Matsmaker er stoffer som brukes i konfekt. Hovedformålet deres er å forbedre aromaen og smaken til den tilberedte retten. Variasjonen av matsmaker er enorm, kanskje er det ingen begrensninger. Hjemmebakst du kan gi absolutt hvilken som helst smak.

Hva er smaker?

Matsmaker er stoffer eller preparater som er mattilsetningsstoffer. De tilsettes for å legge til eller forsterke smaken og aromaen til bakevarer. Vi snakker ikke om salt, søtt, krydret og andre smaker, smakstilsetninger har ikke slike egenskaper. Men lukten av bær, frukt, sjokolade osv. kan styrkes i bakevarer.

Smaker kan lages kunstig eller produseres fra et naturlig produkt.

Skaden og fordelene med matsmak

Bruksomfanget av mattilsetningsstoffer er derfor hovedsakelig gastronomisk skadelig påvirkning de skal ikke være på kroppen. Men er det det?

Matfarger og smaker, avhengig av sammensetningen og produksjonsmetoden, kan være gunstig og skadelig.

TIL nyttige egenskaper følgende gjelder:

1. Forbedrer aroma og smak.
2. Spare mat: I stedet for å tilsette mye frukt i kaken for smak og lukt, kan du klare deg med litt matsmak.

Når det gjelder skaden fra tillegget, kan det være som følger:

1. Økt appetitt fra en bestemt smak. Og dette vil i sin tur provosere til spising et stort antall mat med høyt kaloriinnhold.
2. Allergisk intoleranse mot alle typer smakstilsetninger.
3. Sammensetningen av slike stoffer kan inneholde farlige komponenter som er i stand til å forårsake ulike modifikasjoner i kroppen.

I de fleste tilfeller utgjør ikke mataromaer en alvorlig fare. Men kunstig oppnådde må behandles med forsiktighet.

Varianter av tilsetningsstoff

Det finnes flere typer matsmak:

1. Naturlig, i produksjonen som bare naturlige ingredienser brukes.
2. Kunstig - for deres skapelse brukes syntetisk avledede ingredienser, og det er også mulig at en andel av naturlige ingredienser er tilstede.
3. Identisk med naturlig - i sammensetningen av slike smaker er det stoffer som er kunstig oppnådd, men hvis kjemisk formel gjentar formelen av naturlige stoffer fullstendig.

1. Etter bruksområde:

• konfekt;
• for fremstilling av drikker;
• fett og olje;
• gastronomisk.

2. Samlet tilstand:

• flytende mat smaker;
• pulveraktig;
• i form av en emulsjon.

3. Matlagingsmetode:

• røyking;
• teknologisk;
• kompositorisk.

applikasjon

Mattilsetningsstoffer – smakstilsetninger – brukes i den gastronomiske industrien for å gi ferdige produkter mer appetittvekkende, attraktivt utseende og smak. Takket være denne utviklingen av en person, blir det mulig:

1. Diversifiser utvalget av samme type produkt takket være ulike smaker. For eksempel et utvalg av kaker med det meste forskjellige smaker.
2. Delvis eller til og med fullstendig gjenopprette smaken tapt av produktet (tapt under langtidslagring, frysing, konservering, etc.).
3. Bring til standard smak- og aromaegenskapene til gastronomiske produkter, som ikke er avhengig av de årlige avbruddene i kvaliteten på de originale landbruksråvarene.
4. Forsterke eksisterende matvare aroma og smak.
5. Drep eller fjern helt den ubehagelige naturlige smaken.
6. For å gi en uuttømmelig aroma til mat som mister lukten under visse typer behandling (for eksempel termisk).
7. For å gi aroma til produkter som ikke har sine egne lukter, men som er svært nyttige i andre kvaliteter.

Mataromaer brukes i konfekt, meieriproduksjon, i produksjon av drikker osv. Mengden av dem i produktene må svare til hastigheten av lukt som den tilsatte mengden av de tilsvarende naturlige ingrediensene utstråler. Med en overvurdert mengde smakstilsetninger blir ikke bare smaken dårligere, produktet blir stilt spørsmål ved kvaliteten og naturligheten.

Produksjon

Flytende mat smaker er laget av det nødvendige beløpet aromakomponenter oppløst i 1,2-propylenglykol, etylalkohol, triacetin, etc. Etter det filtreres den ferdige løsningen.

Emulsjoner med flytende smak produseres ved å emulgere smaksingredienser i vann med tilsetning av spesielle stoffer og ved bruk av spesialutstyr.

Naturlige matsmaker produseres ved å påføre smakstilsetninger på en passende pulverbærer (f.eks. salt, sukker, stivelse). Prosessen er ledsaget av grundig blanding.

Metodene som er oppført er anvendelige for oksidasjonsstabile smaker. Det er også en mer kompleks fremstillingsmetode - innkapsling.

Den beste, men samtidig den dyreste metoden er å oppnå en emulsjon av en duft i en løsning av et innkapslet middel (akasiegummi, for eksempel).

Teknologiske flytende, tørre og pulveraktige mataromaer er laget av en spesiell Maillard-reaksjon. Dens betydning ligger i samspillet mellom aminosyrer og sukker ved oppvarming.

Røyketilsetningsstoffer oppnås ved adsorpsjon av røyk i vann. Disse røykene brukes til å røyke produkter.

Naturlig identisk smaksstoff er et smaksstoff identifisert i råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse og oppnådd ved bruk av kjemiske metoder.

Naturlig identisk smakstilsetning - mataroma, hvis smakskomponent inneholder ett eller flere smaksstoffer som er identiske med naturlige. Det kan også inneholde naturlige smaker, prosess (reaksjon) og røyk (røyk) smaker.

Naturlig identiske stoffer inneholder kjemiske forbindelser identifisert (finnes) i råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse. De oppnås ved kjemisk syntese eller isolering fra naturlige råvarer. Sammen med de identiske kan smakstilsetningen inneholde naturlige ingredienser.

Smaker som er identiske med naturlige inkluderer vanillin, bringebærketon, etylacetat, amylacetat, etylformiat og andre.

I Russland I samsvar med GOST R52464-2005 Et smaksstoff som er identisk med naturlig er en mataroma, hvis smaksgivende del inneholder ett eller flere smaksstoffer som er identiske med naturlige, kan inneholde smaksstoffer og naturlige smaksstoffer. Dette er med andre ord kjemiske forbindelser som i sammensetning ligner forbindelser i råvarer av plante- eller animalsk opprinnelse, men oppnådd ved kjemisk syntese, eller isolert fra råvarer. kjemisk metode... Identisk naturlige smaker kan inneholde naturlige ingredienser.

I USA, og nå i EU, brukes ikke begrepet "naturlig-identisk smakstilsetning".

Kunstige smaker

Kunstig smakstilsetning - mataroma, hvis smaksdel inneholder ett eller flere kunstige smaksstoffer og aromatiske stoffer, kan inneholde smaksstoffer, naturlige og identiske med naturlige smaksstoffer. Det vil si at det er en kunstig syntetisert kjemisk forbindelse som ikke har noen analoger i naturen.

Kunstig smakstilsetning - mataroma, den smaksgivende komponenten inneholder ett eller flere kunstige smaksstoffer. Den kan også inneholde naturlige og naturlig-identiske aromaer.

Kunstige smaker inkluderer minst én kunstig komponent - en forbindelse som foreløpig ikke er identifisert (ikke funnet) i plante- og dyreråvarer

I EU brukes ikke begrepet "kunstig smak". Kategorien "smaker" som det refereres til i den europeiske definisjonen av mataroma inkluderer bare underkategorien "naturlige smaker".

Amerikansk matlov klassifiserer alle smaker som ikke faller inn under definisjonen av "naturlig" som kunstig.

Et aroma-aromatisk preparat er en blanding av aroma-aromatiske og andre stoffer isolert fra råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse, inkludert bearbeidet tradisjonelle måter matlaging ved bruk av fysiske eller bioteknologiske metoder.

Kunstig smak-aromastoff er et smak-aromatisk stoff oppnådd ved metoder for kjemisk syntese, ikke identifisert i råvarer av plante- eller animalsk opprinnelse.

En teknologisk smak er en naturlig identisk smak, som er en blanding av stoffer oppnådd som et resultat av samspillet mellom aminoforbindelser og reduserende sukker ved oppvarming.

Smaksstoffet kan i tillegg inneholde naturlig og identisk naturlige ingredienser... De produseres ved kjemisk syntese. Matsmaker kan bestå av ethvert individuelt smaksstoff av forskjellig organisk natur, eller en blanding derav. Smaken og aromaen til det ferdige produktet avhenger ikke bare av de tilsatte smaksstoffene, smaksforsterkerne og aromaforsterkerne - det er også resultatet av virkningen av et stort antall forbindelser inneholdt i råvarer og dannet under den teknologiske prosessen.

Hovedkildene til aromatiske stoffer kan være eteriske oljer, dufter, ekstrakter og infusjoner; naturlig frukt- og grønnsaksjuice, inkl. flytende, deigaktige og tørre konsentrater; krydder og bearbeidingsprodukter; kjemisk og mikrobiologisk syntese.

Smaker er tilgjengelig i form av flytende løsninger og emulsjoner, tørre eller deigaktige produkter. Stoffer og forbindelser av denne typen, som alle andre mattilsetningsstoffer, må overholde hygieniske sikkerhetsstandarder. Bruken må være strengt kontrollert i det ferdige produktet og angis for forbrukeren på den individuelle emballasjen til produktet. Bruk av smakstilsetninger i spesifikke matvarer er regulert av teknisk dokumentasjon (TU, TI)

smakstilsetning smak mikrobiologisk hygienisk

Vi elsker alle å spise deilig, derfor, når vi velger matprodukter, foretrekker vi ofte smaken deres. Samtidig tenker vi ikke på hva som egentlig gir rik smak og aromaen til visse produkter. Hvorfor, for eksempel, pølse tilberedt med egne hender hjemme er betydelig dårligere i smak enn de produktene som fyller hyllene til butikker og markeder? Svaret på dette spørsmålet er ganske enkelt: den moderne matindustrien bruker et stort utvalg av ulike tilsetningsstoffer ment å forsterke smaken, langtidslagring produkter, øke tettheten, etc. Smaker er noen av de mest ettertraktede tilsetningsstoffene som brukes nesten universelt. MedAboutMe vil fortelle deg hva matsmak er og om de utgjør noen helsefare.

Matsmak er et spesielt tilsetningsstoff som metter et produkt med en eller annen ny smak eller forsterker en eksisterende. Fersk mat har sin egen uttalte naturlige smak og aroma, som går tapt i prosessen med deres industrielle bearbeiding. Det er for påfyll smak produkter og slike spesielle stoffer brukes. Men som de sier, smaker er forskjellige smaker. I dag er det forskjellige typer mattilsetningsstoffer som er forskjellige i bruksområdet, kostnader, produksjonsteknologi og nivået av skade på menneskers helse som regelmessig spiser dem.

Den allment aksepterte klassifiseringen av matsmak antyder å dele dem inn i "naturlig", "identisk med naturlig" og "kunstig". La oss se nærmere på hver av dem:

• Som navnet antyder, bør naturlige smaker være laget av naturlige råvarer ved fysisk påvirkning på dem. Men i tolkning denne definisjonen, som de sier, har sin egen "vindkorreksjon". Hvis i EU-landene denne typen mattilsetningsstoffer er oppnådd ved å presse, destillere eller ekstrahere naturlige råvarer, i Russland er naturlige smaker en kombinasjon av stoffer hentet fra naturlige råvarer og et spesielt smakstilsetning.
• Naturlige identiske smaker - stoffer som har samme sammensetning som naturlige tilsetningsstoffer, men oppnådd ikke fysisk, men i laboratorieforhold... Flavorists er engasjert i utviklingen deres. Eksperter bruker for eksempel appelsin-, bøk- og lavendelolje for å få en tranebærsmak som er identisk med naturlig. Resultatet er et naturlig smaksstoff som er identisk i egenskaper med den valgte analogen, men som ikke har noe med det å gjøre.
• Kunstige smaker - tilsetningsstoffer som er smaksstoffer oppnådd under laboratorieforhold. Som regel er smaken og aromaene til produkter tilberedt med slike stoffer uovertruffen i naturen.

Allerede fra definisjonene ovenfor blir det klart at bare de mattilsetningsstoffene som er hentet fra naturlige råvarer kan være helt trygge for menneskers helse. For eksempel kan naturlig løksmak lages ved å fordampe (destillere) saften som er presset fra en grønnsak, mens jordbærsmak lages ved å presse friske bær... Slike tilsetningsstoffer er ikke skadelige, men heller ikke gunstige for Mat industri... Hvis det er mer fordelaktig for matvareprodusenter å bruke identiske naturlige og kunstige smaker, er det ikke farlig for helsen til forbrukerne?

Helsefarene ved identiske naturlige smaker og kunstige tilsetningsstoffer er årsaken til endeløs kontrovers mellom kjemikere og leger. Sistnevnte hevder at det ikke umiddelbart er mulig å føle skaden forårsaket av kroppen av slike mattilsetningsstoffer. De fleste av produktene vi spiser hver dag har smakstilsetninger, og det er nesten umulig å unngå inntaket. I løpet av årene begynner indirekte tegn på påvirkning av smaksstoffer å bli observert. Disse, ifølge noen forskere, inkluderer:

• en økning i antall overvektige barn og voksne;
• økt forekomst av kronisk tretthet og depresjonssyndrom;
• en økning i antall barn diagnostisert med autisme;
• senke gjennomsnittsalderen for Alzheimers sykdom og andre.

Det skal bemerkes at smakstilsetninger er det eneste mattilsetningsstoffet, hvis sammensetning den gjennomsnittlige forbrukeren ikke kan finne ut. Så smaker som er identiske med naturlige kan inneholde mange helseskadelige. kjemiske substanser... For eksempel brukes ofte etylacetat, amylacetat og etylformiat i produksjonen, som svekker leverfunksjonen, akkumuleres i kroppen og forårsaker kronisk utmattelsessyndrom.

Syntetiske smaker utgjør en spesiell helsefare. For eksempel en baconsmakskomponent som guaiacol i ren form kan føre til akutt rus selv når du bruker en liten mengde.

• Smaker som er mer komplekse i sammensetningen lar maten føles full i en person mye raskere. Denne konklusjonen ble gjort av nederlandske forskere. For dette ble det utført en studie der en gruppe frivillige ble bedt om å spise to forskjellige jordbæryoghurt... I den ene yoghurten ble det brukt en enkel enkomponentsmak for å gi jordbærsmaken, i den andre et stoff bestående av 15 komponenter på en gang. Det var den andre yoghurten som fikk en person til å føle seg mett mye raskere.
• Amerikanske forskere har funnet ut at diacetyl, som er en del av mange mataromaer, forsterker Negativ påvirkning beta-amyloidprotein assosiert med utviklingen av Alzheimers sykdom. Diacetyl er i stand til å krysse blod-hjerne-barrieren. I tillegg forstyrrer dette stoffet arbeidet med glyoksalase-I-protein, som beskytter nerveceller.
• Forskere fra University of Burgundy konkluderte med at lukten ferske pærer hjelper folk med å takle sine skadelige smakspreferanser... Denne metoden var mest effektiv når du valgte desserter. Så, ifølge forskere, kan lukten av ferske pærer stimulere til og med en inveterert søt tann til å gi preferanse til en sunn fruktdessert.

Matsmaker er veldig populære arter mattilsetningsstoffer og brukes hovedsakelig i restauranter hurtigmat, i produksjon kjøttprodukter, pølser, desserter, supper hurtigmat og andre halvfabrikata.

Ferske matprodukter har en distinkt smak og aroma. I prosessen med industriell prosessering og lagring går smak og aroma tapt eller gjennomgår sterke endringer. For å gjenopprette de tapte smakskvalitetene til produktene, brukes smaks- og aromaforsterkere ( smakstilsetninger) som inneholder nukleotider - stoffer som stimulerer smaksløkene. Disse stoffene som raskt trenger inn i hjernen, øker smaksopplevelser... Noen stoffer som brukes som dufter kan forårsake ulike sykdommer... Vanligvis er smaksforsterkere og smaksstoffer blandinger av forskjellige stoffer, og det er derfor det praktisk talt ikke er mulig å avgjøre om dette er skadelig. kosttilskudd eller ikke. Ytterligere fare smakstilsetninger ved at de fullstendig kan maskere smaken og lukten av produkter av lav kvalitet (for eksempel lukten harskt kjøtt eller fisk).

Matsmaker

Betegnelse på mataromaer og smaksforsterkere:

Smaksforsterkere er betegnet med bokstavene E 620 - E 637.

Matsmaker har ikke separate navn og er ikke angitt med bokstavene E. Emballasjen indikerer vanligvis ganske enkelt at produktet inneholder smakstilsetninger.

Klassifisering av mataromaer:

1. Naturlige matsmaker.

Begrepet "naturlig smak" i forskjellige land har forskjellige betydninger. Dessverre, i Russland betyr begrepet "naturlig smakstilsetning" at denne støtdemperen "inneholder en eller flere smakstilsetninger og / eller en eller flere naturlige smakstilsetninger". Dermed betyr "naturlig smak" ikke "ufarlig" i det hele tatt. Men det finnes også matsmak som er helt naturlige. Dette er virkelig ufarlige naturlige smaker.

2. Matsmaker som er identiske med naturlige.

En naturlig identisk smak inneholder en eller flere kunstig oppnådde kjemiske forbindelser som i sammensetning ligner smaksstoffer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse.

3. Kunstige mataromaer.

Kunstige mataromaer inneholder smaksgivende kjemiske forbindelser som ikke har noen analoger i naturen.

Sykdommer forårsaket av smaksforsterkere og aromaer:

Den mest populære smaksforsterkeren er mononatriumglutamat (E 621). Dette kosttilskuddet øker følsomheten smaksløker... Mononatriumglutamat kan forårsake hodepine, døsighet, økt hjertefrekvens, feber, muskelsvakhet, allergier og nedsatt syn. Hos barn forårsaker dette kosttilskuddet irreversibel skade på øynene og hjernen.

Det finnes andre like farlige smaksforsterkere og smakstilsetninger. Noen av dem er lite studert.

Hvordan forhindre helseskaden av matsmaker?

Vær oppmerksom på sammensetningen matvare angitt på emballasjen og prøv å besøke gatekjøkkenrestauranter mindre. Hvis det er skrevet på pakken at produktet inneholder krydder, men hvilke som ikke er angitt, kan det inneholde smaksforsterkere og smakstilsetninger for mat.

Prøv å eliminere mat fra dietten din fra "svartelisten" over populære matvarer høyt innhold smakstilsetninger til mat.

Hva består den av kokosnøttkjeks, som inneholder en identisk naturlig smakstilsetning "Coconut"? Er det sant at det er kokosflak eller bare triacetin E1518, som imiterer duften av kokos? Hvor kommer aromatiske tilsetningsstoffer fra, hvor brukes de og hvor ufarlige de er – vi finner ut av det.

Smakstilsetningsstoffer brukes til å gi smak og aroma til produktet, forsterke og gjenopprette smaken og aromatiske egenskaper... De er også konserveringsmidler og som lar deg holde produktet i form for mer lang tid, med samme smak og lukt.

Disse tilsetningsstoffene kan gi jordbærsmaken og aromaen til en opprinnelig smakløs søt brus eller naturlig ostemasse. Det er imidlertid umulig å bruke dem for å forbedre den naturlige aromaen. naturlige produkter- for eksempel å forsterke den kremete melkesmaken til cottage cheese eller ost, aromaen av appelsin i appelsinjuice direkte ekstraksjon osv. I tillegg er det strengt forbudt å "maskere" produktfeil med aromatiske fyllstoffer.

Frasen " smakstilsetningsstoffer»Inkluderer 3 kategorier av stoffer: dufter, eteriske oljer og ekstrakter.

Oleoresiner og naturlige eteriske oljer

Eteriske oljer er flyktige organiske forbindelser som danner den spesifikke duften til hver plante. Av de mer enn to tusen planteartene som inneholder eteriske oljer, er 150-200 de mest verdifulle og etterspurte i bransjen.

Eteriske oljer kan fås fra blader, blomster og frø, stengler, røtter og bark, og tre fra planter. Den høyeste konsentrasjonen av aromatiske partikler oppnås i perioden når blomster og frø vises.

Tradisjonelt essensielle oljer i næringsmiddelindustrien oppnådd ved ekstraksjon med vann eller destillasjon med damp. Kaldpressingsmetoden er fortsatt populær.

Oleoresiner (matekstrakter), så vel som eteriske oljer, er lett løselige i organiske forbindelser som f.eks. vegetabilsk fett, alkoholer. På grunn av dette er en slik metode for å oppnå populær som ekstraksjon med løsemidler, som deretter fjernes.

Egenskapen med høy løselighet brukes også aktivt til å konservere essensielle oljer. Som flyktige forbindelser, på utendørs og i lyset oksiderer etere øyeblikkelig og endrer lukt og farge, og fordamper snart. De lagres som løsninger med vegetabilske oljer, som bevarer egenskapene til estere i opptil to dager, gitt hermetisk lukket lokk og etterlevelse temperaturregime fra 5 til 15 °C.

På grunn av tilstedeværelsen i sammensetningen av ikke-flyktige forbindelser og større stabilitet, matekstrakter krydrede planter den mest populære. Smakegenskaper som skarphet er ikke iboende i eteren til denne planten.

Typer matsmak

Naturlige matsmaker er ekstrakter av plante- og dyreråvarer som tørkes, presses, destilleres og utsettes for annen fysisk bearbeiding. De gjenspeiler den naturlige smaken og lukten til kilden, men kan ikke brukes universelt i noen matproduksjon... Begrensningen på mengden naturressurser, spesifikasjonene for utvinning, lagring og transport bestemmer den høye prisen på råvarer. I tillegg indikerer naturligheten til komponentene en lav intensitet og ustabilitet av aromatiske og smaksegenskaper av disse stoffene.

Av disse grunnene er de mest utbredte identisk med naturlige smaker... Mens du gjentar sammensetningen og den kjemiske strukturen til naturlige, oppnås likevel alle stoffet eller flere komponenter på kunstige måter. Deres utholdenhet og mer intense aroma gjør dem mer praktiske for industrielle formål, og deres komparative billighet gjør dem rimeligere.

I tillegg til de to som er oppført, er det en rekke forbindelser som kunstige smaker... De inneholder en eller flere syntetiske komponenter som ikke finnes i naturen. Disse smakene har en enda mer konsentrert aroma, enda mer stabilitet og en lavere pris sammenlignet med identiske naturlige.

Smaker kan klassifiseres:

1. etter avtale: for krydret og søtt.
2. basert på produksjonsmetoden: for kompositt (en blanding bestående av individuelle stoffer), røyking og reaktiv (eller teknologisk, oppnådd som et resultat av samspillet mellom reduserende sukker og aminoforbindelser med økende temperatur, for eksempel aromaen av ferdig mat) .

Smakstilsetningsstoffer produseres og lagres som pulver og væsker, sjeldnere som pastaer og emulsjoner. Flytende dufter kan bæres av løsninger etyl alkohol, propylenglykol, triacetin (E1518) og andre. Pulver smaker leveres også med bærere, som kan være stivelse og dekstrin polysakkarid, gelatin, salt og sukker.

Uansett leveringsform kan ikke ethvert smaksstoff i seg selv brukes på grunn av den sterke konsentrasjonen av smak og lukt. Å legge det til et produkt avhenger av ønsket effekt, produksjonsteknologi, type sluttprodukt og produsentens anbefalinger. Standardmengden av et flytende stoff beregnes per 100 kg av sluttproduktet i området 50-150 g, for pulveriserte tilsetningsstoffer - fra 200 til 2000 g. For ekstrakter og essensielle oljer er mengden satt til mengden 1 -5 g.

Til sammenligning har bare 1-2 g eterisk hvitløksolje samme aroma og smakseffekt som 1 kg av dette produktet. Teknologiske og kommersielle fordeler identisk med naturlige smaker front naturlige tilsetningsstofferåpenbart.

Sammensetning av smaker

Det unike med smaken og aromaen til hvert produkt er dannet av hundrevis av komponenter inkludert i det. De er påvirket av stedet og klimaet for plantevekst, gjæring, prosessering og tilberedningsmetoder. Hovedtonaliteten til duften bestemmes av ett eller flere stoffer, mens de resterende titalls og hundrevis av forbindelser kompletterer den med individuelle toner og gjør den spesiell. For eksempel er alle kjente sitronsmak definerer citralforbindelsen, lukten av hvitløk er gitt av allyldisulfid, vanilje er gjenkjennelig på notene av vanillin takket være 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd, etc.

Aromatiske tilsetningsstoffer kjøpt på markedet har en konstant sammensetning, som bringes sammen bit for bit av smakstilsetningen - spesialisten på aromaer.

Men i det ferdige kirsebærsyltetøyet fra hvert merke kan smaken og aromaen være veldig forskjellig. En produsent vil foretrekke å fokusere på sødmen til bæret, en annen på bitterheten til steinen, og den tredje på duften av kirsebærblomster. Ett selskap brygger dette tykt syltetøy og så lang at en skje er rett der og du må tygge den, mens andre er tvert imot mer flytende, slik at den lett smøres på toast og smelter i munnen. Den første produsenten til å skjenke ferdig produkt i glasskrukker, den andre - i plast, og den tredje foretrekker et rør å påføre uten skje direkte på en sandwich eller dessert.

Alt dette: metoden for tilberedning, pakking, transport, lagring og til og med forbruk (enten du spiser syltetøyet kaldt på en sandwich, biter det med varm te eller baker det i paier), teknologenes personlige preferanser - påvirker den endelige versjonen av smaken og aromaen til produktet.

Hva er farene med aromatilsetningsstoffer?

Til tross for at eterisk olje brukes aktivt i mat- og farmasøytisk industri, er det et ganske giftig stoff. Det er forbudt å ta det muntlig ufortynnet, bare som en del av produkter og medisiner... Det bør utvises forsiktighet ved bruk av røkelsespinner, stearinlys etc. som inneholder eteriske oljer. Ufullstendig forbrenning kan føre til dannelse av skadelige forbindelser og til og med kreftfremkallende stoffer. Overdreven innånding av essensielle oljer kan forårsake luftveisforgiftning og brannskader. Spesielt pent med essensielle oljer må behandles da det kan føre til spontanabort.

I seg selv er ikke smakstilsetninger i de dosene de er tilstede i matvarer en trussel mot.

For eksempel er kosttilskuddet natriumacetat E262 et stoff som er en del av cellene i kroppen. Det brukes til å lage hermetiske grønnsaker, som myker opp eddikettersmaken, for å smaksette chips og som konserveringsmiddel i mel og bakeri produkter... Stoff E262 anses som ikke-giftig, derfor er det ikke fastsatt noen maksimumsverdi for det. dagspris forbruk.

Maltol E636 - et smaksstoff som brukes i sjokolade, drikke, kakao, te, kaffe, søtsaker, anses å være nesten ikke-giftig. Den gjennomsnittlige daglige dosen bør imidlertid ikke overstige 1400 mg / kg kroppsvekt.

Forbruk av disse stoffene på regelmessig basis og i store mengder- nå er de til stede i nesten alle produkter - kan skade kroppen. Det er bevist at høy konsentrasjon over lang tid har en negativ effekt på leveren og metabolske prosesser... Organismen til barn er spesielt følsom for toksisitet, derfor er bruk av tilsetningsstoffer strengt forbudt.

Legger merke til en indikasjon på matsmak i kokosnøttkjeks og ser ikke en separat omtale av tilstedeværelsen kokosflak, vær oppmerksom på at kokosnøtten mest sannsynlig ikke er der.

Kilder:

• L.A. Kurakin, M.S. Mayurnikova. Ernæringsmessig og biologisk aktive tilsetningsstoffer
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory