Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, utdannet studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http://www.allbest.ru/

Beregning av råvarer og ferdige produkter

Produktutvalget, i henhold til designoppgaven, presenteres i tabellen.

Produktspekter

Figuren viser fordelingsskjemaet på Berezovsky SC OJSC i henhold til designoppgaven.

Distribusjonsskjema med råvarer

Dagligvareberegning

Beregning av ost "Sortean" 50% (Mr. PR. \u003d 6116.2 kg)

hvor m s er en masse ost fra under pressen, kg

M Z.S. - Masse av moden ost, kg

Fra c - dewing ost,%

Speakers 'Smetanec Cheese er 2,5%

M C \u003d\u003d 6273.03 (kg)

hvor m nm. - Masse av normalisert melk, kg

M s. -Massost, kg

N r - Normasjonshastighet av normalisert melk for 1T moden ost, kg

M nm \u003d\u003d 58715,56 (kg)

M. \u003d \u003d 352.65 (kg)

M tsm.1 \u003d\u003d 59068.21 (kg)

Kontroller: M n.m. \u003d mtz.m.1 -M. \u003d 59068,21-352,65 \u003d 58715,56 (kg)

hvor n s. - Kremstap, kg

M. - Massekrem, kg

Pl. \u003d\u003d 1.34 (kg)

M sl. F.1 \u003d m. -Pl. \u003d 352.65-1.34 \u003d 351.31 (kg)

M Server.1 \u003d (2.4)

hvor m twist.1 - serummasse, kg

M n.m. - Masse av normalisert melk, kg

80 - Serumutgang,%

M Server.1 \u003d\u003d 46972,45 (kg)

Beregning av ost "kremaktig" 50% (Mr. PR. \u003d 9051,9 kg)

Bestem massen av ost fra under pressen i henhold til formel 2.1:

M C \u003d\u003d 9284 (kg)

Sweethew "Creamy" ost er 2,5%

Massfraksjonen av fett i normalisert melk vil være 3,5%.

Etter vekten av osten fra under pressen, beregner vi massen av normalisert melk med formelen:

M nm \u003d\u003d 86898.24 (kg)

N p \u003d 9360 kg (fabrikknorm)

På Barcanas trekant, massen av endelte melk, som kommer til å normalisere kremet avledet fra separasjon:

M. \u003d 521,91 (kg)

M ts.m. 2 \u003d\u003d 87420,15 (kg)

Sjekk: M N.M. \u003d Mtz.m.2 -m. \u003d 87420,15-521,91 \u003d 86898,24 (kg)

Tapet av krem \u200b\u200bunder separasjon er 0,38%.

Beregningen av kremtapet med formelen utføres:

P SL.2 \u003d\u003d 1,98 (kg)

Bestem den faktiske mengden krem \u200b\u200boppnådd under separasjon:

M sl.f. 2 \u003d 521.91-1.98 \u003d 519.93 (kg)

Bestem massen av serum oppnådd ved fremstilling av ost, gitt at utbyttet av serum er 80%, i henhold til formelen:

M tjene.2 \u003d\u003d 69518,59 (kg)

Serum sendes til tørkebutikken.

Beregning av klosteret Yard Cheese 45% (Mr. PR. \u003d 8453,3 kg)

Bestem massen av ost fra under pressen med formelen:

M C \u003d\u003d 8625.82 (kg)

Dekket av ost "klosteret Dvor" er 2%.

M nm \u003d\u003d 89967.3 (kg)

N p \u003d 10430 kg (fabrikknorm)

På Barcanas trekant, massen av endelte melk, som kommer til å normalisere kremet avledet fra separasjon:

M. \u003d 2431.55 (kg)

M ts.m. 3 \u003d 92398,85 (kg)

Sjekk: M N.M. \u003d Mtz.m.3-ml. \u003d 92398,85-2431,55 \u003d 89967,3 (kg)

Tapet av krem \u200b\u200bunder separasjon er 0,38%.

Beregningen av kremtapet med formelen utføres:

P SL.3 \u003d\u003d 9.24 (kg)

Bestem den faktiske mengden krem \u200b\u200boppnådd under separasjon:

M sl. F.3 \u003d 2431.55-9.24 \u003d 2422.31 (kg)

Bestem massen av serum oppnådd ved fremstilling av ost, gitt at utbyttet av serum er 80%, i henhold til formelen:

M servert. 3 \u003d\u003d 71973.84 (kg)

Serum sendes til tørkebutikken.

Beregning av ost "Kostroma" 45% (Mr. PR. \u003d 5637,2 kg)

Bestem massen av ost fra under pressen med formelen:

M C \u003d\u003d 5890.49 (kg)

Kostromoseteren er 4,3%

Massefraksjon av fett i normalisert melk vil være 2,8%.

Ved masse av ost fra under pressen beregner vi massen av normalisert melk med formel 2.2:

M nm \u003d\u003d 59847.38 (kg)

N p \u003d 10160 kg (fabrikknorm)

På Barcanas trekant, massen av endelte melk, som kommer til å normalisere kremet avledet fra separasjon:

rå melkekremost

M. \u003d 1617,49 (kg)

M ts.m. 4 \u003d 61464.87 (kg)

Sjekk: M N.M. \u003d Mtz.m.4-ml. \u003d 61464,87-1617,49 \u003d 59847,38 (kg)

Kremkremtap under separasjon er 0,38% (Bestillingsnummer 553).

Beregningen av kremtapet med formelen utføres:

PL 4 \u003d\u003d 6.15 (kg)

Bestem den faktiske mengden krem \u200b\u200boppnådd under separasjon:

M sl.f. 4 \u003d 1617,49-6.15 \u003d 1611.34 (kg)

Bestem massen av serum oppnådd ved fremstilling av ost, gitt at utbyttet av serum er 80%, i henhold til formelen:

M servert. 4 \u003d\u003d 47877.9 (kg)

Serum sendes til tørkebutikken.

Beregning av ost "Caesar" 45% (Mr. PR. \u003d 2616 kg)

Bestem massen av ost fra under pressen med formelen:

M C \u003d\u003d 2696.91 (kg)

Caesar OST Capture er 3%

Massefraksjon av fett i normalisert melk vil være 2,8%.

Etter vekten av osten fra under pressen, beregner vi massen av normalisert melk med formelen:

M nm \u003d\u003d 29328.89 (kg)

N p \u003d 10875 kg (fabrikknorm)

På Barcanas trekant, massen av endelte melk, som kommer til å normalisere kremet avledet fra separasjon:

M. \u003d 792.67 (kg)

M ts.m. 5 \u003d 30121,56 (kg)

Sjekk: M n.m. \u003d M ts.m. 5. cl. \u003d 30121,56-792,67 \u003d 29328,89 (kg)

Slipping Cream Loss er 0,38%:

Beregningen av kremtapet med formelen utføres:

PLCH.5 \u003d\u003d 3.01 (kg)

Bestem den faktiske mengden krem \u200b\u200boppnådd under separasjon:

M SL.F.5 \u003d 792,67-3,01 \u003d 789,66 (kg)

Bestem massen av serum oppnådd ved fremstilling av ost, gitt at utbyttet av serum er 80%, i henhold til formelen:

M lyd.5 \u003d\u003d 23463,11 (kg)

Serum sendes til tørkebutikken.

Bestem den totale mengden krem \u200b\u200bsom er oppnådd i produksjonen av oster:

M sl. \u003d M SL. F.1 + M SL. F.2 + M SL. F.3 + M SL.F.4 + M SL.F.5 \u003d 351.31 + 519.93 + 2422,31 + 1611, 34 + 789, 66 \u003d 5694,55 (kg)

Bestem det totale antallet tap av krem:

Pl. \u003d PL 1 + PL 2 + PL TRAX. 5 \u003d 1,34 + 1,98 + 9,24 + 6,15 + 3,01 \u003d 21,72 (kg)

Bestem den totale massen av serum som er oppnådd i produksjonen av oster:

M serverer. \u003d M Server.1 + M Server.2 + M Server.3 + M Server 4 + M Syll.5 \u003d 46972,45 + 69518,59 + 71973,84 + 47877,94,463,11 \u003d 259805,89 (kg)

Beregning av serum er tørr

Serumets totale masse er 259805,89 kg.

Bestem massen av svivelkrem med formelen:

hvor m p.sl. - Masse av tetthetskrem, kg

M servert. - Serummasse, kg

Vel ows. , Vi vil. , Vel P.SL. - henholdsvis massefraksjon av fett, i serum, fettfattig serum, svivelkrem,%

Vel ows. \u003d 0,3%

Vel o.SYV. \u003d 0,1%

Vel P.SL. \u003d 37%

M p.sl. \u003d\u003d 1408,16 (kg)

Swivel kremer sendes til messing ost butikken.

Bestem massen av fettfattig serum med formelen:

M O. S.S. \u003d M serverer. -M P.SL.

hvor m O. S.S. - Masse av lavt fett serum, kg

M servert. - Serummasse, kg

M p.sl. - Masse av tetthetskrem, kg

M O. S.S. \u003d 259805,89-1408,16 \u003d 258397,73 (kg)

Serum sendes til tørkebutikken.

Bestem massen av tørre serum med formelen:

M serum. \u003d.

hvor m serverer. - Masse tørre serum, kg

M O. S.S. - Masse av lavt fett serum, kg

N r - serumstrømning på grunn av 1 TA av tørt serum, kg

N p \u003d 18600 kg

M serum. \u003d\u003d 13892.35 (kg)

Beregning av fullmælk

Bestem den totale massen av fast melk på produksjonen av oster:

MTZ. \u003d M TSM.1 + M TSM.2 + M TSM.3 + M TSM.4 + M TSM.5 \u003d 59068,21 + 87420,15 + 92398,85 + 61464, 87 + 30121,56 \u003d 330473,64 (kg)

Tapet av fast melk på vei under aksept, rengjøring, oppvarming og separasjon er 0,2%:

P Ts.M. \u003d\u003d\u003d 660.95 (kg)

Den faktiske massen av endelte melk på eparring vil være:

M TS M. Fakta. \u003d M ts.m. + P Ts.M. \u003d 330473,64 + 660,95 \u003d 331134,59 (kg)

Produksjonsberegningsdata reduseres til bordet.

Tabell Zerobalaner.

Parish (LCD) \u003d Forbruk (LCD) + Tap (LCG)

12251,98=12219,48+32,5.

Postet på allbest.ru.

Lignende dokumenter

Teknologisk ordning av produksjonsprosessen av produksjonen av serumost, whey. Kjennetegn på råvarer og ferdige produkter. Beregning og utvalg av teknologisk utstyr for produksjon av ost. Serum Clarifier Firm "Chalon-Megar".

kursarbeid, Lagt til 04/21/2015


Bekjent med historien om ost, mat og forebyggende egenskaper. Kjennetegn på råvarer av meieriprodukter og ferdige retter. Klassifisering og sortiment av ost. Teknologi Forberedelse av risballer med mozzarella, muffin, ostbrød og suppe.

kurs, lagt til 11.12.2014


Legender på opprinnelsen til ost. Teknologi laget av ost. Klassifisering av ostprodukter. De viktigste stadiene av prosessen med produksjon av ost. Pasteurisering er oppvarming av melk til høy temperatur. Fraksjonering, drenering, pressing, pickling, modning.

presentasjon, lagt til 03.11.2008


Innflytelsen av melk, rennet enzyme, bakterielle forretter og utstyr på endringer i den primære osten mikroflora. Utviklingen av melkesyrebakterier i forskjellige stadier av produksjon av ost og i prosessen med dets modning. Årsaker og måter å eliminere ostevices på.

abstrakt, lagt til 06.02.2012


Egenskaper og forbrukerostegenskaper. Osterkvalitetskrav. Typer av produkteksperter søkt på osteksamen. Sanitær og epidemiologisk undersøkelse. Sammenligningsens sensoriske ostanalyse ved hjelp av profilmetoden.

kursarbeid, Lagt til 04/08/2014


Rekkevidden og karakteristisk for den nederlandske bruckost. Kjennetegn på råvarer, hjelpematerialer og beholdere. Technokemisk og mikrobiologisk kontroll av produksjonen av melkeindustrien. Teknologisk ordning av produksjon og dens begrunnelse.

kursarbeid, Lagt til 01/17/2012


Verdien av ost i menneskelig ernæring. Identifikasjon av egenskapene til ost (rekkevidde av oster og moderne anvendelsesmetoder i matlaging, prosentandel av teknologiske tap). Organoleptiske ytelsesindikatorer og krav til design og ferie med ferdige retter.

kursarbeid, Lagt til 05/27/2014


Historien om forekomsten av ost. Sortiment og klassifisering av retter fra den. Karakteristisk for brukte råvarer. Maskiner Matlaging, design og ferie retter. Deres næringsverdi, kvalitetsindikatorer. Tegne opp oppskrifter og tekniske og teknologiske kart.

kursarbeid, Lagt til 07/18/2015


Egenskaper av ostretter. Sortiment av retter og matlagingsteknologi. Physico-kjemiske prosesser som oppstår i mekanisk og termisk behandling. Ekteskapskommisjon og ost lagringstid. Kvalitetskontroll og prøveteknikk for smaksprøver.

kursarbeid, Lagt til 02.26.2015


Kravet til kvaliteten på melken i osten. Klassifisering av oster og funksjoner i produksjonen. Egenskaper for teknologien i den nederlandske osten. Beregning og utvalg av utstyr, hjelpematerialer og midler for den primære behandlingen av melk.

Økonomisk seksjon

Commodity-beregninger gjøres for å etablere nødvendig mengde råvarer for det foreslåtte spekteret av meieriprodukter, samt å beregne og velge det teknologiske utstyret, ble beregningen av kamre av kamre av ferdigproduktlagringsplassen utført . Råmaterialberegning ble utført. De opprinnelige dataene for beregninger presenteres i tabell. 3, 4.

For å velge og underbygge retningen for behandling av råvarer, ble et diagram tatt opp i dybden av behandlingen (figur 1).

I denne ordningen er det bare fullmælk som et råmateriale, produksjonen av både cottage cheese er 9% fett og fettfattig ostemasse, som er nødvendig for utarbeidelsen av oppskriften for produksjon av glasert ost. Samtidig sendes endelte melk til separasjon for å oppnå fettfattig melk og en krem \u200b\u200bpå 50% av fettet som er nødvendige for produksjon av hytteost. Gjenvinningsserum generert i produksjonen av hytteost vil gi avfallsfri produksjon.

Tabell 4 - Oppskrifter av ostemasseprodukter (kg per 1000 kg produkt eksklusive tap)

Tabell 4 - Data for råmaterialberegning

Melk, (PM \u003d 3,6%)
Separy
Normalisert melk, 1,7%	Skummet melk	Krem (20%)
Bakteriell konsentrat	Bakteriell konsentrat
Cottage Cheese, 9%	Nedfidet hytteost	Rømme (20%)
Mass Cottage Cheese, 9%	Curd Cream "Lander
Ostemasse serum

Figur 1 - Skjema i dybden av melkebehandling i produksjonen av hytteost og ostemasseprodukter

1. Antallet hytteost 9% fett, som skal oppnås før emballasje

MTV 9 \u003d \u003d 2013x

MTV - Planlagt volum produksjon av hytteost, kg

RTV - Gjeldende valuta nåværende natur for 1 t

2. Massefraksjon av fett av normalisert melk sendt til produksjon av hytteost 9% fett

Zh \u003d k x Bm \u003d 0,55 * 3,1 \u003d 1,7

3. Massefraksjon av fett av normalisert melk sendt til produksjon av hytteost 9% fett

Zh \u003d k x Bm \u003d 0,55 * 3,1 \u003d 1,7

hvor K er korreksjonsfaktoren for normalisering

BM - Massefraksjon av protein i melk,% beregnes som

BM \u003d 0,5ZHM + 1,3 \u003d 0,5 * 3,6 + 1,3 \u003d 3.1

hvor er vekten av massefraksjonen av fettmelkfett,%

4. Antall normalisert melk på produksjonen av hytteost 9% fett

\u003d 11098.09 kg

hvor MTV er antall hytteost, med tanke på tap i emballasje, kg

STTV - Massefraksjon av tørre stoffer av hytteost i henhold til standard,% eller beregnet

Sv \u003d (100 - VTV),

hvor VTV er en massefraksjon av fuktighet i hytteost i GOST,%

Link-masseandel av serumtørrstoffer,% (avhenger av massenfraksjonen av fettet av cottage cheese - rekkefølge nr. 293, nr. 94). I beregningene er det vanlig lenke. \u003d 6,4%, PTV - Tap av normalisert blanding når du utvikler hytteost,%, (PTV \u003d 3,2%)

CH er en massefraksjon av tørre stoffer i normalisert melk, 13% 5. Mengden serum oppnådd i produksjonen av hytteost 9% fett

5. Eurose av serum oppnådd i produksjonen av hytteost 9% fett

MSYV 1 kg

hvor mn - antall normalisert melk for hytteost, kg

Sub-serumutgang i henhold til godkjente standarder,% (vedtatt av VSB \u003d 75%)

6. Mengden fast melk (MC) som kreves for å oppnå et gitt antall normalisert melk (Mn) i produksjonen av hytteost 9% fettinnhold

7. Mengden krem \u200b\u200b(MSL 1) oppnådd i normaliseringen av en gitt mengde fast melk (MC 1)

MSL 1 \u003d kg

8. Antallet Cottage Cheese er lite fett for produksjon av massen av cottage cheese og krem \u200b\u200bostemasse, med tanke på tapene for emballasje

MTV MT.

Mtv kt.

MTV \u003d MTV MT + MTV KT \u003d + 1778,7 kg

9. Antallet skummet melk for produksjon av fettfattig ostemasse

Com \u003d + 0,5 - lc \u003d

10. Antall solid melk sendt til separasjon for å oppnå skummet melk

11. Antall MSL 2 krem \u200b\u200bfra solid melkseparasjon

MSL 2 \u003d (MC 2 -M)

12. Total krem

MSL \u003d MSL 1 + MSL 2 \u003d 12858,8 + 2539,15 \u003d 3824,9 kg

13. Mengden av rømme, med tanke på tap for emballasje

14. Total mengde fast melk som kreves for produksjon

MCM \u003d MCM 1 + MCM 2 \u003d \u003d 207787,9 kg

15. Mengden serum som er oppnådd i produksjonen av fettfattig ostemasse

MSYV 2 \u003d.

16. Totalt serum

MSYV \u003d 8323,6 + \u003d 17000,7 kg

17. Antall pasteurisert serum med hensyn til emballasje

MSYV Pastes \u003d.

Tabell 5 - Oppsummering av produktberegningstabellen

Hovedformålet med denne seksjonen med elementene i forretningsplanen er å gi informasjon om levering av produksjonssiden av produksjonsproduksjonen, demonstrere et høyt nivå av bearbeidbarhet av den teknologiske prosessen og utvikle tiltak for å opprettholde og utvikle produksjonen, karakterisere de økonomiske og økonomiske indikatorene for bedriften.

Årlig kapasitet beregnes med formelen:

I r \u003d i cm * kg,

hvor i G er det årlige produksjonsvolumet av produkter i fysiske termer,

I cm - utskiftbart produksjonsvolum,

Kg - antall arbeidere skift for året.

Antallet arbeidstakere for året ble etablert av industriinstruks for produksjon: med et enkelt arbeid - 250 skift.

Årlig produksjon i verdi vilkår bestemmes ved å multiplisere det årlige produksjonsvolumet etter type og varianter på engrosprisen per produktet. Beregning av kommersielle produkter utføres i henhold til formelen:

TP (VP) \u003d Å VI * UI,

hvor I-produktnavn, I \u003d 1, N

BI - Volum I Type produkter i fysiske termer, t.

UI - Gyldig (sammenlignbar) Engrospris I Type produkt, gni.

Indikatorer for produksjonsplanen og salget beregnes på tabell 1.

Tabell 1 - Produksjonsplan og produktsalg

For produksjonsvirksomhet vurderes problemer knyttet til material og teknisk støtte.

Råmaterialet og material- og teknisk støtteplan er samlet i naturlige og kostnadsindikatorer. Den bruker råvarer, materialer, drivstoff og strømforbruk for utviklingen for produksjon av en enhet med ferdige produkter. Kostnaden for alle ressurser skal samles av studenten på bedriften hvor han passerte øvelsen eller på referansedata, oppskrifter.

Planlegger behovet for råvarer, materialer, energiressurser for teknologiske formål i fysiske termer utføres av formelen:

Med j \u003d Ås j * hei j,

hvor jeg er produktnavn, I \u003d 1, n

j - Navnet på ressursen, J \u003d 1, M

C J - Behovet for J Ressurs for hele produksjonen av produkter,

B Jeg er en planlagt oppgave for produksjonen av I-produkter, T,

Hei J er en ressursutgiftshastighet på I-type produkt.

Å planlegge ressursforbruket i verdi er gjort av formelen:

Og j \u003d c j * u j,

hvor en J er kostnaden for J ressurs for hele volumet av produksjon, gni.,

U J - Pris eller kostnad på enheten J ressurs, gni.,

C J - Ressursfrekvens.

Tabell 4 presenterer beregningen av antall og kostnaden for råvarer for produksjon av fiskekjele

Tabell 4 - Beregning av antall og kostnadene for råvarer

Tabell 5 presenterer beregningen av antall og kostnadene for hjelpematerialer.

Tabell 5 - Beregning av antall og kostnadene for hjelpematerialer

Tabell 6 presenterer beregningen av kostnaden og mengden elektrisitet.

Tabell 6 - Beregning av kostnaden og antall energiressurser

Arbeidspotensial

Beregningen av antall arbeidstakere er laget på grunnlag av feste nummeret definert i kurset arbeid på teknologi.

Fond av lønnsarbeider-partnere beregnes på grunnlag av de integrerte stykkene og produksjonsvolumet av produkter i henhold til følgende formel:

FZPSD \u003d Å VI * UI,

hvor brukergrensesnitt er en forstørret pris for produksjon av en enhet av produkter, RUB.-COP.

VI er volumet av produksjonen i fysiske termer.

Tabell 7 presenterer beregning av lønnsfondet for produksjonsarbeidere - Sysselser

Tabell 7 - Beregning av lønnsfondet for produksjonsarbeidere - partikler.

Beregning av kostnad

Tabell 8 - Beregning av kostnaden for kommersielle produkter

Finansiell plan

Seksjonens oppgave er den generelle økonomiske vurderingen av hele prosjektet fra finansiell stabilitet, nivået på lønnsomheten i bedriften. Det oppsummerer alle tidligere materialer. For en investor er delen av den største interessen, da det tillater oss å estimere graden av attraktiviteten til prosjektet sammenlignet med andre metoder for bruk av midler.

Beregning av fortjeneste og lønnsomhet

Tabell 9 - Beregning av fortjeneste og lønnsomhet

5.2. Beregning av priser

Tabell 10 - Beregning av priser (RUB.)

Økonomiske indikatorer

Tabell 11 - Tekniske og økonomiske indikatorer

Pies bakt fra gjær deig № 1052 (ganske pupies)

Materialer på emnet:

Organisering av produksjon
Egenskaper av produksjonsstrukturen. Essensen av produksjonen av produksjonen er å skape forhold som sikrer riktig vedlikehold av den teknologiske prosessen med matlaging. Virksomheten utviklet har en verkstedstruktur. Butikkstrukturen er organisert i bedrifter som opererer ...

Å drive Kvass.
For å snakke, er det faktisk umulig å nevne Kvass, fordi den russiske Kvassen forbereder seg fra malt og frivirksomhet fra en rugtest eller entydig rugbrød. Berry brusende drinker er laget uten malt og uten rye åk. I stedet gjærer de vilt gjær på overflaten av Berry Land ...

Testaling maskin
En tester (ductalation maskin) - en av de viktigste prosessene i å forbedre kvaliteten på baking er prosessen med å dele brødemner. For å få brød, boller, konfekt melprodukter av bestemte størrelser. Moderne bakerier bruker drapere som nøye ...

Beregningen av mengden råvarer og produkter som trengs for å forberede retter, utføres på grunnlag av menyen og samlingen av oppskrifter og kulinariske produkter.

Tabellen nedenfor viser beregningen av den nødvendige mengden råvarer og produkter for en omfattende lunsj på fire retter for 200 personer.

I tillegg til råvarer, for fremstilling av retter, beregnes råvarene separat for produksjon av mel konfekt kulinariske produkter implementert gjennom matlaging butikken, deretter er et konsolidert råmaterialberegningstabell sammensatt.

Basert på disse beregningene er kravet ugyldig for å skaffe produkter fra lageret. Deretter gir produksjonslederen mulighetene til workshops eller ansatte til å oppfylle produksjonsprogrammet neste dag og frigjøre dem produkter.

Så, kokker som er ansvarlige for utarbeidelsen av andre retter, får omtrent det neste utdraget fra menyen.

Oppgaven er angitt med navnene på retter og tallet, grafen for utgivelsen av deres batch, det vil si antall retter av hver art, som skal frigjøres til en viss tid, med tanke på implementeringen av retter på fordelingen .

Ansatte i vegetabilsk butikken til bedriften med en komplett produksjons syklus gir en ordre for utgivelsen av halvfabrikata. Mengden råvarer som trengs for å utføre en oppgave (brutto) beregnes ut fra den angitte nettmassen, med tanke på prosentandelen av avfall under behandling av råvarer, avhengig av sesong:

Hvis cateringfirmaet starter arbeidet klokken 7-8 om morgenen, høstes de halvfabrikatene med Uve-4 ^ P1 i dagens dag. Hvis et foretak begynner å jobbe sent, på 11-12 timer, starter kokene sine plikter 2-3 timer før åpningen av handelshallen.

Oppgaver for matlaging og kulinariske produkter er den daglige arbeidsplanen for hver kokkbrigade. Basert på oppgaven mottatt, utfører Brigadier eller senior kokken plassering av arbeidstakere i arbeidsområder og organiserer kontrollen i løpet av produksjonsoppgaven.

Tabell 6. B.

på slutten av arbeidsdagen rapporterte kokken til brigadieren eller umiddelbart før produksjonslederen på antall utvalgte halvfabrikata eller ferdige retter i henhold til oppgaven og den faktiske gjennomføringen av retter. Materielle ansvarlige personer fører operasjonell regnskapsføring av bevegelsen av råvarer og ferdige produkter og følger strømningshastigheten, sørger for overholdelse av normer for investering av råvarer.

Regulatorisk og teknologisk dokumentasjon av restaurant bedrifter

Samlinger av reseptorer av retter og kulinariske produkter sammen med bransjens gjeldende standarder og spesifikasjoner er de viktigste regulatoriske og teknologiske dokumentene for restaurantforetak. Samler av oppskrifter og kulinariske produkter brukes.

I kostholdskantens og kontorer brukes en samling retter og kostholdsoppskrifter for restaurantforetak.

Samlingene presenterer en formulering, teknologi for matlagingsretter, samt råvarerforbruk, halvfabrikata og ferdige produkter, anbefalinger om produktutveksling. Formuleringene er angitt: Navnene på produkter som inngår i parabolen, normer for å legge inn produktene som veier brutto og netto, produksjonen (masse) av individuelle ferdige produkter og retter generelt.

Produktvedlegg av brutto produkter er designet i oppskrifter for standard råvarer av følgende tilstand: biff og lam - 1ste kategori, svinekjøtt - kjøtt, offal (unntatt yver) - iskrem, yver - kjølt; Hjemmelaget fugl (kyllinger, kyllinger, gjess, ender, kalkun) - bemerket av 2. kategori; Fisken er en stor iskrem eller alle størrelser, ikke-relatert, for noe unntak; For poteter, avfallshastigheter fra 31. oktober, for gulrøtter og rødbeter - til 1. januar, etc.

I hver samling av oppskrifter og kulinariske produkter i innledningen er tilstanden til alle typer råvarer og produkter angitt.

Når det brukes til å forberede retterne til råmaterialene til en annen tilstand, som er tilveiebragt i formuleringene, bestemmes nominasjonshastigheten av dens brutto masse ved omregning basert på nettmasseformuleringene, hvor verdien forblir permanent, og prosentandelen av avfallet etablert av oppskriftssamlingen for råvarer av den aktuelle tilstanden. Ved bruk av råvarer av annen tilstand eller substandard råvarer, bør retter av retter ikke brytes.

Vedlegg til samlingen inneholder tabeller for å beregne kostnadene for råvarer, utgangen av halvfabrikata og ferdige retter, dimensjonene av tap under termisk behandling av retter og kulinariske produkter og normer for utveksling av produkter.

For den mest fullstendige tilfredsstillelsen av etterspørselen fra forbrukere av matforetak kan utvikle nye oppskrifter av retter og kulinariske produkter. De er utviklet med tanke på de godkjente avfallsnormer og tap i kulde- og termisk behandling av ulike produkter og bør avvike fra nyskapsteknologi, høye smakskvaliteter, originalitet av design, en vellykket smakkombinasjon av produkter. Alle retter med en ny oppskrift og bedriftsretter er utviklet og godkjent av leder av bedriftens teknologiske dokumentasjon: STP, TU, tekniske og teknologiske og teknologiske kart.

Oppskriftsinnsamlingen styres av utarbeidelsen av beregningskort, som indikerer normer for investering av råvarer, produksjonen og salgsprisen på de ferdige retter, tekniske og teknologiske og teknologiske kort.

Eksempler på beregning av antall produkter for omfattende lunsj på fire retter for 200 personer

I tillegg til å beregne råmaterialer for fremstilling av retter, beregnes råmaterialet separat for produksjon av mel konfekt og kulinariske produkter implementert gjennom matlagingsbutikken, deretter er et konsolidert råmaterialberegningstabell kompilert.

Basert på disse beregningene, er kravet samlet for å skaffe produkter fra lageret. Deretter gir produksjonslederen mulighetene til workshops eller ansatte til å oppfylle produksjonsprogrammet neste dag og frigjøre dem produkter.

Dermed blir kokkene som er ansvarlige for fremstilling av andre retter, gitt omtrent følgende ekstrakt fra planmenyen (Tabell 7).

Tabell 7.

Oppgaven er angitt med navnene på retter og tallet, grafen for utgivelsen av deres batch, det vil si antall retter av hver art, som skal frigjøres til en viss tid, med tanke på implementeringen av retter på fordelingen .

Ansatte i vegetabilsk butikken til bedriften med en komplett produksjons syklus gir en ordre for utgivelsen av halvfabrikata. Mengden av råvarer som kreves for å utføre oppgaven (q brutto) beregnes ut fra den angitte nettmassen som er gitt prosentandelen avfall under behandlingen av råvarer, avhengig av sesong:

Hvis cateringfirmaet begynner å jobbe på 7-8 timer om morgenen, blir de halvfabrikatene høstet om kvelden på den nåværende dagen. Hvis et foretak begynner å jobbe sent, på 11-12 timer, starter kokene sitt ansvar i 2-3 timer før åpningen av handelshallen.

Oppgaven med matlaging og kulinariske produkter er den daglige arbeidsplanen for hver kokkbrigade. Basert på mottaket mottatt, utfører brigadieren eller seniorkokken ut plassering av kokker på arbeidsplassene og organiserer kontrollen i løpet av produksjonsoppgaven.

På slutten av arbeidsdagen rapporterte kokken til brigadieren eller umiddelbart før produksjonslederen på antall utvalgte halvfabrikata eller ferdige retter i henhold til oppgaven og den faktiske gjennomføringen av retter. Materielle ansvarlige personer fører operasjonell regnskapsføring av bevegelsen av råvarer og ferdige produkter og følger strømningshastigheten, sørger for overholdelse av normer for investering av råvarer.