Kalapuolivalmisteiden ja niistä valmistettujen valmisruokien laatu määräytyy ensisijaisesti raaka-aineiden laadun perusteella.

Kun hyväksyt sen, tarkista sen massa ja kunto, vaatimustenmukaisuustodistuksen tai hygieenisen päätelmän olemassaolo. Juuri unessa, jäähdytettynä tai pakastamisen jälkeen sulatetun kalan kokonaiset ruhot ovat elastisia, eivät uppoa veteen, kidusten kannet asettuvat tiukasti, suolet eivät ole turvonneet eivätkä lihakset irtoa selkärangasta. Pakastetun kalan paksuuden lämpötila ei saa olla korkeampi kuin -8 ° С. Hyvin pakastetusta kalasta kuuluu selkeä ääni, kun sitä koputetaan kovalla esineellä. Toissijaisessa pakastekalassa on tahriintunut pinta, syvälle painuneet silmät; lihan väri leikkauksessa on muuttunut. Tällainen kala ei sovellu ruoanlaittoon.

114 II jakso. Tekniset prosessit raaka-aineiden kulinaariseen käsittelyyn

Kalan tuoreus määräytyy tuoksun, massan koostumuksen ja leikkauksen värin perusteella. Hajun määrittämiseksi kidukset leikataan pois ja upotetaan lämpimään veteen tai keitetään muutama kalapala vedessä. Jäädytetyn kalan hajun määrittämiseksi rungon paksuuteen työnnetään hieman lämmitetty veitsi. Rasvaisessa pakastekalassa on kiinnitettävä erityistä huomiota hapettuneen rasvan (ruosteen) esiintymiseen, mikä antaa tuotteelle epämiellyttävän jälkimaun. Kaloista, joissa on vikoja, on tehtävä laboratorioanalyysi ennen käyttöä.

Teollisen tuotannon fileen tulee näyttää oikein leikatuilta massanpaloilta ilman syviä viiltoja, evien jäännöksiä, olkaluu-, selkärangan ja suuria kylkiluita, sisäelinten jäänteitä, mustaa vatsakalvoa, verihyytymiä ja iholla varustetut fileet tulee puhdistaa hyvin suomuista. Pakastebriketeissä ylemmän ja alemman kerroksen fileet levitetään paloiksi iho ulospäin, jotta kalan tyyppi voidaan määrittää sen kuviosta.

Kala ja siitä valmistetut puolivalmisteet luokitellaan helposti pilaantuviin tuotteisiin. Jäähdytyksen jälkeen sampikalojen ruhot ja linkit, jotka on valmistettu paloiteltujen puolivalmiiden tuotteiden leikkaamiseen tai käytettäväksi kokonaisuutena, säilytetään 2–6 ° C:n lämpötilassa enintään 24 tuntia. Leikemassasta, jauhelihasta valmistetut tuotteet säilytetään samassa lämpötilassa enintään 12 tuntia Erikoisleikattua pakastettua kalaa säilytetään lämpötilassa -2 - +2 °C 24 tuntia; kotletit, jauheliha, pakastettu -4 - * - 6 ° С - 72 tuntia

"Puolivalmisteen" käsite on niin laaja, että se sisältää valmiin majoneesilla ja jäähdytetyllä naudanliha gulassilla päällystetyn salaatin, joka on leikattu ohuiksi nauhoiksi, mutta ei vielä kypsennetty. Molempia voidaan kutsua puolivalmiiksi tuotteiksi, mutta niiden valmiusaste vaihtelee. Tänään puhumme siitä, mitä puolivalmisteita on olemassa, miksi ne ovat niin suosittuja ja kuinka niitä säilytetään oikein.

Tietoja tyypeistä ja lajikkeista

Mikä on puolivalmiste? Tämän tietäminen on välttämätöntä paitsi kuluttajalle myös myyjälle. Olemme varmoja, että supermarketissasi, lähikaupassasi, ostospaviljongissasi on varmasti laaja valikoima puolivalmiita tuotteita. Puolivalmiste on siis elintarviketuote, joka on alkujalostuksen alainen ja joka tarvitsee jälkikäsittelyä voidakseen syödä. Yksinkertaisesti sanottuna puolivalmiste on valmistettu tuote - perattu, kuorittu, hienonnettu, siististi järjestetty, mutta ei vielä aivan sopiva kulutukseen, se on keitetty, paistettava tai paistettava.

Kulinaariset puolivalmisteet ovat yksi yleisimmistä puolivalmistetyypeistä. Näitä ovat broilerin ruhot, pihvit, jäähdytetyt kebabit, kotletit ja pihvit, naudan stroganoff ja gulassi, liha- tai kalafileet ja paljon muuta. Kaikki, mikä on melkein valmis, on vielä tehtävä vähän vaivaa.

Pakastetut puolivalmisteet - ne ovat näkyvissä ja näkymättömissä kaikissa myymälöissä. Pohjimmiltaan korkean valmiusasteen puolivalmiit tuotteet pakastetaan, toisin sanoen ne, joita ei vain jalosteta, vaan myös keitetään (esimerkiksi paistettu). Nämä ovat kaikenlaisia ​​pannukakkuja, mereneläviä, pizzaa, piirakoita, samoja kotletteja, vihanneksia ja hedelmiä.

Valmisruoat - luokitellaan ne puolivalmiiksi tuotteiksi oman kuluttajasi mukaan. Lähes kaikki Mimosa-salaatista ranskalaiseen lihaan valmistetaan nykyaikaisten liikkeiden kulinaarisissa osastoissa. Tietenkin nämä ovat jo täysin valmistettuja ruokia, jotka voidaan syödä heti tai lämmittää hieman. Kuitenkin ostajan mielessä termi puolivalmiste pätee myös näihin tuotteisiin. Olkoon niin, vasta lyödyille yrittäjille on mielenkiintoista oppia valmiiden aterioiden säilytyssäännöistä.

Tietoja suosiosta

Ensimmäinen ja tärkein syy, miksi ostajan käsi vielä kurottaa valmiiden kotlettien pakkaukseen, on ajan puute. Lieden äärellä vietetyt tunnit korvaavat minuutteja kaupassa ja mikroaaltouunin äärellä, reseptien etsiminen väistyy kiehtovassa etikettien lukemisessa. On paljon helpompaa poiketa kotimatkalla lähimpään supermarkettiin kuin tuhlata arvokasta aikaa täyden aterian valmistamiseen.

No, rehellisesti sanottuna, se on yrittäjän käsissä. Puolivalmiit tuotteet eivät ole halvin tuote, mutta niillä on jatkuvasti kysyntää. Mutta tällä on leikittävä tunnollisesti, muuten asiakasvirta kuivuu nopeasti, heti kun se huomaa, että "ruoan korvike" on huonolaatuista.

Jos ryhdyit loistavaan ihmisten ruokkimiseen, vie se loppuun: valitse luotettavat tavarantoimittajat, joilta ostaisit itsesi; valmista tuoreista tuotteista ja "älä laita hukkaan" tarkoituksella kaikkea, mitä sinulla ei ollut aikaa toteuttaa. Puolivalmiste, kuten kotitekoinen ruoka, on tarkoitettu nopeaan kulutukseen. Kauppakaupan kylmälaitteet auttavat sinua tässä, hän sanoo.

Tietoja säilytyssäännöistä

Puolivalmiit tuotteet ovat erilaisia ​​ja ne on varastoitava eri tavoin. Vastaavasti kunkin ryhmän laitteiden on ostettava erikoislaitteet: keski- tai matala lämpötila, avoin tai suljettu, varastoon tai myyntitilaan, laitteet tuotteille - lihalle, kalalle, vihanneksille ja hedelmille.

Niiden lihasta valmistetut puolivalmisteet

Puolivalmiita lihatuotteita on useita tyyppejä: luonnolliset, hienonnetut, ponetetut. Jäähdytetystä lihasta valmistetaan luonnollisia puolivalmiita tuotteita: sianlihaa, naudanlihaa, lammasta, premium-kanaa. Perinteisesti liha jalostetaan ja leikataan paloiksi, paino, pituus ja leveys vastaa ruokaa (entrecote, pihvi, langette, muhennos, shish kebab jne.). Hienonnetut puolivalmisteet - jauhelihasta tai hienoksi leikatusta lihasta valmistetut tuotteet, jotka on muodostettu myös ruokalajin mukaan (lihapullat, pihvi, kebab). Leivitetty - ei vain muotoiltuja tuotteita, vaan myös luutonta leivityksissä, toisin sanoen sekoitus korppujauhoja ja kananmunia (kotletit, šnitselit, kroketit, zrazy).

Lihapuolivalmiita tuotteita myydään jäähdytettynä tai pakastettuna, käyttämällä jäähdytys- ja pakastuslaitteita varastointiin ja esittelyyn: kylmäkaappi lihalle - sokeaovilla lyhytaikaista säilytystä varten kodinhoitotiloissa, lasiovet varastointia ja esittelyä varten myyntitilassa; jäähdytys- ja pakastusvitriinit - asennettu vain myyntitiloihin; lari - pakastetuotteet varastoidaan niihin; seinään jäähdytetyt vitriinit.

Pohjimmiltaan kaikkia jäähdytettyjä puolivalmiita tuotteita suositellaan varastoitavaksi 0 - +6 °C:n lämpötiloissa. Toteutusaika on 12-72 tuntia. Puhumme omasta tuotannostamme tai keittoon ostetuista puolivalmisteista, tehdaspakatuille on asetettu omat vaatimukset.

Pakastetut puolivalmisteet säilytetään lämpötiloissa 0 ... -2 ° C, -4 ... -5 ° C, -8 ... -10 ° C, -15 ... -20 ° C. Mitä alhaisempi lämpötila, sitä pidempi tuotteen säilyvyys, tämä on ymmärrettävää jopa amatöörille. Emme kuitenkaan saa unohtaa tuotteiden makua, joka katoaa pitkän jäätymisen jälkeen.

Puolivalmisteet kalatuotteet

Kalapuolivalmisteiden kohdalla tilanne on paljon monimutkaisempi, sillä raakakalan myynti ilman jalostusta on kiellettyä kaupoissa. Siksi sinun täytyy kokata tai ostaa kalaa keitettynä, paistettuna, suolattuina, savustettuna, paistettuna. Kaikki tämä kuuluu tietysti valmiiden ruokien luokkaan. Raakasta kalasta voit tehdä kotletteja tai jauhelihaa. Mutta pääasiallinen kalatuote on pakastettu puolivalmiste: kokonaiset peratut ruhot, fileet, kalaherkut.

Kalojen jäähdytyslaitteet: kauppalattialle asennettu vitriinit; pakastimet ja arkut; esivalmistetut jäähdytyskammiot - kodinhoitohuoneisiin ja ruokaosastojen myyntitiloihin.

Jäähdytettyjä kalapohjaisia ​​puolivalmiita tuotteita säilytetään 0 °C:ssa. Toteutusaika on hyvin lyhyt - 6-8 tuntia.

Valmisateriat tarvitsevat myös nollalämpötilan useiden pluspisteiden talteenotolla. Niiden toteutusaika lämpökäsittelyn vuoksi on paljon pidempi - 12 - 72 tuntia.

Puolivalmiita taikinatuotteita

Puolivalmiiden taikinatuotteiden käsite kattaa useita tavararyhmiä. Ensimmäinen ryhmä on itse taikina, joka on valmistettu etukäteen tuotantolaitoksissa ja sitten nopeasti jäädytetty. Tällaisen taikinan valikoima nykyaikaisissa myymälöissä on valtava, puffista raejuustoon. Toinen ryhmä on oman tuotantomme tuore, jäähdytetty taikina. Kaupoissa toimivilla kulinaarisilla osastoilla tai pienissä leipomoissa yritetään valmistaa erilaisia ​​taikinatyyppejä herättääkseen asiakkaiden huomion. Joten, jos haluat olla kysytty leipomisen ystävien keskuudessa, tarjoa asiakkaille klassisten tyyppien lisäksi epätavallisia taikinatyyppejä: filo, mausteinen pizzalle, kadaif jne. Kolmas ryhmä - tuotteet, joissa on taikinakuori. Nämä ovat nyytit, nyytit, piirakat, pizzat, piirakat ja niin edelleen. Heidän myymälänsä voi joko ostaa suurilta yrityksiltä jo pakattuna tai valmistaa sen itse, mutta tuotteiden säilyvyyden pidentämiseksi sinun on jäädytettävä se "shokki"-kaappiin.

Puolivalmiiden taikinatuotteiden varastointiin ja esittelyyn tarvitset: jäähdytys- ja pakastusvitriinit, matalan lämpötilan konepellit puolivalmiille tuotteille, seinäliukumäkiä - kauppalattia; pakastimet ja arkut - kodinhoitohuoneet ja varastot.

Oman tuotantomme pakastetuotteiden varastointi tapahtuu -18 ° C: n lämpötilassa ja sen alle 2 kuukauden ajan; toimitetut tuotteet - valmistusyritysten vaatimusten mukaisesti. Jäähdytettyjen tuotteiden säilytys - 0 - 8 ° C 72 tuntia.

Puolivalmisteet vihanneksista, hedelmistä, marjoista ja sienistä

Nämä puolivalmiit tuotteet saapuvat yleensä pakastettuina kauppoihin. Ne ovat kuluttajien suosiossa varsinkin talvella, jolloin elimistö tarvitsee vitamiineja ja tuoreet tomaatit, kurkut, vadelmat ja herukat ovat vielä kaukana. Kaikki vihannekset, hedelmät, sienet ja marjat kuoritaan, leikataan ja pakataan. Erilaisten ruokien valmistamiseksi riittää niiden sulattaminen, muita käsittelyjä ei tarvita. Valmistusaika lyhenee, mikä selittää myös seosten kysynnän.

Kaikki listatut tuotteet on säilytettävä erillään toisistaan. Se voi olla yksi iso konepelti tai vitriini, mutta siinä on useita lokeroita ja koria esillepanoa varten. Kyse on hajujen sekoittumisesta. Pakastuksesta huolimatta vihannekset voivat imeä sienten tai hedelmien aromin (ja päinvastoin) ja myös menettää yksilöllisen makunsa.

Säilytykseen kauppakerroksessa ovat täydellisiä: pakastimen kannet, joissa on suuri tavaroiden näyttöalue; arkkupakastin koreilla ja lasikannella. Varastolle: pakastimet ja "kuurot" arkut.

Useimmat kaupat ja supermarketit saavat pakasteet pakattuna, säilyvyys riippuu valmistajan vaatimuksista. Optimaalinen lämpötilajärjestelmä, jossa voit säilyttää tuotteiden hyödylliset ominaisuudet mahdollisimman pitkään, on -18 ° С.

Myymälävalikoimassa on myös pakastetut hedelmät, vihannekset, sienet ja marjat painon mukaan ilman pakkausta. Ne säilytetään laatikoissa tai pusseissa avopakastimissa, optimaalinen lämpötila on -20 ° C ja alle.

Muutama sana jäätymisestä

Jokainen kauppayrityksen omistaja, riippumatta toiminnan laajuudesta, on kiinnostunut oppimaan hieman enemmän tuotteista, joita hän ostaa ja myy. Hänelle on vielä mielenkiintoisempaa oppia valmistamaan vaihtoehtoinen tuote itse, koska tiedetään, että paikan päällä, supermarketin kulinaarisella osastolla valmistettuihin ruokiin tai puolivalmiisiin tuotteisiin luotetaan todennäköisemmin.

Koko tavararyhmästä puolivalmisteita 60-70 prosenttia on pakastettuja. Ja päärooli niiden luomisprosessissa on jäätymistyypillä. Ja niitä on kahta tyyppiä: perinteinen ja shokki. Perinteinen pakastus tapahtuu kolmessa vaiheessa, joissa kussakin tuotteen lämpötila laskee tasaisesti ja neste muuttuu hitaasti kiinteäksi. Tätä pitkää prosessia voidaan kuvata kolmella sanalla: jäätyminen, jäätyminen, jäätyminen.

Shokkijäädytyksessä vain viimeinen toimenpide on merkityksellinen, joten kaikki tapahtuu paljon nopeammin. "Shokki"-kaapissa tuotteet kirjaimellisesti ohittavat bakteerien lisääntymisvaiheen, neste kiteytyy välittömästi ja lämpötila voi laskea -18 ° C: een + 90 ° C: sta. Eli kuumat ruoat pakastetaan myös tulevaa käyttöä varten.

Iskujäädytyksen edut selittävät täysin erikoislaitteiden - kaapien ja kammioiden - kustannukset. Ero niiden välillä on vain määrässä ja tuottavuudessa - pakastejääkaappeja ostetaan suurille teollisuudenaloille, ja kaapit sopivat pienimpään työpajaan.

Joten, edut: lyhyempi jäätymisaika; tuotteen painonpudotuksen vähentäminen; kudosrakenteiden säilyttäminen, alkuperäinen ulkonäkö; bakteerien kehittymisen estäminen; maun säilyttäminen; pidentää tuotteen säilyvyyttä.

Jos maineesi on sinulle rakas, haluat tarjota vierailijoillesi arvokkaita tuotteita, "shokki"-laitteiden ostaminen on oikea päätös.

Verkkokauppa KupiHolod.ru on ammattimaisten jäähdytyslaitteiden toimittaja catering- ja kaupankäyntiin. Johtavien venäläisten ja ulkomaisten valmistajien kylmälaitteet ovat edustettuina myymälässämme: "Ariada", Polair, Icematic, Cryspi, Frostor ja muut.

Kalapuolivalmisteiden ja niistä valmistettujen valmisruokien laatu määräytyy ensisijaisesti raaka-aineiden laadun perusteella.

Kun hyväksyt sen, tarkista sen massa ja kunto, vaatimustenmukaisuustodistuksen tai hygieenisen päätelmän olemassaolo. Juuri unessa, jäähdytettynä tai pakastamisen jälkeen sulatetun kalan kokonaiset ruhot ovat elastisia, eivät uppoa veteen, kidusten kannet asettuvat tiukasti, suolet eivät ole turvonneet eivätkä lihakset irtoa selkärangasta. Pakastetun kalan paksuuden lämpötila ei saa olla korkeampi kuin -8 ° С. Hyvin pakastetusta kalasta kuuluu selkeä ääni, kun sitä koputetaan kovalla esineellä. Toissijaisessa pakastekalassa on tahriintunut pinta, syvälle painuneet silmät; lihan väri leikkauksessa on muuttunut. Tällainen kala ei sovellu ruoanlaittoon.

114 II jakso. Tekniset prosessit raaka-aineiden kulinaariseen käsittelyyn

Kalan tuoreus määräytyy tuoksun, massan koostumuksen ja leikkauksen värin perusteella. Hajun määrittämiseksi kidukset leikataan pois ja upotetaan lämpimään veteen tai keitetään muutama kalapala vedessä. Jäädytetyn kalan hajun määrittämiseksi rungon paksuuteen työnnetään hieman lämmitetty veitsi. Rasvaisessa pakastekalassa on kiinnitettävä erityistä huomiota hapettuneen rasvan (ruosteen) esiintymiseen, mikä antaa tuotteelle epämiellyttävän jälkimaun. Kaloista, joissa on vikoja, on tehtävä laboratorioanalyysi ennen käyttöä.

Teollisen tuotannon fileen tulee näyttää oikein leikatuilta massanpaloilta ilman syviä viiltoja, evien jäännöksiä, olkaluu-, selkärangan ja suuria kylkiluita, sisäelinten jäänteitä, mustaa vatsakalvoa, verihyytymiä ja iholla varustetut fileet tulee puhdistaa hyvin suomuista. Pakastebriketeissä ylemmän ja alemman kerroksen fileet levitetään paloiksi iho ulospäin, jotta kalan tyyppi voidaan määrittää sen kuviosta.

Kala ja siitä valmistetut puolivalmisteet luokitellaan helposti pilaantuviin tuotteisiin. Jäähdytyksen jälkeen sampikalojen ruhot ja linkit, jotka on valmistettu paloiteltujen puolivalmiiden tuotteiden leikkaamiseen tai käytettäväksi kokonaisuutena, säilytetään 2–6 ° C:n lämpötilassa enintään 24 tuntia. Leikemassasta, jauhelihasta valmistetut tuotteet säilytetään samassa lämpötilassa enintään 12 tuntia Erikoisleikattua pakastettua kalaa säilytetään lämpötilassa -2 - +2 °C 24 tuntia; kotletit, jauheliha, pakastettu -4 - * - 6 ° С - 72 tuntia

Muun kuin kalaveden käsittely raakamateriaalit

Tähän ryhmään kuuluvat muut kuin kalat ja äyriäiset (selkärangattomat ja levät) ja ravut. Kaupallisista meren selkärangattomista nilviäiset (simpukat ja pääjalkaiset), äyriäiset ja piikkinahkaiset ovat ravintoarvoltaan merkittävimpiä ja merilevistä merilevä.

Meren selkärangattomat. Selkärangattomien lihalle on ominaista korkea ravintoarvo, ennaltaehkäisevät ja lääkinnälliset ominaisuudet. Ravintoarvoltaan ne ovat lähellä kananmunaa, raejuustoa ja ovat huomattavasti parempia kuin lämminveristen eläinten liha ja kala. Niiden lihassa on korkea pitoisuus

proteiinin saanti (jopa 20 %), jota hallitsevat biologisesti arvokkaat välttämättömät aminohapot. Selkärangattomissa on runsaasti kivennäisaineita (erityisesti hivenaineita), tyydyttymättömiä rasvahappoja, B-vitamiineja ja D-provitamiinia. Selkärangattomien käyttö ruokavaliossa auttaa alentamaan veren kolesterolia, vaikuttaa positiivisesti yleiseen aineenvaihduntaan, osa niistä erittää antimikrobisia aineita. joka voi tappaa viruksia.

Simpukot. Vis tästä selkärangattomien ryhmästä simpukoilla, ostereilla ja kampasimpukoilla on suurin ravintoarvo.

Sinisimpukat. Simpukan syötävä osa on koko runko, joka on suljettu kuorien väliin (10-15 % kokonaismassasta). Kuoren sisällä olevan simpukan runko on peitetty mehevällä kalvolla - vaipalla. Säilytyksen aikana elävien simpukoiden massa pienenee nestehäviön seurauksena. Tuoreet simpukat tulee syödä välittömästi. Sinisimpukat toimitetaan ravintoloihin säilykkeinä, keitettyinä ja pakastettuina briketteinä (ilman ikkunaluukkuja), jotka painavat enintään 1 kg ja elävät (kuoret). Keitetty-pakastettu liha valmistetaan elävistä simpukoista: niitä höyrytetään 15-20 minuuttia, kun kuori avautuu, liha poistetaan, pestään, laitetaan briketteihin ja pakastetaan. Briketeissa simpukanlihan tulee olla kokonaista, harmaata tai vaalean oranssia, jossa on ruskea sävy. Ruokien (välipalat, keitot, pääruoat) valmistamista varten briketit sulatetaan ilmassa, sitten ne tutkitaan huolellisesti, poistetaan byssus (muodostelma, jolla simpukat kiinnittyvät pohjaan tai muihin esineisiin), minkä jälkeen simpukat pestään useita kertoja vaihdettavassa vedessä hiekan poistamiseksi kokonaan, ja käytön mukaan keitetään tai haudutetaan.

Kuoressa olevat simpukat käsitellään seuraavasti: kiinnittyneet pienet kuoret poistetaan kuorista, pidetään kylmässä vedessä useita tunteja ja pestään hyvin juoksevalla vedellä. Sen jälkeen simpukat kaadetaan vedellä (1:2) ja keitetään miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia (kunnes venttiilit avautuvat ja liha käpristyy palloksi). Sälekaihtimiin kiinnitetty keitetty liha erotetaan, byssus poistetaan ja pestään, kunnes hiekka on kokonaan poistunut. Sitten tarkoituksesta riippuen liha keitetään tai annetaan kypsyä.

Osterit Herkkuna olevilla ostereilla on syötävä runko (10-15 % kokonaismassasta), joka sijaitsee syvässä venttiilissä, kun taas pieni venttiili on kuin kansi.

116 II jakso. Tekniset prosessit raaka-aineiden kulinaariseen käsittelyyn

Osterit, toisin kuin muut simpukat, syödään elävinä tai kypsennettyinä. Osterit toimitetaan ravintoloihin elävinä pakastelihabriketteinä sekä luontaisina ja purkkeina välipalana.

Kuoret, saman esikäsittelyn jälkeen kuin simpukat, asetetaan leikkuulaudalle litteä puoli ylöspäin, ikkunaluukkujen välisen paksunnetun pään (lukon) puolelta työnnetään ohut veitsen terä ja massa leikataan ylhäältä. litteä suljin. Sen jälkeen läpät avataan ja kulinaarisesta tarkoituksesta riippuen nilviäinen jätetään pesualtaaseen tai erotetaan ja siirretään astiaan. Altaat avataan ennen käyttöä, pitkäaikaissäilytys ei ole sallittua. Säilytyksen aikana itsestään avautuvien kuorien liha ei sovellu kypsentämiseen.

Kampasimpukka. Tämän nilviäisen kuorien kannet ovat viuhkamaisia. Kampasimpun kuoren kahden venttiilin välissä on nilviäisen (lihaksen) runko kellertävän vaaleanpunaisessa kalvossa - vaippa. Sekä lihas että vaippa ovat syötäviä kampasimpukoissa (20-28 % kokonaismassasta). Lihas on erityisen herkullinen tuote, se on nippu vaaleankeltaisia, tiheitä lihaskuituja. Kampasimpukkalihas toimitetaan ravintoloihin morsmkenina, kuivattuna ja purkitettuna. Ennen aterioiden valmistamista pakastettu kampasimpukkalihas sulatetaan kylmässä vedessä tai huoneenlämmössä ilmassa. Sulatettu lihas pestään ja sitten keitetään tai käytetään raakana paistamiseen.

Pääjalkaiset. Tämän ryhmän nilviäisistä kalmareita toimitetaan ravintoloihin. Tyynenmeren kalmarilla on suurin teollinen merkitys.

Kalmarin runko koostuu vaipasta, pyrstöevästä ja lonkeropäästä (jaloista). Vaippa muodostaa 31-32% nilviäisen kokonaismassasta, hännän evä on 19-20%, pää lonkeroineen on 20-21%. Kalmarin syötäviä osia ovat vaippa ja pää lonkeroineen. Kalmarin massa on keskimäärin 200 g.

Julkisiin ravintoloihin toimitetaan kahdenlaisia ​​pakastettuja kalmareita: leikattuina (ruhot) ja fileinä (päätön kalmari ja nahka). Kalmarilohkot sulatetaan kylmässä vedessä (ei ole suositeltavaa lisätä kuumaa vettä kankaiden värjäytymisen välttämiseksi). Sulatus katsotaan päättyneeksi, kun lämpötila lohkon paksuudessa saavuttaa -GC:n.

Luku 2. Kalojen ja muiden vesien raaka-aineiden jalostus

Sulatuista ruhoista poistetaan sisäelinten ja kitiinilevyjen jäänteet, jos niitä on jätetty. Ruhot ja fileet upotetaan 3-b minuutiksi veteen, jonka lämpötila on 60-65 ° C (veden suhde kalmariin on 3:1), ja iho (kalvo) poistetaan ruohoharjalla. Valmistetut kalmariruhot ja -fileet pestään perusteellisesti ja lähetetään lämpökäsittelyyn.

Meren äyriäiset. Tähän selkärangattomien ryhmään kuuluvat katkaravut, taskuraput, hummerit ja hummerit.

Katkarapuja. Katkarapujen syötävä osa on hännän (kaulan) massa. Raakapakastetut tai keitetyt-pakastetut katkaravut toimitetaan julkisiin ravintoloihin. Pakasta katkaravut kokonaisina tai vain niiden kaula. Lisäksi katkarapuja voidaan toimittaa kuivattuna ja purkitettuna.

Pakastetut katkaravut esisulatetaan ilmassa lämpötilassa 18-20 ° C 2 tunnin ajan lohkon jakamiseksi osiin. Katkarapuja ei suositella sulattamaan kokonaan, koska niiden päät tummuvat ja ulkonäkö huononee. Pesun jälkeen ne keitetään.

Kuivatut katkaravut pestään ensin useita kertoja lämpimässä vedessä, kaadetaan sitten kuumalla suolavedellä, kiehutaan ja annetaan turvota samassa vedessä.

Ravut ovat suurimpia äyriäisiä, joskus jopa 5 kg painavia. Rapun runko on peitetty kovalla kuorella ja koostuu päärintakehästä, jonka alle on taivutettu muunneltu vatsa, kahdesta kynnestä ja kuudesta jalasta. Syötävä liha, joka sijaitsee raajoissa ja vatsassa, on raakatilassaan hyytelömäistä, sen väri on harmahtava; kypsennyksen jälkeen se muuttuu valkoiseksi ja kuituiseksi. Pääosin luonnollisia säilykkeitä valmistetaan rapuista. Kalastuskaudella tulee myyntiin keitetyt-pakastetut rapuravut (kokonaiset tai erikseen rapujen koipat) sekä keitetty-pakastettu rapujen liha briketteinä, joiden paino on 250-500 g. Keitetyn-pakastetun rapunlihan tulee sulatuksen jälkeen olla tiheää ja mehukas.

Hummerit ja hummerit. Hummereita (hummereita) on 37 tyyppiä. Ne ovat rakenteeltaan lähellä rapuja, kooltaan jopa 50 cm ja syövät kaulan ja kynsien lihaa. Ne toimitetaan elävänä erityisissä akvaarioissa tai leikattuina raakapakasteena ja keitettynä-pakastettuna.

Hummerit ovat samanlaisia ​​kuin hummeri, mutta niillä ei ole kynnet; voi olla jopa 60 cm kokoinen.

9. Kovaljov

118 Osa P. Raaka-aineiden kulinaarisen käsittelyn tekniset prosessit;

catering-vastaanotto leikattu (kaula kuorineen), raakapakastettu tai keitetty-pakastettu. Jäädytetyt hummerit ja hummerit (kuorilla varustetut kaulat) sulatetaan ilmassa 18–20 °C:n lämpötilassa 2–3 tuntia, kunnes kaulat irtoavat kokonaan toisistaan ​​ja keitetään.

Piikkinahkaiset. Piikkinahkaisiin kuuluvat sellaiset kaupalliset lajit kuin trepang, cukumaria, merisiilit jne. Trepangeja käytetään useimmiten ravintoloissa. Koska ne muistuttavat ulkoisesti kurkkua, niitä kutsutaan usein "merikurkuiksi".

Merikurkun runko on peitetty kasvaimilla (pisaroilla, lonkeroilla), jotka muodostavat lihaksikas vaippa, jonka sisällä sijaitsevat kaikki tärkeät elimet. Merikurkun sisäelimistä vapautettu runko on erittäin arvokas ruokatuote.

Trepangit toimitetaan julkisiin ravintoloihin keitettynä-pakastettuna ja kuivattuna. Kuivattu trepangi sisältää korkeintaan 30 % kosteutta ja on siksi hyvin säilynyt. Kuivattaessa käytetään puuhiilijauhetta, joten kuivatut trepangit pestään perusteellisesti kylmällä vedellä, kunnes niistä tulee läpinäkyviä. Sitten ne kaadetaan kylmällä vedellä ja pidetään siinä 24-30 tuntia 18-20 °C:n lämpötilassa vaihtaen vettä. 2-3 kertaa. Seuraavana päivänä vesi tyhjennetään, trepangit pestään, kaadetaan jälleen kylmällä vedellä ja kiehutaan. Sitten ne otetaan pois liedeltä ja jätetään liemeen seuraavaan päivään. Seuraavana päivänä liemi valutetaan, pesät pestään kylmällä vedellä ja perataan, leikkaamalla vatsa koko pituudelta saksilla. Trepangien peramisen jälkeen ne pestään perusteellisesti, kaadetaan kylmällä vedellä, kiehutaan uudelleen, poistetaan liedeltä ja jätetään liemeen seuraavaan päivään. Jos trepangit ovat kumimaisen kovaa, niiden käsittelyprosessi ja pesu toistetaan vielä kaksi kertaa kahden päivän kuluessa. Trepangeja säilytetään jääkaapissa kylmässä keitetyssä vedessä, jossa on jäätä.

Keitetyt pakastetut merikurkut sulatetaan vedessä 15 °C:n lämpötilassa. Sulatus on valmis, kun trepangin lämpötila saavuttaa ° C. Sulatus on sallittua 40 °C:seen lämmitetyssä vedessä, jossa veden ja trepangien massan suhde on 2:1 40 minuutin ajan. Sulatetut trepangit leikataan vatsaa pitkin, puhdistetaan sisäelinten jäänteistä ja pestään.

Ennen kuin käytät käsiteltyjä trepangeja, polta 1-2 minuuttia.

Luku 2. Kalojen ja muiden vesien raaka-aineiden jalostus

Merilevä(rakolevä) on ainoa suoraan syötävä levätyyppi. Teollisuus tuottaa kuivattua ja pakastettua merilevää. Kuivattu merilevä ei käytännössä menetä ominaisuuksiaan, se on erittäin kätevä kuljetukseen ja pitkäaikaiseen varastointiin. Ennen kypsennystä se puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista ja liotetaan 10-12 tuntia kylmässä vedessä tuotteen ja veden suhteen 1:8.

Pakastettu kaali sulatetaan kylmässä vedessä ja pestään.

Valmis merilevä kaadetaan kylmällä vedellä, kiehautetaan ja keitetään 15-20 minuuttia. Sitten liemi valutetaan, kaali kaadetaan lämpimällä vedellä (40-50 ° C), kiehutaan ja keitetään 15-20 minuuttia, liemi valutetaan. Prosessi toistetaan vielä kerran. Kolmenkertainen keittäminen auttaa poistamaan ylimääräistä jodia, parantamaan kaalin makua, tuoksua ja väriä. Kaalin valmiuden määrittämiseksi sinun on puristettava siitä pala sormillasi, ja jos se muotoutuu helposti, kaali on valmis. On tärkeää, että kaalia ei kypsennä liikaa (tässä tapauksessa sormilla painettaessa kudos leviää). "

Jokiravut. Ravun liha sisältää noin 16 % helposti sulavaa proteiinia, 0,5 % lipidejä, typpivapaita aineita (glykogeeni) jne. Ravut toimitetaan ravintoloihin elävänä (pääasiassa niiden kalastusalueille), tuoreena pakastettuna ja keitettynä - jäätynyt. Syötävää lihaa löytyy niskasta ja kynsistä. Raakassa rapussa liha ei erotu hyvin kuoresta, joten ne leikataan keittämisen jälkeen. Käytä tässä tapauksessa erityisiä pihtejä. Liha irrotetaan kuoresta varovasti rikkomatta kappaleiden eheyttä. Kaulasta poistetaan suoni, jonka jälkeen lihasta valmistetaan välipaloja ja lämpimiä ruokia.

Luku 3. Lihan käsittely

Luku 3. Lihan käsittely

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru

1 . Kalapuolivalmisteiden kypsennys

Puolivalmiit kalatuotteet jaetaan koosta riippuen suuriin (koko kala), annospaloisiin ja pieniin paloihin (kaloille taikinassa, hodgepodgessa ja muissa ruoissa). puolivalmiita kalafileetä mykytäyttö

Käytöstä riippuen ne erotetaan: puolivalmiit tuotteet ruoanlaittoon; päästöoikeudet; paistaminen päätavalla, friteeraus; paistaminen. Korpujauhojen vahvistamiseksi kalapaloissa ne kostutetaan ennen leivitystä leison- seos raakoja kananmunia, vettä, suolaa ja pippuria (1 muna 60 g vettä).

Ruoanlaittokäyttöön : kala kokonaisuutena, linkit, ostetut palat (pyöreät palat), annospalat rapatusta kalasta nahalla ja luilla, nahalla ja ilman luita. Palat leikataan jyvän poikki pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden. Jokaisessa palassa iho on viilletty 2-3 kohdasta, jotta kala ei muuta muotoaan lämpökäsittelyn aikana.

Käytä irtipäästämiseen: kala kokonaisuutena, keskikokoiset linkit, laminoidut kalapalat, joissa on nahkaa ilman luuta, ilman nahkaa ja luita (puhdas filee). Palat leikataan hännästä alkaen pitäen veistä 30° kulmassa kalaan nähden. Tässä tapauksessa saadaan litteitä leveitä kappaleita, jotka ovat käteviä nopeaan ja tasaiseen lämmitykseen pienessä määrässä nestettä.

Paistamiseen käytetään päämenetelmää: kala kokonaisuutena, linkit, paloitetut palat (pyöreät palat), rapatusta kalasta leikatut osat, joissa on nahka ja luut, nahka ilman luita, ilman nahkaa ja luita. Pyöreät ja selkärangalliset fileet leikataan pitäen veistä suorassa kulmassa kalaan nähden; fileet, joissa on kylkiluita tai ilman luuta, leikataan 30°:n kulmassa leveiksi litteiksi paloiksi, joilla on suuri kosketuspinta paistopinnan kanssa.

Jotta kala ei menetä paistamisen aikana paljon nestettä ja ravinteita ja sen pinnalle muodostuu rapea kuori, valmistettu kala leivitetään. Kasvatus kutsutaan leivityksen levittämiseksi puolivalmiiden tuotteiden pintaan. Jatkokäytöstä riippuen käytetään erilaisia ​​leivontamenetelmiä ja erilaisia ​​leivontamenetelmiä.

vartenjauholeivitys ota 1. luokan vehnäjauho, esiseulottu. Hienoa suolaa voi lisätä jauhoihin ennen leivyttämistä. varten punainen korppujauhoissa käytetään jauhettua vehnän korppujauhoja valkoinen leivitys - hienoksi raastettu vanhentunut vehnäleipä, kuorittu kuorista. Leipäleipä nauhoilla on vehnästä ummehtunutta, kuoretonta leipää, leikattuna suikaleiksi.

Jotta leivitys kiinnittyisi paremmin tuotteeseen, se kostutetaan erityisessä nesteessä - lezone, joka on raakojen munien ja maidon tai veden seos, johon on lisätty suolaa. Ota 1 kg:aa kohti 670 g munia tai melangia, 340 g vettä ja 10 g suolaa.

Käytetään erilaisia ​​leivontamenetelmiä. Jauhoissa - paistamiseen päätavalla; korppujauhoissa - paistamiseen päätavalla; jauhojen ja korppujen seoksessa - paistamiseen päätavalla; jauhoissa, lezonissa, punaisessa tai valkoisessa leivituksessa (kaksoisleivitys) - uppopaistamiseen; taikinataikinassa - uppopaistamiseen.

Friteerauskäyttöön: kala kokonaisuutena, annokset, leikattu rapatusta kalasta ilman nahkaa ja luita. Kala leikataan veitsellä 30° kulmassa, kuivataan, ripottelee suolalla, leivitetään jauhoissa, kostutetaan lezonilla ja leivitetään korppujauhoissa.

2 ... Valmisruokien käyttö kulinaarisesti

Puolivalmiiden kalanperunoiden valmistukseen puhtaat kalafileet (kuten monni, turska, kuha) leikattu rombin muotoisiksi paloiksi ja leivitetty tuplaleivityksessä. Puolivalmisteen paino on 118, 95, 69 g (monnista).

Ruoalle "paistettu kala vihreällä öljyllä"("Kahdeksan kala") puhtaat kalafileet leikataan 4-5 cm leveäksi, 1 cm paksuiseksi, 15-20 cm pitkäksi nauhaksi, vatkataan kevyesti, leivitetään jauhoissa, lesonissa ja valkoleivityksessä. Puolivalmiste rullataan molemmilta puolilta, muotoillaan kahdeksaksi ja halkaistaan ​​metallivartaalla. Käytetään rasvassa paistamiseen.

Ruoalle "kala taikinassa" puhtaat kalafileet leikataan 1 cm paksuisiksi, 8-10 cm pituisiksi kuutioiksi, laitetaan kulhoon ja marinoidaan kylmässä 15-30 minuuttia. Peittausta kutsutaan kemiallisen kulinaarisen käsittelyn vastaanotto, joka koostuu tuotteiden pitämisestä elintarvikkeiden orgaanisten happojen liuoksissa, jotta valmiille tuotteille saadaan erityinen maku ja aromi sekä pehmentää lihan ja kalan sidekudoksia.

Peittaukseen lisää kalaan sitruunamehu tai sitruunahappo, suola, jauhettu pippuri, kasviöljy, hienonnettu persilja ja sekoita kaikki. Peittausprosessissa hapon vaikutuksesta kalan proteiinit turpoavat, sen maku ja aromi paranevat.

Ennen uppopaistamista kala kastetaan taikinaan. Sen valmistamiseksi maito yhdistetään kasviöljyyn, suolaan ja jauhoihin, taikina vaivataan ilman kokkareita ja lisätään vaahdotettuja proteiineja.

Ruoalle "zrazy don" nahattomat ja luuttomat kalafileet leikataan paloiksi ja vatkataan 0,5 cm:n paksuiseksi, kalan päälle laitetaan jauheliha ja tuote rullataan rullaksi, sitten leivitetään jauhoissa, lezonissa ja valkoleipäyksessä. Don zrazya käytetään friteeraamiseen 1 kpl. annosta kohti. Jauhetun lihan valmistamiseksi hienonnetut ruskeat sipulit yhdistetään keitettyjen hienonnettujen munien kanssa, lisätään persiljaa, suolaa, pippuria (voit lisätä keitettyjä sieniä, jauhettuja keksejä, keitettyä hienonnettua sampirustoa). Puolivalmisteiden massa (monnista) 215, 180, 125 g.

2.1 Kalafileemassan ja puolivalmisteiden valmistus siitä

Kotlettimassa valmistetaan turskasta, koljasta, hauesta, kuhasta, meribassista ja muista kalalajeista sekä teollisen tuotannon puolivalmisteen kalan pakastefileistä.

Kalat jaetaan nahattomiin ja luuttomiin fileisiin, leikataan pieniksi paloiksi ja laitetaan lihamyllyn läpi. Sitten vähintään 1. luokan vehnäleipä liotetaan nesteeseen. Jotta massasta tulisi tasainen väri, kuoret leikataan alustavasti pois leivästä. Hienonnettu filee ja turvonnut leipä yhdistetään ja laitetaan uudelleen lihamyllyn läpi. Suolaa, jauhettua pippuria lisätään ja kaikki sekoitetaan huolellisesti lihasekoittimessa tai käsin. Murenevuuden lisäämiseksi laihaan kalan kotlettimassaan voidaan lisätä lihamyllyssä hienonnettua keitettyä kalaa (25-30 % raa'an kalamassan massasta). Viskositeetin lisäämiseksi kotletimassaan voidaan lisätä raakoja kananmunia (1/10 tai 1/20 kpl annosta kohti). Tuoreen kalan maitoa voidaan lisätä kotletimassaan (enintään 6% kalan nettopainosta) samalla vähentäen sen täytettä.

Leipä vaikuttaa kotletimassan makuun ja kuntoon... Leivän läsnäolon ansiosta kosteus pysyy kosteutta kosteutta, mikä pehmentää sidekudosta ja antaa tuotteille kuohkean, huokoisen ja mehukkaan koostumuksen. Kotlettimassa on pilaantuva tuote, koska mikro-organismit alkavat kehittyä siinä hyvin nopeasti. Siksi sen valmistukseen käytetään kalaa ja maitoa esijäähdytettynä. Lihamyllyn läpi kulkemisen jälkeen massa jäähdytetään ja leikataan välittömästi puolivalmiiksi tuotteiksi.

Puolivalmisteet kalafileemassasta. Valmista kotletteja, lihapullia, lihapullia, lihapullia, zrazya, vasikanlihaa, rullaa.

Hienonnettu zrazy. Zrazin valmistamiseksi kotlettimassa asetetaan kakkujen muotoon, jonka keskelle asetetaan jauheliha. Kakkujen reunat liitetään yhteen, muotoillaan pyöreäreunaisiksi tiileiksi ja leivitetään valkoleivityksessä tai jauhoissa.

Jauheliha sisältää paistettua sipulia, keitettyä munia, hienonnettua persiljaa tai tilliä. Voit käyttää myös keitettyä riisiä. Zrazy valmistetaan myös jauhelihasta hienonnetusta munakkaasta, johon on sekoitettu yrttejä. Annosta on 1-2 kpl. Tuotteet.

Lihapullat. Pehmennettyä voita, raakoja kananmunia, hienoksi pilkottua paistettua sipulia lisätään kalafileemassa ja muodostetaan pieniä, 10-12 g painavia palloja, joita käytetään haudutukseen tai haudutukseen.

Rullaa. Kalakyljysmassa asetetaan kostutetulla pyyhkeellä suorakaiteen muotoisena 1,5 cm paksuisena, enintään 20 cm leveänä kerroksena. Aseta jauheliha massan keskelle, sulje se massan reunoilla ja siirrä. tuote valmistettuun astiaan niin, että sauma on pohjassa. Leivontaan tarkoitettu rulla voidellaan raa'alla kananmunalla tai voilla, ripottele päälle korppujauhoja, pinnan keskelle tehdään reikiä, jotta tuote ei deformoidu lämpökäsittelyn aikana. Käytä rullalle samaa jauhelihaa kuin hienonnetussa zrazissa.

Runko - nämä ovat puolikuun muotoisia zrazyja, jotka muotoillaan sideharsolla, leivitetään lezonissa ja korppujauhoissa ja käytetään paistamiseen. Puolivalmisteen paino on 194, 145, 109 g.

Kotletit muovataan KFM-2 koneella, joka jakaa massan osiin, muotoilee tuotteet ja jalostaa niitä toiselta puolelta. Tuotteet viimeistellään käsin.

2 .2 Mykyjen valmistus

Pyyhkeiden valmistus. Knelnaya-massa valmistetaan samasta kalalajista kuin kotlettimassa. Mykymassan koostumus 1 kg kalafileitä kohti sisältää: vehnäleipää - 100 g, maitoa tai kermaa - 500 g, munanvalkuaisia ​​- 3 kpl, suolaa - 15 g.

Kala leikataan nahattomaksi ja luuttomaksi fileeksi, joka leikataan pieniksi paloiksi. Valkoinen leipä kuoritaan kuorista ja liotetaan maidossa tai kermassa, yhdistetään sitten kalaan ja viedään lihamyllyn läpi säännöllisellä ritilällä 2-3 kertaa. Jos massa ei ole tarpeeksi homogeeninen, se pyyhitään ja asetetaan syvään kulhoon, joka on kätevä vatkata. Tuoreissa munissa proteiinit erotetaan, yhdistetään massaan ja vatkataan kylmässä, lisäämällä jäljellä oleva jäähdytetty maito tai kerma, kunnes saadaan homogeeninen kevyt ja pörröinen massa, sitten siihen lisätään suolaa. Massan tulee olla niin kevyttä, että siitä veteen heitetty pala kelluu pinnalla. Kyytien valmistuksessa voidaan käyttää lehtitaikinaa leivän sijaan. Herkän koostumuksensa ja korkean ravintoarvon vuoksi nyytiä suositellaan käytettäväksi ruokavaliossa. Siitä valmistetaan nyytit ja muut ruoat, joita käytetään kalan täyttämiseen.

2 .3 Kalan käsittely täyttöä varten

Täyte valmistetaan useimmiten kuha, hauki, karppi. Kala täytetään kokonaisena ja annoksina - kierroksina. Jauhelihana käytetään erityisesti valmistettua, laadukkaampaa leikkelemassaa. Kalat voidaan täyttää myös nyytillä. Täytteeksi kokonaisuudessaan on suositeltavaa käyttää jäähdytettyä kalaa ja elävää haukea, koska pakastetun kalan iho repeytyy.

Hauki valmistautumaan täyttöön kokonaisuudessaan ne puhdistetaan suomuista, jotta ne eivät vahingoita ihoa, pestään, leikataan pään ympärillä oleva iho terävällä veitsellä, taivutetaan varovasti taaksepäin ja poistetaan ruhosta "sukkana". Liha evien kohdalla leikataan sisältä saksilla, hännän nikamaluun pää katkeaa niin, että nahka jää hännän kanssa. Kala leikataan puhtaiksi fileiksi.

Täyttömassan koostumuksessa 1 kg kalamassaa sisältää: vehnäleipää ilman kuorta - 100-150 g, maitoa - 300, voita tai margariinia - 100, paistettua sipulia - 100 g, munanvalkuaista - 2 kpl, suolaa - 20 g, pippuria - 1 g. ..

Valkoinen leipä liotetaan maidossa, kalamassa leikataan paloiksi, yhdistetään leivän kanssa ja laitetaan lihamyllyn läpi. Lisää sitten kuullotettu hienonnettu sipuli, suola, pippuri, rasva ja laita uudelleen lihamyllyn läpi. Raakoja munia tai munanvalkuaisia ​​lisätään tuloksena olevaan massaan ja vaivataan hyvin, kunnes saadaan pörröinen homogeeninen massa (voit valmistaa massan lisäämällä hienonnettua valkosipulia).

Hauen nahka täytetään keitetyllä massalla niin, että se saa kalan muodon. Jauheliha täytetään tiukasti, ja pyrstään tehdään puhkaisu loukkuun jääneen ilman poistamiseksi. Pää kiinnitetään kalaan tai ommellaan neulalla ja langalla. Kala kääritään juustokankaaseen tai pergamenttiin ja sidotaan langalla ja asetetaan sitten kalankattilan ritilälle tai syvälle uunipellille.

Jos hauki tuli peratun ruhon muodossa, se rapataan ja nyljetään molemmista fileistä. Sitten kalan massasta valmistetaan massa. Yhden fileen nahka levitetään kostutetulle sideharsolle, jauheliha asetetaan sen päälle, mutta koko pituudeltaan, joka peitetään päällä toisen fileen iholla. Yhdistämällä sideharson päät kala muodostetaan telan muodossa, päät sidotaan langalla. Käytetään kylvämiseen.

Annokset on täytetty hauen lisäksi myös muuntyyppisillä kaloilla. Kala leikataan ja leikataan paloiksi - pyöreiksi paloiksi, joista leikataan pois selkärangan ja kylkiluut yhdessä massan kanssa, jolloin iholle jää ohut kerros - enintään 0,5 cm. Massa erotetaan luista ja siitä valmistetaan massa täyttöä varten, joka täytetään jokaisella annoksella ... Pyöreiden paksuus saa olla enintään 5 cm. Ennen lämpökäsittelyä kala asetetaan tarjottimelle tai muhennospannulle yhteen riviin.

Täytetyn kuhan ruoanlaittoon kokonaisuudessaan kalan käsittely alkaa leikkaamalla selkäevä irti ja kuorimalla sitten suomut varovasti, jotta iho ei repeydy. Päästä poistetaan kidukset ja silmät. Kalat pestään, liha leikataan syvälle selkärankaa pitkin molemmilta puolilta. Selkäranka poistetaan, murtuu päästä ja hännän kohdalta. Sisäosat otetaan ulos muodostetun reiän kautta; kala pestään, kylkiluut ja massa leikataan pois sivuilta jättäen ne ohueksi kerrokseksi (enintään 0,5 cm) iholle. Evät leikataan saksilla.

Leikattu massa erotetaan luista ja siitä valmistetaan massa. Valmis kuha täytetään jauhelihalla selkäreiän kautta niin, että kala saa entisen muotonsa, ja ommellaan langalla ja kokin neulalla. Kala sidotaan langalla tai kääritään juustokankaaseen. Käytetään kylvämiseen.

Kun leikataan fileiksi ilman nahkaa ja kylkiluita, ruokahävikki lisääntyy 8 %.

3 ... Puolivalmiiden tuotteiden laatuvaatimukset. Varastointiajat

Puolivalmiiden tuotteiden sisäpinta on puhdistettava huolellisesti sisäelimistä, verihyytymistä ja tummasta kalvosta. Massan tulee pysyä tiukasti luussa, sen sisäosan tummumista, kylkiluiden paljastumista ei voida hyväksyä. Käsitellyn kalan ihon tulee olla ehjä, vailla eviä ja suomujäänteitä. Evien luiset osat, jotka tunkeutuvat kalan lihaan, on leikattava pois.

Kalapuolivalmisteiden valmistusprosessin ja niiden varastoinnin terveysvaatimukset. Kala on korkean vesipitoisuutensa ansiosta kasvualusta mikro-organismien kehittymiselle. Jäähdytetyissä kaloissa niiden lisääntymisprosessit keskeytyvät. Eniten mikro-organismeja löytyy peratuista kaloista, vähiten puolivalmisteen kalan ruhoista, mutta määrä kasvaa jatkojalostuksen ja puolivalmisteiden varastoinnin myötä. Tämän välttämiseksi kala leikataan tähän tarkoitukseen tarkoitetulla erityisellä pöydällä ja laudalla. Ennen ja jälkeen leikkaamisen kala pestään kylmällä juoksevalla vedellä. Kala leikataan paloiksi ja leivitetään toisella, erityisesti tätä varten suunnitellulla pöydällä. Vastaanotetut jätteet on poistettava ajoissa. Käsittelyn päätyttyä kalat pestään ja kuivataan huolellisesti varusteineen ja varastoineen. Prosessin aikana ne huuhdellaan toistuvasti kuumalla vedellä.

Kalapuolivalmiita tuotteita, jotka on tarkoitettu valmistettavaksi julkisissa ravintoloissa ja myytäväksi kulinaaristen liikkeiden kautta, jäähdytetään 2-3 tuntia 0 - 4 °C:n lämpötilassa. Kokona leikattua kalaa tai suuria paloja säilytetään 24 tuntia, paloina ja jauhettua kalaa - 6-8 tuntia, kotlettimassa asetetaan uunipellille, jonka kerros on enintään 5 cm, ja säilytetään 2-3 tuntia, ja puolivalmiita tuotteita kotlettimassasta - jopa 12 tuntia.

Jääkaapissa säilytettyjen puolivalmiiden tuotteiden kokonaismyyntiaika saa olla enintään 24 tuntia valmistuksen päättymisestä, tähän sisältyy myös varastointi- ja kuljetusaika. Jos käytetään jäähdyttämätöntä kuljetusta, kuljetusaika saa olla enintään 2 tuntia.

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Teknologinen prosessi kotlettimassan kypsentämiseksi kalasta ja siitä peräisin olevista puolivalmisteista. Rustoisen luurangon kalojen mekaaninen käsittely. Laatuvaatimukset, säilytystila ja toteutus. Siipikarjan käsittelyn teknologinen prosessi. Naudanlihan puolivalmisteet.

testi, lisätty 28.4.2013


Kalan ravintoarvo. Kalapuolivalmisteiden valmistustekniikka ja niiden valikoima. Kalapuolivalmiiden tuotteiden laatua ja säilyvyyttä koskevat vaatimukset. Valikoima lohen puolivalmiita tuotteita. Puolivalmiiden kalan valmistustekniikka.

testi, lisätty 12.2.2013


Teknologinen prosessi kotletimassan keittämiseksi kalasta ja siitä valmistetut puolivalmisteet - lihapullat, lihapullat, lihapullat, sämpylät. Lisäruokien - riisi-, tomaatti- ja smetanakastikkeiden - valmistussäännöt. Tekninen ja teknologinen kartta kotleteista kasvistäytteellä.

lukukausityö, lisätty 29.11.2011


Maidon ja maitotuotteiden ravintoarvo. Maitokeittojen valmistusmenetelmä. Kuiva-aineen määritys. Rasvapitoisuuden määritys Gerber-menetelmällä. Astiat kotlettimassasta. Puolivalmiiden tuotteiden laadunvalvonta. Leivän massaosuuden määritys.

esitys lisätty 18.12.2012


Materiaalien ja puolivalmisteiden ominaisuudet, niiden tarkastus- ja valmistustekniikka. Tuotteiden käsittelysäännöt, niiden varastoinnin ja myynnin ehdot. Kaaviot hiekan ja vaniljakastikkeen puolivalmisteiden valmistustekniikkaan. Makeisliikkeen järjestäminen.

lukukausityö, lisätty 24.8.2010


Kalan esikäsittely. Suolatun kalan liotus. Puolivalmisteiden valmistus, kalajätteen käyttö. Valikoima ruoanlaittoruokia uunikalasta. Paistetun kalan kypsennystekniikka. Töiden organisointi kala- ja kuumakaupoissa.

lukukausityö, lisätty 17.10.2009


Lihasta, kalasta, siipikarjasta valmistettujen puolivalmisteiden valikoiman kehittäminen monimutkaisiin ruokiin. Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden vastaanotto tavarantoimittajilta ja varastosta ja niiden laadun arviointi aistinvaraisilla mittareilla. Työpaikkojen järjestäminen puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen.

harjoitusraportti, lisätty 18.10.2013


Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden massan laskeminen ruoanlaittoon: hammaskalan korva, hienonnettu kala-zrazy tomaattikastikkeella ja keitetyt perunat, naudanpata luumuilla ja keitetyt perunat. Ruoanlaittotekniikka ja vaatimukset ruokien laadulle.

testi, lisätty 15.1.2015


Kalapuolivalmisteiden valikoima ja valmistustekniikka, niiden kemiallinen koostumus, ravintoarvo, biologinen ja energiaarvo. Niiden valmistuksessa käytetyt raaka-aineet, sen laatuvaatimukset; viat ja niiden syyt, säilytysolosuhteet.

lukukausityö lisätty 21.3.2010


Lihapuolivalmisteiden luokittelu ja valikoima. Puolivalmisteiden laatua muokkaavat tekijät. Eräänlainen teuraseläin. Karjan ja lihan alkukäsittely. Luonnollisten puolivalmiiden tuotteiden tuotantotekniikka. Valmiiden tuotteiden varastointi ja kuljetus.

Puolivalmiiden tuotteiden sisäpinta on puhdistettava perusteellisesti sisäelimistä, verihyytymistä ja tummasta kalvosta. Massan tulee pysyä tiukasti luussa, sen sisäosan tummumista, kylkiluiden paljastumista ei voida hyväksyä. Käsitellyn kalan ihon tulee olla

ehjä, ilman eviä ja suomujäänteitä. Evien luiset osat, jotka tunkeutuvat kalan lihaan, on leikattava pois.

Kalapuolivalmisteiden valmistusprosessin ja niiden varastoinnin terveysvaatimukset. Kala on korkean vesipitoisuutensa ansiosta kasvualusta mikro-organismien kehittymiselle. Jäähdytetyissä kaloissa niiden lisääntymisprosessit keskeytyvät. Suurin määrä mikro-organismeja löytyy raa'asta kalasta, vähiten - puolivalmisteen kalan ruhoista, mutta tämä määrä kasvaa puolivalmisteiden jatkokäsittelyn ja varastoinnin myötä. Tämän välttämiseksi kala leikataan tähän tarkoitukseen tarkoitetulla erityisellä pöydällä ja laudalla. Ennen ja jälkeen leikkaamisen kala pestään kylmällä juoksevalla vedellä. Kala leikataan paloiksi ja leivitetään toisella, erityisesti tätä varten suunnitellulla pöydällä. Vastaanotetut jätteet on poistettava ajoissa. Käsittelyn päätyttyä kalat pestään ja kuivataan huolellisesti varusteineen ja varastoineen. Prosessin aikana ne huuhdellaan toistuvasti kuumalla vedellä.

Kalapuolivalmiita tuotteita, jotka on tarkoitettu lopulliseen valmistukseen ravintoloissa ja myytäväksi kulinaaristen liikkeiden kautta, jäähdytetään 2-3 tuntia 0 - 4 °C:n lämpötilassa. Kokona leikattua kalaa tai suuria paloja säilytetään 24 tuntia, paloina ja jauhettua kalaa - 6-8 tuntia, kotlettimassa asetetaan uunipellille, jonka kerros on enintään 5 cm, ja säilytetään 2-3 tuntia, ja puolivalmiita tuotteita kotlettimassasta - jopa 12 tuntia.

Puolivalmiiden tuotteiden kokonaismyyntiaika, mikäli ne säilytetään jääkaapissa, saa olla enintään 24 tuntia niiden valmistuksen päättymisestä, mukaan lukien varastointi- ja kuljetusaika. Jos käytetään jäähdyttämätöntä kuljetusta, kuljetusaika saa olla enintään 2 tuntia.

§ 12. MERELLÄ

Kalattomia mereneläviä käytetään ravintoloissa erilaisten ruokien ja välipalojen valmistukseen. Arvokkaimmat niistä - äyriäiset, nilviäiset ja levät - sisältävät suuren määrän proteiineja (jopa 22%), kivennäisaineita, B-, PP-, C-, D-vitamiineja, rasvaa, glykogeenia, entsyymejä, hivenaineita, jotka ovat välttämättömiä eläimen elämälle. kehon. Hivenaineiden ja tonisoivien aineiden sisällöstä johtuen mereneläviä käytetään laajalti lääketieteellisessä ravitsemuksessa.

Meren muista kuin kalatuotteista valmistetut ruoat ovat hyvän makuisia.

Äyriäiset. Näitä ovat raput, katkaravut, hummerit, hummerit ja ravut. Niiden liha on hyvin mureaa ja maultaan makeaa.

Ravut ovat suurimpia merirapuja. Rapupurkkeja käytetään ruoanlaitossa. Ennen ruoan valmistamista tölkit avataan ja sisältö poistetaan. Kun olet poistanut paperin ja levyt, erota kokonaiset punapinnalliset massanpalat pienistä yksittäisistä valkoisista kuiduista. Rapuja käytetään annosruokien valmistukseen - salaatit, alkupalat, keitot, kastikkeet, toiset kuumat ruoat, jauheliha. Rapupaloilla koristellaan erilaisia ​​kalaruokia, ne ovat osa kastikkeiden lisäkoristeita.

Ruokien valmistukseen voit käyttää purkkien lisäksi keitettyjä ja leikattuja rapuja, keitettyjä leikkaamattomia ja eläviä rapuja, jotka täytyy keittää ja leikata.

Elävät taskuravut laitetaan kulhoon, jossa on kiehuvaa suolavettä ja kiehautetaan uudelleen. Kun raput laskeutuvat ja muuttavat värinsä oranssinpunaisiksi, alenna lämpöä ja jatka kypsentämistä vielä 16-18 minuuttia (900-1000 g painaville rapuille). Kypsennyksen jälkeen ne poistetaan vedestä ja jäähdytetään enintään 2 tuntia.

Jäähdytetyt raput asetetaan selkään, kynnet ja jalat erotetaan, liha halkaistaan ​​ja poistetaan niistä, kalvot ja rustot poistetaan. Vatsa nostetaan ja erotetaan selkäkilvestä, sienimäiset kidukset poistetaan ja valkoinen liha poistetaan varovasti neulalla.Matsan poistamiseksi puristetaan selkäkilven suuta, kunnes se halkeilee. Myös kuoren sisällä oleva rustokalvo poistetaan, sitten ruskea liha poistetaan.

Ravut sopivat hyvin majoneesin, salaattikastikkeiden, keitettyjen kananmunien, persiljan ja sitruunamehun kanssa.

Katkaravut ovat kymmenjalkaisia ​​uivia rapuja. Syötävä osa on pyrstössä sijaitseva vatsa. Katkarapujen liha on maultaan toiseksi rapujen jälkeen. Katkarapuja toimitetaan tuoreena pakastettuna, keitettynä-pakastettuna, keitettynä-jäähdytettynä, raakana tai elävinä sekä purkitettuina.

Pakastetut katkaravut sulatetaan hitaasti (mieluiten jääkaapissa), jotta ne menettävät vähemmän kosteutta kovettuessaan. Keitetyt pakastetut levitetään paperilautasliinakerrokselle ja peitetään samalla kerroksella, jotta ylimääräinen kosteus imeytyy, mutta katkaravut pysyvät mehusina. Ilmassa sulatettuna ne menettävät 10-11 % massastaan. Tällaisia ​​katkarapuja säilytetään jääkaapissa lämpökäsittelyyn asti, mutta enintään 24 tuntia.

Pesun jälkeen raakoja tai eläviä katkarapuja keitetään kiehuvassa suolavedessä 3-4 minuuttia. Käytetään luonnollisessa muodossa.

Leikkaamisen yhteydessä katkarapuista poistetaan pää ja tsoyaski, kuori poistetaan alhaalta ja kaula vapautetaan. Suurissa katkarapuissa ruoansulatuskanava poistetaan takaa.

Säilykkeitä katkarapuja ei esikäsitetä. Katkaravut ovat osa salaatteja, joista valmistetaan välipaloja, keittoja, pääruokia keitetyssä, paistettuna ja leivotussa muodossa tai koristellaan niillä kalaruokia.

Hummerit ja langues ovat suuria merirapuja, jotka painavat 5-10 kg. Katkarapujen lisäksi niitä voidaan toimittaa tuoreena pakastettuna, keitettynä-pakastettuna, purkitettuna. Suurin ravintoarvo on elävässä muodossa olevilla hummerilla ja hummerilla, jotka keitetään ilman esikäsittelyä ja laitetaan kiehuvaan suolaveteen. Pakastetut äyriäiset esisulatetaan ilmassa tai vedessä 1-3 tuntia. Leikkaa keitetty hummeri puoliksi pituussuunnassa ja poista kiiltävä mahalaukku ja suolet päästä hännän läheltä päätä. Voit poistaa kaviaaria ja vihertävän maksan (lähellä päätä). Kynnet ja jalat erotetaan, halkaistaan ​​pihdeillä, liha poistetaan erityisellä neulalla tai puutikulla ja kaikki hännän liha leikataan viipaleiksi.

Hummereita ja hummereita käytetään keitettynä tai paistettuna lämpiminä kakkosruokina, kylmiin ruokiin ja lämpimiin välipaloihin. Äyriäisten kuoria käytetään keittojen maustamiseen.

Jokiravut toimitetaan ravintoloihin elävässä muodossa. Ne pestään ja laitetaan kiehuvaan veteen, jossa on suolaa ja mausteita keittämistä varten (10-12 minuuttia).

Keitettyä rapua käytetään luonnollisena välipalana. Ravun syötävä osa on syövän kaula. Siksi ravut puhdistetaan kuoresta salaattien, kylmien ja kuumien ruokien valmistukseen. Keitettyjä rapuja ja rapupyrstöjä käytetään kalaruokien koristeluun.

äyriäisiä. Kalmarit ovat pääjalkaisia, jotka painavat jopa 350 g, mutta joidenkin yksilöiden paino on jopa 750 g. Kalmarista valmistettujen ruokien laatu riippuu ruuan asianmukaisesta säilytyksestä ja käsittelystä. Kalmarit toimitetaan leikkaamattomina, pakastettuina ravintoloihin, joissa niitä säilytetään 2-3 vuorokautta sekä purkitettuina.

Pakastettu kalmari sulatetaan ilmassa tai vedessä 18-20 °C:n lämpötilassa, perataan, poistamalla sisäosat, suuontelo

ja silmät. Poistaaksesi ihon vaipasta, lonkeroista ja kalmarin päästä, polta kuumalla vedellä (1:3) 65–70 °C:n lämpötilassa 4–5 minuuttia, sekoita voimakkaasti ja huuhtele sitten kylmällä vedellä. Painonpudotuksen vähentämiseksi on suositeltavaa polttaa kalmari kiehuvalla vedellä 30 sekuntia ja huuhdella kylmällä vedellä, mutta tämä menetelmä muuttaa lihan vaaleanpunaiseksi.

Kalmareita keitetään suolavedessä pääasiallisesti 2,5 minuuttia toisen keittämisen jälkeen (1 kg:lle otetaan 2 litraa vettä ja 15 g suolaa) ja jäähdytetään keittimessä. Voidaan höyryttää 7-10 minuuttia. Keitetty kalmari leikataan ja sitä käytetään monenlaisten lämpimien ja kylmien ruokien valmistukseen. Kalmareita lisätään salaatteihin ja vinaigretteihin, jauhelihaan, keittoihin. Toiset kuumat kalmariruoat valmistetaan yhdessä vihannesten, viljojen, palkokasvien, kalan ja juuston kanssa. Jotta kalmariliha ei ole sitkeää, keitä sitä kiehuvassa vedessä 1 min ennen paistamista.

Kampasimpukka on simpukka (kuori). Kampasimpun syötävä osa on lihas ja vaippa, joka voidaan toimittaa tuoreena pakastettuna, keitettynä ja purkitettuna. Pakastettu kampasimpun liha sulatetaan vedessä, pestään ja keitetään 7-10 minuuttia kiehuvassa suolavedessä lisäämällä juuria ja mausteita, jäähdytetään ja leikataan. Kampasimpun liha on erittäin mureaa ja maukasta. Sitä käytetään gourmet-ruokien ja välipalojen valmistukseen - salaatteihin, kylmiin ja lämpimiin ruokiin luonnollisessa muodossaan ja kastikkeen, ensiruokien, jauhelihan, uuni- ja paistettujen ruokien kanssa.

Simpukka on hyvin yleinen simpukka. Ruokana käytetään lihaksia ja vaippaa, jotka maistuvat keitetyn kananmunan valkuaiselta, mutta maistuvat ja tuoksuvat kalan. Lisäksi simpukoilla on myös terapeuttista ja ravitsemusarvoa, sillä niitä suositellaan korkean jodipitoisuutensa vuoksi ateroskleroosipotilaiden ruokinnassa.

Ruoanlaittoon käytetään purkitettuja simpukoita tai eläviä simpukoita kuorissa sekä keitettyjä-pakastettuja briketteissä ilman venttiileitä, jotka painavat enintään 1 kg. Simpukankuoret lajitellaan, lika ja niihin tarttuneet pienet kuoret puhdistetaan pois veitsellä, kaadetaan kylmällä vedellä ja pidetään useita tunteja, minkä jälkeen ne pestään useita kertoja ja keitetään 15-20 minuuttia. Kuoret avataan, liha poistetaan niistä ja pestään uudelleen keitetyssä vedessä. Keitetyt-pakastetut simpukat sulatetaan ilmassa tai vedessä ja pestään. Sinisimpukoista valmistetaan salaatteja, kylmiä ja kuumia alkupaloja, jauhelihaa, keittoja ja toisia lämpimiä ruokia. Tuoreita eläviä simpukoita säilytetään 3-5 tuntia 15-17 °C:n lämpötilassa.

Trepangit ovat piikkinahkaisten nilviäisten edustajia. Pitkänomaisen pyöreän muotonsa vuoksi niitä kutsutaan merikurkuiksi.Maun mukaan trepangin liha muistuttaa sammen rustoa. Ruoanlaittoon käytetään kuivattuja, pakastettuja ja säilykkeitä. Kuivatut merikurkut päällystetään puuhiilijauheella, jota käytetään kuivausprosessissa. Siksi ne pestään perusteellisesti lämpimällä vedellä jauheen pesemiseksi, minkä jälkeen trepangit kaadetaan kylmällä vedellä ja annetaan turvota vuorokauden ajan, jonka aikana vesi vaihdetaan 2 - 3 kertaa. Turvotusprosessissa trepangien massa kasvaa 5 kertaa. Sen jälkeen vatsaa pitkin leikataan trepangit ja sisäelinten jäänteet poistetaan. Kuoritut trepangit pestään ja keitetään 2-3 tuntia, kunnes niiden liha pehmenee, minkä jälkeen niistä valmistetaan kulinaarisia tuotteita. Kylmät ruoat, kastikkeet valmistetaan trepangeista, lisätään ensimmäisiin ruokiin ja toiset kuumat ruoat valmistetaan paistettuna, haudutettuna ja paistettuna. Käytetään jauhelihana.

Tarkista kysymyksiä ja tehtäviä

1. Millaisia ​​kaloja käytetään aterioiden valmistukseen
ravintolat?

2. Mitä ravintoaineita kalassa on?

3.Kuinka pakastettu kala sulatetaan?

4. Miten suolattu kala liotetaan?

5. Tee teknologinen suunnitelma hiutalekalojen käsittelyä varten
käytettäväksi kokonaisuutena.

6. Tee teknologinen suunnitelma hiutalekalojen käsittelyä varten
Käytetään annoksina ihon ja luiden kanssa.

7. Mikä on navagan, kampelan ja turskan käsittelyn erityispiirre?

8. Mihin kalaa leivitetään? Listaa leivontatyypit.

9. Tee taulukko puolivalmiiden kalatuotteiden käytöstä
riippuen lämpökäsittelymenetelmistä.

10. Tee tekninen suunnitelma kotlettivoin valmistamiseen
kalajuusto.

11. Tee taulukko tiedoista, jotka kuvaavat puolivalmiita tuotteita
Kalafilee massa.

12. Miten hummeri leikataan?

Luku 3. LIHAN JA LIHATUOTTEIDEN KÄSITTELY

Liha sisältää monia täysproteiineja - 14,5-23%, rasvaa - 2-37, kivennäisaineita - 0,5-1,3% (joista arvokkaimmat ovat fosfori-, kalsium-, natrium-, magnesium- ja rautasuolat). Liha sisältää A-, D-, PP- ja B-ryhmän vitamiineja. Lihan pääkudokset ovat lihas-, side-, rasva- ja luukudokset.

Lihas (lihas) kudos koostuu yksittäisistä kuiduista, jotka on peitetty läpikuultavalla vaipalla (sarcolemma). Lihaskudoksen pääproteiini on myosiini. Eläinten lihaskudoksen proteiinit ovat täydellisiä - ne sisältävät aminohappoja, jotka ovat koostumukseltaan samanlaisia ​​​​kuin ihmisen lihaskudoksen proteiinit, joten ne imeytyvät helposti kehoon. Luiden lähellä sijaitsevat sisäiset lihakset, selkärangan varrella sijaitsevat lihaskudokset, ovat arvokkaimpia, koska niissä on mureaa, hienokuituista lihaa. Kaulan ja vatsan lihakset koostuvat tiheistä kuiduista, joten niiden koostumus on karkea.

Sidekudos koostuu viallisista proteiineista - kollaasi-jra ja elastiini. Mitä enemmän kollageenia ja elastiinia liha sisältää, sitä sitkeämpää se on. Tämä on lihan laadun indikaattori.

Rasvakudos liha on soluja, jotka on täynnä rasvapisaroita ja peitetty sidekudoksella. Rasva parantaa lihan makua ja lisää sen ravintoarvoa.

Luu koostuu erityisistä soluista, joiden perusta on osseiini - aine, joka on koostumukseltaan samanlainen kuin kollageeni. Lantion luut ja putkiluiden päät ovat huokoisia, niitä kutsutaan sokeriksi. Ne sisältävät aineita, jotka joutuessaan liemeen antavat sille voimaa ja aromia.

Lihaa toimitetaan jäähdytettynä ja pakastettuna raaka-aineita käyttäville suurtalouksille. Naudanliha puoliruhoissa ja neljänneksissä; lammas, vuohi ja vasikanliha - ruhot; sianliha - ruhot ja puoliruhot. Monet ravintolat saavat puolivalmiita lihatuotteita: kokkareisia, annospaloisia, pienikokoisia ja jauhettuja. Lihaa vastaanotettaessa tarkistetaan ennen kaikkea lihavuusmerkin olemassaolo sekä eläinlääkintä- ja terveystarkastus sekä lihan hyvä laatu määritetään aistinvaraisesti. Lihavuuden mukaan naudanliha, lammas, vuohenliha on I ja II luokkaa, vasikanliha - I luokka, sianliha - liha, reunustettu, rasvainen.

Hyvälaatuisessa jäähdytetyssä lihassa on ruhon pinnalla kuiva kuori, väri vaaleanpunaisesta punaiseen, koostumus tiivis, elastinen (sormella painettaessa kuoppa tasoittuu nopeasti). Jäätelön liha pinnalla ja paloissa on vaaleanpunaisen punaista ja harmahtavaa jääkiteistä johtuen, koostumus on kova (ääntä koputtaessa); sillä ei ole hajua, mutta sulatettuna on lihan ja kosteuden hajua. Voit tarkistaa pakastetun lihan eheyden kuumennetulla veitsenterällä tai koekypsennyksellä. Yrityksille toimitettava liha käsitellään mekaanisesti kulinaarisesti.

§ 1. LIHAN MEKAANINEN KULINARINEN KÄSITTELY

Liha prosessoidaan lihaliikkeessä (hankinta), jonka tulisi sijaita lihan varastokammioiden vieressä. Työpaja on varustettu kattokiskoilla, luusahoilla, lihamyllyillä, lihasekoittimilla, lihanleikkaus- ja irrotuskoneilla, leikkaus- ja nyytikoneilla, jääkaapeilla. Ei-mekaanisista laitteista asennetaan työpöydät, kylpyammeet, telineet jne. Laitteet sijoitetaan lihankäsittelyn teknologisen prosessin ja turvallisten työolosuhteiden mukaisesti.

Liha- ja kalaliikkeessä työskentelyn yleiset turvallisuusvaatimukset ovat samat kuin vihannesliikkeessä. Työskentely lihamyllyllä ilman turvarengasta on kielletty. Liha on työnnettävä survimella lihamyllyyn. On mahdotonta työskennellä leikkurilla ilman laitetta, joka sammuttaa sen, kun kansi nostetaan. Kaikissa veitsissä ja musateissa tulee olla tiukasti kiinnitetyt kahvat, ja kahvoissa olevissa musateissa tulee olla antennit. Veitset ja musatit asetetaan erityiseen vaippaan. Lihan ja luiden leikkaustasojen tulee olla sileä työpinta.

Pakastettu liha leikataan vasta sulatuksen jälkeen. Lihan leikkaaminen ilman suojalappua ja käsineitä on kielletty.

Pakastetun lihan käsittely koostuu seuraavista vaiheista: sulatus, pesu, kuivaus, kulinaarinen leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen, lihan puhdistus ja lajittelu, puolivalmisteiden valmistus. Lihan sulatus tehdään jatkokäsittelyn helpottamiseksi ja helpottamiseksi. Pakastelihassa

mehu sijaitsee kuitujen välissä jääkiteiden muodossa. Sulatuksen aikana kuidut imevät mehua takaisin, ja sen hävikki riippuu suurelta osin sulatusmenetelmästä. Liha sulatetaan erityisissä kammioissa hitaasti tai nopeasti.

Kun sulatetaan hitaasti kammion lämpötila pidetään välillä 0 - 6-8 ° С, ilman kosteus on 90-95%. Liha sulatetaan suurissa osissa (ruhot, puoliruhot, neljännekset), ne ripustetaan koukkuihin, jotta ne eivät kosketa toisiaan eivätkä kosketa lattiaa ja seiniä. Tällaisissa olosuhteissa lihaskuidut imevät lähes kokonaan sulatuksen aikana muodostuneen mehun, ja niiden alkuperäinen tila palautuu. Sulatuksen kesto riippuu lihatyypistä, palasten koosta ja on 1-3 päivää. Sulatus lopetetaan, jos lihaksen paksuuden lämpötila saavuttaa 0-1 °C. Oikein sulatettu liha ei eroa jäähdytetystä lihasta. Lihamehun hävikki hitaan sulatuksen aikana on 0,5 % lihamassasta.

Kun sulatetaan nopeasti kammion lämpötila pidetään 20-25 ° C:ssa, ilman kosteus on 85-95%, jota varten siihen syötetään lämmitetty kostutettu ilma. Tällaisissa olosuhteissa liha sulatetaan 12-24 tunnissa, lihaksen paksuuden lämpötilan tulisi olla -0,5. .1,5 °C. Sen jälkeen lihaa pidetään vuorokausi 0-2 °C:n lämpötilassa ja 80-85 % ilmankosteudessa, jotta lihamehun hävikki leikattaessa vähenee.

Yrityksissä, joissa ei ole tiloja lihan sulatukseen, tämä prosessi suoritetaan valmistuspajassa. Tässä tapauksessa liha asetetaan puisille ritiläille tai pöydille. Lihan pilkkominen paloiksi ennen sulatusta on mahdotonta, koska se lisää lihamehun hukkaa jopa 10 % ja lihasta tulee sitkeää ja mautonta. Lihan sulattaminen vedessä ei ole sallittua, koska liukoiset ruoka-aineet kulkeutuvat veteen. Sulatuksen jälkeen merkki leikataan pois, erittäin likaiset paikat, verihyytymät.

Pesun yhteydessä epäpuhtaudet, mikro-organismit ja niiden itiöt pestään pois lihan pinnalta. Suurissa ravintoloissa liha pestään pesuhuoneissa. Se ripustetaan koukkuihin ja pestään erikoisharjoilla (suihkuharja), vesisuihkulla letkusta tai letkusta. Pienissä yrityksissä liha pestään kylvyissä. Tätä varten se asetetaan ritilälle ja pestään juoksevalla vedellä yrtti- tai nylonharjoilla. Veden lämpötilan tulee olla 20-30 astetta. Ennen kuivaamista pestyt ruhot pestään kylmällä vedellä 12-15 ° C: n lämpötilassa jäähdyttämistä varten. Tämä hidastaa mikro-organismien kehittymistä lihan pinnalle jatkokäsittelyn aikana.

Kuivaus estää mikrobien lisääntymisen, lisäksi leikattaessa liha ei liuku käsistä. Liha ripustetaan koukkuihin tai laitetaan pesualtaiden yläpuolella oleville ritileille ja pestään ilmassa tai puuvillapyyhkeillä. Suurissa yrityksissä kuivausilma pakotetaan erityisiin putkiin ja johdetaan suodattimien läpi. Ilman lämpötila 1-6 ° C. Pienissä yrityksissä käytetään luonnollista kuivausta.

§ 2. PUOLIKÄHÄN NAUDANLIHAN KULINARINEN LEIKKAUS JA VALMISTAMINEN

Lihan puoliruhojen leikkaaminen koostuu peräkkäisistä toimenpiteistä: paloiksi jakaminen, palasten luuttomaksi leikkaaminen, leikkaus ja kuoriminen. Leikkauksen ja luuttomaksi leikkaamisen päätarkoituksena on saada lihapalat, jotka eroavat kulinaarisesta tarkoituksestaan.

luuttomaksi leikkaaminen on massan erottamista luista. Tämä toimenpide suoritetaan erittäin huolellisesti, jotta luihin ei jää lihaa, eikä tuloksena olevissa paloissa ole syviä leikkauksia (enintään 10 mm). Suonen poistaminen ja poistaminen on jänteiden, kalvojen ja ruston poistamista. Lihanpaloja kuorittaessa karkeat pintakalvot, jänteet, rustot ja ylimääräinen rasva poistetaan, reunat leikataan pois reunoista. Jäljelle jää lihaksenvälisiä sidekudoksia ja ohuita pintakalvoja. Ne puhdistavat lihan niin, että se ei muotoile lämpökäsittelyn aikana. Kuoritusta lihasta on kätevämpää leikata annospuolivalmiita tuotteita.

Liha leikataan huoneessa, jonka ilman lämpötila on enintään 10 ° C, jotta liha ei kuumene. Naudanlihapuoli on jaettu etu- ja takaneljänneksiin. Jakoviiva kulkee viimeistä kylkiluuta pitkin ja 13. ja 14. nikaman välissä siten, että kylkiluut ovat etuosassa (kuva 6).

Etuneljänneksen leikkaaminen. Leikkattaessa etuneljänneksestä saadaan seuraavat leikkaukset: olkapää, kaula, rintakehä ja selkä-kylkiosa.

Alaosan l:n erottamiseksi neljännes asetetaan pöydälle sisäpuoli alaspäin, lapaluu nostetaan vasemmalla kädellä, sen rintakehään yhdistävät lihakset leikataan määriteltyä ääriviivaa pitkin ja leikataan pois. Tämän jälkeen kohdunkaulan osa erotetaan viimeistä kohdunkaulan nikamaa pitkin. Sitten rintakehä katkaistaan ​​linjaa pitkin, joka kulkee ensimmäisen kylkiluun päästä viimeisen kylkiluun loppuun (ruston ja kylkiluiden risteyksessä). Jäljelle jää selkä-costal-osa, joka koostuu paksusta reunasta, lapaluun ja reunasta. Sitten suoritetaan luuttomaksi leikkaaminen.

Riisi. 6. Naudanruhojen leikkaussuunnitelma

a) luiden nimi; yksi- lapaluu; 2 - olkaluu; 3 - kyynärluu; 4-palkki
luu; 5 - rintalastu; 6 - suoli; 7 - suoliluun tuberkuloosi (unikon
lakka); 8 - reisiluu; 9 - polvikuppi; 10 - sääriluu; 11-7
kaularanka; 12 - kolmetoista selkänikamaa; 13 - kylkiluut; 14 - kuusi vyötä
lannenikamat; 15 - sakraaliset nikamat

b) osien nimi; minä- lapaluun osa a) olkapääosa, b) olkapääosa;
II - kohdunkaulan osa; III- selkäosa (paksu reuna); IV - reunus; V - gru
dinka; VI - lapaluun alaosa; Vii- sisäfilee; VIII - lanneosa (ääni
vihjeen reuna); IX - kylki; X - lantioosa: sisällä - sisäkappale, g -
yläosa, e - sivukappale, e - ulkokappale.

Luuttomaksi leikkausta varten lapaluu asetetaan pöydälle ulkopuoli alaspäin, liha ja jänteet säteestä ja kyynärluusta leikataan pois. Näiden luiden liitoskohta olkaluun kanssa leikataan ja säde ja kyynärluu erotetaan. Liha leikataan olkaluusta, olkaluun ja lapaluun yhdistävät jänteet leikataan ja lapaluu poistetaan. Tämän jälkeen olkaluu leikataan. Tuloksena olevasta massasta leikataan jäntevä osa (varsi), poistetaan säteestä ja kyynärluusta ja loput lihasta leikataan kahteen osaan: olkaluuhun, joka on erotettu olkaluusta ja lapaluun reunasta, ja olkapää, poistettu lapaluusta.

Kohdunkaulan osassa massa leikataan pois kokonaisena kerroksena yrittäen erottaa se kokonaan nikamista. Rintakehän kohdalta liha leikataan rintalastusta ja rintarustosta. Selkä-kylkiosa on rullattu, leikattu pois

massaa pitkin selkärangan nivelprosesseja kylkiluiden tyveen. Sitten massa leikataan kylkiluista kokonaisena kerroksena. Tuloksena oleva massa jaetaan lapaluun, paksuun reunaan ja reunaan. Sen jälkeen liha suonitetaan ja puhdistetaan.

Etuneljänneksen kulinaarisen leikkauksen tuloksena saadaan: lapaosa (olkapää ja lapa), kaulaosa, paksu reuna, lapaluun alaosa, reuna, rintakehä sekä luut: kaula-, nikama-, kylki-, lapa-, olkapää, kyynärluu ja säteittäinen.

Takaosan teurastus. Jos naudanliha saapui yritykseen sisäfileen kanssa, ulkofilee erotetaan ensin, jotta se ei leikkaa sitä jatkokäsittelyn aikana. Sen jälkeen neljännes jaetaan lanneosaan ja lantioon. Liha leikataan selän nikamia pitkin ja leikataan pois. Tuloksena oleva massa jaetaan ohueksi reunaksi ja kyljeksi. Lantiota luuttomaksi leikattaessa leikataan lantion luu, liha leikataan reisiluua pitkin ja sisäpala leikataan erotuskerrosta pitkin. Sen jälkeen reisiluu ja sääriluu leikataan pois. Tuloksena olevasta massasta leikataan pois jäntevä massa ja jänteet, ja jäljelle jäänyt massa leikataan kalvoiksi paloiksi: ylä-, sivu- ja ulkopuoliset. Kulinaarisen leikkauksen ja takaneljänneksen luuttomaksi leikkaamisen tuloksena saadaan: sisäfilee, ohut reuna, kylki, lonkkaosan sisä-, ylä-, sivu- ja ulkopalat sekä luut: lanne- ja ristinikamat, lantio, reisiluu ja sääriluu. 1. luokan lihan käsittelyssä häviöt ovat 26,4 %, II luokan 29,5 %. Lihanpalojen lajittelu ja kulinaarinen käyttö. Kuorittu liha lajitellaan kulinaarisen käytön mukaan. Lihan laatuun vaikuttaa sidekudoksen määrä ja sen lämpökäsittelyn kestävyys. Lihan osia, joissa sidekudosta on vähän, käytetään paistamiseen, ja jos sitä on paljon, ruoanlaittoon ja haudutukseen.

Sisäfilee-lihan murein osa, käytetään paistamiseen isoina paloina, luonnollisina annoksina ja pieninä paloina.

Paksut ja ohuet reunat- paistamiseen isoina paloina, annosteltuina luonnollisina, leivitettyinä ja pieninä paloina.

Sisä- ja yläosat- paistamiseen isoina ja annospaloina, paistamiseen leivitettyinä ja pieninä paloina.

Ulko- ja sivuosat- paistamiseen isoina, annospaloina ja pieninä paloina.

Lapsu ja subcapularis, rintakehä, leikkaus(I-luokan liha) - ruoanlaittoon ja haudutukseen pieninä paloina.

Kaula, kylki, leikkaus(luokka II liha) - jauhettujen tuotteiden valmistukseen, koska ne sisältävät jopa 80 % sidekudosta.

§ 3. LIHAPUOLUOTTEIDEN VALMISTUS

Valmistustavan mukaan on luonnollisia, leivitettyjä ja hienonnettuja puolivalmiita tuotteita. Puolivalmisteita valmistettaessa käytetään seuraavia tekniikoita: leikkaaminen, hakkaaminen, jänteiden leikkaaminen, jalostus, täyttö, peittaus.

Viipalointi. Liha leikataan kuitujen poikki suorassa kulmassa tai 40–45°:n kulmassa, jotta annospalojen ulkonäkö on hyvä ja muodonmuutos vähenee.

Takaisin lyöminen. Hienonnetut lihapalat vatkataan pois kuokalla, joka on aiemmin kastettu kylmään veteen. Takominen löysää sidekudosta, tasoittaa kappaleen paksuutta, tasoittaa pintaa ja antaa kappaleelle sopivan muodon. Kaikki tämä edistää tasaista lämpökäsittelyä.

Jänteen leikkaus. Jännet leikataan useista kohdista, jotta lihapalat eivät muotoile lämpökäsittelyn aikana.

Kasvatus. Puolivalmiit tuotteet leivitetään mehun vuotamisen ja kosteuden haihtumisen vähentämiseksi. Kasvatus edistää kauniin rapeampaa ja rapeampaa kuorta. Ennen leivitystä puolivalmiit tuotteet kostutetaan lezonissa, jotta leivitys tarttuu paremmin puolivalmisteeseen.

Spading. Liha täytetään pekonilla, juurilla, valkosipulilla maun ja aromin parantamiseksi, mehukkuuden lisäämiseksi.

Peittaus. Liha marinoidaan pieninä paloina tai paloina. Marinointi auttaa pehmentämään lihan sidekudosta ja antaa sille hyvän maun ja aromin.

Puolivalmiiden tuotteiden leikkaamiseen käytetään kuorittua lihaa. Koon suhteen puolivalmiit tuotteet jaetaan isoiksi, annospaloiksi ja pieniksi paloiksi. Sisäfileessä on kolme osaa: paksu (pää), keskikokoinen ja ohut (häntä). Jokaisesta sisäfileen osasta leikataan vastaava puolivalmiste.

Möykkyiset puolivalmiit tuotteet. Isossa palassa paistettu liha (paahtopaisti) valmistetaan kuorituista sisäfileepaloista, paksuista ja ohuista reunoista, jotka painavat 1-2 kg.

Jänteitä ja kalvoja leikataan useista kohdista.

Muhennos valmistetaan 1,5-2 kg painavista lantioosan ylä-, sisä-, sivu- ja ulkopaloista. Liha esipuhdistetaan ja jänteet leikataan.

Suojattu liha valmistetaan lantioosan ylä-, sisä-, sivu- ja ulkopaloista, jotka painavat 1,5-2 kg. Liha puhdistetaan ja täytetään kuituja pitkin (tai 45 ° kulmassa) porkkanoilla, valkojuurilla, pekonilla, leikattu pitkiksi kuutioiksi.

Jäähdytetty pekoni syötetään lihaan hilseilyneulalla.

Keitetty liha valmistetaan 1,5–2 kg painavista lapa- ja lapaluun osista, rintakehästä, leikkeistä (I-luokan liha).

Annospuolivalmiita tuotteita. Naudanpihvi - leikataan suorassa kulmassa sisäfileen paksunnetusta osasta, yksi pala 2-3 cm:n paksuista osaa kohden, vatkaa kevyesti.

filee - leikataan suorassa kulmassa sisäfileen keskeltä, yksi pala per annospaksuus 4 -5 cm, anna niille pyöristetty muoto, mutta älä lyö pois.

Langet - leikattu 40-45° kulmassa sisäfileen ohuesta osasta, kaksi kappaletta 1 - 1,5 cm:n paksuista osaa kohden, vatkaa hieman pois.

Entrecote - 1,5-2 cm:n paksuiset annospalat leikataan paksuista ja ohuista reunoista, lyödään pois, leikataan jänteitä ja kalvoja. Antrekootilla on soikea-pitkä muotoinen.

Zrazy-kyljykset - leikkaa lantioosien sivusta ja ulkopaloista 1-1,5 cm paksuisia, vatkaa pois, laita jauheliha keskelle, kääri ne pieniksi makkaraksi ja sido langalla tai langalla. Jauhelihaa varten paistetut sipulit yhdistetään hienonnettujen keitettyjen kananmunien tai sienten kanssa, lisätään persilja, jauhettu korppujauho, suola ja pippuri ja sekoitetaan.

Messinkinaudanliha - leikkaa 1,5-2 cm:n paksuiset annokset sivusta ja lonkkaosan ulkopaloja, lyö pois, leikkaa jänteet. Käytä 1-2 kpl annosta kohti.

Rommipihvi - leikataan paksuista ja ohuista reunoista, lonkan ylä- ja sisäpalat 1> 5-2 cm paksuisina annoksina, vatkaa pois, leikataan jänteet, ripottele päälle suolaa ja pippuria, kostutetaan lezonissa, leivitetään punaiseksi leivitys ja muoto.

Pienikokoiset puolivalmiit tuotteet. Naudanlihan stroganoff - leikataan paksuista ja ohuista reunoista, lonkkaosan sisä- ja yläosista, pistokkakappaleista 1-1,5 cm:n paksuisiksi paloiksi, rikotaan 0,5 cm:n paksuisiksi ja leikataan 3-4 sekunnin pituisiksi paloiksi, paino 5-7g.

Azu - lonkkaosan sivu- ja ulkopaloista leikataan 1,5-2 cm paksut annospalat ja leikataan kaksi kertaa naudan stroganoffia paksuisiksi paloiksi, jotka painavat 10-15 g.

Paista - leikkaa paksuista ja ohuista reunoista, lonkkaosan ylä- ja sisäpalat, 2 cm paksut palat, vatkaa pois ja leikkaa 10-15 g painaviksi paloiksi.

Shashlik Moskovassa - leikkaa sisäfileestä paloja 30–40 g painaviksi kuutioiksi ja vatkaa hieman. Rasva leikataan neliöiksi. ratikami, sipulit leikataan ympyröiksi. Laita sitten vartaalle vuorotellen lihaa, pekonia ja sipulia.

Gulassi - leikattu lapa- ja lapaosista, reunat, rintakehä paloiksi 20-30 g painaviksi kuutioiksi 4 -5 kpl. annosta kohti.

Ravintolayrityksissä valmistettujen puolivalmisteiden tyypit on esitetty taulukossa. 3.

Taulukko 3

§ 4. KULINAARINEN LEIKKAUS JA LAMBERIRUOHOJEN KÄYTTÖ

Munuaiset poistetaan karitsan ruhosta (jos se tuli munuaisten mukana), sitten se jaetaan lantion luun ulkonemaan asti etu- ja takaosaan (kuva 7).

Ruhon etuosan leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen. Edessä ensin erotetaan lapaluu, jonka jälkeen kaulaosa leikataan pois viimeistä kaulanikamaa pitkin. Jäljellä olevasta selkänikamia pitkin massa leikataan selkärangan molemmilta puolilta, selkäranka leikataan irti, rintalastu leikataan auki ja saadaan kaksi puolikasta. Tuloksena oleva puolikas asetetaan pöydälle sisäpuoli ylöspäin, kylkiluiden poikki tehdään viilto siten, että lanteen leveys koko pituudelta on sama (lanne kylkiluiden pituus saa olla enintään 8 cm) , kylkiluut leikataan ja lanne erotetaan rintakehästä.

Kaulaosan luuttomaksi leikattaessa massaan tehdään pitkittäinen viilto kaulanikamia pitkin ja massa leikataan pois kokonaisena kerroksena. Lapaosa rullataan samalla tavalla kuin naudanruhoissa. Kuorittaessa jänteet ja karkea sidekudos poistetaan. Kalvoa ei poisteta ulkopuolelta. Selkä ja rintakehä eivät ole kokonaan luuttomat, vaan selkäosa

jänteet poistetaan ulkopuolelta, jäntevä liha (osa kylkeä) leikataan pois rintakehän takaosasta.

Ruhon takaosan leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen. Selkäosa on jaettu nikamia pitkin kahteen lonkkaosaan. Takarajojen luuttomaksi leikkaaminen suoritetaan samalla tavalla kuin naudan ruhojen tapauksessa, enintään 5 kg painava lantioosan massa jätetään kokonaan. Suuremmissa ruhoissa lonkkaosa leikataan 4 osaan kalvoissa. Kokonaisuudessaan paistamista varten luuttomaksi leikkaamista ei voida tehdä kokonaan poistamalla vain lantion luu.

Kulinaarisen leikkaamisen ja luuttomaksi leikkaamisen tuloksena saadaan: ja kohdunkaulan osa, rintakehä ja lantio. Häviöt I luokan karitsan jalostuksessa 28,5 %, II luokan 33,8 %.

Vasikanliha leikataan samalla tavalla kuin lammas. Ruhojen luuttomaksi poistaminen luokitellaan kulinaarisen käytön mukaan. Lantioosa on käytetty varten paistaminen kokonaisina, leivitettyinä annoksina ja pieninä paloina.

Selkä - kokonaisten, annosteltujen luonnon- ja leivitettyjen palojen ja pienten palojen paistamiseen.

Lapa - paistamiseen kokonaisena (rulla), ruoanlaittoon, haudutukseen annoksina ja pieninä paloina.

Rinnat - paistamiseen täytettynä, keittämiseen, haudutukseen pieninä paloina.

Kaulan osa - hienonnetun massan valmistukseen.