Innholdet i artikkelen:

Smør er et produkt for å behandle fet kumelk (fløte), et høykvalitetsprodukt har et høyt fettinnhold på minst 72,5%. Dette produktet kan ikke kalles kjent siden antikken eller en innovasjon: tilberedningen av smør (pisket fra fet melk) hjemme begynte rundt 900-tallet i Russland, og industriell produksjon begynte på 1800-tallet.

Brukes i matlaging: på en sandwich og til å krydre (myke opp) kokte retter. Det er flere typer: saltet, usaltet, rømme, søt krem, med fyllstoffer (frukt, sjokolade, etc.).

Påvirkningen av smør på menneskers helse er diskutabel - på grunn av tilstedeværelsen av animalsk fett (kolesterol), er det både et nyttig og skadelig produkt som krever forsiktig bruk og balanse.

Den kjemiske sammensetningen av oljekvaliteten "Peasant"

En av de mindre fete variantene av smør består av 72,5 prosent fløte og kalles «bonde». Det antas at jo mindre animalsk fett et produkt inneholder, jo bedre og mer kan det spises. På eksemplet med en av de populære "diettvariantene", vil vi vurdere alle komponentene i dette produktet.

Smørkalorier"Bonde" per 100 g produkt - 660 kalorier. I tillegg til:

• Fett - 72,5 g
• Proteiner - 0,82 g
• Karbohydrater - 1,33 g
• Vann - 25 g
• Ingen kostfiber
• Kolesterol - 170 mg
• Mettede fettsyrer - 47,2 g
• Umettede fettsyrer - 2,25 g
• Mono- og disakkarider - ca 1 g

Vitaminer:

• A - 0,39 mg
• D - 1,33 mcg
• E - 1,1 mg
• Betakaroten - 0,35 mg
• PP - 0,09 mg
• B1 - 0,01 mg
• B2 - 0,1 mg
• - 0,049 mg

Makro og mikronæringsstoffer:

• Natrium - 15,1 mg
• Kalsium - 24,2 mg
• Kalium - 29,9 mg
• Magnesium - 0,41 mg
• Fosfor - ca 30mg
• Svovel - 7,95 mg
• Kobber - 2,55 mcg
• Jern - 0,21 mg
• Mangan - 0,002 mg
• Sink - 0,09 mg

Nyttige egenskaper til smør

Meieriprodukter har blitt brukt av menneskeheten i uminnelige tider. Dette er ost og meieriprodukter(kefir, ryazhenka) og rømme og smør er deilig og opptar hovedplassen på spisebord. Alle gir helsemessige fordeler og inneholder mye mikro-makroelementer, vitaminer og syrer nyttige for hud, fordøyelse, arbeid Indre organer. Når det gjelder fordelene med smør, er dette et omstridt poeng. En slik mengde fett, kalorier, kolesterol som den inneholder krever et kompetent balansert forhold, fordi litt "overdrevet" med bruken kan få helt ubehagelige sykdommer resten av livet. Men først, fordelene...

Smør har blitt spist i århundrer, naturlig nok uten alle slags moderne urenheter som palmeolje osv., det var helt naturlig, høy kvalitet, helt naturlig og derfor mer nyttig. Men først etter moderne forskning kan vi si med nøyaktighet om fordelene med dette produktet for mennesker, for eksempel for hormonell bakgrunn. For kvinner som føler seg bitter over ikke å være i stand til å bli gravid, kan oljen bringe uvurderlig fordel- det normaliserer reproduksjonsevnen, evnen til å bli gravid.

Pasienter med sår og andre plager mage-tarmkanalen leger anbefaler bruk av smør av høy kvalitet, som eliminerer gastrointestinale infeksjoner og normaliserer mikrofloraen. Mettet fett øker kroppens evne til å motstå svulster. Laurinsyre er i stand til å hemme veksten av soppen (bekjemper candidiasis), forbedrer hudtilstanden. , også inneholdt i smør, forbedrer immuniteten.

Vitamin D, kjent for sin eksklusivitet og fordeler, finnes i høy konsentrasjon i smør og spiller en rolle i opptaket av kalsium, er bra for bein og tenner, for synet, akkurat som vitamin A i samme produkt. Det er nyttig å bruke olje for hud, hår, for å øke effektiviteten og redusere tretthet.

Men det skal bemerkes at produktet gir fordeler bare i visse mengder. Å tenke mer er bedre er en feil. Animalsk smør er et fettprodukt og inneholder "dårlig" kolesterol, som forårsaker aterosklerotisk karsykdom og dårlig ernæring av indre organer.

Skader av smør og kontraindikasjoner

I forrige århundre ble resultatene av internasjonale studier om farene ved kolesterol i animalsk fet mat publisert. Så smør er et produkt laget av helmelkkrem og inneholder også kolesterol. Derfor bør det inntas innenfor rimelighetens grenser, for eksempel er to smørbrød med smør per dag nok. Kolesterol er spesielt farlig for blodårene. I små mengder er det et byggemateriale som gjør vev elastisk (inkludert veggene i blodårene), akkumuleres i store mengder som et overskudd (i form av plakk) på de indre veggene i arterier, vener og fullstendig blokkerer lumen i kapillærene. Starter den aterosklerotiske prosessen i kroppen, til slutt ubehagelige sykdommer - slag, hjerteinfarkt, blodpropp, venøs insuffisiens, etc.

Det er færre fete varianter oljer som inneholder 72,5 % fett. Varianter som "Krestyanskoye", "Smolenskoye" og andre, der emballasjen inneholder nøyaktig disse fettnumrene, inneholder mindre kolesterol.

For folk med økt nivå kolesterol, eller med eksisterende helseproblemer i form av hjerneslag, hjerteinfarkt, tromboflebitt og andre vaskulære problemer, bør smørforbruket minimeres eller erstattes totalt, samt andre produkter som inneholder store mengder animalsk fett.

Smør for vekttap

David Aspreys nye diett heter Bulletproof, basert på en kopp svart kaffe, der et 80 grams stykke usaltet smør er oppløst. Utsagnet kan diskuteres om at du kan gå ned i vekt med et fettholdig dyreprodukt, men "oppfinneren" av denne dietten insisterer på effektiviteten. Kaffe kombinert med smør gjør midjen slankere – mener han, og nevner som eksempel favorittdrikken til tibetanske munker – te med animalsk smør (bøffelmelk). I Tibet er de sikre på at en drink med smør gir energi, styrke, helse og harmoni.

Flere berømte mennesker allerede prøvd denne eksperimentelle dietten og kaffe med smør, som Asprey kalte "maslatte" og smakene var polare, fra "hyggelig, energigivende" til "drikken smaker forferdelig."

Koking smør hjemme

Den beste smør, uten urenheter, smaksforsterkere, konserveringsmidler, etc., kan fås hjemme. Hovedingrediensen for dette er krem. høyeste kvalitet eller rømme. Prosedyren tar fra flere minutter til flere timer – avhengig av teknisk utstyr. Hvis du lager smør for hånd (på gammeldags måte i en spesiell treskyver), vil du som et resultat få det mest delikate produktet, hvis du gjør det i en mikser, vil smøret bli grovere. Fordelen med hjemmeprosedyren er at du kan blande den med alle tilsetningsstoffer: hvitløk, løk, urter, sylteagurk eller sjokolade (kakao).

Så et av alternativene for å lage smør med egne hender:

For eksempel tar vi 1 liter tung tung krem, vi skifter kapasiteten til å piske. Ta en visp (skje, gaffel osv.) og begynn å piske innholdet til det dannes en granulær masse. Fjern deretter verktøyet og begynn å elte det med hendene, så begynner den granulære massen å skille seg i olje og væske. Tøm væsken og mos massen videre. Når en tilstrekkelig tett ball er dannet, skyll den under en strøm med kaldt vann. rent vann. Smør er klart, salt det eller søt det, etter eget skjønn, legg det i et forhåndstilberedt brett. Flat ut, sett i fryseren i flere timer.

Hvor mye fløte eller kumelk trengs for å produsere 1 kg smør? For å lage en kilo smør trenger du fløte, i gjennomsnitt kreves det 2 kg av dette produktet med et fettinnhold på minst 36% (jo fetere fløte, jo mer blir sluttproduktet). For å lage 2 kg fløte trenger du ca 25–30 liter melk.

Totalt: for produksjon av smør i mengden 1 kg trenger du ca 25-30 liter melk.

Se videooppskrifter og tips om hvordan du lager smør hjemme:

Hvordan lagre kumelksmør

Smør er et skånsomt produkt og absorberer mye ubehagelige lukter(hvis de selvfølgelig er til stede i hjemmet ditt), så de lagrer det separat fra andre produkter, i en tett lukket oljebeholder.

Sørg for å beskytte mot sollys. I kjøleskapet - godt, i folie enda bedre, men i flere dager (opptil 15 dager). For langtidslagring (for eksempel et stort stykke animalsk smør) brukes en fryser - flere uker og til og med måneder.

• Dette meieri- og dyreproduktet dukket opp senere enn ost. I begynnelsen av dets utseende som et matprodukt ble det slått av sumererne for medisinske formål.
• Det kan virke overraskende, men det er sant: kvaliteten, smaken av oljen avhenger av beite til kua. Med andre ord, hva slags mat ble fordøyd av magen til storfe, det vil også melken som den gir. Og det betyr fløte, og rømme, og cottage cheese, og smør ...
• Smør kalles med rette mat for sinnet. Fett i sammensetningen er involvert i prosessen med fornyelse og konstruksjon av celler, spesielt det er mange av dem i vevet i hjernen og nervefibre.
• Når du tilbereder varme retter, brukes ikke smør - nyttige stoffer og vitaminer går tapt. beste bruk- smørbrød og krydder til ferdigretter.
• Mer enn 5 millioner tonn av dette meieriprodukt konsumert i verden på 1 år.

Video om fordelene med smør:

ku smør

Kusmør er matvare som er laget av melkekrem. Det er en fett-vann-emulsjon, hvis kontinuerlige (dispersjons-) fase er fett, og fuktighet og tørr skummet melkerester (SOMO) er jevnt fordelt i den.

Forbrukeregenskapene til kusmør bestemmes av kvaliteten på råvarene og nøye overholdelse av produksjonsteknologi.

Det er to måter å produsere kusmør på:

Piske tilberedt krem ​​med et fettinnhold på 30-40%:

Omdanning av krem ​​med høyt fettinnhold: (68-82%) til smør i spesialmaskiner - smørtilberedningsmaskiner.

Til tross for at måten oljen lages på i betydelig grad påvirker forbrukeregenskapene, informerer produksjonsanlegg aldri forbrukerne om hvordan oljen er laget. Dette skyldes først og fremst det faktum at det er én standard for kusmør (GOST 37-91), kravene som smøret må oppfylle, uavhengig av hvordan det er laget.

Identifikasjonstrekk ved kusmør

Blodolje, som i dag kommer inn på forbrukermarkedet, i henhold til egenskapene til reseptsammensetningen, er delt inn i fire hovedgrupper:

Smør;

Dessert smør;

Smør med delvis erstatning av melkefett med vegetabilsk fett;

Kusmør, behandlet og hermetisert.

Smør fra kumelk i henhold til GOST 4 399: 2005 er et produkt som bare er laget av kumelk eller produkter fra dens bearbeiding, med fuktige og tørre fettfrie stoffer jevnt fordelt i fettmediet, og er beregnet for direkte konsum, kulinarisk formål.

Smør er smør, det er produsert av fløte, som har en spesifikk iboende smak, lukt og plastisk konsistens ved en temperatur på 12 C, med et melkefettinnhold på minst 61,5 %, som er en homogen vann-i-fettemulsjon.

Avhengig av de teknologiske egenskapene og organoleptiske egenskapene, er smør delt inn i typer:

Søt kremet og salt søt kremet:

Rømme og salt rømme.

Avhengig av massefraksjonen av fett, er smør delt inn i grupper:

Smør ekstra;

Bondesmør;

smør sandwich;

Smeltet smør (melkefett).

Søt smør er en type smør som er laget av naturlig pasteurisert fermentert krem. Hvis bordsalt introduseres i sammensetningen av oljen, klassifiseres oljen som salt søt-kremaktig.

Rømmesmør regnes som en type smør, som produseres av pasteurisert fløte, som tidligere har vært utsatt for gjæring med renkulturer. melkesyrebakterier. Sammensetningen av surt smør kan også inkludere bordsalt, og følgelig kalles slikt smør salt rømme.

Butter extra er en gruppe smør med en massefraksjon fett fra 80,0 % til 85,0 %. Smørbonde er en gruppe smør med en massefraksjon fett fra 72,5 % til 79,9 %. Smørsandwichsmør regnes som en gruppe smør med en massefraksjon fett fra 61,5 % til 72,4 %.

Bondesmør produseres i søt- og rømme-varianter. Søt smør kan være saltet og usaltet, det kan inneholde melkefett fra 72,5 % til 79,9 %. Rømmesmør produseres kun usaltet.

Sandwichsmør er også laget av fermentert eller ufermentert krem. I sammensetningen må den ha minst 61,5 % og ikke mer enn 72,4 % melkefett.

Klaret smør oppnås ved varmebehandling søtt smør eller surt smør. Det er nesten rent melkefett og inneholder minst 98 % fett og ikke mer enn 1 % vann. Smørsmelting fjerner nesten fullstendig melkeplasmaet som forårsaker de fleste defektene i kusmør, og gheen blir mer stabil under lagring.

I tillegg til de ovennevnte smørtypene kommer mange flere varianter av smør inn på forbrukermarkedet, de produseres i henhold til produksjon teknologiske instruksjoner og må oppfylle kravene spesifikasjoner(AT).

Vologda-smør er kun oppnådd fra ikke-gjæret krem ​​som er utsatt for høytemperaturbehandling (pasteuriseringstemperatur for krem ​​95-980C). Denne oljen har en uttrykksfull kremaktig farge og en behagelig nøtteaktig smak og lukt. Den lages ikke salt og inneholder 82,5 % fett og ikke mer enn 16 % fuktighet.

kremete dessert smør delt inn i to undergrupper:

Smør med matfyllstoffer (sjokolade, frukt, honning, etc.);

Olje med høyt SOMO-innhold og fyllstoffer (te, bord, ost).

Sjokoladesmør er laget av ikke-gjæret fløte med tilsetning av sukker og kakaopulver. Dette smøret må ha minst 62 % melkefett, ikke mer enn 16 % vann, ikke mindre enn 18 % sukker og mindre enn 2,5 % kakaopulver.

Fruktsmør er produsert av ikke-rømme, det må ha minst 62 % melkefett, minst 16 % sukker, ikke mer enn 16 % vann, og også frukt- og bærjuice og forsyninger.

Honningsmør er et søtt smør, i produksjonen som honning tilsettes på en slik måte at ferdig produkt det var minst 25% av honningsukker, melkefettinnhold - minst 52%, vann - ikke mer enn 18%.

Utvalget av smør, hvor en del av melkefettet er erstattet av vegetabilsk fett, er som følger: kulinariske, kostholdsmessige, barne- og forskjellige myke varianter.

Matolje er laget av en blanding av fløte og en melke-fettemulsjon av oljer, som velges i henhold til deres fettsyresammensetning, med tilsetning av smaker.

Babyolje må inneholde minst 50 % fett, inkludert 10 % olje. Oppskriften inneholder også sikori, kakao og andre fyllstoffer. Denne oljen har en høy biologisk verdi, siden den inneholder en ganske stor mengde flerumettede fettsyrer. Gruppen av bearbeidede og hermetiske oljer inkluderer ghee, ost, sterilisert, hermetisert.

Ostesmør er laget av krem ​​hentet fra myse, som er et avfallsprodukt fra ostekokt produksjon. Mysen utsettes for en dobbel separering for å isolere melkefettet så mye som mulig, hvorfra oljen så hentes. Denne typen olje inneholder en økt mengde proteiner i massesammensetningen, noe som gjør den stabil under lagring.

Sterilisert smør er laget av krem ​​med høyt fettinnhold oppnådd ved å skille varm melk eller fløte. Overflødig fuktighet fjernes fra denne fettrike kremen i vakuummaskiner, produktet er pakket i tinnbeholdere, hermetisk forseglet og sterilisert. Skattsmør inneholder ikke mindre enn 82 % melkefett og ikke mer enn 16 % vol.

I tabellen. 5,55 er gitt kjemisk oppbygning noen typer blodolje.

Av organoleptiske indikatorer kusmør må oppfylle kravene gitt i tabell. 5,56.

Tabell 5.55

Organoleptiske indikatorer for oljekvalitet bestemmes i en kolonne med olje, som fjernes med en spesiell sonde fra kontrollenhetene til pakken. Bestemmelsen utføres i et rom med en lufttemperatur på 15-18 ° C, oljetemperaturen bør ikke være høyere enn 10-12 C og ikke mindre enn 6 C, siden olje med en annen temperatur ikke forårsaker klare smaksopplevelser og en riktig idé om konsistensen. Ved uenighet om vurderingen av kvaliteten på smeltet smør, utføres organoleptiske vurderinger av smak og lukt i smeltet form ved en temperatur på 36 (± 2) C

Av fysiske og kjemiske indikatorer kusmør skal oppfylle kravene gitt i tabell 5.57.

Massefraksjon av bordsalt for søt- og rømmesmør, ikke mer enn 1,0 %. Når det gjelder vitamin A, bør innholdet ikke overstige 10 mg / kg når det gjelder tørrstoff av produktet, ß-karoten - innholdet bør ikke overstige C mg / kg når det gjelder tørrstoff, og massefraksjonen av annatto ekstrakt bør ikke være mer enn 10 mg/kg.

Tabell 5.57

STANDARDKRAV TIL FYSISKE OG KJEMISKE INDIKATORER FOR KYSMØRKVALITET

Betydningen av COW SMØR i Encyclopedia of Brockhaus og Efron

KUSMØR

Under navnet kumelk betyr de et produkt oppnådd ved å kjerne fløte, og de mikroskopiske fettkulene i dem, mister skallet, holder seg sammen og danner en kontinuerlig total masse. I tillegg til fløte kan rømme, så vel som hel, lett fermentert melk, tjene som et materiale for fremstilling av melk. M. kjernes fra de navngitte produktene ved hjelp av spesielle maskiner og enheter der det opprinnelige materialet (fløte, rømme, melk) settes i en veldig rask og sterk bevegelse, noe som bidrar til kobling av individuelle fettkuler til store klumper av M. (se den tilsvarende artikkelen) . De enkleste enhetene for å slå ned er de såkalte. kjerrer (se). For å få M. direkte fra melk, brukes maskiner som er mer komplekse, som nylig har nådd betydelig perfeksjon. Blant slike maskiner er apparatet foreslått av M. Schrodt og F. Duroy, hvor lett fermentert melk enten kan bearbeides direkte til smør, eller fløte fjernes fra melk før kjerning, utsettes for videre bearbeiding i samme biler. I følge Koenig er den gjennomsnittlige sammensetningen av M., hentet fra Schrodts enheter, uttrykt i følgende mengder (i prosent):

Kasein og melkesukker

Ved dehydrering. olje er:

Annet organisk materiale Smør laget av melk

4.03 Smør laget av fløte

Av tabellen ovenfor kan det ses at M. oppnådd ved direkte kjerning av melk, sett fra et sanitært synspunkt, viser seg å være mindre godartet enn det som oppnås ved kjerning av fløte, siden det inneholder en større mengde vann og generelt lite -fett organiske stoffer, følgelig viser det seg å være mer utsatt for ødeleggelse (harskning). Maskinene som ble konstruert i moderne tid av Jacobsen og Laval leverer ifølge V. Fleishman svært delikate og samtidig ganske motstandsdyktige varianter av M. I disse maskinene kjernes M. av fløte utvunnet fra melk, helles i spesielle, kombinert med samme maskiner, sentrifugalapparater (tromler), dessuten i den såkalte. I Jacobsens "smørekstraktor" kjernes den utskilte fløten i selve sentrifugaltrommelen, mens i Lavals "smørutskiller" kommer fløten, som passerer gjennom kjøleskapet, inn i en spesiell sylinder, der kjerningen foregår. Ifølge Fleishmans observasjoner produserer begge enhetene M. i en svært en kort tid(1-2 minutter). Den mest gunstige temperaturen for kjerning av M. i Jacobsen-apparatet er 20-21¦С, mens Laval-maskinen er tilpasset en temperatur på 16-17¦С. Sammensetningen av produktene levert av den siste av de nevnte enhetene, ifølge Fleishmans forskning, viste seg å være følgende (i prosent):

magert organisk materiale

Mineralske bestanddeler sammen med bordsalt Prøve I

1.73 Prøve II

De utvilsomme fordelene med komplekse oljekjerner, sammenlignet med enkle churns, er deres høye produksjonskapasitet, samt arbeidshastigheten; men når det gjelder kvaliteten på produktene de lager, er de ifølge Fleishman dårligere enn de enhetene der den mekaniske effekten på den kjernede fløten ikke er så sterk (se Butter churns). Den langsomme dannelsen av smørklumper, som skjer ved lavere temperatur (10-14¦ C), bidrar også til en mer perfekt separasjon av fett fra andre lavfettkomponenter i fløten, som er årsaken til den lavere tendensen til slike varianter av M. til ødeleggelse og harskning.

Varianter av M., som finnes i vår handel, avhengig av materialet og fremstillingsmetoden, er delt inn i 3 hovedtyper: kremaktig eller bord, Chukhon eller rømme, og smeltet russisk M. De beste variantene bord M. tilberedes ved å kjerne helt fersk krem; de har mest fin smak og lukt, må være godt vridd ut av myse og må ikke saltes. Chukhonsky (kjøkken) melk, oppnådd ved å kjerne rømme eller fermentert melk, brukes vanligvis til å lage retter, og blir også bearbeidet til smeltet melk. Chukhonsky melk smeltes om for å isolere vann og ikke-fettkomponenter fra den. Når rømme er smeltet deles det i to lag, hvor det øverste består av rent fett, og det nederste inneholder vann og andre ikke-fettkomponenter (kjerne). Det smeltede rene fettet dreneres, avkjøles til det krystalliserer og settes i handel under navnet smeltet russisk M.

I tillegg til metodene for å bearbeide det originale materialet (se den tilsvarende artikkelen), påvirkes også de fysiske egenskapene og utseendet til M. av dyrefôr og vedlikehold av dem. Sommermat (gress) bestemmer mest gul M., mens vinteren, blandet mat, som inneholder mindre klorofyll, gir M. bare en svært svak gul fargetone. På samme måte, avhengig av sesongen, fôret og rasen av dyr, er det en smak, aroma og til og med den kjemiske sammensetningen av det resulterende fettet. Ifølge Bussengauds forskning inneholder sommerolje mye mer flytende fett (60 % olein) enn vinterolje (35 %).

Fettene som finnes i cow's M. består av en blanding av de såkalte. triglyserider, dvs. estere glyserin og ulike fettsyrer. I tillegg til tristearin, tripalmitin og trielein, inneholder M. også triglyserider av flyktige fettsyrer (smørsyre, kapronsyre, kaprylsyre og kaprinsyre). Det gjensidige forholdet mellom de listede glyseridene, ifølge Pellegrino Spalangani, uttrykkes i følgende mengder.

0,307 % Glyserider av høyere fettsyrer.

Fettet i kukjøtt skiller seg betydelig fra annet animalsk fett ved at det inneholder ca. 7 % glyserider av flyktige fettsyrer, som finnes i fett av annen opprinnelse i mye mindre mengde (0,26 %). Den elementære sammensetningen av kufett, sammenlignet med annet animalsk fett, er ifølge F. Schulze og A. Reinecke preget av flott innhold oksygen og et litt lavere karboninnhold, som kan sees fra følgende sammenligning:

Oksygen

Hydrogen Ku Smør Fett

11,85 % storfefett

11,91 % svinefett

Egenvekten til kufett ved 15°C, ifølge Gager, varierer fra 0,938 til 0,940; samtidig har dette fettet, sammenlignet med annet animalsk fett, et lavere smeltepunkt (31-33¦С) og størkning (19-24¦С).

Den kjemiske naturen til fettene som tas i mat har en betydelig innvirkning på deres større eller mindre fordøyelighet i kroppen. Fett som utelukkende består av faste høyere fettsyrer (palmitinsyre og stearinsyre) er mye vanskeligere å emulgere enn fett som inneholder kjente mengder flytende og flyktige fettsyrer. Absorpsjon av fett som er vanskelig å emulgere i tarmen er selvfølgelig mindre perfekt og fullstendig; derfor er for eksempel vanlig oksefett mye vanskeligere å fordøye enn kufett (Flerin). Dr. Chernov, som spesifikt har behandlet spørsmålet om absorpsjon av melkefett, kom til den konklusjon at en sunn kropp er i stand til å absorbere fra 90 til 95 % av den totale mengden fett som tas i maten. Videre, ifølge eksperimentene hans, viste det seg at under febrile sykdommer absorberer kroppen det samme fettet i gjennomsnitt 7,2% mindre enn i en sunn tilstand. Voksne og barns organismer, ifølge observasjonene fra samme forfatter, angående absorpsjon av melkefett, adlyder de samme lovene. Lignende resultater ble oppnådd av prof. Meyer, som utførte eksperimenter på to helt friske forsøkspersoner, en voksen (37 år) og et barn (9 år); naturlig M. ble assimilert av voksne i mengden 98,2-98,7%, mens av barnet i mengden 97,1%. Resultatene oppnådd av andre forskere (Gultgren og Landgren) bekrefter fullstendig dataene ovenfor rapportert av Chernov og Meyer, og lar oss derfor komme til den generelle konklusjonen at fersk ku M., når det gjelder fordøyelighet, er beste form fett introdusert i kroppen som mat. Det sier seg selv at det som er sagt kun gjelder varianter av helt fersk M., mens bortskjemt (harsk) M., ifølge Stockmeyers forskning, kan forårsake ubehag, halsbrann og andre symptomer på fullstendig dyspepsi.

Harskning er en spesiell prosess som forekommer hos M., hvor sistnevnte får en skarp-bitter smak og lukt, som hovedsakelig avhenger av dannelsen av fri smørsyre. Tilstander som bidrar til harskning og generelt forverring av M. er: eksponering for direkte sollys og påvirkning av atmosfærisk oksygen. M., som inneholder vann og andre bestanddeler av melkemyse, harsk lettere enn smeltet, men denne siste og til og med steriliserte M. kan etter en viss tid og under gunstige forhold bli harsk. Ifølge Ritserts eksperimenter viste det seg at sterilisert M., som ble utsatt for påvirkning av lys og atmosfærisk oksygen, harsk etter 3 dager. På den annen side anser Duclos hovedårsaken til skade på M. som den vitale aktiviteten til mikroorganismene i den. Uansett, fra et praktisk synspunkt er det svært viktig at svært harske varianter av M. umiddelbart fjernes fra omløp i handelen. Ifølge Stockmeyers eksperimenter kan fersk M. betraktes som de varianter hvis harskhet ikke overstiger 2-5¦ (dvs. 2-5 kubikkcm av en normal alkaliløsning pr. 100 g M.); varianter med 8¦ harskhet har allerede en tydelig uttrykt ubehagelig smak og lukt; M. med 12-13,7¦ harskhet, ifølge observasjonene til samme forfatter, kan forårsake milde sykdommer i mage-tarmkanalen. I følge analysene gjort ved Moscow City Sanitary Station, viste harskheten til den bakte M. solgt av oss å være som følger:

Studietid

1894-95 Antall prøver undersøkt

116 Middels harskhet

Fra denne tabellen kan det sees at selv den gjennomsnittlige harskningen til bakt M. solgt i Moskva i alle 4 år overskred den maksimale verdien som er tillatt av hygiene for fersk M. Harskningen til individuelle prøver nådde noen ganger en svært høy grad (34,41| ). Av de 100 prøvene av bakt melk som ble undersøkt i 1893-94, var kun 22 % relativt ferske (1¦? 6¦), og av 116 prøver analysert i 1894-95 var ca. 29 %.

Prosentandelen av prøver med ulik grad av harskhet uttrykkes i følgende tall:

Studietid

1894-95 Prosentandel av prøver med harskhet fra 1 til 4¦

8,61 % Prosentandel av prøver med harskning fra 4 til 6¦

20,68 Andel prøver med harskning fra 6 til 10¦

31,89 Andel prøver med harskning fra 10 til 20¦

88,79 Andel prøver med harskning fra 20 til 30¦

Andel prøver med harskning fra 30 til 34,41¦

Endringene som M. gjennomgår under upassende lagring er ikke begrenset til harskhet; på kjente forhold selv godt tilberedt 2 gode varianter er dekket med fete hvite flekker, og M. får en lukt og smak som minner om smult. I følge forsøkene til O. Dammer kan dette fenomenet oppstå under svært forskjellige forhold: M. kan på kort tid få et fettete utseende, smak og lukt hvis den, om enn ikke lenge, utsettes for direkte sollys og blir stående uten enhver beskyttelse mot oppvarming; det samme skjer lett når du konserverer varianter av kremet melk, i porene som sammen med dråper saltvann inneholder en betydelig mengde luftbobler; til slutt blir varianter av bakt melk lett ervervet av fett, som lagres om vinteren i slike rom, hvis temperatur enten faller under 0 ° C, eller igjen stiger over frysepunktet.

Når det gjelder forfalskning av ku M., på grunn av den utbredte distribusjonen, relativt høy pris og stor etterspørsel etter dette produktet, praktiseres dets forfalskning i stor skala. Metodene, samt stoffene og metodene som brukes i denne prosessen, er så mange og varierte at en detaljert liste over dem ikke er mulig her. De mest etablerte metodene for å forfalske M. kan deles inn i følgende grupper: 1) Tilsetning av billigere varianter av fett til M. (smult, margarin, vegetabilsk og mineralsk M., etc.). 2) Tilsetning av vann, stivelse, talkum, mel og andre stoffer til Chukhon og smørmelk som øker vekten av produktet. 3) Tilsetning av konserveringsmidler (store mengder bordsalt, borsyre, salisylsyre, etc.). 4) Tilsetning av skadelige fargestoffer. Foruten økonomisk skade, kan forfalskning av M. noen ganger føre til alvorlig helseskade for forbrukere. I de landene hvor det ikke er en korrekt og vellykket utarbeidet regulering av produksjon og handel med margarin og kunstig margarin, er det vanligste tilskuddet til margarin fett og generelt fremmede billige fettstoffer, hvis opprinnelse og bearbeiding er nøye skjult. av forfalskere fra lovlig tilsyn og korrekt kontroll. Siden tilsetning av ett fett øker smeltepunktet betraktelig og endrer utseendet til den falske oljen, smaksettes sistnevnte vanligvis med en eller annen vegetabilsk eller mineralolje som har et lavere smeltepunkt. Som hovedprodukt for den beskrevne forfalskningen brukes disse variantene av naturlig kusmør, som på grunn av deres forringelse ikke kan finne kjøpere alene (sibirsk smør). Til en slik og en olje tilsettes, etter dens passende bearbeiding, de ovenfor nevnte fremmede fettene og oljene. I stedet for bacon tilsettes margarin noen ganger til ødelagt kusmør, og denne blandingen selges ofte under navnet naturlig olje(se Margarin). I følge studier utført ved Moscow City Sanitary Station, viste det seg at ghee som selges i små grønnsaks- og kolonibutikker ofte ser ut til å være blandet med fremmed fett. Prosentandelen av forfalskede oljeprøver oppdaget av stasjonen er gitt i følgende tabell:

Studietid

1895 Antall prøver undersøkt

116 Pris for 1/4 pund

6-9 k. Prosenten er forfalsket. prøver

Innholdet av margarin i variantene av smør blandet med det varierte fra 24 til 67,8%. I mange prøver ble det også funnet vegetabilske oljer, tilsatt for å senke smeltepunktet til oljen blandet med smult. Det skal legges til ovenfor at i vår detaljhandel, småhandel med ghee, er varianter ofte funnet forurenset med tilfeldige urenheter (halm, hår, sagflis, fluer, etc.). For å øke vekten av Chukhon og smør, legger falskmøntere ofte til det enorme mengder vann, hold det med salt; For å gjøre dette blandes usaltet smør med varmt saltvann, og de minste vanndråpene går inn i en tett blanding med smøret: Fleishman lyktes på denne måten å øke vekten på smøret med 26 %. Wileh beskriver en kommersielt tilgjengelig formulering som inneholder 29,52 % pepsin og 70,48 % vannfritt natriumsulfat, som forfatteren etterfulgte fra 1 fnl. olje, 1/2 liter melk og 1 g av det angitte preparatet, få 2 pund olje som inneholder 49,5% vann, og det resulterende produktet i utseende skilte seg ikke mye fra nåværende.

Konserveringsmidler (borsyre og salisylsyre) tilsettes vanligvis til olje som allerede har gjennomgått en viss forringelse for å maskere dens skadelige egenskaper. Eksperimentene til Forster og Schlenker viste at det daglige inntaket av 1/2-3 g borsyre påvirker assimileringsprosessene negativt. Salisylsyre, selv om den er mindre skadelig i seg selv, kan ikke annet enn å ha dårlige effekter, spesielt på personer som lider av sykdommer i fordøyelsesorganer og nyrer. Derfor, fra et sanitært synspunkt, kan innblanding av eventuelle konserveringsmidler til oljen (med unntak av en liten mengde bordsalt) ikke tillates. Fra et sanitært synspunkt kan man neppe finne solide innvendinger mot å røre opp olje med ufarlige vegetabilske fargestoffer (safran, gurkemeie, orleans), spesielt siden kjøpere, uansett årstid, vanligvis krever olje farget i den vanlige gylden gule fargen. . Men sammen med ufarlig maling brukes noen ganger giftige harpikspigmenter (dinitrocresol, etc.) til å farge olje. De enkleste måtene å gjenkjenne forfalsket smør: smør, uansett farge, skal ikke være salt og ingen vanndråper skal være synlige på et ferskt stykke av et stykke. Smaken og lukten av oljen skal være veldig delikat, uten fremmed smak (surhet, etc.). Hvis smaken av smør som selges som smør er sur, kan vi mistenke en blanding av Chukhon (rømme) smør. Tilstedeværelsen av dråper melkemyse eller vann som er synlige for øyet på et ferskt snitt, indikerer at oljen ikke har blitt presset godt ut. Et godt laget produkt flekker ikke kniven og fester seg ikke til den når bladet kjøres inn i tykkelsen på et stykke smør. For en omtrentlig bestemmelse av vann i Chukhonsky smør og smør, tilbyr Birnbaum et veldig enkelt apparat, bestående av et glassrør forseglet i bunnen. Hele røret har et volum på ca. 30 cc. cm, og dens nedre halvdel er delt inn i hundredeler av det totale volumet (prosent), mens den øvre halvdelen kun er delt inn i tideler. Oljen som skal undersøkes legges i en spesiell metalltrakt, som settes inn i hullet på glassrøret beskrevet ovenfor og varmes opp på en liten flamme, med den myknede oljen fallende ned i røret. Det totale volumet av olje i glassrøret må nå nøyaktig en hundredel av det. Etter påfylling senkes glassrøret ned i varmt vann, hvorved det smeltede fettet flyter til toppen, mens vann og andre ikke-fete ingredienser faller til bunnen. På slutten av separasjonen av lagene avkjøles røret igjen og mengden separert vann kan måles nøyaktig. ? Godt smør bør ikke inneholde mer enn 15 % vann og andre ikke-fettholdige bestanddeler; i Chukhon-smør, som generelt er mindre rikt på fett enn smør, tillates en blanding av 20 % fettfrie stoffer. Hvis du smelter den såkalte. Russisk olje i en kolbe eller reagensrør og varm den opp til 50-60¦С, så, når oljen blir veldig harsk, begynner den å avgi en veldig skarp og karakteristisk ubehagelig lukt; smeltet smak harskt smør motbydelig. Videre bør god russisk olje ikke inneholde noen merkbar mengde vann, eller kjernemelk eller saltkrystaller, og generelt, i flytende form, bør den være nesten helt gjennomsiktig og uten sediment. Mengden fett i den må ikke i noe tilfelle være mindre enn 99,0 %

Bestemmelsen av fremmedfettinnblanding i olje utføres i henhold til metodene til Meissl, Gübl og Ketstorfer, og også, i moderne tid, ved bruk av et Abbe-refraktometer spesielt tilpasset for studier av olje. Meissl-metoden, basert på å bestemme mengden vannløselige flyktige fettsyrer i 5 g olje, gjør det mulig å beregne mengden animalsk fett blandet med oljen, mens Gubl-metoden er laget for å bestemme innblandingen av vegetabilsk fett. oljer. Dessverre krever alle disse metodene spesielle apparater og laboratorieforhold og er ikke anvendelige i husholdningsbruk, hvor man må begrense seg til de enklere metodene som er foreslått av Kunstman. En vanlig lampe senkes i smeltet smør og tennes; etter noen minutter slukkes lampen, da begynner den å ulme; en ulmende lampe dynket i naturlig kuolje avgir ikke en ekkel lukt; hvis oljen inneholdt en blanding av smult eller margarin, sprer lampen den karakteristiske lukten av et slukket talglys; ved en blanding av vegetabilske oljer oppnås lukten av en slukket oljelampe eller en oljelampe.

ons J. K onig, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (bd. I og II); O. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf a lschungen"; 1, 2 og 3 rapporter fra Moscow City Sanitary Station; Lehmann. "Dio Methoden der Praktischen Hygiene"; V. Chernov "Om absorpsjon av fett av voksne og barn"; Klenze, "Meikerei" (oversatt fra tysk, redigert av P. Kuleshov).

S. S. Orlov.

Utvinningen av kumelk har fått verdensomspennende distribusjon på grunn av smak og styrke. For første gang er det referanser til det i Plinius, men i alle fall er det ingen tvil om at både grekerne og romerne bare hørte om bruken fra skyterne og tyskerne.

Tidligere forklaringer [Romanet, Johnston, K. Fraas, Babo, Trommer, G. f. Baumgauer, A. Müller, J.C. Morton, Martini, Fr. Knopp? se "Milk and Dairy Business" av Dr. V. Fleishman (oversatt fra tysk Kovalevsky, 1877).] prosessen med å kjerne M. var basert på den oppfatning at fettkuler ikke flyter fritt i den serøse væsken, men er omgitt, som det var kaseinskall, og prosessen med M.s dannelse bestemmes av bruddet av disse skallene. I denne forbindelse er det en mening om påvirkningen av oksygen, som angivelig bidrar til brudd på skjellene og dermed fremskynder prosessen med å kjerne M. Ifølge Soxhlet, ved vanlig temperatur, er fett i melk fortsatt i en væske " underkjølt" tilstand og bare når den ristes, som overmettede saltløsninger eller underkjølt vann, går den inn i fast tilstand. Dette forklarer hvorfor fettkulene i melk som har vært frosset lenge og deretter sakte tint har samme utseende som kulene i melk som har vært utsatt for en lang kjerneprosess; og det er også klart hvorfor forhåndsfryst og deretter tint melk lettere kjernes til M.

Prosessen med å kjerne M. avhenger av en rekke forhold som påvirker fullstendigheten av produksjonen av M. Så både mengden og kvaliteten på M. og varigheten av kjerneprosessen avhenger av temperaturen på materialet. Ved for høy temperatur, selv om kjerningen tar slutt raskt, viser M. seg å være mindre godartet og mindre holdbar. For lav temperatur, sammen med lavere effekt, forårsaker sakte kjerning. Høyden på temperaturen som bør velges ved kjerning avhenger av melkefettets smeltepunkt, som igjen bestemmes av fôrets beskaffenhet [Grønnfôr, rapskake etc. gir bløtmelk med lavt smeltepunkt, stort mengder halm, topper osv. P. ? hard melk med høyt smeltepunkt] og kyrasen, deretter på temperaturen på luften i kjernerommet og typen kjerne, og til slutt på kvaliteten på materialet (melk eller fløte, søt eller sur). I et kaldt rom bør temperaturen på det kjernede materialet være høyere enn temperaturen i et varmt, siden selvoppvarmingen av melk eller fløte under kjerning svekkes noe ved avkjøling fra luften rundt. Hver kjerne, i henhold til dens design, forårsaker denne eller den oppvarmingen av det kjernede materialet og krever følgelig sin egen beste temperatur nedturer. Til slutt, for fullstendig isolasjon av M., krever surmelk den høyeste temperaturen, rømme? noe dårligere, men søt krem? uforlignelig lavere. I gjennomsnitt tas en temperatur på 17-18¦ for rømme, 15-16¦ for rømme og 11-12¦ for søt krem. Bevegelseshastigheten til kjernen bør være omvendt relatert til temperaturen og avhengig av typen materiale som kjernes. Bevegelsen skal for det første ikke være for rask og ikke for sakte, og for det andre? definitivt balansert. Basert på erfaring og observasjoner er antallet slag av forskjellige churns som følger:

Minimum og maksimum

Sekundær skyving

75 slag opp og ned

70 omdreininger Svingende

45 frem og tilbake svinger Trommer: Liggende

97 omdreininger Stående skaft rømme

115 omdreininger Søt krem

160 omdreininger

På samme måte må fyllingsgraden av kjernen bestemmes nøyaktig, siden jo nærmere dens nedre grense fyllingsgraden av kjernen er, desto raskere blir bevegelsene til sistnevnte og jo kortere er kjerneprosessen? og vice versa. Derfor brukes i det første tilfellet en litt lavere temperatur, i motsatt fall? høyere, dvs. akselerere prosessen. I tillegg er arrangementet av churn viktig; i metallkjerner justeres temperaturen under kjerning ved hjelp av vannbad, i tre? før fylling, slik at det ved slutten av prosessen er ønsket temperatur på materialet som skal kjernes. Tilsetning av vann til melk eller fløte forblir enten uten kjent effekt, eller skader til og med prosessen, på grunn av tynning [Akkurat som en tykk melk eller å erstatte den med fløte fremmer prosessens hastighet] eller forurensning av materialet. De såkalte oljepulverne, som selges under navnene pulvere av Tomlinson, Schürer, Lemmel, etc., og som, som det viste seg, består av natriumbikarbonat, brus, alun, borsyre, gurkemeiepulver, etc., gjør det ikke , på grunn av arten av deres bestanddeler, har noen gunstig effekt på skjæreprosessen. Til slutt, en absolutt viktig betingelse for de vellykkede resultatene av produksjonen av M. er den konstante overvåkingen av rensligheten til eventuelle retter og slått ned materiale. Pisking av M. fra usyret fløte er utbredt hovedsakelig i Danmark, hvorfra søt kremaktig M. fraktes til alle deler av verden. Den første betingelsen for en vellykket exit av M. er friskheten til fløten, som man kan se av rundskrivet fra eksporthandelsselskapet Busk i København, gitt av det til sine leverandører ["Uebe r die Zubereitung von susser Butter und Exportka se in kleinen Meiereien" (København, 1878) ]. Den mest hensiktsmessige temperaturen for kjerning er i begynnelsen av prosessen 11,2¦С, på slutten opp til 15¦С. For eksport M. brukes kun krem ​​med 12-timers setning, mens til lokal bruk også etter 24 timer, hvor M.s avling øker noe uten å skade kvaliteten. M.s preparat av lett rømme (Holstein M.) brukes i Nord-Tyskland og Frankrike; Denne metoden har spesielt spredt seg siden den tiden da M. begynte å forberedes for eksport til andre land, på grunn av styrken til det resulterende produktet. For å oksidere, tilsett litt i kremen sur melk, ved en temperatur på 15¦С. Dette oppnår utvikling av melkesyregjæringsbakterier i kremen, og denne prosessen varer ikke mer enn en dag, ellers dannes det for mye syre, og M. kommer kanskje ikke på avveie. Sistnevnte omstendighet, som lett oppstår ved den minste forglemmelse eller uerfarenhet, er en av svakhetene ved produksjonen av M. fra rømme. M. oppnådd på denne måten utmerker seg ved en behagelig uttalt smak og styrke.

Nylig har det i Sverige, Danmark og andre land begynt å spre seg en ny metode for å syrne fløte ved hjelp av «ren avl av melkesyregjæringssopp». Denne metoden har fordelen at når den brukes, er det ingen sykdommer i kremen, unnlatelse av å churne M. forbundet med dem, ulike defekter av M., etc. positiv kvalitet Denne metoden er også en mulighet for å få M. av ønsket sort, mens selve surgjøringen er veldig enkel, uten at det krever store utgifter og forberedelser. Ledninger fås ferdige fra spesielle fabrikker, blant hvilke Blaernfeld og Twede er de mest kjente. Først av alt, fra ledningene sendt i hetteglass, tilberedes surdeigen. Ta 1 bøtte skummet melk, varm opp til 65¦R., i 2 timer, avkjøl deretter til 26¦ og hell innholdet i hetteglasset. Oksydasjonsprosessen fortsetter i ca. 18 timer, mens den opprettholder samme temperatur. Etter å ha kondensert melk, legg den på is. Før du bruker starteren, fjernes topplaget, og bunnlagene blandes grundig. Ved å tilsette 10 vekt% av denne første startkulturen til den nye skummetmelken, tilberedes følgende. Fremgangsmåten er nesten den samme, med den forskjellen at oksidasjonsprosessen varer bare 6-8 timer ved laveste temperatur, nemlig 22 1/2 ¦. Ved å bruke en flaske ren ledning kan du produsere 7-30, og med mer erfaring og mer (til og med opptil 300)? sekundære startere. Etter å ha mottatt starteren, kan du fortsette til oksidasjonen av kremen; før du heller starteren, varmes kremen til 12-13¦. Oksydasjonsprosessen bør ikke vare lenger enn 10 timer. Når kremen har tyknet, kjernes de og bearbeides på vanlig måte. For å få en mer mør M., surdeig, bør det tilsettes en mindre dose, som vanligvis varierer fra 6-12 vekt% fløte, mens pasteurisert fløte brukes. Om metoden for å tilberede M. fra helt rømme, er det bare nødvendig å nevne fordi denne metoden, dessverre, fortsatt brukes, spesielt i små gårder, hvor fløte, på grunn av deres små daglige inntak, noen ganger samles inn i mer enn en hel uke.

Kjerning av melk fra surmelk har mange fordeler med tanke på enkel produksjon, noe som krever lavere kostnader, arbeidskraft osv. På den annen side er avfallet som oppstår ved kjinging av melk, den såkalte kjerningen, kun egnet for slaktegris, så at inntektene mottatt fra produksjon av ost fra skummet melk. Kjerningen av surmelk er langsommere enn behandlingen av fløte, mens den utføres selvfølgelig i store mengder, med flere høyeste temperatur og med langsom rotasjon av churn.

Nedskyting av M. bringes bare til en viss grad. Deretter blir M. gjenstand for videre behandling. Råmelkefett, slik det kommer ut av kjernen, er en blanding av 60-70 % rent melkefett og 40-30 % andre ingredienser, mens godt bearbeidet ost har 85 til 90 % fett; derfor mister M. under behandlingen ca. 18-33 % i vekt. Rå melk, siden den inneholder lett nedbrytende stoffer, blir lett bortskjemt, derfor tyr de til fjerning av kjernemelk etter kjerning. Sistnevnte oppnås enten ved vask eller ved å skyve. Vasking utføres på en slik måte at ved fjerning fra kjernen gjennom et spesielt kjernehull, helles vann i den, kjernen roteres flere ganger, dette vannet tappes, ferskvann helles igjen, etc., til skyllevannet kommer klart ut. I andre tilfeller samles M. på en sil og sistnevnte senkes ned i vann en stund. Selvfølgelig er det nødvendig å vaske M. fra rømme, mens det i andre tilfeller til og med kan vise seg å være skadelig, siden stoffer som gir M. aroma og spesiell smak. Push-ups utføres enten med hender i spesielle kummer, eller med pressemaskiner. Sistnevnte bør anbefales fremfor armhevinger for hånd, siden M.s hender blir varme og mister utseendet, og ofte smaken. Push-ups er noen ganger kombinert med salting av M. [Saltet M. brukes ikke i Sør-Tyskland, Østerrike og Sveits, mens i nord. Tyskland og andre utenlandske markeder som M. er etterspurt]. Formål med salting av M. ? gi den styrke og mer fullstendig fremheve kjernemelk. Separate stykker strøs med lite stort og lite fint salt, i en mengde på 2-6 vekt% M., komprimeres deretter til en klump, kuttes igjen i flere stykker osv. En del av saltet frigjøres sammen med den pressede kjernemelken, den andre delen er oppløst i den gjenværende kjernemelken og, fordelt over M., bestemmer dens styrke. I følge Fleishman tas den nødvendige mengden salt, veiledet, omtrent ved følgende beregninger:

For 1 russisk pund

For hvert kg Ved 1 % salting

Packing M., går for eksport til England, Spania og andre land, er produsert i den såkalte. «tertiære» fat, laget av tørr bøk- eller eiketre, med trebøyler. I andre områder sendes M. i store tønner, kar og esker. Tabell M. er pakket noe annerledes; i dette tilfellet kreves det stor forsiktighet, med biter av M., hver av en liten vekt, pakket inn i pergamentpapir eller lin og stablet og pakket en etter en. Presse smør i biter i 1/4 og 1/4 og 1 fn. produsert i spesielle trepresser. Først nødvendig tilstand M.s emballasje er at ved fylling av tønne eller boks mellom enkeltstykker, gjenstår det ikke et eneste ledig rom fylt med luft; ellers vil disse punktene være sentre der korrupsjonen vil spre seg gjennom hele M. M.s konservering i tett lukkede tønner eller kar bør skje på et kjølig sted, og jo mer nøye M. ble tilberedt, desto lenger lagres den. Med dårlig bevaring av M., utvikles bakterier og sopp i den, noe som forårsaker den bitre smaken av M. Hvis denne ødeleggelsen oppdages i tide, kan M. bearbeides? noen ganger med tilsetning av brus eller raffinert sukker, eller forvandling til smeltet M. Ved alvorlig ødeleggelse går slike M. til såpe eller stearinlys.

Siden M.-forbrukere foretrekker M. med en kjent farge, tyr smørprodusentene til å tone M., og justere fargen til fargen på sommeren M. (se ovenfor). Følgende stoffer brukes som materialer for farging av M.: 1) safran, bestående av tørkede pistiller fra Crocus salivus-planten; som et dyrt middel brukes det sjelden, 2) gurkemeie, dvs. gule røtter, Curcuma longa, 3) gulrotjuice, Daucus carota, oppnådd ved å gni gulrøtter og klemme gjennom kluten av fruktkjøttet; til kremen legges til 1 fn. forventet olje fra 1/2 til en hel skje, avhengig av graden av farge på den resulterende juicen; 4) Ringblomster, Calendula arvensis; 5) fargestoffet til orleans, ekstrahert fra fruktkjøttet fra annatto-treet.

Spesielle varianter M. Såkalt. "mysemelk" er tilberedt fra ostemelk, dvs. fra væsken som er igjen i kjelen etter fjerning av cottage cheese ved tilberedning av oster fra helmelk; samtidig produseres frigjøringen av fett enten ved tilsetning av myse, i forbindelse med oppvarming, eller? på den nyeste måten? setter seg ved lav temperatur. "Glared" kjøtt, tilberedt hovedsakelig i fjellrike land, og spesielt i Russland og Sibir, hvorfra det trengte inn i Vest-Europa under navnet "Russisk". Den brukes kun til kjøkkenet og er verdsatt under kremet. Essensen av M.s preparat består i dets smelting, hvorved det resulterende skum fjernes og det sedimenterte sedimentet fjernes. Slik M. utmerker seg ved sin styrke. Bønder omsmelter M. i russiske ovner, i såkalt fri ånd. For å erstatte kumargarin med kunstig margarinmargarin (se Margarin). "Kernemelken" eller "skolotinaen" som blir igjen når M. kjernes, avhengig av om M. er tilberedt av surt eller ferskt materiale, kan på sin side være surt eller søtt. Sistnevnte, når den tas ut av kjernen, blir veldig lett bitter, mens ved sur kjerning hindrer tilstedeværelsen av melkesyrebakterier den i å utvikle bakterier som forårsaker bitterhet i den.

Den gjennomsnittlige sammensetningen av kjernemelk er som følger:

0,56 % kasein

3,30 % protein

0,20% melk sukker blandet med melkesyre

Altså i henhold til innholdet av proteinstoffer og melkesukker(som i surt er delvis erstattet av melkesyre), kjerning passer til helmelk. Fettinnholdet varierer mellom 0,2 og 0,8 % og bør ikke overstige 1 %. Smaken av kjernemelk er behagelig og forfriskende; Er det for å lage ost? i ren form eller blandet med skummet melk; endelig er kjernemelk et utmerket tilleggsfôr for kalver og griser. Sterkt sur kjernemelk kokes vanligvis før fôring, gitt i små porsjoner flere ganger om dagen. Av variantene av kumelk skilles først og fremst saltet og usaltet. Sistnevnte spises nesten utelukkende i hele det sørlige, i deler av det sentrale Tyskland, i Østerrike, i en mye større del av Frankrike, mange steder i Finland, Russland, Belgia og Italia. For matlaging høyere karakterer M. Det beste materialet er fløte, skummet noen timer etter helling av melk i bunnfallskar. I det sentrale Tyskland har den saksiske "M. fra Erzgebirge" lenge vært spesielt kjent. Den beste og mest kjente franske varianter M. essens: 1) M. fra Gournay og Isigny, i Normandie, 2) M. Bretagne, halvsaltet, 3) M. Flandern. Den er tilberedt av den ferskeste kremen, ikke eldre enn 12 timer. I Ungarn regnes «Bernstein» som den beste M., men i Italia? "Milanese" I de østlige delene av USA i Nord-Amerika er to varianter av M. kjent, "fancy" og "golden M.".

Sammensetningen av forskjellige varianter av M., ifølge studien av fisk:

usaltet Vann

86,93 Proteinstoffer, melkesukker, melk. syrer osv.

0,60 bordsalt

0,83 Forhold mellom fett og magert

Forholdet mellom fett og ikke-fett indikerer metoden for tilberedning av M. I fløte og melk er forholdet ca. 100:10. I M. fra sterkt rømme, derfor, med et høyt innhold av kasein, er dette forholdet mindre; i sterkt vasket M. er forholdet bredere, siden vannmengden har økt på bekostning av kasein. Kvaliteten på melk avhenger ikke bare av materialet som den er tilberedt av og selve tilberedningsmetoden, men også av grundigheten av observasjoner under alle prosesser med oksidasjon av fløte eller melk, kjerning av melk, vasking, pakking, etc. Hvis disse forholdene er ikke observert, da og andre biprodukter, M. kan vise enten mugg eller bitterhet, eller noen fremmed lukt eller smak, som bacon, fisk, etc.

Fremveksten av meierivirksomheten i Russland er assosiert med navnet N.V. Vereshchagin. På syttitallet dukket de første artelmeieriene opp i nærheten av Cherepovets; herfra spredte de seg til områdene rundt og spesielt i Poshekhonsky-distriktet. Bondemeierier er bygget ekstremt enkelt: enhver romslig hytte, delt i to, går vanligvis under meieriene. I den ene halvdelen, "resepsjonen", tas melk og smør kjernes og behandles. Den andre halvdelen av "oppgjøret", dvs. rommet for fløtesetting, er ordnet noe annerledes. Med tanke på behovet for å opprettholde temperaturen her, til tross for sesongen, alltid innenfor 7-10¦R., er sumpen arrangert som en kjeller, praktisk for ventilasjon, med en murovn. I tillegg til de to halvdelene av oljemøllen, er det alltid en isbre for lagring av olje. Med tanke på at oljemøllen ikke kan inneholde så mange husdyr som det kreves for å produsere nødvendig beløp smør, melk leveres vanligvis av nabobøndene, mens sistnevnte bare gir fløten, mens melken som er igjen etter fjerning av fløten tas tilbake til husholdningsbruk. Denne melken kalles obrata. Melk er akseptert uten å bestemme kvaliteten, med en felles avgift for alle. I Danmark, tvert imot, overvåker de strengt kvaliteten på melken, noe som igjen får leverandørene til å være mer oppmerksomme på fôr og generelt husdyrstell. Den mottatte melken tappes i ett felles kar og legges i "kummen" for å skille kremen. I store oljemøller brukes separatorer i dette tilfellet. Fløtesetting brukes i "Gussander"-bassenger [De er laget av tinn, 2 tommer dype, i bunnen er det et hull for frigjøring av skummet melk], en metode introdusert i Russland av N.V. Vereshchagin. Etter nedstigningen av skummetmelken surgjøres kremen og går deretter til kjernening av smøret. Ved fermentering av krem, dessverre, noen ganger peroksid? dette er en av svakhetene ved organiseringen av smørproduksjonen vår. Kjerningen av M. utføres i modifiserte Lefeld smørkjerner, som koster 30-40 rubler når de slippes ut fra lager, men i stedet for karet koster det 3-4 rubler, smiing 6-7 rubler. Etter kjerning vaskes M. 3-4 ganger i samme kjerne kaldt vann, så tar de den ut på bordet og klemmer den ut med en rull. M. er pakket i or-tønner, som inneholder tre pund M. Det meste av M. går til St. Petersburg, den andre delen til Moskva. Den triste siden av smørproduksjonen vår er den fullstendige mangelen på renslighet i produksjonen og befolkningens dårlige kjennskap til rasjonelle metoder, noe som resulterer i dårlig kvalitet på smøret. Som et resultat kan vårt eksportsmør ikke tåle konkurranse med utenlandsk og til og med brakt smør fra Finland. Det må sies at organiseringen av meierivirksomheten i Finland er på solid grunn og er en av regjeringens hovedanliggender. Finske M. tåler langtransport og er ganske god kvalitet, til tross for den lavere, selv sammenlignet med Yaroslavl storfe, melkeutbytte av finske kyr. Ved store oljefabrikker, hvor melk leveres fra de omkringliggende innbyggerne, blir sistnevnte først og fremst pasteurisert ved 70-75¦С; deretter separeres fløte mekanisk, som ved avkjøling (enten i kjøleskap eller i spesielle kar) oksiderer på en spesiell måte(Dr. Storch) og kjernes i kjerne av en slik størrelse at alle de resulterende M. etter bearbeiding fyller hele tønnen på 4 pd. Takket være dette, i hvert gitt fat (jeg må si, alltid merket med anlegget, sorten og produksjonsdagen) inneholder M. av samtidig kjerning. Et annet trekk ved den finske smørindustrien er den ubetingede renheten i produksjonen og nær bekjent med perfekte triks. Det siste målet oppnås ved at det finnes spesielle lavere skoler for smørproduksjon. I tillegg er det bemerkelsesverdig organiseringen av tilsyn, som i tillegg til landbrukssamfunn er i hendene på en spesiell landbruksekspedisjon, i person av inspektører og mentorer som uteksamineres fra høyere kurs i melkeproduksjon. For sistnevnte formål ble det også opprettet Higher Mustial Institute, med eksemplariske storfegårder og meierier. Som et resultat, overalt, for ikke å nevne resten av Russland, er finske M. kjent for sin kvalitet, og nyter ubetinget tillit. I Sverige ble det på 1970-tallet grunnlagt Joint-Stock Dairy Company for provinsene Mälarsjøen, lokalisert i Stockholm. Siden akkumulering og transport av melk i store mengder er ubeleilig og ulønnsomt, opprettet Samfundet spesielle "innsamlingssteder for melk", hvor melk ble brakt av de omkringliggende innbyggerne; her ble sistnevnte avgjort, etter Schwartz-metoden, og fløten ble sendt til de neste avdelingene, "branch dairy", og skummetmelken kom enten tilbake til melkeleverandørene, eller gikk til sjefen for fløtesettingen. I "branch dairy" ble fløte kjernet på melken, og denne fløten gikk deretter til "hoved" eller "sentral" meieriet, hvorfra den, etter bearbeiding og kapping, ble solgt. Interessant nok kunne de leverandørene som leverte melk per år utover en viss norm delta i selskapets fortjeneste. Da de lokale eierne ble overbevist om lønnsomheten og styrken til en slik organisasjon, ble de med i Samfundet, og partnerskap ble dannet under veiledning av spesielle instruktører fra Samfundet; sistnevnte forpliktet seg i tillegg til å selge M. produsert av interessentskapet for en viss prosentandel. Etter stiftelsen av Samfundet begynte M.s forsyning å overstige importen, og dette overskuddet nådde opp til 2 millioner kg. Etter eksemplet fra det beskrevne Samfundet ble i Gøteborg stiftet, i 1871, "Meieri- og økonomisk aksjeselskap for Vest-Sverige".

Litteratur: Dr. Wilhelm Fleishman, "Milk and Dairy Business" (russisk oversettelse av V. I. Kovalevsky); Dr. W. Kirchner, "Guide to dairy farming" (oversatt i tidsskriftet "Agriculture and Forestry", 1892); dr bakgrunn Klenze, "Meikerei" (oversatt fra tysk, redigert av P. N. Kuleshov); dr ed. von Freidenreich, "Bakteriologi som anvendt på melkeproduksjon" ("Landbruk og skogbruk", 1894); Av. A. Kalantar, "Hvordan velge en churn" ("Eieren", 1895 ¦¦ 41 og 42); Rapport av A. V. Sovetov, i samfunnet på landsbygda. -husholdning, om en tur til Norden. lepper. og så videre.

E. Karatygin.

Brockhaus og Efron. Encyclopedia of Brockhaus og Efron. 2012

Se også tolkninger, synonymer, betydninger av ordet og hva som er KUSMØR på russisk i ordbøker, oppslagsverk og oppslagsverk:

• KUSMØR i Bible Encyclopedia of Nicephorus:
  (2. Samuel 17:29, Sl 54:22, Ordspråkene 30:33) – betyr egentlig størknet melk, fløte og deretter smør. Fra disse stedene...
• KUSMØR i Great Soviet Encyclopedia, TSB:
  ku, matprodukt, som er et konsentrat av melkefett (78-82,5% avhengig av type smør, i ghee - ...
• SMØR KU HANDEL
  For ikke så lenge siden viste verdensmarkedet liten interesse for kusmør, som i de fleste tilfeller ble konsumert på produksjonsstedet, som en vare, ...
• KUSMØR i Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Euphron:
  Under navnet kumelk betyr de et produkt oppnådd ved å kjerne krem, og de mikroskopiske fettkulene som finnes i dem, mister skallet, ...
• KUSMØR i Big Encyclopedic Dictionary:
  matvare, melkefettkonsentrat. Fettinnhold 78-82,3 % avhengig av smørtype, i ghee ca. 99 %. Del …

Kusmør- Kusmør er et produkt som oppnås ved å kjerne fløte, og de mikroskopiske fettkulene som finnes i det, mister skallet, kleber seg sammen og danner en kontinuerlig total masse. I tillegg til fløte kan rømme, samt hel, lett fermentert melk, tjene som materiale for å lage kusmør. Kjerningen av kusmør fra de navngitte produktene utføres ved hjelp av spesielle maskiner og enheter, der det opprinnelige materialet (fløte, rømme, melk) settes i en veldig rask og sterk bevegelse, noe som bidrar til tilkobling av individuelle fettkuler til store klumper Kusmør (se tilsvarende artikkel) . De enkleste enhetene for å slå ned er de såkalte. kjerrer (se). For å få kusmør direkte fra melk, brukes mer komplekse maskiner, som nylig har nådd betydelig perfeksjon. Blant slike maskiner er apparatet foreslått av Butter Cow Schrodt og F. Duroy, der lett fermentert melk enten kan bearbeides direkte til smør, eller fløte fjernes fra melken før kjerning, som viderebearbeides i de samme maskinene. I følge Koenig er den gjennomsnittlige sammensetningen av kusmør oppnådd fra Schrodt-apparater uttrykt i følgende verdier (i prosent):

					Ved dehydrering. olje er:
						Annet organisk materiale
Smør laget av melk
Smør laget av fløte

Fra tabellen ovenfor kan det ses at kusmør, oppnådd ved direkte kjerning av melk, fra et sanitært synspunkt, er mindre godartet enn det som oppnås ved kjerning av fløte, siden det inneholder en større mengde vann og generelt lite fett. organiske stoffer, følgelig viser det seg å være mer utsatt for ødeleggelse (harskning). Maskinene bygget i moderne tid av ohm og Laval, ifølge observasjonene til V. a, leverer svært møre og samtidig ganske motstandsdyktige varianter av kusmør.I disse maskinene kjernes kusmør fra fløte utvunnet fra melk, helles til spesielle, kombinert med de samme maskinene, sentrifugalapparat (tromler), dessuten i den såkalte. I Jacobsens «smørekstraktor» kjernes den utskilte fløten i selve sentrifugaltrommelen, mens i Lavals «smørutskiller» kommer fløten, som passerer gjennom, inn i en spesiell sylinder, der kjerning skjer. Ifølge Fleishmans observasjoner produserer begge apparaturene Cow's Butter på svært kort tid (1-2 minutter). Den mest gunstige temperaturen for kjerning av kusmør i Jacobsen-apparatet er 20-21°C, mens Laval-maskinen er tilpasset en temperatur på 16-17°C. Sammensetningen av produktene levert av den siste av de nevnte enhetene, ifølge Fleishmans forskning, viste seg å være følgende (i prosent):

De utvilsomme fordelene med komplekse oljekjerner, sammenlignet med enkle churns, er deres høye produksjonskapasitet, samt arbeidshastigheten; men når det gjelder kvaliteten på produktene de lager, er de ifølge Fleishman dårligere enn de enhetene der den mekaniske effekten på kremfløten ikke er så sterk (se). Langsom klumper av smør, som skjer ved lavere temperatur (10-14 ° C), bidrar også til en mer perfekt separasjon av fett fra andre lavfettkomponenter i fløten, noe som er årsaken til den lavere tendensen til slike kuvarianter. smør for å ødelegge og harskning.

Variantene av kusmør som vi finner i vår handel, avhengig av materialet og produksjonsmetoden, er delt inn i 3 hovedtyper: kremete, eller spisestue chukhonian, eller rømme, og ghee Russisk kusmør De beste kvalitetene av kusmør til bord tilberedes ved å kjerne perfekt fersk fløte; de har den mest delikate smaken og lukten, skal være godt presset fra myse og skal ikke saltes. Chukhonskoye (kjøkken) Kusmør, oppnådd ved å kjerne rømme eller fermentert melk, brukes vanligvis til å lage retter, og blir også bearbeidet til smeltet kusmør. Omsmelting av Chukhons kusmør brukes til å trekke ut vann og ikke-fettkomponenter fra det. Når den er smeltet, deles rømme fra kuen i to lag, det øverste består av rent fett, og det nederste inneholder vann og andre ikke-fettkomponenter (kjerne). Det smeltede rene fettet dreneres, avkjøles til det krystalliserer og settes i handel under navnet smeltet russisk kusmør

I tillegg til metodene for å behandle det originale materialet (se den tilsvarende artikkelen), påvirkes de fysiske egenskapene og utseendet til Cow Butter også av dyrefôr og vedlikehold av dem. Sommermat (gress) forårsaker den mest gule fargen på kusmør, mens om vinteren, blandet mat, som inneholder mindre klorofyll, gir kusmør bare en veldig svak gul fargetone. På samme måte, avhengig av sesongen, fôret og rasen av dyr, er det en smak, aroma og til og med den kjemiske sammensetningen av det resulterende fettet. I følge forskning inneholder sommerkysmør mye mer flytende fett (60 % olein) enn vintersmør (35 %).

Kufettet som finnes i kusmør består av en blanding av det såkalte. triglyserider, dvs. estere av glyserol og ulike fettsyrer. I tillegg til a, a og trielein inneholder kusmør også flyktige fettsyrer (smørsyre, kapronsyre, kaprylsyre og kaprinsyre). Det gjensidige forholdet mellom de listede glyseridene, ifølge Spalangani, uttrykkes i følgende mengder.

Kufett Kuolje skiller seg betydelig fra annet animalsk fett ved at den inneholder ca. 7 % glyserider flyktige fettsyrer inneholdt i fett av annen opprinnelse i mye mindre mengde (0,26%). Grunnstoffsammensetningen av kufett Kusmør, sammenlignet med annet animalsk fett, er ifølge F. Schulze og A. karakterisert ved et høyt oksygeninnhold og et litt lavere karboninnhold, som det fremgår av følgende sammenligning:

Egenvekten til kufett Kusmør, ved 15°C, ifølge Gager, varierer fra 0,938 til 0,940; samtidig har dette fettet, sammenlignet med annet animalsk fett, lavere smeltepunkt (31-33°C) og størkning (19-24°C).

Den kjemiske naturen til fettet som inntas har en betydelig innflytelse på større eller mindre fordøyelighet kroppen deres. Fett som utelukkende består av faste høyere fettsyrer (palmitinsyre og stearinsyre) er mye vanskeligere å emulgere enn fett som inneholder kjente mengder flytende og flyktige fettsyrer. vanskelig å emulgere fett i tarmen, selvfølgelig, er mindre perfekt og komplett; derfor er for eksempel vanlig storfekjøtt mye vanskeligere å fordøye enn kusmør (Flerin). Dr. Chernov, som spesifikt har behandlet spørsmålet om absorpsjon av melkefett, kom til den konklusjon at en sunn kropp er i stand til å absorbere fra 90 til 95 % av den totale mengden fett som tas i maten. Videre, ifølge eksperimentene hans, viste det seg at under febrile sykdommer absorberer kroppen det samme fettet i gjennomsnitt 7,2% mindre enn i en sunn tilstand. Voksne og barns organismer, ifølge observasjonene fra samme forfatter, angående absorpsjon av melkefett, adlyder de samme lovene. Lignende resultater ble oppnådd av prof. Meyer, som utførte eksperimenter på to helt friske forsøkspersoner, en voksen (37 år) og et barn (9 år); voksne fordøyd naturlig Cow Butter i mengden 98,2-98,7%, mens barnet i mengden 97,1%. Resultatene oppnådd av andre forskere (Gultgren og Landgren) bekrefter fullstendig dataene ovenfor rapportert av Chernov og Meyer, og lar oss derfor komme til den generelle konklusjonen at ferskt kusmør, når det gjelder fordøyelighet, er den beste formen for fett som introduseres i kroppen som mat. Det sier seg selv at det som er sagt kun gjelder sorter fullstendig ferskt smør kusmør, mens bortskjemt (harskt) kusmør, ifølge Stockmeyers forskning, kan forårsake ubehag, halsbrann og andre symptomer på fullstendig dyspepsi.

Harskhet kalt en spesiell prosess som forekommer i kusmør, hvor dette sistnevnte får en skarp-bitter smak og lukt, som hovedsakelig avhenger av dannelsen av fri smørsyre. Tilstander som bidrar til harskning og generelt forringelse av kusmør er: eksponering for direkte sollys og påvirkning av atmosfærisk oksygen. Kusmør, som inneholder vann og andre komponenter av melkemyse, harskner lettere enn ghee, men selv dette siste og til og med steriliserte kusmøret kan etter en viss tid og under gunstige forhold bli harskt. I følge Ritserts eksperimenter viste det seg at sterilisert Cow's Butter, når det ble utsatt for lys og atmosfærisk oksygen, harsknet etter 3 dager. På den annen side anser Duclos den vitale aktiviteten til mikroorganismene i den som hovedårsaken til ødeleggelse. Uansett, fra et praktisk synspunkt er det svært viktig at svært harske varianter av Cow's Butter raskt fjernes fra omløpet i handelen. I følge Stockmeyers eksperimenter kan disse variantene betraktes som ferskt kusmør, hvis harskning ikke overstiger 2-5 ° (dvs. 2-5 kubikk cm av en normal alkaliløsning per 100 g kusmør); varianter med 8 ° harskhet har allerede en tydelig uttrykt ubehagelig smak og lukt; Kusmør med 12-13,7° harskhet, ifølge observasjonene til samme forfatter, kan forårsake milde sykdommer i mage-tarmkanalen. I følge analysene som ble gjort ved byens sanitærstasjon, viste harskheten til det smeltede kusmøret som ble solgt i vårt land seg å være som følger:

Fra denne tabellen kan det sees at selv den gjennomsnittlige harskningen av smeltet kusmør solgt i Moskva overskred den maksimale verdien tillatt av hygiene for ferskt kusmør i alle 4 år.. Harskning av individuelle prøver nådde noen ganger en svært høy grad (34,41 ° ). Av de 100 prøvene av smeltet kusmør, undersøkt i 1893-94, var kun 22 % relativt ferske (1° - 6°), og av 116 prøver analysert i 1894-95 var ca. 29 %.

Prosentandelen av prøver med ulik grad av harskhet uttrykkes i følgende tall:

	Studietid
Prosentandel av prøver med harskning fra 1 til 4°
Prosentandel av prøver med harskhet fra 4 til 6°
Prosentandel av prøver med harskhet fra 6 til 10°
Prosentandel av prøver med harskning mellom 10 og 20°
Prosentandel prøver med harskning mellom 20 og 30°
Prosentandel av prøver med harskning fra 30 til 34,41°

Endringene som Cow's Butter gjennomgår når de oppbevares upassende, er ikke begrenset til harskning; under visse forhold er selv perfekt tilberedt 2 gode varianter dekket fettete hvite flekker, hvor kuolje får en lukt og smak som minner om smult. I følge forsøkene til O. Dammer kan dette fenomenet oppstå under svært forskjellige forhold: Kusmør kan bli fett på kort tid, smak og lukt, hvis det, om enn ikke lenge, utsettes for direkte sollys og etterlates uten noen beskyttelse fra å varme dem opp; det samme skjer lett når du konserverer varianter av smør kusmør, i porene som sammen med dråper saltvann inneholder en betydelig mengde luftbobler; til slutt, varianter av ghee kusmør, lagret om vinteren i slike rom, hvis temperatur enten faller under 0 °, og deretter igjen stiger over frysepunktet, får lett en fet smak.

Angående forfalskninger kuolje, på grunn av den utbredte distribusjonen, den relativt høye prisen og stor etterspørsel etter dette produktet, praktiseres dets forfalskning i stor skala. Metodene, samt stoffene og metodene som brukes i denne prosessen, er så mange og varierte at en detaljert liste over dem ikke er mulig her. De mest etablerte metodene for forfalskning av kusmør kan deles inn i følgende grupper: 1) Tilsetning av billigere varianter av fett til kusmør (smør, margarin, vegetabilsk og mineralsk kusmør, etc.). 2) Tilsetning av vann, stivelse, talkum, mel og andre stoffer til Chukhon og smør kusmør, som øker vekten av produktet. 3) Tilsetning av konserveringsmidler (store mengder bordsalt, borsyre, salisylsyre, etc.). 4) Tilsetning av skadelige fargestoffer. I tillegg til den økonomiske skaden, kan forfalskning av kusmør noen ganger føre til alvorlig skade på forbrukernes helse. I de landene hvor det ikke er tilstrekkelig og vellykket utarbeidet regulering av produksjon og handel med margarin og kunstig kusmør, er det vanligste tilskuddet til smør kufett og generelt fremmede billige fettstoffer, hvis opprinnelse og bearbeiding er nøye skjult av forfalskninger fra lovlig tilsyn og korrekt kontroll. Siden tilsetning av ett fett øker smeltepunktet betraktelig og endrer utseendet til den falske oljen, smaksettes sistnevnte vanligvis med en eller annen vegetabilsk eller mineralolje som har et lavere smeltepunkt. Som hovedprodukt for den beskrevne forfalskningen brukes disse variantene av naturlig kusmør, som på grunn av deres forringelse ikke kan finne kjøpere alene (sibirsk smør). Til en slik og en olje tilsettes, etter dens passende bearbeiding, de ovenfor nevnte fremmede fettene og oljene. I stedet for smult tilsettes noen ganger margarin til ødelagt kusmør, og denne blandingen selges ofte under navnet naturlig smør (se n). I følge studier utført ved Moscow City Sanitary Station, viste det seg at bakevarer som selges i små grønnsaks- og kolonibutikker ofte ser ut til å være blandet med utenlandsk fett. Prosentandelen av forfalskede oljeprøver oppdaget av stasjonen er gitt i følgende tabell:

Innholdet av margarin i variantene av smør blandet med det varierte fra 24 til 67,8%. I mange prøver ble det også funnet vegetabilske oljer, tilsatt for å senke smeltepunktet til oljen blandet med smult. Det skal legges til ovenfor at i vår detaljhandel, småhandel med ghee, er varianter ofte funnet forurenset med tilfeldige urenheter (halm, hår, sagflis, fluer, etc.). For å øke vekten av Chukhon og smør, blander falskmyntere ofte enorme mengder av vann, holder den med salt; For å gjøre dette blandes usaltet smør med varmt saltvann, og de minste vanndråpene går inn i en tett blanding med smøret: Fleishman lyktes på denne måten å øke vekten på smøret med 26 %. Wileh beskriver en kommersielt tilgjengelig formulering som inneholder 29,52 % pepsin og 70,48 % vannfritt natriumsulfat, som forfatteren etterfulgte fra 1 fnl. olje, 1/2 liter melk og 1 g av det angitte preparatet, få 2 pund olje som inneholder 49,5% vann, og det resulterende produktet i utseende skilte seg ikke mye fra nåværende.

Konserveringsmiddel stoffer (borsyre og salisylsyre) tilsettes vanligvis olje som allerede har gjennomgått en viss forringelse for å maskere dens skadelige egenskaper. Forsøk a og a har vist at daglig bruk av 1/2 -3 g borsyre påvirker assimileringsprosessene negativt. , selv om det er mindre skadelig i seg selv, men det kan likevel ikke annet enn å ha dårlige konsekvenser, spesielt for personer som lider av sykdommer i fordøyelsesorganer og nyrer. Derfor, fra et sanitært synspunkt, kan innblanding av konserveringsmidler til oljen (for en liten mengde bordsalt) ikke tillates. Imot touch-ups oljer med ufarlige vegetabilske fargestoffer (safran, gurkemeie, orleans), fra et sanitært synspunkt, kan man knapt finne solide innvendinger, spesielt siden kjøpere, som ikke tar hensyn til sesongen, vanligvis krever olje farget i den vanlige gylden gule fargen. Men sammen med ufarlig maling brukes noen ganger giftige harpikspigmenter (dinitrocresol, etc.) til å farge olje. gjenkjennelsesmetoder forfalsket smør: smør, uansett farge, skal ikke være salt og ingen dråper vann skal være synlige på en fersk del av et stykke. Smaken og lukten av oljen skal være veldig delikat, uten fremmed smak (surhet, etc.). Hvis smaken av smør som selges som smør er sur, kan vi mistenke en blanding av Chukhon (rømme) smør. dråper av myse eller vann som er synlige for øyet på et ferskt snitt indikerer at oljen ikke har blitt presset godt ut. Et godt laget produkt flekker ikke kniven og fester seg ikke til den når bladet kjøres inn i tykkelsen på et stykke smør. For en omtrentlig bestemmelse av vann i Chukhonsky og smør, tilbyr han et veldig enkelt apparat, bestående av et glassrør forseglet i bunnen. Hele røret har et volum på ca. 30 cc. cm, og dens nedre halvdel er delt inn i hundredeler av det totale volumet (prosent), mens den øvre halvdelen kun er delt inn i tideler. Oljen som skal undersøkes legges i en spesiell metalltrakt, som settes inn i hullet på glassrøret beskrevet ovenfor og varmes opp på en liten flamme, med den myknede oljen fallende ned i røret. Det totale volumet av olje i glassrøret må nå nøyaktig en hundredel av det. Etter påfylling senkes glassrøret ned i varmt vann, hvorved det smeltede fettet flyter til toppen, mens vann og andre ikke-fete ingredienser faller til bunnen. På slutten av separasjonen av lagene avkjøles røret igjen og mengden separert vann kan måles nøyaktig. - Godt smør bør ikke inneholde mer enn 15 % vann og andre ikke-fettholdige bestanddeler; i Chukhon-smør, som generelt er mindre rikt på fett enn smør, tillates en blanding av 20 % fettfrie stoffer. Hvis du smelter den såkalte. Russisk olje i en kolbe eller reagensrør og varm den til 50-60 ° C, deretter, med en stor harskning av oljen, begynner den å avgi en veldig skarp og karakteristisk ubehagelig lukt; smaken av smeltet, harskt smør er ekkelt. Videre bør god russisk olje ikke inneholde noen merkbar mengde vann, eller kjernemelk eller saltkrystaller, og generelt, i flytende form, bør den være nesten helt gjennomsiktig og uten sediment. fettet i det bør ikke i noe tilfelle være mindre enn 99,0 %

Bestemmelse av innblanding av fremmedfett i olje Den er produsert etter metodene til Meissl, Gübl og Ketstorfer, og også, i moderne tid, ved hjelp av Abbe-olje spesielt tilpasset forskning. Meissl-metoden, basert på bestemmelse av mengden vannløselige flyktige fettsyrer i 5 g olje, gjør det mulig å beregne mengden animalsk fett blandet med oljen, mens Hubl-metoden er designet for å bestemme innblandingen. av vegetabilske oljer. Dessverre krever alle disse metodene spesielle apparater og laboratorieforhold og er ikke anvendelige i husholdningsbruk, hvor man må begrense seg til de enklere metodene som er foreslått av Kunstman. En vanlig lampe senkes i smeltet smør og tennes; etter noen minutter slukkes lampen, da begynner den å ulme; en ulmende lampe dynket i naturlig kuolje avgir ikke en ekkel lukt; hvis oljen inneholdt en blanding av smult eller margarin, sprer lampen den karakteristiske lukten av et slukket talglys; ved en blanding av vegetabilske oljer oppnås lukten av en slukket oljelampe eller en oljelampe.

ons J. König, "Die menschlichen Nahrungsund Ge nussmittel" (bd. I og II); O. Dammer, "Illustrirtes Lexikon der Verf ä lschungen"; 1, 2 og 3 rapporter fra Moscow City Sanitary Station; Lehmann. "Dio Methoden der Praktischen Hygiene"; V. Chernov "Om absorpsjon av fett av voksne og barn"; Klenze, "Meikerei" (oversatt fra tysk, redigert av P. Kuleshov).

S. S. Orlov.

Utvinning av kusmør har fått verdensomspennende distribusjon på grunn av sin smak og styrke. For første gang er det referanser til det i Plinius, men i alle fall er det ingen tvil om at både grekerne og romerne bare hørte om bruken fra skyterne og tyskerne.

Tidligere forklaringer [Romane, K. Fraas, Babo, Trommer, G. f. Baumgauer, A. Müller, J.C. Morton, Fr. Knopp - se "Milk and Dairy Business" av Dr. V. Fleischman (oversatt fra tysk Kovalevsky, 1877).] Prosessen med å kjerne kusmør var basert på den oppfatning at fettkuler ikke flyter fritt i den serøse væsken, men er omgitt som et skall av kasein, og prosessen med dannelsen av kusmør bestemmes av bruddet av disse skjellene. I denne forbindelse er det en mening om påvirkningen av oksygen, som angivelig bidrar til brudd på skjellene og dermed akselererer prosessen med å kjerne kusmør. ” tilstand i melk og bare når den ristes, som overmettede saltløsninger eller underkjølt vann, går i fast tilstand. Dette forklarer hvorfor fettkulene i melk som har vært frosset lenge og deretter sakte tint har samme utseende som kulene i melk som har vært utsatt for en lang kjerneprosess; og det er også klart hvorfor forhåndsfryst og deretter tint melk lettere kjernes til kusmør

Kjerneprosessen Kusmør er avhengig av en rekke forhold som påvirker fullstendigheten exit Kusmør Både mengden og kvaliteten på kusmør og varigheten av kjerneprosessen avhenger altså av materialets temperatur. Ved for høy temperatur, selv om kjerningen slutter raskt, men kusmør viser seg å være mindre godartet og mindre holdbart. For lav temperatur, sammen med lavere effekt, forårsaker kjerne. Høyden på temperaturen som må velges ved kjerning avhenger av melkefettets smeltepunkt, som igjen bestemmes av fôrets beskaffenhet [Grøntfôr, rapskake etc. gir mykt kusmør med lavt smeltepunkt , store mengder halm, topper osv. P. - fast smør ku med høyt smeltepunkt] og kurasen, deretter på lufttemperaturen i kjernerommet og typen kjerne, og til slutt på kvaliteten på materialet (melk eller fløte, søtt eller surt). I et kjølerom bør temperaturen på det kjernede materialet være høyere enn temperaturen i et varmt rom, siden melk eller fløte under kjerning svekkes noe ved avkjøling fra luften rundt. Hver kjerne, i henhold til dens design, forårsaker en eller annen oppvarming av det kjernede materialet og krever følgelig sin egen beste kjernetemperatur. Til slutt, for fullstendig utvinning av smør, krever surmelk den høyeste temperaturen, rømme - noe lavere, og søt fløte - uforlignelig lavere. I gjennomsnitt tas en temperatur på 17-18 ° for sur melk, 15-16 ° for rømme og 11-12 ° for søt. Bevegelseshastigheten til kjernen bør være omvendt relatert til temperaturen og avhengig av typen materiale som kjernes. , for det første skal det ikke være for raskt og ikke for sakte, og for det andre skal det være ubetinget ensartet. Basert på erfaring og observasjoner er antallet slag av forskjellige churns som følger:

	Minimum og maksimum
pusher		75 slag opp og ned
roterende		70 svinger
gyngende		45 svinger frem og tilbake
Trommer:
Med liggende skaft		97 omdreininger
Stående skaft rømme		115 omdreininger
søt krem		160 omdreininger

Likeledes må fyllingsgraden av kjernen bestemmes nøyaktig, siden jo nærmere dens nedre grense fyllingsgraden av kjernen er, desto raskere blir bevegelsene til sistnevnte og jo kortere kjerneprosessen - og omvendt. Derfor, i det første tilfellet, brukes en litt lavere temperatur, i motsatt tilfelle en høyere, dvs. akselerere prosessen. I tillegg er arrangementet av churn viktig; i metallkjerner justeres temperaturen under kjerning ved hjelp av vannbad, mens i trekjerner, før fylling, slik at det ved slutten av prosessen er ønsket temperatur på det kjernede materialet. Tilsetning av vann til melk eller fløte forblir enten uten kjent effekt, eller skader til og med prosessen, på grunn av tynning [Akkurat som en tykk melk eller å erstatte den med fløte fremmer prosessens hastighet] eller forurensning av materialet. Så kalt oljepulver, selges under navnet pulvere av Tomlinson, Schürer, Lemmel, etc. og, som det viste seg, bestående av natriumbikarbonat, brus, alun, borsyre, gurkemeie pulver, etc., på grunn av innholdet i komponentene deres. , ha noen gunstig effekt på kjerneprosessen . Til slutt er renslighet av alle redskaper og kjernet materiale absolutt en viktig betingelse for vellykket produksjon av kusmør. Churning Cow's smør fra usyret fløte distribueres hovedsakelig i Danmark, hvorfra søtsmør kusmør transporteres til alle deler av verden. Den første betingelsen for en vellykket produksjon av kusmør er friskheten til fløten, som man kan se av rundskrivet fra eksporthandelsselskapet Busk i e, gitt av det til sine leverandører ["Uebe r die Zubereitung von süsser Butter und Exportkä se in kleinen Meiereien" (København, 1878) ]. Den mest hensiktsmessige temperaturen for kjerning er 11,2°C i begynnelsen av prosessen, og opptil 15°C på slutten. Kun krem ​​med 12-timers bunnfelling brukes til eksport av kusmør, mens til lokal bruk selv etter 24 timer, hvor utbyttet av kusmør øker litt uten å skade kvaliteten. Tilberedning Kusmør fra lett rømme (Holstein Cow's smør) brukes i nord og i Frankrike; Denne metoden har blitt spesielt utbredt siden den tiden da kusmør begynte å bli tilberedt for eksport til andre land, med tanke på styrken til det resulterende produktet. For oksidasjon tilsettes litt sur melk til fløten ved en temperatur på 15 ° C. Dette oppnår utvikling av melkesyregjæringsbakterier i kremen, og denne prosessen varer ikke mer enn en dag, ellers dannes det for mye syre, og kusmør kan ikke komme på avveie. Sistnevnte, lett som følge av den minste forglemmelse eller uerfarenhet, er en av svakhetene ved produksjonen av smør fra rømme. Kusmør oppnådd på denne måten utmerker seg med en behagelig uttalt smak og styrke.

Nylig har det i Sverige, Danmark og andre land begynt å spre seg en ny metode for å syrne fløte ved hjelp av «ren avl av melkesyregjæringssopp». Denne metoden har den fordelen at når den brukes, er det ingen sykdommer i kremen, svikt i å kjerne kusmør forbundet med dem, ulike defekter av kusmør osv. Som en positiv kvalitet ved denne metoden er det også muligheten for å få tak i Cow's Butter av ønsket kvalitet, selv men surgjøring utføres veldig enkelt, uten at det krever store utgifter og forberedelser. Ledninger fås ferdige fra spesielle fabrikker, blant hvilke Blaernfeld og Twede er de mest kjente. Først av alt, fra ledningene sendt i hetteglass, tilberedes surdeigen. Ta 1 bøtte med skummet melk, varm opp til 65 ° R. i 2 timer, avkjøl deretter til 26 ° og hell innholdet i hetteglasset. Oksydasjonsprosessen fortsetter i ca. 18 timer, mens den opprettholder samme temperatur. Etter å ha kondensert melk, legg den på is. Før du bruker starteren, fjernes topplaget, og bunnlagene blandes grundig. Ved å tilsette 10 vekt% av denne første startkulturen til den nye skummetmelken, tilberedes følgende. Fremgangsmåten for fremstilling er nesten den samme, med den forskjellen at oksidasjonsprosessen varer bare 6-8 timer ved den laveste temperaturen, nemlig 22 1/2 ° . Ved å bruke en flaske ren ledning kan du produsere 7-30, og med mer erfaring og mer (til og med opptil 300) - sekundære startere. Etter å ha mottatt starteren, kan du fortsette til oksidasjonen av kremen; før du heller starteren, varmes kremen opp til 12-13 °. Oksydasjonsprosessen bør ikke vare lenger enn 10 timer. Når kremen har tyknet, kjernes de og bearbeides på vanlig måte. For å få et mer mørt kusmør, surdeig, må du tilsette en mindre dose, som vanligvis varierer fra 6-12 vekt% fløte, mens pasteurisert fløte brukes. Metoden for tilberedning av kusmør fra helt rømme bør bare nevnes fordi denne metoden, dessverre, fortsatt brukes, spesielt i små gårder, hvor fløte, på grunn av det lille daglige inntaket, noen ganger samles inn i mer enn en hel uke.

Kjerning av kusmør fra surmelk har mange fordeler når det gjelder enkel produksjon, krever lavere kostnader, arbeidskraft osv. kjerring, egner seg kun til slaktegris, så inntekten fra produksjon av ost fra skummet melk går tapt. Kjerningen av surmelk er langsommere enn behandlingen av fløte, og den utføres selvfølgelig i store mengder, ved litt høyere temperatur og med langsom rotasjon av kjernen.

Kjerning av kusmør bringes bare til en viss grad. Deretter blir Cow Butter utsatt for videre bearbeiding. rå ku smør, når det kommer ut av kjernen, er det en blanding av 60-70 % rent melkefett og 40-30 % andre ingredienser, mens godt behandlet kusmør har 85 til 90 % fett; derfor mister Cow Butter ca. 18-33 % i vekt under bearbeiding. Ubehandlet kusmør, siden det inneholder lett nedbrytende stoffer, blir lett bortskjemt, derfor tyr de til å fjerne kjernemelk etter kjerning. Sistnevnte oppnås enten ved vask eller ved å skyve. Vasking den er produsert på en slik måte at vann, etter å ha blitt fjernet fra churnen gjennom et spesielt churnhull, helles inn i den, churnen roteres flere ganger, dette vannet tappes, ferskvann helles igjen osv., til vaskevannet kommer gjennomsiktig ut. I andre tilfeller samles kuolje på en sil og sistnevnte senkes ned i vann en stund. Det er helt nødvendig å vaske Cow Butter fra rømme, mens det i andre tilfeller til og med kan være skadelig, siden stoffene som gir Cow Butter aroma og spesiell smak ekstraheres med vann. dytt opp produsert enten for hånd i spesielle kummer, eller av pressemaskiner. Sistnevnte bør anbefales fremfor push-ups for hånd, siden kusmør varmes opp fra hendene og mister utseendet, og ofte smaken. Push-ups kombineres noen ganger med salting av kusmør [ Saltet smør ku brukes ikke i Sør-Tyskland, Østerrike, og mens den sås. I Tyskland og andre utenlandske markeder er slik Cow Butter etterspurt]. Formålet med å salte kusmør er å gi det styrke og frigjøre kjernemelken mer fullstendig. Separate stykker drysses med lite grovt og lite fint salt, i en mengde på 2-6 vekt-% Kusmør, komprimeres deretter til en klump, kuttes igjen i flere stykker osv. En del av saltet frigjøres sammen med presset kjernemelk, er den andre delen oppløst i den gjenværende kjernemelken og, fordelt i kuas olje, bestemmer dens styrke. I følge Fleishman tas den nødvendige mengden salt, veiledet, omtrent ved følgende beregninger:

	For 1 russisk pund	For hvert kg
Ved 1% salting
" 2 " "
" 3 " "
" 4 " "
" 5 " "
" 6 " "
" 7 " "
" 8 " "
" 9 " "
" 10" "

Pakking av kusmør, går for eksport til England, Spania og andre land, produsert i den såkalte. «tertiære» fat, laget av tørr bøk- eller eiketre, med trebøyler. I andre områder sendes Cow Butter i store tønner, kar og bokser. Litt annerledes innpakning bordolje ku; i dette tilfellet kreves det stor forsiktighet, med biter av kusmør, hver med en liten vekt, pakket inn i pergamentpapir eller lin og stablet og pakket en etter en. Presse smør i biter i 1/4 og 1/4 og 1 fn. produsert i spesielle trepresser. Den første nødvendige betingelsen for å pakke kusmør er at når du fyller fatet eller boksen, skal det ikke være et eneste ledig rom fylt med luft mellom de enkelte stykkene; ellers vil disse punktene være sentre fra hvor dens ødeleggelse vil spre seg gjennom smøret. Konservering av kusmør i tett lukkede tønner eller kar skal det stå på et kjølig sted, og jo mer nøye Cow's Butter ble tilberedt, jo lenger lagres det. Med dårlig bevaring av kusmør, utvikles bakterier og sopp i det, noe som forårsaker en bitter smak Kusmør Hvis denne ødeleggelsen oppdages i tide, kan kusmør behandles - noen ganger med tilsetning av brus eller raffinert sukker, eller gjøre det om til smeltet kusmør til såpe eller stearinlys.

Siden Cow Butter-forbrukere foretrekker Cow Butter med en velkjent farge, tyr smørprodusentene til toning ku smør, justere fargen til fargen på sommerkusmør (se ovenfor). Materialer for farging av kuolje er følgende stoffer: 1) safran, bestående av tørkede pistiller fra Crocus salivus-planten; som et dyrt middel brukes det sjelden, 2) gurkemeie, dvs. gule røtter, Curcuma longa, 3) gulrotjuice, Daucus carota, oppnådd ved å gni gulrøtter og klemme gjennom kluten av fruktkjøttet; til kremen legges til 1 fn. forventet olje fra 1/2 til en hel skje, avhengig av graden av farge på den resulterende juicen; 4) Calendula arvensis; 5) fargestoffet til orleans, ekstrahert fra fruktkjøttet fra annatto-treet.

Spesialkarakterer Kusmør Såkalt. "Whey Cow Butter" tilberedt av ostemelk, det vil si fra væsken som er igjen i kjelen etter fjerning av ostemassen når du tilbereder oster fra helmelk; i dette tilfellet utføres frigjøringen av fett enten ved tilsetning av myse, i forbindelse med oppvarming, eller - i henhold til den nyeste metoden - ved bunnfelling, ved lav temperatur. "Ghee" kusmør, fremstilt hovedsakelig i fjellrike land, og spesielt i Russland og Sibir, hvorfra den trengte inn i Vest-Europa under navnet "Russisk". Den brukes kun til kjøkkenet og er verdsatt under kremet. Forberedelse Kusmør består i dets smelting, hvor det resulterende skummet fjernes og det sedimenterte sedimentet fjernes. Slikt kusmør utmerker seg ved sin holdbarhet. ami remelting Kusmør produseres i russiske ovner, i såkalt fri ånd. For å erstatte kusmør kunstig Nyt "margarin" Kusmør(cm. ). Gjenværende ved kjernet Kusmør "kjeving" eller "skolotina", avhengig av om kusmør er tilberedt av surt eller ferskt materiale, kan det i sin tur være surt eller søtt. Sistnevnte, når den tas ut av kjernen, blir veldig lett bitter, mens ved sur kjerning hindrer tilstedeværelsen av melkesyrebakterier den i å utvikle bakterier som forårsaker bitterhet i den.

Den gjennomsnittlige sammensetningen av kjernemelk er som følger:

I henhold til innholdet av proteinstoffer og melkesukker (som delvis er erstattet av melkesyre i surmelk), er derfor kjernemelk egnet til helmelk. Fettinnholdet varierer mellom 0,2 og 0,8 % og bør ikke overstige 1 %. Smaken av kjernemelk er behagelig og forfriskende; den tjener til tilberedning av oster - i sin rene form eller i en blanding med skummet melk; endelig er kjernemelk et utmerket tilleggsfôr for kalver og griser. Sterkt sur kjernemelk kokes vanligvis før fôring, gitt i små porsjoner flere ganger om dagen. Fra varianter Kusmør skilles først og fremst mellom saltet og usaltet. Sistnevnte spises nesten utelukkende i hele det sørlige, i deler av det sentrale Tyskland, i Østerrike, i en mye større del av Frankrike, mange steder i Finland, Russland, Belgia og Italia. For tilberedning av de høyeste karakterene kusmør er det beste materialet fløte, skummet noen timer etter helling av melk i bunnfallskar. I det sentrale Tyskland har det saksiske «kusmøret fra Erzgebirge» lenge vært spesielt kjent. De beste og mest kjente franske variantene Kusmør er: 1) Kusmør fra Gournay og Isigny, i og, 2) Kusmør fra Bretagne, halvsaltet, 3) Kusmør og. Den er tilberedt av den ferskeste kremen, ikke eldre enn 12 timer. I Ungarn regnes "Bernstein" smør som det beste, og i Italia - "Milanese".I de østlige delene av USA i Nord-Amerika er to varianter av kusmør kjent, "fancy" og "golden cow's butter".

Sammensetningen av ulike varianter av kusmør, ifølge Fish sin forskning:

Forholdet mellom fett og ikke-fett indikerer tilberedningsmetoden Kusmør I fløte- og melkeforhold = ca. 100:10. I Cow Butter laget av sterkt rømme, med et høyt innhold av kasein, er derfor dette forholdet mindre; i Cow Butter er det kraftig vaskede forholdet mer omfattende siden vannmengden har økt på bekostning av kasein. Smør avhenger ikke bare av materialet som det er tilberedt av og selve tilberedningsmetoden, men også av grundigheten av observasjoner under alle prosesser med oksidasjon av fløte eller melk, kjerning av smør, vasking, pakking osv. Hvis både disse forholdene og andre biprodukter, kusmør kan vise enten mugg eller bitterhet, eller fremmed lukt eller smak, som fett, fisk, etc.

Fremveksten av meierivirksomhet i Russland er assosiert med navnet N. V. a. På syttitallet dukket de første artelmeieriene opp under den; herfra spredte de seg til områdene rundt og spesielt i Poshekhonsky-distriktet. Bondemeierier er bygget ekstremt enkelt: enhver romslig hytte, delt i to, går vanligvis under meieriene. I den ene halvdelen, "resepsjonen", tas melk og smør kjernes og behandles. Den andre halvdelen av "oppgjøret", dvs. rommet for fløtesetting, er ordnet noe annerledes. I lys av behovet for å opprettholde temperaturen her, til tross for sesongen, alltid innenfor 7-10 ° R., er sumpen arrangert som en kjeller, praktisk for ventilasjon, med en murovn. I tillegg til de to halvdelene av oljemøllen, er det alltid en isbre for lagring av olje. I lys av det faktum at de ikke kan forsørge så mange husdyr som ville være nødvendig for å produsere den nødvendige mengden smør, leveres melken vanligvis av nabobøndene, mens sistnevnte bare gir fløten, mens melken som er igjen etter fjerning av kremen tas tilbake til husholdningsbruk. Denne melken kalles obrata. Melk er akseptert uten å bestemme kvaliteten, med en felles avgift for alle. I Danmark, tvert imot, overvåker de strengt kvaliteten på melken, noe som igjen får leverandørene til å være mer oppmerksomme på fôr og generelt husdyrstell. Den mottatte melken tappes i ett felles kar og legges i "kummen" for å skille kremen. I store oljemøller brukes separatorer i dette tilfellet. fløte brukes i "Gussander"-bassenger [De er laget av tinn, en tomme dypt, i bunnen er det et hull for frigjøring av skummet melk], en metode introdusert i Russland av N.V. Vereshchagin. Etter nedstigningen av skummetmelken surgjøres kremen og går deretter til kjernening av smøret. Under gjæring, krem, dessverre, noen ganger peroksider - dette er en av svakhetene ved organiseringen av smørproduksjonen vår. Kjerning av kusmør produseres i modifiserte Lefeld-smørkjerner, som koster 30-40 rubler når de slippes ut fra lagre, men i stedet for et kar koster det 3-4 rubler, smiing 6-7 rubler. Etter kjerning vaskes kusmør 3-4 ganger i samme kjerne med kaldt vann, deretter tas det ut på bordet og presses med en rull. Kuolje pakkes i or-tønner som inneholder tre puds Kuolje Mesteparten av kuoljen går til St. Petersburg, den andre delen til Moskva. Den triste siden av smørproduksjonen vår er den fullstendige mangelen på renslighet i produksjonen og befolkningens dårlige kjennskap til rasjonelle metoder, noe som resulterer i kusmør av dårlig kvalitet. Som et resultat kan ikke vår eksportkuesmør konkurrere med utenlandsk og til og med kusmør importert fra Finland. Det må sies at organiseringen av meierivirksomheten i Finland er på solid grunn og er en av regjeringens hovedanliggender. Finsk kusmør tåler langtransport og er av ganske god kvalitet, til tross for lavere melkeutbytte til finske kyr, selv sammenlignet med Yaroslavl storfe. I store oljefabrikker, hvor melk leveres fra de omkringliggende innbyggerne, blir sistnevnte først og fremst pasteurisert ved 70-75 ° C; deretter separeres fløten mekanisk, som etter avkjøling (enten i kjøleskap eller i spesielle kar), oksideres på en spesiell måte (av Dr. Storch) og kjernes i kjerner av slike dimensjoner at hele kuens smør fylles etter bearbeiding. inn i en tønne på 4 pd. Takket være dette inneholder hvert gitt fat (jeg må si, alltid med et merke av planten, sorten og produksjonsdagen) Cow Butter av samtidig kjerning. Et annet trekk ved finsk smørproduksjon er den ubetingede renheten i produksjonen og nær bekjentskap med perfekte teknikker. Det siste målet oppnås ved at det finnes spesielle lavere skoler for smørproduksjon. I tillegg er det bemerkelsesverdig organiseringen av tilsyn, som i tillegg til landbrukssamfunn er i hendene på en spesiell landbruksekspedisjon, i person av inspektører og mentorer som uteksamineres fra høyere kurs i melkeproduksjon. For sistnevnte formål ble det også opprettet Higher Mustial Institute, med eksemplariske storfegårder og meierier. Som et resultat, overalt, for ikke å nevne resten av Russland, nyter finsk kusmør, kjent for sin kvalitet, ubetinget tillit. I Sverige ble det på syttitallet grunnlagt "Joint-Stock Milk Company for the Provinces by Lake Mälar" som ligger i e. Siden akkumulering og transport av kusmør i store mengder er upraktisk og ulønnsomt, har spesielle "innsamlingssteder for melk" ", hvor de lokale innbyggerne brakte melk; her ble sistnevnte avgjort, etter Schwartz-metoden, og fløten ble sendt til de neste avdelingene, "branch dairy", og skummetmelken kom enten tilbake til melkeleverandørene, eller gikk til sjefen for fløtesettingen. I "branch dairy" ble fløte kjernet til Cow's Butter, og dette Cow's Butter gikk deretter til "hoved", eller "sentral", meieriet, hvorfra det, etter bearbeiding og avdekking, ble solgt. men at de leverandørene som leverte mer enn en viss mengde melk per år kunne få del i overskuddet. Da de lokale eierne var overbevist om lønnsomheten og styrken til en slik organisasjon, ble de med i Samfundet, og partnerskap ble dannet, under veiledning av spesielle ovs fra Samfundet; sistnevnte forpliktet seg i tillegg til å selge smøret produsert av kyr for en viss prosentandel. Etter stiftelsen av foreningen begynte tilførselen av kusmør å overstige importen, og dette overskuddet nådde opp til 2 millioner kg. Etter eksemplet fra det beskrevne Samfundet ble i Gøteborg stiftet, i 1871, "Meieri- og økonomisk aksjeselskap for Vest-Sverige".

Litteratur: Dr. Fleishman, "Milk and Dairy Business" (russisk oversettelse av V. I. Kovalevsky); Dr. V., "Guide to Dairy Farming" (oversatt i tidsskriftet "Selskoe i", 1892); Dr. von Klenze, "Meikerei" (oversatt fra tysk under redaksjon av P. N. Kuleshov); dr ed. von Freidenreich, "Bakteriologi som anvendt på melkeproduksjon" ("Landbruk og skogbruk", 1894); Av. A. p, "Hvordan velge en churn" ("Eieren", 1895, nr. 41 og 42); Rapport av A. V. a, i et bygdesamfunn. -husholdning, om en tur til Norden. lepper. og så videre.

E. Karatygin.

Melkefett har verdifulle biologiske og smaksmessige egenskaper. Den inneholder et balansert kompleks av fettsyrer, inneholder en betydelig mengde fosfatider og fettløselige vitaminer, har et lavt smeltepunkt (32-35 °C) og herding (15-24 °C), og absorberes lett av kroppen (90-95%).

Smør inneholder også proteiner som finnes i melk, karbohydrater, noen vannløselige vitaminer, mineraler og vann (denne delen uten fett kalles smørplasma). Smør har et høyt kaloriinnhold (Vologda smør - 730 kcal / 100 g) og fordøyelighet. Smør inneholder vitamin A og, og i sommertid karoten

Melkefett absorberes godt, gir umiddelbart en person energi. Det er derfor en smørsmørbrød regnes som en god frokost. Det gir oss styrke og styrker kroppen.

Smør er spesielt nyttig for de som har en lidelse med fordøyelsen. "Oljet" syk mage og tolvfingertarm kommer seg raskere. Helbredende vitamin A akselererer helbredelsen av sår. De som lider av kronisk kolecystitt, pankreatitt og kolelitiasis kan unne seg 15-20 gram olje per dag. Men du bør ikke spise mer enn 5-7 g på en gang.

Kolesterol er uunnværlig for produksjon av biologisk aktive stoffer: gallesyrer, sex og noen andre hormoner. Hvis det ikke er nok fett i en kvinnes kropp, forsvinner menstruasjonen, unnfangelse er umulig.

Fett er en del av cellene og er nødvendig for deres fornyelse. Det er spesielt mange fettlignende forbindelser i nervevev og hjernen. Derfor forårsaker dårlig ernæring i spedbarnsalderen uopprettelig skade på intellektet. Med utilstrekkelig fettinntak hos skolebarn, er et brudd på konsentrasjonen og en reduksjon i akademisk ytelse mulig.

Smør inneholder opptil 40 % enumettet oljesyre, som er olivenoljes herlighet. Det har en spesielt gunstig effekt på kolesterolnivået i blodet, for ikke å nevne at det forbedrer den generelle balansen av blodlipider. I tillegg undertrykker oljesyre aktiviteten til kreftgenet.

På denne måten, moderat bruk smør er bra for helsen vår. Det er ingen tilfeldighet at våre forfedre spiste smør bare på fastedager, som, som du vet, er mindre på et år enn fastedager, og var sunne.