Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://allbest.ru

Dnepropetrovskin kansallinen yliopisto OlesyaGonchara

Biologiatieteet / Mikrobiologia

Leipomotuotteiden laadun arviointi

Vysotina I.B.,

Voronkova O.S.,

Vinnikov A.I.

Johdanto

Leivän ja leipomotuotteiden valmistuksen raaka-aineita ovat jauhot, rasvat, sokeri, maito ja muut tuotteet. Niissä kaikissa on rikas ja monipuolinen mikrofloora, joka tuodaan hapateeksi taikinaan. Lisäksi useimmilla leivän tuotantolinjoilla on avoin järjestelmä, joka on alttiina erilaisten mikro-organismien saastumiselle. Siksi käymistaikinassa tai hapantaikinassa Saccharomyces-hiivan ja maitohappobakteerien lisäksi löytyy yleensä vieraita mikro-organismeja. Jälkimmäinen voi vaikuttaa merkittävästi valmistetun tuotteen laatuun ja aiheuttaa sen huononemista tuotantoprosessin eri vaiheissa.

Perinteisesti mikro-organismit - kontaminantit jaetaan 3 ryhmään: saprofyytit, joiden läsnäolo ei vaikuta käymisprosessiin; mikrobit, jotka häiritsevät normaalia käymiskulkua ja heikentävät valmiin leivän laatua; tuotantotuholaisia, jotka aiheuttavat leivän pilaantumista.

Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat esimerkiksi mikrokokit. Niiden puolivalmiiden tuotteiden lähde on jauhot. Mikrokokkeja esiintyy melko usein pieniä määriä taikinassa ilman, että sillä on huomattavaa vaikutusta sen laatuun. Taikinassa ei-toivottuja mikro-organismeja ovat "villi" hiiva sekä tietyntyyppiset bakteerit, kuten esim. B. coagulans (L. thermophilum) ja L. mesenteroides. Ne voidaan lukea toiseen ryhmään. Kolmanteen ryhmään kuuluvat perunataudin, homeen sekä liitusairauden ja murun punoituksen patogeenit.

Työn tavoitteena oli pohtia menetelmiä leipätuotteiden laadun arvioimiseksi.

Leivän laadun organoleptinen analyysi

Leivän laatua arvioidaan ensisijaisesti aistinvaraisesti. Aistinvarainen (aistimainen) analyysi sisältää valmiin tuotteen maun, tuoksun, rakenteen, rakenteen, värin, muodon, koon, ulkonäön ja pinnan kunnon arvioinnin. Tämä analyysi suoritetaan käyttämällä näköä, hajua ja makua, joten se ei vaadi erityisiä laitteita tai kalliita reagensseja. Aistianalyysin suurin haittapuoli on alhainen tietosisältö ja mahdottomuus saada kaikkea tietoa. Tuotetta, joka täyttää aistinvaraisten ominaisuuksiensa osalta täysin kaikki vaatimukset, ei tällä perusteella voida pitää pelkästään ravintoarvonsa täyttävän, vaan myös terveydelle turvallisena.

Tuotteen tilan aistinvarainen arviointi on luonteeltaan laadullinen, kun taas lopullinen päätelmä tuotteen turvallisuudesta kuluttajan terveydelle tai ravintoarvosta edellyttää nykyään kvantitatiivisten indikaattoreiden käyttämistä. Tuotteiden muodon on vastattava niiden nimeä, ei saa olla epämääräinen, ilman sivuttaisvirtauksia.

Pinta on sileä, ilman halkeamia, kuorien väri on tasainen, ei vaalea eikä palanut. Kuoren paksuus on 3-4 mm. Tuoksu on miellyttävä, tälle lajikkeelle tyypillinen, homogeeninen, ilman epäpuhtauksia (vieraat) hajuja.

Maku, joka on myös tälle lajikkeelle ominaista, ilman hiivaa ja muita vieraita makuja, ei mieto, ei liian hapan eikä ylisuolattu. Ilmeisten ja lukuisten aistinvaraisten ominaisuuksien rikkomusten vuoksi leipä voidaan tässä valvontavaiheessa tunnustaa kulutukseen kelpaamattomaksi ja hylätä. Useiden aistinvaraisten, bakteriologisten ja pääasiassa fysikaalis-kemiallisten menetelmien avulla määritettyjen indikaattoreiden yhdistelmä antaa meille mahdollisuuden tehdä johtopäätökset testattujen tuotteiden ravintoarvosta ja turvallisuudesta, jotka itse asiassa ovat minkä tahansa elintarviketuotteen laadun kaksi pääkriteeriä.

Ravintoarvolla tarkoitetaan tuotteen ominaisuuksien kokonaisuutta, joka määrittää sen kyvyn tyydyttää kehon fysiologiset ravinto- ja energiatarpeet. Leipomotuotteet ovat runsas hiilihydraattien ja proteiinien lähde. Minkä tahansa elintarviketuotteen energia-arvo on indikaattori, joka määrittää energian määrän, joka vapautuu tämän tuotteen muodostavien kemiallisten yhdisteiden kehossa tapahtuvan biologisen hapettumisen seurauksena.

Leipätuotteiden laadun laboratorioanalyysi

Leipä- ja leipomotuoteerän vastaavuus standardin tai teknisten eritelmien vaatimuksiin ulkoisten merkkien perusteella määritetään valikoivasti, tarkastelemalla jokaisen telineen 2-3 tarjottimelta kaikki leipä ja varastoitaessa leipää hyllyille 10 %. tuotteet valitaan jokaiselta hyllyltä.

Keskimääräinen näyte otetaan jokaisesta 10 alustasta tai 10 laatikosta seuraavina määrinä: yksittäisellä tuotteella, joka painaa 1-3 kg - 0,2 % koko erästä, mutta vähintään 5 kappaletta; jonka tuotepaino on alle 1 kg - 0,3% koko erästä, mutta vähintään 10 kpl.

Keskimääräisestä näytteestä otetaan tyypillisiä tuotteita laboratorionäytteiksi seuraavina määrinä: paino- ja kappaletuotteet, jotka painavat yli 400 g - 1 kpl; pala, joka painaa 200 - 400 g - vähintään 2 kappaletta; pala, joka painaa 100 - 200 g - vähintään 3 kappaletta; alle 100g painava kappale - 6 kpl.

Ennen valmiiden tuotteiden laadun analysointia on tarpeen valmistaa näytteet. Kokonaisesta tuotteesta koostuvat näytteet (painon mukaan yli 500 g painava pala) leikataan leveydeltään puoliksi ja toisesta puolikkaasta leikataan noin 70 g:n pala (pala), josta kuori ja aluskerros leikataan pois. kokonaispaksuus noin 1 cm. Tuotteen osasta koostuvaan näytteeseen tehdään noin 0,5 cm paksu jatkuva leikkaus tuulen puolelta. Näytteenotto ja valmistelu analysointia varten suoritetaan standardien GOST 5667-65, 5, 8-10 mukaisesti.

Kosteuden määritys, joka on tärkeä leivän laadun indikaattori, suoritetaan GOST 21094-95:n mukaisesti. Korkea kosteus vähentää kaloripitoisuutta ja huonontaa leivän laatua. Siitä tulee raskaampaa, elimistöön imeytyy huonommin. Tällainen leipä on todennäköisemmin homeinen, sairaus ja helposti epämuodostunut. Leivän alhainen kosteus johtaa siihen, että se kuivuu, nopeasti vanhenee, sen maku huononee. Kosteus asetetaan standardien mukaan tietylle tuotteelle optimaaliselle tasolle, riippuu jauhojen vahvuudesta ja leivän reseptistä ja liittyy jossain määrin ravintoarvoon, koska ravintoaineiden osuus pienenee kosteuden kasvaessa. Leivän kosteuspitoisuus ilmaistaan ​​(%).

Happamuuden määritys (GOST 5670-96), joka jossain määrin luonnehtii leivän makua, on myös yksi laboratoriotutkimuksen indikaattoreista. Ei tarpeeksi tai liian hapan leipä maistuu pahalta. Leivän (kuten jauhojen) happamuus ilmaistaan ​​Neumann-asteina (°H).

Huokoisuus ymmärretään murun huokosten miehittämän tilavuuden prosentteina ilmaistuna suhteena murun kokonaistilavuuteen. Huokoisuus määritetään leivästä (GOST 5669-96), samoin kuin leipomo- ja hienotuotteista, joiden massa on 0,2 kg tai enemmän. Sen sulavuus liittyy leivän huokoisuuteen. Hyvin löysätty leipä, jolla on tasainen ohutseinämäinen huokoisuus, pureskellaan helposti ja imeytyy ruoansulatusmehuun ja imeytyy siten täydellisemmin.

Leipää ostettaessa kiinnitetään pääsääntöisesti huomiota sen ulkoisiin ominaisuuksiin ja kuluttajat itse arvioivat leivän laadun, mutta ennen myyntiä tuotteiden perusteellinen laboratorioanalyysi on tarpeen, koska kuluttajan on mahdotonta todeta läsnäoloa. tai kemiallisten tekijöiden puuttuminen, mikro-organismien aiheuttama kontaminaatio jne. P. tekijät. Kuluttaja voi arvioida vain sellaisia ​​ulkoisia ominaisuuksia, kuten leivän tilavuus, murun elastisuus ja huokoisuus, kuoren väri ja ulkonäkö, aromi ja maku.

Bakteriologinen valvonta

Toinen tapa määrittää leivän laatu on bakteriologinen valvonta. Tuotanto-olosuhteissa se koostuu kahdesta prosessista: yhdessä tapauksessa seurataan raaka-aineiden saastumista, toisessa tutkitaan valmiiden tuotteiden saastumista.

Raaka-aineita (jauhot, fermentoreiden hapateviljelmät) ostettaessa ne tarkistetaan mikro-organismien - kontaminanttien - esiintymisen varalta. Raaka-aineessa määritetään homesienten ja basillien esiintyminen. Jälkimmäisten läsnäollessa määritetään niiden tyyppi ja kontaminaatioaste, minkä jälkeen tehdään johtopäätös raaka-aineen soveltuvuudesta / soveltumattomuudesta käyttöön.

Jauhojen saastumisen aiheuttaa yleensä "villi" hiiva. Tämä on mikro-organismien ryhmä, joka leivonnassa ymmärretään sukujen edustajiksi Candida, Torulopsis, Pichia. Useimmiten puolivalmiissa leipomotuotteissa on kolmea suvun tyyppiä Candida - C. krusei, C. mysoderma ja C. utilis. Kaksi muuta hiivamaista sientä on osallisena leivän pilaamisessa - Endomycopsis fibuliger ja Endomyces chodacii. Niiden kehittyessä kuoren pinnalle ja muruihin muodostuu valkoisia, kuivia, kalkkia muistuttavia jauhemaisia ​​täpliä. Tätä leivän vikaa kutsutaan liitutaudiksi.

Lisäksi leivän pilaantuminen on mahdollista, kun hapantaikina on saastunut. Ennen fermentoreiden viljelmän käyttöönottoa käynnistimen puhtaus tarkistetaan. Normaalisti sen tulisi sisältää teollisuushiivaa - Saccharomyces spp.. ja suvun maitohappobakteerit Lactobacillus spp.. Teknisesti haitallisia mikro-organismeja ovat myös esimerkiksi termofiiliset sauvamaiset bakteerit B. coagulans, tunnetaan myös Lactobacterium thermophilum. Kansainvälisen bakteerinimikkeistön luonnoksen mukaan tämä laji on jätetty maitohappobacilli-suvun ulkopuolelle ja sitä pidetään termofiilisten itiöbakteerien asporogeenisena muunnelmana.

Bakteereista suurin rooli on leipomoteollisuudessa tunnetun perunan eli viskoosin leipätaudin taudinaiheuttajilla - AT. mesentericus ja B. subtilis, jotka kestävät hyvin leivän paistamisen lämpötilaa ja voivat johtaa tuotteen pilaantumista edelleen. Myös, mutta paljon harvemmin, suvun edustajat Propionibakteeri ja kirjoita Chromobacterium prodigiosum, jotka aiheuttavat leivän happamuutta ja sen aistinvaraisten ominaisuuksien huomattavaa heikkenemistä.

Leipää myydään kaupassa kolme päivää. Tänä aikana homesienten ja perunatikkujen kehittyminen on mahdollista. Tuotteiden myynnin rinnalla seurataan kuinka leipä vanhenee ja homehtuu, jota varten yrityksen laboratorioon jätetään kontrollierä leipää. Normaalin leivän pitäisi alkaa kuivua heti seuraavana päivänä valmistuksen jälkeen.

Kolmantena päivänä sen pitäisi olla krakkausta ilman homeen merkkejä. Jos leipä on muovipussissa homehtunut, muotin tulee olla joko valkoinen tai vihreä. Eikä suinkaan musta. Toisin kuin bakteerit, homesienet ovat toissijainen infektio, joka saastuttaa jo valmiit tuotteet. Jauhoissa esiintyvät homeitiöt yleensä kuolevat paistamisen aikana. Leipä tulee uunista lähes steriilinä. Jäähdytyksen, kuljetuksen ja varastoinnin aikana leivän pinta saastuu uudelleen homeitiöillä. Leipä saa tartunnan suorasta kosketuksesta saastuneiden esineiden kanssa (kuljetus- ja pakkausvälineet, henkilökunnan kädet ja vaatteet) tai ilman kautta. Samaan aikaan leivän saastumisaste heijastaa kasvin yleistä saniteettitilaa. Homeista leipää ei pidä syödä.

Erityisen vaarallinen on suvun sienien kehittyminen Fusarium. Ne saastuttavat yleensä pellolla talvehtineita jyviä tai myöhäisiä vehnän ja rukiin lajikkeita. Tämän homeen aiheuttamat myrkylliset aineet eivät tuhoudu leivän paistamisen aikana. Saastuneessa leivässä ei ole ulkoisia taudin merkkejä, mutta sitä nautittaessa syntyy akuutti myrkytys, joka usein johtaa kuolemaan.

Tuotteiden valvontaa vaarallisten mikro-organismien esiintymisen varalta suorittaa sekä yrityksen laboratorio että terveys- ja epidemiologisen palvelun valvontalaboratoriot ja metrologiset laboratoriot. Analyysi sisältää ensisijaisesti leipomotuotteiden tarkastuksen niiden ulkonäön poikkeamien tunnistamiseksi, toisessa vaiheessa suoritetaan epäilyttävien esineiden mikroskooppinen tarkastus ja tarvittaessa bakteriologinen analyysi tehdään vain erikoislaboratorioissa, pääsääntöisesti ulkonäön ulkopuolella. valmistajan yritys.

laadukkaita leipomojauhoja aistinvaraisesti

Johtopäätös

Voidaan päätellä, että yleensä leipätuotteiden pilaantumista tapahtuu tuotantoprosessin päätyttyä, kun lämpökäsitelty leipä tulee jälleen saastuneeksi. Leivän saastumisen välttämiseksi yrityksissä on kehitetty toimenpiteitä. Leipomoiden pääasialliset suojatoimenpiteet leivän saastumisen vähentämiseksi ovat ilmanpuhdistus, homeisen leivän välitön poisto myymälöistä, laitteiden ja raaka-aineiden pitäminen täydellisessä puhtaudessa sekä henkilöstön henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattaminen.

Huoneen ilma puhdistetaan suodattamalla tai otsonoimalla. Hyviä tuloksia on saatu bakteereja tuhoavilla lampuilla. Tilat ja laitteet käsitellään bakteereja ja sieniä tuhoavilla aineilla. Lisäksi on suositeltavaa, että leipäautojen ja tarjottimien sisäpinnoite on muovia ja desinfioitava säännöllisesti 2-3-prosenttisella etikkahappoliuoksella.

Leivän mikrobiologinen pilaantuminen aiheuttaa vakavia vahinkoja teollisuudelle. Leipätaudin tärkeimpien aiheuttajien torjumiseksi ehdotetut menetelmät ja tekniikat osoittavat yhden radikaalin lääkkeen puuttumisen. Leipätautien kehittymisen estämiseksi on tarpeen soveltaa monia toimenpiteitä. Leipomotuotannon asianmukaisesti organisoidulla mikrobiologisella valvonnalla on tässä tärkeä rooli.

Kirjallisuus

1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. Leipomohiivan tuotannon valvonta / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. // Bakermihatyeast . - M.: Elintarviketeollisuus, 2004. - S. 168 - 172.

2. Belova S. V. Hengenturvallisuus / S. V. Belova // Elämänturvallisuus. - M.: Korkeakoulu, 1999. - 448 s.

3. Borisov L. B. Lääketieteellinen mikrobiologia, virologia, immunologia: oppikirja. lääketieteen korvaus yliopistot / L. B. Borisov // Lääketieteellinen mikrobiologia, virologia, immunologia: oppikirja. lääketieteen korvaus yliopistot. -- M.: Med. ilmoittaa. virasto, 2005. - 736 s.

4. Bocharova N. N., Kobrina Yu. P., Rozmanova N. V. Microflora of yeast production / N. N. Bocharova, Yu. P. Kobrina, N. V. Rozmanova / Microflora of yeast production. . - M.: Elintarviketeollisuus, 1978. - 152 s.

5. Vershigora A. E. Yleinen mikrobiologia: oppikirja korkeaturkissaappaiden biologisille tiedekunnille / A. E. Vershigora // Yleinen mikrobiologia: oppikirja korkeaturkissaappaiden biologisille tiedekunnille. - K .: Vishcha-koulu, 1988. - 342 s.

6. Golubev VN Elintarvikebioteknologia / VN Golubev // Elintarvikebioteknologia. - M.: Deli Print, 2001. - 123 s.

7. Gromov BV, Pavlenko GV Bakteeriekologia: oppikirja / BV Gromov, GV Pavlenko // Bakteeriekologia: oppikirja. - L.: LSU, 1989. - 246 s.

8. Gubareva L.I. Ihmisekologia: työpaja / L.I. Gubareva // Ihmisekologia: Työpaja - M.; Vlados, 2005. - S. 73 - 86.

9. Garkavenko AI Biologisesti aktiivisten aineiden vaikutus mikro-organismeihin / AI Garkavenko // Biologisesti aktiivisten aineiden vaikutus mikro-organismeihin. - Chişinău: Shtinitsa, 1975. - 160 s.

10. Golovach T. M., Pidgorsky T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. Innovatiivisten mikro-organismien tallettaminen ja säilyttäminen: metodologiset suositukset / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. Sudenko, L.I. Groma // Innovatiivisten mikro-organismien talletus ja kerääminen: menetelmäsuositukset. -- K.: Knowledge of Ukraine, 2004. - 108 s.

11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilik O. A. Leipomo- ja pastanvalmistustekniikan laboratoriotyöpaja. Rehtori / V.I. Drobot, L. Yu. Pääapulainen. -- K.: Center for Primary Literature, 2006. - 341 s.

12. Egorova N. S. Mikrobologian työpaja / N. S. Egorova // Mikrobologian työpaja. -- M.: Moskovan kustantamo. un-ta, 1976. - 307 s.

13. Eroshin VK Mikro-organismien kasvun rajoittaminen ja estäminen: Vsesoyuz. konf. Tez. raportti / V. K. Eroshin // Mikro-organismien kasvun rajoittaminen ja estäminen: Vsesoyuz. konf. Tez. raportti. - Pushchino: NTsBI, 1989. - 181 s.

14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya OA Mikrobiologia elintarviketeollisuudessa: oppikirja / A. Yu. Zhvirblyanskaya, OA Bakushinskaya // Mikrobiologia elintarviketeollisuudessa: oppikirja. - M.: Elintarviketeollisuus, 1975. - S. 89 - 117.

15. Zakharova I. Ya., Pavlova I. N. Mikro-organismien lyyttiset entsyymit / I. Ya. Zakharova, I. N. Pavlova // Mikro-organismien lyyttiset entsyymit. --K.: Naukova Dumka, 1985. - 215 s.

16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Mikro-organismien systematiikka ja toiminnallinen morfologia: koulutusopas / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Mikro-organismien systematiikka ja toiminnallinen morfologia: koulutusopas. - Kazan: KGU, 1989. - 87 s.

17. Zvyagintsev DG Mikro-organismien vuorovaikutus kiinteiden pintojen kanssa / DG Zvyagintsev // Mikro-organismien vuorovaikutus kiinteiden pintojen kanssa. - M.: Moskovan yliopiston kustantamo, 1983. - 176 s.

18. Karasevich Yu. N. Mikro-organismien kokeellinen sopeutuminen / Yu. N. Karasevich // Mikro-organismien kokeellinen sopeutuminen. - M.: Nauka, 1975. - 179 s.

19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M.S. Käytännön mikrobiologia: Navch. apua opiskelijoille. vishch. navch. hunaja. asuntolaina IV akkreditointitaso. /S.I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Käytännön mikrobiologia: Navch. apua opiskelijoille. vishch. navch. hunaja. asuntolaina IV akkreditointitaso. -- Ternopil: Ukrmedkniga, 2008. - 440 s.

20. Konovalov S. A. Hiivan biokemia / S. A. Konovalov // Hiivan biokemia. - M.: Elintarviketeollisuus, 1980. - 271s.

21. Kuznetsov S. I., Dubinina G. A. Vesien mikro-organismien tutkimusmenetelmät / S. I. Kuznetsov, G. A. Dubinina // Methods for studying vesimikro-organismit. - M.: Nauka, 1989. - 285 s.

22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Mikro-organismien metagenominen analyysi: monografia / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Mikro-organismien metagenominen analyysi: monografia. -- K.: Sprint Print, 2008. - 256 s.

23. Pirog T. P. Global Microbiology: Assistant for Universities / T. P. Pirog // Global Microbiology: Assistant for Universities. -- K.: NUHT, 2004. - 471 s.

24. Poglazov BF Biologisten elementaaristen rakenteiden kokoonpanokuviot / BF Poglazov // Biologisten elementaaristen rakenteiden kokoonpanokuviot. - M.: Nauka, 1977, - 47 s.

25. Romanov A. N. Leipävarasto / A. N. Romanov // Leipävarasto. - M.: Pishchepromizdat, 1953. - 108 s.

26. Semenova E. V., Egorova N. S. Mikro-organismien aineenvaihdunta: Workshop. Oppikirja yliopistoille erikoisalalla "Biologia" / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Mikro-organismien aineenvaihdunta: Practicum. Oppikirja yliopistoille erikoisalalla "Biologia". - M.: MGU, 1986. - 252 s.

27. Churilova N. S. Bakteeripopulaatioiden kehittymisen säätelytekijät ja mekanismit: la. tieteellinen tr. / N. S. Churilova // Bakteeripopulaatioiden kehityksen säätelytekijät ja mekanismit: la. tieteellinen tr. -- Sverdlovsk: UrO AN USSR, 1990. - 131 s.

28. Shigaeva M. Kh. Mikro-organismien biologisesti aktiiviset aineet. Yhteenveto artikkeleista. / M. Kh. Shigaeva // Mikro-organismien biologisesti aktiiviset aineet. Yhteenveto artikkeleista. - Alma-Ata: Nauka, 1977. - 325 s.: ill.

Isännöi osoitteessa Allbest.ru

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Leivän ja leipomotuotteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, niiden luokittelu ja valikoima. Leipomotuotteiden laatua, pakkausta, etiketöintiä ja varastointia muokkaavat tekijät. Leipomotuotteiden laatuvaatimukset. Leivän vikoja.

lukukausityö, lisätty 11.10.2010


Leivän ja leipomotuotteiden syntyhistoria. Leipomotuotteiden kuluttajaominaisuudet. Leipomotuotteiden luokittelu. Leipomotuotteiden laatuvaatimukset. Leipä- ja leipomotuotteiden pakkaus, merkitseminen ja varastointi.

lukukausityö, lisätty 6.3.2014


Leivän arvo ihmisten ravitsemuksessa, sen ravintoarvo. Leipä- ja leipomotuotteiden valikoiman luokittelu ja ominaisuudet. Dieettileipätuotteet, niiden ominaisuudet. Uudenlaiset leipä- ja leipomotuotteet, tapoja parantaa valikoimaa.

tiivistelmä, lisätty 17.5.2015


Runsaiden leipomotuotteiden valikoima, kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Raaka-aineet niiden valmistukseen, tuotantotekniikka. Leivonnan laadun aistinvaraiset indikaattorit. Jauhotuotteiden mahdolliset viat ja sairaudet, niiden syyt.

lukukausityö, lisätty 28.11.2014


Leipä- ja leipomotuotevalikoiman luokittelu ja ominaisuudet, keinot sen parantamiseksi. Vaatimukset näiden tuotteiden laadulle, varastointille ja kuljetukselle, sertifiointijärjestelmä. Leipomotuotteiden valikoiman analyysi perusyrityksessä.

lukukausityö, lisätty 7.4.2010


Toteutettavuustutkimus leipomon rakentamisesta. Leipomotuotteiden laadun resepti ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit. Valmiiden leipomotuotteiden tuoton, uunin tuottavuuden, raaka-ainevarastojen ja tuotantoreseptien laskenta.

opinnäytetyö, lisätty 22.1.2015


Valikoima jauhomakeiset. Näytteenottomenetelmät, tutkimusmenetelmät ja laadunarviointi. Valikoima myymälässä LLC "Retail-1". Jauhomakeisten laadun organoleptinen arviointi. Evästeiden laadun tutkiminen ja arviointi kaupassa.

lukukausityö, lisätty 25.5.2014


Analyysi "kylmän" taikinan nostatustavan vaikutuksesta eri lämpötiloissa vehnäleivän ominaisuuksiin. leivän laatuindikaattorit. Vertaileva arvio runsaiden leipomotuotteiden laadusta taikinapalojen eri "kylmä" nostatustavoissa.

tiivistelmä, lisätty 22.11.2012


Yleistä tietoa leivästä. Asiantuntijaarvioinnin tekeminen. Yksittäisten ja monimutkaisten indikaattoreiden painokertoimen määritys. Monimutkaisten leivän laatuindikaattoreiden määrittely ja laskeminen. Saavutetun laatutason vertailu parhaiden indikaattoreiden kanssa.

lukukausityö, lisätty 24.3.2010


Elintarvikkeiden raaka-aineiden laadun arviointimenetelmät. Leipomotuotteiden valmistuksessa käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden valikoima. Vehnäjauhon hyödykeominaisuudet. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kuljetus ja varastointi. Perunoiden ja vihannesten sairaudet.

Molyaka Anastasia, Zhakupova Aina

Työssä analysoidaan leivän laatua koskevaa teoreettista materiaalia, heijastelee käytännön (kokeellista) osaa vastaavine johtopäätöksineen

Ladata:

Esikatselu:

Johdanto

Leivillä ja leipomotuotteilla on poikkeuksellinen paikka ihmisten ravinnossa. Leipä ei ole koskaan tylsää ja sisältää melkein kaikki tarvittavat komponentit: proteiinit, hiilihydraatit, joitain rasvoja, vitamiineja ja kivennäisaineita.

Ihminen valitsee leivän maun, ulkonäön, pakkauksen perusteella, ja vain pieni osa väestöstä kiinnittää huomiota tuotteen koostumukseen. Näin ollen tuotteen koostumuksen tulisi heijastaa sen laatua, edellä esitetyn perusteella esitimme hypoteesin: täyttävätkö leivän laatuindikaattorit GOST:n vaatimukset.

Tavoite - tunnistaa, täyttävätkö leivän laadun fyysiset ja kemialliset indikaattorit GOST:n vaatimukset.

Opintojen kohde -leivän laadun fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit

Opintojen aihe -leivän huokoisuus, happamuus ja kosteuspitoisuus.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi seuraava tehtävät:

1. tutkia tätä aihetta koskevaa tietopohjaa;
2. tunnistaa asukkaiden suosituimmat. Niitty lajikkeet leipää;
3. hallita tutkimusmenetelmiä;

1. Määritä leivän huokoisuus (GOST 5669-96 "Leivotut tuotteet. Huokoisuuden määritysmenetelmä" mukaisesti)
2. Määritä leivän happamuus (GOST 5670-96 "Leivotut tuotteet. Happamuuden määritysmenetelmät" mukaisesti)
3. Määritä leivän kosteus kuivaamalla vakiopainoon.

Tutkimusmenetelmät:

1. Kyselylomake
2. kemiallinen koe

1. Hieman historiaa ja leivän etuja.

Leipä on kansojen välisen rauhan ja ystävyyden lähettiläs, ja on sitä edelleenkin. Elämä muuttuu, arvot uudelleenarvioituvat, mutta leipäisä, leipä-saattaja on edelleen suurin arvo. He saattoivat heidät rintamalle leivän kanssa, tapasivat sodasta palaajia, muistelivat niitä, jotka eivät koskaan palanneet. Jokaisella on oma leipänsä. Jokainen muistaa, havaitsee ja arvostaa sitä omalla tavallaan.

On välttämätöntä puhua ja kirjoittaa leivästä, asenteesta sitä kohtaan, jotta lapsemme eivät kasva tietämättömiksi, jotta heille, samoin kuin meille, isille ja äideille, sanoilla Isänmaa, Ystävyys, Rauha, Isä, äiti, sana leipä on lähellä. Rakkautta ja kunnioitusta leipää kohtaan on opetettava lapsuudesta lähtien, tämä rakkaus on juurrutettava perheeseen, päiväkodissa ja koulussa.

Pitkän aikaa ihmiset söivät raakoja jyviä, sitten he oppivat jauhamaan niitä kivien välissä, hankkimaan viljaa ja keittämään niitä. Joten ensimmäiset myllynkivet, ensimmäiset jauhot, ensimmäinen leipä ilmestyivät.

Ensimmäinen leipä näytti nestemäiseltä puurolta. Hän on leivän äiti. Sitä käytetään edelleen meidän aikanamme leipäpatana joissakin Afrikan ja Aasian maissa.

Sattumalta mies huomasi, että jos ylikuumentuneet jyvät, eli paistetut, murskataan ja sekoitetaan veteen, puuro osoittautuu paljon maukkaammaksi kuin se, jonka hän söi raa'ista jyvistä. Tämä oli toinen leivän löytö.

Arkeologit ehdottavat, että kerran viljapuuron valmistuksen aikana osa siitä valui ulos ja muuttui punaiseksi kakuksi. Miellyttävällä tuoksullaan, ruokahaluisella ulkonäöllään ja maullaan hän yllätti ihmisen. Silloin kaukaiset esi-isämme alkoivat leipoa happamatonta leipää litteinä kakkuina paksusta viljapuurosta. Tiheät, happamattomat, palaneet ruskean massan palaset muistuttivat vähän nykyaikaista leipää, mutta siitä lähtien leivän leivonta syntyi maan päällä.

Aamiainen on lisäenergiaa, vitamiinilisäystä, tarvittavaa energiaa, aamiainen on pakollinen. Väärä aamiainen vaikuttaa emotionaaliseen mielialaan: jos mieliala heikkenee 2-3 tuntia heräämisen jälkeen, se tarkoittaa, että söit jotain väärin tai et syönyt mitään. Kaikki ovat nähneet, miltä klassinen amerikkalainen tai englantilainen aamiainen näyttää: kuivattu leipä ohuella voita ja lasillinen vastapuristettua appelsiinimehua. Tämä aamiainen on täydellinen aloitus päivälle, täynnä B-vitamiineja. B-vitamiini on vaikein, jos sitä ei ole elimistössä tarpeeksi, joudut yhä enemmän apatiaan ja letargiaan, lisäksi B-vitamiinit tukee myös muita vitamiineja, ilman niitä koko vitamiinivalikoima hajoaa.Eli aamulla syödään leipää ja kuivattu leipä on helpompi sulattaa, plus voita ja appelsiinimehua ja B-vitamiinin päivittäinen saanti on taskussa.

Leipä on valkoista ja mustaa (ruis). Valkoinen leipä leivotaan jalostetuista jauhoista, sen valmistusprosessissa jyvistä erotetaan kuoret ja bakteerit (leseet), joten valkoinen leipä säilyy pidempään (leseet hapettavat nopeasti ja pilaavat jauhot) ja maku on tasaisempi. Sen uskotaan olevan vähemmän hyödyllinen kuin ruis, koska siinä on hyvin vähän kuitua sekä muita arvokkaita aineita. Esimerkiksi ruisleivässä rautaa on 4 kertaa enemmän kuin valkoisessa. Toinen tällainen epämiellyttävä tosiasia on, että jauhot valkaistaan ​​valkaisuaineella. Tutkijat väittävät, että musta leipä vaikuttaa myönteisesti lisääntymistoimintoihin, kansan keskuudessa oli sanonta "Syö ruisleipää - et nukahda vaimosi kanssa." Älä kuitenkaan liioittele ruisleivän arvoa, jos sinulla on korkea happamuus, gastriitti tai haavaumat - syö valkoista leipää tai keksejä. Muuten, kun syöt 500 grammaa valkoista leipää päivässä, saat itsellesi 17 prosentin kalsiumin, 61 fosforin, 48 magnesiumin ja 70 raudan päivittäisen saannin.

Mikä tahansa leipä sisältää aminohappoja - proteiinien rakentajia. Leivässä on hyvin vähän rasvaa (0,5-1,5 %), se koostuu pääasiassa hiilihydraateista. Tapahtuu, että leipää on rikastettu lisäaineilla - siemenillä, kuivatuilla hedelmillä, soijapavuilla, kaikki tämä on erittäin hyödyllistä, mutta juuri tällaista leipää ei ole tarpeen valita.

Laadukkaassa leivässä on puhdas pinta, ilman karkeita halkeamia, sen kuori jää murun jälkeen. Saksalaiset tutkijat ovat havainneet, että leivänkuori on rikas antioksidanttien lähde ja tarjoaa paljon enemmän terveyshyötyjä kuin muu leipä. Pienet happamattomat pullat ovat erityisen hyödyllisiä, niitä tarjoillaan usein ruokaloissa, niissä on paljon kuorta - ja se paistaa hyvin.

1. Leivän laatuvaatimukset

Leivän ja leipomotuotteiden laatu määräytyy aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten parametrien perusteella standardien vaatimusten mukaisesti.

Vastaanottaja aistinvaraiset indikaattoritulkonäkö, kuoren ja murun kunto, maku ja haju.

pöytä 1

Leivän laadun organoleptisten indikaattoreiden karakterisointi

Leivän laadun fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit määritetään laboratoriomenetelmin ja sisältävät murun kosteuden, happamuuden, huokoisuuden, rasva- ja sokeripitoisuuden määrityksen (tuotteille, joiden resepti sisältää rasvaisia ​​tuotteita ja sokeria), sekä tyypistä riippuen. tuotteen kostutus (korput), turvotus (bagel-tuotteet), hiilihydraattipitoisuus, natriumkloridi, jodi jne. (ruokavaliolajit).

Tutkimuksemme perustui seuraavaanfysikaaliset ja kemialliset indikaattoritleivän laatu: kosteus, happamuus, huokoisuus.

taulukko 2

Leivän laadun fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden ominaisuudet

Leipävirheet johtuvat raaka-aineiden laadusta ja syntyvät silloin, kun leivän valmistustekniikkaa rikotaan sekä kun leivän ja leipomotuotteiden kuljetus- ja säilytysolosuhteita ei noudateta. VastaanottajaUlkonäkövirheitä ovat mm.

1. tuotteiden epäsäännöllinen muoto, joka voi olla huonolaatuista gluteenia sisältävää jauhoa käytettäessä, väärän muovauksen ja taikinan riittämättömän tai liiallisen nostauttamisen yhteydessä;

1. pintaan muodostuu halkeamia paistettaessa leipää fermentoidusta taikinasta, ja pieniä kuplia - kun leivotaan käymättömästä taikinasta;

1. tumma väri tai paksu kuori ilmestyy, kun lämpötilaa tai paistoaikaa nostetaan; Lisääntynyt sokerimäärä taikinassa aiheuttaa kuoren tumman värin, pienempi määrä - vaaleaa.

Kuljetuksen ja varastoinnin aikana leipä voi vääntyä kuumien tuotteiden huolimattoman tai tiiviin pakkaamisen seurauksena astioihin.

Muruvia virheitä esiintyy käytettäessä itäneistä jyvistä valmistettuja jauhoja tai kun lisätään liikaa vettä, jolloin syntyy alikypsennetty ja tahmea muru. Rapeus johtuu riittämättömästä vedestä vaivaamisen aikana; mureneminen on myös merkki vanhentuneesta leivästä. Murun puute - jauhopaakkujen esiintyminen, lohko (vanha leipä) - johtuu taikinan riittämättömästä vaivaamisesta. Kovettumisen esiintyminen leivässä ei ole sallittua. Temper on kerros tiivistä, ei-huokoista, tahmeaa murua, yleensä lähellä pohjakuorta. Varastoinnin aikana voi tapahtua kovettumista, kun kuumia tuotteita pinotaan useisiin riveihin.

Maku- ja hajuvirheitävoi olla, kun käytetään pitkään varastoitua tai viallisesta viljasta valmistettua jauhoa. Fermentoitu leipä maistuu happamalta, kun taas käymätön leipä maistuu happamattomalta. Yli- ja alisuolan maku johtuu väärästä suolaannoksesta. Hampaiden rypistyminen leipää pureskeltaessa voi johtua mineraaliepäpuhtauksien pääsystä jauhoihin; sellaista leipää ei saa myydä. Säilytyksen aikana leipä saa ikääntyneelle leivälle ominaisen aromin ja maun.

Luku II. Leivän laadun fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden analyysi

Leivän laadun fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden analyysi tehtiin vuonna 2010 ehdotetun tutkimuksen tulosten perusteella Liite 1.

Kyselyn tulosten mukaan olemme tunnistaneet 3 leipää, joita tavallisimmin syövät Lugovoen kylän väestö Tavricheskin kaupunginosassa: Complex Tavrichesky LLC:n valmistama vehnäleipä.(1*) , Novouralskoen kylässä tuotettua vehnäleipää(2*) , Sibkhlebin valmistama vehnäleipä(3*).

Analyysimenettely suoritettiin GOST-vaatimusten mukaisesti.

1) Leivän kosteus

Leivän kosteuspitoisuus määritetään sen energiaarvon, tuotteen saannon ja pääraaka-aineiden - jauhojen ja veden - oikean annostuksen tarkistamiseksi. Mitä korkeampi leivän kosteuspitoisuus on, sitä pienempi on sen energiaarvo. Kun leivän kosteuspitoisuus kasvaa 1%, sen saanto kasvaa 2-3%. Leivän kosteuspitoisuuden määrittämiseen käytetään nopeutettua standardimenetelmää, jonka mukaan korppujauhonäyte kuivataan vakiopainoon. Vehnäleivän kosteus on keskimäärin 40-45 %

Määritelmän edistyminen.

Leipomotuotteen keskeltä leikataan noin 70 g painava pala, josta leikataan pois noin 1 cm:n paksuinen kuori ja alakuorikerros, murskataan nopeasti veitsellä ja sekoitetaan. Kaksi 5 g:n annosta, jotka on punnittu 0,01 g:n tarkkuudella, laitetaan esipunnittuihin punnituspulloihin (tai kemiallisiin dekantterilasiin) ja siirretään uuniin, joka on kuumennettu 140-145 °C:n lämpötilaan, jossa niitä kuivataan 50 minuuttia. 130 ± 2°C:n lämpötilassa. Kun aika on kulunut, pullot poistetaan, peitetään kansilla ja jäähdytetään eksikaattorissa (tai ilmassa) 10-15 minuuttia. Sitten punnituspullot punnitaan ja leivän kosteuspitoisuus lasketaan prosentteina:

ω (H 2 O) \u003d 100 (m-m 1) / m
missä m on raakamurun massa; m 1 on leivän kuiva-aineen massa.

Lopputulos ilmaistaan ​​kahden määrityksen aritmeettisena keskiarvona. Saadut tulokset on esitetty kohdassa Taulukko 3.

Taulukko 3

Leivän kosteuden määritys

Johtopäätös : Kokeen aikana kosteus osoittautui korkeammaksi erilaisissa leipäissä, joista valmistettiin. Novouralskoye, joka täyttää GOST:n vaatimukset. Leipälajikkeiden 1*, 3* kosteus on alhainen.

2) Leivän huokoisuus

Leivän huokoisuuden alla ymmärretään huokosten tilavuus tietyssä murun tilavuudessa ilmaistuna prosentteina. Huokoisuus (P) lasketaan kaavalla:

П=100 (V–V 1 )/V
missä V on leikatun murun tilavuus; V 1 - ei-huokoisen murun tilavuus, puristettuna rikkoutumiseen.

Huokoisuus luonnehtii leivän tärkeää ominaisuutta - sen suurempaa tai heikompaa suorituskykyä. Alhainen huokoisuus on yleensä ominaista huonosti vaimennetusta taikinasta tehdylle leivälle. Vehnäleivän huokoisuus on 55-70 % riippuen leivän tyypistä ja paistotavasta. Suoritamme huokoisuuden määrityksen yksinkertaistetulla menetelmällä.

Määritelmän edistyminen.

Tuotteen keskeltä leikataan 3 cm pituinen murukuutio, joka vastaa 27 cm:n syvennystä 3 (V). Tämä kuutio jaetaan useisiin osiin, puristetaan sormilla, kunnes huokoset ovat kokonaan poistuneet ja niistä tehdään tiiviitä, halkaisijaltaan enintään 1 cm palloja. Kuulat lasketaan mittasylinteriin, jonka jaot ovat 0,5 tai 1 ml, täytetty tietylle tasolle kerosiinilla tai öljyllä. Huokottoman leivän tilavuus (V1) määritetään sylinterin nestepinnan erosta ja lasketaan sen huokoisuus.

Vehnäleivälle tehdään kolme lovea ja huokoisuuden keskiarvo saadaan.

Taulukko 4

Leivän huokoisuus

Johtopäätös : Kokeellisten indikaattoreiden mukaan kaikkien harkittujen leipälajikkeiden ja pitkien leipien huokoisuus on 70–82 %, mikä vastaa keskitasoa ja korkeaa tasoa ja osoittaa hyvin käyneen taikinan.

3) Leivän happamuus

Leivän happamuus ilmaistaan ​​happamuusasteina, mikä ymmärretään 0,1 N:n millilitramääränä. alkaliliuos, joka on tarpeen happojen neutraloimiseksi 100 g:ssa leipää. Vehnäleivän happamuus on enintään 7-9 0 .

Määritelmän edistyminen

Happamuuden määrittämiseksi leivänmurusta leikataan pieniä paloja ja punnitaan teknokemiallisella vaa'alla 0,01 g:n tarkkuudella, näyte 25 g tislattua vettä lämmitettynä 60 °C:seen. Ensin noin 1/4 otetusta vedestä kaadetaan pulloon leivän kanssa ja muru hierotaan lastalla homogeenisen massan saamiseksi, sitten lisätään loppu vesi, suljetaan pullo korkilla ja ravistetaan voimakkaasti 2-3 minuuttia. Seoksen annetaan seistä huoneenlämmössä 1 min, minkä jälkeen nestekerros kaadetaan kuivaan pulloon kahden sideharsokerroksen läpi. Sen jälkeen 50 ml laskeutunutta nestettä (ilman sedimenttiä) otetaan kahteen pulloon pipetillä, lisätään 2-3 tippaa 1-prosenttista fenoliftaleiinin alkoholiliuosta ja titrataan byretistä 0,1 N:lla. natriumhydroksidiliuosta, kunnes tulee vaaleanpunainen väri, joka ei häviä minuutissa. Leivän happamuus lasketaan kaavalla

X = a V 100 / p 10

jossa X on happamuus asteina; a - määrä ml 0,1 n. titraamiseen käytetty alkali V ml uutetta; v on titraukseen otetun uutteen tilavuus, ml; V on uutteen kokonaistilavuus, ml; p on leipänäytteen massa, g.

Tulokset on esitetty julkaisussa Taulukko 5.

Taulukko 5

Leivän happamuuden määritys

Johtopäätös. Complex Tavrichesky LLC:n tuottama leipä ylittää GOST:n mukaan happamuuslukemat, muiden happamuus on normaalialueella.

Havainnot:

1. Tutkimme leivän ja leipomotuotteiden laatua koskevaa kemiallista ja tieteellistä kirjallisuutta, tunnistimme leivän laadun fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit: huokoisuuden, happamuuden ja kosteuden.

1. Analysoimme leivän laadun fysikaalisia ja kemiallisia indikaattoreita, paljastimme, että kaikki tuotteet eivät täytä GOST-vaatimuksia, joten ruoanlaittoreseptiä ei noudateta täysin, tavaroiden varastointi- ja kuljetusehtoja on saatettu rikkoa.

Kirjallisuus

1. GOST 5667-65. Leipä ja leipomotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, menetelmät aistinvaraisten indikaattoreiden ja tuotteen massan määrittämiseksi.
2. Barabanova, E. N. et al. Elintarvikekauppiaan käsikirja. - Moskova.: Taloustiede, 2004.
3. Borovikova L.A. Elintarvikkeiden tutkimus. 2005
4. Goroshchenko, L. Leipä ja leipomotuotteet // Elintarviketeollisuus. - 2006. - Nro 8.
5. Kemia koulussa, 2009, nro 5-80.
6. http://www.russbread.ru.
7. http://www.bread.tj/
8. http://festival.1september.ru

Johdanto………………………………………………………………………….…2

Luku I. Leivän rooli ihmisen elämässä

1. Hieman historiaa ja leivän etuja…………………………………….3
2. Leivän laatuvaatimukset…………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………

II luku Leivän laatua kuvaavien fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden analyysi………………………………………………………………………………….

Johtopäätökset…………………………………………………………………..………..15

Kirjallisuus……………………………………………………..……………….16

Leipätutkimus

Oppitunnin tarkoitus:
Hallitse leipomotuotteiden terveystarkastuksen menetelmät

Tehtävät:

1. Tutustu leivän näytteenottomenetelmiin tutkimusta varten.

2. Anna aistinvarainen arvio ehdotetuista leipänäytteistä.

3. Määritä leivän huokoisuus.

4. Vastaa turvakysymyksiin ja ratkaise ongelmia.

Esimerkkivalinta:
Näytteet otetaan erästä leipä- ja leipomotuotteita, jotka täyttävät standardin tai eritelmien vaatimukset.
Eräksi katsotaan samannimiset leipä- ja leipomotuotteet, jotka on valmistettu yhden yrityksen ja jotka vastaanotetaan yhden laskun mukaan. Keskimääräisen näytteen katsotaan olevan osa erää asianmukaisesti valittuna, jonka ulkoiset ominaisuudet kuvaavat koko erää.
Keskimääräinen näyte otetaan seuraavina määrinä: joiden massa on 1-3 kg - 0,2% koko erästä, mutta vähintään 5 kappaletta; jonka massa on alle 1 kg - 0,3% koko erästä, mutta vähintään 10 kappaletta.
Keskimääräisestä näytteestä otetaan leipää laboratoriotutkimuksia varten seuraavina määrinä: paino- ja kappaletuotteista, jotka painavat yli 400 g - 1 kappale; paino 400 - 200 g - vähintään 2 kappaletta; paino 200 - 100 g - vähintään 3 kappaletta; paino alle 100 g - vähintään 6 kappaletta.
Laboratorionäytteet pakataan paperille, sidotaan langalla, sinetöidään, asetetaan valintatodistus, josta käy ilmi: 1) tuotteen nimi; 2) valinnan päivämäärä ja paikka; 3) paino ja eränumero; 4) eräpaiston päivämäärä ja kellonaika; 5) valinnan tehnyt yrityksen nimi, joka on valmistanut tuotteen; 6) tutkimuksen tarkoitus.

Leivän aistinvarainen arviointi.

Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan leivän on täytettävä seuraavat vaatimukset: Pinta - sileät, ilman suuria halkeamia ja naarmuja, rullat ja leikkaukset, pyöreille rullille tapit ovat sallittuja.
Suuret halkeamat ovat halkeamia, jotka kulkevat koko ylemmän kuoren läpi yhteen tai useampaan suuntaan ja joiden leveys on yli 1 cm.
Suuriksi tauoksi katsotaan katkoja, jotka kattavat koko leivän sivun pituuden tai yli puolet tulisijaleivän ympärystä ja joiden leveys on tulisijaleivällä yli 2 cm ja pannulla yli 1 cm. leipä; Väritys : vehnäleipälle vaaleankeltaisesta ruskeaan, ilman palamista ja kalpeutta, ruisleipälle - tasainen, vaaleanruskeasta ilman palamista ja kalpeutta; murun tila tunnusomaista: paistettu (ei saisi olla tahmeaa, sekoitettua, ilman kokkareita); huokoisuus (ei ole aukkoja tai kovettumisen merkkejä); joustavuus (varovasti sormilla painettaessa sen tulisi ottaa alkuperäinen muoto); tuoreus (ei vanhentunut); leivälle ominainen maku ja haju (hapan puute, mauton maku, katkeruus, ummehtunut haju).

fysikaaliset ja kemialliset indikaattoritmäärittää, laskettuna siitä hetkestä, kun tuotteet lähtevät uunista, aikaisintaan 3 tuntia ja viimeistään: täysjyväjauhoista valmistettua leipää varten - 48 tuntia; vehnäleipälle korkealaatuisista jauhoista - 24 tuntia; pienikokoisille tuotteille aikaisintaan klo 1 ja viimeistään klo 16.
Erilaisten leipien fyysiset ja kemialliset indikaattorit:

Leivän huokoisuuden määritys:

Määritykseen käytetään Zhuravlevin laitetta, joka koostuu metallisylinteristä (a), jonka toisella puolella on terävä reuna; puinen holkki (b); puu- tai metallialusta, jossa on poikittaisseinämä (c). Tarjottimella, 3,8 cm:n etäisyydellä seinästä, on 1,5 cm syvä rako.

Määritelmän edistyminen:
Tuotteen keskeltä leikataan vähintään 7–8 cm leveä pala (pala), jonka murusta tehdään kolot vähintään 1 cm:n etäisyydellä kuorista tuotteen sylinterillä. laite. Sylinterin terävä reuna on esivoideltu kasviöljyllä. Sylinteri viedään pyörivällä liikkeellä kappaleen murueseen.

Murulla täytetty sylinteri asetetaan tarjottimelle niin, että sen reuna asettuu tiukasti alustan koloon. Sitten korppujauho työnnetään ulos sylinteristä puuholkilla noin 1 cm ja leikataan pois sylinterin reunasta terävällä veitsellä.

Leikattu murupala poistetaan. Sylinteriin jäänyt muru työnnetään holkilla ulos alustan seinämään ja leikataan myös pois sylinterin reunasta.

Leikatun leivänmurusylinterin tilavuus lasketaan kaavalla:

missä: d on sylinterin sisähalkaisija, cm; H on korppujauhosylinterin pituus, cm.

Kun sylinterin sisähalkaisija on 3 cm ja etäisyys tarjottimen seinämästä rakoon on 3,8 cm, murusylinterin syvennyksen tilavuus on 27 cm 3 .
Vehnäleivän huokoisuuden määrittämiseksi tehdään 3 sylinterimäistä syvennystä, ruisleipää varten - 4 syvennystä, kunkin tilavuus 27 cm 3. Valmistetut syvennykset punnitaan samanaikaisesti 0,01 g:n tarkkuudella.

Huokoisuus määritetään kaavalla:

missä: V - leivän syvennysten tilavuuden runsaus, cm 3; G - syvennysten massa, g; p on murun ei-huokoisen massan tiheys.

Huokottoman massan tiheys otetaan leivästä: ruis, vehnä-ruis ja vehnä täysjyväjauhoista - 1,21; ruis vaniljakastikelajikkeet ja nokitut - 1,27; vehnä ensimmäinen luokka - 1,31; toisen luokan vehnä - 1,26.
Huokoisuus lasketaan 1 %:n tarkkuudella.

Leivän laadun arviointi.

Jauhotyypistä riippuen leipä on ruista, ruisvehnää ja vehnää.

Taikinareseptin mukaan leipä jaetaan yksinkertaiseen, parannelliseen ja täyteläiseen.

Leivontamenetelmän mukaan leipä on tulisija ja muovataan.

Leipä myydään kappaleittain ja painon mukaan.

Leivän nimessä ei ole yhtä periaatetta. Usein leipä on nimetty jauholajin ja -laadun mukaan, joskus nimessä korostuvat reseptin erityispiirteet, kansalliset ominaispiirteet, tuotteiden muoto jne.

Leivän laatu määräytyy seuraavien ominaisuuksien yhdistelmällä: energiakapasiteetti, biologinen hyödyllisyys, koostumus, sulavuus, elintarviketurvallisuus, ulkonäkö, rakenne, maku ja aromi. Kun leipää valmistetaan saman reseptin mukaan samasta jauhotyypistä, energiakapasiteetti, biologinen hyödyllisyys, elintarviketurvallisuus ovat suhteellisen vakaita indikaattoreita, kun taas ulkonäkö, murun ominaisuudet, maku ja tuoksu vaihtelevat merkittävästi teknologian, olosuhteiden ja ehtojen mukaan. leivän säilytys.

Leipä- ja leipomotuotteet hyväksytään erissä. Jakeluverkostossa samannimiset leipä- ja leipomotuotteet, jotka vastaanotetaan yhden rahtikirjan mukaan, katsotaan eräksi.

Laatuindikaattori, ulkonäkö, jolle on tunnusomaista muoto, pinta ja väri, valvotaan tarkastamalla kaikki leipä- tai leipomotuotteet 2 ... 3 alustalla jokaisesta astiasta tai telineestä; 10 %:n tarkastus kunkin hyllyn tuotteista.

Tarkastuksen tulokset ulottuvat astiaan, telineeseen, hyllyyn, josta tuotteet otettiin. Epätyydyttävien tulosten saatuaan suoritetaan jatkuva valvonta (lajittelu).

Murun tilan, maun ja hajun hallitsemiseksi menetelmällä tehdään edustava näyte<россыпью>.

Edustavan näytteen koko määritetään seuraavasti. Jokaisesta astiasta, telineestä, hyllystä, 10 korista, alustasta tai laatikosta valitaan erillisiä tuotteita 0,2 % koko erästä, mutta vähintään 5 kpl. yksittäisen tuotteen massa on 1 ... 3 kg; 0,3 % koko erästä, mutta vähintään 10 kappaletta, kun yksittäinen tuote painaa alle 1 kg. Edustavan näytteen analyysin tulokset ulotetaan koskemaan koko erää.

Leivän ja leipomotuotteiden ulkonäön hallitsemiseksi näytteenotto suoritetaan menetelmällä edustavasta näytteestä<вслепую>.

Murun tilan, maun, hajun sekä vieraiden inkluusioiden, mineraaliepäpuhtauksien rapeuden, sairauden ja homeen tilan hallitsemiseksi valitaan viisi tuoteyksikköä edustavasta näytteestä.

Leivän aistinvarainen arviointi tehdään ulkonäön, murun tilan, maun ja tuoksun perusteella.

Leivän ulkonäkö määritetään tarkastuksella. Samalla kiinnitetään huomiota leivän pinnan ja sen värin kuntoon, kuoren ja sen paksuuden kuntoon sekä muodon oikeellisuuteen. Tarkastuksen tuloksia verrataan viranomais- ja teknisen dokumentaation piirustuksiin tai kuvauksiin.

Jos poikkeamia löytyy, ilmoitetaan, mistä ne koostuvat.

Leivänmurun tilan määräävät paistettavuus, sekoitus, huokoisuus, elastisuus, tuoreus. Kypsennys määritetään koskettamalla sormenpäilläsi murun pintaa tuotteen keskellä. Leivotuotteissa muru on kuivaa, alikypsennettyjen tuotteiden osalta kosteaa, raakaa ja voi tarttua sormiin. Murun sekoitus ja huokoisuus määritetään tarkastelemalla murun pintaa ja vertaamalla niitä piirustuksiin tai standardien kuvauksiin. Leivässä ei saa olla paakkuja tai jälkiä sekoittamattomasta leivästä. Leivän huokoisuutta luonnehdittaessa kiinnitetään huomiota huokosten kokoon (pienet, keskikokoiset, suuret), tietyn kokoisten huokosten jakautumisen tasaisuuteen koko leivänmurun alueella (tasainen, riittävän suuri). tasainen, riittämättömän tasainen, epätasainen) ja huokosten seinämien paksuus (ohutseinämäinen, keskipaksu, paksuseinämäinen ).

Murun kimmoisuus määritetään kahdella tavalla: kevyellä paineella (huokosia rikkomatta) peukalolla murun pinnalla, kunnes se tiivistyy 5...10 mm eri paikoissa vähintään 2 etäisyydellä. ...3 cm kuoresta tai puristamalla leikattua tuotetta lyhyesti molemmin käsin.

Paineen (puristamisen) lopettamisen jälkeen havaitaan, kuinka nopeasti ja täydellisesti muru saa alkuperäisen olonsa. Muru, joka puristetaan sisään ja palautetaan nopeasti jälkiä jättämättä, on luonnehdittu mm<очень эластичный>. Jos muru on hieman epämuodostunut, sen arvioidaan olevan<плотный>tai<недостаточно эластичный>.

Taulukko 2.2. Leipomotuotteiden laadun arviointi 100 pisteen järjestelmässä

* Painokerroin. ** Arviointi pisteinä painokerroin huomioiden.

Tuoreuden määrää kuoren pinnan kuivuus, murun tila, haju ja maku. Tuoreissa tuotteissa kuori on kuiva, sen pinta on tasainen, ei ryppyinen eikä halkeile. Muru on väriltään tasaista koko pinnalla, joustavaa, pehmeää ja muodostaa vahvalla puristuksella tiiviin, ei-huokoisen massan. Maku ja tuoksu voimakas.

Vanhentuneissa tuotteissa kuori on kovaa, ei-hauras, pinta ryppyinen, halkeileva, muru karheaa, voimakkaalla puristuksella se ei muodosta tiheää, huokosetonta massaa. Kuoren vieressä oleva murukerros (subcrusttal) on tummempi kuin muu muru. Tuoksu ja maku ovat ominaisia ​​vanhentuneille tuotteille.

Haju määräytyy 2 ... 3 syvän ilman hengityksellä suurelta pinnalta, ensin koko, ja sitten välittömästi leikkaamalla tuotetta. Tuoksun tulee olla tälle tuotteelle ominaista, ilman ummetusta jne.

Makua määritettäessä viidestä tuotteesta leikataan noin 6-8 mm paksuisia viipaleita. 1...2 g painavaa näytettä (muru ja kuori) pureskellaan 3...5 s. Maun tulee olla tyypillinen tämän tyyppiselle leivälle, ilman vieraita makua ja rapeutta mineraali epäpuhtauksista. Voit valvoa leipomotuotteiden laatua, erilaisia

Taulukko 2.3. Pisteytysasteikot eri leipomotuoteryhmien laatuindikaattoreille

henkilökohtaiset asteikot ja pisteytysjärjestelmät. Uudentyyppiset leipomotuotteet sekä alan eri yritysten kehittämät tuotteet arvioidaan maistajalautakunnissa 30 pisteen järjestelmän mukaisesti.

Hyväksyttävin leivän kulutusominaisuuksien kuvaamiseen on Moskovan elintarviketeollisuuden teknologisen instituutin kehittämä 100 pisteen järjestelmä (taulukko 2.2).

Jokainen leivän laatuindikaattori arvioidaan 5 pisteen asteikolla, jonka jokainen piste vastaa sanallisia määritelmiä (taulukko 2.3). Samaan aikaan tuotteet, jotka ovat saaneet alle 3 pisteen mistä tahansa indikaattorista, katsotaan epätyydyttäviksi! ja niitä ei arvioida enempää.

Indikaattorien merkityksen huomioon ottamiseksi leivän laadun muodostumisessa määritetään niiden painokertoimet, joiden summa on 20.

Leivän laadun kokonaispistemäärä saadaan summaamalla 5 pisteen asteikon tunnuslukujen tulot vastaavilla painokertoimilla.

Tämän järjestelmän mukaan suurin mahdollinen arvio leivän laadusta on 100 pistettä.

100 pisteen järjestelmä on helppo muuntaa 30-, 25-, 20-, 5-pisteisiin ja muihin järjestelmiin ottamalla painokertoimien summaksi vastaavasti 6, 5, 4, 2, 1 jne..

Ruis- ja vehnäleivän lajikkeiden ero johtuu leipomiseen käytetyn jauhotyypistä (sannosta). Leivontamenetelmästä riippuen leipä voidaan muovata, ts. paistetaan muodoissa tai tulisijassa, paistetaan pellillä.

Leivän pinnan tulee olla sileä, ilman suuria halkeamia ja repeytymiä. Suuria halkeamia pidetään yli 1 cm leveinä, jotka kulkevat koko ylemmän kuoren läpi yhteen tai useampaan suuntaan.

Leivän värin tulee olla tasainen, ruskeanruskea, jossa tulisijaleivässä pinta- ja sivukuoren kiiltoa ja pannuleivässä pintakuorta. Palaneet kuoret eivät ole sallittuja, samoin kuin niiden liiallinen kalpeus. Siirtymisen kuoresta muruihin tulee tapahtua asteittain, kuoren kuoriminen murusta ei ole sallittua.

Leivän muodon tulee olla oikea, ei epämääräinen, ei rypistynyt, ilman sivuvirheitä tai muita vikoja. Yläkuoren paksuus saa olla enintään 3-4 mm. Takkaleivän alakuori on enintään 5 mm, peltileivän - enintään 3 mm.

Leivän maun tulee olla kohtalaisen hapan, ei ylisuolattu, ilman katkeruuden tai vieraan maun merkkejä, ilman kivennäisistä epäpuhtauksista johtuvaa hampaiden rypistymistä. Leivän tuoksun tulisi olla tyypillinen tälle tyypille ja lajikkeelle ilman vieraita sävyjä.

Murun tila otetaan huomioon paistoasteen, taikinan vaivaamisen intensiteetin ja tasaisuuden, huokoisuuden ja elastisuuden perusteella. Leivän tulee olla hyvin paistettua, ei tahmeaa, ei kosketukseltaan kosteaa, ilman paakkuja ja jälkiä sekoittumattomasta, tasaisesti huokoisesta. Onteloiden esiintyminen ja kovettuminen ei ole sallittua muruessa, ts. tiheitä, vetisiä, ei-huokoisia alueita, jotka sijaitsevat yleensä lähellä pohjakuorta. Murun tulee olla riittävän joustavaa, ei murenevaa, ei vanhentunutta. Kevyellä painalluksella sormella - ota nopeasti alkuperäinen muoto.

Leivän huokoisuuden määritys. Leikkaa murusta 1 kuutio, jonka tilavuus on 27 cm 3, sivuilla 3 cm (leikattu kuutio on leivän tilavuus ilman mukana. Sen jälkeen kuutio jaetaan useisiin osiin (suositus 16), josta tehdään tiheitä palloja, joiden halkaisija on 1 cm, puristamalla niitä hyvin, kunnes huokoset voivat tuhoutua ja ilma siirtyä niistä. Näin saadaan ilmaton leivän tilavuus.

Sitten yhdestä kuutiosta valmistetut pallot lasketaan kapeaan mittasylinteriin, jonka jaot ovat enintään 0,5 cm ja täytetty tiettyyn jakoon kasviöljyllä. Lisäämällä öljyn tasoa astiassa, puristetun leivän (ilman ilmaa) tilavuus arvioidaan. Ilman omien huokosten tilavuuden määrittämiseksi otetussa leipäkuutiossa toinen ilman ilmaa saatu leivän tilavuus vähennetään leivän alkutilavuudesta ilmalla 27 cm 3 ja ero ilmaistaan ​​prosentteina.

Esimerkki: Oletetaan, että kun 27 cm 3:n leipäkuutiosta valmistetut puristetut leipäpallot on upotettu öljyyn, sylinterin öljytaso nousee 25. jaosta 40. ts. 15 divisioonalle. Siten leivän huokostilavuus on 27-15=12 cm 3, joten haluttu leivän huokoisuus on 12 ∙ 100: 27 = 44,4 %

Saatua tulosta verrataan leivän huokoisuuden hygienia- ja hygieniavaatimuksiin:

vehnäjauhosta valmistettu leipä, premium - 70-72%;

ensimmäinen luokka - 65-68%;

toinen luokka - 63-65%;

ruis-vehnäleipä, tulisijaleipä - 47%;

muotoiltu - 50%;

ruisjauhosta valmistettu leipä, kuorittu - 49-50%;

kylvetty - 55-57%

Leivän tappio homeen, perunataudin ja pigmenttiä muodostavien bakteerien toimesta. Homeinen leipä. Muruihin vaikuttaa pääasiassa home. Leivän homehtumista havaitaan korkeassa kosteudessa ja sen varastoinnissa epäsuotuisissa olosuhteissa (pimeissä, huonosti ilmastoiduissa huoneissa). Muovausprosessin aiheuttavat Penicillium glaucum (vihreä home), Mycog mucedo (capitate home) jne. kehittyminen.

Muovattaessa leivän kemiallinen koostumus muuttuu ja muodostuu epämiellyttävän hajuisia aineita. Homeen aiheuttamaa leipää ei saa käyttää elintarviketarkoituksiin.

Perunan (viskoosi) tauti. Leivän tappio tapahtuu perunoissa jatkuvasti läsnä olevien Mecentericum-ryhmän bakteerien kehityksen ja elintärkeän toiminnan seurauksena. Perunataudin aiheuttajat ovat laajalle levinneitä ulkoisessa ympäristössä ja pääsevät helposti jauhoihin ja taikinaan. Ne sisältävät lämmönkestäviä itiöitä, jotka kestävät jopa leivän paistamisen lämpötilan.

Perunatauti vaikuttaa pääasiassa vehnäleipään, jossa on korkea kosteus ja korkea happamuus, kun sitä säilytetään ahtaissa, kuumissa ja huonosti ilmastoiduissa varastoissa, yleensä kuumana vuodenaikana. Ruisleipä ei vaikuta perunatautiin sen korkean happamuuden vuoksi. Vaurioituneen leivän muru on tahmeaa, viskoosi, likaisenruskeaa massaa, josta tulee spesifistä mätänevien hedelmien hajua. Tämä nestemäinen massa sisältää vesiliukoisia tärkkelyksen hydrolyysituotteita (dekstriini, sokeri) ja proteiinien hajoamistuotteita (peptoosit, albumoosit jne.).

Perunataudin saastuttama leipä on ihmisravinnoksi kelpaamatonta.

Pigmenttiä muodostavien bakteerien aiheuttama leivän tappio ilmenee limakalvojen kirkkaanpunaisina täplinä, jotka aiheutuvat pigmenttiä muodostavan mikrobin B.prodigiosus, joka tunnetaan nimellä ihmetikku, elintärkeä toiminta vehnäjauhotuotteissa. Bakteerien kehittyminen tapahtuu ahtaissa, kosteissa ja kuumissa tiloissa. Muutokset leivässä eivät ole haitallisia, mutta epätavallisen värin vuoksi tällaista leipää ei käytetä ruokaan.

Säilykkeiden hygieeninen tarkastus . Säilykkeiden arviointi suoritetaan SanPiN 2.3.2.560-96 ja GOST 13534-89 "Lihasäilykkeet" mukaisesti; 50105-92 "Säilykkeet ja kalasäilykkeet".

Säilykkeet valmistetaan säilöntätavasta riippuen todellisina säilykkeinä ja säilykkeinä. Aito säilyke on steriili elintarviketuote hermeettisesti suljetussa astiassa, joka on steriloitu erityisissä autoklaaveissa. Säilykkeet - ei-steriilit elintarviketuotteet (kilohaili, silli jne.), täytetty marinadilla tai mausteisella suolavedellä ja suljettu hermeettisesti purkkeihin. Kondomeille ei ole steriiliysvaatimuksia. Niitä voidaan säilyttää lyhyen aikaa ja vain kylmässä.

Säilykkeet voivat olla lihaa, kalaa, vihanneksia, lihaa ja vihannesta, hedelmiä. Tölkkien sisällön tulee vastata etiketissä olevaa nimeä. Säilykkeet ja säilykkeet ovat saatavilla tina- tai lasipurkissa.

Säilykkeiden hygieniatarkastuksessa selvitetään astian kunto ja tölkkien sisällön laatu tämän tyyppisten säilykkeiden vaatimusten mukaisesti.

Tölkkien ulkoinen tarkastus: huomioi etiketin kunto, etiketin merkinnän sisältö, näkyvät tölkin muotovirheet, tiiviysrikkomus, ruostepisteet, sauman tila, sisältö painatus tölkin kanteen ja pohjaan.

Jäljet ​​osoittavat: 1) tuotannon lukumäärän - kaksi numeroa (yhdeksänteen numeroon 0:n edessä); 2) valmistuskuukausi - kaksi numeroa (yhdeksänteen numeroon 0:n edessä); 3) valmistusvuosi - kaksi viimeistä numeroa; 4) vuoron numero - yksi numero; 5) lajitelmanumero 1-3 numeroa. Korkeimman luokan säilykkeisiin lisätään kirjain "B"; 6) järjestelmäindeksi - 1-2 kirjainta: A - lihateollisuus, P - kalateollisuus, K - hedelmä- ja vihannesviljely, U.S. - kuluttajayhteistyö, M.S. - Maataloustuotanto, LH - metsätalous; 7) valmistajan numero - 1-3 numeroa. Jälki voidaan antaa kokonaan kahdella rivillä kannessa tai kannessa kahdella rivillä valmistuspäivämäärällä ja vuoronumerolla ja lajitelman numerolla ja pohjassa järjestelmäindeksi ja yritysnumero.

131088 tai kannessa 131088

ja pohjassa A 151
Säilykkeet valmistettiin 13.10.1988 1 vuorossa lajitelmanumerolla 183 lihateollisuusyrityksessä № 151.

Tölkkien ulkoisessa tutkimuksessa kiinnitetään huomiota pohjan kuntoon: niiden turpoamiseen (pommitukseen). Pommituksella voi olla eri alkuperä: a) mikrobinen (johtuen mikro-organismien kaasujen muodostumisesta - rikkivetyä, metaania, ammoniakkia, hiilidioksidia); b) fyysinen kuumenemisen, tuotteen jäätymisen tai tölkin ylitäytön sekä sen muodonmuutosten vuoksi; c) kemikaali, joka johtuu pohjan turpoamisesta vedyn muodostumisen seurauksena purkkien täytehappojen vaikutuksesta tölkin peittävään metalliin.

Tölkin ulkoisen tarkastuksen tiedot kirjataan analyysipöytäkirjaan, jonka jälkeen tölkin pakkauksen tiiviys tutkitaan välimiesmenettelyllä ja yksinkertaistetulla menetelmällä.

Yksinkertaistettu menetelmä: purkki irrotetaan etiketistä, pyyhitään pois voiteleva vaseliinikerros, sidotaan langalla ja upotetaan kiehuvaksi esilämmitettyyn veteen. Veden määrän tulee olla 4 kertaa purkin tilavuus. Veden tulee peittää siihen upotettu purkki kokonaan. Veden lämpötila sen jälkeen, kun purkki on upotettu siihen, laskee, se on pidettävä vähintään 85 ° C: n tasolla. Purkkia pidetään kuumassa vedessä 5-7 minuuttia.

Veden pinnalle ilmaantuu ilmakuplia, jos säilykepakkauksen sinetti rikotaan.

Hedelmien ja vihannesten hygieeninen tarkastus

Hygieniatarkastukseen kuuluvat tuoreet ja pakastevihannekset, kuivatut vihannekset, perunat, hedelmät, marjat ja sienet, mehut, juomat ja vihannekset, hedelmät, marjat, suolatut ja marinoidut vihannekset, suolatut ja marinoidut sienet.

Näiden tuotteiden arviointi suoritetaan
Terveyssäännöt ja -normit SanPiN 2.3.2.560-96.

Tuoreiden vihannesten, hedelmien ja marjojen tutkimus
nitraattipitoisuuden vuoksi. Nitraattipitoisuus on yksi tärkeimmistä kasviperäisten elintarvikkeiden ekologista ja hygieenistä turvallisuutta kuvaavista indikaattoreista.

Syynä näiden tuotteiden nitraattipitoisuuden nousuun on pääsääntöisesti liiallinen typpilannoitteiden käyttö maataloudessa, jonka seurauksena nitraattien taso maaperässä, pinta- ja pohjavesissä nousee, mistä ne tulevat. elintarvikkeet ja rehut maataloustuotteet. Lisäksi nitraatteja käytetään mm
elintarvikelisäaineita esimerkiksi makkaran valmistuksessa, jossa niiden yliannostus on mahdollista. Tiedetään myös mahdollisuudesta käyttää nitraattia elintarvikkeiden väärentämiseen, koska ne nopeuttavat erityisesti melonien (vesimelonit, melonit jne.) kypsymistä.

Nitraattien merkittävä kertyminen veteen ja elintarvikkeisiin voi aiheuttaa methemoglobinemiaa lapsille ja useita sairauksia tuotantoeläimille. Nitraatit voivat yhdistyä amiinien ja amidien kanssa muodostaen
nitrosamiinien ja nitrosamidien karsinogeeniset vaikutukset.

Nitraattien kertymistä kasvituotteisiin tapahtuu vaihtelevalla intensiteetillä. Joten samalla pitoisuudella maaperässä - 80 mg / kg, niitä löytyy meloneista 100-140 mg / kg, tomaateista - 115 mg / kg, kurkuista - 120 mg / kg, perunoista - 220 mg / kg. kg kg, kaali - 280 mg/kg, punajuuri - 420 mg/kg.

Ruoan nitraattipitoisuuden määrittäminen
erilaisia ​​menetelmiä voidaan käyttää. Menetelmä hedelmä- ja vihannestuotteiden nitraattipitoisuuden määrittämiseksi esitetään asiakirjassa MU 5048-89. Tällä hetkellä MORION-laitteen pikaohjaus on kuitenkin yleisimmin käytössä, vaikka tämä laite antaa melko suuren virheen (noin 20%).

Käytännön työ "Elintarvikkeiden ravintoarvon ja hyvän laadun hygieeninen tutkimus."

Tehtävä opiskelijoille:

Tee aiheen yleisissä määräyksissä määriteltyjen menetelmien mukaisesti hygieeninen selvitys elintarvikkeiden ravintoarvosta ja hyvästä laadusta: maito, liha, leipä, kala, säilykkeet.

Oppitunnin aihe: Lääketieteellinen ja terveystarkastus lääketieteellisten laitosten ruokailussa

Aiheen opiskelun arvo: koostuu tietojen ja taitojen toteuttamisesta lääketieteellisen ja terveystarkastuksen suorittamisessa lääketieteellisten laitosten ruokailussa lääkärin ammatillisessa toiminnassa sekä opiskelijoiden valmistelemisessa tulevaa elämää varten.

Oppitunnin tarkoitus:

a) Aiheen opiskelun tarkoitus: opiskelijoiden perehdyttäminen lääketieteellisten laitosten ruokailuyksiköiden suunnittelun periaatteisiin, tilojen sisustuksen, laitteiden ja inventaarion saniteettivaatimuksiin, ravitsemisyksikön organisoinnin saniteetti- ja hygieniavaatimuksiin, elintarvikealan yritysten työhönpääsyn vasta-aiheisiin.

b) Oppitunnin oppimistavoite: opiskelijoiden tulee oppia arvioimaan ravintolayksikön suunnittelua, ruokailuyksikön varustuksen riittävyyttä, ruokayksikön valmiiden ruokien hylkäämistä ja tunnistamaan ruokamyrkytykseen johtavat ruokamyrkytykseen johtavat ruokayksikön toimintatavan rikkomukset. .

Aiheen opiskelun opetustehtävät:

o ennaltaehkäisevän ajattelun kehittäminen opiskelijoiden keskuudessa;

o opiskelijoiden hygieenisen ja ekologisen kulttuurin kehittäminen.

Aiheopintosuunnitelma:

Työ loppu -

Tämä aihe kuuluu:

Hygieeninen ja ekologinen Ravitsemuksen riittävyys

terveyteen ja sosiaaliseen kehitykseen.. Valtion ammatillinen korkeakoulu..

Jos tarvitset lisämateriaalia tästä aiheesta tai et löytänyt etsimääsi, suosittelemme käyttämään hakua teostietokantaamme:

Mitä teemme saadulla materiaalilla:

Jos tämä materiaali osoittautui hyödylliseksi sinulle, voit tallentaa sen sivullesi sosiaalisissa verkostoissa: