Matens fysiske egenskaper. Kjemisk sammensetning av mat
Den kjemiske sammensetningen og smaken av matvarene bestemmes av innholdet av matstoffer og andre forbindelser (organiske syrer, tanniner, essensielle oljer, alkoholer, etc.). Når det gjelder kjemisk sammensetning, næringsverdi og biologisk effekt, er matvarer blandede stoffer. Noen av dem er av primær betydning som kilder til plast ("vekst") stoffer (matvarer av animalsk opprinnelse - kjøtt, fisk, melk, etc.); andre tjener hovedsakelig som energikilder (bearbeidede kornprodukter, fett); atter andre leverer de nødvendige biologisk aktive komponentene (grønnsaker, frukt, vegetabilske oljer, gjær, lever, melkesyreprodukter).
For den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til noen av de vanligste matvarene, se tabellen.
Fordøyeligheten til matvarene avhenger av forskjellige faktorer, inkludert forholdet mellom dyr og planteprodukter i kostholdet, metoder for tilberedning av mat, alder på en person og tilstanden i mage-tarmkanalen. Planteprodukter er mindre fordøyelige enn dyr, spesielt proteiner. Proteinfordøyeligheten til matvarer av animalsk opprinnelse når 96%; 70-85% av proteinet absorberes fra vegetabilsk mat, avhengig av matvaretypen og prosessen. Fordøyeligheten til planteprodukter øker litt i blandede matvarer. Med et konvensjonelt blandet kosthold er proteinassimilering 84,5%, fett - 94%, - 94-96%.
Når du bestemmer næringsverdien til matvarer, er det nødvendig å ta hensyn til innholdet av avfall - uspiselige deler av matprodukter (skall av poteter, noen grønnsaker, innvoller og fjærfe, bein og kjøtt osv.). For noen matvarer er avfall opptil 50% av den solgte vekten av produktet.
Spolering av matvarer er forårsaket av nedbrytningen av organiske stoffer (proteiner, fett, karbohydrater) som finnes i dem. Akkumulering av nedbrytningsprodukter forårsaker spesifikke ubehagelige endringer i de organoleptiske egenskapene til matvarene. Under normale lagringsforhold er matvarer klassifisert som ikke-lett bedervelige. Førstnevnte inkluderer kjøtt, fisk, melk, eggemelange, mange bær, grønnsaker, etc., som under påvirkning av mikroorganismer raskt forverres. Ikke-forgjengelige matvarer (korn, mel, frokostblandinger, pasta osv.) Inneholder vanligvis lite vann. For å forlenge holdbarheten til matvarer, utsettes de for spesiell bearbeiding - hermetisering (se Hermetikk).
Når du implementerer gjeldende lagringsbetingelser for matvarer, er det nødvendig å overvåke oppfyllelsen av følgende krav.
1. Overholdelse av temperaturregimet mens konserverbare produkter holdes.
2. Overholdelse av den etablerte holdbarheten til matvarer.
3. Avvisning av felles lagring av ferdige produkter med rå mat og forbud mot lagring av bortskjemt mat.
4. Regelmessig desinfisering, rengjøring og rengjøring av kjølekamre, lagerrom, kjellere og andre matlagringsområder.
I Sovjetunionen kontrolleres kvaliteten på matvarene av statlige organer. De viktigste lovdokumentene er statlige all-union-standarder (GOSTs) og tekniske forhold (MRTU, RTU TU, V TU).
Hver standard dekker alle de viktigste spørsmålene knyttet til produktets kvalitet, gir fysikalsk-kjemiske og bakteriologiske indikatorer, regler for organoleptisk evaluering, emballasje, mottakssystemer, forskningsmetoder osv., Det vil si produkter som etter bearbeiding kan brukes til mat.
Bare hygienetjenesten kan bestemme om et ikke-standardprodukt er egnet for ernæringsformål. Matkvalitetskontroll utføres av de statlige kvalitetsinspeksjonene under departementene og avdelingene, tilsyn med overholdelse av hygieniske og hygieniske indikatorer utføres av sanitær- og epidemiologiske tjenester fra helsedepartementene.
Matvarer klassifiseres i animalsk, vegetabilsk og syntetisk.
Når det gjelder kjemisk sammensetning, ernæringsegenskaper og biologisk virkning, er matvarer blandede stoffer. Noen av dem er av primær betydning som kilder til plast og vekststoffer, andre tjener hovedsakelig som en kilde til energiske materialer, mens andre leverer nødvendige, vitale, biologisk aktive komponenter (se tabell). Den viktigste komponenten i mat av animalsk opprinnelse er protein (se Proteiner), som inneholder alle essensielle aminosyrer. Fordøyeligheten av animalsk protein når 96%. Assimileringen av protein fra plantefôr er i området 70-85%, avhengig av matvareproduktet og arten av behandlingen. Bruk av dyre- og plantemat i visse forhold gjør det mulig å gi optimal proteinernæring ved å komplementere aminosyresammensetningen.
Kilder til plaststoffer, i tillegg til protein, kan omfatte matvarer rik på assimilerbart kalsium (se) og fosfor (se). I denne forbindelse er melk (se) og ost (se) uovertruffen, hvis kalsium er i det gunstigste forholdet med fosfor.
Energikilder i ernæring er mat rik på karbohydrater (se) og fett (se). De viktigste kildene til karbohydrater er bearbeidede kornprodukter, hovedsakelig brød (se brød, brødprodukter), frokostblandinger (se). Fordøyeligheten av karbohydrater når 94-96%. På grunn av dem blir mer enn halvparten av energiværdien til det daglige kostholdet gitt. Sukker og sukkerholdige matvarer (se Honning, konfekt, sukrose, sukker) og fett er også en viktig energikilde.
Den tredje gruppen matvarer er kilder til biologisk aktive komponenter av fattigdom: vitaminer (se), enzymer (se), fosfatider av sporstoffer (se). Disse inkluderer mange grønnsaker (se), frukt (se), gjær (se), vegetabilske oljer og fra animalske produkter - lever, fiskefett, spesielt lever, melkesyreprodukter.
Grønnsaker, frukt, bær leverer hovedmengden av askorbinsyre, P-aktive stoffer og karoten, samt pantotensyre og folsyre, inositol, etc. Naturlige konsentrater av askorbinsyre og vitamin P er solbær og sitrusfrukter, spesielt appelsiner , der, sammen med disse vitaminene, inneholder spesielt mye pektinsubstanser (12%) og inositol (250 mg%).
Den høye kvaliteten på matvarene i Sovjetunionen sikres ved å overholde kravene i GOST og midlertidige tekniske forhold (VTU), som er obligatoriske for alle organisasjoner som produserer og leverer mat. Utgivelsen av ikke-standardiserte matvarer, samt forfalskning av dem, er straffet ved lov.
Matvarer som er begrenset tillatt i Sovjetunionen inkluderer surrogater som kan produseres i stedet for naturlige matvarer bare med spesiell tillatelse, for eksempel byggkaffe, fruktte osv. Surrogater bør ikke inneholde noen skadelige stoffer.
Ernæringsmessig og biologisk verdi av grunnleggende matvarer 
Fysiske egenskaper
Form for frukt og grønnsaker - en indikator for variasjonen og den botaniske typen; for konfekt, bakervarer, oster på løpe, karakteriserer skjemaet både riktigheten av de teknologiske prosessene og kvaliteten på råvarene.
Enhetsvekten (absolutt vekt) bestemmes når kvaliteten på mange matvarer vurderes. For bakervarer og konfektprodukter er massen begrenset av kravene i standarder; for frokostblandingsfrø og rå kaffe bestemmes massen på 1000 korn, for nøtter er massen 100 stykker.
Tetthet er massen til en volumenhet, uttrykt i kg / m 53 0 eller g / cm 53 0. For flytende produkter bestemmes den relative tettheten, som blir funnet ved å dele massen av produktet ved en temperatur på 20 grader av vannmassen ved samme temperatur. Tetthet karakteriserer den kjemiske sammensetningen av produktet og graden av fortynning.
Et produkts art (bulk eller bulkvekt) defineres som forholdet mellom massen og volumet, sammen med porer og hulrom, uttrykt i kg / m 53 0. Massemassen må tas i betraktning når man bestemmer kapasiteten til containere, lager, kjøretøy.
Strukturelle og mekaniske egenskaper
De karakteriserer motstanden til matvarene mot mekanisk stress, avhenger av den kjemiske sammensetningen og strukturen til produktene.
Styrke - evnen til et produkt til å motstå mekanisk ødeleggelse; er fast bestemt på å etablere kvaliteten på raffinert sukker, rusks, pasta.
Hardhet er egenskapen til en kropp for å forhindre at en annen (mer solid kropp) trenger inn i den; bestemt for korn, sukker, grønnsaker, frukt.
Elastisitet er kroppens evne til å gjenvinne formen umiddelbart etter påføring av ytre kraft (trykk).
Elastisitet er kroppens evne til å gjenvinne formen en stund etter press.
Plastisitet - produktets evne til irreversible deformasjoner (karakteriserer kvaliteten på karamellmassen, deigen).
Avspenning er en egenskap for produkter med en fast-væske-struktur, som karakteriserer tidspunktet for overgang av elastikk til plastiske deformasjoner under konstant belastning. Denne eiendommen er av stor betydning for transport av brød og bakervarer, frukt, grønnsaker og konfektprodukter.
Kryp er egenskapen til en gradvis økning i plastisk deformasjon uten å øke belastningen, spesielt av en oppvarmet kropp; typisk for syltetøy, syltetøy, is, smør, margarin.
Viskositet - karakteriserer den indre friksjonen som dannes under den relative bevegelsen av tilstøtende lag med sirup, melasse, honning, majones. Det avhenger av adhesjonskreftene mellom stoffets partikler og molekyler, temperaturen på produktet.
Klissethet (vedheft) - produkternes evne til å vise, i varierende grad, styrken av samspillet med et annet produkt eller overflaten på containere, utstyr. Deig, karamell, ost, kokt pølse, smør, brødsmuler har klebrighetsegenskaper, som når de kuttes, fester seg til overflaten på kniven, smuldrer eller knuses.
For å karakterisere de strukturelle og mekaniske egenskapene til matvarer, brukes begrepet "konsistens" - egenskapene til produktet, funnet ved berøring eller tygging.
Optiske egenskaper
Produkters optiske egenskaper bestemmes visuelt eller ved hjelp av instrumenter.
Transparens er produktens evne til å overføre lys (sukkerløsninger, raffinerte vegetabilske oljer, øl).
Farge - på grunn av naturlige fargestoffer (pigmenter) eller tilsetningen av kunstige farger. Skal svare til produktets type og karakter, kan endres under lagring og prosessering.
Brytningsindeks - evnen til produkter og deres løsninger til å bryte lys, karakteriserer produktets kvalitet og konsentrasjon (sukkerløsninger, vegetabilske oljer).
Optisk aktivitet - evnen til å rotere polariseringsplanet til en polarisert lysstråle.
Termofysiske egenskaper
Disse egenskapene manifesteres når termisk energi virker på matvarene. Kunnskap om de termofysiske egenskapene er nødvendig for å sikre korrektheten i prosessene med matlaging, baking, sterilisering, pasteurisering, frysing, avriming og lagring av produkter.
Varmekapasitet - mengden varme som absorberes av kroppen når den varmes opp med 1 grad. Varmekapasiteten beregnet for 1 kg av produktet kalles spesifikk varme og uttrykkes i J / (kg 5 ° 0С). Produkter med høy massefraksjon av fett er preget av lav varmekapasitet, mens produkter med høyt fuktighetsinnhold er preget av høy varmekapasitet.
Varmeledningskoeffisient er mengden termisk energi som strømmer per tidsenhet gjennom 1 m 52 0 av produktoverflaten til en tykkelse på 1 m ved en temperaturforskjell på 1 grad. Vann og produkter med høyt fuktighetsinnhold er preget av høy varmeledningsevne, de er i stand til raskt å varme opp og kjøle seg ned; fettholdige, porøse og frittflytende produkter har lav varmeledningsevne, noe som kan forårsake forringelse.
Smeltepunktet for fett er litt høyere enn flytepunktet. Disse egenskapene avhenger av fettens sammensetning og kvalitet.
Flytepunktet må tas i betraktning når du kjøler, fryser og lagrer mat. Oppbevaring under matens frysepunkt vil påvirke kvaliteten negativt (for melk, drikke).
Sorpsjonsegenskaper
Sorpsjon er prosessen med å absorbere damper eller gasser fra miljøet. Fukting av produkter skjer når vanndamptrykket i luften overstiger vanndamptrykket på overflaten av produktene som et resultat av fordampning av noe av den frie fuktigheten fra dem. Produkter absorberer fuktighet i dette tilfellet både på grunn av adsorpsjon (dannelsen av et tynt lag på overflaten) og absorpsjonen (ved volumetrisk absorpsjon av hydrofile stoffer), og som et resultat av kapillær kondensasjon (i nærvær av mikro- og makrokapillærer. av damper eller gasser av produktet med dannelsen av kjemiske forbindelser kalles kjemisorpsjon.
Hygroskopisitet - evnen til produkter å absorbere fuktighet fra miljøet. Tørr og relativt tørr mat (mel, frokostblandinger, korn, sukker, melkepulver og andre), samt rik på proteiner, stivelse, fruktose, invertsukker, kan absorbere fuktighet. Matvarer som er rike på fett eller inneholder mye fuktighet, absorberer ikke det. Når vanndamptrykket på produktoverflaten er større enn vanndamptrykket i luften, oppstår desorpsjon. Sorpsjonen og desorpsjonen av fuktighet av produktet utføres til det får fuktighetsinnhold i likevekt, når vanndamptrykket i luften og på overflaten av produktet blir likt. Opptaket av fuktighet av et produkt avhenger av dets kjemiske sammensetning, struktur, samt temperatur, trykk og relativ fuktighet. Relativ luftfuktighet er forholdet mellom den absolutte mengden fuktighet i luften og mengden vann ved den høyeste metningen ved en gitt temperatur, uttrykt i prosent, målt med et hygrometer eller psykrometer.
Fysiske egenskaper til mat .. dok
Matens fysiske egenskaper
Matklassifisering etter fysisk struktur 1
Størrelse og masseegenskaper på matvarer
Strukturelle og mekaniske egenskaper til mat
Matens optiske egenskaper
Matvarens termiske og elektrofysiske egenskaper
Sorpsjonsegenskaper av mat
1. Klassifisering av matvarer etter fysisk struktur
De fleste matråvarer er forgjengelige produkter som lett kan modifiseres av fysiske faktorer. Disse egenskapene til matråvarer krever at tiltak for å forhindre ødeleggelse av produktet under behandlingen blir fulgt opp og fulgt gjennom hele prosessen. Behandlingsmodusene, på den ene siden, bør være de mest skånsomme og sikre oppnåelse av et bestemt behandlingsmål, og på den andre siden bør de ha en minimal effekt på produktets egenskaper, samtidig som det sikrer maksimal utbytte av ferdig produkt fra en enhet av råvarer.
Gitt det enorme utvalget av råvarer som er bearbeidet i matproduksjon, anbefales det i begynnelsen av kurset å vurdere noen av funksjonene knyttet til tilstand og struktur.
Næringsmiddelindustrien behandler enorme mengder råvarer, fra enkle mineraler til levende organismer. Naturligvis er det nødvendig å bruke en rekke teknologiske operasjoner som skiller seg betydelig i form av innvirkning, intensitet og natur av energiforsyningen til de bearbeidede materialene for den rettet prosessering av råvarer som skiller seg så sterkt ut i deres egenskaper.
Åpenbart, for en vellykket studie av hele funksjonen i matproduksjonen, er det nødvendig å markere de mest generelle, mest karakteristiske metodene for bearbeiding av råvarer, for å identifisere generelle faktorer som påvirker endringen i produktets egenskaper, for å bestemme forholdet mellom formålet med behandlingen og funksjonene til metodene for å påvirke produktet valgt for dette,
Først og fremst kan alle råvarer deles inn i to grupper: uorganisk og organisk. Kurset vårt fokuserer primært på organiske råvarer. Den kan også deles inn i to store grupper: råvarer av plante- og animalsk opprinnelse.
^ Råvarer av plante- og animalsk opprinnelse skiller seg markant ut i ernæringsverdi i ordets bredeste forstand, det vil si i deres rolle i menneskelig ernæring.
De eksisterende klassifiseringene av produkter i henhold til opprinnelse, kjemisk sammensetning eller organoleptiske egenskaper, selv om de er enkle, kombinerer ikke råvarer i henhold til deres mest generelle egenskaper, som påvirkningen av påfølgende behandling ved mekaniske, kjemiske, elektrofysiske og andre metoder avhenger av.
Den mest vellykkede klassifiseringen av råvarer kan utføres på grunnlag av deres separasjon etter fysisk struktur, siden det i de fleste tilfeller lett kan fastslås. I samsvar med denne klassifiseringen kan produktene skille seg ut:
mobilstruktur
væske
geléaktig (gelé, geler)
limete
fet
glasslegemet.
Muskelvev hos dyr kan tjene som et eksempel på produkter med mobilstruktur. Strukturen til frukt og grønnsaker består også av plantefibre. I de fleste tilfeller har fibrene som danner det strukturelle rammeverket av produktet større styrke sammenlignet med dets andre deler, noe som er avgjørende for dets strukturelle og mekaniske egenskaper. Det strukturelle fibernettverket har en uregelmessig natur, dets dannelse avhenger av produktets type, alder, modning, slik at styrkeegenskapene og konsistensen til et produkt av en type kan variere innen vide grenser. Derfor er de strukturelle og mekaniske egenskapene til naturlige (dvs. ikke utsatt for bearbeiding, inkludert sliping) produkter vanligvis vanskelig å beskrive innenfor rammen av den generelle teorien om reologi av legemer.
^ Under prosessering, for eksempel under sliping, ødelegges produktets mobilstruktur, og de kan betraktes som typiske spredte systemer.
Grunnlaget for plantevev er celler. En celle er et elementært levende system som er i stand til uavhengig eksistens, selvreproduksjon og utvikling.
I strukturen og funksjonene til hver celle, er det funnet tegn som er felles for alle celler. ^ I hver celle skiller man ut to hoveddeler - kjernen og cytoplasmaet, der det igjen er mulig å skille strukturer som varierer i form, størrelse, indre struktur, kjemiske egenskaper og funksjoner. Noen av dem, ringte organeller, viktig for celler og finnes i alle celler. Andre er produkter av celleaktivitet og er midlertidige formasjoner.
Cellen skilles fra det ekstracellulære miljøet av en plasmamembran, gjennom hvilken ioner og molekyler kommer inn i cellen og frigjøres fra den. Kohesjonskrefter er assosiert med egenskapene til plasmamembranen, som i mange tilfeller holder celler nær hverandre. På toppen av plasmamembranen er planteceller dekket som regel med et hardt ytre skall (det kan bare være fraværende i kimceller), som i de fleste planter hovedsakelig består av polysakkarider: cellulose, pektinsubstanser og hemicelluloser, og i sopp og noen alger - av kitin. Membranene er forsynt med porer hvorved naboceller er koblet til hverandre ved hjelp av utvekster av cytoplasmaet.
Kjøttet fra husdyr består av muskel-, fett-, binde- og beinvev. Det viktigste strukturelle elementet i muskelvevet hos dyr og mennesker er muskelfiber (celle). Muskelfibre er samlet i primære muskelbunter. Primære muskelbunter kombineres i sekundære bunter og så videre. Høyere ordens bjelker er dekket med en tilkoblingskappe - en våpenhvile og utgjør samlet en muskel.
Det er to hovedtyper av muskler: striated og glatt. Hele skjelettmuskulaturen hos virveldyr, som gir muligheten til å utføre frivillige bevegelser, tilhører strierte. Det meste av muskulaturen hos virvelløse dyr og muskellagene i de indre organene og veggene i blodårene hos virveldyr er klassifisert som glatte.
Bindevev består av en amorf basissubstans, proteinfibre og formede celler. Fibrene som er ansvarlige for stoffets karakteristiske mekaniske egenskaper består hovedsakelig av skleroproteiner: kollagen og elastin.
Kollagen består av lange filamentøse fibre, samlet i bunter, har en fibrillær struktur. Elastinfibre er strukturløse.
Sammensetningen av hovedstoffet i bindevevet inkluderer sure mucopolysakkarider og gelélignende stoffer, som er et sementeringsmateriale.
Generelt bestemmes de strukturelle, mekaniske og organoleptiske egenskapene til kjøtt av tilstanden til muskelfibre og bindevev.
Kvaliteten på hele eller grovmalt frukt og grønnsaker, kjøtt og kjøttprodukter bestemmes i stor grad av egenskapene til mobilstrukturen.
Det antas at konsistensen av disse produktene avhenger av følgende faktorer:
Handlingene til intracellulære krefter som knytter celler til hverandre;
Mekanisk styrke og stivhet i cellevegger;
Hevelse i celler på grunn av osmotisk trykk i intracellulær væske.
Forbrukeregenskapene til produkter bestemmes i stor grad av tilstanden til mobilstrukturen, som endres merkbart under lagring av produkter. Dette gjelder både plante- og dyreprodukter og fisk.
Til væskeinkluderer produkter som flyter lett ved romtemperatur. Typiske flytende produkter er melk, juice, forskjellige drinker, samt sirup, noen sauser osv. Flytende produkter inkluderer ofte produkter med merkbare inneslutninger av faste partikler: juice med fruktmasse, puréer etc.
Den vanligste determinanten for egenskapene til flytende mat er viskositet.
Homogen fullmelk oppfører seg hovedsakelig som en newtonsk væske, til tross for tilstedeværelsen av to faser. Viskositeten til melk øker med en økning i prosentandelen fett og proteininnhold, mens fettinnholdet er konstant. Newtonsk væske er en tyktflytende væske, det vil si en væske som overholder Newtons lov om viskøs friksjon under strømmen. Det er en lineær avhengighet av reduksjonen i viskositeten til melk med økende temperatur, minst opptil 30 ° C, da avtar graden av denne reduksjonen.
Sirup og honning oppfører seg som enkle newtonske væsker. Viskositeten deres avhenger i stor grad av konsentrasjonen av sukker. Det er unntak. Lynghonning er et tiksotropisk system. Hvis lynghonning oppvarmet til 65 ° C blir stående, oppstår gelering, graden avhenger av tilstedeværelsen i den av 1-2% proteiner som er karakteristiske for dette produktet. De fleste juice oppnådd fra frukt og grønnsaker er newtonske væsker. Det antas at juice med høyere viskositet er av høyere kvalitet enn de med lavere. Imidlertid, for uavklart juice, har viskositet liten nytte for å bestemme kvaliteten, siden det avhenger av arten, størrelsen og det kvantitative innholdet av suspenderte partikler.
^ Til geléaktig (gelé, geler) matvarer inkluderer: fruktgelé, gelatinøse desserter, cottage cheese og andre, bestående hovedsakelig av polymere karbohydrater (stivelse, pektin eller agar) eller proteiner (globulin, gelatin). Kvaliteten på gelélignende produkter avhenger av geledannende (geledannende) evne til disse stoffene ved en viss konsentrasjon i vann.
I næringsmiddelindustrien brukes stivelse, pektingeler, vegetabilsk tannkjøtt, gelatin og eggalbumin mye.
Vandige suspensjoner av naturlig stivelse har ingen geleringsegenskaper. Ved oppvarming til en viss temperatur svulmer stivelseskorn ut, en gel dannes, hvis styrke avhenger av typen og konsentrasjonen av stivelse, forholdene for dannelsen, reaksjonen av mediet (pH) og temperaturen. Ved avkjøling øker viskositeten til gelen. Overkoking vil redusere viskositeten.
I ukokt mat er det meste av stivelsen i form av korn med relativt lav grad av hydrering. Disse kornene er lokalisert i celler, slik at egenskapene til produkter hovedsakelig avhenger av egenskapene til hele cellen og celleagglomeratene. Mengden og kvaliteten på den vanne stivelsen bestemmer i stor grad egenskapene til det kokte produktet. Konsistensen av kokte stivelsesholdige matvarer som poteter eller ris bestemmes i stor grad av tilstanden til stivelsen, på grunn av hevelse under tilberedningen og den sterke effekten på strukturen til hele celler.
Pektinforbindelser finnes i all frukt og grønnsaker. De er det sementholdige materialet for medianlagene mellom cellene og for tetting av celleveggene. Pektin er i stand til å danne gelé av sukker og er derfor mye brukt i næringsmiddelindustrien.
I produksjonen av konfekt, desserter, noen kjøttprodukter, brukes gelatin. Det er hentet fra kollagen - hovedbestanddelen av bindevevet i huden, bein fra dyr og fjærfe - ved en sur eller alkalisk metode, som i betydelig grad påvirker dets kjemiske og mekaniske egenskaper på grunn av de forskjellige effektene av syre og alkali på peptidet. kjeder og sidegrupper av kollagen.
Gelatin danner en tett gel fra avkjølt sol i lave konsentrasjoner (0,5-1%). Det antas at overgangen av sol til gel og omvendt skjer under følgende temperaturforhold:
^
Sol 40 ° C<-> 30 ° C gel
Styrken til geléen øker omtrent i direkte proporsjon med kvadratet av konsentrasjonen og omvendt til temperaturen. Etter dannelsen av gelen øker styrken over tid: først raskt, deretter saktere.
Eggehvite, som er en sol i sin opprinnelige tilstand, blir til en tett gel når den varmes opp på grunn av koaguleringen av proteinet.
Til deigaktigproduktene inkluderer pasta, vermicelli og andre produkter oppnådd ved ekstrudering gjennom hull av kald deig bestående av mel og vann. Limlignende produkter inkluderer noen grovmalte produkter fra plantematerialer, som hovedsakelig har beholdt mobilstrukturen.
For fett matvarer inkluderer smør, margarin, sjokolade, majones og andre produkter. Det høye fettinnholdet i disse produktene bestemmer strukturen og konsistensen, noe som er årsaken til at de skilles i en egen gruppe.
Kvaliteten på smør og margarin bestemmes i stor grad av produktets struktur. Forbrukeren foretrekker vanligvis et produkt som er enkelt å kutte og har evnen til å spre seg.Det er kjent at disse egenskapene hovedsakelig påvirkes av sammensetningen av fettkrystaller og deres størrelser, som bestemmes av temperaturen og andre forhold i produksjonsprosessen.
Strukturen av smør er et kontinuerlig dispersjonsmedium av melkefett, i hvilket en dispergert fase fordeles, bestående av dråper av en vandig løsning, melkeprotein, mineralsalter, laktose og andre melkekomponenter.
Massen av kakao, eller bitter sjokolade, er et kontinuerlig medium av kakaosmør der spredte partikler av andre ikke-fettstoffer deles ut. Den inneholder ikke kulene med vandig løsning som er karakteristisk for smør.
Barsjokolade inneholder mye sukker og melkefaststoffer, smakstilsetninger, emulgatorer (lecitin) og kakaosmør. De karakteristiske strukturelle egenskapene til sjokolade bestemmes hovedsakelig av lipidkomponentene. Kakaosmør har et smalere plastisitetsområde enn annet fett. Smeltepunktet for kakaosmør er 28-39 ° C. Ved romtemperatur stivner den, blir sprø og mister oljen, ved en temperatur på 36 ° C smelter den, noe som er en veldig nyttig egenskap.
TIL glasslegemetinkluderer produkter med lav motstandskraft (elastisitet), som bryter under påvirkning av overdreven stress, det vil si med de typiske egenskapene til glass. Et typisk glassaktig produkt er hard candy. Det er et amorft produkt som består av sammenfettede overmettede sukker sirup. Glassige karameller har en kontinuerlig homogen ikke-krystallinsk struktur som består av en nesten dehydrert blanding av karbohydrater med lav molekylvekt. Fargestoffer og krystallinske stoffer tilsatt karamell har liten effekt på strukturen.
Vanninnholdet har en utpreget effekt på karamellens konsistens. Med et vanninnhold på 4% har karamellen en mykere konsistens. Når vanninnholdet synker, øker produktets hardhet raskt og når en topp på 1,5%.
De fysiske egenskapene til matvarer bestemmer i stor grad kvaliteten. De kvantitative egenskapene til de fysiske egenskapene til matvarer uttrykkes gjennom grunnleggende og avledede fysiske størrelser og deres måleenheter.
^
Avhengig av naturen kan fysiske egenskaper deles inn i følgende grupper:
størrelse og masseegenskaper (egenskaper);
strukturelle og mekaniske egenskaper;
termofysiske egenskaper;
elektriske egenskaper;
optiske egenskaper;
sorpsjonsegenskaper.
Dimensjonerende og masseegenskaper for enkeltvarer og forsendelserer representert av masse, lengde, areal, volum, tetthet.
Vekt av varer - mengden varer i et bestemt volum, uttrykt i basiske (kg) eller avledede mengder (mg, g, q, t, etc.).
Enkeltkopier av varer og forsendelser er preget av absolutt masse, som er individuell for hver av dem og noen ganger brukes til å identifisere dem.
Måleenheter av absolutt masse brukes ofte til å indikere verdien av et produkt (pris per 1 kg) og er angitt på etiketter, innlegg og prislapper.
Aksept, frigjøring og salg av varer målt i mengde utføres også oftest når det gjelder absolutt vekt.
Den absolutte massen fungerer samtidig som en indikator for kvalitet, som reguleres av standarder og spesifikasjoner for mange typer forbruksvarer, spesielt for matvarer. For eksempel mye nøtter, kålkålgrønnsaker, oster og ostemasseost, pølser, karamell, sjokolade, bakevarer, maling, vaskepulver. Vekt tas i betraktning når kvaliteten på kulinariske fiskeprodukter vurderes; jo mindre fisken er, desto lavere er spiselig masseutbytte og jo dårligere organoleptiske egenskaper.Massen brukes også til å karakterisere ikke-matvarer som stoffer, papir, tapet, byggematerialer.
Noen ganger uttrykkes massen i indirekte enheter - antall stykker i 1 kg eller i 100 g. I dette tilfellet er gjennomsnittsvekt en enkelt kopi av produktet. Denne indikatoren brukes vanligvis til småvarer, (for eksempel 100 stk. for nøtter, 1000 stk. for korn) , for individuell måling hvor det kreves mer nøyaktige skalaer og høyere målekostnader.
Den gjennomsnittlige og absolutte massen av individuelle eksemplarer brukes som klassifiseringskriterium for egenskapene til enkelte varer ... Så, et av kriteriene for å dele egg i kategorier er deres absolutte masse: egg som veier minst 65 g er inkludert i utvalgskategorien, minst 55 g i I og minst 45 g i II.Hvete med en gjennomsnittlig vekt på 1000 korn på 35-45 g regnes som store, 30-40 g - middels, 20-25 g - små.
For emballasjeenheter og forsendelser brukes den absolutte massen, som ikke bare karakteriserer mengden av det målte objektet, men også fungerer som en identifiserende. et tegn (for eksempel indisk te i pakninger som veier 100, 50 og 25 g; oljemaling i bokser som veier 3; 2,3 og 1 kg). Massen av batchen i sertifikatene for samsvar er angitt for å identifisere tilhørigheten til prøvene som er valgt for testing til en bestemt batch.
Lengde - grunnleggende fysisk mengde, uttrykt i m. Den brukes som en indikator på kvaliteten på individuelle varer (lengde på agurker, grønnsaker, bananer, etc.) .), og også som den viktigste måleenheten for akseptkontroll av mengden tekstiler, byggematerialer laget av tre, møbler, noen gummiprodukter, elektriske ledninger, bandasjer, etc. Måling av kommersielle vekter (pakker, batcher) kan også utføres etter lengde, spesielt hvis målingen etter vekt er umulig eller krever mye arbeid.
Verdien som er karakteristisk for en lengdeenhet er prisen på varer som måles etter lengde når de utstedes. På samme tid, i utøvelsen av handel, brukes en slik måleenhet ofte som en løpende meter - en konvensjonell lengdeenhet som ikke avhenger av produktets bredde.
Det skal bemerkes at bredde og høyde også er lengder, men de skiller seg fra den dominerende lengden i romlig arrangement. For mange varer (og pakker) er kvantitative egenskaper ekstremt viktige, men bare i lengde, men også i bredde og høyde. For eksempel dimensjonene til møbler, husholdningsapparater, kjøretøy. Hvor dimensjoner i lengde, bredde og høyde kan uttrykkes som grunnleggende måleenhet (m) eller derivater - brøkdel (dm, cm, mm) og multipler (km).
^ Valget av måleenheter bestemmes av størrelsen på varene eller forsendelsene.
Mange produkter med rundt eller ovalt tverrsnitt måles etter diameter For eksempel, for de fleste typer fersk frukt og grønnsaker, setter standarden størrelsen for den største tverrgående diameteren; for eksempel for senpoteter, begrenser standarden antall knoller i størrelse fra 20 til 30 mm; diameter er preget av servise, beholdere med rund bunn.
De avledede lengdemengdene er areal og volum.
Torget - avledet fysisk mengde, definert som produktet av to lengder (lengde og bredde). Denne verdien brukes oftest til å karakterisere utstyr (okkupert område), containere (bunnområde) eller lagringsanlegg (bruksområde). For sendinger brukes en avledet indikator - lastfaktoren, som beregnes som massen av varene plassert per 1 m 2 .
Volum - avledet fysisk mengde, definert som produktet av tre lengder (lengde, bredde og høyde). Det er den vanligste fysiske mengden som brukes til å karakterisere flytende varer. (pakningsenheter eller forsendelser). Samtidig fungerer det som et mål for frigjøring av varer til forbrukeren, og identifiserer funksjonen til enkeltkopier av varer eller totalemballasjeenheter. (for eksempel melk i tetrapakninger med en kapasitet på 1; 0,5; 0,25 l; parfyme i flasker med en kapasitet på 16, 50, 100 ml).
For en rekke ikke-matvarer er volum en viktig kvalitetsindikator. For eksempel volumet på kjølekammeret på kjøleskap, volumet på sylindrene til motorvogner.
Vares størrelse og masseegenskaper er direkte relatert til skjemaet. Form er en indikator på kvaliteten på mange matvarer. Formen på bakeri og konfektprodukter, oster vitner om kvaliteten på råvarene som brukes i produksjonen, til riktigheten av de teknologiske prosessene. I frukt og grønnsaker karakteriserer formen deres botaniske utseende og variasjon. Form og størrelse spiller en viktig rolle når du deler pasta i undertyper. Avhengig av størrelsen på tverrsnittet skilles følgende typer ut: halm, spesiell, vanlig, amatør. Seksjonsformen på rørprodukter kan være rund, firkantet, bølgete, etc.
Tetthet kalt mengden masse av et gitt stoff per volumsenhet. Tettheten beregnes ved hjelp av formelen.
2417 0
Passer som mat for oss fra skapelsesdagen
Animalske produkter og planter,
Et variert utvalg av salter og mineraler,
Medisiner for å helbrede plager.
Ibn Sina
Antall forbrukte naturlige produkter er begrenset: hovedsakelig friske grønnsaker, frukt, bær, nøtter, honning. De fleste produktene forbrukes etter bearbeiding: pølser, konfekt, bakervarer, meieriprodukter, forskjellige retter osv. Matvarer varierer i kjemisk sammensetning, fordøyelighet, assimilerbarhet, arten av effekten på menneskekroppen, som må tas i betraktning når man konstruerer terapeutiske dietter og velger de beste metodene for kulinarisk behandling.
En av de tibetanske medisinhåndbøkene sier: “Det er ikke noe stoff i naturen som ikke vil være egnet som et middel. Hvis du ser på naturen gjennom øynene til en lege som leter etter medisiner, kan du si at vi lever i medisinenes verden. " Mange naturgaver er vellykket brukt i folkemedisinen og fungerer som råvarer for tilberedning av forskjellige medisiner.
Kort beskrivelse av diettegenskapene til grunnleggende matvarer
Melk
Inneholder proteiner, komplett med aminosyreinnhold. Fettsyrene i melkelipidene er for det meste mettede. Melk har et høyt innhold av kalsium, magnesium og fosfor, som er i en lett fordøyelig form.Melk og produktene som fås fra den inneholder de fleste næringsstoffene kroppen trenger, som er gunstig balansert og godt absorbert. Melk, spesielt i varm form, krever en minimal spenning av magesekretoriske funksjon for fordøyelsen og forlater den raskt.
Melk og mange meieriprodukter har diettegenskaper. I sin naturlige form og for tilberedning av forskjellige retter er det uunnværlig i medisinsk ernæring av mange sykdommer. For eksempel er melk relativt høyt i kalium og lite natrium, noe som gjør det mulig å øke urinstrømmen i tilfelle ødem.
Fermenterte melkedrikker (kefir, acidophilus, etc.)
Sammenlignet med melk er disse produktene lettere å fordøye og assimilere, stimulere utskillelsen av fordøyelsessaft, normalisere tarmens motorfunksjon og undertrykke forråtnende gjæringsprosesser i den. Verdien av fermenterte melkeprodukter ligger i det faktum at de inneholder mikroorganismer og deres metabolske produkter (antibiotika), som hemmer aktiviteten til putrefaktive bakterier i tarmen.Acidofile drikker er nyttige for kronisk gastritt med lav surhet i magesaft, kolitt, furunkulose, etc.
Oster
De er veldig verdifulle matvarer. I tillegg til ost inkluderer slike produkter bare egg og kaviar. Matstoffene i melk er konsentrert i osten. Ost er preget av et høyt innhold av protein, fett, lett fordøyelig kalsium og fosfor. I medisinsk ernæring brukes milde, lett saltede og helst fettfattige oster, oftere i dietter for tuberkulose, kroniske tarm- og leversykdommer, i utvinningsperioden etter smittsomme sykdommer, med beinbrudd. Revet ost er lettere å fordøye enn ost i skiver. Bearbeidede oster har mindre protein, fett, kalsium enn konvensjonelle harde oster.Høstost
Skiller seg ut i et høyt innhold av komplett lettfordøyelig protein, kalsium og fosfor. Det er mye brukt i medisinsk ernæring (aterosklerose, leversykdom, diabetes mellitus, brannsår, beinbrudd og andre sykdommer).Kjøtt og kjøttprodukter
Kjøtt er nyttig som en kilde til komplett protein, en rekke vitaminer og mineraler. Komplette kjøttproteiner (tilstrekkelig innhold av essensielle aminosyrer). Proteininnholdet i forskjellige typer kjøtt: biff - 18-20%, fett svinekjøtt - 11,7%, bacon svinekjøtt - 17%, fårekjøtt - 15,6 - 19,8%, fjærfe - 18-21%. Kjøttfett inneholder hovedsakelig mettede fettsyrer.Kjøtt og kjøttprodukter inneholder relativt store mengder B-vitaminer, fosfor, kalium, jern og sink. Mineralene i kjøttet er godt absorbert.
Kaninkjøtt inneholder 21% protein, 7-15% fett. Muskelfibrene til kaninkjøtt er små, noe som gjør det lettere å fordøye. Sammenlignet med kjøttet fra andre dyr inneholder kaninkjøtt mindre kolesterol, mer fosfolipider og jern. Alt dette gjør det mulig å bruke kaninkjøtt i forskjellige dietter.
Fordøyeligheten til kjøtt avhenger av dyrenes type, alder og fett, delen av kadaveret og typen matlaging. Kokt eller hakket kjøtt koker bedre enn stekt eller biter. Veldig mager kjøtt fordøyes dårligere enn godt matet, biff er verre enn kalvekjøtt, kylling er verre enn kylling. Deler av slaktkroppen som er fattige i bindevev (rygg, korsrygg) fordøyes bedre enn de som er rike på det (nakke, skaft osv.). Kjøtt rikt på bindevev anbefales for forstoppelse, fedme, aterosklerose.
Kjøttprodukter, spesielt slakteavfall, inneholder en stor mengde ekstraktive stoffer, inkludert puriner, som omdannes til urinsyre i menneskekroppen, og bidrar til utvikling av gikt. Kokt kjøtt inneholder færre puriner enn stekt eller kokt kjøtt, siden det meste av purinene overføres til buljong under tilberedningen. Når kjøtt tilberedes, går næringsstoffer tapt. De minste tapene av næringsstoffer observeres når du steker kjøtt, tilbereder hakkede koteletter, og de største tapene under tilberedning og steking. Steking er den minst lønnsomme og minst rasjonelle typen varmebehandling av kjøtt. Kalvekjøtt, storfekjøtt, visse kategorier svinekjøtt og lam, kanin, kylling og kalkun kjøtt brukes i medisinsk ernæring. Ender og gjess som inneholder en stor mengde fett, anbefales ikke.
Av biproduktene (indre organer og deler av kadaver), er det viktigste innen medisinsk ernæring leveren, som er rik på hematopoietiske mikroelementer og vitaminer. Hematopoietiske stoffer absorberes godt fra kokt, stuet, stekt lever, pates. Derfor, i dietter, spesielt med anemi, er det ikke nødvendig å bruke bare rå og halvrå lever.
I medisinsk ernæring brukes kokte pølser, spesielt legekost, diett, meieri, diabetiker. Blodpølse og leverpølse er effektive i behandling av anemi. I medisinsk ernæring er røkt, halvrøkt, fet, krydret og varm pølser ekskludert. For noen nyresykdommer er det nødvendig å begrense proteininnholdet i dietten. I dette tilfellet er kjøtt også begrenset. Stekt kjøtt anbefales ikke for sykdommer i mage, lever, galleveier, bukspyttkjertel.
Lisovsky V.A., Evseev S.P., Golofeevsky V.Yu., Mironenko A.N.
Alt, unntatt oksygen, mottar en person for sitt liv fra mat. "Det er ikke for ingenting at omsorg for daglig brød dominerer over alle fenomener i menneskelivet ..."
(I.P. Pavlov).
Matvareprodukt Er et produkt av animalsk, vegetabilsk, mineralsk eller biosyntetisk opprinnelse, beregnet på konsum, både fersk og bearbeidet (GOST R 51074-97 "Matvarer. Informasjon til forbrukere. Generelle krav"). Matvarer inkluderer drikke, tyggegummi og andre stoffer som brukes til fremstilling, tilberedning og foredling av matvarer, men inkluderer ikke kosmetiske produkter, tobakkprodukter og stoffer som bare brukes som medisiner.
Innenfor forholdet mellom varer og penger kjøper matvarer kategorien matvarer.
Tabell 13Matvarer tilfredsstiller menneskekroppen til energi, plast og biologisk aktive stoffer, deltar i dannelsen av immunitet, regulerer stoffskiftet og sørger for tilfredsstillelse av organoleptiske opplevelser. Gjennomsnittlig matforbruk per dag er ca 800 g (uten vann) og ca 2000 g vann. Bord 13 viser det gjennomsnittlige daglige behovet for en voksen for essensielle næringsstoffer.
Maten vår består av et stort antall forskjellige kjemiske forbindelser: proteiner, fett, karbohydrater, etc. La oss betrakte de viktigste av dem.
Vanner en del av alle matvarer, men i forskjellige mengder. Den utgjør omtrent 2/3 av kroppsvekten og sørger for de viktigste biokjemiske og fysiologiske prosessene i kroppen. Tap av vann i kroppen i mengden 6-8% av kroppsvekten fører til alvorlige fysiologiske lidelser, og over 10-12% - til endringer som er uforenlige med livet. Menneskekroppens behov for vann blir tilfredsstilt gjennom bruk av drikkevann og drikke, matvarer som inneholder vann, samt gjennom vannet som dannes i vev under den biologiske oksidasjonen av forskjellige stoffer (proteiner, fett, karbohydrater, etc.) .
Matvarer med høyt vanninnhold inkluderer fersk frukt og grønnsaker (65-95%), melk (87-90%), fisk (62-84%), kjøtt (58-74%), bakt brød (42-51%) . Disse produktene er ustabile under lagring, siden vann er et gunstig miljø for utvikling av mikroorganismer, i løpet av biokjemiske, kjemiske og andre prosesser. De gjennomgår raskt forskjellige typer ødeleggelse, og for å forlenge holdbarheten må de bevares.
Mel, frokostblandinger, pasta (12-15%), te og kaffe (3-8%), stivelse (13-20%), tørket frukt (12-25%) preges av et lavt vanninnhold. Det er veldig lite vann i sukker, salt, vegetabilske oljer og animalsk fett (tiendedeler av prosent). Disse produktene beholder bedre, men med en høy hygroskopisitet (evnen til å absorbere og beholde vanndamp fra den omgivende atmosfæren), blir de lett fuktige, noe som fører til tap av flytbarhet, kutting, klumping og andre uønskede kvalitetsendringer.
Se videre:
I tillegg til de listede gruppene av kjemiske forbindelser, inneholder sammensetningen av matvarer organiske syrer, enzymer, fenol, fargestoffer og aromatiske stoffer, som har stor innflytelse på kvaliteten og bevaringen.
Forbrukeregenskaper til matvarer. Matsikkerhet. Næringsverdi konsept
Strukturen av forbrukeregenskaper til matvarer er skjematisk vist i fig. elleve.
Den viktigste forbrukeregenskapen til matvarene er deres sikkerhet... Når de karakteriserer sikkerheten til matvarer, vurderes deres kjemiske og hygieniske hygieniske sikkerhet.
Kjemisk sikkerhet matvarer er assosiert med fravær eller maksimalt tillatt innhold av giftige kjemikalier i sammensetningen. For de fleste matvarer er slike stoffer: tungmetaller (arsen, kvikksølv, kadmium, bly, kobber, sink, jern, tinn), plantevernmidler, radionukleider og mykotoksiner. Noen matvarer regulerer innholdet av antibiotika og hormonelle medisiner (i melkeprodukter og kjøttprodukter), nitrater (i frukt og grønnsaker), nitritter (i pølser og kjøtt), metylalkohol (i cognacs, vodka og alkoholholdige drikker) og andre giftige stoffer .
Sikkerhetsindikatorene for matvarer kontrolleres under obligatorisk sertifisering. Karakteristika for næringsverdi, konservering og andre forbrukeregenskaper av matvarer bør kun gis etter at de har bekreftet deres sikkerhet.
Næringsverdien Er en kompleks egenskap av matvarer, inkludert energi, biologiske, fysiologiske og organoleptiske verdier, fordøyelighet og god kvalitet.
Energiverdi (kaloriinnhold)bestemmes av mengden energi som frigjøres fra matstoffene i produktet i løpet av biologisk oksidasjon og brukes til å sikre kroppens fysiologiske funksjoner. Når 1 g proteiner oksideres, dannes 4 kcal (16,7 kJ) energi, 1 g karbohydrater - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g fett - 9 kcal (37,7 kJ). Dermed avhenger energiverdien til et matprodukt først og fremst av dets kjemiske sammensetning. Den høyeste energiverdien finnes i produkter som smør, spiselig fett, sukker, sjokolade, godteri og andre konfektprodukter. Energiinformasjon er angitt på emballasjen.
Energiverdien av det daglige kostholdet for en voksen er 2800 kcal, men det kan variere avhengig av alder, kjønn, arbeidets art, klima og andre faktorer.
Under biologisk verdiproduktet forstås å være balansert i innholdet av biologisk aktive stoffer: essensielle aminosyrer, flerumettede fettsyrer, vitaminer og mineraler. Spesiell oppmerksomhet er viet til den biologiske verdifaktoren i utviklingen av nye matvarer, produkter til baby- og diettmat, spesialprodukter (for idrettsutøvere, astronauter osv.).
Fysiologisk verdi produktet skyldes innholdet av stoffer som har en aktiv effekt på kroppens fysiologiske systemer: nervøs, kardiovaskulær, fordøyelsessystemet, immun. Så for eksempel har te- og kaffealkaloider (koffein, teobromin, teofyllin) en spennende effekt på nervesystemet og det kardiovaskulære systemet, ballaststoffer (pektin, fiber, hemicellulose) forårsaker tarmperistaltikk og har en gunstig effekt på fordøyelsessystemet, mange vitaminer påvirker kroppens immunsystem aktivt.
Organoleptisk verdi - er en kompleks kombinasjon av produktegenskaper, bestemt av sansene: smak, lukt, farge, utseende, konsistens, etc. Disse egenskapene er avgjørende for valg av matvarer av forbrukerne og dannelsen av forbrukernes preferanser. For konfekt og gourmetprodukter er organoleptiske egenskaper av største betydning for å karakterisere næringsverdien.
Fordøybarhet Er graden av bruk av bestanddelene i maten av menneskekroppen. Fordøyeligheten avhenger av den kjemiske naturen og den fysiske tilstanden til stoffene som utgjør matvareproduktet (smeltepunkt, dispersjonsgrad og andre faktorer), samt av stoffenes kompatibilitet med hverandre. Med et blandet kosthold er den gjennomsnittlige fordøyeligheten av proteiner 84,5%, fett - 94%, karbohydrater - 95,6%.
Godhet - bevaring av de opprinnelige egenskapene til produktet uten tegn til forringelse. Det gir ingen mening å snakke om den biologiske eller fysiologiske verdien av et produkt hvis dets gode kvalitet har gått tapt.
Tiden det er mulig å opprettholde god kvalitet er preget av en annen forbrukeregenskap for matvarer - standhaftighet... I
Klausul 5.5 viser klassifiseringen av matvarer etter konservering.
Kulinarisk og teknologisk egenskapene til matvarene er assosiert med graden av teknologisk prosessering av produktet, med bekvemmelighet og tid brukt på matlaging (for eksempel tiden til koking av frokostblandinger til beredskap, de kulinariske og teknologiske egenskapene til halvfabrikat og ferdig -spis mat).
Ergonomiske egenskaper er primært assosiert med emballasje og emballasje av matvarer, siden det er disse faktorene som gir brukervennlighet og komfort.
Noen typer frukt og grønnsaker
Meieriprodukter, kolber. Produkter
Spiselige fettstoffer, plommer. smør, kaker og bakverk
Ventilasjon, RGS
Uten tilgang til lys
Hermetisert mat (kjøtt, fisk, meieriprodukter, frukt og grønnsaker), sukkerkonfekt, noen alkoholfrie og alkoholholdige drikker
Mel, frokostblandinger, stivelse, sukker, salt,
litt melkonfekt
Uten skarpe svingninger i temperatur og lufttemperatur
Overholdelse av regelen om varenabolag
Te, kaffe, krydder
Ikke høyere enn 20
Ikke mer enn 70-75
Sanitær og hygienisk regimelagring inkluderer krav til renslighet av lagringsanlegg (luft, gulv, vegger, utstyr, containere, etc.). Rensligheten på lageret er preget av fravær av forurensning: mineral, organisk, mikrobiologisk og biologisk. Krav til renslighet er regulert av SanPiN og interne forskrifter for lager og lager.
I samsvar med lagringsforholdene for ulike typer matvarer, holdbarhet (holdbarhet, salg).
Holdbarhet - dette er perioden der matvareproduktet, med forbehold om etablerte lagringsforhold, beholder alle egenskapene som er spesifisert i den regulatoriske eller tekniske dokumentasjonen (eller) salgskontrakten. Etter utløpet av holdbarheten kan matvareproduktet forbli egnet til konsum, til tross for noe reduksjon i forbrukeregenskaper.
Holdbarheter perioden etter at et matprodukt anses å være uegnet for dets tiltenkte bruk. Listen over matvarer som utløpsdatoen er fastsatt for, er godkjent av regjeringen i Russland.
Gjennomføringsperiode- datoen til hvilket matvareproduktet kan tilbys forbrukeren for den tiltenkte bruken, og til det ikke mister forbrukeregenskapene. Denne perioden er satt med tanke på en rimelig lagringsperiode for mat hjemme. Implementeringsperioden beregnes fra produksjonsdatoen.
I følge konservering er matvarer delt inn i:
- forgjengelig (med en holdbarhet på flere timer til flere dager): kjøttdeig, kjøtt- og leverpostei, kaker og bakverk med vaniljesaus eller pisket krem \u200b\u200bosv .;
- kortvarige lagringsvarer (med en holdbarhet eller oppbevaring på opptil 1 måned): bakervarer, noen typer konfekt, noen typer fersk frukt og grønnsaker osv .;
- langvarige lagringsvarer (med en holdbarhet på mer enn 1 måned): frossent kjøtt og fisk, vegetabilske oljer, mel, frokostblandinger, te, kaffe, alkoholholdige drikker, sterilisert melk, etc.
Overholdelse av vilkår og vilkår for lagring (holdbarhet) er en av hovedfaktorene for å sikre kvaliteten på matvarene.
Tap av matvarer
Tap av matvarer som oppstår på forskjellige stadier (under lagring, transport, salg), avhengig av typen tapte egenskaper, er delt inn i kvantitativ og kvalitativ.
Avhengig av årsakene til forekomsten kvantitativtap er delt inn i to typer - naturlig tap og tap før implementering.
Naturlig tilbakegang forårsaket av prosesser knyttet til selve produktets natur. Årsakene til naturlig tap inkluderer: forbruk av stoffer for åndedrettsvern (i fersk frukt og grønnsaker, egg, levende fisk), krymping av varer (frossent kjøtt, fisk, bakervarer osv.) På grunn av fuktfordampning, spray (falming) av bulkprodukter (mel, stivelse, salt, melkepulver, granulert sukker osv.), absorpsjon av den flytende fraksjonen av produktet i emballasjen (syltede grønnsaker, saltfisk, halva, etc.), fordampning av stoffer (etylalkohol i alkoholholdig alkohol drikkevarer) og andre prosesser.
Tap før implementering oppstår under tilberedning av matvarer til salgs og er delt inn i flytende (stripping av smør fra staben, fjerning av hodet og finnene fra fisk, smuldring når du hakker kjøtt, veier kjeks, kjeks, pasta osv.) og illikvide emballasje og påkledningsmaterialer, fjerning av fyllingsvæsker, avvisning av råtten frukt og grønnsaker, etc.).
Kvantitative tap kalles også normalisert,siden de blir avskrevet i henhold til fastsatte satser.
Kvalitetstap oppstår på grunn av prosesser (mikrobiologisk, biologisk, biokjemisk, fysisk, fysisk-kjemisk) som oppstår når vilkårene for lagring, transport og salg av varer ikke blir overholdt. Kvalitative tap på handlinger blir avskrevet, derfor kalles de aktivert... Aktivering innledes med en vurdering av varekvaliteten av kompetente personer. Kostnaden for varer som ikke er standard, blir avskrevet på bekostning av handelsbedriftens fortjeneste eller samlet inn fra bestemte personer, hvis skyld disse tapene oppsto.
Krav til emballasje og merking av matvarer
Ulike typer containere og emballasjematerialer brukes til pakking av matvarer. De generelle kravene til emballasje til mat er som følger:- emballasjen må være trygg, det vil si at den ikke skal inneholde skadelige stoffer som ved kontakt med et matprodukt kan passere i sammensetningen;
- emballasjen må pålitelig beskytte matvareproduktet mot skadelige effekter av miljøet;
- emballasjen må være kompatibel med varene som pakkes, dvs. den må ikke ha uønskede effekter på varenes forbrukeregenskaper;
- emballasjen må oppfylle miljøkravene - ikke forårsake betydelig skade på miljøet under bruk og avhending;
- emballasjen skal være estetisk tiltalende og oppfylle ergonomiske krav (se avsnitt 5.2).
Merkingpåført emballasjen (etiketten, motmerket, merkelappen eller pakningsvedlegget) av matvarer må være entydig forstått, fullstendig og nøyaktig. I samsvar med GOST R 51074-97 "Matvarer. Informasjon til forbrukeren. Generelle krav" informasjon om matvarer må inneholde etablert informasjon (se kap. 3, s. 3.3).
I de påfølgende kapitlene (11-14) gis en mer detaljert beskrivelse av noen grupper matvarer.
