Federal Agency for Education

Statens utdanningsinstitusjon for høyere profesjonsutdanning

Saint Petersburg Trade and Economic Institute

Institutt for teknologi og servering

KURSARBEID

Om emnet: "Organisering av arbeidet til en europeisk matrestaurant"

St. Petersburg

Introduksjon

I lang tid kunne man finne et svært begrenset sett med retter på restauranter. De såkalte spesialitetene tilførte ikke mye variasjon til menyen. Dette var, og er fortsatt, tolkninger av allerede kjente retter, og viktigst av alt, de var basert på tradisjonell teknologi. Av historiske, økonomiske og politiske årsaker har innenlandsk matlagingsteknologi utviklet seg i en svært streng ramme. Faglitteratur utgitt på slutten av 1920-tallet og fremmet klassiske kulinariske tradisjoner ble forbudt, og siden hele verden lenge har anerkjent eksistensen av et internasjonalt kulinarisk fond, ble de klassiske oppskriftene som ennå ikke har blitt avvist av oss forenklet, noen produkter ble erstattet av andre har den kulinariske kunsten forringet. Her er det som ble skrevet i innledningen til læreboken av Müller Belotelov, utgitt på begynnelsen av 1930-tallet: «De tidligere kulinariske lysmennene som Radetsky og andre har allerede overlevd sin tid; deres oppdagelser og prestasjoner er utdaterte for oss og kan ikke brukes på massekjøkken. Takket være den store oktoberrevolusjonen er det satt helt andre oppgaver for moderne matlaging - ikke å blidgjøre den individuelle smaken til det perverterte borgerskapet og ikke satse på det franske kjøkkenet med dets uforståelige terminologi, men å gi en massiv, sunn, velmatet og velsmakende lunsj til alle forbrukere."

I dag er det mange restauranter i europeisk klasse i landet, hvis arbeid er basert på klassiske kulinariske tradisjoner. Hvert år øker strømmen av utenlandske turister, forretningsmenn, spesialister og enkeltpersoner som kommer til landet vårt. Det er av stor betydning å gi dem mat i samsvar med europeiske standarder og regler. Internasjonal praksis har utviklet et visst pan-europeisk utvalg av retter som har en nøytral smak og er akseptable for de fleste turister.

Strømforsyningssystemet i europeiske land er forskjellig fra strømforsyningssystemet i vårt land. Det vi vanligvis kaller lunsj, i landene i Europa, og i verden, kalles lunsj (lunsj). Lunsj er ikke like rikelig som vår, og ofte uten suppe. Et mer tilfredsstillende måltid er middag (lunsj), tidssvarende til middagen vår, men mer rikelig. En klassisk fransk lunsj består for eksempel av hors d'oeuvre (forrett) og/eller suppe, fiskerett, entrée (hovedrett), en stekt rett, enremets (grønnsaksrett eller lett dessert), oster, dessert. er ikke noe begrep om "første kurs", "andre kurs". Det vi anser som den andre retten i klassikerne kalles hovedretten (hovedretten). I restaurantmenyer omtales det ofte på engelsk – hovedrett eller på fransk – hovedretter.

Funksjoner og utviklingstrender for det offentlige serveringsmarkedet.

I verdenspraksis er det mange prinsipper for å klassifisere restauranter: etter sortiment, etter personellkvalifikasjoner, etter målgruppe, etter prisnivå. I Russland er den vanligste klassifiseringen etter type: restaurant, bar, kafé, kantine, snackbar. Samtidig er det fortsatt ingen klare krav til en eller annen type serveringssteder i Russland. Derfor bestemmes vanligvis spesialiseringen til et serveringssted basert på dens egen posisjonering.

I den tradisjonelle klassifiseringen etablert av GOST R 50762-95, er restauranter delt inn i tre klasser: luksus, overlegen og første, som hver tilsvarer et visst sett med krav. Men i moderne forhold er det tilrådelig å bruke en litt annen gradering; elite, middelklasserestauranter (demokratiske) og hurtigmat. I tillegg, i tillegg til de vanlige barene og kafeene, har det de siste årene vært en spesiell type cateringbedrifter - kaffebarer.

De siste årene har restaurantvirksomheten begynt å tiltrekke seg stadig flere investorer fra et bredt spekter av forretningsområder. Dette skyldes først og fremst attraktiviteten til dette markedet i sammenheng med landets økonomiske vekst og befolkningens velvære, samt mulighetene for å oppnå stabil fortjeneste under hele eksistensen av restauranten med dens kompetente ledelse (offentlig servering er en av de mest likvide sektorene i økonomien).

Samtidig er restaurantbransjen beheftet med mange farer for potensielle investorer. Russland mangler seriøs markedserfaring innen restaurantsektoren og langsiktige tradisjoner. I tillegg er det ingen etablert metodisk base for å hjelpe til med å drive virksomhet. En annen vanskelighet er at for mange investorer blir restauranten sett på som et "leketøy" som burde tjene penger, men som ikke krever mye oppmerksomhet. Gjennomgangen av det offentlige serveringsmarkedet i St. Petersburg lar oss konkludere med at de fleste av serveringsstedene gjør sitt tematiske fokus avhengig av typen mat: jakt, sport, hjem osv. En bedrift uten et tydelig sporet tema risikerer å forbli ubemerket på bakgrunn av en rekke konkurrenter. Den største feilen til investorer som kom til restaurantmarkedet fra andre forretningssfærer er å satse på maten de kjenner og forstår. Dette er imidlertid ikke nok. Mange investorer undervurderer kompleksiteten i foodservice-markedet. For at en restaurant skal begynne å tjene penger, er det nødvendig å bygge en kompetent markedsføringspolitikk rettet mot å tiltrekke og beholde målgruppen. Derfor bør du informere befolkningen på forhånd om åpningen av institusjonen, og deretter opprettholde en konstant interesse for den, både tiltrekke nye besøkende og danne lojaliteten til gamle. Hvis vi snakker om en fundamentalt ny spesialisering av en restaurant (spesielt med eksotisk mat), er det viktig å tilpasse kjøkkenet for russiske forbrukere, under hensyntagen til deres smak, samtidig som den konstante tilgjengeligheten av produkter tilgjengelig for matlaging opprettholdes. Så snart kulminasjonen av mote for en restaurant med et uvanlig kjøkken passerer (det tar omtrent et år i fravær av kraftig reklame), enten kommer det en periode med stabilitet, forutsatt at den foreslåtte maten blir akseptert, eller restauranten blir tvunget å se etter nye retninger i menyen og smaker for å opprettholde attraktiviteten.

For øyeblikket er det ikke nok restauranter på markedet for middelklassekunder med en gjennomsnittlig sjekk på $ 10-15. Nå utvikler denne nisjen seg på grunn av åpningen av demokratiske etablissementer - kafeer, kaffebarer og gatekjøkken. Japanske sushibarer står for en betydelig andel av åpningsrestaurantene. Det er grunnen til at det er en gradvis overføring av investeringsaktivitet på markedet fra nisjen med dyre restauranter til segmentet av restauranter og kafeer i mellompriskategorien, samt hurtigmat.

For serveringssteder er det av stor betydning å ha en konstant flyt av kunder, siden mesteparten av konkurransen blant restauratører er lokalisering, som er et av de viktigste konkurransefortrinnene i denne bransjen. De mest prestisjefylte og lønnsomme er Nevsky Prospekt (inkludert Staronevsky) med sidegater, områdene Sennaya, Vladimirskaya, Chernyshevskaya, Technological Institute, Vasileostrovskaya, Petrogradskaya metrostasjoner. Det er grunnen til at de fleste restaurantene ligger i de sentrale regionene, noe som forklares av sentrums attraktivitet for tidsfordriv til innbyggere og gjester i byen. Derfor ønsker det overveldende flertallet av potensielle investorer å ha en restaurant i sentrum. For hurtigmatbedrifter og demokratiske kafeer er den mest fordelaktige beliggenheten nær metroen eller i skjæringspunktet mellom store transportårer. Kostnads- og konkurransenivået i sentrum er imidlertid høyere enn på andre områder.

Restauranter i sentrum av St. Petersburg åpner vanligvis i eksisterende lokaler, hovedsakelig i kjellere og kjellere i boligbygg, selv om bedrifter som hevder et høyt prisnivå vanligvis unngår slike steder. Det er en ganske høy etterspørsel etter lokaler i yrkesbygg, siden plassering av serveringssteder i dem er forbundet med mindre vanskeligheter, er det ingen fare for konflikt med beboerne. Underskuddet forsterkes ytterligere av at det stilles mange tekniske krav til lokalene for slike virksomheter.

I denne forbindelse er det en tendens til desentralisering i det offentlige serveringsmarkedet i St. Petersburg. I løpet av det siste året har andelen serveringssteder lokalisert i boligområder i byen vokst fra 38 % til 45 %. Soveområdene er foreløpig ganske spesifikke når det gjelder preferanser. Så langt har det ikke vært noen klar strukturering av preferanser. Noen boligområder har én spesifisitet: innbyggere foretrekker konseptuelle etablissementer, mens andre blir tilhengere av kafeer og hurtigmat i kjøpesentre, detaljhandelsparker og kjøpesentre. I alle fall må operatørene av restaurantmarkedet jobbe langsiktig. De tar plass og gjør seg bare klar til å tjene. I dag er det fortsatt ingen konsensus om hvilket konsept som vil være det mest vellykkede, og hvilken innsats som må gjøres for å fremme tjenester. Erfaring i dag viser at en lang rekke konsepter kan lykkes. Det er veldig vanskelig å danne jevne strømmer i soveområder, så du må tilpasse deg dem. I tillegg vil det i hybelområder være en økning i behovet for "kafeer rundt huset" med fokus på dannelsen av grupper av vanlige besøkende, og noen store kjedebedrifter (for eksempel McDonald's) bygger næringseiendom i hybelområder. spesielt for deres krav.

De faste kostnadene ved å vedlikeholde en restaurant er i gjennomsnitt 30-40 % av husleien per rom. Utvalget av priser i leiemarkedet for restauranteiendom er veldig stort. For et objekt på det mest attraktive stedet i St. Petersburg (i området Nevsky, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteiny, Moskovsky Avenue, Malaya og Bolshaya Konyushenny-gatene), kan de be om opptil $ 2600 per kvadratmeter. m per år. I boligområder, langt fra metro og motorveier, i industrisoner, koster leie fra $ 110 per kvadratmeter. m per år. Gjennomsnittsprisen for en lokal i et prestisjefylt område med gode veier og utviklet transportinfrastruktur er $ 1200-1800 per kvadratmeter. m per år. Nesten halvparten av investorene krever at det ikke var serveringssteder i lokalene som tilbys dem for plasseringen av restauranten, siden det noen ganger er svært vanskelig å bryte forgjengerens rykte. Ifølge eksperter må det gå minst 2-3 år før institusjonens image kan lages fra bunnen av. I tillegg leter mange restauratører etter lokaler basert på det allerede eksisterende konseptet for den fremtidige etableringen, og stiller visse krav til opptakene, formen på hallen og høyden på taket.

Suksessen til en restaurant avhenger i stor grad av direktøren (lederen), hans evne til å lede personell, forhandle med leverandører, evnen til å planlegge kostnader og ta de riktige beslutningene om strategisk ledelse av restauranten i tide; personlige egenskaper av restaurantsjefen spiller også en betydelig rolle. Noen restauranteiere mister en lønnsom restaurant bare fordi de ikke kunne vurdere direktøren sin, etablere menneskelige relasjoner med ham, vise sin interesse for suksessen til "restaurantdirektøren deres". Dessuten skiller oppgavene til direktøren for en stor restaurant og direktøren for en liten kafeteria seg praktisk talt lite.

I tillegg bør det vies stor oppmerksomhet til personalpolitikk i forhold til servicepersonell. Ifølge ekspertestimater bytter 40 % av St. Petersburgs servitører og bartendere jobb minst en gang i året. Dette på grunn av deres misnøye med lønns- og arbeidsvilkår. Det er derfor lojalitet bør dannes ikke bare for besøkende, men av personell, som er et viktig strategisk potensial for enhver cateringbedrift.

Hvis vi oppsummerer situasjonen i det offentlige cateringmarkedet i St. Petersburg, kan vi med sikkerhet hevde at utviklingen går i høy hastighet, markedet er ennå ikke mettet og det er fortsatt nok plass til et stort antall aktører, men suksess i konkurransekampen avhenger i stor grad av beliggenhet, prispolitikk, konsept og høyt kvalifisert restaurant.

1. Analytisk oversikt

1.1 Formål, klassifisering og kjennetegn ved restauranter i inn- og utland

Med veksten av velstand foretrekker folk i økende grad å spise lunsj eller middag utenfor hjemmet. Forbrukermarkedet sto ikke til side – nylig har det dukket opp demokratiske restauranter – nye restaurantkjeder som tilbyr ulike kjøkken. Eierne deres plasserer separate punkter i kjøpesentre - tross alt faller målgruppen til en demokratisk restaurant og et kjøpesenter ofte sammen, og detaljhandelen må ta hensyn til alle mulige ønsker fra kundene. Antall restauranter for middelklassen har økt og kvaliteten på tjenesten har blitt bedre. Eksperter tilskriver dette fenomenet økonomisk stabilisering, dannelsen av en middelklasse og en økning i levestandarden. De bemerker også at med bruk av nettverksteknologier i restaurantbransjen har denne sektoren begynt å utvikle seg aktivt: segmentet av nettverksbaserte demokratiske restauranter vil være det ledende om to eller tre år, for eksempel leder kjedeoperatører allerede markedet i St. Petersburg, og omtrent en tredjedel er representert av nasjonale merkevarer. ... AC. Chernov, forfatter av CHERNOVIK restaurantguide. Restaurantvurdering ", mener at på Moskva-markedet - i alle dets sektorer - er det fortsatt svært få demokratiske restauranter:" Dessverre er nisjen med rimelige etablissementer hvor folk kan gå hver dag uten å påvirke lommeboken og magen deres gratis. Disse restaurantene er få, de er alle kjente: "Yolki-Palki", "Mu-mu", "Kish-Mish", "Patio Pizza" osv. Og vi må glemme dem, og møte dem på hvert hjørne , bare gå dit - spis lunsj eller middag."

Eksperter bemerker at et segment av restauranter har begynt å aktivt utvikle seg, der den gode kvaliteten på ferske retter kombineres med selvbetjening og minimal bordservering. Samtidig er aktiviteten til kunder mye brukt, som tilbys ulike typer salatbarer og buffeer: "cart", "glade", "dastarkhan", etc. Den berømte restauratøren Vladimir Pavlov la merke til at restauranten "Grabli" (eier Mr. Rozhnikovsky) i fjor ble det en av de mest suksessrike etableringene: "Et nytt format har dukket opp på markedet, som med suksess opererer i Litauen og i Europa". Populariteten til sunn mat vokser - vegetariske, magre, lette måltider blir introdusert i restaurantens menyer. I følge departementet for forbrukermarked og tjenester i Moskva-regjeringen var det per 1. juni 2003 5382 offentlige serveringssteder som opererer i hovedstaden, 530 av dem er nettverk. Siden juni 2003 har mer enn 160 restauranter blitt åpnet i Moskva, hvorav 86 har blitt åpnet under de gamle merkene: Rostik? S, Moka Loka. De åtte nyåpnede restaurantene tilhører tre nye kjeder som har gått inn på Moskva-markedet, alle restaurantene er nye prosjekter av eksisterende kjeder. Dermed er det åpenbart at veksten av nettverk var minst 30 %. Av de nasjonale kjøkkenene er russisk og italiensk fortsatt de mest populære - til tross for den boomen som det japanske kjøkkenet opplever for tiden. Nå kan ingen kjøpesenter klare seg uten å ta imot cateringoperatører. Demokratiske restauranter eller familierestauranter med en gjennomsnittlig regning på 10-20 USD per person (ekskludert kostnadene for alkohol) er akkurat det du trenger for et kjøpesenter. I denne nisjen er det Rosinter Restaurants - Patio Pizza, TGIFriday's; restauranter i Arkady Novikov - Yolki-Palki tavernaer, Kish-Mish tehus; Andrey Dellos prosjekt - Mu-Mu selvbetjent kafé Restauranten "Grabli" av Mr. Rozhnikovsky, eier av "Nostalgia", som åpnet i Moskva i september 2003, opererer i samme priskategori. Og selv om dette er den første restauranten til det nye konseptet "free flow"-selskapet "Russian Project" Alexander Protchenko, er dette konseptet lovende og kan bli omarbeidet for kjøpesentre. Demokratiske restauranter kan gi komfort i et demokratisk miljø. Det vil ikke være retter som krever en lang og komplisert forberedelse, men de vil være velsmakende og friske. det vil være mat - russisk, italiensk, kinesisk eller japansk .. Etterspørselen vokser, og alle vil komme til en slik restaurant – både student og millionær.

Avhengig av typen mat, setter nesten 99% av restauratørene restaurantens tematiske fokus: jakt, bil, sport, hjem, etc. En bedrift uten et tydelig sporet tema risikerer å forbli ubemerket på bakgrunn av et broket utvalg av konkurrenter. For eksempel på midten av 90-tallet. det var en boom i restauranter med "hav"-tema. Den meksikanske stilen mister gradvis sin relevans, den latinamerikanske stilen roer seg. I alle fall er temaet for restauranten direkte knyttet til hva som skal serveres i den. I gastronomi, som i klær, er mote formet av profesjonelle. Moten for japansk mat, som for et par år siden var på toppen av sin popularitet, er kunstig "implantert" i vårt land. Til tross for at spenningen her har avtatt litt, vil denne typen institusjoner forbli hos oss i lang tid på grunn av ideen om riktig ernæring og nytten av japansk mat for menneskers helse. Og nylig, med veksten av folks velvære, har interessen for en sunn livsstil økt.

I dag er fusjonsstilen på toppen av popularitet i utlandet (i vårt land begynner også denne retningen å få fart).

Denne stilen er preget av tilsetningen av en lett eksotisk aksent til ganske tradisjonelle europeiske retter, en kombinasjon av ulike retter i verden. I tilberedningsprosessen brukes elementer av retter fra Nord-Afrika, øystatene i Stillehavet, den afrikanske kysten av Det indiske hav, og potensialet for kreativitet er ubegrenset. Så hvis du koker en gåselever i eplecidereddik, får vi en rett etter den klassiske franske oppskriften. Men erstatter du eplet med ananas eller mango, får du en skikkelig sammensmelting. Denne trenden er preget av bruken av en enorm mengde ingredienser. Et slikt "babylonsk pandemonium" i kundenes tallerken, med et heldig sammentreff av omstendigheter, kan gi etablissementet berømmelsen til de mest fasjonable i hovedstaden, tilfredsstille avantgardekravene til "avanserte" gourmeter og gi økonomisk suksess.

For de fleste på gaten er fusjon et nytt fenomen, men for noen er den klassiske tyske kombinasjonen av stekt pølse og eplemos, kjent som "helvete og himmel" (selges på enhver tysk togstasjon), også fusjon. Imidlertid har innenlandske selgere av slike pølser ikke hastverk med å skremme folk med et uforståelig ord. I alle fall er det ganske mulig at hvis kokken din lærer å lage hummer med kokosmelk og biff med fikensaus, vil spørsmålet om valg av mat bli løst, og hvordan du skal utpeke disse rettene er et spørsmål om fantasien din.

I utlandet er restaurantvirksomheten så utviklet at det ikke er nødvendig å snakke om noen raske veksttrender eller endringer. I Europa har det skjedd en fullstendig stabilisering av restaurantmarkedet. Det eneste som kan noteres er at de nå aktivt kjemper for et sunt kosthold. Det er nå alvorlige krav til McDonald's og Pizza Hut. Hurtigmatbedrifter i utlandet tilpasser seg gradvis til denne situasjonen: for eksempel har salater og supper dukket opp i McDonald's. Dette har ennå ikke blitt observert i russiske gatekjøkken. Det er noen forsøk (vegetarmenyer vises i noen restauranter, etc.), men de er fortsatt sjeldne, selv om denne trenden kanskje i fremtiden vil få fart. Restaurantkjeder i Russland utvikler seg aktivt, for det første skyldes dette at det her (spesielt i Moskva) nå er etablert et ganske godt investeringsklima. Og, viktigere, i Russland, ligger metningen av restaurantplass bak den midtvestlige indikatoren minst to ganger. Vi har fortsatt en ganske stor reserve til restaurantområder, så utviklingstakten er god. Markedet for gatekjøkkenkjeder fortsetter nå å utvikle seg dynamisk, både i form av restaurant og gatemat. Og mens slike virksomheter i vårt land er markedsledere. Samtidig har dyre konseptuelle nettverksprosjekter begynt å aktivt utvikle seg de siste årene.

Utviklingen av franchising hos store nettoperatører pågår også. Det er verdt å merke seg begynnelsen på en seriøs ekspansjon inn i regionene (hovedsakelig gjennom franchising). Nettverk begynner å legge stor vekt på ledelses- og personalspørsmål. Selv om med alle de rosenrøde prognosene, selvfølgelig, er det noen problemer. Personalmangel er fortsatt svært relevant: godt trent lojalt personale er en sjeldenhet i dag. Det er heller ingen funksjonelle fagfolk - teknologi, personell, ledelse. Det er mangel på økonomisk og investeringsmessig attraktivitet blant restaurantkjeder, noe som skjer igjen på grunn av en viss forvirring av deres aktiviteter. Mange investorer vil bare ikke ta risiko. For russiske investorer modnes restaurantene våre gradvis, men det er for tidlig å snakke om utenlandske investeringer i den russiske restaurantbransjen.

Klassifiseringen av restauranter i Spania etter "gafler" er veldig interessant (en restaurant kan ha fra én til fem "gafler", lik klassifiseringen av hoteller etter "stjerner") La oss dvele ved de forskjellige typene spanske etablissementer som tilbyr restauranttjenester og deres offisielle klassifisering. Barer, puber osv. Barer som sådan, uten prefikset "kafeteria" eller "restaurant" på skiltene, er banale drikkesteder. Dette faktum er merkelig nok ikke åpenbart for alle. Det ville være litt forhastet å forvente gastronomiske mirakler fra barer. Deres spesialisering er drinker for enhver smak, en lett matbit med den nevnte spriten og kaffe, det er umulig å ha en full lunsj (som noen reisende av en eller annen grunn regner med) der. En lett matbit inkluderer vanligvis oliven, kokte poteter i hvitløkssaus, et par salater, syltede grønnsaker, marinert fisk, baguettebaserte smørbrød og annen enkel mat. Mange barer, spesielt rustikke, eller de med en lang eksistenshistorie, er fullstendig karismatiske etablissementer, gjennomsyret av en "folkeånd" på alle måter. Lange hyller med flasker i forskjellige størrelser, en kaffemaskin, en hals med fatøl, snacks under et glasshylle, en konstant mumlende TV under taket og et "budsjett"-toalett - dette er sannsynligvis portrettet av en bar som er typisk for alle. område.

Avhengig av belegget kan bildet kompletteres med bulder av stemmer, søppel under disken og tobakksrøyk. Barer er selvfølgelig ikke klassifisert "av surebets". Kafé ("kafeteria"). Ikke helt en bar lenger, men ikke helt en restaurant ennå. På hverdager er det et sted for daglige måltider for personer med gjennomsnittlig inntekt. Nesten alltid er dette en utvidet versjon av baren, en slags spisestue med bardisk, hvor de mellom ett og fire på ettermiddagen serverer faste måltider (den såkalte «menu del dia»). Det kan også gi mulighet for å bestille enkeltmåltider på et annet tidspunkt enn lunsjtid, men dette er unntaket snarere enn regelen. Han hengir seg ikke til kulinariske herligheter, men middager er alltid fulle og solide: den første og andre, universell og / eller typisk for området, pluss dessert eller kaffe. Ofte er drikkevarer (inkludert alkoholholdige drikker) inkludert i prisen.

Det er ingen klassifisering "ved gafler" for kafeteriaer, selv om de i noen provinser har sin egen to-trinns klassifisering - "etter kopper". Restauranter. I henhold til gjeldende regelverk er en restaurant en institusjon som tilbyr kundene måltider etter menyen, eller faste måltider; å ha en stab av servitører og et eget uavhengig rom beregnet utelukkende for kunder å spise. All hurtigmat faller derfor automatisk inn under kategorien kafeteriaer. Samme kategori inkluderer alle hotellspisestuer som bruker selvbetjeningsbuffetprinsippet, eller "lukkede" spiserom (gir kun tjenester til gjester). Hvorav det følger at de ikke er pålagt å overholde noen "gaffel"-standarder.

"Gaffelklassifisering" Generelt reflekterer antall gafler på skiltet foran inngangen bare hvilke tjenester en restaurant skal tilby i henhold til sin kategori, og ikke hvor godt den gir dem (selv om folk selvfølgelig er vant til faktum at kvaliteten på tjenesten og kvalitetsretter direkte avhenger av kategorien til restauranten). La oss finne ut hva som egentlig menes med disse gaflene. "En gaffel". Tilstrekkelig spiseplass. Offentlig telefon. Tilfredsstillende stand på møbler og interiør. Separate toaletter for menn og kvinner med varmt og kaldt vann. "To gafler". Tilstrekkelig spiseplass. Offentlig telefon. God stand på møbler og innredning. Oppvarming. Separate toaletter for menn og kvinner med varmt og kaldt vann. Eget toalett for personalet. "Tre gafler". Tilstrekkelig spiseplass. Separat inngang for klienter og for ansatte, eller forby ansatte fra å bruke inngangen for klienter i løpet av timene for å yte tjenester til klienter. Garderobe. Offentlig telefon. Personaluniform. Oppvarming og klimaanlegg. Møbler og interiør av høy kvalitet. Separate toaletter for menn og kvinner med varmt og kaldt vann. Eget toalett for personalet. Meny kompilert på minst to fremmedspråk. "Fire gafler". Tilstrekkelig spiseplass. Egen inngang for kunder og ansatte. Garderobe. Offentlig telefon i lydisolert stand. Klimakontroll. Separate toaletter for menn og kvinner med varmt og kaldt vann. Eget toalett for personalet. Heis for rom som ligger over andre etasje. Møbler og innredning av høy kvalitet. Personaluniform. Alle ansatte må kunne to fremmedspråk. Meny kompilert på minst to fremmedspråk. "Fem gafler". Tilstrekkelig spiseplass. Egen inngang for kunder og ansatte. Garderobe. Lobby eller venterom, gjerne utstyrt med bardisk. Offentlig telefon i lydisolert stand. Klimakontroll. Separate toaletter for menn og kvinner med varmt og kaldt vann og ansatte på vakt. Heis for rom som ligger over andre etasje. Luksuriøse møbler og innredning. Eget toalett for personalet. Personaluniform. Ansvarlig for spisestuen med kunnskap i minst to fremmedspråk. Meny kompilert på minst to fremmedspråk.

Aktivitetene til offentlige cateringforetak har en rekke karakteristiske trekk:

kombinasjon av funksjoner for produksjon, salg og organisering av forbruk av offentlige cateringprodukter;

regulering av sortimentet av produkter avhengig av etterspørsel, fordi etterspørselen kan endres avhengig av årstid, ukedag, tid på dagen;

tilberedning av retter i store partier.

Når du bestemmer typen foretak, tas følgende faktorer i betraktning: utvalget av solgte produkter, utvalget og kompleksiteten av forberedelsen; teknisk utstyr (materialgrunnlag, ingeniør- og teknisk utstyr og utstyr, sammensetning av lokaler, arkitektonisk og planmessig løsning, etc.); service metoder; personell kvalifikasjoner;

kvaliteten på tjenesten (komfort, kommunikasjonsetikk, estetikk, etc.); spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne.

I henhold til servicenivået og utvalget av tjenester som tilbys, er restauranter og barer delt inn i tre klasser - luksus, overlegen og første, som må oppfylle følgende krav:

"Lux" - raffinement av interiøret, et høyt nivå av komfort, et bredt spekter av tjenester, et utvalg av originale, utsøkte tilpassede og merkede retter, produkter til restauranter, et bredt utvalg av tilpassede og merkede drinker, cocktailer for barer; "Høyere" - originaliteten til interiøret, valget av tjenester, komfort, et variert utvalg av originale, utsøkte tilpassede og merkede retter, produkter til restauranter, et bredt utvalg av tilpassede og merkede drinker, cocktailer for barer; "Først" - harmoni, komfort og valg av tjenester, et variert utvalg av spesialiteter og produkter og drinker av komplekse tilberedning for restauranter, et sett med drinker, cocktailer med enkel tilberedning, inkl. tilpasset og merket for barer.

Restauranter skiller seg ut:

for utvalget av solgte produkter - fisk, øl; med nasjonal mat eller mat fra fremmede land;

etter sted - en restaurant på et hotell, en jernbanestasjon, i et rekreasjonsområde, en vogn - en restaurant, etc.

Generelle krav til serveringssteder.

Ved offentlige serveringssteder av enhver type og klasse, må sikkerheten til liv og helse for forbrukere og sikkerheten til deres eiendom sikres, med forbehold om overholdelse av "Regler for produksjon og salg av offentlige serveringsprodukter", godkjent av dekretet av den russiske føderasjonens regjering av 13.04.93 nr. 332, sanitære og teknologiske normer og regler, samt brann- og elektriske sikkerhetskrav.

Serveringsbedrifter må overholde kravene i forskriftsdokumenter om sikkerhet for tjenester:

sanitær - hygieniske og teknologiske krav i SanPiN 42-123-5777. SanPiN 42-123-4117, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter:

sikkerhetskrav for matråvarer og produkter - i samsvar med kravene i MBT 5061;

miljøsikkerhet - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

brannsikkerhet - GOST 12.1.004; elektrisk sikkerhet - SNiP 11-4.

Restauranter er også sesongbaserte og permanente, stasjonære og mobile (restaurantbil), cateringrestauranter. Oftere er dette offentlig tilgjengelige virksomheter med et bredt spekter av komplekse retter, eksklusivt interiør, utmerket utstyr, høyt servicenivå og et bredt spekter av tilleggstjenester.

1.2 Analyse av salgsmarkedet for produktene og tjenestene til restauranten

Ingenting er kjent for å forbedre smaken av hjemmelagde retter som å studere priser på en restaurantmeny. Men allerede mer enn halvparten av russerne er ikke redde for disse prisene. I følge sosiologisk forskning (Kilde: COMCON):

På restauranter (som sosiologer har etterlyst alle "spisesteder", unntatt kantiner på jobben), spiser de som er fra 20 til 29 år (30 % av totalen) oftest. Deretter, i synkende rekkefølge, er det 30-39-åringer (22,4%), russere fra 40 til 49 år (21,6%), fra 16 til 19 år (10,6%), fra 50 til 59 år ( 10, 5 %) og 60 år og eldre (4,9 %).

13% av de som spiser på restauranter har en ufullstendig videregående utdanning, 45% - videregående, 41,3% - høyere, 0,7% - en akademisk grad. Interessant nok er disse personene i de fleste tilfeller (52,5 %) gift eller gift. Og bare 25,5 % er enslige eller enslige, 9,2 % er skilt, 8,9 % er ikke gift, men bor sammen, 3,9 % er enkemenn. Restaurantbesøkende har som regel en gjennomsnittsinntekt (45,4 %), 20,9 % av dem er velstående, 20,7 % (overraskende!) er fattige, 13 % (enda mer overraskende!) er fattige. Og i Moskva er andelen av de velstående praktisk talt lik andelen av de med gjennomsnittsinntekt - 39,7 % mot 45,1 %.

JOBBE FOR DEG. 53,6 % av russerne spiser utenfor hjemmet (data for 2004). I 2003 var dette tallet 52 %, i 2002 – 52,1 %, i 2001 – 48,9 %, i 2000 – 44,9 %, i 1999 – 44,6 %.

Oftest spiser disse menneskene i kantiner eller kantiner på jobben (28,5 % av russerne som ikke spiser hjemme), gatekjøkkenrestauranter er litt bak i popularitet (27,4 %), etterfulgt av en kafé (15,5 %), en ølbar ( 10,3 %), andre barer (10,1 %), restauranter (6,5 %).

Buffeen på jobben er ikke en populær mester overalt. For eksempel, i Moskva, er det besøkt av 25,8% av innbyggerne som spiser ute, mens gatekjøkkenrestauranter - 49,8%. Situasjonen er lik i St. Petersburg (henholdsvis 24 % mot 37,3 %), Central Black Earth Region (16 % - 20,8 %) og i Nord-Kaukasus (19,1 % - 24,6 %). Og i St. Petersburg ligger også kafeer foran kantinen på jobb (24,7 % av innbyggerne spiser der).

KJØRING 30,8 % av de som besøker ulike «næringsrike» virksomheter utenfor hjemmet har bil. (Til sammenligning: i Russland som helhet har bare 22,1% av innbyggerne bil). 71 % av bileiere som spiser på restaurant har en innenlandsbil, 29 % har en importert bil (i Russland er det generelle bildet annerledes - 78 % mot 22 %). I Moskva er andelen importerte biler blant de som spiser ute når 41 % (for muskovitter generelt er dette tallet 25,8 %).

DIN FRITID 50,8 % av menneskene i gruppen vi vurderer har en hobby (i gjennomsnitt i Russland - bare 34 % av innbyggerne). Den vanligste hobbyen er lesing (38,9 % av de som har en hobby), folk liker også å høre på musikk (36,4 %), se videoer (25,5 %), dyrke inneplanter (21,2 %) , engasjere seg i sportsdelen (16,4 %) %).

Fritidsmessig er de som spiser ute klart mer aktive enn andre russere. I løpet av de siste seks månedene har 34,9 % av "spise-i-byen" vært på kino mot 20 % av russerne som helhet. I biblioteket - 24,5 % (mot 17,7 %), i teateret - 20,5 % (14,4 %).

I løpet av det siste halvåret har de som liker å spise ute av bøker oftest kjøpt lærebøker, ordbøker og oppslagsverk (20,4 %), detektiver (13,8 %), faglitteratur (11 %), barnelitteratur og eventyr. (8,4 %), romantikk (4,6 %). Mens for gjennomsnittsrussen er den mest kjøpte boken, boken Nol, en detektivhistorie (33 %).

PENGER. Den mest populære blant russiske restauranter (inkludert hurtigmat) er McDonald's (27,3 % av de som spiser ute) som går dit, etterfulgt av Rostik s (7,8 %), Pizza Express (7,6 %), Baskin Robbins (7,4 %), Russkoe Bistro (5,5%), Pizza Hut (4,9%), Kroshka-karotoshka (4%), Mu-mu (2,5%), Drova (1,9%), Papa John's, TGI Friday's og Stop Top (1,3% hver).

Oftest (44,1%) besøkende til disse virksomhetene legger igjen mindre enn $ 10 i dem. I 41,6% av tilfellene varierer fakturabeløpet fra $10 til $35, i 14,3% overstiger det $35. Interessant nok har denne andelen endret seg gjennom årene. I 2000 brukte således 55,8 % opptil 10 dollar på måltider utenfor hjemmet, og 23,8 % brukte mer enn 35 dollar. De som passet inn beløpet fra $ 10 til $ 35 var 2 ganger mindre enn i 2004 - bare 20,4%.

HERREARBEID

Menn spiser oftere i kantiner og kantiner på jobb (32,9 %) enn kvinner (24,8 %). På en kafé, tvert imot, 15,9% av kvinnene og bare 14,9% av mennene.

Innbyggerne i Ural (39 % av de som spiser ute), Fjernøsten (39 %) og Vest-Sibir (37,8 %) liker best å spise på jobben. Minst av alt - bor i Central Black Earth Region (19%), Nord-Kaukasus (23,3%) og Central Region (30,8%).

Blant de som spiser på jobb gjør 8,4 % det flere ganger om dagen, 48,1 % - en gang om dagen, 16,8% - to til tre ganger i uken, 6,4% - en gang i uken, 11,9% - to eller tre ganger i måneden, 7,8 % – én gang i måneden, 41,2 % – sjeldnere enn én gang i måneden.

Fra dataene kan vi konkludere med at i St. Petersburg er etterspørselen etter offentlige cateringbedrifter ikke fullt ut tilfredsstilt, dvs. det er potensiale som kan utløses med riktig arbeid. I henhold til standardene for utvikling av nettverket i byer med en befolkning på opptil 1 million og mer, som for eksempel St. Petersburg, etableres det 40 plasser for serveringssteder per 1000 innbyggere. Men bare sentrum av byen kan skryte av overholdelse av disse normene. de fleste restaurantene ligger på Nevsky Prospekt, og i hybeldistriktene i byen er det ofte umulig å telle med et dusin cateringbedrifter med tilstrekkelig høy befolkningstetthet.

Byen mangler cateringrestauranter, selv om det er etterspørsel etter disse tjenestene (god mat på arbeidsplassen, firmafester på kontorer og utendørs; bestilling av frokoster, lunsjer og middager hjemme).

Mangel på restauranter, kafeer, kantiner med magert, vegetarisk, kostholds- og sportskjøkken.

Ved å analysere salgsmarkedet for produkter og tjenester til restauranter kan følgende data understrekes: det er mer enn tre hundre restauranter i St. Petersburg, rundt hundre som spesialiserer seg på nasjonale retter, blant annet er det restauranter med eksotisk interiør, også som klubbrestauranter (stengt).

Enhver restaurant har tre funksjoner:

produksjon av hovedprodukter;

dens gjennomføring;

organisering av produktforbruk.

For å øke antallet gjester bruker restauranter aktivt reklame: TV- og radioannonser, brosjyrer, annonsering i spesialiserte og daglige aviser og magasiner, på restaurantens nettsteder. Når du kjører gjennom byen, legger du ufrivillig merke til store opplyste skilt med navnet på restauranten og løpende linjer med tilbud fra selskapet. Noen restauranter bruker klubbkort. Bedrifter møter kundene sine halvveis og tilbyr et stort utvalg av retter (bruker kun originale og unike produkter i kombinasjon med en optimal pris), en praktisk form for service (full service av servitører), tilstedeværelsen av en vert for kvelden, musikalsk akkompagnement for hele dagen eller kvelden (inkludert levende musikk), syng favorittsangene dine i karaoke med venner, se et sportsprogram eller favorittfilmen din, kjenn på atmosfæren av feiring og moro på restaurantfester.

1.3 Funksjoner ved organiseringen av produksjonsprosessen til restauranten

Prosessen med samspill mellom produksjonsfaktorer i en bedrift, rettet mot å konvertere råvarer (materialer) til ferdige produkter egnet for forbruk eller for videre bearbeiding, danner en produksjonsprosess eller produksjon.

Relevansen av temaet som vurderes for organiseringen av produksjonsprosessen er fortsatt relevant fordi spesialiseringen til forskningsobjektet er den offentlige serveringsbransjen.

Offentlig servering er en gren av nasjonaløkonomien som har vært, er og vil bli det mest omsettelige aktivitetsområdet.

I vår tid introduserer offentlige cateringbedrifter nye moderne teknologier som bidrar til å forbedre kvaliteten på kulinariske produkter.

For å nå disse målene må selskapet organisere sin virksomhet på en slik måte at alle tekniske, administrative og menneskelige faktorer som påvirker produktets kvalitet og sikkerhet holdes under kontroll.

Effektivisering av offentlig servering er basert på prinsippene om å intensivere produksjonen som er felles for hele nasjonaløkonomien - å oppnå høye resultater med lavest kostnad på materiell og arbeidsressurser.

Aktivitetene til offentlige cateringbedrifter er forbundet med behovet for å strengt ta hensyn til de sanitære og hygieniske kravene for organisering av produksjon og tekniske prosesser.

I dag introduserer offentlige cateringbedrifter nye moderne teknologier som bidrar til å forbedre kvaliteten på kulinariske produkter.

Offentlig servering var en av de første sektorene i den nasjonale økonomien som tok fatt på transformasjonsskinnene, og aksepterte byrden av de mest akutte problemene i overgangsperioden på markedsforhold. Privatiseringen av bedrifter skjedde i et raskt tempo, den organisatoriske og juridiske formen til offentlige serveringsbedrifter endret seg.

I dag er det praktisk talt ingen slike typer virksomheter som offentlige kantiner med diett, terapeutisk og forebyggende ernæring, samt spesialiserte virksomheter tilgjengelig for befolkningen med lav inntekt.

Det er planlagt å opprette mindre enn 1-2 sosiale og kostholdsmessige næringsmiddelforetak i hvert distrikt.

Nylig har nettverk av bedrifter med orientalsk mat blitt opprettet og utvidet i Moskva: Fuji, Planet Sushi, Yakitoria og andre.

For videreutvikling av spesialiserte bedrifter, samt for å tiltrekke gründere til organisering av kostholds- og sosial bevertning på grunnlag av restauranter og kafeer, er det nødvendig med tiltak for å støtte slike arrangementer, spesielt levering av fordeler (reduksjon av husleien) sats, på strømregninger, samt avskaffelse av visse typer skatter ).

Studiet og forskningen av organiseringen av produksjonsprosessen ved offentlige cateringbedrifter under moderne forhold er en ekstremt presserende oppgave.

Produksjonsprosessen er en arbeidsprosess som har et visst teknisk og organisatorisk innhold, rettet mot å skape spesifikke materielle goder og preget av konstansen til hovedfaget arbeidskraft.

Spørsmål om planlegging av produksjonsprogram håndteres av produksjonsledere (varamedlemmer), produksjonsavdelingsledere, formenn og regnskapsførere.

Produksjonsprogrammet er en rimelig plan for utgivelsen av alle typer produkter fra vår egen produksjon.

Samlinger av retter og kulinariske produkter, sammen med industristandarder og spesifikasjoner, er de viktigste regulatoriske og teknologiske dokumentene for offentlige cateringbedrifter.

Hovedtrekket ved produksjon ved offentlige cateringbedrifter er at omsetningen til organisasjoner består i en stiv sammenheng mellom prosessene for produksjon, salg og forbruk av produkter.

Under produksjonsprosessen hos en offentlig serveringsvirksomhet oppstår varetap både ved produksjon av eget produkt og ved salg av varer.

Offentlig catering utfører en produksjons- og handelsprosess som kombinerer enheten i produksjonen av kulinariske produkter, salg og organisering av forbruket deres.

Det totale salgsvolumet av offentlige serveringsprodukter måles i pengeverdier ved omsetning, som er omsetningen av produkter fra egen produksjon.

Offentlige cateringforetak selger relaterte produkter, hvis salgsvolum er omsetningen av innkjøpte varer.

Den totale omsetningen fra salg av produkter fra egen produksjon og salg av innkjøpte varer er den totale omsetningen av offentlig servering, delt inn i detaljhandel og engros.

Essensen av organiseringen av produksjonen ved offentlige cateringbedrifter er å skape forhold som sikrer riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging.

For vellykket uttrykk for produksjonsprosessen i cateringbedrifter er det nødvendig:

Velg en rasjonell produksjonsstruktur;

Produksjonsanlegg bør plasseres langs den teknologiske prosessen for å utelukke motstrømmer av innkommende råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter;

Sikre flyten av produksjon og konsistensen i implementeringen av teknologiske prosesser;

Plasser utstyret riktig osv.

I dag er det serveringssteder med og uten verkstedstruktur for produksjon.

Butikkstrukturen er organisert i råvarebedrifter med stort produksjonsvolum.

Uten en verkstedstruktur er produksjonen organisert i bedrifter med et lite produksjonsprogram, som har et begrenset utvalg av produkter ved spesialiserte bedrifter (snackbarer, kebab, dumplings, dumplings, etc.).

Den viktigste oppgaven med arbeidsrasjonering er å bestemme antall ansatte.

Det er følgende grunnleggende metoder for å bestemme det nødvendige antallet arbeidere: etter produksjonsrater; tidsnormer; arbeidsplasser basert på servicestandarder.

Antall ansatte i offentlige serveringsvirksomheter avhenger direkte av handelsvolumet, produktproduksjon, serviceformer og graden av mekanisering av produksjonsprosessene.

Jo større omsetning og produksjon av egen produksjon, jo høyere antall ansatte.

Hovedoppgaven med å organisere forsyning: aktualitet, fullstendighet, leveringskvalitet.

Forsyningsavdelingen jobber som regel uavhengig og utfører sine spesifikke funksjoner. Med en logistisk tilnærming til driften av en bedrift, er forsyningstjenesten et element i et mikrologistikksystem som sikrer passasje av materialflyt i forsyning-produksjon-salgskjeden.

Organiseringen av lagerfasiliteter ved serveringssteder er basert på visse normer og regler for oppbevaring av produkter.

Tatt i betraktning organiseringen av markedsføringsaktiviteter i offentlige cateringbedrifter, kan følgende konklusjoner trekkes:

Markedsføring er en gründerfunksjon som realiseres og avsløres i de tilsvarende stadiene av produktets livssyklus: pre-produksjon, produksjon og salg av produkter. Men spesifikasjonene til hvert trinn er så åpenbare at vi kan snakke om markedsføring på forproduksjonsstadiet og produksjon og markedsføring på implementeringsstadiet.

På forproduksjons- og produksjonsstadiet er dette markedsundersøkelser som lar deg få nødvendig informasjon om markedet.

Denne informasjonen er grunnlaget for planlegging av markedsstrategi og produksjonsprogrammer.

Dermed kan vi konkludere med at markedsføring er en integrert del av organiseringen av produksjonsprosessen, som en økonomisk indikator i offentlige cateringbedrifter.

Av stor betydning i dag for organiseringen av en effektiv produksjonsprosess for en offentlig cateringbedrift er gjennomføringen av markedsundersøkelser og deres vurdering.

Derfor utføres studiet av markedsmiljøet og produksjonsevnen til offentlige cateringorganisasjoner gjennom spesiell markedsundersøkelse. De viktigste ulempene ved å organisere produksjonsprosessen til bedrifter inkluderer følgende:

Utdatert verkstedutstyr: kjølerom (matødeleggelse);

Høye kostnader for transporttjenester (kjøretøyslitasje, reparasjoner);

Utilstrekkelig kvalitetstjeneste (kunden kan nekte produktet);

Dårlig kvalitet og ukonkurransedyktig annonseringspolitikk for tjenester.

Følgende tiltak kan foreslås for å forbedre organiseringen av produksjonsprosessen:

Å fokusere på levering av cateringtjenester fra bedriften, for eksempel levering og tilberedning av ferdige lunsjer, middager, frokoster for passasjerer av fjerntog, tekniske skoler, høyskoler, universiteter.

1.4 Dannelse av servicesystemet i restauranten. Merchandising

Tilleggstjenester.

Service i restauranten begynner med å møte gjester, plassere dem i hallen; menytilbud, vinliste, aperitiff; anbefalinger i valg av snacks, retter, drinker; mottak, registrering og avklaring av bestillingen; overføring av en produksjonsordre; bevare bordet i samsvar med den aksepterte rekkefølgen; servering av drinker, snacks, måltider; oppgjør med gjester. Merchandising i en europeisk matrestaurant.

Komplekset av aktiviteter utført i handelsgulvet og rettet mot å markedsføre et bestemt produkt, merke, type eller emballasje kalles merchandising.

Resultatet av merchandising er forbrukerens ønske om å kjøpe det promoterte produktet.

Produktsalg er like viktig som merkevarebygging, utendørsannonsering eller kampanjer. Faktum er at merchandising er et sett med tiltak rettet mot å promotere et bestemt produkt, merke, emballasje i salgsområdet - dvs. på stedet hvor selger har siste sjanse

vise produktet til kjøperen,

påvirke hans valg og

dytte ham til å kjøpe flere enheter. Å ikke bruke denne sjansen betyr frivillig å nekte å forbedre bildet av produktet i kjøpernes øyne, slik at kjøperen kan foretrekke konkurrerende produkter.

I følge statistikk:

Flertallet av forbrukerne tar beslutningen om å "kjøpe et bestemt produkt direkte i salgsområdet til restauranten. For å være mer presis, ca. 2/3 av alle kjøpere, dvs. impulskjøp skjer i større grad enn planlagte varekjøp. (selvfølgelig vurderer vi ikke kategorien vip - varer).

Det viser seg at flertallet av kjøperne som har kommet til butikken ennå ikke har formet sin preferanse for hvilket produkt de vil kjøpe.

La oss se på eksempler på hva som kan påvirke beslutningen om å kjøpe et bestemt produkt eller merke. Hvorfor velger forbrukerne ett produkt og det andre selges ikke.

Catering er en type aktivitet der banketter, buffeer, firmaarrangementer og underholdning arrangeres hvor som helst som passer deg. Vår cateringtjeneste organiserer med suksess bedriftsarrangementer og arrangementer, banketter, jubileer, så vel som private fester.

Tilleggstjenester levert av restauranten

Organisering av bryllup

Alt for et bryllup i Moskva og Moskva-regionen

Bryllupsbankett

Bankettsaler, kafeer, restauranter for bryllup

Dekorasjoner, dekorasjon av en hall for et bryllup

Musikk til bryllupet

Videografi av bryllup

Bryllupsfotograf

Profesjonelle bryllup med deltagelse av toastmaster

Cateringtjeneste "V.I.P. Catering"

Bryllups- og jubileumskaker

Organisering av banketter, buffeer, buffeer, grilling på ditt territorium Organisering av helligdager

Bedriftsarrangementer

Organisasjonsjubileer

Organisering av bedriftsarrangementer

Organisering av barnefester

Organisering av bursdager, jubileer

Vis programmer

Leie av motorskip

Fyrverkeri og fyrverkeri

Dekorasjon med ballonger Utleie av telt, telt og markiser Utleie, leie av limousiner og også:

Sceneutleie

Utleie av dansegulv

Leie av lys, lyd

Bussutleie

Tilbyr tjenester til en underholder, programleder

Musikkprogram, D.J., Showprogram

Fytodesign

Utvalg av lokaler, utvalg av enger til piknik

1.5 Oversikt over mat- og logistikkleverandører

restaurantmenytjeneste

Det er dusinvis av firmaer i St. Petersburg som leverer varer til restauranter. Du kan også bestille produktet på nett.

Closed Joint Stock Company "Spetsobsluzhivanie" ble etablert i juni 1997 som en engrosmatbase, hovedsakelig fokusert på budsjettinstitusjoner. Etter ordre fra guvernøren i St. Petersburg A. Yakovlev nr. 917 datert 09.09.1998 CJSC "Spetsobsluzhivanie" ble inkludert i listen over BZU anbefalt som leverandører av matprodukter til institusjoner i den sosiale sfæren. Mer enn 60 leverandører og produsenter av matprodukter fra St. Petersburg og Leningrad-regionen er partnere, de leverer mat til mer enn 150 forbrukere.

Hovedleverandørene av produkter til både restauranter og andre offentlige serveringssteder i byen St. Petersburg:

Parnas - M CJSC,

LLC "Nevsky Trust",

Gatchina industrianlegg LOSPO;

melk og meieriprodukter - JSC "Petmol",

Danone CJSC,

LLC "Trading House" Sevzapmoltorg "

JSC "Artis";

grønnsaker, juice, drinker, frukt - SAOZT "Ruchi",

ASHO "Telman",

LLC "Nadezhda",

JSC "Eksperimentell hermetikkfabrikk" Lebedyansky ";

dagligvareprodukter - JSC "Flour Mill" Nevskaya Mill ",

konfekt - LLP "TF" Nevsky Dom ",

LLC "Petrotrade",

AOZT "Azart".

Leverandører av teknisk utstyr til restauranter:

Trade Design LLC,

LLC "Kuhmistr"

LLC "Land",

LLC "Plastma"

"Russisk prosjekt",

CJSC "Promdesign",

LLC "Resta",

LLC TD "Evropack",

Suksessrike restauranter oppdaterer jevnlig menyene sine, gjør endringer i utformingen av hallen og forbedrer stadig servicesystemet. Hver restaurant bør ha et attraktivt skilt. Annonsering på Internett vil tjene som en god tjeneste: med riktig organisering og "promotering" av nettstedet og regelmessig oppdatering, kan det bli et effektivt verktøy for å tiltrekke nye kunder. Hefter og løpesedler kan stilles ut i hallen. Hvis restauranten med jevne mellomrom arrangerer forestillinger av musikalske grupper, kan de inneholde informasjon om kommende konserter. Reklame- og utskriftsprodukter kan distribueres ved hjelp av direktereklame (direct mail) eller legges i postkassene til nærliggende hus. Suvenirprodukter er veldig populære: fyrstikker, lightere, glass, dekorert i stil med restauranten din osv. Naturligvis skal hver vare ha et merkenavn for institusjonen. Ord til munn spiller en betydelig rolle i markedsføringen av en restaurant.

Bruken av profesjonelle restauranttekstiler er ikke bare et spørsmål om prestisje, men også først og fremst holdbarheten og brukervennligheten til alle tekstildekorasjoner av interiøret i en kafé eller restaurant.

Avsmalnende lin er et av de viktigste elementene i interiøret, derfor bør spesiell oppmerksomhet rettes mot utvalget av duker og servietter. Tross alt blir de som kjent møtt av klærne, så bord og vinduer skal ha et presentabelt utseende.

Det er tre hovedretninger i tekstildekorasjonen av interiøret i en kafé eller restaurant:

a) vindusdekorasjon

b) duker

c) uniform av personell.

Etter sammensetning kan stoffer deles inn i tre grupper:

Naturlig (vanligvis 100 % bomull).

Kunstig (oftest 100 % polyester, som er uunnværlig til bankettskjørt).

Blandet (hovedsakelig bomull og polyester i ulike forhold).

Hovedkravene til duk: overflatetetthet (tynt stoff slites raskt ut), lav krympeandel, fargebevaring gjennom hele bruksperioden, høy absorpsjonsgrad, god prosentandel vanskelige flekker ved vask.

Bruken av bomullslin er forbundet med visse vanskeligheter: en tilstrekkelig stor prosentandel av krymping og fargeendring under vaskeprosessen forkorter levetiden.

Gitt manglene til disse stoffene, bytter mange restauranter nå til blandede stoffer som oppfyller alle kravene ovenfor. Det er mye enklere og mer lønnsomt å bruke blandede stoffer.

For små kafeer og bistroer er hviterussisk stoff mer egnet. Det er av tilstrekkelig kvalitet og relativt billig.

Når du dekorerer vinduer, bør hovedoppmerksomheten rettes mot valg av gardiner. Når du utvikler en restaurantinteriørdesign, legges det stor vekt på fargepaletten til gardinstoffer. Valget av stoff avhenger av fargen på veggene, møblene og mange andre faktorer. Ifølge profesjonelle designere bør ikke mer enn fire farger brukes i et restaurantinteriør.

Det eneste kravet til gardinstoffer er skjønnhet og samsvar med det generelle interiøret.

Personalets uniform er en integrert del av konseptet for etablissementet. Utseendet til ansatte må strengt tatt samsvare med bedriftsstilen til restauranten.

Stoffet til uniformer produseres av både russiske og utenlandske selskaper. Et av de viktigste kravene til en uniform er at det i produksjonen skal brukes spesielle stoffer med økt slitestyrke, designet for daglig bruk, hyppig vask og renseri. Uniformen skal være komfortabel, det vil si at spesifikasjonene til arbeidet utført av denne eller den ansatte bør tas i betraktning.

I tillegg er klær for ansatte enhetlig, det bør ikke passe tydelig på figuren, siden det i enhver institusjon er et problem som personalomsetning. For eksempel, i produksjon av klær, brukes et slikt alternativ som et omslagsskjørt, som kan passe noen andre på grunn av omorganiserte knapper. Og selvfølgelig må uniformer være vakre og elegante, slik at de ansatte føler seg komfortable og de omkringliggende besøkende er fornøyd med atmosfæren på etablissementet, som inkluderer smakfullt utvalgt duker, uniformer og vakkert dekorerte vinduer.

Ofte er designfunksjonene til restaurantrom bygd opp av det intrigen i rommet er knyttet til. På ett sted er alt fokusert på samlingen av viner, på et annet sted er det en fantastisk bar, du trenger bare å fokusere på disse funksjonene og skape et harmonisk design på grunnlag av dem. God restaurantdesign krever tett samspill mellom gjester og ansatte. Plassen skal organiseres på en slik måte at den oppfyller de funksjonelle kravene til personalet, men samtidig være innbydende og behagelig for besøkende. Alle dekorelementer skal fungere i én retning, atmosfæren, belysningen, formen på servitørene - alt skal understreke kjøkkenets særegenheter. Et av de sentrale stedene i restauranten er baren, hvis passende belysning gunstig understreker de stilistiske egenskapene til interiøret, i tillegg gjør god belysning folk mer attraktive og fremmer gunstig kommunikasjon. Det samme gjelder chill out. Folk skal føle seg avslappet, og atmosfæren skal bidra til avslapning, derfor er lyse utbrudd av designideer ikke aktuelt for denne sonen, disse bør være små nyanser som rett og slett støtter den generelle stilen. Utsmykningen av restaurantens interiør er en hel komposisjon på et eller annet tema, der alt skal harmonisk flyte fra rom til rom og ut på gaten, ikke estetisk tiltalende hvis en besøkende ser på motorveien fra vinduet til restauranten i art deco-stil. I dette tilfellet er det nødvendig å dekorere vinduene slik at virkeligheten ikke stemmer overens med det indre konseptet i rommet.

2. Eksperimentell del

2.1 Bedriftsgeografi

Olius European 1. class restaurant ligger i Kalininsky-distriktet i St. Petersburg på Nauki ave. Kalininsky-distriktet er et av de største i byen, dens befolkning er over 460 tusen mennesker, eller 10% av befolkningen i St. Petersburg Restauranten ligger i et boligområde. Nær Akademicheskaya metrostasjon. Dette stedet er et yndet feriested for mange av innbyggerne. Restauranten har en fordelaktig territoriell beliggenhet og tiltrekker seg derfor et stort antall gjester. Siden det er mange kjøpesentre i nærheten, for eksempel "GREAT", "Academic", "Torgovy dvor", "Prism" og to kjøpesentre er under bygging. Sjansene for at restauranten ble populær økte da et enormt høyhuskompleks "Citizen City" ble bygget på Nauki Ave. Til tross for den gunstige territorielle posisjonen er det ikke mange konkurrenter. Cafe "Pyramiza" kaukasisk og europeisk mat (deilig mat, rimelige priser), men dette er en selvbetjent kafé. "Restauranttun" i kjøpesenteret "FLOT", sortimentet er ikke dårlig, men etablissementene holder kun åpent til kl 21.00. Bowlingbaren "Virage" er absolutt ikke egnet for en rolig, romantisk atmosfære eller en forretningsmiddag. Området trenger definitivt en restaurant med god service, komfortable omgivelser og rimelige priser, som "N".

Restauranten tar seg av hver kunde. Forretningslunsjer tilbys for ansatte ved kontorer og kjøpesentre til rimelige priser. Jenter og menn er innom for lunsj eller middag. Om kveldene spilles levende musikk, som middagen blir mer romantisk med. Ytterligere tjenester levert av restauranten vil gledelig overraske deg med variasjonen.

2.2 Innkjøpspolicy for restauranten

Klassifisering av industrielle anskaffelser.

Inndeling av industrielle anskaffelser, avhengig av graden av nyhet av anskaffelsesprosedyrer, i tre klasser:

a) gjenkjøp, som vanligvis er ledsaget av plassering av gjenbestillinger fra tidligere kjente leverandører;

b) modifiserte innkjøp, som er forbundet med en endring i en ordres egenskaper, samt en endring i gjeldende ordrepolitikk, ofte med et ønske om høyere kvalitet;

c) innkjøp for å løse nye problemer: en situasjon når en organisasjon kjøper noe den aldri har kjøpt før.

Olius bruker naturlige råvarer og halvfabrikata, som den bestiller fra vareleverandører. De tar med frossen kjøtt og fisk i individuelle vakuumpakker 2-3 ganger i uken, og resten av produktene etter behov fra 1 til 6 ganger i uken. Drikke kjøpes av restauranten selv i grossistbutikker, eller direkte fra leverandører.

Alle betalinger skjer etter avtale med leverandører gjennom banken.

Den varme butikken er beregnet for tilberedning av første og andre retter, sauser, varme drikker. Verkstedet består av to seksjoner: den første utfører termisk behandling av produkter, og den andre utfører tilberedning av retter.

Kjølebutikken er designet for tilberedning av kalde snacks, ulike typer smørbrød, salater, vinaigretter, komplekse snacks fra ost, kjøtt, fisk, kalde drikker. For uavbrutt gjennomføring av den teknologiske prosessen er det passende moderne utstyr og nødvendig inventar.

Denne bedriften produserer høykvalitetsprodukter som er etterspurt blant forbrukerne. I produksjonen brukes de mest progressive formene for arbeidsorganisasjon, og alt dette sikrer en jevn drift av bedriften. Hele utstyrsflåten er oppdatert og oppfyller de teknologiske kravene. Utenlandske konsulenter inviteres til selskapet for å overvåke riktigheten av arbeidets fremdrift.

Bedriften har også sine egne fordeler. For det første er det tilstrekkelig ventilasjon av industrilokaler (spesielt i et varmt verksted). For det andre produksjonslokaler, utstyr, kjøkkenutstyr og inventar.

For øyeblikket planlegger ledelsen av bedriften å øke produksjonsområdet og antall utstyrsdeler, noe som i fremtiden vil øke antall produkter og gi forbedrede forhold for de ansatte i bedriften.

Fra følgende diagram kan du se at maten går gjennom bakdøren inn i pantryet. Derfra til verkstedene, og senere i form av matretter og produkter til hallen. Skjæringspunktet mellom strømmer av rå og ferdige produkter, skitne og rene oppvask er også tatt i betraktning. Varme og kalde butikker er forbundet med en passasje.

Diagrammer for bedriftslokaler

Kjølebodplan = 10m2

Takhøyde = 3,30m

Optimal t = 16оС

Seksjonsbord med kjølegarderobe og sklie.

Kjøleskap.

Lavtemperaturseksjon.

Bordskivevekter.

Industribord med innebygget vaskebad.

Synke.

Universaldrift.

Varm butikkplan = 15m2

Takhøyde = 3,30m

Optimal t = 23оС

Elektrisk komfyr.

Seksjonsinnsats.

Kasserolle.

Stekeskap.

Stasjonær elektrisk stekepanne.

Frityrkokeren er elektrisk.

Kombidamper.

Kjøleskap.

Bordskivevekter.

Drivenheten er universell.

Produksjonstabell.

Industribord med innebygget vaskebad.

2.3 Funksjoner ved produksjonsaktiviteter

Hovedtrekket til Olius-restauranten er tilberedningen av spesialiteter og tilpassede retter med økt kompleksitet. Restauranten tilbyr også innstikkmenyer, som endres med endring av innlegg og helligdager. Et stort utvalg av alkoholholdige drikker vil imponere de mest krevende og kunnskapsrike gourmetene. Fordelen med bedriften er variasjonen av fiske- og viltretter, med forskjellig varmebehandling (steking, stuing, baking); alle slags tilbehør og de mest pikante sausene fra vår egen produksjon; konfekt; Russiske drinker og søte retter for elskere av deilige retter og de minste gjestene.

Alle rettene er elegante, smakfulle, av høy kvalitet og usedvanlig vakre.

2.4 Analyse av menyen og vinkartet

Restaurantmeny med europeisk mat

KART OVER VINER

Aperitiffutgang, ml utgang, l

Martini Bianco 50 1

Martini Extra dry 50 1

Martini Rosso 50 1

Martini Rosato 50 1

Hvite viner

Bordeaux Belle Rose 0,7

Premier Grand Cru 0.7

Gavi de Gavi 0.7

Chardonnay Sunrise 0,7

Australia

Kendal Jackson 0.7

Monk's Whispers 0.7

Røde viner

Cross Hermitage 0.7

Bordeaux Belle Rose 0,7

Valpolicelo DOK 0,7

Unduraga 0,7

Australia

La Crema 0.7

Bitre og søte tinkturer

Tranebær 50 0,5

Cedar 50 0,5

Sterkviner

Jerez Dry Sak 50 0,5

Sherry tørr 50 0,5

Portvin

Porto Rubi 50 0,5

Champagne

Vasker Shandon 0,75

Asti Chianti 0,75

Cricova 0,75

sovjetisk 0,75

Russisk Standard Platinum 40 0,75

Russisk standard 40 0,75

Tsarskaya 40 0,5

Kvint 40 0,5

Nemiroff 40 0,5

Hennessy XO 40 0,5

Hennessy VSOP 40 0,5

Otard VS 40 0,5

Otard VSOP 40 0.7

Zhdoni Walker Red Label 40 1.0

Johnny Walker Black Label 40 1.0

Katie Sark 40 0.5

Zhdek Daniel 40 0,7

Tullamore Dew 40 0,7

Olmeca Gold 50 0,75

Olmeka Sølv 50 0,75

Beefeter 40 0,5

Bacardi Blanca 40 0,5

Bacardi Black 40 0,5

Bacardi Oro 40 0,5

Cointreau 40 0,5

Baileys 40 0,5

Carolance 40 0,5

Kahlua 40 0,5

Hugaden 0,5

Lett Krusovice 0.3

Krusovice mørk 0.3

Old Fortress ufiltrert 0,5

Kalde drinker

Perrier vann med gass 0,33

Evian vann uten gass 0,33

Vann "Holy Spring" uten gass 0,33

Coca-Cola 0,33

Sprite 0,33

Ferskpresset juice

Apple 0.2

Gulrot 0,2

Oransje 0,2

Grapefrukt 0,2

Apple 0.2

Oransje 0,2

Fersken 0,2

Ananas 0,2

Sigaretter

Stortinget

Davydoff

Marlboro

Generelt, etter å ha undersøkt menyen, kan vi si at den er balansert når det gjelder forholdet mellom varmebehandlingsmetoder, men med en viss overlegenhet av stekt mat fremfor andre.

Menyen inneholder retter fra europeisk og delvis russisk mat.

Hvis vi vurderer menyen fra synspunktet til skrivesekvensen, kan vi si at denne menyen er laget i samsvar med relevante regler og forskrifter.

Det er også nødvendig å ta i betraktning at den aktuelle restauranten er av førsteklasses og følgelig har et mindre antall spesialiteter.

Ut fra antall retter i grupper kan du også bedømme om denne restauranten tilhører førsteklasses.

Vinkartet er satt sammen i henhold til minimumskravene til antall drikker i hver gruppe.

Relaterte produkter er også presentert i minimumskravet volum. Økningen deres er mulig. For det nye året kan du for eksempel tilby gaver, dekorasjoner. Du kan også legge til friske blomster for en møteeffekt osv.

Konklusjon: denne menyen er en førsteklasses restaurantmeny som oppfyller designkravene, rettene og drikkene som presenteres gjenspeiler russisk mat.

2.5 Metoder og former for service i restauranten "Olius"

På en offentlig serveringsvirksomhet brukes følgende typer arbeidsplaner: lineær, trinn (tape), to-brigade, kombinert og oppsummert.

Lineær timeplan for å gå på jobb - betyr samtidig start og slutt på et skift av arbeidere. Denne timeplanen brukes av nga bedrifter som jobber i ett skift (i kantiner ved industri- og utdanningsinstitusjoner).

Trinnvis tidsplan (tape) - sørger for å gå på jobb til forskjellige tider, avhengig av driftsmåten og graden av belegg i bedriftshallen. Timeplanen brukes i virksomheter som jobber i halvannet skift, med ujevn strøm av forbrukere gjennom dagen. Fordelen med denne timeplanen er at i rushtiden i hallen er flere arbeidere konsentrert om produksjonen for raskt å betjene kundene.

To-brigader tidsplan for å starte arbeidet - sørger for opprettelse av lag like i antall og kvalifisert sammensetning, som jobber annenhver dag. Gjennomsnittlig arbeidsdag er 11 timer. 30 minutter. Fordelen med denne tidsplanen er at sammensetningen av teamene i løpet av arbeidsdagen er konstant, derfor øker de ansattes ansvar for oppfyllelsen av produksjonsoppgaven. Ulempen er en forlenget arbeidsdag, som forårsaker tretthet, overbelastning, noe som reduserer kvaliteten på arbeidet. Tidsplanen brukes i virksomheter ved virksomheter som arbeider i en og en halv ,. To skift, d.v.s. i restauranter, generelle kafeer, spesialiserte etablissementer og gatekjøkken.

Kombinert tidsplan - kan brukes i de virksomhetene som bruker en to-lagsplan for å starte arbeidet. For brigaden som helhet utarbeides det en gradert timeplan, og for lederne en to-lagsplan. Tidsplanen for den oppsummerte regnskapsføringen av arbeidstid - brukes i barer, vogner - restauranter, skipsrestauranter, på feriesteder og i bedrifter som betjener befolkningen på steder med masserekreasjon. Gjennomsnittlig arbeidsdag for ansatte er 11 timer. 30 minutter. De jobber 2-3 dager eller mer, etterfulgt av bruk av hviledager. Antall arbeidstimer per måned skal være i samsvar med arbeidstidsstandardene.

Restauranten betjener besøkende av servitører, fra å gi gjestene en meny, akseptere en bestilling og avslutte med betaling. Bordene dekkes og endringer gjøres i henhold til rekkefølgen til den besøkende.

I tillegg til vanlig service gjennomføres organisering av banketter, buffeer og andre feiringer. I dette tilfellet utføres tjenesten i henhold til planen og instruksjonene til sjefskelneren.

I tillegg til servitører utføres service i restauranten av bartendere og overservitør med spesialutdanning og fagutdanning. Personalet snakker fremmedspråk i den grad det er nødvendig for å kommunisere med turister. Servicepersonalet har merkeklær med logoen til selskapet.

Tilbyr en restaurant og tilleggstjenester: salg av halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter, ta forhåndsbestillinger, tilberede måltider til familiefeiringer og servere gjester hjemme, rådføre befolkningen om teknologien for matlaging og dekning av bordet, bestilling av seter.

Om kvelden arrangeres variasjonsforestillinger og solistopptredener.

Design og innredning av hallen. Merkeklær

Interiøret ble unnfanget på en veldig uvanlig måte: følelser og sensasjoner bør endre seg når kundene beveger seg rundt i restauranten. For eksempel er salen til etablissementet designet i klassisk europeisk stil og er ganske tradisjonell - store speil, dempet mykt lys, tunge frodige gardiner, massive sofaer og lenestoler trukket med knallrødt fløyelsstoff. Et slikt interiør skaper en følelse av komfort og ro.

Hallen er delt inn i tre soner:

Spisestue

Bankettsal

Område for forretningskommunikasjon (3 bord for 2,4,6 seter)

Den tredje sonen er opprettet for folk som trenger å diskutere viktige saker slik at ingen plager dem eller for romantiske møter, for eksempel hvis en ung mann vil fri til kjæresten sin!

Du kan lære om Olius-restaurantens arbeid fra TV- og radioannonser, reklamebrosjyrer, spesialiserte og dagsaviser og magasiner på restaurantens nettside på Internett. Når du kjører langs Nauki Avenue, legger du ufrivillig merke til et stort opplyst skilt med navnet på restauranten og en løpende linje med våre forslag,

Duker - lyse, tøy- og papirservietter - grønn med sølvmønster til spisestuen, rød med gullmønster til selskapslokale og hvit og rød for forretningskommunikasjonssonen. Bordene er pyntet med buketter.

Under arrangementer er restauranthallen i tillegg dekorert i samsvar med høytidens tema.

Merkeklær tilsvarer stilen til restauranten, spesielt stilen som opprettholdes i dette rommet, og selvfølgelig er selskapets varemerke til stede på det. Kokkene bruker en standard uniform fra selskapet "Alexander" fra Holland.

3. Konsept

Etter å ha analysert tilstedeværelsen av konkurrenter i Kalininsky-distriktet, ble vi overrasket! I et så dynamisk utviklende mikrodistrikt som "Citizen-Akademka" er det praktisk talt ingen!

Du kan gjøre alle forretninger, men restauranten har alltid tiltrukket seg investorer og restauratører. I dag i St. Petersburg er det ikke så bra med servicen, og restaurantbransjen spesielt. Og jeg vil ha et sted hvor du kan komme, sitte, slappe av. Toppsjiktet i restauranter forstår ofte ikke kravene til tjenesten, derav dårlig personalledelse, servitøren jobber ikke for klienten, men det er ikke klart hvorfor. Derfor, slik at ingen bortskjemt stemning gjenstår fra å gå til restauranten, ønsket vi å lage et så hyggelig sted.

Vi bestemte oss for å gå inn på markedet med en restaurant fordi vi er interessert i den, vi elsker det vi gjør, vi elsker gjestene våre og deres smil og takknemlighetsord er den beste belønningen for arbeidet vårt!

Ulike publikum vil gå til restauranten vår fordi vi har gitt spesialtilbud slik at folk med ulik inntekt har råd til å besøke oss. Vår restaurant er vellykket på alle måter - design, service, utvalg av mat.

St. Petersburg-restauranter skiller seg betydelig fra europeiske. Vi har bare ikke gode restauranter. Byen vår er ennå ikke klar for en restaurantboom, det er ingen restaurantkultur her, så restauratører prøver ikke for hardt. Alle slags spisesteder, kafeer, koteletter passer befolkningen. Dessuten kan restauranten vår konkurrere med alle "gamlingene".

I dette området henger alt sammen: for at folk skal gå, trenger du restauranter, og restauranter vil dukke opp når det er kunder. Derfor er prosjektene langsiktige, de vil ikke lønne seg i dag eller i morgen, og ikke alle tåler det. I byen vår skjer det ofte at en restaurant åpner, etter en måned går ingen dit ennå, og kvaliteten på maten og servicen faller, et annet mislykket prosjekt kommer ut. For å opprettholde kvaliteten er det nødvendig med gode investeringer, alt vil ikke ordne seg på en gang.

I denne restauranten er rettene basert på rettene som folk elsker, noen av de glemte, men kokken vår gjorde selvfølgelig sitt beste for å overraske gjestene!

Konklusjon

I dette kursarbeidet var det nødvendig å maksimere temaet organisering av service i en restaurant. Avhengig av produktutvalget ble en del av utstyret som kreves for bedriften valgt, samt de nødvendige lokalene for fullverdig drift av restauranten.

En restaurantvirksomhet vil være vellykket hvis den er fokusert på å tilfredsstille gjestenes ønsker om produkter og tjenester. Bruken av spesifikke markedsføringsteknikker rettet mot å tiltrekke forbrukere til en restaurant er av praktisk betydning:

smaking av retter - gjennomføres i forbindelse med innføring av ny side med retter i menyen

presentasjon av retter - gjennomføres når 1-2 nye retter introduseres i menyen.

Det er nødvendig å introdusere moderne utstyr og avansert teknologi, samt nivået på arbeidsmekanisering, som vil forbedre den teknologiske prosessen.

Introduksjon

Offentlig servering er en gren av nasjonaløkonomien som har vært, er og vil bli det mest omsettelige aktivitetsområdet.
I vår tid introduserer offentlige cateringbedrifter nye moderne teknologier som bidrar til å forbedre kvaliteten på kulinariske produkter.
For å nå de mål som er satt, må virksomheten organisere sin virksomhet på en slik måte at alle teknologiske, administrative og menneskelige faktorer som påvirker produktets kvalitet og sikkerhet holdes under kontroll.
Effektivisering av offentlig servering er basert på prinsippene om å intensivere produksjonen som er felles for hele nasjonaløkonomien - å oppnå høye resultater med lavest kostnad på materiell og arbeidsressurser.
Aktivitetene til offentlige cateringbedrifter er forbundet med behovet for å strengt ta hensyn til de sanitære og hygieniske kravene for organisering av produksjon og tekniske ressurser.
I vår tid introduserer offentlige cateringbedrifter moderne teknologier som bidrar til å forbedre kvaliteten på kulinariske produkter.
Offentlig servering var en av de første sektorene i den nasjonale økonomien som tok fatt på transformasjonsskinnene, og aksepterte byrden av de mest akutte problemene i overgangsperioden på markedsforhold.
Privatiseringen av bedrifter skjedde i et raskt tempo, den organisatoriske og juridiske formen til offentlige serveringsbedrifter endret seg. Restaurantvirksomheten i vår tid er en ung bedrift, men veldig lønnsom. Levestandarden til våre innbyggere øker hver dag. De er ikke lenger fornøyde med lunsj i spisesalen, de trenger å ha en god hvile, prøve noe uvanlig, bare ha det bra. Og for dette er de villige til å betale godt. Derfor kan det å åpne en restaurant i vår tid gi mye inntekt. Men for dette må du studere markedslover, samt elementer av restaurantvirksomheten, som vil hjelpe deg å skille deg ut fra konkurrentene og ta en høy plass.
Det er veldig viktig å definere profilen til restauranten i utgangspunktet. En klar formulering av to eller tre "høydepunkter" vil tillate deg å ha en stabil krets av kunder som ikke bare aksepterer tjenestealternativet som tilbys dem, men som også føler seg praktiske og komfortable. Denne tilnærmingen kan føre til en restaurant med en "klubb", "familie" eller "bedrift" prinsipper for å danne et klientell.
En annen vinnende måte er en "business restaurant", når det legges vekt på høy matstandard, relativt lav pris og rasjonelt utvalg, rask service og allsidighet. Her er kvikklunsjer og smaksprøver, presentasjoner og salgsutstillinger, skapende forutsetninger for forretningsforhandlinger, kombinert med klirring av glass ved signering, passende her.
Hvert år trenger massemat mer og mer inn i livet til de brede massene av befolkningen, bidrar til å løse mange sosioøkonomiske problemer; bidrar til bedre bruk av landets matressurser, gir befolkningen høykvalitets ernæring i tide, noe som er avgjørende for å opprettholde helse, øke arbeidsproduktiviteten og forbedre kvaliteten på utdanning; lar deg bruke fritiden mer effektivt, noe som i dag er en viktig faktor for befolkningen; frigjør ytterligere et antall arbeidere og ansatte fra husholdningen mv.
Nettverket av serveringssteder som brukes av befolkningen er representert av ulike typer: kantiner, restauranter, kafeer, snackbarer, barer osv. behovet for ulike typer bestemmes av: den mangfoldige naturen til befolkningens etterspørsel etter ulike typer mat ( frokoster, lunsjer, middager, mellommåltider, forretningslunsjer ); detaljene ved å betjene folk både under korte lunsjpauser og under hvile; behovet for å betjene den voksne befolkningen og barn, friske og med behov for ernæringsterapi. Etterspørselen etter matvarer og tjenester er i stadig endring og vokser.
Ved utvikling av prosjekter for offentlige serveringsvirksomheter er rollen tillagt ingeniører. Når de jobber innen små og mellomstore bedrifter i bedrifter, fungerer de som en representant for kunden, gir designorganisasjonen innledende data for utforming av nye bedrifter eller gjenoppbygging av eksisterende.
Ingeniører legger grunnlaget for prosjektet. De identifiserer de mest teknisk og økonomisk gjennomførbare teknologiske prosessene, bestemmer rekkefølgen av deres implementering og kontrollmetoder.
velge og beregne nødvendig utstyr, inventar og verktøy, utforme romlig arrangement av utstyr og arbeidsplasser i verksteder, samt andre lokaler.
Ingeniører, sammen med andre spesialister, utfører felttilsyn i løpet av bygging og gjenoppbygging av virksomheter, tar del i aksept av ferdige objekter, og bringer dem deretter til sin designkapasitet og sikrer effektiv drift.
En av de ledende disiplinene innen opplæring av ingeniører "Teknologi for offentlige cateringprodukter". Når de studerer denne disiplinen, får fremtidige spesialister den nødvendige kunnskapen om organisering av design av offentlige serveringssteder, utvikling av prosjektdokumentasjon, standard og individuell design og utførelse av tekniske beregninger. De lærer å planlegge og utstyre arbeidsplasser, utformingen av verksteder og andre lokaler, så vel som bedriften som helhet.
Formålet med kursarbeidet mitt er å mestre organisering av produksjon og tjenester i offentlige serveringsbedrifter, å tilegne seg teoretisk kunnskap og praktiske ferdigheter innen moderne, progressive metoder og former for organisering av produksjon av kulinariske produkter.
Under utviklingen av kursarbeidet ble følgende oppgaver fulgt: å utvikle et sortiment, sammenkobling med andre verksteder og lokaler, rekkefølgen av den teknologiske prosessen, utstyr, driftsmodus, sanitære krav til fryseren. Utarbeide og beregne produksjonsprogrammet til bedriften, utarbeide en menyplan, beregne den nødvendige mengden råvarer i bruttovekt.

1. Kjennetegn ved den prosjekterte virksomheten

Restaurant - en offentlig cateringbedrift med et bredt utvalg av komplekse retter, inkludert tilpassede og merkede; destilleri, tobakk og konfekt. Med økt servicenivå kombinert med organisering av rekreasjon.
"Høyere" - originaliteten til interiøret, valg av tjenester, komfort, et variert utvalg av originale, utsøkte spesiallagde og merkede retter og produkter.
Vår restaurant "Sophie" skal være av ypperste klasse og vil være en offentlig serveringsvirksomhet som utmerker seg med det beste utstyret, servering, interiør og økt servicenivå til befolkningen, i kombinasjon med organisering av rekreasjon. Det er mye praktisert å produsere retter, snacks på en individuell bestilling, samt spesialiteter som tilbys i menyen. Salen er designet for 75 sitteplasser.
Restauranten er planlagt: handelshall, biljardrom, bar, produksjonslokaler, administrative lokaler, lager, personale og tekniske lokaler.
Produksjonsfasilitetene inkluderer en varm butikk, en kjølebod, en halvfabrikatforedlingsbutikk, en grønnsaksbutikk, en kjøkkenutstyrsvasker, en servisevasker.
Administrative lokaler omfatter direktørkontor, regnskapsavdeling, hovedkontor. produksjon.
Boligen inkluderer garderobe for personalet, dusj- og toalettrom.
De tekniske lokalene inkluderer ventilasjon, tavle og varmeaggregat.
Ved døren til den gjestfrie restauranten Sofia blir du møtt av en dørvakt og selvfølgelig et digert neonskilt med navnet.
Det vil være en lobby ved inngangen til restauranten. Lobbyen inkluderer: en garderobe, toaletter, en sikkerhetspost.
Handelsgulvet gir en scene og et dansegulv foran seg. Interiøret i hallen er utformet i blågrønne og sandfarger. Veggene i hallen er dekorert med malerier og friske blomster. For besøkendes bekvemmelighet er møbler utstyrt med økt komfort i samsvar med interiøret i restauranten, bordene har et mykt deksel, myke lenestoler med armlener.
I restauranten "Sofia" vil du bli tilbudt alt som biljardfans trenger:
- førsteklasses biljardbord på turneringsnivå;
- en koselig bar med et bredt utvalg av alkoholholdige drikker og deilig mat
- rabatter for faste kunder.
For å skape et optimalt mikroklima i restauranten er det planlagt et klimakontroll- og luftfuktingssystem.

Lokalene til restauranten vil fullt ut overholde følgende forskriftsdokumenter:

byggeforskrifter og designregler SNiP 1-L.8-71. "Offentlige serveringsbedrifter";
sanitære regler og normer SanPiN 42-123-6777-91 "Sanitære regler for serveringssteder".

kafé mattjeneste;
tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter;
produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter i henhold til forbrukernes ordre, inkludert i et komplekst design og med tilleggsdesign på offentlige serveringssteder;
organisering og servering av feiringer, familiemiddager og rituelle begivenheter;
hjem levering;
felttjeneste;
tjenester for organisering av musikalske tjenester;
organisering av konserter, variasjonsshow og videoprogrammer;
garantert lagring av forbrukerverdier;
ringe en taxi etter ordre fra en forbruker (en besøkende til et serveringssted);
parkering av personlige biler til en forbruker på en organisert parkeringsplass hos en offentlig cateringbedrift;
bestilling av seter i hallen til serveringssteder;

Civil Code of the Russian Federation, del 1,2-5, Juridisk litteratur, 1994, 1996.
Føderal lov "On Protection of Consumer Rights" (som endret) 25. januar 1996
Regler for levering av serveringstjenester. Godkjent. Ved dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 15.08.97. nr. 1036.
GOST R 50763-95 “Offentlig servering. Kulinariske produkter solgt til befolkningen. Generelle tekniske betingelser ".
OST 28-1-95 “Offentlig servering. Krav til produksjonspersonell".

GOST R 28-1-96 “Offentlig servering. Krav til servicepersonell

Lager, container, sanitæranlegg.

Cheboksary kjøtt prosessanlegg - halvfabrikata kjøttprodukter, kjøtt gastronomi;
Cheboksary Dairy Plant - helmelk og fermenterte melkeprodukter;
PE Svitin - fisk halvfabrikata;
LLC "Agama" - friske grønnsaker og frukt, salater, urter, nøtter, frokostblandinger, krydder, sauser;
PE Tikhonov - bakeriprodukter og spesiallaget konfekt;
JSC "Slava" - alkoholholdig, tobakksprodukter, søtsaker, juice og nektar, te, kaffe.
ABC Market, CONNEX- kjøkkenutstyr og rekvisita;
DelOde, Premier Decor - uniformer, handelsmøbler;

"Varm butikk"
Den varme butikken er hovedbutikken til bedriften, der den teknologiske prosessen med tilberedning av mat er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, kokebuljonger, matlagingssupper, sauser, sideretter, andre retter og også varmebehandling av produkter til kalde og søte retter. Varmebutikken har en praktisk forbindelse med blankbutikkene, med lager og en praktisk forbindelse med fryser, dispenser, salgsområde og vask av kjøkkenutstyr.
Mikroklimaet til den varme butikken: temperaturen i henhold til kravene til den vitenskapelige organisasjonen av arbeidskraft bør ikke overstige 23 grader Celsius, det må være tilførsel og avtrekksventilasjon; relativ fuktighet 60-70%. For å redusere effekten av infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede stekeflater, bør platetoppen være 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.
Varmebutikken er utstyrt med moderne utstyr: kjøling, oppvarming, mekanisk og ikke-mekanisk: komfyrer, ovner, elektriske panner, elektriske frityrkokere, kjøleskap, produksjonsbord og hyller.
Hot shop-retter produsert i Sophie-restauranten overholder kravene til statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter for retter og er utviklet i henhold til teknologiske instruksjoner og diagrammer, tekniske og teknologiske diagrammer, i samsvar med Standard Rules for Public Catering bedrifter.

"Grønnsaksbutikk"
Grønnsaksbutikken har en praktisk forbindelse med de kalde og varme butikkene, der produksjonen av ferdige produkter er fullført.
Den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker består av sortering, vask, rengjøring, ekstra rengjøring etter mekanisk rengjøring, vask og kutting.
Utstyr for grønnsaksbutikken velges i henhold til utstyrsstandardene og avhenger av typen og kapasiteten til bedriften. Hovedutstyret er produksjonsbord, bord for etterrens av poteter, vaskebad, gryter for grønnsaker.
Arbeidsplasser er utstyrt med passende verktøy og utstyr for å utføre visse operasjoner.
I grønnsaksbutikken skilles det ut en linje for bearbeiding av poteter og rotvekster og en linje for bearbeiding av fersk kål og andre grønnsaker og urter. Utstyret installeres i løpet av den teknologiske prosessen. Arbeidet i grønnsaksbutikken er organisert av produksjonsleder.

"Verksted for etterbehandling av halvfabrikata"
I restauranten "Sophie" er det et verksted for ferdigstillelse av halvfabrikata, som bedriften mottar fra industri- og innkjøpsbedrifter i form av kjøtt i store stykker, iskremslaver, kyllingskrotter m.m.
Det er organisert egne arbeidsplasser i verkstedet for bearbeiding av halvfabrikata kjøttprodukter fra fjærfe og fisk.
En universell drivenhet PM-1.1 med et sett med maskiner for å løsne, male kjøtt og utføre andre operasjoner er installert fra utstyret. I tillegg til mekanisk utstyr er det installert kjøleutstyr, vaskebad, produksjonsbord, mobile hyller i butikken.
I restauranten Sophie kuttes klumpete halvfabrikat i henhold til produksjonsprogrammet i porsjoner, små klumper og hakkes. Arbeidsplassen er utstyrt med et produksjonsbord, hvor et skjærebrett er plassert, urskivevekter er installert.
Tilberedning av halvfabrikata fra fjørfe utføres på arbeidsplassen, hvor vaskebad og produksjonsbord brukes.
Med tanke på den spesifikke lukten av fiskeprodukter, utføres tilberedning av porsjonerte halvfabrikater på separate produksjonstabeller. I tillegg til separat utstyr skilles det ut egne verktøy, containere, skjærebrett merket for fiskeforedling. Verkstedet bruker stasjonære kjøttkverner.
Arbeidet utføres av kokker i 4. og 5. kategori, de rapporterer til produksjonssjefen eller formannen.
"Vaske kjøkkenutstyr"
Oppvaskmaskinen er designet for vask av kokekar.
redskaper (kjeler, gryter, panner, etc.), kjøkken og skjæreverktøy, verktøy. Rommet skal ha en praktisk forbindelse med produksjonsavdelingene (kaldt og varmt).
På vaskerommet er det oppsett for brukt servise, stativer for rent servise og redskaper, vaskebad med 3 rom - for bløtlegging, vask og desinfeksjon.

"Vaske servise"
Rommet er beregnet for rettidig bruk av servise og apparater. Vaskerommet er utstyrt med vaskebad, produksjonsbord, tørkeskap for oppbevaring av servise, stativ og beholdere med lokk for oppsamling av avfall.
Veggene er flislagt med fliser opp til 1,8 meters høyde, taket er kalket, gulvet er dekket med vanntett materiale, metallfliser med fall på 0,015 meter mot sluk for vannavløp. Rommet er utstyrt med til- og avtrekksventilasjon. Belysning med fluorescerende lamper med skjermer. Tilførsel av kaldt og varmt vann.

"Service"
Rom for oppbevaring og levering av servise av servitører: laget av porselen, glass, metall; bestikk. Utstyrt med garderobeskap og stativ. Veggene er flislagt med hvite fliser, gulvet er av tre. Belysning med lysrør. Hyllene til skap og stativer behandles med jevne mellomrom med vaskemidler.

"Konfektbutikk"
Konditoributikken har en spesiell plass i offentlige serveringsbedrifter. Han jobber vanligvis selvstendig, uavhengig av den varme butikken.
I restauranter er det organisert konfektbutikker med lavere kapasitet: 3, 5, 8 eller 10 tusen produkter per dag.
I konfektbutikken brukes et bredt utvalg av utstyr: sikter, eltemaskiner, deigplater, visper, universaldrift med et sett med utskiftbare mekanismer, kokekjeler, elektriske komfyrer, elektriske bakeskap, kjøleutstyr.
Produktene som er nødvendige for tilberedning av produkter går til det daglige forsyningskammeret. Bedervelige matvarer oppbevares i kjøleskap ved 2 - 4 grader. Celsius. Hovedproduktene er forhåndsforberedt. De ferdige konfektproduktene sendes til lager eller kjølerom på verkstedet for korttidslagring.
De produserte produktene legges i en spesiell beholder.
Holdbarheten til konfektprodukter ved en temperatur på 2 - 6 grader. Celsius fra slutten av den teknologiske prosessen skal være som følger:

Med proteinkrem - ikke mer enn 36 timer.
Med smørkrem - 36 timer.
Med vaniljesaus - 6 timer.

2. Kjennetegn ved fryseren.

3. Teknologisk del

En vellykket gjennomføring av produksjonsprosessen avhenger av operasjonell planlegging og riktig organisering av arbeidet i cateringbedrifter.
Essensen av operasjonell planlegging er å utarbeide produksjonsprogrammet til bedriften. Spørsmål om planlegging av produksjonsprogram håndteres av produksjonsledere (varamedlemmer), produksjonsavdelingsledere, formenn og regnskapsførere.
Produksjonsprogrammet er en rimelig plan for utgivelsen av alle typer produkter fra vår egen produksjon.
Driftsplanlegging inkluderer følgende elementer:
Å utarbeide en planlagt meny for en uke og utvikle en meny på grunnlag av den - en plan som gjenspeiler bedriftens daglige program.
Beregning av behovet for produkter for tilberedning av måltider gitt av planen - menyen.
Registrering av et krav - en faktura for frigjøring av produkter fra pantry.
Fordeling av råvarer mellom verksteder og team.
Produksjonsprogrammet er utarbeidet på grunnlag av:
Grafikken av lasting av handelsgulvet og beregningen av besøkende.
Fastsettelse av antall solgte retter per dag.
Utarbeide en plan - en meny.
Beregning av råvarene som kreves for tilberedning av disse rettene.
Tegning av teknologiske kart.
Samlinger av retter og kulinariske produkter, sammen med standarder og tekniske spesifikasjoner som er gjeldende i bransjen, er de viktigste regulatoriske og teknologiske dokumentene for offentlige cateringbedrifter.

3.1. Tegning av tabell og tidsplan for lasting av hallen

Tatt i betraktning arbeidstiden til bedriften, beregnes antall besøkende for hver time arbeid med formelen:
, (3.1)
hvor: N h - antall besøkende per time;
Р - kapasiteten til hallen;
C - gjennomsnittlig prosentandel av hallbelastningen,
– omsetning av en plass i hallen i løpet av en gitt time;
Vi beregner antall besøkende for hver time av virksomhetens arbeid, utarbeide tabell 3.1.
Beregning av antall besøkende i hallen
Tabell #1

Rettens konverteringsfaktor (K) er trukket opp i henhold til formelen:
K = N (time) / N (dag) (3,2)
K1 = 68/658 = 0,1
K2 = 101/658 = 0,1
K3 = 113/658 = 0,2
K4 = 101/658 = 0,1 osv.
Basert på dataene i tabellen bygger vi en graf over belastningen til hallen på millimeterpapir (Se den grafiske delen. Tidsplan 1)

3.2. Fastsettelse av antall solgte måltider og drikker per dag

Når vi kjenner antall besøkende per dag, bestemmer vi antall retter som selges i løpet av dagen på bedriften, i henhold til formelen:
nd = Nd * m (3,3)
nд er antall retter;
Nд - antall besøkende per dag;
m er koeffisienten for matforbruk.
Bestemmelsen av mengden varme og kalde drikker, godteri og brød gjøres i samsvar med gjeldende forbruksstandarder i denne typen virksomhet. Antall drinker bestemmes av formelen:
n = Nd * H (3,4)
n er antall drinker, konfekt og brød;
H er forbruksraten.
Resultatene er oppsummert i tabeller:
Tabell 2
Totalt 3,5 2302

Tabell 3

3.3. Utvikling av sortimentet minimum

Den neste fasen av operasjonell planlegging er utarbeidelsen av en planlagt meny. Tilstedeværelsen av en planlagt meny gjør det mulig å tilby en rekke retter på ukedagene, for å unngå repetisjoner av de samme rettene, for å sikre en tydelig organisering av tilførselen av råvarer og halvfabrikata, rettidig sending av søknader til engrosdepoter og industribedrifter. Riktig organiser den teknologiske prosessen med matlaging og arbeidet til produksjonsarbeidere. Den planlagte menyen angir utvalget og antall retter for hver vare.
Denne utviklingen er basert på materiale som gjenspeiler antall og sammensetning av forbrukere, staten og mulige svingninger i etterspørselen etter visse typer kulinariske produkter, utsiktene til å forsyne bedriften med produkter, kravene til rasjonell ernæring, kokkenes kvalifikasjoner, teknisk utstyret til bedriften er tatt i betraktning.
Et omtrentlig utvalg av retter er et visst antall elementer av kalde retter, varme retter, drikker som er typiske for ulike cateringbedrifter.
Et omtrentlig utvalg av produkter produsert og solgt for en "høy" klasse restaurant er vist i tabell 4.

Tabell 4

etc.................

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Lagt ut på http://www.allbest.ru/

• Introduksjon
• 1.3 Organisering av forsyning av lagerfasiliteter til bedriften
• 3.2 Beregning av lønnssummen
• 3.3 Beregning av avskrivningsbeløp
• 3.4 Beregning av produksjons- og distribusjonskostnader
• 3.5 Beregning av profitt og lønnsomhet
• 3.6 Beregning av effektiviteten til kapitalinvesteringer
• Konklusjon
• Bibliografi

Introduksjon

I følge internasjonale dokumenter er begrepet "offentlig servering" preget av så forskjellige definisjoner som "metoder for å tilberede store mengder mat, utført uten forhåndsavtale med forbrukeren", eller som enhver "type måltider organisert utenfor hjemmet."

Offentlig servering spiller en stadig større rolle i det moderne samfunnets liv. Dette sikres først og fremst av endringer i matforedlingsteknologier, utvikling av kommunikasjon, leveringsmåter for produkter og råvarer og intensivering av mange produksjonsprosesser. Over hele verden eies serveringssteder av enten det offentlige eller det private. Den offentlige serveringssektoren omfatter serveringstilbud for barn, førskolebarn, skoleelever, militært personell, fanger, eldre og sykehusomsorgen, samt kantiner for personer ansatt i offentlig sektor. Privat sektor kan også inkludere mange av virksomhetene som er oppført ovenfor, samt restauranter og andre typer inntektsbringende utsalgssteder. Denne sektoren inkluderer også virksomheter som produserer ferdigmat som selges gjennom noen av de ovennevnte kanalene.

Offentlig servering, sammen med detaljhandel, oppfyller den viktigste sosioøkonomiske oppgaven med utviklingen av samfunnet vårt - tilfredsstillelsen av den materielle og kulturelle levestandarden til befolkningen i landet. Dette problemet løses først og fremst gjennom utviklingen av detaljhandelen. Offentlig serveringsomsetning er en integrert del av landets detaljomsetning og folkets ve og vel avhenger i stor grad av utviklingen. Offentlig catering i Den russiske føderasjonen har oppnådd en viss suksess i veksten av handel og produksjon av egne produkter. Dens tilstand og utvikling oppfyller imidlertid ikke moderne krav. Ofte er kulturen for å betjene forbrukerne og kvaliteten på tilberedt mat lav, og matkostnaden er høy. I mange virksomheter brukes den materielle og tekniske basen, råvarer, arbeidskraft og økonomiske ressurser utilfredsstillende. Hovedoppgaven med å analysere aktivitetene til cateringbedrifter er å identifisere, studere og mobilisere reserver for å forbedre kvaliteten og effektiviteten til arbeidet deres, forbedre kundeservicen ved å eliminere mangler i økonomien, forbedre bruken av økonomisk potensial.

En restaurant er en spesiell type bedrift, der organiseringen av produksjonen av et bredt spekter av komplekse kulinariske produkter er kombinert med organiseringen av et høyt nivå av kundeservice i salgsområdene til restauranten. Restauranter er vanligvis plassert i de sentrale travle gatene i byer, på hoteller, på jernbane- og busstasjoner, på flyplasser, på marinaer, på steder med masserekreasjon, etc.

Formålet med dette kursarbeidet er å studere de teoretiske aspektene ved organisering av restaurantens arbeid, / 3 / beregning av den økonomiske delen av restauranten, utarbeidelse av virksomhetens økonomiske aktiviteter.

restaurant service verksted forsyning

1. Organisering av produksjonen av bedriften

1.1 Kjennetegn ved virksomheten

Restauranten er en cateringbedrift av høyere type med et variert, bredt utvalg av retter, snacks, konfekt, vin og vodkaprodukter, frukt, frukt og mineralvann, juice, iskrem, cocktailer. På restauranter er det mye praktisert å lage retter, snacks på en individuell bestilling, samt spesialiteter og nasjonale retter på menyen.

Avhengig av servicenivået og graden av utstyr, samt volumet av tjenester som tilbys og de tilhørende økte kostnadene, er foretak av denne typen delt inn i restauranter av høyeste og første kategori. På dagtid kan restauranter i første kategori fungere som offentlige kantiner med redusert påslag og levere masselunsjprodukter.

En restaurant av høyeste kategori bør ha en bankettsal, en bar, en cocktailhall med bardisk. Maitre d 'og servitører er pålagt å være flytende i teknikken for å betjene besøkende, og noen av dem - å ha kunnskap om fremmedspråk.

Hovedformålet med restauranten er tilberedning og organisering av forbruket av et bredt spekter av høykvalitets kulinariske og konfektprodukter av komplekse tilberedning, bestilte (porsjonerte), merkevarer og drinker. Restaurantene på hotellene er designet for prioritert service til innbyggerne som bor på disse hotellene.

Restauranter organiserer tjenester for seremonielle og offisielle mottakelser, møter, konferanser, kongresser; de kan tilbringe kvelder med avslapning med musikalske og popopptredener (for den uorganiserte befolkningen, ungdom, tematisk med invitasjon av gjester forent av deres interesser). På dagene før helligdager, lørdager og søndager arrangerer restauranter familiemiddager, smaksprøver av nasjonal mat, temakvelder, baller, de betjener konstant bryllup, jubileer, vennlige møter, samt tjenestefeiringer, forskjellige hjemmekvelder på vegne av organisasjoner og enkeltpersoner eller grupper. , fabrikker, institusjoner.

Restauranter gir besøkende lunsjer og middager, og når de serverer delegater til konferanser, kongresser, møter - en full diett. I tillegg tilbyr restaurantene på hotellene ekstra frokost. Bedrifter gir befolkningen tilleggstjenester, leverer mat til hjemmet, salg av halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter.

I løpet av arbeidsdagen i restauranter utføres bestillinger av besøkende i henhold til menyen. Hvis de nødvendige produktene er tilgjengelige i en restaurant av høyeste kategori, etter ordre fra besøkende, kan en rett tilberedes som ikke vises på menyen, men i henhold til oppsettene til de nåværende samlingene av oppskrifter for retter og kulinariske produkter.

På grunnlag av rundskrivet fra USSR Ministry of Trade av 24. juni 1976, nr. 11 / 84-85, i restauranter, så vel som i andre offentlige serveringssteder, for å møte etterspørselen og dekke et balansert kosthold, en fiskedag ble innført torsdag i hver uke.

På restauranter på jernbanestasjoner og flyplasser selges det matpakker (frokoster, middager) for å få fart på servicen til besøkende. Forhåndsinnstilling av bord brukes (paiplate, bestikk - gaffel, skje, kniv, vase med papirservietter, en enhet med krydder, samt konfekt, frukt). For å betjene passasjerer med barn er det plassert 1-2 bord i hallene. Menyen inkluderer i tillegg barnemåltider i et begrenset utvalg med reduserte produksjonshastigheter.

I en typisk design er restauranter designet for å betjene et visst antall besøkende og er organisert for 100, 150, 200, 400 og 500 seter. Saler av restauranter med et antall seter på 200 eller flere har lov til å være adskilt med skillevegger (permanent eller transformerende).

Hallene er utstyrt med to-, fire- og ti-seters bord, halvmyke og myke lenestoler, skjenk, bruksbord i henhold til utstyrsstandarder. Møblene skal samsvare med den generelle utformingen av hallen. I restauranter av høyeste og første kategori er bordene dekket med duker, i noen tilfeller er servering på en individuell serviett tillatt.

Restauranten må ha et skilt på fasaden med navnet (restaurant "Moskva", restaurant "Metropol", restaurant "Sovjet"), henrettet med overhead-bokstaver og opplyst om kvelden. Ved inngangen til restauranten er åpningstidene hengt eller skrevet på dørglasset. Inngangen til restauranten skal være godt opplyst.

Restaurantvognen er designet for å betjene passasjerer av jernbanetransport underveis med frokoster, lunsjer, middager, samt drinker, konfekt. I tillegg til passasjerer sørger spisevogner for varm mat til togpersonale (vognkonduktører) etter en spesiell meny. Restaurantbiler er inkludert i langdistansetog som reiser i én retning i mer enn en dag, samt turist- og utfluktstog og spesialtog (for å betjene barn som drar til pionerleirer, Zdorovye-tog, etc.). Restaurantbilen har hall for besøkende, produksjonsrom, vaskeavdeling og buffet. Spisestuen er utstyrt med fireseters bord og stoler. For lagring av bedervelige produkter brukes spesielle beholdere (skap, luker).

Den daglige menyen til spisevognen er laget under hensyntagen til reiseruten, kontingenten av passasjerer og variasjonen av retter på ukedager, noe som er spesielt viktig på lange flyvninger. For daglige flyvninger gjelder en permanent meny.

I tillegg, i buffeen til spisevognen, konfekt (sjokolade i tabletter, søtsaker), melkonfekt (kaker, vafler, pepperkaker, kaker), bakeprodukter, frukt, frukt- og grønnsaksjuice, mineral- og fruktvann, øl, alkoholholdig drikkevarer med en styrke på opptil 30 %, samt reisesett med produkter. Ved utfylling av reisesett er følgende inkludert: røkte pølser, oster, kokte egg, pølser, konfekt og bakervarer, ferske grønnsaker og frukt, juice, melkesyreprodukter (fermentert bakt melk, yoghurt, kefir, etc.).

For å få fart på passasjerservicen inkluderer menyen til restaurantbiler komplekse matrasjoner (frokost, lunsj, middag) og hurtigfryste første-, andreretter og sideretter, samt halvfabrikata, kjøtt, fisk, borsch og suppedressinger, ferdige sauser brukes til matlaging., skrellede sulfiterte poteter, skrellede grønnsaker, hermetiske produkter og konsentrater. Halvfabrikat og andre produkter kommer fra produksjonsbutikker, spesialforsyningsbaser, jernbanerestauranter og lagerfabrikker.

1.2 Analyse av organiseringen av det materielle og tekniske grunnlaget

Forvaltning av den materielle og tekniske basen til foretaket spiller en viktig rolle i ledelsen av foretaket som helhet.

Materielle ressurser er en del av selskapets arbeidskapital, d.v.s. de produksjonsmidlene som er fullstendig konsumert i hver produksjonssyklus, overfører sin verdi fullstendig til det ferdige produktet og i produksjonsprosessen endres eller mister forbrukeregenskaper.

De materielle og tekniske ressursene omfatter: råvarer, materialer, komponenter, innkjøpt teknologisk utstyr og teknologisk utstyr (inventar, skjære- og måleverktøy), nye kjøretøy, håndteringsutstyr, datamaskiner og annet utstyr, samt innkjøpt drivstoff, energi, vann. Med andre ord, alt som kommer til bedriften i materiell form og i form av energi tilhører elementene i den materielle og tekniske støtten til produksjonen.

For å organisere det lønnsomme arbeidet til bedriften, er det nødvendig å skape en riktig og reell struktur for bevegelsen av bedriftens materielle ressurser. I moderne ledelse er det et stort antall alternativer for å administrere de materielle ressursene til en bedrift.

Dette emnet ble relevant fordi reformen av den russiske økonomien førte til en kraftig reduksjon i produksjonsvolumet, en svekkelse av den materielle og tekniske basen til industrien, en forringelse av nivået på alle økonomiske indikatorer. I sammenheng med budsjettunderskuddet som har eksistert de siste årene, reduserte investeringsvolumer og begrensede økonomiske ressurser, er problemet med optimal dannelse og rasjonell bruk av de materielle og tekniske ressursene til organisasjoner av største betydning. Produksjonsvolumene til hovedtypene av produkter og aktivitetene til hver bedrift avhenger i stor grad av full og rettidig levering av organisasjonen med effektiv bruk. Den optimale dannelsen og rasjonelle bruken av den materielle og tekniske basen påvirker direkte resultatene av funksjonen til hele produksjonspotensialet til organisasjonen. Effektiviteten av bruken av materielle ressurser vil være, jo høyere, jo større er det økonomiske potensialet til firmaet, noe som bare er mulig med intensivering av produksjonen, utført på grunnlag av et høyt utviklet materiell og teknisk grunnlag. Men under forholdene under den økonomiske krisen i landet var det ikke mulig å implementere et program for å lage et kompleks av maskiner for mekanisering og automatisering, for å bruke det som et materiell grunnlag for å intensivere industrien. I tillegg førte ufullkommenheten til kontrollsystemet, regnskap for utførte operasjoner og kostnadene for produserte ressurser, til en uorden i mekanismen for å organisere hele produksjonsprosessen, økte de strukturelle ubalansene mellom materielle og tekniske midler.

I denne forbindelse er søket etter effektive retninger for rasjonell bruk av materielle og tekniske ressurser til organisasjoner under moderne forhold av spesiell relevans og viktighet.

Klassiske økonomer identifiserte fire hovedfaktorer for produksjon: land, arbeidskraft, kapital og entreprenørevne (noen kaller i dag, som en faktor, NTP).

Vi er interessert i kapital i dette kapittelet. Skille mellom fast og arbeidskapital. I innenlandsk vitenskap og praksis kalles anleggsmidler ofte anleggsmidler. /ni/

Anleggsmidler er materielle eiendeler som virker i uendret naturlig form i flere produksjonssykluser og mister sin verdi i deler. Avhengig av arten av anleggsmidlers deltakelse i prosessen med utvidet reproduksjon, er de delt inn i produksjons- og ikke-produksjonsanleggsmidler.

Produksjonsanleggsmidler fungerer i sfæren av materiell produksjon, er direkte involvert i produksjonen av et produkt og overfører gradvis verdien til det.

Ikke-produktive anleggsmidler - bolighus, barne- og idrettsanlegg, andre gjenstander for kulturelle og hverdagslige tjenester for arbeidere, som er på foretakets balanse. De deltar ikke i produksjonsprosessen og overfører ikke sin verdi til produktet, men deres konstante økning er uløselig forbundet med en forbedring av velferden, en økning i den materielle og kulturelle levestandarden til arbeidere, som til slutt påvirker bedriftens resultater. / 1,2 /

Grunnleggende produksjonsmidler - den materielle og tekniske basen til bedriften. Produksjonskapasiteten til bedriften og nivået på teknisk utstyr av arbeidskraft avhenger av volumet deres. Akkumulering av anleggsmidler og en økning i det tekniske utstyret til arbeidskraft beriker arbeidsprosessen, gir en kreativ karakter til arbeidskraften og hever det kulturelle og tekniske nivået i samfunnet. "Under betingelsene for overgangen til markedet er anleggsmidler hovedforutsetningen for videre økonomisk vekst på grunn av alle faktorer for intensivering av produksjonen ... Hoveddelen av anleggsmidler (over 65%) er anleggsmidler."

De viktigste produksjonsmidlene til bedriften er en rekke arbeidsmidler, som til tross for deres økonomiske homogenitet er forskjellige i formål, levetid. Derfor blir det nødvendig å klassifisere anleggsmidler i visse grupper, under hensyntagen til spesifikasjonene til produksjonsformålet til ulike typer eiendeler. De viktigste produksjonsmidlene til foretak i henhold til gjeldende artsklassifisering er delt inn i følgende grupper:

Tomter og gjenstander for naturforvaltning (vann, undergrunn, andre naturressurser) eid av foretaket på grunnlag av eiendomsrettigheter;

Bygninger (industri, kontor og andre);

Strukturer (ingeniør- og konstruksjonsanlegg som betjener produksjon);

Overføringsenheter (elektriske, varmesystemer);

Biler og utstyr;

Et utvalg av utstyr;

Datateknikk;

Kjøretøy;

Høy verdi verktøy og inventar;

Produksjon og husholdning inventar;

Veier på gården;

Kapitalinvesteringer i grunnforbedring og i leide bygninger, lokaler, utstyr og andre objekter knyttet til anleggsmidler.

Forholdet mellom individuelle grupper i deres totale volum representerer produksjonsstrukturen til anleggsmidler. Den aktive delen av produksjonsmidlene - maskiner og utstyr - er av avgjørende betydning for produksjonen av varer. Volumet deres karakteriserer de reelle mulighetene for å produsere ferdige varer, og organisasjonen er interessert i å øke andelen av den aktive delen av eiendelene.

Bygninger, strukturer, inventar, som sikrer normal funksjon av de aktive elementene i anleggsmidler, tilhører den passive delen av fondene.

Effektiviteten til anleggsmidler vurderes av et helt system med indikatorer, hvorav den viktigste er avkastningen på eiendeler, kostnadene for kommersielle produkter mottatt fra rubelen av anleggsmidler. Jo høyere utstyrs andel av verdien av anleggsmidler, jo høyere, alt annet likt, jo større produksjon, jo høyere er avkastningen på eiendeler. Derfor anses en forbedring i strukturen til anleggsmidler som en betingelse for vekst i produksjonen, kostnadsreduksjon og en økning i selskapets kontantakkumulasjoner.

"Den spesifikke strukturen til anleggsmidler til et foretak i ulike bransjer er ikke det samme. For eksempel er andelen bygninger størst i lette og matvarer (44%), strukturer - i drivstoffindustrien (17%), overføringsenheter - i kraftindustrien (32%), maskiner og utstyr - i foretakene i maskinbygningskomplekset (mer enn 45%) ".

Derfor bør bedriften bestrebe seg på å optimalisere strukturen til det materielle og tekniske grunnlaget. Å forbedre strukturen til anleggsmidler tillater:

Renovering og modernisering av utstyr;

Forbedring av utstyrsstrukturen som et resultat av en økning i andelen progressive typer maskinverktøy: automatiske linjer, maskinverktøy med numerisk, programmert kontroll;

Bedre bruk av bygninger og konstruksjoner i ledige arealer;

Riktig utvikling av byggeprosjekter og implementering av høy kvalitet;

Eliminering av overflødig og lite brukt utstyr og installasjon av utstyr som gir mer korrekte proporsjoner mellom sine individuelle grupper.

Regnskap og planlegging av anleggsmidler utføres i naturalier og kontanter. Når man vurderer anleggsmidler i fysiske termer, blir antall maskiner, deres produktivitet, kraft og andre kvantitative verdier etablert. Disse dataene brukes til å beregne produksjonskapasiteten til bedrifter og industrier, planlegge produksjonsprogrammet, reserver for å øke produksjonen på utstyr og utarbeide utstyrsbalansen.

Monetær (eller verdi) vurdering av anleggsmidler er nødvendig for å planlegge utvidet reproduksjon av anleggsmidler, bestemme graden av slitasje og mengden av avskrivningskostnader. Det er flere typer estimater av anleggsmidler knyttet til langsiktig deltakelse eller konstant slitasje i produksjonsprosessen, endringer i reproduksjonsbetingelsene i løpet av denne perioden: når det gjelder initial-, erstatnings- og restverdi.

Den opprinnelige kostnaden for anleggsmidler - summen av kostnadene ved produksjon eller kjøp av midler, deres levering og installasjon.

Erstatningskostnad - kostnaden for reproduksjon av anleggsmidler i moderne forhold; som regel etableres det under revaluering av midler. Tidlige revalueringer ble gjort etter instruks fra staten; nå gis rett til oppskrivning ikke mer enn én gang i året til foretakene selv.

Restverdi er forskjellen mellom den opprinnelige verdien eller gjenanskaffelsesverdien av anleggsmidler og avskrivningsbeløpet.

Det er også en balanse (i henhold til hvilken eiendommen er på balansen) og avviklingsverdien av anleggsmidler.

Ulike kilder gir ulike definisjoner til organisasjonens materielle og tekniske grunnlag. Noen definerer det som et sett med arbeidsmidler, andre som et sett med arbeidsmidler og gjenstander. Siden kursarbeidet studerer problemet med å oppdatere det materielle og tekniske grunnlaget, vil det handle om de viktigste produksjonsmidlene, uten å berøre de vanlige arbeidsobjektene. / 3 /

Det er også nødvendig å merke seg et slikt konsept som Avskrivning - dette er monetær kompensasjon for avskrivning av anleggsmidler ved å inkludere en del av kostnadene deres i produksjonskostnadene. Derfor. Avskrivninger er et monetært uttrykk for fysisk og moralsk avskrivning av anleggsmidler. Avskrivninger foretas for å fullstendig erstatte anleggsmidler til disposisjon.

Mengden av avskrivningsfradrag avhenger av kostnadene for anleggsmidler, tidspunktet for deres drift og kostnadene ved modernisering. Det totale avskrivningsbeløpet som overføres til produserte produkter, fastsettes som differansen mellom start- og restverdien av fast kapital.

Forholdet mellom verdien av det årlige avskrivningsbeløpet og verdien av anleggsmidler, uttrykt i prosent, kalles avskrivningssatsen. Satsen viser hvor stor andel av deres bokførte verdi som årlig overfører arbeidsmidler til produktene de lager.

I dag har bedrifter lov til å bruke fire metoder for å beregne mengden avskrivningsfradrag: den enhetlige (lineære) metoden, metoden for å redusere saldo, metoden for å avskrive verdien i forhold til produksjonsvolumet (økonomisk mer korrekt, men vanskelig for reell bruk), den kumulative metoden. For små bedrifter, så vel som for den aktive delen av midlene, er akselerert avskrivning tillatt.

Foretak bruker uavhengig midlene til avskrivningsfondet, og dirigerer dem til den vitenskapelige og tekniske produksjonsutviklingen til foretaket, til reproduksjon og forbedring av foretakets anleggsmidler.

Det finnes ulike former for enkel og utvidet reproduksjon av fast kapital. /5/

Former for enkel reproduksjon - utskifting av utdaterte arbeidsmidler og større reparasjoner, utvidet - nykonstruksjon, utvidelse av eksisterende virksomheter (omfattende former), deres gjenoppbygging og teknisk omutstyr, modernisering av utstyr (intensive former). Hver av disse formene løser visse problemer, har fordeler og ulemper. På grunn av den nye konstruksjonen settes nye virksomheter i drift, der alle elementer i de grunnleggende produksjonsmidlene oppfyller de moderne kravene til teknisk fremgang, løses problemet med riktig fordeling av produksjonskrefter over hele landet. Dette er en omfattende form for reproduksjon som var karakteristisk for økonomien i den sovjetiske perioden. Men i overgangsperioden til markedet, når det er en nedgang i produksjonen og mange bedrifter slutter med sin virksomhet, bør intensive metoder foretrekkes - gjenoppbygging og teknisk omutstyr av eksisterende bedrifter.

Under gjenoppbyggingen er hoveddelen av kapitalinvesteringene rettet mot å forbedre den aktive delen av midlene ved bruk av gamle bygninger og konstruksjoner. En økning i andelen utstyrskostnader gjør det mulig, med samme mengde kapitalinvesteringer, å oppnå en større økning i produksjonen og på dette grunnlag øke arbeidsproduktiviteten, redusere produksjonskostnadene.

Modernisering av utstyr forstås å bety fornyelse for helt eller delvis å eliminere foreldelse av den andre formen og øke tekniske og økonomiske indikatorer til nivået av lignende utstyr av mer avansert design.

"Modernisering av utstyr kan utføres i flere retninger:

forbedring av designene til driftsmaskiner, øke deres driftsegenskaper og tekniske evner;

mekanisering og automatisering av maskinverktøy og mekanismer, som tillater å øke produktiviteten til utstyr; overføring av utstyr til programvarekontroll".

1.3 Organisering av forsyning av lagerfasiliteter til bedriften

For å sikre det rytmiske arbeidet til restauranten på en rettidig og uavbrutt måte, er den omfattende forsynt med råvarer og halvfabrikata. Produkter og råvarer kommer jevnlig fra grossister, næringsmiddelindustribedrifter. Hovedkravene for å organisere forsyningen av en restaurant er: levering av det nødvendige utvalget av varer i tilstrekkelig mengde og av høy kvalitet;

aktualitet og rytme for levering av varer underlagt leveringsplanen; reduksjon av nivåer i promoteringskanalen, tatt i betraktning rasjonell bruk av transport; minimumslønnskostnader ved organisering av forsyninger. Boden ligger i første etasje, nær serviceinngangen. Lageret inkluderer: kjølekamre for oppbevaring av lett bedervelige matvarer og halvfabrikata, ukjølte spiskammers for oppbevaring av tørre produkter, et pantry for poteter og grønnsaker; et kammer med grønnsaker, frukt, drinker, pickles og urter;

lokaler for oppbevaring av inventar, sengetøy og annet materiell og teknisk utstyr.

Gulvene i pantries er fuktbestandige, enkle å rengjøre, slitesterke og designet for en betydelig belastning (metlakh-fliser). Veggene, 1,5-1,8 m høye, er flislagt med lyse fliser, takene er kalket. Dører uten terskler, dørbredde 0,9 m.

Kunstig belysning i ukjølte rom. Varene er stablet på gjenstander, stativer, lagret i containeren de kom i: esker, fat, bølgepappesker, etc.

I spiskammerene er det skapt optimale forhold for lagring av matvarer i samsvar med SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygieniske krav til holdbarhet og lagringsforhold for mat" (godkjent av den russiske føderasjonens overlege for statlig sanitær 21. mai, 2003). Ved organisering av et lager legges det spesielt vekt på lagring av halvfabrikata som er bedervelige.

Oppbevaringsforhold for matvarer

1.4 Analyse av produksjonsprogrammet til bedriften

Dannelsen av foretakets produksjon og kommersielle aktivitet begynner med bestemmelsen av volumet og mulighetene for produksjon og salg av produkter, dvs. produksjonsprogram.

Produksjonsprogram - dette er en oppgave for produksjon og salg av produkter i et utvalg av passende kvalitet i natura og verdimessige termer basert på etterspørselen og virksomhetens reelle evner til å tilfredsstille den i en viss periode. Vanligvis satt sammen for året med en inndeling etter kvartal og måned. Produksjonsprogrammet fungerer som grunnlag for utviklingen av følgende planer:

1) materiell og teknisk forsyning;

2) antall personell og godtgjørelse;

3) investeringer;

4) økonomisk plan.

Produksjonsprogrammet forutbestemmer oppgavene for igangkjøring av nye produksjonsanlegg, behov for materielle ressurser, antall arbeidere osv. Det er nært knyttet til økonomiplanen, planen for produksjonskostnader, fortjeneste og lønnsomhet. Bedrifter danner sitt produksjonsprogram uavhengig på grunnlag av forbrukernes etterspørsel identifisert i prosessen med å studere markedet; portefølje av bestillinger (kontrakter) for produkter og tjenester; offentlige pålegg og deres egne behov.

Det årlige produksjonsprogrammet etablerer en rekke nomenklatur-kvantitative mål som utgjør seksjonene:

nomenklatur og produktspekter;

oppgaven for produksjon av ferdige produkter i fysiske og verdimessige termer av utvidede grupper;

volumet av forsyninger av halvfabrikata til tredjepartsorganisasjoner;

arbeidsomfang, tjenester av industriell karakter til tredjepartsorganisasjoner;

volumet av produksjon av andre produkter (datterbutikker).

Produksjonsprogrammet består av tre deler:

1. Plan for produksjon av produkter i fysiske termer - fastsetter volumet av produksjon av produkter av passende kvalitet for nomenklaturen og sortimentet i fysiske måleenheter (t, m, stk). Det bestemmes på grunnlag av fullstendig og best tilfredsstillelse av forbrukernes etterspørsel og oppnåelse av maksimal utnyttelse av produksjonskapasiteten;

2. Plan for produksjon av produkter i verdi i form av brutto, salgbar og netto produksjon;

3. Plan for salg av produkter i form og verdi. Den er utarbeidet på grunnlag av kontrakter om levering av produkter, samt halvfabrikata, enheter og deler under samarbeidsavtaler med andre virksomheter, samt egen vurdering av markedskapasiteten. Beregningen av volumet av solgte produkter gjøres på grunnlag av verdien av kommersielle produkter, tar hensyn til endringer i balansen av produkter på lageret og sendt, men ikke betalt av kunder, ved begynnelsen og slutten av det planlagte året . Men volumet av salg av produkter påvirkes også av endringer i kvaliteten på produktene og gjeldende priser på produkter og tjenester i bedriften.

De første dataene for å bestemme maksimalt mulig produksjon per år er den gjennomsnittlige årlige produksjonskapasiteten til bedriften og koeffisienten for bruken. Ofte krever det å møte markedets behov introduksjon av ny tilleggskapasitet gjennom teknisk re-utstyr, rekonstruksjon eller utvidelse av bedriften.

Utviklingen av produksjonsprogrammet består av flere etapper:

1. Analyse av bedriftens resultater i inneværende år.

2. På grunnlag av markedsundersøkelser lages det en prognose for tilbud og etterspørsel for nomenklatur, sortiment, volum og leveringstid for produktene.

3. Nomenklaturen og sortimentet av naturaprodukter fastsettes.

4. Basert på inngåtte kontrakter for levering av produkter og informasjon om rester av usolgte ferdige produkter på lager, utvikles et årlig produksjonsprogram. På dette stadiet tas beslutninger om spesialisering og samarbeid med produksjonen, om tidspunktet for produksjonen. Bestem volumet av kommersielle produkter i fysiske og verdimessige termer.

5. Det gjennomføres en mulighetsstudie av produksjonsprogrammet:

a) beregningen av materiale, drivstoff, energiressurser som er nødvendige for implementeringen utføres (basert på forbruksrater);

b) reparasjons- og vedlikeholdskostnader er planlagt; c) behovet for kjøretøy og andre produksjonsfaktorer er dokumentert;

d) for å koble programmet med fasilitetene som er tilgjengelige i bedriften, utvikles en balanse av produksjonskapasitet og programmet begrunnes med produksjonskapasitet;

e) det gjøres endringer i investeringsplanen, under hensyntagen til vedtak om nomenklatur, sortiment, produksjonsvolum og beslutninger om spesialisering og samarbeid om produksjon.

Det vedtatte programmet er konkretisert i sammenheng med virksomhetens divisjoner og individuelle detaljer:

for monteringsbutikker - det distribueres i henhold til de planlagte periodene av året i forbindelse med produkter;

for behandlingsbutikker - i form av nomenklatur og kalenderplaner for utgivelse av deler og monteringsenheter.

Nomenklatur-kalenderplaner tjener som grunnlag for å beregne kalenderplanleggingsstandardene for bevegelse av produksjon i hver av hovedbutikkene. Verkstedene, på grunnlag av disse planene, danner for hver måned produksjonsprogrammer for lansering og utgivelse av produktene som er tildelt dem, under hensyntagen til ytterligere forslag fra produksjons- og ekspedisjonsavdelingen, og distribuerer dem til seksjoner (team).

For seksjoner (brigader) utvikles 2 typer produksjonsoppdrag:

1) driftsplanen for lansering-utgivelse av deler, tatt i betraktning enhetlig og rytmisk utgivelse av produkter;

2) skift-daglige oppgaver med spesifikk tildeling av detaljer (drift) til arbeidsplasser.

1.5 Organisering av arbeidet til fiskebutikken

Fiskebutikken mottar levende, kjølt, frossen og saltet fisk, ikke-fiskeprodukter fra havet. Behandlingen av fisk av små raser og tilberedning av halvfabrikata fra den utføres i henhold til den teknologiske ordningen, som inkluderer følgende operasjoner: tining av hoder, finner, haler; vask, klargjøring av p/f. I store fiskebutikker skapes to teknologiske linjer - bearbeiding av fisk av små raser; bearbeiding av størfisk.

Rensing av fisk utføres manuelt (med kniver, rivjern, skraper) eller mekanisk ved hjelp av en fiskeskaler på spesielle produksjonsbord med sider.

Fiskesløying utføres på spesialbord med hull for oppsamling av avfall i sentrum. Dette eliminerer forurensning av kadaver med ikke-matavfall. Avfall sorteres i mat- og ikke-matavfall. Finnene fjernes med en finnekutter eller kniv. I store verksteder er prosessen med å fjerne hoder og haler mekanisert. Fiskeskrotter og matavfall vaskes intensivt i kar med to rom ved hjelp av børster. For å fjerne tap av juice og redusere mikrofloraen, kutt fisk ved nedsenking i 5-6 minutter. i en 15% løsning av natriumklorid ved en temperatur på 4-6 C. Deretter fjernes hodet fra fisken med en kniv-sverdmann, finnene kuttes av baksiden og fisken gipses på lenker. Lenkene skåldes i beholdere med vann ved en temperatur på 80-90 C. Etter. så blir de renset, vasket og tørket. Fiskematavfall brukes til å koke buljonger og lage marinader. Kaviar og melk - for å lage gryteretter.

Karakteristiskvarmtverksteder:

Den varme butikken står i sentrum i restauranten. Hot shops er organisert i bedrifter som utfører en full produksjonssyklus. Den varme butikken er hovedbutikken der den teknologiske prosessen med tilberedning av mat er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, koking av buljong, tilberedning av supper, sauser, tilbehør, andre retter, og også varmebehandling av produkter for kalde retter utføres. I tillegg tilberedes varm drikke i verkstedet. Fra den varme butikken går ferdigretter direkte til dispenserne for salg til forbruker.

Verkstedet ligger på samme plan med hallen og har praktisk forbindelse med kaldverkstedet, samt med andre rom: distribusjons-, vaske-, kjøtt-fisk- og grønnsaksbutikker, med rom for oppbevaring av råvarer.

Temperaturen i den varme butikken bør ikke overstige 23 ° C, så restauranten har en kraftig tilførsels- og avtrekksventilasjon (lufthastighet 1 - 2 m / s); relativ fuktighet 60 - 70%. For å redusere effekten av infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede stekeflater, er platetoppen 45 til 50 ganger mindre enn gulvarealet. Driftsmåten til den varme butikken avhenger av driftsmåten til bedriften (handelsgulvet) og formene for utgivelsen av ferdige produkter. Hot shop-arbeidere, for å lykkes med produksjonsprogrammet, begynner arbeidet senest to timer før åpningen av salgsområdet.

Karakteristiskkaldverksteder:

Kjøleboden er designet for tilberedning, porsjonering og dekorasjon av kalde retter og snacks. Produktutvalget til kjølehuset inkluderer porsjonering av kald snacks, skjæring og blanding av salater, tilberedning av smørbrød, kalde drikker, kalde supper, samt kjøling av drikke og tilberedning av fersk juice.

Salater i usminket form oppbevares i kjøleskap ved en temperatur på 2-6 Celsius, ikke mer enn 6 timer. Krydre salater rett før ferien.

Kalde retter frigjøres etter avkjøling i kjøleskap og har en temperatur på 10-14 о С, derfor er det gitt en tilstrekkelig mengde kjøleutstyr i verkstedet.

1.6 Organisering av arbeidet til hjelpeverksteder

Tilleggsproduksjonsfasiliteter inkluderer: ekspedisjon, vask av kjøkkenutstyr, brødkutter. Hjelpeproduksjonsanlegg hjelper til med å organisere den teknologiske prosessen på serveringssteder, forbedre arbeidsforholdene og bidra til å overholde sanitære normer og regler godkjent for serveringssteder.

Ekspedisjonsarbeid.

Halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter selges til andre bedrifter gjennom en ekspedisjon. Store innkjøpsbedrifter har som regel flere ekspedisjoner: en ekspedisjon som selger halvfabrikata (fra grønnsaker, kjøtt, fisk, fjærfe, biprodukter); ekspedisjon som selger kulinariske produkter (på det kulinariske verkstedet); ekspedisjon på konditoriet. Ekspedisjonen ligger i nærheten av innkjøps-, mat- og konditoributikkene. Sammensetningen og området til ekspedisjonslokalene avhenger av kapasiteten til bedriftene og utvalget av produserte produkter. Ekspedisjonen inkluderer følgende lokaler: et bord for mottak av bestillinger, kjølekamre for korttidslagring av grønnsaker, fisk, halvfabrikata kjøttprodukter, kulinariske og konditorivarer, konfekt pantries, et rom for mottak og demontering av transportbeholdere, vaskebeholdere for halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter, lokaler for oppbevaring av containere, speditørrom.

I bestillingstabellen aksepteres bestillinger på halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter. Bestillinger aksepteres på telefon og legges inn i skjemaene, som angir navn, bestilte produkter, mengde og pris.

Aksepterte bestillinger sendes til produksjonsbutikker for utførelse. Frigivelsen av hvert parti med produkter fra ekspedisjonen er trukket opp med fraktsedler. Ekspedisjonsbeholdere med produkter merkes og forsegles. På pakningsetiketten angis navnet på produsenten og dens underordning, navn og mengde produkter, vekt, utstedelsesdato og implementeringsperiode.

Vasking av kjøkkenutstyr er beregnet på vask av kokekar (kjeler, gryter, stekebrett, etc.), kjøkkenutstyr og håndbøker, verktøy. Vaskerommet skal ha en praktisk forbindelse med produksjonsavdelingene (kaldt, varmt). På vaskerommet, sett opp gryter for brukt oppvask, stativer for rent servise og utstyr, vaskebad med tre rom - for bløtlegging, vask og desinfisering av brukte oppvask og skylling med rennende vann minst 65 ° C.

Grønnsaksbutikken er plassert slik at den på den ene siden ligger ikke langt fra grønnsaksbutikken, og på den andre har den praktisk kommunikasjon med varme og kalde butikker. Arbeidsplasser er utstyrt med verktøy, inventar for å utføre visse operasjoner. I samsvar med den teknologiske prosessen er 3 arbeidsplasser organisert i verkstedet:

1. Rengjøring av poteter og rotvekster, ekstra rengjøring og vasking av dem. På arbeidsstasjonen for behandling av poteter og rotvekster er det installert et vaskebad VMSM - 2, en batch potetskreller MOK - 400, et spesielt bord i rustfritt stål SPSM - 1, samt redskaper og et lager.

2. Behandling av sesongens grønnsaker og skrell av løk, hvitløk. På arbeidsplassen for behandling av hvitkål og sesongens grønnsaker, løk, er det installert et spesielt bord med et innebygd SMVSM-badekar, og nødvendig utstyr (skjærebrett "OS", skuffer, kniver, etc.).

3. Kutte grønnsaker sett produksjonstabellen SPSM - 1, grønnsaksskjæremaskin MROV - 250, samt nødvendig utstyr.

2. Organisering av tjenester ved virksomheter

Organiseringen av kundeservice er en spesifikk del av organiseringen av virksomhetens aktiviteter som ikke har noen analoger i andre bransjer, som spiller en spesiell rolle i å øke effektiviteten.

Dessuten er en servicemetode en måte å realisere forbruket av offentlige serveringsprodukter.

Hensikten med å forberede en restauranthall for å betjene besøkende er å skape ideell renslighet, komfort og en klar organisering av servicen i den.

Prosessen med å forberede hallen for service inkluderer: rengjøring av rommet, ordne bord, dekke dem med duker, motta servise og redskaper, dekke bord og personlig forberedelse av servitøren til arbeid.

En form for tjeneste er en teknikk som er en variasjon eller kombinasjon av metoder for å betjene forbrukere.

Betjentene inkluderer - sjefskelner eller halladministrator, bartender, distributør, dørvakt, garderobevakt, kasserer, buffetselger.

På serveringssteder benyttes følgende betjeningsmetoder: selvbetjening, servitør, kombinert metode og spesielle former for betjening. /1/

Metoden for servering av servitører brukes i restauranter, kafeer og barer. I denne serviceprosessen består den av følgende operasjoner: møte og plassere forbrukere, motta en bestilling, motta og servere retter og oppgjør.

I offentlige cateringbedrifter brukes to metoder for å organisere arbeidet til servitører: individuelt og brigadenivå.

Kafeen bruker en teambasert metode for servering av servitører. Det er to team på tre personer som jobber i kafeen.

Det ble organisert en kobling bestående av tre servitører med ulike kvalifikasjoner. Servitørgruppen ledes av en formann (den mest erfarne og kvalifiserte servitøren i V-kategorien). Linken inkluderer en servitør av kategori IV, som om nødvendig kan erstatte formannen, og en servitør av kategori III. Hver lenke serverer 8-10 bord daglig.

Ansvaret i brigaden er strengt fordelt i samsvar med kvalifikasjonene til arbeiderne. Verksmesteren hilser på gjester, tilbyr meny, bistår med valg av mat og drikke, tar imot en bestilling, stanser kvitteringer på produkter, utarbeider faktura og gjør opp med en forbruker. Teammedlemmene oppfyller bestillingen: en kelner mottar produkter fra kjølebutikken, kalde snacks, den andre - varme retter. Ukompliserte vedlikeholdsoperasjoner (samle og erstatte oppvask, rengjøring av bordet) er betrodd servitøren i kategori III.

Koblingsmetoden for å organisere arbeid har en rekke fordeler: en kvalifisert kelner er konstant i hallen, og fordelingen av arbeidskraft lar deg fremskynde tjenesten; høyt kvalifiserte servitører er fritatt fra å utføre sekundære operasjoner; arbeidstiden brukes mer rasjonelt; ansattes ansvar for å utføre sine oppgaver økes; tjenestekulturen øker.

Servitørenes arbeidstid er satt under hensyntagen til bedriftens produksjon og arbeidsaktivitet fra kl. 10.00 til siste besøkende. / 6,8 /

3. Analyse av virkningen av organiseringen av produksjon og tjenester på effektiviteten til virksomheten

Metoder for ledelse av arbeidende personell kan klassifiseres i henhold til tilhørighet til en generell ledelsesfunksjon: metoder for rasjonering, organisering, planlegging, koordinering, regulering av motivasjon, insentiver, kontroll, analyse, regnskap. Hovedmålet med arbeidsstyrkeledelse er dannelse, utvikling og implementering med størst effektivitet av personellpotensialet til bedriften. Dette betyr å forbedre arbeidet til hver ansatt, slik at han optimalt kan øke og bruke sitt arbeidskraft og kreative potensial og, takket være dette, bidra til å nå selskapets mål, samt støtte andre ansattes aktiviteter i denne retningen.

En mer detaljert klassifisering av arbeidsledelsesmetoder basert på tilhørighet til en spesifikk funksjon av arbeidspersonellstyring gjør at de kan bygges inn i den teknologiske kjeden av hele arbeidssyklusen med personell. Og naturlig nok er en økning i effektiviteten til arbeidskraft i en bedrift først og fremst assosiert med en økning i produksjonskraften, oppnåelsen av de endelige resultatene av aktiviteten. Effektiviteten til en bedrifts arbeidskraft bestemmes av kvantiteten og kvaliteten på tjenestene som tilbys, graden av tilfredsstillelse av etterspørsel og kundeservice, hastigheten på tjenesten deres, en økning i fortjenesten med 1 rubel. lønnskostnader, størrelsen på inntekten per ansatt, veksten i arbeidsproduktiviteten, dens kapital-arbeidsforhold. Mange faktorer påvirker arbeidseffektiviteten: nivået på mekanisering og kvaliteten på arbeidskraft, organiseringsformer og insentiver, etc.

Effektivitet bestemmer den sosioøkonomiske effekten av resultatene av arbeidskraft til ansatte i bedriften. Produktivitet preger derimot den økonomiske effekten av levelønnskostnader. Derfor er begrepet "arbeidseffektivitet" bredere enn begrepet "arbeidsproduktivitet".

I den økonomiske litteraturen er det ingen enhetlig tilnærming til en omfattende måling av arbeidseffektivitet ved en bedrift, men det er vanlig å måle produktiviteten, kvaliteten på tjenesten og lønnsomheten til levende arbeidskraft separat.

Veksten i arbeidsproduktiviteten innebærer en økning i lønnen til arbeidere, samtidig som den reduserer de totale kostnadene for arbeidsvederlag, gir mulighet for mer vellykket gjenoppbygging og teknisk re-utstyr av bedriften, bidrar til veksten av lønnsomheten og konkurranseevnen.

Arbeidsproduktivitetsindikatoren utfører følgende funksjoner: planlegge, regnskapsføre og stimulere.

En av hovedindikatorene på kostnadseffektiviteten til menneskelig arbeidskraft i en bedrift er profitt per levekostnad. Den er supplert med en så viktig indikator som arbeidsproduktivitet, som representerer graden av fruktbarhet av de hensiktsmessige aktivitetene til de ansatte i tjenestesektoren, dvs. volumet av omsetning, handelstjenester eller annet arbeid per en gjennomsnittlig ansatt per tidsenhet. Det kjennetegner produksjons- og handelsprosessen, samt fullstendigheten av å møte befolkningens etterspørsel i ulike typer tjenester.

Planleggingsfunksjonen er vesentlig pga ved hjelp av resultatindikatorer er det planlagte antallet ansatte begrunnet, volumet av lønnskostnader sammenlignes med det nødvendige antallet, og kostnadene for lønnen beregnes.

Regnskapsfunksjonen manifesterer seg i å måle og evaluere, søke etter mulige reserver for produktivitetsvekst, evaluere effektiviteten av arbeidskraft som fungerer i en bedrift ved å sammenligne vekstratene for arbeidsproduktivitet og gjennomsnittlig lønn.

Den stimulerende funksjonen realiseres gjennom korrespondanse mellom nivået på den ansattes lønn til nivået av hans kvalifikasjoner, samt veksten av individuell arbeidsproduktivitet. / 5,6 /

Arbeidsproduktivitet i offentlig servering måles med to indikatorer: produksjon og arbeidsintensitet.

Arbeidsintensitet er kostnaden for arbeidstid ved salg av produkter for en viss sum. Det er den inverse indikatoren for produksjon og bestemmes av formelen:

Arbeidsproduktiviteten beregnes etter tre metoder: naturalytelser, verdi og arbeidsvilkår. Valget av en metode for å måle arbeidsproduktivitet avhenger av regnskap for en bestemt bedrift, dens spesialisering, produktspekteret og en rekke andre faktorer. I offentlig servering bestemmes valget av tilstedeværelsen av butikkdivisjonen.

Den naturlige metoden for å måle arbeidsproduktivitet brukes i offentlig servering for å bestemme mengden produkter som produseres per tidsenhet. Denne metoden er den mest nøyaktige, men den brukes bare i tilfeller der bedriften eller verkstedet produserer et homogent produkt som kan summeres i passende naturlige enheter. Slike produkter produseres av konfekt, kjøtt-fisk, grønnsaksbutikker.

Kostnadsmetoden for å måle produktivitet er den vanligste og består i å beregne gjennomsnittlig volum av omsetning per arbeider i produksjon.

Måling av arbeidsproduktivitet i verdi er knyttet til at bedrifter selger produkter av ulike sortimenter med ulik arbeidsintensitet og med ulike nivåer på utsalgspriser, noe som gjør det vanskelig å bruke naturlige indikatorer.

Kostnadsmetoden for å måle arbeidsproduktivitet i offentlig servering tillater ikke å ta hensyn til den forskjellige arbeidsintensiteten til komponentene i omsetningen, derfor brukes den teoretiske kostnadsmetoden, som har en rekke varianter. I løpet av forskningen ble det funnet at lønnskostnadene for å tilberede produkter fra egen produksjon er tre ganger høyere enn lønnskostnadene for salg av innkjøpte varer. Derfor, for å bringe de bestanddelene av omsetningen i en sammenlignbar form og bestemme omsetningen i betinget verdi, er det nødvendig å dele inn i tre omsetninger for innkjøpte varer og legge til omsetningen for produkter fra vår egen produksjon til det resulterende beløpet . Produksjon i nominell verdimåling av én ansatt bestemmes ved å dele den nominelle omsetningen på gjennomsnittlig antall arbeidere i produksjonen.

Når du beregner arbeidsproduktivitet, kan du bruke betinget omsetning-omsetning, beregnet under hensyntagen til koeffisientene for arbeidsintensitet, der detaljsalget av produkter fra egen produksjon multipliseres med en koeffisient på 1,0; produksjon og salg av produkter fra egen produksjon i bulk - med en faktor på 0,8; salg av kjøpte varer - med 0,4.

Arbeidsmetoden for å måle arbeidsproduktivitet er den minst vanlige og består i å beregne kostnadene for arbeidstid for frigjøring av en produksjonsenhet. Denne metoden brukes i offentlig servering i bedrifter - innkjøp, der produksjonsfunksjonen råder. Betydningen av arbeidsproduktivitet gjør det nødvendig å studere vekstfaktorer og reserver. Faktorene for vekst i arbeidsproduktivitet bør forstås som hele settet av drivkrefter og årsaker som bestemmer nivået og dynamikken. De er svært forskjellige og danner sammen et bestemt system, hvis elementer er i konstant bevegelse og interaksjon. / 7 /

3.1 Beregning av omsetning og bruttoinntekt

Offentlig serveringsomsetning uttrykkes ved summen av detalj- og engrosomsetning. Det kjennetegner hele volumet av produksjon og handelsvirksomhet til kafeen. Varehandel omfatter en omsetning for produkter av egen produksjon og en omsetning for innkjøpte varer. I engrosomsetningen er det kun produkter av egen produksjon som tas med i betraktningen.

Omsetningen består av kostnaden for råvarer og innkjøpte varer; beløpet for ekstrakostnader for offentlig servering.

Vi beregner råvarekostnadene under hensyntagen til prisene i sesongperioden.

Beregningene er oppsummert i tabell 3.1.

Tabell 3.1

Beregning av kostnaden for råvarer

Lignende dokumenter

Konseptet med lagerstyring, typer varehus, organisering og effektivitet av lagerstyring, samt organisering av arbeidet på lageret. Organisering av lagringsanlegg til byggefirmaet "Mira" og utvikling av tiltak for å forbedre det.

semesteroppgave, lagt til 10.12.2011


Aspekter ved organisering og forbedring av lagerstyring i bedriften. Bestemmelse av kriterier for effektiviteten til lageret og dets hovedparametere. Analyse av organisasjonen og måter å forbedre lagerstyring på JSC "Teplyi Dom".

semesteroppgave, lagt til 24.12.2008


Konsept, sammensetning og struktur av anleggsmidler. Måter å forbedre den materielle og tekniske basen til bedriften. Forbedring av den materielle og tekniske basen til LLC "Arkada-Engineering" på grunnlag av organisering av produksjon av verktøy for stålbehandling.

avhandling, lagt til 07.06.2013


Essensen og funksjonene til materiell og teknisk støtte og lagringsfasiliteter. Sammensatte kostnadssatser. Dynamikk av indikatorer for likviditet, soliditet, forretningsaktivitet, lønnsomhet. Analyse av praksisen med å organisere lagringsanlegg.

semesteroppgave, lagt til 20.03.2014


Analyse av organiseringen av teknologiske prosesser for produksjonsretter i den varme butikken. Organisering av arbeidskraft i produksjonen, butikk, arbeids- og hvileregimer. Ledelse av den strukturelle inndelingen av virksomheten. Hovedaktivitetene for å forbedre arbeidet i kantinen.

test, lagt til 01.12.2014


Essensen og grunnleggende prinsipper for organisering av produksjon. Utvikling og implementering av produksjonspolitikk. Typer og metoder for organisering av produksjon, deres tekniske og økonomiske egenskaper. Effektiviteten av organiseringen av produksjonen på eksemplet med PRUE "MZOR".

semesteroppgave, lagt til 28.08.2010


Teoretiske aspekter, planlegging og organisering av analysearbeid, utarbeidelse av nødvendige materialer og prosedyre for gjennomføring av økonomisk analyse. Analyse av foretakets finansielle og økonomiske aktiviteter, vurdering av effektiviteten til de foreslåtte tiltakene.

semesteroppgave, lagt til 08.12.2011


Konseptet med organisering og planlegging av produksjon, syklusen for å skape og mestre nye produkter og teknologier, designforberedelse for produksjon av nye produkter, transport- og lagringsanlegg, vurdering av produksjonens økonomiske effektivitet.

forelesningskurs lagt til 21.08.2010


Teoretisk grunnlag og juridisk støtte for organisering av hovedproduksjonsprosessen til bedriften. De viktigste faktorene for å øke effektiviteten. Analyse av organiseringen av hovedproduksjonen ved JSC "AvtoVAZagregat", den planlagte økonomiske effekten.

avhandling, lagt til 24.10.2009


Analyse av tekniske og økonomiske indikatorer for hotellkomplekset. Beregning og valg av kommersielt utstyr. Teknologisk beregning av arbeidet til restauranten på hotellet og organisering av tjenesten. Prosjektering av offentlige serveringssteder.

Hva du trenger å vite nybegynner restauratørå holde seg flytende. Dette er hva som vil bli diskutert i artikkelen, hvor det vil bli analysert i detalj. spesifisiteten til restaurantvirksomheten ... Det bør huskes at dette er en svært kostbar virksomhet, og i den innledende fasen må du investere en betydelig sum penger. Med mer penger øker selvfølgelig også risikoen som må vurderes på forhånd. Men hvis alt går bra, da tilbakebetaling din egen restaurant vil være minst 60 prosent.

Om detaljene i restaurantbransjen

Det er tre hovedtyper restauranter:

• Privilegert;
• Hurtigmatrestaurant;
• Middelklasse restaurant.

Følgelig krever hver enkelt art et annet nivå av matutstyr. Selvfølgelig åpen privilegert en restaurant vil koste mer enn for eksempel et gatekjøkken. Vi må tenke på å skape komfortable forhold for besøkende, tenk over designer interiør og vil ta seg av et bredt utvalg av retter på menyen til en svært dyr pris. Spesifikasjonene til "middelklassen" restaurantvirksomhet innebærer en godt strukturert Meny med et utvalg retter for enhver smak. Mens menyen hurtigmatrestaurant vil ikke kreve et bredt spekter og vil være ganske beskjedent.

I lys av ovenstående, bør du bestemme hvordan du ser din cateringvirksomhet, vil du starte det fra bunnen av eller kjøpe en eksisterende bedrift. For å gjøre dette må du utarbeide en innledende plan for dette aktivitetsområdet, og deretter fortsette med valg av lokaler. Det vil ikke være overflødig å ty til hjelp fra spesialister som vil gi en profesjonell vurdering av hele volumet av restaurantvirksomheten.

Blant de viktige aspektene ved å åpne en restaurant, bør du være oppmerksom på følgende:

• Tilstedeværelsen av konkurrenter for den valgte typen restaurant
• Plassering av virksomheten (transporttilgang, bygninger i nærheten)
• Terrengfremkommelighet
• Eksteriør av bygningen der restauranten ligger

Restaurantens gastronomiske fokus

Å åpne eller vil koste mye mindre enn å åpne en «middelklasse»-restaurant, men overskuddet blir heller ikke så stort. Oftest tematisk fokus restaurant avhenger direkte av de tilbudte rettene i menyen. I dette tilfellet trenger du ikke kontakte spesialister for kompleks markedsanalyse.

Av de berømte gastronomiske retningene til restauranter er det i dag verdt å merke seg japansk mat... Imidlertid går boomen i orientalske delikatesser allerede gradvis over, og hvis du ikke kommer opp med en nyskapende "oppgradering", kan det hende at fortjenesten til en slik restaurant ikke oppfyller forventningene til eieren.

Fusjonskjøkken er spesielt populært, der det ikke er strenge regler for tilberedning av retter, og de kombinerer forskjellige kulinariske trekk ved verdens matlagingstradisjoner. Dette fokuset lar deg realisere dine mest dristige avgjørelser når du lager kulinariske mesterverk.

Det bør huskes at du ikke åpner en restaurant for deg selv, men først og fremst for besøkende. Derfor bør du ikke lage en meny med retter som bare du liker. Et eksempel på en slik feilaktig handling er maten til folkene i Kaukasus, som viste seg å ikke være etterspurt ikke bare på grunn av det lille antallet representanter for denne nasjonen i landet, men også på grunn av den uvanlige kulinariske tradisjonen for den russiske forbrukeren - etter et kort bekjentskap med rettene i dette kjøkkenet, valgte han å gå tilbake til den mer kjente smaken av maten.

Lønnsberegningsmuligheter for restaurantansatte

Servitører kan jobbe for de som er igjen besøkende ved tips eller for en fast lønn... Ulempen med systemet for å jobbe for tips er tilbakeholdenhet fra kunder når de viser materiell takknemlighet til institusjonens ansatte. På en eller annen måte vil ansatte måtte bekymre seg for anstendig lønn for å unngå ubehagelige hendelser med tyveri av mat " fratatt»Selvitører hos restauranteieren.

Romdekorasjon for en restaurant

Spesifisiteten til restaurantvirksomheten krever et funksjonelt utstyrt rom med et obligatorisk kommunikasjonssystem og et interessant design. Interiøret bør tenkes ut på forhånd og diskuteres med en spesialist som vil trekke oppmerksomheten din til de små tingene, for eksempel til det faktum at rettene vil matche i farge med noen detaljer i innredningen.

I tillegg kan du sette restaurantens særpreg på møbler og andre gjenstander. Selvfølgelig, ikke glem at du alltid kan studere eksempler på eksisterende restauranter og gjøre etablissementet ditt enda bedre enn konkurrentene.

For å forbedre kvaliteten på tjenestene som tilbys, må en restaurant effektivt organisere ikke bare service, men også produksjonsaktiviteter. Produksjonskvalitetsstyring innebærer kontroll over prosessene for innkjøp, mottak, lagring og sikkerhet for innkjøpte produkter, materialer, råvarer, samt over den teknologiske prosessen med matlaging.

Kjøp. I de fleste serveringssteder brukes omtrent 50 % av alle utgifter på kjøp av produkter og tjenester som er nødvendige for å betjene gjestene. Derfor er alle prosesser knyttet til dette området av restaurantens aktivitet underlagt streng kontroll. Kontroll utføres av et datastyrt innkjøpssystem, der følgende hovedkomponenter kan skilles fra: tekniske egenskaper for varer (produktspesifisitet); midler for kontroll over tyveri og tap av produkter; mengden av hvert av produktene som alltid må være på lager; ansvarlig for produksjon av innkjøp; ansvarlig for mottak, lagring og utstedelse av produkter.

Det er helt nødvendig for en restaurant å ha en nøyaktig forståelse av kvalitetsstandardene til de kjøpte varene, eller deres Produkt spesifikasjon... For hvert kjøpt produkt er kvalitet og kvantitet fastsatt på forhånd og spesifisert i spesifikasjonene. Kampen mot tyveri er nå gjort enklere av datamaskiner. Selv det mest avanserte datasystemet garanterer imidlertid ikke eliminering av dette fenomenet, siden restaurantvirksomheten er full av fristelser. I alle fall er en ærlig ansatt det mest pålitelige tyverisikringsmiddelet.

Det er også viktig at restauranten alltid har nødvendig tilførsel av alle nødvendige produkter, kalt aksjekurs... Når mengden faller under normen, signaliserer datasystemet at det er nødvendig å fylle på lagre og hvor mye. Det totale antallet varer som kjøpes av en restaurant bestemmes av volumet av omsetningen, utvalget av mat og drikke, kapasiteten til lagre og varehus, tilgjengeligheten av visse varer på markedet, tidspunktet for levering og andre faktorer som bestemme virksomhetens drift.

Når det kommer til kjøp, bør du alltid dele ansvaret mellom de som legger inn bestillingen og som mottar de bestilte produktene. Dette reduserer muligheten for tyveri. Enda bedre, tre personer er ansvarlige for dette: kokken forbereder bestillingen, lederen gjør den offisielt, og den tredje personen (lagerholderen) deler ansvaret for å motta varene med kokken eller den som er utpekt av kokken.

Kommersielle (profittorienterte) restauranter og produksjonsavdelinger for kjederestauranter utvikler ikke nødvendigvis spesifikasjoner selv: de kan bruke spesifikasjoner utviklet av bedriftskontorer. Men uansett prosedyre før kjøp består av flere stadier:

- menyplanlegging;

- beregning av mengden produkter som kreves for tilberedning av retter i menyen;

- bestemmelse av nivået på lagertilgjengelighet;

Bestemmelse av behovet for etterfylling av lagre og avklaring av mengden de må etterfylles med;

- utvikling av spesifikasjoner og registrering av ordre for kjøp av produkter.

A. Stefanelli sier at anskaffelsesprosedyren kan følge et formelt eller uformelt scenario, og hvert av disse scenariene inkluderer følgende trinn: