Teknologisk kart №11.

Koketeknologi og kvalitetskrav.

Kjøp aldri kjøttdeig fra butikken, spesielt ikke når det gjelder å mate barna dine. Det er ikke kjent hva de avvikler der, og sannsynligvis bor det mange mennesker der. Jeg kjøpte et magert stykke biffskulder. Hvis parabolen er for veldig små, eller kanskje allergiske barn, så erstatt biffen med kalv.

Legg brødet i bløt. Jeg kutter aldri av skorpe - de plager meg ikke, spesielt siden alt dette må rulles i kjøttkvern - ikke noe spor blir igjen.

Før kjøttet gjennom en kjøttkvern.

Ta nå hakket kjøtt og før det igjen gjennom kjøttkvernen sammen med det gjennomvåtte brødet. Salt deretter og bland godt i et par minutter. Kjøttdeig skal være tyktflytende og elastisk.

Vask egget grundig, dekk det fullstendig med vann og kok etter koking i 8-10 minutter. Tøm kokende vann og fyll det med kaldt vann, hold det i noen minutter, fjern det og rengjør det.

Skrell løkene og skjær dem i små terninger. Varm opp en stekepanne, tilsett 30 gram vegetabilsk olje og hakket løk. Sauter over svak varme, omrør ofte i 5-7 minutter, til den er gjennomsiktig. Ikke øk bålet for mye - vi trenger ikke stekte løk! Tross alt er dette mat for små barn.

Vask og hakk persille. Skjær det skrelte egget i små terninger. Bland alt sammen med løken. Fyllet er klart!

Vei kjøttdeig. Jeg fikk litt over seks hundre gram. Derfor viste en del kjøttdeig for en kotelett seg å være 60-63 gram. For enkelhets skyld er det bedre å veie alt, da blir bildene våre nøyaktig de samme.

Flatt (litt mer enn en halv centimeter tykk) en målt porsjon kjøttdeig, og legg en spiseskje av fyllet i midten. Gjør denne "prosedyren" hvor som helst - i hånden, på en tallerken eller på et bord - så lenge du føler deg komfortabel.

Vi klemmer kantene godt og danner en oval, flatt kotelett med våte hender. Og det ti ganger.

Slå på ovnen, temperatur 220-250 grader.

Hell kjeks i en tallerken, brød alle våre zrazy. Hvis paneringen ikke fester seg i det hele tatt, må du fukte den litt før du dypper koteletten i kjeksen (bare løp over den med våte hender).

Forvarm en stekepanne, tilsett 20 gram vegetabilsk olje og stek den første batchen koteletter over middels varme (det er neppe du får plass til alt på en gang). Stek over svak varme, et par minutter på hver side. Før det andre løpet, tilsett de resterende ti gram vegetabilsk olje og stek den andre batchen koteletter. Alt er det samme - et par minutter på hver side over svak varme.

Linj bakefatet med bakepapir. Selvfølgelig trenger du ikke å stille det, men hvor praktisk det er! Jeg spiste kotelettene, fjernet og kastet papiret, mens skjemaet forble helt rent - skyllet og bestilt! Vi sprer vår stekte zrazy i formen.

Ovnen må forvarmes. I dette tilfellet vil syv eller åtte minutter være nok for vår zrazami, fordi kjøttlaget i dem er veldig tynt.

Jeg serverte den med en hvit saus laget med biffbuljong. Det er veldig bra for disse kotelettene. Hvis det er raskt, så dette: vi tar 25 gram smør, en teskje med et fjell med mel og ca 350 gram buljong (jeg har alltid frossen buljong). Jeg hadde akkurat 200 gram buljong, og de resterende 150 var bare vann.

Buljongen skal være varm. Jeg tar en liten, men bred gryte, smelter smøret, tilsett melet og raskt, omrører intensivt, brygger melet og slik at det ikke blir klumper.

Zrazy er en rett som kom til oss fra østeuropeisk mat. Klassisk, tradisjonell zrazy er biter av masse rullet til en rulle, hvor fyllet er pakket inn. Hakkede zrazy - fylte koteletter. Populær ikke bare kjøtt, men også fisk, og til og med kyllinghakket zrazy.

Kokeprosessen er ikke mye forskjellig fra vanlige koteletter. Og selv en uerfaren kokk kan takle det. Samtidig viser hakket zrazy seg å være mye mer tilfredsstillende og næringsrikt, og hvis de ikke bare stekes i en panne, men tas og bakes i ovnen, er det kanskje også mer nyttig.

Utvalget inneholder velprøvde oppskrifter på kjøttdeig, kylling og fisk, med de mest populære fyllene. Kokemulighetene er også forskjellige: steking i en panne, baking i ovnen, steking i kjøttkraft.

Vanlige koteletter er kjedelige - prøv å gjøre hakket zrazy, og de vil helt sikkert bli inkludert i menyen din.

Hakket zrazy - generelle matlagingsprinsipper

Ved utarbeidelsen av kotelettmassen brukes kyllingfilet, svinekjøttmasse med et tynt fettlag, biffbeskjæring fra nakken eller flanken og fiskefileter med lite bein. Kjøtt- eller fiskefiletene vaskes grundig, tørkes deretter, og kuttes i store biter, føres gjennom et kjøttkvernesett for den mest grundige malingen.

Et egg legges til en kotelettmasse av noe slag, krydret med sort pepper, sørg for å saltes lett. I noen tilfeller blandes det smule hvitt brød dynket i vann eller melk inn, og føres også gjennom en kjøttkvern. Etter grundig elting slås massen av, løfter den og kaster den skarpt på bordet eller i en bolle. Dette gir strukturen mer ensartethet.

Den godt piskede kjøtt- eller fiskemassen deles i deler og rulles til kuler. Elt deretter til flate kaker, opp til en centimeter tykke, spred fyllet i midten. Ved å feste kantene, gir de det halvfabrikata en oval, noe langstrakt form. Panert eller dyppet i røre, i henhold til tilberedningsmetoden.

De vanligste hakkede zrazfyllingene er stekt sopp, kokt egg, hakket ost og løkfjær. Brødsmuler og smeltet smør tilsettes også. En pikant smak kan tilsettes parabolen med en fylling av pepperrot stekt med brød.

Hakket zrazy blir stekt i en panne i raffinert vegetabilsk olje eller bakt i ovnen, spredt på et bakeplate. Stekte halvfabrikata i henhold til separate oppskrifter bringes til beredskap ved å legges i ovnen, eller stuves under lokket, og tilsett litt buljong.

Zrazy serveres med tilbehør, vanligvis potetmos eller stekte poteter. Imidlertid er tilbehør også laget av kokt pasta, frokostblandinger, friske grønnsaker.

Hakket kjøtt zrazy med soppfylling i en panne

Ingredienser:

Svinekjøttmasse - 600 gr .;

400 gr. magert biff;

Et halvt glass melk;

Hjemmelagde brødsmuler;

Raffinert olje;

200 gr. smule av litt tørket hvitt brød;

I fyllingen:

Lite løkhode;

Ett kokt egg;

To ss hvite brødsmuler;

400 gram ferske eller hermetiske sopp, ikke syltet.

Tilberedningsmetode:

1. Forbered fyllet. Skjær hardkokt egg, sopp og løk i mellomstore skiver. Vi setter en stekepanne på komfyren, slår på middels varme og heller en spiseskje olje. Varm opp litt, senk løken og stek, rør av og til, til bitene blir gjennomsiktige. Tilsett soppen, fortsett å steke under omrøring til løken er gyldenbrun.

2. Overfør de ferdige soppene i en bolle og avkjøl. Tilsett brødsmulene, tilsett det knuste egget, tilsett salt, bland sakte og grundig.

3. Koke kjøttdeig. Skjær av filmene og restene av senene fra kjøttet. Skjær i mindre biter, mal med kjøttkvern to ganger. Hell egget i kjøttdeig, salt og smak til med pepper, rør.

4. Hell brødsmulen med kald melk, vent i 10 minutter, klem godt og bland i kjøttdeig. For saftighet kan du tilsette litt gjenværende melk i kjøttmassen.

5. Vi fukter hendene med vann, og ved å lirke kjøttdeigen med en stor skje, forme store kuler fra den - blanks for zraz. Flat dem litt ut for å lage en flat kake, legg litt soppfyll. Ved å klemme kantene forsiktig, danner vi en avlang kotelett.

6. Stek kjøttet i en panne i olje, og brun det godt på hver side.

Hakket kjøtt zrazy med eggfylling (i ovnen)

Ingredienser:

Hjemmelaget hakket svinekjøtt og storfekjøtt - halvannet kilo;

To egg;

En tredjedel av et hvitt tørket brød;

I fyllingen:

Ti kokte egg;

Tre ss olje, solsikke;

Tre store løk;

2 ss hjemmelagde brødsmuler.

I tillegg:

To ss høyraffinert olje.

Tilberedningsmetode:

1. Legg brødet i bløt i vann, klem det godt og overfør det til kjøttdeig. Ha litt salt, hell i løst egg, lett pepper og bland grundig. Fra det resulterende kjøttdeigen, med hendene fuktet med vann, danner vi femten kuler.

2. Tilbered fyllet: hakk eggene fint og bland dem med brødsmulene.

3. Stek løken godt i olje til den er jevnt gylden i fargen, slik at den ikke brenner og tørker ut. Overfør den avkjølte løken til eggene, tilsett litt pepper. Her knuser vi tre små fedd hvitløk og blander forsiktig alle komponentene lett saltet.

4. Ta en av kjøttkulene og kast den på kort avstand på bordflaten, gjenta minst fem ganger. Vi støper en liten kake fra det piskede kjøttdeigen, og legger litt eggfylling, vi danner en avlang zraza. Vi sprer det tilberedte halvfabrikatet, søm ned på et smurt bakeplate. Neste, mens du danner, legg resten tett.

5. Legg det fylte bakeplaten i ovnen forvarmet til ønsket temperatur. Kok zrazy på 180 grader i en halv time.

Kjøtt zrazy hakket i egg (stekt)

Ingredienser:

Et pund tett butikk kjøpt kjøttdeig;

Fjær av unge løk;

Hvetemel;

Egg - tre hardkokte og to rå.

Tilberedningsmetode:

1. Ha kjøttdeigen i en bolle, tilsett litt salt, tilsett en klype pepper, bland. Vi spredte den på bordet og slo den godt mot den. Dette vil lette dannelsen av øynene og forhindre at de går i oppløsning. Del kjøttdeigen i biter og rull den til kuler.

2. Forbered fyllet. Hakk egg fint og bland med hakket grønn løk. Akkurat som kjøttdeig, tilsett fyllet litt. Du kan krydre med smeltet smør, for en gitt mengde er det nok med en liten skje.

3. Vi knuser kjøttkulene slik at vi får flate kaker som ikke er større enn håndflaten din. Vi sprer en og en halv teskje eggfylling i midten, og fester kantene, støper den zrazy.

4. Hell mel i en flat, bred nok tallerken, hell egg i en liten dyp bolle og rør dem grundig. Du kan til og med vispe lett.

5. Legg en stekepanne på middels varme, hell olje i den rundt en finger. Når fettet er varmet opp, dypp zrazy i et egg, rull det i mel og legg det i en stekepanne. Stek, uten å endre varmen, til den er gyldenbrun. Snu, stek litt og få beredskap allerede under lokket.

Hakket biff zrazy med pepperrot - "Spicy"

Ingredienser:

Grovmalte hvite kjeks - 4 ss. l. (kjøpt panering fungerer ikke);

Magert biff - 500 gr .;

Frossen hjemmelaget krem \u200b\u200b- 30 gram;

Liten løk;

Vegetabilsk olje;

To glass kjøttkraft;

Tre egg;

Tre ss revet pepperrot.

Tilberedningsmetode:

1. Skrell løken og finmal den sammen med kjøttet med kjøttkvern. Hell ett helt egg i kjøttdeig, tilsett to eggeplommer. Dryss lett med pepper og bland godt, tilsett litt salt. Så slår vi av og danner store kuler av det.

2. Varm en spiseskje vegetabilsk olje i en stekepanne. Ha finhakket løk i den og stek til den blir rød. Tilsett hjemmelagde kjeks og pepperrot. Stek i 2-3 minutter under omrøring, legg på en tallerken og avkjøl godt.

3. Elt kjøttdeigen rullet til kuler i form av rektangler, litt mindre enn en centimeter tykk. Smør overflaten med brødsmuler stekt med løk og pepperrot, rull dem opp og gi ønsket form.

4. Stek zrazy i olje, brun godt på alle flate sider. Så legger vi den i en dyp stekepanne, tilsett buljong og legger den på svak varme.

5. Når det nesten ikke er væske igjen, slår du av og serverer zrazy med en sidefat, og hell sausen som er igjen i pannen.

Hakket fisk zrazy med ostefyll - "Fuglemelk"

Ingredienser:

Torskfilet - 350 gr .;

50 gram ost;

Ett rått og ett kokt egg;

Et halvt glass mel;

Melk - 80 ml til brød;

En spiseskje smør, 72% smør;

En tredjedel 250 gr. glass melk til røren;

Raffinert olje;

En liten skive, ca 50 gram, foreldet brød;

Tilberedningsmetode:

1. Skjær av skorpen fra brødet og dypp smulken i melken. Etter å ha ventet i 10 minutter, klem og vri sammen med fiskefilet i en kjøttkvern, tilsett salt i hakket fisk og krydre med litt pepper. Etter å ha blandet godt, slo vi det mot overflaten av bordet.

2. Mal det kokte egget i en liten bolle gjennom et middels rivjern. Der gnir vi osten gjennom de samme cellene. Tilsett fyllet lett, tilsett smeltet smør og bland.

3. Lir hakket fisk med en spiseskje, form en centimeter tykk kake av den, og legg den i midten omtrent en teskje ostefyll. Vi vikler og fester kantene tett, og gir halvfabrikatet en avlang form. Vi lager blanke til vi bruker opp alt kjøttdeig.

4. Tilbered røren: i et sammenvispet egg med melk, tilsett mel, litt salt og pisk alt grundig igjen. Den homogene massen skal ligne fortsatt uherdet hjemmelaget rømme.

5. Etter oppvarming av vegetabilsk olje, dypp zrazy i den, etter å ha dyppet den i røren. Stek på begge sider til de er gyldenbrune, overfør til et bakeplate.

6. Når alt zrazy er klart, plasserer du kjeksen i ovnen og gjør parabolen klar til et kvarter. Sørg for å snu den etter halve tiden.

Hakket kylling zrazy, panert

Ingredienser:

Tre små skiver med hvitt brød (120 gr.);

Et kilo kyllingfilet (bryst);

Et glass melk eller kokt vann;

Tre ss søtt smør;

Liten gulrot;

Ikke-aromatisk vegetabilsk olje;

Fersk dill;

Brødsmuler (hvit, grovmalt);

150 gr. fersk squash.

Tilberedningsmetode:

1. Skjær kyllingfilet i biter og mal den med kjøttkvern. Tilsett den gjennomvåt, godt pressede brødsmulen og før den igjen gjennom kjøttkvernen for middels maling. Salt, krydre kyllingmassen med pepper, bland og pisk grundig.

2. Skrell gulrøtter og courgette. Skjær grønnsakene i veldig små terninger og la det surre med tilsetning av smør til det er mykt. Fortynn de løse eggene med melk tilberedt for fyllingen, og legg dem til grønnsakene, bland. Vi kjøler grønnsaksfyllingen ved å overføre den til en tallerken og male den på en stor kvernegrill. Tilsett litt salt.

3. Vi danner runde emner fra hakket kylling, størrelsen på en palme, opp til en centimeter tykk. Vi sprer vegetabilsk fylling på dem, danner den zrazy.

4. Rull halvfabrikata i brødsmuler og stek, dypp i varm olje i en panne, til de er gyldenbrune på alle sider.

5. Server umiddelbart, dryss med ghee og dryss sjenerøst med hakket dill.

Hakket zrazy - matlagingstriks og tips

Ved tilberedningen av hakket zraz kan du også bruke kjøpt kjøttdeig, men det må være av høy kvalitet - det inneholder ikke mye fett og bare en tett konsistens.

Det er ikke nødvendig å slå av hele kotelettmassen på en gang. Dette kan gjøres ved å forme halvfabrikata ved å kaste kjøttdeigkulene med kraft fra håndflate til håndflate.

Hvis ønskelig kan zrazy dampes. I dette tilfellet trenger de ikke å paneres eller dyppes i røren, og dampbeholderen bør fuktes rikelig med vegetabilsk olje slik at de halvfabrikata ikke fester seg.

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nei hakket fisk zrazy

1. SØKNADSOMRÅDE

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder den hakkede fisken Zraza-tallerken produsert av det offentlige serveringsanlegget.

1. KRAV TIL RÅMATERIALER

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til matlaging må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha ledsagedokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (sertifikat for samsvar, sanitærepidemiologisk konklusjon, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc.)

3. OPPSKRIFT

* Masse av brunet løk

** Masse kokte sopp

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Fiskekotelettmasse (rek. Nr. 541) dannes i form av 1 cm tykke kaker. Kjøttdeig er plassert i midten, kantene på kakene blir sammenføyd, panert i brødsmuler, noe som gir dem en oval form og stekt. Klargjør det i en ovn (4-5 minutter).

For kjøttdeig: kokte sopp kuttes i skiver, løk finhakkes og sauteres, kombinert med sopp, salt, pepper tilsettes og alt blandes.

1. KRAV FOR REGISTRERING, IMPLEMENTERING OG LAGRING

Servering: Retten tilberedes etter forbrukerens rekkefølge, den brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Merk: det teknologiske kartet er tegnet på grunnlag av utviklingsloven.

Når du serverer zraza (2 stk. Per porsjon), hell over margarin, pynt. Sausen serveres separat eller tilsettes i zrazasene.

Serverer: ved en temperatur på 65˚-80˚С.

1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Farge: i kotelettmasse - fra hvit til grå.

Smak og lukt: Produktene er saftige, moderat salte, med en behagelig aroma.

Konsistens: saftige, sprø produkter.

Ikke tillatte feil er: uregelmessig form på produktet, rulling av panering inne i produktet, tilstedeværelse av fremmed lukt, smak av surt brød, sprekker på overflaten.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer:

Når det gjelder mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer, oppfyller denne parabolen kravene i de tekniske forskriftene fra tollunionen "On food safety" (TR CU 021/2011)

1. MAT OG ENERGI VERDI

Proteiner, g Fett, g Karbohydrater, g Kaloriinnhold, kcal (kJ)

Introduksjon

Hva er zrazy? Zrazy er en rett med hviterussisk, litauisk, ukrainsk og polsk mat, som er kjøttdeig eller kotelett med fyll. Zrazy er vanligvis laget av godt hakket biff, krydret med pepper og salt. Fyllingen av denne fantastiske retten kan være veldig variert - det kan være alle mulige grønnsaker, kokte egg, sopp, i noen tilfeller til og med grøt. Zrazy serveres vanligvis med buljong; du kan også servere den med forskjellige frokostblandinger eller knuste poteter. Zrazy laget av ødelagte tynne ark med full kjøttmasse, der faktisk fyllingen er pakket, kalles zavivans, denne typen zraz er vanlig i Ukraina. Det antas ofte at hakket zrazy, i likhet med andre retter fra den tiden, ble servert av den italienske kone til herskeren fra den tiden av Commonwealth, som het Bona Sforza. Men det er også en annen versjon blant folket, for eksempel: “retten til det litauiske gourmetmat var også utbredt i Ukraina og Hviterussland. Etter at Litauen og Polen ble gjenforent i det sekstende århundre, ble denne retten en del av de nasjonale rettene til det polske kjøkkenet. " Zrazy kan også fylles med enten en hakket omelett, så vel som bare fett og løk.

II. Bosetting og teknologisk del

1. kjennetegn på emnet

Kjøtt inneholder mange høykvalitets proteiner - 14,5 - 23%, fett - fra 2 til 37, mineraler - 0,5-1,3%. Kjøtt inneholder vitamin A, D, PP og gruppe B.
Hovedvevet av kjøtt er: muskel, bindevev, fett og bein. Primær prosessering består av følgende prosesser: tining, vasking, tørking, kulinarisk skjæring, utbening, stripping, sortering, produksjon av halvfabrikata.
Kadaver, halve kadaver, fjerdedeler av kjøtt tines i et kammer ved temperaturer fra 0 til 6-8 ° C i 1-3 dager eller ved 20-25 ° C i 12-24 timer. Med langsom tining, tap av næringsstoffer, kjøtt tines ikke i vann. Etter tining skjæres merket av, kjøttet vaskes med vann (20-30 ° C) ved hjelp av børster, skylles med vann (12-15 ° C) og tørkes i luft eller med tøyservietter.
Kjøtt er et av de viktigste stedene i kostholdet vårt. Næringsverdien til dette nyttige produktet bestemmes først og fremst av det faktum at det er bærer av animalsk protein og fett.
Kjøtt er den viktigste kilden til komplette ernæringsproteiner, som inneholder alle essensielle aminosyrer, balansert i de mest gunstige proporsjoner. Fettet gjør denne maten høy i kalorier og mettende. Det er mange B- og PP-vitaminer i kjøttprodukter, spesielt i lever og nyrer, samt kalium og fosfor. Den er rik på jern og sporstoffer. Vitaminer i kjøtt er hovedsakelig representert av vitamin B.-komplekset. Det er mange ekstrakter i kjøtt som, når de blir kokt, blir til buljong. De toner kroppen, stimulerer tarmene.
Fra kjøttdeig som er oppnådd ved å male oksekjøtt, svinekjøtt, lam eller kalvekjøtt i en kjøttkvern, tilbereder de naturlige kjøttdeigprodukter uten å tilsette brød (biffer, schnitzels, koteletter), og med tilsetning av brød (koteletter, kjøttkaker, zrazy, kjøttkaker).
For fremstilling av hakkede produkter, både med og uten tilsetning av brød, brukes følgende biter av masse: storfekjøtt - nakkenes masse, flanke og trimmer oppnådd ved kutting av kadaveret, samt kanting fra kadaveren til II kategori; lam, geitekjøtt, kalvekjøtt - halsen og trimmen; svinekjøtt - pynt. Alle kjøttstykker må fjernes fra sener og grov bindevev. Slike kjøtt kalles kotelett. For å forbedre smaken og saftigheten til ferdige produkter, er rå fett (5 - 10%) inkludert i det magre kotelettkjøttet. I svinekotelett er innholdet av fettvev ikke mer enn 30% og bindevev - ikke mer enn 5%. I kotelettkjøtt laget av storfekjøtt, lam og kalvekjøtt, bør innholdet av fett og bindevev ikke overstige 10%.
Metoder for varmebehandling for tilberedning av halvfabrikata:
Steking på hovedveien.
Dette steker et produkt med en liten mengde fett (5-10%) ved en temperatur på 130-150 ° C på stekeflaten på en stekepanne eller bakeplate til en sprø skorpe dannes på overflaten av produktet på alle sider. Steking utføres til halv- eller fullkokt. Varme overføres til produktet gjennom varmeoverføring.
Steking over hete kull:
Produktet stekes over hete kull på et smurt rist eller på metallspyd, snu eller vende. Oppvarming skjer ved stråling av varme fra kull.
Rollen til pasta i kostholdet - og praktisk talt over hele verden - kan knapt overvurderes. Mange anser dem til og med som stiftmat fra det 20. århundre. Selv om pasta er ekstremt enkel i sammensetning, begynte den allestedsnærværende distribusjonen for bare hundre år siden. Årsaken bør søkes i det faktum at dyrking av hvete i lang tid ikke var en enkel oppgave, bare mulig i visse regioner på planeten. Dette forhindret pasta fra å oppnå den populariteten den med rette fortjener. I tillegg var banen til hvetekorn fra såing til kvernstein lang og vanskelig - det var mulig å forenkle og øke hastigheten på prosessen bare ved hjelp av moderne jordbruksteknologi. Pasta er et matprodukt. De er veldig tilfredsstillende på grunn av det faktum at de består av hvetemel, og det tar ikke mye tid og dyktighet å tilberede dem allerede til konsum direkte i mat. Ofte brukes de som tilbehør til kjøttretter eller som en uavhengig rett. Pasta kan tilsettes suppe, og salater tilberedes også ved hjelp av dem. Det er et stort antall oppskrifter for å lage sauser, som kokt pasta er spesielt appetittvekkende med, og bare med ketchup spiste mange av oss dem og var ikke misfornøyde. Det er ikke vanskelig å nevne behovene som dette matvareproduktet kan tilfredsstille. Dette er selvfølgelig behovet for mat, fordelen med pasta her er deres ernæringsmessige verdi og overkommelige priser og lette å tilberede, de er i stand til å levere smaksglede til spesielle elskere av pasta. Dessuten serveres pasta til lunsj i barnepass. Du kan raskt tilberede en tallerken fra dem, siden matlagingen varer 5 - 15 minutter. Pasta er en tørket usyret deig laget av hvetemel av spesiell maling og vann, dekorert i form av rør, tråder, bånd eller andre former for produkter, tørket til et gjenværende fuktighetsinnhold på 13%, noen kan lagres under normale forhold for et år uten forverring av kvalitetsindikatorer. Pasta inneholder (i%): vann -13; proteiner - 10,4-111,8; fett - 0,9-2,7; karbohydrater 72,2 -75,2; fiber - 0,1-0,2; vitamin B, PP. Energi verdi 100g. pasta -332-341 kcal, eller 1389-1427 kJ. Pastaproteiner assimileres med 85%, fett med 93%, karbohydrater med 96%. Blant mineralene er det mye fosfor, kalium, natrium, men lite kalsium, og pasta inneholder også en utilstrekkelig mengde slike uerstattelige aminosyrer som lysin, metionin, treonin. For å øke den biologiske verdien av pasta, blir egg og meieriprodukter introdusert i dem.

2. Oppskrift og beregning av fat nr. 664 "Hakket zrazy" for 1 og 10 porsjoner

3. Karakterisering og mekanisk kulinarisk prosessering av hoved- og hjelperåvarene

1) Kjøtt - det inneholder proteiner, fett, karbohydrater, vann, mineraler og andre stoffer. Innholdet av disse stoffene avhenger av dyrenes art, rase, kjønn, alder, fetthet. Kjøtt er en samling av forskjellige vev: muskler, fett, bindevev, bein osv. Kjøtt kan klassifiseres i henhold til typen slaktede dyr, alder, fett, termisk tilstand. Etter typen slaktedyr skilles biff, lam, geitekjøtt, svinekjøtt, hestekjøtt, vilt, kaninkjøtt, ville dyr (elg, rådyr, bjørn) osv. I henhold til den termiske tilstanden er kjøtt delt inn i : avkjølt, kjølt, litt frossen, frossen. I følge fetthet er kjøtt delt inn i kategorier. Kroppstilstandskategorier bestemmes av utviklingen av muskelvev, fettavsetning og graden av benutstikk. Biff, lam, geitekjøtt er delt inn i 1 og 2 kategorier etter fett. Svinekjøtt er delt inn i fem kategorier i henhold til fettheten. Krav til kvalitet: Når det gjelder kvalitet, kan kjøttet fra forskjellige typer slaktedyr være ferskt, med tvilsom friskhet, foreldet. Kjøttets kvalitet bestemmes av organoleptiske, kjemiske, mikrobiologiske og andre metoder. Ved å bruke den organoleptiske metoden bestemmes kjøttkvaliteten av overflatens tilstand, farge, konsistens, lukt, tilstand av fett, sener, benmarg og kvaliteten på buljongen. Fersk frossent kjøtt har en rød overflate og en rosa-grå overflate i kuttet. Konsistensen er fast, en klar lyd sendes ut når den tappes. Har ingen lukt. Benmargens tilstand er ikke bestemt. Kraften er overskyet, uten aroma. Kjøtt av tvilsom friskhet, foreldet kjøtt brukes ikke. Holdbarhet: Oppbevar kjøtt i kjølekamre under vekten av kjølt kjøtt, stabler med frossent kjøtt ved temperaturer fra 0 til -5 ° C og en relativ fuktighet på 85-90% - 2-3 dager. Ved en temperatur på -12 ° C og en relativ fuktighet på 95-98% lagres frossent biffkjøtt i 8 måneder, lam, geitekjøtt - 6 måneder. Kjølt kjøtt lagres ved en temperatur på 0-2 ° C og en relativ fuktighet på 85% i 3 dager. Kjøtt - bearbeiding av frossent kjøtt består av følgende trinn: avriming, vasking, tørking, kulinarisk skjæring og utbening, rengjøring og sortering av kjøtt, tilberedning av halvfabrikata. Opptining av kjøtt utføres for å gjøre videre bearbeiding enklere og mer praktisk. I frossent kjøtt ligger saften mellom fibrene i form av iskrystaller. Under avriming absorberes saften av fibrene, og tapet avhenger i stor grad av avrimingsmetoden. Kjøttet tines i spesielle kamre på en langsom eller rask måte. Ved sakte avriming opprettholdes temperaturen i kammeret fra 0 til 6-8 ° C, luftfuktigheten er 90-95%. Kjøttet tines i store deler (kadaver, halve kadaver, kvarter), de henges på kroker slik at de ikke berører hverandre og ikke berører gulv og vegger. Under slike forhold absorberer muskelfibre nesten full juice dannet under avriming, og deres opprinnelige tilstand gjenopprettes. Positiviteten ved avriming avhenger av kjøtttype, størrelsen på bitene og er 1-3 dager. Avriming stoppes hvis temperaturen i muskeltykkelsen når 0-1 ° C. Riktig tint kjøtt er ikke forskjellig fra kjølt kjøtt. Tap av kjøttjuice under sakte avriming er 0,5% av kjøttmassen. Under hurtig avriming opprettholdes temperaturen i kammeret på 20-25 ° C, luftfuktigheten er 80-95%, for hvilken det oppvarmes fuktet luft. Under slike forhold tines kjøttet i 12-24 timer, temperaturen i tykkelsen på musklene skal være - 0,5 ... 1,5 ° C. Deretter holdes kjøttet i 24 timer ved en temperatur på 0-2 ° C og en luftfuktighet på 80-85% for å redusere tapet av kjøttjuice under skjæring. I bedrifter som ikke har lokaler for tining av kjøtt, utføres denne prosessen i tilberedningsbutikken. I dette tilfellet plasseres kjøttet på trerister eller bord. Det er umulig å hogge kjøttet i biter før avriming, da dette øker tapet av kjøttjuice opp til 10%, og kjøttet blir seigt og smakløst. Tining av kjøtt i vann er ikke tillatt, da løselige matstoffer vil komme ut i vannet. Etter avriming er merket avskåret, sterkt tilsmussede steder, blodpropp. Ved vask vaskes smuss, mikroorganismer og deres sporer fra overflaten av kjøttet. På store cateringvirksomheter vaskes kjøtt i vaskerom. Den henges på kroker og vaskes ved hjelp av spesielle børster (dusjbørste), en vannstrøm fra en slange eller en slange. I små bedrifter vaskes kjøtt i bad. For å gjøre dette legges det på rister og vaskes i rennende vann med urtebørster eller nylonbørster. Vanntemperaturen skal være mellom 20 og 30 ° C. Før tørking vaskes kadaver med kaldt vann ved en temperatur på 12-15 ° C for avkjøling. Dette forsinker utviklingen av mikroorganismer på kjøttets overflate under videre prosessering. Tørking forhindrer utviklingen av mikrober, i tillegg glir kjøttet ikke i hendene når det skjæres. Kjøttet henges på kroker eller legges på gitter plassert over vaskekarene, tørkes i luften eller med servietter av bomull. På store bedrifter blir uteluft for tørking tvunget gjennom spesielle rørledninger og ført gjennom filtre. Lufttemperatur 1-6 ° С. I små bedrifter brukes naturlig tørking. Kutting av halve kadaver av kjøtt består av sekvensielle operasjoner: inndeling i kutt, utbening av kutt, trimming og stripping. Hovedformålet med kutting og utbening er å skaffe kjøttstykker som er forskjellige i sitt kulinariske formål. Utbening er separasjonen av massen fra beinene. Denne operasjonen utføres veldig nøye slik at det ikke blir igjen kjøtt på beinene, og de resulterende bitene ikke har dype kutt (ikke mer enn 10 mm). Åre og stripping er fjerning av sener, filmer, brusk. Ved stripping av kjøttdeler, grove overflatefilmer, sener, brusk og overflødig fett fjernes, blir kantene avskåret fra kantene. Intermuskulært bindevev og tynne overflatefilmer er igjen. De rengjør kjøttet slik at det ikke deformeres under varmebehandling. Det er mer praktisk å kutte porsjonerte halvfabrikata fra skrelt kjøtt. Kjøtt kuttes i et rom med en lufttemperatur som ikke overstiger 10 ° C slik at kjøttet ikke varmes opp. Biff-siden er delt inn i for- og bakkvarter. Skillelinjen går langs den siste ribben og mellom 13. og 14. ryggvirvel, med ribbeina foran. 2) Løkgrønnsaker inneholder sukker, proteiner, mineraler, vitaminer. På grunn av innholdet av phytoncider har løkgrønnsaker blitt brukt som medisiner siden antikken. Tilstedeværelsen av essensielle oljer og glykosider i disse grønnsakene gir dem bitterhet og spesifikk smak og aroma, noe som har en gunstig effekt på appetitten og fremmer bedre opptak av mat. Løk. Dette er den vanligste typen løkgrønnsaker. Pæren består av en bunn, hvorfra røttene strekker seg nedover og oppover - blader i form av kjøttfulle skalaer. Utenfor er pæren dekket med flere tørre fargede vekter - en jakke som beskytter kjøttfulle vekter mot uttørking og skade av mikroorganismer. Toppen av pæren kalles nakken. Løk inneholder opptil 6 mg% eterisk olje, sukker (opptil 9%), vitamin C, B1, B2, B6, PP og folsyre, mineraler (kalsium, fosfor, kalium, natrium, magnesium, jern), nitrogenholdige stoffer (opptil 1,7%). Løk preges av formen og fargen på vekten. Løkmassen er hvit med en grønnaktig fargetone og lilla. Etter smak er løksorter vanligvis delt inn i krydret, halvskarp og søt. Krydret løkvarianter inneholder mer tørrstoff enn andre varianter, har en skarp, skarp smak og lukt, løk 50-150 gr. , ytre skalaer er gule. Disse variantene holder seg godt. Halvskarpe løksorter har en svak smak og lukt, pærer opp til 60-300 gram, ytre skalaer av lilla, brun eller gul farge, inneholder mindre tørrstoff enn skarpe varianter. Søte løk. Løken er veldig øm, saftig, men mindre aromatisk, de ytre skalaene er lysegule og lilla, pærene er 50-300g hver. Krav til kvaliteten på løkgrønnsaker: Løkvaliteten deles i utvalgte og vanlige. Den skal ha moden, sunn, tørr, ren, hele pærer, ensartet i form og farge, med en tørket tørket hals på ikke mer enn 5 cm, med en smak og lukt som er karakteristisk for den botaniske varianten. Diameter på utvalgte løk er 4-5 cm, vanlig løk 3-4 cm. 15-20% pærer med en nakkelengde på mer enn 5 cm er tillatt i vanlig løk; 5% av pærer med mindre diameter, bare, med tørr forurensning, mekanisk skadet. Innholdet av spirede pærer med en fjærlengde på opptil 2 cm, vår-sommerperioden, ikke mer enn 10. Dampede, råtne, litt frosne løkgrønnsaker, skadet av sykdommer, med fremmed lukt og smak er ikke tillatt. Emballasje og holdbarhet: Løk pakkes i kuler og nettingposer på 30 kg. I serveringssteder oppbevares løk i opptil 5 dager ved en temperatur på 3 ° C og en relativ fuktighet på 70%. 3) Smør er et melkefettkonsentrat hentet fra krem. Inneholder fett, proteiner, karbohydrater, aske, fuktighet. Oljen inneholder verdifulle flerumettede fettsyrer linolsyre, linolensyre og lite mettet stearinsyre. Oljen inneholder fosfatider, kolesterol, mineraler - kalium, kalsium, natrium, fosfor, jern, vitamin A, D, E, B2, som gir den en høy biologisk verdi. Typer smør: 1) Vologda - usaltet søtsmør og surt smør 82,5% fett; salt rømme og søt fløte 81,5% fett. 2) Bonde - søtkremet og surkremet usaltet 72,5% fett; søtt og kremaktig salt 71,5% fett. 3) Sjokolade - laget av krem \u200b\u200bmed tilsetning av sukker, kakao og vanillin, som inneholder 62,0% fett. 4) Sandwich - søt-kremaktig, søt-kremet forsterket, surkremaktig 61,5% fett. 5) Ghee - smør laget av smør, ostesmør, rå smør, kombinert ghee og plastkrem. Inneholder 99% fett. Kvalitetskrav: Avhengig av kvalitet, er oljen delt inn i premium og første klasse. Når det gjelder organoleptiske egenskaper, bør oljen ha en ren, veldefinert smak og lukt av krem, uten fremmed smak og lukt. Saltet smør skal ha en moderat salt smak. Konsistensen er homogen, plastisk, tett. Overflaten er tørr i utseende, fargen er fra hvit til gul, jevn gjennom hele massen. Sjokoladesmør har en søt smak, lukt, med en uttalt smak, aroma av sjokolade og vanillin, uten fremmed smak og lukt. Konsistensen er tett, homogen, plastisk, uten synlige fuktighetsdråper på kuttet. Sjokoladefarge, uniform gjennom hele massen. Sandwichsmør har en behagelig smak, lukt med en surmelk ettersmak i surt smør, med en pasteurisering ettersmak i søtsmør, en svak fôr ettersmak er tillatt; konsistensen er tett, plast, tørr i utseendet i kuttet, med enkle fuktighetsdråper, lett smuldring, sprøhet er tillatt; farge fra hvit til lys gul. Ghee har en bestemt smak, lukten av smeltet melkefett uten fremmed smak, lukt. Konsistensen er kornete, myk, når den er smeltet, er oljen gjennomsiktig uten sediment. Farge fra lys gul til gul, jevn gjennom massen. Olje som har en harsk, muggen, matete, fiskete, uttalt fôr, muggen, bitter og annen smak, lukt er ikke tillatt for salg; uttalt løs, myk, lagdelt konsistens; utenlandske inneslutninger i oljen, mugg på overflaten av oljen og innsiden. Emballasje og holdbarhet: Smør pakkes i tre, pappesker, tre, kryssfinérstemplede tønner, som må foret med pergament eller aluminiumsbufret folie eller plastfilm før fylling. Oppbevares i forbrukerbeholdere ved en temperatur som ikke overstiger -3 ° C og en relativ luftfuktighet på 80% i ikke mer enn 10 dager fra pakningsdagen. 4) Bordsalt - er et naturlig krystallinsk produkt, bestående av en forbindelse av natriumklorid og mindre urenheter av andre mineralsalter. Bordsalt tar førsteplassen blant alle smaksstoffer. I tillegg spiller den en viktig rolle i menneskekroppen: den deltar i vannsaltmetabolisme, i dannelsen av saltsyre i magesaft, regulerer osmotisk trykk i humane celler, etc. Det daglige behovet for bordsalt er 10-15 g. Bordsalt kjennetegnes av opprinnelse og produksjonsmetode: 1) bergsalt - som utvinnes fra jordens tarm med en gruve- eller åpningsmetode. 2) fordampet - som oppnås ved fordampning av naturlige eller kunstige saltlaker ekstrahert fra tarmene på jorden. 3) selvavsett - som utvinnes fra bunnen av saltvann og vaskes grundig fra urenheter. 4) bur - som oppnås ved å fordampe vannet i havene, sjøene, innsjøene. Den inneholder mange mineralforurensninger. Ved å behandle bordsalt er delt inn i: finkrystallinsk, krystallstørrelse 0,5 mm; bakken, krystallstørrelse fra 0,8 til 4,5 mm; umalt - i form av en klump eller korn opp til 40 mm; jodisert - fint krystallinsk salt, beriket med kaliumjodid. Krav til kvalitet: I følge kvaliteten er bordsalt delt inn i fire karakterer: ekstra, høyeste, 1. og 2.. I henhold til organoleptiske egenskaper skal saltet være hvitt, en grå-gul eller blåaktig fargetone er tillatt i 1. og 2. klasse. Smaken er rent salt, det skal ikke være lukt, jodisert salt har en svak lukt av jod. Emballasje og holdbarhet: Bordsalt leveres til cateringvirksomheter pakket i papirpakker på 1 kg, pakket i esker på 20 kg, og flerlagsposer på 40-50 kg. Salt lagres i tørre lagre ved en temperatur på 17 ° C og en relativ fuktighet på 70%. 5) Fruktkrydder-pepper er frukten av en tropisk plante. Den kommer i sort, duftende og rød. Svart pepper - den er tilberedt av moden frukt ved å tørke i solen. Fargen på pepper er svartbrun, overflaten er krøllete, kornenes diameter er 3,5-5 mm. Pepper er verdsatt for innholdet av essensiell olje og piperinalkaloid. Den beste pepper anses å være hard, tung, synker i vann og mørk, uten et grå belegg. Svart pepper produseres i form av erter og malt. Bruk den før du tilbereder retter fra biff, kalvekjøtt, dumplings, kjøttdeig. Allspice er den tørkede umodne frukten av pepperplanten. Den har en skarp smak, krydderfedd aroma og en brun farge. Den brukes til sauser til fisk, fjærfe, vilt, vilt kjøtt, til marinader og supper. Rød pepper - kommer i form av belg og malt. Oppbevaring: Oppbevares i tørre, ventilerte rom ved en temperatur på 12-17 ° C og en relativ fuktighet på 75%. 6) Krydret grønnsaker - krydret grønnsaker inkluderer dill, estragon, merian, basilikum, salt, koriander, etc. De har alle en spesiell aroma og smak på grunn av innholdet av essensielle oljer - fra 500 mg% i dragon til 2500 mg% i dill . I tillegg inneholder de mye vitamin C (100-150 mg%) og mineraler. Dill brukes i form av unge greener som krydder for salater, supper, forskjellige hovedretter. Dill i blomstrende og moden fase brukes til salting og sylting av grønnsaker. Kvalitetskrav: Krydret urter skal komme friske, rene, med delikate grønne blader. Tillatte 2 vektprosent (med vekt) stengler med gulnede, visnet, bulkete, forurensede blader. Oppbevaringsbetingelser og vilkår: Krydrede grønnsaker leveres til serveringssteder i esker eller kurver med en kapasitet på ikke mer enn 10 kg. Disse grønnsakene lagres i ikke mer enn 2 dager ved en temperatur på 4 ºС og en relativ fuktighet på 90-95%. 7) Egg - sammensetningen av proteindelen av egg inkluderer lett fordøyelige proteiner (10,8%), karbohydrater (0,9%), mineraler, vitamin B1, B2, B12. Protein inneholder lite fett (0,03%). Proteinkoagulering og fortykning skjer ved 60-65 ºС. Protein absorberes med 98%. Energiværdien på 100 g protein er 47 kcal. Når den er slått, danner den hvite av eggene et tykt, fast skum. Eggeplomme er rik på proteiner (16,2%), og inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for en person. Plommen inneholder mye fett (32,6%), har et lavt smeltepunkt, siden den inneholder oljesyre, linolsyre og andre umettede fettsyrer. Av de mettede syrene er det palmitinsyre, stearinsyre og andre. Fettet er i eggeplommen i form av en emulsjon. Inneholder karbohydrater, mineraler og vitamin A, D, B1, B2, B3 og PP. Fordøyeligheten til eggeplommen er 96%. Energiværdi på 100 g eggeplomme 370 kcal. Avhengig av holdbarhet og kvalitet deles egg i kosthold og kantine. Kostholdsegg er egg, hvor holdbarheten ikke overstiger 7 dager, uten å ta med leggedagen. Kantinen inkluderer egg, hvor holdbarheten ikke overstiger 25 dager fra sorteringsdagen, uten å legge på leggedagen, og egg som er lagret i kjøleskapet i ikke mer enn 120 dager. Kategorier, krav til kvaliteten på egg: Kosthold og bordegg, avhengig av vekt, er delt inn i 3 kategorier: valgt - massen til ett egg er 65 g, det første - 55 g, det andre - 45 g. diett- og bordegg er utpekt: \u200b\u200bvalgt - 0, første - 1, den andre - 2. Kvaliteten på diett- og bordegg bestemmes av luftkammerets tilstand, protein, eggeplomme. Kostholdsegg har et fast luftkammer med en høyde på ikke mer enn 4 mm; proteinet er tett, lett, gjennomsiktig; Plommen er fast, knapt synlig, men konturene er ikke synlige, den har en sentral posisjon og beveger seg ikke. Bordegg har et stasjonært luftkammer (noe mobilitet er tillatt) med en høyde på ikke mer enn 7 mm; for egg lagret i kjøleskap - ikke mer enn 9 mm; protein er tett (utilstrekkelig tett er tillatt), lett, gjennomsiktig; eggeplommen er sterk, knapt merkbar, kan bevege seg litt, et lite avvik fra sentralposisjonen er tillatt; i egg lagret i kjøleskap beveger eggeplommen seg. Skallet på bord og diettegg må være rent og uskadet. Tilstedeværelsen av enkle flekker og striper på skallet av diettegg er tillatt, og på skallet av bordegg er flekker, prikker og striper ikke mer enn 1/8 av overflaten. Skallet skal være fritt for blodflekker og avføring. Innholdet i spiselige kyllingegg må være luktfritt. Restmengden av plantevernmidler i spiselige kyllingegg bør ikke overstige det maksimalt tillatte nivået som er godkjent av Helsedepartementet. Pakking, lagring av egg: Egg pakkes i esker laget av bølgepapp eller polymerbokser med klumpete pakninger og i esker laget av polymer eller pappmaterialer, 6-12 stykker hver. Kosthold og bordegg i utvalgte kategorier er pakket i esker for småpakning. Små egg separat med betegnelsen på etiketten "liten". Kostholdsegg er merket med rødt, bordegg - blått. Egg er merket med et rundt stempel. På stempelet er kategorien og datoen for sortering (dag, måned) angitt for diettegg, og bare kategorien for kantiner. En etikett er festet til boksen som angir navnet på bedriften, type, kategori av egg, sorteringsdato, forhold og holdbarhet, informasjon om næringsverdi, kaloriinnhold på 100 g av produktet. Kosthold egg lagres ved en temperatur som ikke er høyere enn 20 ºС og ikke lavere enn 0 ºС; kantiner - ved en temperatur ikke høyere enn 20 ºС; i kjøleskap ved temperaturer fra 0 til -2 ° C og ved en relativ fuktighet på 85-88%. Egg brukes til fremstilling av salater, sauser, kokte, i produksjonen av konfekt- og bakeprodukter.

4. Teknologi for matlaging

Kotelettmassen er dannet i form av en 1 cm tykk flatkake, i midten som kjøttdeig er plassert (hakkede sauterte løk og greener, hakkede kokte egg). Etter det er kantene på kakene koblet sammen, panert i brødsmuler, noe som gir dem en oval flatt form og stekt. La gå med en sidefatet og saus, 2 - 1 stk. per porsjon. Du kan lage zrazy uten egg, og øke innstillingen av sauterte løk tilsvarende. I stedet for kjøttdeig som er angitt i oppskriften, kan zrazy fylles med en omelett, kuttes i små skiver.

Pasta kokes i en stor mengde kokende saltvann, 6 liter vann, 50 g salt tas for 1 kg pasta. Pasta kokes i 20 - 30 minutter, nudler - 20 - 25 minutter, nudler - 10 - 12 minutter. Under kokeprosessen svulmer pastaen opp og absorberer vann, noe som resulterer i at massen øker med omtrent 3 ganger, avhengig av sorten.

Den kokte pastaen kastes tilbake og blandes med smeltet fett slik at de ikke henger sammen og ikke danner klumper. Resten av fett- eller rømme-pastaen er krydret like før utgivelsen. Pastaretter serveres varme.

5. Design, utgangsrate, arkiveringsregel, kvalitetskrav, lagringsforhold og vilkår.

Innleveringsregel.

Serveres zrazy 2 stk per porsjon. Zrazy er laget med urter og pyntet med kokt pasta. Tilbehør - kokt pasta, kokte poteter, smuldret grøt, potetmos, kokte grønnsaker med fett. Sauser - grunnleggende rød, løk, løk med sennep.

Serveringsutbytte: 240g

Utseende: zrazy i form av sylindere, 1-2 per porsjon, lagt på en tallerken og helles med rød saus. På siden, den viktigste og ekstra pynt. Farge: Zrazy på overflaten er brun, i sammenheng med et skall av grått kjøtt med gulaktig kjøttdeig fra egg og løk. Sausen er lysebrun. Lukt: En kjøttdeig av kokt egg og stekt løk, moderat salt, litt krydret av sausen. Lukt: lapskaus med aromaer av løk, egg og saus. Konsistens: zrazy er myk, beholdt formen, saftig fra sausen den ble stuet i. Sausen er homogen, litt tyktflytende. Utseende: kokte pastaretter serveres varme på en forvarmet tallerken. Kokt pasta skilles enkelt fra hverandre og beholder formen. Hvit farge. Smak og lukt: karakteristisk for den tilsvarende pastaen, luktfri muggen. Konsistens: Pastaen er myk, men ikke overkokt.

Riktig presentasjon av tilberedte retter er av stor betydning. Det attraktive utseendet til ferdige produkter stimulerer appetitten, fremmer bedre opptak av mat. Når du serverer på tallerkener (uten å flekker kantene), legg først hovedproduktet, deretter pynt, og hell til slutt sausen over produktene. Når du serverer retter uten saus, legges hovedproduktet opp på sidefatet.
Når du serverer andre varme retter, må du være oppmerksom på temperaturen. Temperaturen på andre kurs i kantiner er 60 - 65 ° С. skille mellom enkle og komplekse tilbehør. Et enkelt tilbehør består av ett produkt, et komplekst tilbehør består av flere typer produkter. Når du komponerer et komplekst tilbehør, velges produkter som kombinerer smak og farge. Ordne et komplekst pynt med buketter. Kjøttet helles med saus eller sausen serveres separat i en sausbåt. Pynt med saus helles ikke.
I løpet av tilberedningen må følgende sanitære krav overholdes: halvfabrikata, som de er tilberedt, skal varmebehandles umiddelbart i minst 15 minutter, du kan lagre andre retter på en bain-marie i ikke mer enn 2 -3 timer.

6. Organisering av arbeid av verksteder, utstyr, inventar, redskaper.

Organisering av kjøttbutikken:

Kjøttbutikker er organisert på store anskaffelsesfabrikker og mellomstore bedrifter som behandler råvarer for produksjonen. Den teknologiske prosessen med kjøttbehandling er ikke avhengig av kapasiteten til verkstedet, men organisasjonen av selve den teknologiske prosessen er forskjellig. På store anskaffelsesvirksomheter er kjøttbutikker mer mekaniserte, transportbånd, luftledninger osv. Brukes. Kjøtt halvfabrikat produseres i følgende utvalg: store halvfabrikata fra storfekjøtt, svinekjøtt og lam; bein; porsjonerte halvfabrikata fra biff, svinekjøtt, lam; små halvfabrikata i små størrelser fra storfekjøtt, lam og svinekjøtt; kjøttdeig; pepper, courgette fylt med kjøtt og ris. Den teknologiske prosessen med prosessering av kjøtt består av følgende operasjoner; tining av frossent kjøtt, rengjøring av overflaten og avskjæring av veterinærmerker, vasking, tørking, oppdeling i kutt, utbening av kutt og separering av store biter, trimming av kjøtt og tilberedning av halvfabrikata, naturlige og hakket. Kjøttbutikker på store innkjøpsbedrifter består av flere rom: avriming, en avdeling for karkassevask, et tørkerom, et rom for utbening, trimming og tilberedning av halvfabrikata. I store bedrifter brukes mekaniserte strømningslinjer. Fra kjølekamrene transporteres det frosne kjøttet langs et overliggende spor (monorail) eller på vogner til avriming, hvor en langsom tiningprosess foregår ved en temperatur på 4-6 ºС i tre dager. Det tine kjøttets overflate blir renset for smuss, merkene er avskåret. Deretter vaskes kjøttet i et spesielt rom med varmt vann ved hjelp av dusjbørster. Kjøttet tørkes i et eget rom med luft fra vifter. Kroppene kuttes i stykker av boner ved begynnelsen av transportlinjen. Denne operasjonen utføres ved hjelp av en stor kløverkniv eller en slakterøks. For å oppfylle kravene til arbeidskraft, bruker deboners kjedepostnett. Utdypende arbeidsstasjoner, organisert langs transportlinjen, er utstyrt med produksjonsbord med skuffer for verktøy, skjærebrett, som er festet til bordene med pinner. Benkniver bruker benkniver. De adskilte delene (kjøtt, bein) transporteres langs en transportør til tenurerne, som striper kjøttet fra sener, filmer og demonterer klumpete halvfabrikat etter type. Benene som er oppnådd etter utbening av kjøtt, sendes for saging i stykker ved bruk av sirkelsag. I store verksteder kan jobber for produksjon av porsjonerte og små halvfabrikata organiseres på parallelle transportbånd. Produksjonstabeller er plassert langs linjen på begge sider. For kutting av halvfabrikata plasseres et skjærebrett på bordet, til venstre for det er et brett med kjøtt, til høyre er et brett for halvfabrikata, den midterste kniven til kokkens troika, muskatnøtt. En urskala er plassert bak skjærebrettet. Arbeideren legger et brett med ferdige halvfabrikata på en transportør i bevegelse. For produksjon av hakkede halvfabrikata er flere jobber organisert, organisert i en teknologisk linje. Arbeidsplassene er utstyrt med et badekar for å suge brød, en kjøttkvern med en kapasitet på 600-800 kg / t og en kjøttblander. Organisering av arbeidet til en hot shop: Hot butikker er organisert på bedrifter som utfører en full produksjonssyklus. Den varme butikken er hovedbutikken til cateringvirksomheten, der den teknologiske prosessen med tilberedning av mat er fullført: varmebehandling av produkter og halvfabrikata, buljongkok, tilberedning av supper, sauser, tilbehør, andre retter varmebehandling av produkter til kalde og søte retter utføres. I tillegg tilbereder verkstedet varm drikke og baker kaker til klare buljonger. Fra den varme butikken går ferdige måltider direkte til dispenserne for salg til forbrukeren. Den varme butikken har en sentral plass i cateringvirksomheten. Varmebutikken skal ha en praktisk forbindelse med de tomme butikkene, med lagringsanlegg og en praktisk forbindelse med kjølehuset, distribusjons- og salgsområdet, vaske kjøkkenutstyr. Retter fra den varme butikken må oppfylle kravene i statlige standarder, industristandarder, virksomhetsstandarder, samlinger av oppskrifter på retter og kulinariske produkter, tekniske forhold og utvikles i henhold til teknologiske instruksjoner og diagrammer, tekniske og teknologiske kart, underlagt Sanitær Regler for offentlige serveringssteder. Hot shop mikroklima. Temperaturen i henhold til kravene i den vitenskapelige arbeidsorganisasjonen bør ikke overstige 23 ºС, derfor bør tilførsels- og avtrekksventilasjonen være kraftigere; relativ luftfuktighet 60-70%. For å redusere effekten av infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede overflater, bør platens areal være 40-50 ganger mindre enn gulvområdet. Den varme butikken skal være utstyrt med moderne utstyr: varme, kjøling, mekanisk og ikke-mekanisk; ovner, ovner, vannkokere, kjøleskap, elektriske panner, elektriske frityrkokere, samt arbeidsbord og stativer. Utstyr for hot shop er valgt i henhold til normene for å utstyre med handel, teknologisk utstyr og kjøleutstyr i samsvar med type og antall seter for bedriften, dens driftsmåte, maksimal belastning på salgsområdet i rushtiden, som samt tjenesteformene. For å gjøre det enklere å organisere prosessene med å tilberede varme retter, anbefales det å bruke modulert snittutstyr som kan installeres i øya-metoden, eller organisere flere teknologiske linjer - for å forberede buljonger og første og andre kurs; tilbehør og sauser. For den rasjonelle organisasjonen av kokkens arbeidsplass, bør det også brukes seksjonsmodulerte arbeidsbord og annet ikke-mekanisk utstyr. Den varme butikken er delt inn i to spesialavdelinger - suppe og saus. I suppeseksjonen tilberedes buljong og første retter, i saus-delen - tilberedning av andre retter, tilbehør, sauser, varme drikker. Sauseavdeling. Sauseseksjonen er beregnet på tilberedning av andre retter, tilbehør og sauser. For fremstilling av forskjellige prosesser for termisk og mekanisk prosessering av produkter er arbeidsplasser utstyrt med passende utstyr og en rekke redskaper, verktøy, inventar. Hovedutstyret til sausavdelingen er kjøkkenovner, ovner, elektriske panner, frityrkokere, samt kokeskap, en universaldrift. Stationære kokekar brukes i sausavdelingen i store verksteder for tilberedning av grønnsaker og frokostblandinger. Akselerasjon av matlaging kan oppnås ved å bruke mikrobølgeovn. I mikrobølgeovner blir halvfabrikata oppvarmet gjennom hele volumet av produktet på grunn av egenskapene til elektromagnetiske bølger som trenger inn i produktet til en betydelig dybde. Utstyret til sausavdelingen kan grupperes i to eller tre prosesseringslinjer. Den første linjen er designet for varmebehandling og tilberedning av halvfabrikata fra kjøtt, fisk, grønnsaker, samt for tilberedning av tilbehør og sauser i kokekar. Den andre linjen er designet for å utføre tilleggsoperasjoner og inkluderer modulerte snittbord: et bord med et innebygd vaskebad, et bord for installasjon av små mekaniseringsutstyr, et bord med avkjølt lysbilde og et skap. Den tredje linjen er organisert i store varme butikker, hvor stasjonære kokekar brukes til å lage matretter. Denne linjen inkluderer modulerte snittkjeler med funksjonelle beholdere, arbeidsbord for tilberedning av produkter for matlaging (skott av frokostblandinger, pasta osv. ), et bad for å skylle garnityr. Arbeidet med kokker i sausavdelingen begynner med å bli kjent med produksjonsprogrammet (menyplan), et utvalg av teknologiske kart, avklaring av mengden produkter som kreves for matlaging. Så får kokkene mat, halvfabrikata, velg oppvasken. Fra inventaret de bruker: kranser, vester, kokkegafler (store og små); bolt; skjeer for pannekaker, koteletter, fisk; innretninger for siling av buljong, forskjellige sikter, skjeer, skum, spyd for grilling av kebab. I sausavdelingen er arbeidsplasser hovedsakelig organisert etter type varmebehandling. For eksempel en arbeidsplass for steking og sauteringsprodukter og halvfabrikata; den andre er for matlaging, steking og steking av mat; den tredje er for tilberedning av tilbehør og frokostblandinger.

Oppskrift nr. 442 "Kokt pasta" til 1 og 10 porsjoner

III. Arbeidsvern, sikkerhetsteknikk.

1. ARBEIDSBESKYTTELSE OG SIKKERHET.

For å unngå arbeidsulykker må følgende regler følges:

1. Før du begynner arbeidet: ta på deg kjeledressen riktig, legg håret under hodeplagget, stikk ermene på klærne til albuene eller fest på hånden, ikke fest sanitærklær med nåler, ikke hold pinner, glass og annet skarpt og knekkbart gjenstander i lommene.
2. Ryd opp arbeidsplassen, ikke blokker passasjen.
3. Inspiser inventaret, sørg for at det er i god stand, og krev at administrasjonen fjerner og erstatter ubrukelig inventar og servise.
4. Når du inspiserer utstyret, må du kontrollere:

a) Servicevennlighet for utstyr

b) Jordingens tilgjengelighet og brukbarhet;

c) Gjerdets tilstedeværelse og brukbarhet.

5. Hvis du finner funksjonsfeil eller funksjonsfeil i utstyret, må du umiddelbart kontakte lederen. Ikke start arbeid med produksjon eller administrasjon av foretaket og før de er eliminert. Uten tillatelse fra administrasjonen er det ikke tillatt å utføre reparasjoner selv.

UNDER DRIFT:

1. Ikke arbeid på skrivemaskiner og enheter som du ikke kjenner til enheter, og som du ikke er betrodd. 2. Alle bevegelige deler av maskinen må være begrenset. 3. Bryteren og sikringene må være av lukket type. 4.Rør ikke roterende deler med hendene under bruk av maskinen, smør maskinene, sett på et glatt belte, skyv grønnsaker, kjøtt med hendene eller padlene. 5. En strøm på 0,1 Ampere og over er dødelig for mennesker, hovedspenningen er 50 watt, så alle maskiner med høy spenning skal være jordet. 6. Tømming av grønnsaker fra badekaret gjøres ved hjelp av en scoop med hull for vannavløp. 7. Det er forbudt å jobbe på kjøttkvern med bred og lav nakke hvis de ikke har sikkerhetsringer. 8.Hvis strømforsyningen blir avbrutt, må du slå på alle maskiner umiddelbart. 9.Det er strengt forbudt å bruke blåselys til brennende slakteavfall og fjærfe. 10.Kniver skal ha fast faste håndtak, og musats skal ha antenner på håndtakene. 11. Demontering, rengjøring og smøring av maskiner og utstyr kan bare utføres etter fullstendig stopp. 12. Før du begynner å arbeide på maskinene, må du kontrollere at maskinen og jording fungerer som de skal. 13. Først slår maskinen seg på, og deretter lastes produktene slik at motoren ikke blir overopphetet. 14.Hvis det oppstår feil, må du ringe en mekaniker umiddelbart. 15. Det er forbudt å rote opp på arbeidsplassen med servise og beholdere. 16. Når du arbeider med brødskjæreren, må du ikke stikke hendene i den roterende kniven. Ikke fjern de fastkjørte brødbitene når maskinen er i gang, ikke slå på toppskallet med kausjonen. 17. Ikke åpne lokket på dampkjeler og andre oppvarmingsapparater tidligst fem minutter etter at dampen eller strømforsyningen er avbrutt. 18. varmekjeler, gryter og annet kjøkkenutstyr får bare fungere med godt festede håndtak. 19. Platedeformasjoner, grader og ujevnheter på overflaten må fjernes umiddelbart. 20. Gulvet i nærheten av ovnen og arbeidsplassene må være plant uten fremspring, ikke glatt, gulvkontaminering må fjernes. 21. Ansatte i O. P. må bestå det tekniske minimumet. 22. Åpne lokkene til kokende flytende kjeler mot deg. 23. For å unngå sprut av fett, må du ikke legge våt mat i det. 24. Ikke ta ut gryter fra komfyren med lokket lukket. 25. Det er forbudt å bære kniver bak forklebeltet. 26. Når du bruker piskemaskiner, er det ikke tillatt å tilsette mat i tanken mens maskinen går. 27. Hermetikkbokser skal kun åpnes med en spesiell nøkkel. 28. Trim og fjern bakverk fra ovnen i hansker eller med håndklær. 29. Før du slår på kjelen, er det nødvendig å sjekke om den er fylt med vann, og om det er gass, om det er trekk. 30. Før du tenner gassen i komfyrbrennerne, må du sørge for at kranene er ved komfyren, og deretter åpne fellesventilen på gassrørledningen foran komfyren, tenne på tenneren og åpne ventilen i samsvar med brenneren. 31. Ikke la tente brennere være uten tilsyn. 32. Dørene til kjøleskapet må alltid være lukket, varm og varm mat må ikke settes i kjøleskapet - dette vil ha negativ innvirkning på driften av kjøleskapet. 33. For å forhindre vibrasjon, bør utstyret være godt forankret på et gulvfundament eller bordflate. 34. Etter at arbeidet er ferdig, slå på maskinen, demonter, skyll, tørk og sett sammen igjen. 35. Etter arbeid er alt utstyr unntatt kjøling koblet fra strømnettet. 36. Først hjelper jeg i tilfelle elektrisk støt: slå av den elektriske installasjonen, frigjør offeret fra strømførende deler, sørg for lufttilførsel. 37. Alle arbeidere i P.O.P. må passere det sanitære minimumet. 38. Før du slår på, når ventilen på det kokende damputløpet åpnes (den svarte pilen på manometeret er på null). Kontrollpilen (øvre trykkgrense) stilles inn med en spesialtast ved et trykk på 0,4 atmosfærer, kontrollens nedre trykkgrense er 0,15 atmosfærer. 39. Ikke arbeid på utstyr som opplever belastning på understellet.

Kort beskrivelse

Hva er zrazy? Zrazy er en rett med hviterussisk, litauisk, ukrainsk og polsk mat, som er kjøttdeig eller kotelett med fyll. Zrazy er vanligvis laget av godt hakket biff, krydret med pepper og salt. Fyllingen av denne fantastiske retten kan være veldig variert - det kan være alle mulige grønnsaker, kokte egg, sopp, i noen tilfeller til og med grøt. Zrazy serveres vanligvis med buljong; du kan også servere den med forskjellige frokostblandinger eller knuste poteter. Zrazy laget av ødelagte tynne ark med full kjøttmasse, der fyllet faktisk er pakket inn, kalles zavivans, denne typen zraz er vanlig i Ukraina.

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nei hakket fisk zrazy

1. SØKNADSOMRÅDE

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder den hakkede fisken Zrazy parabolen produsert av det offentlige serveringsanlegget.

1. KRAV TIL RÅMATERIALER

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til matlaging må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha ledsagedokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (sertifikat for samsvar, sanitærepidemiologisk konklusjon, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc.)

3. OPPSKRIFT

Utbytte: med smør 75 med saus 120

Forbruk er gitt for torsk, pollock, sløyd, halshugget

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Fisken kuttes i skinnfrie og beinfrie fileter. Fiskekotelettmassen er godt blandet, slått og dosert, produkter dannes i form av kaker med en tykkelse på 10 mm. Kjøttdeig er plassert i midten, kantene på kakene er koblet sammen. Den dannede zrazy dampes i 20-25 minutter.

Kjøttdeig: Skjær gulrøttene i små terninger eller strimler og la det surre med tilsetning av olje til de er møre. Løkene er sautert i smør med tilsetning av vegetabilsk buljong og blandet med urter og gulrøtter.

Slipp zrazy med en sidetallerken, smør eller saus som tilsettes zrazy.

1. KRAV FOR REGISTRERING, IMPLEMENTERING OG LAGRING

Servering: Retten tilberedes etter forbrukerens rekkefølge, den brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Merk: det teknologiske kartet er tegnet på grunnlag av utviklingsloven.

Serveringstemperatur 65 ° С.

Tilbehør: tyktflytende grøt, poteter i melk, grønnsaker stuet med smør, grønnsakpuré.

Sauser: tomat, melk med gulrøtter.

1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende - zrazy i form av en murstein med avrundede sider, garnityr er stablet med et lysbilde, zrazy er på siden, det er ingen saus på zrazy (de helles i nærheten). Utbyttet av hovedproduktet, sausen og sidefatet tilsvarer det som er angitt i menyen. Produktets farge er lysegrå, i kuttet kjøttdeig i midten er kutting av hakkede grønnsaker tydelig. Kotelettmassen er løse, saftige, myke, myke grønnsaker. Smak og aroma typisk for ingrediensene, salt er normalt. Sprekker på overflaten er ikke tillatt.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer:

Når det gjelder mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer, oppfyller denne parabolen kravene i de tekniske forskriftene fra tollunionen "On food safety" (TR CU 021/2011)

1. MAT OG ENERGI VERDI

Proteiner, g Fett, g Karbohydrater, g Kaloriinnhold, kcal (kJ)

Prosessingeniør.