Den kjemiske sammensetningen av frisk frukt og bær avhenger av deres type, modenhetsgrad, høstetid, lagringsmetoder osv.

Frisk frukt og bær har et høyt vanninnhold - 72 - 96%. Det bestemmer de fysiologiske prosessene i frukt og bær, og bidrar også til utviklingen av ulike mikrobiologiske prosesser som fører til deres forringelse. Ved oppbevaring av frukt kan vann fordampe, noe som fører til redusert holdbarhet og holdbarhet.

Hovedenergimaterialet til frukt og bær er karbohydrater- sukkerarter, stivelse, cellulose (fiber), pektinstoffer, hemicellulose. Kaloriinnholdet i karbohydrater er lavt, men tilstedeværelsen av sukker i frukt og bær, på grunn av deres lett fordøyelighet, gjør dem spesielt nyttige for mennesker.

Av sukkerarter inneholder frukt og bær oftest og i størst mengde glukose, fruktose og sukrose. Den totale mengden sukker avhenger av mange faktorer: avlinger, varianter, vekstsoner, jordbruksteknikker, jord- og værforhold osv. Forholdet mellom ulike sukkerarter avhenger hovedsakelig av typen frukt og bær. For eksempel inneholder epler og pærer 6-12% fruktose, 1-5% glukose og 0,5-5,5% sukrose; i aprikoser - henholdsvis 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 og 4,5 - 10%, og i kirsebær - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 og 0 - 0, åtte %. Stivelsesinnholdet i frukt og bær når 1%. Mesteparten av stivelsen finnes i umodne epler. Når frukten modnes, hydrolyseres den til sukker og andre stoffer.

Celleveggene til frukt og bær er hovedsakelig bygget av cellulose (fiber), som er et polysakkarid. Innholdet i frukt og bær er omtrent 1 - 2%. Fiber absorberes nesten ikke av menneskekroppen, men bidrar til tarmenes normale funksjon.

Pektinstoffer er høymolekylære forbindelser av karbohydratnatur. I frukt og bær finnes de i form av pektin, protopektin og pektinsyre. Innholdet deres i epler er 0,8 - 1,3%, i plommer - 0,5 - 1,3, i bringebær - 0,1 - 0,7%. Protopektin finnes i de intercellulære rommene og i cellemembranene, løses ikke opp i vann og bestemmer fruktens hardhet. Når det modnes, splittes protopektin for å danne pektin og hemicellulose. Denne prosessen finner sted under koking av frukt, siden ved en temperatur på 80 - 85 ° C hydrolyseres protopektin. Denne egenskapen brukes ved blanchering av frukt for å fjerne skallet fra dem.

Felles organisksyrer, som finnes i frukt er eple, sitron og vin. Sjeldnere og i små mengder inneholder frukt benzosyre, salisylsyre, ravsyre osv. Den totale surheten til frukt og bær varierer fra 0,4 til 8%.

Visse typer og varianter av frukt kan samtidig inneholde en, to eller flere syrer. I stein- og kjernefrukter finnes for eksempel eple- og sitronsyre. Eplesyre er spesielt rikelig (opptil 6%) i kornel og barbaris. Sitronsyre finnes hovedsakelig i sitroner (opptil 7%), tyttebær og granatepler. Vinsyre dominerer i druer (0,3 - 1,7%). Benzosyre finnes i en liten mengde (0,1%) i tyttebær og tyttebær, salisylsyre - i bringebær og jordbær. På grunn av det faktum at benzosyre har antiseptiske egenskaper, er tyttebær og tyttebær godt bevart. Det er lite syrer i kirsebær, pærer, ab-ricos.

Smaksfølelsen av syrer i frukt er betydelig påvirket av Sahara, soler segstoffer. Sukkeret i fruktkjøttet, som det var, maskerer følelsen av sur smak, og tanniner, tvert imot, understreker det. Så i fruktene av kornel er det 9% sukker, men de virker veldig sure og syrlige, siden de inneholder en relativt stor mengde eplesyre og tanniner.

Syrenes rolle i hermetikk eller kulinarisk behandling av frukt er betydelig. Dermed påvirker mengden syrer i råvaren steriliseringsregimet: Jo høyere surhet råstoffet har, jo raskere dør mikroorganismene i det når hermetikken varmes opp.

Karbohydrater er den viktigste delen av frukt og grønnsaker. Karbohydrater utgjør ca. 90 % av det totale tørrstoffinnholdet. Frukt og grønnsaker inneholder sukker, stivelse, fiber (fra 0,3 til 4%). Når noen grønnsaker (bønner, reddiker, bønner, agurker) modnes og overmodnes, øker fibermengden, noe som gir dem en treaktig smak.

Stivelse samler seg i frukt og grønnsaker under veksten (i grønne erter, poteter, søt mais). Når den modnes, reduseres massefraksjonen av stivelse i frukt, og i grønnsaker øker den.

Vitaminer. Frukt og grønnsaker inneholder nesten alle kjente vitaminer. Vitamin C (askorbinsyre) finnes i vegetabilsk paprika, persille; solbær, nyper osv. Når frukt og grønnsaker modnes, øker mengden vitamin C, under lagring avtar den.

Karoten (provitamin A) - karoten er rike på gulrøtter, tomater, blad- og grønne grønnsaker (salat, persille, purre), aprikoser, meloner, fersken.

Vitamin B 1 (tiamin) finnes i belgfrukter og korn.

Vitamin B 2 (riboflavin) - i korn, belgfrukter og kålgrønnsaker er relativt rike på dem.

Folsyre - den rikeste på folsyre i jordbær. Folsyre er involvert i bloddannelse.

Mineraler. Mengden mineraler i grønnsaker og frukt varierer fra 0,25 til 2%. Grønnsaker og frukt er en verdifull kilde til mineraler i kostholdet. Grønnsaker og frukt inneholder kalsium, jern, magnesium, svovel, fosfor, kalium, sink, samt jod, kobolt, arsen, kobber og andre sporstoffer.

Kål, bladgrønnsaker, gulrøtter er rike på kalsiumsalter.

Jod finnes i de største mengder i persimmons, feijoa, appelsiner, bananer, grønne erter. Bananer, oliven, bjørnebær, kvede, kirsebær er rike på kobber.

Fargestoffer. Fargen på grønnsaker og frukt avhenger av klorofyll, antocyaniner og karotenoider.

Klorofyll flekker grønnsaker og frukt grønne. Klorofyll kan bare dannes i lys. Spinat og brennesleblader er høye i klorofyll. Antocyaniner farger grønnsaker og frukt fra rød til mørkeblå. De samler seg i grønnsaker og frukt når de modnes. Antocyaniner har antibiotiske egenskaper og beskytter grønnsaker og frukt mot skade fra mikroorganismer.

Karotenoider - pigmenter farger grønnsaker og frukt i gule og oransje farger.

I menneskekroppen spiller karotenoider en viktig rolle, der de er startstoffene som vitaminer i gruppe A dannes fra.

Tanniner har en snerpende, syrlig og lett bitter smak. Høyt innhold av tanniner i fjellaske, persimmon, kornel, svarttorn (over 0,5%). Noen tanniner har antibiotiske egenskaper.

Pektinstoffer. I grønnsaker og frukt finnes de i form av protopektin (vannuløselig stoff) og pektin (vannløselig). Pektin har kolloidale egenskaper: når det varmes opp med sukker og syre, danner det en gelé (gel).

Den største geleringsevnen har solbær, stikkelsbær, noen varianter av epler, sitrusfrukter, plommer.

Geleringsegenskapene til pektin er mye brukt i konfektindustrien for å oppnå syltetøy, gelé, syltetøy og pastiller.

Eteriske oljer (aromatiske stoffer). De gir frukt og grønnsaker sin karakteristiske aroma. Det er spesielt mange aromatiske stoffer i krydrede grønnsaker (dill, persille, estragon), og fra frukt - i sitroner, appelsiner og andre sitrusfrukter.

Eteriske oljer er hovedsakelig konsentrert i huden på frukt og grønnsaker, det er få av dem i fruktkjøttet. Den maksimale akkumuleringen av essensielle oljer finner sted under modningen av frukten. Når du lagrer og behandler frukt og grønnsaker, fordamper essensielle oljer.

Fytoncider har bakteriedrepende egenskaper, har en skadelig effekt på mikrofloraen, og frigjør giftige flyktige stoffer. De mest aktive phytoncides av løk, hvitløk, pepperrot. Phytoncider, som beskytter planter, øker deres motstand mot bakterielle og soppsykdommer.

Nitrogenholdige stoffer finnes i grønnsaker og frukt i små mengder; de fleste av dem er i belgfrukter (opptil 6,5%), i kål (opptil 4,8%).

I behandlingen av frukt og grønnsaker kan nitrogenholdige stoffer spille en positiv og negativ rolle. Ved produksjon av vin bidrar tilstedeværelsen av nitrogenholdige stoffer til utvikling av gjær, bedre gjæring av juice. Når du koker syltetøy, hvis skummet ikke fjernes, kan det utvikle seg mugg i det.

Fett. De fleste frukter og grønnsaker inneholder svært lite fett (0,1-0,5%). Det er mange av dem i kjernene til nøtter (45-65%), i fruktkjøttet av oliven (40-55%), så vel som i aprikosgropene (20-50%), i tindvedbær (8) %), i frøene til frukt (23-60%).

Frukt, bær og grønnsaker spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring. På grunn av innholdet av karbohydrater, hovedsakelig sukker, organiske syrer, vitaminer, tanniner osv., er de verdifulle matvarer. Alle frukter og grønnsaker, avhengig av deres struktur, er delt inn i flere grupper, som er betydelig forskjellige i ernæringsmessige egenskaper og stabilitet ved lagring.

Grønnsaker er delt inn i frukt (korn) og vegetativ, frukt - i kjerne, stein og bær. Frukt og fruktgrønnsaker er de saftige fruktene av planter. De fleste av dem er fruktkjøtt, som inneholder mer eller mindre cellulær juice. Derfor mister frukt, spesielt modne, raskt stabiliteten og blir utsatt for ødeleggelse under påvirkning av et bredt utvalg av mikroorganismer.

En annen gruppe - vegetative grønnsaker: blader, bulbous, kål - er planteskudd utviklet i varierende grad eller bladene (spinat, sorrel, løk, hvitløk, kål). Rotvekster og knoller - endrede røtter, overgrodd og fylt med reservenæringsstoffer og underjordiske stengler av vegetabilske planter (gulrøtter, rødbeter, poteter).

Grønnsaker relatert til knoller og rotvekster er planteorganer hvis utviklingssyklus ikke er fullført, siden de i fremtiden skal gi fruktbærende planter (forme frø), derfor er deres naturlige motstand (naturlig immunitet) mot virkningen av mikroorganismer mye høyere enn det av frukt.

Den kjemiske sammensetningen av frukt og grønnsaker er ganske kompleks. Så, grønnsaker og frukt inneholder mye vann - fra 65 til 95%, avhengig av graden av modenhet og variasjon. Vann utgjør hoveddelen av cellesaften; tørre stoffer - organiske og mineralske forbindelser - er oppløst i den.

Tørrstoffinnholdet i frukt og grønnsaker varierer fra 10-20 %. Unntak er noen druesorter som kan samle opp mye sukker og bli regnfulle. Tørrstoffinnholdet i saften til slike druesorter kan nå 30 % og mer. Grønnsaker inneholder en relativt stor mengde tørrstoff: gulrøtter (i gjennomsnitt 14%), grønne erter (opptil 20%), mais (25% og mer).

Den viktigste komponenten i cellesaft er sukker (mono- og disakkarider - glukose, fruktose, sukrose). Frukt akkumuleres fra 8 til 12% sukker, bare druer, som angitt, kan samle seg mye mer: i gjennomsnitt 16-18%, og noen varianter (for eksempel Muscat) opptil 25-30%. Grønnsaker inneholder mye mindre sukker - i gjennomsnitt 4%. Rotvekster (gulrøtter, rødbeter) har et høyere sukkerinnhold.

En betydelig del av tørrstoffet i frukt og grønnsaker er stivelse. Ved full modning forsvinner stivelse i bær og frukt, og tvert imot akkumuleres i mange grønnsaker. Så, poteter er rike på stivelse (12-15%), grønne erter og andre belgfrukter, samt søt mais. Både sukker og stivelse er energimaterialer i mat, konsumert under respirasjon, og spiller en ekstremt viktig rolle i menneskelivet. Andre karbohydrater som finnes i frukt og grønnsaker inkluderer cellulose, pentoser, pentosaner og pektinstoffer som utgjør cellemembranene.

Organiske syrer er også en svært viktig komponent i fruktjuice, hvor innholdet varierer mye avhengig av fruktens variasjon og modningsgrad. I ville epler når eplesyreinnholdet 2%, mens i noen søte (kultiverte) varianter overstiger ikke innholdet 0,05%. De vanligste er eple- og sitronsyrer. Vinsyre finnes i store mengder bare i druer, og i andre frukter og bær er den vanligvis fraværende eller inneholdt i ubetydelige mengder.

Mange frukter og grønnsaker samler opp aromaer (essensielle oljer) som bestemmer deres aroma og tilsynelatende påvirker smaken. Krydrede grønnsaker er veldig rike på aromatiske stoffer - persille, selleri, dill, samt løkgrønnsaker - løk, hvitløk og til slutt sitrusfrukter - sitroner, appelsiner osv. Innholdet av aromatiske stoffer i grønnsaker varierer fra 0,05 til 0,5 % : Så for eksempel inneholder løk 0,05% av dem, hvitløk - omtrent 0,01%, i skallet av mandariner inneholder den essensielle oljen fra 1,8 til 2,5%.

Hvis vi tenker på at frukt og grønnsaker inneholder ulike enzymer og vitaminer som bidrar til det normale livsløpet og fordøyelsesprosessene, vil deres ernæringsmessige verdi øke enda mer. Hvis animalske produkter er leverandører av proteiner, så er frukt og grønnsaker leverandører av vitaminer - ekstremt viktige stoffer som er livsnødvendige for mennesker. Mangelen på vitaminer i maten til dyr og mennesker forårsaker metabolske forstyrrelser i kroppen, og deres fullstendige fravær fører til forskjellige alvorlige sykdommer (vitaminmangel). Mange vitaminer kombineres med proteiner for å danne enzymer som hjelper fordøyelsen. Løk, for eksempel, inneholder et proteolytisk enzym som er i stand til å bryte ned proteiner til peptoner. Kål og noen rotgrønnsaker inneholder et enzym som ligner på trypsin. Nesten alle grønnsaker inneholder amylase, sukkergivende stivelse, rik på oksidase, katalase. En tilstrekkelig mengde oksidase og katalase finnes også i frukt.

Fargestoffer som gir frukt og grønnsaker en spesiell farge er også av stor betydning. Det er bevis på at fargerike frukter er mer motstandsdyktige mot virkningen av mikroorganismer.

Saftene til forskjellige høyere planter inneholder også noen flyktige fraksjoner - fytoncider, som har en bakteriedrepende effekt. I noen planter er tilstedeværelsen av phytoncides assosiert med tilstedeværelsen av en sterkt uttalt lukt og smak (løk, hvitløk), i andre planter observeres dette ikke (tomater, gulrøtter).

I tillegg til organiske forbindelser inneholder plantevev også mineraler. Frukt inneholder mineral- eller askeelementer fra 0,2 til 1,8%. Mineralstoffer er av stor fysiologisk betydning og er essensielle bestanddeler i mat. Således er jern en del av blodhemoglobin, kalsium er en del av bein, fosfor er nødvendig for normal funksjon av nervevev, etc. På grunn av deres kjemiske sammensetning er frukt og grønnsaker et utmerket næringssubstrat for mange mikroorganismer.

Gitt det store utvalget av grønnsaker og frukt, la oss bli kjent med deres klassifisering.

Grønnsaker er delt inn i:

knoller (poteter, søtpoteter),

rotgrønnsaker (reddik, reddik, rutabaga, gulrøtter, rødbeter, selleri),

kål (hvitkål, rødkål, savoy, rosenkål, blomkål, kålrabi),

løk (løk, purre, vill hvitløk, hvitløk),

salat spinat (salat, spinat, sorrel),

gresskar (gresskar, zucchini, agurk, squash, melon),

tomat (tomat, aubergine, pepper),

dessert (asparges, rabarbra, artisjokk),

krydret (basilikum, dill, persille, estragon, pepperrot),

belgfrukter (bønner, erter, bønner, linser, soyabønner).

Frukt er delt inn i steinfrukter (aprikoser, kirsebær, korneler, fersken, plommer, kirsebær), kjernefrukter (kvede, pærer, fjellaske, epler), subtropiske og tropiske avlinger (ananas, bananer, granatepler, etc.), ekte bær (druer, stikkelsbær, rips, berberbær, tyttebær, blåbær, blåbær, tyttebær, bringebær, bjørnebær, tindved) og falsk (jordbær).

Grønnsaker, frukt, bær og andre spiselige planter har høy evne til å stimulere appetitten, stimulere den sekretoriske funksjonen til fordøyelseskjertlene, forbedre galledannelse og galledeling.

Planter rike på essensielle oljer - tomater, agurker, reddiker, løk, hvitløk, pepperrot - utmerker seg med en uttalt sokogonny-effekt. Av de syltede og syltede grønnsakene har kål de kraftigste appetittstimulerende egenskapene, etterfulgt av agurker, rødbeter og minst av alt gulrøtter.

Grønnsaker øker absorpsjonen av proteiner, fett og mineraler. Tilsatt til proteinmat og frokostblandinger forsterker de den sekretoriske effekten til sistnevnte, og når de brukes sammen med fett, fjerner de dens hemmende effekt på magesekresjonen. Det er viktig å merke seg at ufortynnede juicer av grønnsaker og frukt reduserer den sekretoriske funksjonen til magen, mens fortynnede juicer øker den.

Bær og frukt har også ulike effekter på sekretorisk funksjon i magen. Noen (de fleste) øker den (druer, svisker, epler, jordbær), andre (spesielt søte varianter) - senker den (kirsebær, bringebær, aprikoser, etc.).

Den sokogoniske effekten av grønnsaker, frukt og bær forklares av tilstedeværelsen av mineralsalter, vitaminer, organiske syrer, essensielle oljer og fiber i dem. Grønnsaker aktiverer den galledannende funksjonen til leveren: noen er svakere (rødbeter, kål, kålrotsaft), andre er sterkere (reddik, kålrot, gulrotjuice). Når grønnsaker kombineres med proteiner eller karbohydrater, kommer mindre galle inn i tolvfingertarmen enn med rent protein- eller karbohydratmat. Og kombinasjonen av grønnsaker med olje øker dannelsen av galle og dens inntreden i tolvfingertarmen, grønnsaker stimulerer bukspyttkjertelsekresjonen: ufortynnede grønnsaksjuicer hemmer sekresjonen, og fortynnede stimulerer den.

Vann- en viktig faktor som sikrer forløpet av ulike prosesser i kroppen. Det er en integrert del av celler, vev og kroppsvæsker og sikrer tilførsel av næringsstoffer og energi til vev, utskillelse av metabolske produkter, varmeveksling osv. Uten mat kan en person leve i mer enn en måned, uten vann – kun noen få dager.

Vann er en del av planter i fri og bundet form. Organiske syrer, mineraler, sukker løses i fritt sirkulerende vann (juice). Bundet vann som kommer inn i plantevev frigjøres fra dem når strukturen deres endres og absorberes langsommere i menneskekroppen. Plantevann skilles raskt ut fra kroppen, siden planter er rike på kalium, noe som øker vannlatingen. Avfallsstoffer, ulike giftige stoffer skilles ut i urinen.

Karbohydrater planter deles inn i monosakkarider (glukose og fruktose), disakkarider (sukrose og maltose) og polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pektinstoffer). Monosakkarider og disakkarider

løses opp i vann og gi plantene en søt smak.

Glukose er en del av sukrose, maltose, stivelse, cellulose. Det absorberes lett i mage-tarmkanalen, kommer inn i blodet og absorberes av celler i forskjellige vev og organer. Under oksidasjonen dannes ATP - adenosintrifosforsyre, som brukes av kroppen til å utføre ulike fysiologiske funksjoner som energikilde. Med et overskudd av glukose i kroppen, blir det til fett. De rikeste på glukose er kirsebær, kirsebær, druer, deretter bringebær, mandariner, plommer, jordbær, gulrøtter, gresskar, vannmelon, fersken og epler. Fruktose tas også lett opp av kroppen og omdannes i større grad enn glukose til fett. I tarmen absorberes det langsommere enn glukose, og trenger ikke insulin for absorpsjon, derfor tolereres det bedre av pasienter med diabetes mellitus. Fruktose er rik på druer, epler, pærer, kirsebær, kirsebær, deretter vannmelon, solbær, bringebær, jordbær. Hovedkilden til sukrose er sukker. I tarmen brytes sukrose ned til glukose og fruktose. Sukrose finnes i rødbeter, fersken, meloner, plommer, mandariner, gulrøtter, pærer, vannmeloner, epler og jordbær.

Maltose er et mellomprodukt av nedbrytningen av stivelse; det brytes ned til glukose i tarmen. Maltose finnes i honning, øl, bakevarer og godteri.

Stivelse er hovedkilden til karbohydrater. De er rikest på mel, frokostblandinger, pasta og i mindre grad poteter.

Cellulose (fiber), hemicellulose og pektinstoffer er en del av celleveggene.

Pektinstoffer deles inn i pektin og protopektin. Pektin har en geleringsegenskap, som brukes til fremstilling av marmelade, marshmallow, pastiller, syltetøy. Protopektin er et uløselig kompleks av pektin med cellulose, hemicellulose, metallioner. Mykgjøringen av frukt og grønnsaker under modning og etter varmebehandling skyldes frigjøring av fritt pektin.

Pektinstoffer adsorberer metabolske produkter, ulike mikrober, salter av tungmetaller som kommer inn i tarmene, og derfor anbefales mat som er rik på dem i kostholdet til arbeidere i kontakt med bly, kvikksølv, arsen og andre tungmetaller.

Cellemembranene tas ikke opp i mage-tarmkanalen og kalles ballaststoffer. De deltar i dannelsen av avføring, forbedrer tarmens motoriske og sekretoriske aktivitet, normaliserer den motoriske funksjonen til galleveiene og stimulerer prosessene med gallesekresjon, øker utskillelsen av kolesterol gjennom tarmene og reduserer innholdet i kroppen. Fiberrik mat anbefales å inkluderes i kostholdet til eldre, med forstoppelse, åreforkalkning, men begrenset ved magesår og duodenalsår, enterokolitt.

Det er mange cellemembraner i rugmel, bønner, grønne erter, hirse, tørket frukt, bokhvete, gulrøtter, persille og rødbeter. Epler, havregryn, hvitkål, løk, gresskar, salat, poteter inneholder litt mindre av dem.

Tørkede epler, bringebær, jordbær, nøtter, tørkede aprikoser, aprikoser, fjellaske, dadler er rikest på fiber; mindre - fiken, sopp, havregryn, bokhvete, perlebygg, gulrøtter, rødbeter, hvitkål.

De fleste pektinstoffene finnes i rødbeter, solbær, plommer, deretter i aprikoser, jordbær, pærer, epler, tyttebær, stikkelsbær, fersken, gulrøtter, hvitkål, bringebær, kirsebær, auberginer, appelsiner, gresskar.

Organiske syrer. Planter inneholder oftest eple- og sitronsyre, sjeldnere oksalsyre, vinsyre, benzosyre osv. Det er mye eplesyre i epler, sitronsyre i sitrusfrukter, vinsyre i druer, oksalsyre i sorrel, rabarbra, fiken , benzosyre - i tyttebær, tyttebær.

Organiske syrer forbedrer den sekretoriske funksjonen til bukspyttkjertelen, forbedrer tarmens motoriske aktivitet og fremmer alkalinisering av urin.

Oksalsyre, kombinert med kalsium i tarmen, forstyrrer prosessene for absorpsjon. Derfor anbefales ikke matvarer som inneholder store mengder. Oksalsyre fjernes fra kroppen av epler, pærer, kvede, kornel, avkok av solbærblader, druer. Benzosyre har bakteriedrepende egenskaper.

Tanniner(tannin) finnes i mange planter. De gir plantene en snerpende, syrlig smak. Det er spesielt mange av dem i kvede, blåbær, fuglekirsebær, kornel, fjellaske.

Tanniner binder proteinene i vevscellene og har en lokal snerpende effekt, bremser tarmens motoriske aktivitet, bidrar til å normalisere avføring ved diaré og har en lokal anti-inflammatorisk effekt. Den snerpende effekten av tanniner avtar kraftig etter spising, da tannin kombineres med matprotein. I frosne bær reduseres også mengden tanniner.

De rikeste på essensielle oljer er sitrusfrukter, løk, hvitløk, reddiker, reddiker, dill, persille, selleri. De øker utskillelsen av fordøyelsessaft, i små mengder virker de vanndrivende, i store mengder irriterer de urinveiene, men lokalt virker de irriterende betennelsesdempende og desinfiserende. Planter rike på essensielle oljer er utelukket for magesår og duodenalsår, enteritt, kolitt, hepatitt, kolecystitt, nefritt.

Ekorn Av plantemat er soyabønner, bønner, erter og linser de rikeste på protein. Proteinet til disse plantene inneholder essensielle aminosyrer. Andre planter kan ikke tjene som en kilde til protein.

Vegetabilsk protein er mindre verdifullt enn animalsk protein og absorberes dårligere i mage-tarmkanalen. Det fungerer som en erstatning for animalsk protein når sistnevnte må begrenses, for eksempel ved nyresykdom.

Fytosteroler tilhører den "usåpbare delen" av oljer og deles inn i sitosterol, sigmasterol, ergosterol osv. De er involvert i kolesterolmetabolismen. Ergosterol er et provitamin D og brukes til å behandle rakitt. Den finnes i ergot, ølgjær og bakegjær. Sitosterol og sigmasterol finnes i korn, bønner, soyabønner, løvetann, følfot.

Fytoncider er plantestoffer som virker bakteriedrepende og fremmer sårheling. De finnes i mer enn 85 % av høyere planter. De rikeste i dem er appelsiner, mandariner, sitroner, løk, hvitløk, reddik, pepperrot, rød paprika, tomater, gulrøtter, sukkerroer, Antonov-epler, kornel, tranebær, fuglekirsebær, tyttebær, viburnum. Noen fytoncider beholder sin stabilitet under langtidslagring av planter, høye og lave temperaturer, eksponering for magesaft, spytt. Inntak av grønnsaker, frukt og andre planter rike på fytonutikk bidrar til å avgifte munnhulen og mage-tarmkanalen fra mikrober. Den bakteriedrepende egenskapen til planter er mye brukt for katarr i de øvre luftveiene, inflammatoriske sykdommer i munnhulen, for forebygging av influensa og behandling av mange andre sykdommer. For eksempel anbefales hvitløkspreparater mot dysenteri, appelsin- og tomatjuice - for infiserte sår og kroniske sår, sitronsaft - mot øyebetennelse osv. Phytoncider renser luften.

Vitaminer– Dette er lavmolekylære organiske forbindelser med høy biologisk aktivitet, ikke syntetisert i kroppen.

Planter er hovedkilden til vitamin C, karoten, vitamin P. Noen planter inneholder folsyre, inositol, vitamin K. Det er få vitaminer B1, B2, B6, PP og andre i planter.

Vitamin C(askorbinsyre) stimulerer oksidative prosesser i kroppen, aktiverer ulike enzymer, deltar i normaliseringen av karbohydratmetabolismen, forbedrer absorpsjonen av glukose i tarmen og avsetningen av karbohydrater i leveren og musklene, øker leverens antitoksiske funksjon, hemmer utviklingen av aterosklerose, øker utskillelsen av kolesterol gjennom tarmene og senker nivået i blodet, normaliserer funksjonstilstanden til gonadene, binyrene, deltar i hematopoiesis. Kroppens daglige behov for vitamin C er ca 100 mg.

De viktigste kildene til vitamin C er grønnsaker, frukt og andre planter. Det meste er i bladene, mindre i frukt og stilker. Skallet på frukten inneholder mer vitamin C enn fruktkjøttet. Vitamin C-reservene i kroppen er svært begrensede, så plantemat bør konsumeres gjennom hele året.

Vitamin C er rik på nyper, grønne valnøtter, solbær, rød paprika, pepperrot, persille, dill, rosenkål, blomkål, grønn løk, sorrel, jordbær, spinat, stikkelsbær, kornel, røde tomater, vill hvitløk, appelsiner, sitroner, bringebær, epler, kål, salat.

Vitamin P reduserer kapillær permeabilitet, deltar i redoksprosessene i kroppen, forbedrer absorpsjon og fremmer fiksering av vitamin C i organer og vev. Vitamin P viser sin effekt bare i nærvær av vitamin C. Menneskets behov for vitamin P er 25-50 mg. Det finnes i samme mat som vitamin C.

Karoten i dyrekroppen er det en kilde til vitamin A. Karoten absorberes i kroppen i nærvær av fett, galle og enzymet lipase. I leveren omdannes karoten, med deltagelse av enzymet karotenase, til vitamin A.

Karoten finnes i de grønne delene av planter, i grønnsaker og frukt i røde, oransje og gule farger. Dens viktigste kilder er rød paprika, gulrøtter, sorrel, persille, nyper, grønn løk, havtorn, røde tomater og aprikoser.

Ved mangel på vitamin A utvikles tørr hud og slimhinner i kroppen, nattblindhet, skarpheten i fargeoppfattelsen, spesielt blått og gult, bremser veksten av bein og utviklingen av tenner, reduserer kroppens motstand mot infeksjoner. , osv. Kroppens daglige behov for vitamin A er 1,5 mg (4,5 mg karoten).

Vitamin K kommer inn i kroppen med dyre- og plantemat, delvis syntetisert i tykktarmen.

Med vitamin K-mangel oppstår symptomer på økt blødning, blodkoagulasjonshastigheten reduseres og kapillærpermeabiliteten øker. Menneskets daglige behov for vitamin K er 15 mg. Hovedkilden er den grønne delen av planter. Vitamin K er rikest på spinat, hvitkål og blomkål, brennesle.

Folsyre syntetisert i tarmen i en mengde tilstrekkelig for kroppen. Det deltar i hematopoiesis, stimulerer proteinsyntese. Kroppens behov for dette vitaminet er 0,2-0,3 mg per dag. De rikeste på folsyre er spinat, vannmeloner, deretter meloner, grønne erter, gulrøtter, poteter, blomkål og asparges.

Inositol finnes i alle planter og animalske produkter. Det syntetiseres av tarmbakterier og er involvert i metabolismen av proteiner, karbohydrater, er en del av ulike enzymer, og normaliserer den motoriske aktiviteten i mage og tarm. Dagsbehovet for inositol er 1,5 g per dag. Melon, appelsiner, rosiner, erter, kål er de rikeste av planteprodukter i inositol.

Vitamin B1(tiamin) normaliserer aktiviteten til nervesystemet, deltar i metabolismen av karbohydrater, proteiner, fett, regulerer aktiviteten til det kardiovaskulære systemet, fordøyelsesorganer. Når det er utilstrekkelig, akkumuleres produktene av ufullstendig metabolisme av karbohydrater i vevet, og kroppens motstand mot infeksjoner reduseres.

Menneskets behov for vitamin B1 er 1, 5-2, 3 mg per dag. Av planteproduktene er soyabønner, erter, bokhvetegryn og kli rikest på dem.

Vitamin B2(riboflavin) normaliserer metabolismen av proteiner, fett, karbohydrater, regulerer funksjonene til sentralnervesystemet, leveren, stimulerer hematopoiesis, normaliserer synet. Dagsbehovet for vitamin B2 er 2,0-3,0 mg per dag. Dens viktigste kilder er animalske produkter. Soya, linser, bønner, grønne erter, spinat, asparges og rosenkål er rike på dette vitaminet fra plantemat.

Vitamin B6(pyridoksin) er involvert i metabolismen av proteiner, fett og hematopoiesis. Med sin insuffisiens blir aktiviteten til sentralnervesystemet forstyrret, hudlesjoner, kroniske sykdommer i mage-tarmkanalen oppstår. Pyridoksin syntetiseres i tarmen. Kroppens daglige behov for det er 1,5-3,0 mg. Av plantematen er de rikeste på vitamin B6 bønner, soyabønner, bokhvete, hvetemel, tapeter, poteter.

Vitamin PP(nikotinsyre) normaliserer metabolismen av karbohydrater, kolesterol, tilstanden til sentralnervesystemet, blodtrykk, øker den sekretoriske funksjonen til kjertlene i magen og bukspyttkjertelen. Dagsbehovet for vitamin PP er 15-25 mg. Av planteprodukter er vitamin PP rik på belgfrukter, bygg, hvitkål, blomkål, aprikoser, bananer, meloner, auberginer.

Mineraler er en del av grønnsaker, frukt og andre planter. Deres sammensetning i de samme plantene varierer avhengig av hvilken type jord som brukes gjødsel og type produkt. Plantemat er rik på kalsium, fosfor, magnesium, jernsalter, er hovedkilden til kaliumsalter, inneholder mangan, kobber, sink, kobolt og andre sporstoffer, og er fattig på natriumsalter.

Mineralstoffer er en del av celler, vev, interstitiell væske, beinvev, blod, enzymer, hormoner, gir osmotisk trykk, syre-basebalanse, løselighet av proteinstoffer og andre biokjemiske og fysiologiske prosesser i kroppen.

Kalium lett absorberes i tynntarmen. Kaliumsalter øker utskillelsen av natrium og forårsaker en forskyvning i urinreaksjonen mot den alkaliske siden. Kaliumioner støtter tonen og automatikken til hjertemuskelen, funksjonen til binyrene. En diett rik på kalium anbefales for væskeretensjon i kroppen, hypertensjon, hjertesykdom med arytmier og ved behandling av prednison og andre glukokortikoidhormoner.

Kroppens daglige behov for kalium er 2--3 g. Kaliumsalter er rike på alle planteprodukter, men spesielt tørr frukt, bær (rosiner, tørkede aprikoser, dadler, svisker, aprikoser), deretter poteter, persille, spinat, kål, solbær, bønner, erter, sellerirotter, reddiker, neper, kornel, fersken, fiken, aprikoser, bananer.

Kalsiumøker nervevevets eksitabilitet, aktiverer og normaliserer eksitasjons- og hemmingsprosesser i hjernebarken, forbedrer blodkoagulasjonsprosessene, regulerer permeabiliteten til kapillærmembraner, deltar i dannelsen av tenner og bein.

Kalsium kommer inn i kroppen med mat. Kalsiumabsorpsjonen forbedres i nærvær av fosfor- og magnesiumioner og svekkes av fettsyrer og oksalsyre. Menneskets behov for kalsium er 0,8-1,5 g per dag. Dens viktigste kilde blant planteprodukter er persille (spesielt grønt), aprikoser, tørkede aprikoser, pepperrot, rosiner, svisker, grønn løk, salat, kål, dadler, kornel, erter, pastinakk.

Fosfor finnes hovedsakelig i benstoff i form av fosfor-kalsiumforbindelser. Ionisert fosfor og organiske fosforforbindelser er en del av cellene og intercellulære væsker i kroppen. Dens forbindelser er involvert i absorpsjonen av mat i tarmene og i alle typer metabolisme, opprettholder syre-basebalansen. Fosforforbindelser skilles ut i urin og avføring. Kroppens daglige behov for fosfor er 1,5 g. De rikeste i dem er gulrøtter, rødbeter, salat, blomkål, aprikoser og fersken.

Magnesium forbedrer hemmingsprosessene i hjernebarken, har en vasodilaterende effekt, deltar i metabolismen av proteiner og karbohydrater. Med et overskudd av magnesium øker utskillelsen av kalsium fra kroppen, noe som fører til brudd på strukturen til beinene. Kroppens daglige behov for magnesium er 0,3-0,5 g.

Magnesium er mest rik på kli, bokhvete og havregryn, belgfrukter, valnøtter, mandler, samt aprikoser, tørkede aprikoser, dadler, persille, sorrel, spinat, rosiner, bananer.

Jern deltar i mange biologiske prosesser i kroppen, er en del av hemoglobin. Med sin mangel utvikler anemi.

Menneskets behov for jern er 15 mg per dag. De rikeste på dem er aprikoser, tørkede aprikoser, epler, pærer, fersken, persille, noe mindre av det i kornel, dadler, fersken, kvede, rosiner, oliven, svisker, pepperrot, spinat. Jernet fra grønnsaker og frukt absorberes bedre enn jernet fra uorganiske legemidler, på grunn av tilstedeværelsen av askorbinsyre i planteprodukter.

Mangan deltar aktivt i metabolismen, i redoksprosessene i kroppen, forbedrer proteinmetabolismen, forhindrer utviklingen av fettleverinfiltrasjon, er en del av enzymatiske systemer, påvirker prosessene med hematopoiesis, øker den hypoglykemiske effekten av insulin. Mangan er nært knyttet til metabolismen av vitamin C, B1, B6, E.

Kroppens daglige behov for mangan er 5 mg. De er de rikeste på belgfrukter, bladgrønnsaker, spesielt salat, samt epler og plommer.

Kobber deltar i prosessene med vevsånding, syntesen av hemoglobin, fremmer veksten av kroppen, forbedrer den hypoglykemiske effekten av insulin, forbedrer prosessene med glukoseoksidasjon.

Kroppens daglige behov for kobber er 2 mg. Det er mye kobber i belgfrukter, bladgrønnsaker, frukt og bær, mindre i auberginer, zucchini, persille, rødbeter, epler, poteter, pærer, solbær, vannmeloner, pepperrot og pepper.

Sink er en del av insulin og forlenger dens hypoglykemiske effekt, forbedrer virkningen av kjønnshormoner, noen hypofysehormoner, deltar i hemoglobindannelse, påvirker redoksprosessene i kroppen. Menneskets behov for sink er 10-15 mg per dag.

Av plantemat er bønner, erter, hvete, mais, havremel rike på sink; i mindre mengder finnes det i hvitkål, poteter, gulrøtter, agurker og rødbeter.

Kobolt er en del av vitamin B. Sammen med jern og kobber deltar den i prosessene for modning av erytrocytter. Kroppens daglige behov for kobolt er 0,2 mg.

Erter, linser, bønner, hvitkål, gulrøtter, rødbeter, tomater, druer, solbær, sitroner, stikkelsbær, tyttebær, jordbær, jordbær, kirsebær, løk, spinat, salat, reddiker, agurker er rike på kobolt.

Introduksjon

I dette arbeidet undersøkte jeg den kjemiske sammensetningen og ernæringsverdien til frisk frukt og grønnsaker, deres klassifisering og egenskaper for individuelle arter. Prosessene som finner sted under lagring av fersk frukt og grønnsaker. Faktorer som påvirker matsikkerheten.

Jeg studerte sammensetningen av mange frukter og grønnsaker, samt tilstedeværelsen i dem av vitaminer som er viktige for menneskekroppen, for eksempel:

· Vitamin C

· Vitamin A

Vitamin B

Vitamin B1

Vitamin B2

· Vitamin d

Vitamin E.

Hun snakket om den viktige rollen til organiske syrer, mineraler, karbohydrater, proteiner, fett.

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av frisk frukt og grønnsaker

All frukt og grønnsaker inneholder en stor mengde vann (ca. 75% - 85%). Unntaket er nøttebærende, som inneholder i gjennomsnitt bare 10% - 15% vann. Fuktigheten i frukt og grønnsaker er både fri og bundet.

Den bundne fuktigheten fjernes i mindre grad og holdes delvis tilbake under tørkebehandlingen.

Fri fuktighet er en god grobunn for forråtnende bakterier og mikrober, så frukt og grønnsaker som inneholder store mengder fri fuktighet kan ikke lagres over lengre tid og må behandles. Frukt og grønnsaker er hovedleverandørene av karbohydrater. Disse er hovedsakelig monosakkarider (glukose, sukrose), disakkarider (sukrose), polysakkarider (fiber, pektinstoffer).

Pektin og fiber er klassifisert som ballaststoffer etter egenskapene deres.

I tillegg til karbohydrater inkluderer den kjemiske sammensetningen av frukt og grønnsaker flerverdige alkoholer (sorbitol og lokker), som har en søt smak. De finnes i store mengder fjellaske, plommer, og i mindre grad i epler.

Å suge frukt og grønnsaker inkluderer også nitrogenholdige stoffer - proteiner, aminosyrer, enzymer, nukleinsyrer, nitrogenholdige glykosider. Den største mengden proteiner finnes i oliven (7%), belgfrukter (5%), poteter (2-3%) og nøtter. De fleste frukter og grønnsaker inneholder mindre enn 1 % protein.

Frukt og grønnsaker er hovedleverandørene av enzymer.

Klassifisering av frisk frukt og grønnsaker. Kjennetegn ved individuelle arter

Ved klassifisering av frukt brukes to hovedegenskaper - egenskapen til strukturen og karakteristikken for opprinnelse.

Etter struktur er det:

· Kjernefrukter (epler, fjellaske, pære, kvede); de har alle et skinn, inne i frukten er det et femkammer som inneholder frø;

· Steinfrukter - deres struktur er preget av tilstedeværelsen av en hud, fruktkjøtt og en drupe som inneholder et frø; steinfrukter inkluderer plommer, kirsebær, aprikoser, fersken, etc.;

· Bær - denne gruppen er delt inn i 3 grupper: ekte bær, falske og komplekse. For ekte bær, rips, druer, stikkelsbær, tyttebær, bjørnebær, tyttebær, blåbær. I ekte bær senkes frøene direkte i fruktkjøttet. Jordbær og jordbær regnes som falske bær. Deres frø er plassert på huden. Komplekse bær er satt sammen av mange små bær som har vokst sammen på én frukt. Denne gruppen inkluderer bringebær, bjørnebær, drupes og multebær;

· Valnøtt, som er delt inn i ekte nøtter (hasselnøtter) og drupes (valnøtter, mandler). Alle nøttebærende frukter består av en kjerne innelukket i et treaktig skall. På overflaten av drupe nøtter er det et grønt kjøtt, som gradvis mørkner og dør når det modnes.

Etter opprinnelse er fruktene delt inn i subtropiske (blant dem skilles en gruppe sitrusfrukter ut) og tropiske. Mange subtropiske og tropiske frukter krever høye lagringstemperaturer, og forkjøles og fryser i kalde temperaturer. Så for eksempel kan bananer lagres ved temperaturer som ikke er lavere enn +11 grader. Ananas - ikke lavere enn +8 grader.

Ferske grønnsaker er delt inn i 2 grupper: vegetativ og generativ, eller frukt og grønnsaker. Grønnsaker som spiser blader, stilker, røtter og deres modifikasjoner er vegetative. Og grønnsaker der frukt brukes til mat kalles generative.

Blant vegetative grønnsaker, avhengig av delene som brukes til mat, skilles de ut:

Knoll (poteter, bata, jordskokk);

· Rotgrønnsaker (rødbeter, reddiker, gulrøtter, reddiker, neper, persille, rutabagas, selleri, pastinakk);

bladgrønnsaker (hvitkål, kålrabi, blomkål, rosenkål, savoie);

Løkgrønnsaker (løk, løk - peri, batun, hvitløk);

Salatspinat (spinat, salat, sorrel);

Krydrede grønnsaker (estragon, basilikum, koriander, dill, selleri);

· Dessert (artisjokk, asparges, rabarbra).

Generative grønnsaker er klassifisert i følgende undergrupper:

· Tomat (tomater, auberginer, paprika);

Gresskar (agurker, gresskar, zucchini, meloner, vannmeloner, squash);

Belgvekster (erter, bønner, bønner);

Korngrønnsaker (mais).