Johdanto

Teoreettinen osa

1 Ravintoarvo Maito, arvo ravitsemuksessa

2 Luokittelu, maidon valikoiman ominaisuudet

3 laatuvaatimukset, vikoja

4 pakkaus, merkintä, maidon varastointi

Käytännöllinen osa

1 Rubblevsky Shop Gomelin valikoima maitoa. Toimittajat

2 Maidon laatu toteutettu kauppayritys

3 pakkaus, merkinnät, kuljetusolosuhteet, varastointi, maidon laadun varmistaminen

Päätelmät ja tarjoukset

Kirjallisuus

Sovellukset

Johdanto

Maito - nisäkäsrintarekisteriä. I.p. Pavlov kutsui maitoa hämmästyttävällä elintarvikkeella, joka on valmistettu luonteeltaan itse. Se sisältää optimaalisten suhteiden kaikki aineet, jotka ovat välttämättömiä rungon normaalille kehitykselle: vesi, proteiinit, rasvat, maitosokeri, mineraaliyhdisteet, orgaaniset hapot, vitamiinit, entsyymit, hormonit, kaasut ja muut komponentit, joilla on yli 100. Maidon sulavuutta 98-99%.

Maitoon luonnollinen tarkoitus on pentujen syöttäminen, jotka eivät vielä pysty sulattamaan muita ruokia.

Maidon historia on aivan yhtä vanha kuin ihmiskunnan historia itse. Vain näkyvät kentällä, mies tiesi välittömästi maitotuotteiden maku. Maitoa käytettiin yli 6000 vuotta sitten. Kaikkein kulutettu näkemys maidosta on lehmänmaito.

Tällä hetkellä maito on osa monia ihmisen käyttämiä tuotteita, ja sen tuotanto on tullut tärkeä teollisuusteollisuus, myös uusi teknologia on ilmestynyt, uusi alue, joten on välttämätöntä tutkia tätä tuotetta.

Kurssini tarkoituksena on tutkia maitoa ravitsemuksellista arvoa ravitsemuksessa, maidon luokituksen ja ominaisuuksien tutkiminen, laatuvaatimukset. Ja tutkia myös kaikentyyppisiä pakkauksia, merkintöjä ja maidon varastointia.

Tehtävät kurssityöhön: tutkia kaupankäynnin yrityksen toteuttaman maidon valikoima; Tutki ja analysoi kaupan yrityksen toteuttaman maidon laatua; Tarkastele pakkauksia, merkintöjä, kuljetusolosuhteita, varastointi, maidon laadun varmistaminen.

1. Teoreettinen osa

.1 Maidon ravitsemusarvo, ravitsemuksen arvo

Maito - biologinen neste, joka syntetisoitiin nisäkkäiden maitorauhasissa veren komponenteista. Maito rauhaset sijaitsevat Udderin kudoksissa. Udder on jaettu kahteen osaan. Kussakin osassa on kaksi itsenäistä rauhasia (etu- ja takaosaa), jotka eivät liity kanavista, joiden avulla voit antaa jokaisen yhtenäisen osan erikseen.

Maito sisältää ravintoaineita arvokkaita ravintoaineita, jotka ovat hyvin tasapainossa, helposti ja täysin imeytyvät ihmiskehon.

Maito on välttämätön massa- ja arjen kulutus, ja se toimii myös raaka-aineina öljyntuotannossa, yhtäläiset maitotuotteet, Juusto, jäätelö, maidon säilyke.

Henkilö päivässä tulisi käyttää maitotuotteita (maitoa) lähes 1,5 litraa, mukaan lukien maito 0,5 l, lehmän öljy - 15-20 g, juusto - 18 g, hapan kerma ja mökkijuusto 20 g.

Maitossa havaittiin yli 120 kemikaalia, mukaan lukien: proteiinit, rasvat, mineraalit, vitamiinit, entsyymit jne. Energian arvo lehmänmaito. Se on 2797 kJ. Yksi litra maitoa täyttää rasvan, kalsiumin ja fosforin aikuisen päivittäisen tarvetta 53%: lla proteiinin tarvetta 35% vitamiineissa - A, C, B1 (tiamiini) 25% - energiaa.

Maidon kemiallinen koostumus riippuu tyypistä ja eläimistä, vuoden ajan, eläinten ja muiden ruokintaolosuhteet. Tekijät. Maito koostumuksessaan on monimutkainen järjestelmä, joka koostuu orgaanisista ja epäorgaanisista yhdisteistä. Orgaaniset aineet: proteiinit, hiilihydraatit, rasvat, entsyymit, vitamiinit. Epäorganic: vesi, mineraalisuolat, kaasut.

Maitoon kemiallisen koostumuksen tärkeä indikaattori on kuiva alhaisen rasvan maidonjäännös (SOMO), jota arvioidaan maitotuotannon luonnollisuudesta. SMO määritetään vähentämällä maitoprosenttisen rasvan kuivan aineen prosenttiosuus.

Proteiini-aineetovat arvokkain osa maitoa, koska niiden jakamisen aikana muodostetut aminohapot ovat hyvä muovimateriaali kehon kudosten rakentamiseksi. Maitoproteiinia kutsutaan kaseiini. Kaseiini viittaa fosfoproproidien monimutkaisiin proteiineihin, maidossa se sisältyy sen valkoisen värin aiheuttaman kalsiumsuolan muodossa. Kaseiini koaguloidaan uudistetun entsyymin vaikutuksen alaisena ja muodostetaan tiheä hyytymä, jota käytetään uudistettujen juustojen ja mökkijuuston tuotannossa.

Seerumin yksinkertaiset proteiinit - albumiini ja globuliini - kutsutaan seerumi, ne uudistetun entsyymin vaikutuksesta ei pudota, pysy seerumissa.

Maitorasva (Keskiarvot 3,8%) on rasvapallot, jotka on peitetty lecitino-proteiinikuorilla. Jotka häiritsevät niiden tarttumista. 1 ml maitoa, 3 miljardia rasvaa palloa, joiden halkaisija oli 0,5 - 10 mikronia. Jos niiden kuoret tuhoutuvat, ilmainen rasva ilmenee käsittelyn ja varastoinnin aikana, mikä pahentaa tuotteen laatua. Maito rasva on tunnetuista ruoka-aineista ja mausta ja koostumuksesta sekä sulavuudesta. Sen haittoja olisi kuitenkin huomattava. Maito rasva on hämmästyttävissä korkeiden lämpötilojen, valonsäteiden, ilman happea, vesihöyryä, alkali-liuoksia ja happoja. Eri tekijöiden vaikutuksen alaisena se hydrolysoidaan, hapetetaan, varoitetaan, minkä seurauksena se lentää.

Maitosokerise on hyödyllinen omaisuus ihmisille, se tunkeutuu hitaasti suolistoseinien läpi, se on suolistossa pidempään ja sitä voidaan käyttää ravitsemukseen maitohappobakteereille, ihmisen vaikutuksen kehittyminen ihmiskehoon. Kun maitoa kuumennetaan yli 95 ° C: n lämpötilaan sen väri vaihtelee vaalean kermasta ruskeiksi.

Maito sokeri pelaa tärkeä rooli Fermentoidun maitotuotteiden ja juustojen tuotannossa. Näiden tuotteiden maitokoodista voidaan muodostaa hiilidioksidin, alkoholin, öljyhapon ja muiden liitäntöjen maitohapon lisäksi.

Mineraalitne ovat erittäin tärkeitä kudosten, entsyymien, vitamiinien, hormonien uusien solujen muodostumisessa sekä kehon mineraalimaineenvaihdossa. Mineraalisten aineiden sisältö maidossa jopa 1 prosenttiin. Maitoon polttamisen jälkeen se muuttuu 0,7% tuhkaa. Tuhkan koostumus sisältää orgaanisten ja epäorgaanisten happojen suoloja, pääasiassa fosforia, sitruunaa ja suolaa.

Maitoon sisältyvät mineraalisuolojen joukossa kalsiumin ja fosforin suolat miehittävät erityisen paikan. Kalsium maitoon on ominaista hyvä imu ja olennaisesti tärkein kehon tuki tämän elementin avulla. Kalsiummaito imeytyy paremmin kuin kalsiumin viljat, leipä ja vihannekset. 1 l Maito sisältää 1,2 g kalsiumia. Kalsiumia tarvitaan luiden muodostumiseen, sääntelyyn verenpaine, vähentäen taudin riskiä joidenkin syövän lajikkeiden kanssa.

Maito, mangaani, kupari, rauta, koboltti, jodi, sinkki, tina, vanadiini, hopea jne. Mangaani katalysoi oksidatiivisia prosesseja solussa ja on välttämätön vitamiinien C, B ja D. kupari ja rauta ovat mukana veren muodostumisessa, jodi - kilpirauhashormonin kilpirauhasen synteesi.

Entsyymitsisältää maidon, kuten peroksidaasi, reduktaasi, fosfataasi, katalaali, lipaasi, laktaasi.

Lipasa Jakautuu rasvahappojen rasvan glyseridien ja glyseriinin, tuhoutui 75-80 ° C: n lämpötiloissa.

Fosfataasiaiheuttaa fosforihappoestereiden hydrolyysin, tuhoutuu 75 ° C: ssa . Sen läsnäolossa pastöroitua maitoa tuomitsevat epäpuhtaudet siinä raaka.

Peroksidaasise hajoaa vetyperoksidin aktiivisen hapen vapautumisen kanssa, se tuhoutuu 80-82 ° C: ssa. Vastaus peroksidaasi tarkistaa maidon suuren pastöroinnin tehokkuutta.

Katalaalijakatuu vetyperoksidin veteen ja molekyylihappos. Sen paljon eläimiä, potilaita, joilla on mastiitti.

Reduccataz- Elteen talteenotto-entsyymi kertyy maitoon mikrofloorin kehityksessä ja sen numeron mukaan sitä arvioidaan maidon bakteeripitoisuudelle.

Laktaasijakei laktoosi glukoosiin ja galaktoosiin.

Vitamiinitvoi olla: life-liukoinen (A, D, E, K) ja vesiliukoinen(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotiini), foolihappo.

Vitamiini MUTTA(0,03 mg%) on muodostettu karoteeniruosta peräisin olevan eläimen kehossa, varastamalla lämpökäsittely, helposti hapetettu valoon ja ilmasta.

Vitamiini D. (0,00005 mg%) on muodostettu eläinperäiselle Ergosterolista ultraviolettirateiden vaikutuksesta, lämpökäsittelyn telineille.

Vitamiini E.(0,15 mg%) kestäviä korkeille lämpötiloille (jopa 170 ° C), on antioksidantti rasvoille.

Vitamiini Peräkkäin(2 mg%) tuhoutuu huomattavasti varastoinnin, kuljetuksen ja pastöroinnin aikana.

Vitamiini KOHDASSA 1(0,04 mg%) kestää lämmitystä 120 ° C: seen hapan väliaineen, neutraalin ja alkalisen vähemmän vakaana.

Vitamiini 2(0,05 mg%) tuhoutuu hieman emäksisessä väliaineessa, resistentti happamassa ympäristössä, kun sitä kuumennetaan 120 ° C: seen , romahti valossa.

Vitamiini 3: ssa (0,38 mg%) lämmityskestäviä, stimuloi bakteerien kehitystä.

Vitamiinit 6 (0,05 mg%) ja KELLO 12(0,000 mg%) säilytetään maidon pastöroinnin aikana.

Vitamiini PP.kestävää maidon teknistä jalostusta.

Vitamiini H.stimuloi mikro-organismien toimintaa, joka kestää hapetusta ja lämmitystä.

Bakterisidiset aineet - immuunijärjestelmät (lysiinit, agglutin, antitoksiinit) on tuhoisa tai ylivoimainen vaikutus maitoon laskenut mikro-organismeihin. Aika, jonka aikana maidon bakterisidiset ominaisuudet näkyvät bakterisidinen faasi (tai ajanjakso). Bakterisidinen aika kestää 30 ° C: ssa 3 tuntia, 15 ° C - 12 tuntia, 5 ° C - 36 tuntia. .

Hormonitsisäisen erityksen rauhaset. Ne ovat monimutkaisia \u200b\u200bbiokemiallisia prosesseja ja kommunikoivat yksittäisten elinten välillä. Prolaktiinihormonien ja tyroksiinin vaikutuksen alaisena maitohappo kohotetaan maitoa.

Maalausaineet - Karuoin, klorofylli, ksanthofill pääsee maitoon syötteestä.

Vesi- maidon pääosa, veden määrä määrittää tuotteen fyysisen tilan, fysikaalis-kemialliset ja biokemialliset prosessit hänessä.

Lehmän mukana kansallisessa taloudessa, muiden maatilojen eläimiä. Erilaisten eläinten maidon keskimääräinen kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa 1.1.

Eri eläinten maidon keskimääräinen kemiallinen koostumus.

Taulukko 1.1.

Lampaanmaito -verrattuna lehmän rikkaampaan rasvaan ja proteiiniin ja niille on tunnusomaista korkeampi happamuus ja tiheys. Rasvapallot ovat suurempia. Juomaa ei käytetä tietyn hajun vuoksi. Sitä käytetään juuston ja muiden suolaveden juustojen tuottamiseen.

Vuohenmaito -koostumuksen kannalta on samanlainen kuin lehmä, mutta sisältää enemmän albumiinia. Rasvapallot vuohenmaito Pienempi. Väriaineiden puutteen vuoksi se on vaalea, mutta se sisältää enemmän C-vitamiinia. Käytä sitä seoksessa lampaiden kanssa juustojen tuottamiseksi.

Maitokobyloit -soita albumiiniksi. Se on valkoista, jossa sinertävä sävy makea maku neste eroaa lehmästä, jolla on suuri laktoosi, vähemmän rasvaa, suoloja ja proteiineja. Kun maitoa kuivataan, mare ei anna joukon, kaseiini putoaa pienten lempeiden hiutaleiden muodossa. Maitolla on korkeat bakterisidiset ominaisuudet, koostumuksessa ja ominaisuuksissa se eroaa vähän naispuoliselta. Sitä käytetään valmistamaan Kumsa.

.2 Luokittelu, maidon valikoiman ominaisuudet

Lehmänmaito Lämpökäsittelystä riippuen pastöroidaan ja steriloidaan.

-pastöroitu rasvapitoisuus 1,5; 2.5; 3,2 ja 6%;

-proteiini 1,0 ja 2,5%;

-vitamiinisoitu (C-vitamiini) - vähärasvainen ja rasva 2,5 ja 3,2%;

-maito kaakao- tai kahvinrasvalla 1,0 ja 3,2%;

-rasvaton;

-maito busty 4 ja 6%.

Seuraava maidon valikoima myydään: Volkovysk, Minsk; lehmä pastöroitu paskiainen, pastöroitu valo; lehmä pastöroitu, rikastettu Bifioflore, Rosinka; pastöroitu niitty; steriloitu laktoosilla; jodis jodis; pastöroidaan, jotka on rikastettu jodioidulla proteiinilla; Pastöroitu vihreä laakso; Vitamiinisoitu Vita; Pasteuroitu Polesskoe, Menee, VitaLact jne.

Imettämiseen imetys, ioninen maito ja Vitalact-DM tuottaa.

Ionite maito saatu hoitamalla maitoa kationilla, kun taas 20-25% kalsium poistetaan, mikä korvataan yhtä suuri määrä natriumia ja kaliumia; Vapauta ilman lisäyksiä, ryhmän B ja C-vitamiineja.

Vitact-DM. Meitä valmistetaan homogenoidusta seoksesta, joka koostuu normalisoidusta lehmänmaitoa, kermaa, auringonkukan puhdistettua öljyä, sokeria ja muita lisäaineita.

Steriloitu maito Julkaistu paperipusseihin, joissa on polyetyleenipäällyste sisälle. Rasvapitoisuus - 3,2 ja 3,5%.

Se käyttää pastöroitua tai steriloitua maitoa suoraan syömään.

Koko Nimeltään normalisoitu tai vähentynyt maito, jolla on tietty rasvapitoisuus - 3,2% ja 2,5%.

Palautettu Soita maitoa kokonaan tai osittain maidon säilykkeestä. Saadakseen pienemmän maitoa, kuivattu maito liuotetaan lämmintä vettä Ja kestää vähintään 3-4 tuntia proteiinien suurimmalle turvotukselle, poistaa veden maku sekä saavuttaa normaali tiheys ja viskositeetti. Sitten seos puhdistetaan, homogenoidaan, pastöroidaan, jäähdytetään ja vuotavat.

Korotettu maito Valmista normalisoidusta maidosta, jonka sisältö on 6% rasvaa homogenisointiin.

Toplen Sitä kutsutaan maitoon, jonka sisältö on 6% rasvaa, homogenointia varten, pastörointi lämpötilassa, joka ei ole alle 95 astetta ja ote 3-4 tuntia.

Proteiinimaito Sisältää lisääntyneen määrän kuivien vähärasvaisten aineiden määrää. Se tuotetaan rasvapitoisuuden normalisoinnista maidosta lisäämällä kuivaa tai tiivistettyä maitoa.

Vitamated maito Valmistele kokonaan tai vähärasvainen maito, joka on rikastettu vitamiineilla A, C, D2.

Rasvaton maito - Tämä on pastöroitu osa, joka on saatu erottamalla ja joka sisältää enintään 0,05 painoprosenttia.

Maitoon lämpökäsittely on välttämätön mikro-organismien hävittämiseksi ja entsyymien tuhoamiseksi tuotteiden saamiseksi hygieenisissä termeissä ja pidemmällä varastoinnilla. Tätä varten käytetään maidon pastörointia ja sterilointia.

Pastörointi voi olla pitkä (63 ° C: n lämpötilassa, maito kestää 30 minuuttia), lyhytaikaista (lämpötilassa 72 ° C - 15-30 ° C) ja hetkessä (korkean lämpötilan 85 ° C: ssa) ilman altistumista). Lämpökäsittelyn olisi säilytettävä maidon ravitsemuksellinen ja biologinen arvo mahdollisimman paljon, eivät johda ei-toivottuihin muutoksiin. fysikaalis-kemialliset ominaisuudet maito. Lämmitysprosessissa seerumin proteiinien (rakenteellisten muutosten) denaturointi tapahtuu ja maito hankkii keitetyn tuotteen maku tai pastörointi maku. Pastöroinnin ja maidon steriloinnin seurauksena kalsiumin määrä vähennetään huonosti liukoisen kalsiumfosfaatin muodostumisen vuoksi (saostettu maitokiven muodossa tai priigar yhdessä denaturoitujen proteiinien kanssa). Tämä pahentaa maidon kykyä uudistettuun hyygulointiin; Kehitettäessä mökkijuustoa ja juustoa pastöroitua maitoa lisää kalsiumkloridia.

Pastöroinnin ja steriloinnin seurauksena maitoa vaihdetaan fysikaalis-kemialliset ja teknologiset ominaisuudet: viskositeetti, pintajännitys, happamuus, maidon kyky julistaa, kasein kyky nuorentaa koagulaatiota. Maito hankkii erityinen maku, haju ja väri. Maitomuutoksen komposiittiset osat. Maito lähetetään kauppaverkkoon lämpötilassa, joka on korkeampi kuin 8 ° C.

Standardin mukaan maito luokitellaan seuraavasti:

GOST 37-91. Lehmän öljy. Tekniset edellytykset

GOST 1349-85. Purkitettu meijeri.

GOST 3622-68. Maito ja maitotuotteet.

GOST 3623-73. Maito ja maitotuotteet. Menetelmät pastöroinnin määrittämiseksi

GOST 3624-92. Maito ja maitotuotteet. Tutrimetriset happamuuden määritysmenetelmät

GOST 3625-84. Maito ja maitotuotteet. Menetelmät tiheyden määrittämiseksi

GOST 4495-87. Maito kiinteä kuiva.

GOST 5867-90. Maito ja maitotuotteet. Menetelmät rasvan määrittämiseksi

GOST 8218-89. Maito. Menetelmä puhtauden määrittämiseksi

GOST 10970-87. Kuiva maitojauhe. Tekniset edellytykset

GOST 23327-98. Maito ja maitotuotteet.

GOST R 51917-2002. Tuotteet Maito ja maito sisältävät.

GOST R 52054-2003. Maito Luonnollinen lehmä - raaka-aineet.

maito Ruokavalikoima

1.3 Laatuvaatimukset, viat

Maidon laatua arvioidaan organoleptiset, fysikaalis-kemialliset ja bakteriologiset indikaattorit.

Maito vastaa aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia, Gost nro 28283-89 "juomamaitoa. Hajujen ja makujen, värejä ja johdonmukaisuuden organoleptisen arvioinnin menetelmä. "

Mennessä ulkomuoto ja johdonmukaisuus Maito on homogeeninen neste ilman saostamista. Jatkuva kerma ei ole sallittu maidossa, jossa on lisääntynyt rasva ja aivot.

Väri Maitoa on oltava valkoinen, jossa on hieman kellertävä sävy, lämmitetty - kerma sävy, vähärasvainen - hieman sinertävä sävy.

Tci. haju Maito on puhdas, ilman ulkopuolisia, ei tyypillisiä tuoretta maitoa maku ja haju.

Of fysikaalis-kemialliset indikaattorit Maito, rasvapitoisuus, tiheys, happamuus, puhtausaste, lämpötila, fosfataasin läsnäolo normalisoidaan. Tuoreisuus on happamuutta. Pastöroidun maidon happamuus olisi enintään 21 ° C, lukuun ottamatta lisääntynyttä rasvamaitoa (6%) - enintään 20 ° T ja proteiini - enintään 25 ° t. Steriloidun maidon happamuus ei ole korkeampi kuin 20 ° T, maidon vauvanruokaa - enintään 19 ° T.

Tiheys

Maitotiheyden pitäisi olla vähintään 1,024-1,030 g / cm 3 Rasvasta riippuen.

Of mikrobiologiset indikaattorit Bakteerien kokonaismäärä 1 ml: ssa määritetään suoliston titter, patogeeniset mikro-organismit.

Maitovirheet

Lisää yhteensä vähentää maidon ja hajujen maidon puutteita.

Syöttömaku, säilörehut, karjaja muita hajuja esiintyy useammin rehun maidon hajujen adsorptiota.

Hapan makuse tapahtuu maitohappobakteerien kehittymässä maidossa.

Karvas makunäkyy maidossa, jossa pitkäkestoinen varastointi jäähdytetyssä tilassa Rotten-mikrofloorin kehittymisen seurauksena. Näissä olosuhteissa poltettu maku voi ilmetä, kun rasva glyseridilipaasi jaetaan glyseriiniin ja rasvahappoihin.

Metallimakuse tapahtuu maidossa varastoinnin aikana metallien astioiden liukenemisessa heikentyneiden vanhusten kanssa.

Erinomaiset makut ja tuoksutmaito hankkii kuljetettaessa sitä yhdessä haurastuotteiden (sipulien, öljytuotteiden, kemikaalien) kanssa.

Solon ja Freroitu makuse on antiikin maito mineraalikoostumuksen muutoksista ja lisääntyneestä lipaasipitoisuudesta.

1.4 Pakkaus, merkinnät, maidon varastointi Rublevsky-myymälässä (toimittajien tuottamat)

Maitopakkauksessa he käyttävät pääasiassa paperipusseja polymeeripinnoitteella (Tetra-Pack, Tetra-tiili, puhdas pakkaus), muovipusseja, pulloja ja muita säiliöitä. Paljon riippuu pakettimuodosta: ostajan ostaminen, kuljetuspakkausten tyyppi, pakkauksen vakaus tuotanto- ja tuotevalmisteprosessissa. Pakkauksissa olevat terävämmät kulmat (Tetra-Pack), sitä nopeammat ne ovat vaurioituneet, ne antavat virtausta, mikä johtaa tiettyjä tappioita. Tetra-pakkausten muotoiluun kehitetään ja käytetty erityinen säiliö - polyeteenin kuusikulaa alhainen paine. Maito pakkauksissa Pure Pack ja Tetra-tiililohkot 10-12 kappaletta peitetään kutistekalvolla ja asetetaan säiliölaitteeseen. FIN-Pak - Pehmeä polymeeripaketti on myös kätevä maitokuljetusta varten. Näiden pakettien avulla voit peruuttaa palautuslasin säiliön käytön. On kuitenkin syytä muistaa, että koko polymeerisäiliö ei ole vielä hävittänyt ja saastuta ympäristöä. Pakkauksessa pakkauksen on oltava kohokuvioitu tai epätäydellinen maali seuraava merkintä: valmistajan nimi tai numero tai valmistajan numero tai tavaramerkki; Maitotyyppi; Litran määrä (pakkauksissa); lopullisen virkkeen numero tai päivä; Standardin nimitys.

Kun maidon liikkuminen, säiliöiden pullot tai säiliöt liimaa etiketti tai etiketti samoilla nimikkeillä. Lisätietoja Ostajille, jotka koskevat tietoja tuotteen koostumuksesta, kaloripitoisuudesta. Kuvat ja osoittimet avaavat säiliöt, olosuhteet ja varastointiehdot. Merkintäpakettien on oltava selkeä, värikäs.

Pitäämaito seuraa puhtaissa ja tuuletetuissa huoneissa ilman käyttövaloa. Pastöroidun lehmänmaitoa tulisi säilyttää 4 + -2: n lämpötilassa enintään 5 päivää teknologinen prosessi, steriloitu maito lämpötilassa 0 - 10 ° C - 6 kuukautta, lämpötilassa 0 - 20 ° C - enintään 4 kuukautta.

Ilman suhteellisen kosteuden on oltava korkeampi kuin 80%. Korkeammassa kosteudessa huoneessa voi olla muotti.

Maitoa on kielletty lihaan ja kalatuotteet, Vihannekset, hedelmät ja mausteet, jotta vältetään ulkopuolisten ja pilaantumisen ulkonäkö.

Jäähdytyskammioissa ja kodinhoitohuoneissa maito tallennetaan alalle ja telineille. Pakkaus Maitotuotteet tallennetaan säiliöön, jossa hänet vietiin myymälään.

Myyjän työpaikalla maito sijoitetaan jäähdytyskaapit tai jäähdytetyt laskurit. Jäähdytystyökalujen puuttuessa kaupankäyntialueelle myönnettyjen maitovarastot olisi suunniteltava kahden aikaisen täytäntöönpanon ajan.

2. Käytännöllinen osa

.1 Rublevsky-myymälän (tuotettu toimittajien tuottama maitoa)

Työskentelen Rublevsky-myymälässä, joka sijaitsee CosmonaVtovin Prospectin osoitteessa, 69 kuului Rublevskin kaupan avoimeen osakeyhtiöön.

Tämän myymälän tyyppi yhdistettynä, koska palvelun muodot ovat perinteisiä, eli laskurin ja itsepalvelun kautta. Tämän myymälän erikoistuminen - elintarviketuotteet, mutta se on "kulma" ja teollisuustuotteet.

Kauppa toimii lisenssin perusteella (liite A). Tämän myymälän henkilöstö on 56 henkilöä.

Kauppan kokonaispinta-ala on 1024,1 m 2ja kauppahallin alue on 379,2 m 2

Kauppa liikevaihto on 605 000 000 dollaria, 1 815 000 ruplaa neljännesvuosittain - 7 260 000 000 miljoonaa ruplaa.

Maidon valikoima tässä kaupassa on melko suuri, sillä myymälä toimii monien maitotuotteiden toimittajien kanssa. Maito toimitetaan myymälään ajoissa, hyvin harvoin kun toimittajat viivästyvät, ja jos se tapahtuu, se on vain pätevä syy. Tämä pätee myös mukana toimitetun maidon laatuun.

Valko-Venäjän tasavallan maitotuotteiden valikoima ja toimittajat:

Taulukko 2.1.1

Babushkina Covenant OJSC Mogilev, ul. Pavlova, d. 3.

№наниеминие продажировная проторина простричина продака руская покакака1 Moloko Pete. Viimeinen.2.4% 11210 PET2-kuoppaa. Viimeinen 3% 11370 Pyte 3moloko. Viimeiset.1.5% 1940 Pyte Pit. Viimeinen 3,2% 11680l-Pak5moloco kuoppaan. PASTE.2.5% 11460LIN-PAK6MOLOCO PIT. SKOL.4% 0.51010L PAK7MOLOKO LAPSI.3.2% 0.2620The Bric

Taulukko 2.1.2.

TD Rumyantsevsky, Gomel, ul. Br. Lieseukov, d. 1.

№наниеминие продажировная проторина простричина продака руская покакака1 Moloko Pete. Viimeiset.1.5% 1950plong2moloco Pit. Viimeinen.2.7% 11300plong3moloco kuoppaan. Viimeiset.6% 0.5820plong4 lievä Pete. Viimeiset.6% 11560 Plotchny

Taulukko 2.1.4

Jäähdytysneste OJSC Sovzhoz-yhdistelmä

№наниеминие продажировная проторина простричина продака руская покакака1 Moloko Pete. Viimeiset.5% 11540plothny

Taulukko 2.1.5

Savaushkin-tuote OJSC, Brest, ul. Ya. Kuvula, 108.

№наниеминие продажировная проторина простричина продака руская покакака1 Moloko Pete. PASTE3.1% 12730phar-Pak2 Moloco Pit. 6,6% 12030 Perched3Moloco Pit. 31.8% 11790Lenk

Taulukko 2.1.6

TD Dairy Lace, Gomel, ul. Br. LIESEUKOVY, d. 1A

№наниеминие продажировная проторина простричина продака руская покакака1 Moloko Pete. Viimeinen.2.8% 11330 Pyte Pit. Viimeiset.1.5% 1950plong3moloco Pit. 3.3.2% 11450plong4 Moloche Pete. 31.3.6% 11560 pyt5 Miloco Pit. Viimeiset.2.8% 0.5760 Pyte Pit. 31,2% 0,58phur-pak7moloco kuoppaa. PASTE.3.2% 11590pur-Pak8moloco Pit. Viimeinen 3,2% 11460 kuoppaan. Viimeiset.1.5% 11010PUR-Pak

Taulukko 2.1.7

Highlands №1, Minsk, ul. Saltyts, d. 185

Queнаниемие продажировная простовые простричина прода русская покакака паканок1moloko Lasten puhdistuma. PASTE.1.8% 11370The Brik3moloco Pit. 31.3.2% 11450plong4 Moloche Pit. Pot2.5% 0.510303Lock5 Miloco Pit. PASTE.1.5% 1940 Plotchny

Sosiaalisen tutkimuksen perusteella paras maito tunnustetaan Gomel-toimittajan maito. Syynä tähän on maidon maku ja hinta. Vanhempien ihmisten ostettumpi maito on 1,5%: n rasva, koska se on halvempaa. Ja nuoremmat ihmiset kiinnittävät vähemmän huomiota hintaan ja mieluummin maitoa, jolla on suurempi rasva. Siksi tämän toimittajan maito määräytyy useammin kuin muiden maito.

Uusiutuvat juomamaidon valikoiman huhtikuussa 2011

Taulukko 2.1.6

Nimi Comraconpoity nimetName-pohjainen% maito juomaarviointi, mukaan lukien uudet nimet4251

Päätelmä: Huhtikuussa 2011 myymälässä maidon valikoima päivitettiin 4%.

Merkintäanalyysi

Kuluttajien merkintätuotteiden on sisällettävä seuraavat tiedot:

tuotenimi: "pastöroitu maito" Mozyr ";

rasvan massafraktio: 2,7%;

valmistajan nimi ja sijainti: Pue "Mozyr Maitotuotteet", Valko-Venäjä, 247760, Mozyr, UL. Proletarskaya, 114;

tavaramerkki - on käytettävissä;

tilavuus: 1000 l;

tuotteen koostumus: Ei, koska ei rekomboitua;

ravitsemuksellinen arvo: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit;

säilytysolosuhteet: Säilytä lämpötilassa 4 ± 2 s;

-säilytysolosuhteet ja steriloidun tuotteen käyttö pakkauksen avaamisen jälkeen: 2 päivää lämpötilassa 4 ± 2;

valmistuspäivä: 06/16/2011 16.06.

tämän standardin nimi: STB 1746-2007;

teknologisen asiakirjan nimeäminen tämän standardin mukaisten laiminlyönnin vuoksi:

tiedot vahvistusvahvistuksesta (jos saatavilla) puuttuu, koska Maito ei ole pitkäkestoinen varastointi;

barry-tunnistuskoodi - varastossa;

Lisäys E.

Päätelmä: Maito täyttää STB: n 1746-2007 vaatimukset.

Laatu- ja turvallisuustodistus ilmaisee:

todistuksen numero ja sen myöntämisen päivämäärä;

toimittajan nimi ja osoite;

tuotenimi ja lajike;

party numero;

päivämäärä ja aika (h, min) lähetys;

erän tilavuus, l;

testitulostiedot (rasvan, tiheyden, happamuuden, puhtauden, lämpötilan lähetyksen lämpötila);

liitteenä olevan eläinlääkinnällisen sertifikaatin (todistusten) määrän ja päivämäärän ja sen myöntäneen eläinlääkintäpalvelun organisaation nimi;

tämän standardin nimeäminen.

Vauvan elintarvikkeiden tarrat maitotuotteella pitäisi olla merkintä: "Vauvan ruokaa varten". Tällaisen merkinnän kirjasinkoko ei voi olla pienempi kuin tärkein fontti.

Pakkauksissa, mukautettuja maitoseoksia ja myöhemmät seokset olisi sovellettava "pienten lasten ravitsemukseen, imetys on parempi."

2.2 Kaupankäyntiyrityksen toteuttama maidon laatu

Ennen kuin maitoa osuu jääkaapin hyllyille kaupankäynnin salissa, se kulkee laadun tarkistuksen. Jokaiselle maitojuhliin liittyy jäljennös hänen laadunsa todistuksesta (sovellus b). Samanaikaisesti asiakirjojen tarkistamisen, kuljetuksen kanssa, jossa maito toimitettiin. Jos maito toimitetaan myymälään likaisella kuljetuksella, sitä ei hyväksytä. Liikenne, maidon toimittaminen on terveyspassi.

Tarkista myös säiliöiden kunto ja merkintä koko maitopuolen ulkopuolisella tarkastuksella. Pakkauksen tarkastamisen jälkeen ja merkinnän oikeellisuuden tarkistamisen jälkeen maito-erä otetaan määrällä ja asettaa sen homogeenisuus. Osapuolten seoksen sattuessa tuotteet lajitellaan homogeenisiksi eriksi.

Tarkasteltaessa säiliöt kiinnittävät huomiota vuotojen läsnäoloon tai puuttumiseen, määritetään maidon maidon täydellisyys.

Kun maitoa havaitaan, piilotettuja vikoja on laadittava "laadun ja määrän tavaroiden tarvikkeet". Se laaditaan 2 kopiossa. Yksi kopio pysyy myymälässä ja toinen lähetetään toimittajalle. Tulevaisuudessa maitoa vaihdetaan. Toimittajat eivät koskaan kieltäydy ja tunnollisesti täyttää kaikki sopimuksen ehdot.

Tämän myymälän toteuttama juoma maito vastaa laadukasta Gost nro 28283-89 "juoma maitoa. Hajujen ja makujen, värejä ja johdonmukaisuuden organoleptisen arvioinnin menetelmä. "

2.3 Pakkaus, varastointi, maidon laatu, merkintä

Maito siirtyy tähän myymälään on jo pakattu ja pakattu. Maitopakkaus on erilainen ja koska alue on suuri, sitten myymälän maito tulee erilaisiin paketteihin.

Tämän myymälän toteuttama maito siirtyy paperipusseihin polymeeripinnoitteella (Tetra-Pack, Tetra-Tiili, Pure Pack, Lin-Pack), Polyetyleenipussit, pullot ja muut pakkaukset. Paljon riippuu pakettimuodosta: ostajan ostaminen, kuljetuspakkausten tyyppi, pakkauksen vakaus tuotanto- ja tuotevalmisteprosessissa.

Tähän myymälään saapuva maito on kohokuvioidun tai nostamattoman maalin kohokuvioinnin pakkauksessa seuraavaan merkinnään:

1)valtaosa;

2)rasva;

)valmistaja, osoite;

)valmistuspäivä;

)viimeinen päivämäärä päivämäärä;

)ruoka I. energian arvo;

)rakenne;

)Äänenvoimakkuus ja viivakoodi;

Kauppa tarjoaa kaikki maidon varastoinnin edellytykset. Se varastoidaan erikoiskammioon, jossa valo ei saa ja huoneen jatkuvaa ilmanvaihtoa. Myös nimikkeen naapuruston sääntöjä noudatetaan. Laatikot, joissa on maidon lava. Säilytetty pastöroituna 4 + -2 ° C: ssa 5 päivän ajan, steriloidaan 0 - 10 ° C - 6 kuukautta, 0 - 20 ° C - 4 kuukautta.

Päätelmät ja tarjoukset

Maito -biologinen neste, joka syntetisoitiin nisäkkäiden nisäkkäissä komponenttien osista. Maito sisältää ravintoaineita arvokkaita ravintoaineita, jotka ovat hyvin tasapainossa, helposti ja täysin imeytyvät ihmiskehon.

Maidon kemiallinen koostumus riippuu tyypistä ja eläimistä, vuoden ajan, eläinten ja muiden ruokintaolosuhteet. Tekijät.

Analysoimalla tämän myymälän toteuttaman maidon laatua ja tutkitaan toimittajia, maidon valikoima voidaan huomata: että maidon hyväksyminen on arvioitu paitsi tuotteelle vaan myös säiliölle ja autolle Tämä tuote toimitettiin. Kuljetuksella olisi oltava terveyskuljetukset, olla puhdas, kaikki maidon kuljetusolosuhteet. Toimittajan edustajalla on myös oltava mukana asiakirjat tuotteen saatavuudesta ja laadusta.

Kun vertaillaan kaksi juomamaitoa, kävi ilmi, että maito, joka vaihdattivat ja varastoinnin aikana eivät muuttaneet organoleptisiä ominaisuuksia kauppahallissa ja noudattaa GOST-nro 28283-89 sääntelyn ja teknisen asiakirjan vaatimuksia "Juoma maito. Hajujen ja makujen, värejä ja johdonmukaisuuden organoleptisen arvioinnin menetelmä. "

Kun ostat maitoa, jokainen henkilö tekee motivoida eri indikaattoreita: hinta, maku, pakkaus, tilavuus. Siksi alueen pitäisi olla riittävän laaja väestön eri kerrosten täyttämiseksi.

Ehdotukset:

Ehdotukseni kuluttajapalvelujen parantamiseksi: Lisää myyntiautomaatti "Uudet tuotteet", eli uudet erät on esitetty tässä osiossa. Ja myös parantaa kaupankäynnin hallintaa käyttäen työntekijöitä.

Kirjallisuus

1)Hyödykkeen hakemisto elintarvikkeet - T.1 m.: Talous, 1987.

2)Mikolovich L.S. ja muut. "Elintarvikkeiden tuotteet" - m.: BSEU, 1998.

)Mikolovich L.S. ja muut. "Elintarvikkeiden tuotteet" - Mn: Wee. SC, 2007.

)Kastornyh M.S., ed., Merchant ja elintarvike-rasva, maito ja maitotuotteet, m.: 2003.

)SHEALYGINA E.A., Maito- ja maitotuotteiden yleinen teknologia, m.: Kolos, 2001.

)ShePelev A.F. Kauppias ja maidon ja maitotuotteiden asiantuntemus, Rostov, 2001.

Sovellukset

Kestoaika: 5 päivää

Tutkimuspäivä: 05/18/2011

Taulukko 2.2.1

NaimenovaniePokazateli standartaRezultaty issledovaniyaZaklyuchenieVneshny vidodnorodnaya osadkaodnorodnaya neste ilman nestettä ilman osadkasootvetstvuet vaatimukset standartuTsvetbely ottenkombely hieman kellertävä, hieman kellertävä ottenkomsootvetstvuet vaatimukset standartuZapah ja vkuschistye ilman ylimääräisiä, ei ominaista tuoreen maidon maku ja zapaha.chistye, haju ja privkusovsootvetstvuet standartuKonsistentsiyaodnorodnaya vaatimukset, ilman sedimenttiin neste Tuetut , nestemäinen ilman sademäärä. Mukautuu standardin vaatimuksiin

Päätelmä: Maito pastöroitu 1,5% rasvapitoisuus hyväksymishetkellä täyttää STB: n 1746-2007 vaatimukset "juomamaito".

Organoleptinen arviointi juomisen maidon laadusta 1,5% rasvaa

Tuotenimi: Pastöroidut maito 1,5% rasvaa

Tuotantopäivä: 05/18/2011

Kestoaika: 5 päivää

Tutkimuspäivä: 05/18/2011

Taulukko 2.2.2.

Tutkimustutkimustutkimus Tutkimus Tutkimus Tutkimus Tutkimus ilman karkottajaa ilman karkottajaa ilman merkintävaatimuksia Startardin kanssa Kevyt alueen tarjonta mukana toimitetaan, Slogly suositteli Speciedlesin vaatimuksia, joissa ei ole septeeniä, noliple firs. Selkeä, ilman ulkomaisia \u200b\u200bhajuja ja keksiä vaatimukset standardi

Päätelmä: Juominen Maito 1,5% Rasva varastointi ei ole muuttanut aistinvaraisia \u200b\u200bominaisuuksia. Täyttää STB: n 1746-2007 "juomamaito" vaatimukset.

Maitoon ja tuotteisiin laadittu ravitsemuksellinen arvo määrittää sen merkityksen lapsuudessa ja ruokavalion ravitsemus. Sisältää tällaisen ruoan ruokavaliossa, työnnä kehoa kalsiumin ja muiden arvokkaiden aineiden avulla. Maito tekee miehestä terveellisempää ja kaunista.

Mikä on ravitsemuksellinen arvo?

Kiinnostunut niistä tai muista tuotteista, on syytä luotettavasti tietää, mitä he tarkoittavat. Joten ravitsemuksellinen arvo on täysi lista Ominaisuudet, jotka täyttävät kehon fysiologiset tarpeet. Useimmiten tämä käsite merkitsee proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien sisältöä 100 grammassa tuotteissa.

On myös syytä huomata, että tällaisen indikaattorin merkitys biologisina arvoina. Se luonnehtii aminohappojen tarpeiden noudattamista. ihmisorganismi. Energian arvosta puhutaan, on syytä huomata, että tämä on kaloreiden määrä, joka vapautuu kehon tuotteen käsittelyn aikana.

Maito: Kemiallinen koostumus ja ravitsemuksellinen arvo

Maito on ensimmäinen henkilö, joka antaa kehon kaiken, mitä tarvitset syntymästä. Rikkaan kemiallisen koostumuksen ansiosta on mahdollista säilyttää kehon aktiivinen elämä. Joten maito sisältää tällaisia \u200b\u200baineita:

• proteiinit;
• rasvat;
• maito-sokeri;
• mineraalisuolat;
• vesi.

On syytä huomata, että tämä on perusryhmä komponentteja, jotka eivät voi täysin karakteroida maitoa. Kemiallinen koostumus ja ravitsemuksellinen arvo voivat olla suurelta osin erilaisia \u200b\u200briippuen tuotteen alkuperästä sekä sen käsittelyn menetelmästä.

Jos se on yksityiskohtaisesti harkita maidon sisältämiä proteiineja, niin niitä edustaa albumiini, globuliini ja kaseiini. Jälkimmäinen on mukana glykopolyimakropetidin muodostumisessa, mikä lisää muiden komponenttien sulavuutta. Kaikille proteiineille on tunnusomaista valon absorptio ja sisältää kaikki tarvittavat aminohapot keholle.

Maitoon sisältyvät rasvat sisältyvät pienimpien hiukkasten muodossa. He ovat ne, jotka muodostavat heidän suosikkivoitteensa. Maito-rasva on 96% absorboi runko, koska sen suuri dispersio. Sen sisältö tuotteessa riippuu kaudesta (kesä tämä indikaattori Vähennetään), sekä eläinten laatuhoito.

Harkitse tällaista indikaattoria elintarvikkeena, maidon energia-arvo, ei ole mahdotonta sanoa hiilihydraattikomponenttia. Sitä edustaa laktoosi. Se on läsnäolo tämä osa Ehdotti mahdollisuutta valmistaa fermentoidut maitotuotteet.

Maitoon ravitsemuksellinen arvo määräytyy vitamiinien lisääntyneellä pitoisuudella. Verkko on A ja V. Pienissä määrissä on askorbiinihappo, nikotiinihappo, riboflavin ja tiamiini. Kesällä havaitaan suurinta vitamiineja vitamiineja maitoa. Myös tämä indikaattori voi vaikuttaa jalostusmenetelmään ja säilytysolosuhteisiin.

Lue lisää vitamiineista

Kuten jo mainittiin, maito- ja maitotuotteiden ravitsemuksellinen arvo johtuu suurelta osin niiden vitamiinien lisääntyneestä sisällöstä. Joten yksityiskohtaisemmin harkitse kemiallista koostumusta, voit huomata seuraavien käyttökelpoisten komponenttien läsnäolo:

Erilaisia \u200b\u200bmaitoja

Maidon ravitsemuksellinen arvo määräytyy suurelta osin sen alkuperästä. Joten, ravitsevin on viive. Proteiinien ja rasvojen pitoisuus saavuttaa vastaavasti 11% ja 20%. Mitä tulee vitamiinikomponentin osalta, se on kolme kertaa tyydyttyneempi kuin lehmän maidon tapauksessa.

Maitoon ravitsemuksellinen arvo määräytyy pitkälti sen sisältämien proteiinien luonteesta. Joten suurin osa maatalouseläimistä (mukaan lukien lehmä ja vuohi) antavat kaseiinimaidon. Ja esimerkiksi Mare ja Donel ovat albumiini. Koska sen koostumuksessa se on eniten kuin äiti, tällainen maito toimii ihanteellisena korvaavan imetyksen. Albumiinihiukkaset ovat joskus vähemmän kaseiinia, ja siksi voit puhua sen hyvästä sulavuudesta.

Täysmaito

Huolimatta siitä, että maito on yksi yleisimmistä tuotteista, jotka tuntevat lapsuudesta, kaikki eivät ajattele, mitä useilla lajeilla, joille on ominaista tiettyjä indikaattoreita. Joten ensin kannattaa kiinnittää huomiota kiinteään maitoon. Ravitsemuksellinen arvo, tässä tapauksessa on korkein, koska tuotetta ei ole tehty mihinkään käsittelyyn. Poikkeus voi olla suodatusprosessi, joka toteutetaan välittömästi lypsymisen jälkeen.

Täysmaito sisältää suurimman määrän vitamiineja ja hivenaineita. Se myös merkitsee suurta kalsiumpitoisuutta, joka on melkein kokonaan imeytynyt runkoon. Tämä tuote johtuu immuunijärjestelmän vahvistamisesta, hermoston normalisoinnin, närästysten poistaminen, aineenvaihdunnan kiihtyvyys.

Kuitenkin on olemassa useita skeptisiä lausuntoja yhden kappaleen maitoa. Kun otetaan huomioon sen lisääntynyt rasva, se ei sovellu lasten ruokkimiseen. Kyllä, ja aikuisuudessa tämä tuote ei ole hyvin siedetty. Niinpä uusimpien tietojen mukaan maan väestön kuudes osa kärsii laktoosi-intoleranssista. Yksiosainen maito on allergeeni, ja se voi myös aiheuttaa infektioita vaarallisten infektioiden kanssa.

Rasvaton maito

Harmonian halu tekee ihmisistä lainata tuotteita merkin "0% rasvaa". Tämä suuntaus kosketti ja maitoa. Rasvan määrä ei ylitä 0,1%. Pohjimmiltaan tämä on niin sanottu tuoksu, joka saadaan erottamalla kerma maito. Ostajien pitäisi miettiä, että suurin osa tästä maidosta ei lähetetä kauppojen hyllyille, vaan takaisin eläinten viljelylle.

Älä aseta suuria toiveita tällaiselle tuotteelle kuin ammattitaitoinen maito. Hänen ravitsemuksellinen arvo on vähäpätöinen. Hiilihydraatit ja proteiinit, vastaavasti 5% ja 3%. Kaloripitoisuus on ominaista 35 kcalin indikaattori. Samanaikaisesti tällaisella maitoon on ominaista rikas vitamiini- ja mineraalikoostumus. Tästä huolimatta lääkärit eivät suosittele sitä jatkuvasti.

On syytä kiinnittää huomiota valmistusprosessiin. Kuivan ravitsemuksellinen arvo, turvallisuuden maito Merkittävästi laskenut jalostuksen aikana. Rasvakomponentin poistamiseksi Vitamiinit A ja D ovat lähes kokonaan jättäneet tuotteesta. Näin ollen organismeilla ei ole imeytyneitä proteiineja ja kalsiumia. Alhaisen rasvan ja kuivamaidon usein käytössä organismin omat resurssit ovat tyhjentyneet.

Kuiva maito: Ravitsemuksellinen arvo

Suuressa kaupungissa, et voi aina tavata luonnollista tuotetta. Lisäksi ihmiset pyrkivät antamaan tunnettuja aineita kätevämmän muodon, esimerkiksi jauheena. Visuaalinen esimerkki voi palvella kuivamaitoa. Tämän tuotteen ravitsemuksellinen arvo on sama kuin alkuperäinen. Mutta tästä sinun on valmistettava niin sanottu palautettu maito. Tätä varten jauhe kasvaa veteen (1: 7). Samaan aikaan tämä maito voidaan valmistaa kotitekoinen kefir, Mökkijuusto ja muut hyödylliset tuotteet.

Maitoon elintarvike ja biologinen arvo säilyy erityisen valmistustekniikan vuoksi. Nopea kuivaus suoritetaan ja lämpötila ei ylitä 40 astetta. Niin kaikki hyödyllinen materiaali jatkuu. Ja sen vuoksi, että kosteuden vähentynyt sisältö (enintään 6%) on varmistettu pitkä varastointi Tuote.

Luonnonvalmistetun maidon ravintoarvo

On syytä tunnustusta, että harvat ovat kiinnostuneita tällaisesta kysymyksestä, sillä useimpien ihmisten ravintoarvo on suosikki herkku. Kuitenkin tiivistetty maito ei ole vain herkullinen vaan myös erittäin hyödyllinen tuote. Aluksi on syytä huomata tämän tuotteen korkean proteiinisisältöä. Sen pitoisuus voi saavuttaa 35%.

Itse asiassa tiivistetty maito on haihdutettu lehmänmaito. Lopputuotteen ravitsemuksellinen arvo on hieman pienempi, mutta yleensä se ei ole yhtä hyödyllistä. Kehon imeytyy tiivistetty maito, kyllästää sitä kalsiumilla ja fosforilla. Näin ollen tämän tuotteen säännöllisesti voit vahvistaa luiden, silmien terveyttä ja tehostaa henkistä toimintaa.

Kuitenkin kondensoitua maitoa ei pitäisi käyttää väärin. Tosiasia on, että se sisältää merkittävän määrän sokeria, mikä aiheuttaa suurta kaloripitoisuutta (328 kcal) ja merkittävä hiilihydraattikomponentti (55,5 g). Suuri määrä tuotteita edistää lihavuuden, diabeteksen ja karieksen kehittämistä.

Maitotuotteet

Koostumus, maitoa ravitsemuksellinen arvo tekee tästä tuotteesta yksi suosituimmista. Siitä huolimatta harvat ihmiset rakastavat sitä puhtaassa muodossaan. Useimmat ihmiset mieluummin fermentoidut maitotuotteet. He eivät vain säilytä maidon hyötyä, vaan myös hyödyntää myös ruoansulatuskanavan työtä. Joten kannattaa erityisesti kiinnittää huomiota seuraaviin tuotteisiin:

• Kefir valmistetaan pastöroidun maidon perusteella. Se lisää erityistä alkua, jonka jälkeen fermentaatioprosessi alkaa. Tämän tuotteen ravitsemuksellinen arvo on täysin riippuvainen maidon laadusta. Jos käytetään kiinteää tuotetta, lähes 3% oli proteiinikomponentti, rasvan 3 prosentin pitoisuus ja hiilihydraatteja ovat 4%.
• Valmistettu pastöroidusta tuotteesta bakteeriviljelykasveilla. Se sisältää noin yhtä paljon rasvoja ja hiilihydraatteja (noin 3%) ja 10% hiilihydraatteja. Ottaen huomioon tuotteen vähäisen happamuuden, sitä käytetään aktiivisesti keinotekoinen ruokinta Lapset.
• "Belakt" on myös happamainen tuote, joka on valmistettu bakteereilla. Sillä on ominaista lisääntynyt entsyymipitoisuus. Toinen tuotteen ominaisuus on antibioottien läsnäolo niiden ominaisuuksissa.
• "Narina" on kiihkeä tuote, joka tuli meille Armeniasta. Siellä sitä käytetään aktiivisesti lasten ruokkimaan. Zakvaskissa olevien erityisten bakteerien ansiosta happamuudenopeus on riittävän alhainen. Ja putoaminen kehoon "Narina" aktivoi aineen tuotannon, joka ylittää patogeeniset mikrobit. Proteiinit ja rasvat tuotteen tilissä, vastaavasti 3% ja 4% ja hiilihydraatteja - hieman yli 6%.
• Kumys on perinteisesti valmistettu mareimaidosta. Kuitenkin reseptit, jotka on sovitettu lehmälle. Easpask lisätään maitoon, joka sisältää bakteereja ja hiivaa. Ravitsemuksellinen arvo riippuu suurelta osin perustan laadusta ja kypsyyden asteesta. Se voi sisältää enintään 3% proteiineista, jopa 1% rasvoista ja 6% hiilihydraatteista. Tuote on hyödyllinen ruoansulatukseen ja sillä on myös hyvin kiinnitetty vaikutus.
• Jogurtti ei ole vain suosittu fermentoitu maitotuote, vaan myös suosikki herkku. Muinaisina aikoina hän valmisteli yksinomaan jogurttia, sinun on lisättävä niin sanottu bulgarialainen sauva. Keskimäärin lopputuotteen kaloripitoisuus on ominaista 57 kcalin indikaattori. Proteiinit, rasvat ja hiilihydraatit sisältyvät vastaavasti 4%, 2% ja 6%. Nämä indikaattorit voivat vaihdella maito- ja käsittelymenetelmän tyypistä riippuen. On syytä huomata, että vain puhdas jogurtti, joka ei sisällä väriaineita ja aromiaineita, on poikkeuksellisia etuja.

Muut suosittuja tuotteita

Muinaisten aikojen jälkeen ihmiset ovat kiinnostuneita tällaisesta kysymyksestä maidon ravitsemukselliseksi arvoksi. Maitotuotteet, jotka perustuvat siihen, valmistautuu suuri joukko. Siitä huolimatta on olemassa useita suosittuja, jotka ovat lähes aina läsnä pöydällä, nimittäin:

• Mökkijuusto on yksi eniten arvokkaita tuotteita Ravitsemus, jolle on ominaista lisääntynyt proteiinipitoisuus (noin 14%). Sen valmistus perustuu hemmotteluprosesseihin, joille on tunnusomaista korkea happamuus. Mutta tätä indikaattoria vähennetään lisäämällä rasvatuotteen tasoa.
• Keittämisjuustoa käsittelevä prosessi perustuu kaseiinin saostukseen. Riippuen siitä, miten maitoa jalostetaan, tuote voi olla kiinteä, pehmeä, suolaliuos tai sulattaa. Proteiinikomponentti voi saavuttaa 30% (samoin kuin rasvaa).
• Some Cream on tuote, joka on valmistettu pastöroituneen kerman pohjalta. Se on tarpeeksi rasva (tämä indikaattori voi saavuttaa 40%).

Maidon laatu

Maitoproteiinien korkea ravitsemuksellinen arvo määrittää tämän tuotteen suosion. Se on kuitenkin hyödyllinen keholle vain mitä laadullisesti. Maidon ominaispiirteet ovat suurelta osin riippuvaisia \u200b\u200bsiitä, miten käsittely suoritettiin.

Maito, joka syötti laitokseen, testataan pääasiassa aistinvarastosta. Jos se osoittautui olennaisiksi standardeiksi, se suodatetaan huolellisesti ulkomaisten epäpuhtauksien poistamiseksi. Seuraavaksi esiintyy rasvapitoisuuden normalisointi lisäämällä taaksepäin tai kerma.

Tärkeimmät ovat pastörointi- ja sterilointivaiheet. Nämä prosessit ovat välttämättömiä patogeenisten mikro-organismien tuhoamiseksi sekä useita entsyymejä. Näin ollen on mahdollista saada turvallinen tuoteJoka on ominaista pitkä varastointi.

Pasteurisaatio suoritetaan pitkäaikaisella lämmityksellä. Tämän seurauksena maito muuttaa luonnollista makua. On myös syytä huomata kalsiumpitoisuuden väheneminen tuotteessa.

Onko maito kuljettaa vaaraa henkilölle?

Maitoon elintarvike ja biologinen arvo tekevät tästä tuotteesta yksi hyödyllisimmistä. On kuitenkin syytä mainita vaarasta, jota hän kantaa. Maito voi toimia vaarallisten tartuntatautien lähteenä. Tällöin virukset voivat päästä tuotteeseen eläimestä ja käsittelyprosessista.

Virukset voivat olla vain maidossa, vaan myös sen perustana valmistetuissa tuotteissa. Tällöin bakteerien inkubointijakso kasvaa. Joten maidon lähettämät vaarallisimmat sairaudet ovat seuraavat:

• Lush on virussairaus, joka vaikuttaa limakalvoihin ja hengitysteisiin. Ilmenee rakkulaisten ja haavaumien muodossa. Tämän taudin virus on kestävä lämmitykseen. Voit päästä eroon siitä, sinun täytyy kiehua maitoa vähintään 5 minuuttia.
• Brucelloosi on sairaus, joka aiheuttaa lähes kaikkien organismin järjestelmien tappion. Sen vaara on se, että alkuvaiheessa se etenee lähes oireeton. Brucelloosin tartunnan saaneiden eläinten maito joutuu pitkälle kiehuvaksi myöhemmällä pastöroimalla.
• Tuberculosis - silmiinpistävä, pääasiassa hengityselimet. Jos tällainen infektio on löytynyt eläimestä, maito kielletään tiukasti syömään.
• Muut vaaralliset infektiot ovat Siperian haavaumia, raivotautia, hepatiitti, rutto ja muut. Tällaisten sairauksien kanssa eläimet ovat tuhoutuneet terveyslääkärin pakollisen läsnäolon kanssa.

Johtopäätös

Ihmiselämän ensimmäisistä päivistä on maitoa, joka toimittaa kaikki tarvittavat ravintoaineet ja vitamiinit kehoon. Näin tuotteen edut ovat kiistattomia. Säilyttää optimaalisen luiden, ruoansulatuskanavan, hermostuneiden ja muiden organismijärjestelmien, maidon on yksinkertaisesti oltava läsnä ruokavaliossa. On tärkeää valita laatutuoteja vankka tai rasvanpoistettu - kohtelee varoen.

Tällä hetkellä markkinat ovat markkinat laaja valikoima Maitotuotteet, joihin on myös ominaista korkea ravintoarvo. Niistä on usein mahdollista löytää monia kopioita Mark "Farm" tai "maalaismainen". Toisin kuin muodikkaat suuntaukset, tällaisia \u200b\u200btuotteita olisi käsiteltävä äärimmäisissä varoissaan, koska maidossa ei ole lämpökäsittelyä ja pastörointia, voi olla viruksia, jotka ovat vaarallisia ihmisille.

Lähetä hyvä työ tietopohjaan on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työ ovat hyvin kiitollisia sinulle.

lähettänyt http://www.allbest.ru/

Johdanto

Kaikesta valtava määrä (Noin 150 kohdetta) Fermentoidut maitotuotteet, jotka tulvat markkinoilta epäilemättä Leader on Kefir - CIS: ssä on noin 2/3 koko fermentoidut maitotuotteet.

Tämä juoma on aiemmin missä tahansa, paitsi USSR: tä ei ole tuotettu. Kuitenkin olisi virhe uskoa, että maailmassa ei arvostettu kaunis maku Kefir - Tänään se on valmistettu monissa maissa.

Ennen maailmansodaa, jotkut fermentoidut maitotuotteet olivat yleensä tuntemattomia, ja tämä tunnustaisi eurooppalaiset itse. Lääkärit pitävät Kefiria jollakin hyödyllisimmistä tuotteista (maidosta), jotka ovat olemassa. Jo osoittautunut teoreettisesti ja käytännöllisesti katsoen, että Kefir pystyy paitsi normalisoimaan mahalaukun ja suoliston mikroflooria vaan myös vaikutus hermostoja kehon aineenvaihdunta ja vähentävät merkittävästi onkologisten sairauksien riskin tasoa.

Motherland Kefir pidetään Pohjois-Ossetiassa. Kaukasuksella on paljon legendoja Kefirin alkuperästä, tarkemmin, Kefir alkaa. Yhden version mukaan Kefirin sienten jyvät toivat vuorikiipeilijöilleen itse profeetta Magomet. Yksi Kefir-sienen paikallisista nimistä on kirjaimellisesti käännetty - "Profeetan" profeetta ". On kuitenkin sanottava, että Kaukasuksella Kefirin salaisuus, joka pidetään vuosisatojen ajan salassa (lähes salaisuuksia hyvä juusto Euroopassa, sukupolvesta peräisin olevien juustoreiden perheissä).

Näin ollen ensimmäinen virallinen viesti Kefirista säilyi kertomuksen tekstissä Kaukasian lääketieteellisessä yhteiskunnassa vuodesta 1867, jossa sanotaan healing-edut Kefir. Ei ole yllättävää, että Kaukasus oli aikaisemmin terveellinen maahanmuuttajan piha: kivennäisajoja kävi jatkuvasti aatelisten kanssa, niin puhuimme: "Menimme veteen", mitä tietoja löytyy jopa roomalaisissa m.yu. Lermontov, joka muualla "palkkasi" huoneisto kirjaimellisesti Mashukin vuoren juurella.

All-venäläinen lääkäreiden yhdistelmä kerralla houkutteli tunnettuja rintaliivit Balandelle pyynnöstä luoda Kefir-tuotanto Venäjällä. Joten tiukimmista kiellosta huolimatta Balandin avustajat osallistuivat 10 kiloa Kefir-jyviä Venäjälle ja se osoittautui tarpeeksi luomaan Kefir-tuotanto Venäjällä.

1. Maitotuotteiden ryhmän ominaisuudet

Maidosta saadut tuotteet fermentaation käymisen seurauksena (joskus alkohol fermentaation osallistumista) kutsutaan fermentoiduksi maitoon.

Discker Maitotuotteet:

1 Ryhmä - Yksinkertaiset tuotteet (maitomaiset hapan hapan fermentaatio) - Tämä on Ripper, erilaisten lajien hankinta, acidophilinen maito, mökkijuusto, hapan kerma, jogurtti,

2 - Ryhmä - Yhdistetyt tuotteet (Lactic + Alcohol Fermentaatio) - on Kefir, Koumiss jne.

Tuotteiden 1 ryhmillä on riittävän tiheä, homogeeninen nippu ja happamainen maku maitohapon kerääntymisen vuoksi. 2-ryhmän tuotteissa on fermentoitu, virkistävä, hieman pullea maku johtuen läsnäolosta etyylialkoholi ja hiilidioksidi ja lempeä busty, tunkeutui hiilidioksidin pienimmistä kuplia. Näiden tuotteiden hyytymä hajoaa helposti ravistelemalla, joten tuotteet hankkivat homogeenisen nestemäisen johdonmukaisuuden, joten niitä kutsutaan usein juomiiksi.

Maitotuotteiden valmistuksessa käytetään puhtaita maitohappobakteereja. Tuotetuista tuotteista riippuen puhtaiden viljelykasvien koostumus sisältää maitohappo streptococcus, bulgarialainen tikku, happotofilinen sauva, aromaattinen muodostavat bakteerit ja meijerihiiva. Jokainen tuote valmistetaan käyttämällä tiettyjä mikro-organismeja.

Fermentoidun maitotuotteiden valmistuksessa esiintyvät tärkeimmät biokemialliset prosessit ovat lypsylääkkeen, koagulaatiokaseiinin ja geelioinnin maitohappo ja alkoholipitoisuus; Näiden prosessien seurauksena on muodostettu johdonmukaisuus, maku ja tuoksut valmiiden tuotteiden haju.

Bunchesin ominaisuus riippuu maidon ja bakteerien käynnistimien koostumuksesta, lämpöä ja mekaaninen käsittelyMaitoproteiinien ja muiden tekijöiden hyytymisen menetelmä ja kesto.

Ferestattujen maitotuotteiden sulavuus on suurempi kuin maidon sulavuus, koska ne vaikuttavat vatsan ja suoliston eritykseen, jonka seurauksena ruoansulatuskanavan rauhaset ovat voimakkaampia kuin entsyymit, elintarvikeudun kiihdyttäminen. Jopa miellyttävä, kevyesti virkistävä ja terävä maku, nämä tuotteet herättävät ruokahalua, mikä parantaa kehon yleistä tilaa. Fermenter-tuotteiden terapeuttiset ominaisuudet perustuvat maitohappobakteerien ja hiivan bakteerisuuden suhteessa numeron patogeeneihin ruoansulatuskanava suolistosairaudet, tuberkuloosi ja muut sairaudet. Fermentoidun maitotuotteiden ruokavalion ominaisuudet selitetään hyödyllisellä vaikutuksella mikro-organismin ihmisorganisaatioon ja maitoa, joka on muodostettu maitoa (maitohappo, alkoholi, hiilidioksidi, antibiootteja ja vitamiineja).

kefir Fermentoidut elintarvikkeiden raaka-aineet

1.1 Maitotuotteiden kemiallinen koostumus ja ravitsemusarvo

Hivenaineet. Nämä ovat arvokkaita komponentteja, jotka ovat välttämättömiä kehon normaalille elämälle. Ne ovat osa entsyymejä, vitamiineja, aktivoi tai estää monien niistä. Jotkin hivenaineet katalysoivat kemiallisia reaktioita maidossa ja maitotuotteissa, jotka johtavat paikkojen muodostumiseen. Esimerkiksi maidon ylimääräinen kupari aiheuttaa askorbiinihapon rasvan ja hapetuksen itse happamoitumisen, jonka seurauksena maito hankkii hapettuneen makuun.

Vitamiinit. Maidossa on kaikki elintärkeät vitamiinit, vaikka osa niistä on läsnä riittävä määrä. Vitamiinit jaetaan kahteen ryhmään: rasvaliukoinen (A, D, E) ja vesiliukoinen (C, PP, Ryhmä B). Molempien vitamiiniryhmien välillä on toiminnallisia eroja. Siten rasvaliukoisilla vitamiineilla on erityinen vaikutus kudosten ja solujen ryhmien muodostumiseen; Vesiliukoiset kompleksit entsyymeissä, mukaan lukien maidontsyymit. Monet vitamiinit eroavat erittäin herkkyydestä korkeisiin lämpötiloihin, valoihin, happotoimintaan, emäksiin, happiin. Siksi maidon pitäisi olla alttiina lempeille käsittelylle vitamiinien säilyttämiseksi hävittämisestä mahdollisimman paljon.

Vitamiinit ovat erittäin tärkeitä keholle. Ne ovat osa proteiinia, rasvaa ja muita vaihtoehtoja osallistuvia entsyymejä. Niiden puute johtaa sairauksiin - avitaaminoosi. Jotkut vitamiinit vaikuttavat maidon redox-potentiaaliin, joten ne toimivat antioksidantteina; Vitamiineja (karoteeni, B2), jotka antavat tietyn maidon ja maitotuotteiden värin. C-vitamiini estää hapettavia prosesseja maidossa ja öljyssä.

Mineraalit. Näiden aineiden keskimääräinen sisältö maidossa - 0,7%, värähtelyt voivat olla alueella 0,5 - 1%. Mineraalit ovat ja maito epäorgaanisten ja orgaanisten happosuolan muodossa molekyylissä, kolloidissa ja liukenevassa tilassa. Fosforisuolat ovat tärkeitä ja lEMONIC-hapot. NOIN mineraalikoostumus Maito arvioi tuhkaa pysyvät elementit sen jälkeen, kun se poltetaan. Tämä menetelmä on epätarkka, koska orgaaniset yhdisteet tuhoutuvat polttamisen aikana, mineraalisuolat osittain hapetetaan, osittain tuhoutuvat. Siksi maitoaineiden mineraalisten aineiden todellisuudessa enemmän kuin asennettu määrä, polttaa mittarilukema 550 - 600 ° C: n lämpötilassa. Mineraaliset aineet jaetaan makro- ja hivenaineiksi.

Maitosokeri (laktoosi). Se on vain maidossa ja maitotuotteissa. Maidon lehmässä keskimäärin se sisältää 4,7% (värähtelyt 4,5 - 5,2%).

Riippuen tuloksena olevista lopullisista hajoamistuotteista, korosta eri tyypit käyminen.

Lampun käyminen - yleisimpiä. Se johtuu maitohappobakteerien entsyymiltä. Ensimmäisessä vaiheessa laktaasientsyymin vaikutuksen alaisena maitosokeri liittyy veden partikkeliin ja hajoaa kahteen heksoosiin: galaktoosi ja glukoosi. Lisäksi peerogradiikkahappo muodostetaan heksoosista, joka palautetaan laktokoodihydraasin osallistumiseen maitohapon muodostamiseksi.

Maitohappo fermentaatio etenee anaerobisissa olosuhteissa, mutta voi esiintyä aerobisessa, maitohappobakteereissa ovat valinnaisia. Maitohappo, joka kerääntyy maitoon, aiheuttaa proteiinihyytymisen ja muuttaa ominaisuuksiaan. Tämä fermentaatio korostaa maitotuotteiden ja juustojen tuotantoa.

Propional fermentaatio etenee propionihapon bakteerien myöntämien entsyymien vaikutuksesta. Tämän fermentaation tuotteet ovat propionisia ja etikkahappoja, hiilidioksidi, vesi, se tapahtuu yleensä kypsyessä Sveitsin, Neuvostoliiton ja muiden kiinteän juustojen; Se havaitaan maitohapon ulkonäön jälkeen maitohappobakteereiden vaikutuksesta.

Alkoholin fermentaatiota yhdessä maitohappojen kanssa käytetään Kumsa, Aran, Kefir. Tuotteiden käymisen seurauksena alkoholi kerääntyy 0,2 - 3%.

Rasvainen hapon fermentaatio muodostuu öljyhappoa, hiilidioksidia, vetyä. Lopea hapon fermentaatio maitotuotteiden tuotannossa ei ole toivottavaa. Tämän käymisen läsnä ollessa tuotteet ovat pilaantuneet, ne hankkivat epämiellyttävän maun ja haju, juustot ja tölkit, joissa on maidon säilykkeitä. Aily happo fermentaatio ilmaisee epärehelliset olosuhteet maidon tuottamiseksi ja sen saastumisen saastumiseen itiöiden bakteereilla. Nämä bakteerit kuuluvat maitoon maaperän hiukkasten, lannan, pölyn, rehujen kanssa kestävät pastörointi ja sitten putoaa normaaleihin olosuhteisiin, alkaa kehittää.

Erottavilla juomilla on tyypillinen maku ja johdonmukaisuus, joka täyttää väestötottumuksen maku. Niitä erottuva ominaisuus on erilainen lähde mikrofloora.

Luokittelun mukaisesti fermentoidut maitojuomat voidaan jakaa juomia, jotka on valmistettu mesofilisten maitohappojen streptokokkien, termofiilisten maitohappobakteereiden ja apofilisten sappojen monikopentent juomien avulla sekä termofiilisten maitohappobakteerien avulla tuotetut juomat. Zakvaskissa käytettävät maitohappobakteerit määrittävät tuotannon tärkeimmät tekniset tekijät sekä tuotteen maku ja johdonmukaisuus.

Hapon juomat voidaan luokitella pääominaisuuksien mukaan seuraavasti:

fysikaalisissa ja kemiallisissa indikaattoreissa: rasva (6; 4, 3,2%); viaton (2.5, 1,5; 1%); rasvaa, jolla on normaali tai kohotettu maitoproteiinin pitoisuus;

johdonmukaisuuden mukaan: rikki nippu, jolla on häiritsemätön nippu;

taukoja käytettävien maitohappobakteerien mukaan: valmistettu monikomponenttisiin lehtien (mesofiliin maitohappo streptococci, termophiliset maitohappobakteerit, apofiliset syömäpuikot) ja luonnollisella symbioottisella käynnistimellä;

lämpökäsittelyn menetelmän mukaan: pastöroidusta ja leivonnasta;

rodistuksen menetelmän mukaan: termostaatin (pakattu pienissä säiliöissä) ja säiliöt (suurissa säiliöissä).

1.2 Luokittelu ja alue

Equeroottista kutsutaan maitoa saatuja tuotteita maitohappofermentaation seurauksena (joskus alkoholin käytön kanssa).

Erottaa kaksi tuoteryhmää:

Ensimmäinen ryhmä - Tuotteet, jotka johtuvat vain maitohappo fermentaation - Ryuzhkan, erilaisten lajien hankintaan, hapan, hapan kerma, jogurtti; on riittävän tiheä, homogeeninen nippu ja fermentointi maku, joka aiheutuu maitohapon kerääntymisestä;

2. ryhmä - tuotteet, jotka on saatu seka maitohappo ja alkohol fermentaatio - Kefir, Koumiss jne.; Heillä on hapan virkistävä, hieman pullea maku johtuen etyylialkoholin ja hiilidioksidin läsnäolosta ja herkkä nippu, joka on läpäise hiilidioksidin pienimmillä kuplilla, on helppo jakaa ravistelemalla, joten tuotteet hankkivat homogeenisen nesteen Johdonmukaisuus, joten niitä kutsutaan usein juomiiksi.

Ferestattujen maitotuotteiden sulavuus on suurempi kuin maidon, koska ne vaikuttavat mahalaukun ja suoliston eritystoimintaan, jonka seurauksena ruoansulatuskanavan tiiviste on intensiivisesti erottaa entsyymejä, kiihdyttää elintarvikeutumista. Fermentaatiotuotteiden ruokavalion ominaisuudet selitetään hyödyllisellä vaikutuksella mikro-organismien ja maitohapon, alkoholin, hiilidioksidin, antibioottien ja vitamiinien kuoppien aikana muodostettujen aineiden ihmisorganisaatioihin.

Maitotuotteiden valmistuksessa käytetään puhtaita maitohappobakteereja. Riippuen tuotetuista tuotteista, puhtaita viljelmiä sisältyy puhtaiden viljelykasvien (tavallinen lanka) koostumukseen, bulgarialainen sauva (Sneak-Shreddeskaya, Ryazhenka, Varaus), Acidophilic Stick (acidophilinen prostropyyli, appofiilinen, happofilinen, bifoksi, bifrut), tuoksuva -forming bakteerit ja meijeri hiiva (Kefir-sienet (Kefir)). Jokainen tuote valmistetaan käyttämällä tiettyjä mikro-organismeja.

Fermentoidun maitotuotteiden valmistuksen aikana ilmenee seuraavat tärkeimmät biokemialliset prosessit: maitokyynteen, koagulaatiokaseiinin ja geelioinnin maitohappo ja alkoholin fermentointi; Näiden prosessien seurauksena on muodostettu johdonmukaisuus, maku ja tuoksut valmiiden tuotteiden haju.

Caaseen-koagulaatio aiheuttaa laktoosihapon, joka on muodostettu laktiumihapon (mökkijuuston valmistuksessa, jossa on happo-uusi tapa kaseiiniin, maitoon rennet -uute). Kun maito pienenee, maitopuvun kaseiinihiukkasmuoto ja langat muodostavat maitoputken spatiaalisen verkon aggregaatit ja langat, jotka kuvaavat dispersioväliaineen rasvapallojen ja muiden maidon komponenttien kanssa (geleformaatio). Hyytymän ominaisuudet riippuvat maito-, lämpö- ja mekaanisten käsittelytilojen koostumuksesta, maidon proteiinien ja muiden tekijöiden koagulaation koostumuksesta ja kestosta.

Tuotamme fermente-tuotteita termostaatti- ja säiliön menetelmillä.

Termostaattisen menetelmän avulla pastöroitu maito jäähdytetään käytettäväksi fermentaatiomikro-organismien kehittämiselle (esimerkiksi saanto 38 - 45 ° C) ja maitohappobakteerien viljelykasvit; Vaihtuva maito kaadetaan pulloihin, jotka romahtavat ja etiketti. Pullot maitoa sijoitetaan termostaatteihin ennen kellon muodostumista. Bowerin päättymisen jälkeen tuote lähetetään kylmään kammioon, jossa se pidetään useita tunteja hyytymisen tiettyyn tiivisteeseen proteiinin (kaseiinin) turvotuksen seurauksena ja tuoksun tehostamisen seurauksena tuoksuvien bakteerien kehittäminen.

Termostaatin tuottamat tuotteet ovat laajennettu tiheä hyytymä.

Reservoirimenetelmällä, joka on tuottavampaa ja taloudellista, maitoa paistetaan suurissa metallisäiliöissä. Sodanprosessissa se sekoitetaan jatkuvasti nipun tuhoutumiseen, kestämään alhaisissa lämpötiloissa samoilla säiliöissä; Saatu tuote pullotetaan koneen aseilla tai paperipusseilla.

Lämpötilajärjestelmä ja tangon kesto riippuu Starterin tulevan mikrofloorista. Soutujen pää on kiinteä nippu ja titrattu happamuus. Juomia varten se on 75 - 85 ° C, hapan kerma 65--70 "° T, erilaisten rasvaisten 60 - 85 ° t. Tämän teknologisen prosessin aikana muodostuu johdonmukaisuus, maku ja haju. Maitohappo määrittää proteiiniryhmän johdonmukaisuuden ja antaa miellyttävän lähteen tuotteisiin. Aromaattisten aineiden kertyminen (haihtuvat hapot, asetaldehydit, diasetyyli, ardetoidi jne.) On bakteerien ja hiivan elintärkeän aktiivisuuden tulos ja riippuu bakteerien turhautumisen ja työolojen koostumuksesta. Siten haihtuvat hapot (etikkahappo, propionaattiset jne.) Ovat aktiivisesti kertyneet Kefir- ja Cottage-juustossa, diasetonyylillä ja asetonilla - Kefir, hapan kerma, Kumyse, asetaldehydissä - jogurtissa.

Talojen metabolisen aktiivisuuden vuoksi antibioottiaineet (alhainen, bentsoehihappo jne.), Kykenee viivyttämään suolistosairauksien kasvua, tuberkuloosi-tikkuja jne. Eurosion mikro-organismit kykenevät syntetisoimaan vitamiineja C, ryhmät B ja jotkut muut Siksi on enemmän kuin nämä vitamiinit fermentoidussa kuin maidossa.

Fermentoidun maitotuotteiden koostumus sisältää kaikki tärkeimmät elintarvikkeet, tasapainoiset ja helposti sulava. Näillä tuotteilla on useita hyödyllisiä kuluttajien ominaisuuksia - kerätä hiilidioksidia, maitohappoa ja muita aromiaineita, jännittävä ruokahalua, stimuloi mahalaukun vapautumista, joka parantaa aineenvaihduntaa. Elävät mikro-organismit kykenevät juuremaan henkilön suolistossa, tukahduttamalla putridiprosesseja ja estämään proteiinien hajoamisen myrkyllisten tuotteiden muodostumista.

Kaloripitoisuuden maitotuotteiden kulutus välttää liiallista painoa ja siihen liittyviä sairauksia. Maitotuotteiden kaloripitoisuuden vähentäminen suoritetaan vähenee tai lähes täydellinen rasvaa säilyttäen tai lisäämällä tuotteiden biologista arvoa rikastumalla vitamiineilla (D, C, Ryhmä B), kalsium (lisää maitoa, trikalsiumfosfaattia, kalsiumia glukonaatti).

Henkilö päivässä kuluttaa maitotuotteita (maitoa) noin 1,5 litraa, maidon interit 0,5 l, lehmän 15 - 20 g öljy, 18 g, hapan kerma ja mökkijuusto 20 g .

Prostokvashilla on useita lajikkeita, ja niiden nimet riippuvat maidon lämpökäsittelystä (pastöroidun tai steriloidun), rasvan sisällön ja käytetyn bakteeri-käynnistimen koostumuksesta.

Prostokvash MVCHNikovskaya saadaan pastöroitu maito, jota fermentoidaan maitohapon Streptokokkiin kulttuurista lisäämällä bulgarialaisen kipin viljelmää suhteessa 4: 1. Bulgarialaisen kiinni lisääminen maitoon antaa tuotteelle voimakkaamman maun ja lempeän johdonmukaisuuden. Maito paistetaan noin 40-50 ° C: n lämpötilassa, tanko päättyy 2,5 - 3 tunnin kuluttua 38 ° C: ssa. Valmistetulla tuotteella on puhdas hapan maidon maku ja haju, kohtalaisesti tiheät epätasaiset vakaita hyytymiä, kiiltävä tauko ilman kaasun muodostumista ja seerumin eristämistä.

Prostokvasha Tavallinen valmistetaan pastöroitua maitoa ajamalla mesofilaisen maitohapon streptococcuksen yhden viljelmän fermentointi (lämpötilassa 32-35 ° C). Se on tiukka harhakello, virkistävä heikkous maku. Ratauksen kesto 5--6 h.

Etelä-Prostokvasha on valmistettu pastöroidusta maitoa, paistettua bulgarialaisen kepin ja termofiilisen maitohapon streptokokkien kulttuureista suhteessa 3: 1 tai lisäämällä hiiva, säästämällä laktoosia. Yhdistäminen lämpötila 50--55 ° C. Bulgarian sauva on vahva haponmuodostus, joten eteläisellä lähteellä on korkeampi happamuus (jopa 140 ° T). Valmistuotteessa virkistävä, puristus, hapan maku, paksu kermainen, hieman viskoosinen johdonmukaisuus.

Prostokvasha Ukrainalainen tai Ryazhenka tuotetaan maidon ja kerman sekoituksesta, joka normalisoituu 6%: n rasvapitoisuuteen, joka on alle 95 ° C 3 - 4 h (Tomlentea) ja fermentoitu termophilisen raffalin puhtailla viljelmillä Streptococcus. Ripples pyrkii 36 - 38 ° C: n lämpötilassa 2.5-3 h. Valmiimmassa tuotteessa on happamainen puhdas maku (happamuus 80-10 ° t), jossa on voimakas pataus pastörointi ja lempeä nippu ilman kaasua muodostuminen, kermanvärinen väri, joka on tuonut sävy. Ryazhenka tapahtuu lisäämättä ja makeaa. Rasvan massafraktiosta Ryazhenka on jaettu: rasvaa, vähärasvainen, viaton, klassinen, rasvainen, korkean johtaja.

Kun biologisesti vaikuttavia aineita ja lisäaineita rikastettaessa Rippet on jaettu: vitamined, rikastettu mikroelementti, joka on rikastettu probioottien kanssa rikastettujen makroslementtien kanssa. Kun lisäät probioottisia kasveja bifidobactericum, tuote kuuluu BiFi-kanaviin.

Prostokvasha acidophilinen valmistetaan maitoa, joka on paistettu maitohappo-streptokokkien viljelmällä lisäämällä acidophiliatikkua. 4,8% puhdasta Streptococcus viljelykasvien ja 0,5--2% ottavat 46% puhdasta Streptococcus viljelykasvien. Jotta maito samanaikaisesti maitohappo streptococcus, virtauslämpötila on 40 - 42 ° C. Jos acidophilinen syömäpuikko tehdään, kun kiihkeä, appofiilinen prostmumni on hieman jyrkkä kytkin. Happamuus 40-110 ° t.

1.3 Kefir-tuotantoon käytettävät raaka-aineet

Kasvatusmaidon vaatimukset.

Maidon raaka-aineiksi korkealaatuisten maitotuotteiden tuotantoon GOST 13264-70: n mukaan fysikaalis-kemiallisista, aistinvaraisista ja terveys- ja eläinlääkärin indikaattoreista.

Maito on luonnollista, saadaan terveiltä lehmille, on puhdas, miellyttävä, makea maku ja haju, tyypillinen tuore maito; Väri valkoisesta kevyestä kermasta, ilman väriä ja sävyjä, koostumus on homogeeninen, ilman proteiinia ja kokkareita, ei sakkaa, tiheys, joka ei ole alle 1027 kg / m3. Sitä ei ole hyväksytty ternimostrumia ensimmäisten 7 päivän kuluttua vasikoiden ja vanhan maidon jälkeen 10-15 päivää ennen lehmän käynnistämistä. Se ei ole sallittua jyrkästi voimakkaiden rehun mattojen, erityisesti sipulien, valkosipulin, matopuun, jotka eivät katoa ja aikana teknologinen käsittely. Et voi hyväksyä tehdasmaitoa pysyvällä kemikaalien ja öljytuotteiden tuoksuudella lisäämällä neutraloivia aineita, ja jäännöspitoisuus kemikaalit Kasvien ja eläinten suojelu, terävä maku, tiukka sakeus, mikä osoittaa mikrofloorin läsnäolon suurina määrinä.

Fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden standardin mukaista maitoa määritellään analysoimalla rasvan, titratun happamuuden, tiheyden ja tarvittaessa SOMO: n (rasvan ja tiheyden massafraktiolla).

Laskelmat shredded maitoa valmistetaan perusrasvapitoisuuksista ja proteiinisisältöstä asianmukaisilla keskimmäisillä standardeilla tietylle raaka-aineelle.

Hyväksyessään maitoa seurataan testauksen saniteetti- ja mikrobiologiselle tilalle 1 kerralla vuosikymmenellä mekaanisessa saastumisessa, duttase- tai palautusnäytteissä bakteerilla levittämisessä.

Lähetetty Allbest.Ur.

Samankaltaiset asiakirjat

Maitotuotteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Kefir-tuotantoon käytettävät raaka-aineet. Organoleptiset ja biokemialliset tutkimusmenetelmät. Pakkausten tilan tarkistaminen ja GOST-merkintävaatimusten noudattaminen.

kurssityö, lisäsi 04/19/2011


Maitotuotteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Alueen luokittelu eri ominaisuuksista, niiden ominaisuudet. Laatuvaatimukset, virheet, varastointi ja kuljetusolosuhteet. Uusien lajien tuotannon ja kehityksen ominaisuudet.

kurssit, lisäsi 01.10.2014


Vitamiinien biologinen rooli, avaushistoria, luokittelu. Leivät, maito, meijeri, maito, liha ja kalatuotteet. Miten ylläpitää näiden tuotteiden vitamiini-arvoa. Vitamiinien rooli aineenvaihdunnassa. Vitamiinien järkevä käyttö.

esitys, lisätty 05/26/2015


Maito teknologisen käsittelyn kohteena. Maitotuotteiden ryhmät. Lehmän maito - lehmän rintojen erittymisen tuote. Fermentoitujen maitotuotteiden tekninen tuotantoprosessi. Menetelmät rasvan määrittämiseksi maidossa ja sen laadun arvioinnissa.

kurssit, lisättiin 15.02.2010


yleispiirteet, yleiset piirteet Yleisimmät maitotuotteet: prostokvash, acidophiliset tuotteet, kefir, mökkijuusto, hapan kerma. Fermentoitujen maitotuotteiden mallit. Laatuvaatimukset, pakkaukset ja merkintä. Ravitsemuksellinen arvo fermentoiduista maitotuotteista.

kurssit, lisättiin 11.12.2010


Maitotuotteiden ravitsemuksellinen arvo ja kemiallinen koostumus, niiden tuotanto, valikoima, laatu. Kaupan teknologisen prosessin ominaisuudet: Selaa, hyväksyminen, varastointi, valmistelu ja myynti, lisäostokset, turvalaitteet.

kurssit, lisäsi 04.07.2010


Maidon arvo elintarviketuotteena. Kemiallinen koostumus ja maidon ominaisuudet. Thermophysical ja optiset ominaisuudet, kemiallinen koostumus ja maitotuotteiden ravitsemuksellinen arvo. Kermainen öljy ruokaksi. Maidon vaikutus ihmisten terveyteen.

tiivistelmä, lisätty 07.02.2013


Valikoima fermentoituja maitojuomia. Fermentoitujen tuotteiden rikastus biologisesti vaikuttavilla aineilla. Bakteerivalmisteet fermentoiduille maitotuotteille. Maitotuotteet toiminnallinen tarkoitus ihmisen ravitsemuksessa.

opinnäytetyö, lisäsi 07/31/2013


Tärkeimpien elintarvikkeiden elintarvikkeiden ja biologisen arvon ominaisuudet. Elintarvikkeisiin, geneettisesti muunnettuihin tuotteisiin liittyvät biologiset vaarat. Ihmisen kehon ihmisen elimistöön kohdistuva altistuminen elintarvikkeiden absorboimiseksi.

tutkimus, lisätty 06/17/2010


Vitamiinien luokittelu liukoisuuden perusteella. Öljyntuotantoon tarkoitetun maidon kemiallinen koostumus. Maitohapon ja alkoholin fermentaation tuotteet (hapan kerma, Kefir, Kums, Acidophiliset happamat juomat, hapan kerma, mökkijuusto).

Maito ja maitotuotteet kuuluvat välttämättömään ruokaan. Ne ovat ruokavalion ja terapeuttisen ravinnon tärkeimmät tuotteet ja poikkeavat muista elintarvikkeista siitä, että ne esittävät kaikki tarvittavat aineet keholle optimaalisesti tasapainoisessa tilassa. Maito tarjoaa kehon normaalin kasvun, kehityksen ja elintärkeän toiminnan. Korkea ruoka, biologinen ja lääketieteelliset ominaisuudet Maitoa on pitkään arvioitu; Antiikin antiikki, Murok sai nimensä nimet kuin "elämän mehu", "valkoinen veri", "terveyden lähde" \u200b\u200bjne.

Suuri venäläinen fysiologi i.p. Pavlov piti maitoa ", miten hämmästyttävä ruoka, kypsennetty luonteeltaan itse ja ominaista helppo vastaus ja ravitsemus. " Maito- ja maitotuotteiden sulavuus ihmiskehossa on 95-98%. Maitotuotteiden sisällyttäminen mihin tahansa ruokavalioon lisää täydellisyyttä ja laadullisia indikaattoreita, edistää parempi assimilaatio Muut komponentit.

Fysiologinen arvo (FC) - elintarvikekomponenttien kyky aktivoida tärkeimpien organisointijärjestelmien toimintaa. FC toimittaa fysiologisesti vaikuttavat aineet (fav).

Riippuen ihmiskehon fysiologisesti toiminnasta aktiiviset aineet Voidaan jakaa seuraaviin ryhmiin:

1. FAV, jolla on jännittävä vaikutus ihmishermostoon. Näihin kuuluvat alkaloidit: nikotiini, kofeiini, teobromin ja etyylialkoholi.

2. FAP vaikuttaa kardiovaskulaarinen järjestelmä. Tämä ryhmä sisältää mineraalit, kalium, magnesium, kalsium; Vitamiinit 1, PP,

3. FAV, ruuansulatusjärjestelmän aktivointi. Mineraali-aineet ovat natrium, kloori, entsyymit, fosfolipidit, vitamiinit, kuitu, hemiselluloosa, pektiini, aromaattiset aineet, glykosidit, typpipitoiset ja bezatsoottiset kaivannaiset aineet, hop-hartsit ja hapot.

4. Fav, immuunijärjestelmän vahvistaminen. Näihin kuuluvat aineet, joilla on vaikea bakterisidinen ja fungisidinen toiminta: Polyfenolit, väritys, aromaattiset aineet, vitamiinit: 1 , RR, glykosidit, orgaaniset hapot, joiden keskuudessa korostuu suurin bakteeribentsoilainen, salikyyli, gallivaya, sitruuna, maitohappo.

5. Fav, edistää haitallisten aineiden eliminointia kehosta: kuonat, myrkylliset elementit, bakteeri-IDR. myrkkyjä. Tätä ryhmää edustaa pektiinit, kuitu, jotkut proteiinit.

On huomattava, että aineet, joilla ei ole arvoja ihmiskeholle, ovat haitallisia (esimerkiksi bakteeri- ja sienitoksiineja) sekä tarjoavat hyödylliset aineet negatiivinen vaikutus Ihmiskehossa annoksissa, jotka ylittävät MPC: n.

Luettelo favista eri ryhmät Se osoittaa, että monet elintarvikkeiden aineet erotetaan monitoiminnallisuudesta.

Ihmiskehot vaikuttavat suotuisasti maitoon: kalsium, laktoferriini, laktoperoksidaasi, immunoglobuliinit, heraproteiinit, linoleenihappo, oligosakkaridit, fosfolipidit jne.

Paljon monimuotoisempia komponentteja sisältää ternimateriaalia, ja osa niistä on läsnä huomattavasti suuremmissa pitoisuuksissa kuin tavanomaisessa maidossa.

Maito ja maitotuotteet ovat erittäin arvokkaita ja välttämättömiä tuotteita sairauksien estämisessä ja hoidossa, kuten ruoansulatuskanavan, sydänsairauden ja verisuonet, maksa, munuaiset, sokerin diabetes, liikalihavuus, akuutti gastriitti jne. Niitä olisi käytettävä osana tasapainoista ruokavaliota sävyn ylläpitämiseksi ja tekijänä elinajanodotteen kasvussa.

Maitotuotteilla on poikkeuksellinen merkitys lasten ravitsemuksessa, erityisesti heidän elämänsä alkuvaiheessa, koska Sisältää huomattavan määrän fosfolipidejä, korvaamattomat aminohapot, jotka normalisoidaan kehon kasvun ja kehityksen prosesseja.

Maidon fysiologinen arvo kasvaa merkittävästi, kun sitä käytetään fermentoidun käymisen muodossa. Niiden kulutus edistää happaman väliaineen luomista suolistossa ja sen seurauksena vireillä olevan mikrofloorin tukahduttaminen ja ruoansulatuksen normalisointi. Siksi maitotuotteita käytetään laajalti terapeuttisia aineina kehon päihdyttämiseksi. myrkylliset tuotteet Sniferentti mikrofloora. Tasa-arvotuotteet imeytyvät merkittävästi helpommaksi ja maidon nopeammin. Lisäksi ne sisältävät suuri määrä Antibioottiset aineet, joilla on bakterisidinen vaikutus.

Maito (määrä 1l) täyttää eläinrasva, kalsium, fosfori; 53% - eläinproteiinissa; 35% - välttämätön rasvahapotah ja vitamiinit a, s, tiamiini; 12,6% - fosfolipideissä ja 26% - energiaa.

Ainutlaatuisen kemiallisen koostumuksensa ansiosta maitotuotteet voivat korvata kaikki muut elintarvikkeet. Maito- ja maitotuotteiden kemiallinen koostumus on erittäin monipuolinen ja kaikki niiden osat ovat välttämättömiä ravitsemuksellisessa fysiologiassa.

Maitotuotteet sisältävät vettä, proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, mineraaleja, vitamiineja, orgaanisia happoja, väriaineita, immuunijärjestelyjä, entsyymejä, kaasuja jne. Kemiallisessa koostumuksessa; Erilaiset tekijät vaikuttavat: eläinten, iän, ruokintaolosuhteiden tyyppi ja Sisältö, ajanjakso jne. (Taulukko 2)

Taulukko 2

Lehmänmaitoon kemiallinen koostumus

Maitovalmisteet. Ne ovat arvokkaimpia maitotuotteiden elintarvikesuhteessa, koostuvat kaseiinista ja seerumin proteiineista - albumiini ja globuliini. Niiden lisäksi maitotuotteissa on proteiineja rasvapallojen kuoret ja muutamia pieniä jalostettuja proteiiniaineita sekä typpipitoisia liitäntöjä.

Proteiinit Maitotuotteilla on äärimmäisen suotuisa määrällinen määrällinen ja laadullinen aminohappojen koostumus, mukaan lukien kaikki välttämättömät aminohapot. Siksi maitotuotteiden proteiinit kuuluvat kokonaan. Lisäksi maitoproteiinit, toisin kuin muut eläinproteiinit, ovat suhteellisen helposti toistettavissa ja ne tunnistetaan halvimmaksi, mikä antaa heille mahdollisuuden soveltaa niitä vuosittain laajemmaksi ravintolisäksi.

Maitoproteiini on parempi kuin täydellinen proteiini aminohappokoostumuksesta, joka määrittää sen korkean fysiologisen arvon (ks. Taulukko 3).

Maito on korkean biologisen arvon tuote. Maidon komponenteista sillä on erityinen merkitys:

Proteiini, joka aminohappokoostumuksen mukaan on täynnä ja sillä on suuri sulavuus.

Maitorasva sisältää biologisesti aktiivisia rasvahappoja ja on hyvä vitamiinien ja D-vitamiinien lähde.

Kivennäisiä aineita maitoa edustaa kalsium, fosfori, jotka ovat siinä orgaanisten suolojen muodossa, jotka ovat helposti hajottaneet kehon.

Maidon ja maitotuotteiden suuri biologinen arvo tekee niistä täysin välttämättömiä lasten, vanhempien ja sairasten ravinnossa.

Maito - pilaantuva tuote, joka on hyvä ravinneympäristö erilaisten sairauksien patogeenien kehittämiseen.

Kemiallinen koostumus ja ravitsemuksellinen arvo lehmänmaitoa

Maitoon kemiallinen koostumus riippuu

Eläinviljelmät

Ajanjakso,

Rehun luonne,

Muoti Booster.

Maitoon: proteiinit - 3,2%, rasvat - 3,4%, laktoosi - 4,6%, mineraalisuolat - 0,75%, vesi - 87-89%, kuiva jäännös - 11 - 17%.

Maitoproteiinit On korkea biologinen arvo. Niiden olemassaolo on 96,0%. Välttämättömät aminohapot sisältyvät riittävästi määriä ja optimaalisia suhteita. Maitoproteiineja ovat: kaseiini, maito-albumiini, meijeriflobuliini, fivo palloproteiinit.

Casein on 81% koko maitoproteiinista. Kaseiini kuuluu fosfopopotinajoukkoon ja se on seos, jossa on kolme muotoa - A, P ja Y, jotka erotetaan fosforin, kalsiumin, rikin sisällöstä.

Maitoa albumiinille on ominaista rikkipitoisten aminohappojen korkea pitoisuus. Albumiinin sisältö maidossa on 0,4%. Albumiini maito sisältää paljon tryptofaania. Maito globuliinit ovat identtisiä veren plasman proteiineja ja määrittävät maidon immuuniominaisuudet. Maitopallot ovat 0,15%, immuuniflobuliinit - 0,05%. Rasvan pallojen kuorien proteiini edustaa lecitino-proteiiniliitäntää.

Maitorasva Maito on pienimpien rasvapallojen muodossa, ja sitä edustaa 20 rasvahapoa, pääasiassa matala molekyylipaino - öljyinen, kapron, kapriisi ja muut maidossa olevat monityydyttymättömät rasvahapot verrattuna kasviöljy, Harvat. Valo, happi, lämpö Ne aiheuttavat maitotuotteiden rationaalisen ja tarkoituksen. Maito sisältää fosfatideja - lesitiiniä ja kefaliinia. Steroleista maidossa sisältää kolesterolia, ergosteriinia.

Hiilihydraatit maidossa Esitetään laktoosilla, joka hydrolyysi jaetaan glukoosiksi ja galaktoosiksi. Laktoosi on vähemmän makea makuun (5 kertaa) kuin meettisokeri. Laktoosin karamealisaatio tapahtuu 170 - 180 ° C: ssa.

Mineraalit. Maito sisältää kalsiumia, fosforia, kaliumia, natriumia orgaanisten helposti sulavien suolojen muodossa.

On huomattava kalsiumsuolojen korkea pitoisuus ja sen hyvä suhde fosforin kanssa (1: 0,8).

Maitosta peräisin olevat mikroelementit: koboltti - 0,3 mg / l, kupari - 0,08 mg / l, sinkki - 0,5 mg / l sekä alumiini, kromi, helium, tina, rubidium, titaani.

Vitamiinit. Maito, mies saa vitamiineja A ja D sekä joitakin määriä tiamiinia, riboflaviinia. A-vitamiinipitoisuus maidossa on altis kausiluonteisille vaihteluille. Fermentoidussa maitotuotteissa tiamiinin ja riboflavinin pitoisuus kasvaa 20-30%: lla sen mikrofloorin synteesin vuoksi.

Maito sisältää paljon entsyymejäSisältyy koostumukseensa ja sen tuottama mikrofloori. Yksittäisten entsyymien sisällön taso käytetään arvioimaan maidon bakteeri levittämistä. Esimerkiksi Reduktaasia käytetään arvioimaan raaka-maidon, fosfataasin ja peroksidaasin bakteeri levittämisen astetta - testata maidon pastöroinnin tehokkuutta ..

Maitoon terveys- ja epidemiologinen arvo. Maidon rooli suoliston infektioiden esiintymisessä, bakteerien elintarvikkeiden myrkytys, niiden ehkäisyn toimenpiteet. Maidon kautta lähetetyt eläintaudit ja maatiloista peräisin olevien maitojen terveysarviointi, joka on epäedullisessa asemassa tuberkuloosiin, luomistaudin, napaat ja muut eläintaudit.

Maito on erinomainen ravinteiden väline useimpien mikro-organismien kehittämiseen ja lisääntymiseen. Maitoon lähetetyt sairaudet voidaan jakaa kahteen ryhmään:

1) eläintaudit

2) ihmisen sairaus.

Eläintaairaudet, jotka on lähetetty miehelle maitoa

Tärkeimmät sairaudet, jotka lähettävät miehelle maitoa

Tuberkuloosi,

Luomistaulu,

Cocktle infektioita.

Luomistaudistusnimeltään br. Melitensis, br. Abortus Bovis, Br. Abortus suis.

Brucelloosi hämmästyneet lehmät, lampaita, vuohia, hirvi; PET-kissoista ja koirista.

2 taudin muotoja:

Ammatillinen lomake yhteystieto

Brucella on vakaa B. ympäristö Ja hyvin jatkuu maito- ja maitotuotteissa.

Potilaita eläimiä vähennetään erillisiksi palyhmällä, tällaisista eläimistä saatu maito neutraloidaan kuumentamalla, kiehumalla 5 minuuttia ja sitä käytetään talouden taloudellisissa tarpeissa - vasikoiden välttämiseksi.

Maitoeläimet, jotka saavat positiivisesti luomistaudista, mutta ilman taudin kliinisiä merkkejä saa syödä alustavan luotettavan pastöroinnin jälkeen (30 min 70 ° C: ssa); Tällaisen maidon pastörointi olisi tehtävä tiloilla. Maitolaitoksissa maito, joka kuuluu epäedullisessa asemassa viljelyjen luomistaudissa, ohittaa uudelleen. Ottaen huomioon BR: n erityinen vaara. Melitensis Doikan lampaat, joilla on kliiniset brucelloosigot, on kielletty.

Rybeloosin sairauksien estämiseksi on kerran vuodessa koko karjan eläinten eläinten eläimellä serologista (Wright ja Hedddelson) tai allerginen (polttava) reaktio potilaan karjan tunnistamiseksi. Tämä sisältyy eläinlääkärin työntekijöiden tehtäviin, jotka suorittavat valvontaa eläinten valtion.

Tuberkuloosi Kolmen tyypin tuberkuloosien syömäpuikot: ihminen, nouseva, lintu. Suurin numero Tuberkuloosi-tikkuja putoaa maitoon eläinten aukkojen tuberkuloosin kanssa sekä yleistettyjä ja milaita tuberkuloosin muotoja. Tuberkuloosi tikkuja säilyttää elinkelpoisuus maito 10 päivää, maitotuotteet - 20 päivää, öljy kylmässä - 10 kuukautta, juusto - 260-360 päivää. Maito potilaista, joilla on tuberkuloosilaitot, on tuhottava ja positiivisesti reagoida, mutta ei ole kliinistä kuvaa tuberkuloosista, saa käyttää ravitsemuksessa perusteellisen pastöroinnin jälkeen 85 ° C: n lämpötilassa 30 minuutin ajan.

Pastörointi olisi tehtävä maidontuotannossa.

Tuberkuloosimaidon kautta lähetyksen estämiseksi on tarpeen:

1) tuberkuloosin maatilojen ja maitotuotteiden vuosittainen tarkastelu;

2) poistetaan potilailla, joilla on aktiivinen tuberkuloosi;

pernarutto Soitti Wandbookin V. Anthracis, joka voi erottua maitoa. Mikrobe itse on distempel ja nopeasti kuolee ympäristössä, mutta se kykenee muodostamaan kestäviä riita-asioita. Lehmien maito, Siperian haavaumat kärsivät potilaista, jotka ovat tuhoutuneet eläinlääkärin valvonnassa. Maitoon alustava neutralointi suoritetaan lisäämällä 20% kloorikalkkimaitoa, 2-3 tunnin kiehuvaa lisäämällä 10% alkalia ja lämpökäsittelyä 60-70 ° C: n lämpötilassa.

Siperian haavaumien ehkäisemiseksi käytetään vilkkaan heikentyneen rokotteen aktiivista immunisaatiota, jossa on ilma-aluksen kannan elävä rokotetta. Rokotteen Tsackskin siirtoeläinten maitoa 15 päivän ajan on keitettävä 5 minuutin ajan. Soveltaessa rokotetta käytetään maitoa ilman rajoituksia, kun lämpötila nostetaan, eläinmaito puhdistetaan.

Ku-kuumeTai pneumoricketsioosi, joka johtuu Rickettsiy Benetistä. Berenet-eläinten ricketcies jaetaan virtsan, maidon, ulosteiden ja hedelmävaivaston kanssa. Ne kestävät kemiallisia ja fysikaalisia tekijöitä, säilyttävät elinkelpoisuuden, kun niitä kuumennetaan tunnissa 90 ° C: ssa. Maitohappotuotteissa on säilynyt 30 päivän elinkelpoisuus, öljy ja juusto - 90 päivää. Rickettsia Berenet on kaikkein kestävin kaikista muista ei-puheita patogeenisistä mikro-organismeista. KU-kuumeiden eläinten potilaista potilaille on tuhottava. Sairaiden eläimistä huolehtivat henkilöt on noudatettava sairaiden eläinten hoitoohjeita.

Rehevä viruksen aiheuttama. Se sisältyy sylki, virtsa, ulosteet, eläinten potilaita. Sairaiden eläinten raakamaidon käyttö on ihmisen sairaus. Ympäristössä vihollisen virus on vakaa, säilyttää 2 viikon elinkelpoisuuden, rehuissa - 4 kuukautta. Fyysisten ja kemiallisten tekijöiden vaikutukset ovat erittäin herkkiä. 80-100 ° C: ssa se kuolee heti, myös nopeasti kuolee pH 6,0-6,5. Karanteenin päällekkäisyys on päällekkäin kielteisissä tiloissa, ja maidon vienti on kielletty. Maito potilaista eläinten kanssa on pakollinen keittäminen 5 minuutin ajan. Tämä maito ei sisällä virusta ja sitä voidaan käyttää taloudessa. Maitoviennin kieltäminen liittyy vaaraan jakelemaan röyhkeä infektio läheisille alueille. Joissakin tapauksissa, kun keitettyä maitoa ja kermaa ei voida käyttää taloudessa, toimitukset voivat sallia tehtaita tiukasti eläinlääkintä- ja saniteettivalvonnalla vietyjen konttien hoitoon.

Mastiitti. Maitolla lähetetty ruokamyrkytys putoaa pääasiassa stafylokokki-etiologian sairauksiin. Tärkein syy staphylokokkien lyömiseen maitoon on maitokarja. Kun mastiitti, maito solunic maku ja on alkalinen reaktio. Maito muuttaa fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita. Entertotoxiini, joka on muodostettu maitoon, kestää lämmitystä 120 ° C: een, ylläpidetään pastöroitua maitoa, lämpökäsittelyä.