Ne paistetaan pienessä rasvamäärässä (5-10% lihan massasta) liedellä tai sähköpaistinpannulla. Annostetut palat ripottelevat suolalla ja pippurilla, asetetaan uunipellille, jossa on 170–180 ° C:een kuumennettu rasva. Kun toiselle puolelle on muodostunut rapea kuori, liha käännetään ympäri. Häviöt paistaessa lihaa luonnollisilla annospaloilla ovat 37 %.

Liha paistetaan juuri ennen tarjoilua sen maun ja tuoksun säilyttämiseksi.

Luonnollisia paistettuja ruokia tarjoillaan yksinkertaisen tai monimutkaisen lisukkeen kanssa. Liha kaadetaan lihamehulla, voilla tai kastikkeella.

Pihvi. Paista molemmilta puolilta noin 15 minuuttia haluttuun valmiusasteeseen: veressä, puolivalmis tai paistettuna.

Lomalla laitetaan lisuke, viipaloitu piparjuuri, laitetaan sen viereen naudanpihvi, kaadetaan lihamehua ja päälle voidaan laittaa vihreää voita.

Naudanpihvi munalla. Ne valmistetaan ja tarjoillaan samalla tavalla kuin luonnollinen pihvi, mutta lähtiessäsi päälle laitetaan yhdestä munasta paistettuja munia.

Filee. Lomalla he laittavat lisukkeen, filee asetetaan sen viereen, kaadetaan lihamehulla, voilla. Fileet voidaan vapauttaa kastikkeella. Tässä tapauksessa filee asetetaan päälle leipäkuutio (viipale paahdettua vehnäleipä), kaada päälle punaisella pää- tai tomaattikastikkeella; paistetut perunat tarjoillaan erikseen.

Langet. Annospalat (2 kpl per annos) asetetaan rasvalla lämmitetylle paistinpannulle ja paistetaan nopeasti korkealla lämmöllä kypsiksi.

Lomalla asetetaan lisuke, sen viereen asetetaan languette ja lihamehu kaadetaan sen päälle.

Entrecote. Lomalla laitetaan lisuke, laitetaan sen viereen antrecote, laitetaan viipaloitua piparjuurta, persiljaa, kaadetaan lihamehua antrekootin päälle ja laitetaan päälle pala vihreää voita.

Kuinka tehdä lihamehua, jota käytetään lomalla paistettua lihaa?

Saadaksesi noin 100-150 g lihamehua, sinun on käytettävä kiloa lihaa. Se voi olla vasikanlihaa, naudanlihaa, siipikarjaa jne.
Tätä lihaa paistaessa tulee lihamehua. Paistamisen aikana pannun tai muun astian, jossa paistaminen tapahtuu, pohjalla tulee olla hieman nestettä. Tätä nestettä tarvitaan vain niin paljon, että mehu ei pala.

Sian- tai vasikanlihaa kastikkeella. Lomaillessa krutonin päälle laitetaan eskaloppi (kaksi palaa), päälle paistettuja munuaisia ​​ja tomaatteja, herkkusieniä tai porcini-sieniä, kaadetaan tomaattikastike, sirotellaan hienonnetuilla yrteillä ja valkosipulilla. Paistettuja perunoita tarjoillaan erikseen karitsassa.

Listaa ruokia paistetuista lihapaloista?

Naudanpihvi, šnitseli.

Lihan paistaminen pieninä paloina

Käytä sisäfileetä, paksua ja ohut reuna, takajalan sisä- ja yläosat. Hienonnettu liha asetetaan 1 - 1,5 cm kerrokseksi hyvin lämmitetylle pannulle rasvalla ja paistetaan korkealla lämmöllä.

Lihaa ei voi levittää paksuksi kerrokseksi, koska rapeaa kuorta ei muodostu heti, kun taas lihasta vapautuu paljon mehua ja lihapalat kuivuvat ja karkeat.

Naudanliha stroganoff. Liha, leikattu 30–40 mm pituisiksi tikuiksi, laitetaan hyvin lämmitettyyn rasvaiseen paistinpannuun, ripottele päälle suolaa, pippuria ja paistetaan nopeasti 3–5 minuuttia. Paistettu liha yhdistetään ruskistettuun sipulia, kaada smetanakastiketta, lisää kastike "Etelä" ja kiehauta. Keitettyjä, paistettuja, ranskalaisia ​​perunoita käytetään lisukkeena.

Paahtaminen. Kuutioiksi leikattu liha laitetaan rasvalla kuumennettuun paistinpannuun, ripottele päälle suolaa, pippuria ja paistetaan kypsäksi, lisätään hienonnettu paistettu sipuli, tomaattisose ja paista vielä 2-3 minuuttia. Vapautetaan annospannussa. Lisäke tarjoillaan erikseen - paistettuja perunoita, murenevaa puuroa.

Kaukasialainen shish kebab. Marinoidut lampaanpalat laitetaan metallisten vartaiden päälle, rasvataan ja paahdetaan palavilla hiilillä. Lomalla valmis kebab irrotettu vardasta annosastia, laita viereen vihreä sipuli, leikataan kuutioiksi tai

sipulirenkaita, tuoreita tomaatteja tai kurkkua, sitruunaviipale. Eteläkastike tai tkemali ja kuivattu jauhettu happomarja tarjoillaan erikseen.

Miksi pieniä lihapaloja paistettaessa niitä ei voida laittaa pannulle paksulla kerroksella?

Paistaessa lihan pintaan muodostuu nopeasti kultainen kuori, jonka aikana liha ei paistu sisällä. Jotta paistoprosessi sujuisi tasaisesti, suuret lihapalat paistetaan keskilämmöllä uunissa.

Lihan paistaminen leipätetyillä paloilla

Paistamista varten panostetut lihapalat asetetaan rasvalla lämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, paistetaan kunnes kultaisen ruskea molemmin puolin ja nosta valmiiksi uuniin.

Leivitettyjen tuotteiden valmiuden määrää läpinäkyvien kuplien muodostuminen pinnalle.

Pihvi. Lomalla laitetaan lisuke, laitetaan sen viereen rintapihvi, kaadetaan se sulatetulla voilla. Käytä lisukkeena paistettuja perunoita tai ranskalaisia, monimutkainen lisuke, joka koostuu 3-4 vihanneslajista, murenevasta viljasta.

Kyljykset lampaan, porsaan tai vasikan kyljykset. Lomalla he laittavat lisukkeen viereen - kotletteja, kaada ne voilla, laittavat papillotin luuhun. Koriste on sama kuin rintapihvin.

Paistettua lampaanrintaa. Kylkiluut poistetaan keitetystä rinnasta kuumassa tilassa, asetetaan puristimen alle ja jäähdytetään. Leikkaa 1-2 osaan. annosta kohden ripottele ne suolalla, pippurilla, leivitetään vehnäjauhossa, kostutetaan laisonissa ja leivitetään korppujauhoissa. Friteerattu kullanruskeiksi, sitten lämmitetty uunissa. Lomalla laitetaan lisuke, rinnan viereen, kaadetaan päälle voilla tai tarjoillaan tomaattikastiketta erikseen kastikeveneessä.

Listaa leivitettyinä paloina paistetun liharuoat: Entrecote

Pihvien keittäminen

Pihvejä ei koskaan kypsennetä tuoreesta lihasta, naudanlihan tulee "kypsyä" vähintään 20 päivää. Tällainen ajanjakso on välttämätön, jotta lihaskudos muuttuu fermentaatioprosessissa löysempää ja herkempää.

Pihvipalat leikataan niistä eläimen ruhon kohdista, jotka eivät olleet mukana lihasten liikkeessä. Liha erotetaan paksuiksi (vähintään 3 ja enintään 5 cm) viipaleiksi poikittaissuunnassa. Tällainen leikkaus antaa sitten lämmön kulkea tasaisesti kuitujen "huokosten" läpi ja lämmittää lihan nopeasti haluttuun lämpötilaan.

Virheettömän pihvin keittämiseksi sinun ei pitäisi vain valita oikea liha, vaan myös paistaa se virheettömästi. Tätä varten on kehitetty erityinen tulella paistamistekniikka, joka mahdollistaa lihan luonnollisen rakenteen säilyttämisen:

pihvi lämpökäsitellään ensin kuumalla paistopinnalla, jonka lämpötila on noin 250 ° C, jossa se nopeasti, kirjaimellisesti 15-20 sekunnissa, "huuhtelee". Lihanpalalle muodostuu kova kuori, joka estää mehua valumasta ulos. Sitten pihvi siirretään pinnalle, jonka lämpötila on noin 150 ° C, jonka avulla voit saada sen haluttuun valmiusasteeseen.makaa makuulle, jotta mehu leviää tasaisesti lihan päälle.

Ihanteellinen väline pihvien kypsentämiseen on uuni, jossa joka puolelta tuleva lämpö luo painetta palan sisään.

Haudutettuja liharuokia

Ennen hauduttamista liha ripottelee suolalla, pippurilla, paistetaan, kunnes muodostuu rapea kuori. Sitten ne laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan liemellä tai vedellä ja haudutetaan liha suljetussa kulhossa lievästi kiehuen, koska aromaattiset aineet haihtuvat kiehumisen aikana ja neste kiehuu nopeasti pois. Mausteet ja yrtit laitetaan 15–20 minuuttia ennen muhennoksen loppumista.

Sidekudoksen pehmentämiseksi ja lihan mausteiseksi lisäämällä tomaattipyreetä haudutuksen aikana, happamia kastikkeita marinoituja marjoja ja hedelmiä sekä mehua, kvassia.

Kastike keitetään haudutuksen jälkeen jääneen liemen päälle.

Haudutettuja liharuokia valmistetaan kahdella tavalla:

1 tapa. Liha haudutetaan yhdessä lisukkeen kanssa ja vapautetaan yhdessä. Tällä menetelmällä astiasta tulee tuoksuvampi ja mehukkaampi. Lisukkeen kanssa haudutettua lihaa on kuitenkin vaikea annostella massakeitossa.

2 tapa. Liha haudutetaan ilman lisuketta ja lisuke valmistetaan erikseen.

Haudutettua lihaa. Sammutukseen isoja paloja enintään 2 kg painava liha hierotaan suolalla, ripottele päälle pippurilla, paistetaan, laitetaan syvään kulhoon, täytetään puoliksi liemellä tai vedellä, lisätään ruskistettua porkkanaa, sipulia, persiljaa ja tomaattipyreetä, haudutetaan suljetussa astiassa matalalla kiehuvaksi 1,5-2 tuntia; 15-20 minuuttia ennen haudutuksen loppua laita pippurit, laakerinlehti, persiljaa ja tilliä, voit lisätä kanelia, muskottipähkinä, neilikka. Valmis liha otetaan pois, laitetaan uunipellille, kaadetaan päälle liemi, jossa liha haudutettiin, ja laitetaan uuniin palauttamaan rapea kuori. Sitten liha jäähdytetään ja leikataan paloiksi.

Millainen lämpökäsittely lihapaloille tehdään ennen hauduttamista?

Keitettynä tai paistettuna.

Naudanliha hapanimeläkastikkeessa. Tämä ruokalaji valmistetaan kahdella tavalla. Ensimmäinen tapa. Annoksiin leikattua lihaa paistetaan molemmilta puolilta, kunnes muodostuu rapea kuori, laitetaan kattilaan, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä ja haudutetaan suljetussa astiassa alhaisella kiehumispisteellä. Toinen tapa. Liha haudutetaan suuriksi paloiksi ja leikataan sitten paloiksi.

Gulassi. Liha asetetaan 1-1,5 cm kerrokseksi rasvalla lämmitetylle paistinpannulle, paistetaan, siirretään syvään kulhoon, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään paistettu tomaattipyree ja haudutetaan 1-1,5 tuntia. sipulit, pippurit, laakerinlehti ja hauduta miedolla lämmöllä 25-30 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Gulassissa voit lisätä smetanaa, laittaa valkosipulia. Lisukkeena käytetään murenevia viljoja, keitettyä pastaa, perunoita.

Azu. Liha paistetaan, laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään ruskistettu tomaattipyree ja haudutetaan. Perunat leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi, paistetaan, sipulit pilkotaan suikaleiksi, kuullotetaan, suolakurkku leikataan keskikokoisiksi viipaleiksi tai suikaleiksi ja haudutetaan. Laimennettu punainen paistettu, paistettu sipuli, perunat, suolakurkku, pippurit, laakerinlehti laitetaan azuun ja haudutetaan 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Hienonnettu tai muussattu valkosipuli asetetaan ennen lomaa.

Mitä tarkoitusta on lisätä tomaattisosetta lihaa haudutettaessa?

Antaa lihalle erityisen maun ja aromin.

Ragout karitsasta tai sianlihasta. Paistettu liha laitetaan syvään kulhoon, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä, lisätään ruskea tomaattipyree ja haudutetaan 30-40 minuuttia. Porkkanat, nauriit, sipulit, persilja leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi, paistetaan. Viipaleiksi tai kuutioiksi leikatut perunat paistetaan. Puolikypsään haudutettuun lihaan laitetaan laimennettu punaruskea, laitetaan paistetut porkkanat, persilja, nauriit, sipulit, paistetut perunat, pippurit, laakerinlehti ja haudutetaan kypsiksi. Valmiin muhennokseen voit laittaa keitettyä vihreä herne. Muhennokseen voit lisätä kesäkurpitsaa, munakoisoa, tomaatteja, kukkakaali, papupalkoja, paprikaa.

Mitä tuotteita voi lisätä lihan haudutuksen lopussa parantamaan ruuan makua ja aromia?

Mausteet, pippurit, laakerinlehti.

Pilaf. Paistettu liha siirretään syvään kulhoon, kaadetaan kuumalla liemellä tai vedellä (nesteitä kaadetaan niin paljon kuin tarvitaan ruoanlaittoon murenevaa puuroa), lisää tomaattisose, ruskistetut porkkanat ja sipulit, leikattu suikaleiksi, esiliotettu riisirouheet, pippurit, laakerinlehti ja muhennos puolikypsiksi. Laita sen jälkeen valmiiksi uuniin. Pilafin voi valmistaa ilman tomaattia laittamalla siihen kuivia happamia marjoja (mustaherukka, haponmarja). Valmis pilafi irrotetaan kokin haarukalla.

Yleisimmät lämpökäsittelymenetelmät

Liha: keittäminen, paistaminen, hauduttaminen.

Paistetut liharuoat

Leivontaan tarkoitetut lihatuotteet esikeitetään tai paistetaan kypsiksi. Paistaminen tapahtuu lisukkeella annospannuissa tai astioissa uunissa 250-350 °C:n lämpötilassa.

Valmis paistettu tuote tulee lämmittää 75-85 °:seen, ja sen pinnalla on paistettu kuori.

Paistetut ruoat tarjoillaan samassa astiassa, jossa ne leivottiin, heti valmistuksen jälkeen. Lomalla kaada päälle sulatettua voita.

Perunavuoka lihalla. Kuuma keitetyt perunat pyyhi, laita margariinia tai voita, voit laittaa raa'at kananmunat, sekoitettu. Jauheliha : raaka liha leikataan, paistetaan, haudutetaan kypsäksi; kuljetetaan lihamyllyn läpi yhdistettynä rusketettuun sipuliin, laitetaan suolaa, jauhettua pippuria.

Leivinpaperille, joka on voideltu ja ripoteltu jauhetulla korppujauholla, laita pieni kerros perunamassaa, sitten kerros jauheliha, ja sen päälle taas kerros perunamassaa. Pinta tasoitetaan, voidellaan jäätelöllä ja paistetaan uunissa. Lomalla valmis vuoka leikataan osiin ja kaadetaan sulatetulla voilla tai punaisella tai tomaattikastikkeella.

Kaalikääryleitä lihan ja riisin kera. Lihamyllyn läpi kulkenut liha sekoitetaan keitetty riisi, ruskista sipulit, lisää suola, jauhettu pippuri, hienonnettu persilja ja sekoita. Joskus riisiä käytetään raakana, jolloin kaalikääryleitä haudutetaan vähintään tunnin ajan.

Jauheliha asetetaan valmistetuille kaalinlehdille, kääritään, asetetaan voideltuun uunipellille, paistetaan uunissa, kaadetaan kastikkeella: smetana tomaatilla, smetana tai tomaatti ja paistetaan uunissa. Laita lomalla kaalirullat 2 kpl. annosta kohti, kaada päälle kastike, jossa ne keitettiin.

Mikä antaa paistetulle lihalle erityisen maun ja aromin ja stimuloi ruoansulatuselimiä?

Kultainen kuori.

jauheliharuokia

Tuotteet alkaen jauheliha paistetaan välittömästi ennen tarjoilua, koska tuotteiden maku ja rakenne heikkenevät varastoinnin aikana. Niitä paistetaan molemmin puolin, kunnes muodostuu rapea kuori, minkä jälkeen ne saatetaan valmiiksi uunissa. Tuotteiden paistamisen aikana häviöt ovat 30 %.

Hienonnettu naudanpihvi. Valmistettu puolivalmis tuote asetetaan rasvalla lämmitetylle paistinpannulle, paistetaan molemmin puolin ja laitetaan uuniin 5-7 minuutiksi. Lomalla laitetaan lisuke, sen vieressä pihvi, joka kaadetaan lihamehulla. Paistettuja perunoita käytetään lisukkeena, keitetyt vihannekset, monimutkainen lisuke. Hienonnettu pihvi voidaan tarjoilla munan tai sipulin kanssa, kuten luonnonpihvi.

Lula kebab. Valmistettu puolivalmis tuote pujotetaan vartaan ja paistetaan kuumalla hiilillä. Laita lomalle ohutta levyleipää vehnäleivästä (lavash), sen päällä - vardasta otettu kebab (2-3 kpl annosta kohti) ja peitetty kakun toisella päässä. Lisuke asetetaan viereen tai ympärille: vihreä tai sipuli, tomaatti, sitruunaviipale, vihreitä. Erikseen kastikeveneessä tarjoillaan "eteläistä" kastiketta tai ruusukkeen päällä kuivaa haponmarjaa. Lula kebab voidaan tarjoilla ilman lavashia.

Mihin ruokalajiin hienonnettua massaa marinoidaan 2...3 tuntia kylmässä?

Liharulla.

Astiat kotlettimassasta

Kotlettimassasta valmistetaan tuotteet paistettuna, haudutettuna ja paistettuna. Ne paistetaan välittömästi ennen lomaa molemmin puolin ja saatetaan valmiiksi uunissa. Tuotteiden lämpökäsittelyssä kotletimassan häviöt ovat 19 %. Kun jätät tuotteet kaadetaan sulalla voilla, lihamehulla tai kaada kastike.

Valmius määräytyy valkoisten kuplien ilmestymisen perusteella tuotteiden pinnalle.

Zrazy hienonnettuna. Valmistetut zrazyt asetetaan rasvalla lämmitetylle uunipellille, paistetaan, kunnes muodostuu rapea kuori, ja saatetaan valmiiksi uuniin.

Lomalla lisuke asetetaan annosruoalle tai lautaselle - tattari- tai riisipuuroa, perunamuusi, seuraavaksi - zrazy (1-2 kpl per annos), kaada päälle öljyä tai lisää puna- tai sipulikastiketta.

Lihapullat. Valmistetut puolivalmiit tuotteet asetetaan uunipellille yhteen riviin, paistetaan liedellä tai uunissa, kaadetaan punaisella, tomaatti- tai smetanakastikkeella tomaattikastikkeella ja haudutetaan 10–12 minuuttia uunissa.

Laita lomalla lisuke - murenevaa riisiä, tattari puuroa tai perunamuusia, lihapullien viereen, kaada päälle kastike, jossa ne haudutettiin, ripottele päälle hienonnettua persiljaa, voit ripotella päälle hienonnettua valkosipulia.

Listaa kotletimassan ruokia: naudanpihvi, luonnollinen hienonnettu šnitsel, kebab, hienonnettu zrazy.

Täytä ruokataulukko lihafileemassasta

muut ruoat

Sisäosien ruoat ovat korkeat ravintoarvo ja hyvä mauttomuus. Jotkut sisäelimet sisältävät enemmän proteiinia kuin liha. Ne sisältävät runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita ja ovat korkea kaloripitoisuus. Valmistettaessa ruokia muista eläimenosista on noudatettava tiukasti sanitaatio- ja hygieniasääntöjä, koska jos sääntöjä rikotaan, eläimet voivat toimia väliaineena mikro-organismien kehittymiselle, joten ne altistetaan välittömästi lämpökäsittelylle: useimmiten ne. keitetään ja sitten paistetaan tai haudutetaan. Osa sisäosista käytetään välittömästi paistamiseen.

Keitetty kieli. Valmistetut kielet laitetaan kuumaan veteen, kiehautetaan, lisätään raaka porkkana, persiljaa, sipulia ja keitä miedolla lämmöllä 2-3 tuntia, lisää suolaa kypsennyksen lopussa. Keitetyt kielet laitetaan kylmään veteen useiksi minuutiksi ja kuumista kielistä poistetaan iho.

Kastikkeessa paistetut munuaiset. Sian, lampaan ja vasikan munuaiset ovat raakoja ja naudan munuaiset esikeitetään (kaadetaan kylmällä vedellä, kiehutaan, liemi valutetaan, munuaiset pestään, kaadetaan uudelleen kylmällä vedellä ja keitetään 1-1,5 tuntia matalalla kiehuvaksi), leikkaa viipaleiksi tai ympyröiksi, ripottele suolaa ja pippuria, laita rasvalla kuumennettuun paistinpannulle ja paista 5-6 minuuttia, kaada puna-, sipuli-, tomaatti- tai smetanakastike ja kiehauta.

Aivot keitetään. Käsitellyt aivot asetetaan astiaan yhteen riviin, jotta ne eivät muotoudu, ne kaadetaan kylmällä vedellä niin, että ne peittävät vain tuotteen pinnan, lisätään porkkanat, persilja, sipulit, pippurit, laakerinlehdet, suola ja etikkaa kaadetaan parantaakseen aivojen makua ja väriä, kun proteiinit hyytyvät paremmin ja aivot saavat tiheämmän koostumuksen. Kuumenna kiehuvaksi, peitä astiat kannella ja keitä 25–30 minuuttia miedolla lämmöllä keittämättä. Säilytä ne samassa keittimessä.

Maksa Stroganoff. 3–4 cm pituisiksi ja 5–7 g painaviksi tikkuiksi leikattu maksa asetetaan rasvalla kuumennetulle pannulle 1–1,5 cm kerrokseksi, ripottele päälle suolaa, pippuria ja paistetaan 3–4 minuuttia. Kaada sitten smetanakastike sipulien kanssa, lisää ruskettunut tomaattisose, kastike "Etelä" ja kiehauta. Ruoan voi valmistaa ilman eteläistä kastiketta.

Miten munuaisia ​​käsitellään ja keitetään?

Ennen ruoanlaittoa munuaisia ​​liotetaan yleensä useita tunteja, keskimäärin 3-4, vaihtamalla ajoittain vettä ja keitetään sitten.

Liharuokien laatuvaatimukset

Keitetyt liharuoat tulee leikata kuitujen poikki ohuiksi paloiksi, pintaa ei tuuleteta. Lihan väri on vaaleanharmaasta tummaan, rakenne on pehmeä, mehukas, maku on kohtalaisen suolainen, ja aromi on tyypillinen tälle lihatyypille.

Paistetut luonnolliset liharuoat isoina paloina naudan- ja lampaanliha voi olla kevyttä, keskikokoista ja hyvin kypsää, kun taas sian- ja vasikanliha voidaan valmistaa hyvin. Liha leikataan kuitujen poikki ohuiksi paloiksi, joiden reunoilla tulee olla rapea kuori. Leikkauksen väri kevyesti paistetun lihan kohdalla on punaisesta vaaleanpunaiseen, keskipaistetun lihan - vaaleanpunaisesta harmaaseen, täysin paistetun lihan - harmaasta ruskeaan. Koostumus on pehmeä, matala- ja keskikypsässä lihassa mehukkaampaa. Maku on kohtalaisen suolainen, paistetun lihan tuoksu.

Annostele luonnollisia paloja pinnalla on paistettu kuori. Kotlettien luu on hyvin puhdistettu ja leikattu tasaisesti pois. Koostumus on pehmeä, pihveillä, fileillä ja langeteilla mureaa, mehukasta, muilla tuotteilla voi olla vähemmän mehukasta.

Paistettuja paistettuja ruokia muodoltaan soikea-litteä, kuori on pinnalla vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan, tuote on tasaisesti peitetty leivyksellä. Maku on kohtalaisen suolainen, rakenne on pehmeä, mehukas, rapea kuori.

Haudutettua lihaa on tummanpunainen väri, pehmeä rakenne, maku ja tuoksu vihannesten ja mausteiden. Suuret palat leikataan kuitujen poikki, jaetaan ja annostellaan pienet palaset on säilytettävä leikattu muoto. Lihan kanssa haudutettujen vihannesten tulee säilyttää muotonsa.

Paistetut liharuoat kastikkeella on punertava kuori, lihan koostumus on pehmeää, kastikkeen kuivuminen ei ole sallittua. Väri on vaaleanruskea.

Jauheliharuoat kullanruskea, pinta ja reunat tasaiset, ilman halkeamia. Maku on kohtalaisen suolainen, mausteiden tuoksu. Leikkausväri on vaalean tai tummanharmaa. Koostumus on mehukas, homogeeninen, ilman karkeaa sidekudosta ja jänteitä.

Astiat kotlettimassasta on säilytettävä muotonsa ja leivitettävä ohueksi kerrokseksi. Pinta on ilman halkeamia ja murtumia, sileä, kullanvärisen kuoren peittämä. Maku on kohtalaisen suolainen, ilman leivän makua, lihan hajua. Koostumus on mehukas, pörröinen, tasainen leikkauksessa ilman yksittäisiä lihanpaloja, leipää ja jänteitä, vaaleanpunainen-punainen sävy ei ole sallittu.

Täytä taulukko ja mainitse liharuoat, puolivalmisteiden tyyppi, käytetty lisuke ja kastike.

Käytä paistamiseen pieninä paloina sisäfilettä, paksuja ja ohuita reunoja, takareunan sisä- ja yläosaa. Hienonnettu liha asetetaan 1 - 1,5 cm kerrokseksi hyvin lämmitetylle pannulle rasvalla ja paistetaan korkealla lämmöllä kokin haarukalla tai lastalla sekoittaen. Lihaa ei voi levittää paksuksi kerrokseksi, koska rapeaa kuorta ei muodostu heti, kun taas lihasta vapautuu paljon mehua ja lihapalat kuivuvat ja karkeat.

Naudanliha stroganoff. Liha, leikattu 30–40 mm pituisiksi tikuiksi, laitetaan hyvin lämmitettyyn rasvaiseen paistinpannuun, ripottele päälle suolaa, pippuria ja paistetaan nopeasti 3–5 minuuttia, samalla kun liha sekoitetaan. Paistettu liha yhdistetään ruskistettuun sipuliin, kaadetaan smetanakastikkeella, lisätään eteläkastike ja kiehautetaan.

Loman aikana härän stroganoff laitetaan karitsaan tai annospannuun, ripottele päälle hienonnettua persiljaa, keitetyistä perunat tarjoillaan erikseen karitsassa. Kun keitetään sisään suurissa määrissä vapautetaan lautaselle. Keitettyjä, paistettuja, ranskalaisia ​​perunoita käytetään lisukkeena.

Naudanlihaa 162, sipulia 43, ruokamargariinia 10, vehnäjauhoja 5, smetanaa 30, eteläkastiketta 4, koristeena 150. Saanto 300.

Paahtaminen. Valmistettu naudan-, sian- ja vasikanlihasta. Kuutioiksi leikattu liha laitetaan rasvalla lämmitetylle paistinpannulle, ripottele päälle suolaa, pippuria ja paistetaan kypsäksi, lisätään hienonnettu ruskistettu sipuli, tomaattipyree ja paistetaan vielä 2-3 minuuttia. Vapautetaan annospannussa. Lisäke tarjoillaan erikseen - paistettuja perunoita, murenevaa puuroa. Kun valmistat ruokaa suuria määriä, lisuke asetetaan lihan viereen.

Naudanliha 162 tai sianliha 129 tai lammas 166 tai vasikanliha 180, sipuli 36, sulatettu eläinrasva 10, tomaattipyree 15, koriste 150. Saanto 250.

Naudan vartaat. Kuutioiksi leikattu liha vatkataan hieman pois, lävistetään vartaassa pekonipalojen välissä, ripottele päälle suolaa, pippuria, laitetaan rasvalla lämmitetylle pannulle ja paistetaan joka puolelta kypsäksi.

Kun jätät keskelle tarjoiluastian tai lautasen murenee riisipuuro tai haudutettua riisiä, grilli päälle, uppopaistetut sipulirenkaat asetetaan päälle, kaadetaan lihamehulla, eteläkastike tarjoillaan erikseen.

Kaukasialainen shish kebab. Marinoidut lampaanpalat laitetaan metallisten vartaiden päälle, rasvataan ja paahdetaan palavilla hiilillä. Paistamisen aikana vartaita pyöritetään niin, että lihapalat paistuvat tasaisesti. Lomalla valmis kebab poistetaan vardasta annosruoalle, kuutioiksi leikattu vihreä sipuli tai sipuli - renkaat, tuoreet tomaatit tai kurkut, sitruunaviipale asetetaan lähelle. Eteläkastike tai tkemali ja kuivattu jauhettu happomarja tarjoillaan erikseen.

Grilli Karski. Puolet munuaisesta laitetaan metallivartaan, sitten marinoitu lihapala ja jälleen puolikas munuainen, rasvataan ja paistetaan kypsäksi. Avotuli tai sähkögrillit. He vapauttavat sen samalla tavalla kuin valkoihoinen grilli.

Voit paistaa lihaa (naudan-, vasikan-, lammas-, sianliha) sekä isoina että pieninä (annostettuina) paloina. Suurina paloina paistettua lihaa käytetään kuumiin ja kylmiin ruokiin, paistettuna annoksina - vain kuumille ruoille. He myös paistavat sian, kanin ja niin edelleen lihatuotteet, kuten maksa, munuaiset, vasikanliha ja siankoipat.
Jos he haluavat paistaa lihaa suurena kappaleena, se on ensin pestävä, puhdistettava jänteistä, kuivattava pyyhkeessä ja ripottelemalla se suolalla. Laita sitten liha (naudanliha) paistinpannulle tai uunipellille kuumaan öljyyn ja paista joka puolelta, kunnes muodostuu ohut kultainen kuori. Sen jälkeen se on laitettava uuniin, lisättävä vähän lientä tai vettä ja paistettava kypsäksi. Sianlihaa, vasikanlihaa ja lammasta ei paisteta liedellä, vaan laitetaan heti uuniin.

10-15 minuutin välein on tarpeen ottaa liha pois kaapista ja kaada päälle paistamisen aikana muodostuva mehu. Jos mehu ei riitä, voit lisätä hieman lientä tai vettä. Paahtamalla saatua mehua käytetään paistikastikkeena tai kastikkeiden valmistuksessa.
Lihan paistamisaika isossa palassa on 1,5-2,5 tuntia riippuen lihatyypistä ja palan koosta. Lihan valmius määritetään lävistämällä se haarukalla: jos punaista mehua tulee ulos, liha ei ole vielä valmis, jos se on vaalea, se on valmis.
Monet ihmiset pitävät siitä, että lihaa ei paisteta kokonaan, vaan se tarjoillaan, kuten sanotaan, "veren kanssa", mutta tämä on sallittua vain Naudanliha(pihvi ja paahtopaisti) ja lammas; sianlihan ja vasikanlihan on oltava täysin paistettuja.
Lihanpalat (paitsi sisäfileet) on vatkaa pois ennen paistamista. Tästä johtuen sidekudos löystyy, lihasta tulee pehmeämpää; kappaleen paksuus tasoitetaan, sen pinta tasoitetaan - mikä tarkoittaa, että se paistaa tasaisemmin.
Lihan suolapalojen tulisi olla ennen paistamista, jotta mehu säilyy paremmin siinä.
Valmistetut palat asetetaan hyvin lämmitetylle pannulle öljyllä siten, että kappaleiden väliin jää 1,5-2 cm rakoja; tiiviisti pakattuna pannussa oleva öljy jäähtyy, lihaan ei muodostu kuorta ja se näyttää ja maistuu keitetyltä, ei paistetulta (kuori säilyttää lihan mehukkuuden).
Annoslihapaloja paistettaessa astioita ei suositella peittämään kannella: kannen alla paistettu liha saa muhennoksen maun.
Jotta paistetun lihan maku ei huonone (etenkin annospalojen), on suositeltavaa kypsentää se vähän ennen tarjoilua.
Paras lihan grillaukseen ravinnon rasvaa sekoitettuna kasviöljyyn. Sitä lisätään 1/5-1/6 rasvan kokonaismäärästä. Kasviöljy rikastaa liharuoka välttämätön rasvahapot, edistää ruokahaluisen kuoren muodostumista.

Paahtopaisti

Pese liha (file tai sisäfilee), leikkaa jänteet pois, suola, laita kokonainen pala öljyssä lämmitetylle pellille tai pannulle ja paista kevyesti. Laita sitten uuniin ja paista kypsäksi. Kaada liha 10-15 minuutin välein tuloksena olevalla mehulla. Jos mehu ei riitä, voit lisätä hieman lientä. Paistamisen kesto riippuu siitä, millaista paahtopaistia sinun tarvitsee keittää - paistettua, keskipitkällä tai "verisellä".
Ota valmis paahtopaisti pannulta, leikkaa viipaleiksi ja laita lautaselle. Lisukkeena voit tarjoilla voilla maustettuja porkkanoita ja vihreitä herneitä, perunoita (keitettynä, paistettuna, maidossa tai soseutettuna) ja hienonnetulla piparjuurella. Lihaan kaadetaan paistamisen aikana muodostunut siivilöity mehu ja sulatettu voi.

Hapankermassa paistettua lihaa sipulien kanssa

Pese liha (file), puhdista se jänteistä, hienonna (1-2 kpl annosta kohti), vatkaa silppurilla, ripottele päälle suolaa, hienonnettu pippuri ja paista öljyssä erittäin kuumalla pannulla kääntäen palasia, kun toinen puoli on ruskistanut. Paista erikseen hienonnettu sipuli pannulla. Kun sipuli on paistettu, ripottele se jauhoilla, paista vielä vähän, lisää 1/2 kupillista smetanaa ja lihan paistamisesta saatu mehu. Keitä valmistettua kastiketta 3-5 minuuttia, lisää eteläkastike ja suola maun mukaan. Ennen tarjoilua laita liha lautaselle ja kaada valmiin kastikkeen päälle. Tarjoile paistettujen perunoiden kanssa.
500 g:lle lihaa, 1 kg perunoita, 1/2 kupillista smetanaa, 1 sipulia, 1 rkl. lusikallinen jauhoja ja eteläkastiketta, 3 rkl. ruokalusikallista öljyä.

Annostele paloja useammin vain paistettua pienellä määrällä rasvaa ja harvemmin suuressa rasvamäärässä (frit-fried). Ensimmäinen tapa on paistaa luonnollisia ja leivitettyjä paloja raakaa lihaa, ja toinen - vain leivitetty. Vardassa tai grillissä paistaminen on paljon harvinaisempaa.

Ohuiden lihapalojen paistamiseen- languette, antrecote, pahoinpidelty pihvi - käytä pannuja, rautaa tai valurautaiset pannut. luonnollinen sianliha ja vasikan kotletteja, fileet, pihvit on suositeltavaa paistaa kattiloissa tai pellillä.

Annostele leivottuja paloja paistettua rautapannuissa tai pellillä. Ripottele lihalle suolaa ja pippuria juuri ennen paistamista. Paistamista varten palat asetetaan rasvalla varustettuun astiaan, joka on esilämmitetty 130–140 °:n lämpötilaan. Kun toiselle puolelle on muodostunut kuori, liha käännetään ympäri. Paistoprosessin aikana lämpötila ei saa laskea; vain paksut lihapalat (fileet ja pihvit) kypsennetään alemmassa lämpötilassa.

Annostele luonnollisia paloja paistettuna täysin valmis. Leivotut palat, jos niitä ei paista kuoren muodostumisen aikana, saatetaan valmiiksi uuniin.

Lihan kypsyys määritetään Verisen mehun puuttuminen neulalla puhkaistuna tai kappaleiden joustoaste puristettaessa. Kyky määrittää lihan valmius joustavuudella hankitaan käytännön kokemuksella.

Uppopaistamiseen hitsattu tai paistettuja ruokia leivitetty jauhoissa, kananmunassa ja korppujauhoissa. Leivotut palat laitetaan rasvaan, kuumennetaan 160--170 asteeseen. Kuoren muodostumisen jälkeen tuotteet otetaan pois ja paahdetaan tarvittaessa uunissa 3-10 minuuttia kappaleiden paksuudesta riippuen.

Luonnollinen leivitetty liha paistetaan hiilellä ritilällä tai ilman sitä grilliuunissa; paistoaika vaihtelee 8 - 20 minuuttia.

> Lihan paistamisen aikana tapahtuvien prosessien ominaisuudet

paistaminen- tuotteiden käsittely kuumassa rasvassa. Paistaessa kannattaa seurata rasvan lämpötilaa: liian kuuma ruoka palaa ja liian kylmä rasva kyllästää ruokaa, joka tulee maultaan epämiellyttävän "rasvaiseksi". Rasvan lämpötila erityisesti friteerattaessa. Yksi yleisimmistä kulinaarisista väärinkäsityksistä on, että "lihan paahtaminen pitää sen mehukkaana". Useampi kuin yksi kulinaaristen ystävien sukupolvi on maksanut uskomisesta tähän "käskyyn". Kuvittele, että liha on sieni. Mitä pidempään se kypsyy, sitä enemmän kuidut kutistuvat ja mehukkuus katoaa riippumatta siitä, paistettiinko se ensin vai ei. Paahtaminen antaa kaksi etua: ensinnäkin se luo arvokkaita mehuja, joista tulee myöhemmin kastikkeiden perusta, ja toiseksi paistaminen antaa lihalle kaikkien rakastaman maun. Paistaminen on siis erinomaista, mutta ei lisää mehusuutta. Ja muuten, paistaminen ei ole karamellisointia, vaan prosessi, jota kutsutaan Maillardin reaktioksi, joka on yksi tärkeimmistä monimutkaisia ​​prosesseja ruoanlaitto. Tähän mennessä Ruokateollisuus eivät pysty toistamaan Maillardin reaktiota, ja siksi perunalastut maun kanssa paahtopaisti Ne eivät maistu paistetun naudanlihalta. Lihan kypsentämisellä on kaksi tarkoitusta- vapauttaa lihan maun ja aromin ja tekee siitä pehmeän ja pehmeän. Lihan kypsennyksen kannalta se koostuu vähärasvaisesta kudoksesta, proteiineista, kollageenista (kollageeni, sidekudosproteiini) ja vedestä (noin 75 %). Kollageeni on erittäin tärkeä lihan kypsennyksen aikana, koska se määrää ruoan valmistamiseen käytettävän ajan. Lihaa kypsennettäessä on tärkeää huomioida seuraavat lämpötilavaiheet: 40 C:ssa lihan proteiinit alkavat hajota; 50 C:ssa kollageeni alkaa kutistua; 55 C:ssa kollageeni alkaa pehmentyä; lämpötilassa 70-75 C liha lakkaa säilyttämästä happea ja saa harmaan värin; 100 C:ssa vettä alkaa haihtua lihasta. Jos liha kypsennetään 100 C:n lämpötilassa, haihtumisen aiheuttama paine tuhoaa sekä lihan että sen mehut. Siksi mitä enemmän sidekudoksia (kollageenia) on lihassa, sitä pidempään lihaa on kypsennettävä 55 C:n lämpötilassa. Siksi lihaa kypsennettäessä on ensinnäkin määritettävä, kuinka suuri tilavuus on siinä on sidekudoksia. Kaikissa ruhon osissa, joissa lihasenergiaa kuluu (esim. häränhäntä, varsi ja varsi, lapaluu), on runsaasti sidekudosta ja ne vaativat pitkäaikaista lämpökäsittelyä matalat lämpötilat. Laihemmat palat, kuten pihvit ja kyljykset, vaativat vähemmän aikaa tällä lämpötila-asetuksella, vaikka niille on silti hyötyä matalassa lämpötilassa.

Kosteuden haihtuessa pintakerrokseen keskittyy uutto- ja mineraaliaineita., muodostuu uusia yhdisteitä, jotka antavat paistettuun lihaan erityisen maun ja aromin. Paistamisen aikana kuumennettu rasva tunkeutuu tuotteiden kuivattuihin kerroksiin.

Erittynyt mehu sisältää suuren määrän uuttamisainetta aineita. Lihan paistamisen jälkeen mehu haihdutetaan pannuissa, rasva valutetaan ja kuiva jäännös liuotetaan pieneen määrään lientä tai vettä ja käytetään lihan myyntiin tai kastikkeiden (mehu) valmistukseen.

Painonpudotus lihan paistamisen aikana on lähes sama kuin kypsennyksen aikana, ja joissain tapauksissa hieman vähemmän. Joten, kun paistat naudanlihaa suuressa palassa, se menettää 35% massastaan ​​ja kypsennettynä - 38%, lammasta--37 ja 36, ​​sianliha--32 ja 40, vasikanliha--37 ja 36 %. Paljon pienempi painonpudotus leivitettyjen tuotteiden paistamisessa, koska leivitys estää kosteuden haihtumisen ja imee vapautuvan mehun ja rasvan.

Pienin massahäviö on hienonnettujen tuotteiden paistamisessa. Tämä selittyy sillä, että sidekudoksen rakenne tuhoutuu niissä ja kollageenin hitsaus vaikuttaa vähemmässä määrin kosteuden puristumiseen.

Brestin alueellisen toimeenpanevan komitean opetusosasto

Oppilaitos "Brest State Vocational College of Trade"

Kirjallinen koepaperi

Aihe:

Ruokien valmistustekniikka paistetusta lihasta annoksissa, pienissä naudanlihan paloissa; hiekkakakkuja

Valmistunut:

ryhmän nro 190 opiskelija V.N. Pavljukevitš

Tarkistettu:

opettaja R.M. Ostaptšuk

Brest, 2010

Johdanto…………………………………………………………………………………………………………

1. Yrityksen ominaisuudet Ateriapalvelu……............6

2. Tuotteiden valmistelu lämpökäsittelyä varten………………………..10

3. Työpaikan järjestäminen ruoanlaiton aikana

puolivalmisteet, astiat ja tuotteet…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….

4. Ruoanlaittoon käytetyt laitteet,

tuotteet, turvalliset työskentelytavat……………………………..22

5. Puolivalmiiden valmistuksen terveysvaatimukset,

valmiit ateriat ja tuotteet………………………………………..26

6. Valikoima, ruoanlaittotekniikka, juhlasäännöt, säilyvyys, ruokien laatuominaisuudet………29

Johtopäätös

Kirjallisuus

Sovellus

tavoite minun kirjoitus tutkimustyötä on lujittaa itsenäisen työskentelyn taitoja oppikirjallisuuden ja säädös- ja teknisen dokumentaation avulla, teoreettisen tiedon ja kokemuksen hyödyntäminen julkisissa ravitsemisalan yrityksissä.

Ensimmäiset ruokalat syntyivät Putilovin tehtaalla Petrogradissa ja sitten Moskovassa ja muissa kaupungeissa. Sisällissodan ja ulkomaisten väliintulojen aikana vallinneen akuutin ruokapulan ja talouden häiriötilanteessa julkisilla ruokaloilla oli tärkeä rooli väestön ruokinnassa.

NEP-kaudella julkiset ruokalat siirrettiin kuluttajaosuuskuntien toimivaltaan ja siirrettiin talouskirjanpitoon. Vuoden 1921 alkuun mennessä yli 8 miljoonaa ihmistä söi niissä.

30-luvulle asti teollisuus ei saanut kunnollista kehitystä, koska maan huomio oli suunnattu teollistumiseen ja kolhoositalouden järjestämiseen.

Luotuaan aineellisen perustan julkisen ruokailun kehittämiseen maassa, bolshevikkien kommunistisen puolueen keskuskomitea hyväksyi 19. elokuuta 1931 päätöslauselman "Toimenpiteistä julkisen ateriapalvelun parantamiseksi", jossa hän totesi. julkisen ruokailun tärkeydestä ja säädettiin joukosta toimenpiteitä, joilla pyritään parantamaan ruokien laatua ja laajentamaan valikoimaa, parantamaan hygieniaoloja, lisäämään työntekijöiden kiinnostusta työnsä tuloksiin. Ensimmäinen käyttöönotto kulinaariset koulut, tekniset koulut, instituutti. Kaupalliset konepajatehtaat tuottivat ensimmäiset kotimaiset laitteet. Raaka-ainehuollon parantamiseksi ravitsemisyritykset saivat oikeuden hankkia maataloustuotteita ja järjestää sivutontteja. Avioliitto esiteltiin valmistuneet tuotteet Ja kulinaariset tuotteet.

Suuren isänmaallisen sodan aikana 1941-1945. Ruokailujärjestelmä myötävaikutti ruoan tasaisempaan jakautumiseen väestön kesken työn laadusta ja määrästä riippuen.

Sodan jälkeisinä vuosina julkisten ateriapalveluyritysten verkosto laajeni merkittävästi ja saavutti vuoteen 1955 mennessä 118 tuhatta yksikköä; astiavalikoima on lisääntynyt ja yritysten tarjonta teknologisilla ja kylmälaitteilla on parantunut, väestön palvelukulttuuri on parantunut.

20. helmikuuta 1959 NKP:n keskuskomitea ja Neuvostoliiton ministerineuvosto hyväksyivät päätöslauselman "Yleisön edelleen kehittämisestä ja parantamisesta

ravitsemus”, jossa määrättiin teollisuuden siirtymisestä teollisuusraiteille ruokaloiden, ravintoloiden, kahviloiden ja ravintoloiden siirtymisen yhteydessä puolivalmisteisiin. Puolivalmisteiden tuotanto suunniteltiin järjestävän suurissa keittiötehtaissa, hankintatehtaissa sekä liha- ja meijeri-, kala- ja elintarviketeollisuuden yrityksissä.

Kansantalouden tärkeäksi toimialaksi muodostunut julkinen ateriapalvelu liittyy läheisesti sosialistisen valtion koko talouden kehittämiseen ja suurten yhteiskunnallisten ongelmien ratkaisemiseen. Vuonna 1977 julkisen ruokailun liikevaihto oli 21,1 miljardia ruplaa, teollisuudessa työskenteli 2333 tuhatta ihmistä, 97 miljoonaa ihmistä käytti yritysten palveluita päivittäin. Uusia yrityksiä on avattu paljon, erityisesti työ-, koulu- ja opiskelijaruokailut. Progressiiviset palvelumuodot (kiinteät ateriat, ruuan toimitus työpaikoille, tilausjärjestelmä, koneelliset kiinteät aterioiden jakelulinjat jne.) on otettu käyttöön ja laajalti hyväksytty, ja ilta- ja yövuoroissa työskentelevien ravitsemus on parantunut.

Teollisuus on lisännyt pakasteaterioiden tuotantoa. Tältä osin otetaan käyttöön sähköfysikaalisia menetelmiä elintarvikkeiden käsittelyyn, luodaan ja tuotetaan laitteita jaksoittaiseen ja jatkuvaan toimintaan infrapuna- ja mikroaaltouunilämmityksellä.

Luodaan automatisoituja pesuosastoja, joihin kuuluu useita erikoiskoneita ja ajoneuvoja. Ravintoannokset on kehitetty eri ammattiryhmille työn luonteesta riippuen ottaen huomioon energiakustannukset ja fysiologiset perustarpeet. ravinteita Vai niin.

1980-luvun lopulla monet julkiset ravitsemisyritykset alkoivat toimia kustannuslaskennan, ts. on oma tasapainonsa. Useita osuusravintoloita avattiin, vaikka suurin osa niistä pysyi edelleen osana valtion kauppajärjestöjä. He toimittivat yrityksille raaka-aineita, puolivalmiita tuotteita sekä materiaali- ja teknisiä tarvikkeita, ohjasivat kaikkien yritysten työtä ylempien tasojen ohjeiden täyttämiseen, harjoittivat henkilöstön valintaa ja koulutusta, asettivat yritysten työajat, ottivat käyttöön uusia laitteita. ja progressiiviset palvelumuodot, uusi teknologia, organisoidut laitekorjaukset ja pesulavaatteet.

Ruokailulaitosten perustaminen korkealaatuinen valmistetut tuotteet, vierailijoille sopivin palvelun taso on yksi catering-järjestelmän tärkeimmistä tehtävistä nykyään.

1.1. Makeisliike

JSC "Vostok" (KUTPP "Vostok") sijaitsee asuinalueella "Vostok" (Partizansky pr-t, 13) lähellä moottoritietä. Avattu vuonna 1984

Ruoanlaiton korkea laatu, henkilökunnan ystävällisyys, suunnittelun omaperäisyys makeiset, makeistuotteiden valmistus tilauksesta, juhla- ja muiden tilaisuuksien palveleminen on Vostok OJSC:lle tyypillistä.

Yhtiö jälleenmyynti elintarvikkeita, on catering-verkosto: kahvila, baari, kauppa, konditoriamyymälä, olutpaviljonki, ruokala - jakelu.

Vostok-supermarket otettiin käyttöön vuonna 1984 yhdellä Brestin kaupunginosista. Yrityksen makeismyymälä (Liite 1) varustettiin PKE-9 energiaintensiivisellä sähköuunilla ja -uuneilla, joissa leivottiin runsaita leipomotuotteita, keksejä, kakkujen ja leivonnaisten puolivalmiita tuotteita. Ajan myötä työpajaan asennetut uunit paloivat ja paikoin ruostuivat, usein epäonnistuivat. Yksi asia ilahdutti minua - vahva henkilöstöpotentiaali, jota johtaa liikkeen johtaja - Mageranova Tatyana Alexandrovna - kansainvälisen luokan kondiittori, moninkertainen kansainvälisten kilpailujen voittaja kulinaaristen asiantuntijoiden makeisosaamisessa. Väsymättömällä energiallaan ja rakkaudellaan ammattia kohtaan hän latasi koko tiimin tukeen myös toivottomissa tilanteissa.

Vuonna 2004 yritys muutettiin avoimeksi osakeyhtiöksi, jonka perustaja oli Brestoblimushchestvo-rahasto. Vuoden 2006 alussa tehtiin uudelleenjärjestely, jonka seurauksena kaksi muuta kaupan yrityksiä- OJSC "Pribuzhye" ja OJSC "Brestprod".

Tarjouskilpailuun toimitetuista 12 laitesarjasta JLLC "Belogorye" tarjous oli paras - moderni pyörivä uuni "ROTOR" malli RMTE-665 (Liite 2), jonka on valmistanut yksi vanhimmista ja kokeneimmista italialaisista yrityksistä "Tagliavini". " ja Flamicin (Italia) pöytävalssauskone SF500B (Liite 3). Pyörivän uunin kanssa toimitettiin DIN-merkkinen umpikuja kahdelle vaunulle (Liite 2), joka oli varustettu lämpö- ja kosteusgeneraattorilla TVG sekä vedenpuhdistusjärjestelmällä.

JSC "Vostok" makeisliikkeen johtaja Mageranova Tatiana Alexandrovna ja Satsuta Valentina Vasilievna - kondiittori 5

JSC "Vostok" makeisliikkeen luokka, Brest osallistui kulinaarisen taiteen ja palvelun alueelliseen kilpailuun ja sai 2. sijan kategoriassa " leivonnainen taide» tutkintotodistuksella ja arvokas lahja.

Kategoriassa "kakun koristelu" 1. sija myönnettiin Brestin julkisten catering-yritysten tiimille. Tiimiin osallistui JSC "Vostok" makeisliikkeen 5. luokan kondiittori Satsuta Valentina Vasilievna.

Joukkuemestaruuskilpailuissa (varattujen paikkojen summan mukaan kategorioissa "ruoanlaittotaide", "makeistaide", "teemaattinen lounas", "kakun koristelu", "palveluluokka") he palkitsivat ensimmäisen paikan esittelemällä ensimmäisen asteen tutkintotodistus ja arvokas lahja Brestin kaupungin ravitsemustiimille Satsuta Valentina Vasilievna - JSC "Vostok" makeisliikkeen 5. luokan kondiittori ja muut tämän tiimin jäsenet.

Kilpailla kakkujen, leivonnaisten, jälkiruoka ruokia ja muita herkkuja, yli 800 kondiittoria 40 maasta saapui Luxemburgiin. Pöydän katti Svetlana Ivashkina, Brest-supermarketin "Kovalevo" kondiittori, jota avusti johtaja makeiskauppa kahvila "Vostok" Tatyana Mageranova ja JSC "Prodtovary" julkisen ateriaosaston johtaja Valentina Gulis, tuomaristo tunnusti herkullisimpana.

1.2. Liha- ja kalakauppa

Liha- ja kalakauppa sijaitsee keittiön vieressä, jääkaapin vieressä.

Yrityksellä on varusteltu työpaikkoja lihan, siipikarjan ja kalan käsittelyyn edellyttäen, että tekniset laitteet, inventaario ja työkalut (lihalle ja kalalle) erotetaan selkeästi, sekä erilliset linjat näiden raaka-aineiden käsittelyyn. Laitteet ja varastot merkitään sen mukaan, kuuluvatko ne johonkin prosessoitujen raaka-aineiden riviin.

Yritys on asentanut erityisiä säiliöitä, joissa on matalat sivut ja vuoraukset keraamisten laattojen muodossa, tikkaat, tuotantopöytiä, leikkuutuolia, yleiskäyttöä vaihdettavilla mekanismeilla (lihamylly, repijä, lihasekoitin, jauhatusmekanismi). He käyttävät tuotantopöytiä myös annos- ja pienikokoisten puolivalmisteiden leikkaamiseen.

Valmiit puolivalmisteet kuljetetaan kuumaan myymälään tai jääkaappiosasto käyttämällä siirrettäviä telineitä tarjottimilla tai tarjottimilla

1.3. Kuuma kauppa

Hot shopissa tuotteet ja puolivalmiit tuotteet lämpökäsitellään, liemet keitetään, keitot, kastikkeet, lisukkeet, pääruoat valmistetaan, kulinaarisia jauhotuotteita leivotaan - piirakat, piirakat jne., käytetään lisukkeena ensiruokia, ja he valmistavat myös lämpökäsittelytuotteita kylmille ja makeille ruoille.

Puolivalmiita tuotteita kaikilta tyhjiä kauppoja. Siksi kuumamyymälä on sijoitettu siten, että se on kätevästi yhteydessä kylmäliikkeeseen ja on jakelun sekä pesupöydän ja keittiövälineiden vieressä.

Yrityksellä on useita eri kerroksissa sijaitsevia halleja, joten hot shop sijaitsee samassa kerroksessa 100-paikkaisen ravintolan kanssa. Valmiit tuotteet toimitetaan muihin halleihin hisseillä ja nostohisseillä, ja jakelussa ne lämmitetään ruoanlämmittimien avulla.

Hot shop on jaettu kahteen osaan - keittoon ja kastikkeeseen.

Laitteet on järjestetty kolmeen rinnakkaiseen linjaan: työpajan keskiosaan lämpölaitteet (SESM-0.2, ShZhESM-2K) on asennettu yhteen linjaan ja sen molemmille puolille työpaikat on varustettu tuotteiden valmistelemiseksi lämpökäsittelyä varten. . Erityisesti varustetulla linjalla käsitellään ensiruokien tuotteet, toisaalta - toisille ruokalajeille, kastikkeet ja lisukkeet.

SISÄÄN keittoosasto mukaisesti tekninen prosessi keittävillä ensiruokilla, jotka koostuvat keittävistä liemistä ja keittoista, on lämpö-, jäähdytys- ja mekaaniset laitteet.

1.4.Kauppa

JSC "Vostok" myymälän kauppapaikka on erittäin käytännöllinen, ja sen ulkoasu auttaa asiakkaita navigoimaan ja löytämään tarvitsemansa tavarat.

Tilat on suunniteltu siten, että ostajien päävirrat eivät mahdollisuuksien mukaan risteä toistensa tiellä.

Välittömästi myymälään saapumisen jälkeen on varustettu erityinen alue, jossa ostaja voi pysähtyä muutamaksi sekunniksi ja määrittää jatkoreittinsä.

Ostajien kysytyimpiä tuotteita sisältävät telineet sijaitsevat kauppakerroksen eri päissä. Tällaisia ​​tavaroita ovat esimerkiksi liha- ja maitotuotteet sekä leipomotuotteet, leipomomakeiset (Liite 3).

Tavarat on järjestetty hyllyille siten, että yhden tuotteen ostaminen merkitsee toisen ostamista. Esimerkiksi samat makeiset

on parasta sijoittaa sen telineen viereen, jolle tee, kahvi tai virvoitusjuomat asetetaan

Kauppa suorittaa elintarvikkeiden pätevän esittelyn, joka on kätevä ostajalle ja auttaa häntä navigoimaan. Ostaja siis tietää mitä tarvitsee puolisavumakkara, ja sen koko valikoiman nähtyään se määräytyy valmistajan kanssa.

Välittömästi etutilan jälkeen sijaitseva kauppa-alue on se osa myymälää, jossa asiakkaat tekevät useimmiten suunnittelemattomia ostoksia. Kauempana tiellä ovat tiskit, joissa on ostajien keskuudessa jatkuvasti suuressa kysynnässä olevia tavaroita, ja niiden välissä on vähemmän suosittuja elintarvikkeita. Samaan aikaan sellaiset luokat kuin liha, maitotuotteet ja leipomotuotteet ovat etäisyyden päässä toisistaan. Ei kaukana uloskäynnistä, aivan kassan vieressä, on tavaroita, jotka pääsääntöisesti ostetaan vain näkemällä ne omin silmin. Tämä purukumi, aikakauslehdet, postikortit, savukkeet ja paljon muuta.

Liha

Liha on yksi niistä välttämättömät tuotteet ihmisen ravitsemus. Se sisältää suurimman määrän ihmiselle niin tarpeellista proteiinia ja sisältää myös rasvaa ja muita keholle välttämättömiä mineraaleja.

Raaka-aineilla toimivissa ravintoloissa liha toimitetaan jäähdytettynä ja pakastettuna. Naudanliha toimitetaan yleensä puoliruhoina tai neljännesruhoina. Monet yritykset saavat lihapuolivalmiita tuotteita isoina paloina, annoksina, pieninä paloina ja paloina. Lihaa vastaanotettaessa tarkistetaan ennen kaikkea lihavuuden leimautuminen sekä eläinlääkintä- ja terveystarkastus sekä lihan laatu määritetään aistinvaraisesti. Naudanliha on rasvaisuuden mukaan 1 ja 2 luokkaa.

Yritysten vastaanottama liha altistetaan koneellisesti ruoanlaitto. Se käsitellään sisään lihakauppa, jonka tulisi sijaita lihan säilytyskammioiden vieressä. Työpaja on varustettu lihamyllyillä, lihasekoittimilla, lihan irrotus- ja leikkaamiskoneilla sekä jääkaapeilla. Ei-mekaanisista laitteista asennetaan työpöydät, kylpyammeet, telineet.

Pakastettu liha leikataan vasta sulatuksen jälkeen. Myös lihan teurastaminen ilman suojalappua ja käsineitä on kiellettyä. Pakastetun lihan käsittelyprosessi koostuu seuraavista toiminnoista: sulatus, pesu, kuivaus, kulinaarinen leikkaus ja luuttomaksi leikkaaminen, lihan puhdistus ja lajittelu, puolivalmisteiden valmistus.

Sulatusprosessi on suunniteltu helpottamaan ja kätevästi suorittamaan jatkokäsittelyä. Kuten tiedät, pakastelihassa mehu sijaitsee kuitujen välissä jääkiteiden muodossa. Sulatuksen aikana kuidut imeytyvät jälleen mehuun, ja sen hävikki riippuu suurelta osin sulatusmenetelmästä. Lihan sulattamiseen on kaksi tapaa - hidas ja nopea. Harkitse näitä menetelmiä yksityiskohtaisemmin.

1.Hidas sulatus - laadukkain sulatusmenetelmä, koska kaikki ravintoaineet säilyvät ja mehujen menetys on minimaalinen. Nykyisellä sulatuksella on tarpeen säilyttää lämpötila 0 - 6-8 ° C, kosteus - 90-95%. Liha yleensä sulatetaan suuria osia(ruhot, puoliruhot ja neljännekset). Aseta lihat tietylle etäisyydelle toisistaan, jotta ne eivät kosketa

keskenään. Tällaisissa olosuhteissa lihaskuidut imevät lähes kokonaan sulatuksen aikana muodostuneen mehun, joten niiden alkuperäinen tila palautuu. Sulatuksen kesto riippuu ensinnäkin lihan tyypistä, sen massasta ja koosta (in

keskimäärin 1-3 päivää). Sulatus lopetetaan, kun lihaksen paksuuden lämpötila saavuttaa 0-1 C.

2. Nopea sulatus - tällä menetelmällä häviöt ovat hieman suuremmat kuin hitaalla. Lämpötila pidetään välillä 20-25°C, ilmankosteus 85-95%. Tällaisissa olosuhteissa sulatusaika lyhenee 12-24 tuntiin, lihaksen paksuuden lämpötilan tulisi olla 0,5-1,5 °C. Sen jälkeen liha pidetään 0-2°C:n lämpötilassa ja ilmankosteudessa 80-85 %, nämä toimenpiteet ovat välttämättömiä lihamehun häviön vähentämiseksi leikkaamisen aikana.

Lihaa on mahdotonta leikata paloiksi ennen sulatusta, koska tällöin lihamehun hävikki kasvaa 10 prosenttiin, minkä seurauksena lihasta tulee sitkeää ja mautonta. Lihaa ei myöskään saa sulattaa vedessä, kuten liukoiset aineet. Sulatuksen jälkeen stigma, voimakkaasti saastuneet paikat ja verihyytymät leikataan pois.

Seuraava vaihe lihanjalostuksessa on lihan pesu. Tässä vaiheessa lika, mikro-organismit ja itiöt pestään pois lihan pinnalta. Pienissä ravintoloissa liha pestään kylpyammeessa.

Pesuprosessia seuraa kuivausprosessi. Se estää mikrobien lisääntymisen, lisäksi leikattaessa liha ei liuku käsiin.

Jalostuksen seuraava vaihe on lihan kulinaarinen leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen. Lihan puoliruhojen leikkaaminen koostuu peräkkäisistä toimenpiteistä: paloiksi jakamisesta, palasten luuttomaksi leikkaamisesta, leikkaamisesta ja viimeistelystä. Nämä prosessit ovat välttämättömiä lihan osien kätevämpään käyttöön niiden aiottuun tarkoitukseen. käsittelyprosessi käytetään jänteiden, tarpeettomien kalvojen ja ruston poistamiseen. Tämä toimenpide vaatii erittäin huolellista käsittelyä, koska on välttämätöntä jättää mahdollisimman vähän lihaa luihin, eikä tuloksena olevissa paloissa ollut syviä leikkauksia (enintään 10 mm). Leikkaus- ja puhdistusprosessi käytetään myös jänteiden, kalvojen ja ruston poistamiseen. Riisuttaessa

liha poistaa karkeat pintakalvot jänteestä, rustosta ja ylimääräisestä rasvasta. Lihan puhdistus suoritetaan siten, että sen jatkolämpökäsittelyn aikana liha ei väänny. Lihakäsitelystä on myös helpompi valmistaa puolivalmiita tuotteita.

Myöhemmän käsittelyn helpottamiseksi naudan puoliruho ​​jaetaan 2 neljään osaan. Jakoviiva kulkee viimeistä kylkiluuta pitkin ja 13. ja 14. nikaman välissä, kun taas kylkiluut ovat edessä.

Etuosan leikkaus: Etuneljänneksen halkaisussa saadaan seuraavat leikkaukset: olkapää, kaula, rintakehä ja selän kylkiluut.

Lapaosa erotetaan, sitten kaulaosa erotetaan viimeistä nikamaa pitkin. Sitten rintakehä leikataan linjaa pitkin, joka alkaa jälkimmäisen päästä (ruston ja kylkiluiden risteyksessä). Jäljelle jää selkä-costal-osa, joka koostuu paksusta reunasta, lapaluun alaosasta ja helmasta. Tämän jälkeen suoritetaan luuttomaksi leikkaaminen.

Takaosan leikkaus: Takaneljänneksiä teurastettaessa sisäfilee poistetaan ensin, jotta sitä ei leikata myöhemmässä käsittelyssä. Sen jälkeen neljännes on jaettu lanne- ja lantioosiin. Lanneosasta liha leikataan selkänikamia pitkin. Tuloksena oleva massa jaetaan ohueksi reunaksi ja kyljeksi. Lantioosan luuttomaksi leikattaessa lantion luu leikataan pois, sitten liha leikataan reisiluua pitkin ja sisäpala leikataan erotuskerrosta pitkin. Sen jälkeen reisiluu ja sääriluu leikataan pois. Jänniteinen massa ja jänteet leikataan pois saadusta massasta, ja jäljelle jäänyt massa leikataan paloiksi kalvoiksi: ylempi, lateraalinen ja ulompi.

Naudan ruhon leikkaaminen

I - lapaluun osa (a - olkapääosa, b - olkapääosa); II - kaulan osa; III- selkäosa (paksu reuna); IV - helma; V-rinta; VI - sisäfilee; VII - lonkkaosa (a - sisäkappale, b - ulkokappale, c - sivukappale, d - yläosa); VIII- lanneosa (ohut reuna); IX - kylki; X - lapaluun alaosa.

Lihan jalostuksen seuraava vaihe on sen lajittelu ja myöhempi kulinaarinen käyttö. Jo puhdistettu liha lajitellaan kulinaarisen käytön mukaan. Lihan laatuun vaikuttaa suoraan sidekudoksen määrä ja sen stabiilisuus lämpökäsittelyn aikana. Paistamiseen käytetään useimmiten vähän sidekudosta sisältäviä lihan osia, vastaavasti runsaasti sidekudosta sisältävää lihaa suositellaan ruoanlaittoon ja haudutukseen.

Kulinaarinen käyttö: Sisäfilee on kaikkein arkin kunnia

lihaa käytetään paistamiseen isoina paloina, luonnollisina annospaloina ja pieninä paloina. Paksut ja ohuet reunat - isojen palojen paistamiseen, annosteltu luonnollinen, leivitetty ja

pienet palaset. Sisä- ja yläpalat - haudutukseen isoina ja annospaloina, leivitettyjen ja pienten palasten paistamiseen.

JA viimeinen taso käsittely on valmistelua puolivalmiit lihatuotteet. Valmistusmenetelmän mukaan puolivalmiit tuotteet erotetaan luonnollisista, leivitetyistä ja hienonnetuista. Harkitsemme luonnollisten puolivalmisteiden valmistusta. Niiden valmistamiseksi on olemassa seuraavat menetelmät: Viipalointi - liha leikataan 40-45 ° C tai 90 ° C kulmassa riippuen siitä, mitä puolivalmistetta valmistamme. Vatkaa - viipaloidut lihapalat vatkataan pois aiemmin kostutetulla silppurilla. kylmä vesi. Takomalla löysää sidekudosta, tasoittaa kappaleen paksuutta, tasoittaa pintaa ja antaa kappaleelle sopiva muoto. karsiminen

jänteet - liha leikataan useista kohdista, jotta tuote ei muotoile lämpökäsittelyn aikana.

Yleensä kuorittua lihaa käytetään puolivalmisteiden leikkaamiseen. Kaikki puolivalmiit tuotteet on jaettu koon mukaan isoihin, annosteltuihin ja pieniin. Sisäfileessä on kolme osaa: paksuuntunut (pää), keskikokoinen ja ohut (häntä). Jokaisesta sisäfileen osasta leikataan vastaava puolivalmiste.

Kaikkien yllä olevien prosessien jälkeen puolivalmiit lihatuotteet ovat valmiita jatkolämpökäsittelyyn.

Peruna

Kansantalouden merkityksen mukaan perunalla on tärkeä paikka kasviperäisten elintarvikkeiden joukossa. Sillä on suuri rooli maamme väestön ravitsemuksessa (toinen paikka leivän jälkeen), se toimii raaka-aineena tärkkelyksen saamiseksi ja karjan lihotukseen.

Perunoita käytetään laajalti salaateissa, vinegretteissä, kakkosruoissa, keitoissa ja lisukkeissa.

Tarkista saapuvien perunoiden määrä, laatu ja laatu. Sen hyvä laatu määräytyy aistinvaraisella menetelmällä: värin, tuoksun, maun, rakenteen perusteella.

Perunoiden kulinaarinen käsittely suoritetaan mekaanisesti.

Harkitse mekaanisen kulinaarisen käsittelyn teknistä prosessia:

♦ lajittelu- perunoiden valinta manuaalisesti tai lajittelukoneilla (poista mätä, pahoinpidelty peruna, epäpuhtaudet ja itäneet mukulat);

♦ kalibrointi- perunoiden lajittelu koon mukaan (tehty jätteen vähentämiseksi konepuhdistuksen aikana, koska suuret mukulat puhdistetaan nopeammin ja puhdistuksen lopussa niistä leikataan pois suuri kerros massaa, joka sisältää huomattavan määrän ravinteita )

♦ pesu- perunoiden pinnan puhdistaminen vedellä (parantaa hygieniaoloja jatkokäsittelyä varten). Pese perunat pesukoneessa tai käsin kylpyammeessa;

♦ puhdistus- vetäytyminen perunan kuori(puhdistettu perunankuorimissa tai käsin);

♦ jälkihoito- silmien, onteloiden, tummien täplien poisto (tehty manuaalisesti kampetulla tai uritetulla veitsellä);

♦ viipalointi- mukuloiden valmistelu lämpökäsittelyä varten, ottaen huomioon tuleva ruokalaji.

Kuorittuja mukuloita käytetään lämpökäsittelyyn kokonaisina tai valmiiksi leikattuina. Perunoiden ja muiden vihannesten leikkaaminen voidaan tehdä koneellisesti ja manuaalisesti.

Lisäruokien valmistukseen voit käyttää seuraavia leikkausmuotoja:

♦ viipaleita- perunat leikataan pituussuunnassa kahtia, sitten taas puoliksi ja leikataan 1-2 mm paksuisiksi viipaleiksi.

♦ Piirit- perunat leikataan ohuiksi viipaleiksi (0,2 cm). Käytetään pääasiassa paistamiseen.

♦ Olki- perunat leikataan ohuiksi viipaleiksi ja pilkotaan poikki oljiksi (pillien pituus 4-5 cm, poikkileikkaus 0,2-0,2 cm). Käytetään uppopaistamiseen.

♦ Lohkot- perunat leikataan 0,7-1 cm paksuiksi lautasiksi ja sitten 3-4 cm pituisiksi tikuiksi. Niitä käytetään paistamiseen, borssiin, suolakurkkuun, keittoon pastan kanssa.

♦ Viipaleita- Perunat leikataan puoliksi ja sädettä pitkin viipaleiksi.

Monimutkaisia ​​leikkausmuotoja ovat tynnyrit, valkosipuli, päärynät, lastut, pallot. Tällainen leikkaus suoritetaan manuaalisesti tai erikoistyökalujen avulla.

♦ Tynnyrit- keskikokoiset perunat leikataan kahdelta vastakkaiselta puolelta ja muunnetaan sitten tynnyriksi. Käytä sisään keitetty.

♦ Valkosipuli- leikattu lovilla. Sitä käytetään keitettynä kylmien ruokien lisukkeena.

♦ Päärynät- leikattu lovilla. Käytetään keitetyssä muodossa.

♦ Ilmapallot- raakaperunoista leikataan erikokoisia palloja erityisten syvennysten avulla tai käytetään kääntötekniikkaa. Isoja palloja käytetään uppopaistamiseen, keskikokoisia uppopaistamiseen ja keitettyinä kylmien ruokien lisukkeena.

Vihreäksi muuttuneita, uneliaisia, murskattuja, jyrsijöiden vahingoittamia, mädäntyneitä, fytophthora-vaurioita, paleltuneita, höyrytettyjä perunoita, joissa on orgaanisia ja mineraalisia epäpuhtauksia (oljet, latvat, kivet), ja joilla on vieras haju, ei saa käyttää POP:ssa. .

Vehnäjauho on jauhettu tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä.

Makeistuotteissa käytetään korkeinta, ensimmäistä ja toista luokkaa. Jauhot sisältyvät kaikentyyppisiin taikinoihin, jotka valmistetaan ravintoloissa.

Jauhojen kosteuspitoisuudella on suuri merkitys sekä varastoinnin aikana että hiivasta ja muista taikinatyypeistä valmistettujen tuotteiden valmistuksessa. Standardin mukaan jauhot sisältävät 14,5 %, eikä niiden osuus saa ylittää 15 %. Tätä varten

kosteus laskettu kaikille resepteille. Alustavasti kosteus voidaan määrittää puristamalla kourallinen jauhoja voimakkaasti nyrkkiin. Jos muodostuu paakku, niin jauhoissa on korkea kosteuspitoisuus, jos jauhot murenevat kämmenessä, sen kosteuspitoisuus on normaali.

Jauhoja, joissa on pieni määrä gluteenia, käytetään keksien ja murotaikina, ja isolla - hiivan, lehtitaikinan valmistukseen. Jauhojen laatu ei riipu pelkästään gluteenipitoisuudesta, vaan myös sen laadusta. Gluteeni hyvä laatu kermanvärinen, joustava, ei tartu käsiin, kimmoisa, pystyy imemään paljon vettä.

Jauhoja seulottaessa vieraat epäpuhtaudet poistetaan: se on rikastettu hapella, ilmalla, mikä edistää taikinan nousun syvenemistä. SISÄÄN talviaika jauhot tuodaan etukäteen lämpimään huoneeseen, jotta se lämpenee t 12 °C:seen.

Sokeri on valkoinen kiteinen jauhe, joka on valmistettu sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta. Lisää makua jauho- ja makeistuotteisiin, lisää kaloripitoisuutta ja muuttaa taikinan rakennetta. Sokeri rajoittaa gluteenin turpoamista vähentäen siten jauhojen veden imeytyskykyä ja taikinan elastisuutta. Lisääntynyt sokerimäärä sytyttää taikinan: tuotteet ovat lasimaisia.

Ennen käyttöä sokeri siivilöidään siivilän läpi (poistamiseksi), jonka solut eivät ylitä 3 minuuttia, voit käyttää jauhoseulaa, liuottaa.

Hienosokeri

Sitä käytetään voiteiden, vohveleiden, pikkuleipien jne. valmistukseen. Se on jauhettava hienoksi ja seulottava ennen käyttöä.

siivilöi suurempien hiukkasten poistamiseksi. Tomusokerin puuttuessa se valmistetaan Kidesokeri jauhamalla.

Julkisissa ravintoloissa käytetään puhdistetusta sokerista valmistettua jauhettua jauhetta.

voita- valmistettu kermasta, sisältää jopa 82,5 % rasvaa, A-, D-, E-vitamiineja. Voi voidaan suolata ja sulattaa, ilman vieraita hajuja ja makuja, tasaisen värin (valkoisesta kermaan). Ennen käyttöä voi pehmennetään, joskus sulatetaan, suodatetaan siivilän läpi ja lisätään taikinaan, voideltu kakkumuotilla kultaisen keksin saamiseksi. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua, parantaa niiden aromia.

Maitotiiviste sokerilla, jota käytetään makeisten valmistukseen, esilämmitetään 40 ° C:seen ja suodatetaan sitten seulan läpi, jossa on 0,5 mm soluja.

Munat- korkeakalorinen tuote, jota käytetään laajalti makeisten valmistuksessa, sisältää proteiineja, rasvoja, kivennäisaineita ja muita aineita. Munat ominaisuuksiensa vuoksi parantavat tuotteiden makua, antavat niille huokoisuutta.

Ruoanlaittoon käytettävien munien käsittely suoritetaan nimetyssä paikassa erityisissä merkittyissä astioissa seuraavassa järjestyksessä:

Lämmin 1-2-prosenttinen soodaliuos;

desinfiointiaine liuos;

Huuhtelu kuumalla juoksevalla vedellä t vähintään 50 °C 5-7 minuutin ajan.

Valmistautuminen

Munien tuoreus ja hyvä laatu voidaan määrittää ovoskoopilla tai upottaa kymmeneen prosentuaalinen ratkaisu pöytäsuola: tuoreet munat uppoavat pohjaan, pilaantuneet kelluvat.

Munat rikotaan erilliset astiat(enintään 3-5 kpl.) Ja niiden hyvän laadun tarkistamisen jälkeen ne kaadetaan yhteiseen kattilaan. Valmistetut munat suodatetaan siivilän läpi, jonka solut ovat enintään 3 mm. Yhden munan paino 40 gr. Munat voidaan korvata erilaisilla munatuotteet voiteiden valmistuksessa vaihtoa ei kuitenkaan voida tehdä.

Melange

Se on proteiinien ja keltuaisten seos (joko proteiineja tai keltuaisia ​​yksin), jäädytettynä Peltipurkit t:ssa 18 - 25 °C.

Melange sulatetaan välittömästi ennen käyttöä, ennen avaamista purkki desinfioidaan, huuhdellaan.

Suorakaiteen muotoiset purkit avataan erityisellä "kolmio" veitsellä, pyöreät soikealla veitsellä. Melansipankit sulatetaan 2,5-3 tuntia ruoanlämmittimessä t40-50°C:ssa. Valmis melange suodatetaan siivilän läpi ja käytetään välittömästi, koska. sulatetun melangin säilyvyys 3-4 tuntia

Vanilliini- Valkoisella kiteisellä jauheella, joka on saatu keinotekoisin synteettisin keinoin, on erittäin voimakas tuoksu ja katkera, polttava maku. Se liukenee hyvin kuuma vesi ja viiniviina (eri osissa).

Se lisätään jäähdytettyyn kermaan, siirappiin ja samoihin taikinatuotteisiin kuin vanilja.

kaakaojauhe on tuote, joka saadaan kaakaokakusta murskaamalla, seulomalla ja lisäämällä vanilliinia.

SISÄÄN makeisten tuotanto catering-laitokset kaakaojauhetta käytetään laajasti ruoanlaitossa suklaa voiteet ja huulipunat lisätään taikinaan keksi- ja murokeksikakkuja ja -kakkuja varten.

Vesi makeisteollisuudessa sitä käytetään raaka-aineena hiivan, vaniljakastikkeen ja lehtitaikinan valmistukseen. Se sisältyy myös kakkujen, fondanttien ja hyytelöiden liotukseen tarkoitettuihin siirappeihin, joita käytetään makeisten koristeluun. Ota näitä tarkoituksia varten napa

vettä, joka täyttää kaikki nykyisen juomavesistandardin vaatimukset.

sitruunahappo saatu biokemiallisella menetelmällä homeisia sieniä käyttäen tai eristetty kasvimateriaaleista. Nämä ovat värittömiä tai hieman kellertäviä kiteitä, jotka sisältävät vähintään 99,5 % sitruunahappoa.

melassi - väritöntä tai vaaleankeltaista viskoosi paksua nestettä, joka saadaan sokeroimalla tärkkelystä happojen, melassin läsnä ollessa, käytetään huulipunan valmistukseen ja lisätään sokerisiirappeihin, mikä suojaa niitä sokeroitumiselta. Taikinaan lisätty melassi hidastaa vanhenemisprosessia valmistuneet tuotteet. Siirappi varastoidaan puu- ja metallitynnyreissä t 8-12°C:ssa. Ennen käyttöä ne lämmitetään t 200°C:een.

Suola säilytetty kuivassa varastot lämpötilassa 17°C ja suhteellisessa kosteudessa 70%.

Tuotannossa jauhotuotteet suolaa lisätään maun vuoksi pieninä määrinä vain taikinaan. Suola vahvistaa gluteenin rakennetta edistäen taikinan elastisuutta ja tuotemurun ohutseinämäisyyttä. Suola estää hiivasolujen elintärkeää toimintaa, joten hiivatuotteiden taikinaa ei kannata suolata. Jotta suola jakautuisi tasaisesti taikinaan, se asetetaan liuenneeseen tilaan.

Työpaikan organisointi lihapuolivalmisteiden valmistuksessa

Lihapuolivalmisteiden valmistuksen teknologinen prosessi koostuu peräkkäisistä toiminnoista: pakastetun lihan sulatus, ruhojen pesu ja kuivaus; lihan leikkaaminen kulinaarisiin osiin, luuttomaksi leikkaaminen, suurikokoisten puolivalmiiden tuotteiden erottaminen ja puhdistaminen; puolivalmiiden tuotteiden valmistus ja pakkaaminen erikoissäiliöihin.

Luonnollisten puolivalmisteiden tuotantolinjalla annostellaan puolivalmiita tuotteita käsin tuotantopöydillä.

Lihan jalostuksessa ja puolivalmisteiden valmistuksessa tuotantopöytien työn etuosan tulee olla 1,5 m ja pöydät sijoitetaan kuljettimen molemmille puolille. Lihaliikkeessä käytetään seuraavia laitteita: leikkuriveitsi tai teurastajakirves - ruhojen leikkaamiseen; luuttomaksi leikkaavat veitset, kokin kolme veistä - puolivalmiiden tuotteiden leikkaamiseen.

Puolivalmiiden tuotteiden valmistuksessa käytetään pöytätietokonevaakoja, kun taas tuotteiden annostelussa - pienimuotoisia vaakoja. Työpaikat on varustettu kiinteillä siirrettävillä telineillä, kylpyammeilla, työpöydillä tulee olla laitteet leikkuulaudojen, työkalujen, mausteiden ja mausteiden säilytykseen.

Työpaikan järjestäminen luonnollisten puolivalmisteiden valmistuksessa lihasta:

Vaakojen asennus;

leikkuulaudan asettaminen;

Laitamme laudan oikealle puolelle veitsen, jossa on merkintä m.s. (raaka liha), terällä laudalle, on myös tarjotin hienonnetuille puolivalmiille tuotteille, vasemmalla on tarjotin, jossa on suuria möykkyisiä puolivalmisteita;

Vaa'an ja leikkuulaudan väliin asetetaan maustealusta.

Valmiit puolivalmiit tuotteet asetetaan tarjottimille, ne asetetaan metallisiin palautuslaatikoihin tai -säiliöihin ja lähetetään tutkimusmatkalle.

Esikeittiöihin kuuluvat kuumamyymälä, kylmäpaja ja kulinaarinen myymälä, jossa saatetaan valmiiksi hankintayrityksiltä tulevat puolivalmisteet. Hot shop laitteet: lautaset,

vedenkeittimet, sähköuunit, sähköpaistinpannut, rasvakeittimet, kattilat.

Laitteiden sijoittamisen kuumaan myymälään tulisi tarjota sopivimmat olosuhteet kokkien työhön. Laitteiden järjestämismenettely riippuu käytettyjen koneiden ja laitteiden tyypeistä, käytetystä polttoaineesta, keittiön pinta-alasta ja muodosta sekä annostelijan sijainnista.

Liesi on sijoitettu kuuman myymälän keskelle, jotta siihen pääsee vapaasti joka puolelta. Laatta on suositeltavaa sijoittaa kohtisuoraan seinää vasten ikkunoilla, ulkoseinää päin.

Työpaikan sijoittelun tulee varmistaa laitteiden järkevä sijoittaminen, tuotantoalueen tehokkain käyttö, turvallisten työolojen luominen sekä varaston ja työkalujen kätevä sijainti työpaikalla optimaalisella ulottuvuusalueella. Jokainen työpaikka on varustettu keittiövälineet, laitteet raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin ja siirtämiseen - siirrettävät kärryt nostoalustalla, telineet, toiminnalliset kontit, inventaario jne.

Työpaikalla tulee olla riittävästi tilaa, joka tarjoaa vapaan pääsyn laitteisiin sen käytön ja korjauksen aikana, mikä edistää työajan järkevää käyttöä suoritettaessa erilaisia ​​​​teknisiä toimintoja.

Tärkeä tekijä onnistuneessa työpajassa on kunnollinen organisaatio liikkeen ja koko tuotannon työntekijöiden työvoima.

Työpaikan organisointi puolivalmisteiden ja murotaikinatuotteiden valmistuksessa

Murokeksipuolivalmisteiden valmistuksen teknologinen prosessi koostuu peräkkäisistä toimenpiteistä: raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten, taikinan vaivaaminen, taikinan leikkaaminen, leivontatuotteet ja puolivalmiit tuotteet, viimeistelytuotteet, levitys (pakkaus), lyhytaikainen varastointi, kuljetus.

Teknologisen prosessin mukaisesti he muodostavat työpaikkoja ja asentavat laitteita:

mekaaninen- siivilät, taikinansekoituskoneet, sähköliesi, nostatuskaapit, leivinkaapit, vispilät, jäähdytyskaapit.

ei-mekaaninen- tuotantopöydät (jäähdytetty pinta, puupäällysteiset), siirrettävät telineet, vaa'at, kylpyammeet, käsienpesualtaat.

Varasto- kaulintapit, veitset, muotit, leivonnainen pussi ja joukko suuttimia jne.

Työpaikan järjestäminen hiekkapuolivalmisteiden valmistuksessa:

Jalostus tuotannon taulukko;

Raaka-aineiden valmistus;

taikinan vaivaaminen;

Vaakojen asennus;

Testattava;

Taikinan leikkaaminen;

Tuotteen muovaus;

Paistaminen p / f;

Jäähdytys p / f;

Puhdistus p / f;

Valmistelu viimeistely p / f;

Tuotteen muovaus.

Paistinpannu sähköosa moduloitu SESM-0,2

Sähkökäyttöinen moduloitu paistinpannu SESM-0.2 on tarkoitettu tuotteiden paistamiseen päätavalla ja rasvassa, vihannesten paistamiseen, haudutukseen sekä lihan, kalan ja kalan salametsästykseen. kasvistuotteet. Sitä käytetään itsenäisenä laitteena tai osana tuotantolinjaa.

Pääasiassa paistotuotteiden prosessien erityispiirteiden vuoksi paistinpannun on täytettävä seuraavat tekniset vaatimukset:

paistinpannun paistopinnan tulee olla hyvin kiillotettu ja vaakasuora;

paistinpannun koko paistopinnan lämpötilan tulee olla tasainen;

paistinpannut ovat sallittuja vain tuotteiden paistamiseen pää- tai välillisesti ja niiden käyttö friteeraustuotteiden paistamiseen on kielletty.

Turvallisuusvarotoimet:

Avaa kansi seistessäsi sivulta;

Lisää friteerausta ohuena virtana seinää pitkin;

Älä päästä kylmää vettä kulhoon;

Käännä ja pinoa tuotteet poispäin sinusta;

Käännä pannu pois päältä, jäähtynyt, tasaisesti, hitaasti;

Terveyshoito.

Osamoduloitu sähköuunikaappi ShZHESM-2K

Osamoduloitu sähköinen paistokaappi ShZhESM-2K koostuu kahdesta samantyyppisestä yhtenäisestä paistoosastosta (kammiosta).

Osat lämmitetään sisälaatikkoon asennetuilla lämmittimillä, kolme kappaletta ylhäällä ja kolme kappaletta pohjalla. Ylemmat varjot ovat avoimia, alemmat varjot on suljettu tulisijalevyllä. Pakettikytkimet muuttavat ylemmän ja alemman elementin ohjaustehoa suhteessa 4:2:1.

Turvallisuusvarotoimet:

Maadoitus, dielektrinen perusta, dielektrinen matto;

Ovet avautuvat seisten sivulta;

Käytä konditoria;

Ohjauspaneelin instrumenttien huollettavuus.

Taikinasekoitin TMM-1M.

Se koostuu valurautaisesta pohjalevystä, kotelosta, kulhosta, vaivausvarresta melalla ja käyttömekanismista.

Koneen työrunko on vaivausvipu - 118o kulmaan taivutettu tanko, jonka päässä on terä. Vaivausvipu liikkuu ylös ja alas. Vaivausvivun siirtämiseksi yläasentoon koneen runkoon on asennettu käsipyörä, johon päästään oven kautta rungossa olevilla ohjauspainikkeilla.

Koneen käyttömekanismi koostuu sähkömoottorista, kahdesta kierukkavaihteesta ja ketjukäytöstä. Liike sähkömoottorista

yhden kierukkavaihteiston kautta se välitetään kulhoon ja toisen kierukkavaihteiston ja ketjukäytön kautta - vaivausvivulle terällä.

Turvallisuusvarotoimet:

Maadoitus, dielektrinen perusta, dielektrinen matto;

Älä työskentele viallisen lukon kanssa;

Älä ylikuormita konetta;

Kiinnitä kulho tiukasti koneeseen;

Vaivaamisen aikana älä taivu kulhon päälle;

Siirrä kulho työpajan ympärillä poispäin itsestäsi.

Jauhojen seulontakone MPM-800

Kone koostuu pystyputkesta, lastaussuppilosta, seulontamekanismista, lastauskourusta ja käyttömekanismista.

Käyttömekanismi koostuu sähkömoottorista ja kahdesta kiilahihnapyörästä. Yksi niistä välittää liikkeen kairaan seulalla, toinen - bunkkerin siipipyörään.

Turvallisuusvarotoimet:

Maadoitus, dielektrinen perusta, dielektrinen matto;

Älä työskentele ilman täyttösuppilon turvaritilä;

Älä avaa työkammion kantta käytön aikana;

Terveyskäsittely - täydellisellä sähkökatkolla ja työakselin täydellisellä pysäytyksellä;

Turvallisuus työpaikalla.

Kaikkien työntekijöiden on oltava tietoisia turvallisuus- ja teollisuushygieniasäännöistä. Turvallisuustutkinnon ja sanitaatiokokeen läpäisseet saavat työskennellä ennen työhön ryhtymistä ja perehdyttämistä suoraan työpaikalla ja sen jälkeen määräajoin, vähintään kerran vuodessa.

Kaikki laitteet on pidettävä hyvässä toimintakunnossa ja hygieenisinä. Kannettavien sähkölaitteiden johdot ja kaapelit eivät saa koskettaa kosteita tai kuumia pintoja.

EPP:ssä tapaturmat liittyvät ruoanlaittoprosessiin, vammoja ovat: palovammat, viiltoja jauhattaessa, vammat työskennellessä viallisilla laitteilla ilman vaarallisten paikkojen vaurioitumista ja havaittavaa maadoitusta.

T.B. POP:n onnettomuuksien välttämiseksi

Ennen työn aloittamista.

Pue haalarit päälle, laita hiuksesi päähineen alle, hihat tulee kiinnittää käsiin, käytä mukavia kenkiä. Siivoa työpaikka, älä tuki käytäviä. Tarkista varasto ja varmista, että se on hyvässä kunnossa.

Kun tarkastat laitteita, tarkista:

a) oikea kokoonpano;

b) kiinnityskoneiden luotettavuus;

c) maadoituksen saatavuus ja käytettävyys;

d) painolastin käyttökelpoisuus;

e) aidan saatavuus ja käytettävyys.

Vain pätevät työntekijät saavat tehdä koneen korjauksia. Itsekorjaus on kielletty. Työn aikana:

Älä koske koneen laitteeseen, jota et tunne. Sähkömoottorin käynnistyksen ja asennuksen muuttaminen on kiellettyä ladattaessa tuotteita vaihdettavaan mekanismiin. Käynnissä olevan koneen tai vaihdettavan mekanismin jättäminen ilman valvontaa on kielletty. Kaikki työmekanismit ja koneet työajan ulkopuolella on kytkettävä pois päältä sähköverkosta OFF-asennossa. Älä työskentele suppilon ollessa irrotettuna.

Leikkaa pakastettu liha sulatuksen jälkeen.

Kun työskentelet lämpölaitteiden parissa, noudata tiukasti sääntöjä. On välttämätöntä, että paistinlevyn pinta on

sileä ilman halkeamia. Älä laita uuniin uunipellejä, jotka eivät vastaa uunin mittoja.

Keittokattiloiden, kattiloiden ja muiden kuumaa ruokaa sisältävien astioiden kansia ei saa avata.

Älä käsittele kuumia astioita paljain käsin, käytä pyyhkeitä. Astiat ruoan kanssa, laita käsittelyn jälkeen mukavalle, vakaalle jalustalle.

Siivoa lattialle pudonnut pesuneste, rasva ja ruoka.

Käytä säiliön avaamiseen tähän tarkoitukseen suunniteltua työkalua. Tavaroita kuljetettaessa vahvistetaan seuraavat standardit: naisille - 20 kg, miehille - 50 kg.

Suorita sähkölämmitteisillä laitteilla työskentely sähkömatolla seisten.

Hyvä henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä, jotta estetään elintarvikkeiden saastuminen bakteereilla, jotka voivat aiheuttaa tarttuvia sairauksia ja ruoka myrkytys. Tärkein hygieniavaatimus on pitää kehon puhtaana. On suositeltavaa käydä suihkussa joka päivä ennen työtä tai pestä kädet huolellisesti kyynärpäähän asti juuri ennen työtä. Käsien puhtaanapito on tärkeä rooli myös kokeille. Nimittäin lyhennetyt kynnet. Korujen ja kellojen käyttö on kielletty. Patogeenisten mikrobien ja lomamunien ilmaantumisen estämiseksi kädet tulee pestä ja desinfioida ennen työn aloittamista, myös wc-käynnin jälkeen, kun siirrytään raaka-aineiden käsittelystä valmiiden elintarvikkeiden käsittelyyn.

Olennainen osa kokin sanitaatiota ja hygieniaa ovat hygieniavaatteet, jotka suojaavat elintarvikkeita epäpuhtauksista, jotka voivat joutua työntekijöiden kehosta ja vaatteista ruoanlaittoprosessin aikana. Jokaisen terveysvaatteita käyttävän työntekijän on noudatettava seuraavia sääntöjä6 olla käyttämättä neuloja tai neuloja. Pidä vaatteet puhtaina koko päivän. Älä laita vieraita esineitä taskuihin, riisu hygieniavaatteita ennen tuotantohuoneesta poistumista ja pue ne päälle palattuasi käsien pesun jälkeen; älä mene wc:hen terveysvaatteissa. Terveysvaatteet on suositeltavaa vaihtaa niiden likaantuessa (vähintään 3 kertaa viikossa), säilytä ne erillään päällysvaatteista. Henkilökohtaisten vaatteiden ja kokin kenkien tulee olla kevyitä, mukavia ja tarkoitettu vain tuotantoon.

Terveysvaatimukset tuotteiden mekaaniselle kulinaariselle käsittelylle.

Liha toimitetaan ravintoloihin useimmiten jäädytettyinä tai jäähdytettyinä ruhoina tai puoliruhoina, se voidaan myös sulattaa suurikokoisina puolivalmisteina. Hidas sulatus on hygieenisempi, koska se tuottaa vähemmän hukkaa ravinteita. Lihan sulattaminen siipikarjan lähellä tai kuumassa vedessä on kiellettyä - tämä edistää mikroflooran nopeaa kehittymistä lihan pinnalla, ja myös lihamehu häviää paljon.

Tärkeää on myös puhdistaminen lialta, verihyytymistä ja pesu kylmällä vedellä.

Munien käsittely suoritetaan määrätyssä paikassa erityisissä merkityissä astioissa seuraavassa järjestyksessä:

Lämmin 1-2-prosenttinen soodaliuos;

desinfiointiaine liuos;

Huuhtelu kuumalla juoksevalla vedellä t vähintään 50 °C 5-7 minuutin ajan

Terveysvaatimukset tuotteiden lämpökäsittelylle ja keittoprosessille.

Lämpökäsittelyn aikana tuotteissa tapahtuu prosesseja, jotka muuttavat niiden rakennetta, hajua, makua, mikä vastaa ruoan sulavuuden lisääntymistä yleensä. lämpökäsittely sillä on erittäin suuri epidemiologinen merkitys, koska kuumennettaessa korkeita lämpötiloja tappaa suuren määrän mikrobeja, mukaan lukien taudinaiheuttajat suoliston sairaudet, lämpökäsittelymenetelmiä on useita. Harkitse kahta tapaa, joista tärkein. Keittomenetelmä lämpökäsittely, joka varmistaa luotettavasti tuotteen tasaisen lämmityksen. Paistaminen on lämpökäsittelymenetelmä, joka vaatii tiukkaa noudattamista lämpötilajärjestelmä ja lämmitysaika.

Pilaantuvien ruokien valmistusprosessissa on noudatettava tiukkaa hygieniajärjestelmää:

Lihan purkamisen ja jauhamisen jälkeen hyytelöä keitetään uudelleen 10 minuuttia, kaadetaan kuumana puhtaisiin muotteihin, jäähdytyksen jälkeen sitä säilytetään kylmäliikkeen jääkaapissa 2-60 C lämpötilassa enintään 12 tuntia. Kylmäkaappien puuttuessa hyytelön valmistus on kielletty.

Keitetty liha, siipikarja, kala, joka on tarkoitettu lihahyytelöruokien valmistukseen, tulee keittää uudelleen liemessä 10 minuuttia leikkaamisen jälkeen.

Päätuotteiden paistamisen jälkeen maksapasteet murskataan perusteellisesti kuumana lihamyllyn läpi. Paistettu pate kuumennetaan uunissa 900 asteeseen.

Jauhetta pannukakkuja, piirakoita varten toissijaisen jauhamisen jälkeen lihamyllyssä keitetyt tuotteet, taas paistettu uunissa 3 cm kerroksella t = 2-6 0C. Jauhelihaa ei saa jättää seuraavaksi päiväksi.

Keitetty liha, siipikarja annostelun jälkeen keitetään uudelleen liemessä, varastoidaan siihen jakelua varten.

Tuotteet, joissa öljyinen kerma säilytä enintään 36 tuntia t=4±2°C:ssa.

Huulipuna- ja proteiinivoidetuotteita säilytetään enintään 72 tuntia t=4±2°C:ssa.

Tuotteiden käsittely on suoritettava erityisesti merkityillä leikkuulaudat ja merkityt veitset. Myös elintarvikkeiden säilytysastiat ja tarjottimet on merkittävä.

Naudan stroganoff raakojen paistettujen perunoiden kanssa

Naudan stroganoff leikataan sisäfileestä, paksuista tai ohuista reunoista, lantion sisä- tai yläpaloista 1-1,5 cm:n paksuisiksi paloiksi, vatkataan 0,5 cm:n paksuisiksi paloiksi ja leikataan 3-4 cm pituisiksi tikuiksi, joiden paino on 5-7 g, laita hyvin lämmitettyyn paistinpannuun rasvalla, ripottele päälle suolaa, pippuria ja paista nopeasti 3-5 minuuttia, samalla kun liha sekoittuu. Paistettu liha yhdistetään paistettuun sipuliin, kaadetaan smetanakastikkeella, lisätään eteläkastike ja kiehautetaan. Kastike "Eteläinen" voidaan sulkea pois lisäämällä smetanaa.

smetanakastiketta

Jauhot passivoidaan kevyesti ilman öljyä, jäähdytetään, sekoitetaan voin kanssa, laitetaan smetanan joukkoon, kiehautetaan, sekoitetaan, maustetaan suolalla, pippurilla, keitetään 3-5 minuuttia, suodatetaan ja kiehutaan.

Paistetut perunat (raaka).

Viipaloitu raakoja perunoita pestään kylmässä vedessä, kuivataan, sitten ripotetaan suolalla, laitetaan enintään 5 cm kerrokseksi paistinpannulle tai uunipellille kuumennetulla rasvalla ja paista 15-20 minuuttia välillä sekoittaen, kunnes muodostuu rapea kuori.

Loman säännöt

Lomailemalla naudanlihan stroganoff laitetaan karitsaan tai paistinpannulle. Raakoja paistettuja perunoita tarjoillaan erikseen karitsassa. Kun valmistat ruokia suuria määriä, ne vapautuvat lautaselle. Paistettuja perunoita käytetään lisukkeena.

Säilyvyys : pienikokoisia tuotteita ei varastoida

Ruoan laatu

Ulkomuoto: paistettuja naudanlihapuikkoja kastikkeessa, koristele.

Väri: ruskea tai harmaanruskea

Maku, tuoksu:

Johdonmukaisuus: pehmeä, mehukas, ilman karkeita kalvoja ja jänteitä.

Shashlik

Samanmuotoiset, 40 g painavat naudanlihapalat (fileet) ripottelevat suolalla ja pippurilla ja pistetään vartaan, johon on sekoitettu pekonipalat, puolet paksuudesta. Ensimmäisen ja viimeisen palan tulee olla lihaa. Valmis shish kebab paistetaan paistinpannussa pienellä määrällä rasvaa. Voit paistaa hiilellä, mutta tässä tapauksessa sulatettua eläinrasvaa ei käytetä.

Haudutettua riisiä :

Riisirouhe pestään lämpimällä, sitten kuumalla vedellä 2-3 kertaa vettä vaihtaen.

Pestyt viljat kaadetaan kiehuvalla vedellä, lisätään suolaa, öljyä, voit laittaa sen keskelle maustepippuri, sulje kansi, kypsennä kypsäksi.

Friteerattu sipuli:

Sipulit leikataan renkaiksi, leivitetään jauhoissa, laitetaan rasvaan, kuumennetaan t 1800C. Paista 3-5 min. kunnes kullanruskea, ota ulos uralusikalla, anna rasvan valua. Ne eivät suolaa.

Loman säännöt

Lomailemalla haudutetun riisin päälle laitetaan grilli (varras poistetaan niin, että grillin muoto säilyy), päälle paistetut sipulirenkaat. Shish kebab voidaan tarjoilla ilman riisiä, ketsuppikastikkeella 20-50 g per annos.

Säilyvyys: pienikokoisia tuotteita ei varastoida.

Ulkomuoto: samanmuotoisia paistetun lihan paloja paistetun pekonin paloina, päälle - friteerattuja sipulirenkaita, koristelu.

Väri: ruskea tai tummanruskea

Maista, tuoksu

Johdonmukaisuus: pehmeä, mehukas, ilman karkeita kalvoja ja jänteitä.

Munapihvi friteerattujen perunoiden kanssa

Pihvi leikataan sisäfileen paksunnetusta osasta suorassa kulmassa, yksi pala annosta kohden 2-3 cm paksu, vatkataan kevyesti, ripotetaan suolalla ja pippurilla, laitetaan rasvalla kuumennettuun pannuun ja paistetaan molemmin puolin n. 15 minuuttia.

Paistettu kananmuna.

Valmistetut munat vapautetaan varovasti hyvin lämmitettyyn pannuun voin kanssa, jotta keltuainen pysyy ehjänä. Ripottele päälle suolaa ja paista 3-5 minuuttia, kunnes se on täysin paksuuntunut. Keltuaisen tulee jäädä puoliksi nestemäiseksi. Paistettujen kananmunien käyttöön hienoa suolaa, joka suolataan proteiinilla, koska suolasta jää keltuaisen pintaan vaaleat täplät. Jotta proteiini ei turpoa eikä räjähdä, osa suolasta voidaan lisätä öljyyn, jossa munakokkelia paistetaan. Keltuaiseen voi ripotella jauhettua pippuria paistaessa.

Loman säännöt

Lomalla ranskalaiset laitetaan annoslautaselle tai lautaselle, pihvi asetetaan sen viereen, lihamehu kaadetaan päälle ja yhdestä munasta paistetut munat.

Säilyvyys : annosteltuja tuotteita ei varastoida.

Ruoan laadulliset ominaisuudet:

Ulkomuoto: päällä annos pala paistettua naudanlihaa (file), paistettua kananmunaa, koristeeksi.

Väri: ruskea, ominainen lihalle leikkauksessa.

Maku, tuoksu: tämän tyyppiselle tuotteelle ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Johdonmukaisuus: hellä, mehukas.

Langet

Langet leikataan ohuesta sisäfileen osasta 40-45° kulmassa, 2 kpl annosta kohden, paksuus 10-12 mm, vatkataan kevyesti, ripotetaan suolalla, pippurilla ja paistetaan molemmin puolin pannulla lämmitetyssä rasvassa. 150-180 °C, kunnes kuori on rapea (8 minuuttia).

Lisukkeet - friteeratut perunat, perunakroketit, paistetut tomaatit, kurpitsa, kesäkurpitsa, paistettu munakoiso; monimutkaiset lisukkeet.

Friteerattuja perunoita

Viipaloidut raa'at perunat pestään kylmässä vedessä, kuivataan, ripotetaan sitten suolalla, laitetaan kiehuvaan rasvaan ja paistetaan kypsiksi 8-10 minuuttia. Paistetut perunat kaada siivilään rasvan valuttamiseksi ja ripottele päälle hienoa suolaa.

Loman säännöt

Lomalla langet koristellaan ja kaadetaan lihamehulla.

Säilyvyys: annosteltuja tuotteita ei varastoida.

Ruoan laadulliset ominaisuudet:

Ulkomuoto: paistettua naudanlihaa (filee), lihamehulla kaadettu, koristele.

Väri: ruskea tai vaaleanruskea, ominainen lihalle leikkauksessa.

Maista, tuoksu: ominaista tälle tuotteelle, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Johdonmukaisuus: hellä, mehukas, pehmeä.

Kakku "Lehden pudotus"

Testin valmistelu.

Muovaus . Kakkujen taikina kaulitaan 3-4 mm:n paksuiseksi. kakkuja varten pyöreä muoto kaulittu taikina muodostetaan pyöreällä metallisyvennyksellä, neliömäisille taikina leikataan veitsellä.

Leipomo.

Voikerma, voikerma kaakaojauheella: Kuorittua ja paloiksi leikattua voita vatkataan vatkaimessa pienellä nopeudella 5-7 minuuttia, kunnes saadaan homogeeninen massa. Jauhesokeri, kondensoitu maito lisätään vähitellen valmistettuun massaan suurella määrällä kierroksia ja vatkaa vielä 7-10 minuuttia. Lisää vatkauksen lopussa vaniljajauhe, konjakki tai jälkiruokaviini; kaakaojauhe (voikerma kaakaojauheella).

Suklaa huulipuna

Muotoilu: Neljä kerrosta hiekkaa puolivalmistetta yhdistetään kahdella kerroksella suklaa kerma ja yksi kerros hilloa.

Tuotteen ominaisuus:

Pinta lasitettu suklaafondantilla ja viimeistelty kahdella kermalla.

Sivupinnat leikattu muruilla.

Lomake pyöreä, suorakaiteen muotoinen.

Maista, tuoksu

Vanhentumispäivät 36 tuntia säilytyslämpötilassa (4±2)°С.

Kakku "Leningradsky"

Testin valmistelu.

Voi laitetaan taikinasekoittimeen, lisätään kidesokeria, vatkataan tasaiseksi. Zatei lisää melangi, sooda, ammoniumkarbonaatti, suola, esanssi ja vatkaa, kunnes saadaan homogeeninen massa.

Kaada sitten jauhot, esisekoitettu murskattujen kanssa paahdettuja pähkinöitä ja kaakaojauhetta ja jatka taikinan vaivaamista enintään 1-2 minuuttia.

Muovaus. Kakkujen ja leikattujen kakkujen taikina kaulitaan 3-4 mm:n paksuiseksi. Pyöreän muotoisten kakkujen kohdalla rullattu taikina muotoillaan pyöreällä metallisyvennyksellä, neliömäisissä kakkuissa se leikataan veitsellä.

Leipomo. Kerrospaiston kesto 200-225°C lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

Kerma "Uusi" suklaa: Kuorittu ja paloiksi leikattu voi vaahdotetaan, sitten lisätään vähitellen useissa vaiheissa jäähdytettyä maitoa - sokerisiirappia. Lisää vatkauksen lopussa vaniljajauhe, kaakaojauhe, konjakki ja viini. Vaahdon kesto on 20-30 minuuttia.

Suklaa huulipuna : Sokeri ja vesi suhteessa 3:1 kiehautetaan avoimessa kattilassa sekoittaen, jolloin muodostunut vaahto poistetaan, sitten lisätään melassi ja keitetään 115-117 °C:n lämpötilaan (pehmeä pallotesti). Esanssi lisätään kypsennyksen lopussa. Siirappi jäähdytetään nopeasti 35-45°C lämpötilaan ja vatkaa 15-20 minuuttia, kunnes massa muuttuu valkoiseksi. Ennen käyttöä se kuumennetaan lämpötilaan 50-55 "C. Lisää kaakaojauhe, vaniljajauhe ja sekoita, kunnes saadaan homogeeninen massa.

Muotoilu: Hiekkapuolivalmisteen kerrokset yhdistetään kermalla. Pinta on lasitettu suklaafondantilla, koristeltu pähkinöillä ja suklaakuorrute. Sivupinnat on viimeistelty hedelmä- ja keksimurutäytteellä. Muoto on neliö.

Tuotteen ominaisuus:

Pinta lasitettu suklaafondantilla, koristeltu pähkinöillä ja suklaakuorruteella.

Sivu pinnat on viimeistelty hedelmä- ja keksimurutäytteellä.

Lomake neliö.

Maista, tuoksu- vastaa tuotteen annettua nimeä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Vanhentumispäivät 36 tuntia säilytyslämpötilassa (4±2)°С.

Kakku "Kielo"

Testin valmistelu.

Voi laitetaan taikinasekoittimeen, lisätään kidesokeria, vatkataan tasaiseksi. Zatei lisää melangi, sooda, ammoniumkarbonaatti, suola, esanssi ja vatkaa, kunnes saadaan homogeeninen massa. Lisää sitten jauhot, joihin on aiemmin sekoitettu hienonnettuja paahdettuja pähkinöitä ja kaakaojauhetta, ja jatka taikinan vaivaamista enintään 1-2 minuuttia.

Muovaus. Kakkujen ja leikattujen kakkujen taikina kaulitaan 3-4 mm:n paksuiseksi. Pyöreän muotoisia kakkuja varten valssattu taikina muovataan pyöreällä metallisyvennyksellä.

Leipomo. Kerrospaiston kesto 200-225°C lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

Muru keksiä p/f paistettu 220-230 °C lämpötilassa ruskeaksi.

Pomadi: Sokeri ja vesi suhteessa 3:1 kiehautetaan avoimessa kattilassa sekoittaen poistamalla muodostunut vaahto, sitten lisätään melassi ja keitetään lämpötilaan 115-117 °C (pehmeä pallokoe). Esanssi lisätään kypsennyksen lopussa. Siirappi jäähdytetään nopeasti 35-45°C lämpötilaan ja vatkaa 15-20 minuuttia, kunnes massa muuttuu valkoiseksi. Ennen käyttöä se kuumennetaan lämpötilaan 50-55 "C, vaniljajauhe ja sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen massa.

Muovaus : Hiekan puolivalmisteen kerrokset yhdistetään hedelmätäytteellä. Pinta on lasitettu huulipunalla marmorikuviolla, joka on tehty huulipunasta, johon on lisätty kaakaojauhetta ja viimeistelty raakalasiteella. Sivupinnat ripotellaan keksimuruilla. Muoto on neliö.

Tuotteen ominaisuus

Pinta lasitettu huulipunalla marmorikuvioisen huulipunan muodossa, johon on lisätty kaakaojauhetta, ja viimeistelty raakalasiteella.

Sivupinnat

Lomake pyöristää.

Maista ja tuoksu vastaava Tämä tuote ilman vieraita makuja ja hajuja.

Vanhentumispäivät

Kakku "Dobryninsky"

Testin valmistelu.

Muovaus. Kakkujen ja leikattujen kakkujen taikina kaulitaan 3-4 mm:n paksuiseksi. Pyöreän muotoisia kakkuja varten valssattu taikina muovataan pyöreällä metallisyvennyksellä.

Leipomo . Kerrospaiston kesto 200-225°C lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

Muru keksiä puolivalmis tuote paistetaan 220-230 ° C: n lämpötilassa ruskeaksi.

Proteiinikerma (vaniljakastike):

sokerisiirappia

Muotoilu: Murokeksipuolivalmisteen kerrokset yhdistetään proteiinikermalla hillolla. Pinta on koristeltu proteiinikermalla ja hillolla, ripottuna hienosokeri. Sivupinnat ripotellaan keksimuruilla.

Tuotteen ominaisuus

Pinta koristeltu proteiinikermalla ja hillolla, ripoteltu tomusokerilla.

Sivupinnat ripoteltu keksimuruilla.

Muoto on neliö tai pyöreä.

Maista, tuoksu- vastaa tuotteen annettua nimeä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Vanhentumispäivät 72 tuntia säilytyslämpötilassa (4±2)°С.

Kakku "Lakomka"

Testin valmistelu.

Voi laitetaan taikinasekoittimeen, lisätään kidesokeria, melangia, natriumbikarbonaattia, ammoniumkarbonaattia, suolaa, esanssia ja sekoitetaan 20-30 minuuttia, kunnes saadaan homogeeninen massa. Lisää sitten jauhot, joihin on aiemmin sekoitettu hienonnettuja paahdettuja pähkinöitä ja kaakaojauhetta, ja jatka taikinan vaivaamista enintään 1-2 minuuttia.

Muovaus . Kakkujen ja leikattujen kakkujen taikina kaulitaan 3-4 mm:n paksuiseksi. Pyöreän muotoisten kakkujen kohdalla rullattu taikina muotoillaan pyöreällä metallisyvennyksellä, neliömäisissä kakkuissa se leikataan veitsellä.

Leipomo. Kerrospaiston kesto 200-225°C lämpötilassa on 10-15 minuuttia.

Vauva keksipuolivalmiste paistetaan 220-230 ° C: n lämpötilassa ruskeaksi.

Proteiinikerma (vaniljakastike): esijäähdytetty munanvalkuaiset vatkaa vatkaimessa ensin matalalla, sitten suurella kierrosluvulla 7-10 minuuttia. Lisää vaahdotettuun massaan 15-20 % reseptin mukaista kidesokeria ja vatkaa seosta vielä 10 minuuttia. Kuumaa sokerisiirappia, vaniljajauhetta lisätään vatkausta lopettamatta ohuena nauhana ja vatkaa 3–7 minuuttia.

sokerisiirappia : kidesokeri ja vesi suhteessa 4:1 keitetään 118-120 °C:n lämpötilaan (heikon pallon testi).

Hedelmien täyte : hillo keitetään kidesokerin kanssa kosteuspitoisuuteen 26 %.

Muotoilu: Hiekan puolivalmisteen norsut yhdistetään hedelmätäytteellä. Pinta on lasitettu hedelmätäytteellä, koristeltu proteiinikermalla mesh-muodossa ja marjoilla. Sivupinnat on viimeistelty kerma- ja keksilastuilla.

Tuotteen ominaisuus:

Pinta lasitettu hedelmätäytteellä, koristeltu proteiinikermalla verkolla ja marjoilla.

Sivupinnat koristeltu kermalla ja keksimuruilla.

Lomake neliö tai pyöreä.

Maista, tuoksu- vastaa tuotteen annettua nimeä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Vanhentumispäivät 72 tuntia säilytyslämpötilassa (4±2)°С.

Kirjallisen tenttityön tuloksena saavutin tavoitteeni: lujitin itsenäisen työskentelyn taitoja oppikirjallisuuden ja säädös- ja teknisen dokumentaation avulla, käytin teoreettista tietoa ja kokemusta julkisten ravintoloiden teollisesta koulutuksesta.

Sitä on pitkään pidetty kunniallisimpana ammatina opettaa, parantaa ja ruokkia. Ranskassa viime vuosisadalla käsityöläisestä ei voinut tulla aatelismiestä, mutta poikkeus tehtiin kokkeille, koska hänen työnsä rinnastettiin taiteeseen. lahjakas kokki lähellä taidemaalarin ja kuvanveistäjän työtä, vaatii taiteellista makua, erityisesti valo- ja muototajua. On tarpeen muistaa ystävällisellä sanalla venäläisiä kokkeja, jotka työskentelevät tavernoiden, ravintoloiden puolipimeissä kellareissa, tuntemattomia työntekijöitä, jotka loivat meille perinnön keittotaito. Ilman niitä, ilman ruoanlaittoa, ei olisi meidän modernia kulinaaria, ei olisi niitä ruokia, jotka ovat nyt venäläisen keittiön ylpeys.

Julkisten catering-yritysten luominen Venäjälle, joissa on korkealaatuisia valmistettuja tuotteita, palvelutaso, vierailijoille sopivin, on yksi tärkeimmistä julkisen ateriajärjestelmän tehtävistä nykyään.

Nykyaikaisen tuotannon olosuhteissa kondiittorilla, kuten kaikilla kokilla, on oltava tietyt tiedot ja tarvittavat käytännön taidot.

Tietojen ja taitojen joukosta voidaan tunnistaa: perusasioiden tuntemus järkevä ravinto, tuntemus pääruokien valmistussäännöistä ja turvallisuusolosuhteista ruoanlaiton aikana.

Ravintolatyöntekijöiden työvoimalla pyritään toisaalta raaka-aineiden ominaisuuksien parantamiseen ja laadukkaiden tuotteiden saamiseen ja toisaalta kuluttajien palvelemisprosessin parantamiseen. Tämän ammatin työntekijöille asetetaan sellaisia ​​vaatimuksia kuin tarkkaavaisuus, annostelun tarkkuus, nopea reagointi ja ennen kaikkea ulkomuoto kokkeja. Keittiömestarin työvaatteiden estetiikka viittaa puhtauteen. Likainen esiliina tai takki alentaa jyrkästi työntekijöiden mielialaa, ja sitä pidetään myös hygieniajärjestelmän rikkomisena. Huolimaton ihminen, lähes aina sama suhteessa ihmisiin. Siististi pukeutunut kokki herättää kuluttajissa aina kunnioitusta ja kunnioittavaa asennetta. Todellinen kokki on oikeutetusti ylpeä taidoistaan, hänelle ei ole suurempaa moitittavaa kuin kuluttajien mielipide. Siksi kokki

on luoja ei vain ruokia, vaan myös Hyvää mieltä koska hyvin valmistettu ruokalaji on todellinen taideteos.

Kommunikoidessaan kuluttajan kanssa kokin tulee hallita käyttäytymistään. Samalla häntä ohjaavat yhteiskunnassamme hyväksytyt käyttäytymisnormit sekä ammatilliset vaatimukset kuten: jatkuva ystävällisyys, kohteliaisuus, tahdikkuutta, sydämellisyys kaikkia vaatimuksia kohtaan. Kokin tulee kommunikoida omaa arvokkuuttaan menettämättä. Mutta kokin ja kuluttajan välistä eettistä kommunikaatiokulttuuria ei pidä rajoittua muodolliseen kohteliaisuuteen, työn oikeellisuuteen, tämä ei ole vielä todellinen kommunikaatiokulttuuri. Kokin hyväntahtoinen mieliala pakottaa ikään kuin todelliseen tunnelmaan. Siten catering-työntekijät edistävät etiketin sääntöjä ja täyttävät siten tietyn kasvatustehtävän. sekä esteettiset maut, käyttäytymiskulttuuri pöydässä, konsultaatiot ruokien ja juomien yhdistämisestä. Vastauksena ystävälliseen palveluun kuluttajat ovat yleensä maltillisia vaatimuksissaan. Tietysti ystävällisyyden tulee olla vilpitöntä, koska ystävällisyys luottaa toisiinsa. paras muoto sydämellisyyden osoitukset eivät ole pakotettua luonnollista hymyä.

1. Anfimova N.A. Ruoanlaitto: Keskiviikon oppikirja. prof.techn.uch-shch-M: Taloustiede, 1991. - 368 s.

2. Anfimova ym. Ruoanlaitto: Proc. Prof. koulutus.-2. painos, stereotypia. -M.: IRPO; Publishing Center "Academy", 1999. -328 s.

3. Verzhbitskaya VD et al. Kokoelma reseptejä ruokia ja kulinaarisia tuotteita varten kaikenlaisten omistusmuotojen julkisille ateriapalveluyrityksille Minsk: Valko-Venäjän kulinaariayhdistys, 2003. -679 s.

4. Botov M.I. Kaupan ja ravitsemisalan yritysten lämpö- ja mekaaniset laitteet: Proc. Ammatillisen koulutuksen alkuun. - M: Publishing Center "Academy", 2002. - 464 s.

5.3 mielipide V.P. Tekniset laitteet ravintolat: Opetusohjelma keskim. prof. koulutus. M.: ProObrIzdat, 2001.-243s.

6.Sokol T.S. Työturvallisuus: oppikirja. lisä / T.S. Sokol; alle yhteensä Ed. N.V. Ovchinnikova. - Mn; PRO design 2005. - 304 s.

7. Sukhiy S.A. Kokoelma valkovenäläisten ruokien reseptejä kaikille omistusmuodoille kuuluville ravitsemislaitoksille - Minsk: Valko-Venäjän kulinaarinen yhdistys, 2002.-328 s.

8. Matyukhina Z.P. Ravitsemusfysiologian, hygienian ja sanitaation perusteet: Alkuun oppikirja. prof. Koulutus.-M.: IRPO; Kustannuskeskus "Akatemia", 1999.-184 s.

9. Ulasevich M.V. Ruoanlaitto: Erikoistekniikka: Proc. lisä.-Mn.: Vysh. koulu, 1999. - 399 s.