Mausteiden hyödyketutkimus

Mausteet ovat tuotteita kasviperäinen, joilla on erityinen tuoksu ja maku ja jotka sisältävät eteerisiä öljyjä, glykosideja ja alkaloideja. Ne parantavat ruoan hajua, edistävät sen imeytymistä, poistavat myrkkyjä kehosta, lisäävät suojaa
kehon toimintoja, koska niillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia. Niitä käytetään purkituksessa, purkkien, makkaroiden, juomien jne. valmistuksessa. Mausteet luokitellaan ryhmiin sen mukaan, mitä osaa kasvista käytetään ravinnoksi: hedelmät, siemenet, kukka, lehti, kuori, juuri. Hedelmämausteita ovat pippuri (musta, valkoinen, maustepippuri, punainen), anis, tähtianis, vanilja, kardemumma, korianteri, kumina.

Mustapippuri - trooppisen kasvin kuivatut kypsymättömät hedelmät (kotimaa - Etelä-Intia). Kuivauksen jälkeen hedelmät kutistuvat, muuttuvat mustiksi, saavat pallomaisen muodon; piperiinialkaloidi (jopa 9 %) antaa pippurilla terävyyttä ja tuliisuutta, ja eteerinen öljy (jopa 1 %) antaa pippurin aromin. Mustapippuria arvostetaan kovaa, veteen uppoavaa, tummaa. Sitä valmistetaan herneen ja jauhetun muodossa. Käytetään ruoanlaitossa liha-, kala- ja kasvisruokien valmistukseen, säilykettä varten. Valkopippuria saadaan saman kasvin kypsistä hedelmistä kuin mustapippuri. Tämä paprika on vähemmän mausteinen ja sen väri on sileä harmahtava kermanvärinen. Maustepippuri on trooppisen pippuripuun kuivattu, kypsymätön hedelmä. Hedelmillä on pallomainen muoto, jossa on paksuuntunut yläosa, karkea pinta, tummanruskea eri sävyinen väri, terävä maku, neilikan, mustapippurin, muskottipähkinän ja kanelin aromi. Punainen paprika - kuivatut kokonaiset palot tai punainen jauhe. Viljelty etelässä. Punapippurin pistävä maku johtuu kapsaisiinin alkaloidipitoisuudesta (jopa 1 %). Palamisasteen mukaan on kolme tyyppiä: palava, keskipitkä ja lievästi palava. Se tulee pääasiassa jauhetussa muodossa. Käytetään liha- ja kasvisruokien, riisiruokien, kalan valmistukseen.

Anis on yksivuotisen hedelmä ruohokasvi. Sitä viljellään Ukrainassa, Pohjois-Kaukasiassa ja Moldovassa. Aniksen hedelmät ovat munanmuotoisia, väriltään ruskeanharmaita, makean makuisia, voimakkaasti mausteisia tuoksuja eteerisestä öljystä, joka sisältää 2-6%. Anis käytetään makeisten valmistuksessa, leivonnassa.

Tähtianis on ikivihreän puun kuivattu hedelmä. Hedelmä on tähtikuvioinen, jonka sisällä on siemeniä. badianilla on ruskea väri eri sävyjä, maku on karvasmakea, polttava, tuoksu on mausteinen, muistuttaa anis, sisältää 3-6% eteerisiä öljyjä. Sitä on kokonaisena, joskus jauhettuina, sitä käytetään piparkakkujen, virvoitusjuomien, liharuokien ja riistan valmistukseen.

Vanilja - kiipeävän trooppisen kasvin - köynnöskasvin - kuivatut kypsymättömät palkomaiset hedelmät. Palkoja kuivataan, kunnes pinnalle ilmestyy valkoinen pinnoite - vanilliini. Hedelmät ovat arvostettuja, pituudeltaan 20–25 cm, elastisia, tummanruskeita tai ruskeanmustaisia, rasvaisen kiillon, öljyisen kosketuksen peitossa, valkoisen kiteisen kukinnan peitossa. Maku on makean polttava, voimakas kiva haju. Tämä on kallis mauste ja se on pakattu yhteen koteloon lasikoeputkiin. Vanilliini korvaa luonnollisen vaniljan. Synteettisesti saatu. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on vahva vaniljan tuoksu ja polttava maku, liukenee veteen, liuos on läpinäkyvä. Sisään puhdas muoto ja vaniljasokerin muodossa. Vaniljaa ja vanilliinia käytetään leivonnassa, makeisissa, meijeriteollisuudessa, alkoholijuomien valmistuksessa ja ruoanlaitossa.

Kardemumma on trooppisista maista kotoisin olevan ruohomaisen monivuotisen kasvin kuivattuja epäkypsiä hedelmiä. Hedelmät ovat muodoltaan soikeita ja niissä on uurrettu pinta, sisällä siemeniä. Hedelmien väri on vaaleanruskeasta vaaleankeltaiseen valkaisun jälkeen, siementen maku on mausteisen polttava, voimakkaan tuoksuinen. Sitä käytetään jauhotuotteiden maustamiseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Korianteri on etelästä kotoisin olevan vuotuisen ruohomaisen kasvin kuivattu hedelmä keskikaista maat. Hedelmät ovat pallomaisia ​​tai hieman pitkulaisia
väriltään kellertävä tai kellertävänruskea, makeahko maku, mausteinen aromi. Niitä valmistetaan kokonaisena ja jauheena, käytetään kalan marinointiin, lihan haudutukseen, kvassin, hapankaalin jne. valmistukseen.

Kumina - kaksivuotisen ruohomaisen kasvin kuivatut hedelmät, jotka ovat yleisiä maan Euroopan osassa ja Siperiassa. Kuminan hedelmät ovat pitkulaisen munan muotoisia, koostuvat kahdesta sirkkalehdestä, ruskea väri ruskehtavan vihertävällä sävyllä, katkera-mausteinen maku, voimakas tuoksu. Käytetään ruoanlaitossa, leivontaan, hapankaaliin, kurkkujen peittaukseen, alkoholijuomien valmistukseen.

Sinappi - öljypitoisten yksivuotisten ruohomaisten kasvien siemenet. Öljy uutetaan sinapinsiemenistä ja sinappijauhe saadaan jäljellä olevasta kakusta. Jauhe sisältää glykosidi sinigriiniä, jonka kanssa sekoitettuna lämmintä vettä entsyymin vaikutuksesta se hajoaa polttavaksi allyylisinappiöljyksi ja glukoosiksi. Sinappijauheen laatu on 1. ja 2. luokka. Sinappijauhetta käytetään ruokasinapin valmistukseen peittauksen yhteydessä.

Muskottipähkinä - trooppisissa maissa kasvavan muskottipähkinän hedelmän kuivatut, kuoritut ja käsitellyt siemenet. Muskottipähkinän siemenet ovat munanmuotoisia, pinnalla on mutkaisia ​​syviä uria, väri on vaaleanruskea eri sävyissä, maku on hieman polttava, karvas, mausteinen-hartsimainen, aromi voimakas, miellyttävä. Pähkinät jaetaan pieniin, keskikokoisiin ja suuriin (arvo korkeampi). Käytetään ruoanlaitossa, makkaroiden, juomien valmistukseen.

Muskottipähkinä on muskottipähkinän siemenestä otettu kuori. Nämä ovat kovia, erittäin hauraita levyjä, joiden paksuus on noin 1 mm, väriltään vaalean oransseja tai tummankeltaisia, hieman palavia.
maku, ohut ja mausteinen tuoksu. Saatavana kokonaisena ja jauhetussa muodossa.

Tilli - vuotuisen ruohomaisen kasvin siemenet, joka kasvaa kaikkialla. Siemenillä on soikea muoto, terävät kylkiluut pinnalla, harmahtavanruskea väri, voimakas maku ja aromi. Sitä käytetään vihannesten säilytykseen, tilli-esanssiin (20 % alkoholin ja tillin eteerisen öljyn liuos), ruoanlaitossa.

Neilikka ovat ikivihreän trooppisen neilikkapuun kuivattuja, avaamattomia kukkanuppuja. Ulkonäöltään neilikka muistuttaa pieniä 15-20 mm pitkiä nauloja, joissa on pallomainen korkki. Siinä on hienoksi ryppyinen pinta, väri on ruskea eri sävyissä. Neilikalla on voimakas mausteinen aromi, polttava maku. Hyvänlaatuinen neilikka päästää päähän painettaessa öljyä, uppoaa veteen tai kelluu pystysuoraan pää ylöspäin. Sitä käytetään ruoanlaitossa, hedelmien, marjojen, sienten, lihan, kalan, säilönnässä makeisten tuotanto.

Sahrami - monivuotisen sipulikasvin juuri kukkivien kukkien kuivatut stigmat, on satunnaisesti sotkeutunut, hauras, enintään 3 cm pitkä, öljyinen lanka, joka on enintään 3 cm pitkä, mutta ei kiinnittynyt toisiinsa kokkareiksi, väriltään oranssinpunaisesta ruskeanpunaiseen, jossa on katkeraa. mausteinen maku, voimakas tuoksu. Ruoanlaitossa sahramia käytetään liha-, kasvis- ja riisiruokien valmistukseen. Sitä käytetään myös väriaineena voin ja juustojen sävytyksessä.

Laakerinlehti on jalolaakerin ikivihreän kasvin varjossa kuivuneita lehtiä. Se kasvaa Kaukasuksen Mustanmeren rannikolla Krasnodarin alue. Lehdet ovat soikeita ja pitkänomaisia, nahkaisia, väri on vihreä eri sävyissä, maku on hieman katkera, tuoksu on mausteinen, tuoksuva. Ruoanlaitossa sitä käytetään liha-, kala- ja kasvisruokien, kastikkeiden, keittojen maustamiseen ja laitetaan astiaan kypsennyksen lopussa.

rosmariini - sinä kuivattuja lehtiä ikivihreä pensas. Viljellään subtrooppisilla alueilla. Rosmariinilla on tyypillinen mausteinen aromi, joka muistuttaa hieman kamferia. Sitä käytetään ruoanlaitossa ruokien maustamiseen.

Kaneli on ikivihreän kanelipuun nuorten versojen kuivattua kuorta. Eniten arvostettu Ceylonin kaneli. Kaneli voidaan myydä putkien muodossa ja jauheena. Siinä on eri sävyjen ruskea väri, makeahko-mausteinen maku ja herkkä aromi. Kanelia käytetään makeisteollisuudessa, ruoanlaitossa makeiden kakkosruokien valmistukseen, hedelmäkeitot, juomat, marinaadit.

Inkivääri on monivuotisen trooppisen kasvin kuorittuja ja kuivattuja juurakoita
ruohokasvi. Tulee juurakoiden muodossa, jauhettuina. Juurakoiden osilla on erilainen muoto ja koko, väri vaaleanharmaa, mutka on sarven muotoinen, valkoinen väri kellertävällä sävyllä ja jauhetulla - jauheen muodossa. Maku ja tuoksu ovat pistäviä ja mausteisia. Ruoanlaitossa sitä käytetään siipikarja- ja riistaruokien valmistukseen, makkaroiden, makeisten ja alkoholijuomien valmistukseen.

Korvaamaan kalliita luonnollisia klassisia mausteita valmistetaan keinotekoisia (synteettisiä) aineita, jotka toistavat luonnollisten mausteiden tuoksun. Niiden perusteella valmistetaan erilaisia ​​​​elintarvikearomikoostumuksia esanssien muodossa (vanilliini, kaneliuute); jauhettu (kanelin, neilikan, muskottipähkinän, sahramin korvikkeet); tiivisteet (suolajauhe - neilikkaruokatiiviste (98 % natriumkloridia ja 2 % eteeristä eugenoliöljyä). Ruoan maut käytetään makeisten valmistuksessa virvoitusjuomat jäätelö, liköörit jne. Säilytä mausteet kuivissa, puhtaissa, tuholaisvapaissa tiloissa, joissa suhteellinen kosteus on 65-75%, lämpötilassa 10-15 °C, etäällä lämmittimistä ja pistävästä tuotteista. Kokonaiset mausteet säilyvät paremmin kuin jauhetut mausteet.

Mausteiden säilyvyys (kuukaudessa, ei enempää): jauhamaton, pakattu paperi- ja polyeteenipusseihin - 12, murskattu, pakattu polymeerisiin ja yhdistettyihin materiaaleihin - 18, jauhetut mausteet - 6 ja 9, jauhettujen mausteiden seokset - 4 -6.

Mausteet- nämä ovat kuivattuja jauhettuja (murskattuja, murskattuja) tai kokonaisia ​​aromaattisten kasvien osia, joita lisätään elintarvikkeisiin pieninä määrinä sen maun ja aromaattisten ominaisuuksien parantamiseksi. Mausteiden erityinen maku ja aromi johtuu eteerisistä öljyistä, glykosideista ja alkaloideista, jotka ovat osa niitä. Ruoan makua ja aromaattisia ominaisuuksia parantavat mausteet aktivoivat ruuansulatusmehujen erittymistä ja edistävät näin parempi assimilaatio ruokaa kehossa. Monilla mausteilla on bakteereja tappavia ja antioksidanttisia ominaisuuksia.

Mausteet jaetaan levinneisyysalueesta riippuen klassisiin (eksoottisiin), kaikkien kansojen laajalti käyttämiin ja paikallisiin (kansallisiin). Mausteet voivat olla luonnollisia ja keinotekoisia (synteettisiä) (esim. vanilliini, jauhemaiset kanelin korvikkeet, neilikka, sahrami jne.). Riippuen siitä, mikä osa kasvista on mausteita, ne jaetaan:

• siemenet- sinappi, muskottipähkinä, tilli jne.;
• hedelmää- pippuri (musta, valkoinen, maustepippuri, punainen), vanilja, kumina, korianteri, kardemumma, tähtianis jne.;
• kukat ja niiden osat- neilikka, sahrami jne.;
• lähtee- laakerinlehti, rosmariini;
• haukkua- kaneli, kassia (kiinalainen kaneli), kaneli (mausteinen kaneli) jne.;
• juuret- inkivääri, kurkuma, galgant (galangal).

Mausteet valmistetaan erikseen tyypin mukaan tai seosten muodossa (klassinen ja paikallinen, joskus lisättynä keinotekoisia makuja), esimerkiksi Khmeli-suneli, currymausteseokset, mausteseokset pilafiin, kalakeittoon, grilliin, kasvisruokiin , jne.

mausteet lisätään ruokaan paljon suurempia määriä kuin mausteita, ja ne muuttavat merkittävästi sen makua. Mausteita ovat ruokasuola, ruokahapot (etikka, sitruuna), ruokasinappi, piparjuuri, adjika, erilaiset kastikkeet, ketsuppit jne.

Suola on jokapäiväisen käytön mauste. 97-99,7 % pöytäsuolasta on luonnollista kiteistä natriumkloridia(NaCl). Aikuisen päivittäinen natriumkloridin tarve on keskimäärin 10-15 g. Ruokasuola jaetaan kivi, kiehuva, itsesatula ja puutarha ja käsittelyn luonteen mukaan - hienokiteiseksi (evakuointi) ja jauheeksi. Lääketieteessä ja ennaltaehkäiseviin tarkoituksiin myös tuottaa jodittua suolaa(jodilla väkevöity). Laadun mukaan (väri, puhdistusaste, kosteus) valmistetaan ruokasuolaa erilaisia ​​lajikkeita: extra, korkeampi, I ja II (lajista riippuen).

Valmistukseen käytetään etikkahappoa ruokaetikka. Ruokaetikka on heikko ratkaisu etikkahappo. Se jaetaan käytettyjen raaka-aineiden ja etikkahappopitoisuuden mukaan seuraaviin tyyppeihin: taulukko (etikkahappopitoisuus 6 ja 9 %); alkoholi (6, 9, 12 %) ja alkoholi (6 %) sitruunahapon lisäyksellä; viini luonnollinen (4 ja 6%), omena luonnollinen (6 ja 9%), hedelmäinen (6%). Ne tuottavat myös etikkaesanssia (väkevä etikkapuukemiallinen elintarvikehappo - 70 ja 80%).

Vastaanottaja elintarvikkeiden aromiaineita sisältää luonnollisia, luonnollisen kanssa identtisiä ja keinotekoisia elintarvikelisäaineita ja makuaineita. Laaja sovellus sisään Ruokateollisuus ja ruoanlaitossa he löytävät natriumglutamaatti(maunvahvistin, antaa lihalle ja sienelle makua ja aromia ruokiin), vanilliini(keinotekoista makua käytetään sen sijaan luonnollinen vanilja), erilaisia ​​eteerisiä öljyjä(sitruuna, bergamotti, minttu, inkivääri, tilli jne.), ruoka-esanssit(kahvi, appelsiini jne.).

Mausteiden valikoima

1. Mausteiden hyödykkeen ominaisuudet

Mausteet ovat kasvituotteita, joilla on vahva mausteinen tuoksu ja usein terävä, polttava maku. Ne parantavat ruoan makua ja edistävät sen imeytymistä, koska ne ovat katalysaattoreita monille entsymaattisille prosesseille ja aktivoivat aineenvaihduntaa yleensä. Mausteilla on tärkeä rooli myrkkyjen poistamisessa kehosta ja kehon suojatoimintojen lisäämisessä. Jälkimmäinen selittyy sillä, että niillä on bakterisidisiä ja antioksidanttisia ominaisuuksia. Tämä selittää myös niiden säilöntävaikutuksen, kun niitä lisätään elintarvikkeisiin. Joillakin mausteilla ja niiden ainesosilla on lääkinnällisiä ominaisuuksia, ja niitä käytetään erilaisten lääkkeiden valmistukseen.

Mausteiden maku- ja aromaattinen alku on aineita, jotka kuuluvat pääasiassa kolmeen kemiallisten yhdisteiden ryhmään - eteerisiin öljyihin, glykosideihin ja alkaloideihin.

Mausteita tunnetaan yli 150 eri tyyppiä, mutta kovinkaan montaa niistä ei ole käytetty muinaisista ajoista lähtien.

V. V. Pokhlebkinin (venäläinen tiedemies, historioitsija, maantieteilijä, toimittaja ja kirjailija, tunnettujen keittokirjojen kirjoittaja) ehdottaman luokituksen mukaan mausteet jaetaan kahteen ryhmään: klassiset tai eksoottiset mausteet ja paikalliset mausteet.

Klassisia tai eksoottisia mausteita.

Muinaisista ajoista lähtien tunnetut mausteet, joita on levitetty maailmanlaajuisesti ja joita käytetään laajalti melkein kaikissa kansalliskeittiö. Ne ovat osia trooppisista ja subtrooppisista kasveista, jotka ovat yleensä läpikäyneet yhden tai toisen käsittelyn (melkein aina - kuivaus, ne voivat myös käydä käymisen, puhdistuksen, keittämisen jne.). Klassisten mausteiden valikoima on erittäin laaja: lihasta makeisiin ruokiin.

Klassiset mausteet ovat käytettyjen osien luonteeltaan erittäin erilaisia, ja tällä ominaisuudella on tässä tapauksessa puhtaasti ulkoinen, merkityksetön arvo, koska pääarvo on suurin aromi, riippumatta siitä, mihin kasvin osaan se sisältyy. Klassisia mausteita käytetään ruoanlaitossa esikäsiteltynä ja aina kuivassa muodossa, mikä ratkaisee pitkälti niiden maailmanlaajuisen levinneisyyden, koska kuivassa muodossa näiden mausteiden aromaattisuus joko ilmaantuu tai kasvaa ja saavuttaa maksiminsa, ja lisäksi se on kuivassa muodossa.Tämän ryhmän mausteet voidaan säilyttää pitkään ja kuljettaa pitkiä matkoja.

Klassiset mausteet, riippuen siitä, mitä osaa kasvista käytetään ruokaan, jaetaan seuraaviin alaryhmiin:

¦ lehdet - laakerinlehti;

¦ kukat ja niiden osat - neilikka, sahrami;

¦ hedelmät - pippuri (musta, valkoinen, tuoksuva ja punainen), vanilja, tähtianis, kardemumma;

¦ siemenet - sinappi, muskottipähkinä, muskottipähkinä;

¦ kuori - kaneli, kassia;

¦ juuret - inkivääri, kurkuma, galagan.

Siemenmausteet

Sinappi. Jauhe saadaan öljykakusta sen jälkeen, kun öljy on puristettu Sarepta-sinapin siemenistä. Kuiva sinappi sisältää glykosidi sinigriniä, joka hajoaa allyyliöljyksi (sinappiksi) ja glukoosiksi. Allyylisinappiöljyllä on pistävä haju ja pistävä maku. Sinappijauheen laatu on 1. ja 2. luokka. Sinappijauheesta, johon on lisätty auringonkukkaöljyä, sokeria, etikkaa ja muita ainesosia, valmistetaan mausteita välipalapatukoihin ja illallisruokia. Muskottipähkinä (kuva) on muskottipähkinäpuun kuivattu siemen, joka kasvaa trooppisissa maissa.

Muskottipähkinällä on korkea öljypitoisuus, kokonaisrasvapitoisuus voi olla 35% tai enemmän, sisältää eteerisiä öljyjä - jopa 11%. Muskottipähkinän ytimellä on miellyttävä tuoksu, maku on mausteinen-hartsimainen, hieman polttava, katkera. Muskottipähkinää käytetään korkeammat arvosanat makkarat, tislaamoteollisuudessa, ruoanlaitossa.

Muskottiväri on muskottipähkinäpuun hedelmän kuivattua hedelmälihaa. Nämä ovat punaruskeita puolipallon muotoisia levyjä, joiden paksuus on noin 1 mm. Miellyttävä tuoksu ja karvas maku johtuvat jopa 14 %:n katkerasta eteerisestä öljystä. Tulee myyntiin kokonaisena ja jauheena. Käytetään ruoanlaitossa, makkaran ja purkkien valmistuksessa.

Hedelmämausteet

Hedelmämausteita ovat pippuri, vanilja, kardemumma, korianteri, tähtianis, kumina, anis.

Paprikat erotetaan mustista, valkoisista, tuoksuvista, punaisista. Mustapippuri on pippuriperheeseen kuuluvan trooppisen hiipivän kasvin kuivattu kypsymätön hedelmä. Mustapippuri on kotoisin Etelä-Intiasta. Kuivauksen jälkeen hedelmät muuttuvat mustiksi ja ovat pieniä herneitä. Mustapippuri sisältää jopa 9% piperiinialkaloidia, joka aiheuttaa terävän ja polttavan maun, ja eteerisen öljyn läsnäolo (jopa 2%) - spesifinen pippurinen aromi. Pippurin laatua arvioidaan ulkonäön, värin, maun, aromin, koon (vakiojyvien halkaisija 3-5 mm), kosteuden (enintään 12 %), tuhkapitoisuuden (enintään 6 %), eteeristen öljyjen ( vähintään 0,8 prosenttia.

Latotuholaisten saastuminen, vieraat epäpuhtaudet eivät ole sallittuja. Harmaan sävyn esiintyminen mustapippurilla luonnehtii maun ja aromaattisten ominaisuuksien täydellistä tai osittaista menetystä.

Mustapippuria käytetään lihan, kalan, kasvisruokien valmistukseen ja säilykkeisiin.

Valkopippuri on kuivattu kypsä hedelmä samasta kasvista, joka tuottaa mustapippuria. Aromi ja maun terävyys ovat vähemmän korostuneet kuin mustapippurin. klo valkopippuri siemenkalvo poistuu, ja sen mukana menetetään merkittävä osa piperiinistä ja eteerisestä öljystä. Valkopippurin tuotanto on keskittynyt pääasiassa Indokiinan maihin (Laos, Kampuchea, Thaimaa).

Maustepippuri - kuivatut kypsymättömät hedelmät trooppinen puu(myrttiperhe).

Maustepippuria kasvatetaan Jamaikan saarella (noin 85 % maailman kokonaissadosta) Kuubassa, San Domingossa. Maustepippuri on kooltaan suurempi kuin musta, tavallisten herneiden halkaisija on 3-8 mm, väri on tummanruskea, pinta on karkea, maku on terävä, haju on monimutkainen - siinä yhdistyvät neilikan, kanelin aromi, muskottipähkinää ja mustapippuria. Eteerisen öljyn pitoisuus on 1,5-4,4%. Maustepippurin kosteus saa olla enintään 12%.

Punainen paprika - paprikan kuivatut kypsät hedelmät Nightshade-perheestä. Punaisen paprikan tyypit ja lajikkeet erotetaan muodon, koon, värin ja pistävän voimakkuuden mukaan. Punainen paprika sisältää 1 % alkaloidista kapsaisiinia, joka aiheuttaa terävän, polttavan maun. Lajikkeita on: palava, keskipolttava, hieman palava ja makea.

Paprikanpalkoja käytetään siementen kanssa ja ilman siemeniä, kokonaisina ja jauhettuina.

viljelty maassamme paprika seuraavat lajikkeet: Velikan, Astrakhan, Namangan jne.

Hieman kuuma ja kuuma jauhettu punainen paprika tulee myyntiin. Punainen hienonnettu pippuri käytetään vihannes-, liharuokiin; kokonaisuutena - marinadeille ja suolakurkkuille.

Vanilja on trooppisen orkideakasvin kuivattuja kypsymättömiä paloja.

Kasvi on kotoisin Meksikosta. Vanilja on yksi maailman markkinoiden kalleimmista mausteista. Sitä on vaikea viljellä, ja tämän mausteen saamiseksi tarvitaan pitkäkestoista erityiskäsittelyä. Kypsymättömät hedelmät altistetaan lyhyelle hihnalämpökäsittelylle, jota seuraa niiden käyminen pimeässä 60 °C:ssa viikon ajan, kunnes ruskea aromi ilmestyy. Sen jälkeen vaniljatankoja kuivataan useita kuukausia ulkona kunnes pinnalle ilmestyy valkoinen vanilliinikerros. Vanilliini, piperonaali ja eteerinen öljy osallistuvat vakaan aromin muodostumiseen. Vaniljatanko sisältää 1,7-3 % vanilliinia.

Hyvänlaatuinen tummanruskea vanilja parhaat lajikkeet hedelmät ovat peitetty valkoisella kiteisellä kukalla, jolla on rasvainen kiilto.

Vanilja tulee myyntiin pakattuna yhteen palaan koeputkiin. Putket peitetään kalvolla ja suljetaan korkkitulpalla.

Vaniljaa käytetään makeisteollisuudessa, alkoholipitoisissa ja alkoholittomissa juomissa, makeissa ruoissa (vanukas, hyytelö, soufflé, rahkatahnat).

Synteettinen vanilliini on vaniljan korvike. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on vaniljan tuoksu, liukenee hyvin veteen, sillä on polttava maku. Se tulee myyntiin puhtaana ja vaniljasokerina 2,5-10g paperipusseihin pakattuna.

Kardemumma on inkivääriperheen ruohomaisen kasvin kypsymättömiä kuivattuja hedelmiä (siemenet). Mausteena käytetään siemeniä, jotka on suljettu kolmisoluisten hedelmien sisään - 0,8–1,5 cm pitkiin laatikoihin, joissa on 9–18 pientä punaruskeaa siementä. Siemenillä on mausteinen polttava maku ja voimakas aromi. Eteeristen öljyjen pitoisuus vaihtelee välillä 2-8%.

Kardemummaa käytetään jauhomakeisten maustamiseen, liköörien, tinktuuroiden, marinaattien valmistukseen, lihatäytteitä ja makkarajauhe.

Korianteri on ruohomaisen kasvin hedelmä, joka kasvaa maamme etelässä ja keskiosassa. Eteeristen öljyjen pitoisuus on noin 1 %. Hedelmät ovat lähes pallomaisia, kooltaan 2-5 mm, tuoksu on mausteinen, maku on makeahko. Sitä käytetään makeisissa, säilykkeissä, alkoholijuomien valmistuksessa.

Tähtianis on trooppisen ikivihreän puun hedelmä. Siemenillä on ruskea väri, voimakas tuoksu, joka muistuttaa aniksen tuoksua, polttava maku. Se tulee myyntiin kokonaisena ja jauheena. Käytetään piparkakkuihin, liharuokiin, riistaan.

Kumina - ruohomaisen kasvin hedelmät, kasvaa Kaukasuksella, in Keski-Aasia, Siperia. Hedelmät ovat kooltaan 3-8 mm, 1-2 mm leveitä, sisältävät eteeristä öljyä 3-7 %. Hedelmien väri on ruskea ja ruskeanvihreä, tuoksu on voimakas, maku on katkera-polttava.

Anis - ruohomaisen kasvin hedelmät, kasvaa Pohjois-Kaukasiassa, Ukrainassa, Moldovassa, Keski-Aasiassa. Aniksen hedelmät ovat 3-5 mm pitkiä, 2-3 mm leveitä, munamaisia ​​tai päärynän muotoisia; harmaa väri, makeahko maku, mausteinen tuoksu. Sisältää eteeristä öljyä 2-6%. Aniksen ja aniksen eteeristä öljyä käytetään leivonnassa, lääketieteessä, ruoanlaitossa, vihannesten ja hedelmien peittauksessa ja peittauksessa.

Lehtimausteet

Laakerinlehti - ikivihreän jalolaakerin kuivatut lehdet. Se kasvaa Krasnodarin alueella, Transkaukasian Mustanmeren rannikolla. Laakerinlehdet ovat soikeat, sisään maalatut vihreä väri eri sävyjä. Laakerinlehden katkera-mausteinen maku ja miellyttävä spesifinen aromi johtuvat eteerisen öljyn sisällöstä. Laakerinlehden laatua arvioidaan koon, katkenneiden ja kellastuneiden lehtien, orgaanisten ja kivennäisperäisten epäpuhtauksien sekä latotuholaisten, ripsien ja suomukkahyönteisten vahingoittamien lehtien pitoisuuden perusteella.

Laakerinlehteä käytetään ruoanlaitossa, peittauksessa, säilykkeissä elintarvikkeet. Pakattu 25, 30, 100 g:n paperipusseihin.

Mausteiden kukka

Neilikka ovat myrttiperheen ikivihreän trooppisen neilikkapuun silmuja, jotka on vaalennettu kiehuvassa vedessä ja kuivataan sitten auringossa. Neilikka koostuu ylhäältä paksunnetusta varresta ja verholehdillä varustetusta päästä; pistävä, mausteinen maku. Hyvänlaatuinen neilikka uppoaa tai kelluu pystysuorassa vedessä pää ylöspäin, kun päätä painetaan, siitä vapautuu öljyä.

Neilikkaa käytetään mausteena ruoanlaitossa, lihan, kalan säilönnässä, alkoholijuomissa ja makeisissa.

Sahrami on monivuotinen kasvi, joka kasvaa Etelä-Euroopan maissa sekä Pakistanissa, Kiinassa, Intiassa ja Iranissa. Sahrami on työvoimavaltainen viljelykasvi. Mausteena käytetään kuivattuja sahraminkukkien stigmoja. Sahramin maku on katkera-mausteinen, miellyttävä tuoksu eteerisen öljyn sisällöstä johtuen, väri oranssinpunaisesta ruskeanpunaiseen. Sahramia käytetään mausteena leipomotuotannossa, ruoanlaitossa ja myös väriaineena juustojen, liköörien ja voin värjäykseen.

Mausteiden juuri

Inkivääri on inkivääriperheeseen kuuluvan monivuotisen trooppisen kasvin aurinkokuivattu juurakko. Juuria puhdistetaan tiheistä sisäkudoksista, joskus valkaistu kloori- tai kalkkiliuoksella. Puolikuorittu harmaa inkivääri, kuorimaton kiinalainen musta inkivääri ovat myynnissä. Nämä ovat litteitä juurakon paloja, joissa on pyöristetyt tai sormenmuotoiset ulkonemat, murtokohdassa - sarven muotoinen valkoinen tai harmaa kellertävällä sävyllä. Jauhettuna hiekanvärisen inkiväärin eteerinen öljypitoisuus on 1,5-3,5 %. Maku ja tuoksu ovat pistävä ja mausteinen. Inkivääriä käytetään lihan, makean ja jauhoruokia oluelle, kvassille, hyytelölle, marinateille.

Lehmän mausteet

Kaneli kuuluu lehmän mausteisiin. Seuraavat kanelityypit tunnetaan parhaiten maailmanmarkkinoilla: Ceylon, Kiina, Vietnam, Intia ja Madagaskar. Tämä on laakeripuun kanelipuun nuorten versojen kuivattua kuorta. Sitä myydään keltaisena tai vaaleanruskeana putkina sekä jauheena. Maku on pistävä, hieman makea. Kanelilla tulee olla ominainen tuoksu. Kanelia käytetään purkituksessa, alkoholijuomien valmistuksessa.

Paikallisia mausteita.

Paikalliset mausteet ovat mausteita, joista suurimmalla osalla on historiallisesti ja maantieteellisesti paljon pienempi käyttöalue tai niitä kulutetaan yksinomaan paikallisesti eli lähellä tuotantopaikkaa, eivätkä ne kestä kaukokuljetuksia.

Paikallisille mausteille on päinvastoin ominaista niiden käyttö pääasiassa tuoretta, kulutus tuotantopaikalla tai sen lähellä. Lisäksi kulutetun osan luonteen erot ovat merkittävämpiä, koska ne vaikuttavat varastoinnin ja kuljetuksen kestoon ja siten kulinaarisen teollisuuden yleisyyteen.

Siksi paikalliset mausteet jaetaan mausteisiin vihanneksiin ja yrtteihin.

Mausteiset vihannekset.

Mausteisia vihanneksia on maantieteellisesti paljon laajemmin, lähes kaikkialla, ja niitä käytetään ruoanlaitossa laajemmin kuin mausteisia yrttejä. Mausteiset vihannekset kuuluvat yksinomaan viljelykasveihin. Ne puolestaan ​​on jaettu juurikasveihin ja sipuleihin, ja molemmissa käytetään pääosia maan alla, vaikka joissain tapauksissa käytetään myös maanpäällisiä.

Mausteisia vihanneksia ei ole niin paljon, on tärkeää huomioida, että mausteisissa vihanneksissa syödään sekä juuria että varsia ja lehtiä ja periaatteessa niitä käytetään kaikkialla.

Sipulimainen:

Sipuli

Sipulin kotimaata ei ole vielä vahvistettu. Luoteis-Intian, Afganistanin, Uzbekistanin ja Länsi-Tien Shanin aluetta pidetään ensisijaisena geneettisenä keskuksena. Sipulin haju ja maku ovat heikkoja, teräviä tyypistä riippuen. Säilyketeollisuudessa tärkeänä raaka-aineena käytettynä sitä lisätään tuoreisiin ja steriloituihin salaatteihin, purkitettuihin sieniin, kurkkuihin ja säilykevihanneksiin. Se antaa hapankaalille hyvän maun. Sitä käytetään yleensä mm maun lisäaineita sisään erilaisia keitot, kastikkeet, kastikkeet, jauhelihat, paistetut lihat, sipulipiirakat jne. Useimmiten se syödään raakana tai paistettuna laardissa tai kasviöljyssä kullanruskeiksi. raaka sipuli täydentää täydellisesti makkaraa ja lihatuotteet, raejuustoa, juustoja, leipää ja laardia.

Porrastettu jousi

Salottisipuli, eli harakka, charlotte

Purjo

Purjo kuuluu sipulivihannesten ryhmään. Sen kotimaa on Välimeren itäosa. Se tuoksuu sipulilta, sen maku on hienovaraisempi kuin sipulin sipuli. Käytetään keittojen, purjoerikoisuuksien, erilaisten valmistukseen raakasalaatit, kastikkeet, tarjoillaan lihan kanssa, käytetään erilaisten pastojen valmistukseen. Jotkut gourmetit arvostavat purjoa, joka on kypsennetty kuten parsa, paistettu öljyssä korppujauhojen kanssa. Purjo palvelee hyvä lisäys munakokkelia, sen voi paistaa taikinassa.

Bow-batun

Ruohosipulia, eli ruohosipulia, skorodaa

Ruohosipuli on pakkasenkestävä monivuotinen kasvi. Se tulee luultavasti Italiasta, mutta tunnettiin Aasiassa ja Amerikassa keskiajalla. Siinä on erikoinen sipulin tuoksu ja sama sipulin maku mutta hienovaraisempi. Juuri sen herkän maun vuoksi ruohosipuli on suosittuja vihanneksia ja mausteita, ja niitä käytetään suhteellisen paljon. Sitä voidaan lisätä samoihin ruokiin, joihin lisätään sipulia parantamaan peruna-, papu-, herne- ja lihakeittojen, kurkkusalaattien, perunoiden, ranskan makua lihasalaatti ja valikoidut salaatit, kananmunaruoat, kala, paistit, pasteet, raejuusto, pehmeät juustot, kastikkeet, marinaadit, voileivät, kylmät alkupalat, makkarat, perunamuusi jne. Ruohosipulilla ripotteleva voi- tai ihraleipä sopii lapsille . Herkän mausteisen makunsa ansiosta ruohosipuli on jatkuva mauste dieetti ateriat kesä ja talvi. Ruohosipulia ei kuitenkaan voi keittää, vaan se kannattaa syödä tuoreena - ripottele valmiiseen astiaan hienoksi pilkottuna.

Manhir, hän on ikääntyvä sipuli

Altai jousi, joka tunnetaan myös nimellä Siperian villi, kivi, mongoli, ylänkö, kurai jousi, sonchina

Pskem jousi, joka tunnetaan myös nimellä piez-ansur, vuoristojousi

Valkosipuli on yksivuotinen kasvi. Sen kotimaa on Keski-Aasian arot, josta se levisi Vähä-Aasiaan, Egyptiin, Länsi- ja Keski-Eurooppaan. Tuoksu on voimakas. Maku on terävä, polttava, muistuttaa sipulia. Valkosipulia tarvitaan pääasiassa lampaan-, lampaan-, riista-, muhennosten ja paistetun lihan, erityisesti sianlihan, valmistukseen. Valkosipulia käytetään keitoissa, kaikissa salaateissa, pihvien, kastikkeiden, krutonkien valmistukseen. Valkosipulia käytetään myös salaatin tarjoiluastian pyyhkimiseen. Se myös sopii täydellisesti pehmeitä juustoja, raejuusto; hyödyllinen voin ja kuuman maidon kanssa. Valkosipulia käytetään lähes kaikissa unkarilaisen, kreikkalaisen, italialaisen, espanjalaisen ja jugoslavian keittiön ruoissa.

Ramson, hän on karhun sipuli, villisipuli, henzel

Pullo, hän on voittoisa jousi, siperialainen villivalkosipuli

Valkosipuli, alias spadefoot, valkosipuliyrtti, villivalkosipuli

Juuret:

Persilja

Pasternak, eli peltoborssi, popovnik, tragus, palsternakka

Palsternakka on kaksivuotinen kasvi, jota käytettiin vihannes- ja mausteena jo ennen uutta aikakautta. Leveysasteillamme se on levinnyt Euroopan keskiosaan. Siinä on hienovarainen, heikko tuoksu, joka muistuttaa persiljan tuoksua. Maku on mausteinen, makeahko, samanlainen kuin porkkanoiden maku. Palsternakkaa käytetään mausteena varoen, ja sitä lisätään salaatteihin, pääasiassa peruna- ja kasvissalaattiin. Käytä keittovihanneksina samalla tavalla kuin porkkanaa, persiljaa ja selleriä. Palsternakkasosetta voi tarjoilla perunan sijaan liharuoat joka on jopa suositeltavaa joissakin ruokavalioissa.

Selleri, eli tuoksuva persilja

Fenkoli, eli farmaseuttinen tilli, Volosh tilli

Mausteet.

klo yrttejä käytetään vain ilmaosaa, yleensä sen ylempi kolmannes on kukkaisia ​​lehtiä. Yrttejä voidaan viljellä (puutarhaviljely) tai luonnonvaraisesti, ja monilla puutarhakasveilla on luonnonvaraisia ​​vastineita. yleistä ominaista eroa Puutarhojen villiyrttejä on, että ensimmäiset ovat terävämpiä ja tuoksultaan voimakkaampia kuin jälkimmäiset. Mutta jälkimmäiset ovat korkeampia, antavat enemmän vihreää massaa. Tämä aiheuttaa tiettyjä eroja puutarhakasvien ja luonnonvaraisten yrttien levitystavoissa. Puutarhayrtit käytetään pääasiassa tuoreina, luonnonvaraiset kuivataan tulevaa käyttöä varten.

Aivan samoin, mausteisia yrttejä, toisin kuin vihanneksia, on monia. Yrttien juuria ei yleensä käytetä. Usein niillä on melko rajoitettu käyttötarkoitus, tai useammin niitä suositellaan erityiskäyttöön (esim. meirami, jota usein kutsutaan "makkararuohoksi" Venäjän länsialueilla, Valko-Venäjällä ja Baltian maissa).

Mausteisista yrteistä (selleri, persilja, korianteri, kirsikka, fenkoli, purasruoho, kumina, iisoppi, rakuuna, minttu, sitruunamelissa, meirami, oregano, suolainen, basilika, timjami jne.) opittiin Euroopassa vasta XIII-XVII vuosisatojen aikana .

Monet tuoreet, kuivatut ja purkitetut yrtit ovat laajalti käytössä Kaukasuksella, Ukrainassa, Moldovassa ja Keski-Aasiassa. Useimmat yrtit käyttävät kukkia, varsia ja lehtiä ravinnoksi. Usein ne eivät ole vain mausteita, vaan myös lääkkeitä.

Tuoreet vihreät pestään kylmällä vedellä ja kääritään kosteaan liinaan. Talvella se syödään kuivattuna. Tätä varten yrtit niputetaan ja kuivataan hyvin ilmastoidussa, huonosti valaistussa huoneessa, jauhetaan sitten jauheeksi ja laitetaan tummiin purkkeihin, joissa on tiukasti kierretyt kannet, jotta ne suojaavat niitä ilman hapettumiselta ja aromin menetykseltä.

Azhgon, hän on ayoran, koptikumina, Intialainen kumina, iranilainen kumina, zira.

Kuminanlehtiä lisätään salaatteihin tai käytetään kasviskeitoissa. Siemeniä käytetään leipomotuotteiden valmistuksessa, vihannesten suolaamisessa ja peittauksessa sekä erilaisten ruokien, erityisesti kaalin, raejuuston, fetajuuston ja juuston mausteena.

Calamus, aka ir, irny root, gair, yaver, tatari juoma, cinquefoil, kalmus

Anis, eli Ganus

Tuoreita aniksenlehtiä käytetään salaattien ja lisukkeiden valmistukseen. Siemeniä käytetään leipomotuotteiden, joidenkin kastikkeiden, hillokkeiden, kisseleiden sekä fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen. Anis lisätään lämpimiin ruokiin 3-5 minuuttia ennen valmista, kylmiin ruokiin - tarjottaessa.

Basilika, eli kulta, tuoksuva ruiskukka, punainen ruiskukka, regan, raikhon, rean.

Basilikalla on mausteinen tuoksu ja terävä maku. Tuoreita ja kuivattuja lehtiä käytetään salaattien (vihannekset, hedelmät), kastikkeiden, kasviskeittojen, marinaattien, raejuusto- ja munaruokien valmistukseen sekä vihannesten suolaamiseen ja peittaukseen. Ensimmäisessä ja toisessa ruoassa basilika lisätään 5-10 minuuttia ennen kuin ne ovat valmiita. Iisopin lehtiä, tuoreita ja kuivattuja, käytetään salaattien, keittojen ja toisten kasvisruokien maustamiseen.

Sinappi

Musta sinappi, hän on aito, ranskalainen

Sarepta sinappi, hän on venäläinen, sinappi

Valkoinen sinappi, eli keltainen, englanti

Gravilat, hän on myös farmaseuttinen sora, neilikka, kampa, chistets, Benedict ruoho, aluskasvillisuus, ripustin

Sininen makea apila, joka tunnetaan myös nimellä sininen makea apila, sininen sarviapila, gunba, sinisen vuohen apila

Oregano, hän on oregano, emolevy, amuletti, matserdushka, kirppu, dushnitsa, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava

Angelica, aka angelica, angelica, angelica, navetta, makea runko

Iisoppi, eli iisoppi, susop, yuzefka, sininen hypericum

Kalufer, eli kanufer, kanuper, saraseenin minttu, balsamico-pihlajakki

Kervel, hän on kupyr, välipala, päiväkirja

espanjalainen kirveli, eli monivuotinen kirsuli, villipersilja, tuoksuva buten, suitsuke

Kmin, eli kumina, mausteinen kumina, kumina kumina, roomalainen kumina, egyptiläinen kumina, voloshisky kumina

Kolyuria, hän on gravilate kolyuria, neilikka

Korianteri

Korianteria käytetään tuoreiden tai kuivattujen yrttien muodossa, joita usein kutsutaan korianteriksi, ja korianterin siemeninä. Käytetään salaattien, keittojen, riisi-, muna- ja raejuustoruokien valmistukseen. Jauhettuja siemeniä lisätään taikinaan leipomotuotteita leivottaessa.

Vesikrassi

Karvaskrassi, hän on myös lusikka, lusikkaruoho, lusikka piparjuurta, varuha, merisalaatti, keripukki yrtti

Niittykrassi, eli peltosinappi, ydin, smolyanka

Puutarhakrassi, eli vesikrassi, pippuri, piparjuuri, piparjuuri, pippuriruoho, kir-salaatti

Kapusiinikrassi, alias turn, intialainen krassi, espanjakrassi, värillinen salaatti, nasturtium

Laventeli, eli levanda, laventeli, värillinen ruoho

Lovage, eli lyubisti, lyubisti, libisti, aamunkoitto, piippu, halkeavaa ruohoa, rakkaus, aita

Meirami

Meirami käyttää kuivia lehtiä ja kukkanuppuja. Käytetään vihannes- ja sienisalaattien ja keittojen, raejuuston ja juustotuotteiden valmistukseen.

Melissa, hän sitruuna minttu, mesikaste, emäjuoma, parvi, mehiläinen, kansiruoho

Melissa Turkish, hän on moldavalainen käärmepää

Juniper, hän on kataja, yalovets, genevrier, takaisin

Piparminttu, hän on myös englantilainen minttu, kylmä minttu, kylmä minttu

Piparminttua käytetään ruoanlaitossa salaattien, keittojen, kasvisruokien, hillokkeiden, hyytelöiden valmistukseen. Tuoreita ja murskattuja kuivattuja yrttejä lisätään moniin kansallisruokiin (maitohappotuotteet, vihannekset). Mintun lisääminen maitoon hidastaa sen happamoitumista.

Kihara minttu, hän on saksalainen minttu, kihara minttu, niittyminttu

Mausteinen minttu, hän on Elsgoltia, kampashandra, mausteinen iisoppi

Omenaminttu, hän on pyöreälehtinen minttu, egyptiläinen, kultainen, makeiset, villi balsami

purasruohoa

Kurkkuruoholla on miellyttävä tuoksu tuore kurkku. Lehdet kulutetaan pääasiassa tuoreina. Kurkkuruoho sopii hyvin vihannesten ja sienten kanssa. Sitä voidaan käyttää ensiruokien valmistukseen.

Koiruoho, hän on Tšernobyl, Tšernobyl, yksinkertainen koiruoho

Roomalainen koiruoho, hän on myös Aleksandrian, Pontic, Mustameri, kapealehtinen, pieni, Pontic absintti, valkoinen neforoshch

Koiruoho paniculata, se on kana, hinauspolku, bodrennik, chiliga

Koiruoho-sitruuna, se on Jumalan puu

Koiruoho alppi

Palsternakka

Palsternakka käyttää paksuja, meheviä juuria, joilla on makeahko maku, ja lehtiä, joihin ruiskutetaan kasvissalaatit ja ensimmäiset kurssit.

Timjami, hän on tuoksuva timjami, suitsukkeita, suitsukkeita, suitsukkeita

Tuoretta ja kuivattua timjamia lisätään peruna- ja kasvissalaatteihin, kastikkeisiin, keittoihin, borssiin, viljatuotteisiin, munaruokiin. Timjami on erityisen hyvä papujen, herneiden, soijapapujen ja linssien ruokiin. Sitä käytetään myös tomaattien ja kurkkujen peittaukseen.

Kumina, eli timon

Selleri ja persilja

Selleriä ja persiljaa käytetään laajasti elintarvikkeina monissa maissa ympäri maailmaa. Kasvatetaan kolmea sellerilajiketta (juuri, salaatti ja lehti) ja kahta persiljalajiketta (juuri ja lehti). Kaikkia kasvien osia käytetään ravinnoksi. Tuoreet ja kuivatut juuret lisätään keittoihin sekä vihanneksiin ja viljoihin. Ne leikataan alustavasti ohuiksi viipaleiksi ja paistetaan kasviöljyssä. Samaan aikaan eteeriset öljyt, aromaattiset ja väriaineet liukenevat rasvaan ja antavat ensimmäisille ruokille lisättynä pysyvän herkän aromin. Salaattiselleri raakamuodossa lisätään kylmiin ja kakkosruokiin sekä keittoihin. Raastettu selleri sopii hyvin porkkanoiden, omenoiden, sitruunan kanssa.

tilli

Tilliä käytetään erilaisten ruokien mausteena. Sen varsia käytetään laajalti vihannesten suolaamiseen ja peittaukseen.

sarviapila, eli sarviapila, fenum-kreeka, fenugrekova-ruoho, kreikkalainen heinä, kreikkalainen vuohen apila, kreikkalainen pöllö, kukkahattu, kamelinruoho

Suolainen, hän on puutarha- tai kesächeber, chobr, sheber

Talvisuola, eli monivuotinen, alppi-, vuoristo-, chachet

Tuoreita suolaisia ​​lehtiä lisätään salaatteihin, keittoihin (kasvis, sieni), munaruokiin ja erityisesti palkokasvi- ja tuoreita salaatteja. Suolaisia ​​lehtiä voidaan lisätä suolakurkkua, tomaattia, paprikaa sekä sieniä peittattaessa ja peittattaessa.

Timjami, eli hiipivä timjami, Bogorodskaja-ruoho, sitruunan tuoksu, ananaspippuri, muhopal, macerzhanka, ahneus

Chernushka, joka tunnetaan myös nimellä Chernushka, musta kumina, matsok, nigella, roomalainen korianteri

Sage, hän on shavliy, shavliya

Tuoreita ja kuivia salvialehtiä lisätään salaatteihin, vihanneksiin, juustoihin (erityisesti jalostettuihin), munaruokiin.

Tarragon, eli rakuuna, stragon, dragoon-ruoho

Tarragon kulutetaan tuoreena ja kuivattuna. Varsia käytetään kurkkujen, tomaattien, munakoisojen peittaukseen. Lehdet lisätään erilaisia ​​salaatteja(peruna, vihreä, kasvis) ja maitotuotteet. Astiat ripottelevat hienonnetulla rakuunalla ennen tarjoilua.

Mausteseokset ja yhdistelmät.

Usein ensinnäkin ajan, varastoinnin säästämiseksi, osittain hieman uuden maun luomiseksi, mausteet valmistetaan etukäteen seoksessa. Luonnollisesti teknisesti mitä tahansa mausteita voidaan sekoittaa, mutta kysymys on seurauksena: kaikkia mausteita ei yhdistetä keskenään, ja ruoanlaitto eri maat kehitti omia, tiettyjä mausteyhdistelmiä, jotka ovat ominaisia ​​tietylle historialliselle tai maantieteelliselle alueelle ja joita käytetään tietyissä ruoissa (ruokien ryhmä).

Tunnetuimmista sekoituksista kannattaa korostaa:

Curryseos (7-12 - 20-24 ainesosaa)

Kuuluisa curryseos ilmestyi ensimmäisen kerran Intiassa, josta se levisi kaikkialle Aasiaan - Adanasta Yokohamaan. Myöhemmin britit toivat sen Eurooppaan, Amerikkaan ja Australiaan. Currya pidetään nykyään maailman yleisimpana maustesekoituksena. Ajan myötä curryn koostumukseen ilmestyi kansallisia vaihteluita. Amerikassa ja Euroopassa curryjen koostumus on muuttunut jonkin verran paikallisten makujen mukaan. Loppujen lopuksi curry-nimellä markkinoille voi tulla varsin erilaisia ​​mausteseoksia, curryjauheen seos koostuu 7-12 ja jopa 24 komponentista. Curryn jatkuvat ainesosat ovat kuitenkin currylehti ja kurkumajuurijauhe. Maissa, joissa currylehteä ei paikallisten olosuhteiden vuoksi ole mahdollista saada, se korvataan sarviapilalla; kurkuman ja sarviapilan esiintyminen mausteseoksissa on jo merkki currysta. Curryn pääkomponentit ovat kurkuma, sarviapila, korianteri ja punainen paprika, useimmiten cayenne. Loput 10-15 komponenttia lisätään yleensä antamaan valmistetulle seokselle yksi tai toinen päämaun sävy.

Intialainen sekoitus (10 komponenttia)

Puolipalava seos (g): korianteri - 40, azhgon - 35, kumina - 5, Jamaikanpippuri - 5, punainen paprika (chili) - 5, kaneli - 7, kardemumma - 3. Kohtalaisen tuoksuva seos (g): korianteri - 42, azhgon - 35, kumina - 4, jamaikalainen paprika - 4, punainen paprika - 4, kaneli - 8, neilikka - 2, kardemumma - 1. Palamaton seos (g): Jamaikanpippuri - 5, mustapippuri- 5, kaneli - 5, neilikka - 5, inkivääri - 10, korianteri - 35%, azhgon - 35%. Näille seoksille on ominaista suuri osa (jopa 70-80 %) kuminamaisia ​​mausteita (azhgon, korianteri, kumina).

Siamilainen seos (10 komponenttia)

Jaettu Indokiinassa, Thaimaassa, Burmassa. Kuten intialaiset seokset - hieman palavia. Seoksen koostumus sisältää 10 maustetta, mutta sen perusta on salottisipuli, jonka tuoreessa muodossa tulisi olla 10 kertaa kaikkien mausteiden kokonaispaino. Valmista siamilainen seos ottamalla sisään yhtä suuret osat valkosipuli (jauheena), fenkoli, anis, tähtianis, kurkuma, muskottipähkinä, mustapippuri. Lisää näihin 7 mausteeseen punapippuria (2 osaa), persiljaa (siemeniä tai lehtiä, jauhettu, 1/2 osa), kardemummaa (1/2 osaa). Fenkoli saa korvata tillillä ja muskottipähkinä muskottipähkinällä. Se käy ilmi tuoksuva jauhe omituisella tuoksulla. Tämä jauhe kaadetaan salottisipuliin, jotka haudutetaan etukäteen kasviöljyssä ja sekoitetaan voimakkaasti. Seos on aktiivinen vain kuumennettaessa. Sitä käytetään peruna-, liha-, riisiruokissa, ja sitä lisätään myös taikinaan.

Wuxiangmen kiinalainen sekoitus (5 komponenttia)

Makea xiangmian: tilli, tähtianis, neilikka, kaneli, Ural-lakritsi. Kaikki komponentit otetaan eri osissa, vain kanelia voidaan ottaa kaksinkertainen määrä. Mausteinen wuxianmian: japanilainen pippuri (huajie), tähtianis, neilikka (päät ilman jalkoja), kaneli, fenkoli. Kaikkien komponenttien on oltava jauheena ja ne on otettava yhtä suuressa osassa. Molemmat kiinalaisen seoksen versiot ovat vailla pisteitä. Kiinalaista seosta lisätään liharuokiin (lammas, sianliha, naudanliha) ja erityisesti siipikarjaan (esim. Pekingin ankka), jolle se antaa oman, hieman makean maun. Tämä seos on hyvä maustamaan kuumia hedelmäruokia ja makeisia sekä äyriäisruokia.

Kaukasialaiset sekoitukset:

Khmeli-suneli on mausteinen seos, jota käytetään satsivin, kharchon ja muiden Georgian keittiön ruokien valmistukseen. Vähennetty koostumus: korianteri, basilika, meirami, tilli, kuuma punainen paprika, sahrami. Ensimmäiset 4 komponenttia otetaan tilavuudeltaan yhtä suuriin osiin (jauheena). Punainen paprika muodostaa 1-2% kokonaismassasta, sahrami - 0,1%. Täysi koostumus: sarviapila, korianteri, tilli, selleri, persilja, basilika, puutarhamauste, laakerinlehti, piparminttu, meirami, kuuma punainen paprika, sahrami.

Adjika - Georgian seos on yleinen, jota on sekä tahnan että seoksen muodossa. Georgian seos on yleinen, jota on sekä tahnan että seoksen muodossa. Jauheesta ei ole vaikeaa saada tahnaa, tätä varten riittää, että jauhe sekoitetaan pieneen määrään suolaa, kostutetaan 3-4% viinietikka kunnes saadaan märkä massa. Sekoita massa hyvin, sulje se tiiviiseen ilmatiiviiseen astiaan ja anna hautua. Adjikaa käytetään laajalti Georgian kansallisessa keittiössä ja ennen kaikkea lobion (keitettyjen papujen) valmistuksessa. Sitä käytetään myös muiden ruokien valmistuksessa - borssi, kaalikeitto, keitot, lisättynä lihaan, kalaan, kastikkeisiin. Ne perustuvat yleensä laskelmaan: 1 ruokalusikallinen 1 kg lihaa kohti tai 1 litra vettä. Adjikaa voidaan lisätä tomaattimehu ja vastaanottaa hieno mauste, keitetylle lihalle voit tehdä siitä kastikkeen, tätä varten riittää, että yhdistät 1 osa adjikaa ja 3 osaa purkitettuja puolukoita ja jauhaa sitten kaikki. Seoksen koostumus sisältää: humalan-suneli-seoksen (3 osaa), punaista paprikaa ja punaista mausteinen pippuri(2 osaa), korianteri, valkosipuli, tilli, haponmarja (1 osa kutakin), suola.

Sekoitukset dolman valmistukseen - Tunnetuimman valmistukseen armenialaisia ​​ruokia- dolmat (pieniä kaalirullia rypäleen lehdet) - käytä useita vaihtoehtoja mausteseoksille.

Jerevan-sekoitus: sipuli, mustapippuri, timjami, minttu, korianteri, basilika, kaneli, valkosipuli, rakuuna, tilli, persilja.

Ashtar-seos: sipuli, mustapippuri, timjami, minttu, rakuuna, tilli, persilja.

Echmiadzin-seos: sipuli, mustapippuri, timjami, korianteri, basilika, rakuuna.

Yksinkertainen sekoitus: sipuli, mustapippuri, timjami, minttu, korianteri, persilja.

Mausteiden merkit myyty.

Venäjän mausteiden, mausteiden ja mausteiden markkinoita voidaan kutsua kylläisiksi, mutta samalla alikehitetyiksi. Syynä tähän on kummallista kyllä, heidän vähäinen kulutuskulttuurinsa. Lisäksi havaitaan seuraava kuvio: pääkaupungissa ja muissa Venäjän suurissa kaupungeissa etusijalla ovat johtavat ulkomaiset valmistajat ja alueilla päinvastoin venäläiset yritykset.

AT jälleenmyynti Esillä on noin 25 eri maustemerkkiä ulkomaisilta ja kotimaisilta tuottajilta.

Pääasiassa "mausteisten tuotteiden" maahantuontiin ja jatkopakkaamiseen erikoistuneet venäläiset yritykset jakavat markkinat ehdollisesti kolmeen sektoriin: mausteet ulkomaisilla tavaramerkeillä, joihin kuuluvat Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex ja muut; vähemmän tunnettuja tuotemerkkejä (niiden osuus on 40-80 % Venäjän markkinat); loput - nimeämättömät tuotteet tai tuotteet kotimaisilla tuotemerkeillä Aidigo, Overseas spices, Proxima, venäläinen tuote, Trapeza jne.

Mausteiden varastointi.

Mausteet ovat tavaroita, joilla on lisääntynyt sorptio ja desorptio. Alhainen kosteus ja korkea huokoisuus määräävät niiden korkean hygroskooppisuuden ja kyvyn imeä vieraita hajuja ympäröivästä ilmakehästä. Toisaalta haihtuvien aineosien häviäminen ja helposti hapettuvien komponenttien modifikaatiot ovat syynä niiden oman aromaattisuuden ja mausteiden erityismaun heikkenemiseen tai täydelliseen menettämiseen.

Mausteet varastoidaan kuivissa, puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa, joissa ei ole tuholaisia, lämpötilassa enintään 20 °C ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 75 %. Samanaikaisesti hyödykealueen tiukka noudattaminen on välttämätöntä.

Kaikille emännälle ammattikokki on erittäin kätevää, kun keittiössä kaikki lasipurkkeissa olevat mausteet ovat rivissä hyllyllä, mutta itse mausteille tämä säilytysmenetelmä ei ole täysin onnistunut.

On varmistettava, että suora auringonvalo ei putoa mausteisiin, koska valossa ne menettävät nopeasti makunsa ja haalistuvat. Mausteita ei myöskään pidä säilyttää lieden lähellä, koska ne pilaantuvat nopeasti lämmön ja kondensoitumisen vaikutuksesta.

Mausteet on parasta säilyttää ilmatiiviissä astiassa. Säilytyspaikan tulee olla kuiva, pimeä ja viileä, joten kaappi tai ruokakomero hylly on ihanteellinen. Mausteet vapauttavat helposti aromaattisia aineitaan ympäröivään tilaan ja imevät itseensä vieraita hajuja. Siksi et voi säilyttää erilaisia ​​mausteita yhdessä astiassa.

Mausteet kokonaisina juurakoissa tai mukuloissa on säilytettävä hengittävissä koreissa, pajukoreissa tai saviruukkuja koska muuten ne vain mätänevät.

On todettu, että mausteiden laadun heikkeneminen varastoinnin aikana vastaa eteerisen öljyn pitoisuuden laskua. Samaan aikaan mausteet, joiden eteeristä öljyä hallitsee eugenoli (vakain komponentti), säilyttävät arominsa paremmin ja pidempään. Alkaloidit, erityisesti piperiini, ovat säilytysvapaampia kuin eteeriset öljyt, joten mausteiden maku säilyy pidempään kuin aromi.

Mausteet on parempi säilyttää kokonaisena, jauhaa niitä vain tarpeen mukaan. Liikkeiden mausteiden varasto ei saa ylittää kuukausitarvetta.

VNI-IKOP:ssa tehtyjen tutkimusten tietojen mukaan se on suositeltavaa seuraavat päivämäärät mausteiden varastointi kokonaisuudessaan: paperi- ja polyeteenipusseissa - enintään 12 kuukautta, pusseissa, jotka on valmistettu polymeerisistä ja yhdistetyistä materiaaleista (lakattu sellofaani, viskoteeni, alumiinifolio) - 18 kuukautta Jauhettuja mausteita säilytetään 6 kuukautta ja 9 kuukautta. Jauhettujen mausteiden seoksia muovipusseissa säilytetään 4 kuukautta ja polymeeri- ja yhdistettyjen materiaalien pusseissa - 6 kuukautta.

Mausteiden säilytykseen on olemassa yleisiä sääntöjä, mutta ei ole paikallaan kiinnittää huomiosi joihinkin tuoreiden yrttien säilyttämisen ominaisuuksiin.

Kääri basilikan lehdet kosteaan pyyhkeeseen, laita muovipussiin tai astiaan ja säilytä jääkaapin alahyllyllä. Käytä, jos mahdollista, 4 päivän kuluessa, kunnes ne kuivuvat. Tuore basilika jäätyy hyvin.

Se kuihtuu uskomattoman nopeasti, joten kääri se kosteaan pyyhkeeseen, laita astiaan ja käytä 2 päivän kuluessa. Voit pakastaa kirveliä jääkuutioihin.

Korianteri

Säilytetään jääkaapissa alimmalla hyllyllä viikon ajan, mutta keltaiset pilaantuneet lehdet tulee valita ja hävittää päivittäin. Kuivattuna korianteri on mautonta ja pakastettuna limaa, joten sitä on parempi olla poimimatta.

rakkaus

Suuret lehdet säilyvät melko hyvin tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa. Voit pakastaa ja murskata sen astioiksi, mutta muista, että se on liian tuoksuva kuivattuna.

Säilytä se kuten basilikaa, jotta se ei kuihtuisi. Säilyttää makunsa myös kuivattaessa. Kuivaamista varten sinun on ripustettava meiramirypäleet kuivaan ja hyvin ilmastoituun paikkaan.

Se kuivuu erittäin nopeasti kuumana päivänä, joten pidä se viileänä käärimällä se kosteaan pyyhkeeseen ja laittamalla jääkaappiin tiiviisti suljetussa astiassa. Minttu kuivuu yllättävän hyvin.

Kuten useimmat yrtit, se voidaan pakastaa. Laita muutama lehti suureen jääpala-astiaan, täytä vedellä ja pakasta. Kuutiot ovat valmiita käytettäviksi italialaisessa gulassissa, keitoissa ja kastikkeissa.

Persilja

Tämä yrtti säilyy hyvin viikon tai pidempään tiiviisti suljetussa laatikossa jääkaapin alahyllyllä. Heitä pois keltaiset lehdet. Persiljaa voi pakastaa, kuivatusta persiljasta ei ole juurikaan hyötyä, vaikka sitä myydäänkin tässä muodossa.

Voit säilyttää tilliä tiiviisti suljetussa astiassa tai pussissa jääkaapin alahyllyllä. Sen jäädyttämiseksi on tarpeen leikata ja laittaa jääastiaan, kaada vettä ja laittaa pakastimeen.

ruohosipuli

Kääri se kosteaan pyyhkeeseen, laita muovipussiin tai astiaan ja säilytä jääkaapin alahyllyllä. Käytä jos mahdollista 2 päivää ennen kuin se kuivuu. Ei ole mitään järkeä pakastaa tai kuivata sitä.

Rakuuna

Säilytä rakuuna suljetussa astiassa jääkaapissa, jossa se säilyy jopa viikon. Hyvä kuivattu, pakastettu vedellä jääpalojen muodossa. Se voidaan infusoida valkoviinikastikkeeseen.

On parempi säilyttää se kuten basilikaa, käyttää 3-4 päivän kuluessa. Lehdet voidaan pakastaa, varret voidaan kuivata.

Paketti.

Vähittäismyyntimausteet pakataan nettopainoon enintään 100 g mukaan lukien:

¦ paperipakkaukset, pahvi sisäpussilla pergamenttia, pergamentti, pergamentti, yhdistetyt kuumasaumausmateriaalit;

¦ pakkaukset (yksittäiset) yhdistetyistä paperipohjaisista kuumasaumausmateriaaleista ja yhdistetyistä kuumasaumauskalvomateriaaleista, jotka perustuvat alumiinifolioon;

¦ paketit (kaksoiskappaleet), jotka koostuvat uloimmasta paperipussi ja sisäinen pergamiini tai subpergamiini (paitsi tähtianista, vaniljaa, kanelitankoja, muskottipähkinää ja sahramia);

¦ lasipurkit mausteille, korkki muovikannilla.

Sitten pakkaukset ja maustepakkaukset pakataan aaltopahvillisiin rahtisäiliöihin, joissa on vuoraukset; puinen multi-puolustus; Lauta elintarviketeollisuuden tuotteille, joiden nettopaino on enintään 20 kg.

Maustelasipurkit pakataan aaltopahvilaatikoihin, joissa on pituus- ja poikittaisväliseinät.

Merkintä.

Merkintä tehdään suoraan kuluttajapakkaukseen tai etikettiin. Sen tulee sisältää seuraavat tiedot: valmistajan nimi, postiosoite ja tavaramerkki, tuotteen nimi, nettopaino, tuotteen koostumus (seoksille), käyttötapa (seoksille), valmistuspäivämäärä ja vuoronumero, säilyvyys, standardi numero, merkintä "Säilytä kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa"

Venäjän federaation opetus- ja tiedeministeriö
Venäjän talousyliopisto
nimetty G. V. Plekhanovin mukaan

Kurssityöt

tieteenalalla "Erikoiskurssi elintarvikkeiden hyödyketieteellisestä tieteestä"

aihe: "Tavaroiden ominaisuudet, mausteiden ja mausteiden luokittelu ja tutkimus" .

Esitetty:
2. vuoden opiskelija
FDO
ryhmä T-403
Egorova D.D.

Moskova 2011
Sisältö.

Johdanto

Oletetaan, että ihminen alkoi käyttää mausteita ruoassa aikaisemmin kuin suola , koska niitä on saatavilla enemmän joillakin alueilla, kun taas mausteita on käytetty myös uskonnollisissa rituaaleissa ja lääketieteessä. Antiikin aikana on selvää, että mausteita käytettiin monin tavoin tämän tai toisen tuotteen säilyttämiseen kuumassa ilmastossa, koska niillä on joitain bakteereja tappavia ominaisuuksia.
Ensimmäiset maininnat mausteista (viittaen klassisiin mausteisiin) löytyvät muinaisten sivilisaatioiden lähteistä. Itä: Kiinassa, Intiassa, Egyptissä ja juontavat juurensa noin 5000 eKr. historialliseen ajanjaksoon. Niin, kaneli käytetty Kiina vuonna 2700 eaa. Muinaisina aikoina mausteita käytettiin laajalti kreikkalaiset ja roomalaiset.
Maustetoimittajat olivat Intia, Ceylon, Etelä-Aasia, Vähä-Aasia, Lähi-itä, Afrikka ja Välimerenja niiden hinta oli erittäin korkea.
Ne tulevat myyntiin erikseen tyypeittäin tai settinä keittoon, kalakeittoon, lihapataukseen.
Tähän mennessä tärkeimmät mausteiden viejät ovat Intia, Indonesia, Vietnam ja Brasilia . Joka vuosi sadosta riippuen muut maat voivat kuitenkin nousta kärkeen joidenkin mausteiden osalta. Jotkut maat toimittavat vain tiettyjä mausteita; niin suuria toimittajia korianteri maailmanmarkkinoille ovat Marokko, Egypti, Australia, Bulgaria, Romania ja Venäjä; Syyria ja Iran erikoistua kumina ja kumina . Yleisesti ottaen johtajat ovat kuitenkin Intia ja Indokiinan maat . Näin ollen Intia vie vuosittain noin 230 - 250 tuhatta tonnia mausteita.
Nykyään suurimmat mausteiden kuluttajat ovat Yhdysvallat, Saksa, Japani ja Ranska . Konstantinopolin paikka on tällä hetkellä miehitetty Singapore , joka vastaanottaa suuren määrän kasvimateriaaleja Thaimaa, Sri Lanka ja muissa Kaakkois-Aasian maissa. Singaporessa raaka-aineet prosessoidaan ja pakataan.
Mausteita ovat valmiit kastikkeet (tomaatti, hedelmä, gourmet, majoneesi), ruokapiparjuuri, ruokasinappi, tahnamaiset mausteseokset erilaisia ​​lisäaineita sekä täyteaineita, ruokahappoja, ruokasuolaa ja paljon muuta, jota käytetään ruoan makua ja aromia parantamaan. Toisin kuin mausteet, jotka ovat yksinomaan kasviperäisiä, mausteet voivat sisältää eläintuotteita, epäorgaanisia suoloja ja muita komponentteja.
Mausteiden tarkastus suoritetaan voimassa olevan tieteellisen ja teknisen dokumentaation mukaisesti aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten, mikrobiologisten ja turvallisuusindikaattoreiden osalta.
Kurssityön tarkoituksena on lujittaa tieteenalan opiskelussa saamaani teoreettista tietoa.
Nykypäivän markkinaolosuhteissa suurella valikoimalla on tärkeää pystyä arvioimaan tarvittava tuote oikein, valita se, joka tyydyttäisi laatua ja hintaa. Koska markkinoilla on heikkolaatuisia ja väärennettyjä tuotteita, on tärkeää, että sinulla on tarvittavat tiedot tavaroiden ominaisuuksista, jotta et joutuisi häikäilemättömän myyjän tai valmistajan uhriksi.

Mausteiden hyödykkeiden ominaisuudet

2. Mausteiden valikoima

Klassiset mausteet, riippuen siitä, mitä osaa kasvista käytetään ruokaan, jaetaan seuraaviin alaryhmiin:

hedelmät ja siemenet (käytä hedelmiä ja siemeniä) - anis, tähtianis, sinappi, vanilja, kardemumma, muskottipähkinä ja väri, pippuri (musta, valkoinen, punainen, maustepippuri), kumina;

kukka (käytä kukkia ja niiden osia) - neilikka, sahrami;

lehtinen (käytä lehtiä) - laakerinlehti;

lehmä (käytä kuorta) - kaneli;

juuri (käytä juuria) - inkivääri.

Mausteet valmistetaan erikseen tyypin mukaan tai seoksina (klassinen ja paikallinen, joskus lisättynä synteettisiä tai luonnollisia elintarvikearomeja).

Kuminaa käytetään leivonnassa, juuston valmistuksessa, ruoanlaitossa ensi- ja kakkosruokien valmistuksessa (erityisesti peruna, kaali ja raejuusto), vihannesten peittauksessa ja peittauksessa. Sitä lisätään olueen ja kvassiin.

Laakerinlehti - laakeriperheen jalolaakerin ikivihreän pensaan tai puun kuivatut lehdet. Tämä on tertiaarikauden kasvistosta jäljelle jäänyt jäännöskulttuuri. Luonnossa puu elää 300-400 vuotta. Laurel on kotoisin Välimeren rannikolta. Kasvia kasvatetaan Turkissa, Kreikassa, Italiassa, Ranskassa, Espanjassa, Portugalissa, Albaniassa, Jugoslaviassa ja Guatemalassa. Maassamme koristeellisena ja mausteisena aromaattisena kulttuurina sitä viljellään Krimillä ja Kaukasuksella.

Kiinalainen tai cassia, jolla on voimakkaampi ja pistävämpi tuoksu
Saigon
jaavalainen
neilikka kanelia

paikallisia mausteita

Mausteiset vihannekset

Sipulimainen
Sipuli
Sipuli
Porrastettu jousi
Salottisipuli , hän on Harakka, Charlotte
Purjo
Bow-batun
ruohosipuli , hän on taltta, skoroda
manhir , hän on ikääntyvä jousi
Altai jousi , hän on siperialainen villi, kivi, mongolialainen, ylänkö, kurai jousi, sonchina
Pskem jousi , hän on piez-ansur, vuoren jousi

Valkosipuli
Cheremsha , hän on karhujousi, villisipuli, kanamuna
Pullo , hän on voittoisa jousi, siperialainen villivalkosipuli
Valkosipuli , hän on lapijalka, valkosipuliruoho, metsävalkosipuli

Juuret
Persilja
Palsternakka , hän on peltoborssi, popovnik, tragus, palsternakka
Selleri eli tuoksuva persilja
Fenkoli , hän on apteekin tilliä, Voloshsky tilliä

Mausteet

Ajgon , joka tunnetaan myös nimellä aiowan, koptikumina, intialainen kumina, iranilainen kumina, zira.
ilmaa , hän on ir, irny juuri, gair, yaver, tataarin juoma, cinquefoil, kalmus
Anis, eli Ganus
Basilika , hän on kulta, tuoksuva ruiskukka, punainen ruiskukka, regan, raikhon, rean.
Sinappi
musta sinappi hän on oikea ranskalainen
Sarepta sinappi, hän on venäläinen, sinappi
valkoinen sinappi , hän on keltainen, englantilainen
Avens , hän on myös farmaseuttinen sora, neilikka, kampa, chistets, Benedict ruoho, aluskasvillisuus, ripustin

Makean apilansininen , joka tunnetaan myös nimellä sininen makea apila, sininen sarviapila, gunba, sinisen vuohen apila
Oregano , hän on oregano, emolevy, amuletti, matserdushka, kirppu, dushnitsa, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava
Angelica , alias angelica, angelica, angelica, navetta, makea runko
Iisoppi , hän on isoppi, susop, yuzefka, sininen mäkikuisma
Kalufer , hän on kanufer, kanuper, saracen minttu, balsamicopihla
Kirveli , hän on kupyr, välipala, journa
Chervil espanja, hän on monivuotinen kirsikka, villipersilja, tuoksuva buteeni, suitsuke
Kmin , hän on kumina, mausteinen kumina, kumina kumina, roomalainen kumina, egyptiläinen kumina, Voloshisky kumina
Kolyuria , hän on gravilate kolyuria, neilikka
Korianteri , hän on suolisto, kolyandra, kolendra, korianteri, kindzi, lutika
Krassi
vesikrassi , hän on vesikrassi, rezhuha, brun-krassi, avainvesikrassi, vesipiparjuuri, vesigulyavnik
katkerakrassi , tunnetaan myös nimellä lusikkaruoho, lusikkapiparjuuri, varuha, merisalaatti, keripukkiruoho
niittykrassi , hän on peltasinappi, ydin, smolyanka
puutarhakrassi , joka tunnetaan myös nimellä vesikrassi, pippuri, paska, piparjuuri, pippuriruoho, kir-salaatti
kapusiinikrassi , alias turn, intialainen krassi, espanjalainen krassi, värikäs salaatti, nasturtium

Laventeli , hän on levanda, lavenda, värillinen ruoho
rakkaus , hän on lyubistik, lyubistnik, libistok, aamunkoitto, piippu, halkeavaa ruohoa, rakkaus, aita
Meirami
Melissa , hän on sitruunaminttu, mesikaste, emoliina, parvi, mehiläinen, kansiruoho
Melissa turkkilainen, hän on Moldovan käärmepää
Kataja , hän on mozhzhukha, yalovets, genevrier, baccaut
Minttu
Piparminttu , hän on englantilainen minttu, kylmä minttu, kylmä minttu
Kihara minttu , hän on saksalainen minttu, kihara minttu, niittyminttu
Mausteinen minttu , hän on elsgoltia, kampashandra, mausteinen iisoppi
omena minttu , hän on pyöreälehtinen minttu, egyptiläinen, kultainen, makeiset, villi balsami

Sagebrush
Koiruoho, hän on Chernobyl, Chernobyl, yksinkertainen koiruoho
Artemisia roomalainen , hän on Aleksandrialainen, Pontic, Mustameri, kapealehtinen, pieni, Pontic absintti, valkoinen neforoshch
Koiruoho paniculata, hän on kana, juoksija, bodrennik, chiliga
Koiruohon sitruuna hän on jumalapuu
Koiruoho alppi

Ruta
Timjami , hän on tuoksuva timjami, suitsukkeita, suitsukkeita, suitsukkeita
Kumina, eli timon
Tilli , hän on kupari, tsap, leikkaa, shivit, ompele, samit, kaka, till
sarviapila , hän on sarviapila, fenum-kreikkalainen, fenigrekova-ruoho, kreikkalainen heinä, kreikkalainen vuohen apila, kreikkalainen sochevitsa, kukkahattu, kamelinruoho
Suolainen , hän on puutarha- tai kesächeber, chobr, sheber
Suolainen talvi , hän on monivuotinen, alppi-, vuoristo-, chachet-kasvi
Timjami , hän on hiipivä timjami, Bogorodskaya ruoho, sitruunan tuoksu, ananaspippuri, muhopal, macerzhanka, ahneus
Nigella , hän on chernukha, musta kumina, matsok, nigella, roomalainen korianteri
Salvia , hän on shavliy, shavliya
Rakuuna , hän on rakuuna, stragon, lohikäärme

Mausteiden valmistustekniikka

Mausteiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

5. Mausteiden varastointi.

Mausteet ovat tavaroita, joilla on lisääntynyt sorptio ja desorptio. Alhainen kosteus ja korkea huokoisuus määräävät niiden korkean hygroskooppisuuden ja kyvyn imeä vieraita hajuja ympäröivästä ilmakehästä. Toisaalta haihtuvien aineosien häviäminen ja helposti hapettuvien komponenttien modifikaatiot ovat syynä niiden oman aromaattisuuden ja mausteiden erityismaun heikkenemiseen tai täydelliseen menettämiseen.
Mausteet varastoidaan kuivissa, puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa, joissa ei ole tuholaisia, lämpötilassa enintään 20 °C ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 75 %. Samanaikaisesti hyödykealueen tiukka noudattaminen on välttämätöntä.
Jokaiselle kotiäidille tai ammattikokille on erittäin kätevää, kun kaikki lasipurkkien mausteet ovat rivissä keittiön hyllyllä, mutta itse mausteille tämä säilytystapa ei ole täysin onnistunut.
On varmistettava, että suora auringonvalo ei putoa mausteisiin, koska valossa ne menettävät nopeasti makunsa ja haalistuvat. Mausteita ei myöskään pidä säilyttää lieden lähellä, koska ne pilaantuvat nopeasti lämmön ja kondensoitumisen vaikutuksesta.
Mausteet on parasta säilyttää ilmatiiviissä astiassa. Säilytyspaikan tulee olla kuiva, pimeä ja viileä, joten kaappi tai ruokakomero hylly on ihanteellinen. Mausteet vapauttavat helposti aromaattisia aineitaan ympäröivään tilaan ja imevät itseensä vieraita hajuja. Tästä syystä on mahdotonta säilyttää erilaisia ​​mausteita samassa astiassa.
Kokonaisten juurakoiden tai mukuloiden muodossa olevat mausteet on säilytettävä hengittävissä koreissa, pajukorissa tai saviruukuissa, muuten ne yksinkertaisesti mätänevät.
On todettu, että mausteiden laadun heikkeneminen varastoinnin aikana vastaa eteerisen öljyn pitoisuuden laskua. Samaan aikaan mausteet, joiden eteeristä öljyä hallitsee eugenoli (vakain komponentti), säilyttävät arominsa paremmin ja pidempään. Alkaloidit, erityisesti piperiini, ovat säilytysvapaampia kuin eteeriset öljyt, joten mausteiden maku säilyy pidempään kuin aromi.
Mausteet on parempi säilyttää kokonaisena, jauhaa niitä vain tarpeen mukaan. Liikkeiden mausteiden varasto ei saa ylittää kuukausitarvetta.
VNI-IKOP:ssa tehdyn tutkimuksen mukaan mausteille yleensä suositellaan seuraavaa säilyvyyttä: paperi- ja polyeteenipusseissa - enintään 12 kuukautta, polymeeri- ja yhdistetyistä materiaaleista (lakattu sellofaani, viskoteeni, alumiinifolio) - 18 kuukautta Jauhettuja mausteita säilytetään 6 kuukautta ja 9 kuukautta. Jauhettujen mausteiden seoksia muovipusseissa säilytetään 4 kuukautta ja polymeeri- ja yhdistettyjen materiaalien pusseissa - 6 kuukautta.

Paketti.
Vähittäismyyntimausteet pakataan nettopainoon enintään 100 g mukaan lukien:
¦ paperipakkaukset, pahvi sisäpussilla pergamenttia, pergamentti, pergamentti, yhdistetyt kuumasaumausmateriaalit;
¦ pakkaukset (yksittäiset) yhdistetyistä paperipohjaisista kuumasaumausmateriaaleista ja yhdistetyistä kuumasaumauskalvomateriaaleista, jotka perustuvat alumiinifolioon;
¦ pakkaukset (kaksi), jotka koostuvat uloimmasta paperipussista ja pergamiinista tai subpergamiinista tehdystä sisäpussista (paitsi tähtianista, vaniljaa, kanelitankoja, muskottipähkinää ja sahramia);
¦ lasipurkit mausteille, korkki muovikannilla.
Sitten pakkaukset ja maustepakkaukset pakataan aaltopahvillisiin rahtisäiliöihin, joissa on vuoraukset; puinen multi-puolustus; Lauta elintarviketeollisuuden tuotteille, joiden nettopaino on enintään 20 kg.
Maustelasipurkit pakataan aaltopahvilaatikoihin, joissa on pituus- ja poikittaisväliseinät.

Merkintä.
Merkintä tehdään suoraan kuluttajapakkaukseen tai etikettiin. Sen tulee sisältää seuraavat tiedot: valmistajan nimi, postiosoite ja tavaramerkki, tuotteen nimi, nettopaino, tuotteen koostumus (seoksille), käyttötapa (seoksille), valmistuspäivämäärä ja vuoronumero, säilyvyys, standardi numero, merkintä "Säilytä kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa"

mausteet
Pääasiallinen ero mausteiden ja mausteiden välillä on se, että mausteita voidaan syödä itsenäisenä annoksena, esimerkiksi leivän päälle levitettävänä (smetana, majoneesi, tomaatti-, omena-, kvitteni- ja happomarjatahna, ketsuppi jne.)
Mausteet tekevät ruoasta maukkaamman, tyydyttävämmän, ravitsevamman ja helpommin sulavan.
On harvinaista, että kukaan tekee virheen mausteiden käytössä, mutta tässä, kuten missä tahansa vakavassa asiassa, on huomioitava

1. Suola

Ruokasuola on luonnollinen kiteinen yhdiste, joka sisältää 97,0-99,7 % puhdasta natriumkloridia ja joitain muita luonnonvarastoista uutettuja mineraalisuoloja.
Ruokasuola parantaa ruoan makua ja vaikuttaa kehon fysiologisiin prosesseihin. Natriumkloridin saanti riittämättöminä määrinä ihmiskehossa johtaa vakaviin vesi-suolan ja muiden aineenvaihduntaprosessien häiriöihin. Natriumkloridi on pääasiallinen kloridi-ionien lähde, joita tarvitaan suolahapon synteesiin mahan erittymisprosessissa, on osa verta, imusolmuketta, solujen protoplasmaa, toimii osmoottisen paineen pääsäätäjänä kudoksissa ja soluissa, vaikuttaa elastisuuteen. ja lihasten ärtyneisyys. Ruokasuolan natriumioni osallistuu hermoimpulssien johtamiseen, haimamehun muodostumiseen aiheuttaen sen alkalisen reaktion ja moniin muihin aineenvaihduntaprosesseihin.
jne.................

Mausteita ja mausteita käytetään laajasti ravitsemuksessa parantamaan ruokien aromia ja makua. Suurin osa niistä ei sisällä ravintoaineita (proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja), mutta niissä on runsaasti maku- ja aromiaineita.

Mausteiden ja mausteiden fysiologinen merkitys piilee siinä, että ne vaikuttavat ruokakeskukseen haju- ja kosketuselinten kautta ja aiheuttavat ehdollisen refleksierottelun mahanesteessä, stimuloivat ruokahalua. Lisäksi makuaineet ja mausteet stimuloivat ruoansulatusrauhasten eritystoimintaa kemiallisesti. Kuitenkin liiallinen kulutus mausteinen tai mausteisia ruokia elimistön normaali reaktio ravinnon saantiin häiriintyy, mausteiden ja mausteiden käyttö muuttuu tarpeelliseksi. Joidenkin niistä tiedetään olevan haitallisia. Joten liiallinen etikan saanti aiheuttaa punasolujen hajoamista.

Mausteita ovat pippuri, neilikka, kaneli, laakerinlehti, inkivääri, vanilja, kumina; mausteita pöytäsuola, sinappi, etikka jne.

Musta- ja valkopippuri ovat Intiassa, Sri Lankassa, Jaavassa ja Filippiinien saarilla kasvavan trooppisen kasvin kuivattuja hedelmiä. Pippurin aromi ja polttava maku johtuvat eteeristen öljyjen ja al-kaloidipiperiinipitoisuudesta.

Kaneli on ikivihreän Cinnomomum-puun kuori, joka on kuivattu ja kääritty putkiksi. Kanelin aromi riippuu kanelimaldehydin ja kanelihapon pitoisuudesta. Sitä käytetään makeisten leivonnassa sekä joidenkin makeiden ruokien, kastikkeiden, marinaattien ja kansallisruokien valmistuksessa.

Neilikka ovat neilikkapuun kuivattuja avaamattomia kukkia. Käytetään ruoanlaitossa joidenkin valmistuksessa muhennokset lihasta, riistasta, sienien, vihannesten marinateissa.

Sahrami on krookuksen kukkien kuivattu sisäosa. Sitä käytetään taikinan värjäämiseen ja monien kansallisten ruokien valmistukseen.

Vanilja - orkideaperheen trooppisen kasvin kuivatut tai kuivatut kypsymättömät hedelmät. Vaniljan tuoksu johtuu sen vanilliinipitoisuudesta (jopa 3 %), vanilliinia voidaan tällä hetkellä saada keinotekoisesti. Vanilja tai vanilliini sekoitetaan sokerin kanssa ja jauhettuaan käytetään juustomassan, kerman, taikinan, vanukkaiden jne. maustamiseen.

Laakerinlehti on ikivihreän Laurel nobilis -kasvin kuivattuja lehtiä. Sitä käytetään laajalti ruoanlaitossa (keittojen, muhennosten, kastikkeiden keittämiseen) ja marinointiin.

Mausteilla tulee olla oma aromi ja maku ilman vieraita epäpuhtauksia. Ne tulee säilyttää tiiviisti suljetussa lasi- tai posliiniastiassa kuivassa ja viileässä paikassa. Jauhatut mausteet eivät saa sisältää yli 10 mg metalliepäpuhtauksia 1 kg:aa kohti; niiden koko ei saa ylittää 0,3 mm.

Ruokasuola on natriumkloridia sekoitettuna muihin mineraalisuoloihin. Alkuperän mukaan se on jaettu kiveen, itseistuttavaan, kiehuvaan. Vuorisuolaa uutetaan maan syvyyksistä luonnollisissa esiintymissä; Riippuen natriumkloridipitoisuudesta ja jauhatuksen puhtausasteesta ruokasuola jaetaan luokkiin: ekstra-ra, korkeampi, 1. ja 2. Natriumkloridipitoisuuden suolassa "Extra" on oltava vähintään 99,2%. Sen väri on täysin valkoinen, hionta on pienin. Muiden suolalajikkeiden väri voi olla harmahtava tai vaaleanpunainen.

Laadukkaalla suolalla tulee olla alhainen hygroskooppisuus, eli se ei saa olla kostea, vapaasti valuva, ei harhaudu paakkuun. Sen liuoksen tulee olla läpinäkyvä, ilman sedimenttiä, hajua ja vierasta makua.

Sinappiöljyä saadaan sinapinsiemenistä. Loput murskataan jauheeksi, jota veden, etikan, sokerin ja muiden aineiden kanssa haudutettuna käytetään liharuokien mausteena. Sinappi on pistävä alyylialkoholi.

Hyvänlaatuinen sinappi näyttää vaaleankeltaiselta jauheelta, ilman kirjavaisuutta ja paakkuja. Sillä ei saa olla vierasta hajua ja makua.

Etikka - 4-prosenttinen etikkahappoliuos, joka on saatu alkoholin, viinin, hedelmämehujen tai vain vahvan etikkahapon etikkakäymisen tuloksena. Pöytäetikan tulee olla läpinäkyvää, ilman limaa ja sedimenttiä, ja sillä on tyypillinen etikan tuoksu ja maku. Mineraalihappojen ja raskasmetallien suolojen, väriaineiden sekoittaminen etikkaan ei ole sallittua.