Hva er en duft laget av? Hvordan lure luktesansen eller matsmaker som er identiske med naturlige: hva er de laget av og hva er det? Den etablerte oppfatningen om at alt naturlig nødvendigvis er nyttig er ikke alltid riktig.
I dag vil kvinnesiden «Vakker og vellykket» snakke om fordelene og skadene til dufter. For ikke å villede deg fra de første linjene, vil vi si med en gang at fordelene med mattilsetningsstoffer som gir produktet en spesiell smak, ubetydelig(men dette er kun på betingelse av at smakstilsetningen er naturlig). Men du kan lide av smaker, men dette er igjen underlagt konstant bruk produkter som inneholder kunstige smaker. Men først ting først, så først litt teori.
Hva er smaker?
Mattilsetningsstoffer, etter introduksjonen av hvilke aromaen og smaken av produktet forbedres, kalles smakstilsetninger. Bruken deres svært fordelaktig for produsenter da det lar dem lage det bredeste utvalget av matprodukter med forskjellige aromaer og smaker, for eksempel iskrem, gelé, marmelade, karamell, basert på produkter av samme type, brus etc.
Tilsetning av smakstilsetninger til produkter er veldig gunstig for produsenter, noe som ikke kan sies om forbrukere av disse produktene. Tross alt er resultatet av bruken av produkter fylt med smakstilsetninger og andre tilsetningsstoffer helseproblemer.
Matsmaker: klassifisering
naturlige smaker
Denne gruppen av smaker inkluderer stoffer oppnådd under fysisk påvirkning på naturlige råvarer.
Fysisk påvirkning refererer til metoder som f.eks pressing, destillasjon, ekstraksjon. Ethvert naturlig produkt av plante- eller animalsk opprinnelse kan fungere som et råmateriale.
Så naturlig jordbærsmak oppnås ved å presse jordbær. Naturlig appelsinsmak oppnås under utvinning fra appelsinskall eterisk olje (ekstraksjon). Men duften av løk eller hvitløk kan oppnås etter at alt vannet er fjernet fra den pressede juicen (destillasjon).
Men i Russland er tolkningen av begrepet "naturlig smak" noe forskjellig fra det som er vedtatt i Europa.
I følge den kan et stoff kalles et naturlig smaksstoff, som i tillegg til det naturlige smaksstoffet inneholder inkluderer også et smaksstoff. Dette betyr at naturlig mat smaker ikke så ufarlig som det kan virke ved første lesning av ordet "naturlig".
Smaker identiske med naturlige
Pære, bringebær, drue, etc. smaker har samme sammensetning som deres naturlige motstykker, bær og frukt. Bare de oppnås ikke fysisk, men kjemisk (syntetisert i laboratoriet), men har samme formel som naturlige smaker, derfor kalles de identiske med dem. Smaker som er identiske med naturlige kan skade helsen din bare hvis du bruker produkter som inneholder disse stoffene hver dag.Kunstige smaker
Dette er helt kjemiske smaksstoffer som ikke har noen naturlige analoger.
Matsmaker: skade
Sammenlignet med andre mattilsetningsstoffer er ikke smakstilsetninger så farlige, men de forårsaker likevel en viss helseskade.
La oss begynne med preferanse bør alltid gis til produkter med naturlige smaker, siden verken en identisk, eller til og med en syntetisk smak, fullt ut kan formidle den sanne aromaen og smaken til et bestemt produkt.
Men alt er ikke så enkelt her heller.
- Først smak og aroma naturlige produkter under påvirkning høye temperaturer ustabil.
- For det andre er naturlige smaker dyre.
- For det tredje, identisk med naturlig eller syntetiske smaker, i motsetning til naturlige matsmaker, er det mye mer praktisk å bruke på grunn av deres "upretensiøsitet" og lavere pris.
For å gjøre samtalen om farene ved smakstilsetninger mer innholdsrik, foreslår nettstedet å referere til et eksempel - smakstilsetning "vanillin".
Vanillin er det viktigste aromatiske stoffet i vanilje. Bruken av dette krydderet ren form- dyr fornøyelse så de begynte å trekke ut av vaniljestenger hvitt pulver, som har en sterk lukt som er karakteristisk for dette krydderet. Naturlig vanillinsmak gir ikke skade (et unntak er individuell intoleranse). Tvert imot, på grunn av innholdet av polyfenoler i den, kjemper den mot ondartede neoplasmer. Det kan brukes i forebygging av vaskulære og hjertesykdommer, det lindrer betennelse, har en antimikrobiell effekt og anti-allergiske egenskaper.
men naturlig vanillin i butikker og i ferdige produkter Dessuten er det en sjeldenhet fordi prisen, selv om den skiller seg nedover fra prisen på vanilje, forblir ganske høy. Derfor er vanillinsmak, identisk med naturlig, eller dens syntetiske "bror" mye brukt.
Skaden av en smak identisk med naturlig vanillin skyldes tilstedeværelsen av usunne kjemiske forbindelser i den. Den farligste er tilsetningen kumarin, hvis giftige effekt ødelegger leveren. Det er klart at nyttige egenskaper naturlig vanillin identisk smakstilsetning ikke har.
Skader av kunstige smaker
Smaker, for det meste kunstige, selv om de er skadelige for helsen, er ikke like viktige som andre mattilsetningsstoffer. Betydelig skade helse, spesielt barn, kan bare forårsake stor bruk av produkter med syntetiske smaker.
Langsiktig inntak av matvarer som inneholder høye konsentrasjoner av kunstige smaker kan påvirke leveren negativt.
Hvis vi snakker om trygge matsmaker, så skal det sies at de fleste matsmaker er trygge, hvis konsumert i rimelige mengder, Jeg mener, litt etter litt, og ikke hver dag. Naturlige eller identiske smaker bør selvfølgelig foretrekkes, og nettstedet anbefaler fortsatt å begrense bruken av produkter med kunstige smaker.
Det er forbudt å kopiere denne artikkelen!
– Nylig er det en sjelden suksess å finne naturlige smaker i sammensetningen av matvarer. I beste tilfelle sammensetningen av produktet inkluderer smaker som er identiske med naturlige, og i verste fall kunstige smaker. Jeg vil gjerne vite hva som skjuler seg bak begrepet "naturlige identiske smaker"?
Som ernæringseksperter forklarer, mat smaker er tilsetningsstoffer som tilsettes et matprodukt for å forbedre aromaen og smaken. Bruken av smaker lar produsentene lage mest mulig bredt spekter av matvarer som er forskjellige i aroma og smak, basert på samme type produkt: godteri karamell, jujube, brus, gelé, iskrem, yoghurt og så videre. Smaker er delt inn i naturlige, identiske med naturlige og kunstige.
naturlige smaker oppnådd ved fysiske metoder (pressing, ekstraksjon, destillasjon) fra råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse. Av ulike grunner er produksjon av matprodukter med kun naturlige smaker ikke mulig: en av dem er de høye kostnadene for naturlige smaker, den andre er den svake eller utilstrekkelige stabiliteten til naturlige smaker.
Smaker, identisk med naturlig få, billedlig talt, ikke i hagen, men i laboratoriet: smakene av "jordbær", "fersken", "solbær", "aprikos" og så videre består av de samme komponentene som naturlige bær og frukt, bare få dem ved kjemisk syntese, helt gjenta dem kjemisk formel. Identisk med naturlig betyr "samme som naturlig". Brukt i matproduksjon også kunstige smaksstoffer - de kan inneholde ett eller flere kunstige stoffer som ikke finnes i naturen. For eksempel kan smaken og aromaen av vanilje gi produktet ikke bare vanillin, men også etylvanillin - en kombinasjon som ikke finnes i naturen, men oppnådd ved kjemiske metoder.
Imidlertid oppstår et helt logisk spørsmål: hvorfor legge til smaker når du kan bruke naturlige frukter og bær? Faktum er at de fleste kombinasjoner som formidler smak og aroma naturlige frukter og bær, ustabile når de utsettes for høye temperaturer. Og smakstilsetninger lar deg gjenopprette smaken og aromaen, som delvis går tapt under lagring, bearbeiding, frysing, pasteurisering eller hermetisering. I tillegg kan smakstilsetninger forsterke naturlig smak og aroma av produkter, eller for å gi smak til produkter fra verdifulle råvarer uten aromaer, for eksempel et produkt fra soyabearbeiding. Smakstoffer bidrar også til å frata maten en ubehagelig smak.
– Barna mine nekter kategorisk å drikke melk. De tillater ikke å legge det selv til frokostblandinger. Som, figuren må beskyttes. Og ingen av mine overtalelser fungerer på dem. Hjelp med å overbevise dem...
Eksperter sier: kostholdet til hviterussere er preget av lavt kalsium, som innebærer brudd på funksjonen til ulike organer og systemer i kroppen, først og fremst - skjelettsystemet. Derfor er hovedargumentet til fordel for melk at det er melk som forsyner menneskekroppen med brorparten av fosfor og kalsium i den mest tilgjengelige og lettfordøyelige formen!
Generelt er melk preget av en optimal balanse næringsstoffer og en høy grad av assimilering av kroppen deres. Den inneholder hundrevis av forskjellige verdifulle komponenter: mer enn 20 optimalt balanserte aminosyrer, over 140 fettsyrer, melkesukker laktose, et rikt utvalg av mineraler, sporstoffer, vitaminer, fosfatider, enzymer, hormoner og andre stoffer, nødvendig for kroppenå opprettholde et normalt liv. I henhold til innholdet av essensielle aminosyrer er melkeproteiner klassifisert som høye biologisk verdi. Graden av assimilering av melkeproteiner er veldig høy - 96-98 prosent.
Nå om trusselen som melkeforbruket angivelig kan utgjøre for figuren. Eksperter forklarer at helmelk tilhører matvarer med et gjennomsnittlig kolesterolinnhold. Så for de som bryr seg overvektig kan anbefales å bruke magre meieriprodukter eller lettmelk: 1,5 % i stedet for 3,5 %, melkeaktig, ikke kremet yoghurt, rømme med et fettinnhold på 10 til 15 % i stedet for 20 – 25 %. For eksempel en kopp helmelk inneholder ca. 30 mg kolesterol, en kopp 2% fettmelk inneholder 15 mg, og en kopp skummet melk inneholder kun 7 mg kolesterol. Skummet melk som en kilde til komplett protein for mennesker er inkludert i pyramiden spise sunt med en anbefaling om å konsumere 2-3 kopper per dag. Det er svært viktig at i skummet melk fullstendig overført fra helmelkproteiner og melkesukker. Det inkluderer også fosfatider, ikke-protein nitrogenholdige kombinasjoner, vitaminer, enzymer, hormoner og andre kombinasjoner. Når det gjelder verdi, er lettmelk praktisk talt ikke dårligere enn helmelk.
– Si meg, hva kan jeg erstatte sukker i kosten med? Hvor trygt er det å søte kaffe med syntetiske sukkererstatninger?
Når det gjelder kalorier, er de fleste naturlige sukkererstatninger ikke dårligere enn det, men de er søtere, og derfor er dosen av forbruket mindre. De mest kjente plantebaserte sukkererstatningene er sorbitol og fruktose. De kan brukes selv av syke diabetes. Fruktose av høy kvalitet er nesten dobbelt så søt som sukker, og sorbitol er halvannen. I daglig forbruk er det bedre å gi preferanse fruktose, siden sorbitol har en ubehagelig bivirkning- det har en avføringseffekt.
Av de syntetiske søtningsmidlene er de vanligste natriumcyklamat og aspartam. De selges i form av små tabletter ("Zukli", "Susli", "Sladis" og andre), og i selve tabletten er innholdet helt ubetydelig, alt annet er et fyllstoff, vanligvis stivelse. Men disse tablettene er ekstremt søte. En søtningstablett tilsvarer en teskje sukker. Riktignok fortsetter diskusjonene om sikkerheten ved å bruke syntetiske søtningsmidler i verden. I europeiske land, f.eks. bruk av aspartam er forbudt i kostholdet til små barn. Det anbefales heller ikke for tenåringer, selv om det er de som blir hovedforbrukerne av aspartam, siden denne sukkererstatningen finnes i alle "lette" brus med prefikset "light". Aspartam er strengt forbudt å konsumere med fenylketonuri. "Geografien" til cyklamatforbruk er enda mer begrenset: det er forbudt for bruk i USA, Frankrike, Storbritannia og flere andre land. Det antas at natriumcyklamat provoserer nyresvikt. Det er forbudt å konsumere cyclamat til gravide og ammende mødre. Utvalgte sikre doser forbruket av aspartam er 40 mg per 1 kilo menneskevekt, og natriumcyklamat - 10 mg per kilo kroppsvekt.
17. februar 2014De fleste av oss mener at naturlige smaker er bedre enn kunstige smaker, siden sistnevnte inneholder mye kjemikalier.
Er det virkelig?
Faktisk alt vi spiser, som vi føler, alt som omgir oss – alt dette består av kjemiske substanser. Om de er naturlige eller laboratorieskapte, spiller ingen rolle.
For eksempel skyldes lukten av nellik et kjemikalie kalt eugenol. Og kanel, som er den vanlige tørkede barken til kaneltrær, får sin aroma fra kanelforbindelser.
Alle smaker inneholder kjemikalier, både kunstige og naturlige. Forskjellen mellom dem er bare kilden til disse kjemikaliene. Naturlige smaker er laget av animalske produkter eller planteopprinnelse. Selv bearbeiding i laboratoriet trekker ikke ned det faktum at de er naturlige. Kunstige smaker er laget av noe uspiselig, ikke levende. For eksempel fra olje, som omdannes til kjemikalier ved prosessering.
Slik beskriver Food and Drug Administration naturlig smak:
"Et naturlig smaksstoff er: en essensiell olje, essens, ekstrakt eller produkt oppnådd ved destillasjon, steking, oppvarming eller nedbrytning til enzymer. Flavor har smaker avledet fra krydder, frukt, grønnsaker eller deres juice, urter, røtter eller blader og andre planteprodukter. Smakskvaliteter kan også oppnås fra kjøtt, sjømat, egg, meieriprodukter, så vel som fra deres enzymer.
Definisjonen av kunstig smak er kortere - en kunstig smak er ethvert stoff som ikke passer til beskrivelsen av en naturlig smak.
Noen ganger kan den samme smaken oppnås ved å bruke enten naturlige eller kunstige ingredienser. Resultatet vil være det samme, bare skapelsesprosessen er forskjellig.
Så hvorfor bruke kunstige smaker i det hele tatt? Faktum er at det er mye billigere å bruke syntetiske kjemikalier enn å få de samme naturlige. De kunstige komponentene som brukes er også sikrere enn naturlige - de er testet og testet. I tillegg er produksjonen deres mer miljøvennlig enn for eksempel å dyrke mange fioler for en naturlig smak.
For eksempel er vanillinekstrakt ansvarlig for smaken og lukten av vanilje. I naturen er vanillin hentet fra orkideer. Denne prosessen er veldig lang og kostbar. Derfor skapte forskere kunstig vanillin i laboratoriet.
I 2006 kom den japanske forskeren Mayu Yamamoto opp med en måte å trekke ut vanillinekstrakt fra kufôr. For dette mottok hun Ig Nobelprisen ved Harvard University.
Det mange ikke skjønner er at det kan være like mange kjemikalier i naturlige smaker som kunstige smaker. For eksempel er mengden kjemikalier som brukes til å lage kunstig jordbærsmak lik mengden kjemikalier i ferske jordbær.
Kunstig druesmak er avledet fra kjemikaliene i lilla druer – ikke de røde eller grønne vi kjøper i butikkene. Det er derfor, produkter som inneholder denne smaken har en rik lilla(som godteri eller kullsyreholdige drikker). Av samme grunn har ikke butikkdruer den samme karakteristiske smaken.
Noen naturlige smaker er mye farligere enn deres kunstige motstykker. For eksempel kan naturlig forekommende mandelsmak inneholde spor av cyanid. Og ubehandlede soyabønner, hvorfra soyasaus kan også være giftig.
Mange mennesker er bekymret for tilsetning av "kjemikalier" som mononatriumglutamat til matvarer. Noen tilskriver hodepine overforbruk produkter som inneholder mononatriumglutamat (syndrom kinesisk restaurant). Men i virkeligheten er en slik forbindelse ikke mer enn en myte. Forskerne tror at disse symptomene kan være forårsaket av overflødig salt i kinesisk mat.
Kunstig skapte smaker er mye mer grundig testet enn naturlige. Men dette faktum kan bare betraktes som et argument i deres favør. Tross alt, å lage en smakstilsetning fra bunnen av sikrer at hver av komponentene har bestått sikkerhetstesten og er godkjent for bruk.
Hvorfor trenger vi dufter?
Smakstilsetninger er ment å gi smak og aroma til matprodukter og forsterke den eksisterende smaken og aromaen.
Bruken av smaker tillater:
Lag et bredt utvalg av matprodukter som er forskjellige i smak og aroma basert på samme type produkt
gjenopprette smak og aroma, delvis tapt under lagring eller bearbeiding - frysing, pasteurisering, hermetisering, konsentrasjon
å standardisere smaks- og aromaegenskapene til matvarer, uavhengig av de årlige svingningene i kvaliteten på landbruksråvarer
forbedre den naturlige smaken og aromaen til produktene
smaksprodukter basert på noen ernæringsmessig verdifulle, men smakløse råvarer (f.eks. soyaderivater)
reserve matvarer av dårlig smak
å gi smak til produkter oppnådd med teknologiske prosesser, der den naturlige dannelsen av aroma ikke forekommer (for eksempel matlaging i mikrobølgeovner).
Hva er smakene
Smaker er vanligvis delt inn i naturlige, identiske med naturlige og kunstige.
naturlige smaker
US Code of Federal Regulations definerer en naturlig smak eller naturlig smak som "essensiell olje, oljeharpiks, essens, ekstrakt, proteinhydrolysat eller ethvert produkt fra steking, oppvarming eller gjæring som inneholder smakskomponenter avledet fra krydder, frukt- eller fruktjuicer, grønnsaker eller grønnsaksjuice, næringsgjær, urter, bark, knopper, røtter, blader eller lignende plantematerialer, kjøtt, sjømat, fjærfe, egg, meieriprodukter eller produkter fremstilt derfra ved hjelp av gjæring, hvis hovedfunksjon er å matvare mer smakfull enn næringsrik."
Naturlige smaker er ekstremt dyre og brukes kun i tilfeller der det ikke er mulig å utvikle smaker som er identiske med naturlige eller kunstige.
Naturlige identiske smaker
I Russland i samsvar med GOST R 52464-2005 Identisk med naturlig smakstilsetning er en mataroma, hvis smaksgivende del inneholder ett eller flere smaksstoffer som er identiske med naturlige, kan inneholde smakspreparater og naturlige smaksstoffer.
I USA, og nå i EU, brukes ikke begrepet "naturlig identisk smak".
Som et eksempel kan vi nevne frukt- og bærsmaker beregnet på produksjon av karamell - sitrus appelsin, sitron og grapefrukt, samt mynte, bestående av mer enn 50 % naturlige essensielle oljer; Jordbær, solbær, fersken, aprikos.
Kunstige smaker
GOST R 52464-2005 gir følgende definisjon av kunstig smak:
kunstig smak- mataroma, hvis smaksgivende del inneholder ett eller flere kunstige smaksstoffer, kan inneholde smakspreparater, naturlige og identiske naturlige smaksstoffer.
Alle smakstilsetninger som ikke faller inn under definisjonen av "naturlig" er klassifisert som kunstige av den amerikanske matloven. Kunstige matsmaker inneholder minst ett kunstig stoff som ikke finnes i naturen. Det oppnås ved kjemisk syntese. Kunstige smaker er svært stabile, intense og billige. For eksempel er en kunstig smak arovanilon (etylvanillin), som brukes av næringsmiddelindustrien over hele verden.
Hva er smaker laget av og hvordan oppnås de?
Naturlige mataromaer utvinnes ved fysiske midler (pressing, ekstraksjon, destillasjon) fra råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse. Tørt pulver av planter (for eksempel hvitløk) oppnås ved å fjerne vann fra den originale knuste planten eller presset juice ved spraying eller sublimering.
I henhold til sammensetningen av de viktigste aromatiske komponentene og deres kjemiske struktur, er smaker identiske med naturlige helt i samsvar med naturlige. Samtidig oppnås en del av komponentene eller til og med hele smaken kunstig. For eksempel oppnås vanillin, para-hydroksyfenyl-3-butanon (den viktigste aromadannende komponenten for bringebærsmak) ved kjemisk syntese. Ved å optimalisere og målrettet påvirke enzymatiske prosesser og utviklingen av visse mikroorganismer, for eksempel ostesmak, smør, sennep, pepperrot.
Røykaromaer er oftest et resultat av å ekstrahere renset røykrøyk med vann, etterfulgt av konsentrering av ekstraktene. De mottas i flere etapper. For det første, ved å optimalisere de enzymatiske prosessene for kjøttmodning, oppnås en betydelig mengde forløpere til kjøttsmaker. Deretter, ved oppvarming (i likhet med koking og steking), omdannes forløperne til kjøtt smaker. Intensiteten til slike produkter er 20-50 ganger høyere enn de oppnådde tradisjonell måte kjøttprodukter.
En kunstig smak kan syntetiseres fra hundrevis av kjemiske forbindelser som etterligner naturlige smaker. Noen kunstige vaniljesmak er laget av avfallsprodukter fra papirindustrien eller petroleum.
Smaker som er identiske med naturlige er 100% kjemi. som hvem som helst kjemisk produkt, slike smaker inneholder ofte giftige urenheter som forverrer funksjonen til lever og nyrer, hemmer hjerte- og luftveisaktivitet, påvirker negativt metabolske prosesser. Moderne forskning har vist evnen til kunstige smaker å påvirke menneskelig atferd.
I motsetning til andre tilsetningsstoffer har ikke smaker separate navn og er ikke betegnet med bokstavene E i internasjonal praksis. Vanligvis indikerer emballasjen ganske enkelt tilstedeværelsen av en smak i produktet.
kilder
Oversettelse for mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
Men hva annet vil jeg minne deg om interessante ting om mat: vet du for eksempel? Men det skjer også . Er det noen som vet oppskriften på en ekte olivier? Se - Den originale artikkelen er på nettsiden InfoGlaz.rf Link til artikkelen som denne kopien er laget av -Hva består den av kokosnøttkjeks, som inneholder identisk naturlig smakstilsetning "Coconut"? Er det sant at det er kokosflak eller bare triacetin E1518, som imiterer duften av kokos? Hvor aromatiske tilsetningsstoffer kommer fra, hvor de brukes og hvor ufarlige de er - vil vi forstå.
Smakstilsetningsstoffer brukes til å formidle smak og aroma til produktet, for å forsterke og gjenopprette smaken og aromatiske egenskaper. De er også konserveringsmidler og som lar deg holde produktet i form for mer lang tid, med en uforanderlig smak og lukt.
Disse tilsetningsstoffene kan tilføre en jordbærsmak og aroma til en opprinnelig smakløs søt brus eller naturlig ostemasse. Det er imidlertid umulig å bruke dem til å forsterke den naturlige smaken av naturlige produkter - for eksempel for å forsterke den kremete melkeaktige smaken av cottage cheese eller ost, aromaen av appelsin i appelsinjuice direkte ekstraksjon osv. I tillegg er det strengt forbudt å "maskere" produktdefekter med aromatiske fyllstoffer.
Frasen " smakstilsetninger» inkluderer 3 kategorier av stoffer: dufter, essensielle oljer og ekstrakter.
Oleoresiner og naturlige eteriske oljer
Eteriske oljer er flyktige organiske forbindelser som danner den spesifikke aromaen til hver plante. Av de mer enn to tusen planteartene som inneholder eteriske oljer, er 150-200 de mest verdifulle og etterspurte i bransjen.
Eteriske oljer kan fås fra blader, blomster og frø, stengler, røtter og bark, og planteskog. Den høyeste konsentrasjonen av aromatiske partikler oppnås i perioden når blomster og frø vises.
Tradisjonelt essensielle oljer i Mat industri oppnådd ved ekstraksjon med vann eller dampdestillasjon. Kaldpressingsmetoden er fortsatt populær.
Oleoresiner (matekstrakter), så vel som eteriske oljer, løses godt opp i organiske forbindelser som f.eks. vegetabilsk fett, alkoholer. På grunn av dette er en slik metode for å oppnå ekstraksjon med løsemidler, som deretter fjernes, populær.
Egenskapen med høy løselighet brukes også aktivt til å konservere essensielle oljer. Som flyktige forbindelser, utendørs og i lyset oksiderer eterne øyeblikkelig og endrer lukt og farge, og fordamper snart. De lagres som løsninger med vegetabilske oljer, som bevarer egenskapene til estere i opptil to dager, forutsatt at de er forseglet lukket lokk og etterlevelse temperaturregime fra 5 til 15 °С.
På grunn av tilstedeværelsen av ikke-flyktige forbindelser i sammensetningen og større stabilitet, matekstrakter krydderplanter den mest populære. Smaksegenskaper som skarphet er ikke iboende i eteren til denne planten.
Typer matsmaker
Naturlige matsmaker er ekstrakter av plante- og dyreråvarer som tørkes, presses, destilleres og utsettes for annen fysisk bearbeiding. De gjenspeiler den naturlige smaken og lukten til kilden, men kan ikke brukes universelt i noen matproduksjon. Begrensningen på mengden naturressurser, funksjonene ved utvinning, lagring og transport bestemmer den høye prisen på råvarer. I tillegg indikerer naturligheten til komponentene en lav intensitet og ustabilitet av aromatiske og smaksegenskaper disse stoffene.
Av disse grunner, den mest utbredte naturlige identiske smaker. Mens man gjentar sammensetningen og den kjemiske strukturen til de naturlige, oppnås imidlertid hele stoffet eller flere komponenter kunstig. Deres utholdenhet og mer intense smak gjør dem mer egnet for industrielle formål, og deres relativt lave pris gjør dem også mer tilgjengelige.
I tillegg til de to oppførte, er det en rekke forbindelser som kunstige smaker. De inneholder en eller flere syntetiske komponenter som ikke finnes i naturen. Disse smakene har en enda mer konsentrert aroma, enda større stabilitet og lavere pris sammenlignet med identiske naturlige.
Smaker kan klassifiseres:
- etter avtale: for krydret og søtt.
- basert på produksjonsmetoden: kompositt (en blanding bestående av individuelle stoffer), røyk og reaksjon (eller teknologisk, oppnådd som et resultat av samspillet mellom reduserende sukker og aminoforbindelser med økende temperatur, for eksempel aromaen av kokt mat).
Smakstilsetningsstoffer produseres og lagres som pulver og væsker, sjeldnere som pastaer og emulsjoner. Løsninger kan tjene som bærere av flytende smaker etyl alkohol, propylenglykol, triacetin (E1518) og andre. Pulver smaker leveres også med bærere, som kan være stivelse og dekstrin polysakkarid, gelatin, salt og sukker.
Uavhengig av leveringsform kan enhver smak i seg selv ikke brukes på grunn av den sterke konsentrasjonen av smak og lukt. Å legge det til produktet avhenger av ønsket effekt, produksjonsteknologi, type sluttprodukt og produsentens anbefalinger. Standardmengden av et flytende stoff beregnes per 100 kg av sluttproduktet i området 50-150 g, for pulvertilsetningsstoffer - fra 200 til 2000 g. For ekstrakter og essensielle oljer er mengden satt til 1-5 g .
Til sammenligning har bare 1-2 g eterisk hvitløksolje den samme aromatiske og smakfulle effekten som 1 kg av dette produktet. Teknologisk og kommersiell fordel identiske naturlige smaker front naturlige kosttilskuddåpenbart.
Sammensetning av smakstilsetninger
Det unike med smaken og aromaen til hvert produkt er dannet av hundrevis av komponenter inkludert i det. De er påvirket av stedet og klimaet for plantevekst, gjæring, bearbeidingsmetode og tilberedning. Hovedtonen til duften bestemmes av ett eller flere stoffer, mens de resterende titalls og hundrevis av forbindelser kompletterer den med individuelle toner og gjør den spesiell. For eksempel den velkjente sitronsmak bestemmer citralforbindelsen, lukten av hvitløk bestemmes av allyldisulfid, vanilje er gjenkjennelig på noter av vanillin på grunn av 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd, etc.
Aromatiske tilsetningsstoffer kjøpt på markedet har en konstant sammensetning, som bringes sammen bit for bit av en smaksspesialist - en smaksspesialist.
Men i det ferdige kirsebærsyltetøyet til hvert firma kan smaken og aromaen være veldig forskjellig. En produsent vil foretrekke å fokusere på sødmen til bæret, en annen på bitterheten til steinen, og den tredje på aromaen av kirsebærblomster. Ett selskap brygger dette tykt syltetøy og så lang at skjeen står rett og du må tygge den, mens andre er tvert imot mer flytende, slik at den lett smøres på toast og smelter i munnen. Den første produsenten flasker ferdig produkt i glasskrukker, den andre - i plast, og den tredje foretrekker et rør å påføre uten skje direkte på en sandwich eller dessert.
Alt dette: metoden for tilberedning, pakking, transport, lagring og til og med forbruk (enten du spiser syltetøy kaldt på en sandwich, med varm te eller baker den i paier), personlige preferanser fra teknologer - påvirker den endelige versjonen av smaken og aromaen av produktet.
Hva er farene med aromatiske tilsetningsstoffer? 
Til tross for at den essensielle oljen brukes aktivt i mat- og farmasøytisk industri, er det et ganske giftig stoff. Det er forbudt å ta det oralt i ufortynnet form, bare som en del av produkter og medisiner. Det bør utvises forsiktighet ved bruk av røkelsespinner, stearinlys osv. som inneholder eteriske oljer. Ufullstendig forbrenning kan føre til dannelse av skadelige forbindelser og til og med kreftfremkallende stoffer. Overdreven innånding av eteriske oljer kan forårsake forgiftning og brenne luftveiene. Vær spesielt forsiktig med essensielle oljer må behandles fordi det kan føre til spontanabort.
I seg selv er ikke smaker i de dosene de er tilstede i produkter en trussel mot.
For eksempel, kosttilskudd natriumacetat E262 er et stoff som er en del av cellene i kroppen. Den brukes til å lage hermetiske grønnsaker, mykner smaken av eddik, for å smaksette chips og som konserveringsmiddel i mel og bakeri produkter. Stoff E262 anses som ikke-giftig, derfor ingen maksimum dagspris forbruk.
Maltol E636 er en smak som brukes i sjokolade, drikke, kakao, te, kaffe, søtsaker, og anses å være nesten ikke-giftig. Den gjennomsnittlige daglige dosen bør imidlertid ikke overstige 1400 mg/kg kroppsvekt.
Inntak av disse stoffene på regelmessig basis og i store mengder- nå er de til stede i nesten alle produkter - kan skade kroppen. Det er bevist at en høy konsentrasjon over lang tid påvirker leveren og metabolske prosesser negativt. Kroppen til barn er spesielt følsom for toksisitet, så bruk av tilsetningsstoffer er strengt forbudt.
Legger merke til indikasjonen på matsmak i sammensetningen av kokosnøttkjeks og ser ikke en separat omtale av tilstedeværelsen kokosflak, vet at det mest sannsynlig mangler kokos der.
Kilder:
- L.A. Kurakin, M.S. Mayurnikov. Ernæringsmessig og biologisk aktive tilsetningsstoffer
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
Matsmaker er veldig populære arter mattilsetningsstoffer og brukes hovedsakelig i restauranter hurtigmat, i produksjon kjøttprodukter, pølseprodukter, desserter, supper hurtigmat og andre halvfabrikata.
Ferske matprodukter har en uttalt smak og aroma. I prosessen med industriell prosessering og lagring går smaken og aromaen tapt eller gjennomgår sterke endringer. For å returnere tapte produkter smakskvaliteter, brukes smaks- og aromaforsterkere ( smaker), som inneholder nukleotider - stoffer som stimulerer smaksløkene. Disse stoffene trenger raskt inn i hjernen og forbedrer dem smaksopplevelser. Noen stoffer som brukes som dufter kan forårsake ulike sykdommer. Vanligvis er smaksforsterkere og smakstilsetninger blandinger av ulike stoffer, noe som gjør det praktisk talt umulig å avgjøre om et gitt mattilsetningsstoff er skadelig eller ikke. Ytterligere fare smaker ved at de fullstendig kan maskere smaken og lukten av produkter av lav kvalitet (for eksempel lukten råttent kjøtt eller fisk).
Matsmaker
Betegnelse på matsmaker og smaksforsterkere:
Smaksforsterkere er betegnet med bokstavene E 620 - E 637.
Matsmaker har ikke separate navn og er ikke angitt med bokstavene E. Emballasjen indikerer vanligvis ganske enkelt at det er smaker i produktet.
Klassifisering av matsmaker:
1. Naturlige matsmaker.
Begrepet "naturlig smak" i forskjellige land har en annen betydning. Dessverre betyr begrepet "naturlig smak" i Russland at denne støtdemperen "inneholder en eller flere smaker og/eller en eller flere naturlige smaker". Dermed betyr "naturlig smakstilsetning" ikke "ufarlig" i det hele tatt. Men det finnes også matsmaker som er fullstendig sammensatt av naturlige stoffer. Dette er virkelig ufarlige naturlige smaker.
2. Matsmaker identisk med naturlig.
En naturlig identisk smak inneholder en eller flere kunstig fremstilte kjemiske forbindelser som i sammensetning ligner smaksstoffer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse.
3. Kunstige matsmaker.
Kunstige mataromaer inneholder smaksgivende kjemiske forbindelser som ikke har noen analoger i naturen.
Sykdommer forårsaket av smaksforsterkere og smaker:
Den mest populære smaksforsterkeren er mononatriumglutamat (E 621). Dette kosttilskuddet øker følsomheten smaksløker. Mononatriumglutamat kan forårsake hodepine, døsighet, økt hjertefrekvens, feber, muskelsvakhet, allergier, nedsatt syn. Hos barn forårsaker dette kosttilskuddet irreversibel skade på synet og hjernen.
Det finnes andre like farlige smaksforsterkere og smakstilsetninger. Noen av dem er lite studert.
Hvordan forhindre helseskader av mataromaer?
Vær oppmerksom på sammensetningen av matproduktet, angitt på emballasjen, og prøv å besøke mindre gatekjøkkenrestauranter. Hvis det er skrevet på pakken at produktet inneholder krydder, men hvilke som ikke er angitt, kan det inneholde smaksforsterkere og smaksforsterkere.
Prøv å ekskludere fra dietten matvarer fra "svartelisten" over populære matvarer med flott innhold mat smaker.
