Riisi. 1.3. Tärkkelysjyvän rakenne:

1 - amyloosin rakenne; 2 - amylopektiinin rakenne; 3 - raakojen perunoiden tärkkelysjyvät; 4 - keitettyjen perunoiden tärkkelysjyvät; 5 - tärkkelysjyvät raa'assa taikinassa; 6 - tärkkelysjyviä paistamisen jälkeen

Kun tärkkelysjyvät kuumennetaan 55 - 80 °C:seen, ne imevät suuren määrän vettä, kasvavat tilavuudeltaan useita kertoja, menettävät kiderakenteensa ja sen seurauksena anisotropiaan. Tärkkelyssuspensio muuttuu tahnaksi. Sen muodostumisprosessia kutsutaan gelatinisoitumiseksi. Siten gelatinoituminen on tärkkelysjyvän alkuperäisen rakenteen tuhoamista, johon liittyy turvotusta.

Lämpötilaa, jossa useimpien jyvien anisotropia tuhoutuu, kutsutaan lämpötilaksi gelatinoituminen. Erilaisten tärkkelystyyppien gelatinointilämpötila ei ole sama. Siten perunatärkkelyksen gelatinoituminen tapahtuu 55-65 °C:ssa, vehnän - 60-80 °C:ssa, maissin - 60-71 °C:ssa, riisin - 70-80 °C:ssa.

Tärkkelysjyvien gelatinointiprosessi etenee vaiheittain:

* 55-70°C:ssa rakeiden tilavuus kasvaa useita kertoja, menettävät optisen anisotropian, mutta säilyttävät silti kerrostetun rakenteen; tärkkelysjyvän keskelle muodostuu onkalo ("kupla"); jyvien suspensio vedessä muuttuu tahnaksi - matalapitoisuudeksi amyloosisooliksi, jossa turvonneet jyvät jakautuvat (gelatinisoitumisen ensimmäinen vaihe);

* kuumennettaessa yli 70 ° C:een merkittävän veden läsnäollessa tärkkelysjyvien tilavuus kasvaa kymmeniä kertoja, kerrosrakenne katoaa, järjestelmän viskositeetti kasvaa merkittävästi (gelatinoinnin toinen vaihe); tässä vaiheessa liukoisen amyloosin määrä kasvaa; sen liuos jää osittain viljaan ja osittain leviää ympäristöön.

Pitkään kuumennettaessa ylimääräisellä vedellä tärkkelyskuplat puhkeavat ja tahnan viskositeetti laskee. Esimerkki tästä kulinaarisessa käytännössä on hyytelön nesteytyminen liiallisen lämmön seurauksena.

Mukulakasvien (peruna, maa-artisokka) tärkkelys antaa läpinäkyviä tahnoja, joiden koostumus on hyytelömäinen, ja viljat (maissi, riisi, vehnä jne.) - läpinäkymätön, maidonvalkoinen, tahnamainen koostumus.

Tahnan konsistenssi riippuu tärkkelyksen määrästä: kun sen pitoisuus on 2-5%, tahna osoittautuu nestemäiseksi (nestemäinen hyytelö, kastikkeet, sosekeitot); 6-8% - paksu (paksu hyytelö). Vielä paksumpaa tahnaa muodostuu perunasolujen sisällä, viljassa, pastaruokissa.

Tahnan viskositeettiin ei vaikuta vain tärkkelyksen pitoisuus, vaan myös eri ravintoaineiden (sokerit, mineraalielementit, hapot, proteiinit jne.) läsnäolo. Joten sakkaroosi lisää järjestelmän viskositeettia, suola vähentää sitä, proteiineilla on stabiloiva vaikutus tärkkelystahnoihin.

Kun tärkkelystä sisältäviä tuotteita jäähdytetään, liukoisen amyloosin määrä niissä vähenee retrogradaation (saostumisen) seurauksena. Tässä tapauksessa tärkkelyshyytelöt vanhenevat (synereesi) ja tuotteet ovat vanhentuneita. Vanhenemisnopeus riippuu tuotteiden tyypistä, niiden kosteudesta ja säilytyslämpötilasta. Mitä korkeampi astian, kulinaarisen tuotteen, kosteus on, sitä voimakkaammin vesiliukoisten aineiden määrä siinä vähenee. Nopein ikääntyminen tapahtuu hirssipuurossa, hitaammin mannasuurimossa ja tattarissa. Lämpötilan nousu hidastaa retrogradaatioprosessia, joten vilja- ja pastaruokilla, joita säilytetään ruoanlämmittimissä, joiden lämpötila on 70–80 ° C, on hyvät aistinvaraiset ominaisuudet 4 tunnin ajan.

tärkkelyksen hydrolyysi. Tärkkelyspolysakkaridit pystyvät hajoamaan niiden sokereiden molekyyleiksi. Tätä prosessia kutsutaan hydrolyysiksi, koska siihen lisätään vettä. Erota entsymaattinen ja hapan hydrolyysi.

Tärkkelystä hajottavia entsyymejä kutsutaan amylaaseiksi. Niitä on kahdenlaisia:

α-amylaasi, joka aiheuttaa tärkkelyksen polysakkaridiketjujen osittaisen hajoamisen muodostamalla alhaisen molekyylipainon yhdisteitä - dekstriinejä; pitkittyneellä hydrolyysillä maltoosin ja glukoosin muodostuminen on mahdollista;

β-amylaasi, joka hajottaa tärkkelyksen maltoosiksi.

Tärkkelyksen entsymaattinen hydrolyysi tapahtuu valmistettaessa hiivataikinaa ja siitä leivottaessa tuotteita, keitettäessä perunoita jne. Vehnäjauho sisältää yleensä β-amylaasia; sen vaikutuksesta muodostuva maltoosi on hiivan ravintoaine. α-amylaasi vallitsee itäneistä jyvistä peräisin olevissa jauhoissa, ja sen vaikutuksesta muodostuvat dekstriinit antavat tuotteille tahmeutta ja epämiellyttävän maun.

Tärkkelyksen hydrolyysiaste )