Useita ruoanlaittotekniikoita raaka-aineista. Erottaa kylmä ja lämpö (lämpö) kulinaarinen käsittely. Kulinaarisen jalostuksen prosessissa parannetaan makuominaisuuksia, tuotteiden elintarvikearvon sekä elintarvikkeiden vaarattomuuden varmistaminen. Siksi sääntöjen noudattaminen kylmän ja lämpökäsittelyn aikana lämpötilan ja käsittelyajan ylläpito on suuri hygieeninen. arvo.

Lihan ja lihavalmisteiden ensisijainen jalostus.Jäätelön liha on puhdistettava huoneenlämpötilassa. Lihan sulattaminen lämpimässä ja kuumassa vedessä, laatta- tai lämmityslaitteissa johtaa ravintoaineiden ja kaivannaisrin menetykseen, maun huononemiseen. Jäähdytetystä tai frosthed lihasta leikataan saastuneista paikoista ja huuhtele sitten perusteellisesti juoksevaan veteen ja kuivaa säleikköön. Sitten erotettu liha luut, jänne poistetaan jne. Liha leikataan eri kokoja tai täytteitä. Lihan leikkaus, puolivalmiiden tuotteiden valmistelu olisi tehtävä erikoisuudelle. Levyt .. Ice Cream Bird on myös sulatettu ilmassa normaalissa lämpötilassa. Epäonnistuneessa lintussa ne poistavat sisäiset, kääri päänsä, tassut, se leikataan, sitten se pestään perusteellisesti virtaavassa vedessä, kuivana. Sisältö ja limakalvo poistetaan mahasta, sappirakentaja poistetaan maksasta; Shecks, tassut haihdutetaan, poista iho niistä. Elatuotteet (maksa, munuaiset, sydän jne.) Vaaditaan erityisen perusteellista hoitoa niiden pienemmän varastointiresistenssin vuoksi. Pakastetut osatuotteet nauhoitetaan huoneenlämpötilassa, sitten puhdistetaan veren tähteistä, limasta. Maksa vapautuu elokuvista, gallbladderista. Munuaiset kalvojen poistamisen jälkeen pestään useita kertoja kylmässä vedessä spesifisen poistamiseksi. haju. Soloninia liotetaan kylmään veteen, veden vaihtamiseen useita kertoja.

Jäätelökalat leikkauksen edessä on kiiruhti, kala-sturge ja fileet minkä tahansa kalan - normaalilämpötilassa, loput kalat - kylmässä vedessä täysin sulatus. On suositeltavaa lisätä kokkisuola mineraalien menetyksen vähentämiseksi. On mahdotonta säilyttää horjutiivista kalaa. Käsien leikkaaminen, taulukot, veitset ovat saastuneet asteittain, limaa, niin ennen jatkokäsittely Kala (leikkaus palasiksi jne.) Olisi huuhdeltava ja leikkaamalla puhtaalla keittiön keksijöillä.

Ensisijaisen kasvikset Vitamiinin arvon maksimaalinen säilyttäminen olisi varmistettava. Huolellisen pesun ja puhdistuksen jälkeen vihanneksia ei tarvitse pitää pitkään veteen, ne ovat välittömästi lämpöä. Käsittely. Perunat puhdistuksen aikana ovat vapaita silmistä ja kasvihuoneista, jotta vältetään aineet (solaniini), joka kykenee aiheuttamaan ruokamyrkytystä. Jos kyseessä on vahingoittunut kaali, sen pitäisi olla 20-30 minuuttia. UNMmerse B. suolattu vesi (25 g suoloja 1 litraan vettä). Sen ei tarvitse pestä Sauer-paauleita, koska suurin osa vitamiineista ja mineraalista, suolat menetetään. Persilja, tilli, muut vihreät, vihreät sipulit, sorrel, pinaatti, salaatti, kun laipio kaadettiin 30 minuuttia. kylmä vesi Poistaa maa. Erityisesti huolellisesti sinun pitäisi pestä vihanneksia, hedelmiä ja marjoja, joita ei kohdisteta lämpöä. Käsittely. Kuivatut vihannekset Ne liikkuvat, pestään, kaadetaan kylmällä vedellä 1-2 tuntia, sitten keitetään samassa vedessä. Kuivatut hedelmät siirretään ja pestään 2-3 kertaa lämpimällä vedellä.

Lämpökäsittelyssä ruoan maku laatua parannetaan, sen sulavuutta kasvaa, lievittää ruoansulatusta. Korkeissa lämpötiloissa, matojen munat, syylliset agentit suolen infektioiden ja ruoka myrkytys. Mikrobiologiset riidat tavanomaiset olosuhteet Lämpökäsittely säilyttää elinkelpoisuuden. Useimmat hopping-M-1 ovat tällaisia \u200b\u200blämpökäsittelyn menetelmää ruoanlaittona, sammutus. Lämpökäsittelyajan pidentäminen johtaa elintarvikkeiden makuominaisuuksien heikkenemiseen, elintarvikkeiden ja biologisesti vaikuttavien aineiden tuhoamiseen, vitamiineihin.

Lihan lämpökäsittelyaika riippuu sen tyypistä, lajikkeista ja palasista. Liha aloitetaan erilaisiin kulinaariseen käsittelyyn - ruoanlaittoon, paistamiseen, sammutumiseen. Kun ruoanlaitto, mehu, joka koostuu vedestä, kaivannaisista aineista, mineraalista, suoloista erottaa. Kaikki nämä aineet siirtyvät liuokseen ja muodosta liemi. Saada vahva liemi, liha lasketaan kylmään veteen, vähitellen kiehua ja tukea heikko keittämistä keittämisen loppuun. Saadakseen mehukkaat ja pehmeät keitetyt lihat, se lasketaan kiehuvaksi veteen ja keitetään heikossa lämpöä alle pitkään. Kiehuttavassa vedessä lihan proteiineja koaguloidaan ja pysyvät lihassa, se osoittautuu tarjouksen ja mehukas, arvokkaampi elintarvikkeissa ja liemi on vähemmän tyydyttynyt. Ruoanlaitto pari johtaa vähemmän kuormittavien, mineraalien ja muiden elintarvikkeiden menetykseen. Paistuneiden, haudutetun lihan valmius määritetään lävistämällä se haarukalla - se on korostettava kevyt mehu.

Liha ja kalan jauheliha, Cutlets ovat usein saastuneet mikro-organismeilla. Siksi lihasta ja lihasta kala Miniceda, Samoin kalat, sivut pitäisi paista molemmilla puolilla kiehuvaa rasvaa vähintään 10 minuuttia. Paistetut kalatuotteet menettävät nopeasti juiciness, makuominaisuudet, joten ne olisi valmistettava ennen käyttöä ja tallentaa enintään 30 minuuttia. Jelly-valmisteen valmistuksessa tuotteita keitetään täydelliseen valmiuteen (n. 3-5 tuntia), purkamisen ja hionnan jälkeen, liha kaadetaan liemellä, kiehauta uudelleen, kaadetaan puhtaiksi, ennen peitettyjä kiehuvaa vettä Ja jäähdytyksen jälkeen jäähdytetään.

Vihanneksissa ja hedelmillä lämpö. Käsittely on mahdollista elintarvikkeiden ja biologisesti vaikuttavien aineiden menetykset. C-vitamiinin hävittämisen estämiseksi olisi noudatettava seuraavat säännöt: Vihannekset asettavat kiehuvaan veteen, vähentävät minimaalisesti kypsennysaikaa, eivät salli vihannesten ruoansulatusta. Älä ole liian murskattuja vihanneksia ja hedelmiä, ja sinun täytyy valmistaa ne vähimmäismäärä Vesi, emaloituneissa astioissa, joissa on suljettu kansi. Keittämisen kasvisruokia tulisi ottaa ennen käyttöä välttää uudelleenlämmitys. Useimmat (enintään 95%) C-vitamiinia menetetään vihannesten, sosevalmisteen, vuokkaan. Jäädytetyt vihannekset, ei defficiting, laskettu kiehuvaa vettä ja kiehuvat valmiusaan.

Ravintolisät

Ravintolisät - Nämä ovat luonnollisia ja synteettisiä kemiallisia yhdisteitä, jotka eivät edusta energianlähdettä, koska elintarvikkeen, ei käytetä sen puhtaassa muodossaan, mutta vain lisätään tuotteisiin teknisen prosessin helpottamiseksi, varastointijakson laajentamiseksi tai tiettyyn johdonmukaisuuteen lopulliseen tuote.

Äskettäin tiedotusvälineissä ja suosituissa tiedemiehissä termiä "elintarvikelisäaineita" käytetään usein nimeämään kasvisekoitteet, Yrtit sekä biologisesti vaikuttavia aineita.

Jokainen, tavalla tai toisella, kuluttaa ravintolisiä ruoan kanssa. Säilöntäaineet, keinotekoiset väriaineet, emulgointiaineet ja muut ei-roiskeita aineita lisätään hyödykkeiden tuotteiden parantamiseen, niiden varastointiajan lisäämiseksi ja markkina-arvon lisäämiseksi. Useimmat lisäaineet eivät ole elintarvikkeiden arvo Ja parhaimmillaan ne ovat biologisesti inerttejä keholle ja pahimmillaan - osoittautua biologisesti aktiivisiksi ja edullisiksi keholle. Jotkut lisäaineet voivat aiheuttaa allergioita.

Oikeus, tieteellisesti perustuva elintarvikelisäaineiden käyttö, jollei kaikki olemassa olevat standardit (mukaan lukien CDC), ajoituksen ja tuotteiden varastointiehdot, häiritsemättömien (epätämättömien) säiliöiden käyttö, ravintolisät olisi pidettävä vähimmäisriskien aineiden poistamiseksi. Mutta vain, jos koko määritellyt tekijät täyttyvät.

EU-maissa kaikki ravintolisät kerätään yhteen rekisteriin, jota kutsutaan Codex Alimentariusiksi. Rekisterin kääntäjät väittävät, että vain ei-vaaralliset lisäaineet kuuluvat siihen. Samaan aikaan venäläinen lainsäädäntö on jäykempi. EU: n lisäaineet jaetaan Venäjän federaation "hygieenisten turvallisuus- ja elintarvikearvon turvallisuus- ja elintarvikearvon turvallisuus- ja elintarvikearvioinnissa jaettu kolmeen luokkaan: vaaratonta, epäilyttävää ja kiellettyä.

Eurooppalaisessa rekisterissä jokainen lisäaine sai kolmen numeron tai nelinumeroisen numeron ja kirjaimen "e" alussa. Se tarkoittaa, että tuote (tuote) on valmistettu Euroopassa.

Kolminumeroinen tai nelinumeroinen numero, joka seisoo kirjeen ulkopuolella, osoittaa tietyn elintarvikelisäaineen koodin. Esimerkiksi: E 152 - aktiivihiili, E 251 - natriumnitraatti jne. Ravintolisän läsnäolo pitäisi näkyä tuotteen etikettiin. Lisäaine voi esiintyä erillisenä aineena tai edustaa funktionaalista luokkaa yhdessä E.

Tarrat eri tuotteet Usein voit tavata "makuja, jotka ovat samanlaisia \u200b\u200bkuin luonnollinen". Tuoksujen aineiden monimutkainen seos - luonnollinen ja synteettinen on piilotettu tämän sopivan sanamuodon suhteen. Näiden luonnollisten ja kemiallisten aromien koostumuksen monimutkaisuuden vuoksi nämä makut eivät sisälly elintarvikelisäaineiden luokitteluun ja koodeja "E" ei ole osoitettu niille otsikossa.

Ravitsemuksellisten lisäaineiden käyttö jättää edelleen kysymyksen turvallisuudestaan. Joka tapauksessa ne on tehtävä elintarvikkeisiin minimaalisessa määrässä. Venäjällä elintarvikelisäaineiden käyttöä säännellään tiukasti. Kaikki ravitsemukselliset täydennysosat tarkistetaan ensin kansainvälisen maatalousjärjestön ja Maailman terveysjärjestön asiantuntijoiden asiantuntijoiden asiantuntijaryhmässä ja sitten Venäjän lääketieteellisen tiedeakatemian instituutissa.

13. Vaikutus maatalouden elintarvikkeiden kemikaaliin. Kemialliset aineet,laajalti sovellettavissa eri vaiheet Tuotanto P. p., Voi olla läsnä lopullisessa tuotteessa muuttumattomana tai voimakkaasti muunnettuna. Riippuen siitä, missä vaiheessa kemikaalit kuuluvat P. p: hen, ne voidaan jakaa kolmeen ryhmään. Ensimmäisen ryhmän kemikaalit kulkevat kaikki elintarvikeketjun linkit, koska ne on syötetty maaperään, siirry eläinten kehitykseen, jäljempänä eläinperäisissä elintarvikkeissa, jotka kuuluvat eläinperäisiin elintarvikkeisiin. Tämä ryhmä sisältää typpeä, fosforia, potash mineraalilannoitteita; anti-erosiumvälineiden komposiittiset osat maaperään, kuten fenolit; Jäännöllisissä määrissä raskasmetallit, nitraatit, sulfaatit, orgaaniset yhdisteet, jotka ovat saatavilla lannoitteena käytettäviksi jätevedellä; Myrkylliset metallit (esimerkiksi kadmium), jotka sisältyvät mineraalilannoitukseen. Toisen ryhmän kemikaalit minimoivat alkuperäisen linkin (maaperän) ja syöttämään rehun kasvien hoitamisen seurauksena kasvun stimulaattoreilla, kuten kloroolinkloridilla, torjunta-aineilla: Syöte S.-H: n rungossa. Eläimet ovat kemiallisia säilöntäaineita, joita käytetään rehujen säilyttämiseen ja jäljelle jääviin öljyhiilivetyihin, joita käytetään proteiinin syöttökomponenttien kasvattamiseen. Kolmas ryhmä sisältää kemikaaleja, joita käytetään eläinten ja lintujen viljelyyn ja niitä annetaan suun kautta tai parenteraalisesti. Näihin kuuluvat hormonaaliset ja muut eläinten kasvun stimulantit, lääkkeet.

Liiallinen määrä mineraalilannoitteita maaperän vaikutuksiin P. p. Koska ensin se johtaa myös elintarvikkeiden sisällön haitalliseen muutokseen ja toisaalta yhdisteiden kerääntymiseen tuotteissa, joilla on myrkyllisiä vaikutuksia ihmiselle elin.

Elintarvikepakkaukset suojaavat saastumista vastaan, vahingoittaa, mahdollistaa tappioiden poistamisen, helpottaa kuljetusta, varastointia ja toteutusta. Pakkauksella säädetään kontin mahdollisesta suorasta vaikutuksesta P. P: lle ja epäsuorasti haitallisia vaikutuksia kuluttajan terveyteen.

Elintarvikkeiden valmistelussa oleva tärkein asia on säilyttää ravintoaine ja biologisesti vaikuttavat aineet alkuperäisillä tuotteilla. Tehdä tämä, meidän on hallita tuotteiden kaatumismenetelmää. Loppujen lopuksi kaikki elintarvikkeet vaativat alustavaa tai niin sanottua kylmää käsittelyä - lajittelua, puhdistusta, vaivaamista, liottamista, epäilemättömien osien ja lopullisen lämpökoulun erottamisen, paahtamisen, sammumisen, leivonnan ja muiden valmistusmenetelmien avulla.

Ensimmäinen ruoanvalmistusehto on tiukka, tiukka saniteettia ja hygieniasääntöjä. Isäntänsä itsensä pitäisi aina olla siisti, puhdas, siisti. Se seuraa useammin kädet, astiat, levyt, työkalut, säilyttää keittiön huoneen puhdistusta.

Elintarvikkeet on liotettava huolellisesti

Perunat ja juuret - paras harjattu. Sheet Greens - Salaatti, Sorrel - Sinun täytyy ensin käydä läpi, poistaa vaurioitunut ja huuhtele sitten suuressa määrin vettä.

On erittäin tärkeää oppia käyttämään ruokaa järkevästi sekä ravitsemuksellisia jätteitä.

Kuljetusprosessin avulla on välttämätöntä pyrkiä ravintoaineiden ja biologisesti vaikuttavien aineiden menetyksiin ovat vähäisiä. Jos vihannekset, esimerkiksi jättävät kiehuvaan veteen, vitamiinien ja ravintoaineiden tappiot vähenevät 3-5 kertaa.

Jäätelöä lihaa, kun sulatetaan suuri kappale, menettää mehua vähemmän kuin viipaloitu.

Tuotteiden lämpökäsittely

Lämpökäsittelyn seurauksena tuotteissa muodostuu uusi aromiaine ja aromaattiset aineet, niiden sulavuuden kasvaa. Lisäksi elintarvike neutraloituu, mikro-organismit kuolevat ja haitalliset aineet tuhoutuvat joissakin tuotteissa, kuten toksiinissa kiharoissa tai solariinissa perunoilla.

Ruoanlaitto on luotettavin ja tavallinen menetelmä tuotteiden lämpökäsittelyä varten. Tuotteen tuotteen lämpötila saavuttaa 100 ° C.

Tuotteita keitetään nesteessä, parissa tai sallittu, ts. Keittää omassa mehussa tai lisäämällä pienen määrän nestettä. Saadaksesi tiivistetyn lientän, joka on tyydyttynyt ravitsemuksellisella ja maulla, lihalla, luut, sinun on täytettävä kylmällä vedellä, kiehumaan voimakkaalla lämpöksi ja kiehua sitten alhainen lämpö, \u200b\u200bkun hiljainen kiehuminen.

Jos tarvitset mehukas lihaa, on suositeltavaa jättää se kiehuvaan suolaveteen, nopeasti kiehua ja kokki myös hiljaisella kiehuulla, kunnes se on valmis.

Yksi lämpökäsittelyn tärkeimmistä vaatimuksista on: se ei saa olla pidempi kuin on tarpeen, koska pitkäaikaisilla keittotuotteilla lähes kokonaan menettävät biologisesti vaikuttavia aineita, elintarvikkeiden arvo vähenee merkittävästi, sen maku ja maku heikentävät.

Paistintuotteet

Paistamalla tuotetta kuumennetaan lisäämättä nestettä rasvalla, joka suojaa tuotetta polttamisesta, tarjoaa yhtenäisen lämmityksen, parantaa astioiden makua ja lisää kaloripitoisuuttaan.

Tärkein menetelmä on tuotteen juuret pienessä (5-10 painoprosenttia tuotteesta) rasvan määrää. Tämä menetelmä sopii parhaiten kodin keittiö. Tässä tapauksessa he asetivat voimakkaasti lämmitetyn paistinpannuksen ja lämmitettiin niin, että hän alkoi sapua. Kuumassa rasvassa lihan viipaleita lasketaan ja paahdetaan se kahdelta puolelta. Älä unohda, että jokaisella lihan viipaleella on varmasti pienempi hyvin lämmitetyssä rasvassa, niin liha on paahdettu, mehukas ja maukas.

Jos liha paistaa kannen alla, sitä ei ole kääritty.

Voit paistaa tuotteen polyerille, eli runsaasti rasvaa, kun paahdettu tuote on täysin upotettu rasvaan. Tällä tavoin valmistetaan brushwood, piirakat, perunan sirut. Liha, paahdettu syvässä paisulissa, on myös erittäin maukas.

Mutta neuvoja: molemmilla puolilla olevat viipaleet asetetaan paperille, jotta ylimääräinen rasva imeytyi siihen.

Grillaustuotteet. Ruoanlaitto grillillä

Grillaus tarkoittaa kirjaimellisesti polttamista. Tämä on yksi lihan tai kalan lämpökäsittelyn menetelmistä sylkillä - vartaalla tai ruudussa - ilman rasvaa. Hyväksytty on menetelmä nuorten, erityisesti karitsan ja sianlihan lihaa varten.

Liha voi paistaa kuumilla hiilla, kuumassa uunissa tai sähkönikossa. Lämmin kulmat tai kuuma kierre, liha tai kala lämmitetään 2-2,5 kertaa nopeammin kuin paistaminen paistinpannussa.

Tuotteen pinnalla on se liha tai kala, ohut kuori muodostuu grillin aikana, huokoset on kierrätetty, ne ovat paisutettu lämmön vaikutuksesta siten, että mehu ei virtaa. Siksi tuote on valmis tällä tavalla, se muuttuu mehukas, maukas ja vähärasvainen.

Muuten tämä lääkäri käsittelee lupaavimpia, koska lopullinen tuote on vähemmän kuuma.

Kaapetus uunissa, yleensä valita suuret palat Liha (noin 1-3,5 kg). Lintu paistaa kokonaan. Ei-rasvaa lihaa, ennen kuin asetat sen uuniin, voitele esilämmitettyä voita, hapan kermaa tai kasviöljyä ja rasvaa - roiskeita vedellä.

Lean liha ensin paahdettu pannulla ennen koulutusta rumpun kuori Ja vain sen jälkeen, kun uuniin sijoitetaan 130-150 ° C: n lämpötilassa.

Rasva liha (kotelo, rostling, sianliha) sijoitetaan uuniin, joka kuumenee 230-240 ° C: seen ja kestää ennen raihtoa, minkä jälkeen lämpötila suositellaan vähentämään.

Paahdetuksen kesto riippuu kappaleen paksuudesta ja sen koosta. Tuotteen saatavuus määräytyy neulalla tai neuloilla: Jos liha ei ole kohtuullinen, vaaleanpunainen mehu tislataan siitä.

Liha, kala, lintu voidaan paistaa kalvossa. On parasta leikata lihaa ja lintuja, jotka on muotoiltu osille, jotka voitaisiin olla täysin kääritty folioon.

Liha tai kala sinun täytyy ripottele suolalla, lisää mausteita ja mausteita maun kanssa ja sitten kääri niin, että vapautunut mehu ei virtaa ja leipoa 170-180 ° C: n lämpötilassa noin 20-30 minuuttia, kunnes valmius.

Jos keitetään, paistettu tai muulla tavalla keitetty liha, kala tai sienet leipoa, niin saat ruokalajin täysin erityisellä maulla.

Joten, tulenkestävässä muodossa tai pannulla sinun on asetettava tuotteen palaset, kierretty se mausteilla ja mausteilla, kaada kastike tai kääri taikinakerros (hiiva tai puff) ja leipoa kuumassa uunissa ennen muodostumista ennen muodostumista kultainen kuori.

Sammutusaineet

Tuotteita, jotka eivät ole riittävän pehmennettyjä, kun paistaminen, esimerkiksi peli, vanha lintu, munuaiset, sydän, sammuta.

Sammutus on yhdistetty lämpökäsittely: Ensin tuote paahdetaan ja keitetään sitten Goosemanissa tai muissa syvissä astioissa, lisäämällä mausteita ja kastiketta.

Pan, jossa paahdettu liha, sinun täytyy kaataa vettä tai liemiä, vaivaa 2-3 minuuttia. Kaada tuote tuloksena olevaan mehuon, lisäämällä patserved juuret, tomaattipastaa, mausteita ja haudutettua kannen alle heikko lämpö tai uuni valmiiksi.

Voit sammuttaa tuotteen levylle tai uuniin käyttämällä rasvaa liemiä - bureza veden sijaan. Tätä menetelmää kutsutaan b r e e r o v a n e m.

Ensisijaiset tuotekehystehtävät ovat:

1) sulatus jäätelötuotteet;

2) tuotteiden vapauttaminen saastumisesta ja toukoilevista osista;

3) poistaminen tuotteista, jotka ovat vähentäneet elintarvikkeiden arvoa;

4) tuotteen koko, muoto ja tila, joka vastaa kulinaarisen tuotteen tyyppiä, jonka valmistus on tarkoitettu;

5) Vaikutusten käyttö, jolla varmistetaan tuotteen seuraavan lämpökäsittelyn kiihtyvyys.

Vedä eläinperäisten jäätelötuotteet - liha, kotipaikka, lintu, kala.

Esittelemään pilaantumista, useimmat eläin- ja kasvirakenteet, jotka tulevat alkukäsittelyyn. Pesua, näkyviä epäpuhtauksia ei vain poisteta, vaan myös huomattavasti pienentää tuotteiden bakteerin levittämistä. Tehokkaampi desinfiointi, tuotteen pesu toistetaan ensisijaisen käsittelyn eri vaiheissa.

Kasvistuotteet vapautetaan epäoikeudenmukaisista osista laipasta, siivouksesta, puhdistamisesta ja strippauksesta. Kun vihannesten, sienten, ranskan ja palkokasvien laipio poistetaan manuaalisesti, vaurioituneet, ei sopivia elintarvikkeissa jne., Sifting erottaa erilaiset epäpuhtaudet irtotavaroista - jauhot, croup. Kun puhdistus vihannekset, poista iho. Strippaus koostuu pilaantuneista ja muista tuotteesta, jotka eivät sovi elintarvikkeisiin.

Vastaanotot, joiden kanssa eläintuotteet ovat vapautettuja epäilemättömistä osista, kuuluvat:

1) puhuu höyhenten poistamisesta lintuarkista;

2) ääriviivat - pienten karvan polttaminen auton ruhojen, pään ja jalkojen pinnalla;

3) lintujen ruhojen ja kalan sisäpuolisten sisäisten poistaminen;

4) strippaus - leikkauskalvot, jänteet, leima leikkaus lihan jalostettaessa;

5) Saltin, suolainen kala.

Esimerkkejä irrotusmenetelmistä tuotteista, joilla on pienennettyjä elintarvikkeita, voivat olla:

1) rulla - luiden jakaminen suuren ja pienen karjan ruhosta;

2) puhdistus asteikot kaloista;

3) Fileen poistaminen kaloista; Tämä poistaa selkärangan pään ja hännän kanssa.

Neljännen ensisijaisen käsittelyn tehtävän suorittamiseksi sovelletaan seuraavia tekniikoita:

1) tuotteen leikkaaminen eri kokojen ja muotojen paloiksi;

2) leikkuupalat lihasta, jotta niiden pinta tasoittaa paksuutta ja annettava se sopivaan muotoon;

3) hionta teuraseläinten, lintujen ja kalojen lihan natiivin rakennetta.

4) sekoittamalla murskattua lihaa vedellä, leipää ja mausteita, jotka saadaan leikkausmassan, sekoittamalla jauhoja erilaisilla tuotteilla testin saamiseksi;

5) muovaustuotteet cutlet massasta, testi;

6) panorointi, ts. Tuotteiden pinnan päällysttäminen (lähinnä lihasta, siipikarja- ja kalat) jauhot ja maanviljelykasvit:

7) täyte. Tällaiset ensisijaisen jalostuksen menetelmät, kuten leikatut palkokasvit (herne, pavut, linssit), hionta karjan luita sekä pieniä karjaa, leikkaamalla laskeutumispaloja sidekudoksen hajottamiseksi, paksuuden kohdistaminen putkistoilla., Kiihdytys , myöhempi lämmönjalostustuote.

Lämpökäsittely

Useimmat elintarvikkeet eivät ole hyväksyttäviä kulutukseen raakana. Siksi niiden on oltava lämpökäsittely. Tämän seurauksena he hankkivat miellyttävän maun ja haju, niiden ulkonäkö paranee. Monet tuotteet lämpökäsittelyn jälkeen muuttuvat pehmeämmäksi. Lämpökäsittely lisää kasvien elintarvikkeiden sulavuutta.

Lämpökäsittely, lisäksi neutraloi tuotteet, koska niillä on mikro-organismeja, jotka ovat ne kuolevat toiminnassa korkeat lämpötilat. On kuitenkin huomattava, että on huomattava, että lämpökäsittelyn normaalisti ja lämpötila-tilassa täydellinen neutralointi saavutetaan vain, jos tuotteet ovat täysin hyvänlaatuisia eikä niitä ole kovin suljettu bakteereihin. Siksi ensisijaisen jalostuksen kaikissa vaiheissa on välttämätöntä tarkkailla terveys- ja hygieenisiä vaatimuksia, jotta tuote on vähäinen.

Kaikki lämpökäsittelytekniikat kulinaarinen käytäntö, Voit minimoida kaksi pää - ruoanlaittoa ja paistamista.

Ruoanlaitto, tuotteita kuumennetaan veteen, liemeen, maidon tai tyydyttyneeseen vesihöyryn ilmakehään. Nesteen lämpötila ja tuote ruoanlaittoon tavanomaisissa ruoanlaittoruovissa ja paaluastioissa ei ylitä 100 °.

Hermeettisesti suljetuissa keittolaitteissa autoklaavit, keittotuotteet voivat olla myös 120-130 °: n lämpötilassa. Korkeiden lämpötilojen käyttö nopeuttaa voimakkaasti keittoprosessia.

Tuotteen määrän ja nesteen määrän välinen suhde on erilainen. Ruoanlaitto pienellä määrällä nestettä, kun neste ei peitä tuotetta kokonaan, kutsutaan korvaukseksi. Tuotteen korvaus mausteilla ja mausteilla kutsutaan käsittelyksi.

Hautua ja sallittu tuotteet suljetuissa astioissa.

Kun ruoanlaitto lautalla tuote sijoitetaan verkkometallien korit tai laatikot ruoansulatuskanavalla vedellä niin, että vesi ei tule kosketuksiin tuotteen kanssa. Kattila suljetaan kannella ja keitetään vettä siinä; Muodostuneet parit auttavat tuotetta. Ruoanlaitto höyryä varten käytetään myös erityisiä pariliitoskaapit, jotka parit toimitetaan putkien läpi kattilahuoneesta tai se muuttuu kaappiin itse erityisellä haihdutuskotelossa.

Paista, tuotteita kuumennetaan lisäämättä nestettä (vesi, liemi, maito), mutta suurella tai pienemmällä määrällä rasvaa.

Suurten kosteuden lämpötilan vaikutuksen alaisena tuotteen pinnasta haihtuu nopeasti, - tuloksena näkyy kuiva kuori. Kuoren lämpötilan lisääminen on yli 100 °, noin 130 °, aiheuttaa orgaanisten aineiden osan orgaanisten aineiden hajoamisen. Samanaikaisesti muodostuneilla kemiallisilla yhdisteillä on miellyttävä maku ja haju. Kuoren lämpötilan lisääminen lisäämällä kemiallisia yhdisteitä, joissa on maku ja haju.

Kulinaarisessa käytännössä käytetään useita paistintatyyppejä, jotka poikkeavat toisesta tapaa lähettävän lämpöpakottua tuotetta.

1. paistaminen pieni määrä rasvaa: a) avoimella pinnalla, b) paahtamisessa

2. Paista suuria määriä rasvaa (Fryer).

3. Porkki säteilylämmön toiminnan alla.

Kaikilla paistamismenetelmillä rasvaa ei tule kuumentaa yli 180 astetta sen hajoamisen välttämiseksi, sekä kaasumaisten tuotteiden muodostuminen epämiellyttävällä koukku hajulla.

Lämpötila, jolla rasva alkaa hajota, riippuu paitsi sen tyypistä vaan myös muista tekijöistä, erityisesti paistinpannusta. Kun lämmitetään paistinpannulla, jonka halkaisija on 10 cm lehmän öljy alkaa hajota (haaste) 208 °: ssa, laardi - 221 ° C puuvillaöljy - 233 °, Hydrogozhir - 230 °, Biskor - 210 °.

Paistaminen pieni määrä rasvaa. Tuotetta lämmitetään uunissa avoimissa matalilla astioilla - paistinpannu, ristiriitainen. Astioiden pohja asetetaan (5-10% tuotteen painosta) ja sen jälkeen, kun se on lämmetä 150-160 °: n lämpötilaan, paahdettu tuote sijoitetaan. Rasva muodostaa ohuen kerroksen astian pohjan ja tuotteen pohjan ja huonon lämmönjohtavuuden vuoksi hidastaa tuotteen lämpötilan nousua. Siksi ennen kuin tuote alkaa polttaa, siinä muodostuu normaali kuori, joka suoraan koskettaa astioiden pohjaa. Muodostaa kuoren koko pinnan yli, tuote on käännettävä.

Paahdalla kaappi, tuote paahdetaan välittömästi kaikilta puolilta. Sen pinta, joka ei kosketa astioiden pohjaan, on paahdettu lämpöä, joka säteilee kaapin lämmitetyillä seinämillä ja toimitetaan ilmavirralla. Tämä tekniikka on silloin, kun sitä käytetään jauhojen ja kasvituotteiden tuotteisiin, kutsutaan paistettuna tai leivontaan.

Paista suuria määriä. Tällöin tuotteen paisumismenetelmä on täysin upotettu rasvaan, kuumennetaan 160-180 °. Kuuma rasva, ympäröivä tuote luo hyviä lämmönsiirtoolosuhteita ja takaa tasaisen kuoren muodostumisen koko tuotteen koko pinnalla.

Rasvan ja sen upotettujen tuotteiden välinen suhde olisi vähintään 4: 1, muuten rasva jäähdytetään, mikä merkitsee merkittävästi paistamisen olosuhteita.

Käytetään suuressa määrässä rasvaa, taskuastioita tai erikoislaitteita, joissa on palo- tai sähkölämmitys (fryers). Astioiden tulisi olla epäselvä (teräs tai valurauta), koska se on pilannut keskimmäisen korkeasta lämpötilasta.

Astioiden täyttäminen rasvalla seuraa yli puolet, koska kun kirjanmerkit tuotteet, kuuma rasva on voimakkaasti vaahtoa veden nopean haihduttamisen vuoksi.

Tuotteet upotetaan suoraan rasvaan tai verkkokoriin. Ensimmäisessä tapauksessa paahdetut elintarvikkeet poistetaan: melu ja ylimääräisen rasvan virtaus asetetaan metallilinnalle.

4-5: n lisäyksen rasvan suodatuksen jälkeen, muuten se hankkii tumman värin ja katkera maku johtuen hiukkasten korkean lämpötilan hajoamisesta, jotka ovat laskeneet tuotteista. Suodatettua rasvaa voidaan käyttää edelleen paistamiseen.

Joskus paahdetut tuotteet upotetaan rasvan puoleen tai kolmanneksen.

Paistetaan säteilevän lämpöä. Säteilevän lämmön toiminnan alla tuotteet laitetaan säleikköön tai laittaa sylkeä (metallitarvo, vartaa) ja sijoittaa polttaviin puuhiihtoihin - koivu, olhov tai tammi. Lämmityksen sääteleminen tuotteen ja hiilien välisen etäisyyden vaihdetaan.

Ruudukko kuumennetaan ensin 200 °: een, pyyhi, voitele tuote vakoilla ja aseta paahdettu tuote siihen.

Säteilevän lämmön lähde voi toimia sähkölaitteina, jotka on asennettu erikoiskaapelin yläosaan - sähköinen käsi.

Tuotteiden lämpökäsittelyn aikana esiintyvät prosessit

Lihaa ja kalaa. Lihan ja kalan lämpökäsittely aiheuttaa painonsa vähenemisen, jota kutsutaan hitsaukseksi tai kauhusta. Lihahitsaus saavuttaa 40%, kauhu - 37%. Kalahitsaus ja kauhu muodostavat 18-20%.

Lihan ja kalan paino lämmönkäsittelyssä vähenee vedenpudotuksen ja liukoisten aineiden seurauksena. Suurin osa vedestä raakaa lihaa Ja kalat pidetään oravilla, jotka sijaitsevat erittäin turvonnassa tilassa. Lämmitettäessä turvonnut proteiinit koaguloidaan ja eristetään (käsitelty) osa vettä, jossa kaivannaiset aineet liuotetaan siihen, suoloja ja proteiineja.

Proteiinit ovat samansuuntaisia \u200b\u200bvähitellen, kun tuote lämpenee. Mitä korkeampi lopullinen lämpötila, sitä tiheämpi proteiinit ovat samansuuntaisia \u200b\u200bja enemmän lihaa ja kaloja menettävät vettä ja liukoisia aineita.

Liukoisten aineiden tappiot ruoanlaittoon enemmän kuin paistaminen. Yleensä tämä selitetään se, että tuotteelle muodostettu kuori estää mehun vapautumisen siitä.

Tämä selitys on virheellisesti, koska tuotteelle muodostettua kuoroa ei voi viivästyä.

Todellinen syy liukoisten aineiden määrien eroista, jotka erotetaan lihasta ja kaloista ruoanlaiton aikana ja paistamisen aikana.

Keittämisprosessissa lihan ja kalan vapauttama vesi pääsee ympäristöön nestemäisessä tilassa, joka toteutetaan siihen liuotetusta tuotteesta. Pylvään aikana vain pieni osa vedestä korostuu nestemäisessä tilassa, tärkein massa haihdutetaan, joten siihen liukenevat aineet jäävät tuotteeseen.

Liukoisten aineiden lisäksi, jotka on vapautettu vedellä, lihan ja kalan osat menettävät rasvaa, sulavat korkeasta lämpötilasta.

Aineiden määrä (ei laskenta rasva), joka on uutettu lihasta ruoan aikana, vaihtelee 1,5-3% lihan painosta riippuen tyypistä ja lajikkeesta sekä ruoanvalmistusmenetelmästä ja lihan kappaleiden suuruus. Keskimäärin se on 2; 2%, josta 0,1% osuus vaahdon muodostavista liukoisista proteiineista.

On kaksi tapaa ruoanlaitto lihaa. Yksi käytetään lientämään, toinen - toisen astian valmistamiseksi. Ensimmäisessä tapauksessa lihaa keitettyä vettä pidetään jatkuvasti kiehumistilassa. Toisessa tapauksessa heti kun vesi upotetaan siihen, liha kiehuu heikkenee ja kiehua lihaa ilman kiehua 85-90 °: n lämpötilassa.

Toinen keittomenetelmä, joka johtuu alhaisemmasta lämpötilasta, lihaproteiineista, päällysteestä, muodostavat lempeät nippuja, pitävät enemmän kosteutta itsessään kuin ensimmäisessä menetelmässä. Tämän seurauksena lihaa, joka on hitsattu toisella tavalla, menettää vähemmän vettäNäin ollen liukoiset aineet; Se muuttuu mehukas ja maukkaita. Kuitenkin alennetussa lämpötilassa voit kokata vain enemmän tai vähemmän lempeä liha, joka ei sisällä kovin kestävää toimintaa. kuuma vesi Claystress (ks. Alla), kuten vasikka. Naudanlihan ripsivästä ruoanlaitto matalat lämpötilassa vain takajalkin ylä- ja sisäosat ovat sopivia.

Riippumatta kuumasta tai kylmästä vedestä, ruoanlaittojen liha on upotettu, lihasta uutettujen aineiden määrä ei muutu merkittävästi.

Eri rotujen kalat käynnistyksen aikana osa viipaleita Menettää liukoiset aineet keskimäärin noin 1,5% painostaan.

Ja painon väheneminen lämpökäsittelyn aikana, lihan ja kalan johdonmukaisuuden muutoksissa. Raakatuotteet, joilla on todiste, ovat havaittavissa vastustuskyky. Lämpökäsittelyn yhteydessä toimitetuissa tuotteissa, kunnes neula tulee vapaasti. Valmis tuotteita on helppo leikata ja pureskella.

Johdon muutos on seurausta liima-aineen liiman muunnoksesta, joka on osa lihan ja kalan sidekudoksia. Muodostunut liima liukenee kuumaan veteen ja yhdessä muiden aineiden kanssa osittain menee liemeen.

Liima-aineen muuntaminen liimassa alkaa, kun tuotteen lämpötila saavuttaa 60 °. Lisääntyvä lämpötila, prosessi nopeutuu huomattavasti. Yli 100 ° liimaa lämpötilassa muodostuu erityisesti nopeasti. Tämä perustuu autoklaveihin liittymiseen keittolihan nopeuttamiseksi. Normaaleissa olosuhteissa naudanlihan palat, joiden paino on noin 2 kg 2-2,5 tuntia, keitetään autoklaavissa 1 ATM: n (lämpötila 119 °) paineessa jatkuu 30-40 minuuttia.

Liima-aineen muuntamista liimana voidaan nopeuttaa lisäämällä happoa. Kulinaarisessa käytännössä tätä käytetään esimerkiksi luonnonvaraisen eläinlihan astioiden valmistuksessa, jossa se on kuumana etikkaarvon edessä.

Gold Clading-aine kulkee liimalle, on kevyempi kuin vauvan lihan keppi, joten kalan lämpökäsittely vaatii huomattavasti vähemmän aikaa. Se tosiasia, että naudanlihaa keitetään pidempään kuin pienen karjan, siipikarjan ja pelin lihaa, selitetään naudanlihan kyyhkysaineen suuremmalla vastustuksella.

Tavallisen aineen ominaisuuksien ero on syy siihen, että vanhojen eläinten liha on merkittävästi pidempi kuin liha Nuori.

Saman naudanlihan osat, jotka sisältyvät niihin sisältyvien päällystysaineiden eri stabiilisuudesta, ovat erilaisia \u200b\u200bkulinaarisia ominaisuuksia; On suositeltavaa soveltaa K. eri osat Lämpökäsittelymenetelmien hajottaminen.

Paistaminen, voit käyttää vain Tenderloin, selkärangan ja lannerangan osia, koska niillä on kyky nopeasti muuttaa liimana kuumennettaessa lisäämättä vettä.

Voit myös paistaa takaosan ylä- ja sisäosat ruhosta erityisesti keskimääräisen rasvan alapuolella. Ennen paistamista nämä osat on leikattava osaksi viipaleiksi, jotka on toistettava toistuvasti uudelleen sidekudos.

Ruhon muita osia ei voi paistaa, koska päällystysaine menee liimaan niin hitaasti, että kuumennettaessa lisäämättä vettä, ne kuivattiin aikaisemmin kuin liima. Siksi kaikki naudanlihan ruhojen osat edellä mainitun lisäksi voit vain hautua tai kokata.

Pienien nautojen eri osissa ei ole tällaisia \u200b\u200bteräviä eroja peittävän aineen ominaisuuksissa, kuten auton naudanlihassa. Lähes mitä tahansa RAM-, sianlihan ja vasikan ruhojen osaa voidaan käyttää paistamiseen.

Lämpökäsittely aiheuttaa muutosta lihan värityksestä. Vaikka eläinten teurastuksen mukana on teleskooppi, niillä on vielä pieni veren määrä. Se ei kuitenkaan ole lihan ominaisreuna maalaus. Lihaskudoksessa on sama väriaine kuin veressä. 70-75 °: n lämpötilassa se tuhoutuu, minkä seurauksena lihaa hankkii harmaa.

Lihan luut ja kalajätteet. Lihan ruhojen käsittelyssä saadut luut sekä päälliköt, hännät, evät ja luut, jotka on saatu leikkaamalla kaloja, käytetään keittämään liemiä.

Raaka naudanliha sisältää keskimäärin 50% vettä, 12% typpipitoisista aineista, 15% rasvaa, 22% mineraali-aineita ja 1% muista aineista.

Kalajätteet verrattuna lihan luut enemmän vettä, vähemmän rasvaisia \u200b\u200bmineraaleja.

Luiden ja kalajätteen keittämisen aikana liemi kääntyy pääasiassa liimaa, joka on muodostettu typpikaalusta aineesta ja rasvasta, joka sulatetaan korkeasta lämpötilasta. Luun mineraaliset aineet ovat lähes liukenemattomia veteen, joten keittämisen aikana ne erottuvat merkityksettömmäksi.

Lihan, luiden ja kalajätteen lihan ja kala-aineiden koostumus riippuu veden ja ruoanlaittoon ja kiehumisasteeseen otettujen tuotteiden välisestä suhteesta. Alla on kuiva-aineiden sisältö 1 litraan astetta huolellisesti rasvan poistamiseksi pinnasta, lihasta, luukalatekosta, joka on saatu 1 kg: sta vastaavaa tuotetta.

Taulukosta voidaan nähdä, että liha-liemi koostumuksessa eroaa jyrkästi luusta ja kalastusliemestä. Jälkimmäinen päinvastoin ovat hyvin lähellä toisiaan. SISÄÄN lihaliemi Suurin osa kuivasta jäännöstä on kaivannut aineita, luun liemessä ja kalanjätteiden liemessä.

Liha-liemi, joka johtuu kaivannaisten aineiden läsnäolosta siinä on erityinen lihan maku ja haju; Tämä liemi on vahva liette

jännittävät ruoansulatuskanavan.

Bouillons luu ja kalajätteet iskulauseina ovat hieman arvoa. Liima antaa heille, että erottaa ne kasvisruosta.

Kasvistuotteet. Raaka-muodossa useimmat vihannekset, croup ja palkokasvit erotetaan merkittävällä jäykkyydellä, mikä johtuu kahdesta syystä:

1) solujen kiinteä yhdiste, josta näiden tuotteiden muodostavat kasvi kudos koostuu;

2) soluseinien jäykkyys. Keittämisprosessissa kuuma vesi käännetään osittain liukoiseksi aineeksi, joka sitoo yksittäisiä soluja, samoin kuin osa soluseiniin sisältyvistä aineista. Tämän seurauksena solujen väliset suhteet heikentyvät ja soluseinät kasvatetaan. Siksi ruoanlaitto, vihannekset, viljat ja palkokasvit menettävät heille jäykkyyttä raakamuodossa ja pehmenevät.

Säteittäinen nopeus kasvituotteet Riippuu kasviskudosliitoksen liimauspisteen kuuman veden vaikutuksesta. Tämä vastus riippuu erilaisten tuotteiden luonteesta. Esimerkiksi perunat keitetään 25-30 minuuttia, hirssi on 40 minuuttia, pavut ovat 1-1,5 tuntia.

Jopa erilaisten saman tuotteen eri lajikkeiden välillä tältä osin havaitaan erittäin suuri ero. Erityisesti usein sitä vietetään herneessä. Joten, jotkut herneen arvosanat keitetään 45 minuutissa, muut - 1,5 tuntia, kolmas - 2-2,5 tuntia.

Lähetä hyvä työ tietopohjaan on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työ ovat hyvin kiitollisia sinulle.

lähettänyt http://allbest.ru.

1. Lämpöruokien käsittelymenetelmät

Lämmitys . Tuotteiden lämpökäsittely on kulinaaristen tuotteiden teknisen prosessin tärkein menetelmä. Tuotteen lämmitys erilaisilla väliaineilla, jotka lähettävät lämpöä, aiheuttaa muutoksia sen rakenteellisissa mekaanisissa, fysikaalis-kemiallisissa ominaisuuksissa, jotka aggregaatilla määrittävät tuotteen valmius, sakeus, väri, haju ja maku.

Tuotteiden lämpökäsittely suoritetaan eri tavoin: upottaminen nestemäiseen väliaineeseen, höyrysilman ja ohjata seokset, terävä lautta, lämmitys mikroaaltouunissa, infrapuna säteilytys, kosketuslämmitys.

Kaikki elintarvikkeiden lämmitysmenetelmät voidaan jakaa kahteen ryhmään: pinta ja volumetrinen lämmitys. Yleisin pintalämmitys

Pintalämmitys . Tällöin tuotteen pinta kuumennetaan kosketuksissa veden, lautta-, lämmitettyjen rasvojen, ilman tai infrapunapalkkien kanssa.

Lämmitetystä alustasta lämpö lähetetään syvän tuotteen lämmönjohtavuuden vuoksi ja sen koko massa lämpenee vähitellen. Tämäntyyppinen lämmitys voi olla kosketus tai säteily. Kosketuslämmityksen tapauksessa tuote sijoitetaan kuumennetulle pinnoille tai lämmitysväliaineeseen (vesi, höyry, rasva, lämmitetty ilma).

Tällöin tuote kuumennetaan vain toisella puolella ja prosessissa sen on oltava käännetty. Kun säteilylämmitys, tuote säteilytetään virtalla infrapuna-säteet (ILC)Ja se lämpenee samanaikaisesti kaikilta puolilta.

Lähde Ilkeä Voi olla lämmitetty pintoja (pistokappaleiden seinät, sähkölämmityselementit jne.) Tai erikoisvalaisimet (putkimainen tai kartiomainen peilipinta).

Ilkeä tunkeutuu tuotteeseen syvyyteen 1 --2 mm ja tässä hienossa kerroksessa niiden energia muuttuu lämpöksi. Siksi tuotteen pinta on hyvin lämmitetty ja kuivattu kuori muodostuu, jossa lämpötila saavuttaa nopeasti 130-150 ° C.

Tämä lämmitysmenetelmää käytetään grillilaitteissa ja vartaat. Käytännössä käytetään usein useita lämmitysmenetelmiä samanaikaisesti.

Esimerkiksi, jos tuote ei ole täysin upotettu nesteeseen, sen alaosa kuumennetaan vedellä ja ylempi lautta. Kaikilla pintalämmitysmenetelmillä lämpötilaero (lämpötilagradientti) luodaan tuotteen pinnan ja sisäisten osien välillä. Lämpötilaero aiheuttaa kosteutta liikkeen pinnalta tuotteen keskipisteeseen (lämpö diffuusio).

Tätä ilmiötä kutsutaan t ymomasoperenos. tai lämpösäteily. Se edistää kiven pinnalle nopeaa muodostumista ja vähentää kosteuden haihduttamista paistamisen aikana ja vähentää diffuusioprosessien voimakkuutta keitton aikana.

Volumetrinen lämmitys . Volumetrisen lämmityksen avulla sähkömagneettisten värähtelyjen tai sähkövirran energia muuttuu termiselle energiaksi itse tuotteessa ja lähes koko massa kuumennetaan lähes samanaikaisesti. Kulinaariset karamelisointi puolivalmisteet

On kaksi volumetrinen lämmitysmenetelmä: sähköinen ja ultrahight-taajuus (mikroaaltouuni). Electricontact-menetelmällä sähkövirta siirretään tuotteen läpi. Joule - Lenzin lainsäädännön mukaisesti johtimen läpi kulkeva virta, lämpö korostuu. Kuitenkin tässä tapauksessa sen nestefaasissa (suola, happo jne.) Sisältää elektrolyysiä (hajoamista).

Siksi tätä menetelmää käytetään melko harvoin. Kun mikroaaltoilman lämmitys tuote sijoitetaan vuorottelevaan sähkömagneettiseen kenttään. Kaikki tuotteet sisältävät dipolimolekyylejä tai hiukkasia, joissa olemassa olevat sähköiset lataukset erotetaan spatiaalisesti.

Esimerkiksi vesimolekyylissä yksi pää ladataan positiivisesti (vety-ioni) ja toinen on negatiivinen (hydroksyyli-ioni). Lisäksi myös sähkömagneettisen kentän neutraalit molekyylit voivat tulla dipoleiksi.

Tämä selitetään se, että symmetrisesti järjestetyt maksut voidaan siirtää ulkoisten kenttien - sekundaarisen polarisaation alaisena. Jos dipolihiukkasten sijoitetaan sähkömagneettiseen kenttään, se kääntää sen siten, että se sopii virtaa pitkin.

Jos näiden linjojen suunta muuttuisi, hiukkanen muuttaminen muuttuu. Vaihtoehtoisessa sähkömagneettisessa kentässä magneettisten voimalinjan suunta vaihtelee useita tuhansia kertoja sekunnissa, joten dipolit alkavat vaihdella, molekyylien liikkumisen kineettinen energia erotetaan ja tuote kuumenee nopeasti.

Sähkömagneettisten värähtelyjen tunkeutumissyvyys tuotteeseen riippuu niiden taajuus- ja tuotteen ominaisuuksista (sen dielektriset ominaisuudet).

Mikroaaltoilman käytössä lämpökäsittelyaikaa vähennetään, sähkön kulutus vähenee, massa- ja liukoisten aineiden menettäminen pienenee, proteiinit ovat vähemmän denaturoituja ja tyydyttymättömiä rasvahappoja hapetetaan.

Tässä tapauksessa elintarvikeaineiden muutokset, niiden vaikutus ihmiskehoon ei ole vielä riittävästi tutkittu. Mikroaaltouuni on suositeltavaa käyttää pääasiassa jäähdytettyjen ja pakastettujen astioiden lämmitykseen jäädytettyjen tuotteiden sulattamiseksi.

Volumetrisen lämmityksen avulla tuotteen lämpötilaero ei tapahdu, joten se ei tapahdu termomiSeniä ja siksi kuori ei ole muodostettu, mikroaaltokuumenta voidaan verrata ruoanlaittoon omassa mehussaan - korvaus.

Jäähdytys- lämmön tuotto ympäristöön. Tuotteet voidaan jäähdyttää luonnollisissa ja keinotekoisissa olosuhteissa.

Joten, säilyttää tuotteiden laatu (ennen kaikkea pilaantuva), jotka on ilmoittautunut yrityksiin ateriapalveluVaaditaan vähäinen varastointilämpötila, jossa mikro-organismien kehittäminen tukahdutetaan ja ei-toivotut biokemialliset prosessit, jotka virtaavat itse tuotteisiin.

Jäähdytystä käytetään myös sellaisten tilojen luomiseen, jotka ovat välttämättömiä teknisten prosessien suorittamiseksi: Puff leivonnaisten rullaaminen, vaahtoa jne.

Lisäksi jäähdytystä käytetään kulinaaristen tuotteiden (jäähdytettyjen astioiden) keskitetyn tuotannon kanssa sen toteutuksen laajentamiseksi.

Lämpökäsittelyn merkitys . Tuotteiden lämpökäsittely on pääsääntöisesti kulinaaristen tuotteiden valmisteluvaihe.

Joissakin tapauksissa lämpökäsittelyä edeltää mekaaninen käsittely (leikkaus, puhdistus, pyyhkiminen jne.) Tai toistaa ylimääräistä roolia, kun ensisijainen käsittely Raaka-aineet ja tuotteet (vihannesten ulottuminen niiden suojelemiseksi tummilta tai jyristä kalasta niiden käsittelyn helpottamiseksi jne.).

Lämpökäsittelyn prosessissa kulinaaristen tuotteiden sulavuus kasvaa, tekee siitä herkullisen ja tuoksuva, desinfiointi tapahtuu.

Tuotteiden sulavuus aiempi lämpökäsittelySe määräytyy mekaanisen lujuuden vähenemisellä, kun taas tuotteet pehmenevät, on helpompaa pureskelee ja hajottaa ruoansulatusmehuilla, elintarvikkeiden sulavuus kasvaa.

Eläintuotteiden mekaanisen lujuuden vähentäminen johtuu pääasiassa vaihtamalla proteiineja kuumennettaessa - ne denaturoituvat ja tässä muodossa on helpompi piirtää. Tärkkelys muuttuu hubberiksi ja on helpompi sulattaa.

Uusi muodostuu maku ja aromaattiset aineet, jännittävä ruokahalu, ja siksi lisää elintarvikkeiden sulavuutta. Joillakin raaka-aineilla olevien antifimentsien aktiivisuus menetetään.

Kun mikro-organismien tuotteet kuumennetaan, muodostavat riidat, menevät inaktiiviseen tilaan ja eivät kykene lisääntymään.

Useimmat bakteerit, jotka eivät muodosta kiistoja kuolee. Bakteerimyrskyjä tuhotaan. Myrkylliset aineet, jotka sisältyvät joissakin raakatuotteissa (sienet, munakoisot, väripavut) tuhoutuvat tai siirretään decoktioon.

Lämpökäsittelyssä on haitat. Siten rasvojen pitkä ja liiallinen lämmitys aiheuttaa useita ei-toivottuja muutoksia (hapettuminen, polymerointi, hydrolyysi ja syvä hajoaminen).

Liukoisten ja haihtuvien aromaattisten hiukkasten menettäminen sekä makuja, luonnollisten väritystuotteiden muuttaminen, tuhoaminen vitamiinit ja muita biologisesti vaikuttavia aineita.

Teknologisen prosessin oikea organisointi, tuotteiden laadun heikkeneminen ja järkevien kulinaaristen tekniikoiden taitava käyttö mahdollistaa ravintoaineiden menetyksen ja laadukkaiden kulinaaristen tuotteiden vähentämisen.

2. Vihannesten, hedelmien ja sienten tekniset ominaisuudet. Vihannesten mekaanisen kulinaarisen käsittelyn tekninen prosessi

Catering-tilat ruoanlaittoon ruoanlaittoon, sivuruotteihin, kulinaariset tuotteet Käytä eri ryhmiä vihanneksia. He tulevat useimmiten tuoreina ja kierrätetyinä. Vihannesten kulinaarinen käyttö määräytyy teknisten ominaisuuksiensa mukaan: elintarvikeaineiden koostumus ja pitoisuus, kudosten rakenteen ominaisuudet.

Siten kulinaariseen käsittelyyn käytetään perunan lajikkeita keskimääräisellä tärkkelyspitoisuudella 12-16%.

Niiden tekniset ominaisuudet määräytyvät mukuloiden muodon, silmien esiintymisen määrän ja syvyyden mukaan raaka- ja keitettyjen perunoiden massan tummumisen aste, lämpökäsittelyn muodon säilyttäminen, keitetyt perunat, sekä makuja.

Paras puoliksi valmiiden tuotteiden tuotantoon on pyöristetty tai soikea pyöristetty muoto, jossa on pieni määrä silmiä ja vähintään 5 cm pienimmällä halkaisijalla.

Muistomerkit, joissa on valkoinen tai kermainen väri, on suositeltavaa käyttää maissin massiivisia perunoita, massat, sose keitto. Muistoja, joissa on tiheä tai vesikukka massaa, käytetään keittojen täyttämiseen, geenien keitetyistä perunoita ja paistamiseen.

Parhaita teknisiä ominaisuuksia on ominaista porkkanalajikkeet, joilla on kirkas oranssi liha, pieni ydin ja tasainen sileä pinta.

Pustapyörät kulinaariseen käyttöön on parempi ottaa tumma maalattu massa, ilman kirkkaasti voimakkaita kevyitä renkaita. Vaalea väritys ja soittoisuus - Suhteellisen karkean koostumuksen merkkejä ja epätyydyttävää makua.

Valmistettaessa Boosterin juurikkaan tumma väri sammuu raa'alla ja heikosti kasvava keitetään koko iholle. Valkoisen kaalin kulinaarinen käyttö riippuu Kochanovin kypsyyden, koon ja tiheyden asteesta.

Varhainen kaali on suositeltavaa käyttää salaatteja RAW-muotoon, jotta suuret viipaleet sekä keittotasoja varten. Tiheästä kochanov-väliaineesta tai myöhäisestä kaalivalmisteesta valmistetut salaatit, keitot, kaali täyte, kaali cutlet-massa; Loose - Cab Baggaseista ja Schnitzelsistä. punakaali Käytetään pääasiassa salaatteja ja sammuttamista.

Bryssel Cabbage - keitto keitto, kiehuminen ja leivonta.

Kohlrabi valmistetuista salaateista se on sallittua ja sammunut. Kuulituneet päät ovat tiheitä ja löysät. Paras kulinaariseen käyttöön on lajikkeita, joissa on tiheä, lumivalkoinen suuri pää. Ruffle kukkakaalipäät sopivat keittoihin, tiheään - toiselle astialle.

Sipuli sipulin käyttö riippuu sen maun terävyydestä. Särkyvien lajikkeiden sipuli parsed muodossa - keittojen, lihan ja kalan paistetut ruokia; Sipuli ja makeat lajikkeet lisäävät salaatteja ja viininvalmisteita tuore muotoJa myös ohikulkija.

Vihannekset (sekä hedelmät) ovat biologiset järjestelmät, joissa metaboliset prosessit - hengitys, hydrolyyttiset ja hapettavat prosessit jatkavat varastoinnin aikana. Ne koostuvat kudoksista: pinnoite, parenkymaalinen, johtava. Vihannesten syötävä osa edustaa pääasiassa parenkymaalista kankaalla.

Leikatan.kemikaalin.ala-kangas se koostuu ohutseinäisistä soluista, jotka kasvavat yhtenäisesti kaikissa suunnissa. Yksittäisten solujen sisältö on puoli-nestemäinen massa - sytoplasma, johon erilaiset solukkoelementit upotetaan: tyhjöitä, ytimiä, pevoja jne. (Kuva ja.1). Isuman välillä parenkymaalisen kudoksen solut liitetään mediaanilevyjen kerroksille, jotka antavat vihanneksille mekaanisella lujuudella.

Suhde ja rakenne erilliset lajit Kasviskudut riippuvat heidän iästä ja määrittävät kulinaarisen käytön menetelmä, jätteiden määrä koneistuksen aikana,

Näin jätettä nuoren perunan puhdistamisen aikana, jolla on ohut päällystyskudos, on 20--25% ja jalostettaessa kypsyä saavuttaa 40%. Nuori kesäkurpitsa (11-12 päivää) voidaan käyttää kokonaan, ei puhdistaa ja kypsä (yli 14 päivää) on poistettava ihoa, siemeniä ja siemenmassa (johtava kudos).

Valmiiden tuotteiden ominaisuudet ovat suurelta osin riippuvaisia \u200b\u200byrityksiin tulevien vihannesten laadusta. Raaka-aineiden laatuindikaattorit, jotka normalisoivat standardien mukaan, on muoto, suuruus, väri, kypsyysaste, vihannesten ja hedelmien sisäinen rakenne, mekaanisten, maatalouden tuholaisten, sairauksien, sallittujen tasojen vaurioiden läsnäolo " epäpuhtaudet "(nitraatit, torjunta-aineet jne.).

Teknologinen mekaaninen prosessi jalostus vihannekset . Se koostuu seuraavista toiminnoista: Hyväksyminen, lyhytaikainen varastointi, lajittelu, pesu, puhdistus, pesu ja leikkaus.

Varten hyväksyminen tarkista paljon erää ja vaatimusten noudattamista vihannesten vaatimusten vaatimusten mukaisesti. Tätä varten vihannekset, jotka on punnittu ja saadut tulokset tarkistetaan mukana oheisissa asiakirjoissa määritellyillä datalla. Vihannesten hyväntekeväisyys määräytyy aistinvaraisesti: Väri, haju, maku ja johdonmukaisuus. Valmiiden tuotteiden laatu ja turvallisuus riippuvat vihannesten laadusta, jätteiden määrästä, jalostusmenetelmästä.

Yrityksen keskeytymättömän toiminnan edellyttämien vihannesten käyttötarkoituksen tallentamiseksi käytetään erityisiä vihannesten myymälöitä, joissa ne tukevat tarvittavia lämpötiloja, kosteutta ja tarjoavat moninaisuutta ilmanvaihtoa. Nämä varastot on varustettu säiliöillä, telineillä, sublinksilla.

Varten lajittelu poista mätä, lyöty tai itäneet näytteet, ulkomaiset epäpuhtaudet ja jakaa myös kasviksia, kypsyyden aste ja sopivuus valmistamaan tiettyjä ruokia ja kulinaarisia tuotteita. Lajittele useimmat vihannekset manuaalisesti. Suurissa yrityksissä lajittelu, kalibrointeja perunan käyttökoneiden koossa.

tarkoitus pesu - Maa- ja muiden epäpuhtauksien poistaminen vähentäen siemeniä mikro-organismeilla. Autopesu ei ole pelkästään terveysarvo, vaan myös laajentaa kasviskoneiden käyttöikää helpottaa jätehuoltoa. Pilkata vihanneksia vihannesautoissa tai manuaalisesti.

Varten puhdistus vihannekset Poista osia, joilla on alhainen ravitsemuksellinen arvo (kuori, jäädytetyt, karkea siemenet jne.) Kasvipuhdistuskoneissa tai manuaalisesti. Puhdistetut kasvikset huuhdeltuvat ja leikataan.

tarkoitus viipalointi - Antaa vihanneksia tarvittavat lomakkeet ja koot.

Perunankäsittely. Pesu ja kalibroidut perunat puhdistetaan säännöllisessä tai jatkuvassa perunassa. Suuret mukulat puhdistetaan nopeammin, ja samalla kun pienet mukulat puhdistetaan, niistä poistetaan suuri kerros, joka poistetaan niistä, joten on tärkeää, että perunat.

Joskus suurten mukuloiden puhdistamisen jälkeen auto puretaan, puhdistetut tapaukset valitaan ja loput puhdistetaan toistuvasti. Työ ja aika ja tyttären aika korvataan täysin se, että kuoleman aika vähenee ja jätteen määrä vähenee merkittävästi.

Jätteiden vähentämiseksi noudata perunan toimintasääntöjä: Säädä vesihuolto, tarkkaile hiomapinnan tilaa, estä tarpeettoman puhdistuksen, ei ladata samanaikaisesti perunoita enemmän kuin nämä tyyppiset koneet. Jätteet vähenevät alustava liotus Sokeat perunat.

Ravintoaineet perunaklubissa ovat epätasaisesti jakautuneet: proteiini on eniten tuber-, tärkkelys - verisuonitalojen vyöhykkeellä kivennäisaineilla - ääreisosissa. Siksi tubereen paksuus poistetaan, kun puhdistetaan kerros, sitä suurempi ravintoaineiden menettäminen.

Jätteet kypsän perunan pesun ja lajittelun aikana ovat 5 - 6%, mekaaninen puhdistus - 10--20, kuoleessa - 11-15 ja kaikki riippuen kaudesta - 25 - 40%. Jätteet heikkenevät nopeasti, joten ne on poistettava ajoissa työpajasta tai käsitellään. Kierrätys, jätteet saavat tärkkelystä.

Puhdistetut perunat ilmassa nopeasti tummenee. Vahinko aiheuttaa entsymaattisia prosesseja - dabenolisolujen sisältämien fenolisten aineiden (tyrosiini jne.) Hapettaminen), jolloin muodostuu tumman maalattuja yhdisteitä, joita kutsutaan melaniineiksi. Puhmennysten ehkäisemiseksi puhdistetut perunat säilytetään veteen. mutta pitkä varastointi Vedessä johtaa ravintoaineiden merkittäviin tappioihin. Joten, 6 h varastointi vedessä, jossa on koko mukulat, perunat menettävät 0,72% ja viipaloitu - jopa 2,5% kaikista kuivista aineista. Siksi puhdistettujen perunoiden keskitetty tuotanto, enemmän tehokkaat menetelmät Säilyttää hänen mukuloiden värin.

Puhdistettuja perunoita käytetään kokonaislukuina tai viipaloina. Ei vain astioiden ulkonäkö riippuu leikkaamisesta, mutta usein niiden makuista. Se selitetään se, että eri muotojen puolivalmiilla tuotteilla on eriarvoinen spesifinen pinta-ala, josta vedenpudotus riippuu paistamisesta ja uusien aromiaineiden muodostumisesta pintakuoressa. Esimerkiksi 100 g perunat, joissa on koko mukulat, on pinta 30--50 cm 2, ja hienonnettu olki on noin 200-300 cm2.

Vihannesten leikkaamisen muodossa on vastattava lautasen osaa.

Jalostus juuret. Tähän vihanneseryhmään kuuluu porkkanat, sokerijuurikkaat, housut, retiisit ja niin sanottu valkoiset juuret - Parsley, selleri, Pasternak.

Juurit lajitellaan kooltaan poistamalla käynnistystapaukset. Nuoret porkkanat ja sokerijuurikkaat leikataan ylhäältä. Beet's Topit sopivat ruoanlaittoon ja punajuureen. Juurit tehdään manuaalisesti tai pesukoneissa, puhtaana ja pestään uudelleen. Punajuuret, nauriet, pienet ja keskikokoiset lenkit, lyhyet porkkanat puhdistetaan perunassa ja pitkä porkkana - manuaalisesti.

Valkoiset juuret lajittele ja leikkaa sitten vihreät ja pienet juuret, joiden jälkeen pestiin ja puhdistettiin manuaalisesti. Vihreä, poista vaurioitunut, keltainen, hidas lehtiä ja pese. Siivous aromaattiset juuret, pestään perusteellisesti, käytetään aromatisoimaan liemiä.

Punaiset retiisit katkaistaan \u200b\u200byläosat ja ohut osa juuren juuresta; valkoinen redish.Lisäksi puhdistetaan ihosta.

Säilytä puhdistetut juuret kostealla liinalla peitettyjen ikäisten tai lokeroihin.

Astioiden valmistamiseksi juuret leikataan eri muotoihin. Tab. S.2 ja kuviossa. Lauseke 2 esittää tavallisimmat root-kasvien leikkaamisen.

Hrenan jalostus. Piprojaiset puhdistetaan ihosta ja pestään. Jos juuri valehtelee hieman, se on esiasennettu veteen.

Kaali-vihannesten käsittely. Jllek kaalivihannekset Uima-allas, estetty, suolainen, lehti (salaatti), väri, Bryssel, Kale, Kohlrabi, Kiinalainen, Peking, Parsakaali.

Belokokki, punainen, savoy kaali sitä käsitellään tasavertaisesti: Puhdista yläreunat, pestään, leikkaa kochan neljään osaan ja leikkaa perhaculsio. Kaalipullien valmistukseen se poistetaan ilman KOCHANia. Kochechi sisältää C-vitamiinia ja hiilihydraatteja suurempia kuin lehdet, joten niitä tulisi käyttää salaattien valmistuksessa. Puhdistuksen jälkeen keitetyt kaalit leikataan viipaleilla ruoanlaittoon ja korvaukseen; olki - keitot, salaatit, cabbage Cablet.sammutus; Quadraticles (checkers) - keitot, hauta; Tuotteiden valmistukseen se hienonnetaan manuaalisesti osioilla tai kuponkeilla.

Kaali lehti riippuen lajikkeesta erilainen muoto Ja lehdet. Sitä voidaan käyttää valkoisen kaalin sijasta keittotaisteluihin, kasvisoreet, Salaatit. Kun jalostetaan lehdistä, paksuuntuminen leikataan, pestään juoksevassa vedessä ja kuiva.

kiinankaali - SaleAd Cabbage. Sitä käytetään tuoreena salaatteja, välipaloja, ruokia ja keitettyä kaalia. Valmistettu lehtivihreäksi.

W. peking kaali (Variety - Chibane kaali) pohja lehdet Kerätty tiheään pistorasiaan (halkaisija 30-50 cm) tai löysä Kochan. Sieltä voit kokata salaatteja, keittoja, kasvisruokia. Valmista aivan kuten kaali lehti.

Kukkakaali. Ennen kuin kukkakaalissa jalka leikataan yhdessä vihreiden lehdet 1 cm: n kanssa Kochanin haarautumisen alapuolella. Dammonious tai purkautuneet päät leikataan veitsellä tai kaavinnolla. Liukuvat kochalaiset pestään. Jos Caterpillars on vaurioitunut kaali, se on 15-20 minuuttia sijoitettava kylmään suolattuun veteen (40 - 50 g suoloja 1 litralla vettä) ja pestään sitten.

Erilainen kukkakaali on parsakaali (tai parsa). Broccolin fleece pää (modifioitu kukinta) hajoaa muutamiin rimailevasti järjestettyjä mehevää haaraa, joissa on kierretty pää alikehittyneeltä kukkahermot. Ruokaa käytetään kukintoja ja lempeitä varret. Ne pestään kylmällä vedellä ja keitetään kiehuvassa suolavedessä 8-10 minuuttia.

Bryssel kaali. Käytetty brysselin kaali Raaka-muoto salaatteja varten sekä keittokoloihin, kasvisruokiin. Kochangchiki ei ole liian lyhyt varresta niin, että niiden muoto säilyy lämpökäsittelyn aikana ja poista sitten vaurioituneet lehdet ja pestään.

Kyssäkaali lajittele, puhdistetaan käsin iholla ja pestään. Leikkaa olkilla, viipaleilla, kokkareilla. Suositellaan ruoanlaittoon, keittoihin.

Sipulien vihannesten hoito. Sipuli leikataan pohjasta, kaulasta, poistaa kuivia vaa'at, pestään kylmässä vedessä. Suurilla yrityksillä sipulien puhdistamiseen erikoiskaapit asetetaan eteeristen öljyjen poistamiseksi.

Ennen lämpökäsittelyä puhdistetut sipulit leikataan renkaat, siemenneltyjä, viipaleita tai matalia murusia. Pienet lamput luka-Seiangé ja luka-ishlota puhdistuksen jälkeen käytä koko kastikkeita (venäjä, merimies), haudutettuja ruokia Ja paistaa syvälle.

Purjo he liikkuvat, katkaista juuret, poista keltaiset ja mätä lehdet, katkaise valkoinen osa (lamppu), leikkaa se pitkin, pestään ja mustelmia. Vihreitä osia käytetään "mausteiden kimppuun" aromatize-laitteisiin.

Hoito kurpitsa vihannekset. Kurpitsa käytetään pääasiassa kasvisruokien valmistukseen (haudutettu, paistettu jne.). Ennen astioiden valmistamista hedelmäpesu leikataan hedelmällä, leikataan useisiin osiin, irrota siemenet, puhdista iho, pestään ja leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi.

Ruoanlaittoon kabachkov sopivimpi Zelentent on kesäkurpitsa 7-2-vuotiaiden nuorten merkintä, jonka paino 300--700 g, pituus jopa 25 cm ja halkaisija jopa 10 cm. Ne pestään, leikkaa hedelmät ja leikataan piireiksi. Aikuisten kesäkurpitsa irrota iho ja poista sitten siemenet. Zucchinissa, joka on tarkoitettu täyttöön, puhdistuksen jälkeen sikiön yläosa leikataan, ne leikkaavat ne useisiin osiin ja irrota sisäosa siemenillä.

Patchsons jalostus ja käytetään kesäkurpitsa.

Kurkku lajittele kooltaan, pese. Suuri zeletsy puhdistetaan iholla, juuretekset ja pienet radlet eivät puhdisteta, ja hedelmien yläosat ja pohja leikataan. Leikkaa ne ympyröillä, viipaleilla, pienillä kuutioilla, olki. Käytä ruoanlaitto-salaatteja, kylmiä keittoja.

Tomaattien vihannesten hoito . Tomaatti lajittele kypsyyden ja koon aste, irrotetaan merkittyjä tai pilaantuneita tapauksia. Leikkaa sitten hedelmät ja pestään. Hedelmät, jotka on tarkoitettu täytettäisiin, leikkaa yläosa yhdessä hedelmän kanssa, ota siemenet osalla sellusta, anna ohjausta mehua, ripottele suolaa, pippuria ja täytä jauheliha. Tomaateille käytetään raakaa salaatteja tai paista (gangings), täyte ja paistetaan.

Munakoiso lajittele, katkaise hedelmät, pestään. Vanhat kopiot ovat kärsineet ja puhdistetaan. Leikkaa ympyrät, viipaleet tai kuutiot. Täyttöön tarkoitetut jalostetut hedelmät leikataan pitkin puolet tai sylintereitä, pieniä munakoisoja voidaan täyttää kokonaan, irrottaa liha siemenillä ja täyttää jauheliha.

Raaka-muotoa munakoisoja ei käytännössä käytetä katkeruuden vuoksi, mikä kasvaa, kun ne kypsytyvät. Culfle Hedelmät antavat niihin sisältyvän aineen. Munakoistimet ovat paisteita ja paistettuja (täytetty).

Pippuri (Akuutti ja makea) lajittelu, pestään, leikataan puoliksi, irrota siemenet sellulla ja pestään. Leikkaa olkia salaatteja ja keittoja, pieniä kuutioita - keitot. Täytetyksille, makean pippurin hedelmät pestään, tekevät rengasvierrosta hedelmien ympärille ja poistetaan yhdessä siementen kanssa rikkomatta podin saantia, pestään uudelleen, ne asetetaan kiehuvaan veteen 1--2 minuuttia (blanched) , poistettu, jäähdytetty ja täytettävä jauheliha.

Pepper-makeaa käytetään salaattien valmistukseen, kasvisruokiin (esimerkiksi täytetty pippuri).

Salaatin hoito, spiharvi vihannekset ja mausteinen vehreys. Niitä käytetään laajalti raaka-aineena kylmän välipalojen valmistamiseksi, salaatteja, kun palvelevat keittoja, toisia ruokia.

Salaatti, pinaatti, sorrel, vihreä sipuli, mausteiset vihreät he liikkuvat, poistavat juuret, jos on karkeat varret, pilaantuvat lehdet ja pestään hyvin useita kertoja suuressa kylmässä vedessä ja sitten juoksevan veden alla ja kuivaa ristikkolaitteilla 20 minuuttia.

Kun varastoidaan vihreät nopeasti ja C-vitamiinin pitoisuus pienenee. Kolmen tallennustilan aikana huoneenlämpötilassa 17 - 20% C-vitamiini katoaa, ja kun se tallennetaan jääkaapissa (3 ° C) 6 - 8%. C-vitamiini on erityisen nopeasti tuhoutunut, joten se olisi leikattava pieneen määrään, koska se toteutetaan.

Kulinaarisia tuotteita valmistettaessa käytetään seuraavia aromaattisia vehreitä: tilli, persilja, parsnik, selleri, mayora, tarragon (Tarkhun), Kinza (Coriander Vihreät), Issotoppi, Basil, Mint (Peppercar, Sitruuna), Kumina, Timjami, jne.

Palkokasvien ja viljojen vihannesten käsittely. Papujen ja herneiden palat siirretään, pestään ja ylivoimaiset päät, irrota suonet, jotka yhdistävät sashin. Pitkät palat leikataan 2 - 3 osaan.

Karsikka maissi maito-vaha kypsyys puhdistetaan välittömästi ennen ruoanlaittoa niin, että väri ei ole muuttunut. Maissi on viipaloitu ja pohja katkaistaan, kun lehdet putoavat varren kanssa. Poista sitten kuidut, jotka peittävät käyttimet ja pestään.

Jälkiruoka vihannekset. Jllek jälkiruoka vihannekset Tarkenna parsaa ja artisokat.

W. parsa käytä nuoria versoja. Ihon huolellisesti puhdistetaan ne, jotka yrittävät olla rikkomatta päätä. Leikkausten alempi rude osa leikataan ja käytetään ruoanlaittoon ja ruoanlaittoon liemiin parsasta. Puhdistettu parsa asetetaan kylmään veteen. Kun kaikki parsa puhdistetaan, se sitoutuu nippuihin ja keitettyihin. SPARG Sparkle valkoinen ja vihreä. Valkoisen parsaa käytetään valmistettaessa kastikkeita, sose-keitto, keitetyt astiat kastikkeilla ja vihreä - enimmäkseen geenit.

Articha esittää suuria kukintoja, joissa on mehevä. Kun niitä käsitellään, varret leikataan, ylemmät karkeat palat, terälehdet ja sisäiset stamens poistetaan. Leikkaukset voitelee sitruunahapolla niin, että ne eivät kuivia.

Käsittely raparperi. Ruokaa käytetään mehukas, nuoret lehtivietteet juurilehtien, joilla on vaaleanpunainen väri. Vanhoja juttuja ei käytetä elintarvikkeissa, sillä suuri määrä oksaalihappoa kertyy niihin. Jalostus Rhuparb: lehdet katkaisivat lehdet nuorilla tavaksilla, ja iho, jossa on jäykkä teräspinta, poistetaan iholla veitsellä ja sitten pestään. Makeat astiat valmistavat makeat ateriat (komput, Kisiins), täyttämällä piirauksia.

3. Muutokset hiilihydraattien kanssa, joissa on kulinaarinen käsittely - sokereiden sakkaroosin, alkoholin ja entsyymien fermentoinnin inversio. Näiden prosessien rooli julkisen ruokailun laadun muodostumisessa

Muuttaa hiilihydraatit . Elintarvikkeet sisältävät monosakkaridit (glukoosi, fruktoosi), oligosakkaridit (di- ja trisaches - maltoosi, laktoosi jne.), Polysakkaridit (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, glykogeeni) ja pektiset aineet lähellä hiilihydraatteja.

Sokereiden muutokset. Erilaisten kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa osa niihin sisältyvistä sokereista on jaettu. Joissakin tapauksissa halkaisu rajoittuu disakkaridien hydrolyysiin, toisissa on syvempi sokereiden hajoaminen (fermentaatioprosessit, karamealisointi, melano-idiocors).

Disakkaridien hydrolyysi. Disakkaridit hydrolysoidaan molempien happojen että entsyymien vaikutuksesta.

Hapan hydrolyysi tapahtuu teknologisissa prosesseissa hedelmien ja marjojen ruoanlaitto eri pitoisuuksien sokeriliuoksissa (kompottien, suukkojen, hedelmämarjojen) valmistus, omenien leivonta, kiehuva sokeri millä tahansa elintarvikeharmulla (fudgevalmiste).

Sakharoza happojen vaikutuksen alaisena vesimolekyylillä ja se on jaettu yhtä suurille määrälle glukoosia ja fruktoosia (sakkaroosi inversio). Tuloksena oleva inverttisokeri on runsaasti imeytyy runko, sillä on korkea hygroskooppisuus ja kyky viivyttää sakkaroosin kiteyttä. Jos sakkaroosin makeus otetaan 100%, glukoosille tämä indikaattori on 74% ja fruktoosi - 173%. Siksi inversion tutkimus on jonkin verran kasvaa siirapin tai valmiiden tuotteiden makeudessa.

Sakkaroosin inversioaste riippuu hapon tyypistä, sen pitoisuudesta, lämmityksen kestosta. Inversion kykyn orgaaniset hapot voidaan sijoittaa seuraavaan järjestykseen: oksa, sitruuna, omena ja etikka. Kulinaarisessa käytännössä käytetään pääsääntöisesti etikka- ja sitruunahappoa, ensimmäinen heikompi oktopihappo 50 ° C: ssa - 11 kertaa.

Alereen hydrolyysi altistetaan sakkaroosi ja maltoosi fermentaatiossa ja alkuperäisessä leivontajaksossa hiivataikina. Sakharaza Sakharaza-entsyymin vaikutuksen alaisena lohkaistaan \u200b\u200bglukoosilla ja fruktoosilla ja materiaalin entsyymimateriaalin vaikutuksen mukainen maltoosi on jopa kaksi glukoosimolekyyliä. Molemmat entsyymit sisältyvät hiivaan. Sakkaroosi lisätään taikinaan reseptinsä mukaan, maltoosi muodostuu tärkkelyksen hydrolyysin prosessiin. Keräävät monosakkaridit ovat mukana hiivan taikinan repeytykseen.

Käyminen. Sokerilla on syvä hajoaminen hiivan taikinan käymisessä. Hiiva-sokerin entsyymien vaikutuksen alaisena alkoholin ja hiilidioksidina, jälkimmäinen hajoaa taikinan alas. Lisäksi maitohappobakteerien vaikutuksen alaisena taikinan sokeri muunnetaan maitohappoon, joka viivyttää roottoriprosessien kehittämistä ja edistää gluteeniproteiinien turvotusta.

Karamealisaatio. Sokerien syvä hajoaminen, kun niitä kuumennetaan sulamispisteen yläpuolella tummien hiomatuotteiden muodostumisen kanssa, kutsutaan karamelisaatioksi. Fruktoosi sulamispiste 98 --102 ° C, glukoosi - 145-449, sakkaroosi - 160 - 145 ° C. Prosessit ovat monimutkaisia \u200b\u200bja niitä ei ole vielä riittävästi tutkittu. Ne ovat suurelta osin riippuvaisia \u200b\u200bsokerin tyypistä ja pitoisuudesta, lämmitysolosuhteista, ympäristön pH: sta ja muista tekijöistä.

Kulinaarisessa käytännössä useimmiten on käsiteltävä sakkaroosin karamealisaatiota. Kun se kuumennetaan prosessin aikana heikosti happamassa tai neutraalissa väliaineessa, osittainen inversio tapahtuu glukoosin ja fruktoosin muodostumisella, jotka suoritetaan lisämuunnoissa.

Esimerkiksi yksi tai kaksi vesimolekyyliä (dehydraatio) voidaan määrittää glukoosimolekyylistä ja muodostetut tuotteet (anhydridit) on liitetty toisiinsa tai sakkaroosimolekyylin kanssa.

Seuraava lämpövaikutus voi johtaa kolmannen vesimolekyylin vapautumiseen oksimetyyli-furfurolin muodostamiseksi, joka lisälämmityksellä voi hajottaa muodostamaan muodostavat ja levlinihappoja tai muodostamaan maalattuja yhdisteitä.

Maalatut yhdisteet ovat aineita erilaiset tutkinnot Polymerointi: Caramelane (kevyt olki väri, joka liuotetaan kylmässä vedessä), karamelen (kirkas ruskea aine, jossa rubiini sävy, liukoinen ja kylmä ja kiehuva vesi), karameliini (tummanruskea aine liukenee vain kiehuvaan veteen) ja Toiset, kääntämällä ei-eksklusiivinen massa (Zhizhva). Zhportsia käytetään ruokavärinä.

Sokerien karamealisointi tapahtuu, kun pomppisivat sipulia ja porkkanoita, kun leivontaan omenoita, valmistettaessa monia makeisia ja makeita ruokia.

Melanoidin muodostuminen. SubgerSenoidiniform-in-AIM ymmärsi, että sokerit (monosakkaridit ja disakkaridien palauttaminen, jotka molemmat sisälsivät itse tuotteeseen ja jotka on muodostettu monimutkaisempien hiilihydraattien hydrolyysin aikana) aminohapoilla, peptideillä ja proteiineilla, mikä johti tummat maalattujen tuotteiden muodostumiseen - Melanoidit (Gr: stä. Melanos - tumma). Tätä prosessia kutsutaan myös Mayaran reaktioksi, nimeltään tutkija, joka vuonna 1912 kuvaili sitä ensimmäistä kertaa.

Melanoidin muodostumisen reaktio on erittäin tärkeää kulinaarisessa käytännössä. Sen positiivinen rooli on seuraava: Se määrittää faadisen karjan muodostumisen paistetuilla, linnuilla, linnuilla, kaloilla, paistetuilla tuotteilla testistä; Tämän reaktion sivutuotteet ovat mukana maun ja tuoksun muodostumisessa. valmiita ruokia.

Melanoidin muodostumisen reaktion negatiivinen rooli on se, että se aiheuttaa paistaa rasvaa, hedelmäpuristuksia, joitakin vihanneksia; Vähentää proteiinien biologista arvoa, kuten aminohapot liittyvät.

Melanoidin muodostumisen reaktiossa tällaiset aminohapot, kuten lysiini, metioniini, jotka useimmiten puuttuvat kasviproteiineissa, ovat erityisen helposti. Yhdisteen jälkeen sokerit, nämä hapot eivät pääse ruoansulatusedellyksille ja eivät imeydy ruoansulatuskanavaan.

Kulinaarisessa käytännössä maitoa lämmitetään usein croup, vihannekset. Laktoosin ja lysiinin vuorovaikutuksen seurauksena biologinen arvo Valmiiden ruokien proteiinit laskevat.

Lähetetty Allbest.ru.

Samankaltaiset asiakirjat

Kolmannen luokan kokki. Yritykseen tulevien raaka-aineiden hyväksymistä ja varastointia koskevat vaatimukset. Elintarvikkeiden kulinaarisen jalostuksen menetelmät. Vihannesten ja sienien mekaanisen käsittelyn järjestelmä sekä puolivalmiiden tuotteiden valmistelu niistä.

harjoittelun raportti, lisätty 05/25/2013


Puolivalmisteiden tekniikka vihannesten, hedelmien ja sienten, lihan. Kylmää ruokia ja välipaloja. Elintarvikkeiden kulinaarisen jalostuksen terveysvaatimukset. Asiakaspalvelun parantaminen, progressiivisten palvelujen käyttöönotto.

harjoittelun raportti, lisätty 12/16/2014


Opiskelu työpaikkojen järjestämisperiaatteista kylmässä kaupassa. Kulinaaristen tuotteiden toteutus (loma). Elintarvikkeiden ja vihannesten ominaisuudet. Kylmän astian ja vihannesten välipaloja. Menetelmät elintarvikeaineiden säilyttämiseksi kulinaarisella käsittelyllä.

kurssit, lisätty 12/18/2012


Ruokasalin ominaisuudet Catering laitoksina. Vihannesten, sienten, kalan, lihan, lihavalmisteiden mekaanisen kulinaarisen jalostuksen ominaisuudet. Keitojen, kastikkeiden, lihavalmisteiden tekniikka. Mekaanisten laitteiden ominaisuudet.

harjoittelun raportti, lisäsi 01/29/2011


Kaikkien elintarvikkeiden jalostus- ja ruoanvalmistusprosessien ominaispiirteet, astiat ja kulinaariset tuotteet. Tuotteen laadun vaatimukset. Tuotteiden ominaisuuksien muutokset vaikuttavat erilaisten lämpökäsittelyn menetelmien vaikutuksesta.

tutorial, lisätty 12/06/2010


Vihannesten mekaanisen kulinaarisen jalostuksen teknologinen järjestelmä. Teknologisten toimien sekvenssi osapuolen puolivalmiiden naudanlihan tuotteiden valmistuksessa paahtamiseksi. Ravitsemuksellisen lintujätteen hoito. Keski-kalan leikkaaminen osakappaleisiin.

menetelmä, lisätty 10/10/2013


Oikea valinta vaaditut tuotteet ja valitsemalla menetelmä kulinaarisen jalostuksensa. Suositeltavat vihannekset, hedelmät, sienet ja palkokasvit, niiden kypsyys ja tuoreus. Lihan, siipikarjan ja pelin, kalan jalostus. Lisäaineet.

tiivistelmä, lisätty 02.06.2009


Valkoisen tärkeimpien ja sen johdannaisten kastikkeen valikoiman ominaisuudet. Puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittelyn prosessi. Kastike keittotekniikka. Fysikaalis-kemialliset muutokset elintarvikekomponentteihin, jotka esiintyvät tuotteiden kulinaarisessa käsittelyssä.

kurssityö, lisätty 02/17/2015


Raaka vihanneksista peräisin olevien salaattien arvo ihmisen ravitsemuksessa. Valmistelu ja reseptit. Ward Vihannekset, jalostusjärjestelmä. Vihannesalaajien varastointi-, suunnittelua ja toimittamista koskevat säännöt. Käyttämällä täyttöjä ja kastikkeita. Vihannespuolisten puolivalmisteiden varastointi.

tiivistelmä, lisätty 12.02.2014


Lämpöprosessit ruoanlaittoon. Tyypillisiä ja ruoanlaitto kylmiä ruokia ja välipaloja. Kasvi, sieni ja liha Toiset astiat, lämpökäsittelymenetelmät ruoanlaittoon. Makeat astiat ja taikinat tuotteet. Kuumien juomien valmistelu. Vauvanruoka.

Casual tosiasia:

Poistaa auringonkukkaöljy Auringonkukansiemenistä se liuotetaan bensiiniin. Sitten öljy puhdistetaan ja pullotetaan. Bensiinin uuttamismenetelmä on erittäin tehokas. —

Artikkelin lisätty käyttäjä Tuntematon
10.03.2012

Elintarvikkeiden jalostustekniikat

Elintarvikevalmistus
Eläinten viljelystä, linnuista, kaloista, elintarvikkeiden massatuotannon viljelykasvit on jo kirjoitettu paljon ja sanoi. Tämä ei kuitenkaan ole helppo tapa syödä kuluttajalle. "Rikastettu" maatalouden raaka-aineiden raskas perintö putoaa kierrätykseen. Ja tärkeimmät vaarat ovat edelleen eteenpäin.

Moderni elintarviketuotanto ei pyritä neutraloitumaan tuotteen saamasta vahingosta viljelysmenettelyssä. Hänen tavoitteenaan peittää puutteet ja mahdollisimman pian myydä tuotteen kuluttajalle. Olisi mukavaa lisätä massaa ja varastointiaikaa eikä sijoittaa. Siksi tavanomaisen aterian thory-polulla seikkailupöydälle alkaa vain.

Ensimmäinen ja tärkein ongelma modernit tuotteet Ravitsemus on niiden mikrobiologinen infektio, kemiallinen ja mekaaninen saastuminen.

Bacillus Cereus.
Tämä laji esiintyy kaikkialla juustomaidossa. Bakteerit myöntävät kaksi enterotoksiinia sekä elintarvikkeissa että ihmiskehossa. On olemassa riski lasimoida V. cereus kuiva maidosta. Kun varastoidaan pienentynyt maito huoneenlämpötilassa useita tunteja, bakteerien kerroin ja erittyvät enterotoksiinit. Tämä maito on vaarassa kuluttajille.

Listeria Monocytogenes.
Ne aiheuttavat lickerioosia, jotka voivat aiheuttaa kuoleman (kuolleisuus saavuttaa 30%). Raskaana olevat naiset, vauvat, heikentynyt koskemattomuus ja siirretyt elimet ovat pääosin alttiita lemgerylle.

Salmonella.
Salmonella putoaa maitotuotteen raaka-maitolaitoksen alueelle ja rikkoo teknologisia prosesseja. Erityisesti Yhdysvalloissa vuosina 1965-1966. Yhdessä välittömän kuivamaitoksen kasveista bakteeri ilmestyi tuotteesta johtuen pallon pastöroinnin lämpötila-tilan vuoksi ja pudotusventtiilin puuttuminen pastörointiin. Salmonellosin lähde oli luultavasti raaka maito. 1980-luvun puolivälissä Salmonella Ealing yhdellä Englannin maitolaitoksesta löytyi kuivasta maidosta ja lasten seoksista. Nämä tuotteet aiheuttivat lukuisia sairauksia, ja yhdessä tapauksessa johti kuolemaan. Kuten ilmenee, bakteeri on kerrottu kuivausyksikön seinien pieniin sisäisiin aukkoihin kertyneen kuivamaidon jäämiin. Kaikki Salmonella Ealing-hävittämistoimet olivat epäonnistuneet, laitteet oli täysin selvitetty, tuotanto on suljettu.

Staphylococcus aureus.
Lämpökäsittely (pastörointi, sterilointi) edistää vain Staphylococcus aureuksen elinkelpoisten solujen määrän vähenemistä teknisen prosessin edelleen vaiheissa, mutta ei tuhoa enterotoksiinia. Pastöroidun maitotason staphylococcuksen leimatut tuotteet tapahtuvat tekniikan prosesseissa tai Virheellinen käsittely valmis tuoteSekä ihmisiltä - stafylokokki harjoittajille. Vuonna 1950 useat pesäkkeitä myrkytyksessä vähärasvainen kuivamaitoa tunnistettiin (1200 lasta loukkaantui). Puerto Rico, 775 lasta sairastui jälkeen kun maitoa Yhdysvalloista. Kun se osoittautui paksuuntumisen jälkeen, maito pidätettiin liian kauan ennen kuivausta, mikä aiheutti suotuisat olosuhteet staphylococcuksen kehittämiseksi ja enterotoksiinin jakamiseksi.

Escherichia coli.
Tuotteen suoliston läsnäolo ilmaisee alhaisen terveystason tuotantotasoa ja vääriä prosesseja. E. colin aiheuttamat sairaudet ovat erilaisia \u200b\u200boireita patogeenin kannasta riippuen.
Maito ja tuotteet siitä ovat alttiimpia mikrobiologiselle infektiolle. Terveellisten eläinten lihaa ei pidä saastua mikro-organismeilla. Luonnon säädökset korjaavat onnistuneesti henkilö - mikro-organismit ovat edelleen laskeutuneet lihaan teurastuksen ja leikkaamisen aikana. Yleisimmät saastumislähteet ovat peiteprosessit, nahat, höyhenet, jäähdytys, leikkaus, lihan pilaantuminen ulostua jätteellä, jotka voivat silti olla suolistossa samoin kuin bakteerien ja muiden epäpuhtauksien läsnäolo instrumentissa ja työntekijöiden käsi. Seuraavassa on vain muutamia esimerkkejä bakteerien epäpuhtauksien tapauksista ruoan tuotannossa.

Kemiallinen saastuminen
Kaikki kemikaalit, kun pääset ihmiskehoon annoksilla sallittu tasovoi aiheuttaa myrkytystä. Ne voivat toimia heti, esimerkiksi allergeenit ( allerginen reaktio) tai jonkin aikaa (raskasmetallien myrkytys). Kemiallisten infektioiden lähteitä pidetään raaka-aineina, erilaisina materiaaleina (myös pakkauksissa), koneet ja laitteet.

Raahata erittäin metallit.
Raskasmetallien yhdisteet voivat tunkeutua maitoliiketoiminnassa käytettävistä laitteista ja laitteista. Tilastot tallentavat vain akuutteja sairauksia, jotka aiheutuvat suurten raskasmetallien annoksen kulutuksesta. Pääsääntöisesti myrkytys etenee epätyypillisesti, ja diagnoosi ei aina ole oikein.

Typpihapon suolat (nitraatti ja nitriitti).
Tuotteet havaitsivat suolan typpisiä ja nitraatihappoja. Ulkonäön lähteet - juomavesi, pesuaineet Laitteille, tiehteissä käytettävät kattilat. Lääkärit ja hygienistit pitävät sitä vaarallisina, että tytti- ja typpihappojen suolat ovat elintarvikkeissa johtuen veren hemoglobiinin fysiologisten toimintojen mahdollisesta estämisestä ja neoplastisten prosessejen stimuloimiseksi.

Antibiootit ja muut lääkkeet.
Antibiootit voivat saada ruokaa paitsi niiden huoltoa raaka-aineissa. Se käyttää antibiootteja, joita monet tuotteet tuottavat tuotteita, jotka kamppailevat tuotteen mahdollisesta mikrobiologisesta infektiosta (ks. Edellä). Antibioottien ja niiden aineenvaihdunnan tuotteet voivat aiheuttaa myrkytyksen allergioita tai oireita, vähentää patogeenisen mikrofloorin herkkyyttä (se muuttuu antibiooteille), käyttökelpoisen mikrofloorin aktiivisuuden estäminen, edistää sieni-sairauksien kehittämistä ihmisillä.

Saniteettivälineet.
Usein kemiallinen saastuminen tapahtuu pesun ja desinfioinnin aikana (jopa 25% ruokamyrkytystä). Pinta-aktiivisten aineiden (pinta-aktiivisen aineen) läsnäolo vaikuttaa organoleptisiin, teknisiin ja toksikologisiin ominaisuuksiin.

Tekninen pilaantuminen.
E.se voi olla öljyjä tai teknisiä voiteluaineita laitteille. He tunkeutuvat tuotteisiin ennaltaehkäisevän laitteiden aikana. Epäasianmukaisten materiaalien, kuten kuparin, sinkkien, laitteiden käyttö, aiheuttavat aineita näistä materiaaleista tuotteisiin. Terveyslääkäreiden seuraukset puhuvat paljon ja usein.

Taistelu infektio ja saastuminen.
Miten ruokavalmistajat kemikaaleista ja tärkeimmistä mikrobiologisesta vaarasta taistelusta? Kemiallisella, ehkä millään tavoin, ja mikro-organismeilla sinun on taisteltava, sillä ne vaikuttavat tuotteen tuotteen laatuun. Antibioottien käytöstä, jotka levitetään säiliön sisäpuolelle tai tuodaan itse tuotteeseen, olemme jo puhuneet. Myös tämän soveltavan elintarvikkeiden säilöntäaineita.
Mutta myös muita tapoja ja tekniikoita, joita ei voida kohdistaa neutraalille ihmisten terveydelle. Esimerkiksi sen säteily säteilytystä käytetään laajalti lihan desinfioimiseen. Ja vaikka teknologiat vakuuttavat, että tuotteen, mikroskooppisen säteilyn annokset, tiedämme radioaktiivisten elementtien kyvystä kerätä kehoon.
Maitotuotteille hyväksyntä on oikeudenmukainen, että tekniikoita ja keinoja myydä huonolaatuisen tuotteen tavanomaisten puutteiden ja vaarojen peittämistä. Useimmiten tällaista väärennöksiä esiintyy lisäämällä vettä, vetyperoksidia, natriumhiilidioksidia, sulfaanimamideja tai antibiootteja.

Mekaaninen saastuminen
Tällainen saastuminen voi päästä tuotteeseen tuotantoprosessissa. Esimerkiksi monet leipomot käyttävät pehmeitä metallikoneita. Kun jalostetaan viljaa, tällainen metalli on röyhkeä ja putoaa jauhot. Sama voi tapahtua, kun jalostetaan tuotteita, jotka on syytettävä, esimerkiksi puolikannattimessa. Ilman erityisiä analyysejä on lähes mahdotonta havaita pieni neulaton metallinen pöly. Tällainen vilja tai leipä tällaisesta jauhosta, joka kykenee johtamaan gastriittia ja kroonisia vatsaa haavaumia.

Vastaanotto ja teknologia
Seuraavaksi tulee ruoan valmistelu. Modernit teknologiat toimivat olemaan pysäyttämättä käsiä vähentämään tuotantoprosessia, mutta samalla säilyttää ja jopa parantaa kuljetusta ja varastointiaika-aineita. Kemia menee tapaamaan seitsemänlisäysvaihetta. Ja tämän seurauksena pöydällemme putoaminen voi näyttää melko normaalilta ja jopa ruokahaluista, mutta se koostuu koko pöydästä Mendeleev.

Varastoinnin jatkaminen
Tuotteiden varastointijakson lisäämiseksi ne yleensä esittävät säilöntäaineet . Mutta niitä ei välttämättä ole itse tuotteeseen. Sama antibiootti Käytä lihaa ja muita tuotteita kestämään niissä muutaman minuutin ajan. Näin ollen on mahdollista laajentaa "elämää" lihaa yli 2 kertaa.
Joissakin maissa siipikarjanlihaa käsitellään klooretterasyklilla, niitä käytetään lisäaineena tuoreen kalan kuljettamiseksi.
Hedelmät, useammin sitrushedelmät, upotetaan difenyyliliuoksen liuoksen eteen, torjunta-aineiden ryhmästä. Omenat on peitetty ohuella vahakerroksella lisäämällä fungicida ja viinirypäleet kastetaan rikkikaasulla.
Lihavalmisteiden valmistajat ratkaisevat ongelman raaka-aineiden varastointiaikaa ja hidastaa lihan väistämättömiä prosesseja seuraavasti: kylissä ja lihatuotteissa Lisää nitraatti natrium ja nitriitti natrium "kosmetiikan" vaikutus, joka antaa tuotteen vaaleanpunaisen värin. Tutkimukset osoittavat, että natriumnitriitti muodostaa karsinogeeniset yhdisteet ihmiskehossa, niin kutsuttuina nitrosoamiineja sekä riistää hemoglobiinin kyvystä antaa happea kehon kudoksessa. Tämä yhdiste on erittäin myrkyllistä lapsille, se on syy alkion vikoja raskaana oleville naisille ja on erityisen vaarallinen anemiasta kärsiville ihmisille.

Natriumsulfiitti B-vitamiinin tuhoaminen on toinen karsinogeeni, joka on yleisesti lisätty lihaan. Se estää mätä haju ja artikkelin antaminen antaa minulle "luonnollisen" punaisen, riippumatta siitä, että se on todellisuudessa.

Nitriittien ja nitraattien (typpipitoinen kalium ja natrium E-249, E-250, kaliumtylihappo E-251, E-252) lisää makkaroita, makkaroita, pigeroitua, herkkuja säilykkeetSekä lihan embonimaliseoksessa.

Kiihdytekniikat
Nykyaikaisessa elintarviketuotannossa teknologiat ovat laajalle levinneet, mikä mahdollistaa elintarvikkeiden valmistuksen vähentämisen. Yleensä tällaiset teknologisten prosessien katalysaattorit palvelevat aineita, jotka on kaukana elimistöstämme. Esimerkiksi savustettujen makkaroiden valmistuksessa käytetään laajalti kypsennä kiihdyttimet. Juuskakkumakkaran kuivausprosessi normaaleissa olosuhteissa kulkee useita viikkoja, ja tämä on kannattamatonta. Siksi kuivaus suoritetaan kemiallisessa menetelmässä aineiden avulla, "vetämällä" vettä tuotteesta. Näiden aineiden vaaraa henkilölle ei ole virallisesti vahvistettu, mutta ei myöskään suljeta, tutkimus jatkuu aktiivisesti.

Prosessi savustettu , Makkarat, liha, kala jne. - Tämä on pitkä ja kallis prosessi, se ei ole vahingossa savustettu tarkkatuotteiden vastuulle. "Perinteinen" Tupakointi kääntää arvokas tuote Ravitsemus karsinogeenien luokassa, se paljastettiin vielä kolmekymmentä neljäkymmentä vuotta sitten. Ja nopeuttaa prosessinvalmistajia entisestään. He kehittivät teknologiaa nestemäinen savustettu . Toisin sanoen tuote ennen kuivausta on vain upouusi kemiallisten komponenttien ja savun savua. Savustettu aromi, jossa mausteinen sävy 66% liittyy fenolin läsnäoloon ja 14% - karbonyyliyhdisteitä ja 20% osuus kaikista muista savunkomponenteista. Fenoli Erittäin myrkyllinen. Karbonyyliyhdisteet Tämä on formaldehydi, glyoksaali, furfurali (on ruisleipä), asetoni, glykolinen aldehydi ja metyyliglyoksaali jne. Viimeiset "komponentit" ja antavat kultaista savustusta "herkku", kuitenkin aminohappojen (proteiinien) tuhoutumisen myötä tuotteen.

Teknologiset lisäaineet
Olemme jo puhuneet lisäaineet Merkinnällä E, joka on rikastettu tuotteilla massatuotannossa matkalla pöydällemme.

Tämä ei kuitenkaan ole kaikki. Lähes kaikki tuotteet ovat läsnä mENNOE MUUTOKSET . Transformationsin seurauksena tällaiset tuotteet hankkivat uusia ominaisuuksia, esimerkiksi vihanneksia ja hedelmiä muuttuvat myrkyllisiksi hyönteisille ja viruksille, jotka aiheuttavat kasvien sairauksia, tulee suurempia ja resistenttejä herbisideille.

Makkarateollisuudessa käytetään laajalti proteiinivalmisteet kasvisperä - Se on pohjimmiltaan soijapapuja. Maailmassa on vielä kiistoja siitä, kuinka haitallinen tai turvallinen on se. Mutta vielä tutkimusta ei saa päätökseen, ennen kuin se vahvistetaan se, että se on turvallista, ei todennäköisesti oikeuta tällaista laajaa käyttöönottoa elämäämme. Lisäksi lähes mikä tahansa soijapauton siirtogeeninen. Ja se, joka ei ole siirtogeeninen, on paljon kalliimpaa, mikä tarkoittaa, että se ei ole kiinnostunut suurista tuottajista.

Tässä on vain likimääräinen luettelo lisäaineista, joita lihateollisuus:

proteiinin stabilointiaineet:
Sianlihan kuori. Dairy-proteiinikonsentraatteja (kuiva, neste tai tahno). Proteiinin stabilointiaine sianlihasta, suonista tai jänteistä. Painostettu sianlihan massa mekaanisen dobscreen jälkeen. Maitotuotteet (kiinteä ja rasvaton maito, Kuiva tai nestemäinen kerma). Kasviperäisten proteiinivalmisteet ovat pääasiassa soijatuotteita: Soijauho (valtaosa Proteiini kuiva-aineessa vähintään 45%). Soijakonsentraatti (vähintään 65% proteiini). Ohjelmisto-isolaatti (vähintään 91% proteiini).

Elintarvikelisäaineet vaaditaan teknologinen prosessi Ruoan tuotanto:

• tekniset kiihdyttimet;
• mioglobin lukot;
• teknologiset elintarvikelisäaineet (hyytelöt, valkaisuaine jne.);
• elintarvikkeiden laadun parantajat;

Pellota kunkin tällaisen lisäaineen koostumus ja ominaisuudet eivät ole järkeviä, mutta lopulta lähdetuote Pienet pysyvät. Ja mitä säilyy muovataan elintarvikkeiden kuorien avulla.

Vaaralliset elintarvikkeet.
Kuoreiden ja juustojen kuorien valmistukseen käytetään synteettistä tai PVDX. Venäjällä tällaisten kuorien tuotanto kasvaa, koska ne ovat erittäin halpoja ja "teknologisesti".

Maassamme on sallittua käyttää polymeeriä PVDX makkarajuustopinnoitteiden tuotannossa huolimatta siitä, että se siirtyy myrkyllisistä epäpuhtauksista kuoresta itse tuotteeseen. Se ei ole edes haitallista itse PVDX: lle ja aine, josta se tuotetaan, on monomeeri (etyleeni, styreeni, butadieeni, fenoli jne.). Kokeilemalla laboratorioeläimiä havaittiin, että näiden aineiden vaikutuksen alaisena hiiret kehittävät maksan ja munuaisten hemangiosarcomsia. Joistakin syystä tämä ei vaikuttanut valvontaelimistämme, ja polymeeriä käytetään laajalti tähän mennessä.

Jos haluat jättää kommentin, sinun on otettava JavaScript käyttöön.

Artikkelin keskustelu:

/Modules.php?name\u003darticles&action\u003dset_comment&ingr_id\u003d1838