Nykyään pääsääntöisesti suurin osa yrityksistä kehittää nimiruokia. (Periaatteessa tunnusruoka on mikä tahansa ruokalaji, jota ei ole valmistettu Teknisten standardien kokoelman tai Reseptikokoelman mukaan). Tällaisia ​​tuotteita (ruokia) varten yritysten tulee kehittää teknisiä ja teknologisia karttoja (TTC). TTK:n muotoa ja sisältöä 1.1.2015 alkaen säätelee GOST 31987-2012.

Ruokailulaitoksissa TTK:n kehittäminen aiheuttaa pääsääntöisesti hankaluuksia, ja monissa tapauksissa TTK:n kehittämiseen osallistuvat kokit ja kirjanpitäjät - laskijat, minkä seurauksena tuloksena oleva dokumentaatio harvoin täyttää vaatimuksia. Monissa yrityksissä TTK:n kehittäminen rajoittuu reseptin laatimiseen ja valmistusteknologian täyttämiseen (tavallinen tekninen kartta). Tällaiset asiakirjat eivät ole tulliliiton teknisten määräysten (TR CU 021-2011) mukaisia. Tämän seurauksena yritys maksaa suuria sakkoja, jos dokumentaatio ei ole vaatimusten mukainen.

Vuonna 2007 tehtiin muutoksia "Julkisten ateriapalveluiden tarjoamisen sääntöihin" (Venäjän federaation hallituksen 10. toukokuuta 2007 asetus nro 276), joka velvoittaa julkiset ateriapalvelut ilmoittamaan tuotteiden ravintoarvon. Mutta vaikka olisikin kokemusta TTK:n laatimisesta ja kaikesta tarvittavasta dokumentaatiosta, yhden TTK:n kehitysaika ilman teknisten laskelmien automatisointiohjelmaa voi viedä jopa 3-4 tuntia (kaloripitoisuuden, fysikaalisen kemian, mikrobiologia ja muut indikaattorit)!
Olemme kehittäneet TTK:ta suurtalouksille yli viisitoista vuotta, jonka aikana olemme kehittäneet laajan metodologisen pohjan.

Tammikuusta 2015 lähtien olemme kehittäneet asiakirjoja GOST 31987-2012:n ja tulliliiton teknisten määräysten TR CU 021-2011 vaatimusten mukaisesti. TTK:n uusi muoto on kehitetty Interstate Standardin mukaisesti ja hyväksytty käytettäväksi muun muassa Kazakstanissa, Kirgisiassa, Venäjällä, Tadžikistanissa ja Uzbekistanissa.

Itse TTK:n muodon päivityksen lisäksi laskemme energiaarvon kJ, ravintoaineiden laskennan prosentteina keskimääräisestä päivittäisestä tarpeesta.

Nyt asiakirjasarjaan kuuluu myös Tietolomake, joka sisältää yksityiskohtaista tietoa ruoista ja tuotteista, mukaan lukien tiedot allergeeneista, ravintolisistä, GMO:ista sekä ruoan koostumuksesta.

Laskettaessa häviöitä tuotteen kylmä- ja lämpökäsittelyn aikana ohjaamme paitsi reseptikokoelman taulukkotietoihin. Tietokanta sisältää myös todelliset tuotehäviöt, jotka usein poikkeavat STN:stä. Voit tarkistaa yrityksen reseptien noudattamisen kirjanmerkkinormien oikeellisuudesta ja estää taloudellisia tappioita!

Teknisen ja teknologisen kartan (TTC) allekirjoittavat yrityksen johtaja ja kehittäjä. Pääsääntöisesti Rostpotrebnadzorin TTK:ta ei tarvitse vakuuttaa. Mutta joissain tapauksissa (esimerkiksi jos myyt tuotteita yrityksen ulkopuolella, muiden vähittäismyyntipisteiden kautta) TTK ei riitä, vaan on tarpeen kehittää Tekniset tiedot ja käydä läpi sertifiointimenettely.

Teknistä teknologista karttaa kehitettäessä tarjoamme täyden valikoiman catering-yrityksen toimintaan tarvittavia asiakirjoja:

• Tekninen ja teknologinen kartta
• Kustannuskortti (kustannusastiat) Venäjän keskihinnoilla
• Valvontatutkimuslaki
• Kaloripitoisuuden laskelmien perustelut, suolan, sokerin, rasvan, kuiva-aineiden massaosuudet, mikrobiologia
• Kalorilehti
• Tietolomake
• Tekninen kartta (virallisen reseptikokoelman mukaan valmistetuille ruoille)
• Mini - reseptit (kirjanmerkit kokeille)

Asiakirjojen kehittämisen suorittavat teknikot meidän luomassamme teknisten laskelmien ohjelmassa "Chief Expert".

Esimerkkejä "Chief Expert" -ohjelmassa kehitetyistä asiakirjoista

Kuinka tilata teknisen teknologisen kartan ja dokumenttisarjan kehitys catering-yritykselle?

Tilaus- ja maksujärjestys on seuraava:

• Täytät TTK:n kehittämistä koskevan lomakkeen. Vastaanotettuamme kyselylomakkeen teemme sinulle tarjouksen kustannuksista ja kehitysajasta. Jos et halua täyttää lomaketta, kirjoita tai soita meille;
• Myönteisen vastauksen jälkeen lähetämme sinulle sähköisen sopimuksen ja laskun maksua varten. (Jos Sopimuksen tekeminen paperimuodossa, allekirjoituksella ja sinetillä ei ole sinulle tärkeää, noudatamme Tarjoussopimusta);
• Maksat ennakkomaksun, joka on vähintään 1/3 työn hinnasta;
• Kehityksen päätyttyä lähetämme sinulle tietolomakkeen, joka sisältää yksityiskohtaiset tiedot ruoista ja vahvistaa, että asiakirjat on kehitetty kokonaisuudessaan;
• Maksat loppusumman, lähetämme täyden sarjan teknistä dokumentaatiota (MS Word (RTF), Excel- tai PDF-muodossa, valitsemasi). Tämän jälkeen sinulle lähetetään kirjattuna kirjeenä maksun tosiasian vahvistavat asiakirjat (alkuperäinen lasku, palvelusopimus, suoritustodistus).

TTK:n kehittämisen aika riippuu ruokien lukumäärästä ja monimutkaisuudesta. Keskimäärin 50 TTK:ta kehitetään 5-7 työpäivän sisällä.

Astiakohtaisen asiakirjajoukon vakiolaskelman hinta on 290 ruplaa. Vakiolaskenta tarkoittaa dokumentaation laskentaa asiakkaan reseptin mukaan ilman keittotekniikoita (tai kopioimalla tekstiä sähköiseltä välineeltä), laskemalla laskentakortti keskihintaan.

Esitetyssä valikossa on erikoisuuksia, joista yksi on "Paisti sienillä ruukuissa" Kahvilan johtaja "" 2014 TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTTIA n:o 1. Kuva 1 - "Paisti sieniä ruukuissa" Soveltamisala Tämä tekninen ja teknologinen kartta koskee ruokala "Canteen №1" ja sen sivukonttorin valmistama ruoka "Paahdella sieniä kattiloissa" noudattaen kaikkia sen valmistamiseen tarvittavia vaatimuksia. Luettelo raaka-aineista Toisen kuuman ruuan "Paisti sienillä ruukuissa" valmistukseen käytetään seuraavia raaka-aineita: Naudanliha GOST R 54315-2011 Perunat GOST R 51808-2001 Sipulit GOST R 51783-2001 Voi GOST R 37- 91 Toisen kuuman ruuan "Paahdetut sienet kattiloissa" valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden on täytettävä säädösasiakirjojen vaatimukset, niillä on oltava sertifikaatit ja laatutodistukset.

Kuinka tehdä tekninen kartta lautaselle

UUSI College: Nutrition Tietokoneohjelma aterioiden järjestämiseen ja tuotteiden kirjanpitoon perus- ja toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa. tee tilausversio 1100 ruokareseptin (teknologiset kartat), ruokien kemiallisen koostumuksen ja ravintoarvon, kulinaaristen tuotteiden, puolivalmisteiden tulostamista varten. Tästä osiosta löydät uuden hakuteoksen (reseptikirjan), joka sisältää teknologisia kaavioita (reseptejä) yli 1100 ruuan valmistukseen.
Tuotteiden, puolivalmisteiden (upotetut astiat), brutto- ja nettomäärät on julkaistu 100 grammaa kohti valmiin astian massaa. Jokaisen ruoan ravintoarvo ja kemiallinen koostumus ilmoitetaan, mukaan lukien proteiinien (proteiinit, polypeptidit), rasvojen (triglyseridit, lipidit), hiilihydraattien (sakkaridit), kaloripitoisuuden (kcal), vitamiinipitoisuuden: B1 (tiamiini) , B2 (riboflaviini), C (askorbiinihappo), kivennäisaineet: Ca (kalsium), Fe (rauta).

Kuinka tehdä tekninen kartta ruoasta

Osastojen työntekijöiden riittävän osaamisen varmistamiseksi tarjotaan esimerkki yrityksen teknologisen kartan laatimisesta. Siksi heidän ensimmäinen tehtävänsä on opettaminen.

Toinen tehtävä on säädellä tietty toimintajärjestys, jossa on mahdollista käyttää erilaisia ​​työskentelyvaihtoehtoja. Usein kehitysasiantuntijat valitsevat järkevimmät menetelmät.

Kolmas tehtävä on varmistaa jo toimivien ammattilaisten mahdollisimman nopea osallistuminen uuteen prosessiin ja ammatillinen kehittyminen. Ja suunniteltu, hyvin kirjoitettu ohje auttaa heitä tässä.
Tästä seuraa, että vuokaavio tulee laatia siten, että yrityksen vähiten koulutettu työntekijä ymmärtää sen intuitiivisesti ja pätevät asiantuntijat voivat löytää itselleen tarvittavat vinkit työssään.

Ruoan tekninen kartta. miten lasketaan?

Sisällytä tähän myös huolellisesti ja huolella kaikki tekstissä esiintyvä. Älä unohda asiakirjassa mainittujen yritysten nimiä, joiden kanssa harjoitat liiketoimintaa.

Ehkä käytät vuokra-ajoneuvon palveluita, ja muista sitten ilmoittaa, kuka kuuluu rahdinkuljettajan määritelmään. Jos reiteilläsi on erilliset nimet, muista purkaa ne.

Huomio

Muista lyhenteet. Ne tulisi myös sisällyttää tähän osioon. 5. Yleiset määräykset ja teknologisen kartan pääteksti.

Tämä on asiakirjan pisin osa. Se sisältää kuvauksen prosessin organisoinnista, teknisistä ominaisuuksista, reiteistä. Tämä voi sisältää myös työn laatua koskevia vaatimuksia ja menetelmiä laadun arvioimiseksi.

Kuvaile kaikki materiaalit ja resurssit, joita tarvitset prosessin järjestämiseen.

Kuinka laatia teknisiä kortteja?

Sipulit hienonnetaan ja kuullotetaan, lisätään hienonnetut keitetyt sienet ja jatketaan paistamista 3-5 minuuttia. Rasvassa paistetut jauhot laimennetaan kuumalla sieniliemellä tasaiseksi, keitetään 20-25 minuuttia, lisätään suolaa ja suodatetaan, sitten laitetaan paistettu sipuli sienien kanssa ja keitetään 10-15 minuuttia.
Lisää keittämisen lopussa smetana ja kuumenna kiehuvaksi. Rekisteröinti, arkistointi, myynti ja varastointi. Toinen kuuma ruokalaji "Patkupaisti sienillä" tarjoillaan kattilassa, ripottuna hienonnetuilla yrteillä.

Ruoan tarjoilulämpötilan tulee olla 65 C. "Paisti sienillä ruukuissa" toteutusaika - heti valmistuksen jälkeen. Laatu- ja turvallisuusindikaattorit. Ruoan aistinvaraiset ominaisuudet: Ulkonäkö - peruna on oikean muotoinen, täyte peittää perunan sisäosan koko tilan, kuori on kohtalaisen ruskea, homogeeninen.

Koostumus on pehmeä.

Ruoan tekninen ja teknologinen kartta

Reseptikokoelman (teknisten standardien) on kehitettävä asiakirja "Tekninen ja teknologinen kartta". Kaikki eivät kuitenkaan ymmärrä, miten TTK eroaa Teknologisesta kartasta ja miltä sen pitäisi näyttää. Tässä artikkelissa yritämme antaa yksityiskohtaisen vastauksen tähän kysymykseen. Joten TTK:n suunnittelua ja sen sisältämiä tietoja koskevat vaatimukset on kuvattu GOST 31987-2012:ssa.
Emme kuvaile yksityiskohtaisesti GOST: n sisältöä, rajoitamme vain pääominaisuuksien kuvaukseen: Toisin kuin teknisessä kartassa, teknisessä ja teknisessä kaloripitoisuuden laskennassa on ilmoitettava seuraavat tiedot. indikaattorit:

• Aistinvaraiset indikaattorit
• Fysikaalis-kemialliset indikaattorit (massaosuus)
• Mikrobiologiset indikaattorit vastaavalle elintarvikeryhmälle

Alla annamme menetelmän TTK:n kehittämiseen ja kuvaamme yksityiskohtaisesti kaikkien tarvittavien indikaattoreiden laskennan.

1100 reseptiä

Jos valmistetut tuotteet ovat pitkäaikaisessa varastoinnissa, kuvasta olosuhteet ja säilyvyys teknologisessa kartassa. 6 Kun teet karttaa, noudata Venäjän federaation kansallisen standardin GOST R 50763-2007 “Catering-palvelut. Väestölle myytävät julkiset ateriatuotteet. Yleiset tekniset ehdot". Se säätelee suurtaloustuotteiden teknologisen kartan sisältöä ja suunnittelua. 7 Allekirjoita tekninen kortti kokin tai tuotantopäällikön toimesta, hyväksyy sen ravintolapäällikön toimesta. Kiinnitä huomiota Sivusto sisältää kokoelman parhaita reseptejä ja ruokareseptejä: leivän leivontareseptejä, kalaruokien reseptejä, salaattireseptiluetteloa jne. Hyödyllisiä neuvoja Ateriapalvelun järjestäminen / Valmis menu (lataa).

Esimerkki ruokalajin reseptistä

Voit lisätä vinegrettiin 50–100 grammaa vihreitä herneitä vähentämällä suolakurkkua tai hapankaalia vastaavasti. TEKNOLOGINEN KORTTI № 2 Kuva 3 - Siperian borssi Taulukko 6 - Tekninen kartta Tuotteiden nimet Arvioidulle annosmäärälle 1 annos 4 annosta 100 annosta Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Juurikkaat 48 39 192 156 4800 3900 Tuore kaali 24 19 96 76 2400 1900 Perunat 13 9,5 52 38 1300 950 Pavut 9 9 36 36 900 900 porkkanat 12 9 48 36 1200 900 Sipulit 11,5 9 46 36 1150 900 tomaattisosetta 7 7 28 28 700 700 Ruokaöljy 4 4 16 16 400 400 Valkosipuli 1 1 4 4 100 100 Kidesokeri 2 2 8 8 200 200 Etikka 3 % 200 1,5 1,5 6 6 6 16 16 16 400 30 390 100 100 100 laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen ja keitetään 10-15 minuuttia.

Esimerkki teknologisesta kartasta Ukrainan ruokalajista

Proteiinipitoisuus 100 grammassa Fat mesh (Spice) -ainesosaa = 1,4 grammaa. Ainesosan ”Rasvaverkko (Mauste)” nettopaino reseptin mukaan = 42 grammaa, joten ainesosan proteiinimäärä = 42/100 * 1,4 = 0,59 grammaa (kohdassa 1 kohta 7). Tämä ainesosa RÄJÄTTYY lämpökäsittelyyn, joten proteiinihävikki lämpökäsittelyn aikana määritetään vertailutietojen mukaan = 10 % (artikkeli 10 osassa 1). Siten ainesosan proteiinin kokonaismäärä = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 grammaa. (14 artikla) ​​1.2.

Tiedot

Ainesosalla ’Rasvaverkko (Pryatina)’ EI OLE TEKNOLOGISIA tappioita lämpökäsittelyn jälkeen (artikkeli 13 osassa 1), joten ainesosan proteiinin kokonaismäärä = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 grammaa. 1.3. "Fat Net (Spice)" -ainesosa OTETAAN ASTIAN ulostulossa (osa 1:n artikla 17), joten proteiinipitoisuus OTETAAN HUOMIOON ruuan kokonaisproteiinipitoisuudesta.

Esimerkki lautasen teknologisen kartan laatimisesta

Esimerkkejä teknologisesta kartasta on missä tahansa tuotannossa, olipa kyseessä lentokonetehdas tai ravintola. Tämä standardoitu asiakirja on pakollinen yrityksessä, mutta sen muoto ja ulkoasu vaihtelevat toimialoittain. Mikä se on Esimerkkejä reitityksestä ovat vaaditut tiedot tiettyä toimintoa suorittavilta työntekijöiltä. Se voi olla menettelyn tai ohjeen muodossa, tekstin, taulukoiden, kaavioiden, reseptien, toimintasuunnitelmien ja niin edelleen muodossa. Mitä sen pitäisi olla Missä tahansa muodossa teknisen kartan esimerkit toteutettiin, sen pitäisi vastata seuraaviin kysymyksiin: 1. Mitä tehdä (mitä operaatioita tai menettelyjä). 2. Suoritusohje (tietyt vaiheet kuvataan tietyssä järjestyksessä ja järjestyksessä). 3. Kuinka usein ne tulisi tehdä (säännelty säännöllisyys, tiheys). 4.

Resepti Ruoan "Pannupaisti sienillä" resepti. Taulukko 3 - Tekninen kartta Raaka-aineiden nimi Bruttopaino (g) Nettopaino (g) Naudanliha 162 119 Perunat 253 190 Sipulit 30 25 Tomaattisose 12 12 Suola 12 12 Pippuri 10 10 Sato 325 Tekninen prosessi Raaka-aineiden valmistus toinen kuuma ruokalaji "Paahdetut sienet ruukuissa", valmistetaan ruoka-alan yrityksille tarkoitettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelman (2010) mukaisesti.

Kypsennystekniikka Liha leikataan kuutioiksi, ripottelee päälle suolaa ja pippuria, paistetaan. Perunat leikataan kuutioiksi ja paistetaan. Sipulit leikataan puolirenkaiksi ja kuullotetaan. Laita liha kattilaan, perunat, sipulit päälle, kaada smetana-sienikastike ja muhenna. Kastiketta varten valmistetut kuivatut sienet liotetaan ja keitetään. Liemi suodatetaan, sienet pestään, leikataan nauhoiksi.

Esimerkki ruokalajin reseptin täyttämisestä

Olen työskennellyt pitkään alalla, jolla niitä kehitetään ja sovelletaan, ja siksi voin kertoa niistä. Ja minulla on jopa toinen koulutus ravintolateknologin erikoisalalta.

He työskentelevät heidän kanssaan ravintolan tai kahvilan keittiössä ja missä tahansa ruokasalissa. Tekninen kortti kehitetään jokaiselle ensimmäiselle, toiselle ruoalle tai alkupalalle, salaatille ja jopa juomille ja cocktaileille. Tällainen kortti kehitetään.

Tässä on esimerkki siitä, miltä tämä kortti näyttää ensimmäiselle kurssille. Kortin tulee olla päällikön hyväksymä, se lasketaan reseptikirjan eli tuotteen välilehden mukaan. Astiaan kirjoitetaan nimi, mistä kokoelman numerosta se on otettu, ja 100 annokselle ja yhdelle tehdään kirjanmerkki. Ja annoksen tulos näytetään. Kortit ovat olemassa, jotta tuotteiden kirjanmerkkiä kunnioitetaan, ja myös jotta voit tehdä kirjaa tuotteiden kulutuksesta keittiössä.

Nyt katsotaan: 5 056

Kuinka TC ja TTK formalisoidaan

Tärkeimmät asiakirjat, joiden perusteella ruokia valmistetaan, ovat teknologiset (TC) ja tekniset ja teknologiset kortit (TTC). Ne ovat pakollisia asiakirjoja kaikille pitopalveluyrityksille, ja ne on kehitettävä koko ruokalistalle. HACCP-menettelyjä kehitettäessä ne ovat myös välttämättömiä, koska käytetty tuotantokuvauksessa.

Mietitäänpä niiden eroja.

Kullekin ruokalajille laaditaan teknologinen kartta, joka perustuu julkiseen ruokailuun tarkoitettujen reseptien kokoelmaan.

TC:n tulee sisältää seuraavat tiedot:

- luettelo (koostumus) tuotteista (ainesosista);

- käytettyjen ainesosien massa;

- valmiin tuotteen massa;

- yhden annoksen massa;

- kuvaus tuotteiden valmistusprosessista;

- kuvaus astian suunnittelusta (ulkonäkö);

- kuvaus annoksen (tuotteen) tarjoilusta;

- varastointiolosuhteet;

- säilytysajat.

Resepti ilmoittaa brutto- ja nettotuotteiden kulutusprosentit yhdelle tai useammalle annokselle tai yhdelle tai useammalle kilolle, puolivalmisteiden tuotannon (nettopaino) ja julkisten ateriatuotteiden (kulinaariset puolivalmisteet, ruoat) tuotannon. , kulinaariset, leipomo- ja jauhomakeiset).

Reseptilähteenä on sallittua käyttää standardin hyväksyneen valtion alueella toimivien ravintoloiden tai muiden lähteiden reseptikokoelmia.

Tekninen ja teknologinen kartta (TTK)- kehitetään vain uusille ei-perinteisille tuotteille, jotka valmistetaan ensimmäistä kertaa ravintolayrityksessä. Mikä puuttuu reseptikokoelmasta.

TTK asettaa vaatimukset raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laadulle, tuoteresepteille, valmistusprosessin, suunnittelun, myynnin ja varastoinnin vaatimuksille, laatu- ja turvallisuusindikaattoreille sekä ravitsemustuotteiden ravintoarvolle.

Tekninen ja teknologinen kartta sisältää seuraavat osat:

- käyttöalue;

- raaka-aineita koskevat vaatimukset;

- resepti (mukaan lukien raaka-aineiden ja elintarvikkeiden brutto- ja nettokulutusaste, puolivalmisteen paino (tuotos) ja/tai valmiin tuotteen (ruoan) tuotos;

- tekninen prosessi;

- julkisten ateriatuotteiden suunnittelua, toimitusta, myyntiä ja varastointia koskevat vaatimukset;

- julkisten ateriatuotteiden laatu- ja turvallisuusindikaattorit;

- tiedotustiedot julkisten tuotteiden ravintoarvosta

ravitsemus.

Lähteet:

1. GOST 31985-2013. Interstate standardi. Pitopalvelut. Termit ja määritelmät
2. GOST 31987-2012 Ateriapalvelut. Tarjoilutuotteiden tekniset asiakirjat. Yleiset suunnittelun, rakentamisen ja sisällön vaatimukset

Onnea ja menestystä yrityksellesi.

Ravintoloissa vierailijan kysymys tuntemattoman ruuan ainesosista hämmentää, tai vastaus on, että se on suuri salaisuus. Asiakas haluaa tietää tarkalleen, mitä hän söi - tämä on täysin normaali vaatimus. Voit antaa vastauksen katsomalla teknologista karttaa.

Miksi he laativat teknologisen kartan?

Erilaiseen tällaisen palvelun tarjoamisen tasoon keskittyneiden ravitsemislaitosten työssä pakollinen vaatimus on sellaisen asiakirjan olemassaolo kuin ruokalajin tekninen kartta. Yritys ei saa toimia ilman sitä. Miksi kortti on olemassa? Tämä on kysymys ravintola-alan satunnaisille ihmisille, sillä ruokien valmistuksen teknologisissa kartoissa on kaikki tiedot, jotka alkavat tuotteiden hankinnasta ja päättyvät siihen, että asiakkaan tilaus laitetaan kunnolla tarjoiltuun pöytään. Tämän asiakirjan asiantunteva laadinta antaa kokin löytää tien ulos mistä tahansa keittiön tilanteesta ilman kokin ohjeita. Ravintoloiden omistajille ruokalaji suorittaa tuotteiden kulutuksen hallinnan, kunkin ruuan hinnan, raaka-ainekustannusten, päivittäisen tulon vastaanottamisen ja yrityksen kannattavuuden laskemisen sekä monia muita toimintoja. Tämä on perusasiakirja, jonka avulla voit selvittää ravintolan kannattavuuden.

Ruoanlaittotekniikka - mitä se on?

Ruoanlaittotekniikka sisältää kaikki tuotteiden käsitteet niiden laadusta kemialliseen koostumukseen ja kuluttajaarvoon, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden käsittelymenetelmistä, tuotteiden, puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden oikeista varastointimenetelmistä. . Vaatimuksia on myös keittiön laitteille, inventaariolle, jossa on vaiheittaiset ohjeet kaikkiin kokin toimiin. Yleisesti ottaen ravintola-alan työ on juuri astioiden teknisiä kortteja. Näiden epäselvien taulukoiden ja kuvausten ansiosta on mahdollista ruokkia asiakas oikein, kauniisti, maukkaasti, terveellisesti ja oikea-aikaisesti tilatulla ruoalla valikossa mainitussa määrin. Sitten saada tietyt kustannukset sellaisesta palvelusta, joka tuottaa voittoa ravintolalle tai kahvilalle, ja satunnaisesta henkilöstä, joka on tyytyväinen ruoan laadun ja sen hinnan yhdistelmään, tulee kanta-asiakas.

Mitä tietoja tässä asiakirjassa on?

Ruoanvalmistusastioiden teknisten karttojen mukanaan tuoma tieto sisältää varmasti menetelmät, joilla raakatuotteet puhdistetaan, pestään, leikataan, lämpökäsitellään. Myös bruttotuotteet, niiden laatu ja laatu, raaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden varastointisäännöt. Näiden tietojen tulee olla yhdenmukaisia ​​kortissa mainittujen reseptikirjojen kanssa. Jokaisessa astian teknologisessa kartassa kerrotaan, miten raaka-aineet valmistetaan, mihin aikaan ja mihin aikaan tuote käsitellään, mitä laihtuminen tapahtuu asianmukaisen lämpökäsittelyn aikana, valmistusvaiheesta liesille. Näiden tietojen avulla kokki voi käyttää tarvittavan määrän tuotetta annosruokien valmistukseen. Astioiden vaiheittaisten karttojen lisäksi ne sisältävät tietoja tuotteiden mahdollisesta korvaamisesta, joita myös säätelevät erityiskokoelmat ja joiden avulla voit tehdä säätöjä menettämättä makua ja ravintoarvoa. Rekisteröintiin ja arkistointiin asti - kaikki on määrätty tässä asiakirjassa.

Kuinka piirtää kartta oikein?

Jotta astian tekninen kartta laadittaisiin oikein ja täyttäisi toiminnallisen kuormituksensa, siihen on syötettävä seuraavat tiedot.

Mitä voit oppia tästä asiakirjasta?

Ruokien tekniset kartat helpottavat minkä tahansa luokan kokkien työtä. Ei ole mikään salaisuus, että monet ravintolatyyppiset laitokset sitoutuvat kouluttamaan kokkeja alusta alkaen erityiseen menuun ja kokeneeseen kokkiin viitaten. Tällaisen koulutuksen kysymys on, voiko keittiön ammattilainen kertoa aloittelijalle kaiken tarvittavan ja haluaako hän tehdä sen? Aloittelevalle kulinaariselle asiantuntijalle on paljon hyödyllisempää lukea yhteen asiakirjaan kerätyt tarkistetut tiedot. Myös kokeneille työntekijöille on hyödyllistä lukea tällainen kortti, sillä ruokalistalla on kulinaarisia tuotteita, joita tilataan kerran vuodessa, ja osa tekniikan hienouksista voi unohtua. Korttien tärkein tehtävä on kuitenkin ehdottomasti välttämättömän määrän hankkiminen ja oikea kulutus. Ja myös - herkullisin ruokalaji, jonka tarjoilija unohtaa tai keittää väärin, voi pysyvästi riistää minkä tahansa keittiön maineensa.

Keitetty keitto Naudanliha

Pakastettu naudanliha (Brasilian lantio, tuote 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, leikattu sahalla 3 kg:n paloiksi. Asettele HDPE-pusseihin (musta roskakori), solmi tiukasti ja laita pesualtaisiin. Kaada vesijohtovettä, jonka lämpötila on 25 ° C. Tarkista lämpötila uppolämpömittarilla. Vaihda kylvyssä olevaa vettä kahdesta kolmeen tuntia. Täydellisen sulatuksen jälkeen laita lihapalat 2/1 gastronorm-astioihin, 400 mm syvyyteen ja kaada astiat MAITREFOODS-lihanpehmennystuotteella 10324 tilavuuteen 3 grammaa/1 kg. Puoli tuntia maltodekstriinillä käsittelyn jälkeen laita liha kattiloihin veden kanssa suhteessa 3 osaa vettä 1 osaan lihaa, kiehauta ja keitä 5 tuntia 75 °C:n lämpötilassa. Määritä lämpötila lämpömittarilla. Anna lihan jäähtyä keittämisen päätyttyä liemessä. Saavutettuasi 20 °C:n lämpötilan pakkaa liha liemen kanssa annoksissa tyhjiöpusseihin, joiden mitat ovat 250 * 400 mm 65 mikronia, ja sulje ne kasettimenetelmällä, 50-60 grammaa kukin CAS-tiivisteellä, malli CNT-400. Sulkemisen jälkeen pussit asetetaan grilliastiaan tai gastronorm-astiaan, jossa on sous-vide-termostaatti ja niitä käsitellään 85 °C:n lämpötilassa 10 minuuttia. Tämän jälkeen pussit poistetaan ja asetetaan jäähauteeseen tai gastronorm-astiaan (vesi/jää-suhde 50/50). Jääkylvyn lämpötila = +1 °C. Jäätä on lisättävä jäähdytyksen aikana, koska kylpyhuoneen lämpötila nousee kuumien pussien takia. Jäähdytysjakso - vähintään 30 minuuttia. Pastöroinnin päätyttyä pussit pyyhitään kuivaksi rievulla ja merkitään etikettipistoolilla. Etiketissä tulee olla valmistuspäivämäärä, kokin sarjanumero - toimittaja, viimeinen käyttöpäivä. Lihan säilyvyys on 4 päivää. Varastointipaikka - keskilämpötilakammio +2 ° С.

Liemi borssille

Paista luut kattilassa kasviöljyä lisäten kullanruskeiksi. Laita kanan luut, porsaanliha ja tillin juuret kylmään veteen. Kuori bulgarialainen paprika, leikkaa se karkeaksi ja laita liemeen. Raasta valkosipuli, kääri se juustokankaaseen ja laita liemeen. Keitä 3 tuntia miedolla lämmöllä ja lisää sitten etikka, paprika ja kuumat paprikat. Tuo liemi maun mukaan ja siivilöi juustokankaan läpi.

Pampushki kastikkeella

Sekoita kaikki ainekset kulhossa tai planeettasekoittimen kulhossa. Vaivaa 15 minuuttia alhaisella nopeudella planeettasekoittimessa tai taikinasekoittimessa. Pyöritä pallot 30 grammaan ja laita syvään valurautapannuun, joka on voideltu kasviöljyllä, kuten kuvassa. Sivele maidolla. Paista 180 asteessa kombi- tai kiertoilmauunissa 20 minuuttia.

Valmista kastike - sekoita hienonnettu valkosipuli, suola, kasviöljy ja vesi.

Juurikaskvass

Laimenna tuore punajuuri vedellä suhteessa ¼. Kiehua. Viilentyä. Lisää sokeria, suolaa, sitruunahappoa suhteessa 1/10 emulsion tilavuudesta. Anna jäähtyä. Kaada jääpusseihin. Pakasta shokerissa 120 minuuttia. Säilytä pakastimessa.