Taikina on kahdenlaisia: hiiva ja hiiva.

Hiivaton taikina

Hiivaton taikina valmistetaan eri tavoilla. Soodaa käytetään leivinjauheena tai valmiina kemiallinen leivinjauhe... Heidän avullaan he valmistavat murokeksi, piparkakut, vohvelit, happamattomat voita taikina ja niin edelleen. hiivaton taikina valmistaudu voimakkaasti vatkaten. Näitä tyyppejä ovat: keksi, manteli, pannukakku, marenki.

Erillinen taikinatyyppi on lehtitaikina, joka valmistetaan rasvapitoisten tuotteiden kerrostamisen periaatteella. Ja viimeinen keittotapa ilman hiivataikina, tämä on jauhojen panimo. Toisin sanoen choux -leivonnaiset.

Hiivataikina

Hiivataikina on jaettu kahteen tyyppiin, valmistettu sienellä ja ilman taikinan tapaan... Kun valmistat taikinaa, tee ensin taikina. se taikina jauhoista, vedestä ja hiivasta. Pitkän seisomisen jälkeen loput ainekset lisätään taikinaan. Turvallinen taikina valmistetaan paljon nopeammin. Tätä varten vain vaivaa taikinaa ja anna sen etäisyyden. Alkaen sienitaikina tehdä kakkuja, isot piirakat, pullat jne.

Turvallisella tavalla valmistetusta taikinasta valmistetaan erilaisia ​​leivonnaisia, pannukakkuja, pizzaa, munkkeja.

Murotaikina

Tämän taikinan pääainesosat ovat sokeri, voi ja jauhot. Voit myös lisätä smetanaa, munia, pähkinöitä, rusinoita, vaniljasokeria, kaakao, sitruunankuori jne. Tällainen taikina valmistetaan riittävän nopeasti. Sen jälkeen sinun täytyy laittaa se jääkaappiin, kääri se sisään elintarvikemuovi... Taikinan on oltava makuulla noin 30 minuuttia.

Sitä käytetään avoimen ja suljetut piirakat, kakut, keksit, tartletit.

Keksi

Tärkeimmät ainesosat keksi taikina ovat munat, jauhot ja sokeri. Voit myös lisätä kaakaota, hedelmiä, pähkinöitä jne.

Keksitaikinaa käytetään yleensä kakkujen, leivonnaisten, rullien valmistukseen.

Lehtitaikina

Klassinen lehtitaikina -resepti on valmistettu voista ja jauhoista. Mitä rasvaisempi voi, sitä täyteläisemmät ja rapeammat leivonnaiset. Lehtitaikina on jaettu hiivaan ja hiivaan. Lehtitaikina sopii hyvin makeiden ja suolaisten täytteiden kanssa.

Siitä valmistetaan samsaa, croissanteja, strudelia, khachapuria, leivonnaisia ​​ja Napoleon -kakkua. He valmistavat myös erilaisia ​​piirakoita, joissa on hedelmiä, marjoja, raejuustoa, lihaa, juustoa jne.

Voita happamaton taikina

Tämän taikinan perusta on smetana tai kefiiri, jauhot, voi, sokeri. Myös munia, leivinjauhetta voidaan lisätä.

Voi taikina sopii hyvin piirakoille ja piirakoille.

Choux -leivonnaiset

Valmistetaan keittämällä jauhot. Sitten lisätään munat, öljy, suola. Sisältä leivonnaiset ovat onttoja, ja niiden päällä on kova kuori.

Siitä valmistetaan Shu -kakkuja, eklaareja, profiterooleja ja valmistetaan erilaisia ​​makeita ja suolaisia ​​leivonnaisia. Ja myös herkullisia jälkiruokia.

1. Jos valmistat hiivataikinaa, yksi tärkeimmistä säännöistä on vedon puuttuminen ja huoneen tulee olla tarpeeksi lämmin.
2. Kaikkien aineosien tulee olla samassa lämpötilassa, jotta hiivataikina kohoaa hyvin.
3. Taikinan valmistuksen aikana nesteen lämpötilan on oltava noin 35 astetta, jotta hiiva alkaa toimia. Jos lämpötila on korkeampi, hiiva menettää ominaisuutensa. Jos se on alhainen, ne eivät ole aktiivisia.
4. Hiivataikina saa hyvän etäisyyden myös tuotteiden muodostamisen jälkeen. Jos taikina ei ole riittävän kaukana, leivonnaiset eivät nouse kunnolla eikä niitä välttämättä kypsennetä.
5. Margariini tai muu rasva on sulatettava etukäteen, jotta se jäähtyy hieman.
6. Voi -piirakat on parasta keittää maidossa, joten ne ovat herkullisempia.
7. Jos piirakka on suuri ja korkea, se tulee paistaa miedolla lämmöllä.
8. Kaikki rasvat lisätään taikinan vaivaamisen lopussa.
9. Jos taikinassa on enemmän keltuaisia, se on murenempaa ja miellyttävän keltaista.
10. Jotta piirakoista tulisi punertavampia ja ruokahalua herättävämpiä, on parempi voidella ne päälle maidolla sekoitetuilla keltuaisilla, ja voit käyttää myös makeaa maitoa.
11. Tapahtuu, että taikina on tahmeaa, peitä se sitten leivinpaperi, sen avaaminen on helpompaa.
12. Jos reseptin mukaan on tarpeen laittaa rusinoita tai kuivattuja hedelmiä taikinaan, ripottele ne jauhoilla.
13. Kun lisäät taikinan rasvan määrää, leivonnaiset eivät kuivu pitkään ja ovat murempia.
14. Tuoretta hiivaa on käytettävä. Jos käytät puristettuja, ne eivät ole kovin tummia ja niissä on lievä alkoholin haju.
15. Hyvät leivonnaiset riippuvat myös jauhojen laadusta. Hyvää jauhoa ei ole kosteaa, valkoisesta kermaiseen.
16. Taikina toimii hyvin, jos peität sen kalvo, ja poista sitten vedottomasta huoneesta. On erittäin hyvä käyttää tähän hieman lämmitettyä uunia tai yksinkertaisesti laittaa se kaappiin.
17. Vahvistuksen jälkeen taikinan tilavuus noin kaksinkertaistuu.
18. Jos haluat kokata turvallinen taikina laita se jääkaappiin, siellä se mahtuu pidempään.
19. Kaakao, kaneli ja muut mausteet sekoitetaan parhaiten sokerin tai jauhojen kanssa. Näin ne jakautuvat paremmin taikinaan.
20. Muodostunut kakku sulatetaan yleensä 30-40 minuuttia. Pienet esineet voivat seistä 15-20 minuuttia. Muista peittää ne hyvin, jotta kuori ei muodostu.
21. Jos teet piirakan tai pullaa hedelmistä ja marjoista, lisää hieman tärkkelystä. Tällä tavalla mehu ei liota taikinaa ja jää leivonnaisten sisälle.
22. Leivonta on voideltava kananmunalla sen jälkeen, kun se on korjattu, ennen kuin se lähetetään uuniin.
23. Jos voidellaan suolaisia ​​leivonnaisia kasviöljy, se on pehmeämpää, punaista ja tuoksuvaa.
24. Kuumenna uuni hyvin ennen paistamista. Älä koskaan laita kylmään uuniin.
25. Jotta kakun pohja ei palaisi, aseta kulho vettä uunin alaosaan.
26. Valmiiden leivonnaisten tulee olla kiinteitä puristettaessa.
27. Jos haluat leivonnaisten olevan pehmeitä kypsennyksen jälkeen, voitele ne sulatetulla voilla tai kasviöljyllä ja peitä. Jos haluat rapean kuoren, sinun ei tarvitse peittää ja rasvaa.
28. Jos taikinassa on liikaa nestettä, leivonnaiset ovat litteämpiä ja sumeampia.
29. Jos taikina on erittäin kovaa, se kävelee huonosti, leivonta on tiheää ja ei nouse paistettaessa.
30. Kun vaihdat veden maitoon, kermaan tai kefiriin, saat aromaattisia, pörröisiä ja kauniita leivonnaisia.
31. Hyvin suuri numero sokeria, tuotteet ruskistuvat nopeasti ja keskikohta on huonosti paistettu.
32. Jos munien määrä kasvaa, kakut ovat herkullisempia ja murempia.
33. Älä koskaan laita hiivaa taikinaan, muuten kakku haisee pahalle.

Leivonta on elintarvikkeita, tekniikassa, joka käyttää erilaisia lisäaineita... Se voi olla suuri: sämpylät ja leivät. On myös pienempiä: keksejä, muffinsseja, piirakoita ja kakkuja.

Tuotteiden erityispiirteet

Kaikilla on pääsääntöisesti korkea kaloripitoisuus... Nämä tuotteet imeytyvät kehoon nopeasti ja helposti. Paistetut herkut ovat aina jotain maukasta ja aromaattista, mikä lisää ruokahalua. Eniten tärkeä elementti leivonnaisten valmistuksessa käytetään jauhoja. Ei jauhoja, ei leivonnaisia. Jo tiettyyn jauholajiin ja -tyyppiin lisätään erilaisia ​​rasvoja (kasviöljy, voi, margariini). Munat ja hiiva ovat myös yleisiä ainesosia leivonnaisissa. Sokeria on läsnä monissa Muissa tuotteissa voi olla makeita ainesosia: hunajaa, suklaata, hedelmiä, hilloa, tiivistettyä maitoa ja smetanaa. Leivonnassa voi olla makeuttamattomia lisätuotteita: lihaa, raejuustoa, sieniä ja erilaisia ​​vihanneksia, kala.

Mitä ovat leivonnaiset?

Siellä on laaja valikoima erilaisia ​​taikina- ja leivonnaisia. Tuotteet on jaettu useisiin ryhmiin. Vastaavaan ryhmään kuuluminen osoittaa, mistä ainesosista tuote on valmistettu.

Hiivatuotteet

Suosituimpia ovat hiivasta valmistetut leivonnaiset. Kaikista tuotteista, jotka sisältävät pienen määrän hiivaa, tulee automaattisesti hiivatuote. Ei ole väliä mitä aineksia lisättiin taikinan vaivausprosessin aikana. Kaikkien tuttu tavallinen leipä voi olla hiivaa. ja juustokakut raejuustolla kuuluvat myös tähän luokkaan. Jopa pannukakkuja sekoitettuna pannukakkutaikina muuttuu hiivaiseksi, kun lisäät tämän elementin taikinaan. Kuten näette, hiivaleivonnaiset vievät suurimman osan leivonnaisista.

Muita suosittuja taikinalajeja

• Taikina voi olla murotaikina. Murotaikina valmistettu rasvojen (voin, margariinin) perusteella lisäämällä erityisiä hapatusaineita ja tomusokeri.
• Piirakat juusto taikina ne sisältävät hyvin pienen määrän jauhoja, mutta pääraaka -aineena on raejuusto tai mascarpone. Juustotaikina, kuten siitä valmistetut tuotteet, voi olla makeaa tai suolaista.
• Kaikenlaiset leivonnaiset (kuva alla artikkelissa) leivonnaisista näyttävät herkullisilta ja maistuvat sopivalta. Ne voivat olla myös makeita: hillon, hillon, tomusokerin kanssa. Tai ne voivat olla suolaisia. Nämä ovat leivonnaisia, jotka voidaan täyttää sienillä, kalalla ja pekonilla ja juustolla.

• Leivonnaisten ja kakkujen taikina on useimmiten keksi tai voi. Erittäin makea ja runsaasti kaloreita. Ja aina herkullista.
• Pannukakutaikina- varten eri tyyppejä pannukakkuja ja pihvejä. Siinä on myös erilaisia makuja- makeasta suolaisempaan. Ja pannukakkujen täytteet valitaan vastaavasti taikinan maun mukaan. Itse pannukakkuja pidetään alunperin slaavilaisena rituaaliruokana. Rakkaus pannukakkuja kohtaan ihmisissämme elää geneettisellä tasolla. Lisäksi se on melko taloudellinen ja monipuolinen leivontatyyppi.

Huolimatta siitä, että on olemassa monia erilaisia ​​ja herkullisia tuotteita jauhojen perusteella jokaisella taikinatuotteella on omat ihailijansa. Artikkelin lopussa tarjoamme sinulle pari yksinkertaisia ​​vaihtoehtoja erityyppisten leivonnaisten valmistus. Voit valmistaa ne ilman paljon aikaa ja rahaa.

Keksi teetä varten

Keksi - suosikkiherkku Englantilaisia. Yksinkertainen kuiva keksi sisältyy perinteisesti brittiläiseen viiden tunnin kelloon. On tarpeen ottaa seuraavat tuotteet:

• neljä tuoreita munia;
• sata kaksikymmentä grammaa sokeria;
• sata kaksikymmentä grammaa jauhoja (palkkio).

Paistamme tuotteen:

1. Ensimmäinen vaihe on lämmittää uuni kahteen sataan asteeseen.
2. Ota kaksi kulhoa ja erota kananmunat valkoisille ja keltuaisille.
3. Vatkaa keltuaiset 2/3 kokonaissokerista. Vatkaa, kunnes saat pörröisen vaalean massan ilman sokeria. Homogeeninen munaseos pitäisi "tavoittaa" vispilä.
4. Vatkaa nyt valkuaiset erittäin tasaiseksi vaahdoksi. Kun kulho käännetään ympäri, tällaisen vaahdon tulisi jäädä sellaisenaan - kulhoon. Vasta tällaisen sisäänkirjautumisen jälkeen proteiinivaahto voit lisätä loput sokerista. Jatka vatkaamista, kunnes marenki on valkoinen, kiinteä ja kiiltävä.
5. Siivilöi jauhot ja lisää keltuaisen massaan. Sekoita tuleva keksi varovasti ilman äkillisiä liikkeitä.
6. Jauhojen jälkeen keksi taikina vaahdotetut proteiinit lisätään ja sekoitetaan myös varovasti taikinan kanssa.
7. Voitele muoto öljyllä ja ripottele hieman jauhoja.
8. Lähetämme taikinan muottiin ja laitamme sen sisään kuuma uuni.
9. Älä koskaan avaa uunia keksin paistamisen aikana. Lämmitetty ilma poistuu nopeasti uunista, ja keksistä tulee tasainen eikä kovin kaunis.
10. Kun kaksikymmentä minuuttia on kulunut, lävistä tuote keskellä puisella vartaalla. Jos vartaat pysyvät kuivina, keksi paistetaan. Anna sen istua pois päältä kytketyssä uunissa kymmenen minuuttia.
11. Ilmoitetun ajan jälkeen voit ottaa keksi pois ja jäähdyttää ritilällä.

Tämäntyyppiset leivonnaiset tarjoillaan hyvin teen, kahvin, kaakaon ja maidon kanssa. Se tulee olemaan sopiva kaikkialla. Jos leikataan keksi ja voidellaan leikkaus millä tahansa hillolla tai kermalla ja peitetään sitten koko tuote kermalla, saat upean kevyt keksi kakku.

Siitä taikinaa ja muffinsseja

Paista juusto taikinasta pehmeät cupcakes... Kuppikakkuihin tarvittavat ruoat:

• sata grammaa raejuustoa;
• sata grammaa jauhoja;
• viisikymmentä grammaa voita tai margariinia;
• yksi kananmuna;
• kahdeksankymmentä grammaa sokeria;
• tl leivinjauhetta.

Jos tämä ainesosien määrä näytti sinulle riittämättömältä, kerro ne kahdella.

Cupcake -valmistustekniikka:

1. Sekoita raejuusto munan kanssa.
2. Kaada sokeri tuloksena olevaan massaan. Lisää sulanut voita.
3. Sekoita kaikki nämä ainekset vispilällä tai haarukalla. Me puutumme asiaan ja yritämme jauhaa raejuuston pienemmiksi hiukkasiksi.
4. Sekoita jauhot leivinjauheeseen ja lisää se juusto-munaemulsioon. Tuloksena juusto taikina on kermainen rakenne.
5. Laita taikina pieniin muffinssivuokiin. Voitele muotit kasviöljyllä ennen tätä. Jokainen on täytettävä vain 2/3. Tämä selittyy sillä, että tuotteiden tilavuus kasvaa paistamisen aikana. Laitamme lomakkeet uuniin ja käynnistämme sen.
6. Kuppikakut paistetaan sadan seitsemänkymmenen asteen lämpötilassa ja jopa kaksisataa astetta, kunnes ne ovat kypsiä. Tuotteiden valmius määritetään tutkimalla kuori. Kun muffinit ovat vaaleanruskeita, voit ottaa ne pois.

Kaikkia leivonnaisia ​​ei tietenkään voida käsitellä yhdessä artikkelissa. Monet heistä. Ja jokaisessa osassa planeettaa he leivovat jotain omaa ainutlaatuisten reseptien mukaan. Keitä mielelläsi, mutta muista, että tällainen harrastus voi vaikuttaa hahmoosi.

Meidän kaikkien on tavalla tai toisella kohdattava elämässämme koetuksia. Mutta siellä on pieni vivahde: Monille testit ovat vain tehtäviä, jotka eroavat aiheesta, painopisteestä ja muodosta. Todellisuudessa testien aihe on kuitenkin koko tiede, ja sinun on tiedettävä, mitkä testit ovat yleensä ja mihin ne on tarkoitettu.

Huomaathan, että jos jossain tilanteessa käytetään sopimatonta testiä, voit saada epäluotettavia tuloksia, mutta myös tuloksen. negatiivinen vaikutus heidän tulevaa elämäänsä, mikä voi ilmetä esimerkiksi tehottomana oppimisena ja jopa vääränä. Jotta voit välttää tämän, kutsumme sinut tutustumaan mielenkiintoiseen ja hyödyllistä tietoa testeistä, joista on hyötyä sekä oppijoille (ja omatempoisille oppijoille) että opettajille.

Testiluokitus: perusmenetelmät

Nykyään testien luokittelussa on kaksi pääasiallista lähestymistapaa:

• Ensimmäinen lähestymistapa on kriteerikeskeinen-tämä sisältää kriteerisuuntautuneet testit
• Toinen lähestymistapa on normilähtöinen-tämä sisältää normilähtöiset testit

Nämä lähestymistavat näyttivät alun perin eri tavoin testitulosten analysointi ja heijasti erilaisia ​​vertailuperusteita. Mutta nyt ne vaikuttavat lähes kaikkiin testin luomisen vaiheisiin.

Kriteeripohjaisissa testeissä tulokset tulkitaan seuraavasti: ehdotetaan tehtäviä, annetaan vastauksia ja tehdään johtopäätöksiä siitä, täyttääkö kohde tietyt määritellyt kriteerit.

Normatiivisissa testeissä havaintoja täydennetään arvioinnilla: tehtäviä ehdotetaan, vastauksia annetaan, johtopäätökset siitä, mitä tietoa henkilöllä on ja missä paikassa hän on tietyllä asteikolla.

Alla on taulukko kunkin testaustyypin pääominaisuuksista.

Testijärjestelmän rakentamisessa on tavallista määrittää koko testaustyökalupaketin menetelmät ja laajuus. Ja menetelmä ja variantti testien luomiseen riippuu siitä, kuinka laajasti aiot käyttää tätä testimateriaalia.

Testiluokitus: täydentävät lähestymistavat

Jo harkittujen testien luokittelumenetelmien lisäksi on muitakin. Ne perustuvat erilaisiin ominaisuuksiin.

Luokittelu luontimenettelyn mukaan - testit voivat olla standardoituja ja ei -standardoituja.

Luokittelu esityksen avulla - testit voivat olla:

• Kirjelomake (paperi ja kynä / lyijykynä)
• Aihe (kohteita manipuloidaan ja tulokset riippuvat tehtävien oikeellisuudesta ja nopeudesta)
• Laitteisto (erityislaitteita käytetään persoonallisuuden piirteiden, kuten havainnon jne., Tutkimiseen)
• Käytännöllinen (testilaitteet soveltuvat, ohjeet tarjotaan)

Tässä on huomautettava, että mikä tahansa testaustyyppi soveltuu opetustarkoituksiin, mutta erityistä huomiota on kiinnitettävä siihen, että kun sama testi esitetään eri muodoissa voidaan saada erilaisia ​​tuloksia, eikä niitä voida verrata keskenään.

Suuntausluokitus - testit voidaan suunnata eri tutkimuskohteisiin:

• Saavutustestit
• Persoonallisuustestit

Luokittelu toimien luonteen mukaan - testit voivat olla:

• Sanallinen (on välttämätöntä suorittaa henkisiä toimintoja, esimerkiksi osallistua sanaloogisiin peleihin tai työskennellä kyselylomakkeilla tietojen testaamiseksi jne.)
• Ei-sanallinen tai käytännöllinen (on välttämätöntä käsitellä tiettyjä esineitä, kuten osia, lohkoja, kortteja jne.)

Luokittelu johtavan toiminnan mukaan - testit voivat olla:

• Nopeustestit (kaikkia tehtäviä ei voida suorittaa asetetussa ajassa, koska se on ehdottomasti rajoitettu)
• Tehotestit (tehtävien suorittamiseen kuluvaa aikaa ei ole rajoitettu, mutta tehtäviä on monimutkaisempaa)
• Sekatestit (sisältää nopeustestit ja tehotestit)

Esitetty testiryhmä kohdataan useimmiten käytännössä, koska vuonna tarjottuja testejä koulutusinstituutiot ja organisaatiot viittaavat erityisesti siihen.

Luokittelu käyttötarkoituksen mukaan (koskee vain koulutusjärjestelmää) - testit voivat olla:

• Opiskelijoiden tietämyksen ja käyttäytymisen testit alkuvaiheessa (testien määrittäminen)
• Testit oppimisvaikeuksille ja niiden lähteille (diagnostiset testit)
• Testit tärkeimpien saavutusten saavuttamiseksi koulutuksen viimeisessä vaiheessa (testien yhteenveto)

Yhteenvetona testien luokittelusta voit käyttää vielä yhtä tyyppiä niistä, jotka ilmestyivät suhteellisen äskettäin. testit, jotka tarkoittavat niiden läpäisyä Internetissä ja antavat yleensä tulokset muutaman sekunnin kuluessa. Tällaisilla testeillä voi olla täysin eri suuntiin, älykkyyden ja luovuuden diagnosoinnista henkilökohtaisten ominaisuuksien (luonne, luonne, jne.) Määrittämiseen ja ammatin valintaan. On syytä huomata, että viime aikoina verkkotestit ovat saavuttaneet valtavan suosion ihmisten keskuudessa ympäri maailmaa, ja niiden käyttöprosentti on moninkertainen verrattuna muihin testeihin.

Testien toteuttaminen käytännössä

Kaikkien tulisi ymmärtää, että todella tehokkaita testejä kehitetään ja että niitä kehittävät vain asiantuntijat - ihmiset, joilla on ammattitaitoa ja kokemusta. Samaan aikaan monet testit, joita nykyään ei löydy vain Internetistä, vaan myös painetusta mediasta (tässä ei puhuta oppilaitoksista ja organisaatioista, koska edellä mainittu vaatimus noudatetaan niissä oikein) ovat erittäin epäammattimaisia. Tällaisia ​​testejä ja varsinkin niiden tuloksia ei voida ottaa vakavasti. Erota sama testin arvoinen voi olla hyvin yksinkertainen: se sisältää joko lyhyen yleiskatsauksen, joka sisältää tietoja sen oikeellisuudesta, tai ainakin linkin tekijään, joka on tietyn alan asiantuntija (voit esimerkiksi tarkastella tai).

Mutta vaikka käytetään vain korkealaatuisia ja päteviä testejä, ei voida odottaa, että henkilön persoonallisuuden ja kykyjen arviointi on 100% luotettava. Ainoa tapa arvioida henkilöä millä tahansa parametrilla on aina ollut ja on suora kommunikointi hänen kanssaan, ja tämän viestinnän tulisi tapahtua pitkään, erilaisissa elinolosuhteissa ja tilanteissa. Tästä seuraa, että testaus on vain yksi työkalu, jota voidaan käyttää diagnostiikkaan.

Kun läpäiset testejä tai käytät niitä toiminnassasi, luota vain siihen, mitä he voivat näyttää, vaikkakin lähellä todellisuutta, mutta vain likimääräisen kuvan siitä, mitä haluat tietää. Vaikka tietenkin testit auttavat aina säästämään aikaa ja valitsemaan tietyn toimintastrategian, käyttäytymisen, vuorovaikutuksen tai työn.

Kaikki tämä huomioon ottaen elämässäsi ja työssäsi sinun on ensinnäkin käytettävä vain eniten ammatillisia testejä ja toiseksi niitä tulisi käsitellä vain osoittimina kehityksen tiellä. Jos olet suuri fani kaikenlaisista testeistä ja haluat läpäistä jopa kaikkein mutkikkaimmat ja epäluotettavimmat testit, ota ne hauskaksi tapaksi rentoutua ja viettää aikaa.

Raaka -aineen päätyypistä riippuen taikina voidaan jakaa kahteen ryhmään: jauhoilla ja ilman jauhoja.

Jauhot taikina käytetään jauhojen, kulinaaristen ja makeisten valmistukseen.

Taikina ilman jauhoja (esimerkiksi proteiini -ilma) - pääasiassa makeisten valmistukseen (kuva IV.2).

Irrotusmenetelmästä riippuen jauhot taikina jaetaan hiivaan (hapan) ja happamattomaan (hiivaton).

Hiiva (hapan)

Tuore (hiivaton)

Puff hiiva

Ei jauhoja

Pannukakkuja varten

Yksinkertainen

Sokeri-proteiini

Pannukakkuja varten

nuudeli

Pannukakkuja varten

murokeksi

Höpöttää

Happamaton voi

Keksi

Vaniljakastike

Mantelipähkinä

Kuva Testiluokitus

Hiivaton taikina irrotusmenetelmän mukaan se on puolestaan ​​jaettu useisiin tyyppeihin:

* leivinjauhe, joka on valmistettu kemian avulla (murokeksi, voi, vohveli, piparkakut jne.);

kermavaahto (keksi, ilmava, manteli);

valmistettu kerrosmuodostuksella (puff);

kypsennetty vaniljakastikkeella, jossa kaikki tai osa jauhoista keitetään (vaniljakastike).

Hiivataikina johdonmukaisuudella voi olla juutalainenkim(pannukakkuja ja frittereitä varten) ja paksu(piirakoille, piirakoille jne.)

Hiivaton taikina se voi myös olla erilainen johdonmukaisuus: nestettä (pannukakkuja, vohveleita), puoliksi nestemäinen (keksi), paksu (nuudelit, murokeksi, tuore voi, puff, vaniljakastike).

Ruoanlaitossa taikinasta valmistetaan:

* keitetyt jauhot (nuudelit, nyytit, nyytit, nyytit) ja paistetut (pannukakut, pannukakut, pannukakut);

* jauhot kulinaariset tuotteet (piirakat, piirakat, piirakat, piirakat);

* puolivalmisteet ruokien tarjoiluun (tartletit, volvanit, lehtitaikinan fluronit-krutonit leivonnaisten tarjoamiseen kanafileistä jne.).

Prosessit, jotka tapahtuvat taikinan vaivaamisessa ja sen sisältämien tuotteiden leivonnassa

Sekoittamisen seurauksena saada homogeeninen massa jauhoista, vedestä ja muista komponenteista, jolla on erityiset fysikaaliset ominaisuudet: joustavuus, venyvyys, kimmoisuus. Taikinan muodostusmekanismi voidaan esittää seuraavasti: Kun jauhoihin lisätään vettä, sen kolloidit turpoavat - jauhoissa olevat proteiiniaineet ja tärkkelys kuivien geelien muodossa. Proteiinien turpoamisprosessissa noin 1/4 kaikesta imeytyneestä vedestä sitoutuu adsorptioon, loput osmoottisesti. Proteiinien turvotus taikinan vaivaamisen jälkeen tapahtuu 20-30 minuutin kuluessa. Tässä tapauksessa muodostuu kolloidinen aggregaatti - gluteeni, joka on tärkeä taikinan fysikaalisten ominaisuuksien muodostumisen kannalta. Turvonneet proteiiniaineet muodostavat sienimäisen rungon, joka lisää taikinan joustavuutta ja joustavuutta.

Kuitu, jonka määrä riippuu jauhon tyypistä, imee myös huomattavan määrän vettä.

Taikinan valmistusprosessin aikana tavanomaisiin kosteusjauhoihin lisätyn veden määrä on 35 - 165% jauhojen massasta. Erilaisten taikina- ja niistä valmistettujen tuotteiden kosteuspitoisuus on standardoitu teknologisilla asiakirjoilla.

Samanaikaisesti taikinan kolloidisten prosessien kanssa tapahtuu entsymaattisia prosesseja, joiden seurauksena osa proteiineista (proteaasi- ja peptidaasientsyymit), osa rasvoista (lipaasientsyymit) hydrolysoituu. Jauhoissa olevat amylolyyttiset entsyymit muuttavat osan tärkkelyksestä dekstriineiksi (amylaasientsyymiksi) ja maltoosiksi ja sitten maltoosin glukoosiksi (maltaasientsyymiksi).

Vaivaamalla hiivataikinaa ja sen jälkeistä käymistä hiivaentsyymit (sakraasi ja maltaasi) fermentoivat sakkaroosin ja maltoosin monosakkarideiksi, jotka sitten osallistuvat alkoholi- ja maitohappofermentointiin.

Ominaisuudella ulkoinen merkki muutokset hiivataikinasta tai taikinasta, jossa on kemiallisia, mekaanisia hapatusaineita, valmistettujen tuotteiden tilavuus kasvaa nopeasti, mikä kestää yleensä enintään 5–6 minuuttia ja pysähtyy kuoren muodostumisen ja taikinan koostumuksen muutosten seurauksena tuotteen sisällä. Leivotun tuotteen tilavuus on 10-30% enemmän kuin taikinapalat tilavuuden jälkeen ja riippuu hiiva taikinan kemiallisten hapatusaineiden tai käymistuotteiden hajoamisen seurauksena syntyvien kaasumaisten aineiden määrästä. Soda ja ammonium alkavat hajota vapauttaessaan hiilidioksidia 60-80 ° C: ssa.

Tuotteiden pintakerroksen lämpötila nousee nopeasti ja 100 "C: ssa kosteus alkaa haihtua siitä voimakkaasti. Lämpötilaeron vuoksi kosteus siirtyy alueilta (ulkokerroksesta), jossa lämpötila on korkeampi, sisäpuolelle murukerrokset, joissa lämpötila on alhaisempi (lämpö- ja kosteudensiirto-ilmiö) Tämän seurauksena yläkerros muuttuu vähitellen lähes täysin kuivattavaksi kuoreksi, jonka lämpötila on 130-150 ° C.Sen väri ja aromi johtuvat sellaisiin prosesseihin kuin melanoidiinin muodostuminen, tärkkelyksen dekstrinointi, sokerin karamellisointi.

Tuotteen sisäkerroksissa lämpötila on lähellä 100 ° C. Kuumennettaessa yli 70 ° C, gluteeniproteiinit denaturoituvat ja hyytyvät. Tässä tapauksessa proteiinien taikinan vaivaamisen aikana absorboima kosteus vapautuu ja geeliytyvä tärkkelys imee sen, eli kosteus jakautuu uudelleen. Proteiinin denaturointi ja tärkkelyksen gelatinointi ovat tärkeimmät prosessit, jotka määrittävät taikinan siirtymisen murusiksi, vahvan tuoterakenteen muodostumisen.

Leivonnaisten massa on alhaisempi kuin tuotteiden ennen paistamista, koska vesi on hävinnyt haihtumisen aikana. Tuotteen massan eron suhdetta ennen ja jälkeen paistamisen ja tuotteen massaa ennen paistamista kutsutaan leivonnaiseksi. Se ilmaistaan ​​prosentteina ja lasketaan kaavalla:

U = m 0 - m k / m 0 100%,

jossa m 0 on tuotteen massa ennen paistamista;

m k on tuotteen massa paistamisen jälkeen.

Tämän tai toisen taikinan leivonta on korkeampi, sitä enemmän kosteutta se menettää paistamisen aikana, eli mitä pienempi ja ohuempi leivonnainen ja mitä pidempi lämpökäsittely; mitä korkeampi taikinan kosteuspitoisuus, sitä suurempi paali.

Massan häviämistä tuotteiden jäähdytyksen aikana kutsutaan kutistumiseksi.

Lopputuotteen massa on aina suurempi kuin tuotteen valmistukseen käytetty jauhojen massa. Leivinjauheen massaa kutsutaan leivinjauheeksi (P) leivotun tuotteen ja sen vaivaamisen aikana otetun jauhon massan eron suhdetta. Se lasketaan kaavalla:

P = m t - m m / m m 100%,

jossa m 0 on paistetun taikinan massa;

m t on taikinaksi otettu jauhojen massa.

Tämän tai toisen taikinan leivonta on sitä korkeampi, mitä enemmän vettä lisätään taikinaan. Jauhot, joissa on korkealaatuista gluteenia, imevät enemmän kosteutta taikinaa vaivaamalla kuin jauhot, joissa on heikko gluteeni, mikä lisää myös tuotteiden paistamista.

Pehmeä, ilmava, tuoksuvia leivonnaisia harvat voivat jättää välinpitämättömiksi.Mutta kaikki eivät ole vaarassa kokata sitä kotona. Ja täysin turhaan! Loppujen lopuksi, kun tiedät muutamia perussalaisuuksia ja hienovaraisuuksia, voit muuttaa pullojen, kakkujen ja piirakkojen valmistusprosessin kiehtovaksi kokemukseksi.

On vähintään 7 erilaista taikinaa, jotka kannattaa ehdottomasti yrittää valmistaa itse. Kerromme sinulle herkullisen ja herkullisia leivonnaisia ja jaa perusreseptejä - kotitekoiset ovat iloisia!

pizzataikina

1. Muista siivilöidä jauhot - tämä kyllästää sen hapella ja tekee taikinasta pehmeän ja ilmavan.
2. Käytä taikinaan vain korkealaatuista hiivaa, muuten taikina ei nouse kunnolla ja sillä on epämiellyttävä oluen haju.
3. Hiivataikina ei siedä vetoa, joten sulje kaikki ovet ja ikkunat huolellisesti.
4. Käytä kylmää ruoanlaittoon, mutta älä jäävesi- tämä tekee taikinasta pehmeän ja joustavan.
5. Pizzataikinaa ei tarvitse rullata, vaan venyttää varovasti käsin keskeltä reunoille.
6. Tee kuoren reunat hieman paksumpia sivuille.
7. Jotta taikina ei tartu muottiin, harjaa se kasviöljyllä ja hiero kevyesti jauhoihin.

Ainekset:

• 2/3 dl vettä
• Kuiva hiiva 1 tl
• Vehnäjauho 2 kuppia
• Suola 1 tl
• Oliiviöljy 1 rkl l.

Kypsennysmenetelmä:

1. Kaada päälle hiiva lämmintä vettä ja sekoita hyvin, jotta ei jää paakkuja.
2. Lisää jauhot, suola ja laimennettu hiiva kulhoon. Vaivaa taikina.
3. Siirrä taikina kuivalle, jauhotetulle pinnalle ja vaivaa, lisää jauhoja tarpeen mukaan noin 10 minuuttia, kunnes taikina on pehmeää ja joustavaa.
4. Voitele taikina joka puolelta oliiviöljy ja laita puhtaaseen suureen kulhoon.
5. Peitä muovikelmulla ja laita lämpimään, vedottomaan paikkaan 1,5 tunniksi - taikinan tulee kaksinkertaistua.
6. Vaivaa taikina nyrkilläsi, jaa 2 yhtä suureen osaan ja muotoile palloja.
7. Aseta taikinapallot jauhotetulle alustalle, peitä kelmulla ja anna seistä 60 minuuttia.
8. Venytä taikina käsilläsi haluttuun paksuuteen. Laita täyte ja lähetä 180-200 asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi.

Lehtitaikina

Leivonnaiset ovat monipuolisia. Se toimii erinomaisena pohjana leivonnaisille ja kakkuille sekä piirakoille ja piirakoille, joissa on suolaista lihaa tai kasvis täyte... Tämän taikinan valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta on otettava huomioon useita hienouksia:

1. Suolaa, etikkaa ja sitruunahappo vaikuttaa taikinan laatuun, kiinteyteen ja makuun. Noudata siksi ehdottomasti reseptissä ilmoitettua määrää.
2. Maito parantaa taikinan makua, mutta heikentää sen elastisuutta. Siksi laimenna maito vedellä suhteessa 1: 1.
3. Taikinan voin tulee olla jäähdytetty, ei jäädytetty - kovat palat repivät taikinan, eivät häiritse sitä.
4. Mitä useammin jauhot taikinan, sitä enemmän kerroksia saat siihen.
5. Kauli taikina tasaisella paineella poispäin. Älä mene taikinan reunojen yli, jotta kerrosten rakenne ei vahingoitu.
6. Ennen kuin lähetät taikinan uuniin, tee sen pinnalle viiltoja höyryn helpottamiseksi.
7. Paista leivonnaiset vähintään 220 asteen lämpötilassa. Alemmassa lämpötilassa kerrokset eivät nouse, ja korkeassa lämpötilassa leivonnaiset palavat.

Ainekset:

• Jauhot 300 g
• Voi 150 g
• Maito (vedellä laimennettu) 2-3 st. l.
• Etikka 1 tl
• Muna 1 kpl.
• Suola 1 ripaus

Kypsennysmenetelmä:

1. Kaada 150 grammaa jauhoja kasaan puhtaalle, kuivalle pinnalle. Tee syvennys keskelle, riko muna siellä, lisää etikka, maito ja suola.
   
2. Sekoita ainekset huolellisesti ja vaivaa taikinaa, kunnes muodostuu kuplia.
3. Leikkaa voi osaksi pienet palaset ja lisää loput jauhot siihen. Sekoita kaikki ja vaivaa taikina. Taikinaa ei tarvitse vaivata pitkään.
4. Kauli ensimmäinen taikina ohueksi kerrokseksi, laita taikina voilla keskelle ja kääri kirjekuoren muotoon.
5. Kauli taikina pois päältäsi, ripottele jauhoille, taita kolmeen osaan ja jäähdytä 30 minuuttia.
   
6. Kauli taikina vielä 4 kertaa, taita taikina jokaisen rullaamisen jälkeen kolmeen osaan ja anna jäähtyä 10 minuuttia.
7. Jaa taikina paloiksi, täytä täytteellä.
8. Paista uunissa, joka on esilämmitetty 220 asteeseen.

Murotaikina

Murotaikina on todellinen löytö ystäville makeita leivonnaisia. Löysät keksit, korit kermalla tai hedelmäpiirakat- joka viikonloppu voit ilahduttaa kotitekoisia uusia jälkiruokia, jos käytät vinkkejämme:

1. Taikinan voi voi jäähdyttää, mutta ei jäädyttää.
2. Käytä ruoanlaittoon kylmää, mutta ei jääkylmää vettä.
3. Älä säästä öljyä taikinan valmistukseen - sen murenevuus riippuu siitä.
4. Voi ei saa sekoittaa jauhoihin, vaan hieroa sen kanssa murusiksi.
5. Älä vaivaa taikinaa liian kauan, muuten voi sulaa ja taikina ei murene.
6. Jotta taikinasta tulisi maukkaampaa ja murenempaa, korvaa sen koostumuksessa oleva sokeri tomusokerilla.

Ainekset:

• Vehnäjauho 2 kuppia
• 1/2 dl sokeria
• Voi 150 g
• Suola 1 ripaus
• Vanilliinia maun mukaan

Kypsennysmenetelmä:

1. Sekoita sokeri, suola, vanilliini ja jauhot.
2. Leikkaa jäähtynyt voi kuutioiksi ja lisää seokseen.
3. Jauhaa kaikki leivänmurujen sakeuteen.
4. Lisää neste vähitellen ja nopeasti, mutta vaivaa taikina tasaisesti. Keittiön tulee olla viileä, jotta voi ei sulaa.
5. Muotoile taikinasta pallo.
6. Kääri muovikelmuun ja jäähdytä 30 minuuttia.
7. Kaulitse kakku, leikkaa tarvittavat muotit ja aseta leivinpaperille.
8. Paista 180-200 asteessa.

Taikina nyytille

Nyytit - perinteiset Venäläinen ruokalaji ja niiden kypsentäminen on jokaisen kotiäidin kunnia -asia. Jos sinulla ei ole vielä tuotemerkin ruoanlaiton salaisuuksia nyytit, käytä meidän perus resepti... Muista samalla muutama sääntö:

1. Taikinan jauhot on seulottava.
2. Sinun täytyy vaivaa taikinaa kehän ympäri yhteen suuntaan.
3. Vaivaamisen jälkeen taikinan on annettava "levätä" puhtaan pyyhkeen alla 30 minuuttia.
4. Taikinakerroksen paksuuden tulee olla enintään 1-2 millimetriä.

Ainekset:

• Vehnäjauho 500 g
• Muna 2 kpl.
• Vesi 200 ml
• Suola 0,5 tl
• Kasviöljy 1 rkl. l.

Kypsennysmenetelmä:

1. Siivilöi jauhot seulan läpi.
   
2. Tee tuloksena olevalle dialle syvennys ja kaada seokseen vettä, munia ja suolaa ohuena virrana.
3. Vaivaa taikinaa vähitellen ympyrään yhdellä tavalla. Ota samalla jauhot jatkuvasti reunoista keskelle. Mitä kauemmin vaivaa taikinaa, sitä elastisempi se on.
4. Lähetä valmis taikina lepäämään vähintään 30 minuutiksi.
5. Kaulitse ohut taikinakerros, leikkaa aihiot lasilla, täytä ne täytteellä ja muotoile nyytit.
6. Keitä kiehuvassa suolatussa vedessä 10-15 minuuttia.
   

Keksi taikina

1. Kaikkien keksien ainesosien ja astioiden, joihin ne sekoitetaan, tulee olla samassa viileässä lämpötilassa.
2. Jauhojen kyllästämiseksi hapella se on seulottava useita kertoja.
3. Erota valkuaiset varovasti keltuaisista - tämä vaikuttaa proteiinimassan laatuun. Vatkaavat valkuaiset kannattaa jäähdyttää.
4. Ainesosia ei saa sekoittaa pitkään, muuten tuhoat ilmakuplat, joilla keksi on kyllästynyt seoksella.
5. Uuni on lämmitettävä 180 asteen lämpötilaan. Jos taikinan on odotettava uunin lämpenemistä, kuori ei ole pörröinen.
6. Uunin luukkua ei saa avata ensimmäisten 20-25 minuutin aikana, muuten keksi laskeutuu.

Ainekset:

• Vehnäjauho 180
• Sokeri 150 g
• Munat 4 kpl.
• Maun mukaan vaniljaa

Kypsennysmenetelmä:

1. Erota valkuaiset keltuaisista.
2. Vatkaa valkuaiset tehosekoittimen pienimmällä nopeudella lisäämällä vähitellen sokeria ja vaniljaa 1 tl kerrallaan.
3. Lisää sitten vatkaamista lopettamatta 1 lusikka valmiiksi vatkattuja keltuaisia.
4. Siivilöi jauhot useita kertoja.
5. Lisää jauhot valkuaisiin, sekoita varovasti lusikalla alhaalta ylöspäin.
6. Kaada valmis taikina vuokaan, jossa on korkeat sivut ja joka on aiemmin peitetty leivinpaperilla.
7. Lähetä keksi paistamaan uunissa, joka on esilämmitetty 190-200 asteeseen 20-25 minuuttia.

Choux -leivonnaiset

1. Muista seuloa jauhot, muuten taikinasta tulee paakkuja.
2. Kaada jauhot pannulle siistinä virrana - käytä tätä varten puoliksi taivutettua paperiarkkia.
3. Lisää munat huoneenlämpöön jäähtyneeseen taikinaan.
4. Munien tulee olla huoneenlämpöisiä.
5. Älä käytä sekoitinta sekoittamiseen, muuten taikina on liian ohutta.
6. Kytke uuni päälle samalla kun aloitat taikinan valmistamisen. Kun tuotteet laitetaan uuniin, se on esilämmitettävä 200 asteeseen.
7. Vastaanottaja valmiita tuotteita ei kostea, peitä ne paperiset lautasliinat- ne imevät kosteutta.