bevegelse for å opprettholde styrke og gjenopprette mangelen på salt i kroppen.
Menyen på Irkutsk-restauranter inneholder tradisjonelle retter fra russisk mat - supper, borsch, koteletter, pannekaker og ren sibiriske retter - spill, dumplings, soppsupper, taiga kjøtt, omul retter.
Stekt omul og harr er tilgjengelig på de fleste restauranter.
Hjemmekjøkkenet til sibirene er veldig forskjellig fra menyen med restauranter. Som regel tilberedes mange pickles hjemme til vinteren. Hvis du besøker Siberians, vil det definitivt være sylteagurk på bordet. hjemmelaget; tomater i egen juice, agurker, kål, syltet melkesopp og sopp, syltet boletus, hjemmelaget courgettekaviar, taiga bærsyltetøy. Surkål noen ganger tilberedt med tyttebær eller tyttebær. Mindre vanlig kan du finne en salat av bregner og vill hvitløk.
Og selvfølgelig er bordet utenkelig uten tradisjonelle paier... Paier kan være av den mest intrikate formen og med forskjellige fyllinger: med tyttebær, fisk, vill hvitløk, ris, sopp og egg.
Tradisjonelt settes en tyttebærdrink eller fruktdrink på bordet. Tilsett frossen havtorn eller tyttebær til te.
Lokalbefolkningen setter mest pris på saltet omul. I sommertid foretrekker omul på stengene.

Buryat-mat

Den tradisjonelle maten til Buryats er som regel enkel å tilberede og næringsrik, med kjøtt- og meieriretter. Buryat-positurer, som er spesielt utbredt på Baikal-sjøen, er også populære i Sibir.

For forberedelse, hakket hakket kjøtt fra svinekjøtt, lam, biff. Kjøttdeig rulles inn i deigen slik at det er et damphull øverst. Posene tilberedes raskt ved å dampe kokende fett i en tildekket gryte. Varmesmelt fett lagres inne i posene, så vær forsiktig første gang du prøver dem. Sjelden, men du kan fremdeles finne i landsbyene tarasun - en alkoholholdig tonikadrikk laget av melk med en spesifikk lukt og salamat - melkeprodukt, laget av rømme av høy kvalitet i brann, med tilsetning av salt, mel og kaldt vann når du koker.
Og slike eksotiske ting som stroganina (råfrosset rådyrkjøtt) eller hakking (råfrossen Baikal-fisk), som spises rå med krydder, kan bare smakes om vinteren under jakt eller fiske. Du bør unngå å prøve bjørnekjøtt, til og med termisk bearbeidet, hvis det ikke er veteran.

7. november 2013, 20:23

I lang tid ble folket i Sibir matet med gaver fra taigaen og innsjøen. Rettene som ble tilberedt var ikke varierte, men næringsrike og praktiske. Jegere og fiskere kjenner mange eksotiske oppskrifter for matlaging på bål, ved hjelp av varme steiner og kull. Ekstraktert kjøtt og fisk ble røkt, tørket og saltet for fremtidig bruk. De lagde lager av bær og sopp til vinteren. Kombinasjonen av fisk, vilt og taigakrydder skiller det sibiriske bordet fra det europeiske kjøkkenet.

Disse forskjellene er mest uttalt når du spiser på bredden av Baikal-sjøen, men du kan også prøve noen retter i restauranten.
Den lettsaltede Baikal-omulen, som berømmelsen av sin delikate smak er kjent langt utenfor Sibir, har blitt et spesielt lokalt høydepunkt.

Det er forskjellige måter å salte den i sløyd og sløyd form, avhengig av oppskriften og tiden som har gått siden saltingen, endres også smaken på fisken. Nysaltet omul er så øm at den spises i flere haler av gangen, selv av de som vanligvis unngår fisk. Blant gourmeter er det verdsatt som en ideell matbit for kjølt vodka.
Mange turister prøver å ta Baikal-omulen til sine slektninger og venner. For transport anbefales det å kjøpe kaldrøkt omul og pakke den i papir, ikke i plastposer, for ikke å "kveles".

Oppskrifter fra Baikal-fiskere

Tørr ambassadør

Omulen dampes og rengjøres grundig, vaskes med rennende kaldt Baikal-vann, drysses med salt, i tillegg saltes en klype salt fra innsiden av gjellene og hodet, ryggen og sidene. Små sjøfiskere foretrekker grovt salt for salting, fordi fint salt løses raskt opp, og overflaten på fisken viser seg å være saltet mer enn innsiden (ujevn salting). Det er å foretrekke å bruke en trebeholder, men hvis den ikke er tilgjengelig, er emaljebeholdere passende. I en trebeholder eller annen beholder er fisken tett pakket hode mot hale, hale mot hode, snittet mage opp slik at den formende saltlake blir værende i fisken. Hver rad fisk, lagt og saltet fra innsiden for hånd, er i tillegg drysset med salt. Beholderen fylt med fisk presses ned ovenfra med en last, settes under undertrykkelse (last) for å gi saltlake (saltlake). Det er best å presse ned med steiner som ikke oksiderer i saltlake. Det er to typer salting: "bondeambassadør" er sløyd fisk og "kultur" er ikke sløyd fisk. Gourmeter anser smaken av den "kultiverte saltede" fisken som mer utsøkt, siden fisken viser seg å være mer salt og aromatisk enn sløyd fisk på grunn av bevaring av innsiden. Saltfisk kan lagres i breer hele sommeren. Etter 1-1,5 dager kan lettsaltet omul spises. Den delikate smaken av lettsaltet omul blir verdsatt spesielt 2 dager etter salting.

For tørking strekkes revet lettsaltet fisk på fliser av tre, som gjennomborer fisken og suspenderes på et tørt, ventilert sted. Treflis bør ikke være harpiksholdig, for ikke å ødelegge fiskens smak.

Hvor du kan kjøpe: du kan prøve lyssaltet omul i form av en rett i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, på en kafé på Baikal-kanalen, eller kjøpe den på kysten av Baikal-sjøen på turiststeder - Listvyanka, Kultuk, MRS i landsbyen Khuzhir (øya Olkhon)

Kaldrøkt omul

Lettsaltet fisk (1,5 dager) tas og vaskes godt i rennende Baikal-vann fra restene av saltlake og grovt salt. Fisken tørkes på en tørkemaskin (hengt opp ned slik at overflødig væske renner ut). Deretter henges den i skyggen i et ventilert rom i 1-2 dager. Ved riktig tørking blir overflaten på fisken tørr, men den indre fuktigheten forblir i fisken, slik at fisken viser seg etter røyking gyllen. Hvis overflaten på fisken ikke tørkes ordentlig, blir fisken brun når den røykes. For røyking blir en trekasse laget i bakken, sagflis helles i den for å ulme. Røyken må avkjøles; for dette legges røret fra esken 3-4 meter i bakken slik at røyken får tid til å kjøle seg ned. Røyken, som passerer fra boksen gjennom røret, utfeller forbrenningsprodukter på rørveggene når den er avkjølt, og som et resultat kommer kald røyk uten sot inn i røykhuset med fisk. Røykeriet må være lufttett. Den kontinuerlige prosessen med ulmende sagflis (vanligvis furu) varer 2-3 dager.

Varmrøkt fisk

For varm røyking anbefales det å bruke ved i barken (fruktarter: eple, fuglekirsebær). Bjørk brukes ikke på grunn av tilstedeværelsen av tjære, noe som gir fisken bitterhet. Det tilrådes å spise den kokte fisken umiddelbart fra bålet, til den varme saften har gått igjen (vanligvis de første 20 minuttene av tilberedningen). Lagringstiden er begrenset, så varmrøkt fisk kan ikke tas for langvarig lagring eller langvarig transport. Når du prøver å bevare varmrøkt fisk i lang tid (praktisk talt er det kokt fisk), knekker og smuldrer fisken under transport, så det anbefales ikke å ta den, for eksempel for transport til Moskva.

Hvor du kan kjøpe: på det sentrale markedet i Irkutsk i fiskerader, i Listvyanka-landsbyen (du kan gå til markedet, eller du kan kjøre inn i etterlivet og få billigere og friskere lokalbefolkningen;), i landsbyen. Kultuk på en slangete vei, i landsbyen Khuzhir på Olkhon Island.

Omul på rozhny

Dette er en tradisjonell oppskrift for tilberedning av fisk av Baikal-fiskere. Fisken tilberedes i varmen fra brennkullene.

Den er spent på trepinner med hodet nede, men halen er ikke gjennomboret slik at fisken ikke glir over pinnen under tilberedningen, når den varmes opp. Rozhny med fisk sitter fast skrått i en vinkel over ildkullene og vender seg med jevne mellomrom slik at fisken varmes opp jevnt. Tidligere lages det 3-4 skrå kutt i fiskeskalaene fra mønet til magen, slik at fisken blir bedre saltet og stekt. Fiskens overflate med snitt blir gnidd med salt. Tømmeret til rogn er valgt slik at det holder temperaturen godt og ikke blekner (lerk). Treet må være tørt og ikke harpiksholdig, ellers får fisken en harpiksaktig lukt. Rozhny for fisk i egen juice (ikke pisket fisk) må ha en tynnere del av spaden, slik at du kan luke fisken fra hode til hale. For pisking av fisk blir stengene bredere, 1,5-2 fingre, slik at fisken ikke faller fra hverandre. Rozhon skyves langs ryggen ved berøring, og bestemmer seg for ikke å skade galleblæren. En stor fisk som ikke kan plantes helt på rampen kuttes i to eller i store biter og skyves delvis inn i filene. I en riktig kokt fisk skilles vekten lett fra massen. Avhengig av matlagingsoppskriften, kan fisken tilberedes, ikke sløyfes i sin egen juice eller kuttes i store biter. Fiskens smak kan avvike sterkt fra metode og tidspunkt for tilberedning. Det anbefales at du spiser fisk med en gang, fra varmen fra brannen.

Hvor du kan prøve det: det er nesten umulig å kjøpe ferdig omul på gobben, men du kan enkelt sette pris på den gode smaken og se tilberedningen av denne retten av lokale fiskere under turer til Olkhon Island. Det er ikke vanskelig å lage det selv over bålet.

Fersk fisk blir grundig rengjort av skjell, sløyd, vasket i rennende vann fra blod, kuttet langs mønet i to halvdeler, alle bein er skilt ut og kuttet i skiver 3-4 cm hver. Kokte biter av fisk er senket i en sterk saltløsning (1 glass salt per 1 liter kaldt kokt vann) i 20 minutter. Deretter kastes fisken i et dørslag slik at saltløsningen blir stablet og finhakket løk, svartmalt pepper, vegetabilsk olje tilsettes. Alt blandes, stampes tett inn i glasskrukker, og det ferdige produktet i krukker settes i kjøleskapet. Kan spises umiddelbart etter tilberedning. Fiskens smak endres med mengden krydder og olje, den kan helles med vegetabilsk eller olivenolje med tilsetning av forskjellige krydder etter smak, inkludert majones og sennep. Omul og sik tilberedt i henhold til denne oppskriften er spesielt velsmakende.
I tillegg kan fisk marineres i olivenolje med flat utfoldet plast (dynket i 30 minutter). Det er også mulig å ikke skille bein

Hvor du kan prøve: Du kan prøve denne retten fra omul eller sik i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal-kanalen.

Gruzinchiki

Fiskruller på Olkhon: et lag deig tilberedes som på dumplings, hakket fisk stekes separat med salt og løk. Kjøttdeig er pakket inn i en rull, som når du lager pannekaker, og kuttes deretter i små biter - "georgiere".

De skivede rundstykkene stekes og serveres med smeltet varmt smør. Det er også vanlig å lage hakket fiskekoteletter og dumplings, og å steke store biter av fisk i en deig.

Fylt fisk i folie

Grundig skrelt fersk fisk er fylt med urter og forskjellige krydder, inkludert sitronsaft, tomatpuré, en svak eddikoppløsning, rød pepper, grønn eller vill løk, vill hvitløk, majones, ost. Fylt fisk legges i folie med den oppskårne magen opp slik at den resulterende saften ikke strømmer ut under tilberedningen. Den er pakket inn i to eller tre lag folie og plassert på et stativ over hjørnene til ilden til den er kokt.

Hvor du kan prøve: Du kan prøve denne retten i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal-kanalen.

Splitting

Fisk frossen til fast tilstand blir slått fra alle kanter med en solid gjenstand.

Deretter fjernes fiskens skinn lett, og den frosne massen blir lett revet og skilt fra beinene. Biter av frossen fisk spises rå, dyppes i en blanding av salt og sort pepper.

Hvor å prøve: Du kan prøve denne sikfatet i hvilken som helst restaurant i Irkutsk, så vel som på en kafé på Baikal-kanalen.

En ekte Baikal-fiskesuppe med røyk, fisk på horn, varmrøkt fisk eller tilberedt i henhold til en spesiell oppskrift: varme steiner til revet fisk kan virkelig bli verdsatt og smakt av ilden mens du reiser over Baikal-sjøen. En eksotisk middag i Baikal-stil inkluderer en svak ild, flere gamle aviser med et enkelt bord, en svertet gryte med kokte poteter, en haug med vill hvitløk og mye lettsaltet omul. Alt dette går bra med "Baikal Vodka" - vinneren av verdens mesterskap i ånder 1995.

Sibiriske retter

Sibiriske dumplings og sibirsk kjøtt er allment kjent. I gamle dager tok jegere, som gikk inn i taigaen om vinteren, frosne dumplings med seg i lerretposer, som det var nok å kaste i kokende vann, og etter at de hadde dukket opp, var en tallerken med store og aromatiske dumplings klar. På de fleste restauranter kan du bestille dumplings tilberedt etter en mer kompleks oppskrift: i beinbuljong med lever, i potter dekket med nybakt flatbrød. Stekte dumplings er også veldig smakfulle.
Det særegne ved tilberedning av kjøtt "på sibirsk", "i taiga" er taigakrydder laget av bregne og vill hvitløk, som rulles inn i kjøttet. Ovnsbakte poteter og frosne bær, vanligvis tyttebær eller tyttebær, serveres sammen med kjøttet.

Jegere, i henhold til en av oppskriftene, kutter vilt kjøtt i tynne lange biter, dryss det med salt, rør i en gryte og streng det på trefliser eller grener. Splintene med kjøtt sitter fast rundt kullene i ilden og kjøttet tørkes i røyken. Kjøtt tilberedt på denne måten lagres lenge om sommeren. Det er godt å tygge kjøttstykkene under bevegelse for å opprettholde styrke og gjenopprette mangelen på salt i kroppen.
Menyen på Irkutsk-restauranter inneholder tradisjonelle russiske retter - supper, borsch, koteletter, pannekaker og rent sibiriske retter - vilt, dumplings, soppsupper, taigakjøtt, omul-retter.
Stekt omul og harr er tilgjengelig på de fleste restauranter.
Hjemmekjøkkenet til sibirene er veldig forskjellig fra menyen med restauranter. Som regel tilberedes mange sylteagurk hjemme til vinteren. Hvis du besøker Siberians, vil det absolutt være hjemmelagde sylteagurk på bordet; tomater i egen juice, agurker, kål, syltet melkesopp og sopp, syltet boletus, hjemmelaget squashkaviar, taiga bærsyltetøy. Surkål tilberedes noen ganger med tyttebær eller tyttebær. Mindre vanlig kan du finne en salat av bregner og vill hvitløk.
Og selvfølgelig er bordet utenkelig uten tradisjonelle paier. Paier kan ha den mest intrikate formen og med forskjellige fyllinger: med tyttebær, fisk, vill hvitløk, ris, sopp og egg.
Tradisjonelt settes en tyttebærdrink eller fruktdrink på bordet. Tilsett frossen havtorn eller tyttebær til te.
Lokalbefolkningen setter mest pris på saltet omul. Om sommeren foretrekker de omul på rozhny.

Buryat-mat

Den tradisjonelle maten til Buryats er som regel enkel å tilberede og næringsrik, med kjøtt- og meieriretter. Buryat-positurer, som er spesielt utbredt på Baikal-sjøen, er også populære i Sibir.

For tilberedning er kjøttdeig laget av svinekjøtt, lam, biff. Kjøttdeig rulles inn i deigen slik at det er et damphull øverst. Posene tilberedes raskt ved å dampe kokende fett i en dekket gryte. Varmesmelt fett lagres inne i posene, så vær forsiktig første gang du prøver dem. Sjelden, men du kan fremdeles finne i landsbyene tarasun - en alkoholholdig tonikadrikk laget av melk med en spesifikk lukt, og salamat - et meieriprodukt laget av rømme av høy kvalitet over ild, med tilsetning av salt, mel og kulde vann ved koking.
Og slike eksotiske ting som stroganina (råfrosset rådyrkjøtt) eller hakking (råfrossen Baikal-fisk), som spises rå med krydder, kan bare smakes om vinteren under jakt eller fiske. Du bør unngå å prøve bjørnekjøtt, til og med termisk bearbeidet, hvis det ikke er veteran.

Seksjon:
Sibirsk mat, sibiriske tradisjoner
2. side

Russernes sinn vil vokse i Sibir.
Fruktbare landområder og den reneste økologien i Sibir er optimale for spesielle bosetninger, straffeservitivitet og leirer, som på alle mulige måter bidrar til opplysning og styrking av russiske sinn.

MAT AV RUSSISKE SIBERIERE
OPPSKRIFTER AV TRADISJONELL SIBERISK KUSNING

Tradisjonell mat av russiske sibirere

Med begynnelsen av den russiske utviklingen av Sibir er også det tradisjonelle brød- og mel-dietten til innbyggerne forbundet. Imidlertid hang deres egen landbruksutvikling etter kommersiell utvikling, noe som skapte alvorlige vanskeligheter med å forsyne sibirene med brød.

Fram til siste kvartal på 1600-tallet. brød ble levert hovedsakelig fra hele Ural. Men etter hvert ble det etablert en egen matbase. For Yenisei-regionen sentral rolle spilte begynnelsen på jordbruksutviklingen i de sørlige regionene i 1710-1740.

Pionerene i regionen opplevde også alvorlige vanskeligheter med å omorganisere mat til jakt- og fiskeprodukter. Så i de nordlige områdene ble russiske pionerer tvunget til å bake kaker av knust tørr fisk og kaviar, og fisk ble hovedproduktet.

Teknologien for høsting av fisk og prosessering av den ble vedtatt fra lokalbefolkningen (yukola - tørket fisk, porsa - tørket liten fisk, yurok - tørket beinfri). Salting var den viktigste metoden for tilberedning av fisk. Fisken ble sløydet, pusset og saltet uten å fjerne vekten på fiskestedet, om vinteren var den frossen. Så, M.F. Krivoshapkin skrev i 1857 at i byen Yeniseisk "ved bredden av Yenisei ble fiskene stablet i trehauger uten tilsyn."

Fisket fisk i stor mengde... Bare på Angara ble 2500 poods fanget årlig i "gropene"!

Fikk utbredt i Sibir og fiskefett, nesten aldri brukt i det europeiske Russland. Den ble tilberedt ved å varme opp biter av fisk med lavt vanninnhold i kjeler. Fiskeolje ble ansett som spesielt god når du bakte paier. Og på et senere tidspunkt er fisk et tradisjonelt matprodukt for Sibir, inntil nå i gammeldags landsbyer er ikke et eneste festbord komplett uten fiskepai.

De første russiske bosetterne inkluderte aktivt andre gaver av sibirsk natur i kostholdet. Villløk, hvitløk, sarana, gressløk, kolbe, vill hvitløk ble mye konsumert. De kokte kålsuppe av en urt, som ligner på rabarbra og kalte her "kål", eller av gress, som russerne kalte "borscht".

Selvfølgelig spilte jaktprodukter en viktig rolle i ernæring: for eksempel i dokumentene fra 17-1800-tallet. nevnes av bjørnekjøtt, vilt, sohatin, hare, patridge, hasselryper, gjess osv.

Med utviklingen av eget landbruk blir det viktigste matvareproduktet rugbrød... Den ble bakt fra sur deig, som i en spesiell trefat ("Kvashonka", "deja") ble gjæret oftest med rester av deigen fra forrige baking. De gjærte selvfølgelig med gjær, øl eller syrnet brygge.

Bygsmel ble noen ganger tilsatt rugbrød. Avhengig av meletype ble brødet delt inn i sil og sil. Brød ble bakt på en ren feid bunn av en russisk ovn i form av runde tepper. I magre år ble malt sarana, vill bokhvete ("kandyk") tilsatt brød, og i Nord - fiskemel og til og med mose.

I tillegg til rug, vår og vinter ble det dyrket bygg, havre, bokhvete, torv, spelt. Alle disse kulturene ble brukt til tilberedning av mel og videre bruk i mat i forskjellige retter. Så, fra rug og bygg, etter at de hadde spiret det, laget de malt og brygget deretter øl. Hvete ble brukt til å bake kalachi, revet og grovt (grovt mel - "bare fra den snilleste hveten", premiummel).

Paier ble ansett som den favoritt sibiriske maten - mer enn femti typer av dem ble bakt i Sibir. Paier kan være ildsted, fra surdeig, på ildstedet og garn (stekt på et tykt lag med smør), fra surt eller usyret deig.

Paiene var fylt med fisk, bær, kjøtt, grønnsaker, cottage cheese, kål, egg, fuglekirsebær (både fisk og fuglekirsebærterier var spesielt elsket av sibirene), fylt med annen deig osv. Mangfoldet av typer bakverk og paier gjorde det mulig å diversifisere bord både på "beskjedne" og raske dager.

Hovedpai var "saftig": hvis den var fylt på toppen (med cottage cheese, grønnsaker, fuglekirsebær), hellet med rømme, så ble "shangi" oppnådd.

"Brett" - fylte paier klemt i kantene.

Chips ("penseltre") var også utbredt - vridde figurer stekt i olje laget av usyret deig.

Paiene ble servert og hvordan separat tallerken, og som "biter" til te og som et obligatorisk tillegg til varme flytende retter, dessuten til hver - spesiell. For fersk kålsuppe - kake med bokhvete grøt; til sour_scham - med saltfisk; for nudler - kjøttpai; til øret - en kake med gulrøtter.

De kokte av mel flytende retter - snakkere, fugemasse og tykk - grøt, salomat, kulagu, dampende dem i en russisk ovn. Sibirer var spesielt glad i salomat: det var på alle festbord... Var elsket havregryn havregryngelé, gelé fra dampet væske rugdeig ("Wineskin").

Pannekaker ble bakt overalt, både av sur og usyret deig, pannekaker, hirse og hirse, havre og bokhvete, tynn og varm.

Pannekakepanner var veldig etterspurt i Sibir forskjellige størrelser", - bemerket i de sibiriske tollbøkene" fra 1600-tallet. Fra hele og knuste korn ble korn tilberedt, både hver dag og for rituelle formål, "kutya"; laget av brød "rug" forskjellige drinker.

Det er nødvendig å dvele ved kjøttmat: det var umåtelig viktigere for Sibir enn for det europeiske Russland. Der var kjøttretter mer et festmåltid, men her var det hver dag. Dette skyldtes ikke bare den omfattende utviklingen av dyrehold, men også det vitale behovet for kjøttmat i et tøft klima.

Akademiker I.G. Gmelin, reiser i Sibir på 40-tallet. XVIII århundre., Bemerket at "matforsyning er veldig billig, utmerket fisk, kjøtt og vilt - i overflod." Kjøtt til mat var ferskt - "ferskt", saltet - "corned beef" og tørket - "saggy".

Om vinteren ble kjøttet dyppet i vann, fikk fryse og legges i kar, dekket med snø. Kjøttet ble kokt, stuet, stekt, bakt i deig eller, store biter, i russisk ovn. Kjøttretter var variert: gelé, kald fra tunger, ører og lepper, svinekjøtt skinke, gryteretter med kjøtt, kjøttkålsuppe, stekt kjøtt, kjøtt og grønnsaker, "kurnik" osv.

Imidlertid kjære tradisjonell rett Sibirere ble og regnes nå som dumplings. NM Yadrintsev skrev om det på denne måten: «Pelmeni er absorbert i utrolige mengder. Kjøtt er tilgjengelig for bonden. " Hele familien lagde dumplings. Menn hakket vanligvis kjøtt i kummer, kvinner elte deig, barn rullet det ut og formet det sammen. Deretter ble de tørket i en ovn eller frosset og lagret i kister. (Det antas at ordet "pelmen" kom fra den permiske "pelmen" og ble deretter brakt til Sibir). Dumplings ble spist med smør, rømme, eddik.

Mange retter er ydmyke og magert bord spiste og skyllet ned med kvass og øl. Så, revet reddik, dampede grønnsaker, revet bær, saltet løk, gelé ble hellet med kvass.

Te var utbredt i Sibir sammen med kvass. Te ble levert fra Sentral Asia og fra Kina. I utgangspunktet brukte sibirere "murstein" -te. Så, i Øst-Sibir ble det brygget forskjellige drinker fra den: "zaturan", med tilsetning av salt, melk og mel stekt i olje, med tilsetning av knust hvetekorn... Sibirer elsket spesielt å drikke te med melk.

AP Stepanov, den første guvernøren i Yenisei-provinsen, skrev: «Du kan finne samovarer i alle landsbyer. De fleste av bøndene drikker te med sukker (med en bit). " Og N. M. Yadrintsev bemerket at “ sibirisk te alltid ledsaget av "biter", paier og andre ting. "

Tradisjonelt for Sibir var "bærvann", infusjoner på ripsblad, urter, honning drikke... Rent sibirisk, gammel drink det var "sedert melk" laget av knust pinjekjerne.

Hagearbeid utviklet seg også i Sibir, noe som gjorde det mulig å bruke tradisjonelle russiske grønnsaker til mat. I hele år vokste bønder og byfolk på gulrøtter, rutabager, rødbeter, reddiker, kål, erter, agurker, gresskar, løk og hvitløk.

Valmue, mynte, salvie, anis ble sådd fra krydder.

Poteter ble spesielt viktige for sibirene. Det antas at den begynte å bli plantet her i første halvdel av 1800-tallet, men i "Topografisk beskrivelse ..." bemerkes det at poteter ble dyrket i Tobolsk-distriktet allerede på slutten av 1700-tallet.

Bønder la til nepe til grøt, dampet i ovnen, fylte paier med den, spiste dampet og bakt med urte.

Kål til vinteren ble saltet eller gjæret, både strimlet og helkål.

Poteter ble kokt, tilsatt grønnsaker og kornsupper, i kålsuppe, eller brukt kokt som krydder for retter. Svært sjelden ble poteter stekt med smør eller smult.

Erter ble brukt til å forberede chowders til et magert måltid.

Noen steder var sibirene engasjert i melondyrking. I Minusinsk uyezd dyrket bønder meloner og vannmeloner overalt.

Pine nøtter ble lagret overalt gjennom hele vinteren. Sederskogene var et av de mest verdifulle fellesarealene. Olje ble presset ut av pinjekjerner, og viktigst av alt, nøtter var en konstant godbit på kvelder og sammenkomster. Oljen ble presset mest fra hamp og også fra lin.

Av meierirettene ble cottage cheese, rømme og oster mest brukt. Ostene ble laget av cottage cheese med tilsetning av egg og aldring under press. Men det skal bemerkes at sibiriske kyr var uproduktive og ga i gjennomsnitt 3-4 melkekaker. Om vinteren ble melk frosset i "sirkler", det var praktisk å oppbevare dem eller ta dem med på veien. Noen ganger ble melk blandet med rå egg før frysing.

På Sibirens bord lå sopp og bær forberedt for fremtidig bruk. Sopp ble kokt, saltet, stekt. Det er nysgjerrig å merke seg at mange steder bare melkesopp eller porcini-sopp falt under begrepet "sopp". Sopp ble også brukt som fyll for paier.

Bær: rips, bringebær, jordbær, jordbær, kaprifol, fuglekirsebær, blåbær - spist fersk, tørket for fremtidig bruk, lagt til melretter... Overalt ble tørket fuglekirsebær malt til mel og tilsatt bakevarer eller brukt til å lage gelé. Lingonberry okkuperte et spesielt sted i kostholdet til sibirene.

Dermed var mat i Sibir eklektisk, og kombinerte russiske tradisjoner med nye mattyper og nye sibiriske folk. Mange sibiriske retter og metoder for tilberedning spredte seg deretter over hele Russland.

Den viktigste forutsetningen for et daglig måltid etter kristen skikk var overholdelse av festens tradisjoner. I begynnelsen og slutten av frokost, lunsj, middag var det en bønn.

BØN FØR DU SPISER MAT.
Øynene på deg, håper Herren, og du gir dem mat i tide, du åpner din sjenerøse hånd og nærer alt som lever med dine velsignelser.

BØN etter å ha spist mat.
Vi takker deg, Kristus vår Gud, for at du fylte oss med dine jordiske velsignelser, og frata oss ikke ditt himmelske rike.

Brød tok et spesielt, hellig sted i menneskelig ernæring, så vel som i hverdagsritualer. Brød og salt ble overlevert til hedersgjester; brød representerte et livgivende prinsipp. I Sibir sa de - ikke for å kna deig, men for å "lage" brød.

Prosessen med å bake brød var lik skapelsen av verden; hellige elementer deltar i det - ild, korn, vann. "Om kvelden sover teppet, kan det ikke kuttes." Et helt (uåpnet) brød kunne bare kuttes om morgenen. Brød personifisert hjem, livet.

Når vi snakker om særegenheter med maten til de russiske gammeltidene i Sibir, er det hensiktsmessig å sitere en rekke uttalelser fra forskerne i denne regionen.

I.G. Gmelin: “Korn er veldig billig her, i tillegg til okser og griser. Elva er rik på fisk. Sturoner er fete, så det er fingertykt fett i kjelene der de kokes. Vilt: elg, hjort, rådyr, hare osv. Fra fugler - fasaner, patridges, svaner, villgjess, storker - alt dette er billigere enn storfekjøtt. " (Fra beskrivelsen av markedet i Tobolsk på 1700-tallet.)

S.P. Krasheninnikov: "Om vinteren for sabler tar fiskerne 30 skorpe rug og 1 skudd per person hvetemel, og de bærer deigen med seg eller lager den på stedet. Og hvis surdeig og tykkere blir brukt, da blir mange syke og dør, de blir tvunget til å spise usyret brød. De lagrer surdeigen i et spesielt bjørkebarkfartøy - "burda", som er veldig verdsatt, fordi all søvnen deres er i brød og kvass. "

A.P. Stepanov: ”Uten unntak bruker alle bønder i Yenisei-provinsen silbrød. De fattige loff det er hver søndag, hver høytid, fisk 3-4 ganger i uken, kålsuppe ble bleket med rømme, eggegrøt med melk. Bønder med middels inntekt har kålsuppe med kjøtt hver dag, flytende havregryn med melk eller salat med smør; noen ganger stekt lam, fisk flere ganger i uken. På høytider øker de bordet med gelé og pannekaker eller vafler. Den rike manns bord er laget av lignende forsyninger, men i mer, han har alltid 4 retter og mykt (dvs. hvitt brød) hver dag, og fiskekaker og fisk er mer kjent. Tørkede jordbær og de spiser ville jordbær kokt med honning. "

A.P. Belyaev: “Eierne, vanlige bønder - sibirere, tok imot oss veldig hjertelig; de samme pene vertinnene dekket umiddelbart bordet og dekket maten. Tenk deg vår overraskelse da disse rettene - lapskaus, biff, grøt, stekt vilt, kakeringer med syltetøy - viste seg å være opptil seks retter; utmerket skummende kvass ble servert til oss i grønne glasskanner laget av Konovalov, og da vi dro og ønsket å betale for lunsj, ble eierne fornærmet og sa: “Hva er dere, mine herrer? Vi, takk Gud, har noe å underkaste oss. "

Dermed ga andre levekår, velstand, velstand, sikkerhet de gamle tidtakerne - sibirene muligheten til å leve et godt matet liv, som støttet deres helse, effektivitet, utholdenhet.

* * * * *

Da sjåføren og jeg kom inn i hytta, satt eierne allerede ved bordet og nippet til kålsuppe ... sibirisk kålsuppe, bortsett fra vann, kjøtt, salt og tykke frokostblandinger, er det ingen urenheter. Å sette kål, løk og generelt alle slags greener anses som helt unødvendig. Kålsuppa ble etterfulgt av gelé, som ble servert sennep, ukjent for våre (dvs. store russiske) vanlige folk, fortynnet med kvass. Da ble det ikke akkurat kokt eller ikke stekt, men heller en dampet gris, lett saltet og veldig fet. Det fjerde kurset var åpen kake (strekk) med saltet gjedde. De spiste bare fyllet i paien; kanter og spodka aksepteres ikke. Til slutt var det noe som pannekaker med cottage cheese, stekt i smør.

Brødet er utelukkende hvete ... Kvass, og til og med veldig bra, i Sibir finner du i hvert anstendig bygget hus. Hvor brød er bakt fra rugmel, der blir det alltid sådd på en sil. Det betraktes som forkastelig å bruke en sil.

Gudskjelov vi er ikke griser! - sier sibirene. For silbrød går mye til nye bosettere som har en sterk avhengighet av det.

(Turbin S. og Starozhil. Land i eksil og forsvunne mennesker: Sibiriske essays. SPb., - 1872. - S. 77-78.)

OPPSKRIFTER AV TRADISJONELL SIBERISK KUSNING

Bland bokhvete mel med hvetemel, fortynn med melk. Tilsett egg, ghee, gjær, salt, sukker.
Å lage mat gjærdeig, fortynn den til ønsket tykkelse med flytende krem.
Stek pannekaker i en varm stekepanne, på kullene i ovnen.

Frys litt like store svinekjøtt, storfekjøtt, vilt og bacon.
Hakk deretter kjøttet og smulten så fint som mulig med en kotelett i et trau med løk, hvitløk, rør hele tiden.
Skyll den hakkede massen godt med knus, salt, pepper, smak til med melk eller flytende fersk fløte.
Skyll kjøttdeigen igjen og bland godt.
Elt en hard deig og la den legge seg.
Dumplings for å forme små, i "ett bitt".

Stek bokhvete mel i en panne med tilsetning av smør.
Brygg med kokende vann eller kokende melk.
Tilsett finhakket løk, finhakket bacon, salt.
Rør godt, dekk til, og pakk potten med et håndkle, fordamp en stund på benken.
Etter suging, kutt i porsjoner og server, hell olje, saus (saus) på hver porsjon. Klem de gjennomvåtne havrene godt.
Tilsett salt til den resulterende væsken og kok over ilden, rør til den er tykk.
Legge til kokt melk eller krem. Blande.
Du kan tilsette litt olje i geléen.
Avhengig av tettheten serveres geléen flytende eller kuttes i biter, vaskes med melk eller yoghurt.

La litt av deigen være fra brødet.
Hell deigen med vann og la den stå en stund, etter å ha løst seg godt opp tidligere. Når et bunn vises, tøm vannet ovenfra.
Så gjenta to ganger.
Sedimentet i Sibir ble kalt "silt".
Hell den resulterende "silten" med kokende vann eller kokende melk - du får en tykk, veldig deilig gelé - et vinhud.

VAREVO er et slags halvfabrikat for "lapskaus" i slåtten, i skogen. er på vei.
For å tilberede brygget ble grønnsaker, kjøttdeig og løk stekt i en stekepanne i fett eller olje.
Så helte de inn under omrøring, maksimalt beløp, ferdigstekt - i en annen panne, mel.
Kuler ble rullet fra den tykke massen og tørket i en ovn.
De kan oppbevares på et kjølig, tørt sted.
Når du forberedte "suppen" var det nok å dyppe kulene i kokende vann og koke.
Veldig høyt kaloriinnhold ble tilberedt fra "bryggen" solid tallerken hurtigmat.

Serverutleie. Hosting nettsteder. Domenenavn:

Nye innlegg fra C --- redtram:

Nye innlegg fra C --- thor: