JOHDANTO 3

1.1 Makeisliikkeen työn organisointi 5

1.2 Makeisliikkeen varusteet 6

2.1 Raaka-aineiden ominaisuudet 8

2.2 Keksikakkujen ominaisuudet ja valmistustekniikka 10

2.3 Keksikakkujen valikoima 12

2.4 Keksikakkujen laatuvaatimus 14

3. TURVALLISTEN TYÖOLOJEN VAATIMUS

3.1 Työturvallisuus makeispajassa 16

3.2 Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden terveysvaatimukset 18

PÄÄTELMÄ 20

LUETTELO KÄYTETYT LÄHTEET 21

LIITE 22

JOHDANTO

Kirjallisen koepaperin "Keksitaikinan ja keksikakkujen valmistusteknologisen prosessin järjestäminen" aiheen relevanssi on, että raaka-aineet, joista keksikakut valmistetaan, ovat pääasiallinen energianlähde, muovimateriaali kudossolujen rakentamiseen.

Terveys riippuu monessa suhteessa oikeasta, tieteellisesti perustellusta ja hyvin organisoidusta ravinnosta. Sen organisaation piirre on, että ruoan ei tulisi vain määrällisesti, vaan myös laadullisesti vastata ihmiskehon fysiologisia tarpeita ja kykyjä.

Keksikakkujen koostumus sisältää eläin- ja kasviperäisiä rasvoja, jotka osallistuvat rasva-aineenvaihduntaan ja edistävät keskushermoston normaalia toimintaa. Proteiineja, jotka auttavat rakentamaan soluja, hiilihydraatteja, jotka toimivat lihastyön energiamateriaalina. A-, B1-, B2-, B6-, B12-, PP-, C-, D-, sekä E- ja K-vitamiinit, jotka osallistuvat kaikkiin kehon tärkeisiin biokemiallisiin prosesseihin.

Nykyaikaisissa olosuhteissa makeistuotanto on vähitellen edistymässä.

Nykyaikaisia ​​yrityksiä, jotka on varustettu täydellisillä teknisillä keinoilla, luodaan; he käyttävät edistyksellistä teknologiaa, esittelevät työn ja tuotannon tieteellistä organisointia ja soveltavat uusia palvelumuotoja.

Sokerikakut ovat erittäin suosittuja, monipuolisia ja kuluttajien kysytyimpiä. Laadukkaiden keksikakkujen saamiseksi on noudatettava tarkasti kaikkia vaivaus- ja leivontaohjeita. Muutokset, jotka kuvaavat keksiaihion siirtymistä paistamisen aikana valmiiksi tuotteeksi, ovat seurausta kokonaisesta prosessikompleksista.

Kirjallisen koepaperin tarkoitus: selvittää kaikki keksikakkujen valmistuksen ja valmistuksen organisoinnin teoreettiset näkökohdat.

Työn asetetun tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:

Anna organisaatiokuvaus makeisosaston työstä julkisissa ravintoloissa

Anna kuvaus makeisliikkeen laitteista

Kuvaile keksikakkujen valmistuksen perussäännöt

Luo teknisiä kortteja keksikakkuihin

1. Leipomomyymälän OMINAISUUDET

1.1 Makeisliikkeen työn organisointi

Leipomo- ja jauhomakeisten, kakkujen ja leivonnaisten leivontaan keskittyvä makeisliike on järjestetty suurille ja keskisuurille (pääasiassa ravintoloissa) catering-yrityksille, jotka toimittavat tuotteitaan laajalle pienyritysverkostolle. Työpaja on osa hankintayrityksiä.

Makeismyymälällä on erityinen paikka julkisissa ateriapalveluyrityksissä. Hän työskentelee yleensä itsenäisesti, kuumasta liikkeestä riippumatta.

Makeisliikkeitä järjestetään hankintayrityksissä sekä ravintoloissa, ruokaloissa, kahviloissa. Ne luokitellaan suorituskyvyn ja tuotevalikoiman mukaan:

Pienikapasiteettisia työpajoja harkitaan, jotka tuottavat jopa 12 tuhatta tuotetta vuorossa (tai 0,6 tonnia jauhoja);

Keskimääräinen kapasiteetti - 12-20 tuhatta tuotetta vuorossa (tai 0,9 tonnia jauhoja);

Suuri kapasiteetti - 20 tuhannesta tuotteesta vuorossa (tai 1,5 tonnia jauhoja).

Makeisosaston tilojen pinta-ala riippuu yrityksen tyypistä, kapasiteetista ja työntekijöiden määrästä.

Makeisliikkeen tilojen ulkoasun on noudatettava teknologisen prosessin toimintojen järjestystä ja suljettava pois mahdollisuus raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vastavirtaan.

Makeisosaston tuotteille asetettu päävaatimus on tuotteiden korkea laatu. Valmistettujen tuotteiden laatu kuvastaa yleistä tuotantokulttuuria, sen varustamisen tasoa teknisillä laitteilla, teknologialla ja organisaatiolla.

Makeisliikkeet luokitellaan kahden kriteerin - tuotevalikoiman ja liikkeen tuottavuuden - perusteella.

Makeiskaupassa suoritetaan organisatoristen ja teknisten toimenpiteiden kokonaisuus, jonka tavoitteena on rationaalisen tuotantotekniikan tiukka noudattaminen.

Makeisten työpaikat on järjestetty jauhomakeisten valmistusprosessin mukaisesti. Teknologinen prosessi koostuu yleensä seuraavista vaiheista: raaka-aineiden varastointi ja valmistus, taikinan valmistus ja vaivaaminen, tuotteiden muovaus, viimeisteltyjen puolivalmiiden tuotteiden valmistus, täytteet, paistaminen, viimeistely ja valmiiden tuotteiden lyhytaikainen varastointi.

1.2 Makeisliikkeen laitteet

Jotta makeisosaston toiminta olisi tehokasta ja tehokasta, tuotantolaitokset on varustettava luotettavilla ja laadukkailla laitteilla, jotka pystyvät täysin tarjoamaan kaikki teknologiset prosessit.

Varusteiden oikea järjestely, työpaikkojen valmistelu, varustaminen tarvittavilla työkaluilla, työvälineillä ja ajoneuvoilla, raaka-aineiden, polttoaineen, sähkön katkeamattomuus työvuoron aikana ovat tärkeitä tekijöitä työajan taloudellisessa käytössä, mikä varmistaa työn järkevän organisoinnin ja työvaltaisten prosessien mekanisointi.

Makeislaitteiden valinta on suuri, se riippuu siitä, mitä tuotteita leivotaan. Makeisliikkeen laitteetjoita edustavat erilaiset laitteet, jotka suorittavat erilaisia ​​teknisiä prosesseja. Niiden tyyppi riippuu lopputuotteen tyypistä, joka on hankittava ulostulossa. Makeisliikkeen varustamiseksi on olemassa yhtenäinen tekninen laitteisto, likimääräinen makeislaitteiden sarja voi olla seuraava: vaivauskone, planeettasekoitin, konvektiouuni, jossa on kosteuskaappi, jääkaappi. Älä unohda apulaitteita: tämä on poistoilmakupu, vaaka, pöydät, mukaan lukien erikoistunut leivonnainen pöytä, teline inventaariota varten. Suuren kapasiteetin makeisliikkeet tarjoavat seuraavan tilan koostumuksen: ruokakomero ja jäähdytyskammio päivittäiseen varastointiin Tuotteet; munan käsittely huone; huoneet jauhojen seulomiseen, taikinan vaivaamiseen ja käymiseen, leikkaamiseen, puolivalmiiden valmisteiden viimeistelyyn, makeisten viimeistelyyn; pesu astiat, astiat, inventaario; ruokakomero ja valmiiden makeistuotteiden kylmäkammio, myymäläpäällikön huone, tutkimusmatka. Tämä tilojen koostumus parantaa työskentelyolosuhteita työpajassa.

Jauhojen laadun parantamiseksi käytetään jauhoseuloja, ja taikinan valmistukseen käytetään vaivaajia - tämän laitteen avulla voit valmistaa automaattisesti eri konsistenssin taikinan: keksi, murokeksi, lehtitaikina jne.

Sekoittimet ovat korvaamattomia kaikissa konditoreissa. Ne auttavat voiteiden, vaahtojen ja muiden täytteiden valmistuksessa.

Makeisten leivontaan tarvittavat laitteet: kiertoilmauunit ja kombiuunit, leivinuunit sekä nostajat, tuuletuskuvut, kombiuunien jalustat ja vedenpehmentimet.

Makeisliikkeen laitteiden järkevä valinta mahdollistaa melko laajan valikoiman makeistuotteita, mukaan lukien choux-leivonnaiset.

2. KEKSIKAKUN KYTKENTÄTEKNIIKKA

2.1 Raaka-aineiden ominaisuudet

Valmiiden makeistuotteiden laatu riippuu suurelta osin tuotantoon toimitettavista raaka-aineista, sen on täytettävä valtion standardien ja eritelmien asettamat vaatimukset.

Makeistuotteiden valmistukseen käytetään erilaisia ​​pää- ja aputuotteita, jotka tyypistä, rakenteestaan ​​ja myös käyttötarkoituksestaan ​​​​riippuen alistetaan esivalmisteluun ja käsittelyyn. Keksikakkujen valmistukseen tärkeimmät raaka-aineet ovat: muna, sokeri, jauhot, tärkkelys.

Kaikkien jauhomakeisten perusta on jauhot. Kun se on kyllästetty hapella, taikinasta tulee kevyt ja ilmava, joten teollisuudessa jauhojen laadun parantamiseksi käytetään niitä.Se on korkeinta, I ja II luokkaa. Se on väriltään valkoinen ja sitä käytetään kaikenlaisiin makeisiin. Jauhon kemiallinen koostumus sisältää: Hiilihydraatit (67% -74%), proteiinit (7% -12%), rasvat (0,9% -1,9%), kivennäisaineet (0,5% -1,6%), B-vitamiinit - useammin vähän arvot ja leseet, entsyymit, vesi (14 %). Jauhon tärkeimmät ainesosat ovat proteiinit - gliadiini ja gluteniini. Kun taikina muodostuu, ne turpoavat ja muodostavat joustavan joustavan ja tahmean massan - gluteenin, joka vaikuttaa taikinan rakenteeseen.

Gluteenipitoisuudesta riippuen jauhot jaetaan kolmeen ryhmään: ensimmäinen sisältää enintään 28% gluteenia, toinen - 28% -36% ja kolmas - jopa 40% gluteenia. Jauhojen laatu määritetään laboratoriomenetelmällä ja kondiittorin tulee tietää sellaiset merkit kuten haju, maku, kosteus jne. Jauhojen kosteus on 14,5 %. Ennen käyttöä jauhot siivilöidään siivilä, jonka d = 1,5 mm, tai siiviläillä. Tämä poistaa kaikki epäpuhtaudet ja jauhot kyllästyvät ilmalla. Jauhot varastoidaan varastoissa, ilman jäähdytystä (kuivatuotteiden varasto), pinotut pussit pinotaan podtovoarnik t 18 asti; kosteus 65 %, ilmanvaihto toivottavaa.

Ravitseva elintarviketuote, joka sisältää keltuaisessa proteiineja, rasvoja, kivennäisaineita, vitamiineja (A, D, E, B1, B2 ja PP). Saastuneet munat pestään lämpimässä vedessä ennen käyttöä. Sitten munat desinfioidaan 2-prosenttisella valkaisuaineliuoksella 5 minuutin ajan, pestään 2-prosenttisella soodaliuoksella ja huuhdellaan 5 minuuttia juoksevalla vedellä. Munaa käytetään yhtenä pääkomponenttina lähes kaikissa taikinatyypeissä. Keltuainen antaa taikinalle herkemmän rakenteen lysetiinin ansiosta. Vaahdotusproteiini lisääntyy ilmakuplien vaikutuksesta 5-6 kertaa ja löysää taikinaa. Jauhetta keitettäessä lisätään muna. Munat säilytetään puhtaassa ja viileässä huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on 80 %, enintään 6 päivää.

Valkoinen tai hieman kermainen kiteinen jauhe, joka on valmistettu sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta. Sokeri antaa tuotteille makean maun ja lisää niiden kaloripitoisuutta.

Kidesokeri sisältää 99,7 % sakkaroosia ja 0,14 % kosteutta, se liukenee täysin veteen, siinä ei ole vieraita makuja ja hajuja, ja se on kosketuskuiva. Sokerin hygroskooppisuuden vuoksi sitä varastoidaan kuivassa tuuletetussa huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on enintään 70%, muuten siitä tulee kosteaa, tahmeaa ja muodostuu kokkareita.

Ennen käyttöä sokeri siivilöidään siivilän tai seulan läpi ja johdetaan magneettien läpi metallisten epäpuhtauksien poistamiseksi.

Tomusokeri on hienoksi jauhettua valkoista tai hieman kermaista kiteistä jauhetta. Sitä käytetään voiteiden, vohvelien, keksien, leivonnaisten ja kakkujen viimeistelyyn. Tomusokeri siivilöidään ennen käyttöä siivilän läpi suurempien hiukkasten ja erilaisten epäpuhtauksien poistamiseksi. Tomusokerin puuttuessa se voidaan valmistaa jauhamalla kidesokerista tai puhdistetusta sokerista (silloin tätä raaka-ainetta kutsutaan puhdistetuksi jauheeksi).

Voidaan päätellä, että keksikakkujen ja muiden makeistuotteiden valmistuksessa käytettyjen raaka-aineiden on täytettävä kaikki säädösasiakirjojen vaatimukset. Ja myös kuljetus- ja varastointisääntöjä on noudatettava, jotta vältetään raaka-aineiden ennenaikainen pilaantuminen.

2.2 Keksitaikinan valmistuksen ominaisuudet ja tekniikka

Keksitaikinassa vaivaamisessa tapahtuu useita prosesseja, jotka tulevaisuudessa vaikuttavat suoraan valmiiden tuotteiden laatuun.

Keksessä on kevyt ja pörröinen rakenne, helppo käsitellä. Taikina valmistetaan vatkaamalla, jonka aikana massa kyllästyy ilmakuplilla. Keksin loiston ja elastisuuden ansiosta siitä valmistetaan erilaisia ​​leivonnaisia, sämpylöitä ja kakkuja.

Keksipuolivalmisteen valmistustekniikka (pääasiallinen).

Keksin valmistamiseksi he ottavat jauhoja, joissa on alhainen gluteenipitoisuus, muuten se on kiristynyt huonolla nousulla. Keksi valmistetaan vatkaamalla, jossa massaan johdetaan suuri määrä ilmaa ja taikina kasvaa huomattavasti.

Keksiä valmistettaessa pääasialliset 25 % jauhot voidaan korvata tärkkelyksellä gluteenimäärän vähentämiseksi. Lisäksi tärkkelys luo keksien parhaan kuivuuden, tuotteet saadaan tasahuokoisina eivätkä murene niin paljon leikattaessa.

Keksin valmistus koostuu seuraavista toimenpiteistä: munien yhdistäminen sokeriin, niiden kuumennus ja vatkaminen, muna-sokerimassan sekoittaminen jauhojen kanssa.

Munat kidesokerilla yhdistetään ja kuumennetaan sekoittaen vesihauteessa 45 ° C:seen, kun taas keltuaisrasva sulaa nopeammin ja sillä on vakaampi rakenne. Muna-sokeri-seosta vatkataan, kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3-kertaiseksi ja kunnes pinnalle muodostuu vakaa kuvio (kun sitä kuljetetaan pinnan yli, jälki ei valu). Vatoituksen aikana massa jäähdytetään 20 °C:seen. Jauhot yhdistetään tärkkelyksen kanssa ja nopeasti (mutta ei äkillisesti) vatkattuun muna-sokerimassaan, jotta taikina ei kestä eikä laskeudu. Jos vaivaaminen suoritetaan vispiläkoneessa, sen ei tulisi kestää yli 15 sekuntia. Esanssi on suositeltavaa käyttää vaniljaa tai rommia. Lisää se muna-sokerimassan vatkauksen lopussa.

Valmis keksitaikina paistetaan välittömästi kapseleissa, kakkumuotteissa ja levyillä, kun se laskeutuu varastoinnin aikana. Kapselit, lomakkeet ja arkit on vuorattu paperilla, mutta voit voidella ne öljyllä, mieluiten voilla tai makeisrasvalla.

Keksitaikina laitetaan muotteihin 3/4 korkeudelle, koska paistamisen aikana sen tilavuus kasvaa ja voi valua ulos.

Keksitaikina paistetaan 200-210 asteen lämpötilassa. Paistoaika riippuu taikinan tilavuudesta ja paksuudesta. Keksiä paistetaan kapseleissa 50-60 minuuttia, kakkumuodoissa - 35-40 minuuttia, levyillä - 10-15 minuuttia. Ensimmäiset 10-15 minuuttia keksipuolivalmistetta ei saa koskea, koska se laskeutuu iskusta (ilmakuplien hauraat seinät puhkeavat).

Paistoprosessin lopun määrää kuoren vaaleanruskea väri ja kiinteys. Jos fossa palautuu nopeasti sormilla painettaessa, keksi on valmis. Paistettu keksipuolivalmiste jäähdytetään 20-30 minuuttia. Sitten ne vapautetaan kapseleista ja muodoista leikkaamalla ohuella veitsellä sivujen koko kehältä ja kääntämällä keksipuolivalmisteen pöydälle.

Jos siitä valmistetaan tulevaisuudessa tuotteita, jotka liotetaan, paperia ei poisteta ja jätetään 8-10 tunniksi keksin rakenteen vahvistamiseksi.

Keksipuolivalmiiden "pensaan" valmistustekniikka

Kylmäkeksissä (pensas) käytetään vain ravintomunia, joissa keltuainen ja valkuainen ovat hyvin erotettuja.

Taikinasta tulee viskoosimpi ja paksumpi. Tärkkelystä ei lisätä siihen, joten sille on erilainen resepti.

Kypsennys "bouchet" koostuu seuraavista toimenpiteistä: vatkaa keltuaiset ja valkuaiset erikseen sokerin kanssa, sitten yhdistävät keltuaiset, valkuaiset ja jauhot. Munankeltuaiset sekoitetaan ¾ sokerin kanssa reseptin mukaan ja vatkaa, kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa. Samanaikaisesti vatkaa munanvalkuaisia, kunnes tilavuus kasvaa 5-6-kertaiseksi ja kunnes saadaan vakaa vaahto: ensin hitaasti, sitten vähitellen vatkatusnopeutta lisätään; Lisää lopuksi loput sokerista (1/4 osa) proteiinirakenteen vahvistamiseksi.

Lisää vaahdotettuihin keltuaisiin ¼ osa vaahdotettua valkuaista, esanssi. Sekoita hieman, lisää jauhot, sekoita uudelleen, lisää loput proteiinit ja sekoita uudelleen, kunnes saadaan homogeeninen taikina

Valmis taikina paistetaan välittömästi kakkuvuokissa tai levitetään levylle kukkakakkuja varten. Tätä varten arkki vuorataan paperilla ja taikina asetetaan leivospussiin, jossa on sileä putki, pyöreät tai soikeat aihiot "talletetaan" ja paistetaan välittömästi 190-200 asteen lämpötilassa 20 25 minuuttia. Paistamisen jälkeen jäähdytä ja inkuboi 4-6 tuntia rakenteellisen keksin vahvistamiseksi. Sitten aihiot lähetetään leivonnaisten ja kakkujen valmistukseen.

2.3 Keksikakkujen valikoima

Leivonnaiset ovat yleisimpiä. Ne ovat erittäin käteviä ruoanlaittoon, koska niillä on pörröinen ja pehmeä rakenne. Näiden tuotteiden valikoima on erittäin monipuolinen tämäntyyppisten makeisten leveyden ja syvyyden suhteen:

Keksikakku voikermalla

Keksikakku proteiinikermalla

Hedelmäkakku "Biscuit" (pensas)

Nocturne kakku

Leivonnainen "Shtafetka"

Keksikakku voikermalla (katso liite 1)

Leikkaa kerros kakkuiksi ohuella kuumalla veitsellä. Kakun "Strip" varten käytä peruskeksiä (lämmitetty), paistettu suorakaiteen muotoisissa kapseleissa, jotka on vuorattu paperilla. Paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen keksi poistetaan kapselista ja jätetään 8-10 tunniksi rakenteen vahvistamiseksi. Sitten paperi poistetaan kerroksesta, palaneet kohdat puhdistetaan ja leikataan vaakasuunnassa kahteen samanpaksuiseen kerrokseen. Alakerros on kastettu siirapilla, mutta vähän, koska se on kakun pohja. Sitten tämä kerros voidellaan kermalla. Sen päälle asetetaan toinen kerros, kuoritaan alas ja liotetaan runsaammin litteällä harjalla tai erityisellä kastelukannulla. Pinnalle levitetään kerros kermaa. Jokainen kakku on koristeltu kerma- ja hedelmätäytteellä. Kakku voidaan valmistaa eri muotoisina: neliönmuotoinen, vinoneliön muotoinen, kolmiomainen.

Sumukakku proteiinikermalla (katso liite 2)

Pääkeksi paistetaan kapseleissa. Paistamisen ja 8-10 tunnin kypsytyksen jälkeen se leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Alempi kerros liotetaan hieman siirapilla, levitetään kerroksella hedelmätäytettä. Laita toinen kerros päälle, kuori alas, liota runsaammin ja voitele ohuella hedelmätäytteellä. Sitten päälle levitetään kerros proteiinivoidetta.

Hedelmäkakku "Biscuit" (pensas) (katso liite 3)

Tätä kakkua varten valmistetaan keksi kylmällä tavalla (pensas). Pyöreät aihiot paistetaan, jäähdytetään, liimataan pareittain hedelmätäytteellä. Ylempi työkappale liotetaan siirapilla, peitetään hedelmätäytteellä. Ripottele sivuille keksimuruja ja pyöritä tomusokerissa. Pinta on koristeltu hedelmillä ja sokeroiduilla hedelmillä.

Nocturne-kakku (katso liite 4)

Valmista peruskeksi lisäämällä kaakaojauhetta ja voita. Paista, jäähdytä, leikkaa vaakatasossa kolmeen kerrokseen, jotka liimataan yhteen kermaisella suklaakermalla. Pinta on lasitettu suklaahuulipunalla. Huulipunan kovettumisen jälkeen kerros leikataan kakkuihin, koristele suklaalla ja värillisellä huulipunalla.

Leivonnainen "Shtafetka" (katso liite 5)

Keksi valmistetaan päätavalla. Levitä paperilla vuoratulle taikinalevylle 5-7 mm kerroksella. Paista 200-220lC lämmössä 10 minuuttia, jäähdytä ja siirrä pöytään paperilla ylös. Paperi poistetaan, kerros voidellaan kermalla, kääritään rullalle ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten rullan pinta peitetään suklaakuorruteella ja ripottele päälle pähkinöitä. Kun kuorrutus on kovettunut, leikkaa rulla kakkuiksi terävässä kulmassa.

Valmista kerma kuorimalla voi, leikkaa se paloiksi ja vatkaa tomusokerin kanssa. Lisää vatkatessa kahviuute, hienonnetut paahdetut pähkinät, likööri. Vatkaa 10-15 minuuttia.

2.4 Keksikakkujen laatuvaatimus

Sokerikakut ovat herkkua ja ne on suunniteltu ilahduttamaan ihmisiä ulkonäöllään, maullaan, tuoksullaan niin juhlapyhinä kuin arkisinkin.

Kaikkien keksitaikinatuotteiden on täytettävä säädösasiakirjojen aistinvaraiset vaatimukset. Tuotteiden tulee olla oikean muotoisia, ilman taitoksia, mekaanisia vaurioita, sekä koristekuviota että itse tuotetta. Keksin puolivalmisteen tulee olla keltaista, huokoista, joustavaa, siirapissa liotettua, helposti rikkoutuvaa, tuotteessa olevan kerman tulee säilyttää muotonsa hyvin. Tuotteissa ei saa olla vieraita hajuja, ei-tuoreiden tuotteiden makua.

Kemiallisten indikaattoreiden koostumuksen on oltava keksien puolivalmisteiden (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit) valmistuksen standardien mukainen. Tämä johtuu siitä, että tuotteita käsin valmistettaessa on mahdotonta taata suhteen tarkkuutta käytettäessä puolivalmiita tuotteita tuotteiden valmistukseen.

Kun merkitset tuotteita kirjanmerkkeihin, poikkeamat kirjanmerkkeihin ja valmiiden tuotteiden julkaisuun liittyvissä standardeissa ovat sallittuja säädösasiakirjojen mukaisesti.

Kerman piirustuksen tulee olla selkeä, kohokuvioitu. Tuotteiden maku ja tuoksu ovat tyypillisiä tuoreista raaka-aineista valmistetuille tuotteille ilman huonolaatuisten rasvojen, kananmunien ja poltetun sokerin makua ja hajua.

Kakkujen ja leivonnaisten paistettujen puolivalmisteiden koostumus ja väri määräytyvät raaka-aineiden ja valmistusmenetelmien mukaan. Valmiilla puhvipuolivalmisteella on ominainen ohut kerros, vaaleasta kermaisesta ruskeaan.

Säilytä valmiita kakkuja ja leivonnaisia ​​2-6 С lämpötilassa; tuotteet vaniljakastikkeella ja kermavaahdolla, jotka on tarkoitettu kulutukseen ruokakaupoissa - 6 tuntia, rahkakermalla - 24, voikermalla - 36, proteiinivaahdolla - 72 tuntia; makeiset ilman viimeistelyä - 18 С lämpötilassa;

Kesällä vaniljakastiketta, voita, juustomassaa saa valmistaa vain paikallisen SES:n luvalla.

3. TURVALLISIA TYÖOLOLUJA KOSKEVAT VAATIMUKSET

3.1 Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden hygieniavaatimukset

Kaikkien saapuvien raaka-aineiden ja valmistettujen tuotteiden tulee täyttää voimassa olevien standardien vaatimukset, tekniset olosuhteet, lääketieteelliset ja biologiset vaatimukset, niillä on oltava hygieniatodistukset tai laatutodistukset.

Hygieniatodistus myönnetään tuotetyypille, ei tietylle erälle. Valmistajan vastuulla on varmistaa, että valmistettujen ja toimitettujen tuotteiden erä on asetettujen vaatimusten mukainen (tavaroiden asianmukaisen laadun takaamiseksi).

Makeisteollisuuden valmiiden tuotteiden turvallisuusindikaattoreiden valikoiva valvonta suoritetaan tuotteen valmistajan vahvistaman menettelyn mukaisesti yhteisymmärryksessä valtion terveys- ja epidemiologisen valvontaviranomaisen kanssa ja takaamalla tuotteiden turvallisuuden.

Raaka-aineet sallitaan tuotantoon vain laboratorion tai yrityksen teknisen valvonnan asiantuntijoiden päätelmillä.

Tuotantoon toimitettavat raaka-aineet on valmisteltava tuotantoa varten teknisten ohjeiden ja Ohjeen mukaisesti estämään vieraiden esineiden pääsy tuotteeseen.

Jauhot varastoidaan erillään kaikista raaka-aineista, taarataan, pinotaan telineisiin 15 cm etäisyydelle lattiatasosta ja 50 cm seinistä.

Rasvat, munat, maitotuotteet tulee säilyttää jäähdytetyissä kammioissa 0 - +4 asteen lämpötiloissa;

Laatuindikaattoreita vastaava melange on sallittu taikinan valmistuksessa, ja voiteiden valmistuksessa on ehdottomasti kielletty.

Sulatettua melangia saa säilyttää enintään 4 tuntia lämpötilassa -6 - +5 astetta;

Täysmaitoa saa säilyttää enintään 36 tuntia lämpötiloissa 0 - +6 astetta sen teknisen tuotannon hetkestä lähtien;

Voi tarkastetaan pakkauksesta purkamisen jälkeen, pinta puhdistetaan. Mikrobiologisen rappeutumisen (härkästyminen jne.) tapauksessa öljyä ei saa käyttää voiteiden ja niitä sisältävien tuotteiden valmistukseen. Öljyn säilytys ennen kuorimista öljyleikkurihuoneessa ei saa ylittää 4 tuntia;

Kananmunia käytetään tuotannossa vasta ovoskopian, lajittelun ja desinfioinnin jälkeen tiukkojen terveysstandardien ja sääntöjen mukaisesti;

Makeisteollisuudessa saa käyttää vain steriloituja jigipusseja, kärkiä ja pientä varastoa. Näiden välineiden liikkeeseenlasku ja toimitus suoritetaan tilien mukaan vastuuhenkilöiden toimesta, jotka on rekisteröity erityiseen päiväkirjaan. Jig-pussit vaihdetaan vähintään 2 kertaa vuorossa;

Valmistuksen jälkeen kermaleivonnaiset lähetetään jääkaappiin jäähdyttämään. Teknologisen prosessin lopuksi katsotaan tuotteen sisälämpötilan saavuttaneen +6 astetta C. Tuotannossa olevien valmiiden tuotteiden säilytysaika enintään +16 - +18 asteen lämpötilassa ennen niiden lataamista jääkaappiin ei saa ylittää 2 tuntia;

Makeiset kermalla säilytetään jääkaapissa enintään +6 asteen lämpötilassa;

Kakut ilman kermaviimeistelyä, vohvelikakkuja, rasvaisia ​​kakkuja, praliinikakkuja, hedelmiä, viimeistelyjä puolivalmiita tuotteita tulee säilyttää enintään +18 asteen lämpötilassa ja 70-75% suhteellisessa kosteudessa;

Kylmäkammiot on varustettava termostaateilla. Kammion kylmätilan ohjaus tapahtuu teknisten ohjeiden mukaisesti. Valvontatulokset kirjataan tekniseen päiväkirjaan;

Makeiset pakataan puhtaaseen, kuivaan, hajuttomaan astiaan. Ennen tuotteiden asettamista säiliöt vuorataan pergamentilla tai pergamentilla, lokerot suljetaan kansilla; Kannettomat levyt ja tarjottimet voidaan pinota metalliastioihin, joissa on tiukka kansi. Kakkujen ja sämpylöiden kuljettaminen avoimilla levyillä ja tarjottimilla ei ole sallittua;

Kakut pakataan aiemmin käyttämättömiin pahvilaatikoihin tai muuhun tähän tarkoitukseen sallittuun pakkausmateriaaliin, vuorataan pergamentilla tai pergamenttilautasliinoilla ja suljetaan kansilla. Kakkujen kuljetus ja myynti ilman pakkausmateriaaleja ei ole sallittua;

Merkinnät suoritetaan standardin GOST R 51074-2003 "Elintarviketuotteet. Tietoa kuluttajalle. Yleiset vaatimukset" ;

Kermamakeisten kuljetus ja myynti suoritetaan vain, jos kylmälaitteet ovat käytettävissä.

3.2 Työsuojelu makeisliikkeessä

Makeispajan turvallisten työolojen puitteissa kiinnitetään erityistä huomiota kondiittorin työpaikan järjestämiseen.

Kondiittoreiden työpaikat on järjestetty selkeästi suoritetun tuotantotoimenpiteen ja valmistettavan tuotteen tyypin mukaan, mukaan lukien lehtikakku.

Kaikki laitteet pidetään puhtaina, töiden jälkeen ne pestään perusteellisesti kuumalla vedellä ja pesuaineilla.

Tuotantopöytien pinnan tulee olla tasainen, sileä, kestävä, ruostumaton teräs. Jokaisen tuotantotoimenpiteen jälkeen ne pestään kuumalla vedellä ja työpäivän lopussa kuumalla vedellä ja pesuaineilla ja huuhdellaan kuumalla vedellä. Puukannelliset pöydät puhdistetaan veitsellä ja pestään kuumalla vedellä.

Työpajan koko varasto pestään kuumalla vedellä ja pesuaineilla. Puiset astiat desinfioidaan huuhtelemalla kuumalla vedellä vähintään 65 C.

Seula, siivilä sideharso, leivonnaiset pussit kermalle käytön jälkeen pestään perusteellisesti kuumassa vedessä pesuaineita lisäämällä. Sitten ne huuhdellaan ja keitetään 15 minuuttia. Ja ne kuivaavat sen. Käytä leivonnaisten pussien keittämiseen ja säilyttämiseen erityisiä, puhtaita, merkittyjä astioita. Välineiden ja astioiden pesuharjat ja hankausaineet tulee pestä perusteellisesti päivittäin pesuaineilla, keittää 10-15 minuuttia, kuivata ja varastoida erityisessä paikassa.

Työvälineet (veitset, urat, muotit) pidetään puhtaina työn aikana. Kaikki metallityökalut kuumalla vedellä pesun jälkeen desinfioidaan keittämällä vedessä tai kalsinoimalla uunissa. Työaikana puhdasta tavaraa säilytetään erikoiskaapeissa tai suljetuissa hyllyissä.

Laitteiden ja astioiden pesua ja huoltoa koskevien hygienia- ja hygieniasääntöjen rikkominen voi aiheuttaa valmiiden tuotteiden mikrobikontaminaation ja siten ruokamyrkytyksen ja suolitulehdusten esiintymisen.

PÄÄTELMÄ

Ottaen huomioon kirjallisen koepaperin aiheen "Keksikakkujen valmistus- ja valmistusprosessin järjestäminen" seuraa, että keksikakkujen valmistus on monimutkainen teknologinen prosessi. Tätä tuotetta valmistettaessa tarvitaan tiettyjä taitoja ja kykyjä, jotka hankitaan konditoriakokin erikoisuuden hallitsemisen yhteydessä.

Keksitaikinasta valmistetuilla makeisilla on kova kysyntä makeismarkkinasegmentissä. Näillä tuotteilla on erinomainen maku. Näitä tuotteita käyttävät kaikki Venäjän federaation väestön ikäluokat.

Näin ollen makeistuotteiden valmistuksen tuotannon laajentaminen mahdollistaa sen valikoiman laajentamisen, uusien teknologioiden käytön ja prosessin uudenlaisen organisoinnin keksikakkujen valmistuksessa.

Klassisesta teen juomisesta leivonnaisten, piirakoiden, piirakoiden, sämpylöiden, pretzeleiden, sämpylöiden, piparkakkujen kanssa on tullut pitkään kansallinen tapa. Kauniit keksikakut ovat aina olleet tervetullut lahja sekä merkki erityisestä huomiosta ja vieraanvaraisuudesta. Nykyään mikään loma ei ole täydellinen ilman keksikakkuja. Koristetut keksikakut antavat aina juhlapöydälle erityisen juhlallisen nuotin.

Keksitaikinatuotteet ovat olennainen osa venäläistä kansallisruokaa ja niillä on viehättävä ulkonäkö, hyvä maku, tuoksu ja hyvä mieli.

Työn aihetta suoritettaessa kaikki tehtävät suoritettiin, joten keksikakkujen valmistustekniikan tutkimisen työn tavoite saavutettiin.

LUETTELO KÄYTETYT LÄHTEET

Buteykis N.G. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen: oppikirja kansalaisjärjestöille. - M .: OIC "Akatemia", 2010.

Dubrovskaya N.I. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen. Työkirja. Osa 1: - M .: JRC "Akatemia", 2010.

Dubrovskaya N.I. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen. Työkirja. Osa 2: - M .: JRC "Akatemia", 2010.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Jauhomakeiset hiivataikinasta: - M .: OIC "Academy", 2009.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Jauhomakeiset hiivattomasta taikinasta: - M .: "Academy", 2008.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Kakut. Kakut ja jälkiruoat: - M .: OIC "Academy", 2011.

Zolin V.P. Tekniset laitteet julkisille ateriapalveluyrityksille: oppikirja kansalaisjärjestöille: oppikirja. avoimen lähdekoodin ohjelmiston käsikirja. - M .: "Akatemia", 2006.

Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Elintarviketutkimus: opinto-opas kansalaisjärjestöille: opinto-opas avoimen lähdekoodin ohjelmistoille. - M .: "Akatemia", 2010.

Potapova I.I., Korneeva N.V. Taikinatuotteet: - M .: OIC "Academy", 2011.

L.V. Marzulova Leipomotekniikka. Raaka-aineet ja materiaalit: - M .: OIC "Academy", 2008.

Sokolova E.I., Ermilova S.V. Nykyaikaiset raaka-aineet makeisten valmistukseen: - M .: OIC "Academy" 2009.

Muita lähteitä

Ammattilehdet "Gastronom", "Ruoka ja yhteiskunta", "Restorator" ja muut.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

SOVELLUS

Liite 1

Keksikakku voikermalla

Liite 2

Keksikakku proteiinikermalla

Hedelmäkakku "Biscuit" (pensas)

Liite 4

Nocturne kakku

Liite 5

Leivonnainen "Shtafetka"

TUTKIMUKSEN PÄTEVYTTÄVÄ TYÖ

Teema: Teknologisen prosessin kehittäminen keksitaikinakakkujen valmistamiseksi

Erikoisala 19.02.10 "Julkisten ateriatuotteiden teknologia"

PM 04 Monimutkaisten leipomo- ja jauhomakeisten valmistusprosessin ja valmistuksen organisointi

PM 06 Rakenneyksikön työn organisointi

Johdanto ……………………………………………………………………… ..3

1. Teoreettinen osa:

1.1 Tuotteiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden, puolivalmisteiden tavaraominaisuudet …………………………………………….

1.2 Teknologisen prosessin organisointi …………………………….

1.3 Makeisliikkeen työterveys ja turvallisuus ………

1.4 Raaka-aineiden käsittelyssä ja tuotteiden valmistuksessa käytettävät laitteet ………………………………………………………………………

1.5 Raaka-aineiden käsittelyn ja tuotteiden valmistuksen hygienia- ja hygieniavaatimukset ……………………………………………

1.6 Työpaikan järjestäminen myymälässä …………………………………….

2. Käytännön osio:

2.1 Yrityksen tyypin, luokan, omistusmuodon ominaisuudet ...

2.2 Yrityksen yleissuunnitelman kaavio ……………………………… ...

2.3 Rakenne- ja teknologinen kaavio suunnitellun ravintolayrityksen tilojen toiminnallisesta suhteesta …………………….

2.4 Yrityksen työpajan kuvaus ………………………………………

2.5 Makeisosaston rakenneyksikön ruokalajitelma ..................................... ........................

2.6 Liikkeen kaava varustelujärjestelyineen (liikkeen graafinen kaavio) ……………………………………………………………………….

2.7 Astioiden ja tuotteiden myyntiehdot ja säilytystapa ................................................ ......................

2.8 Kolmen uuden tuotteen valmistusprosessi, TTK:n kehittäminen ……………………………………………………….

2.9 Liikkeen teknisen prosessin organisointi …………………………

2.10 Kolmen uuden tuotteen laadunvalvonnan organisointi .....................

Johtopäätös……………………………………………………………………

Bibliografia……………………………………………………………

Liitteet ………………………………………………………………………

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena on tutkia keksitaikinakakkujen valmistusvalikoimaa ja teknologiaa, kuvata kolme uutta kypsennystekniikkaa sekä hankkia taidot teknisten ja teknisten karttojen laatimiseen.

On tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:

Tutustuminen makeisosaston raaka-aineiden ominaisuuksiin

Teknologisen prosessin organisointiin perehtyminen

Kuvaile yritystä

Makeisosaston työn organisoinnin huomioiminen

· Uusien makeistuotteiden kehittäminen.

Makeisteollisuus on vahva elintarviketeollisuuden ala, joka valmistaa makeisia erikoistuneissa tehtaissa, leipomoiden ja elintarviketehtaiden myymälöissä. Makeiset - elintarviketuotteet, joilla on jatkuva kysyntä ostajien keskuudessa. Kausiluonteisuus vaikuttaa makeismarkkinoihin harvoin; yleensä kausiluonteinen lasku koskee vain tietyntyyppisiä makeistuotteita. Nykyään markkinoilla on valtava määrä makeisia tarjoavia yrityksiä. Ja kuluttaja asettaa tavaroille yhä kehittyneempiä vaatimuksia. Valmistajat joutuvat vastaamaan asiakkaidensa jatkuvasti kasvaviin vaatimuksiin. Makeisteollisuuden tuotteet voidaan jakaa ehdollisesti kahteen ryhmään: jauhotuotteet ja sokerituotteet.

Leivonnaisia ​​ovat: keksit, kakut, vohvelit, keksejä, piparkakut, leivonnaiset. Tuotannon pääraaka-aineet ovat jauhot, vesi, suola ja hiiva, joihin on lisätty rasvaa, sokeria, maitojauhetta, rusinoita, mausteita ja muita ainesosia monipuolisen maun saamiseksi. Jauhomakeisten valmistuksen yksinkertaisen teknologian, kotimaisten raaka-aineiden saatavuuden ja kuluttajien jatkuvan kysynnän ansiosta nämä markkinat kehittyvät tasaisesti ja niillä on pitkän aikavälin näkymät. Jauhotuotteille on jatkuvaa kysyntää milloin tahansa, sesonkitekijöistä riippumatta. Sitä kuluttaa suuri yleisö ja se on loistava lisä teelle.

Sokerituotteita ovat: karamelli, rakeet, suklaat, suklaa, kaakaojauhe, marmeladi, halva, vaahtokarkki. Sokerimakeiset erottuvat intensiivisemmästä makeasta maultaan verrattuna jauhomakeisiin, joiden maku on kohtalaisen makea ja joissakin lajeissa (keksejä, keksejä) se on mieto. Jauhomakeisten osuus kokonaistuotannosta on vastaavasti noin 40 %, sokeripitoisten tuotteiden osuus on 60 %. Myös kaakaota sisältävät makeiset jaetaan sokeripitoisissa tuotteissa omaan ryhmään. Näin ollen makeismarkkinoilla on kysyntää ja niillä on vakaa asema monien muiden elintarvikealan edustajien joukossa.

Viime vuosina makeistuotteiden henkilökohtaisen kulutuksen taso Venäjällä on lähestynyt huippuaan. Siksi pääasiallinen Venäjän makeisten valmistajien käyttäytymiseen vaikuttava tekijä on sokerimarkkinoiden asteittainen kyllästyminen. Kuluttajien jatkuvasti muuttuvat makutottumukset sekä tiukka kilpailu edellyttävät tuotannon modernisointia ja työn tuottavuuden lisäämistä. Makeismarkkinoiden aktiivinen kehitys jatkuu tulevasta kyllästymisjaksosta huolimatta. Makeisten valmistus on tärkeä ja vastuullinen prosessi. Se voi olla hyödyllistä ja tehokasta vain, jos tietyt ehdot täyttyvät. Ensinnäkin on tarpeen keskittyä markkinoiden tarpeisiin, koska yrityksen valmistamien makeistuotteiden myynnin dynamiikka riippuu suoraan niistä. Ja myynti ovat tuottoja ja voittoja, jotka mahdollistavat tuotannon olemassaolon. Toisin sanoen markkinoiden tulee sanella tuotantoehdot, ei tuotannon markkinoille. Kuluttajan ja tuotannon välillä tulee välttämättä olla palautetta, jonka ansiosta tuotanto pystyy tunnistamaan tarpeet ja vastaamaan niihin. Makeismarkkinoille on ominaista kova kilpailu valmistajien kanssa, jotka ovat edustettuina lähes jokaisessa Venäjän kaupungissa. Markkinoiden ankara kilpailutilanne saa aikaan mielenkiintoisia markkinointipäätöksiä valmistajilta. Tuotepolitiikan alan toimenpiteet ovat olennaisia, koska ne ovat menestymisen perusperiaate kaikilla markkinoilla. Esimerkiksi jauhomakeistuotteiden osalta vakaan aseman säilyttämiseksi markkinoilla on tarpeen jatkuvasti laajentaa valikoimaa, tarjota uusia tuotteita, joilla on uusia makuominaisuuksia, jotka erottavat sen kilpailijoista, koristella merkkituotteesi pakkaussuunnittelun alalla. , ylläpitää jatkuvasti takuuta valmistettujen tuotteiden turvallisuudesta - tuotesertifiointi jne.

Ensimmäisen keksin keksineen ja valmistaneen henkilön nimi on edelleen tuntematon. Keksitaikinan alkuperä voidaan osoittaa vain sen nimellä. Ranskaksi "bis" tarkoittaa "kahdesti" ja "cuit" tarkoittaa leipomista. Siis kirjaimellisesti keksi - paistettu kahdesti. Ensimmäiset maininnat keksistä säilyvät Englannin merimiesten lokeissa. Pitkään matkaan valmistautuessaan merimiehet täyttivät ruumat merkittävillä "laivakeksillä" tai, kuten niitä kutsuttiin, "merimuruilla". Kuivattu keksi ei pilaantunut pitkään aikaan. Se ei kehittänyt hometta edes kosteissa olosuhteissa. Koska keksi ei sisältänyt voita, se pysyi syötävänä matkan loppuun asti. Lisäksi se oli erittäin tyydyttävä, ravitseva eikä vienyt paljon tilaa. Kaikki nämä ominaisuudet tekivät "merikeksistä" välttämättömiä matkoille. Keksin herkkä maku ei jäänyt huomaamatta edes herkuilla hemmotetuille gourmeteille. Yhdellä matkalla yksi hovimiehistä maisteli merimiesten yksinkertaista ruokaa, yllättyi suuresti odottamattoman miellyttävästä mausta ja päätti, että se oli kuninkaallisen pöydän arvoinen. Niinpä laivakeksit lakkasivat olemasta merileivän muruja ja muuttuivat kuivuneista taikinapaloista herkimmiksi kakuiksi hillo- ja kermakerroksilla. Sokekakusta on tullut suosituin lisäys englantilaiseen iltapäiväteen. Teejuhlat eivät enää olleet täydellisiä ilman kuuluisimpien kondiittoreiden valmistamia tuoreita keksejä kaikenlaisilla kerroksilla ja täytteillä. Nämä kakut eivät tietenkään enää kelvanneet pitkäaikaiseen säilytykseen laivan ruumassa. 1600-luvulla keksit tulivat erittäin muotia Ranskassa, vaikka niillä ei enää ollut mitään tekemistä aiemmin tunnetun merileivän kanssa. Ja vielä myöhemmin he valloittivat Australian kokonaan. Vuonna 1865 täällä avattiin pieni makeistalo nimeltä "Arnott". Tänä päivänä maailman suurimman keksien valmistajan Arnottin tuotteet tunnetaan hyvin 40 maassa, ja keksistä on pitkään tullut osa kansallisen keittiön lisäksi myös maan kulttuuria. Keksin matka Japaniin osoittautui mielenkiintoiseksi. Castella on maassa suosittu keksien nimi. Portugalilaiset kauppiaat toivat ne tänne. Castella tarkoittaa portugaliksi "leipää Kastiliasta". Keksejä myydään yleensä noin 30 cm pituisissa rasioissa. 1500-luvulla Nagasakin satama oli ainoa, joka oli käytettävissä kauppaan muiden maiden kanssa. 1500-luvulla tänne saapuivat laivat portugalilaisten kauppiaiden kanssa. He toivat monia Japanille tuntemattomia esineitä, muun muassa tupakkaa, aseita ja castellaa. Sitten, korkean sokerin hinnan vuoksi, castella oli kallis jälkiruoka, ja se esiteltiin jopa lahjana keisarille. Vähitellen, paikallisten makujen vaikutuksesta, keksi muuttui. Castella valmistetaan vain luonnontuotteista, sillä on herkkä maku ja eri muotoisia. Castellan mukana tulee vihreää teetä, hunajaa ja ruskeaa sokeria. Ajan myötä keksi yleistyi kaikkialla maailmassa ja siitä tuli osa perinteistä ruoanlaittoa eri maissa.

Leivonnaiset ovat 33-110 g painavia jauhomakeisten palatuotteita, jotka ovat erimuotoisia ja taiteellisesti koristeltuja. Jokainen kakku voi olla suuri tai pieni. Joten esimerkiksi keksikakkua, joka on lasitettu huulipunalla proteiinikermalla, valmistetaan massassa 75 ja 45 g; ilmava kerman kanssa - 55 ja 35 g jne.

Leivonnaisten yleisimmät geometriset muodot ovat neliö, suorakaiteen muotoinen ja pyöreä. Ja myös kakuilla voi olla kolmion muotoinen, timantin muotoinen, soikea ja muu muoto.

Alkuperäisten leivottujen puolivalmisteiden ja valmistusominaisuuksien mukaisesti kakut jaetaan erillisiin ryhmiin: keksi, murokeksi, puffi, vaniljakastike, paisutettu, mantelipähkinä, muru, sokeri ja yhdistelmä.

Kakun valmistusprosessi koostuu leivottujen ja viimeisteltyjen puolivalmiiden tuotteiden valmistus, ja sitten leivottujen puolivalmiiden tuotteiden kokoonpano ja viimeistely.

Laatuvaatimukset . Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta kakkujen on täytettävä seuraavat vaatimukset.

Muodon tulee olla oikea, vastata annettua tuotenimeä, ilman mutkia ja kolhuja, tasainen leikkaus leikatuille tuotteille.

Pinta on viimeistelty taiteellisesti kermalla tai muilla viimeistelypuolivalmisteilla. Epämääräinen kermakuvio ei ole sallittu; harmaa suklaakuorrutus, tuotteiden huonokuntoinen ulkonäkö, pienet lasihelmet ovat sallittuja.

Leikkauksessa yksi tai useampi kerros paistettua puolivalmistetta ilman jälkiä epäpuhtauksista, kerrostettuna viimeistelyllä puolivalmiilla tuotteilla.

Puolivalmiit tuotteet kuppien, sarvien, korien, pallojen, tankojen, putkien muodossa täytetään viimeistelyillä puolivalmiilla tuotteilla.

Keksi- ja murupuolivalmisteet voidaan liottaa siirapissa tai ei.

Valmistetussa puolivalmisteessa ei saa olla halkeamia.

Puffipuolivalmiste koostuu irrotettavista ohuista kerroksista, jotka on liitetty toisiinsa. Pieni karkaisu on sallittua.

Combo-tuotteet koostuvat useista kerroksista erilaisia ​​leivottuja puolivalmiita tuotteita.

Sokerirullille sallitaan epätasainen pintaväri ilman palamista.

Palaneet kappale- ja painotuotteet eivät ole sallittuja.

Maun, tuoksun ja värin tulee vastata annettua tuotenimeä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Kakkujen valmistusprosessi koostuu 3 vaiheesta:

1.paistettujen puolivalmiiden tuotteiden valmistaminen

2.valmistus viimeistely puolivalmiita tuotteita

3.kakkujen keittäminen (kokoaminen).

Algoritmi kakkujen tekemiseen

1. Paistettujen puolivalmisteiden kypsennys ja viimeistely

2. Sivujen tasoitus (saumoja varten)

3. Kerrosten leikkaaminen vaakasuunnassa (keksille p / f)

4. Pohjakerroksen kasteleminen

5. Kerrosten voitelu ja liimaus

6. Ylemmän kerroksen kostuttaminen

7. Pinnan pohjamaalaus, sively tai lasitus

8. Leikkaaminen kakuksi

9. Sivuviimeistely

10. Pinnan viimeistely (koristelu)

Tämä algoritmi voi vaihdella paistetun p / f-tyypin ja kakkujen valmistustekniikan mukaan.

Valmistautuminen

Keksikakut

Keksikakkujen (kakkujen) valmistuksen ominaisuudet

Keksipuolivalmiste valmistetaan päämenetelmällä tai "Boucher"-menetelmällä. Ne paistetaan kapseleissa (neliön, suorakaiteen, kolmion ja vinoneliön muotoisia kakkuja varten), muotteissa tai taikinalevyillä kerrosten ja aihioiden muodossa. Pyöreät tai soikeat aihiot muodostetaan leivonnaispussilla.

Ennen liotusta keksipuolivalmistetta pidetään 6-8 tuntia rakenteen vahvistamiseksi, muuten muru on tahmeaa ja tahriintunutta. Ylempi kerros asetetaan kuori alaspäin, koska liotettuna kuori kastuu, jää murun jälkeen ja voi pohjustaessa sekoittua kerman, hillon tai huulipunan kanssa.

Siirapin jakelu

Alemman kerroksen kastelemiseen käytetään vähemmän siirappia, koska se on pohja, ja ylemmät kerrokset kastuvat enemmän.

Esimerkiksi : kaksikerroksisissa kakuissa (kakkuissa) siirappia käytetään 40% alimmassa kerroksessa ja 60% päällä. Kolmikerroksisissa leivonnaisissa (kakkuissa) - pohjakerroksessa 25%, keskikerroksessa - 35% ja yläkerroksessa - 40% siirappia.

Kerman jakelu

Pintakäsittelyyn jää 25% kermasta, kerrosten liimaamiseen 35% ja pinnan pohjamaalaukseen 40% kermasta.

Keksikakkujen valmistusprosessi on olemassa yleisen kakkujen valmistusalgoritmin mukaan (katso yllä)

Taulukossa 15 on esitetty massatuotantokakkujen valmistusreseptit.

Keksikakku voikermalla. Tämän reseptin mukaan valmistetuilla kakuilla voi olla eri muotoja. Yleisimmät ovat "nauhat" (viipaloitu), "voileivät", "Rigoletto".

"Raidat". Pääkeksi paistetaan kapseleissa. Paistamisen ja rakenteen vahvistamisen jälkeen sivut tasoitetaan ja leikataan 2 kerrokseen. Alempi kerros liotetaan siirapilla ja voidellaan kermalla. Päällimmäinen kerros levitetään kuori alaspäin ja liotetaan siirapilla. Pinta pohjustetaan kermalla. Voit levittää kuvion aaltoilevien viivojen muodossa leivonnaisella kammalla. Leikkaa kakuiksi stensiiliin ja koristele jokainen kakku värillisellä voikerma- ja hedelmätäytteellä.

"voileipiä"."Sandwich"-kakkua varten keksi paistetaan puolisylinterimäisessä muodossa (leivän muodossa). Vahvistuksen jälkeen rakenne leikataan poikki kuin leipä. Kermakäärme ruiskutetaan siirapissa liotettuihin siivuihin hammasputkella varustetusta pussista ja koristellaan hedelmätäytteellä.

Rigoletto."Rigoletto"-kakkua varten keksi paistetaan puolisylinterimäisessä muodossa. Vahvistuksen jälkeen rakenteet leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Molemmat viiltokohdan kerrokset kastetaan siirapilla ja liimataan kermalla. Soikea pinta voidellaan ohuella kermakerroksella, levitetään kermanauha leveästä litteästä hammasputkesta koko pituudelta ja sivuille ripotellaan keksimuruja. Leikkaa kakkuja ja jokainen kakku on koristeltu kerma- ja hedelmätäytteellä.

Kakku "Biscuit-hedelmähyytelö". Pääkeksi paistetaan kapseleissa. Paistamisen ja rakenteen vahvistamisen jälkeen sivut tasoitetaan ja leikataan 2 kerrokseen. Alempi kerros liotetaan siirapilla ja voidellaan hedelmätäytteellä. Päällimmäinen kerros levitetään kuori alaspäin ja liotetaan siirapilla. Pinta on voideltu ohuella hedelmätäytteellä, kakkujen ääriviivat ovat ääriviivat ja koristeltu hedelmillä. Hedelmiä munittaessa on suositeltavaa saavuttaa kaunis kuvio- ja väriyhdistelmä. Sitten hyytelö kaadetaan useissa vaiheissa. Jos kaadat heti hedelmiä runsaasti, kuvio voi häiriintyä. Kun hyytelö on jähmettynyt, kerros leikataan kakuiksi hahmoteltuja ääriviivoja pitkin.

Keksikakku proteiinikermalla. Keksikerros valmistetaan samalla tavalla kuin edellisessä kakussa. Vain pinta, joka on voideltu ohuella hedelmätäytteellä, pohjustetaan proteiinikermalla ja leikataan kakuiksi. Jokainen kakku koristellaan proteiinikermalla ja ripottele sitten päälle tomusokeria.

Jos kakun valmistuksessa käytetään raakaproteiinikermaa, niin koristelun jälkeen kakut sävytetään, ts. laita keittokaappiin 220 ... 230 ºС lämpötilaan 2 ... 3 minuutiksi. Sävytettäessä kermakoristeet kiinnitetään, sen pinnalle muodostuu ohut ruskeankeltainen kuori.

Kakku "Siekikakku, lasitettu huulipunalla ja proteiinikermalla". Pääkeksi paistetaan kapseleissa. Paistamisen ja rakenteen vahvistamisen jälkeen sivut tasoitetaan ja leikataan 2 kerrokseen. Kerrokset, kääntämättä, liimataan hedelmätäytteellä (pohjan tulee olla päällä) ja lasitetaan huulipunalla. Kun se on kovettunut, leikkaa kuumalla veitsellä kakuiksi ja jokainen kakku koristellaan proteiinikermalla ja Charlotte-kermalla.

Boucher kakut."Boucher"-keksikakut ovat kaksi pyöreää tai soikeaa "Boucher"-keksikakkua, jotka on liimattu yhteen kerma- tai hedelmätäytteellä pintaviimeistelyllä. On myös erilaisia ​​kakkuja, jotka koostuvat vain yhdestä litteästä kakusta, jolle kerrostetaan kermaa, moussea, souffléa tai ilmavaa puolivalmistetta. Pinta on lasitettu huulipunalla, suklaalla tai hyytelöllä.

Keksi valmistetaan "Boucher"-menetelmällä. Ne muodostetaan käyttämällä konditoriapussia, jossa on sileä putki pyöreinä aihioina, joiden halkaisija on 65 mm tai soikion kokoinen - 50 ... 70 mm paperilla vuoratuille leivonnaisille. Paista 200 ºC:ssa noin 20 minuuttia. Jäähdytä paistamisen jälkeen.

Taulukko 15

Kakku "Boucher lasitettu kermalla". Jäähtyneet aihiot liimataan yhteen pareittain (pohja) kermalla ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Tämä tehdään niin, että aihiot tarttuvat paremmin toisiinsa eivätkä jää jälkeen lasitettaessa. Jäähdytyksen jälkeen ylempi työkappale liotetaan siirapissa, lasitetaan suklaafondantilla ja koristellaan kermalla.

Hedelmäpensaskakku. Jäähdytettyjen aihioiden pohjat kastetaan siirapilla ja liimataan ja liimataan konfituurilla. Yhden työkappaleen pinta on lasitettu suklaahuulipunalla ja koristeltu valkoisella huulipunalla, jonka kuvio on kiertämättömän spiraalin muodossa.

Leivonnainen "Shtafetka". Keksi valmistetaan päätavalla. Muotoiltu ja paistettu samalla tavalla kuin rullalle. Paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen kerros voidellaan kahvikermalla ja kääritään rullalle. Laita jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten rullan pinta lasitetaan suklaakuorruteella ja ripottele päälle pähkinöitä. Kun kuorrutus kovettuu, rulla leikataan kakkuiksi terävässä kulmassa.

Kahvikerman resepti, G : voi - 913; tomusokeri - 457; jauhettu kahvi - 36; likööri - 46; paahdetut pähkinät - 137 (osa pähkinöistä jätetään koristeluun). Lähtö: 1 515.

Vatkaa voi tomusokerin kanssa, lisää kahviuute, hienonnetut paahdetut pähkinät ja likööri.

Tšekkiläinen rullakakku. Keksi valmistetaan lisäämällä kaakaota. Muotoiltu ja paistettu samalla tavalla kuin rullalle. Paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen kerros voidellaan tsekkiläisellä suklaakermalla ja kääritään rullalle. Laita jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten rullan pinta lasitetaan suklaakuorruteella ja kuvio levitetään kammalla aaltoilevien viivojen muodossa. Kun kuorrutus kovettuu, rulla leikataan kakkuiksi terävässä kulmassa.

Tšekkiläisen suklaakerman resepti, g: voita - 1 471; rakesokeri - 643; maito - 643; perunatärkkelys - 92; kaakaojauhe - 37; konjakki tai viini - 37. Lähtö: 2500.

Luultavasti yksikään gourmet ei kieltäydy siivusta sokerikakkua tai sämpylää kupilliseen aromaattista teetä! Nykyään keksitaikinaa käytetään erittäin laajasti. Siitä valmistetaan rullia erilaisilla täytteillä, kakkuja, keksejä. Että on vain yksi kuuluisa "Drunken Cherry"!

Ja sillä välin harvat tietävät, että keksi johtaa historiaansa ikimuistoisista ajoista lähtien. Valitettavasti ei ole enää mahdollista saada selville, kuka valmisti keksitaikinan ensimmäisenä ja miten se tapahtui. Vain sen nimi voi johtaa heijastuksiin. Biscuit on ranskankielinen sana, joka tulee sanasta "bis" - kahdesti ja cuit "- paista, leivo, eli paistetaan kahdesti. Jotkut kuitenkin väittävät, että sana on italiaa ja kuulostaa "biscottelta", joka kuitenkin tarkoittaa samaa asiaa.

Ensimmäinen maininta keksistä on peräisin 1400-luvulta. Hänet mainitaan englantilaisten merimiesten lokeissa. Ennen pitkää, pitkää matkaa laivakokki väistämättä lastasi laivan ruumaan riittävän määrän hieman kuivattua keksiä, jota kutsuttiin "laivakekseksi", ja joskus jostain syystä "merileipää". Tosiasia on, että keksi ei sisältänyt voita ollenkaan. Tämän ominaisuuden ansiosta hän ei homehtunut pitkään melko kosteissa meriolosuhteissa ja pysyi käyttökelpoisena koko matkan ajan. Lisäksi keksillä oli korkea ravintoarvo ja samalla suhteellisen pieni tilavuus, mikä teki siitä todella hyödyllisen tuotteen matkailijoille.

Mutta keksi ei ollut vain terveellinen, vaan myös erittäin maukas tuote. Ja maalliset gourmetit eivät voineet sivuuttaa tätä. Ilmeisesti yksi heistä kokeili matkan aikana pakosta tai uteliaisuudesta tätä merimiehen ruokalistalla olevaa ruokaa ja päätteli, että hänen paikkansa ei ollut keittiössä, vaan kuninkaanlinnassa. Joten keksi sai uuden "jalon" syntymänsä Englannin kuningatar Victorian hovissa. Se ei ollut enää kuivunut taikinapala. Keksestä on tullut raikas ja herkkä kakku, jossa on hillokerroksia. Ajan myötä "viktoriaaniset" leivonnaiset tulivat kuninkaallisesta palatsista "ihmisille" ja aloittivat matkan ympäri maailmaa. Englannissa niitä on kaikkialla. Sitten 1600-luvulla he ylittivät Englannin kanaalin ja asettuivat Ranskaan. Edelleen lisää. Keksit uivat valtameren yli, eivätkä Englannin siirtokunnat voisi enää kuvitella itseään ilman niitä.

Ennen kaikkea he rakastuivat australialaisiin. Varmasti monet ovat kuulleet sellaisen australialaisen makeisyrityksen nimen - "Arnott". Se avattiin vuonna 1865 ja oli tuolloin pieni teltta. Arnott on nykyään maailman suurin keksien tuottaja, joka toimittaa tuotteitaan neljäänkymmeneen eri maahan ympäri maailmaa. Ja australialaiset pitävät itse keksiä osana kulttuuriaan.

Tällä hetkellä keksistä on tullut tervetullut vieras missä tahansa pöydässä missä tahansa maassa kansallisuudesta, kielestä ja uskonnosta riippumatta.

Ihmisten terveys riippuu suurelta osin ravinnon oikeasta järjestämisestä ensimmäisistä elämänpäivistä lähtien. Eliön normaali kasvu ja kehitys on todellakin mahdollista vain, jos se saa riittävästi hyvälaatuisia ravintoaineita.

Oikea ravitsemus lisää ihmisen työkykyä, varmistaa hänen pitkäikäisyytensä ja suojaa sairauksilta. Ravitsemus on järkevää, kun elimistö ottaa ruoan hyvin vastaan, sulattaa sen helposti, väsyy ja siten tyydyttää ravinnon tarpeen mahdollisimman hyvin elinolojen mukaan. Tasapainoisen ruokavalion varmistamiseksi on välttämätöntä, että elimistö saa tarvitsemansa ravintoaineet helposti sulavan ja ruokahalua lisäävän ruoan kanssa suotuisimmissa olosuhteissa.

Ruokavalion luonnetta kannattaa muuttaa, vähentää tai päinvastoin lisätä tarvittavien hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää, huonontaa ruoan laatua tai häiritä ruokavaliota, sillä keho antaa varmasti sopivan reaktion. Se voi ilmetä erilaisina tuskallisina poikkeavuuksina hermoston tai verisuonijärjestelmän, ruoansulatuskanavan tai umpieritysjärjestelmän toiminnassa ja johtaa uupumukseen tai liikalihavuuteen.

Kaikki ruokatuotteet voidaan kaloripitoisuuden suhteen jakaa: korkeakalorisiin, vähäkalorisiin ja korkeakalorisiin. Makeiset sekä kasvi- ja eläinrasvat ovat korkeakalorisia ruokia. Lisäksi makeistuotteiden kaloripitoisuus ylittää huomattavasti monien muiden elintarvikkeiden kaloripitoisuuden.

Makeisilla on korkea ravintoarvo sokeri-, rasva- ja proteiinipitoisuutensa ansiosta. Ne ovat merkittäviä alhaisen molekyylipainon, helposti sulavien hiilihydraattien lähteitä, jotka muuttuvat rasvoiksi, kun niitä joutuu liiallisesti kehoon. Jotkut makeiset voivat toimia merkittävinä rasvojen toimittajina. Pienimolekyylisten hiilihydraattien ja rasvojen yhdistelmä tällaisissa makeistuotteissa luo erityisen suotuisat olosuhteet rasvan kertymiselle maha-suolikanavan häiriöistä (koliitti, enterokoliitti) kärsivässä kehossa. Havainnot ovat osoittaneet, että epäasianmukainen ravitsemus edistää gastriitin kehittymistä, johon liittyy erityksen vajaatoiminta. Joten 41,5 prosentilla gastriittia sairastavista potilaista ruoka oli pitkään luonteeltaan pääasiassa hiilihydraattia. Samaan aikaan monet ihmiset käyttivät väärin makeisia ja jauhotuotteita.

Verisuonten tilan jyrkkä heikkeneminen sekä useiden elinten, ensisijaisesti sydämen ja aivojen, toiminnan erilaiset häiriöt, jotka liittyvät suurten kolesterolimäärien laskeutumiseen, ovat pääasiallisia ateroskleroosin merkkejä.

Oikealla ravinnolla voi epäilemättä olla myönteinen vaikutus ateroskleroosin etenemiseen.

Hiilihydraattien kulutuksen rajoittaminen ruoan kanssa (ja ennen kaikkea makeisten, jauhojen ja makeisten vuoksi) on välttämätöntä liikalihavuudelle alttiille ihmisille.

On hyvä perinne lopettaa ateria makealla, jonka usein häiritsee satunnainen makeisten nauttiminen tien päällä, joskus juuri ennen pääaterioita. Jos makeiset syödään sattumanvaraisesti, ne häiritsevät ruoansulatusrauhasten toimintaa. Liiallinen sokerin saanti elimistössä johtaa ruoan kiihottumisen vähenemiseen ja ruokahaluttomuuteen.

Mutta makeisten myönteinen rooli ihmisten ravitsemuksessa on myös kiistaton. Nämä korkeakaloriset, ravitsevat ruoat eivät vaadi kypsennystä ennen syömistä ja voivat säilyttää korkean laadun pitkään.

Perusleivottujen puolivalmisteiden valmistus koostuu taikinan valmistamisesta, muotoilusta, paistamisesta ja sen antamisesta seisoa ja jäähtyä.

Keksipuolivalmiste on pörröinen hienohuokoinen puolivalmiste, jossa on pehmeää elastista murua. Se saadaan sekoittamalla munamelangia kidesokerin kanssa, minkä jälkeen sekoitetaan jauhettu massa jauhojen kanssa ja paistaa saatu taikina.

Keksikakkujen valmistuksen perusta on keksipuolivalmiste, jonka tulee olla rehevä, huokoinen, ilman jälkiä epäpuhtauksista. Yhdistämällä erilaisia ​​​​viimeistelyjä puolivalmiita tuotteita keksien kanssa saadaan erilaisia ​​keksikakkuja: keksi-kerma, keksi-fondantti, keksi-hedelmä.

Tällaista jakoa ei kuitenkaan ole tarkasti määritelty, koska yksi kakku valmistetaan käyttämällä kahta tai useampaa erilaista viimeistelyä puolivalmistetta. Esimerkiksi fondantilla lasitetussa leivonnaisessa voi olla hedelmäinen kerros ja pinta, joka on koristeltu kermalla ja sprinkleillä. Tällaiset yhdistelmät antavat tuotteille alkuperäisen ulkonäön ja erilaisia ​​makuominaisuuksia. keksitaikinakakku

Sokerikakkuja valmistetaan suorakaiteen muotoisina, pyöreinä, soikeina, vinoneliön muotoisina, kolmion muotoisina; siltojen, tynnyrien, rullien, voileipien muodossa; paino ja kappale.

Sumukakku proteiinikermalla

sienikakku: jauhot - 136; perunatärkkelys - 34; kidesokeri - 168; melansi - 280; paino - 484 g.

Uriointisiirappi: kidesokeri - 95; rommin esanssi - 0,4; konjakki tai jälkiruokaviini - 8,9; saanto - 185 g.

Proteiinikerma smetanan päällä.

Ainekset: proteiini 4 kpl, sokeri 10 rkl, smetana 1 lasi

Valmista proteiinikerma: vatkaa jäähtyneet valkuaiset kuohkeaksi vaahdoksi, lisää sitten vähitellen vatkaamista jatkaen sokeri ja sekoita varovasti joukkoon smetana.

Leikkaa keksikakku kahteen saman paksuiseen kerrokseen.

Liota ensimmäinen kerros maustetulla siirapilla, peitä sitten toisella kerroksella, liota se siirapilla ja levitä kermalla.

Merkitse kerros veitsellä kakkujen päälle ja käytä kornetiikkaa jokaiseen kermakuvioon.

Leikkaa liimatut ja valmiit kerrokset varovasti erillisiin kakkuihin ja laita ne pellille uuniin 1/2 minuutiksi, kunnes kerma muuttuu hieman vaaleanpunaiseksi. Siirrä valmiit kakut vuokaan ja ripottele päälle tomusokeria.

Keksikakku voikermalla

Ainekset:

Sumukakku 1998, imeytyssiirappi 756, kermainen kerma 1633, hedelmätäyte IZ.

Leikkaa kerros kakuiksi ohuella kuumalla veitsellä (kasta kuumaan veteen ja ravista pois). Kakun "Strip" varten käytä peruskeksiä (lämmitetty), paistettu suorakaiteen muotoisissa kapseleissa, jotka on vuorattu paperilla. Paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen keksi poistetaan kapselista ja jätetään 8-10 tunniksi rakenteen vahvistamiseksi. Sitten paperi poistetaan kerroksesta, palaneet kohdat puhdistetaan ja leikataan vaakasuunnassa kahteen samanpaksuiseen kerrokseen. Alakerros on kastettu siirapilla, mutta vähän, koska se on kakun pohja. Sitten tämä kerros voidellaan kermalla. Sen päälle asetetaan toinen kerros, kuoritaan alas ja liotetaan runsaammin litteällä harjalla tai erityisellä kastelukannulla. Pinnalle levitetään kerros kermaa. Jokainen kakku on koristeltu kerma- ja hedelmätäytteellä. Kakku voidaan valmistaa eri muotoisina: neliönmuotoinen, vinoneliön muotoinen, kolmiomainen.

Keksin päälle levitettäessä kerma ei saa sekoittua muruihin. Siksi ensin levitetään ohut kerros kermaa ja tasoitetaan (pohjustetaan) veitsellä niin, että murut tarttuvat keksiin. Levitä sitten toinen kerros kermaa ja kuviota suorien tai aaltoilevien viivojen muodossa taikinakammalla. Tämä tehdään niin, että kakku näyttää tyylikkäämmältä ja pinnan kuvio erottuu selkeämmin.

Tuotanto 100 kpl. 45 g kukin

Kakku "Biscuit" hedelmä-hyytelö

Ainekset:

Sokerikakku 1895, hedelmätäyte 1804, hedelmä 713, hyytelö 551, imusiirappi 437.

Pääkeksi paistetaan kapseleissa. Valmista keksi yllä kuvatulla tavalla.

Kerros leikataan vaakasuunnassa kahteen yhtä suureen osaan, alempi kastetaan hieman siirapilla ja voidellaan hedelmätäytteellä. Toinen kerros laitetaan kuori alas, liotetaan ja voidellaan hedelmätäytteellä. Veitsen tylppällä puolella kerros piirretään kakkujen päälle, koristellaan tuoreilla tai säilötyillä hedelmillä, sokeroiduilla hedelmillä ja kaadetaan kovettamattomalla hyytelöllä 60C lämpötilassa aluksi hieman, jotta piirustus ei pilaa, ja sitten kaada kaikki hyytelö pois.

Kun hyytelö kovettuu, kerros leikataan kuumalla veitsellä kakkuiksi aiemmin hahmoteltuja ääriviivoja pitkin.

Tuotanto 100 kpl. 54 grammaan.

Keksikakku proteiinikermalla

Ainekset:

Sokerikakku 2323, hedelmätäyte 1056, imeytyssiirappi 888, proteiinikerma 499, sokerijauhe 34.

Pääkeksi paistetaan kapseleissa. Paistamisen ja 8-10 tunnin kypsytyksen jälkeen se leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Alempi kerros liotetaan hieman siirapilla, levitetään kerroksella hedelmätäytettä. Toinen kerros asetetaan päälle piikkikuorella, liotetaan runsaammin ja levitetään ohuella hedelmätäytteellä. Sitten päälle levitetään kerros proteiinivoidetta.

Kerros leikataan kuumalla veitsellä kakuiksi. Jokainen kakku on koristeltu proteiinikermalla, jonka jälkeen pinta ripottelee tomusokeria.

Tuotanto 100 kpl. 48 grammaan.

Huulipunalla ja proteiinikermalla kuorrutettu keksikakku

Ainekset:

Sumukakku 1415, proteiinikerma 1157, huulipuna 801, kerma "Charlotte" 641, hedelmätäyte 486.

Tuotanto 100 kpl. 45 grammaan.

Keksi paistetaan kapseleissa, jäähdytyksen jälkeen se leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Kerrokset, kääntämättä, liimataan hedelmätäytteellä, lasitetaan päälle huulipunalla. Kovettumisen jälkeen leikkaa kakkuja kuumalla veitsellä. Jokainen kakku on koristeltu proteiinikermalla, "Charlotte" tai "Charlotte suklaalla".

Kakku "Biscuit", lasitettu, kerma (kimppu)

Ainekset:

Pyöreä keksi 1470, kermainen 1080 1080, huulipuna 900, imeytyssiirappi 730, kaakaojauhe huulipunassa 23.

Tuotanto 100 kpl. 42 grammaan.

Tätä kakkua varten valmistetaan keksi kylmällä tavalla (pensas). Valmis taikina asetetaan konditoriapussiin, jossa on sileä putki, jonka halkaisija on IX mm, ja pyöreät tai soikeat aihiot asetetaan paperilla vuoratuille levyille. Pyöreiden kakkujen halkaisijan tulee olla 45 mm ja soikeiden kakkujen halkaisijaltaan 50-70 mm.

Paista 200*C:ssa noin 20 minuuttia, jäähdytä paistamisen jälkeen. Jäähtyneet aihiot liimataan yhteen pareittain (pohja) kermalla ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Tämä tehdään siten, että työkappaleet tarttuvat paremmin toisiinsa eivätkä jää jälkeen lasitettaessa tuotteita.

Jäähdytyksen jälkeen ylempi työkappale kostutetaan siirapilla, lasitetaan suklaafondantilla. Kun nomadi kovettuu, koristelevat kakun kermalla. Kakku voidaan valmistaa kermaisella suklaakermalla, "Charlotte", "Glace".

Nocturne kakku

Sumukakku 1870, kermainen suklaa 680, suklaafondantti 1100. Viimeistelyksi suklaa 160.

Tuotanto 100 kpl. 38 grammaan.

Valmista peruskeksi lisäämällä kaakaojauhetta ja voita. Paista, jäähdytä, leikkaa vaakatasossa kolmeen kerrokseen, jotka liimataan yhteen kermaisella suklaakermalla. Pinnalla he kiipeävät suklaahuulipunalla. Huulipunan kovettumisen jälkeen kerros leikataan kakkuihin, koristellaan suklaalla ja värillisellä huulipunalla.

Leivonnainen "Shtafetka"

Keksi 2615, kahvikerma 1515, suklaakuorrute 693, paahdetut pähkinät 177. Kermaan: voita 913, tomusokeria 457, paahdettua kahvia 36, ​​likööriä 46, paahdettuja pähkinöitä 137 (osa pähkinöistä jätetään koristeluun). Tuotanto 100 kpl. 50g asti.

Keksi valmistetaan päätavalla. Levitä paperilla vuoratulle taikinalevylle 5-7 mm kerroksella. Paista 200-220lC lämmössä 10 minuuttia, jäähdytä ja siirrä pöytään paperilla ylös. Paperi poistetaan, kerros voidellaan kermalla, kääritään rullalle ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten rullan pinta peitetään suklaakuorruteella ja ripottele päälle pähkinöitä. Kun kuorrutus on kovettunut, leikkaa rulla kakkuiksi terävässä kulmassa.

Valmista kerma kuorimalla voi, leikkaa se paloiksi ja vatkaa tomusokerin kanssa. Lisää vatkatessa kahviuute, hienonnetut paahdetut pähkinät, likööri. Vatkaa 10-15 minuuttia.

Tšekkiläinen rullakakku

Keksi 1957, tšekkiläinen suklaakerma 2500, suklaakuorrutus 543. Tšekkiläiselle suklaakermalle: voi 1471, kidesokeri 643, täysmaito 643, perunatärkkelys 92, kaakaojauhe 37, konjakki tai viini 37.

Tuotanto 100 kpl. 50g asti.

Tätä kakkua varten keksi valmistetaan kaakaojauheella. Ne leivotaan samalla tavalla kuin Shtafstka-kakku.

Keksikerroksen pinta voidellaan tšekkiläisellä suklaakermalla ja kääritään rullalle, laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt, pinta peitetään suklaakuorruteella ja kuvio levitetään kammalla aaltoilevien viivojen muodossa. . Kun suklaa kovettuu, rulla leikataan kakkuiksi terävässä kulmassa.

Kermaa varten osa maidosta yhdistetään tärkkelyksen kanssa ja sekoitetaan. Loput maidosta sokerilla kiehautetaan ja maidolla laimennettu tärkkelys kaadetaan ohuena nauhana. Kuumenna kiehuvaksi, jäähdytä. Vatkaa voi kuohkeaksi, lisää valmis massa, kaakaojauhe, brandy tai viini.

Suklaa-hedelmärullakakku

Taikinaan: jauhot 562, kidesokeri 562, melansi 907.

Imutukseen: päärynäsiirappia 200, konjakkia 65, purkitettua päärynää 800. Kermaan: voita 1000 (sisältäen 200 panostamiseen), kondensoitua maitoa 400, tärkkelystä 80, kidesokeria 190, vettä 330, kaakaojauhetta 20.

Lasitus: suklaata 450, kaakaovoita 50.

Tuotanto 400 kpl. 50g asti.

Keksitaikina valmistetaan kylmänä lisäämättä perunatärkkelystä. Valmis taikina levitetään ohueksi kerrokseksi taikinalevylle, kevyesti öljyttynä tai peitettynä paperilla ja paistetaan 230-240 °C:ssa. Paistettu taikina jäähdytetään, poistetaan levyltä ja kostutetaan hieman säilöttyjen päärynöiden siirapilla. lisää konjakkia. laita purkitettuja päärynöitä, leikkaa viipaleiksi.

Rullaa rulla ja laita kylmään 10-12 tunniksi. Sen jälkeen se lasitetaan suklaalla ja leikataan paloiksi. Kerman valmistamiseksi voi, kondensoitu maito ja rakesokeri sekoitetaan perusteellisesti ja kiehutaan. Kylmällä vedellä laimennettu perunatärkkelys lisätään kiehuvaan massaan ja keitetään. Jäähtynyt massa vatkaa kermavatkaimessa, lisää loput voista ja kaakaojauheesta.

Menetelmäkehitys sisältää koulutusprosessin kannalta tarpeellista tietoa. Tämä metodologinen kehitys sisältää: valitun aiheen perustelut, oppitunnin sisällön (tavoitteet ja tavoitteet), vuokaavion "Peruskeksi", "Blotting siirappi", "Peruskermainen kerma", "Hedelmätäyte", "Keksikakku" voikerman kanssa", ja myös yksityiskohtaiset valmistustekniset kaaviot. Arvokasta tietoa on epäilemättä taulukko "Keksipuolivalmiiden avioliiton tyypit ja syyt", jossa kuvataan mahdollisen avioliiton tyypit ja syyt.

Ladata:

Esikatselu:

Metodinen kehitys:

"Siekikakun tekeminen voikermalla"

Hallita

tuotantoa

koulutus - Kuleshova G.D.

Tambov

2010 r.

Metodinen tavoite:"Esittelytapa ja opiskelijoiden itsenäinen työskentely."

Opiskelupaikka: luokkahuone, kulinaarinen laboratorio, konditoria.

Oppitunnin menetelmä:tarina interaktiivisella taululla, harjoitusten esittämistapa, opiskelijoiden itsenäinen työskentely ICT:n avulla.

Oppitunnin tyyppi: alkutietojen ja taitojen muodostuminen työtekniikoiden toteuttamista varten, hankitun tiedon lujittaminen ja parantaminen.

Visuaaliset apuvälineet:Kokoelma jauhomakeisten reseptejä, materiaalia käytännönläheisestä seminaarista "Uudentyyppisten raaka-aineiden käyttö nykyaikaisessa makeisten tuotannossa - plussat ja miinukset, voikerman keksikakun valmistamisen teknologinen suunnitelma, teknologinen kaavio voikerman keksikakun valmistus, taulukko keksien puolivalmiiden avioliiton tyypeistä ja syistä.

Laitteet: Tuotantopöydät, Pesukylpy, Sähköliesi PESM-4, Sähköpaistikaappi ESH-4K, Sähkövatkain, Lihamylly, Vaaka CAS SW-20.

Varasto ja työkalut:Kattila, Leivinpelti, Kulho, Ruokalusikka, Leivinpaperi, Seula erikokoisilla silmäkokoilla, Veselka, Veitset, Nesteen mittalasi, Leivonnaiset pussit eri kiinnikkeillä.

Raakamateriaalit: jauhot, melansi, kidesokeri, tärkkelys, voi, kondensoitu maito, tomusokeri, konjakki tai jälkiruokaviini, hillo, esanssi, vaniljajauhe.

Tieteidenväliset yhteydet:erityinen tekniikka sanitaatio- ja hygienian perusteilla (N.G. Buteikis, A.A. Zhukova "Jahomakeisten valmistustekniikka"; Z.P. Matyukhina "Ravitsemuksen, sanitaatio- ja hygieniafysiologian perusteet"), julkisten ateriapalveluyritysten työteknologia (N. G. Buteikis "EPP:n työn organisointi" MA Bogdanova "EPP:n laitteet" NM Miftokhudinova, MA Bogdanova "EPP:n laskennan ja kirjanpidon perusteet"); TI Shestakova "Ammattimainen kondiittori"; -lehti "Julkinen catering".

Aiheen sisällön perustelut

Ammatin "Kokki, kondiittori" opiskelijoiden valmistelussa on tarkoitus opiskella yhtä ohjelman osioista "Hiivattoman taikinan, puolivalmisteiden ja siitä valmistettujen tuotteiden keittäminen".

Perspektiivi-teemasuunnitelman mukaan tälle osuudelle on varattu 78 tuntia. Se sisältää seuraavat aiheet:

Tällä hetkellä luodaan uusia tuotantomuotoja: osuustoiminnalliset pienyritykset, yksityiset, yhteisyritykset, vuokraus, osakeyhtiö ja monet muut. Kaikki tämä velvoittaa ravintolatyöntekijät järjestämään työnsä uudelleen, käyttämään raaka-aineita entistä kattavammin ja taloudellisemmin.

On tarpeen ottaa käyttöön tietokonetekniikkaa, ottaa käyttöön jätteettömiä tuotantotekniikoita, tutkia tärkeimpiä elintarviketuotteita, jotka toimivat raaka-aineina laajan ja monipuolisen makeisvalikoiman valmistukseen. Tästä syystä henkilöstön koulutukselle asetetaan erityisiä vaatimuksia kaikilla toimialoilla, mukaan lukien tietysti parhaiden makeistuotteiden valmistus.

Aiheen sisällössä suuri merkitys on reseptien tutkiminen, valmiiden tuotteiden valikoima, laskelmien laatiminen tarvittavalle raaka-ainemäärälle, leivonnaisten määrittäminen, tuotteiden leivonta, työpaikan asianmukainen järjestäminen, raaka-aineiden valmistelu tuotannosta, paistolämpötilasta, sanitaatio- ja turvallisuussääntöjen noudattamisesta työn aikana, valmiiden tuotteiden myynnin ajoitusta ja säilyvyyttä koskevien sääntöjen noudattamisesta.

Teollinen koulutus sisältää ohjelmamateriaalin kehittämisen ammatillisten tietojen ja taitojen hankkimisella. Tällä hetkellä opiskelijan, joka on kilpailukykyinen, hyvin koulutettu, kehittynyt, nykyaikainen, päättäväinen, yritteliäs, työmarkkinoilla kysytty, valmentamiseksi on välttämätöntä, että hän tuntee ja pystyy organisoimaan ruoanlaittotekniikan työn oikein. astiat ja tuotteet. Kaiken tämän kanssa noudata sanitaatio- ja turvallisuusmääräyksiä.

Opiskelijan tulee pystyä johdonmukaisesti suorittamaan tuotteiden valmistustekniikan operaatioita, suunnittelemaan parhaat makeistuotteet tarkasti, esteettisesti ja taiteellisesti sekä jatkuvasti kouluttautumaan ICT:n avulla.

Opiskelija osaa työskennellä reseptikokoelman kanssa, tietää ja täyttää kaikki puolivalmiiden ja tuotteiden säilytysajat, olla vastuussa tuotteiden valmistuksen laadusta laatuvaatimusten mukaisesti, pysyä ajan tasalla, käyttämällä uusia lajeja. raaka-aineista ja nykyaikaisista laitteista.

Opiskellakseen aihetta "Voikakkujen valmistus" koulutuksen aikana opiskelijoiden tulee tietää:

Keksipuolivalmisteen ominaisuudet, resepti, valmistusmenetelmät, voikerma (perus), imeytyssiirappi, hedelmätäyte;

Lämpötilajärjestelmä ja keksitaikinan paistamisen kesto;

Vaivausajan noudattaminen ja gluteenijauhon vaikutus taikinan laatuun;

Säilytysehdot.

Työn aikana kaikkien sääntöjen noudattaminen edistää ammattitaitoa, käytännön taitoja ja kykyjä.

Oppimisteknologian perustelut

Teollinen koulutus on tärkeä osa ammatillista koulutusta, joka pyrkii luomaan psykologisen ja pedagogisen tieteen, tekniikan ja teknologian, taloustieteen ja sosiologian saavutuksiin perustuvia tieteellisiä suosituksia siirtymisestä uuteen sisältöön, ammatillisen koulutuksen muotoihin ja menetelmiin. valtion ammatillisen koulutuksen standardien vaatimusten mukaisesti ...

Laadukkaan opiskelijoiden odotetun tuloksen saavuttamiseksi maisterin tulee määrätietoisesti ja osaavasti suunnitella ja toteuttaa tunnit sekä monipuolistaa muotoja ja menetelmiä ICT:n, aiheen ja opiskelijoiden kontingentin huomioiden.

Tässä aiheessa ehdotetaan käytettäväksi menetelmää, jolla näytetään materiaalia interaktiivisesta taulusta, käytännöllistä esitysmenetelmää ja opiskelijoiden itsenäistä työtä oppitunnilla. Nykyisessä tiedotustilaisuudessa tämä hetki on punainen lanka.

Huomiota kiinnitetään työpaikkojen järjestämiseen, teknologisen prosessin toteuttamiseen, paistamisen lämpötilajärjestelmään, sanitaatio- ja turvallisuussääntöjen täytäntöönpanoon, varastointi- ja myyntiehtoihin.

Tehtäviä suorittaessaan mestari seuraa tarkasti opiskelijoiden työtä, ohjaa sitä, auttaa, selittää, terävöittää opiskelijoiden huomion erityisen erityisiin toimintoihin. Arvioi erityisesti kunkin opiskelijan ammatillisia tietoja ja taitoja.

Luokkien kurssi

1. Organisatorinen osa:

viivoitin

b) opiskelijoiden hygieniatilan tarkistaminen, päiväkirjojen läsnäolo

2. Esittelytilaisuus: opiskelijoiden tutustuminen oppitunnin aiheeseen "Keksikakun keittäminen voikermalla"

Asetin oppitunnin tavoitteeksi oppilaille:

a) kognitiivinen - opettaa opiskelijoille voikerman keksikakun oikea valmistus raaka-aineiden kulutusta koskevien normien mukaisesti, hygieniasääntöjen oikea täytäntöönpano, työturvallisuus; kertoa opiskelijoille uudentyyppisten raaka-aineiden ja ruoanlaittotekniikoiden käytöstä; keskustella keskustelun muodossa "puolesta" ja "vastaan".

b) koulutus - edistää vastuuntuntoa tuotteiden valmistuksen laadusta, kumppanuutta, keskinäistä ymmärrystä, paljastaa kiinnostus valittua ammattia kohtaan.

Frontaalinen kysely

1. Mitkä tuotteet muodostavat keksitaikinan?
2. Kuinka valmistaa ruokaa keksitaikinaa varten?
3. Kuinka järjestää työpaikka keksipuolivalmiiden valmistukseen?
4. Harkitse keksien puolivalmisteen valmistusprosessia teknologisen kartan ja kaavion mukaisesti ja täytä pois jääneet toiminnot (Liite nro 2)
5. Keksin puolivalmisteen lämpötila ja paistoaika?
6. Keksipuolivalmiiden kypsytysaika?
7. Keksin puolivalmisteen laatuvaatimukset?
8. Harkitse mahdollisia syitä keksien puolivalmiiden avioliittoon taulukon mukaan (Liite nro 1)
9. Mitä ainesosia keksiliotussiirappi sisältää?
10. Harkitse siirapin valmistusprosessia imukuormitusta varten vuokaavion ja kaavion mukaisesti ja täytä pois jätetyt toiminnot (Liite nro 3)
11. Kiehumisaika siirapin poistamiselle?
12. Valmiin imeytyssiirapin käyttölämpötila?
13. Imupuhdistussiirapin kosteus?
14. Vaatimukset imeytyssiirapin laadulle?
15. Mitkä tuotteet muodostavat kerman (pääasiallinen)?
16. Kuinka valmistaa tuotteita voikerman (perus) valmistukseen?
17. Harkitse kermaisen päävoiteen valmistusprosessia vuokaavion ja kaavion mukaisesti, täytä pois jääneet toiminnot (Liite nro 4)
18. Voikerman kokonaisvaahdotusaika (pää)?
19. Valmiin kermaisen kerman (perus) kosteuspitoisuus?
20. Harkitse hedelmätäytteen valmistusprosessia teknologisen kartan ja kaavion mukaisesti (Liite nro 5)
21. Mitkä tuotteet muodostavat hedelmätäytteen?
22. Kuinka valmistaa ruokaa hedelmätäytteen valmistamiseksi?
23. Hedelmien täyttöprosessi?
24. Hedelmätäytteen kiehumislämpötila?
25. Valmiin hedelmätäytteen kosteuspitoisuus?
26. Mistä puolivalmiista tuotteista valmistetaan voikermakakkua?
27. Harkitse voikermakakun valmistusprosessia kaavion mukaisesti ja täytä pois jääneet toiminnot (Liite nro 6)
28. Kuinka monta osaa on keksipuolivalmiste keksikakkujen valmistukseen?
29. Kumpi kerros kastuu runsaammin keksikakkuja valmistettaessa?
30. Millaista veistä kakkujen leikkaamiseen käytetään?
31. Minkä muotoisia sokerikakkuja voi olla?
32. Mitä taiteellista pintakäsittelyä käytetään keksikakkujen valmistukseen?
33. Miten keksikakun voi tehdä uudenlaisista raaka-aineista?
34. Reseptikokoelman mukaan laske raaka-aineet 10 voikermakakkua varten, jotka painavat 45 grammaa. (Liite nro 7)
35. Henkisen toiminnan kehittämiseksi laske raaka-aineet (Liite nro 7a)
36. Mitä turvallisuussääntöjä tulee noudattaa sähköliesi kanssa työskennellessä?
37. Mitkä ovat keittoastioiden vaatimukset?
38. Turvaohjeet vispiläkoneeseen?
39. Turvallisuusohjeet broilerin kanssa työskentelemiseen?

Blitz-kysely

1. Mitä löysämismenetelmää käytän keksitaikinan valmistamiseen?
2. Mitä raaka-aineita kuumennetaan, kun valmistetaan kuumennettua keksiä?
3. Mitä prosesseja keksitaikinassa tapahtuu, kun sitä paistetaan?
4. Miksi keksien valmistuksessa osa jauhoista korvataan tärkkelyksellä?

Tämänhetkiseen tiedotustilaisuuteen opiskelijat kutsutaan laboratorioon, jossa heidät jaetaan ryhmiin ja aletaan suorittaa tehtäviä ohjelman mukaisesti: 2 joukkuetta valmistaa keksikakun voikermalla, 2 muuta keksikakkua uudentyyppisillä raaka-aineilla. materiaaleja.

Työn aikana mestari näyttää ja selittää kaikki hienovaraisuudet, salaisuudet, tärkeät kohdat keksikakkujen valmistuksessa.

Lopullisessa tiedotustilaisuudessa jokainen tiimi esittelee tuotteitaan, antaa laadullisen arvion, vertailee valmistettuihin tuotteisiin, maistaa, arvioi ja jatkaa plussa- ja miinuskeskusteluja.

Tämä päättää oppitunnin.

Leivonnainen taikina

Venäläinen keittiö ei tuntenut monia moderneja leivonnaisia. Kaikki piirakat, piirakat, juustokakut, piirakat, piirakat ja muut leivonnaiset valmistettiin hiivasta, happamattomasta voista, myöhemmin murotaikinasta ja lehtitaikinasta.

Itse käsite "kakut" ja "leivonnaiset". Kakut ymmärrettiin piirakoina ja muina leivonnaisina. Tässä on esimerkiksi lista V. Levshinin ja S. Drukovtsevin antamista kakuista: "Neljäs annos, joka sisältää kakkuja, muroja ja niin edelleen: pyöreä piirakka kanan ja munan kanssa, makea, pannukakku, hedelmä, Petseri piirakat, ristikko munapiirakkaa, pannukakkuja, pannukakkuja, pannukakkuja, leivät, langat, mehut, juustokakut, krupeniks, nuudelit, juustokakut jne." - kaikki tämä johtui kakuista.

Myöhemmin, 1700-luvun lopulla ja 1800-luvun alussa, ulkomaiset kondiittorit alkoivat valmistaa maassamme keksejä, manteli-, sokeri-proteiini- ja muita taikinatyyppejä, jotka toimivat pohjana kakkujen valmistukseen sanan uudessa merkityksessä. Tämä selittää monien makeistuotteiden nimien vieraan alkuperän: eclair (ranskalaisesta "shine", marenki - "suudelma", soufflé - "ilmava", kerma - "kerma", marengit - saksalaisen kaupungin nimestä Merengen, Savarin - ranskalaisen kondiittorin nimen mukaan).

voita

Muinaisista ajoista lähtien Venäjällä voita vaahdotettiin kermasta, smetanasta ja täysmaidosta. Parhaat voilajikkeet saatiin wieniläisestä kermasta ja ns. keittiövoi, jota käytettiin pääasiassa keittiön tarpeisiin, smetanasta tai rasvattomasta maidosta.

Yleisin tapa valmistaa voita oli sulattamalla smetana tai kerma venäläisessä uunissa.

Erottunut öljyinen massa jäähdytettiin ja vatkattiin puupyörillä, lastalla, lusikalla ja usein käsin. Valmis öljy pestiin kylmässä vedessä. Se oli erittäin kallista, ja siksi vain varakkaat kaupunkilaiset söivät sitä joka päivä.

Koska tuoretta öljyä ei säilytetty pitkään aikaan, se lämmitettiin.

Venäjä oli yksi suurimmista viejistä maailmanmarkkinoilla. Ilmeisesti tästä syystä nimi "venäläinen" on juuttunut gheelle kaikkialla maailmassa.

Myös suolattua öljyä on tuotettu Venäjällä pitkään. Se on smetanavoita, johon on lisätty 1,2-1,5 % suolaa, erittäin vakaa varastoinnin aikana.

Voin teollisen tuotannon alku Venäjällä juontaa juurensa 1800-luvun ensimmäiselle puoliskolle, ja vuosisadan loppuun mennessä tehtaan lukumäärä oli 700. Erityisen hyvin öljynvalmistus oli Siperiassa. Vuoteen 1900 mennessä Siperiasta vietiin 1 miljoona 783 tuhatta puuta öljyä.

Nykyään teollisuutemme tuottaa erilaisia ​​öljyjä: "talonpoika", "ruokavalio", "voileipä", öljy täyteaineilla: "Hunaja", "Tee", "Jälkiruoka", "Jaroslavskoje", "Domashnee", "Ladies" ja muut . Voit oppia niistä hyödykeoppaasta.

Kauppa ei hemmottele meitä monilla valikoimalla. Emme muuten aina käytä sitä öljyä, jonka onnistumme ostamaan kaupasta. On suositeltavaa käyttää tuoretta öljyä, koska lämpötilan vaikutuksesta (140-160 O C) se menettää nopeasti makunsa ja ravitsemukselliset ominaisuutensa. Siksi paistamista sen päällä ei suositella. Eri ruokiin kannattaa lisätä voita niiden kypsennyksen jälkeen, ts. ennen käyttöä. Öljyllä on korkea ravinto- ja biologinen arvo, mutta sitä käytettäessä tulee aina säilyttää suhteellisuustaju.

Voita käytetään kakkujen ja leivonnaisten voiteiden valmistukseen.

Venäjän lääketieteen akatemian ravitsemusinstituutti katsoo, että voita ja smetanaa voidaan käyttää ruokavaliohoidossa. Tietenkin hoitava lääkäri säätelee öljyn kulutusta kussakin yksittäisessä tapauksessa.

Onko sokeri haitallista?

Vaikka korkean sokerin saannin ja lisääntyneen sydänsairauksien, diabeteksen ja munuaissairauksien riskin välisestä yhteydestä on tehty lukuisia tutkimuksia, niitä ei ole tieteellisesti todistettu. Tiedemiehet jopa kyseenalaistavat, liittyykö runsas sokerinkulutus liikalihavuuteen, sillä jotkut todisteet viittaavat siihen, että laihat ihmiset kuluttavat enemmän sokeria kuin lihavat.

Sokeri itsessään ei sisällä vitamiineja, kivennäisaineita tai kuitua, ja jopa terveellisiksi katsotut hunaja ja fariinisokeri sisältävät vain pieniä määriä. Siksi on huolehdittava siitä, että runsassokeriset välipalat ja juomat eivät syrjäytä ravitsevampia ruokia.

Sokerilla on myös kyky tukahduttaa ruokahalua. Siksi on huolestuttavaa, jos lapset täyttävät vatsansa tyhjillä kaloreilla sokeripitoisista juomista, suklaasta ja makeisista ennen pääateriaa ja kieltäytyvät sen seurauksena ravitsevammista ruoista.

Lukuun ottamatta sokerin kykyä tuhota hampaita, sitä ei pidetä sinänsä haitallisena. Edellyttäen, että yleinen ravitsemustasapaino - vitamiinien, kivennäisaineiden ja kuidun sekä rasvojen, proteiinien ja hiilihydraattien riittävä saanti vaadituissa suhteissa - kohtuullinen sokerinkäyttö on ravitsemuksellisesti varsin hyväksyttävää. Ja useimmille ihmisille sokeri tekee ruoasta erittäin nautinnollista.

On olemassa teoria, joka yhdistää korkean ruokavalion sokerin hyperaktiivisuuden kehittymiseen. Kromi on välttämätön sokerin aineenvaihdunnalle kehossa, mutta sokerin jalostusprosessissa tämä alkuaine poistetaan raaka-aineesta. Ja ilman kromia insuliini on vähemmän tehokas verensokeritasojen säätelyssä, minkä on arveltu johtavan yliaktiivisuuteen ja käyttäytymisongelmiin, kuten aggressiivisuuteen ja rehottavaan käyttäytymiseen. Tästä teoriasta ei kuitenkaan ole tieteellistä näyttöä, jotta sitä voitaisiin pitää lopullisesti oikeana.

Jotkut ihmiset eivät siedä maitosokeria - laktoosia. Heidän elimistönsä laktaasientsyymin puutteen seurauksena he eivät pysty sulattamaan maitoa, vaikka jogurtit ja tietyt juustotyypit ovat siedettyjä.

Kananmunan edut

Alhaisesta painostaan ​​(40-60 g) huolimatta kananmuna sisältää poikkeuksetta kirjaimellisesti kaikki kehollemme välttämättömät aineet: proteiinit, rasvat, vitamiinit, kivennäissuolat ja monet muut ihmisten terveydelle hyödylliset kemialliset yhdisteet.

Munanvalkuainen - täydellisin ja helposti sulava elintarvikkeissa olevista proteiineista. Se sisältää kaikki aminohapot, joita tarvitaan proteiinin rakentamiseen kehossamme. Sen lisäksi, että proteiini on ravitsevaa, sillä on myös suojaavia ominaisuuksia. Se sisältää lysotsyymiä - ainetta, joka tappaa ja liuottaa mikro-organismeja, mukaan lukien mätänevät. Mutta proteiinin suojaavat ominaisuudet menetetään pitkäaikaisen varastoinnin aikana, etenkin epäsuotuisissa olosuhteissa. Tuoreen kananmunan valkuainen on paksu ja tiivis, kun taas vanhentuneen kananmunan valkuainen on heikko ja vetinen. Sen suojaavat ominaisuudet heikkenevät, ja tällaiset munat eivät sovellu vain kulutukseen vaan myös haudotukseen.

Munanvalkuaisella on hyvät sitomisominaisuudet, se sekoittuu helposti vaahdoksi ja siksi sitä käytetään laajasti ruoanlaitossa. Proteiinia lisätään kotletteihin, pannukakkuihin ja uuniruokiin. Hän menee valmistamaan kohokkaita, piirakoita, kakkuja, voiteita. Siitä valmistetaan vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, vanukkaita jne.

Keltuainen - todellinen välttämättömien ravintoaineiden ja biologisesti aktiivisten aineiden varasto. Täydellisen proteiinin lisäksi se sisältää myös helposti sulavia rasvoja. Keltuainen sisältää runsaasti rasvamaista ainetta lesitiiniä, joka vaikuttaa positiivisesti kehon rasva-aineenvaihduntaan, on fosforin toimittaja ja siten positiivinen rooli hermosolujen ravitsemuksessa.

Keltuainen sisältää lähes kaikki vitamiinit, myös D-vitamiinin. Keltuaisen keltainen väri johtuu korkeasta A-vitamiinipitoisuudesta. Se sisältää myös B1-, B2-, E-, PP-vitamiineja sekä monia hyödyllisiä kivennäisaineita. Siksi lastenlääkärit määräävät pienille lapsille keltuaista 2-3 kertaa viikossa.

Kaikkien aiemmin lueteltujen kananmunan sisältämien hyödyllisten aineiden lisäksi se sisältää myös kolesterolia - rasvan kaltaista ainetta, jonka ylimäärä kehossa liittyy ateroskleroosin kehittymiseen. Mutta toisaalta, mikään muu tuote ei sisällä tällaista määrää koliini , joka estää kolesterolin laskeutumisen verisuonten seinämille.

On helppo tapa määrittää munan tuoreus. Liuota 1 rkl. lusikallinen suolaa puolen litran vesipurkkiin, kasta muna siihen. Tuore muna putoaa alas, vanhentunut kelluu ylös. Tällainen muna ei ole hyvä ruoka. Keskituoksuinen muna kelluu jossain keskellä.

Hyödyllisiä vinkkejä

• Alumiiniset astiat antavat vaahdotettaville valkuaisille tumman värin ja emalinpala voi irrota kiillestä ja päästä proteiiniin. Siksi on parasta vatkaa valkuaiset paksuseinäisessä posliini-, muovi-, lasi- tai kupariastiassa.

• On parempi vatkata valkuaiset jäähdytettynä lisäämällä sitruunahappoa tai ripaus suolaa.

• Ruoissa, joissa valkuaiset vaahdotetaan, ei saa olla edes jälkiä rasvasta.

• Vatkaa valkuaiset keskeytyksettä, aluksi hitaasti ja sitten vähitellen vauhtia lisäämällä. Jäähtyneet valkuaiset vaahdotetaan nopeammin. Vaahdotettu valkuainen tulee lisätä taikinaan (kermat) vähitellen varovasti sekoittaen. Voimakkaasti sekoittaen proteiinit laskeutuvat ja tuote osoittautuu tiheäksi, paistamattomaksi.

• Vaahdotetut valkuaiset asettuvat nopeasti. Taikina, johon ne asetetaan, on paistettava välittömästi, ja kerma, jossa on vaahdotettu proteiini, on altistettava kylmälle.

• Säiliö, jossa aiot vatkata valkuaiset, on voideltava sitruunamehulla. Voit käyttää tähän puristettua sitruunaa. Proteiinista tulee pörröisempi ja tiheämpi.

• Jos keltuaisesta erotettua proteiinia ei käytetä heti ja se on kuivaa, kaada se yön yli kylmällä vedellä, se tulee jälleen tuoreeksi.

• Jos haluat vain valkuaisen ja haluat säilyttää keltuaisen useita päiviä, puhkaise muna paksulla neulalla kahdelta vastakkaiselta puolelta: valkuainen valuu ulos ja keltuainen jää kuoreen.

• Jos sinun on vatkattu munanvalkuaiset, sinun on ensin pidettävä ne kylmässä; sen jälkeen valkuaiset vaahdotetaan paljon nopeammin.

• Jos haluat keittää särkyneen kananmunan, lisää veteen sitruunamehua tai etikkaa.

• Jos pyyhit astioiden seinät sitruunaviipaleella ennen valkuaisten vatkaamista, valkuaiset vaahtuvat paremmin.

• Sokeroidut keltuaiset murskataan nopeammin lämpimässä paikassa. Jauhamiseen on käytettävä hienointa kidesokeria tai tomusokeria.

• Makeisiin piirakoihin, kekseihin ja makeisiin ruokiin tarkoitetut keltuaiset on jauhettava sokerilla posliinissa tai keramiikassa; on suositeltavaa tehdä tämä lämpimässä paikassa. Päinvastoin, valkuaiset, kuten kerma, vaahdotetaan hyvin paksuksi vaahdoksi kylmässä paikassa.

• Liian vaahdotetussa valkoisessa on pieniä kuplia, joissa on erittäin ohuet seinämät; tällaiset kuplat puhkeavat, kun taikinaa kuumennetaan uunissa, ja tuotteet "kutistuvat".

• Tuoreiden kananmunien valkuaiset on parasta lyödä pois. Ja jos niitä ei ole, voit lisätä muutama tippa sitruunamehua tai etikkaa, niin proteiinit ovat vakaampia. Jos vaahdotetut valkuaiset on tarkoitettu piirakoille tai kekseille, voit lisätä niihin vähän sokeria (1/3).

• Pienikin keltuainen vaikeuttaa valkuaisten vatkaamista, joten erota valkuaiset varovasti keltuaisista. Pienetkin rasvajäämät astioissa estävät myös valkuaisten nopean vaahdottamisen. Jotta vaahdotetut valkoiset eivät saisi ruman harmahtavan sävyn, käytetään vain emali- tai keraamisia astioita.

• Kun olet aloittanut valkuaisten vaahdon, älä keskeytä sitä ennen kuin valkuaiset ovat vaahdotettu. Aloita vatkaaminen kevyillä ja ei liian nopeilla liikkeillä ja sitten voimakkailla ja kiihtyvillä liikkeillä Vatkaa proteiinit ei etukäteen, vaan välittömästi ennen kuin lisäät ne valmiiseen taikinaan.

• Aloita valkuaisten vatkaaminen hitaasti ja lisää vauhtia vähitellen. Kun proteiinit ovat kasvaneet tilavuudeltaan 4-5-kertaiseksi ja pitävät lujasti kiinni luudasta, ruoskiminen tulee lopettaa.

• Munaa ei saa rikota munaseosten tai muiden valmisruokien päälle, koska osa munista voi pilaantua.

• Käyttämätön munankeltuainen säilyy hyvin, jos laitat sen pieneen purkkiin ja lisäät vähän vettä, jotta keltuainen ei kuivu.

• Älä voitele lehtitaikinan reunoja munalla - paistaessa ne kovettuvat eikä taikina nouse.

• Munankeltuaiset antavat leivonnaisille erityistä kiiltoa. Sinun on voideltava taikina tasaisesti pehmeällä harjalla, jotta tuotteet eivät rypisty ja jotta rasva ei tippu levyille.

• Ennen vatkaamista laita valkuaiset hetkeksi jääkaappiin, jotta ne jäähtyvät.

• Pese taikinaa tai munaseosta sisältävät astiat ensin kylmässä ja sitten kuumassa vedessä. On myös tarpeen pestä maitoastiat.

• Riittämättä vaahdotetut proteiinit, muodostuu suuria ilmakuplia, jotka tuhoutuvat, kun taikinaa sekoitetaan ja tuotteet ovat tiiviitä.

• Jotta keitetty muna puhdistuisi hyvin, vesi on suolattava kypsennyksen aikana.

• Valkoisen erottamiseksi keltuaisesta laadullisesti voit puhkaista kuoren paksulla neulalla molemmilta puolilta: valkoinen valuu ulos ja keltuainen muuttuu.

• Jotta piirakat olisivat murenevia ja pehmeitä, taikinaan tulee laittaa vain munankeltuaisia.

• Hyvän marengin saamiseksi valkuaisten on oltava kylmiä ja astiat, joissa ne vaahdotetaan, ovat täysin puhtaita. Pisara keltuaista, rasvaa tai vettä pilaa varmasti ilmamassan, proteiinit laskeutuvat, vaikka onnistuisikin vatkaamaan ne vaahdoksi. Marenki paistetaan lämpimässä uunissa viimeisenä keksin tai muiden kakkujen paistamisen jälkeen. Ei ole suositeltavaa painaa ovea kiinni uunia avattaessa. Sammuta uuni 15-20 minuutin kuluttua marenkin paistamisen alkamisesta, ja se on parempi saada seuraavana päivänä tai uunin täysin jäähtymisen jälkeen.

• Kananmunan tuoreuden tarkistamiseksi se on upotettava kulhoon kylmään veteen. Jos muna on tuore, se pysyy pohjassa. Jos muna on mätä, se kelluu ylös.

• Jauhaa keltuaiset sokerin kanssa valkoiseksi kaada keltuaiset sokeriin vähitellen, älä tee sitä kerralla.

• Munanvalkuaiseen lisätty ripaus suolaa auttaa vaahtoamaan tai kermaa nopeammin.

• Munankeltuaiset jauhetaan lämpimällä sokerilla. Päinvastoin, valkuaiset vaahdotetaan hyvin kylmänä.

• Munat eivät halkeile, jos kuori puhkaistaan ​​neulalla tylpästä päästä ennen keittämistä.

• Munaa ei saa säilyttää jääkaapissa kauempaa kuin kaksi viikkoa. Mutta jos käärit jokaisen munan paperiin ja käännät sitä säännöllisesti, munat kestävät pidempään.

Puolivalmiiden tuotteiden käyttö tuotteiden koristeluun

Taikina koristeluun valmistetaan lämpimällä tavalla. Valmis taikina laitetaan leivonnaiseen pussiin, jossa on litteä kärki, jonka halkaisija on 8 mm. Aseta voideltulle ja jauhotetulle taikinalevylle keksit - pyöreitä tai lehtien muotoisia, ripottele päälle kidesokeria, osa siitä voidaan sävyttää tai korvata hienonnetuilla pähkinöillä ja unikonsiemenillä. Poista ylimääräinen pöly kallistamalla taikinalevyä. Keksit asetetaan 1 tunniksi lämpimään paikkaan kuoren kuivumiseksi. Paista 180 O C. Keksit säilyvät tuoreina pitkään ja ne voidaan valmistaa etukäteen.

Koristekeksillä voidaan koristella kakkujen reunoja ja yhdessä kermakoristeiden kanssa niiden pintaa.
Kylmävalmistettua keksitaikinaa käytetään koristeluun pensaan muodossa. Taikina levitetään halkaisijaltaan 15 mm:n putken läpi erilaisten kakkujen muodossa. Paista 190-205 asteessa O C. Kakun pinta voidaan päällystää suklaakuorruteella, värillisellä huulipunalla tai koristella voilla tai proteiinikermalla.

Menestyksen salaisuudet

• Käytä jauhoja, joissa on vähän gluteenia;
• Korvaa osa jauhoista tärkkelyksellä;
• Taikinan vaivaaminen jauhoilla ei saa ylittää 15 sekuntia;
• Kun paistat puolivalmistetta, vältä mekaanista rasitusta;
• Anna keksin tekeytyä vähintään 8 tuntia ennen käyttöä.

Valikoima puolivalmiita keksejä

Keksit ovat suosituimpia leivottuja puolivalmiita tuotteita makeisten valmistukseen, kuten:

Kakut: keksikakku voikermalla, hedelmä-hyytelö, proteiinikerma, lasitettu huulipunalla, lasitettu kermalla (bouchet), hedelmäbuutio, "Nocturne", "Shtafetka", "tsekki" rulla, suklaa-hedelmärulla;

Kakut: keksikerma, "Satu", "Kahvi", "Vanilja sienillä", "Lahja", "Tryffeli", "Carmen", "Teelle", "Sitruuna", "Unohda minua", "Häät" ", "Ruby" , "Praha", "Koivu", "Pähkinä", "Ilta", "Keksi-hedelmä", "Kori mansikoilla", "Venäjä", "Marika", "Biryusinka", "Zhuravushka", "Lumipallo", "Wenceslas", "Yantarny", "Aromi", "nektari", "Neringa", ukrainalainen matkamuisto "," Maisky "," vaaleanpunainen kimppu "," Suklaa päärynällä "," Apple herkullinen "," Kirsikkaneliö "," Linnunmaito "suklaalla.

Liite nro 1

Keksipuolivalmiiden tuotteiden tyypit ja syyt avioliittoon

Liite nro 2

Tekninen kortti "Biscuit basic" (lämmitetty)

Tekninen järjestelmä "Peruskeksi" (lämmityksellä)

Liite nro 3

Tekninen kortti "Blotting siirappi"

Tekninen järjestelmä "Blotting siirappi"

Maitotiiviste

Vaniljajauhe

Konjakki tai jälkiruokaviini

Kuori voi, leikkaa paloiksi, vatkaa 5-7 minuuttia, lisää kondensoitu maito ja tomusokeri, jatka vatkaamista 7-10 minuuttia, lisää vaniljajauhe, konjakki tai viini.

Rehevä, homogeeninen, öljyinen massa, hieman kermainen, säilyttää muotonsa hyvin, kosteus 14%

Tekninen järjestelmä "Cream basic cream"

Liite nro 5

Tekninen kortti "Hedelmätäyttö"

Tekninen järjestelmä "Hedelmien täyttö"

Kermainen kerma

Hedelmien täyte

199,8

75,6

163,3

11,3

Pääkeksi paistetaan, jäähdytetään, säilytetään, puhdistetaan, leikataan vaakasuunnassa 2 kerrokseen, alempi kerros kastetaan siirapilla, voidellaan kermalla, toinen kerros laitetaan kuori alas ja liotetaan runsaammin.

Pinnalle levitetään kerros kermaa. Kerros leikataan kakuiksi ohuella kuumalla veitsellä. Jokainen kakku on koristeltu kerma- ja hedelmätäytteellä.

Kakku on oikean muotoinen, muru huokoinen, siirapissa liotettu, leikkauksessa näkyy kermakerros. Säilyvyys 36 tuntia

Tekninen järjestelmä "Siekikakku voikermalla"

Liite nro 7a

1000 g:aan keksipuolivalmistetta tarvitaan 578,5 g melangia.
Kuinka monta munaa tarvitset paloina?