Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Liittovaltion koulutusvirasto

SEI HPE "Samara State Economic University"

Palvelun osasto

Kurssityöt

kurinalaisuuden mukaan

hyödyketiedeja elintarvikkeiden tutkiminen

aiheesta

2. vuoden opiskelijat

Päiväopetus

Erikoisala "palvelu"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Johdanto

I.I Vihannesten ja hedelmien kemiallinen koostumus

I.II Vihannesten ja hedelmien ryhmän ominaisuudet

II.I Vihannesten ja hedelmien edut

II.II Vihannesten ja hedelmien vaurioituminen

III.I Vesimelonien haitat ja hyödyt

Johtopäätös

Sovellukset

Käytetyt lähteet

Johdanto

Valitun aiheen relevanssi

1900-luvulla ihmisen ravitsemuksessa tapahtui merkittäviä muutoksia. Ruokavalioon on tullut jalostettuja elintarvikkeita hallitsevaksi, eläinperäisten tuotteiden kulutus on lisääntynyt voimakkaasti ja vihannesten ja hedelmien osuus on laskenut. Mukana oleva hypodynamia täydensi kuvan: ylensyömisestä ja passiivisuudesta ihminen alkoi sairastua voimakkaasti ja usein.

Vihannekset ovat tärkeimpiä C-, P-vitamiinien, joidenkin B-vitamiinien, provitamiinin A - karoteenin, kivennäissuolojen (erityisesti kaliumsuolan), useiden hivenaineiden, hiilihydraattien - sokereiden, fytonsidien, jotka auttavat tuhoamaan patogeenisiä mikrobeja, ja lopuksi painolastiaineet, joita tarvitaan normaalille suoliston toiminnalle.

Vihannesten merkittävä ominaisuus on niiden kyky lisätä merkittävästi ruuansulatusmehujen eritystä ja tehostaa niiden entsymaattista aktiivisuutta.

Liha- ja kalaruoat imeytyvät elimistöön paremmin, jos niitä syödään kasvisten kanssa. Kasvisruoat tehostavat ruoansulatusrauhasten eritystä ja valmistavat siten ruoansulatuskanavan proteiinien ja rasvaisten ruokien sulatukseen. Siksi on hyödyllistä aloittaa lounas kasvisvälipaloilla: vinegretteillä ja salaateilla ja siirtyä sitten keittoihin, borssiin jne.

Kasvikset eivät ole vain tärkeiden ravintoaineiden ja vitamiinien toimittajia, vaan ne ovat myös dynaamisia ruuansulatuksen säätelijöitä, lisäävät ravintoaineiden imeytymiskykyä ja siten useimpien tuotteiden ravintoarvoa. Vihannekset ovat erittäin arvokkaita ja välttämättömiä elimistölle joka päivä kaikkina vuodenaikoina.

Useimmilla Venäjän federaation alueilla vihannesten ja hedelmien kulutus vaihtelee jyrkästi ja riippuu vuodenajasta. Pääsääntöisesti niitä riittää kesän jälkipuoliskolla ja syksyllä ja jonkin verran lopputalvella ja alkukeväällä. Lisäksi edellisen vuoden sadosta saatujen vihannesten ja hedelmien ravintoarvo kevätkuukausina pienenee merkittävästi. Kasviksien ravitsemus puute talvella ja alkukeväällä on yksi syy elimistön yleisen vastustuskyvyn heikkenemiseen vilustumista ja tartuntatauteja vastaan. Vihannesten päivittäisen saannin perunoita lukuun ottamatta tulisi olla 300-400 grammaa. aikuinen kaikkina vuodenaikoina. Tätä määrää ei missään tapauksessa saa vähentää talvi- ja kevätkuukausina.

Varhaisten vihannesten viljely, esikaupunkien kasvihuoneviljelyn kehittäminen sekä säilytys- ja säilöntämenetelmien parantaminen takaavat niiden kulutuksen ympäri vuoden. Paras tapa säilöä vihanneksia ja hedelmiä, kaikkein täydellisin säilyttää niiden ravintoarvo ja makuominaisuudet, on pakastaminen. Pakastetut hedelmät ja tomaatit ovat erittäin hyödyllisiä. On ilahduttavaa, että viime aikoina niitä tulee yhä enemmän myymälöiden hyllyille. Valitettavasti emme vieläkään käytä riittävästi luonnon tarjoamia vihannesten ja hedelmien valikoimaa. Riittää, kun totean, että monista kaalilajikkeista valkokaali on maassamme yleisin. Mutta se ei ole ollenkaan hyödyllisin: kukkakaali, ruusukaali, kyssäkaali ja muut kaalityypit ovat paljon rikkaampia C-vitamiinia. Keväällä ruokavaliossamme käytetään ansaitsemattoman vähän erilaisia ​​vihanneksia: vihersipulia, salaattia, pinaattia, raparperia jne. Vihreä sipuli on erityisen hyödyllinen tähän aikaan vuodesta, jota 100 grammaa sisältää noin 30 milligrammaa C- ja 2-vitamiinia. milligrammaa karoteenia - A-provitamiinia, joka auttaa suuresti täyttämään aikuisen päivittäisen C-vitamiinin tarpeen.

Lukuminä

minä. minäVihannesten ja hedelmien kemiallinen koostumus

Vihannekset jaetaan:

mukulat (peruna, bataatti),

juurikasvit (retiisi, retiisi, rutabaga, porkkanat, punajuuret, selleri),

kaali (valkokaali, punakaali, Savoykaali, ruusukaali, kukkakaali, kyssäkaali),

sipuli (sipuli, purjo, villivalkosipuli, valkosipuli),

salaatti-pinaatti (salaatti, pinaatti, suolahella),

kurpitsa (kurpitsa, kesäkurpitsa, kurkku, kurpitsa, meloni),

tomaatti (tomaatti, munakoiso, pippuri),

jälkiruoka (parsa, raparperi, artisokka),

mausteinen (basilika, tilli, persilja, rakuuna, piparjuuri),

palkokasvit (pavut, herneet, pavut, linssit, soijapavut).

Hedelmät jaetaan kivihedelmiin (aprikoosit, kirsikat, dogwoods, persikat, luumut, makeat kirsikat), siemenhedelmät ( kvitteni, päärynät, pihlaja, omenat), subtrooppisiin ja trooppisiin kasveihin (ananakset, banaanit, granaattiomenat jne.), todellisiin marjat (rypäleet, karviaiset, herukat, haponmarjat, puolukat, mustikat, mustikat, karpalot, vadelmat, karhunvatukat, tyrni) ja vääriä (mansikat).

Vihanneksilla, hedelmillä, marjoilla ja muilla syötävillä kasveilla on korkea kyky herättää ruokahalua, stimuloida ruuansulatusrauhasten eritystoimintaa, parantaa sapen muodostumista ja sapen jakautumista.

Eteerisiä öljyjä sisältävät kasvit, kuten tomaatit, kurkut, retiisit, sipulit, valkosipulit ja piparjuuret, erottuvat voimakkaasta mehuvaikutuksesta. Säilötyistä ja marinoiduista vihanneksista voimakkaimmin ruokahalua lisäävä ominaisuus on kaalilla, seuraavana ovat kurkut, punajuuret ja vähiten porkkanat.

Marjoilla ja hedelmillä on myös erilainen vaikutus mahalaukun eritystoimintoon. Jotkut (useimmat) lisäävät sitä (rypäleet, luumut, omenat, mansikat), toiset (etenkin makeat lajikkeet) alentavat sitä (kirsikat, vadelmat, aprikoosit jne.).

Vihannesten, hedelmien ja marjojen mehuvaikutus selittyy mineraalisuolojen, vitamiinien, orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen ja kuidun läsnäololla. Vihannekset aktivoivat maksan sappia muodostavaa toimintaa: toiset ovat heikompia (punajuuri-, kaali-, rutabaga-mehut), toiset vahvempia (retiisi, nauris, porkkanamehu). Kun kasviksia yhdistetään proteiinien tai hiilihydraattien kanssa, pohjukaissuoleen pääsee vähemmän sappia kuin puhtaissa proteiini- tai hiilihydraattiruoissa. Ja vihannesten yhdistelmä öljyn kanssa lisää sapen muodostumista ja sen pääsyä pohjukaissuoleen, vihannekset stimuloivat haiman eritystä: laimentamattomat kasvismehut estävät erittymistä ja laimennetut stimuloivat sitä.

Vesi- tärkeä tekijä, joka varmistaa erilaisten prosessien kulun kehossa. Se on olennainen osa soluja, kudoksia ja kehon nesteitä ja varmistaa ravinteiden ja energian saannin kudoksiin, aineenvaihduntatuotteiden poistumisen, lämmönvaihdon jne. Ihminen voi elää ilman ruokaa yli kuukauden, ilman vettä - vain Muutama päivä.

Kasvit sisältävät vettä sekä vapaassa että sitoutuneessa muodossa. Orgaaniset hapot, kivennäisaineet, sokeri liuotetaan vapaasti kiertävään veteen (mehuun). Sitoutunutta vettä, joka pääsee kasvien kudoksiin, vapautuu niistä niiden rakenteen muuttuessa ja imeytyy hitaammin ihmiskehoon. Kasvivesi erittyy nopeasti elimistöstä, koska kasveissa on runsaasti kaliumia, joka lisää virtsan määrää. Aineenvaihduntatuotteet, erilaiset myrkylliset aineet erittyvät virtsan mukana.l

Hiilihydraatit kasvit jaetaan monosakkarideihin (glukoosi ja fruktoosi), disakkarideihin (sakkaroosi ja maltoosi) ja polysakkarideihin (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, pektiiniaineet). Monosakkaridit ja disakkaridit

liukenee veteen ja aiheuttaa kasveille makean maun.

Glukoosi on osa sakkaroosia, maltoosia, tärkkelystä ja selluloosaa. Se imeytyy helposti maha-suolikanavassa, pääsee verenkiertoon ja imeytyy eri kudosten ja elinten soluihin. Kun se hapetetaan, muodostuu ATP - adenosiinitrifosforihappoa, jota keho käyttää energialähteenä erilaisiin fysiologisiin toimintoihin. Kun ylimääräinen glukoosi pääsee kehoon, se muuttuu rasvaksi. Glukoosirikkaimpia ovat kirsikat, kirsikat, viinirypäleet, sitten vadelmat, mandariinit, luumut, mansikat, porkkanat, kurpitsat, vesimelonit, persikat, omenat. Fruktoosi imeytyy myös helposti elimistöön ja siirtyy glukoosia suuremmassa määrin rasvoiksi. Suolistossa se imeytyy hitaammin kuin glukoosi, eikä se tarvitse insuliinia imeytyäkseen, joten diabetes mellitus -potilaat sietävät sitä paremmin. Fruktoosi sisältää runsaasti viinirypäleitä, omenoita, päärynöitä, kirsikoita, makeita kirsikoita, sitten vesimelonia, mustaherukoita, vadelmia, mansikoita. Sakkaroosin päälähde on sokeri. Suolistossa sakkaroosi hajoaa glukoosiksi ja fruktoosiksi. Sakkaroosia löytyy punajuurista, persikoista, meloneista, luumuista, mandariineista, porkkanoista, päärynöistä, vesimeloneista, omenoista, mansikoista.

Maltoosi on tärkkelyksen hajoamisen välituote ja hajoaa glukoosiksi suolistossa. Maltoosia löytyy hunajasta, oluesta, leivonnaisista ja makeisista.

Tärkkelys on tärkein hiilihydraattien lähde. Niissä on eniten jauhoja, viljaa, pastaa ja vähemmässä määrin perunaa.

Selluloosa (kuitu), hemiselluloosa ja pektiini ovat osa solukalvoja.

Pektiiniaineet jaetaan pektiineihin ja protopektiineihin. Pektiinillä on hyytelöimisominaisuus, jota käytetään marmeladin, vaahtokarkkejen, vaahtokarkkejen ja hillojen valmistukseen. Protopektiini on pektiinin liukenematon kompleksi selluloosan, hemiselluloosan ja metalli-ionien kanssa. Hedelmien ja vihannesten pehmeneminen kypsytyksen aikana ja lämpökäsittelyn jälkeen johtuu vapaan pektiinin vapautumisesta.

Pektiinit adsorboivat aineenvaihduntatuotteita, erilaisia ​​mikrobeja, raskasmetallien suoloja, jotka joutuvat suolistoon, ja siksi niitä sisältäviä ruokia suositellaan lyijyn, elohopean, arseenin ja muiden raskasmetallien kanssa kosketuksissa olevien työntekijöiden ruokavalioon.

Solukalvot eivät imeydy maha-suolikanavassa ja niitä kutsutaan painolastiaineiksi. Ne osallistuvat ulosteiden muodostumiseen, parantavat suolen motorista ja eritysaktiivisuutta, normalisoivat sappiteiden motorista toimintaa ja stimuloivat sapen erittymisprosesseja, lisäävät kolesterolin erittymistä suoliston kautta ja vähentävät sen pitoisuutta kehossa. . Kuitupitoisia ruokia suositellaan sisällytettäväksi vanhusten ruokavalioon, joilla on ummetus, ateroskleroosi, mutta rajoitettu mahalaukun ja pohjukaissuolen mahahaava, enterokoliitti.

Ruisjauhossa, papuissa, vihreissä herneissä, hirssissä, kuivatuissa hedelmissä, tattarissa, porkkanoissa, persiljassa ja punajuurissa on monia solukalvoja. Omenoissa, kaurapuurossa, valkokaalissa, sipulissa, kurpitsassa, salaatissa, perunassa niitä on jonkin verran vähemmän.

Kuiturikkaimpia ovat kuivatut omenat, vadelmat, mansikat, pähkinät, kuivatut aprikoosit, aprikoosit, pihlaja, taatelit; vähemmän - viikunat, sienet, kaurapuuro, tattari, ohra, porkkanat, punajuuret, valkokaali.

Pektiiniaineita löytyy eniten syötäväksi juurikkaasta, mustaherukoista, luumuista, sitten aprikooseista, mansikoista, päärynöistä, omenoista, karpaloista, karviaismarjoista, persikoista, porkkanoista, valkokaalista, vadelmista, kirsikoista, munakoisoista, appelsiineista, kurpitsoista.

orgaaniset hapot. Kasvit sisältävät useimmiten omena- ja sitruunahappoa, harvemmin - oksaali-, viini-, bentsoehappoa jne. Omenoissa on paljon omenahappoa, sitrushedelmissä sitruunahappoa, viinirypäleissä viinihappoa, suolahapossa, raparperissa, viikunoissa, oksaalihappoa, bentsoe - puolukoissa, karpaloissa.

Orgaaniset hapot tehostavat haiman eritystoimintaa, parantavat suolen motiliteettia ja edistävät virtsan alkalisoitumista.

Oksaalihappo, joka yhdistyy suolistossa kalsiumin kanssa, häiritsee sen imeytymisprosesseja. Siksi sitä suuria määriä sisältäviä tuotteita ei suositella. Oksaalihappoa poistavat elimistöstä omenat, päärynät, kvitteni, koiranpuu, mustaherukan lehtien keitteet, viinirypäleet. Bentsoehapolla on bakteereja tappavia ominaisuuksia.

Tanniinit(tanniini) löytyy monista kasveista. Ne antavat kasveille supistavan, kirpeän maun. Erityisesti niitä on kvittenissä, mustikoissa, lintukirsikoissa, koiranpuussa, pihlajassa.

Tanniinit sitovat kudossolujen proteiineja ja niillä on paikallinen supistava vaikutus, hidastavat suolen motorista toimintaa, auttavat normalisoimaan ripulia aiheuttavia ulosteita ja niillä on paikallinen tulehdusta estävä vaikutus. Tanniinien supistava vaikutus heikkenee jyrkästi syömisen jälkeen, koska tanniini yhdistyy ruokaproteiiniin. Myös pakastemarjoissa tanniinien määrä vähenee.

Eteeriset öljyt sisältävät eniten sitrushedelmiä, sipulia, valkosipulia, retiisiä, retiisiä, tilliä, persiljaa, selleriä. Ne tehostavat ruuansulatusnesteiden eritystä, pieninä määrinä niillä on diureettinen vaikutus, suurina määrinä ne ärsyttävät virtsateitä, paikallisesti niillä on ärsyttävä tulehdusta estävä ja desinfioiva vaikutus. Kasveja, jotka sisältävät runsaasti eteerisiä öljyjä, suljetaan pois mahalaukun ja pohjukaissuolen mahahaavan, suolitulehduksen, paksusuolitulehduksen, hepatiitin, kolekystiitin ja munuaistulehduksen yhteydessä.

Oravat Kasviruoista proteiinirikkaimpia ovat soijapavut, pavut, herneet ja linssit. Näiden kasvien proteiini sisältää välttämättömiä aminohappoja. Muut kasvit eivät voi toimia proteiinin lähteenä.

Kasviproteiini on vähemmän arvokasta kuin eläinproteiini, ja se on huonommin sulavaa ruoansulatuskanavassa. Se toimii eläinproteiinin korvikkeena, kun jälkimmäistä on rajoitettava, kuten munuaissairaudessa.

Fytosterolit kuuluvat öljyjen "saippuoitumattomaan osaan" ja jakautuvat sitosteroliin, sigmasteroliin, ergosteroliin jne. Ne osallistuvat kolesterolin aineenvaihduntaan. Ergosteroli on D-provitamiini ja sitä käytetään riisitautien hoitoon. Sitä löytyy torajyvästä, panimo- ja leivinhiivasta. Sitosterolia ja sigmasterolia löytyy viljan jyvistä, papuista, soijapavuista, voikukasta ja varsasta.

Fytonsidit ovat kasviperäisiä aineita, joilla on bakteereja tappava vaikutus ja jotka edistävät haavan paranemista. Niitä löytyy yli 85 prosentista korkeammista kasveista. Niistä rikkaimpia ovat appelsiinit, mandariinit, sitruunat, sipulit, valkosipuli, retiisit, piparjuuri, punaiset paprikat, tomaatit, porkkanat, sokerijuurikkaat, Antonov-omenat, koiranpuu, karpalot, lintukirsikka, puolukat, viburnum. Jotkut fytonsidit säilyttävät stabiiliutensa kasvien pitkäaikaisen varastoinnin aikana, korkeissa ja matalissa lämpötiloissa, altistuessa mahanesteelle, syljelle. Kasvikemikaaleja sisältävien kasvisten, hedelmien ja muiden kasvien käyttö auttaa neutraloimaan suuonteloa ja maha-suolikanavaa mikrobeilta. Kasvien bakteereja tappavia ominaisuuksia käytetään laajalti ylempien hengitysteiden katareihin, suuontelon tulehdussairauksiin, influenssan ehkäisyyn ja monien muiden sairauksien hoitoon. Joten esimerkiksi valkosipulivalmisteita suositellaan punatautiin, appelsiini- ja tomaattimehua tulehtuneisiin haavoihin ja kroonisiin haavaumiin, sitruunamehua silmätulehdukseen jne. Fytonsidit puhdistavat ilmaa.

vitamiinit- Nämä ovat alhaisen molekyylipainon orgaanisia yhdisteitä, joilla on korkea biologinen aktiivisuus ja joita ei syntetisoidu elimistössä.

Kasvit ovat pääasiallinen C-vitamiinin, karoteenin ja P-vitamiinin lähde. Jotkut kasvit sisältävät foolihappoa, inositolia, K-vitamiinia. Kasveissa on vähän B1-, B2-, B6-, PP- ja muita vitamiineja.

C-vitamiini(askorbiinihappo) stimuloi oksidatiivisia prosesseja kehossa, aktivoi erilaisia ​​entsyymejä, osallistuu hiilihydraattiaineenvaihdunnan normalisointiin, parantaa glukoosin imeytymistä suolistossa ja hiilihydraattien kertymistä maksaan ja lihaksiin, lisää maksan antitoksista toimintaa, estää ateroskleroosin kehittymistä, lisää kolesterolin erittymistä suoliston kautta ja alentaa sen tasoa veressä, normalisoi sukupuolirauhasten, lisämunuaisten toimintaa, osallistuu hematopoieesiin. Elimistön päivittäinen C-vitamiinin tarve on noin 100 mg.

Pääasiallinen C-vitamiinin lähde ovat vihannekset, hedelmät ja muut kasvit. Suurin osa siitä on lehdissä, vähemmän hedelmissä ja varressa. Hedelmän kuoressa on enemmän C-vitamiinia kuin hedelmälihassa. Elimistön C-vitamiinivarat ovat hyvin rajalliset, joten kasviperäisiä ruokia tulee syödä ympäri vuoden.

C-vitamiinia on runsaasti ruusunmarjoissa, vihreissä saksanpähkinöissä, mustaherukoissa, punaisissa paprikaissa, piparjuurissa, persiljassa, tillissä, ruusukaalissa, kukkakaalissa, vihreässä sipulissa, suolahapossa, mansikoissa, pinaatissa, karviaisissa, koiranmarjoissa, punaisissa tomaateissa, villivalkosipulissa, appelsiineissa, sitruunat, vadelmat, omenat, valkokaali, salaatti.

P-vitamiini vähentää kapillaarien läpäisevyyttä, osallistuu kehon redox-prosesseihin, parantaa imeytymistä ja edistää C-vitamiinin kiinnittymistä elimiin ja kudoksiin. P-vitamiinin vaikutus näkyy vain C-vitamiinin läsnä ollessa. Ihmisen P-vitamiinin tarve on 25-50 mg. Sitä löytyy samoista elintarvikkeista kuin C-vitamiinia.

karoteenia eläimen kehossa on A-vitamiinin lähde. Karoteeni imeytyy elimistöön rasvan, sappi- ja lipaasientsyymin läsnä ollessa. Maksassa karoteeni muuttuu A-vitamiiniksi karotenaasientsyymin vaikutuksesta.

Karoteenia löytyy kasvien vihreistä osista, punaisista, oransseista ja keltaisista vihanneksista ja hedelmistä. Sen tärkeimmät lähteet ovat punainen paprika, porkkana, suolahella, persilja, villiruusu, vihreä sipuli, tyrni, punaiset tomaatit, aprikoosit.

A-vitamiinin puutteessa ihon ja limakalvojen kuivuminen, yösokeus kehittyy elimistöön, värin havaitsemisen terävyys heikkenee, erityisesti sininen ja keltainen, luuston kasvu ja hampaiden kehitys hidastuvat, elimistön vastustuskyky infektioita vastaan ​​heikkenee jne. Elimistön päivittäinen A-vitamiinin tarve on 1,5 mg (4,5 mg karoteenia).

K-vitamiini joutuu kehoon eläin- ja kasviruokien kanssa, syntetisoituu osittain paksusuolessa.

K-vitamiinin puutteessa ilmenee lisääntyneen verenvuodon oireita, veren hyytymisnopeus hidastuu ja kapillaarien läpäisevyys lisääntyy. Ihmisen päivittäinen K-vitamiinin tarve on 15 mg. Sen päälähde on kasvien vihreä osa. K-vitamiinia on runsaasti pinaatissa, valkoisessa ja kukkakaalissa, nokkosessa.

Foolihappo syntetisoituu suolistossa riittävinä määrinä keholle. Se osallistuu hematopoieesiin, stimuloi proteiinisynteesiä. Elimistön tarve tälle vitamiinille on 0,2-0,3 mg päivässä. Pinaatti, vesimelonit, sitten melonit, vihreät herneet, porkkanat, perunat, kukkakaali, parsa ovat rikkaimpia foolihappoa.

Inositoli löytyy kaikissa kasveissa ja eläintuotteissa. Sitä syntetisoivat suolistobakteerit ja se osallistuu proteiinien, hiilihydraattien aineenvaihduntaan, on osa erilaisia ​​entsyymejä ja normalisoi mahalaukun ja suoliston motorista toimintaa. Päivittäinen inositolin tarve on 1,5 g päivässä. Kasvituotteista meloni, appelsiinit, rusinat, herneet ja kaali ovat rikkaimpia inositolia.

B1-vitamiini(tiamiini) normalisoi hermoston toimintaa, osallistuu hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen aineenvaihduntaan, säätelee sydän- ja verisuonijärjestelmän, ruoansulatuselinten toimintaa. Sen riittämättömyyden vuoksi hiilihydraattien epätäydellisen aineenvaihdunnan tuotteet kerääntyvät kudoksiin ja kehon vastustuskyky infektioita vastaan ​​heikkenee.

Ihmisen B1-vitamiinin tarve on 1,5-2,3 mg päivässä. Kasvituotteista ne sisältävät eniten soijaa, herneitä, tattaria, leseitä.

B2-vitamiini(riboflaviini) normalisoi proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien aineenvaihduntaa, säätelee keskushermoston, maksan toimintaa, stimuloi hematopoieesia, normalisoi näköä. Päivittäinen B2-vitamiinin tarve on 2,0-3,0 mg päivässä. Sen pääasialliset lähteet ovat eläinperäiset tuotteet. Kasvituotteista soija, linssit, pavut, vihreät herneet, pinaatti, parsa, ruusukaali ovat runsaasti tätä vitamiinia.

B6-vitamiini(pyridoksiini) osallistuu proteiinien, rasvojen aineenvaihduntaan ja hematopoieesiin. Sen riittämättömyyden vuoksi keskushermoston toiminta häiriintyy, esiintyy ihovaurioita, kroonisia maha-suolikanavan sairauksia. Pyridoksiini syntetisoituu suolistossa. Kehon päivittäinen tarve siinä on 1,5-3,0 mg. B6-vitamiinipitoisista kasvituotteista rikkaimpia ovat pavut, soijapavut, tattari, vehnäjauho, tapetti ja peruna.

PP-vitamiini(nikotiinihappo) normalisoi hiilihydraattien aineenvaihduntaa, kolesterolia, keskushermoston tilaa, verenpainetta, lisää mahalaukun ja haiman rauhasten eritystoimintaa. Päivittäinen PP-vitamiinin tarve on 15-25 mg. Kasvituotteista PP-vitamiinia on runsaasti palkokasveissa, ohrassa, valkokaalissa, kukkakaalissa, aprikooseissa, banaaneissa, meloneissa, munakoisoissa.

Mineraalit löytyy vihanneksista, hedelmistä ja muista kasveista. Niiden koostumus samoissa kasveissa vaihtelee maaperän, käytetyn lannoitteen ja tuotteen lajikkeen mukaan. Kasvituotteet sisältävät runsaasti suoloja kalsiumia, fosforia, magnesiumia, rautaa, ovat pääasiallinen kaliumsuolojen lähde, sisältävät mangaania, kuparia, sinkkiä, kobolttia ja muita hivenaineita, ovat köyhiä natriumsuoloja.

Mineraaliaineet ovat osa soluja, kudoksia, interstitiaalista nestettä, luukudosta, verta, entsyymejä, hormoneja, tarjoavat osmoottista painetta, happo-emästasapainoa, proteiiniaineiden liukoisuutta ja muita kehon biokemiallisia ja fysiologisia prosesseja.

kalium imeytyy helposti ohutsuolessa. Kaliumsuolat lisäävät natriumin erittymistä ja aiheuttavat virtsan reaktion siirtymisen alkaliselle puolelle. Kaliumionit tukevat sydänlihaksen kiinteyttä ja automatismia, lisämunuaisten toimintaa. Runsaasti kaliumia sisältävää ruokavaliota suositellaan kehon nesteretentioon, kohonneeseen verenpaineeseen, sydänsairauksiin ja rytmihäiriöihin sekä prednisolonin ja muiden glukokortikoidihormonien hoitoon.

Elimistön päivittäinen kaliumtarve on 2-3 g Kaliumsuoloja on runsaasti kaikissa kasviperäisissä elintarvikkeissa, mutta erityisesti kuivatuissa hedelmissä, marjoissa (rusinat, kuivatut aprikoosit, taatelit, luumut, aprikoosit), sitten perunat, persilja, pinaatti, kaali , mustaherukat, pavut, herneet, sellerijuuret, retiisit, nauriit, dogwoods, persikat, viikunat, aprikoosit, banaanit.

Kalsium lisää hermokudoksen kiihtyneisyyttä, aktivoi ja normalisoi viritys- ja estoprosesseja aivokuoressa, tehostaa veren hyytymisprosesseja, säätelee kapillaarikalvojen läpäisevyyttä, osallistuu hampaiden ja luiden muodostumiseen.

Kalsium pääsee kehoon ruoan mukana. Kalsiumin imeytyminen paranee fosfori- ja magnesiumionien läsnä ollessa ja heikkenee rasvahappojen ja oksaalihapon vaikutuksesta. Ihmisen kalsiumin tarve on 0,8-1,5 g päivässä. Sen pääasiallinen lähde kasvituotteiden joukossa ovat persilja (erityisesti vihreät), aprikoosit, kuivatut aprikoosit, piparjuuri, rusinat, luumut, vihreät sipulit, salaatti, kaali, taatelit, koiranpuu, herneet, palsternakka.

Fosfori löytyy pääasiassa luuaineksesta fosfori-kalsiumyhdisteiden muodossa. Ionisoitu fosfori ja orgaaniset fosforiyhdisteet ovat osa kehon soluja ja solujen välisiä nesteitä. Sen yhdisteet osallistuvat ruoan imeytymiseen suolistossa ja kaikenlaiseen aineenvaihduntaan, ylläpitävät happo-emästasapainoa. Fosforiyhdisteet erittyvät kehosta virtsan ja ulosteiden mukana. Elimistön päivittäinen fosforintarve on 1,5 g, joista suurimmat ovat porkkanat, punajuuret, salaatti, kukkakaali, aprikoosit ja persikat.

Magnesium tehostaa estoprosesseja aivokuoressa, sillä on verisuonia laajentava vaikutus, osallistuu proteiinien ja hiilihydraattien aineenvaihduntaan. Liiallinen magnesiumin saanti lisää kalsiumin erittymistä elimistöstä, mikä johtaa luuston rakenteen rikkoutumiseen. Elimistön päivittäinen magnesiumtarve on 0,3-0,5 g.

Magnesium on rikkain leseissä, tattarissa ja kaurapuuhoissa, palkokasveissa, saksanpähkinöissä, manteleissa sekä aprikooseissa, kuivatuissa aprikooseissa, taateleissa, persiljassa, suolahapossa, pinaatissa, rusinoissa, banaaneissa.

Rauta osallistuu moniin kehon biologisiin prosesseihin, on osa hemoglobiinia. Sen puutteessa kehittyy anemia.

Ihmisen raudan tarve on 15 mg päivässä. Niissä on eniten aprikooseja, kuivattuja aprikooseja, omenoita, päärynöitä, persikoita, persiljaa, hieman vähemmän koiranpuuta, taateleita, persikoita, kvitteniä, rusinoita, oliiveja, luumuja, piparjuuria, pinaattia. Vihannesten ja hedelmien rauta imeytyy paremmin kuin epäorgaanisten lääkkeiden rauta, koska kasvituotteissa on askorbiinihappoa.

Mangaani osallistuu aktiivisesti aineenvaihduntaan, kehon redox-prosesseihin, tehostaa proteiinien aineenvaihduntaa, estää maksan rasvan tunkeutumisen kehittymistä, on osa entsymaattisia järjestelmiä, vaikuttaa hematopoieesiin, lisää insuliinin hypoglykeemistä vaikutusta. Mangaani liittyy läheisesti C-, B1-, B6- ja E-vitamiinien aineenvaihduntaan.

Elimistön päivittäinen mangaanin tarve on 5 mg. Niissä on eniten palkokasveja, lehtivihanneksia, erityisesti salaattia, sekä omenoita ja luumuja.

Kupari osallistuu kudoshengitysprosesseihin, hemoglobiinin synteesiin, edistää kehon kasvua, tehostaa insuliinin hypoglykeemistä vaikutusta, tehostaa glukoosin hapettumisprosesseja.

Elimistön päivittäinen kuparin tarve on 2 mg. Palkokasveissa, lehtivihanneksissa, hedelmissä ja marjoissa on paljon kuparia, vähemmän munakoisossa, kesäkurpitsassa, persiljassa, punajuurissa, omenoissa, perunoissa, päärynöissä, mustaherukoissa, vesimeloneissa, piparjuurissa, paprikoissa.

Sinkki on osa insuliinia ja pidentää sen hypoglykeemistä vaikutusta, tehostaa sukupuolihormonien, joidenkin aivolisäkehormonien toimintaa, osallistuu hemoglobiinin muodostukseen, vaikuttaa kehon redox-prosesseihin. Ihmisen sinkintarve on 10-15 mg päivässä.

Kasvituotteista sinkkiä on runsaasti papuissa, herneissä, vehnässä, maississa, kaurapuurossa, pienempiä määriä valkokaali, peruna, porkkana, kurkku ja punajuuri.

Koboltti on osa B-vitamiinia. Yhdessä raudan ja kuparin kanssa se osallistuu punasolujen kypsymiseen. Elimistön päivittäinen koboltin tarve on 0,2 mg.

Herneet, linssit, pavut, valkokaali, porkkanat, punajuuret, tomaatit, viinirypäleet, mustaherukat, sitruunat, karviaiset, karpalot, mansikat, mansikat, kirsikat, sipulit, pinaatti, salaatti, retiisit, kurkut sisältävät runsaasti kobolttia.

minä. IIVihannesten ja hedelmien ryhmäominaisuudet

Kun otetaan huomioon vihannesten ja hedelmien laaja valikoima, tutustutaanpa niiden luokitukseen.

Vihannekset jaetaan:

mukulat (perunat, bataatit),

juurikasvit (retiisi, retiisi, rutabaga, porkkanat, punajuuret, selleri),

Kaali (valkokaali, punakaali, Savoy, ruusukaali, kukkakaali, kyssäkaali),

sipulit (sipuli, purjo, villivalkosipuli, valkosipuli),

salaatti-pinaatti (salaatti, pinaatti, suolahella),

kurpitsa (kurpitsa, kesäkurpitsa, kurkku, kurpitsa, meloni),

tomaatti (tomaatti, munakoiso, pippuri),

jälkiruoka (parsa, raparperi, artisokka),

mausteinen (basilika, tilli, persilja, rakuuna, piparjuuri),

palkokasvit (pavut, herneet, pavut, linssit, soijapavut).

Hedelmät on jaettu:

kivihedelmät (aprikoosit, kirsikat, koiranpuut, persikat, luumut, kirsikat),

siemenhedelmät ( kvitteni, päärynät, pihlaja, omenat),

subtrooppiset ja trooppiset viljelykasvit (ananakset, banaanit, granaattiomenat jne.),

aidot marjat (rypäleet, karviaiset, herukat, haponmarjat, puolukat, mustikat, mustikat, karpalot, vadelmat, karhunvatukat, tyrni)

väärä (mansikat).

LukuII

II. minäVihannesten ja hedelmien edut

Kasviksilla on suuri merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Oikein syöminen tarkoittaa kasvi- ja eläinruoan oikeaa yhdistämistä iän, työn luonteen ja terveydentilan mukaisesti. Kun syömme lihaa, rasvoja, munia, leipää, juustoa, elimistöön muodostuu happamia epäorgaanisia yhdisteitä. Niiden neutraloimiseen tarvitaan emäksisiä eli emäksisiä suoloja, joita kasvikset ja perunat sisältävät runsaasti. Vihreät vihannekset sisältävät eniten happoa neutraloivia yhdisteitä.

Vihannesten kulutus auttaa ehkäisemään monia vakavia sairauksia, lisää ihmisen sävyä ja suorituskykyä. Monissa maailman maissa tuoreet vihannekset ovat johtavassa asemassa erilaisten sairauksien hoidossa ruokavaliolla. Ne sisältävät runsaasti askorbiinihappoa (C-vitamiini), joka varmistaa normaalin hiilihydraattiaineenvaihdunnan ja auttaa poistamaan myrkyllisiä aineita kehosta, vastustuskykyä monille sairauksille ja vähentää väsymystä. Monet vihannekset sisältävät B-vitamiineja, jotka vaikuttavat ihmisen suorituskykyyn. Vitamiineja A, E, K, PP (nikotiinihappo) on vihreissä herneissä, kukkakaalissa ja vihreissä vihanneksissa. Kaalissa on vitamiinia, joka estää pohjukaissuolihaavan kehittymisen.

Orgaaniset hapot, eteeriset öljyt ja kasvientsyymit parantavat proteiinien ja rasvojen imeytymistä, lisäävät mehujen eritystä ja edistävät ruoansulatusta. Sipulien, valkosipulin, piparjuuren ja retiisin koostumus sisältää fytonsideja, joilla on bakterisidisiä ominaisuuksia (tuhoaa taudinaiheuttajia). Tomaatit, paprikat ja lehtipersilja sisältävät runsaasti fytonsideja. Lähes kaikki vihannekset ovat painolastiaineiden – kuidun ja pektiinin – toimittajia, jotka parantavat suolen toimintaa, auttavat poistamaan ylimääräistä kolesterolia ja haitallisia ruoansulatustuotteita elimistöstä. Joillakin vihanneksilla, kuten kurkulla, on alhainen ravintoarvo, mutta proteolyyttisten entsyymien pitoisuudesta johtuen niillä on kulutettuna positiivinen vaikutus aineenvaihduntaan. Vihreät vihannekset ovat erityisen arvokkaita. Tuoreina ne eivät vain imeydy paremmin ja täydellisemmin ihmisiin, vaan ne myös auttavat (entsyymien avulla) lihan ja kalan sulattamista kehossa. Samaan aikaan keitettäessä vihreät menettävät merkittävän osan hyödyllisistä ominaisuuksistaan.

Täyttääkseen vitamiinien, hiilihydraattien, proteiinien, happojen, suolojen tarpeen aikuinen tarvitsee päivittäin yli 700 g (37 %) eläinperäistä ruokaa ja yli 1 200 g (63 %) kasviksia, joista 400 g vihannekset. Vuotuinen vihannesten tarve henkilöä kohden vaihtelee maan alueittain ja on 126-146 kg, sisältäen erityyppiset kaali 35-55 kg, tomaatit 25-32, kurkut 10-13, porkkanat 6-10, punajuuret 5 - 10, sipulit 6-10, munakoisot 2-5, paprikat 1-3, vihreät herneet 5-8, melonit 20-30, muut vihannekset 3-7.

Kasvikset lisäävät proteiinien, rasvojen, kivennäisaineiden sulavuutta. Lisättynä proteiiniruokiin ja viljoihin ne tehostavat jälkimmäisen eritysvaikutusta ja yhdessä rasvan kanssa käytettynä poistavat sen mahan eritystä estävän vaikutuksen. On tärkeää huomata, että laimentamattomat vihannes- ja hedelmämehut vähentävät mahalaukun eritystoimintaa, kun taas laimennetut lisäävät sitä.

II. IIHaitallista vihanneksille ja hedelmille

Monille on selvää, että minkä tahansa hedelmän houkutteleva ulkonäkö ja selkeiden mädäntymisen tai kypsymättömyyden merkkien puuttuminen eivät vielä osoita sen sopivuutta ravinnoksi. Liian monet tekijät vaikuttavat siihen pitkälle matkalle siemenen muuttamiseen ruokalajiksi pöydällämme. Mikä on ainakin se epäsuotuisa ekologinen tilanne, jossa kasvatetaan yhdeksän kymmenesosaa kotimaisesta viherkasveista. Maaperä, joka on kastunut haitallisilla seoksilla; autojen ja teollisuusputkien myrkyllisillä pakokaasuilla kyllästetty ilma; teollisten päästöjen saastuttama vesi - kaikki tämä ei tietenkään lisää hyödyllisiä ominaisuuksia vihanneksiin ja hedelmiin.

Viljelyn, sadonkorjuun, myyntiä edeltävän valmistelun ja varsinaisen myynnin aikana jokainen hedelmä kulkee kymmenien käsien läpi, jotka eivät ole aina puhtaita ja terveitä. Mutta jotkut infektiot voivat hyvinkin "astua" joidenkin tomaatin tai omenan kohtuun siirtyäkseen myöhemmin kehoon. Mutta siinä ei vielä kaikki. Valtavaa ongelmaa edustavat kaikenlaiset lisäaineet ja säilöntäaineet, jotka on täytetty hedelmillä ja vihanneksilla. Puutarhojen ja peltojen runsas käsittely erilaisilla torjunta-aineilla sadon säilyttämiseksi ja lisäämiseksi ei voi olla vaikuttamatta tuotteiden haitallisten aineiden pitoisuuteen.Tuontituotteista on turha puhua, koska hedelmät eivät voi luonnollisesti säilyttää tuoreutta ja kauneutta pitkäaikaisesta varastoinnista ja pitkäaikaisesta kuljetuksesta huolimatta. Mutta kotimaiset yrittäjät eivät halveksi "kemiaa" antaakseen maataloustuotteilleen houkuttelevan ulkonäön. Ja kaikki olisi hyvin, valvo tällaisten lisäaineiden laatua ja vaatimustenmukaisuutta kunnolla. Mutta monet eivät kovin puhtaat liikemiehet eivät täytä päätään sellaisilla "pikkuasioilla". Eikä maallikko voi suorittaa riippumatonta tarkastusta.

Venäjä on maatalouden kemikaalien käytössä toisella sijalla. Ja viimeinen - niiden havaitsemisen perusteella lannoitetuilla pelloilla kasvatetuissa elintarvikkeissa. Sana "torjunta-aineet" latinan kielestä tarkoittaa kirjaimellisesti "tappaan tartunnan". Kerran tästä lääkkeestä tuli pelastus maataloudelle. Myöhemmin - epäonni. Ihmiskunta on kohdannut kysymyksen: kehityksen yhteydessä tuoreet hedelmät ja vihannekset - hyviä vai huonoja keholle? Nykyään monet yhdysvaltalaiset yliopistot ovat päättäneet opettaa vain perinteistä maanviljelyä. Ja silti, Amerikassa maataloustuotteet testataan 100 torjunta-aineelle, Euroopassa - 57. Vertailun vuoksi: markkinoillamme torjunta-ainetestejä ei tehdä ollenkaan. Neljän torjunta-aineen osalta hedelmät ja vihannekset tutkitaan vain yhdessä keskuslaboratoriossa Moskovassa. Ja sitten, jos on epäilyksiä. Mutta asiantuntijoiden mukaan tällainen huolimattomuus ongelmaan ei selity rahan puutteella, vaan sen puutteella. Torjunta-aineita ei käytetä maassamme aktiivisesti vain siksi, että ne ovat maassamme kalliita. Joka tapauksessa ne pestään pois vedellä, pese hedelmät hyvin. Vaikeampaa - nitraateilla, jotka viedään maaperään. Sallittu nitraattipitoisuus kilossa kasvihuonekurkkua on 400 milligrammaa ja aikuisen 300 milligrammaa ja vielä vähemmän lapselle ja vanhukselle. Siksi on parempi olla kiirehtimättä vahvistamaan kehoasi varhaisilla hedelmillä, joista vaarallisin on vesimeloni. Punoituksen varmistamiseksi myyjät ruiskuttavat vodkaa sisältävän ruiskun varteen. Vain keksijät itse eivät koskaan syö "humalassa" taitotietoaan. Lisäksi maailman suurin marja toimii kuin valtava sieni ja imee haitallisia aineita vedestä ja maaperästä, mukaan lukien nitraatit. Mutta riippumatta ympäristötilanteesta tai nitraattien esiintymisestä hedelmissä, vihanneksissa ja hedelmissä liialliset määrät ovat haitallisia sinänsä. Esimerkiksi aprikooseja, varsinkin tuoreita, ei pidä syödä tyhjään vatsaan eikä myöskään sulamattoman ruoan (sienet, pavut, herneet) nauttimisen jälkeen. Kylmän veden juominen aprikoosien ottamisen jälkeen aiheuttaa ripulia. Tuoreet aprikoosit ovat haitallisia potilaille, joilla on mahahaava ja akuutti gastriitti. Korkean sokeripitoisuuden vuoksi aprikoosit, erityisesti kuivatut (kuivatut aprikoosit, aprikoosit), ovat kiellettyjä diabeetikoilta. Aprikoosin ruoansulatuskanavaan kohdistuvia sivuvaikutuksia voidaan ehkäistä tai poistaa tilliveden, tuoreen tillin tai aniksen avulla.Monet ihmiset syövät mielellään aprikoosin ytimiä. On tärkeää muistaa, että ne voivat aiheuttaa vakavan myrkytyksen. 0,5-5 tunnin kuluttua saatat tuntea yleistä heikkoutta, kurkkukipua, päänsärkyä, pahoinvointia, oksentelua, pelon tunnetta. Vakavissa tapauksissa havaitaan kouristuksia ja tajunnan menetystä. Yksi myrkytyksen oireista on suun limakalvojen punoitus. Hengitettäessä tuntuu joskus katkeran mantelien tuoksu. Kotihoitoon voi kuulua mahahuuhtelu, puhdistava peräruiske. Kun aprikoosin siemeniä käytetään pieninä annoksina, myrkytystä ei tapahdu.

Appelsiinimehu on vasta-aiheinen mahahaavan ja pohjukaissuolihaavan pahenemisvaiheessa sekä haima- ja ohutsuolen sairauksissa.

Vesimelonilla on ominaisuus kerääntyä hedelmien ja juurikasvien lannoitteina käytettyjä kemikaaleja (suolapippuria jne.). Tällaisen vesimelonin leikkaamisen jälkeen massassa näkyy keltaisia, hieman tiivistyneitä alueita, joiden koko vaihtelee välillä 0,3-0,5 - 2x2 cm tai enemmän. Jopa terveillä ihmisillä tällainen vesimeloni aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua, vatsakipua ja ripulia. Se on vielä vaarallisempi pienille lapsille ja munuaispotilaille. Lapsilla voi olla ripulia, joissakin tapauksissa - kouristuksia ja kuivumista. Munuaispotilailla esiintyy hyvin nopeasti munuaiskoliikkia ja jyrkkää terveydentilan heikkenemistä.

Munakoiso. Kun munakoisot ovat täysin kypsiä, alkaloidisolaniini M määrä lisääntyy niissä jyrkästi, joten nuoria ja pienikokoisia hedelmiä tulisi syödä. Kypsillä hedelmillä tapahtuva myrkytys aiheuttaa pahoinvointia, oksentelua, ripulia, suolistokoliikkia, tajunnanpimennystä, kouristuksia, hengenahdistusta. Apua myrkytystapauksissa: ennen lääkärin saapumista: potilaalle annetaan maitoa, limakeittoja, munanvalkuaista.

Orapihlaja. Orapihlajan tai sen perusteella kehitettyjen lääkkeiden pitkäaikainen ja hallitsematon nauttiminen voi aiheuttaa sydämen rytmihäiriöitä, joten orapihlajahoito tulee suorittaa lääkärin valvonnassa. Orapihlajan ottaminen tyhjään mahaan aiheuttaa usein suoliston kouristuksia. Sen ottamisen jälkeen et voi juoda kylmää vettä, jotta se ei aiheuta suoliston koliikkia.

Rypäle. Rypäleitä on parempi syödä aikaisintaan 2 päivää pensaista leikkaamisen jälkeen, koska tuoreet, juuri poimitut viinirypäleet aiheuttavat suuren määrän kaasujen muodostumista (tämä on erityisen tärkeää muistaa ihmisille, jotka kärsivät vatsa-, suolistosairauksista, munuaiset ja virtsatiet). Tällaisten potilaiden tulee juoda vain viinirypälemehua ja hävittää iho. Rypäleen hoito on vasta-aiheista useissa kroonisissa sairauksissa, kuten diabeteksessa, maha-suolikanavan sairauksissa jne. Siksi itsehoitoa rypäleillä on parasta välttää. Tässä tapauksessa kannattaa hakeutua lääkäriin.Lisäksi rypäleet aiheuttavat hampaiden reikiintymistä, joten sen syömisen jälkeen tulee huuhdella suu vedellä ja pienellä määrällä soodaa.

Päärynä. Kuten mitä tahansa hedelmää, päärynää ei pidä käyttää väärin. Sitä tulisi syödä kohtuudella, ei tyhjään vatsaan eikä heti aterian jälkeen, vaan 0,5-1 tuntia aterian jälkeen. Päärynän syömisen jälkeen sinun ei pitäisi juoda raakaa vettä, vaan syödä myös tiheää ja raskasta ruokaa.

Villimansikka. Joillakin ihmisillä on lisääntynyt herkkyys mansikoille, mikä aiheuttaa allergisen reaktion, johon liittyy jatkuva nokkosihottuma (kutina). Tässä tapauksessa et voi käyttää mansikoita.

Meloni. Melonin ylensyöminen voi johtaa suoliston häiriöihin. Meloni on vasta-aiheinen diabetes mellituksen, maha- ja pohjukaissuolihaavan, punataudin ja muiden suolistosairauksien hoidossa. Älä käytä melonia alkoholin, hunajan kanssa tai juo kylmää vettä. Tämä voi aiheuttaa turvotusta, suolistokoliikkia ja vaikeaa ripulia. Meloni on myös vasta-aiheinen imettäville äideille, koska lapsella voi esiintyä ripulia.

kuviot Korkean sokeripitoisuuden vuoksi viikunat ovat vasta-aiheisia potilaille, joilla on diabetes mellitus, akuuteissa maha-suolikanavan tulehdussairauksissa. Viikunat ovat myös vasta-aiheisia kihdille, koska ne sisältävät paljon oksaalihappoa.

Valkokaali. Kaalia eivät saa syödä ihmiset, joilla on korkea mahahapon happamuus ja haimasairauksia.

Peruna. On syytä varoittaa yhdestä perunan mukuloiden ominaisuudesta - ne on säilytettävä pimeässä paikassa. Muuten (jos mukulat makaavat valossa, erityisesti auringossa), niistä tulee myrkyllisiä, elintarvikekäyttöön kelpaamattomia. Mukulat ilmoittavat visuaalisesti muutoksensa itse - ne muuttuvat vihreiksi valossa. Myrkyllisiä aineita muodostuu vain tässä perunan vihertävässä pintaosassa, tunkeutumatta syvyyksiin. Toinen haitta, jonka kohtaamme perunoiden varastoinnissa, on stolonien valkoisten "versojen" esiintyminen. Samaan aikaan mukuloiden ravitsemuslaatu ei heikkene merkittävästi, joten ituja ei pidä pelätä (perunoita kuorittaessa ne menevät silti hukkaan). Mutta kun perunoita keitetään "univormussa", versot on katkaistava, koska ne sisältävät samoja myrkyllisiä aineita kuin vihreissä mukuloissa.

korianteri. Vihreämausteena korianteria ei tule käyttää mahahaavojen, sepelvaltimotaudin, tromboflebiitin, diabeteksen tai verenpainetaudin hoitoon. Lisäksi, kun typpilannoitteita viedään liikaa maaperään, kasvit keräävät nitraatteja, mikä joskus aiheuttaa ruokamyrkytyksen.

Hasselpähkinä (hasselpähkinä) Hasselpähkinä on hyvä vain pieninä määrinä. Riittää, kun syöt hieman tavallista enemmän ja henkilöllä alkaa pian olla päänsärkyä pään keskiosassa. Tämä johtuu siitä, että pähkinöiden ytimien nauttiminen aiheuttaa aivoverisuonten kouristuksen.

Sitruuna. Sitruuna ja siihen perustuvat tuotteet ovat myrkyttömiä. Ne voivat kuitenkin vahingoittaa potilaita, joilla on gastriitti, mahahaava ja pohjukaissuolihaava. Niissä sitruuna aiheuttaa närästystä, voimakasta spastista kipua ja jopa oksentelua. Joten tällaisten potilaiden tulisi kuluttaa sitruunoita vain pieniä määriä (1-2 viipaletta) teen kanssa ja vain aterioiden jälkeen.

Sipuli. Tuoreen sipulin liiallinen kulutus voi aiheuttaa mahalaukun, munuaisten ja maksan sairauksien pahenemista.

Vadelma. Vadelmia ei pidä syödä kihdin ja munuaistulehduksen kanssa.

Porkkana. Et voi syödä juurikasveja ja juurikasvien yläosia, jotka ovat maan pinnalla ja joilla on vihreä väri. Ne vaikuttavat negatiivisesti sydämen toimintaan.

Tyrni. Tyrniöljy on vasta-aiheinen sappirakon, maha-suolikanavan ja haiman sairauksissa.Tuoreet hedelmät ja tyrnimehu sisältävät paljon happoja, joten niitä ei tule käyttää maha- ja pohjukaissuolihaavaan.

Kurkku. Suolattuja ja marinoituja kurkkuja eivät saa syödä potilaiden, jotka kärsivät maha-suolikanavan sairauksista, joilla on korkea mahanesteen happamuus, verenpainetauti, samoin kuin ateroskleroosi, verenpainetauti, sydänvikoja. Suolatut ja marinoidut kurkut kiihottavat ruokahalua, joten ne ovat vasta-aiheisia liikalihavuudelle.

Pähkinä. Pähkinähedelmät voivat aiheuttaa allergisia reaktioita (urtikaria, allerginen suutulehdus, diateesi jne.). Saksanpähkinähedelmät ovat haitallisia potilaille, joilla on ihosairauksia, kuten ekseema, psoriaasi ja neurodermatiitti. Pienenkin määrän pähkinöitä nauttiminen edistää näiden sairauksien pahenemista.

Paprika. Kuumaa pippuria ei saa käyttää peräpukamiin, mahalaukun, suolistosairauksien, erityisesti mahahaavan, maksasairauksien (kirroosi, akuutti ja krooninen hepatiitti) ja munuaisten (akuutti ja krooninen nefriitti ja nefroosi) hoitoon.

Paprika (bulgaria). Vasta-aiheinen potilaille, joilla on vaikea iskeeminen sairaus (angina pectoris), sydämen rytmihäiriö, kohonnut verenpaine, mahalaukun ja suoliston peptinen haavauma, gastriitti, jolla on korkea mahanesteen happamuus, paksusuolitulehdus, kroonisten maksan ja munuaisten sairauksien paheneminen, peräpukamat, hermoston lisääntyneen kiihtyvyyden kanssa; epilepsian ja unettomuuden kanssa.

Persikka. Korkean sokeripitoisuuden vuoksi persikkaa ei pidä syödä diabeetikoilla.

Persilja. Raskauden aikana persiljaa ei pidä käyttää, sillä on keskenmenon vaara.

Raparperi. Raparperia ei saa antaa tyhjään mahaan potilaille, joilla on ylihappoinen gastriitti tai maha- ja pohjukaissuolen mahahaava. Nämä potilaat kokevat yleensä voimakasta vatsakipua 10–15 minuutin kuluessa raparperin ottamisesta. Raparperia ei tule käyttää potilaiden, joilla on munuaiskivitauti. Raparperin käyttö lapsille ja raskaana oleville naisille on vaarallista.

Retikka. Retiisin sisäinen käyttö on vasta-aiheista "sydän-" ja "maksapotilaille", joilla on mahahaava ja 12 pohjukaissuolihaava, maha-suolikanavan tulehdus.

Punajuuri. Kun otetaan tuoretta juurikasmehua, ilmenee voimakas verisuonten kouristus. Siksi vastapuristetun mehun tulee antaa seistä 2-3 tuntia, jotta haitalliset haihtuvat fraktiot "poistuvat". Sen jälkeen voit juoda sen. Punajuurimehua ei saa nauttia hiivaleivän kanssa eikä huuhdella millään happamalla mehulla. On parasta ottaa se tyhjään vatsaan, 10-15 minuuttia ennen ateriaa, hieman lämmitettynä. Punajuurimehua tulee juoda pienissä kulauksissa pitäen sitä pidempään suussa. Potilaiden, joilla on herkkä vatsa, raaka punajuurimehu tulee sekoittaa kaurapuuroon.

Tomaatti (tomaatti). Tomaattien syöminen suuria määriä johtaa munuaiskivien muodostumiseen.

Musta aronia. Liiallinen aronian käyttö on vaarallista lisääntyneen veren hyytymisen vuoksi - se voi johtaa verihyytymien muodostumiseen verisuonissa. Lisäksi hoitoa mehulla ja hedelmillä ei suositella lisääntyneeseen veren hyytymiseen, mahalaukun ja pohjukaissuolen haavaumiin 12 sekä gastriittiin.

Valkosipuli. Valkosipulia ei tule käyttää potilaiden, joilla on epilepsia, verenpainetauti, munuaistulehdus, samoin kuin raskaana olevat naiset.

Suolaheinä. Suolaruohoa ei suositella käytettäväksi suola-aineenvaihdunnan (reuma, kihti) ja siihen liittyvien sairauksien, suoliston tulehduksen ja tuberkuloosin rikkomiseen. Älä koskaan syö suolakurpia keitettynä, koska se edistää niveltulehdusta.

LukuIII

III. minäHaittoja ja etujavesimelonit

Analysoimme hedelmien hyödyt ja haitat käyttämällä erityistä esimerkkiä vesimeloneista.

Vesimeloni saa sukutaulunsa trooppisen Afrikan luonnonvaraisista kasveista. Kasvitieteilijät pitävät Namibin aavikkoa ja Kalaharin puoliautiomaa kasvitieteen alkuperäkeskuksena, jossa laaksoissa voi vielä tavata villiä vesimelonipensikkoa. Nykyaikainen vesimeloni on kosteassa tropiikissa elävän valtavan monivuotisten puumaisten viiniköynnösten jälkeläinen. Muinaisessa Egyptissä vesimeloni viljelykasvina tunnettiin 4000 vuotta sitten. Silloin sitä ei kuitenkaan kasvatettu ollenkaan mehukkaan ja makean hedelmälihan takia, vaan erittäin arvokkaan öljyn saamiseksi siemenistä. Euroopassa vesimeloni ilmestyi ristiretkien jälkeen. Venäjällä se tuotiin Vstrongstrong-X vuosisatojen ajan Intiasta kiireisen kaupan aikana Kiovan Venäjän kanssa. Aluksi se juurtui Volgan alueelle, ja XVstrongstrong-luvulla se oli levinnyt laajalle ja sitä kasvatettiin jopa keskialueilla kasvihuonekasvina.

Suosituimmat vesimelonit Venäjällä ovat tietysti Astrakhan. Tämä on eräänlainen merkki, maun ja laadun tae. Kauppiaat tietävät tämän erittäin hyvin ja käyttävät usein häpeämättä hyväkseen kokemattomien ostajien herkkäuskoisuutta. Luonto on kuitenkin tottunut tekemään kaiken ajoissa, ja jos vesimelonien oletetaan kypsyvän elokuun puoliväliin mennessä, niin se on niin. Herää aiheellinen kysymys: mistä nämä herkulliset marjat tulevat kaupungeistamme heinäkuun lopussa?

Todellakin, Astrakhanissa vesimelonien koesato tapahtuu elokuun alussa, valikoiva - kuun puolivälissä, mutta massiivinen alkaa 25., joten alkuperäiskansojen raidallinen "Astrakhan" pitäisi ilmestyä vain Moskovaan syyskuuta mennessä.

Vaihtoehto yksi: varhain kypsyvät lajikkeet muilta Venäjän ja naapurimaiden vesimeloneja kantavilta alueilta, mutta tämä vaihtoehto on epätodennäköinen, koska ne eivät ole vielä yleistyneet, lisäksi jopa heille, All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable ja Melon Growing (VNIIOB), joka sijaitsee Astrahanin alueella, tarvitaan 53-55 päivää lämpötilassa 25-30.C. Se ei aiheuta uhkaa terveydelle, vain etuja, mutta siitä lisää alla.

Vaihtoehto kaksi: puolikypsyvät lajikkeet (perinteinen Astrakhanin vesimeloni), joita vauhdittavat typpilannoitteet ja ennen kaikkea ammoniumnitraatit. Tämä vaihtoehto on yleisempi ja täysin välinpitämätön terveydelle. Käsittelemme sitä tarkemmin.

Vesimeloni on dieettituote. Siinä mielessä, että vesimelonin käytölle ei käytännössä ole vasta-aiheita. Vesimeloni koostuu vedestä (jopa 80 prosenttia hedelmän painosta), fruktoosista, pienestä määrästä glukoosia, sakkaroosia, hivenaineita ja kasvikuitua. Fruktoosi on ainutlaatuinen siinä mielessä, että se imeytyy elimistöön ilman insuliinin tarvetta. Tämä tarkoittaa, että jopa insuliinista riippuvaiset diabeetikot voivat syödä makeaa vesimelonia.

Raidallinen herkku on myös voimakas diureettinen vaikutus, joka kirjaimellisesti pesee kehon sisältä, mikä mahdollistaa tuoksuvan massan suosittelemisen sydän-, verisuoni- ja nivelsairauksista kärsiville. Vesimeloni on hyödyllinen myös sydämille, josta keskustelemme seuraavassa osiossa.

Vesimeloni on todellinen magnesiumin aarre, jota ilman ihminen ei yksinkertaisesti tule toimeen. Krooninen magnesiumin puute ruoassa johtaa verenpaineen nousuun. Magnesium ja sen "kumppani" - kalsium - tarjoavat verisuonten supistumista ja laajenemista, mekanismia, joka ylläpitää verenpaineen vakautta kehossa.

Magnesium on tärkeä sapen erittymiselle ja kolesterolin deaktivoimiselle, oksaalihapon suolojen (oksalaattien) sitomiselle ja munuaiskivien muodostumisen estämiselle, hermoston kiihottumisen vähentämiselle, lihasspasmien lievittämiselle ja suoliston motiliteettien normalisoimiselle.

Ja tämä upea hivenaine 100 grammassa vesimelonimassaa sisältää jopa 224 milligrammaa - enemmän vain manteleissa. Siten ihmisen päivittäisen magnesiumin tarpeen kattamiseksi riittää, että syöt 150 grammaa vesimelonia.

Vesimeloni ja kalium ovat rikkaita, vaikkakin vähemmän kuin kuivatuissa aprikooseissa, banaaneissa ja kakiissa, mutta jos verrataan samojen banaanien ja vesimelonin kaloripitoisuutta, niin melonilla kasvanut "venäläinen" on selvästi edullisemmassa asemassa. - banaanissa on kolme kertaa enemmän kaloreita.

Mutta kaikista näistä monista eduista huolimatta vesimeloneilla on myös useita negatiivisia ominaisuuksia. Esimerkiksi nitraatit. Ne vaikuttavat vesimeloneihin kuten steroidianabolit kehonrakentajiin: kasvu on kiihtynyt ja sikiön paino ja tilavuus kasvavat erittäin nopeasti. Kaikki olisi hyvin, mutta nitraatit kieltäytyvät kategorisesti lähtemästä vesimelonista. Eikä akuutti nitraattimyrkytys tähän aikaan vuodesta ole mitenkään harvinaista. Se on erityisen vaikeaa lapsille, koska nitraatit kilpailevat hapen kanssa hemoglobiinistamme. Ja hapen kantajan sijasta hemoglobiini (methemoglobiinin muodossa) aiheuttaa vakavia ongelmia soluhengityksen kanssa.

Nitraateilla on toinen huono ominaisuus- kerääntyy elimistöön aiheuttaen kroonista myrkytystä. Lääkärit kutsuvat tätä "kumulatiiviseksi vaikutukseksi". Nitraateilla ylikuormitetut lapset kasvavat huonommin, sairastuvat useammin, aikuiset ovat ärtyneitä, nukkuvat huonommin.

Mielenkiintoisin asia on, että on melkein mahdotonta erottaa "pumpattua" vesimelonia normaalista silmästä. Erityiset mittalaitteet, jotka määrittävät vihannesten ja hedelmien nitraattipitoisuuden, voivat auttaa, kuten kannettava Marion.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus. Yksittäisten lajien luokitus. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kuljetus ja vastaanotto. Varastointiprosessit. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät. Hedelmien ja vihannesten ravintoarvo.

tiivistelmä, lisätty 21.3.2011


Hedelmien ja vihannesten jalostuksen käsite, tarkoitus kaupallisen toiminnan kohteena. Ravintoarvo ja tärkeimmät kemikaalit, jotka määrittävät tavaroiden ominaisuudet. Hedelmä- ja vihannesjalosteiden tuotannon tila ja kehitysnäkymät.

lukukausityö, lisätty 11.08.2008


Tuoreiden hedelmien ja vihannesten yleiset ominaisuudet, niiden valikoima ja luokittelu riippuen siitä, mitä kasvinosaa käytetään ravinnoksi. Nykyaikaiset vaatimukset hedelmien laadulle esimerkiksi perunoista. Elintarvikkeiden turvallisuuteen vaikuttavat tekijät.

esitys, lisätty 29.3.2015


Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus. Vihannesten luokittelu käytetyn kasvinosan mukaan. Mukulat, perunalajikkeet, sen ulkoiset indikaattorit, sairaudet ja vauriot. Juurikasvit (porkkanat, punajuuret, retiisit ja nauriit), niiden laatuvaatimukset.

esitys, lisätty 21.3.2012


Mehujen luokittelu ja hedelmä- ja marjasoseen rooli julkisen ja lasten ravitsemuksen verkostossa. Rikkidioksidin käyttö ja sen vaikutus kehoon, jodimetriset ja kvalitatiiviset menetelmät sen määrittämiseen. Jalostettujen hedelmien ja vihannesten säilöntä.

lukukausityö, lisätty 19.5.2011


Hedelmien ja vihannesten aerobisen ja anaerobisen hengityksen olemus, sen intensiteetin vaikutus hävikkien määrään, prosessin kaava. Luonnollisten, erikois- ja erikoisrypäleviinien ominaisuudet, lajitelma ja laaduntarkastus. Perunavaraston kapasiteetin laskeminen.

testi, lisätty 1.2.2010


Tavaroiden varastointi teknologisena tavaranjakelun prosessina. Kurpitsan vihannesten ominaisuudet, niiden ominaisuudet ja ominaisuudet, alkuperäalueet. Vihannesten ja hedelmien säilytysolosuhteet. Säilytysmenetelmät ja -ehdot, kurpitsavihanneksen kuljetuksen ominaisuudet.

essee, lisätty 26.11.2011


Trooppisten hedelmien laadun arvioinnissa käytettävät säännökset. Trooppisten hedelmien kemiallinen koostumus, ravintoarvo ja kulutusominaisuudet. Fysikaalisten ja kemiallisten laatuindikaattoreiden määritys standardin vaatimusten mukaisesti.

lukukausityö, lisätty 12.1.2010


Kasvisruokia, niiden suunnittelun ja tarjoilun ominaisuudet, ruoanlaittotekniikka. Vihannesten merkitys keholle. Kasviksien lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat muutokset proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, vitamiinien ja kivennäisaineiden rakenteessa.

tiivistelmä, lisätty 12.7.2010


Kasvisruoat ja lisukkeet. Vihannesten merkitys ihmisten ravinnossa. Tuotteiden hyödykkeiden ominaisuudet. Kasvisruokien laatua ja säilyvyyttä koskevat vaatimukset. Kuumaliikkeen turvallisuus ja työsuojelu. Ruoanlaittotekniikka esikouluille.

Hiilihydraatit

Hiilihydraattipitoisuus merkittävässä osassa vihanneksia ei ylitä 5%, mutta joissakin niistä, esimerkiksi perunoissa, hiilihydraattien määrä on 20%, vihreissä herneissä -13%. Suurin osa kasvisten hiilihydraateista on tärkkelystä ja vähäisemmässä määrin sokereita, poikkeuksena juurikkaat ja porkkanat, joissa sokerit hallitsevat. Hedelmät sisältävät enemmän hiilihydraatteja kuin vihannekset, ja niiden keskimääräinen pitoisuus on 10%.

Sahara

Sokereita (glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia) on eniten hedelmissä.

Hedelmien ja vihannesten sokereiden ominaisuus on fruktoosin laaja edustus niiden joukossa.

Kasviksissa sokereita on myös kolmenlaisia ​​(glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi). Suurin määrä sokereita löytyy:

• porkkanat (6,5 %)
• punajuuret (8 %)
• vesimelonit (7,5 %)
• melonit (8,5 %)

Muissa vihanneksissa on vähän sokeria. Porkkanoissa, punajuurissa ja meloneissa sakkaroosi on vallitseva; Poikkeuksellinen fruktoosin lähde ovat vesimelonit.

Selluloosa

Kuitu on laajalti edustettuna vihanneksissa ja hedelmissä, saavuttaen 1-2 % niiden koostumuksesta. Erityisesti paljon kuitua marjoissa (3-5%).

Kuitu, kuten tiedät, viittaa aineisiin, joita ruoansulatusjärjestelmä ei sula. Vihannekset ja hedelmät ovat pääasiassa herkän kuidun lähde (perunat, kaali, omenat, persikat), jotka hajoavat ja imeytyvät melko hyvin.

Nykyaikaisten tieteellisten käsitysten valossa vihannesten ja hedelmien kuitua pidetään aineena, joka auttaa poistamaan kolesterolia kehosta, ja sillä on myös normalisoiva vaikutus hyödyllisen suoliston mikroflooran elintärkeään toimintaan.

Kasveilla on äärimmäisen tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa, ja ne toimittavat keholle kaikki tarvittavat aineet. Lähes kaikki kasvien sisältämät aineet muodostuvat hiilihydraateista, jotka puolestaan ​​​​muodostuvat hiilidioksidista ja vedestä aurinkoenergian vaikutuksesta fotosynteesiprosessissa. Typpi ja mineraalit pääsevät kasveihin maaperästä.

Tietyntyyppiset hedelmät ja vihannekset eroavat kemiallisten komponenttiensa laadullisesta ja määrällisestä koostumuksesta, mutta niille kaikille on ominaista alhainen kuiva-ainepitoisuus ja vastaavasti korkea vesipitoisuus, mikä määrää niiden käyttäytymisen varastoinnin ja jalostuksen aikana. Hedelmät sisältävät enemmän kuiva-ainetta (10...20%) kuin vihannekset (5...10%). Vain tietyille vihannestyypeille on ominaista suhteellisen korkea kuiva-ainepitoisuus (vihreät herneet - jopa 20%, perunat - jopa 25%). Erityisen tärkeitä ovat hedelmien ja vihannesten merkittäviä määriä sisältävät elintarvikkeiden välttämättömät ainesosat - vesi- ja rasvaliukoiset vitamiinit, makro- ja hivenaineet sekä pienemmissä määrin välttämättömät rasvahapot ja aminohapot.

Hiilihydraatit. Hedelmissä ja vihanneksissa hiilihydraatit muodostavat 80-90 % kuivamassasta. Ihmisille hiilihydraatit toimivat pääasiallisena energialähteenä, jota tarvitaan kaikkien kudosten ja elinten elämään sekä muovimateriaalina.

Hiilihydraateista hedelmät ja vihannekset sisältävät monosakkarideja (pääasiassa glukoosi ja fruktoosi) ja polysakkarideja (polyoosit) ensimmäisen (pääasiassa sakkaroosidisakkaridi) ja toisen (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, pektiiniaineet) luokan. Lisäksi ne sisältävät pieniä määriä monosakkarideja mannoosia, arabinoosia, sorboosia, ksyloosia, riboosia, galaktoosia ja moniarvoisia alkoholeja (sorbitolia ja mannitolia), jotka hapettuessaan voivat muodostaa glukoosia, fruktoosia jne.

Ensimmäisen luokan monosakkarideja ja polysakkarideja kutsutaan yksinkertaisesti sokereiksi. Hedelmien sokeripitoisuus on keskimäärin 8...12 %, mutta joissakin lajeissa se on jopa 15...20 % (rypäleet, kaki, banaanit). Vihanneksissa sokerit sisältävät keskimäärin 2 ... 6 %.

Sokerit imeytyvät hyvin ihmiskehoon, ja liiallinen hiilihydraattien (erityisesti sakkaroosin) kulutus johtaa veren glukoositason jyrkäseen nousuun. Fruktoosin kulutus hidastaa tätä prosessia, joten se on tärkeä diabeetikkojen ravinnon kannalta, koska sen aineenvaihduntaan osallistuvat entsyymit, joiden aktiivisuus ei riipu insuliinin läsnäolosta. Fruktoosin lähteitä sisältävien ruokien syöminen on myös suositeltavaa, koska glukoosilla ja fruktoosilla on erilainen makeusaste. Jos otamme sakkaroosin makeusindeksiksi 100, niin fruktoosilla se on 173 ja glukoosilla 74. Näin ollen fruktoosituotteen saman maun saamiseksi tarvitaan paljon vähemmän fruktoosia kuin glukoosia tai sakkaroosia.

On olemassa makeuskynnyksen käsite, eli pienin pitoisuus, jossa makea maku tuntuu. Glukoosin makeuskynnys on 0,55 %, sakkaroosin 038 % ja fruktoosin 0,25 %. Hedelmiä, joissa fruktoosi on enemmän kuin glukoosia, ovat omenat, päärynät, vesimelonit, melonit, mustaherukat jne. Vihannesten joukossa tällainen lähde on jauhettu päärynä (maa-artisokka), joka sisältää polysakkarideja inuliinia (noin 14 %), synantriinia jne., jotka hydrolysoituvat. tuottaa fruktoosia. Joten inuliinin hydrolyysin aikana muodostuu 94 ... 97% fruktoosia ja 3 ... 6% glukoosia.

Hedelmien ja vihannesten maku ei riipu pelkästään sokeripitoisuudesta, vaan myös muiden komponenttien - happojen, fenoliyhdisteiden, eteeristen öljyjen, glykosidien, alkaloidien ja muiden aineiden - läsnäolosta. Hedelmien ja vihannesten makuominaisuuksista on olemassa indikaattori - sokerihappoindeksi, joka ymmärretään sokerin ja hapon prosenttiosuuden suhdetta.

Sokereita verrattuna muihin hedelmien ja vihannesten ainesosiin, kuten vitamiineihin, pidetään suhteellisen stabiileina. Mutta niissä tapahtuu myös muutoksia teknologisessa käsittelyssä. Disakkaridisakkaroosi voidaan hydrolysoida vesiliuoksissa hapon läsnä ollessa, jolloin muodostuu inverttisokeri - glukoosin ja fruktoosin seos.

Sokerit ovat erittäin vesiliukoisia ja hygroskooppisia, erityisesti fruktoosi, mikä edellyttää niiden säilytystä suljetussa pakkauksessa tai olosuhteissa, joissa ilmankosteus on alhainen. Sokereiden hävikkiä niiden hyvästä liukoisuudesta voi tapahtua raaka-aineiden pesun, liotuksen, valkaisun aikana.

Kasvien tärkkelystä löytyy solujen amyloplasteista tärkkelysjyvien muodossa, jotka eroavat kemialliselta koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan. Tärkkelysjyvät ovat soikeita, pallomaisia ​​tai epäsäännöllisiä, ja niiden koko on 0,002 ... 0,15 mm. Tärkkelys kertyy pääasiassa vihannesten mukuloihin ja jyviin. Perunoissa tärkkelyspitoisuus on keskimäärin 18%, vihreissä herneissä - noin 7, papuissa - 6 ja useimmissa muissa hedelmissä ja vihanneksissa - alle 1%.

Tärkkelyksen hiilihydraattiosaa edustavat kahden tyyppiset polysakkaridit - amyloosi (noin 20%) ja amylopektiini (noin 80%), jotka eroavat kemiallisesta rakenteestaan ​​ja ominaisuuksistaan. Amyloosin ja amylopektiinin pitoisuus vaihtelee riippuen lajikkeesta ja kasvin osasta, josta tärkkelys on saatu. Esimerkiksi omenatärkkelys koostuu vain amyloosista. Happohydrolyysin aikana tärkkelys hajoaa lisäämällä vettä, jolloin muodostuu glukoosia:

(C 6 H 10 O 5) P + (n-1) H2O → P C6H12O6

Amyloosi liukenee helposti veteen ja antaa liuoksia, joiden viskositeetti on suhteellisen alhainen. Amylopektiini liukenee vain lämpimään veteen ja antaa erittäin viskooseja liuoksia.

Entsymaattisen hydrolyysin aikana tärkkelys sokeroituu amylaasientsyymin vaikutuksesta ja muodostuu maltoosia. Välituotteina muodostuu erilaisia ​​dekstriinejä (amylodekstriini, erytrodekstriini jne.), jotka eivät juurikaan eroa tärkkelyksestä molekyylikoon ja ominaisuuksien suhteen. Maltaasi-entsyymi muuttaa maltoosin glukoosiksi.

Tärkkelys ei liukene kylmään veteen. Lämpötilan noustessa tärkkelys turpoaa muodostaen viskoosin kolloidisen liuoksen. Jäähdytettynä tämä liuos antaa vakaan geelin, jota kutsutaan tahnaksi. Tärkkelysliuosten gelatinointi pahentaa lämmönsiirto-olosuhteita ja vaikuttaa tuotteiden lämpökäsittelyyn liittyvien teknisten prosessien kestoon.

Selluloosa (kuitu) on polysakkaridi, joka on hedelmien ja vihannesten soluseinien pääkomponentti. Selluloosapitoisuus riippuu kasvityypistä, ja se on useimpia hedelmiä ja vihanneksia 1..2%, ja papuissa, kesäkurpitsassa, kurkussa, vesimelonissa, melonissa, kirsikoissa - vain 0,1 ... 0,5%.

Selluloosa on veteen liukenematonta. Selluloosan täydellisessä happohydrolyysissä muodostuu melkein vain glukoosia, epätäydellistä sellobioosia ja muita hajoamistuotteita.

Ihmisen suoliston entsyymit eivät pilkko selluloosaa, mutta sillä on tärkeä rooli suoliston peristaltiikkaa stimuloivana aineena. Se sisältyy ainesosaan, jotka muodostavat erittäin tärkeän osan ihmisen ravinnosta - ravintokuitua. Hedelmien ja vihannesten ravintokuidun pääkomponentit ovat polysakkaridit (selluloosa, selluloosa, pektiinit) ja ligniini. Selluloosa ja muut painolastiaineet edistävät tiettyjen ruoka-aineenvaihduntatuotteiden, kuten sterolien, mukaan lukien kolesterolin, sitoutumista ja erittymistä kehosta, normalisoivat suoliston mikroflooran koostumusta ja estävät myrkyllisten aineiden imeytymistä.

Ruoan korkea selluloosapitoisuus tekee siitä kuitenkin karkeaa ja huonommin sulavaa. Raaka-aineet lasten ja ruokavaliosäilykkeiden valmistukseen valitaan pienemmillä selluloosapitoisuuksilla (kurpitsa, kurpitsa, riisi). Korkea selluloosapitoisuus häiritsee myös useita teknologisia prosesseja (hankaus, keittäminen, sterilointi).

Selluloosalla on vettä pidättävä ja sorptiokyky. Selluloosan osittaisen hydrolyysin tuotetta - mikrokiteistä selluloosaa, joka koostuu makromolekyylien aggregaateista, joilla on suuri pituus-paksuussuhde (pituus 1 mikroni ja paksuus 0,0025 mikronia), käytetään sitrusmehun kirkastukseen, eteeristen öljyjen uuttamiseen kasveista jne. .

Hemiselluloosat muodostavat kasvikudosten seinämiä. Hemiselluloosaryhmään kuuluvat erilaiset ksylaanit, arabinaanit, mannanit ja galaktaanit. Hemiselluloosien pitoisuus hedelmissä ja vihanneksissa on keskimäärin 0,1 ... 0,5 %, punajuurissa (0,7 %), viinirypäleissä (0,6 %) hieman enemmän.

Hemiselluloosat ovat veteen liukenemattomia, mutta liukenevat helposti emäksisiin liuoksiin ja hydrolysoituvat happovesiliuoksiin. Hydrolysoituessaan ne muodostavat sokereita (mannoosia, galaktoosia, arabinoosia tai ksyloosia). Kuten selluloosa, hemiselluloosat ovat osa ravintokuitua.

Pektiiniaineita löytyy kaikista kasvien osista, jotka ovat osa hedelmien ja vihannesten kudosten soluseiniä ja solujen välisiä muodostelmia (mediaanilevyjä). Niitä löytyy myös kasvisolujen sytoplasmasta ja tyhjiöistä. Soluseinässä pektiiniaineet liittyvät selluloosaan, hemiselluloosaan ja ligniiniin. Hedelmät ja vihannekset sisältävät keskimäärin 03-1 % pektiiniä. Suurin osa niistä löytyy omenoista (1,0 %), mustaherukoista (1,1 %), karviaisista (0,7 %), punajuurista (1,1 %).

Pektiiniaineet koostuvat pääasiassa galakturonihappotähteistä, jotka muodostavat pitkän molekyyliketjun. Esteröitymisasteesta riippuen pektiini voi olla korkea- tai vähän esteröityä, eli se on osittain tai kokonaan metoksyloitua polygalakturonihappoa. Esimerkiksi omenille on ominaista korkea esteröitymisaste.

Kasveissa pektiiniaineet ovat läsnä liukenemattoman protopektiinin muodossa, joka on metoksyloitu polygalakturonihappo, joka liittyy kasvin soluseinän galaktaaniin ja arabaniin. Protopektiini toimii aineena, joka liimaa soluja yhteen ja on osa keskilevyjä; turvonneessa tilassa se suojaa solun sytoplasmaa kuivumiselta. Useimpien hedelmien kypsyessä protopektiinin määrä vähenee ja se muuttuu liukoiseksi pektiiniksi, mikä selittää hedelmäkudoksen pehmenemisen.

Liukoinen pektiini hydrofiilisenä kolloidina lisää solun vedenpidätyskykyä, sen turgorin tilaa. Pektiinin tekniset ominaisuudet johtuvat sen kyvystä liueta veteen. Pektiinin liukoisuus riippuu polymeroitumisasteesta (molekyylikoko) ja esteröitymisestä. Pektiini, jolla on pienempi molekyylipaino (lyhytketjuinen) ja suuri määrä metoksyyliryhmiä, liukenee helpommin.

Propektiinistä muodostuu protopektinaasientsyymin tai laimennettujen happojen vaikutuksesta liukoinen pektiini, joka koostuu osittain metoksyloiduista polygalakturonihappotähteistä. Liukoinen pektiini sokerin ja hapon läsnä ollessa antaa hyytelöitä, minkä vuoksi sitä käytetään elintarviketeollisuudessa hyytelön, hillon, marmeladin, hillojen, makeisten valmistukseen.

Alkalisella tai entsymaattisella hydrolyysillä liukoinen pektiini menettää helposti lähes kaikki metoksyyliryhmät ja muuttuu vapaaksi pektiinihapoksi (polygalakturonihapoksi), joka on jo käytännössä liukenematon veteen eikä pysty muodostamaan hyytelöä sokerin läsnä ollessa. Täydellisellä demetoksylaatiolla pektiinit muuttuvat täysin liukenemattomiksi pektiinihapoiksi.

Pektiinillä on tärkeitä biologisia ominaisuuksia, jotka johtuvat galakturonihapon vapaista karboksyyliryhmistä, jotka kykenevät sitomaan raskasmetalleja, mukaan lukien radionuklideja, muodostaen liukenemattomia komplekseja, jotka erittyvät kehosta. Juuri tämä pektiiniaineiden kyky adsorboida raskasmetalleja määrää niiden arvon ennaltaehkäisevässä ja ruokavaliossa.

Pektiinit säätelevät myös kolesterolipitoisuutta, lisäävät vastustuskykyä allergisille tekijöille. Pektiiniä sisältävien tuotteiden valmistukseen ruokavalioon, ennaltaehkäisevään ja terapeuttiseen ravitsemukseen käytetään erilaisia ​​hedelmiä ja marjoja (omenat, kvitteni, mansikat jne.) lisäämällä kuivaa pektiiniä tai pektiinitiivistettä (omena, sitrushedelmät, sokerijuurikas). Samaan aikaan pektiinin esiintyminen hedelmissä haittaa joitain teknisiä prosesseja, kuten hedelmämehujen selkeyttämistä ja suodatusta.

Proteiinit ja muut typpipitoiset aineet. Hedelmät ja vihannekset sisältävät suhteellisen pieniä määriä proteiineja. Proteiinien biologinen arvo määräytyy sen mukaan, että niiden koostumuksessa on välttämättömiä aminohappoja, joita ei syntetisoidu elimistössä ja jotka on saatava ruoan kanssa. 20 luonnollisesta aminohaposta kahdeksan on välttämättömiä: lysiini, metioniini, tryptofaani, fenyylialaniini, leusiini, isoleusiini, treoniini ja valiini. Tällä hetkellä ne sisältävät myös histidiinin ja arginiinin, joita ei syntetisoidu lapsen kehossa.

Hedelmät ja vihannekset sisältävät proteiinien lisäksi vapaita aminohappoja, nukleiinihappoja (DNA ja RNA), glykosideja, ammoniakkisuoloja ja muita ei-proteiinipitoisia typpiaineita. Viimeksi mainittujen pitoisuus vihanneksissa on korkeampi (keskimäärin 2...5 %) kuin hedelmissä (alle 1 %). Proteiinia on suhteellisen paljon papuissa (6 %), vihreissä herneissä (5), ruusukaalissa (4,8), persiljassa (vihreät 3,7 %). Monien vihannesten proteiinit sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot.

Proteiinien rakenne ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet vaikuttavat hedelmien ja vihannesten jalostuksen teknologisiin prosesseihin. Koska proteiinit ovat suurimolekyylisiä hydrofiilisiä yhdisteitä ja amfoteerisia elektrolyyttejä, ne muodostavat stabiileja kolloidisia liuoksia, mikä vaikeuttaa mehujen saamista ja kirkastamista. Proteiinien kolloidisen järjestelmän tuhoutuminen voi johtua tekijöiden vaikutuksesta, jotka edistävät proteiinipallojen kuivumista ja niiden pinnalla olevien varausten neutraloitumista. Tätä varten käytetään lämmitystä, käsittelyä hapoilla, suoloilla, alkoholilla, tanniinilla, sähkövirralla jne.

Lipidit. Hedelmien ja vihannesten lipidien (rasvojen) pitoisuus, toisin kuin eläinperäisissä tuotteissa, on mitätön, joten niitä ei voida pitää näiden aineiden lähteinä ihmisille. Samaan aikaan lipidit suorittavat useita tärkeitä tehtäviä kehossa: ne ovat energianlähteitä ja liuottimia A-, D-, E-, K-vitamiinille, mikä helpottaa niiden imeytymistä.

Rasvoja kertyy suuria määriä kasvien siemeniin, joita käytetään kasviöljyjen valmistukseen. Kasviöljyt sisältävät jopa 99,7 % rasvaa, niillä on alhainen sulamispiste ja siksi ne ovat helposti sulavia (97...98 %) .

orgaaniset hapot. Hedelmissä ja vihanneksissa orgaaniset hapot ovat vapaassa muodossa tai suolojen muodossa, mikä antaa niille erityisen maun ja edistää parempaa sulavuutta. Tuotteen hapan maku ei riipu pelkästään happojen kokonaispitoisuudesta, vaan myös niiden dissosiaatioasteesta eli pH-arvosta (aktiivinen happamuus), joka useimmilla hedelmillä ja marjoilla on keskimäärin noin 3-4, vihanneksilla - 4-6,5. Tuoreet hedelmät ja vihannekset jaetaan pH-arvon mukaan happamiin (pH 2,5-4,2) ja ei-happamiin (pH 43-6,5).

Hedelmien ja vihannesten happamuus vaikuttaa useisiin teknologisiin prosesseihin - säilykkeiden sterilointitavan valintaan, hyytelöiden valmistukseen, mehun valmistukseen jne. Esimerkiksi happamattomista raaka-aineista valmistetut säilykkeet, joissa voi kehittyä basilleja ja klostridioita. , on steriloitava yli 100 °C:n lämpötiloissa.

Happamuus on yksi hedelmien ja vihannesten hyvän laadun indikaattoreista. Tuotteen harmoninen maku, sen sokerihappoindeksi (sokeriprosenttiosuuden suhde happoprosenttiin) riippuu tämän indikaattorin arvosta. ihmiskehossa hapot oksaalihappoa lukuun ottamatta liuottavat ei-toivottuja suoloja ja poistavat niitä kehosta .

Hedelmistä ja vihanneksista löytyy useimmiten omena-, sitruuna- ja viinihappoa, pienempiä määriä oksaali-, meripihka-, salisyyli-, bentsoehappoa jne. Omenahappo on vallitsevassa kivi- ja siemenhedelmissä (0,4 ... 13 %); vihanneksista eniten sitä on tomaateissa (0,24 %). Sitruunahappoa on paljon sitrushedelmissä, erityisesti sitruunoissa (5,7 %), mustaherukoissa ja karpaloissa (1 ... 2 %). Viinihappoa löytyy suuria määriä rypäleistä (jopa 1,7 %). Oksaalihappoa on paljon suolahapossa, raparperissa, pinaatissa ja pieni määrä sitä on tomaateissa, mustaherukoissa, sipulissa, porkkanoissa.

Suurin osa näistä hapoista ja niiden suoloista liukenee hyvin veteen. Heikosti veteen liukeneva sitruunahapon ja happaman kaliumvetytartraatin (viinikivi) keskimääräinen kalsiumsuola; Oksaalihapon kalsiumsuola (kalsiumoksalaatti) on veteen liukenematon, joten se voi saostua muodostaen kiviä (oksalaattia). Haihtuvista happamista hapoista etikka- ja muurahaishappoa löytyi pieniä määriä hedelmistä ja vihanneksista.

polyfenoliyhdisteet. Hedelmät ja vihannekset sisältävät erilaisia ​​polyfenoliaineita, mukaan lukien monomeeriset (flavonoidit, kaneli- ja fenolikarboksyylihappojen johdannaiset) ja polymeeriset (tanniinit).

Flavonoideja, jotka sisältävät useita flavanijohdannaisia ​​(katekiineja, leukoantosyaniinit, antosyaanit, flavonit, flavonolit, flavanonit), löytyy hedelmistä ja marjoista. Flavonoidien polymeeriset muodot sekä pienimolekyyliset yhdisteet, joilla on kirpeä supistava maku. Teknisessä biokemiassa ja tekniikassa niitä kutsutaan usein tanniineiksi. Tanniinien pitoisuus useimmissa hedelmissä ja marjoissa on 0,05 ... 0,2 %, vihanneksissa niitä on vielä vähemmän. Tanniineja on runsaasti käänteessä (jopa 1,7%), kvittenissä (enintään 1), koiranpuussa (enintään 0,6), mustaherukassa (03-0,4%), villiomenapuiden ja päärynöiden hedelmissä.

Tanniinit jaetaan hydrolysoituviin ja kondensoituneisiin. Hydrolysoituvat tanniinit hajoavat happamassa ympäristössä yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi. Esimerkiksi gallotanniini hajoaa glukoosiksi ja gallushapoksi. Kondensoituneita tanniineja ei ole tutkittu tarpeeksi. Toisin kuin hydrolysoituvat tanniinit, ne eivät hydrolysoitu; happamassa ympäristössä kuumennettaessa ne tiivistyvät edelleen; ne ovat katekiinien tai leukoantosyaanien johdannaisia.

Katekiineja on tutkittu laajimmin. Niiden ominaispiirre on gallushappotähteiden lisääminen, suuri P-aktiivisuus. Katekiineja on suuria määriä teelehdistä, paljon niitä on myös omenoissa, orapihlajassa, karpaloissa ja mustikoissa.

Tanniinit, huolimatta hedelmien ja marjojen suhteellisen alhaisesta pitoisuudesta, vaikuttavat merkittävästi niiden teknologisiin ominaisuuksiin. Ne hapetetaan helposti polyfenolioksidaasin osallistuessa ilmakehän hapen läsnäollessa, jolloin muodostuu ensin kinoneja ja sitten tummia aineita - flobafeeneja. Tämän ei-toivotun ilmiön estämiseksi on tarpeen inaktivoida hedelmien entsyymijärjestelmät, eristää ne ilmakehän hapesta tai käsitellä rikkidioksidilla.

Hedelmälihan tai -mehun tummuminen voi johtua myös tanniinien vuorovaikutuksesta rautasuolojen, tinan, sinkin, kuparin ja muiden metallien kanssa. Pitkäaikaisessa kuumennuksessa tanniinit voivat tiivistyä muodostaen punaisia ​​yhdisteitä. Tanniinien kykyä muodostaa liukenemattomia yhdisteitä proteiinien kanssa ja saostaa niitä käytetään mehujen valmistuksessa.

Pigmentit. Hedelmien ja vihannesten koostumus sisältää erilaisia ​​pigmenttejä, jotka antavat niille väriä (väriaineita), erityisesti ulkokerrokset ja sisäkudokset. Monet pigmentit ovat flavonoideja ja liukenevat hyvin veteen (antosyaanit, flavonit, flavonolit).

Antosyaanit ovat kasvien väriaineita, jotka antavat niille värin vaaleanpunaisesta musta-violettiin. Toisin kuin klorofylli, ne eivät ole keskittyneet plastideihin, vaan soluvakuoleihin; ne ovat läsnä kudoksissa glykosidien muodossa, jotka hydrolysoituessaan antavat sokeria ja värillisiä aglykoneja - antosyasidiineja.

Tästä väriaineryhmästä tunnetaan syanidiini, joka on osa omenoita, luumuja, kirsikoita, viinirypäleitä, punakaalia, keracianiinia - kirsikoita ja makeita kirsikoita, eniiniä - viinirypäleitä, ideiniä - puolukkaa, betaiinia - punajuuria. Antosyanidiinit ovat amfoteerisia ja pH-herkkiä: mitä alhaisempi alustan pH on, sitä paremmin jalostettujen hedelmien luonnollinen väri säilyy.

Jotkut metallit vaikuttavat antosyaanien väriin: tinan vaikutuksesta kirsikat, luumut, makeat kirsikat saavat violetin sävyn; rauta, tina, kupari, nikkeli muuttavat rypäleiden väriä. Hedelmien pitkäaikainen kuumennus voi myös johtaa antosyaanien tuhoutumiseen ja värin menettämiseen (mansikat, kirsikat).

Flavonit ja flavonolit ovat keltaisia ​​väriaineita, jotka muodostavat monia erilaisia ​​glykosideja, jotka hydrolysoituessaan muodostavat värillisiä aglykoneja: apigeniini (persilja, appelsiini), kversitriini (rypäle), kversitriini (sipuli) jne.

Klorofyllit ovat pigmenttejä, jotka eivät liukene veteen, mutta liukenevat rasvoihin. Klorofyllillä on erittäin tärkeä rooli fotosynteesiprosessissa, antaa kasveille vihreää väriä, keskittyen solujen plastideihin (kloroplasteihin). Klorofyllipitoisuus on 0,1 %. Korkeammissa kasveissa ja viherlevissä löydettiin kahden tyyppistä klorofylliä - klorofylliä a ja klorofylli sisään.

Klorofyllien muuttuminen hedelmien ja vihannesten säilömisen aikana voi myös vaikuttaa niiden värin muutokseen. Kuumennettaessa happamassa väliaineessa klorofyllin magnesium sekoitetaan veteen muodostaen feofytiiniä, joka on väriltään vihreänruskea. Emäksisessä väliaineessa kuumennettaessa muodostuu voimakkaan vihreän värisiä klorofyllidejä. Metalli-ionit toimivat samalla tavalla: rauta antaa klorofyllille ruskean värin, tina ja alumiini - harmaata, kupari - kirkkaan vihreää.

Karotenoidit ovat pigmenttejä, jotka antavat hedelmille ja vihanneksille niiden keltaisen, oranssin ja punaisen värin. Näitä ovat pääasiassa karoteeni, lykopeeni ja ksantofylli. Hedelmien ja vihannesten karotenoidien pitoisuus on erilainen: kypsissä tomaateissa keskimäärin 0,002 ... 0,008%, punaista lykopeenia on hallitseva. Porkkanoissa, aprikooseissa, persikoissa ja lehtivihanneksissa on monia karotenoideja, joissa klorofylli peittää ne. Ksantofylliä löytyy sitrushedelmien kuoresta, maissista.

Kasveissa karotenoidit seuraavat klorofylliä ja suojaavat sitä tuhoutumiselta. Karotenoidien absorboima energia käytetään fotosynteesiin. Karoteenille on ominaista β-iononirenkaan läsnäolo molekyylissä, mikä määrää sen vitamiiniominaisuudet. Ihmiskehossa karoteeni muuttuu A-vitamiiniksi.

Glykosidit. Kasveissa glykosidit ovat eetterityyppisiä yhdisteitä, jotka muodostuvat monosakkarideista yhdistämällä niiden glykosidinen hydroksyyli ei-hiilihydraattiseen alkoholiin (aglykoniin). Aglykonina voidaan käyttää monenlaisia ​​yhdisteitä (alkoholeja, aldehydejä, fenoleja, rikkiä ja typpeä sisältäviä aineita jne.), joista glykosidien ominaisuudet riippuvat. Jotkut aglykoneista ovat erittäin myrkyllisiä.

Glykosidit liukenevat veteen ja alkoholiin. Kun ne hydrolysoidaan happamassa ympäristössä tai entsyymien osallistuessa, ne hajoavat sokeriksi ja vastaavaksi aglykoniksi. Monilla glykosideilla on karvas maku tai erityinen aromi. Hedelmissä ja vihanneksissa glykosideja löytyy useimmiten kuoresta ja siemenistä, harvemmin massasta.

Seuraavat glykosidit tunnetaan: amygdaliini (kivi- ja siemenhedelmien siemenissä), hesperidiini ja naringiini (sitrushedelmien hedelmälihassa ja kuoressa), solaniini (perunoissa, munakoisoissa, tomaateissa), rokotteen (puolukoissa, karpaloissa), apiini (persiljassa), glukomeripihkahappo (karviaismarjoissa, omenoissa, luumuissa, kirsikoissa jne.). Glykosidit sisältävät myös tanniineja (hydrolysoituvia) ja hedelmien väriaineita - antosyaaneja.

Amygdaliini (C 20 H 27 NO 11) on yksi myrkyllisimmistä glykosidien edustajista. Amygdaliinin myrkylliset ominaisuudet ilmenevät sen happaman tai entsymaattisen hydrolyysin (siementen sisältämän emulsiinin osallistumisen jälkeen) ja syaanivetyhapon muodostumisen jälkeen. Amygdaliinimyrkytyksen estämiseksi on tarpeen rajoittaa raakojen ytimien kulutusta tai altistaa ne lämpökäsittelylle.

Solaniinit (glukoalkaloidit) ovat glykosideja, jotka sisältävät steroidiluonteista aglykonia. Perunasolaniinien (C 45 H 71 NO 15) koostumus sisältää samaa aglykonisolanidiinia ja sokerit voivat olla erilaisia ​​(glukoosi-, galaktoosi- tai ramnoositähteet).

Hesperidiini, flavanoniglukosidi, on vastuussa sitrushedelmien erittäin korkeasta P-vitamiiniaktiivisuudesta. Naringin antaa sitrushedelmille, erityisesti kypsymättömille, katkeruutta. Karvaus voidaan poistaa kuumentamalla hedelmää happamassa ympäristössä. Naringiinin hydrolyysin seurauksena muodostuu aglukoninaringeniinia, jolla ei ole kitkerää makua.

Tuoksut. Näistä aineista kasvit sisältävät useimmiten terpeenien happea sisältäviä johdannaisia ​​- aldehydejä ja alkoholeja sekä muita haihtuvia yhdisteitä, jotka muodostavat niin sanotut eteeriset öljyt. Ne muodostuvat ja erittyvät pääasiassa hedelmän kuoren rauhaskarvoissa (suomuissa), mikä antaa niille ominaisen maun.

Eteeriset öljyt ovat useimmiten veteen liukenemattomia, mutta orgaanisiin liuottimiin liukenevia. Ne ovat haihtuvia ja voivat siksi kadota raaka-aineiden lämpökäsittelyn aikana.

Seuraavat eteeriset öljyt ovat yleisimpiä: limoneeni (sitrushedelmät, tilli), karvone (kumina, persilja, tilli), linalool (sitrushedelmät, korianteri). Joillakin eteerisillä öljyillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia ja ne muodostuvat vasta mekaanisen kudosvaurion jälkeen (valkosipuli ja sipuli allisiini). Ennen tätä ne ovat glykosidien muodossa ja ovat fysiologisesti inaktiivisia. Soluvaurion jälkeen aiemmin erotetut glykosidit ja hydrolyyttiset entsyymit joutuvat kosketuksiin, minkä seurauksena eteerisiä öljyjä vapautuu.

Mineraalit. Hedelmät ja vihannekset ovat välttämätön kivennäisaineiden lähde ihmisten ravitsemuksessa. Monet alkuaineet ovat osa elävää ainetta muovimateriaalina, osallistuvat hematopoieesiin ja ovat useiden vitamiinien, entsyymien ja hormonien komponentteja.

Kaikki kivennäisaineet, riippuen kehon pitoisuudesta ja niiden tarpeesta, jaetaan makro- ja hivenaineisiin. Makroelementtien (natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfori, kloori, rikki jne.) tarve lasketaan grammoina ja hivenaineiden (rauta, koboltti, sinkki, jodi, fluori, kupari, mangaani jne.) tarve - milligrammaa tai mikrogrammaa päivässä. Hedelmien ja vihannesten hivenainepitoisuus on prosentin tuhannesosissa.

Hedelmien ja vihannesten kivennäisaineet ovat ihmiskehon helposti sulavassa muodossa. Hedelmien ja vihannesten kivennäisainepitoisuus määräytyy niiden palamisen jälkeen muodostuvan tuhkan määrän mukaan. Se vaihtelee 0,2-2,3 % - Vihanneksista eniten tuhkaa ovat tilli (2,3 %) ja pinaatti (13 %).

Vitamiinit. Hedelmät ja vihannekset ovat vitamiinien toimittajia ihmisille. Vitamiinit ovat ryhmä orgaanisia aineita, joilla on erilainen kemiallinen rakenne ja biologinen aktiivisuus.

Liukoisuuden mukaan vitamiinit jaetaan vesiliukoisiin ja rasvaliukoisiin. Vesiliukoisista vitamiineista hedelmät ja vihannekset sisältävät vitamiineja C, B 1, B 2, B 3, B 5 (PP-vitamiini), B 6, B c (foolihappo), H (biotiini); rasvaliukoisista A, E, K; vitamiinin kaltaisista aineista - vitamiinit P (sitriini), B4 (koliini), B8 (inositoli), U (metyylimetioniinisulfonium).

C-vitamiini (askorbiinihappo) osallistuu aineenvaihduntaprosesseihin vedyn kantajana ja muuttuu helposti hydroformista dehydroformiksi (dehydroaskorbiinihappo). Tämä prosessi on palautuva ja molemmat muodot ovat fysiologisesti aktiivisia. Mutta dehydroaskorbiinihappo on vähemmän stabiili ja muuttuu hapettumisen jälkeen diketogulonihapoksi, joka on fysiologisesti inaktiivinen.

Askorbiinihappo ehkäisee keripukkia, edistää kolesterolin hapettumista ja vahvistaa elimistön immuunijärjestelmää. C-vitamiinipitoisuus useimmissa hedelmissä ja vihanneksissa on keskimäärin 20 ... 40 mg / 100 g. Erityisen paljon sitä on paprikoissa (150 ... 250 mg / 100 g), mustaherukoissa (jopa 200 mg / 100 g). g). Persilja (vihreät), kaali, sitrushedelmät, metsämansikat (puutarha) sisältävät runsaasti C-vitamiinia, juurikasvit, melonit ovat köyhiä.

C-vitamiini on erittäin labiili ja hajoaa helposti hapettumisen seurauksena, erityisesti emäksisessä ympäristössä, kuumennettaessa, kuivattaessa, valossa; hapettuminen kiihtyy raudan, kuparin ja myös hapettavien entsyymien läsnä ollessa, erityisesti jauhattaessa raaka-aineita, mikä edistää entsyymien vapautumista.

C-vitamiinin häviön vähentämiseksi purkituksen aikana raaka-aineet valkaistaan, tyhjiökäsittelyyn, lyhytaikaiseen sterilointiin suurtaajuisilla virroilla ja sulfitoidaan. Raaka-aineiden pakastaminen ja varastointi negatiivisessa lämpötilassa, joka varmistaa noin 90 % C-vitamiinin säilyvyyden, antaa suuren vaikutuksen.

U-vitamiini (anti-ulcer factor) on myös herkkä pitkäaikaiselle lämpökäsittelylle. Raakakasvismehut sisältävät runsaasti U-vitamiinia, erityisesti kaali (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), samoin kuin hedelmämehut.

A-vitamiini (retinoli) vaikuttaa kehon kasvuun, silmän visuaaliseen toimintaan, sitä löytyy hedelmistä ja vihanneksista provitamiinien-karotenoidien muodossa. Useista karoteenin isomeereistä (α, β, γ) β-karoteenilla on fysiologista aktiivisuutta. Oranssit tai punaiset vihannekset, hedelmät ja marjat (porkkanat, aprikoosit, tomaatit, kurpitsa, herukat), samoin kuin persilja, vihreät herneet, pinaatti jne. sisältävät runsaasti β-karoteenia.

Raaka-aineita säilöttäessä 0-karoteeni on suhteellisen lämmönkestävää, mutta se on herkkä hapettumiselle, erityisesti kuumennettaessa ja valolle altistettuna; epävakaa happamassa ympäristössä. Koska β-karoteeni ei liukene veteen, se ei käytännössä häviä raaka-aineiden pesun ja valkaisun aikana.

B- ja K-vitamiinit kestävät paremmin lämpöä, ilmakehän hapen vaikutusta, mutta tuhoutuvat emäksisessä ympäristössä. B3-vitamiini (pantoteenihappo) on stabiili neutraalissa ympäristössä, mutta tuhoutuu nopeasti kuumissa happamissa ja emäksissä. B2-, B6-, Bc- (foolihappo), K-vitamiinit tuhoutuvat pitkäaikaisessa altistumisessa valolle, B2- ja E-vitamiinit ovat herkkiä ultraviolettisäteilylle.

Vitamiinien säilymisen maksimoimiseksi kasviraaka-aineiden jalostuksen aikana lyhennetään tuotteelle altistumisen kestoa korkealle lämpötilalle, ilma poistetaan tuotteesta, tuotteen kosketus hapetusprosessia katalysoivien metallien kanssa (kupari, rauta) estetään, entsyymit inaktivoidaan, syntyy asianmukainen ympäristöreaktio (pH), käytetään vitamiinistabilisaattoreita, antioksidantteja, sulfitoitumista, lyhentävät tuotannon teknologista kiertoa. Jokainen näistä tekniikoista toteutetaan riippuen raaka-aineen tyypistä ja lopputuotteesta. Erityisen tehokas tapa vitamiinien säilöntä on pakastaa raaka-aineet ja säilyttää ne matalissa lämpötiloissa.

Useimmat hedelmien ja vihannesten vitamiinit, jotka ovat pektiinin, kaliumin jne. lähteitä, toimivat myös suojaavina komponentteina, jotka huolehtivat suojakudosten toiminnoista (A-, C-, P-vitamiinit, ryhmät B, E, U) komponentteina, jotka osoittavat karsinogeeninen vaikutus (vitamiinit (C, A, E, K), maksan toimintaa parantavina aineina (vitamiinit B 1, B 2, C P, PP) Suojakomponenttien päälähteet ovat porkkanat, punajuuret, kurpitsa, kaali, lehtivihannekset , mustaherukka, karviainen, villiruusu, sitrushedelmät, muut hedelmät.

Entsyymit. Nämä yhdisteet ovat biologisia katalyyttejä, jotka säätelevät elävien organismien elämänprosesseja. Proteiinin ohella monet entsyymit sisältävät ei-proteiinin osan (koentsyymi). Monet vitamiinit toimivat koentsyymeinä (C, B 1, B 2, B 6, E jne.).

Hedelmät ja vihannekset sisältävät entsyymejä, joilla on positiivinen rooli esimerkiksi hedelmien kypsymisessä. Mutta on myös sellaisia, jotka voivat varastoinnin ja raaka-aineiden käsittelyn aikana aiheuttaa tuotteen laadun heikkenemistä tai pilaantumista, vitamiinien tuhoutumista. Siten jotkut oksidatiiviset entsyymit (askorbiinioksidaasi, polyfenolioksidaasi jne.) toimivat askorbiinihapon antivitamiineina, erityisesti jauhattaessa raaka-aineita. Polyfenolioksidaasientsyymi vaikuttaa polyfenoleihin, tyrosiiniin, jolloin muodostuu tummia yhdisteitä, tuote tummuu jne. On selvää, että entsyymien katalyyttinen aktiivisuus, joka johtaa tuotteiden laadun heikkenemiseen, on tukahdutettava erilaisilla keinoilla. teknologiset menetelmät (lämmitys, pH:n muuttaminen jne.).

Hedelmien luokittelu 1 .

Hedelmäluokka yhdistää tuotteet, joiden syötävä elin on jälkiruokatarkoituksen oikeat ja väärät hedelmät. hedelmiä, jotka kehittyvät munasarjasta meheviksi siemeniksi, kutsutaan todellisiksi; vääriä hedelmiä muodostuu umpeen kasvaneista astioista, heteiden tyvistä, terälehdistä, lehtikupeista.

Hedelmäluokka on jaettu kahteen alaluokkaan: mehukas ja kuiva.

Mehukkaat hedelmät, ottaen huomioon niiden rakenne, tarkoitus ja muut ominaisuudet, jaetaan kuuteen ryhmään:

siemenhedelmät;

Kivihedelmät;

• Subtrooppinen heterogeeninen;

  sitrushedelmät;

  Trooppinen.

Kuivatut hedelmät ovat pähkinäpitoisia.

vihannesten luokittelu.

Odotetun elinajan mukaan vihanneskasvit jaetaan yksivuotisiin, kaksivuotisiin ja monivuotisiin kasveihin. Sadon saantimenetelmän mukaan vihannekset ovat jauhettuja ja kasvihuone-kasvihuoneita. Kasvukauden keston mukaan ne jaetaan aikaisin, puolikypsyviin ja myöhään kypsyviin.

Kasvitieteellisten ominaisuuksien mukaan vihannesten luokka on jaettu kahteen alaluokkaan - vegetatiivisiin ja hedelmiin. Kasvillisissa vihanneksissa syötävä osa on kasvien kasvulliset elimet: juuret, varret, versot lehtineen, silmut ja kukinnot. Hedelmäpuilla on vain hedelmiä.

Kasvilliset vihannekset jaetaan seitsemään ryhmään:

Mukulat;

juuret;

Kaali;

• Salaatti-pinaatti;

  Mausteinen aromi;

  Jälkiruoka.

Hedelmävihannekset jaetaan kolmeen ryhmään:

Kurpitsa;

tomaatti;

Palkokasvit.

1.2. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus, niiden ravintoarvo.

Tuoreiden hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus ja fysikaaliset ominaisuudet määräytyvät niitä muodostavien kudosten rakenteen ja koostumuksen mukaan.

Hedelmissä ja vihanneksissa sekä niiden jalostetuissa tuotteissa on erilaisia ​​aineita: helposti sulavia sokereita (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi), polysakkarideja (tärkkelys, kuitu, inuliini), orgaanisia happoja (omena-, sitruuna-, viinihappo jne.) , polyfenolit , mineraalisuolat, vitamiinit, typpi-, aromaatti-, väri- ja pektiiniaineet. Jotkut aineet eivät ole välttämättömiä ihmisen ravitsemukselle, mutta niillä on tärkeä rooli sellaisissa hedelmien ja vihannesten elinprosesseissa kuin ikääntyminen, itävyys, taudinkestävyys jne. Näitä ovat esimerkiksi nukleiinihapot.

Joillakin hedelmillä ja vihanneksilla on lääkearvoa ja niitä käytetään lääketieteessä. Esimerkiksi salisyylihappoa sisältävillä vadelmilla on hyviä hikoilua ja diureettisia ominaisuuksia; mustikat ja päärynät - vahvistavat ja luumut - laksatiivinen. Kaalimehun lääkinnälliset ominaisuudet on todettu mahahaavan, diabeteksen, verenpainetaudin ja pektiiniaineiden suoliston sairauksiin. Myös viinirypäleiden, sitruunoiden, appelsiinien, mansikoiden, herukoiden, valkosipulin, sipulien jne. parantavat ominaisuudet tunnetaan.

Hedelmien ja vihannesten kemiallinen koostumus ei ole vakio, vaan voi muuttua niiden kasvun, kypsymisen aikana ja riippuu useista tekijöistä: lajista, lajikkeesta, kypsyysasteesta, sadonkorjuuajasta, hyödykkeiden käsittelystä, varastointiajasta jne.

Vesi

Sisältyy kaikkiin hedelmiin ja vihanneksiin. kun taas sen pitoisuus joissakin niistä, kuten kurkuissa, on 98 %. Veden rooli hedelmien ja vihannesten laadun ja säilyvyyden kannalta on poikkeuksellisen suuri.

Mineraalit .

Epäorgaaniset (mineraali)aineet ovat olennainen osa mineraalisuoloja ja orgaanisia yhdisteitä. Niitä on kaikissa hedelmissä ja vihanneksissa, ja niillä on tärkeä rooli aineenvaihduntaprosesseissa ja ihmiskehon kudosten rakentamisessa.

Vastaanottaja makroravinteet sisältävät kalsiumia, fosforia, magnesiumia, kaliumia, natriumia ja rikkiä.

Kalsium (Ca) on välttämätön luukudoksen muodostumiselle, hermoston ja sydämen normaalin toiminnan ylläpitämiselle.

Fosfori (F) osallistuu proteiinien ja rasvojen aineenvaihduntaan. vaikuttaa keskushermoston toimintaan, on osa luita.

Magnesium (Mg) on ​​verisuonia laajentava ominaisuus, vaikuttaa hermostoon, normalisoi sydänlihasten toimintaa, parantaa sen verenkiertoa.

Rikki (S) on osa joitakin aminohappoja, B1-vitamiinia, insuliinihormonia, joka säätelee glukoosin imeytymistä ihmiskehossa.

hivenaineet - nämä ovat jodi, fluori, mangaani, kupari, sinkki, bromi, alumiini, kromi, nikkeli. Useimmat hivenravinteet ovat yhtä tärkeitä ihmisen ravitsemukselle kuin makroravinteet.

Jodi (I) välttämätön kilpirauhasen normaalille toiminnalle.

Fluori (F) on tärkeä rooli luiden, hampaiden muodostumisessa.

Mangaani (Mn) osallistuu aktiivisesti hematopoieesiin, luun muodostukseen, vaikuttaa immuunijärjestelmään ja aineenvaihduntaan.

Kupari (Cu) osallistuu hematopoieesiin.

Sinkki (Zn) on osa kaikkia kudoksia, vaikuttaa haiman toimintaan ja rasva-aineenvaihduntaan, edistää nuoren organismin, hiusten, kynsien kasvua.

Hiilihydraatit - on ryhmä luonnollisia orgaanisia yhdisteitä, jotka sisältävät hiiltä, ​​vetyä ja happea. Hiilihydraatit ovat fotosynteesin päätuotteita ja muiden kasvien muiden aineiden biosynteesin päätuotteita. Siksi niitä löytyy pääasiassa kasvituotteista. Hiilihydraatit ovat olennainen osa ihmisen ruokavaliota. Hedelmissä ja vihanneksissa niitä on seuraavissa muodoissa:

monosakkaridit: glukoosi (rypälesokeri), fruktoosi (hedelmäsokeri), mannoosi (löytyy hedelmistä);

disakkarideja : sakkaroosi (juurikassokeri), maltoosi (mallassokeri);

Polysakkaridit : tärkkelys, kuitu (selluloosa), inuliini;

pektiiniaineet : protopektiini (liukenematon suurimolekyylinen yhdiste, joka määrittää kypsymättömien hedelmien ja vihannesten kovuuden), pektiini (suurimolekyylinen aine, joka liukenee hedelmien solumehuun, joka auttaa pehmentämään niiden kudoksia kypsänä), pektiini ja pektiinihappo.

Oravat - luonnolliset korkeamolekyyliset orgaaniset yhdisteet, jotka on rakennettu aminohappotähteistä. Monimutkaisten proteiinien koostumus sisältää aminohappojen lisäksi hiilihydraatteja, aminohappoja jne.

Rasvat - orgaaniset yhdisteet, pääasiassa glyserolin ja yksiemäksisten rasvahappojen esterit. Se on yksi elävien organismien solujen ja kudosten pääkomponenteista. Rasvat ovat kehon energian lähde.

Entsyymit - Nämä ovat erityisiä proteiineja, jotka lisäävät kaikkien kemiallisten reaktioiden nopeutta kaikkien elävien organismien soluissa. Entsyymit ovat mukana kaikkien aineenvaihduntaprosessien toteuttamisessa, geneettisen tiedon toteuttamisessa. Ilman entsyymien osallistumista ravinteiden sulaminen ja assimilaatio, proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien ja muiden yhdisteiden synteesi ja hajottaminen kaikkien organismien soluissa ja kudoksissa on mahdotonta.

orgaaniset hapot - antaa elintarvikkeille makua, voi parantaa niiden säilyvyyttä, edistää ruoansulatusta.

vitamiinit - ovat pienimolekyylipainoisia orgaanisia yhdisteitä, joilla on erilainen kemiallinen luonne. Pieninä määrinä ne ovat välttämättömiä elävien organismien normaalille aineenvaihdunnalle ja elintärkeälle toiminnalle. Kaikki vitamiinit on jaettu kaikkiin ryhmiin:

vesiliukoinen - B1 (tiamiini), B2 (riboflaviini), B3 (pantoteenihappo), B6 ​​(pyridoksiini), B12 (syanokobalamiini), aurinko (foolihappo), C (askorbiinihappo), PP (nikotiinihappo);

rasvaliukoinen - A (retinoli), D (kalsiferolit), E (tokoferolit), H (biotiini), K (fylokinoni).

Väriaineet (pigmentit) määräävät hedelmien ja vihannesten värin.

Klorofylli aiheuttaa tuoreiden hedelmien ja vihannesten vihreän värin.

aromaattiset aineet . Hedelmät ja vihannekset sisältävät erilaisia ​​eteerisiä öljyjä, jotka antavat niille ominaisen tuoksun.

Phytonsidit . Fytonsidit ovat kasvien muodostamia biologisesti aktiivisia aineita, jotka tappavat tai estävät mikro-organismien kasvua ja kehitystä, eli vahvistavat sekä kasvien että ihmisten ja eläinten immuniteettia.

Tuoreiden hedelmien ja marjojen kemiallinen koostumus riippuu niiden tyypistä, kypsyysasteesta, sadonkorjuuajasta, säilytystavoista jne.

Tuoreissa hedelmissä ja marjoissa on korkea vesipitoisuus - 72 - 96%. Se aiheuttaa fysiologisia prosesseja hedelmissä ja marjoissa ja edistää myös erilaisten mikrobiologisten prosessien kehittymistä, jotka johtavat niiden huononemiseen. Hedelmien varastoinnin aikana vesi voi haihtua, mikä heikentää säilyvyyttä ja lyhentää niiden säilyvyyttä.

Hedelmien ja marjojen tärkein energia-aine on hiilihydraatteja- sokerit, tärkkelys, selluloosa (kuitu), pektiiniaineet, hemiselluloosa. Hiilihydraattien kaloripitoisuus on alhainen, mutta hedelmien ja marjojen sokereita niiden helpon sulavuuden vuoksi tekee niistä erityisen hyödyllisiä ihmisille.

Hedelmien ja marjojen sokereista useimmiten ja eniten on glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia. Sokereiden kokonaismäärä riippuu monista tekijöistä: viljelykasveista, lajikkeista, kasvualueista, maatalouskäytännöistä, maaperä- ja sääolosuhteista jne. Erilaisten sokereiden suhde riippuu pääasiassa hedelmä- ja marjatyypistä. Esimerkiksi omenat ja päärynät sisältävät 6-12 % fruktoosia, 1-5 % glukoosia ja 0,5-5,5 % sakkaroosia; aprikooseissa - vastaavasti 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 ja 4,5 - 10 % ja kirsikoissa - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 ja 0 - 0, 8 %. Hedelmien ja marjojen tärkkelyspitoisuus on 1 %. Suurin osa tärkkelyksestä löytyy kypsymättömistä omenoista. Hedelmien kypsyessä se hydrolysoituu muodostaen sokereita ja muita aineita.

Hedelmien ja marjojen solukalvot rakennetaan pääasiassa selluloosasta (kuidusta), joka on polysakkaridi. Sen pitoisuus hedelmissä ja marjoissa on noin 1 - 2 %. Kuitu ei juuri imeydy ihmiskehoon, mutta se edistää suoliston normaalia toimintaa.

pektiiniaineet- Nämä ovat hiilihydraattiluonteisia suurimolekyylisiä yhdisteitä. Hedelmissä ja marjoissa niitä löytyy pektiinin, protopektiinin ja pektiinihapon muodossa. Niiden pitoisuus omenoissa on 0,8 - 1,3%, luumuissa - 0,5 - 1,3, vadelmissa - 0,1 - 0,7%. Protopektiini sisältyy solujen välisiin tiloihin ja solukalvoihin, ei liukene veteen ja määrittää hedelmien kovuuden. Kypsyessään protopektiini hajoaa muodostaen pektiiniä ja hemiselluloosaa. Tällainen prosessi tapahtuu hedelmien kypsennyksen aikana, koska 80 - 85 ° C:n lämpötilassa protopektiini hydrolysoituu. Tätä ominaisuutta käytetään hedelmien valkaisussa kuoren poistamiseksi niistä.

Yleistä Luomuhapot, hedelmät sisältävät omenaa, sitruunaa ja viiniä. Harvemmin ja pieninä määrinä hedelmät sisältävät bentsoe-, salisyyli-, meripihkahappoja jne. Hedelmien ja marjojen kokonaishappamuus vaihtelee välillä 0,4-8%.

Tietyt hedelmätyypit ja -lajikkeet voivat sisältää samanaikaisesti yhtä, kahta tai useampaa happoa. Esimerkiksi kivihedelmistä ja siemenhedelmistä löytyy omena- ja sitruunahappoa. Omenahappoa on erityisen runsaasti (jopa 6 %) koiranpuussa ja haponmarjassa. Sitruunahappoa löytyy pääasiassa sitruunoista (jopa 7 %), karpaloista ja granaattiomenoista. Viinihappo on hallitseva rypäleissä (0,3 - 1,7 %). Bentsoehappoa on pieni määrä (0,1 %) puolukoissa ja karpaloissa, salisyylihappoa vadelmissa ja mansikoissa. Koska bentsoehapolla on antiseptisiä ominaisuuksia, karpalot ja puolukat säilyvät hyvin. Kirsikoissa, päärynöissä ja aprikooseissa on vähän happoja.

Hedelmien happojen makuaistiin vaikuttaa merkittävästi Sahara, tanniinitaineet. Hedelmän hedelmälihan sisältämä sokeri ikään kuin peittää happaman maun tunteen, ja tanniinit päinvastoin korostavat sitä. Koiranpuun hedelmät sisältävät siis 9 % sokeria, mutta ne näyttävät erittäin happamilta ja hapoilta, koska ne sisältävät suhteellisen paljon omenahappoa ja tanniineja.

Happojen rooli hedelmien purkituksessa tai kulinaarisessa jalostuksessa on merkittävä. Siten raaka-aineen happojen määrä vaikuttaa sterilointitapaan: mitä korkeampi raaka-aineen happamuus on, sitä nopeammin mikro-organismit kuolevat siinä, kun säilykettä lämmitetään.