Sterilisering - er den viktigste måten å bevare mat uten vesentlige endringer i smak.

Metoden med å sterilisere hermetisk mat i glassbeholdere med umiddelbar forsegling med tinnlokk etter koking er veldig praktisk hjemme. Det gir den nødvendige tetthet og vakuum i den sammenrullede boksen, bidrar til bevaring av hermetikkproduktet og dets naturlige farge.

Sterilisering av produkter hjemme utføres ved vannets kokepunkt. Fruktkompott og vegetabilske marinader kan steriliseres ved 85 ° C vanntemperatur (pasteurisering). Men i dette tilfellet bør pasteurisert hermetikk være i sterilisatoren 2-3 ganger lenger enn i kokende vann.

I noen tilfeller, for eksempel for sterilisering av grønne erter, når kokepunktet for vann under sterilisering må være over 100 ° C, tilsettes bordsalt til vannet.
I dette tilfellet blir de ledet av tabellen (vi angir mengden salt i gram per 1 liter vann):

Saltmengde, g / l Kokepunkt ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Hjemmelaget hermetikk blir sterilisert i en kjele, bøtte eller en spesiell sterilisator. Et tre- eller metallgitter legges vannrett i bunnen av oppvasken. Det eliminerer brudd på bokser eller sylindere under sterilisering med skarpe temperatursvingninger. Ikke plasser filler eller papir på bunnen av sterilisatoren, da dette vanskeliggjør observasjonen av begynnelsen av koking av vann og fører til avvisning av produktet på grunn av utilstrekkelig oppvarming.

Så mye vann helles i en gryte for å dekke boksene på boksene, det vil si 1,5-2 cm under toppen av nakken.

Vannets temperatur i pannen før du fyller de fylte boksene, bør være minst 30 og ikke mer enn 70 ° C, og avhenger av temperaturen på den hermetiske hermetikk: jo høyere den er, desto høyere er vanntemperaturen sterilisatoren. Gryten med glassene er plassert i, legges på en intens brann, dekkes med et lokk og kokes, noe som ikke skal være voldsom under sterilisering.

Steriliseringstiden for hermetikk telles fra øyeblikket vannet koker.

Varmekilden i det første steriliseringstrinnet, det vil si når du varmer opp vannet og innholdet i boksene, må være intens, siden dette reduserer varmebehandlingstiden til produktet, og det oppnås av høyere kvalitet. Hvis vi forsømmer hastigheten på første etappe, vil den produserte hermetikk maten bli overkokt og ha et stygt utseende. Tiden for oppvarming av vann i en kasserolle er satt: for 0,5 og 1 liters bokser - ikke mer enn 15 minutter, for 3-liters bokser - ikke mer enn 20 minutter.

På andre trinn, det vil si under selve sterilisasjonsprosessen, bør varmekilden være svak og bare opprettholde vannets kokepunkt. Tiden som er angitt for andre steriliseringstrinn, må overholdes nøye for alle typer hermetikk.

Varigheten av steriliseringsprosessen avhenger hovedsakelig av surhetsgrad, tetthet eller flytende tilstand av produktmassen. Flytende produkter steriliseres innen 10-15 minutter, tykke produkter - opptil 2 eller flere timer, produkter med surhet - kortere tid enn ikke-sure, siden det sure miljøet ikke favoriserer utviklingen av bakterier.

Tiden som kreves for sterilisering avhenger av beholderens volum. Jo større beholderen er, jo lenger varer koka. Det anbefales å registrere start- og sluttider for sterilisering på et eget papirark.

På slutten av sterilisering fjernes boksene forsiktig fra pannen og forsegles umiddelbart med en nøkkel, og sjekker kvaliteten på sømmen: om lokket er godt rullet, om det dreier rundt halsen på boksen.

De forseglede boksene eller sylindrene plasseres med nakken ned på et tørt håndkle eller papir, og skiller dem fra hverandre og blir igjen i denne stillingen til de er avkjølt.

Dampsterilisering
Hermetisert mat steriliseres med damp i samme beholder der vann kokes til dette formålet. Mengden vann i pannen skal ikke overstige høyden på et tre- eller metallrist - 1,5-2 cm, siden jo mindre vann, jo raskere blir det opp.
Når vannet koker, oppvarmer dampen som genereres, boksene og innholdet. For å forhindre at damp renner ut, er sterilisatoren tett lukket med et lokk.
Tiden det tar å koke vannet i sterilisatoren er 10-12 minutter.
Tiden for sterilisering av hermetikk med damp er nesten dobbelt så lang som for sterilisering i kokende vann.

Pasteurisering
I tilfeller der det er nødvendig å sterilisere hermetisert mat ved en temperatur under vannkokingen, for eksempel for marinader, kompotter, varmebehandles de ved vanntemperatur i en panne på 85-90 ° C. Denne metoden kalles pasteurisering.
Ved varmebehandling av hermetikk ved hjelp av pasteuriseringsmetoden, er det nødvendig å bruke bare fersk sorterte frukter eller bær, grundig vasket fra støv; strengt overholde temperaturen og tiden for pasteurisering; Vask beholderen grundig før du setter den, og kok den.
Konserveringen av hermetisk mat tilberedt etter pasteuriseringsmetoden blir lettere ved tilstedeværelsen av høy syre.
Du kan pasteurisere kirsebær, sure epler, umodne aprikoser og andre sure frukter til emner og kompotter.

Re-sterilisering
Gjentatt eller flere (to til tre ganger) sterilisering av samme krukke med matvarer som inneholder store mengder protein (kjøtt, fjærfe og fisk) utføres ved vannets kokepunkt.
Den første sterilisering dreper mugg, gjær og bakterier. Under den daglige eksponeringen etter den første sterilisasjonen, sporer sporformene av mikroorganismer som er igjen i hermetisert mat, til vegetative og blir ødelagt under sekundær sterilisering. I noen tilfeller steriliseres hermetisk mat, som kjøtt og fisk, en tredje gang etter en dag.
For å utføre sterilisering hjemme må du først forsegle boksene og sette spesielle klips eller klips på dekslene, slik at dekslene ikke faller av boksene under sterilisering.
Klemmer eller klemmer fjernes ikke før boksene er helt avkjølt (etter sterilisering) for å unngå å rive av lokkene og mulige forbrenninger.

Sterilisering av hermetikk, tidligere hermetisk forseglet
For denne metoden for sterilisering er det nødvendig å ha spesielle metallklips eller klips for å feste de forseglede lokkene til boksene. Dette forhindrer deres sammenbrudd under sterilisering som et resultat av utvidelsen av massen av hermetikkproduktet, så vel som luften som er igjen i boksen når den varmes opp.
Bruk av spesielle klemmer lar deg stable bokser i sterilisatoren i 2-3 rader.
Et vakuum opprettes i bokser som er hermetisk lukket før sterilisering. Det skal huskes at jo høyere temperaturen på produktet i boksen på tidspunktet for forseglingen, jo større vakuum.

Varm konservering av flytende produkter uten etterfølgende sterilisering
Konservering av flytende produkter, tidligere kokt eller kokt, kan gjøres ved varm fylling uten etterfølgende sterilisering. I henhold til den spesifiserte metoden tilberedes tomatjuice, knuste tomater, drue, kirsebær, eple og annen juice, tilberedning av plommer til syltetøy, fruktpuré fra sur frukt osv.
Glassbeholdere - krukker og lokk til dem - skal vaskes grundig og dampes i et dampbad i 5-10 minutter.
Produktets temperatur før fylling av boksene må være minst 96 ° C. Bankene må være varme når de fylles. Umiddelbart etter å ha fylt dem med et hermetisk produkt, er de avdekket.
Med denne hermetiseringsmetoden oppstår sterilisering på grunn av varmen som overføres til produktet og beholderen under koking, og konserveringen av hermetisk mat avhenger av kvaliteten på råmaterialet og behandlingen.

Varm konservering av frukt og grønnsaker uten påfølgende sterilisering
Denne metoden brukes til hermetiske grønnsaker - agurker, tomater, samt til fruktpreparater og kompotter fra hele frukter.
For denne hermetiseringsmetoden må råvarer være ferske, grundig vasket og sortert.
I henhold til denne metoden tilberedes hermetisk mat i følgende rekkefølge: grønnsaker eller frukt plassert i krukker helles forsiktig med kokende vann i 3-4 doser. Etter å ha hellet i en del kokende vann, blir glasset vendt for å varme opp veggene slik at glasset ikke sprekker av plutselige temperatursvingninger.
Krukkene fylt med kokende vann dekkes med et rent lokk, pakkes inn i et håndkle og oppbevares i 5-6 minutter. Deretter tappes vannet og glasset helles igjen med kokende vann, dekkes igjen med lokk og oppbevares i ytterligere 5-6 minutter. Om nødvendig gjentas denne operasjonen en tredje gang.
Etter den andre og tredje eksponeringen dreneres vannet og helles umiddelbart med kokende marinade for agurker og tomater, kokende vann til fruktpreparater og kokende sirup for kompotter.
Dekk deretter straks med et lokk, tett og sjekk tetningens kvalitet.
Etter avdekking plasseres krukken med nakken nede. Kjøling i luft.

Generelle bestemmelser

BESKYTTELSESMETODER
MATVARER MOT Pynt

Årsaker til matinnredning

Som du vet, kan ikke matvarer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse holdes friske i lang tid. Årsaken til deres forverring ligger i den vitale aktiviteten til mikroorganismer og enzymer.

Bakterier er den viktigste gruppen av encellede organismer av forskjellige typer og former. De multipliserer med celledeling. De fleste av dem er skadelige, forårsaker sykdom i kroppen og ødelegger mat.
Unntaket er melkesyrebakterier, som er mye brukt i produksjonen av melkesyreprodukter, gjæring, sylting og annen bearbeiding av matråvarer.

Gjær er encellede organismer med oval, avlang eller rund form. Gjær reproduserer seg ved deling og spirende, og under gunstige forhold også ved sporer.
Gjær brukes også i hermetisering. Under deres innflytelse nedbrytes sukker i fravær av luft til alkohol og karbondioksid, på grunn av hvilke kjente typer gjær brukes til å lage vin, øl, kvass og andre drinker.
Noen typer gjær forårsaker ødeleggelse og harskhet i maten under lagring.
Det høye innholdet av salt eller sukker i maten suspenderer gjærens virkning, som også brukes når du salter fisk, kjøtt, koker syltetøy osv.

Former (muggsopp) har en kompleks struktur i form av mycelium dannet på overflaten av matvarer. Mens myceliet utvikler seg, produserer det et stort antall sporer som lett bæres av vinden. Den reproduserer ikke bare ved sporer, men også ved deling, spesielt godt når oksygen og fuktighet er tilgjengelig.
Muggansamlinger er godt synlige (for eksempel grønt og gråsort på brød, frukt og grønnsaker, hvitt på surkål).

For alle typer mikroorganismer er det visse temperaturgrenser der de kan leve og utvikle seg normalt.

For de fleste av dem er den beste temperaturen mellom 20 og 40 ° C.

Fra 0 ° C og under dreper det ikke mikroorganismer, men suspenderer bare deres vitale aktivitet.

Ved temperaturer over 60-100 ° C dør de fleste bakterier, og bare noen arter tåler temperaturer på 100-120 ° C.

Under gunstige forhold formerer mikroorganismer seg veldig raskt. Litt tid er nok for noen få mikrober til å bli millioner av levende celler.

I løpet av livet kan visse typer mikroorganismer produsere potente giftige stoffer (giftstoffer). Derfor bør du ikke spise råvarer og ferdige produkter av tvilsom kvalitet.

Hver type mikroorganisme lever av visse stoffer som er oppløselige i vann. De kan ikke eksistere uten vann.

Det er mikroorganismer som trenger oksygen i luften (aerob) for sin vitale aktivitet, og de som kan klare seg uten den (anaerob).

Frukt, grønnsaker og andre matvarer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse med høyt syreinnhold er et ugunstig miljø for utvikling av bakterier, og gjær og mugg trives i et surt miljø.

For å ødelegge form, er det nok å varme opp matvaren ved 100 ° C (dvs. ved kokepunktet for vann) i 1-2 minutter eller varme den opp til 85 ° C i 5-6 minutter.

I tillegg til mugg og gjær, kan andre typer mikroorganismer utvikles i matvarer med lav eller ingen surhet. I dette tilfellet vil oppvarming til 85 ° C eller koke ved 100 ° C være utilstrekkelig, noe som krever eksponering for høyere temperaturer i størrelsesorden 112-120 ° C.
Derfor anbefales råvarer med naturlig surhet til hermetisering. Ellers bør matsyrer (sitronsyre, vinsyre, eddiksyre, etc.) tilsettes til syreråvarer eller blandes med andre råvarer med økt naturlig surhet.

MÅTER FOR Å FOREBYGGE MATPRODUKTER FRA Pynt

I et forsøk på å beskytte matvarer fra ødeleggelse, utviklet folk i eldgamle tider en metode for å konservere (konservere) dem ved å tørke, røyke, salte og sylte, sylte, og deretter avkjøle og fryse, konservere med sukker eller bruke konserveringsmidler og varmebehandling.

La oss vurdere disse metodene.

Tørking. Den konserverende effekten av å tørke mat er å fjerne fuktighet. Ved tørking øker tørrstoffinnholdet i produktet, noe som skaper ugunstige forhold for utvikling av mikroorganismer.
Høy luftfuktighet i rommet og i luften kan føre til forringelse av tørkede produkter - utseendet på mugg. Derfor må de pakkes i en beholder som utelukker muligheten for å øke fuktigheten i produktet.

Røyking. Denne metoden brukes til å tilberede kjøtt og fiskeprodukter. Den er basert på den konserverende effekten av noen bestanddeler av røykgasser, som oppnås ved langsom forbrenning av tre og sagflis av hardved.
De resulterende sublimeringsproduktene (fenoler, kreosot, formaldehyd og eddiksyre) har konserverende egenskaper og gir røkt kjøtt en spesifikk smak og aroma.
Den bevarende effekten av røykestoffer forbedres ved foreløpig salting, samt ved delvis fjerning av fuktighet under salting og kaldrøyking.

Salting. Den konserverende effekten av bordsalt er basert på det faktum at når den konsentreres i en mengde på 10 prosent eller mer, stopper den vitale aktiviteten til de fleste mikroorganismer.
Denne metoden brukes til salting av fisk, kjøtt og andre produkter.

Beising. Når du sylter matvarer, hovedsakelig kål, agurker, tomater, vannmeloner, epler og andre, skjer biokjemiske prosesser i disse produktene. Som et resultat av melkesyrefermentering av sukker dannes melkesyre, når det akkumuleres, blir forholdene for utvikling av mikroorganismer ugunstige.
Saltet som tilsettes under gjæring er ikke avgjørende, men hjelper bare til å forbedre produktets kvalitet.
For å unngå utvikling av mugg og forråtnende mikrober, bør gjæret mat oppbevares ved lave temperaturer i kjelleren, kjelleren, breen.

Beising. Den konserverende effekten av marinering av mat er basert på å skape ugunstige forhold for utvikling av mikroorganismer ved å dyppe dem ned i en matsyreoppløsning.
Eddiksyre brukes ofte til sylting av mat.

Kjøling. Den konserverende effekten av kjøling er basert på at de fleste mikroorganismer ikke kan utvikle seg ved en temperatur på 0 ° C.
Holdbarheten til matvarer ved 0 ° C, avhengig av produkttype og luftfuktigheten i butikken, er fra flere dager til flere måneder.

Fryser. Årsaken til denne lagringsmetoden er den samme som for kjøling. Tilberedte produkter utsettes for rask frysing til en temperatur på minus 18-20 ° C, hvoretter de lagres ved en temperatur på minus 18 ° C.
Produktet er helt frossent ved en temperatur på minus 28 ° C. Denne temperaturen brukes til industriell lagring, men i de fleste tilfeller er den ikke tilgjengelig hjemme.
Når den er frossen, opphører den vitale aktiviteten til mikroorganismer, og når de tines, forblir de levedyktige.

Hermetisering med sukker. Høye konsentrasjoner av sukker i matvarer i størrelsesorden 65–67 prosent skaper ugunstige forhold for mikroorganismenes vitale aktivitet.
Med en reduksjon i konsentrasjonen av sukker, skapes det igjen gunstige forhold for deres utvikling, og følgelig for ødeleggelse av produktet.

Hermetisering med konserveringsmidler. Antiseptiske midler er kjemikalier som har antiseptiske og konserverende egenskaper. De hemmer prosessene med gjæring og forfall og bidrar derfor til bevaring av mat.
Disse inkluderer: natriumbenzoat, natriumsalisylsyre, aspirin (acetylsalisylsyre). Imidlertid anbefales det ikke å bruke dem hjemme, siden med denne konserveringsmetoden forverres kvaliteten på produktene. I tillegg er disse stoffene uakseptable i et konstant kosthold.

Konservering med varme. Konservering, dvs. konservering av matvarer fra ødeleggelse i lang tid, er også mulig ved å koke dem i en hermetisk lukket beholder.
Matvareproduktet som skal konserveres plasseres i en tinn- eller glassbeholder, som deretter hermetisk lukkes og varmes opp til en temperatur på 100 ° C og høyere eller oppvarmes til 85 ° C i en viss tid.
Som et resultat av oppvarming (sterilisering) eller oppvarming (pasteurisering), dør mikroorganismer (mugg, gjær og bakterier), og enzymer blir ødelagt.
Dermed er hovedformålet med varmebehandling av matvarer i en hermetisk lukket beholder å avlaste mikroorganismer.
Matvarer i en hermetisk lukket beholder gjennomgår ikke endringer under steriliseringsprosessen. Med andre hermetiseringsmetoder (salting, tørking osv.) Mister produktene utseendet, ernæringsverdien synker.

Generelle bestemmelser

STERILISERING OG PASTEURISERING

Sterilisering er den viktigste måten å konservere mat uten betydelige endringer i smaken.

Metoden med å sterilisere hermetisk mat i glassbeholdere med umiddelbar forsegling med tinnlokk etter koking er veldig praktisk hjemme. Det gir den nødvendige tetthet og vakuum i den sammenrullede boksen, bidrar til bevaring av hermetikkproduktet og dets naturlige farge.

Sterilisering av produkter hjemme utføres ved vannets kokepunkt. Fruktkompott og vegetabilske marinader kan steriliseres ved 85 ° C vanntemperatur (pasteurisering). Men i dette tilfellet bør pasteurisert hermetikk være i sterilisatoren 2-3 ganger lenger enn i kokende vann.

I noen tilfeller, for eksempel for sterilisering av grønne erter, når kokepunktet for vann under sterilisering må være over 100 ° C, tilsettes bordsalt til vannet.
I dette tilfellet blir de ledet av tabellen (vi angir mengden salt i gram per 1 liter vann):

Saltmengde, g / l Kokepunkt ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Hjemmelaget hermetikk blir sterilisert i en kjele, bøtte eller en spesiell sterilisator. Et tre- eller metallgitter legges vannrett i bunnen av oppvasken. Det eliminerer brudd på bokser eller sylindere under sterilisering med skarpe temperatursvingninger. Ikke plasser filler eller papir på bunnen av sterilisatoren, da dette vanskeliggjør observasjonen av begynnelsen av koking av vann og fører til avvisning av produktet på grunn av utilstrekkelig oppvarming.

Hell nok vann i en kjele for å dekke skuldrene på boksene, det vil si 1,5-2 cm under toppen av nakken.

Vannets temperatur i pannen før du fyller de fylte boksene, bør være minst 30 og ikke mer enn 70 ° C, og avhenger av temperaturen på den hermetiske hermetikk: jo høyere den er, desto høyere er vanntemperaturen sterilisatoren. Gryten med glassene er plassert i, legges på en intens brann, dekkes med et lokk og kokes, noe som ikke skal være voldsom under sterilisering.

Steriliseringstiden for hermetikk telles fra øyeblikket vannet koker.

Varmekilden i det første steriliseringstrinnet, det vil si når du varmer opp vannet og innholdet i boksene, må være intens, siden dette reduserer varmebehandlingstiden til produktet, og det oppnås av høyere kvalitet. Hvis vi forsømmer hastigheten på første etappe, vil den produserte hermetikk maten bli overkokt og ha et stygt utseende. Tiden for oppvarming av vann i en kasserolle er satt: for 0,5 og 1 liters bokser - ikke mer enn 15 minutter, for 3-liters bokser - ikke mer enn 20 minutter.

På andre trinn, det vil si under selve sterilisasjonsprosessen, bør varmekilden være svak og bare opprettholde vannets kokepunkt. Tiden som er angitt for andre steriliseringstrinn, må overholdes nøye for alle typer hermetikk.

Varigheten av steriliseringsprosessen avhenger hovedsakelig av surhetsgrad, tetthet eller flytende tilstand av produktmassen. Flytende produkter steriliseres innen 10-15 minutter, tykke produkter - opptil 2 eller flere timer, produkter med surhet - kortere tid enn ikke-sure, siden det sure miljøet ikke favoriserer utviklingen av bakterier.

Tiden som kreves for sterilisering avhenger av beholderens volum. Jo større beholderen er, jo lenger varer koka. Det anbefales å registrere start- og sluttider for sterilisering på et eget papirark.

På slutten av sterilisering fjernes boksene forsiktig fra pannen og forsegles umiddelbart med en nøkkel, og sjekker kvaliteten på sømmen: om lokket er godt rullet, om det dreier rundt halsen på boksen.

De forseglede boksene eller sylindrene plasseres med nakken ned på et tørt håndkle eller papir, og skiller dem fra hverandre og blir igjen i denne stillingen til de er avkjølt.

Dampsterilisering
Hermetisert mat steriliseres med damp i samme beholder der vann kokes til dette formålet. Mengden vann i potten skal ikke overstige høyden på tre- eller metallristen - 1,5-2 cm, siden jo mindre vann, desto raskere blir det opp.
Når vannet koker, oppvarmer dampen som genereres, boksene og innholdet. For å forhindre at damp renner ut, er sterilisatoren tett lukket med et lokk.
Tiden det tar å koke vannet i sterilisatoren er 10-12 minutter.
Tiden for sterilisering av hermetikk med damp er nesten dobbelt så lang som for sterilisering i kokende vann.

Pasteurisering
I tilfeller der det er nødvendig å sterilisere hermetisk mat ved en temperatur under vannkokingen, for eksempel for marinader, kompotter, varmebehandles de ved vanntemperatur i en kasserolle på 85-90 ° C. Denne metoden kalles pasteurisering.
Ved varmebehandling av hermetikk ved hjelp av pasteuriseringsmetoden, er det nødvendig å bruke bare fersk sorterte frukter eller bær, grundig vasket fra støv; strengt overholde temperaturen og tiden for pasteurisering; Vask beholderen grundig før du setter den, og kok den.
Konserveringen av hermetisk mat tilberedt etter pasteuriseringsmetoden blir lettere ved tilstedeværelsen av høy syre.
Du kan pasteurisere kirsebær, sure epler, umodne aprikoser og andre sure frukter til emner og kompotter.

Re-sterilisering
Gjentatt eller flere (to til tre ganger) sterilisering av samme krukke med matvarer som inneholder store mengder protein (kjøtt, fjærfe og fisk) utføres ved vannets kokepunkt.
Den første sterilisering dreper mugg, gjær og bakterier. Under den daglige eksponeringen etter den første sterilisasjonen, sporer sporformene av mikroorganismer som er igjen i hermetisert mat, til vegetative og blir ødelagt under sekundær sterilisering. I noen tilfeller steriliseres hermetisk mat, som kjøtt og fisk, en tredje gang etter en dag.
For å utføre sterilisering hjemme må du først forsegle boksene og sette spesielle klips eller klips på dekslene, slik at dekslene ikke faller av boksene under sterilisering.
Klemmer eller klemmer fjernes ikke før boksene er helt avkjølt (etter sterilisering) for å unngå å rive av lokkene og mulige forbrenninger.

Sterilisering av hermetikk, tidligere hermetisk forseglet
For denne metoden for sterilisering er det nødvendig å ha spesielle metallklips eller klips for å feste de forseglede lokkene til boksene. Dette forhindrer deres sammenbrudd under sterilisering som et resultat av utvidelsen av massen av hermetikkproduktet, så vel som luften som er igjen i boksen når den varmes opp.
Bruk av spesielle klemmer lar deg stable bokser i sterilisatoren i 2-3 rader.
Et vakuum opprettes i bokser som er hermetisk lukket før sterilisering. Det skal huskes at jo høyere temperaturen på produktet i boksen i forseglingsøyeblikket, desto større blir vakuumet.

Varm konservering av flytende produkter uten etterfølgende sterilisering
Konservering av flytende produkter, tidligere kokt eller kokt, kan gjøres ved varm fylling uten etterfølgende sterilisering. I henhold til den angitte metoden tilberedes tomatjuice, knuste tomater, drue, kirsebær, eple og annen juice, tilberedning av plommer til syltetøy, fruktpuré fra sur frukt osv.
Glassbeholdere - krukker og lokk til dem - bør vaskes grundig og dampes i et dampbad i 5-10 minutter.
Produktets temperatur før fylling av boksene må være minst 96 ° C. Bankene må være varme når de fylles. Umiddelbart etter å ha fylt dem med et hermetisk produkt, er de avdekket.
Med denne hermetiseringsmetoden oppstår sterilisering på grunn av varmen som overføres til produktet og beholderen under koking, og bevaring av hermetisk mat avhenger av kvaliteten på råmaterialet og behandlingen.

Varm konservering av frukt og grønnsaker uten påfølgende sterilisering
Denne metoden brukes til hermetiske grønnsaker - agurker, tomater, samt til fruktpreparater og kompotter fra hele frukter.
For denne hermetiseringsmetoden må råvarer være ferske, grundig vasket og sortert.
I henhold til denne metoden tilberedes hermetisk mat i følgende rekkefølge: grønnsakene eller fruktene i glassene helles forsiktig med kokende vann i 3-4 doser. Etter å ha hellet i en del kokende vann, blir glasset vendt for å varme opp veggene slik at glasset ikke sprekker av plutselige temperatursvingninger.
Krukkene fylt med kokende vann dekkes med et rent lokk, pakkes inn i et håndkle og oppbevares i 5-6 minutter. Deretter tappes vannet og glasset helles igjen med kokende vann, dekkes igjen med lokk og oppbevares i ytterligere 5-6 minutter. Om nødvendig gjentas denne operasjonen en tredje gang.
Etter den andre og tredje eksponeringen dreneres vannet og helles straks med kokende marinade for agurker og tomater, kokende vann til fruktpreparater og kokende sirup for kompotter.
Dekk deretter straks med et lokk, tett og sjekk tetningens kvalitet.
Etter avdekking plasseres krukken med nakken nede. Kjøling i luft.

Generelle bestemmelser

BETINGELSER, Krydder og krydder
FOR BEVARING

Krydder og krydder brukes i hermetisering for å forbedre smak, aroma og ofte fargen på de tilberedte produktene. En moderat mengde av dem har en gunstig effekt på smaken av mat, og øker også utskillelsen av fordøyelsessaft, og fremmer dermed bedre opptak av mat.
Overdreven dose med krydder og urter kan forårsake alvorlig irritasjon i magesekken. Derfor anbefales det å være moderat når du bruker krydder, urter og krydder.

Bordsalt er det viktigste krydderet som trengs for en sunn kropp, og brukes oftest når du tilbereder mat hjemme.

Eddik er også en viktig ingrediens i hermetisering.
De vanligste variantene av eddik er bordvin, aromatisert dragon, drue, eple osv.
I de fleste tilfeller er alkoholeddik den mest vellykkede, noe som ikke tilfører produktet flere smaker.
Oftest leveres syntetisk eddiksyre (eddikessens) fortynnet med vann på salg under navnet "eddik".
Alle eddiker merket "smaksatt" er syntetisk eddik med noen syntetiske tilsetningsstoffer.
Oppbevar eddik i en glassbeholder med et tett lukket lokk ved en temperatur på 5 ° C.

Sitronsyre er luktfri, og det anbefales derfor å bruke den når du tilbereder produkter hvis smak ikke samsvarer med lukten av eddik: kompott, gelé osv.

Svarte og hvite paprika er tørkede frø av en klatrende tropisk busk, høstet i ulike modenhetsfaser. De skiller seg fra hverandre i farge, skarphet og skarphet i lukten (svart brenner mer).
Når du tilbereder mat, brukes pepper både i form av erter og malt. Sistnevnte mister raskt næringskvaliteten under langvarig lagring, derfor anbefales det å male pepper etter behov.
Den brukes til sylting, salt, sylting osv.

Allspice ser ut som svart og er en mørk brun erte. Den har en sterk behagelig aroma og relativt liten skarphet.
Brukes i forskjellige typer hjemmekonservering.

Rød pepper er frukten av en urt som ligner en stor belg i utseende. Den inneholder mange vitaminer, spesielt vitamin C, som overgår til og med sitron i vitamininnhold.
Avhengig av mengden av et spesielt stoff - capsaicin, som gjør rød pepper varm og varm, er det søt paprika (paprika) og bitre.
Paprika er en stor, kjøttfull frukt.
Fruktene av paprika er langstrakte. Når det gjelder den varme smaken og skarpheten, kan den bare sammenlignes med sort pepper. Den kan også brukes i pulverform.

Laurbærblader er tørkede edle laurbærblader med høy aromatisitet. Hovedformålet med laurbærblader er å smake maten uten å gi den noe bitterhet eller bitterhet.
Et overskudd av laurbærblad endrer smaken på retten til det verre, og gir den en altfor skarp lukt.
Ved tilberedning tilsettes det til slutt, siden det gir langvarig varmebehandling en bitter smak.

Nellik er tørkede, ublåste blomsterknopper på nelliketreet.
Fedd får sin spesifikke aroma takket være de verdifulle essensielle oljene den inneholder.
Den brukes til sylting, salt og andre typer hermetikk.
Det anbefales å plante nellik kort før slutten av varmebehandlingen og i små mengder, ettersom selv en liten dose nellik gir produktet en uttalt aroma.

Coluria. Lukten av coluria er nær lukten av nellik. For hermetisering hjemme brukes den i stedet for nellik i form av pulveriserte tørkede røtter.

Kanel er en skrelt og tørket bark av kanelskudd. Det tas i form av pulver eller biter.
For hjemmelagd hermetisering brukes den til å smake marinader, konserver, kompotter osv.

Safran er et tørket stigma av krokusblomster og har en spesifikk aroma.
Den brukes som smaks- og fargestoff.

Muskat. Muskatfrø, skrelt og tørket.
Den har en veldig skarp og skarp smak og aroma.

Vanilje og vanillin. Den første er en frukt av en tropisk orkide, som ligner en pod i utseende med veldig duftende små frø inni. Vanillin er et syntetisk pulver - en erstatning for vanilje.
Den brukes til hermetisering av frukt og bær med en svak egen aroma (for eksempel søt kirsebærsyltetøy).
Overskuddet av vanilje og vanillin gir produktet en bitter smak.

Ingefær. Tropisk nøtterot, skrelt og tørket. Den brukes i knust form og har en behagelig lukt og skarp smak.
Det anbefales å oppbevare den uknust, slik at du bedre kan bevare aromaen.

Dill. Unge planter i rosettfasen brukes som en aromatisk krydder til salater, supper, kjøtt, fisk, sopp og grønnsaksretter.
Voksne planter i frøformasjonsfasen brukes som hovedtyper av krydder til sylting og sylting av agurker, tomater og syltekål.

Mynte brukes mye i hjemmelagde tilberedninger på grunn av sin behagelige aroma og forfriskende smak.
Mynte tilsettes ved tilberedning av fisk, kjøtt, grønnsaker, ved fremstilling av kvass. Kan brukes både fersk og tørket.

Koriander er det tørkede frøet av korianderurten.
Brukes i sylting, eddiksmak osv.

Basilikum har en delikat aroma med forskjellige nyanser.
Den brukes fersk og tørket for å fylle ut vegetabilske marinader.

Estragon - tørkede stengler og blader av urten med samme navn.
Den brukes til salting, beising, etc.

Den moderne matindustrien kan ikke lenger tenkes uten prosessersterilisering ogpasteurisering... Ikke bare store bedrifter, men også absolutt alle cateringvirksomheter, spesielt hurtigmat, er interessert i muligheten for langvarig lagring av produkter uten å miste kvaliteten.

Teknologier for å undertrykke den vitale aktiviteten til mikroorganismer er mest etterspurt i hermetisering. De er designet for å gi næringsverdi og bevare ferdige produkter i glass-, tinn- og PET-beholdere mot ødeleggelse. For at behandlingsprosessen skal være så effektiv som mulig, er det nødvendig å velge riktig steriliseringsmetode.

På mange måter avhenger dette eller det prinsippet om sterilisering av pH i produktet og spesifisiteten til mikroorganismer som påvirker det. Naturligvis er mikrofloraen av væsker, grønnsaker, kjøtt eller fisk forskjellig fra hverandre. Så sure produkter (juice, kompotter osv.) Behandles ved en temperatur på ikke mer enn 100 ° C ved atmosfæretrykk (pasteurisering). Hermetiserte grønnsaker og kjøtt krever høyere temperaturer og ofte for høyt trykk. Dette er nødvendig for at den spesifiserte temperaturen trenger inn i alle lag av produktet.

I dag brukes i næringsmiddelindustrien tre hoved type sterilisering: termisk, mikrobølgeovn (elektromagnetisk) og hydrostatisk.

Varmebehandling- Den vanligste. Varigheten av sterilisering, som nevnt ovenfor, avhenger av typen, tykkelsen og størrelsen på beholderen, så vel som konsistensen, produktets varmeledningsevne og andre faktorer. Installasjoner for denne typen sterilisering kalles autoklaver (bad).

Under pasteurisering (ikke høyere enn 100 ° C) brukes åpne batch-maskiner. De er utstyrt med dampbobler. I andre tilfeller brukes kontinuerlig forseglede sterilisatorer. De gir en temperatur på 110-125 ° C og steriliseres med mettet damp eller varmt vann under et trykk over atmosfæren.

Mikrobølgeovnsterilisering er den nærmeste fremtiden innen rask prosessering av ferdige produkter. Den tradisjonelle termiske metoden har flere ulemper. Den viktigste er desinfisering av mat før emballasjeprosessen, som muliggjør ny forurensning av produktet under emballasjen.

Bruken av elektromagnetiske mikrobølger fra mikrobølgeovnen gir deg fullstendig sterilisering inne i pakken på grunn av jevn oppvarming av absolutt alle områder. Videre kreves ingen konserveringsmidler, og holdbarheten er minst 9-12 måneder. Nå fungerer mikrobølgeovnsteriliseringslinjer overalt. Lederen er USA, men andre land introduserer i økende grad denne teknologien, inkludert Russland.

Sterilisering med høyt hydrostatisk trykk - en unik, men fortsatt veldig dyr måte å sterilisere matvarer på. Den har lenge vært brukt i Amerika, men er ikke veldig populær i Europa. For å jobbe med denne teknologien, må du bygge et ekte verksted. I en spesiell stålsylinder komprimerer et kraftig stempel vannet og genererer et trykk på 4000 til 6000 bar.

Denne typen behandling muliggjør sterilisering både i emballasje og uten den. For eksempel kan fersk fisk lagres i opptil 80 dager etter den. Imidlertid kan ikke alle produktene behandles på denne måten. Bare de som ikke har luftlommer. Til tross for den gode ytelsen til slike anlegg (opptil 50 tonn / dag), er det en faktor som sterkt hemmer deres omfattende adopsjon - kostnaden på flere millioner euro. I følge eksperters prognoser kan denne teknologien imidlertid bli en av de ledende på få år.

Både innenlandske og utenlandske selskaper har vellykket utvikling og produksjon av installasjoner for pasteurisering og sterilisering. Derfor må valget tas ut fra den nødvendige funksjonaliteten og selvfølgelig kostnaden for enheten. Nedenfor gir vi deg en beskrivelse av en rekke populære modeller av steriliseringsutstyr.

Horisontal lukket sterilisator AG-1200 fra UralCenterKomplekt (Russland)

Dette er en installasjon for termisk teknologi. Beregner steriliseringseffekten på nettet, som gjør det mulig å justere temperaturen i sanntid. Enheten er utstyrt med et kraftig vanndistribusjonssystem som sirkulerer vann med en hastighet på opptil 120 m³ / time. Dermed tilveiebringes en høy varmeoverføringskoeffisient på kort tid, som igjen gir betydelige energibesparelser. Til slutt er AG-1200-sterilisatoren i stand til å sterilisere matvarer i en hvilken som helst pakke (glassbeholdere, bokser, lister (steralkon), retortpakker osv.).

Gjennomstrømmende pasteurisatorer for matvæsker "H&G" fra "HERMIS" (Litauen)

Designet for kontinuerlig varmebehandling av juice, øl, kvass, vin og andre drinker. Produktivitet fra 2000 til 30.000 l / t. Det er veldig effektivt på grunn av den unike elektroniske fyllingen: temperatursensorer, debitometre, konduktometre, elektro-pneumatiske ventiler, etc.

Sterilisator ED 23 fra Binder (Tyskland)

Enheten som arbeider med mikrobølgeovnsteknologi med mulighet for sterilisering ved temperaturer opp til 300 ° C. Den har APT.line ™ forvarming og digital temperaturinnstilling med grad presisjon. Takket være minne er det i stand til å reprodusere tidligere innstilte steriliseringsparametere. Det kan fungere opptil 100 timer non-stop, og i tilfelle et problem vil det automatisk slå seg av.

Tørking (bakterier formerer seg ikke i et vannfritt miljø).

Salinisering og sukkerering skaper et veldig høyt osmotisk trykk, dvs. også et vannfritt miljø.

De fleste bakterier dør i et surt miljø, så de bruker beising (eddiksyre) og gjæring (melk)

Varmebehandling

Sterilisering utført ved en temperatur på 100 ° og høyere under trykk i hermetisk lukkede beholdere. I dette tilfellet dør ikke bare bakterier, men også sporer. Sterilisert hermetikk kan lagres i flere år. Under sterilisering ødelegges vitaminer delvis, proteiner koaguleres.

Pasteurisering (oppvarming av maten til 65-95 ° flere ganger) forårsaker bare bakteriedød, og sporene forblir, men sammensetningen og kvaliteten på maten endres ikke vesentlig. Metoden ble foreslått av Louis Pasteur.

Kjøling (i kjøleskap) fører til en reduksjon i metabolismen til bakterier, maten forverres saktere.

Fryser (i frysere), i tillegg til å redusere metabolismen til bakterier, skaper det også et vannfritt miljø, fordi vannet blir til is.

Kjemisk behandling

I den moderne matindustrien, for å bekjempe mikroorganismer (bakterier og sopp), bruker de konserveringsmidler fra E200 til E299. De mest brukte saltene er sorbinsyre (sorbater), benzoesyre (benzoater) og salpetersyre (nitritter).

Pasteurisering Er oppvarming av et produkt til en temperatur under 100 ° C. Under pasteurisering dør bare vegetative celler fra mikrober. Derfor, selv om pasteurisering forlenger holdbarheten, garanterer det ikke deres fullstendige sikkerhet. Næringsverdien til pasteuriserte produkter endres praktisk talt ikke, bare vitamin C blir delvis ødelagt.

Sterilisering Er oppvarming av produktet ved temperaturer over 100 ° C. Under sterilisering dør de fleste mikroorganismer og deres sporer, og enzymer blir ødelagt. Derfor lagres steriliserte produkter i lang tid. Under sterilisering reduseres deres smak og næringsverdi, vitaminer blir ødelagt.

Flytende og purélignende produkter konserveres etter aseptisk metode: produktene utsettes for kortvarig sterilisering ved høy temperatur i store beholdere, og pakkes deretter i sterile beholdere og forsegles under aseptiske forhold. Samtidig reduseres tiden for termisk prosessering av produktet, som et resultat er kvaliteten bedre bevart etter sterilisering og under påfølgende lagring.

Produktene blir også sterilisert med mikrobølgestrøm og ultralyd. Ultrafiolette stråler har bakteriedrepende egenskaper som steriliserer overflatene på mat, vann, luft, beholdere og utstyr. Ultralyd ødelegger mikroorganismer og deres sporer. Mekanisk sterilisering - filtrering av flytende produkter (fruktjuicer) gjennom spesielle filtre som holder på mikroorganismer.

Bestråling med ioniserende stråling kan brukes til å forsinke spiring av poteter, løk under lagring, etc. Denne metoden er under utvikling.

Fysisk-kjemiske metoder - Dette er konservering av produkter med bordsalt, sukker og tørking. Konserveringsfaktorene er en økning i osmotisk trykk (dvs. trykk forårsaket av molekyler i løsemiddel) og en reduksjon i vannaktivitet.

En økning i osmotisk trykk oppnås ved å tilsette bordsalt eller sukker til produktet, eller ved å konsentrere de oppløste stoffene i selve produktet ved å tørke det. Ved høyt osmotisk trykk avtar aktiviteten til vann, plasmolyse (dehydrering) av mikrobielle celler oppstår, enzymer inaktiveres. Den konserverende effekten av bordsalt skyldes også det faktum at aktive natriumkationer og klorioner er festet på stedet for peptidbindinger av proteinmolekyler, som et resultat av at proteinene i produktet blir utilgjengelige for ernæring av mikroorganismer.

· Tørkekonservering (dehydrering) Fuktigheten som er nødvendig for levetiden og aktiviteten til mikroorganismer fra produktene, fjernes vanligvis med varme. Tørking av matvarer med luft oppvarmet til 80–120 ° C og høyere er vanligst. Optimal tørkemodus er utviklet for hver type produkt.

Det er naturlig og kunstig tørking. Aprikoser, druer og annen frukt tørkes på en naturlig måte. Kunstig tørking av produkter utføres i spesielle tørkekamre og apparater. Det er mange tørkemetoder: luft oppvarmet til 80–120 ° C (konvektiv, spray), varm overflate (rulletørking), sublimering, vakuum, mikrobølgeovn og andre typer.

Vakuumtørkingkarakterisert ved det faktum at produktet tørkes uten lufttilgang ved en relativt lav temperatur (40-60 ° C), på grunn av hvilket de opprinnelige egenskapene til produktet er godt bevart.

Mikrobølgeovn tørking utført ved bruk av ultrahøy frekvens (mikrobølgeovn) energi; tørkeprosessen akselereres, produktene får en porøs struktur og øker i volum.

Frysetørke.Ved frysetørking dehydratiseres produktet i frossen tilstand (ved -5 ° C og lavere) og under høyt vakuum (1,5-2,0 gPa). Under disse forholdene blir fuktigheten til produktet fra fast tilstand (is) til damp, utenom væskefasen. Sublimering skjer, dvs. sublimering, frossen fuktighet til damp. Tørkede produkter gjenvinner raskt sine opprinnelige egenskaper når de er fylt med varmt vann. Kjøtt, frukt, grønnsaker, juice og andre produkter konserveres ved frysetørking.

Tørking av hermetikk har sine fordeler og ulemper. Fordelene er at tørket mat er godt bevart, praktisk for transport og har et høyere kaloriinnhold.

Ulempene med tørking inkluderer en endring i produktets fysiske tilstand (utseende, form, volum, tetthet), tap av vitaminer, aromatiske stoffer og smaksstoffer. Mengden tap og følgelig ernæringsverdien av produktene avhenger i stor grad av typen tørking som brukes. De største tapene observeres i produkter under soltørking, tørking av varm overflate og oppvarmet luft.

· Salt hermetisering brukes til å undertrykke eller avslutte den vitale aktiviteten til mikroorganismer som et resultat av en økning i osmotisk trykk i produktet når bordsalt tilsettes det. Høyt osmotisk trykk forårsaker dehydrering og plasmolyse av den mikrobielle cellen. Den konserverende effekten avhenger av konsentrasjonen av cellen. Ved salting er det et delvis tap av produktnæringsstoffer, som sammen med vann går over i saltlake, og smakens egenskaper endres. Noen typer fisk (sild, laks) får spesielle smakfordeler som følge av aldring under salting.

· Hermetisering med sukker også basert på en økning i osmotisk trykk, som undertrykker utviklingen av mikroorganismer i produktet når sukker tilsettes det. Konserveringseffekten av sukker er svakere enn salt; konservering med sukker kombineres ofte med pasteurisering eller sterilisering av produktet i en forseglet beholder, samt tilberedning. Disse metodene brukes til å tilberede syltetøy, syltetøy, syltetøy, kandisert frukt. Matvarer som er konservert med sukker, har et høyere kaloriinnhold enn de opprinnelige råvarene, men når det blir oppvarmet, er det mulig med tap av vitaminer og aromatiske stoffer.

Biokjemiske konserveringsmetoder. Disse metodene er basert på å undertrykke virkningen av mikroorganismer og enzymer ved å tilsette konserveringsmidler til matvarer eller deres dannelse som et resultat av biokjemiske (enzymatiske) prosesser. Gjæring er et typisk eksempel på en biokjemisk hermetiseringsmetode.

· Beising basert på den konserverende effekten av melkesyre dannet som et resultat av melkesyrefermentering av produktsukker. Den akkumulerte melkesyren, som endrer surheten i miljøet, undertrykker aktiviteten til putrefaktive mikroorganismer, noe som forklarer god bevaring av gjærede produkter i kjølerom.

Sammen med dannelsen av melkesyre akkumuleres etylalkohol, som også har en konserverende effekt.

Beising brukes til hermetisering av grønnsaker (surkål, sylteagurk, tomater osv.), Frukt, sopp. Beising, salting og bløtlegging er forskjellige navn på samme hermetiseringsmetode. Saltet som tilsettes produkter under fermentering spiller rollen som en smakskomponent, fremmer frigjøring av cellejuice som inneholder sukker, og påvirker også gunstig utviklingen av melkesyrebakterier i det første fermenteringsstadiet.

Fordelen med sylting er at den lar deg få et produkt med forskjellige smaksegenskaper, samt å bevare en betydelig mengde vitamin C.

Kjemiske metoder.Kjemiske metoder inkluderer følgende metoder:

· Konservering med etylalkohol(basert på alkoholens destruktive effekt på mikroorganismer). Ved konsentrasjoner på 12–16% bremser etylalkohol utviklingen av mikroflora, og ved 18% undertrykker den den fullstendig. Etylalkohol brukes som konserveringsmiddel i produksjonen av halvfrukt frukt og bærjuice, og forårsaker langvarig lagring av vin og andre alkoholholdige drikker.

· Beising (basert på undertrykkelse av den vitale aktiviteten til mikroorganismer med eddiksyre, som i likhet med melkesyre øker den aktive surheten i miljøet).

Eddiksyre i en mengde på 0,6 til 1,2% tilsettes når du sylter frukt, grønnsaker, fisk, sopp. En liten syrekonsentrasjon kan ikke garantere beskyttelsen av produktet mot forringelse under lagring. Derfor pasteuriseres eller steriliseres frukt og grønnsaker som er marinert med en liten mengde eddiksyre; marinerende fisk kombineres med salting. En høyere konsentrasjon av eddiksyre forverrer smaken av produktet og er ikke ufarlig for menneskekroppen.

· Andre syrer som brukes til hermetisering. For dette formål bruker konservering sorbinsyre, sitronsyre, benzosyrer og deres salter. Den mest lovende av dem er sorbinsyre, som har en bakteriedrepende effekt mot gjær og mugg. I motsetning til andre kjemiske konserveringsmidler, har sorbinsyre ingen skadelig effekt på menneskekroppen og gir ikke smak eller lukt til produkter. Sorbinsyre og dens salter brukes til å konservere fruktpuré, juice, tomatprodukter, etc.

Mange andre kjemikalier er kjent som brukes til å forlenge holdbarheten til matvarer. Disse stoffene inkluderer kaliummetabisulfitt, svoveldioksid, urotropin, borsyre, etc.

Biokonserveringsutviklere har møtt en stor utfordring. På grunn av økningen i kostnadene for metallbeholdere har det nå blitt mulig å bruke polymerbeholdere for konservering av matvarer. Men ulempen med denne typen materiale er redusert holdbarhet på produktet. Derfor tyr de til forskjellige konserveringsmidler som kan ha en negativ effekt på menneskekroppen.

· Naturlige preparater. Produkter av naturlig opprinnelse inkluderer produkter med tilsetning av bifidum og lactobacilli. Det brukes også laktokokker, som har egenskaper som er gunstige for mennesker. Representanten for denne gruppen er nisin - et antimikrobielt stoff av naturlig opprinnelse. Dette er forskjellen fra tradisjonelle og ikke i det hele tatt ufarlige eddiksyre, benzosyre, sorbinsyrer. Det er det eneste antibiotika som er godkjent av helsemyndighetene for utbredt bruk i næringsmiddelindustrien. For å oppnå hermetikk med høye organoleptiske egenskaper introduseres biokonserveringsmidler som har høy forbrukerverdi.

· Kombinerte hermetiseringsmetoder. De er mye brukt i produksjon og lagring av matvarer. Disse inkluderer for eksempel røyking av fisk, kjøttprodukter. Konserveringsfaktorer under røyking er kjemikalier som passerer inn i produktet fra røyk eller flytende røyking, delvis dehydrering av produktet, samt bordsalt. Kaldrøktede produkter kan lagres under normale forhold

temperatur i flere måneder. De kombinerte metodene inkluderer også tørking av fisk (salting kombineres med tørking), oppnåelse av hermetisert melk (fortykning kombineres med sukker eller sterilisering).

Kombinerte konserveringsmetoder er ofte fordelaktige for å bevare næringsverdien til produktet og øke holdbarheten.