Tärkeimmät kasvitieteelliset lajit kahvipuut edustavat robusta ja arabica. Arabicalle on ominaista poikkeuksellinen makuvalikoima, robustalle - korkea kofeiinipitoisuus. Arabican osuus maailman kahvin tuotannosta on 85-90 % ja loput 10-15 % robustasta. Lajikkeiden valinta riippuu kahvin viljelyyn osallistuvan maan ilmasto-olosuhteista. Kylmää pelkäävät kahvipuut voivat kasvaa vain tropiikissa. Kahvin kasvualuetta pohjoisesta rajoittaa syövän trooppinen ja etelästä Kauriin trooppinen alue.

Arabica-papujen viljelyn hyväksyttävä lämpötila-alue on 15-25 astetta, Robusta - 23-30 astetta. Ihanteelliset kasvukorkeudet (eli korkeus merenpinnan yläpuolella) vaihtelevat Arabicalle 700-2200 metriä ja Robustalle 250-900 metriä. Poikkeuksena on Ugandan Robusta, joka kasvaa hyvin 1200 metrin korkeudessa.

Villit kahvipuut voivat saavuttaa 10-16 metrin korkeuden. Niiden enimmäiskorkeus istutuksissa on enintään 4,5 metriä (leikkaus helpottaa hedelmien keräämistä). Koska niistä 65 vuodesta, jotka muodostavat kahvipuiden enimmäiselinajan, ne kantavat hedelmää 20 vuotta, teolliset istutukset uusitaan ajoittain. Ensimmäiset hedelmät ilmestyvät puille, jotka ovat saavuttaneet kolmen vuoden iän. Kahvipuiden lumivalkoiset kukat ovat epätavallisen kauniita.

Kukinnan aikana ne suihkuttavat oksia lumihiutaleina. Muutamaa päivää myöhemmin kuivatut kukat väistyvät kahvimarjoille. Koska kahvipuiden kukinta on jatkuva prosessi, eri kypsyysasteisia marjoja esiintyy jatkuvasti oksillaan: kypsymättömät - vihreät, kypsät - punaiset tai keltaiset, ylikypsät - tummanpunaiset, tummankeltaiset tai mustat. Kypsien hedelmien väri (punainen tai keltainen) määräytyy kahvilajikkeen mukaan.

Kuinka kahvi valmistetaan. Poiminnasta paistamiseen

1. Sadonkorjuun ajoitus ja menetelmät

Sadonkorjuuaika sisään eri kulmat maapallo tapahtuu eri aikoina. Brasiliassa se on rajoitettu ajanjaksoon huhtikuusta syyskuuhun, Costa Rican viljelmillä - syyskuusta tammikuuhun etiopialainen kahvi korjataan loka-joulukuussa ja malawilainen - joulukuusta helmikuuhun. alkaa kahvivuosi osuu 1. lokakuuta ja päättyy 30. syyskuuta.

Kahvinpoimijat turvautuvat paljon todennäköisemmin "strippaukseen" - menetelmään, joka ei jätä oksille yhtään marjaa. Hedelmät, joiden kypsyysaste vaihtelee, lähetetään jalostusasemalle ("märkämylly"), jossa ne lajitellaan. Koneellinen kahvinkorjuu (erikoispuimureilla) ei aina ole mahdollista, koska kahviviljelmät sijaitsevat usein liian jyrkillä vuorenrinteillä: maatalousajoneuvot eivät yksinkertaisesti voi kulkea siellä. Kahvin korjuu on koneellisin Brasilian viljelmillä. "Kuorittamisen" ja koneellisen sadonkorjuun avulla sekä epäkypsien että ylikypsien hedelmien kerääminen on väistämätöntä.

Video: Miten kahvi valmistetaan?

Korjattu sato on edelleen yhdistettävä. Tämä on erittäin tärkeä askel. Älä ole naiivi uskoessasi, että kahvintuottajat saavat raaka-aineet suoraan viljelmiltä tai ostavat ne kahvipörssistä. Tällaiset tapaukset ovat niin harvinaisia, että ne voidaan laskea sormilla. Kahvin vienti alkuperämaasta tapahtuu eri tavalla. Esimerkiksi kahvia kasvattavassa maassa on viljelijä, jonka istutus tuottaa jopa kymmenen tonnia kahvipapuja vuoden aikana. Mihin hän voi laittaa korjatun sadon? Hän ei yksinkertaisesti pysty käsittelemään kahvia yksin, koska kahvialan ”kotiviljelystä” on jyrkästi negatiivinen arvio. Afrikkalaista kahvia, joka on läpikäynyt "pestyn" käsittelyn, jonka viljelijä itse on suorittanut, kutsutaan "pestyksi". Erikoiskäsittelyasemalla käsitellyt kahvipavut saavat "täysin pesty" -merkin ja korkeamman hintaluokan.

2. Kahvipapujen käsittely

Ennen vientiä kahvi menee yleensä käsittelyasemalle. Nykyään tällaisia ​​asemia on kahdenlaisia:

1. "märkämylly" (märkäkäsittelypiste);
2. "dry mill" (kuivakäsittelypiste), vaikka terminologiassa on vielä paljon sekaannusta.

Itse asiassa kaikki on hyvin yksinkertaista: kahvipavut joko pesty tai luonnollinen (kuiva) käsittely. Sekaannusta syntyy, kun termejä käännetään venäjäksi. Englanninkielisessä terminologiassa prosessoituja kahvipapuja kutsutaan joko "kuivakäsiteltyksi" (dry or natural processing) tai "märkäkäsittelyksi" (märkäkäsittely). Luonnollisen käsittelyn tuloksena saadaan luonnonkahvia, ja märkäkäsittelystä saadaan kuluttajalle pestyä kahvia. Käännöksen yhteydessä venäjäksi käy ilmi, että "luonnollinen" kahvi vastustaa "pestyä".

Kielellisistä hienouksista irrottautuen on tärkeää ymmärtää seuraava: kahvin hedelmien kuiva (luonnollinen) käsittely, ei kuorittua, johtaa niiden alkeelliseen kuivaamiseen auringossa. Märkäkäsittely vaatii veden läsnäolon kahvipapujen lajitteluun ja käsittelyyn. Katsotaanpa kutakin näistä menetelmistä yksityiskohtaisemmin.

Kahvinviljelyalueilla käytetään kahta hedelmänkäsittelymenetelmää: luonnollista (tai kuivaa - "kuiva") ja märkää (tai märkää - "pestyä"). Kuivakäsittelyn aikana kahvipavut kuivataan joko suoraan maan päällä tai erityisillä savi- ja betonialustalla. Kuivakäsitellyt hedelmät saavat täyteläisen ja voimakkaan maun, korkean intensiteetin ja voimakkaan makeuden. Samaan aikaan niillä voi kuitenkin olla erityinen jälkimaku, josta kaikki eivät pidä. Maan päällä kuivatuissa jyvissä on usein erittäin epämiellyttävä vika - tyypillinen maanläheinen maku.

Kuivakäsiteltyjen kahvipapujen maun runsaudesta ja kirkkaudesta huolimatta pestyt kahvipavut arvostetaan korkeammin kaikkialla maapallolla. Tälle on yksinkertainen selitys. Kuivakäsittelyn valintaa ei toisinaan sanele halu rikkaaseen makuun. Tämän menetelmän valitsevat usein maanviljelijät, joilla ei ole mahdollisuutta siirtää kahvinsa ajoissa märkäkäsittelypisteeseen. Tässä tapauksessa halu tuotteen laadusta ei useinkaan ole tasoa. Oikeasti laatutuote, ei millään tavalla huonompi kuin pesty kahvi, voidaan tehdä vain, jos kaikki teknisiä sääntöjä luonnollinen käsittely. Ihanteelliset olosuhteet kahvipapujen kuivaprosessoinnille ovat alueilla, joilla sadonkorjuu osuu samaan aikaan pitkän kuivausjakson kanssa, mikä sulkee pois sateen mahdollisuuden. Tällaisia ​​ilmasto-olosuhteita on Brasiliassa, Indonesiassa, Jemenissä ja Etiopiassa. Luonnollisen kuivumisen tärkein teknologinen vivahde on kahvipapujen pitkäaikainen kosketus niitä ympäröivän ihon erittäin makean kudoksen kanssa.

Video: Elokuva kahvista

Märkäkäsittelyn aikana kahvihedelmät poistetaan, vapautetaan kokonaan ihosta, minkä jälkeen ne lähetetään valtaviin vedellä täytettyihin säiliöihin. Niissä hedelmiä kypsytetään, kunnes gluteeni on kokonaan poistunut. Kun ne upotetaan veteen, osa viallisista rakeista, joiden tiheys on erittäin pieni ja joita kutsutaan "kellukeiksi", kelluu välittömästi ylös. Kaikki "kellukkeet" on poistettava välittömästi, koska ne muuttuvat mustiksi hiileksi rasvakeittimessä. Kautta erikoislaitteet myös kypsymättömät hedelmät lajitellaan pois. Märkäkäsittelyn lopussa kaikki jyvät kuivataan: joko auringossa (kuten luonnollisessa käsittelyssä) tai mekaanisissa kuivaimissa.

Luonnollisesti kuivattuihin hedelmiin verrattuna märkäkäsiteltyjen papujen maku on tasapainoisempi ja pehmeämpi. Märkäkäsittely, toisin kuin kuivakäsittely, lisää kahvipapujen happamuutta eikä niiden makeutta. Tämän ominaisuuden vuoksi märkäkäsittelyä käytetään alueilla, joilla kasvatetaan kahvilajikkeita, joilla on oma ainutlaatuinen happamuus. Kahvin märkäkäsittely pakotetaan myös turvautumaan maihin, joissa ei ole mahdollisuutta altistaa jyviä pitkäaikaiselle luonnolliselle kuivaukselle, koska niissä sato osuu sadekauden kanssa. Näin ollen suurin osa maailmassa kasvatetusta kahvista on märkäprosessoitua, ja mahdollisuus valita kahvipavuista, jotka on käsitelty eri tavoilla käsittely, vain rikastaa maku paletti kaikkien suosikkijuoma.

3. Kahvin logistiikka ja kuljetus

Pahamaineisella maanviljelijällä, jonka sato oli kymmenen tonnia kahvihedelmiä, on kaksi vaihtoehtoa: joko viedä ne märkäkäsittelypisteeseen tai ryhtyä itsenäiseen luonnolliseen jalostukseen. Mikäli sadon jalostusvaihtoehto on mikä tahansa, viljelijän on pakko myydä se viejälle, koska koko logistiikkaketjua ei voida järjestää toimituksen varmistamiseksi valmis tuote istutustaan ​​satamaan ja sieltä lastin vastaanottajalle. Suurin osa maanviljelijöistä, joilla ei ole aavistustakaan pankkijärjestelmän rakenteesta, ei pysty maksamaan takaisin tuotteidensa vastaanottajalle. Viejä, joka toimii välittäjänä, myy kahvipavut pörssikauppiaalle, joka sitten myy ne joko hyvämaineiselle itsetuontavalle kahvinpaahtimolle tai merkittävälle kahvin maahantuojalle. Kasvualueelta tulevan kahvin kuljetuksen hoitaa viejä ja arvokkaan rahdin saapumisesta määränpäähän takaa kansainvälinen yritys.

Video: Sellaisenaan. Kahvi

Suorat neuvottelut kahvintuottajien kanssa istutuksista käydään hyvin harvoissa tapauksissa. Tämä koskee pääasiassa suuria Brasilian viljelmiä, joilla on erinomainen maine maailmanlaajuisesti, sekä paahtimia, jotka omistavat istutuspaikansa viljelypaikalla. Suuri harvinaisuus on mikropalojen suora osto - erittäin pieni (noin kaksi tusinaa pussia) korkealaatuista kahvia. Suurimmassa osassa tapauksista kahvin osto ja kuljetus tapahtuu yllä kuvatun järjestelmän mukaisesti.

Käsitellyt jyvät kuivataan ennen vientiä ja kaadetaan pusseihin. Halutun maun saavuttamiseksi valmistajat (useimmiten brasilialaiset) vanhentavat kahvia erityisissä siiloissa.

Kasvupaikoista kahvia viedään juuttipusseissa, joiden paino Keski-Amerikan maissa on 69 kg, Kolumbiassa - 70 kg, Brasiliassa sekä Aasian ja Afrikan alueiden maissa - 60 kg. Kalliit lajikkeet kahvit kuljetetaan mielivaltaisen painoisissa pusseissa: Galapagos-standardi on kaksikymmentäviisi kiloa, Jemenin standardi kaksikymmentä kiloa, New Caledonian -kahvi on pakattu kymmenen kilon pusseihin ja Jamaica Blue Mountain -kahvipavut viedään viidentoista kilon tynnyreissä. Pussin materiaalina voidaan käyttää polypropeenia. Kahvin kuljetusta varten viejä vuokraa varustamolta kahdenkymmenen jalan kontteja (kapasiteetti vähintään kaksikymmentä tonnia) ja täyttää ne vihreillä papuilla.

4. Kahvin paahtaminen

Kulutusmaahan saapunut ja paahtimolle saapunut kahvi paahdetaan erikoiskoneissa - paahtimissa. He ovat:

• kaasu ja sähkö;
• automaattinen ja manuaalinen;
• konvektori ja rumpu.

Jokainen näistä koneista paahtaa papuja eri tavalla.

Kahvin paahtamiseen on vain yksi sääntö: mitä tummempi se on, sitä vähemmän happamuus tulee, mutta katkeruus, vahvuus ja maun rikkaus vain lisääntyvät. Kahvin paahtamisen ammatti on erityisen kiinnostava tämän juoman todelliselle tuntijalle. Paahtamisen suurin vaikeus on, että tämän prosessin aikana ei vain erilaisten kahvilajien, vaan myös erilaisten paahtajien käyttäytyminen voi olla arvaamatonta.

Sen lisäksi, että paahtimo etsii jatkuvasti tietylle kahvityypille sopivaa paahtomenetelmää, hänen on otettava huomioon käytettävän paahtimen yksilöllinen käyttäytyminen. Kahvin paahtamisen taitoa ei voi oppia pelkästään kirjasta. Se hankitaan vain empiirisesti ottaen välttämättä huomioon jyvien tiheys (riippuen viljelykorkeudesta) ja niiden makuparametrit. Paahtaminen tulee tehdä vain kulutusalueella, mahdollisimman lähellä kahvin kuluttajia. Tällaisissa valtava maa Kuten Venäjällä, moskovalaisille tarkoitetut pavut tulisi paahtaa Moskovassa ja Habarovskin kahvin ystäville itse Habarovskissa. Syynä on, että sen intensiivinen maku ja hämmästyttävä tuoksu kahvipapuja säilytetään vain kaksi ensimmäistä viikkoa paahtamisen jälkeen. Kahdeksan seuraavan viikon aikana kahvi menettää vähitellen nämä ominaisuudet ja sen laatu on "neljä". Kahden kuukauden kuluttua paahtamisesta, pisteet makuominaisuudet juoma on alennettu "C-luokkaan". Neljä kuukautta paahdettu kahvi voidaan yksinkertaisesti heittää roskiin: sen tuoksu tulee härskiintymään, mikä ei voi muuta kuin vaikuttaa makuun.

Yksi kahvipapujen laadun pääkomponenteista on paahdetun tuoreus, mutta juuri tähän parametriin liittyy uskomattoman paljon puutteita. Huolimatta suuri määrä Venäläiset yritykset paahtavat kahvia korkeimmalla ammattitasolla, supermarkettien hyllyillä makaavan paahdetun kahvin tuoreus ei aina ole tasoa.

Kahvin säilyttämiseen on parasta käyttää pussia, jossa on venttiili (joko foliota tai paperia). On suositeltavaa juoda se kahden kuukauden kuluessa ostosta. Henkilö, joka ei ole käynyt erityistä koulutusta, voi valmistaa kahvia, mitä ei voida sanoa sen valmistamisesta ammattimaisten kahvinkeittimien avulla. Tämän pitäisi tehdä vain baristat - ihmiset, jotka ovat suorittaneet erityiskoulutuksen. Baristan ammatti on kuin taidetta: todellisen ammattilaisen käsissä keskinkertaisestakin kahvista voi tulla kuppi herkullista espressoa ja kokematon asiantuntija voi pilata parhaat pavut.

Hyvän kahvikupin salaisuus koostuu siis kolmesta osasta: itse papujen laadusta, paahttajan ammattitasosta ja baristan taidosta. Baristan osallistuminen vaikeuttaa merkittävästi kuluttajan tehtävää arvioida suosikkijuomansa makuparametreja. Toinen laadukkaan kahvin vivahde on paahtopäivämäärä: mitä enemmän aikaa kuluu hetkestä, sitä huonompi on sen maku.

Luonnonkahvi: yleinen katsaus markkinoihin

Ensi silmäyksellä luonnonmukainen jauhettu kahvi saattaa tuntua tuotannon kannalta varsin lupaamattomalta: markkinoita edustaa laaja valikoima, tuotannon raaka-aineet tuodaan joka tapauksessa maahan ja joskus jopa kulkevat melko pitkän jälleenmyyntiketjun läpi. tuote ei vie niin suurta osaa markkinoista. Tarkemmin tarkasteltuna voidaan kuitenkin nähdä, että näin ei ole ollenkaan.

Eliittiluokkaan kuuluva tavaravalikoima ei vaikuta kysyntään ollenkaan. Itse asiassa tässä tapauksessa laki määrän siirtymisestä laadun ja hinnan suhteeseen toimii: luonnollisen kahvin ystävät tietävät hyvin, että 90 prosentissa tapauksista he maksavat liikaa vain kuuluisa merkki, ja kahvin laatu (ceteris paribus - valmistustekniikka, raaka-aineiden lähde jne.) ei eroa vain merkittävästi, mutta ei ollenkaan.

Siksi ostaja ostaa todennäköisemmin paketin hyvää kahvia, joka on tuntematon, mutta tunnollisesti lähestyy tuotemerkin tuotantoa ja joka on halvempi kuin "nimetyn" tuottajan kahvi. testaamalla, ja sitten löydettyään todellisen mahdollisuuden säästää rahaa, hän ostaa jatkuvasti tätä kahvia.

Joukkokahvin kuluttajat - kahvilat, ravintolat ja muut catering-laitokset sekä toimistopäälliköt, jotka ostavat kahvia organisaatioille, vähentävät vain mielellään kustannuksia laadun heikkenemättä.

Siksi alkuvaiheessa tärkeintä on esitellä oma tuote oikein, jopa erittäin pienellä marginaalilla - tärkeintä ei ole saada suuria voittoja välittömästi, vaan luoda positiivinen kuva tuotteesta.

Silloin hintaa voidaan korottaa, tasoittaa tai melkein tasoittaa sen muiden kanssa - tottumuksesta kuluttaja valitsee silti kahvisi mieluummin.

Tuotujen raaka-aineiden ei pitäisi hämmentää sinua - itse asiassa maassamme valtava määrä yrityksiä työskentelee tuontiraaka-aineiden parissa: rakennustöistä ulkomaisten autojen kokoonpanoon kotimaisilla tehtailla valmiista osista - melkein kaikki Venäjällä tuotettu yhdessä tavalla tai toisella on osittain tuotu raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita. Taloudessa tämä on normaali ilmiö, eikä kukaan ole mennyt konkurssiin juuri ulkomaisten raaka-aineiden takia - vain lukutaidoton ja huonosti suunniteltu bisnes voi olla tuhon syy.

Mitä tulee kahvimarkkinoiden segmenttiin yleensä luonnonkahvin kannalta - kyllä, myynnin suhde pikakahvi luonnolliseen ei kannata jälkimmäistä.

Mutta ei pidä unohtaa, että kahvimarkkinat kasvavat ja sen mukana luonnonkahvin kulutus kasvaa korvaten kalliita (esimerkiksi pakastekuivattuja) pikakahvityyppejä, jotka puolestaan ​​"puristavat" huonolaatuista. jauhe- ja ersatz-merkit pois markkinoilta.

Lisäksi on olemassa sellaisia ​​tilastoja: vuonna 2010 noin 75 % Venäjän kahvimarkkinoista oli pikakahvin ja kahvijuomat, ja loput 25% - luonnollisia, mutta tämä osuus kasvaa vähitellen. Vuosien 2011-2013 ennusteiden mukaan luonnonkahvin tuotannon keskimääräinen vuotuinen kasvu Venäjällä on 8 %, pikakahvin - 5 %.

Joten luonnonkahvin tuotanto ei ole vain kannattavaa, vaan myös erittäin mielenkiintoinen liiketoiminta, josta voi lopulta tulla elämäsi liiketoiminta.

Luonnonkahvi: tuotantotekniikka

Jauhetun kahvin valmistus voidaan jakaa useisiin teknologisiin perusprosesseihin: kokonaisen kuivaprosessointiin kahvipavut, kokonaisten kahvipapujen märkäkäsittely, papujen paahtaminen ja jauhetun kahvin varsinainen tuotanto (jauhatus).

Kuten tiedät, kahvia on kaksi päätyyppiä - Arabica (arabialainen kahvi) ja Robusta (kongolainen kahvi). Kokonaistuotanto jakautuu suhteeseen 70 % Arabicaa ja 30 % Robustaa. Toista kahvia pidetään yleensä aromin suhteen vähemmän jalostettuna. Samalla se sisältää enemmän kofeiinia, ja sitä käytetään usein myös espressossa, jonka avulla voit saavuttaa paremman laadun kahvin vaahtoa ja alentaa seoksen kustannuksia.

Näiden kahden tyypin valmistustekniikka on myös erilainen. Arabica on pääasiassa märkäprosessoitu, kun taas Robusta on kuivaprosessoitu.

Kahvin kuivakäsittely tarkoittaa kuivaamista auringossa marjojen poimimisen jälkeen enintään viiden viikon ajan. Lisäksi valmistustekniikan mukaan kahvia säilytetään jonkin aikaa pusseissa ja sen jälkeen suoritetaan kuoriminen vihreiden kahvipapujen erottamiseksi.

Kahvin valmistus märkäkäsittelyteknologialla sisältää seuraavat vaiheet: puhdistus epäpuhtauksista, kuoren erottaminen kahvipavuista, pesu, käyminen, jonka aikana vihreät kahvipavut puhdistetaan kuorijäämistä entsyymien ja kuivauksen vaikutuksesta sekä suoritetaan märkäkäsittely. ulos enintään vuorokauden kuluessa kahvin keräämisestä.

Paahtaminen ja jauhaminen tehdään yleensä erikoistuneilla all-in-one-laitteilla, ellei kokonaisten paahdettujen papujen tuotantoa ole tarkoitettu.

Luonnonkahvin tuotanto: tilat ja laitteet

Luonnollisen jauhetun (sekä viljan) kahvin tuotanto, ellei puhuta tuhansien tonnejen volyymeistä kuukaudessa, ei vaadi erityisiä tiloja, mutta ensimmäinen vastaantuleva ei myöskään toimi.

Tila raakakahvin varastointiin ja kahvin valmistukseen käsittelyyn vie vain 10-15 neliömetriä. m., perustuen tuotantomäärään noin 30 kg/tunti, 3-vuoroisen (ympärivuorokautisen) aikataulun mukaisesti. Lisäksi varastossa tulisi olla murskauslaitteet - murskain (noin 85-90 tuhatta ruplaa), mutta tavallisia metalliprofiilin manuaalisia (tai koneellisia) rullia käytetään usein raakajyvien tasoittamiseen.

Pääpajan pinta-ala on noin 20-30 neliömetriä. m (yllä mainituille tuotantomäärille). Siinä on varsinainen laitteisto jauhetun kahvin tuotantoa varten (yllä mainitulle tuotantomäärälle - 48 000 €) ja jauheen - jauhetun ja paahdetun kahvin - seulontalaitteisto, jolle valmis kahvijauhe valitaan määritettyjen jakeiden mukaan.

Tätä varten sopii tavanomainen jauhoseulontakone - esimerkiksi PVG-600M (noin 20-25 tuhatta ruplaa) tai PM-900M (noin 60-65 tuhatta ruplaa).

Pakkauksen, pakkaamisen ja valmiiden tuotteiden varastotilat vievät samanaikaisesti 10-15 neliömetriä. m (yllä mainituille tuotantomäärille).

Huone on varustettu pakkauksen erityispiirteiden ja tilavuuden mukaan. Hänelle se jää aina tärkeä kysymys annostelu ja pakkaus. Siksi annostelijaan ja pakkauskoneeseen tulee kiinnittää erityistä huomiota. Laadukas laite, jopa käytetty, maksaa vähintään 1 miljoona ruplaa. - se riittää yllä mainittua suuremmalle tuotantomäärälle, koska pakkausnopeus on 80-90 sykliä minuutissa.

Vaatimukset kaikille tiloille yhtä aikaa: juokseva vesi, viemäri, sähkö (minimijännite 150 kW), tulo- ja poistoilmanvaihto.

Luonnonkahvin tuotanto liiketoimintana: kehitysnäkymät

Kuten arvata saattaa, kaakaon valmistuksessa tapahtuu teknisiä prosesseja, jotka ovat samanlaisia ​​kuin kahvin valmistuksessa. Tämä on ensimmäinen tuote, joka tulee mieleesi, jos päätät aloittaa oman yrityksen kahvin valmistuksen parissa.

Toinen suunta: oma kahvilaverkosto. Täällä, kuten sanotaan, kommentit ovat tarpeettomia. Omat catering-yritykset eivät ole vain merkittävä tuotannon lisäys verkostossaan myytäväksi, vaan myös tulot, jotka ovat verrattomia Tukkukauppa kahvi - kahvikupin hinta kahvilassa on paljon korkeampi kuin kotona juotuna.

Kolmas suunta on nyt muodikas myyntiautomaatti: kahviautomaattien (niitä kutsutaan myös "kahviautomaateiksi") asentaminen ruuhkaisiin paikkoihin sekä liikkuvat pisteet (asianmukaisesti varustetut autot). Kuten näette, kasvulle on tilaa - eikä tähän tietenkään lasketa pelkkänä tuotantomäärien kasvua.

Pavel Biryukov

Pikakahvin suuret myyntimäärät ympäri maailmaa osoittavat, että se on erittäin suosittu. Ihmiset, jotka valitsevat sen mahdollisuuden vuoksi Pikaruoka, joskus he eivät edes ajattele, mistä pikakahvi on valmistettu ja miten se valmistetaan.

Mistä pikakahvi valmistetaan?

Itse asiassa leijonanosa kaikista merkeistä on valmistettu Robustasta - tämä on halpa, nopeasti kasvava lajike, jonka avulla valmistaja voi vähentää kustannuksiaan. Robustaa arvostetaan vähemmän, mutta sen ansiosta juoma on virkistävämpi lisääntyneen kofeiinipitoisuuden ansiosta.

On paljon harvinaisempaa löytää koostumuksesta sekoitus Arabicaa ja Robustaa (ja vielä enemmän puhdasta Arabicaa), jolloin ostaja joutuu maksamaan pakkauksesta paljon enemmän.

Huomionarvoista on myös se, että tuotantoon menee pääasiassa rikkoutuneita ja murenneita jyviä, joita ei voida myydä tavanomaisessa muodossaan.

Luonnollisten papujen lisäksi pikakahvi sisältää lukuisia kemialliset lisäaineet: aromit, väriaineet, säilöntäaineet ja muut aineet. Niiden osuus on keskimäärin 80 % kokonaistilavuudesta ja vain 20 % on luonnollisia jyviä.

Kofeiinittoman kahvin koostumus on hieman erilainen. Lisäksi siinä on vielä enemmän kemiaa kuin tavallisessa, koska myös happoja lisätään (niin ne edistävät kofeiinin uuttamista). Hiilihappoa pidetään turvallisimpana, mutta joskus käytetään muitakin, mikä tekee juomasta myrkyllistä ja erittäin haitallista keholle. Tämän seurauksena ihmiset, jotka valitsevat kofeiinittoman kahvin terveyden ylläpitämiseksi, saavat päinvastaisen vaikutuksen.

On kuitenkin poikkeuksia, joissa koostumus ei ole täynnä niin monia keinotekoisia lisäaineita. Esimerkiksi luomukahvia, jonka valmistustekniikka ei tarkoita niiden käyttöä ollenkaan. Tietenkin pakkauskustannukset ovat huomattavasti korkeammat.

Tuotantoteknologiat

Myynnissä olevaa pikakahvia edustaa kolme tyyppiä: jauhettu, rakeinen ja pakastekuivattu. Paitsi ulkomuoto niillä on myös erilaisia ​​tuotantotekniikoita.

Miten pikakahvi valmistetaan? Valmistusmenetelmiä on 2:

• korkea lämpötila;
• matala lämpötila.

Ensimmäistä menetelmää käytetään jauhetun ja rakeisen kahvin valmistukseen. Ensin jyvät puhdistetaan, paahdetaan ja murskataan. Sen jälkeen on tarpeen uuttaa liukenevia aineita, joita varten murskatut jyvät erityisissä uuttimissa pidetään erittäin kuumassa vedessä (voi sanoa, keitetyssä) paineen alaisena useita tunteja.

Tällaisen lämpökäsittelyn jälkeen saatu massa jäähdytetään, kaikki liukenemattomat aineet suodatetaan pois. Sitten levitetään kuivaruiskutusmenetelmää kuumalla ilmalla. Tuloksena on liukoinen jauhe. Jos sitä käsitellään erityisellä tavalla höyryn avulla, valmistetaan rakeista kahvia.

Kuinka juoma onnistuu säilyttämään arominsa ja makunsa tällaisten käsittelymenetelmien jälkeen? Tässä vaiheessa lisätään erilaisia ​​kemikaaleja. Jos tuotetaan luomukahvia, se yksinkertaisesti kuivataan ja pakataan haudutuksen jälkeen.

Matalan lämpötilan menetelmällä (sublimaatiolla) prosessi myös alkaa - jalostetut jyvät paahdetaan ja jauhetaan. Seuraavaksi kahvimassaa haudutetaan useita tunteja. Erikoisputkien kautta eteeriset öljyt ja höyryä. Prosessin huipentuma tapahtuu, kun tuloksena oleva massa jäätyy hyvin nopeasti ja kaikki kosteus on poissa. Eli kahvi yksinkertaisesti kuivuu alhaisessa lämpötilassa. Monia pakastekuivatun kahvin kiteitä saadaan rikkomalla.

28.10.2017 28.10.2017

MISTÄ ARTIKKELI KERTOO?

Kahvin tyypit

Kahvilajikkeet voidaan jakaa useisiin luokkiin:

• Viljalajike
• Paistettu aste
• Viljelypaikka

Kahvipavun tyyppi

Tämän kasvin kymmenestä teollisessa tuotannossa olevasta lajikkeesta 2 pääasiallista käytetään hyvän mustan kahvin saamiseksi - Arabica (~ 70%) ja Robusta (~ 30%). Ne muodostavat 98 % kaikista tuotteista.

Arabicalla on rikas makusävy, pehmeä, herkkä, voimakas tuoksu. Sitä käytetään sekä 100-prosenttisessa muodossa että seoksissa. Vaatii tarkkaa huomiota kasvaessaan. Alttiina taudeille, ilmastonmuutokselle.

Robusta - on yksinkertainen maku, terävä, karvas on heikko aromi. Käytetty vain seoksena. Ei vaativa hoidossa, kestää ilmastonmuutosta, sairauksia.

Paistettu aste

Kahvin paahtaminen vaikuttaa suuresti sen makuun. Oikea paahto määrittää kuinka hyvää kahvista tulee. Intuitiivisesti se voidaan jakaa kolmeen pääasteeseen: helppo, keskitaso, korkea. Mutta sinun on ymmärrettävä, että jokaisessa asteessa on eroja, jopa muutaman sekunnin paahto tavalla tai toisella vaikuttaa makuun ja aromiin.

Kevyt - tämä aste sopii vain korkealaatuisille jyville. Säilyttää luonnollisen pehmeä maku hyvät jyvät, suuri happamuus on luontainen.

Keskitaso on yleisin paahtoaste. Tasapainoinen maku, vähemmän hapan.

Korkea - tällä paahtamalla jyvät saavat vahvemman maun. Se voi myös lisätä katkeruutta.

Viljelypaikka

Koska kahvi on melko vaativa kasvi, se kasvaa vain päiväntasaajalla ja tropiikissa. Makussa on joitain eroja kasvupaikasta riippuen, ominaisuudet eri vyöhykkeille ominaisia.

Etelä-Amerikka - tasapainoinen maku, melkein ei katkeruutta.

Afrikka - useimmissa tapauksissa happamia, sitrushedelmiä.

Aasia - alhainen happamuus, maanläheinen sävy, karvas maku.

Suurin kahvivienti tulee seuraavista maista:

• Brasilia - 30 %
• Vietnam - 17 %
• Kolumbia - 12 %
• Etiopia - 6 %
• Indonesia - 5 %
• Intia - 4 %

Kahvijuomien tyypit

Mikä on espresso?

Kaikkien kahvijuomien perusta on espresso-juoma. Espresso valmistetaan paineen alaisena valuttamalla. kuuma vesi(noin 90°) suodattimen läpi jauhetun kahvin kanssa. Tästä syystä sitä kutsutaan "espressoksi", joka italiaksi tarkoittaa "puristettua ulos".

Kaikki kahvijuomat ovat espressopohjaisia ​​ja lisäämällä maitoa, kermaa, jäätelöä, suklaata, viskiä tai vaikka sitruunamehua saamme erilaisia ​​herkullisia kahvijuomia.

Mistä kahvi on valmistettu

Kahvi valmistetaan kahvipuun siemenistä tai papuista. Kahvipavut sisältävät yli 100 kemialliset aineet, mukaan lukien aromaattiset molekyylit, proteiinit, tärkkelykset, öljyt ja katkerat fenolit (happamat yhdisteet), joilla jokaisella on oma erityispiirteensä, ainutlaatuinen maku kahvia. Kahvipuussa, joka kuuluu ikivihreisiin perheisiin, on vahamaisia, teräviä lehtiä ja jasmiininomaisia ​​kukkia.

Itse asiassa enemmän pensas, kahvipuu voi kasvaa luonnonvaraisessa tilassaan jopa 9 metriin, mutta viljelyssä se leikataan yleensä 1,5-3,5 metriin. Kun tyypillinen puu on istutettu, se ei tuota kahvipapuja ennen kuin se on kukkinut, mikä prosessi kestää yleensä noin viisi vuotta.

Kun valkoiset terälehdet putoavat, näkyviin tulee punaisia ​​hedelmiä, joista jokaisessa on kaksi vihreää kahvipapua. varten teollisuustuotanto pavut vaativat suuren määrän puita: yhden vuoden aikana pienestä pensaasta voi kerätä papuja 400-500 grammaa kahvia varten. Koska kahvimarjat kypsyvät epätasaisesti, sadonkorjuu vaatii vain kypsien punaisten marjojen huolellista valintaa: myös kypsymättömät vihreät ja ylikypsät mustat, vaikuttavat kahvin makuun.

Kahvipuut kasvavat parhaiten lauhkeassa ilmastossa ilman pakkasta tai korkeita lämpötiloja. Korkealla sijaitsevilla viljelmillä, jotka sijaitsevat 900–1800 metriä merenpinnan yläpuolella, tuotetaan papuja, joissa on alhainen kosteus ja hyvä tuoksu. Koska positiivisia vaikutteita vulkaanisen maaperän ja korkeuden vuoksi hienoimpia papuja kasvatetaan usein vuoristoisilla alueilla. Brasilia tuottaa nykyään noin puolet maailman kahvista. Neljännes tuotetaan muissa Latinalaisen Amerikan maissa, ja Afrikan osuus maailman tarjonnasta on noin kuudesosa.

Tällä hetkellä kahvipuita on noin 25 eri tekijöiden vuoksi ympäristöön kuten maaperä, sää ja korkeus. Kaksi päälajia ovat coffea robusta (Robusta) ja coffea arabica (Arabica). Robusta-kanta tuottaa halvempia papuja pääasiassa siksi, että sitä voidaan kasvattaa vähemmän ihanteellisissa olosuhteissa kuin Arabica-kantaa. Arabicapavuista valmistetut kahvit ovat tarjoiltaessa syvän punertavan sävyisiä, kun taas Robustat ovat tummanruskeita tai mustia.

Kahdesta pääkomponentista valmistettu kahvi on huomattavasti erilainen. Robusta-papuja kasvatetaan tyypillisesti suurilla viljelmillä, joissa marjat kypsyvät ja korjataan yhdellä kertaa, mikä lisää ali- ja ylikypsien papujen osuutta. Arabicapapu puolestaan ​​sisältää suurimman osan premium-kahvista, joka myydään yleensä kokonaisena papuna, joten asiakkaat voivat jauhaa kahvinsa itse. Kahviloissa tai kotona keitettynä näistä papuista valmistettu kahvi on hienovaraisempaa ja vähemmän hapan makua.

Tuotanto

Hedelmien kuoriminen ja kuivaus

Aluksi kahvipavut korjataan, ja prosessi suoritetaan edelleen käsin. Tämän jälkeen hedelmät kuivataan ja kuoritaan jollakin kahdesta menetelmästä.

Kuivamenetelmä on vanhempi, primitiivisempi ja työvoimavaltaisempi prosessi. Hedelmät asetetaan aurinkoon ja haravoitetaan päivän aikana useita kertoja ja levitetään uudelleen. Kun ne kuivuvat siihen pisteeseen, että niissä on vain 12 prosenttia vettä, päällystekivet rypistyvät. Tässä vaiheessa ne käsitellään manuaalisesti tai koneellisesti.

Märkämenetelmää käytettäessä kuori poistetaan ennen kuivaamista. Hedelmät prosessoidaan ensin sellukoneessa, joka poistaa suurimman osan papuja ympäröivästä materiaalista, mutta osa tästä liimapinnoitteesta jää kuivumisen jälkeen. Tämä jäännös poistetaan lisäämällä entsyymejä tankkeihin, joissa niiden luonnolliset entsyymit pilkkovat lian 18-36 tunnin aikana.

Kun pavut on poistettu käymissäiliöstä, ne pestään, kuivataan kuumalla ilmalla ja asetetaan suuriin mekaanisiin sekoittimiin, joita kutsutaan kuorijoiksi. Huller kiillottaa pavut puhtaaksi, kiiltäväksi.

Papujen puhdistus ja lajittelu

Pavut asetetaan sitten kuljetinhihnalle, joka kuljettaa ne työntekijöiden ohi, jotka poistavat tikut ja muut roskat. Sitten ne luokitellaan sen istutuksen koon, sijainnin ja korkeuden mukaan, jossa ne on kasvatettu.

Kun nämä prosessit on saatu päätökseen, työntekijät valitsevat ja pakkaavat tiettyjä paputyyppejä ja -lajikkeita täyttääkseen tilaukset eri paahtimoilta, jotka suorittavat papujen valmistuksen. Kun pavut (yleensä robusta) korjataan ei-toivotuissa olosuhteissa, kuten kuumissa, kosteissa maissa tai rannikkoalueilla, ne tulee lähettää mahdollisimman nopeasti, koska nämä ilmasto-olosuhteet suosivat hyönteisiä ja sieniä, jotka voivat vahingoittaa lähetystä vakavasti.

Kun kahvipavut saapuvat paahdettavaksi, ne puhdistetaan ja lajitellaan uudelleen mekaanisilla laitteilla lehdet, kuoret ja muut jäljelle jääneet roskat. Jos papuista ei poisteta rasvaa, ne ovat valmiita paahdettavaksi.

Kofeiinin poisto

Jos kahvi voidaan poistaa rasvasta, tämä tehdään kahdella tavalla. Ensimmäinen käyttää liuotinta, toista kutsutaan vedellä.

Ensimmäisessä prosessissa kahvipavut käsitellään liuottimella (yleensä metyleenikloridilla), joka huuhtoo kofeiinin pois. Jos käytetään tätä rasvanpoistomenetelmää, pavut on pestävä perusteellisesti liuotinjäämien poistamiseksi ennen paahtamista.

Vesimenetelmä on höyryttää pavut kofeiinin tuomiseksi pintaan ja sitten raaputtaa pois kofeiinipitoinen kerros.

Palaa

Pavut paahdetaan suurissa kaupallisissa paahtimoissa menetelmien ja eritelmien mukaisesti, jotka vaihtelevat viljelijöiden välillä (erikoisliikkeet ostavat yleensä pavut suoraan viljelijöiltä ja paahtavat ne paikan päällä). Yleisin prosessi sisältää pavun asettamisen suureen metallisylinteriin ja kuuman ilman puhalluksen siihen. Vanhempi menetelmä, jota kutsutaan porrastamiseksi, edellyttää, että pavut asetetaan metallisylinteriin, joka sitten pyöritetään sähkö-, kaasu- tai hiililämmittimen päällä.

Käytetystä menetelmästä riippumatta paahtaminen nostaa papujen lämpötilan vähitellen 220-230 celsiusasteeseen. Tämä aiheuttaa höyryn, hiilimonoksidin, hiilidioksidin ja muiden haihtuvien aineiden vapautumisen, mikä vähentää papujen painoa 14-23 prosenttia. Näiden poistuvien sisäisten kaasujen paine saa pavut turpoamaan ja ne lisäävät tilavuuttaan 30-100 prosenttia. Paahtaminen myös tummentaa papujen väriä, antaa niille murenevan rakenteen ja aiheuttaa kemiallisia reaktioita, jotka tuovat kahviin sen tutun aromin (mitä sillä ei vielä ole).

Paahtamisen jälkeen se laitetaan jäähdytysastiaan, jossa ne sekoitetaan kylmän ilman puhaltaessa niiden yli. Jos keitetty kahvi on korkealaatuista, jäähdytetyt pavut lähetetään nyt elektronisen lajittelijan läpi, joka on varustettu tunnistamaan ja poistamaan paahtoprosessista tulevat pavut, jotka ovat joko liian vaaleita tai tummia.

Jos kahvi on esivalmistettu, valmistaja täyttää sen heti paahtamisen jälkeen. Jokaiselle eri kahvinkeittimelle on kehitetty erityisiä jauhatustyyppejä, koska jokainen niistä sopii parhaiten tietyn hienojakoisille kahville.

pikakahvi

Jos kahvin on tarkoitus olla pikaista, se haudutetaan vedellä suurissa perkolaattoreissa. Uute puhdistetaan keitetystä kahvista ja ruiskutetaan suureen sylinteriin. Kun se putoaa alas tämän sylinterin läpi, se tulee lämpimään ilmavirtaan, joka muuttaa sen kuivaksi jauheeksi.

Paketti

Kokonaiset kahvipavut ovat vähemmän herkkiä aromin ja maun menetykselle kuin muut kahvityypit, ja ne pakataan yleensä foliopusseihin.

Esijauhettu kahvi on suljettava hermeettisesti, koska se säilyttää perusominaisuudet huonommin. Se on yleensä pakattu läpäisemättömään muovikalvoon, alumiinifolioon tai tölkkeihin.

Pikakahvi imee helposti kosteutta, joten se on tyhjiöpakattu tölkkeihin tai lasipurkit ennen toimitusta vähittäismyymälöihin

Kahvin valmistus video

Kuinka kokata turkkiksi

Keittääksesi herkullista mustaa kahvia turkkilaisessa liedellä eikä vain, sinun on noudatettava joitain sääntöjä ja vivahteita, ja sitten nautit siitä täysin jalo juoma. Katsotaanpa kahvin valmistuksen vaiheita kotona.

• Lämmitä tyhjä pannu hieman miedolla lämmöllä.
• Kaada jauhettu kahvi pohjalle ja lämmitä hieman.
• Kaada vettä kapeaan kaulaan asti
• Paista keskilämmöllä tai hieman alemmalla lämmöllä vaahdoksi.
• Kaada kuppeihin

Nämä ovat ruoanlaiton pääkohdat cezvessä (alias Turkissa). Mutta jotta kahvi olisi maukasta ja aromaattista, sinun on tiedettävä seuraavat vivahteet:

• Ripaus suolaa kalkkunan pohjalle ennen hauduttamista tekee mausta pehmeämmän ja kahvin suolaista ei pidä pelätä. Myös tässä vaiheessa voit lisätä hieman sokeria, kanelia tai anis.
• Hyvä osuus jauhetusta kahvista on 1 tl/100 ml vettä.
• Jos kahvi on pavuissa, on parempi jauhaa ennen hauduttamista, kuten jauhettu kahvi menettää nopeasti makunsa ja tuoksunsa.
• Vesi on puhdistettava tai pullotettava.
• Älä keitä, koska vaahto tuhoutuu, ja tämä on ehkä eniten maukas osa juoda.
• Jotta kahvi asettuisi pohjaan nopeammin haudutuksen jälkeen, et voi lyödä pöydän reunaa kovaa.
• Esilämmitetty kuppi säilyttää arominsa pidempään.

Toisin kuin tee, joka valmistetaan useista eri kasvimateriaaleista (yrteistä, kukista tai marjoista), kahvi valmistetaan yksinomaan Rubiaceae-puuperheen papuista. Mutta erityisestä kapeudesta huolimatta kasvattajat ovat kasvattaneet monia lajikkeita tästä herkullisesta, virkistävästä aamujuomasta. Sen löytämisen historia on verhottu legendoihin. Polku, jonka hän kulki Etiopiasta eurooppalaisten herkkusuiden pöytiin, oli pitkä ja täynnä vaaroja. Selvitetään, mistä kahvi on valmistettu ja mistä tekninen prosessi punaiset jyvät kulkevat läpi ja muuttuvat tuoksuvaksi mustaksi juomaksi kauniilla vaahdolla.

Keksintölegenda

Tarina kertoo seuraavaa. Eräs Kaldi, etiopialainen paimen, huomasi, että hänen vuohinsa lehtiä ja punertavanruskeita marjoja syötyään muuttuivat elinvoimaisiksi ja sitkeiksi. Hän kertoi kasvista luostarin apottille, joka päätti kokeilla jyvien vaikutusta munkkeihin ja pakotti heidät pureskelemaan katkeria hedelmiä ennen vigiliaa. Ja myöhemmin munkit oppivat kuivaamaan ja paahtamaan siemeniä, valmistamaan niistä juoman. Tämä tapahtui yhdeksännen vuosisadan puolivälissä. Näin alkoi luonnonvaraisen puun viljely, jossa oli upeita jyviä. Mutta pitkään aikaan kukaan Etiopian ulkopuolella ei tiennyt, mistä kahvi on valmistettu.

tositarina

Pitkä aika raakoja marjoja yksinkertaisesti pureskeltiin, jolloin niistä saatiin elinvoimaa. Sitten Jemenissä he oppivat valmistamaan juomaa kuivatuista vihreistä jyvistä. "Kishr" tai "geshir" kutsutaan myös "valkoiseksi kahviksi". Se tuotettiin viljan paineella. Myös sekoittaminen oli yleistä jauhettuja marjoja eläinrasvojen kanssa. Massaan lisättiin vähän maitoa, käärittiin palloja, jotka vietiin tielle sävyn kohottamiseksi ja voiman palauttamiseksi. Muuten, vihreä (raaka) kahvi polttaa täydellisesti ylimääräisen rasvan. Ja nyt sitä käytetään erilaisia ​​lisäaineita dietetiikassa painonpudotukseen. Mistä ne on tehty vihreä kahvi- raakoja jyviä - sitten ne alkoivat paistaa. Lämpökäsittelyn jälkeen marjat vapauttivat arominsa ja rikas maku, rukoile hyvin. Arabit kaatoivat sellaisen jauheen vedellä ja kiehuivat. He käyttivät juomaa ilman sokeria, lisäten siihen erilaisia ​​mausteita (inkivääri, kardemumma, kaneli). Mutta 1100-luvulle asti arabit säilyttivät kahvin tuotannon monopolin.

Voittoisa marssi planeetan halki

Turkin kronikoista tiedetään, milloin ensimmäinen juomakauppa avattiin. Istanbul "Kiva Khan" avasi ovensa ostajille vuonna 1475. Ottomaanien valtakunnan pääkaupunki keksi myös idean julkisista kahviloista: ensimmäinen niistä avattiin vuonna 1564. Italialaiset kauppiaat toivat viljaa Eurooppaan ja ostivat sitä Turkin satamissa. Mutta juoma ei ollut kovin suosittu, koska he käyttivät sitä arabeja kopioiden ilman sokeria. Kaikki muuttui vuonna 1683, kun turkkilaiset piirittivät Wienin. Ukrainan kasakka Juri-Franz Kulchitsky johti liittoutuneiden joukot piiritettyjen luo ja auttoi heitä heittämään turkkilaiset pakoon. Palkintona kasakka tunnustettiin Wienin kunniakansalaiseksi ja hänelle annettiin vihollisten jättämä lasti - 300 pussia punertavanruskeita jyviä. Kulchitskylle ei riittänyt tietää, mistä kahvi on valmistettu, vaan hänen täytyi jotenkin saada wieniläiset riippuvaisiksi tästä juomasta. Siksi nopeajärkistä kasakkaa pidetään myös mainonnan keksijänä. Hän arvasi lisäävänsä juomaan sokeria ja maitoa. Hänen ensimmäinen ylennyksensä liittyi bageliin, jonka jokainen patriootti piti tarpeellisena syödä (tietysti kupillisen kahvin kanssa) turkkilaisten voiton muistoksi. Kulchitsky avasi kahvilan Wienissä vuonna 1684. Pari vuotta myöhemmin vastaava laitos perustettiin Pariisissa - Le café Procopen omistaja oli Pascal itse. Ranska - yleisesti tunnustettu suunnannäyttäjä - yksinkertaisesti tuomittiin kahvin maailmanlaajuiseen menestykseen.

Puulajin laajentaminen

Yleiseurooppalaisesta noususuhdanteesta huolimatta maailman kahvintuotanto keskittyi vain Pohjois-Afrikkaan. Mutta islamilaisen maailman pyhiinvaeltajat menivät Mekkaan paitsi Hajjin vuoksi. XVII vuosisadalla yksi tällainen matkustaja vei salaa taimen Intiaan. Samoihin aikoihin hollantilaiset kauppiaat toivat tehtaan Jaavan ja Sumatran saarille. 1700-luvun alussa ranskalaiset yrittivät istuttaa kahviviljelmiä Bourbonin saarelle (nykyaikainen Reunion). Näin ollen arabien monopoli ei vain heikentynyt. Kävi ilmi, että kahvin maku vaihtelee puiden kasvualueen mukaan. Bourbon Arabica (samannimiseltä saarelta), Blue Mountain (Jamaikan vuoristoterassilta) ja muut ilmestyivät.

Rubiaceae-perheeseen kuuluu yli yhdeksänkymmentä lajia. Mutta vain kahta käytetään teollisuudessa. Tämä on Coffea canephora. Toista tyyppiä kutsutaan useimmiten robustaksi tai kongolaiseksi juomaksi. Maailman kahvintuotanto perustuu Arabicaan. Tämän lajin osuus kaikesta tuotantomäärästä on noin 69 %. Arabica on miellyttävä kaikin puolin: tuoksu, maku, korkea vaahto. Pitkänomaisissa jyvissä on kaareva viiva S-kirjaimen muodossa. Mutta Robusta sisältää enemmän kofeiinia, joten se virkistää paremmin. Tämän lajin puut kasvavat, toisin kuin arabica, 600 metrin korkeudessa, ne ovat vaatimattomia ja kestäviä tuholaisia ​​vastaan. Tämän nopeasti kasvavan lajin osuus maailman kahvin tuotannosta on noin 29 %. Muut kaksi prosenttia ovat liian kalliita tullakseen massatuotteeksi. Joten Kopi Luwak -lajikkeen on kuljettava palmu-siivettieläimen maha-suolikanavansa läpi. Suunnilleen sama tekninen prosessi käy läpi Monkey Coffee -lajikkeen jyvät.

Tässä asiassa tulisi erottaa maat, jotka kasvattavat puita ja korjaavat sadon, ja maat, joissa viljat käyvät läpi monimutkaisen teknologisen prosessin paahtamisesta jauhamiseen ja pakkaamiseen. Loppujen lopuksi juoman maku ja aromi riippuvat suurelta osin siitä, kuinka jyvät valmistettiin tarkasti: ne sekoittivat optimaalisen melangin, toivat sen haluttuun kalsinointiasteeseen ja loivat kaikki olosuhteet aromin maksimaaliselle säilymiselle. Viljoja kasvatetaan yli 60 maassa päiväntasaajan ja trooppisella ilmastovyöhykkeellä. Yleisesti tunnustettu johtaja kahvinvalmistuksessa on Brasilia. Sen osuus kokonaistuotannosta on noin 40 prosenttia. Ne puhdistetaan vain luonnollisista kuorista ja kuivataan. Ne kuljetetaan vihreässä - raaka -muodossa.

Lähempänä kuluttajaa

Hektisenä aikakautemme tiedemiehet työskentelevät kovasti, jotta tuote saataisiin nopeammaksi ja helpompi valmistaa. Tämä yllättää kahvin ystävät suuresti: loppujen lopuksi heille juoman valmistusprosessi on pyhä seremonia. Jos sinulla on kuitenkin kiire töihin, on tärkeää saada tulos mahdollisimman nopeasti. Miten pikakahvi valmistetaan? Kaada jauhe vain kiehuvaan veteen. Makeasta kahvista pitävät kaada sokeria kuppiin ennen veden lisäämistä. Ja sitten voit kaataa vähän kermaa tai maitoa. näki valon kaukaisessa 1899. Sen loi sveitsiläinen kemisti Max Morgenthaller. Siitä on kulunut yli sata vuotta, ja tänä aikana pikakahvin tuotanto ei ole pysähtynyt. Tutkijat ovat tehneet kovasti töitä tuodakseen kemiallisesta jauheesta saadun juoman maun mahdollisimman lähelle luonnollista, jauhetuista jyvistä valmistettua.

kofeiinin esto

Tiedemiehet ovat pitkään tunnistaneet, mikä aine on vastuussa tämän virkistävästä ja "herättävästä" vaikutuksesta hämmästyttävä juoma. Tämä on sarja puriinialkaloideja, joista, muuten, jos juot juomaa melko usein, keho kehittää riippuvuutta. Kofeiini, teofylliini ja teobromiini voivat myös aiheuttaa unettomuutta ja verenpainepiikkejä. Siksi tutkijat suorittivat tutkimusta vähentämisen suuntaan negatiivinen vaikutus juoda keholle. Sattuma auttoi heitä tässä. Eräänä päivänä laiva, joka kuljetti kahvia Eurooppaan, joutui myrskyyn. Pienen reiän seurauksena merivettä osui ruumaan ja kasteli lastin melko hyvin. Omistaja ei halunnut luovuttaa niin helposti ja vei kahvin asiantuntijalle, saksalaiselle kemistille Ludwig Rosemukselle. Hän tutki jyviä ja yllättyi huomatessaan, että juoma ei ollut menettänyt makuaan ja aromaattisia ominaisuuksiaan, mutta... menetti täysin ei-toivotut alkaloidit.. Nyt varmaan arvasit kuinka kofeiiniton kahvi valmistetaan. Kun Rosemus sai patentin Yhdysvalloissa, tällaiset "vahingottomat" jyvät tulivat laajalti tunnetuiksi kaikkialla maailmassa.

Kahvi Venäjällä

Ukrainassa kahvi on ollut tunnettu jo pitkään turkkilaisten valloitusten ansiosta. Mutta hän alkoi tunkeutua Venäjälle vasta Aleksei Mihailovitšin hallituskaudella. Totta, silloin sitä käytettiin yksinomaan katkerana seoksena migreeniin ja muihin sairauksiin. Pietari I yritti omalla voluntaristisella tavallaan esitellä "kahvin juomista" hovissaan. Kuten historioitsijat vakuuttavat, tsaari "toi bojaarinsa lähemmäksi Eurooppaa" ajamalla väkisin heidän partansa ja antamalla heille "katkeraa juotavaa". Ensimmäinen kahvila avattiin vuonna 1703 Pietariin. Mutta juoman muodin - ainakin korkeimmissa piireissä - esitteli keisarinna Elizabeth. Hän ei vain juonut kahvia suuria määriä, mutta teki siitä myös kosmeettisia kuorinta.

Kahvin tuotanto Venäjällä on vakiintunutta. Esimerkiksi tehokas Pauligin tehdas on toiminut Tverissä vuodesta 2011 lähtien. Viljoja on Etelä- ja Keski-Amerikasta sekä Intiasta. Ensin valitaan ja sekoitetaan raaka-aineet. Sitten vihreät marjat paistetaan eriasteisesti, lähetetään jauhamiseen ja tyhjiö tapa ovat pakattu.

Paahtaminen

No, lopuksi katsotaan kuinka tehdä herkullinen juoma. Mikä kahvi on parempi valita? Se riippuu siitä, missä valmistat juoman - perinteisessä cezve-, geysir- tai suodatinkoneessa, espressossa tai ranskalaisessa puristimessa. Sekä paahtaminen että jauhaminen riippuvat menetelmästä. Viljoilla on neljä lämpökäsittelyastetta. Skandinaavinen paisti on heikoin. Jyvät pysyvät vihertävänä. Vahvempi - wieniläinen, ranskalainen ja italialainen. Skandinaavista paahtamista käytetään juoman valmistukseen ranskalaisessa puristimessa (erityinen pullo, jossa paksu erotetaan siivilä). Tummat, melkein mustat "italialaiset" pavut on valmistettu espressokoneille.

Hionta

Mitä hienompia jyvät ovat, sitä enemmän ne antavat makuaan. Jos valmistat kahvia cezvessä (toinen nimi tälle astialle on turkki), sinun on jauhettava pavut erittäin hienoksi, pölyksi. Ja karkeiden jyvien murskaus sopii ranskalaiseen puristimeen tai suodatintyyppiseen kahvinkeittimeen. On parasta ostaa paahdettuja papuja. Loppujen lopuksi, riippumatta siitä, kuinka säilytät jauhettua jauhetta, se menettää silti hämmästyttävän arominsa jonkin ajan kuluttua. Valmistaaksesi herkullisen juoman, jonka tuoksu hyväilee kotitaloudesi, mutta myös naapureidesi sieraimia, jauha jyvät juuri ennen juomista.

Onko hyvää pikakahvia?

Kaikki yllä oleva koskee luonnollisia jyviä. Mutta entä niin kätevä jauhe? Voiko se täyttää ne korkeat maku- ja hajuvaatimukset? Pitkän ajan juoman asiantuntijat toistivat yksimielisesti kategorisen "ei!" Mutta nyt pikakahvin tuotanto on edistynyt jonkin verran. Tosiasia on, että jauhe saatiin kahdella tavalla. Ensimmäinen on korkea lämpötila, jota kutsutaan myös ruiskukuivausmenetelmäksi. Hienoksi jauhettuja jyviä käsiteltiin kiehuvalla vedellä neljän tunnin ajan noin viidentoista ilmakehän paineessa. Sitten tämä luonnollinen kahvi suodatetaan ja kuivataan kuumalla ilmalla. Se osoittautui Frank ersatz kuuluisa juoma. Uusi "sublimaatio" on se, että valmis luonnonkahvi jäädytetään, jää murskataan. Sitten ne kulkevat erityisen tunnelin läpi, jossa lumi haihtuu tyhjiössä ohittaen nestemäisen tilan. Tämän menetelmän avulla voit tallentaa kaiken luonnollisen kahvin maun.