Toisin kuin tee, joka on valmistettu monenlaisista kasvimateriaaleista (yrtit, kukat tai marjat), kahvi valmistetaan yksinomaan madder -suvun (Rubiaceae) jyvistä. Mutta lajin kapeudesta huolimatta kasvattajat ovat kasvattaneet monia tämän herkullisen, virkistävän aamujuoman lajikkeita. Sen löytämisen historia on legendojen peitossa. Matka, jonka hän teki Etiopiasta eurooppalaisten gourmet -pöytiin, oli pitkä ja täynnä vaaroja. Selvitetään, mistä kahvi on valmistettu ja minkä teknologisen prosessin punaiset pavut käyvät läpi, jotta niistä tulee tuoksuva musta juoma, jossa on kaunis vaahto.

Legenda keksinnöstä

Legenda kertoo seuraavaa. Eräs etiopialainen paimen Kaldi huomasi, että hänen vuohistaan, jotka olivat syöneet lehtiä ja punaruskeita marjoja, tuli voimakas ja sitkeä. Hän kertoi luostarin apotille kasvista, joka päätti kokeilla jyvien vaikutusta munkkeihin ja pakotti heidät pureskelemaan katkeran hedelmän ennen koko yön valvontaa. Ja myöhemmin munkit oppivat kuivaamaan ja paahtamaan siemeniä, keittämään siitä juoman. Tämä tapahtui noin 9. vuosisadan puolivälissä. Näin alkoi villin puun viljely upeilla jyvillä. Mutta pitkään aikaan kukaan Etiopian ulkopuolella ei tiennyt, mistä kahvi valmistettiin.

Tositarina

Raakoja marjoja pureskeltiin pitkään, saamalla niistä eloisuutta. Sitten Jemenissä he oppivat valmistamaan juoman kuivattuista vihreistä papuista. "Kishr" tai "geshir" kutsutaan myös "valkoiseksi kahviksi". Se valmistettiin puristamalla jyviä. Menetelmä jauhettujen marjojen sekoittamiseksi eläinrasvaan oli myös yleinen. Massaan lisättiin vähän maitoa, pyöritettiin palloja, joita he ottivat tiellä kohottaakseen sävyä ja palauttaakseen voiman. Muuten, vihreä (raaka) kahvi polttaa erinomaisesti ylimääräistä rasvaa. Ja nyt sitä käytetään erilaisten ravintolisien kanssa laihtumiseen. Mitä vihreää kahvia valmistetaan - raakapapuja - paahdettiin. Lämpökäsittelyn jälkeen marjat vapauttivat aromin ja täyteläisen maun, jauhettiin täydellisesti. Arabit kaatoivat tällaisen jauheen vedellä ja keittivät sen. He nauttivat juoman ilman sokeria ja lisäsivät siihen erilaisia ​​mausteita (inkivääriä, kardemummaa, kanelia). Mutta arabeilla oli 1200 -luvulle saakka monopoli kahvintuotannossa.

Voiton marssi planeetan halki

Turkin kronikoista tiedetään, milloin ensimmäinen erikoistunut juomaliike avattiin. Istanbul Kiva Khan avasi ovensa ostajille vuonna 1475. Myös Ottomaanien valtakunnan pääkaupunki omistaa ajatuksen julkisista kahviloista: ensimmäinen niistä avattiin vuonna 1564. Italialaiset kauppiaat toivat viljaa Eurooppaan ja ostivat niitä Turkin satamista. Mutta juoma ei ollut kovin suosittu, koska he käyttivät sitä kopioimalla arabeja ilman sokeria. Kaikki muuttui vuonna 1683, kun turkkilaiset piirittivät Wienin seuraavan kerran. Ukrainan kasakka Juri-Franz Kulchitsky johdatti liittoutuneiden joukot piiritetyille ja auttoi heitä syöstämään turkkilaiset lentämään. Palkkiona Zaporozhian tunnustettiin Wienin kunniakansalaiseksi ja antoi hänelle vihollisen jättämän rahdin - 300 säkkiä punaruskeita jyviä. Kulchitskin ei riittänyt tietää, mistä kahvi valmistettiin, hänen täytyi jotenkin saada wieniläiset koukkuun tähän juomaan. Siksi nopeatajuista kasakkaa pidetään myös mainonnan keksijänä. Hän tajusi lisätä juomaan sokeria ja maitoa. Hänen ensimmäinen ylennyksensä liittyy bageliin, jonka jokainen patriootti piti tarpeellisena syödä (tietysti kahvikupin kera) turkkilaisten voiton muistoksi. Kulchitsky avasi kahvilansa Wienissä vuonna 1684. Pari vuotta myöhemmin samanlainen laitos aloitti työskentelyn Pariisissa - Pascal itse oli Le café Procopen omistaja. Ranska - yleisesti tunnustettu trendintekijä - tuomitsi kahvin maailman menestykseen.

Puualueen laajentaminen

Yleiseurooppalaisesta noususta huolimatta maailman kahvintuotanto keskittyi vain Pohjois-Afrikka... Mutta islamilaisen maailman pyhiinvaeltajat menivät Mekkaan paitsi Hajjilla. Yksi tällainen matkustaja vei 1600 -luvulla salaa taimen Intiaan. Noin samaan aikaan hollantilaiset kauppiaat esittivät tehtaan Jaavan ja Sumatran saarille. 1700-luvun alussa ranskalaiset yrittivät istuttaa kahviviljelmiä Bourbonin saarelle (nykyinen Réunion). Tämä ei ainoastaan ​​horjuttanut arabien monopolia. Kävi ilmi, että kahvin maku muuttuu puiden alueelta. Lajikkeet "Arabica bourbon" (samannimiseltä saarelta), Blue Mountain (Jamaikan vuoristoterasseilta) ja muut ilmestyivät.

Hullujen puiden Rubiaceae -suvussa on yli yhdeksänkymmentä lajia. Mutta vain kahta käytetään teollisuudessa. Tämä on Coffea canephora. Toista tyyppiä kutsutaan useimmiten robusta- tai kongolaiseksi juomaksi. Maailman kahvituotanto perustuu Arabicaan. Tämä tyyppi muodostaa noin 69% kaikista tuotantomääristä. Arabica on miellyttävä kaikin puolin: aromi, maku, korkea vaahto. Pitkänomaisissa jyvissä on kaareva viiva S -kirjaimen muodossa. Mutta robusta sisältää enemmän kofeiinia ja virkistää siksi paremmin. Tämän lajin puut kasvavat, toisin kuin Arabica, 600 metrin korkeudessa, ne ovat vaatimattomia ja vastustuskykyisiä tuholaisille. Tämä nopeasti kasvava laji tuottaa noin 29% maailman kahvituotannosta. Muut kaksi prosenttia ovat liian kalliita massatuotantoon. Joten lajike "Kopi Luvak" on vietävä ruoansulatuskanavan läpi eläimen kämmensivusta. Noin sama teknologinen prosessi käy läpi "Monkey Coffee" -lajikkeen pavut.

Tässä numerossa on erotettava toisistaan ​​maat, joissa viljellään puita ja korjataan satoa, ja maat, joissa jyvät käyvät läpi monimutkaisen teknologisen prosessin paahtamisesta jauhamiseen ja pakkaamiseen. Loppujen lopuksi juoman maku ja aromi riippuu suurelta osin siitä, miten jyvät valmistettiin: optimaalinen melange sekoitettiin, saatiin vaadittuun kalsinointiasteeseen ja kaikki olosuhteet luotiin aromin maksimaaliseen säilymiseen. Jyviä viljellään yli 60 maassa päiväntasaajan ja trooppisilla ilmastovyöhykkeillä. Kahvintuotannon tunnustettu johtaja on Brasilia. Sen osuus kaikesta valmistuksesta on noin 40 prosenttia. Ne puhdistetaan vain luonnollisista kuorista ja kuivataan. Ne kuljetetaan vihreänä - raakana.

Lähempänä kuluttajaa

Kiireisenä aikakautena tiedemiehet työskentelevät paljon sen eteen, kuinka tehdä tuotteesta nopeampi ja helpompi valmistaa. Tämä yllättää paljon kahvin ystäviä: heille juoman valmistusprosessi on pyhä rituaali. Jos sinulla on kuitenkin kiire töihin, on tärkeää saada tulos mahdollisimman pian. Loppujen lopuksi, miten pikakahvi valmistetaan? Kaada vain kiehuvaa vettä jauheen päälle. Jokainen, joka rakastaa makeaa kahvia, kaada sokeria kuppiin ennen veden lisäämistä. Ja sitten voit kaataa kermaa tai maitoa. näki valon vuonna 1899. Sen on luonut sveitsiläinen kemisti Max Morgenthaler. Siitä on kulunut yli sata vuotta, ja tänä aikana pikakahvin tuotanto ei ole pysähtynyt. Tutkijat ovat työskennelleet ahkerasti saadakseen kemiallisesta jauheesta saadun juoman maun mahdollisimman lähelle jauhettua jyviä valmistettua luonnollista.

Kofeiinin saarto

Tutkijat ovat jo pitkään tunnistaneet, mikä aine on vastuussa tämän virkistävästä ja "herättävästä" vaikutuksesta hämmästyttävä juoma... Tämä on sarja puriinia alkaloideja, joihin muuten, jos käytät juomaa melko usein, kehosta kehittyy riippuvuus. Kofeiini, teofylliini ja teobromiini voivat myös aiheuttaa unettomuutta ja verenpaineen piikkejä. Siksi tutkijat tekivät tutkimusta vähentämisen suuntaan negatiivinen vaikutus juoda vartalolle. Tässä heitä auttoi sattuma. Kerran Eurooppaan kahvia kuljettava alus joutui myrskyyn. Pienen reiän seurauksena merivesi joutui ruumaan ja kostutti rahdin merkittävästi. Omistaja ei halunnut luovuttaa niin helposti ja vei kahvin asiantuntijan, saksalaisen kemistin Ludwig Rosemuksen, luo. Hän tutki jyviä ja yllättyi havaitessaan, että juoma ei menettänyt makuaan ja tuoksuaan, mutta ... se menetti täysin ei -toivotut alkaloidit. Nyt arvasit luultavasti, miten kofeiinitonta kahvia valmistetaan. Sen jälkeen kun Rosemus sai patentin Yhdysvalloissa, tällaisista "vaarattomista" jyvistä tuli laajalti tunnettuja kaikkialla maailmassa.

Kahvi Venäjällä

Ukrainassa kahvia on tunnettu turkkilaisten valloitusten vuoksi jo pitkään. Mutta hän alkoi tunkeutua Venäjälle vasta Aleksei Mihailovitšin aikana. Totta, silloin sitä käytettiin yksinomaan katkerana seoksena migreeniin ja muihin sairauksiin. Pietari I yritti tavanomaisella vapaaehtoisella tavalla esitellä "kahvin juomisen" tuomioistuimessaan. Kuten historioitsijat vakuuttavat, tsaari ”toi bojaarinsa lähemmäksi Eurooppaa” ajamalla partansa väkisin ja antamalla heille ”katkeraa juomaa” juotavaksi. Vuonna 1703 avattiin ensimmäinen kahvila Pietarissa. Mutta muodin juomaan - ainakin korkeimmissa piireissä - esitteli keisarinna Elizabeth. Hän ei vain juonut kahvia suuria määriä, mutta teki siitä myös kosmeettisia kuorintoja.

Kahvin tuotanto Venäjällä on hyvin vakiintunutta. Esimerkiksi voimakas Pauligin tehdas on toiminut Tverissä vuodesta 2011. Etelä- ja Keski -Amerikan ja Intian jyvät kulkevat täysin sinne. Ensin raaka -aineet valitaan ja sekoitetaan. Sitten vihreät marjat paistetaan vaihtelevassa määrin, lähetetään jauhamiseen ja tyhjiömenetelmä pakattu.

Paahtaminen

Lopuksi, katsotaanpa kuinka tehdä herkullinen juoma. Mikä on paras kahvi sinulle? Se riippuu siitä, missä valmistat juoman - perinteisessä cezvessä, geysirissä tai suodatinkoneessa, espressossa tai ranskalaisessa lehdistössä. Sekä paahtaminen että jauhaminen riippuvat menetelmästä. Viljojen lämpökäsittelyssä on neljä astetta. Skandinaavinen paisti on heikoin. Viljat pysyvät vihreinä. Vahvempia ovat wieniläiset, ranskalaiset ja italialaiset. Skandinaavista paahtoa käytetään juoman valmistamiseen ranskalaisessa lehdistössä (erityinen pullo, jossa paksu erotetaan siivilällä). Tummat, melkein mustat "italialaiset" pavut valmistetaan espressokeittimille.

Hionta

Mitä hienommat jyvät ovat yksityiskohtaisia, sitä enemmän ne antavat aromin. Jos keität kahvia cezvessä (toinen nimi tälle astialle on turkkilainen), sinun on jauhettava pavut hyvin hienoksi, pölyksi. Ja viljan karkea murskaus sopii ranskalaiselle puristimelle tai suodatintyyppiselle kahvinkeittimelle. On parasta ostaa paahdettuja jyviä. Loppujen lopuksi riippumatta siitä, miten säilytät jauhetta, se menettää hämmästyttävän arominsa jonkin ajan kuluttua. Herkullisen juoman valmistamiseksi, jonka tuoksu hyväilee kotitaloutesi ja myös naapurisi sieraimia, jauhaa jyvät juuri ennen käyttöä.

Onko hyvää pikakahvia?

Kaikki edellä mainittu koskee luonnollisia jyviä. Mutta entä tällainen kätevä jauhe? Voiko se täyttää ne korkeat maku- ja hajuvaatimukset? Juoman tuntijat kuorossa toistivat pitkään kategorisen "ei!" Mutta nyt pikakahvin tuotanto on edistynyt jonkin verran. Tosiasia on, että jauhe saatiin kahdella tavalla. Ensimmäinen on korkea lämpötila, jota kutsutaan myös sumutuskuivaukseksi. Hienoksi jauhettuja jyviä käsiteltiin neljä tuntia kiehuvalla vedellä noin 15 ilmakehän paineessa. Sitten tämä luonnollinen kahvi suodatettiin ja kuivattiin kuumalla ilmalla. Se osoittautui suorasanaiseksi ersatziksi kuuluisa juoma... Uusi "sublimaatiomenetelmä" on, että valmis kahvi jäädytetään, jää murskataan. Sitten se johdetaan erityisen tunnelin läpi, jossa lumi haihtuu tyhjiössä ohittaen nestemäisen tilan. Tämän menetelmän avulla voit tallentaa kaiken makuominaisuuksia luonnon kahvi.

Laatu riippuu suurelta osin kahvin hedelmien ensisijaisesta käsittelystä valmis tuote... Luonnollisen pikakahvin tuotanto koostuu seuraavista pääprosesseista: raaka-aineiden hyväksyminen, erottaminen ja paahtaminen, paahdetun puolivalmisteen jauhaminen ja uuttaminen, uutteen kuivaus ja valmiiden tuotteiden pakkaus. Kahvi otetaan erikseen tyypin ja tyypin mukaan.

Kynitty kahvi kuljetetaan tiloille, joissa hedelmät ensin seulotaan tai pestään vedellä lehtien, kypsymättömien hedelmien, kivien, hiekan ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi. Mutta se on vain alustava puhdistus... Kahvihedelmien jatkokäsittely suoritetaan kahdella tavalla:

märkä ja kuiva kahvin käsittely. Märkäkäsittely sisältää seuraavat vaiheet: puhdistus; turvotus; hedelmälihan poistaminen; käyminen; pesu; kuivaus; kuoriminen. Kuivan kahvin käsittely: lajittelu ja seulonta; kuivaus; massan poistaminen; puhdistus.

Kuivassa kahvinjalostuksessa, jota käytetään pääasiassa Brasiliassa ja Länsi -Afrikassa, kahvipavut kaadetaan erityisille kuivausalueille. Jyvät kuivataan siellä auringossa kaksi tai kolme viikkoa. Samaan aikaan kahvia sekoitetaan jatkuvasti eri laitteiden avulla. Suojaa kahvipavut kuumuudelta ja aamukaste, alueet, joissa kahvia yöllä, ovat telttoja. Joillakin ilmastovyöhykkeillä osa sadosta kuivataan erikoiskoneilla, joissa on kuuma ilma. Samaan aikaan tällaisen käsittelyn aika lyhenee kahdesta neljään päivään. Heti kun massa on täysin kuivaa, kuulet kuinka jyvät "jinling" hedelmän sisällä, jos ravistat niitä. Rumpuasennuksissa kahvin hedelmät rikkoutuvat ja pavut puhdistetaan kuivatusta massasta, joka peittää kuoren ja hopeisen kalvon. Kahvi puhdistetaan ja lajitellaan koon mukaan. Parhaat jyvät valitaan sitten manuaalisesti tai sähköisesti nykyaikaisissa tehtaissa.

Useimmat korkealaatuiset kahvit huuhdellaan. Tämä koskee useimpia Keski -Amerikan kahvia, Kolumbian ja Meksikon kahvia sekä Kenian ja Tansanian kahvia. Tätä kahvia kutsutaan myös "pestyksi". Kahvin hedelmät kaadetaan ensin suuriin astioihin, joissa niiden annetaan turvota yön yli. Erikoiskoneissa suurin osa hedelmälihasta poistetaan. Kahvin hedelmät, joiden jälkeen massa ei ole vielä erottunut jyvistä, siirretään erityisiin rumpulaitteisiin jatkokäsittelyä varten käymisen avulla.

Hedelmissä käymisen jälkeen massa erotetaan jyvistä ja vapautetaan peitekuoresta. Samaan aikaan kahvipavuissa käymisen aikana tapahtuvat prosessit parantavat merkittävästi kahvin makua.

Tämä prosessi kestää noin päivän. Sitten jyvät lopulta pestään, kuivataan pääsääntöisesti auringossa, kun taas kuoren lopullinen erottuminen viljasta tapahtuu. Sitten jyvät puhdistetaan erityisessä asennuksessa kuoresta ja hopeakalvosta. Puhdistetut jyvät lajitellaan

Jos teollisia kahvipuita on vain kahta päätyyppiä, niin mistä tällaiset lajikkeet ovat peräisin? Robustasta valmistetulla kahvilla on merkittävä vahvuus ja karkea kahvin tuoksu. Arabica -kahvilla on voimakas monimutkainen aromi, joka muistuttaa kukkia, hedelmiä, hunajaa, suklaata. Yleensä kuluttajalle tarjotaan useampaa kuin yhtä kahvityyppiä puhdasta muotoa mutta seos useista lajikkeista. Lajikkeiden sekoittamisella on erittäin tärkeä tavoite - luoda haluttu ja selkeä kahvin maku ja tuoksu. Sekoittaminen on taidetta, joka perustuu paitsi tietoon ja kokemukseen myös intuitioon. Siten Arabica ja Robusta, sekoitettuna eri suhteisiin, antavat laajan valikoiman kahvijuomien makuja ja tuoksuja.

Miten kahvipavuista tulee kahvia juoman valmistamiseksi? Raaka -aineena tuotetuista maista tuotua kahvia käsitellään jo kulutusmaissa. Hyvän kahvin tärkein komponentti on papujen laadun ohella seoksen (kimpussa) eri lajikkeiden pätevä valinta. Jokainen kahvinkeitin pyrkii luomaan ja markkinoimaan omia kahvikimppujaan. Tätä varten käytetään pääasiassa Keski- ja Etelä -Amerikan arabikasta sekoitettuna afrikkalaisen tai intialaisen kahvin kanssa. Kimppua laatiessaan he ottavat huomioon, mitä juomia sen perusteella valmistetaan, esimerkiksi: kahvi maidolla, espresso jne. Kahvikimpun säveltäminen on todellinen taide. Tunnustetut mestarit "tuntevat" täydellisesti kunkin lajikkeen tuoksun ja maun ja heillä on monen vuoden kokemus. Erilaisia ​​kahvia eri maista säilytetään erityisissä säiliöissä ja sekoitetaan automaattisilla koneilla suoraan eri kimppujen valmistuksen aikana. Samaan aikaan ainesosien prosenttiosuus säilytetään erittäin tarkasti. Järjestetyt kimput syötetään sitten paahtokoneeseen.

Kahvin paahtaminen on yksi avaintoiminnoista. Kahvi saa aromin, tuoksun ja ominaisen värin jo paahtamisvaiheessa, kun lämpötila on 200–250 ° C, jolloin pavuissa olevat pavut haihtuvat eteeriset öljyt... Paistin on erittäin tärkeä asiantuntija. Paahtamisen laatu ja sen seurauksena lopputuote riippuvat suurelta osin hänen ammattitaidostaan, huomiostaan ​​ja tarkkuudestaan. Se ottaa ajoittain näytteen kahvista paahtamisen aikana paahtamisen edistymisen ja asteen hallitsemiseksi. Lisäksi hän seuraa jyvien kuntoa silmällä sekä erityisten optisten instrumenttien avulla ja vertaa niitä tietyn kimpussa oleviin näytteisiin. Kaikkien jyvien on oltava paahdettuja tasaisesti. Paahtopaineet paahtavat tyypillisesti kahvia 12–15 minuuttia. Suurissa yrityksissä kahvin paahtoprosessi on vieläkin nopeampi ja automatisoidumpi, paahtamisaika (bouquetista riippuen) kestää jopa 6 minuuttia ja sitä ohjataan elektronisesti. Paahdettuna kahvi menettää jopa kuudesosan painostaan, mutta lisää sen tilavuutta jopa 25%. Paahtamisen jälkeen jo tummanruskeat pavut on purettava paahtimesta ja jäähdytettävä nopeasti, muuten kahvi jatkaa paahtamistaan ​​omassa lämpötilassaan. Tuoreen paahdetun kahvin maistelua varten tarvitset asiantuntijoita, joilla on erityinen, kohonnut haju- ja makuaisti, jotka käyvät etukäteen erityiskoulutuksen.

Paistettu puolivalmis tuote jäähdytetään 35-40 ° C: n lämpötilaan jäähdytyskulhossa "maustamisen" jälkeen (pidetään rasvakeittimessä ilman polttimia). Paahtamisen aikana kosteutta, pH -arvoa, uutetta ja painonlaskua hallitaan. Paistamisen päätyttyä puolivalmis tuote tulee rakeistimeen jauhamaan.

Todettiin, että samantyyppinen kahvi, jolla on eri jauhatusaste, voi sisältää erilaisia ​​määriä uuttoaineita. Kahvia jauhettaessa (rakeistus) on välttämätöntä, että yli 1,5 mm: n kokoisten hiukkasten määrä muodostaa suurimman osan hiukkasten kokonaismassasta ja joiden koko on 0,5-0,6 mm - noin 3%. Jauhettu kahvi lisätään osittain ulosvetimiin. Paahtamisen jälkeen kahvi joko pakataan (tarkoittaa kahvipapujen myyntiä) tai jauhetaan (jauhetun kahvin myyntiin).

Se on yksi maailman suosituimmista juomista.

Kasvi alkaa kirjata ensimmäisen kerran XIV vuosisadalla, kun eurooppalaiset siirtolaiset matkustajat vierailivat Etiopiassa. Afrikkalaisella maaperällä kasvi kasvoi villiksi, ja vähän myöhemmin se kuljetettiin Arabian niemimaalle. Näin kuuluisa Arabica ilmestyi. Kahvi kasvoi tällä alueella 1500 -luvulle asti. Tämän jälkeen hollantilaiset kauppiaat toivat tehtaan taimet Eurooppaan. Ajan myötä taimet levisivät kaikkiin uuden maailman kuninkaallisiin taloihin ja toimitettiin kaikille tunnetuille mantereille. Varten Etelä-Amerikka Kahvin kohtaamisen kultainen aikakausi oli 1700 -luku, jolloin kahviplantaaseja perustettiin kaikkialle. Brasiliassa ensimmäiset istutukset alkoivat ilmestyä vuonna 1727. Siitä lähtien eteläamerikkalaiset ovat pitäneet sitä perinteisenä juomanaan, yhtä perinteisenä kuin perämies. Puhutaan nyt kanssasi tarkemmin kahvin tuotannosta.

Teollisuuden kahvityypit

Kahvi -sukuun (Coffea) kuuluu yli 90 kasvilajia. Mutta sisään teollisessa mittakaavassa vain kaksi niistä on käytössä: Arabica ja Robusta. Eri arvioiden mukaan näiden kahden lajin osuus kahvista on jopa 98%. Tämä määrä on jaettu suhteessa 69% - Arabica, 29% - Robusta. Muiden kahvityyppien osuus maailman tuotannosta on 2%.

Arabica

Coffea arabica L. - Arabialainen kahvi (viljatyyppi - "Arabica"). Arabica on yleisin kahvityyppi. Kahvipuu, arabialainen kahvi, josta tämän lajikkeen pavut saadaan, kasvaa 900–2000 metrin korkeudessa merenpinnan yläpuolella. Pavuilla on pääsääntöisesti pitkänomainen muoto, sileä pinta, viiva, joka on hieman kaareva S -kirjaimen muotoon, johon kevyen paahtamisen jälkeen jää yleensä palamattomia kahvimarvien hiukkasia.

Voi olla myös muita lajikkeita, mutta pohjimmiltaan kaikki, jolla on muita nimiä, on seoksia (sekoituksia) alla olevista ja edellä mainituista lajikkeista / lajeista tai nimiä luokituksesta ja / tai alkuperästä. Löydät esimerkiksi kahvin nimeltä Kenya AA, jossa AA ei ole lajike, mutta tämän maan korkeimman laadun merkki, joka perustuu papujen kokoon - pavut valitaan 17/64 tai 18/64 tuumaa (seula # 17 tai # 18). Alle AA voidaan myydä mistä tahansa kenialaisesta lajikkeesta puhtaassa muodossaan sekä seoksia, esimerkiksi SL28 ja SL34. Esimerkiksi kaupoista löydät kahvin nimeltä Samburu AA, jossa nimi on kasvualue ja itse kahvi on SL28: n ja SL34: n seos.

Esimerkkejä 50 kg: n pussin hinnoista huutokaupassa Keniassa:

• AA - 377,20 dollaria
• AB - 317,42 dollaria
• C - 239,19 dollaria
• PB - 308,93 dollaria
• T - 183,70 dollaria
• TT - 252,51 dollaria
• UG1 - 198,06 dollaria
• UG2 - 104,81 dollaria
• UG3- 116,63 dollaria

Robusta

Coffea canephora Pierre ex Froehn. - Kongon kahvi (viljatyyppi - "Robusta"). Vietnam on maailman suurin Robusta -kahvin tuottaja, ja sen osuus Vietnamin kahvin kokonaistuotannosta on 97%.

Robustaa pidetään yleensä aromin suhteen vähemmän hienostuneena kahvipapuna. Samaan aikaan se sisältää enemmän kofeiinia, ja sitä käytetään usein myös espresso -sekoituksissa, mikä mahdollistaa paremman laadun kahvi crema ja seos tulee halvemmaksi. Kongon kahvipuu, josta nämä pavut saadaan, on nopeasti kasvava ja vastustuskykyisempi tuholaisille kuin arabialainen kahvi, ja se kasvaa noin 0–600 m merenpinnan yläpuolella, pääasiassa trooppisilla alueilla Afrikassa, Intiassa, Sri Lankassa ja Indonesiassa . Jyvät ovat pyöreitä, vaaleanruskeita tai harmahtavan vihreitä.

Muita lajeja, kuten liberica, arabusta ja excels, joilla ei ole teollista arvoa, voidaan käyttää lisäaromiin. Esimerkiksi libericalla on erittäin voimakas aromi, mutta ei niin voimakas maku, minkä vuoksi sitä käytetään joskus halvan robustan maustamiseen.

Laitteet kahvin valmistukseen

Tämän liiketoiminnan edullisin tyyppi on viljakahvin tuotanto, koska se vaatii vain:

• Paahdin (laitteisto papujen paahtamiseen). Paistin, jonka kapasiteetti on 10-25 kg tunnissa, maksaa 3500 dollaria.
• Asennus jyvien puhdistamiseksi roskista.
• Sekoituslaitteet. Auttaa luomaan sekoituksia eri lajikkeista ja tyypeistä.
• Laitteet pakkaamiseen.

Video reitittimestä:

Täydellinen luettelo rakeisen pikakahvin valmistuslaitteista on hyvin erilainen: nämä ovat raaka-aineiden ja puolivalmisteiden astiat (astiat) ja erilaiset vaa'at sekä värähtelevät erottimet ja jäähdyttimet, värisevät seulat, kuljettimet ja hissit, rakeistimet, pumput, rummut papujen paahtamiseen ja monet muut laitteet.

Yhdessä ne muodostavat kahvin tuotantolinjan, jonka kokonaiskustannukset ovat noin 3 miljoonaa dollaria.

Pakastekuivattua tekniikkaa käyttävien laitteiden hinnat vaihtelevat 15 miljoonasta 40 miljoonaan dollariin.

Jos on asianmukaiset tuotantolaitokset ja muu infrastruktuuri, pakastekuivatun kahvin tuotanto on paljon halvempaa - vain noin 3,5 miljoonaa dollaria.

Kahvintuotantoteknologia + Video miten he tekevät sen

Viljan luokittelu ja lajittelu

Kansainvälisessä kaupassa käytetään pääasiassa vihreitä kahvipapuja. Tämä johtuu siitä, että vihreitä kahvipapuja voidaan säilyttää pidempään kuin paahdettuja ja jopa enemmän jauhettu kahvi.

Tällä hetkellä ei ole yleistä vihreän luokittelujärjestelmää kahvipavut vaikka on olemassa kansallisia ja vaihto -järjestelmiä, jotka perustuvat eri parametreihin. Esimerkiksi luokitukset perustuvat lajikemäärityksen korkeuteen - lyhenteet SHB ja SHG tarkoittavat Strictly Hard Bean (erittäin kova vilja) ja Strictly High Grown (erittäin pitkä), mikä vastaa noin 1000 metrin korkeutta merenpinta. Näin ollen tiheä vilja liittyy korkeaan kasvuun ja vastaavasti korkeaan laatuun. Samaan aikaan Brasiliassa lyhenne SS tarkoittaa Strictly Soft (erittäin pehmeä) ja puhuu kuuluvasta korkealaatuiseen - puhumme juoman mausta, ei ollenkaan viljan tiheydestä sellaisenaan . Etiopian Grade 4 -kahvi on paras kuivajalostettu kahvi, jonka voit saada Etiopiasta, kun taas Sumatran Grade 1 DP: ssä on 8% virheitä ja se voi olla huonompi laatu kuin Etiopian kahvipavut (DP tarkoittaa Dry Processed).

Koska kahvipavuille ei ole yleistä luokittelujärjestelmää, jokainen tuottajamaa käyttää omaa luokitusjärjestelmäänsä, joka yleensä sisältää seuraavat vaatimukset:

• kahvipavut (arabica, robusta),
• kasvava alue,
• käsittelymenetelmä,
• koko,
• viallisten jyvien määrä
• epäpuhtauksien määrä,
• kosteus.

Kahvipapujen koko pelaa ratkaiseva rooli sen laadun määrittämisessä - uskotaan, että mitä suurempi vilja, sitä kypsempi oli marja, josta se saatiin, ja näin ollen parempi kahvin infuusio tällaisesta viljasta. Kahvipavut lajitellaan koon mukaan käyttämällä useita verkkoja, joiden silmäkoko on erilainen:

• seula nro 20 - silmä suurempi kuin 8 mm - erittäin suuri vilja
• seula nro 19 - verkko 7,543 mm - erittäin suuri
• seula nro 18 - silmä 7,146 mm - suuri
• seula nro 17 - verkko 6,749 mm - riittävän suuri
• seula nro 16 - verkko 6,352 mm - hyvä
• seula nro 15 - verkko 5,955 mm - keskikokoinen
• seula nro 14 - verkko 5,558 mm - pieni
• seula nro 13 - verkko 5,161 mm - hieno
• seula nro 12 - verkko 4,764 mm - erittäin hieno

Tällä hetkellä ei ole olemassa yhtä standardia kahvin laadun ja erilaisten viljavirheiden määrittämiseksi.

Musta papu viittaa paahtamattomaan kahvipapuun, joka on muuttunut tummemmaksi hajoamisen vuoksi. Mustien papujen erottaminen paahtamisen jälkeen on usein vaikeaa. Uskotaan, että jopa yksi tällainen papu, kun se joutuu kuppiin kahvia, voi täysin pilata juoman maun.

Matoreiät määritellään kanaviksi, joita hyönteiset syövät kahvipapun rungossa. Yleensä siihen mennessä, kun pavut paahdetaan, kuorimisen ja jyvien puhdistamisen vaiheessa vierailta sulkeumilta, useimmilla hyönteisillä on aikaa poistua näistä kanavista, mutta silti pieni määrä hyönteisiä paahdetaan kahvipapujen kanssa .

Sekoitus

Seokset valmistetaan yleensä eri mono -lajikkeista. Tämän menettelyn tarkoitus on yksinkertainen - valmistaa uusi, monimutkaisempi makuyhdistelmä. Teorian mukaan sekoitukset luodaan erilaisista kahvilajikkeista, joissa on eri paahtoasteita, tai yhdestä eri paahtoasteesta. Tämän teorian vahvistaa käytäntö. Erinomainen esimerkki perinteisestä afrikkalaisesta sekoituksesta on Ugandan Drugar -sekoitus, jossa on tarjolla erilaisia ​​paahtolaatuja.

Sekoituksen tarkoitus on joskus erilainen - saavuttaa tietty maku, johon tietyn maan kuluttajat ovat tottuneet. Joissakin valmistusmenetelmissä, kahvin kulutuksessa (esimerkiksi espresso, kahvikoktailit), käytetään usein kahviseoksia. Espresso vaatii vahvan, monimutkaisen maun, joka on täysin sopusoinnussa ulkonäön ja oikean sakeuden kanssa. Harvinaiset lajikkeet kahvilla on espressoon tarvittava sakeus, monimutkainen, tasapainoinen maku. Useimmat Etiopian lajikkeet voidaan mainita esimerkkinä.

Ei ole ollenkaan välttämätöntä, että kanta, joka ei ole kovin sopiva monoespresso -kannana, on huonompi. Se yksinkertaisesti korostaa yhtä tiettyä makua, toista ominaisuutta. Joten vain Kenian AA -espresso on hyvä, mutta sen liian hapan maku ei todennäköisesti miellytä gourmetia.

Seokset saa valmistaa tällä tavalla - sekoita erikseen paistetuista lajikkeista tai paista yksinkertaisesti valitut lajikkeet kerralla. Paahdettaessa lajikkeita erikseen, on mahdollisuus kokeilla, ainesosien prosenttiosuuden vaihteluita. Jos kuitenkin tiedät aluksi, mihin tarkoitukseen sinun on päästävä, yhdistettyjen lajikkeiden paistaminen on nopeampaa ja helpompaa.

Pääsääntö sekoitusta laadittaessa on täydentää joidenkin lajikkeiden makua muiden ominaisuuksilla, jotta ne ilmenevät kaikessa voimastaan ​​hukkumatta positiivisia ominaisuuksia... Onnistuneen sekoituksen saavuttamiseksi sinun on ymmärrettävä selvästi, mitä ominaisuuksia ja kuinka paljon sinun on lisättävä yksittäisten lajikkeiden avulla. Ilman tietoa yksittäisten monolajikkeiden mausta, laatuominaisuuksista on tuskin mahdollista saavuttaa positiivinen tulos seoksen valmistuksessa. Kun sekoitetaan, paistetaan, on otettava huomioon maantieteelliset, kasvitieteelliset ominaisuudet, käsittelymenetelmä (pestyt / pesemättömät lajikkeet), raekoko. Paahtamisen aikaisella kosteudella ja pavun lämpötilalla on suuri vaikutus paahtoparametreihin. Kahvin ulkonäkö (eli mono-lajikkeet, sekoitukset) ei aina määritä sen makua.

Kun sekoituksessa käytetään erilaisia ​​laadukkaita lajikkeita eri maat, eri käsittelymenetelmillä, kahvin ulkonäkö voi vaihdella hieman. Samaan aikaan maku voi olla yksinkertaisesti hämmästyttävä. Kun tarvitaan kirkasta, alkuperäistä, vahva lajike Pitkä jälkimaku, sinun tulee kiinnittää huomiota Etiopian ja muihin afrikkalaisiin lajikkeisiin. Tässä on yksi vivahde - pestyt lajikkeet ovat hieman pehmeämpiä, pesemättömät ovat karkean makuisia. Joten, Kenia AA: lla on havaittavissa hapanta, Keski -Amerikassa - keveyttä, hapanta, Intiassa - pehmeyttä, makeutta, robusta - voimaa. Brasilian, Indonesian yleisillä pesemättömillä lajikkeilla ei ole hapanta, mutta niillä on rikas maku, joka näkyy merkittävästi espressossa.

Yhdessä tärkeimmistä makuvaihtoehdoista valitaan yleensä pohja (peruskahvilajike), joka vastaa 40% sekoituksesta. Perusvaatimukset - vahva, tasapainoinen maku. Voit kuluttaa 2 peruslajiketta samassa suhteessa. Pohja pitää yhdessä muiden lajikkeiden loput, ainutlaatuiset makuominaisuudet ja antaa sekoitukselle tarvittavan tasapainon. Erittäin kevyet lajikkeet eivät sovi pohjaan kovin hyvin, heikosti makuiset lajikkeet tarpeettomasti ominaisia ​​lajikkeita koska se on tärkein sekoitus. Pohjan käsite, sen rooli sekoituksessa on jo pitkään tunnustettu "paahtavaksi ja filosofiseksi kysymykseksi".

Klassinen, uskomattoman korkealaatuinen, maailman ensimmäinen kahvisekoitus kahdesta Mokka-Java-lajikkeesta on sekoitus 1/3 Jemenin kahvia ja 2/3 Javan saaren kahvia. Kaksi erinomaista lajiketta, jotka on sekoitettu oikeisiin suhteisiin, luovat täysin uuden hedelmäinen maku... Se on vahva, miellyttävä, erottuu tasapainostaan ​​ja omaperäisyydestään. Mikään näistä lajikkeista ei kuitenkaan ole perusta sen klassisessa merkityksessä.

Useimpien asiantuntijoiden mielipide on, että mitä vähemmän lajikkeita on mukana sekoituksen luomiseen, sitä parempi... Ihannetapauksessa pitäisi olla 2-4 lajiketta, harvoin 5-6. Suuri määrä lajikkeita ei pilaa makua, mutta tulos ei todennäköisesti miellytä ammattilaista. Mausteseos lähestyy yleensä yhteistä nimittäjää (usein kaukana parhaasta); yksittäisten muistiinpanojen tekeminen tulee yksinkertaisesti mahdottomaksi. Tätä tekniikkaa voidaan verrata keittiökokeeseen, jossa kaikki saatavilla olevat mausteet sekoitetaan yhdeksi astiaksi. Näin ollen monet Arabica-lajikkeet menetetään, kun niitä käytetään alle 15-20%. Useiden makua lähellä olevien lajikkeiden käyttö on perusteltua, jos seoksesta on löydettävä korvaava lajike.

Kun käytät kevyitä kahvia, niiden osuudet kasvavat. On lajikkeita, joilla on selviä ominaisuuksia, jotka voivat antaa sekoitukselle halutun maun tai hukuttaa kokonaan muut lajikkeet. Kun käytät eri paahtoasteita, muista, että tumma paahdettu kahvi hallitsee. Kun kahvia juodaan ja siihen lisätään suuri osa maitoa, tämä laatu voi olla toivottavaa.

Kun olet valinnut pohjan, valitse apulajikkeita (ns. Mausteet) eri suhteissa. Jos haluat käyttää lajiketta sekoituksessa, sitä kokeillaan ensin mono-lajikkeena, jossa on kevyt paahto suodattimessa, ranskalaisessa lehdistössä. On tarpeen ymmärtää selvästi kahvityypin maku, sen vahvuus sekoituksessa. Kaikki tämä tulee kokemuksella, koska on mahdotonta tuntea välittömästi erilaisia ​​makujen vivahteita. Käytäntö, jota tukee teoria, sopii erinomaisesti maun harjoitteluun. Mitä enemmän kokeilet ja kuuntelet tarkasti tunteita, sitä nopeammin pystyt luomaan korkealaatuisen sekoituksen, jossa on pitkäkestoinen jälkimaku.

Espresson pohja valmistetaan brasilialaisista, indonesialaisista lajikkeista. Afrikkalaista ja kolumbialaista käytetään harvemmin, koska merkittävä osa Keski -Amerikan lajikkeista johtaa huomattavaan happamuuteen, hieman vetiseen, kevyeen espressoon. Joskus tietty kahvityyppi voi tuntua hieman "tylsältä", mutta osana sekoitusta se voi näyttää itsensä kaikessa loistossaan. Laadukas robusta - Ugandan, Indonesian Large Bean, muita lajikkeita käytetään usein apulajikkeina, "mausteina". Täällä tarvitaan paljon harjoittelua. Kokeellisesti on mahdollista laskea eri lajikkeiden optimaalinen suhde, niiden erityinen arvo seoksessa.

Paahtaminen

Paahtaminen on yksi tärkeimmistä vaiheista minkä tahansa hyvän kahvin valmistuksessa, lueteltu alla. Paahdettuna vihreiden kahvipapujen tilavuus kasvaa ja väri muuttuu vihreästä ruskeaksi.

Yksi kilo paahdettua kahvia sisältää noin 4-5 tuhatta jyvää.

Kahvin maun muodostavat monet monimutkaiset aromaattiset kemialliset yhdisteet. Optimaalinen paahtotila valitaan sen mukaan, mitä yhdisteitä paahdin haluaa saavuttaa.

Pavujen paahtamisaste vaikuttaa suuresti syntyvän juoman makuun. Paahtoasteita on useita, ja ne voidaan yksinkertaistaa kolmeen päävaiheeseen: vaalea (matala), keskikokoinen ja tumma (korkea). Paahtoasteen valinta riippuu raaka -aineiden laadusta, kahvityypistä tai kahviseoksen koostumuksesta, juoman valmistusmenetelmästä ja makuasetukset kuluttaja.

Eurooppalaisessa kahviperinteessä espresson valmistukseen käytetään pääsääntöisesti tummaa paahdettua kahvia, kun taas vaaleaa paahtoa käytetään useammin kahvin valmistamiseen ranskalaisessa lehdistössä.

Paahtamisen aikana yhden viljan massa pienenee 1,5: stä 1,2 g: een (-20%) (kosteuden haihtuminen). Kosteus(veden määrä) laskee 13: sta 5%: iin (-62%). Äänenvoimakkuus yksi viljanjyvä kasvaa 0,23: sta 0,34 ml: aan (+48%) (turpoaa hiilidioksidilla). Tiheys laskee 700: sta 560 g / l: een (-20%). Lujuus laskee 94: stä 35 N: iin (-63%).

Jyvien väri muuttuu vaaleanvihreästä (tai keltaisesta) eri ruskeisiin sävyihin, jopa mustaan ​​- sokerien karamellisoitumisen ja selluloosan hapettumisen vuoksi.

Muutokset juoman makuominaisuuksissa siirtymällä asteittain vaaleasta tummaan paahtoon:

• Juoman kylläisyys ja aromi lisääntyvät.
• Happamuus vähenee, katkeruus lisääntyy.
• Maun sävyjen valikoima vähenee, lajikekahvin makuominaisuudet heikkenevät.

Paahdetuissa jyvissä voi olla vikoja kaksi tekijää: raaka -aineiden laatu ja paahtamisen laatu, jota seuraa jäähdytys.

Raaka -aineiden haitat: korkea huokoisuus (aukkojen esiintyminen viljan seinämissä) yhdistettynä korkeaan raekosteuteen, alhaiseen tiheyteen, alhaiseen tai korkeaan kosteuspitoisuuteen, pitkäaikaiseen varastointiin, epäkypsä.

Paahtamisen haitat: aloituslämpötilan ylittäminen, riittämätön kuivausvaihe, riittämätön tai liiallinen lämpötilan nousunopeus, liiallinen lämpötila, riittämätön sekoittaminen, riittämätön jäähdytys.

Virheiden tyypit: osan tai kokonaisten jyvien polttaminen, uran polttaminen (urassa näkyvän hopeisen kuoren tummuminen tai hiiltyminen), uran reunoissa olevat halkeamat, kraatteri, kuori, huokoisuus, alikeitetyt jyvät (kveekerit).

Miten pikakahvi valmistetaan + video

Pikakahvia valmistettaessa kahvipavut paahdetaan, jauhetaan ja käsitellään kuumalla vedellä. Saatu tiivistetty juoma kuivataan sitten eri tavoin:

1. Jauhe tai suihkukuiva(Englanti spraykuivattu) kahvi valmistetaan sumutuskuivatustekniikan mukaisesti. Kahviuute suihkutetaan kuumassa ilmavirrassa, kuivuu ja muuttuu jauheeksi.

1. Pakastekuivattu tai jäädyttää(Englanti pakastekuivattu "jäädytetty") kahvi valmistetaan "kylmäkuivaus" -tekniikalla. Kahviuutteen jäädytetyt kiteet dehydratoidaan tyhjösublimaatiolla. Tämä prosessi säilyttää uutteen ainesosat paremmin, mutta energiaintensiivisemmän tekniikan vuoksi se on kalliimpaa verrattuna muihin pikakahveihin.

1. Rakeistettu tai kasaantunut kahvi valmistetaan jauheesta, joka on saatu sumutuskuivausmenetelmällä aggregoinnin avulla, joka on jauheen kostutusprosessi rakeiden muodostamiseksi.

Miten kapselikahvi valmistetaan

Kahvi kapseli - osa luonnollista paahdettua jauhettua kahvia pakattu sopivaan annostelusäiliöön kapselin kahvinkeittimet... Patentin kapselijärjestelmän keksimiseen hankki Eric Favre vuonna 1978. Tämän pakkaus- ja kahvinvalmistusmenetelmän laaja käyttöönotto alkoi 80 -luvun lopulla.

Kahvijauhe ja annostus (6-9 g) on ​​valittu huolellisesti vastaavan kahvin maun optimaaliseksi valmistamiseksi. Jokainen annos on pakattu yksilöllisesti suljettuun pakkaukseen, joka on täytetty inertillä kaasulla (joskus lievässä ylipaineessa), mikä estää kahvin hapettumisen (tällä kaasulla on alhainen kemiallinen aktiivisuus). Tämän pakkausmenetelmän avulla voit säilyttää kahvin maun pitkään. Sekoitus- ja pakkausmateriaalista riippuen kapselin säilyvyysaika on 9-16 kuukautta.

Tällä hetkellä markkinoilla on kolme päätyyppistä kahvikapselia:

• elintarvikelaatuiset polymeerikapselit;
• alumiinikapselit;
• yhdistetyt kapselit.

Yhdistelmäkapselien valmistuksessa käytetään polymeerejä, alumiinifoliota ja puristettua paperia. Jotkut valmistajat sisältävät kapselin muotoon suodattimen, joka perustuu nukkaselluloosaan tai elintarvikelaatuiseen polypropeenikuituun. Tämän rakenteen avulla voit luopua juomasuodattimen käytöstä kahvinkeittimen suunnittelussa eikä korvata sitä kulutustarvikkeena - käytetty suodatin poistetaan yhdessä käytetyn kapselin kanssa.

Varastointi

Valmiiksi paahdetun kahvin säilyvyysaika riippuu suuresti käytetyn pakkaustyypin tyypistä.

Kahvipuu kuuluu madder -perheeseen, jonka joukossa on noin 60 lajia ja lajiketta. Nyt niitä on kuitenkin kasvatettu vain 2.

Arabica -kahvipuun tyyppiä pidetään erittäin kapriisisena ilmasto -olosuhteissa. Se kasvaa pääsääntöisesti vuorilla ja vähintään 900 metriä merenpinnan yläpuolella. Vuorenrinteet, joita tämä laji rakastaa niin paljon, vaikeuttavat tämän puun hoitoa, sadon keräämistä ja kuljettamista. Tämän lajikkeen hedelmät sisältävät lähes kaksi kertaa vähemmän kofeiinia ja yhtä paljon enemmän aromaattisia öljyjä kuin robusta. Siksi Arabica -kahvi on aromaattisempaa, mutta vähemmän vahvaa kuin Robusta -kahvi.

Toisin kuin Arabica, Robusta kasvaa 200 metriä merenpinnan yläpuolella. Tämä laji on vähemmän hassu, joten se ei vaikuta ilmastonmuutokseen tai sateisiin istutuksissa, jotka eivät siksi vaadi erityistä hoitoa. Lisäksi tämän lajin sato on lähes kaksinkertainen arabikkaan verrattuna.

Kahvipuu saavuttaa 7-8 m korkeuden. Tämä korkeus tekee korjuusta paljon vaikeampaa, joten puut leikataan korkeuteen, jonka jälkeen se on 4 metriä.

Kahvipuun hedelmät näyttävät kirsikoilta. Mutta tämän hedelmän siemeniä käytetään raaka -aineina kahvin valmistukseen. Jos tarkastelemme hedelmän rakennetta, voimme nähdä, että se koostuu 4 kuorista.

Ensimmäinen on erittäin tiheä, sen väri on tumma kirsikka, hän saa hedelmät näyttämään kirsikoilta. Tätä seuraa sellu ja kuori, jossa pavut sijaitsevat, joita käytetään myöhemmin kahvin valmistukseen. Ja jokainen kahvipapu on peitetty ohuella kalvolla.

Jotta kahviviljelmät eivät kuole, vilja on ensin kasvatettava erityisissä taimitarhoissa ja sitten istutettava. Tässä tapauksessa kahvipuun hedelmä alkaa viiden vuoden iässä.

Puut alkavat kukkia kuivina aikoina ja jatkuvat sateen sattuessa. Kukat ovat valkoisia ja niissä on ainutlaatuinen makea tuoksu, joka muistuttaa hyvin jasmiinin tuoksua.

Hedelmien kypsyminen tapahtuu eri aikoina. Jos Arabikassa hedelmien katsotaan olevan täysin kypsiä 8 kuukauden iässä, niin Robustassa vasta 11. vuonna. Hedelmien kypsyys määräytyy niiden värin mukaan. Vastaavasti kypsässä se on punainen, puolikypsässä keltainen ja kypsymättömässä vihreä.

Valitettavasti samassa puussa kasvavat kahvipavut eivät kypsy samanaikaisesti, joten sadonkorjuukoneiden käyttö voi olla kannattamatonta, koska kypsät pavut kerätään kypsien papujen mukana. Siksi kahvi kerätään käsin, tätä prosessia kutsutaan poimimiseksi. Tämän seurauksena sato on tasainen, yhtä kypsä. Keskimäärin enintään 3 kg hedelmiä saadaan yhdestä puusta.

Erityisen arvokkaille ja korkealaatuisille lajikkeille ei edes käytetä poimimista. Tässä tapauksessa kangas levitetään puun alle ja odotetaan, kunnes kypsät hedelmät putoavat itsestään.

Kerätä edulliset lajikkeet kahvi koneellisella menetelmällä. Sen jälkeen jyvät lajitellaan huolellisesti kypsyysasteen mukaan.

Pikakahvin valmistuksessa käytetään useimmiten robustaa. Joskus Arabica tai jopa Liberica sekoitetaan siihen. Tämä johtuu siitä, että Robustasta saadaan enemmän pikakahvia, kun taas Arabikasta sitä on niin vähän, ettei sitä koskaan käytetä yksin. Siksi kahvin merkintöihin on kiinnitettävä erityistä huomiota, koska valmistajat ilmoittavat usein, että kahvi on valmistettu sataprosenttisesti arabikasta. Tämä ei ole kustannustehokasta ja siksi erittäin kallista. Tämä on yksi tapa tunnistaa väärennetyt tuotteet.

Kahvin tuotanto

Luonnollisen paahdetun kahvin valmistusprosessi sisältää seuraavat vaiheet: sadonkorjuu, hedelmien alkukäsittely, papujen puhdistus ja valinta, paahtaminen, jäähdytys ja valmiiden raaka -aineiden pakkaaminen. Tarkastellaan näitä vaiheita tarkemmin.

Sadonkorjuu. Kuten edellä mainittiin, sato voidaan korjata kahdella tavalla: manuaalisesti (arvokkaille lajikkeille) ja mekaanisesti (kahville Heikkolaatuinen).

Viljojen ensisijainen käsittely. Se on jaettu 2 tyyppiin.

Viljan kuiva käsittely. Tällaista käsittelyä pidetään vanhimpana. Kuiva jalostus koostuu siitä, että hedelmät ovat hajallaan ohuena kerroksena maahan, auringon kirkkaasti valaistuna. Koska hedelmässä on melko korkea kosteuspitoisuus, on erittäin tärkeää kääntää se jatkuvasti ympäri, jotta se ei muutu kosteaksi ja homeiseksi. Samaa tarkoitusta varten ne peitetään yöllä. Kahden viikon kuluttua viljan peittävä liha kuivuu ja kasvaa ruskea väri ja siemenet roikkuvat vapaasti sisällä. Tätä menetelmää pidetään helpoimpana kahvipavuille. Joissakin kahvintuottajamaissa hedelmiä ei korjata, vaan odota niiden kuivumista puilla, kun ne itse putoavat kankaan päälle, joka on levitetty erityisesti puiden alle. Kaatuneet siemenet seulotaan ja puhdistetaan.

Viljojen märkä (märkä) käsittely. Tämän menetelmän ydin on, että kahvipapuja ei kuivata, vaan ne johdetaan myllyn kaltaisen koneen läpi. Kone puhdistaa siten, että kaikki karkea massa poistetaan ja vilja jää vain ohueseen kuoreen. Uskotaan, että tämäntyyppinen käsittely on jatkoa poiminnalle, jossa raaka -aineet kerätään käsin, mikä johtaa käytännölliseen viljan tasaisuuteen. Sen jälkeen kun hedelmäliha on poistettu hedelmistä koneilla, siemenet lähetetään pesuun, joka tapahtuu tätä tarkoitusta varten rakennetuissa kanavissa. Niitä ei ole tehty suorien viivojen muodossa, vaan hieman käpristyvät. Tämä tekee mahdolliseksi huuhdella paremmin jyvät ja löytää sairaita niiden joukosta, jotka ovat alkaneet näkyä. Tätä viljanvalintamenetelmää pidetään lajittelun alkuvaiheena. Viljan pesun jälkeen se lähetetään käymiseen. Tämä tehdään pesun jälkeen jääneiden liukenemattomien massahiukkasten poistamiseksi. Jotta vilja voisi käydä tämän vaiheen normaalisti läpi, se käännetään jatkuvasti ympäri ja altistaa mahdollisimman suuren osan viljan pinnasta auringolle. Yleensä tämä vaihe kestää jopa 24 tuntia. Tämän jälkeen vilja lähetetään uudelleen pesuun.

Tämä menetelmä on yleistynyt suhteellisen hiljattain, minkä seurauksena tällä tavalla valmistetun kahvin katsotaan olevan erittäin korkealaatuista. Mutta tämä on erittäin kallis tuotantotekniikka, koska vaaditaan suuri määrä laadukasta vettä. Ja monilla kahvintuottajamailla ei ole tätä vaihtoehtoa. Siksi jotkut valmistajat käyttävät vettä useita kertoja säästääkseen rahaa. Tämä tietysti vähentää merkittävästi työn kustannuksia, mutta samalla heikentää lopputuotteen laatua. Kun vettä käytetään toistuvasti, sen happamuus kasvaa merkittävästi, mikä antaa lopputuotteelle erittäin epämiellyttävän maun ja tuoksun. Toinen haitta märkä tapa On mahdollista nimetä riski, että ainakin muutama jyvä jätetään kahvin käymiseen tarkoitettuihin erityisiin altaisiin. Tässä tapauksessa ne käyvät useita kertoja, mikä pilaa koko erän valmiita kahvia. Ja tämä ei näy heti, vaan vain paahtoprosessin aikana, kun näistä jyvistä alkaa tulla epämiellyttävää hajua ja leviää se koko erän jyville.

Viljojen puhdistus. Tässä käsittelyvaiheessa kahvipavut puhalletaan läpi. Tätä varten koneita käytetään pölyn, maan, kivien ja muiden epäpuhtauksien poistamiseen. Puhdistuksen jälkeen pavut lähetetään magneettiseen puhdistukseen poistamaan metallimurut, jotka ovat saattaneet joutua kahvipapuihin metallikoneista aiempien käsittelyjen seurauksena. Magneettisen puhdistuksen jälkeen jyvät kuoritaan kuorista ja kiillotetaan.

Seuraava pakollinen tuotantovaihe on granulometrinen valinta, joka lajittelee siemenet niiden koon mukaan käyttämällä erityistä seulaa. Ensin valitaan suuret siemenet, jotka luokitellaan eliitiksi, joista saadaan korkealaatuista kahvia. Tämän valinnan ydin on myös tarve tunnistaa huonolaatuiset tai sairaat jyvät, jotka heikentävät koko tavaraerän laatua. Tämä vaihe voidaan suorittaa manuaalisesti ja mekaanisesti.

Paahtavat pavut. Jotta paahtaminen onnistuisi ja kahvi saisi vaaditun paahtoasteen, tämän prosessin lämpötilan ei tulisi ylittää 200 ° C ja keston tulisi olla noin 1 tunti vaaditusta asteesta riippuen. Tämän seurauksena massahäviö johtuu veden haihtumisesta ja kahvipavuissa olevien vieraiden hiukkasten tuhoutumisesta. Samalla sen tilavuus kasvaa. Paahtokahvia on 3 tyyppiä.

1. Lämpö, ​​joka on jaettu kahteen alalajiin: kontakti ja konvektiivinen. Kosketusmenetelmässä vilja paahdetaan suoran lämmön vaikutuksesta, joka syntyy siementen kosketuksesta koneen, jossa paahtaminen tapahtuu, kuuman pinnan kanssa. Samaan aikaan viljaa sekoitetaan jatkuvasti, jotta se ei ylikypsennä sitä. Tätä paahtamisen alalajia pidetään pahimpana, koska kahvi on usein paahdettu liikaa, pavujen väri ei ole tasainen, mikä heikentää lopputuotteen laatua. Konvektiivisessa menetelmässä käytetään lämmitettyä ilmaa, joka tulee kammioon, jossa paistoprosessi tapahtuu. Tässä tapauksessa myös vilja sekoitetaan jatkuvasti. Tämän paahtomenetelmän ansiosta tuotteen laatu on huomattavasti parempi, koska vilja paahtuu tasaisemmin; jyvillä on yhtenäinen, tasainen väri - kaikki tämä parantaa lopputuotteen ulkonäköä.

2. Dielektrinen - suoritetaan mikroaaltoenergian avulla, joka tunkeutuu kahvipapun syvyyksiin ja paahtaa sen. Tämän menetelmän tärkeä piirre on, että kahvipapu ei joudu kosketuksiin kuumien pintojen kanssa, mikä parantaa huomattavasti sen laatua.

3. Säteily - nykyään tämä on yksi uusimmista ja kehittyneimmistä käsittelymenetelmistä, joka ei ole levinnyt merkittävästi laitteiden korkeiden kustannusten ja todennäköisesti myös säteilyyn liittyvien ennakkoluulojen vuoksi. Ensinnäkin kahvipavut gammasäteilyn ja sitten paahdetaan käyttämällä tavanomaista lämpökäsittelyä.

Jäähdytys. Se tapahtuu erikoiskoneissa, jotka sallivat kahvin jäähdyttämisen 40-45 ° C: n lämpötilaan. Korkealaatuisempaa tuotetta varten se on johdettava erityisten magneettisten asennusten läpi, joiden avulla voidaan tunnistaa metalliepäpuhtaudet. Sen jälkeen jyvät sijoitetaan koneisiin, jotka valitsevat massan kivet.

Pakkaus on viimeinen vaihe luonnollisen paahdetun kahvin valmistuksessa.

Jauhettu kahvi. Tämä on halvin kahvityyppi alhaisten tuotantokustannusten vuoksi. Prosessi on, että vihreä kahvi kuoritaan ja paahdetaan. Paistetut jyvät murskataan, mutta niiden koko ei saa ylittää 2 millimetriä. Jauhamisen jälkeen hiukkasia käsitellään kuumalla vedellä 4 tunnin ajan 15 ilmakehän paineessa. Tässä vaiheessa kahvipavun tarvittavat liukoiset aineet uutetaan. Sitten tuloksena oleva liuos jäähdytetään, poistetaan liukenemattomat ja hartsimaiset aineet sekä suspendoituneet hiukkaset ja lähetetään kuivaamaan konvektiolla, ts. Kuumalla ilmalla. Tuloksena oleva jauhe jäähdytetään. Jotkut jauhemaisen kahvin valmistusvaiheet esitetään yksityiskohtaisesti kuuluisassa elokuvassa ”Hajuvesi. Tarina murhaajasta. "

Rakeista pikakahvia kutsutaan myös agglomeroiduksi kahviksi. Latinalaisesta termistä "taajama" käännetään "lisää, kerää". Toisin kuin jauhemainen kahvi, rakeinen kahvi on rae, joka on solmittu pieniksi möykkyiksi höyryn avulla. Tuotantoprosessi ei eroa paljon edellisestä kahvityypistä, vain kuivausvaiheessa ei käytetä kuumaa ilmaa, vaan kuumaa höyryä. Tuloksena on rakeita.

Kylmäkuivattu tai kylmäkuivattu kahvi. "Sublimaatio" on käännetty latinaksi "korotukseksi, ylösnousemukseksi". Sublimoitumisen ydin on, että alkuperäinen tuote kuivataan jäädytettynä. Tämä prosessi tapahtuu tyhjiöympäristössä alhaisessa paineessa. Tämä kuivausmenetelmä on uusin, ja sen avulla voit maksimoida alkuperäisen tuotteen laadun. Tämän seurauksena syntyvä kahvi on maultaan ja tuoksultaan hyvin samanlainen kuin luonnollinen, ja sen kemiallinen koostumus on lähellä alkuperäistä tuotetta. Mutta tällä tavalla tuotanto on edelleen melko kallista, joten useammin markkinoillamme voit nähdä jauhemaista tai rakeista kahvia, jossa sen lämpötilan vaikutuksesta sen ominaisuudet ovat muuttuneet, mikä pahentaa sen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia. Joten miten sublimaatioprosessi tapahtuu?

Ensinnäkin vaadittujen aineiden liuos saadaan samalla tavalla kuin kahdessa ensimmäisessä tapauksessa. Sitten se jäädytetään hyvin alhaisessa lämpötilassa, jolloin muodostuu jääkiteitä, jotka lähetetään tyhjiölaitteeseen. Vesi

haihtuu, eikä sillä ole aikaa muodostaa nestettä. Tämä tarkoittaa, että kaikki solujen kemialliset aineet pysyvät muuttumattomina. Samaan aikaan saadun tuotteen tilavuus ei käytännössä muutu. Tällä hetkellä kylmäkuivausmenetelmällä saadun tuodun kahvin etiketissä on teksti "kylmäkuiva".

Pakastekuivattu kahvi välittää kaikkein täydellisemmin kaikki maku- ja tuoksutunnelmat sekä luonnollisen kahvin juomisessa. Mutta se maksaa suuruusluokkaa enemmän kuin muut pikakahvit. Vaikka todelliset kahvin tuntijat uskovat, että pikakahvi ei ole ollenkaan kahvia, riippumatta siitä, miten se on saatu. Ja tästä on vaikea olla eri mieltä. Mutta jos sinulla ei ole aikaa valmistaa oikeaa kahvia, on parempi korvata se kylmäkuivatulla.