Matlaging av ris på italiensk måte: de mest delikate klassiske risottooppskriftene! Hjemmelaget risotto - en smak av Italia med egne hender. Oppskrifter, hemmeligheter og gourmet -tips: hvordan lage risotto hjemme Hvordan lage risotto

Matlaging av ris på italiensk måte: de mest delikate klassiske risottooppskriftene! Hjemmelaget risotto - en smak av Italia med egne hender. Oppskrifter, hemmeligheter og gourmet -tips: hvordan lage risotto hjemme Hvordan lage risotto

07.05.2021 Emner for vinteren

Italiensk mat har lenge vært republikkens hovedattraksjon, og tiltrukket seg interessen til millioner av gourmeter fra hele verden. For å lære å lage risotto, som har blitt et symbol på den nordlige delen av landet, er det imidlertid slett ikke nødvendig å krysse utenlandske grenser.

Den første offisielle omtale av denne mest populære italienske maten ble registrert i "Treatise on Culinary" på midten av 1800 -tallet. Hvem som egentlig oppfant risottoen er ikke kjent med sikkerhet.

De forteller om en ung glassblåser som bestemte seg for å bruke safran ikke bare i håndverket sitt, men også for å legge ris til kokt til en bryllupsfeiring. Effekten overgikk alle forventninger - korn har blitt bordets hovedrett, en ingrediens som de beste italienske mestrene fremdeles "tryller" over i dag.

Varianter av parabolen avhenger av regionene i staten.

Så den Piemonte -versjonen utmerker seg med tilsetning av kjøtt og vin.
I Milano forbereder de en tallerken på beinmargen, krydder mat med ost og safran.
Innbyggere i Mantua supplerte maten med parmesan og Mortadella (kokt pølse).

Det er også en risotto med grønnsaker og sopp, og for elskere av flytende mat serverer kokkene en tykk, aromatisk suppe smaksatt med pinchetta og grønne erter.

Den en gang oppfunnede retten er så allsidig at hver mester som har "brukt" sitt kulinariske preg på lerretet med kulinariske retter, blir forfatteren til det skapte mesterverket.

Den klassiske oppskriften på hvitvinrisotto

Til tross for de mange variasjonene i tilberedningen av retten, er den milanesiske versjonen av retten anerkjent som tradisjonell.

Produktsammensetning:

beinmarg (storfekjøtt) - 60 g;
varm buljong - 2 l;
ris (helst sorter "Carnaroli", "Arborio", "Vialone Nano") - 600 g;
hvitvin - 200 ml;
løk - ½ hode;
olje (oliven eller smør) - 120 g;
revet ostespon (Grana Padano, Parmesan) - 100 g;
safranstigmas (pose med malt sammensetning) - 30 stk.

Tilberedningsmetode:

Smelt oljen i en stekepanne med høye sider, stek hakket løk og beinmarg i den. Grønnsaken skal være myk og gjennomsiktig.
Lengre tilsett italiensk ris, som vi ikke skyller under noen omstendigheter for å bevare stivelsen og få ønsket konsistens.
Stek kornene til de er blanke, hell over med vin, fortsett å varme opp over høy varme til væsken fordamper. Alkohol vil ikke bare åpne porene i hvert korn, men også utfylle dem med hyggelige vinnoter.
Hell i en del av den varme buljongen, som dekker hele mengden ris, tilsett knust safran. Vi forstyrrer ikke sammensetningen i to minutter, slik at gluten kan slippes helt, så jobber vi aktivt med en trespatel.
Den påfølgende tilsetningen av deler av buljongen gjøres etter at den neste delen er fullstendig absorbert av risen.
Pisk smøret, bland med revet parmesan (Pecorino), tilsett sammensetningen til en nesten ferdig rett.

På denne måten skaper italienerne en delikat kremaktig konsistens i risotto. Vi husker alltid klassikerne med matlaging!

Matlaging med kylling

Fjærkre brukes oftest i etableringen av "lite ris", som oversatt fra italienske risotto -lyder.

Ingredienser i retten:

svarte oliven - 80 g;
kyllingbryst - 800 g;
revet ostespon - 100 g;
ris - 600 g;
pære;
buljong (grønnsak eller kjøtt) - 2 l;
olivenolje - 120 g;
paprika - 2 g.

Forberedelse:

Vi varmer opp den naturlige oljen og steker risen i den til en jevn film vises på den. Krydre kornene med paprika og ønsket mengde salt. Vi legger til deler av buljongen i henhold til den originale italienske teknologien til kornet er mykt.
Fres finhakket løk i olivenolje, tilsett brystet (2 cm) i terninger og bearbeid produktet på høy varme i opptil 2 minutter.
Vi sprer det stekte fjærfekjøttet i nesten ferdig ris og blander sammensetningen forsiktig. Tilsett sponene med ost og sett maten i ovnen i 6 minutter (200 ° C).

Risottoen som er lagret i ovnen, har fått den magiske smaken av en virkelig italiensk rett.

Med sjømat hjemme

Vi forbedrer vår kunnskap med informasjon om tilberedning av sunn mat med tilstedeværelsen av vår favoritt sjømat.

Nødvendige komponenter:

østers og blåskjell - 400 g hver;
skrelle blekksprut - 200 g hver;
ris - 350 g;
vin (tørre varianter) - 100 ml;
løk, hvitløksfedd, chili;
olivenolje - 40 g;
fiskebuljong - 250 ml;
gulrøtter og selleri - 1 stk .;
salt, persille, pepper.

Matlagingsteknologi:

Skjær den skrellede og vasket blekkspruten i ringer. Ha blåskjellene i en stekepanne og tilsett 2 ss vin til dem. Vi varmer opp bløtdyrene til skjellene åpnes og fjerner dem fra skjellene.
Hakk grønnsaker, stek i olje, tilsett ris og vin. Når alkoholen fordamper, legger du ut blekksprut, hakket persille, hell i buljongen i porsjoner og tilsett den når den absorberes av kornet.
Legg reker, blåskjell, blekksprut og østers i retten. Krydre alt med pepper og salt, og fjern deretter fra varmen.

Risotto med sjømat vil varme deg i den kalde årstiden og muntre deg på de mest skyete, regnfulle dagene.

Risotto med sopp

Ingrediensliste:

porcini sopp - 300 g;
pære;
ris - 300 g;
fedd hvitløk;
grønnsaksbuljong - 1 l;
olje (oliven og smør) - 30 g hver;
ost - 60 g;
salt, pepper, persille.

Steg-for-trinn matlaging:

Hell 2 liter renset vann i en kjele. Vi legger grovhakkede løk, selleri og gulrøtter i den. Salt og kok grønnsakene til de er møre, filtrer duftende buljong.
Stek hakket hvitløk i olje. Vi sprer soppen delt i tallerkener til den, salt og pepper dem. Stek i ytterligere 10 minutter til produktet er gyllenbrunt.
Stek hakkede løk i olje i en annen stekepanne. Når det blir mykt, tilsett ris, stek kornene i tre minutter og hell i porsjoner av den kokte buljongen.
Ha soppen i nesten ferdig ris og etter 7 minutter. sett beholderen til side fra brannen. Smak retten til med revet ost og det resterende smøret, bland den aromatiske massen grundig.

Den presenterte maten vil være en fantastisk dekorasjon for ethvert festlig bord.

Delikat rett med kjøttdeig

Veldig tilfredsstillende og appetittvekkende mat, som vagt minner om vår marinepasta. Det er like velsmakende, enkelt og økonomisk som maten som er tilgjengelig.

Liste over komponenter:

en boks hermetiske erter og tomater;
gulrøtter og pickles;
hjemmelaget kjøttdeig - 400 g;
ris - 200 g;
Parmesanost - 100 g;
smør - 50 g;
vin (Vermouth, Sherry) - 120 ml.

Tilberedningsmetode:

Fjern skallet fra de syltede tomatene og mal dem med en blender sammen med en duftende saltlake. Hell den resulterende sammensetningen i en kjele etter at du har tappet litt olje i den. Tilsett 500 ml renset vann, varm opp tomatmassen til koke, reduser varmen til et minimum.
Hell olje i en stor ovn og varm opp. Vi legger i det kjøttdeig, hakket agurk, gulrøtter, pepper og salt. Matlaging i 10 minutter.
Vi legger vin til produktene, og etter 2 minutter. tilsett ris og niveller lag. Tilsett 2 kopper varm tomatblanding. Vi fortsetter prosessen med kokemetoden, og legger til nye porsjoner av tomatsammensetningen til kornene er myke.

Krydre den ferdige risottoen med hakkede urter, revet ost og lyse grønne erter. Bland alle ingrediensene og server varmt.

Hvordan lage mat i en slow cooker

For å få den perfekte retten i et elektrisk apparat, bruker vi Arborio -ris, som har et høyt stivelsesinnhold.

Nødvendige produkter:

favoritt sopp - 300 g;
ris - 360 g;
Parmesanost - 120 g;
gressløk - 2 stk .;
olivenolje - 100 ml;
kålløk;
Sherry (annen vin) - 100 ml;
krem - 100 ml;
buljongterning.

Tilberedningsprosess:

Hell olje i multikokebollen, ha løken hakket i terninger og stek den i 10 minutter, og sett "Baking" -modus.
Tilsett soppen som er skåret i biter og fortsett å steke i like lang tid.
Tilsett deretter ris, varm kornblandingen i 2 minutter og hell i vinen.
Vi oppløser en terning med buljong i 800 ml vann og sender blandingen til beholderen til enheten etter at alkoholen er fullstendig fordampet derfra. Tilsett fløte, salt og pepper, hakket hvitløk. Vi småkoker alt sammen i et kvarter ved hjelp av "Ris" -programmet.

Smak tilberedt risotto med revet ost og la stå i 30 minutter.

Retten viste seg å være luksuriøs - delikat, kremaktig, behagelig flytende. Som ekte italienere!

Vegetarisk, med grønnsaker

De forsiktige mesterne i risotto -tilberedning ignorerte ikke interessene til folk som foretrekker vegetarisk mat.

Ingrediens sammensetning:

gul søt pepper;
gulrot;
ris - 300 g;
spon av ost - 20 g;
aubergine og courgette - 100 g hver;
grønne erter - 60 g;
cherrytomater - 150 g;
grønnsaksbuljong - 1 l;
selleri og løk;
vin - 50 ml;
vanlig sukker - 30 g;
olivenolje - 200 ml;
salt pepper.

Å lage risotto:

Del cherrytomatene i to. Hakk resten av grønnsakene (unntatt løk) i små biter av omtrent samme størrelse.
Smør halvparten av den hakkede løken i smør (smør og oliven) til den er myk. Etter det spredte vi courgette, blå, halvparten av gulrøtter, paprika, grønne erter og salt til det.
Stek resten av den søte rotgrønnsaken, andre halvdel av løk og selleri separat i 10 minutter. Tilsett ris, varm det litt opp og hell i vin. Etter at alkoholen har fordampet, tilsett deler av buljongen.
Når frokostblandingen absorberer den nødvendige mengden væske, legg halvdelene av miniatyrtomater i den og bland maten, dryss med ostespon og hakket persille.

Risottoen med grønnsaker viste seg å være uvanlig velsmakende og næringsrik. Nærings- og energiverdien til parabolen er på høyeste nivå!

en klype safran, salt, pepper.

Tilberedningsmetode:

Stek finhakket løk til den er myk i en blanding av oljer sammen med hele gressløk.
Fjern de varme bitene fra pannen, sett risen på plass og varm kornene i 7 minutter. Hell deretter et glass vann eller buljong, smak til med salt, safran, pepper. Deretter handler vi på vanlig måte, og justerer mengden væske etter fordampningsgraden og kornetes beredskap.
Rekeoppskriften tillater bruk av en alkoholholdig komponent. Vi vet allerede hvordan vi gjør dette fra den klassiske metoden for å lage risotto med hvitvin.
Vi fortsetter å lage mat og rører hele tiden i retten. Når risen når ønsket tilstand, tilsett laks, reker og urter skåret i middels biter.

Vi varmer opp alle ingrediensene sammen i ytterligere 5 minutter, hvoretter vi serverer den varme retten og nyter den krydrede smaken.

Risotto med mais og erter

Ingredienser:

ris - 150 g;
erter og mais (hermetisert) - 150 g hver;
chili;
løk hode;
buljong - 300 ml;
2 cm ingefærrot;
vegetabilsk olje.

Tilberedningsprosess:

Finhakk løk-kålrot og varm opp i olje sammen med et stykke hakket ingefær.
Etter 3 minutter, legg ris for risotto i pannen, hell i en tredjedel av buljongen (kylling eller grønnsak) og bland sammensetningen. Veldig raskt vil små korn, som om de er i live, begynne å øke i størrelse og aktivt absorbere aromatisk fuktighet.
Etter 7 minutter tilsetter vi resten av væsken. Vi supplerer måltidet med mais, erter og hakket chili. Smak til med salt og pepper, provençalske urter og krydder. Vi småkoker maten til risen er ferdig stekt.

Kontrasten til de flerfargede produktene som utgjør risottoen minner om en lys vårplen. Akkurat som i de italienske Dolomittene.

Uvanlig oppskrift med blekksprutblekk

Til tross for at vi allerede er vant til eksotiske retter, kan navnet på denne retten alene introdusere en person, billedlig talt, i en kortsiktig stupor. Veien ut av denne tilstanden kommer veldig raskt og blir ekstremt hyggelig!

Ingredienser:

fiskebuljong - 500 ml;
løk og hvitløksfedd;
reker (store) og kamskjell - 5 stk .;
olivenolje - 300 ml;
ris "Viola" - 250 g;
blekksprutblekk - 1 ss. l.;
sitronsaft - 1 ts;
salt pepper.

Å lage en uvanlig risotto:

Fres hakket hvitløk og hakket løk i olje.
Når grønnsakene blir myke, tilsett sjømaten og varm alt sammen i ytterligere 5 minutter. Ha noen kamskjell og reker i en bolle til pynt.
Deretter legger vi til ris og blekksprutblekk til de halvfabrikata, hell i en del av buljongen og tilbereder vår uvanlige rett på tradisjonell måte. Kornene bør nå tilstanden al dente ("ved tannen"), som italienerne sier.
Vi serverer maten i en dyp tallerken, dekorerer den med reker og kamskjell.

Hvordan lage risotto basert på eldgamle motiver er best kjent av italienske kokker - sanne keepere av nasjonale tradisjoner. Imidlertid lar de seg også "korrigere" den gamle oppskriften. Hvorfor viser vi ikke litt smart initiativ og fantasi for å gjøre vårt beskjedne bidrag til den uendelige kulinariske prosessen.

Risotto er en klassisk varm og solid risrett som er opprinnelig fra Nord -Italia som har erobret verden lenge. Nesten alle vet allerede at risen skal være "al dente" (per tann), at kjøttkraft er nødvendig for å dømme risotto, ikke vann, og at revet ost ofte tilsettes på slutten. Men ikke alle vet hvordan man lager risotto kremaktig og hvordan man legger til andre ingredienser i retten.

I utgangspunktet serveres risotto som et første kurs, med unntak av (safranrisotto), servert med en kjøttrett . Risotto kan være veldig enkelt og også utrolig komplekst. Avhenger av dine preferanser og hva du lager mat med.

Å lage en god risotto krever oppmerksomhet og kunnskap om noen tilberedningsteknikker, men det vil være verdt innsatsen. Når du kjenner den grunnleggende matlagingsteknikken, kan du prøve å lage hirse, bulgur eller til og med bygg på samme måte. Disse frokostblandingene er stivelsesholdige nok til å gi en kremaktig konsistens.

Så:

1) Risvalg: risotto krever rundkornet ris, som er rik på stivelse, noe som bidrar til å oppnå ønsket kremaktig konsistens. De beste variantene av ris er arborio, carnaroli eller vialone nano. Jeg anbefaler ikke å kjøpe ris merket "for risotto", kornene til slik ris er ofte ikke like store, noe som ikke lar deg koke all ris jevnt.

Carnaroli og Vialone nanosorter holder midten av kornet i al dente -tilstand lenger enn Arborio. De absorberer også mer væske når de lager risotto.

Dette må tas i betraktning når du tilbereder en rett.

DET ER FORBUDT vask ris før du tilbereder risotto! Vask stivelsen!

2) Risottens smak avhenger av smaken på buljongen. Beste eller kalvekjøttbuljong. De er de mest nøytrale i smaken. Til sjømatrisotto kan du bruke fisk.

Buljongen bør alltid være varm før du legger den til risottoen. Det må kokes og oppbevares på svak varme eller bare på et varmt sted.

Den varme væsken hjelper til med å trekke ut stivelsen fra riskornet. Og den kalde væsken sjokkerer den allerede oppvarmede risen, og stivelsen koagulerer, noe som forhindrer riktig kremaktig konsistens.

3) Pasteurisering: Løk finnes i nesten hver risotto. Det er nødvendig å steke det på forhånd, trekke ut aromaen og sødmen fra det .. Noen ganger tilsettes også hvitløk.

4) Tilsetningsstoffer:kjøtt, fisk og sjømat, sopp tilsettes hovedsakelig i første fase av risotto -tilberedningen. Det må tas i betraktning at tilleggsmaten må ha en relativt kort koketid for å lage mat med risen. I gjennomsnitt tar retten 20-25 minutter å lage mat. Delikate tilsetninger som små reker, grønne erter, asparges topper bør tilsettes når risen er halvt ferdig.

5) Ost: i Italia legges tradisjonelt Grana Padano -ost til risotto, og parmesan serveres revet på bordet for å drysses.

For den enkleste klassiske risottoen:

For 2 personer:

200 gram ris
1 l. buljong
1 liten løk
1 ss oliven olje
1 ss smør
100 ml tørr hvitvin

For mantekatura:

40 gram kaldt smør, terninger
50 gram hardrevet ost (beste parmesan eller Grana Padana)

Risotto forberedelsesfaser:

1) Soffrito eller sautert: finhakket løk stekes i oliven, kremaktig eller en blanding av begge deler, over svak varme. Tilsett hvitløk hvis du vil. Løken skal være myk og ikke brun. På samme trinn tilsettes tillegg: kjøtt skåret i biter, sopp, litt grønnsaker og sjømat.

2) Tostatura eller steking: på dette stadiet, øk varmen til middels, tilsett ris og rør kraftig. Hver trav skal pakkes inn i olje og stekes. Takket være denne fremgangsmåten absorberer risen duften av steking, varmer opp og beholder formen gjennom hele tilberedningen. Etappen avsluttes med tilførsel av vin. Syren i vinen balanserer smaken av den stivelsesholdige retten. Rør risen kraftig til vinen har fordampet helt.

3) Fase for direkte tilberedning av risotto: Når vinen har fordampet, tilsett buljong etter sleiv. Du forstyrrer. Du må røre, om ikke hele tiden, så i det minste ofte. Omrøring fremmer frigjøring av stivelse, jevn tilberedning og absorpsjon av væsken i risen. Så risen skal nå al dente -stadiet. Ris skal være fast og konsistensen er tykk nok, men ikke for tykk. Fjern risen fra varmen og sett til side i 1-2 minutter.

Pietro Rongoni er en italiensk kokk med base i Moskva. I sin bok om risotto og pasta deler han hemmelighetene ved å lage italiensk mat. La oss prøve å lage 5 forskjellige risottoer i henhold til klassiske oppskrifter og under veiledning av en mester!

Å lage ris er ikke lett. Selv kokker synes det er vanskelig, spesielt hvis denne ferdigheten ikke er en del av deres hjemmetradisjon. Jeg kommer fra Nord -Italia, men ris er fortsatt mer populært der enn i sør. Jeg vil ikke si at sørlendingene ikke vet hvordan de skal lage mat, men generelt er det vår nordlige kultur.

Jeg elsker risotto, jeg elsker å lage den, og jeg liker at russere gradvis begynner å sette pris på denne retten, som var helt ukjent i Russland før. Men den vanskelige delen er at ris ikke er pasta som du kan la stå på ovnen for å begynne å lage sausen. Du må overvåke risen hele tiden, rør den. Dette er spesielt ubehagelig om sommeren, i den uutholdelige varmen: du står over ovnen i 15 minutter, og du vil ikke rive deg bort et sekund!

Ris i risotto beholder sin form. Men for dette er det viktig å kunne opprettholde en balanse: ris skal være både ikke seigt og ikke løs samtidig. For tørr risotto er vanskelig å fordøye, og for flytende - vel, dette er allerede grøt, ikke risotto. Hemmeligheten for å oppnå denne balansen synes å være enkel, den ligger i gradvis tilsetning av kjøttkraft i riktig mengde. Men denne ferdigheten kommer med erfaring. Hvis du legger til en stor porsjon buljong på en gang, vil risen raskt nå beredskap, og buljongen vil ikke ha tid til å fordampe. Derfor, hva får du? Resultatet er grøt. Du må alltid prøve det du lager, og fortsette videre ut fra dette.

I prinsippet koker vi ikke ris i kokende vann, slik de gjør i andre land - vi bringer det gradvis til beredskap. Å koke ris eller putre den i litt væske er helt forskjellige ting.

Det er et ordtak: ris blir født og dør i vann. Når den er kokt, mister den sine fordelaktige egenskaper, de forblir alle i vannet. Aminosyrer og proteiner er konservert i risotto. Kokt ris med saus serveres ofte som en siderett av franskmennene og mange andre nasjoner. I Russland var de første utenlandske kokkene franskmennene, så fremgangsmåten for å lage ris er den samme her som i Frankrike. Og i italiensk mat er ris det første kurset, og sausen er allerede blandet med risen under tilberedningen.

Vet du hva som er fordelene med ris fremfor pasta? Den kan kombineres med hvilken som helst ingrediens. Åpne kjøleskapet, ta ut fire matvarer, tilsett dem til riktig tilberedt ris - og du har en skinnende risotto! Selvfølgelig overdriver jeg tross alt ikke alt kan legges til, men ... nesten alt. Med pasta fungerer ikke dette nummeret. Generelt, hvis risotto er laget med sjel, kan den ikke være smakløs, og dette er et aksiom som ikke krever bevis!

Risotto bianco

Dette er en risotto uten ekstra ingredienser - en hvit risotto. For å tilberede risotto må pannen være gammel, moden og kun for ris. Buljongen, som helles i risottoen mens den koker, skal være varm, men ikke kokende. Ris tilberedes best ved konstant temperatur, og unngår plutselige hopp.

300 g ris
50 g smør
40 g løk
40 g revet parmesan
1 liter grønnsaksbuljong
100 ml tørr hvitvin
salt pepper

For 4 personer

I en kald stekepanne, gjerne støpejern og gammel, ha olje - oliven eller smør (eller en blanding av dem), deretter finhakket løk.

Stek på middels varme i noen minutter til den er gjennomsiktig, tilsett deretter ris for risotto, stek den med løk. Riskorn blir gjennomsiktige i kantene og absorberer aromaer og smaker av løk og olivenolje (hvis du tilbereder risotto med tilsetningsstoffer som sopp, kan du tilsette resten av ingrediensene på dette stadiet).

Tilsett deretter alkohol til risen: konjakk, hvit eller rødvin (det som er tilgjengelig eller som er å foretrekke i henhold til oppskriften) og fordamp det nesten helt.

Tilsett deretter kjøttkraft i små porsjoner (kjøtt, fisk, grønnsaker, etc., avhengig av ingrediensene i risottoen) og rør risen til "al dente" -tilstanden når risen forblir litt hard, men ikke tøff) . På dette tidspunktet er det bedre å ikke forlate ovnen, siden buljongen må tilsettes når den fordamper og forsiktig omrøres.

Risottoen tar omtrent 16-18 minutter å lage mat.

Når riskornene er hovne og stivelsesholdige, og det fortsatt er litt varm stivelsesholdig masse i pannen, fjern risottoen fra varmen og la stå i 1 minutt.

Ha deretter litt revet parmesan i den ferdige risottoen og rør, tilsett deretter kaldt smør i terninger og rør forsiktig til det dannes en kremaktig emulsjon.

Ris skal ikke bli løs og ikke tørr, myk, men beholde formen - det er ganske vanskelig å oppnå denne tilstanden.

Risotto med sitron

320 g ris
100 g krem (33% fett)
1 g safran
2 sitroner
20 g smør
1 terning grønnsakskraft
revet parmesan (valgfritt)
salt etter smak

For 4 personer

Forbered grønnsaksbuljong ved å løse en terning i 0,5 L vann. I en dyp bolle, slå kremen med en mikser, sett dem i kjøleskapet i en halv time. I mellomtiden, kok risen og dryss den med varm buljong fra tid til annen. Ta 2 sitroner, press saften fra den ene, riv skallet av den andre. Etter en halv time, tilsett sitronsaft, revet skall, safran og en klype salt i fløten. Under omrøring begynner kremen å bli gulaktig. 10 minutter før risen er ferdig, tilsett gradvis den kremete pastaen og et stykke smør. Bland. Ved servering, tilsett revet parmesan i risottoen og pynt med en klype revet sitronskall.

Risotto med laks og scamorzaost

100 g ris
80 g laksefilet uten bein
80 g scamorzaost
10 g rød kaviar
buljong
40 ml tørr hvitvin
20 g smør
20 g ekstra virgin olivenolje
5 g løk

For 1 person

Hakk løken fint, ha den i en dyp stekepanne og stek den til den er gyllenbrun i olivenolje. Tilsett deretter fiskefileten i terninger og brun den lett. Tilsett ris, rist i noen minutter, rør forsiktig.

Hell i vinen og la den fordampe ordentlig. Ta risen til den er kokt, og tilsett buljongen gradvis. Skjær scamorzaosten i biter og bland den med risen ett minutt før risottoen er ferdig. Pynt retten med rød kaviar ved servering.

Risotto med porcini sopp

100 g ris
15 g løk
20-30 g revet Grana Padano eller parmesanost
20 g ekstra virgin olivenolje
10 g smør
soppbuljong
100 g porcini sopp
1 haug persille (3-4 kvister)
50 ml brandy
pepper

For 1 person

Stek soppen i olivenolje, og stek deretter løken med dem. Tilsett ris, surr i noen minutter.

Hell i konjakken, la den fordampe. Når all alkoholen har fordampet, begynner du gradvis å tilsette den varme soppbuljongen til risottoen er gjennomstekt. På slutten av tilberedningen, tilsett smør og revet ost. Ved servering, legg risottoen på et fat, dryss med revet padano eller parmesan grana, pynt separat med sopp stekt i litt smør og hakkede urter.

Risotto Marinara

100 g ris
20 g ekstra virgin olivenolje
50 g blekksprut
50 g kokt blekksprut
120 g blåskjell
100 g vongole (havhaner)
fiskebuljong
40 g reker uten hode (13/15 - håndflatestørrelse)
1 haug persille
50 g tomatsaus
40 ml tørr hvitvin
30 g mini blekksprut

For 1 person

Brun sjømat og urter i olivenolje. Kombiner deretter alt med ris, sauté i noen minutter. Hell i vinen og la den fordampe. Gradvis begynner du å tilsette fiskefondet, tilsett det etter behov. Tilsett tomatsausen og kok risottoen til den er mør. Ved servering, legg risen på midten av tallerkenen, pynt den i en sirkel med muslinger, dryss med finhakkede urter på toppen.

Det er hundrevis av risottooppskrifter, hvorav noen er enkle og utrolig komplekse. Men å lære å lage risotto er bedre ved å bruke den enkleste og mest klassiske oppskriften som et eksempel.

Så vi forbereder oss risotto i milanesisk stil.

Vi trenger buljong, ris, ost, tørr hvitvin, smør, løk og naturlig safran.

Buljong først

Risottoen tar 17 minutter å lage mat. Ikke mer og ikke mindre, du kan sjekke klokken. Men dette er i tilfelle du har forberedt alt annet på forhånd, spesielt buljongen - det tar tid, ro og ingredienser av meget høy kvalitet å tilberede den.

Ideen om kjøttkraft er kjernen i vanlig mat, enhver fransk, italiensk eller russisk - anstendig kålsuppe kan ikke lages uten en anstendig buljong.

Risotto buljong

Den beste buljongen til risotto er kylling... Den skal tilberedes i en stor gryte og helst fra en spesiell suppekylling. du trenger også godt drikkevann og et minimum sett med grønnsaker og krydder - løk og gulrøtter, svart pepperkorn, en klype salt. Til dette kan du legge stilket selleri, persillerot, grønne purre, friske grønne erter i belger, hvite pepparkorn, einer, en stripe sitronskall. Under tilberedningen av buljongen kan du også helle i litt hvit tørr vin. Og, selvfølgelig, en bukett garni, laget i henhold til sesongen. Det tar minst 2 timer å tilberede buljongen, så det er fornuftig å tilberede den for fremtidig bruk og oppbevare den i fryseren i isfryseposer.

Hvilken kylling å velge
Sukkekylling selges på ethvert anstendig marked. Hvis du bestemmer deg for å steke eller steke det, må du kontrollere at det ferdige kjøttet er uegnet. Men buljong fra en slik fugl er det du trenger. I koketiden gir suppekyllingen alt det beste og passer ikke lenger til noe annet. Hvis du vil spare penger uten å miste kvalitet, koker du de resterende 3-4 kyllingrestene etter å ha kuttet av de attraktive delene.

Vann til risotto er viktig. Egentlig er det buljongen. Ikke kast bort tid på bagateller og kjøp en boks med godt drikkevann.

Salt. Det må tilsettes veldig lite, buljongen må forbli generelt usaltet, ellers blir det vanskelig å salte retten riktig. Det er bedre å ta havsalt, det er bedre enn vanlig.

Garni bukett- bare kvister av sesongens krydret urter bundet med en bomullstråd i et løvblad. Tråden kan bindes til håndtaket på pannen, og fjernes på riktig tidspunkt i en bevegelse.

Den enkleste, "lille" garnibuketten - 3 persillekvister, 3 timiankvist, 1 sellerikvist og 1 laurbærblad. For risotto med sjømat kan du legge til en dillkvist, og for risotto med kylling - 3-4 blader estragon.

Grønnsaker og røtter. Må være ren og ikke treg.

Hvordan lage risotto buljong?

Vask kyllingen grundig, skjær den i biter, ha i en kjele og hell kaldt vann med en klype salt. Kyllingkropp kan settes i en veldig forvarmet ovn i 5 minutter, deretter brettes i en kjele og dekkes med vann. Den resulterende buljongen vil ha en mer intens smak og gylden farge. Knus pepparkornene lett med knivbladet. Skjær gulrøtter og løk i to og legg i en tørr stekepanne forvarmet over middels varme. Kok til den er svidd. Sett kjelen over høy varme. Så snart det koker og skum vises, reduser du varmen og fjern skummet forsiktig med en skje. Når skummet slutter å produsere, tilsett grønnsaker og krydder i pannen. Dekk til og kok med lett bobling i ca 2 timer. På 30 min. til den er klar til å helle i tørr vin, dypp en bukett garni i buljongen de siste tre minuttene hvis den brukes. Fjern når buljongen er klar. Sil den ferdige buljongen gjennom en sil, hell den i en ren kjele og avkjøl. Sett i kulden i 1 time, fjern forsiktig det frosne fettet.

Ris til risotto

Ris til risotto ikke alle passer, men bare tre varianter: arborio, carnaroli og vialone nano. I tillegg til at sortene er italienske, har de en ting til felles - de inneholder to typer stivelse. Den på overflaten av riskornet kalles "amylopektin", og den på innsiden kalles "amylose". Amylopektin er mykt og blandes raskt med vann for å skape en kremet og flytende tekstur. Amylose lar deg lage ris til en tilstand av "al dente", som bokstavelig talt betyr "med en tann" - dette er når et perfekt kokt riskorn forblir litt hardt i midten. Gud forby deg å vaske slik ris !!!

Når du kjøper ris til risotto, vær oppmerksom på emballasjen og antall sprukne og spaltede korn. Anerkjente produsenter pakker ofte til og med under vakuum i et dobbelt lag av polyetylen; resultatet er en slags murstein, motstandsdyktig mot de fleste av skjebnens slag. Italienerne merker noen ganger ris bare som "ris til risotto", uten å spesifisere sorten - med en 90% sannsynlighet vil det være arborio inne i pakningen. I tillegg til disse er det mange varianter av ris i verden som er egnet for å lage risotto.

Risottoost

Risottoost den trenger litt, men den må være god.

Hovedkravet er at osten må tilhøre den lille familien med "grana" oster. Det er bare tre slike oster: Parmigiano Reggiano, også kalt parmesan, Grana Padano og den svært sjeldne Trentingrana. Men eksperimenter er også mulig. Det er viktig å huske at risotto først og fremst er en risrett, og ost skal bare følge smaken, ikke lede den. Italienerne bruker som regel ikke ost i risotto med sjømat eller fisk.

Vin til risotto

En stor stekepanne med risotto krever omtrent et halvt glass tørr hvitvin. Det er faktisk to krav til det - det må være tørt og billig.

Risotto olje

God kremaktig smør til risotto ikke mindre viktig enn ost. Fordi det er det som gjør risottens kremete konsistens fra en talefigur til virkelighet. Risotto er en rett i det italienske nord, hvor det aldri har vært oliventrær. Bare kyr.

Risotto løk

Bruk hvit eller gul løk til risotto. Ikke vær for økonomisk - løkens bunn må skjæres nådeløst, slik at den ekstremt saftige løkmassen kommer inn i risottoen. Det skal hakkes veldig, veldig, veldig fint, for det er ikke noe verre enn en absurd stor del løk i den delikate strukturen i denne retten.

Safran til risotto

Et av de dyreste krydderne i verden, 1 gram koster mer enn $ 10. Du bør kjøpe safran, pakket på fabrikken, helst ikke malt. Ideen om å gå til nærmeste marked og kjøpe et halvt glass safran er en dårlig idé, tro meg. Ett gram er nok til 40 porsjoner risotto. Ta et par klyper safran, legg i et glass og dekk med varm buljong. La stå i en halv time. Den resulterende oransje infusjonen er akkurat det du trenger.

Hvordan lage risotto

Til å begynne med, legg en gryte med buljong på svak varme slik at det koker litt.

Det første trinnet - å lage sofrito - baser for ris og alt annet. Du varmer opp oljen i en skillet, tilsett løken - så vel som de andre grønnsakene du bruker - og stek det hele på middels varme til løken er myk og gjennomsiktig, men ikke sprø. Husk at den skal visne, ikke endre seg.

Den andre fasen kalles "toastatura"... Du heller risen i skilleten - i en rask sirkelbevegelse, slenger du den med løk og olje og steker i ca 30 sekunder. Ideelt sett bør all ris dynkes i olje slik at utsiden av risen mørkner og kjernen forblir hvit. Når dette skjer, hell i vinen, rør og fortsett å koke, rør kontinuerlig, til lukten av alkohol forsvinner - eller til all væsken er absorbert.

Den tredje fasen er å legge buljong til risottoen... Når risen har absorbert vinen, begynner du å tilsette den varme buljongen. Ta en sleiv, øse buljongen og hell den i en hurtig sirkelbevegelse i rispannen. Ta en stor, helst treskje eller slikkepott og rør buljongen og risen med den. Etter tretti sekunder, gjenta omrøringen. Gjenta denne prosessen til nesten all væsken er absorbert i risen. Hell i en skje med buljong igjen og begynn å røre igjen. Som et resultat av denne konstant omrøring av ris med kokende buljong, skilles den ytre stivelsen fra riskornene.

Når risen er omtrent halvkokt, og omtrent halvparten av kjøttkraften er igjen, tilsett du hovedtittelen til risottoen. I tilfelle av milanesisk risotto, nettopp glasset med safranbuljong. Fortsett deretter å tilsette buljong og rør. I andre oppskrifter kan det være sopp, sjømat og mer. Etter 17 minutters omrøring og topping, fjern pannen fra varmen og la den hvile i nøyaktig 1 minutt, hvoretter det er tid for det siste trinnet, kalt "Mantekatura", når kaldt og terninger smør og finrevet ost tilsettes risottoen, og hele massen eltes raskt til den er helt homogen. Deretter legges risottoen på varme tallerkener og serveres umiddelbart på bordet.

Uavklarte problemer

To spørsmål er fortsatt uklare: å Hva er riktig forhold mellom ris og buljong? og når skal risottoen krydres?

Her er svarene på dem.

Ideelt forhold mellom ris og buljong- for hver 100 gram ris må du ta 500 ml kjøttkraft. Det må også tas i betraktning at det er best å tilberede risotto med 400 gram ris og 2 liter buljong, som er 4 store porsjoner eller 6 små; den mengden vil passe i en stor skillet. Det er nesten umulig å lage en porsjon risotto (du må jage ris i pannen, som vil strebe etter å brenne hvert minutt) og veldig vanskelig - 10 porsjoner om gangen (i dette tilfellet vil matlaging være mer som roing) . Hvis du trenger å lage mer enn 4 porsjoner risotto, kan du bare bruke en annen panne.

Smak risottoen til med salt og pepper Først av alt må du være veldig forsiktig, siden osten som brukes i preparatet allerede inneholder en betydelig mengde salt, som i prinsippet kan være ganske nok - for eksempel hvis osten er veldig moden. Etter å ha fullført håndverket må risottoen imidlertid prøves - hvis resultatet ser ut til at du må tilsette salt og pepper, tilsett dem, rør om igjen og server risottoen til bordet.

I vårt land er risotto fremdeles ikke spesielt favorisert, med tanke på at det enten er risengrøt eller noe komplisert og uforståelig. Og det er forgjeves - risotto er tross alt en av hovedpilarene i det italienske kjøkkenet, som har vært elsket lenge både her og over hele verden.

Ja: matlaging i vann eller damp. Risotto, i motsetning til populær tro, er ikke risengrøt og ikke en slags pilaf, men den tredje måten å varme ris på. I dette tilfellet blir risen stuet i en stekepanne eller gryte, og hele tiden tilsett buljong. Resultatet er en uforlignelig rett, bare i utseende som ligner grøt.

Faktisk, i en skikkelig risotto, bør risen limes litt sammen, men inni den skal den forbli "al dente" - litt hard. Ekte risotto skal hverken være flytende eller smuldret. Italienerne sjekker kvaliteten ved å letke med bunnen av tallerkenen med håndflaten. Hvis en bølge har passert over overflaten av risottoen, er konsistensen riktig.

Risotto-stil ris tilberedes raskt og enkelt, hvis du følger noen få enkle regler: Bruk bare mellomstore risvarianter, bare ferske og kvalitetsprodukter og følg hele tiden prosessen, rør risen, uten å la det være tilfeldig.

Rishistorie

Ris i Italia dukket opp på Doges tid, da krydderhandelen blomstret - på 1400 -tallet brakte venetianske kjøpmenn det fra Midtøsten. Det er offisielt dokumentert at ris dukket opp i Ferrara i 1475, da herskeren i Milano, Galeazzo Sforza, sendte tolv poser med merkelige korn til hertugen av Ferrara. Ris som var mer tilfredsstillende enn hvete, ble en frelse for Nord -Italia på den tiden, plaget av kriger og pest. Siden 1400 -tallet har den blitt dyrket i myrlendene i nærheten av Ferrara, og siden den har den kommet godt inn i dietten til nordlendingene. Nå i denne regionen er den mer populær enn pastaen som er karakteristisk for det solfylte sør.

Dagens helt

Den viktigste komponenten i risotto er selvfølgelig ris. Hovedkravet for ham er at han skal være mellomstor.

Denne typen ris inneholder to typer stivelse: amylopektin og amylose.

Amylopektin er en stivelse som finnes på overflaten av et riskorn, den er myk, blandes raskt med vann, og det er denne stivelsen som gir risottoen sin kremete tekstur ved å stikke kornene sammen. Amylose, derimot, er hard og ligger i kornet, og det er dette som gjør at riskornet kan forbli al dente når det er fullstendig tilberedt.

Tre varianter av ris brukes hovedsakelig til risotto: Arborio, Carnaroli og Vialone nano. Den vanligste er Arborio, og hvis du kjøper en pakke som bare sier "Ris til risotto", vil det i 90% av tilfellene være Arborio. Carnaroli er vanskeligere å finne i Russland, men mulig, men Vialone nano er dessverre ekstremt sjelden. "Dessverre" fordi disse to variantene har en mer raffinert og delikat smak og et enda mer presentabelt utseende når de er ferdige.

Komponentvalg

For tilberedning av risottoer - deres kvalitet og friskhet. , gulrøtter og selleri skal ikke være myke og visne. Vinen skal være det du vil drikke, og ikke få lov til å lage mat. Og til og med ost bør du være lei for å sende i en stekepanne med ris!

Italienerne selv er veldig nøye med valg av ingredienser, og tror at vinen bare skal være tørr og osten - bare fra "grana" -familien, som inneholder særegne knasende granulater: Parmigiano Rigiano, Grana Padano eller Trentingrana.

Men italiensk mat er regionalt. Hver italiensk landsby har sin egen unike oppskrift, slik at du trygt kan eksperimentere: erstatt tørrvin med champagne eller til og med vermouth (som det gjøres helt nord i Italia), og i stedet for kanoniske oster legger du til sau, geit eller til og med oster med hvit eller blå form. Det samme gjelder smør, som brukes på slutten av tilberedningen for å lime fatet. Fra kanonene kan den erstattes med tung krem, mascarponeost, og noen frafalne helter vanligvis olivenolje på den hellige risottoen.

Gammel oppskrift

Kokeboken "Opera" av den berømte italienske kokken Bartolomeo Scappi, utgitt i 1570, inneholder omtrent 1000 oppskrifter, inkludert følgende risottooppskrift: "Bland kyllingkjøtt, blodpølser, eggeplommer. Kok ris i et avkok av capon, ender, pølser. Kok ikke til det er mykt. Ha i en gryte med leire eller sølv eller tinn og dekk til med ost, sukker, kanel, ha i ferskt smør og fruktkjøttet av andebryst og andekjøtt og hakkede blodpølser på toppen, dekk deretter til igjen med ost, sukker , kanel og så videre danner tre lag. Hell det siste laget på toppen med flytende smeltet smør. Sett i ovnen, ikke for varm, hold den der i omtrent en halv time. Dryss rosenvann og server varmt. Du kan tilberede risotto på en annen måte: ha fersk, usaltet ost i en bolle, dryss med sukker, kanel og revet tørrost. Legg risen på toppen, og på toppen av risen friske rå eggeplommer, på toppen av eggeplommene sukker, kanel. Lag to lag, du kan lage flere lag. Drypp med kuolje, sett i ovnen. "

Buljongens hemmelighet

Når du tilbereder risotto, absorberer ris alle aromaene fra væsker, så du må nærme deg buljongen veldig ansvarlig og sakte. Risotto er laget med grønnsaksbuljong, biff og fisk, men det beste valget er kylling. Det absorberes perfekt i riskorn uten å overstyre risen med sin smak.

For å lage en god kyllingkraft trenger du en stor 4-gallons gryte, sløyd kylling, to løk, to gulrøtter, en teskje med svart pepperkorn og en rekke urter etter smak. Urter kan være forskjellige: de er oregano, timian, persille med selleri og estragon. Sellerirot og grønne purre utfyller buljongen veldig godt.

Etter 8 deler (2 ben, 2 vinger, kroppen i to på langs og deretter på tvers), legg den i en kjele, hell kaldt vann og kok opp. Skjær den skrellede løken i 4 deler, hakk gulrøttene i store biter og stek dem alle sammen i en tørr stekepanne til det blir solbrune merker.

Når vannet i gryten koker, reduser du varmen til lav, og så snart det begynner å dannes skum, øser du det opp med en skje. Når skummet stopper, tilsett grønnsaker og paprika i pannen og kok i 2 timer. En halv time før slutten av tilberedningen kan du helle et glass tørr hvitvin i pannen, tilsette aromatiske urter og salt. Deretter må buljongen filtreres, og når den avkjøles, fjerner du alt fett fra overflaten.

Lag en hvit risotto Er en grunnrett som du kan lage endeløse variasjoner på. Stek løk og hvitløk til de er gjennomsiktige. Hell 400 g ris i pannen i en sirkelbevegelse, og under konstant omrøring stek i 2-3 minutter til den er gjennomvåt i olje og blir nesten gjennomsiktig. Hell deretter i et glass vin og kadaverris til væsken er helt absorbert. Hell to sleiver med varm buljong i pannen, rør. Dette ritualet (hell - rør) må du gjenta i de neste 17 minuttene. Det grunnleggende prinsippet er å hele tiden tilset buljongen (en sleiv om gangen), forhindre at risen holder seg tørr og rør hele tiden. Fjern skilleten fra varmen og legg revet parmesan og smør i terninger i risen. Dekk til og la stå i 2 minutter. Og du kan tjene!

Lag en risotto med sopp av porcini... Kok opp 2 liter kyllingbuljong. Ha 60 g tørre porcini-sopp i en liten kjele, hell et glass ferdig kyllingbuljong, kok opp. Fjern fra varmen og la stå i 30 minutter. Ta ut soppen og hakk, hell buljongen fra soppen (uten sediment) i en kjele med buljong og sett den på ilden. Stek løken i olivenolje til den er gjennomsiktig, tilsett 300 g ris og stek den i 3 minutter. Hell i et glass tørr hvitvin og skrott i ytterligere 3 minutter. Tilsett soppen, tilsett to sleiver buljong, rør og kok til buljongen er absorbert. Uten å røre fatet, fortsett å tilset buljongen i øsen i 17-20 minutter. Fjern fra varmen, tilsett revet parmesan og smør, rør raskt inn. Dekk til og la stå i 2 minutter. Server deretter umiddelbart.

Variasjoner på et tema

Hvis du har mestret hvit risotto, kan du trygt begynne å eksperimentere med flere ingredienser. De kan tilsettes direkte i rispannen eller stekes separat og deretter blandes med den ferdige risottoen.

Du kan legge sjømat direkte til pannen - koketiden faller sammen med risetiden. Men da trenger du ikke legge til ost: Italienerne anser disse tingene som uforenlige.

Hvis du legger til grønne erter, får du en venetiansk risotto. Og den berømte - et par klyper krydder oppløses i et glass med varm kjøttkraft og tilsettes i siste fase av matlagingen.

Milanesisk risotto tilberedes også ofte på beinmargen, der løk og hvitløk stekes. Denne tradisjonen går tilbake til renessansen, da denne utsøkte retten ble servert på en hjernepute fra storfe. Eller hvis du vil ha en lettere og mer forfriskende oppskrift, lag en risotto med små biter courgette eller aspargespirer, og rør til slutt saften av en halv sitron.

Risotto kan serveres ikke bare på en tallerken - den er flott å fylle paprika eller aubergine med, lage en paiefyll med den eller bake risotto i ovnen. Her kan du bare begrenses av fantasien.

Lag en risottopai med friske urter... Skjær purreløken i halve ringer, stek i olivenolje i 3 minutter, tilsett deretter 300 g ris og stek den i 3 minutter. Tilsett 200 ml vermouth og mascara under konstant omrøring til risen har absorbert all vinen. Hell i to sleiver med buljong, kok under konstant omrøring til buljongen er absorbert. Uten å slutte å røre fatet, fortsett å tilset buljongen i øsen i 17-20 minutter. Fjern fra varmen, tilsett sitron- og appelsinskall, fersk timian, 80 g mozzarella. Rør, legg i en ildfast form, dekk med folie og stek i en halv time.

Bær og sjokolade

Men også dessert. Den er laget med kirsebær, tyttebær, bringebær, blåbær, jordbær, med både ferske og tørkede bær, med rosiner, kastanjer, gresskar og til og med sjokolade.

Samtidig kan risotto tilberedes både i kylling- eller grønnsaksbuljong, og i melk, bærbuljong eller bare rent vann med tilsetning av hvitvin. Denne risottoen serveres både varm på tallerkener og kald i cocktailglass.

Lag en kirsebærrisotto... Stek løken i smeltet smør til den er gjennomsiktig, tilsett 300 g ris og stek den i 3 minutter. Tilsett 300 g halverte kirsebær og 30 g rosiner, et glass tørr rødvin og skrott til vinen fordamper. Hell i to sleiver med buljong, rør og kok til buljongen er absorbert. Uten å røre fatet, fortsett å tilset buljongen i øsen i 17-20 minutter. Hell 50 ml fløte i risottoen, rør, kok i ytterligere 3 minutter. Dryss over ristede mandler før servering.