Mistä maku on tehty. Kuinka huijata hajuaisti tai luonnollisen kanssa identtiset ruoan aromit: mistä ne on tehty ja mitä ne ovat? Vakiintunut mielipide, että kaikki luonnollinen on välttämättä terveellistä, ei aina pidä paikkaansa
Tänään naisten sivusto "Kaunis ja menestyvä" kertoo sinulle makujen hyödyt ja haitat. Jotta ei johdeta sinua harhaan ensimmäisistä riveistä lähtien, sanotaan heti, että elintarvikelisäaineiden edut, jotka antavat tuotteelle tietyn maun, mitätön(mutta tämä vain sillä ehdolla, että maku on luonnollinen). Mutta makuista voi kärsiä, mutta tämä taas ehdolla jatkuvassa käytössä tuotteet, jotka sisältävät keinotekoisia aromaattisia lisäaineita. Puhutaan kuitenkin kaikesta järjestyksessä, joten ensin vähän teoriaa.
Mitä maut ovat?
Elintarvikelisäaineita, joiden lisäämisen jälkeen tuotteen aromi ja maku paranevat, kutsutaan aromeiksi. Niiden käyttö erittäin kannattavaa valmistajille, koska sen avulla he voivat luoda yhden tyyppisten tuotteiden pohjalta laajimman valikoiman aromiltaan ja maultaan erilaisia elintarvikkeita, kuten jäätelöä, hyytelöä, marmeladia, karamellia, virvoitusjuomat jne.
Aromien lisääminen tuotteisiin on erittäin hyödyllistä valmistajille, mitä ei voida sanoa juuri tämän tuotteen kuluttajista. Loppujen lopuksi makuilla ja muilla lisäaineilla täytettyjen tuotteiden käytön tulos on terveysongelmia.
Ruoan maut: luokittelu
Luonnollisia makuja
Tähän hajusteiden ryhmään kuuluvat aineet, jotka on saatu aikana fyysinen vaikutus luonnollisiin raaka-aineisiin.
Fyysisellä vaikutuksella tarkoitetaan menetelmiä, kuten puristus, tislaus, uuttaminen. Raaka-aineena voidaan käyttää mitä tahansa kasvi- tai eläinperäistä luonnontuotetta.
Joten luonnollinen mansikkamaku saadaan puristamalla mansikoita. Luonnollinen appelsiinin aromi saadaan uuttamisen aikana appelsiinin kuori eteerinen öljy (uutto). Mutta sipulin tai valkosipulin aromi voidaan saada, kun kaikki vesi on poistettu puristetusta mehusta (tislaus).
Venäjällä käsitteen "luonnollinen aromi" tulkinta on kuitenkin hieman erilainen kuin Euroopassa.
Hänen mukaansa ainetta voidaan kutsua luonnolliseksi aromiaineeksi, joka luonnollisen aromiaineen lisäksi sisältää myös aromivalmisteen. Tämä tarkoittaa luonnollista ruoan makuaineet ei niin vaaratonta kuin miltä saattaa näyttää, kun luet sanan "luonnollinen".
Luonnollisesti identtiset maut
Makuilla "päärynät", "vadelmat", "rypäleet" jne. on sama koostumus kuin niiden luonnollisilla vastineilla, marjoilla ja hedelmillä. Vain niitä ei saada fysikaalisesti, vaan kemiallisesti (syntetisoidaan laboratoriossa), mutta niillä on sama kaava kuin luonnollisilla makuilla, siksi niitä kutsutaan identtisiksi niiden kanssa. Luonnolliset maut voivat olla haitallisia vain, jos käytät näitä aineita sisältäviä ruokia päivittäin.Keinotekoiset maut
Nämä ovat täysin kemiallisia aromiyhdisteitä, joilla ei ole luonnollisia analogeja.
Ruoan maut: haittaa
Verrattuna muihin elintarvikelisäaineisiin aromit eivät ole niin vaarallisia, mutta ne aiheuttavat jonkin verran haittaa.
Aloitetaan siitä etusijalle tulisi aina antaa luonnollisen makuisia tuotteita, koska kumpikaan ei identtinen, saati synteettinen aromiaine voi täysin välittää tämän tai toisen tuotteen todellista aromia ja makua.
Kaikki ei kuitenkaan ole täälläkään niin yksinkertaista.
- Ensinnäkin maku ja tuoksu luonnontuotteet vaikutuksen alaisena korkeita lämpötiloja epävakaa.
- Toiseksi luonnolliset maut ovat kalliita.
- Kolmanneksi, identtinen luonnollisen tai synteettiset maut, toisin kuin luonnolliset elintarvikearomit, sitä on paljon kätevämpi käyttää niiden "keinottomuuden" ja alhaisempien kustannusten vuoksi.
Jotta keskustelu aromien vaaroista olisi asiallisempaa, sivusto ehdottaa kääntymistä esimerkin puoleen - aromi "vanilliini".
Vanilliini on vaniljan pääaromi. Tämän mausteen käyttö puhdas muoto- kallis ilo, siksi he alkoivat uuttaa vaniljatankoista valkoinen jauhe jolla on tälle mausteelle ominainen voimakas aromi. Luonnollinen aromi vanilliini ei vahingoita (poikkeuksena yksilöllinen intoleranssi). Päinvastoin, sen sisältämien polyfenolien vuoksi se taistelee vastaan pahanlaatuiset kasvaimet... Sitä voidaan käyttää verisuoni- ja sydänsairauksien ehkäisyyn, se lievittää tulehdusta, sillä on antimikrobista vaikutusta ja antiallergisia ominaisuuksia.
mutta luonnollinen vanilliini myymälöissä ja sisällä valmistuneet tuotteet sitäkin enemmän - suuri harvinaisuus, koska sen hinta, vaikka se eroaa alempana vaniljan hinnasta, pysyy melko korkeana. Siksi vanilliini-aromiainetta, joka on identtinen luonnollisen kanssa, tai sen synteettistä "veljeä" käytetään laajalti.
Luonnollisen vanilliinin kanssa identtisen aromiaineen haitat johtuvat kemiallisista yhdisteistä, jotka eivät ole terveydelle hyödyllisiä. Vaarallisin on kumariinilisä, jonka myrkyllinen vaikutus tuhoaa maksan... On selvää että hyödyllisiä ominaisuuksia luonnollinen vanilliini sen kanssa identtistä aromiainetta ei ole.
Keinotekoisten makujen haitat
Useimmiten keinotekoiset aromit, vaikka ne ovat haitallisia terveydelle, eivät ole yhtä merkittäviä kuin muut elintarvikelisäaineet. Merkittävä haitta terveys, erityisesti lapset, voi vain aiheuttaa synteettisten makujen intensiivinen käyttö.
Suuria keinotekoisia makuaineita sisältävien elintarvikkeiden pitkäaikainen käyttö voi vaikuttaa negatiivisesti maksaan.
Mitä tulee turvallisiin elintarvikearomeihin, on sanottava, että useimmat elintarvikearomit ovat turvallisia, jos sitä kulutetaan kohtuullisina määrinä, eli pikkuhiljaa eikä joka päivä. Tietysti etusijalle tulee antaa luonnollisia tai identtisiä makuja, ja sivusto suosittelee edelleen rajoittamaan keinotekoisten makujen käyttöä.
Tämän artikkelin kopioiminen on kielletty!
– Luonnollisten makujen löytäminen elintarvikkeista on viime aikoina harvinaista. V paras tapaus tuotteen koostumus sisältää aromeja, jotka ovat identtisiä luonnollisten, ja pahimmillaan keinotekoisten makujen kanssa. Haluaisin tietää, mitä piilee termin "maut, identtiset luonnollisen kanssa" takana?
Kuten ravitsemusasiantuntijat selittävät, ruoan makuaineet ovat lisäaineita, joita lisätään elintarvikkeisiin parantamaan sen aromia ja makua. Tuoksujen käyttö antaa valmistajille mahdollisuuden luoda eniten laaja valikoima elintarviketuotteet, jotka eroavat aromiltaan ja maultaan samantyyppisten tuotteiden perusteella: tikkari karamelli, marmeladi, virvoitusjuomat, hyytelö, jäätelö, jogurtti ja niin edelleen. Maut jaetaan luonnollisiin, identtisiin luonnolliseen ja keinotekoisiin.
Luonnollisia makuja saadaan fysikaalisilla menetelmillä (puristamalla, uuttamalla, tislaamalla) kasvi- tai eläinperäisistä raaka-aineista. Elintarvikkeiden valmistaminen pelkillä luonnollisilla aromeilla on eri syistä mahdotonta: yksi niistä on luonnollisten aromien korkea hinta, toinen luonnollisten aromien heikko tai riittämätön stabiilisuus.
Maut, identtinen luonnollisen kanssa, niitä ei saada kuvaannollisesti sanoen puutarhassa, vaan laboratoriossa: "mansikka", "persikka", "mustaherukka", "aprikoosi" ja niin edelleen maut koostuvat samoista komponenteista kuin luonnollisia marjoja ja hedelmät, hanki ne vain kemiallisen synteesin menetelmällä, toistaen ne kokonaan kemiallinen kaava... Identtinen luonnollisen kanssa tarkoittaa "samaa kuin luonnollinen". Käytetty ruoan tuotanto myös keinotekoisia makuaineita - ne voivat sisältää yhtä tai useampaa keinotekoista ainetta, jota ei esiinny luonnossa. Esimerkiksi vaniljan maku ja aromi voidaan antaa tuotteelle vanilliinin lisäksi myös etyylivanilliinilla - yhdistelmällä, jota ei löydy luonnosta, mutta joka saadaan kemiallisilla menetelmillä.
Herää kuitenkin täysin luonnollinen kysymys: miksi lisätä aromeja, kun voi käyttää luonnollisia hedelmiä ja marjoja? Tosiasia on, että useimmat yhdistelmät välittävät makua ja aromia luonnolliset hedelmät ja marjat ovat epävakaita, kun ne altistetaan korkeille lämpötiloille. Ja makujen avulla voit palauttaa maun ja aromin, jotka häviävät osittain varastoinnin, käsittelyn, pakastuksen, pastöroinnin tai purkituksen aikana. Lisäksi maut voivat tehostaa luonnollinen maku ja aromituotteiden maustaminen tai maun antaminen tuotteille arvokkaista raaka-aineista, joissa ei ole aromia, kuten prosessoidut soijatuotteet. Aromit voivat myös auttaa poistamaan epämiellyttäviä makuja ruoasta.
- Lapseni kieltäytyvät kategorisesti juomasta maitoa. Älä edes anna sitä lisätä viljoihin. Kuten, figuuri on suojattava. Ja millään suostuttelullani ei ole heihin mitään vaikutusta. Auta heitä vakuuttamaan...
Asiantuntijat toteavat: valkovenäläisten ruokavaliolle on ominaista vähän kalsiumia, mikä johtaa häiriöihin kehon eri elinten ja järjestelmien toiminnassa, ennen kaikkea - luusto... Siksi tärkein argumentti maidon puolesta on se, että maito toimittaa leijonan osan fosforista ja kalsiumista ihmiskehoon saavutettavimmassa ja helposti sulavassa muodossa!
Yleensä maidolle on ominaista optimaalinen tasapaino ravinteita ja korkea assimilaatioaste kehossa. Se sisältää satoja erilaisia arvokkaita komponentteja: yli 20 optimaalisesti tasapainotettua aminohappoa, yli 140 rasvahapot, maitosokeria laktoosi, runsas valikoima kivennäisaineita, hivenaineita, vitamiineja, fosfatideja, entsyymejä, hormoneja ja muita aineita, keholle välttämätön ylläpitää normaalia elämää. Välttämättömien aminohappojen pitoisuuden mukaan maitoproteiinit luokitellaan korkeaproteiinisiksi biologista arvoa... Maitoproteiinien assimilaatioaste on erittäin korkea - 96-98 prosenttia.
Nyt puhutaan siitä uhkasta, jonka maidon kulutus oletettavasti voi aiheuttaa luvulle. Asiantuntijat selittävät, että täysmaito on keskikokoista kolesterolia sisältävä ruoka. Siksi niille, jotka välittävät ylipainoinen, voit neuvoa käyttämään vähärasvainen maito tai vähärasvainen maito: 1,5 % 3,5 % sijasta %, maitotuotteita kermaisen jogurtin sijaan, smetanaa, jonka rasvapitoisuus on 10-15 % 20-25 % sijaan. Esimerkiksi kuppi täysmaito sisältää noin 30 mg kolesterolia, kuppi 2 % maitoa sisältää 15 mg ja kuppi rasvatonta maitoa vain 7 mg kolesterolia. Rasvaton maito ihmisen täydellisen proteiinin lähteenä sisältyy pyramidiin terveellinen ruokavalio 2-3 kupillista päivässä. On erittäin tärkeää, että sisään rasvaton maito ovat täysin muunnettu täysmaitoproteiineista ja maitosokerista. Se sisältää myös fosfatideja, ei-proteiinipitoisia typpiyhdistelmiä, vitamiineja, entsyymejä, hormoneja ja muita yhdistelmiä. Arvoltaan vähärasvainen maito ei käytännössä ole huonompi kuin täysmaito.
- Kerro minulle, mitä voidaan käyttää sokerin korvaamiseen ruokavaliossa? Onko turvallista makeuttaa kahvia synteettisillä sokerin korvikkeilla?
Kaloripitoisuuden suhteen useimmat luonnolliset sokerinkorvikkeet eivät ole huonompia kuin hän, mutta ne ovat makeampia, ja siksi niiden kulutuksen annos on pienempi. Tunnetuimmat kasvipohjaiset sokerinkorvikkeet ovat sorbitoli ja fruktoosi. Niitä voivat syödä myös sairaat. diabetes mellitus... Laadukas fruktoosi on lähes kaksi kertaa makeampaa kuin sokeri ja sorbitoli puolitoista. Päivittäisessä kulutuksessa on parempi antaa etusija fruktoosi, koska sorbitoli sisältää yhden epämiellyttävän sivuvaikutus- sillä on laksatiivinen vaikutus.
Synteettisistä makeutusaineista yleisimpiä ovat natriumsyklamaatti ja aspartaami... Niitä myydään pieninä tabletteina ("Tsukli", "Susli", "Sladis" ja muut), ja itse tabletissa niiden sisältö on täysin merkityksetön, kaikki muu on täyteainetta, yleensä tärkkelystä. Mutta nämä pillerit ovat erittäin makeita. Yksi makeutusainetabletti vastaa yhtä teelusikallista sokeria... Totta, keskustelu synteettisten sokerinkorvikkeiden käytön turvallisuudesta maailmassa jatkuu. Euroopan maissa esim. aspartaamin käyttö on kielletty pienten lasten ruokavaliossa... Sitä ei suositella myöskään teini-ikäisille, vaikka heistä tulee aspartaamin pääasiallisia kuluttajia, koska tämä sokerinkorvike löytyy kaikista "kevyistä" virvoitusjuomista, joissa on "kevyt" etuliite. Aspartaami on ehdottomasti kielletty fenyyliketonurian yhteydessä. Syklamaatin kulutuksen "maantiede" on vielä rajallisempi: sen käyttö on kielletty Yhdysvalloissa, Ranskassa, Isossa-Britanniassa ja useissa muissa maissa. Natriumsyklamaatin uskotaan aiheuttavan munuaisten vajaatoimintaa. Syklamaatin käyttö raskaana oleville ja imettäville äideille on kielletty. Esittelyssä turvallisia annoksia Aspartaamin kulutus on 40 mg 1 kg ihmisen painoa kohti ja natriumsyklamaattia - 10 mg painokiloa kohti.
17. helmikuuta 2014Useimmat meistä uskovat, että luonnolliset aromit ovat parempia kuin keinotekoiset aromit, koska jälkimmäiset sisältävät monia kemikaaleja.
Onko se todella?
Itse asiassa kaikki, mitä syömme, mitä tunnemme, kaikki mikä meitä ympäröi - se kaikki koostuu kemialliset aineet... Ovatko ne luonnollisia vai laboratoriossa luotuja, ei ole väliä.
Esimerkiksi haistamme neilikka eugenoli-nimisen kemikaalin ansiosta. Ja kaneli, joka on tavallinen kuivattu kanelipuiden kuori, saa tuoksunsa kaneliyhdisteistä.
Kaikki maut sisältävät kemikaaleja, sekä keinotekoisia että luonnollisia. Niiden välinen ero on vain näiden kemikaalien lähde. Luonnolliset maut syntyvät eläinperäisistä tuotteista tai kasviperäinen... Edes käsittely laboratoriossa ei vähennä sitä tosiasiaa, että ne ovat luonnollisia. Keinotekoiset maut luodaan jostakin syötäväksi kelpaamattomasta, ei elävästä. Esimerkiksi öljystä, joka muunnetaan kemikaaleiksi käsittelyn kautta.
Näin Food and Drug Administration kuvailee luonnollista makua:
”Luonnollinen aromiaine on: eteerinen öljy, esanssi, uute tai tislaamalla, polttamalla, kuumentamalla tai entsyymeiksi hajottamalla saatu tuote. Maku on peräisin mausteista, hedelmistä, vihanneksista tai niiden mehuista, yrteistä, juurista tai lehdistä ja muista kasvituotteista. Aromiaineen makuominaisuuksia voidaan saada myös lihasta, merenelävistä, kananmunista, maitotuotteista sekä niiden entsyymeistä."
Keinotekoisen maun määritelmä on lyhyempi - keinotekoinen aromi on mikä tahansa aine, joka ei vastaa luonnollisen aromin kuvausta.
Joskus sama maku voidaan saada joko luonnollisista tai keinotekoisista ainesosista. Tulos on sama, vain luomisprosessi on erilainen.
Joten miksi käyttää keinotekoisia makuaineita? Tosiasia on, että synteettisten kemikaalien käyttö on paljon halvempaa kuin samojen luonnollisten kemikaalien hankkiminen. Käytetyt keinotekoiset ainesosat ovat myös turvallisempia kuin luonnolliset - ne on testattu ja todistettu. Lisäksi niiden tuotanto on puhtaampaa kuin esimerkiksi monien orvokkien kasvattaminen luonnollisen maun saamiseksi.
Esimerkiksi vanilliiniuute vastaa vaniljan mausta ja tuoksusta. Luonnollisesti vanilliinia saadaan orkideoista. Tämä prosessi on erittäin pitkä ja kallis. Siksi tutkijat ovat luoneet keinotekoista vanilliinia laboratoriossa.
Vuonna 2006 japanilainen tiedemies Mayu Yamamoto keksi tavan uuttaa vanilliiniuute lehmän rehusta. Tästä hän sai Ig Nobel -palkinnon Harvardin yliopistossa.
Monet ihmiset eivät ymmärrä, että luonnolliset aromit voivat sisältää yhtä paljon kemikaaleja kuin keinotekoiset. Esimerkiksi keinotekoisen mansikkamaun luomiseen käytettyjen kemikaalien määrä on yhtä suuri kuin tuoreiden mansikoiden kemikaalien määrä.
Keinotekoinen viinirypälemaku on johdettu purppuraisten rypäleiden kemiallisista ainesosista – ei niistä punaisista tai vihreistä, joita ostamme kaupoista. Siksi tätä aromia sisältävillä tuotteilla on runsaasti violetti(kuten karkkia tai soodaa). Samasta syystä kaupasta ostetuilla rypäleillä ei ole samaa ominaista makua.
Jotkut luonnolliset maut ovat paljon vaarallisempia kuin keinotekoiset vastineensa. Esimerkiksi luonnossa esiintyvät manteliaromit voivat sisältää jäämiä syanidia. Ja käsittelemättömät soijapavut, joista ne on valmistettu soijakastike voi olla myös myrkyllistä.
Monet ihmiset ovat huolissaan "kemikaalien", kuten mononatriumglutamaatin, lisäämisestä ruokaan. Jotkut ihmiset yhdistävät päänsäryn liikakäyttö mononatriumglutamaattia sisältävät elintarvikkeet (syndrooma kiinalainen ravintola). Mutta todellisuudessa tällainen yhteys ei ole muuta kuin myytti. Tutkijat uskovat, että nämä oireet johtuvat todennäköisemmin kiinalaisen ruoan liiallisesta suolasta.
Keinotekoisesti luodut maut testataan paljon perusteellisemmin kuin luonnolliset. Mutta tätä tosiasiaa voidaan pitää vain argumenttina heidän puolestaan. Loppujen lopuksi tuoksun luominen tyhjästä takaa sen, että jokainen komponentti on läpäissyt turvallisuustestin ja on hyväksytty käytettäväksi.
Miksi tarvitsemme aromeja
Aromit on tarkoitettu lisäämään makua ja aromia elintarvikkeisiin sekä vahvistamaan olemassa olevaa makua ja aromia.
Makujen käyttö mahdollistaa:
Luo laaja valikoima ruokatuotteita, jotka eroavat maultaan ja aromiltaan samantyyppisten tuotteiden perusteella
palauttaa makua ja aromia, jotka ovat osittain kadonneet varastoinnin tai käsittelyn aikana - pakastaminen, pastörointi, purkittaminen, tiivistäminen
standardoi elintarvikkeiden maku- ja aromiominaisuudet riippumatta alkuperäisten maatalousraaka-aineiden laadun vuosittaisista vaihteluista
parantaa tuotteiden luonnollista makua ja tuoksua
aromituotteet, jotka perustuvat joihinkin ravitseviin, mutta hajusteettomiin raaka-aineisiin (esim. soijapavun sivutuotteet)
varaa elintarvikkeita epämiellyttäviltä mauilta
antaa aromia tuotteille, jotka on saatu teknisiä prosesseja jotka eivät luontaisesti tuota aromeja (esim. kypsennys mikroaaltouunissa).
Mitkä ovat maut
Maut jaetaan yleensä luonnollisiin, identtisiin luonnollisiin ja keinotekoisiin makuihin.
Luonnollisia makuja
US Code of Federal Regulations määrittelee luonnollisen tuoksun tai luonnollinen maku, eteerisenä öljynä, öljyhartsina, esanssina, uutena, proteiinihydrolysaattina tai mikä tahansa paahto-, kuumennus- tai käymistuotteena, joka sisältää mausteista, hedelmistä tai hedelmämehuista, vihanneksista tai kasvismehuista, ravintohiivasta, yrteistä, kuoresta, munuaiset, juuret, lehdet tai vastaavat kasviaineet, liha, äyriäiset, siipikarja, munat, maitotuotteet tai niistä käymisen avulla saadut tuotteet, joiden olennainen tehtävä on koostumuksessa elintarviketuote enemmän aromaattinen kuin ravitseva."
Luonnolliset aromit ovat erittäin kalliita ja niitä käytetään vain tapauksissa, joissa ei ole mahdollista kehittää luonnollisten tai keinotekoisten makujen kanssa identtisiä makuja.
Luonnollisesti identtiset maut
Venäjällä standardin GOST R 52464-2005 mukaisesti Identtinen luonnollisen maun kanssa on elintarvikearomiaine, jonka aromiosa sisältää yhtä tai useampaa luonnollisten kanssa identtistä aromiainetta, voi sisältää aromiaineita ja luontaisia aromiaineita.
Yhdysvalloissa ja nyt Euroopan unionissa termiä "luonnollinen identtinen aromi" ei käytetä.
Esimerkkinä on hedelmä- ja marjaryhmän mausteet, jotka on tarkoitettu karamellin valmistukseen - sitrus appelsiini, Sitruuna ja greippi sekä Piparminttu, jotka koostuvat yli 50 % luonnollisista eteerisistä öljyistä; Mansikka, Mustaherukka, Persikka, Aprikoosi.
Keinotekoiset maut
GOST R 52464-2005 antaa seuraavan määritelmän keinotekoiselle mausta:
Keinotekoinen maku- elintarvikearomit, joiden aromiosa sisältää yhtä tai useampaa keinotekoista aromiainetta, voivat sisältää luonnollisia ja luonnollisten aromiaineiden kanssa identtisiä aromivalmisteita.
Amerikkalainen elintarvikelainsäädäntö luokittelee kaikki maut, jotka eivät kuulu "luonnollisten" määritelmään, keinotekoisiksi. Keinotekoiset elintarvikearomit sisältävät vähintään yhtä keinotekoista ainetta, jota ei ole luonnossa. Se saadaan kemiallisella synteesillä. Keinotekoiset maut ovat erittäin vakaita, voimakkaita ja halpoja. Esimerkiksi keinotekoinen aromi on arovaniloni (etyylivanilliini), jota elintarviketeollisuus käyttää ympäri maailmaa.
Mistä maut on tehty ja miten ne valmistetaan
Luonnolliset elintarvikearomit uutetaan fysikaalisin keinoin (puristamalla, uuttamalla, tislaamalla) kasvi- tai eläinraaka-aineista. Kuivat kasvijauheet (esimerkiksi valkosipuli) saadaan poistamalla vesi alkuperäisestä murskatusta kasvista tai puristettu mehu ruiskuttamalla tai sublimoimalla.
Tärkeimpien aromaattisten komponenttien koostumuksen ja kemiallisen rakenteen suhteen luonnolliset aromit vastaavat täysin luonnollisia makuja. Tässä tapauksessa osa komponenteista tai jopa koko aromiaine saadaan kokonaan keinotekoisin keinoin. Esimerkiksi vanilliinia, para-hydroksifenyyli-3-butanonia (vadelman maun tärkein aromia muodostava komponentti) saadaan kemiallisella synteesillä. Optimoimalla ja kohdistamalla entsymaattisia prosesseja ja tiettyjen mikro-organismien kehittymistä esimerkiksi saadaan aikaan juuston aromeja, voita, sinappi, piparjuuri.
Savun maut ovat useimmiten seurausta puhdistettujen savuhöyryn vesiuutosta, jota seuraa uutteiden väkevöinti. Ne saadaan useissa vaiheissa. Ensinnäkin, lihan kypsytyksen fermentaatioprosesseja optimoimalla saadaan huomattava määrä lihan maun esiasteita. Sitten lämmittämällä (analogisesti keittämisen ja paistamisen kanssa) prekursorit muunnetaan lihan makuja... Tällaisten tuotteiden intensiteetti on 20-50 kertaa suurempi kuin saatujen perinteisellä tavalla lihatuotteet.
Yksi keinotekoinen maku voidaan syntetisoida sadoista kemiallisista yhdisteistä, jotka jäljittelevät luonnollisia makuja. Jotkut keinotekoiset vanilja-aromit valmistetaan jätepaperista tai öljystä.
Luonnolliset identtiset maut ovat 100 % kemiaa. Kuten kuka tahansa kemiallinen tuote, tällaiset maut sisältävät usein myrkyllisiä epäpuhtauksia, jotka heikentävät maksan ja munuaisten toimintaa, estävät sydämen ja hengitystoiminnan toimintaa, vaikuttavat negatiivisesti aineenvaihduntaprosesseja... Nykyaikainen tutkimus on osoittanut keinotekoisten makujen kyvyn vaikuttaa ihmisten käyttäytymiseen.
Toisin kuin muilla lisäaineilla, mausteilla ei ole erillisiä nimiä, eikä niitä kansainvälisessä käytännössä merkitä kirjaimilla E. Yleensä pakkauksessa on vain maininta, että tuotteessa on aromiainetta.
lähteet
Käännös sanalle mixstuff - Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
Mutta mitä muuta mieleenpainuvaa ruoasta tulen mieleen: esimerkiksi tiedätkö? Mutta sitä myös tapahtuu . Tietääkö kukaan oikean Olivierin reseptiä? Katso - Alkuperäinen artikkeli on sivustolla InfoGlaz.rf Linkki artikkeliin, josta tämä kopio on tehty, onMistä se koostuu kookos keksejä, joka sisältää identtisen luonnollisen aromiaineen "Coconut"? Onko totta, että siellä on kookoshiutaleita tai pelkästään triasetiinia E1518, jotka jäljittelevät kookoksen aromia? Mistä aromaattiset elintarvikelisäaineet tulevat, missä niitä käytetään ja kuinka vaarattomia ne ovat - selvitämme sen.
Maustavat lisäaineet käytetään antamaan tuotteelle makua ja aromia, parantamaan ja palauttamaan makua ja aromaattiset ominaisuudet... Ne ovat myös säilöntäaineita ja niiden avulla voit pitää tuotteen parempana pitkä aika, jolla on sama maku ja tuoksu.
Nämä lisäaineet voivat antaa mansikan maun ja aromin alun perin mauttomalle makealle soodalle tai luonnolliselle juustoaineelle. Niitä on kuitenkin mahdotonta käyttää parantamaan luonnontuotteiden luonnollista aromia - esimerkiksi parantamaan raejuuston tai juuston kermaista maitoa, appelsiinin aromia appelsiinimehu suora uutto jne. Lisäksi on ehdottomasti kiellettyä "naamioida" tuotevirheitä aromaattisilla täyteaineilla.
lause " aromiaineita»Sisältää 3 aineluokkaa: tuoksut, eteeriset öljyt ja uutteet.
Oleohartsit ja luonnolliset eteeriset öljyt
Eteeriset öljyt ovat haihtuvia orgaanisia yhdisteitä, jotka muodostavat kunkin kasvin erityisen tuoksun. Yli kahdesta tuhannesta eteerisiä öljyjä sisältävistä kasvilajeista 150-200 on alan arvokkaimpia ja kysytyimpiä.
Eteerisiä öljyjä saa lehdistä, kukista ja siemenistä, varresta, juurista ja kuoresta sekä puusta kasveista. Suurin aromaattisten hiukkasten pitoisuus saavutetaan kukkien ja siementen ilmestymisen aikana.
Perinteisesti eteeriset öljyt sisällä Ruokateollisuus saadaan uuttamalla vedellä tai tislaamalla höyryllä. Kylmäpuristusmenetelmä on edelleen suosittu.
Oleohartsit (ruokauutteet), samoin kuin eteeriset öljyt, liukenevat helposti orgaanisiin yhdisteisiin, kuten esim. kasvirasvoja, alkoholit. Tästä johtuen tällainen valmistusmenetelmä on suosittu uutena liuottimilla, jotka poistetaan myöhemmin.
Korkean liukoisuuden ominaisuutta käytetään aktiivisesti myös eteeristen öljyjen säilöntään. Kuten haihtuvat yhdisteet, päälle ulkona ja valossa eetterit hapettavat välittömästi ja muuttavat hajua ja väriä ja haihtuvat pian. Ne säilytetään liuoksina kasviöljyt, jotka säilyttävät esterien ominaisuudet jopa kaksi päivää ilmatiiviisti suljettu kansi ja noudattaminen lämpötilajärjestelmä 5-15 °C.
Koska koostumuksessa on haihtumattomia yhdisteitä ja suurempi stabiilisuus, ruokauutteet mausteisia kasveja suosituin. Makuominaisuudet, kuten pistävä vaikutus, eivät kuulu tämän kasvin eetteriin.
Elintarvikkeiden aromityypit
Luonnolliset ruoan maut ovat uutteita kasvi- ja eläinraaka-aineista, jotka kuivataan, puristetaan, tislataan ja altistetaan muunlaiselle fyysiselle käsittelylle. Ne heijastavat lähteen luonnollista makua ja tuoksua, mutta niitä ei voida käyttää yleisesti missään elintarviketuotannossa. Luonnonvarojen määrän rajoitus, louhinnan, varastoinnin ja kuljetuksen erityispiirteet määräävät raaka-aineiden korkean hinnan. Lisäksi komponenttien luonnollisuus osoittaa aromaattisten ja aromaattisten aineiden alhaisen intensiteetin ja epävakauden makuominaisuudet näitä aineita.
Näistä syistä yleisimpiä ovat identtisiä luonnollisten makujen kanssa... Luonnollisten koostumusta ja kemiallista rakennetta toistettaessa kaikki aine tai useat komponentit saadaan kuitenkin keinotekoisin keinoin. Niiden pysyvyys ja voimakkaampi tuoksu tekevät niistä mukavampia teollisiin tarkoituksiin, ja niiden suhteellinen halpa tekee niistä edullisempia.
Kahden listatun lisäksi on olemassa niin monenlaisia yhteyksiä, kuten keinotekoisia makuaineita... Ne sisältävät yhtä tai useampaa synteettistä komponenttia, joita ei esiinny luonnossa. Näillä mauilla on vieläkin tiiviimpi aromi, vieläkin vakaampi ja halvempi hinta verrattuna identtisiin luonnollisiin makuihin.
Maut voidaan luokitella:
- sopimuksen mukaan: mausteinen ja makea.
- valmistusmenetelmään perustuen: komposiitille (yksittäisistä aineista koostuva seos), savustetulle ja reaktiiviselle (tai teknologiselle, joka saadaan pelkistyssokereiden ja aminoyhdisteiden vuorovaikutuksesta lämpötilan nousun kanssa, esimerkiksi valmiin ruoan aromin kanssa) .
Aromilisäaineita valmistetaan ja varastoidaan jauheina ja nesteinä, harvemmin tahnoina ja emulsioina. Nestemäiset tuoksut voidaan kuljettaa liuoksilla etyylialkoholi, propyleeniglykoli, triasetiini (E1518) ja muut. Jauhemakujen mukana toimitetaan myös kantaja-aineita, jotka voivat olla tärkkelystä ja dekstriinipolysakkaridia, gelatiinia, suolaa ja sokeria.
Toimitusmuodosta riippumatta mitään aromiainetta ei sellaisenaan voida käyttää voimakkaan maku- ja tuoksupitoisuuden vuoksi. Sen lisääminen tuotteeseen riippuu halutusta vaikutuksesta, valmistustekniikasta, lopputuotteen tyypistä ja valmistajan suosituksista. Nestemäisen aineen standardimäärä lasketaan 100 kg:aa lopputuotetta kohden välillä 50-150 g, jauhemaisille lisäaineille - 200-2000 g. Uuteille ja eteerisille öljyille määräksi asetetaan 1 -5 g.
Vertailun vuoksi vain 1-2 grammalla valkosipulin eteeristä öljyä on sama aromi- ja makuvaikutus kuin 1 kilogrammalla tätä tuotetta. Tekniset ja kaupalliset edut identtisiä luonnollisten makujen kanssa edessä luonnollisia lisäaineita ilmeinen.
Makujen koostumus
Jokaisen tuotteen maun ja aromin ainutlaatuisuus muodostuu sadoista sen sisältämistä komponenteista. Niihin vaikuttavat kasvien kasvun, käymisen, käsittelyn ja valmistuksen paikka ja ilmasto. Tuoksun päätonaalisuuden määrää yksi tai useampi aine, kun taas loput kymmenet ja sadat yhdisteet täydentävät sitä yksittäisillä vivahteilla ja tekevät siitä erityisen. Esimerkiksi kaikki ovat tuttuja sitruunan maku määrittää sitraaliyhdisteen, valkosipulin tuoksun antaa allyylidisulfidi, vanilja tunnistetaan vanilliinin vivahteista 4-hydroksi-3-metoksibentsaldehydin ansiosta jne.
Markkinoilta ostetuilla aromaattisilla lisäaineilla on vakiokoostumus, jonka makuaisti - aromien asiantuntija - kokoaa pala kerrallaan yhteen.
Jokaisen tuotemerkin valmiissa kirsikkahillossa maku ja aromi voivat kuitenkin olla hyvin erilaisia. Yksi valmistaja keskittyy mieluummin marjan makeuteen, toinen kiven katkeruuteen ja kolmas kirsikankukkien tuoksuun. Yksi yritys valmistaa tätä paksu hillo ja niin kauan, että lusikka on paikallaan ja sinun täytyy pureskella sitä, kun taas toiset ovat päinvastoin nestemäisempiä, joten se leviää helposti paahtoleipäälle ja sulaa suussa. Ensimmäinen valmistaja, joka kaataa valmis tuote lasipurkkeissa, toinen - muovissa, ja kolmas suosii putkea levitettäväksi ilman lusikkaa suoraan voileivän tai jälkiruoan päälle.
Kaikki tämä: valmistustapa, pakkaus, kuljetus, varastointi ja jopa kulutus (syötkö hillon kylmänä voileivän päällä, puretko kuuman teen kanssa tai leivot piirakoina), tekniikkojen henkilökohtaiset mieltymykset - vaikuttaa lopulliseen versioon tuotteen mausta ja aromista.
Mitkä ovat aromilisäaineiden vaarat? 
Huolimatta siitä, että eteeristä öljyä käytetään aktiivisesti elintarvike- ja lääketeollisuudessa, se on melko myrkyllinen aine. On kiellettyä ottaa sitä suun kautta laimentamattomana, vain tuotteiden ja lääkkeet... Ole varovainen käytettäessä eteerisiä öljyjä sisältäviä suitsukkeita, kynttilöitä jne. Epätäydellinen palaminen voi johtaa haitallisten yhdisteiden ja jopa syöpää aiheuttavien aineiden muodostumiseen. Eteeristen öljyjen liiallinen hengittäminen voi aiheuttaa hengitysteiden myrkytyksen ja palovammoja. Erityisen siisti kanssa eteeriset öljyt on hoidettava, koska se voi johtaa keskenmenoon.
Elintarvikkeissa esiintyvät aromit eivät sinänsä ole uhkaa.
Esimerkiksi, lisäravinne natriumasetaatti E262 on aine, joka on osa kehon soluja. Sitä käytetään valmistukseen säilötyt vihannekset, pehmentää etikan jälkimakua, maustaa lastut ja säilöntäaineena jauhoissa ja leipomotuotteet... Aine E262 katsotaan myrkyttömäksi, joten enimmäismäärä päivähinta kulutus.
Maltol E636 - aromiainetta, jota käytetään suklaassa, juomissa, kaakaossa, teessä, kahvissa, makeisissa, pidetään lähes myrkyttömänä. Keskimääräinen päiväannos ei kuitenkaan saa ylittää 1400 mg/kg.
Näiden aineiden säännöllinen ja sisäinen kulutus suuria määriä- nyt niitä on melkein kaikissa tuotteissa - voivat vahingoittaa kehoa. On todistettu, että pitkällä aikavälillä korkealla pitoisuudella on negatiivinen vaikutus maksaan ja aineenvaihduntaprosesseihin. Lasten elimistö on erityisen herkkä myrkyllisyydelle, joten lisäaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty.
Huomaa, että kookoskeksissä on merkintä ruoan mausta, mutta et näe erillistä mainintaa esiintymisestä kookoshiutaleita, muista, että kookospähkinää ei todennäköisesti ole siellä.
Lähteet:
- LA. Kurakin, M.S. Mayurnikova. Ravitsemuksellisesti ja biologisesti aktiivisia lisäaineita
- baker-group.net/frozen-food/630.html
- prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
- dobavkam.net/additives/aromatizatory
Ruoan maut ovat erittäin suosittuja lajeja elintarvikelisäaineita ja niitä käytetään pääasiassa ravintoloissa Pikaruoka, tuotannossa lihatuotteet, makkarat, jälkiruoat, keitot Pikaruoka ja muut puolivalmisteet.
Tuoreilla elintarvikkeilla on selkeä maku ja tuoksu. Teollisen käsittelyn ja varastoinnin aikana maku ja aromi menetetään tai muuttuvat voimakkaasti. Kadonneiden tuotteiden palauttaminen makuominaisuudet, käytetään maku- ja arominvahventeita ( aromeja) sisältävät nukleotideja - aineita, jotka stimuloivat makuhermoja. Nopeasti aivoihin tunkeutuessaan nämä aineet lisääntyvät makuaistimuksia... Jotkut hajusteena käytetyt aineet voivat aiheuttaa erilaisia sairauksia... Yleensä arominvahventeet ja aromit ovat eri aineiden seoksia, minkä vuoksi on käytännössä mahdotonta määrittää, onko tietty elintarvikelisäaine haitallinen vai ei. Lisävaara aromeja koska ne voivat peittää täysin huonolaatuisten tuotteiden maun ja hajun (esimerkiksi hajun eltaantunutta lihaa tai kala).
Ruoan maut
Elintarvikkeiden makujen ja arominvahventeiden nimitys:
Maunvahvistimet on merkitty kirjaimilla E 620 - E 637.
Ruoan maut niillä ei ole erillisiä nimiä eikä niitä ole merkitty kirjaimilla E. Pakkauksessa on yleensä vain maininta, että tuote sisältää aromeja.
Elintarvikearomien luokitus:
1. Luonnolliset ruoan maut.
Termi "luonnollinen maku" eri maat on erilaisia merkityksiä. Valitettavasti Venäjällä termi "luonnollinen aromi" tarkoittaa, että tämä iskunvaimennin "sisältää yhtä tai useampaa aromia ja/tai yhtä tai useampaa luonnollista aromia". Siten "luonnollinen maku" ei tarkoita ollenkaan "vaaratonta". Mutta on myös täysin luonnollisia ruoan makuja. Nämä ovat todella vaarattomia luonnollisia makuja.
2. Ruoan maut ovat identtisiä luonnollisten makujen kanssa.
Identtinen luonnollinen aromi sisältää yhtä tai useampaa keinotekoisesti saatua kemiallista yhdistettä, jotka ovat koostumukseltaan samanlaisia kuin kasvi- tai eläinperäiset aromiaineet.
3. Keinotekoiset elintarvikearomit.
Keinotekoiset elintarvikearomit sisältävät aromikemiallisia yhdisteitä, joilla ei ole luonnossa analogeja.
Maunvahventajien ja aromien aiheuttamat sairaudet:
Suosituin arominvahventaja on mononatriumglutamaatti (E 621). Tämä ravintolisä lisää herkkyyttä makunystyrät... Natriumglutamaatti voi aiheuttaa päänsärkyä, uneliaisuutta, sydämen sykkeen nousua, kuumetta, lihasheikkoutta, allergioita ja näön heikkenemistä. Lapsilla tämä ravintolisä aiheuttaa peruuttamattomia vaurioita silmille ja aivoille.
On muitakin yhtä vaarallisia arominvahventeita ja aromeja. Joitakin niistä on tutkittu vähän.
Kuinka ehkäistä ruoan makujen terveyshaittoja?
Kiinnitä huomiota pakkaukseen merkittyyn ruokatuotteen koostumukseen ja yritä välttää pikaruokaravintoloissa käymistä mahdollisimman paljon. Jos pakkaukseen on kirjoitettu, että tuote sisältää mausteita, mutta ei kerrota mitä mausteita, se voi sisältää elintarvikkeiden arominvahventeita ja aromeja.
Yritä sulkea pois ruokavaliostasi suosittujen ruokien "mustalta listalta". korkea sisältö ruoan makuaineet.
