Karamellituotteiden nykyinen päästandardi on GOST-6477-88 “Carmel. Yleiset tekniset ehdot. ”, Tuli voimaan 1. heinäkuuta 1984, sisältää karamellin luokittelun useiden kriteerien mukaan.

Reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen karamelli luokitellaan karamelliin, täytteillä, maidolla (karamelli ja täytteellä), pehmeä, väkevöity, lääke. Karamellimassan käsittelymenetelmän mukaan karamelli voi olla venytetyllä kuorella, suonilla ja raidoilla. Täytteiden lukumäärästä ja sijainnista riippuen karamelli valmistetaan yhdellä tai kahdella täytteellä, täytteellä, kerrostettuna karamellimassalla.

Lollipop-karamelli valmistetaan vain karamellimassasta. Valmistettu tankojen, kuutioiden, sylinterien muodossa: kääritty (Duchess, Mint, Teatralnaya, Barberry ja muut); tablettien muodossa, joissa on useita kappaleita käärittynä putkeen (Sport, Tourist ja muut); kihara sauvan pidikkeellä tai ilman (Curly, Tulppaanit, Petushki, Chupa-Chups ja muut); avoin (ilman käärettä) hyvin pienten esineiden muodossa (Montposier, Gem, värilliset herneet ja muut); karamellitangot valmistetaan nippuna ohuita tyhjiä putkia, jotka on kiinnitetty yhteen (käärittynä tai ilman käärettä, täytteellä tai ilman) (Liite K).

Karamelli täytteillä koostuu karamellimassasta tehdystä kuoresta ja täytteestä. Karamelli on ryhmitelty täyttötyypin mukaan:

Hedelmä- ja marjatäytteillä homogeeninen massa, joka saadaan keittämällä soseutettuja hedelmiä tai marjoja sokerilla ja erilaisilla lisäaineilla (hedelmä- ja marjakimppu, omena, sitruunat, liikennevalo, Punshevaya ja muut).

Likööritäytteillä, jotka valmistetaan keittämällä sokeri-siirappia, johon on lisätty alkoholijuomia ja makuja (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, Stolichny ja muut).

Hunajatäytteillä, jotka ovat keitettyä sokerisiirappia, johon on lisätty hunajaa ja erilaisia ​​lisäaineita (Golden Hive, Bee ja muut)

Fondanttitäytteillä - hienokiteinen massa, joka saadaan sekoittamalla keitettyä sokerisiirappia lisäämällä maku- ja aromaattisia aineita (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream ja muut).

Maitotäytteillä - maidolla ja muilla lisäaineilla keitetty sokerisiirappi: kahvi, kaakaotuotteet, hedelmä- ja marjapuolivalmisteet (Vadelma kermalla, Maito, Rion, Popular ja muut).

Pähkinä (prominovy) -täytteillä, jotka saadaan jauhamalla paahdettuja pähkinöiden tai öljysiementen ytimiä sokerilla (ravut, Yuzhnye, Baikal, Oreshek ja muut).

Marsipaanitäytteillä - valmistettu jauhamalla paahtamattomia pähkinöiden tai öljysiementen ytimiä sokerilla tai kuumalla siirapilla (Marsipaani, Fantasy, Morning, Kolobok ja muut).

Voi-sokerilla (virkistävällä) täytteellä, joka koostuu tomusokerista ja kookosöljystä voita tai mentolia lisäten (Refreshing, Polar, Snowball, Freshness ja muut).

Vaahdotetuilla täytteillä - vaahtomainen massa, joka saadaan vatkamalla keitettyä sokerisiirappia munanvalkuaisten tai muiden vaahtoavien aineiden kanssa erilaisilla lisäaineilla (Punainen unikko, Amber, Lakomka ja muut).

Karamelli valmistetaan myös hyytelötäytteillä, kuten hyytelömarmeladi, lisäämällä hedelmä- ja marjasosetta, suklaalla lisäämällä kaakaotuotteita, maissilla - paistetusta maissijauhosta lisäämällä sokeria, rasvaa, kaakaotuotteita ja paljon muuta .

Maitokaramelli saadaan maitokaramellimassasta keittämällä sokerisiirappia maidon kanssa. Karamelliväri kermasta ruskeaan. Voidaan olla tikkari ja täytetty (Buratino, Cheburashka, Skazka ja muut).

Pehmeä karamelli tuotetaan lasitetulla suklaalla tai rasvakuorrutuksella. Karamellikuorella on pehmeä konsistenssi johtuen täytteestä kosteuden imeytymisestä (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya ja muut).

Vahvistettua karamellia valmistetaan makeisissa ja täytteissä, joihin on lisätty C- ja B-vitamiineja (Hike, Sportivnaya, Berezka, Zvezdochka ja muut).

Lääkekaramellia valmistetaan karamellina ja täytteillä, joihin on lisätty merileväjauhetta, mentolia, eukalyptus- tai anisöljyä, kaliumjodidia (mentoli-imeskelytabletit, Aniso-mentoli, Montposier-karamelli merilevällä ja muita).

Karamellimassa, josta karamelli syntyy, sen tyypistä riippumatta sisältää seuraavat komponentit: sakkaroosi (58%), dekstriini, glukoosi, maltoosi ja fruktoosi. Terveellisen ruoan ystävien inho karamellista johtuu pääasiassa sen korkeasta sakkaroosipitoisuudesta. Siinä ei ole mitään ihmettelemistä, sillä sokeri ja melassi ovat tärkeimmät ainesosat karamellimassan valmistuksessa. Viime aikoina jotkut valmistajat ovat kuitenkin alkaneet käyttää Isolmatea sokerin korvikkeena. Tämä lähestymistapa tuotantoon poistaa karamellin lähes kaikista haitoista. Esimerkiksi Isolmate-karamelli suojaa hampaita hyvin hampaiden reikiintymiseltä ja sisältää puolet tavallisesta sokerikaramellista. Lisäksi tällaista karamellia voivat kuluttaa jopa diabetes mellitusta sairastavat tai ravitsemusravitsemuksen kannattajat.

Isolmaattipohjaisen karamellin tulo synnytti ajatuksen luoda karamellia, jolla on muita hyödyllisiä ominaisuuksia. Siksi sen tosiasian lisäksi, että karamelli voi olla vaaratonta, se voi olla myös hyödyllinen. Esimerkiksi karamelli, joka on rikastettu vitamiineilla tai karamelli fyto-lisäaineilla, kuten propolis, minttu, salvia, koiruoho, jotka kuljettavat monenlaisia ​​hyödyllisiä aineita ihmiskehoon. Joillakin on vahvistava tai tulehdusta ehkäisevä vaikutus, jälkimmäinen rauhoittaa ja lievittää kipua ja kolmas auttaa yskää ja keuhkoputkentulehdusta vastaan.

Viime aikoina tikun karamelli on tullut erittäin suosituksi sekä lasten että aikuisten "Chupa-Chups" keskuudessa. "Chupa-Chupsin" historia juontaa juurensa Barcelonasta, Christopher Columbuksen ja Salvador Dalin syntymäpaikasta, 1900-luvun puolivälissä. Suuren liikemiehen pojanpoika saa oikeuden johtaa isoisänsä Granja Asturiasin yritystä. Muutaman vuoden sisällä yritys alkaa kukoistaa. Silloin Enrique Bernat, joka oli tämän nuoren miehen nimi, tekee odottamattoman ja samalla kohtalokkaan päätöksen. Hänen yrityksensä, joka valmisti noin kaksisataa erilaista tuotetta, alkaa valmistaa toisenlaista karamellityyppiä (Liite P).

Erityisen yrityksen tutkimus auttoi häntä ottamaan tällaisen askeleen. Kävi ilmi, että siihen aikaan kukaan ei ollut vielä valmistanut karamellia erityisesti lapsille. Suurin ero Enriquen karamellin välillä oli tapa, jolla se voitiin syödä. Yleensä kaikki lapset saivat tahmeat kädet karamellin syömisen jälkeen, ja he pyyhkivät ne epäröimättä vaatteisiinsa. Karamelli, jonka Enrique aikoi luoda, oli kepillä, ja sitä voitiin imeä, ikään kuin se olisi pitänyt haarukalla likaanuttamatta vaatteitasi.

Enrique kutsui karamelliaan Chupsiksi, ja sillä oli aluksi vain seitsemän makua: mansikka, sitruuna, minttu, appelsiini, suklaa, kahvi kermalla ja mansikka kermalla.

Vuonna 1961 karamelli nimettiin uudelleen "Chupa-Chups".

Tällä hetkellä "Chupa-Chups" -karamelli miellyttää meitä uutuuksilla - se on karamelli, jolla on uusia makuja, leluilla, purukumi sisällä, pehmeä karamelli sisällä. Chupa-Chups-karamellivalikoima kasvaa joka vuosi.

Joitakin uusia karamellityyppejä:

Kevät - pallojen muotoinen, lasitettu suklaakuorruteella, maitotäyte.

Ivolga - vaahdotettu täyte, kuten karamelli Linnunmaito.

Cheburashka - maito- ja kermatäytteellä.

Tontut - vaahdotettu täyte.

Jääkiekko - maito- ja suklaatäyte.

Kotkanmaitotäyte maistuu Mu-Multa.

Svetlana - porkkana-omenatäyte, tyynynmuotoinen tai pitkänomainen soikea.

Serpentiini - karamellikaramelli, on kynän muotoinen.

Karamellituotteiden valikoiman monipuolisuus kasvaa vuosi vuodelta, ja uusia tyyppejä ilmaantuu yhä enemmän. Vanhat korvataan uusilla, karamelli on tulossa herkullisemmaksi, ja mikä tärkeintä, hyödyllinen.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Johdanto

Makeiset ovat makeita tuotteita, joilla on miellyttävä maku ja aromi, kaunis ulkonäkö, korkea ravintoarvo ja hyvä sulavuus.

Makeiset tuotteet jaetaan kahteen ryhmään: jauhot ja sokeri.

Jauhomakeiset sisältävät keksit, piparkakut, vohvelit, kakut ja leivonnaiset, muffinit, rommibabat, sämpylät jne.

Sokerimakeisille on ominaista korkea yksinkertaisten sokereiden (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi, laktoosi) pitoisuus, mikä antaa niille korkean makeusasteen. Yksinkertaisten sokereiden lisäksi ne sisältävät tärkkelystä sisältämättömiä polysakkarideja (hemiselluloosat, pektiini, agar jne.), jotka antavat niille biologista arvoa. Siksi tämän tavararyhmän kulutus edistää ihmiskehon rikastamista ei vain yksittäisillä sokereilla, jotka ovat välttämättömiä ihmisen lihasten energian täydentämiseksi, vaan myös vähäisillä sokereilla, joita käytetään erilaisten solurakenteiden synteesiin. Siksi kun hiilihydraattiaineenvaihdunta häiriintyy ihmiskehossa, hän haluaa aina syödä jotain makeaa.

Sokerituotteita ovat hedelmä- ja marjatuotteet, suklaa, kaakaojauhe, karamelli, makeiset, toffee, dragee, halva ja itämaiset makeiset, kuten karamelli ja makeiset.

Tässä kurssityössä käsittelen karamellituotteita.

Nykyään Venäjän markkinoilta löydät koko karamellituotteiden paletin: yksinkertaisen karamellikaramelli ilman täytettä (kuten "herttuatar" tai "haarukkamarja"), karamelli, joka on lasitettu suklaalla, sekä karamelli erilaisilla

m täytteet: hedelmä, maito, likööri, suklaa-pähkinä, hyytelö, hunaja. Terveellisten elämäntapojen muoti ja halu ostaa terveellisiä tuotteita on aiheuttanut karamellin syntymisen "terapeuttisten ja ennaltaehkäisevien yrttilisäaineiden" kanssa.

Lisäksi pakatun karamellin kuluttajille yksi ostomotiiveista on yllätys, lelu - aikuisten keskuudessa ei ole niin paljon faneja leikkimiseen (aikuiset ostavat usein tällaista karamellia lapsen lahjaksi).

Tällä markkinasegmentillä toimivat kotimaiset yritykset tuottavat pääasiassa bulkkikaramellia. Nämä tuotteet eivät ole merkkituotteita. Monet makeistehtaat tuottavat karamelleja, kuten "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Tämä lähestymistapa hidastaa makeisteollisuuden aktiivisempaa kehitystä Venäjällä. Makeisyrityksillemme on ominaista osaavan markkinointipolitiikan puute tätä tarkoitusta varten tuotemerkkien luomiseen, edistämiseen ja markkinoiden tutkimiseen, mikä vaikeuttaa oikeiden markkinointipäätösten tekemistä. Ulkomaiset yritykset päinvastoin tekevät paljon ponnisteluja edistääkseen Venäjän markkinoilla laajalti tunnettuja karamelli (dragee) -merkkejä pakkauksissa, he tekevät markkinointitutkimusta tutkiakseen venäläisten kuluttajakäyttäytymisen ominaisuuksia. Tuloksena on tuontikaramellipakkauksen laaja suosio väestön keskuudessa.

Tämän kurssityön kirjoittamisen tarkoituksena on analysoida valikoimaa, määrittää karamellin laatutaso.

Tutkimustehtävät ovat - tutkia karamellin raaka-aineita, tuotannon ominaisuuksia, laatuvaatimuksia, karamellivirheitä, olosuhteita ja säilyvyyttä.

Venäjän makeismarkkinoiden näkymät liittyvät siihen, että niiden kulutus asukasta kohden on maassamme noin kaksi kertaa pienempi kuin teollisesti kehittyneissä maissa.

1. Luku 1. Ravintoarvo ja sen määräävät tekijät

Karamelli on karamellimassasta valmistettu makeinen täytteellä ja ilman.

Karamellin ravintoarvo johtuu korkeasta hiilihydraattipitoisuudesta (77-95%), rasvojen (0,1-11,9%), proteiinien (0,1-3,4%), sokereiden (7-75% täytteellä ja 96% karkkia) pitoisuudesta. pieni määrä mineraaleja (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamellimassa koostuu pääasiassa hiilihydraateista. Täytteet ovat koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan vaihtelevia, ne sisältävät sokereiden lisäksi rasvoja ja proteiineja. Karamelli sisältää myös aromeja ja ruokahappoja. Useimmat karamellityypit ovat vitamiinettomia, koska niitä ei ole pääraaka-aineissa ja ne tuhoutuvat kuumennettaessa korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta tuotantoprosessin aikana. Karamellituotteille on ominaista alhainen kosteuspitoisuus ja ne sisältävät pienen määrän kuitua, mikä määrää niiden korkean kaloripitoisuuden ja sulavuuden. 100 gramman karamellin energia-arvo on 398-446 kcal. Karamellin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo on esitetty taulukossa 1.

Taulukko 1. - Karamellin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo (prosenttia)

Karamelli ryhmä				Hiilihydraatit	Orgaaniset hapot		kaloripitoisuus,
				Kokonaismäärä	Mukaan lukien sokeri
Ledintsovaya ilman täyttöä
Karamelli täytteellä: Hedelmä
Likööri
Konvehti
Virkistävä
Marsipanova
Suklaapähkinä

Luku 2. Karamellin luokittelu ja valikoima

Karamellituotteet luokitellaan pääasiassa täytteen läsnäolon tai puuttumisen, sen tyyppien, kääreen ja suojaavan pintakäsittelyn mukaan. Tietyt lajikkeet eroavat pääasiassa käytettyjen raaka-aineiden tyypeistä (pääasiassa täytteisiin), määrien suhteesta, makulisäyksistä.

Reseptin ja valmistustavan mukaan karamelli jaetaan karamelliin ja täytteillä.

Laaja valikoima karamelleja saadaan aikaan antamalla tuotteille erilaisia ​​tuoksuja, makuja, väriä, muotoa, viimeistelyä ja lisäämällä erilaisia ​​lisäaineita. Suurin osuus on kuitenkin täytteillä (hedelmä- ja marja- ja maitotuotteissa).

Lollipop-karamellia valmistetaan seuraavassa valikoimassa:

soikea tai pehmustettu- "herttuatar" - vihreä karamelli päärynämakuisella, minttu, Vzletnaya, Teatralnaya - väritön karamelli mintun ja vanilliinin tuoksulla, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Grilled";

monpensierkarkkia - pieni kihara karamellikaramelli ilman käärettä. Ne tuottavat kiiltävää monpensieria - "Värilliset herneet"; ripoteltu sokerilla - "Teatteriherneet"; ilman suojaavaa pintakäsittelyä - "Sitruunakuoret", Appelsiinikuoret "," Idinka "," Malinka "," Herukka "," Karamelli kaakaossa "," Minttuherneet ";

tabletoitu -"Urheilu", "Turisti";

kihara -"Cockerel on a stick", "Trump on stick", "Chupa chups" (hedelmä, kahvi, trooppinen jne.);

lääkinnällinen ja väkevöity - "Karamelli β-karoteenilla", "Sib-

rskaya "(kasvin lisäaineilla), ekamentoli, anisomentoli, merisuola ja muut -" Eukalyptus + minttu "," Anis + minttu "ja muut.

Tuotantoa varten Minttu karamellit käyttävät korkean kosteuden omaavaa täytettä, jonka ansiosta kosteus jakautuu uudelleen täytteen ja kuoren välillä ja antaa jälkimmäiselle pehmeän koostumuksen. Pehmeä karamelli valmistetaan lasitetulla suklaakuorruteella - "Moskovskaya", "Stolichnaya", "Zagadka".

Karamelli helmiä edustaa pieniä sylinterimäisiä karamellipaloja ilman käärettä, joiden koko paksuudella on raitoja ja suonet moniväristä karamellimassaa, jotka muodostavat jonkinlaisen kuvion sylinterin poikkileikkaukseen.

Karamelli täytteillä on hyvin monipuolinen. Täytteet valmistetaan pääasiassa kahdella tavalla: keittämällä raaka-aineet (hedelmät ja marjat, fondantti, likööri, maito, hunaja, hyytelö) tai jauhamalla ja sekoittamalla raaka-aineet (marsipaani, pähkinä, öljy ja sokeri, viljasta ja palkokasveista).

Karamelli täytteillä. Sen valikoima on erittäin laaja:

hedelmiä ja marjoja - hedelmien ja marjojen soseesta saatu homogeeninen massa, joka on keitetty sokerilla ja melassilla ja erilaisilla lisäaineilla: "Aprikoosi", "Orange", "Puolukka", "Kirsikka", "Victoria", "Pyyrä", "Mansikka", "Sitruuna", "Sitrus", "Hedelmä- ja marjakimppu", "Omena", "Karpalo" , "Karviainen", "Punch", "Mustaherukka", "Aprikoosin oksa", "Luumu", "Crocus", "Sunny Beach";

konvehti- hienokiteinen massa, joka saadaan vatkamalla keitettyä sokerisiirappia erilaisilla lisäyksillä: "Lemon", "Dream", "Orange", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Ogonyok", "Basketball", "Taskulamput" , Bim-Bom;

meijeri- maidolla keitetty sokerisiirappi ja erilaiset lisäykset: "Molina kermalla", "Mansikka kermalla", "Kermainen", "Attraction", "Mu-Mu", "Legend", "Birdie";

viinaa- keitetty sokerisiirappi, jossa käytetään alkoholijuomia ja muita lisäaineita: benediktiini, Likernaya, karpalo, Studencheskaya, Rumovaya, appelsiinilikööri, etelälikööri, maito kahvilla, suklaa-konjakki ";

hunaja- keitetty sokerisiirappi luonnollisella hunajalla ja erilaisilla lisäyksillä: "Golden Bee", "Bee", "Honey tyyny", "Bear", "Medunitsa";

marsipaani- homogeeninen massa, joka on saatu murskatuista paahtamattomista pähkinöiden ytimistä tai öljysiemenistä, joihin on sekoitettu sokeria tai kuumaa siirappia: "kultakala", "marsipaani", "pähkinä", "fantasia";

pähkinäinen- homogeeninen massa, joka on saatu hienonnetuista paahdetuista pähkinöiden ytimistä tai öljysiemenistä, joihin on sekoitettu sokeria: "Južnaja", "Takhinnaja", "Baikal", "Ravut", "Maapähkinät", "Saksanpähkinät";

voi-sokeri(virkistävä)- kookosöljyyn sekoitettu tomusokerimassa, jolla on virkistävä maku: "Lumipallo", "Polar", "Revontulet", "Tuoreus", "Jäähdytys";

lyöty- munanvalkuaisella tai muilla vaahdotusaineilla vatkattu massa: "Punainen unikko", "Mosaiikki", "Yantar", "Lakomka";

suklaa-pähkinä- massa kaakaotuotteita ja sokeria tai pähkinämassa, johon on lisätty kaakaotuotteita: "Crow's Feet", "Cravunhännät", "Rachki", "Bon-Bon", "Golden Sunflower", "Siperia", "Bambi" ", "Punainen lokakuu";

viljasta, palkokasveista ja öljykasveista- homogeeninen massa, joka on saatu viljan, palkokasvien ja öljysiementen jauhoista tai jyvistä, johon on lisätty sokeria, rasvaa, kaakaotuotteita jne.: "Kherson";

kaksinkertainen- "Linnunmaito", "Oktyabrskaya", "Moskovskie Zori" (suklaa-pähkinä ja vaahdotettu), "Erevanskaya" (suklaa-pähkinä ja likööri), "Petushok" (suklaa-pähkinä ja marsipaani), "Carmen" (virkistävä ja hedelmät ja marjat);

soijan kanssa täytteet - "Kukon kammat" (teollisen yhteistyöjärjestelmän yritysten tuottamat);

Karamelli olki - se tapahtuu ilman täyttöä ja täytteellä, ilman käärettä ja kääreessä. Se näyttää ohuiden onttojen putkien nipulta tai täytteellä; se saadaan karamellimassasta vetämällä toistuvasti suikaleista ja taittamalla ne putken muotoon (täytteellä tai ilman).

Epätavanomaisista tuotetyypeistä huomio kiinnitetään ilmastettuun huokoiseen gelatiinipohjaiseen karamelliin.

Karamellimassan käsittelymenetelmästä riippuen se valmistetaan: venyttämättömällä kuorella, venytetyllä kuorella; suonilla, raidoilla.

Karamelli, riippuen pinnan suojauksesta, jaetaan suljettuun ja avoimeen. Avokaramelli, riippuen suojapintakäsittelystä, jaetaan: kiiltävä, päällystetty, ripotellaan, lasitettu suklaalla tai rasvakuorruteella.

Suljettua karamellia voidaan valmistaa: käärittynä etikettiin, folioon, käärittynä useaan osaan putkiin, tinaan, lasiin tai muoviin tai muihin pieniin laatikoihin.

Karamellit valmistetaan täytteiden lukumäärästä ja sijainnista riippuen: yhdellä täytteellä; kahdella täytteellä; täytteellä, kerrostettuna karamellimassalla.

Joka vuosi karamellivalikoima monipuolistuu ja pystyy tyydyttämään kaikkien kuluttajien tarpeet.

Luku 3. Karamellin laatuun vaikuttavat tekijät

Karamelli on karamellimassasta valmistettu makeinen täytteellä ja ilman.

Riisi. 1. Karamellin tuotannon teknologinen suunnitelma.

Karamellimassa valmistetaan keittämällä sokerisiirappia. Melassia (tai inverttiä) käytetään kiteyttämisenestoaineena. Valmis karamellimassa jäähdytetään, siihen lisätään väriaineita, happoja ja aromaattisia esansseja, minkä jälkeen se jauhetaan lisäaineiden tasaiseksi jakautumiseksi ja syötetään sitten käärimiskoneeseen karamellileipäksi. Kun valmistat karamellia täytteellä, täyte lisätään karamellileipuun. Koneesta poistuva karamellinauha täytteellä (tai ilman) kulkee köydenvetolaitteen läpi, joka vetää ja kalibroi sen haluttuun halkaisijaan. Karamellileimauskoneessa köysi valetaan ja leikataan yksittäisiksi paloiksi. Valettu karamelli kiillotetaan, kastellaan tai kääritään, pakataan laatikoihin tai laatikoihin ja lähetetään tutkimusmatkalle.

Karamellimassa sisältää jopa 23 % pelkistäviä aineita, joilla on korkea hygroskooppisuus. Jotta karamelli ei kastuisi varastoinnin aikana, sen pinta käsitellään.

Karamellin valmistuksen pääraaka-aineet: sokeri, melassi, hunaja, rasvat, kaakaojauhe, maito ja maitotuotteet, munat ja munatuotteet, pähkinät, hedelmä- ja marjapuolivalmisteet, jauhot, aromi- ja aromaattiset lisäaineet, kemialliset nostatusaineet jne.

Sokeria käytetään puhdistetun kidesokerin tai vesiliuoksen (siirapin) muodossa. Sokerinjalostamoilta tuleva sokerisiirappi on puhdasta sokeria, kidesokerin saapuessa tehtaalle kaikki dokumentaatio sekä fyysiset ja kemialliset indikaattorit tarkistetaan. Kidesokeri toimitetaan makeistehtaalle säiliössä (pusseissa) varastoon. Sitä varastoidaan myös pusseissa (säiliöissä), joiden kosteuspitoisuus on enintään 0,14%. Ennen tuotantoon syöttämistä kidesokeri siivilöidään siivilän läpi ja puhdistetaan magneettisesti ferro-epäpuhtauksien poistamiseksi.

Sokerimakeisten valmistuksessa melassia käytetään kiteyttämisenestoaineena. Melassin hyväksyminen tapahtuu seuraavasti:

Tärkkelyssiirappi otetaan erissä;

Hyväksyminen tapahtuu laatuasiakirjan perusteella, jonka tulee sisältää: tuotteen nimi, tyyppi ja laatu, eränumero, erän paino, valmistuspäivämäärä, analyysitulokset, tämän standardin nimitykset;

Laadun määrittämiseksi otetaan näyte melassierästä;

Jos vähintään yhdestä indikaattorista saadaan epätyydyttäviä analyysituloksia, suoritetaan toistuva analyysi samasta erästä olevalle kaksoisnäytteelle;

Valmistaja tarkastaa myrkyllisten alkuaineiden pitoisuuden määräajoin vähintään kerran neljänneksessä. Jos myrkyllisiä elementtejä löytyy MPC-arvon yläpuolelta - vähintään kerran kymmenessä päivässä, kunnes vaadittu laatutaso on palautettu.

Melassia kuljetetaan kaikilla kuljetuksilla tämäntyyppisten kuljetuksia koskevien voimassa olevien tavarankuljetussääntöjen mukaisesti. Se on suojattu auringonvalolta, säilyvyysaika on yksi vuosi valmistuspäivästä.

Täyteisen karamellin valmistukseen käytetään rasvoja, jotka muodostavat rakennetta useimmissa tuotteissa. Samalla ne lisäävät tuotteiden ravintoarvoa. Karamellitäytteiden valmistuksessa käytetään kaakaovoita, joka on saatu kaakaopavuista.

Maitoa ja maitotuotteita käytetään laajalti: luonnollinen maito, kondensoitu maito (sokerin kanssa ja ilman), kuivamaitoa jne.; luonnolliset munat ja munatuotteet: melansi, munajauhe, munanvalkuainen, keltuainen jne.

Munat otetaan käyttöön jauhomakeisten valmistuksessa, munanvalkuaiset - vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja ja muita tuotteita vaahdotusaineena. Maito varastoidaan erityisissä tynnyreissä (konttivarastointi).

Makeisten, täytteiden, suklaa- ja jauhotuotteiden valmistuksessa lisätään pähkinän ytimiä (maapähkinöitä, hasselpähkinät, saksanpähkinät jne.).

Hedelmä- ja marjatäytteiden, marmeladin, vaahtokarkkien ja joidenkin muiden tuotteiden valmistukseen käytetään hedelmä- ja marjaraaka-aineita puolivalmiiden tuotteiden muodossa (perunamuusi, alkoholipitoiset marjat jne.)

Makeisten hapan maun saamiseksi käytetään elintarvikehappoja: viini-, sitruuna-, maito- ja omenahappoa. Aromaattisina lisäaineina makeistuotteisiin lisätään luonnollisia (luonnollisia eteerisiä öljyjä) ja synteettisiä (esanssit) aromaattisia aineita.

Lisäksi he käyttävät sellaisia ​​​​raaka-aineita kuin hajotusaineita, hyytelöimisaineita, elintarvikevärejä, emulgointiaineita, säilöntäaineita ja muita.

Kaikki yritykselle toimitetut raaka-aineet lähetetään joko välittömästi tuotantoon tai varastoon, mutta ennen sitä niiden laatu tarkastetaan. Varastot tuuletetaan. Ne ylläpitävät tiettyä lämpötilaa ja kosteutta, jotta raaka-aineet ja puolivalmisteet eivät huonone. Raaka-aineet varastoidaan näissä tiloissa telineille ja lavoille. Raaka-aineiden toimitus varastoihin ja työpajoihin tapahtuu koneilla. Lastaus ja purku - käsin tai trukilla.

1. Raaka-aineet viedään työpajaan kemian laboratorion analyysillä.

Ennen tuotantoon ottamista sille tehdään aistinvarainen testi.

2. Raaka-aineet vapautetaan säiliöistä seuraavissa olosuhteissa.

Sokeria, ytimiä ja muita bulkkimateriaaleja sisältävät pussit esipuhdistetaan harjalla ja revitään huolellisesti saumaa pitkin. Langan päät ja katkokset poistetaan ja kerätään erikoiskokoelmaan. Sokerin ja muiden raaka-aineiden jäännökset poistetaan ravistamalla kevyesti tyhjiä pusseja niiden sisäpinnalta ylösalaisin, sauma ylös.

Tynnyrit raaka-aineineen puhdistetaan pinnasta ja pestään vedellä, erityisesti pohja ja kellot, ennen toimitusta tuotantopajoille tai ennen sisällöstä tyhjennystä. Tynnyreitä avattaessa on varmistettava, ettei puuhiukkasia, nauloja tai muita vieraita esineitä pääse raaka-aineen sisään.

Raaka-aineet poistetaan säiliöstä erityisesti määrätyssä paikassa tuotantoalueilta eristettynä. Varmista samalla, ettei siihen putoa vieraita esineitä. Pähkinäpakkaukset toimitetaan myymälään vain puhdistettuna ja määrä, joka ei ylitä päivittäistä tarvetta. Vapautetut kontit viedään välittömästi pois tiloista.

Ennen avaamista raaka-aineita sisältävät metallitölkit pestään lämpimällä vedellä ja pyyhitään kuivaksi. Ne avataan erikoisveitsellä ja samalla varmistetaan, ettei raaka-aineen sisään pääse metallinpalasia.

Lasisäiliöissä olevat raaka-aineet otetaan ulos laatikoista erikseen määrätyssä paikassa tuotantoalueilta eristettynä. Laatikoita avattaessa kaikki pullot tutkitaan, rikkinäiset, halkeilevat poistetaan. Kokonaiset, vahingoittumattomat pullot pestään ja pyyhitään kuivaksi, minkä jälkeen ne luovutetaan avattavaksi ottaen huomioon kaikki varotoimenpiteet, jotta pullon kaulan reunoja ei vaurioidu eikä lasia ja muita vieraita esineitä pääse raaka-aineen sisään.

Pakkauksesta purkamisen yhteydessä kiinteät rasvat tarkastetaan huolellisesti ja pinnan likaantumisen tai homeen sattuessa ne puhdistetaan saastuneen kerroksen poistamiseksi.

3. Valmistukseen tarkoitetut munat pestään puhtaalla vedellä lian poistamiseksi, desinfioidaan toissijaisella vesipesulla. Kun munia lyödään ulos, ryhdytään toimenpiteisiin sen estämiseksi, että kuoret pääsevät tyrmätettyjen munien sisään.

Pakastettu melange on esisulatettu.

4. Kaikki raaka-aineet ja siirapit puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, joista bulkkilajit seulotaan, ja nestemäiset lajikkeet tai valmistuksessa käytettävät raaka-aineet paksujen liuosten muodossa suodatetaan tai pyyhitään. Seulonta- ja suodatusmateriaaleina käytetään seuraavia materiaaleja: metallilankaverkko, metallileimattu verkko, erikoissilkkikangas seuloja varten, sideharso ja kangas.

Melassi ja hunaja esilämmitetään ennen suodatusta niiden viskositeetin vähentämiseksi 40-45 °C:n lämpötilaan. Kiinteät rasvat suodatetaan sulaessaan. Kuiva munajauhe sekoitetaan veteen. Tynnyrisäiliöön menevä hedelmä- ja marjasose sekä hedelmäliha tulee kuljettaa pulpperin läpi tai pyyhkiä käsin ritilälle. Paksun koostumuksen omaavat hedelmä- ja marjaaihiot pyyhitään siivilän läpi sokerisiirapilla esilaimentamisen ja kuumentamisen jälkeen. Lasituskoneet on varustettu lasisuodattimilla (lasitteen suodattamiseen).

5. Irtotavara-aineet (sokeri, tärkkelys, pähkinät jne.) johdetaan tarvittaessa magneetin läpi metallin, ferromagneettisten epäpuhtauksien (metallipöly, kalkki, pienet hiukkaset laitteista) sekä vahingossa osuvien metalliesineiden poistamiseksi. .

Magneettiseppareina käytetään sähkömagneettisia erottimia.

6. Pähkinät ja muut ytimet viedään lajittelukoneen läpi tai lajitellaan käsin vieraiden esineiden poistamiseksi.

7. Sulfitoidut hedelmät ja marjat (massa) desulfitoidaan kuumentamalla niitä avokeittiöissä sekoittimilla tai erityisissä suljetuissa polttouunissa. Samanaikaisesti massan desulfitoinnin kanssa tapahtuu myös sen pehmenemistä, jonka jälkeen poltettu massa pyyhitään massalle verkon läpi kuoren, siementen, varsien ja siementen hiukkasten poistamiseksi.

Kuopillisten hedelmien pyyhkimiseen käytetään KP-merkkisiä kiviä erottavia pyyhkijöitä.

8. Omena- tai hedelmä- ja marjasoseet, jos kypsennystila ei poista rikkihappoa täydellisesti, desulfitoidaan ensin ruostumattomasta teräksestä valmistetussa tyhjiölaitteessa, minkä jälkeen ne pyyhitään pyyhkimiskoneella. Omenakastikkeesta poistetaan rikki tyhjiössä puhaltamalla höyryä sosekerroksen läpi.

9. Kun tuoretta maitoa saapuu suuria määriä, jotka ylittävät päivittäisen tarpeen, se varastoidaan erityisesti varustetussa jäähdytyskammiossa. Maidon varastoinnin aikana laboratorion on valvottava sen happamuutta.

Täysmaito- tai rasvaton maitojauhe liuotetaan alustavasti veteen tuoreen maidon perusteella. Saatu seos johdetaan verkkopyyhkijän läpi kokkareiden tai satunnaisten vieraiden aineiden erottamiseksi.

10. Ennen raaka-aineiden toimittamista tuotantoon ne punnitaan eri vaa'oilla tai mitataan erikoismittauksilla tai annostellaan jatkuvasti toimivilla annostelijoilla.

Karamellituotannon teknologinen kaavio (kuva 1) koostuu seuraavista päävaiheista:

1. Sokeri-siirapin valmistus

2. Karamellimassan saaminen

3. Karamellimassan prosessointi (jäähdytys, happamoittaminen, aromitointi, karamellimassan korostaminen ja vetäminen)

4. Täytteiden valmistaminen

5. Karamellin muodostaminen

6. Jäähdyttävä karamelli

7. Karamellin kääriminen tai sen pinnan suojakäsittely (sadoitus, kiillotus, pannuttaminen, suklaakuorrutus).

8. Karamellin pakkaaminen ja pakkaaminen.

Sokeri-siirapin (karamelli-) siirapin valmistus

Karamellisiirappia voidaan valmistaa seuraavilla tavoilla.

1. Jatkuvalla laitteistolla:

a) liuottamalla sokeria paineen alaisena olevaan vesi- siirappiliuokseen ilman sokeriliuoksen valmistuksen välivaihetta ja samalla haihduttamalla ylimääräinen kosteus;

b) sekoittamalla valmiiksi valmistettu sokeriliuos melassiin, jonka jälkeen reseptisekoitus keitetään tiettyyn siirapin kosteuspitoisuuteen ja keittämättä seosta.

Jaksottaisella karamellisiirapin valmistusmenetelmällä sokeriliuos keitetään. Kiehumisen lopussa melassi lisätään, esilämmitetään 40-50 °C:n lämpötilaan ja suodatetaan verkon läpi, jossa on halkaisijaltaan 3 mm soluja. Se ladataan dissulaattoriin painon tai tilavuuden mukaan. Siinä tapauksessa, että sokeriliuos valmistetaan erikseen, toisessa dissulaattorissa, se ladataan toiseen dissulaattoriin painon tai tilavuuden mukaan. Molemmissa tapauksissa, sen jälkeen kun melassi on lisätty sokeriliuokseen, koko neste kiehutaan, jotta melassi jakautuu tasaisesti siirapissa. On suositeltavaa käyttää hajottimia sekoittimien kanssa.

Valmis karamelli kulkee suodattimen läpi, jonka silmät ovat halkaisijaltaan 1,5 mm ja syötetään karamellikeittimiin.

Karamellimassan saaminen

Karamellisiirappi keitetään karamellimassaksi jatkuvassa tyhjiölaitteessa, jossa on kannettava höyrystinkammio, jonka kapasiteetti on 500 ja 1000 kg / h. Karamellisiirappi varastosäiliöstä menee yksittäiseen säiliöön tyhjiölaitteella, joka on suunniteltu 10-15 minuutiksi. Karamellisiirappi pumpataan kierukkakeittokolonneihin, jotka voidaan poistaa kammioista kaukaa.

Valmis karamellimassa puretaan tyhjiölaitteistosta 1,5-2 minuutin välein. käyttämällä automaattista purkukonetta. Karkkimassa valuu suoraan jäähdytyspöydälle.

Eriväristen karamellisekoitusten saamiseksi väriaineet ja vastaavat esanssit tulee vaihtaa säännöllisin väliajoin. Tätä varten annostelijat asennetaan ryhmiin. Annostelijoiden lukumäärä kussakin ryhmässä vastaa karamelliseoksen värien määrää. Väriaineiden ja esanssien vaihto suoritetaan kytkemällä päälle tietty annostelijaryhmä.

Karamellimassan käsittely:

Jäähdyttävä karamellimassa.

Karamellimassa jäähdytetään jäähdytyskoneilla - kaksirullaisella pyörivällä rummulla. Liesien karamellimassa tulee ajoittain tai jatkuvasti jäähdytyskoneen vastaanottosuppiloon, josta se tulee ulos tietyn leveyden ja paksuuden jatkuvalla teipillä pyörivien vesijäähdytteisten telojen välisen raon kautta. Liikkuessaan pitkin alempaa rullaa tai pyörivää rumpua ja sitten kaltevaa jäähdytyslevyä pitkin karamellinauha menettää vähitellen lämpöä kontaktilämmönvaihdon vuoksi. Samalla massan alapintaan muodostuu kuori, joka edistää sen etenemistä ja estää massaa tarttumasta jäähdytyskoneeseen. Ennen työn aloittamista vastaanottosuppilo voidellaan kasviöljyllä tai erityisellä rasvalla ja telat, rumpu ja levy pyyhitään talkkijauheella. Massan karkaisu jäähdytyskoneella saavutetaan vaihtamalla erillinen vedensyöttö jäähdytyslevyyn ja rumpuun, muuttamalla karamellinauhan paksuutta 2-6 mm sisällä ja kerroksen leveyttä. Hihnan paksuutta säädetään manuaalisesti kierteisten käsipyörien avulla muuttamalla vastaanottosuppilon rullien tai vastaanottosuppilon ja pyörivän rummun välistä rakoa. Karkkinauhan leveys on 250-400 mm linjojen kapasiteetista riippuen, määräytyy jäähdytyskoneen vastaanottosuppilon portin pituuden mukaan, mutta sitä voidaan säätää myös ruuviportilla. Kun työskennellään 50-prosenttisella melassilla, massakerroksen paksuus ei saa olla yli 6 mm. Massan jäähdytysaika jäähdytyskoneessa on 20-25 sekuntia. Jäähdytetyn massan lämpötilan tulee olla liedeltä tulevan massan lämpötilasta riippumatta 88-92C. Jäähdytyskoneen käytön aikana pyörivät telat ja rumpu eivät saa lämmetä (lähtöveden lämpötila voi olla 3-4C korkeampi kuin jäähdytysveden alkulämpötila). Kaltevasta laatasta poistuvan veden lämpötila ei saa olla yli 35C. Veden alkulämpötila ei saa olla alle 3-4 C, jotta vältytään jäähdytyskoneen kastehäviöltä, jonka seurauksena tapahtuu massan tarttumista.

Karamellimassan happamoittaminen ja aromatisointi.

Tehtaalla reseptilääkeaineita (kiteinen happo, alkoholiesanssit ja väriaineiden vesiliuokset) syötetään jatkuvasti toimivista annostelijoista jäähdytyskoneen levyä pitkin kulkevalle karamellihihnalle. Levyn alaosassa karamellimassa kääritään heiluvilla urilla monikerroksiseen köyteen, joka tulee ulos jäähdytyskoneesta pyörivän kulmapyörän ja vetorummun välistä, mikä ylläpitää karamellimassan tasaista etenemistä nopeudella. 5,5 m/min. Kun karamelliteippi kääritään, kaikki reseptimääräiset lisäaineet päätyvät karamellimassaan, jonka jälkeen se on mahdollista pestä ja vetää vetokoneella hapon ja esanssin levittämiseksi siihen. Käytettäessä kiteisen hapon kiekkoannostelijaa massavirtausta säädetään muuttamalla kartiomaisen suppilon ulostulon ja vastaanottoalustan välistä etäisyyttä 8-10 g / min. Käytettäessä esanssien ja väriliuosten kiekkoannostelijoita annosteltavan nesteen määrää muutetaan kiekon sivupinnan vieressä olevan ruuviuralaitteen avulla.

Vahvistettua karamellia valmistettaessa reseptimääräinen määrä vitamiineja sekoitetaan valmiiksi sitruunahappoon. Karamellimassan lämpötila vitamiinien lisäämisellä ei saa ylittää 95 C. Tämä estää ilman puhalluksen ruiskutuksen välttämiseksi.

Karamellimassaan saa lisätä murusia ja yksittäisiä karamelliketjun hiukkasia (ilman täyttöä) määränä enintään 2 kg 18-20 kg massaa kohti.

Vaivaamisen jälkeen massa poistetaan metallikaapimella jäähdytyspöydältä ja siirretään läheisille metallipöydille tai marmori- ja graniittilaatoille, joissa sitä jäähdytetään lisäksi ilmalla 2 minuuttia. 80-85C lämpötilaan asti. Sen jälkeen massa lävistetään ja vedetään vetokoneella.

Prominka karamellimassaa.

Massa on rei'itetty, jotta kaikki siinä olevat lisäaineet jakautuvat tasaisesti, pehmentävät syötetty jäte kokonaan, poistavat ilmakuplat ja antavat sille tasaisen lämpötilan koko paksuudella. Kukintaprosessi koostuu karamellikerroksen toistuvasta kääntämisestä ja vaivaamisesta niin, että massan alemmat kerrokset kääritään sisäänpäin.

Puolimekaanisessa menetelmässä käytetään jaksoittaista prominaalikonetta, joka koostuu pyörivästä pyöreästä ontosta pöydästä, ontosta hammastelasta ja kippilaitteesta. Jäähdytysvesi syötetään pöydän, telan ja kippiauton sisäonteloihin. Sen jälkeen kun massa on toistettu rullan läpi, se jäähdytetään 75-80 °C:n lämpötilaan.

Karamellimassan suojaamiseksi jähmettyneen kuoren muodostumiselta sen pinnalle jatkokäsittelyn aikana, massa siirretään "lämpimälle" pöydälle, jota lämmitetään jätehöyryllä tai kuumalla vedellä.

Karamellimassan irrottaminenkoneella vetämällä.

Kun valmistetaan karamellia läpinäkymättömällä kuorella, karamellimassa piirretään planeettavaikutteisella vetokoneella. Seurauksena on, että se kyllästyy ilmalla ja sekoitetaan reseptilääkkeiden kanssa. Venytetty massa läpäisee ohuet ilmakapillaarit, minkä ansiosta sillä on venytetylle läpinäkyvälle massaan verrattuna kehittyneempi kosketuspinta ilman kanssa. Massan venytysprosessissa sen väri muuttuu ja tiheys pienenee. Massa saa silkkisen ulkonäön ja haurauden.

Käytetään jatkuvasti toimivaa vetokonetta, jossa yhdistetään massakuormaus, sen eteneminen, toistuva venyttely ja taittaminen planeettaliikkuvilla sormilla sekä purkaminen koneesta. Massan käsittelyaika on 1-1,5 minuuttia. ja jopa 2 min. - karamellipillien tuotantoon. Vetokoneella käsiteltäessä massaa jäähdytetään lisäksi 3-50 astetta. Vetokoneesta tuleva karamellimassa tulee syöttää jatkuvana virtauksena hihnakuljettimelle, joka siirtää sen valssaus-täyttökoneeseen. Vetokoneen mahdollisen ylimääräisen massan eliminoimiseksi, joka häiritsee vedon virtausta ja tasaisuutta, on tarpeen säätää jäähdytyskoneen massankulutusta muuttamalla kerroksen paksuutta ja leveyttä. Samanaikaisesti sinun tulee säätää siirapin ja kuumennushöyryn syöttöä karamellikeittimeen.

Karamellileivän hakeminen ja köyden kalibrointi.

Tuotantolinjoilla karamellimassaa vetokoneen jälkeen tai vastaavan pehmusteen jälkeen erikoispyörillä 70-80C lämpötilassa syötetään jatkuvasti hihnakuljettimella rulla-täyttökoneeseen, jossa leipä kääritään rullalle. pyörittämällä kararullien kartiota. Karojen pyöritys tapahtuu joko vain yhteen suuntaan myötäpäivään tai vuorotellen pyörintäkytkennällä yhteen tai toiseen suuntaan. Yksisuuntainen pyöriminen saadaan aikaan karojen avulla, yleensä työskenneltäessä täytteen kanssa. Valmistettaessa karamellia täytteillä, kaikki täytteet (paitsi voita ja sokeria) syötetään täytteeseen. Paksujen täytteiden (suklaa-pähkinä ja praliini) koneellinen ruokinta on mahdollista lesitiinillä ohentamisen jälkeen, 0,3-0,5 % täytteen painosta.

Ennen karamellimassan lataamista täyttökone lämmitetään höyryllä ja täyttöputken ulkopinta voidellaan kasviöljyllä. Täyteputki lämmitetään ennen työn aloittamista itse täytteellä, jonka lämpötilan tähän tarkoitukseen tulee olla 5-7C korkeampi kuin täytteen käyttölämpötila. Sitten täytteen lämpötila asetetaan kesällä 60-65C ja talvella 65-68C. Täytteet esikarkaistaan ​​lämpötilaohjatuissa koneissa.

Kun karamellimassan ensimmäiset osat ovat peittäneet täyttöputken kokonaan, säädä täyttöhanat ja käynnistä pumppu syöttääksesi täytteen karamellileipuun.

Täytteet syötetään täyttövaraajaan lämpötilakoneista pumpulla - ympyräviivaa pitkin. Täyttösuppiloon asennetaan suodatin, jonka silmän halkaisija on 5 mm. Karamelli "leivän" pää ripottelee talkkia, vedetään pois ja osa siitä ilman täytettä katkeaa ja täytteellä täytetty köysi syötetään liimaus-venytyskoneeseen, jossa se kalibroidaan annettuun halkaisijaan. pysty- tai vaakarullien järjestelmällä. Mitoitus-piirustuskoneelta poistuttaessa sen täyttö täytteellä määräytyy koskettamalla. Täyttämätön pää leikataan pois ja köysi lähetetään muovauskoneeseen. Tasaisella prosessilla valssauskoneessa karamellimassaa on noin 40 kg, kun taas karamellirungon pohjan halkaisija on 220-250 mm. Karamellimassan määrä valssauskoneessa toimii pääindikaattorina jäähdytyskoneen massankulutuksen säätelyssä.

Kun valssauskoneen kuormitus pienenee alle määritetyn määrän, karamellinauhan leveys kasvaa vastaanottosuppilon sivuttaisella ruuviportilla, ja kuorman kasvaessa se kapenee.

Puolikoneistetussa tuotannossa karamellimassakerrokset siirretään "lämpimästä" pöydästä ja asetetaan käsin valssaus-täyttökoneeseen. Kun ensimmäiset kerrokset peittävät täyteputken kokonaan, niille levitetään toiset kerrokset, jotta kuorma ei ylitä 50 kg.

Täytteiden valmistus

Kaikentyyppisten täytteiden on täytettävä seuraavat vaatimukset: täytteet eivät saa härskiintyä, käydä, sokeroida ja liuottaa karamellimassaa, paitsi Moskovskaya-tyyppiset pehmeät karamellilajikkeet karamellivarastoinnin aikana. Täytteiden sakeuden tulee olla tasainen ja riittävän viskositeetin takaamaan normaalit muovausolosuhteet optimaalisissa lämpötiloissa.

Karamellimuovaus

Karamellin muodostamiseen köydestä käytetään erilaisia ​​​​muodostuskoneita: lineaariset karamellimuodostuskoneet - "pallon" muotoiselle karamellille, soikealle, pitkänomaiselle soikealle, litteä-ovaalille, "tiili" jne.:

Ketjun lineaarinen leikkaus - "tyynyn" muotoiselle, pitkänomaiselle "tyynylle" ja "lapaluulle";

Ketjukaramellia muodostava valssaus ja rulla - itämaisen sekoitustyyppiselle karamellille;

Pyörivä karamellimuodostus - eri kokoonpanoille ja "tablettien" muodoille;

Muovaus- ja käärintäyksiköt KFZ - tikkukaramelli- ja karamellipaksujen täytteiden samanaikaiseen muovaukseen ja käärimiseen;

Tablettikoneet - karamellitabletteja varten;

Monpansein-rullat - tikkarit, kiharat tikkarit, sitruuna-appelsiinikuoret karamellikaramellit jne.

Karamelliköysi leikataan erillisiin tuotteisiin vaihdettavilla leikkausketjuilla, joiden jako on "14 ja 16" mm (ilman alustaa) ja "16 - 18" mm (ketjuille, joissa on alustat). Leikkuuketjut voivat olla myös eri nousuja. Karkkilanka, jota jatkuvasti syöttää mitoitus-vetomekanismi, ohjataan muotoilukoneen holkin läpi ylemmän ja alemman leikkuuketjun terien väliseen rakoon. Valettu karamelli syötetään alustan kautta kapealle jäähdytyskuljettimelle ketjun muodossa, jonka yksittäiset lenkit on yhdistetty ohuilla silloilla. Muotoilu-leikkausketjujen liikkeen nopeus tulee sovittaa yhteen karamelliköyden vetonopeuden ja kapean jäähdytyskuljettimen nopeuden kanssa. Ennen kuin karamelli muovataan, ketjut esivoidellaan kasviöljyllä tai erikoisrasvalla.

Jäähdyttävä karamelli

Muovauskoneista valettu karamelli ketjun tai yksittäisten karamellien muodossa syötetään kapealle hihnakuljettimelle, jolla 40-50 sekuntia. Se jäähdytetään ilmalla 65-70 asteen lämpötilaan. Kapeita kuljettimia käytetään jäähdytysyksikön kanssa. Kuljettimen pituus on noin 11 m. Kuljetinhihnan materiaali on 11 mm leveä kumitettu kangas. Kuljettimen nopeus on sama kuin muodostuvien ketjujen nopeus, koska jos hihnan nopeus ylittää ketjujen nopeuden, karamelliketju venyy ja karamelli muotoutuu. Jos nauhan nopeus ei riitä, karamelliketju kiertyy ja tarttuu yhteen.

Puolikoneistetussa tuotannossa karamelli jäähdytetään avoimilla tärykuljettimilla, joissa on metalliverkot lävistys- ja ulostulossa karamellimurun seulomiseksi. Karamellin jäähdytysilma ohjataan ilmakanavien kautta ja jakajien kautta kuljettimen koko pituudelta. Ilmakanaviin on asennettu kuristusventtiilit ilmansyötön säätelemiseksi. Kapeasta kuljettimesta tuleva karamelliketju putoaa keinuvalle, kannelliselle pitkulaisen metallikourulle, joka hajottaa ketjun erillisiksi karamelleiksi ja siirtää ne tärykuljettimelle. Jäähdytetyn karamellin ulostulo kuljettimesta on tukossa läpällä. Jäähdytyksen jälkeen karamelli joko kuljetetaan kulutuspaikoille tai kaadetaan tarjottimille, joiden kunkin tilavuus on noin 15 kg. Karamellin vastaanottovaiheessa viallinen karamelli kerätään tarjottimille, jotka asetetaan telineille 14 alustan korkuisiin pinoihin ja lähetetään joko käärittäväksi tai pakattavaksi. Jäähdytysilman kulutus avoimilla tärykuljettimilla on 8000-10000 m 3 / h. Karamelli jäähdytetään 40-45 asteen lämpötilaan. Jäähdytysaika määräytyy kuljettimen täyttöasteen mukaan.

Prosessiilman lämpötila ei ole alle + 120 C. Kesäisin tämä lämpötila voidaan saavuttaa käyttämällä ilmastointilaitteita tai jäähdytyslaitteita. Talvella on suositeltavaa sekoittaa ulkoilma ilmanvaihtokammion sisäilmaan ja tarvittaessa lämmittää kiuasssa. Matalissa ilmanlämpötiloissa karamellin pintakerros alijäähtyy, mikä aiheuttaa paljon rikkoutumista ja kasteesta johtuen karamelli voi kastua. Suhteellinen kosteus ei saa ylittää 60%.

Karamellikääre

Karamellikääre on tehty suojaamaan sitä ympäröivän ilman vaikutuksilta, mekaanisilta vaurioilta, takaamaan pitkäaikaisen säilyvyyden sekä antamaan tuotteille kauniin ulkonäön. ravintoarvo karamelli varastointi

Karamelli kääritään erillisiksi paloiksi, tarraksi rullalla tai foliolla ja rullalla. Etikettejä ja rullia varten käytetään etikettipaperia, vahattua, pergamenttia, pergamenttia, pergamenttia, läpinäkyviä kalvoja - sellofaania, elintarvikealumiinifoliota ja muita materiaaleja, joiden käytön Venäjän federaation päävaltion terveystarkastus on sallinut. Voidaan käyttää yksivärisiä, monivärisiä, pronssoituja jne. tarroja.

Karamelli kääritään automaattisiin koneisiin.

Käärimiseen käytetty paperi on kosteudenkestävää, mikä varmistetaan vahaamalla. Karamellipakkauspaperin rasvatäytteillä tulee olla kosteudenpitävyyden lisäksi myös rasvankestävää, eli sitä ei saa suolata. Paras materiaali on folio tai sellofaani.

Käärepaperi on joustavaa, joustavaa ja repeytymätöntä. Etikettien muste ei siirry karamelliin. Voidaan käyttää yksivärisiä, monivärisiä, pronssoituja jne. tarroja.

Karamelli kuljetetaan käärintäkoneille värähtelevällä jakelukuljettimella, jossa on sarja kaltevia syöttökaukaloita säätöporteilla. Karamelli kuljettimesta menee uria pitkin itsetaittuville koneille, josta se syötetään vastaavia rinteitä pitkin jakelukuljettimen keräilyhihnakuljettimelle. Jälkimmäinen siirtää sen seuraavalle siirtohihnalle. Keräilykuljettimen päässä valitaan viallinen karamelli. Karamelli syötetään siirtokuljettimella vastaanottosuppiloon, josta se punnituksen jälkeen pakataan ulkosäiliöön.

Karamellin suojaava pintakäsittely.

Karamellipintakäsittelyn tarkoituksena on luoda suojakerros, joka suojaa ympäristön vaikutuksilta. Karamellilla kiillottamalla tai ripottelemalla muodostuvan suojakerroksen tulee olla tiivis, läpäisemätön ja imukykyinen. Valmiin karamellin tulee käsittelyn jälkeen olla kaunis ulkonäkö. Karamellia kiillotettaessa sen pinnalle muodostuu ohut kerros kiteytynyttä sokeria ja kosteudenkestävä vaha-rasvakuori, joka toimii samalla kiiltoa antavana aineena.

Vaha-rasva-seoksen valmistus pelkistetään vahan ja parafiinin sulattamiseen ja kookosöljyn lisäämiseen sulatettuun seokseen, tai jälkimmäisen puuttuessa kasviöljyyn. Parafiini ja vaha ladataan avoimeen keittimeen suhteessa 1:1. Kookosöljyä lisätään 2 osaa. Sula massa sekoitetaan perusteellisesti ja suodatetaan seulan läpi, jossa on 1 mm soluja.

Tuotannon aikana karamelli on kiiltävä ja ripottelee sokerilla jatkuvasti toimivassa laitteessa. Karamelli ladataan laitteeseen murujen erottamisen jälkeen käyttämällä 450 x 500 mm:n silmää ja halkaisijaltaan 12 mm:n reikiä. Astian värähtelyamplitudi on 30 mm. Viallisen karamellin ohjaamiseksi sivuun tarjotin on varustettu sivuhaaralla.

Mikäli karamellin lataaminen keskeytyy (muodostuskoneen pysäyttäminen), laite jatkaa pyörimistä, mutta sokerisiirapin annostelija pysäytetään ja jälkimmäisen syöttö pysäytetään, kunnes karamelli saapuu. Kun laite pysäytetään (lounasaikaan), annostelijoiden syöttöputket irrotetaan, sokerisiirapin letku huuhdellaan perusteellisesti kuumalla vedellä ja vaha-rasvaseokselle se puhdistetaan langalla. Laitteen karamelli 270-500 kg (riippuen laitteen tuottavuudesta) on kiiltävää ja täysin tyhjä.

Lounastauon jälkeen käynnistysjakso toistetaan uudelleen, kuten laitteiston käynnistyksen yhteydessä työvuoron alussa.

Vuoron päätyttyä yllämainittujen töiden ohella sokerisiirappi ja vaha-rasvaseos tyhjennetään kokonaan annostelijoista tyhjennyshanojen kautta. Sokerisiirappi-annostelija huuhdellaan kuumalla vedellä pumpun ollessa käynnissä.

Kiiltävä karamelli pakataan täyttökoneeseen, joka valmistelee pahvipakkaukset, punnitsee karamellin, täyttää pakkaukset ja sulkee ne.

Ripottele karamelli sokerilla. Karamelli sirotellaan sokerilla samassa jatkuvasti toimivassa laitteessa.

Valmis karamelli siirretään pakkaukseen, kun murut ja ylimääräinen sokeri on erotettu.

Ripottele karamelli. Lajikkeesta riippuen karamelli ripottelee joko kidesokeria tai tomusokeria, jossa on kaakaojauhetta ja kaakaonkuoria. Karamelli ladataan dragee-kattilaan lämpötilassa, joka ei ole korkeampi kuin 40-450 C. Latauksen jälkeen kattila käynnistetään nopeudella 20-24 rpm. ja karamelli kaadetaan käsin mittasta sokerisiirapin kanssa, jonka kosteuspitoisuus on 30 %. Väkevämmällä kastelusiirappilla sokeri kiteytyy nopeasti, minkä seurauksena karamellin pintaan muodostuu kuiva kuori, joka ei ole tahmeaa eikä pidä kidesokeria.

Valmis karamelli puretaan käsin tarjottimille, siirretään suppiloon tai vastaanottopöydälle ja pakataan sitten säiliöihin. Viimeiset karamelliannokset, kun ne puretaan kattilasta, siivilöidään siivilän läpi murujen ja ylimääräisen kidesokerin erottamiseksi.

Karamellin pakkaus ja pakkaus

Avokaramelli ilman suojaavaa pintakäsittelyä ja karamelli ulkoisen suunnittelun jälkeen (kääre, kiillotus, sadetus) pakataan ulkoiseen säiliöön. Pakkaaminen tapahtuu käsin

Avokaramelli (monpensier, tikkarikaramelli jne.) on pakattu ilmatiiviiseen astiaan, joka suojaa tuotetta ilmalta. Suljetut säiliöt pakataan ja merkitään RTU:n mukaisesti.

Sinetöitynä säiliönä käytetään erimuotoisia, tiiviisti suljettavia kansia olevia peltilaatikoita ja -tölkkejä, joiden vetoisuus on enintään 4 kg, sekä vahattuja tölkkejä (valusäiliöitä). Karamelli pakataan myös lämpösaumautuvasta sellofaani- ja muista polymeerikalvoista valmistettuihin pakkauksiin.

Kääritty, kiiltävä ja ripoteltu karamelli pakataan aaltopahvilaatikoihin, lankku- tai vanerilaatikoihin sekä muovikalvopusseihin. Käytetty säiliö on puhdas, kuiva, vahva ja vailla vieraita hajuja. Käärimätöntä karamellipakkausta käytettäessä säiliö tulee peittää käärepaperilla niin, että paperi peittää karamellin koko pinnan.Kartonkipakkaus vuorataan paperilla ja pakataan siihen käärittynä karamelli. Aaltopahvisäiliön kosteuspitoisuus saa olla enintään 12%.

Aaltopahvilaatikot on reunustettu teipillä. Säiliöt on merkitty RTU:n mukaisesti.

Tukimateriaalit

Karamellimassan tarttumisen välttämiseksi karamellin valmistuksen eri osissa käytetään apuaineina talkkia ja kasviöljyä. Monpanance-telojen voiteluun käytetään vahaa tai parafiinipitoista rasvaseosta.

Kasviöljyn pääkäyttöalueet voiteluun: ulosvedettävät kulhot ja tyhjiölaitteiden tyhjennyssuutin, karamellimassan vastaanottosäiliö, jäähdytyskoneen vastaanottosuppilo, karamellimassan rullat, hammastelat, vetokone, valssaus-täyttökoneen täyttöputki, joka muodostaa ketjuja ja rullia.

Kasviöljyn sallittu kulutus - enintään 1 kg / t.

Talkkijauheen pääasialliset käyttöalueet pölytykseen ovat: jäähdytyskone tai jäähdytyspöydät, hihnakuljettimet, lämminpöytä, painokone, liimaus- ja venytyskone, karamellikiillotus- ja käärintäkoneet.

Talkin sallittu kulutus - enintään 1 kg / t.

Luku 4. Karamellin laatua ja turvallisuutta koskevat vaatimukset. Karamellivikoja

Karamellituotteiden laatua arvioidaan seuraavilla indikaattoreilla:

Ruoka ja biologinen arvo;

aistinvarainen;

Turvallisuusilmaisimet.

Karamellin ominaisuudet GOST 6477-88 "Karamellin yleiset tekniset ehdot".

Aistinvaraiset indikaattorit.

Aistinvaraiset indikaattorit kuvaavat pinnan tilaa, muotoa, väriä, makua ja hajua.

Karamellipinnan tulee olla kuiva, ilman halkeamia, sulkeumia, sileä tai selkeä kuvio. Avoimet saumat ja täyttöjäljet ​​pinnalla eivät ole sallittuja. Avoin karamelli ei saa paakkuuntua yhteen. Suklaakuorruteella lasitetun karamellin tulee olla kiiltävää, ilman rasvaa ja sokerikukkaa. Rungon lievä läpikuultavuus karamellin pohjasta ja pinnan vaurioituminen lasitetun karamellin valmistuksen aikana ovat sallittuja. Merilevää sisältävässä karamelissa merileväjauhehiukkasten sisällyttäminen sallitaan.

Käärityn karamellietiketin ja -rullan tulee olla repeytymättömiä, tiukasti tuotteeseen istuvia, eivätkä ne saa tarttua pintaan.

Karamellituotteiden muodon tulee olla sopiva tämän tyyppisille tuotteille ilman muodonmuutoksia ja sauman vääristymiä. Muovaus-käärintäkoneilla valmistetun karamellin osalta sallitaan vähäinen muodonmuutos ja epätasainen leikkaus.

Karamellin värin tulee olla nimen mukainen. Väri on yhtenäinen. Värittömän karamellimassan kuoren tulee olla vaalea (maitoa lukuun ottamatta). Värittömän karamellin tumma väri on merkki ei-toivotuista muutoksista sen koostumuksessa keittämisen aikana.

Karamellin maun ja tuoksun on vastattava nimeä, eikä siinä saa olla vierasta makua ja hajua. Rasvaa sisältävä karamelli ei saa olla rasvaista, roikkuvaa tai muuta epämiellyttävää makua. Täytetyn karamellin kuoren täytteen makuominaisuuksien yhdistelmän tulee olla harmoninen. Riittämättömällä tai epätasaisella esanssiannoksella on mahdollista heikko tai liian voimakas epäharmoninen haju. Hedelmätäytteiden poltettu jälkimaku, pilaantuneiden rasvojen maku pähkinöissä eivät ole sallittuja.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit.

Karamellituotteissa kosteus, happamuus, pelkistävät sokerit, täytteen massaosa, lasite, kuoresta (tai muusta viimeistelymateriaalista) erotetun sokerin massaosa karamellissa suojakäsittelyllä, rikkihapon kokonaismassaosuus karamellissa hedelmän ja marjan kanssa täytteet ja massaosuus 10 % suolahappoliuokseen liukenemattoman tuhkan osuus. Näiden indikaattoreiden on oltava asetettujen vaatimusten mukaisia ​​(taulukko 2)

Taulukko 2. Karamellituotteiden fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Ilmaisimen nimi
Karamellimassan (puolivalmisteen) kosteuspitoisuus, ei enempää
karamellimassa maitokaramellille ja täytteellä, kerroksellinen karamellimassa,%, ei enempää
karamellimassa karamellille, joka on valmistettu muodostus-käärintä- ja kiertomuovauskoneilla, ja tikkarikuvioinen karamelli,%, ei enempää
Pelkistysaineiden massaosuus karamellimassassa, %, ei enempää
happamattomasti
lisäämällä 0,6 % happoa
yli 0,6 % ja työskenneltäessä laitteissa, joissa ei ole tyhjiökeittämistä (paitsi vientiin tarkoitettu karamelli)
valmistettu laktoosilla
Hapotetun karamellin happamuus sitruunahapona ilmaistuna, ei vähemmän:
tikkari:
lisäämällä happoa jopa 0,6 %
väkevöity karamelli
karamelli "Takeoff"
lasittamaton karamelli hedelmä- ja marja- ja fondant-täytteellä:
lisäämällä happoa jopa 0,4 %
karamelleja voi-sokerilla
karamelli "Lumihiutale sokerissa", "Fondant sokerissa", "Kookos"
Täytteen kosteuspitoisuus	Hyväksyttyjen reseptien mukaan
Täytteen massaosa karamellissa, %:
kääreessä karamellissa, jossa on fondantti-, marsipaani-, pähkinä-, suklaapähkinä- ja vilja-, palko- ja öljysiementäytteitä, kappalemäärä 1 kg:
121-160
161-190
alkaen 191 ja enemmän
karamellissa kaksinkertaisella täytteellä ja kerroksellisella karamellimassalla, kappalemäärä 1 kg:ssa:
121-160
161-190
alkaen 191 ja enemmän
käärittynä karamellin kanssa ja täytteillä, paitsi edellä luetelluilla, kappalemäärä 1 kg:ssa:
101-120
121-150
151-200
alkaen 201 ja enemmän
käärittyyn karamelliin, joka on valmistettu pyörivillä karamellinmuodostuskoneilla, kappalemäärä 1 kg:ssa:
101-120
121-150
151-200
alkaen 201 ja enemmän
karamellissa, lasitettu suklaalla ja rasvakuorruteella
Täytteen massaosuus, %
pehmeässä karamellissa, lasitettu suklaakuorruteella
avokaramellissa, jonka paloja on 1 g:
alkaen 221 ja enemmän
palamuovauksella käärittyyn karamelliin
Lasitteen massaosuus, %	Hyväksyttyjen reseptien mukaan maksimipoikkeama 2,0 %
Kuoresta tai muusta viimeistelymateriaalista erotettu sokerin massaosa avoimessa karamellissa erityisellä suojakäsittelyllä, % ei enempää ...

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Makeismarkkinoiden analyysi. Karamellin luokitus ja kuluttajaominaisuudet, laatu- ja turvallisuusvaatimukset. Hyödyketutkimusanalyysi Venäjän markkinoilla myydyn karamellivalikoiman "Magnit" -myymälän esimerkissä.

lukukausityö lisätty 10.7.2008


Tilanne Kazakstanin makeismarkkinoilla, tämän alan kehityksen historia. Tuotteiden luokittelu ja tyypit, laatua muokkaavat tekijät. Karamellivalmistustekniikka sekä laadun ja turvallisuuden perusvaatimukset.

opinnäytetyö, lisätty 29.5.2015


Karamellin ravintoarvo, sen määräävät tekijät. Markkinatilanne, valikoima-analyysi, yksityisen yhtenäisyrityksen "Gomel Universal Base" myymän karamellin laadun arviointi. Karamellin laadun tutkiminen organoleptisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden avulla.

opinnäytetyö, lisätty 21.10.2012


Katsaus karamellimarkkinoiden konjunktuuriin. Sen ravintoarvo ja kemiallinen koostumus, luokitus ja valikoima. Tämän tuotteen raaka-aineita koskevat vaatimukset. Tekninen prosessi karamellin valmistukseen täytteellä, viat (puutteet), väärentäminen, laaduntarkastus.

lukukausityö, lisätty 26.1.2014


LLC "Rai Tsen" -liikkeessä myytävän karamellivalikoiman luokitus ja ominaisuudet. Tärkeimmät laatua muodostavat ja ylläpitävät tekijät. Valikoiman ominaisuuksien ja indikaattoreiden analyysin tulokset. Karamellin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo.

harjoitusraportti, lisätty 5.1.2015


Luokittelu ja valikoima, menetelmät karamellinäytteiden laadun arvioimiseksi GOST: n mukaisesti. Kuluttajaominaisuuksien nimikkeistö. Makeisten ostomieltymysten markkinointitutkimus. Varastointi- ja tuoteviat kaupoissa Blagoveshchenskin kaupungissa.

testi, lisätty 28.4.2014


Pastojen valikoima ja luokittelu nykyaikaisilla markkinoilla, niiden ravintoarvon, kemiallisen koostumuksen ja tuotantotekniikan ominaisuuksien arviointi. Tämän tuotteen turvallisuuden ja laadun perusvaatimukset.

tiivistelmä lisätty 12.8.2016


Makkaran kemiallinen koostumus, ravintoarvo, teknologinen tuotantoprosessi. Makkaroiden luokittelu ja lajitelma, niiden pakkaus ja varastointi. Laatuvaatimukset. Katsaus nykyajan ongelmiin ja makkaratuotannon kehittämistapoihin.

lukukausityö, lisätty 10.6.2014


Sienten ominaisuudet hyödykkeenä, niiden luokittelu ja lajitelma, kemiallinen koostumus, ravintoarvo. Sienten tuotantotekniikka, niiden laatuvaatimukset GOST:n mukaisesti ja viat. Säännöt erästä näytteenottoon, pakkaamiseen, kuljetukseen ja varastointiin.

lukukausityö, lisätty 22.4.2014


Sokerimakeiset ovat elintarviketuote, jonka reseptikomponentti on sokeri ja sen korvikkeet. Valmistustekniikka, luokittelu, karamelli-, makeisten, toffeen, drageen, halvan, itämaisten makeisten, hedelmä- ja marjatuotteiden valikoima.

Karamelli voi oikeutetusti vaatia erityistä paikkaa makeistuotteiden joukossa. Sen maku on meille tuttu lapsuudesta asti. Nykyään karamellia voidaan käyttää itsenäisenä tuotteena sekä erilaisissa jälkiruoissa ja leivonnaisissa. Sitä lisätään myös kuumana ja käytetään aromiaineena erilaisille virvoitusjuomille. Kuinka tavallinen keitetty onnistui saamaan maailmanlaajuista tunnustusta?

Historiallinen viittaus

Ensimmäistä kertaa modernia karamellia muistuttavia makeisia ilmestyi noin kolme tuhatta vuotta sitten Kreikassa ja Kiinassa. Siellä he tottuivat keittämään siirappia ohrasiirapista, niin että niistä tuli tahmeita makeita kakkuja. Kuitenkin sana "karamelli" johtuu ulkonäöstä sokeriruo'on latinankielisestä nimestä ("cannamella"). Ensimmäinen nykyaikaista makeaa muistuttava makeinen valmistettiin Intiassa noin kaksi ja puoli tuhatta vuotta sitten. Juuri tähän aikaan he oppivat keittämään sokeriruo'on ja saivat historian ensimmäisen oikean sokerin.

Uskotaan, että karamellin ulkonäkö johtuu satunnaisuudesta ja intialaisesta kastijärjestelmästä.

Legendan mukaan kastihierarkian alimmilla paikoilla olleiden daliittien edustajat poimivat sokeriruo'on varret jalostettaviksi lähetetyt lehdet. He paistoivat "saaliinsa" tulella, minkä seurauksena he saivat eräänlaisen modernin karamellin.

Pian he tapasivat uuden herkun Rooman valtakunnassa. Täällä sokeri ja siitä valmistettu tuote "määrättiin" melkein välittömästi lääkkeeksi.

Niinpä legendaarinen lääkäri Galen määräsi sokeroituja hedelmiä ja poltettua sokeria hermostosairauksien ja ruoansulatushäiriöiden lääkkeeksi.

Uusi vaihe karamellin "elämäkerrassa" osuu XIV-XVI-luvuille. Tällä hetkellä kondiittorit ja kulinaariset asiantuntijat alkoivat kokeilla sokerin käyttöä, joka oli tuolloin harvinainen ja kallis tuote. Ensimmäiset karamellituotteet käytettiin koristelemaan aristokratialle ja kuninkaallisille taloille tarkoitettuja ruokia.

Venäjällä herkku ilmestyi 1400-luvulla ja sitä kutsuttiin "karamelliksi". Nämä olivat hyvin läpinäkyviä ja jäämäisiä tikkuissa olevia makeisia, jotka ovat edelleen suosittuja lasten keskuudessa.

Vuonna 1614 niin kutsuttuja "lakritsitaalereita" alettiin myydä Englannin Pontefractin kaupungissa. Ne olivat kolikon muotoisia imeskelytabletteja, jotka oli valmistettu (lakritsista). Tämän tyyppistä makeutta pidettiin myös lääkkeenä - apteekit suosittelivat sitä ruoansulatushäiriöihin ja kurkkukipuun.

Noin kahdeksankymmentä vuotta myöhemmin benediktiinimunkkien Englantiin tuomaa lakritsia alettiin käyttää sokerin hinnan laskun myötä, minkä jälkeen lakritsamakkeista tuli uskomattoman suosittu.

XVII-XVIII vuosisatojen aikana karamellia alettiin käyttää täysin uudentyyppisten ruokien valmistukseen. Hedelmät - pähkinät peitettiin nestemäisellä karamellilla.

Tämän seurauksena saatiin epätavallinen ja erittäin maukas herkku, joka sai nopeasti tunnustuksen.

Ja vuonna 1899 ilmestyi ensimmäinen todella lääkinnällinen yrttikaramelli. Sen luojaksi tuli saksalainen farmaseutti Karl Soldan.

Kun hänen pieni tyttärensä Lucy sairastui ja kieltäytyi jyrkästi ottamasta yrttikeittoa, Soldan meni temppuun. Hän keitti makeaa siirappia tämän liemen pohjalta, lisäten siihen sokeria, ja sitten siirapin jäätyessä tarjosi vauvalle herkullisia makeisia, jotka menivät räjähdysmäisesti.

Uskotaan, että näin syntyi kuuluisa tavaramerkki Dr.C.Soldan's, joka valmistaa tähän päivään asti mentolia ja kurkkukipua sisältäviä lääkesiirappeja ja pastilleja.

Karamellityypit

Tähän mennessä on ilmestynyt valtava valikoima karamellityyppejä. Se kaikki jakautuu kuitenkin kahteen pääluokkaan: kovaan ja pehmeään. Kovat karamellit valmistetaan yleensä kovista karamelleista, mukaan lukien tikkarit, ja pehmeitä lisätään makeisiin tai käytetään elintarvikelisäaineena.

Riippuen siitä, minkä tyyppistä siirappia valmistuksen aikana käytettiin, on karamellipohjainen ja.

Lopuksi kovaa karamellia, josta makeisia valmistetaan, on eri makuisia: hedelmä, likööri, suklaa, marja, minttu.

Tuotteen valmistustekniikka

Alkuperäisen karamellireseptin olemus koko tämän herkun olemassaolon ajan pysyy muuttumattomana.

Siinä säädetään sokerin lämmittämisestä tiettyyn lämpötilaan, jonka jälkeen siirappi kaadetaan muotteihin ja jäähdytetään.

Nykyaikaisessa teollisessa tuotannossa teknologiasta on tullut hieman monimutkaisempi. Kulinaariset asiantuntijat kaikkialta maailmasta alkoivat valmistaa karamellia tärkkelyssiirappia ja erityistä inverttisiirappia käyttäen.

Invertisiirappi on tuote, joka valmistetaan sekoitettuna yhtä suuriin osiin ja glukoosiin.

Lisäksi moderni teollinen karamelli sisältää aromeja ja sakeuttajia sekä muita sen säilyvyyttä pidentäviä ja makua parantavia aineita.

Kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus

Koska karamellin valmistuksen raaka-aine on sokeri, tämä herkku on erittäin korkea. Keskimäärin 100 gramman karamellin energiaarvo on 378 kcal. Ravintoaineista tuote koostuu lähes kokonaan (92,9 g), se sisältää 0,8 g ja 1 g.

Kemiallinen koostumus: vitamiinit

	0,2 mg
	0,2 mg
	1,8 μg
	0,3 μg
	0,62 mg
	0,4 mg
	8 mg

Samaan aikaan, toisin kuin yleinen käsitys, että karamelli on puhdasta sokeria eikä voi olla minkään hyödyllisten aineiden lähde, sillä on itse asiassa melko vaikuttava kemiallinen koostumus, joka sisältää vitamiineja ja.

Hyödylliset ominaisuudet ja haitat

Yksi karamellin tärkeimmistä hyödyllisistä ominaisuuksista on sen kyky pehmentää kurkkua ylempien hengitysteiden sairauksien yhteydessä.

Samanaikaisesti on huomionarvoista, että ei vain erityisillä lääkekarkeilla, jotka ovat lääkkeiden ideana, ole samanlainen vaikutus, vaan myös tavallisella poltetulla sokerilla, jopa kotona valmistettuna. Karamellin imeytyessä vapautuu sylkeä, joka pehmentää tulehtunutta limakalvoa, minkä seurauksena tulehdus ja kipu menevät nopeammin ohi.

Myös karamelli on erinomainen lääke hypoglykemiaan, toisin sanoen veren tason jyrkälle laskulle. Makeaa herkkua voidaan käyttää hätäapuna tämän patologisen tilan lievissä muodoissa.

Kuitenkin samaan aikaan sokeri, joka on tämän tuotteen perusta, voi vahingoittaa vakavasti ihmisten terveyttä.

Tätä herkkua eivät saa käyttää väärin ihmiset, jotka ovat ylipainoisia ja pyrkivät pääsemään eroon ylimääräisistä kiloista. Se, että karamelli on korkeakalorinen tuote, puhuu puolestaan.

Monet makeiset sisältävät hedelmähappoja. Siksi tämän herkun liiallinen käyttö voi johtaa hammasongelmiin.

Tuotteet, jotka sisältävät melassia ja hedelmähappoja, voivat aiheuttaa suoliston toimintahäiriöitä ja edistää myös patogeenisen mikroflooran kehittymistä. Tämä ei ole täynnä vain dyspepsian ilmenemismuotoja, kuten ilmavaivat, kipu ja ripuli, vaan myös ihottuman esiintyminen kasvoissa, rinnassa ja selässä.

Suurina annoksina elimistöön pääsevä glukoosi on vakava kuormitus haimalle. Siksi tämän elimen sairauksien tapauksessa on parempi kieltäytyä herkuista.

Tiedemiesten uusimpien tutkimusten aikana saamien tietojen mukaan tieto makeisten stimuloinnista aivoja ja terävöittää kognitiivisia kykyjä ei ole täysin totta. Asia on siinä, että alitajuisesti ihminen näkee jälkiruoan eräänlaisena palkkiona työstä. Siksi aivot näyttävät vastaanottavan signaalin: "Siinä se on, lopeta työskentely, on aika levätä." Siksi makeisten, mukaan lukien karamellin, syömiseen ei pidä hukata liikaa yrittäen "kiihdyttää" itseäsi ennen töitä.

Kuinka valita laadukas karamelli

Jotta voit valita todella korkealaatuisen tuotteen, joka ei ole vain maukas, vaan myös terveellinen, on otettava huomioon useita tekijöitä.

Ensinnäkin pehmeää karamellia pidetään vähemmän haitallisena kuin niin sanottua kovaa karamellia. Valmistuksen aikana sokerimassaa venytetään, minkä seurauksena se kyllästyy hapella. Se on myös vähemmän haitallinen hammaskiilleelle.

Kiinnitä huomiota väriin. Vältä ostamasta liian kirkkaita, "happamia" tuotteen sävyjä. Epäluonnolliset värit osoittavat, että valmistuksessa on käytetty väriaineita, jotka eivät tuota terveyshyötyjä. On parempi valita karamellin luonnolliset sävyt: kultainen, kerma tai kahvi.

Täytteellä on suuri merkitys. Joten turvallisin on hedelmäsoseella tai hillolla täytetyt makeiset sekä suklaa, pähkinät tai. Mutta maitotäyte ei ole paras vaihtoehto. Asia on siinä, että sen valmistukseen käytetään tulenkestävää rasvaa, joka voidaan sulattaa vain yli kuudenkymmenen celsiusasteen lämpötiloissa. Siksi kehomme, jonka lämpötila on 36-37 astetta, ei yksinkertaisesti pysty selviytymään siitä. Varovaisuutta tulee noudattaa "virkistävän" vaikutuksen omaavien tikkareiden kanssa, ellei kyseessä ole kurkkukipuun tarkoitettu lääketieteellinen karamelli. Tavallisissa makeisissa käytetään useimmiten ei luonnollista, vaan kemiallista mentolia, joka voi aiheuttaa allergisen reaktion

Luonnonkaramellilla on erittäin lyhyt säilyvyys. Jos karkin pinta on tahmea tai kostea, se tarkoittaa, että se on loppumassa ja on parempi olla ostamatta tällaista herkkua.

Kovan karamellin keittäminen kotona

Karamelli on kotitekoinen herkku. Selviytyminen tästä ei ole ollenkaan vaikeaa, tarvitset vain kärsivällisyyttä ja vähän taitoa.

Valmista ensin mahdollisimman paksupohjainen kattila.

Tarvitset yhden kupin sokeria, neljäsosa kupillista vettä ja puoli teelusikallista omenaviinietikkaa estämään sokerin kiteytymistä.

Kaikki ainekset on sekoitettava ja kypsennettävä hyvin alhaisella lämmöllä. Uskotaan, että karamellin valmius voidaan tarkistaa pudottamalla vähän siirappia vesilasiin - on välttämätöntä, että se ei leviä, vaan muistuttaa purukumia, eli se venyy. Huomaa, että on parempi olla keittämättä karamellia kuin ylikypsennetty, muuten päädyt tavalliseen poltettuun sokeriin.

Siinä tapauksessa, että aiot veistää joitain hahmoja karamellista, tärkeintä ei ole antaa sen jäätyä nopeasti. Tämän välttämiseksi aseta kattila lämmöltä ottamisen jälkeen halkaisijaltaan isoon astiaan, jossa on kuumaa vettä, jotta sisältö jäätyy mahdollisimman hitaasti.

Huomaa, että voit lisätä pähkinöitä tai suklaapaloja suoraan karamelliin. Tämä on tehtävä ennen sen poistamista tulesta. Muista sekoittaa hyvin.

Sokerin kiteytymisen välttämiseksi kiehauta karamellia ja älä sekoita, ennen kuin sokeri on täysin liuennut. Sokerikiteiden ilmaantumista ehkäisee myös omenaviinietikka tai, jota voidaan lisätä karamelliin.

Jos sinulla on tietty taito, voit valmistaa karamellia ilman vettä. Sulata tätä varten kaksi lasillista sokeria korkealla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen. Kun sokeri alkaa muuttua nestemäiseksi, vähennä lämpöä koko ajan sekoittaen. Kun sokeri on sulanut, vähennä lämpöä ja jatka sekoittamista, kunnes se on täysin liuennut. Kaada valmistettu siirappi silikonimuotteihin.

Pehmeän karamellin kypsennys

Pehmeän makean suolaisen karamellin valmistamiseksi tarvitset seuraavat ainekset: 300 g sokeria, 335 g tuoretta 30 % rasvaa, 65 g ja teelusikallinen.

Jaa sokeri kuuteen 50 g:n osaan. Kaada ensimmäinen osa sokerista paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna. Sulata ja lisää sitten seuraava erä kattilaan. Huomaa, että et voi sekoittaa! Tällä tavalla sulata kaikki sokeri.

Laita kerma tulelle ja kuumenna lähes kiehuvaksi, mutta älä keitä. Poista sokeri lämmöltä, lisää siihen suola ja voi ja sekoita sitten huolellisesti. Sen jälkeen kaada siirappiin pienissä erissä jatkuvasti sekoittaen kuumaa kermaa.

Laita karamelli tuleen ja kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes se muuttuu maitosuklaan väriksi.

Poista sen jälkeen pannu lämmöltä, kaada sisältö muottiin, kääri kelmulla ja laita jääkaappiin vuorokaudeksi.

Omenoiden kypsentäminen karamellissa

Kahden suuren karamellisoidun omenan valmistamiseksi tarvitset 150 g sokeria ja teelusikallisen sitruunamehua. On parempi valita omenat, jotka eivät ole liian makeita, vaan makeita ja happamia, koska muuten yhdessä karamellin kanssa herkku osoittautuu sokeriiseksi.

Pese omenat ja kuivaa huolellisesti. Valmista astiat, joihin laitat valmiin herkkupalan. Leveä litteä astia sopii tähän parhaiten. Voitele se hajusteetulla jalostetulla kasviöljyllä, jotta omenat eivät tartu kiinni.

Kaada sokeri kattilaan, lisää siihen sitruunamehu ja sulata keskilämmöllä, muista sekoittaa jatkuvasti.

Kun sokeri on täysin sulanut, laita omena vartaalle ja kasta karamelliin. Toimi mahdollisimman nopeasti. Omenan tulee peittyä kokonaan karamellilla, joten jos et voi kastaa sitä kokonaisena, lusikoi se päälle.

Laita valmis omena lautaselle ja anna jäähtyä. Kun kuori alkaa kovettua, voit kääriä herkkua hienonnetuissa pähkinöissä tai kookospähkinässä.

Johdanto

I. Teoreettinen osa

1. Makeisten valikoima

2. Teknologia ja laitteet makeisten valmistuksessa.
Karamellituotanto.

3. Sokeristen makeisten edustaja - karamelli.

3.1 Karamellivalikoima.

II. Tutkimusosa

1. Karamellituotteiden laatuvaatimukset.

1.1 Aistinvaraiset ominaisuudet

1.2 Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit

1.3 Turvailmaisimet

1.4 Karamellituotteiden laadun mikrobiologiset indikaattorit.

2. Näytteenotto- ja näytteenkäsittelymenetelmät

3. Karamellituotteiden tarkastusmenettely ja menetelmät

4. Viat

Johtopäätös

Bibliografia

Sovellukset

Johdanto.

Tutkimustyön aiheena on ”Makeisten hyödyketiede ja asiantuntemus. Karamelli". Makeisteollisuus on teollisuus, joka tuottaa korkeakalorisia elintarvikkeita, jotka sisältävät pääsääntöisesti paljon sokeria. Makeisteollisuuteen kuuluu kaksi toimialaryhmää sokeri- ja jauhomakeisten valmistukseen. Näihin ryhmiin kuuluu puolestaan ​​useita toimialoja: karamelli-, karamelli-, suklaa-, vaahtokarkkeja-, vohveli-, keksejä, keksejä, keksejä, kakkuja, leivonnaisia ​​jne., jotka eroavat tekniikaltaan, käytetyiltä laitteilta ja lopputuotteista. Makeistuotteiden valikoima sisältää yli 5 tuhatta tuotetta. Makeiset, kuten jo mainittiin, jaetaan sokeriin ja jauhoihin. Ensimmäiset ovat karamelli, karamelli, suklaa, marmeladi, vaahtokarkki, vaahtokarkki, halva, toffee, pillerit, itämaiset makeiset; toiselle - keksit, piparkakut, kakut, leivonnaiset, muffinit, sämpylät, vohvelit.

Aihe tämä tutkimus on karamelli.

työn tarkoitus :

1. Suorita aistinvaraisia ​​ja fysikaalis-kemiallisia tutkimuksia useille karamellityypeille

2. Tunnista poikkeamat ja GOST:n noudattaminen

3. Tee johtopäätökset tehdystä työstä

Tehtävät:

1. Kerää ja analysoi tietoa kiinnostavasta aiheesta

2. Suorita vaatimustenmukaisuustesti valituille parametreille

3. Tee johtopäätökset suoritetuista testeistä, esitä tulokset taulukoina

4. Tee yhteenveto tehdystä työstä.

minä Teoreettinen osa

1. Makeisten valikoima

Makeisteollisuus on yksi dynaamisesti kehittyvistä elintarviketeollisuuden aloista. Viimeisen neljän vuoden aikana makeisten kulutus on kasvanut 8,5 kilosta 10 kiloon henkilöä kohden vuodessa. Saavutettu vuonna 2007 makeisten tuotantomäärä 1,64 miljoonaa tonnia tarjoaa kulutustasoa, joka on huomattavasti alhaisempi kuin 90-luvulla saavutettu kulutus - 19,5 kg / vuosi. Eli potentiaalinen markkinavolyymi ylittää nykyisen vähintään kaksinkertaisesti.

Alla on ryhmävalikoima vuonna 2007 valmistetuista makeistuotteista.

Jos otetaan makeisten kokonaistuotanto 100 %:ksi, niin sokerituotteiden tuotanto on 45 % ja jauhotuotteiden 55 %.

Sokerituotteet :

karamelli 11.5

suklaalla kuorrutetut pehmeät karkit 15,8

pehmeät karkit, ei suklaalla 2.1

suklaa ja suklaatuotteet 7.4

vaahtokarkkituotteet 2.7

muut (itämaiset makeiset, patukat ja muut sokerituotteet) 1.8

Jauhotuotteet :

keksi 22.9

keksit, keksit 4.5

kakut, leivonnaiset 5.6

muffinit, sämpylät 3.3

piparkakut, piparkakut 11.0

itämaiset makeiset ja muut jauhot 0,8

2. Teknologia ja laitteet makeisten valmistuksessa. Karamellituotanto .

Karamelli on korkean sokeripitoisuuden omaava tuote. Karamellin valmistuksessa käytetään melassia sekä hedelmä- ja marjatäytteitä. Karamellia valmistetaan sekä ilman täytettä (karamelli) että täytteillä. Jälkimmäistä valmistetaan korkean suorituskyvyn linjoilla, sekä kotimaisilla (VZ-SHVS1 "Progress", tuottavuus - 1000 kg / tunti) että tuoduilla (esimerkiksi englantilainen "Sibraza-1200"). Valmistettu karamelli on vaihteleva sekä muodon (soikea, tabletti jne.), värin, aromin että käytetyn täytteen (rasva, hedelmä, likööri jne.) osalta. Pienyritysten kannalta karamellityyppisten karamellien tuotanto on erityisen kiinnostavaa, mikä ei vaadi monimutkaisia ​​laitteita, mutta mahdollistaa ainutlaatuisten tuotteiden luomisen käyttämällä erilaisia ​​valmiiden tuotteiden muotoja, makuja ja väriaineita.

Karamellimassalla kerrostetun täytteisen karamellin tuotanto tapahtuu Venäjällä sekä puolikoneistetuilla linjoilla, jotka on rekrytoitu erillisistä koneista, että tuotantolinjalla, jonka kapasiteetti on 850 kg / h ja jota tuottaa Ukrainan Kievprodmashin tehdas . Tämän tyyppisellä karamellilla on hyvä maku ja se on suuri kysyntä väestön keskuudessa. Karamellin teollisessa tuotannossa käytetään erilaisia ​​muovauskoneita:

ketjun lineaarinen leikkaus (suorakaiteen muotoinen);

pyörivä karamellimuodostus (eri muoto);

ketjukaramellileimaus (muoto - soikea, pyöreä jne.);

käärintäyksiköiden muodostaminen kovakaramellien ja kovatäytteisen karamellin samanaikaista muodostamista ja käärimistä varten;

tablettien muodostavat koneet;

monpansein-rullat (muoto - erilaisia ​​karamellihahmoja).

Kaikki yllä olevat kotimaiset karamellilinjat valmistetaan karamellituotteiden jäähdytysosaan asti (mukaan lukien).

Kääriminen ja pakkaaminen suoritetaan kotimaisilla ja ulkomaisilla käärintäkoneilla: (Ukraina, Saksa, Italia, Sveitsi jne.).

Tällä hetkellä kotimaisissa keski- ja pienikapasiteettisissa makeisyrityksissä on tuontilinjoja sulan hyytelötuotteiden valmistukseen ja pakkaamiseen, jotka perustuvat agar-agar-agar-, gelatiini-, tärkkelys-, arabikumi- (kasviliima), huulipuna- ja kermamassat pureskelumuodossa. karamelli, karamelli ja marmeladi (Saksa, Espanja jne.). Näiden linjojen tuottavuus on 500 kg / h - 1500 kg / h. Tämän tyyppiset tuotteet valmistetaan valamalla tärkkelykseksi, tärkkelyttämättömällä valulla tarjottimille ja suulakepuristamalla ekstruuderin läpi. Puolikoneistettuja linjoja, joiden keskimääräinen kapasiteetti (500 kg / h), asennetaan tikkukaramellin tuotantoon tikulla tai purukumilla täytettyjen karamellien, kuten "Chupa-Chups" (Espanja, Saksa jne.).

3. Sokeristen makeisten edustaja - karamelli.

Karamelli ovat karamellimassasta valmistettuja makeisia täytteellä ja ilman.

Karamellimassa valmistetaan keittämällä sokerisiirappia. Melassia (tai inverttiä) käytetään kiteyttämisenestoaineena. Valmis karamellimassa jäähdytetään, siihen lisätään väriaineita, happoja ja aromaattisia esansseja, minkä jälkeen se jauhetaan lisäaineiden tasaiseksi jakautumiseksi ja syötetään sitten kaulittavaan koneeseen, jolloin muodostuu karamellileipä köysi, jonka sisällä on täyte (tai ilman sitä) kulkee köyden vetolaitteen läpi, joka vetää ja kalibroi sen haluttuun halkaisijaan.Karamellileimauskoneessa köysi muovataan ja leikataan yksittäisiksi tuotteiksi. lähetetään tutkimusmatkalle.

Karamellimassa sisältää jopa 23 % pelkistäviä aineita, joilla on korkea hygroskooppisuus. Jotta karamelli ei kastuisi varastoinnin aikana, sen pinta käsitellään.

Pinnasuojausmenetelmän mukaan erotetaan kääritty ja avoin karamelli. Hygroskooppisuuden vähentämiseksi valmistetaan avoin karamelli, jonka pinta on kiiltävä, päällystetty, ripotellaan (kidesokerilla tai kaakaojauheen ja tomusokerin seoksella), lasitellaan suklaalla tai rasvakuorrutuksella. Jotkut karamellilajikkeet valmistetaan ilman pintakäsittelyä, pakattu ilmatiiviisiin (ilmatiiviisiin) astioihin - tina, lasi, polyeteeni jne.

3.1 Karamellivalikoima.

Karamellivalikoima on erittäin laaja ja sisältää yli 400 tuotetta. Tämä monimuotoisuus saavutetaan antamalla tuotteille erilainen aromi, maku, väri, muoto, viimeistely ja erilaisia ​​täytteitä.

Karamellikaramelli valmistetaan

Tankojen tai tyynyjen muodossa, joissa jokaisesta osasta on kääre (herttuatar, minttu, Teatralnaya, barberry jne.)

Tabletit, jotka on kääritty useisiin kappaleisiin putkiin (Sport, Tourist jne.),

Erilaisia ​​hahmoja kepinpitimellä tai ilman (kihara, tulppaanit, kukot jne.)

Hyvin pienten tuotteiden muodossa ilman käärettä (Montpensier, Gem, värilliset herneet jne.).

Täytteisen karamellivalikoima eroaa pääasiassa täytteiden tyypistä, jotka valmistetaan kahdella tavalla: keittämällä raaka-aineita tai jauhamalla ja sekoittamalla raaka-aineita. Täytteiden ominaisuudet ja karamellilajitelma täytteen kanssa on esitetty taulukossa. 1.

Karamellin, karamellimassan ja täytteiden ominaisuudet

pöytä 1

Nimi	Ominaista
Karamelli
Lollipop	Erilaisia ​​muotoja ja kokoonpanoja (kuvioitu) tai ohuiden onttojen putkien (pillien) nipun muodossa; koostuu karamellimassasta tai karamellimassasta erilaisilla lisäyksillä.
Täyteillä	Koostuu karamellimassasta tehdystä kuoresta ja täytteestä.
Karamellimassaa
Venymätön	Lasinen läpinäkyvä massa, joka saadaan keittämällä sokeri-sokeri (invertoitu sokeri) -siirappia.
	Kapillaarihuokoinen läpinäkymätön kiiltävä massa, saatu tiivistämällä venymätöntä massaa.
Hedelmiä ja marjoja	Homogeeninen massa, joka on saatu hedelmistä ja marjoista, keitetty sokerilla ja melassilla ja erilaisilla lisäyksillä.
Likööri	Keitetty sokerisiirappi, jossa käytetään alkoholijuomia ja muita lisäaineita.
	Keitetty sokerisiirappi luonnonhunajalla ja erilaisilla lisäaineilla.
Konvehti	Hienokiteinen massa, joka saadaan sekoittamalla keitettyä sokerisiirappia erilaisilla lisäyksillä.
Meijeri	Sokerisiirappi, keitetty maidolla ja erilaisilla lisäyksillä.
Marsipaani	Homogeeninen massa, joka saadaan jauhatuista, paahtamattomista pähkinöiden ytimistä tai öljysiemenistä, joihin on sekoitettu sokeria tai kuumaa siirappia.
Voi-sokeri (raikas)	Tomusokeri sekoitettuna kookosöljyyn tuomaan virkistävän maun.
	Massa, vatkattu munanvalkuaisella tai muilla vaahdotusaineilla.
Kermavaahtoinen	Munanvalkuaisella tai muilla vaahdotusaineilla vatkattu massa, johon on lisätty voita, hedelmä- ja marjaraaka-aineita jne.
Mutteri	Homogeeninen massa, joka saadaan jauhatuista paahdetuista pähkinöiden ytimistä tai öljysiemenistä, joihin on sekoitettu sokeria.
Suklaapähkinä	Kaakaotuotteiden ja sokerin massa tai pähkinämassa, johon on lisätty kaakaotuotteita jne.
Hyytelö	Keitetty sokeri-agar-siirappi, johon on lisätty hedelmä- ja marjasosetta.
Viljoista, palkokasveista ja öljykasveista	Homogeeninen massa, joka saadaan viljan, palkokasvien ja öljysiementen jauhoista tai jyvistä, johon on lisätty sokeria, rasvaa, kaakaotuotteita jne.

Karamelli tuotettu

¾ kääritty

¾ auki

¾ valmiiksi pakattu

¾ painoa

¾ kappaletta.

Avoin karamelli pakataan astiaan, joka sulkee pois mahdollisuuden kostuttaa sitä: tina-, paperi- tai pahvilaatikoihin (tölkit); laatikot ja muovikalvokotelot; polymeerimateriaaleista valmistetut tölkit ja pussit. Suojapintakäsittelyllä avattu, kääritty ja pakattu karamelli pakataan karamellityypistä riippuen 5-22 kg:n puu-, vaneri-, aaltopahvilaatikoihin.

Karamellin säilytysolosuhteet ovat samat kuin suklaalla. Karamellin pilaantuminen varastoinnin aikana johtuu useimmiten sen kosteudesta. Tällöin muodostuu tahmea pinta, muodostuu paakkuja, karamelli voi menettää muotoaan ja levitä, ja karamelli rasvapitoisilla täytteillä voi saada epämiellyttävän maun rasvan eltaantumisen ja suolauksen vuoksi.

Karamellituotteiden taattu säilyvyysaika, riippuen niiden koostumuksesta, pintakäsittelystä, kääreen olemassaolosta tai puuttumisesta ja pakkauksen luonteesta, vaihtelee 15 päivästä (luvut) vuoteen (Karamellikaramellille, joka on pakattu Kauko-Pohjolassa ja arktinen).

II ... Tutkimusosa.

1. Karamellituotteiden laatuvaatimukset.

Karamellituotteiden laatua arvioidaan seuraavilla indikaattoreilla:

aistinvarainen;

Fysikaalis-kemialliset;

Turvallisuus;

Ruoka ja biologinen arvo;

1.1 Aistinvaraiset indikaattorit

Lomake karamellituotteiden tulee olla sopivia tämän tyyppisille tuotteille ilman muodonmuutoksia ja sauman vääristymiä. Muovaus-käärintäkoneilla valmistetun karamellin osalta sallitaan vähäinen muodonmuutos ja epätasainen leikkaus.

Pinta karamellin tulee olla kuivaa, ilman halkeamia, sulkeumia, sileä tai selkeä kuvio. Avoimet saumat ja täyttöjäljet ​​pinnalla eivät ole sallittuja. Avoin karamelli ei saa paakkuuntua yhteen. Suklaakuorruteella lasitetun karamellin tulee olla kiiltävää, ilman rasvaa ja sokerikukkaa. Rungon lievä läpikuultavuus karamellin pohjasta ja pinnan vaurioituminen lasitetun karamellin valmistuksen aikana ovat sallittuja. Merilevää sisältävässä karamelissa merileväjauhehiukkasten sisällyttäminen sallitaan.

Etiketti ja rulla kääritty karamellin tulee olla repeytymätön, tiukasti istuva tuote, eikä se saa tarttua pintaan.

Väri karamellin pitäisi sopia nimeen. Väri on yhtenäinen. värittömän karamellimassan kuoren tulee olla vaalea (maitoa lukuun ottamatta). Värittömän karamellin tumma väri on merkki ei-toivotuista muutoksista sen koostumuksessa keittämisen aikana.

Maista ja tuoksu karamellien on vastattava nimeä, niillä ei saa olla vierasta makua tai hajua. Karamellipitoisella rasvalla ei saa olla rasvaista, eltaantunutta tai muuta epämiellyttävää jälkimakua. Täytteen ja karamellissa olevan kuoren makuominaisuuksien yhdistelmän täytteen kanssa tulee olla harmoninen, riittämättömällä tai epätasaisella esanssiannoksella on mahdollista heikko tai liian voimakas epäharmoninen haju. Hedelmätäytteiden poltettu jälkimaku, pilaantuneiden rasvojen maku pähkinöissä eivät ole sallittuja.

taulukko 2

Nimi indikaattori
	Karamelli GOST 6477-88	Tutkimustulokset
		Lollipop karamelli	Karamelli täytteillä
			Hedelmä- ja marjakaramelli	Konvehti	Meijeri
Pinta	Kuiva ilman halkeamia ja vieraita sulkeumia, avoimet saumat ja täyttöjäljet ​​eivät ole sallittuja. Suklaakuorruteella lasitetun karamellin tulee olla kiiltävää, ilman rasvaista ja sokerikukkaa.		Kuiva, pehmeä, sileä ilman halkeamia	Kuiva, ei tahmea, sileä, ei vikoja	Aallotettu, kuiva, ei halkeamia
Karamellitila (karamelli)massa ja täyte.	tikkari - koostuu karamellimassasta (ehkä lisäyksin). Karamelli täytteellä: - hedelmät ja marjat - homogeeninen nuhjuinen massa keitettyjä hedelmiä ja marjoja sokeriksi Fondantti - hienokiteinen massa, joka saadaan vatkamalla keitettyä sokerisiirappia. Maito - keitetty sokerisiirappi maidolla. Sokerointi ja epätasainen täyttö eivät ole sallittuja.		Koostuu karamelli- ja suklaatäytteestä, keitettyjen hedelmien ja marjojen homogeeninen hierottu massa sokeriksi	Koostuu karamellikuoresta ja fondant-täytteestä	Koostuu karamellikuoresta ja maitotäytteestä
	Väri on yhtenäinen, luontainen.		Tasainen tummanruskea	Vaalea ylhäältä, tummanruskea alhaalta
	Sisäinen, ei muodonmuutoksia. Soikea		Soikea	Soikea	Soikea
Tuoksu ja maku	Erikoinen, ilman hapan sitruunamakuinen ulkopuolisia. Rasvainen ei ole sallittua, palanut, eltaantunut maku.		Hapan sitruunan makuinen	Makea iiriksen tuoksulla	Maidon makuinen

Johtopäätös: Aistinvaraisten tutkimusten aikana havaittiin, että karamelli hedelmä- ja marjatäytteellä täyttää GOST 6477-88:n vaatimukset ja voidaan luovuttaa vapaaseen myyntiin.

1.2 Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit.

Karamellituotteissa kosteus, happamuus, pelkistävät sokerit, täytteen massaosa, lasite, kuoresta (tai muusta viimeistelymateriaalista) erotetun sokerin massaosa karamellissa suojakäsittelyllä, rikkihapon kokonaismassaosuus karamellissa hedelmän ja marjan kanssa täytteet ja massaosuus tuhkan osuus, liukenematon 10-prosenttiseen kloorivetyhappoliuokseen. Näiden indikaattoreiden on oltava asetettujen vaatimusten mukaisia.

Karamellin laatuun vaikuttaa merkittävästi täytteen koostumus ja tasaisuus. Puutteita täytteiden koostumuksessa:

neste - sokeri, liiallinen viskositeetti;

fondantti - suurten kiteiden läsnäolo, jotka huonontavat koostumusta, pähkinä ja marsipaani - massan riittämätön jauhaminen. Täytteen ja kuoren suhde vaikuttaa karamellin makuun ja ravintoarvoon. täyte on arvokkaampi kuin itse karamellimassa. Täytteen sisältö määräytyy karamellin koon mukaan: isommassa - jopa 100 kappaletta - 1 kg. täytteen osuuden tulee olla vähintään 33%, pienissä - yli 200 kappaleessa - 1 kg:ssa. - vähintään 17 %.

Karamellin kosteuspitoisuus saa olla enintään 3-4%, pelkistysaineiden massaosuus saa olla enintään 22-23%, laktoosia sisältävien tuotteiden osalta enintään 32%. suuremmalla pelkistysainepitoisuudella karamellin pysyvyys heikkenee varastoinnin aikana, se imee helposti kosteutta, pehmenee ja leviää.

Taulukko 3

Ilmaisimen nimi		Tutkimustulokset
		Lollipop karamelli	Karamelli täytteillä
Karamellimassan (puolivalmisteen) kosteuspitoisuus, ei enempää
Karamellimassa maitokaramellille ja täytetty kerroksellisella karamellimassalla,%, ei enempää
Karamellimassa karamellille, valmistettu muodostus-käärintä- ja pyörityskoneilla, ja tikkarikuvioinen karamelli
Happamuus ei lasitettu hedelmä- ja marja- ja fondant-täytteillä
Massaosa täytteestä karamellissa, käärityssä karamelissa - jopa 120 kappaletta.
Täytteen massaosa pehmeässä karamellissa suklaakuorruteella
Sokerin massaosa

Johtopäätös:

1.3 Turvallisuusilmaisimet

Niiden on vastattava elementtien, mykotaksiinien, radionuklidien toksisuustasoa sekä mikrobiologisia indikaattoreita, standardeja.

Myrkyllisten alkuaineiden, mykotaksiinien, torjunta-aineiden, radionuklidien sallitut määrät karamellituotteissa.

Taulukko 4

Indeksi	Sallittu taso mg / kg, ei enempää
Myrkylliset elementit
Mykotoksiinit
Aflatoksiini B 1	0,005 (raaka-aineiden vertailu vain pähkinöitä sisältäville tuotteille)
Torjunta-aineet
Se määritetään pääkomponentin mukaan sekä massaosuuden että standardisoitujen torjunta-aineiden sallittujen tasojen osalta	Raaka-aineiden valvonta
Radionuklidit
Strontium-90

1.4 Karamellituotteiden laadun mikrobiologiset indikaattorit.

Taulukko 5

2. Näytteenotto- ja näytteenkäsittelymenetelmät

Aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden ohjaamiseen käytetään valikoivaa yksivaiheista normaalisäätöä tietyn säätöasteen mukaisesti.

Taulukko 6

Jokaisesta näytteen lähetyskonttiyksiköstä otetaan pistejakauma eri kohdista, ne yhdistetään, sekoitetaan ja valmistetaan yhdistelmänäyte, jonka massa on vähintään 600 g. Karamellille, joka on pakattu tölkkeihin, laatikoihin, polymeeripusseihin ja muihin materiaaleihin, joiden nettopaino on enintään 1 kg, ota kaksi tölkkiä, laatikkoa tai kaksi pussia, kun pakkaat enintään 100 g, ja yksi tölkki, laatikko (pussi) pakkaamiseen yli 100 d ja yksi tölkki. Niiden sisältö kaadetaan, sekoitetaan hyvin ja muodostetaan vähintään 600 g painava yhdistetty näyte, joka jaetaan 3 osaan, joista yksi lähetetään laboratorioon testattavaksi ja kaksi jätetään kontrolleiksi.

Tölkkien ja pakkausten muodossa olevat näytteet kääritään paksuun paperiin ja sidotaan langalla. Loput näytteet laitetaan lasipurkkeihin ja suljetaan. Näytteiden mukana on oltava valintatodistus, jossa ilmoitetaan:

näytenumerot;

Tuotteen nimi;

Valmistajan nimi ja osoite;

Näytteenoton päivämäärät ja paikat;

Eränumerot;

Näytteen painot;

Erän tilavuus, josta näyte otetaan;

Mitä testejä varten näyte lähetetään;

Näytteen ottaneiden henkilöiden nimet ja asemat.

Karamellille, joka on homogeeninen massa, näyte valmistetaan jakamatta tuotteita komponenttiosiin.

Ennen karamellituotteiden näytteiden valmistamista laboratoriokokeisiin, kääre poistetaan tuotteista. Näytteen painon on oltava vähintään 100 g.

Täyteisellä karamellilla valmistetaan näytteet jakamalla tuotteet komponentteihin. Karamelli hienonnetaan huolellisesti veitsellä keskeltä, täyte valitaan kuoreen koskematta, sekoitetaan ja laitetaan uudelleen suljettavaan astiaan. Näytteen painon on oltava vähintään 200 g.

4. Karamellituotteiden tarkastusmenettely ja menetelmät.

Karamellituotteiden laatua tutkitaan aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattorien määrittämisen perusteella.

Aistinvarainen arviointi suoritetaan standardin GOST 6477-88 mukaisesti. Käärityissä tuotteissa määritetään pakkauksen ja kääreen tila. Erityistä huomiota kiinnitetään pakkauksen tiiviyteen ja karamellisovituksen tiiviyteen kääreen tai etiketin kanssa. Taitamattomien ja puoliksi taittamattomien tuotteiden läsnä ollessa määritetään niiden paino-pitoisuus.

Tuotteiden muoto ja pinta tutkitaan hyvissä valaistusolosuhteissa. Kiinnitä huomiota rikkoutuneiden ja epämuodostuneiden tuotteiden, halkeamien ja avoimien saumojen sekä kokkarien esiintymiseen. Huomaa, jos karamelli on kuivaa tai tahmeaa pintakunnossa. Silmämääräisesti he tarkastavat myös värin vakavuuden, tasaisuuden ja sadettujen lajien osalta sadetuksen laadun. Väritys voi olla yksiväristä tai koostua useista väreistä (raidat, suonet, sekoitus). Karamellituotteiden maku ja aromi määritetään testaamalla. Maun vakavuus huomioidaan riippumatta siitä, onko tuotteessa epämiellyttäviä tai vieraita makuja ja hajuja, liian pistävää hajua ja makua.

Karamellin täytteen määrä määritetään tutkimusta varten gravimetrisella menetelmällä, ota vähintään 200 g karamellia, vapauta kääreestä ja punnita. Sitten täyte erotetaan rungosta veitsellä ja yksi komponenteista punnitaan. Toinen komponentti löytyy punnituksen välisestä erosta.

Täytteen määrä (X) prosentteina lasketaan kaavalla

missä m on täytteen massa, g; - karamellin paino, g

Sen varmistamiseksi, että karamellinäytteen täytteen sisältö vastaa teknisten eritelmien vaatimuksia, määritetään tuotteiden lukumäärä 1 kg:ssa. kappalemäärä 1 kg:ssa määritetään laskemalla vähintään 10 kappaletta yhdistetystä näytteestä ja tuotteiden lukumäärä 1 kg:ssa lasketaan kaavalla.

missä n on otettujen tuotteiden lukumäärä kappaleina; m on otettujen tuotteiden nettopaino, g; 1000 muuntokerroin 1 kg tuotetta kohti.

4. Viat.

Vieraiden makujen ja hajujen esiintyminen: jälkimaku karamellisoitua sokeria (täytteen liiallinen kiehuminen), eltaantunut rasvainen jälkimaku (mahdollinen rasvapitoisilla täytteillä), metallinen jälkimaku.

Tahmea pinta(kääreen tarttuminen vartaloon) - seurausta karamellin varastoinnista kohonneessa RHV:ssä (yli 75%), lämpötilan laskusta varastoinnin aikana, lisääntyneestä pelkistysaineiden pitoisuudesta, karamellimassan kosteudesta.

Pinnalla halkeamia, ei selkeää kuviota, purseet, rikkinäiset karamellikulmat- tuotantoteknologian rikkomisen tulos.

Sokerointi- havaittu karamellissa, kun sitä varastoidaan erittäin kuivassa huoneessa, samoin kuin pelkistävien aineiden puuttuessa; alkaa pinnasta ja tunkeutuu sitten sisään. Karamelli ei muutu läpinäkyväksi, mutta

sen väri tummuu.

Laboratoriotekniikoiden perusteet, kokeen turvallisuus.

1. Menetelmäkäsikirjojen ohjaama työ.

2. Laboratoriossa työskentely on sallittu vain suojavaatteissa - puku.

3. Vältä kemikaalien joutumista käsille, kasvoille, vaatteille. Jos ainetta joutuu iholle, huuhtele vedellä.

5. Käytä vain reagensseja, jotka on merkitty säiliöön.

6. Mittaa syövyttävien ja myrkyllisten nesteiden tilavuudet erikoislaitteilla.

8. Kaikki työt haihtuvien aineiden kanssa tulee suorittaa vetokaapissa.

9. On kiellettyä työskennellä syttyvien aineiden kanssa avoimien sähkölämmittimien lähellä.

10. Upokkaat asetetaan tulenkestävälle telineelle jäähdytystä varten.

11. Ole varovainen käsitellessäsi pulloja ja dekantteja, joissa on kuumaa nestettä

12. Työ tulee tehdä seisten.

13. Noudata sääntöjä työskennellessäsi sähkölaitteiden kanssa

14. Älä jätä käyttölaitteita ilman valvontaa

15. Kun suoritat suuren vaaran töitä, käytä suojavisiiriä, suojalaseja tai asenna suojaverkko.

16. Kun työskentelet kaasupolttimien kanssa, varmista, että palaminen on täydellinen.

17. Kun työskentelet lasiesineiden kanssa, on noudatettava varotoimia

18. Syövyttävien aineiden jäännökset kaadetaan viemäriin neutraloinnin jälkeen.

19. Jos kuumia nesteitä syttyy, sammuta lämmityslaitteet.

20. Pidä järjestys ja puhtaus laboratoriossa.

Karamelli on kiinteä makeinen, joka on valmistettu karamellimassasta (kokonainen) tai karamellimassasta ja täytteestä. Karamellin ravintoarvo johtuu korkeasta hiilihydraattipitoisuudesta (76-90%), rasvojen (0,1-10%), proteiinien (0,1-1,8%), pienestä määrästä kivennäisaineita - K, Ca, Mg, P, Fe... Karamellimassa koostuu pääasiassa hiilihydraateista. Täytteet ovat koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan vaihtelevia. Karamellituotteille on ominaista alhainen kosteuspitoisuus (1-4 %) ja ne sisältävät pienen määrän kuitua, mikä määrää niiden korkean kaloripitoisuuden ja sulavuuden. Karamellituotteiden energiaarvo - 1450-1770 kJ / 100g. Biologisen arvon lisäämiseksi karamelliin lisätään erilaisia ​​proteiinia vahvistavia aineita, hedelmä- ja marjalisäaineita, vitamiineja. Rakeistettua sokeria ja tärkkelyssiirappia käytetään pääraaka-aineina karamellin valmistuksessa, samoin kuin hedelmä- ja marjapuolivalmisteita, maitotuotteita, rasvoja, munanvalkuaisia, kaakaotuotteita, pähkinän ytimiä, elintarvikehappoja, esansseja, väriaineita, jne. [kanssa. 287, 25].

Karamelli luokitellaan reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen: tikkari; karamelli täytteillä; maitotuotteet (karamellit ja täytteet); pehmeä tai puolikova - koostuu pehmeästä fondantista ja täytteestä; terapeuttinen - lisäämällä lääkkeitä, sorbitolia, merileväjauhetta; väkevöity - lisäämällä vitamiineja.

Karamellimassan käsittelymenetelmästä riippuen karamelli tuotetaan: löysällä kuorella, venytetyllä kuorella; suonilla, raidoilla.

Pinnan kosteussuojausmenetelmän mukaan - avoin (kiiltävä, päällystetty, lasitettu suklaalla tai rasvakuorruteella ja ripotella) ja kääritty.

Riippuen täytteiden lukumäärästä ja niiden sijainnista, karamellin mukana tulee yksi; kaksi täytettä ja täytetty kerroksellisella karamellimassalla [s. 315, 10].

Karamellikaramelli on jaettu seuraaviin tyyppeihin:

Avoin tikkukaramelli: kiiltävä - Värilliset herneet, Minttuherneet; sokerissa - Montpensier-karkkia, Teatteriherneet; kaakaojauheessa - manteli; ilmatiiviit säiliöt, kristalli, sitruuna-appelsiinin kuoret, helmi, herukka; alkuperäisessä sellofaanipakkauksessa - Appelsiiniviipaleet jne.

Kääritty karkkia - kultainen, Teatralnaya, Vzletnaya, barberry, Duchess jne.;

Kihara karamelli - Kala, Kukko tikussa, Kihara tikussa jne.; tikkari tablettien muodossa putkissa - Sport, Teremok, Tourist, Sunflower - lisäämällä auringonkukansiemeniä; Lähellä merta, Dunno - lisäämällä seesami- ja kaakaojauhetta jne.;

Karamellipillit - karamelli ohuiden onttojen yhdensuuntaisten putkien nipun muodossa, kääritty tai käärimätön, ontto tai täytetty;

Parantava karamelli - ekamentoli, anisomentoli, merilevällä jne. [s. 323, 27].

Karamelli täytteillä luokitellaan täytteiden tyypin mukaan:

Karamelli hedelmä- ja marjatäytteellä - kääritty - Appelsiini, Aprikoosi, Jälkiruoka, Sitruunat, Mustaherukka; kiiltävä - aprikoosi, päärynä, jälkiruokatyyny; sokerissa - Bukhara, karpalo, kirsikka; lasitettu suklaalla - yllätys, sitrushedelmät; lasitettu rasvalasituksella - Counter, Neva;

Karamelli fondanttitäytteillä - kääritty - Ivushka, Lemon, Dream; kiiltävä - toukokuu, Hello, sokeri - Fondant, Sunny, Mint; kaakaojauheessa - Bim-bom;

Liköörikaramelli - kääritty - Arctic, Benedict, Slivyanka, Kermainen likööri; kiiltävä - Stepnaya, Kanevskaya; sokerissa - Likööri sokerissa; ilmatiiviissä astiassa - vadelmalikööri, sitrusviipaleet;

Maitokaramelli - kääritty - Aurinkoinen, Mansikka kermalla, Astra, Mu-mu; kiiltävä - kevät, risti, kermainen; kaakaojauheessa - Kastanja, Suosittu, Rion; sokerissa - Tick-tock;

Karamelli hunajatäytteillä - kääritty - Kultainen mehiläispesä, kultainen syksy, Cinderella, Bee; sokerissa - Hunajatyyny; suljetussa astiassa - Medoc;

Karamelli pähkinä (praliini) täytteellä - kääritty - Baikal, Belochka, Chaika; pakkaamaton - Maapähkinät, Manteli; kaakaojauheessa - Oreshek, Yuzhnaya; suljetussa astiassa - Mocha;

Karamelli suklaa-pähkinätäytteellä - kääritty - Petri, Hanhen jalat, Rapun kaulat; pakkaamaton - manteli, suklaatyyny; lasitettu suklaalla - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamelli marsipaanitäytteellä - kääritty - Kultakala, Levy, Marsipaani, Pähkinä; kiiltävä - Aamu; sokerissa - Fantasia;

Karamelli täytteillä - kääritty Punainen unikko, Lakomka, Mozaika, Smile; kiiltävä - Itäinen, Amber;

Karamelli voi- ja sokeritäytteillä - kääritty - Lumipallo, Tuoreus, Kevät, Polar; sokerissa - Virkistävä; suljetussa astiassa - nuoriso, pikantti, jalkapallo;

Viljoilla, palkokasveilla ja öljysiemenillä täytetty karamelli - maissitäytteellä - Peltojen kuningatar, seesamitäytteellä - Mariyka; soijatäytteellä - Kukon kammat; suklaa-auringonkukkatäytteellä - Auringonkukka, Ogonyok;

Karamelli kaksinkertaisella täytteellä - suklaa-pähkinä ja vaahdotettu - Linnunmaito, Nukke; suklaa-pähkinä ja maitotuotteet - venäjä; pähkinä ja vatkattu - Moskovan sarastaa [s. 316, 23].

Maitokaramelli. Sitä saadaan maitokaramellimassasta keittämällä sokerisiirappia maidon kanssa. Karamelliväri kermasta ruskeaan. Ehkä karkkia - Buratino, Maito, Pähkinänsärkijä ja täytetyt - Mu-mu, Cheburashka, Fairy Tale, Meadow.

Pehmeä ja puolikova karamelli eroaa tavallisesta siinä, että se valmistetaan täytteellä, jossa on korkea kosteus (32-35%). Tämän karamellin kuorella on fondantin koostumus, lasitettu suklaalla tai rasvakuorella - Moskovskaya, Zagadka, Yagodka.

Vahvistettu karamelli. Saatavana makeisena ja täytteillä, joihin on lisätty C-, B1-vitamiinia. Lollipop-karamelli C-vitamiinilla - Lollipop-tyynyt, Patikointi, Urheilu; B1-vitamiinin kanssa - Lotus. Karamelli täytteellä: - Koivu (hedelmätäytteellä), Tähti (maitotäytteellä), Vadelma (likööritäytteellä) jne.

Hoitava karamelli. Saatavilla makeisina ja täytteillä, joihin on lisätty dekamiinia, merileväjauhetta, mentolia, eukalyptus- tai anisöljyä, kaliumjodidia - Terveys, Mentoli-imeskelytabletit, Anisomentoli, Dekamiini jne. [s. 165, 28].