Irina Kamshilina

Ruoanlaitto jollekin on paljon mukavampaa kuin itsellesi))

Sisältö

Sherbetti on suositun itämaisen makean oikea nimi. Venäjällä he ovat tottuneet näkemään tämän jälkiruoan tiheässä fudgessa, jossa on pähkinöitä, sokeroituja hedelmiä tai hedelmiä. Idässä sitä edustaa useita tyyppejä: juomasta jäätelöön. Näiden makeisten suosio on, että ne valmistuvat muutamassa minuutissa ja ainekset saa kaupasta pienellä rahalla.

Mikä on sorbetti

Makeisten alkuperäinen resepti on pitkään kadonnut, ja keksinnöstä käydään kulinaarisia kiistoja. Joidenkin lähteiden mukaan jälkiruoka tuli Ottomaanien valtakunnasta (nykyinen Turkki), toisten mukaan sen toi Eurooppaan Marco Polo Kiinasta. Sherbetti, sorbetti, sorbetti ovat muunnelmia yhdestä sanasta, mutta nykyaikainen ruoanlaitto määrittelee ne makean ruuan eri versioiksi. Ne eroavat ainesosien joukosta, valmistusmenetelmästä ja koostumuksesta:

• sherbetti (nestemäinen sherbetti) - mausteinen juoma, joka on valmistettu hedelmämehusta, mausteista, ruusun terälehdistä (Euroopassa he keksivät poreilevan version kemiallisilla mauilla, jotka ovat menettäneet hyödylliset ominaisuudet);
• sorbetti - hedelmäjäätelö, joka on samanlainen kuin sorbetti maultaan ja koostumukseltaan - kuten paksu smoothie tai jääcocktailit, joissa on luonnollisia makuja;
• sherbettiä kutsutaan kovaksi karamelliksi, joka on samanlainen kuin makeat patukat ja joka on valmistettu pähkinöistä, kuivatuista hedelmistä (kuivatut aprikoosit, luumut), sokeroiduista hedelmistä, kondensoidusta maidosta, mausteista.

Arabialainen sana shaba, josta sherbet ja sen johdannaiset ovat peräisin, tarkoittaa "juomaa". Idässä se on ollut suosittu yli tuhat vuotta. Sherbetin perinteinen koostumus: villiruusu, koiranpuu, viinirypäleet, ruusun terälehdet, joissa on joukko erilaisia ​​mausteita (neilikka, kaneli, inkivääri jne.). Usein se tarjoillaan jäähdytettynä jään kanssa, mutta myös kuumana. Eräänä teenä jälkiruoka säilyttää maun ja vitamiinihyödyt.

Sorbetti tai sorbetti on jäädytetty sorbetti: tahmea pehmeä makea massa. Tämä jälkiruoka on valmistettu hedelmäsoseesta, mausteista ja hedelmäpaloista. Yksi sorbetin vaihtoehdoista - ei täysin jäätynyt massa laimennetaan alkoholilla pieninä määrinä ja juodaan. Uskotaan, että tällainen juoma stimuloi ruoansulatusta, on vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden hyödyllisten aineiden lähde.

Entisen Neuvostoliiton ja nyt suosituin herkku, sorbettijälkiruoa, pidetään eräänlaisena karkkina. Jos hallitset ruoanlaiton, voit turvallisesti kokeilla reseptejä kotona. Sherbetin pohjalle tarvitaan melassia, kondensoitua maitoa, maitoa, sokeria ja täyteaineita (pähkinät, hedelmät). Tärkeintä ei ole väärinkäyttää tällaisia ​​makeisia, koska monien jälkiruokalajikkeiden vuoksi tämä on erittäin kaloririkas.

Hyötyä ja haittaa

Muinaisina aikoina kaikkia jälkiruokalajikkeita pidettiin terveellisinä, sorbetin katsottiin kuuluvan rakkausjuoman ominaisuuksiin ja sorbettia syötiin ruoansulatusta stimuloivana aineena. Nykyaikainen lääketiede toteaa, että kaikenlaisella makeudella, jos se on valmistettu luonnontuotteista ilman tekniikkaa, kohtuudella on kiistattomia etuja. Sherbetti on hyödyllinen, koska:

• normalisoi sydän- ja verisuonijärjestelmän toimintaa;
• parantaa näköä;
• stabiloi munuaisten ja maksan toimintaa;
• parantaa sokerin ja kalsiumin asianmukaista imeytymistä;
• parantaa miesten seksuaalista toimintaa (tätä helpottaa sorbettijälkiruoka, jossa on paljon pähkinöitä).

Kuten herkullisten ruokien tai ruokien yhteydessä usein tapahtuu, hyötyjen ja gastronomisten nautintojen lisäksi sorbetti on vaaraksi tietylle kuluttajaryhmälle. Makeisten haitat johtuvat suoraan sen koostumuksesta. 100 grammaa tuotetta kohden tulee noin 400 kcal. Ylisyöminen provosoi liikalihavuutta, mahdollista diabeteksen kehittymistä, verenpainetautia. Sherbet-jälkiruoka on vasta-aiheinen kilpirauhasen, maksan, munuaisten vajaatoiminnasta kärsiville, raskaana oleville naisille ja allergikoille. On muistettava, että paljon sokeria on haitallista hampaille ja ikenille.

sorbetin resepti

Jälkiruokareseptien määrä ulottuu äärettömään: jokainen kotiäiti tai kokki tuo klassiseen koostumukseen jotain omaa. Tutustu suosittuihin sorbetin perusresepteihin hemmotellaksesi läheisiäsi uudella jälkiruoalla. Suurin osa aineksista on jo keittiössä ja loput ovat edullisia. Jälkiruoan valmistaminen vie vähän aikaa (jos todella haluat, voit syödä sorbettimakeisia vaikka ne eivät olisi jäässä).

juoman resepti

• Kypsennysaika: 15 minuuttia.
• Annokset: 1 henkilö.
• Kaloripitoisuus: 123 kcal / 100 g.
• Tarkoitus: jälkiruoka.
• Keittiö: itämainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Nestemäistä sorbettia kutsutaan myös "turkkilaiseksi sorbetiksi". Tätä juomaa voidaan muuttaa mielensä mukaan muuttamalla ainesosien koostumusta. Klassinen resepti on ollut tiedossa pitkään; tällainen sorbetti jäähtyy täydellisesti kuumalla säällä. Tuoreiden marjojen ja hedelmien vitamiinit palauttavat elimistön ravintoaineiden tasapainon. Ainoa erikoisuus on, että jälkiruoka on erittäin makea.

Ainekset:

• mansikkasiirappi - 50 g;
• marjamehu - 100 ml;
• mansikat tai mansikat - 3-5 kappaletta;
• sitruunamelissa tai minttu - 2 lehteä;

Keittomenetelmä:

1. Vatkaa marjat hedelmäjuoman kanssa.
2. Kaada seos lasiin, jossa on murskattua jäätä.
3. Valuta mansikkasiirappia ja koristele mintun tai sitruunamelissan lehdillä.

Klassinen resepti maapähkinöillä

• Kypsennysaika: 120 minuuttia.
• Annokset: 10 henkilöä.
• Kaloripitoisuus: 450 kcal / 100 g.
• Tarkoitus: jälkiruoka.
• Keittiö: itämainen.
• Vaikeusaste: Keskivaikea.

Tämä klassinen jälkiruoka - valkoinen sorbetti (tai kerma) - on tuttu lapsuudesta. Nykyaikaiset karkkikaupat ovat täynnä sen lajikkeita, mutta annoksen kotitekoinen versio säilyy suosikkina. Voit siis olla varma ainesosien laadusta, makeuden tasapainosta ja päättää itse, kuinka monta pähkinää jälkiruoassa on. Tämä sorbetti on paljon hyödyllisempi kuin kaupasta ostetut vastineet, jotka lisäävät keinotekoisia stabilointiaineita ja väriaineita.

Ainekset:

• tuoreet pienet maapähkinät - 1 kuppi;
• maito tai kerma - 1 lasi;
• sokeri - 3-4 kuppia;
• voita - 1 rkl. l.

Keittomenetelmä:

1. Kaada maito tarttumattomaan kattilaan ja lisää puoli lasillista sokeria.
2. Keitä seosta miedolla lämmöllä noin puoli tuntia koko ajan sekoittaen, jotta sokeri ei pala.
3. Paahda maapähkinöitä pannulla muutama minuutti, jotta kuoret irtoavat.
4. Kaada kuoritut pähkinät takaisin pannulle ja peitä lopulla sokerilla.
5. Sammuta liesi heti, sillä sokeri muuttuu nopeasti karamelliksi.
6. Lisää syntyneet maapähkinät sokerin kanssa maitoon ja jatka keittämistä noin 1 tunti.
7. Laita seokseen voita.
8. Kaada kypsennyksen jälkeen saatu massa muottiin (substraattina on suositeltavaa käyttää leivinpaperia).
9. Laita lomake kylmään. Voit laittaa jälkiruoan jääkaappiin, mutta ennen sitä jäähdytä hieman.
10. Tarjoile jälkiruoka pieniksi paloiksi leikattuna.

• Kypsennysaika: 30-60 minuuttia.
• Annokset: 10 henkilöä.
• Tarkoitus: jälkiruoka.
• Keittiö: itämainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Pähkinöiden läsnäolo tässä jälkiruoassa rikastaa sitä linolihapolla, biotiinilla, A-, E- ja PP-vitamiineilla sekä kasvirasvoilla. Rusinat ovat hyviä ikenille ja hampaille, parantavat keuhkojen, hermoston tilaa ja mielialaa. Hunajan läsnäolo reseptissä tuo lisäetuja (jos tuote on luonnollinen). Jos välität vartalosta, ole varovainen, koska korkean kaloripitoisuuden vuoksi jälkiruoka voi aiheuttaa ylimääräisiä kiloja.

Ainekset:

• kondensoitu maito - 1 tölkki (300 grammaa);
• sokeri - 2 kuppia;
• voita - 1-2 rkl. l.;
• hunaja - valinnainen;
• pähkinöiden seos (maapähkinät, cashewpähkinät, hasselpähkinät jne.) - 100 grammaa;
• rusinat - valinnainen.

Keittomenetelmä:

1. Sekoita kondensoitu maito, voi ja sokeri kattilassa.
2. Laita liedelle ja keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia, kunnes massa sakenee. Jos haluat käyttää hunajaa, lisää se paksuun massaan ja keitä vielä 10 minuuttia sekoitusta lopettamatta.
3. Kaada pähkinät rusinoilla valmistettuun seokseen ja kaada kaikki muottiin tai laita nämä ainekset valmistettuun astiaan ja kaada massa päälle.
4. Anna seoksen kovettua kylmässä. Sen jälkeen voit palvella.

Suklaa

• Kypsennysaika: 60 minuuttia.
• Annokset: 10 henkilöä.
• Kaloripitoisuus: 500 kcal / 100 g.
• Tarkoitus: jälkiruoka.
• Keittiö: eurooppalainen.
• Vaikeusaste: vaikea.

Suklaajälkiruokasherbetti vaatii joitain kulinaarisia taitoja. On tärkeää poistaa massa lämmöltä ajoissa, jotta saadaan haluttu koostumus. Keittolämpömittarin käyttöä suositellaan. Jos se ei ole käsillä, sinun on seurattava jatkuvasti massan joustavuutta, sen tulisi tulla kohtalaisen viskoosiksi, mutta ei kovettua. Valmis ruokalaji on arvokas kilpailija ravintolan jälkiruokille.

Ainekset:

• maito - 1 lasi;
• sokeri - 2 kuppia;
• voita - 1-2 rkl. l.;
• vaniljasokeri - 15 g;
• kaakaojauhe - 75 g.

Keittomenetelmä:

1. Sekoita kattilassa sokeri, maito, kaakao.
2. Kuumenna seos kiehuvaksi keskilämmöllä koko ajan sekoittaen.
3. Vähennä palo minimiin.
4. Keitä 115 asteen lämpötilaan (liedet kutsuvat tätä tilaa "pehmeäksi palloksi"). Tällä hetkellä on tärkeää olla häiritsemättä massaa.
5. Ota pannu tulevan sorbetin kanssa liedeltä.
6. Lisää joukkoon voita, vaniljasokeria.
7. Anna sen jäähtyä hieman.
8. Vatkaa massaa voimakkaasti vispilällä noin 5-7 minuuttia.
9. Kaada seos valmistettuun vuokaan, jäähdytä kokonaan.
10. Leikkaa jälkiruoka paloiksi ja tarjoile

Sherbet-jäätelö

• Valmistusaika: 6-8 tuntia pakastamista.
• Annokset: 3-4 henkilöä.
• Kaloripitoisuus: 125 kcal / 100 g.
• Tarkoitus: jälkiruoka.
• Keittiö: eurooppalainen.
• Vaikeusaste: helppoa.

Jäätelöserbetti (sorbetti) on täsmälleen samannimisen klassisen jälkiruoan vastakohta. Koostumus ei sisällä valtavaa määrää kaloreita, astia voidaan syödä jopa pakastettuna, sen valmistaminen ei vie paljon aikaa (mutta pakastaminen kestää useita tunteja). Jos käytät tuoreita marjoja tai hedelmiä, sorbetista tulee paitsi maukasta, myös terveellistä.

Ainekset:

• tuoreet tai sulatetut marjat - 500 g;
• oranssi - 1 kpl. (keskiverto);
• tomusokeri - 2 rkl. l.;
• täytteet, lisäaineet (kookoshiutaleet, siirapit, sokeroidut hedelmät) - valinnainen.

Keittomenetelmä:

1. Sekoita kaikki ainekset kattilassa tasaiseksi.

Keskustella

Sherbetti - mikä se on ja miten se keitetään oikein, hyödyt ja haitat, vaiheittaiset reseptit valokuvilla

Patentin RU 2457683 omistajat:

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen, nimittäin makeisteollisuuteen. Menetelmään kuuluu kidesokerin liuottaminen veteen kuumennettaessa, melassin lisääminen, sokerisiirapin keittäminen, täysmaitotiivisteen lisääminen sokerin ja margariinin kanssa, jonka jälkeen keitetään, jäähdytetään 45-65 °C:seen, sekoitetaan fondantin saamiseksi, temperoidaan 65 °C:ssa. 70°C, sekoitetaan paahdetun murskatun maapähkinäytimen ja toffee-esanssin kanssa karkkimassan saamiseksi. Samanaikaisesti säädetään lisäksi täysjauhetun jauhon lisäämisestä kikhernepavuista, jotka on esipaistettu 5 %:n kosteuspitoisuuteen ja joiden hiukkaskoko on enintään 160 mikronia, samanaikaisesti kidesokerin kanssa. Ainesosia käytetään seuraavassa suhteessa, paino-%: kidesokeri 43,38-39,88, paistettu kikhernejauho 1,00-4,50, melassi 7,69, täysmaito ja sokeri 15,15, margariini 3,84, paahdetut murskatut maapähkinäydin 28,30 esanssia 28,30 esanssia. . Siirappi keitetään 82 %:n kuiva-ainepitoisuuteen, jonka jälkeen saadaan karamellimassa, jonka kosteuspitoisuus on 9-12 %. Keksintö tähtää itämaisten makeisten, kuten pehmeiden karkkien, valikoiman laajentamiseen biologisesti arvokkaamman, vähäkalorisen ja pidennetyn säilyvyyden omaavan elintarviketuotteen valmistamisella. 1 kpl, 3 pöytää, 3 pr.

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen, nimittäin makeisteollisuuteen.

Keksintö on tarkoitettu ratkaisemaan tekninen ongelma, joka liittyy itämaisten makeisten, kuten pehmeiden karkkien, valikoiman laajentamiseen biologisesti arvokkaamman, pienemmän kaloripitoisuuden ja pidennetyn säilyvyyden omaavan elintarviketuotteen - sorbetin - valmistuksessa.

Tunnettu menetelmä sherbetin "Dneprovsky" valmistamiseksi, mukaan lukien tomusokerin, täysmaitojauheen, makeisrasvan, deodorisoidun paistetun soijajauhon, vanilliinin, suolan sekoittaminen, massan jauhaminen viisitelamyllyssä, vanhentaminen, otminkamassa, temperointi lämpötila 24 ± 3 °C, muovaus 26-35 °C, jäähdytys jäähdytysilmalla 14-18 °C jäähdytyskaapissa 10 minuutin ajan, leikkaaminen enintään 2 kg painaviksi tankoiksi, makeisten suolaus, valmiiden tuotteiden kääriminen ja asettaminen seuraavissa ainesosissa, paino-% :

Tämän menetelmän haittana on, että valmiille tuotteelle on ominaista erittäin korkea energiapitoisuus (570 kcal per 100 g), korkea rasvapitoisuus (noin 40 %), mikä ei täytä terveellisen ruokavalion käsitettä. Sherbet-resepti käyttää soijajauhoa, joka on perinteinen proteiinilisä. Kuitenkin, koska siirtogeenisten soijapapujen osuus markkinoilla on vallitseva, kuluttajien enemmistön kielteinen asenne soijaa sisältäviin tuotteisiin säilyy.

Tunnettu menetelmä fondanttimakeisten valmistamiseksi lisäämällä ei-perinteisiä proteiinipitoisia raaka-aineita - kikhernejauhoa, mukaan lukien kidesokerin liuottaminen veteen, melassin lisääminen tuloksena olevaan siirappiin, reseptiseoksen keittäminen saada fondanttimassa, jonka kosteuspitoisuus on 14-15 %, sen vatkatessa hienojakoisen kiteisen massan saamiseksi, jonka tiheys on 1,3-1,4 g/cm 3, temperointi 4-7 minuuttia 65-85°:n lämpötilassa C lisäämällä kikhernejauhoa 3-9 paino-% fondanttimassasta, sekoittamalla fondanttimassa maku- ja aromiaineilla ja muovaus.

Tämän menetelmän haittana on, että kikherneen raaka-aineiden alustavaa valmistusta ei tehdä, nimittäin lämpökäsittelyä (esimerkiksi paahtojauhoa), mikä eliminoi kikherneiden sisältämien ravitsemuksellisten aineiden aktiivisuuden - proteolyyttisen (ruoansulatuskanavan) estäjien. entsyymejä. Kikhernepavuissa tiedetään sisältävän viisi trypsiini-inhibiittoria, joiden määrä on 5,4-6 % kokonaisproteiinipitoisuudesta. Trypsiini-inhibiittoreiden aktiivisuutta voidaan vähentää lämpökäsittelyllä, joka inaktivoi ja tuhoaa monia antiravinteita. Lisäksi kikhernejauhoissa on tyypillistä papujen hajua ja lämpökäsittely parantaa merkittävästi proteiinituotteen organoleptisiä ominaisuuksia (makua ja hajua) useiden entsyymien denaturoitumisen ja ei-toivottujen pienimolekyylisten komponenttien poistamisen seurauksena. tuotteesta.

Tunnetaan menetelmä itämaisten makeisten, kuten pehmeiden karkkien (sorbetin) valmistamiseksi, jossa paisuvaa tärkkelystä lisätään fondanttimassaan sorbetin valmistusvaiheessa (1 % fondantin massasta kuiva-aineena laskettuna) ja muovata massa.

Tämän menetelmän haittapuolena on, että vaikka sokerin määrä pienenee 1 %, hiilihydraattien määrä valmiissa tuotteessa ei vähene (turvotus tai muunnettu tärkkelys kuuluu polysakkaridien tai kompleksihiilihydraattien luokkaan), proteiinipitoisuus lopputuotteessa jää merkityksettömäksi, tuotteen biologinen arvo ei parane.

Lähin analogi väitetylle menetelmälle on menetelmä "kaukasialaisen" sorbetin valmistamiseksi, joka on fondanttimaitomassa, johon on lisätty paahdettuja murskattuja maapähkinöitä. Menetelmään kuuluu kidesokerin liuottaminen veteen kuumennettaessa, melassin lisääminen, sokerisiirapin keittäminen, täystiivistemaidon lisääminen sokerin ja margariinin kanssa, minkä jälkeen siirappi keitetään 84 %:n kuiva-ainepitoisuuteen, siirapin jäähdyttäminen 45-65 asteeseen. C, vatkaten, jolloin saadaan fondanttimassaa, temperointi 65-70°C:ssa, sekoittaminen paahdetun murskatun maapähkinäytimen ja toffee-esanssin kanssa, jolloin saadaan makeismassa, jonka kosteuspitoisuus on 8-11 %, lämpötila 60-72°C, jolloin muodostuu karkkikerros rullamuovausmekanismeilla, kerroksen jäähdyttäminen 32 -40°C lämpötilaan jäähdytyskammiossa, kerroksen leikkaaminen enintään 2 kg painaviksi suorakaiteen muotoisiksi tankoiksi, makeisten kovetus ja jäähdytys 24-25 minuuttia, kehon lämpötila kovettamisen ja 24-26°C:n jäähdytyksen jälkeen valmiiden tuotteiden kääriminen ja pinoaminen seuraavissa komponenttien suhteissa, paino-%:

Tämän menetelmän haittana on, että valmiille tuotteelle on ominaista korkea energiaarvo (noin 450 kcal per 100 g), korkea hiilihydraattipitoisuus, alhainen pitoisuus fysiologisesti toimivia ainesosia, kuten proteiineja, vesi- ja rasvaliukoisia vitamiineja, kivennäisaineita, jotka ei vastaa nykyajan terveellisen ravinnon käsitettä. Lisäksi tunnetun menetelmän haittana on makeisten lyhyt säilyvyys - 10 päivää standardin GOST R 50230-92 mukaan.

Esillä olevan keksinnön tavoitteena on saada sorbettia, jonka biologinen arvo on kasvanut, kaloripitoisuus on pienempi ja jonka säilyvyysaika on pidempi.

Ongelma ratkeaa sillä, että seuraa sorbetin valmistusmenetelmä, mukaan lukien kidesokerin liuottaminen veteen kuumennettaessa, melassin lisääminen, sokerisiirapin keittäminen, tiivistetyn täysmaidon lisääminen sokerin ja margariinin kanssa. keittämällä, jäähdyttämällä 45–65 °C:seen, vatkaamalla fondanttimassan saamiseksi, temperointia 65–70 °C:ssa, sekoittamalla paahdetun murskatun maapähkinäytimen ja toffee-esanssin kanssa karkkimassan saamiseksi, sisältää lisäksi täysjauhetun 5:n lisäämisen % kikhernejauhoa esipaistettua kosteuspitoisuuteen, jonka hiukkaskoko on enintään 160 mikronia samanaikaisesti sokeri-hiekan kanssa seuraavassa komponenttien suhteessa, paino-%:

ja siirappi keitetään 82 %:n kiintoainepitoisuuteen, minkä jälkeen saadaan karamellimassa, jonka kosteuspitoisuus on 9-12 %.

Nougat-papujauho on esipaahdettua sen mikrobiologisten ominaisuuksien parantamiseksi, antiravinteiden deaktivoimiseksi, nougatpapujauhon organoleptisten ominaisuuksien parantamiseksi ja pähkinäisen aromin ja maun antamiseksi.

Positiivista on se, että Venäjällä kasvatettua kikherneen palkokasvea ei ole muunnettu geneettisesti.

Kikhernejauhossa on rikas vitamiini- ja kivennäisainekoostumus, mg / 100 g: natrium - 72, kalium - 968, kalsium - 193, magnesium - 126, fosfori - 444, rauta - 2,6, beetakaroteeni - 0,09, B1-vitamiini - 0,08, joten kikhernejauhon käyttöönotto johtaa valmiiden tuotteiden rikastumiseen mineraaleilla ja vitamiineilla.

Lisäksi erittäin arvokasta kikherneissä on seleeniä 28,5 mcg per 100 g, jolla on antioksidanttivaikutus, joka lisää vastustuskykyä syöpään.

Sherbetin valmistusmenetelmä on seuraava: kidesokeri liuotetaan veteen kuumennettaessa, täysjauhettujen jauhojen lisääminen kikhernepavuista, jotka on esipaistettu 5 %:n kosteuspitoisuuteen ja joiden hiukkaskoko on enintään 160 mikronia, melassi, kiehuva sokerisiirappisiirappi, lisäämällä täystiivistettyä maitoa sokerin ja margariinin kanssa keittämällä 82 %:n kuiva-ainepitoisuuteen, jäähdyttämällä 45-65°C:een, vatkaamalla fondanttimassan saamiseksi, temperointi 65-70°C, sekoittamalla murskatuilla paistetuilla maapähkinäytimillä ja toffeeesanssilla karkkimassan saamiseksi, jonka kosteuspitoisuus on 9-12 %, lämpötila 60-72°C, karkkikerroksen muodostus telamuodostusmekanismeilla, kerroksen jäähdytys 32°C:n lämpötilaan 40°C jäähdytyskammiossa, kerroksen leikkaaminen enintään 2 kg painaviksi suorakaiteen muotoisiksi tankoiksi, makeisten kovetus ja jäähdytys 24-25 minuuttia, kehon lämpötila kovettamisen ja jäähdytyksen jälkeen 24-26°C, valmiiden tuotteiden kääriminen ja pinoaminen seuraavassa komponenttien suhteessa, paino-%:

Ehdotetun menetelmän teknisenä tuloksena saadaan sorbetti, jolla on parannettu biologinen arvo, korkea proteiinipitoisuus, alhainen sokeripitoisuus, pienempi kaloripitoisuus sekä kyky muovata massaa, jonka kosteuspitoisuus on 1-2 % korkeampi kuin sorbetin. prototyyppi, jonka avulla voit pidentää sorbetin säilyvyyttä jopa 1 kuukauteen. Tässä tapauksessa kikhernejauhoa lisättyjen näytteiden kosteusindeksin absoluuttiset arvot ovat korkeammat prototyyppiin verrattuna koko varastointiajan (kuva 1).

Tällä tavalla saatu sorbetti täyttää standardin GOST R 50230-92 vaatimukset aistinvaraisille (taulukko 1), fysikaalis-kemiallisille (taulukko 2) ja turvallisuusindikaattoreille (taulukko 3).

Sherbetin valmistus suoritetaan esimerkin 1 mukaisesti seuraavilla komponenteilla, paino-%.

Jauhon käyttö kikhernepavuista, joiden hiukkaskoko on alle 160 mikronia, vaikeuttaa kohtuuttomasti sen valmistusprosessia, koska vaaditaan hienompaa jauhatusta ja pidempää seulontaa.

Yli 160 mikronia hiukkaskokoisten kikhernepavuista saatujen jauhojen käyttö ei mahdollista massan hienorakeisen rakenteen saamista.

Jauhojen lisääminen kikhernepavuista alle 1 %:n määränä ei mahdollista vaadittua teknistä tulosta, nimittäin sorbetin biologisen arvon parantamista. Kikhernepavuista saatujen jauhojen annostuksen lisäys yli 4,5 painoprosenttia. johtaa sokerisiirapin kuiva-ainepitoisuuden kasvuun ja kiehumistilan teknisten parametrien rikkomiseen, koska siirappi palaa.

Taulukossa 1 on esitetty vaaditulla menetelmällä saadun sorbetin organoleptiset ominaisuudet.

Taulukossa 2 on esitetty patenttivaatimuksessa esitetyllä menetelmällä saadun sorbetin ja prototyypin fysikaalis-kemiallisten parametrien vertailu.

Taulukon 2 tietojen perusteella voimme päätellä, että väitteessä esitetyllä menetelmällä saatu sorbetti on terveysvaikutteinen elintarvike. Kikhernejauhon lisääminen sorbetin koostumukseen lisää proteiinipitoisuutta 1,2-kertaisesti, sokeripitoisuuden laskua 10% ja lopputuotteen energia-arvoa.

Taulukossa 3 on esitetty vaaditulla menetelmällä saadun sorbetin mikrobiologiset indikaattorit.

Kuvassa 1 on esitetty vaaditulla menetelmällä saadun kosteussherbetin muutos ja prototyyppi varastoinnin aikana.

Tiedon lähteet

1. Kokoelma perusreseptejä sokerimaisille makeisille. - S.-Pb.: GIORD, 2003. 240 s.

2. Patentti 2354129. Menetelmä fondanttikaramellien valmistamiseksi. Khodak A.P., Savenkova T.V., Skokan L.E., Aksenova L.M. Appl. 07/11/2007; publ. 10.5.2009.

3. Anikeeva N.V., Antipova L.V. Kikherneet - raaka-aineiden lähde biologisesti arvokkaiden lisäaineiden saamiseksi // Makeisten valmistus. - 2006. - Nro 1. - P.35-35.

4. Tolstoguzov V.B. Uudet proteiiniruokamuodot. - M.: Agropromizdat, 1987. 303 s.

5. Lavrenova B.C. Paikallisten ja ei-perinteisten raaka-aineiden käyttö makeisteollisuudessa, - M .: Agroniiiteipp, 1988. - Numero 9. 25 s.

6. Lunin O.G., Dragilev A.I., Chernoivannik A.Ya. Tekniset laitteet makeisyrityksille. - M.: Kevyt- ja elintarviketeollisuus, 1984. 384 s.

7. GOST R 50230-92. Itämaiset makeiset, kuten pehmeät karkit. Yleiset tiedot. - M.: Publishing House of Standards, 1994. 8 s.

8. Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus. Viitetaulukot / toim. M.F. Nesterin ja I.M. Skurikhin. M.: Elintarviketeollisuus, 1979. 247 s.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II Makeisten tuotanto.

Teeman ominaisuudet.

itämainen - Transkaukasian, Turkin ja Keski-Aasian keittiöiden erittäin heterogeenisten makeistuotteiden nimi. Tämä sisältää erilaisia ​​keksejä, pääasiassa kaikenlaisia ​​halvaa-, rusina-pähkinä-, marmeladi-pähkinä- ja tärkkelys-sokerituotteita.Makeisten näkökulmasta on väärin yhdistää näitä tuotteita yhdelle nimelle, koska osa niistä (baklava, shaker, kurabye, kyata) on yleensä kondiittori-leipureiden valmistamia, osa (churchkhela, sokeroidut hedelmät, turkkilainen herkku, kozinaki) , badam) - kotona , poimittaessa hedelmiä ja pähkinöitä talveksi ja lopuksi,, jotka ovat Kandalatchin asiantuntijoiden valmistamia. Juuri näitä, tarkimpia, jotka vaativat erityisiä tiloja, työkaluja, laitteita ja taitoja niiden valmistukseen, voidaan kutsua "itämaiseksi", koska tällainen makeinen on tuntematon eurooppalaiselle keittiölle.Näitä todella itämaisia ​​makeisia ovat: kaikenlainen halva - tahini, pähkinä, auringonkukka; kos-halva, aila, alvitsa, erityyppiset nougat - kaadettu, valettu, piirretty; kaikki sokerituotteet - kiteinen sokeri, sokeri "vermicelli" - nishallo, amorfinen sokeri mausteilla (nogul, vähärasvainen, makeiset) jne. Oriental täydellisimmässä valikoimassa on aina valmistettu Iranissa, Afganistanissa ja Turkissa. Vähäisemmässä määrin ne ovat yleisiä arabi-idässä: Libanonissa, Syyriassa, Egyptissä, Irakissa, Saudi-Arabiassa, joissa kuivattuja hedelmiä (taateleita, viikunoita) kulutetaan enemmän.Tärkeimmät itämaisten makeisten tuotantokeskuksemme ovat Transkaukasia (erityisesti Armenia ja Azerbaidžan), Keski-Aasia (pääasiassa Tadžikistan) ja osittain Moldova. Euroopassa, idässä valmistetaan Jugoslaviassa (Makedonian tasavalta, Bosnia), Bulgariassa, Kreikassa ja Romaniassa. Bulgariaa pidetään Euroopan tärkeimpänä ja parhaana turkkilaisen ilon tuottajana turkkilaisessa versiossaan.

Raaka-aineiden ominaisuudet ja alkujalostusmenetelmät.

Makeisteollisuuden tärkeimmät raaka-aineet: sokeri, glukoosi, melassi, hunaja, rasvat, maito ja maitotuotteet, munat ja munatuotteet, kaakaopavut, pähkinöiden ja öljysiementen ytimet, hedelmä- ja marjapuolivalmisteet, vehnä jauhot, tärkkelys, aromi- ja aromiaineet jne.

Sokeri käytetään puhdistetun kidesokerin tai vesiliuoksen (siirapin) muodossa. Sokerinjalostamoista tuleva sokerisiirappi voi olla joko puhdasta sokerisiirappia tai sokeri-inverttisairappia, jossa on eri sakkaroosin ja inverttisokerin suhde. Rakeistettu sokeri tulee makeistehtaalle kahdella tavalla: konteissa (pusseissa) tai irtotavarana (vaunuissa tai autoissa). Ennen tuotantoon syöttämistä kidesokeri siivilöidään siivilän läpi ja puhdistetaan magneettisesti metallimagneettisten epäpuhtauksien poistamiseksi.

Glukoosi käytetään lasten ja ruokavalioon tarkoitettujen makeistuotteiden kehittämisessä kidesokerin sijaan sen kokonaan tai osittain korvaamalla. Se on valkoinen kiteinen jauhe, jolla on makea maku.

Melassi käytetään sokerimakeisten valmistuksessa kiteyttämisenestoaineena. Jauhomakeisten valmistuksessa melassia käytetään antamaan taikinalle plastisuutta ja valmiille tuotteille pehmeyttä ja murenevuutta. Melassi toimitetaan yrityksille rautatiesäiliöissä, se lämmitetään 40-45°C lämpötilaan ja pumpataan tankkeihin. Ennen käyttöä melassi kuumennetaan samaan lämpötilaan ja suodatetaan siivilän läpi.

Hunaja käytä luonnollista ja keinotekoista. Luonnonhunaja sisältää glukoosia, fruktoosia, sakkaroosia, dekstriinejä, typpi- ja kivennäisaineita, happoja, vitamiineja, entsyymejä, väriaineita. Keinotekoinen hunaja on aromiaineita sisältävä inverttisiirappi.

Rasvat käytetään jauhotuotteiden, makeisten, täytteisen karamellin, toffeen, suklaan, vohvelitäytteiden, rasvakuorrutuksen valmistukseen. Useimmissa tapauksissa rasvat toimivat rakenteen muodostajina ja samalla lisäävät makeistuotteiden energiaarvoa. Makeisteollisuudessa käytetään voita, margariinia, hydrattuja rasvoja, kasviöljyjä, mukaan lukien kaakaovoita, kookosöljyä.

Käytetään laajasti makeisteollisuudessamaito ja maitotuotteet : luonnollinen, tiiviste, kondensoitu maito (sokerin kanssa ja ilman), maitojauhetta, kermaa jne.

Munat käytetään jauhomakeisten valmistuksessa, ja munanvalkuaista käytetään vaahdotusaineena vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, vaahdotettuja makeisia ja muita tuotteita. He käyttävät luonnollisia munia ja munatuotteita - melange (jäädytetty munaseos, ehkä suolaa tai sokeria lisättynä), munajauhetta, erikseen pakastettua tai kuivaa munanvalkuaista ja keltuaista.

kaakaopavut ovat pääraaka-aine suklaan ja kaakaojauheen tuotannossa.

Pähkinöiden ja öljysiementen ytimet (mantelit, hasselpähkinät, saksanpähkinät, maapähkinät, cashewpähkinät, seesamin- ja auringonkukansiemenet jne.) lisätään makeisten, täytteiden, halvan, suklaan ja jauhotuotteiden valmistukseen.

Hedelmien ja marjojen puolivalmisteet: massa - tuoreet marjat ja hedelmät, kokonaisina tai leikattuina, säilötyt kemiallisella menetelmällä; sose - kemiallisella menetelmällä säilötyt tuoreet hedelmät ja marjat; podvarki - hedelmä- ja marjasose, joka on keitetty sokerin kanssa jäännöskosteuspitoisuuteen 31 %; sokeroidut hedelmät - sokeroidut hedelmät tai palat, joidenkin hedelmien kuoret; kuivatut hedelmät, säilötyt marjat jne.

Vehnäjauho premium- ja I-luokat - pääraaka-aine jauhomakeisten valmistuksessa. Se saapuu ja varastoidaan yrityksiin pääosin irtotavarana.

Tärkkelys makeisteollisuudessa sitä käytetään reseptikomponenttina jauhotuotteiden valmistuksessa ja muovauskomponenttina makeisten valmistuksessa.

Maut ja aromit: elintarvikehapot - viini-, sitruuna-, maito-, omenahappo; luonnolliset eteeriset öljyt; esanssit ovat synteettisiä makuaineita.

("1") Lisäksi makeisteollisuudessa käytetään kemiallisia nostatusaineita, hyytelöimisaineita, emulgointiaineita, elintarvikevärejä, säilöntäaineita jne.

Kaakaomassan ja kaakaovoin saaminen . Kaakaopapujen murskaus suoritetaan murskaus- ja lajittelukoneilla, jotka mahdollistavat suklaan makua ja ravintoarvoa heikentävän kaakaonkuoren ja alkion erottamisen ja syntyneiden kaakaonpapujen erottamisen useisiin fraktioihin, joiden koko vaihtelee välillä 8,0-0,75 mm. . Karkeista jakeista valmistetaan patukkasuklaata ja kaakaojauhetta ja pienistä jakeista täytteitä, karamellimassaa ja suklaakuorrutusta.

Seuraavaksi kaakaonpalat murskataan enintään 30 mikronin kokoisiksi hiukkasiksi ja saadaan kaakaolipeää. Murskattaessa soluseinämät tuhoutuvat, kaakaovoita vapautuu ja muodostuu suspensio, jossa kaakaovoi on nestemäinen väliaine ja soluseinämähiukkaset ovat kiinteitä. Jauhamisen aikana massan lämpötila nousee, kaakaovoi sulaa, joten kaakaomassa on paksua kermaista nestettä.

Kaakaolipeää saadaan erityyppisillä koneilla: iskutappi, tela, kuulamyllyt.

Kaakaolipeän erottumisen estämiseksi nestemäiseen ja kiinteään faasiin suoritetaan temperointi - jatkuva sekoitus lämpötilassa 85–90 ° C.

Kaakaovoita saadaan puristamalla kaakaolipeää hydraulipuristimilla noin 100°C:n lämpötilassa ja 45–55 MPa:n paineessa. Samaan aikaan kaakaolipeän massasta puristuu ulos 44-47 % öljystä. Kaakaovoita säilytetään 50-60°C:n lämpötilassa.

Jäljelle jäävää kiinteää massaa kutsutaan kaakaokakuksi. Se sisältää 9–14 % kaakaovoita ja sitä käytetään kaakaojauheen valmistukseen..

Puolivalmiiden tuotteiden valmistus.

Puolivalmiste sokeroiduille hedelmille. Luumuja on parasta käyttää kiven kanssa, ne näyttävät kauniilta. Vain "Unkari" on hyvä ilman luuta. Sekä omenat "jälkiruoka Pavlova", "kaneli".

Pistele luumut (omenat, kvitteni jne.), laita puhtaisiin purkkeihin, täytä kylmällä vedellä ja laita kulhoon vedellä, kuumenna 85 asteeseen miedolla lämmöllä. Sammuta tuli ja jätä purkit kuumaan veteen: puoli litraa 10 minuuttia, litra 15 minuuttia. Voit laittaa veden kiehumaan ja pitää purkkeja siinä 5 ja 8 minuuttia ja sitten rullata. ylös.

Puolivalmiste seesami, maapähkinä, auringonkukka - saatu jauhamalla paistettuja ytimiä.

Hedelmistä ja marjoista omenat (viipaleet, ympyrät), päärynät, kvittenit, kirsikat, kirsikat, luumut, kirsikkaluumut, mansikat, vadelmat, herukat (musta, punainen ja valkoinen), karviaiset, persikat, aprikoosit, mustikat, mustikat, karpalot ja karpalot jäädytetään.

Sulatuksen jälkeen hedelmiä tai marjoja syödään suoraan tai niistä valmistetaan hyytelöä, vaahtoa ja muita ruokia. Myös valmiit hedelmäsoseet ja -mehut pakastetaan.

Koko valikoiman pakastehedelmien sekä erilaisten pakastettujen vihannes- ja muiden valmisruokien ja puolivalmisteiden tuotantoa varten on voimassa oleva sääntely- ja tekninen dokumentaatio, toisin sanoen tekniset ohjeet, jotka osoittavat kaikki prosessit ja käsittelytavat, standardit ja eritelmät, joissa määritellään niiden laatuvaatimukset.

Valmistettujen hedelmien tai niistä valmistettujen puolivalmiiden tuotteiden nopea pakastustapa varmistaa valmiin tuotteen korkean laadun ja vakauden varastoinnin aikana.

Ilmapuolivalmiste, joka sisältää paahdettuja ja hienonnettuja saksanpähkinöitä 21,93 %, esijäähdytettyä munanvalkuaista 25,80 %, kidesokeria 51,62 % ja vaniljajauhetta 0,65 %. Ilmaisen puolivalmiiden valmistuksen perustana käytetään vaahtoavaa massaa, joka saadaan vatkamalla munanvalkuaista sokerin kanssa. Muodosta vatkatessa tiivistä, vakaata vaahtoavaa koostumusta, jonka seurauksena ilmavalla puolivalmiilla tuotteella on kiristetty rakenne. Hillo - tuote kokonaisista tai viipaloiduista hedelmistä ja marjoista, keitetty sokerisiirappissa, kunnes saadaan hyytelömäinen massa. Hillon valmistukseen käytetään tuoreita tai jäädytettyjä luumuja, aprikooseja, persikoita, omenoita, kvitteniä, mansikoita ja tuoreita meloneja.

Hillon valmistusprosessi on yleensä samanlainen kuin hillon valmistus, mutta eroaa siitä siinä, että se keitetään kerran.

Hilloa valmistetaan korkeimmasta ja 1. luokista, jotka eroavat tuotteen mausta ja tuoksusta, väristä ja koostumuksesta.

Confiture on eräänlainen hillo. Se valmistetaan tuoreista tai pakastetuista raaka-aineista hyytelön muodossa, jossa kokonaiset ja murskatut keittämättömät hedelmät jakautuvat tasaisesti. Laadun mukaan confiture on jaettu extra- ja premium-luokkaan.
Hillo - Tämä on tuote, joka on saatu sokerilla keitetystä hedelmämassasta. Se on valmistettu omena-, kvitteni-, luumu-, aprikoosista, koiranpuusta sekä hedelmä- ja marjasoseesta. Joskus lisätään elintarvikehappoja ja pektiiniä. Sose keitetään niin, että kuiva-ainepitoisuus on vähintään 66 %. Hillon nimi määräytyy käytetyn sosetyypin mukaan. Hilloa ei jaeta kaupallisiin lajikkeisiin.

Sokeroitu hedelmä ovat hedelmistä valmistettuja tuotteita sekä vesimelonien ja melonien kuoria, jotka on keitetty sokerisiirappissa, kuivattu ja ripottu hienolla sokerilla tai lasitettu.

Sokeroituja hedelmiä valmistetaan seuraavilla tyypeillä: lasitetut hedelmät (taitettavat, purkitetut, painetut), hedelmät sokerissa.

Lasitetut hedelmät taitto - nämä ovat kuivattuja hedelmiä siirapin erottamisen jälkeen. Niiden pinnalla on ominainen kiilto.

Lasitetut sokeroidut hedelmät ovat upotettuja ja ylikyllästettyjä sokerisiirappihedelmiä noin 40 °C:n lämpötilassa noinC ja ikää 10-12 tuntia.

Lasitetut hedelmät kopioitu - hedelmiä säilytetään lyhyen aikaa kuumassa sokerisiirappissa, jossa on pieniä sokerikiteitä. Sitten hedelmät kuivataan, minkä seurauksena pinnalle muodostuu kuori.

Hedelmät sokerissa Nämä ovat siirapissa keitettyjä ja kidesokerilla ripottelevia hedelmiä.

Tuotteiden valmistustekniikka (teknologiset kartat) leivontatila, valikoima.

Itämaiset makeiset jaetaan kolmeen suureen ryhmään:

jauhotuotteet (kaikenlaiset murokeksi-, voi-, lehti- tai keksitaikinaan perustuvat keksit ja piirakat):

tuotteet, kuten pehmeät makeiset: (nougat, hiilihapotettu turkkilainen herkku, turkkilainen herkku, kos-halva, öljy, ala, alan, daima-öljy, sorbetti, chuchkhela, kermapuu, kermamakkara, hedelmäpohjaiset itämaiset makeiset)

makeiset: karamellityyppi: kozinaki, paahdettu;

sokerituotteet: kiteinen sokeri, nishallo (sokeri "vermicelli"), nogul (amorfinen sokeri mausteilla).

gata

Ainekset:

testiä varten:
15 g hiivaa
1,5-2 kuppia vehnäjauhoja
0,5 dl maitoa
vaniljasokeria
suolaa maun mukaan
Täytteeksi:
0,75 kuppia vehnäjauhoja
1,5 dl tomusokeria
100-120 g voita tai gheetä
1 st. l. jauhettua kanelia
vaniljasokeria maun mukaan
voiteluun:
150-200 g voita tai gheetä
1 munankeltuainen

Ohje:Valmista juoma seuraavasti. Liuota hiiva lämpimään veteen tai maitoon (4-5 ruokalusikallista), lisää 2-3 ruokalusikallista. lusikat jauhoja ja suolaa. Peitä astia taikinalla puhtaalla pyyhkeellä ja laita lämpimään paikkaan 2 tunniksi.Kun taikina on noussut, lisää siihen loput vesi (maito), vaniljasokeri ja sekoita kaikki. Lisää jauhot ja vaivaa taikina. Vaivaa sitä 10 minuuttia ja laita sitten lämpimään paikkaan 30 minuutiksi. Valmista täyte: jauha jauhot sulatetun voin kanssa, lisää tomusokeri, kaneli, vaniljasokeri ja jatka jauhamista, kunnes muodostuu mureneva massa. Kauli taikina enintään 1,5 mm paksuisella kerroksella, voitele öljyllä, taita puoliksi kahdesti ja sivele joka kerta öljyllä. Kauli sitten taikina uudelleen 1,5 mm kerroksella ja taita se neljään osaan, joka kerta voitelemalla voilla. Toista toimenpide vielä 3-4 kertaa. Kauli näin valmistettu taikina uudelleen ohueksi kerrokseksi, laita täyte ja tasoita. Kääri taikina varovasti rullaksi, leikkaa se 2-3 osaan ja rullaa ne kevyesti kaulimella. Laita valmistettu gata kuivalle uunipellille, voitele munankeltuaisella ja laita uuniin, joka on esilämmitetty 140-150 ° C:seen. Paista 15-20 minuuttia ja lisää sitten180 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia.

Nazuk mausteilla

Ainekset:

testiä varten:
750 g vehnäjauhoja
1 lasillinen vettä
30 g hiivaa
0,25 tl suolaa
Täytteeksi:
100 g vehnäjauhoja
220-250 g voita tai gheetä
250 g sokeria
0,2 tl sahramia (jauheena)
1-1,5 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua kardemummaa
3 neilikkaa
voiteluun:
voita
1 munankeltuainen

Ohje:Valmista taikina. Liuota hiiva lämpimään (mutta ei kuumaan) veteen, lisää suola, lisää jauhot ja vaivaa taikina. Vaivaa 25-30 minuuttia, peitä kulho taikinalla pyyhkeellä ja jätä 30 minuutiksi lämpimään paikkaan. Valmista täyte: laita pehmennetty voi emaloituun kulhoon ja jauha, kunnes muodostuu kuohkeaa vaahtoa. Lisää sokeri, jauhettu kaneli ja kardemumma, sahrami ja jauhettu neilikka. Kaada jauhot ja jauha kaikkea, kunnes muodostuu mureneva massa. Kauli lepäänyt taikina 1,5-2 cm paksuiseksi kerrokseksi, voitele sulatetulla voilla, taita puoliksi, kauli uudelleen ja voitele uudelleen voilla. Toista tämä toimenpide vielä 4 kertaa, kääri taikina nippuun, leikkaa se pieniksi paloiksi ja rullaa jokainen taikinapala 0,5 cm paksuksi kakuksi. Laita 1-1,5 rkl jokaisen rullatun kakun keskelle. lusikat täytettä, vedä taikinan reunat keskelle ja nipistele. Laita valmistetut tuotteet sauma alas kuivalle uunipellille, anna seistä 15 minuuttia ja voitele vatkatulla munalla. Laita 160-170 asteeseen esilämmitettyyn uuniin ja paista noin 30 minuuttia.

Piparkakkuja nougatilla

Ainekset:

testiä varten:
200 g vehnäjauhoja
0,3 dl kuorittuja hasselpähkinöitä
2 tl jauhettua inkivääriä
0,5 tl kuivattua raastettua sitruunankuorta
60 g sokeria
125 g kermaista margariinia
1 kananmuna, suolaa maun mukaan
Täytteeksi:
400 g keitettyä nougatia
1 st. ruokalusikallinen hienonnettuja pistaasipähkinöitä
2 rkl. ruokalusikallista kuorittuja hasselpähkinöitä

Ohje:Sekoita jauhot hienonnettujen pähkinöiden, jauhetun inkiväärin, sitruunan kuoren, sokerin ja suolan kanssa. Lisää sulatettu ja huoneenlämpöiseksi jäähtynyt margariini, muna ja vaivaa tasaiseksi muovitaikinaksi. Muotoile taikinasta pallo, kääri se folioon ja laita kylmään paikkaan 1 tunniksi. Valmista täyte seuraavasti. Sulata nougat vesihauteessa ja anna jäähtyä hieman. Sen jälkeen sekoita nougat hienonnettujen pistaasipähkinöiden ja hienonnettujen hasselpähkinöiden kanssa. Kauli taikina 0,5 cm paksuiselle kuultopaperille ja leikkaa siitä erityisellä muotilla tai lasilla halkaisijaltaan noin 8 cm ympyröitä. Siirrä valmiit keksit puhtaalle, kuivalle uunipellille ja aseta uunissa, esilämmitetty 225 °C:seen. Paista 10-12 minuuttia, anna maksan jäähtyä hieman, irrota se kuultopaperista ja jäähdytä. Aseta kaksi keksiä varovasti yhteen ja levitä niihin paksu kerros nougatia.

Ainekset:

Rypälemehu - 2 l

Sokeri - 100 g

Vehnäjauho - 200 g

Saksanpähkinät - 200 g

Valmistautuminen:

Ota saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä. On muodikasta käyttää kokonaista hasselpähkinä, ja on parempi murtaa saksanpähkinä puoliksi. Pähkinät on asetettava paksulle langalle, jonka pituus on noin 25 senttimetriä. Sido tavallinen tulitikku langan toiseen päähän. Kun kaikki mutterit ovat langan päällä, tee silmukka sen toiseen päähän. Laita rypälemehu kattilaan liedelle. Sitä tulee keittää miedolla lämmöllä 3 tuntia. Lisää sokeri vähitellen mehuun, poista vaahto ja sekoita. Kun tuli sammutetaan ja saatu massa jäähdytetään 45 asteeseen, siihen voidaan lisätä jauhoja. Lisää varovasti, jotta se ei hajoa kokkareiksi, vaan muuttuu mehun mukana homogeeniseksi massaksi. Jatka sitten tämän massan keittämistä. Sen pitäisi haihtua neljännestilavuuteensa. Tällaista massaa kutsutaan idässä tatariksi. Siinä sinun on pidettävä nippu pähkinöitä kolme kertaa puolen minuutin ajan. Ripusta sitten Churchkhela kuivumaan auringossa. Hänen täytyy lakata tarttumasta käsiinsä. Ota se sitten pois ja kääri se pellavaiseen pyyhkeeseen. Sen jälkeen kun se on asetettu kypsymään hyvin ilmastoituun tilaan.

Ainekset:

Sokeri - 1 kg

Vesi - 0,5 l

Tärkkelys - 100 g

Aprikoosihillo - 2 rkl.

Sitruunankuori - 3 tl

Kaneli - 3 g

Mantelit - 0,25 rkl

Hasselpähkinä - 0,25 rkl.

Tomusokeri - 0,5 kuppia

Keittomenetelmä:

Tarvitset siis kattilan. Jos näin ei ole, ota kupariallas. Sen täytyy keittää sokerisiirappia. Laimenna sitten tärkkelys veteen ja lisää siihen kun sokerisiirappi kiehuu. Sekoita, alenna lämpöä ja keitä, kunnes se sakenee. Sinun on sekoitettava jatkuvasti. Laita sitten joukkoon kaneli ja appelsiinin kuori. Jaa saatu seos kahteen osaan. Lisää jokaiseen hilloa ja pähkinöitä, jotka on ensin hienonnettava. Ota puinen tarjotin. Laita siihen paljon. Kerroksen tulee olla 2,5 senttimetriä. Anna sen jäätyä. Se kestää 3-4 tuntia. Leikkaa sen jälkeen pakastettu massa kuutioiksi ja ripottele päälle tomusokeria. Voitele veitsi kasviöljyllä. Öljyä veitsi uudelleen jokaisen leikkauksen jälkeen. Sekoita tärkkelys tomusokeriin. Kaada se astiaan. Laita kuutiot turkkilaista herkkua sinne ja ravista. Kääri säiliö paperiin. Ilmaa tulee välttää.

Ainekset:

Sokeri - 1,2 kg

Appelsiinit - 1 kg

Sitruunahappo - 3 g

Vesi - 3 lasia

Hienosokeri

Keittomenetelmä:

Tämä tarkoittaa, että sokeroitujen hedelmien valmistusprosessi on melko pitkä ja voisi sanoa, tylsä. Mutta tulos tulee olemaan aivan uskomaton.Kaikki kuoret (niiden tulee olla paksuja) liotetaan kylmässä vedessä kolme päivää. Kolme kertaa päivässä heidän on vaihdettava vesi tuoreeseen, vanhaan viemäriin. Jakson lopussa kuori tulee keittää uudessa vedessä, antaa kiehua noin 15 minuuttia, jonka jälkeen laita siivilä. Sekoita kulhossa erikseen sokerisiirappi ja kiehauta. Lisää siirappiin kuutioiksi leikatut kuoret, raidat tai jotain muuta kaunista. Sekoita, laske viiteen ja poista astiat heti lämmöltä. Jätä kuusi tuntia.Kun siirappi on kuorittu, laita takaisin liedelle, kiehauta ja jatka keittämistä noin viisi minuuttia. Poista ja anna vaikuttaa koko yön (12 tuntia). Ja - huomio! - joten sinun on tehtävä kolme kertaa (ensimmäisellä saat neljä).Kun sokeroidut hedelmät ovat keitetty viimeisen kerran, lisää siirappiin sitruunahappoa. Anna seistä kolme tuntia. Sen jälkeen heitä siirappi sokeroitujen hedelmien kanssa siivilään ja odota kauan, kunnes kaikki neste valuu niistä.Laita sokeroidut hedelmät pellille tai uunipellille ja anna kuivua raikkaassa ilmassa. Kun olet valmis, ripottele sokeroidut hedelmät hienolla sokerilla tai tomusokerilla.

Teiglach.

Teiglach- olennainen osa juutalaista juhlapöytää, makea ruokalaji, joka on hunajassa paistettua taikinapalaa .

Ainekset:

2,5 st. siivilöity jauho,
ripaus suolaa,
1 tl sooda,
4 munaa,
4 rkl kasviöljy,
3/4 st. Sahara,
1/2 kg hunajaa
1 tl jauhettu inkivääri,
1/2 l. muskottipähkinä,
2 rkl. pähkinät.

Ruoanlaitto:

Sekoita jauhot, suola ja sooda, kaada joukkoon munat ja voi ja vaivaa jäykkä taikina (lisää jauhoja tarvittaessa). Jaa taikina paloiksi ja rullaa jokainen pala kynän paksuiseksi makkaraksi, leikkaa makkarat 0,5 cm paloiksi ja asettele kevyesti voideltuun uunipellille. Paista keskilämmöllä (20 minuuttia) ruskeiksi. Ravista pannua kahdesti paistamisen aikana. Sekoita hunaja, sokeri, inkivääri ja muskottipähkinä kattilassa ja keitä 15 minuuttia, kasta paistetut taikinapalat hunajaan ja keitä vielä 5 minuuttia. Lisää sitten pähkinät ja keitä vielä 10 minuuttia koko ajan sekoittaen. Teiglach on valmis, kun pisara ei leviä märällä pinnalla. Levitä seos kostealle marmori- tai puulevylle ja anna jäähtyä hieman. Levitä tasaisesti ja leikkaa paloiksi. Voit myös pyörittää seoksesta palloja.
Jos sinulla ei ole pähkinöitä, vaihda ne kahdella ylimääräisellä kupilla paistettuja taikinapalloja.

Suklaanugat manteleilla, hasselpähkinöillä ja viikunoilla.

Ainekset:

250 g raakaa mantelia

250 g hasselpähkinöitä

150 g kuivattuja viikunoita

200 g hunajaa

200 g tummaa suklaata

200 g sokeria

3 munanvalkuaista

2 rkl likööri "Amaretto"

6 rkl vettä

Vohvelilevyjä tai näkkileipää 13kpl

Ruoanlaitto:

Mantelit kaada kiehuvaa vettä 5 minuuttia, laita seulalle ja kuori. Paahda hasselpähkinöitä uunissa noin 5 minuuttiat\u003d 180 C. Kerää pähkinöiden ytimet pyyhkeeseen ja rullaa ne pöydän työpinnalle.

Hienonna suklaa, mantelit ja hasselpähkinät karkeasti. Leikkaa viikunat pieniksi paloiksi.

Keitä hunajaa vesihauteessa kunnes se paksuuntuu pallokokeeseen asti (kylmään veteen lasketun hunajapisaran tulee olla pallomainen, kypsennysaika 1 tunti 50 minuuttia).

Kiehauta sopivassa kulhossa 2 rkl. l. "Amaretto", 3 rkl. l. vettä ja 5 rkl. l. Sahara. Syötä suklaa sekoittaen, sulata se miedolla lämmöllä. Jätä sivuun.

Keitä siirappi pienessä kattilassa jäljellä olevasta sokerista ja 3 rkl. l. vettä.

Vatkaa jäähtyneet proteiinit vahvaksi vaahdoksi.

Sakeutetussa hunajassa, poistamatta sitä vesihauteesta, sekoita proteiinit (palo on minimaalinen). Lisää sulatettu suklaa, sekoita. Kaada joukkoon kiehuva sokerisiirappi ja vatkaa seos voimakkaasti lastalla tai käsivispilällä. Lisää seokseen pähkinät. Lisää viikunat ja keitä sekoittaen vielä 5 minuuttia. Jäähdytä huoneenlämpöön.Vuoraa muotti kelmulla. Peitä muotin pohja vohvelilevyillä tai vohveleilla. Levitä nougat ja levitä vohvelilevyt sen päälle. Peitä tuote kelmulla tai pergamentilla, laita puristimen alle ja jäähdytä 12 tuntia.

Leikkaa valmis nougat paloiksi terävällä veitsellä, jossa on leveä terä. Säilytä jääkaapissa.

Sorbetti.

Ainekset:

100 voita ("Ankkuri", "Valio", "Fin"),

1/2 dl kondensoitua maitoa

1/2 kuppia sokeria

50 g vettä

100 g saksanpähkinä,

1/2 sitruunan mehu

Ruoanlaitto:

Lisää sokeri lämpimään veteen, kiehauta koko ajan sekoittaen.

Kun sokerikiteet ovat liuenneet, lisää sitruunamehu, voi, kondensoitu maito ja murskatut pähkinät.

Sekoita hyvin, vähennä lämpöä ja keitä massaa 10-20 minuuttia jatkuvasti sekoittaen.

Kun massa alkaa paksuuntua, ota se pois lämmöltä ja kaada heti muottiin.

Laita jääkaappiin tai pakastimeen jäähtymään.

Kun massa kovettuu, ota se pois muotista.

Säilytä jääkaapissa.

Ilmoittautumis- ja toimitustavat, laatuvaatimukset.

Halvan tulee olla leikkaavaa, hieman murenevaa rakennetta, kuitukerroksinen murtokohdassa. Maku on kohtalaisen makea, sokeripitoisuus 25-45%. Ei saa myydä halvaaa, jolla on vieras maku, haju, eltaantunut, ummehtunut, kostutettu pinta, tummunut.

Halvahia tulee varastoida enintään 18 C:n lämpötilassa ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 70 %. Halva säilyy hyvin alhaisissa lämpötiloissa (jopa -20 C). Seesamihalvan taattu säilyvyysaika on 2 kuukautta, muiden tyyppien - 1,5 kuukautta.Viimeistelyn mukaan halva voidaan lasittaa ja lasittaa suklaalla.

Marmeladin laatuvaatimukset. Marmeladin laatua arvioitaessa huomioidaan maku, haju, väri, rakenne, murtuman ulkonäkö, muoto, kuoren ja ulkopinnan kunto. Marmeladin maun, tuoksun ja värin tulee olla kullekin esineelle ominaisia. Kaikentyyppisten marmeladien koostumus on hyytelömäistä, ei sokeroitua, helposti leikattavissa veitsellä. Ulkonäkö kerroksessa ja murtokohdassa on puhdas, homogeeninen ja hyytelömameladissa lasimainen. Kaikentyyppisten marmeladien pinta on kuiva ja tarttumaton, muoto on oikea, ilman muodonmuutoksia, painumista ja purseita.

Marmeladin tyypillisimpiä vikoja ovat kostuminen ja sokerointi. Nämä viat ilmenevät, kun valmistustekniikkaa rikotaan tai kun tuotetta ei ole säilytetty asianmukaisesti.
Marmeladin säilytys. Marmeladi tulee säilyttää puhtaassa, hyvin ilmastoidussa huoneessa, jonka suhteellinen kosteus on 75-80 %, lämpötilassa enintään 18 noinC. Näissä olosuhteissa vahvistetaan seuraava säilyvyysaika: hedelmät ja marjat - 2 kuukautta; hyytelö - 3 kuukautta.
Pastillen laatuvaatimukset. Vaahtokarkilla tulisi olla hyvin määritelty maku ja haju, jotka ovat ominaisia ​​tälle nimitykselle., ilman vieraita makuja ja hajuja. Väritys on yhtenäinen, yhtenäinen. Vaahtokarkkien koostumus on pehmeä, helposti hajoava, ja vaahtokarkki on rehevä. Tuotteiden muotoa voidaan vaihdella, mutta ilman kaarevuutta ja muodonmuutoksia. Vaahtokarkkien pinnalla tulee olla aallotettu kuvio, liimalla ja vaniljakastikkeella ohut kiteinen kuori, joka on ripoteltu tomusokerilla.

Vaahtokarkkivarasto . Säilytä pastillituotteet kuivissa, puhtaissa, ilmastoiduissa tiloissa enintään 18:n lämpötilassa noinC ja ilman suhteellinen kosteus 75-80 %.

Vahtokarkkeja varten tarkoitettujen pastillituotteiden taattu säilyvyys - 1 kuukausi; liimavaahtokarkkeja varten - 1,5 kuukautta; vaniljakastikevaahtokarkkeja varten - 3 kuukautta.

Korotetussa säilytyslämpötilassa niiden halvaa vuotaa rasvaa, joka eltaantuu ja antaa sille epämiellyttävän maun ja hajun.

Pakkaus ja kuljetus.

Itämaisten makeisten pakkaus valitaan tuotetyypin ja säädösasiakirjojen vaatimusten mukaan.

Itämaiset makeiset, kuten pehmeät makeiset, valmistetaan käärittyinä ja käärittämättöminä, kappaleina, pakattuna ja painon mukaan. Itämaiset palamakeiset, kuten pehmeät karamellit, valmistetaan patukoina, joiden nettopaino on enintään 150 g, käärittynä alumiinifolioon, selluloosakalvoon, polymeerikalvoon ja muihin valtion terveys- ja epidemiologisten viranomaisten käyttöön hyväksymiin pakkausmateriaaleihin. Itämaiset makeiset, kuten pehmeät makeiset, pakataan laatikoihin, jotka on valmistettu ND:n mukaan kartongista tai valtion terveys- ja epidemiologisen valvontaviranomaisen käyttöön hyväksymistä polymeerimateriaaleista, nettopaino enintään 500 g. Rasioiden pohja ja pakattujen tuotteiden pinta niissä on päällystetty pergamentilla, pergamentin alla, selluloosakalvolla, vahapaperilla, pergamentilla ND:n mukaan.

Laatikot tulee olla taiteellisesti suunniteltuja. Painotettuja itämaisia ​​makeisten muodossa olevia makeisia saa valmistaa käärittynä valtion terveys- ja epidemiologisen valvontaviranomaisen käyttöön hyväksymään parafiinipaperiin tai polymeerikalvoon tai taiteellisesti muotoiltuun kirjoituspaperista, etikettipaperista ja vahapaperista tehtyyn etikettiin. Etiketin ja taitteen tulee sopia tiukasti tuotteen ympärille, mutta ne voidaan helposti irrottaa siitä. Etikettien musteen tulee olla kestävää, eikä se saa siirtyä tuotteen pinnalle.

Itämaiset makeiset, kuten laatikoihin pakatut pehmeät karkit, pakataan lankkulaatikoihin, puulevyistä valmistettuihin laatikoihin, vanerikäyttöisiin uudelleenkäyttörasioihin tai aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 15 kg. Itämaisia ​​makeisia, kuten pehmeitä karkkeja, saa pakata palautettavaan ja uudelleen käytettävään astiaan, jonka tulee olla puhdas ja joka puolelta vuorattu pergamentilla, pergamentilla, pergamentilla, kääre- tai parafiinipaperilla tai muilla valtion käyttöön hyväksytyillä pakkausmateriaaleilla. terveysviranomaiset ennen tuotteiden pakkaamista epidemiologinen valvonta. Pakkaamattomat palaset itämaiset makeiset, kuten pehmeät makeiset, sijoitetaan riveihin uudelleenasettamalla paperia lankkulaatikoihin, puulevylaatikoihin, aaltopahvista valmistettuihin laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 10 kg.

Painotetut itämaiset makeiset, kuten pehmeät karamellit, pakataan lankkulaatikoihin, puulevyistä valmistettuihin laatikoihin, aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 7 kg, painosherbetiin, jonka nettopaino on enintään 14 kg. Painotetut itämaiset makeiset, kuten pehmeät karkit, pakataan sisäisissä ja paikallisissa kuljetuksissa alumiinilaatikoihin tai muihin viranomais- ja teknisiin asiakirjoihin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin, jotka on hyväksytty valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan käyttöön, puiset laatikot-tarjottimet nettopainoltaan enintään 20 kg; Itämaiset makeiset, kuten pehmeät makeiset, pakattuna laatikoihin - metallisäiliöihin - normatiivisten ja teknisten dokumenttien mukaisissa varusteissa, kahdessa kerroksessa käärepaperia tai yhdessä kerroksessa säkkipaperia, nettopaino 10 kg, sidottu langalla tai sinetöity teipillä . Kun nettopaino on enintään 5 kg, jokaisen kuljetuskontin yksikön päälle saa liimata pakettipostilla.

Laatikot ja tarjottimet paino- ja kappalepakatessa itämaisia ​​makeisia, kuten pehmeitä makeisia, on vuorattu valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan hyväksymällä pakkausmateriaalilla. Samat materiaalit peittävät rivit ja peittävät tuotteiden ylärivin.

On sallittua käyttää muuntyyppisiä säiliöitä ja pakkauksia, jotka täyttävät valtion saniteetti- ja epidemiologisen valvonnan sallimat sanitaatiovaatimukset, standardit ja eritelmät ja varmistavat tuotteiden turvallisuuden kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Itämaisten makeisten, kuten pehmeiden makeisten, pakkaus ja kuljetus KaukoPohjolassa ja vastaaville alueille.

Johtopäätös.

Keitto on välttämätön ruoka, se on erittäin tarpeellinen ja hyödyllinen ruoansulatuskanavan normaalille toiminnalle eikä vain. Samaan aikaan maitokeitto on yksinkertaisesti korvaamaton, varsinkin kun ulkona on viileää. Se lämmittää kehoa ja tarjoaa tarvittavat vitamiinit, ravintoaineet, mikro- ja makroelementit.

Maitokeittojen valikoima on hyvin monipuolinen, ne eroavat toisistaan ​​reseptin, vihannesten viipalointimuodon, maun ja valmistustekniikan suhteen. Jokaisella keittotyypillä on omat ominaisuutensa, jotka muodostuvat tuotantoprosessin aikana. On tarpeen kiinnittää enemmän huomiota tuotteen laatuun, sen turvallisuuteen ja havaita viat ajoissa.

Valmiin keiton on täytettävä aistinvaraiset (maku, tuoksu, väri, ulkonäkö, rakenne), fysikaalis-kemialliset (kiintoaine-, rasva- ja sokeripitoisuus) ja mikrobiologiset laatuindikaattorit. Ja myös tarjoilulämpötilaa ja viimeistä käyttöpäivää on noudatettava. Ruokalistaa laadittaessa on myös otettava huomioon pääravinteiden (proteiinit, rasvat ja hiilihydraatit) suhde tuotteessa ja energia-arvo.

Makeiset niillä on monia positiivisia ominaisuuksia: ulkonäkö, hyvä maku, tuoksu ja ne imeytyvät elimistöön helposti.

Itämaiset makeiset antavat mahdollisuuden tuntea eksoottisten kukkien tuoksun, hunajan ja pähkinöiden maun, ruusun terälehtien tuoksun, ainutlaatuisen makuvalikoiman... Lähi- ja Lähi-idän upeiden herkkusujen ansiosta halvaa, turkkilainen herkku, vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, sokeroituja ja täytettyjä hedelmiä on tullut tunnetuksi kaikkialla maailmassa, idässä keksittiin kaikkien suosikki ja jo tuttu jäätelö idässä.

Muuten, muinaisina aikoina idässä parantajat ja farmaseutit valmistivat. He osasivat naamioitua upealla maulla, osasivat naamioida mauttomia lääkkeitä, ja he osasivat myös valmistaa makeisia tai kakkuja, joilla oli parantavia ominaisuuksia ja jotka pelastivat ihmisen sairaudesta, auttoivat lapsen syntymistä.
Tähän asti idän maissa kondiittorin ammatti ja itse mestarit nauttivat erityistä kunnioitusta.

Itämaisten makeisten valikoima sisältää yli 200 tuotetta, ja se kasvaa jatkuvasti, koska venäläisten tavanomaiseen ruokavalioon liittyy yhä enemmän kansallisia ruokia eri alueilta.

Tehdä sorbetti omin käsin? "Onko se mahdollista?" monet sanovat. Sitä valmistetaan vain ravintoloissa. Aiemmin ajattelin samalla tavalla, kunnes tein sen henkilökohtaisesti kotona, kuten sanotaan, kokeneena erä sorbettia, täsmälleen sama kuin kaupoissa myytävä, mutta paljon maukkaampi.

• Kaikki alkoi siitä, että ystäväni ja minä päätimme aloittaa sorbetin tuotannon. Mutta ensin päätimme tehdä sherbetin kotona. Mikäli mahdollista, laadimme tarvittavat dokumentit ja hankimme laitteet.

Itse sorbetin keittoprosessi on melko yksinkertainen, mutta sinun on noudatettava kaikkia reseptin kohtia, muuten mikään ei toimi. Juuri näin meille tapahtui, kun lanseerasimme ensimmäisen erän.

Mitään erityisen kauheaa ei tapahtunut, vain sorbetti (massa) ei halunnut kovettua. Ja asia on, että koko keittoprosessin aikana on tarpeen jatkuvasti sekoittaa raaka-aineita kattilassa.

sorbetin resepti

Kaada kidesokeri kattilaan ja lisää sitten vettä nopeudella, joka on ¼ osa kidesokerin massasta sekä kondensoitu maito. Kypsennämme jatkuvasti sekoittaen (ne häiritsivät puista airoa) ja mittaamme säännöllisesti makean massan lämpötilaa erityisellä lämpötilamittarilla.

• Heti kun makean massan lämpötila saavutti 115 astetta, lisättiin maissisiirappia (ostettu Vladimirin alueelta Novlyanskyn tärkkelys- ja siirappitehtaalta). Sen jälkeen he keittivät vielä 15 minuuttia ja kaatoivat valmiin massan useisiin valtaviin kattiloihin. Samaan aikaan yksi työntekijä paahtoi pähkinöitä.

Kun valmiin massan lämpötila pannuissa oli laskenut 65 asteeseen, se kaadettiin mikserikuppiin ja sekoitettiin. Muutaman minuutin kuluttua maapähkinät ja vanilliini lisättiin.

Jos lisäät reseptin mukaan niin paljon maapähkinöitä kuin tarvitaan, niin yksikään sekoitin ei käännä valmista massaa. Siksi pienensimme sen määrää, mutta valmiissa sorbetissa sitä oli vielä paljon (joissakin kaupoissa jopa sanottiin, että maapähkinöitä pitäisi olla vähemmän).

• Sitten valmis massa levitettiin elintarvikelaatuisesta ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin muotteihin ja vietiin telineille kovettumista varten. Jos kypsennysprosessi tapahtui tiukasti reseptin mukaisesti, sorbetista tuli kova 2 tunnin kuluttua tai jopa vähemmän.

Kerron tämän siitä, että myydessään valmiita tuotteita tukkukauppiaiden täytyi tavata muita makeisten valmistajia, mukaan lukien yksi yrittäjä, joka keitti sorbettia kotona 3 vuotta.

• Hänen tuotteidensa laatu oli hieman huonompi kuin meidän, mutta siitä huolimatta tämä liiketoiminta antoi hänelle mahdollisuuden elää "isolla tavalla".

Kerron tämän siitä syystä, että sorbetin valmistustekniikka on melko yksinkertainen ja sherbetin säilyvyys on 10 päivää. Mutta todellisuudessa se kestää 30 päivää kesän lämpötiloissa.

Ja talvikaudella sitä voidaan säilyttää monta kertaa pidempään. Mutta 2 laatikkoa eli 10 kiloa myydään 2-3 päivässä, ja tämä myyntiluku nähtiin 90 %:ssa myyntipisteistä.

• Toinen sorbetin valmistuksen piirre on, että se on täysin jätteetön tuotanto, eli kaikki jätteet (pienet palautukset myymälöistä ja mikä ei onnistunut keittämisen aikana) menee takaisin kattilaan ylikypsennettäväksi, lisäksi yhdessä maapähkinöiden kanssa, jotka uudelleenkeittämisen jälkeen antavat valmiille massalle erityisen aromin ja maun.

Mutta tärkein asia, josta pidin tässä tuotannossa, on ainesosien saatavuus ja 100% voitto. Ja jos teet kotitekoinen sorbetti pienissä erissä olosuhteissa, esimerkiksi omakotitalo, kustannukset ovat vielä pienemmät.

Lue tämän artikkelin ohella:

Tarkoitus: Arvioida käytön tehokkuutta Kiinteä sokeritärkkelys (SKT) huulipunajen valmistuksessa. Sherbetillä on erittäin rikas historia. Aluksi se oli mausteinen juoma, joka valmistettiin pääasiassa hedelmistä ja jota erityisesti rakasti legendaarinen Scheherizade.

Tähän mennessä paljon on muuttunut, ja sorbettia kutsutaan jo hedelmäjäätelöksi tai maitofondantiksi, johon on lisätty erilaisia ​​ainesosia: pähkinöitä, rusinoita, vanilliinia tai muita mausteita. Itämainen makea sorbetti "Milk" on erittäin ravitseva ja tulet varmasti pitämään siitä ja vie sinut "Tuhat ja yksi yö" upeaan fantasiaan.

Maitosorbetti on tuote, joka on valmistettu maitofondantista, johon on lisätty murskattuja paahdettuja maapähkinöitä.He valmistavat tuotteita suorakaiteen muotoisten tankojen muodossa.Tuotteiden kosteus - 9 % (+ 3;-1).

Tiedetään, että fondantin laatu yleensä huononee varastoinnin aikana jonkin verran. On olemassa prosessi, jota kutsutaan vanhentuneeksi huulipunaksi. Tämä laadun heikkeneminen johtuu kosteuden häviämisestä varastoinnin aikana. Tässä suhteessa vanhentumisprosessi on erityisen intensiivinen lasittamattomissa makeisissa. Kosteushäviön seurauksena kiinteän ja nestefaasin välinen tasapaino häiriintyy. Osa sokerista siirtyy liuenneesta tilasta kiteiseen tilaan. Kiteiden koko kasvaa. Tällaisen huulipunan maku heikkenee. Tämän prosessin voimistumisen viivyttämiseksi huulipunassa he pyrkivät lisäämään pelkistysaineiden ja hygroskooppisimman sokerin, glukoosin, pitoisuutta. Pelkistävät aineet ja ennen kaikkea glukoosi Sladok-siirapin pääkomponenttina estävät huulipunan nopean kosteuden häviämisen. Pelkistysaineiden määrän kasvaessa nestefaasin pitoisuus kasvaa, huulipuna kestää paremmin vanhenemista. Kuitenkin erittäin korkea pelkistysaineiden, kuten melassin, pitoisuus voi johtaa siihen, että huulipuna ei mene harhaan ollenkaan. Lisäksi pelkistysaineiden lisääntyessä fondantin hygroskooppisuus kasvaa. Tällä tekijällä on suuri merkitys lasittamattomille makeisille. Siksi standardi ei salli pelkistysaineiden pitoisuutta tällaisissa huulipunaissa yli 14%.

Huulipunan makuominaisuudet riippuvat reseptin lisäksi sen koostumuksesta ja rakenteesta. Fondantin koostumukselle on tunnusomaista kiinteän ja nestemäisen faasin suhde (sokerifondantilla noin 55:45). Huulipunan rakenne määräytyy pääasiassa sen kiinteän faasin muodostavien kiteiden koon mukaan. Laadukkaaksi huulipunaksi katsotaan pääasiallinen pitoisuus 10-12 mikronin kiteitä ja pieni määrä kiteitä, joiden koko on enintään 20 mikronia. Tällä huulipunalla on lempeä sulava maku. Yli 20 % kiteitä, joiden koko on 25-30 mikronia, tekee huulipunasta karkean kiteisen (sellaisen kokoiset kiteet tuntuvat suussa). Ylimäärä kiteitä, joiden koko on 5-6 mikronia, lisää tuotteelle viskositeettia, mikä voi aiheuttaa vaikeuksia muovauksessa.

Näin ollen päätehtävä huulipunan valmistuksessa on saada aikaan hienokiteinen tuote, ts. sokeri siirtyy tietyn teknologisen käsittelyn seurauksena karkearakeisesta hienojakoiseen tilaan.

Amadeus LLC:n laboratoriossa tehtyjen testien tuloksena näytteet Maitosorbetista, jotka on valmistettu vakioreseptin mukaan ja sorbettia Kova tärkkelyssokeri.

Tuotantotekniikka:

Tuotteen pakkaus.
Itämaisten makeisten valmistukseen käytetään maitosorbettia, kidesokeria, melassia, kondensoitua maitoa, Kova tärkkelyssokeri, paahdetut murskatut maapähkinät, vanilliini.
Fondantti-pähkinämassan valmistus.

Avoimeen paksuseinäiseen kattilaan oli ladattu reseptimääräinen määrä peräkkäin seulottua kidesokeria, kondensoitua maitoa, Kova tärkkelyssokeri, lisättiin vettä (20 % sokerin kokonaismäärästä), kuumennettiin ja keitettiin 115-120°C lämpötilaan jatkuvasti sekoittaen.

Ylikyllästettyä fondanttisiirappia, joka oli jäähdytetty 65 °C:seen, sekoitettiin intensiivisesti nopeudella 200 rpm 5 minuutin ajan, mikä vaikutti suuren määrän kiteytyskeskusten muodostumiseen. Samanaikaisesti ylikyllästyneen siirapin sisältämä ylimäärä sakkaroosia kiteytyi suurelle kokonaispinnalle, jolloin saatiin hienojakoinen tuote - huulipuna. Toisin kuin reseptin nro 1 mukaan valmistettu huulipuna, huulipuna kanssa Kova tärkkelyssokeri viskoosimpia, pitkiä lankoja muodostui lyötäessä, mutta huulipuna osoittautui erittäin herkäksi, suussa sulavaksi.

Valmiissa huulipunassa on vaaleampi kerman sävy verrattuna näytteeseen #1. väri.
Ennen huulipunan sekoittumisen päättymistä lisättiin esipaahdetut murskatut maapähkinät ja vanilliini, sekoitettiin huolellisesti, kunnes saatiin homogeeninen fondantti-pähkinämassa.
Tuotteiden muotoilu ja kovetus.

Saatu fondantti-pähkinämassa laitettiin silikonimuottiin.

Jäähdytys laboratorio-olosuhteissa lämpötilassa 23 0 C ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 75%, ikääntyminen - 24 tuntia. Tuotteen pakkaus. Sherbetti pakattiin polypropeenikalvoon ja säilytettiin laboratoriossa.

siirapin valmistus

Reseptimäärä ladattiin avoimeen paksuseinäiseen kattilaan Kova tärkkelyssokeri lämmitetään ja keitetään 115-120 °C:n lämpötilaan jatkuvasti sekoittaen.

10-15 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä lisättiin reseptimääräinen määrä karamellimelassia (CB-78% RV-40%). Keitetty siirappi jäähdytettiin 65 0 C:een avoimessa astiassa ohuena kerroksena.

Ylikyllästynyttä glukoosisiirappia, joka oli jäähdytetty 65 °C:seen, sekoitettiin intensiivisesti nopeudella 200 rpm 5 minuutin ajan, mikä vaikutti suuren määrän kiteytyskeskusten muodostumiseen. Samaan aikaan ylikyllästyneen siirapin sisältämä ylimäärä sakkaroosia kiteytyi suurelle kokonaispinnalle, jolloin saatiin hienojakoinen tuote - huulipuna. Fondant-medaljoneilla on herkkä sulava maku, kiteiden koko on alle 10-12 mikronia.

Muotoilu: Se suoritettiin valamalla silikonimuotteihin.

Kovetus:Laboratorio-olosuhteissa 23 0 C lämpötilassa ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 75 % 24 tunnin ajan.

Fondantti-medaljoneilla voidaan koristella kakkuja ja leivonnaisia ​​sekä itsenäisiä makeisia.

Kuva nro 3. Fondanttimitalit

PÄÄTELMÄ:

1. Kova tärkkelyssokeri tehokas fondanttimakeisten valmistuksessa.

2. Seuraavia ominaisuuksia käytetään pääasiassa: makeus, juoksevuus, kosteudenpidätyskyky, kyky muodostaa pieniä kiteitä, vähentää veden aktiivisuutta. Näiden ominaisuuksien ansiosta on mahdollista saada erinomaisia ​​fondantimassoja: pehmeitä, pölyssä sulavia, hienojakoisia.

3. Käytä eteenpäin